gastón acurio
Gastón Acurio, nació en Lima, en 1967, y es actualmente la figura más visible del boom gastronómico peruano. Cursó la carrera de Derecho en la Universidad Complutense de Madrid, pero fueron sus estudios de Cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid y Le Cordon Bleu de París, aquellos que definirían el rumbo de su vida. Su restaurante Astrid & Gastón, fundado junto con su esposa, la alemana Astrid Gutsche, se especializó primero en cocina europea y gradualmente se introdujo en el mundo de los sabores autóctonos del Perú, con revelador éxito. Actualmente, hay restaurantes de Gastón Acurio en diversos países de Latinoamérica, Estados Unidos y Europa, y las marcas creadas por él —devotas de una cocina innovadora, que se nutre de la tradición peruana— son igualmente diversas. Sus cadenas de cebicherías La Mar, de bistrots peruanos T’anta, y de sangucherías Pasquale Hnos., han hecho que el nombre de Acurio crezca exponencialmente.
Todas las recetas del libro están contenidas en este disco. En él encontrará, además: Diferentes criterios de búsqueda para las recetas: por orden alfabético, ingrediente y número de página. Preparaciones de base. Términos de estandarización idiomática. Glosario de términos. Formato de impresión.
Además de exitoso conductor de televisión —su programa ‘Aventura culinaria’ tiene ya cinco años en el aire— es autor de decenas de libros sobre cocina peruana, y su sentido de la responsabilidad social, con proyectos como la Escuela de cocina de la Universidad laboral de Pachacútec, para jóvenes de escasos recursos, hacen de él uno de los mayores líderes de la revolución culinaria que vive el Perú.
500 años de fusión la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana
500 años de fusión la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana
.introducción
La cocina peruana tiene una larga historia. Son 5.000 años de creación y de sentimiento. 5.000 años de lucha. Primero fueron los ingredientes. Fue necesario producir las papas y los tubérculos, los cereales y los granos, el maíz y las frutas. Todo aquello que hoy constituye una de las bases de la alimentación en nuestro planeta. Luego vino el sentimiento común. Un sabor único, que reuniera el sentir de todas las razas que son el rostro actual del Perú. Así, nacieron el cebiche y el tiradito, la causa y el anticucho: así, nacieron los cientos de platos que dan forma, lenguaje y vida a las cocinas de nuestro Perú. Hoy, tras 5.000 años de historia, vivimos hermosos momentos de lucha. Unidos en un mismo ideal, los cocineros del Perú buscamos que nuestra cocina sea reconocida en todo el mundo. Estamos convencidos de que así participamos en la construcción de un nuevo Perú, más justo y próspero. Un Perú que protagonice los cambios del siglo XXI. Este libro es una humilde muestra de esa larga historia de creación y de sentimiento. De esa vibrante historia de lucha, que recién empieza.
Gastón Acurio
.la t
a tradición Somos mezcla. Cielo y profundidades, playa y montaña. Hemos recogido influencias y hemos creado nuestros sabores. Perú. Nuestros alimentos de siempre.
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.la cocina criolla 8000a. C. 3700a. C. 1492.
1535. s. XVII. 1789. 1950. 1980.
Se domestica la
Primeros
Colón llega a América
Se funda Lima.
Llegan los primeros
Revolución
Rosita Ríos,
Bernardo Roca
papa en el Perú.
indicios de
y los árabes son
Al consolidarse
africanos al Perú. En
francesa. Tras
cocinera
Rey propone
Nuestro país
siembra de
expulsados de
el Virreinato,
su dieta destacan las
ella, muchos
humilde del
la cocina
cuenta con cerca
maíz en la costa
España. La culinaria
las costumbres
harinas, los frejoles
cocineros de
populoso barrio
novoandina,
de 3.000 de las
(Chilca). Se
europea —y a través
culinarias
y las mieles, que se
la nobleza
del Rímac, se
revalorizando los
5.000 variedades
registran 55
de ella, la árabe—
europeas empiezan integrarán a nuestra
francesa llegan
convierte en
insumos y platos
de papa que se
variedades.
empieza a influir en
a sentirse en la
a América.
referente de la
autóctonos.
América.
dieta peruana.
conocen.
cocina criolla.
cocina criolla.
Llamamos criolla a nuestra cocina por ser
Sería interminable hacer una lista de los productos
Lo criollo ha ido adquiriendo una identidad propia
resultado de una fusión. La gastronomía que
y técnicas que, de un lado y otro, dieron pie al boom que hoy conocemos. Basta con apuntar
durante el siglo XX, y a partir de la década de
existía en el Perú hasta el siglo XV —la cocina prehispánica— se encontró con aquella que vino
que la cocina peruana se caracteriza por asimilar
valor por una generación de chefs que ya no mira
de Europa, al desembarcar en estas tierras los
influencias y hacerlas propias: lo europeo, lo
necesariamente hacia Europa, sino hacia adentro:
españoles. La papa se encontró con el arroz, y
africano, lo chino, lo japonés. Todo en convivencia,
hacia aquella gastronomía que se practica, hasta
nuestra cocina de hoy empezó a gestarse.
con aquella voluptuosidad propia de los peruanos.
hoy, en las cocinas más humildes del Perú.
cocina peruana. 500 años de fusión
1980, ha sido recogido y puesto nuevamente en
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Lomo saltado. La cocina criolla ha ido reinventándose. Una técnica, el salteado, y un ingrediente, el sillao, fueron introducidos al Perú por los chinos
en el siglo XIX, y se adaptaron sin problemas a una cocina criolla que hasta entonces poseía solo elementos andinos, españoles y africanos. El resultado es el lomito saltado, hoy en día plato criollo por donde se lo mire.
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14 Cau cau. El mondongo siempre ha tenido un espacio en las grandes cocinas. Buenos ejemplos de ello son los callos españoles, las tripes francesas y, por supuesto, el cau cau del Perú. La diferencia radica en la presencia de los dos ingredientes principales de la base culinaria peruana: la papa y el ají, ingredientes que serán acompañados, hacia el final, por un buen puñado de hierbabuena fresca.
Carapulcra. Las papas trozadas y puestas a secar bajo el sol de
nuestra sierra se convierten, luego de un tiempo, en maravillosos granos duros: ingrediente principal de la carapulcra, uno de los tesoros culinarios aún ocultos del Perú. Un día estará presente en las grandes mesas del mundo. Es solo cuestión de tiempo.
cocina peruana. 500 años de fusión
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.la cocina norteña 200. Aparece la civilización
1100.
s. XV.
Surge la cultura
1535. 1680.
1854.
1950.
Los incas llegan al
Francisco Pizarro
Trujillo y el valle
Se deroga la esclavitud.
Chiclayo y su puerto
mochica. Su producto de chimú, que se dedica
norte del Perú.
funda la ciudad
de Zaña, en
Miles de trabajadores
estrella, Pimentel,
bandera es el maíz. Se
al intercambio
La chicha de maíz
de Trujillo, debido
Lambayeque,
chinos (culíes) llegan
atraen inmigrantes
sabe que en la dieta del
comercial,
era ofrecida a los
a su ubicación
empiezan a cultivar
al norte como mano
italianos, chinos y
famoso Señor de Sipán
desarrollando
runas o gente del
estratégica y sus
caña de azúcar. La
de obra barata. Con el
japoneses.
los productos marinos
muchísimo la pesca
común que trabajaba
muy productivos
región se especializa
tiempo se especializan
El norte se hace
eran esenciales.
y la agricultura.
las tierras.
valles.
en este cultivo.
en cocina.
cosmopolita.
La palabra diversidad nos describe bien. No solo
Además de ser rica en biodiversidad y microclimas,
Como suele suceder, es en las picanterías, fondas
existen muchas culturas diferentes en nuestro
esta región ha visto nacer dos de las más altas
y restaurantes de lugares como Catacaos y Moche
país, sino que también hay regiones diversas,
culturas prehispánicas: la mochica y la chimú. La
donde la cocina del norte alcanza sus picos más
con identidades gastronómicas marcadas. El
herencia recibida por los norteños se expresa en
altos. Hay quienes afirman que la gastronomía más
norte peruano —vale decir, los departamentos de
una culinaria elegante que, variando de ciudad en
completa del Perú está aquí, y su entusiasmo no es
Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad— es de
ciudad, tiene como ejes la chicha de jora, el zapallo
gratuito. El reconocimiento internacional para esta
las más interesantes.
loche, la yuca y el cabrito.
región es inevitable.
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Cebiche de conchas negras. Solo hay una regla inamovible para obtener un excelente cebiche de conchas negras: que las conchas estén vivas, y que se abran justo un momento antes de la preparación. Lo demás —si debe usarse más o menos limón, rocoto o ajo— es un tema que dejo a la discreción de los comensales. gastón acurio
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Tamalitos verdes.
Choclos rallados a mano, culantro recién cosechado, equilibrio entre grasas y ají son las claves para unos buenos tamalitos verdes, tan típicos del norte del Perú... En Catacaos, Piura, estos tamalitos se sirven bañados por un jugo de cabrito estofado que nos traslada, simplemente, a otra dimensión.
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cocina peruana. 500 a帽os de fusi贸n
27 Cangrejos reventados.
Sin duda, para este plato lo mejor es utilizar cangrejos moros vivos: se los coloca en una sartén con ají, algas y —según la receta— papas o huevo. En lo personal, creo que sin el huevo puede disfrutarse mejor del ensamblaje entre ingredientes tan perfectos y en estado tan natural..., ingredientes que en este plato están soltando sus primeros jugos y sabores.
Chinguirito. Herencia de la cultura mochica, el chinguirito tiene como ingrediente central al pez guitarra, secado al sol, salado y deshilachado, antes de ser sazonado como si de un cebiche se tratara. Es frecuente encontrar este plato en el departamento de Lambayeque, sobre todo en las playas y caletas chiclayanas.
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.la cocina sureña 3500 a. C.
1752.
s. XIX.
1897.
1940.
S. XXI.
En Ichuña, Moquegua,
El clérigo arequipeño
En los valles
Aparecen
En esta
El boom gastronómico
se sitúa uno de los
Ventura Travada
moqueguanos
algunas de las
década migran
peruano impulsa la
asentamientos de
indica que en
hay hasta 130
picanterías
provincianos de
aparición de restaurantes
cazadores y recolectores
Arequipa existen
bodegas dedicadas
arequipeñas que
Arequipa a Lima,
de alta cocina en ciudades
más antiguos que
más de tres mil
a la destilación de
perduran hasta
llevando su cocina
del sur como Cusco y
conocemos.
chicherías.
pisco.
el día de hoy.
con ellos.
Arequipa.
He aquí una región gastronómica por derecho
Nuestro sur es una zona mestiza, donde la cocina
El sur peruano es una de las regiones con más
propio: el sur del Perú. Es en el sur donde la
de los incas se encontró con aquella que venía de
orgullosa identidad, y eso queda revelado en su
cultura incaica tuvo su centro, y donde los cultivos
Europa. Hoy es habitual encontrar picanterías
gastronomía. No solo está empezando a alcanzar
andinos fueron desarrollados y mejorados. De
—especie de restaurante popular— en las que se
notoriedad internacional, sino que la oferta de
hecho, la diversidad de ingredientes que pueden
brinda con la ancestral chicha de jora y se sirven
restaurantes de alta cocina en ciudades como
utilizarse hoy en la gastronomía nacional y las
potajes de larga data que contienen siempre, en
Cusco y Arequipa crece exponencialmente, y su
múltiples opciones que un ama de casa peruana
cordial convivencia, algún aporte hispano. La
aprovechamiento de los insumos del lugar, antes
encuentra al ir al mercado tienen que ver en gran
diversidad es tal que solo en Arequipa hay muchos
relegados, abre un verdadero camino para el
parte con lo que se forjó aquí.
chupes (sopas) diferentes para cada día de la semana.
desarrollo gastronómico.
cocina peruana. 500 años de fusión
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Solterito.
Una de las pocas ensaladas tradicionales del recetario peruano. Papas, aceitunas negras, choclo, habas verdes, rocoto, cebolla, tomate y queso fresco: estos son todos los ingredientes de bandera de la cocina tradicional arequipeña, ensamblados perfectamente en esta ensalada, que resulta, además de todo, fresquísima.
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Chupe de camarones. No es lo mismo un bisque d’ecrevisses
francés que un chupe de camarones peruano... El coral del camarón de río peruano tiene un sabor más profundo. El ají panca —en algunos casos combinado con otros ajíes— y las notas andinas del huacatay le otorgan un matiz inconfundible. Finalmente, la contundencia de la cocina peruana se hace presente con el choclo, la papa y el huevo. Todo esto hace del chupe uno de nuestros platos emblema.
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.la cocina marinera 2600 a. C. s. XVI. 1566.
1630.
1820.
1947. s. XXI.
Aparece la
Los españoles
Se establece el sistema
El religioso
Aparece una de
Se aprueba el
Cebicherías
civilización Caral, en
traen al Perú el
de gobierno virreinal,
e historiador
las primeras
proyecto de
peruanas como
el valle de Supe, que
limón y la cebolla.
y se ordena que el mar
Bernabé Cobo
menciones de la
las 200 millas
Segundo Muelle y
consume anchoveta,
El pescado se
—antes controlado
narra que el puerto
palabra cebiche,
intangibles de
La Mar inauguran,
sardina, corvina,
consume macerado
según curacazgos—
del Callao es el
en una canción
mar peruano
con éxito,
bagre, machas y
en limón durante
sea propiedad de todos
más frecuentado
popular llamada
para los
sucursales en el
choros.
varias horas.
los pueblos.
de América del Sur.
La chicha.
peruanos.
extranjero.
La nuestra es una antigua historia de mar. Hay
Nuestra cocina marinera, sin embargo, fue
Relegada hasta la década de 1980 a la categoría
ceramios que muestran las actividades pesqueras
marcada por la llegada de los españoles al
de restaurante de atención pobre y calidad
de los peruanos antiguos; y la pesca artesanal
Perú, en el siglo XVI. Con ellos llegó el limón, y
intermitente, la cebichería ha logrado ser, gracias
que se hace a bordo de los famosos caballitos de
con el limón arribó la cebolla, y con ambos, el
al esfuerzo de algunos chefs, una institución
totora, en el norte, se viene practicando del mismo
cebiche peruano... Ha sido el tiempo el que ha
que bien podría convertirse en una industria.
modo hace milenios probablemente. Se sabe que
convertido este humilde plato de pescadores en
La cebichería integrará las muchas técnicas e
tanto el Señor de Sipán, hacia el 2600 a. C., como el
uno de los productos gastronómicos nacionales
insumos aún desaprovechados de nuestra cocina, y
mismo inca, en el siglo XV, tenían al pescado fresco
más importantes y con mayores posibilidades de
así será una real oportunidad de desarrollo para el
como parte importante de su dieta.
exportación.
hombre de mar peruano.
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a
Cebiche de corvina.
El cebiche ha cambiado desde la década de 1970, cuando el pescado se maceraba en limón durante horas... Hoy lo preparamos en pocos segundos y con pocos ingredientes: limón, para exaltar las cualidades de una corvina naturalmente perfecta; ají limo, que aporta más aroma que picor; y cebolla roja, que da balance. Puede usarse algún otro condimento, pero esto dependerá del sentir de cada cocinero.
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43 Aguadito de conchas.
Esta es una de las muchas versiones de una sopa que originalmente tiene al pollo como ingrediente principal. Hay también aguadito de choros, de corvina y, en general, de todos los pescados y mariscos... Últimamente, los cocineros buscamos que este plato evolucione: podemos apreciar el conjunto en su estado más bello si, en el hervor final, el arroz no se quiebra. Creemos que vamos en el camino correcto, pero será el pueblo quien tenga la última palabra.
Jalea. Todas
las grandes cocinas tienen una manera de freír y una palabra para nombrarla. Chicharrón es el nombre que usamos los peruanos, y asociamos nuestros chicharrones a condimentos o salsas ácidas que cortan magistralmente la materia grasa. Hay chicharrón de pescado y mariscos en esta jalea, uno de los platos favoritos de los peruanos en torno a una mesa cebichera.
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Tiradito criollo. Quizá porque el corte recuerda a un carpaccio italiano o un sashimi japonés, muchos, al conocer nuestra cocina, prefieren el tiradito al cebiche... Este es un plato auténticamente peruano cuyo gran atractivo es su ligereza de estructura y la profundidad de sus sabores. Muy pronto será una de las estrellas más luminosas de la cocina mundial.
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Parihuela. La sopa de los pescadores peruanos no tiene en verdad muchas reglas. Solo el ají como base de sabor, los frutos del mar más humildes y a la vez más frescos, y una cocción pausada y sin sobresaltos... El resto —los detalles— es simplemente una manera conmovedora de revelar la personalidad de quien cocina. gastón acurio
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.la cocina chifa 1849. 1850. 1860. 1878. 1920.
1940. 1970.
1990.
Llegan los
Aparecen
Gran parte de los
Los miembros
Los chifas adquieren
Los chifas
Las políticas
Los chifas vuelven a
primeros
las primeras
chinos ha concluido
de la colonia
importancia y
se extienden
gubernamentales
adquirir renombre,
inmigrantes chinos fondas
sus contratos
china empiezan
renombre, gracias
por toda
imponen restricciones
gracias, en parte,
al puerto del
de trabajo y
a establecerse
al interés del
Lima.
a la importación de
al impulso de la
Callao. Se estima
se asientan
en las
gobierno chino y de
productos. Muchos
municipalidad
que hasta 1874
definitivamente
inmediaciones de
las asociaciones
chifas deben cerrar
de Lima y a la
arribaron cerca de
en las costas
la calle Capón.
culturales peruanas.
ante la falta de
remodelación del
noventa mil.
peruanas.
insumos.
Barrio Chino.
chinas.
La historia de una cocina constituye, también,
Cabe imaginar la escena de un chino de primera o
La tenacidad de los inmigrantes chinos, así como
la historia de un país. Quizá el término chifa
segunda generación, tradicionalmente aficionado a la
su aguzado sentido comercial, hicieron que
(probablemente de chi fan, ‘a comer’) no hubiera
cocina, casado con una peruana de buena sazón. En
sus establecimientos adquirieran el merecido
asomado nunca al vocabulario peruano si en
la cocina de aquel hogar, así como en las humildes
reconocimiento que al principio les fue esquivo.
1849 no se hubiera dado la primera gran oleada
fondas que a mediados del siglo XIX ofrecían comida
Tratada inicialmente por las clases altas como
migratoria china al Perú. Los chinos vinieron
barata a los peruanos, empezó un proceso de
comida de segundo orden, la gastronomía
para trabajar en las haciendas de la costa, en
mestizaje que cambió nuestra gastronomía para
chino-peruana ha llegado a ser considerada,
condiciones realmente duras, y terminaron
siempre. El gusto nacional acabó rindiéndose a los
especialmente en los últimos veinte años, como
fundando una de las cocinas más auténticamente
nuevos sabores y técnicas, como el famoso “saltado”,
una de las más altas del Perú, y con razón. La
peruanas que hay.
hoy indispensable en la cocina peruana.
evidencia está a la vista de todos.
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Cebiche chifa. Cuando lo descubrí en el chifa Royal —uno de los mejores de Lima—, pensé que era una traviesa y muy lograda interpretación oriental de nuestro cebiche. Para mi sorpresa, Félix, talentoso jefe de cocina, me confesó que la receta era china... Se trata de un plato formidable, que podría inspirar una nueva generación de cebiches influenciados por nuestros queridos sabores orientales. gastón acurio
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Wantanes rellenos de mariscos. La cocina está hecha
de recuerdos, y el de nuestros padres llevándonos al chifa, a comer en familia, es de los más conmovedores. Sin embargo, en los crujientes wantanes de la infancia, la minúscula porción de carne de ave era siempre opacada por la salsa de tamarindo. Y en esas andamos con esta receta, tratando de arreglar nuestro pasado. Porque los peruanos llevamos el wantán en nuestro corazón.
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.la cocina nikkei 1613. 1899.
1924.
1942.
1967.
1970. 1982.
El censo de
Ante la disminución
Los japoneses
Segunda Guerra
Se inaugura La
En esta década
Rosita Yimura, una
Lima arroja la
de la presencia
compran los
Mundial: el gobierno
Buena Muerte,
aparecen
de las grandes
cifra de veinte
china en los campos
primeros
peruano rompe
en Barrios Altos,
restaurantes
representantes
japoneses
peruanos, empieza
restaurantes
relaciones diplomáticas
Lima. Es uno
emblemáticos
de la cocina
viviendo en la
la oleada migratoria
de los antiguos
con el Japón. Muchos
de los primeros
como el Matsuei y
nikkei, abre un
capital.
japonesa. La mayoría
inmigrantes chinos
japoneses son
restaurantes
el Costanera 700.
restaurante en el
viene de Okinawa.
e italianos.
deportados del Perú.
nikkei.
Callao.
Este es un ejemplo notable de la facilidad de
Trabajadores casi por definición, los japoneses
El paso del tiempo y la aparición de restaurantes
nuestra cocina para incorporar sin problemas
y sus hijos progresaron rápidamente en nuestro
como el de la famosa Rosita Yimura y otros que
nuevos elementos a su repertorio. Venidos a inicios
país, y compraron restaurantes o inauguraron
llegaron a alcanzar renombre internacional, como
del siglo XX como mano de obra barata para el
los suyos propios. Ofrecían comida peruana a la
el Matsuei y el Costanera 700 —con figuras como
campo, nostálgicos de sus sabores de siempre,
que añadían toques de miso o de sillao japonés.
Toshiro Konishi y Humberto Sato al mando—,
los japoneses se adaptaron a los insumos que
Como sucedió con los restaurantes de los chinos,
han logrado que los peruanos atesoremos estos
encontraron aquí y, sin proponérselo, iniciaron una
su comida fue muy apreciada por los comensales
sabores que ya son nuestros. Porque lo nikkei es
nueva cocina. Apareció, entonces, lo nikkei.
peruanos, aunque silenciosamente primero.
japonés, pero también peruano. Muy peruano.
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Tiradito Sato. Fue en la década de 1980 que la cocina nikkei adquirió fama internacional, gracias al trabajo de Humberto Sato, cocinero peruano hijo de japoneses que supo darle a su restaurante, el Costanera 700, el nivel necesario. Hoy, su hijo Yakir, cocinero y poeta, tiene la misión de adentrarse aún más en el buen camino de su padre. Lo logrará, estamos seguros.
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Caracoles a la miel. Quizá soy cocinero gracias a los sábados
inolvidables de mi infancia. Cada sábado mi padre nos llevaba a algún nuevo restaurante que su actividad política le permitía descubrir. Cierta vez probé los caracoles al sillao, en el Ah Gusto. Su dueño, Augusto, regenta hasta hoy con diligencia japonesa su restaurante del Callao. Larga cocción, frescura absoluta de nuestro inmenso caracol marino y vigilancia constante de la ebullición: tres requisitos para el éxito de este plato.
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.los p
N
s productos Nacen bajo este sol, crecen en esta tierra. Son parte de nuestros platos. Son parte nuestra. Estuvieron aquĂ desde siempre y hoy asombran al mundo. Nuestros ingredientes.
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69
.el ají amarillo el ADN del sabor peruano
Lo hemos dicho mil veces. Para nosotros, el ají amarillo es el producto emblema más importante del Perú. Gracias a él hay un sabor único, inimitable, detrás de nuestra cocina: pensemos en la causa, el cau cau, la salsa huancaína, el sudado, el tiradito, el tacu tacu, el ají de gallina... Con su sola presencia podríamos hacer cocina peruana en cualquier lugar del mundo, siempre variada y fiel. Con su imagen radiante podríamos enviar el mensaje Perú, lleno de frescura y originalidad. Sin embargo, aunque parezca increíble, el ají amarillo —el ADN de nuestra cocina, el producto que los peruanos llevamos en lo más profundo del corazón, a veces sin saberlo— no está incluido en la lista de productos de bandera del Perú, planteada por el gobierno. Confusiones entre peruanos: tarea aún por resolver.
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.el ají mirasol el ají amarillo que duerme bajo el sol
Cuando uno viaja por las sierras cercanas a Huaral, al norte de Lima, las explanadas de ajíes amarillos secándose pausadamente al sol resultan un espectáculo fascinante. Tras el secado se obtiene un ají seco, concentrado en aromas y azúcares. Los peruanos lo llamamos ají mirasol. Como sucede con el otro ají secado al sol —el ají panca—, este no es usado en el mundo de los crudos, pero en el terreno del guiso, de la cocina a fuego lento, de la gastronomía regional más profunda, sabe moverse con elegancia natural. Los matices únicos que encierra este ají lo convierten en uno de los cinco ingredientes esenciales para construir el sabor peruano.
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norte chico
78 Desayuno del Norte Chico. Tamales
de Supe, puerto pesquero norteño. Chicharrones de chancho de Huaral, valle de inmensa fertilidad. Salchicha de Huacho —especiada, jugosa, rústica— combinada con huevos frescos de gallina casera. Así es el desayuno en el norte chico del Perú. Generoso, vigoroso y resistente a cualquier tendencia nueva. Imperturbable, como sus gentes.
Tamales criollos. No todos los tamales llevan ají mirasol: yo diría
que son más bien los de la costa los que recurren principalmente a él. Sin embargo, en algunos rincones de la sierra central podemos encontrar tamales como estos, en los que la calidad del maíz andino, unida al ají mirasol, da como resultado una textura de extraordinaria suavidad, una profundidad única en el aroma.
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81
.el ají limo y sus compañeros de un mundo crudo
De todos los ajíes peruanos, para muchos el ají limo es el que reina en el cebiche. Tras su picor endemoniado se esconde un aroma profundo, silvestre, ligeramente cítrico, que empata perfectamente con el ácido de la “leche de tigre” y con el salvaje sabor de los pescados peruanos. Por eso, el ají limo —y sus primos hermanos: el ají arnaúcho y el ají mochero— es el predilecto de los maestros cebicheros a lo largo de la costa peruana. De él rescatan su aroma esencial, conscientes, por un lado, de que su picor puede desbalancear sus platos y, por otro, de que el peruano ama el picante. Siempre habrá, por tanto, abundante ají limo molido en la mesa, para quien guste inmolarse.
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123
.la quinua, la kiwicha y otros granos por descubrir
El Perú es un país deliciosamente complejo y diverso. La costa peruana, un largo desierto ocasionalmente interrumpido por valles fértiles, regados por ríos que descienden de los Andes. Las serranías, de difícil geografía y clima. La selva, con sus tesoros y sus retos. Todo esto sumado a diversos microclimas, que favorecen el crecimiento de la inmensa variedad de ingredientes que construyen nuestra gastronomía. En la costa, por ejemplo, la quinua, la kiwicha y los diversos cereales andinos no eran consumidos hasta hace poco. Ha sido gracias a la influencia de la cocina novoandina, fundada por Bernardo Roca Rey y Cucho La Rosa, que estos ingredientes se han integrado a la gastronomía costeña y de todo el país..., y con ello a las propuestas de las nuevas generaciones de cocineros.
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Quinua atamalada. Paradójicamente, esta receta de quinua es elaborada con maestría por una cocinera costeña, hija pura del criollismo, el que por lo general está de espaldas al Ande. El día en que doña Teresa Izquierdo la preparó en el programa de televisión que conduzco fue revelador. Allí comprendí que las verdades con las que convivimos tienen siempre un rostro oculto, solo revelable con la curiosidad que todos los cocineros debemos cultivar. cocina peruana. 500 años de fusión
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Tabulé de kiwicha y conchas. La kiwicha es un grano finísimo, proveniente de una hermosa planta andina que en otros países se conoce como amaranto. Con ella se puede empanizar un pescado, hacer suculentas barras energéticas de enorme valor nutricional, crear un postre de alta factura y, cómo no, idear alguna travesura, como esta, en que la tradición foránea y un producto marino se ensamblan a la perfección. gastón acurio