REPOSTERÍA CON ASTRID DELICIAS PASO A PASO
Autor: Astrid Gutsche © Astrid Gutsche Derechos cedidos para esta edición a Punto y Coma Editores S. A. C. Desarrollo editorial: Edición central: Raúl Castro Edición: Hirka Roca-Rey Edición adjunta: Karina Villalba Redacción: Rosa Chávez Cuidado de edición: Pilar Garavito Edición de diseño: Claudia Burga-Cisneros Diseño: Veruzka Noriega Diagramación: Nancy Salazar Edición de fotografía: Giovanna Fernández Fotografía: José Cáceres, Joselyn D’Angelo Producción de fotografía: María del Carmen Alarcón Estilismo: Patricia Nagamine Retoque de fotografía: Quimera Digital Gerente de producto: Renzo Mariátegui Jefe de producto: Kelly More Empresa editorial titular del proyecto: Punto y Coma Editores S. A. C. Jr. Lampa 659, Lima 1. Primera edición: 2013 Tiraje: 17,000 ejemplares ISBN del presente tomo: 978-612-300-302-9 Registro de proyecto editorial: 31501001300496 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2013 – 08920 La presente edición se terminó de imprimir en el mes de julio del año 2013 en los talleres gráficos de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima 1, Perú
Repostería con
Astrid
Delicias paso a paso
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presentación Al igual que la cocina peruana, la repostería vive actualmente un nuevo comienzo. Tanto así, que en algunos de estos novedosos y modernos restaurantes que invaden la capital, podemos encontrar postres que se habían perdido a través del tiempo. Hoy, vuelven a brillar dulces como el ranfañote, el arroz zambito, el champús o incluso el huevo chimbo. Si no los encontramos en su forma tradicional, entonces sirven de inspiración para preparaciones más modernas que no se quieren desprender totalmente de su raíz. ¡Y qué divertido es jugar con las recetas y usar la imaginación para combinar tradición con innovación! Es importante dominar unas cuantas técnicas –sean antiguas o recientes– y respetar la esencia misma del postre sin desnaturalizarlo. Luego, cuando ya creamos haber dominado el arte mismo de la receta, podemos, sin miedo, aventurarnos y añadir algo nuestro, que nos haga soñar, que de repente nos regrese a nuestro pasado o, todo lo contrario, sume algo diferente y sea rebelde fruto de nuestras ganas de cambiar o reinventar. Finalmente, se trata de balancear, de explorar texturas distintas, de buscar sabores que se complementen, de realzar, de embellecer y concebir magia con identidad propia. Y recuerde: las recetas son solo una simple fuente de inspiración que debe dar seguridad y libertad para volar y crear algo nuevo y único. ¡Suerte! Astrid Gutsche
Astrid
utensilios Balanza
Molde con hueco de 24 cm de diámetro
Molde para pye de 23 cm de diámetro
Paleta para chocolate
Molde de 24 cm de diámetro
Rodillo de 40 cm de largo
Aro de metal de 24 cm de diámetro
Batidor y espátula
Termómetro
Astrid
Base de silicona para horno
Molde para cupcakes, de seis unidades
Manga de silicona para decorar, con 3 boquillas
2
Queque inglĂŠs
Astrid
ReposterĂa con Astrid. Delicias paso a paso
Queque 125 g mantequilla sin sal, en trozos 60 g azúcar en polvo ralladura de 1 naranja ralladura de 2 limones 3 yemas 32 ml leche fresca 32 ml crema de leche 144 g harina sin preparar 2 g polvo para hornear 1 g sal 2 claras 62 g azúcar blanca 94 g fruta confitada 94 g pasas negras 1 1/2 cdtas. vainilla 1 cda. ron rubio Glasé al ron 1 clara 250 g azúcar en polvo 5 gotas de jugo de limón 2 cdas. ron rubio 50 g brillo neutro 1 cda. frutas confitadas 1 cdta. pasas negras 1 damasco en mitades 1 higo seco en mitades 3 pecanas en mitades 1
3
2
porciones
ingredientes
4
5
preparación Queque
1. Con una batidora eléctrica, bata la mantequilla hasta que esté cremosa. Agregue el azúcar en polvo y las ralladuras de naranja y de limón, y siga batiendo. Añada las yemas una por una, la leche y la crema de leche, bata hasta integrar.
Eche la harina, el polvo para hornear y la sal cernidos, y con una espátula de silicona, mezcle en forma envolvente. 2. Bata las claras a punto nieve con una batidora eléctrica. Añada el azúcar blanca en forma de lluvia y continúe batiendo hasta lograr un merengue liso
y brilloso. Incorpore a la mezcla anterior e integre en forma envolvente, con la espátula de silicona. Eche la fruta confitada, las pasas, la vainilla y el ron, y mezcle con cuidado. 3. Vierta la preparación en el molde con hueco de 24 centímetros, engrasado y
enharinado. Lleve al horno a 180 °C por una hora. Retire, deje enfriar y desmolde el queque inglés. Reserve.
Glasé al ron
4. Con un batidor de mano, bata el azúcar en polvo y la clara hasta integrar. Vierta el jugo de limón y el ron,
y continúe batiendo hasta integrar. 5. Vierta el glasé al ron sobre el queque caliente y deje secar. Decore con los frutos secos pintados con una ligera capa de brillo neutro.
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Granizado de lim贸n con hierbabuena y espumante
3
Astrid
Reposter铆a con Astrid. Delicias paso a paso
Almíbar y granizado 1.300 ml agua 600 g azúcar blanca 3 manzanas verdes sin piel, en cubos de 0,5 cm 140 g ramas de hierbabuena 40 g muña picada jugo de 20 limones Caramelo de glucosa 30 g glucosa Armado 360 ml vino
porciones
ingredientes espumante
1
2
3
preparación Almíbar y granizado
1. Ponga el agua y el azúcar en una olla. Lleve a fuego medio y haga hervir de tres a cinco minutos, hasta que espese ligeramente. Baje el fuego, añada la manzana y
cocine hasta que hierva nuevamente y la manzana quede translúcida. Retire del fuego, cuele el almíbar y reserve la manzana confitada. Añada la hierbabuena al almíbar, deje reposar tapado durante 15 minutos, hasta
obtener una infusión, y cuele. Agregue la manzana confitada, la muña y el jugo de limón, y mezcle. Lleve al congelador en un taper hemético de un día para el otro. 2. Caramelo de glucosa: En tanto, esparza la
glucosa sobre un silpat y lleve al horno a 170 °C durante 10 minutos. Retire, jale el caramelo con la mano, sepárelo en trozos y deles la forma que usted desee. Deje enfriar los caramelos.
Armado
3. Retire el granizado del refrigerador, ráspelo y distribúyalo en copas. Vierta el vino espumante helado encima y decore con el caramelo. Sirva.
12
4
Barquillitos de coco
Astrid
ReposterĂa con Astrid. Delicias paso a paso
Barquillitos 50 g mantequilla sin sal 225 g azúcar en polvo 180 g claras de huevo 180 g coco rallado Chocolate temperado 1 kg cobertura de chocolate bitter picada 1
3
2
4
unidades
ingredientes
50
5
preparación Barquillitos
1. Bata con una batidora eléctrica la mantequilla hasta que esté cremosa. Añada el azúcar en polvo y siga batiendo hasta integrar. Eche las claras y el coco, y mezcle. Ponga en un envase hermético y lleve al refrigerador por cinco horas. 2. Retire, extienda la
preparación sobre la base de silicona y, con ayuda de una cuchara, forme círculos de nueve centímetros de diámetro y un centímetro de grosor. Lleve al horno a 170 °C durante 10 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Retire. 3. Con ayuda del mango de una cuchara de madera,
enrolle en forma de cilindro los círculos calientes y asegure bien. Deje enfriar y reserve dentro de un envase hermético.
Chocolate temperado
4. En un bol, derrita la cobertura de chocolate bitter en baño María. Retire
el bol del baño y vierta dos tercios de la cobertura derretida sobre una superficie de mármol seca y fría, y extienda con ayuda de una espátula ancha, hasta que alcance los 27 °C. Regrese al bol y mezcle con el tercio de cobertura que quedó hasta que llegue a los 31 o 32 °C. Si es necesario,
lleve nuevamente a baño María hasta que logre la temperatura indicada. 5. Bañe los extremos de los barquillos con el chocolate temperado. Deje enfriar sobre una rejilla y sirva.
5
Muffins de zanahoria
Astrid
ReposterĂa con Astrid. Delicias paso a paso
unidades
ingredientes
Muffins 6 huevos 326 g azúcar blanca 384 ml aceite vegetal 484 g harina sin preparar 12 g polvo para hornear 8 g bicarbonato 1/2 cdta. sal 4 g canela en polvo 2 cdtas. vainilla 464 g zanahoria rallada 80 g pecanas tostadas, picadas Decoración 150 g azúcar en polvo 1
2
preparación Muffins
1. Con un batidor de mano, bata los huevos y el azúcar hasta que la mezcla tome un color ligeramente claro. Añada el aceite vegetal y mezcle. Cierna la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato, la
sal y la canela, añádalos y revuelva hasta obtener una masa homogénea. Incorpore la vainilla, la zanahoria y las pecanas, e integre. 2. Eche la masa en el molde para muffins, hasta llenar tres cuartos de su
capacidad. Lleve al horno a 170° C de 15 a 20 minutos aproximadamente. Para comprobar la cocción, introduzca un palito en el centro de cada muffin: si sale limpio, entonces está listo. Retire del horno y deje enfriar.
Decoración
3. Decore los muffins de zanahoria con el azúcar en polvo o glasé. Si desea, corónelos con chips de zanahoria.
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