Astriddulces

REPOSTERÍA CON ASTRID DELICIAS PASO A PASO

Autor: Astrid Gutsche © Astrid Gutsche Derechos cedidos para esta edición a Punto y Coma Editores S. A. C. Desarrollo editorial: Edición central: Raúl Castro Edición: Hirka Roca-Rey Edición adjunta: Karina Villalba Redacción: Rosa Chávez Cuidado de edición: Pilar Garavito Edición de diseño: Claudia Burga-Cisneros Diseño: Veruzka Noriega Diagramación: Nancy Salazar Edición de fotografía: Giovanna Fernández Fotografía: José Cáceres, Joselyn D’Angelo Producción de fotografía: María del Carmen Alarcón Estilismo: Patricia Nagamine Retoque de fotografía: Quimera Digital Gerente de producto: Renzo Mariátegui Jefe de producto: Kelly More Empresa editorial titular del proyecto: Punto y Coma Editores S. A. C. Jr. Lampa 659, Lima 1.

Primera edición: 2013 Tiraje: 17,000 ejemplares ISBN del presente tomo: 978-612-300-302-9 Registro de proyecto editorial: 31501001300496 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2013 – 08920 La presente edición se terminó de imprimir en el mes de julio del año 2013 en los talleres gráficos de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima 1, Perú

Repostería con

Astrid

Delicias paso a paso

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presentación Al igual que la cocina peruana, la repostería vive actualmente un nuevo comienzo. Tanto así, que en algunos de estos novedosos y modernos restaurantes que invaden la capital, podemos encontrar postres que se habían perdido a través del tiempo.

Hoy, vuelven a brillar dulces como el ranfañote, el arroz zambito, el champús o incluso el huevo chimbo.

Si no los encontramos en su forma tradicional, entonces sirven de inspiración para preparaciones más modernas que no se quieren desprender totalmente de su raíz. ¡Y qué divertido es jugar con las recetas y usar la imaginación para combinar tradición con innovación!

Es importante dominar unas cuantas técnicas –sean antiguas o recientes– y respetar la esencia misma del postre sin desnaturalizarlo. Luego, cuando ya creamos haber dominado el arte mismo de la receta, podemos, sin miedo, aventurarnos y añadir algo nuestro, que nos haga soñar, que de repente nos regrese a nuestro pasado o, todo lo contrario, sume algo diferente y sea rebelde fruto de nuestras ganas de cambiar o reinventar.

Finalmente, se trata de balancear, de explorar texturas distintas, de buscar sabores que se complementen, de realzar, de embellecer y concebir magia con identidad propia.

Y recuerde: las recetas son solo una simple fuente de inspiración que debe dar seguridad y libertad para volar y crear algo nuevo y único. ¡Suerte!

Astrid Gutsche

Astrid

utensilios Balanza

Molde con hueco de 24 cm de diámetro

Molde para pye de 23 cm de diámetro

Paleta para chocolate

Molde de 24 cm de diámetro

Rodillo de 40 cm de largo

Aro de metal de 24 cm de diámetro

Batidor y espátula

Termómetro

Astrid

Base de silicona para horno

Molde para cupcakes, de seis unidades

Manga de silicona para decorar, con 3 boquillas

2

Queque inglĂŠs

Astrid

ReposterĂ­a con Astrid. Delicias paso a paso

Queque  125 g mantequilla sin sal, en trozos  60 g azúcar en polvo  ralladura de 1 naranja  ralladura de 2 limones  3 yemas  32 ml leche fresca  32 ml crema de leche  144 g harina sin preparar  2 g polvo para hornear  1 g sal  2 claras  62 g azúcar blanca  94 g fruta confitada  94 g pasas negras  1 1/2 cdtas. vainilla  1 cda. ron rubio Glasé al ron  1 clara  250 g azúcar en polvo  5 gotas de jugo de limón  2 cdas. ron rubio  50 g brillo neutro  1 cda. frutas confitadas  1 cdta. pasas negras  1 damasco en mitades  1 higo seco en mitades  3 pecanas en mitades 1

3

2

porciones

ingredientes

4

5

preparación Queque

1. Con una batidora eléctrica, bata la mantequilla hasta que esté cremosa.

Agregue el azúcar en polvo y las ralladuras de naranja y de limón, y siga batiendo.

Añada las yemas una por una, la leche y la crema de leche, bata hasta integrar.

Eche la harina, el polvo para hornear y la sal cernidos, y con una espátula de silicona, mezcle en forma envolvente.

2. Bata las claras a punto nieve con una batidora eléctrica. Añada el azúcar blanca en forma de lluvia y continúe batiendo hasta lograr un merengue liso

y brilloso. Incorpore a la mezcla anterior e integre en forma envolvente, con la espátula de silicona. Eche la fruta confitada, las pasas, la vainilla y el ron, y mezcle con cuidado.

3. Vierta la preparación en el molde con hueco de 24 centímetros, engrasado y

enharinado. Lleve al horno a 180 °C por una hora. Retire, deje enfriar y desmolde el queque inglés. Reserve.

Glasé al ron

4. Con un batidor de mano, bata el azúcar en polvo y la clara hasta integrar. Vierta el jugo de limón y el ron,

y continúe batiendo hasta integrar.

5. Vierta el glasé al ron sobre el queque caliente y deje secar. Decore con los frutos secos pintados con una ligera capa de brillo neutro.

8

Granizado de lim贸n con hierbabuena y espumante

3

Astrid

Reposter铆a con Astrid. Delicias paso a paso

Almíbar y granizado  1.300 ml agua  600 g azúcar blanca  3 manzanas verdes sin piel, en cubos de 0,5 cm  140 g ramas de hierbabuena  40 g muña picada  jugo de 20 limones Caramelo de glucosa  30 g glucosa Armado  360 ml vino

porciones

ingredientes espumante

1

2

3

preparación Almíbar y granizado

1. Ponga el agua y el azúcar en una olla. Lleve a fuego medio y haga hervir de tres a cinco minutos, hasta que espese ligeramente. Baje el fuego, añada la manzana y

cocine hasta que hierva nuevamente y la manzana quede translúcida. Retire del fuego, cuele el almíbar y reserve la manzana confitada. Añada la hierbabuena al almíbar, deje reposar tapado durante 15 minutos, hasta

obtener una infusión, y cuele. Agregue la manzana confitada, la muña y el jugo de limón, y mezcle.

Lleve al congelador en un taper hemético de un día para el otro.

2. Caramelo de glucosa: En tanto, esparza la

glucosa sobre un silpat y lleve al horno a 170 °C durante 10 minutos. Retire, jale el caramelo con la mano, sepárelo en trozos y deles la forma que usted desee. Deje enfriar los caramelos.

Armado

3. Retire el granizado del refrigerador, ráspelo y distribúyalo en copas.

Vierta el vino espumante helado encima y decore con el caramelo. Sirva.

12

4

Barquillitos de coco

Astrid

ReposterĂ­a con Astrid. Delicias paso a paso

Barquillitos  50 g mantequilla sin sal  225 g azúcar en polvo  180 g claras de huevo  180 g coco rallado Chocolate temperado  1 kg cobertura de chocolate bitter picada 1

3

2

4

unidades

ingredientes

50

5

preparación Barquillitos

1. Bata con una batidora eléctrica la mantequilla hasta que esté cremosa. Añada el azúcar en polvo y siga batiendo hasta integrar.

Eche las claras y el coco, y mezcle. Ponga en un envase hermético y lleve al refrigerador por cinco horas.

2. Retire, extienda la

preparación sobre la base de silicona y, con ayuda de una cuchara, forme círculos de nueve centímetros de diámetro y un centímetro de grosor. Lleve al horno a 170 °C durante 10 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Retire.

3. Con ayuda del mango de una cuchara de madera,

enrolle en forma de cilindro los círculos calientes y asegure bien. Deje enfriar y reserve dentro de un envase hermético.

Chocolate temperado

4. En un bol, derrita la cobertura de chocolate bitter en baño María. Retire

el bol del baño y vierta dos tercios de la cobertura derretida sobre una superficie de mármol seca y fría, y extienda con ayuda de una espátula ancha, hasta que alcance los 27 °C. Regrese al bol y mezcle con el tercio de cobertura que quedó hasta que llegue a los 31 o 32 °C. Si es necesario,

lleve nuevamente a baño María hasta que logre la temperatura indicada.

5. Bañe los extremos de los barquillos con el chocolate temperado. Deje enfriar sobre una rejilla y sirva.

5

Muffins de zanahoria

Astrid

ReposterĂ­a con Astrid. Delicias paso a paso

unidades

ingredientes

Muffins  6 huevos  326 g azúcar blanca  384 ml aceite vegetal  484 g harina sin preparar  12 g polvo para hornear  8 g bicarbonato  1/2 cdta. sal  4 g canela en polvo  2 cdtas. vainilla  464 g zanahoria rallada  80 g pecanas tostadas, picadas Decoración  150 g azúcar en polvo 1

2

preparación Muffins

1. Con un batidor de mano, bata los huevos y el azúcar hasta que la mezcla tome un color ligeramente claro. Añada el aceite vegetal y mezcle. Cierna la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato, la

sal y la canela, añádalos y revuelva hasta obtener una masa homogénea.

Incorpore la vainilla, la zanahoria y las pecanas, e integre.

2. Eche la masa en el molde para muffins, hasta llenar tres cuartos de su

capacidad. Lleve al horno a 170° C de 15 a 20 minutos aproximadamente.

Para comprobar la cocción, introduzca un palito en el centro de cada muffin: si sale limpio, entonces está listo. Retire del horno y deje enfriar.

Decoración

3. Decore los muffins de zanahoria con el azúcar en polvo o glasé. Si desea, corónelos con chips de zanahoria.

3

20