El reconocimiento internacional de nuestra gastronomía es motivo de orgullo para los peruanos. Sin embargo, si tuviéramos que elegir entre nuestras delicias más representativas, sin duda, el cebiche sería galardonado como nuestro plato de bandera. Inspirados por ello, El Comercio les presenta su nuevo coleccionable Cebiches, una recopilación de las mejores recetas que existen de esta maravilla culinaria. Esta práctica guía está dividida en dos secciones: Cebiches peruanos y Cebiches fusión. En cada una de ellas, usted encontrará recetas tradicionales, modernas y de fusión; es decir, no solo sabrá cómo preparar el típico cebiche de pescado, sino también descubrirá cómo elaborar las variaciones del mismo con mariscos, vegetales y otras carnes. De esta manera, aprenderá más sobre la preparación de carpaccios, tiraditos, leche de tigre, entre otros. En sus manos, tiene las recetas de los cocineros más reconocidos de nuestra gastronomía. Gracias a sus tips, recomendaciones y sugerencias, se convertirá en un verdadero experto en pescados que siempre sorprenderá a su familia en la mesa.
Buen provecho,
Francisco Miró Quesada Rada Director de El Comercio
ingredientes
Reglas de oro El cebiche es un plato que se come al momento, inmediatamente después de preparado, pues así se sentirá la frescura de la carne del pescado y todos los sabores en su punto.
El pescado
El limón
La cebolla
Mariscos
Ajíes
Para preparar cebiches o tiraditos, lo más importante es que el pescado sea fresco, del día. Ideales son aquellos de carne blanca, sabor suave y textura firme. Los peces de mares cálidos y tibios, los peces de peña, entre otros, pertenecen a esa clase.
Utilice los de color verde. Córtelos siempre en el momento. Exprímalos uno por uno y hasta la mitad, así evitará extraer el gusto amargo que tienen en la piel.
Córtela a la pluma, lávela bien, con agua fría, para que no tenga un sabor muy intenso y escúrrala. Evite mezclarla con la sal, así no se marchitará.
Es importante limpiar los mariscos y dejarlos libres de cualquier impureza, como restos de arena y membranas o partes oscuras. Restriegue el pulpo con sal y luego enjuáguelo, limpie los choros y los cangrejos con una escobilla, deseche la vena oscura interior de los langostinos, retire el cartílago del interior de calamar y quite las conchas de sus valvas. Asimismo, tenga en cuenta que algunos mariscos necesitan solo unos minutos de cocción, mientras que otros requieren de más tiempo (ver cuadro de tiempos de cocción).
Estos pueden ir de varias formas en los cebiches: picados, licuados o en crema. Para hacer una crema de ají, hiérvalo primero y licúelo luego.
utensilios
El cuchillo
La tabla
El exprimidor
Es el implemento fundamental para preparar un buen cebiche o tiradito. Utilice un cuchillo con buen filo para que la carne del pescado se mantenga firme y no se desintegre.
Sea de madera o de fibra plástica, la tabla debe estar perfectamente limpia. La carne del pescado es muy delicada y absorbe cualquier aroma con facilidad; por ello, es preferible tener una tabla exclusiva para cortar pescados y mariscos. Además, evitará así la contaminación cruzada.
Es mejor exprimir los limones con la mano. Pero si usted prefiere usar un exprimidor, hágalo con la condición de lavarlo cada dos limones y de no ejercer mucha presión, solo hasta la mitad.
La cuchara
El bol
El colador
El plato
El cubierto
Debe ser de acero inoxidable, no de madera, ya que estas retienen sabores y aromas no deseados.
Siempre debe ser de acero inoxidable, de vidrio e incluso de loza; nunca, de plástico o de aluminio, pues cambian el sabor de la preparación.
Si quiere evitar las pepas y objetos extraños, exprima el limón colocando un colador sobre el bol donde depositará el jugo.
El cebiche debe comerse siempre o casi siempre en un plato hondo donde el jugo pueda caber.
Si usa un plato hondo, coma el cebiche con cuchara. Con ella, podrá tomar en cada bocado carne y jugo, y pescar todos los sabores.
tiempos de cocción de los mariscos Calamar: 1-2 minutos Cangrejo: 15 minutos Choro: 4-5 minutos Langostino: 1-2 minutos Lapa: 10 minutos Pulpo: 30 minutos Vóngoles o palabritas: 4-5 minutos *Los vóngoles y los choros se deben sudar con ajo, aceite y unas gotas de vino blanco, con la olla tapada, hasta que las valvas se abran.
» cebiches peruanos 1 « • • • • • Cucho la Rosa • • • • • • • • la casa de don cucho • • •
el cebiche según Don Cucho para 4 porciones
Frote el fondo del bol donde va a preparar el cebiche con un trozo de ají limo. El perfume que despide no se compara con ninguno.
800 g perico o tilapia en filetes • 1 cebolla roja a la pluma • 1 ají limo rojo sin venas ni pepas, picado grueso • 1 ají limo amarillo sin venas ni pepas, picado grueso • 6 cubos de hielo • 16 limones • 1 1/2 tzs. hojas de culantro • 2 choclos cocidos, en mitades • 1 camote amarillo cocido, en rodajas • 1 camote morado cocido, en rodajas • sal Corte el filete en cubos de un centímetro y medio aproximadamente. Póngalos en un bol de vidrio, o de loza, grande. Añada la cebolla, vierta abundante agua fresca y lave sin maltratar ni golpear. Repita este procedimiento y luego escurra. Sazone con sal, agregue los ajíes limo, los cubos de hielo y exprima los limones sobre el pescado. Remueva cuidadosamente con una cuchara de acero y rectifique la sazón. Retire los cubos de hielo y sirva de inmediato en un plato hondo previamente enfriado en el refrigerador. Acompañe con el culantro, el choclo y las rodajas de camote.
» » » » » » » » » cebiches peruanos 2 « « « « « « « « « • • • • • • • • • • • • • • • • Pedro Solari • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • restaurante pedro solari • • • • • • • • • • •
cebiche de lenguado para 4 porciones
Para comprobar si el lenguado es del día, presiónelo en diferentes puntos de su superficie con la yema del dedo índice. Si la carne se hunde, entonces el lenguado tiene más de un día de pescado y no es bueno para preparar cebiche.
2 cebollas rojas chicas • 1 kg lenguado en filetes • 1/4 ají limo verde sin venas ni pepas, picado • 1/4 ají limo rojo sin venas ni pepas, picado • 1/4 ají limo amarillo sin venas ni pepas, picado • 16 limones • 1/4 kg yuca cocida, en bastones • 1 tz. choclo cocido y desgranado • sal Corte las cebollas en mitades, deseche la parte central de cada mitad y corte el resto a la pluma. Lávela con agua fría tres veces, escurra y reserve. Deje el lenguado limpio de cualquier vestigio y córtelo en cubos de dos centímetros aproximadamente. Póngalo en un bol, añada los ajíes y sazone con sal. Agregue la cebolla, vierta el jugo de limón, recién exprimido, y mezcle. Sirva y acompañe con la yuca y el choclo.
» » cebiches fusión 3 « « • • • • • Mauricio Pimentel • • • • • • • • • el 550 barra peruana • • • •
cebi-chino para 4 porciones
Sirva el cebiche sin su jugo, vierta este cuando el plato esté listo para servir. Así, evitará recocinar el pescado.
120 g holantao • 150 g frejol chino • 600 g pez vela o charela en filetes • 1 tz. sillao • 1 cda. ajo finamente picado • 1 cda. kion finamente picado • 1 cdta. aceite de ajonjolí • 2 cdas. ají limo rojo sin venas ni pepas, picado • 2 cebollas chinas picadas • 12 limones • 1 1/2 pimientos rojos en tiras finas • 1/2 cda. maní tostado y picado • 1/2 cdta. ajonjolí tostado • sal y pimienta Blanquee el holantao y el frejol chino en agua hirviendo, durante dos minutos. Luego, remoje en agua fría durante unos segundos. Retire y escurra. Corte el pescado en cubos de dos a tres centímetros. Póngalos en un bol, sazone con sal y pimienta, y reserve. Aparte, mezcle en otro bol el sillao con el ajo, el kion, el aceite de ajonjolí, el ají limo y la cebolla china. Vierta el jugo de limón y sazone con sal y pimienta. Con ayuda de un tenedor, presione el ají limo contra las paredes del bol. Eche el pimiento y el frejol chino en el bol con el pescado, incorpore la preparación anterior y mezcle. Acomode en un plato el holantao en forma de abanico. Sirva el cebiche en el centro y decore con el maní y el ajonjolí.
» » » » » » » » » » cebiches fusión 4 « « « « « « « « « « • • • • • • • • • • • • • • • • • Liliana Terry • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • donatello restaurante • • • • • • • • • • • • •
cebiche ítalo-peruano para 4 porciones
La puesta a punto de los ingredientes es muy importante, Si los tiene listos justo antes de mezclarlos, evitará que se marchiten y pierdan gusto.
160 g calamar en aros • 160 g langostinos • 200 g champiñones en láminas • 1/2 kg fortuno u ojo de uva en filetes • 2 dientes de ajo licuados • 20 alcaparras finamente picadas • 1/2 ají limo rojo sin venas ni pepas, picado • 20 limones • 160 g pulpo cocido, en láminas delgadas y diagonales • 1 zapallito italiano en bastones delgados • 1 cebolla blanca mediana a la pluma • 1 cda. eneldo finamente picado • 1 cda. chives finamente picados • 1 1/2 cdas. aceite de oliva extravirgen • 2 camotes amarillos cocidos • 2 choclos cocidos y desgranados • sal Blanquee el calamar y los langostinos en agua hirviendo durante dos minutos. Retire y sumerja en agua fría durante unos segundos para detener su cocción. Retire del agua y reserve. Blanquee los champiñones en agua hirviendo durante dos minutos. Retire y deje enfriar. Aparte, corte el pescado en láminas pequeñas, delgadas y diagonales. Mezcle en un bol el ajo, las alcaparras, el ají limo y el jugo de limón. Sazone con sal y mezcle hasta integrar los ingredientes. Incorpore el calamar, los langostinos, el pulpo, el pescado y los champiñones, y mezcle durante unos segundos. Luego, agregue el zapallito italiano y la cebolla. Añada el eneldo, los chives y el aceite de oliva, y rectifique la sazón. Sirva y acompañe con el camote y el choclo.
» » » » » cebiches peruanos 3 « « « « « • • • • • • • • Bernardo Roca Rey • • • • • • • •
cebiche al pomo para 4 porciones
Durante la temporada de camarón, emplee este marisco en la receta: flambee 20 colas de camarón con pisco y añádalas al pomo luego de las conchas de abanico.
600 g corvina o chita en filetes • 1 cdta. sazonador Aji-No-Moto • 4 mashuas soleadas • 1 cda. azúcar • 4 cdas. jugo de naranja • 2 ramas de canela • 4 clavos de olor • 1 cebolla roja grande, en tiras finas • 2 cdas. pisco • 3 ajíes limo de colores, sin venas ni pepas, en tiras finas • 12 conchas de abanico con coral • 1 cda. culantro finamente picado • 300 g vóngoles sin valva, cocidos • 2 choclos cocidos y desgranados • 20 limones • 1 cdta. jugo de kion • 4 cubos de hielo de caldo de vóngoles • 4 hojas de lechuga • sal Corte el pescado en cubos de dos centímetros. Póngalos en un bol y sazónelos con el sazonador y sal. Reserve. Coloque las mashuas en una lata para horno y hornee durante 30 minutos a 180 °C. Retire y reserve. Aparte, derrita el azúcar en una sartén a fuego medio. Vierta el jugo de naranja y añada la canela y los clavos de olor. Incorpore las mashuas con piel y caramelice sin dejar de remover, durante cinco minutos. Retire del fuego, deje enfriar y reserve. Lave la cebolla con abundante agua, escurra y luego enjuague con el pisco. Coloque la cuarta parte dentro de un pomo de 12 centímetros de diámetro por 18 de alto aproximadamente y agregue ordenadamente, formando capas: el pescado, el ají limo, las conchas de abanico, el culantro, los vóngoles, el choclo y la cebolla restante. Mezcle el jugo de limón, recién exprimido, con el jugo de kion y sazone con un poco de sal. Vierta esta preparación al pomo. Incorpore los cubos de hielo de caldo de vóngoles y deje reposar durante un minuto. Coloque decorativamente las hojas de lechuga y las mashuas en una fuente. Voltee cuidadosamente el pomo sobre la fuente y sirva.
» » » » » cebiches peruanos 4 « « « « « • • • • • • • • • • • • • Javier Wong • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • restaurante chez wong • • • • • • • •
cebiche de lenguado y piña para 4 porciones
Agregue un diente de ajo triturado en el momento, al jugo de limón. Su sabor equilibrará la dulzura de la piña.
600 g lenguado en filetes • 20 limones de Chulucanas • 4 cdas. aceite de oliva extravirgen (prensado al frío) • 2 tzs. piña de Chanchamayo en cubos pequeños • 4 cdtas. maní tostado y finamente picado • 1 ají limo sin venas ni pepas, picado • 4 cebollas chinas, parte verde, picadas • sal y pimienta Corte el pescado en cubos de dos centímetros. En un bol, exprima los limones ligeramente, sin presionarlos demasiado, y sazone con el aceite de oliva, sal y pimienta. Coloque el pescado en otro bol y añada la piña, el maní y el ají limo. Mezcle y rocíe el jugo de limón. Sirva en un plato y esparza encima la cebolla china.
» » » » » » » » » » cebiches fusión 1 « « « « « « « « « « • • • • • • • • • • • • • • • • Mitsuharu Tsumura • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • maido • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
cebiche nikkei para 4 porciones
Sazone el pescado y el pejerrey con sal, cinco minutos antes de mezclar con los demás ingredientes; así, logrará que el resto de los sabores se integre mejor.
5 cdas. sillao japonés (shoyu) • 3 cdas. vinagre de arroz • 1/8 cdta. hondashi • cáscara de 1/2 lima verde • 1 cda. salsa de ostión • 1 cdta. sake • 5 dientes de ajo • 2 cdtas. kion rallado • 8 cabezas de calamar • 1 clara • 2 cdas. harina preparada • 2 tzs. aceite vegetal • 8 langostinos • 4 cubos de hielo • 2 camotes amarillos, cocidos • 1 rama de canela • 1 cda. azúcar • 2 anís estrella • 15 limones • 3 tzs. caldo de pescado • 400 g pescado blanco en filetes • 8 filetes de pejerrey • 8 conchas de abanico • 10 hojas de culantro picadas • 2 ajíes limo rojos picados • 150 g cancha chulpi tostada • 1 cebolla roja a la pluma fina • sal y pimienta En un bol, mezcle tres cucharadas y media del sillao, el vinagre de arroz, el hondashi y la cáscara de lima. Lleve al refrigerador durante un día. Retire la cáscara y reserve la salsa ponzu. Aparte, en otro bol, ponga la salsa de ostión, el sake, tres dientes molidos de ajo, el sillao restante, una cucharadita de kion, sal y pimienta. Incorpore las cabezas de calamar, mezcle y deje reposar durante 10 minutos. Luego, pase los calamares por la clara, escurra y páselos por la harina. Fría los calamares en el aceite caliente, a fuego medio, durante dos minutos. Retire y reserve el chicharrón de calamar. Blanquee los langostinos en agua hirviendo con sal, durante 30 segundos. Retire y resérvelos en agua con el hielo. Sancoche el camote con la canela, el azúcar y el anís estrella. Pele y corte en rodajas. Mezcle el jugo de limón con el caldo de pescado. Sazone con sal, un diente de ajo rallado y media cucharadita del kion. Reserve el jugo del cebiche en el refrigerador. Corte el pescado en cubos de dos centímetros y ponga en un bol con el pejerrey, las conchas y los langostinos. Agregue sal, el resto del kion y del ajo, rallado, y mezcle. Añada el culantro y el ají limo e integre. Incorpore la salsa ponzu al jugo del cebiche y vierta sobre la preparación anterior. Mezcle durante unos segundos para que el cebiche no se caliente. Sirva en un plato frío con la cancha y el camote en rodajas. Corone con la cebolla y el chicharrón de calamar.
» » » » » » » » » » cebiches fusión 2 « « « « « « « « « « • • • • • • • • • • • • • • • • Rodrigo Conroy • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • restaurante rodrigo • • • • • • • • • • • • • • •
cebiche de ostras al manchego para 4 porciones
Para obtener un sabor más concentrado en el cebiche, marine previamente el pescado en la leche de tigre, de uno a dos minutos. Escurra el jugo y continúe la preparación.
4 camotes amarillos • 2 tzs. azúcar • 1 anís estrella • 1 rama de canela • 1/2 kg lenguado en filetes • 1 diente de ajo • 1 rama de apio • 1/4 tz. caldo de pescado • 1/2 ají limo rojo sin venas ni pepas • 1 rama de culantro • 1/2 cdta. kion picado • 8 limones • 1 concha de abanico • 3/4 tz. mayonesa • 4 cdas. sillao • 200 g queso manchego en trozos • 8 ostras • 2 choclos cocidos y desgranados Cocine los camotes en una olla a fuego medio durante 20 minutos. Retire del fuego, deje enfriar y pele los camotes. En tanto, en otra olla a fuego medio con un litro de agua, ponga el azúcar, el anís estrella y la rama de canela, y remueva hasta lograr un almíbar. Incorpore los camotes y cocine durante 10 minutos más. Retire del fuego, corte en cubos y reserve. Licúe 20 gramos del lenguado, el ajo, el apio, el caldo, el ají limo, el culantro, el kion, el jugo de limón y la concha. Cuele y reserve la leche de tigre. Corte el pescado restante en cubos de dos centímetros aproximadamente y reserve. Licúe la mayonesa con el sillao, el queso manchego, la leche de tigre y las ostras. Ponga el pescado en un bol, incorpore la preparación anterior y mezcle. Sirva el cebiche y acompañe con el choclo y el camote.