Cocina casera

Aves cocina casera Las mejores recetas para tu mesa

Aves cocina casera Las mejores recetas para tu mesa

Aves cocina casera Las mejores recetas para tu mesa

Colección Cocina Casera Aves © 2013, Empresa Editora El Comercio S.A. Lima, Perú Derechos cedidos para esta edición a Punto y Coma Editores S.A.C. Producción editorial: Área de Publicaciones y Multimedios de Empresa Editora El Comercio S.A. Foto de portada: Francisco Carbajal Producción: María del Carmen Alarcón Estilismo: Mariella Espinosa Retoque de Fotografía: Quimera Digital, Ars Gráficos Gerente de Producto: Renzo Mariátegui Bossé Jefe de Producto: Kelly More Torres Editor titular del Proyecto Editorial: Punto y Coma Editores S.A.C. Jr. Lampa 659, Lima-1 Primera Edición, Enero 2014 Tiraje: 17,000 ejemplares ISBN del presente tomo: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Registro del proyecto Editorial: xxxxxxxxxxxxxxx Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: xxxxxxxxxx La presente edición se terminó de imprimir el mes de enero del año 2014 en los talleres gráficos de Empresa Editora El Comercio S.A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra ríos Sur, Lima, Perú.

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Índice Técnicas Limpiar un ave entera. Inyectar. Adobar o macerar Amarrar Filetes o escalopes Enrollar pechugas Deshuesar y rellenar Rellenar una pechuga. Desmenuzar. Saltear.

Asar un pato Trozar aves Parrilla Recetas Adobo de pavita Piernas de pollo con canela Ají de gallina Cebiche de pato Carapulcra de gallina Enrollado de pollo Picante de gallina Pechugas campesinas

6 7 8 9 10 11 12 13

14 16 18 20 22 24 26 28

Escabeche de pato Estofado de gallina Pollo con picante de maní Pavo a la cazadora Pechuga de pollo con pimiento asado Pollo a la olla Pechuga de pato con especias y miel Pechugas de pollo rellenas a la parrilla Piernas de pollo en salsa de huacatay Aguadito de pollo Chuletas de pavo con pepián de garbanzos Piernas de pollo glaseadas al curry Pechugas de pollo con capa de papa crujiente Pollo a la diabla con verduras salteadas Pollo a la naranja Pechuga de pollo a las hierbas y puré de papa con albahaca Pollo con verduras a la paisana

30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62

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Aves

Técnicas LIMPIAR UN AVE ENTERA

1.

2.

Inyectar

Adobar o macerar

Para dar sabor y hacer más jugosa un ave entera, puede recurrir a una aguja hipodérmica descartable gruesa – también hay agujas especiales– y atravesar la superficie del ave por las partes carnosas (piernas y pechuga). Es ideal para el pollo y el pavo. Puede inyectar marinadas coladas, vinos, licores o cítricos.

Técnica utilizada para mejorar el sabor y la suavidad de las aves que luego serán cocinadas en el horno, a la parrilla, a la olla o a la plancha. Remoje las presas en líquido aromatizado y déjelas allí por varias horas.

Lave el ave por dentro y por fuera, y séquela con papel absorbente. Si quedaran restos de plumas y adherencias, puede pasar el ave sobre el fuego vivo o retirar con una pinza.

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Quite el hueso en forma de horquilla que está ubicado en la parte superior del cuello (popularmente conocido como huesito de la suerte). Para ello, lleve hacia atrás la piel del hueco del cuello y corte alrededor del hueso.

Aves

amarrar

1.

Amarre las aves, sobre todo las pequeñas, para evitar que se deformen en la cocción. Amarre las patas con pabilo y sujételas firmemente al cuerpo.

3.

Voltee al ave, cruce el pabilo y sujete las alas al cuerpo.

2.

Pase el pabilo por debajo del extremo inferior y crúcelo hacia el extremo del cuello pasando por los costados de la pechuga.

4.

Finalmente, junte las alas y haga un nudo doble para que el atado quede firme.

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Aves

Técnicas Filetes o escalopes

1.

Retire la piel y los huesos de la pechuga, o de la pierna. Luego, quite la membrana que la cubre y jálela con los dedos.

3.

Para adelgazar el filete, cúbralo con papel film, golpéelo suavemente con un mazo de madera y extiéndalo como si fuera una tela. El tamaño depende de la preparación.

8 / cocina casera / Las mejores recetas para tu mesa

2.

Haga un corte vertical sesgado en un tercio de la pechuga, sin cortarla del todo, para abrirla en forma de libro. Voltee la pechuga y haga un corte vertical sesgado en el otro extremo sin llegar al fondo.

Aves

Enrollar pechugas

1.

Si se trata de una pechuga, adelgácela (ábrala como si fuera un libro) y corte los bordes irregulares con un cuchillo para obtener una pieza rectangular uniforme.

2.

Rellénela con hierbas, verduras, patés o la preparación que desee. Enrolle y apriete la carne mientras avanza.

3.

Envuelva el rollo en papel aluminio y doble bien las puntas para que no se escape el vapor. Las técnicas de cocción apropiadas son el escalfado –cocción a fuego muy bajo–, el horneado o el baño María. En todos los casos, lo recomendable es enfriar la carne en su envoltorio y cortarla en rodajas una vez fría. Puede comerse caliente o fría.

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Aves

Técnicas Deshuesar y rellenar

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Retire las vísceras, limpie el ave por dentro y por fuera y séquela.

Quite la horquilla del cuello y la piel sobrante de los alrededores.

Saque el hueso y corte la articulación. Voltee el ave para facilitar la operación y haga lo mismo con la pierna del otro lado.

Quite los cartílagos de la pechuga y el hueso de la parte superior del ala. Voltee la piel para llegar hasta el final del hueso. Vuelva a poner los muslos y los alones hacia adentro para que no sobresalga nada de piel.

Cosa con aguja e hilo de cocina. Amarre las patas y las alas de manera que queden pegadas al cuerpo.

9.

Media hora antes de terminar la cocción, retire el papel para que la superficie se dore. El tiempo de cocción depende del tamaño del ave.

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Presione el hueso del muslo para separar la pierna del encuentro. Raspe el hueso con un cuchillo y avance a lo largo del hueso hasta separarlo del muslo.

Haga incisiones alrededor del espinazo hasta desprenderlo.

Corte las articulaciones y membranas, pero tenga cuidado de no romper la piel.

Seque la cavidad interior, engrásela, sazone e introduzca el relleno con la ayuda de una cuchara.

Sazone la piel. Pincele la superficie con mantequilla o aceite. Cubra el ave con papel aluminio y hornee a 200 °C.

Aves

Rellenar una pechuga Haga un corte longitudinal en la pechuga y ábrala en forma de bolsillo. Rellene y cierre la abertura con un mondadientes humedecido.

Fría, hornee, cocine a la olla o en la parrilla.

Desmenuzar Una vez que el pollo está sancochado, resérvelo en su caldo de cocción. Antes de que enfríe, separe la carcasa, retire la piel y desmenúcelo con los dedos o con la ayuda de un par de tenedores.

Saltear

1.

Tome la pechuga o las piernas preparadas y corte tiras delgadas en dirección contraria a las fibras. Este corte se usa en salteados y en platos chinos.

2.

También puede arrebozar los trozos en una mezcla preparada con huevo batido, harina, maicena o chuño y un poco de agua fría, y freírlos en aceite caliente hasta que queden crocantes.

Asar un pato

1.

Antes de hornear un pato, debe pasarlo por agua hirviendo para que los poros se cierren y la carne quede tirante. Luego cuélguelo por algunas horas para que se escurra toda el agua. Cuando el pato esté seco, corte el exceso de grasa de la cola. Generalmente el pato se hornea entero. Si lo va a rellenar, llene las cavidades con la preparación de su agrado y cierre o cosa el orificio con pabilo o hilo de cocina.

2.

Si va a asarlo entero, hágalo a temperatura media-alta (200 °C) por 15 minutos, báñelo cada cierto tiempo con caldo, baje la temperatura y hornee hasta que la piel esté dorada.

3.

Es mejor que el ave se enfríe antes de cortarla. Separe muslos, alas y pechuga. Corte la carne al sesgo.

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Aves

Técnicas Trozar aves

1.

2.

3.

4.

El método más sencillo es dividir el pollo en cuatro: dos pechugas y dos piernas. Ponga el ave con la pechuga hacia arriba y, con un cuchillo o una tijera, córtela por la mitad a lo largo del espinazo.

Corte el muñón que está en la parte inferior del muslo. Busque la articulación ubicada entre el muslo y el encuentro y separe ambas piezas siguiendo la línea de grasa blanca inferior.

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Quite las puntas de las alas (también conocidas como alones). Este extremo tiene hueso y grasa, por lo que es preferible desecharlo.

Retire el hueso en forma de horquilla de la base del cuello. Recorte la piel sobrante del cuello.

Guarde huesos y piel para preparar un caldo de ave.

Corte la pechuga por la mitad dejando la parte superior con el ala.

Aves

Parrilla

1.

Prepare la carne quitando huesos, cartílagos y tendones que están adheridos al cuerpo.

2.

Corte la carne en cubos medianos o úsela en trozos grandes. Macérelos en aceite de oliva, licor o vino aromatizado con hierbas y especias.

3.

Si prepara anticuchos, ensarte los trozos alternando carne con cebollas, pimientos o champiñones, para darle al resultado mayor sabor y color.

Llévelos a la parrilla y unte regularmente con el jugo de la maceración antes de darles la vuelta.

Consejo:

Puede usar un ave entera, en trozos o en filetes.

Si la asa entera, use una parrilla con tapa. Calcule 45 minutos por cada kilogramo. Si va a preparar anticuchos, elija las piernas porque son más fibrosas y sabrosas; si usa pechuga, macérela previamente porque tiende a secarse.

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Aves

Adobo de pavita 4 porciones

INGREDIENTES: 1/4 tz. vinagre rojo + 1/2 tz. chicha de jora + 1 cda. ají panca molido + 2 cdtas. pimienta + 1 cdta. comino + 1 cdta. ajo picado + 1 cdta. azúcar + 8 medallones de pavita + 2 cdas. aceite vegetal + 1 cebolla roja picada + 2 camotes sancochados en rodajas + 1 tz. salsa criolla + sal

PREPARACIÓN: Mezcle en un tazón el vinagre, la chicha de jora, el ají panca, la pimienta, el comino, el ajo, el azúcar y sal. Incorpore los medallones de pavita y deje macerar durante una hora.

1.

2.

Escurra las presas y fríalas en el aceite caliente a temperatura alta, durante cuatro minutos por lado.

3.

Una vez listas las presas, retírelas, baje el fuego y fría la cebolla en el mismo aceite, por cinco minutos.

4.

Agregue el líquido de la maceración y las presas, y deje cocinar con la olla tapada durante 20 minutos. Sirva el adobo con sus jugos acompañado de las rodajas de camote y la salsa criolla.

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Aves

Piernas de pollo con canela 6 porciones

INGREDIENTES: 6 piernas de pollo con encuentro + 1/3 tz. jugo de limón + 1 cda. canela en polvo + 3 dientes de ajo picados + 1/2 cebolla blanca rallada + 3/4 tz. harina sin preparar + 1/2 taza aceite vegetal + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Lave las presas de pollo y báñelas con el jugo de limón. Sazone con sal, pimienta y la canela.

2.

Aparte, mezcle el ajo con la cebolla. Haga unas pequeñas incisiones en el pollo y cubra con la mezcla de ajo y cebolla, tratando

que ingrese un poco de mezcla a las incisiones. Deje reposar durante una hora.

3.

Pase las presas por la harina y fríalas en el aceite vegetal caliente a fuego medio, durante tres minutos por lado.

Consejo:

4.

Retire, coloque en un recipiente refractario y lleve al horno a 180 °C por 15 minutos. Sirva con arroz de aceitunas.

Cuando fría una carne, hágalo siempre en aceite caliente a fuego medio. Así resultará cocida por fuera pero jugosa por dentro.

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Aves

Ají de gallina 4 porciones

INGREDIENTES: 1 pechuga de gallina + 1 tomate en mitades + 1 cebolla roja en cuartos + 1 hoja de laurel + 5 rebanadas de pan de molde sin corteza + 2 tzs. leche evaporada + 1/3 tz. aceite vegetal + 1/2 cda. ajo molido + 5 ajíes amarillos molidos + 50 g pecanas finamente picadas + 1/2 tz. queso parmesano rallado + 2 tzs. arroz blanco cocido + 4 papas amarillas sancochadas + 2 huevos sancochados, en mitades + 4 aceitunas negras + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Limpie y retire la piel de la pechuga.

Póngala en una olla junto con el tomate, la cebolla, la hoja de laurel y sal. Cubra con agua y lleve a fuego medio, aproximadamente una hora, hasta que la pechuga esté cocida y tierna. Deje enfriar en el caldo de cocción. Cuele,

deshilache y reserve el caldo.

Remoje el pan en la leche por 10 minutos. Luego, licúe y reserve.

2.

3.

Caliente el aceite en una olla a fuego bajo y fría el ajo, sin dejar de remover, durante dos minutos. Agregue

el ají amarillo molido y siga cocinando por cinco minutos. Añada las pecanas y cocine durante dos minutos más.

4.

Agregue el pan licuado y cocine por cuatro minutos.

Luego, vierta dos tazas del caldo de gallina y cocine, sin dejar de remover, por

cinco minutos más.

5.

Baje el fuego, agregue el pollo deshilachado y el queso parmesano, y rectifique la sazón. De ser necesario, eche un poco más de caldo de gallina. Sirva el ají de gallina con el arroz, las papas amarillas, los huevos y las aceitunas.

Secreto del cocinero:

Las papas amarillas resultan perfectas cuando se cocinan a fuego bajo en poca agua con sal y no se pinchan durante la cocción.

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Aves

Cebiche de pato 4 porciones

INGREDIENTES: 1 pato de 2 kg + 5 dientes de ajo picados + 1 tz. jugo de naranja + 1/2 tz. aceite vegetal + 1/3 tz. pisco + 8 ajíes amarillos molidos + 1/2 litro de caldo de pollo + 2 cebollas rojas a la pluma + 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, picados + 5 ramas de culantro picado + jugo de 2 limones + 1 kg yuca sancochada, en bastones + sal

PREPARACIÓN:

1.

Limpie bien el pato, córtelo en cuatro partes y sazónelo con sal, pimienta, los ajos y el jugo de naranja. Deje macerar por una hora.

2.

Caliente el aceite en una olla a fuego

medio y dore las presas de pato por cinco minutos.

Añada el pisco y deje cocinar hasta que el alcohol se evapore. Agregue el líquido de maceración, el ají amarillo molido y, poco a poco, el caldo.

Baje el fuego, tape la olla y deje cocinar por tres horas.

Consejo:

3.

Aparte, mezcle en un tazón las cebollas, el ají amarillo picado y el culantro.

Sazone la salsa de cebolla con el jugo de limón, sal y pimienta.

4.

Deshuese las presas de pato y sírvalas con sus jugos.

Acompañe con la yuca y la salsa de cebolla.

Acompañe con las yucas sancochadas y la salsa de cebolla.

Originalmente esta receta se preparaba con naranja agria, que aportaba un sabor único al plato. Hoy en día es posible encontrar esta variedad de naranja en el norte chico.

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Aves

Carapulcra de gallina 4 porciones

INGREDIENTES: 2 pechugas de gallina sancochadas + 3 ollucos en trozos + 1 ají limo sin venas ni pepas + 4 cdas. aceite vegetal + 4 dientes de ajo picados + 3 papas blancas sancochadas, en cubos de 2 cm + 2 pimientos asados picados + 1 cda. perejil picado + 1 cebolla roja picada + 2 cdas. ají panca molido + 1/4 tz. vino dulce + 1 rama de canela + 3 clavos de olor + 4 cdas. maní tostado, picado + 1/2 tz. caldo de gallina + 2 cdtas. maicena + 2 cdas. agua + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Cocine la gallina con el olluco y el ají limo. La carne debe quedar tierna. Deje enfriar la gallina en el caldo, cuele y córtela en cubos de dos centímetros.

2.

En una sartén grande, con dos cucharadas de aceite, fría a fuego bajo la mitad del ajo picado durante un minuto.

Agregue los cubos de gallina y saltee por cuatro

minutos hasta que doren.

Luego, incorpore las papas, el pimiento, el perejil y salpimiente. Reserve.

dulce, la canela, los clavos de olor y el maní, y cocine durante cinco minutos sin dejar de remover.

3.

4.

Caliente el aceite restante en una olla a fuego bajo y fría la cebolla durante cinco minutos.

Luego agregue el resto de ajo y cocine por un minuto más. Incorpore el ají panca y cocine sin dejar de remover durante tres minutos. Suba a fuego medio, añada el vino

5.

Incorpore los cubos de gallina y las papas, mezcle y sirva.

Vierta el caldo, baje el fuego y deje hervir hasta que la preparación reduzca a la mitad. Espese con la maicena diluida en el agua. Retire y deseche la canela y los clavos de olor.

Consejo:

En el mercado se consiguen dos tipos de gallina: la blanca de doble pechuga y la negra. Para esta receta se recomienda la gallina blanca.

La negra tiene un sabor más fuerte y es un buen reconstituyente.

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Aves

Enrollado de pollo 4 porciones

INGREDIENTES: 1 pollo de 1 1/2 kg + 1/2 tz. sillao + 1 cdta. ajo molido + 150 g guindones sin pepa, en mitades + 1 tz. almíbar ligero + 150 g jamón inglés en láminas + 100 g tocino picado + 1 cebolla blanca en tiras + 1 tz. vino blanco dulce + 2 cdtas. maicena + 2. cdas. agua + 2 zanahorias en tiras + 1 zapallito italiano en tiras + 4 cdas. mantequilla + 3 cdas. perejil picado

PREPARACIÓN: Deshuese el pollo, cubra con papel film y estire aplanando cada presa con un mazo. Coloque el pollo en un recipiente con el sillao y el ajo, y deje macerar durante 30 minutos.

1.

2.

Remoje los guindones en el almíbar por unos minutos.

Escurra y reserve los guindones y el almíbar.

3.

Estire el pollo con la piel hacia abajo y rellénelo con el jamón, el tocino y los guindones. Enrolle el pollo y átelo con pabilo.

4.

Ponga el pollo en una asadera, coloque alrededor una cebolla cortada, el almíbar de los guindones y el jugo en el que se maceró el pollo y hornéelo a

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180 °C durante una hora.

De ser necesario, agregue un poco de agua. Pasado ese tiempo, retírelo del horno, desate el pabilo, deje reposar unos minutos y córtelo en rodajas.

5.

Desglase con el vino la asadera donde se cocinó el pollo y licúe los jugos rescatados.

Vuelva a llevar al fuego y

vierta la maicena diluida en el agua. Remueva hasta que espese. Bañe el pollo para servir y acompáñelo con las zanahorias y el zapallito italiano salteados en la mantequilla y el perejil picado.

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Aves

Picante de gallina 4 porciones

INGREDIENTES: 1 pechuga de gallina + 2 cdas. aceite + 1 cebolla picada + 1 diente de ajo picado + 2 cdas. ají panca molido + 1 tomate sin piel ni pepas, en cubos + 4 rebanadas de pan de molde blanco sin corteza + 1 1/2 tzs. leche evaporada + 3 cdas. queso parmesano rallado + 150 g queso fresco en cubos + 4 papas amarillas sancochadas + 2 huevos sancochados, en cuartos + 4 aceitunas negras + sal

PREPARACIÓN:

1.

Sancoche la pechuga de gallina en agua que la cubra con sal. Deje enfriar en su propio caldo, desmenúcela y reserve la carne desmenuzada y el caldo.

durante dos minutos, suba a fuego a medio y eche el tomate y el pan, remojado en la leche y licuado. Cocine sin dejar de remover durante cinco minutos.

2.

3.

Caliente el aceite en una sartén a fuego bajo y cocine la cebolla durante cinco minutos.

Incorpore el ajo y cocine por un minuto más. Agregue el ají panca, cocine

4.

Añada el queso fresco y sirva con las papas, los huevos y las aceitunas.

Agregue la gallina desmenuzada y el queso parmesano. Dele la contextura deseada aligerando la mezcla con el caldo de gallina reservado.

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Aves

Pechugas campesinas 4 porciones

INGREDIENTES: 1 cdta. achiote + 1 tz. jugo de naranja + 1 cda. vinagre blanco + 4 filetes de pechuga de pollo + 2 cdas. aceite vegetal + 2 ajíes amarillos, sin venas ni pepas, en tiras finas + 1 cebolla blanca en tiras + 3 tzs. frejoles canario cocidos y aderezados + 1/4 tz. queso fresco en cubos + sal

PREPARACIÓN:

1.

En una olla ponga el achiote, el jugo de naranja y el vinagre, ylleve a fuego medio hasta que el achiote suelte el color. Cuele. Sazone los filetes de pechuga con sal y macérelos en esta mezcla.

2.

Coloque el pollo en una fuente refractaria y llévela al horno a 180 °C durante 40 minutos.

3.

Aparte, caliente el aceite vegetal a fuego medio y fría los ajíes por dos minutos. Agregue la

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cebolla y saltee durante dos minutos más.

4.

Sirva los frejoles y encima el filete de pechuga. Acompañe con la cebolla y el ají salteados y decore con el queso fresco.

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Aves

Escabeche de pato 4 porciones

INGREDIENTES: 1 pato de 2 1/2 kg en presas + 1 cdta. comino + 1 tz. jugo de naranja + 1 cda. ralladura de naranja + 1/2 tz. aceite vegetal + 2 cdas. ajo molido + 1 1/2 tzs. caldo de pollo + 4 cebollas rojas en cuartos + 4 ajíes amarillos en tiras gruesas + 2 cdas. ajo picado + 2 cdas. ají panca molido + 3 hojas de laurel + 1 tz. vinagre rojo + 1 lechuga + 2 camotes amarillos sancochados, en rodajas + 2 huevos sancochados, en mitades + 100 g queso fresco en cubos + 6 aceitunas negras + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Sazone las presas de pato con sal y pimienta, media cucharadita de comino, el jugo y la ralladura de naranja, un cuarto de taza de aceite y el ajo molido.

2.

Coloque el pato en una

asadera con una taza de caldo de pollo y lleve al horno a 180 °C durante dos horas y media. Retire y deje enfriar.

3.

Vierta el caldo restante en la asadera para

despegar todos los jugos. Cuele y reserve el líquido.

4.

Añada el ají panca, el comino restante y las hojas de laurel, y cocine durante 30 segundos.

de la cocción del pato. Deje que dé un hervor, incorpore las presas y retire del fuego. Deje reposar.

5.

6.

Aparte, caliente el Agregue aceite restante a el vinagre fuego alto y saltee por y cocine por cinco un minuto la cebolla minutos. Mezcle con con el ají amarillo el líquido que reservó y el ajo picado.

Sirva el escabeche con la lechuga, el camote, el huevo, el queso y las aceitunas.

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Aves

Estofado de gallina 4 porciones

INGREDIENTES: 3 cdas. aceite vegetal + 4 presas de gallina + 1 cebolla picada + 1 diente de ajo picado + 3 tomates sin piel ni pepas, en cubos pequeños + 1 zanahoria en rodajas + 1/2 tz. salsa de tomate + 1/4 tz. pasas rubias + 1/2 tz. vino blanco + 2 tzs. caldo de gallina + 4 papas amarillas en cuartos + 1/2 tz. alverjas + sal y pimienta

PREPARACIÓN: Caliente el aceite en una sartén a fuego alto y dore las presas de gallina, sazonadas con sal y pimienta, durante tres minutos por lado. Retire las presas, baje el fuego, agregue la cebolla y cocine

1.

por cinco minutos. Luego, incorpore el ajo y cocine, sin dejar de remover, durante un minuto más. Agregue el tomate y cocine durante unos minutos más.

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2.

Añada la zanahoria, la salsa de tomate y las pasas. Remueva y deje cocinar por unos minutos.

3.

Reincorpore las presas doradas y vierta el vino y el caldo.

Tape la olla y deje cocinar hasta que la gallina esté tierna, durante 40 minutos aproximadamente. Eche las papas y las alverjas y cocine por 10 minutos más. Sirva el estofado de gallina con arroz.

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Aves

Pollo con picante de maní 4 porciones

INGREDIENTES: 4 encuentros de pollo + 3 cdas. aceite vegetal + 2 dientes de ajo picados + 4 cdas. ají amarillo molido + 1/2 litro de caldo de pollo + 1 cda. perejil + 1 cdta. orégano + 3 cdas. maní picado + 1 cda. pasas + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Salpimiente los muslos de pollo y, en una olla, dórelos en el aceite caliente a fuego medio, durante cuatro minutos por cada lado. Retire y resérvelos.

2.

Baje la temperatura y, en el mismo aceite, fría el ajo por un minuto. Incorpore el ají amarillo molido y cocine a fuego medio durante dos minutos más.

3.

Añada el caldo, reincorpore los muslos de pollo, el perejil y el orégano, y lleve a hervor. Luego, tape la olla y cocine a fuego bajo durante 25 minutos.

4.

Incorpore el maní y las pasas, remojadas y escurridas. Rectifique la sazón.

5.

Sirva con papas sancochadas en rodajas.

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Aves

Pavo a la cazadora 4 porciones

INGREDIENTES: 2 pechugas de pavo deshuesadas + 1/3 tz. vino tinto + 2 ramas de tomillo + 2 ramas de romero + 1 cdta. pimienta negra + 1 cda. aceite vegetal + 1 cebolla blanca picada + 2 dientes de ajo picado + 4 láminas de tocino picadas + 1 zanahoria en cubos + 2 tallos de apio en cubos + 1/2 tz. crema de leche + sal

PREPARACIÓN: Corte en cubos la pechuga de pavo y ponga en un bol junto con el vino, el tomillo, el romero, la pimienta y sal. Deje macerar durante una hora.

1.

2.

Caliente el aceite en una olla a fuego bajo y fría la cebolla durante cinco minutos, luego incorpore los ajos y fría durante un minuto más sin dejar de remover. Suba el fuego, agregue los cubos de pavo escurridos y dórelos durante dos minutos por lado.

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3.

Incorpore el tocino, la zanahoria y el apio, y cocine por cinco minutos más para que todos los ingredientes se doren. Vierta el líquido de la maceración previamente colado. Lleve a hervor, tape la olla y cocine durante 12 minutos.

4.

Baje el fuego y agregue la crema de leche. Deje cocinar por cinco minutos más.

Rectifique la sazón. Sirva acompañado de vainitas sancochadas y salteadas en mantequilla.

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Aves

Pechuga de pollo con pimiento asado 4 porciones

INGREDIENTES: 4 filetes de pechuga de pollo + 2 dientes de ajo picados + 1 cda. aceite de oliva + 3 cdas. aceite vegetal + 1 tz. caldo de pollo + 1/2 cebolla blanca picada + 4 tomates sin piel en cubos + 1 cda. pasta de tomate + 1 berenjena frita, en cubos + 1 pimiento rojo asado, en cubos medianos + 1 cda. perejil picado + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Sazone los filetes de pechuga con sal, pimienta, la mitad de ajo y el aceite de oliva. Deje reposar una hora.

2.

Caliente dos cucharadas de aceite vegetal a fuego alto y dore los filetes durante tres minutos por lado.

Retire el pollo, vierta el caldo y desglase la sartén. Cuele y reserve el líquido.

3.

En una olla, caliente el aceite vegetal restante a fuego medio y fría, sin dejar de remover, el resto de ajo durante un minuto. Agregue la cebolla y cocine por cinco minutos. Agregue el tomate y la pasta de tomate, y cocine durante dos minutos más. Incorpore los filetes de pollo con el líquido que reservó.

4.

Deje cocinar por aproximadamente 15 minutos con la olla tapada, a fuego medio. Al final, eche la berenjena y el pimiento, y cocine por cinco minutos más. Esparza encima el perejil. Sirva.

Consejo:

Puede reemplazar la berenjena por zapallito italiano salteado. Si desea, use albahaca o romero en lugar de perejil o incorpore aceitunas verdes.

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Aves

Pollo a la olla 4 porciones

INGREDIENTES: 3 cdas. aceite vegetal + 1 cebolla blanca picada + 1 diente de ajo finamente picado + 1 zanahoria en cubos pequeños + 1/2 rama de apio picada + 70 g tocino ahumado + 4 piernas o encuentros de pollo + 1/2 tz. vino blanco + 1 rama de romero + 5 tomates sin piel ni pepas, en cuartos + 1/3 tz. caldo de pollo + 1 rama de perejil picada + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Caliente el aceite en una olla a fuego bajo y fría la cebolla durante cinco minutos. Incorpore el ajo y cocine por un minuto más. Agregue la zanahoria y el apio, y cocine durante cinco minutos.

Añada el tocino picado y déjelo dorar ligeramente.

2.

Sazone las presas de pollo con sal y pimienta, y colóquelas sobre el aderezo. Suba a fuego medio y deje dorar el pollo de manera uniforme, durante tres minutos por lado, aproximadamente. Vierta el vino y deje que se evapore el alcohol.

40 / cocina casera / Las mejores recetas para tu mesa

3.

4.

Añada el romero junto con los tomates y el caldo.

Tape la olla, baje el fuego y deje cocinar durante media hora. Casi al final de la cocción, verifique la sazón, deseche el romero, agregue el perejil picado y retire del fuego. Sirva con puré de papa amarilla.

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Aves

Pechuga de pato con especias y miel 4 porciones

INGREDIENTES: 2 pechugas de pato + 2 cdas. aceite vegetal + 2 cdas. miel de abeja + 1/2 cdta. canela en polvo + 4 clavos de olor + 1/2 cdta. curry + 1/2 cdta. páprika + 2 cdas. vino dulce + 1 tz. caldo de carne o de pollo + 2 cdas. mantequilla + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Haga incisiones sobre las pechugas, haciendo cortes con un cuchillo en forma de rombos, salpimiéntelas y, en aceite caliente, a fuego alto, dórelas durante cuatro minutos por lado. Llévelas al horno, a 180 °C, por 15 minutos.

2.

Aparte, en una olla a fuego medio, caliente la miel. Añada la canela, el clavo de olor, el curry y la páprika.

3.

Vierta el vino y deje que se evapore el alcohol. Agregue el caldo de carne y deje reducir la

salsa a la mitad, durante 10 minutos, aproximadamente.

4.

Incorpore la mantequilla, sin dejar de remover y vierta sobre las pechugas de pato. Acompañe con quinua graneada o polenta.

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Aves

Pechugas de pollo rellenas a la parrilla 4 porciones

INGREDIENTES: 4 filetes de pechuga de pollo + 5 cdas. aceite vegetal + 2 dientes de ajo picados + 1 tz. champiñones picados + 1/2 tz. perejil picado + 1/2 tz. queso edam picado + 1/4 tz. vino tinto + 1/3 tz. vinagre rojo + 3 cdas. aceite vegetal + 3 cdas. miel de abeja+ 1 cda. romero fresco + 2 dientes de ajo + 1 cda. ralladura de naranja + 1 cda. ralladura de limón + 4 clavos de olor + 4 granos de pimienta negra + sal y pimienta

PREPARACIÓN: Haga un corte por el borde más grueso de los filetes sin llegar a separar los lados, a manera de un bolsillo. Sazónelos con sal y pimienta por dentro y por fuera.

1.

2.

Caliente dos cucharadas de aceite vegetal a fuego bajo y fría el ajo durante un minuto. Agregue los champiñones y cocine por

dos minutos más. Retire del fuego y mezcle con el perejil. Sazone con sal y pimienta, deje enfriar y mezcle con el queso edam.

3.

Rellene con esta mezcla los bolsillos de las pechugas y cierre las aberturas con mondadientes.

4.

Aparte, mezcle el resto de

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ingredientes con el aceite vegetal restante y tres cuartos de cucharadita de sal, y coloque en ellos las pechugas de pollo rellenas.

Deje macerar, por lo menos, durante cuatro horas.

5.

Escurra las pechugas y colóquelas en la parrilla o dórelas en una sartén con aceite. Séllelas a fuego alto durante un

minuto. Deles la vuelta, suba la rejilla para que el fuego no esté tan cerca y agrégueles poco a poco el líquido de la maceración.

Termine la cocción y retire los mondadientes antes de servir. Acompañe con vegetales a la parrilla.

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Aves

Piernas de pollo en salsa de huacatay 4 porciones

INGREDIENTES: 4 piernas de pollo + 5 cdas. aceite vegetal + 1/2 cebolla roja en cuartos + 1 diente de ajo + 5 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras + 1 rama de huacatay + 1/4 tz. maní tostado + 1/3 tz. queso fresco en trozos + 6 galletas de vainilla + 1/3 tz. leche evaporada + 2 yucas sancochadas, en trozos + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Sancoche las piernas de pollo en agua con sal, hasta que estén tiernas. Evite recocinarlas. Escúrralas y reserve.

2.

Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y fría la cebolla durante cuatro minutos.

Agregue el ajo y cocine por un minuto

más. Incorpore el ají en tiras, el huacatay y el maní, y cocine, sin dejar de remover, durante dos minutos más.

3.

Licúe el aderezo con dos cucharadas de aceite. Incorpore el queso, las galletas y la leche evaporada, hasta formar una salsa. Sazone con sal y pimienta y reserve la salsa de huacatay.

4.

En una olla, caliente el aceite restante a fuego medio, acomode las piernas de pollo cocidas y dórelas durante tres minutos por lado.

5.

Añada la salsa de huacatay y cocine por dos minutos más, a fuego bajo. Sirva con las yucas.

Consejo:

Las yucas cocidas resultan deliciosas si se dejan enfriar en el líquido de cocción. De esta manera revientan y la salsa se impregna mejor.

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Aves

Aguadito de pollo 4 porciones

INGREDIENTES: 3 cdas. aceite vegetal + 1 cebolla roja picada + 2 dientes de ajo picados + 1 tomate sin piel ni pepas, en cubos pequeños + 8 presas de pollo + 4 cdas. ají amarillo molido + 2 cdas. culantro molido + 4 tzs. caldo de pollo + 1 tz. arroz + 2 papas amarillas en cuartos + 1/4 tz. alverjas + 1 ají amarillo picado + 1 cda. culantro picado + sal y pimienta

PREPARACIÓN: Caliente el aceite en una olla a fuego medio y dore la cebolla por cinco minutos. Añada el ajo y cocine durante un minuto más.

1.

2.

Agregue el tomate, el pollo, el ají amarillo molido y el culantro molido. Deje cocinar durante unos seis minutos.

Consejo:

3.

Sazone con sal y pimienta y agregue el caldo caliente. Cuando rompa el hervor, añada el arroz. Tape la olla y cocine durante 10 minutos.

4.

Agregue las papas, las alverjas, el ají y el culantro picados, y deje cocinar durante 15 minutos más, hasta que el pollo y las papas estén cocidos. Sirva el aguadito en platos hondos.

Si tiene cerveza rubia o negra, sustituya una taza por una taza de caldo. Si tiene vino, media taza por media taza de caldo.

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Aves

Chuletas de pavo con pepián de garbanzos 4 porciones

INGREDIENTES: 4 chuletas gruesas de pavo + 3 cdas. aceite vegetal + 1 cebolla roja picada + 3 dientes de ajo picados + 2 cdas. ají panca molido + 3 tzs. caldo de pollo + 1/2 kg garbanzos + 1 kg yuca sancochada, en bastones + 2 cdas. aceite de achiote + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Sazone las chuletas con sal y pimienta.

Caliente el aceite en una olla a fuego medio y dore las chuletas durante tres minutos por cada lado. Retire y reserve.

2.

Baje el fuego y en la misma olla fría la cebolla durante cinco minutos.

Luego agregue los ajos y fría un minuto más. Incorpore el ají panca y cocine dos minutos más.

3.

Reincorpore las chuletas, vierta una taza del caldo suba a fuego medio y lleve a hervor.

Una vez que hierva, baje el fuego y tape la olla, deje cocinar por 25 minutos y retire las chuletas. Reserve.

4.

En la misma olla donde se cocinaron las chuletas, agregue los garbanzos licuados –remojados desde la víspera–.

Añada el resto del caldo y cocine, sin dejar de remover, hasta que los garbanzos estén

cocidos. Agregue más caldo al pepián de garbanzos si es necesario.

5.

Sirva las chuletas de pavo con las yucas y el pepián. Rocíe encima el aceite de achiote.

cocina casera / Las mejores recetas para tu mesa / 51

Aves

Piernas de pollo glaseadas al curry 4 porciones

INGREDIENTES: 2 cdas. mantequilla + 1 cdta. curry en polvo + 1 cdta. mostaza + 1/4 cdta. páprika + 8 piernas de pollo + 1 tz. caldo de pollo + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

2.

Mezcle la mantequilla con el curry, la mostaza y la páprika.

Salpimiente las piernas de pollo y unte la mezcla anterior.

3.

Coloque las piernas de pollo en una sartén a fuego medio, agregue el caldo de pollo, tape y deje hervir. Una vez que hierva, baje el fuego y cocine durante 25 minutos.

Consejo:

4.

5.

Verifique el punto de cocción y sirva.

Acompañe con papas cóctel y alverjas sancochadas y salteadas en mantequilla y huacatay picado.

Es conveniente remover un par de veces los muslitos de pollo, a mitad de la cocción. Para evitar que la carne se seque, rocíe un chorro de caldo.

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Aves

Pechugas de pollo con capa de papa crujiente 4 porciones

INGREDIENTES: 2 papas blancas + 2 cdas. mostaza + 1 diente de ajo picado + 2 pechugas de pollo con hueso, sin piel, en mitades + 2 cdas. aceite vegetal + 1 cda. perejil picado + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Ralle las papas por la parte gruesa del rallador y colóquela en agua con hielo durante cinco minutos.

2.

Mezcle la mostaza y el ajo, y unte en las pechugas.

Colóquelas en una fuente para el horno con el hueso hacia abajo.

3.

4.

Saque la papa rallada del agua y séquela con papel toalla.

Cubra cada pechuga con media taza de papa, formando una capa que la cubra, y rocíe cada porción con media cucharada de aceite vegetal.

Sazone con sal y pimienta y lleve al

horno, a 200 °C, durante 40 minutos, hasta que el pollo esté cocido y la costra de papa queden dorada.

5.

Retire las pechugas del horno y esparza encima el perejil picado.

Puede acompañar con ensalada fresca.

Consejo:

La consistencia crocante de las papas se puede lograr con cualquier variedad. Simplemente tenga la precaución de remojarlas y secarlas bien antes de freírlas, para que pierdan la mayor cantidad de almidón.

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Aves

Pollo a la diabla con verduras salteadas 4 porciones

INGREDIENTES: 4 piernas con encuentro de pollo + 4 cdas. harina sin preparar + 4 cdas. aceite vegetal + 1 zapallito italiano en bastones + 1/2 brócoli en ramos + 1 papa blanca en bastones + 3 cdas. mantequilla + 1/2 cebolla roja picada + 2 poros, parte blanca, en cubos + 1 rocoto, sin venas ni pepas, picado + 2 cdtas. pasta de tomate + 1/2 tz. vino blanco + 1/4 tz. vinagre blanco + 2 hojas de laurel + 1 cda. perejil picado + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Sazone el pollo con sal y pimienta. Enharine las presas y fríalas en tres cucharadas de aceite caliente a fuego medio, durante cuatro minutos por lado. Retire y reserve caliente.

2.

Cocine en agua con sal el zapallito, el brócoli y la papa durante unos minutos y luego escurra.

Derrita la mantequilla a fuego medio y saltee las verduras por dos minutos.

3.

Caliente el aceite restante en una olla a fuego medio y fría la cebolla y el poro durante cinco minutos, sin dejar de remover.

Incorpore el rocoto y cocine por dos minutos más. Agregue la pasta de tomate, el vino, el vinagre, las hojas de

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laurel y el perejil. Baje el fuego, tape la olla y deje hervir durante 20 minutos, aproximadamente. Rectifique la sazón y retire del fuego.

4.

Sirva la salsa y coloque encima las presas de pollo.

Acompañe con el zapallito, el brócoli y la papa salteados.

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Aves

Pollo a la naranja 4 porciones

INGREDIENTES: 3 cdas. aceite vegetal + 4 filetes de pierna de pollo sin piel + 1/2 cebolla roja picada + 1 tz. jugo de naranja + 1 cdta. ralladura de naranja + 1 cda. ají amarillo picado + 1 cda. sillao + 1 cdta. mostaza + 2 cdas. maicena + 2 cdas. agua + 1 cda. azúcar rubia + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Caliente el aceite en una olla a fuego medio y dore los filetes sazonados con sal y pimienta, durante tres minutos por lado. Retire del fuego, corte en filetes pequeños y reserve.

2.

En la misma olla, fría a fuego medio la cebolla por cinco minutos.

3.

En tanto, mezcle el jugo y la ralladura de naranja, el ají, el sillao y la mostaza. Vierta la mezcla sobre la cebolla cocida e incorpore los filetitos de pollo. Tape y cocine durante 20 minutos a fuego medio.

4.

sobre el pollo. Cocine, sin dejar de remover, hasta que rompa el hervor y espese ligeramente.

5.

Sirva el pollo a la naranja con papas doradas.

Disuelva la maicena en el agua.

Mezcle con el azúcar y vierta

Consejo:

Puede reemplazar la naranja por mandarina o combinarla con jugo de maracuyá que aportará buen sabor y aroma al plato.

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Aves

Pechuga de pollo a las hierbas y puré de papa con albahaca 4 porciones

INGREDIENTES: 100 g + 1 cda. mantequilla + 2 cdas. perejil picado + 1/2 cdta. kion picado + + 1 cda. culantro picado + 1 cda. apio picado + 4 filetes de pechuga de pollo + 4 cdas. aceite vegetal + 1/3 tz. caldo de pollo + 12 champiñones en láminas + 1/4 tz. vino tinto + 1 cdta. maicena + 2 cdas. agua + 10 ramas de albahaca + 1/3 tz. aceite de oliva + 6 papas amarillas sancochadas, prensadas + 1 yema + sal y pimienta

PREPARACIÓN: Mezcle 100 gramos de mantequilla con el perejil, el kion, el culantro, el apio, sal y pimienta.

Forme un rollo con la ayuda del papel film y lleve la mantequilla de hierbas al congelador.

1.

2.

Sazone con sal y pimienta los filetes, rellene con la mantequilla de hierbas y enróllelos. Átelos con pabilo.

3.

En una sartén a fuego medio, caliente el aceite y dore los rollos de pollo, por todos sus lados.

4.

Coloque los filetes enrollados en un recipiente refractario y lleve al horno a 180 °C por 15 minutos.

5.

Retire el pollo y reserve. Vierta

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el caldo en el recipiente caliente para desglasar los jugos y luego, cuele.

Reserve.

6.

Derrita la mantequilla restante en una olla a fuego medio y saltee los champiñones durante un minuto. Agregue el vino, deje evaporar el alcohol e incorpore el líquido de la cocción del pollo. Suba el fuego y deje reducir unos

minutos. Diluya la maicena en el agua e incorpórela a la preparación. Haga hervir dos minutos sin dejar de remover. Reserve.

7.

Aparte, pase las hojas de albahaca por agua caliente. Escurra y licúe con el aceite de oliva. Mezcle con el puré de papa y la yema. Sirva el puré con las pechugas enrolladas y los champiñones con la salsa.

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Aves

Pollo con verduras a la paisana 4 porciones

INGREDIENTES: 4 piernas con encuentro de pollo + 2 cdas. aceite vegetal + 1 cebolla roja picada + 2 tomates sin piel en cubos pequeños + 2 ramas de apio en tiras + 1 tz. caldo de pollo + 8 cebollas cóctel en cuartos + 1/2 tz. alverjas + 1 cda. perejil picado + sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.

Sazone con sal y pimienta las piernas de pollo y, en una sartén con el aceite caliente a fuego medio, fríalas durante cuatro minutos por cada lado. Retire y reserve.

2.

Incorpore la cebolla a la misma sartén y rehogue durante cinco minutos. Luego, agregue el

tomate, el apio, el pollo y el caldo.

Haga a hervir, baje el fuego, tape la olla y cocine por 20 minutos.

4.

Acompañe las presas de pollo con las verduras.

3.

Incorpore las cebollas y las alverjas, y cocine por cinco minutos más. Agregue el perejil picado, remueva y retire del fuego.

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