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COCINAS del mundo
COCINAS del mundo
PRESENTACIÓN Todos los pueblos tienen manifestaciones culturales que los identifican: la arquitectura, la música, la artesanía, los bailes y, por supuesto, la comida. Por ejemplo, en nuestro país, la gastronomía se ha convertido en una inagotable fuente de cultura e identidad que nos sigue llenando de orgullo. Sin embargo, ¿qué le parece si por un momento probamos otras delicias del mundo? Esta vez, El Comercio le trae Cocinas del mundo, una guía que le brindará alternativas prácticas para romper la rutina y sorprender a su familia en la mesa con lo mejor de la cocina italiana, china, mexicana y árabe. Con este nuevo coleccionable, podrá preparar los más suculentos platillos de la cocina internacional utilizando ingredientes locales. Solo tiene que seguir los prácticos consejos que están incluidos en las recetas. Inicie este viaje culinario de exquisitos sabores.
Francisco Miró Quesada Rada Director de El Comercio
El coleccionable Cocinas del mundo presenta recetas internacionales de cuatro países reconocidos por su sobresaliente gastronomía: Cocina italiana Celebrada por su gran variedad de platos elaborados con pastas y exquisitas salsas, la gastronomía italiana se hará presente con sus recetas más distintivas: desde la sopa de romero y tomates hasta el gnocchi con pesto de Liguria. Cocina árabe Aprender la preparación de los platillos oriundos de los países árabes, como Siria, Jordania o Líbano, le permitirá conocer un poco más sobre sus interesantes tradiciones culinarias. Pruebe el arroz pilaf, el kibbeh o la sopa de cebada y canela, y descubrirá un mundo de aromas. Cocina mexicana Pensar en la comida mexicana es pensar en los chiles o ajíes con los que preparan los tacos o las enchiladas. Usted conocerá sobre ellos y muchos platos más: el pescado a la veracruzana, la tinga poblana, el pozole, etcétera, que lo dejarán gratamente sorprendido. Cocina china Su influencia se ha extendido a través de todos los continentes. Las verduras y las carnes o mariscos son algunos de los ingredientes más utilizados en esta cocina; asimismo, no se quedan de lado las especias y salsas que le aportan un toque único a sus platos. Además, cada receta contiene una lista de ingredientes con reemplazos locales, un consejo útil para facilitar su preparación y un dato resaltante acerca de la gastronomía del lugar.
Cocinas del mundo. Obra colectiva creada por iniciativa y bajo la coordinación de la Dirección de Publicaciones y Multimedios de Empresa
Editora El Comercio S.A. © Empresa Editora El Comercio S. A. Primera publicación: setiembre 2012. Preprensa digital, edición, impresión y distribución: Empresa Editora El Comercio S.A. Jirón Miró Quesada N° 300, Cercado de Lima, Perú. Primera edición: setiembre 2012. ISBN N° 978-9972-02-219-7. Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-11055. Todos los derechos reservados. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares de los derechos, bajo las sanciones establecidas en las leyes vigentes sobre la materia, la reproducción parcial o total de los artículos, fotografías y dibujos de esta publicación por cualquier medio o procedimiento electrónico, mecánico, fotocopia, grabación, etcétera, y la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamo público.
Fettuccini con ragú a la boloñesa Ingredientes
Preparación
1 cda. aceite vegetal 150 g panceta o tocino sin ahumar, picado 4 tallos de apio 2 zanahorias pequeñas picadas 1 cebolla picada 3/4 kg carne molida de res 1/2 tz. vino blanco seco 2 cdas. pasta de tomate 3 tzs. leche fresca 4 cdas. crema de leche 400 g fettuccini cocido queso parmesano rallado sal y pimienta
Caliente el aceite en una olla a fuego medio y cocine la panceta o el tocino durante 10 minutos. En una olla a fuego medio, dore ligeramente el apio, la zanahoria y la cebolla, durante 20 minutos. Añada la carne molida y cocine durante cinco minutos más. Remueva con una cuchara para que no se formen grumos. Vierta el vino y deje cocinar durante tres minutos, hasta que se evapore por completo.
Cocine los fettuccini en abundante agua hirviendo con sal. El tiempo de cocción depende si la pasta es fresca o seca. Para darle más sabor, agregue una o dos hojas de laurel al agua de cocción. También puede usar romero.
/italiana/
[para 4 personas] Mientras tanto, disuelva la pasta de tomate en media taza de agua. Agregue a la preparación anterior y mezcle bien. Cuando hierva, baje el fuego al mínimo y vierta la leche fresca en dos tandas. Deje cocinar durante dos horas, hasta obtener una salsa espesa. Sazone con sal y pimienta, e incorpore la crema de leche. Revuelva y retire del fuego. Reserve. Sirva los fettucini con la salsa y esparza encima queso parmesano.
La comida italiana es reconocida por su gran variedad de platos hechos con pastas. El origen de esta clase de comida es incierto, pero algunos estudiosos designan a Sicilia, ubicada en la región de la Italia insular, como la cuna de la pasta.
/italiana/
Vitello tonnato Ingredientes
Preparación
3/4 kg asado de ternera o de res (un solo trozo) 5 granos de pimienta negra 2 clavos de olor 2 hojas de laurel 1 zanahoria en trozos 1 cebolla en trozos 1 tallo de apio 1 cdta. mostaza Dijón 1 yema 3/4 tz. aceite de oliva extra virgen 100 g atún en conserva 2 1/2 cdas. alcaparras 2 filetes de anchoa finamente picados jugo de 1 limón hojas de perejil sal y pimienta
Ponga en una olla el asado con la pimienta, los clavos de olor, el laurel, la zanahoria, la cebolla y el apio. Lleve a fuego medio con la olla a medio tapar y cocine durante 30 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté bien cocida, pero no seca. Retire la carne y deje enfriar. En un bol, bata con un batidor de mano la mostaza y la yema. Agregue poco a poco el aceite de oliva hasta obtener una mayonesa espesa.
Este plato se puede convertir en una ensalada si le agrega lechuga, arúgula o berros, y aligera la crema con jugo de limón para usarla como una vinagreta.
[para 4 a 6 personas] Añada el atún escurrido, una cucharada y media de alcaparras y las anchoas. Sazone con sal, pimienta y el jugo de limón. Licue hasta integrar. Reserve. Corte el asado en tajadas delgadas y colóquelas sobre una fuente. Esparza encima la salsa de atún y decore con hojas de perejil y las alcaparras restantes.
El vitello tonnato es un plato típico de la cocina italiana, de la región de Piamonte. Se suele preparar en ocasiones especiales, como la fiesta de fin de año, en la cual se sirve como entrada.
Albóndigas en salsa de tomate agridulce Ingredientes
Preparación
1/2 tz. alverjas verdes partidas 1/2 kg carne molida de res 1 tz. arroz basmati (arroz de grano largo) cocido 1/2 tz. eneldo picado 1/2 tz. perejil picado 1 cdta. palillo 1/2 cdta. azafrán 1 huevo 1/4 tz. aceite de oliva 2 cebollas finamente picadas 1/4 tz. pasta de tomate 2 tomates italianos sin piel ni pepas, picados 1/2 tz. orejones o albaricoques secos picados sal y pimienta
Ponga las alverjas en una olla, cúbralas con agua y cocínelas a fuego medio durante 40 minutos, hasta que estén suaves. Cuele y reserve. Mezcle en un bol la carne, el arroz basmati, el eneldo, el perejil, el palillo, el azafrán y las alverjas. Sazone con sal y pimienta. Agregue el huevo, mezcle y forme ocho albóndigas. Reserve. Caliente el aceite en una olla a fuego medio y cocine la cebolla
El arroz basmati es un arroz de grano largo y aromático, nativo de la India, que se utiliza en muchas recetas de la cocina del Medio Oriente. Si no lo encuentra, use cualquier otro arroz de grano largo.
/árabe/ Irán
[para 4 personas] durante 15 minutos. Eche la pasta de tomate y cocine durante dos minutos. Añada el tomate y cocine durante 10 minutos más. Agregue los orejones, vierta tres tazas de agua, ponga el fuego en bajo y deje cocinar durante 30 minutos, hasta obtener una salsa espesa. Incorpore las albóndigas, tape la olla, y deje cocinar durante 30 minutos más. Sazone con sal y pimienta. Sirva.
Kofta (albóndigas de carne) es un plato común en varios países árabes. En Líbano, se lo conoce como “kafta”; en Grecia, “keftes” y en Turquía, “kofte”. En este último lugar, es muy popular: existen alrededor de 291 variedades.
/árabe/ Irán
Arroz pilaf Ingredientes
Preparación
2 tzs. arroz de grano largo 1/4 tz. leche 1/2 cdta. azafrán 2 cdas. mantequilla 2 cdas. aceite de oliva 1 cda. ralladura de naranja 1/2 tz. zanahoria en tiras delgadas 1/4 tz. almendras picadas 1/4 tz. pistachos picados sal
Ponga el arroz con dos tazas de agua y sal en una olla a fuego alto. Cuando hierva, reduzca el fuego a bajo, tape la olla y deje cocinar durante 20 minutos, hasta que el arroz esté graneado. Caliente la leche y disuelva el azafrán. Mezcle con la mantequilla y el aceite de oliva. Eche esta mezcla a la olla de arroz y deje cocinar durante 10 minutos más,
El azafrán da el sabor y el color amarillo característico de este plato. Si puede, úselo, aunque puede remplazarlo por palillo fresco rallado o una pizca de palillo seco molido.
[para 4 personas] hasta que se consuma todo el líquido y el arroz forme una costra en la base. Granee el arroz con un tenedor. Integre con la ralladura de naranja, la zanahoria, las almendras y los pistachos y sirva.
El azafrán es un ingrediente bastante utilizado en la gastronomía de los países árabes. En Irán, principal productor y exportador de este condimento, se emplea en la preparación de platos nacionales como el chelow kabab.
/MeXICana/
Enchiladas rojas de pollo Ingredientes
Preparación
10 chiles guajillo sin venas ni pepas (ají panca) 1 cebolla 4 dientes de ajo 3 tomates italianos sin pepas, en cuartos 1 ají serrano o jalapeño sin venas ni pepas (ají limo) 1 tz. caldo de pollo 1 1/2 cdtas. orégano seco 2 cdas. piloncillo (chancaca picada o azúcar rubia) 1 rebanada de pan de molde tostada y desmenuzada 1 tz. aceite vegetal jugo de un 1 limón 8 tortillas de maíz de 15 cm de diámetro 3/4 tz. pollo sancochado y deshilachado 3/4 tz. queso cotija (queso fresco serrano o paria desmenuzado) 1/4 tz. hojas de culantro sal y pimienta
En una sartén sin aceite y a fuego medio, tueste los ajíes durante dos minutos. Retire del fuego, póngalos en una olla, cúbralos con agua y llévelos a fuego alto. Cuando rompa el hervor, ponga el fuego en bajo y deje cocinar durante 20 minutos. Licúe los ajíes con tres cuartos de taza del líquido de cocción y reserve la crema. Pique finamente media cebolla y reserve. Corte el resto en cuatro trozos y póngalos en una sartén con el ajo, el tomate y el ají limo. Áselos a fuego medio durante 10 minutos. Retire del fuego y licúe con la crema de ají, el caldo de pollo, el orégano, el azúcar y el pan. Vierta la preparación en una sartén con una cucharada de aceite. Lleve a fuego medio y cocine durante 10 minutos, hasta que la salsa espese. Sazone con
Puede reemplazar el chile guajillo por la misma cantidad de ají panca o por una mezcla de ají panca con ají mirasol. Si quiere la salsa más picante, déjele al ají unas cuantas venas o pepas; si quiere la salsa menos picante, cambie el agua en la que cocine el ají una o dos veces.
[para 4 personas] sal, pimienta y el jugo de limón. Retire la salsa roja del fuego y reserve. Caliente el resto del aceite en otra sartén a fuego alto y fría las tortillas, una por una, durante un minuto, hasta que estén suaves y flexibles. Inmediatamente, sumérjalas en la salsa roja. Retírelas y colóquelas en una fuente. Distribuya el pollo, la cebolla picada y la mitad del queso entre las ocho tortillas. Enrolle cada una y sirva en un plato. Cubra con la salsa roja, el queso restante y las hojas de culantro.
El chile guajillo es uno de los tipos de chile más conocidos en la cocina mexicana. Es la base de muchas salsas y platos populares del país, como la pancita y los mixiotes. Se obtiene a partir de la deshidratación del chile mirasol.
/MeXICana/
Sopa de pozole Ingredientes
Preparación
1 3/4 tzs. maíz mote pelado 6 chiles de árbol o chile ancho picado (o ají panca) 1,5 kg pierna o brazuelo de cerdo con hueso 2 patas de cerdo 6 dientes de ajo 1 cebolla 1/2 cda. orégano seco 2 tzs. lechuga picada 8 rabanitos en rodajas 2 limones en gajos sal y pimienta
Lave bien el maíz mote, cúbralo con agua y deje remojar de un día para otro. Luego, sancóchelo a fuego medio en abundante agua caliente de dos o tres horas, hasta que esté cocido. Añada agua caliente conforme se vaya evaporando durante la cocción. Cuele y reserve. Ponga los ajíes en una olla, cúbralos con agua y cocínelos a fuego medio durante 15 minutos. Licúelos con el líquido de cocción y reserve. Ponga la carne y las patas de cerdo en una olla, cúbralas con 10 tazas de agua y haga hervir. Retire la espuma que se forma en
Si la cebolla y el ajo no se deshacen durante la cocción de la carne, licúelos junto con los ajíes para darle más sabor a la sopa. También, puede servir la sopa con palta picada.
[para 8 personas] la superficie. Agregue sal, los ajos y media cebolla en cuartos, y deje cocinar a fuego medio con la olla parcialmente tapada, durante tres horas. Retire la carne y las patas de cerdo. Desmenuce la carne y deshuese y pique las patas. Incorpore nuevamente al caldo, desgrasado, junto con el mote y el ají licuado. Sazone con sal, pimienta y el orégano, y cocine a fuego medio durante 30 minutos más. Sirva la sopa de pozole con un poco de lechuga, rabanitos y la cebolla restante picada. Acompañe con los gajos de limón.
El pozole se prepara en México desde la época prehispánica. Durante el imperio azteca, era consumido por Moctezuma, tal como lo narran las crónicas de la época. Con el transcurrir de los años, su preparación ha ido variando hasta llegar a la actual.
/china/
Carne a las cinco especias Ingredientes
Preparación
1/2 kg carne de guiso de res 2 cebollas chinas finamente picadas 3 rodajas de kion trituradas 4 cdas. vino de arroz chino Shaoxing 6 tzs. caldo de pollo o de carne 4 cdas. sillao claro 3 cdas. sillao oscuro 1 cda. canela china 3/4 tz. azúcar rubia 1 tallo de cebolla china picado 1 cda. aceite de ajonjolí sal y pimienta
Ponga la carne en una olla con la cebolla china, el kion, el vino y el caldo. Lleve a fuego medio y cocine durante 40 minutos con la olla a parcialmente tapada y retirando constantemente la espuma que se forma en la superficie. Ponga el fuego en bajo y añada el sillao claro y el oscuro, la canela, el azúcar y sal. Suba a fuego a medio y deje cocinar
El sillao oscuro es espeso, dulce y menos salado que el usado comúnmente para cocinar. Si no lo encuentra, reemplácelo por el sillao regular y aumente ligeramente la cantidad de azúcar.
[para 4 personas] durante 30 minutos más, hasta que la carne este suave. Retire la carne, córtela en rodajas finas y colóquelas en una fuente. Esparza encima el tallo de la cebolla china picado y rocíe el aceite de ajonjolí. Sazone con sal y pimienta, y sirva. Si desea, puede acompañar la carne con arroz blanco y verduras al vapor.
La mezcla de las cinco especias incluye los cinco sabores tradicionales de la comida china: dulce, ácido, amargo, umami y salado. Se emplea para sazonar diferentes tipos de carnes, como el pato, la codorniz, entre otras.
/china/
Langostinos agridulces Ingredientes
Preparación
3/4 kg langostinos limpios 2 cdas. vino de arroz chino Shaoxing 2 rodajas de kion trituradas 3 cdas. aceite de ajonjolí 1 1/2 cdas. chuño 6 cdas. aceite vegetal o de maní 2 cebollas chinas, parte blanca, picadas 1 cda. kion picado 2 dientes de ajo picados 1 pimiento rojo en trozos 1 pimiento verde en trozos 2 1/2 cdas. ketchup 2 cdas. vinagre de arroz chino (o vinagre blanco) 2 cdas. azúcar 1 cda. sillao sal y pimienta
Ponga en un bol los langostinos con el vino de arroz, las rodajas de kion, una cucharada de aceite de ajonjolí y una cucharada de chuño. Deje macerar en el refrigerador durante 30 minutos. Caliente cuatro cucharadas de aceite vegetal o de maní en un wok a fuego alto. Eche los langostinos sin la marinada y cocine en dos tandas entre uno y dos minutos. Reserve los langostinos, deseche el aceite que resta y limpie el wok. Caliente el aceite vegetal o de maní restante en el wok a fuego alto. Incorpore la cebolla china, el kion picado y los dientes de ajo,
Haga un corte profundo en el lomo de los langostinos para que se abran cuando estén cocidos. A esta forma de cocción, se le llama "langostinos reventados" o "mariposa".
[para 6 personas] y cocine durante 20 segundos. Añada los pimientos y saltee durante un minuto más. Retire del fuego, mezcle en un bol con los langostinos y reserve. Aparte, integre el ketchup con el vinagre de arroz, el aceite de ajonjolí restante, el azúcar y el sillao. Sazone con sal y pimienta, y mezcle con el resto del chuño disuelto en media taza de agua fría. Vierta en el wok y haga hervir a fuego alto durante dos minutos, hasta que espese. Incorpore los langostinos y las verduras, y cocine durante un minuto más. Sirva caliente.
Dos de las técnicas de cocción más utilizadas para preparar comida china son el “châo” y el “bâo”, ambas implican saltear rápidamente los ingredientes en un wok. Actualmente, el término utilizado para referirse a este procedimiento es “styr flying”.