Cocina de verano ok

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La colección Cocina de verano está dividida en cinco secciones. A cada una la distingue un color específico.

platos fríos •••

Las recetas más refrescantes, que no requieren cocción o que apenas la necesitan, se encuentran aquí. Ensaladas, carpaccios, cebiches, tiraditos y toda la variedad de platos fríos que imagine.

sándwiches •••

Incluye piqueos, bocatas, tapas y enrollados, además de sándwiches. Aquí encontrará diferentes opciones para resolver el menú con apetitosos tentempiés, fríos y calientes, que vienen muy bien en esta temporada.

parrillas •••

Preparar parrilladas en verano se ha convertido en una tradición. Por ello, ofrecemos en esta sección todo tipo de recetas para preparar al aire libre y fuera de la cocina; perfectas para degustar y disfrutar con familiares y amigos.

bebidas •••

Ningún menú de verano está completo sin ellas. Recetas de refrescantes bebidas, como granizados, cremoladas, sorbetes, jugos o limonadas, además de originales cócteles, están en esta sección.

postres •••

Para cerrar con broche de oro. Ligeros y deliciosos, estos postres engríen el paladar y huyen de las calorías. Su preparación es sencilla y rápida, no le robará tiempo al descanso.

Ocasionalmente, encontrará en las recetas alguno de estos íconos:

La receta que este símbolo acompañe es ideal para disfrutarla en la playa, al aire libre.

Significa que puede conservar y transportar esta preparación sin temor a que se dañe antes de consumirla.

Son recetas ligeras, saludables y bajas en calorías, ideales para quienes se esfuerzan por guardar la línea.

© Empresa Editora El Comercio S.A. ISBN: 9972-02-129-7. Depósito Legal: 2005-8206. Impreso en el Perú, 2005. Todos los derechos reservados.

presentación ••• Cuando llega el verano y el sol se impone, nada mejor que un menú refrescante con recetas ligeras, saludables y energéticas para combatir las altas temperaturas, sin descuidar el buen sabor, su valor nutricional y, por supuesto, su ligereza para mantener la línea.

En esta calurosa estación buscamos cambiar la variedad de platos: dejamos atrás las sopas, estofados y demás preparaciones calientes, que nos acompañan durante los sombríos y fríos días de invierno, y damos paso a recetas frescas y vistosas. La idea es echar mano de toda nuestra creatividad y recurrir a los ingredientes de temporada, los mejores y más frescos, porque parte del éxito en la cocina depende de ellos.

Por tal motivo, El Comercio ha preparado lo que usted estaba esperando: Cocina de verano, un recetario estacional que lo ayudará a elegir la preparación ideal para el momento adecuado; recetas prácticas y creativas que le serán de gran utilidad para resolver, en unos minutos, el menú veraniego. Además de los ingredientes de temporada, incluiremos nuevos productos, como frutas y verduras exóticas, que enriquecerán su lista de compras.

Este manual de cocina contiene una extensa y atractiva selección de ensaladas y platos fríos, sándwiches y piqueos, carnes y vegetales a la parrilla, postres y refrescantes bebidas para disfrutar en cualquier momento, ya sea en su casa o al aire libre.

Para ello encontrará íconos que lo ayudarán a identificar fácilmente si una receta es indicada para la playa; si puede transportarse y conservarse para un picnic; si es light e ideal para las dietas. Y, como ya es costumbre, este coleccionable también aportará prácticos consejos con los que podrá perfeccionar su destreza en la cocina.

Ber­nar­do Ro­ca Rey Miró Quesada DI­REC­TOR DE PU­BLI­CA­CIO­NES Y MUL­TI­ME­DIOS

ensalada acebichada de conchas receta de 10 minutos para 5 personas 3 docenas de conchas de abanico ■ jugo de 12 limones ■ 1 diente de ajo ■ 1 ají limo sin pepas picado ■ 1 palta ■ 1 cebolla finamente picada ■ 1 tomate, sin piel ni pepas, en cubos ■ 2 cdas. culantro picado ■ 5 cdas. aceite de oliva extravirgen ■ sal y pimienta ■

La­ve y lim­pie las con­chas, de­se­che el co­ral.

Méz­cle­las con el ju­go de los li­mo­nes, el dien­te de ajo li­ge­ra­men­te aplas­ta­do y el ají li­mo. Sa­zo­ne. De­je re­po­sar du­ran­te cin­co mi­nu­tos, re­vuel­va y de­se­che el ajo.

Cor­te la pal­ta por la mi­tad, re­ti­re la pe­pa y for­me bo­las pe­que­ñas con un bo­lea­dor.

La­ve la ce­bo­lla, es­cú­rra­la y méz­cle­la con las con­chas, el to­ma­te, el cu­lan­tro y el acei­te de oli­va. Agre­gue la pal­ta y re­vuel­va cui­da­ do­sa­men­te. Rec­ti­fi­que la sa­zón.

Sir­va la en­sa­la­da so­bre ca­pa­ra­zo­nes gran­ des de con­chas de aba­ni­co.

mozzarella en oliva con apio y nueces receta de 20 minutos para 6 personas ■

Cor­te la moz­za­re­lla en cu­bos pe­que­ños. Pon­ga en un bol y re­ser­ve. Ca­lien­te el acei­te a fue­go ba­jo y agre­gue el ajo y la pi­mien­ta. Des­pués de cin­co mi­nu­tos, re­ti­re del fue­go y de­je en­friar. Sa­zo­ne con la me­dia cu­cha­ra­di­ta de sal, mez­cle y vier­ta so­bre los cu­bos de moz­za­re­lla. Re­mue­va y de­je re­po­ sar.

Cor­te el apio en ti­ras dia­go­na­les muy fi­nas. Es­cu­rra los cu­bos de moz­za­re­lla y re­ser­ve el acei­te.

Mez­cle la moz­za­re­lla con el apio y las nue­ces cor­ta­das en tro­zos. Ali­ñe con un po­co del acei­te que re­ser­vó. Rec­ti­fi­que la sa­zón. Acom­pa­ñe con re­ba­na­das tos­ta­das de pan ba­guet­te.

••• De­je ma­ri­nar la moz­za­re­lla a tem­pe­ra­ tu­ra am­bien­te du­ran­te tres ho­ras, o llé­ve­ la al re­fri­ge­ra­dor des­de la vís­pe­ra en un fras­co her­mé­ti­co de vi­drio. Mien­tras más tiem­po re­po­se, me­jor sa­bor ten­drá.

platos fríos ••• 1

1/2 kg mozzarella 1 tz. aceite de oliva ■ 2 dientes de ajo picados ■ 1/2 cdta. granos de pimienta triturados ■ 1/2 cdta. sal ■ 6 tallos de apio ■ 200 g nueces tostadas ■ 1 pan baguette ■

platos fríos ••• 1

quinua con zapallito italiano y comino receta de 30 minutos para 6 personas 2 tzs. quinua 8 tzs. caldo de verduras ■ 6 cdas. aceite de oliva extravirgen ■ 1 cebolla picada ■ 1 diente de ajo picado ■ 1/4 tz. pimiento picado ■ 2 zapallitos italianos con piel, en cubos ■ 1 cdta. semillas de culantro trituradas ■ 1/4 cdta. comino ■ 2 cdas. jugo de limón ■ 4 cdas. hierbabuena picada ■ 2 cdas. perejil picado ■ sal y pimienta ■ ■

Co­ci­ne la qui­nua en el cal­do de ver­du­ras, a fue­go ba­jo, has­ta que gra­nee, du­ran­te 12 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te. Cue­le y vier­ta so­bre ella dos cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va.

Mez­cle y re­ser­ve sin ta­par pa­ra que se en­fríe.

Sal­tee la ce­bo­lla en dos cu­cha­ra­das de acei­te, agre­gue el ajo y re­ho­gue du­ran­te un mi­nu­to. In­cor­po­re el pi­mien­to y los za­pa­lli­ tos ita­lia­nos; sa­zo­ne y sal­tee du­ran­te cin­co mi­nu­tos más. Ba­je el fue­go y aña­da las se­mi­llas de cu­lan­tro y el co­mi­no. Re­mue­va du­ran­te dos mi­nu­tos y re­ti­re del fue­go.

Mez­cle bien la qui­nua con los za­pa­lli­tos y de­je en­friar. Vier­ta el ju­go de li­món y el acei­te de oli­va res­tan­te, aña­da la hier­ba­ bue­na y el pe­re­jil, re­vuel­va y lle­ve al re­fri­ ge­ra­dor, du­ran­te una ho­ra, an­tes de ser­vir.

pan con atún receta de 10 minutos para 4 personas 4 filetes de atún de 180 g cada uno ■ 5 cdas. aceite de oliva ■ jugo de 1 limón ■ 7 cdas. mayonesa ■ 2 cdas. crema de ají amarillo ■ 3 cdas. cebolla china, parte verde, picada ■ 4 panes francés ■ 2 tzs. hojas de berro ■ sal y pimienta ■

Sa­zo­ne los fi­le­tes y sé­lle­los, por am­bos la­dos, en cua­tro cu­cha­ra­das de acei­te a fue­go me­dio. Ro­cíe so­bre ellos unas go­tas de ju­go de li­món y re­tí­relos. Mez­cle la ma­yo­ne­sa con la cre­ma de ají, la ce­bo­lla chi­na y go­tas de ju­go de li­món. Rec­ti­fi­que la sa­zón.

Un­te la ma­yo­ne­sa en ca­da pan. Co­lo­que en el in­te­rior un fi­le­te de atún y las ho­jas de be­rro, bien es­cu­rri­das y ali­ña­das con el acei­te res­tan­te y sal.

sándwich de pollo con pimientos y orégano 3 dientes de ajo 1/2 tz. aceite de oliva ■ 3 cdtas. orégano fresco picado ■ 12 lomitos pejerrey de pollo ■ 1 cebolla a la pluma ■ 1 pimiento rojo en tiras ■ 1/2 pimiento verde en tiras ■ 1 pimiento amarillo en tiras ■ 1/2 pimiento naranja en tiras ■ 1/4 tz. pasas rubias ■ 2 cdas. vinagre blanco ■ 3 cdas. caldo de pollo ■ 6 panes ciabatta ■ 3/4 tz. queso crema ■ sal y pimienta ■ ■

Tri­tu­re los ajos con un po­co de sal y la mi­tad del acei­ te de oli­va. Aña­da una cu­cha­ra­di­ta y me­dia de oré­ga­no y méz­clelo. Un­te es­ta mez­cla en los lo­mi­tos de po­llo y fría­los, a fue­go me­dio, en la mi­tad del acei­te res­tan­te.

Tam­bién pue­de ha­cer­los a la pa­rri­lla. Una vez do­ra­dos, re­tí­re­los del fue­go y re­sér­ve­los ca­lien­tes.

Ca­lien­te el acei­te res­tan­te a fue­go me­dio y sal­tee la ce­bo­lla y los pi­mien­tos du­ran­te cin­co mi­nu­tos. Agre­ gue el res­to del oré­ga­no y las pa­sas. Sa­zo­ne y con­ti­ núe sal­tean­do du­ran­te cin­co mi­nu­tos más. Vier­ta el vi­na­gre y el cal­do y de­je re­du­cir du­ran­te dos mi­nu­ tos. Ca­lien­te los pa­nes en la pa­rri­lla o en el hor­no.

Abra los pa­nes, un­te una re­ba­na­da con que­so cre­ma y co­lo­que dos lo­mi­tos de po­llo; en­ci­ma, pon­ga los pi­mien­tos sal­tea­dos y ta­pe el sánd­wich.

sándwiches ••• 1

receta de 20 minutos para 6 personas

sándwiches ••• 1

torta ahogada mexicana receta de 30 minutos para 8 personas 2 lomos finos de cerdo de 1/2 kg cada uno 3 cdas. vinagre rojo ■ 6 cdas. aceite de oliva ■ 6 dientes de ajo ■ 1 cdta. orégano seco ■ 5 tomates ■ 1 cda. crema de ají panca ■ 1/4 tz. cebolla blanca picada ■ 1 tz. caldo de carne ■ 1/2 tz. vinagre blanco ■ 1/4 cdta. comino ■ 8 panes baguettino ■ 2 paltas en láminas ■ 1/2 lechuga en tiras ■ sal y pimienta ■ ■

Pre­ca­lien­te el hor­no a 200 ºC. De­je ma­ce­rar los lo­mi­tos en una mez­cla de vi­na­gre, cua­tro cu­cha­ra­das de acei­te, cua­tro ajos mo­li­dos y oré­ga­no du­ran­te una ho­ra. Ca­lien­te el acei­te res­tan­te, a fue­go me­dio, y se­lle los lo­mi­tos vol­teán­do­los cons­tan­te­men­te. Re­tí­re­los del fue­go y sa­zó­nelos. Pón­ga­los en una la­ta y lle­ve al hor­no du­ran­te 20 mi­nu­tos. Re­tí­relos, dé­jelos re­po­sar y cór­telos en tajadas.

Apar­te, pon­ga en una olla tres to­ma­tes pe­la­dos y cor­ta­dos en cuar­tos. Aña­da la cre­ma de ají pan­ca, la ce­bo­lla, el res­to de los ajos pi­ca­dos, el cal­do, el vi­na­gre, el co­mi­no y sal.

Co­ci­ne a fue­go ba­jo du­ran­te 25 mi­nu­tos. Li­cúe y cue­le.

Cor­te los pa­nes por la mi­tad, de­se­che la mi­ga, co­lo­que tajadas de lo­mi­to y vier­ta la sal­sa. En­ci­ma, pon­ga los to­ma­ tes res­tan­tes cor­ta­dos en ro­da­jas, la pal­ta y la le­chu­ga.

••• Pue­de un­tar los pa­nes con fre­jo­les re­fri­tos an­tes de co­lo­car las tajadas de lo­mi­to. Pa­ra ello, fría fre­jo­les co­ci­dos con man­te­ca o acei­te de oli­va du­ran­te 15 mi­nu­ tos, has­ta que se for­me una ma­sa.

••• Re­cuer­de que el cer­do de­be que­dar tier­no, pe­ro co­ci­ do; nun­ca ro­sa­do al cen­tro.

anticuchos de pez espada receta de 10 minutos para 4 personas 750 g filete de pez espada ■ 1 cda. ajo molido ■ 1 cdta. páprika ■ 1 cda. jugo de limón ■ 2 cdas. vino blanco ■ 1/4 tz. aceite de oliva ■ 3 cdas. perejil picado ■ 1 kg papas amarillas cocidas ■ 1/2 tz. aceite ■ sal y pimienta ■

Cor­te el pes­ca­do en cu­bos me­dia­nos. Mez­cle el ajo, la pá­pri­ ka, el ju­go de li­món, el vi­no, el acei­te de oli­va y sa­zo­ne con la mi­tad del pe­re­jil, sal y pi­mien­ta. De­je ma­ce­rar los cu­bos de pes­ca­do en es­ta mez­cla du­ran­te una ho­ra.

Pe­le las pa­pas, cór­te­las en cuar­tos y dó­re­las en el acei­te.

Re­ser­ve so­bre pa­pel ab­sor­ben­te.

En­sar­te los cu­bos de pes­ca­do en los pa­los de an­ti­cu­cho, pre­via­men­te re­mo­ja­dos en agua. Llé­ve­los a la pa­rri­lla, a fue­go me­dio, du­ran­te cin­co mi­nu­tos. De­ben que­dar do­ra­dos por fue­ra y ju­go­sos y tier­nos por den­tro.

Sír­va­los so­bre las pa­pas do­ra­das y es­par­za el pe­re­jil res­tan­te.

••• La tex­tu­ra del pez es­pa­da es ideal pa­ra los an­ti­cu­chos y la pa­rri­lla. Pue­de u s a r tam­bién pe­ri­co, to­llo de le­che o me­ro.

choclos a la parrilla receta de 20 minutos para 4 personas ■

Qui­te las pan­cas de ca­da cho­clo, pe­ro de­je la úl­ti­ma ca­pa ad­he­ri­da. Ábra­la un po­co y un­te me­dia cu­cha­ra­da de acei­te en ca­da uno. Cie­rre bien y lle­ve los cho­clos a la pa­rri­lla, a fue­go me­dio, du­ran­te 20 mi­nu­tos. Vol­téelos ca­da cin­co mi­nu­tos. An­tes de ter­mi­nar la coc­ción, re­ti­re las pan­cas y de­je que los cho­clos se do­ren di­rec­ta­men­te en la pa­rri­lla.

Mez­cle el acei­te res­tan­te con el li­món has­ta emul­sio­nar. Sa­zo­ ne y vier­ta so­bre los to­ma­tes cor­ta­dos por la mi­tad, la ce­bo­lla, la­va­da y es­cu­rri­da, y el cu­lan­tro. Sir­va con los cho­clos en­te­ros.

parrillas ••• 1

4 choclos tiernos 5 cdas. aceite de oliva ■ 1 cda. jugo de limón ■ 1 1/2 tzs. tomates cherry ■ 1/2 cebolla a la pluma ■ 2 cdas. culantro picado ■ sal y pimienta ■

parrillas ••• 1

calamarcitos rellenos receta de 30 minutos para 4 personas 12 calamares pequeños 3 cdas. cebolla picada ■ 1 diente de ajo molido ■ 4 cdas. aceite de oliva ■ 1 cdta. crema de ají amarillo ■ 1 cda. perejil picado ■ 1/4 tz. jamón ahumado picado ■ 1 cdta. pan rallado ■ 1/2 tz. pimientos asados en tiras ■ sal y pimienta ■ ■

Lim­pie los ca­la­ma­res, re­ti­re las ca­be­zas y pí­que­las. Do­re la ce­bo­lla y el ajo en la mi­tad del acei­te, a fue­go me­dio. Agre­ gue las ca­be­zas pi­ca­das y, des­pués de dos mi­nu­tos, aña­da la cre­ma de ají, el pe­re­jil, el ja­món y el pan. Sa­zo­ne, ba­je el fue­go y re­ho­gue du­ran­te diez mi­nu­tos más.

Re­lle­ne los ca­la­ma­res y cie­rre la aber­tu­ra con mon­da­dien­ tes. Vier­ta so­bre ellos el res­to del acei­te, sa­zo­ne y llé­ve­los a la pa­rri­lla, a fue­go al­to, du­ran­te tres mi­nu­tos, has­ta que do­ren por am­bos la­dos. Re­ti­re los mon­da­dien­tes y sir­va so­bre ri­sot­to. De­co­re con pi­mien­tos asa­dos.

••• Man­ten­ga los pi­mien­tos en el re­fri­ ge­ra­dor, en un fras­co de vi­drio ta­pa­do her­mé­ti­ca­men­te, cu­bier­tos con acei­te de oli­va y per­fu­ma­dos con un dien­te de ajo aplas­ta­do.

melocotones acaramelados receta de 10 minutos para 6 personas 6 melocotones grandes 1 1/2 cdas. jugo de limón ■ 4 cdas. brandy ■ 3/4 tz. azúcar ■ 1 litro de helado de vainilla ■ 1/2 tz. pecanas tostadas y picadas ■ 6 hojas de menta ■ ■

Ha­ga cor­tes en for­ma de cruz en la par­te su­pe­rior de ca­da me­lo­co­tón. Pon­ga a her­vir dos li­tros de agua y eche los me­lo­ co­to­nes cuan­do rom­pa el her­vor. Sá­que­los des­pués de 15 se­gun­dos y pón­ga­los en un bol con agua fría y cu­bos de hie­lo.

Cuan­do es­tén fríos, pe­le los me­lo­co­to­nes y cór­te­los en ga­jos.

Aco­mó­de­los en un bol y ro­cíe el ju­go de li­món y el brandy.

De­rri­ta el azú­car en una sar­tén a fue­go ba­jo. Cuan­do es­té a pun­to ca­ra­me­lo, agre­gue con cui­da­do los me­lo­co­to­nes y co­ci­ne du­ran­te cin­co mi­nu­tos. Re­ti­re del fue­go y de­je en­friar los me­lo­co­to­nes en un bol.

Sir­va una cu­cha­ra­da de me­lo­co­to­nes aca­ra­me­la­dos en una co­pa de mar­ti­ni. Agre­gue una bo­la de he­la­do; si­ga con los me­lo­co­to­nes, he­la­do y ter­mi­ne con me­lo­co­to­nes. Es­par­za las pe­ca­nas y de­co­re con las ho­jas de men­ta.

peras en miel de especias receta de 20 minutos para 6 personas ■

Vierta en una olla el agua y el pisco. Añada el azúcar, la canela, el clavo de olor, el anís, la cáscara de naranja y las peras peladas (mantenga los tallos). Lleve a fuego medio y deje cocinar durante 15 minutos. Retire del fuego y ponga las peras en platos. Cuele la miel y vierta sobre las peras.

Acompañe con una bola de helado, esparza el coco rallado y decore con las bizcotelas.

postres ••• 1

2 tzs. agua 2 cdas. pisco ■ 1 1/2 tzs. azúcar ■ 1 rama de canela ■ 2 clavos de olor ■ 1 anís estrella ■ cáscara de 1 naranja ■ 6 peras ■ 1 litro de helado de coco ■ 1/4 tz. coco rallado tostado ■ 6 bizcotelas ■

postres ••• 1

granizado de mango y champán receta de 30 minutos para 4 personas 1 tz. azúcar 3/4 tz. agua ■ 1 tz. mango en cubos ■ 1/4 tz. licor de naranja ■ 1/2 tz. puré de mango ■ 1 1/2 tzs. jugo de mandarina ■ 1 1/2 tzs. champán ■ 1/2 tz. jugo de limón ■ ■

En una olla, ponga tres cuartos de taza de azúcar y el agua. Lleve a hervir a fuego medio. Cuando rompa el hervor, suba la temperatura y cocine el almíbar durante un minuto más. Retire del fuego y deje enfriar.

En tanto, ponga el mango en cubos, el azúcar restante y el licor de naranja en un bol. Deje marinar durante diez minutos.

Mezcle el puré de mango, el jugo de mandarina, el champán y el jugo de limón. Añada el almíbar y revuelva. Vierta esta mezcla en un bol de metal; tape con papel aluminio y lleve al congelador durante 30 minutos. Remueva la mezcla cada diez minutos con un tenedor para formar astillas de hielo.

Acomode los cubos de mango marinados en el fondo de una copa larga. Cubra con el granizado de mango y champán. Sirva de inmediato.

••• ∑Pue­de usar vi­no blan­co es­pu­man­te en lu­gar de cham­ pán. Tam­bién pue­de reem­pla­zar el man­go por fre­sas, en igual can­ti­dad.

••• D∑ e pre­fe­ren­cia, con­ge­le el gra­ni­za­do des­de la vís­pe­ra.

••• ∑Pa­ra el ju­go de man­da­ri­na use man­da­ri­nas sin pe­pa.

Se­rá más fá­cil su pre­pa­ra­ción. De lo con­tra­rio, re­cuer­de pa­sar el ju­go por un co­la­dor.

cocolimón receta de 10 minutos para 6 personas 1 litro de agua 3/4 tz. jugo de limón ■ 4 cdas. azúcar ■ 1 tz. crema de coco ■ 6 cubos de hielo ■ 1/2 tz. coco en trozos ■ ralladura de 2 limones ■ ■

Pon­ga el agua, el ju­go de li­món, el azúcar, la cre­ma de co­co y los cu­bos de hie­lo en el va­so de la li­cua­do­ra. Li­cúe a má­xi­ma ve­lo­ci­dad du­ran­te tres mi­nu­tos. Sir­va en va­sos lar­gos y de­co­re con los tro­zos de co­co y la ra­lla­du­ra de li­món.

té frío de miel y kion receta de 20 minutos para 8 personas ■

En una olla pon­ga el agua, la miel, el azú­car y el kion. Mez­cle y lle­ve a her­vir du­ran­te cin­co mi­nu­tos. Re­ti­re, cue­le, de­je en­friar y vier­ta en una ja­rra.

Agre­gue el té y el ju­go de li­món. Mez­cle bien y sir­va en va­sos con cu­bos de hie­lo y ro­da­ jas de li­món.

••• Uti­li­ce cua­tro bol­si­tas fil­tran­tes de té de man­za­na y ca­ne­la por li­tro de agua.

bebidas ••• 1

1 litro de agua 1/2 tz. miel de abeja ■ 1/2 tz. azúcar ■ 1/4 tz. kion pelado y picado ■ 1 litro de infusión de té de manzana y canela ■ 1/2 tz. jugo de limón ■ 24 cubos de hielo ■ 8 rodajas de limón ■

bebidas ••• 1

bloody mary de pepino receta de 30 minutos para 4 personas 1 pepino mediano 5 tallos de apio ■ 1/3 tz. jugo de limón ■ 1 cdta. ají limo picado sin venas ni pepas ■ 1 cdta. sal ■ 1/2 cdta. salsa inglesa ■ 1/4 cdta. pimienta negra recién molida ■ 1 tz. vodka ■ 16 cubos de hielo ■ ■

Pele y pique el pe­pi­no en cu­bos. Re­ser­ve. Pi­que un ta­llo de apio en cu­bos y re­ser­ve los res­tan­tes con­ser­van­do sus ho­jas.

Pon­ga en el va­so de la li­cua­do­ra el pe­pi­no, el apio, el ju­go de li­món, el ají, la sal, la sal­sa in­gle­sa, la pi­mien­ta y el vod­ka.

Li­cúe du­ran­te dos mi­nu­tos. Cue­le y de­je re­po­sar durante unos minutos pa­ra que los sa­bo­res se in­ten­si­fi­quen.

Sir­va en va­sos an­chos y cor­tos. Aña­da los cu­bos de hie­lo y de­co­re con los ta­llos de apio que re­ser­vó.

••• ∑ Pa­ra dar­le un to­que di­fe­ren­te, pon­ga en ca­da va­so una con­cha de aba­ni­co sin co­ral. De­je re­po­sar du­ran­te unos mi­nu­ tos an­tes de ser­vir pa­ra que las con­chas se co­ci­nen.

choclos y quesos receta de 10 minutos para 8 personas 10 choclos cocidos y desgranados ■ 1 tz. queso fresco en cubos ■ 1/2 tz. queso paria en cubos ■ 1/2 tz. queso andino en cubos ■ 2 ajíes amarillos picados sin venas ni pepas ■ 2 tzs. espinaca bebé ■ 1/4 tz. jugo de limón ■ 1/4 tz. aceite de oliva ■ 1 cda. mostaza ■ 1 cda. orégano seco ■ sal y pimienta ■

Pon­ga los cho­clos en un bol. In­cor­po­ re los que­sos, el ají y las ho­jas de es­pi­na­ca. Apar­te, pre­pa­re la vi­na­gre­ ta li­cuan­do durante unos se­gun­dos el ju­go de li­món, el acei­te, la mos­ta­ za, el oré­ga­no, sal y pi­mien­ta. Sir­va la en­sa­la­da y ro­cíe la vi­na­gre­ta.

rigatoni en ensalada 1/2 kg fideos canuto (rigatoni) ■ 7 cdas. aceite de oliva ■ 1/2 tz. tomates cherry en mitades ■ 8 espárragos verdes cocidos ■ 2 cdas. ajo en láminas ■ 1 cda. vinagre balsámico ■ 1 cda. jugo de limón ■ 2 cdas. perejil picado ■ 1/4 tz. queso azul desmenuzado ■ sal y pimienta ■

Co­ci­ne la pas­ta en agua con sal du­ran­te diez mi­nu­tos. Re­tí­rela, es­cú­rrala, méz­clela con una cucharada de acei­te, dé­jela en­friar y pón­gala en una en­sa­la­de­ra jun­to con los to­ma­tes y los es­pá­rra­gos. Re­ser­ve. Ca­lien­te dos cu­cha­ra­das de acei­te en una sar­tén, a fue­go ba­jo. Eche las lá­mi­nas de ajo y co­ci­ne du­ran­te un mi­nu­to por la­do. Es­cu­rra el ex­ce­so de gra­sa y re­ser­ve. En un bol, mez­ cle bien el acei­te res­tan­te, el vi­na­gre, el ju­go de li­món, sal, pi­mien­ta, el ajo y el pe­re­jil. Vier­ta es­ta vi­na­gre­ta so­bre la en­sa­ la­da de fi­deos, to­ma­tes y es­pá­rra­gos. Mez­ cle bien y, an­tes de ser­vir, agre­gue el que­ so.

platos fríos ••• 2

receta de 20 minutos para 4 personas

platos fríos ••• 2

crema fría de palta receta de 30 minutos para 6 personas 2 cdas. mantequilla 1/2 tz. cebolla blanca finamente picada ■ 1 cda. kion pelado y rallado ■ 1 1/2 litros de caldo de pollo desgrasado ■ 2 cdas. jugo de limón ■ 1/2 cdta. páprika ■ 2 1/2 tzs. puré de palta ■ 3 cdas. culantro picado ■ 3 limones en rodajas ■ sal y pimienta ■ ■

De­rri­ta la man­te­qui­lla en una olla. Aña­da la ce­bo­lla y el kion y de­je co­ci­nar du­ran­te dos mi­nu­tos, a fue­go me­dio. Vier­ta el cal­do de po­llo, el ju­go de li­món y la pá­pri­ka. Cuan­do rom­pa el her­vor, ba­je el fue­go y co­ci­ne du­ran­te seis mi­nu­tos; si de­sea, cué­lelo. Re­ti­re del fue­go y pon­ga la pre­pa­ra­ción en un bol. Agre­gue el pu­ré de pal­ta, mez­cle con un ba­ti­dor de alam­bre y sa­zo­ne. Lle­ve el bol al re­fri­ge­ra­dor y de­je re­po­sar du­ran­te 30 mi­nu­tos. Remueva, sir­va y de­co­re con el cu­lan­tro y las ro­da­jas de li­món.

••• ∑Pue­de pre­pa­rar es­ta so­pa con an­ti­ci­pa­ción y de­jar­la en el re­fri­ge­ra­ dor du­ran­te una hora. Los sa­bo­res s e ­r á n más in­ten­sos.

••• ∑Pa­ra ob­te­ner un pu­ré de pal­ta se­do­so, li­cúe la pal­ta tro­cea­da con un po­co del cal­do de po­llo.

antipasto hecho sándwich receta de 10 minutos para 4 personas 1 tz. queso mozzarella en cubos pequeños ■ 3/4 tz. apio picado ■ 1/4 tz. aceitunas negras picadas ■ 1/4 tz. aceitunas verdes picadas ■ 1 cda. aceite de oliva ■ 1/2 tz. mayonesa ■ 1/4 tz. pimientos asados y picados ■ 1 pan baguette ■ 400 g salame en láminas ■ 2 tzs. lechuga americana en tiras ■ sal y pimienta ■

Mez­cle en un bol la moz­za­re­lla, el apio, las acei­tu­nas y el aceite. En otro bol, mez­cle la ma­yo­ne­sa, los pi­mien­tos, sal y pi­mien­ta.

Cor­te el pan en cua­tro pe­da­zos igua­les.

Abra ca­da uno de ellos, un­te la ma­yo­ne­sa de pi­mien­tos, co­lo­que las lá­mi­nas de sa­la­ me, la mez­cla de moz­za­re­lla, el apio, las acei­tu­nas y ter­mi­ne con la le­chu­ga.

••• Pue­de pre­pa­rar es­tos sánd­wi­ches con cua­tro ho­ras de an­ti­ci­pa­ción.

En­vuél­va­los en pa­pel alu­mi­ nio y con­sér­ve­los en un lu­gar frío.

pan campesino con huevos al curry 8 huevos sancochados, picados ■ 1/4 tz. pasas rubias ■ 1/2 tz. cebolla blanca picada ■ 2 cdas. culantro picado ■ 1/2 tz. mayonesa ■ 1/2 cdta. curry ■ 1 pepino pequeño ■ 1 pan campesino en rebanadas finas ■ sal y pimienta ■

Pon­ga en un bol los hue­vos, las pa­sas, la ce­bo­lla, pre­via­men­te la­va­da y es­cu­rri­da, y el cu­lan­tro. En otro bol, mez­cle la mi­tad de la ma­yo­ne­sa, el curry, sal y pi­mien­ta. Jun­te con la pre­pa­ra­ción an­te­rior y re­ser­ve. Pe­le y cor­te el pe­pi­no en mi­ta­des, a lo lar­go, re­ti­re las se­mi­llas y lue­go cór­telo en me­dialu­nas fi­nas.

Tues­te li­ge­ra­men­te las re­ba­na­das de pan en el grill. Un­te ca­da una de ellas con la ma­yo­ ne­sa res­tan­te, co­lo­que en­ci­ma la mez­cla de hue­vos, ter­mi­ne con el pe­pi­no y ta­pe con otra re­ba­na­da de pan.

sándwiches ••• 2

receta de 20 minutos para 4 personas

sándwiches ••• 2

bocadillo de lomo y alcaparras receta de 30 minutos para 4 personas 1/2 kg lomo de res en tiras 1 cda. romero picado ■ 1/4 tz. aceite de oliva ■ 3 cdas. mostaza dijón ■ 1 cda. vinagre balsámico ■ 3 cdas. alcaparras ■ 3 cdas. pepinillos encurtidos picados ■ 2 cdas. cebolla picada ■ 4 panes ciabatta ■ 20 hojas de arúgula ■ 3 tomates en rodajas ■ sal y pimienta ■ ■

Sazo­ne el lo­mo con sal, pi­mien­ta y ro­me­ro, y sal­tée­lo en una sar­tén, a fue­go al­to, con dos cu­cha­ra­das de acei­te. Re­tí­relo y re­sér­velo.

Pre­pa­re una vi­na­gre­ta con una cu­cha­ra­da de mos­ta­za, el vi­na­gre, el acei­te res­tan­te, sal y pi­mien­ta. Aña­da las al­ca­pa­rras, los pe­pi­ni­llos y la ce­bo­lla pre­via­men­te la­va­da y es­cu­rri­da. Re­vuel­va.

Cor­te los pa­nes en dos y un­te las ta­pas con el res­to de la mos­ta­za. Co­lo­que unas ho­jas de arú­gu­la, las ro­da­jas de to­ma­te y el lo­mo. Aña­da en­ci­ma la mez­cla de al­ca­pa­rras, pe­pi­ni­llos, ce­bo­lla y ro­cíe la vi­na­gre­ta. Ta­pe y sir­va.

••• Pue­de uti­li­zar lo­mo fi­no o bis­tec. Si de­sea, aña­da una cu­cha­ra­da de si­llao al sal­tear el lo­mo. Re­cuer­de que el sal­tea­ do es a la mi­nu­ta, pa­ra que que­de tier­no por den­tro.

brochetas de conchas receta de 10 minutos para 4 personas 1/2 tz. cebolla picada 2 tomates picados sin piel ni semillas ■ 1/2 tz. piña picada ■ 4 cdtas. vinagre rojo ■ 1 cdta. azúcar ■ 2 cdas. eneldo picado ■ 2 cdas. aceite de oliva ■ 2 cdas. salsa inglesa ■ 4 cdas. vodka ■ 24 conchas de abanico sin coral ■ sal y pimienta negra recién molida ■ ■

Pon­ga en un bol la ce­bo­lla, previamente lavada, los to­ma­tes, la pi­ña, el vi­na­gre, el azú­car, el enel­do y sal. Re­mue­va y de­je re­po­sar du­ran­te diez mi­nu­tos. Mien­tras tan­to, con ayu­da de una bro­cha, pin­ce­le la pa­rri­lla con el acei­te. Apar­te, mez­cle la sal­ sa in­gle­sa, el vod­ka, sal y pi­mien­ta. Aña­da las con­chas y de­je ma­ri­nar du­ran­te unos mi­nu­tos.

In­ser­te tres con­chas en cada bro­che­ta pe­que­ña y lle­ve a la pa­rri­lla du­ran­te dos mi­nu­tos. Sir­va y ba­ñe las con­chas con la sal­sa de ce­bo­lla, to­ma­tes y pi­ña.

parrilla de radicchios receta de 20 minutos para 6 personas En un bol gran­de mez­cle, con ayu­da de un ba­ti­dor de alam­bre, el acei­te, el vi­na­gre, el ajo, el ro­me­ro, la ra­lla­du­ra de na­ran­ja, la pá­pri­ka, sal y pi­mien­ta. La­ve los ra­dic­chios con cui­da­do pa­ra no mal­tra­tar las ho­jas.

Sé­que­los con pa­pel ab­sor­ben­te y pón­ga­los en­te­ros en el bol. Déjelos ma­ri­nar du­ran­te 15 mi­nu­tos. Es­cu­rra los ra­dic­chios y llé­ve­ los a la pa­rri­lla, dán­do­les vuel­ta de vez en cuan­do. Co­cínelos du­ran­te tres mi­nu­tos por ca­da la­do. Sir­va y de­co­re con la vi­ru­ta de que­so par­me­sa­no.

parrillas ••• 2

1/3 tz. aceite de oliva extravirgen ■ 1/4 tz. vinagre balsámico ■ 1 cda. ajo finamente picado ■ 1 cda. romero picado ■ 1 cdta. ralladura de naranja ■ 1/2 cdta. páprika ■ 6 radicchios pequeños ■ 1 tz. viruta de queso parmesano ■ sal y pimienta ■

parrillas ••• 2

bife ancho con especias receta de 30 minutos para 6 personas 2 dientes de ajo 1/2 cdta. clavo de olor en polvo ■ 1 cdta. canela en polvo ■ 1/2 cdta. comino ■ 1 kg bife ancho entero ■ 2 cdas. salsa de tamarindo ■ 2 cdtas. miel de chancaca ■ 1 cda. aceite de oliva ■ 2 tzs. tomates cherry rojos y amarillos ■ sal y pimienta negra recién molida ■ ■

Pon­ga en un mor­te­ro los ajos y el cla­vo de olor, tri­tú­re­los has­ta for­mar una pas­ta. Agre­ gue la ca­ne­la, el co­mi­no, me­dia cu­cha­ra­di­ta de pi­mien­ta y sal. Mez­cle bien, y con una es­pá­tu­la, un­te la pas­ta en el bi­fe. Pón­ga­lo en un pla­to, cú­bra­lo con pa­pel film y dé­je­lo re­po­sar en el re­fri­ge­ra­dor du­ran­te 20 mi­nu­ tos.

Mez­cle la sal­sa de ta­ma­rin­do con la miel, el acei­te, sal y pi­mien­ta. Emul­sio­ne y re­ser­ve.

Co­ci­ne la car­ne en la pa­rri­lla du­ran­te 15 mi­nu­tos. Re­tí­rela de la pa­rri­lla y dé­jela re­po­sar du­ran­te unos mi­nu­tos an­tes de cor­tar­la en ta­ja­das. Sir­va y acom­pa­ñe con los to­ma­tes cor­ta­dos en dos y la sal­sa de ta­ma­rin­do co­mo guar­ni­ción.

••• De­je re­po­sar la car­ne du­ran­te unos mi­nu­tos an­tes de cor­tar­la, pa­ra que no pier­da su ju­go y, con él, par­te de su sa­bor.

••• ∑ Pue­de reem­pla­zar la sal­sa de ta­ma­ rin­do, que ven­den en­va­sa­da en las tien­ das de pro­duc­tos orien­ta­les, por la mis­ma can­ti­dad de pul­pa de ta­ma­rin­do fres­ca.

ensaladita borracha receta de 10 minutos para 4 personas 1 tz. sandía en cubos 1 tz. melón en cubos ■ 1 tz. uvas verdes sin piel ■ 1 tz. toronja rosada en gajos ■ 1 tz. plátano de la isla en rodajas ■ 2 cdas. azúcar ■ 2 cdas. jugo de limón ■ 1/4 tz. ron blanco ■ 4 cubos de hielo ■ 4 cdas. crema de leche batida ■ 1 cda. hierbabuena picada ■ ■

Pon­ga to­das las fru­tas en una en­sa­la­ de­ra. Re­vuel­va y agre­gue el azú­car, el ju­go de li­món, el ron y los cubos de hie­lo. Mez­cle bien y de­je re­po­sar du­ran­ te unos mi­nu­tos en el re­fri­ge­ra­dor. Sir­ va en dul­ce­ras, añada una cu­cha­ra­da de cre­ma ba­ti­da y es­par­za la hier­ba­bue­na.

barras de sauco 1 tz. mermelada de sauco ■ 3/4 tz. pasas rubias ■ 1/4 tz. agua ■ 1/2 cdta. nuez moscada rallada ■ 2 cdtas. canela en polvo ■ 1/2 tz. mantequilla sin sal ■ 1/2 tz. azúcar rubia ■ 1 tz. harina preparada ■ 1/2 tz. nueces picadas ■ 1/4 cdta. polvo de hornear ■ 1 tz. hojuelas de avena ■

Ca­lien­te el hor­no a 180 °C. Li­cúe la mer­me­la­da, las pa­sas y el agua has­ta ob­te­ner un pu­ré. Vier­ta la mez­cla en una olla y co­ci­ne a fue­go ba­jo du­ran­te tres mi­nu­tos. Si es ne­ce­sa­rio, agre­gue más agua. Aña­da la nuez mos­ca­da y la ca­ne­la, re­mue­va y re­ti­re del fue­go. De­je en­friar.

Ba­ta la man­te­qui­lla y el azú­car has­ta lo­grar una mez­cla cre­ mo­sa. Agregue la ha­ri­na, las nue­ces, el pol­vo de hor­near y las ho­jue­las de ave­na. Mez­cle bien.

En­gra­se un mol­de de 20 por 20 cen­tí­me­tros. Vier­ta dos ter­ cios de la ma­sa en él y pre­sio­ne con los de­dos has­ta em­pa­ re­jarla. Pon­ga en­ci­ma la pas­ta de sau­co y, lue­go, cu­bra con el res­to de la ma­sa de ho­jue­las de ave­na. Lle­ve al hor­no du­ran­te 20 mi­nu­tos.

De­je en­friar an­tes de cor­tar en por­cio­nes cua­dra­das. Sir­va.

postres ••• 2

receta de 20 minutos para 6 personas

postres ••• 2

frutos rojos en salsa de oporto receta de 30 minutos para 4 personas 1/2 tz. le­che eva­po­ra­da 2 tzs. yo­gur de vai­ni­lla ■ 1 1/4 tzs. azú­ car ■ 2 1/2 tzs. opor­ to ■ 1 ra­ ma de ca­ne­la ■ 1 anís es­ tre­lla ■ 24 fre­ sas ■ 24 moras ■ ■

Lle­ve un bol de ace­ro al con­ge­la­dor du­ran­te diez mi­nu­tos. Re­tí­re­lo y pon­ga en él la le­che, el yo­gur y un cuar­to de ta­za de azú­car. Mez­cle has­ta que el azú­car se di­suel­va y lue­go ba­ta a ve­lo­ci­dad me­dia du­ran­te tres mi­nu­tos.

Lle­ve el bol al con­ge­la­dor du­ran­te diez mi­nu­tos. Re­ti­re, vuel­va a ba­tir y lle­ve nue­va­men­te al con­ge­la­dor. Re­pi­ta el pro­ce­di­mien­to dos ve­ces más.

Vier­ta en una olla el opor­to, el azú­car restante, la ca­ne­la y el anís. Lle­ve a her­vir, a fue­go me­dio, du­ran­te 20 mi­nu­tos, hasta obtener una salsa. Re­tire la preparación del fue­go, cue­le y de­je en­ti­biar. Vier­ta la salsa en un recipiente pequeño y dis­pón­ga­lo en el cen­tro de un pla­to, co­lo­que las fru­tas al­re­de­dor y acompañe con el he­la­do de yo­gur.

••• ∑ Pue­de per­fu­mar el opor­to aña­dien­do tres cla­vos de olor y c u a ­t r o gra­nos de pi­mien­ta de cha­pa.

batido de plátano y lúcuma receta de 10 minutos para 6 personas 1 tz. crema de leche 1 tz. chocolate bitter picado ■ 2 cdas. mantequilla sin sal ■ 6 cdas. azúcar ■ 2 cdas. glucomiel ■ 3 plátanos de seda en rodajas ■ 1 cda. jugo de limón ■ 1 tz. leche fresca ■ 1 1/2 cdtas. canela en polvo ■ 1 litro de helado de lúcuma ■ ■

Pon­ga la cre­ma de le­che en una olla y llévela a her­vir a fue­go me­dio. Re­tírela del fue­go, agre­gue el cho­co­la­te, la man­te­qui­lla, cua­tro cu­cha­ra­das de azú­car y la glu­co­miel.

Regrese la olla a fue­go bajo y, después de un mi­nu­to, re­tí­rela. Remueva bien y de­je en­friar la sal­sa de chocolate.

Li­cúe los plá­ta­nos, el ju­go de li­món, la le­che, el azú­car res­tan­te y me­dia cu­cha­ra­di­ta de ca­ne­la.

En co­pas ti­po pe­ra, pon­ga una bo­la del he­la­do de lú­cu­ma y un po­co de sal­sa de cho­co­la­te. Vier­ta el ba­ti­do y cu­bra con la sal­sa de cho­co­la­te restante. De­co­re con el resto de la ca­ne­la y sir­va de in­me­dia­to.

ron y frutas receta de 20 minutos para 6 personas Vier­ta el ju­go de man­za­na en una cu­be­ta de hie­lo y en ca­da una de las di­vi­sio­nes co­lo­que un cu­bo de man­za­na. Lle­ve al con­ge­la­dor.

En una ja­rra vier­ta los ju­gos de gra­na­di­lla, na­ran­ja, pi­ña, li­ma y el ron. Mez­cle bien.

Re­ti­re los hie­los del con­ge­la­dor, pón­ga­los en va­sos lar­gos y sir­va el ju­go de ron y fru­tas.

Aña­da una go­ta de amar­go de an­gos­tu­ra en ca­da va­so y es­parza la nuez mos­ca­da.

bebidas ••• 2

1 1/2 tzs. jugo de manzana ■ 1/2 tz. manzanas verdes en cubos ■ 1 tz. jugo de granadilla ■ 1 1/2 tzs. jugo de naranja ■ 1 1/2 tzs. jugo de piña ■ 1/2 tz. jugo de lima ■ 1 1/2 tzs. ron blanco ■ 8 gotas de amargo de angostura ■ 1/2 cdta. nuez moscada rallada ■

bebidas ••• 2

frozen tropical receta de 30 minutos para 4 personas 1 1/2 tzs. mango en cubos 2 tzs. duraznos pelados en cubos ■ 1 tz. piña en cubos ■ 2 tzs. jugo de toronja ■ 4 ramas de menta ■ ■

Ponga en un bol de acero el mango, los duraznos y la piña.

Lleve al congelador durante 20 minutos, aproximadamente, o hasta que se congelen.

Traslade las frutas al vaso de la licuadora, agregue el jugo de toronja y licúe durante un minuto. Sirva en vasos largos y decore con menta.

••• Puede convertir este frozen en un cóctel añadiendo ron, vodka o pisco.

••• Si de­sea to­mar es­ta be­bi­da en el de­sa­yu­no, agre­gue dos cu­cha­ra­das de sal­va­do de tri­go en ca­da va­so, jus­to an­tes de ser­vir.