pollo 1
≈ pollo
carne 1
Sus cualidades nutritivas, precio cómodo, rápida cocción y versatilidad, hacen de este uno de los alimentos preferidos por los peruanos. Con pollo se pueden preparar desde sencillas entradas hasta elaborados banquetes.
≈ carne
pescado 1
Es una de las principales fuentes de proteínas. Por ello, los especialistas en nutrición recomiendan su consumo por lo menos dos veces a la semana. Esta condición la convierte en imprescindible para la presente colección.
≈ pescado Tiene amplias cualidades culinarias: se cocina en poco tiempo, admite variedad de cocciones y su sabor se adapta bien al de otros alimentos. Además es sabroso, nutritivo y saludable.
pastas 1
≈ pastas Sea fresca o seca, larga o corta, con relleno o sin él, la pasta ayuda a resolver el menú de manera creativa y en pocos minutos. Acepta todo tipo de acompañamiento: salsas, carnes o verduras. Por su bajo costo, nunca falta en las despensas.
vegetales 1
≈ vegetales Su consumo ayuda a prevenir y a controlar algunas enfermedades. Con ellos puede preparar platos principales y, también, guarniciones o acompañamientos. Se consumen crudos o cocidos.
≈ consejos
consejos 1
En estas fichas encontrará información sobre cómo realizar sus compras, qué día realizarlas, cómo almacenar y cómo congelar alimentos, etcétera. Consejos que le ayudarán a organizarse en la cocina.
≈ © EMPRESA EDITORA EL COMERCIO S.A. ≈ ISBN: 9972-02-126-2. ≈ Depósito legal: 1501012005 - 1927. IMPRESO EN EL PERÚ, 2005. ≈ TODOS LOS DERECHOS SON RESERVADOS.
pollo 1 pastas 1
En esta colección encontrará alternativas para preparar platos deliciosos, simples y casi sin darse cuenta. Solo escoja el ingrediente principal y verifique el tiempo del que dispone. Siga paso a paso las recetas y, como por arte de magia, se encontrará frente a platos deliciosos y sencillos en unos cuantos minutos. Sin duda, memorable.
pescado 1
El Comercio pone a su alcance un libro de cabecera para quien gusta del buen comer y cuenta con poco tiempo. Cocina Mágica le permitirá preparar lo que quiera en el tiempo del que disponga, con recetas caseras adaptadas al mundo moderno. Transformar los ingredientes más sencillos en un plato extraordinario no le será difícil, y el contar con poco tiempo para cocinar tampoco será un problema. Además, usted se sorprenderá con la versatilidad que ofrecen los ingredientes de todos los días: pollo, carne, pescado, pastas y vegetales. No nos cansaremos de inventar variantes, conquistar ingredientes, matizar texturas y sabores.
carne 1
Sin duda comer debería de ser siempre un placer memorable. Y cocinar, también. La cocina diaria no requiere ingredientes rebuscados ni largas horas al fogón. Tampoco tiene que ser complicada o aburrida, poco saludable e insípida.
vegetales 1
Director de Publicaciones y Multimedios
consejos 1
Bernardo Roca Rey Miró Quesada
Pollo 1
ficha 01 3/23/05 6:02 PM Page 2
≈ Alas de pollo con salsa ≈ de hierbabuena 30 minutos / 4 porciones 24 alas de pollo sin piel y maceradas • 1/2 tz. mayonesa • 1 tz. yogur natural • 1 cda. miel • 1/2 limón • 1 cda. hierbabuena picada • sal y pimienta
1. Ponga las alas en una lata y lleve al horno a 180 °C durante media hora. 2. Mientras se cocinan las alas, mezcle la mayonesa, el yogur, la miel, el jugo de limón y la hierbabuena, sal y pimienta hasta formar una salsa. 3. Acompañe las alas con esta salsa.
• MACERE LAS ALAS EN UNA MEZCLA DE MEDIA CUCHARADA DE KION RALLADO, UNA CUCHARADA DE CULANTRO PICADO, UNA CUCHARADA DE COMINO, DOS CUCHARADAS DE VINAGRE BLANCO, TRES DIENTES DE AJO PICADOS, UNA CUCHARADITA DE PÁPRIKA, SAL, PIMIENTA Y MEDIA TAZA DE YOGUR NATURAL. REVUELVA, TAPE Y LLEVE A LA REFRIGERADORA DURANTE DOS HORAS COMO MÍNIMO. MIENTRAS MÁS TIEMPO DEJE MACERAR LAS ALAS, MEJOR SABOR TENDRÁN.
ficha 01 3/23/05 6:02 PM Page 3
10 minutos / 4 porciones
• PARA SANCOCHAR LAS PAPAS RÁPIDAMENTE, PÉLELAS Y CÓRTELAS EN CUARTOS ANTES DE ECHARLAS EN LA OLLA. SE COCINARÁN EN 20 MINUTOS. • PUEDE USAR VERMUT EN LUGAR DE VINO BLANCO Y, POR SUPUESTO, REEMPLAZAR EL ESTRAGÓN POR TOMILLO O PEREJIL FRESCOS.
1/2 tz. mayonesa • 1/4 cdta. curry • 1 cda. culantro picado • 1/2 tz. rodajas de piña en almíbar • 2 paltas punta • 1 limón • 1 tz. pollo sancochado deshilachado • 1/2 pimiento asado en tiras • sal
1. En un bol, mezcle la mayonesa con el curry y el culantro. 2. Corte la piña en cubos pequeños y escurra. 3. Parta las paltas por la mitad y pélelas. 4. Sazone con sal y el jugo de limón. 5. Mezcle el pollo deshilachado con la piña y la mayonesa, el curry y el culantro. Acomode sobre las paltas. 6. Decore con tiras de pimiento asado y sirva. • PUEDE AÑADIR AL RELLENO DOS CUCHARADAS DE PECANAS PICADAS, YACÓN O MANZANA CORTADOS EN CUBOS PEQUEÑOS.
≈ Lomitos de pollo al estragón ≈ con puré de papas 10 minutos / 4 porciones 800 g lomitos (pejerrey) de pechuga de pollo • 1 cdta. ajo molido • jugo de 1/2 limón • 1 cda. aceite • 1 1/2 cdas. mantequilla • 1/3 tz. cebolla blanca picada • 1/3 tz. vino blanco • 2 cdas. mostaza • 1/2 tz. crema de leche • 2 cdas. estragón fresco picado • 2 kg papas sancochadas • 1 tz. leche • sal y pimienta blanca
1. Sazone los lomitos con ajo, limón, sal y pimienta. 2. En una sartén, vierta el aceite y derrita una cucharada y media de mantequilla a fuego alto, coloque los lomitos y dórelos por ambos lados. 3. Retire el pollo y en la misma grasa fría la cebolla durante cinco minutos a fuego medio. 4. Añada el vino y la mostaza, mezcle bien. 5. Agregue la crema, una cucharada y media de estragón, y cocine durante cuatro minutos. 6. Aumente el pollo y sus jugos y caliente durante dos minutos más a fuego medio. 7. Rectifique la sazón y esparza el estragón restante. 8. Pele las papas recién sancochadas y páselas por el prensapapas. 9. Coloque el puré en una olla y lleve a fuego medio. 10. Añada el resto de mantequilla y bata manualmente mientras agrega la leche caliente. 11. Salpimiente y sirva de inmediato con los lomitos al estragón.
Pollo 1
≈ Palta rellena tropical ≈
ficha 02 3/23/05 6:03 PM Page 2
≈ Lomo al rocoto ≈ con ensalada de frejoles
Carne 1
30 minutos / 4 porciones 1/2 kg frejoles frescos, sin vaina • 3 1/2 cdas. azúcar • 2 ramas de perejil • 2 1/2 cdas. mantequilla • 2 cdas. perejil picado • 4 medallones de lomo de res de 200 g cada uno • 4 lonjas de tocino • 2 cdas. aceite • 1 cda. miel • 2 rocotos sin pepas ni venas • 3 cdtas. azúcar • 3 cdas. vinagre blanco • 3 dientes de ajo picados • 1/2 cda. mantequilla • 1 tz. caldo de res • 1/2 cda. maicena • sal y pimienta
• OBTENDRÁ MEJORES RESULTADOS SI DEJA REMOJAR LOS ROCOTOS EN AGUA
1. Ponga los frejoles en una olla, cúbralos con agua y lleve a fuego medio. 2. Agregue una cucharada de azúcar, sal y las ramas de perejil. Tape y deje cocinar durante 25 minutos. 3. Deje enfriar los frejoles en su propia agua de cocción. 4. Cuele y saltéelos en dos cucharadas de mantequilla a fuego medio durante dos minutos. 5. Esparza perejil picado y reserve. 6. Rodee cada medallón de lomo con una lonja de tocino y sujételo con mondadientes. 7. Sazone los medallones y colóquelos en una sartén con aceite y fría a fuego alto durante tres minutos. Voltee y fría durante dos minutos más. 8. Haga hervir los rocotos en agua con una cucharada de azúcar y una cucharada de vinagre durante tres minutos. 9. Repita la operación dos veces más, cambiando el agua y añadiendo el azúcar y el vinagre restantes. 10. Cuele y licúe los rocotos con dos cucharadas de agua. 11. A fuego bajo, fría los ajos en mantequilla y agregue la crema de rocoto. Remueva. 12. Vierta el caldo y deje hervir durante cinco minutos. Incorpore la maicena disuelta en dos cucharadas de agua fría y sazone. 13. Retire los mondadientes de los medallones de lomo y cúbralos con la salsa. 14. Acompañe con la ensalada de frejoles frescos.
CON VINAGRE DESDE LA VÍSPERA.
ficha 02 3/23/05 6:03 PM Page 3
≈ Ensalada thai de carne con verduras ≈ 10 minutos / 4 porciones
• EN CASO DE NO TENER CALDO DE RES, PUEDE PREPARAR UNO CON CUBITOS DE CALDO DE CARNE DE RES O DE GALLINA. • SI NO TIENE VINO, REEMPLÁCELO POR DOS CUCHARADAS DE VINAGRE BLANCO Y DOS CUCHARADAS DE AGUA. TAMBIÉN PUEDE USAR CERVEZA.
Carne 1
4 cdas. aceite vegetal • 1 cda. aceite de ajonjolí • 1 cda. sillau • 1 cda. vinagre blanco • 1 cda. jugo de limón • 1 cdta. azúcar • 1 cda. hierbabuena picada • 1/2 kg bistec • 20 hojas de lechugas variadas • 2 zanahorias en bastones • 1 pepino pelado y en tiras • 2 limas en gajos • 2 cdas. ajonjolí tostado • sal y pimienta blanca
1.
Prepare el aliño batiendo dos cucharadas de aceite vegetal, el aceite de ajonjolí, el sillau, el vinagre, el jugo de limón, el azúcar, la hierbabuena, sal y pimienta. 2. Aplane los bistecs, córtelos en tiras anchas de tres por seis centímetros y saltee en el resto de aceite vegetal a fuego alto durante cuatro minutos. 3. Retire del fuego, sazone y reserve. 4. En una ensaladera coloque la lechuga, las zanahorias, el pepino, los gajos de lima sin hollejos y la mitad del aliño. Mezcle bien. 5. Incorpore la carne salteada, vierta el resto del aliño, esparza el ajonjolí y sirva inmediatamente. • PUEDE REEMPLAZAR LA HIERBABUENA POR LA MISMA CANTIDAD DE CULANTRO. • PARA TOSTAR LAS SEMILLAS DE AJONJOLÍ, PÓNGALAS EN UNA SARTÉN SIN GRASA A FUEGO BAJO. MUÉVALAS HASTA QUE ADQUIERAN UN TONO RUBIO CLARO O MARRÓN SUAVE.
≈ Churrasco al queso mantecoso ≈ 20 minutos / 4 porciones 800 g de vainitas • 4 churrascos de 200 g cada uno • 2 cdas. aceite • 2 cdas. de mantequilla • 1 tz. champiñones picados • 1 tz. caldo de carne • 1/2 tz. vino blanco • 4 tajadas de queso mantecoso • 2 cdas. albahaca cortada en tiras • 3 cdas. mantequilla • 1 cebolla a la pluma • jugo de 1 limón • sal y pimienta
1. Corte los extremos de las vainitas y póngalas en una olla con agua. Cocínelas destapadas durante 17 minutos. 2. Mientras tanto, sazone los churrascos y fríalos en aceite durante tres minutos a fuego alto. 3. Retire los churrascos y, en la misma sartén, eche la mantequilla. Saltee los champiñones durante dos minutos a fuego alto. 4. Agregue el caldo de carne y el vino y deje reducir a fuego alto durante cinco minutos. Rectifique la sazón e incorpore los churrascos. 5. Coloque sobre cada churrasco una tajada de queso, bañe con el caldo hirviendo reducido y los champiñones. Esparza albahaca. 6. Escurra las vainitas y saltéelas en mantequilla, a fuego medio y durante tres minutos, junto con la cebolla. 7. Sazone con el jugo de limón, sal y pimienta. 8. Sirva de inmediato los medallones de lomo con las vainitas salteadas.
ficha 03 3/23/05 6:04 PM Page 2
≈ Congrio enrollado florentina ≈ 30 minutos / 4 porciones 12 hojas de espinaca • 4 filetes de congrio de 150 g cada uno • 150 g queso crema • 3 cdas. mantequilla • 1 cda. harina • 3/4 tz. caldo de pescado • sal y pimienta
Pescado 1
1. Sancoche las hojas de espinaca en dos tazas de agua hirviendo durante un minuto. 2. Escurra y reserve. 3. Unte cada filete con una cucharada de queso crema y sazone. 4. Extienda las hojas de espinaca sobre los filetes y enrolle. 5. Coloque los rollos de pescado en una asadera engrasada con una cucharada de mantequilla y lleve al horno durante 20 minutos a 190 °C. 6. En una sartén derrita el resto de la mantequilla a fuego medio, agregue la harina y remueva. 7. Vierta el caldo y cocine durante cinco minutos sin dejar de remover. 8. Agregue el resto del queso crema y cocine hasta que tenga textura de salsa. 9. Corte los enrollados y sirva con la salsa.
• EN LUGAR DE CONGRIO PUEDE USAR CUALQUIER OTRO PESCADO DE CARNE FIRME: PERICO, TOLLO DE LECHE, LENGUADO, TILAPIA; O, SI PREFIERE, FILETES DE POLLO. • PARA QUE LOS ENROLLADOS NO SE DESARMEN DEBE CORTARLOS CON UN CUCHILLO FILOSO.
ficha 03 3/23/05 6:04 PM Page 3
≈ Hamburguesa de atún fresco ≈ 10 minutos / 4 porciones
• LOS PESCADOS ADECUADOS PARA ESTA PREPARACIÓN SON: CORVINA, PERICO, COJINOVA, CHITA O TOYO. • SI NO DESEA FREÍR LOS FILETES DE PESCADO, PUEDE COCINARLOS A LA PARRILLA.
1/2 kg filete de atún fresco • 1/2 tz. cebolla china picada (parte verde) •1 cdta. salsa inglesa •2 cdtas. ajo picado • 1 cdta. kion rallado • 1/2 cdta. pimienta • 1 cda. culantro picado •2 tzs. aceite • 2 yucas cocidas y en bastones • sal
1. Descarte la carne oscura del atún y corte en cubos muy pequeños. 2. En un bol, mezcle el resto de ingredientes, excepto el aceite. 3. Incluya el pescado y sazone. 4. Forme cuatro hamburguesas, colóquelas en una fuente, cúbralas con papel film y lleve a la refrigeradora durante una hora. 5. Vierta dos cucharadas de aceite en una sartén y lleve a fuego medio. 6. Fría las hamburguesas durante un minuto por lado; deben quedar casi crudas al centro. 7. Al terminar, fría las yucas en el resto de aceite y escurra en papel absorbente. TIENE QUE CORTARLOS CON UN CUCHILLO MUY FILOSO.
≈ Pescado a la chorrillana ≈ 20 minutos /4 porciones 7 cdas. aceite • 3 dientes de ajo picados • 3 tzs. arroz • 1 choclo desgranado • 1 cda. mantequilla • 2 cebollas en rodajas • 1 cdta. ajo molido • 1/2 cda. ají panca molido • 1 tza. y 2 cdas. harina sin preparar • 2 cdas. vinagre blanco • 1 tza. caldo de pescado • 1 hoja de laurel • 2 ajíes amarillos en tiras • 1 cdta. orégano • 3 tomates pelados, sin semillas y en tiras • 2 cdas. sillau • 1/4 tz. alverjas cocidas • 1 1/2 cdas. culantro picado • 4 filetes de pescado • jugo de 1/2 limón • sal y pimienta
1. En tres cucharadas de aceite, dore los ajos picados a fuego medio. 2. Incorpore el arroz y cocine durante dos minutos. 3. Vierta tres tazas de agua y sal. 4. Agregue el choclo, suba el fuego y cocine, sin tapa, hasta que el agua llegue al nivel del arroz. 5. Baje el fuego, tape y deje cocinar durante 20 minutos. 6. A fuego medio, caliente dos cucharadas de aceite y la mantequilla. 7. Prepare un aderezo con la cebolla y el ajo durante cuatro minutos. 8. Añada el ají panca, y un minuto después, dos cucharadas de harina. 9. Remueva e incorpore el vinagre, el caldo, el laurel, el ají amarillo, el orégano y deje reducir durante seis minutos. 10. Añada el tomate, el sillau, las alverjas y el culantro. Sazone. 11. Cocine durante dos minutos más y retire del fuego. 12. Sazone los filetes con sal, pimienta y jugo de limón y páselos por el resto de harina. 13. Fría los filetes a fuego alto, en el resto de aceite, durante tres minutos por lado. 14. Sirva los filetes cubiertos con la salsa caliente y acompañe con el arroz con choclo.
Pescado 1
• PARA QUE LOS ENROLLADOS NO SE DESARMEN
ficha 04 3/23/05 6:05 PM Page 2
≈ Canelones rellenos con espinacas ≈ y salsa de tomate 30 minutos / 4 porciones 12 canelones • 1/2 kg espinacas • 100 g tocino picado •1/2 cda. aceite • 1 huevo • 150 g queso edam rallado • 1 cda. mantequilla • 2 tzs. salsa de tomate • sal y pimienta
1.
Cocine los canelones en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. 2. Simultáneamente, cocine las hojas de espinaca en agua hirviendo durante cinco minutos. 3. Escurra y exprima las hojas con las manos. Luego, píquelas y reserve. 4. Rehogue el tocino en aceite, a fuego medio y durante cinco minutos. 5. Escurra el exceso de grasa y agregue las espinacas. 6. Cocine durante dos minutos, sazone y retire del fuego. 7. Bata ligeramente el huevo e incorpórelo a las espinacas. 8. Añada las tres cuartas partes del queso rallado y mezcle bien. 9. Rellene los canelones y colóquelos en un recipiente refractario engrasado con mantequilla. 10. Cúbralos con la salsa de tomate y esparza el resto de queso. 11. Lleve al horno a 200 °C durante diez minutos. • TAMBIÉN PUEDE PREPARAR LOS CANELONES CON MASA WANTÁN. PASE CADA LÁMINA DE WANTÁN POR AGUA HIRVIENDO DURANTE UNOS SEGUNDOS. COLOQUE EL RELLENO Y ENROLLE. PONGA LA UNIÓN HACIA ABAJO. EL RESTO
Pastas 1
DEL PROCEDIMIENTO ES EL MISMO. • EN LUGAR DEL QUESO EDAM PUEDE USAR OTROS, COMO QUESO FRESCO, ANDINO, PARMESANO, MOZZARELLA, ETCÉTERA.
ficha 04 3/23/05 6:05 PM Page 3
≈ Vermicelli a la carbonara ≈ 10 minutos / 4 porciones
• SE DICE QUE LA PASTA ESTÁ AL DENTE CUANDO QUEDA TOTALMENTE COCIDA POR FUERA PERO ALGO RESISTENTE POR DENTRO. • PUEDE REEMPLAZAR EL VODKA POR LA MISMA MEDIDA DE VINO BLANCO, JEREZ, PISCO O VERMUT.
1/2 kg vermicelli • 1 cda. aceite de oliva • 8 láminas de tocino picado • 4 huevos • 50 g queso parmesano rallado • 1 tz. crema de leche • sal y pimienta
1. Cocine los vermicelli en abundante agua hirviendo con sal, durante 10 minutos. 2. Escurra. 3. Paralelamente, vierta el aceite en una sartén a fuego medio y fría el tocino durante cinco minutos hasta que esté crocante. 4. Escurra la grasa y ponga el tocino en papel absorbente. 5. En un bol mezcle los huevos, el queso, la crema de leche y el tocino frito. 6. Eche los vermicelli en la sartén en que se cocinó el tocino, sin grasa, y lleve a fuego bajo. 7. Añada la mezcla de huevos, sazone y remueva durante un minuto. 8. Sirva inmediatamente. • LOS VERMICELLI SON ESPAGUETIS MÁS DELGADOS. TAMBIÉN PUEDE USAR FETTUCCINIS O LA PASTA LARGA DE SU PREFERENCIA. • SI DESEA REEMPLAZAR LA CREMA DE LECHE POR LECHE EVAPORADA, USE SOLO MEDIA TAZA. • PARA COCER LA PASTA RECUERDE QUE LA PROPORCIÓN ES DE UN LITRO DE AGUA POR CADA 100 GRAMOS DE PASTA. NO TAPE LA OLLA Y REVUELVA CONSTANTEMENTE.
20 minutos /4 porciones 1/2 kg espagueti • 6 cdas. mantequilla sin sal • 1 cebolla blanca a la pluma • 1/3 tz. vodka • 2 1/2 tzs. crema de leche • jugo de 3 limones • 1 tz. queso parmesano rallado • sal y pimienta blanca
1. Cocine la pasta en abundante agua con sal durante diez a 12 minutos. Retire cuando esté al dente. 2. Escurra y mezcle con dos cucharadas de mantequilla. Reserve. 3. En una sartén a fuego medio derrita tres cucharadas de mantequilla y rehogue la cebolla durante seis minutos. 4. Agregue el vodka y deje hervir durante dos minutos. 5. Incorpore la crema y el jugo de limón. 6. Cuando hierva, agregue el queso parmesano y la mantequilla restante. 7. Deje reducir durante diez minutos a fuego medio y sazone. 8. Incluya la pasta en la sartén, mezcle y sirva inmediatamente.
Pastas 1
≈ Espagueti a la crema ≈ de limón y vodka
pollo 1
≈ Falafel con ensalada árabe ≈ 30 minutos / 4 porciones 2 tzs. garbanzos remojados • 1 cebolla picada • 3 dientes de ajo picados • 2 cdas. perejil picado • 1 cda. culantro picado • 1 cda. comino • 2 cdas. harina sin preparar • 1/2 cda. canela en polvo • 1 litro de aceite • 2 tomates pelados y en cuartos • 1 pepinillo con piel cortado en rodajas • 1 cebolla en aros • 1/2 tz. vinagreta • 1 tz. pan árabe en cubos • 2 cdas. mantequilla • 1 cda. hierbabuena picada • sal y pimienta • PUEDE SUSTITUIR UNA DE LAS DOS TAZAS DE
1.
Vegetales 1
Escurra los garbanzos y páselos por el procesador hasta que obtenga una pasta gruesa. 2. Añada la cebolla, el ajo, el perejil, el culantro, el comino, la canela y la harina. Sazone y vuelva a procesar. Debe conseguir una masa de textura gruesa. 3. Ponga la masa en un bol y deje reposar durante 15 minutos. 4. Caliente el aceite a fuego medio. 5. Forme bolas pequeñas de masa y fríalas por inmersión. 6. Escurra y pase por papel absorbente. 7. Para la ensalada, ponga en un bol los tomates, el pepinillo y los aros de cebolla. 8. Vierta la vinagreta, mezcle y reserve. 9. Dore los cubos de pan en mantequilla, a fuego medio, durante cinco minutos. 10. Retírelos y échelos sobre la ensalada. 11. Esparza la hierbabuena.
GARBANZOS POR UNA TAZA DE HABAS. • TANTO LOS GARBANZOS COMO LAS HABAS DEBEN REMOJARSE UN DÍA ANTES DE SU PREPARACIÓN. • PARA PREPARAR LA VINAGRETA MEZCLE DOS CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA, MEDIA CUCHARADA DE JUGO DE LIMÓN, UNA CUCHARADA DE VINAGRE BLANCO, UN DIENTE DE AJO PICADO, DOS CUCHARADAS DE YOGUR NATURAL, UNA CUCHARADA DE PEREJIL PICADO, SAL Y PIMIENTA.
pollo 1
≈ Ensalada mediterránea de papa ≈ 10 minutos / 6 porciones 1 kg papa canchán sancochada y pelada • 5 cdas. aceite de oliva • 1 pepino pelado y en cubos • 4 tomates pelados, sin pepas y en cubos • 1 cebolla a la pluma • 18 aceitunas negras • 1/4 tz. albahaca picada • 2 cdas. alcaparras • 3 cdas. vinagre blanco • 1/2 cda. orégano seco • 3 huevos cocidos • 100 g queso fresco serrano desmenuzado • sal y pimienta
1. Corte las papas en cubos medianos y colóquelos en un bol. 2. Vierta la mitad del aceite y añada el pepino, los tomates, la cebolla, las aceitunas cortadas por la mitad, la albahaca y las alcaparras. 3. En un bol más pequeño emulsione el aceite restante con el vinagre, el orégano, sal y pimienta. 4. Mezcle el aliño con la ensalada. 5. Sirva la ensalada en una fuente y decore con los huevos cortados en cuartos y el queso. • SIRVA CON PAN FRESCO TIPO CAMPESINO O CIABATTA. • PROCURE QUE EL QUESO FRESCO SEA BIEN SALADO, COMO POR EJEMPLO, EL DE CABRA. • SI DESEA ACOMPAÑAR CON CARNES, PREFIÉRALAS A LA PARRILLA O A LA PLANCHA.
≈ Polenta con ragú de vegetales ≈ 20 minutos / 6 porciones 3 cdas. aceite de oliva • 1 1/2 tzs. polenta • 1 cebolla picada • 6 tomates pelados, sin pepas y picados • 1/2 tz. vino tinto • 2 cdas. vinagre balsámico • 2 cdas. pasta de tomate • 1 cdta. azúcar • 1/2 cdta. orégano • 4 cdas. mantequilla • 1 cda. romero fresco picado • 3/4 tz. queso parmesano rallado • sal y pimienta
de lluvia; remueva con una cuchara de palo y deje cocinar durante 15 ó 20 minutos, hasta que espese. 3. En otra olla y a fuego medio, caliente el resto de aceite y fría la cebolla hasta que esté transparente. 4. Aumente los tomates, el vino, el vinagre, la pasta de tomate y sazone con azúcar, sal, pimienta y orégano. 5. Deje cocinar durante diez minutos y retire cuando la preparación tenga consistencia de salsa. 6. Separe la polenta del fuego y mezcle con la mantequilla, el romero y la mitad del queso. 7. Sirva la polenta con la salsa. 8. Esparza encima el resto de queso. • PUEDE UTILIZAR LA SALSA PARA ACOMPAÑAR PASTAS O LASAÑAS. • SI DESEA, AGREGUE A LA SALSA DOS TAZAS DE BERENJENAS O ZAPALLITO ITALIANO EN CUBOS. REHÓGUELOS ANTES DE AGREGAR EL TOMATE.
Vegetales 1
1. Lleve a fuego medio seis tazas de agua y una cucharada de aceite de oliva. 2. Cuando rompa el hervor agregue la polenta en forma
Las compras: antes, durante y después pollo 1
Antes Antes de iniciar sus compras debe decidir la frecuencia: semanales o quincenales. Esto depende, obviamente, de sus necesidades y del tiempo del que disponga. Mientras más espaciadas sean las compras, más tiempo deberá dedicarles.
La lista de compras •Revise
su despensa (almacén y refrigeradora) antes de comprar. Vea con qué alimentos cuenta aún y cuáles necesita comprar. Si tiene suficiente cantidad de fideos, por ejemplo, significa que no los usa mucho y, por tanto, no debería comprar más.
•Dedique
un momento a elaborar el
menú para la semana –si compra con esta frecuencia– y haga una lista de los productos que necesita para prepararlo. Si es posible, mantenga un archivo de recetas. También resulta útil considerar un par de comidas especiales, en caso de visitas inesperadas o reuniones fortuitas. Así, no pasará apuros.
•Infórmese sobre el valor nutricional de los alimentos. La lista que redacte debe incluir alimentos ricos en vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos, fibra, etcétera. Si hay niños o adolescentes en casa, no deben faltar las frutas, productos lácteos, cereales y carnes.
El mercado •Es preferible comprar en mercados grandes y limpios, donde pueda encontrar variedad de alimentos de buena calidad: frescos, enlatados y congelados.
• Acuda a estos establecimientos durante los días y horas con menos congestión de gente. Evite, por ejemplo, los sábados y domingos a las diez de la mañana.
•Organice sus compras. Si no cuenta
•Comprar por impulso o por marcas. Es mejor estudiar las ofertas un día antes de hacer las
•Si compra alimentos a granel o al
compras. Los folletos de ofertas de los supermercados ayudan a comparar precios y a elegir los productos más económicos. También ayudan a preparar la lista con mayor rapidez.
peso, cerciórese de que la balanza esté en cero.
•Incluya en su lista ingredientes alternativos a los alimentos tradicionales. Por ejemplo, las menestras y el hígado de res pueden sustituir el consumo de carne. Estos productos suelen ser más económicos pero igual de ricos y nutritivos.
Consejos 1
Evite…
con mucho tiempo, no pasee en el mercado ni se detenga a observar productos que no va a comprar. El siguiente es un orden sugerido: •Productos no comestibles, como los de limpieza. •Alimentos que no necesitan refrigeración: enlatados, galletas, salsas, condimentos envasados. • Alimentos que no necesitan refrigeración pero que son perecederos: frutas y verduras. •Alimentos que necesitan refrigeración: carnes, pescados, yogures. •Alimentos congelados.
Carnes
Si su lista de compras es grande, tome dos carritos del supermercado: uno para alimentos frescos y perecederos, y otro para alimentos enlatados o que se expenden en caja. Aplique la misma sugerencia si va al mercado. En este caso, lleve canastas amplias.
•Procure escoger las carnes sin grasa. • Adquiera los pescados blancos y
Frutas y verduras
Abarrotes
• Cuando compre verduras y frutas,
•Con las menestras, harinas, cereales y
prefiera las de estación. Las hay en abundancia y en distintas variedades.
fideos no tendrá mayor problema. Basta con revisar la fecha de vencimiento. Lo mismo ocurre con los demás productos envasados, pero tenga cuidado con los enlatados: rechace los que estén oxidados o presenten abolladuras.
•Las verduras enteras duran más tiempo que las picadas o troceadas: hasta dos semanas (zanahoria, zapallo, cebolla, nabo, ají; incluso col). Si son picadas, pero frescas, pueden durar hasta una semana en refrigeración. Las verduras picadas ahorran mucho tiempo y trabajo; se usan, sobre todo, para preparar sopas, arroces y pasteles en pocos minutos. Cómprelas de acuerdo al tratamiento que vaya a darles.
•Recuerde que las lechugas y verduras de
Consejos 1
hoja (espinaca, acelga) perecen más rápido.
Para que pueda aprovecharlas durante cinco días, como máximo, preste especial atención a las indicaciones de su empaque y posterior conservación. No las compre en demasía.
azules, eviscerados y cortados en filetes.
•Si de frutas se trata, las que más tiempo duran son las manzanas verdes y rojas, plátano, naranja, limón y kiwi. Escoja siempre frutas frescas, del mismo tamaño, sin magulladuras ni golpes.
• Cuando
compre verduras y frutas refrigeradas, revise la fecha de vencimiento del empaque.
Después
En casa
Para transportar las compras sin problemas, conviene seguir el mismo orden empleado anteriormente: primero los productos no comestibles; luego, los alimentos que no necesitan refrigeración. Aparte, los alimentos frescos y, finalmente, los congelados.
•Deseche el envoltorio original de los
En el trayecto
• Coloque los alimentos que se
•Ponga los alimentos en bolsas separadas
conservan a temperatura ambiente en sus recipientes correspondientes.
según determinados criterios. Por ejemplo, nunca coloque carnes, alimentos frescos o congelados sobre artículos de limpieza . Tenga especial cuidado con los productos frágiles.
•Tampoco es recomendable poner en
•Vaya directamente del mercado a su casa.
una misma bolsa carnes y alimentos frescos que se vayan a comer crudos (frutas, lechugas), pues los jugos de las carnes pueden contaminarlos.
Si tardará más de media hora en llegar y el día es muy caluroso, use una hielera portátil o un cooler para transportar alimentos perecederos.
productos frescos y congelados que no estén sellados al vacío. Lávelos, empáquelos y ubíquelos en la refrigeradora en el orden en que los va a usar.
pollo 1
Durante
Índice Tiempo Ficha
A Aguadito de lentejas Ají de pollo Ajiaco de papa y quinua Alas de pollo con salsa de hierbabuena Albóndigas con verduras en su salsa Alcachofas rellenas gratinadas Alitas en chicharrón Anticuchos de pollo y pimiento al curry Anticuchos marinos en salsa de naranja Arroz con mariscos al achiote Arroz con pollo Arroz con verduras
10’ 30’ 20’ 30’ 20’ 20’ 20’ 10’ 20’ 30’ 30’ 30’
vegetales 4 pollo 7 vegetales 8 pollo 1 carne 4 vegetales 2 pollo 8 pollo 2 pescado 7 pescado 8 pollo 8 vegetales 5
Berenjenas y queso al horno Bife angosto en salsa de tomate, naranja y albahaca Bistec apanado a lo pobre Bistec encebollado al tomate con puré de papa amarilla Bistec enrollado Bistecs de tapa en salsa de perejil Budín de corvina
20’ 20’ 10’
vegetales 5 carne 6 carne 8
10’ 20’ 20’ 30’
carne 2 carne 10 carne 3 pescado 10
Cabello de ángel al pomodoro Cabrilla a la crema agria y perejil Caigua rellena Calzone relleno de quesos y jamonada Canelones rellenos con espinacas y salsa de tomate Canelones rellenos de queso de cabra Canutos en salsa de curry de pollo Carpaccio de lomo Cebiche caliente de camarones Champiñones rellenos con jamón y alcachofa Chaufa de pescado cantón Chita saltada capón Choclos gratinados con queso mantecoso Chupín de tramboyo con hongos Churrasco a la pimienta Churrasco al queso mantecoso Churrasco provenzal Coliflor en salsa tres quesos Conchitas a la parmesana Congrio a la cerveza Congrio enrollado florentina Corvina al horno en salsa de setas Corvina pizzaiola Crema de champiñones Crema de poro y papas Crema de zanahorias y culantro Crêpes con champiñones y queso Croquetas de pollo Croquetas de trucha Croquetas rellenas
10’ 30’ 20’ 30’ 30’ 20’ 20’ 10’ 20’ 20’ 30’ 30’ 10’ 20’ 30’ 20’ 30’ 10’ 10’ 20’ 30’ 30’ 20’ 20’ 30’ 10’ 20’ 10’ 10’ 10’
pastas 7 pescado 5 carne 7 pastas 9 pastas 1 pastas 6 pastas 9 carne 10 pescado 8 vegetales 4 pescado 6 pescado 2 vegetales 2 pescado 6 carne 3 carne 1 carne 10 vegetales 6 pescado 11 pescado 5 pescado 1 pescado 4 pescado 9 vegetales 6 vegetales 9 vegetales 10 vegetales 7 pollo 10 pescado 3 carne 11
Ensalada césar Ensalada de arroz Ensalada de atún y manzana Ensalada de espinaca a la japonesa Ensalada de hojas verdes y pollo con maní Ensalada de otoño Ensalada de pasta, peras y pollo Ensalada de trucha ahumada
10’ 10’ 10’ 10’ 10’ 10’ 10’ 10’
vegetales 7 vegetales 11 pescado 9 vegetales 5 pollo 6 pollo 3 pastas 6 pescado 5
B
C
E
Receta
Tiempo Ficha
Ensalada mediterránea de papa Ensalada thai de carne con verduras Escabeche de pescado Escalopes al limón Espagueti a la crema de limón y vodka Espagueti al ajo Espagueti marinara Espaguetis en salsa de queso fresco y pimiento Espaguetis primavera Espárragos a la parrilla sobre pan campesino Espesado de choclo
10’ 10’ 30’ 10’ 20’ 10’ 30’
vegetales 1 carne 1 pescado 7 carne 3 pastas 1 pastas 11 pastas 3
10’ 10’ 20’ 20’
pastas 5 pastas 2 vegetales 10 vegetales 11
Fajitas tex mex Falafel con ensalada árabe Fettuccini a la huancaína Fettuccini en salsa de langostinos Filete de mero al vino tinto Fritatta de pasta Fugasa
20’ 30’ 20’ 20’ 30’ 20’ 30’
carne 11 vegetales 1 pastas 2 pastas 5 pescado 3 pastas 11 pastas 10
Guiso casero de pollo con tocino Guiso de alcachofas con hongos Guiso de carne a la minuta Guiso de pollo con piña
30’ 20’ 10’ 20’
pollo 4 vegetales 9 carne 4 pollo 3
Hamburguesa de atún fresco Hamburguesas al plato Hamburguesas sorpresa
10’ 20’ 20’
pescado 1 carne 5 carne 2
Lasaña de ricotta con champiñones y alcachofa Lenguado en salsa de maracuyá Locro de zapallo Lomitos de pollo al estragón con puré de papas Lomo al rocoto con ensalada de frejoles Lomo con salsa de seco Lomo en crema de apio y chives Lomo en jalea de rocoto y chimichurri de piña Lomo imperial Lomo strogonoff
20’ 10’ 30’ 10’ 30’ 30’ 10’ 30’ 30’ 30’
pastas 7 pescado 4 vegetales 7 pollo 1 carne 1 carne 5 carne 9 carne 6 carne 11 carne 2
Macarrones a la crema vegetariana Malfatti de ricotta en salsa rosa Menestrón con pasta al pesto
10’ 20’ 30’
pastas 4 pastas 8 pastas 6
Ñoquis de papa
30’
pastas 5
Ocopa Olluquito con carne
10’ 30’
vegetales 3 carne 8
Paella vegetariana Palta rellena tropical Pansotti relleno de espinaca y acelga Papardelle a la crema de salmón Papardelle en crema azul Papas rellenas de trucha ahumada Pastel de atún a la diabla Pastel de canutos con atún Pastel de carne Pastel de carne a la mediterránea Pastel de cebolla blanca y salvia Pastel de macarrones y pollo
30’ 10’ 10’ 10’ 10’ 20’ 30’ 30’ 30’ 10’ 30’ 30’
vegetales 3 pollo 1 pastas 10 pastas 9 pastas 8 pescado 10 pescado 11 pastas 4 carne 9 carne 6 vegetales 6 pollo 5
F
G
H
L
M
Ñ
O P
pollo 1
Receta
Créditos y agradecimientos Tiempo Ficha
Paté de hígado de pollo Pechugas de pollo en harina de lúcuma Pechugas rellenas en salsa de manzanas Pejerreyes arrebozados en cerveza sobre causa Pescado a la chorrillana Pescado al vino blanco y papas trituradas Pescado frito en panko y salsa de palta Pez viuda en salsa de mantequilla Pizza rústica Polenta con ragú de vegetales Pollo a la cazadora con tagliatelle Pollo a la crema de naranja con puré rústico de yuca Pollo a la mandarina Pollo a la mozzarella con ñoquis Pollo al ají de naranja con polenta Pollo al gratén Pollo al oporto Pollo con verduras y pasta Pollo cuatro estaciones Pollo empanizado al horno Pollo en salsa de aceitunas, yogur y hierbas aromáticas Pollo en salsa de comino Pollo especiado con manzanas Pollo salteado con albahaca Pollo tandoori Puchero de coditos, alverjas y tocino
10’ 30’ 30’ 20’ 20’ 10’ 10’ 20’ 30’ 20’ 20’ 20’ 20’ 10’ 20’ 30’ 10’ 30’ 20’ 30’ 30’ 20’ 20’ 10’ 20’ 10’
pollo 9 pollo 11 pollo 6 pescado 2 pescado 1 pescado 10 pescado 8 pescado 3 pastas 11 vegetales 1 pollo 2 pollo 6 pollo 9 pollo 4 pollo 4 pollo 10 pollo 5 pollo 9 pollo 10 pollo 3 pollo 2 pollo 7 pollo 5 pollo 11 pollo 11 pastas 3
Quiche de espárragos Quinua con langostinos
30’ 20’
vegetales 11 pescado 11
Q R
Ragú de lomo de res con hongos Ravioles con salsa de setas y mostaza Ravioles de pollo con vinagreta de limón Reineta en crema de queso y almendras Rigatoni a la putanesca Rigatoni con chorizo y tomate Risotto asiático Roastbeef con papas duquesa Rocotos rellenos
30’ 30’ 30’ 30’ 20’ 20’ 30’ 30’ 20’
carne 4 pastas 7 pastas 2 pescado 9 pastas 3 pastas 10 vegetales 10 carne 7 carne 8
Salpicón de pollo con almendras Saltimboca Sopa de pollo Sopa peruanita de olluco Sopa seca Sopita criolla Soufflé de zucchini Sudado de reineta al rocoto
10’ 20’ 10’ 30’ 30’ 10’ 30’ 10’
pollo 7 carne 9 pollo 8 vegetales 8 pastas 8 carne 7 vegetales 4 pescado 2
Tacos de carne picante Tacu tacu de lentejas Tallarín chino saltado Tollo empanizado a la inglesa Tollo saltado a la minuta Torrejas de pescado Tortilla caprese Tortilla de papas y jamón ahumado en jalea de cebollas
10’ 10’ 20’ 20’ 10’ 10’ 10’
carne 5 vegetales 8 pastas 4 pescado 4 pescado 6 pescado 7 vegetales 9
30’
vegetales 2
Vermicelli a la carbonara
10’
pastas 1
Yuquitas rellenas con ají de queso
20’
vegetales 3
S
T
V Y
Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada
Edición: María Elena Pease Dreibelbis
Subedición: Yesenia Silva Vargas
Edición gastronómica y recetas: Hirka Roca Rey Dietschi
Redacción: Karina Villalba Farfán
Edición de diseño: Claudia Burga-Cisneros Pizarro
Diseño: Veruzka Noriega Ruiz
Diagramación: Tiziana Baracco Lira
Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres
Subedición de fotografía: Paola Nalvarte Abad
Fotografía: José Cáceres Benavides, Joselyn D'Angelo Zadel (Zetta Comunicadores)
Asistencia de fotografía: Helen Vela Ato
Producción fotográfica: Hirka Roca Rey Dietschi
Estilismo de alimentos: Ana Cecilia Castro Ponce
Cuidado de edición: Ana Loli Chau, Gustavo Alvizuri Soto
Agradecimientos: D' Cocina, Colección gourmet Jorge Chávez 139, Miraflores. T. 447-1155 Jallpa Nina, Arte cerámico Calle 1, Mz. RR, Lote 3, Lurín. T. 430-1453
pollo 1
Receta