Cocinas del mundo interiores

[ Datos importantes ] • Nombre oficial República Helénica • Superficie 131.944 kilómetros cuadrados • Población 10.626.000 habitantes • Capital Atenas • Ciudades principales Salónica, El Pirineo, Patrás • Idiomas Griego (oficial), turco, albanés, valaco, búlgaro • Moneda Euro

[ Guías gastronómicas ] • www.sabormediterraneo.com/cocina / grecia.htm

H ummus

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H ummus

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[ porciones: 6 ] [ preparación: 1/4 de hora ]

[ In­gre­dien­tes ] • 2 tazas de garbanzos cocidos y pelados • 1/4 de taza de pasta tahini (pasta concentrada de ajonjolí) • 1/4 de taza de agua • 2 dientes de ajo picados • 1/4 de taza de aceite de oliva extravirgen • 3 cucharadas de jugo de limón • sal y pimienta • una cucharadita de pimentón • una cucharada de perejil fresco picado

[ preparación ] 1. Vierta los garbanzos en un procesador de alimentos y tritúrelos hasta obtener una masa grumosa. 2. Aparte, en un bol mezcle la pasta tahini con el agua y remueva hasta lograr una textura fina y homogénea. 3. Incorpore la mezcla de tahini y el ajo al garbanzo; luego, triture todo hasta que adquiera la consistencia de una crema.

4. Con el procesador en marcha, vierta el aceite de oliva y el jugo de limón. 5. Salpimiente al gusto, coloque en una fuente, espolvoree pimentón y decore con perejil.

El Par­te­nón es uno de los edi­fi­cios

más re­pre­sen­ta­ti­vos de la Gre­cia clá­si­ca.

Fue de­di­ca­do a la dio­sa Pa­las Ate­nea y cons­trui­do du­ran­te el si­glo de Pe­ri­cles en­tre los años 447 y 432 a. de C., apro­ xi­ma­da­men­te. Los ar­qui­tec­tos Icti­no y Ca­lí­cra­tes di­se­ña­ron el edi­fi­cio, ro­dea­do de co­lum­nas dó­ri­cas y con dos fron­to­ nes. La obra es­cul­tó­ri­ca per­te­ne­ce a Fi­dias, quien la di­ri­gió. En­tre las es­ta­tuas des­taca­ba una de mar­fil y oro en ho­me­ na­je a la dio­sa Ate­nea.

El Hummus

es un clá­ si­ co en la co­mi­da grie­ga. Se sir­ve a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, acom­pa­ña­do con pan pi­t a y ver­du­ras.

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Grecia • 96 • 97 •

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S alsa

de queso

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S alsa de queso

]

[ porciones: 4 ] [ preparación: 10 minutos ]

[ In­gre­dien­tes ] • una taza de yogur natural espeso • 1/2 taza de queso fresco (feta) desmenuzado • una cucharada de ramas de hinojo picado • jugo de un limón • una cucharada de menta fresca picada • sal gruesa

[ preparación ] 1. Coloque en un bol el yogur y el queso, añada el hinojo y mezcle bien. 2. Agregue el jugo de limón y la menta. 3. Mezcle hasta formar una salsa consistente y sazone con sal gruesa.

El que­so fe­ta se pre­pa­ra con le­che

de ove­ja o ca­bra ali­men­ta­das con hier­bas que só­lo cre­cen en Gre­cia. De to­do el que­so con­su­mi­do por los grie­gos, el cuarenta por ciento es que­so fe­ta. Es de co­lor blan­co, sua­ve, lle­no de ho­yos pe­que­ños y de­si­gua­les, sin cor­te­za ex­te­ rior. Se ha­ce en gran­des ci­lin­dros irre­gu­ la­res. El que­so se cor­ta en tajadas que se co­lo­can en ba­rri­les de ma­de­ra a los cua­ les se les vier­te sal­mue­ra pa­ra de­te­ner el pro­ce­so de ma­du­ra­ción y man­te­ner­lo jo­ven, fres­co, y re­ple­to de sa­bor.

La sal­sa de queso pue­de acom­pa­ ñar en­sa­la­das fres­cas de pe­pi­no o le­chu­ ga, o pla­tos de pes­ca­dos y ma­ris­cos.

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Grecia • 98 • 99 •

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S ardinas con tomate y orégano

]

[ Sarthela marinata ] [ porciones: 4 ] [ preparación: 1/4 de hora ] [ cocción: 1/2 hora ]

[ In­gre­dien­tes ] • 8 sardinas frescas y limpias • sal y pimienta • 1/2 taza de harina • 1 1/4 tazas de aceite de oliva • una taza de vino blanco • 1/4 de taza de vinagre de vino tinto • 1 1/2 tazas de tomate picado sin piel ni semillas • una rama de romero fresco • una cucharadita de orégano seco • 2 dientes de ajo picados • una pizca de azúcar • gajos de limón

[ preparación ] 1. Sazone y enharine las sardinas; luego, fríalas en una taza de aceite caliente; reserve y mantenga la temperatura. 2. Para la salsa, caliente el resto del aceite de oliva y vierta dos cucharadas de harina, moviendo bien hasta obtener un roux. 3. Agregue vino blanco, vinagre, tomate, romero, orégano y ajo. 4. Salpimiente, añada el azúcar y remueva. 5. Tape y cocine la salsa a fuego lento durante un cuarto de hora.

6. Disponga la sardina en una fuente y cubra con la salsa. 7. Decore con ramas de romero y gajos de limón.

El Ta­xi­ni, ta­hi­ni, ta­hi­na, ta­hi­ne o thi­

nieh es una pas­ta pre­pa­ra­da con se­mi­llas tos­ta­das y mo­li­das de ajon­jo­lí (sé­sa­mo).

Pro­vie­ne del Orien­te Me­dio y es la ba­se en mu­chos de sus so­fis­ti­ca­dos pla­ti­llos.

El ta­ hi­ ni es al­ to en pro­ teí­ nas, cal­ cio y otros nu­trien­tes. Con sa­bor tos­t a­do, re­mi­nis­cen­cias a nue­ces y una tex­tu­ra cre­mo­sa es in­gre­dien­te in­sus­ti­tui­ble en el hum­mus (cre­ma pre­pa­ra­da con gar­ban­ zos mo­li­dos, ajo, li­món y acei­te de oli­va) y en en­sa­la­das, sal­sas y pas­te­les.

Pa­ra ha­cer ta­hi­ni en casa, tues­

te cua­tro ta­zas de se­mi­llas de ajon­jo­lí en el hor­no pre­ca­len­t a­do a tem­pe­ra­tu­ra me­dia. Mue­va las se­mi­llas cons­tan­te­men­ te has­ta que des­pren­dan su fra­gan­cia.

Pro­cu­re no tos­tar­las. Lue­go tri­tú­re­las fi­na­men­te, pón­ga­las en un re­ci­pien­te y mez­cle po­co a po­co con un cuar­to de ta­za de acei­te has­ta for­mar una emul­sión.

De­be que­dar más o me­nos es­pe­sa. Si quie­ re agré­ gue­ le sal al gus­ to, pe­ ro en po­ca can­ti­dad; tam­bién pue­de aña­dir­le jugo de li­món. Si no de­sea usar acei­te, há­ ga­ la de la mis­ ma ma­ ne­ ra con agua.

Sír­va­la con pan o en en­sa­la­das.

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S ardinas

con tomate y orĂŠgano

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C arbonada

]

[ porciones: 8 ] [ preparación: 35 minutos ] [ cocción: una hora ] [ ingrediente opcional: grasa de cerdo o res por grasa de pella ]

[ In­gre­dien­tes ] • un zapallo cocido de aproximadamente 4 kilos • 3/4 de kilo de carne (bola de lomo) cortada en cubos • 70 gramos de grasa de pella (o grasa de cerdo o res) • 2 cebollas picadas • 4 tomates picados sin piel ni semillas • sal y pimienta • una hoja de laurel • una cucharadita de tomillo • una cucharada de azúcar • un ají amarillo picado • 2 tazas de caldo • 2 tazas de choclo desgranado • 3 papas peladas, cortadas en cubos • 2 camotes pelados, cortados en cubos • 2 zanahorias peladas, cortadas en cubos • 2 tazas de zapallo cortado en cubos

[ preparación ] 1. Rehogue la cebolla picada en la grasa derretida, agregue la carne y baje el fuego.

2. Añada los tomates, la sal, la pimienta, el laurel, el tomillo, el azúcar, el ají y el caldo. 3. Cocine durante veinte minutos. 4. Incorpore el choclo, la papa, el camote, la zanahoria y el zapallo.

5. Cocine hasta que la carne esté tierna y las verduras cocidas pero enteras. Debe quedar un guiso jugoso. 6. Sírvalo dentro del zapallo cocido.

La carbonada

puede adquirir un gus­to dul­ce si se le agrega al fi­nal de la coc­ción du­raz­nos, pe­ras o fru­tas se­cas.

Pa­ra co­ci­nar

el za­pa­llo en­te­ro, quí­ te­le la ta­pa su­pe­rior y las se­mi­llas, ahue­ que cui­da­do­sa­men­te el cen­tro, ro­cíe un po­co de agua, tá­pe­lo con pa­pel alu­mi­nio y co­cí­ne­lo en una fuen­te con un po­co de agua y tro­zos pe­que­ños de man­te­qui­lla, has­ta que es­té tier­no. Es me­jor si lo ha­ce al hor­no.

[

C arbonada

]

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A mérica del s ur y C entroamérica .1 E uropa del M editerráneo .2 P enínsula I bérica .3 E uropa .4 E uropa norte y centro .5 E uropa oriental .6 L ejano O riente .7 N orteamérica y el C aribe .8 S udeste de A sia y O ceanía .9 O riente M edio y Á frica .10

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