Delicias de f in de a単o Las recetas de nuestros Chefs
a単o Nuevo
Navidad
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*presentación
Las últimas semanas del año nos llenan de alegría y unión, porque es tiempo de fiesta y de reencuentros. En estos días sentimos especial deseo de compartir buenos momentos con nuestros seres queridos y qué mejor pretexto que este para reunirlos alrededor de una mesa y disfrutar del verdadero espíritu navideño. Recordemos que las celebraciones se inician el primer día de diciembre: reuniones con los amigos del trabajo, lonches con las chicas del colegio, los famosos té de tías, desayunos familiares, entre otras múltiples excusas que sirven para juntarnos durante estas ajetreadas semanas en las que el año comienza a despedirse. En Delicias de fin de año. Las recetas de nuestros chefs, la nueva colección de El Comercio, le ofrecemos recetas de hoy y siempre creadas por los especialistas, una selección de reconocidos cocineros del medio, quienes compartirán sus secretos para preparar platos (principales, guarniciones, bebidas y postres) diseñados para la Nochebuena y la Navidad, el Año Nuevo y las reuniones previas a las fiestas. Es este nuestro mejor regalo. Ya tiene un check en su lista, el menú para estas celebraciones está resuelto. Manos a la obra, organícese con tiempo, cocine en familia, comparta estas recetas deliciosas y disfrute mucho agasajando a los suyos. Nuestros mejores deseos,
Hirka Roca Rey
Editora de Gastronomía
Consejos para la cena de Navidad y Año Nuevo Si decide preparar pavo en su propio horno, atienda a los siguientes detalles:
* Debe descongelarlo desde la víspera, dentro del refrigerador o en un recipiente grande cubierto con agua fría. Cambie el agua cada tanto y compruebe que esté descongelado por completo antes de hornearlo.
* Engrase con mantequilla
la superficie del pavo antes de cocinarlo: esto le dará un brillo dorado a la piel. Puede mezclar la mantequilla con aceite de oliva o de achiote para darle buen color.
color ideal sin el riesgo de quemar o resecar la pechuga.
* La temperatura adecuada para hornear el pavo es de 200 °C, pues así asegurará una cocción uniforme, una piel crocante y una carne * Cubra con papel aluminio tierna. Calcule una hora de cocción y súmele 30 el ave y llévela al horno por el tiempo establecido. minutos más por cada kilo. Luego, deseche el papel * Bañe el ave con sus jugos luego de la primera hora de y regrésela al horno. la cocción: esto permitirá Esto hará que tome el
que la carne no se seque y quede jugosa.
* Piense con anticipación qué preparará para ambas oportunidades y realice las compras con tiempo.
* Haga todos los platos o preparaciones base que pueda con anterioridad. Por ejemplo, las salsas para el pavo pueden conservarse muy bien si se preparan algunos días antes. * Compre huesos de ave y verduras para el caldo, y considere, además, una salsa dulce, por ejemplo, de uva borgoña. * No tenga temor de ofrecerle algo nuevo a sus
Por Cristina Vallarino
* Puede comprobar la cocción del pavo pinchando el muslo por la parte del hueso y verificar que el líquido que brote sea transparente. * Un termómetro también
resulta muy útil durante la cocción de las carnes en el horno. Cuando el pavo alcanza los 73 °C, está listo.
Consejos prácticos La Navidad y el Año Nuevo son ocasiones importantes para las cuales hay que estar preparado. Por ello, tenga en cuenta lo siguiente:
Maridaje
invitados. Si bien es cierto la carne de pavo es la más consumida en estas fechas, atrévase a probar otras opciones, como carne de cerdo, pato, lomo de res o cordero.
* Sea cuidadoso con los detalles de la puesta en escena. Si va a colocar velas en la mesa, compruebe que no sean aromáticas, pues así no estropearán el olor de la comida.
Para los sabores dulces, que son los que predominan en este tipo de cenas, el champán no tiene pierde. Este cumple dos roles: funciona como aperitivo y también acompaña la cena. Si su presupuesto no es tan holgado, puede elegir un cava. Si prefiere vinos suaves, elija uno ligeramente dulce, por ejemplo, uno rosado o un riesling. No olvide tener en cuenta la temperatura, que es fundamental. Los blancos y los espumosos deben estar a ocho grados. Si la temperatura es más elevada, las burbujas desaparecen. Para el final de la cena, es decir, para acompañar el postre, es ideal un champán semiseco.
*coMPARtiR 1
Galletas de jengibre Claribel Berckemeyer Claribel Gourmet Deli
30 galletas * 3 1/4 tzs. + 1 cdta. harina sin preparar * 1 cda. kion en polvo * 2 cdtas. canela en polvo * 1 1/2 cdtas. polvo para hornear * 1 cda. miel de chancaca * 230 g mantequilla sin sal * 3/4 tz. azúcar rubia * 3/4 tz. azúcar blanca * 1 huevo * 4 claras * 1 kg azúcar en polvo * 1/4 limón * gotas de colorantes (de 2 a 3 gotas por color) En un bol, cierna tres tazas y un cuarto de harina, el kion y la canela. Mezcle y reserve. En otro bol, mezcle dos cucharadas de agua caliente con el polvo para hornear y la miel de chancaca. Reserve. En un tercer bol, con una batidora eléctrica a velocidad media, bata la mantequilla con el azúcar, rubia y blanca, durante ocho minutos, hasta que la consistencia quede cremosa. Reduzca la velocidad a baja, incorpore el huevo y las mezclas anteriores, y bata durante tres minutos, hasta que los ingredientes se integren. Tape el bol con papel film y refrigere la masa durante 30 minutos. Precaliente el horno a 180 °C. Espolvoree el resto de la harina sobre una mesa y estire la masa con un rodillo hasta que tenga medio centímetro de grosor. Córtela con la ayuda de cortadores de diferentes formas, coloque las galletas en un silpat (o en una lata engrasada y enharinada con una cucharadita de mantequilla y una de harina) y lleve al horno por 30 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente. Con una batidora eléctrica a velocidad baja, bata durante 10 minutos las claras, mientras incorpora poco a poco el azúcar en polvo, hasta obtener una crema. Añada el jugo del limón y mezcle. Tiña el glasé con los colorantes que prefiera, póngalo en una manga con boquilla fina y decore las galletas.
Secreto del chef
También puede usar grageas, gomas o lentejas de colores para decorar.
Cupcake de ponche de pisco
*coMPARtiR 1
Paloma Casanave Miss Cupcakes
14 cupcakes * 1/2 tz. leche fresca * 2 clavos de olor * 1 rama de canela * 1/8 cdta. canela en polvo * 2 yemas * 1 1/4 tzs. azúcar blanca * 1/2 tz. crema de leche * 1 1/4 cdtas. vainilla * 1/4 tz. + 3 cdtas. pisco * 1 1/2 tzs. harina sin preparar * 1/2 cdta. polvo para hornear * 1/2 cdta. bicarbonato * 1/2 tz. mantequilla * 2 huevos * 1/2 tz. margarina * 3 tzs. azúcar en polvo * nuez moscada rallada En una olla a fuego medio, ponga la leche con los clavos de olor y toda la canela hasta que comience a hervir. Cuele y reserve. Bata a velocidad alta las yemas con un cuarto de taza de azúcar blanca por tres minutos, hasta obtener una mezcla de color pálido. Agregue de a pocos la leche con especias y mezcle rápidamente para que las yemas no se cocinen. Ponga en una olla y cocine a fuego bajo por un minuto, cuele y deje enfriar por una hora. Añada la crema de leche, un cuarto de cucharadita de vainilla, un cuarto de taza de pisco y un octavo de cucharadita de nuez moscada. Mezcle y reserve el ponche. Cierna la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y media cucharadita de nuez moscada. Reserve. En otro bol, bata a velocidad alta media taza de mantequilla y el azúcar restante por cuatro minutos. Agregue los huevos, uno por uno, y el resto de la vainilla, y siga batiendo a velocidad media por unos segundos. Reduzca la velocidad, incorpore la mitad de la mezcla seca y bata por unos segundos más, hasta integrar. Reserve dos cucharadas del ponche y añada el resto con una cucharadita de pisco y la mezcla seca restante. Bata a velocidad media por unos segundos más, hasta integrar. Vierta la mezcla en moldes para cupcakes con pirotines N° 7, hasta llenar tres cuartos de su capacidad. Lleve al horno precalentado a 180 °C, de 20 a 22 minutos. A velocidad media, bata por dos minutos la margarina, el azúcar en polvo, el pisco restante y el ponche que reservó, hasta integrar. Luego, bata a velocidad alta por cinco minutos, hasta que la mezcla tenga un color pálido y consistencia cremosa. Ponga el frosting en una manga con boquilla estrella y decore los cupcakes. Esparza encima nuez moscada rallada.
Secreto del chef
Puede reemplazar el pisco por leche y decorar los cupcakes con motivos navideños de masa elástica.
Pato relleno con guindones al coĂąac, peras PapĂĄ Noel y verduras glaseadas
*Navidad 1
Pato relleno con guindones al coñac, peras Papá Noel y verduras glaseadas 6 porciones * 1/4 tz. leche fresca * 1 tz. miga de pan campesino * 1 pata joven de 1,5 a 2 kg * 600 g carne molida de pato * 1 tallo de cebolla china picado * 1/2 cebolla blanca picada * 2 dientes de ajo picados * 2 huevos * 1 cdta. mostaza dijon * 1/4 tz. coñac * 1/2 tz. oporto * 300 g guindones sin pepa * 2 ramas de tomillo * 1 tz. champán * 6 peras sin piel * 4 tzs. + 3 cdas. azúcar * 6 cdas. mermelada de sauco * 2 zanahorias en bastones * 1 nabo en bastones * 1 zapallito italiano en bastones * 1/4 kg champiñones en cuartos * 100 g mantequilla * nuez moscada rallada * sal y pimienta
Vierta la leche en un bol y remoje el pan. Reserve. Con un cuchillo, deshuese el pato por dentro dejando solo los huesos de las piernas. Acomode en una lata para horno y reserve. Ponga la carne molida en un bol y añada las cebollas, el ajo, el pan remojado y desmenuzado, los huevos y la mostaza. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada, vierta el coñac y el oporto, y mezcle hasta integrar. Incorpore los guindones y el tomillo, y mezcle nuevamente. Rellene el pato con la preparación y ciérrelo, por delante y por detrás, con mondadientes o con pabilo. Lleve al horno a 220 °C durante una hora y media. Retire el pato de la lata y reserve. Vierta el champán en la lata, remueva y lleve a fuego medio por dos minutos, hasta que el jugo hierva. Corte el pato en rodajas y sirva con el jugo. Para las peras Papá Noel, córtelas por la mitad y retire el corazón haciendo un hoyo. En una olla a fuego medio, eche cuatro tazas de azúcar y cuatro tazas de agua, y cocine hasta formar un almíbar. Añada las peras y cocínelas durante ocho minutos. Retire del fuego, escurra y deje enfriar. Rellene cada mitad con la mermelada. Reserve las peras. Para las verduras glaseadas, ponga la zanahoria y el nabo en una olla y cúbralos con agua hasta la mitad. Lleve a fuego medio y cocine durante 10 minutos. Luego, agregue el zapallito y los champiñones, y cocine por siete minutos más. Retire del fuego y escurra. En una sartén a fuego medio, derrita la mantequilla con el azúcar restante y saltee las verduras durante dos minutos. Retire y sirva.
Charles Sacuto Delifrance
La carne perfecta para preparar este plato es la de una pata de 1,8 kg y de dos meses de edad. Si usa carne de pato macho, esta resultará dura.
Tournedo de novillo en crema de morillas con pastel de papa
*Año nuevo 1
Tournedo de novillo en crema de morillas con pastel de papa 4 porciones * 2 cdas. aceite vegetal * 4 medallones de lomo de res de 180 g cada uno * 1 cda. mantequilla * 30 g morillas o almendras * 1/2 tz. vino blanco * 1/2 litro + 1 tz. crema de leche * 1 tz. caldo de pollo * 4 papas blancas en láminas * 2 ramas de tomillo picadas * 50 g queso edam rallado * 20 g queso parmesano rallado * sal y pimienta
Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y cocine los medallones, sazonados con sal y pimienta, durante 10 minutos. Retire del fuego y reserve. Derrita la mantequilla en otra sartén a fuego medio y dore las morillas durante cinco minutos. Añada el vino blanco y flambee. Agregue media taza de crema de leche y el caldo de pollo, y deje reducir por 10 minutos. Sazone con sal y pimienta. Retire del fuego, separe tres morillas, píquelas y reserve. Licúe el resto y mezcle con las morillas picadas. Sirva con los medallones. Para el pastel de papa, ponga en una sartén a fuego medio la crema de leche restante y deje reducir durante 15 minutos. Añada la papa y el tomillo, y cocine sin dejar de remover, durante 20 minutos. Sazone con sal y pimienta. Retire del fuego. En un recipiente refractario de 20 centímetros de lado, ponga la mitad de la preparación de papa y esparza encima la mitad de los quesos. Cubra con la papa y los quesos restantes, y lleve al horno a 180 °C durante 45 minutos. Retire del horno y sirva.
Jacinto Sánchez
Perroquet Restaurante
Puede reemplazar las morillas por igual cantidad de hongos funghi porcini, de Porcón o shiitake, remojados en agua tibia por 30 minutos y luego, escurridos. Si usa almendras, córtelas en láminas y tuéstelas.
*coMPARtiR 2
Queque de miel, especias y frutos secos Fernanda Margasin La Matilda
6 porciones * 1/3 tz. mantequilla sin sal * 136 g harina preparada * 1 huevo * 75 g azúcar blanca * 50 g miel de abeja orgánica * 50 g aceite de canola * 1/3 manzana verde chilena, sin piel y rallada * 2 cdas. esencia de café espresso * 1/3 cdta. canela en polvo * 20 g almendras en trozos * 24 g nueces en trozos * 20 g pecanas en trozos * 20 g guindones sin pepa, en trozos * 20 g higos secos en trozos * 17 g pasas negras * 67 g azúcar en polvo * 1 cda. jugo de limón * 14 g almendras, nueces y pecanas enteras Con la mantequilla y una cucharada de harina, engrase y enharine un molde rectangular, de 20 centímetros de largo por seis de ancho. Precaliente el horno a 180 °C. Con un batidor de mano, bata el huevo hasta integrar clara y yema. Añada el azúcar blanca, la miel, el aceite, la manzana y el café. Mezcle todos los ingredientes e incorpore de a pocos 120 gramos de harina y la canela, previamente cernidas. Mezcle. Agregue los frutos secos, pasados antes por el resto de la harina, e incorpórelos de manera envolvente. Vierta la preparación en el molde y lleve al horno durante 50 minutos, aproximadamente. Retire el queque y desmolde sobre una rejilla. Reserve. Aparte, con una cuchara, mezcle el azúcar en polvo con el jugo de limón durante dos minutos, hasta que quede uniforme. Bañe el queque con el glasé y luego, decórelo con las almendras, las nueces y las pecanas enteras.
Secreto del chef
Si lo desea, también puede añadir 60 gramos de cáscara de naranja confitada a la decoración final del postre.
*coMPARtiR 2
Rollo de aguaymanto Patricia Seminario La Confitería
14 cupcakes * 1 litro de leche * 615 g azúcar * 150 g harina preparada * 50 g maicena * 15 huevos * 1/2 cda. vainilla * 1 kg aguaymanto * 2 tzs. azúcar Licúe la leche, 250 gramos de azúcar, 50 gramos de harina previamente cernida, la maicena, seis yemas y la vainilla. Vierta en una olla a fuego bajo por aproximadamente 20 minutos, hasta que espese, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retire y reserve la crema pastelera. En una olla a fuego alto, hierva 85 gramos de azúcar con media taza de agua durante 10 minutos, hasta el punto de ebullición, sin remover, y retire. Reserve la miel. Con una batidora eléctrica a velocidad alta, bata nueve claras a punto de nieve. Agregue la miel en forma de hilo y nueve yemas, una por una. Al final, agregue 50 gramos de harina cernida previamente y continúe batiendo a velocidad alta, durante cinco minutos, hasta que la consistencia se vuelva espumosa y uniforme. Coloque la mezcla en una lata para horno engrasada con dos cucharadas de mantequilla y el resto de la harina, y lleve al horno precalentado a 160 °C, durante 40 minutos. En una olla a fuego medio, ponga a hervir los aguaymantos enteros durante 20 minutos, hasta que suelten sus líquidos. Agregue el resto del azúcar y deje hervir por 15 minutos a fuego bajo, removiendo ocasionalmente. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Desmolde el bizcocho, corte los bordes y unte encima la crema pastelera. Enrolle y coloque en una fuente. Bañe con la mermelada de aguaymanto.
Secreto del chef Decore el rollo con aguaymantos, pues son muy vistosos.
Canilla de cordero braseada con salteado de quinuas y verduras
*Navidad 3
Canilla de cordero braseada con salteado de quinuas y verduras 4 porciones * 4 cdas. aceite de oliva * 2 cdas. mantequilla * 4 canillas de cordero de 250 a 300 g cada una * 1 cebolla roja picada * 1 cda. ajo molido * 3 cdas. apio picado * 3 cdas. poro picado * 1 pimiento asado picado * 1 tz. zapallo loche sin piel, en trozos * 2 cdas. pasta de tomate * 2 cdas. ají amarillo molido * 1 tz. vino tinto * 2 hongos secos * 1 hoja de laurel * 1 rama de romero * 3 tzs. caldo de carne * 100 g quinua perlada 100 g quinua roja 100 g quinua negra 1 pimiento en cubos pequeños 1/2 berenjena en cubos pequeños 1/2 zapallito italiano en cubos pequeños * 2 tomates sin piel ni pepas, en cubos pequeños * 2 cdas. albahaca picada * 2 cdas. piñones tostados * 2 cdas. pasas rubias picadas * sal y pimienta
En una olla a fuego medio, caliente la mitad del aceite y de la mantequilla, y dore las canillas durante tres minutos por lado. Sazone con sal, retírelas y reserve. En la misma sartén, dore la cebolla, el ajo, el apio, el poro, el pimiento y el zapallo loche durante cinco minutos. Agregue la pasta de tomate y el ají amarillo molido, y cocine por cinco minutos más. Añada el vino, los hongos, el laurel y el romero, y cocine durante cinco minutos, hasta que el vino se reduzca. Sazone con sal y pimienta. Reincorpore las canillas de cordero, vierta el caldo de carne y deje cocinar, a fuego bajo, de tres a cuatro horas con la olla tapada, hasta que la carne esté suave y casi desprendida del hueso. Retire del fuego y reserve la carne. Cuele el jugo y rectifique la sazón. Sirva el cordero con el jugo. Para el salteado, lave las quinuas por separado con agua fría. Sancóchelas, también por separado, a fuego medio de 10 a 15 minutos aproximadamente, hasta que estén al dente. Cuele y reserve. En una sartén a fuego bajo, caliente el aceite y la mantequilla restantes, y saltee el pimiento, la berenjena, el zapallito, el tomate y la albahaca durante tres minutos. Añada las quinuas y mezcle. Por último, incorpore los piñones y las pasas, y mezcle nuevamente. Sazone con sal y retire del fuego. Sirva.
Marilú Madueño Huaca Pucllana
Las canillas están listas cuando puede introducir fácilmente un cuchillo en ellas y la carne se desprende, pero no se desmorona. Puede reemplazar los piñones por almendras o pecanas.