restaurantes Y huariques
restaurantes y huariques
carretillas y mercados
carretillas y mercado
PRESENTACIÓN MISTURA 2011 “Unión”. En un país tan vasto y diverso como el Perú, esa palabra muchas veces nos suena contraria a nuestra identidad y realidad. Sin embargo, existe algo que se viene cocinado desde hace unos años y que parece estar venciendo prejuicios, discriminaciones y conflictos, y que, aunque suene paradójico, tiene como ingrediente principal nuestra diversidad. Hablo de la gastronomía peruana, que todos los días renace tanto en la esquina de un barrio modesto, como en un lujoso restaurante de nuestra capital; se reinventa en un bote pescador que surca las playas del norte, como en el más colorido mercado de Iquitos. La cocina peruana ha conquistado nuestros paladares y nuestro pensamiento. Nos ha unido. Ha provocado que todos los peruanos nos sentemos en una misma mesa para disfrutar y asentir al unísono por la maravillosa sazón que proviene de la extensión de nuestra cultura e identidad. Ha conseguido, además, que veamos con optimismo el futuro. Es por eso que El Comercio, que desde hace más de una década viene difundiendo nuestra cocina a través del Diario y sus publicaciones, le lleva a su hogar un nuevo coleccionable con las mejores recetas de la feria Mistura 2011, que en cuatro años se ha convertido en la celebración gastronómica más importante del continente; en esa mesa que, en su última edición, recibió a más de 350 mil comensales y que para el 2012 espera un millón. ¿Y por qué este coleccionable es diferente a Mistura 2010, publicado el año pasado? Justamente por lo dicho líneas arriba: porque con Mistura 2011 usted podrá acceder a las preparaciones de los restaurantes cinco tenedores y los huariques más deliciosos, a los secretos de los platillos que se sirven en los mercados más sabrosos y en las carretillas que bloquean las calles con sus colas. Es decir, esa diversidad que por fin nos une en un solo coleccionable. Que lo disfrute en familia.
Francisco Miró Quesada R. Director El Comercio
En solo cuatro años, Mistura se ha consolidado como la feria gastronómica más importante de América Latina y, cómo no, en un creciente motivo de orgullo nacional. La distingue el ser mucho más que un festival de comidas o de alta cocina. Estamos ante una celebración, ante una fiesta donde los peruanos de diversos sectores sociales, edades y géneros, nos reunimos sin distingos y con el pecho henchido alrededor de ollas y fogones. ¿El motivo? Celebrar nuestra tradición y creatividad culinaria, reafirmar la identidad y aplaudir nuestra diversidad cultural. Este año rendiremos homenaje especial a nuestras frutas y a los productores que nos deleitan con una sorprendente biodiversidad y sabor. Mistura reúne a los diversos actores de la cadena gastronómica de todo el Perú: pequeños agricultores, productores de pisco, cocineros, panaderos, vivanderas, dulceras, huariques, restaurantes, estudiantes de cocina y empresas procesadoras de alimentos comparten espacio sin egos ni complejos. Nuestra feria expresa la visión de su organizador, APEGA, que ve la gastronomía como un factor de desarrollo inclusivo y sostenible del país. APEGA se ha propuesto convertir Mistura en una feria líder a nivel mundial. Este año hemos dado un importante paso al contar con los mejores cocineros del mundo, periodistas de los principales medios internacionales y la visita de algunos miles de turistas extranjeros. Y este propósito se anuda al ambicioso proyecto de convertir Lima en capital gastronómica de América Latina. Esto implica poner en valor rutas y barrios gastronómicos, mejorar estándares de gestión y sanidad. También exige que Lima cuente con un campo ferial permanente y de primer nivel, una suerte de lo que en algún momento fue la Feria del Pacífico. Y es que en APEGA somos optimistas en nuestro futuro. DULCE DULCE SALADO SALADO DULCE DULCE DULCE
SALADO SALADO SALADO
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Editora del Área de Gastronomía y Familia Publicaciones y Multimedios
Primera edición: octubre 2011. ISBN N°978-9972-02-210-4 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2011-12050
Hirka Roca Rey Dietschi
© Empresa Editora El Comercio S. A. Primera publicación: octubre 2011. Preprensa digital, edición, impresión y distribución: Empresa Editora El Comercio S.A. Jirón Miró Quesada N° 300, Cercado de Lima, Perú.
Recuperar la tradición culinaria de las calles es devolverle la belleza perdida a nuestras ciudades. Gracias a estos cocineros emprendedores, que a diario nos deleitan con sus suculentos postres, tamales y anticuchos, entre otros potajes, nuestros vecindarios recuperan el encanto de tiempos pasados. Todos ellos, con mucho empeño y dedicación, han sabido rescatar las viejas tradiciones de antaño, aquellas que hasta hace poco estuvieron en peligro de perderse en el olvido y que hoy, gracias a su iniciativa, han cambiado el rostro de la cocina peruana ante el mundo y convierten a Lima en una de las capitales gastronómicas más grandes de América Latina. Es tiempo de valorar lo nuestro y recordar que la historia de un país nace desde sus calles, y que son, precisamente, sus tradiciones, festividades y comidas las que imprimen nuestra identidad. Por eso, El Comercio se viste de fiesta para presentar su nuevo coleccionable Mistura 2011, restaurantes, huariques, carretillas y mercados. Esta obra muestra lo mejor del arte culinario de la feria, así como las preparaciones más solicitadas en el evento. Son 140 recetas cuidadosamente supervisadas por sus autores, quienes generosamente confían sus mejores secretos para que usted pueda volver a disfrutar en su mesa del sabor inigualable de Mistura. Saboréelas.
MISTURA 2011. Obra colectiva creada por iniciativa y bajo la coordinación de la Dirección de Publicaciones y Multimedios de Empresa Editora El Comercio S.A.
Presentación
Sociedad Peruana de Gastronomía- APEGA
facil
facil
dificil dificil
COCTEL COCTEL facil facil facil facil facil
11
11
1
11 11 1 1
1
3
3
intermedio intermedio intermedio intermedio intermedio
22
22 2
22 22 2
dificil dificildificil dificil dificil
33
33 3
33 33 3
COCTEL
intermedio intermedio
BEBIDA BEBIDA
BEBIDA
POSTRE POSTRE
POSTRE
PLATOPLATO DE FONDO DE FONDO
PLATO DE FONDO
ENTRADA/PIQUEO ENTRADA/PIQUEO
ENTRADA/PIQUEO ENTRADA/PIQUEO DE PLATO DEFONDO FONDO POSTRE BEBIDA COCTEL ENTRADA/PIQUEO ENTRADA/PIQUEO PLATO PLATO PLATO DE DE FONDOPOSTRE POSTRE POSTREBEBIDA BEBIDA BEBIDACOCTEL COCTEL COCTEL ENTRADA/PIQUEO PLATO DEFONDO FONDO POSTRE BEBIDA COCTEL
TIPO DE PLATO: ENTRADA/ PIQUEO
DULCE
PREPARACIÓN:
SALADO SALADO
SALADO
DULCEDULCE
DULCE
Q’ Churros Churros y postres Centro Comercial Real Plaza, Centro Cívico 2do piso, Cercado de Lima
SALADO
ENTRADA/PIQUEO
PLATO DE FONDO
Churros de café facil
intermedio
1
4 tzs. agua
4
4
1/2 cdta. sal
4
4
330 g harina preparada
4
2 tzs. aceite 820 ml leche evaporada 1 3 tzs. azúcar
2
dificil
ENTRADA/PIQUEO
1 cdta. vainilla
4
1/2 2 tz. esencia de 3 café
facil
En una olla a fuego alto, haga hervir el agua con la sal. Añada la harina y remueva 1 permanentemente hasta formar una bola. Cuando la masa se desprenda fácilmente de la olla, retírela y amase suavemente. Colóquela en una manga pastelera con boquilla grande en forma de estrella. Forme tiras de 20 centímetros de largo procurando sacar todo el aire de su interior. En otra olla, caliente el aceite a fuego alto y fría los churros hasta que estén crocantes. Escurra y reserve sobre papel absorbente. En una olla de fondo grueso, eche la leche evaporada, dos tazas y media de azúcar y la vainilla. Cocine a fuego bajo, removiendo constantemente, durante 40 minutos, hasta que tome punto de manjar blanco. Retire la preparación del fuego cuando vea el fondo de la olla. Continúe moviendo la mezcla fuera del fuego para que tenga una consistencia más suave. Añada la esencia de café, mezcle bien y deje enfriar el manjar a temperatura ambiente durante cuatro horas. Una vez frío, rellene los churros con boquilla, esparza encima el azúcar restante y sirva.
TI P
PLATO DE FONDO
3
4
1
PERTO EX L E Si desea que D el manjar quede más espeso, le puede añadir media cucharada de harina sin preparar. Esto también evita que se azucare. Es recomendable utilizar ollas de fondo grueso para que el manjar no se queme rápidamente. Puede reemplazar la leche evaporada por leche fresca.
SALADO COCTEL
30 churros
CARRETILLAS Y MERCADOS 4
4
DULCE BEBIDA
POSTRE
intermedio
2
2
DULCE
ENTRADA/PIQUEO
SALADO
PLATO DE FONDO
Chicha 7 semillas facil
intermedio
3 litros de agua
4
(garbanzos, habas, maíz,
4
1 rama pequeña de 1 toronjil
4 22
cebada, trigo, kiwicha,
4
jugo de 1 naranja
4
quinua)
4
1 rama de cedrón
4
1 rama de manzanilla
tz. agua hervida fría
dificil
La verídica Bebidas energéticas
3
2
4
4 1
COCTEL
Av. San Martín 786, Cinco
1
g semillas molidas
BEBIDA
6 porciones
CARRETILLAS Y MERCADOS 4
4 100
POSTRE
Esquinas, Huanta, Ayacucho
1 manzana litros de chicha de jora 3
1/2 tz. azúcar
En un bol, PONGA las semillas molidas con el agua hervida fría durante una hora. En una olla, haga hervir el agua a fuego medio con el toronjil, el jugo de naranja, el cedrón, la manzanilla, la manzana y la chicha de jora. Cuando esté hirviendo, añada las semillas remojadas y deje hervir por dos horas más. Cuele la preparación y dejar enfriar. Endulce con el azúcar y sirva la chicha en vasos.
D
E
X PE LE
RTO
TI P
Se recomienda utilizar las semillas especificadas y no otras, así obtendrá la verdadera chicha siete semillas. Beber esta chicha en las mañanas le brindará energías para todo el día, necesarias para un buen desempeño laboral o académico.
DULCE
Don Freddy Postres tradicionales Parque Kennedy, Miraflores
SALADO
DULCE ENTRADA/PIQUEO
PLATO DE FONDO
Cachangas 3 cdas. azúcar rubia 6 cdas. achiote 1 tz. agua hervida 2 tzs. harina preparada 1 tz. harina de camote
facil
1
1 litro de aceite 1/2 bola de chancaca jugo de 2 naranjas 1
2 tzs. azúcar 3 clavos de olor
BEBIDA
intermedio
2
dificil
ENTRADA/PIQUEO
1
D TI P
PLATO DE FOND
3
1 rama de canela cáscara de 2 naranjas, en facil 2 3 tiras
En un bol, mezcle el azúcar y el achiote. Añada el agua, la harina preparada y la de camote cernidas. Mezcle hasta formar una masa elástica y delgada. 1 Forme porciones cuadradas y fríalas en el aceite caliente a fuego medio. Aparte, disuelva, en una olla, la chancaca con el jugo de naranja, el azúcar, los clavos de olor, la canela y la cáscara de naranja. Deje hervir a fuego medio durante 10 minutos. Retire del fuego y deje reposar durante una hora y media. Sirva las cachangas bañadas con la miel de chancaca.
TO PE R X E EL Para darle forma a la cachanga, es preferible pasar el rodillo sobre la masa en una superficie plana.
SALADO COCTEL
12 porciones
CARRETILLAS Y MERCADOS 35
POSTRE
intermedio
2
2
DULCE
SALADO
DULCE
ENTRADA/PIQUEO
Chaufa de pescado
facil
intermedio
ENTRADA/PIQUEO
1 rodaja de kion 1 kg arroz cocido 1 cda. salsa de ostión 1/4 cdta. canela china 1/4 cdta. azúcar rubia 3 cdas. sillao 1/2 tz. cebolla china picada
POSTRE
BEBIDA
COCTEL
Comida marina
dificil
PLATO DE FONDO
POSTRE
BEBIDA
COCTEL
Mercado San José de Jesús María, puesto 438
1
1 kg filete de pez espada en cubos 1 1/2 cdas. ajo molido 2 cdtas. sazonador Aji-NoMoto 1/4 tz. + 2 cdas. aceite vegetal
Cebichería Andrea
SALADO
5 porciones
CARRETILLAS Y MERCADOS 35
PLATO DE FONDO
3
2
5 huevos batidos y fritos, facil intermedio 3 1picados 2 1 cda. aceite de ajonjolí sal
1
dificil
3
2
3
TI P
D
1 Sazone el pescado con media cucharada de ajo, una cucharadita de sazonador y sal, y fríalo2en un cuarto de taza de aceite vegetal bien caliente durante 20 segundos. Retire del fuego y reserve. Aparte, caliente el resto del aceite vegetal en una sartén a fuego alto y fría el ajo restante y el kion. Incorpore el arroz y remueva durante un minuto. Agregue la salsa de ostión, la canela china, el resto del sazonador, el azúcar y el sillao. Mezcle durante un minuto. Incorpore la cebolla china, la tortilla de huevo picada, el aceite de ajonjolí y los trozos de pescado. Sazone con sal, remueva durante 30 segundos para que se integren los sabores y retire del fuego. Sirva.
P EX L E
ERTO
El arroz ideal para este tipo de preparaciones es un arroz de grano largo.
DULCE
Orient Express Restobar Mejor pisco sour Pasaje El Suche, interior E4, Alcanfores 463, Miraflores
ENTRADA/PIQUEO
SALADO
PLATO DE FONDO
Pisco sour 3 oz pisco quebranta
1 oz jugo de lim贸n
1 oz jarabe de goma
1 oz clara
DULCE
COCTEL
intermedio
7 cubos de hielo
1
2
3
facil
1
TI P
D
1
m谩s porciones de pisco sour, triplique las medidas de los ingredientes y mezcle en una licuadora en lugar de la coctelera. Solo tenga cuidado de no deshacer completamente el hielo.
PLATO DE FOND
3
2
En una coctelera, vierta, en orden, el pisco, el jugo de lim贸n, el jarabe de goma, la clara y los hielos. Tape y agite la coctelera durante un minuto. Sirva sin el hielo en un vaso de whisky.
TO PE R X E EL Para preparar
SALADO
dificil
ENTRADA/PIQUEO
1
BEBIDA
1 porci贸n
restaurantes y Huariques 35 facil
POSTRE
intermedio
2
2
DULCE
SALADO
DULCE
ENTRADA/PIQUEO
Piacere
facil
POSTRE
BEBIDA
COCTEL
Cocina italiana Avenida Salaverry 3100, intermedio
ENTRADA/PIQUEO
Magdalena /BEBIDA Avenida ElCOCTEL Derby POSTRE
dificil
PLATO DE FONDO
186, Surco 1
2 1/2 cebollas picadas 1 tz. aceite de oliva 5 dientes de ajo picados 1/2 tz. crema de ají panca 1/2 tz. crema de ají mirasol 1/2 tz. maní tostado 2 tzs. caldo de carne
Piacere
SALADO
4 porciones
restaurantes y Huariques 35
PLATO DE FONDO
2 cdas. chocolate bitter rallado 1 tz. crema de leche 1 rama de huacatay en trozos 1 kg panceta de cerdo en trozos
3
2
2 litros de manteca de intermedio 3 1cerdo facil 2 1 kg gnocchis de papa amarilla sal y pimienta
1
dificil
3
2
TI P
D
1 15 minutos. 2 Dore la cebolla en una sartén con el aceite de oliva a fuego bajo durante Incorpore el ajo, mezcle y cocine durante 15 minutos más. Agregue la crema de ají panca y la de ají mirasol, y dore durante dos minutos. Añada el maní tostado y el chocolate. Vierta el caldo y la crema de leche, y cocine durante cinco minutos. Eche la rama de huacatay, sazone con sal y pimienta, y mezcle. Retire la salsa del fuego después de tres minutos. Reserve. Aparte, sazone la panceta con sal y pimienta. Caliente la manteca de cerdo a fuego bajo en una olla pequeña y cocine la panceta durante una hora. Suba a fuego alto durante cinco minutos, para que la panceta se dore. Retire la panceta confitada del fuego y reserve sobre papel absorbente. Cocine los gnocchis en una olla con cinco litros de agua hirviendo y sal durante dos minutos. Retire del fuego y cuele. Mezcle los gnocchis con la salsa y sirva con trozos de panceta encima.
3
P EX L E
ERTO
Un truco para saber que la panceta está lista es verificar que la carne se haya desprendido del hueso.