Mistura 2013

Lima, 30 de agosto del 2013

Mistura 2013: Una fiesta junto al mar. Guía de la Feria: Mapa. Guía de los Mundos: Limeño/ Brasas / Cebiche / Anticucho / Andino / Amazónico / Oriental / Sánguches / Norte / Sur / Pan / Chocoexpo / Café. Primer Encuentro Gastronómico Internacional de chefs. En simultáneo: America’s 50 Best Restaurants y Gelinaz. Invitado de lujo: Alain Ducasse en Lima. Informe: gastronomía y prácticas sostenibles. La ruta de las ballenas. Estación Machu Picchu. Entrevista a Bernardo Roca Rey. El acuario. Naylamp: el mito de los orígenes. Pisco: catando la esencia. Gran Mercado: Los productos y el Mundo de la quinua. Los nuevos restaurantes en Mistura y sus mejores recetas. Premios y concursos. Agenda de actividades. Comparsas: Un santo, una leyenda y mucha música.

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Fiesta junto al mar

NUESTROS CHEFS RECIBEN A LAS ESTRELLAS DE LA COCINA MUNDIAL

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Introducción: la Feria 2013 Guía de la Feria: Mapa Guía de los Mundos: Limeño Guía de los Mundos: Brasas Guía de los Mundos: Cebiche Guía de los Mundos: Anticucho Guía de los Mundos: Andino Guía de los Mundos: Amazónico Guía de los Mundos: Oriental Guía de los Mundos: Sánguches Guía de los Mundos: Norte / Sur Guía de los Mundos: Pan Guía de los Mundos: Chocolate / Café Encuentro de chefs En simultáneo: 50 top + Gelinaze Perfil: Alain Ducasse Informe central: gastronomía y prácticas sostenibles

MISTURA 2013 Obra colectiva creada por iniciativa y bajo la coordinación del Área de Publicaciones y Multimedios de Empresa Editora El Comercio S.A. © Empresa Editora El Comercio S. A. Primera publicación: Agosto 2013 Director: Francisco Miró Quesada Rada Edición central: Raúl Castro Edición: Hirka Roca Rey Edición adjunta: JImena Salas Redacción: Martín Gómez, Fernando Olivera, Suzetti Hananel, Pavel Podestá, Maritza Noriega, Guisella Vargas, Rosa Chávez, Maite Espinar, Pablo Panizo y Francis Toykin.

Diseño: Claudia Burga-Cisneros Subedición de diseño: Veruzka Noriega Diagramación: Antonio Echarri, Eduardo Aritomi y Luis Felipe Chanamé.

Edición fotográfica: Giovanna Fernández Subedición fotográfica: Yasmina Castañeda Investigación: Romina Vera, Ximena Tamayo y Desireé Rossi Retoque digital: Ars Gráficos

Portada: De izquierda a derecha: Jaime Pesaque, Diego Muñoz, Pedro Miguel Schiaffino y Mitsuharu Tsumura.

Concepto: Claudia Burga-Cisneros Fotografía: Luis Miguel Otayza Dirección de Arte: Guillermo Álvarez Producción: Elefante Producciones Maquillaje y Peinado: Tathi Puntriano Retoque fotográfico: Quimera Digital Agradecimiento: Municipalidad de Chorrillos Preprensa digital, edición, impresión y distribución: Empresa Editora El Comercio S. A. Jirón Miró Quesada N° 300, Cercado de Lima, Perú.

Esta obra se terminó de imprimir en Agosto del 2013 en la Planta de Impresiones Comerciales Amauta de Empresa Editora El Comercio S.A. sito en Calle Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima 1, Perú.

Primera edición: Agosto 2013. Tiraje: 20,000. Hecho el depósito legal en la Biblioteca. Nacional del Perú Nº 2013 12147. Código de Barras: 7755767005098 Todos los derechos reservados.

Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares de los derechos, bajo las sanciones establecidas en las leyes vigentes sobre la materia, la reproducción parcial o total de los artículos, fotografías y dibujos de esta publicación por cualquier medio o procedimiento – electrónico, mecánico, fotocopia, grabación, etcétera, y la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamo público.

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Naylamp: el mito de los orígenes Pisco: catando la esencia Gran Mercado Los nuevos en Mistura: las mejores recetas Reciclaje Agenda Las puestas en escena

A tomar en cuenta Los datos consignados en esta edición podrán sufrir modificaciones hasta el día de la inauguración de la Feria.

cartografía del sabor Sepa cuál es la distribución de los participantes dentro del recinto ferial y conozca al detalle los productos, restaurantes y platos que encontrará en la feria culinaria más grande de América Latina.

MAPA MISTURA (NO ES FINAL) mar de grau

CHORRILLOS BARRANCO CHORRILLOS MIRAFLORES BARRANCO MIRAFLORES

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malecón malecón mistu mi

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malecón malecón mistura mistura

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ANDINO ANDINO

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cón alecón mistura mistura

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AMAZÓNICO AMAZÓNICO

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boulevar boulevar magdalena magdalena

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COSTA COSTA VERDE VERDE

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guía de la feria dpmec

Cameycar n Qapchi ayacuchano n Chicharrón huamanguino

Los destacados

El Tarwi Cuy frito con picante de papa n Llunca de gallina (llunca cashky) n

Miskychallwa Pesque de maíz morado con pescado en costra de quinua n Trucha frita con papitas andinas y ají pachamanquero

-puka picante -el cuy -la patasca -el pesque

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Los alimentos nativos de la cordillera tendrán un espacio privilegiado en MISTURA Los platos típicos del Ande peruano no solo son deliciosos, sino que tienen un alto contenido nutricional basado en la biodiversidad altoandina y potenciado por el saber local. De hecho, entidades como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) promueven su valoración para utilizarlos en la lucha contra la pobreza, las enfermedades y la desnutrición en el mundo.

En el Perú hay una corriente importante de cocineros que rescatan recetas elaboradas con insumos como las papas nativas, el olluco, la oca, la mashua, la quinua y el tarwi, entre otros, que según Apega representan el núcleo fundacional de la cocina peruana.

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Es un orgullo enorme participar en Mistura para dar a conocer al mundo nuestros platos típicos, basados en insumos netamente andinos que son ricos en nutrientes.

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María Isabel Obregón Restaurant Turístico El Gordo

Normita Tradición Caracina n Humitas dulces n Tamales caracinos Patasca Doña Asunta n Caldo de patasca apurimeña Restaurant Campestre El Remanso n Puca picante con cuy o con chicharrón de cerdo Restaurant Turístico “El Gordo” n Qamtza picchu n Atallau she Tamales Josefina n Tamal de dulce n Tamal de sal Dulzura Caracina n Cuarteadas caracinas n Cachitos con manjar de leche y frutados (lúcuma, fresa, chirimoya, aguaymanto, mango)

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La comida andina es muy sana y natural: usa poca sal y hierbas frescas. Es una satisfacción brindar estos alimentos para dar buena salud a las personas Norma Polo Durand Propietaria de Normita Tradición Caracina

dpmec

ANDINO

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el comercio

rocío orihuela restaurante el tarwi El negocio de Rocío Orihuela León comenzó hace diez años con tan solo diez mesas. Hoy tiene dos locales y atiende a unas 300 personas por día. Antes promocionaba al país como analista de turismo en PromPerú, pero hoy participa del rescate de la comida tradicional andina, a la que considera la base de la gastronomía peruana. Cuando su mamá Beatriz y su tía Doris le plantearon abrir El Tarwi con el objetivo de revalorar los platos típicos de Caraz, la tierra natal de sus ancestros, tuvo sus dudas, pero ahora se siente satisfecha de haber hecho realidad un sueño que da trabajo a más de 40 personas.

guía de la feria 15

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Los insumos de la Amazonía peruana permiten lograr estupendas fusiones. además, sus carnes, frutas, verduras y hierbas tienen propiedades curativas y nutritivas.

Los destacados

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Llegan a Mistura los representantes de la gran reserva alimenticia del Perú: de la selva, sus potajes La diversidad biológica de la Amazonía es tan amplia que hasta el momento solo se ha logrado identificar un millón y medio de especies. No obstante, datos recopilados por la Universidad Nacional Agraria La Molina sugieren que estas podrían superar los diez millones.

Por eso, la selva regala una cocina rica en todo tipo de sabores nuevos para el paladar limeño, que van desde el tradicional juane –esa especie de tamal de arroz especiado con relleno de gallina y envuelto en hojas de bijao–, hasta los platos con cecina y chorizo amazónico, de potente sabor; sabrosos pescados de río como la doncella y el paiche; frescas ensaladas y platos con chonta o palmito; el dulce toque de la cocona en los platos salados y combinada con el ardiente ají charapita; y muchos más.

Puesto que la Amazonía peruana comprende al menos el 60% de las tierras cultivables del país, cada vez más gastrónomos toman conciencia de la necesidad de preservar esta importante despensa natural que hoy nos ofrece también maravillas en frutas exóticas como el camu camu, la guayaba, el aguaje y la cocona.

Asociación Gastronómica Uchuyaku n Rumo juane de pescado n Inchic api de gallina (sopa)

Brenda Cuéllar Checya, La Coconita

El Tuyuyo n Yuca amazónica (yucas pishpiras) n Doncella pucallpina

-el tacacho -la cecina -el paiche

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La Coconita n Tacacho con cecina y chorizo n Chaufa de cecina y chorizo

El Aguajal n chaufa amazónico n Fetuccini con cecina en salsa de cocona

La Mishquina n Medallón de paiche con crema de cocona n Enrollado de doncella con crema de palmitos

El Pichito n Tallarín saltado criollo con cecina n Empanadas de yuca

La Patarashca n Mixto cecina - chorizo con tacacho n Juane de gallina

elia garcía de reátegui la patarashca Cuando Elia García de Reátegui inició su negocio en 1992, tuvo que afrontar las amenazas del grupo terrorista Sendero Luminoso. Pese a ello y sin temor avanzó hasta que llegó la paz a Tarapoto. Ya en 1994 pudo abrir el primer local formal de “La Pataraschca”. Su suegra, Luisa del Águila, le enseñó los secretos de cocina que la llevaron a la excelencia en su sazón y hoy le permiten atender a sus cada vez más numerosos clientes. Mientras continúa trabajando sin descanso, sueña con ver trascender la comida amazónica al primer lugar de las preferencias nacionales e internacionales.

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la amazonía es una importante fuente de recursos para la gastronomía peruana, hay que invertir en su protección para asegurar su sostenibilidad a favor de las futuras generaciones.

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AMAZÓNICO

Amaz Restaurante n Paiche con casho con arroz con coco n Poroto shirumbe

Fernando Arévalo, chef del restaurante El Pichito dpmec

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informe shutterstock

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Una apuesta por la sostenibilidad Esta nueva edición de Mistura tiene una relación muy cercana con el agua, elemento que preserva la vida y que es una despensa para el presente y futuro de la humanidad.

Escribe: Fernado Olivera

MICHAEL TWEDDLE/PROMPERU

Según el Ministerio del Ambiente, nuestro mar es el segundo más productivo del planeta gracias a las más de mil especies de peces que habitan sus aguas. Esto es motivo de más para estar orgullosos y agradecidos con la madre naturaleza; sin embargo, debemos ser conscientes de que este ecosistema se ve fuertemente impactado por la actividad humana.

“El mar en el Perú se ve afectado por varios tipos de contaminación. Uno de ellos tiene que ver con la pesca y el transporte marítimo.

Otro está relacionado con las personas comunes y corrientes: muchas veces no nos damos cuenta, pero nuestros desperdicios biológicos o deshechos plásticos viajan por desagües o ríos y terminan en el mar. Y es que, lamentablemente, en nuestra ciudad son muy pocos los distritos que tratan sus aguas servidas”, explica Sandro Chávez Vásquez, decano del Colegio de Biólogos del Perú.

Y aunque la mayoría de los peces tiene la capacidad de filtrar los contaminantes, muchos quedan infectados con bacterias y parásitos. Otros se tragan las bolsas y pequeños residuos que encuentran flotando y se enferman o mueren. ¿Cómo se puede enfrentar esta

realidad? El primer paso es tomar consciencia de que somos parte del problema, y de que nuestras acciones afectan directa o indirectamente al mar, los ríos y lagos. Es en este contexto que la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) ha establecido una alianza estratégica con el Ministerio de la Producción (Produce) para difundir la importancia del cuidado del agua y de nuestros recursos hidrobiológicos entre los más de 500 mil visitantes de Mistura 2013. ¿Cuáles son nuestros recursos hidrobiológicos?

Cuando hablamos de recursos hidrobiológicos nos referimos a los animales o vegetales que pasan toda su vida (o gran parte de ella) en un ambiente acuático (marítimo o continental), y que son utilizados por el hombre.

Las aguas peruanas son ricas en estos recursos. Gracias a sus características, nuestra fauna marina es muy variada. Según información del Instituto del Mar del Perú (Imarpe), el mar peruano es el hogar de 4.078 especies marinas, constituidas por mamíferos (33), aves (82), reptiles (4), peces (1.070), moluscos (1.024), crustáceos (480), poliquetos (341), equinodermos (215), braquiópodos (2),

La ciudadela de Caral es un claro ejemplo de nuestros nexos ancestrales con el mar.

Caral y el mar Las culturas prehispánicas han tenido una relación muy estrecha con el mar y los recursos marinos. Una muestra de ello es Caral, una civilización de aproximadamente 5.000 años de antigüedad que supo aprovechar los abundantes recursos que le brindaba el océano para su subsistencia.

Ubicados en Supe, al norte de Lima, los pobladores de Caral se convirtieron en expertos navegantes, pescadores y recolectores de moluscos. Peces como el jurel, la lorna, el bonito, la chachema, las anchovetas y las sardinas eran parte de su menú diario, así como las machas, choros, almejas y conchas.

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informe microalgas (603) y macroalgas (225).

Este conteo, sin embargo, se considera subestimado, ya que no contempla muchos grupos menores.

Estos recursos son vitales para el Perú porque son básicos tanto para el consumo humano como para su industria. Y si bien la pesca industrial es la que más la acapara, la dedicada al consumo humano directo es también relevante, pues de ella depende gran parte de la nutrición de la población. Los productos hidrobiológicos son una de las fuentes más importantes de proteínas con las que cuentan las familias peruanas.

Vedas y sostenibilidad

la ruta de las ballenas Durante los meses de agosto, setiembre y octubre las enormes ballenas jorobadas visitan las costas peruanas. Vienen desde la Antártida hasta el norte de nuestro país, donde ofrecen un espectáculo muy singular de saltos, cantos y hasta coletazos, con el objetivo de reproducirse ahí y criar a sus ballenatos. Luego, continúan su ruta migratoria hacia el sur.

Mientras los turistas se deslumbran con esta maravillosa escena que regala la naturaleza y los biólogos marinos aprovechan esta oportunidad para estudiar el comportamiento de los enormes cetáceos, el fotógrafo argentino Alejandro Balaguer registra en imágenes sus movimientos, tanto en el Perú como en otros lugares del continente.

Con el material que ha reunido a lo largo de 12 años, Balaguer ha realizado doce documentales cortos y ha seleccionado alrededor de 50 fotografías que tendremos el privilegio de ver en Mistura, en la muestra Ruta de Gigantes.

“Mistura es una vitrina importante para esta muestra porque la base de la cocina peruana es su biodiversidad. La conservación de las especies vegetales, hidrobiológicas y marinas es fundamental para la sostenibilidad de la gastronomía y de la naturaleza”, afirma el fotógrafo.

FOTOS : alejandro balaguer

Respeto. El mar es una de las mayores fuentes de alimento para el ser humano y su sostenibilidad depende de diversos factores. Uno de ellos es el respeto a las vedas. ¿Qué es una veda? Es la prohibición de la captura o extracción de un recurso hidrobiológico en un área y un espacio de tiempo determinados.

Motivos. La autoridad competente puede emitir esta orden por tres razones: primero, para resguardar los procesos de reproducción de una especie o dejar crecer a los peces jóvenes hasta que se puedan incorporar al stock pesquero; segundo, para la conservación de la especie; y tercero, cuando se presentan fenómenos oceanográficos que afectan negativamente un tipo de pesca.

Restricciones. La segunda veda de la anchoveta en el 2013 comenzó en julio y se extiende hasta el mes de octubre, en la región norte-centro.

El jurel y la caballa presentan vedas desde el 17 mayo, en todo el litoral.

En algunos casos se pueden aplicar vedas cortas de menos de 15 días.

Entre los peces comerciales se encuentran el atún de aleta amarilla, el bagre, el bacalao, el tiburón de aleta y la cojinova. A ellos se puede agregar la corvina, la cachema y la chita.

informe 31 denisse sotomayor

¿Qué es la sostenibilidad?

Si bien todos hablamos de sostenibilidad y de su importancia, no todos sabemos qué significa y la vemos como un concepto abstracto, especialmente cuando hablamos del mar. Según explica Paul Phumpiu Chang, viceministro de Pesquería del Ministerio de la Producción, esto se da porque nos es imposible ingresar a ver qué es lo que pasa en medio de esa gran masa de mar que nos rodea.

En palabras sencillas, la sostenibilidad es la capacidad de permanecer, de no extinguirse. Si no se respeta el hábitat de los peces, crustáceos, moluscos y otros, estos irán desapareciendo poco a poco, hasta que un día ya no estén más. Un ejemplo cercano es nuestro querido rio Rímac. Se cuenta que hubo un tiempo en que sus aguas fueron una gran fuente de camarones; hoy, de esa época solo queda el recuerdo.

“Desde hace unos 40 ó 50 años el Perú es un país pesquero, y siempre ha sido percibido como tal en el mundo. Sin embargo, tiene muchas alzas y bajas en su producción, que no solamente se deben a los cambios en el medio ambiente, sino también a la acción del hombre. Cuando existe un desorden en la forma como los seres humanos interactuamos con nuestros recursos hidrobiológicos, se produce un desequilibrio en su sostenibilidad. Primero, las especies se estresan, no comen y se vuelven más chiquitas; luego, ya no se reproducen tanto y, finalmente, desaparecen”, explica el funcionario.

La sostenibilidad, sin embargo, no significa que no podamos pescar ni consumir los frutos que el mar nos da. Solo quiere decir que hay que hacerlo sin depredar, cuidando el ecosistema y procurando cubrir nuestras necesidades sin comprometer la capacidad de generaciones futuras de cubrir las suyas propias.

“Si bien poco podemos hacer con los cambios climáticos que se dan a nivel mundial, sí podemos corregir los errores del factor humano. Y ese es uno de los fines del Gran Acuario que se presentará en Mistura 2013”, subraya Phumpiu Chang.

fRUTOS DE LA ANTáRTIDA En esta nueva edición de Mistura se ofrece también la oportunidad de conocer parte del trabajo que realizan los científicos peruanos en la estación Científica Machu Picchu, ubicada en la Antártida. Esta es la sede de diversos proyectos geológicos, biológicos, hidrográficos y geofísicos de gran envergadura. Parte de todo ello podrá apreciarse en una sección especialmente dedicada al tema en el Gran Acuario.

En la estación los investigadores del Instituto del Mar del Perú (Imarpe) realizan estudios para conocer los cambios en las corrientes marinas que podrían afectar la corriente de Humboldt y, con ello, producir cambios en la presencia de peces en nuestro mar.

Aquí el verano tiene una temperatura de 0° C, mientras que en invierno se puede llegar hasta los -87° C. Y aun así, hay vida: focas, peces, ballenas, pingüinos, gaviotas cocineras, golondrinas de mar y otras especies de aves marinas habitan la zona. También en este paisaje níveo vive el famoso krill, un crustáceo diminuto que presenta un gran potencial como alimento humano.

denisse sotomayor

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Estación científica Machu Picchu, presencia peruana en la Antártida. En ella se realizan investigaciones sobre las corrientes marinas y sobre los recursos naturales disponibles. Arriba: expresiva foca rompe el silencio en el continente blanco, y operarios de la estación en pleno trabajo.

Algunos de los moluscos más consumidos por los peruanos son las conchas, los pulpos, las almejas, las ostras y los calamares. Los crustáceos (langostinos y cangrejos) y los equinodermos (erizos de mar) también son muy solicitados.

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Especies de peces que habitan en el mar peruano son consideradas ‘comerciales’ por el Imarpe. Dentro de esta categoría también se encuentran 40 especies de moluscos, 25 de crustáceos y tres equinodermos.

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El Acuario: Mar a la vista Uno de los grandes atractivos que tendrá Mistura 2013 es el Gran Acuario, un espacio diseñado para que grandes y pequeños puedan acercarse al hábitat de algunas de nuestras especies marinas y echen un vistazo a esa parte de la naturaleza a la que casi nadie tiene acceso.

El acuario se erigirá sobre una losa de 600 metros cuadrados especialmente preparada para la ocasión. En su interior, unos 200 peces y otras especies del mar vivirán durante las dos semanas del evento.

Cada una de sus seis pozas rectangulares contendrá aproximadamente dos toneladas de agua, y se incluirá ocho conos de vidrio con 250 kilos de agua en su interior.

El agua de mar que será el hábitat de las 59 especies marinas presentes será traída desde el Centro de Investigaciones Acuícolas “Alexander von Humboldt” del Instituto del Mar del Perú (Imarpe),

ubicado en La Punta, Callao. Luego, cada estanque pasará por un proceso de curado, que consiste en la introducción de plancton con el fin de conseguir un espacio sin toxinas para que la vida se desarrolle de manera adecuada. A su vez, cada sector del acuario simulará un ecosistema específico. Por ejemplo, para reproducir el sistema tropical peruano, se elevará la temperatura del agua y se colocarán especies como el mero y la langosta provenientes de Tumbes.

Si bien el acuario funcionará inicialmente solo durante Mistura, los trabajos para su instalación han demorado más de seis meses, desde las reuniones iniciales hasta la construcción de los módulos, pasando por la coordinación con todas las organizaciones involucradas, públicas y privadas. Este esfuerzo prolongado debe ser apreciado en toda su magnitud.

cada estanque pasará por un proceso de curado, que consiste en la introducción de plancton para conseguir un espacio sin toxinas.

informe 33 Entrevista a Bernardo Roca Rey, presidente de APEGA

“mistura 2013 es un tributo al agua” Por: Javier Moreno alejandra vera

nivel global que el agua es el tesoro más valioso, y el Perú cuenta con este recurso, pero no hemos hecho ningún esfuerzo para saber qué tanto tenemos y qué tanto lo cuidamos, o cómo lo vamos a capitalizar y quiénes son los responsables de hacerlo.

La empresa no parece fácil.

No lo es. Aún están sin resolver cuestiones como la consulta previa a los pueblos donde nace el agua. Y sé que las posturas extremas de uno y otro lado no lo van a entender, pero ya se verá cómo vamos a ser capaces de explicarlo porque representamos el elemento cultural y de autoestima en esta controversia. ¿Algo parecido a lo que ocurrió con los transgénicos?

Así es, este movimiento amplio y diverso que conforman cocineros, gastrónomos y productores consiguió una moratoria de diez años. Una asociación que representa la cultura de las cocinas del Perú, la conservación de la biodiversidad y la inclusión social puede ser esa piedra angular desde la que construir el diálogo y rendir culto a estos temas.

El agua como hilo conductor de Mistura; Apega, con una propuesta de interlocución ante un elemento que es motivo de controversia. Y el comensal, como última trinchera en la cruzada de la conservación. El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Bernardo Roca Rey, desgrana las claves de la elección del concepto de Mistura en esta entrevista.

Mistura desembarca en la Costa Verde, frente al Pacífico. ¿Fue una casualidad elegir el agua como tema central de la feria o había una motivación más profunda?

El Perú no le había rendido hasta ahora el debido tributo al agua desde el punto de vista cultural, quizás porque no ha pasado de ser un elemento líquido con el que apagamos la sed e irrigamos los cultivos. ¿Qué se ha puesto en evidencia en los últimos años? Pues que entran en juego factores como la minería, la contaminación, la escasez de determinadas

“El comensal es la última trinchera y decide qué especies hay que consumir”.

especies por la sobreexplotación, y el agua se convierte en motivo de grandes controversias.

APEGA propone un diálogo desde los actores que intervienen en la gastronomía, algo que atañe a todos los peruanos y tiene que ver con su cultura profunda.

Y con eso abrimos la puerta para debatir sobre cualquier aspecto relacionado con el agua, desde los cultivos hidrobiológicos y las piscigranjas hasta el estado de conservación de nuestro mar, las cochas, los lagos, puquios y ríos; o tantos matices mágico-religiosos y de folclor asociados a esta sangre divina de los apus. ¿Tanto poder de convocatoria tiene APEGA? Sinceramente, creemos que somos buenos interlocutores y estamos en capacidad de proponer un camino nuevo de diálogo y comprensión para multiplicar los esfuerzos: esto es una manera de construir un país que pone más empeño en la conservación. Es una percepción a

“el Perú puede comer todos los días su cebichito si cultivamos especies y no tiramos desechos en las bahías”.

Y de paso se traslada un mensaje de compromiso al comensal.

Siempre digo que el comensal está en la última trinchera y tiene la capacidad de decidir cuáles son las especies que vale la pena consumir. Hay que ser muy exigentes y lo que no acepte el comensal comprometido, bien informado, habrá que desecharlo. Y pensar, cómo no, que el Perú puede comer todos los días su cebichito fresco y rico, pero si nos organizamos, si cultivamos especies y no tiramos desechos en las bahías.

Así, con personas calificadas y paladares capaces de conducir esta cruzada, hemos logrado recuperar el paiche y las machas; y solo así, conservando, respetando las vedas, siendo muy vigilantes ante quienes contaminan los recursos, tendremos una buena restauración. Si no tomamos medidas, Lima no merecerá el gran premio de ser considerada Capital Gastronómica de Latinoamérica en el 2021.

comparsas en Mistura

Un santo, una leyenda y mucha música La procesión de San Pedro, patrón de los pescadores y el mito de Naylamp, serán algunas de las espectaculares puestas en escena que se verán en la feria.

Esta edición de Mistura incluirá mucho más que un desfile de platos. Esta vez, las artes escénicas –orquestadas bajo la batuta de Miguel Rubio– tendrán un lugar privilegiado y, gracias a ello, el público podrá presenciar un espectacular ensamble de creatividad.

Máscaras de la colección personal de Miguel Rubio, de Yuyachkani.

Misticismo y arte San Pedro, patrón de los pescadores, será uno de los protagonistas durante la inauguración de la feria. Por eso, abrirá la fiesta gastronómica con 10 personajes en escena y ocho músicos. Eso sí: hay que tenerle respeto, pues como dicen sus devotos chimbotanos, chalacos y chorrillanos, San Pedro “castiga, y castiga bien”.

Por su parte, 15 personajes, entre músicos y cargadores, darán vida al mito de Naylamp, ese misterioso y poderoso personaje que llegó del mar y construyó su historia en tierras lambayecanas. Luego, como corresponde a un ser mítico, desaparecerá sin dejar huella. ¡Que siga la fiesta!

A los peruanos nos gusta comer y tener de fondo una buena banda sonora. Costa, sierra y selva emergerán a toda hora con sus colores y aires musicales. El ‘son de los diablos’ que nos recuerda el aporte africano a nuestra cultura o el huaylarsh del Valle del Mantaro pondrán las notas festivas; mientras que la selva llegará con la danza ‘Los Hijos del Agua’. Así, tendremos Mistura en los platillos y mixtura en sonoridades. Tal como es el Perú.

El mar limeño está de fiesta, así que sobran los motivos para verlo de frente. (Martín Gómez)

alberto orbegoso / el comercio

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Izquierda: Paseo en lancha de San Pedrito en Chorrillos.

El grupo cultural Yuyachkani tiene a su cargo los montajes teatrales.

alberto villanzona / el comercio

el dato Comparsas regionales y musicales se realizarán durante el día de la inauguración y a lo largo de todos los días de Mistura, con propuestas sonoras que van desde la cumbia hasta la fusión, pasando por la marinera y el tondero.

San Pedro Pescador Estará presente el día de la inauguración y a lo largo de todos los días de Mistura.

El mito de Naylamp solo se escenificará el día de la inauguración.