Parrilla para todos Parrilla casera Parrilla gourmet Salsas y marinadas Consejos
Parrilla para todos
¿Cómo lograr una reunión familiar en estos días donde el ritmo de vida nos permite solo encuentros cortos y saludos fugaces en el hogar? ¿Ha pensado que organizar una parrillada puede convertirse en un motivo perfecto para el reencuentro entre padres, hijos y amigos? La parrilla no es solo una saludable alternativa a la cocina tradicional. La parrilla trasciende: pasa de ser una simple forma de cocer alimentos a convertirse en testigo de nuevos sabores y aromas y, sobre todo, en cómplice de la unión familiar. Prepararla es una buena oportunidad de dar y recibir platos ricos y llevar a la familia a una experiencia gratificante en la que cada uno de sus integrantes participe. Se prepara la carne, se prepara la conversación; se alista la guarnición, se alista el trabajo en equipo. La cocina se vuel ve, así, en tema de todos, divertida y relajante en un ambiente diferente al rutinario. La falta de tiempo o la inexperiencia en estos menesteres no debe ser excusa para posponer este proyec to integrador. No deje a nadie sin participar. Así, la satisfacción al terminar una receta será incomparable. ¿Por dónde empezar? ¿Qué parrilla es la recomendable? ¿Qué carne emplear? ¿Qué novedades puede introducir? ¿Qué guarnición acompaña mejor a un bife de chorizo? ¿Qué postre es el que mejor cerrará una parrilla de mariscos? En las páginas de Parrilla para todos encontrará las respuestas a estas y otras interrogantes, además de cuarenta menús parrilleros completos, consejos, las mejores salsas y marinadas, y las recetas de los chefs parrilleros y de personajes conocidos que, sin ser profesionales, son expertos en el uso de la parrilla. Su presentación, en prácticas fichas, incluye unos separadores que harán más fácil la búsqueda de rece tas. Las fichas están divididas en Parrilla Casera, Parrilla Gourmet, Salsas y Marinadas, Consejos y Parri lleros. Suerte y acompáñenos cada semana en nuestro recorrido para lograr el auténtico sabor a parrilla, sabor en familia.
Bernardo Roca Rey Miró Quesada Director de Publicaciones y Multimedios
Presentación
Sabor a parrilla, sabor en familia
Parrilla para todos está dividido en cinco secciones:
Parrilla casera. Recetas prácticas y sencillas para preparar con toda la familia. Las recetas de esta sección incluyen plato de fondo, guarniciones, bebidas o postres. Parrilla gourmet. En esta sección encontrará recetas novedosas para disfrutar en una ocasión especial con la familia o para sorprender a sus amigos. Los parrilleros. Los chefs especialistas en parrillas ponen su experiencia a su disposición con una selección de sus mejores recetas que usted podrá preparar fácilmente en cualquier momento. Salsas y marinadas. Variadas recetas para conservar las carnes, resaltar sus sabores y suavidad. Consejos. Información útil para complementar sus recetas, desde cómo planear una reunión familiar y cómo encender la parrilla hasta datos para reconocer los cortes de carnes, los términos de cocción, los utensilios y mucho más. Además, cada receta incluirá recomendaciones y secretos culinarios de fácil aplicación para que su parrilla sea exitosa.
© Empresa Editora El Comercio S. A. ISBN: 9972-02-138-6 Depósito legal: 2006-10259 Impreso en el Perú, 2006. Todos los derechos reservados.
Ingredientes 4 porciones 1 1/2 kg mollejas de pollo 4 cdas. crema de ají mirasol 6 dientes de ajo finamente picados 3 cdas. vinagre rojo jugo de 4 limones 2 cdas. perejil finamente picado 3 cdas. aceite 1 cebolla a la pluma 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras 1 tomate sin piel ni pepas, en cubos pequeños 1/2 tz. habas verdes cocidas y peladas 1/4 tz. choclo cocido y desgranado 2 cdtas. culantro picado 2 cdas. aceite de oliva sal y pimienta
Tips
Antes de blanquear las mollejas debe lavarlas con agua fría. Retire la membrana amarillenta que guardan en su interior. ❙
Preparación
Ponga las mollejas de pollo en una olla. Cúbralas con agua hirviendo y una cucharadita de sal, y lleve a fuego medio durante un minuto. Pélelas y reserve. Mezcle en un bol la crema de ají mirasol, los ajos, el vinagre, el jugo de tres limones, el perejil y el aceite. Sazone con sal. Introduzca las mollejas y déjelas marinar durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, coloque las mollejas en la parrilla, a fuego medio, durante seis minutos. Humedezca las mollejas con el jugo de la marinada. Para la salsa criolla, mezcle en un bol la cebolla, el ají amarillo, el tomate, las habas, el choclo, el culantro y el aceite de oliva. Sazone con el jugo de limón restante, sal y pimienta. Sirva con las mollejitas a la parrilla.
Parrilla casera 1
Mollejitas con salsa criolla de habas
Ingredientes 4 porciones
3 tzs. aceite 5 ramas de tomillo fresco 6 dientes de ajo partidos por la mitad 1 kg yucas sancochadas en bastones 1 cda. mantequilla sal
Preparación
En una sartén a fuego bajo ponga el aceite, cuatro ramas de tomillo y los ajos, tape y deje confitar durante cinco minutos. Vierta en un bol y deje macerar durante dos horas. Coloque las yucas en una fuente rectangular, una al lado de la otra, para que no se peguen. Lleve al congelador. Cuele el aceite macerado y caliéntelo a fuego medio junto con la mantequilla. Fría las yucas congeladas durante cinco minutos, hasta que doren. Déjelas escurrir en papel absorbente y sazónelas con sal y el tomillo restante picado.
Membrillos asados Preparación
Ingredientes 4 porciones 4 membrillos en mitades 3 tzs. agua 2 tzs. az彡ar 2 clavos de olor ralladura de 1 naranja jugo de 1 lim溶 1 litro de helado
Ponga en una olla todos los ingredientes excepto el helado. Lleve a fuego medio durante 20 minutos. Retire los membrillos de la olla y déjelos escurrir. Baje el fuego y reduzca el almíbar hasta obtener la mitad de su volumen inicial. Ponga los membrillos en la parrilla, a fuego medio, píntelos con un poco de almíbar y déjelos cocer durante ocho minutos por cada lado. Retire, sirva con el almíbar y acompañe con una bola de helado.
Parrilla casera 1
Yucas fritas al ajo y tomillo
Ingredientes 4 porciones 1/2 tz. jugo de limón 8 dientes de ajo finamente picados 1/2 tz. hojas de culantro 2 cdtas. kion rallado 2 cdtas. nuez moscada rallada 1 cdta. canela en polvo 3/4 tz. aceite de oliva 1 kg alas de pollo 2 cdas. mantequilla 1 cda. mostaza dijón 1/4 tz. algarrobina 4 cebollas blancas en mitades 1 1/2 cdtas. sal 1/2 cdta. pimienta
Tips
Al momento de comprar las alas de pollo procure que todas tengan el mismo tamaño, para que se cocinen por igual y no se quemen. Recuerde que la parrilla debe estar a unos 15 o 20 centímetros de distancia de las brasas. ❙ Si las alas están muy doradas por fuera y todavía les falta cocción por dentro, póngalas en la parte de la parrilla que tenga menos calor. ❙
Preparación Licúe el jugo de limón con el ajo, el culantro, el kion, la nuez moscada, la canela, sal y pimienta. Agregue media taza de aceite de oliva en forma de hilo y siga licuando hasta conseguir una mezcla homogénea. Vierta la salsa sobre las alas de pollo y deje macerar durante dos horas en el refrigerador. Lleve las alas de pollo a la parrilla, a fuego medio, durante cinco minutos por cada lado. Aparte, en un bol, mezcle el aceite restante con la mantequilla. Reserve. En otro bol mezcle la mostaza y la algarrobina. Inserte dos mitades de cebolla en una brocheta y báñelas con la mezcla de aceite y mantequilla. Lleve a la parrilla, a fuego medio, durante cinco minutos. Voltee y embadurne ocasionalmente cada brocheta. Para caramelizar las cebollas, unte cada lado con la salsa de mostaza y algarrobina y deje en la parrilla durante un minuto por lado. Ponga las cebollas en una fuente y acompáñelas con la misma salsa.
Parrilla casera 3
Alitas de pollo al limón y culantro con cebollas en salsa de algarrobina y mostaza
Preparación
Ingredientes 6 porciones
1 tz. manzana en cubos jugo de 1/2 limón 1/4 tz. pasas negras 1/4 tz. yogur natural 1/2 tz. mayonesa 1/4 cdta. curry 1 cda. mostaza 2 cdas. vinagre de manzana
2 cdas. azúcar 3 tzs. zanahoria enteras 3 tzs. col en tiras 120 g tocino frito picado 1/2 tz. pecanas acarameladas sal y pimienta
Ponga las manzanas en un recipiente y rocíeles el jugo de limón. Corte las pasas por la mitad y reserve. Aparte, con ayuda de un batidor de mano, mezcle el yogur con la mayonesa. Agregue el curry, la mostaza, el vinagre y el azúcar; remueva constantemente hasta que todos los ingredientes se integren. Mezcle en un bol la zanahoria, la col, el tocino, las manzanas y las pasas. Vierta el aliño y revuelva. Sirva con las pecanas acarameladas.
Panqueques rellenos con manjarblanco de mango Preparación
Ingredientes 8 porciones 2 1/2 tzs. harina preparada 3 huevos 2 tzs. leche fresca 1 cda. az彡ar 50 g mantequilla sin sal derretida 1/8 cdta. sal 1/2 tz. aceite 1 tz. mango licuado
Licúe la harina, los huevos, la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal hasta obtener una masa lisa. Cuele y reserve. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio, vierta un poco de la masa y fría durante tres minutos, aproximadamente, por ambos lados. Repita el mismo proceso hasta conseguir ocho panqueques. Reserve. Aparte, cocine en baño maría, a fuego medio, el mango y el manjarblanco durante ocho minutos, sin dejar de remover. Añada la vainilla y mezcle. Retire el manjarblanco de mango del fuego y deje enfriar. Rellene cada panqueque con el manjarblanco, enróllelos y decórelos con el fudge caliente. Si desea, acompañe con helado de vainilla. 1 tz. manjarblanco 1/2 cdta. vainilla 1/2 tz. fudge
Parrilla casera 3
Delicia de zanahoria y col
Ingredientes 4 porciones 4 kg costillar de cerdo 1 rama de romero 3 cdas. ajo finamente picado 1/4 tz. vinagre rojo 1/4 tz. ketchup 1 cda. crema de ají panca 1/2 tz. chancaca derretida 1 tz. caldo de carne 1/2 tz. pulpa de tamarindo 1 ají limo sin venas ni pepas, finamente picado 1/2 cda. kion finamente picado 1 kg camote amarillo con piel, en cuartos 1 clavo de olor 4 cdas. vino blanco 2 cdas. mantequilla en trozos 2 cdas. hojas de tomillo fresco
Tips
Puede marinar las costillas de cerdo en cerveza negra desde la víspera, así quedarán más tiernas y sabrosas. ❙
Preparación
En una olla ponga el costillar junto con el romero, una cucharada de ajo y sal. Cubra con agua, tape y lleve a fuego medio durante dos horas y media, aproximadamente, hasta que la carne casi se desprenda del hueso. Aparte, en una olla, mezcle el vinagre, el ketchup, la crema de ají panca, la chancaca, el caldo de carne, la pulpa de tamarindo, el ajo restante, el ají limo, el kion y lleve a fuego bajo durante diez minutos, hasta obtener una salsa barbecue espesa. Rectifique la sazón. Vierta en un bol, deje enfriar a temperatura ambiente. Incorpore el costillar en la salsa barbecue y deje marinar durante dos horas. Lleve el costillar a la parrilla, a fuego medio, durante cinco minutos por lado. Píntelo continuamente con la salsa. Acomode los camotes sobre una lámina de papel aluminio. Eche el clavo de olor, el vino blanco y la mantequilla en trozos. Sazone con sal, pimienta y el tomillo. Envuelva los camotes y cocine en la parrilla, a fuego medio, durante 30 minutos. Sirva con el costillar de cerdo.
Parrilla gourmet 1
Costillas de cerdo en barbecue de tamarindo con camotes asados
Ingredientes 6 porciones
1 cda. mantequilla 1/2 tz. cebolla blanca finamente picada 1 manzana verde en cubos pequeños 2 cdas. azúcar rubia 3 tzs. col morada en tiras 1/4 tz. jugo de manzana 5 cdas. vinagre de manzana sal, pimienta y nuez moscada rallada
Preparación
Derrita la mantequilla a fuego medio. Añada la cebolla y cocine hasta que esté tranparente. Agregue la manzana y el azúcar; cuando esta se derrita, incorpore la col, el jugo de manzana y el vinagre. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Tape y deje cocinar durante cinco minutos más, hasta que la col esté suave. Sirva como acompañamiento de las costillas de cerdo.
Clericot Preparación
Ingredientes
Ponga en un bol la manzana, la naranja, las uvas y el melón; agregue dos cucharadas de azúcar y la menta y deje macerar durante cuatro horas en el refrigerador. En una olla, a fuego bajo, eche el azúcar restante, el jugo de naranja y dos cucharadas de agua. Deje cocinar durante cinco minutos, hasta obtener un almíbar ligero de naranja. Retire del fuego y deje enfriar. Ponga las frutas maceradas en una jarra, incorpore la piña y vierta el vino, el agua con gas, el jugo de piña y el almíbar de naranja. Mezcle bien y añada los cubos de hielo. Sirva en copas flauta.
6 porciones
1 manzana verde en cubos peque撲s 1 naranja sin hollejos, en cubos peque撲s 1/2 tz. uvas negras sin piel ni pepas, en mitades 1/2 tz. uvas blancas sin piel ni pepas, en mitades 1/4 tz. mel溶 en cubos
1/2 tz. az彡ar 1 cda. menta en tiras 1/2 tz. jugo de naranja 1/2 tz. pi紡 en conserva, en cubos 3 tzs. vino blanco helado 1 tz. agua con gas helada 1/2 tz. jugo de pi紡 en conserva 6 cubos de hielo
Parrilla gourmet 1
Col morada agridulce
Ingredientes 8 porciones
1 1/2 kg filetes de mero 24 colas de langostinos limpias jugo de 1/2 limón 2 plátanos bellaco verdes 1 cda. aceite de ajonjolí 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 ají limo sin pepas, picado 2 tallos de hierbaluisa 1 cdta. kion rallado 1/2 cdta. comino en polvo 1/2 cdta. palillo 2 cdas. culantro picado 2 pimientos sin pepas, en tiras 2 tzs. caldo de pescado 2 tzs. leche de coco 1 cda. chuño sal y pimienta
Tips
Puede reemplazar el mero por otros pescados de carne firme, como el ojo de uva, la señorita, la corvina, etcétera. ❙ Prepare este guiso con mixturas de mariscos, pero tenga en cuenta agregarlos al final de la preparación para que no se pongan duros por exceso de cocción. ❙ No deje hervir durante mucho tiempo la leche de coco, pues tiende a cortarse. ❙
Preparación
Corte los filetes de mero en cubos de tres centímetros y póngalos en un bol. Agregue los langostinos, el jugo del limón y sazone con pimienta. Reserve en el refrigerador durante 20 minutos. Ase los plátanos sin pelarlos, en la parrilla, a fuego medio durante 20 minutos; retire, pele y corte en rodajas de un centímetro. Reserve. Ponga una olla de barro en la parrilla, a fuego medio. Agregue el aceite y cocine la cebolla, el ajo, el ají limo, los tallos de hierbaluisa ligeramente chancados y el kion, durante cinco minutos, removiendo constantemente. Incorpore el comino, el palillo, una cucharada de culantro y los pimientos; deje cocinar, a fuego medio, durante tres minutos más. Vierta el caldo de pescado y deje hervir durante ocho minutos; eche la leche de coco y los plátanos que reservó, y deje cocinar durante cinco minutos más. Retire la hierbaluisa, incorpore el pescado y los langostinos y cocine durante tres minutos. Agregue el culantro restante y ligue con el chuño disuelto en cinco cucharadas de agua. Sazone con sal y sirva.
Parrilla gourmet 8
Cazuela thai de langostinos y mero
Ingredientes 8 porciones
2 cdas. aceite 2 cdas. mantequilla 1/2 cebolla picada 4 dientes de ajo picados 1 cda. sal 3 tzs. arroz 3/4 tz. zanahoria en tiras finas 3/4 tz. zapallito italiano en tiras finas 1 pimiento rojo en tiras finas 1 tz. piña en cubos pequeños
Preparación Ponga el aceite y la mantequilla en una olla y lleve a fuego medio, agregue la cebolla y deje cocinar durante un minuto. Eche el ajo y deje cocinar durante un minuto más. Vierta cuatro tazas de agua y la sal, mezcle y deje que dé un hervor. Incorpore el arroz y remueva; baje el fuego y deje cocinar tapado durante 20 minutos. Apague el fuego, agregue las verduras y la piña, tape y deje reposar durante diez minutos; remueva con la ayuda de un tenedor. Sirva con la cazuela thai.
Fondue de chocolate Preparación
Ingredientes 8 porciones
2 tzs. crema de leche 300 g chocolate bitter 4 cdas. licor de naranja 3 pl anos de seda 2 kiwis 16 fresas 16 aguaymantos sin c iz 24 uvas verdes sin pepas
Caliente la crema de leche en una olla de barro, en la parrilla, a fuego bajo; agregue el chocolate picado y el licor de naranja. Remueva hasta disolver bien el chocolate y retire del fuego. Pele y corte los plátanos y los kiwis en cubos de dos centímetros. Inserte las frutas de manera alternada, en ocho brochetas. Sirva en un plato con el chocolate derretido.
Parrilla gourmet 8
Arroz con verduras
Ingredientes 6 porciones 1 cebolla blanca picada 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, cocidos 2 cdas. aceite 1 cda. ajos molidos 2,400 kg bife de chorizo sal y pimienta
Tips
“La Carreta” recomienda acompañar el bife con una botella de vino tinto Malbec o cerveza bien helada. ❙ Cuando compre un bife de chorizo o bife angosto, fíjese en que conserve grasa en uno de los costados, pues dará sabor a la carne. ❙ El bife angosto entero debe pesar cinco kilos para que rinda entre 12 y 15 porciones. ❙ Para cocer los ajíes amarillos, póngalos en una olla pequeña con una taza de agua y lleve a fuego medio durante cinco minutos, hasta que se ablanden. ❙
RESTAURANTE “LA CARRETA” RODRIGO VILLASANA YÁBAR
Preparación Licúe la cebolla y los ajíes con el aceite. Incorpore los ajos molidos y sazone con sal y pimienta. Reserve. Corte el bife en porciones de 400 gramos. Selle las porciones de bife en la parrilla, a fuego medio, durante dos minutos por cada lado. Sazone y deje cocinar durante seis minutos más por cada lado, hasta obtener un dorado brillante. Cuando un líquido rosado aparezca en la parte superior del bife, significa que la carne está a término medio. Si desea la carne bien cocida, voltéela y cocine durante unos minutos más. Retire los bifes y sirva inmediatamente.
Parrilleros 1
Bife de chorizo
Ingredientes 6 porciones
1 huevo 1/2 tz. aceite de oliva 2 cdas. mostaza 3 ramas de tomillo fresco 4 cdas. miel de abeja 1 cda. vinagre blanco 6 tomates italianos en rodajas 2 lechugas americanas en trozos 1 palta en láminas sal
Pisco bannes Preparación Vierta en dos vasos largos el pisco, la crema de plátano, el jugo de carambola y el hielo. Mezcle y decore con un marrasquino y una rodaja de carambola.
Ingredientes 2 porciones 1/2 tz. pisco acholado 4 cdas. crema de pl ano 3/4 tz. jugo de carambola 6 cubos de hielo 2 cerezas marrasquino 2 rodajas de carambola
Preparación Licúe el huevo con un cuarto de taza de aceite y la mostaza durante tres minutos, aproximadamente, hasta obtener una mayonesa ligera. Mezcle con el tomillo fresco. Agregue en forma de hilo el resto del aceite e incorpore la miel, el vinagre y sal. Si la salsa vinagreta tiene una consistencia muy espesa, agregue un cuarto de taza de agua y remueva. Ponga en un bol los tomates, la lechuga, la palta y vierta encima la salsa vinagreta.
Parrilleros 1
Ensalada mixta
Ingredientes 2 porciones 3 cdas. aceite 4 cdas. vinagre blanco 1 cda. orégano en polvo 2 costillas de cerdo de 750 g cada una 2 papas blancas 6 cdas. queso edam rallado 40 g tocino ahumado frito, picado 2 cdas. cebolla china, parte verde, finamente picada sal y pimienta
Tips
Preparación Vierta el aceite y el vinagre en un bol, eche el orégano y sazone con sal y pimienta. Mezcle hasta disolver la sal y formar una salsa. Reserve. Ponga las costillas en la parrilla, a fuego alto, durante diez minutos. Bañe con la mitad de la salsa y voltee las costillas; deje cocinar durante diez minutos más. Antes de retirar del fuego, bañe nuevamente las costillas con la salsa restante. Precaliente el horno a 180 °C. Aparte, lave bien las papas, escúrralas y póngalas en una asadera. Lleve al horno durante 20 minutos. Mezcle en un bol el queso, el tocino y la cebolla china. Reserve. En la parte superior de las papas haga un corte en forma de cruz y presione con los dedos hasta abrirlas. Distribuya la mezcla anterior en las papas y lleve a gratinar en el horno a 180 °C, durante diez minutos, hasta que el queso se derrita. Sirva con las costillas.
El restaurante Tony Roma’s recomienda observar permanentemente las costillas durante su cocción en la parrilla. Cuando por el hueso de la costilla empiecen a salir algunas burbujas, podrá voltearlas. ❙ Para saber si las costillas están listas, introduzca un tenedor entre la carne y el hueso. Si la carne se desprende fácilmente, las costillas están listas para servirlas. ❙
RESTAURANTE “TONY ROMA’S” LUIS QUINTO SAGRADO
Parrilleros 9
Costillas baby back con papa Tony Roma’s
Ingredientes 2 porciones
1/2 cda. azúcar rubia 2 cdas. vinagre blanco 6 cdas. aceite 1/2 cda. mostaza 1/2 cdta. salsa inglesa 1 diente de ajo 100 g mantequilla 1/2 cdta. perejil picado 3 panes para hamburguesa secos 1/2 cdta. ajo en polvo 1/2 cdta. sazonador 1/2 lechuga orgánica en tiras gruesas 1/2 lechuga americana en tiras gruesas 1/2 zanahoria rallada 1/4 col morada rallada 1 cebolla en aros 4 tomates en medialunas sal y pimienta
Frozen de maracuyá Preparación
Ingredientes 2 porciones 4 maracuy 16 cubos de hielo 8 cdas. jarabe de goma
Cuele la pulpa de los maracuy . Reserve. Lic彳 el hielo con una cucharada de agua hasta que escarche. Agregue el jugo de maracuy y el jarabe de goma. Lic彳 durante 30 segundos m , hasta integrar los ingredientes. Sirva y decore con flores peque紡s.
Preparación Licúe el azúcar con el vinagre, el aceite, la mostaza, la salsa inglesa y una cucharadita de sal hasta formar una salsa. Vierta en un frasco, añada el diente de ajo y reserve. Derrita la mantequilla en una olla y mezcle con el perejil. Reserve. Corte los panes en cubos de un centímetro. Acomódelos en una asadera y espolvoree el ajo, el sazonador, sal y pimienta. Con la mantequilla derretida unte los cubos de pan. Lleve al horno a 180 ºC, durante diez minutos, hasta dorar el pan. Retire y deje enfriar los crutones. Ponga en un bol las lechugas, la zanahoria y la col morada. Agregue los crutones, vierta el aliño y mezcle bien. Sirva y decore con los aros de cebolla y los tomates.
Parrilleros 9
Tossed salad
Ingredientes 2 cdas. aceite 1 cebolla finamente picada 3 dientes de ajo finamente picados 1 1/2 tzs. ketchup 1/2 tz. vinagre de manzana 2 cdas. salsa inglesa 1/3 tz. azúcar 2 cdtas. ají amarillo molido sal y pimienta
Tips
Recuerde que esta salsa es buena para cocinar o acompañar pollo, costillas de cerdo y hamburguesas. ❙ No olvide que la salsa contiene azúcar y que se puede quemar con facilidad. Para evitarlo, úsela durante los diez o quince minutos finales de cocción de sus carnes. ❙ Si desea, puede reemplazar el ketchup por la misma cantidad de puré de tomate. Pele ocho tomates, retíreles las pepas y licúelos con tres cucharadas de aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta. Use en la preparación. ❙
Preparación
Caliente en una olla a fuego medio el aceite, agregue la cebolla y el ajo. Deje que doren durante cinco minutos, removiendo constantemente. Agregue el ketchup, el vinagre, la salsa inglesa, el azúcar y el ají amarillo. Sazone con sal y pimienta. Remueva. Reduzca el fuego y deje cocinar durante 20 minutos, aproximadamente, hasta que la salsa espese.
Salsas y marinadas 3
Salsa básica para parrillas
Ingredientes 1 cda. curry 1 cda. sillao 1 cda. mensi 1 tz. leche de coco 1/2 tz. caldo de pescado 2 cdas. azúcar jugo de 1 limón sal y pimienta
Tips
Esta marinada es precisa para pescados de carne firme como el pez espada, el mero, el ojo de uva, el toyo de leche, entre otros, y los mariscos. ❙ Puede reemplazar la leche de coco por una taza de leche evaporada y una taza de coco rallado. ❙ Otra forma de asar un pescado con esta marinada es hacerlo en papillote. Ponga los filetes de pescado o el pescado entero sobre papel aluminio y vierta la marinada. Envuélvalos y llévelos a la parrilla para asarlos. ❙
Preparación
Ponga en un bol el curry, vierta el sillao, el mensi, la leche de coco, el caldo de pescado, el azúcar y el jugo de limón. Mezcle bien todos los ingredientes. Sazone con sal y pimienta.
Salsas y marinadas 3
Marinada de coco
Ingredientes 1 ají amarillo 200 g maní tostado y pelado 3 cdas. aceite 3 dientes de ajo picados 2 cdas. crema de ají panca 1/2 cebolla picada 1 cdta. comino 1/4 tz. chicha de jora 2 tzs. caldo de carne 1 rama de orégano 1 cdta. chuño sal y pimienta
Tips
Deje que el alcohol de la chicha de jora se evapore por completo; de lo contrario, puede quedar una salsa ácida. ❙ Al momento de incorporar el ají amarillo asado, tenga en cuenta remover con mucho cuidado, pues podría deshacerse y darle un sabor picante. ❙ Esta salsa es perfecta para acompañar carne de cuy, alpaca, conejo, cabrito, cerdo y pollo. ❙
Preparación
Ponga el ají amarillo en la parrilla, a fuego medio, durante cuatro minutos, hasta que la piel esté bien oscura. Reserve sin pelar. Licúe el maní durante un minuto, hasta que esté completamente molido. Reserve. Caliente el aceite en una olla, a fuego medio, y cocine el ajo, la crema de ají panca, la cebolla y el comino durante cinco minutos. Sin dejar de remover, agregue la chicha de jora y deje reducir durante tres minutos. Reserve un cuarto de taza del caldo de carne y vierta el resto a la preparación anterior. Agregue el orégano y el ají amarillo asado; después de dos minutos, añada el maní molido y remueva. Deje cocinar durante siete minutos, retire el ají, sazone con sal y pimienta y ligue con el chuño disuelto en el caldo de carne que reservó. Cocine durante dos minutos más, y sirva.
Salsas y marinadas 8
Salsa de maní
Ingredientes 2 tzs. tequila 1 1/2 tzs. jugo de naranja ralladura de 1 limón 4 cdas. azúcar rubia 1/2 ají amarillo 1 cdta. sal
Tips
Esta marinada se recomienda especialmente para la preparación de chuletas de cerdo o de res. ❙ Recuerde además que no debe emplearla para marinadas de más de cuatro horas o guardarla por más de un día, pues tiende a cambiar de sabor y ponerse amarga. ❙ Utilice jugo de naranjas recién exprimidas. ❙
Preparación
Vierta el tequila y el jugo de naranja en un bol; agregue la ralladura de limón, el azúcar, el ají cortado en rodajas de un centímetro y la sal. Remueva hasta que el azúcar se disuelva por completo. Tape y deje reposar en el refrigerador durante una hora como máximo. Retire y use.
Salsas y marinadas 8
Marinada de tequila
¿Qué parrilla es la mejor? No se preocupe, la parrilla que usted elija será la mejor. En el mercado tenemos una diversidad de ellas. Solo tome en cuenta la que se adapte a sus necesidades y espacios.
Parrillas a carbón: Clásicas, al igual que aquellas a leña. Puede encontrarlas de diversas formas y tamaños, incluso con ruedas para facili tar su transporte. ■ La eta pa de selección de parrillas pue de resultar muy integradora, pues no solo se trata de elegir la parrilla adecua da sino también de adquirir, en este caso, el carbón y prender el fuego que abrasará nuestra comida familiar. ■ En cender el fogón también toma tiem po. Hágalo con una hora de anticipación. ■ Es re comendable cortar el carbón en piezas del mismo tamaño para que el fuego sea parejo. ■ Pue de empezar enroscando trozos de papel periódico, dándoles forma de mechas largas. No forme bolas, pues se consumen rápidamente. Enciénda las y coloque sobre ellas el carbón. Ali mente el fuego con el papel hasta que encienda. ■ Un buen en cendido es aquel que pre sente un fuego sin llamas, es decir, don de haya desaparecido el color negro del carbón y solo deje una delgada película de ceniza blanquecina. ■ Al gunos parrilleros recomiendan hacer un “fuego madre”, es decir, un primer ■
fuego separado de la parrilla donde se va a cocinar, y después mudarlo poco a poco, sin dejar que se extinga. ■ Otra ma nera de iniciar el encendido es colocar trozos de madera blanda (como aquellos usados para hacer cajones de frutas) en forma de pirámide, dejando espacios vacíos. Ponga papel periódico en el centro de la pirámide y enciénda lo; disponga el carbón sobre esta foga ta. En una hora tendrá brasas vivas y las podrá transportar con pinzas a la parrilla. ■ Los más ven didos en el Perú son el car bón de shihuahuaco y el de algarrobo. Este último da un aroma agradable a la parrilla y sus brasas son más duraderas. ■ Re cuerde que la cantidad de brasas que requiere dependerá del grosor de la carne. Por esta razón, a mayor grosor, mayor será el grado de calor que se necesitará para su cocción y mayor can tidad de brasa. ■ Los pa rrilleros argentinos recomiendan que la cantidad mínima de carbón para encender la parrilla o un “asado”, como ellos lo llaman, es dos kilos y medio; además de usar un kilo extra de carbón por cada kilo de carne.
Consejos 1
Consejos parrilleros. Nunca está de más tener en cuenta algunos detalles para lograr que este momento sea todo un éxito al compartirlo con la familia. Aquí, algunos consejos prácticos sobre los otros protagonistas de la parrilla.
Los utensilios a emplear en esta tarea son básicos. En el mercado existe una infinidad de instrumentos para facilitar la cocción y manipulación de los alimentos y encender el fuego. Tampoco es necesario tener un sinfín de estos; solo tome en cuenta aquellos que pueden facilitarle su trabajo. Es recomendable usar utensilios que tengan mangos largos para tener la distancia prudente del fuego de la parrilla.
Pinzas: Aquí distinguimos básicamente dos: Pinza para carne. Utensilios seguros al momento de mover las carnes en la parri lla. La ventaja de este accesorio es que, a diferencia de los tenedores o trinches, no perfora la carne, evitando que se rompa el sellado y pierda sus jugos. Trate de usar aquellas pinzas con mangos largos y, de preferencia, cubiertos con madera, para evitar accidentes. Pinzas o tenazas para las brasas. Se usan para mover los carbones o la leña debajo de la rejilla, o para trasladarlos de un lugar a otro cuando se ha hecho un pri mer fuego separado de la parrilla donde se va a cocinar.
El punto de sal Expertos en esta forma de cocina indican que la sal puede ser aplicada a los animales enteros y a las carnes que tengan sus membranas protectoras, mucho antes de su cocción en la parrilla. Además, cuanto
■
más grande sea la pieza, la aplicación de sal deberá hacerse con mayor antelación. ■ Todo lo contrario ocurre con las carnes trozadas, descongeladas o cortes sin membrana protectora ni
cobertura de grasa que, de preferencia, deben ser sazonadas con sal durante su cocción y, sobre todo, en las zonas más doradas, es decir, una vez que se han sellado. ■ Estos pasos evitarán que la carne pierda sus jugos.
Consejos 1
Las herramientas del chef parrillero
Cómo condimentar el pollo
Ave joven de corral, se cocina en presas o entera y abierta en la parrilla. Los parri lleros denominan a esta forma de cocción "arranado", por el parecido con una rana. ■ El tiem p o de cocc ión par a un pollo entero, de aproximadamente un kilo y 200 gramos, abierto, es de 18 minutos com o máx im o por cad a lad o. La pechuga y las piernas se cocinan 12 minutos en total, y las alas necesitan diez en total. El fuego de la parrilla siem pre debe ser medio. ■ Los pa rrilleros recomiendan poner la presa en la parrilla por el lado de la piel, pues esta sirve como capa protectora y evita que la carne se queme con facili dad. ■ La car ne del pollo es bastante tierna, por ello hay que estar atento al tiempo de cocción; de lo contrario, obtendrá ■
una pieza seca y sin sabor. Esta misma cualidad hace que el pollo absorba rápi damente las marinadas. ■ Ma rine las piezas de pollo durante dos horas como mínimo y diez horas como máximo, siempre en el refrigerador. Si se trata de un pollo entero, marínelo desde la víspera. ■ Pa ra saber si el pollo está cocido, pin che la carne que está cerca al hueso con un tenedor. El líquido que brote debe ser transparente y no rosado. ■ Según la nu t ric ion ist a Amelia de la Zota, la carne de pollo es rica en proteí nas y vitaminas que ayudan a formar y reparar tejidos del cuerpo. ■ Antes de comprar pollo, la es pecialista recomienda observar la carne. Esta debe ser firme y tener un color uniforme, entre blanco y ligeramente amarillento,
Este tipo de carne combina bien con casi todos los condimentos, hierbas y especias. Estas realzan su sabor dándole un toque especial. ■ Los conocedores del tema prefieren combinar el perejil con el tomillo, el laurel, la mejorana, el orégano y la albahaca para sazonar el pollo. ■ Sin embargo, también podrá utilizar pimienta, palillo, curry, romero, eneldo, culantro, estragón, comino, ají, páprika, apio, chives, hinojo, azafrán, salvia, mostaza, sillao, kion, pimienta de chapa o nuez moscada. ■ Se sugiere utilizar vino blanco o vinagre blanco durante la sazón o marinada, para no teñir la carne. De igual modo, recuerde no dejar mucho tiempo la carne en marinadas que lleven ácidos, pues tienden a cocinarla parcialmente. ■ Otra forma de sazonar el pollo es inyectándole licor o la marinada de su preferencia.
Consejos 9
Cortes de carne: el pollo. Destaca no solo por su valor nutricional sino también por su versatilidad en la preparación de diversos platos, y también, por supuesto, se luce en la parrilla.
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Sobre menudencias de res y otros Corazón de res: Antes de usarlo retire las membranas y las venas de la parte superior. Don Cucho recomienda cortar el corazón en trozos de cuatro centímetros de largo por tres de ancho y dos de espesor. Marínelos desde la víspera en una mezcla de vinagre rojo, ají panca, sal, pimienta y comino. Insér telos con las brochetas y lleve a la parrilla, a fuego medio, durante tres minutos por cada lado. Del mismo modo puede emplear el corazón de cordero. Riñones de res: De consistencia gomosa y fuerte olor. Los riñones de res son oscuros en comparación con los de ternera, que son más claros y de mejor sabor. Remójelos desde la víspera en agua fría. Escúrralos y remójelos durante cuatro horas en leche o vinagre para atenuar su fuerte sabor. Luego, marínelos durante dos horas en vinagre, vino y especias. Llévelos a la parrilla durante cuatro minutos por lado. Mollejas de res: Retire la grasa y la piel que las cubre, córtelas en láminas de un centí metro de espesor. Sazone con sal y lleve a la parrilla, a fuego medio, hasta que doren. Puede aprovechar las de cordero y cabrito.
Los chinchulines: Primer segmento del intestino delgado de la res o del cordero. Se cocinan en trozos de cinco centíme tros o trenzados. Puede precocerlos en agua con apio, perejil, laurel y orégano. Cambie el agua tres veces como mínimo y, en el último cambio, agregue sal. Deje
Otras piezas del pollo Cucho La Rosa recomienda ablandar las mollejas, durante 20 minutos, en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel. Luego, marinarlas durante dos horas en una mezcla de ajo, ají (panca, mirasol o amarillo), culantro, aceite y vinagre rojo, y llevarlas a la parrilla durante 20 minutos. ■ En cuanto al corazón y el hígado, puede llevarlos directamente a la parrilla, cortados en trozos y ensartados en brochetas o marinarlos durante dos horas en vino, romero, tomillo, sal y pimienta. Cocínelos en la parrilla entre tres y cuatro minutos por lado. ■ Fernando Hawie sugiere llevar a la parrilla el pescuezo de pollo. Puede precocerlo antes en agua hirviendo o marinarlo, y luego, llevarlo a la parrilla, a fuego medio, entre diez y 15 minutos. La piel debe quedar dorada. ■
El hígado: Lo mejor es llevarlo a la parrilla en filetes de un centímetro de espesor, aproxi madamente. El tiempo de cocción es un minuto y medio por cada lado y la tempera tura, fuego medio. Sazónelo solo con sal y pimienta, minutos antes de cocinarlo; al vol tear el filete, esparza un poco de orégano. También puede marinarlo en una mezcla de hierbas, en el refrigerador, durante cinco horas como mínimo, para suavizar su sabor. Se recomienda usar solo el hígado de res.
enfriar y sazone con ajo y orégano. Rocíe un poco de vinagre y lleve a la parrilla, a fuego medio, hasta que doren. También puede marinarlos en una mezcla de aceite, hierbas, comino, sal y pimienta.