Secretos del chef ok

SECRETOSDELCHEF

PREPARAR UN MENÚ DIFERENTE Y ORIGINAL NO IMPLICA LARGAS HORAS NI EXÓTICOS INGREDIENTES IMPOSIBLES DE CONSEGUIR. TAMPOCO REQUIERE DE COMPLICADOS ARTEFACTOS, COMO LOS QUE APARECEN SOLO EN REVISTAS ESPECIALIZADAS. PREPARAR UN MENÚ DE LUJO ES UN EJERCICIO CREATIVO. POTENCIAR LA COCINA Y ENRIQUECERLA COMBINANDO SABORES, AROMAS Y TEXTURAS ES MÁS SENCILLO DE LO QUE APARENTA. PERO, SIN DUDA, ESA TAREA SE CONVIERTE EN TODA UNA AVENTURA CUANDO SE REALIZA DE LA MANO DE DISTINGUIDOS CHEFS. ASÍ, EN ESTE COLECCIONABLE ENCONTRARÁ LOS SECRETOS Y TRUCOS DE NUESTROS MEJORES COCINEROS, LOS QUE CONVERTIRÁN EL MENÚ DE TODOS LOS DÍAS EN UNA EXPERIENCIA ESPECIAL.

SECRETOSDELCHEF

1.

SECRETOSDELCHEF

“HACE MUCHO TIEMPO, LA GENTE NO CONOCÍA EL FUEGO. NO SE PODÍA COCINAR, NI FORJAR HIERRO, NI COCER CACHARROS DE ARCILLA. HASTA QUE UN CAZADOR QUE SE ALEJÓ DE SU CASA SE TOPÓ CON ÉL Y ESCUCHÓ QUE LE DECÍA: ‘ACÉRCATE Y ASA TU COMIDA’. EL CAZADOR NO SABÍA CÓMO HACERLO PERO APRENDIÓ MUY PRONTO, Y MIENTRAS COMÍA, DECIDIÓ LLEVARSE EL FUEGO A CASA, PARA GOZAR DE LUZ Y DE CALOR Y PODER ASAR CARNE CADA NOCHE. SE LO PROPUSO AL FUEGO, PROMETIÉNDOLE ALIMENTARLO BIEN Y CUIDAR DE ÉL EL RESTO DE SU VIDA”.

“EL RESPETO AL FUEGO”, RELATO TRADICIONAL BANTÚ

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© EMPRESA EDITORA EL COMERCIO S. A.

ISBN: N° 9972 - 02 - 119 - X Hecho el depósito legal N° 1501012004 - 5494 Impreso en el Perú, 2004 Todos los derechos reservados

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PRÓLOGO

Cuando el hombre después de conquistar la piedra conquista el fuego, este no solo le sirve para alumbrar sus ideas sino también para calentar sus esfuerzos. Y es por azar y por necesidad que la comida llega a la olla: en un inicio, las carnes se colocan en cuencos de madera y, sobre ellas, piedras calientes que ayudan a que el alimento sea más masticable y digerible.

Nacen así, pensamos nosotros, los primeros chefs.

Hoy, cocinar lo que comemos es un acto tan cotidiano como respirar y por eso pocas veces reflexionamos sobre ello. Pero hacerlo correctamente supone un proceso de continuo aprendizaje que bien puede durar toda la vida. Sazonar en nuestra mente una idea, elegir con esmero los mejores insumos, enriquecer una fórmula tradicional con el ingrediente de la propia astucia, es lo que convierte la costumbre de cocinar en una actividad superior.

Hemos convocado a los más prestigiosos chefs para que compartan, en cada fascículo de este nuevo coleccionable, lo más sabroso de su valiosa experiencia de aprendizaje y particular interpretación de la cocina. Secretos y trucos serán revelados, para liberar sin temores al sibarita que todos llevamos dentro. Así, más que ofrecer a sus lectores un nuevo recetario, El Comercio comparte esta vez un compendio de sabiduría culinaria de la mesa de reconocidos chefs invitados. La suma de tan logradas particularidades, estamos seguros, resultará en un utilísimo y valioso libro de cocina.

Bernardo Roca Rey Director

INGREDIENTES

PROTAGONISTAS DE LAS RECETAS, LOS INGREDIENTES DEBEN ELEGIRSE CON ESMERO. LEA DE PRINCIPIO A FIN LAS INDICACIONES DEL CHEF PARA CONOCER CON EXACTITUD LOS QUE LE HARÁN FALTA. AL DECIDIR EL MENÚ TENGA EN CUENTA LA TEMPORADA PARA HACERSE DE LA CANTIDAD NECESARIA DE PRODUCTOS FRESCOS A BUEN PRECIO. SEAN CARNES, VERDURAS O PASTAS, ADQUIERA ESTOS INSUMOS EN ESTABLECIMIENTOS DE CONFIANZA.

> FRUTAS Y VERDURAS Considere su madurez al momento de comprarlas y lávelas con atención, incluso si son prelavadas.

Utilice para esta tarea agua hervida fría y evite los purificadores como el cloro o el ozono, que dejan olores desagradables.

> CARNES, PESCADOS Y MARISCOS Nunca como hoy fue la carne tan digna de confianza, y es muy fácil adquirir la de mejor calidad en carnicerías y supermercados. Es preferible comprar el pescado el mismo día de la preparación. Los moluscos con conchas es mejor coseguirlos vivos y cerrados.

> TUBÉRCULOS Y PASTAS Existe una enorme variedad de tubérculos en nuestro país, pero el más consumido es la papa. Al almacenarla, se debe evitar que reciba luz directa, pues de lo contrario tomará un color verdoso.

En cuanto a la pasta, la seca se conserva durante meses y la fresca debe congelarse o consumirse enseguida.

EL MENÚ

COMO SI DE UN LIBRO SE TRATARA, IMAGINE LA ENTRADA DE TODO MENÚ COMO UNA INTRODUCCIÓN, EL PLATO DE FONDO O PRINCIPAL COMO EL CONTENIDO Y, A MODO DE EPÍLOGO, EL POSTRE. ES INDISPENSABLE QUE LOS PLATOS QUE SE OFRECEN EN CONJUNTO NO COMPITAN ENTRE ELLOS, SINO QUE, POR EL CONTRARIO, SE COMPLEMENTEN. UN BUEN MENÚ DEBERÁ RECREAR LOS SENTIDOS: LA VISTA, EL OLFATO Y, POR SUPUESTO, EL GUSTO.

> ENTRADA Puede ser fría o caliente, dependiendo de la estación y del plato de fondo. Prefiérala ligera y sutil, y sirva pequeñas porciones que no roben el apetito. Su función será la de estimular el paladar de los comensales.

> PLATO DE FONDO Enriquezca el plato principal con un adecuado balance de sabores y texturas. Complemente un sabor definido con una guarnición suave. Si se trata de preparar una cena, piense en calidad antes que en cantidad.

> POSTRE Juegue con sabores, colores y texturas. Atrévase a combinar ingredientes dulces con salados, amargos o ácidos. Para este momento de la comida prefiera los vinos dulces.

6.

LAPRESENTACIÓN

CREAR EL AMBIENTE PROPICIO PARA OFRECER UNA COMIDA PUEDE SER MUY SENCILLO. EL ALMUERZO DEL DOMINGO, UNA CENA ROMÁNTICA, UNA CELEBRACIÓN DE CUMPLEAÑOS Y HASTA UN SIMPLE PICNIC CAMPESTRE SON BUENOS MOTIVOS PARA SORPRENDER A NUESTROS COMENSALES CON UN POCO DE AUDACIA. SI LA OCASIÓN ES FAMILIAR, APROVECHE CACEROLAS, OLLAS DE BARRO Y TRADICIONALES FUENTES Y SOPERAS QUE BIEN PUEDEN LLEVARSE A LA MESA. AQUÍ ALGUNAS PAUTAS QUE HARÁN LA DIFERENCIA.

EXISTEN ALGUNAS DE REGLAS SIMPLES PARA PONER LA MESA Y TENER UN DETALLE A LA HORA DE LA COMIDA. COLOQUE EL TENEDOR A LA IZQUIERDA Y EL CUCHILLO A LA DERECHA, JUNTO A LA CUCHARA. REEMPLACE EL VASO DE TODOS LOS DÍAS POR LA COPA DE AGUA, SIEMPRE AL ALCANCE DE LA MANO Y DETRÁS DEL PLATO. ALLÍ MISMO SE COLOCA LA CUCHARITA, SI SE PRECISA. UBIQUE EL PLATO DE COMIDA SOBRE EL PLATO DE SITIO Y RECUERDE SERVIR POR LA IZQUIERDA Y RETIRAR POR LA DERECHA.

ARO­MAS Y CO­LO­RES La pre­sen­cia de in­cien­sos, ve­las y flo­res en la me­sa deberá ser siem­pre discreta. Bus­que en to­do mo­men­to en­ri­que­cer la at­mós­ fe­ra, pero no com­pe­tir con los aro­mas de la co­mi­da. En el ca­so del in­cien­so, por ejem­plo, pre­fie­ra el que des­pi­de olor de la­van­da o vai­ni­lla. Si ado­ra las ve­las no tie­ne que pres­cin­dir de ellas; eso sí, ale­je de la me­sa aque­llas que con­tie­nen aro­mas sin­té­ti­cos. Com­ pre ve­las de pa­ra­fi­na o de ce­ra de abe­ja y per­fú­me­las en ca­sa: ro­cíe su fra­gan­cia fa­vo­ri­ta al­re­de­dor de las ve­las apa­ga­das. A me­di­da que se con­su­man irán li­be­ran­do su aro­ma en la ha­bi­ta­ción.

Asi­mis­mo, eli­ja flo­res de sua­ve fra­gan­cia co­mo las su­cu­len­tas ver­ des o las hor­ten­sias. Un de­ta­lle sen­ci­llo y prác­ti­co con­sis­te en aco­mo­dar tres a cin­co flo­res re­cién cor­ta­das (sin ta­llo) en un flo­ re­ro re­don­do, lle­no de agua has­ta la mi­tad. Si lo pre­fie­re, tam­bién pue­de sor­pren­der a sus in­vi­ta­dos con un to­que ex­tra de co­lor. So­lo ne­ce­si­ta al­gu­nos cla­ve­les blan­cos y una cu­cha­ra­di­ta de co­lo­ran­te ve­ge­tal. Cor­te la pun­ta de los ta­llos en dia­go­nal y dé­je­los en un re­ci­pien­te con agua co­lo­rea­da du­ran­te 24 a 48 ho­ras.

TEX­TU­RAS La co­mi­da se dis­fru­ta más en un en­tor­no con­for­ta­ble, y pa­ra lo­grar­lo na­da me­jor que un buen man­tel y ser­vi­lle­tas de te­la. In­clu­ so el al­muer­zo de to­dos los días se­rá más agra­da­ble si lo ofre­ce­ mos en una me­sa bien pues­ta. Pa­ra un al­muer­zo cam­pes­tre pre­fie­ ra, por ejem­plo, man­te­les te­ji­dos a ma­no o de li­no. Aque­llos ador­ na­dos con en­ca­jes y bor­da­dos que­dan muy bien a la ho­ra del lon­ che. Los even­tos es­pe­cia­les y ce­nas ro­mán­ti­cas me­re­cen que

ex­tien­da so­bre su me­sa aquel her­mo­so man­tel he­re­da­do de la abue­la. Con es­tam­pa­dos y a cua­dros que­dan per­fec­tos en la co­ci­na. ¿Quie­re mar­car la di­fe­ren­cia? Prue­be co­lo­car, so­bre ca­da si­tio, pe­que­ños ma­no­jos de ca­ne­la ata­dos con cin­ta.

COM­PA­ÑÍA Ad­quie­ra vi­nos y otros li­co­res de mar­cas acre­di­ta­das, sin embargo, no abu­se de su pre­sen­cia en la me­sa. La re­co­men­da­ción tra­di­cio­nal apun­ta al vi­no blan­co pa­ra acom­pa­ñar pes­ca­dos, ma­ris­cos y aves; y al tin­to pa­ra el res­to de car­nes. Pero las nue­vas ten­den­cias per­ mi­ten to­mar el vi­no que a uno más le gus­te con la co­mi­da de su elección. Un con­se­jo: con­si­de­re la tem­pe­ra­tu­ra al ser­vir vi­nos blan­ cos y el mo­men­to de des­cor­che ade­cua­do pa­ra los tin­tos. Re­cuer­de que la co­pa de vi­no tinto se co­lo­ca al cen­tro, en­tre la de agua (a la iz­quier­da) y la de vi­no blanco (a la de­re­cha).

TEN­GA EN CUEN­TA Pre­pa­rar us­ted mis­mo el pan o la pas­ta que pre­sen­ta­rá a la me­sa es un de­ta­lle que con­ver­tirá cual­quier co­mi­da en una oca­sión es­pe­cial.

Ten­ga a la ma­no la al­cu­za. Al­gu­nos in­vi­ta­dos dis­fru­tan sa­zo­nan­do ellos mis­mos su al­muer­zo o ce­na. Sal, pi­mien­ta y acei­te de ol­iva son los implementos más re­que­ri­dos.

Si la comida fuera familiar y en­tre los co­men­sa­les hu­bie­ra ni­ños, de­je que ellos pon­gan la me­sa.

La ten­den­cia im­pues­ta por la co­ci­na mo­der­na man­da con­su­mir, in­clu­so, los in­su­mos que de­co­ran el pla­to.

1. EL OLFATO. Enriquezca con creatividad el aroma de la comida con fragancias ligeras de su elección.

2. LA VISTA. Todo entra por los ojos. Esmérese en la presentación de los platos a servir, tanto como en el ambiente que los acoge.

3. EL GUSTO. No descuide la preparación por ningún motivo. Los elementos que rodean una comida deben pensarse en función de ella, la principal protagonista, y nunca al revés.

TABLAS

EQUIVAL E NC I AS

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

S U S T I T U C I O NES

cucharada de azúcar cucharada de harina cucharada de aceite de oliva cucharada de arroz cucharada de mantequilla cucharada de café molido cucharada de miel taza de harina taza de mantequilla taza de azúcar granulada taza de maicena taza de galletas molidas

30-35 gramos 15-20 gramos 14 gramos 20-25 gramos 25-30 gramos 15-18 gramos 25-30 gramos 100 gramos 200 gramos 190 gramos 125 gramos 100 gramos

2 cucharadas de maicena = 1 1/4 cucharada de chuño 2 cucharadas de hojas de menta lavadas y picadas = 4 cucharadas de hojas de hierba buena lavadas y picadas Hoja de bijao = hoja de plátano tierna 2 tazas de fondo blanco de pollo = 1 cubito de caldo disuelto en 1 taza de agua 1 taza de vino blanco = 1/2 taza de vinagre blanco + 1/2 taza de agua + 1 pizca de azúcar rubia 1 taza de crema agria = 3/4 de taza de queso crema + 1/4 de taza de yogurt griego + gotas de limón + gotas de vinagre blanco 1 taza de chicha de jora madura = 1 1/2 tazas de cerveza blanca + 4 cucharadas de vinagre tinto

MED IDAS P AR A SÓ L I D O S 1 cucharada 1/2 onza 15 gramos 2 cucharadas 1 onza 30 gramos 1/4 taza 2 onzas 60 gramos 1/2 taza 4 onzas 120 gramos 3/4 taza 6 onzas 180 gramos 1 taza 8 onzas 240 gramos 2 tazas 16 onzas 1 libra Azúcar granulada 2 tazas 16 onzas Azúcar en polvo 3 1/2 tazas

1 libra 1 libra

1/2 kilo 1/2 kilo

1 1/4 16 1/2 3 60

1 taza de leche condensada = 1 3/4 tazas de crema de leche hervida con 1/2 taza de azúcar 1 taza de chutney de fruta = 1/2 taza de mermelada de fruta + 1 cucharada de extracto de kion + 2 cucharadas de jugo de limón + gotas de salsa picante

C Ó DI G O DE DI FI C U LT A D

MED ID A S P AR A L Í Q U I D O S 4 tazas 1 taza 1 taza gramos 1 cucharada 1 cucharadita

1 taza de requesón = 1 taza de queso fresco desmenuzado sin sal + 2 cucharadas de vinagre blanco diluido en 2 cucharadas de agua

litro litro cucharadas litro cucharaditas gotas

8 onzas 227 16 onzas

1 Muy fácil 2 Fácil 3 Normal 4 Difícil 5 Muy difícil

7.

SECRETOSDELCHEF

“CUANDO PROMETEO ROBÓ, CONTRA LA VOLUNTAD DE LOS DIOSES, EL FUEGO DEL CIELO, NACIÓ LA COCINA. EL FUEGO BAJÓ A LA TIERRA Y SE CONVIRTIÓ EN CANDELA, EN TIZÓN Y EN BRASA, Y LOS HOMBRES COMENZARON A COCINAR CON LEÑA. COMO NO CONOCÍAN LOS FÓSFOROS, FROTABAN, ARDUA Y FATI­ GOSAMENTE, UN LEÑO CONTRA OTRO, HASTA QUE BROTABA LA CHISPA. LA CHISPA ES HIJA DE PROMETEO”.

FEDERICO MORE, CITADO POR HUMBERTO RODRÍGUEZ. DEL BUEN COMER Y BEBER

50.

Dificultad: 4

Porciones: 2

Preparación: 1 hora

ATÚNALAPARRILLACONPAPASSOURCREAMYGUARNICIÓNDEVERDURAS LA PARRILLA NO ESTÁ RESERVADA PARA COCINAR ÚNICAMENTE CARNES ROJAS. TAMBIÉN ES UN EXCELENTE MEDIO PARA ASAR CARNES BLANCAS Y VERDURAS. TODO DEPENDE DE SU IMAGINACIÓN. LOS FRUTOS DEL MAR SE CONVIERTEN EN UNA INTERESANTE Y NUTRITIVA OPCIÓN, CUANDO SE CONOCEN LOS SECRETOS PARA PREPARARLOS. AQUÍ, OFRECEMOS UNA DELICIOSA PROPUESTA PARA UN EXIGENTE PALADAR .

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FICHA Eligió entregarse con pasión a la cocina dejando de lado su interés por la

FERNANDO HAWIE FIGARI

administración. Tras su paso por el Instituto de los Andes, Fernando

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IN­G RE­D IEN­T ES

Atún a la parrilla 2 filetes de atún de 180 gramos cada uno sal y pimienta Salsa 6 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de cebolla

roja cortada en brunoise 2 dientes de ajo picados

en brunoise 1 cucharadita de comino en polvo 4 tazas de agua 3/4 taza de lentejas crudas sal y pimienta negra 2 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de vinagre blanco Sour cream 1 taza de crema de leche jugo de 2 limones 2 cucharadas de vinagre blanco sal Guarnición 2 papas sancochadas y sin pelar 1 cucharada de mantequilla 1 cucharadita de ajo molido Verduras 8 espárragos verdes 4 ramitos de brócoli 6 rodajas de nabo 1 corazón de alcachofa Poro al hilo 1 poro (parte blanca) 6 cucharadas de harina preparada 2 tazas de aceite vegetal

Hawie inauguró el restaurante Puerto Madero, cuya carta une magistralmente dos elementos opuestos: agua (pescados) y fuego (parrilla). Actualmente, trabaja en la apertura de un nuevo local, que, sin duda, capturará la atención de paladares exigentes; además, se propone

CONSEJOS

Términos de cocción: A la inglesa: seis minutos en la parte más caliente de la parrilla.

Medio: 10 minutos.

Cocido: 14 minutos.

difundir el concepto Surf & Turf, que consiste en presentar cortes de pescado y langosta.

> PRE­P A­R A­C IÓN

C

Atún a la parrilla o­ci­ne en la pa­rri­lla los fi­le­tes de atún fresco y salpimenta­ dos, du­r an­t e 12 mi­n u­t os.

De­l e dos vuel­t as de tres mi­nu­tos por ca­da la­do.

Sal­sa En una sar­tén, eche el aceite y pre­ pa­re un ade­re­zo con la ce­bo­lla, el ajo y el co­mi­no a fue­go ba­jo. Cuan­do la ce­bo­lla es­té trans­pa­ren­te, agre­gue el agua, las len­t e­j as y de­j e re­d u­c ir du­ran­te 40 mi­nu­tos. Lue­go aña­da la sal, la pimienta, la man­te­qui­lla y el vi­na­gre. Mue­va y de­je que los in­gre­ dien­t es se in­t e­g ren. Co­c i­n e cin­c o mi­n u­t os más, has­t a ob­t e­n er una preparación es­pe­sa y re­ser­ve.

Sour cream En un bol, ba­ta la cre­ma de le­che, el ju­go de li­món, el vi­na­gre y la sal has­ ta que la pre­pa­ra­ción to­me con­sis­

ten­cia de punto chantilly. Es­te pa­so demora entre cua­tro a cin­co mi­nu­ tos. Re­s er­v e la sour cream pa­r a el mo­men­to de ser­vir.

Guar­ni­ción Ha­ga un ori­fi­cio en la par­te su­pe­rior de las pa­p as. Luego ún­t e­las con la man­te­qui­lla y el ajo, y llé­ve­las en­te­ras a la pa­rri­lla, du­ran­te tres mi­nu­tos para que doren. Las pa­pas estarán listas cuando comiencen a abrirse como flor.

Ver­du­ras Blan­quee las ver­du­ras en agua hir­ vien­do du­ran­te cin­co mi­nu­tos. De­je que es­cu­rran y llé­ve­las a la pa­rri­lla du­ran­te tres mi­nu­tos, vol­teán­do­las pa­ra que no se que­men.

Po­ro al hi­lo Corte en juliana el poro, enharínelo y fríalo en el acei­te hasta que dore.

SE­C RE­T OS El chef sugiere reemplazar el atún por pez espada, corvina o salmón.

Estos pescados de carne firme son ideales para la parrilla, solo es necesario darles un ligero baño en aceite de oliva.

Antes de cocinar el atún, cerciórese de que el fuego esté en brasa; de esta manera, será el calor el que cueza el pescado y no el fuego directo.

Evite los carbones que chispean mucho, pues negrean la carne y esta adquiere un sabor amargo.

Coloque la parrilla a 10 centímetros del carbón aproximadamente.

Para voltear la carne, utilice una espátula o una tenaza. Para evitar que se seque, nunca la pinche.

Siempre corone la papa con el sour cream justo al momento de servir.

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PRESENTACIÓN

1. Ponga un filete de atún en el centro de un plato tendido y báñelo con la salsa de lentejas.

2. Coloque a su lado una papa y viértale la sour cream.

3. Acompáñelos con el poro al hilo y las verduras.

52.

Dificultad: 2

Porciones: 8

Preparación: 30 minutos

PARRILLADAFAMILIAR LA PARRILLA ES LA OCASIÓN PERFECTA PARA REUNIRSE EN UN AMBIENTE INFORMAL E ÍNTIMO. EL GOURMET CARLOS VALDIVIA ASEGURA, ADEMÁS, QUE NO HAY FORMA MÁS SALUDABLE DE CONSUMIR CARNE. DOS BUENOS MOTIVOS PARA ESTAR ATENTOS A LOS SECRETOS DE SU VARIADA PROPUESTA, IDEAL PARA PREPARAR EN CASA Y DISFRUTAR COMO EL TÍTULO MANDA.

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FICHA

CARLOS VALDIVIA AGUILAR

Es uno de los fundadores del restaurante especializado en parrillas La Tranquera, el cual abrió sus puertas al público limeño durante la década de 1970. Actualmente, comparte tanto responsabilidades culinarias como administrativas en este local, cuya reputación ha hecho que Carlos Valdivia se haga merecedor del respeto de sus competidores. Prueba de la exquisita sazón de este reconocido chef son los premios Cinta Roja y Blanca, Cinta de Plata y Cinta de Oro, con los que ha sido distinguido por Peruana de Opinión Pública.

Chimichurri 1 cucharadita de

pimienta negra

molida 1 1/4 cucharaditas

de sal 1/2 cucharadita de

páprika en polvo 3 cucharaditas de

orégano seco 1/4 taza de perejil

fresco picado 1/4 taza de ajo picado

finamente 1/4 taza de cebolla

picada finamente 1/2 taza de vinagre

tinto 1/2 taza de aceite

de oliva 6 hojas de albahaca

finamente

picadas

El chimichurri es una tradicional salsa de origen argentino que admite variadas versiones. En esta parrilla, dicha salsa no solo sirve como aliño, matizando el sabor de las carnes; también, para evitar que las carnes se peguen a la parrilla.

> PRE­P A­R A­C IÓN

I> IN­G RE­D IEN­T ES Salsa 6 ajíes amarillos

sancochados, sin

pepas y pelados 2 cebollas grandes 1 taza de aceite

sal

CONSEJOS

Parrilla 8 chuletas de chancho

de 150 gramos cada una 8 filetes de pechuga o

de pierna de pollo 8 bifes o lomos de 200

gramos cada uno 400 gramos de chinchulines

en trozos 400 gramos de riñones

en trozos 8 chorizos 8 morcillas de 100 gramos cada una

sal y pimienta Ensalada 2 lechugas americanas

trozadas a mano 2 cebollas en juliana,

lavadas y escurridas 4 tallos de apio sin venas

y picado 8 rabanitos en rodajas 4 tomates pelados y

cortados en rodajas 3 cucharadas de aceite

de oliva 2 cucharadas de

vinagre tinto

sal

C Sal­sa

orte en brunoise los ajíes ama­ ri­llos y las ce­bo­llas. Mez­cle en un ta­z ón, cubriendo con el acei­te. Con­di­men­te con sal.

Chi­mi­chu­rri Co­lo­que to­dos los in­gre­dien­tes en un re­ci­pien­te de vi­drio. Mez­cle bien y de­je ma­ce­rar de un día pa­ra otro.

Pa­rri­lla Sa­zo­ne li­ge­ra­men­te con sal y pimienta las chu­le­tas, el po­llo, los bi­fes o lo­mos, los chin­chu­li­nes y los ri­ño­nes.

Con una bro­cha, un­te de­li­ca­da­men­te el chi­mi­chu­rri so­bre las car­nes. Co­lo­que en se­gui­da la car­ne so­bre la pa­rri­lla ca­lien­te.

Em­pie­ce por las chu­le­tas y si­ga con los chin­chu­li­nes, el po­llo, los bi­fes o lo­mos y los ri­ño­nes. Pue­de ubi­car los cho­ri­zos y las mor­ci­llas en las es­qui­nas o cos­ta­dos de la pa­rri­lla, don­de el calor es menor.

De­je co­ci­nar las car­nes has­ta que em­pie­ cen a su­dar y de­les la vuel­ta. El tiem­po apro­xi­ma­do de coc­ción de las car­nes es de sie­te mi­nu­tos por la­do.

En­sa­la­da Jun­t e las ver­d u­r as pi­c a­d as en un bol gran­de. Sa­zo­ne con el acei­te, el vi­na­gre y la sal. Mez­cle bien y sir­va in­me­dia­ta­ men­te.

El maridaje aconsejado por el chef para acompañar esta parrilla es un vino tinto cavernet sauvignon.

SE­C RE­T OS La parrilla debe ser grande y estar en ángulo ligeramente inclinado (la parte de atrás debe ser más alta que la de adelante). Esto permitirá que la grasa se retire.

La preparación de las carnes a la parrilla es sumamente saludable debido a que las grasas se eliminan con el calor y quedan suculentas y fáciles de digerir.

El chef recomienda condimentar la carne con sal en el momento de encender la parrilla y no antes. El aliño se unta justo antes de llevarla al fuego.

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PRESENTACIÓN

1. Coloque una porción de cada una de las carnes sobre el plato.

2. Acompañe con la ensalada fresca.

3. Adorne con la salsa de ají y eche una cucharada de chimichurri sobre la carne.

54.

Dificultad: 3

Porciones: 4

Preparación: 2 horas 20 minutos

TOURNEDOSGRILLMIXTOENSALSADOSMOSTAZAS

LA COMBINACIÓN DE DOS FINAS CARNES Y DE DOS TIPOS DE MOSTAZA SIRVE DE BASE PARA UNA PARRILLA MUY ESPECIAL. JAIME PÉREZ PRESENTA EL LOMO DE RES CON UNA SALUDABLE OPCIÓN: LA CARNE DE AVESTRUZ, QUE ES SUAVE Y DELICADA, Y CUYO CONTENIDO DE GRASA ES MUY BAJO. UNA PARRILLA EN LA QUE CADA SABOR ALCANZA SU MÁXIMO POTENCIAL. EN DEFINITIVA, TENTADORA.

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FICHA Nació en el departamento de Ancash, Perú, y reside en Lima desde la década de 1980. Cuenta con 20 años de experiencia en la cocina.

Descubrió su vocación cuando trabajaba en el desaparecido restaurante Liverpool, donde se desempeñaba como ayudante de cocina.

Actualmente, es responsable de la parrilla del restaurante Cuarto y

JAIME PÉREZ

Mitad. A lo largo de su carrera, ha sido invitado a colaborar en distintos

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IN­GRE­DIEN­TES

Aliño 1/2 taza de aceite vegetal 4 cucharadas de

orégano seco 1 cucharada de ajo

molido Tournedos 8 láminas de tocino 4 medallones de lomo

de res de 150 gramos

cada uno 4 medallones de

avestruz de 150

gramos cada uno Demi glacé 12 tazas de agua 1/2 kilo de huesos

manzana 3 tazas de vino tinto 2 cucharadas de pasta

de tomate 2 cucharadas de harina 1 cebolla 1 zanahoria pelada 1/2 poro (parte blanca) 3 tallos de apio 1 ramita de estragón 1 ramita de romero 1 hoja de laurel Salsa dos mostazas 3 tazas de oporto 4 tazas de demi glacé 1 cucharada de

mostaza dijón 1 cucharada de

mostaza en granos 1 taza de crema

de leche

diarios y revistas de nuestro medio.

> PRE­P A­R A­C IÓN

C Ali­ño

o­lo­que en un re­ci­pien­te el acei­te, el oré­ga­no y el ajo mo­li­do. Mez­cle bien y de­je re­po­sar du­ran­te dos ho­ras pa­ra que el acei­te se aro­ ma­ti­ce ade­cua­da­men­te.

Tour­ne­dos Con una lá­mi­na de to­ci­no ro­dee los bor­d es la­t e­r a­l es de un me­d a­l lón.

Pue­de su­je­tar el to­ci­no a la carne con mon­da­dien­tes. Re­pi­ta la ac­ción con el resto de los me­da­llo­nes. Sazónelos con sal y pimienta. Un­te el ali­ño a la car­ne con ayu­da de una bro­cha y llé­ ve­la a la pa­r ri­lla ca­lien­t e. Ase los me­da­llo­nes du­ran­te ocho mi­nu­tos (cua­tro por la­do) pa­ra que la car­ne se co­ci­ne a tér­mi­no me­dio.

CONSEJOS

Aderece los vegetales que llevará a la parrilla con el mismo aliño empleado para la carne. Si desea, en lugar de vegetales puede acompañar las carnes con pasta (fetuccini o espaguetis) salteada en mantequilla y espolvoreada con queso parmesano.

1 De­mi gla­cé Co­lo­que los hue­sos de man­za­na en una asa­de­ra y llé­ve­los al hor­no fuer­te du­ran­te una ho­ra, has­ta que se tues­ ten. Co­lo­que el agua en una olla y pón­ ga en es­t a los hue­s os tos­t a­d os.

Agre­gue el res­to de in­gre­dien­tes. De­je her­vir a fue­go al­to du­ran­te dos ho­ras.

Re­ti­re del fue­go, cuele y re­ser­ve.

Sal­sa dos mos­ta­zas Vier­ta el vi­no de opor­to en una sar­tén y de­je re­du­cir du­ran­te tres mi­nu­tos a fue­go al­to. Agre­gue el de­mi gla­cé jun­to con las dos mos­t a­z as y de­je co­c er du­ran­te cin­co mi­nu­tos más. Aña­da la cre­ma de le­che, mue­va y de­je co­cer has­ta re­du­cir a la mi­tad, es­pe­re que la mez­cla to­me con­sis­ten­cia de sal­sa (apro­xi­ma­da­me­te tres mi­nu­tos). Sir­va ca­lien­te so­bre la car­ne.

SECRETOS Para la elaboración de esta receta, se recomienda tener como parte del equipo de parrilla una pinza y una pequeña brocha.

El oporto confiere a la salsa dos mostazas un toque dulce que atenúa su sabor fuerte.

Para obtener una variante de esta receta, reemplace la carne de aves­ truz por pechuga de pollo cortada en trozos.

El demi glacé es una salsa que no suele utilizarse como salsa en sí, sino como base para otras. Esta reducción es aromatizada con vino o jerez, y también se la conoce como “media glasa o semiglasa”.

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PRESENTACIÓN

1. Disponga la carne sobre el plato retirándole antes los mondadientes.

2. Acompañe con vegetales a la parrilla, como zapallito italiano, alcachofas, espárragos o tiras de pimiento.

3. Vierta generosamente la salsa sobre la carne y los vegetales. Adorne con una ramita de perejil crespo, albahaca y romero.

56.

ELESPÁRRAGO

PRO­C E­D EN­T ES DE EU­R A­S IA, LOS ES­P Á­R RA­G OS SON LOS BRO­T ES CO­MES­TI­BLES DE LA ES­PA­RRA­GUE­RA, UNA PLAN­TA DE LA FA­MI­LIA DE LAS LI­LIÁ­CEAS. AD­QUIE­RA SIEM­PRE LOS TA­LLOS TIER­NOS (VER­DES O BLAN­COS), LI­GE­RA­MEN­TE GRUE­SOS Y CRU­JIEN­TES. VE­RI­FI­QUE QUE LAS PUN­TAS DE LOS BRO­TES ES­TÉN BIEN CE­RRA­DAS. AN­TES DE UTI­ LI­ZAR­LOS PA­RA LA PRE­PA­RA­CIÓN DE UNA RE­CE­TA, TO­ME EN CUEN­TA SU MA­DU­REZ: SI EL TA­LLO ES­TÁ TIER­NO, RE­TI­RE SO­LO LA PAR­TE LE­ÑO­SA (TALLO, PARTE INFERIOR); SI ES­TÁ MUY MA­DU­RO, ES ME­JOR PE­LAR­LO. EVI­TE CO­CER­LOS DE­MA­SIA­DO, PUES PIERDEN SU AGRA­DA­ BLE CO­LOR Y DE­LI­CA­DA TEX­TU­RA.

PARAENCENDERLAPARRILLA CON­SI­DE­RE EL USO DE CAR­BÓN VE­GE­TAL, SI DE PRE­PA­RAR PA­RRI­LLAS SE TRA­TA, Y EVI­TE EL EM­PLEO DE ME­CHE­ROS, CE­RAS O COM­BUS­TI­BLES PA­RA ES­TE FIN. ES­TOS, ADE­MÁS DE SER PE­LI­GRO­SOS, DE­JAN UN MAL SA­BOR Y OLOR EN LAS CAR­NES. SÍR­VA­SE, EN CAM­BIO, DE UN TRO­ZO DE GRASA DE CAR­NE: RO­CÍE­LO CON UNAS GO­TAS DE ACEI­TE Y CO­LÓ­QUE­LO SO­BRE UN CE­RRI­TO DE CAR­BO­NES. AL EN­CEN­DER­LO, EL FUE­ GO SE PRO­PA­GA­RÁ RÁ­PI­DA­MEN­TE Y SU ARO­MA CON­SER­ VA­RÁ EL SA­BOR DE LA CAR­NE. ACO­MO­DE Y ESPARZA LOS TRO­ZOS DE CAR­BÓN PRENDIDOS DE FOR­MA PA­RE­JA AN­TES DE CO­MEN­ZAR A CO­CI­NAR. PA­RA EVI­TAR QUE EL FUE­GO SE LE­VAN­TE, UTI­LI­CE LA PRO­PIA CE­NI­ZA DEL CAR­BÓN.

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BIFE También conocido como churrasco; se le llama bife de costilla cuando tiene hueso y cuando no lo tiene, bife de chorizo.

CHINCHULINES Es el nombre que se da a las tripas o instestinos de res, cerdo o carnero. Los preferidos son los de res.

CHULETAS DE CERDO Corte del lomo del cerdo con hueso.

GRILL Término inglés que significa literalmente parilla o parrillada. En

cocina, se emplea su uso para dar a entender la acción del “asado a la parrilla”.

LOMO Músculo cónico y alargado.

Su parte más ancha se apoya sobre la cadera y la más angosta termina en el centro del bife de costilla.

MORCILLA Embutido preparado con sangre cocida, usualmente de cerdo, condimentada con cebolla y especias.

Suele añadírsele otros ingredientes como arroz, miga de pan o piñones.

PARRILLA CLÁSICA Se construye con ladrillos o piedras. Posee además de la rejilla metálica para cocinar los alimentos, espacios para almacenar la leña o carbón y mesitas de trabajo. En algunos casos, posee un gancho que permite colgar una olla o presa para ser ahumada, y un fierro giratorio para asar las carnes.

PARRILLAS PORTÁTILES Las hay de muchos tipos.

Desmontables, para su fácil transportación. Con tapa tipo barril, que permite emplearlas también como

horno. Rectangulares, que poseen una manivela que levanta la parrilla y permite graduar la temperatura. Y a gas, que emplean un balón de gas como combustible y perillas para el control del fuego. Poseen, además, reguladores de temperatura que ayudan a la cocción de las carnes.

TOURNEDO Sección central y más apreciada del lomo. Se ubica entre la cabeza de lomo o chateaubriand (parte posterior) y el filet mignon (parte anterior).