La comida casera de Teresa Ocampo ok

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Un pro­y ec­t o lar­g a­m en­t e aca­r i­c ia­d o por nues­t ra Ca­sa Edi­to­ra ha si­do reu­nir y pu­bli­car las re­ce­tas de Te­re­sa Ocam­po. Si bien en fas­cí­cu­los an­te­rio­res he­mos con­ta­do con su va­lio­sa co­la­bo­ra­ción, en es­ta oca­sión de­di­ca­mos el ín­te­gro de nues­tro co­lec­cio­ na­ble a di­fun­dir sus re­ce­tas ca­se­ras, he­chas y pen­ sa­das pa­ra ser re­pe­ti­das una y mil ve­ces.

Te­re­sa Ocam­po ha edu­ca­do cu­li­na­ria­men­te a va­rias ge­n e­r a­c io­n es de amas de ca­s a del Pe­r ú. Fue la crea­do­ra de los pri­me­ros pro­gra­mas de co­ci­na en la te­le­vi­sión y du­ran­te mu­chos años pu­bli­có en El Co­mer­cio cen­te­na­res de re­ce­tas de­li­cio­sas al pa­la­ dar y, so­bre to­do, fá­ci­les de ha­cer. , el nue­vo co­lec­cio­na­ble que po­ne en ma­nos de sus lec­to­res, le ofre­ce­rá más de cua­tro­cien­tas re­ce­tas y la po­si­bi­li­dad de va­riar cons­tan­te­men­te el me­nú de ca­da día. So­lo tie­ne que com­bi­nar li­bre­men­te las fi­chas que trae la co­lec­ción y ob­ten­drá tan­tas op­cio­nes que po­drá pa­sar­se mi­les de años sin re­pe­tir de me­nú.

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1.

ensalada waldorf

ingredientes:

1 tz. papas cocidas 1 tz. apio 1 tz. manzanas 1/2 tz. nueces

(sin la segunda cáscara) 1 1/2 tzs. mayonesa de leche perejil

1.

asado hamburgués mixto ingredientes:

▲

1/2 kg. carne de res molida 1/2 kg. carne de cerdo molida 125 grs. jamón inglés picado 75 grs. tocino picado 3 rebanadas de

pan remojado en leche

1.

carlota de chocolate almendrada

ingredientes:

leche evaporada yemas azúcar mantequilla sin sal chocolate semiderretido ▲

1 1/2 tz.

4 200 grs.

250 grs.

125 grs. dulce

1. ensalada waldorf preparación:

Esta ensalada nació el 1º de octubre de 1931 en el hotel Waldorf Astoria de Nueva York. Fue creada por el chef Oskar Tschirsky por encargo de la millonaria W. R. Vanderbilt y se sirvió durante una cena a beneficio de un orfelinato.

San­co­che las pa­pas, en­fríe­las y cór­te­las en cua­dra­dos.

Pi­que el apio en cua­dra­dos.

Pe­le las man­za­nas, ro­cíe un po­co de li­món pa­ra que no se oscurezcan y cór­te­las en roda­ jas.

Pi­que las nue­ces.

En un ta­zón, mez­cle to­dos estos in­gre­dien­tes con la mayonesa. Sir­va en un pla­to y ador­ne con pe­re­jil.

tiempo

dificultad

porciones

1. asado hamburgués mixto preparación:

5 huevos

jugo de 1/2 limón 1 pizca de canela molida

orégano y sal 1 cda. perejil picado 3/4 tz. arvejas cocidas 2 cdas. mantequilla

En un ta­zón, mez­cle la car­ne de res y de cer­ do, el ja­món, el to­ci­no, el pan mo­li­do, es­cu­ rri­do y pa­sa­do por co­la­dor grue­so, y los hue­ vos uno a uno. Sa­zo­ne con el ju­go de li­món, las es­pe­cias, la sal, el pe­re­jil y las ar­ve­jas.

En­m an­t e­q ui­l le un mol­d e de pan de 26 cms. de lar­go, vier­ta la pre­pa­ra­ción y pre­ sio­ne con la ma­no. Co­lo­que en­ci­ma el res­

to de la man­t e­q ui­l la en tro­z os y lle­v e al hor­no a fue­go me­dio (175°C-350°F) por 40 mi­nu­tos. Luego, re­ti­re.

Es­pe­re que es­té ti­bio y des­mol­de. De­co­re con ver­du­ras mix­tas co­ci­das al va­por y es­pol­ v o­r e a­d a s c o n pe­re­jil pi­ca­do.

tiempo

dificultad

porciones

1. carlota de chocolate almendrada preparación:

100 grs. almendras

peladas y tostadas 20 bizcotelas 1/2 tz. curaçao o ron

crema chantilly

Ha­ga una cre­ma in­gle­sa con la le­che, las ye­mas y el azú­car. En­fríe.

Ablan­de la man­te­qui­lla, aña­da el cho­co­la­te de­rre­ti­do frío, la cre­ma in­gle­sa y la mi­tad de las al­men­dras pi­ca­das. Mez­cle bien.

Ta­pi­ce con biz­co­te­las el fon­do de un mol­de de car­lo­ta, ro­cíe li­cor. Vier­ta en­ci­ma la mi­tad

de la cre­ma con cho­co­la­te, en­ci­ma otra ca­pa de biz­co­te­las con li­cor y ter­mi­ne con el res­to de la cre­ma. Lle­ve a la re­fri­ge­ra­do­ra has­ta que es­té fir­m e y luego des­m ol­d e.

Ador­ne con cre­ma chan­ti­lly y al­men­dras.

tiempo

dificultad

porciones

2.

flan de espárragos

ingredientes:

▲

1 lata de espárragos 6 huevos 1 tz. leche evaporada 1 cdta. maicena 150 grs. jamón inglés

sal y pimienta

nuez moscada 1 cda. mantequilla fría 3/4 tz. arvejas cocidas 3 cdas. mantequilla 1 1/2 cdas. queso parmesano

canelones

2.

a la boloñesa ingredientes: relleno

caja de canelones mantequilla cebolla carne de chancho, carne de res molida jamón molido harina leche evaporada sal y pimienta nuez moscada queso parmesano yema ▲

1 50 grs.

1 200 grs.

150 grs.

75 grs.

2 cdas.

2/3 tz.

2/3 tz.

1

2.

pionono con manjarblanco

ingredientes:

6 140 grs.

84 grs.

84 grs.

1/2 cda.

2 cdas.

huevos azúcar harina chuño polvo de hornear pisco

2. flan de espárragos

gotas de limón

Si usa espárragos frescos, amárrelos y hiérvalos parados, cuidando que el agua no toque las puntas.

Escurra los es­pá­rra­gos, corte las puntas, sepárelas y aprie­te el res­to con un te­ne­dor.

En un ta­zón mez­cle los hue­vos, agre­gue la le­che, la mai­ce­na di­suel­ta en el agua de los es­pá­rra­gos y el ja­món pi­ca­do. Sa­zo­ne con sal, pi­mien­ta y nuez mos­ca­da. Aña­da el pu­ré de es­pá­rra­gos.

En­man­te­qui­lle un molde refractario de 25 cms. de lar­go; vier­ta el pre­pa­ra­do, las ar­ve­

jas, las pun­tas de es­pá­rra­gos y la man­te­ qui­lla fría en trozos. Lle­ve al hor­no a fue­ go me­dio (175°C-350°F) y a ba­ño ma­ría, has­ta que cua­je o sal­ga lim­pio el pro­ba­dor.

Apar­te, en una sar­tén de­rri­ta man­te­qui­lla, has­ta que to­me un co­lor do­ra­do. Re­ti­re del fue­go, agre­gue el que­so y el li­món. Cu­bra el flan con es­ta sal­ sa.

tiempo

dificultad

porciones

2. canelones a la boloñesa salsa de tomate

preparación:

50 grs. mantequilla 1 cebolla picada 1 zanahoria 1 1/2 cdas. harina 1 copita de jerez 3 tomates cortados

en trozos 1 tz. agua 1 hoja de laurel

romero y salvia

sal y pimienta 1/2 tz. queso parmesano 2 cdas. mantequilla

Co­ci­ne los ca­ne­lo­nes en 4 litros de agua hir­ vien­do con sal y acei­te. Es­cu­rra y pa­se por agua fría pa­ra de­te­ner la coc­ción.

Do­re en man­te­qui­lla la ce­bo­lla pi­ca­da. Aña­ da las car­nes, el jamón, la ha­ri­na y la le­che.

Sa­zo­ne con sal, pi­mien­ta y nuez mos­ca­da.

Co­ci­ne 20 mi­nu­tos. Re­ti­re del fue­go y agre­ gue el que­so y la ye­ma. Re­lle­ne los ca­ne­lo­nes,

co­ló­que­los en un recipiente refractario y cu­bra con sal­sa de to­ma­te.

Pa­ra la sal­sa, do­re en man­te­qui­lla la ce­bo­lla, aña­da el res­to de los in­gre­dien­tes, sa­zo­ne, co­ci­ne 1/2 ho­ra y pa­se por el ce­da­zo. Cu­bra los ca­ne­lo­nes re­lle­nos, es­pol­vo­ree par­me­ sa­no, man­te­qui­lla en tro­ci­tos y gra­ti­ne (200°C-400°F).

tiempo

dificultad

porciones

2. pionono con manjarblanco preparación:

Para enrollar el pionono, ayúdese con una hoja de papel manteca, con un pedazo de tela o con la plancha de silicona.

Ba­ta las cla­ras a pun­to de nie­ve y agre­gue las ye­mas ba­tien­do bien des­pués de ca­da adi­ción. Aña­da el azú­car, la ha­ri­na, el chu­ ño y el pol­vo de hor­near cer­ni­dos. Mez­cle sua­ve­men­te.

Fo­rre una la­ta con pa­pel man­te­ca, en­man­ te­qui­lle, vier­ta la pre­pa­ra­ción y em­pa­re­je con la ayu­da de una es­pá­tu­la. Lle­ve a hor­ no me­dio (175°C-350°F) por 12 mi­nu­tos tiempo

porciones

o has­ta que es­té co­ci­do.

Des­mol­de so­bre una ser­vi­ lle­t a en­h a­r i­n a­d a, des­ pren­dien­do rá­pi­da­ men­t e el pa­p el.

En­ro­lle y en­fríe.

Lue­go de­sen­ro­lle, un­te man­jarblan­co y vuel­va a for­mar el pio­

dificultad

no­no.

3.

tamalitos de arroz

ingredientes:

▲

1/4 kg. pechuga de pollo

sal y pimienta 1/4 kg. manteca 1 cda. cebolla picada 1 cdta. ajos 1 cda. ají panca molido 50 grs. pasas 1/2 ají fresco picado 2 tzs. caldo de pollo

pollo

3.

al vino

ingredientes:

▲

1 pollo de 1,8 kgs.

en presas

sal y pimienta harina 5 cdas. mantequilla 1 cda. aceite 1 cebolla blanca 2 dientes de ajo molidos 1 zanahoria en trozos 1 cda. pasta de tomate 1 cda. harina 1 1/2 tzs. vino tinto

rosquitas

3.

de manteca

ingredientes:

▲

2 3/4 tzs. harina

pizca de sal 90 grs. azúcar impalpable 3/4 tz. manteca 1 cdta. anís en grano 1/4 tz. agua fría

3. tamalitos de arroz concentrado 1/2 kg. arroz molido 3 yemas 1/2 cdta. polvo de hornear

pancas de choclo 2 huevos duros

hojas de culantro

San­co­che la pe­chu­ga en 2 tazas de agua con sal. Cuan­do es­té co­ci­da, re­ti­re y cor­te en tro­zos pe­que­ños. Fría en 1 cda. de man­te­ca la ce­bo­lla con los ajos y el ají pan­ca mo­li­do.

Con­di­men­te y mez­cle con el po­llo, las pa­sas y el ají pi­ca­do. Rec­ti­fi­que la sa­zón.

De­rri­ta el res­to de la man­te­ca, agre­gue el cal­do de po­llo, el arroz y sa­zo­ne. Co­ci­ne has­ta que es­pe­se, mue­va cons­tan­te­men­te, re­ti­re y agre­ gue las ye­mas ba­ti­das y el pol­vo de hor­near. tiempo

porciones

En 2 pan­cas de cho­clo co­lo­que 1 cda. de la ma­sa de arroz, un po­co de re­lle­no, un tro­zo de hue­vo du­ro y 2 ho­ji­tas de cu­lan­tro. Cu­bra con otra cu­cha­ra­da de ma­sa y cie­rre con las pan­cas for­man­do ta­ma­li­tos. Átelas con pabilo y co­ci­ne al va­por por 15 mi­nu­tos.

dificultad

3. pollo al vino 1 ramito de hierbas aromáticas

fondo blanco 24 cebollitas pequeñas 1 cda. mantequilla 1 cda. azúcar 1/4 kg. tocino cortado

y blanqueado 1 cda. aceite 300 grs. champiñones frescos

perejil picado

costrones de pan frito

preparación:

Sa­zo­ne el po­llo, pa­se por ha­ri­na y do­re en 1 cda. de man­te­qui­lla y acei­te.

Co­ci­ne en el res­to de la man­te­qui­lla la ce­bo­ lla, el ajo, la za­na­ho­ria en tro­zos y la pas­ta de to­ma­te. Aña­da las pre­sas, es­pol­vo­ree ha­ri­na, agre­gue el vi­no, el ra­mi­to de hier­bas y el fon­do blan­co has­ta cu­brir las pre­sas.

Co­ci­ne a fue­go ba­jo por 35 mi­nu­tos.

En una sar­tén, co­lo­que las ce­bo­lli­tas con man­te­qui­lla y azú­car y cu­bra con agua. tiempo

Hier­va y mue­va has­ta que se aca­ra­me­le.

Do­re el to­ci­no en acei­te y re­sér­velo. En la mis­ ma sar­tén sal­tee los cham­pi­ño­nes. Apar­te, en una olla mez­cle las pre­sas de po­llo, el to­ci­no, cue­le en­ci­ma la sal­sa don­de se co­ci­nó el ave e in­cor­po­re los cham­pi­ño­nes y las ce­bo­lli­tas.

Sir­va en una fuen­te, es­pol­ vo­ree pe­re­jil y ro­dee con pan fri­to.

porciones

dificultad

3. rosquitas de manteca preparación:

Siempre que use ingredientes secos, es recomendable cernirlos juntos un par de veces para que se integren bien.

Cier­na en una me­sa de tra­ba­jo la ha­ri­na, el azú­car y la sal. In­cor­po­re la man­te­ca, el anís y el agua fría. Ama­se has­ta unir to­dos los in­gre­dien­tes.

Pa­ra for­mar ros­qui­tas, to­me una por­ción de la ma­sa, adel­ga­ce has­ta for­mar una ti­ra y ha­ga otra igual. Lue­go, en­ros­que am­bas

tiempo

porciones

y úna­las en for­ma de cír­ cu­lo, Aco­mo­de en la­tas y lle­v e al hor­n o a 160°C (325°F) has­t a que do­ren li­g e­r a­m en­t e. Decore con anís estrella.

dificultad

4.

cazuela de pescado a la catalana

ingredientes:

▲

2 kgs. filetes de pescado blanco

sal y pimienta

jugo de limón 50 grs. hongos secos 1/4 tz. aceite 3/4 kg. cebolla picada 1 cdta. ajo molido 1 kg. tomates maduros

picados sin piel ni semillas

jamoncitos

4.

de pollo napolitano ingredientes:

▲

6 piernas de pollo

con encuentro

sal y pimienta 225 grs. carne de cerdo molida 225 grs. carne de pollo molida 3 yemas 3 cdas. queso parmesano rallado

4.

torta ilusión

ingredientes:

230 grs.

230 grs.

6 350 grs.

5 cdas.

1 cda.

mantequilla azúcar huevos harina preparada agua fría jugo de limón ralladura de 2 limones