Algunas personas creen que un vino, un licor y un cóctel son una simple mezcla de ingredientes, años y casualidades. No es así de simple. Detrás de su elaboración existen fórmulas laboriosamente preservadas durante generaciones que, con el tiempo, se han convertido en orgullo cultural de un país.
p r e s e n t a c i ó n
El coleccionable Tragos & Piqueos expone, a través de un moderno diseño, las combinaciones clásicas que ya son parte del vocabulario común y aquellas que por creatividad, astucia y gusto se han instalado en la preferencia de los bares más renombrados de la capital. Cada ficha contiene dos recetas de cócteles ilustradas con símbolos de orientación que indicarán la técnica de preparación, el licor principal requerido, la copa adecuada y la ocasión ideal para servir. Además, cada ficha incluye la receta de un piqueo que complementará las propuestas cocteleras. Adicionalmente, en la sección Secretos del bar, usted podrá encontrar la información necesaria sobre los utensilios, la cristalería y los licores básicos para organizar un bar en casa; el paso a paso para preparar y decorar una bebida; los secretos del vino: cómo identificar, adquirir y disfrutar cada botella por cepa, origen y edad; y, por supuesto, información sobre nuestro aguardiente nacional, el pisco, sobre las cualidades que lo distinguen y sus variedades. En esta nueva entrega de El Comercio no le enseñaremos a transformar el agua en vino, pero sí a convertir el alcohol en un elíxir prodigioso para compartir. ¡Salud!
Bernardo Roca Rey Miró Quesada Director de Publicaciones y Multimedios
El coleccionable Tragos & Piqueos consta de dos secciones: Recetas, que contiene las fórmulas de clásicos y novedosos tragos y bebidas, además de deliciosos y prácticos piqueos; y Secretos del bar, sección en la que encontrará información completa y precisa sobre la cristalería, los licores imprescindibles, las variedades de bebidas, cómo catar un vino, cómo leer las etiquetas… en suma, todo lo que necesita saber para armar el bar en casa.
batido
Cada receta de cóctel irá acompañada de didácticos símbolos que lo ayudarán a identificar: batido coctelera
coctelera
Porciones: 1, 2, 4, etcétera. licuado
licuado
Método: según el cual se preparará la bebida. refrescado
directo
batido batido
coctelera coctelera licuado licuado refrescado refrescado
batido
coctelera
refrescado licuado directo sencillo, pues no necesita Directo: procedimiento refrescado ningún utensilio para la preparación.
Batido: requiere el uso de una coctelera o directo shaker. Licuado: con licuadora, apropiado para conseguir el punto frozen. Refrescado: método que requiere de un vaso mezclador, cucharilla de bar y colador de gusanillo.
directo directo
Función u ocasión: aperitivo, digestivo, bajativo, refrescante, pousse café, clásico, exótico, virgen, etcétera. Licor: el que predomine en la receta: pisco, whisky, tequila, brandy u otros.
El Comercio © Empresa Editora El Comercio S. A. ISBN: 978-9972-02-154-1 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.° 2007-07920 Impreso en el Perú, agosto 2007. Todos los derechos reservados.
ficha
4
Whisky sour 5 cubos de hielo + 6 oz whisky americano o bourbon + 2 oz jarabe de goma + 2 oz jugo de limón + 2 cerezas marrasquino Llene la coctelera con el hielo y deje enfriar durante un minuto. Deséchelo y agregue el whisky, el jarabe de goma y el jugo de limón. Bata de ocho a diez segundos y sirva colando en dos copas frías. Decore con una cereza marrasquino ensartada con un mondadientes.
batido
coctelera
licuado
refrescado
batido
coctelera
directo
batido
licuado
licuado
Grasshopper
refrescado
coctelera
refrescado
6 oz crema de cacao blanco + 6 oz crema de menta verde directo + 6 oz leche evaporada + 16 cubos de hielo + 4 hojas de menta
directo
Enfríe cuatro copas en el congelador. Licúe de ocho a diez segundos la crema de cacao, la crema de menta, la leche evaporada y los cubos de hielo. Sirva colando en las copas frías. Decore cada una con las hojas de menta. batido
2
batido
coctelera
porciones licuado
batido
aperitivo
whisky
4
coctelera
licuado
porciones
LICUADO refrescado
digestivo
Tomates cherry rellenos con pesto de hierbas 25 unidades 25 tomates cherry + 1 cda. azúcar + 2 tzs. hojas de perejil + 1 tz. hojas de culantro + 1/2 tz. aceite de oliva + 1 cda. vinagre de manzana + 1/4 tz. pecanas tostadas + 1 diente de ajo + 25 láminas pequeñas de queso parmesano + sal y pimienta
consejo
Corte la parte superior de los tomates y retire las pepas del interior. Haga un pequeño corte en la base para sostener los tomates. Esparza dentro de ellos el azúcar y una cucharadita de sal. Voltéelos y déjelos escurrir. Aparte, licúe el perejil, el culantro, el aceite de oliva, el vinagre de manzana, las pecanas, el ajo, sal y pimienta hasta obtener una textura granulada. Retire el pesto y lleve al refrigerador durante una hora. Rellene los tomates cherry con el pesto de hierbas, decore con las láminas de queso parmesano y sirva de inmediato.
Puede agregar al pesto una cucharada de otras hierbas de sabor intenso, como romero, menta o huacatay.
ficha
1
Directo Se emplea en los cócteles cuyos ingredientes se pueden mezclar fácilmente o que se deben preparar en el vaso o copa a servir porque contienen algún ingrediente sólido, como una hierba o un fruto cítrico, que debe ser triturado para extraer su esencia. En la mayoría de los casos se mezcla un destilado o aguardiente con un líquido dulce: jugo o licor de frutas, gaseosa, agua con gas, etcétera.
Batido Este método requiere de una coctelera o shaker y se aplica a aquellos cócteles con ingredientes líquidos que puedan mezclarse al agitarse con fuerza. Su empleo es muy sencillo: primero debe colocar en la coctelera la cantidad de hielo que indica la receta, luego agregue los demás ingredientes ordenadamente. Tape y sostenga firmemente la coctelera, ubicando su mano derecha sobre la parte superior y la otra en el vaso. Agite enérgicamente de ocho a diez segundos. Retire la tapa, cuele en la copa adecuada y sirva de inmediato. Emplee la licuadora cuando necesite preparar más de dos cócteles a la vez.
Métodos de preparación. Así como la cocina tiene técnicas para elaborar una receta, el bar también precisa de métodos para obtener el cóctel perfecto.
Licuado Se emplea cuando la receta indica, entre los ingredientes, pulpa de frutas o cuando requiere el punto frozen. Para conseguirlo, coloque todos los ingredientes en el vaso de la licuadora –excepto el licor básico–, licúe a velocidad baja, de cinco a diez segundos, y luego aumente la velocidad al máximo, de 15 a 30 segundos, hasta que la preparación tenga una apariencia de hielo triturado. Baje la velocidad al mínimo y retire la tapa de la licuadora. Vierta el licor, tape y aumente la velocidad al máximo. Licúe nuevamente hasta obtener la textura de un sorbete.
Refrescado Esta técnica requiere de un vaso mezclador, una cucharilla de bar y un colador de gusanillo. Para aplicarlo, coloque en el vaso mezclador la cantidad de hielo que exige la receta, vierta los ingredientes en la cantidad y orden especificados y, con la ayuda de la cucharilla de bar, remueva desde el fondo hasta la superficie, durante ocho segundos. Cuele con el colador de gusanillo sobre la copa requerida y sirva de inmediato.
Digestivos Bebidas que estimulan la digestión y que por lo general suelen ser un aguardiente, un licor de elevado grado alcohólico, como el amaretto, o un cóctel con ingredientes dulces. También se conocen como bajativos o pousse café. Entre ellos tenemos el ruso blanco, el alexander, etcétera.
Refrescantes Sirven para mitigar la sed y se consumen generalmente fríos, a media mañana (entre 11 a.m. y 12 m.), o a media tarde (de 3 a 6 p.m.). Ejemplos de cócteles refrescantes: daiquiris, piña colada, chilcano de pisco, entre otros.
Aperitivos Son bebidas secas o semisecas que se toman antes de las comidas para estimular el apetito. Dentro de este grupo están los sour: el pisco sour, el martini, entre otros.
Cuándo servir. Detrás de cada trago hay un criterio para su consumo que se puede basar en sus ingredientes, en el licor principal o, simplemente, en la necesidad del momento. Conozca las alternativas que existen y decida cuándo aplicarlas.
Revitalizadores Bebidas que se toman en la mañana (de 9 a 11 a.m.). Dan vigor y reconfortan anímicamente porque contienen ingredientes energéticos, como jugos de frutas o condimentos picantes. Entre estos cócteles tenemos el bloody mary, el ojo rojo y la michelada.
Afrodisiacos Son aquellos que en su preparación incluyen algún ingrediente considerado exótico: macerados, jugos de frutas tropicales y aguardientes. Ejemplos de tragos afrodisiacos: coca sour, hot passion, julepe y otros.
Vírgenes Son los cócteles que no incluyen licor en su preparación. Están elaborados con jugos de frutas, gaseosas, lácteos, cremas de frutas, etcétera. Entre ellos están el Shirley Temple, el sweet sixteen, la Carlota y la bebida de los dioses.
Nutritivos Se caracterizan por incluir, entre sus ingredientes, leche (fresca, evaporada o crema) o huevos. Generalmente se sirven en la mañana o a la hora del té. Los más conocidos son los flips, aquellos que no deben agitarse demasiado y que se toman de inmediato, como la algarrobina, el brandy flip, el pink lady, etcétera.
ficha
18
Peach rum 6 mitades de durazno en conserva + 36 cubos de hielo + 12 oz ron blanco + 6 oz licor de durazno + 9 oz almíbar de durazno en conserva + 6 ramas de menta + 6 cerezas marrasquino Corte los duraznos en cubos pequeños y distribúyalos equitativamente en seis copas balón. Agregue, en cada una, seis cubos de hielo, dos onzas de ron, una onza de licor de durazno y una onza y media de almíbar de durazno. Mezcle con la cucharilla de bar. Decore cada copa con una rama de menta y un cuarto de aguaymanto. Sirva con un removedo.
coctelera
batido
Roxanita
batido
licuado
licuado
refrescado
refrescado
9 oz pisco puro de quebranta + 4 oz jarabe de goma + 6 oz directo batido coctelera jugo de tamarindo + 1 oz jugo de limón + 10 cubos de hielo + 4 rodajas de limón licuado
batido
4
porciones
coctelera
directo
licuado
Licúe el pisco con el jarabe de goma, el jugo de tamarindo, el jugo refrescado de limón y los cubos de hielo, de 20 a 25 segundos. Sirva colando en cuatro copas cóctel de seis onzas. Decore el borde de cada una con directo una rodaja de limón. Para preparar el jugo de tamarindo, licúe 250 gramos de pulpa de tamarindo con seis onzas de agua. Cuele y use. Este cóctel se prepara en coctelera cuando se requiere de una o dos porciones. batido
coctelera
refrescado
directo
batido
coctelera
licuado
coctelera
refrescado
licuado
licuado refrescado
aperitivo semiseco
pisco
6
porciones
directo
directo
refrescante
ron
Brochetas de lomo con cebollas caramelizadas 30 unidades 600 g lomo fino de cerdo, en cubos grandes + 1/4 tz. sillao + 1 cda. mostaza + 1/4 tz. jugo de naranja + 30 cebollas cóctel + 3 cdas. mantequilla + 2 cdas. azúcar + 3 cdas. aceite vegetal + 1 cda. aceite de ajonjolí + 2 tallos de cebolla china + 1/2 pimiento rojo asado + 2 ajíes amarillos blanqueados, sin piel
consejo
Ponga en un bol el lomo de cerdo, añada el sillao, la mostaza y el jugo de naranja. Lleve al refrigerador y deje marinar durante una hora. Aparte, en una olla con agua hirviendo cocine las cebollas cóctel durante tres minutos. Cuélelas y páselas por agua fría. Retire y deseche las capas exteriores de las cebollas, hasta que tengan un centímetro de espesor. En una olla a fuego medio derrita la mantequilla y el azúcar. Eche las cebollas y saltéelas durante dos minutos. Agregue un cuarto de taza de agua y cocine durante diez minutos, hasta que caramelicen. Retire del fuego y reserve. En una sartén a fuego alto caliente los aceites y selle los cubos de lomo de cerdo durante dos minutos por lado. Corte los tallos de cebolla china, el pimiento y los ajíes amarillos en diez cubos de dos centímetros. Inserte en cada brocheta un cubo de lomo, un trozo de cebolla china o un cubo de pimiento o un cubo de ají amarillo, y una cebolla caramelizada. Repita el procedimiento hasta tener 30 brochetas. Sirva caliente.
Si tiene una reunión y debe ganar tiempo, cocine con anticipación el lomo. Hágalo durante dos minutos. Antes de servir, caliéntelo en el horno a 220 ºC durante cinco minutos y arme las brochetas. Para blanquear el ají amarillo, quítele las venas y pepas, cúbralo con agua y hágalo hervir. Escurra y repita el procedimiento dos veces más. Páselo por agua fría y pélelo. Tape siempre las carnes que va a dejar marinar en el refrigerador.