ingredientes
3 cdas. aceite 2 cebollas picadas 2 dientes de ajo picados 4 cdas. ají escabeche molido 1/2 cdta. achiote molido 1/2 tz. chicha de jora
preparación
porciones 4
1/2 tz. caldo de pescado 4 tomates en cuartos 2 ajíes escabeche en tiras 4 cherelas limpias 2 cdas. culantro picado sal y pimienta
En una olla, caliente el aceite y fría la cebolla con el ajo, el ají molido y el achiote durante cinco minutos. Sazone con sal y pimienta, y vierta la chicha de jora y el caldo de pescado. Incorpore el tomate y el ají en tiras. Acomode los pescados, tape la olla y deje cocinar a fuego bajo durante unos 10 minutos. Retire del fuego, agregue el culantro y sirva.
cONsEjO. Le recomendamos servir el sudado en un plato hondo para que los jugos de la preparación cubran el filete de pescado y los demás ingredientes. Es importante que lo sirva inmediatamente, pues el pescado puede continuar cocinándose aun fuera del fuego. Se recomienda que la chicha de jora sea añeja para realzar el sabor del sudado. No remueva los pescados durante la cocción y siempre cocine el sudado a fuego bajo.
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Tu Sazón
Sudado de pescado
Ficha
ingredientes
porciones 6
2 cdas. aceite 1 tz. cebolla picada 1 cda. ajo picado 2 cdas. ají mirasol molido 1/2 tz. culantro licuado
3 tzs. choclo desgranado 1/4 tz. leche fresca 2 tzs. caldo de pollo 2 cdas. pimiento picado sal y pimienta
En una olla, caliente el aceite a fuego medio y dore la cebolla con el ajo. Sazone con sal y pimienta, y cocine durante cinco minutos. Agregue el ají mirasol y el culantro, remueva y rehogue a fuego bajo durante seis minutos más. Licúe el choclo con la leche hasta obtener una textura
homogénea, vierta la mezcla en la olla y cocine a fuego bajo, sin dejar de remover, durante seis minutos. Vierta de a pocos el caldo de pollo aún caliente y cocine durante 12 minutos más, removiendo hasta que espese. Sirva el pepián de choclo y esparza encima el pimiento picado.
preparación
cONsEjO. Debe tener en cuenta que conforme se vaya enfriando el pepián de choclo
se irá espesando. Para "soltarlo" un poco, vierta un cuarto de taza de leche o caldo y vuelva a calentarlo, esto le otorgará mayor cremosidad a la preparación. Sirva el pepián junto con algún guiso de res, cabrito, pato o pollo y arroz blanco. Además, puede reducir la cantidad de culantro a solo un cuarto de taza si para su gusto el sabor es fuerte.
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Tu Sazón
Pepián de choclo
Ficha
ingredientes
125 g frejoles sarandaja 200 g pez guitarra seco y deshilachado 2 cebollas en tiras 2 ajíes cerezo sin venas ni pepas, picados
preparación
Remoje los frejoles desde la noche anterior. Escúrralos y échelos en una olla. Vierta un litro de agua y cocínelos a fuego medio durante 40 minutos, hasta que estén tiernos. Retire del fuego y escúrralos. Sazone con sal y reserve.
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porciones 2 jugo de 10 limones 1/2 camote amarillo sancochado, en rodajas 400 g yuca sancochada, en rodajas sal Mientras, lave bien la guitarra seca y escúrrala. Colóquela en un tazón y agregue la cebolla, el ají cerezo y el jugo de limón. Mezcle y rectifique la sazón. Sirva el chinguirito con el frejol sarandaja, el camote y la yuca.
Si lo troza, el chinguirito perderá su forma tradicional: debe deshilacharlo finamente. Acompañe este plato con cancha serrana y, de preferencia, sírvalo frío. También puede preparar el chinguirito con raya seca.
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Tu Sazón
Chinguirito
Ficha
ingredientes
1/2 kg trigo shámbar 200 g frejoles verdes 100 g frejoles panamito 100 g alverjones 200 g habas secas 100 g garbanzos 1/2 kg huesos de res 1 kg carne de cerdo en trozos 1/2 kg piel de cerdo en trozos 200 g lentejas boconas
preparación
Remoje en la víspera, por separado, el trigo, los frejoles verde, los panamito, los alverjones, las habas y los garbanzos. Hierva los huesos, la carne y la piel de cerdo en tres litros de agua durante 10 minutos. Añada el trigo, los garbanzos, los frejoles panamito, las habas, las lentejas
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porciones 8 1/2 kg jamón del norte en trozos 1 rama de hierbabuena 5 cdas. aceite 2 tallos de cebolla china, parte blanca, picados 1 cdta. ajo molido 2 cdtas. ají especial molido 2 cdas. perejil picado sal, pimienta y comino
y el jamón, y hierva durante 20 minutos. Agregue los alverjones, los frejoles verdes y la hierbabuena, y cocine por 10 minutos. En una sartén, caliente el aceite y dore la cebolla con el ajo y el ají. Sazone con sal, pimienta y comino. Incorpore el aderezo a la olla. Remueva y cocine cinco minutos más. Sirva y decore con el perejil.
Si desea que el tradicional shámbar “de los lunes” quede en su punto, deje que las menestras revienten en la olla para que la textura de la preparación sea consistente. Cuide que el shámbar no espese demasiado. Si sucede, añada un poco de caldo de pescado a la preparación y remueva.
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Tu Sazón
Shámbar
Ficha
ingredientes
4 filetes de mero de 150 g cada uno 1/2 tz. harina sin preparar 1/2 tz. + 1 cda. aceite 2 cebollas en tiras 1/2 tz. vinagre rojo 2 dientes de ajo molidos 1 cda. ají especial molido 3 cdas. ají escabeche molido
preparación
Corte los filetes de pescado por la mitad, sazónelos con sal, pimienta y comino, y luego páselos por harina. En una sartén, caliente media taza de aceite y fría los filetes hasta que doren. Reserve. En una olla, ponga la cebolla en agua y retírela cuando rompa el hervor. Escurra y reserve en un tazón con el vinagre. En una sartén, prepare un aderezo con el
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porciones 4
1 cdta. orégano seco 2 ajíes escabeche en tiras 4 hojas de lechuga 100 g queso fresco en cubos 2 camotes sancochados, en rodajas 4 aceitunas negras 2 huevos sancochados, en cuartos 1 choclo sancochado, en rodajas sal, pimienta y comino aceite restante, el ajo, el ají especial, el ají escabeche molido, el orégano y comino. Incorpore en el aderezo la cebolla en vinagre y el ají escabeche en tiras. Deje cocinar durante un minuto, rectifique la sazón y retire del fuego. Acomode el pescado frito en una fuente y cubra con la salsa. Decore con la lechuga, el queso, el camote, las aceitunas, el huevo y el choclo.
Se recomienda servir el escabeche de pescado a temperatura ambiente, con los filetes dispuestos debajo de la salsa. No olvide el refrán que dice: “Escabeche del día anterior sabe mucho mejor”. Guarde el escabeche en un recipiente con tapa, llévelo al refrigerador y degústelo al día siguiente.
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Tu Sazón
Escabeche de mero
Ficha
ingredientes
porciones 10
1 kg choclo desgranado 200 g hojas de culantro 3 1/2 cebollas 1/2 tz. aceite 20 pancas de choclo
20 corontas de choclo 1 ají cerezo sin venas ni pepas, picado jugo de 1 limón 1 cda. jugo de seco de cabrito sal y pimienta
En un tazón, mezcle el choclo, el culantro y dos cebollas y media cortadas en cuartos. Vierta el aceite y sazone con sal y pimienta. Muela estos ingredientes con molino de mano o licúe la mezcla hasta obtener una masa uniforme. En cada panca de choclo, disponga en el centro la masa de tamal; luego, envuelva las pancas en pares y asegúrelas con pabilo.
Coloque las corontas en la base de una olla grande y acomode encima los tamales. Vierta agua hasta cubrir la mitad del volumen de la olla, tape y deje cocinar a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que la masa esté cocida. Aparte, corte a la pluma la cebolla restante. Lávela y mézclela en un tazón con el ají, el jugo de limón y el de seco de cabrito. Sazone la salsa criolla con sal y pimienta. Sirva los tamales con la salsa criolla.
preparación
cONsEjO.
Los tamalitos verdes pueden tener un relleno de pollo sancochado o cerdo cocido en trozos. Puede rellenarlos también con dos huevos duros, aceitunas negras y un ají escabeche en tiras, previamente asado. Distribuya estos ingredientes sobre cada masa de tamal y cocínelos.
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Tu Sazón
Tamalitos verdes
Ficha
ingredientes
porciones 4
3 cdas. aceite vegetal 4 calamares en aros 8 conchas de abanico 16 langostinos 150 g pulpo cocido, en láminas 1 cebolla picada 4 dientes de ajo picados 2 cdas. ají especial molido 3 cdas. aceite de achiote
2 ajíes escabeche en tiras 1 tomate sin piel ni pepas, picado 1/2 tz. choclo sancochado y desgranado 1/2 tz. alverjas cocidas 5 tzs. arroz cocido 1/2 tz. vino blanco 1 tz. caldo de choros o de cangrejo 4 cdas. culantro picado sal, pimienta y comino
En una sartén, caliente a fuego alto dos cucharadas del aceite vegetal y saltee los calamares, las conchas de abanico, los langostinos y el pulpo. Sazone con sal y pimienta y retire del fuego. Reserve los mariscos. En la misma sartén, vierta el resto de aceite y dore la cebolla con el ajo. Incorpore el ají especial, cocine durante tres minutos más, rectifique la
sazón y añada comino. Vierta el aceite de achiote, el ají escabeche, el tomate, el choclo, las alverjas y el arroz, y mezcle durante tres minutos. Vierta el vino y deje reducir durante cinco minutos más. Añada el caldo de choros y, sin dejar de remover, deje que se consuma por completo. Esparza el culantro, incorpore los mariscos y remueva. Sirva el arroz con mariscos.
preparación
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Al momento de cocinar el aderezo, le recomendamos incorporar un pimiento asado y picado, esto le otorgará sabor a la preparación. Para preparar el aceite de achiote, en una olla coloque una taza y cuarto de aceite vegetal. Agregue tres cucharadas de semillas de achiote y lleve a fuego bajo hasta que el aceite se caliente, pero que no hierva. Deje enfriar, cuele y reserve.
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Tu Sazón
Arroz con mariscos al achiote
Ficha
ingredientes
1/2 litro de aceite 2 cebollas a la pluma 2 cdas. ajo molido 4 cdas. ají escabeche molido 1 pato de 3,5 kg en presas 2 hojas de laurel 6 cdas. chicha de jora
preparación
En una olla, caliente el aceite a fuego bajo y fría la cebolla, el ajo y el ají escabeche durante cinco minutos. Agregue las presas de pato, el laurel y la chicha. Remueva. Sazone con el orégano, sal, pimienta y comino.
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porciones 10 1 1/2. cdas. orégano seco 2 cdas. culantro picado 10 tzs. arroz cocido 1 1/2 kg papas amarillas sancochadas, peladas y en rodajas sal, pimienta y comino
Tape la olla y deje cocinar a fuego bajo durante un hora. Añada el culantro, mezcle y deje cocinar durante cinco minutos más. Deseche las hojas de laurel. Sirva el pato guisado con el arroz y las papas.
También puede servir el pato guisado con yuca sancochada o frejoles. Para que el pato guisado acentúe su sabor, déjelo macerar durante una hora con una taza de chicha de jora, una cucharadita de ajo molido, sal, pimienta y comino. Si gusta puede macerarlo con cerveza rubia en las mismas proporciones. También puede probar el pato guisado como sánguche: acomode yuca frita dentro de un pan tipo francés, sirva encima el pato guisado y acompañe con un poco de cebolla en tiras.
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Tu Sazón
Pato guisado
Ficha
ingredientes
2 cdas. aceite 1 tz. cebolla a la pluma 1 cda. ajo picado 2 tzs. tomate sin piel ni pepas, picado 1 cda. pasta de tomate 6 tzs. caldo de pescado 1/2 tz. chicha de jora 6 filetes de corvina
preparación
En una olla, caliente el aceite y dore la cebolla con el ajo durante cuatro minutos. Añada el tomate y sazone con sal, pimienta y comino. Deje cocinar durante 10 minutos. Retire del fuego y licúe. Eche esta mezcla en otra olla y cocine a fuego medio con la pasta de tomate, el caldo
cONsEjO.
porciones 6
1 tz. pimiento en tiras 1 tz. ají escabeche en tiras 1/2 tz. alverjas 2 choclos en rodajas 6 papas amarillas, sancochadas y peladas 2 cdas. culantro picado sal, pimienta y comino
de pescado y la chicha de jora. Deje que hierva durante 20 minutos. Coloque los trozos de pescado y agregue el pimiento, el ají, las alverjas y el choclo. Deje cocinar durante 10 minutos más. Retire del fuego, sirva en platos hondos sobre las papas y decore con el culantro. Acompañe con huevo frito.
Compre el pescado en mercados o establecimientos que garanticen su calidad y limpieza. Cuando lo escoja, preste atención a los ojos, estos no deben estar hundidos; a las agallas, que deben estar rosadas; y a la piel, que debe ser brillante. Para quitarse el olor a pescado luego de manipularlo, frótese las manos con limón o con algún utensilio de acero inoxidable que tenga en la cocina.
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Tu Sazón
Chupín de corvina
Ficha
ingredientes
1 kg costillar o pierna de cabrito de leche en trozos 8 cdas. ajo molido 4 cdas. ají escabeche molido 1 tz. aceite 1/2 cebolla picada 1 tomate sin piel y picado
preparación
1 tz. chicha de jora 250 g zapallo loche en cubos 1/2 tz. culantro molido 3 ajíes escabeche sin pepas 2 dientes de ajo picados 200 g frejoles bayo sancochados
Mezcle el cabrito con la mitad del ajo molido y el ají escabeche molido y sazone. Macérelo de un día a otro en el refrigerador. En una sartén, caliente cinco cucharadas de aceite y dore las presas. Haga un aderezo con dos cucharadas de aceite, la mitad de la cebolla, el tomate y una cucharada del ajo molido. Incorpore las presas, la chicha, el zapallo, el culantro molido y dos ajíes escabeche en tiras. Cocine a fuego bajo por 30 minutos. En otra sartén, prepare un aderezo con dos cucharadas de aceite, la cebolla restante y el ajo picado. Agréguelo a una olla con los
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porciones 6 1/2 cdta. orégano seco 5 choclos tiernos desgranados 1 tz. hojas de culantro 1/2 pimiento verde 4 tzs. arroz cocido pancas de choclo sal, pimienta y comino
frejoles, remueva, esparza el orégano y cocine 10 minutos más. Licúe el choclo con las hojas de culantro, el pimiento y el ají escabeche restante. En una sartén, haga un aderezo con el aceite y el ajo molido restantes. Añádalo a la crema de choclo y mezcle. Rectifique la sazón y ponga dos cucharadas de la masa en cada panca pasada por agua hirviendo. Envuelva y asegure con pabilo. Cocine los tamales en una olla con agua hirviendo que los cubra, por 20 minutos. Déjelos reposar 10 minutos. Sirva el cabrito a la norteña con el arroz, los frejoles y los tamalitos.
Para macerar el cabrito, cerciórese de que la chicha de jora no tenga más de dos semanas de fermentación. Si le percibe un sabor fuerte, quiere decir que tiene más del tiempo sugerido, y la preparación adquirirá un sabor ácido. A diferencia de la carne de cordero, la del cabrito es muy tierna y tiende a amargarse cuando se la deja macerando con un líquido muy ácido.
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Tu Sazón
Cabrito a la norteña
Ficha