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Sustitutos saludables de la sal sin renunciar al sabor
La pandemia por COVID-19 ha cambiado nuestras vidas de muchas maneras, incluida la forma en que nos alimentamos. Por eso este año, y en el marco de la Semana Mundial de la Sensibilización sobre la Sal, celebrada recientemente, compartimos algunos consejos para reducir su consumo como una de las intervenciones más costoefectivas para prevenir la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares.
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El sodio que contiene la sal común (cloruro de sodio) es uno de los elementos imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo. Es un mineral involucrado en el proceso de hidratación y desempeña también un papel importante en la función nerviosa y muscular, así como en el mantenimiento de la presión arterial. El sodio es la sal que está más presente en el líquido corporal y su concentración se utiliza, precisamente, para regular el volumen de líquido en el organismo. Sin embargo, solo se necesita una cantidad determinada de sodio yun exceso de salen las comidas tiene el potencial de causar más problemas que beneficios, sobre todo en personas conhipertensión y otras patologías. La clave está en un consumo moderado, aunque resulta difícil renunciar al sabor que proporciona la sal.
Alternativas más y menos saludables Las principales indicaciones de los nutricionistas para reducir el consumo de sal pueden resumirse en dos puntos clave: limitar la ingesta de alimentos ultraprocesados, que suelen ser muy ricos en este mineral, y acostumbrarse paulatinamente acocinar con cantidades moderadas de sal. Para ello pueden resultar de gran ayuda algunas salsas y condimentos que aportan sabor a los platos y una menor (o nula) cantidad de sodio. Pero es preciso prestar atención a los matices porque no todos son igual de saludables y algunos incluso resultan desaconsejables.
ABRIL 2021 • Pág 48 # 30 • Sal hiposódica En los supermercados se pueden encontrar productos comercializados bajo la denominación de sal “hiposódica”. Este tipo de productos suelen tener un 60-70 % menos de sodio que la sal común. No obstante, la sustitución del cloruro de sodio es por cloruro de potasio (sales de potasio), por lo que el uso de este tipo de sal puede llevar a la hiperpotasemia -concentración demasiado alta de potasio en la sangre- en personas con patología renal. Además, la sal hiposódica, al igual que otros productos parecidos, tiene un contenido reducido en sodio, pero sigue aportando cantidades importantes del mineral si se consume en exceso. Por ello, puede ser una opción para aquellas personas que requieran una intervención nutricional basada en la reducción de sodio, aunque lo ideal sería educar al paladar para habituarse al sabor real de los alimentos.
Especias y hierbas aromáticas Pimienta, orégano, cilantro, tomillo, perejil, comino, curry… Existe una multitud de especias y hierbas aromáticas que, combinadas de forma adecuada con los alimentos con los que mejor encajan, pueden potenciar o modificar los sabores. Son las opciones más indicadas para aportar sabor a las comidas sin necesidad de añadir sal.
Jugo de limón El jugo de limón y otros cítricos, como la lima o la naranja, son especialmente adecuados para aderezar ciertos platos, entre los que destacan las ensaladas. Para muchas personas, el jugo de limón también es un excelente condimento de los pescados. Ajo o cebolla en polvo El ajo y la cebolla en polvo, que incluso se pueden triturar y elaborar de forma casera, constituyen otro comodín para reducir el contenido
Del 8 al 14 de marzo pasado, se conmemoró la Semana Mundial de la Sensibilización sobre la Sal con el lema “Más sabor, menos sal”. En este contexto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) compartieron herramientas técnicas para incentivar la reducción del consumo de sal y promover prácticas saludables, tanto en el hogar como en la escuela y oficinas de trabajo. Según estos organismos, se recomienda a la población general no superar los cinco gramos de sal al día (unos dos gramos de sodio), mientras que la Asociación Americana del Corazón aconseja a las personas hipertensas o con otras enfermedades no pasar de los tres a cuatro gramos diarios. Resulta sumamente importante inculcar a la población la necesidad de una menor ingesta de sal, así como la conveniencia de vigilar su presencia en el etiquetado de los productos. La implementación del etiquetado en el frente del envase ayuda a proporcionar información fácil de leer y de entender para los consumidores, considerándose aceptables los alimentos que contengan un máximo de 1.2 gramos de sal por cada 100 gramos de producto. Una buena recomendación para aplicar a la vida cotidiana es que la sal de mesa sea yodada, con el fin de tener cubiertas las necesidades de yodo, y de esta manera facilitar la síntesis de hormonas tiroideas.
de sal de los platos a la mínima expresión.
Salsa de soja La salsa de soja, que proporciona un sabor tan intenso y combina especialmente bien con las recetas de corte oriental, no es una buena opción y no cuenta con la aprobación de los nutricionistas como sustituto de la sal de mesa. Es bastante rica en sodio: en torno a 5.720 mg por 100 gramos. Aunque también se pueden encontrar modalidades de salsa de soja bajas en sodio, es preferible reeducar el paladar y probar con opciones más indicadas, como las especias y hierbas aromáticas.
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Ing. Gastón Ares
Gastón Ares es ingeniero alimentario y doctor en Química. Se desempeña en el área de Sensometría y Ciencia del consumidor del Instituto Polo Tecnológico de Pando y es corresponsable del Núcleo Interdisciplinario “Alimentación y Bienestar” de la Universidad de la República. Tiene extensa experiencia en investigación en comportamiento alimentario y ha liderado varios proyectos sobre etiquetado nutricional frontal. Es integrante del subgrupo de políticas públicas del Comité de Expertos para la orientación en materia de Nutrición de la Organización Mundial de la Salud.
¿Cómo nos alimentamos los uruguayos?
La alimentación de una gran proporción de la población uruguaya se aleja de las recomendaciones de la guía alimentaria. El consumo de frutas y verduras se encuentra por debajo de las recomendaciones, mientras que se consume una excesiva cantidad de productos industrializados con exceso de azúcares, grasas y sodio. Si bien el país tiene escasez de datos de consumo de alimentos, estudios realizados en la población infantil muestran que el consumo de azúcar duplica el máximo recomendado: los niños consumen 3 kg de azúcar por mes.
¿En los últimos años qué impactos en la salud pública han sido más notorios en relación a cómo nos alimentamos?
El sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles son el principal problema de salud pública que enfrenta nuestro país. Uruguay es uno de los países de América Latina con mayores índices de sobrepeso y obesidad. Los datos de la Encuesta de Factores de Riesgo de Enfermedades No Transmisibles del año 2013, muestran que la prevalencia de sobrepeso y obesidad afectaba al 65 % de los adultos. Si tenemos en cuenta que la obesidad aumentó un 1 % anual entre el 2006 y el 2013, actualmente es probable que estemos por encima del 70 %. Los datos en la población infantil son aún más preocupantes:
en 2019, cuatro de cada diez niños entre 4 y 10 años presentaban sobrepeso u obesidad. Las enfermedades no transmisibles (ENT) son la principal causa de enfermedad y muerte prematura evitable en el país, así como de pérdida de años de vida saludables en la población. Estas enfermedades generan la mayor parte de los costos evitables del sistema de salud y representan una elevada carga social y económica para el país. Considerando que la alimentación no saludable ha sido identificada como el principal factor de riesgo de estas enfermedades, Uruguay necesita implementar con urgencia estrategias multisectoriales que promuevan hábitos alimentarios saludables.
¿En qué consiste el decreto de etiquetado frontal de alimentos?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la implementación de cuatro políticas públicas para motivar hábitos alimentarios en la población: etiquetado nutricional frontal, regulación de publicidad, regulación de los entornos escolares y políticas tributarias. El etiquetado frontal refiere a la información nutricional que se incluye en la parte frontal de los alimentos envasados con el fin de proporcionar información simplificada sobre su composición nutricional, facilitando su interpretación y motivando la consideración de la calidad nutricional de los alimentos en el momento de la decisión de compra. El etiquetado frontal es considerado la base del paquete de políticas recomendado por la OMS debido a que permite identificar los alimentos que deberían ser objeto del resto de las políticas. En línea con las recomendaciones de la OMS, en el año 2016, Uruguay decidió comenzar a trabajar en la implementación del etiquetado frontal. Para esto, se conformó un grupo interinstitucional que generó una propuesta basada en la evidencia científica generada a nivel nacional y las recomendaciones de la Organización Panamericana de la Salud (OPS). En el año 2018, se aprobó el Decreto 272/018, el cual expresa que todos aquellos alimentos envasados en ausencia del cliente, a los que en su proceso de elaboración se les hayan adicionado azúcares, grasas o sal, deben incluir símbolos octogonales de color negro con la palabra “exceso” si su contenido de azúcares, grasas, grasas saturadas o sodio superan los límites establecidos. El objetivo del decreto es facilitarle a la población la identificación de alimentos envasados con excesivo contenido de nutrientes asociados con las enfermedades no transmisibles, permitiéndoles la toma de decisiones informadas y contribuyendo a reducir su consumo.
¿Cuáles han sido los problemas en su implementación?
El Decreto 272/018 estableció un período de 18 meses a partir de su publicación para que los productores, importadores y fraccionadores de alimentos se adaptaran a sus disposiciones. La entrada en vigencia del decreto ocurrió el pasado 1 de marzo de 2020, y a los diez días el Poder Ejecutivo otorgó una prórroga de 120 días para su implementación con el objetivo de rever la política. A partir de ese momento, se han realizado varias modificaciones a la reglamentación que han retrasado su entrada en vigencia. En setiembre de 2020, el Decreto 246/020 modificó la base de cálculo utilizada para definir contenido excesivo de los nutrientes. Se pasó de expresar los criterios en función del porcentaje de calorías que aporta cada nutriente (o de la relación entre contenido de sodio y calorías), de acuerdo a lo recomendado por la OPS, a criterios basados en el contenido de nutrientes cada 100 gramos o 100 mililitros de alimento sólido o líquido, respectivamente. Además, se modificó la forma de cálculo de los azúcares, pasando de azúcares libres a azúcares totales. Los criterios definidos en el Decreto 246/020 se basaron en los utilizados en la normativa chilena. A cuatro días de la entrada en vigencia del Decreto 246/020, el Poder Ejecutivo emitió un nuevo decreto, el 034/021, que flexibiliza todos los criterios utilizados para definir exceso en alimentos sólidos y vuelve a considerar azúcares libres en lugar de azúcares totales.
¿Cuáles son sus comentarios en relación a los nuevos cambios propuestos a la normativa de etiquetado frontal?
La principal preocupación vinculada con los nuevos cambios en la normativa tiene que ver con la prórroga de su entrada en vigencia. Si bien el etiquetado frontal debía entrar en vigencia el 1 de marzo de 2020, un año después continúa sin ser fiscalizado. Esto hace que en la práctica el etiquetado frontal continúe sin estar plenamente vigente. Por otra parte, los cambios sucesivos pueden generar confusión y desconfianza en la población, reduciendo la eficacia de una política pública fundamental para la salud colectiva. En relación con el último cambio, realizado en enero de 2021, surgen dos preocupaciones adicionales. En primer lugar, el aumento del límite de azúcar en productos lácteos comercializados como sólidos (por ejemplo, yogures y postres), el cual pasa de 7 g/100 g a 13g/100g. Estos productos son frecuentemente consumidos por la población infantil uruguaya, contribuyendo a su excesivo consumo de azúcar. En segundo lugar, la realización de un cambio unos pocos días antes de la entrada en vigencia del decreto anterior genera inestabilidad y complicaciones para la industria alimentaria. Muchas empresas necesitan volver a introducir modificaciones en sus envases para ajustarse a las nuevas disposiciones.
