7.3 Die Polyphenole des Hopfens

• Geruchs und Hygieneverbesserung von Streu • Kontrolle von Allergenen • Einsatz als Antibiotikum in der Tierernährung • Biologische Kontrolle von Bakterien in der Zucker- und

Ethanolindustrie (Ersatz von Formalin) Für diese Anwendungsbereiche ist in der Zukunft sicher ein größerer Bedarf an Hopfen vorstellbar. Daher ist es auch ein Zuchtziel in Hüll, den ß-Säurengehalt zu erhöhen. Momentan liegt der Rekord bei einem Gehalt um etwa 20 %. Es gibt sogar einen Zuchtstamm, der nur ß-Säuren produziert und keine α-Säuren. Diese Sorte wird zur Herstellung von Tee genutzt. Hopfen ist auch für den Bereich Gesundheit, Wellness, Nahrungsergänzungsmittel und Functional Food interessant, da er eine Vielzahl polyphenolischer Substanzen besitzt. Ein umfangreicher Beitrag zu den Polyphenolen und deren Bedeutung für das Bier und die Gesundheit ist im nachfolgenden Kapitel zu finden.

Im Jahresbericht 2019 wurde etwas ausführlicher über Aromastoffe und im Jahresbericht 2020 sehr detailliert über Bitterstoffe geschrieben, deshalb wird in diesem Jahresbericht etwas detaillierter über die Polyphenole berichtet. Die Polyphenole gehen wegen ihrer Polarität gut ins Bier über und ihre Bedeutung für die Sensorik ist momentan sicher noch unterschätzt und könnte in Zukunft an Bedeutung gewinnen. Polyphenole sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die als Abwehrstoffe gegen Krankheiten und Schädlinge, als Wachstumsregulatoren und als Farbstoffe von der Pflanze synthetisiert werden. Wegen ihrer antioxidativen Eigenschaften und ihre Fähigkeit freie Radikale einfangen zu können, haben sie sehr viele positive Effekte für die Gesundheit. Krankheiten, die auf oxidativen Prozessen beruhen, sind z.B. Krebs, Artherosklerose, Alzheimer und Parkinson. Die Polyphenole können nach folgendem Schema eingeteilt werden (Abb. 7.7).

Abb. 7.7: Einteilung der Polyphenole