7.3.6 Die Bedeutung der Polyphenole für das Bier und die Gesundheit

Die Bedeutung der Polyphenole für das Bier wird in der Literatur eher kontrovers diskutiert. Viele Literaturstellen sagen jedoch aus, dass niedermolekulare Polyphenole durchaus positiv zu bewerten sind, da sie zur Vollmundigkeit des Bieres beitragen. Auf alle Fälle bringt man mit den Polyphenolen antioxidatives Potential ins Bier. Höhermolekulare Polyphenole verbinden sich über Wasserstoffbrückenbindungen mit Proteinen und es kommt zu Trübungen (Abb. 7.21). Deshalb sind höhermolekulare Polyphenole nicht erwünscht und werden mit Filtrierhilfsmitteln wie PVPP (Polyvinylpolypyrollidon) entfernt.

Abb. 7.21: Polyphenol-Protein-Komplex

Die Literatur über Polyphenole und Gesundheit ist schier unerschöpflich. Zusammenfassend kann man folgende Eigenschaften angeben: • Polyphenole wirken im Körper als Antioxidantien • Polyphenole schützen vor Herzinfarkten und Krebserkrankungen • Bestimmte Polyphenole wie die Catechine beugen Zahnkaries vor • Flavonoide verhindern die Zelloxidation • Polyphenole sorgen für eine gute Darmflora

Es herrscht eindeutiger Konsens darüber, dass man sich sehr polyphenolreich ernähren sollte. Das heißt, man sollte sehr viel Obst und Gemüse essen. Hopfen ist im Vergleich zu anderen Früchten sehr polyphenolreich. Von allen Hopfenpolyphenolen erlangte jedoch das Xanthohumol in den letzten Jahren die größte öffentliche Aufmerksamkeit und die wissenschaftlichen Arbeiten darüber sind geradezu explodiert. Inzwischen ist auch die gesundheitsfördernde Wirkung von Xanthohumol wissenschaftlich von der EFSA (European Food Security Authority) belegt (health claims), damit kann Xanthohumol auch für Anwendungen im Bereich Nahrungsergänzungsmittel und Functional Food vermarktet werden. Umfangreiche Informationen über die Geschichte des Xanthohumols und dessen Wirkungen können auf der Homepage der Firma T.A. XAN Development S.A.M. https://www.xan.com/ gefunden werden. Xanthohumol hilft beinahe gegen alles (Abb. 7.22), am bedeutendsten ist jedoch die antikanzerogene Wirkung von Xanthohumol.

Während des Brauprozesses findet eine ständige Umwandlung der prenylierten Flavonoide statt (Abb. 7.22). Xanthohumol wird beim Würzekochen zu Iso-Xanthohumol isomerisiert und Demethylxanthohumol zu 8- und 6-Prenylnaringenin. Deshalb ist Desmethylxanthohumol auch nicht im Bier zu finden und die Konzentrationen der prenylierten Naringenine sind im Bier deutlich höher als im Hopfen.

Abb. 7.22: Effekte von Xanthohumol und Transformationen im Brauprozess

8-Prenylnaringenin ist eines der stärksten Phytoöstrogene, die es überhaupt im Pflanzenreich gibt. Die östrogene Wirkung ist darauf zurückzuführen, dass 8-Prenylnaringenin eine ähnliche Struktur wie das weibliche Sexualhormon 17-ß-Östradiol aufweist. Die Multifidolglukoside haben entzündungshemmende Eigenschaften. Auf ihre Funktionsweise soll hier kurz eingegangen werden. Ausgangspunkt für Entzündungen ist die Arachidonsäure, die überall im Gewebe vorkommt. Wird Gewebe verletzt entstehen durch die Mitwirkung des Enzyms Cyclooxygenase erst Prostagladin G2 und dann durch eine Oxidation Prostagladin H2 (Abb. 7.23). Aus dem Prostagadin H2 kann eine ganze Kaskade von verschiedenen Prostagladinen abgeleitet werden. Diese lösen die verschiedenen Abwehrreaktionen des Körpers aus, darunter auch Entzündungsprozesse.

Abb. 7.23: Arachidonsäure als Ausgangspunkt für Prostagladin G2 und H2