Die Bedeutung der Polyphenole für das Bier wird in der Literatur eher kontrovers diskutiert. Viele Literaturstellen sagen jedoch aus, dass niedermolekulare Polyphenole durchaus posi tiv zu bewerten sind, da sie zur Vollmundigkeit des Bieres beitragen. Auf alle Fälle bringt man mit den Polyphenolen antioxidatives Potential ins Bier. Höhermolekulare Polyphenole verbinden sich über Wasserstoffbrückenbindungen mit Proteinen und es kommt zu Trübun gen (Abb. 7.21). Deshalb sind höhermolekulare Polyphenole nicht erwünscht und werden mit Filtrierhilfsmitteln wie PVPP (Polyvinylpolypyrollidon) entfernt.
Abb. 7.21: Polyphenol-Protein-Komplex Die Literatur über Polyphenole und Gesundheit ist schier unerschöpflich. Zusammenfassend kann man folgende Eigenschaften angeben: • • • • •
Polyphenole wirken im Körper als Antioxidantien Polyphenole schützen vor Herzinfarkten und Krebserkrankungen Bestimmte Polyphenole wie die Catechine beugen Zahnkaries vor Flavonoide verhindern die Zelloxidation Polyphenole sorgen für eine gute Darmflora
Es herrscht eindeutiger Konsens darüber, dass man sich sehr polyphenolreich ernähren sollte. Das heißt, man sollte sehr viel Obst und Gemüse essen. Hopfen ist im Vergleich zu anderen Früchten sehr polyphenolreich. Von allen Hopfenpolyphenolen erlangte jedoch das Xanthohumol in den letzten Jahren die größte öffentliche Aufmerksamkeit und die wissenschaftlichen Arbeiten darüber sind gera dezu explodiert. Inzwischen ist auch die gesundheitsfördernde Wirkung von Xanthohumol wissenschaftlich von der EFSA (European Food Security Authority) belegt (health claims), damit kann Xanthohumol auch für Anwendungen im Bereich Nahrungsergänzungsmittel und Functional Food vermarktet werden. Umfangreiche Informationen über die Geschichte des Xanthohumols und dessen Wirkungen können auf der Homepage der Firma T.A. XAN Development S.A.M. https://www.xan.com/ gefunden werden. Xanthohumol hilft beinahe gegen alles (Abb. 7.22), am bedeutendsten ist jedoch die antikanzerogene Wirkung von Xanthohumol.
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