proveedores
ESPECIAL: Tendencias A&B DOSSIER: Café ENTREVISTAS: Ignacio García-Cano, CEO-Director General Ejecutivo de Calidad Pascual - Carles Madrenas, consejero directivo A&B RIU H&R PROYECTO: H10 Cubik EN CLAVE PERSONAL: Rafael Ansón
#19 ABRIL 2016
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Abril 2016
3
Editorial Canal Horeca, canal de valor En el marco de un Salón Internacional de Alimentos y Bebidas de la envergadura de Alimentaria 2016-en una edición que celebra sus 40 años con las buenas perspectivas de un crecimiento del 9%- se presenta un nuevo número de Hosteltur Proveedores que, dicho sea de paso, estará presente en este certamen, tanto en el quiosco de prensa internacional, como en el stand 160 del palacio 6. Y, como no podía ser de otra manera, nuestra habitual sección AyB ha tomado posiciones en las primeras páginas de esta edición trimestral con un interesante despliegue de contenidos, destacando un amplio dossier sobre el café. Y más teniendo en cuenta que el Canal Horeca al que nos dirigimos es un “eje estratégico presente en nuestra cadena de valor”, tal como indican desde Calidad Pascual. Una afirmación en la que coinciden otras de las compañías con las que hemos hablado, como el Grupo Codorníu Raventós, Nestlé Professional o el Grupo Varma, entre otras. Una cadena la de este sector que incluye otros eslabones clave, como directores de Compras, sumilleres, chefs, directores de AyB, asesores, instituciones relacionadas, etc, sin olvidar la formación en hostelería, tan fundamental para mantener el reconocido valor de nuestra gastronomía en todo el mundo. Nuestros visitantes por esto nos siguen alzando como el tercer destino turístico mundial. Por la calidad de nuestros productos AyB, por el nivel de confort de nuestros establecimientos y por el servicio de nuestros profesionales y empresas. Y ahora, ¡disfruten gustosamente de nuestra revista!
Índice A&B
ARQ
AUD
COM
LAV
MAQ
SEG
TEX
WEL
8
Alimentación y bebidas
64
Arquitectura y decoración
78
Audiovisual e informática
82
Complementos
86
Lavandería y Limpieza
90
Maquinaria
92
Seguridad
98
Textil
102
Wellness
Hosteltur.com EDITOR: Joaquín Molina García-Muñoz editor@hosteltur.com DIRECTOR: Manuel Molina Espinosa manuel.molina@hosteltur.com @manolomolinaesp GERENTE: Carlos Hernández carlos.hernandez@hosteltur.com @carloshosteltur COORDINACIÓN: Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com MADRID: Hoteles: Vivi Hinojosa hoteles@hosteltur.com · @vivi_hinojosa Agencias y Turoperadores: José Manuel de la Rosa · agencias@hosteltur.com @JMaDelarosa Turismo y Economía: Carmen Porras actualidad@hosteltur.com · @carmenhosteltur SEVILLA: Agencias y Turoperadores: Ángeles Vargas · agencias@hosteltur.com @angelesvargaspe PALMA DE MALLORCA: Transportes: Diana Ramón · transportes@hosteltur.com @dianaramonv BARCELONA: Turismo y Economía: Xavier Canalis · actualidad@hosteltur.com @XavierCanalis CUBA: María Eugenia Cobas corresp@enet.cu EDICIÓN DIGITAL: Coordinadora: Ángeles Vargas · angeles.vargas@hosteltur.com Responsable de medios sociales y comunidad: Lola Buendía · lola.buendia@hosteltur.com @lbuendia PUBLICIDAD: Oficina Central: Angus López · angus.lopez@hosteltur.com Tel.: 971 73 20 73 Madrid: Juan Carlos Martín juancarlos.martin@hosteltur.com · @JCHosteltur Tels.: 647 45 75 75 · 91 366 25 37 Barcelona: Iván Vega ivan.vega@hosteltur.com · @ivanvegagarcia Tel.: 93-4731693 Baleares: José Godoy jose.godoy@hosteltur.com · @josehosteltur Tel.: 971-73 20 73 MAQUETACIÓN: David Molina david.molina@hosteltur.com · @davidhosteltur FOTOGRAFÍA: Archivo Hosteltur IMPRESIÓN: Ingrama, S.L. SUSCRIPCIONES: Hosteltur: suscripcionimpresa@hosteltur.com Diario Turístico Digital: suscripciondigital@hosteltur.com EDITA Ideas y Publicidad de Baleares, S.L. Joan Miró, 79 · 07015 Palma de Mallorca, Baleares Teléfono: 971 732073 · Fax: 971 737512 Depósito legal: PM298-1994 Asociación de Prensa Profesional Publicación miembro de www.hosteltur.com hosteltur@hosteltur.com @hosteltur
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4
Abril 2016
Artículo de opinión
Proceso de adaptación a los nuevos tiempos encuentre el hotel, el cual manten-
Pero no solamente las instalacio-
drá su identidad propia.
nes y los profesionales deben evo-
Un hotel tiene que estar en cons-
lucionar. En este sentido, un grupo
tante adaptación a los tiempos en
de directivos decidimos dimitir y
que vivimos, siendo agradable para
separarnos de la anterior asocia-
los clientes que nos visitan que
ción y crear el Círculo Internacio-
proceden de diversas nacionalida-
nal de Directores de Hotel (CIDH)
des. Del mismo modo que la cocina
para poder evolucionar a nivel
se adapta al perfil de los comen-
nacional e internacional, acogien-
sales para elaborar sus menús, los
do exclusivamente profesionales
profesionales debemos hacer lo
de hotelería.
mismo para satisfacer al cliente
Las asociaciones -al igual que
más exigente. Si las instalaciones
las personas- deben desarrollar
de un hotel no están en la línea de
nuevos hábitos para adaptarse a
n la industria del turismo te-
los tiempos que vivimos causan el
los tiempos, por consiguiente, de-
nemos la obligación de man-
mismo efecto que un trabajador
cidimos mirar al futuro, sin echar
tener nuestras instalaciones
Vicente Romero, presidente del Círculo Internacional de Directores de Hotel (CIDH)
E
cuando trata mal a un cliente, por
la vista atrás, creando una nueva
en perfecto estado de conserva-
lo tanto, instalaciones y perso-
asociación con libertad para crecer
ción, realizando las inversiones
nal deben estar en armonía para
y atender las necesidades de los
correspondiente para adaptarnos
satisfacción de los que nos visitan.
profesionales, no las personales.
a los tiempos y a las necesidades
Y si a esto le agregamos un buen
En esta línea presentamos la CIDH,
de los clientes que nos llegan, con
programa de up-selling, ¡éxito
que tiene como objetivo unificar a
independencia del lugar donde se
asegurado!
todo el colectivo de Directivos en Hostelería, con independencia del país en el que se encuentren trabajando y con la intención de poner en valor el potencial de profesionales españoles que existen en nuestro país y repartidos por todo el mundo. Somos un gran colectivo que no quiere perder el tren de sacar el máximo rendimiento a las tecnologías que tenemos a nuestro alcance, ya que éstas nos dan la posibilidad de unirnos con poco esfuerzo. ¿Porqué no hacerlo? Si podemos compartir todo tipo de experiencias y necesidades entre nosotros, vamos a utilizarlas para poder crecer y ganar en confianza y experiencia.
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Abril 2016
ENTREVISTA
Lourdes Puig, directora del Hotel Gran Claustre Restaurant & Spa
“Trabajamos con productos de proximidad y poniendo nuestra alma en cada plato” Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
El Hotel Gran Claustre Restaurant & Spa, situado en Altafulla (Tarragona), es uno de los 46 Hoteles Gastronómicos de Cataluña certificado por la Dirección General de Turismo. A la distinción de la calidad culinaria del Restaurant Bruixes de Burriac by Jaume Drudis se suma el encanto histórico de su edificio datado del siglo XVIII. Su directora, Lourdes Puig, nos habla del día a día de este cuatro estrellas.
¿Cuáles son sus responsabilidades como directora de hotel? Más bien, ¡cuáles no lo son! Se ha de estar pensando por igual tanto en valorar cuál es el mejor papel para los baños, que en estar cerrando un contrato de comercialización con una agencia y, a la vez, atendiendo a un cliente que se queja que la habitación no tiene las vistas que
“ Es importante tener tus proveedores de confianza y exigirles que trabajen a precios competitivos
esperaba o que en el restaurante
cabo, son los que nos asesoran y ayudan en el día a día. ¿Cómo determináis la elección de un proveedor y qué le exigís? ¿Cada cuánto variáis de proveedores? Es simple: no dejarse convencer por precios incomparables o la mejor calidad. Es importante tener tus proveedores de confianza y exigirles que trabajen a precios competi-
nos ha fallado un proveedor. Pero
¿Qué papel tiene a la hora de tomar
tivos y siempre guardando la mejor
es precisamente esta diversidad de
decisiones de compra o de gestión
relación calidad-precio. Es la única
responsabilidades lo que hace atrac-
de equipamientos, alimentación y
forma de poder exigir compromiso
tivo este trabajo. No obstante, sin
servicios del hotel?
y fidelidad mutua. Dicho esto, no
un buen equipo sería imposible tirar
Siempre es necesario utilizar el sen-
obstante, hay que tener
adelante. La coordinación de este
tido común y escuchar las opiniones
siempre un par o tres proveedores
equipo es lo más importante.
de los responsables que, al fin y al
de cada producto.
Abril 2016
7
A nivel de alimentación y bebidas,
sado, muy bien elaborados y con
prácticamente imposible, pero nos
¿cómo gestionáis esta área?
un emplatado cuidadoso. Trabajar
vale con que la mayoría salga muy
Estamos acostumbramos a marcar
con productos de proximidad, de
satisfecha.
un objetivo de compras para cada
calidad y frescos, adaptados a cada
departamento, y los responsables
estacionalidad y siempre poniendo
Dentro de vuestra oferta de
de los mismos son los encargados
nuestra alma en cada uno de nues-
servicios adicionales al cliente,
de gestionar los recursos previs-
tros platos.
ofrecéis visitas de enoturismo
tos. Cada semana vamos haciendo
por la zona. ¿La demanda es
reuniones de control para ajustar
importante¿ ¿Qué atractivo
las previsiones a las necesidades
representa el mundo del vino para
reales.
vuestro huéspedes? Separar el vino de la comida es,
¿Qué importancia tiene el producto
sencillamente, imposible. No hay
de proximidad dentro de vuestra
una buena comida sin un buen
oferta gastronómica?
vino. Hoy tenemos la gran suerte
Pues este es un punto importante
de estar en una zona que produce
que tenemos muy en cuenta, siendo
excelente vinos -Penedés, Priorat,
como somos uno de los ocho Ho-
Montsant…-, por lo que encontrar
teles Gastronómicos de Tarragona.
bodegas que produzcan nuevos
Una de las condiciones que nos
vinos a precios competitivos y
auto exigimos es trabajar con los
asequibles ya no es tarea imposible.
máximos productos de proximidad;
Nuestros clientes valoran mucho
primero, porque nos dan calidad y
descubrir la existencia de estos
frescura, y segundo, porque ayudamos a la sostenibilidad y mejoramos el entorno. Por ello le damos mucha importancia a estos productos.
Para Lourdes Puig la diversidad de responsabilidades es lo que hace atractivo su trabajo como directora del hotel.
nuevos vinos. ¡Les gusta que les sorprendamos! ¿Qué novedades tenéis previstas al largo de este 2016?
¿Qué significa que el Hotel Gran
¿Qué valoración hace vuestro
Creemos esencial no perder nuestra
Claustre posee el Sello Distintivo
cliente de los servicios y la oferta
filosofía y recuperar platos tradi-
de Hotel Gastronómico?
gastronómica que ofrecéis?
cionales. Es tan importante la
Pues significa mucho. Es el
Al tratarse de un hotel con encan-
estética y la innovación, como poder
reconocimiento a todo un trabajo y
to, histórico y situado en un em-
disfrutar de unas buenas y sencil-
filosofía, como hotel boutique, con
plazamiento creemos que singular,
las croquetas. Solo son buenas las
encanto, histórico. Y no es solo
hace que uno de los motivos de
croquetas si se le pone cariño, amor,
importante, sino necesario tener
preferencia de nuestros clientes a
dedicación, esfuerzo y buen produc-
un buen nivel de restauración. Por
la hora de escogernos es precisa-
to, características éstas que son las
ello, creo que debemos felicitar a
mente nuestra oferta gastronómi-
que nos permiten realizar los platos
nuestro director de restauración,
ca. Cada vez más, el cliente es
que hacemos. Lo simple es lo más
Jaume Drudis, a nuestro jefe de
exigente con la restauración que se
difícil de conseguir.
cocina, Philippe Deblai, y a todo
da en los hoteles. Muchos de ellos
No obstante, y dicho esto, vamos a
nuestro equipo no solo de cocina,
programan sus rutas turísticas en
inaugurar este año nuestro centro
sino también de sala, pues son
función de la restauración de las
de eventos, muy cerca de nuestro
ellos los artífices del nivel que
zonas por donde van a pasar, por
hotel, para 250 personas con dife-
tenemos.
lo que la valoración y sus co-
rentes espacios lúdicos. Y también
mentarios -todo y ser altos- nos
vamos a añadir a nuestro hotel una
¿Cómo definirías la filosofía de
hacen estar siempre en guardia
terraza para 100 personas, en un
vuestro restaurante Bruixes de
para mejorar y readaptarnos
entorno único, pared con pared
Burriac?
constantemente. En definitiva,
con el Castillo de los Marqueses de
Conseguir unos menús equilibrados,
la valoración es buena de forma
Tamarit, denominado Castillo de
que sigan la ya famosa dieta medi-
generalizada, teniendo en cuenta
Montserrat, en el centro de la Vila
terránea, con un aire afrance-
que contentar a todos es un trabajo
Closa de Altafulla.
8
Abril 2016
A&B
Los clientes piden ahora al Canal Horeca productos más saludables Jesús Luís reportajes@hosteltur.com
Las nuevas tendencias en gastronomía están supeditadas a los cambios en la demanda, a lo que los clientes finales piden en cada época con mayor intensidad. Y, ahora mismo, eso se traduce en productos saludables y ‘slow food’. Por tanto, nos alejamos de la estandarización y de materias primas mediocres.
Los clientes de la hostelería demandan cada vez con más intensidad producto local.
L
os clientes de restaurantes y de
Las centrales de compras, que canalizan
grandes comunidades en gene-
la compra de productos de las empre-
ral tienen la última palabra en
sas, saben bien lo que les piden y ven
cuanto a los cambios que se introducen
perfectamente las diferencias que se
en la oferta gastronómica de las com-
plantean, por ejemplo, de un año para
pañías que se integran en el Canal Ho-
el otro. Preguntado por las peticiones
reca. ¿Por qué?, pues porque cualquier
actuales, el director de Contratación
nueva tendencia que se introduzca debe
de Coperama, Juan Cuní, lo tiene claro:
tener como finalidad responder a sus
“Lo que están pidiendo más los clien-
demandas. Y, para conocerlas, lo mejor
tes es un producto más saludable, junto
es consultar con los expertos que se en-
a un producto más centrado en el slow
cuentran cada día ante la necesidad de
food”, expone.
satisfacer esas expectativas.
Además, el experto también resalta que
Abril 2016
“ Los productos de cuarta y quinta gama se están poniendo de moda, aunque son más caros, porque evitan mermas los productos de cuarta y quinta gama “se están poniendo de moda”, a pesar de que son más caros, porque “se evitan
9
El sector de la distribución Horeca en España Las compañías que ofrecen servicios de distribución a los más de 360.000 establecimientos de hostelería, hoteles, restauración social y otras instituciones suman actualmente en España más de 4.000 y dan empleo directo a más de 70.400 personas, facturando anualmente 17.600 millones de euros. Según los datos del mismo sector, para realizar toda esa actividad, que incluye el suministro a establecimientos de alimentación tradicional e independiente, una flota integrada por más de 25.000 camiones de reparto y 18.000 vehículos comerciales. Un aspecto que destaca en la actividad de este canal es que un alto porcentaje de los envases de las bebidas son reutilizables; una media del 49% de los envases entran en esa categoría.
las mermas y sirven sobre todo en los hoteles de nueva creación, siempre que sean de primera calidad”. Otra tenden-
riencia durante los siete años anteriores
cia es el consumo de producto local, en
en Hotusa como diretor de Compras. Y
especial los embutidos y los quesos, en
antes que eso, ocupó el mismo cargo en
línea con la nueva demanda de los vinos.
el Hotel Arts Barcelona, y trabajó para
Cuní, antes de llegar hace algo más de
Flying Food Company (México) y para
medio año a Coperama, acumuló expe-
Sodexo.
10
Abril 2016
A&B
ENTREVISTA
J. Antonio Valls, director del Salón Alimentaria
“Las cifras del 9% de crecimiento evidencian nuestra consolidación” Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
A escasos días de abrir sus puertas, Alimentaria 2016 espera superar los 140.000 visitantes de la edición anterior e incrementar especialmente los de procedencia internacional. Las cifras de contratación hablan de un crecimiento del 9% respecto al 2014 y una ocupación de 90.000 metros cuadrados. Su director nos las claves de un sector y un salón que avanza incesante hacia las nuevas demandas.
¿A qué responde la nueva
atractivo que los antiguos pabello-
necesidades y, por ello, existe una
reconfiguración de los salones?
nes autonómicos. También ofrece
tendencia en considerar este tipo
Alimentaria siempre se ha carac-
Healthy Foods como respuesta al
de alimentos dentro de su oferta
terizado por una gran capacidad
crecimiento del actual consumidor
gastronómica. Son temas inci-
de adaptación y una reconceptua-
por cuidar más su alimentación, in-
pientes y, por tanto, van a tener
lización continua desde 1998. Hay
cluyendo todo aquello relacionado
recorrido. El consumidor es el rey
un ejercicio importante de ajustar
con las alergias alimenticias debido
y actualmente hay que adecuarse
el salón según la demanda y esta
a su papel creciente y una mayor
a él.
nueva ordenación por sectores
demanda. También se lanza Fine
resulta mucho más transversal,
Foods y Mediterranean Foods.
destacando como novedad en esta
También se va a celebrar como novedad el primer Food Bloggers
edición el nuevo Salón Multifoods
Hablando de alergias alimentarias
Conference (FBC). ¿Qué papel
que abarca diferentes áreas con
en los negocios hosteleros,
está jugando el mundo digital en
tendencias y productos especia-
¿considera que el sector está
un sector tan tradicional como la
les. Entre ellas, Lands of Spain, que
realmente concienciado?
alimentación?
para el visitante internacional
El canal hostelero es cada vez más
La transformación de los negocios
resulta mucho más comprensible y
consciente que el cliente tiene unas
en general ya está aquí. La realidad
Abril 2016
11
se mueve rápida y veloz y todos
proyección en mercados interna-
sector que siempre han apostado
debemos adaptar lo tradicional a lo
cionales, la innovación latente en
por el salón, el cual ha ido evolu-
digital. El FBC pasa por mostrar las
el salón visible en la presentación
cionando y adaptándose, apostando
tendencias de comunicación, los
de más de 300 nuevos productos
por la innovación y el proceso de
nuevos usos y plataformas digita-
y en su evolución en materia de
internacionalización. Alimentaria
les, las nuevas fórmulas de comu-
consumo, practicidad, packaging,
ha sabido siempre anticiparse a
nicarse de las empresas, la difusión
etc. y, finalmente y como hecho di-
las tendencias. Y, una vez más, las
de contenidos, la valoración de las
ferencial, la gastronomía española
cifras de ese crecimiento del 9% en
mejores redes sociales, etc. Pero
en sí misma.
esta edición evidencian esa consolidación.
no solo se hablará de comunicación digital. También se van a dar a co-
¿Considera que existe un buen
nocer varias start ups que presen-
nivel de formación hostelera en
En todo este tiempo la
tan plataformas y desarrollo en el
España?
evolución del sector ha sido muy
mundo digital.
Sí me consta que existen escue-
importante, pero ¿qué destacaría especialmente en estas cuatro décadas? Sin duda, la internacionalización. En estos 8 años, desde el 2008, hemos vivido una ralentización de la demanda interior, con la bajada del consumo doméstico, etc. y las marcas no lo han tenido fácil, debiendo apostar por la internacionalización para sobrevivir. Las exportaciones se han centrado sobre todo en Europa, pero también en Latinoamérica, Estados Unidos y Asia, adaptando sus productos a cada país. Y todo ello requiere mucho esfuerzo, es un proceso largo para la empresa. Y en este recorrido ha
Para J. Antonio Valls, la internacionalización es la clave que ha marcado la evolución del sector en todos estos años.
sido clave el papel de la industria alimentaria y del salón para lograr estos objetivos.
La presencia internacional es clave
las de hostelería importantes que
en Alimentaria. ¿Qué encuentra
ofrecen buenos cursos y se tienen
¿Qué valoración hace del sector de
aquí el visitante extranjero que no
en gran consideración, incluso a
AyB actualmente?
ve en otros salones del sector?
nivel internacional, algo que ayuda
Es un sector ejemplar. Un sector
Para esta edición contamos con
además a la introducción y el co-
que tiene en mente al consumidor,
unas 1.000 empresas internacio-
nocimiento de nuestros productos.
que está atento a los canales de
nales, procedentes de 70 países,
Dicha formación se refleja en la
distribución, que se ha profesio-
que van a exponer en Alimentaria,
calidad del local y, por supuesto, en
nalizado mucho en las segundas y
lo que supone un 25% de la oferta
el servicio de sala, el gran olvidado,
terceras generaciones. Un sector
total. No hay que olvidar que este
por lo que hay mucho que recorrer.
muy sano y con muchas ganas de continuar por esta senda. Y no pre-
certamen está dentro de las tres grandes ferias del sector a nivel
¿Qué representa para este
sumiendo de crecimientos espec-
internacional. Para el profesional
certamen cumplir 40 años?
taculares, éstos sí son constantes,
internacional hay tres aspectos
Que mantenerse en el liderazgo
representando un 2-3%, con mérito
claves que la convierten en cita
internacional, con gran reconoci-
sobre todo en épocas de ralentiza-
indispensable: su papel como gran
miento, es para congratularse. De-
ción económica. En definitiva, es
escaparate de la oferta de produc-
bemos felicitar a la propia industria
un sector que ha hecho muy bien
tos alimentarios españoles con
alimentaria y a las instituciones del
los deberes.
12
Abril 2016
Artículo de opinión
AyB: una ayuda para el hostelero de la cual encontramos procesos tan
ha disparado sin razón aparente, la
diversos como seleccionar personal,
búsqueda infructuosa de un jefe de
cambiar un sistema de produc-
Cocina o la creación de una carta,
ción, convertir un local vano en un
entre otras muchas cuestiones.
restaurante que funciona, elaborar o
Así es como han ido surgiendo
modernizar cartas o menús, asesorar
empresas como la nuestra, fruto
sobre las instalaciones más adecua-
de la inquietud de los empresarios
das para cada proceso de producción,
de hostelería por tener una visión
modernizar un bufé, mejorar la ges-
amplia de cómo se están resolviendo
tión de compras y realizar trainings y
los problemas de estos departamento
formación, entre otras. Estas nuevas
en las empresas punteras. El día a día
asesorías se están encontrando con
de ese tipo de empresas de asesoría
grandes necesidades de actualización
es observar y conocer, desde una
y conocimientos por parte de los
on frecuencia, las pequeñas
perspectiva abierta y práctica, todos
directivos y propietarios del negocio.
compañías hoteleras, hoteles
los sistemas de trabajo de los esta-
Nuestra labor es hacerles partícipes
independientes, caterings y
Chema Holguín Fernández, coordinador de AyB de F&B Asesores
C
de categoría, un menú cuyo coste se
blecimientos, detectar las debilida-
de nuestras soluciones y formarles,
restaurantes no tienen la figura del
des y oportunidades en los sistemas
para que en un futuro próximo ellos
coordinador de Alimentos, Bebidas y
de producción, compras y atención
puedan coger las riendas de estos de-
Compras. La falta de tiempo y cono-
al cliente. A continuación, elaborar
partamentos, antes de que nosotros
cimientos específicos de directores,
propuestas y aquellas que los empre-
terminemos nuestra labor.
gerentes y propietarios en los depar-
sarios o directivos aceptan, ponerlas
Conseguir que un proyecto esté
tamentos de cocina, sala, restaurantes
en marcha desde una filosofía de
actualizado, adaptado a nuestros
y bares hacen que éstos evolucionen
trabajo programada, conciliada y muy
clientes y personal, sin renunciar al
más despacio, con la consiguiente
participativa. Teniendo en cuenta
rendimiento económico, es la meta de
insatisfacción del cliente, pérdida en
que todo trabajo que tiene buenos
un especialista en alimentos, bebidas
calidad y de rentabilidad.
cimientos dura más en el tiempo, por
y compras de hostelería. Es la manera
Negocios que han hecho un gran
lo que se debe trabajar poco a poco y
de contribuir desde este departa-
esfuerzo por poner en marcha o re-
por partes.
mento a que nuestra planta hostelera
modelar su establecimiento, no saben
En general, este tipo de procesos
sea cada vez sea más competitiva y
exactamente por dónde tirar a la
son una carrera de fondo, a lo largo
deseada por el cliente.
hora de actualizar los departamentos de AyB por falta de especialistas. El resultado es que estos quedan descolgados del proceso de modernización. En las pocas empresas que disponen de un AyB y jefe de Compras, el problema que a veces encontramos es que su visión está muy influenciada por su empresa y, además, la gestión del día a día les absorbe e impide tener una visión más amplia y actualizada. Qué empresario o directivo no se ha encontrado en su establecimiento con el quebradero de cabeza de una subida
14
Abril 2016
A&B
Una formación consolidada con proyección de futuro Eva Castel equipamiento@hosteltur.com
La gastronomía es uno de los principales valores culturales de nuestro país y las escuelas de hostelería españolas están al nivel de dicho reconocimiento. Y como tal, se requiere de una formación sólida para todos aquellos alumnos que deseen dedicarse a ella profesionalmente y que sientan verdadera vocación, más allá de las actuales modas fomentadas por los programas televisivos.
L
as escuelas de hostelería son
Bares, restaurantes, hoteles, em-
que “se requiere una gran vocación
una pieza clave en todo el en-
presas de catering, etc. precisan de
y trabajo duro, algo que todo estu-
granaje que hace funcionar el
profesionales formados debidamen-
diante debe tener en cuenta desde el
sector de la Alimentación y Bebidas.
te para desarrollar un trabajo para el
principio”, comenta Lluís Serra, director del Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar (Barcelona) y vicepresidente de la Asociación Internacional de Directores de Escuelas Hoteleras (EUHOFA International). El perfil de estudiante que decide formarse en hostelería responde a jóvenes “que se adaptan a los requisitos del mundo actual, tan globalizado, es decir, que dominan varios idiomas y están abiertos a posibilidades de movilidad geográfica y a viajar”, añade. Para Serra existe, además, otro perfil excepcional en forma de adultos de mediana edad “que quieren dar un giro a su carrera profesional y eligen la hostelería o la gastronomía como sectores donde reinventarse”.
En el Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar los alumnos “aprenden haciendo” prácticas en las propias instalaciones.
En el caso concreto de la Escuela Superior de Gipuzkoa – CEBANC, su
Abril 2016
15
jefe de estudios y responsable del
de pastelería, maîtres, responsables
madre de dicha escuela, está inmer-
Área de Hostelería, José Aguirre-
de restaurante o sumilleres, entre
sa en proyectos de formación conti-
zábal, incide en que su ubicación “en
otros. También el Grado Universi-
nua para las empresas del sector, así
un territorio donde existen muchas
tario en Gestión Hotelera y Turística
como en la creación de una escuela
estrellas Michelin, con cocineros de
con dos especialidades: Dirección de
de formación profesional de cocina
renombre internacional, propicia que
Restauración y Eventos, y Gastrono-
y pastelería. Un Grado Medio en Pa-
el sector de la hostelería tenga mu-
mía y Dirección de Cocina. Los es-
nadería, Repostería y Confitería, así
cha relevancia y un gran peso en la
tudiantes de la escuela catalana que
como un Grado Superior en Dietética
economía de Euskadi”. La gran pro-
ya tienen formación gastronómica
son, entre otros, los cursos que se
fusión de negocios hosteleros en esta
y buscan ir más allá, pueden acce-
ofrecen en la escuela guipuzcoana,
zona “ofrece una proyección de futu-
der al Master en Artes Culinarias y
además de uno privado de especia-
ro y empleo asegurado dentro y fuera
Dirección de Cocina, o al Master in
lización en hostelería para profesio-
de nuestras fronteras”, remarca.
Hospitality Management, desde su
nales dividida en carnes, pescados, hongos y cocina creativa.
Inversión estatal en formación En los Presupuestos Generales del Estado 2016, el gobierno destinó 34 millones de euros a las escuelas de hostelería. En esta partida se espera contribuir a posicionar la Marca España a través de la formación de los profesionales del sector, además de dar la oportunidad de iniciar una carrera profesional o mejorar, actualizar o incrementar conocimientos específicos, según explicó Enrique Hernández, subsecretario de Industria, Energía y Turismo durante la presentación de dichos presupuestos el año pasado.
Tanto la formación reglada (ciclos formativos), como los certificados de profesionales conllevan la realización de prácticas en empresas, “bajo la supervisión de un instructor, quien hace el seguimiento”, declara Aguirrezábal. “La práctica es lo que realmente ayuda a convertirse en profesionales de verdad. Por eso apostamos por el modelo de ‘aprender haciendo’”, dice Lluís Serra. En cuanto a la gestión de las demandas profesionales del sector Horeca, las escuelas suelen disponer de varios canales, como la habitual bolsa de empleo propia, el contacto con los Servicios de Empleo de cada Comunidad Autónoma o gestiones comerciales entre las diferentes empresas del sector para conocer las necesidades que tienen. En este sentido, y en opinión de Xisca Rotger, de la Escuela Superior de Baleares, del Grupo Forempresa, “la formación está dos pasos por detrás de las necesidades de los empresarios. Pienso que
A la Escuela Superior de Gipuzkoa – CEBANC llegan cada año más alumnos extranjeros debido a su alto nivel formativo.
debería haber más participación de profesionales en la formación y que ésta estuviera más adecuada a la rea-
Cursos para todos los gustos
itinerario de Food & Beverage and
lidad que luego se van a encontrar los
La oferta académica que ofrecen es-
Restaurant Management. También
alumnos y futuros profesionales”.
tas escuelas es muy amplia. La de
la Escuela de Hostelería Balear ofrece
En cualquier caso, y según considera
Sant Pol, por ejemplo, propone pro-
formación para aquellos profesiona-
Rotger, entre los valores que exigen
gramas de Técnico en Gastronomía
les del sector, directores de compras,
los empresarios a la hora de selec-
y Restauración, con especialidad en
jefes de cocina y de bar, directores de
cionar a su futuro personal destaca
Cocina y Gastronomía o Servicios
restaurantes, etc. en forma de post-
“una buena formación, actualizarse
de Restauración, dirigido a quienes
grados en Gestión de Alimentación y
continuamente, entrega y responsa-
quieren convertirse en chefs, jefes
Bebidas. Y Forempresa, la empresa
bilidad”.
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Abril 2016
A&B
ENTREVISTA
Carles Madrenas, consejero directivo de Alimentos & Bebidas de RIU Hotels & Resorts
“Los camareros darán el toque final al plato frente al huésped” Jesús Luís reportajes@hosteltur.com
Un gran cadena como RIU necesita un profesional con larga experiencia al frente del departamento de Alimentación y Bebidas. Carles Madrenas nos devela la mecánica que se aplica en todos sus restaurantes y bufés y nos adelanta nuevas tendencias, como un mayor protagonismo del personal de sala ante el cliente.
¿Qué valor da la cadena al área de
establecimiento?
Alimentación y Bebidas?
Por supuesto. Los profesionales que
La gastronomía ha sido clave en el
trabajan día a día en las cocinas crean
servicio de RIU desde sus inicios, por
variados bufés de desayuno, comida
lo tanto el valor que se da al departa-
y cena cargados de alimentos frescos
mento es total. Desde la apertura de
locales y platos de cocina internacio-
nuestro primer hotel, RIU comprendió
nal. A éstos se suma la frescura de los
que un punto esencial para ganar la
platos preparados al momento. Las
satisfacción del cliente es el restau-
propuestas del restaurante buffet de
rante y desde esta premisa trabaja-
los hoteles se completan con noches
mos día a día. La restauración aporta
temáticas que ofrecen a los huéspedes
un valor añadido a nuestro estricto
una selección de ingredientes y plati-
compromiso con la calidad por ofrecer
llos de la gastronomía local o de paí-
a nuestros huéspedes una variada y
ses como Italia o México. El huésped
cuidada oferta de alimentos y bebidas.
tiene la opción de degustar diferentes especialidades en los restaurantes
¿Cree que los clientes valoran
temáticos del hotel. Seguimos muy de
esos factores a la hora de elegir un
cerca las tendencias alimentarias de
Abril 2016
Funciones del departamento de F&B • Desarrollo de la política de I+D aplicada al área de alimentación. • Seguimiento de las nuevas tendencias que aparecen en el mercado. • Definición de las cartas corporativas de todos los restaurantes en hoteles de la cadena. • Formación continua de la plantilla de las cocinas.
nuestros mercados emisores e inten-
más amplio. Hasta ahora solo ha-
tamos anticiparnos a sus expectati-
bíamos incluido una limitada oferta
vas, con el objeto de sorprenderles.
de cocina japonesa y china, pero con nuestra entrada en Asia queremos que
¿Cuál es la innovación reciente
nuestros clientes pueden encontrar
que mejor se ha integrado en su
otras experiencias en cuanto a platos
dinámica de trabajo?
hindús, tailandeses, etc.
Buscamos crear una oferta de restauración que sorprenda al huésped en
En el momento actual, ¿cuáles son
cuanto a técnicas de cocción, nuevos
las demandas del cliente que más
sabores, texturas y combinación de
afectan a su área?
productos. Por ejemplo, nuestro res-
La restauración es un factor esencial
taurante exclusivo de los Riu Palace,
en la experiencia global del clien-
el Krystal, propone una cocina de
te. Los viajeros con experiencia y
primer nivel en la que se fusionan
conocimiento son aún más exigentes.
técnicas e ingredientes de las mejores
Es importante estar al día sobre las
especialidades internacionales. Este
nuevas tendencias e ir sorprendiendo
concepto gastronómico propone toda
al cliente con nuevos ingredientes o
una experiencia que integra la ilu-
presentaciones, pero lo realmente
minación, decoración y ambiente del
importante es la variedad, la calidad y
restaurante, con la cuidada presenta-
la frescura de los ingredientes.
ción de los platos, el estilo de servicio y los sorprendentes sabores de sus propuestas. Con el nuevo proyecto de renovación de los restaurantes temáticos de los hoteles Riu Palace hemos buscado ampliar esta tendencia, moderna y de calidad, a todos los restaurantes. Y, ¿en qué se concreta esa búsqueda? En que estamos apostando por una mayor participación del servicio de comedor en la experiencia gastronómica de los clientes. Por un lado, se ha modernizado el montaje y presentación de los platos, además de que ahora los propios camareros serán los encargados de dar el toque final al plato frente al huésped diferentes salsas y sopas, o ahumando un filete al momento. En estos momentos estamos en una fase de integración de la cocina asiática, en su sentido
Carles Madrenas es el máximo responsable de Alimentación y Bebidas en la cadena RIU Hotels & Resorts.
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“ Seguimos muy de cerca las tendencias alimentarias de nuestros mercados emisores e intentamos anticiparnos a sus expectativas para sorprender al huésped”
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Abril 2016
A&B
ENTREVISTA Estanis Carenzo, chef del Hotel Casa Bonay, socio y director gastronómico de Bestiario Group
“Me importa compartir valores con la gente con la que trabajo” Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
Acaba de llegar a Barcelona desde Madrid donde ya ha consolidado su cocina en los diferentes locales de Bestiario Group. En la capital catalana se estrena con tres espacios con diferentes propuestas dentro del nuevo Hotel Casa Bonay: Elephant Cocodrile Monkey, Têt y Libertine. Estanis Carenzo ofrece aquí la visión más auténtica y personal de su gastronomía.
¿Cómo definiría su cocina?
Por lo bien hecho que estaba el pro-
Una cocina de sabor, profunda y sin
yecto original, lo singular y cuidado,
artificios.
y también por la calidad humana de
¿En qué momento de su trayectoria
los socios y de los compañeros de
profesional siente que se
viaje.
encuentra?
¿Qué criterios sigue a la hora de
Comenzando a entender lo global
estructurar la carta de vinos?
en mi oficio. Comprendiendo la red
En este momento hemos empeza-
de voluntades que componen los
do a desarrollar una carta especial
proyectos.
para Barcelona, muy comprometida
¿Por qué ha hecho coincidir su
con el producto local y los vinos sin
estreno en Barcelona con una
sulfitos.
apuesta por nuevos conceptos
¿Qué papel juegan las bebidas con
culinarios?
alcohol dentro de sus propuestas?
Por nuestro propio impulso a inno-
Son muy importantes, parte inte-
var siempre, sumado a la singularidad del proyecto madre, el Hotel Casa Bonay, que es el marco perfec-
Para Estanis Carenzo, Barcelona es el marco perfecto para sus proyectos singulares. © Feng Ye An.
to para proyectos singulares.
gral del juego, desde el momento plenamente lúdico que representan los cócteles. Y el vino tomado como alimento que caracteriza al restau-
Los alimentos de proximidad
¿Qué les exige para que formen
rante principal, Elephant Crocodile
son clave en su saber hacer. ¿Eso
parte de su selección?
Monkey.
significa que en Barcelona ha
Calidad, responsabilidad social y
¿Puede confesarnos sus próximos
partido de cero en la búsqueda de
ambiental. También me importa
proyectos?
proveedores?
compartir valores con la gente con
Por ahora estoy centrado en hacer
Sí, la búsqueda recién comienza y
la que trabajo.
crecer el proyecto de Barcelona y la
estamos empezando a conocernos
Es la primera vez que ubica sus
evolución de nuestros conceptos en
con nuestro ámbito. Tomará un
negocios dentro de un hotel. ¿Qué le
Madrid. ¡Esto ya es mucho! Será un
tiempo y será un viaje apasionante.
llevó a decidirase por Casa Bonay?
año dedicado a la consolidación.
Abril 2016
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Artículo de opinión
Aguas envasadas, ¿sabemos realmente cómo diferenciarlas?
L
a hidratación es esencial para
control de calidad exhaustivo desde
de origen artificial, teniendo hasta
la vida de las personas y el
el propio origen y un número de
cinco variantes de denominación
consumo de agua envasada
analíticas muy extenso.
de venta en función del proceso.
responde a la demanda de unos
Las aguas potables preparadas
Las aguas envasadas también
consumidores que buscan una
pueden tener cualquier origen,
tienen similitudes, sobre todo en
alimentación sana y saludable.
tanto subterráneo como superfi-
lo que respecta a su conservación
Aún así, existen falsos mitos y un
cial. Han sido sometidas a trata-
durante el período de vida útil. Es
desconocimiento general acerca de
mientos físico-químicos diversos
fundamental que, desde el alma-
los distintos tipos de agua.
para hacerlas potables y lograr que
cenamiento hasta el consumidor
En el mercado conviven actual-
cumplan así los mismos requisitos
final, se eviten temperaturas ele-
mente tres categorías de aguas
sanitarios que las aguas de consu-
vadas, humedad, luz solar directa
envasadas: aguas minerales natu-
mo público.
y olores agresivos. Aunque estas
rales, aguas de manantial y aguas
Dentro de la categoría de aguas
recomendaciones son aplicables a
potables preparadas.
minerales naturales, que son las
todos los tipos de envases, los de
Las aguas minerales naturales son
mayoritarias en España, también
plástico son más vulnerables por-
subterráneas, bacteriológicamente
existen diferencias. Cada una tiene
que, aún estando cerrados, pueden
sanas y caracterizadas por su pure-
su particular composición química,
verse afectados organolépticamen-
za original y por su riqueza en mi-
que le otorga personalidad propia
te por un olor agresivo.
nerales y oligoelementos. Poseen
y un sabor único, siendo además
También es fundamental que, en
una composición mineral especí-
un elemento diferenciador de una
la hostelería, el profesional abra
fica que depende de la geología por
buena mesa.
el envase delante del cliente y que
la que se filtran de forma natural
Una forma de caracterizar las aguas
observe que los precintos de aper-
y permanecen siempre estables.
minerales es a través del residuo
tura se encuentran intactos. Así se
Algunas aguas minerales, además,
seco, que indica la cantidad de
garantiza que no existe manipula-
están declaradas como mine-
minerales disueltos en el agua.
ción alguna.
ro-medicinales de utilidad pública,
Si tomamos como referencia este
Un cliente bien informado será
fruto de una actividad pasada como
valor las aguas pueden conside-
un cliente exigente, pero desde el
balneario y de unos beneficios
rarse de mineralización muy débil,
conocimiento.
demostrados para la salud.
débil, media o fuerte. En nuestro
Las aguas de manantial son
país la mayoría de las aguas tienen
también de origen subterráneo
mineralización débil, siendo ade-
y poseen unas características
cuadas para todos los segmentos
naturales de pureza que permiten
de la población por su demostrado
su consumo. Éstas, a diferencia de
efecto diurético. Además, las aguas
las minerales naturales, no han
también pueden clasificarse, en
demostrado acción específica en el
función de su composición quími-
organismo humano.
ca, como bicarbonatadas, cálcicas,
El valor añadido de las aguas mine-
magnésicas, hiposódicas, fluora-
rales naturales y de manantial ra-
das...
dica en que la tecnología empleada
El consumidor puede elegir entre
se dirige exclusivamente a pre-
agua con o sin gas. Si el agua con-
servar su composición y su pureza
tiene gas carbónico, éste puede ser
original, pero también implica un
procedente del propio acuífero o
Raquel Menéndez Álvarez, bióloga y responsable de Calidad de Aguas de Fuensanta (GLOBAL SMM 2009 S.L.)
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Abril 2016
Artículo de opinión
La alimentación hospitalaria, una cuestión de primer orden La hostelería hospitalaria es una disciplina enfocada directamente al desarrollo y sostenimiento de los procesos y sistemas de confort hospitalario: limpieza, desinsectación desinfección, uniformidad, vestuario, lavandería, residuos, gestión de recursos humanos, logística, alimentación, etc.
A
lo largo de mi vida pro-
plejos donde se administran
te por la externalización de deter-
fesional he llegado a una
grandes cantidades de recursos,
minados servicios, denominados
conclusión irrefutable e
tanto humanos como materiales,
erróneamente “no asistenciales”
incontrovertible: la alimentación
encaminados a la consecución de
como en el caso que nos ocupa -me
y la nutrición en los hospitales
un objetivo final que es la salud
estoy refiriendo concretamente
es un tema de primer orden, que
del paciente, del que la nutri-
a los servicios de alimentación-,
aporta grandes beneficios en la
ción es una parte inmediata y
aunque ésta haya sido la tendencia
recuperación del paciente hospi-
fundamental. Al mismo tiempo,
de los últimos años. No obstan-
talizado y a la imagen corporativa
objetivo prioritario en la gestión,
te lo anterior, es lamentable que
y marketing del hospital. Hay
entre otros muy importantes, es
aún existan cocinas hospitalarias
que tener en cuenta, además, que
generar información, para una
dirigidas como hace cincuenta
nuestro producto forma parte de
adecuada política en la toma de
años por la ceguera crónica de
la calidad percibida, de la cali-
decisiones. El cumplimiento de
algunos directivos que ignoran el
dad aparente que el enfermo es
este objetivo exige el adecuado
concepto “calidad percibida” y su
capaz de valorar y cuantificar. El
funcionamiento de una cocina
importancia para la recuperación
paciente (no me gusta utilizar el
bien gestionada. Lamentable-
de nuestros pacientes y la propia
término “cliente” por el sentido
mente algunos directivos se han
imagen del hospital. La inversión
economicista que conlleva) valora
olvidado de que la dietoterapia
en innovación tecnológica en las
muchísimo la alimentación en la
hospitalaria comienza en las
cocinas hospitalarias, en general,
percepción global de la calidad
manos de cocineros, ayudantes y
nunca ha ocupado un lugar pre-
del servicio que se le presta. En
pinches de cocina.
ferente en los planes gerenciales,
lo inmediato desconoce, por-
La sostenibilidad del sistema y la
y en muchas ocasiones hay que
que no tiene los conocimientos
disminución relativa de recursos
buscar en el capital privado los re-
necesarios para ello, si se le está
a lo largo del tiempo es un hecho
cursos necesarios para acometerla
tratando clínicamente bien o
incuestionable. En la actualidad,
a cambio de contratos de cesión,
no, pero sí sabe si come bien en
nuestros usuarios, más conscien-
de gestión y explotación, cuyos
cantidad, calidad y presentación,
tes de sus derechos, nos exigen
resultados, por múltiples motivos
si le limpian la habitación, si le
día a día mejor asistencia integral
y no siempre imputables al sector
cambian el pijama, etc. El con-
a costa de unos presupuestos y
privado, han dejado una estela de
cepto “confort” ha adquirido una
planes económicos más restricti-
críticas y contestación por parte de
importancia extraordinaria en la
vos. Esto, lógicamente, ha exigido
los usuarios.
asistencia hospitalaria.
la búsqueda de nuevos modelos de
Paradójicamente, nuestro país se
Los servicios de hostelería de los
gestión, que, en el sector público,
ha destacado por la existencia de
hospitales son servicios com-
no deberían pasar necesariamen-
grupos de excelencia en el campo
Abril 2016
21
de la Nutrición Clínica y en la
ces en los tratamientos médicos y
tal concienciar a las Consejerías
investigación en Nutrición Básica
quirúrgicos han disminuido a más
de Sanidad de que la innovación
y Aplicada.
de la mitad la estancia médica
tecnológica en los equipamientos
hospitalaria de hace años, razón
de las cocinas hospitalarias sería
Alimentación saludable
de más para que deban aprobarse
muy rentable a corto plazo, tanto
La importancia de la alimentación
programas de reeducación social
en términos económicos, como de
en los hospitales se debe a varios
para una alimentación saluda-
cara a la satisfacción de nuestros
factores. Los más importantes
ble. Nunca serán suficientes los
pacientes, sin obviar el asegura-
insuficiencias renales, hepáticas,
recursos destinados a tal fin.
miento de la necesaria, legal e in-
respiratorias, etc., y la nutrición
El objetivo del hospital -en cuan-
negociable seguridad alimentaria.
artificial (enteral y parenteral)
to a la alimentación- es servir al
Solo tenemos que fijarnos en los
en pacientes críticos, grandes
paciente una dieta adecuada a su
modelos de los países más desarro-
quemados, neoplásicos, síndro-
estado, respetando en lo posible
llados de nuestro entorno europeo.
mes intestino corto, enfermedad
sus hábitos y gustos, y todo ello a
Algunas Comunidades Autónomas
inflamatoria intestinal, trasplan-
un coste admitido por la direc-
de nuestro país han apostado por
tes, etc.
ción del hospital y pactado dentro
ello y están obteniendo unos resul-
La alimentación, desde la pers-
de su programa de recursos. El
tados más que aceptables.
pectiva del paciente adquiere
cumplimiento de este objetivo
otra dimensión, ya que suele
va a generar un triple resultado:
estar preocupado por su patolo-
clínico, con una mejor curación
gía generando inapetencia, con
del enfermo; hostelero, aumen-
independencia de la calidad del
tando el nivel de satisfacción del
producto que se le presenta para
paciente; y económico, con una
su ingesta, generando comidas
optimización de recursos, mejo-
elaboradas que no se consumen,
rando la gestión.
el incremento de otros alimentos
La Asociación Española de Hos-
(extras) y lo que es peor, malnu-
telería Hospitalaria (AEHH), que
trición, lo que puede implicar un
tengo el honor de presidir desde
aumento de estancias y un consi-
hace muchos años, no ha esca-
derable aumento en el gasto pre-
timado esfuerzos para dignifi-
supuestario. Esto ha disminuido
car una actividad hospitalaria
en los últimos tiempos ya que los
cuyo coste de oportunidad es
medios de diagnóstico y los avan-
muy importante. Es fundamen-
son los siguientes: · Es el único acto sanitario que se realiza en todos los pacientes del hospital todos los días del año, ya se trate de alimentación oral, enteral, parenteral o mixta. · Existe una correlación demostrada entre malnutrición y morbi-mortalidad. La malnutrición produce o agrava determinadas enfermedades. · La nutrición en los hospitales, además de ser un arma preventiva de primer orden en problemas de tipo metabólico, se ha convertido en un arma terapéutica de primera línea en todas sus vertientes. Por ejemplo, la nutrición oral en la diabetes, hiperlipémias,
José Luis Iáñez, presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH)
22
Abril 2016
ENTREVISTA
Ignacio García-Cano, CEO-Director General Ejecutivo de Calidad Pascual
“Nuestras marcas clave y el Canal Horeca son imprescindibles para asentar o conseguir el liderazgo” Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
El Plan de Acción para Hostelería de Calidad Pascual responde a un servicio de 360º pensado por y para un sector que resulta básico para la compañía y que reconocen exigente. Adaptan sus productos a cada tipo de negocio e invierten en innovación porque saben que es la clave para el presente y futuro del Canal Horeca.
En Calidad Pascual, ¿qué papel tiene el
toda España, dispuesta a ofrecer a hos-
área de negocio dedicado al consumo
teleros y clientes un servicio integral.
fuera del hogar? El Canal Horeca es uno de los pilares
¿Cómo percibe Pascual las necesidades
básicos de Calidad Pascual y queremos
y tendencias del sector hostelero?
satisfacer sus necesidades no solo con
Estamos muy pendientes de aquellos
nuestros productos, sino también con
productos y servicios que pueda requerir
los de nuestros partners (Idilia Foods,
la hostelería en cada momento. Para
Heinz, Kellogg, Conservas Isabel y Bor-
nosotros son un pilar básico en nues-
ges, entre otros). Además, ofrecemos
tro día a día. Queremos satisfacer sus
un servicio de 360º al hostelero, en el
necesidades porque también son las
que le acompañamos en todo el proceso
nuestras y las de los consumidores. Un
y para poder dar este servicio tenemos
consumidor que se ha vuelto más exi-
nuestra propia red de distribución capi-
gente en los últimos años y eso también
lar, Qualianza, con 28 delegaciones en
ha transformado al cliente profesional,
Abril 2016
cubriendo todos los ángulos: desde la distribución de todos nuestros productos (leche, café, agua, etc.) y los de nuestros partners, hasta un servicio de ayuda para la elaboración de menús, formaciones a cargo de los mejores baristas (Mocay Academy), servicio técnico, atención a las necesidades especiales del consumidor etc. Asimismo, son habituales nuestras promociones, descuentos o regalos para aquellos clientes que confían en nosotros y nos muestren su fidelidad a lo largo del tiempo. Nuestra máxima es generar relaciones a largo plazo basadas en la confianza y la calidad. Hablando de marcas, ¿todas tienen presencia en los diferentes sectores? Ignacio García- Cano reconoce que la calidad, la innovación, la salud y el bienestar del consumidor es la prioridad número uno en la compañía.
Todas nuestras marcas se distribuyen en el Canal Horeca. En Calidad Pascual somos conscientes de que cada establecimiento tiene sus propias necesidades. Por ello, intentamos adaptarnos
aumentando sus necesidades. Existe,
a ellas ofreciendo una amplia variedad
además, una mayor tendencia a valorar
de productos en formatos distintos, con
los productos de calidad, que apuestan
el fin de adecuarnos al máximo a cada
por ofrecer algo más en términos de
negocio.
diferenciación del producto, a un precio razonable. Y ahí es donde queremos
¿Qué novedades tienen previsto lanzar
destacar.
para este año? No podemos adelantar nada, pero
¿Es un sector exigente?
estamos trabajando en novedades en
El sector hostelero demanda un servicio
la mayoría de nuestras marcas. Puedo
que vaya más allá de la distribución del
decir solo que pronto habrá noticias en
producto. Requieren atención, apoyo
múltiples áreas de nuestro portfolio de
y asesoramiento y nosotros estamos
marcas.
dispuestos a brindárselo a través del servicio integral que prestamos, ante-
Como expositores y patrocinadores en
riormente mencionado.
el Salón Alimentaria, ¿qué valoración
Por ejemplo, hemos sabido detectar las
hacen de su presencia en este
necesidades del consumidor en térmi-
certamen?
nos de productos específicos que ya se
Se trata del escenario perfecto para
empiezan a reclamar en bares y cafe-
reunir a profesionales de la industria
terías como, por ejemplo, la leche sin
alimentaria, distribución y Horeca y que
lactosa, desnatada o bebida vegetal de
todas las partes pongan en común las
soja.
distintas ideas que marcarán el sector en los próximos meses. Es un punto
¿En qué consiste su Plan de Acción
de encuentro de lo más interesante del
para Hostelería que abarca todas sus
que pueden salir multitud de ideas y
marcas?
relaciones fructíferas de gran interés
Se trata de un plan de acción completo,
para todos.
23
“ El Salón Alimentaria es un punto de encuentro de lo más interesante del que pueden salir multitud de ideas y relaciones fructíferas de gran interés para todos
24
Abril 2016
“ Hemos creado recientemente un área de Innovación Disruptiva para dar un paso adelante en materia de innovación
¿Qué importancia tiene para el grupo la
como los Premios Pascual Startup, con
innovación en el sector Horeca?
los que buscamos impulsar proyectos
La innovación es la base sobre la que
innovadores y colaborativos entre los
pivotará el sector en los próximos años.
emprendedores españoles. Asimismo,
A través de ella se podrán satisfacer las
participamos en el Grupo de Trabajo de
necesidades presentes y futuras de los
Innovación Sostenible de Feeding the
consumidores finales. La búsqueda de la
World, entre otros proyectos e iniciativas.
innovación está presente en el ADN de Calidad Pascual desde el momento de su
¿Qué planes y/o acciones llevan a cabo
fundación. Estamos abiertos a todo tipo
para fomentar la cadena de valor con
de ideas que nos puedan ayudar a cambiar
distribuidores, proveedores, etc.?
el sector. En esta línea hemos creado,
Representan engranajes esenciales en
recientemente, un área de Innovación
nuestra cadena de valor al desempeñar
Disruptiva, con la que queremos dar un
un papel fundamental en ella. Traba-
paso adelante en materia de innovación,
jamos por el beneficio y el bienestar de
en todos los procesos de la compañía, así
todos. Nuestro compromiso con ellos y el de ellos con nosotros es total y duradero en el tiempo. Más del 90% de nuestros ganaderos lleva con nosotros más de 15 años y no es casualidad. Trabajamos conjuntamente en programas de eficiencia que han aumentado la rentabilidad económica y la calidad con un menor impacto medioambiental. Además, proseguimos con nuestro Programa de Seguridad Alimentaria. Respecto a nuestros proveedores, nos preocupamos por verificar sus sistemas
Calidad Pascual ofrece una amplia variedad de productos en formatos distintos, con el fin de adecuarse al máximo a cada negocio.
de gestión, sus infraestructuras, sus sistemas de seguridad y seguridad alimentaria, impacto en el medioambiente
Pascual Profesional En aras de diferenciarse en Horeca, en junio del año pasado la marca creó ‘Pascual Profesional’, una web específica para que cocineros de cafeterías y restaurantes elaboren menús semanales de forma rápida y sencilla, gracias a una novedosa herramienta para organizarlos y elaborarlos. Además, durante al año pasado pusieron en marcha ‘Mocay Academy’, una iniciativa especialmente pensada para profesionales de la hostelería y en la que se les enseña a preparar el mejor café con la ayuda de los mejores expertos baristas de España. Este año repiten experiencias con más formaciones por todos los rincones de España. Su Plan también incluye la creación de las ‘Embajadas Mocay’, de forma que se ayuda a reformar cafeterías que distribuyen la marca y compartan su filosofía. En este sentido, también consideran esencial el servicio técnico que les presta su marca cafetera, en la medida en que ayude a resolver cualquier incidencia o petición. En definitiva, “el gran objetivo es satisfacer las necesidades de nuestro cliente adaptándonos a ellas. Para Calidad Pascual los servicios que brinda al Canal Horeca son un eje estratégico fundamental, presente en nuestra cadena de valor. Por eso nos ocupamos por tratar de detectar sus necesidades presentes y futuras”, declara Ignacio García-Cano.
Abril 2016
y responsabilidad social corporativa.
¿Qué retos se ha planteado Calidad
Queremos acompañarles en todo el ca-
Pascual para los próximos años?
mino que realizan con nosotros porque
Nuestro Plan Horizonte 2020, que
su beneficio es también el nuestro.
terminaremos en 2016, tendrá dos
Trabajamos con ellos y para ellos, en
palancas fundamentales: liderazgo y
beneficio mutuo para lograr los objeti-
transformación. Nuestras marcas clave
vos que nos marcamos entre todos.
y el Canal Horeca son imprescindibles para asentar o conseguir el liderazgo.
¿Cómo valora el sector de AyB actual
Además, ya tenemos en marcha una
dentro del mercado hostelero español?
iniciativa para potenciar la innovación
No hay duda de que los productos de
colaborativa y disruptiva en Pascual
alimentación y bebidas son esenciales
Startup porque consideramos que es
para el mercado hostelero de nuestro
una de las claves de presente y futuro
país. Cada vez son más los consumido-
del sector.
res que exigen una bebida adaptada a
También trabajamos intensamente en
sus necesidades, ya sea por cuestiones
la transformación digital de nuestra
de salud o por preferencias personales.
compañía, así como en la moderniza-
En Calidad Pascual nos preocupamos de
ción de nuestra cadena de valor para ser
averiguarlas, escucharlas y de encontrar
más sostenibles, competitivos y para
la mejor forma de satisfacerlas, siempre
garantizar que mantenemos el foco en
teniendo en cuenta nuestro compromi-
las personas, en la calidad de gestión y
so con la calidad, la innovación, la salud
en tratar de mantener la excelencia en
y el bienestar del consumidor.
todo lo que hacemos.
25
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Abril 2016
A&B
La Tercera Ola del Café llega al Canal Horeca Jesús Luis reportajes@hosteltur.com
El café es indispensable para la hostelería porque en nuestro país lo consumimos a diario, y también lo hacen buena parte de los millones de turistas que nos visitan. Con esta bebida comenzamos el día y finalizamos las comidas. Delante de una taza de café sucede casi de todo.
L
a llegada del nuevo siglo no parecía esconder nada nuevo para un producto a priori bien conocido por el
público y por la industria. Sin embargo, en realidad fue al contrario, actualmen-
te el café vive una gran revolución que, por alguna razón, empezó precisamente hacia el año 2000 en Escandinavia, que es la región del mundo donde todos los estudios apuntan que se consume más asiduamente, sin que importe el hecho de que por su clima se encuentre a miles de kilómetros de donde se cosechan las plantas que dan lugar a esta bebida. Otro de los focos de este movimiento, que se ha dado en llamar ‘Tercera Ola del Café’ fue Estados Unidos, donde en ciudades como San Diego (California) empezó a perfilarse también la figura del ‘barista’, que no es sólo un camarero que La figura del barista está cobrando cada vez una mayor relevancia en el mundo de la hostelería.
‘tira’ el café un poco y que le hace ‘dibujitos’ por encima con la leche. Aunque el
Abril 2016
café bien ‘servido’ -que no ‘tirado’- y el ‘latteado’, que así se llaman los citados adornos, son obviamente las primeras diferencias que se notan respecto a lo que podríamos llamar ‘lo normal’. La diferencia es que los baristas otorgan una gran importancia al café como producto y se convierten en auténticos entendidos en él, investigando sobre su origen, variedades, añadas, mezclas, tuestes, formas de prepararlo, nuevas recetas, imaginativas formas de servirlo... Se erigen en prescriptores para el cliente final, en referencia obligada para
“ Los baristas son auténticos expertos en café y se erigen en referencia y en prescriptores para el cliente final
27
to”, asevera Javier Batalla, portavoz de la federación. Ahora la pregunta es: ¿Son conscientes los restauradores, hoteleros y responsables de grandes comunidades en general de ese cambio? La respuesta es sí. El portavoz de la federación precisa que “muestran mucho interés en saber más sobre el café”, porque la tendencia actual “es no descuidar ningún aspecto de los que intervienen” en el servicio. Y, en el caso del café, es esta Tercera Ola la que ha conseguido colocarlo en un lugar distinguido del mapa.
todo lo que tenga que ver con un producto que ya estaba allí, pero al que quizás no le prestábamos la atención que merecía.
No descuidar nada Y, el caso es que sí que reclama esa atención. La Federación Española del Café estima que cada día se consumen en España 57 millones de tazas de esta infusión, lo que arroja una media de 1,2 tazas por habitante del país, que llevan una media de siete gramos de este producto cada una (las que son servidas en bares), y considera de vital importancia satisfacer los cambios que se produzcan en todos los ámbitos donde se consume café, en especial, la restauración, porque “es el último gusto que le queda al cliente cuando sale del establecimien-
Historia de un oleaje Evidentemente, si ahora nos encontramos ante la llamada Tercera Ola del Café eso es porque antes hubo otras dos. ¿Cuándo se produjeron?, ¿por qué?, ¿qué fue de ellas?... Pues resulta que la primera llegó
después de la Segunda Guerra Mundial, que fue el momento en que se produjo la comercialización masiva de este producto y, por lo tanto, cuando el gran público lo empezó a conocer más ampliamente. El siguiente embate se produjo entre las décadas de los años ‘70 y ‘80, a causa de la aparición de los establecimientos franquiciados
especializados, no sólo en café, sino en bebidas elaboradas a partir de este producto. Starbucks sería, sin duda, la cadena más conocida. Por eso, ahora se trata de avanzar hacia un concepto mucho más gourmet, y para ello hay que introducir al consumidor en una cultura que puede dar mucho de sí, la que trae esta ‘Tercera Ola’ desde principios de este siglo.
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A&B
La hostelería española ya cuenta con casi 2.000 baristas Jesús Luis reportajes@hosteltur.com
L
a figura del barista, tan vinculada a la Tercera Ola del Café, nació a principios de
este siglo en los paises escandina-
vos, que son los que históricamente consumen más esta bebida, y también en EE.UU., pero no tardó en extenderse y, en su recorrido, no podía dejar de llegar a España. Desde hace una década, la comunidad de baristas, muy reducida al principio, ha ido creciendo sin cesar hasta acercarse a los 2.000 profesionales de esta categoría, según los datos que maneja el Fórum del Café. “Cada año conseguimos que haya
Los campeonatos de baristas se disputan en un número creciente de Comunidades Autónomas.
más escuelas de hostelería que incluyan estas enseñanzas”, afirma Antoni Gros, presidente del Fórum del Café, y recuerda que entre las que lo ofrecen ya figuran las de Tarragona, Barcelona, Valencia y Zaragoza, mientras que se está gestionando actualmente que la modalidad llegue a las de Málaga y Sevilla. Se trata de unos estudios que se están promoviendo desde la propia industria cafetera, que considera “fundamental” que las escuelas se impliquen, indica Gros.
Competiciones en torno al café A fin de mejorar la calidad del servicio y, por tanto, la profesionalización de quienes se dedican a servir café, están convocándose un número creciente de competiciones, que van desde el ámbito regional al autonómico y, posteriormente, al nacional. En la siguiente categoría, la internacional, los representantes españoles realizan cada vez un mejor papel. Según el presidente del Fórum del Café, en 2016 se han convocado campeonatos en un total de 17 comunidades autónomas, y también en cinco provincias (las cuatro catalanas y Málaga). Estas pruebas, que también tienen como objetivo divulgar la cultura del café, “han ido creciendo, tanto en participantes como en público asistente”, y el resultado que se está cosechando supone, simultáneamente, “prestigiar este producto y potenciar la figura del barista”, precisa Gros.
En opinión de este experto, que ha asistido a muchos encuentros de baristas, el nivel que alcanzan estos
vino-, ser hábiles en técnicas como
des expectativas sobre lo que iba a
profesionales en España es “simi-
el ‘latteado’ (realizar dibujos so-
consumir y sabiendo sólo que le ac-
lar al de otros países”, y, como sus
bre la crema del café) y, sobre todo,
tivaría, al margen de que estuviese
colegas internacionales, se distin-
aconsejar bien a los clientes.
más o menos bueno. Y, en conse-
guen por tener unos amplios co-
Porque todo esto va de conseguir
cuencia, desde órganos difusores
nocimientos del producto, realizar
que el cliente amplíe su cultura y
como el Fórum del Café se organi-
catas -el café tiene 800 matices
deje de pedir un café como antes se
zan cursos de formación, tanto para
aromáticos, frente a los 400 del
pedía un vino, sin tener unas gran-
profesionales como para amateurs,
Abril 2016
29
Las cuatro ‘M’ del café Los expertos coinciden en que, para poder ofrecer un buen café, son necesarios cuatro elementos, que han bautizado como las cuatro ‘M’ del café: • Mezcla de granos adecuada y de calidad. • Molido, que debe ser ajustado al tipo de bebida de café que se pretende servir. • Máquina de hacer café, que debe ser de primera calidad y estar en muy buen estado. • Mano, la del barista o camarero que lo hace, que debe ser hábil y experta.
Antoni Gros es el presidente del Fórum del Café. así como catas y monográficos sobre formas de preparación. Una de las peculiaridades que más ha extendido la Tercera Ola del Café es el ‘latteart’; esta práctica supone convertir en un arte el servicio
Dos molinos integrados
Compactación automática
“ El Forum del Café trabaja para que las Escuelas de Hostelería incorporen estas enseñanzas a su plan de estudios
de esta popular bebida. Para ello se trabaja la leche de forma que se crea una crema que se dispone estéticamente sobre la superficie del café, de forma que se convierte en un elemento decorativo. Corazones, hojas de plantas y hasta formas de animales y caras de personas son algunas de las imágenes más habituales.
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Abril 2016
A&B
Los hábitos de consumo españoles, en pleno cambio Jesús Luis reportajes@hosteltur.com
El consumo de café en España siempre ha sido importante, aunque no seamos uno de los países más bebedores de esta infusión. Por influencias históricas, hemos tomado principalmente torrefacto durante bastantes décadas, pero es una tendencia en retroceso en favor del arábica, ya sea en cápsulas o no.
“ La moda de agregar aromas, siropes y licores al café es incipiente aún en nuestro país, pero popular en Europa
E
spaña es uno de los pocos países
hasta ahora, pero la tendencia está
del mundo en que se consume
cambiando y “se llegará a invertir”,
café torrefacto, junto a Portugal,
adelanta Javier Batalla, que además de
México y Argentina. Este tipo de tues-
portavoz de la Federación Española
te se caracteriza por la adición de has-
del Café es empresario cafetero con la
ta un 15% de azúcar al final del proceso
marca Cafés Batalla. Actualmente, el
-cuando alcanza los 180ºC de tempera-
consumo de café torrefacto es el 15% del
tura-, con lo cual, se obtiene un cara-
total, aunque en Canarias sigue siendo
melizado sobre la superficie del grano
el 50%; mientras que los arábica están
que alarga su vida útil.
desbancando a los robusta. Y ese es
Los expertos coinciden en que esta cos-
otro cambio de calado en el panorama
tumbre se debe a las condiciones que se
del consumo de café en nuestro país.
vivieron en la última postguerra, cuan-
Cuando se le pregunta a un exper-
do era difícil acceder a los alimentos. Y
to cómo deberíamos tomar el café, la
como el torrefacto, sumado al café ro-
respuesta puede ser un tanto ambigua
busta que se consumía principalmente
de entrada, porque siempre apelan a
en nuestro país, daban lugar a una in-
los gustos y preferencias individuales,
fusión de sabor más fuerte, siempre nos
pero también apuntan la importancia
hemos caracterizado por ser un país en
de que se emplee un buen producto y
el que el café se consumía preferente-
de que la bebida esté bien elaborada.
mente con leche, para suavizarlo.
Cuando estamos ante un producto de
Hasta aquí lo que venía sucediendo
calidad, lo mejor es tomarlo solo, a ser
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País
31
Kg./Hab./Año
Finlandia 12 Alemania 8 Francia 5,5 Italia 5 EE.UU. 5 España 3,9 café sabores nuevos, como amaretto o vainilla, entre otros aromas. O siropes y licores, que se emplean para elaborar distintas bebidas con el café como protagonista. Esta tendencia, que en España es aún incipiente, se está expandiendo con notable fuerza por otros países, y se da por supuesto que aquí también tendrá éxito. Otra tendencia asociada al café, pero que llega por un canal distinto, es la de Javier Batalla es portavoz de la Federación Española del Café y propietario de la marca Cafés Batalla.
incorporar cafeteras de lujo a las estancias que ocupan las cafeterías hoteleras. Una novedad que viene desde el interiorismo, y que afecta a máquinas
posible sin azúcar, y sin aditivos, para
consideradas ‘retrochic’, como las de
disfrutar mejor de sus características
la marca Elektra, pero que contribuye
naturales.
a su manera a ese cambio de consideración que en España está recibiendo el
Nuevas tendencias
café, al pasar de un producto de con-
Sin embargo, lo cierto es que en Euro-
sumo cotidiano y calidad media a uno
pa existe actualmente una tendencia
igualmente consumido cada día, pero
que marca lo contrario, ya que impul-
al que se le demanda una extraordina-
sa el uso de aditivos que le aportan al
ria calidad.
ESPAÑA LIDERA EL CONSUMO DE EXPRESO
El café arábica está desplazando al robusta y al torrefacto en España.
A pesar de que nos tengamos por un país muy cafetero, con 3,9 kilos de café consumidos por habitante al año, estamos muy por detrás del líder, que es Finlandia con el triple de consumo. También nos superan ampliamente Alemania, Francia, Italia y Estados Unidos. Además, nuestro consumo general va en descenso, porque hasta hace unos años era de 4,3 kilos por habitante y año. En cambio, lideramos mundialmente el crecimiento en el consumo del café expreso, algo muy a tener en cuenta.
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A&B
Las cápsulas se abren paso en el Canal Horeca Ahora que las cápsulas monodosis de café ya forman parte de nuestra cultura, y que los consumidores se han acostumbrado a utilizarlas en el ámbito del hogar, e incluso en el de la empresa, el siguiente paso a dar es obvio: están llegando con todo su aroma a la hostelería. Jesús Luis reportajes@hosteltur.com
U
no de los elementos que ha contribuido en mayor medida a expandir la cultura del café es la presentación de este producto en cápsulas, que
supuso una manera fácil y rápida de hacer llegar al consumidor mezclas de este producto de excepcional calidad, aportándole la dimensión de que existía una gran varie-
Las cápsulas monodosis de café se lanzaron inicialmente para el consumo en el hogar.
dad de granos, aromas y sabores a descubrir y con los que sorprender a sus invitados.
cas del producto hasta su consumo.
Y, esta modalidad de comercialización de café, que se
Además, desde la propia industria se señala que esta in-
ha mantenido durante años dentro del ámbito domés-
corporación está favoreciendo un “incremento en la cali-
tico, está saltando actualmente al Canal Horeca, ya que
dad del producto”, que actualmente está siendo optimi-
cada vez es más habitual que establecimientos de todo
zado. Al mismo tiempo, la apertura de este nuevo canal
tipo ofrezcan cafés encapsulados, que garantizan el
de ventas permite recuperarse a las marcas que original-
mantenimiento de todas las condiciones organolépti-
mente lo lanzaron al mercado, que en los últimos tiempos han tenido que luchar contra una competencia que ofre-
El sector cafetero se recupera tras la crisis La crisis económica ha afectado a todos los sectores de actividad en los últimos años, y el del café no podía sustraerse a sus efectos. Sin embargo, debido a que es una bebida económica y su gran implantación cultural, el descenso detectado en su consumo se situó en el 10% durante el periodo 2008 a 2013, muy lejos del 30% de caída que experimentó la hostelería en general. Esa pérdida de mercado sólo se agudizó cuando los consumidores redujeron sus visitas a los bares, porque mientras éstas se producían en abundancia, el café era uno de los productos más demandados. Y, a partir de 2013, se viene percibiendo un ligero repunte en la venta de este producto a través del Canal Horeca, en parte porque se ha optado por dar un café que cada vez es de mejor calidad.
cía cápsulas mucho más baratas. Sin embargo, las cápsulas extienden su distribución hacia el Canal Horeca en un momento que son intensamente discutidas como envase por la dificultad que entraña su reciclaje posterior al uso. Por el momento, el debate está muy centrado en Alemania, donde la segunda ciudad del país, Hamburgo, ya las ha prohibido, pero es posible que la polémica llegue también aquí. Es cierto que algunas empresas ya han comenzado a buscar soluciones a esta problemática. Por ejemplo, Nespresso ha habilitado alrededor de un millar de ‘puntos verdes’ donde se recogen las cápsulas ya empleadas, que posteriormente se convierten en abono. La mala prensa sobre este envase y su alto riesgo contaminante está proliferando, lo cual puede llegar a comprometer su adopción masiva por el Canal Horeca.
Abril 2016
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La hostelería incrementa la calidad del café que sirve cada año incrementando año tras año. Y esa mejora depende de la selección de la materia prima, la formación del personal que realiza el café y el cuidado que reciben todos los elementos, desde la máquina y el molino a la propia taza”, explica el presidente del Forum del Café, Antoni Gros. La elección del grano también ha cambiado, así como del procesado que ha tenido. Así, frente al dominio que venía teniendo desde hacía muchas décadas el torrefacto, actualmente este tipo de tueste supone entre el 10% y el 20% de los distintos tipos de café que se ofertan. También era más Los restaurantes y los hoteles también se incorporan a las nuevas tendencias.
habitual consumir robusta, variedad
La mejora del café que se sirve en los bares, cafeterías
dotada de un sabor más amargo y de
y restaurantes españoles es constante desde hace años. Fue un cambio que surgió de la necesidad, como respuesta al descenso en el consumo que forzó la crisis, pero luego llegó la Tercera Ola y hubo que ir a más...
más cafeína, mientras que ahora paulatinamente está ganando más cuota de mercado el arábica. Aún así, las cifras aún son disonantes con la media internacional. La producción mundial de café es en un 60% de la variedad arábica, mientras
Jesús Luis
ducto cafetero que ofrecen, porque
que en España aún se consume en un
reportajes@hosteltur.com
son conscientes de que es cada vez
65% de los casos robusta. Aquí están
más una demanda real de los consu-
actuando, de nuevo, como un poten-
midores, que se vuelven más exigen-
te agente de cambio los baristas, que
a iniciativa la llevan los bares
tes cuanto más conocen el producto y
están poniendo de moda granos más
y cafeterías, donde cada vez es
sus posibilidades.
refinados y procesos más cuidados
más habitual encontrarse con
El resultado es que “la calidad de los
hasta que llega a la boca del consu-
elementos que provienen de la Terce-
cafés que se venden en España se va
midor.
L
ra Ola del Café. Como prueba, el hecho de que cada vez está más extendido poner crema sobre la superficie del café, e incluso hacerle un dibujo en su superficie, aunque no se sigan otros preceptos de la nueva tendencia que contribuyen a dar sentido al conjunto. En el caso de los restaurantes y de los hoteles, a veces no es tan fácil ofrecer una atención muy personalizada, pero también se están dando pasos hacia la mejora de la calidad del pro-
Hasta cinco tazas al día si es arábica En el mundo existen dos grandes categorías de café, arábica y robusta. En España siempre hemos sido más de robusta, pero el caso es que el arábica es más suave y más fino, además de contener la mitad de cafeína y también es algo más caro. Al ser considerado más bueno y más sano, el gusto por el arábica va creciendo. Los expertos en salud consideran un consumo tolerable de cafeína la cantidad de 400 miligramos de esa sustancia al día, siempre dependiendo de las condiciones de cada persona. Como en una taza de arábica hay 80 miligramos, se puede considerar que el límite diario estaría en las cinco tazas, frente a las entre dos y tres que se pueden tomar en el caso de elegir un robusta.
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A&B
ENTREVISTA
Enrique Duaso, marketing manager de Nestlé Professional España
“Se incrementará el consumo de cafés de tueste natural” Jesús Luis reportajes@hosteltur.com
La marca Nestlé Professional busca ayudar a empresas del Canal Horeca a ofrecer un mejor servicio al cliente final en algo a priori tan sencillo y cotidiano, pero a la vez tan importante, como preparar una buena taza de café. Su responsable de Marketing en España explica cómo lo hacen.
“ La hostelería tiene el reto de mejorar su oferta de cafés con una mayor variedad de recetas”
¿Cómo está afectando el auge de la
mundo del café?
Tercera Ola del Café a la oferta de
La existencia de profesionales capacita-
Nescafé? ¿Se está produciendo una
dos que mejoren la oferta de café y, por
adaptación?
tanto, la cultura cafetera son positivas
Desde hace unos años se habla de la
para el sector. Nosotros combinamos
Tercera Ola del Café, su difusión en todo
esa aproximación de especialización
el mundo es muy desigual, pero tam-
con el desarrollo de soluciones, como
poco la cultura cafetera es homogénea
Nescafé Alegria, que combinan pro-
en todos los países: existen diferencias
ducto, máquina y servicio, para que en
en tradición, métodos de preparación,
todos los establecimientos se pueda
lugares de consumo, recetas y consu-
ofrecer un café de alta calidad de mane-
mo per cápita que hacen que sea difícil
ra simple y regular.
hablar de manera generalizada y Nestlé
¿Existe una mayor demanda de cafés
Professional tiene una oferta adaptada
premium en el sector hostelero?
en cada parte del mundo.
¿Cómo está avanzando ese segmento?
En general, ¿qué aspectos positivos
A largo plazo se observa esta tendencia,
y negativos considera que está
con un crecimiento de cafés de mayor
aportando la figura del barista al
calidad y con un incremento del con-
Abril 2016
sumo de cafés de tueste natural. Pero es una tendencia lenta y que necesita de mucha labor de convencimiento del consumidor y del hostelero. Todas las acciones del grupo Nestlé, ya sean desde Nestlé Professional como desde Nescafé Dolce Gusto o como desde Nespresso, trabajan en esa tendencia de promover una mayor calidad del café. Teniendo en cuenta que España recibe mucho turismo, ¿oferta Nescafé productos adaptados a los paladares de los principales mercados emisores? Nuestra solución Nescafé Alegria está triunfando en el sector hotelero precisamente por su capacidad de adaptación de las recetas a las necesidades de los consumidores de diferentes países. Esta versatilidad, combinada con una gran oferta de cafés con diversos perfiles sensoriales, hace que podamos satisfacer los paladares de todas las nacionali-
Enrique Duaso está al frente del equipo de marketing de Nestlé Professional en España.
dades de turistas que nos visitan. En qué aspectos está avanzando
que les permita servir una taza de café
Nescafé, por lo que respecta a I+D
de manera homogénea y regular, para
relacionado con el Canal Horeca?
conseguir aumentar sus ventas de
¿Cuáles son las demandas que le llegan
manera rentable. El principal desarrollo
desde ese tipo de establecimientos?
reciente de I+D de Nestlé Professional
En general, los operadores de hostele-
es nuestra solución Nescafé Alegria, y
ría tienen un reto de conseguir mejorar
estamos preparando novedades para el
su oferta de cafés, con mayor variedad
futuro enfocados en solucionar proble-
de recetas, de una manera sencilla y
máticas de nuestros clientes.
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Abril 2016
A&B
ENTREVISTA
Adam Giralt, director comercial de Quality Espresso España
“Las nuevas máquinas de gama media incorporan elementos de diseño” Jesús Luis reportajes@hosteltur.com
Con el lema ‘Captura la esencia’ como meta de sus esfuerzos, Quality Espresso es una de las compañías fabricantes de máquinas de café, molinillos y complementos que está desarrollando una labor más intensa de aproximación a la realidad del Canal Horeca para ofrecerle soluciones, tal como expone su responsable comercial.
¿Qué novedades están entrando
cápsulas adaptados a las máquinas
este año en el mundo de las
espresso. Por otro lado, a la vez
cafeteras para hostelería y todos
que los locales tratan de diferen-
sus complementos?
ciarse entre sí por su decoración,
En el segmento de la maquina-
las máquinas de café evolucionan
ria, la evolución se presenta en
para poder estar a la altura de
la ergonomía y los sistemas para
estos cambios, siendo el diseño
lograr una estabilidad térmica que
un elemento a tener en cuenta a la
asegure el mayor de los éxitos en
hora de su fabricación.
cada taza de café. Las nuevas tecnologías tienen un papel destacado
¿Cuáles son los equipos más
con la implantación de sistemas de
demandados por el Canal Horeca?
geolocalización de equipos y he-
Las necesidades del Canal Hore-
rramientas de control que ofrecen
ca son diversas dependiendo del
toda la información necesaria al instante. Cobran importancia, por su facilidad de uso, los sistemas de
El directivo de Quality Espresso, Adam Giralt, valora positivamente la actividad de los baristas.
modelo de negocio. Las máquinas superautomáticas son perfectas para hoteles, ya que agilizan los
Abril 2016
servicios y facilitan el trabajo a los usuarios. Los restaurantes ofrecen a sus comensales cafés más perso-
37
El aporte de los baristas
nalizados, por lo que las máquinas de café espresso tradicionales son las más adecuadas. Para cafeterías y bares el tipo de máquina dependerá del rendimiento que deban ofrecer: para consumos bajos máquinas de 1 grupo, pasando por las más comunes de 2 grupos y las de 3 grupos para consumos muy elevados. ¿Considera que se está
Para Giralt, el movimiento barista “llegó y se quedó” como una “figura que representa la especialización en la restauración del sector cafetero, y que transmite al consumidor final una cultura y una educación específicas, y, sobre todo, una experiencia organoléptica llena de aromas y sabores”. Y, en relación a su impacto en el resto de la industria: para tostadores, fabricantes de maquinaria e incluso caficultores ha supuesto un avance. Precisamente, Quality Espresso está promoviendo está figura y lo hace con la organización de un taller para escolares de Educación Primaria en Zaragoza. A los alumnos se les explican todos los detalles sobre los diversos tipos de café que existen en el mundo, el método para realizar correctamente un café espresso y, además, se les ofrece una pequeña demostración de ‘latte art’, que siguen con gran interés.
produciendo un repunte en las ventas, en todo el sector de la producción de cafeteras? compra de los tostadores, princi-
demanda un producto de calidad y
sector de las máquinas de café, la
pales clientes del Canal Horeca.
valora los servicios complemen-
recuperación se hace notar a través
El repunte del 4-5% indica una
tarios que los fabricantes pueden
del aumento de la intención de
ligera recuperación del sector que
ofrecer.
UNOX - ALIMENTARIA 2016 #
P4-F630
Tras la crisis que también afectó al
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38
Abril 2016
A&B
ENTREVISTA
Jaime de la Rica, director de Marketing de Nespresso España
“Los consumidores son cada vez más expertos y exigentes con el café” Jesús Luis reportajes@hosteltur.com
El café en cápsulas entró en el mercado en la década pasada. Tras unos años en que se desarrolló en el ámbito del hogar y de las empresas y oficinas, ahora está llegando también al Canal Horeca.
“ Queremos que tomar una excepcional taza de café se convierta en una parte fundamental de una estancia de hotel inolvidable”
¿Qué cambios o adaptaciones han
diseñadas para cubrir las exigencias
supuesto para Nespresso la entrada
del sector profesional.
en este nuevo canal de venta que es Horeca?
¿Cómo se está explotando el café
Por supuesto, en Nespresso siempre
en cápsulas en los establecimientos
hemos trabajado el Canal Horeca
del Canal Horeca y qué ventajas
dentro de nuestros servicios para el
suponen respecto a otras
sector profesional. En nuestro día a
presentaciones?
día observamos que los verdaderos
Los consumidores se están volviendo
amantes del café no sólo quieren dis-
cada vez más expertos y exigentes en
frutar del mejor café en sus hogares,
lo relativo a sus experiencias cafe-
sino también cuando están fuera de
teras y tienden a mostrase más dis-
él, ya sea en hoteles o en sus restau-
puestos a disfrutar de nuevas formas
rantes favoritos. Por ello Nespresso
de degustación. Por eso empiezan a
ofrece a través de su línea Business
demandar recetas y formas de prepa-
Solutions un amplio abanico de va-
ración más sofisticadas y especiales.
riedades que se adaptan a las dife-
Esta tendencia se convierte en una
rentes necesidades que plantea este
oportunidad para hoteles y restau-
canal. Esta gama cuenta con un total
rantes, que ven una oferta de café de
de 11 Grands Crus adaptados a una
calidad como un medio para diferen-
gama de máquinas especialmente
ciarse. La elaboración de estas rece-
Abril 2016
39
tas puede ser en ocasiones una tarea tediosa que requiere de un tiempo y una dedicación especial, un tiempo a veces incompatible con la ajetreada actividad de la mayoría de cafeterías y restaurantes. Nespresso trabaja en este sentido ofreciendo soluciones como Aguila 220, recién presentada. Actualmente, se puede encontrar café en cápsulas en las habitaciones de algunos hoteles y hasta en los pasillos. ¿Considera que esa tendencia continuará extendiéndose, quizá hasta universalizarse? Así es. El mejor café gourmet se ha vuelto una experiencia diferenciadora a la hora de disfrutar de la estancia en un hotel. En Nespresso
Jaime de la Rica recuerda que el aroma a café es esencial en la valoración que el cliente realiza de una estancia hotelera.
estamos muy comprometidos con la excelencia y satisfacción de nuestros
sensación hogareña al huésped de
consumidores, y por eso los Sistemas
hoteles y otros establecimientos.
de Nespresso Business Solutions se
¿Es usted de la misma opinión?
integran fácilmente en cualquier
En España el café tiene un rol muy
lugar al mismo tiempo que ofrecen
importante en lo que se refiere a
una calidad constante, taza tras taza.
nuestro estilo de vida y nuestras re-
Queremos que el momento de una
laciones personales. El primer café de
excepcional taza de café se convierta
la mañana con tu familia o una tarde
en una parte fundamental de una
compartiendo una taza con amigos
estancia de hotel inolvidable.
son momentos que disfrutamos y que nos definen. Además, el olfato
En relación a la pregunta anterior,
es el sentido que más capacidad de
los expertos señalan que el aroma
memoria tiene, por lo que en este
a café -que tanto permanece en
sentido resulta natural que el aroma
una estancia- aporta confort y
a café sea determinante a la hora de juzgar el confort y la sensación hogareña de un establecimiento. Nespresso sabe lo importante que es conservar siempre el mejor aroma en nuestras experiencias cafeteras, por eso nuestros Grand Crus están realizados con las mejores materias primas para garantizar siempre la calidad del café, protegiéndolo de los efectos externos y garantizando una frescura y aroma inigualable taza tras taza.
AGUILA 220, RECIÉN PRESENTADA La nueva máquina de café Aguila 220 de Nespresso Business Solutions, desarrollada específicamente para el Canal Horeca, fue presentada el pasado 12 de abril y ahora se incorpora como novedad en el catálogo profesional de la marca. Entre sus características destacan aspectos como que combina una funcionalidad excepcional con un diseño que es a la vez elegante y duradero, así como su fácil manejo, y que viene con una amplia selección de recetas de café gourmet. Todas ellas se pueden preparar con solo pulsar un botón. “Aguila 220 permite satisfacer a los clientes más exigentes, especialmente en los momentos de trabajo bajo condiciones de mayor demanda”, afirma Jaime de la Rica.
40
Abril 2016
Artículo de opinión
Solo sé que no sé comprar… O poco
E
l año pasado tomé la deci-
negocio y crear valor en toda la
cordial y escapada “incordial”, al-
sión de estudiar un MBA en
cadena de gestión hasta el cliente.
guna de las más de 3.000 empresas
Compras Internacionales,
Hay que trabajar en la línea del
expositoras nos llamará la aten-
el MIP de la IQS – ICADE, para
TCO (Total Cost Ownership) para
ción y nos acercaremos, pero serán
reforzar mi experiencia y cono-
calcular no solo el coste de adqui-
pocas. Principalmente pasearemos
cimientos prácticos, tras 25 años
sición, sino valorar los costes de
y observaremos. Quizás tomare-
dedicándome a esta profesión y
vida útil, indirectos, ocultos, de
mos notas o simplemente contacto
tener así una visión más am-
uso, de merma, de reparaciones,
comercial y en pocas horas/días
plia de la gestión de compras en
de energía, los costes y ahorros
seguramente muchas de las inten-
otros sectores distintos al Canal
“invisibles”. Esta es la verdadera
ciones e ideas quedarán aparcadas
Horeca. Tengo que reconocer
aportación de valor.
y luego borradas de la memoria.
que me he llevado una decepción
Debemos aportar también inno-
Volveremos a la vorágine y segui-
conmigo mismo. He descubierto
vación. Somos el enlace entre el
remos sumergidos nadando en la
que después de tantos años… sé
inmenso mercado de suministro
corriente del día a día haciendo
muy poco. Estoy anclado y mi
y nuestra empresa. Recibimos
más de lo mismo.
capacidad de “pensar” ha sido
cientos de propuestas, ideas,
Nos reconocemos. ¿Quizás seamos
vencida por el frenético día a
productos, sistemas, servicios…,
nosotros mismos los “retratados”,
día. También he descubierto que
pero solemos trabajar con portfo-
como diría Josep Pedrerol? ¿Vamos
la influencia del departamento
lios continuistas y poco renovados.
a Alimentaria a pasear o vamos a
de compras en Horeca es toda-
El día a día nos supera, pero hay
hacer relaciones públicas? ¿Vamos
vía limitada y nuestra área de
mucho que absorber para nuestro
a buscar nuevas oportunidades o
gestión es menor respecto a otros
negocio.
a trabajar de verdad? ¿Saldremos
sectores.
Y llega el Salón Alimentaria 2016.
con un sinfín de nuevas oportuni-
Y el primer día llega la sentencia:
¡Qué gran oportunidad! Cientos de
dades que nos ayuden a transfor-
El precio ya no importa. ¿Perdón?
empresas se han preparado para
mar? Del 25 al 28 de abril tenemos
¡Pero si es nuestro día a día, si
estos días con sus mejores galas,
el reto de cambiar, de absorber
nos pasamos horas y horas nego-
productos y servicios, con ganas
conocimiento y de llevarlo a nues-
ciando mejoras de precio…! “No
de agradar a clientes y darse a co-
tra empresa.
importa” es una fase ya superada
nocer. ¿Y nosotros, qué haremos?
Alimentaria 16, ¿te lo vas a perder?
por el comprador. A cualquier
Recorreremos la feria de norte a
sénior ya se le supone una buena
sur, de este a oeste, con una gran
negociación y precios. El recorri-
capacidad para observar… ¡desde
do es más profundo y rentable.
el pasillo! Quizás entraremos en
Debemos optimizar y crear valor,
un expositor donde ya son partner,
gestionar la trazabilidad interna
les conocemos bastante bien, les
de la compra del producto, un
saludaremos y quizás “tomemos
Category Management, hacernos
algo”. Pero la visita nos aportará
responsables pensantes de la vida
poco, solo RR.PP. En cambio, ra-
útil del producto hasta que es
ramente entraremos en la compe-
consumido. Un símil al Product
tencia del proveedor que tampoco
Manager en Marketing. Una
es nuestro partner, nos parecerá
mentalidad que persigue buscar
incorrecto y desairado. Pasaremos
la compra más óptima para el
de largo sin explorar. Y entre visita
Enric Almiñana, director de Compras de Abba Hoteles.
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42
Abril 2016
A&B
Los clientes buscan vinos equilibrados y con una historia que contar J. L. Penya
Los vinos mejor valorados, entre los muchos que se producen
reportajes@hosteltur.com
en España, son los que se consideran mejor equilibrados. El equilibrio es lo más difícil de conseguir y la industria vinícola realiza importantes esfuerzos para lograr la diferenciación. Ya somos el país que más exporta, pero no al mejor precio.
L
os clientes de los hoteles,
nes, también se espera que sean
restaurantes y bares son cada
“gustosos” y tengan “sabores pri-
vez
del
marios de calidad” y, en general,
producto que tienen en sus manos
más
conocedores
también es un aspecto resaltable
y, si se trata de vino, esta circuns-
que tengan un “alcohol integrado
tancia aún se acentúa más, dada la
en armonía”, según manifiesta el
amplia información que sobre este
secretario general de la Unión de
producto se puede encontrar en
Asociaciones Españolas de Sumi-
Internet. De cualquier botella que
lleres (UAES), Sergio Castillo.
caiga en sus manos pueden saber al
Pero, hay algo más. El experto aún
momento todas las características
resalta otra cuestión importante
necesarias y, por tanto, si previsi-
que los consumidores tienen en
blemente satisfará sus expectati-
cuenta a la hora de la selección, y
vas o no.
desde luego se trata de algo más
Ese es el motivo que se busque el
inesperado. Los vinos preferidos
equilibrio entre las diferentes ca-
son aquellos que “cuentan histo-
racterísticas que definen los caldos, junto a una “buena acidez” y, cuando se trata de vinos jóve-
El vino y la gastronomía españolas se complementan y se potencian mutuamente.
rias maravillosas que existen detrás de su elaboración” y que normalmente corresponden a los de
Abril 2016
Las claves para tener una buena carta de vinos En opinión de Sergio Castillo, lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de crear una carta de vinos para un restaurante es la zona donde éste se encuentre. Es necesario saber todos los detalles sobre la producción vinícola del lugar y relacionar la elección de caldos con la cocina que se ofrece en el establecimiento. A continuación lo que recomienda este experto sumiller es apostar por una carta que no sea muy extensa en cuanto a referencias, pero que al mismo tiempo sea muy rotativa “y muy viva”, de forma que el equipo comprenda el “porqué de nuestra elección” y sea capaz de transmitirla. El siguiente paso es estar al día de los vinos más representativos y de las últimas tendencias, reservando siempre que sea posible “un número no muy grande de botellas de los vinos que ya nos han funcionado de manera correcta y aumentar poco a poco el número de referencias, siempre con pasos pequeños pero firmes”, subraya.
43
“ Los vinos preferidos por los consumidores actualmente son aquellos que cuentan historias maravillosas que existen detrás de su elaboración importancia también hacer llegar el conocimiento de nuestros caldos a los viajeros, no sólo a quienes se desplazan precisamente
producción más pequeña o limita-
público general, sí es un aspecto
para disfrutar del enoturismo, sino
da. En esta categoría ‘ad hoc’, Cas-
en el que aún “tiene que mejo-
también para cualquiera que desee
tillo integra muchos de los vinos
rar”. Y esta necesidad se hace más
disfrutar de una botella de vino en
blancos y tintos gallegos, que son
acuciante en un contexto como el
cualquier momento de su estancia.
“elegantes y precisos, sin grandes
actual, en el que se están lanzando
contemplaciones aromáticas y di-
continuamente nuevos productos
El turista quiere vinos locales
señados para el consumo en cual-
al mercado.
Del mismo modo que el consumi-
quier lugar”, aunque siempre en
En el caso de España, un país tu-
dor nacional, el turista también
armonía con la gastronomía local.
rístico que es visitado cada año por
tiene cada vez más información en
Pero todos estos vinos, gallegos o
millones de turistas de Europa y el
sus manos. Y esto está redundando
no, muchas veces son difíciles de
resto del mundo, tiene una gran
en que “va adquiriendo la curiosi-
encontrar entre los suministrado-
dad por vinos de la zona donde se
res del Canal Horeca.
encuentre” y, entre ellos, especialmente los que estén rodeados
Entre distribuidores y consumidores
de historias maravillosas. En pocas
A este respecto, el secretario ge-
no tomar una copa de vino, sino ser
neral de UAES admite que desde
cautivado.
la distribución “se está haciendo
“En España tenemos la variedad,
un gran trabajo por llevar a todos
la capacidad y la diversidad su-
o casi todos los rincones los vinos
ficiente para seguir aumentando
más representativos”, y conside-
nuestra buena imagen hasta colo-
ra que para lograr este objetivo es
carnos en el lugar que merecemos,
“imprescindible” la colaboración
y que no es otro que la cumbre, re-
de los sumilleres, al constituir es-
servada a muy pocos países”, sen-
tos profesionales “el eslabón clave
tencia Sergio Castillo. Y, por ese
que une distribución y consumidor
motivo, considera que “esto no se
final”, explica.
podría llevar a cabo en Horeca sin
Sin embargo, considera que la
la formación adecuada de las per-
promoción de los vinos, tanto entre el colectivo de profesionales al que él representa, como entre el
palabras, se busca la experiencia,
Sergio Castillo es el Secretario Nacional de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES).
sonas que tratan directamente con los consumidores finales”, que son los sumilleres.
44
Abril 2016
A&B
ENTREVISTA
Mariano Rodríguez, sumiller del Restaurante Arzak
“Las tendencias se dirigen a descubrir vinos de todo el mundo” Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
El trabajo diario de este reconocido sumiller pasa por atender a los proveedores, a las reservas y recomendar vinos en la sala. Pese a sus casi 40 años profesionales entre las paredes del no menos laureado Restaurante Arzak y los diferentes galardones a su trayectoria -el más reciente, el de Sumiller Mundial del Año por la Academia Internacional de Gastronomía-, Mariano Rodríguez sigue disfrutando del vino como el primer día, de su cuidado, de su evolución y de seguir aprendiendo y compartiendo conocimientos.
“ La bodega del Arzak suma 3.000 referencias, organizadas por denominaciones de origen
¿Qué define la carta de vinos del
Una buena bodega: temperatura, hu-
Restaurante Arzak?
medad e iluminación adecuada para el
La variedad de vinos y la presencia de
cuidado del vino.
vinos nacionales y de todo el mundo.
¿Qué nos puede decir en favor de los
¿Cuántas referencias tiene su bodega
vinos españoles?
y cómo se estructura?
En España los vinos gozan de una ex-
La bodega tiene 3.000 referencias: 60%
celente relación calidad/precio.
de vino español, 30% de vino francés
¿Qué busca vinícolamente hablando
y 10% de vinos de todo el mundo. Está
el cliente que viene a comer al
organizada por denominaciones de
Restaurante Arzak?
origen.
Una selección de vinos interesantes
¿Qué cuidados requiere semejante
nacionales e internacionales, así como
cantidad de botellas?
conocer las últimas novedades.
Abril 2016
Mariano Rodríguez lleva 37 años trabajando en el Restaurante Arzak, donde entró siendo apenas un chaval.
La casa donde se asienta el restaurante fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak para ser bodega de vinos y taberna.
En 37 años de profesión en el Arzak,
la Internacional. Siento que se ha
bien podría definir la evolución del
reconocido mi labor a lo largo de todos
cliente a efectos vinícolas.
estos años en el restaurante. Es una
Antiguamente la gente valoraba mucho
gran suerte que me lo hayan concedido
más la comida, pero hoy en día se valora
a mí pero, sobre todo, siento que con
tanto ésta como el vino. Además, el
este premio se reconoce también la la-
mundo del vino ha evolucionado mucho.
bor que durante todo este tiempo han
¿Y la suya? ¿Cómo ha evolucionado su
realizado también mis compañeros del
trabajo de sumiller?
restaurante y de profesión.
Antes empleaba más tiempo en buscar
¿Qué importancia tiene la formación
producto y ahora dedico más tiempo a
para ser un gran sumiller? ¿Y la
conocer las características del pro-
asistencia a ferias, congresos y
ducto y de poner en común a través de
eventos varios del sector?
catas estos detalles con compañeros de
La formación es fundamental, tanto
profesión y especialistas en este tema.
la teórica como la práctica, así como
¿Qué significan para usted los
visitar bodegas, leer, asistir a ferias,
galardones?
catar gran variedad de vinos y com-
Es importante que te reconozcan el
partir estos conocimientos con otros
trabajo. Es muy positivo y estoy muy
compañeros del mundo del vino.
agradecido.
¿Hacia dónde van las tendencias
¿Por qué cree que la Academia
cuando se habla de vinos?
Internacional de Gastronomía le
Las tendencias se dirigen a descubrir
ha distinguido con el Grand Prix au
vinos de todo el mundo. Ahora mismo
Sommelier 2015?
se están valorando los vinos de terru-
En el año 2005 la Academia Vasca me
ño. También es importante destacar
entregó un premio. En el 2007 lo hizo
el papel de los enólogos jóvenes y sus
la Academia Española y ahora en 2015
nuevas tendencias.
45
A DESTACAR En la edición 2016 de los Premios Academia Internacional de Gastronomía ha destacado la presencia de seis profesionales españoles -entre ellos, Mariano Rodríguez-, lo que demuestra la excelente calidad de nuestra gastronomía a nivel mundial. Estos galardones reconocen el trabajo en disciplinas relacionadas con la cocina, la enología y la cultura gastronómica en general.
46
Abril 2016
A&B
ENTREVISTA
Jorge Cansinos, director general del Grupo Varma
“La exportación es una de nuestras prioridades a largo plazo” Eva Castel equipamiento@hosteltur.com
Con una facturación en 2015 que ronda los 250 millones de euros y una historia relacionada con la creación de marcas desde hace casi 75 años, el Grupo Varma siempre ha destacado por la calidad de sus bebidas dentro del ámbito hostelero. Y qué decir tiene que más allá de nuestras fronteras, especialmente el emblemático Ron Barceló, pero también sus vinos, ya están entre los más demandados.
¿Qué ofrecen para el sector de
en la segmentación de nuestra
40 países y el 40% de la facturación
hostelería dentro de su división
oferta y en una orientación directa
de nuestras bodegas ya se hace en
de bebidas?
a establecer sinergias de portfo-
exportación, pero queremos seguir
En España, el 65% del consumo de
lio. Prueba de ello son los grandes
creciendo. En el caso de Ron Bar-
bebidas espirituosas se realiza en
resultados obtenidos por nuestras
celó estamos en más de 50 países y
el sector de la hostelería. La acti-
marcas.
somos uno de los rones con mejor
vidad del Grupo Varma, por tanto,
desempeño en los últimos tres
está muy vinculada, también his-
¿Qué partida dedican a nivel de
tóricamente, a este sector. Gracias
exportaciones? ¿Qué países son
años.
a él hemos podido cimentar unas
sus principales clientes?
¿Cómo les afectó la subida de
relaciones incomparables entre el
La exportación, especialmente en
tributación al 21% de las salas de
consumidor y nuestras marcas. En
el caso de Barceló y en el del Grupo
fiesta y discotecas?
un entorno donde el empresario
Vinícola Marqués de Vargas, es una
No te voy a negar que ha tenido un
está constantemente reinventán-
de nuestras prioridades a largo
impacto negativo en todo el sector.
dose, la labor de Varma se basa
plazo. Nuestros vinos están ya en
Todos hemos tenido que retarnos,
Abril 2016
47
idear y ser creativos para paliar los efectos de esa carga impositiva. Además, como ya anticipó FEBE, el aumento de impuestos del 10% se tradujo en un descenso de la recaudación del 5%. Según FEBE, las empresas de bebidas espirituosas el año pasado aumentaron sus ventas un 2,5% en nuestro país. ¿A qué cree que es debido? La crisis económica provocó en la sociedad un cambio considerable en los patrones de ocio. La cultura del consumo de bebidas espirituosas en España se basa en un consumo en compañía, en encuentros y momentos de ocio con amigos o familiares. Hace unos años, el consumidor redujo el ocio fuera del hogar y lo potenció dentro de casa. Sin embargo, con los primeros visos de recuperación económica, vemos cómo los españoles em-
La flexibilidad para saber adaptar sus productos a los nuevos cambios del mercado es crucial en la estrategia de Varma, según su director general .
piezan a ver incrementados sus ingresos y aumentan su ocio fuera de
en el mercado que, estamos segu-
el mercado?
casa, continuando con esa cultura
ros, continuarán en los próximos
Ron Barceló ha sabido conectar a
de consumo tan característica de
años.
hábito social en compañía. La crisis y los nuevos hábitos más
la perfección con los consumidores a través de su filosofía “Vive
nuestro país, donde beber es un Su marca propia, Barceló, ¿por
Ahora”, una actitud y estilo de
qué considera que sigue teniendo
vida basados en sacar el máximo
éxito después de tantos años en
partido a la vida y a sus momentos
saludables han perfilado un perfil de consumidor más exigente. ¿Cómo se traduce esto a nivel de pedidos de sus clientes? La potenciación de la coctelería profesional, el auge del sector gastro y la innovación empresarial han provocado el auge de la elección de productos de calidad y gama alta. Afortunadamente, cada vez son más los clientes que solicitan un buen whisky o una buena ginebra, un buen vino y un champagne y, en este sentido, enfocamos nuestra estrategia a la calidad del producto y el prestigio empresarial que hemos conformado gracias a la flexibilidad para adaptarnos a estos nuevos cambios
Ron Barceló capta a sus consumidores con atractivas campañas a través de la filosofía “Vive Ahora”.
48
Abril 2016
“ A nivel de producto, la premisa es la constante innovación y desarrollo de nuevos proyectos que complementen y refuercen nuestro portfolio de vinos
Novedades del grupo vinícola Los vinos de Bodegas y Viñedos Marqués de Vargas son vinos de finca distintivos, con personalidad, cuyas bodegas están situadas en tres enclaves únicos -Rioja, Ribera y Rías Baixas-. En las tres bodegas se está llevando a cabo un plan de desarrollo y mejora constante de las instalaciones y para ello cuentan con el apoyo de tres consultores de renombre en el sector, como son Xavier Ausás para la bodega de Rioja, y el tándem Denis Dubourdie - Valerie Lavigne, colaborando en las bodegas de Ribera y Rías Baixas. Además, recientemente Ana Barrón y Susana Pérez se han incorporado en la dirección enológica de las bodegas de Rioja y Rías Baixas, respectivamente. Junto a Jorge Peique, todos ellos, forman el grupo de enólogos del Grupo Vinícola Marqués de Vargas.
cultura, tradiciones y ocio, por
¿De qué forma gestionan las
de disfrute, orientados a apro-
nuestra gastronomía y nuestro
tendencias del mercado hostelero
vechar cada momento como si
estilo de vida. Los turistas vienen
para adecuar su oferta de
fuera único. Este espíritu con-
a divertirse, a disfrutar. En los
bebidas?
tinúa vigente en la Generación
últimos años de crisis, el sector de
Ante las nuevas tendencias del
Millennial. En este sentido, Ron
la hostelería no solo ha tenido que
mercado nos enfrentamos no solo
Barceló es más que una bebida, se
adaptarse a las nuevas necesidades
a diferentes perfiles de consu-
ha convertido en todo un facilita-
y preferencias surgidas dentro de
midor sino también a diferentes
dor de experiencias y momentos
nuestras fronteras, también con
momentos de consumo, ya que
únicos para sus consumidores, a
vistas a Europa y el resto del mun-
ninguno de nosotros tomamos la
través de campañas muy atracti-
do. Esta mirada del sector al exte-
misma bebida o la misma copa en
vas, completamente concebidas
rior ha asegurado el turismo como
todos los momentos del día.
con ellos en el centro de la acción
una de las aristas clave en nuestra
Nos relacionamos con los millen-
y que garantizan la fidelización del
economía. Para Varma, este es un
nials, jóvenes de 18 a 35 años que
target. Por ello, es imprescindible
innegable foco de crecimiento.
viven con una perspectiva de vida
apelar a una filosofía de comunión
muy intensa, dinámica y positiva.
con el consumidor, es decir, iden-
Generalmente viven por el ocio
tificarnos como parte de su estilo
nocturno y apuestan por el trago
de vida. De esta forma persona-
largo. Nos encontramos también
lizamos la relación con la marca,
con el consumidor de la Genera-
generando una conversación one to
ción X, de más 35 años, que apues-
one con increíbles resultados.
ta por un ocio de calidad, introduciéndose en el universo Premium.
Las bebidas con contenido
Con todos ellos dialogamos en su
alcohólico representan
hábitat natural, con el entorno
actualmente un 12,6% del gasto
digital como un imprescindible en
de los turistas en España, ¿cree
la comunicación.
que nuestro país puede presumir de una excelente oferta en este
¿Qué perspectivas tienen para
sentido comparado con otros
este 2016?
países?
La innovación en producto y ex-
A cierre de 2015, el turismo im-
periencias de marca, la digitaliza-
pulsó por tercer año consecutivo
ción, el sector turismo y la expor-
la recuperación de la economía
tación son algunas de nuestras
española con un 12% del total del
grandes y apasionantes tareas para
PIB. España continúa siendo uno
este 2016 y para 2017, cuando se
de los países más atractivos para los turistas por nuestra oferta de
Los vinos del grupo ya están presentes en 40 países.
cumplen 75 años de la fundación de la compañía.
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50
Abril 2016
A&B
ENTREVISTA
Javier de las Muelas, propietario de Dry Martini y gestor de restaurantes y coctelerías
“Nuestro modelo de negocio persigue la creación de un punto de encuentro en los bares de los hoteles” Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
Los locales de Javier de las Muelas suman unos 23 entre propios y gestionados, con Barcelona como centro neurálgico y, más concretamente, su emblemático Dry Martini que este año cumple dos décadas manteniéndose entre los 50 mejores bares del mundo. Pese a su afán de innovación y desarrollo de nuevas técnicas, el empresario catalán sabe que la base del éxito está en la humildad de seguir considerando lo suyo un oficio que se debe al buen servicio ofrecido al cliente, aquí y en cualquier lugar del mundo.
¿Cuándo supo que quería dedicarse
Resulta gratificante en cuanto al
lación a la gastronomía, es mucho
a esto?
esfuerzo que hacemos mi equipo y
más que el simple acto de comer.
Cuando era pequeño vivía enfrente
yo. Ellos sostienen la ilusión y mi
Es la experiencia de compartir, de
de una bodega en el barrio de Sant
proyecto, y es cuando te mueves
viajar, etc. Y en cuanto al mundo de
Andreu, de Barcelona, donde se
y viajas que ves el valor de lo que
la coctelería, yo siempre hablo de
vendía vino a granel, vermut, café…
hacemos. De verdad, es un orgullo
un “beber cualitativo”. Es algo que
y aquello me tocó. Años después,
y una satisfacción, siempre desde
te acompaña, no tiene que ser una
estando en la Facultad de Medicina,
el punto de vista de la humildad y
necesidad. En ambos casos se abren
descubrí el mundo de la coctele-
la sencillez, porque lo nuestro es un
ante ti unas perspectivas, es como
ría viendo una película. Aquello
oficio. Los protagonistas en realidad
la alquimia mágica. Te abre los ojos,
despertó un cosquilleo en mí y el 31
son los clientes, nosotros estamos
pero sin volvernos tontos.
de diciembre de 1979 creé mi primer
un paso por detrás de ellos, a su
Su buque insignia, el Dry Martini
coctel.
servicio.
de Barcelona, lo adquirió en 1996.
¿Qué significa ser considerado
Coctelería y cocina, ¿cómo definiría
¿Cómo ha evolucionado en estos 20
un referente internacional en el
su relación con ambos sectores?
años?
mundo de los cócteles?
Están en la misma línea. Con re-
Ha evolucionado mucho. Antes,
Abril 2016
51
el cliente era mayoritariamente masculino, en un ambiente de club, un mundo muy cerrado a la mujer y a la gente más joven. Con el tiempo lo abrimos a ellas y a un espíritu más cosmopolita, cambiamos la música e incorporamos un perfil también joven. Además, viene mucha gente extranjera. A favor de la mujer he de decir que el boom del Gin&Tonic lo aportaron ellas que, como sucede a menudo, son quienes colocan en órbita productos y situaciones. En 2015 fue el único bar español de la lista de los World’s 50 Best Bars y ahí permanece por séptimo año consecutivo. ¿Qué
Para Javier de las Muelas la coctelería en España aún tiene mucho camino por hacer aunque el nivel es alto y ya se ofrece formación en esta especialidad.
significa para usted este (y otros)
tener esas técnicas, sí, pero para
del Speakeasy, con mucho conte-
reconocimiento?
nosotros. Más allá de eso están las
nido alcohólico y, por otro, están
Son gratificantes. Siendo un bar
formas, el saber estar, el escuchar…
aquellas más suaves. También es
español en un medio anglosajón está
En definitiva, la actitud. Insisto en la
un momento de mucha creatividad
muy bien, hace ilusión. Aunque para
cultura del servicio.
en el contenedor. Es importante
mí el mejor premio es el día a día,
¿Cree que la coctelería española
la presentación, sí, pero muchas
que los clientes te valoren. La cultu-
está lo suficientemente reconocida
veces es ahí donde perdemos el
ra del servicio es muy importante y
en nuestro país?
oremus del verdadero valor de esta
cuando luchas por darle notoriedad a
En los últimos años ha tenido un
bebida. También están abiertas las
una profesión, cuando se la recono-
gran desarrollo. Cuando yo empecé
tendencias hacia la llamada cultura
ce, es muy gratificante.
en los años 80, habían pocos gran-
tiki (de las islas polinesias), mexi-
Su marca está también vinculada
des maestros y hemos ido ayudando
cana, etc.
al mundo hotelero, ¿de qué forma?
a crear corriente aunque en España
Coctelerías, bares, restaurantes…
¿Qué perfil de hotel busca esta
aún queda mucho por hacer. En
¿Cuál es el secreto de su éxito
diferenciación dentro de sus
Nueva York, Chicago y Londres nos
empresarial?
servicios?
llevan años de ventaja. No obstante,
Que las ideas sean realizables y que
Nuestro modelo de negocio se centra
el nivel actual es alto y hay mucha
el factor humano crea en ti y en el
en hoteles de lujo, da valor al bar en
ilusión, como así se refleja en la
proyecto. También la importancia
sí mismo, con características que lo
primera promoción de la Diplo-
del equipo, así como de los partners
diferencian. Persigues la creación de
matura Universitaria de Coctelería
y los hoteles. Y, por supuesto, la
un punto de encuentro en los bares
y Mixología que tiene lugar este
filosofía. No hacemos solo cócteles,
de los hoteles. La marca The Corner,
curso en el CETT-UB (Universidad
transmitimos sensaciones, expe-
fruto del acuerdo con Eurostars, se
de Barcelona). Al mismo tiempo, el
riencias. Yo siempre digo que los
distingue por su estética, y lo mismo
Basque Culinary Center, con quienes
bares son como iglesias y la ofrenda
sucede con el interiorismo del Dry
también colabora Javier de las Mue-
es el cóctel. Existe un valor litúrgico.
Martini de Madrid y Londres.
las, ha lanzado igualmente el Curso
¿Qué propósitos profesionales se
Acerca de su academia. ¿Cómo se
Experto en Bartender y Coctelería
ha marcado Javier de las Muelas
forma a un buen cocktailman? ¿El
Moderna.
para este 2016?
talento nace o se hace?
¿Hacia dónde van las tendencias
Consolidar lo que tenemos en el Dry
The Academy es nuestro Lab, nues-
en materia de nuevos sabores, de
Martini del Melià White House de
tro punto de reunión creativo. Se
mixología, de creatividad…?
Londres, las barras The Corner en
creó para que tuviéramos nuestro
Se siguen diversos recorridos, se-
los hoteles Eurostars, así como pre-
espacio destinado a formaciones
gún el establecimiento. Por un lado
sentar las próximas nuevas apertu-
propias y de otros proyectos. Ante
están las tendencias con cócteles
ras en Europa. Trabajos en evolución
todo buscamos el conocimiento y
históricos que recuerdan la cultura
más positiva.
52
Abril 2016
Artículo de opinión
El consumo en los espacios públicos
Jesús Sánchez Riutord, presidente de la Asociación Balear de Ocio Nocturno y Entretenimiento (ABONE)
de San Miguel de Madrid se
sus actividades en un interior
van incorporando numero-
insonorizado que no permitie-
sos proyectos de inversión en
ra transmitir al exterior ni un
las principales capitales que,
solo dB. No obstante la bonanza
con innovadoras estrategias y
climatológica de nuestro país,
diseños vanguardistas, garan-
además de la aplicación de la Ley
tizan un positivo balance de
Antitabaco, está provocando una
resultados. No obstante, esos
considerable demanda de los
espacios fueron diseñados
usuarios para disfrutar el ocio en
para un fin muy distinto a su
los espacios abiertos, urbanos o
objetivo actual, lo que genera
no, en los que se puede consu-
algún que otro descuadre en el
mir una cerveza, un refresco
entorno donde se encuentran,
e incluso fumar sin percibir la
generando un desencuentro
presión de las prohibiciones.
entre residentes y usuarios que
No obstante, tengo importantes
es directamente proporcional al
dudas de que este tipo de consu-
o es necesario ahora
éxito del proyecto.
mo tenga un largo recorrido. Por
retomar la problemática
La transposición de las Directi-
un lado, las Administraciones,
de los “botellones” que
vas Comunitarias a las Leyes de
aunque tarde, estarán obliga-
han generado un importante
rango nacional, a los Decretos
das a reconducir esta situación
desencuentro entre residentes y
Autonómicos y a las Ordenan-
porque se deben a los votan-
“practicantes” en no pocos mu-
zas Municipales intentan en-
tes que, casualmente, son los
nicipios del territorio nacional y
contrar el equilibrio y conciliar
mismos que se ven afectados en
cuyo tratamiento ha dado, en la
las actividades de ocio con el
su derecho al descanso. No son
mayoría de los casos, resultados
derecho al descanso, cuando
pocas las zonas que han sufri-
muy cuestionables.
este derecho tiene de antemano
do un éxito parecido y que han
Las modas son cambiantes y los
el partido ganado. Tristemente
terminado por claudicar ante
legítimos intereses empresaria-
las medidas correctoras suelen
las innumerables reclamaciones
les tienen como principal obje-
llegar demasiado tarde por la
vecinales que han visto como
tivo ofrecer el mejor producto y
incompetencia de las distintas
la tranquilidad de sus calles se
condiciones para que esa moda,
Administraciones que permiten
convertía en un bullicio insopor-
que surge muchas veces de for-
y autorizan el desarrollo de ac-
table de gente, sin olvidarnos de
ma espontánea, se consolide y
tividades económicas sin hacer
los maleducados, que se relacio-
dé beneficios que, por otro lado,
una completa evaluación de los
nan y consumen en el exterior
es el pilar básico de la actividad
daños colaterales que producen
de los establecimientos de ocio.
económica que debe permitir la
en las zonas residenciales.
Los políticos deberán trabajar
generación de empleo.
No es casualidad que en el
para dar una respuesta “inte-
Asistimos, en el momento
año 92, una incipiente Ley de
gral” a las principales demandas
actual, a la reconversión de los
Actividades de ámbito estatal
de los profesionales y empresas
tradicionales mercados de abastos
obligase a los establecimientos
del sector y del público asisten-
en centros gastronómicos y de
de ocio (salas de fiesta, salas
te, y encontrar un justo equili-
ocio. A los magníficos ejemplos
de baile, discotecas y espec-
brio entre el descanso y el ocio.
del Mercado de La Boquería de
táculos) a ponerse un “burka”
No podrán tardar mucho en
las Ramblas de Barcelona o al
y les obligasen a desarrollar
conseguir la fórmula.
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54
Abril 2016
A&B
ENTREVISTA
Javier Pagés, CEO Grupo Codorníu Raventós
“La obsesión por la calidad y la innovación es el secreto de nuestro éxito” Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
El Grupo Codorníu Raventós comenzó el 2016 con la satisfacción de haber crecido, tanto en el mercado internacional como en el doméstico. Y en el Canal Horeca, Javier Pagés, confirma que “están en muy buen línea”. En esta entrevista desgrana cifras, estrategias, novedades y perspectivas de futuro en base a una filosofía de trabajo que se remonta a cinco siglos de historia.
Presentados recientemente los
innovar y construir marcas de prestigio.
resultados del ejercicio 2015 del Grupo
Y los resultados nos acompañan.
Codorníu que muestran un crecimiento del 7% en su facturación global, ¿cuál
En el mercado internacional, Asia es
es su lectura?
crucial en sus ventas. ¿A qué cree que
Crecemos en el mercado exterior y en
es debido?
el interior, así que solo podemos estar
Asia ha sido este año una de las áreas
satisfechos. Nuestra facturación exterior
clave de crecimiento. Japón y Corea son
ha subido un 16%, y ya alcanza el 52%
países consolidados en el consumo de
de las ventas totales del grupo, con
cava y vino de valor. Y esperamos seguir
crecimientos importantes en mercados
en el futuro con grandes crecimientos
clave: Europa +14%, USA +7%, Asia +54%
allí. China, por su parte, es un mercado
y LATAM +27%. Y en el mercado domés-
con un inmenso potencial, en el que aún
tico hemos crecido un 3% y seguimos
nos queda mucho por hacer a toda la
liderando la elaboración de vinos y cavas
categoría.
de calidad en denominaciones de origen españolas. Esta es nuestra apuesta:
¿Qué cifras se presentaron respecto al
elaborar vinos y cavas de alta calidad,
canal de restauración?
Abril 2016
55
El Canal Horeca es un pilar de crecimiento clave y estratégico para la compañía. En los últimos años hemos lanzado muchos vinos pensados exclusivamente para este canal y sus públicos. Estamos en muy buena línea. ¿Cuáles son las directrices del Plan Estratégico 2015-2020 del grupo? El plan que nos hemos marcado a cinco años pasa por cinco pilares: construir marcas de valor en nuestros mercados clave globales, situar al consumidor en el centro, innovar de forma relevante para generar nuevos momentos de consumo, diferenciarnos aportando valor y potenciar nuestros recursos. En materia de vinos, destaca la consolidación de la marca Viña Pomal a nivel mundial. ¿Cuál ha sido la clave? Viña Pomal es una marca entre las de mayor prestigio en La Rioja Alta. Ahora ha vivido un fuerte incremento de ventas con el lanzamiento de la campaña “Llámame clásico”. Tiene más de un siglo de historia y un patrimonio muy valioso en forma de extensos viñedos y una monumental bodega en Haro. Viña Pomal es un ejemplo perfecto de nuestra apuesta como grupo: vinos de alta calidad bajo marcas de prestigio. ¿En qué consiste el proyecto pionero de personalización de botellas online de
Javier Pagés se muestra satisfecho de los resultados que acompañan la elaboración de vinos y cavas de alta calidad y la construcción de marcas de prestigio.
Anna de Codorníu? Personaliza tu Anna permite customizar las botellas de Anna de Codorníu, un cava emblemático para nosotros. A través de la web www.personalizatuanna.com puedes elegir cómo ilustras la botella, escribir el texto que quieras en la etiqueta y hacer el pedido para que te llegue a casa. Es una forma de reforzar nuestro vínculo con el consumidor, ofreciéndole la oportunidad de convertir la botella en un regalo realmente especial, personalizado. Ciudades como Nueva York, Londres
“ Somos optimistas y creemos que los signos de recuperación se van a consolidar
recientemente para el canal de restauración. ¿Qué exige el consumidor internacional que le diferencia del nacional? El cliente busca calidad y una oferta atractiva tanto en el mercado doméstico como en el internacional. La diferencia está en el entorno competitivo en el que se encuentra. En el mercado doméstico, es el cava. A nivel internacional, hay otras categorías (vinos espumosos de otras zonas, prosecco, etc.) en las que la propuesta de marketing para públicos
o Tokio se han rendido al Cava Anna
jóvenes está más desarrollada. Y ahí
Blanc de Blancs Reserva lanzado
Anna Blanc de Blancs también ha en-
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Abril 2016
cajado muy bien y ha alcanzado el éxito internacional. Es un cava excelente y muy gastronómico. Un gran aliado para acompañar un menú, desde los entrantes hasta los postres pasando por carnes, pescados y mariscos. ¿Qué respuesta está teniendo la nueva marca Codornew? ¿Por qué este interés general del sector por captar un consumidor joven, ‘millennial’? Los millenials, nativos digitales, están llegando ya al mundo del vino. Es normal que los elaboradores pensemos en
Codorníu creó el primer cava y desde hace 500 años su prioridad es innovar y controlar el proceso de elaboración en todos sus pasos.
ellos, en sus gustos y en sus hábitos de consumo. Representan un nuevo perfil y, si queremos seducirlos, debemos pensar en productos específicos para ellos. Codornew está pensado para “newers”. Es un vino blanco de burbuja chispeante, de baja graduación alcohólica y aromas florales, que salió al mercado hace un año en dos versiones monovarietales: verdejo y albariño. En cinco años, calculamos que representará el 25% de la facturación global de la marca. ¿Qué novedades tienen previstas para los próximos meses en el Canal Horeca? Tenemos un gran número de referencias exclusivas para el Canal Horeca. Recien-
Cava para un consumidor joven y para el mercado hostelero son dos de las apuestas fuertes del grupo.
temente hemos lanzado una gama de rosados de nuestras principales bodegas.
objetivos. Estos signos nos reafirman
El cava Anna Blanc de Blancs Reserva,
en nuestra estrategia de apostar por la
que ha tenido una acogida impresio-
calidad y las marcas de prestigio.
nante en restauración; los cavas de finca de Codorníu; nuestras gamas de vinos
¿Cuál es el secreto del éxito de la
del paseante; vinos singulares de Viña
empresa familiar más antigua de
Pomal, la gama prestige de Scala Dei y la
España y la 17 del mundo?
gama Ànima de Raimat son solo algunos
Probablemente, la obsesión por la cali-
ejemplos de vinos pensados desde su
dad y la innovación. Codorníu lleva casi
origen para este canal.
500 años innovando para conseguir mejores cavas y vinos. Creamos el primer
¿Cómo prevén el actual ejercicio?
cava y no hemos dejado de investigar.
¿Considera que la recuperación del
Tenemos nuestros propios viñedos y
mercado es palpable?
bodegas para controlar todo el proceso
Somos optimistas y creemos que los
de elaboración e intentar mejorar en
signos de recuperación se van a conso-
cada paso: desde la cepa hasta la copa.
lidar. Este primer semestre está lleno
Esa obsesión y la pasión por el mundo
de crecimientos positivos de algunas de
del cava y el vino nos han hecho líderes y
nuestras marcas estratégicas y mercados
nos hacen dueños de nuestro futuro.
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Abril 2016
ENTREVISTA
Antonio Castelló, director general de Coperama
“Buscamos que los clientes optimicen el ahorro canalizando sus compras” Jesús Luís reportajes@hosteltur.com
El máximo responsable de la central de compras Coperama lleva más de 40 años vinculado a la hostelería, con gran especialización en el área de Compras. Por tanto, sabe de qué habla cuando analiza el mercado y los cambios que se están produciendo en el Canal Horeca.
Inicialmente, una central
valor diferencial para el hotelero.
de compras abastecía a los
¿Es el ahorro la razón más
establecimientos en el apartado
importante para buscar los servicios
de alimentación, pero ahora
de una central de compras? ¿Existen
el escenario ha cambiado
otras razones importantes para
totalmente. ¿Cuáles son las nuevas
optar por este tipo de suministro?
posibilidades que ofrecen este tipo
El ahorro es importante, eso es in-
de estructuras?
discutible. Coperama ofrece algo más
Gracias a nuestra experiencia de más
que precios: buscamos la optimiza-
de 6 años aportando solución global
ción del ahorro de nuestros clientes
a las necesidades hoteleras, hemos
a través de la canalización de las
tenido que desarrollar más el ámbito
compras, informamos a través del
de los Suministros Operativos y
reporting mensual de la evolución de
Equipamiento (OSE) y los Muebles,
los costes y formamos al equipo de
Accesorios y Equipamiento (FFE).
los hoteles para que puedan desa-
Es por ello que nos hemos adaptado
rrollar su gestión a través de nuestra
para poder dar una oferta de servicios
central de compras.
competitivos. Un ejemplo es nuestro catálogo de equipamiento y servicios en el que los proveedores ofrecen un
El director general de Coperama está ligado profesionalmente a la hostelería desde los años ’70.
¿Considera que es cada vez más habitual que las empresas confíen sus suministros, al menos en parte,
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Más demanda del producto local En Coperama también han percibido un claro repunte de la demanda del producto local, que ahora se erige como una de las nuevas tendencias que afectan al Canal Horeca. Uno de los casos más llamativos es el de los vinos, de los que esta central de reservas ofrece una amplia selección. Para adaptarse a esta nueva situación, Castelló revela que este año ha entrado en funcionamiento “un mapa interactivo de denominaciones de origen dentro de nuestro catálogo electrónico que ofrece información sobre el artículo y los proveedores” que lo suministran.
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el modelo es diferente: hay pocos pero grandes distribuidores que dominan el mercado. ¿Considera que las empresas del Canal Horeca apuestan cada vez más por la calidad en función de las compras que realizan? El hotelero sube su nivel en las compras aunque sigue exigiendo el mejor precio del mercado acorde a la calidad que demanda.
a una central de compras? Cada vez confían más en nosotros para generar ahorro. Gracias al volumen de compras que manejamos, ofrecemos precios más competitivos de los que podría conseguir un hotel o cadena de manera individual. Confían en manos expertas, en sus aliados, la gestión de esos suministros del establecimiento. ¿Cuáles son los productos más demandados por los clientes? En una fase inicial la demanda era de Alimentación y Bebidas, pero, cada vez más, coincidiendo con la aparente salida de la crisis, nos encontramos con muchas partidas de
Castelló en un momento del encuentro de proveedores que Coperama celebró en Madrid el pasado marzo.
equipamiento y servicios. Aportamos soluciones o alternativas a cualquier
situación se encuentra el sector de
¿Cómo valora la marcha de
gasto operativo del asociado, a la
la distribución mayorista al Canal
Coperama como central de
gestión global de sus precios y todo lo
Horeca?
compras?
que el cliente precise.
La situación actual es muy hetero-
En continuo crecimiento. Cada vez
¿Es complicado dirigirse al
génea y debe de dar pasos hacia la
son más los empresarios del sector
mismo tiempo a cadenas y a
centralización. Hay miles de peque-
que quieren formar parte de nuestro
establecimientos independientes?
ños distribuidores que rompen los
proyecto, un proyecto común que nos
¿Qué diferencias se plantean en la
precios. En cambio, en otros países,
beneficie a todos.
gestión? No es complejo, aunque hay que tener en cuenta el modo de organización en cada caso. Las cadenas hoteleras disponen de profesionales que toman las decisiones y las trasladan a sus establecimientos. Ello te facilita el acceso a todos y ayuda a generar acuerdos y acciones de más valor. No obstante, hay hoteles independientes que, por su ubicación y tipología, son igual de interesantes que una pequeña o mediana cadena hotelera. Desde su experta opinión, ¿en qué
Coperama activa el diálogo entre clientes y proveedores en su congreso La central de compras celebró el pasado 10 de marzo la tercera edición de su congreso anual, que tuvo lugar en el Hipódromo de la Zarzuela de Madrid. Dotado de un nuevo formato, en él se dieron cita sus principales clientes y los proveedores con quienes trabaja habitualmente en los sectores de alimentación, bebidas, equipamiento y servicios. El lema del encuentro fue ‘¿Hablamos?’, porque el objetivo de esta compañía es que se establezcan una relaciones fluidas entre ambos colectivos. “El éxito del congreso augura un incremento en las relaciones comerciales entre clientes y proveedores”, vaticinó Antonio Castelló al término del encuentro.
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Abril 2016
ENTREVISTA
Laura Lagomarsino, directora de Área Expansión y Desarrollo España de Pierre & Vacances Center Parcs España
“Queremos consolidarnos como el operador de referencia en apartamentos turísticos familiares” Eva Castel equipamiento@hosteltur.com
Ofrecen un tipo de alojamiento familiar y muy flexible a nivel de servicios, una alternativa vacacional a los hoteles que no deja de crecer de la mano de la compañía Pierre & Vacances (P&V). A sus apartamentos en España, Francia, Italia y Portugal se suman nuevos destinos, como Andorra y, muy pronto, Croacia. Para su equipamiento apuestan por proveedores locales con el fin de ganar en agilidad y reducir costes.
¿Qué diferencia a P&V como
¿Qué valor añadido tiene respecto
instalaciones como la zona en la
concepto vacacional?
a los hoteles?
que están ubicadas sean confor-
Tenemos ya casi 50 años de ex-
La comodidad y la flexibilidad son
tables para nuestra tipología de
periencia en el sector. La base de
uno de nuestros valores añadidos
clientes.
nuestro modelo son los aparta-
respecto a los hoteles. El hecho de
mentos vacacionales dirigidos a las
tener apartamentos totalmente
¿En sus apartamentos prima la
familias y un factor muy importante
equipados con servicios hoteleros a
nueva construcción o la reforma de
que nos diferencia del resto es que
la carta permite a nuestros clientes
inmuebles existentes?
sabemos adaptarnos rápidamen-
organizar sus vacaciones en función
La crisis inmobiliaria ha marcado en
te a las necesidades de nuestros
de sus necesidades y presupuesto.
gran medida la estrategia seguida
clientes, sin perder la esencia de
por Pierre & Vacances España en
nuestro modelo. En este sentido
¿Qué criterios siguen de selección
los últimos años que ha consistido
cabe destacar nuestra flexibilidad en
a la hora de apostar por un nuevo
en adaptar activos inmobiliarios
la duración de las estancias y día de
destino?
ya existentes a los estándares de la
entrada, la incorporación de apar-
Principalmente la proximidad al
compañía. Esos activos, en algu-
tamentos cada vez más grandes y la
litoral, a los centros de interés, de
nos casos, provenían de produc-
inclusión de algunos servicios que
servicios y ocio, sin dejar de lado
tos turísticos que ya estaban en
de forma habitual se consideraban
el tipo de turismo de la zona, ya
funcionamiento o apartamentos
como extras en la tarea general.
que intentamos que tanto nuestras
que inicialmente iban a tener uso de
Abril 2016
61
regularmente o mantienen siempre los mismos proveedores? Calidad, servicio y precio son los factores que tenemos en cuenta para la selección de los proveedores y, si bien es cierto que contamos con una serie de proveedores habituales, constantemente nuestro departamento de compras incorpora nuevos proveedores que cumplen con nuestros requisitos. Son apartamentos con cocina propia, pero ofrecen servicio de restauración adicional. ¿En qué consiste? Este tipo de servicio son parte de esa flexibilidad a la que hacía referencia anteriormente. Si bien es cierto que Laura Lagomarsino explica la apuesta de la compañía por el mercado turístico chino como respuesta a la demanda de estas familias.
nuestros apartamentos disponen de cocina equipada para que nuestros clientes puedan desayunar, comer o cenar tranquilamente en el mismo,
En el nuevo complejo Pierre & Vacances Estartit Playa se cuidan todos los detalles del equipamiento para ofrecer el máximo confort.
en aquellos casos en los que la norsegunda vivienda y que finalmente
mativa nos lo permite ofrecemos un
y en la inversión de capital por
hemos adaptado a apartamentos de
servicio de restauración tradicional
parte de HNA. Implementar un
uso turístico.
para aquellas ocasiones especiales
nuevo tipo de turismo inspirado en
o aquellos clientes que solo usan
la filosofía de P&V es el principal
¿Cómo gestionan el proceso de
la cocina ocasionalmente y que
objetivo de la colaboración. Ambos
todo el equipamiento para la
prefieren disfrutar de un servicio a
grupos pretenden desarrollar una
puesta a punto de un complejo de
la carta.
plataforma pionera en China para
apartamentos?
el diseño y la implementación de
Nuestro departamento de compras
A Francia, España, Italia y
un nuevo tipo de destinaciones
es el encargado de mantener una
Portugal, se le ha sumado
turísticas inspiradas en los concep-
cartera de proveedores que garanti-
recientemente Andorra. ¿Tienen
tos de Center Parcs y de Pierre &
ce el suministro de todo el equipa-
previsto otros nuevos destinos?
Vacances.
miento necesario, acorde a nuestras
Sí, nuestros clientes -aunque en una
Este tipo de turismo encaja con la
especificaciones técnicas.
gran mayoría buscan destinos de
creciente demanda por parte de
proximidad- valoran positivamente
las familias chinas de una oferta
¿Trabajan con los mismos
nuestra presencia en otros países
turística que combine estancias
proveedores en todos los países?
a la hora de elegir un destino más
cortas, complejos próximos a las
No, normalmente solemos trabajar
lejano. Constantemente estamos
grandes ciudades y experiencias
con fábricas locales cercanas para
explorando nuevos mercados, como
al aire libre para desconectar de la
reducir tanto los costes como los
en el caso de Croacia, dónde ya te-
vida urbana.
tiempos de entrega. Además, esta
nemos presencia con un modelo de
circunstancia nos permite ser mu-
comercialización.
cho más agiles y adaptar el equipa-
¿Qué desarrollo tiene previsto la marca para los próximos años?
miento a las necesidades reales de
La actualidad de P&V pasa por su
En España, consolidarnos como el
los apartamentos.
entrada en China. ¿Por qué esta
operador de referencia en apar-
apuesta por el gigante asiático?
tamentos turísticos destinados a
¿Qué criterios siguen para su
La alianza está basada en el desa-
familias, potenciando nuestra pene-
selección? ¿Tienden a ir cambiando
rrollo de P&V en el gigante asiático
tración en el mercado nacional.
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Abril 2016
CC
InteriHOTEL Pop Up: exposición de interiorismo para hoteles en Mallorca mitad de las habitaciones de nueva planta que se levantaron en España. Así pues, se trata de un interesante punto estratégico en el que las marcas participantes -en su gran mayoría presentes en otras ediciones de InteriHOTEL- pueden dar a conocer sus productos. Este factor, unido a la satisfacción mostrada por los visitantes de la anterior edición de InteriHOTEL Barcelona en la que casi el 90% declaró que era un evento de referencia en España para el interiorismo de hoteles, hacen posible que las previsiones por parte de la orgaPara asistir al evento los profesionales pueden registrarse gratuitamente a través de la web www.interihotel.com/mallorca
nización para este Pop Up en Mallorca sean optimistas. Así como la presencia de expositores
InteriHOTEL, marketplace especializado en interiorismo
está restringida a empresas espe-
de hoteles, se desplaza durante dos días a Mallorca
cializadas en contract, la asistencia
(25 y 26 de mayo) bajo un formato Pop Up con una selección de casi una treintena de empresas expositoras especializadas en equipamiento hotelero.
I
como visitante se limita únicamente a profesionales del sector: hoteleros, responsables de compras o de interiorismo de cadenas hoteleras, arquitectos, interioristas o decoradores especializados.
nteriHOTEL, evento que se ce-
hoteleros, mobiliario, iluminación,
Para la celebración de InteriHOTEL
lebra anualmente en Barcelona
textiles, pavimentos y revestimien-
Pop Up Mallorca, CENFIM, entidad
y que reúne a los mejores ope-
tos, descanso, baños…
organizadora de InteriHOTEL, cuen-
radores y marcas especializadas en
Además, los visitantes -únicamente
ta con la colaboración del Colegio de
Contract, se ha propuesto acercar su
hoteleros, arquitectos, decoradores
Arquitectos de Baleares, la Federa-
oferta y formato especializado a Ma-
e interioristas especializados- po-
ción de Empresas Hoteleras de Ma-
llorca, la principal zona hotelera de
drán asistir a las charlas profesiona-
llorca y el Centro Tecnológico de la
España. Para ello, se ha organizado
les programadas que tendrán lugar
Madera y Mueble de Baleares (CETE-
un Pop Up de dos días que se cele-
cada día a las 16:30h de la tarde en la
BAL) y el apoyo de ACCIÓ.
brará en el Pueblo Español de Ma-
Knowledge Area, zona especialmen-
llorca el 25 y 26 de mayo.
te habilitada, y al posterior cocktail
Marcas reconocidas a nivel inter-
networking para establecer contac-
nacional como Capdell, Grohe o
tos profesionales en un ambiente
Koo International e incluso ope-
más informal.
radores locales como Casa Bruno o
La elección de Mallorca para realizar
Expo Mobles conformarán la zona
este primer Pop Up de InteriHOTEL
de exposición del Pop Up haciendo
no es trivial, ya que el archipiélago
posible mostrar una interesante re-
balear presentó el mayor grado de
presentación de equipamiento para
ocupación por plazas en 2015 y su
INFORMACIÓN:
el interiorismo hotelero: proyectos
oferta hotelera recibió cerca de la
www.interihotel.com
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Abril 2016
ARQ
Una elección bien estudiada del mobiliario convierte estos espacios abiertos en los más solicitados por el cliente
Confort exterior, apuesta segura para el negocio María Sirvent equipamiento@hosteltur.com
Cuando pensamos en espacios al aire libre de hoteles y restaurantes imaginamos ambientes cómodos, donde poder gozar del buen tiempo, de la tranquilidad, de largas sobremesas, de noches románticas, buscando a la vez diseño, excelentes materiales y un gusto bien cuidado. Todo esto debe ser tenido en cuenta por los empresarios de hostelería para poder sacar a esa zona de exterior el máximo partido y ofrecer al cliente la experiencia más satisfactoria.
L
a combinación entre una tempe-
adecuado para cada ambiente y estilo
ratura ideal, una deliciosa comi-
de establecimiento. Tampoco hay que
da, cena o aperitivo, y la mejor
olvidar la iluminación y la música, que
compañía, de día o de noche, es una
le dan ese toque mágico a las noches de
mezcla perfecta que, con la llegada del
verano.
buen tiempo, hoteles y restaurantes
Se trata de decorar el espacio exterior
empiezan a plantearse en sus terrazas,
con nuevas ideas y materiales para estar
chillouts, jardines, porches, solariums,
a la última sin perder confort y practi-
etc. para convertirlos en los lugares más
cidad, ofreciendo lo mejor para que el
valorados por el cliente. Por todo ello
cliente elija nuestro negocio. Una es-
es fundamental habilitar perfectamen-
tética adecuada en la terraza es un ele-
te este espacio con el mobiliario más
mento diferenciador que puede hacer
Abril 2016
65
Para Royal Botania es importante que los muebles requieran un mantenimiento básico, perduren con los años y sean prácticos.
que el cliente decida entrar en un local u
Juan Antonio Gómez Laut, gerente de
otro. Kevin Snyders, director de Mar-
Muebles Bejarano, “predominan las lí-
keting de Royal Botania, sabe que “los
neas rectas y los colores neutros. En ma-
restaurantes y los hoteles son clientes
teriales, el aluminio o las resinas siguen
muy importantes para nosotros porque,
siendo los más utilizados, ya que ofre-
a su vez, sus propios clientes ven y utili-
cen esa resistencia necesaria frente a las
zan nuestros muebles, por lo tanto, todo
inclemencias meteorológicas. Además,
tiene que ser perfecto. Solo lo mejor es
el mobiliario de exterior ha de ser fun-
suficientemente bueno”.
cional, fácil de limpiar y de una estética acorde con la ubicación y estilo del esta-
Nuevas costumbres y tendencias
blecimiento. Hoy en día en hostelería la
Además, las costumbres de los clientes
imagen es muy importante, un espacio
también cambian y hay que saber adap-
atractivo y cómodo puede ser decisivo a
tarse. Los profesionales de Equipo Ezpe-
la hora de elegir un restaurante u otro, y
leta lo tienen claro: “Ahora que está tan
si hablamos de un hotel, el cliente valo-
de moda visualizar en Internet el hotel
rará ese espacio de descanso sintiéndose
antes de visitarlo, ya sea en la propia pá-
en el exterior tan confortable como en el
gina del hotel o en las genéricas de re-
interior.” Las preferencias en los mue-
servas o recomendación, el cliente valora
bles de jardín son la búsqueda de mate-
enormemente el equipamiento de entor-
riales más resistentes y que requieran
nos como la piscina o las terrazas, pues
menos mantenimiento.
normalmente es esa el área que idealiza
Pedro Ortiz, gerente de Siturep, des-
cuando reserva el viaje”.
taca el Textilene, un tejido resistente y
En cuanto a tendencias, como explica
de gran comodidad perfecto para zonas
“ Los jardines y terrazas deben ser pequeños oasis en medio del ajetreo del día a día, que a su vez generen la sensación de estar rodeados de naturaleza
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Abril 2016
atemporales en cuanto a la durabilidad, para evitar el rápido desgaste que estos elementos pueden sufrir debido al clima al que se exponen y al fuerte uso que tienen en hostelería”.
Accesorios indispensables Esta temporada se huye de lo ultra-moderno buscando “la vuelta a la naturaleza”, y la jardinería vertical es la última tendencia en decoración de exteriores. Con este tipo de accesorios se consigue un jardín natural a base de plantas, flores, caminos y piedras que se realizan con simplicidad para aportar sencillez y crear un ambiente tranquilo. Así se trabaja una continuidad que conecta el interior con la decoración de exteriores. De esta forma se gana amplitud y armonía entre las dos zonas. Por eso, ante la modernidad de los elementos princiSiturep presenta Textiline, un tejido resistente idóneo para exteriores.
pales del mobiliario para exteriores, se busca, con los complementos, estilos contrapuestos, combinando diferentes materiales. De ahí que que los materia-
“ Una estética adecuada en la terraza es un elemento diferenciador que puede hacer que el cliente decida entrar en un local u otro
expuestas al sol o cerca de piscinas. “El
les puros nunca desaparecen. Para Casa
Textilene no requiere ningún manteni-
Viva, según su directora de Marketing,
miento especial. Se puede limpiar sim-
Montse Pietx, “la madera de teca, in-
plemente con un paño húmedo y, si es
cluso la de acacia, sigue siendo el mate-
necesario, se puede utilizar agua y jabón
rial por excelencia del mueble exterior”.
sin problema”. También desde Royal
Como bien define el Equipo Ezpeleta, los
Botania explican que “para los hoteles y
productos básicos para que un hostelero
restaurantes el mantenimiento básico es
pueda componer su terraza son “prin-
muy importante, es por eso que siempre
cipalmente mesas apilables en diferen-
creamos muebles buenos que perduren
tes formatos, sillas con brazos también
por años. Lo mismo pasa con la practici-
apilables, y parasoles con sus bases en
dad, se buscan muebles apilables, piezas
diferentes tamaños, dependiendo del
que no pesen demasiado pero que, sin
espacio y el local en cuestión, si bien es
embargo, sean muy sólidas”.
cierto que en los últimos tiempos se ha
Las tendencias también llevan cada vez
incrementado la demanda de accesorios,
más a disfrutar de las terrazas todo el
como los separadores de ambiente, ca-
año y uno de los motivos ha sido el te-
rros camarera, pérgolas con iluminación
ner que crear zonas para fumadores.
led, etc.”
Para Greendesign, además de su larga
Todo ello sin olvidar el feng shui o deco-
experiencia en muebles de exterior, son
ración zen que sigue presente y que da
muy importantes las estructuras, ya que
protagonismo a las buenas energías. Y
la terraza debe estar preparada para po-
es que los jardines y terrazas deben ser
der disfrutarla en las diferentes estacio-
pequeños oasis en medio del ajetreo del
nes del año. Como explica Nuria Mar-
día a día, que a su vez generen la sen-
tín, Key Account Manager de la marca,
sación de estar rodeados de naturaleza,
“disponemos de nuevas e innovadoras
incluso encontrándonos en plena ciu-
estructuras fabricadas con elementos
dad.
68
Abril 2016
ARQ
ENTREVISTA
Loli Moroño, CEO y directora creativa del Estudio de Interiorismo Proxectos F1
“Detectamos cada vez más que el mercado internacional demanda diseño español” Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
Sus dos proyectos más recientes son gallegos -el Hotel Cardenal Monforte y los Apartamentos Lux Santiago-, ubicación donde tienen situado su estudio las interioristas de Proxectos F1, especializado en Contract, principalmente hoteles, aunque también han hecho proyectos para el sector hospitalario. Loli Moroño habla en nombre de un equipo que siente verdadera pasión por su trabajo.
¿Cuáles son las claves del
miento funcione con gran armonía.
nuestros comienzos han evolucio-
interiorismo Contract?
¿Qué os motivó a especializar
nado mucho las diferentes perspec-
Para Proxectos F1 las principales
vuestro estudio de interiorismo en
tivas a tener en cuenta a la hora de
claves son la búsqueda constante
este ámbito de trabajo?
comenzar un nuevo proyecto, desde
del equilibro entre la rentabilidad
Muchas veces las oportunidades no
la solvencia decorativa o la sobrie-
y el diseño, siempre sin olvidarnos
se buscan, simplemente... surgen.
dad, a tener mucha relevancia la
de facetas tan importantes como la
Las fundadoras de Proxectos F1,
realización de instalaciones donde
funcionalidad, teniendo en cuenta
desde sus orígenes, comenzaron sus
vivir experiencias.
las diferentes perspectivas de los
carreras profesionales en empresas
Los hoteles son vuestro leitmotiv.
distintos usuarios. No podemos
de prestigio del sector, de manera
¿Qué os atrae de ellos?
olvidarnos que estos proyectos son
que ha sido fácil la decisión. Es un
Los hoteles son nuestra principal
un centro de trabajo, además de un
sector que nos apasiona, lo en-
actividad, en la que volcamos todas
espacio de disfrute del usuario final.
tendemos y cada día nos ayuda a
nuestras energías intentando ofrecer
Para conseguir el máximo confort
mejorar en todos los sentidos. Es un
los mejores resultados a cada uno
para el cliente final es fundamental
sector dinámico y nos obliga a estar
de nuestros clientes, teniendo en
que todo el engranaje del estableci-
en continua investigación. Desde
cuenta todas sus peculiaridades. Los
Abril 2016
69
hoteles siempre son nuevos retos,
una tendencia muy marcada se
empresa: confianza, rentabilidad,
cada día tenemos que reinventarnos
mantendrá en vigor mientras esa
diseño, enfoque al cliente y, sobre
y eso es lo que nos hace mantener-
tendencia continúe vigente. Cuando
todo, honestidad.
nos vivos.
se realiza un trabajo más contenido,
¿Qué papel juega la eficiencia ener-
¿Qué papel juega el diseño en los
no dejándonos llevar por corrientes
gética en vuestros trabajos?
establecimientos actuales?
puntuales, es más fácil que podamos
Actualmente es vital para la renta-
Actualmente la competencia es
conseguir no reformarlo tan rápida-
bilidad y el buen funcionamiento del
abrumadora y la diferenciación es
mente.
establecimiento.
muy importante, por eso creemos que ya no todo vale. Los hoteleros y hosteleros cada vez son más conscientes de ello e invierten más esfuerzos para lograr que su establecimiento sea singular. También hay que tener en cuenta que la globalización y las redes sociales hacen que a golpe de click podamos visitar desde el Mandarín Oriental de Nueva York hasta el Hotel Lux en Santiago de Compostela y eso hace que cada vez más los hoteleros confíen la imagen de sus negocios a profesionales del diseño. ¿Cómo valoráis el diseño español en este sentido?
“ Los hoteleros y hosteleros cada vez son más conscientes de la competencia tan abrumadora e invierten más esfuerzos para lograr que su establecimiento sea singular
El diseño español en todas sus vertientes es una apuesta segura,
Lugares como hospitales,
hemos evolucionado con los tiempos
geriátricos, etc. cada vez más
adaptándonos a las nuevas tenden-
apuestan por cuidar el interiorismo.
cias y necesidades de cada sector.
¡Por supuesto! Desde Proxectos F1
Detectamos cada vez más que el
otro de los sectores en los que nos
mercado internacional demanda
sentimos muy cómodos trabajando
diseño español.
es el sector de la salud.
¿Cada cuánto tiempo se reco-
¿Qué tendencias imperan en esta
mienda renovar la imagen de los
línea de negocio?
espacios?
Detectamos dos líneas muy diferen-
Cada año debemos poner a punto
ciadas de tipología de negocio. O nos
y no descuidar el día a día, y eso
solicitan proyectos decorativos desde
nos ayudará a que las reformas se
una perspectiva muy geriátrica, es
mantengan más tiempo en vigor y en
decir, equipamiento ergonómico,
¿De qué forma apostáis por la
un estado optimo. Nos gusta reco-
por supuesto homologado, pero de
sostenibilidad?
mendar a nuestros clientes que cada
corte clínico en base a líneas limpias,
Dejándonos asesorar y confiando
cinco años aproximadamente reali-
tonos claros, esquinas redondeadas,
en las mejores empresas del sector.
cen pequeñas pinceladas para que el
etc. O todo lo contrario: estable-
¿Cómo definiríais la seña de
cliente habitual no caiga en la mono-
cimientos con el concepto modelo
identidad del estudio?
tonía (mediante un cambio de textil
housing (países nórdicos), como al-
Somos un equipo de interioristas
puntual, modificaciones en algún
ternativa cuya premisa fundamental
colegiadas apasionadas por nues-
elemento singular de equipamiento
es transmitir la sensación de “vivir
tro trabajo con particularidades
o en la iluminación). Un cambio total
en tu casa”.
muy diferentes, que nos ayuda a
en la estética es más difícil prede-
¿Qué premisas han de cumplir los
proporcionar a nuestros clientes
cir debido a que influyen muchos
proveedores con los que trabajáis?
un amplio abanico de posibilida-
factores. Si el establecimiento tiene
Que compartan nuestros valores de
des.
Para Proxectos F1 cada hotel es un nuevo reto en el que se vuelcan al 100% adaptándose a sus peculiaridades.
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Abril 2016
CC
Cosentino presenta Dekton® XGloss, una innovadora y brillante línea de su superficie ultracompacta
G
rupo Cosentino lanza Dekton® XGloss, la nueva línea de superficies ultracompac-
tas pulidas de alta tecnología, que se caracterizan por un brillo deslum-
brante y cristalino. Esta nueva serie de Dekton®, lograda mediante un avanzado tratamiento nanotecnológico y un proceso de pulido mecánico, ofrece un brillo extraordinario, deslumbrante, luminoso y cristalino que, combinado con los altísimos niveles de dureza y resistencia propios de la superficie ultracompacta de Cosentino, hacen de ésta una gama de prestaciones excepcionales y única en el
tamiento excelente ante cualquier
terísticas, unidas al gran formato de
mercado. Ninguna otra superficie de
agente manchante.
las tablas de Dekton®, ofrecen in-
similares características hoy por hoy
Dekton® XGloss sigue siendo igual
mensas posibilidades creativas para
logra esta combinación de estética
de versátil y adecuado para todo tipo
arquitectos y diseñadores.
con prestaciones técnicas.
de aplicaciones, por su propia natu-
Con este lanzamiento, Cosentino
raleza y tecnología de fabricación ba-
muestra de nuevo su permanente
sada en la sinterización de partículas
Dekton® XGloss Solid Collection
capacidad de innovación para eri-
(TSP), la cual otorga a estas superfi-
La nueva serie XGloss se presenta
girse en dinamizador del sector de
cies propiedades técnicas superiores
con 5 colores nuevos: Blaze, Halo,
las superficies para la arquitectu-
como la resistencia a los rayos UV,
Lumina, Spectra y Splendor, encua-
ra y la decoración. En esta ocasión
al rayado o al choque térmico, entre
drados dentro de la colección “Dek-
la aplicación de la nanotecnología
otras. Ello convierte a Dekton® en
ton XGloss Solid”, y que están dis-
logra realzar y otorgar una lumino-
una perfecta elección tanto para su
ponibles en formato de hasta 144cm
sidad excepcional a su línea de su-
uso en el exterior como en el inte-
x 320cm, y en grosores de 20mm y
perficies ultracompactas. Todo ello
rior, en vertical u horizontal, y ya sea
12mm.
combinado adicionalmente con un
en pavimentos, escaleras, fachadas
rendimiento superior y un compor-
o revestimientos. Todas estas carac-
Valentín Tijeras, Director de Producto e Innovación de Grupo Cosentino: “Esta apuesta nace de la detección de una creciente demanda por parte el mundo del diseño de colores brillantes y espectaculares, y del análisis de que los materiales de alto brillo disponibles hasta ahora en el mercado tenían un bajo rendimiento. Por ello, como siempre hacemos, hemos querido ser pioneros con una innovación que aúna en XGloss una belleza espectacular con una elevada durabilidad y resistencia a las manchas”.
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ARQ
Las formas geométricas caracterizan este proyecto firmado por Lázaro Rosa-Violán, estudio de interiorismo que ya ha trabajado para otros hoteles de la cadena
H10 Cubik: personalidad geométrica Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
Cual cuadrados perfectos –de los que toma el nombre a raíz de su original fachada acristalada-, así de milimétrica ha sido estudiada la personalidad de cada uno de los espacios del nuevo H10 Cubik, de Barcelona. Además de una céntrica ubicación, esta nueva propuesta hotelera presume de vistas, de elegancia con nombre propio y de una deliciosa gastronomía.
I
naugurado hace escasamente unos
a la Plaza Urquinaona, a dos pasos de
meses, el nuevo H10 Cubik es una de
la Catedral, Plaza Cataluña y Paseo de
las últimas apuestas hoteleras de la
Gracia y junto a dos de los barrios más
cadena H10 Hotels en Barcelona, donde
emblemáticos y preferidos de los visi-
tiene ubicada su sede central y otros 11
tantes: el Born y el Gótico. Y las comu-
establecimientos. La excepcional loca-
nicaciones con el resto de la ciudad re-
lización del hotel lo convierte en una
sultan, pues, perfectas. Además, para
opción turística de alojamiento de gran
quienes también desean ver la playa, el
potencial, dado que se encuentra dentro
Paseo Marítimo se alcanza al final de la
del casco antiguo de la ciudad, tocando
Vía Layetana donde se ubica el hotel.
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“ La estética cuadrada de la fachada se retoma en los detalles de la señalética del hotel
La fachada del hotel corresponde a un edificio ya existente, de la cual se debió respetar su estructura y adaptarla al nuevo uso. El edificio que acoge el H10 Cubik es un inmueble ya existente con una singular fachada caracterizada por la superposición de cubos de grandes cristaleras y a diversos niveles inspirada en el estilo arquitectónico brutalista de mediados de siglo XX. Estas formas geométricas fueron el punto de partida que inspiró el proyecto de interiorismo dirigido por Lázaro Rosa-Violán, convirtiéndose en el hilo conductor en todas las estancias, así como de la elección de su nombre.
Elegancia ecléctica En la planta principal, nada más cruzar la entrada, el visitante se encuentra una discreta y noble recepción enmarcada en un enorme engranaje de ruedas a modo de vieja maquinaria retroiluminada que, sobre todo en funcionamiento, atrae to-
Un original engranaje recibe a los visitantes en el hall.
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plio espacio a pie de calle es la distribución de los diferentes ambientes y, sobre todo, la elegante y a la vez ecléctica decoración que juega con iluminaciones puntuales, mobiliario de diversos estilos y una estudiada y sutil ordenación de cada elemento que permite crear espacios agradables a cualquier hora del día. En este bar del lobby el cliente puede tomar un selección de bebidas, cócteles y platos ligeros, aunque la oferta gastronómica principal se encuentra en el Restaurante Market donde por la mañana se sirve un completo desayuno bufé y una selección de platos a la carta preparados al momento. Pero aún existe otra zona situada en la octava planta, la Terraza Atik, donde se combina el placer de relajarse en la plunge pool climatizada con los cócteles del bar y los platos del restaurante de tapas, todo El interiorista Lázaro Rosa-Violán, con la maestría que le caracteriza, ha sabido crear unos ambientes muy singulares, a la vez que acogedores.
“ La Terraza Atik es uno de los principales atractivos del hotel, por sus vistas y su plunge pool climatizada
ello mientras se divisan impresionantes vistas de la ciudad. Una gran cristalera corredera permite disfrutar de esta pa-
das las miradas. Dicha forma circular va
norámica incluso en invierno, por lo que
a destacar en todo el lobby del hotel en
este lugar es uno de los más solicitados
cuadros, una estantería y hasta la origi-
del hotel, con sol durante prácticamente
nal chimenea-librería, e incluso el arco
todo el día.
que hace de transición entre una de las zonas de estar y el Robotik Bar (debe su
Un descanso de lujo
nombre a unos originales y coloristas
En cuanto a las habitaciones del H10 Cu-
robots que protagonizan algunas pare-
bik el huésped puede elegir entre distin-
des). El principal atractivo de este am-
tas categorías: Classic, Classic Barcelo-
Algunas de las habitaciones miran hacia los tejados del Barrio Gótico de Barcelona, entre los que sobresale la Catedral.
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En cualquier época del año, la terraza del H10 Cubik es pura atracción visual mientras tomas una copa o te das un chapuzón.
na, Superiores Barcelona, Junior Suites
el hotel cuenta con tres salones, dos
y Suites Catedral (de 44 m2), algunas de
de ellos panelables, con un atractivo
ellas con terraza y muchas de ellas con
común: el jardín vertical al que todos
vistas a Vía Layetana o al Barrio Gótico.
miran y que permite la entrada de luz
Se trata de estancias amplias, muy lumi-
natural. Y pensando en aquellas reu-
nosas gracias a sus grandes ventanales
niones más exclusivas en petit comité
y decoradas con estilo contemporáneo a
y que buscan un ambiente más recogi-
partir de maderas nobles y tejidos neu-
do y tranquilo se ofrece la Biblioteca The
tros, entre los que destaca el tapiz ar-
Library que simula una acogedora sala
tesanal que da forma al cabecero de las
de estar elegante y sobria que incluye
camas en diferentes tonalidades depen-
un pequeño patio interior para servir el
diendo del tipo de habitación. En los ba-
cóctel o el coffee-break.
ños, llama la atención los tubos vistos de
El edificio se distribuye en torno a tres
cobre envejecido que actúan de toalleros
patios interiores panelados con made-
y originales elementos decorativos.
ra blanca troquelada que, junto con el
El equipamiento de todas las habitacio-
suelo de mosaico geométrico en tonos
nes perfectamente insonorizadas inclu-
verdes, crea una perspectiva visual muy
ye las últimas tecnologías, como smart
original, a la vez que aporta luminosidad
TV de 48”, control inteligente de tempe-
y amplitud a algunos espacios. También
ratura, caja fuerte digital, etc. Además,
aquí se retoma la estética de las formas
no falta el minibar, una cafetera Nes-
cuadradas de la fachada, al igual que en
presso y, en el baño, albornoz, zapatillas
toda la señalética del hotel, detalles que
y amenities de la marca Rituals.
aportan una gran personalidad a este
Para aquellos eventos, ya sean sociales
nuevo hotel urbano de H10 Hotels que
o de negocios de hasta 190 personas,
busca diferenciarse.
FICHA TÉCNICA Hotel H10 Cubik 4 estrellas Superior Via Laietana, 69. 08003 Barcelona T. 933 202 200 www.hotelh10cubik.com www.h10hotels.com
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El Estudio Piedra Papel Tijera ha creado un ambiente de diseño fresco y actual
Diseño cosmopolita con guiños marineros en el bar/restaurante Amarre 69 Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
Mirando al mar desde el Paseo Borbón, en el emblemático barrio de la Barceloneta, el bar/restaurante Amarre 69 es uno de esos locales en los que se ve y se disfruta de un ambiente cuidado y trabajado al detalle.
E
n una de las zonas turísticas más de moda de Barcelona se encuentra el bar/restaurante
Amarre 69, un pequeño espacio cuidado hasta el mínimo detalle cuyo proyecto de interiorismo está firmado por el Estudio Piedra Papel Tijera, especializado en el diseño de espacios comerciales, restaurantes y bares. Según la interiorista y directora creativa, Helena Puig, el objetivo del proyecto era seguir “un concepto marinero sin caer en tópicos. Un concepto urbano y mediterráneo”. Y para ello combinan materiales nobles, como la madera, el hierro y el mármol, en los diferen-
La terraza es el preámbulo a un espacio de sencillo diseño cosmopolita. © Fotografía: José Hevia
tes elementos, destacando todo el mobiliario realizado a medida por el
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propio estudio. Nada más entrar, las
de pescadores, y se conecta con la
miradas se centran en los originales
barra a través de un pasaplatos. Un
taburetes de corcho que dan “un to-
gran banco corrido de sofás (los mis-
que sofisticado y canalla a la vez”. La
mos que hay frente a la barra) presi-
iluminación también juega un papel
de la parte posterior del local a modo
importante, ambientando y deco-
de reservado y frente a éste se en-
rando a partes iguales, y creando di-
cuentra el baño donde también se ha
ferentes efectos según el momento
cuidado cada detalle con un revesti-
del día.
miento envolvente de mosaico azul
La barra principal representa un gui-
que recuerda la frescura del mar, de
ño a los clásicos bares de la Barcelo-
la playa…
neta, una sensación lograda gracias
El interior del Amarre 69 se abre al
al mármol de Carrara con su espiga
exterior compartiendo un diseño de
dibujada y a la gran trabara posterior
líneas sencillas y originales, conec-
de madera y espejo de líneas rectas
tándose con la terraza a fin de que
mantiene el orden de las botellas y
ambos ambientes convivan en armo-
simultáneamente genera profundi-
nía, de manera que las interesantes
dad visual al espacio. El gran cubo
sobremesas del mediodía se alargan
central vestido de escamas de made-
hasta una tarde de mojitos y, por
ra esconde la cocina a modo de pe-
qué no, hasta una noche de gintónics
cera, como un doble símil, de nuevo,
aprovechando el excelente clima de
en alusión a este tradicional barrio
la ciudad en cualquier época del año.
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Los materiales nobles caracterizan el interiorismo del Amarre 69. © Fotografía: José Hevia
La envolvente azul del lavabo recuerda su ubicación junto al mar. © Fotografía: José Hevia
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Cartelería digital: expertos explican cómo sacar partido a las nuevas tecnologías
La innovación para comunicarse e interactuar con el cliente y, de paso, aumentar las ventas Diana Ramón Vilarasau @dianaramonv
La cartelería digital o digital signage se identificaba tradicionalmente con la emisión de vídeos o imágenes que se repetían y repetían a través de una pantalla colocada en un lugar visible del establecimiento, y donde menos estorbara. Una concepción que se ha ido desechando con el desarrollo de las nuevas tecnologías y su transformación en una innovadora forma de comunicar mensajes e interactuar con el consumidor, y en una efectiva herramienta que potencia las ventas.
E
n concreto, al sector de la hostele-
tencia la actividad comercial y de ventas”.
ría le proporciona múltiples usos y
Juan Antonio Casado, consejero dele-
beneficios. Ovidio Arribas, inte-
gado de PosterDigital, explica que hay
gration manager de IBNova Digital Sig-
cuatro partes que son imprescindibles a la
nage & Innovation Technology, señala
hora de diseñar y montar un canal de co-
que “permite, en definitiva, crear una red
municación dinámica: “El hardware que
de sistemas audiovisuales con contenidos
incluye las pantallas, proyectores y mo-
diariamente actualizados, que no se ciñen
nitores y los reproductores, si bien la ten-
exclusivamente a emitir de forma unidi-
dencia de mercado es que ya haya monito-
reccional ofertas o promociones como su-
res que tengan incorporado el reproductor.
cede con los carteles estáticos, en papel u
El software, la aplicación que nos permite
otro material, con la ventaja de actualizar
crear y programar el contenido, y supervi-
el contenido en tiempo real ahorrándose
sar el funcionamiento del circuito. La red
nuevos costes de impresión. Constituye,
de comunicación, es decir, la conexión que
además, una efectiva herramienta que po-
conecta los reproductores con el servidor
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para obtener los contenidos y cómo serán reproducidos. Y, por último, los contenidos, la parte fundamental, ya que son los mensajes que queremos transmitir a través de toda esta tecnología”.
Usos y aplicaciones Los hoteles, específicamente, es un tipo de negocio que, por sus múltiples áreas y servicios, tiene amplias posibilidades a la hora de sacarle partido a la cartelería digital. Ovidio menciona que en los establecimientos hoteleros cumple simultáneamente una función decorativa -“ya que una recepción con grandes pantallas y buenos contenidos adaptados a la temática del hotel, hacen que la percepción que tiene el cliente de nuestro estableci-
Sistema para la visita virtual Kinect permite un recorrido utilizando únicamente los gestos y las manos del cliente, desarrollada por IB Nova.
miento se dispare nada más entrar”- y otra función informativa, dado que colocando pantallas en zonas estratégicas se
interés y reducir la sensación de espera,
indica a los huéspedes acerca de horarios,
según el Estudio Digital Signage 2014 de
servicios, eventos o actividades en el es-
IAB Spain (Interactive Adversiting Bureau
tablecimiento. “También para ventas, ya
Spain).
que permite promocionar los productos
Asimismo, entre otras ventajas, el uso de
adicionales del hotel, como el spa, restau-
este soporte permite mostrar de una ma-
rante, eventos anuales (Halloween, San
nera más innovadora y notoria el portfolio
Valentín, Fin de Año, etc.) y las excursio-
de productos y servicios de que dispone el
nes disponibles. Finalmente, para la se-
hotel, algo que simultáneamente benefi-
ñalización de salas de eventos potencia su
cia a la marca que es percibida por el 91%
realización con una pantalla que proyecte
de los clientes, según el mismo estudio,
imágenes relacionadas”.
como “moderna e innovadora”.
Casado, de PosterDigital, coincide en estas posibilidades. “Desde un lobby, punto de
Mercado y tendencias
entrada de nuestros visitantes y donde el
En cuanto a las nuevas tendencias, Ovi-
aspecto visual es una de las primeras cosas
dio Arribas destaca que “los sistemas de
que define la experiencia del cliente, hasta
videowall decorativos son una tendencia
las propias habitaciones, donde sabemos
que está empezando a verse en España.
que un 98% de los huéspedes enciende el
Utilizando una distribución irregular de
televisor nada más entrar en la habitación,
las pantallas en forma de mural, lo hace
podemos encontrar múltiples usos para
muy llamativo”. Un ejemplo: IBNova Di-
esta tecnología, siempre adecuado al tipo
gital Signage & Innovation Technology,
de establecimiento y cliente”.
especializada en todo tipo de sistemas de cartelería digital, ha desarrollado un vi-
Ventajas comprobadas
deowall en la recepción del Hotel Fergus
Juan Antonio Casado señala que su efec-
Pax Resort, de Mallorca.
tividad está comprobada: la cartelería
Arribas destaca que, asimismo, algunos
digital incrementa las ventas en un 33%
establecimientos ya disponen de mesas
y un 78% de las personas recuerdan me-
de restaurante interactivas, “una nueva
jor el mensaje proyectado a través de di-
experiencia de nuestros clientes, en la
gital signage que por los medios impresos
que, aparte de ambientar la mesa o la sala
tradicionales, además de incrementar el
y trasladarnos, por ejemplo, a Japón, Mé-
“ Los carteles digitales incrementan las ventas en un 33% y un 78% de las personas recuerdan mejor el mensaje
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“ En los hoteles donde se utiliza la cartelería digital, el 91% de los clientes percibe la marca como “más moderna e innovadora”
xico o la India, según el menú, podamos
ción natural con el usuario serán las ten-
entretenernos y obtener información de-
dencias en los próximos meses”.
tallada de nuestra carta”. Otro elemento que asoma con fuerza son los video-map-
Inversión y costes
pings decorativos, sistemas de proyección
Por otra parte, los expertos consultados
3D para decorar y transportar a otros lu-
coinciden en que los costes de la insta-
gares del mundo.
lación de un sistema de cartelería digital
“Finalmente,
estamos
desarrollando
han ido reduciéndose progresivamente a
nuevos sistemas de comunicación digital
lo largo de estos últimos años.
basados en realidad virtual, para que los
“Para empezar, hemos de ver este tipo de
clientes puedan hacer una visita previa
cartelería como una inversión con un claro
a ciertos lugares antes de salir del hotel
retorno... Su sentido es informar y vender
y tomar una decisión sobre qué excur-
de una forma activa y no pasiva, como su-
sión hacer”. En concreto, la visita virtual
cede con un cartel tradicional, por lo que es
Kinect permite un recorrido utilizando
importante hacerlo con material profesio-
únicamente los gestos con las manos del
nal, a fin de conseguir la calidad requerida
observador que va seleccionando lo que
y asegurarnos que los equipos tengan una
desea ver o donde acceder, simplemente
vida útil larga”, apunta el integration ma-
colocando la planta de su mano a distan-
nager de IBNova Digital Signage. Agrega
cia cercana de la pantalla. Y con las ga-
que “con muy poco dinero, notamos me-
fas inteligentes, “con las que los hoteles
joras inmediatas en nuestras ventas y en la
pueden mostrar excursiones, lugares de
percepción de nuestros clientes”.
interés, o hacer que sus clientes conozcan
En ello coincide el CEO de PosterDigital ex-
otros establecimientos de su grupo”.
plicando que “la tendencia de las marcas de
Casado, cuya experiencia comenzó hace
monitores de incorporar los reproductores
unos años con el Hotel Intercontinental
como una parte de los mismos, así como la
Madrid con la implementación de un pri-
posibilidad de contratar el software como
mer circuito de pantallas en sus salones,
un servicio, en lugar de hacer desembol-
resalta por su parte que, cada vez más,
sos por licencias y servidores, permite
se están implantando los contenidos di-
rentabilizar la inversión en poco tiempo”.
námicos que cambian en función de pa-
En comparación con otros medios de pu-
rámetros externos como la temperatura
blicidad y comunicación, no es necesario
exterior, la cantidad de gente en el esta-
incurrir en gastos redundantes y “las posi-
blecimiento o el stock de productos. A su
bilidades de segmentar los mensajes para
criterio, “la convergencia de la cartelería
distintos días de la semana u horas del día,
digital con las redes sociales o la interac-
hace que sea mucho más eficiente”.
Circuito de pantallas en los salones para eventos del Hotel Intercontinental Madrid, desarrollado por PosterDigital.
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COM
Nuevas tendencias en la mesa
El menaje, un aliado clave en la experiencia gastronómica Diana Ramón Vilarasau @dianaramonv
El menaje debe vestir la mesa y a la vez resaltar los atributos de los platos que se sirven al comensal, ofreciéndole en conjunto toda una experiencia sorprendente que vaya más allá de la gastronómica.
D
e hecho, el menaje es un factor que
el interés en la calidad de los materiales,
determina la presentación de la co-
durabilidad y diseño”, afirman.
mida y contribuye a la calidad del
El sector está dando especialmente atención
servicio y, por tanto, a hacer que el cliente
al casual dining, que es el segmento con mayor
regrese.
crecimiento actualmente. “La prioridad son
Por ello, es importante cómo combinar entre
platos redondos, con colores planos o degra-
sí estos elementos y armonizarlos con la de-
dados. Se pretende mostrar mesas sencillas,
coración y el estilo del local, dada la impor-
cálidas”. Asimismo, la restauración moderna
tancia que hoy en día ha cobrado la puesta
combina piezas de diferentes modelos, se in-
en escena.
tegran colores y texturas variadas, buscando un estilo más osado. Mientras, en la cocina
Diseño, calidad o precio
clásica se mantiene la tendencia del plato re-
La empresa WMF Española, especializada
dondo y color blanco o crema y la utilización
en menaje para hostelería, considera que
tradicional de todas las piezas y elementos de
las más recientes tendencias en vajillas
un mismo juego de vajilla.
para hoteles y restaurantes se orientan
En cubertería, un material que prevalece,
a ganar en funcionalidad y versatilidad,
según la firma WMF, es el acero inoxida-
manteniendo un diseño atractivo. “La cri-
ble y en cuanto a formas, la ergonomía es
sis marcó un cambio radical en los hábitos
prioritaria sobre el diseño. Sobre cuanto a
de compra, priorizando el precio sobre la
las piezas, cobran especial importancia los
calidad. Y ahora está volviendo a prevalecer
cuchillos de carne.
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Precisamente, para este año, la firma ha presentado en gama media alta de cubertería, el modelo Epos, “muy ergonómico y con un diseño muy atractivo y elegante”, mientras que, en gama económica, ha desarrollado líneas más sencillas y atemporales. “En vajillas de porcelana, el modelo Coffeelings, de nuestro fabricante Tafelstern, muestra un diseño amplio y sobrio, sin ala, lo que da protagonismo a la presentación culinaria. En la gama de las vajillas decoradas, los modelos Ombré y New Country dan en la diana de lo más actual en tendencia casual. En el lado más clásico, Delight cumple con las expectativas más exigentes de la restauración
“ Lo que más se valora es la relación calidad/ precio, aunque últimamente es más importante el diseño del producto
tradicional”.
Cristalería con tradición Riedel, empresa austríaca con 260 años de tradición en la fabricación de cristal de alta calidad y especializados en copas para vino o licor, destaca que así como cada vez es más importante vestir la mesa y ofrecer al co-
Romantic, de Rocco Bormioli.
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más de 15 colecciones de copas, una de ellas de copas sin pie para que, quien prefiera un vaso a una copa, pueda obtener las mejores cualidades de una copa varietal pero en formato vaso. Desde Euroselecció recomendamos a los hoteleros y restauradores que elijan la copa adecuada para cada vino, sin tener en cuenta la estética de la copas. Las copas varietales Riedel son bonitas y elegantes, pero su función principal no es la de decorar la mesa sino la de mejorar la experiencia de degustar un vino”. Agregan que una de las exigencias más demandadas por los hosteleros es la originalidad. “Muchos hosteleros buscan salirse de lo normal, innovar y sorprender al comensal. En Riedel tenemos colecciones de copas clásicas y otras más modernas y originales, hay colecciones para todos los gustos”.
Modelo Epos, ergonómico y elegante, de WMF.
Asimismo, proporciona el servicio Tasting, de alquiler de copas Riedel, especial-
mensal una experiencia más allá de la gastronómica, también lo es ofrecer una cristalería que no sólo sea de buena calidad sino que sea elegante y vista la mesa. “Desde Euroselecció proveemos a los restaurantes de copas varietales Riedel que no sólo ofrecen la posibilidad de mejorar sustancialmente la degustación del vino, sino que visten la mesa gracias a su elegancia y ligereza”. Además, la firma ofrece decantadores que no sólo son resistentes, y por tanto ideales para restauración, “también son verdaderas obras de arte, perfectos para vestir la mesa y sorprender al comensal, que es la última tendencia en restauración”. Una peculiaridad de las copas Riedel es que no son fabricadas con color. “Las copas Rie-
“ Dependiendo del tipo de restaurante u hotel, se busca cierta coherencia entre vajilla y cristalería y la decoración del local
mente dirigido al sector de la hostelería, que ofrece a profesionales, así como a organizadores de eventos, empresas y particulares, la posibilidad de utilizar copas para cada ocasión, con un servicio de entrega y recogida personalizado.
Innovación y variedad El Grupo Rocco Bormioli, empresa italiana con 191 años de tradición en la fabricación de vidrio, dispone de una amplia cartera de productos que se destacan por su innovación en el estilo y elevado nivel de diferenciación, desde copas, vasos, platos, complementos para la mesa y copas para helado. Señalan que existe una relación directa y sumamente importante entre las bebidas que se ofrecen
del son de cristal fino, por lo que no usa colo-
y el recipiente utilizado. Por ejemplo, el vino
res para así preservar la máxima calidad del
tinto en copas de gran capacidad, y el cham-
cristal. Riedel no fabrica sus copas pensan-
pagne o el cava en una copa de cuello largo.
do qué está marcando tendencia sino cómo
“Y ése es el papel que juega la cristalería en
puede una copa mejorar la degustación de
el mundo de la hostelería en general y, espe-
un vino y cómo destaca más cada variedad
cíficamente, en la coctelería”.
de uva. Las líneas y formas de cada colección
En cuanto a las principales exigencias y de-
son secundarias”.
mandas de los hosteleros a la hora de ad-
En cuanto a la armonía o no entre los dis-
quirir la cristalería para sus negocios, Rocco
tintos utensilios de mesa, la firma considera
Bormioli señala que “lo que más se valora es
que, dependiendo del tipo de restaurante u
la relación calidad/precio, aunque última-
hotel, se busca cierta coherencia entre vaji-
mente, sobre todo en la restauración de nivel
lla y cristalería y la decoración del local. “Es
medio/alto, lo más importante es el diseño
un tema puramente estético. Riedel ofrece
del producto”.
Calming Park nació en el año 2000, con el lanzamiento de la
De la mano de Lande, Calming Park lanza su primera
recopilación de música del periodista y diseñador suizo Olivier
línea de productos para el cuidado corporal: una elegante
Rohrbach. Junto a su quinto álbum, y para trasladarnos a su lugar
línea de amenities hechos con ingredientes naturales y
de inspiración, nació su primera vela, Cactus, que recogía toda
orgánicos, libres de parabenos y no testados en animales.
la esencia del desierto de Arizona, creando así una fragancia
Pensado para los mejores hoteles, Calming Park está
exclusiva y única en el mundo. Un relajante y singular aroma:
posicionado en alojamientos de lujo, como los de la
toda la pureza del agua y el aloe vera con un toque amaderado.
prestigiosa cadena Four Seasons. Y ahora también en el suyo.
Los amenities Calming Park conservan la fragancia más icónica y pionera de la marca
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LAV
La tecnología contribuye a la eficiencia y facilidad de uso
La lavandería industrial avanza en ahorro energético y facilidad de manejo con óptimos resultados Ángeles Vargas @angelesvargaspe angeles.vargas@hosteltur.com
Las empresas especializadas en lavandería industrial que prestan servicios y maquinaria a hoteles y otras colectividades centran sus esfuerzos en utilizar la última tecnología para multiplicar las opciones y garantizar el mejor acabado. Los nuevos modelos de secadora incorporan gran variedad de prestaciones dirigidas a lograr el máximo control de costes y reducción del tiempo.
D
esde Fagor Industrial señalan
Efficiency y Green Evolution Plus, que
que las condiciones esenciales
logran ahorros energéticos del 60% y el
para la lavandería destinada a
40%, respectivamente.
colectividades y que ha incorporado a su última generación de lavadoras, secado-
Técnicas de última generación
ras, planchadoras, plegadoras y calan-
En el caso de las calandras murales dis-
dras, son “la combinación de la más re-
ponen de un mayor ancho de trabajo en
ciente tecnología con la máxima calidad
la gama de rodillo 50cm e incremento
de componentes y materiales”.
de la productividad de hasta el 25%, en
La compañía destaca la incorporación
los modelos de gas, gracias a su nuevo
de técnicas como su Touch Plus Control
quemador de gas radiante. Mientras, las
para lavadoras, que facilita al usuario el
calandras compactas, además del ahorro
manejo de la programación, añadiendo
en gas, permiten un importante ahorro
además nuevos modelos de centrifu-
de espacio ya que se pueden llegar a
gado alto y estándar. En el ámbito de
planchar hasta 290 kg/hora en menos de
las secadoras Heat Pump es reseñable
27 metros cuadrados. Gracias a su rodi-
el resultado de modalidades como High
llo de 3.300, se pueden planchar y plegar
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máticamente. Además, el nuevo control Touch Plus permite la opción de doble desagüe, la reutilización del agua en los últimos aclarados en los siguientes ciclos de lavado, con ahorros de agua del 70%. Desde Girbau señalan que “cualquier avance tecnológico es positivo para los hoteles si les permite reducir costes o aumentar la calidad final de la ropa. El establecimiento hotelero necesita ofrecer el máximo confort a sus clientes sin perder de vista la cuenta de resultados ni su compromiso con un uso responsable de los recursos. Por tanto, todos los avances en eficiencia que he comentado anteriormente impactan directamente en la imagen del hotel y en su rentabilidad”. Esta empresa señala que “desarrollamos constantemente nuevos proyectos para hoteles buscando las soluciones de El sistema Fluffy Towel Laundry, de Girbau, se presenta en formato kit y garantiza hasta un 30% de ahorro en el procesado de toallas de hoteles.
lavandería que mejor se adaptan a sus condiciones de espacio y necesidades. Recientemente hemos trabajado en la recuperación de una lavandería interna
prendas de hasta 3.300 x 3.300 mm. Para Marc Caralt, brand manager de Girbau Group, las novedades tecnológicas se centran sobre todo en la implementación de sistemas de control de costes. “Se busca la máxima eficiencia para hacer más, con menos recursos, y más calidad. En este sentido innovamos para ahorrar energía, agua, tiempo y productos químicos. A la vez, avanzamos en sistemas que permitan una mejor gestión de las máquinas y de sus programas para ajustar los procesos a las necesidades exactas de cada cliente”. Rendimiento, usabilidad, ahorro y durabilidad son los aspectos más valorados por los hoteleros para elegir la maquinaria de lavandería, según Fagor.
En
“ Las nuevas secadoras centran su optimización en el ahorro energético y la reducción del tiempo necesario para obtener el mejor resultado
dedicada a toallas en un hotel dónde se ofrecen estas piezas de ropa en piscina, habitación y zona de spa”.
Secadoras eficientes En cuanto a secadoras, Fagor ha creado y patentado un sistema de recirculación de aire caliente que vuelve a introducir en el tambor el aire expulsado por la salida de vahos duplicando el flujo de aire y logrando así un ahorro energético máximo de hasta el 40% y reducción de tiempos de secado. A ello se une el lanzamiento en los próximos meses de secadoras de bomba de calor con ahorros energéticos de hasta el 60%, que a su vez tienen la ventaja de no necesitar extracción de aire al exterior, haciendo
este sentido, la compañía ha incluido
que sean instalables en cualquier tipo de
en su nueva gama de lavadoras un siste-
local sin necesidad de permisos y gran-
ma denominado AutoWeight, que logra
des reformas.
ahorros de hasta el 30%, ya que ajusta
Desde esta compañía señalan que una
automáticamente los consumos de agua
importante variedad de secadoras que se
y detergente, según la cantidad de ropa
adaptan a cualquier tipo de cliente, des-
introducida, que la máquina mide auto-
de los que buscan una lavadora sencilla,
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económica y de fácil manejo y mantenimiento hasta los que buscan las máximas prestaciones y eficiencias. Todas las secadoras siguen equipadas con variador de frecuencia lo que permite un control muy eficiente. Asimismo, se han incorporado una gran variedad de accesorios y prestaciones destacando aquellos enfocados a un mayor aprovechamiento energético y de reducción de tiempo de secado tales como el doble cristal en la puerta, el sensor de humedad, el aislamiento térmico o la recirculación de aire inteligente (Green Flow System), que vuelve a introducir en el tambor el aire caliente expulsado por la salida de vahos, con el objetivo de lograr un ahorro energético máximo y a su vez un incremento del flujo de aire en el tambor. Este novedoso sistema
“ Los establecimientos hoteleros demandan un mayor rendimiento y productividad que permita avanzar en cuanto al ahorro de tiempo
lavandería. Por tanto, todo lo que sea reducir los ciclos y el consumo energético es fundamental. Pero también lo es mejorar el acabado final de la ropa. “Los hoteles tienen claro que un buen acabado en toallas y albornoces marca la percepción de la categoría en el cliente”, afirma Marc Caralt, y continúa diciendo: ”En este sentido hemos desarrollado una solución específica para toallas en hotelería de cuatro y cinco estrellas. El sistema Fluffy Towel Laundry, de Girbau. El sistema se presenta en formato kit, según la dimensión y necesidades del hotel. Además de garantizar hasta un 30% de ahorro en el procesado de toallas de hoteles, el Fluffy Towel garantiza un acabado de calidad en cuanto a esponjosidad, tacto y olor de las toallas. Está comprobado que el olor es el senti-
patentado por Fagor Industrial, consis-
do que más impacta en el recuerdo y la
te en regular el flujo de aire reutilizado
memoria. Así que tener toallas suaves,
en función de la humedad, para lo cual
que huelan bien y asociadas a la marca
son necesarios otros dos sistemas pa-
de un hotel determinado es un elemento
tentados: el secado inteligente (iDRY),
muy potente que impacta en la percep-
además del sistema de flujo de aire total
ción de los clientes respecto al estable-
(Total Flow).
cimiento”.
Para Girbau la eficiencia es también en
Son clave, además, sistemas que ajustan
secado uno de los parámetros clave.
al máximo los procesos a las necesida-
El secado es una de las fases que más
des de cada secado y para garantizar que
energía consume de todo el proceso de
el grado de humedad sea óptimo.
El olor y el tacto de la ropa logrado con los sistemas adecuados deja huella de su estancia en el huésped.
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Limpieza en seco La nueva gama de lavadoras de Fagor incorpora de serie todas las características necesarias para trabajar el sistema de lavado Wet Cleaning, “evitando de esta forma tener que hacer costosas inversiones para trabajar este avanzado concepto de lavado. Con esta prestación se sustituyen la mayoría de sistemas de lavado en seco, lo que permite la máxima reducción en costes”, declaran en la compañía. Por su parte, en Girbau apuestan por procesos de Wet Cleaning que son más respetuosos con el medio ambiente y que evitan tener que disponer de maquinaria específica para estos procesos. “Nuestras lavadoras y secadoras pueden realizar procesos de lavado intensivo y procesos de Wet Cleaning para prendas tan delicadas como la seda, la piel, etc.”
El objetivo es lograr ahorro en energía, agua, tiempo y productos químicos.
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MAQ
En las horas de actividad más intensa es necesaria la ayuda de un lavavajillas profesional
Rapidez, eficiencia energética y eficacia, claves para el lavado de vajilla en hostelería Vivi Hinojosa
compromiso. Tenemos una política
vivi.hinojosa@hosteltur.com
de producto orientada a la calidad, la
@vivi_hinojosa
innovación y la sostenibilidad. Incluso tenemos premios internacionales por
L
os requisitos del lavado de la va-
el diseño de productos innovadores,
jilla en hostelería son tan exi-
funcionales y duraderos. Nuestros la-
gentes como diferenciados, pero
vavajillas profesionales destacan por
rapidez, eficiencia energética y eficacia
su alta producción de lavado, la corta
son los tres elementos clave que las
duración de sus programas y unos ba-
empresas tienen en cuenta a la hora
jos costes energéticos. Es una inver-
de tomar su decisión de compra en
sión rentable que se amortiza en un
este ámbito. Y es que, como afirman
plazo muy corto”.
desde Miele, “en las horas de activi-
Las últimas instalaciones de sus equi-
dad más intensa es necesaria la ayuda
pos han tenido como escenario el Hotel
de un lavavajillas profesional. Los de
Blaumar Llafranc, en Girona, y la Bo-
tanque son la solución ideal: con ci-
dega Cavas Codorníu, en Barcelona.
clos de apenas 60 segundos, es posible manejar aproximadamente 48 cestas de vajilla por hora”. En ellos también está muy presente la eficiencia ener-
Con la presión variable de pulverización y temperaturas flexibles, todos los elementos se lavan suavemente pero a fondo.
gética, ya que “el boiler siempre tiene
necesidades. Tres nuevos modelos de
agua limpia lista para el aclarado. En
tanque bajo encimera, con caracte-
el uso diario los bajos consumos con-
rísticas especiales, como programas
tribuyen positivamente a reducir los
adaptados a la carga del lavavajillas con
gastos de limpieza”. Finalmente, la
diferentes grados de suciedad. Gracias
eficacia implica “resultados perfectos.
a la presión variable de pulverización,
Los lavavajillas profesionales Miele se
tiempos de ciclo y temperaturas flexi-
caracterizan por la tecnología adapta-
bles, la vajilla, desde el vidrio a las
ble a diferentes cargas, produciendo
bandejas, se lava suavemente pero a
resultados de alto nivel”.
fondo”.
Ante estas necesidades los productos más demandados son, según explican
Eficiencia energética
desde la compañía, “lavavajillas de
La eficiencia energética, como re-
tanque con programas rápidos y ca-
conocen las mismas fuentes, “es un
pacidad para lavar una cantidad ele-
tema recurrente por el que los em-
vada diaria”. En este sentido acaban
presarios muestran una preocupa-
de lanzar una “nueva generación de
ción cada vez mayor. En la hostelería
lavavajillas con diferentes tamaños
existe una estrecha relación entre
y programas que satisfacen todas las
economía y ecología. Para Miele es un
VENTAJAS DEL SERVICIO DE MANTENIMIENTO Desde Miele recomiendan el servicio de mantenimiento para máquinas que tienen que trabajar ininterrumpidamente como éstas: “Los contratos de mantenimiento protegen contra posibles incidencias, asegurando así el funcionamiento continuo y fiable de la máquina. Las principales ventajas son los controles de seguridad, promover una mayor durabilidad de los aparatos y un diagnóstico preventivo que permite detectar a tiempo posibles anomalías para su corrección antes de que puedan producirse averías y por tanto, largos periodos de fuera de servicio”. De este modo, concluyen las mismas fuentes, “siempre estamos ahí, a su lado, para apoyar su negocio”.
Telef贸no: 902 575 175 Email: info.professional@miele.es www.miele-professional.es
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SEG
Hoy en día triunfan las instalaciones sin cables y el teléfono móvil
Cuando la tecnología abre las puertas correctas y habla del cliente Lina Romero equipamiento@hosteltur.com
Los hoteles y establecimientos hoteleros tienen un alto flujo de personas y no todas forman parte del personal del establecimiento, sino que se hospedan por un tiempo limitado o son proveedores que han accedido de forma puntual. El control de accesos supone saber quién está en cada momento en el hotel y en qué estancias, una información clave para asegurar que todo está bajo control y también para gestionar mejor los recursos energéticos.
“
El mejor sistema es aquel que
ting Manager en Europa, Medio Este y
cuenta con la herramienta IoT Smart-
soluciona las necesidades de
África. “Hay que buscar la convenien-
Lock, un sistema de acceso inteligente
cada cliente. No hay un están-
cia para todos”, añade. Aunque según
que permite controlar quién y cuán-
dar, ya que cada establecimiento tie-
su opinión, cada vez se invierte más en
do puede entrar en un edificio (hotel,
ne su propia problemática. El objetivo
los sistemas online que, junto a la se-
casa, hospitales, centros de ocio, etc.) y
debe ser facilitarle el uso a los clientes
guridad, ofrecen una gestión en tiempo
después registrar toda la información a
y el trabajo al personal del hotel”, afir-
real y suponen una inversión menor al
través de una app que se puede contro-
ma Víctor Ciprián, jefe de producto de
no necesitar cableado.
lar a través de IoT Cloud y dispositivos
TESA, Talleres de Escoriaza, empresa
móviles. “En la actualidad, las personas
que trabaja con todo tipo de mercados
El poder del smartphone
llevan consigo sus móviles allá donde
relacionados con el mundo hospita-
Pero, ¿qué es lo que se puede conseguir
van, por lo que usar el dispositivo móvil
lity. Y el de las empresas dedicadas al
con un buen control de accesos? Ade-
como ‘llave‘ es la mejor solución desde
control de accesos es el de ofrecer pro-
más de gestionar las entradas principa-
nuestro punto de vista”, añade. Por el
ductos que se adapten a esas necesida-
les, habitaciones, restaurantes o zonas
momento, este sistema está en periodo
des, ya sea con cerraduras y cilindros
VIP, se trata de una herramienta esen-
de prueba, pero ya está todo preparado
electrónicos, con tecnología de banda
cial para “recoger los datos de esos ac-
para instalarlo en un edificio de vivien-
magnética o con un sistema de aper-
cesos y analizarlos en función del uso,
das vacacionales en Palma de Mallorca.
tura móvil. “La inversión en seguridad
costumbres, horarios, zonas de paso,
Onity, por su parte, también ha ins-
tiene el retorno garantizado, pues si el
lugares más frecuentados, etc., para
talado recientemente un sistema de
cliente se siente protegido y tiene una
así poder ofrecer un mejor servicio más
apertura por móvil llamado DirectKey
estancia agradable, volverá, y además
adaptado a la realidad de los clientes”,
en 100 hoteles de la cadena hotelera
recomendará el hotel en su entorno”,
afirma Dolores Ordóñez, directora
Hilton. Basada en la nube y en la tec-
explica Leire Iriberri, Onity Marke-
general de AnySolution. Esta empresa
nología bluetooth, permite a los hués-
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pedes del hotel descargar su llave en el
realizar el check in online o contratar
mación para dar una respuesta rápida
móvil a través de la app para acceder a
servicio del hotel. Fernández lo ve cla-
y eficaz es sinónimo de buen servicio.
la habitación y a otras áreas de acceso
ro: “Podrán acceder a su habitación,
Sin embargo, también hay otro aspec-
restringido. Esto supone una mayor
así como gestionar toda su estancia,
to que no puede olvidarse y que tam-
rapidez y comodidad al llegar al hotel,
pudiendo contratar servicios dentro y
bién está influido por el control de ac-
ya que se evitan esperas en recepción,
fuera del hotel, reservar mesa, utilizar
cesos: el rendimiento energético.
no requiere de conexión a Internet (la
el room service, comunicarse con la re-
“La sostenibilidad ya no es una op-
llave permanece en el móvil), permite
cepción o con otros clientes, solicitar
ción, es un valor por el que ya todos
cerrar el círculo completo de la plani-
que se les limpie la habitación o pedir
los hoteles apuestan, incorporándolo
ficación del viaje y no supone la des-
que no se les moleste. Y todo desde su
dentro de sus objetivos”, recuerdan
aparición del sistema tradicional de
teléfono móvil”. Esto se traducirá, sin
en Onity. Los desconectores de ener-
tarjetas, de modo que si hay más de
duda, en un cliente satisfecho.
gía en las habitaciones, por ejemplo,
un huésped en la habitación cada uno puede escoger el sistema preferido, entre otras ventajas. TESA también habla de convertir una cerradura con tecnología de proximidad RFID estándar en una de última generación con el sistema de Tesa Wireless Web Server (WWS). “Nos adaptamos para poder controlar cualquier tipo de puerta, verja, puerta de cristal, de parking, y un amplio etcétera. Todo con la ventaja que nuestras cerraduras offline son Wireless Ready”, explica Ciprián. “Se trata de poder atender al cliente en cuanto a facilitarle su credencial con una atención personalizada desde el lobby del hotel, o darle acceso a puertas y servicios sin hacerle pasar por la recepción, así como que pueda utilizar su smartphone para abrir la habitación y los accesos comunes”, añade. ¿Y en qué se beneficia el hotel? Para
Cerradura de proximidad Spy Design de Tesa, una demostración de que la tecnología wireless y el uso de smartphone son tendencia.
Onity, las ventajas son claras. La instalación de DirectKey supone un pro-
Seamos ecológicos
superan el 40% de ahorro en el con-
ceso de llegada y salida más rápida, un
Es cierto que el buen control de acce-
sumo de la luz. Si éstos forman parte
aumento de tráfico en la web, mayor
sos facilita la información necesaria a
del sistema integral compatible con el
seguridad de las cerraduras por la tec-
tiempo real de los puntos de entrada y
sistema de cerraduras electrónicas, a
nología de encriptación avanzada o un
salida, además de dar información del
todo se accede con la misma creden-
fomento del uso de programas de fi-
tipo de cliente que está hospedado en
cial y todo se controla desde una sola
delidad. “Los sistemas de accesos del
el hotel. “El sistema tiene que ser muy
plataforma. Desconectores de ener-
futuro pasan inevitablemente por el
flexible, informar de problemas en
gía, detección de presencia, termosta-
teléfono del cliente”, dice contunden-
las cerraduras y ser capaz de invalidar
to digital con sensores de ocupación,
te Faustino Fernández Orihuela, so-
credenciales perdidas o robadas para
ajuste de temperatura con niveles
cio fundador y CEO de Lock Up, una
impedir accesos fraudulentos”, resu-
preprogramados si la habitación está
aplicación para Android, iOS, Windows
men desde TESA. Según Leire Iriberri,
ocupada, vacía o sin vender, control
Phone y próximamente para Apple
para que el control de acceso tenga ca-
de ventanas abiertas, de luces, de sen-
Watch de factoría murciana que ac-
bida en el futuro ha de buscar “equili-
sor de humedades...
tualiza las cerraduras sin necesidad de
brio entre seguridad, conveniencia en
Controles de acceso, por tanto, que
cambiarlas. Junto a la cerradura tam-
la gestión y confort del cliente”. Sin
actualmente suponen mucho más que
bién se ofrece un aplicación propia para
duda, la flexibilidad y el flujo de infor-
abrir y cerrar una puerta.
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SEG
ENTREVISTA
Kristof Vanooteghem, director de empresas de AXA España
“En España no hay una sensibilización especial sobre la necesidad del seguro” Jesús Luís reportajes@hosteltur.com
En el sector de la hostelería es muy importante la protección de las empresas ante determinados problemas o siniestros que pueden afectar leve o gravemente a su actividad. AXA es una de las compañías aseguradoras más activas en este segmento, con una cuota de mercado por encima del 10%.
¿Cuáles son los seguros más
la siniestralidad del cliente de los últi-
habitualmente contratados por los
mos tres o cinco años. Esto, junto con el
hoteles y otros establecimientos
volumen de facturación o actividad de la
turísticos?
empresa, es suficiente para que en AXA
Podríamos decir que los más habituales
podamos ofrecer una solución asegu-
son los seguros de Responsabilidad Civil
radora. Para el caso de los asegurados,
(RC), Accidentes Colectivos e Incendios.
nosotros consideramos que es funda-
Respecto a este último, un hotel siem-
mental dejarse aconsejar por asesores
pre va a requerir un adecuado seguro de
expertos del sector, que les orientarán
Daños Materiales, donde además de la
sobre los principales riesgos a los que se
cobertura básica de Incendio se comple-
ven expuestos en su actividad diaria.
menta con coberturas de cristales, robo
A la hora de asegurar, ¿son todos los
(bienes de los clientes en habitación, en
establecimientos considerados del
la caja fuerte del hotel...), RC patronal,
mismo modo?
extensivos, etc.
Nosotros distinguimos entre varias
¿Qué detalles son importantes conocer
categorías: hotel no rural y motel, hos-
antes de contratar un seguro de estas
tal y/o pensiones, albergues juveniles,
características?
balnearios y actividades termales y casa
Para el caso de las aseguradoras lo más
rural. Nos importan mucho las calida-
importante es tener información sobre
des constructivas, antigüedad, número
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de habitaciones, y la localización del riesgo, pues el impacto climático y vulnerabilidad del riesgo son aspectos que influyen en las primas. También nos importan mucho las medidas de prevención, porque en esta actividad lo más sensible es la seguridad de las personas que la desarrollan. Por eso es importante verificar, por un lado, sistemas de detección de alarma inmediata y activación directa del plan de autoprotección y equipos de extinción; y por otro, que existan vías de evacuación protegidas y claramente señalizadas y correctamente dimensionadas.
“ Consideramos fundamental el acompañamiento y el asesoramiento a las empresas que comienzan en su actividad” Según su experiencia, ¿figuran las empresas turísticas españolas entre las que más aseguran, o bien, falta desarrollar más la cultura empresarial en ese sentido? AXA, que tiene un nivel de penetración en el sector de más del 12%, elaboró hace unos años un estudio del que se
El director de empresas de AXA resalta la importancia de ayudar a compañías que comienzan con primas adaptadas.
desprendía que en plena crisis, en 2011, era el único que crecía. En 2011 había en España 13.570 establecimientos hoteleros, que crecían a un ritmo del 4%. España es un país que, en general, no
La protección antiincendios
tiene una sensibilización especial sobre la necesidad del seguro, y el sector turístico no tiene un comportamiento diferente al resto. Los seguros de responsabilidad civil, ¿se encuentran entre los más importantes para el sector turístico? ¿Qué aspectos son más importantes cubrir?
Los tres lugares principales del origen de los incendios son, por este orden, la cocina, las habitaciones y las áreas de acceso. AXA exige determinadas medidas de prevención y protección, según lo dispuesto por el Código Técnico de Edificación en “edificios de uso residencial público”. Desde el punto de vista asegurador, “nos importa mucho también la existencia de planes de mantenimiento que verifiquen el correcto funcionamiento de los sistemas de protección a lo largo del tiempo”, indica Vanooteghem.
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Causas de los incendios - Instalación y equipos eléctricos de alta y baja presión - Cocina (freidoras, llamas abiertas, etc.) - Operaciones de mantenimiento con trabajos en caliente (soldadura) - Accidentes de fumador - Acumulación basuras - Fugas refrigerantes de alto riesgo (amoniaco) - Uso de calentadores portátiles
Sí, así es, son de los más importantes.
a las empresas que comienzan en su
Las coberturas que caben destacar son
actividad. Es muy importante hacerles
las de RC por explotación de instalacio-
conscientes de los riesgos asociados
nes, daños a bienes de terceros (que sue-
a su actividad. En cuanto a las primas
len ser los clientes), RC por intoxicación
moderadas, en los casos de estableci-
alimentaria y RC protección de datos.
mientos nuevos, tratamos de establecer
En general, ¿considera que las
unas primas mínimas, pero en todo
empresas aseguradoras ayudan a las
caso contamos con coberturas flexi-
empresas que comienzan a estar bien
bles y opcionales, y un panel de límites
protegidas, por ejemplo, ofreciéndoles
de indemnizaciones muy amplio que
primas a precios moderados?
permite hacer un traje a medida para
En AXA consideramos fundamental el
cada caso.
acompañamiento y el asesoramiento
Las amenazas de tipo terrorista, que últimamente se están cebando en intereses turísticos, ¿están forzando la aparición de algún nuevo tipo de seguros? En España los riesgos asociados a actos terroristas entran generalmente en el ámbito de actuación del Consorcio de Compensación de Seguros. La protección de datos, tanto del cliente como de la propia empresa, es otro campo de gran importancia para las aseguradoras. ¿Cuál es la situación respecto a la hostelería? Como comentaba antes, la protección de datos es una cobertura que ha adquirido en los últimos años una gran relevancia, en el sector de la hostelería también se trabajan con datos personales y es un tema donde la concienciación de los empresarios ha ido claramente en aumento, en AXA sí
Kristof Vanooteghem ve una mayor concienciación del sector hostelero en algunos riesgos.
ofrecemos coberturas específicas para hacer frente a contingencias relacionados con protección de datos.
INSTALACIONES HOTELERAS Financiaci贸n de sus inversiones Modernizar las instalaciones de su hotel es una muy buena forma de aumentar su competitividad y obtener una mayor rentabilidad. En CaixaBank le asesoramos sobre la financiaci贸n m谩s adecuada para llevar a cabo sus inversiones.
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TEX
Calidad y sencillez a la medida es la demanda de los establecimientos
Ropa de baño para hoteles: triunfan los nuevos tejidos innovadores, inteligentes y confortables con diseño personalizado Ángeles Vargas @angelesvargaspe angeles.vargas@hosteltur.com
Las empresas especializadas en productos textiles centran su servicio a establecimientos hoteleros en ofrecer alta calidad y durabilidad, con diseños que huyen de lo sobrecargado y tradicional y se vuelven minimalistas, pero cada vez más personalizados. La incorporación de la tecnología y la introducción de nuevos materiales suponen un valor añadido para reforzar la diferenciación.
“ Desde Rafi Textil apuestan por utilizar diseños jacquard en toda la toalla para dar un aspecto más vintage
C
ada vez más hoteles necesitan di-
Tendencias
ferenciarse y lo están haciendo a
Entre las ventajas técnicas de este ma-
través de detalles más persona-
terial señala que son extremadamente
les como los textiles, indica Felix Martí,
suaves y sedosas en contacto con la piel,
gerente de Resuinsa. “Las toallas con
su capacidad de absorción es superior al
el logotipo bordado y colocado de mane-
algodón, tiene un efecto antibacteriano
ra tradicional están siendo desplazadas
que ayuda a mantener las toallas limpias
por otras con nuevos diseños”, mientras
y libres de olor entre lavados, y su valor
que es tendencia la utilización de nuevos
ecológico, ya que es un producto natural
materiales, como el algodón orgánico o
de rápido crecimiento que permite un
el bambú. “Las toallas de bambú son uno
cultivo sostenible sin uso de pesticidas
de los productos más innovadores en el
ni fertilizantes. Además, los textiles de
mercado de lujo. Su uso es cada vez más
bambú son hipo alergénicos y no irri-
habitual, sobre todo en centros donde
tan la piel, tienen una alta resistencia y
acuden clientes de alto nivel, que ofrecen
durabilidad, y, por último, son innova-
lo último en tendencias y calidad en sus
dores y ofrecen una imagen de calidad
servicios”, destaca Martí.
superior al spa que la utiliza.
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Para Inmaculada Olmo, responsable de Marketing de Rafi Textil, también la última tendencia es “la utilización de fibra de bambú en la composición de las toallas, así como utilizar diseños jacquard en toda la toalla para dar un aspecto más vintage a la misma. No obstante, en cuanto a materiales, señala que el rizo convencional es el más adecuado en hoteles ya que al tener el bucle más corto evita que se enganchen, así como la composición de 100% algodón para que la toallas absorba el agua y seque realmente. Esperanza Magro, directora de Textil Contract, indica que “los hoteles solicitan cada vez más diseños lisos o con algún pequeño detalle, como unas rayas en relieve o un festón bordado para dar un pequeño toque de distinción, dejando cada vez más atrás la personalización sobrecargada y los distintos modelos de cenefas”. En cuanto a calidad, apuestan por el rizo americano (1 cabo), en gramajes de 500 a 550 grs/m2, y el color blanco sigue reinando en los baños, dando una alta sensación de limpieza e higiene. “Aunque las toallas blancas son las más habituales en nuestra parte del mundo -señala Martí-, “nuestra experiencia en mercados internacionales nos permite realizar prendas de baño en diferentes colores acordes con los gustos culturales
El blanco es el color protagonista aunque cada vez más se introducen los colores neutros, como el beige y el gris perla, indican desde Resuinsa.
de los diferentes países y a la identidad corporativa de cada establecimiento o cadena hotelera. El departamento de
de spas”. El tejido nido de abeja sigue
diseño de Resuinsa está creciendo cada
siendo tendencia en los spas, tanto en la
año por la gran demanda de textiles per-
fabricación de toallas, albornoces como
sonalizados, creando multitud de dise-
en zapatillas. Las toallas de microfibra
ños propios para cada tipo de cliente y
(100%polyester) es otra novedad, sobre
alojamiento”.
todo pensando en gimnasios y balnea-
Magro indica que “en toallas para pis-
rios.
cina y spas, diseños lisos o con rayas
Por su parte Olmo remarca que en pis-
son los que más trabajamos. Los colores
cinas y spa “se suelen utilizar toallas
amarillos, beiges y azules son los más
de colores tierra para darle un poco más
solicitados, siempre siendo los coloran-
de vida, ya que en el blanco a veces pue-
tes indanthren para asegurar mayor soli-
den quedar resto de color de productos
dez de los colores al ser estos expuestos
aplicados en estos tratamientos y, sobre
al cloro de las piscinas y a los produc-
toalla blanca, le da un aspecto muy des-
tos que se utilizan en los tratamientos
agradable”.
“ El bambú tiene una alta resistencia y durabilidad, y mantiene la calidad y la forma tras los lavados industriales, señala Resuinsa
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que está ayudando a los clientes a crear nuevos “conceptos”, con los que reforzar su marketing. “Cuando un huésped duerme en un hotel, sus recuerdos no son únicamente el nombre y el lugar, sino la experiencia que ha tenido, incluso con los textiles”, asegura Martí. Aparte del material utilizado en las toallas, el denominador común tanto en los textiles de piscina y spa, como en baño y habitación es que los productos sean duraderos, y que estén certificados como “textiles aptos para el lavado industrial”, indica. Para garantizar la resistencia del tejido, Resuinsa ha sido la única empresa a nivel mundial Las toallas para los spas precisan de colores sólidos para resistir los productos, aseguran desde Textil Contract.
en obtener un certificado de calidad de productos textiles aptos para el lavado industrial, basado en la norma UNE-EN ISO 15797:2004, emitido por el instituto
“ En albornoces los clientes más exigentes solicitan nuevas calidades como el tacto velour (terciopelo) para dar una mejor sensación de confort, señala Textil Contract
Tejidos inteligentes
tecnológico textil Aitex.
En cuanto a novedades tecnológicas, Re-
Desde Textil Contract señalan que tam-
suinsa ha desarrollado lo que denomina
bién ofrecen la posibilidad de incorpo-
textiles inteligentes. “Podemos incor-
rar a la ropa un chip de control. Y como
porar un microchip RFID UHF (Ultra Alta
novedad especial para colectividades,
Frecuencia, capaz de realizar múltiples
“hemos incorporado una colección de
lecturas sin emisión directa) en todos
toallas blancas con rayas en distintos
los productos destinados al sector de la
colores por trama en los extremos, ya
hostelería, resistente a los procesos más
que este tipo de centros nos pide este
agresivos de lavado industrial”. Comen-
detalle del diseño para diferenciar toa-
tan que “incorporar la tecnología RFID
llas por pisos o por secciones.
supone un notable valor añadido a los productos. Cualquier hotelero que lo uti-
Presencia hotelera
lice podrá conocer cuántos lavados tienen
De su parte, en Rafi Textil destaca en-
una de sus prendas, cuántas sábanas, toa-
tre los proyectos de decoración textil en
llas, etc., tiene en el almacén de cada piso
los que ha participado recientemente el
de un hotel o cuantas le han robado, ade-
Hotel Meliá Torremolinos y tiene varias
más de saber la carga real de cada tambor
propuestas contratadas en Benalmáde-
de una lavadora, e incluso controlar la
na, Tenerife y Madrid. Además, a la vez
rentabilidad en su lavandería mediante la
continúa suministrando a cadenas como
vigilancia de la vida útil de la ropa”.
Best Hotels, NH Hotel Group, Hesperia,
La tecnología RFID es un sistema de
Ohtels o PortAventura.
identificación de objetos que utiliza on-
En el caso de Resuinsa, destaca su ser-
das de radio para la comunicación. El
vicio para el Hotel Dana Beach Resort,
sistema se basa en adherir al producto
situado en la Península Arábiga, un
un chip de reducidas dimensiones me-
complejo de lujo con 140 villas, al que ha
diante una etiqueta, que permite alma-
servido todo el producto textil de baño y
cenar información y transmitirla por
spa. También resalta su servicio a la ca-
radiofrecuencia a un lector. Se trata de
dena de spas de lujo internacional Reno-
un sistema que permite controlar toda la
va Spa, presente en 11 países y en esta-
trazabilidad del producto.
blecimientos de grandes cadenas, como
En cuanto al diseño, la empresa destaca
es el caso de Riu Hotels & Resorts.
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WEL
Los sistemas inteligentes permiten controlar todas las instalaciones desde el móvil o tablet
La zona seca del spa siempre a la última al servicio de un cliente cada vez más exigente Vivi Hinojosa vivi.hinojosa@hosteltur.com @vivi_hinojosa
El área wellness de cualquier hotel ha de adaptarse al perfil del establecimiento y de sus clientes para que las instalaciones respondan a sus expectativas. Unas instalaciones en un proceso de constante innovación en el que las salas VIP y las cabinas de nieve o de sal son actualmente los productos más demandados.
E
n este sentido Joaquim Pla, arqui-
la tipología del establecimiento (urbano,
tecto y director técnico de Freixa-
montaña, playa, negocios…), la nacionali-
net Wellness Projects, considera
dad del cliente final -ya que culturalmente
“muy importante definir claramente el
están acostumbrados a un tipo u otro de
tipo de cliente al que va destinado el spa
servicios-, o sus aficiones, de tal forma que
para, de este modo, poder adaptarnos a
hay hoteles que adaptan su spa a segmen-
sus preferencias y satisfacer sus necesi-
tos específicos como los ciclistas”.
dades. Esto implica, por ejemplo, que ha-
No en vano el cliente en la zona seca bus-
gamos un spa más de tratamiento privado
ca, como puntualizan desde Prim Spa,
o de corte más lúdico, lo que lógicamente
“un área de contraste respecto de la zona
va ligado al tipo de hotel y al resto de ser-
de aguas”, por lo que debe incluir “al me-
vicios que ofrece”.
nos, una sauna seca y un baño de vapor,
Otro condicionante clave, añade, es “si se
siendo ampliable a un sanarium (sauna
está proyectando un spa abierto al público
con vapor suave), terma romana, sauna
externo al hotel o será exclusivo para sus
de infrarrojos, fuente de hielo, duchas de
clientes. A partir de aquí hay múltiples
sensaciones, cabina de sal, zona de relaja-
variables que pueden intervenir, como
ción e incluso cabina de nieve en proyec-
Abril 2016
103
En el diseño de saunas el cristal adquiere un mayor protagonismo, lo que permite al usuario disfrutar de las vistas durante su sesión, según indican desde Freixanet Wellness Projects.
tos muy exclusivos, donde se instala una
individualizados o para parejas, un oasis
cabina construida con rocas artificiales
dentro del propio spa”.
y una máquina que produce nieve natu-
Joaquim Pla también destaca “la tenden-
ral”. Y es que los clientes, según reco-
cia vinculada al mundo de la domótica. Es
nocen desde Art Wellness, “son cada día
decir, sistemas inteligentes que permiten
más exigentes y nos van a reclamar que
controlar todas las cabinas wellness desde
nuestras instalaciones estén siempre a la
el móvil o tablet del usuario”. En cuanto a
última y en las mejores condiciones”, re-
los equipamientos más demandados, in-
cordando la necesidad de contar con unas
dica, “las cabinas de sal representan una
tumbonas térmicas de formas ergonómi-
categoría de producto muy innovadora
cas y bancos termales que favorezcan el
y, a su vez, sumamente atractiva a nivel
descanso y el relax en las zonas destina-
estético. Son espacios con paredes de sal
das para ello.
que permiten múltiples opciones para su dosificación en el ambiente. A nivel
Productos de moda
funcional, están demostrados los efectos
Una de las principales tendencias del
saludables que aporta gracias a los iones
mercado, según señalan desde Freixa-
negativos que desprende. Además, aparte
net Wellness Projects, “son las salas VIP.
del formato cabina, se pueden combinar
Cada vez más clientes solicitan que sus
con otros equipamientos de la zona seca
áreas wellness presenten un espacio dife-
del spa, por ejemplo, con la madera de la
rencial que les ayude a aportar a los usua-
sauna convencional”.
rios un servicio personalizado y exclusivo.
Este producto es la novedad del momen-
Una sala VIP permite ofertar tratamientos
to, ya que también es citado por Art Well-
“ Las salas VIP de reducida capacidad y las cabinas de nieve o de sal son las últimas tendencias en los spa de hoteles
104
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ness: “Las cabinas de sal del Himalaya”, y
Consumo optimizado de agua en cada tra-
por Prim Spa: “La cabina de sal de Klafs,
tamiento, ahorro energético basado en un
que cuenta con un sistema patentado de
óptimo aislamiento de saunas y cabinas,
inyección de sal pulverizado único en el
filtros de gran rendimiento para un buen
mercado. Además de la sauna de infrarro-
mantenimiento de sus piscinas con la mí-
jos, una cama de relajación de movimien-
nima rotación de agua son algunas de sus
to pendular exclusivo de la marca Klafs
soluciones. “Todos los detalles están es-
denominado Sway y la cabina de nieve son
tudiados para lograr un objetivo: solucio-
de los productos más demandados últi-
nes eco-eficientes”. De hecho Freixanet
mamente”.
ha desarrollado sendos spas para clientes
A estos nuevos elementos también se su-
que cuentan con la certificación de arqui-
man, según apunta Joaquim Pla, “las pa-
tectura sostenible LEED, como el Hostal
redes de hielo, otro concepto innovador
Empúries (en L’Escala, Girona), el primer
que cada vez más incluimos en nuestros
hotel en Europa con el sello LEED Gold, y
proyectos. Se pueden combinar con otros
el Avenida Sofía Hotel & Spa (en Sitges,
equipamientos afines, como fuentes de
Barcelona), también el único del conti-
hielo o piletas de agua fría, creando lo que
nente con LEED Platinum, entre otros
denominamos Ice Experience”.
muchos proyectos. En Prim Spa disponen, asimismo, de
Eficiencia energética
equipos especialmente indicados para un
En todos los casos los clientes cada vez
ahorro energético en la saunas y baños
están más sensibilizados con la sosteni-
de vapor, denominados Green Sauna by
bilidad por lo que, en palabras de Pla, “en
Klafs, presentes, entre otros, en el Hard
Freixanet siempre tratamos de maximi-
Rock Hotel y el Insotel Cala Tarida, am-
zar la eficiencia energética en todos los
bos en Ibiza, y el Club de Tenis de Palma
proyectos, porque conseguirlo supone un
de Mallorca. Mientras que en Art Well-
ahorro indirecto para nuestros clientes y
ness sus “generadores de vapor funcio-
también consumir menos recursos natu-
nan con lo más parecido a la tecnología
rales. El respeto por el medio ambiente
inverter, y siempre utilizamos ilumina-
es uno de los valores fundamentales de
ción led”, como han hecho en el Barceló
nuestra firma”.
Riviera Maya.
El área wellness del Club de Tenis de Palma de Mallorca es uno de los últimos proyectos acometidos por Prim Spa.
www.hidrobalear.com
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CC
Los hoteles modernos apuestan por un programa privado de wellness Estar intercomunicado y continuamente de viaje. Es nuestra realidad. Estamos más que nunca viajando, más internacionalizados y disponemos de más posibilidades de selección. En la búsqueda del hotel adecuado también aumentan las exigencias. La estancia ya no debe incluir solo pernoctar y desayunar.
L
os hoteles modernos satisfacen estas necesidades con conceptos
arquitectónicos
interesantes, ideas de diseño sor-
prendentes y un programa de bienestar en el baño. Al fin y al cabo, el huésped debe tener una estancia especial y, así, desear volver. La clásica zona de wellness es introducida también en la habitación del hotel y convierte el pernoctar fuera de casa en un hecho especialmente seductor. Desde bañeras de hidromasaje y minipiscinas hasta
Sauna compacta Inipi B, diseño claro y transparente con todo su mecanismo oculto.
saunas y duchas de vapor configuran todo el espacio en una “Suite Spa“ con pretensiones de diseño.
austriacos EOOS ha desarrollado
zonas del dormitorio y del baño son
La diversión de flotar en la bañe-
esta forma de cultura de baño para
fluidos. No obstante, la llamada
ra Nahho nos lleva a la relajación
Duravit. Tanto si la bañera se sitúa
zona húmeda con ducha e inodo-
completa: flotar en el agua, dis-
en el centro de la habitación o in-
ro está normalmente separada de
frutar de la sensación de ligereza y
tegrada en el baño, no es decisivo
forma discreta. Puertas correderas
dejarse envolver por luz multicolor
para los modernos conceptos de los
y separadores de cristal mantienen
y música. El trio de diseñadores
hoteles, ya que los límites entre las
la esfera íntima de los huéspedes.
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107
delgado, por lo cual, el diseño ortogonal recibe un matiz de finura. Y extendidas, las tumbonas de piel invitan al descanso con su longitud de 241 cm. Este recubrimiento sirve al mismo tiempo como aislante para la minipiscina y permite así mantener el consumo energético bajo. Si la Sundeck no es utilizada durante un tiempo prolongado se puede bajar la temperatura del agua mediante la activación del modo Eco o Stand-by y, así, disminuir el consumo de energía. Con el concepto Inipi, Duravit presenta una moderna sauna de diseño para el cuarto de baño que en su versión compacta mide solo 1.800 x 1.170 mm proporcionando en el interior un espacio para dos personas. El frontal de vidrio aporta transparencia y una línea clara a la Nuevas medidas y nuevo confort, Sundeck convence con una técnica innovadora.
sauna. Los asientos y niveles para tumbarse, así como la pared, el suelo y el techo son de madera na-
El placer en el baño puede elevarse
gada por 30 cm, la Sundeck ofrece
tural. El control, la estufa con ven-
todavía más: en la minipiscina Blue
una confortable superficie lateral
tilador y el recipiente para agua han
Moon no solo se toma un baño,
para depositar los utensilios del
sido integrados de forma invisible
sino que se flota con ligereza en
baño y con los componentes téc-
detrás del panel lateral del módu-
aguas calientes. En una superficie
nicos integrados. El elegante fal-
lo de sauna. Mediante el mando a
de solo 140 x 140 cm la minipiscina,
dón de la minipiscina se mantiene
distancia con display se pueden ac-
diseñada por Jochen Schmiddem,
cionar todas las funciones: tempe-
ofrece una profundidad de 50 cm
ratura, humedad relativa, luz mul-
(sobre pedido también con el con-
ticolor y sonido, y todas pueden ser
fort de hidromasaje). Mediante el
ajustadas individualmente.
mando a distancia pueden contro-
Los baños de los hoteles siempre
larse funciones como la luz mul-
son algo en lo cual se centra la mi-
ticolor y los tres circuitos Power,
rada. Al fin y al cabo ellos son los
Relax y Emotion por separado o de
que convierten la estancia en una
forma paralela. Por su parte, Emo-
experiencia individual y digna de
tion, con los jets durapearl, ofre-
recordar.
ce tres funciones: solo agua, solo aire o una burbujeante mezcla de agua-aire. Si lo que se busca es una minipiscina y tumbona al mismo tiempo, Sundeck proporciona relajación. Con todo esto, la minipiscina di-
INFORMACIÓN:
señada por el trío de diseñadores austríacos EOOS, siempre está preparada para ser utilizada tanto en el baño como en la terraza. Alar-
Bluemoon, base cuadrada, interior circular y una profundidad de 50 cm.
DURAVIT www.duravit.es T. 902 387 700
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· Actualidad ·
LG presenta su estrategia partner 360
Bosch factura por primera vez más de 70.000 millones de €
Trillium, el primer Dekton® ecológico de Cosentino
LG Electronics ha presentado recientemente su estrategia Partner 360 dirigida a potenciar la competitividad de las empresas a través de la implementación de tecnología y soluciones integrales de vanguardia. El objetivo es continuar con el compromiso del área de B2B de LG a través de la cual la compañía puso en marcha en 2015 más de 2.000 proyectos para más de 40 países, con soluciones a medida, tanto a nivel corporativo como en su implementación local. La segunda edición del evento ‘Juntos’ mostró soluciones en cartelería digital, monitores y sistemas de climatización.
La facturación en 2015 del Grupo Bosch registró por primera vez en su historia unas ventas de más de 70.000 millones de euros, según datos provisionales de la compañía. El aumento de los ingresos del pasado año fue de en un 10% aproximadamente. Las ventas en 2015 evolucionaron de diferente manera en cada una de las áreas empresariales, destacando la de Mobility Solutions, así como la de Bienes de Consumo. En cuanto a zonas, en Asia y en Norteamérica el crecimiento fue de dos dígitos.
El Grupo Consentino crea con Trilium el primer color reciclado y respetuoso con el medio ambiente para su innovadora superficie ultracompacta Dekton®. Trilium logra combinar de una forma óptima las mejores prestaciones técnicas y estéticas con un verdadero factor ecológico. Inspirado en el paso del tiempo del acero, Dekton® Trilium ofrece una mezcla de colores volcánicos, grises y negros profundos que origina un efecto óxido de un realismo extremo. Su acabado metálico regala además una textura sutil, delicada y agradable al tacto gracias a una suavidad extraordinaria.
www.bosch.com
www.lg.com
www.dekton.com
El Corte Inglés equipa la vajilla de los nuevos locales La Vaca
Greendesign amplía su red de tiendas en España
Jacob Delafon lanza la colección de lavabos Vox
La Vaca Argentina, restaurante especializado en carnes, concluye una etapa de más de 20 años, para encarar una nueva en 2016, donde se presenta con el nuevo nombre de La Vaca. En la renovación del interiorismo de los nuevos restaurantes, se incluye una vajilla artesanal suministradas por El Corte Inglés División Empresas. Ésta se caracteriza por platos irregulares, fuentes, bols, teteras, etc., de gres de alta calidad de color blanco roto con el borde en tono tostado, que le dan una personalidad diferenciadora a la cadena de restaurantes acorde a su nueva imagen dirigida por el Estudio Cousi Interiorismo.
Greendesign, especializada en decoración de exteriores, amplía su red de tiendas en España con la apertura de nuevos showrooms en Murcia, Mallorca y próximamente en Marbella (Málaga), todos ellos con un servicio exclusivo para hostelería y restauración. En esta temporada destacan las pérgolas bioclimáticas y, en especial, el modelo Lagreen con lamas de aluminio retráctiles que se adaptan a todas las climatologías de manera fácil y con la mayor rapidez, tamizando la luz y el aire, y cerrándose de forma estanca en caso de lluvia.
La firma completa su variedad de lavabos con la Colección Vox, de material cerámico y gran atractivo gracias a su diseño contemporáneo. Fiel a su estética refinada, los nuevos lavabos se caracterizan por una amplia gama de tamaños, formas y tipo de instalación, siendo fácil tanto ésta como su mantenimiento, de ahí que resulten idóneos sobre todo para prescripción y hoteles. La colección incluye seis modelos sobre encimera y 14 de empotrar y encastrar. Además, todos están diseñados para ser más higiénicos por la sencillez de su limpieza.
www.greendesign.es
www.jacobdelafon.com/es
www.elcorteingles.es/empresas
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· Actualidad ·
Mayador cumple 75 años de historia
Nuevo director de Tecnología en Quonext
Éxito en la primera sesión técnica en WEcontract BCN
La empresa asturiana Manuel Busto Amandi, S.A., Bodegas Mayador, y que nació en un lagar de sidra natural, ha celebrado sus 75 años de historia. Gracias a sus instalaciones inauguradas en el año 2000, la empresa pudo diversificar su actividad con Sidras Espumosas, bajo la marca Mayador, sidras con D.O. Sidra de Asturias, bajo la marca Valdedios y productos sin alcohol, como los zumos espumosos con la marca May. Con todo ello se conjuga la tradición en la obtención de los mostos con la máxima tecnología del embotellado. La empresa, en su 3ª generación, está presente en 65 países.
Quonext, consultora de referencia en software y servicios para la gestión empresarial, ha nombrado a Miguel Llorca -certificado por Microsoft como MVP Business Solutions (reconocimiento que Microsoft otorga a un reducido grupo de personas en cada país como grandes conocedores de la solución) en su ERP Microsoft Dynamics NAV-, en virtud del cual éste último asumirá la dirección de Tecnología de este producto dentro de Quonext. Llorca cuenta con cerca de 20 años en el sector de las TIC, siendo uno de los mayores expertos en la solución ERP de Microsoft para las pymes.
La primera sesión técnica realizada por WEcontract BCN, centrada en tendencias y novedades en revestimientos para paredes y techos, contó con una gran asistencia de arquitectos e interioristas especializados en Contract e incluso inversores y desarrolladores hoteleros. Aquellos que no estaban al tanto de algunos de los productos del showroom pudieron conocerlos de primera mano y, además, en el networking hubo reencuentros entre profesionales y surgieron oportunidades de negocio, tanto entre los profesionales asistentes y las marcas de WEcontract, como entre los propios asistentes.
www.mayador.com
www.quonext.com
www.wecontractbcn.com
Nueva pulsera de pagos y control de Onity
Expansión de Proquimia al mercado asiático
Lanzamiento de la nueva grifería Grohe Eurostyle
Onity presenta Qing® Solutions, un nuevo e innovador sistema que permite a los clientes de la industria hotelera y barcos de cruceros realizar pagos y acceder a sus habitaciones y otros espacios de acceso controlado mediante la utilización de una pulsera inteligente. Así, se prescinde de llaves, tarjetas y dinero en efectivo mejorando la experiencia del huésped. Qing® Solutions se basa en la identificación por radio frecuencia y comunicación inalámbrica de corto alcance para estos negocios ubicados en Europa, Oriente Medio y África (EMEA).
Siguiendo la estrategia de diversificación geográfica definida por la compañía, Proquimia amplía su presencia internacional con el inicio de las operaciones comerciales en India y Dubái, puerta de entrada para la introducción en el mercado asiático. Este nuevo proyecto de internacionalización se ha puesto en marcha en ambos países a través de la colaboración con partners locales, sólidamente implantados en sus respectivos mercados y conocedores de las necesidades y requerimientos del sector institucional e industrial.
La nueva colección de grifería Grohe Eurostyle (lanzada en 1999) responde a la tercera generación de este clásico del diseño que se caracteriza por sus formas orgánicas, su contorno suave y su belleza natural. Como característica especial es que están disponibles por primera vez no solo en acabado cromado, sino también en blanco brillante. Además, incorpora las últimas novedades tecnológicas que hacen que la nueva Eurostyle pertenezca a la categoría de lujo asequible. Todos los elementos de la grifería se funden en un único cuerpo.
www.onity.com
www.proquimia.com
www.grohe.com/es
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· Actualidad · Jordi Roca es uno de los premiados.
Las Academias de Gastronomía son noticia
Se celebra la Asamblea General de Gobernantas
Las ventas de bebidas espirituosas crecieron en 2015
Nace la Academia Europea de Gastronomía para la difusión y protección conjunta de las diferentes culturas gastronómicas de la UE, y Rafael Ansón ha sido elegido presidente. También se han concedido los Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2016 a seis españoles.
El pasado febrero tuvo lugar la XXVIII Asamblea General de ASEGO en Madrid con la firma de la Declaración en apoyo a una Industria Turística de Calidad. Las vocales hicieron un resumen de sus actividades, se entregaron los Diplomas de Honor Especiales y se renovó la Junta Directiva.
Las empresas de bebidas espirituosas vendieron en España cerca de 190 millones de litros en 2015, un incremento anual del 2,5%, según datos de la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE). Es el primer año positivo tras una década de caídas marcada por la crisis.
www.realacademiadegastronomia.com
www.asego.org
www.febe.es
Hitachi se consolida de la mano de Charmex
Nuevo director del Salón Piscina & Wellness Barcelona
Nace el Círculo Internacional de Directores de Hotel
Charmex, proveedor B2B del sector audiovisual, lanza las nuevas series F1 y D2 de proyectores de instalación de Hitachi que la compañía comercializa de forma exclusiva en España y Portugal. Charmex también ofrece otros proyectores dedicados a los sectores de hospitality, museos y corporativo.
Ángel Celorrio ha sido nombrado máximo responsable del Salón Piscina & Wellness Barcelona, cuya próxima edición tendrá lugar en octubre de 2017, en sustitución de Josep Jonàs. Celorrio entró a trabajar en Fira de Barcelona en el año 2004 como director de Operaciones de salones.
Recientemente se ha creado el Círculo Internacional de Directores de Hotel (CIDH) con el objetivo de unificar a todo el colectivo de Directivos en Hostelería, con independencia del país donde estén trabajando. El CIDH nace para ofrecerles una estructura de servicios, información y contactos.
www.charmex.net
www.firabarcelona.com
www.cidh.es
Duravit crece en dos dígitos en 2015
Acuerdo entre Schindler y Room Mate Hotels
Cierre del 2015 de récord para Resuinsa
Schindler ha firmado un acuerdo con Room Mate Hotels para encargarse del mantenimiento de los equipos de elevación en los 12 establecimientos que la cadena posee en España. La alta cualificación de los técnicos con formación continua y la amplia experiencia de la compañía han sido claves.
El resultado de 32,5 millones de euros de facturación logrados por Resuinsa supone un incremento de un 15% respecto al ejercicio anterior. La venta internacional supone el 40% del negocio de la compañía gracias a sus seis filiales. Este 2016 celebran el 40 aniversario motivados por este resultado tan positivo.
www.schindler.es
www.resuinsa.com
En 2015 el Grupo Duravit superó por primera vez el volumen de ventas de 400 millones de euros, con un crecimiento de un 10,7% respecto al año anterior. Esta evolución positiva se debe principalmente al mercado internacional. Durante ese año los productos nuevos han evolucionado hacia diseños de precio medio/alto. www.duravit.es
Abril 2016
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· Actualidad · © Alfonso Calza
Ramón Esteve Estudio reforma el restaurante Blanc i Negre
Philips aumenta sus ventas de productos verdes
El equipo de Ramón Esteve Estudio ha llevado a cabo la remodelación del restaurante Blanc i Negre, de Ontinyent (Valencia). Se trata de un establecimiento con solera que ahora resulta más accesible y moderno sin borrar su personalidad. Asimismo, el estudio también se ha hecho cargo de la identidad corporativa.
Philips sigue avanzando en su desempeño en sostenibilidad durante el 2015 con unos ingresos por productos verdes que se intensifican hasta los 13.000 millones de euros, lo que representa ahora el 54% de sus ingresos totales. La compañía invirtió casi 500 millones en innovación sostenible y redujo su huella de carbono.
Lasser, especialista en mamparas de bisagra en acero inoxidable con mínima perfilería, propone la serie más desarrollada, Malva, con puertas y elementos fijos de 8 mm y disponible en varios acabados. Una guía superior en aluminio extrusionado la hace más ligera y un sistema de desbloqueo permite un fácil limpieza.
www.ramonesteve.com
www.philips.com
www.lasser.es
Jofre Ayala se incorpora a Danfoss
Ahorro y eficiencia con los sistemas Italsan
II Jornadas de ASOFAP en Barcelona
Italsan propone nuevos materiales termoplásticos, como el polipropileno, para revolucionar los sistemas de canalización y, así, contribuir a la gestión eficiente del agua en edificios complejos y con demandas continuas de este recurso, como los hoteles, porque las tuberías son las arterias de su sistema circulatorio.
El pasado marzo se celebraron las II Jornadas sobre Formación y Conocimiento en el sector Piscina, de ASOFAP. Durante el acto se dieron a conocer las necesidades formativas del sector, las últimas normativas y los datos actuales del mercado español y francés de la piscina.
www.danfoss.com
www.italsan.es
www.asofap.es
Graduación del Master de McDonald’s España
Torres premiada en los Wine Tourism Awards
Empresas de AEFHC en la Food&Hotel Asia
McDonald’s España ha celebrado recientemente el acto de graduación de la segunda promoción de 25 alumnos del Máster en Gestión y Dirección de Restauración Moderna. Se trata de un proyecto pionero de colaboración entre Universidad y Empresa.
Bodegas Torres ha recibido el premio a la ‘Experiencia turística más innovadora’ en la quinta edición de los Wine Tourism Awards que entrega la reputada revista especializada Drinks International. Además, es la única bodega española reconocida en 2016.
Un total de 16 empresas miembros de la Asociación de Fabricantes Españoles Exportadores de Equipamientos para Hostelería y Colectividades (AFEHC) han integrado el pabellón oficial organizado por ICEX España Exportación e Inversiones en la 20.ª edición de la feria Food & Hotel Asia, de Singapur.
www.mcdonalds.es
www.torres.es
www.afehc.com
Jofre Ayala se ha incorporado a Danfoss como Head of Heating Segment Spain & Portugal dependiendo del director para el Sur de Europa de esta línea de negocio. Con dos décadas de profesión en diferentes responsabilidades y operaciones, Ayala asume el total liderazgo de esta línea de negocio de Danfoss.
Las mamparas más ligeras de Lasser
112
Abril 2016
HOREQ 2016 cerró con un incremento de participantes y empresas respecto al 2015 jornadas profesionales de FITUR, situación que fue valorada muy positivamente por los participantes en la convocatoria. En general, las empresas expositoras consultadas han coincidido en trasladar un balance muy favorable de su presencia en HOREQ, resaltando el número de contactos realizados, su nivel y profesionalidad, que deberán tra-
E
ducirse en acuerdos comerciales en l Salón Profesional de Pro-
ciales del calendario ferial para
el futuro.
veedores para la Hostelería
la hostelería profesional. Así se
IFEMA trabaja ya en la novena edi-
y el Sector Turístico (HOREQ)
desprende de sus cifras, con 8.500
ción del Salón HOREQ, que tendrá
2016, cerró su octava edición cele-
participantes (7.000, en 2015) y
lugar del 18 al 20 de enero de 2017,
brada los pasados días del 20 al 22
más de 200 empresas y marcas (un
en las mismas jornadas profesio-
de enero en Madrid, con un éxito
crecimiento del 7,4% en exposi-
nales que FITUR 2017, ocupando el
de participación que confirma la
tores y un 20% más de superficie
pabellón 2 de la Feria de Madrid.
consolidación del salón como uno
expositiva). HOREQ coincidió por
de los principales eventos comer-
segundo año consecutivo con las
www.ifema.es/horeq_01
La AEHH convoca su II Concurso Nacional de Cocina
L
a Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH) convoca para el próximo 13 de mayo el II Concurso Nacional de Cocina para profesionales
del ámbito hospitalario y socio-sanitario de toda España. Entre los requisitos para poder participar se solicita ser profesional perteneciente a un centro hospitalario y socio-sanitario, público o privado, con categoría de co-
En la imagen, los participantes de la edición del año pasado que fue la primera del concurso de cocina de la AEHH.
cinero o jefe de Cocina y estar activo. Cada participante podrá ir acompañado de un ayudante que deberá obli-
bito de la restauración colectiva y un profesional acre-
gatoriamente pertenecer a su equipo de trabajo habitual
ditado de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de
del centro.
Madrid, quienes valorarán la presentación, el sabor, la
El concurso consiste en la elaboración de cuatro raciones
limpieza en el trabajo y la adecuación del plato a la dieta
de un menú completo (primer y segundo plato, y postre).
hospitalaria.
El jurado de esta edición estará compuesto por cuatro jefes de Cocina, socios de la AEHH, profesionales del ám-
www.hosteleriahospitalaria.org
Abril 2016
113
Agenda de certámenes 2º Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la OMT
GastroMaq Perú 2016
Del 27 al 29 de abril - Lima (Perú)
Del 16 al 19 de junio - Lima (Perú)
Feria GYM Factor del Fitness e Instalaciones Deportivas
IFSEC 2016. Feria de Seguridad Mundial
Del 13 al 14 de mayo - Madrid
Del 21 al 23 de junio - Londres
Digital Enterprise Show Madrid 2016
Expo Tecnología TICs y Seguridad 2016
Del 24 al 26 de mayo - Madrid
Del 6 al 7 de julio - Guadalajara (México)
Medical Travel Summit & Awards 2016 Del 24 al 26 de mayo - Madrid V Congreso Internacional del Ron Madrid 2016 Del 30 de mayo al 2 de junio - Madrid Rimini Wellness 2016 Del 2 al 6 de junio - Rimini (Italia) Franquishop Málaga 2016 9 de junio - Málaga Texcare International Del 11 al 15 de junio - Frankfurt (Alemania) Envifood 2016 Del 15 al 17 de junio - Madrid
Texcare International © Messe Frankfurt GmbH / Petra Welzel.
114
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EN CLAVE PERSONAL
“La gastronomía es la industria de la felicidad” Experto asesor en comunicación, Rafael Ansón tiene en el universo culinario su otra pasión. El Presidente de la Real Academia de Gastronomía, quien confiesa que no sabe cocinar pero sí disfrutar de la buena mesa sin prisas, admite que nuestra reconocida restauración tiene aspectos que mejorar.
Con qué vino se le puede contentar. Con cualquiera que esté bueno. Para mí lo fundamental es que combine bien con la comida y la compañía y que esté a la temperatura adecuada y en la copa correcta. ¿Qué asignatura pendiente tiene la
Raquel Redondo
ta gastronómica, no solo de los
gastronomía española?
raquel.redondo@hosteltur.com
restaurantes sino también del room
Probablemente, el servicio. Es muy
service, los desayunos… También
importante cambiar incluso las
¿Cuál es su destino urbano
echo de menos que el personal no
denominaciones. El camarero de-
preferido? ¿Y el vacacional?
hable más idiomas.
bería llamarse ‘profesional de Sala’
Mi destino urbano preferido es
El fin de semana ideal es aquel
y tener una formación continua,
Madrid. En cuanto al vacacional,
que…
mejorar con el tiempo. También el
depende de la compañía. Para mí las
Además de descansar, pueda hacer
somelier debería pasar a ser ‘di-
vacaciones es estar con mi familia.
algo diferente. En el fondo, descan-
rector de Bodega’ y poder también
¿En que se fija más de un hotel
sar es cambiar de trabajo.
especializarse en otros temas, como
cuando lo visita por primera vez?
los aceites de oliva, los quesos o los
En la comodidad de la habitación,
embutidos.
el cuarto de baño y, sobre todo, la
¿Tiene alguna manía en la mesa?
ducha y las almohadas.
El tiempo. Pienso que la comida
En su maleta no falta nunca…
debe tener una duración determina-
Las medicinas. Es de las pocas cosas
da, aunque incluya muchos platos.
que uno no encuentra en el lugar
Y, naturalmente, que se pueda
que visita. También el cargador del
hablar.
teléfono y un dictáfono.
¿Cuándo comer se convierte en un
Un hotel que le haya impresionado.
placer?
El San Pietro, en Positano. Quizás
Cuando el conjunto de todo lo que
porque estuvimos en viaje de novios
hay en torno a la comida es el ade-
y vuelvo todos los años con mi fa-
cuado y genera felicidad. Antes, el
milia. Y se come muy bien.
placer era exclusivamente del sabor.
¿Hay vida más allá de la
En la actualidad, los grandes restau-
gastronomía?
Y me gusta salir fuera de mi entorno
rantes han conseguido que la gente
Si se entiende la gastronomía como
habitual. Me encanta viajar.
vaya con curiosidad y se sorprenda
alimentación, no. Si se entiende
Recomiéndenos un restaurante.
y se emocione. La gastronomía es la
como placer, creo que sí. En cual-
Si hablamos de Madrid, tres que son
industria de la felicidad.
quier caso, habría otra vida pero, sin
muy distintos: Santceloni, O’Pazo, y
Díganos tres rasgos confesables de
duda, peor.
Sacha o La Tasquita de Enfrente.
su personalidad.
¿Qué mejoraría de los hoteles
Tras el traje y la corbata, ¿esconde
Creo que soy una persona muy
españoles?
un cocinillas con delantal?
aplicada. También que tiene ideas,
Creo que están muy bien manteni-
En absoluto. No sé ni hacer un
que se le ocurren proyectos y que
dos, todo funciona correctamente.
sándwich. A veces abro alguna lata
trata de convertirlos en realidad. Y,
El servicio es muy bueno aunque
y, por supuesto, descorcho alguna
además, un amante de la libertad,
podría mejorar un poco la ofer-
botella.
tanto individual como colectiva.
Si te ven... será más fácil vender más y mejor
en
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