HetG-Zeitung 8/2013

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S. PELLEGRINO

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S APORI TICINO

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LUZERN, den 21. März 2013

No 8

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

NEUE KAFFEEHAUSKULTUR EDITORIAL von Philipp Bitzer

Alles andere ist …

SCHWEIZER HEIMATSCHUTZ

Das Seebistro Luz am Luzerner Ufer diente einst als Billetthäuschen der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees.

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as meistgetrunkene Getränk hierzulande ist der Café crème. So leuchtet es ein, dass auch Orte, die vor allem dem Kaffeegenuss dienen, eine gute Überlebenschance haben: Cafés.

Die Tradition der Kaffeehäuser in der Schweiz ist eine alte und begann vor gut 150 Jahren. Die ersten Kaffeehäuser wurden jedoch schon zuvor in Mekka eingerichtet und dienten ursprünglich religiösen Zwecken. Bald änderte sich die Bestimmung der so genannten «Kaveh Kanes» und sie wurden rasch zu geselligen Treffpunkten. Anfang des 17. Jahrhunderts gelangte der Kaffee über venezianische Händler nach Europa, einige Jahre später als der Tee. Als der Kaffee über Konstantinopel nach Wien gelangte, fand das neue Getränk dort rasch Anklang. Es war die Geburtsstunde der Wiener Kaffeehauskultur, die mittlerweile Eingang ins materielle

Welterbe der Unesco gefunden hat. Seine Blütezeit erlebte das Wiener Kaffeehaus Ende des 19. bis Anfang des 20. Jahrhunderts, eine Zeit, als auch in der Schweiz die ersten Kaffeehäuser entstanden wie etwa das «Eichenberger» in Bern, dessen Wurzeln bis weit ins 19. Jahrhundert zurückreichen. 1860 eröffnete Eduard Friedrich Durheim nach seiner Ausbildung zum Konditormeister in Paris in der Bundeshauptstadt sein eigenes Geschäft.

Die Schweizerinnen und Schweizer zählen nicht nur zu den fleissigsten Kaffeetrinkern der Welt, sondern trinken das dunkelbraune Heissgetränk gerne im Café oder im Tearoom. Zwar ist die Hochblüte der traditionellen Kaffeehäuser längst vorbei und nur wenige Betriebe sind noch in ihrer Ursprünglichkeit erhalten wie etwa das «Sprüngli» und das «Odéon» in Zü-

NETZ DER GENÜSSE BEI DER SEMAINE DU GOÛT Seite 4

RECHT

BIER UND SCHOGGI – GEHT DAS?

Dunkle Schokolade und Wein ist ein wunderbares Geschmackserlebnis – aber wie schmeckt Bier und Schoggi?

WIE KANN MAN DIE NACHFOLGE REGELN?

Die Suche nach einem Nachfolger für einen Betrieb ist nicht immer einfach. Da ist es natürlich schön, wenn der Sohn oder die Tochter das Restaurant oder das Hotel weiterführt. Um die Übergabe sauber zu regeln, muss man die erbrechtlichen Fallstricke kennen.

Seite 11

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Fortsetzung auf Seite 6

KULINARIK

GOURMET

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rich, das «Hanselmann» in St. Moritz oder der «Schiesser» in Basel. Alle vier Betriebe haben eine lange, meist über hundertjährige Geschichte und sind Zeitzeugen der Kaffeehausgeschichte in der Schweiz.

Doch es gibt eine neue Generation von «Kaffeehäusern», nämlich diejenige, die in ausrangierten Fabrikgebäuden, Kaufhäusern, ehemaligen Friedhofskapellen, überflüssigen Bankgebäuden oder öffentlichen Gebäuden eingerichtet worden und zu wahren Publikumsmagneten avanciert sind. Das ist das Fazit der HetGZ-Redaktion bei der Durchsicht des soeben erschienenen, 65 Seiten starken Büchleins «Die schönsten Cafés und Tea Rooms der Schweiz».

Eine Handvoll dieser Cafés und deren Angebot stellen wir näher vor.

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Eine grössere einheimische Vermarktungsgesellschaft wirbt seit einiger Zeit mit dem Slogan, dass alles andere als das von ihr vermarktete Produkt Beilage sei. So weit würden wir nicht gehen mit einer Aussage über unsere Zeitung. Aber die aktuelle Ausgabe hat es punkto Beilagen schon in sich: So finden Sie im Anhang den Sonderbund zum Tessiner Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino. Die Veranstalter arbeiten dabei eng mit der Tourismusorganisation «visitBerlin» zusammen. Das ist eine grosse, deutsche Tourismusvermarktungsgesellschaft, die den Auftrag hat, möglichst viele ausländische Gäste in die Bundeshauptstadt zu lotsen. Weshalb also ein Engagement im Tessin?

Nun, die Tourismusfachleute von Berlin sind, genau wie die Veranstalter von Sapori Ticino, absolut überzeugt, dass der Tourismus künftig noch weit mehr durch den Magen gehen wird als jetzt schon. Deshalb wird der Ausflug der besten Berliner Köche ins Tessin auch mit Mitteln aus der Staatskasse unterstützt – ganz im Gegensatz zu unseren grossen Gourmetanlässen, die praktisch ausschliesslich von privaten Trägerschaften auf eigenes Risiko durchgeführt werden. Da wünscht man sich skandinavische Verhältnisse, wo die Gastronomie von Staates wegen sehr viel höher bewertet wird als hierzulande … Spannendes zu entdecken gibt es auch im ersten Hotellerie et Gastronomie Magazin des laufenden Jahres, das dieser Zeitung beiliegt. Das Magazin bietet neu den (ebenfalls privaten) Veranstaltern des «Best of Swiss Gastro» eine Plattform, um ihren Publikumswettbewerb einer noch grösseren Leserschaft zu präsentieren. Ausserdem finden Sie Wissenswertes, Trendiges und Kultiges aus den Bereichen Food, Beverage und Technik.

Alles andere ist schliesslich Beilage.

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Erscheint jeweils donnerstags

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Luzern, den 21. März 2013

Atrium H et GZ no 8

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Lindt & Sprüngli mit Gewinnsprung

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Seite 2

Der Schokoladenhersteller Lindt & Sprüngli hat im vergangenen Jahr deutlich mehr verdient. Der Betriebsgewinn kletterte um 10,3 Prozent auf 362,5 Millionen Franken.

Unter dem Strich verblieb ein Reingewinn von 271,9 Millionen Franken. Ungeachtet der schwierigen Wirtschaftslage in einer Reihe von Ländern und der verhaltenen Konsumentenstimmung befinde sich Lindt & Sprüngli weiterhin auf Erfolgskurs, hiess es. Dem Unternehmen sei es einmal mehr gelungen, schneller zu wachsen als die Schokoladenmärkte. Für die Zukunft zeigt sich das Unternehmen trotz der Schuldenkrise in Europa optimistisch. Die Erfahrung zeige, dass die Edelschokolade von Lindt & Sprüngli relativ konjunkturunempfindlich sei.

Die Menschen wollten auch in schwierigen Zeiten nicht auf den süssen Genuss verzichten.

Atrium StudiengAng

Hotel- und Tourismusmanager bilden sich im Hotel Grand Resort Bad Ragaz weiter

AktuEll 3

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LeBenSMitteLSKAndALe

Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral

SeMAine du goût

Vreni Giger vom «Jägerhof» in St. Gallen amtet als Patin

SchoKoLAde

Städter sind die grössten Naschkatzen

titEl 6

SchweizeR heiMAtSchutz SteLLt voR: Die schönsten Cafés und Tearooms in der Schweiz

PrODuktE 8

neuheiten iM SchAuFenSteR

Ramseier steigert Umsatz erneut

mOSAik 10

dAS hoteL deS BundeS

Die Herberge für Schweizer Staatsgäste wird 100-jährig

lEbEnSArt 11

BieR und SchoKoLAde

Eine harmonische Verbindung

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SeRie «ALPenweine»

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SteRneFReSSeR

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Recht

In den Alpen konnten sich alte Rebsorten halten Peter Gilmores Kochbuch bietet viel Inspiration

Wie kann man die familieninterne Unternehmensnachfolge regeln

HOtEl & GAStrO uniOn 16

cheF weRden – cheF BLeiBen

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KuRSe und veRAnStALtungen

Die Zukunftstagung des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands

PAGinA itAliAnA 19

ho diRitto AL SALARio

PrOfil die SteLLen- und iMMoBiLienBöRSe FüR hoteLLeRie, gAStRonoMie und touRiSMuS

CAHiEr frAnçAiS i–X

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AOHE

Der Unterricht findet in Räumen des Grand Resort Bad Ragaz statt.

Premiere: Studiengang «Master of Advanced Studies» ist gut gestartet S

eit einem Monat besuchen zehn Damen und Dienstleister», sagt Edith Kohler. Beide LaufHerren den ersten Studiengang zum «Mas- bahnmodelle beinhalten den Besuch von Studiter of Advanced Studies FHO in Hotel- und Tou- engängen an der AOHE. Das Augenmerk dieser rismusmanagement». Die Zulassungskriterien Studiengänge auf CAS-, DAS- und MAS-Niveau zum MAS-Studiengang sind streng. Teilneh- liegt bei den Managementfähigkeiten. Dazu gemen darf, wer zwei Jahre Berufserfahrung in hören unter anderem Finanz- und Rechnungsder Luxushotellerie, Führungserfahrung und wesen, Change Management, Marketing und einen Hochschulabschluss oder einen höheren Verkauf. «Wir setzen mit unserem StudienkonBildungsabschluss (z. B. höhere Berufsprüfung) zept dort an, wo Hotelfachschulen und höhere vorweisen kann. Die jetzigen Studierenden sind Berufsprüfungen aufhören», beschreibt Edith im Schnitt 30 Jahre alt und arbeiten teilweise Kohler die Aufgabe der AOHE. Ziel der Studienschon in Kaderpositionen. Drei von gänge sei es, engagierten Berufsleuten ihnen haben bereits den CAS-Studienaus der Hotellerie branchenintern die Der gang* an der Academy of Hotel ExcelMöglichkeiten zu einem HochschulabMaster lence absolviert, welche auch den MASschluss zu geben. Wer früher einen akaof Advanced Studiengang durchführt. Die AOHE ist demischen Abschluss machen wollte, ein Unternehmen der Grand Resort Bad Studies in Hotel- musste die Branche verlassen. Im GeRagaz AG und der HTW Chur, wobei die und Tourismus- genzug werden Kaderstellen mit Branmanagement HTW die Studienleitung innehat. Gechenfremden besetzt, die betriebsist die höchste tragen wird die AOHE von einem Adwirtschaftliche Abschlüsse vorweisen Ausbildung, visory Board. Dieses besteht aus Verkönnen. «Statt freie Managementsteldie man in tretern von zehn Fünfsternehotels und len mit Branchenfremden zu besetzen, dieser Branche müssen wir doch unsere eigenen Leute, den Swiss International Airlines. machen kann.

«Die Luxushotels und die First die ihre Leidenschaft für die Branche Class der Swiss haben das gleiche Pubtäglich beweisen, fit für diese Positiolikum und die gleichen Themen, in denen Schu- nen machen», findet Edith Kohler. Deshalb molungsbedarf besteht», sagt Edith Kohler. Sie ist tiviert sie fähige Mitarbeitende zur Teilnahme Koordinationsverantwortliche der AOHE und an den AOHE-Studiengängen. Zudem überLeiterin Personalentwicklung im Grand Re- nimmt das «Grand Resort» einen Teil der Kossort Bad Ragaz. Themen, die Gastgeber über den ten. «Wir positionieren uns damit als interesWolken und am Boden betreffen, sind zum Bei- santer Arbeitgeber und schaffen uns gleichzeitig spiel das Reklamationsmanagement oder der für die Zukunft einen Pool an gut ausgebildeten Umgang mit Gästen aus anderen Kulturen. Zu- und loyalen Kadermitarbeitern.» Riccarda Frei sammen erarbeiten Swiss und AOHE zwei Laufwww.aohe.ch bahnmodelle – eines für Flight Attendants und eines für Maître de cabine. Bei Letzterem geht es darum, den Maîtres de cabine, die aus per- *Mit den ECTS-Punkten werden Studienleistungen europasönlichen oder gesundheitlichen Gründen nicht weit vergleichbar gemacht. Ein Punkt entspricht einem Stumehr fliegen möchten, eine Karriere in der Ho- dienaufwand von 25 bis 30 Stunden. Das CAS (Certificate of tellerie zu eröffnen. «Diese Mitarbeiter sind Advanced Studies) entspricht 18 ECTS-Punkten. Das DAS ideal für die Spitzenhotellerie. Sie verfügen (Diploma of Advanced Studies zählt 30 ECTS-Punkte und über gute Umgangsformen, Sprachkenntnisse, das MAS (Master of Advanced Studies) hat einen Wert von Lebenserfahrung und sind mit Leib und Seele 60 ECTS-Punkten.

Trotz schwieriger Rahmenbedingungen im Jahr 2012 – wie der Einkaufstourismus ins nahe Ausland, der schwächelnde Tourismus und der Umsatzrückgang in der Gastronomie – hätten die Marken Ramseier und Sinalco ihr Umsatzniveau halten können, teilte Ramseier Suisse am Dienstag mit. Kontinuierlich am Wachsen hingegen sei das Convenience-Geschäft. Das Unternehmen verarbeitete im vergangenen Jahr total 43.000 Tonnen Schweizer Mostobst.

Das ist rund die Hälfte der Menge aus dem Rekordjahr 2011. Ramseier Suisse ist für die Zukunft optimistisch. Der Markttrend nach gesunden, natürlichen Produkten sei ungebrochen. Zudem steige die Nachfrage nach Schweizer Produkten, heisst es in der Mitteilung weiter. Das Unternehmen eröffnet im Sommer 2013 am Hauptsitz in Sursee eine neue Logistikplattform und investierte 20 Millionen Franken.

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Z a hl Der woche

Das «Royal Dragon» in Bangkok gilt als grösstes Restaurant der Welt. Der Betrieb hat 1.200 Mitarbeiter und 5.000 Plätze, welche pro Abend zweimal besetzt werden. Die Küchenbrigade besteht aus 322 Köchen, die pro Tag neun Tonnen Seafood verarbeiten. (chg)

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aktuell H et GZ no 8

«Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral!»

+pe r sona l i a+

Die Produktion unserer Nahrung ist aufs Gramm genau reglementiert. Die Gesetze sind lückenlos und die Kontrollen scharf. Dennoch werden in regelmässigen Abständen Skandale aufgedeckt.

Bleibt die Moral bei unserem Verlangen nach immer billigeren Preisen auf der Strecke?

Dietmar Sawyere wird neuer Küchenchef im Fünfsternehotel Widder in Zürich

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hne Auflagen dürfen Nahrungsmittel nur noch für den Eigenverbrauch hergestellt werden. Sobald Essen abgegeben und verkauft wird, gilt die Lebensmittelgesetzgebung mit Täuschungsverbot, Deklarationspflicht, Rückverfolgbarkeit und einem HACCP-Konzept. Unvorstellbar ist die industrielle Herstellung oder ein Export von Nahrungsmitteln ohne ISOoder BRC-Zertifizierung. Dazu kommen die gesetzlich vorgeschriebene Selbstkontrolle sowie amtliche Kontrollen. Im Kanton Bern wurden im letzten Jahr 8.000 Lebensmittelbetriebe wie Gastwirtschaften, Käsereien, Metzgereien, Bäckereien und Primärproduktionsbetriebe kontrolliert. Zudem analysierte das kantonale Labor 9.300 Lebensmittel und Trinkwasserproben. Allein auf der Basis von Gesetz, Zertifizierung und Selbstkontrolle dürfte es Lebensmittelskandale wie falsch deklariertes Pferdefleisch oder Bio-Eier, die keine sind, eigentlich gar nicht mehr geben. Dass es dennoch immer wieder dazu kommt, liegt am liberalen System. «Einheimische Produzenten haben die Selbstkontrolle in der Regel gut im Griff», sagt Urs Ackermann, stellvertretender Kantonschemiker in Bern. «Die Standards sind jedoch nicht in allen Ländern gleich hoch und in einem möglichst freien Markt können nie alle Warenbewegungen kontrolliert werden.» Im Vorwort zum Geschäftsbericht 2012 schreibt der Berner Kantonschemiker und Präsident des Verbands

der Kantonschemiker Otmar Deflorin, dass die Zahl der Kontrollen im Rahmen von Sparmassnahmen halbiert wurden. «Bei ausbleibendem Kontrolldruck können sich Trittbrettfahrer auf Kosten seriöser Betriebe, welche sich pflichtbewusst an die gesetzlichen Vorgaben halten, breitmachen.» Das ist nicht neu. Panschereien hat es schon immer gegeben. Die Tatsache, dass beim Pferdefleischskandal vor allem Billiglinien von Discountern betroffen waren, ist dennoch eine interessante Beobachtung. Zählt heute nur noch der billigste Preis? Müssen sich Lebensmittelhersteller an der äussersten Grenze des Erlaubten oder gar in der Illegalität bewegen, damit sie überleben können? Wenn ja, hat Bertolt Brecht mit «Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral!», einem Satz aus der 1928 geschriebenen «Dreigroschenoper», bis heute nichts an Aktualität eingebüsst.

Handschlag und die Abmachung gilt Hans Reutegger, Unternehmensleiter von Mérat Viandes und Comestibles, ist gelernter Metzger und ein fundierter Kenner der Fleisch-Branche. Er sieht das Problem ganz klar beim fehlenden Bezug der multinationalen Nahrungsmittelkonzerne zu den Primärproduzenten. «Die Einkäufer, oft branchenfremde Manager, beschaffen die Rohstoffe auf dem internationalen Markt. Unter dem Druck von Margen und Ren-

Skigebiete entlasten und Marke Schweiz besser schützen Am 4. März hat die Frühjahrssession begonnen.

Zwei Beschlüsse aus der zweiten Woche betreffen unsere Branche.

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ann darf ein Lebensmittel als Schweizer Produkt deklariert werden? Bei dieser Vorlage waren sich der National- und Ständerat bisher nicht einig. Der Ständerat findet, dass mindestens 80 Prozent des Gewichts der Rohstoffe aus der Schweiz stammen müssen. Der Nationalrat fand 60 Prozent genügen. Nun nähern sich National- und Ständerat einer Einigung an. Lebensmittel sollen künftig dann als schweizerisch gelten, wenn mindestens 80 Prozent des Gewichts der Rohstoffe aus der Schweiz stammen. Für Rohstoffe, die es in der Schweiz nicht oder nicht in genügender Menge gibt, gelten Ausnahmen. Der Nationalrat stimmte dieser Lösung mit 107 zu 80 Stimmen bei vier Enthaltungen zu. Ursprünglich hatte er für stark ver-

arbeitete Lebensmittel tiefere Hürden gewollt.

Noch nicht einig sind sich die Räte, wann industrielle Produkte als «Swiss Made» verkauft werden dürfen. Hier hat der Nationalrat an seiner strengeren Lösung festgehalten: 60 Prozent der Herstellungskosten müssen in der Schweiz anfallen. Der Ständerat möchte eine tiefere Hürde von 50 Prozent.

Pistenfahrzeuge müssen keine Treibstoffsteuer mehr bezahlen Der für Pistenfahrzeuge verwendete Treibstoff soll teilweise von der Steuerpflicht befreit werden. Der Ständerat hat eine entsprechende Motion von Isidor Baumann (CVP/UR) angenom-

diten erhält der Lieferant mit den günstigsten Preisen den Zuschlag», sagt er. «Anbieter und Käufer kennen sich nicht mehr. Das fehlende Vertrauen wird mit Zertifikaten kompensiert.»

Dazu komme, dass viele Prozesse standardisiert und automatisiert seien. Und diese würden von Hilfskräften anstelle von gut ausgebildeten Fachleuten ausgeführt. Stehe auf dem Papier Rind, könne nicht Pferd geliefert worden sein. Aufgedeckt werden solche Irrtümer erst bei amtlichen Kontrollen. «Früher auf dem Viehmarkt, da kannte man sich. Ein Handschlag zählte und die Abmachung galt auch ohne Zertifikate», sagt Hans Reutegger. «Bis heute hat sich das Verhältnis zu unseren Lieferanten nicht geändert. Wir kennen immer noch jeden einzelnen und können auf Augenhöhe miteinander verhandeln.» Der Vertrauensverlust, der mit der Verwendung von billigem Pferdefleisch als Ersatz für teureres Rindfleisch verursacht wurde, ärgert Hans Reutegger masslos. «Das ist aber auch eine Chance für uns. Bei unserem ganzen Sortiment, ob importiert oder aus regionaler Produktion, garantieren wir die Herkunft vom Stall bis auf den Teller.» Nicht zuletzt sind der regionale Einkauf und die Verwendung von lokalen und saisonalen Produkten auch eine Chance für die Gastronomie. Mit entsprechend deklarierten Zutaten und Bezugsquellen wird für den Gast der Wert eines Gerichts viel wichtiGabriel Tinguely ger als dessen Preis.

men. Baumann argumentierte, dass ein Teil der Mineralölsteuer sowie der Treibstoff-Zollzuschlag für die Kosten des Strassenverkehrs erhoben würden. Pistenfahrzeuge aber verkehrten nicht auf Strassen, sondern ausschliesslich in Ski- und Langlaufgebieten. Damit hätten sie keinen direkten Nutzen von der Mineralölsteuer. Der Schweizer Tourismus-Verband begrüsst den Entscheid, weil der alpine Tourismus vor grossen Herausforderungen steht.

Anders sieht dies die Umweltschutzorganisation Mountain Wilderness. Sie findet die Entlastung absurd: erstens profitierten Skigebiete sehr wohl und sehr direkt von der Verkehrsinfrastruktur, denn ohne Strassen könnten die Skifahrer ja gar nicht anreisen (rund 40 Prozent des Verkehrs entfällt heute bereits auf den Freizeitverkehr), zweitens käme die Aufhebung der Treibstoffabgabe einer zusätzlichen versteckten Subventionierung der Skigebiete gleich. Die Stellungnahme zeigt, dass Tourismus und Umweltschutz nicht immer die gleichen Interessen haben. Nach dem Ständerat geht das Geschäft nun in den Nationalrat. Er wird vermutlich in Mario Gsell der Sommersession entscheiden.

Es gibt auch Entscheide im Parlament, die das Gastgewerbe oder die Mitarbeitenden nur indirekt betreffen. er Ständerat pocht bei der IV-Revision auf Sparmassnahmen. Eine volle IV-Rente soll künftig nur noch erhalten, wer mindestens 80 Prozent invalid ist. Heute wird eine volle Rente ab einem Invaliditätsgrad von 70 Prozent zugesprochen. Der Nationalrat möchte dabei bleiben.

Der Ständerat sprach sich jedoch erneut für eine Änderung aus, mit 25 zu 19 Stimmen. Wer zu 70 Prozent invalid sei, könne 30 Prozent arbeiten, lautete der Tenor. Auch in anderen Punkten blieb der Ständerat bei seinen früheren Entscheiden. So will er eine Schuldenbremse für die IV. Geeinigt haben sich National- und Ständerat in einem Punkt: Die Renten für Kinder von IVBezügern werden vorläufig nicht gekürzt. Die Räte haben die umstrittene Massnahme aus dem zweiten Teil der 6. IV-Revision ausgeklammert. Travail.Suisse, die Dachorganisation der Hotel & Gastro Union, ist mit dem letzten Entscheid zufrieden. Doch von der Erhöhung des IV-Grades für eine volle Rente hält der Verband nichts. Matthias Kuert Killer, Leiter Sozialpolitik, hält fest: «Die IV wird sich gemäss den ak-

tuellen Finanzperspektiven auch ohne die Kürzung entschulden können. Gemäss Bundesrat Berset konnte die IV 2012 bereits rund 600 Millionen Franken zurückzahlen und liegt damit über den Erwartungen.» Hier werde auf dem Buckel der sozial Schwächsten gespart.

Zudem sei es für IV-Rentner schwierig, Geht es nach dem Nationalrat, könnten eine Stelle zu finden.

Mehr Geld für Solarenergie

k o p f

d e r

w o c h e

Elena Arzak kommt an die ChefAlps nach Zürich Die spanische Drei-Sterne-Köchin Elena Arzak, Gewinnerin des Awards Veuve Clicquot Best Female Chef 2012, rundet den Kreis der nun insgesamt elf internationalen Topköche ab, die ihre kulinarischen Kreationen am Fachsymposium ChefAlps vorstellen werden. Mit Elena Arzak werden die Besucher der ChefAlps Spaniens führende Avantgardeköchin kennen lernen: Ihre Küche ist originell. Geschmack intensiviert die Drei-Sterne-Köchin durch gefriergetrocknete Substanzen; geforscht wird dazu im «Laboratorio» mit einer Sammlung aus über 2.000 Produkten. Elenas Vater Juan Mari Arzak wurde 2012 von der Jury der World’s-Best-Restaurants-Liste für sein Lebenswerk geehrt. Vater und Tochter bilden eine Doppelspitze im Restaurant Arzak, das mit drei Sternen zu den erfolgreichsten Michelin-Restaurants ausserhalb Frankreichs zählt. (chg)

Henniez unterstützt Gastronomie

Ständerat spart bei der IV, Nationalrat unterstützt Solaranlagen

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Während vier Jahren prägte Executive Chef Alexander Kroll mit charaktervollen Gerichten und aussergewöhnlichen Akzenten die Gastronomie im Hotel Widder. Vor einigen Tagen reichte Kroll das Kochzepter an Dietmar Sawyere weiter. Der Schweizer Chefkoch und Gastronom kehrt nach über zwanzig Jahren in Australien zu seinen Wurzeln zurück. Der 50-Jährige war in England, Asien, Neuseeland und über zwanzig Jahre in Australien als Chefkoch und Gastronom tätig. Mit seinen Restaurants, u. a. dem bestbekannten «Berowra Waters Inn» stand er oft im Fokus der medialen Aufmerksamkeit. Er gewann zahlreiche wichtige Preise und Auszeichnungen und nahm als Gast-Chef auch in TV-Sendungen teil. (mgs)

keystone

20.000 Solaranlagen bald gebaut werden.

Der Nationalrat hat mit 122 zu 56 Stimmen die «Energiewende light» eingeläutet. Diese will den Stau bei der Subventionierung projektierter Anlagen für erneuerbare Energien schnell abbauen. Kleine Anlagen bis 10 kWh sollen mit einem Drittel der Investitionskosten entschädigt werden. Grössere Anlagen sollen immer noch die kostendeckende Einspeisevergütung erhalten. Zur Finanzierung soll der Einspeisezuschlag für erneuerbare Energien ab 2014 von 0,45 auf 1,5 Rappen pro Kilowattstunde stei-

gen. So könnten rund 20.000 Photovoltaikanlagen realisiert werden, darunter auch solche von Gastrobetrieben. Zusammen produzierten diese Projekte so viel Strom wie das AKW Mühleberg. Mit der Erhöhung des Einspeisezuschlags sollen jedoch Grossverbraucher, vor allem aus der Papier-, Stahl- und chemischen Industrie, nicht zusätzlich belastet werden. So erhalten diese ihre Zuschläge zurück. Profitieren dürften 300 bis 600 Firmen. Die Vorlage (mgs) geht an den Ständerat.

Seitdem im Jahr 1905 die ersten Flaschen abgefüllt wurden, hat sich Henniez zum bevorzugten Mineralwasser im Gastgewerbe entwickelt.

Um sich zu bedanken, startet die Marke eine Unterstützungsaktion zugunsten der Horeca-Branche. Die Aktion besteht aus einem Gewinnspiel, das von Mai bis Juli 2013 laufen wird. Zu gewinnen gibt es 20.000 Gutscheine à 50 Franken für Restaurantbesuche. Die Aktion hat einen Gegenwert von rund einer Million Franken. Es werden täglich 200 Gutscheine verlost. Die Gewinner finden unter www.henniez.ch eine Liste mit Restaurants, in denen sie die Gutscheine einlösen können. Die Aktion steht allen Schweizer Restaurants offen, die sich der Gastlichkeit und einer exzellenten Küche verschrieben haben. Interessierte Betriebe (bestehende oder zukünftige Henniez-Kunden) können sich ab sofort und bis zum 19. April 2013 über ihren Henniez-Vertreter oder per E-Mail an info.ch@waters.nestle.com zur (chg) Teilnahme anmelden.

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Aktuell H et GZ no 8

Für die musikalische Unterhaltung sorgte das Schwyzer Örgeli Trio Habkern. Hier im Duo beim Glaceschlecken.

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BIlDeR FIlIPA PeIXeRO

Wie Schweizer Milch zu Glace verarbeitet wird

er Name ist kein Zufall, sondern Programm: In der Milchstrasse in Ostermundigen wird täglich Milch verarbeitet. Neben Joghurt und Milchgetränken aller Art wird am Am Tag der offenen Tür bei Emmi in Ostermundigen schauten Standort auch Glace hergestellt. «Die Glace von Emmi wird ausschliesslich in der Schweiz proGastronomen und Hoteliers hinter die Kulissen. duziert und besteht zu 100 Prozent aus Schweizer Rahm», sagt Reto Buchli, Leiter Emmi Food Service. «Swissness wird bei uns gross geschrieben», ergänzt Stefanie Müller, Sales und Mar- Frisch gestärkt hatten die Besucher die Gele- rig bleibt», erzählte Ruedi Heuberger, Produkketing Managerin, Emmi Food Service. Der Tag genheit, einen Blick in die Produktionsstätten tionsleiter Glace. Wer sich für die Inhaltsstoffe der offenen Tür stand dann auch ganz im Zei- zu werfen. Sie konnten mitverfolgen, wie die der Glaces interessierte, konnte auf dem Rundchen der Swissness. Die 560 Besucher aus der Lutscher entstehen oder wie die verschiedenen gang die diversen natürlichen Rohprodukte wie Branche wurden bereits zu Beginn mit einem Schichten der Cornets eingefüllt werden. «Bei Couverture, Karamell und Kaffeeextrakte proecht schweizerischen Imbiss empfangen: Bu- den Cornets wird in einem ersten Schritt eine bieren. Am Ende des Rundgangs stand das imurezopf und Käse aus der eigenen Produktion. Glasur aufgetragen, damit das Biskuit knusp- posante Warenlager auf dem Programm. Das

In der Produktionsstätte in Ostermundigen entstehen erstklassige Glaceprodukte aus Schweizer Milch.

Hochlager misst 15 Meter in der Höhe und weist zehn Lagen auf. Dank einer ausgeklügelten Software werden die Produkte vollautomatisch aus dem Lager geholt und kommissioniert. Nach dem Blick hinter die Kulissen kamen die Besucher in den Genuss einer Degustation. Das Entwicklungsteam hatte 25 Sorten aus den Linien Favorito, Creazione und Sorbetto im Angebot.

Neben den Klassikern wie Vanille, Erdbeer und Schokolade verzückten Aromen wie RhabarberHonig und Holunderblüte-Apfel die Gäste. Die Herzen der Kleinsten schlugen dank der Neuheiten Piz Kaugummi und Globis Hoppi, dem Publireportage: Bernadette Bissig Hasen, höher. www.emmi.ch

Die Semaine du Goût wandelt auf den Kulturwegen der Schweiz

Vom 12. bis 22. September wird die Semaine du Goût zum dreizehnten Mal durchgeführt. Anstelle einer «Stadt der Genüsse» gibt es ein «Netz der Genüsse». Vreni Giger vom Jägerhof in St. Gallen amtet als Patin.

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ie so oft, wenn es um Genuss und Gastronomie geht, nimmt Frankreich eine Vorreiterrolle ein. So auch bei der Semaine du Goût. Die Genusswoche fand 1990 erstmals in Frankreich statt. Ursprünglich war es ein Teil des Bildungssystems für Kinder und Jugendliche. Aus einer Tagesveranstaltung für den guten Geschmack wurde eine ganze Woche. Während dieser Woche sollte die Vielfalt der Geschmäcke und Aromen aufgezeigt sowie das kulturelle Erbe gefördert werden. 2001 folgte die Schweiz und führte die Semaine du Goût ein. Mittlerweile findet die Genusswoche in verschiedenen Ländern der Welt statt. Auch in der Schweiz hat sich die Genusswoche zum Ziel gesetzt, die Vielfalt der Geschmäcke bekannt zu machen sowie das kulinarische Erbe zu erhalten und zu fördern. Laut dem Präsidenten der Genusswoche Josef Zisyadis werden die Lebensmittel zunehmend standardisiert. Dadurch kennen viele Jugendliche und Kinder den Geschmack der traditionellen Produkte nicht mehr. Die Genusswoche soll dazu beitragen, das Interesse der jungen Generation am genussvollen Essen zu wecken. Nicht nur in Frankreich, sondern auch in der Schweiz hat die Genusswoche einen pädagogischen Anspruch und setzt sich für gesunde Ernährung an den Schulen ein. Die Genusswoche steht jeweils unter der Schirmherrschaft einer Persön-

ZVG

Die Routen von Kulturwege Schweiz, im Bild die Via Gottardo, haben viel zu bieten. lichkeit aus der Gastronomie oder der Lebensmittelbranche. Dieses Jahr ist Vreni Giger vom Jägerhof in St. Gallen Patin. «Es gilt die Regionalität, die Saisonalität und die Biodiversität.

Das ist die Zukunft, das vertrete ich, dafür stehe ich», sagt Vreni Giger. Die Spitzenköchin leitet seit 1996 die Küche der ehemaligen Quartierbeiz. Seit 2009 führt sie den Betrieb zusammen mit ihrem Ehemann Dirk Orthmann. Die Appenzellerin setzt konsequent auf die biologische Küche. Seit zehn Jahren bewertet der «GaultMillau» den «Jägerhof» mit 17 Punkten.

Im Gegensatz zu den vergangenen Jahren wird 2013 keine Stadt der Genüsse gekürt. Dieses Jahr ist der Weg das Ziel: Die Schweizer Genusswoche hat sich mit Kulturwege Schweiz zusammengetan. Das Programm fördert und

erhält historische Routen, die auf wissenschaftlichen Grundlagen basieren. Die zwölf Hauptrouten bilden das «Netz der Genüsse 2013».

Verkehrswege und Ernährung gehören schon seit eh und je zusammen. Man denke nur an die unzähligen Passstrassen, auf denen seit Jahrhunderten Lebensmittel wie Salz und Wein transportiert wurden. Die Genusswoche ergänzt sich optimal mit den Kulturwegen Schweiz. Dank der Routen beleuchtet sie das lokale kulinarische Erbe aller vier Landesteile und weckt das Interesse an der Vielfalt von Produkten und Speisen. Denn jede Route erzählt eine Geschichte. Die Via Sbrinz beispielsweise ist ein alter Käseweg und demonstriert die Käsewirtschaft. Die Via Salina zeigt die Geschichte des Salzes in der Schweiz auf. Die Via Valtellina

hat viel zur Geschichte des Weins zu bieten. Das Projekt Netz der Genüsse 2013 bietet die Möglichkeit, die Kulturlandschaft Schweiz in all ihren Facetten genussvoll zu entdecken und zu erleben.

Alle Interessierten, die eine Veranstaltung organisieren möchten, können ihre Kandidatur bis zum 30. April 2013 einreichen. Jeder Organisator verpflichtet sich, eine besondere Veranstaltung zu kreieren, um ein Qualitätsprodukt oder ein Rezept zu fördern. Nach Möglichkeit sollte die Veranstaltung einen pädagogischen Anspruch aufweisen. Die zwölf kantonalen und regionalen Qualitätskomitees werden die KanBernadette Bissig didaturen Ende Mai prüfen. www.gout.ch

Luzern, den 21. März 2013

Aktuell

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H et GZ no 8

Das Land der Schoggiliebhaber «Sag mir, wo du wohnst, ich sage dir, welche Schokolade du isst» – eine neue Studie deckt die Schoggi-Gewohnheiten der Schweizer auf.

grAfik: MAison CAiller

Die grössten Naschkatzen im Land sind Städter, die im Norden oder in der Romandie leben.

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chweizerinnen und Schweizer tun es am liebsten täglich und zwar abends zwischen 21 und 22 Uhr auf der Couch im heimischen Wohnzimmer. Gemeint ist der Genuss von Schokolade.

Diese Erkenntnis ist eines der Resultate aus einer unabhängigen Studie, welche die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW und die Firma Unico über den SchokoladenKonsum der Schweizer durchgeführt haben.

Schon vor dieser Studie war bekannt, dass unser Volk ein Faible für Schokolade hat und mehr davon konsumiert, als jede andere Nation der Welt. Pro Jahr isst jeder Schweizer im Schnitt 11,9 Kilo Schoggi. Etwas bildhafter ausgedrückt: Jeder Schweizer isst jeden Tag ein Schoggi-Stängeli. Wobei die jüngeren Generationen ihre Schokolade gerne mit Brot, die älteren Generationen bevorzugt zum Kaffee konsumieren. Obschon die Schweiz ein kleines Land ist, gibt es in Bezug auf die Schokoladenvorlieben und die Konsumationsgepflogenheiten grosse regionale Unterschiede.

offen für Schokoladen mit überraschenden Aromen sind die Bewohner der Kantone Waadt, Neuenburg, Freiburg, Wallis und Basel-Stadt. Die Glarner, Urner und Bündner hingegen stehen eher auf die klassische Milchschokolade. Noch heller liebens nur noch die St. Galler. Bei ihnen erzielt die weisse Schoggi Spitzenwerte.

In einem sind sich Tessiner, Romands und Deutschschweizer aber sehr ähnlich: Sie bevorzugen Schokoladentafeln und Branchli. Und sie naschen praktisch zur gleichen Uhrzeit. Am häufigsten wird Schokolade abends zwischen 21 und 22 Uhr gegessen. Weitere beliebte Schoko-Pausen-Stunden sind mittags zwischen 12 und 13 Uhr sowie nachmittags gegen 15 Uhr. Wie die Studie zeigt, gibt es nicht nur regionale Unterschiede beim Schoggi-Genuss. Alter, Geschlecht und weitere demographische Merkmale haben ebenfalls einen Einfluss wie, wann und mit wem die Schweizer welche Schokolade essen. Männer beispielsweise teilen ihre Schokolade tendenziell nur mit ihrer/ ihrem Liebsten. Frauen hingegen teilen ihre Schoggi mit fast Kantönligeist und Altersgraben jedem in ihrem Umkreis. Beide Geschlechter essen Schokolade häufiger, wenn sie in Gesellschaft sind, als wenn sie alleine sind.

Während im Süden des Landes, also in den Kantonen Tessin und Diese These wird belegt durch die Tatsache, dass nur 24 ProGraubünden relativ wenig Schokolade gegessen wird, greifen die zent der Alleinstehenden ein- oder mehrmals täglich Schokolade Bewohner in den nördlichen Landesteilen gerne etwas öfter zum essen. Bei den in einer Beziehung Lebenden sind es – je nach Zi«Schöggeli». Am häufigsten gönnen sich aber ganz klar die West- vilstand und Elternschaft – 30 bis 33 Prozent. Bemerkenswert schweizer ein Stück Schokolade, am liebsten dunkle. Besonders ist, dass Verwitwete und Verheiratete eher dunkle Schokolade

bevorzugen, Singles und Geschiedene hingegen eher hellere Sorten mögen. Milchschokolade ist eher bei jüngeren, dunkle Schokolade eher bei älteren Menschen beliebt. «Junge nutzen Schokolade als Energiespender. Für ältere Konsumenten steht der Genuss im Vordergrund. Sie leisten sich hochwertige Schokoladenkreationen», sagt André Hefti, Head of Marketing bei Maison Cailler. Für ihn persönlich ist Schokolade gustatorisch ebenso vielseitige und interessant wie Kaffee, Tee oder Wein.

Das «Bettmümpfeli» ist eher ein «Couchmümpfeli» Die Verfasser der Studie wollten nicht nur wissen, welche Schokolade die Schweizer wann, wie und mit wem essen, sondern auch wo sie dies tun. Dabei hat sich gezeigt: Nur 2 Prozent der Befragten gönnen sich ein «Bettmümpfeli». Mit Abstand am häufigsten vernascht wird Schokolade auf der Couch (47 Prozent). Jedem fünften Befragten ist der Ort des Genusses egal und die Schokolade wird «irgendwo» gegessen. Beliebte Nasch-Orte sind mit je 14 Prozent der Esstisch und der Arbeitsplatz. Und auch wenn es um die verschiedenen Konsumationsorte geht, zeichnen sich Vorlieben für die Schokoladensorten ab. Im Bett und bei der Arbeit versüsst helle Schokolade den Moment, an allen anderen Orten ist eher dunkle Schokolade Trumpf.

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Luzern, den 21. März 2013

TiTel H et GZ no 8

Schweizer heimaTSchuTz

Die Cafébar Salü in Luzern mit dem schachbrettartigen Boden ist seit 17 Jahren ein beliebter Quartiertreffpunkt. An den vom Rauch patinierten Wänden hängen alte französische Werbebilder. Die Cafébar gehört der Familie Beaudoux, die noch weitere Lokalitäten in der Leuchtenstadt führt.

Die schönsten cafés unD tearooms Der schweiz In der Schweiz gibt es unzählige Cafés und Tearooms. Nun hat der Schweizer Heimatschutz ein kleines Büchlein mit den schönsten Betrieben herausgebracht. Massgebend für die Auswahl ist für einmal nicht der optische Auftritt oder das Food-&-Beverage-Angebot, sondern die Geschichte hinter dem Gebäude.

E

in halbes Jahr lang hat Lorenz Hubacher vom Schweizer Heimatschutz Cafés und Tearooms in allen Landesteilen besucht.

«Ich habe fast alle der 74 vorgestellten Betriebe persönlich besucht», sagt Hubacher. «Jene Betriebe mit der spannendsten architektonischen und historischen Geschichte haben wir in unser Büchlein aufgenommen.» Am Ende seiner Reise quer durch die Schweiz hat er viele Betriebe gesehen. Welcher ihm am meisten gefallen hat, darauf mag er sich nicht festlegen. «Es gibt so viele interessante Lokale, mir fällt es schwer, eins zu bevorzugen.»

Doch eines fällt bei der Durchsicht seines Büchleins auf: Es gibt viele unbekannte Unikate mit einer spannenden Geschichte, weil deren Gebäude meistens ursprünglich eine andere Aufgabe hatten als die des Kaffeetrinkens. Zum Beispiel im oberen Baselbiet. Der «Cheesmeyer» in Sissach ist in der Region ein verwurzelter Begriff. Manch Erwachsener erinnert sich an dieses erste Baselbieter Warenhaus, das sich bis 1996 als ein richtiger Krämerladen präsentierte.

Im Zuge der Eröffnung der Eisenbahnlinie von Liestal nach Sissach im Jahre 1855 entstand damals im Gebiet des Bahnhofs ein neues Quartier, das von den Vorteilen des Reiseverkehrs und des aufblühenden Handels profitierte. Der Negoziant Johann Meyer erwarb an der Hauptstrasse drei Liegenschaften und beauftragte im Jahre 1901 das Basler Architekturbüro Gan-

bethenanlage aus. Dazu ser & Bernoulli mit dem gehörte auch die UmNeubau eines mehrgenutzung der ehemalischossigen Warenhaugen Friedhofskapelle ses. Schon bald etabzu einem Café. Als Sielierte sich der Übername ger ging das Projekt «Cheesmeyer». Die Um«joint venture» des Zürnutzung zum Café Bischer Landschaftsarchitro Cheesmeyer erfolgte tekturbüros Vogt und im Jahr 2007 mit Rückder Basler Architekten sicht auf die vorhandene Christ & Gantenbein Ausstattung und BauDas Basler «Zum Kuss» ist im substanz. Die unterseitig hervor. Die Kapelle, das ehemaligen «Totehüüsli» daheim. genieteten Stahlträger ehemalige «Totehüüsli», unter der hohen Decke, erhielt auf der dem Park die beidseitig verglasten zugewandten LängsSchaufenster sowie die Holzböden und -regale seite ein grosses rundes Fenster, das Innen- und sind im alten Stil erhalten. Seit Februar 2007 Aussenraum miteinander verbindet. Eine einwirtet die ausgebildete Hotelfachassistentin Su- gezogene Wand trennt im Inneren den Bereich sanne Schaffner im Café Bistro, das vor allem für Toiletten und Lager vom Gastraum. Neben tagsüber rege von Jung und Alt besucht wird. dem regulären Betrieb sorgen Veranstaltungen Sie bereitet zusammen mit ihrem Team alles wie der Kultursonntagsbrunch für Abwechsfrisch zu, sei es die Füllung für die hausgemach- lung und hauchen dem «Totehüüsli» mit 98 Quaten Crêpes, die Backwaren in der Vitrine oder dratmetern Gesamtfläche neues Leben ein. Der die Saucen im Salat. Bei der Produktwahl ste- Betrieb wird seit seiner Eröffnung im Juni 2011 hen regionale Angebote zuoberst auf der Liste, von Markuss Engeler unter dem Namen «Zum wie etwa der «Chirsidrink», ein alkoholfreier Kuss» geführt, der auch das Betriebskonzept Kirschsaft aus dem oberen Baselbiet. entworfen hat. Nach acht Monaten zeigt er sich Eine genauso spannende Geschichte hat über den Verlauf seines Konzeptes erfreut: «Der das Basler Kulturcafé im ehemaligen «Tote- Betrieb funktioniert sehr gut, wir haben ein hehüüsli». Im Jahr 2000 schrieb die Stadt Basel terogenes Publikum aus Geschäftsleuten, Büeinen Wettbewerb zur Neugestaltung der Elisa- roangestellten, Familien und Auszubildenden.»

Tagsüber präsentiert sich das «Zum Kuss» als Kaffeehaus, in dem am liebsten ein Cappuccino oder ein Latte macchiato getrunken wird. Ab 17 Uhr herrscht Barbetrieb, in dem italienische Weine, Schweizer Bier und klassische Cocktails wie etwa ein «Erwin», die «Zum Kuss»-Antwort auf das aktuelle Trendgetränk «Hugo», am meisten verkauft werden. «Erwin ist ein Spritz, bestehend aus hausgemachtem Ingwersirup, Prosecco, Eis und wenig Wasser», so Gastgeber Markuss Engeler. Doch das «Zum Kuss» ist nicht nur ein Café oder eine Bar, sondern verfügt auch über eine Speisekarte. Mittags werden Menüs auf Kartoffelbasis angeboten, abends die so genannten «Kussplättli» mit Jamon Serrano, Manchego, grünen spanischen Oliven, Papas Arrugadas, rotem Tomatenpesto, schwarzer Oliventapenade und hausgebackenes Brot für 16.50 Schweizer Franken. Produziert werden diese Speisen in der angegliederten, ebenerdigen, zwölf Quadratmeter grossen Küche. Das «Zum Kuss» verfügt innen über 24 Sitzplätze und zwei Liegeplätze sowie aussen über 51 Sitzplätze und 14 Liegeplätze.

Auch Zürich hat mit dem «Belcafé» ein besonderes Café: die Espressobar in der Tramwartehalle am Bellevueplatz. Mit täglich über 75.000 Passagieren ist das Bellevue die meistfrequentierte Tramhaltestelle Zürichs. Im Hinblick auf die Landesausstellung gestaltete der damalige Stadtbaumeister Hermann Herter

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H et GZ no 8 1937/38 sämtliche Gebäude auf dem Platz neu.

Im Zentrum errichtete er die zylindrische War­ tehalle mit dem weit auskragenden Dreiecks­ dach, das beinahe die gesamte mittlere Tram­ insel bedeckt. Bei der Gesamtsanierung 2005 wurde versucht, dem Gebäude seinen einstigen Charakter zurückzugeben. Das seit 1985 darin beherbergte «Belcafé» wurde dabei komplett umgebaut: Das Oberlicht erhellt das Innere, und die grosse abgerundete Fensterfront öffnet den Blick nach draussen.

Ein anderes Zürcher Café der besonderen Art ist das «Chez Andy», das sich in einem alten Bauernhaus befindet. 2011 hat die Familie Gre­ nacher das Gebäude an der Hofstrasse im nob­ len Quartier Hottingen in Eigenregie renoviert.

Die Grundmauern gehen auf das Jahr 1503 zu­ rück, und auch der Anbau, in dem sich heute das Café befindet, wurde bereits im 16. Jahrhundert erstellt. Der etwas versteckte Quartiertreff­ punkt ist besonders bei Besuchern des nahen Kinderspitals beliebt. Hier gibt es den ganzen Tag Frühstück, kalte Plättli und hausgemachte Kuchen. Freunde liefern Wirt Andy die Pro­ dukte wie zum Beispiel den «Stadtjäger»: eine Wurst, deren Ingredienzen in Zürich hergestellt Das Belcafé in Zürich ist eine eigentliche Espressobar in der Tramwartehalle am Bellevue, der meistfrequentieren Tramhaltestelle der Limmatstadt. und verarbeitet werden.

Cafébar im ehemaligen Pförtnerhaus Auch Winterthur hat mit der «Portier­Loge» ein spezielles Café. Am Zugang zum ehemaligen Lagerplatz des Sulzer­Areals steht noch heute das 1955 erbaute Pförtnerhaus. Mit der Entfer­ nung des Schiebetors 1996 verlor das Häuschen seine ursprüngliche Funktion. Es wurde reno­ viert und 2010 als Café eröffnet mit Erinnerung an seine ursprüngliche Funktion: der Sprech­ öffnung in einem der Fenster. Betreiber ist der Kulturverein «Kraftfeld», der auch auf dem La­

«die sChönsten Cafés und teaRooms deR sChweiz» Cafés und Tearooms sind Orte des Austausches, des Innehaltens und der entspannten Lektüre.

Sie sind aus unserem Alltag kaum wegzudenken und gehören zur gelebten Baukultur der Schweiz.

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gerplatz seit 1996 das gleichnamige Kulturlokal führt und für den Innenausbau der Portierloge verantwortlich ist. Der Betrieb, so der PR­Be­ auftragte Stephan Hayoz, sei sehr erfreulich angelaufen: «Schon kurz nach der Eröffnung konnten wir viele Gäste als Stammkunden ge­ winnen.» Besonders über Mittag und an war­ men Nachmittagen sei der «Portier» sehr gut besucht. Auch der Konzertabend montagabends erfreue sich grosser Beliebtheit. Das Publikum ist sehr durchmischt: vom Bauarbeiter über Stu­ denten bis zum Geschäftsmann mit Krawatte.

Im Mittelpunkt der Getränkeauswahl steht der Kaffee, welcher mit der über 50­jährigen Kaf­ feemaschine Faema President zubereitet wird.

Im «Portier» wird ein täglich wechselndes Mit­ tagsmenü serviert, für dessen Zubereitung re­ gionale und kleine Lieferanten bevorzugt wer­ den. «Multis» sind für uns keine Alternative», so Hayoz. Dazu gibts hausgemachte Sandwiches und Kuchen.

ihren knallroten Sitzpolstern sowie Bistrotisch­ chen aus Marmor und Holz. Wie seit jeher röstet das «Odéon» seinen Kaffee im Haus. «À l’Odéon tout est bon» – dieses Motto, das über dem Ein­ gang prangt, scheint zuzutreffen. Das traditi­ onsreiche Café erfreut sich jedenfalls wieder wachsender Beliebtheit.

Bis heute ist in der Schweiz die Kaffeekul­ tur aufrechterhalten geblieben. Zu Recht, denn schliesslich ist der. Café crème auch das meist­ getrunkene Getränk. Anders verhält es sich mit der Teekultur und den daraus hervorgegange­ nen Tearooms. Auch wenn das Teetrinken in den letzten Jahren wieder stetig zunimmt, war die Hochblüte der Tearooms zwischen 1920 und 1960. Nur noch wenige Unikate haben sich bis heute gehalten wie etwa der Tea­Room Mé­ tropole in Sierre. Versteckt in der Ladenpas­ sage eines Geschäftshauses zwischen Coiffeur­ salon und Versicherungsagentur präsentiert sich der Tearoom immer noch mit dem origina­ len Interieur aus den 1960er­Jahren und dem Die erste Bar der Schweiz für jene Zeit typischen Look von braunen Farb­ tönen und runden Formen. Einzig die Bar kam Ein besonderer Betrieb steht auch in Biel: die erst in den 1990er­Jahren hinzu. Drei zylindri­ erste Bar der Schweiz. Das Café Odéon an der sche, durch grob verputzte Wände abgegrenzte Bahnhofstrasse in Biel öffnete 1930 erstmals Nischen, deren Innenseiten mit einer braun­ seine Tore und soll das erste Lokal der Schweiz beige gestreiften Tapete ausgestattet sind, öff­ gewesen sein, das im Handelsregister als Bar nen sich zur Raummitte. Braune Ledersofas eingetragen war. Zwischenzeitlich geriet das und schwere einfüssige Drehsessel stehen um «Odéon» allerdings etwas in Verruf. Die neuen die niedrigen Tischchen, deren Flächen mit Betreiber, die das Lokal 2010 übernahmen, woll­ einem fast psychedelischen Muster aus runden ten wieder an die guten Zeiten anknüpfen und Formen versehen sind. Der Autor Lorenz Huba­ hielten an Bewährtem fest: Sie beschlossen, das cher schreibt dazu in seinem Büchlein: «Würde Interieur – abgesehen von Restaurationsarbei­ das ‹Métropole› nicht von seiner ganz gewöhn­ ten an Sitzpolstern und der rotblauen Blumen­ lichen Klientel bevölkert, die hier Kaffee trinkt tapete – so zu belassen, wie sie es vorgefunden und Zeitung liest, könnte man meinen, verse­ haben. Die Messing­Kugellampen an Wänden hentlich in ein Filmset geraten zu sein.»

Ruth Marending und Decke beleuchten die vielen Nischen mit

Cafés in umgenutzten gebäuden Stadtcafé, Sursee Im Jahr 2000 wurde das Stadt­ café im ehemaligen Damenmode­ haus Heimann eröffnet, ein Kul­ turcafé, wie es sie in Zürich, Basel oder Bern gibt. Das Veranstal­ tungsprogramm ist bunt durch­ mischt wie das Publikum auch.

Caffè Bar Sattler, Bern Mit der Eröffnung des Neufeld­ tunnels 2009 ist die Mittelstrasse im Länggassquartier vom Durch­ gangsverkehr befreit und zur brei­ ten Quartierstrasse geworden.

Seither beleben neue Lokale wie der «Sattler» das Universitäts­ und Wohnquartier. In einer frü­ heren Sattlerwerkstatt eröffnete nach dem Umbau 2010 die Caffè Bar. Lediglich die Riemenböden und der Eingangsbereich mit sei­ nen Schaufenstern wurden im ur­ sprünglichen Zustand belassen.

Café Saint Pierre, Lausanne Die einstige Diskothek überrascht mit einem frechen Interieur und modernem Design. Boden, Wände und die Bar sind in dunklen Farb­ tönen gehalten, und an der rohen Betondecke sind die Lüftungs­ rohre und Kabelkanäle zu sehen.

Für farbliche Akzente sorgen bunte Schalenstühle und zeitgenössi­ sche Fotografien. Das Café Saint Pierre öffnete 2009 seine Tore und ist seither zum beliebten Treff­ punkt geworden. Über Mittag gibt es wöchentlich wechselnde Menüs, am Abend herrscht Barbetrieb.

Café du Coin, La Chaux-de-Fonds La Chaux­de­Fonds ist die Heimat­ stadt des Schweizer Architekten Le Corbusier. Das Café du Coin er­ weist ihm mit einer grossformati­ gen Fotografie die Reverenz. Gast­ geber Reto Juon hat gemeinsam mit seinem Freund, dem Architek­ ten Frédéric Grosgodenier, eine Café­ bzw. Weinbar eingerichtet, in der jahrzehntelang die Neuen­ burger Tageszeitung «L’Impartial» gedruckt wurde. Viel roher Beton, die Ausstattung mit hellen Holzti­ schen und Horgenglarus­Stühlen sowie die Bar und die Regale aus grün beschichtetem Metall geben dem Lokal den Charakter einer Werkstatt, ein Tribut an die Uhr­ macherstadt La Chaux­de­Fonds.

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Überraschen Sie Ihre Gäste mit süssen, köstlichen Dessertkreationen. Die HeroToppings eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren von Glacen und Coupes, aber auch für Cremes, Puddings, Torten und Gebäck. Glänzend, glatt und seidig fliessend sind die Toppings vielseitig warm oder kalt anwendbar. Pünktlich zur Glace-Saison erhalten die beliebten Hero-Toppings von Obermeilen ein neues, gluschtiges Design. Ausserdem wird das Sortiment mit der beliebten Sorte Heidelbeer ergänzt. Die klassischen Sorten Mango, Erdbeer, Himbeer, Schokolade, Schokoladensauce zum Wärmen, Caramel, Kaffee sind natürlich nach wie vor erhältlich. Hero Gastronomique

Mit insgesamt 404 Sterne-Restaurants ist der neue «Guide Michelin – Main Cities of Europe 2013» ab sofort im Handel erhältlich. Der Zuwachs von rund zehn Prozent belegt die dynamische und qualitative Entwicklung der europäischen Gastronomie auch ausserhalb der klassischen Städte- und Länderziele des renommierten «Guide Michelin». So erhält mit dem «Atelier Amaro» in Warschau erstmals ein polnisches Restaurant einen Michelin-Stern. Auch in Schweden und Dänemark vergaben die Michelin-Tester zahlreiche neue Sterne und bestätigen damit den kulinarischen Aufschwung in Nordeuropa.

«Main Cities of Europe 2013» empfiehlt insgesamt 2.154 Restaurants und 1.574 Hotels in

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ist Ihr kompetenter FoodAnbieter mit einem qualitativ hoch stehenden Sortiment an Convenience-Produkten und umfangreichen Angebot, abgestimmt auf den Grossverbrauchermarkt der Schweiz.

Mit einem breiten und tiefen Sortiment geht Hero Gastronomique auf die Bedürfnisse ihrer Kunden ein. www.gastro.hero.ch

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44 europäischen Grossstädten und 20 Ländern. Dies macht den umfangreich aktualisierten Band zum Ratgeber für Reisende in die europäischen Hauptstädte. Mit insgesamt 15 3-Sterne-Häusern, 80 2-Sterne-Adressen und 309 1-Stern-Restaurants spricht die Auswahl des auf Englisch erscheinenden Titels vor allem auch kulinarisch interessierte Leser an. www.viamichelin.com

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S I E R P S N O I T O ZUM PROM

TObias sTaHEl

«Einmal ohne Alkohol, bitte» Die Nachfrage an nicht alkoholischen Varianten im Alltag nimmt zu. Ganz egal in welcher Situation, immer mehr Leute wählen alkoholfrei. Meta Hiltebrand, Inhaberin von «Meta’s Kutscherhalle» in Zürich, versteht den Wandel: «Dass an einem geschäftlichen Essen Alkohol serviert wird, ist immer seltener. Auch verzichten viele Gäste aus religiösen Gründen auf Alkohol oder weil sie autofahren müssen. Was die meisten aber nicht wissen, ist, dass es Getränke gibt, um ein Essen optimal zu ergänzen.» Die Jungunternehmerin serviert ihren Gästen Carpe Diem Kombucha als Begleitung zu ihren Speisen wie zum Beispiel dem neuseeländischen Hirschrack mit Beeren-Balsamicoreduktion oder dem Hummerschwanz mit einer Mandel-Vanille-Butter. «Ich empfehle die drei Geschmacksrichtungen Classic, Quitte und Cranberry sowohl zu Fisch wie auch zu Fleisch, aber auch als Frühstücksgetränk oder Apéro.» www.carpediem.com

A P R I L

Rüst- und Speisereste – ein wertvoller Rohstoff?

Für viele Klein- und Grossküchen sind die anfallenden Rüst- und Speisereste vor allem im Sommer ein Ärger. Geruchsemissionen, interne Logistikprobleme, Benützen des Kühlraums, teilweise unpünktliches Abholen der Gebinde runden die Unannehmlichkeiten ab. Küchenabfälle sind nur kurz haltbar, enthalten aber wertvolle Nährstoffe wie Proteine, Fette, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Diese zu verbrennen oder zu vergären, ist ökologisch wenig sinnvoll. Zudem enthalten sie bis zu 85 Prozent Wasser. Ein Transport mit nur 15 bis 20 Prozent Trockensubstanz kann nicht ökonomisch und noch viel weniger ökologisch sein. VRS – Value Recovery Systems, ein Unternehmen aus der Zentralschweiz – produziert Maschinen, welche direkt bei der Grossküche die Nassabfälle in Dünger umwandeln. Die Maschinen trocknen, sterilisieren und mahlen die Abfälle. So wird aus dem Abfall ein Rohstoff. Nicht nur das: Mit VRS-Maschinen können ätherische Öle, Öle oder Fette aus Fisch- oder Fleischabfällen gewonnen werden. Eine Technologie, die im Laufe der Jahre perfektioniert wurde. www.vrs-valuables.com

Der Humidor «Grand Dôme»

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Davidoff erweitert die lancierte Humidor-Serie «Dôme» um ein neues, exklusives Design: Der «Grand Dôme» spiegelt die langjährige Erfahrung in Handwerkskunst und in innovativer Technik wider. Die edlen Hölzer «Macassar» und «Nussbaum-Wurzel» geben ihm eine sehr exklusive Note. Die runde, einzigartige Form wird mit einer Fünf-Achsen-Technik aus dickem Holz herausgearbeitet und geschliffen.

Im Inneren ist der Humidor mit geruchsneutralen Okume-Furnieren verkleidet, welche die Zigarren atmen lassen. Die Modelle sind mit bis zu 20 Lackschichten versehen, die in minutiöser Handarbeit geschliffen und poliert werden. Der «Grand Dôme» bietet eine optimale Lagerung für ca. 100 Zigarren. Eine lange Haltbarkeit ist durch hochwertige Materialien, Know-how in der Detailpflege und präziser Technik garantiert. Zwei Davidoff-Befeuchtungssysteme gewährleisten ein perfektes Klima von 72–75 Prozent Luftfeuchtigkeit. www.davidoff.com

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PRODUKTE H et GZ no 8

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eine echte Schweizer Kooperation BIOTTA

Preiselbeersaft: ein gesunder Trinkgenuss Sie gilt als säuerlich-herb, die wild wachsende Preiselbeere. Als Beilage zu Wildgerichten und als Kompott oder Marmelade ist die entfernt mit der Heidelbeere Verwandte seit Urzeiten in Osteuropa und Nordamerika eine geschätzte Frucht. Man sagt der Preiselbeere viel Gutes nach, sodass sie schon früh einen besonderen Platz in der finnischen Mythologie gefunden hat: Nach dem Genuss der magischen Preiselbeere gebärt die Jungfrau Marjatta auf wundersame Art einen Sohn, der so weise und mächtig ist, dass er später König wird. Ob dieses Wunder stattgefunden hat? Als Saft hat der kräftige Wildwuchs jedenfalls seinen festen Platz in der ausgewogenen Ernährung des modernen Menschen erobert. Breite Bevölkerungskreise haben die Erfahrung gemacht, dass die Preiselbeere die Blase positiv beeinflussen kann. Die bekannte Schweizer Bio-Saftmanufaktur Biotta bietet darum ihren in Zusammenarbeit mit dem Blasen- und Beckenbodenzentrum des Thurgauer Kantonsspitals Frauenfeld entwickelten hochwertigen Direktsaft an, dessen Halbliterflasche rund 170 Gramm handgepflückte, wilde kleinfruchtige Preiselbeeren aus Rumänien und der Ukraine enthält – voll natürlichen Geschmacks, abgerundet mit mexikanischem Agavendicksaft und Birkenblätter-Tee. Der Saft ist so erfrischend wie bekömmlich.

Unter allen Dingen, die symbolisch für die Schweiz stehen, ragen zwei besonders heraus: Berge und Schokolade. Das hat die beiden Marken Titlis und Munz zu einer Kooperation bewogen. Ein Resultat aus der Zusammenarbeit ist die in der Schweiz einzigartige MunzSchoggigondel. Ab sofort sind im Skigebiet Titlis–Engelberg nicht mehr nur die Talfahrten

eine Attraktion. Zwischen Engelberg und Trübsee verkehrt eine Schoggigondel, die eine Überraschung für ihre Gäste bereithält. Sie ist das Resultat einer Kooperation zwischen dem Schokoladenhersteller Maestrani und den Titlis-Bergbahnen. Maestrani setzt im Jahr 2013 ganz auf die Vermarktung der bekannten Munz-Prügeli und erreicht durch die Zusammenarbeit mit den Titlis-Bergbahnen im laufenden Jahr mehr als drei Millionen Konsumenten. Wer im Skigebiet Engelberg–Titlis unterwegs ist, schafft es zwischen Engelberg und Trübsee mit etwas Glück in die süsseste Gondel der Schweiz und wird mit feinsten Munz-Prügeli überrascht. So gestärkt, lässt sich aus den 82 Kilometer Skipiste alles herausholen.

UNIlEvER

«Spargel gala» in neuem gewand Die «Spargel Gala» von Unilever Food Solutions feierte im letzten Jahr Premiere. Auch 2013 soll sie Köche wieder zu spannenden SpargelKreationen inspirieren. Ein neues Logo, ein modernerer Stil, dazu ein neuer InternetAuftritt, so wird die «Spargel Gala 2013» noch mehr Köche erreichen und erneut dafür sorgen, dass die Spargelsaison

www.munz.ch

kreativ und vielfältig ausfallen kann. Was sich bewährt hat, bleibt – und so gilt für die vielen Kniffe, Ideen und Tipps im Spargel-Gala-Magazin auch weiterhin das Motto «von Köchen für Köche». Denn nur Profis können anderen Profis wirklich zeigen, was sie mit Produkten von Unilever Food Solutions, wie etwa der Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise, wirklich zaubern können. Das Spargel-Gala-Magazin bietet deshalb zahlreiche Abwandlungsideen und Rezepte für Vor-, Haupt- und Nachspeisen, die unter anderem die Gewinner des Spargel-Gala-Wettbewerbs in diesem Jahr vorbereitet haben. Zur Vorbereitung auf die «Spargel Gala 2014» wird Unilever Food Solutions wieder einen vergleichbaren Wettbewerb ausschreiben. www.spargelgala.ch

A N Z E I G E

www.biotta.ch

lUssO

Wie das Wetter in Frühjahr und Sommer 2013 sein wird, kann niemand sicher voraussagen.

Doch die «Marke mit Herz» gibt den Gastronomen für die kommende Saison wieder so attraktive Glace-Spezialitäten an die Hand, dass Petrus auch einmal schlechte Laune haben kann.

Wie zaubern Gastronomen ihren Gästen ein Lächeln auf die Lippen? Carte D’Or, L’Art du glacier & Co. sowie die raffinierten Dessert-Ideen von Lusso machen es möglich. Wie wäre es denn mit einem Glacebuffet? Für die unwiderstehlichen Mini-Coupen, die in kleinen Gläsern angerichtet werden, können Gastronomen sämtliche Carte-D’Or-Aromen ihres Sortiments mit Dessert-Komponenten kombinieren. Weniger aufwändig, doch ebenso effektvoll sind die beiden neuen portionierten Desserts. Lusso führt zwei Glas-Coupen ein, deren Geschmacksrichtungen Erdbeere und Café äusserst populär sind. Egal, wie das Wetter in der kommenden Saison sein wird – mit den Lusso-Neuheiten für Frühjahr und Sommer 2013 zaubern Gastronomen garantiert ein Lächeln in die Gesichter ihrer Gäste und können mit ihnen um die Wette lächeln – aus Freude über gute Glaceumsätze. www.lusso-business.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

* Diese Massnahme ist aktuellen und zukünftigen HENNIEZ-Kunden vorbehalten.

Die Glace-Saison des Lächelns

HENNIEZ LÄDT SEINE KONSUMENTEN INS RESTAURANT EIN HENNIEZ verschenkt 1 Million Franken in Form von Restaurant-Gutscheinen und unterstützt so die Gastronomie. Die Konsumenten der Marke sind eingeladen, die Diversität der Schweizer Restaurants zu entdecken. Von Mai bis Juli können die Konsumenten auf www.henniez.ch jeden Tag 200 Restaurant-Gutscheine im Wert von CHF 50.- gewinnen.

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Mosaik

Luzern, den 21. März 2013

H et GZ no 8

Das Hotel der Eidgenossenschaft Die Herberge der Schweizer Staatsgäste wird 100-jährig.

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ie Schweizerische Eidgenossenschaft finanziert nicht nur die AHV, wacht über Gesetze und unterhält eine Armee – sie besitzt in Bern auch ein Hotel. Es ist das «Bellevue Palace», offizielles Gästehaus des Bundes, und es wird in diesem Jahr 100-jährig. Aus diesem Anlass hat Direktor Urs Bührer durch das denkmalgeschützte Gebäude geführt.

Via Lobby gehts zuerst in den Salon du Palais. Dort sind die Türen verglast, die Wände und die Decke voller Stuck, herab hängen Kronleuchter, und die Fenster flankieren schwere Vorhänge. Ein prachtvoller Saal. Doch Bührer sagt trocken: «Alles Täuschung. Hinter dem Verputz steckt nüchterner Eisenbeton.»

1913, als das Haus gebaut wurde, war diese Bautechnik pionierhaft. Auch auf der anderen Seite des Wintergartens gibt es einen prunkvollen Saal, den Salon Royal, wo im letzten Sommer die Boxer Wladimir Klitschko und Tony Thompson vor ihrem WMKampf im Stade de Suisse erste (rhetorische) Hiebe austeilten. Über 128 Zimmer verfügt das «Bellevue» heute, mit Preisen von 399 Franken an aufwärts. Ein erster Teil dieser Gästezimmer befindet sich im 1. Stock. Es sind aber noch nicht die schönsten; im ersten Obergeschoss teilen sie sich die Fläche mit Kongressräumen und Sitzungszimmern. Es ist vielmehr der 3. Stock, die «Bel Etage», der die besten Zimmer und Suiten beherbergt. So auch die mit Panzerglas gesicherte Präsidentensuite. Das ist eine eigentliche Wohnung mit 158 Quadratmetern Fläche, aufgeteilt in zwei Schlafzimmer, zwei Salons und eine kleine Küche. Natürlich sind die Möbel in dieser Suite äusserst stilvoll-klassisch und die Stoffe exquisit. Und von den Fenstern aus hat der Gast eine tolle Aussicht auf die Berner Altstadt, die Aare und – bei schönem Wetter – die Alpen. Moderner ist der Stil in den Gästezimmern des fünften Stocks. Hier wohnten früher Dienstboten und Kammerzofen.

Die Innenarchitekten haben hier «loftige» Zimmer geschaffen,

KUrios Und BemerKenswert

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Jessica alba verpasst ihrem Gatten eine Diät Die Schauspielerin Jessica Alba und der Produzent Cash Warren sind seit 2008 verheiratet und haben zwei Töchter zusammen. Warren scheint in der Zwischenzeit ein paar Pfunde zugelegt zu haben, was seine Liebste gar nicht gut findet: «Jessica hat Druck gemacht: Kein Fast Food, keine Milchprodukte und kein ungesundes Essen. Er soll sechs Kilo abnehmen», verriet eine Plaudertasche dem Magazin «Star».

Früher hat Jessica Alba immer erzählt, dass «Diät für Vögel» sei. (chg)

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Sicht in die Präsidentensuite des Hotels Bellevue Palace. wie Bührer sagt. Mit dem Lift gehts nun wieder ins Erdgeschoss und von dort aus hinter die Kulissen. Apropos Kulissen: Urs Bührer vergleicht das «Bellevue» mit einem Theater. «Auch im Novotel kann man gut übernachten», sagt er, «wir müssen mehr bieten.» Deshalb leistet sich das «Bellevue» eine eigene Floristin, die pro Monat für 20.000 bis 25.000 Franken Blumen einkauft, eine Werkstatt für Reparaturen aller Art und eine topmodern eingerichtete Küche. Bis zu 1.200 Mahlzeiten bereitet das Küchenteam pro Tag zu. Kernstück der Küche ist ein nur etwa ein auf zwei

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KUrios

Meter grosser Ofen, der Fleisch, Fisch und Kuchen miteinander garen respektive backen kann, ohne dass sich die Gerüche vermischen. Er ist auch in der Lage, Fleisch so zu präparieren, dass es keine Rolle spielt, wenn der Aussenminister mit seinem Gast eine Stunde länger spricht als vorgesehen. «Absolut Hightech», sagt Bührer. Im «Office», also dem Nervenzentrum der Küche, sieht man auf zwei oder drei A4-Blättern Porträtfotos mehrerer Bundesparlamentarier. Daneben notiert ist, was diese Stammgäste beim Essen nicht auf dem Tisch wünschen. Das spart Umstände – und damit den prominenten Gästen Zeit. Beim Lieferanteneingang erklärt Bührer, wie das «Bellevue» beim internen Transport von Waren und beim Putzen der Zimmer grössten Wert auf Hygiene legt. So müssen etwa die Zimmermädchen fürs Abstauben sauberer Oberflächen gelbe Putzlappen benutzen, fürs Putzen von Spiegeln und Fenstern blaue und für die Toiletten rote. «Stellen Sie sich vor, ein Staatsgast übernachtet im ‹Bellevue Palace› und muss am nächsten Tag ein Treffen wegen einer in Bern eingefangenen Magenverstimmung absagen: eine Staatsaffäre!», sagt Bührer. Wehe also der Angestellten, welche diese Regel bricht.

Den Rundgang beschliesst Bührer in der «Bellevue-Bar». Um sie ranken sich zahlreiche Geschichten. John le Carrés Spionagethriller «Agent in eigener Sache» wurde in diesem Raum gedreht; schliesslich soll sich manch echter Agent dort mit Kontaktpersonen getroffen haben. Zudem gilt dieser Raum als Treffpunkt der Politiker, als einer der Schauplätze der «Nacht der langen Messer» vor Bundesratswahlen, wenn Parteivertreter die letzten Abmachungen treffen. Alles alte Geschichten, Herr Bührer? «Manchmal geht hier schon die Post ab», sagt dieser, «im Sommer auch auf der Terrasse.» Das «Bellevue» beherberge «extrem viele Anlässe» und liege sehr nahe am Bundeshaus. «So treffen sich die Christian Greder Leute eben hier.»

vermischtes

schlafmanGel macht hunGriG – unD Dicker

captain kirk trinkt wein aus Der tüte

Mangelnder Schlaf steigert den Appetit und macht dicker.

Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie von US-Forschern der Universität von Colorado in Boulder, die im Magazin «Proceedings of the National Academy of Sciences» veröffentlicht wurde. Demnach führt Schlafmangel zu vermehrtem Energiebedarf und damit zu verstärkter Essenszufuhr. Allein die Tatsache, dass jemand weniger schlafe, mache noch nicht dick, erklärte Kenneth Wright, Leiter der Studie. Allerdings ässen Menschen, die nicht genügend schliefen, tendenziell mehr als sie bräuchten. (sda)

William Shatner, der Kultstar aus «Star Trek», verkostet nun Wein. Auf YouTube hat er eine Serie mit dem Titel «Brown Bag Wine Tasting» gestartet.

Darin lässt er Passanten und andere ihm fremde Menschen Wein probieren, der in einem braunen Papiersack steckt. Die Tüte ist in den USA Gesetz, weil es verboten ist, in der Öffentlichkeit – ausser in Restaurants – Alkohol zu konsumieren, der als solcher erkennbar ist. Shatners Projekt kommt dieser (Anti-) Säufer-Brauch entgegen, weil die Tüte das Etikett verdeckt, so dass die Angesprochenen nicht beeinflusst werden. (sda)

richter stoppt verbot für Grosse becher in new york Mit einem Verbot von Riesenbechern voller zuckriger Getränke wollte New Yorks Bürgermeister Michael Bloomberg die Fettleibigkeit der US-Amerikaner bekämpfen. Wenige Stunden vor dem Start hat ein Richter in New York die Neuregelung gestoppt.

Die Verordnung dürfe nicht in Kraft treten, entschied ein Richter am Obersten Gerichtshof des Bundesstaats New York. So sei es beispielsweise nicht gerecht, dass das Verbot nur für bestimmte Getränke gelte und auch nur für bestimmte Verkaufsorte zum Beispiel Fast-Food-Läden oder Kinos. Die Regelungen seien «überfrachtet mit willkürlichen Konsequenzen», hiess es zur Begründung. Geklagt hatte ein Zusammenschluss von Händler-Verbänden und Getränkeherstellern. (sda)

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konklave – nicht wie Gott in frankreich Allzu gutes Essen soll die Papstwahl in der Sixtinischen Kapelle in Rom nicht hinauszögern: Die 115 wahlberechtigten Kardinäle werden während ihrer Wahlgänge zwar verköstigt, aber nicht zu üppig und aufwändig, wie die italienische Zeitung «Corriere della Sera» in ihrer Onlineausgabe berichtete. Die Mahlzeiten glichen eher solchen, die «in Spitälern serviert» würden und seien nicht zu vergleichen mit den Menüs in römischen Restaurants rund um den Petersplatz, mokierte sich die italienische Zeitung. Das Essen könne die Papstwahl möglicherweise «beschleunigen». Die für die Kardinäle kochenden Nonnen bereiteten Menüs aus «Suppe, Spaghetti, kleinen Fleischtaschen und gedünstetem Gemüse» zu, berichtete die Zeitung weiter. Der kanadische Kardinal Christopher Collins habe zwei Tage vor dem Beginn des Konklaves in einem Restaurant unweit des Vatikans noch einmal Spaghetti Carbonara bestellt und gescherzt: «Weil sie uns nach dem dritten Tag des Konklaves trockenes Brot und Wasser geben werden, wenn wir keinen Papst gewählt haben.» (sda)

in fleischGericht ist kein fleisch GefunDen worDen Die Suche nach nicht deklariertem Pferdefleisch in Lebensmitteln hat in Island zu überraschenden Ergebnissen geführt. So fanden die Experten in einer Fleischpastete nicht nur kein Pferdefleisch, sondern überhaupt kein Fleisch. Ferner war in «Italienischen Lamm- und Rindsklössen» kein Rindfleisch und im «Französischen Knoblauchteller» allerlei, nur eben kein Knoblauch. Diese Einsichten hat Islands Lebensmittelaufsicht «Mast» beim Test von 16 Produkten im Gefolge des Pferdefleisch-Skandals gewonnen.

Wie der Chef der «Mast»-Kontrolleinheit Kjartan Hreinsson angab, stimmten bei keinem der Produkte Warendeklaration und Inhalt vollständig überein. «Manche hatten grössere Fehler, andere nur kleine», sagte Hreinsson. (sda)

Be rü h m tBerüchtigt

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GeorGe clooney versteiGert seinen tequila Hollywoodstar George Clooney versteigert seine Krawatte. Auf United Charity kommt das begehrte Accessoire des 51-Jährigen für den guten Zweck unter den Hammer.

Doch nicht nur die edle Armani-Krawatte des Hollywood-Schauspielers kommt jetzt auf einer deutschen Internetseite unter den Hammer. Beim Besuch in der Kurstadt Baden-Baden signierte Clooney anlässlich der Medienpreisverleihung ausserdem eine Nespresso-Kaffeemaschine sowie eine Flasche Tequila aus eigener Produktion. (chg)

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«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.

Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

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Bier und Schokolade harmonieren besser als Wein und Schokolade. In den Grundaromen weisen Bier und Schokolade Ähnlichkeiten auf.

eine harmonische Verbindung Ein Stück dunkle Schokolade zu einem Glas Wein ist ein wunderbares Geschmackserlebnis.

Auch Whisky und Schokolade vermählen sich aufs Beste. Aber Bier und Schokolade? Geht das?

J

e länger man sich mit dieser Mariage befasst, um so stimmiger erscheint sie. Natürlich ist da nicht von hellem Lagerbier die Rede, das man gerne nach einem anstrengenden Tag in Form einer Stange trinkt, sondern von Weissbier, Ale oder Stout. Stouts, die mit dunklem Malz gebraut werden, weisen oft einen Schokoladengeschmack auf. Der 2007 verstorbene Bierexperte Michael Jackson pflegte jeweils zu sagen: Für jedes Bier gibt es die passende Gelegenheit. Und nicht nur die passende Gelegenheit, sondern auch die passende Begleitung, wie eben Schokolade. Die Aromen von Bier und Schokolade sind verwandter als diejenigen von Wein und Schokolade. Beim Bier gibt

es keine störende Säure, die den Genuss schmälern könnte. Denn Schokolade und Bier sind sich im Grunde genommen sehr ähnlich. Beiden ist eine gewisse Bitterkeit eigen, wofür der Hopfen respektive die Kakaobohnen verantwortlich sind. Die Bitterkeit wird sowohl beim Bier als auch bei der Schokolade durch Süsse ausbalanciert. Bei der Schokolade ist der Zucker dafür verantwortlich, beim Bier die gemälzte Gerste. Auch im Mund erzielen Bier und Schokolade ähnliche, wärmende Gefühle. Biere sind äusserst vielschichtig in den Aromen und durch die Kombination mit Schokolade entstehen weitere, oft völlig unerwartete Geschmacksnuancen. Dunkle Bierarten, die malzig oder röstig

schmecken, harmonieren sehr gut mit dunkler Schokolade. Die Brasserie des Franches-Montagnes im jurassischen Saignelégier beispielsweise empfiehlt zu ihrem Saisonbier La Mandragore Schokoladen-Trüffel, zum Imperial Stout Alex le Rouge hingegen Schokoladendesserts. Aber auch Weissbiere, die oft eine ausgeprägte Fruchtigkeit und Würzigkeit von Banane oder Nelke zeigen, passen ausgezeichnet zu einer dunklen Schokolade. Der «Beerhunter» Jackson empfahl, bei der Kombination von Bier und Schokolade auf identische Geschmacksnoten zu achten. Also Biere auszuwählen, die ähnliche Aromen wie Schokolade aufweisen. Seit einigen Jahren sind Spezialbiere auf dem Markt,

die mit Schokolade angereichert sind. Wie das No. 3 Choco Stout von Wartmann’s aus dem Hause Actienbrauerei in Frauenfeld. Das dunkle, fast schwarze Stout enthält neben Malz und Hopfen auch Kakao. Wartmann empfiehlt, sein Choco Stout pur zu geniessen. Seiner Ansicht nach ist es Nachspeise genug. Martin Wartmann kam vor Jahren an einer Ausstellung in Seattle auf den Geschmack. Ein Handcrafter präsentierte ein Cacao Beer sowie ein White Choco Stout. In London entdeckte er dann das Double Chocolate Stout von Young’s, ein tiefschwarzes Cacao Beer. Die Idee, dem Bier Schokolade …

Fortsetzung seite 12

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Weissbier, Ale und Stout passen ausgezeichnet zu Schokolade.

Nicht nur Tafelschokolade, sondern auch Desserts auf Schokoladenbasis harmonieren ausgezeichnet mit Bier, insbesondere Stouts.

Aufgrund des hohen Malzanteils weisen sie Noten von Schokolade auf.

PASSENDE BIERARTEN Weissbier oder Weizenbier Es sind beide Bezeichnungen geläufig, sowohl Weissbier als auch Weizenbier. Das «Weiss» soll sich von «Weizen» ableiten. Zu dieser Bierart gehören erfrischende, hoch aromatische Biere, die aus Weizen gebraut werden. Weissbier ist trüb.

Ales Diese Biere sind obergärige Biere, die bei relativ hohen Temperaturen vergoren werden. In England wurde Ale bereits während der Kolonialzeit gebraut. Dadurch fand es auch in Amerika und Australien Verbreitung.

Auch in Belgien besteht eine Ale-Tradition.

Stouts Das Stout ist meist von tiefschwarzer Farbe. Es ist ein obergäriges Bier, das mit besonders stark gerösteter unvermälzter Gerste und mit Gerstenmalz gebraut wird.

Es verfügt über eine ausgeprägte, cremefarbene Schaumkrone. Oft wird dem Brauvorgang Karamelmalz beigefügt. Man unterscheidet Unterarten wie Sweet Stout, Chocolate Stout, Espresso Stout, Oatmeal Stout und Porter Stout.

beizufügen, liess ihn nicht mehr los, so dass er sein eigenes Choco Stout braute. Klaus Blumer und Pascal Wirth befassen sich ebenfalls mit Schokolade, ja es ist ihre Leidenschaft. Ihre kleine und feine Schokoladenmanufaktur Idilio Origins stellt seit 2008 Gourmetschokolade her. Die beiden Inhaber Klaus Blumer und Pascal Wirth legen grossen Wert auf Einzellagen und sind stets auf der Suche nach den besten Kakaobergen. «Wie auch beim Wein ist das Terroir entscheidend für die Qualität der Schokolade», sagt Klaus Blumer. Und Die Qualität ihrer Schokolade liegt ihnen sehr am Herzen.

Eine spontane Ideenfindung Eines Nachmittags im Sommer vor eineinhalb Jahren hatte sich Klaus Blumer mit der Sensorikerin Christine Brugger verabredet, um die diversen Schokoladetypen von Idilio Origins zu degustieren. An dem besagten Nachmittag war es so heiss, dass die beiden beschlossen, vor der Degustation ein Bier zu trinken. Doch sie tranken nicht nur das Bier, sondern degustierten die Schokolade mit dem Bier. Und entdeckten, dass diese Mariage so einiges an Überraschungen zu bieten hat. «Bei der Verbindung von Bier und Schokolade steht das Entdecken von neuen Geschmackskombinationen im Vordergrund», sagt Klaus Blumer. Bis Bier und Schokolade optimal zusammenpassen, muss viel Degustationsarbeit geleistet werden. Wenn es dann aber passt, kann es zu richtigen Geschmacksexplosionen kommen. Doch auch das Gegenteil kann der Fall sein. Wenn eine Schokolade und ein Bier überhaupt nicht harmonieren, könne es einem schon mal das Hemd in die Hose ziehen, wie Klaus Blu-

mer erzählt. An dem sommerlichen Degustationsnachmittag entstand die Idee zu einem Workshop zum Thema Bier und Schokolade. Die erste Durchführung sei auf sehr positives Echo gestossen, sagt Klaus Blumer. Weitere Workshops seien geplant.

Die Praline für den Mann An dem ersten Workshop war auch Sepp Fässler zugegen, der Chef Chocolatier der Confiserie Sprüngli. Dadurch entstand die Idee, eine Praline mit Bier zu entwickeln. Philipp-Marius Renggli, seines Zeichens Entwickler Torten, Cakes und Pâtisserie bei der Confiserie Sprüngli, übernahm die Aufgabe, eine Bier-Praline zu erarbeiten. Selber ein passionierter Biergeniesser war diese Aufgabe wie geschaffen für ihn. «Wir wollten eine maskuline Praline entwickeln, ein Pendant zu den femininen Blanc et Noir Truffes au Champagne.»

Unzählige Biere und Schokoladen verglich und degustierte der 29-Jährige, bis die optimale Kombination stand. Ein paar Dutzend Rezepturen hat der ehemalige Pâtissier entwickelt und wieder verworfen, bis das Resultat überzeugte. «Es ist wichtig, dass die Aromen eine Ähnlichkeit aufweisen, damit Harmonie entsteht.» Aus dem Prozess sind nun zwei Pralinen hervorgegangen, eine dunkle und eine helle Bierpraline. Diese Pralinen werden dem Fachpublikum anlässlich des Salon du Chocolat im Rahmen der Veranstaltungsreihe Chocosphère am Samstag, 23. März, erstmals präsentiert.

Klaus Blumer von Idilio Origins und Christine Brugger von Aromareich werden eine Degustation zu Bier und Schokolade durchführen.

Bernadette Bissig

SALON DU CHOCOLAT ZÜRICH Vom 22. bis 24. März 2013 findet die zweite Ausgabe des Salon du Chocolat in der Halle 5 der Messe Zürich statt. Über 90 Chocolatiers, Pâtissiers und viele weitere SchokoladenExperten präsentieren während drei Tagen, was es rund um Schokolade und Kakao alles zu sehen, wissen und erleben gibt.

Am Defilee du Chocolat kreieren Schweizer Designerinnen und Designer in Zusammenarbeit mit lokalen Chocolatiers exklusive Abendkleider aus Schokolade. Das Defilee findet täglich um 17 Uhr statt.

Unter dem Titel Choco Demo werden täglich Kochvorführungen mit ausgewählten Schweizer Köchen, Konditoren und Chocolatiers angeboten. Verschiedene Vorträge in der Chocosphère informieren über die neusten Trends in der Kakaobranche. Spezialisten geben ihr Wissen rund um den Kakao weiter.

Die Chocosphère ist täglich für alle Besucher offen und bietet jeweils 80 Sitzplätze. zurich.salon-du-chocolat.com

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Felix Helbling, Direktor, Hotel Alexander, Zürich

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Luzern, den 21. März 2013

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Weininseln in den Alpentälern

Spendguts Alte Reben Blauburgunder 2011 Der Name lässts erahnen.

Eine der schönsten Reblagen in Osterfingen/SH spendet Gutes.

Die Rebzeilen oberhalb vom Bad Osterfingen sind nach Süden ausgerichtet. So profitieren die Trauben von der Morgen- und Abendsonne während die Blätter vor der Mittagshitze schützen. Mit voll ausgereiften Tanninen und einem Spitzenwert von 108 Grad Öchsle wurde die Ernte 2011 gelesen. «Zwar hatten die Trauben kleinere Beeren als sonst», sagt Paul Richli vom Rebgut und der Weinkellerei zum Hirschen in Osterfingen. «Dafür ist der Wein dicht und füllig.» Knackig im Antrunk, duftet er nach reifen roten und schwarzen Beeren. Der Wein hat Rasse, Kraft und eine grosse Komplexität. Das macht ihn zum idealen Begleiter für fast alle Gerichte aus der Schweizer Küche. Der Mix aus den vier Blauburgunder-Klonen 245, 10/5, Mariafeld und Weinsberg, ein Anteil ganz – also mit den Stielen – gepresster Trauben und die Gärung und Reifung in Stahltanks vermochte die Juroren des Wettbewerbs «Mondial des Pinots 2012» zu überzeugen. Sie zeichneten den Spendguts Alte Reben 2011 mit Gold aus. Die heute 45 Jahre alten Reben pflanzten Karl und Anna Richli einige Jahre bevor sie das Weingut 1973 ihrem Sohn übergaben. Der junge Paul Richli kelterte einen der ersten Spendguts-Jahrgänge. Nun steht auf dem Weingut zum Hirschen erneut ein Generationswechsel bevor. This (Matthias) Richli wird die 5,5 Hektar Eigenbesitz in den besten Lagen des südlichen Klettgaus übernehmen und die Zusammenarbeit mit den 20 genauso qualitätsbewussten Traubenlieferanten weiterführen. Wie die Grosseltern hat auch sein Vater neue Reben gepflanzt. This Richli kann dieses Jahr den ersten Pinot Gris präsentieren.

Bezugsquelle: Rebgut und Weinkellerei zum Hirschen, In der Dorfmitte, 8218 Osterfingen – Preis für die Gastronomie: CHF 12.80 zuzüglich MwSt. www.richli-hirschen.ch

+Age n dA+ Wyschiff Basel

Vom Donnerstag, 4. bis Sonntag, 7. April legt die «MS Christoph Merian» bereits zum zehnten Mal als Wyschiff an der Schifflände in Basel an. Mit an Bord sind 24 Schweizer Winzer aus allen Landesteilen und ihre rund 300 Weine, die darauf warten, verkostet und entdeckt zu werden. Nach Basel steuern die Weinproduzenten und Selbstkelterer der Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer im April den Hafen Thun an und sind im November in Zug zu Gast. www.wyschiff.ch

A lp n w ein e7 e

In geographisch isolierten Weinbergen in der Alpenregion konnten sich bis heute zahlreiche alte Rebsorten halten. Dazu gehört die Sorte Prié aus den Gemeinden Morgex und La Salle im oberen Aostatal.

Im Spannungsfeld der Extreme entstehen in den Alpen aussergewöhnliche Weine.

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ott sei Dank! Abbé Alexandre Bougeat (1916–1972) muss ausser sich gewesen sein vor Freude. «Veronelli hat über unseren Wein geschrieben», sagte er zu seinen Mitstreitern. Auf Drängen des Pfarrers von Morgex schrieb Luigi Veronelli – einst wichtigster Weinkritiker Italiens und Herausgeber des gleichnamigen Weinführers – eine wohlwollende Degustationsnotiz über den Weisswein von Morgex und La Salle. Damit schafften es Abbé Alexandre Bougeat und seine Bewegung, eine der ältesten Rebsorten im Aostatal, die Prié, zu retten. Das war Mitte des 20. Jahrhunderts und die Rebberge sollten aufgegeben werden. Dass es nicht so weit gekommen ist und die Prié bis in die heutige Zeit erhalten blieb, freut ganz besonders Rebengenetiker und Liebhaber von Nischenweinen.

Ein vielfältiges und überraschendes Erbe Weinbau hat im Aostatal eine lange Tradition. Namen von Rebsorten wurden jedoch relativ spät genannt. Nach Muscat erschien Prié als zweite Sorte erstmals in einem auf den 22.

Januar 1691 datierten Manuskript aus SaintPierre bei Aosta. Vermutlich war Prié früher weit über Morgex und La Salle hinaus verbreitet. DNA-Tests ergaben unerwartete Resultate (Schneider und andere 2010). So wird Prié unter der lokalen Bezeichnung Legiruela in der spanischen Provinz Ávila kultiviert. Prié/Legiruela hat eine Eltern-Kind-Beziehung mit Albillo Real aus dem benachbarten Valladolid und Lairén in Andalusien. Im Piemont ist Prié mit der Sorte Luglienga verwandt. Deren Name ist länger bekannt als Prié. Deshalb wird vermutet, dass Luglienga ein Elternteil der Prié ist. Die wissenschaftliche Interpretation lässt hier Spielraum offen. So könnte es sein, dass neben den autochthonen Sorten Mayolet und Primetta im Aostatal auch die drei genannten Albillo Real, Lairén und Luglienga Nachkommen der Prié sind. Mit der heutigen Verbreitung im Aostatal und der Verwandtschaft zu den spanischen Sorten bleibt uns die Wissenschaft die Antwort auf die Frage schuldig, ob Prié von Italien nach Spanien gebracht wurde oder umgekehrt.

Ganz besonders spannend ist die 2005 vom Rebengenetiker José Vouillamoz mittels DNAAnalysen entdeckte Eltern-Kind-Beziehung von Prié und Mayolet. Diese macht Prié zu einem Grosselternteil von Rouge du Pays, der Sorte, die im Aostatal entstanden ist, heute nur noch im Wallis angebaut wird und seit 1972 den Namen Cornalin trägt. Über die Rouge du Pays ist Prié zudem Ur-Grosselternteil der Cornalin im Aostatal, die im Wallis Humagne Rouge genannt wird. Prié gelangte über den Grossen St. Bernhard ins Wallis, wo seit dem frühen 19. Jahrhundert kleinste Mengen unter der Bezeichnung Bernarde angebaut werden.

Vom Messwein zum begehrten Nischenprodukt Einer Legende zu Folge soll der Name der Rebsorte von der Dialektbezeichnung «lo priie», le prêtre/der Pfarrer, abgeleitet worden sein. Rund um Kirchen gepflanzt, lieferte sie einen leichten, bekömmlichen Messwein. Heute kultivieren

fünf Selbstkelterer und die 85 Mitglieder der Kooperative Prié-Reben auf gut 25 Hektaren in den Gemeinden Morgex und La Salle. Die Ernte von 19 Hektaren verarbeitet die Cave du Vin Blanc.

Beste Produzenten sind die Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle mit 150.000 Flaschen Still-, Schaum- und Süsswein sowie Ermes Pavese mit etwa 28.000 Flaschen Jahresproduktion. In der aktuellen Ausgabe des «Gambero Rosso» sind von beiden Produzenten je zwei Weine mit «due bicchieri» ausgezeichnet. Von den übrigen Produzenten, die 1.000 bis 6.000 Flaschen keltern, gelangen nur kleinste Mengen in den Verkauf. Prié-Weine sind in der Regel trocken, duften nach Alpenkräuzvg tern, Bergheu und weissen Blumen. Sie haben eine knackige Säure und sind trotz ihrer Frische kräftig, sehr intensiv und lang anhaltend mit viel Mineralität im Abgang. Dies ist das Ergebnis intensiver Sonneneinstrahlung und kühler Nächte. Nur wenige Kilometer vom Fusse des Mont Blanc entfernt, auf einer Höhe von 900 bis 1.250 Metern über Meer angebaut, zählen die Rebberge von Morgex und La Salle zu den höchstgelegenen Kontinentaleuropas. Die Prié hat sich optimal an das raue Klima des Hochalpentals angepasst: sie treibt spät aus, ist frostresistent und reift sehr früh. Was den Reben passt, ist dagegen nichts für die Reblaus. Der Schädling verträgt die Kälte nicht. Deshalb sind die Prié-Reben wurzelecht. Auf traditionellen niedrigen Pergeln gezogen, profitieren sie von der im Boden gespeicherten Wärme. Seit 1985 verfügt die Zone über eine eigene Denominazione di oriGabriel Tinguely gine controllata, kurz DOC.

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Redakteur Gabriel Tinguely schreibt in einer monatlich erscheinenden Serie über Alpenweine. Dabei werden die höchstgelegenen Rebberge vorgestellt, Traditionen beschrieben und Winzer und ihre Weine aus extremen Steillagen porträtiert.

Beste Adressen Auf einer Reise ins Aostatal lohnt es sich, diese Weinproduzenten, Önotheken und Restaurants zu besuchen. www.caveduvinblanc.com www.pavese.vievini.it Weitere Adressen von Weinproduzenten gibts unter: www.vievini.ti Artari, vini e alimentari, Morgex Önotheken und Weinbars in Aosta: www.lavineria-aosta.it www.la-dolce-vite.com Gastronomie in Aosta: www.osterianando.com Längst kein Geheimtipp mehr ist die Locanda La Clusaz in Gignod an der Strasse von Aosta zum Grossen St. Bernhard. www.laclusaz.it

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meet & eat Flämischer Meister Seit Jahren arbeiten Kritiker und Gastrosophen unermüdlich daran, Kochen in den Rang einer Kunstform zu erheben. Das hat nicht zuletzt mit einer Veredelung der eigenen Tätigkeit zu tun, erscheint es vielen doch prestigeträchtiger, über «Kunst» zu schreiben als über «Essen und Trinken». Mal davon abgesehen, dass kaum einer der Maestri sich selbst als Künstler betrachten würde, haben es bislang nur sehr wenige Küchenchefs geschafft, ihre Arbei-

Nils Henkel Österreich

Das Essen meines Lebens Matthaes VerLag

ten überhaupt in einem Museum zu präsentieren. Und damit meinen wir nicht Gänseleber in der Galerie, sondern das Spitzenrestaurant als Teil eines Spitzenmuseums. Das «The Modern» im New Yorker Museum of Modern Art oder das Restaurant im Guggenheim Bilbao sind die wohl prominentesten Beispiele. 2011 wurde diese Reihe um ein Exemplar erweitert: In Antwerpen, im «Museum aan de Stroom» (MAS) eröffnete Viki Geunes sein Restaurant t Zilte. Ganz oben, im neunten Stock des Museums, trifft nun kulinarische auf architektonische Avantgarde. Viki

Geunes kam als Spätberufener zu seinem Metier. Eine formelle Kochausbildung hat er nie absolviert, dafür aber eine Ingenieurschule besucht. Dennoch wäre es albern, gleich das Naheliegende zu interpretieren und von «kulinarischer Feinmechanik» zu schwafeln – Geunes ist ein äusserst begabter Koch, der sämtliche Talente eines Meisters mitbringt. Und dazu gehört eben auch ein gehöriges Mass an Präzision.

Keine Frage, das Essen im «t Zilte» gehört zu den überraschendsten kulinarischen Erlebnissen. Viki Geunes’ Kreationen sind von hoher Eleganz und Geschmacksfülle; sie sind filigran und intensiv. Trotz des Aufwands strahlen die Gerichte Understatement aus: Hier wird nicht geklotzt, sondern komponiert. Jedes einzelne Gericht kann man analytisch sezieren, aber gibt man sich einfach nur dem Genuss hin, macht es genauso viel Freude. Fazit: Ab ins Museum – Viki Geunes und sein Team bescherten uns einen Höhenflug mit kulinarischen Kunstwerken, die ebenso durchdacht wie köstlich sind.

Inspiration für jeden Profi Das Restaurant Quay von Peter Gilmore in Sydney gilt als das höchstdotierte Gourmetlokal in Australien.

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eter Gilmore zählt neben dem Japaner Nobu Matsuhisa zu den wenigen Köchen Australiens, die auch hierzulande einen nicht unerheblichen Bekanntheitsgrad haben. Und so war es eine Frage der Zeit, bis Gilmores aktuelles Werk auch auf Deutsch erhältlich sein würde. «Quay – nature-based cuisine» ist dabei in vielerlei Hinsicht ein bemerkenswertes Buch. Sicherlich weniger aufgrund seines Umfangs, welcher sich mit 288 Seiten im heutigen Duktus der Bücher von Spitzenköchen bewegt, als vielmehr aufgrund der Liebe zum Detail. Es beginnt bei dem strukturierten Klappendeckel, geht weiter mit einem stilsicheren Layout und der angenehmen Typographie, welche das Lesen der Rezepte vereinfacht. Die einzelnen Gerichte werden in den Kapiteln «Garten», «Meer», «Land und «Himmel» kategorisiert. Begleitend liefern die Bildwelten von Anson Smart eine eigenständige, atmosphärisch dichte Bühne, auf der die Gerichte glänzen können. «Quay» könnte man insofern auch zu jenen Kochbüchern zählen, die allein aufgrund ihrer Bildgewalt von so nachhallender Tiefe sind, dass man es häufiger aus dem Regal zieht, um die Fotos auf sich wirken zu lassen. Mit dem Restaurantnamen als Titel zeigt Gilmore auf, welchen Stellenwert dieses Werk für ihn besitzt und wie sehr sich seine Stilistik in eben jenem Ort verankert. Diese Selbstverständlichkeit ist mehr als eine bemerkenswerte Randnotiz, da es sich somit von den Büchern abhebt, die mit Ziffern, Kunstnamen oder aber dem Autoren als Namensgeber hantieren. Ähnlich wie Nils Henkel mit seiner «pure nature» Küche orientiert sich Peter Gilmore sehr nahe am Produkt. Ein Anspruch, der sich in Gerichten widerspiegelt, die von der Qualität der Zutaten leben und in ihrer Zusammenstellung zwar simpel anmuten, dennoch die hohe Schule der Küche erkennen lassen. Zugespitzt könnte man sagen, dass Gilmore zu den ersten Vertretern einer Küche gehört, die sich in unseren Breitengraden mittlerweile unter dem marke-

tingträchtigen Label «Nordic Cuisine» etabliert hat – eine Küche mit unbedingter Regionalität und Wertschätzung des Produktes. Allerdings kommt diese Küche im «Quay» viel weniger grob, schroff und maskulin daher, wie es so häufig im Norden Europas der Fall ist.

Eleganter und femininer ist sie gleichzeitig auch eine Reflexion der Weltoffenheit und Vielseitigkeit Australiens. Typisch dafür ist, dass die Rezepte und die Produktauswahl in ihrer Vielfalt europäische, asiatische und amerikanische Züge zeigen, ohne dass diese im Widerspruch zu einer grundlegenden Regionalität stehen. Dafür sind die Kombinationen Gilmores’ in ihrer Kreativität und Ausarbeitung viel zu eigenständig und seine Küche insgesamt zu differenziert. Exemplarisch möchten man hier einen «Quay»-Klassiker erwähnen, die Meeresperlen. Mit Perlen aus Dashi-Gelee und Abalone, Perlen aus Tapioka, Mangrovenkrabben und Yuzu mit Rosmarinblüten und essbaren Silberblättern, Perlen aus marinierten TiefseeScallops und Limettensahne mit Wasabiblüten sowie Perlen aus Thunfisch-Sashimi, Meerrettichsahne und Kaviarperlen und den Perlen aus Räucheraal, Oktopus mit Eiweissperlen werden fünf einzelne Zubereitungen zu einem Gericht verwoben. Erst durch das Queressen entsteht jener Eindruck, der sich am besten mit dem «Geschmack des Meeres» zusammenfassen lässt. Der Wert des Buches liegt vielmehr in der atmosphärischen Dichte, die Inspiration und auch Ansporn bietet, sich mit dem Produkt als solches und seinen Qualitäten auseinanderzusetzen. Daher möchte man dieses Buch allen ans Herz legen, die sich an eben jener Melange erfreuen, die dieses Buch ausmacht: grandiose Bilder, inspirierende Gerichte und ein einnehmendes Gesamterlebnis.

Peter Gilmore, «Quay». Nature-based cuisine, Matthaes Verlag GmbH, 288 Seiten, CHF 95.–, ISBN 978-3-87515-063-5

«Mich auf das Essen meines Lebens festzulegen, ist fast unmöglich. Es gibt schon ein paar Gerichte, die sich in mein Gedächtnis eingebrannt haben.

Eines davon ist sicherlich das legendäre dehydrierte Melonencarpaccio von Andoni Luis Aduriz im «Mugaritz», das mich neben einigen weiteren Gerichten an dem Urlaubsabend im Jahr 2008 beeindruckt hat. Da wir nicht wussten, was wir vor uns hatten, und die Textur der Melone eher an Kalbfleisch erinnerte, war das damals schon ein sensationelles Erlebnis. Aber auch die geschmackliche Vielfalt der Blüten und Kräuter war ausserordentlich spannend. Auch etwas so Einfaches wie ein knuspriger French Toast mit einem Milcheis von frischen Feigenblättern begeisterte mich.

Unvergesslich bleibt für mich aber auch ein Essen in Marokko in den Neunzigern.

Ich war mit dem Rucksack unterwegs und wurde mit Freunden bei einer Familie in Fez zum Essen eingeladen. Wir sassen in der Küche auf dem Fussboden und es gab eine riesengrosse Tagine mit Huhn, orientalischen Gewürzen, Oliven, Mandeln und Rosinen. Das war eine superschöne Erfahrung, die ich nicht missen möchte, weil es so einfach und trotzdem so besonders war.»

Schweizer talente geSucht Die Sternefresser wollen künftig auch unser Land auf höchstem Niveau abdecken und suchen Verstärkung. sternefresser@hotellerieet-gastronomie.ch

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Luzern, den 21. März 2013

Recht

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H et GZ no 8

Familieninterne Unternehmensnachfolge aus Ehegüter- und erbrechtlicher Perspektive «Die Jungen sollen sich erst mal ihre Sporen abverdienen»

«Keiner kennt das Unternehmen so gut wie ich»

«Ohne mich läuft nichts»

«Ich bin noch kerngesund»

D

… und gestaltungsmöglichkeiten

ie Suche nach einem geeigneten Nachfolger ist die schwierigste Aufgabe der ganzen Unternehmensnachfolge. Nach aktuellen Studien stehen in der Schweiz über 20 % aller Unternehmen in den nächsten fünf Jahren vor einer Nachfolgeregelung. Besonders stark betroffen davon sind KMU-Betriebe. Soll der Unternehmenswert eines Betriebs auch für die nächste Generation erhalten bleiben, sollte die Nachfolgeregelung rechtzeitig an die Hand genommen werden. Dabei gilt es, eine Reihe von rechtlichen, aber auch emotionalen und finanziellen Herausforderungen zu meistern.

Formen des BetrieBsüBerganges

Mehrere Formen des Betriebsübergangs kommen in Betracht. Möglich ist ein Verkauf an unbeteiligte Dritte, an eine oder mehrere erfahrene Personen aus der Führungsebene (Management Buy-out) oder an ein neues Management (Management Buy-in). Der Wunsch der meisten Unternehmer ist es jedoch, das Unternehmen an ein Mitglied der Familie zu übergeben. Die nachfolgenden Ausführungen beschränken sich deshalb auf die (ganz oder teilweise) unentgeltliche, familieninterne Unternehmensnachfolge und erörtern einige der Fallstricke, mit denen sich die Betreibergeneration oftmals konfrontiert sieht. Dabei liegt das Schwergewicht auf der lebzeitigen Unternehmensnachfolge und deren ehegüter- und erbrechtlichen Gestaltungsmöglichkeiten. Selbstverständlich müssen weitere, in der Praxis relevante Problempunkte wie die Strukturierung des Vermögens, die Sicherung der Altersvorsorge, die Unternehmensbewertung oder die Bewältigung zusätzlicher rechtlicher Fragen aus dem Bereich des Vertrags-, Steuer-, Gesellschafts- sowie des Privat- und Sozialversicherungsrechts beachtet werden, die hier nicht näher behandelt werden können.

Gina Folly

güterrechtliche Auseinandersetzung. Dabei behalten die Ehegatten ihr jeweiliges Eigengut.

Jeder Ehegatte ist zudem hälftig an der Errungenschaft des anderen beteiligt (Vorschlagsbeteiligung). Die güterrechtliche Auseinandersetzung geht der erbrechtlichen vor und führt dazu, dass der überlebende Ehegatte sowohl aus Ehewie auch aus Erbrecht Vermögenswerte zugeteilt erhält. Wurde das Unternehmensvermögen während der Ehe erarbeitet, so geht beim Versterben des Unternehmers aufgrund der ehegüter- und erbrechtlichen Aufteilung zumindest wertmässig die Mehrheit am Unternehmen an den überlebenden Ehegatten. Das Güterrecht kann folglich zu einem wesentlichen Stolperstein einer geordneten Unternehmensnachfolge werden.

… und gestaltungsmöglichkeiten

Das Eherecht bietet einen abschliessenden Massnahmenkatalog, um von der gesetzlichen Grundordnung abzuweichen und eine sachgerechte, individuelle Regelung mittels öffentlich beurkundetem Ehevertrag zu treffen.

Häufig wird mit einer Nachfolgeregelung ein Generationswechsel angestrebt. Diesfalls dürfte die ehevertragliche Zuweisung sowohl des betriebsnotwendigen Vermögens als auch der BeidealFall: üBertragung unter triebserträge zum Eigengut eines Ehegatten leBenden Priorität geniessen. Weitere Instrumente des Während mit dem Tod des Erblassers der Nach- Eherechts sind die Vereinbarung der Gütertrenlass in seiner Gesamtheit auf die Erben übergeht, nung (vor allem aus Gründen der Haftungsbekann der Unternehmer bei einer lebzeitigen schränkung) sowie der teilweise oder gänzliNachfolgeregelung diese konkret gestalten, den che Verzicht auf die Vorschlagsbeteiligung eines Zeitpunkt der Durchführung selber bestimmen Ehegatten. Sämtliche dieser Alternativen sind und die Rahmenbedingungen gemeinsam mit jedoch unter Beachtung der individuellen Verden Familienangehörigen setzen. Die Nachfol- mögensverhältnisse, insbesondere im Hinblick geregelung zu Lebzeiten ist folglich einer Nach- auf die Altersvorsorge der abtretenden Unternehmergeneration, sorgfältig zu überprüfen. folgeregelung von Todes wegen vorzuziehen.

eherechtliche Fallstricke …

Der jeweilige Güterstand ist bei der Nachlassplanung von grosser Bedeutung. Sofern die Ehegatten ehevertraglich keinen anderen Güterstand vereinbart haben und nicht der ausserordentliche Güterstand eingetreten ist, unterstehen sie von Gesetzes wegen dem ordentlichen Güterstand der Errungenschaftsbeteiligung.

Die Errungenschaftsbeteiligung kennt vier Gütermassen: das Eigengut (grundsätzlich Vermögenswerte, die bereits in die Ehe eingebracht oder während der Ehe unentgeltlich erworben wurden) und die Errungenschaft (grundsätzlich Vermögenswerte, welche der Ehegatte während der Ehe erworben hat) des jeweiligen Ehegatten. Beim Tod eines Ehegatten erfolgt eine

erBrechtliche Fallstricke …

Da die Schweiz kein Unternehmererbrecht kennt, finden die allgemein geltenden Bestimmungen Anwendung. Sowohl bei einer Unternehmensnachfolge unter Lebenden wie auch bei der Durchführung einer solchen von Todes wegen stehen regelmässig Bewertungsfragen im Mittelpunkt. Dabei stehen die Ausgleichung und die Herabsetzung im Zentrum, welche unterschiedliche Ziele verfolgen. Die Grundidee der Ausgleichung ist die Gleichbehandlung der gesetzlichen Erben, insbesondere der Nachkommen. Über die Ausgleichung sollen sich die gesetzlichen Erben im Rahmen der Erbteilung die lebzeitigen Zuwendungen des Erblassers an ihre Erbquote anrechnen lassen. Das Ausglei-

chungsrecht ist jedoch dispositiver Natur, so dass der Erblasser seine Erben von der Ausgleichungspflicht ganz oder teilweise befreien kann.

Andererseits kann sich der ausgleichungspflichtige Miterbe der Ausgleichung durch Ausschlagung der Erbschaft entziehen (der Herabsetzung entgeht ein ausgleichungspflichtiger Erbe hingegen auch bei Ausschlagung nicht). Je nach Vermögensverhältnissen des Erblassers ist bei einer Ausschlagung des ausgleichungspflichtigen Miterben oder bei einer (teilweisen) Befreiung der Ausgleichspflicht denkbar, dass die übrigen gesetzlichen Erben in ihrem Pflichtteil verletzt sind. Diesfalls bleibt ihnen nichts anderes übrig, als den ihnen gesetzlich zustehenden (wertmässigen) Pflichtteil mittels Herabsetzungsklage gerichtlich durchzusetzen. Dies kann den Unternehmensnachfolger unter Umständen in finanzielle Schwierigkeiten bringen und so die Fortführung des Unternehmens gefährden.

Weiter erweist sich bei der lebzeitigen Übertragung des Unternehmens auf einen Nachfolger die Frage nach dem Wert der Zuwendung im Todesfall (sog. «Todestagsprinzip») als zusätzlicher Stolperstein bei der Nachfolgeregelung. Dem Erblasser steht es zwar zu, einseitig (z. B. in Form eines Testaments) einen Ausgleichungswert festzulegen. Unterschreitet der Ausgleichungswert jedoch den Verkehrswert per Todestag, so liegt in Höhe dieser Differenz eine Befreiung von der Ausgleichung vor. Führt diese Befreiung gar zu einer Verletzung der Pflichtteile der übrigen Erben, ist nicht ausgeschlossen, dass diese vom Unternehmensnachfolger ihren wertmässigen Pflichtteil, wie oben beschrieben, mittels Herabsetzungsklage einfordern werden.

Schliesslich gilt es, Wertveränderungen in der Zeit zwischen der Übertragung des Unternehmens und dem Tod des Erblassers zu berücksichtigen. Will ein Unternehmer seine Nachkommen gleich behandeln, ist denkbar, dass er einem Nachkommen das Unternehmen ganz oder teilweise unentgeltlich überträgt und dem anderen einen gleichwertigen Geldbetrag schenkt. Fehlt eine Ausgleichsanordnung, so kann dies zu unerwünschten Ungerechtigkeiten führen, da sich der Unternehmensnachfolger das Unternehmen zum (womöglich durch seinen Arbeitseinsatz gestiegenen) Verkehrswert im Zeitpunkt der Erbgangseröffnung anrechnen muss, während sein Geschwister sich den Geldbetrag nur zum (womöglich inflationsbedingt tieferen) Nominalwert anrechnen lassen muss.

Will der Unternehmer und zukünftige Erblasser sicherstellen, dass Fragen der Ausgleichung, Bewertungs- und Zahlungsvorschriften sowie die Berücksichtigung allfälliger Wertveränderungen des übertragenen Unternehmens nach der Erbgangseröffnung keinen Anlass zu Auseinandersetzungen zwischen dem Nachfolger und den pflichtteilsberechtigten Miterben (i. d. R. Geschwister des Nachfolgers und überlebender Ehegatte) geben, ist der Abschluss eines öffentlich beurkundeten Erbvertrages (allenfalls in Kombination mit einem Ehevertrag) unter Einbezug sämtlicher Pflichtteilsberechtigten die einfachste Lösung, die es erlaubt, die Unternehmensnachfolge detailliert zu regeln. Der Erbvertrag ist auch das geeignete Instrument, um allfällige (bereits erfolgte) Erbvorbezüge und Ausgleichszahlungen sowie Erbverzichte zu regeln. Ein Erbverzicht kann entgeltlich oder unentgeltlich erfolgen und lässt sich nur mittels Erbvertrag vereinbaren. Von einer testamentarischen Regelung dieser Fragen ist abzuraten, da nur ein Erbvertrag eine zwischen allen Parteien bindende Wirkung erzielt.

Fazit

Es empfiehlt sich, das Thema Unternehmensnachfolge frühzeitig anzugehen, rechtzeitig umzusetzen sowie die Familie einzubeziehen. In ehe- und erbrechtlicher Hinsicht sollte zwischen sämtlichen pflichtteilsberechtigten Erben eine verbindliche und ausgewogene Lösung in einem Ehe- und/oder Erbvertrag angestrebt werden.

unsere rechtsexperten Froriep Renggli, mit Sitz im Zürcher Seefeld, ist eine der renommiertesten unabhängigen Schweizer Anwaltskanzleien. Rund 80 Juristen arbeiten verteilt auf sechs Niederlassungen in verschiedenen Rechtsbereichen. Das Notariat der Niederlassung Zug bietet den Klienten bei der Nachfolgeplanung und dem Erstellen der notwendigen Ehe- und Erbverträge sowie der gesellschaftsrechtlichen Verträge und Urkunden eine umfassende und effiziente Beratung an.

Bei Fragen oder Anregungen wenden Sie sich per E-Mail recht@hotellerie-et-gastronomie.ch oder postalisch an uns: Hotellerie et Gastronomie Zeitung «Recht» Postfach 3027 6002 Luzern

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 21.März 2013

H et GZ No 8

Chef werden – Chef bleiben Die Bieler GmbH bietet verschiedene Ausbildungen an. Unter dem Motto «Heute lernen – morgen wissen», unterstützt sie Manager und leitende Angestellte in unterschiedlichsten Bereichen.

D

ie Zukunftstagung des Schweizer BäckereiKonditorei-Personal-Verbands (SBKPV) war der Grundstein für die Zusammenarbeit.

An dieser Tagung wurde Rudolf P. Bieler im letzten Jahr nämlich als Referent eingeladen. Dies führte dazu, dass der Berufsverband für seine Mitglieder in diesem Jahr erstmals eine vergünstigte Weiterbildung für Führungskräfte anbieten kann.

Bieler hat im Weiterbildungsbereich mit der Bieler GmbH und dem Verein für die Aus- und Weiterbildung von Bildungsfachleuten (VAWB) eine Anlaufstelle für das Kader und angehende leitende Angestellte geschaffen, die ihr Führungsverhalten analysieren und aufgrund der Erkenntnisse neue Wege beschreiten wollen.

«Ständige Weiterbildung sorgt dafür, dass Wissen nicht nur behalten, sondern ständig erweitert wird», ist auf Bielers Website zu lesen.

Dieses Motto lässt sich auch aus seinem Lebenslauf schliessen, der gespickt ist mit Titeln der absolvierten Aus- und Weiterbildungen sowie leitenden Anstellungen in diversen Branchen.

Zu Beginn seiner beruflichen Karriere stehen ein Fähigkeitszeugnis zum Elektromonteur und die ersten Erfahrungen als Lehrlingsbetreuer und bauleitender Monteur.

Nach einer beruflichen Neuausrichtung absolvierte er die Höhere Fachschule für Wirtschaft und erlangte 2001 das Diplom «Betriebswirtschafter HF». Danach folgte der «Ausbildner mit eidgenössischem Fachausweis», «Verhaltenstrainer», «HR-Fachmann mit eidgenössischem Fachausweis», «Master-Akkreditierung als Insights-MDI-Berater», «MAS FHNW in General Management» und das Zertifikat als HF-Dozent.

Mittlerweile engagiert sich Rudolf P. Bieler seit 2007 als Ausbildner und Ausbildungsplaner im Lehrlings-, Führungs- und Personalwesen sowie in der «Neuen kaufmännischen Grundbildung» (NKG). Die verschiedenen Aus- und Weiterbildungen wie auch seine langjährige Berufserfahrung in verschiedenen Berufszweigen

ren Kantonen (Bern, Aargau und St. Gallen) angeboten. Sogar aus dem süddeutschen Raum finden Führungskräfte den Weg in die Schweiz, weil sie einen Lehrgang besuchen wollen, der nicht nur Theorie vermittelt, sondern endlich das Wichtigste der Führung betreut und weiterbringt: die Führungsperson selber.

In diesem Lehrgang setzen sich angehende oder erfahrene Führungskräfte mit sich selber auseinander. In den verschiedenen Themen stehen immer wieder der Mensch, das eigene Handeln und die daraus resultierenden Konsequenzen im Vordergrund. Die Inhalte sind auf das Wesentliche konzentriert – darauf, was man zum Führen einer Crew braucht.

Der Lehrgang ist ein Produkt für die Praxis und die tägliche Anwendung. Es wird vermittelt, ZVG den Führungsalltag zu hinterfragen und daRudolf P. Bieler lebt vor, was in seinem durch Verbesserungen zu ermöglichen.

Bildungsangebot vermittelt wird.

Die vorgegebenen Inhalte und Ziele für Absolventen des Zertifizierungskurses sind gleichermassen vielfältig wie auch anspruchsvoll. runden sein Allrounderprofil ab und erlauben Auftrittskompetenz, das Kennenlernen eigener ihm, Führungskurse nicht nur wissenschaftlich Führungsstärken und -schwächen, der Umgang fundiert, sondern auch praxisnah zu gestalten. mit Leistungs- und Erfolgsdruck, die richtige Im Angebot der Bieler GmbH beziehungs- Kommunikation sowie Teamfähigkeit optimal weise dem VAWB ist dieses vielfältige Know- nutzen; diese und viele weitere Themen werden how selbstverständlich wiederzufinden. Die in dem Zertifizierungslehrgang vermittelt.

Dozenten kommen aus dem DienstleistungsmaUm sich vollumfänglich über die Weiterbilnagement, der Betriebswirtschaft und HR, sind dung informieren zu können, werden Infoverzertifizierte Mentaltrainer, Marketingplaner anstaltungen in Lenzburg, Bern und St. Gallen oder Betriebsökonomen mit Basiskompetenz in durchgeführt. Ab Juni starten dann die LehrTransaktionsanalyse. gänge in den drei Kantonen. Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren dank der ZuSicherheit in Führungsfragen sammenarbeit mit dem SBKPV von einer Ver(hgu) günstigung des Seminarpreises. erlangen Der 9-monatige Zertifikatslehrgang ist schweiz- Weitere Informationen finden Sie in der Kursausschreibung weit einmalig. Durch die Zusammenarbeit des auf der folgenden Seite «Kurse und Veranstaltungen» oder Weiterbildungszentrums Lenzburg mit der Bie- im Internet. ler GmbH entstanden und von hochmotivierten www.hotelgastrounion.ch sowie langjährig erfahrenen Referenten getrawww.4more.ch gen, hat sich der Lehrgang «Chef werden – Chef www.vawb.ch bleiben» etabliert und wird ab 2013 in mehre-

Mit dem neuen Logo nach Singapur Letzte personelle Ergänzung der Kochnationalmannschaft: Vanessa Schnyder bringt Know-how in Sachen Pâtisserie. den Wettkampf nach Singapur zu schicken.

«The Battle for the Lion» sei ein traditionsreicher und dazu ein perfekter Anlass, um die Schweizer Gastronomie in Asien in ein gutes Licht zu rücken, findet Andreas Fleischlin, zuständiger Geschäftsführer des Kochverbands. Neues Logo, ein zusätzlicher Auftritt und dazu noch eine Personalmeldung: Die 21-jährige Vanessa Schnyder ergänzt als Assistentin das Team der Kochnationalmannls im Oktober das neue Logo der Hotel & schaft. Aufgefallen war die 21-jährige St. GalGastro Union den Delegierten präsen- lerin schon früher. tiert wurde, bekam das Projektteam grossen Applaus für das Werk, das auch ein neues Er- Vanessa Schnyder ist neu dabei scheinungsbild für die Berufsverbände beinhaltete. Es war schon damals klar, dass damit So erreichte sie im Jahr 2011 an den Schweiauch die Logos der Kochnationalmannschaft zer Meisterschaften der Konditor-Confiund der Junioren-Kochnationalmannschaft seure den dritten Rang und setzte sich an angepasst werden mussten. Die Gelegen- den Swiss Chocolate Masters im Januar dieheit ergab sich mit dem personellen Wech- ses Jahres als klar jüngste Teilnehmerin mit sel der Kochnationalmannschaft per Ende ihrem dritten Rang gut in Szene. Zudem wird des letzten Jahres. Nun liegt das neue Logo sie die Konditor-Confiseure an den Berufsvor, es wird ab sofort verwendet für alle Be- weltmeisterschaften diesen Juli in Leipzig lange der Teams. Es zeigt einerseits auf, dass vertreten. Neu wird sie als Assistentin die der Schweizer Kochverband die Teams trägt, Schweizer Kochnationalmannschaft veres dokumentiert aber gleichzeitig auch die stärken. Für Teamchef Sascha Müller ist die Nähe zur Hotel & Gastro Union. Mit dem junge St. Gallerin die ideale Besetzung: «Wir Schweizer Kreuz ist auch optisch die Her- profitieren vom ausgewiesenen Können einer jungen talentierten Berufsfrau, und sie selkunft des Teams klar.

Mit dem neuen Logo steigt die Kochnatio- ber kann wichtige Erfahrungen sammeln.» nalmannschaft nicht nur in Basel vom 23. bis Vanessa Schnyders Augenmerk gilt bis Juli 27. November in den Salon Culinaire Mondial einem erfolgreichen Abschneiden an den Beanlässlich der Igeho ein, sondern auch in Lu- rufsweltmeisterschaften in Leipzig. Vanessa xemburg im Jahr 2014. Das Jahr 2014 wird Schnyder arbeitet zurzeit im elterlichen Besogar noch reicher befrachtet: Der Schweizer trieb, der Confiserie Roggwiller in St. Gallen. (bew) Kochverband hat beschlossen, das Team an

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Positives Feedback der Ostschweizer Mitglieder Die Region Ostschweiz hat ihre Mitglieder nicht nur zur ordentlichen Generalversammlung eingeladen, sondern auch gleich die fünf Sinne der 60 Teilnehmenden in Anspruch genommen. Zusammen mit Georges Knecht, Präsident Hotel & Gastro Union, informierte Josef Haldner, Präsident der Region Ostschweiz, zuerst über die Entstehung der Vision «Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe» und wie die Roadmap der strategischen Ziele für die nächsten Jahre aussieht. Ein weiteres Traktandum war die Wahl des Vorstandes. Neu dabei sind Cindy Trevisan vom Vorstand Hotellerie-Hauswirtschaft und Christian Caprez vom Vorstand Restauration. Im erweiterten Vorstand ist die Netzwerkleitung Restauration und Kochverband noch vakant. Geehrt wurden die Absolventen der Berufsprüfung A. Keller, A. Reber und M. Schöneberger. Auch die besten Werber wurden geehrt: A. Baumann, D. Züllig, R. Bilgeri, N. Lüthi, T. Fuster und A. Schilken. André Fischer erhielt anlässlich der Delegiertenversammlung 2012 die Ehrenmedaille. Die Hügli Nährmittel AG war der gastgebende Partner dieser Veranstaltung und verwöhnte die Teilnehmenden mit einem offerierten Apéro und Topbetreuung.

Ebenfalls von Hügli kam die Workshop-Leiterin Cornelia Zingg. Sie ist gelernte Bäcker-Konditorin und nun in der Entwicklung bei Hügli für Tasting und Sensorik zuständig. Bei dem ausgebuchten Workshop wurden eine Stunde lang die Sinne getestet. Zum Beispiel wurden Pads mit Aromen verteilt, und die Teilnehmenden durften den Duft erraten. Man erkannte dabei schnell, dass es gar nicht so einfach ist, einen Duft zu erkennen, ohne zu sehen, was es ist. Selbst bei einer Erdbeere oder Gurke wurde lange gerätselt und so der Einfluss der Sinne auf den Genuss von Speisen veranschaulicht. (hgu)

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Unsere Mitglieder im Profil

Michaela Betschart Morschach/SZ Skilehrerin/Köchin

Als es darum ging, einen Beruf zu erlernen, absolvierte ich Schnuppertage in verschiedenen Bereichen, so Tierarztgehilfin, Bäcker-Konditorin, Detailhandelsangestellte und Köchin.

Dass ich den Beruf Koch wählte, hat auch damit zu tun, dass meine Mutter diesen Beruf erlernt hat. Ich kochte in der Schule bereits gerne und wählte den Beruf aus, weil man selbständig und kreativ arbeiten kann. Ich absolvierte die Ausbildung im «Swiss Holiday Park» in Morschach, also an meinem Wohnort. Das zweite Lehrjahr empfand ich als am strengsten, weil ich mit viel Neuem in kurzer Zeit konfrontiert wurde. Die Umstellung von Schule auf Lehre machte mir selber nicht so viel aus. Durch die Kochlehre bin ich selbstbewusster geworden, vorher war ich doch recht scheu. Da ich in einer Bauern- und Handwerksfamilie aufgewachsen bin, war die Umstellung von Schule auf Lehre kein grosses Problem.

Nach der Lehre wechselte ich in einen anderen Betrieb in Morschach, dies war eine Umstellung, da nicht mehr so viel Betrieb herrschte wie im «Swiss Holiday Park». Ich wurde zu wenig gefordert, jedoch waren die Mitarbeiter alle sehr nett zu mir. Danach wechselte ich für den Moment die Branche und arbeite jetzt im Winter auf dem Stoos als Skilehrerin. Eine Kollegin und deren Mutter hatten mich dazu gebracht, mich zu bewerben. Ich war schon vorher viel Ski gefahren und der Job gefiel mir sehr gut, weil ich den Ablauf selbständig bestimmen kann. Da ich selber eine kleine Schwester im Alter von fünf Jahren habe, bin ich Kinder in diesem Alter gewohnt und kann ihnen viel beibringen. Ich überlege mir, ob ich noch einmal im nächsten Winter eine Saison anhänge, aber es ist noch zu früh für einen Entscheid. Zurzeit schreibe ich Bewerbungen, um wieder in die Küche zurückzukehren. Ich schätze den Beruf, weil ich selbständig sein, eigene Ideen entwickeln und kreativ sein kann.

Auch die Arbeitskollegen schätze ich als ein Plus ein. Teamarbeit gehört zum Beruf Koch und ist mir wichtig. Negativ sind die Arbeitszeiten, die alten Kollegen verliert man deswegen früher oder später. Ich möchte in der Nähe bleiben, im Schwyzer Talkessel oder in der Innerschweiz. Überlegt habe ich mir auch, eine Zweitlehre als Konditor-Confiseurin zu machen, ich fand allerdings in der Nähe keine Confiserie, bei der ich die Lehre hätte machen können, als Bäcker-Konditorin wäre es einfacher gewesen, da es mehr Stellen hat. Dazu kommt, dass meine Schwester Bäcker-Konditorin ist. Im Moment stehen auch Reisen auf dem Programm, später möchte ich eine Familie haben.

Ich reise gerne, aber ein Auslandsaufenthalt steht im Beruf nicht im Vordergrund, weil mein Freund ebenfalls Koch ist, sich aber noch umschulen lässt. Meine Hobbys sind neben Skifahren und Snowboarden Reiten, Zeichnen und Musikhören. Ich bin die zweitälteste von vier Kindern.

Luzern, den 21. März 2013

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HoTel & GasTro Union H et GZ no 8

Kurse und Veranstaltungen berufsverband restauration Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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sPirituosen unD kuLinarik Grundlagen der Sensorik für Speisen und Spirituosen.

ZIel

Spirituosenkarte/-menü kalkulieren und erstellen.

I n h a lt

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Cross Tasting von verschiedenen Wurstwaren, geräucherten Fischen, Käse und Süssspeisen zu verschiedensten Edelbränden und Spirituosen Erstellen eines Spirituosenmenüs und einer Spirituosenkarte mit Kalkulation ZIelpublIkum

Restaurationsfachfrauen/ -männer sowie Interessierte referent

Arthur Nägele Der Fachmann in Sachen Spirituosen und Certified Educator WSET Datu m/Ort

Montag, 15. April EAV Eidgenösische Alkoholverwaltung 3000 Bern kOsten

CHF 110.– Mitglieder mit BR CHF 210.– Mitglieder CHF 510.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

1. April

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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gestaLten unD kreieren mit teig

Der erste einDruck zähLt Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und eine entsprechende Farbharmonie schmeichelt jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pflege, das entsprechende Make-up, und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling.

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Mit diesen Tipps und Tricks können Sie Ihre eigenen Ideen umsetzen und verleihen Ihrem Geschäft neue Attraktivität.

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Ihren Typ positiv unterstreichen können.

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Vorher-Nachher-Fotografie und Hair-Styling ♦ Typberatung ♦ Richtige Techniken für Föhn-, Einlege- und Aufsteckfrisuren ♦ Typgerechtes klassisches Make-up ♦ Materialkunde ♦ Grundierung, Schattierung ♦ Augen richtig betonen ♦ Mund korrekt in Szene setzen referentIn

Sandra Stöckli Hair- und Make-up-Design fOtOgr af

Patrick Odermatt VIP-Fotodesign

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Neuartige Methoden und Arbeitstechniken zur Kreation von Figuren Praktische Übungen mit klaren Beschreibungen und fachlichen Erläuterungen Zeichnungen, Schablonen und Werkaufnahmen als Hilfsmittel referenten

Bäckerei-Team von Richemont Dat u m / Z e I t/O r t

Mittwoch, 3. bis Donnerstag, 4. April 9.30–16.30 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern kOsten

CHF 716.– Mitglieder CHF 895.– Nichtmitglieder hInweIs

Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 20 % auf das Ausbildungsangebot von Richemont.

Dat e n/ Z e I t/O r t

Donnerstag, 2. Mai 9.00–17.00 Uhr Hotel & Gastro Union Luzern kOsten

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

mentaL fit für Die Prüfung

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Die Ausbildung «Chef werden – Chef bleiben» ist zugeschnitten auf Personen, die eine Führungsfunktion innehaben oder übernehmen wollen.

Der Lehrgang schliesst als Zertifikatslehrgang ab. Die Inhalte sind auf das Wesentliche konzentriert – darauf, was Sie zum Führen Ihrer Crew brauchen.

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In diesem 9-monatigen Zertifikatslehrgang setzen sich Führungskräfte mit sich selber auseinander. Bei den verschiedenen Themen stehen immer wieder der Mensch, das eigene Handeln und die daraus resultierenden Konsequenzen im Vordergrund.

Dat en/Ort e/Z eIt

Informationsveranstaltung: Dienstag, 16. April, St. Gallen Dienstag, 7. Mai, Bern Dienstag, 4. Juni, Lenzburg Donnerstag, 20. Juni, Bern Dienstag, 13. August, Bern jeweils 18.00–20.00 Uhr Zertifikatslehrgang: 11.6.2013–1.4.2014, St. Gallen 13.8.2013–13.5.2014, Lenzburg 17.9.2013–4.6.2014, Bern kOsten

Informationsveranstaltung: gratis Zertifikatslehrgang: CHF 6.600.– Mitglieder CHF 7.350.– Nichtmitglieder ca. CHF 200.– Fachbücher ca. CHF 200.– Ordner, Anleitungen, Checklisten, Kopien (inkl. Grundpauschale für Startseminar) weItere InfOs

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 200.– Mitglieder mit BR CHF 280.– Mitglieder CHF 430.– Nichtmitglieder

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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In Kooperation mit der Fachschule Richemont

ZIelpublIkum

Personen, die in der Hotellerie-Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte.

berufsverband Hotel • Administration • Management

berufsverband sbkpV

In Prüfungssituationen gelassen und entspannt beeindrucken.

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Lernmotivation und Lernerfolg steigern Prüfungsangst abbauen Blackouts in Prüfungen vermeiden

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Was ist Mentaltraining Kleine Analyse des eigenen Lernverhaltens Lerntyp erkennen Tipps und Tricks zum besseren und effizienteren Lernen Mentaltrainingsmethoden kennen und anwenden Entspannungstechniken kennen und anwenden Persönliches Lernziel definieren Persönliches Mentaltrainingsprogramm erstellen ZIelpublIkum

Alle, die gelassener und erfolgreicher mit Prüfungen und prüfungsähnlichen Situationen umgehen möchten. referentIn

ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get-together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen!

ZIelpublIkum

Mitglieder des Berufsverbands Hotel · Administration · Management Dat u m / Z e I t/O r t

Montag, 22. April ab 17.00 Uhr Hotel Seeburg , Lounge/Bar Seeburgstrasse 61 6006 Luzern a nmelDeschluss

16. April

Riccarda Frei dipl. System Coach

-------------------------messe-sOnDerkOnDItIOnen

Dat u m / Z e I t/O r t

Montag, 15. April 9.00–17.00 Uhr Luzern

Für folgende Messen haben wir Sonderkonditionen für unsere Mitglieder aushandeln können:

kOsten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

25. März

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Let’s get together

Ein Mitglieder-NetworkingEvent vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie!

Personal Swiss, 9.–10. April CHF 30.– statt CHF 50.– Suisse Emex, 20.–22. August CHF 30.– statt CHF 60.– Bei Interesse wenden Sie sich bitte an die Geschäftsführerin Esther Arnold, esther.arnold@ hotelgastrounion.ch

www.chefwerden.ch

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Meisterlich Modellieren

Blicke hinter die Kulissen

Besuch im Tropenhaus Frutigen

Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 13. Mai 15.00 – ca. 18.30 Uhr BWZ Wattwil Bahnhofstrasse 29 9630 Wattwil In diesem Dekorkurs lernen Sie das meisterliche Modellieren von Marzipan. Filigrane Figuren, wichtige Details und die passende Farbenpracht durch Airbrush ermöglicht eine ideale Warenpräsentation. Tipps und Tricks werden von der Schweizer Bäcker-Konditoren-Meisterin 2011 Stefanie Zuberbühler vermittelt. Die Teilnahme ist auf 15 Personen beschränkt. gratis Thomas Künzler thomaskuenzler@gmx.ch oder 079 750 34 02

Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 8. April ab 17.00 Uhr Hotel Les Trois Rois Blumenrain 8 4001 Basel Bei der einstündige Hausführung im traditionellen «Les Trois Rois» in Basel werfen Sie einen exklusiven Blick hinter die Kulissen dieses historischen Hauses. Sie werden durch den Küchen-, Service- und Hauswirtschaftsbereich geführt und können sich von dem Luxushotel beeindrucken lassen.

Beim anschliessenden Apéro haben Sie Zeit zum Networken.

CHF 30.– Eliane Mahrer Netzwerkleiterin Restauration eliane_mahrer@hotmail.com

Datum: Ort: Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Donnerstag, 25. April ab 16.00 Uhr Tropenhaus Frutigen 3714 Frutigen Bei einer Führung erfahren Sie alles Wissenswerte über das Tropenhaus, seine Bewohner und Pflanzen sowie über die eigene Störzucht. Lassen Sie sich auch das tropische Nachtessen nicht entgehen.

Die Hotel & Gastro Union übernimmt die Kosten für den Eintritt und die Führung im Wert von CHF 27.–. Für das Nachtessen mit Apéro werden CHF 60.– berechnet.

Christoph Hunziker christoph.hunziker@ schaermehof.ch oder 076 565 82 66

Sommerlicher Floristikkurs Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten: Referentin: Anmeldung:

Dienstag, 16. April 14.00–17.00 Uhr Stadtgärtnerei Thun Blumenladen Blütenreich Pestalozzistrasse 48 3600 Thun Sie werden Tisch- und Raumdekorationen für den Sommer zaubern und lernen, wie Sie bestehende Grundelemente mit Frischblumen immer wieder neu in Szene setzen. Holen Sie sich Tipps, Tricks und blühende Ideen direkt vom Profi!

CHF 75.– Mitglieder CHF 95.– Nichtmitglieder Margrit Knutti Floristin und Kursleiterin Angela Schürch angela.schuerch@hotmail.com oder 079 447 08 57

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Lucerna, 21 marzo 2013

Pagina italiana

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GIU R

MessAggi di priMAverA

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H et GZ no 8

Buitoni annuncia la primavera con due specialità di pasta di stagione. Nei «Quadracci agli asparagi» della linea Buitoni Deliziosa, la pasta all’uovo con tracce di prezzemolo avvolge il ripieno di giovani asparagi verdi e ricotta cremosa. Dalla delicata preparazione vien fuori un intenso gusto di asparagi. E quando si parla di primavera, non ci si può dimenticare dell’aglio orsino. Per i «Tortelloni all’aglio orsino» della Linea Classica, Buitoni ha trasformato aglio orsino fresco e ricotta in un saporito ripieno, avvolto da pasta all’uovo alle erbe. Come solito da Buitoni, anche le specialità di primavera sono preparate senza aggiunta di rinforzanti del sapore e coloranti artificiali. Quadracci e Tortelloni sono in confezione singola; il che permette delle porzioni individuali. Il tempo di preparazione di soli tre minuti, dopo che l’acqua ha bollito, è inoltre molto breve. Con alcune gocce di olio d’oliva fruttato, una leggera salsa al limone o burro e schegge di parmigiano, Buitoni porta in tavola la primavera.

HOTEL & GA STRO U NION

Ho diritto al salario se trasloco o mi sposo?

Succede spesso che in certe situazioni c’è bisogno di avere libero per sbrigare delle faccende private che ricadono nell’orario di lavoro.

G

li esempi che seguono ci mostrano quando si può far valere il diritto a giorni o a ore di libero pagati e quando invece no.

Come ci si comporta in caso di vicende familiari come matrimonio, nascita, morte di un congiunto, trasloco?

Questi casi sono regolati in maniera esplicita Il datore di lavoro deve concedere al col- all’articolo 20 del contratto collettivo di lalaboratore del tempo libero pagato per re- voro (CCNL) del settore gastro-alberghiero. Se carsi dal medico, dal dentista o in qualche l’evento cade però in un giorno di riposo fisso ufficio pubblico? della settimana oppure in un periodo d’assenza Si, ma solo se non si può evitare che l’assenza dovuto a malattia, infortunio o vacanza, non cada durante l’orario di lavoro. Il cosiddetto si ha diritto al recupero dei giorni di congedo tempo libero usuale per recarsi dal medico o retribuito. presso un ufficio pubblico non è vacanza, ma deve essere concesso in aggiunta.

Si ha diritto a giorni di congedo pagati per il perfezionamento professionale?

Si, è quanto prevede l’articolo 19 del CCNL. × Fintanto che il rapporto di lavoro non sia stato disdetto, il collaboratore ha diritto a tre giorni Articolo 20 ccNl: di congedo retribuiti all’anno per il perfeziogiorNi di coNgedo namento professionale nella misura in cui il retribuiti rapporto di lavoro duri già da almeno sei mesi.

Questo diritto può essere fatto valere retroatNei seguenti casi il collaborativamente su un periodo di tre anni, fintanto tore ha diritto a giorni di conperò che il rapporto di lavoro non sia stato gedo retribuiti, a condizioni disdetto. che coincidano con giorni la× Per preparare e sostenere un esame professiovorativi dell’azienda: nale o un esame di livello superiore, il collabo× proprio matrimonio/registraratore ha diritto a sei giorni supplementari di zione propria unione domestica: congedo retribuiti.

3 giorni × I corsi di formazione e di perfezionamento × congedo paternità: 3 giorni organizzati dalle associazioni contraenti sono × morte del marito, della moglie o riconosciuti come congedi di formazione. del partner legale, figli, genitori, × La formazione e il perfezionamento ordinati suoceri, nonni, fratelli e sorelle: unilateralmente dal datore di lavoro non da 1 a 3 giorni dal decesso al possono essere computati come congedi di funerale formazione. × reclutamento militare: dalla Delle disposizioni particolari regolano corsi di convocazione, fino a 3 giorni formazione come Progresso, esame professio× trasloco della propria economia nale così come gli esami di livello superiore. domestica nella regione del domicilio: 1 giorno Che succede se un collaboratore alla fine × trasloco della propria economia delle sue vacanze non può riprendere il ladomestica in luogo più distante: voro a causa di una catastrofe naturale o di da 1 a 2 giorni agitazioni politiche che gli impediscono il × in seguito a disdetta del rientro a casa per tempo? contratto, il tempo necessario Per legge, in casi simili non si ha diritto al salaper trovare un nuovo lavoro: rio per i giorni di lavoro persi. Il che vuol dire massimo 2 giorni che il datore di lavoro non ha l’obbligo di pagare il salario durante l’assenza causata da eventi straordinari, come possono essere delle cata-

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strofi naturali o agitazioni politiche. Il più delle volte queste assenze vengono conteggiate sui giorni di riposo, o di festa, o di vacanza oppure compensate con ore di lavoro straordinario.

Come si presenta il congedo di paternità?

Il congedo di paternità di tre giorni spetta a partire dal giorno della nascita del figlio o della figlia. Va concordato fra datore di lavoro e collaboratore se questi tre giorni di congedo retribuiti sono da fare in un periodo diverso, E com’è la regola nel congedo di maternità?

L’indennità di maternità è regolata dalla legge e non dal contratto collettivo di lavoro CCNL. Secondo la legge in materia, le madri hanno diritto a 14 settimane di congedo di maternità con un’indennità dell’80 % del salario lordo.

L’indennità giornaliera non può comunque superare 172 franchi.

Tutte le donne hanno diritto al congedo di maternità?

No. Hanno diritto ad un’indennità durante il congedo di maternità le donne che durante i nove mesi che precedono la nascita del figlio erano obbligatoriamente (e non volontariamente) assicurati ai sensi della legge AVS e che durante questo tempo, per almeno cinque mesi, abbiano svolto un’attività lavorativa dipendente o indipendente. E questo, indipendentemente dal fatto che si riprende o meno il lavoro al ter(mgs/gpe) mine del congedo di maternità.

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www.schweizerhof-lenzerheide.ch einsendeschluss ist der 28.3. 2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 6/2013 ist Therese Zitterli, Bern.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

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le snacking au défi de la convivialité

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Le grignotage, en passe de révolutionner la culture du repas en Occident.

A

u lendemain de la Seconde guerre mondiale, trois repas journaliers pris en commun constituaient encore une norme qui structurait la famille et créait la base d’un modèle social dominant et incontesté. Deux tiers de siècle plus tard, le paradigme a changé: finis les repas assis les uns à côté des autres, place au grignotage solitaire, de préférence effectué en mode multitâches, et sans trop y penser. C’est le triomphe du snacking, autrement dit de la consommation

d’aliment entre ou (plus fréquemment) à la place des repas. Une pratique montrée du doigt par les nutritionnistes pour ses effets délétères et ses accointances avec le domaine des aliments-plaisirs – biscuits, chocolat, chips et autres snacks.

Ce dernier rayon, Caroline Duetsch Kubik le connaît bien, en sa qualité de food communication manager pour l’Europe des services marketing de Mondelez International, ex-Kraft Foods Inc., l’un des géants de la branche (dont le nom

ActUel

hôtellerie

un nouvel ibis porte à 10 le nombre d’hôtels accor à Genève Page v

AZA 6002 lUZern

pseudo-hispanique associant «monde» et «délice» a été adopté suite à un concours interne dans l’entreprise). Mais la fille d’Irma Dütsch (qui a abandonné le ü pour une graphie plus compatible avec le courriel) est également bien placée pour évaluer le poids social du repas partagé. Pour elle, aucun doute: oui, le snacking est bien en passe de révolutionner la culture prandiale occidentale. Ce bouleversement n’est pas nécessairement à déplorer, ni à combattre – à

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Pour eux, la nouvelle loi sur le swiss made fait l’impasse sur le savoirfaire helvétique

Beirat interior, en tournée suisse

La plus ancienne appellation viticole portugaise, et la 3e en superficie est venue se présenter aux professionnels et à la presse. Particularité de la dénomination: ses vins rouges ont fait l’objet d’une thèse en biomédecine certifiant leur action préventive contre certaines maladies

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condition de l’accompagner d’aménagements importants dans sa pratique. Au premier rang desquels la réinvention de rituels sociaux forts pour l’encadrer. Car manger seul ne signifie pas seulement laisser s’effilocher une trame essentielle du tissu social, mais aussi, très souvent, manger mal. Caroline Duetsch Kubik l’expliquait la semaine dernière aux étudiants de l’EHL lors d’une conférence brève, mais dense.

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Paraît le jeudi

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Atrium

Lausanne, le 21 mars 2013

H et GH no 8

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Pâtisserie-orfèvrerie

No 8 Page ii

«Trois infimes goutelettes de rosée déposées à la pipette sur un pétale de rose, pétale surmontant deux macarons accolés par une crème à la rose, une garniture de litchis et de framboises fraîches. Un édifice fragile et flamboyant, rouge, rose, aérien, des senteurs de jardin persan. Ispahan, gâteau mythique imaginé par Pierre Hermé, retravaillé à Nyon dans le tout nouveau laboratoire de Ladurée dédié à la pâtisserie – les macarons étant, eux, conçus dans le canton de Fribourg.» Ainsi va la description gourmande et méticuleuse, le style du texte sous influence de ce qu’il décrit pour saisir ce «vent de renouveau» qui souffle sur les mille-feuilles, babas, éclairs et autres Paris-Brest, et qui ici trouve son prétexte avec le tout nouveau laboratoire de Ladurée et ses fameux macarons, à Nyon.

Atrium Se réapproprIer l’Internet, un enjeu vItal pour leS hôtelS SuISSeS La mainmise croissante des sites de booking sur les réservations online leur coûte cher en commissions

ACtueL iii

le Secteur alImentaIre redoute leS effetS de la loI Sur le «SwISS made »

La part de 80% de matières premières suisses exigée par le Parlement met en danger de nombreux fleurons du swissness

tenDAnCes V

accor ouvre IBIS centre natIonS, 10e hôtel du Groupe à Genève

Le nouvel établissement renforce la présence de l’hôtelier dans le secteur de l’hôtellerie économique orientée affaires

leS amBItIonS du Groupe danS le Secteur luxe – haut de Gamme

Accor a profité du Salon ITB de Berlin pour présenter ses projets de développement dans un secteur aujourd’hui très segmenté

hoteL & gAstro union Vi

comment un Grand Groupe SoutIent la relève de la Branche

Directrice RH d’Accor pour la Suisse, Nathalie Morel-Favre évoque les liens entre le groupe et Hotel & Gastro Union

lutter contre leS vIruS danS leS homeS, emS et hôpItaux

Un sujet d’actualité abordé par la Société hôtellerie-intendance à l’occasion de la Journée internationale de l’intendance, le 21 mars

Libre-serViCe Vii

l’aoc portuGaISe certIfIée antIcancer en tournée de promo en SuISSe

Une demie-douzaine de producteurs de la DO Beirat Interior ont présenté leurs vins aux professionnels et à la presse

mosAïque X

le SnackInG, nouvelle culture du repaS en manque de convIvIalIté

Food communication manager chez Mondelez International, Caroline Duetsch Kubik croit au futur du grignotage... mais en société.

CAhier ALLemAnD 1 – 20

hotellerIe et GaStronomIe ZeItunG

Un siècle au sommet du luxe hôtelier

«Stores rouges Plaza, entrée majestueuse, portiers et voituriers en costumes parfaitement taillés»: vous êtes sur le point d’entrer au Plaza Athénée. Là où se presse le Tout-Paris: grands patrons, ministres et stars y ont leurs quartiers et ce depuis le 20 avril 1913. Un sommet de luxe et de raffinekeystone ment certes, «mais il y a ici un Annoncer son arrivée, une pratique qui a beaucoup évolué. savoir-faire, un artisanat qui évade bien plus que la richesse des décors. Tout semble fait pour démontrer qu’ici, on maîtrise l’art au moins autant que la manière», commente-t-on dans le quotidien vaudois. Et pour ce faire: «Là où d’autres externalisent, nous cherchons à garder un maximum de compétences (...). On a encore n 2013, les hôtels réalisent toujours l’essen- été versés à titre de frais de commissions par les un boulanger, trois fleuristes, tiel de leurs ventes via leurs propres canaux hôteliers, dont 104 millions (2011: 85 millions) des couturières... On a même de distribution. La part des réservations effec- pour les plateformes de réservation en ligne. Un un vernisseur au tampon tuées par l’intermédiaire de sites spécialisés ne marché juteux, et une belle progression pour pour réparer nos meubles!» cesse pourtant de prendre de l’ampleur – une ces dernières – injustifiable aux yeux des hôte- s’enthousiasme une collabotendance encore accrue par le succès grandis- liers, dont une majorité (60%) trouvent les tarifs ratrice du service de presse de sant de l’Internet mobile. Alors que le téléphone, des commissions bien trop élevés. La plupart l’établissement interrogée ici. le walk-in (les arrivées non-annoncées), les désapprouvent aussi le fait que ces plateformes courriels et les formulaires postés sur le site web peuvent modifier unilatéralement les disposide l’hôtel représentaient plus des trois quarts tions contractuelles et exiger la parité des prix. des réservations enregistrées en 2008 (75,4% Les garanties de meilleur prix et de dispoexactement), leur part a chuté à moins des deux nibilité, précisément, sont dans le collimateur tiers l’an dernier (62%). Ces chiffres ressortent d’hotelleriesuisse: en décembre dernier, la Comd’une enquête menée en janvier 2013 par l’Insti- mission fédérale de la concurrence (COMCO) tut de tourisme de la Haute école spécialisée de ouvrait, sur l’initiative de l’association, une enSuisse occidentale Valais (HES-SO), avec le sou- quête relative au droit des cartels à l’encontre tien d’hotelleriesuisse, auprès de plus de deux des trois sites de réservation Booking.com, Exmille membres de l’association. L’évolution la pedia et HRS (cette dernière société ayant déjà plus évidente, à la lumière des informations col- fait l’objet d’une investigation semblable de la lectées, tient dans l’essort de l’Internet mobile: part de l’Office allemand des cartels), soupçonsi 30% des hôtels disposaient d’une application nés d’abuser de leur position dominante sur le ou d’un site adapté aux smartphones en 2011, un marché. Hotelleriesuisse espère que cette enan plus tard, ils sont 40% à avoir franchi le pas. quête incitera les prestataires visés à supprimer L e C H I F F r e Pourtant, les établissements hôteliers ne les clauses de parité des taux ainsi que les garansont pas les premiers à profiter de cette évolu- ties de meilleur prix et de disponibilité, d’une tion. Car seuls 5,6% de toutes les réservations part; et à stopper l’inflation des pourcentages dans les hôtels en Suisse ont été effectuées di- perçus en commissions et à revoir les taux exrectement via le site web de l’hôtel. Ce sont sur- cessifs à la baisse d’autre part. tout les plateformes de réservation en ligne qui Les hôteliers ne comptent pourtant pas que ont gagné du terrain, leur part de marché ayant sur une éventuelle réglementation légale. Pour 19e siècle, 1840 pour être précis. pratiquement quadruplé, passant de 5,7% en contrecarrer la mainmise des plateformes sur C’est la date du naufrage d’un 2008 à 20,9% en 2012. Booking.com, la plate- les réservations en ligne, ils n’ont guère le choix bateau qui avait sombré avec forme en ligne la plus populaire, a enregistré et devront occuper eux-mêmes le terrain, en la recette et des échantillons une nouvelle croissance de sa part de marché en augmentant la part des réservations directes. d’une des plus vieilles bières Suisse, laquelle a bondi de 53% à 67% au cours «C’est possible avec un masque de réserva- du monde dans les eaux des de l’année dernière. tion bien visible, fonctionnel et simple à utili- îles Aaland, archipel rattaché Si les plateformes de «résas» peuvent donc ser sur la page d’accueil de son propre site, ainsi à la Finlande. La recette du se frotter les mains, les hôteliers, eux, font grise qu’en procurant un net avantage sur les prix ou breuvage provient de l’analyse mine: car si les réservations leur parviennent, les prestations en cas de réservation directe. Il des bouteilles retrouvées il y a ils voient un canal privilégié de vente leur échap- faut en outre une stratégie de vente clairement deux ans, sur quoi un brasseur per de plus en plus – qui plus est à leurs propres définie et de bonnes connaissances des canaux local a eu la bonne idée de frais. Selon l’enquête, la vente en ligne a généré de distribution électroniques et de leurs mé- reproduire et commercialiser en 2012 un chiffre d’affaires estimé à 1,16 mil- canismes», préconisent les auteurs de l’étude. la bière en question, qui sera Blaise Guignard lancée en 2014. liard de francs; sur ce montant, 194 millions ont

Se réapproprier l’Internet: un enjeu vital pour les hôtels suisses E

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Lausanne, le 21 mars 2013

III

Actuel H et GH no 8

Quand les avionneurs décrochent la timbale

Le secteur alimentaire suisse pénalisé?

En imposant un seuil élevé de matières premières indigènes, la nouvelle loi sur le «swiss made» pourrait nuire à certains opérateurs.

L

a semaine dernière, le Conseil national a emboîté le pas au Conseil des Etats en portant à 80% le pourcentage minimum de matières premières helvétiques nécessaire pour qu’un produit puisse arborer la croix blanche.

Plébiscitée par les agriculteurs qui avaient brandi la menace d’une initiative populaire si un seuil plus bas avait été voté, la mesure s’appliquera à l’avenir à tous les produits alimentaires, même si un taux de 60% avait dans un premier temps été envisagé pour les produits hautement transformés.

«Une mesure qui dévalorise le savoir-faire de l’industrie agroalimentaire suisse» Sans surprise, la nouvelle législation réjouit l’Association vaudoise de promotion des métiers de la terre Prométerre, elle qui s’était engagée avec fermeté en faveur du projet. Pour elle, «les consommateurs qui achètent un produit avec le label de la croix suisse supposent que le produit est obtenu à base de matières premières helvétiques», d’où l’assimilation à une tromperie la volonté de réduire la part indigène à moins de 80%. Un avis qui n’est de loin pas partagé par l’industrie agroalimentaire suisse, qui compte un nombre important de PME. Reitzel Suisse est l’une d’elles. Pour son directeur Philippe Michiels, la nouvelle législation n’est pas vraiment une surprise: «Nous nous y préparons depuis plus de trois ans. Mais si nous comprenons la volonté de vouloir protéger le label suisse, nous regrettons que seul le poids des matières premières soit pris en compte dans le calcul du pourcentage. C’est un peu comme si le savoir-faire de nos collaborateurs, et par extension celui de notre entreprise centenaire, n’avait aucune valeur.» Jusqu’à présent, il suffisait qu’un produit change de catégorie douanière pour qu’on le considère comme «suisse», alors qu’avec la nouvelle législation la transformation ne sera plus considérée comme un facteur déterminant. Une nouveauté qui réjouit la Conseillère fédérale Simonetta Sommaruga, pour qui un seuil de 60% pour les produits hautement transformés aurait «trop compliqué», mais qui désole Philippe Michiels. «La Suisse est l’un des rares pays, sinon le seul, à vouloir interdire à ses propres entreprises de mettre en avant le fait qu’elles produisent en Suisse», regrette le directeur de Reitzel Suisse.

L’enjeu pour l’entreprise aiglonne, et toutes les autres concernées dans l’industrie agroalimentaire, est bien entendu la possibilité d’apposer sur les étiquettes une croix indiquant que le produit a été fabriqué en Suisse. Une manière de se distinguer par rapport à la concurrence, selon Philippe Michiels, mais aussi de valoriser indirectement la compétence des opérateurs helvétiques. «Notre discours est peu entendu car difficile à comprendre. Dans le cas de l’horlogerie, tout le monde saisit le concept du ‹swiss made›, même si les métaux et les alliages nécessaires à la fabrication des montres ne proviennent pas du sous-sol helvétique. Dans le cas de l’alimentation, nous sommes dans un registre plus émotionnel, d’où la difficulté de faire comprendre que notre travail de transformation constitue une plus-value par rapport aux matières premières.»

Dans la pratique, Reitzel Suisse tentera d’activer la clause d’exception prévue dans la loi pour les produits non

disponibles en Suisse, comme le cacao, ou qui viendraient à manquer, comme le miel. Mais là aussi, le calcul du poids des matières premières en fonction du taux d’auto-approvisionnement en Suisse risque de poser problème, toujours selon Philippe Michiels. «Pour la quasi totalité de nos conserves, qu’il s’agisse des cornichons, des concombres, des câpres ou encore des olives, nous pourrons facilement prouver que la récolte helvétique est inexistante, ou du moins largement insuffisante. En revanche, le calcul est plus compliqué avec des ingrédients comme l’huile de tournesol ou l’huile de colza. A l’heure actuelle, nous achetons notre huile à un raffineur suisse, ce qui fait de cette matière un produit à croix blanche. A l’avenir faudra-til que les graines de tournesol soient toutes produites en Suisse pour prétendre au label helvétique? Et, de manière générale, à combien d’étapes faudra-t-il remonter pour avoir droit à l’indication de provenance?»

Philippe Michiels cite également l’exemple du ketchup, fabriqué à partir de trois ingrédients de base (le concentré de tomates, le vinaigre et le sucre), et pour lequel le pourcentage de 80% représente un niveau extrêmement élevé, pour ne pas dire inatteignable. Car si le sucre est suisse, le vinaigre est fabriqué à Aigle mais souvent à partir de vins étrangers, sans même parler du concentré de tomates qui est importé. «Or, les caractéristiques du produit ne sont obtenues qu’à travers un processus de transformation qui

DR

Reitzel à Aigle est l’une des nombreuses PME du secteur agroalimentaire. justifie à nos yeux l’indication de provenance.»

Reste aussi la question de la collecte des données liées à la production indigène, qui incombera selon toute vraisemblance à l’industrie agroalimentaire. Un surcroît de bureaucratie pour le directeur de Reitzel Suisse, pour qui la tâche sera d’autant plus ardue qu’elle s’inscrira dans la durée pour tenir compte de l’évolution de la production intérieure. Avec à la clé un risque théorique de renchérissement des matières premières, dans l’éventualité où les opérateurs décideraient de s’adjuger aux enchères les lots d’huile de tournesol suisse pour produire une mayonnaise à croix blanche. «A l’heure où l’on se bat contre l’îlot de cherté, ce serait un formidable autogoal», conclut Philippe Michiels.

Patrick Claudet

Morges prépare Arvinis 2013 Du 17 au 22 avril se tiendra le traditionnel Salon Arvinis qui réunira plus de 2500 vins en provenance du monde entier dans les Halles CFF à Morges.

Portée sur le fonts baptismaux il y a 18 ans par Nadège et Philippe Fehlmann, la manifestation qui avait revu l’an dernier son identité visuelle aura pour hôte d’honneur les vins du Liban, dont les origines remontent à plus de 5000 ans, et qui sont produits à partir d’un vignoble de 27 000 hectares répartis autour de la vallée de la Bekaa.

Arvinis organisera aussi une série de dégustations, notamment sous la forme d’une verticale de Dom Pérignon articulée autour d’une dizaine de millésimes parmi les mieux cotés.

Le vignoble et la gastronomie helvétiques seront eux aussi à l’honneur grâce à une double verticale de vins suisses et un atelier piloté par le chef veveysan Denis Martin (une étoile (pcl) Michelin, 18/20 GaultMillau).

Meilleure traçabilité pour le poisson JöRg BRockmAnn

Journée portes ouvertes à l’EHG La traditionnelle journée portes ouvertes de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) aura lieu le mercredi 1er mai 2013 de 14h30 à 18h30. La journée s’articulera autour de plusieurs minicours (gestion de la restauration, gestion financière, gestion du marketing et des réseaux sociaux), de conférences (présentation des programmes ES/HES) et d’ateliers au Restaurant Vieux-Bois (sushis et initiation à la dégustation de vin). Inscription à (pcl) l’adresse suivante: po@ehg.ch

A quelques jours d’intervalle, Airbus et Boeing ont annoncé la signature d’importants contrats, respectivement avec la compagnie indonésienne Lion Air et le transporteur irlandais Ryanair.

P

riorité au détenteur d’un nouveau record, celui de la plus importante commande de l’histoire de l’aviation civile.

L’avionneur européen vient de signer avec la compagnie low-cost Lion DR Air un contrat portant sur l’achat de 234 appareils de La commande de Lion porte type Airbus A320 pour un notamment sur 65 avions montant de 24 milliards de type A321 Neo. de dollars, la devise dans laquelle s’opèrent toutes les transactions aéronautiques, soit l’équivalent de 22,5 milliards de francs. Preuve de l’ampleur inhabituelle de la transaction, le contrat a été signé dans la salle des fêtes de l’Elysée par les directeurs d’Airbus, Fabrice Brégier, et de Lion Air, Rusdi Kirana. Présent à cette occasion, le président de la République française François Hollande a salué «un contrat historique par son ampleur, historique aussi par le lien entre une grande entreprise européenne et une grande entreprise asiatique. Il est historique parce qu’il ouvre des perspectives pour l’aéronautique mais également pour l’industrie entre nos deux continents». Concrètement, cette commande ferme représente 5000 emplois en France sur 10 ans, toujours selon François Hollande.

Dans le détail, la commande se décompose en 109 avions A320 Neo, future version plus écologique de l’appareil, 65 avions A321 Neo et 60 avions A320, le modèle actuel. Selon la présidence française, les avions Neo doivent être livrés à partir de 2016 et les modèles classiques à partir de 2014. Lion Air, créée en 1999, est une modeste compagnie aux comptes opaques, qui n’avait qu’un seul avion il y a 13 ans, mais est devenu le premier transporteur aérien privé d’Indonésie. Elle dessert surtout son pays d’origine mais assure aussi des liaisons vers Singapour, la Malaisie, le Vietnam ou encore l’Arabie Saoudite. Et elle compte s’attaquer au géant régional du secteur, Air Asia, sur ses propres terres, en lançant une filiale à bas coûts en Malaisie. Le contrat avec Airbus représente sa deuxième commande faramineuse en 16 mois, dans un pari risqué de plus de 35 milliards d’euros sur le boom du transport aérien dans l’immense archipel de 240 millions d’habitants.

A noter que cet accord historique intervient trois jours seulement après une autre méga-commande remportée par Airbus auprès de Turkish Airlines, d’une valeur estimée à 9,3 milliards de dollars (8,7 milliards de francs) pour 82 appareils et qui pourrait grimper à 15,5 milliards avec les options prises sur 35 avions supplémentaires.

De l’autre côté de l’Atlantique, l’avionneur américain Boeing vient pour sa part d’annoncer la signature avec Ryanair d’une commande de 175 Boeing 737-800 à un prix catalogue de 15,6 milliards de dollars (environ 14,7 milliards de francs). Les nouveaux appareils permettront au transporteur irlandais de porter sa flotte à plus de 400 avions et de transporter plus de 100 millions de passagers au total par an à travers l’Europe à la fin des livraisons en 2018. Selon Ryanair, cette commande est la plus importante pour Boeing depuis le début de l’année et la plus grande jamais effectuée par une compagnie aérienne européenne. (pcl/ats)

La Suisse sur les «Routes du Bonheur»

Rouler sept jours en Harley-Davidson de Vevey en Suisse centrale en passant par la région des Trois-Lacs, mais aussi par le Valais et Lugano via Le poisson devrait bientôt être traité le col du Gothard, le tout en pistant de la même manière que la viande en Pierre Berclaz, tenancier de l’Hôtel matière de déclaration de provenance. Les Sources des Alpes à Loèche-lesLe Conseil fédéral prévoit d’adapter Bains? Ou alors partir à la découverte l’ordonnance concernée en ce sens, de la vaste région comprise entre le répondant à une motion du conseiller Léman et le massif du Jura en suivant national Louis Schelbert (Verts LU). les conseils de Philippe Vuillemin, Alors que le pays d’origine doit être maître de maison à l’Hôtel de la Cimentionné sur la viande et les pro- gogne à Genève? Ce sont deux parmi duits à base de viande, y compris pour les 33 nouveaux itinéraires proposés la vente de détail, tel n’est pas le cas par Relais & Châteaux dans 14 pays pour le poisson, regrette l’écologiste. d’Europe, d’Amérique et d’Afrique Le Conseil fédéral juge pour sa part sous l’appellation «Routes du Bonque le consommateur a besoin d’être heur». Ces dernières sont représenmieux informé. Toutefois, les coûts de tées sur neuf cartes créées en collabocette mesure ne doivent pas être dis- ration avec les éditions touristiques proportionnés, ajoute le gouverne- Michelin, et disponibles dans les étament, raison pour laquelle les PME et blissements membres de Relais & le secteur de l’hôtellerie-restauration Châteaux (520 hôtels et restaurants (pcl) (ats) dans 60 pays). seront consultés.

DR

Swiss Deluxe Hotels: léger recul en 2012 Les 39 établissements membres de l’association Swiss Deluxe Hotels ont vu l’an dernier leurs ventes reculer de 1% à 1,41 milliard de francs. Parallèlement, les nuitées ont baissé de 1,7% à 835 000 unités, une performance jugée satisfaisante par Swiss Deluxe Hotels en regard des résultats de l’hôtellerie helvétique dans son ensemble.

A noter l’essor important de la demande en provenance de la Chine, de l’Inde, du Brésil et des Etats du Golfe, (pcl) ainsi que des Etats-Unis.

UN VAINQUEUR

RAYONNANT!

LE NOUVEAU FORD TRANSIT CUSTOM A OBTENU L’INTERNATIONAL VAN OF THE YEAR 2013 AWARD.*

Les points suivants ont tout particulièrement retenu l’attention du jury: • capacité de charger jusqu’à 3 euro-palettes, même avec l’empattement court • intervalles de service prolongés (50’000 km ou 2 ans) • cloison de séparation et possibilité de chargement transversal de 3 mètres avec l’empattement court Le véhicule le plus sûr de sa catégorie selon le test Euro NCAP.

Vous aussi, laissez-vous convaincre par le vainqueur lors d’un essai routier auprès de votre concessionnaire Ford.

* Source: www.van-of-the-year.com

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LausaNNe, le 21 mars 2013

Tendances

V

H et GH No 8

Accor poursuit son expansion dans le secteur du luxe – haut de gamme L’opérateur hôtelier dispose d’un portefeuille de quatre marques complémentaires, l’une développée pour s’adapter aux marchés chinois et indonésien. Un atout sur un marché très segmenté. dR

Avec Ibis Centre Nations, Accor ouvre son 10e hôtel à Genève La densification de son réseau en Suisse constitue toujours une priorité pour le groupe.

A

u début du mois, le groupe Acccor profitait du salon ITB de Berlin pour dévoiler ses ambitions pour le secteur du luxe – haut de gamme: faire passer son réseau actuel de 300 hôtels (65 000 chambres dans le monde) à 400 hôtels à l’horizon 2015. Le haut de gamme constitue de fait un marché très segmenté sur lequel chacune des 4 marques complémentaires d’Accor (trois marques internationales, Sofitel, Pullman et MGallery et une marque régionale, Grand Mercure) est bien positionnée. Sofitel, l’enseigne la plus luxueuse du groupe, a développé deux labels complémentaires pour répondre à la segmentation croissante des attentes de sa clientèle: Sofitel So regroupe les hôtels les plus récents et les plus tendance, tandis que le label Sofitel Legend

a été apposé sur des palaces légendaires. La marque, qui dispose d’un réseau de 120 hôtels dans 40 pays, poursuit son expansion et a déjà dix ouvertures programmées, dont la prochaine à Singapour.

MGallery est une collection d’hôtels présente dans 19 pays. En plein essor, la marque vient d’ouvrir à Florence son 60e hôtel, le MGallery Villa Olmi. MGallery a de nombreux projets de développement, notamment l’ouverture ce mois-ci du MGallery Hôtel Carlton Lyon, et au mois de juin du MGallery Nusa Dua de Bali. Les hôtels de la collection MGallery sont exploités par le biais de contrats de management et de franchise dans des villes principales et secondaires, le développement étant concentré sur l’Asie-Pacifique et l’Eu-

rope. Cosmopolite et ciblée business, Pullman s’est développée rapidement et dispose d’un réseau de 78 hôtels dans 23 pays dans les principales métropoles du monde, pour l’essentiel via des contrats de management. La marque prépare des ouvertures clés en Belgique et en Russie, ainsi que la rénovation de cinq hôtels à Paris en collaboration avec des designers de renom. En 2012, deux ouvertures de prestige ont eu lieu à Londres et à Djakarta. Déjà adaptée spécialement pour la Chine avec MeiJue, la marque Grand Mercure connaît enfin une 2e déclinaison locale avec Maha Cipta, conçue sur mesure pour l’Indonésie.

Dans le segment luxe – haut de gamme, quatre hôtels du groupe sur dix sont situés en Asie-Pacifique, et 35% dans des villes européennes clés. Le développement se fait entièrement en asset-light, avec une majorité de contrats de management. Le groupe entend mettre l’accent sur les marchés émergents dont l’Amérique latine, le Moyen-Orient et l’Asie-Pacifique, qui représente à elle seule plus de 60% du pipeline (principalement en (blg) Chine, au Vietnam et en Indonésie). www.accor.com

a n n o n c e

A

vec dix établissements en ville et 23 au total sur l’agglomération du grand Genève, Accor peut revendiquer le titre de premier hôtelier de la ville du bout du lac. L’ouverture, début mars, du nouvel Ibis Centre Nations, rue PréBois, tombe pile alors que l’hôtellerie genevoise sort de deux mois plutôt pénibles. Classé 2*+, le nouvel établissement et ses 216 chambres standardisées répondent à une demande croissante d’hôtellerie économique de la part de la clientèle business. «On vise des taux d’occupation très élevés (le groupe rechigne généralement à articuler des chiffres précis, ndlr) dès la première année, avec une clientèle d’affaires pour les deux tiers, escompte Luc Rosso, directeur de l’hôtel.

En ce qui concerne la nationalité de nos clients, nous prévoyons 40% de Suisses et 30% d’Anglais, Français, Italiens, Allemands et Américains. Le reste venant des pays émergents d’Asie et d’Afrique.

Propriété d’IGN Hotel SA, qui a investi 60 millions de francs suisses dans les travaux, l’Ibis Centre Nations est géré via un contrat de management par le groupe Accor, selon une formule qui a sa préférence (avec le contrat de franchise) depuis ses débuts historiques il y a 45 ans.

L’hôtel est le premier de la marque en Suisse à afficher une nouvelle architecture intérieure, en particulier visible dans des espaces d’accueil totalement repensés. Décloisonnée, la réception occupe un desk aérien et ouvert, le mur en arrière-plan faisant office d’écran de projection d’un nouveau genre; du lobby au bar en passant par la salle du petit-déjeuner, les couleurs vives et chaudes, les matériaux et les textures offrent de nouveaux contrastes. «L’espace est désormais conçu pour qu’on s’y installe, pas seulement comme lieu de passage, commente Luc Rosso. Il s’agit aussi de favoriser les contacts entre clientèle et personnel.»

Aujourd’hui, Accor exploite 51 établissements en Suisse, soit plus de 5300 chambres, et occupe un bon millier de collaborateurs. «L’extension du parc hôtelier suisse n’en est pas moins une priorité, souligne Benoît-Etienne Domenget, directeur général d’Accor Suisse. On vise les cinq ouvertures par an, 2012 ayant été un particulièrement bon cru avec six ouvertures. Et pas seulement dans les grandes villes, mais sur l’ensemble du réseau.» En dépit d’un mois de février qualifié de «faible», le CEO n’a pas d’inquiétude sur la capacité du marché à absorber ce développement, même en considérant le cas particulier genevois. «On n’est pas du tout dans une tendance négative. Le marché a absorbé l’ouverture du Ibis Centre Nations sans impact négatif sur les autres hôtels de la marque à Genève, et nous avons une visibilité de 4 à 6 semaines. C’est mois que ce à quoi on était habitué il y a quelques années, mais ce raccourcissement est une tendance de fond dans l’hôtellerie, imputable notamment à l’importance croissante des sites de réservation, qui incitent les gens à réserver plus tard. Notre visibilité et notre présence sur le marché sont comparativement bonnes, elles sont à mettre au crédit de notre formule: présence locale forte, mais puissance d’un grand Blaise Guignard groupe.»

*Opération réservée aux clients actuels et futurs d’HENNIEZ.

Une visibilité de plus en plus courte, tendance de fond dans l’hôtellerie

HENNIEZ INVITE SES CONSOMMATEURS AU RESTAURANT En offrant 1 million de francs en bonsrestaurant, HENNIEZ soutient la gastronomie et invite ses consommateurs à découvrir les bonnes tables de Suisse. Chaque jour de mai à juillet, 200 bons-restaurants de CHF 50.- pourront ainsi être gagnés sur www.henniez.ch

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VI

Lausanne, le 21 mars 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 8

Lutte contre les virus dans les hôpitaux, homes et hôtels

«Pour nous, il est primordial de disposer des meilleurs candidats» Directrice RH Accor Suisse & Ibis Budget Europe Centrale, Nathalie MorelFavre évoque le soutien de son groupe aux activités de Hotel&Gastro Union. tout est mis en œuvre pour leur offrir des perspectives professionnelles intéressantes.

H etG H : Concrètement, comment cela

Dr

Nathalie Morel-Favre H G H: Parlez-nous tout d’abord de et

vous. Quel a été votre parcours ?

Nathalie Morel-Favre: En 1997, mon diplôme de l’EHL (École Hôtelière de Lausanne) en poche, j’ai rejoint l’hôtel Novotel au sein du Groupe Accor pendant 1 an environ. Ensuite, j’ai travaillé pendant presque 2 ans pour Hotel&Gastro Formation. De retour dans le groupe, j’ai occupé le poste d’assistante du Directeur Général pour l’Autriche, la Suisse et la Scandinavie.

Depuis maintenant dix ans, je suis la directrice des ressources humaines pour Accor Suisse. J’ai suivi une formation en cours d’emploi à l’Université de Genève pour obtenir un diplôme en ressources humaines. Pour terminer, voilà un mois et demi que je suis en charge des Ressources Humaines également pour la marque Ibis Budget dans la région Europe Centrale (Allemagne, Autriche et Suisse).

H etG H: En tant que recruteur, quels

sont les objectifs généraux du Groupe Accor?

Morel-Favre: Le groupe compte 160 000 employés dans le monde, dont 1000 en Suisse. Il est donc primordial de le doter des meilleurs candidats.

Pour cela, lors des recrutements, leurs connaissances professionnelles et linguistiques sont évaluées. Ensuite,

se manifeste-t-il ?

Morel-Favre: Nous accompagnons nos employés dans leur développement de carrière, que ce soit en Suisse ou à l’étranger. En ce sens, nous encourageons la mobilité internationale car la présence du Groupe Accor dans quelques 90 pays est un avantage dont nos employés doivent pouvoir tirer profit. Par ailleurs, afin de leur offrir la meilleure expérience possible, nous accompagnons nos collaborateurs dans leurs démarches de mobilités internationales. Finalement, être au côté de nos employés dans leur plan de formation – interne ou externe – est essentiel.

H etG H :Votre département, Ressources

Humaines Accor Suisse, a-t-il un rôle spécifique ?

Morel-Favre: Oui, notre rôle principal est d’accompagner l’expansion du Groupe Accor en Suisse en soutenant la direction. Pour vous en donner une idée, nous sommes passés d’une quinzaine d’hôtels Accor en 2000 à cinquante-et-un aujourd’hui sur le territoire suisse. Pour y arriver, le département a participé aux processus d’ouverture de ces nouveaux hôtels en trouvant par exemple de nouveaux directeurs. Mais, nous avons aussi aidé ces cadres à former leurs équipes respectives et à trouver de nouveaux collaborateurs.

H etG H : Au niveau de la formation,

maintenant, combien d’apprentis travaillent chez Accor Suisse?

Morel-Favre: Quarante-huit apprentis gérés par les hôtels et suivis par leur école professionnelle respective dans toute la Suisse suivent un apprentissage au sein de notre groupe.

H etG H: Quelles actions spécifiques

menez-vous à l’interne, pour vos apprentis?

Morel-Favre: Nous organisons chaque année un défi des jeunes professionnels de cuisine, de service et de réception dédié aux apprentis de 2e et de 3e année.

Les meilleurs de chaque catégorie sont ensuite invités au «Challenge des jeunes professionnels Accor» qui a lieu à Paris sur deux jours. Il s’agit d’un concours réunissant les apprentis du Groupe Accor à travers le monde.

lieu Château Maison Blanche, Route de Corbeyrier, 1853 Yvorne Informations Secrétariat romand de Hotel & Gastro Union Téléphone: 021 616 27 07 E-mail: info.vd@ hotelgastrounion.ch

agenda de la journée • Accueil café-croissant dès 9h30 • Début de la conférence dès 10h00 • Apéritif dès 12h30 • Repas dès 13h00 • Visite du vignoble et dégustation • Fin prévue vers 16h30 • Délai d’inscription: 28 mars 2013 au moyen du bulletin d’inscription reçu par la poste; le respect du délai d’inscription est indispensable pour pouvoir prendre part à l’assemblée générale

a grippe et d’autres virus sont une réalité et touchent aussi des établissements exemplaires en matière d’hygiène. Une approche correcte peut cependant aujourd’hui éviter le pire.

Piera Dalla Via, membre du comité directeur de la Société professionnelle et responsable de l’intendance et de l’assurance qualité au Kneipphof de Dussnang (TG) souligne: «Depuis la grosse vague de grippe d’il y a huit ans, nous avons revu notre concept d’hygiène. Cela a porté ses fruits, puisque nous n’avons eu que des cas isolés depuis.» En cas de soupçon de maladie au Kneipphof, un isolement est ordonné et un échantillon analysé. Jusqu’à ce que les résultats soient disponibles, les collaborateurs se protègent spécialement, le service en chambre est appliqué, tandis que les thérapies ont également lieu dans les chambres. De plus, les responsables appellent les collaborateurs à se faire vacciner contre la grippe. D’autres mesures sont mises en place, comme l’utilisation additionnelle de produits de désinfection spécifiques, en plus d’un lavage des mains régulier, de même que le nettoyage des poignées de porte. Le bilan est visible: «A la moitié de cet hiver, nous avons eu 65 cas suspects, et effectivement 11 cas avérés au Kneipphof», souligne Piera Dalla Via. Ce qui est très peu quand on dispose de 200 lits. Si plus de dix cas sont enregistrés simultanément, le plan contre les pandémies approuvé par le médecin cantonal entre en vigueur. Mais nous en sommes encore très loin, affirme la spécialiste.

elle vécue par les apprentis ?

Morel-Favre: En huit ans d’organisation de cet événement, un seul mot revient: inoubliable. En effet, ce challenge est perçu de manière très motivante même s’ils n’en sortent pas vainqueurs.

H etG H:Votre groupe a également

soutenu le Gastro Union Challenge, le concours de cuisine et de service organisé par Hotel&Gastro Union en 2012 pour les apprentis de Suisse romande.

Quelle a été l’implication du Groupe Accor dans cet événement?

Morel-Favre: Nous soutenons Hotel&Gastro Union depuis plusieurs années autant dans l’organisation des concours d’apprentis que dans l’attribution de lots aux vainqueurs. Par exemple, en 2012, nous avons soutenu la première édition du Gastro Union Challenge en offrant des nuits d’hôtel à l’escouade gagnante. Nous avons également offert des nuits d’hôtel aux gagnants du concours de l’intendance «Parcours des sens» lors de Gastronomia 2012. J’aimerais souligner que le Groupe Accor est très heureux de pouvoir soutenir une association aussi engagée qu’Hotel&Gastro Union dans la diffusion de l’importance de la relève et notre participation n’est que le résulLara Rossi tat de son implication.

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Assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie

Date 17 avril 2013

L

H etG H: Comment cette expérience est-

Conférence de printemps de Hotel & Gastro Union

La conférence de printemps sera l’occasion d’aborder les dernières actualités des secrétariats, des sociétés professionnelles et de la région Romandie, ainsi que des manifestations prévues pour l’année 2013. L’assemblée générale a également pour but d’élire le comité de Hotel & Gastro Union Romandie. Les membres intéressés à se présenter sont priés de s’annoncer auprès du secrétariat romand jusqu’au 28 mars 2013.

Le 21 mars est la journée internationale de l’intendance. L’occasion pour la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance d’Hotel & Gastro Union d’attirer l’attention sur le thème «maladie à l’hôpital, en home ou à l’hôtel». Avec l’épidémie de grippe en cours, celui-ci est devenu un sujet d’actualité, et a gagné en importance suite à la discussion autour de la grippe porcine.

La confection de gLaces «Premium» Le marché des glaces est actuellement dominé par l’industrie, ceci avec un assortiment de plus en plus uniforme. Les clients, amateurs de bons produits, cherchent la diversité selon les saisons et la fraîcheur d’un assortiment de qualité. Avec une offre exclusive, il vous sera possible d’attirer les vrais gourmands dans votre entreprise.

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Apprendre les bases de l’élaboration de recettes Confection de glaces «Premium» pouvant être stockées à base

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contexte La Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance réunit tous les collaborateurs, cadres, maîtres professionnels et apprenants dans le domaine de l’économie domestique en hôtellerie, homes et hôpitaux.

La Société professionnelle fait partie de l’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union.

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LAUSANNE, le 21 mars 2013

LIBRE-SERVICE

VII

H et GH No 8

L’AOC portugaise certifiée anticancer en tournée suisse de promotion DR

L’ITALIE À L’HONNEUR Nespresso s’inspire de la diversité des cultures italiennes du café pour célébrer les villes italiennes de Trieste et Naples, qui prêtent leur nom à deux crus lancés en édition limitée. Le Grand Cru Edition Limitée Trieste est un mélange d’Arabicas d’Amérique du Sud et d’Afrique de l’Est; il offre une texture ronde, des notes de chocolats et de noisettes fraîches, avec une touche fruitée rafraîchissante. L’Edition Limitée Napoli, quant à elle, est un mélange d’Arabicas d’Amérique du Sud, d’Afrique et d’Asie, accompagné d’une touche de Robusta. Napoli est un café dominant, osé et caractéristique, charpenté et dégageant une note légèrement fumée. L’arôme boisé rappelle le parfum des feuilles de thé noir séchées.

Les Editions Limitées Trieste et Napoli seront disponibles pour une durée limitée dans les boutiques Nespresso dès le 23 mars 2013, et dès le 25 mars 2013 aussi par téléphone (0800 55 52 53) et en ligne. www.nespresso.com

NOUVEAU WHISKY TALISKER Talisker™ lance un nouveau whisky: le Talisker Storm (45,8% en volume d’alcool). Fabriqué de manière à faire ressortir son caractère typique aux notes fumées, iodées et maritimes, le Talisker Storm évoque, par ses riches arômes, les mers tumultueuses qui viennent frapper les côtes de l’île de Skye, sa terre d’origine. Le maître distillateur de Talisker™ a consacré de nombreux mois à la sélection de whiskys de différents fûts, les mariant avec soin pour produire des arômes maritimes encore plus puissants que ceux des autres malts produits jusquelà par la distillerie. Talisker Storm offre au nez une note à la fois fumée et salée associée à une onctueuse explosion poivrée, et, en bouche, des arômes profonds de fumé et de noisette, suivis d’un bouquet boisé et salé, finissant sur une fraîcheur marine et un parfum tourbé.

Présentés en dégustation et en wine & dine à Zurich et à Vevey, les vins du Beirat Interior ont fait l’objet en 2011 d’une thèse de biomédecine qui a mis en lumière leur teneur élevée en résvératrol.

C

’est la plus ancienne région viticole du Portugal, la troisième en superficie, et la plus haute du pays. Les étés y sont chauds le jour mais frais la nuit (de 45° à 18° C) et les hivers glacials et enneigés, la température au sol (granitique) tombant fréquemment sous la barre des –5° C. Autant de conditions idéales pour que s’y développent les cépages les plus qualitatifs du pays (qui en est particulièrement riche, avec 77 variétés indigènes recensées), les interventions phytosanitaires étant réduites au strict minimum. Voilà quelquesuns des facteurs qui expliquent pourquoi le touriga nacional, cépage rouge emblématique du Portugal et rouge majoritaire de la Beirat Interior affiche une concentration record de résvératrol, un anti-oxydant efficace

dans la prévention de certaines maladies – par exemple le cancer de l’estomac. Le Dr Luisa Paulo en a apporté la preuve dans une thèse de doctorat réalisée en 2011 à l’Université du Beirat Interior.

En tournée promotionnelle suisse avec une demie-douzaine de producteurs, dont deux coopératives, l’appellation ne compte pourtant pas sur l’accessit de la Faculté pour convaincre, mais bien sur la bienfacture de ses vins et leur excellent rapport qualité/prix. Bénéficiant d’une maturation optimale, les crus du Beirat Interior sont complexes, mais également riches en alcool: en cuve, les moûts affichent facilement un capiteux 20°. Ce qui incite les producteurs à jouer sur l’assemblage, notamment avec des cépages internationaux,

pour obtenir des cuvées limitées à un plus raisonnable 15° de teneur.

«Nos vins sont assez agressifs en première bouche, mais se laissent apprécier de plus en plus au cours du repas, et ont pour eux une belle aptitude à la garde, expose Joao Carvalho, président de l’appellation Beirat Interior. On veut voir s’ils s’adaptent au goût helvétique.» Une quarantaine de vins ont ainsi été présentés à la presse et aux professionnels, issus pour la plupart des cépages touriga nacional, tinta roriz, trincadeira, bastardo, marufo et rufete pour les rouges, des variétés siria, malvasia fina, arinto, rabo de ovelha et fonte cal pour les blancs. Si les premiers sont souvent effectivement puissants et ronds – l’élevage en barrique, pour certains, ayant tendance à forcer le trait – les seconds sont aromatiques, floraux, volontiers teintés de notes d’agrumes et d’épices douces, et affichent un profil organoleptique très moderne. C’est le cas en particulier du fonte cal, élu meilleur cépage portugais en 2008, dont l’appellation espère tripler la surface plantée (134 ha en 2013).

Blaise Guignard

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ENFIN LE PRINTEMPS! Buitoni souffle une brise printanière avec deux spécialités de pâtes saisonnières. Issus de la gamme Deliziosa, les «Quadracci agli asparagi» séduisent par leur farce subtile aux asperges vertes et à la ricotta crémeuse. Qui dit printemps, dit aussi ail des ours: «Tortelloni all’aglio orsino» complète donc logiquement l’assortiment, cette fois dans la gamme Classica qui regroupe les pâtes farcies aux formes traditionnelles. Les tortelloni séduisent par leur farce succulente, préparée avec de l’ail des ours frais et de la ricotta, mais aussi par le fait qu’ils ne contiennent aucun exhausteur de goût ni colorant artificiel, comme tous les produits de la gamme Buitoni. Vendus sous forme congelée et portionnée, les quadracci et tortelloni sont prêts en trois minutes, et, servis avec un peu d’huile d’olive ou une sauce, ils donnent un air printemps à la table! www.frisco-findus.ch

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Lausanne, le 21 mars 2013

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LausaNNe, le 21 mars 2013

PublI-RePoRtage

IX

H et GH No 8

Le duo de l’animation musicale en train de savourer une glace. dR

L

e nom de la rue ne doit rien au hasard.

C’est même tout un programme: dans la Milchstrasse («Rue du Lait» en fran­ çais) à Ostermundigen dans le canton de Berne, le lait est travaillé quotidiennement. Outre des yoghourts et des boissons lactées en tout genre, Emmi y fabrique également des glaces. «Tou­ tes les créations de glace Emmi sont à base du meilleur lait suisse et sont produites à 100% en Suisse», relève Reto Buchli, responsable d’Emmi Food Service. Et Stefanie Müller, res­ ponsable Ventes & Marketing, de compléter: «Chez nous, Swissness s’écrit en majuscules.»

Et il est vrai que le jour des portes ouvertes d’Emmi était placé sous ce signe. Les 560 visi­

Dans son unité de production d’Ostermundigen, Emmi fa­ brique des produits glacés à base de lait suisse.

Comment le lait suisse est transformé en glaces

mel et extraits de café, par exemple, pouvaient être goûtés. «Gros morceau» pour la fin, les visi­ teurs ont pu apprécier l’imposant dépôt de mar­ Chez Emmi, à Ostermundigen, les portes ouvertes ont permis chandises. Par le biais d’un logiciel extrême­ aux hôteliers et aux restaurateurs d’accéder aux coulisses. ment élaboré, les produits y sont acheminés et gérés de manière totalement automatique. Last but not least, la visite s’est terminée par une dé­ gustation proposée par l’équipe Développement, teurs issus de la branche ont été accueillis avec les cornets, il y a une première étape de glaçage, avec 25 produits glacés des lignes Favorito, une petite collation typiquement suisse: tresse qui permet que le biscuit reste bien croquant», Creazione et Sorbetto. Des arômes classiques paysanne et fromage de la production d’Emmi. raconte Ruedi Heuberger, responsable de la pro­ comme vanille, fraise­chocolat, mais également Ainsi sustentés, les hôtes ont pu ensuite jeter un duction des glaces. Pour ceux qui s’intéressent rhubarbe­miel, fleur de sureau­pomme, qui ont coup d’œil sur l’unité de production. Et suivre aux ingrédients, la possiblité était offerte de enthousiasmé les palais. Pour les plus jeunes, les processus de fabrication des glaces à bâton­ faire la tournée des différents produits naturels les nouveautés Globis Mont Chiclette et Globis (beb) nets et de remplissage des cornets glacés. «Pour à la base des produits glacés. Couverture, cara­ Hoppi ont raflé tous les suffrages.

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Lausanne, le 21 mars 2013

Mosaïque H et GH no 8

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Les croisières ont le vent en poupe Le marché européen de la croisière a poursuivi sa croissance en 2012, avec plus de 6 millions de croisières réservées par des Européens l’an dernier, selon les chiffres publiés la semaine dernière par l’Association internationale des compagnies de croisières (CLIA). Le nombre de croisiéristes européens, qui était de 2,83 millions en 2004, a ainsi plus que doublé en huit ans, suivant une croissance moyenne de 8% ces cinq dernières années; comme les années précédentes, quatre croisiéristes européens sur cinq ont choisi de faire une croisière en Europe, la Méditerranée restant la destination la plus prisée – les croisières en eau froide connaissant toutefois une croissance rapide. Avec la crise, 2012 a été marqué par l’effondrement de la clientèle espagnole (–18%) et dans une moindre mesure italienne (–9%), qui restent néanmoins respectivement les 4e et 3e marchés en Europe, derrière les Britanniques et les Allemands. Le naufrage du Costa Concordia, en janvier 2012, et son bilan de 32 morts, avaient jeté une ombre sur le secteur et refroidi les ardeurs de la clientèle début 2012.

Plus d’un an après, le marché n’en porte (ats/afp) plus guère de traces.

Lindt & Sprüngli en pleine croissance Lindt & Sprüngli a augmenté son bénéfice net de 10,3% à 271,9 millions de francs en 2012. Le groupe a gagné des parts de marché dans toutes les catégories et tous les pays, Italie et Espagne exceptées; en Suisse, malgré la concurrence, les ventes affichent une croissance de 2,3% (1,4% en 2011). Pour 2013, Lindt & Sprüngli table sur ses marchésclés d’Europe et d’Amérique du nord, ainsi que sur la Russie, l’Amérique latine et l’Asie, escomptant des répercussions favorables de l’affaiblissement du franc sur les exportations. A noter que le CEO Ernst Tanner reste un des dirigeants d’entreprise les mieux payés de Suisse, avec 6,9 millions de francs en (ats) 2012 (8,04 millions en 2011).

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Gategroup supprime 1200 emplois

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Les snacks, une offre à étoffer pour devenir un vrai substitut au repas traditionnel.

Le snacking, une nouvelle culture du repas en panne de dimension sociale Le repas assis traditionnel est en bout de course? Pas grave, si l’on grignote sain –et surtout en compagnie, explique Caroline Duetsch Kubik.

J

’ai grandi dans un restaurant où la nour- pas plus pernicieux que le repas assis n’est une riture était hautement valorisée, y com- panacée.»

Alors, adoptons la pratique du snacking, pris l’expérience sociale qui l’accompagne. Et croyez-moi, j’ai souvent eu l’occasion de man- quitte à la modifier pour la rendre bénéfique sur ger des choses extraordinaires!» Devant un par- le plan diététique, propose-t-elle. Trois choses terre attentif d’étudiants de l’Ecole Hôtelière de manquent en effet au grignotage pour obtenir Lausanne, Caroline Duetsch Kubik ne fait pas son triple A – soit un statut d’avenir alimenmystère de ses ascendances. Aujourd’hui atta- taire acceptable: primo, une façon simple de garchée, en qualité de food communication manager, der le contrôle sur les aliments consommés, sur aux services marketing de Mondelez Internatio- l’ensemble du repas, mais aussi sur la journée, nal, société née du splitting de Kraft Foods Inc. la semaine, voire plus; deuxio, un assortiment en deux entités – Mondelez ayant repris tout ce réellement étendu de snacks équilibrés nutritionnellement; et surtout, tertio, de qui touche aux snacks – la fille d’Irma nouveaux rituels sociaux permettant et Hansjörg Dütsch a la cuisine dans les d’encourager la prise de repas en toute gènes. «J’ai appris à marcher, à parler, conscience. et bien sûr à cuisiner, dans la cuisine du Fletschhorn.»

Tout reste à faire... par les C’est aussi dans la célèbre auberge nichée au-dessus de Saas Fee qu’elle a consommateurs eux-mêmes compris un point crucial: pour (bien) Ceci posé, tout reste à faire, avoue Camanger, il faut plus qu’un (bon) ali«je suis roline Duetsch Kubik. Si le développement. «L’expérience sociale influence certaine ment de nouveaux produits est du resfortement notre perception des alique le sort des entreprises comme Mondelez, ments, note celle qui a travaillé quatre snacking l’élaboration et l’adoption de nouveaux ans pour Weight Watchers avant de peut devenir rituels dépendent des consommateurs passer chez Kraft Foods/Mondelez en la porte eux-mêmes. Certaines pistes sont à ex2010. Chez mes parents, le chef cuisid’entrée vers plorer: «Dans le monde entier, on voit nait depuis trente ans avec ma mère; une nouvelle de plus en plus de street food festivals mais quand elle n’était pas là, les clients culture du où la cuisine rapide, faite sur place et se plaignaient souvent que la cuisine repas.» à l’emporter, est à l’honneur, s’enthoun’était pas pareille. Essayez de recréer siasme-t-elle. Des événements comme les plats de votre grand-mère chez vous.

Sans les odeurs, le bruit de la conversation en le Luckyrice Night-Market à Brooklyn (ou le Festival del Cibo di Strada à Cesena en Italie, ou cuisine, etc., ça n’aura jamais la même saveur.» encore le Street Flood Show à Budapest, ndlr) «Un snack, ça peut être une carotte, reflètent un intérêt croissant pour redonner de l’humain, du social, de la vie au snacking.» A une pomme, un yaourt» Amsterdam, le service web www.tweetjemee.nl Oui mais voilà: le rôti familial de midi, les lon- propose aux cuisiniers domestiques de fonctiongues séances en cuisine, le bavardage torchon à ner comme buurtchef («chef voisin») et de prépala main à l’heure de la vaisselle sont autant de rer des portions supplémentaires pour le voisiclichés appartenant désormais au passé. Au- nage; ils peuvent créer un «webtaurant» sur le jourd’hui, un adulte occidental prend la moi- site, qu’ils alimentent de photos des mets, prix, tié de tous ses repas tout seul, de préférence coordonnées où enlever le repas, etc. La possibien faisant quelque chose d’autre. Or, si manger lité existe aussi de s’inscrire pour un repas pris à est par définition une expérience sociale, com- la table du buurtchef, si ce dernier réside dans les ment mangeons-nous dès lors qu’on se nour- environs. En Grande-Bretagne, Virtuous Bread rit tout seul? «Mal: on est de moins en moins encourage l’implémentation de fours à pain conscient de ce qu’on mange», répond Caroline communautaires; plus orienté contrôle, MasDuetsch Kubik. Personne n’étant là pour voir ce sive Health a développé une app mobile, The Eaqu’on choisit et quelles quantités l’on s’octroie, tery, permettant aux usagers de poster un desle repas se déstructure, s’épaissit, s’affranchit criptif de l’aliment qu’ils apprêtent à manger et des normes diététiques, devient compulsionnel. de bénéficier des conseils, critiques ou suggesLe constat, évidemment, semble plutôt né- tions, des membres du réseau. gatif, surtout venant de quelqu’un dont la pro«Aujourd’hui, le virtuel amenuise la capafession consiste précisément à promouvoir les cité à être un animal social. Mais demain, les snacks. «Un snack, ça peut être une carotte, une nouvelles technologies nous offriront peut-être pomme, un yaourt», précise-t-elle en souriant. des solutions inédites, espère Caroline Duetsch Et de rappeler que le snacking n’a rien de mau- Kubik. Je suis convaincue que le snacking peut vais en soi: «Nos ancêtres étaient des snackers devenir la porte d’entrée vers une nouvelle en pleine santé, qui se nourrissaient de noix, de culture du repas, pas juste signer la fin du repas Blaise Guignard baies, de protéines fraîches... Le snacking n’est assis traditionnel.»

Gategroup supprime 1200 emplois, en conséquence de la crise du transport aérien en Europe. Ces coupes ne touchent pas la Suisse. Le prestataire zurichois de services de bord, qui emploie au total 26 600 personnes, entend réduire ses coûts de 35 à 40 millions de francs d’ici à la fin de l’année; si nécessaire, d’autres mesures seront prises pour économiser au total jusqu’à 55 millions de francs.

Aucune place de travail ne sera biffée en Suisse, selon la société, qui avait plongé dans le rouge l’an dernier, sous l’effet de charges et correctifs de valeur dus à sa restructuration, essuyant une perte de annuelle de quelque 56,9 millions, après un bénéfice de 54,4 millions en 2011. La firme souffre avant tout des restructurations massives des compagnies aériennes, qui réduisent leur réseau et leurs services sur les courtes distances. Les transporteurs à bas coûts deviennent, a contrario, des clients plus importants pour Gategroup, qui escompte pour 2013 une croissance de son chiffre d’affaires de 2 à 3%. (ats)

Une bière comme à l’époque Une brasserie finlandaise va recréer une bière plus que centenaire en se fondant sur l’analyse du contenu de bouteilles retrouvées par hasard il y a deux ans, lesquelles avaient sombré avec un bateau marchand vers 1840 au large de l’archupel d’Aaland. Stallhagen, un brasseur local, va reproduire et commercialiser la bière en question. Les premières bouteilles devraient être vendues en 2014. «Sur le marché mondial, la demande pour des bières spéciales est croissante et nous sommes convaincus que notre produit va intéresser les connaisseurs dans le monde entier», prédit le directeur-général de Stallhagen, Jan Wennström; le brasseur a promis de verser une partie des ventes au gouvernement local afin de financer la recherche archéologique maritime et l’amélioration de la qualité des (ats) eaux de la Baltique.

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