HetG-Zeitung 09/2012

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S. Pellegrino

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luzern, den 28. März 2012

no 9

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

filipa peixeiro

Gute Schokolade schmilzt «butterweich» und klebt nicht pappig am Gaumen.

das süsse gold der schweiz

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ie Strukturen der schweizerischen Schokoladeindustrie haben sich seit Beginn des 20. Jahrhunderts grundlegend gewandelt. Firmenzusammenschlüsse, die vermehrte Ausrichtung auf ausländische Märkte und die zunehmende Globalisierung der Weltwirtschaft führten dazu, dass die grossen Schweizer Unternehmen der Schokoladeindustrie Fabriken in aller Welt betreiben und

ihre Marken international etablierten. Wenn Konzerne Fabriken in mehreren Ländern besitzen, ist es nicht wirtschaftlich, überall die gleichen Produkte herzustellen. Sinnvollerweise spezialisieren sich die verschiedenen Fabriken auf bestimmte Produkte, mit denen sie ihre Schwestergesellschaften beliefern. Diese Arbeitsteilung gewährleistet eine konstante, einheitliche und hohe Qualität. Sie werden Scho-

trend

ausstellung

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Der österreichische Jahrgang 2011 hat endlich die Keller wieder gefüllt. Das Wetter hat gesunde und reife Trauben beschert. Der Sommer führte zwar zur Herausforderung bei der Wahl der richtigen Laubarbeit und moderaten Säuregehalten und erforderte damit ein achtsames Agieren bei der Vinifizierung.

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fortsetzung auf seite 4

2011 – das weinjahr der belohnung

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hohe Qualität. In den Unternehmen der schweizerischen Schokoladeindustrie wird das Vermächtnis der Pioniere mit viel Liebe zum Detail bewahrt und gepflegt. Modernste Fabrikationsanlagen stellen eine hygienisch einwandfreie Produktion sicher. Die laufende Entwicklung neuer Produkte ist ein Beleg für die Innovationskraft der Branche.

wein

essen kann auch tödlich sein

religion und tourismus, eine kombination mit potenzial aza 6002 luzern

kolade, wenn sie Ihnen auf der Zunge zerfliesst, bewusster kosten als vorher. Vielleicht denken Sie dann an die Schokoladepioniere, die mit erfinderischer Neugier diesen Genuss einst ermöglichten. Oder an die renommierten Schweizer Firmen, deren Schokoladeprodukte eine Visitenkarte für unser Land abgeben und deren Köstlichkeiten sich weltweit grosser Beliebtheit erfreuen. Schweizer Schokolade steht für

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e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils mittwochs

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atrium h et gz no 9

diesmal in der

+pr essespiegel+

hotellerie et ga stronomie zeitung

schweizer gourmetpresse nimmt zu

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Die neuesten Zahlen der AG für Werbemedienforschung (Wemf) zeigen, dass Fachzeitschriften zum Thema Kulinarik zulegen konnten. Leser in der Schweiz lieben Gourmetzeitschriften und studieren fleissig Rezepte. «Kochen und der Fokus auf Ernährung und Gesundheit sind ganz klar ein Trend», sagt Ratna Irzan, Verlagsleiterin des Magazins «Kochen». Die Leserzahlen zu diesem Trend hat die Werbemedienforschung (Wemf) für das Jahr 2011/12 erhoben.

Demnach haben Titel wie «Kochen», «Saisonküche», «Le Menu» oder «Vinum» deutlich zugelegt.

atrium tourismus und religion

Die Gastronomie profitiert von Pilgerreisen

aktuell 3

aus dem bundeshaus

Was das Parlament alles beschlossen hat und wie es in wichtigen Themen weitergeht

titel 4

schweizer schokolade

Der Salon du Chocolat kommt in die Schweiz.

Zeit, die Geschichte der Schoggi zu betrachten

produkte 8

neuheiten im schaufenster

neuer chef für hamburgerkette mcdonald’s

mosaik 10

tourismus

Grosse Werbung für die Schweiz dank US-Reality-Show

lebensart 11

historische häuser

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tödliches essen

Besuch im barocken Rebhaus Eine neue Ausstellung im Museum Mühlerama spürt an vier Tatorten giftigem Essen nach

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die zukunft des kapselkaffees

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österreichische weine

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Der Trend geht ungebremst weiter

Nach ein paar mageren Jahren folgt endlich ein fettes Weinjahr

weinagenda

Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

beratung 14

kost und logis

Verpflegung und Unterkunft geben immer wieder Anlass zu Fragen

hotel & gastro union 16

heisse flammen und scharfe messer

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vita

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kurse und veranstaltungen

Ein Kurs über Flambieren und Tranchieren Mitglieder im Profil

stellen 18

offene stellen aus der branche

pagina italiana 19

cosa cambia nel 2012

cahier français i–x

hotellerie et gastronomie hebdo

swiss-image.ch

Das Kloster ist für die Stadt St.Gallen ein fester Wert – als sakrale Stätte genauso wie als international bekannte touristische Sehenswürdigkeit.

religion und tourismus – eine vielversprechende kombination F

rüher, als das Reisen noch umständlich, vol- zirk, der zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt, ler Entbehrungen und gefährlich war, reiste hat die Stadt ein Bijou, das Gläubige, Architeknur, wer musste. Es gab auch nur drei Gründe, tur- und Kunstinteressierte aus aller Welt anwarum jemand in die Fremde zog: Er litt in der zieht. Dieses Schmuckstück ist kürzlich frisch Heimat Not, trieb mit fernen Ländern Handel aufpoliert worden. Der Stadtrat hatte für rund oder seine Reise hatte ein religiöses Motiv, zum 13 Millionen Franken das Klosterviertel und die Beispiel die Teilnahme an einer Pilgerreise. südliche Altstadt mit einer neuen Pflasterung Abgesehen von Reisen zu Stätten wie Sant- versehen und die Strassen fast ganz vom Autoiago di Compostella, Lourdes, Jerusalem oder verkehr befreit. So erstrahlt die Altstadt St. Galdem Vatikan war das Motiv Religion für den lens pünktlich zum Gallus-Jahr in neuer Pracht.

Tourismus in unseren Breitengraden in den letzten Jahrzehnten kaum von Bedeutung. Seit 1.400 Jahre – stilvoll zelebriert ein paar Jahren hingegen erfreut sich Der heilige Gallus war ein Wanderdas Pilgern zunehmender Beliebtheit. schweiz tourismus mönch, der im siebten Jahrhundert in Kleiner Marktanteil erwartet der Bodenseeregion lebte. Im Jahr 612, also vor 1.400 Jahren, hat er sich bei mit grossem Potenzial eine zunahme der Mühleggschlucht niedergelassen an GlauZwar ist Religion im Vergleich zu ande- benstouristen und damit den Grundstein für die Stadt ren Tourismussegmenten noch recht St. Gallen gelegt. Dieses Jubiläum wird aus den usa unbedeutend. Dafür hat religiös motinun gefeiert. Neben zahlreichen kulund hat extra vierter Tourismus, auch Glaubenstouturellen Events wie Konzerten, Voreinen Flyer rismus genannt, noch Entwicklungspo- «switzerland’s trägen, Ausstellungen und Führungen, tenzial. Vor allem Gläubige aus den USA finden über das Jahr verteilt auch spiHeritage sind eine interessante Zielgruppe. Rerituelle Anlässe statt. So öffnet die Be– a guide to ligion hat bei ihnen einen viel höheren nediktinergemeinschaft im Kloster Fiswitzerland’s Stellenwert als bei uns und ihre Kir- religious sites» schingen sich viermal einen Tag lang chen beschäftigen oft einen Spezialisund lässt Besucher an ihrem Alltag teilpubliziert. haben. Und die Dominikanerinnen vom ten, der religiöse Reisen organisiert.

Kloster St. Katharina in Wil laden zu Auch in der Schweiz arbeiten die Kirchen mit dem Tourismus zusammen. Ein «Exerzitien im Alltag» ein.

Eine genussvolle Annäherung an den HeiBeispiel dafür ist das Projekt «Religionslandschaft Schweiz». Es wurde vor fünf Jahren von ligen bietet die Gaststube zum Schlössli in St. der Kommission Kirche und Tourismus SEK Gallen im September mit einem klösterlichen (reformiert) und der Kommission für Touris- Fünf-Gänge-Menü. Und die Bäckerei Schwyter mus-, Freizeit- und Pilgerseelsorge (katholisch) ehrt Gallus mit einer Waffel, die sie mit einer exin Kooperation mit Schweiz Tourismus lanciert. akten Kopie eines 550 Jahre alten Waffeleisens In- und ausländische Gäste werden über die re- neu produziert. Natürlich gibt es auch einen ligiösen Verhältnisse, Bräuche und Ausflugs- «Gallus Wy», den Pinot Noir Barrique-Ausbau ziele an ihrem Aufenthaltsort, informiert. Wie vom Weingut Steinersteg.

Wer nicht nur kulinarisch auf religionshisgrosse Events, allen voran die Passionsspiele in Oberammergau, zeigen, lassen sich mit Glau- torischen Spuren wandeln möchte, für den sind benstourismus Logiernächte und Wertschöp- zahlreiche Galluswanderwege und Pilgerstrericcarda frei fung weit über den Durchführungsort hinaus cken ausgearbeitet worden. generieren. www.religionslandschaft.ch Eine Stadt, die seit Langem auf Glaubenstouwww.gallusjubilaeum.ch rismus setzt, ist St. Gallen. Mit dem Stiftsbe-

Die weltgrösste FastfoodKette McDonald›s bekommt einen neuen Chef. Jim Skinner werde sich nach sieben Jahren an der Firmenspitze am 1. Juli zurückziehen, teilte das Unternehmen mit. Nachfolger des 67-Jährigen wird der 48-jährige Don Thompson, der bisher das operative Geschäft leitete.

Skinner hat McDonald’s in seiner Amtszeit deutlich profitabler gemacht, der Aktienkurs hat sich mehr als verdreifacht.

bodigt die zweitwohnungsinitiative den davoser schatzalpturm?

Mit dem Ja zur Zweitwohnungsinitiative ist die Realisierung des auf der Davoser Schatzalp projektierten 105-Meter-Turms in Frage gestellt. Das Projekt, das schätzungsweise 200 Millionen Franken kosten würde, kann nur mit den eingeplanten Zweitwohnungen realisiert werden. «Wir wissen nicht, was jetzt passiert und sind verunsichert», sagt SchatzalpMitbesitzer Pius App in Bezug auf das aufsehenerregende Turm-Projekt. Vor acht Jahren hatte das Davoser Stimmvolk dafür eine Sondernutzungsplanung beschlossen,

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In rund 5.000 Fällen verunfallen Menschen jedes Jahr, während sie essen, trinken oder sich verpflegen. Dies zeigt ein Blick in die UVG-Statistik.

In der Mehrheit der Fälle handelt es sich bei den Verletzungen um Zahnschäden, weil die Betroffenen auf etwas Hartes gebissen haben. Bei rund jedem zehnten Unfall führt laut Statistik ein Fremdkörper (Fruchtkerne, Steinsplitter) zu Verletzungen. Seltener sind Vergiftungen, Insektenstiche während des Essens, Verbrennungen oder Verätzungen. Äusserst selten sind Verletzungen am Schädel oder gar Todesfälle.

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aktuell

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+pe r sona l i a+ ivan breiter wird neuer Marktleiter «Südostasien» bei Schweiz Tourismus Ivan Breiter (35) wird in Südostasien seine Erfahrung im Tourismus einbringen können: Der Betriebsökonom startete beim «Switzerland Travel Centre», ein Jahr später wechselte er zu Schweiz Tourismus.

Gross sind die Erwartungen an Südostasien: Von 2005 bis 2011 haben die von Gästen aus diesem Raum generierten Logiernächte um 72 Prozent zugenommen.

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armin amrein verlässt Klosters Noch bis Ostermontag, 9. April, können Armin Amreins Fans sich von ihm im «Walserhof» in Klosters verwöhnen lassen. Danach ist Schluss.

Das Hotel wird umgebaut und darum länger geschlossen. Für die Amreins ist dieser Betriebsunterbruch zu lange: Sie haben entschieden, den Pachtvertrag nicht zu verlängern.

Auf den Genuss von Amreins Kochkünsten muss man nicht verzichten.

Der Gourmetkoch hat bereits einen neuen Job gefasst: In Davos wird er ab nächsten Winter im Hotel Seehof die Kochkelle schwingen.

ronny emborg kocht zusammen mit Dario Ranza Genuss im Doppelpack: Dario Ranza, der Küchenchef der «Villa Principe Leopoldo», Lugano, holt sich am 7.

Mai mit dem dänischen Sternekoch Ronny Emborg kreative Verstärkung ins Haus. Zusammen bereiten die beiden Spitzenköche ihren Gästen bei einem exklusiven Abendessen ein aussergewöhnliches Genusserlebnis.

Der 28-jährige Emborg ist längst über die Grenzen seiner skandinavischen Heimat hinaus bekannt. Als Chefkoch des Restaurants a|o|c aarø & co in Kopenhagen hat er sich mit seiner unkonventionellen Küche bereits 2010 seinen ersten MichelinStern erkocht. Er kombiniert die klas-sische nordische Küche mit Nouvelle Cuisine und Molekularküche; Wurzelgemüse, Kräuter und wilde Beeren stehen im Fokus seiner innovativen Haute Cuisine, die er selbst als «Sinnesküche» bezeichnet.

Rück- und Ausblick aus dem Bundeshaus Über mehrwertsteuer, rauchverbot und swissness haben wir schon in der letzten ausgabe berichtet. daneben gibt es noch einige weitere entscheide des parlaments, die unsere branche betreffen. die hetgz zeigt auch auf, wie es bei wichtigen themen weitergeht. ferenzen; die Gesetzesvorlage geht in eine dritte Runde.

Ein Ausblick auf wichtige Themen mehrwertsteuer (mwst.)

Die befristete Befreiung von der MwSt. für Logiernächte hat das Parlament abgelehnt (siehe HetGZ Nr. 8) Im Raum steht noch die Initiative von GastroSuisse. Sie verlangt gleich lange Spiesse bei der MwSt. Heute zahlen Gäste im Restaurant 8 Prozent, wer in einem Take-away einkauft, zahlt dagegen nur 2,5 Prozent. In der Wintersession hat der Nationalrat den Bundesrat beauftragt, eine neue MwSt.-Vorlage mit nur noch zwei Sätzen auszuarbeiten. Der Sondersatz von zvg 3,8 Prozent für Übernachtungen würde wegfalVersteht Bundesbern unsere Branche? Viele Branchenvertreter glauben, len. Dafür sollen Hotellerie und Gastronomie dass dies nicht der Fall ist. vom tieferen Satz (heute 2,5 Prozent) profitieren. Das würde der leidenden Hotellerie wenigstens ein wenig entgegenkommen. Für dieses Anliegen kämpfen die Branchenorganisationen weltausstellung als schaufensvention stellt das erste völkerrechtliche Instru- hotelleriesuisse, GastroSuisse und Hotel & Gaster für den tourismus ment dar, das für Europa ein modernes Land- tro Union gemeinsam. Wann der Bundesrat mit Die Schweiz soll die Weltausstellung 2015 in Mai- schaftskonzept vorsieht. Gesetzesänderungen einem neuen Vorschlag ins Parlament kommt, ist land zum Thema «Die Welt ernähren» als Schau- sind in der Schweiz wegen der Ratifizierung nicht noch ungewiss. fenster für die Schweizer Landwirtschaft und nötig. Die Schweiz hat die nötigen Schutzmassden Tourismus nutzen. Der Ständerat stimmte nahmen bereits getroffen. Das Geschäft geht nun rauchverbot einer entsprechenden Motion zu. Die Kommis- in den Nationalrat.

Die Initiative der Lungenliga, die bediente Fusion für Wirtschaft und Abgaben (WAK) des moirs und Raucherbeizen verbieten will, kommt Ständerates hatte im Vorfeld den Motionstext vielleicht noch dieses Jahr, sicher aber im nächsmit dem Hinweis auf den Schweizer Tourismus windenergie in wäldern erweitert. Damit geht die Motion zurück an den Es geht primär darum, Standorte im Wald für ten Jahr vors Volk. Obwohl das Parlament und Windenergienutzungen zuzulassen. Dies ist ge- der Bundesrat die Initiative ablehnen, könnte Nationalrat. mäss dem Windkonzept des Bundesrates bislang das Volk anders entscheiden. Denn in vielen verboten. Der Nationalrat überwies die Motion Kantonen gibt es schon ähnlich strenge Rauchagrarfreihandel gestoppt mit 139:15 Stimmen an den Ständerat. verbote und überall, wo das Volk darüber abgeMit 26:16 Stimmen hiess der Ständerat das Anstimmt hat, nahm es meist strengere Verbote an. liegen gut, die laufenden Verhandlungen mit der EU über ein Freihandelsabkommen im Agrar- finanzielle unterstützung von zweitwohnungsinitiative und Lebensmittelbereich «unverzüglich zu weiterbildung stoppen». Weitere Gespräche sollen erst nach Die Mittel des Bundes können den Dachverbän- Mit der Annahme der Zweitwohnungsinitiative Abschluss neuer Vereinbarungen in der Welt- den für die Weiterbildung auch im laufenden hat sich das Schweizer Volk für eine strenge Behandelsorganisation (WTO) geführt werden. Es Jahr ausbezahlt werden. Beide Kammern haben schränkung des Zweitwohnungsbaus ausgewurde befürchtet, dass eine Öffnung des Agrar- ein Gesetz als Überbrückungslösung gutgehei- sprochen. Das Raumplanungsgesetz muss nun markts für die Schweizer Bauern katastrophale ssen. In den Jahren 2013 bis 2016 sollen die Sub- entsprechend angepasst werden. Um die damit Folgen hätte. Die Einwände des Bundesrates löse ventionen mit der Botschaft zur Förderung von verbundenen Fragen zu klären, setzt Bundesrädie Probleme der Landwirtschaft nicht und böte Bildung, Forschung und Innovation (BFI) wei- tin Doris Leuthard eine Arbeitsgruppe ein. Diese steht unter der Leitung des Bundesamts für auch Chancen, fand kein Gehör. Der Bauernver- tergeführt werden.

Raumentwicklung (ARE), das auch erste Leitliband sieht bescheidene Exportchancen in den nien erarbeitet hat, an denen sich Kantone und EU-Raum. Der STV interpretiert eine MarktGemeinden orientieren können. So soll insbesonöffnung als Chance zu spürbaren Verbesserun- raumplanung gen der internationalen Wettbewerbsfähigkeit Die Diskussion nahm eine überraschende Wen- dere geprüft werden, wie der Begriff «Zweitwohim Tourismus. Die Branche kämpft mit deut- dung. Der Nationalrat stimmte einer Mehrwert- nung» verfassungskonform ausgelegt werden lich überhöhten Kosten bei der Beschaffung von abgabe auf neu eingezontem Bauland zu und kann. Alle Baugesuche, die nach dem Abstimbeschloss, überdimensionierte Bauzonen zu re- mungssonntag eingereicht werden, müssen beNahrungsmitteln. duzieren. Er schuf so die Voraussetzung für den reits im Licht des neuen Rechts beurteilt werden.

Rückzug der Landschaftsinitiative. Entschei- Wenn es Zweifel über die Auslegung der neuen europäische landschaftskonven- dend für den Durchbruch war eine neue Ein- Regeln gibt, müssen Baugesuche sistiert werden. tion ratifiziert schränkung: Die Mehrwertabgabe soll verrinhotelleriesuisse fordert, dass die TourismusDer Ständerat hat die Europäische Landschafts- gert werden, wenn auf selbst genutztem Land, organisationen in die Arbeit einbezogen werden. konvention gutgeheissen. Mit 26 zu 9 Stimmen das ein- oder umgezont wird, landwirtschaftli- Auch der Schweizer Tourismus-Verband will sich bei 3 Enthaltungen gab er dem Bundesrat grünes che, gewerbliche oder industrielle Ersatzliegen- an den Diskussionen zu wirksamen Lösungen mario gsell Licht, die Konvention zu ratifizieren. Die Kon- schaften gebaut werden. Es bleiben kleinere Dif- beteiligen.

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Warum ist die Schweizer Schokolade die Beste? Diese häufig gestellte Frage erfüllt die Schweizer Schokoladeindustrie mit Stolz, obschon die dahinterstehende Wertung subjektiv gefärbt ist. Es entspricht aber einer Tatsache, dass die Schweizer Schokoladeindustrie mit ihren Produkten weltweit zu den Besten gezählt wird.

bilder filipa peixeiro

die schokolade kommt in die schweiz am salon du chocolat vom 30. märz bis 1. april ist zürich treffpunkt der schokoladekreateure. die schweiz hat der schoggi viel zu verdanken. zeit also, die geschichte der schweizer schokolade etwas genauer zu betrachten.

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igentlich beginnt die Geschichte der Schweizer Schokolade in Italien. Denn in unserem südlichen Nachbarland erlernten auch Handwerksburschen aus anderen Ländern die Kunst der Confiseure und Cioccolatieri, unter ihnen der Schweizer François-Louis Cailler (1796–1852), der dann 1819 in Corsier bei Vevey eine mechanisierte Schokolade-Manufaktur eröffnete und so die älteste noch existierende Schokolademarke in der Schweiz begründete. Damit war die Schokolade endgültig in das Land eingezogen, in dem sie bald die grössten Förderer und Pioniere fand, die die Schweiz bis in die ersten Jahre des 20. Jahrhunderts zum Schokoladeland Nr. 1 machen sollten.

Den Schweizern scheint eine gewisse Neigung zur Herstellung süsser Gaumenfreuden in die Wiege gelegt zu sein. Dennoch ist es erstaunlich, dass es ausgerechnet Schweizer waren, die mit einem Produkt, für das sie die Rohstoffe Kakao und Zucker teuer

nehmer in Lörrach eine schweizerische Filiale im Ausland. Eine Branchenübersicht aus dem Jahr 1883 zeigt Suchards Firma als grössten Schweizer Produzenten: Sie zeichnete für die Hälfte der nationalen Gesamtproduktion und beschäftigte etwa die Hälfte der damals rund 500 in der Schokoladeindustrie beschäftigten Personen.

1826 begann auch Jacques Foulquier (1798–1865) mit der maSchokoladen-Pioniere nuellen Fabrikation von Schokolade in Genf. Sein Schwiegersohn Jean-Samuel Favarger wurde später sein Nachfolger. Als KoloNeben François-Louis Cailler gab es natürlich auch noch andere nialwaren-Grosshändler in Lausanne kaufte Charles-Amédée Schweizer Schokoladenpioniere: 1825 eröffnete Philippe Suchard Kohler (1790–1874) zuerst fertige Schokolade ein. Schliesslich in Neuchâtel eine Konditorei und gründete ein Jahr später in Ser- verlegte er sich 1830 selbst auf die Fabrikation. Wie auch Cailrières eine Schokoladefabrik. Mit einem einzigen Arbeiter stellte ler und Suchard bemühte er sich ständig um eine Verbesserung er schon damals 25 bis 30 Kilogramm Schokolade im Tag her. der gängigen Schokoladesorten. Bei einem seiner Versuche geUnd bereits 1880 eröffnete der umtriebige und vielseitige Unter- lang ihm eine wichtige Neuerung: die Haselnuss-Schokolade. im Ausland einkaufen mussten, so erfolgreich wurden. Sie wurden es dank ihres Qualitätsstrebens – ebenfalls eine angeborene Schweizer Tugend – und ihrer Einsicht, dass sie sich, tätig in einem kleinen und rohstoffarmen Land, gegen die übermächtige ausländische Konkurrenz nur durchsetzen könnten, wenn sie besser waren als alle anderen.

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salon du chocolat zürich

bildcredit qifweoi

Ro et asit escia verum hariae illendae molent es eos aruptat assunt everspe ditempor apicips anditianda voluptatus dolenest il magnis

Zusammen mit seinen Söhnen stellte er die neue Spezialität in Lausanne her. 1845 ist das Gründungsjahr der ersten Schokoladefabrik in der deutschen Schweiz. Rudolf Sprüngli-Ammann (1816–1897) stellte damals in seiner Konditorei in Zürich zum ersten Mal Schokolade nach einem verfeinerten Verfahren her.

Im Länggassquartier in Bern führte der gelernte Konditor Jean Tobler (1830–1905) eine «Confiserie speciale». Er verkaufte neben eigenen Spezialitäten vor allem auch Schokolade anderer Produzenten wie Rodolphe Lindt. 1899 gründete er mit seinen Söhnen die «Fabrique de Chocolat de Berne, Tobler & Cie.» 1908 gelang seinem Sohn Theodor die Entwicklung der wohl berühmtesten Schweizer Schokolade, der dreieckigen «Toblerone» aus Milchschokolade mit Honig und Mandel-Nougat. Henri Nestlé (1814–1890) selbst beschäftigte sich nicht mit Schokolade. Er hatte das Kindermehl auf Milchbasis, die berühmte «farine lactée», erfunden und darauf in Vevey ein Unternehmen entwickelt, das rasch Weltgeltung erlangte. Zur Schokolade kam seine Firma 1904 durch einen Vertrag mit der Firma «Peter & Kohler réunis», die für Nestlé eine besonders süsse Milchschokolade entwickelte und produzierte, die Nestlé über das Vertriebsnetz der weltweiten Firma verkaufte. Weitere Unternehmen wurden in den Pionierjahren und später gegründet, die mit ihrer Tätigkeit den weltweiten Ruf der Schweizer Schokolade mitprägten und heute noch erfolgreich tätig sind.

Die Blütezeit der Schweizer Schokolade Die Jahre zwischen 1890 und 1920 waren eine wahre Blütezeit der schweizerischen Wirtschaft, auch der Schokoladeindustrie.

Die Zahl der Schokolade produzierenden Betriebe stieg zwischen 1888 und 1910 von 13 auf 23, jene der darin Beschäftigten von 528 auf 5547 Personen. Die Grössten der Branche waren im Jahr 1905

F.-L. Cailler in Broc, Chocolats Peter & Kohler in Orbe und Suchard in Neuenburg. Dass die Blüte der Schokoladeindustrie in der Schweiz mit der grossen Zeit des schweizerischen Tourismus zusammenfällt, ist gewiss kein Zufall. Die Tausenden von Angehörigen der obersten Gesellschaftsschichten aus aller Welt, die ihre Ferien in der Schweiz verbrachten, waren selbstverständlich die denkbar besten Meinungsmacher, die hier die Schweizer Schokolade kennen und schätzen lernten und deren Ruf in ihre Heimatländer brachten. Von Rodolphe Lindt etwa weiss man, dass er gezielt die vornehmen Töchterpensionate in der Westschweiz bearbeitete, wo sich die weibliche Jeunesse dorée aus aller Welt den letzten Schliff in Sachen Umgangsformen holte, und in denen er die ersten treuen Abnehmerinnen seines «Chocolat fondant» fand. Vorstellungen von heute, da der statistische Durchschnittskonsum von Schokolade in der Schweiz über 10 Kilogramm pro Kopf der Bevölkerung liegt, taugen nicht zur Beurteilung des Marktes um und nach der Jahrhundertwende. Die Schokolade war noch ein den oberen Schichten vorbehaltenes Luxusprodukt. Und die Schweiz war erst auf dem Weg vom europäischen Entwicklungsland zum späteren Wohlstand: Der Höhepunkt der armutbedingten Auswanderung lag erst zwanzig Jahre zurück. Den Pro-Kopf-Konsum von Schokolade um das Jahr 1905 kann man auf etwa 1 Kilogramm schätzen, die Wohnbevölkerung der Schweiz belief sich gemäss Volkszählung im Jahr 1900 auf 3,3 Millionen. Dieser beschränkte Heimmarkt war bei Weitem zu klein, um die Produktion der Schweizer Schokoladefabriken aufzunehmen. Diese stieg von geschätzten 13.000 Tonnen um 1905 auf 40.000 Tonnen im Jahr 1918. Bis zu drei Viertel dieser Schokolade wurden im Export abgesetzt. In den ersten 20 Jahren des 20. Jahrhunderts wurde die kleine Schweiz zu einer Schokolade-Weltmacht. Im Jahre 1912 zum Beispiel betrug ihr Anteil am Schokolade-Weltexportmarkt 55 Prozent! Natürlich erlangte

Der Salon du Chocolat kommt zum ersten Mal in die Schweiz. Die weltweit grösste Veranstaltung rund um das Thema Schokolade gastiert vom 30.

März bis zum 1. April in der Halle 3 der Messe Zürich.

Nach internationalem Erfolg in Paris, New York, Tokio, in Moskau, Shanghai, Kairo und Bologna kommt die einzigartige Show nach Zürich.

Der Salon du Chocolat – in Frankreich findet er dieses Jahr bereits zum 18. Mal statt – ist Bindeglied zwischen den Kakao-Produktionsländern, den Chocolatiers und den Konsumenten sowie Plattform für die Handwerkskunst ebenso wie für die industrielle Herstellung von Schokolade.

Der Salon du Chocolat zeigt auch in der Schweiz, dem Land mit der höchsten jährlichen Pro-KopfSchokolade-Konsumation, sein ganzes Programm.

In Zürich nehmen auf einer Fläche von über 4.000 m2 rund 60 Chocolatiers, Pâtissiers und Experten teil.

die «Schweizer Schokolade» ihren Weltruf nicht nur wegen der exportierten Menge, sondern vor allem dank ihrer Qualität, die sie über die Masse der in anderen Ländern produzierten Schokolade hinaushob.

Durch Krisen zum zweiten Frühling Alles in allem profitierten die schweizerische Wirtschaft und auch die Schokoladeindustrie vom Ersten Weltkrieg trotz zeitweise sehr strenger Einfuhrbeschränkungen. Die Grenzen blieben offen und die Industrien der Krieg führenden Länder mussten für den Kriegsbedarf produzieren. Nach dem Krieg brach nach einer kurzen Konjunkturphase aber eine harte Zeit an, während der die Industrie fast unvorstellbare Herausforderungen zu überstehen hatte. Der verstärkte Protektionismus und die Wirtschaftskrisen der 20er- und 30er-Jahre führten nach und nach zu einem fast vollständigen Verlust sämtlicher Exportmärkte. Der Gesamtexport der Schokoladeindustrie schrumpfte bis ins Jahr 1937 auf knapp 1,9 Millionen Franken – nach 106 Millionen im Jahr 1919. Unternehmen, die nicht – wie die grossen Westschweizer Firmen – schon in der Hochkonjunktur der ersten Jahre Fabriken und Filialen im Ausland errichtet hatten, mussten sich allein auf den sich nur langsam entwickelnden Schweizer Markt konzentrieren. Der Zweite Weltkrieg brachte strenge Einfuhrbeschränkungen für Zucker und Kakao und 1943 die Rationierung. In dieser Zeit behalf man sich mit der vermehrten Verwendung nicht rationierter, wertvoller Rohmaterialien wie Nüssen, konservierten Früchten und Honig. Nach dem Krieg wuchs die Nachfrage fast lawinenartig an, zuerst im Inland, später auch im Ausland. Die Herausforderung bestand nun darin, ... fortsetzung seite 6

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die in den Krisen- und Kriegszeiten arg strapazierten und veralteten Anlagen zu ersetzen und die zu eng gewordenen Räumlichkeiten zu vergrössern, um mit dem raschen Wachstum von Nachfrage und Märkten mithalten zu können. Und bald einmal wurde im Inland auch die Rekrutierung von Personal zum Problem. Seit 1950 erfreut sich die Schweizer Schokoladeindustrie einer stetigen Entwicklung, unterbrochen nur durch temporäre Konjunktureinbrüche, etwa in Folge der Ölkrise in der Mitte der Siebzigerjahre. Die Gesamtverkäufe stiegen von 26.000 Tonnen im Jahr 1950 auf mittlerweile über 130.000 Tonnen. Die Probleme ergeben sich nicht mehr aus politischen oder gesellschaftlichen Gründen, nicht mehr aus Einfuhrbeschränkungen oder geschlossenen Grenzen, sondern aus den Märkten und aus der Konkurrenzsituation, die schon ab den Sechzigerjahren zu fortschreitenden Rationalisierungen zwangen. Die Automation und die Entwicklung neuer Technologien der Schokoladeherstellung wurden vorangetrieben. Die fortschreitende wirtschaftliche Integration in Europa sowie der weltweite Zollabbau förderten den internationalen Warenaustausch. Die Fabrikanten erkannten die Zeichen der Zeit und bauten ihre Marktstellung in vielen Ländern der Welt weiter aus. Die Entwicklung neuartiger, den modernen Konsumgewohnheiten entgegenkommender Produkte und Produktformen, die Hochhaltung der Qualität, die konsequent verfolgte Modernisierung der Fabrikationsbetriebe und die Förderung der beruflichen Ausbildung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind die Mittel, dank derer die schweizerische Schokoladeindustrie ihre weltweite Marktgeltung auch im keystone 21. Jahrhundert behaupten kann. Der gute Ruf, den die Schweizer Die Firma Idilio Origins aus Basel ist spezialisiert Schokoladeindustrie geniesst, hat sie aber nicht nur den grossen auf die Herstellung dunkler Schokoladen.

Namen wie Lindt & Sprüngli oder Cailler zu verdanken. Auch junge und relativ kleine Firmen verleihen der süssen Industrie Weltruf, wie folgende Beispiele zeigen. nach. Es sollte etwas Edles sein, das nicht so schnell zu kopieren war. Eine besondere Schokolade, die dem Zeitgeist nach dunkIdilio-Schokolade – die Edlen aus Basel ler, hochprozentiger Schokolade entsprach. Eine, die aus dem Ursprungsland der Kakaobohne kam, dem Mayaland in MittelEs war eine Überraschung – und doch keine. Als die Schokola- amerika, wo mit ziemlicher Sicherheit einst die Geschichte des demacher der Marke Idilio letztes Jahr bei der Awardverleihung Anbaus der Kakaopflanze begann.«Als in der Schweiz die dunkle der Londoner Academy of Chocolate drei Schokoladen einreich- Schokolade thematisiert wurde, waren die Mayas immer wieder ten, erhielten alle drei Tafeln eine Auszeichnung in der Kategorie im Gespräch», erinnert sich Pascal Wirth. Das interessierte den «Best dark bar», zu deutsch: beste dunkle Schokolade. studierten Sprachwissenschafter, der sich erst in einem späteren Als ob die guten Plätze Bronze für die 74-prozentige «Porce- Nachdiplomstudium der Architektur verschrieb. lana criollo puro», Silber für die 72-prozentige «Finca Torres» Doch weil es eine besondere dunkle Schokolade sein sollte, und Gold für die ebenfalls 72-prozentige «Selección amiari me- sollten auch die Kakaobohnen von entsprechender Güte sein. rideña» nicht schon der Lorbeeren genug wären, holten die Basler «Wir fanden keine auf dem heimischen Markt», erinnert sich PasSchokolademacher auch noch die Gesamtauszeichnung als beste cal Wirth. So kam es, dass er sich mit seinem Geschäftspartner Firma in der Kategorie der dunklen Schokoladehersteller.

Niklaus Blumer selber auf die Suche nach einer qualitativ hochDas macht neugierig. Und so stehen wir vor der Adresse Lei- wertigen Bohnensorte machte. In drei Jahren bereisten die beimenstrasse 47 in Basel und wollen den siegreichen Schokolade- den 11-mal Länder des lateinamerikanischen Raumes und wurherstellern einen Besuch abstatten. Doch am Haus steht lediglich den schliesslich fündig, in Venezuela und Kolumbien. das Architekturbüro Wirth + Wirth angeschrieben. Von SchokoDoch weil sie ja eben von Haus aus Architekten sind, konnladefabrikation keine Spur. Pascal Wirth kann ein Lachen nicht ten sie schlecht neben Bauplänen und Häusermodellen eine Proverkneifen. «Wir sind von Haus aus Architekten und gleichzeitig duktionsanlage für die Schokoladeherstellung installieren. «In die Schöpfer der Idilio-Schokolade.» der Schweiz gibt es sehr gute Schokoladefabrikanten, die mit viel Das klingt verwirrend und bedarf näherer Ausführung. Alles Herzblut das Beste aus einem Rezept herausholen», so Wirth. In begann 2006. Damals sinnierte man bei Wirth + Wirth Architek- seinen Augen ist deshalb klar, weshalb die Schweiz noch heute ten über ein besonderes Weihnachtsgeschenk für die Kundschaft einen guten Ruf als Schokoladehersteller hat. Dieser komme ur...

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ET VOILA

sprünglich sicherlich von der Herstellung von Milchschokolade.

«In diesem Bereich hat die Schweiz einen wertvollen Beitrag geleistet», anerkennt Pascal Wirth. Doch als die dunkle Schokolade aufkam, brauchte die Schokolademanufaktur einen Moment, bis man auf diesen Zug aufsprang. Weshalb dies dem Ruf als Schokoladeland nichts anhaben konnte, schreibt Wirth einer bestimmten Tatsache zu: «Die Schweizer sind Weltmeister in der maschinellen Fertigung von Schokolade.»

Und so kam es nicht von ungefähr, dass sich die angehenden «Schokolademacher» an jene Adresse wandten, bei der ihre Bohnen in guten Händen waren: die Firma Felchlin in Schwyz. «Die Profis von Felchlin kreierten das Rezept, zusammen degustierten wir stundenlang, bis wir alle zufrieden waren», erinnert sich Wirth.

Heute umfasst das Sortiment zehn Sorten, drei weitere kommen dieses Jahr dazu. Die Tafeln werden in ausgewählten Schokoladegeschäften in der ganzen Schweiz verkauft. Damit der Nachschub an guten Kakaobohnen gewährleistet ist, haben Pascal Wirth und Niklaus Blumer in den Ursprungsländern Kooperativen aufgebaut. «Wir beziehen die Bohnen direkt von den Kakaopflanzern, die pro Kilo einen viel höheren Preis erhalten als ihre Berufskollegen», erläutert Pascal Wirth. Dafür aber müssen sie die Bohnenqualität der seltenen Sorten liefern, welche die Basler Geschäftspartner wünschen. «Wir haben mit den IdilioSchokoladen ein exklusives Produkt geschaffen. Nachhaltigkeit ist uns wichtig, und der Nachschub der gleich hohen Qualität an Bohnen ist das A und O für ein gelungenes Produkt», hält Pascal Wirth fest.

Wein und Schokolade Ein Trend im Schokoladebereich sind Degustationen der süssen Köstlichkeiten mit Wein. Die Spezialitätenboutique Chocoloco am Basler Spalenberg hat dies gleich als Geschäftsidee aufgegriffen. Susanne Goepfert, die das «Chocoloco» 2005 als reines Schokoladegeschäft mit 25 handgefertigten Markenschokoladen aufzog, ist letztes Jahr eine Kooperation mit der Liestaler SiebeDupf-Kellerei eingegangen. Seither werden in ihrem Geschäft 100 verschiedene Weine verkauft. Um dem erweiterten Geschäft die richtige Kompetenz zu verleihen, hat Susanne Goepfert den Gastronomen Tim Kroepfli als Geschäftsführer an Bord geholt.

Der Absolvent der Hotelfachschule Thun hat einen reichhaltigen Leistungsausweis in der Gastronomie vorzuweisen, unter anderem war er zweieinhalb Jahre im «Consum», der Bar mit Salamiund Käsespezialitäten sowie über 100 Weinen des Basler Hotels Krafft, tätig. Zu jedem der Weine kann er eine Schokolade empfehlen. Viele Kombinationen hat er selber bereits ausprobiert, bei anderen greift er auf seinen Erfahrungsrucksack zurück. «Die Empfehlung für eine Kombination von Wein und Schokolade funktioniert gleich wie beim Weinvorschlag zu einem bestimmten Essen», hält Kroepfli fest. «Als Gastronom kennt man sich aus, was in etwa zusammenpassen könnte.» Und natürlich setzt man im «Chocoloco» die Geschäftsidee auch in die Praxis um: Jede Woche finden Degustationen zu Wein und Schokolade statt. ruth marending/christian greder

Quelle: Chocosuisse

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Via Bildschirme überwachen zwei Emmi-Mitarbeiter den Produktionsablauf. Rechts: Blick in die Cornet-Abfüllanlage.

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mmi rief und mehr als 320 Kunden, darunter viele Gastronomen und Hoteliers des schweizweit grössten Milchproduzenten, kamen. Und zwar nach Ostermundigen, Emmis zweitgrösstem Produktionsstandort, der sich an einer Adresse befindet, die im Grunde alles aussagt, was hier tagaus, tagein verarbeitet wird – an der Milchstrasse.

In Ostermundigen dreht sich in der Tat alles um Milch und Milchprodukte. Rahm, Joghurt, Torten, Caffè Latte und natürlich Glace. Mit zehn Millionen Litern Glace, die der Betrieb in Ostermundigen jährlich produziert, ist Emmi die Nummer drei im Schweizer Glacemarkt für die Gastronomie. Seit Anfang dieses Jahres strahlt die Emmi-Glace-Welt neu in den Farben Rot-Weiss. «Damit», so Leiter Foodservice Reto Buchli, «wollen wir noch stärker unsere Kompetenz in Sachen echtes Schweizer Glace demons-

bilder rené frauenfelder

von der milch zum glace wie entstehen cornets, lutscher, glacetorten und cakes? für interessenten aus gastronomie und hotellerie öffnete emmi seine produktionstore an der ostermundiger milchstrasse. trieren. Emmi Glace wird ausschliesslich aus reiner Schweizer Milch hergestellt und steht für Tradition. Immerhin produzieren wir hier am Standort seit 1974 feinste Glacespezialitäten.»

Man sei stolz auf die heute moderne Produktionsstätte und das wolle man den Kunden auch zeigen, so Ruedi Heuberger, Produktionsleiter Glace in Ostermundigen. So konnten die Besucher am Tag der offenen Tür einen Blick auf die 18 eiswassergekühlten Stahltanks wer-

fen, in denen je ein Aroma lagert. Man sah Freezer, in denen der Glacemix abgekühlt wird und staunte über den perfekten Abfüllprozess bei Cornets und Glace in Becher und Bidons. Über Bildschirme konnten die Besucher mitverfolgen, wie Torten entstehen, und wie diese dank ausgeklügelter Robotertechnik dekoriert werden. Wer sich über die natürlichen Rohprodukte informieren wollte, hatte Gelegenheit, Milch, Kaffeeextrakte, Couverture und Sirup zu pro-

Ruedi Heuberger, Produktionsleiter Glace, erklärt den Besuchern, wie aus Schweizer Milch erstklassige Glaceprodukte entstehen.

bieren. Rund 300.000 Liter Milch liefern die Emmi-Partner täglich in Ostermundigen an, von der konventionellen Milch über Bio- und Bergmilch bis zu Bio-Soja-Milch. Bis 30.000 Liter Milch sind täglich für die Herstellung von Glace vorgesehen. Vor allem zwischen April und September laufen die Anlagen auf Hochtouren.

Dann verlassen im Schnitt jeden Tag drei Camions mit insgesamt 86 Paletten Glaceprodukten Ostermundigen.

Nach so viel Einblick in die Technik und Informationen rund um den Betrieb lud Emmi am Ende des Rundgangs zur Degustation. Mitarbeiter der Entwicklungsabteilung präsentierten Aromen aus den Linien Favorito, Creazione und Sorbetto, darunter beliebte Klassiker wie Vanille und Erdbeer sowie exotische Geschmacksrichtungen wie Mango-Passionsfrucht und DaJörg ruppelt mascena Rosen-Himbeer.

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Die Wildkirsche von Dettling ist Schnaps des Jahres

ten Mal. Zudem gewinnt Dettling fünf Goldmedaillen, wird einmal Gruppensieger und die Jury zeichnet ihre Wildkirsche mit dem Titel «Spirit of the Year 2012» aus – einen Titel, den nur sieben von fast 400 eingereichten Destillaten aus 30 Ländern verliehen worden ist. eit Jahren an der Spitze mit dabei sind auch Schweizer Des- Mit diesen Auszeichnungen darf sich Dettling heute die tillate. Allen voran unser National-Schnaps: der Kirsch. Auf beste Kirsch-Brennerei der Welt nennen. das Podest gelangen sortenreine Spezialitäten von Hochstammbäumen wie Zopfkirsche, Langstieler oder Schwarze Bergkir- Destilliert für die Ewigkeit sche. Für die Prämierung hat Wolfram Ortner das speziell auf Spirituosen zugeschnittene WOB-Bewertungssystem ausgear- Die Wildkirsche ist ein erstaunliches Destillat mit äusbeitet. Dieses ist vergleichbar mit der Parker-Bewertung bei Wei- serst intensiven, reinen Aromen und vollem Körper. nen. Auch für Destillate gilt die Maximalnote von 100 Punkten. Nur in guten Jahren produziert, zeigen sich die volle Das ausgeklügelte System stellt für die Brennerelite eine grosse Frucht, ausgeprägte Marzipannoten, der gut eingebunHerausforderung dar. Nur an Brennereien, die mit mindestens dene Steinton und ein fruchtsüsser Abgang. Ins Staufünf eingereichten Produkten in drei Kategorien einen Durch- nen versetzt auch die Gewinnung der Wildkirsche. Die schnitt von 92 oder mehr Punkten erreichen, wird die begehrte Wild- oder auch Vogelkirsche ist unsere «Urkirsche».

Klassierung «World Class Distillery» verliehen. Diesen Titel Im Gegensatz dazu stammen Süsskirschen aus Kleinholt sich die Arnold Dettling AG aus Brunnen bereits zum sechs- asien und wurden von den Römern zu uns gebracht. Die

im rahmen der internationalen fachmesse für gastronomie und hotellerie gast in klagenfurt werden am world-spiritsaward die besten destillate ausgezeichnet.

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kleine Wildkirsche hat sehr wenig Fruchtfleisch um den Stein, zeichnet sich aber durch einen hohen Zucker-anteil aus. Eine Wildkirsche wiegt gerade Mal 1,5 Gramm.

Eine Süss- oder Bergkirsche wiegt zirka 3,5 Gramm und das Gewicht einer Tafelkirsche liegt zwischen sieben und achtzehn Gramm.

An Waldrändern wachsend, wird die Wildkirsche von Hand gepflückt. Für 100 Kilo braucht ein geübter Pflücker gut und gerne 20 Stunden. Diese Menge ergibt dann etwa zehn Liter Kirschbrand mit einem Alkoholgehalt von 40 Volumenprozenten. Ein Wildkirsch lagert nach dem Brennen mindestens ein Jahr, bevor er abgefüllt wird. Er verfeinert seine Aromen, je länger er ausreift, wird milder und harmonischer. Volle Flaschen Wildkirsch könnten stehend gelagert und ohne Lichteinfluss locker 100 Jahre lang aufbewahrt werden, ohne Qualitätseinbussen zu erleiden.

Schweizer Kirsch hat Zukunft a n z e i g e

Mit der Liberalisierung des Spirituosenmarkts in den 1990er-Jahren fallen die Preise für Brennkirschen ins Bodenlose.

Von den einst 6.000 Hochstammbäumen im Kanton Zug sind 5.000 gefällt worden.

Die einst einflussreiche Interessengemeinschaft Schweizer Kirsch verliert an Bedeutung und ist vor wenigen Monaten aufgelöst worden. Den schleichenden Verlust der Kirschenkultur wollten die Spezialitätenbrenner Toni Eberhard, Hermann Röllin und Lorenz Humbel nicht einfach hinnehmen. Unermüdlich setzen sie sich für die alten Hochstammbäume ein und kreieren die Marke Brenzer Kirsch. Der «Brenzer» und ihre sortenreinen Kirschendestillate treffen den Geschmack der Kundschaft.

«Die Schweizer Schnapsszene spricht wieder Mundart», freut sich Lorenz Humbel, Spezialitätenbrenner in Stetten/AG. Parallel dazu gründen Kirschenproduzenten und Brenner aus den Kantonen Zug, Schwyz und Luzern den Verein Zuger Chriesi/Rigi Chriesi.

Heute kümmert sich die Zuger-Rigi Chriesi AG um die Kirschen und Kirschkultur. Unterstützt von der Regierung des Kantons Zug haben der Verein und die AG grosse Projekte.

So sollen in den kommenden Jahren 9.000 Hochstammkirschbäume gepflanzt werden.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC für den Rigi-Kirsch und den Zuger Kirsch ist vom Bund bewilligt worden. Die Umsetzung ist im Gange und ein internationaler Schutz wird angestrebt. Zudem ist für die Zuger Kirschtorte die geschützte Herkunftsbezeichnung IGP beantragt worden. Wenn diese bewilligt wird, darf die Zuger Kirschtorte nur noch in der definierten Region und mit Zuger Kirsch AOC zubereitet werden.

S I E R P S N O I T O ZUM PROM A P R I L

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Schon im Kinderlied «Backe, backe Kuchen» gehört Safran in den Teig. Dr. Oetker lanciert das kostbare Gewürz nun als Bestandteil des Backpulvers. Der Safran im Backpulver gibt dem Kuchen aber nicht nur einen exquisit würzigen Geschmack, sondern verleiht ihm auch einen goldenen Farbglanz. Und gleich noch eine Neuheit präsentiert Dr. Oetker so kurz vor Ostern: Dekorblumen aus Esspapier.

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Ganz einfach effizienter werden Der Druck auf die Margen in der Gastronomie und Hotellerie ist enorm. Da gilt es, die Kosten so niedrig wie möglich zu halten. Spielraum besteht bei der Gestaltung interner Abläufe.

Ein besonders grosses Verbesserungspotenzial haben viele Betriebe bei der Lagerhaltung. Wer den Hebel hier ansetzen will, dem bietet die Fidevision AG ein neues, griffiges und erschwingliches Werkzeug: die speziell für die Gastronomie entwickelte Lagerhaltungssoftware Fidegastro.

Die Lösung bietet zwei entscheidende Vorteile: die einfache und doch absolut zuverlässige Kontrolle über die Lagerbestände sowie das Management-Informationssystem, das mit wenigen Mausklicks wichtige Auswertungen liefert. Fidegastro verfügt über eine OnlineSchnittstelle zu den gängigen Kassensystemen.

Das bedeutet, dass Verkäufe von Wein, Bier, Mineralwasser oder anderen Getränken direkt am Lager abgebucht werden. Somit kann der Verantwortliche bei Bedarf sofort reagieren und für Nachschub sorgen. Das Servicepersonal seinerseits hat den Kopf frei und kann sich ganz den Gästen widmen.

Massgeschneidert für die Gastronomie gleicht Fidegastro der bewährten F&B-Lösung Fidehotel. Beide basieren auf Abacus. Fidegastro ist aber einfacher, wesentlich günstiger und ganz genau auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten. Die Lösung eignet sich speziell für Restaurants, Bars, Eventlokale oder Konzertveranstalter, kommt aber durchaus auch für kleinere Hotels in Frage.

Das Fidegastro-Packet umfasst die Schnittstelle zum Kassensystem, einen Mustermandanten, ein Management-Informationssystem (MIS) mit verschiedenen Auswertungen sowie natürlich ein detailliertes Anwenderhandbuch.

Im Basispreis sind die Installation sowie die Einführung enthalten.

Die Regensdorfer Firma Fidevision AG ist eine Software-Dienstleisterin, die vom einfachen Buchhaltungsprogramm bis zum komplexen ERP-System die unterschiedlichsten Lösungen aus der breiten und bewährten Abacus-Palette anbietet. Für verschiedene Branchen hat die Fidevision AG auf Abacus basierende, massgeschneiderte Lösungen entwickelt, darunter Fidehotel und Fidegastro.

golf naturheilkraft gmbh

mit kräuterdrink das handicap verbessern Ohne Konzentration läuft beim Golfspiel nichts. Zudem verbrennen Golfer während eines Spiels viele Kalorien. Das hat der gelernte Koch und leidenschaftliche Golfer Flavio A.G. Müller am eigenen Leib erfahren. Eine Erfahrung, die er bei der Entwicklung von «The original Golfdrink» einfliessen liess. Sein Getränk ist eine Mixtur aus Wasser, Apfelsaft und Kräuterextrakten. Eine weitere Zutat, das L-Arginin, hat

einen positiven Einfluss auf die Konzentration und fördert die Durchblutung. Fructose, Dextrose und Isomaltulose süssen den Golfdrink. Isomaltulose wird genauso wie Zucker in Energie umgewandelt, jedoch viel langsamer.

«Deshalb gibt der Golfdrink die Energie auf alle 18 Löcher verteilt ab. So bleiben Kraft und Konzentration bis zum letzten Loch erhalten», sagt Flavio A.G. Müller. Der Jungunternehmer ist auf Expansionskurs. Und er unterstütz den Golfnachwuchs: «Zehn Prozent des Einkaufspreises, den ein Club für den Golfdrink bezahlt, gehen als Rückvergütung an die Junioren des entsprechenden Clubs.» Der Golfdrink ist ein Nahrungsergänzungsmittel und hat keine Nebenwirkungen.

dyson

mit kraft und ohne kabel staubsaugen Nicht immer mag man für ein paar Krümel den grossen Staubsauger aus dem Schrank holen.

Ganz besonders in der Gastronomie ist es von Vorteil, punktuell mit einem handlichen Gerät ohne langes Kabel saugen zu können.

Genau für diese rasche Reinigung zwischendurch hat Dyson den DC35 Digital Slim Staubsauger entwickelt. Der DC35 hat eine doppelt so hohe Saugkraft wie seine Konkurrenten. Ein Grund

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dafür ist die patentierte Root Cyclone Technologie. Diese filtert Staub und Schmutz mit starken Zentrifugalkräften aus der Luft. Weder Staubbeutel noch Filter vermindern dadurch die konstant hohe Saugleistung. Der Dyson Digital Slim verfügt über eine Turbobürste mit antistatisch wirkenden Karbonfasern und festen rotierenden Nylonborsten. Damit ist der DC35 für alle Bodenarten geeignet und nimmt sogar feinste Staubpartikel von glatten Böden auf. Mit der neuen kabellosen Staubsaugergeneration schliesst Dyson die Lücke zwischen Handstaubsaugern und Bodensaugern. Von über 2.600 Dyson Mitarbeitenden weltweit sind rund ein Drittel in der Entwicklung neuer Produkte beschäftigt. www.dyson.com

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In Stadt und Land sehr wohl bekannt.

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Patisserie

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Mohrenkopf, Cremeschnitte, Punschkugel, Schwedentörtli.

die erste wahl für salatfans French und Italian Dressings sind Bestandteil einer jeden Speisekarte und eines jeden Salatbuffets. Unilever Food Solutions hat die beiden Klassiker der Salatwürze den Bedürfnissen der Gastronomie und den Wünschen der Gäste angepasst. Die Basis der beiden hochwertigen Dressings ist Rapsöl. Und der Zusatz «Pur» in der Bezeichnung ist Programm: Beide Dressings enthalten keine geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe, Farbstoffe oder Konservierungsmittel. Die beiden Salatsaucen des Knorr-Sortiments eignen sich hervorragend, um traditionellen Salaten das gewisse Etwas zu verleihen.

Ein Kartoffelsalat, verfeinert mit cremigem French Dressing, kommt bei den Gästen ebenso gut an wie ein Bohnensalat mit feinem Italian Dressing. Angeboten werden die beiden neuen Knorr Dressings French Pur und Italian Pur in der praktischen Zwölf-Liter-Bibox.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

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auf brautschau in der schweiz in der aktuellen staffel der amerikanischen tv-sendung «the bachelor» entführt der Junggeselle seine favoritinnen in die schweizer berge.

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as amerikanische TV-Publikum liebt RealityShows. Besonders, wenn sie von schönen Menschen, Liebe und exotischen Reisezielen handeln. Die Sendung «The Bachelor» erfüllt diese Kriterien seit 16 Staffeln perfekt. Der Inhalt der Show ist rasch erzählt: Einem Junggesellen werden 25 Heiratskandidatinnen präsentiert. Im Lauf der mehrwöchigen Show selektiert er die Damen aus, mit dem Ziel, die Frau fürs Leben zu finden.

Am Schluss bleiben zwei Finalistinnen übrig. Sie entführt der «Bachelor» in ein fernes Land. Dort verleben sie eine schöne Zeit und der «Bachelor» erwählt eine zu seiner Herzensdame.

Schweiz Tourismus ist es gelungen, unser Land als Kulisse für die beiden wichtigsten Episoden der diesjährigen Staffel ins Spiel zu bringen. Damit ist Schweiz Tourismus zum zweiten Mal innert weniger Monate in Nordamerika ein toller Marketing-Coup gelungen. Am 10. November ging bereits der Starmoderator Matt Lauer mit seiner Show «Today» vom Jungfraujoch aus live auf Sendung. Rund acht Millionen Amerikaner sahen diesen Auftritt. Bei «The Bachelor» ist die Zuschauerzahl sogar gut doppelt so gross.

Die Schweiz hat sich als Kulisse bestens bewährt, wie man sich im Internet auf Youtube.com selbst überzeugen kann (Suchbegriff: The Bachelor + Switzerland).

Nur das Matterhorn schaut zu ... und mit ihm 15 Millionen Amerikaner und Kanadier

unser Land in Szene zu setzen. Sei es bei einer Fahrt mit der Jungfraubahn, einer Klettertour, einer Kutschenfahrt oder bei einem Alpenrundflug. Eine wichtige Rolle in der Reality-Show Um die zwei «Bachelor»-Episoden einzuspielen, war von Ende spielten auch die Hotels Victoria-Jungfrau in Interlaken und ZerOktober bis Mitte November 2011 eine 70 Personen umfassende matterhof in Zermatt. Hier wurden die intimeren Momente zwiFilmcrew in der Schweiz. Bei den Dreharbeiten ging es nicht nur schen Ben und seiner jeweiligen Verabredung für den Abend gedarum, den kalifornischen Junggesellen und Winzer Ben Flaj- dreht. Zum Beispiel ein romantisches «Candlelight Dinner» oder nik und seine Favoritinnen zu filmen, sondern gleichzeitig auch ein prickelndes Bad im Whirlpool.

kurios und bemerkenswert

keystone

paltrow verteidigt ihren ruf als kochbuch-autorin Hollywood-Star Gwyneth Paltrow (39) hat ihre Schreibkünste verteidigt. «Es gab keinen Ghostwriter bei meinem Kochbuch, ich habe jedes Wort selbst geschrieben», teilte die Schauspielerin über den Kurznachrichtendienst Twitter mit. Paltrow verwies auf einen Artikel in der «New York Times», in dem es heisst, Paltrow habe ihr 2011 erschienenes Kochbuch «My Father’s Daughter» mit Hilfe der Auftragsschreiberin Julia Turshen verfasst. Paltrow, die auch auf einer Lifestyle-Webseite ihre Lieblingsrezepte präsentiert, gibt in ihrem Buch Tipps für einfache Rezepte und Einblick in ihre Kochkünste und ihr Familienleben. (sda)

thailändischer erfinder von red bull gestorben Der thailändische Milliardär, der vor Jahrzehnten das Getränk Red Bull erfand, ist im Alter von 89 Jahren gestorben. Medien berichteten unter Berufung auf den Verband der Getränkeindustrie, Chaleo Yoovidhya sei eines natürlichen Todes gestorben. Chaleo hatte die Firma T. C. Pharmaceuticals gegründet. In den 70erJahren entwickelte das Unternehmen einen Energy-Drink mit dem Namen Krating Daeng – Englisch für Red Bull. Gemeinsam mit dem Österreicher Dietrich Mateschitz gründete Chaleo 1984 ein weiteres Unternehmen, und Red Bull wurde zu einer globalen Marke. Das US-Magazin «Forbes» zählte Chaleo zu den reichsten Männern der Welt. Sein Vermögen wird auf mehrere Milliarden Dollar geschätzt. (sda)

vermischtes

gesundheit und medizin

Das grosse Finale besteht darin, dass der Junggeselle seine Herzdamen nacheinander an einen spektakulären Ort bestellt. Während er der einen Favoritin einen mehr oder weniger charmanten Laufpass gibt, macht er der anderen einen Antrag. Mit Ring, Kniefall und allem, was dazugehört. Ben Flajnik hat sich zu Füssen des Matterhorns für das dunkelhaarige Fotomodell Courtney Robertson entschieden. Dies löste auf der Fanseite des amerikanischen TV-Senders ABC einen Schrei des Entsetzens aus, da viele lieber die Zweitplatzierte Lindzi Cox an Bens Seite gesehen hätten.

Für die Schweiz als Szenerie des Geschehens gab es vom Publikum hingegen begeisterte Jubelrufe. Wie in den überfliessenden Kommentaren auf der «Bachelor»Fanseite von ABC zu lesen ist, wird unser Land als «magischer und wunderschöner Flecken» und als «Paradies auf Erden» empfunden. Eine Reise in die Schweiz, welche die Zuschauer in einem an die Sendung gekoppelten zvg Wettbewerb gewinnen können, gilt als «dream comes true», für dessen Erfüllung sogar «täglich zu Gott gebetet» wird. Die positive Ausstrahlungskraft der Sendung für unser Land geht aber weit über den TV-Auftritt hinaus. Amerikanische Zeitschriften wie «People Magazine», «US Weekly» und «InStyle» haben das Thema aufgegriffen. Sie haben dadurch die Schweiz ihrem Millionenpublikum als sympathisches Reiseziel näher gebracht und den imageschädigenden Ärger zwischen Schweizer Banken und US-Steuerbehörden in den Hintergrund treten lassen. riccarda frei

www.abc.go.com/shows/the-bachelor/sweepstakes-switzerland

vermischtes

«burger-folter» schadenersatz für fastfood-fahrer

sienna miller kriegt nicht genug von süssem

Im Streit um sein tägliches Burger-Gericht hat ein Gericht in Istanbul dem Mitarbeiter einer internationalen Fastfood-Kette Recht gegeben. Er erhält einen Schadensersatz von 5.600 türkischen Lira (2.840 Franken). Der Auslieferungsfahrer, der drei Jahre bei der Kette angestellt war, hatte sich geweigert, jeden Tag einen Burger als Mittagsgericht zu akzeptieren. Deswegen verlor er seine Stelle, wie die türkische Zeitung «Bugün» unter der Überschrift «BurgerFolter» berichtete. Der Mann hatte erklärt, schon aus gesundheitlichen Gründen kein fettiges Essen zu sich nehmen zu dürfen. Es sei ausserdem unfair, wenn Arbeitgeber jeden Tag das gleiche Essen anbieten. «Es ist ein Verstoss gegen Menschenrechte, Mitarbeitern jeden Tag die gleiche Mahlzeit aufzuzwingen», sagte der Fahrer der Zeitung. «Ich hoffe, dass diese Entscheidung den zehntausenden Mitarbeitern der Fastfood-Industrie in der Türkei hilft.» (sda)

Sienna Miller (30), Schauspielerin («New Year’s Eve»), die im Juli ihr erstes Kind erwartet, verspürt derzeit einen unbändigen Appetit auf Süsses. «Ich fühle mich sehr geerdet, mehr als je zuvor – ein wunderschönes Gefühl. Aber ich leide unter Hungerattacken», sagte sie der Zeitschrift «Freundin» über ihre Schwangerschaft. Sie habe ständig Lust auf Schokoladentorte mit Vanillecreme.

«Eigentlich stehe ich gar nicht auf Naschen, aber diese Torte könnte ich den ganzen Tag essen.» (sda)

deutsche sind weltmeister in auslandsreisen Die Deutschen waren 2011 Weltmeister in Auslandsreisen. Für ihre Touren in fremden Ländern gaben sie 61 Milliarden Euro aus, so viel wie keine andere Nation, wie der Deutsche Reiseverband (DRV) berichtete. Beliebteste Auslandsziele seien laut DRV Spanien und Italien gewesen. Daneben hätten auch die Türkei sowie Griechenland an Marktanteilen gewonnen. (sda)

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uno-experte will Junkfood besteuern Der UNO-Berichterstatter für das Recht auf Nahrung Olivier De Schutter hat die Regierungen aufgerufen, Soft Drinks wie Cola sowie zu fett-, zucker- und salzhaltige Fertignahrungsmittel zu besteuern. Fettleibigkeit sei zu einer neuen Geissel geworden. Mehr als eine Milliarde Menschen weltweit seien übergewichtig und mindestens 300 Millionen von ihnen fettleibig, sagte De Schutter beim Vorstellen seines Berichts vor dem UNOMenschenrechtsrat in Genf. Übergewicht und Fettleibigkeit verursachten weltweit 2,8 Millionen Todesfälle im Jahr.

In den USA könnten Kinder wegen der schlechten Ernährungsgewohnheiten eine geringere Lebenserwartung haben als ihre Eltern. Auch die Entwicklungsländer seien zunehmend betroffen. Das Recht auf Nahrung bedeute nicht nur das Recht, nicht hungern zu müssen, sondern es sei auch ein Recht auf gesunde und vernünftige Ernährung. Mit einer Sondersteuer auf ungesunden Fertiglebensmitteln könnten Schulungskampagnen für gesundes Essen, vor allem Früchte und Gemüse, finanziert werden. (sda)

ashton kutcher bucht einen trip ins weltall Der amerikanische Schauspieler Ashton Kutcher (34) will hoch hinaus. Der «Two and a Half Men»-Star hat sich als 500. «zukünftiger Astronautenkunde» bei Virgin Galactic angemeldet. Er habe Kutcher per Anruf persönlich gratuliert, teilte der britische Milliardär und Unternehmensgründer Richard Branson in seinem Blog mit. «Es ist grossartig, ihn an Bord zu haben.» Virgin Galactic will «SpaceShipTwo» nach weiteren Testflügen möglicherweise noch in diesem Jahr mit Passagieren ins All schicken.

Im Raumflugzeug haben zwei Piloten und sechs Passagiere Platz. Mithilfe eines Trägerflugzeugs und dann mit Raketenantrieb soll es in 110 Kilometer Höhe steigen. Dort sind die Reisenden einige Minuten schwerelos. Das Abenteuer kostet pro Person 200.000 Dollar. Einen Termin für Kutchers Höhenflug gibt es noch nicht. (sda)

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francis ford coppolas hotel in italien eröffnet Oscar-Preisträger und Weingutbesitzer Francis Ford Coppola («Der Pate») eröffnet in der italienischen Heimat seines Grossvaters ein luxuriöses Hotelresort. Nach Mitteilung seines Unternehmens hat die exklusive Anlage «Palazzo Margherita» im süditalienischen Bernalda den Betrieb aufgenommen. Coppola (72) liess die schlossähnliche Anlage aus dem 19. Jahrhundert von Grund auf renovieren. Den Gästen wird unter anderem ein Privatkino mit über 300 Filmen aus der Sammlung des Regisseurs geboten. (sda)

fcb-star valentin stocker mag gutes essen FCB-Star Valentin Stocker ist zurück auf dem Spielfeld. Und zurück an der rechten Stelle, um die wichtigen Bälle in die Maschen zu donnern. So geschehen gegen YB oder gegen Bayern München. Zu hundert Prozent fit ist der Rekonvaleszente nach seinem Kreuzbandriss indes nicht, wie er im Interview mit der Zeitschrift «SI Sport» sagt. Während seiner Absenz habe er sich auch Gedanken gemacht, was wäre, wenn er nicht mehr spielen könnte. «Wenn das mit dem Knie nicht mehr wird, lasse ich mir ein Holzbein machen und werde Pirat», scherzt der 23-jährige Angreifer.

Wie das Leben nach der Fussball-Karriere ausschauen soll, darüber sorgt sich Stocker noch nicht wirklich. Es gäbe da zwar eine Idee, lässt er sich entlocken. «Ich würde gerne mit Alex Frei ein Restaurant eröffnen. Wir sind beide Fans von gutem Essen, bei dem man weiss, woher das Fleisch kommt», sagt der Lehrersohn. (sda)

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rené frauenfelder

Der repräsentative Eingang des Leutschenhauses (links) mit Sandsteintürrahmen und Stukkaturen. Über dem Türrahmen die Wappen des Klosters Einsiedeln und des baufreudigen Abtes Nikolaus Imfeld, unter dessen Ägide das Haus im 18. Jahrhundert gebaut wurde. Rechts der stimmungsvolle Gewölbekeller, der für Apéros und Degustationen genutzt wird.

frischer wind im barocken rebhaus wer historische häuser liebt, sollte das «leutschenhaus» in freienbach kennen lernen. es hat neue pächter mit neuen ideen.

D

as Leutschenhaus im oberen Dorfteil von Freienbach in Ausserschwyz kann man nicht übersehen. Hoch über dem Zürichsee thront das markante historische Haus mit den gelb-schwarz bemalten Fensterläden allein auf einem Geländesattel und ist aus allen Himmelsrichtungen zu sehen. Rund um das Haus erstreckt sich die Leutschen, ein Weinberg mit sieben Hektaren Reben. Er wird durch die Südostbahn-Linie von Pfäffikon nach Samstagern durchschnitten. Haus und Reben gehören dem Kloster Einsiedeln. Im Jahr 2000 wurde unter Abt Martin Werlen die Nutzung als Gaststätte beschlossen. Im November 2002 wurde das frühere Rebhaus aus der Barockzeit als Gaststätte wiedereröffnet. Ein Blickfang im Inneren des Hauses mit Baujahr 1762 ist die

riesige Trotte im Gastraum mit ihrem erbaut). Acht Jahre waren sie Gastgeber zu konzentrieren und zusammen mit ihrem zehn Meter langen Trottbaum, ein im Hotel Neues Schloss in Zürich und deutschen Küchenchef aus Würzburg, Alex Unikat in der Ostschweiz, sowie der arbeiteten vorher in verschiedenen Klein, ein interessantes neues Konzept entworfen. «Ein Restaurant mit Trotte im WeinGewölbekeller mit Eichenfässern.

Betrieben der Limmatstadt.

Was reizte sie am Leutschenhaus? berg, das hat uns an Betriebe im Elsass erinnert.

Jetzt hat es den ersten Pächterwech«Die Sache ist uns über drei Ecken Die Karte ist deshalb französisch angehaucht, sel nach neun Jahren gegeben. Vaangetragen worden und wir kann- und wir haben viele klassische Bistrogerichte.» nessa und Robert Frisch haben den ten den Betrieb schon als Gäste», er- Ausserdem sind es Gerichte, die mit Wein geschmucken Betrieb übernommen, zählt Robert Frisch. Der Charme des kocht oder mit den Weinen aus der Leutschen nachdem Karl Gruber-Sim und seine Ortes habe es ihnen angetan. Aber auch gut kombiniert werden können. Als Vorspeise Frau das Restaurant aus privaten Gründie Konditionen waren gut. Robert Frisch: gibt es zum Beispiel hausgemachte Entenleberden nicht mehr weiterführen konnten.

«Wir hatten ein angenehmes Gespräch mit terrine oder gebratene Gänseleber mit Verjus.

Nach einer kurzen Schliessung ist das Leutschenhaus am 1. März feierlich wiedereröffnet einem Pater und dem Abt. Sie lassen uns freie «Beide Gerichte laufen sehr gut», sagt Robert worden. Frischs sind erfahrene Hoteliers und Hand im Restaurant, der Pachtvertrag ist eben- Frisch. Sehr beliebt ist auch bereits die neu krelieben historische Betriebe. Zuletzt führten sie falls vorteilhaft und wir haben keine Altlasten ierte Leutschen-Rieslingschaumsuppe und ... das Hotel Krone in Winterthur, davor das «Edel- übernehmen müssen.» So haben die Hoteliers fortsetzung seite 12 unten weiss» in Sils-Maria (1876 in der Belle Epoque beschlossen, sich nun voll auf die Gastronomie a n z e i g e

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lebensart

luzern, den 28. März 2012

h et gz no 9

essen kann auch tödlich sein

mit einem rotbackigen, appetitlichen apfel vergiftete die böse stiefmutter im märchen das nichts ahnende schneewittchen. gift ist tückisch und unheimlich, denn es wirkt im verborgenen, manchmal erst stunden oder tage später. die neue ausstellung im museum mühlerama spürt an vier tatorten giftigem essen nach. ob in der natur, in der küche, in der mühle oder in der bibliothek – überall lauert die gefahr.

fotos: kika nicolela

Morden kann ganz unblutig sein. Mit einem vergifteten Mahl tötet man erfolgreich.

V

blikum sein eigenes Wissen testen: Wie unterscheiden sich Bärlauch und Herbstzeitlose? Sind Vogelbeeren giftig? Was passiert, wenn man den Perlpilz mit dem Pantherpilz verwechselt? Wer die Antwort kennt, wird belohnt mit Snacks, Pesto und Konfi zum Degustieren – natürlich von der ungiftigen Pflanze!

Aus Garten und Feld wandern die Nahrungsmittel in die Küche, dem nächsten Gift-Tatort der Ausstellung. Esswaren verderben schnell, Schimmelpilze und Bakterien breiten sich aus und können schwere Vergiftungen verursachen.

Wie können Gemüse, Früchte oder Fleisch lange haltbar gemacht werden, damit man auch im Winter und in Notzeiten nicht zu hungern braucht? Seit Jahrtausenden ist die konservierende Wirkung von Salz, Öl, Essig und Honig bekannt. Räuchern, Trocknen oder Einkochen gehören ebenfalls zu den traditionellen Methoden.

In einem üppigen Vorratsgestell gibt es alte Geräte zum Einmachen, Dörren, Salzen und Sterilisieren zu entdecken. Man darf von Geräuchertem und Gedörrtem naschen. Bei einer Hörstation erzählt eine 80-jährige Hausfrau vom Lande über Kochen und Haltbarmachen in früheren Jahrzehnten. Haushaltsratgeber für «fleissige Hausmütterchen» zeigen, wie die perfekte Hausfrau um 1900 ihre Familie vor Vergiftungen, Schmutz und Krankheiten bewahrte.

or einer akuten Vergiftung braucht man sich bei uns kaum mehr zu fürchten.

Schliesslich ist die Lebensmittelproduktion strengen Kontrollen unterworfen, die Esswaren sind alle mit einem Haltbarkeitsdatum versehen und zu Hause sorgen Kühlschrank und Tiefkühltruhe dafür, dass nichts verdirbt. Ganz anders war dies früher. Vergiftungen waren keine Seltenheit und die Angst davor berechtigt. Über einen «Instinkt» gegen Giftiges verfügt der Mensch leider nicht. In der Regel verlassen wir uns darauf, dass Bitteres gefährlich, Süsses hingegen bekömmlich ist. Doch manche Giftpflanzen und -pilze schmecken durchaus angenehm. Die hoch giftigen Rizinussamen haben einen nussigen Geschmack, Tollkirschen und Knollenblätterpilze sind angenehm süss. Erster Gift-Tatort in der Ausstellung ist die Natur.

Im Garten, in Feld, Wald und in den Bergen sind wir umgeben von teilweise stark giftigen Pflanzen. Heute liegt das Sammeln von Wildpflanzen und Pilzen im Trend, was schon manch unerfahrenem Laien zum Verhängnis wurde. Denn viele essbaren Pflanzen und Pilze haben giftige Tödliches Totenköpfchen. Im Innern des Doppelgänger. Beim Tatort Natur darf das Pu- Kopfes sind Fächer für verschiedene Gifte.

Das Leutschenhaus thront auf einem Hügel ob Freienbach und ist von sieben Hektaren Reben umgeben. Der idyllische Betrieb hat es den neuen Gastgebern angetan. V. l. Robert Frisch, Markus Krell und Vanessa Frisch. ... der Flammkuchen. Die Renner bei den Hauptgerichten sind Coq au Vin und die Lammhaxe à la Bourguignonne im Leutschen-PinotNoir. Viel bestellt wird auch die Seezunge Grenobler Art. Nicht fehlen auf der Karte dürfen «Klassiker» wie das Züri-Geschnetzelte oder Muotathaler Kalbskotelett mit Spätzle und Morchelrahmsauce. Bei den Zutaten achten die Gastgeber möglichst auf Regionalität und berücksichtigen einheimische Lieferanten. Ein ehemaliger Koch aus Richterswil liefert hochwertige Frisch-Teigwaren, die er selber macht.

Revolutionär war die Erfindung der Konservendose und des Sterilisierverfahrens im 19. Jahrhundert. Und seit in den 1950er-Jahren der Kühlschrank in fast jedem Haushalt Einzug hielt, gehören frische und unverdorbene Lebensmittel während des ganzen Jahres zur Selbstverständlichkeit.

Doch auch Konserven bergen Gefahren. Wer den Inhalt einer Konserve mit geblähtem Deckel isst, muss mit einer der schwerwiegendsten Lebensmittelvergiftungen rechnen – dem Botulismus. Auch beim Kühlschrank gilt es, gewisse Regeln zu beachten, um Vergiftungen und Erkrankungen vorzubeugen. In der Ausstellung kommentiert ein Lebensmittelinspektor den «richtig» eingefüllten Kühlschrank. Die Angst vor akuten Vergiftungen ist bei uns zwar zurückgegangen, dafür machen sich viele Menschen Sorgen über langfristige gesundheitliche Schäden durch Lebensmittel. Auf «heissen Kochplatten» brodeln kontroverse Themen wie Glutamat, künstliche Süssstoffe, Pestizide und Umweltgifte. Wie gefährlich sind solche Stoffe wirklich?

Als nächster Tatort wartet die Mühle. Das Mühlerama beherbergt eine 100-jährige Industriemühle, in der noch täglich Korn gemahlen wird. Den Mühlen kommt bis heute die wichtige Aufgabe zu, vor Getreidevergiftungen zu schützen, indem sie giftige Samen und Pilze aussondern. Ausgerechnet das Alltagslebensmittel Brot war in früheren Jahrhunderten immer wieder mit Gift verseucht. Eine der gefürchtetsten Vergiftungen verursacht

gift. essen kann gefährlich sein Eine Ausstellung im Museum Mühlerama (14. März 2012 – 31. Januar 2013) Führungen und Workshops für Erwachsenengruppen.

Führungen: mit (giftfrei) und ohne Degustationen Workshop: Zucker, Essig und Salz. Was unsere Grossmütter über Konservierung wussten.

Veranstaltungen Sonntag, 20. Mai 2012, 10 – 17 Uhr: Internationaler Museumstag. Das Publikum darf selbst etwas einmachen und mit nach Hause nehmen.

Müherama, Seefeldstrasse 231, 8008 Zürich; Öffnungszeiten Di – Sa 14-17, So 10-17 muehlerama.ch

ist seit 2011 der Önologe Dominic Mathies. Die Kellerei beschäftige fünf weltliche und einen geistlichen Mitarbeiter, erklärt er. Sie bewirtschaften die Leutschen wie auch zwei weitere kleine Gebiete mit je einer Hektare auf der Insel Ufenau und in Eschenz. «Die Traubenernte des Herbstes wird in der Klosterkellerei verarbeitet, zu verschiedenen Weiss- und Rotweinen ausgebaut und abgefüllt.» Beziehen kann man die Weine in der Kellerei und in Restaurants der Region. Dominic Mathies: «Rund 3,4 Hektaren im Leutschen sind Blauburgunder-Trauben, aus denen wir die drei Roten Contino, Convent und Cuva gewinnen.» Dazu kämen die Traubensorten Räuschling, Riesling-Sylvaner, Rheinriesling und Spezialitäten in kleinen Mengen wie die alte Rebsorte Elbling. «Dieses Jahr wollen wir das erste Mal Chardonnay pflanzen», verrät der Kellerei-Leiter. Besonders beliebt bei den Gästen des Leutschenhauses ist übrigens der leichte, fruchtige Weisswein Initio. Der Riesling-Sylvaner enthält noch einen kleinen Anteil Blauburgunder-Weissherbst und Muscat.

arbeiten. Was auffällt: Die Gastgeber sind sehr aufmerksam und charmant. «Unsere Devise, ein speditiver Service, aber unkompliziert», sagt Robert Frisch, der aus Graz kommt, aber seit 22 Jahren in der Schweiz lebt. Dazu gehören kleine Aufmerksamkeiten. «Der Gast findet bei Weinkarte auf dem iPad uns sofort ein Amuse-Bouche Ein traditioneller Ort schliesst auf dem Tisch und nicht erst, Modernität nicht aus. Die Weinwenn er bestellt. Mit Brot und karte des Restaurants wird dem Butter halten wir es ebenso.»

Gast auf einem iPad präsentiert.

Eine Attraktion des Betriebs «Wir sind einer der ersten Beist neben der Trotte der histotriebe in der Schweiz, die das rische Gewölbekeller. Der Wein Service charmant und unkompliziert haben», sagt Robert Frisch stolz. in den Fässern gehört der WeinDas iPad werde gut angenomhandlung Kümin aus FreienDer Betrieb ist gut angelaufen. Ältere Gäste bach und nicht dem Restaurant. men, auch von älteren Gästen. müssten sich noch gewöhnen an den Genera- Das Restaurant hat aber viele «Wir haben eine PDF-Version tions- und Konzeptwechsel im Restaurant. Das eigene Tropfen aus «seinem» der Karte. Bald wird auch eine neue Gastgeberpaar ist in den 40ern, hat zwei Weinberg zu bieten, die es auch Internet-Version verfügbar sein, Buben und wohnt im Haus. Es bedient die Gäste über die Gasse verkauft. Die sodass die Gäste Infos über den selbst, zur Hand geht ihm Co-Geschäftsfüh- Leutschen sind seit anno 1562 Winzer, Jahrgangsbewertungen rer Markus Krell, ebenfalls ein Hotelier, den die der grösste Rebbesitz des Klosund anderes mehr nachschauen Frischs aus ihrer Zürcher Zeit kennen. Für Ban- ters Einsiedeln, das eine eigene Die historische Trotte können.» marc benedetti kette und Seminare werden sie mit Aushilfen Kellerei betreibt. Deren Leiter mit der neuen Lounge.

das Mutterkorn, ein Pilz, der auf Getreideähren gedeiht. Zwar sind die schwarzen Mutterkornzapfen gut zu erkennen, doch leider war die Giftigkeit dieses Pilzes lange Zeit unbekannt. Mutterkornverseuchtes Mehl führt zu schrecklichen Erkrankungen, die Glieder sterben ab oder man wird von Epilepsie-ähnlichen Krämpfen heimgesucht. Tausenden brachte das Mutterkorn den Tod. Eine Bibliothek mit Giftschrank ist der letzte Tatort. Gift ist in Büchern besonders präsent – als unblutiges Mordmittel für kaltblütige Täterinnen und Täter. Die Grand Old Lady des Kriminalromans Agatha Christie liess in über der Hälfte ihrer Bücher mit Gift töten. Bis heute erfreut sich der literarische Giftmord grosser Beliebtheit, wie das Interview mit der Zürcher Krimiautorin Mitra Devi zeigt. Auch in der Realität war der Giftmord lange Zeit eine durchaus verbreitete Methode, um unliebsame Regenten aus dem Weg zu schaffen. Diese wiederum versuchten mittels Vorkostern und ausgeklügelten Ritualen dem Gifttod zu entkommen. Als vorbeugende Entgiftungsmittel dienten magische Objekte wie «Natternzungen» oder das Horn des sagenumwobenen Einhorns – beides in einem «Giftschrank» ausgestellt. Seit die Gerichtsmedizin auch geringste Mengen von Gift in einem Leichnam nachweisen kann, ist der Giftmord selten geworden. Die spektakulärsten Fälle aus älterer und jüngerer Zeit sind in der Ausstellungszeitung «Giftpost» nachzulesen. christian greder

fakten zum leutschenhaus Geschichte: Unter dem baufreudigen Klosterabt Nikolaus Imfeld wurde 1762 mit dem Bau des Hauses begonnen. Es sollte der Wohnsitz für den Lehnsherrn sein, aber auch eine Trotte und einen Weinkeller haben. Architekt und Baumeister war der Vorarlberger Mönch und Architekt Kaspar Braun, der auch das Schloss von Pfäffikon/SZ sowie die dem Kloster gehörenden Gaststätten St. Meinrad auf dem Etzelpass und das Restaurant auf der Ufenau gebaut hat. Der Bau des Leutschenhauses dauerte rund zehn Jahre, für den Weinkeller musste das Fundament tief aus dem Felsen herausgesprengt werden. Die Trotte war bis 1929 in Betrieb.

Der Rebsaft gelangte durch ein kleines Loch im Boden, das man heute noch sieht, in die Fässer im Gewölbekeller.

Plätze: Rund 50 Innenplätze, im Sommer kommt die Gartenterrasse mit ebenso vielen Aussenplätzen dazu. Im Saal im ersten Stock 80 weitere Plätze (für Bankette, Seminare). Öffnungszeiten: Von dienstags bis freitags von 11 bis 14 und 18 bis zirka 24 Uhr. Ab Mai nachmittags Kuchen und Getränke auf der Terrasse. Samstags von 11 bis zirka 24 Uhr. Sonntags von 11 bis 17 Uhr. Montags geschlossen.

Adresse: Restaurant Leutschenhaus, Leutschenrain 19, 8807 Freienbach.

Tel. 055 420 44 55, Fax 055 420 44 56. www.leutschenhaus.ch

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lebensart h et gz no 9

Ein Blick in die Zukunft des Kapselkaffees wenn in der schweiz ein kaffee zubereitet wird, verwendet man oft eine kapselmaschine dafür. wir verraten, wie viele systeme es gibt und werfen einen blick in die zukunft.

W

er sich Gedanken über Kaffeekonsumtrends macht, der darf ein Produkt nicht ausser Acht lassen: den Kaffee in der Kapsel. Denn der hat die Konsumgewohnheiten vieler Schweizerinnen und Schweizer in den letzten Jahren verändert.

Nicht nur national ist der Kapselkaffee eine Erfolgsgeschichte, auch international ist er aus den Haushalten nicht mehr wegzukeystone denken. So werden weltweit Jahr für Jahr rund 14 Milliarden Kapseln verwendet. Der Trend zu Kapselsystemen wird in den Zwar entspricht dies bei total 800 Milliar- nächsten Jahren mit grosser Wahrscheinden Kaffees, die jährlich getrunken werden, lichkeit weiter anhalten. gerade mal einem Anteil von 1,75 Prozent, doch Branchenkenner rechnen damit, dass ein Marktanteil von zwanzig Prozent in 15 Die grössten Player im Schweizer Jahren möglich sein könnte. Die Zukunft des Kapselkaffee-Markt sind Nespresso, Kaffeetrinkens könnte also durchaus verstärkt im Bereich des Kapselkaffees liegen. Erst recht, Delizio und Martello da der Branchenprimus Nespresso nun auch die Gastronomie mit Kapselkaffee als Zielmarkt Wobei Nespresso in der Schweiz gemäss Bachelor-Arbeit von Regula Heiniger «Die Wertschöpentdeckt hat.

Doch neben Nespresso gibt es für die priva- fungskette von Kaffee in der Schweiz» rund 600 ten Konsumenten weitere 30 Kapselsysteme auf Millionen Kapseln verkauft. Damit erwirtschafdem Markt zur Wahl. Unter anderen folgende: tet Nespresso einen Umsatz von 250 bis 300 Dolce Gusto, Keurig, Cecchetto, Tassimo, Cafis- Millionen Franken. Migros und Coop schaffen simo, Caffitaly, Delizio, Illy, Delta, Sara Lee und es immerhin je auf geschätzte 40 bis 50 MilliEthical Coffee Company. onen Franken Umsatz mit Kapselkaffee. Eine

a n z e i g e

KOCHWETTBEWERB 2012 Junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch.

Drück der Schweizer Kochwelt deinen Stempel auf: Überzeuge die Jury mit einer brandheissen Rezeptidee zum Motto «Wild Wild Veal – junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch» und sende uns diese bis zum 6. August 2012 zu. Zum 10-Jahr-Jubiläum des Wettbewerbs kochen vier Finalisten live vor Publikum, moderiert von Sven Epiney. Gewinnst du, winken dir eine Trophäe, Ruhm und 1500 Franken.

Mitmachen können alle, die zwischen 2008 und 2012 die Lehrabschlussprüfung als Koch erfolgreich bestanden haben oder bestehen werden.

Teilnahmebedingungen und Infos: www.lcdj.ch, info@lcdj.ch oder Telefon 031 309 41 11

Offizieller Medienpartner

www.lcdj.ch/facebook

Zahl, die sich auch bei den verwendeten Kaffeezubereitungsarten zu Hause widerspiegelt. So zeigt eine Umfrage des Marktforschungsinstituts Link, dass 30 Prozent der befragten Schweizer Konsumenten eine Kapselmaschine nutzen. Auf Platz zwei folgt der Vollautomat und Platz drei belegt der Instantkaffee. Die Kapselmaschine ist also der meistgenutzte Kaffeezubereitungsgegenstand von Herrn und Frau Schweizer. Einer, der mit zu diesem Umstand beigetragen hat, ist Louis Deuber.

Deuber hat als technischer Leiter für die Delica (Migros) im Jahre 2007 das Kapselsystem Delizio entwickelt. In einem Referat für die Zürcher Hochschule Wädenswil äussert er sich wie folgt zur Zukunft des Kapselkaffees: «Von den rund 30 Kapselsystemen am Markt werden sich rund 10 bis 12 durchsetzen. Die Sortenvielfalt von Kapselkaffee wird zunehmen und das Thema Ökologie wird auch bei den Kapseln an Bedeutung gewinnen.» Der Trend des Kapselkaffees geht also ungebremst ernst knuchel weiter.

10 Redakteur Ernst Knuchel schreibt in einer alle zwei Wochen erscheinenden Serie über die Welt des Kaffees.

Er absolvierte das Nachdiplomstudium «The Science and Art of Coffee» an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. Zudem ist er Geschäftsführer des Startup-Unternehmens Freshcoffee.

zvg

Teo Chiaravalloti ist eine Runde weiter Der Gewinner der nationalen Ausscheidung für den Bocuse d’Or Europe Teo Chiaravalloti hat es geschafft. Der Koch der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano ist gesetzt für das Weltfinale des Bocuse d’Or. Es findet im Januar 2013 in Lyon statt. 20 Köche aus Europa kämpften am 20./21. März am Salon Horeca-Life in Brüssel unter den Augen von 1.500 begeisterten Supportern um die Podestplätze. Zudem durften die zwölf Besten nach Lyon, darunter unser Finalist. Die Skandinavier legten wieder Spitzenleistungen hin.

Nach Rasmus Kofoed 2010 gewinnt erneut ein Norweger die Europaausscheidung: Orjan Johannessen holt die 12.000 Euro Preisgeld, Zweitplatzierter ist der Schwede Adam Dahlberg, Dritter der Däne Jeppe Foldager. Zu Teo Chiaravallotis Erfolg beigetragen hat auch sein junger Helfer Lukas Gerber. Trainieren konnte Chiaravalloti am Arbeitsort, wo ihn sein Chef Dario Ranza unterstützte, sowie in der «Residenz au Lac» in Biel bei Küchenchef Beat Weibel. Der Coach des Schweizer Teams war erneut Armin Fuchs. (ben)

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beratung

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Hotel & ga stro u n ion

kost und logis: wie hoch darf der abzug sein? verpflegung und unterkunft geben immer wieder anlass zu fragen. roger lang, rechtsberater bei der hotel & gastro union, beantwortet die wichtigsten.

kosten für die bezüge von naturalleistungen von lernenden und mitarbeitenden

Wer bestimmt, wie hoch die Verpflegungs- und Unterkunftsabzüge sind?

Der Chef und der Mitarbeitende können grundsätzlich frei vereinbaren, was die Verpflegung kostet. Eine solche Verpflegungsvereinbarung muss jedoch zwingend schriftlich getroffen werden. Mündliche Vereinbarungen sind ungültig.

Gibt es Maximalbeträge, welche die Verpflegungs- und Unterkunftsabzüge regeln?

Nein, da der Arbeitgeber und der Mitarbeitende frei vereinbaren können, was die Verpflegung und Unterkunft kostet, gibt es keine Maximalbeträge.

Wie hoch sind die Verpflegungs- und Unterkunftsabzüge, wenn nichts schriftlich vereinbart wurde?

Liegt über Unterkunft und Verpflegung keine schriftliche Vereinbarung vor, so gelten die Mindestansätze der eidgenössischen Steuerverwaltung für tatsächlich bezogene Leistungen. Diese ersehen Sie aus der neben stehenden Tabelle.

Frühstück

Mittagessen

Abendessen

volle Verpflegung

Unterkunft

volle Verpflegung und Unterkunft

Gesprächen, dass man keine einzelnen Mitarbeiter beschuldigt, sondern sachlich und ruhig auf die bemängelten Punkte eingeht. Bei konkreten Fragen können sich Mitglieder der Hotel & Gastro Union gratis an den Rechtsdienst der Union wenden.

13-jährige bis Beginn AHV-Beitragspflicht* pro Tag pro Monat pro Jahr

2.5o

7.5o

6.oo

16.oo

9.oo

25.oo

75.oo

225.oo

18o.oo

48o.oo

27o.oo

75o.oo

9oo.oo

2.7oo.oo

2.16o.oo

5.76o.oo

3.24o.oo

9.ooo.oo

Sind die Getränke im Verpflegungsabzug inbegriffen?

Im Normalfall sind die Getränke im Verpflegungsabzug inbegriffen. Es ist erlaubt, im Arbeitsvertrag eine andere Regelung betreffend der Getränke zu vereinbaren.

Wichtig ist es, offen miteinander zu kommunizieren. Am besten wird dieses Problem bereits im Vorstellungs- beziehungsweise Anstellungsgespräch besprochen.

Erwachsene pro Tag pro Monat

3.5o

1o.oo

8.oo

21.5o

11.5o

33.oo

1o5.oo

3oo.oo

24o.oo

645.oo

345.oo

99o.oo

Darf mir mein Chef auch Verpflepro 1.26o.oo 3.6oo.oo 2.88o.oo 7.74o.oo 4.14o.oo 11.88o.oo gungsabzüge machen, wenn ich nicht Jahr im Betrieb bin?

Grundsätzlich sind nur die effektiv ein* Bei jugendlichen Mitarbeitenden, insbesondere bei Lernenden, können bis zu Beginn der AHV-Beitragspflicht gemäss oben stehender Tabelle die tieferen Angenommenen Mahlzeiten zu verrechnen, sätze in Abzug gebracht werden. Die AHV-Beitragspflicht beginnt im folgenden Januar nach Vollendung des 17. Altersjahres. Wird beispielsweise ein Lernender am 15. November 2011 17 Jahre alt, ist er ab dem 1. Januar 2012 beitragspflichtig, womit ab Januar zwingend der höhere Ansatz zur Anwendung gelangt. dies gilt auch für die Berechnung von pauschalen Abzügen. Während der Ferien, bei Krankheit, Unfall, Militär, Schwangerschaftsurlaub usw. muss der Arbeitgeber auch die pauschalen Abzüge kürzen.

Eine Ausnahme besteht, wenn eine für den Abwesenheitstage = Kürzung. konkret bemängelten Punkte hin (Essen ist kalt, Mitarbeiter nachvollziehbare, schriftliche Ver- Beispiel: CHF 645.00 : 30 x 7 Tage (eine Woche nicht durchgebraten, versalzen usw.). Eventuell einbarung getroffen wurde, welche beinhaltet, Ferien) = CHF 150.50. wird Ihre Mahlzeit umgehend ersetzt. Sollte dass auch während dieser Abwesenheiten ein sich die Qualität des Essens nicht verbessern Pauschalabzug gemacht werden darf.

Was soll ich machen, wenn das Essen ungeund ist regelmässig schlecht, empfehlen wir das niessbar ist?

Gespräch mit Ihrem Chef. Im Normalfall erWie berechne ich diese Kürzung der Das Wort ungeniessbar ist für jeden Menschen halten Sie dasselbe Essen wie die Gäste. Somit Pauschalbeiträge? anders einzuschätzen. Am besten weisen Sie ist es auch betrieblich sinnvoll, wenn man die Pauschalbeitrag : 30 Tage (Monat) x Anzahl zuerst den zuständigen Koch höflich auf die Verpflegung verbessert. Wichtig ist es in diesen

Wann endet das Mietverhältnis mit meinem Arbeitgeber, wenn mein Arbeitsverhältnis gekündigt wurde?

Ohne andere Vereinbarung endet das Mietverhältnis mit dem Ablauf des Arbeitsverhältnisses.

Mein Arbeitsverhältnis ist gekündigt und ich kompensiere noch Ferien in der Kündigungsfrist. In dieser Zeit bin ich bereits umgezogen und wohne nicht mehr in dieser Unterkunft. Muss ich den Mietzins trotzdem bezahlen?

Ja, der Mietzins ist bis zum Ende der Kündigungsfrist zu bezahlen. Nur wenn der Arbeitgeber das Zimmer bereits anderweitig benützt, zum Beispiel Neuvermietung, ist dieser Mietzins nicht mehr geschuldet.

Wo finde ich diese Regelungen?

Diese Regelungen finden Sie im Landes-Gesamtarbeitsvertag (L-GAV) des Gastgewerbes, Artikel 29a sowie im dazugehörigen Kommentar. Den L-GAV des Gastgewerbes können Sie bei der Hotel & Gastro Union gratis bestellen.

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lebensart h et gz no 9

w e i n

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t i p p

Pössnitzberg Sauvignon Blanc 2009 Vom Falstaff Wein Guide mit 93– 95 Punkten ausgezeichnet, zählt der «Pössnitzberg» zu den besten Sauvignon Blanc aus Österreich.

Erwin Sabathi, der junge Winzer aus der Südsteiermark, steigt innerhalb eines Jahrzehnts zur Riege der besten Winzer Österreichs auf. Sein Erfolg kommt nicht von ungefähr. Bereits Grossvater Johann Sabathi kauft in den 1950er-Jahren erste Parzellen am Pössnitzberg. Vater Erwin senior widmet der Selektion von besonders geeignetem Rebmaterial viel Aufmerksamkeit und erwirbt weitere Rebflächen. Erwin junior geht diesen Weg konsequent weiter und perfektioniert mit seinen Brüdern die Kellertechnik und die Rebpflege.

Pössnitzberg ist eine Riede, eine Reblage zwischen 400 und 530 Metern über Meer. Die kesselförmige Süd-Südost-Lage weist eine Hangneigung von bis zu 80 Prozent auf. Über 50-jährige Reben wurzeln in kalkhaltigen Opok-Schieferböden. Warme Luftströme aus den angrenzenden slowenischen Tälern sowie kühle Fallwinde der Koralpe bewirken eine eindrucksvolle Fruchttiefe und vielfältige Aromenbildung.

Degustationsnotiz: Sauvignon Blanc, die Hauptsorte in der Südsteiermark, und vor allem Lagenweine wie der «Pössnitzberg» benötigen Zeit und Raum. Im grossen Glas folgen auf Cassislaub, Kräuterwürze und Grapefruitduft rauchige, mineralische Noten, Mango und Passionsfrucht. Die vielschichtigen Aromen intensivieren sich, ohne opulent oder aufdringlich zu wirken. Im Gaumen spannt sich der Säurebogen vom trockenen Antrunk (erster Schluck) bis hin zu vegetalen Noten und salziger Mineralität im Abgang (Nachgeschmack).

Der Wein passt hervorragend zu Spargelgerichten in Kombination mit einer luftigen Butter- oder Rahmsauce sowie Fisch, Geflügel oder Kalbfleisch.

Technische Daten: Gärung bei kontrollierter Temperatur in Stahltanks; zwölf Monate Ausbau in grossen und kleinen Eichenfässern; 2,5 g/l Restzucker, 6,7 g/l Gesamtsäure und 13,0 Vol.-% Alkohol sorgen für eine harmonische Balance; der Wein wird sich bis 2018 positiv weiterentwickeln.

Bezugsquelle: Alexander Weine & Destillate, Unterentfelden bei Aarau; Preis pro Flasche: 32.50 Franken zuzüglich MwSt. (gab) www.sabathi.com www.alexander-weine.ch

KELLOGG’S MüSLI – der genussvolle Start in den Tag

Öwm / armin faber

Die Winzer sind zufrieden. In fast allen Weinbauregionen Österreichs konnten sie eine gute Ernte einkellern.

Müsli Extra Fruit 1.5 kg Müsli Extra Chocolate 1.5 kg

Das österreichische Weinjahr 2011: schöne Weine, schöne Menge mit der lese der letzten eisweine von mitte februar endet das weinjahr 2011. die reiche ernte füllt endlich wieder die leeren österreichischen weinkeller.

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ach einer mengenmässigen Durststrecke der vergangenen Ernten präsentiert sich der österreichische Weinjahrgang 2011 mit elegant ausbalancierten Weissweinen und perfekt ausgereiften Roten. Damit werden die Winzer für ihre Anstrengungen in einem meteorologisch schwierigen Jahr belohnt. Begonnen hatte das Weinjahr 2011 mit einem strengen Winter, der da und dort für Frostschäden sorgte. Vor allem im Weinviertel kam es zu frostbedingten Ernteeinbussen. Der Frühling erwachte pünktlich mit aller Macht. Eine überdurchschnittlich warme und sonnige Periode hielt bis zur frühen Rebblüte im Juni an. Dann änderte sich die Grosswetterlage und eine feuchte und kühle Phase folgte. Kaum wurden erste Befürchtungen zur Wachstumsentwicklung geäussert, wendete sich das Blatt. Es folgte ein sonnenreicher und warmer August. Sorgfältiges Arbeiten in den Weingärten war gefragt, um den gefürchteten «Sonnenbrand» an den heranwachsenden Beeren zu vermeiden. Die Winzer befürchteten Trockenstress bei den Reben. Die trockene Witterung hatte aber auch Vorteile. So war der Befall der Reben mit Echtem und Falschem Mehltau sowie Fäulnisformen fast ganz ausgeblieben. Ein wunderbarer Altweibersommer prägte das wichtigste Zeitfenster vor der Lese. Erst nach der Haupternte im Burgenland fielen um den 8. Oktober erlösende Niederschläge. Doch der Regen kühlte nicht ab.

Zu hohe Nachttemperaturen führten zu einem raschen Absinken der Säurewerte.

Sensorisch wird dieses Merkmal des Jahrgangs kaum je als Manko wahrgenommen.

Die meisten Weissweine präsentieren sich sehr balanciert und harmonisch.

Grosses Jahr in der Steiermark Optimal fiel das Wetter für die Steiermark aus. Späte Adriatiefs und gefürchtete Hagelschäden blieben aus. Sauvignon Blanc und Muskateller besitzen die sortentypischen Fruchtnuancen und jene feinrassige Art, die sie vom übrigen Wein-Österreich unterscheiden. Hier spricht man von einem Jahrgang, der den grossen 2007ner übertreffen dürfte.

Die Rotweine aller Anbaugebiete vereinen hohe Reife mit erstaunlicher Fruchttiefe und vornehmen, weichen Tanninen.

Vergleiche mit den ähnlich strukturierten, dichten 2006ern sowie den besonders fruchttiefen 2009ern bieten sich sofort an.

Nicht gerade günstig war das trockene Herbstwetter für die Erzeugung von Süssweinen. Die Botrytis (Edelfäule) und auch der Frost traten sehr spät auf. Die Produktion beschränkte sich auf die bekannten Süsswein-Hochburgen am Neusiedler See. Mit kleiner aber hochinteressanter «Beute» belohnt wurden ganz Mutige, die an einigen Stöcken Trauben hängen liessen, bis in der ersten Februarwoche 2012 der Winterfrost die Lese hochgradig konzentrierter Eisweine zugelassen hatte.

Wer sich ein Bild machen will, hat am Montag, 2. April nachmittags, im Kongresshaus Zürich die Gelegenheit dazu.

Dann präsentieren 150 Winzer aus Österreich ihre grossen Weine. gabriel tinguely www.oesterreichwein.ch

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‘s o gg Ke l l de Grün

+age n da+ frühlings-weinmesse im puls 5

Nach fünf Jahren in der Messe Zürich kehrt die Expovina Primavera an ihren Ursprungsort zurück. Vom Donnerstag, 29. März, bis Mittwoch, 4. April, präsentieren über 90 Weinhändler Bekanntes und Neues in der Giessereihalle im Puls 5. Im Quartier Zürich West mit dabei ist wiederum «Junge Schweiz – neue Winzer», der wachsende Verein junger, qualifizierter und motivierter Winzer und Winzerinnen. www.expovina.ch

spaniens nächstes weinwunder

Almansa zählt zu den aufstrebenden Weinbauregionen in Spanien. Am Dienstag, 10. April, zeigen fünf Winzer im Restaurant Metropol in Zürich, was die traditionellen Sorten Tempranillo, Monastrell oder Garnacha Tintorera auf den kargen Kalkböden auf 800 m ü.M. hergeben.

Die freie Verkostung von 15 bis 20 Uhr sowie das von Thomas Vaterlaus geleitete Seminar sind gratis. Eine Anmeldung ist erwünscht. www.mettlervaterlaus.ch

brunello experience in zürich

Am Montag, 23. April, kommen 30 Topwinzer aus Montalcino, dem Herzen der Toskana, nach Zürich.

Zwischen 14 und 20 Uhr zeigen sie im Hotel Park Hyatt mehr als 130 Weine.

In einer geführten Degustation präsentiert «Vinum»Autor Christian Eder ab 14.30 Uhr «Die 5-SterneJahrgänge unter sich». Der Eintritt für Fachbesucher aus Handel und Gastronomie ist frei. Eine Anmeldung ist jedoch erwünscht. www.vinum.ch

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hotel & gastro union h et gz no 9

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unsere mitglieder im profil

Hansueli Meili

Yogyakarta (Indonesien,Java) bilder felix gerber

Nicole Ernst und Sandra Hilbrecht nahmen mit grossem Interesse am Kurs «Tranchieren und Flambieren» mit Weltmeisterin Sabrina Keller und Manuela Beyeler-Linder, Restaurationsleiterin EFA, teil.

den horizont öffnen «flambieren und tranchieren» heisst ein kurs, den der berufsverband restauration anbietet, der sich aber an alle berufe richtet. ein augenschein in balsthal.

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anuela Beyeler-Linder lässt keinen Zweifel darüber offen, dass es an diesem Tag kein Ferienlager geben wird, sondern harte Arbeit auf die Teilnehmerinnen und Teilnehmer wartet. Da brandet aber kein Protest auf, das ist nämlich auch im Sinne der zwölf meist jungen Personen, die sich im Hotel Balsthal in Balsthal versammelt haben. Sie wollen von der Berufsschullehrerin und auch von Sabrina Keller, Weltmeisterin Restaurant Service 2011, an diesem Tag möglichst viel erfahren über Flambieren und Tranchieren.

Es sind beileibe nicht nur Leute der Restauration gekommen, welche sich entweder in der Lehre befinden oder auf die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration hinarbeiten.

Daniel Rechsteiner beispielsweise ist Bäcker und Vorstandsmitglied seines Berufsverbandes und Fabienne Grob arbeitet als Köchin im Spital Olten. Sie beide wollen «etwas Neues lernen», ihren Horizont öffnen, das Gelernte vielleicht auch einmal im privaten Rahmen nützen. «Ich möchte meinen Gästen aber auch im Geschäft – der Jowa – mal etwas anderes bieten», erklärt Rechsteiner. Es ist nicht der einzige Kurs, den er absolviert. «Letzte Woche war ich in einem Kurs mit Rolf Mürner», erzählt er.

Mehrheit der Durchfallenden bei Berufsprüfungen am Praktischen scheitern. Dieser Kurs hilft ihnen gerade in diesem Bereich», sagt Dünner. Angeboten wird der Kurs für 310 Franken bei einer Mitgliedschaft in der Hotel & Gastro Union, teurer wird es für Nichtmitglieder. Nicht allen bezahlt der Arbeitgeber den Kurs, einige bestreiten ihn aus privaten Mitteln. «Möglich ist der Kurs nur dank der Material- und Nahrungsmittelsponsoren Kisag, Kai Messer, Merat, Dyhrberg und Kneuss», sagt Dünner. Dass Kai Messer tatsächlich etwas taugen, muss die Geschäftsführerin schnell erkennen: Schon beim Lachsschneiden gibt es zwei Opfer, und sie organisiert Pflaster und sonstige medizinische Hilfsmittel für die beiden betroffenen Finger.

Die beiden Kursleiterinnen haben auch sonst Die Messer taugen etwas nicht zu viel versprochen: Den ganzen Tag wird hart gearbeitet, Pausen gibt es nur kurze. Lachs, Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Be- Poulet, Lamm und Schweinsfilet werden tranrufsverbandes Restauration, freut sich über das chiert und schön serviert, während die andere grosse Interesse und die Neugier der bunt ge- Gruppe Spaghetti Carbonara, Crevetten, Pêche mischten, zwölfköpfigen Schar. Für einige ist Juliette, Stroganoff und Crêpes Suzette heres sogar mehr: «Lernende wollten sich in eine stellt. Am Mittag wird gekehrt. Das meiste wird Materie vertiefen, die an der Prüfung meist gleich selber verspeist, man möchte und muss kein Pflichtstoff und oft auch kein Unterrichts- ja wissen, was man dem Gast vorsetzt. Klar ist stoff ist. Meine Erfahrung ist, dass die grosse allen Absolventen: Üben ist nun angesagt.

Die beiden Luzernerinnen Nicole Ernst und Sandra Hilbrecht sind zurzeit in den Vorbereitungskursen der Berufsprüfungen für Bereichsleiterin Restauration. Als Vorbereitung und Auffrischung besuchen sie den Kurs. Für Sandra Hilbrecht gibt es leider viel zu wenig Restaurants, die Arbeiten vor dem Gast anbieten. «Es bringt viel Arbeit mit sich», begründet sie. Sie selber sei mit dem Tranchieren besser vertraut und deshalb mehr am Flambieren interessiert.

«Ausser dem Poulettranchieren, das ist auch für mich neu.» Ebenfalls in Luzern zuhause ist Sharmain van de Rijt, sie ist allerdings noch in der Lehre. «Flambieren ist neu für mich, Châteaubriand und Rehrücken tranchieren habe ich schon gemacht», erklärt die Lernende im 3. Jahr.

Weiterbildung molekulare Küche und Stiftung molecuisine.ch die neu ins leben gerufene stiftung molecuisine.ch befasst sich mit dem verstehen und anwenden der wissenschaft in der küche.

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ie Molekulargastronomie oder auch Molekularküche befasst sich mit den chemischen und physikalischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken. Dabei geht es nicht in erster Linie um Präsentation und Effekte beim Essen, sondern um das Verstehen und Anwenden der Wissenschaft in der Küche. Dazu wurde zusammen mit der Hotel & Gastro Union und der Hotel & Gastro formation (vorbehaltlich der Zustimmung der Delegiertenversammlung) die Stiftung molecuisine.ch gegründet. Auch steht die Hotelfachschule Luzern bezüglich Nutzung von Infrastruktur diesem Projekt sehr positiv gegenüber. Neben dem Aufbau eines Kompetenz-Netzwerkes aus Molekulargastronomen, Firmenvertretern, Wirtschaftlern und Wissenschaftlern wird ein Studiengang molecuisine angeboten. Der praxisorientierte Lehrgang in drei Modulen spricht innovative Köche und engagierte Gastronomen an, die das Kochen unter modernsten Aspekten und wissenschaftlichen Erkenntnissen weiterentwickeln wollen, um eine neue Sichtweise auf die Speisenzuberei-

tung zu erhalten. Ausserdem gilt es, die Wettbewerbsfähigkeit ihrer Betriebe zu stärken. Dieser Studiengang richtet sich auch breiter an Gastronomiebetriebe und Hauswirtschaftsschulen, Spitäler und Altersheime sowie an die Gesundheitsbranche und Ernährungsphysiologen – überall da, wo eine wissenschaftliche Betrachtungsweise in der Ernährung und der Gastrobranche Vorteile verschafft hinsichtlich Innovation, Genuss, Gesundheit, Kundenbedürfnis und Wirtschaftlichkeit. Der berufsbegleitende Studiengang startet erstmals im Juni 2012 an der Hotelfachschule Luzern und vereinzelt bei ausgewählten Firmen.

Die Kurszeiten sind angepasst an die Situation von Berufsköchen. Der Studiengang besteht aus einem Grundmodul und den Vertiefungsmodulen 1 und 2. Molekularköche und Experten aus Wissenschaft, Technik und Ökonomie geben ihr Fachwissen und ihre Erfahrungen in verständlicher Sprache an die Teilnehmer weiter. Die Kursteilnehmer setzen jeweils unmittelbar das Erlernte in die Praxis um – es stehen dafür Profiküchen und Infrastruktur zur Verfügung.

kursdetails 15 Kurstage im Zeitraum vom 4. Juni bis 5. November 2012 jeweils montags von 16.00 – 21.45 Uhr und dienstags 09.00 – 16.15 Uhr Hotelfachschule Luzern und vereinzelt bei ausgewählten Firmen.

Zielpublikum Engagierte Leute aus der Gastronomie und Lebensmittelbranche sowie auch Personen, die Innovation und Kochkunst verschmelzen möchten.

Kosten CHF 7.200.– Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten CHF 500.– Rabatt.

Anmeldung und weitere Informationen www.molecuisine.ch cooking@molecuisine.ch Tel. 041 71 877 29 52

unternehmer

Mit 44 Jahren ging ein Jugendtraum von mir in Erfüllung. Ich wurde nach Hongkong versetzt. Der Auftrag war klar, auf dem neuen Flughafen Chek Lap Kok in eineinhalb Jahren eine Küche zu bauen.

Schon ganz am Anfang meiner Swissair-Karriere hat mich das Ausland fasziniert. Verschiedene Kulturen, verschiedene Ess- und Lebensgewohnheiten, die Sprachen und die Freude daran, sich lokal unterhalten zu können.

Als Koch hatte es begonnen, darauf bin ich noch heute stolz. Ich möchte damit aber auch aufzeigen, dass die Gastronomieberufe ungeahnte Möglichkeiten haben.

Nach ein paar Jahren in der Küche, ein paar Jahre Steward (heute sagt man Flight Attendant) Chef Inflight Service weltweit und Marketing Chef für die Gate Gourmet wurde mein Wunsch, oder auch mein innerer Drang, immer grösser – ein Auslandseinsatz. Dass es dann gerade Hongkong wurde, war ein Glücksfall – ein Sechser im Lotto. Über all die Jahre habe ich mir ein «Social und Business Network» aufgebaut, das auch heute noch funktioniert. Ja, es braucht den Willen und Disziplin dazu. Aber niemand kann einen Apfel ernten, bevor er nicht einen Baum gepflanzt hat. Die Gastronomie bzw.

Hotellerie ist weltweit hervorragend vernetzt. Überall, wo ich war, hat es eine Chefs’ Association, die Hotel General Manager (GM), die Concierges etc. Alle offerieren eine Plattform und das Schöne daran ist: Junge werden überall mit offenen Armen willkommen geheissen. Der Höhepunkt meiner Karriere kam, als mir die Swissair die Vertretung Hongkong, Macau, Taiwan und Südchina anvertraute. Meine Erfahrung aus der Gastronomie hat mir dabei sehr geholfen. Kundennähe, den Kunden spüren. Dienstleistung mit Freude und Herz – aber ohne ein Diener zu sein.

Meine schönsten und eindrücklichsten Erlebnisse waren immer, wenn ich nach Ankunft der Maschine aus Zürich an der Gepäckausgabe stand und die Passagiere direkt nach ihrem «Flugerlebnis» befragte. Gratis-Informationen, frisch von der Presse. Nach drei Jahren als GM für Rail Gourmet in Shanghai haben wir uns entschieden, uns in Yogyakarta niederzulassen. In der Zwischenzeit betreiben wir zwei Mini Markets (PickPay Yogja), ein Swiss Chalet und offerieren Transporte mit Chauffeur.Ein Erfolgsrezept gibt es nicht. Aber die Zutaten sind: Offenheit, Flexibilität, Mobilität, viel Freude an Neuem, Sprachen, Kulturen und Menschen. Offen sein, um jeden Tag etwas Neues zu lernen. Viele Gastronomen und Hoteliers haben sich ihr Rüstzeug im Ausland geholt und sind heute sehr erfolgreich in der Schweiz.

Die Welt steht uns Gastronomen offen – wir müssen nur die Chancen packen.

Die Ausbildung in der Schweiz ist vom Feinsten, dies auch dank der Hotel & Gastro Union, die unsere Berufe weltweit auf das höchste Niveau gebracht hat.

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hotel & gastro union

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h et gz no 9

Kurse und Veranstaltungen Tel. 041 418 22 54 info@union-hotelempfang.ch www.union-hotelempfang.ch

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Hotelleriesuisse bietet eine Weiterbildung für den Hotelempfang. Sie als Mitglied profitieren exklusiv von Vergünstigungen.

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Modul 1: Persönlichkeit 1. – 6. Oktober Modul 2: Front Desk Skills E- & Self-Learning Modul 3: Kommunikation 26. November – 1. Dezember Seminarhotel Sempachersee, Nottwil (Modul 1 und 3)

Sie verbessern in kurzer Zeit Ihren Umgang mit Microsoft Office und erhalten wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten. i n H a lt

2-Tages-Kurs für Wiedereinsteigerinnen in Gastronomie und Hauswirtschaft.

Ziele

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Alle, die ihre MicrosoftOffice-Kenntnisse verbessern wollen. referentin

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Donnerstag, 19. April 8.30 – 16.30 Uhr Luzern

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29. März

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Tipps und Tricks zum Erstellen der Bewerbungsunterlagen und für das Bewerbungsgespräch Auffrischen der Kommunikationsgrundlagen, Feedback geben und entgegennehmen Wirkung der eigenen Persönlichkeit Professioneller Umgang mit unterschiedlichen Berufsund Alltagssituationen referentin

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Kommunikationstrainerin, Ausbilderin FA, Zürich

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Wein und Schokolade zu degustieren, ist keine Neuigkeit. Die Herausforderung ist es, Weine und Schokolade passend zu kombinieren.

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Lernen Sie, den Gast mit harmonischen Gaumenfreuden zu bezaubern. i n H a lt

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Vom Kakao zur Schokolade Weine und Schokoladen stufenweise degustieren Fehlharmonien kennen lernen ZielpuBliKum

Für Verkaufsprofis aus der Restauration und solche, die es werden wollen. referent

Wolfgang Pierer dipl. Hotelier SHV/VDH Weinakademiker Dat u m / Z e i t/o r t

Montag, 7. Mai 10.30 – 15.30 Uhr Zürich Kosten

CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 290.– Mitglieder CHF 590.– Nichtmitglieder a nmelDescHluss

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Praktischer Stellenwert des Arbeitszeugnisses bei der Personaleinstellung Zusammenspiel von Zeugnis und Referenzauskunft Rechtliche Anforderungen Negative Qualifikationen im Zeugnis Analyse der Zeugnissprache aussagekräftiges Schreiben Haftung für wahrheitswidrige Zeugnisse ZielpuBliKum

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Ausbilden heisst fordern und fördern. Doch wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden.

Personalverantwortliche Personal-Sachbearbeitende Vorgesetzte, Teamleitende referent

Prof. Dr. iur. Edi Class Rechtsanwalt, Autor von «Das Arbeitszeugnis und seine Geheimcodes», Verlag SKV Dat u m / Z e i t/o r t

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Voraussetzungen für Lernerfolge Funktionsweise unseres Gehirns Methoden zur Planung von Instruktionen und Lernaufgaben Lernprozesse in die Arbeitsprozesse integrieren ZielpuBliKum

Alle, die Lernende oder Mitarbeitende in der Gastronomie oder Hotellerie ausbilden. referent

Peter Tresoldi Seminarleiter/Berater zu Bildungsfragen Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 8. Mai 9.00 – 16.45 Uhr Luzern Kosten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmelDescHluss

17. April

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18. Mai anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Zeugnisse sind ein wichtiges Selektionsinstrument. Mit rechtlichem Basiswissen, der Kenntnis von Standardformulierungen und der Sensibilität für kritische Fälle gelingt es Ihnen, Zeugnisse korrekt zu schreiben und zu interpretieren.

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(ink l. Unterlagen, Pausengetränke und Mittagessen) CHF 420.– Mitglieder CHF 495.– Nichtmitglieder

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anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

In Zusammenarbeit mit KV Zürich

Montag, 7. Mai 2012 9.00 – 17.00 Uhr Hotel Krone, Winterthur

CHF 480.– Mitglieder mit BR CHF 500.– Mitglieder CHF 610.– Nichtmitglieder

Erfolgt aufgrund Ihrer Anmeldung inklusive Lebenslauf und Zeugnissen. Die Teilnehmerzahl ist beschränkt. Planen Sie frühzeitig.

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Montag, 18. – Dienstag, 19. Juni 9.00 – 17.00 Uhr Luzern

Zulassung

anmelden unter reception@hotelleriesuisse.ch

Bewerbungsunterlagen nach neuesten Erkenntnissen erstellen Bewusste verbale und nonverbale Ausdrucksweise Grundlagen der Kommunikation kennen und diese im Vorstellungsgespräch gezielt anwenden Selbstvertrauen und Selbstsicherheit stärken i n H a lt

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Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

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Ziele

Mit diesem Kurs erreichen Sie: ♦ umfassende Kompetenzen für die Hotelréception ♦ Festigung Ihrer Persönlichkeit ♦ Ausbau Ihrer Sozialkompetenz ♦ Steigerung Ihres persönlichen Marktwerts ♦ Transfer des Gelernten in die Praxis ♦ Vorbereitung auf eine eidgenössische Berufsprüfung

Berufsverband restauration

Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

Berufsverband Hotelempfang

17. April anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen • region bern • Kochen mit dem Chrüter-Oski – «Düfte der Natur» Datum: ort:

programm:

Montag, 30. April 15.00 – 18.00 Uhr Gewerblich Industrielle Berufsschule Bern (GIBB) Gastgewerbezentrum 3027 Bümpliz Oskar Marti ist ein Pionier der naturnahen Küche. Er hat Wildkräuter, Wildgemüse, Blumen und Waldpilze in der Spitzengastronomie salonfähig gemacht. Bestärkt durch den Erfolg des letztjährigen Kurses, ist es uns eine grosse Freude, Ihnen den 2. Teil des Nachfolgekurses mit Oskar Marti anbieten zu können. 2011 hat gezeigt, dass nach wie vor sehr viel Interesse an diesem teilweise längst vergessenen Wissen vorhanden

Kosten: anmeldung:

ausblick:

ist und dass auch junge Berufsleute sich nicht scheuen, in die Vergangenheit zu blicken.

Das diesjährige Kursmotto lautet «Düfte der Natur». Und welche Jahreszeit eignet sich besser als der Frühling, um erwachende Düfte zu entdecken?

Tauchen Sie ein und nehmen Sie eine Prise davon mit in den grauen Alltag!

CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder Michael Ramseier 079 232 58 76 rampolli@bluewin.ch Der 3. Kurs findet am Montag, 4. Juni 2012, statt.

Bitte beachten Sie hierzu unser Jahresprogramm auf www.hotelgastrounion.ch Rubrik «Regionen».

• region ostschweiz • Besuch im kantonalen Laboratorium Thurgau in Frauenfeld Datum: ort: inhalt:

Montag, 21. Mai ab 14.00 Uhr Kantonales Laboratorium, Spannerstrasse 20, 8510 Frauenfeld Normalerweise kontrolliert das Lebensmittelinspektorat unsere Betriebe. Nun laden uns der Kantonschemiker TG und das Inspektorat zu sich an ihren Arbeitsplatz in Frauenfeld ein.

Beim Besuch des kantonalen Lebensmittelinspektorats erfahren wir vieles über die gesetzlichen Aufgaben, welche das kantonale Laboratorium zu erfüllen hat.

Zusätzlich besichtigen wir das Labor. Anschliessend wird aus dem «Nähkästchen» geplaudert.

Dabei erfährt man einiges, was im Alltag wichtig ist und was

Kosten:

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einem das Leben im Umgang mit den gesetzlichen Vorschriften leichter macht.

Der kollegiale Austausch und eigene Erfahrungen zum Thema «Hygiene im Alltag» sollen weitergegeben werden. Eine Chance für alle betrieblichen Hygieneverantwortlichen, einen Einblick hinter die Kulissen zu werfen.

Für alle Teilnehmer kostenlos.

Die Plätze (beschränkte Anzahl) werden nach Eingang der Anmeldung reserviert.

Josef Haldner ostschweiz@ hotelgastrounion.ch

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pagina italiana h et gz no 9

formazioni a costi ragionevoli: cosa cambia nel 2012 da due anni, nel settore gastro-alberghiero gli esami professionali ed altre formazioni di base e continue non costano quasi più nulla. stefan unternährer, responsabile per i lavoratori dei negoziati nell’ambito del contratto collettivo di lavoro (ccnl), tira un primo bilancio e ci dice cosa cambia nel 2012. h etgz: Quali formazioni ricevono il sostegno

questo concetto è dato dai frequenti cambi di posto di lavoro che si registrano nel settore.

Un datore di lavoro potrebbe pertanto boicottare questo concetto, temendo di non poter trarre alcun beneficio se manda il collaboratore ad un corso di formazione. Ciò nonostante resto ottimista. La maggior parte dei datori di lavoro sa infatti di poter approfittare di collaboratori che hanno seguito dei corsi di formazione anche quando lavoravano in altre aziende.

finanziario?

Stefan Unternährer: Si tratta delle seguenti formazioni di base e continue: × Progresso × formazione in corso d’impiego CFP e AFC × maturità professionale in corso d’impiego × esami professionali × esami professionali superiori Con altre parole, il concetto sostiene tutte le formazioni possibili. In teoria dunque, un semplice ausiliario di cucina potrebbe arrivare fino al diploma federale di capo cucina /responsabile di produzione con il sostegno dei fondi del contratto collettivo (CCNL).

h etgz: Dove si possono frequentare questi

corsi di formazione?

Unternährer: In proposito, vi sono sul mercato parecchi organismi che li organizzano.

h etgz: Chi, concretamente, può beneficiare di

un tale sostegno?

Unternährer: Il concetto di formazione di base e continua è finanziata con i contributi che si pagano per le spese d’esecuzione del CCNL. Questi contributi vengono pagati dai datori di lavoro e dai lavoratori del settore gastro-alberghiero svizzero, assoggettati al CCNL. Ne consegue che possono approfittare di questo concetto di formazione solamente quei lavoratori che, al momento dell’iscrizione, sono assoggettati al CCNL. I soci della Hotel & Gastro Union non sottoposti al CCNL ricevono un aiuto finanziario dalla loro Società professionale. h etgz: Quali sono le esperienze fatte in questi

due anni?

Unternährer: Il progetto è partito bene. Difficoltà a livello di spese amministrative per ciò che concerne la percentuale delle indennità, sono state identificate e corrette. Il versamento delle indennità per tutti i corsi che iniziano nel 2012 avviene adesso su base forfettaria, semplificando così la parte amministrativa (vedi tabella). h etgz: C’è stata una vera e propria corsa verso questi corsi di formazione?

Unternährer: Nei primi due anni, le offerte hanno coperto le domande. Nel 2012 e nel 2013 il numero dei posti di formazione offerti aumenterà ancora. La domanda quindi deve adesso

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aumentare. Per il 2012 vi sono ancora dei posti disponibili. Chi si annuncia adesso ha dunque ancora delle buone possibilità di trovare un posto. h gz: Crede che la domanda per una forma zione di base e continua crescerà, così come ci si aspetta?

Unternährer: Sarà decisivo l’atteggiamento dei datori di lavoro. Nel senso che un lavoratore va a fare una formazione, di base e/o continua, se il suo datore di lavoro lo manda. Ogni lavoratore del resto è consapevole del fatto che una buona formazione conviene. E se può farla gratuitamente, è da stupidi lasciarsi scappare l’occasione. et

h etgz: Cosa ne viene ad un datore di lavoro che manda i propri collaboratori a dei corsi di formazione?

Unternährer: Collaboratori ben qualificati aumentano la produttività che, nel settore gastro-alberghiero è bassa. In ultima analisi sono dunque i collaboratori meglio qualificati che contribuiscono ad aumentare il rendimento di un’azienda. Un possibile rischio che discende da

indennità Indennità giornaliera che viene pagata al datore di lavoro per la forma zione seguita dai propri collaboratori: Progresso CHF 100.– Formazione in corso d’impiego CHF 109. –

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impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu

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der Eier kein Fingerverbrennen mehr.

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hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe.

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no 9

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l’héritage de girardet

pierre-michel delessert

A 75 ans, Frédy Girardet reste une référence pour beaucoup de cuisiniers qui disent avoir découvert la «vraie cuisine» grâce à lui.

S

pontanée, précise, sans esbroufe. La cuisine de Frédy Girardet a marqué plusieurs générations de cuisiniers et de gastronomes. Et continue de susciter l’admiration aux quatre coins de la planète. Sacré cuisinier du siècle avec Paul Bocuse et Joël Robuchon, le Vaudois est une référence absolue pour ses pairs. Tous ceux qui l’ont côtoyé à Crissier sont unanimes: c’est

grâce à lui qu’ils ont découvert la «vraie cuisine», terme qu’ils préfèrent souvent à celui de «nouvelle cuisine». Face à cette avalanche de compliments, l’homme reste humble. Il a fait son métier, dit-il. Dans le respect du produit et du client. Avec audace et beaucoup de génie et d’intuition, précisent ses amis, attachés à ses créations autant qu’au personnage. La plus grande

internet

génération de chefs à Crissier, et qui aura pour mission de sublimer, comme son prédécesseur, l’héritage de Frédy Girardet. A l’occasion de ce passage de témoin, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est parti sur les traces, et à la rencontre, d’une légende de la gastronomie.

concours

de la console à la casserole page ii

aza 6002 luzern

fierté de Frédy Girardet, toutefois, est le Restaurant de l’Hôtel de Ville en tant qu’institution.

Repris en 1965 de son père Benjamin et transmis en 1996 à Philippe Rochat, l’établissement est un modèle de rigueur et de constance depuis bientôt 50 ans. Une «maison de cuisiniers» dont l’histoire se perpétuera dès la fin de la semaine grâce à Benoît Violier, incarnant la quatrième

vin

un tessinois se distingue

quinze ans de chasselas iconoclaste

7e de la finale européenne du Bocuse d’Or, Teo Chiaravalloti gagne son ticket pour la grande finale à Lyon.

Fournir à la haute gastronomie un vin blanc suisse qui tienne à table... Un défi relevé par le producteur de Cully Louis-Philippe Bovard avec un chasselas sans fermentation malolactique. Retour sur 15 ans de cette cuvée du nom d’Ilex. page x

page iii

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ii

atrium

lausanne, le 28 mars 2012

h et gh no 9

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 9 o

page ii

nul n’est prophète en son pays

«Son excellente année 2011, Kuoni ne la doit pas au marché indigène.» Une bonne nouvelle et un constat implacable ici relayés par le quotidien genevois.

«La clientèle suisse accuse en effet un repli de plus de 10%.

Une baisse que Kuoni attribue pour l’essentiel au Printemps arabe et à l’effondrement de la demande en Tunisie et en Egypte.» 2011 n’en pas moins été une très bonne année et celle-ci «porte un nom: l’Asie». Selon le quotidien, « la clientèle asiatique représente déjà 27% des ventes, avec un potentiel considérable».

atrium Quand les geeks cuisinent

Les plats et boissons présents dans les jeux vidéos deviennent réalité, et se muent en recettes sur le Net

actuel iii

un tessinois au bocuse d’or

iii

le barça des salons

7e de la finale européenne à Bruxelles, Teo Chiaravalloti représentera la Suisse à la grande finale de Lyon

Le nec plus ultra des salons de l’alimentation, Alimentaria et ses 4000 exposants prend ses quartiers à Barcelone

éclairage iv-v

v

le chocolat, matière d’émancipation

frédy girardet, chef des chefs

A 75 ans, le Cuisinier du siècle reste la référence absolue de ses pairs, à l’heure où l’Hotel de Ville prépare un nouveau passage de témoin

la cuisine innovante a zurich

«Chef-Sache» soit le «Symposium allemand des chefs ambitieux et de ceux qui veulent le devenir» se déplace sur les bords de la Limmat

forum vi

vi

procédure de Qualification 2013

A l’heure de la procédure de qualification 2012, présentation des documents de la nouvelle Ordonnance qui feront référence dès 2013

la cuisine sous toutes ses formes

De la planche à dessin aux planches à découper, Schema-TEC et Lab Consulting gèrent un projet dans toutes ses dimensions

hotel & gastro union viii

swiss svg-trophy

Lancé en 2011, le concours pour la restauration hospitalière cherche des candidats pour sa deuxième édition

publireportage ix

du lait à la glace

Journée portes ouvertes chez Emmi à la «Milchstrasse», avec vue sur le processus de production des glaces

mosaïque x

retour sur un chasselas iconoclaste Depuis quinze ans, quinze millésimes de blanc à vocation «gastro» ont vu le jour chez le producteur culliéran Louis-Philippe Bovard

dr

Evidemment, dans GTA IV, ça se mange sans en mettre partout sur la chemise virtuelle.

De la console à la casserole, quand les geeks se mettent au «first person cooking»

O

n imagine volontiers l’accro aux jeux therine). Gros succès: la page Facebook ouverte vidéo la peau grasse et l’estomac bar- aux gamers souhaitant suggérer une idée de bouillé de sucreries et de chips avalées plat à réaliser est aussi fréquentée qu’une partie distraitement à coup de rations XXL. Un tableau multijoueurs de Call of Duty. «A quand le livre?», réaliste, mais pas toujours: nombre de geeks demande un admirateur. «On peut toujours sont de robustes ados capables d’avaler n’im- rêver», rétorque le mystérieux gamer à toque, porte quoi sans conséquence. D’ici à imaginer qui affirme travailler «dans la toute petite cuique leur loisir favori pourrait susciter en eux la sine de son tout petit appartement». passion de la gastronomie, il y a évidemment un Contrairement à Gourmet Gaming, Feast niveau à franchir, avec tous ses boss à supprimer of Fiction ne s’attaque pas qu’aux jeux. L’émisen prime. sion du youtuber Jimmy Wong, jeune producEt pourtant, c’est bien le cas de l’auteur du teur de webséries de Los Angeles, ratisse plus blog Gourmet Gaming. «J’aime les jeux vidéo et large: les jeux, mais aussi les blockbusters holj’aime manger, de préférence en même lywoodiens. Un soufflé sorti de Skyrim temps», écrit celui, ou celle, qui anime «j’aime les ouvre les feux en novembre 2011; suice site britannique depuis juin 2011. jeux video vront la bièraubeurre de Harry Potter, «Quoi de meilleur que de goûter les un cake extrait de Minecraft, les bouet j’aime plats d’un jeu tout en y jouant?» lettes de dragon de Kung Fu Panda, etc. manger, A priori, ça n’a rien d’évident: la pluLa série compte aujourd’hui onze épide préférence part des plats, boissons ou aliments fisodes d’une dizaine de minutes chacun, en même gurant dans des jeux sont fugitivement mettant en scène le très souriant Wong temps. Quoi de aperçus au détour d’un couloir sombre, lui-même, secondé généralement de la meilleur que et disparaissent sitôt avalés pour se sémillante Ashley Adams, aidé parfois de goûter les caler un petit coin de la barre de vie. de sa mère ou de quelques potes. plats d’un Dans tous les cas, leur description n’est Sans être aussi foutraque qu’un jeutout en y donnée dans aucun menu, même déshow déjanté comme Epic Meal Time jouant?» roulant – et encore moins leur recette.

(Harley Weinstein joue d’ailleurs la L’auteur du blog relève le défi en guest star dans un épisode consacré au montrant un solide bon sens culinaire, un vrai pain des elfes du Seigneur des Anneaux), Feast souci du détail et de la perfection, et l’envie ma- of Fiction fait dans la bonne humeur et n’évite nifeste de faire du bon sans recourir aux ingré- pas les fous-rires. Mais là aussi, les recettes sont dients tout prêts. Une quarantaine de plats ont réalisées avec soin, notées avec méthode, et rédéjà été réalisés, dont des spécialités aussi in- sumées dans le menu «plus» de YouTube (et oui, contournables que les poffins de Pokémon, le les fl oz et autres cups sont aussi traduits en bons chilidog à la Sonic du jeu éponyme, la koo- vieux cl et gr).

Pour l’instant, le first person cooking reste pasta chère à Super Mario, le bleeder de Grand Theft Auto IV etc., y compris quelques cocktails cantonné à Feast of Fiction et Gourmet Gaming.

Mais il n’y a aucune raison pour que le genre ne comme la potion d’amour des Sims 2.

Le résultat, systématiquement photographié, fasse pas d’émules assez adroites pour oser préest parfois spectaculairement banal – un poulet senter sur la toile le résultat de leur travail de rôti étonne plus au milieu de la chaussée de Road concrétisation de délices pixellisées. La cuisine of Rage que sur la table de la cuisine. Mais la re- est un jeu d’enfant, proclamait Raymond Oliver cette est toujours très soigneusement rédigée; dans les années 70. Un jeu? Un MMORPG sur PS, les quantités sont indiquées à la fois dans le sys- X-Box ou PC classé PEGI 10, est-on aujourd’hui blaise guignard tème métrique et en mesures anglo-saxonnes, et en mesure de préciser. une archive recense le tout en fonction du degré www.gourmetgaming.co.uk de difficulté (le plus facile: le sandwich de Team www.youtube.com/user/feastoffiction Fortress; le plus hard: la tarte aux fraises de Ca-

«Prendre une plaque de chocolat, la mettre dans du papier et le plier, et ainsi de suite 11 heures par jour, 6 jours sur 7. C’était le quotidien des ouvrières de la chocolaterie Cailler en Gruyère entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle.» Ces conditions de travail sont rapportées par le quotidien romand sur la base d’une étude historique de la chocolaterie publiée dans Les Cahiers du Musée gruérien. Des femmes qui en 1930 gagnent moins que les hommes employés par la chocolaterie mais plus que les agriculteurs. La chocolaterie leur donne également l’occasion de sortir de l’agriculture et des services domestiques.

S’ensuit une baisse de natalité.

«Les ouvrières prennent (ainsi) conscience d’une nouvelle manière de vivre.»

cupcakes jusqu’au bout des doigts

«Lorsque l’on tape ‹nail art› sur Youtube, une multitude de vidéos s’affichent. 79 600 résultats pour être précis. Ces leçons en live, plus communément appelées ‹tutorials›, montrent comment se peindre les ongles de 1001 façons, étape après étape», relève le gratuit.

Et de marquer sa préférence: «Nous avons craqué pour une nouvelle tendance carrément mignonne: les ‹ongles cupcakes›, acidulés à souhait.»

le chiffre

000

Un chiffre avec trois zéros.

C’est dire l’ampleur des dégâts.

Soit près 5000 accidents qui se produisent chaque année en mangeant, si l’on en croit la statistique LAA. Dans la plupart des cas, il s’agit de dommages dentaires, notamment selon la SUVA lorsque les personnes concernées mordent sur quelque chose de dur. Selon la même statistique, dans un cas sur dix, un corps étranger est à l’origine des lésions (noyaux de fruits, éclats de pierre, couverts, etc.).

lausanne le 28 mars 2012

iii

actuel h et gh no 9

Georges Dufresne part, la sauce reste Chef exécutif au Royal Plaza Montreux jusqu’à fin 2011, Georges Dufresne se lance un nouveau défi. A partir de l’été prochain, il reprendra la gestion du restaurant Il Palazzo à Phuket, en Thaïlande. L’établissement comprend un restaurant (Le Versace) et un bar doté d’une terrasse qui surplombe la plage de Patong. Au bénéfice d’une double formation de cuisinier et de sommelier, l’expatrié y proposera une cuisine d’inspiration française basée sur les produits de saison locaux, ainsi que sa spécialité: le menu Café de Paris, avec les crevettes décortiquées au champagne sur un lit de poireaux et le cœur de filet de bœuf avec pommes allumettes. Mais sa sauce Café de Paris, sans beurre ni sauce, connue loin à la ronde, ne quittera pas pour autant les rives du Léman. «Mes amis et anciens clients s’inquiétaient à l’idée de ne plus pouvoir la déguster, ce qui m’a convaincu d’en partager la recette avec Rudi Salzmann, qui exploite avec son épouse Angèle la brasserie Bavaria à Montreux», raconte le fils du Bailli vaudois de la Chaîne des Rôtisseurs. Entre Georges Dufresne et Rudi Salzmann, le contact est tout de suite passé: les deux hommes partagent la même bonhommie et apprécient le contact avec la clientèle, avec qui ils jouent la carte de la convivialité. Dans le cadre rénové de sa nouvelle brasserie, inaugurée il y a deux ans, Rudi Salzmann voit le menu Café de Paris comme un complément idéal à son offre, dont les stars sont l’escalope de veau viennoise et les émincés à la minute. Quant au choix de la Bavaria pour transmettre sa sauce qui faisait déjà sa réputation au Lagon Rose à Pully et au Royal Plaza Montreux, il s’est imposé logiquement: «Qualité, tradition, générosité: toutes les conditions étaient réunies», dit Georges Dufresne. (pcl)

Avec la 7e place de Teo Chiaravalloti, la Suisse gagne son ticket pour le Bocuse d’Or dernier candidat à présenter son plat le second jour de la finale européenne, le tessinois a tiré parti d’une préparation rigoureuse.

dr

L

e cadre était celui du Une demie-heure plus tard, salon Horeca Life à en fonction de la dramaturBruxelles, mais le Bocuse gie bien rôdée du concours, d’Or, scénographié jusqu’au Teo Chiaravalloti laissait moindre détail par son orson «Poulet fermier label ganisateur GL Events, se dérouge en deux cuissons» roule partout selon le même prendre le chemin de la schéma, qu’il s’agisse d’une table de dégustation du jury sélection nationale (comme présidé par le Brésilien Alex à Genève en janvier dernier), Atala: coffre rôti aux arodr d’une finale européenne mates, cuisses confites à ou de la grande finale pre- Le Bocuse d’Or, un sprint culinaire la façon de Teo, flan de foie nant place au Sirha de Lyon. où chaque seconde compte. gras croustillant au poivre Paré à faire feu dans son de la Valle Maggia, pommes box, le sous-chef de cuisine au Principe Leopoldo fondantes aux truffes noires et timbale d’asperges. à Lugano Teo Chiaravalloti débutait ses épreuves Au final, le podium consacre, à nouveau, un trià 10h30 sonnantes, secondé par son commis Lukas plé scandinave, avec la première place du NorvéGerber et encouragé par Armin Fuchs, habitué à gien Orjan Johannessen, suivi par le Suédois Adam son rôle de coach par plusieurs éditions du célèbre Dahlberg, 2e, et le Danois Jeppe Foldager. Un prix «Spécial Poisson» a été remis au candidat islanconcours.

Cinq heures après, pas une minute de plus (le dais, un prix «Spécial Viande» au concurrent du non-respect du timing est coûteux en termes de Royaume-Uni, alors que la Française Julie Lhupoints), le cuisinier de 32 ans présentait au jury meau était consacrée «meilleur commis».

Parmi les vingt nations ayant pris part à la fises deux plats, viande et poisson, dont la composition et l’énoncé exacts avaient été volontairement nale européenne, douze iront défendre leurs coumaintenus dans le flou durant toute la préparation leurs à Lyon, en janvier 2013, pour la grande finale: au concours – un entraînement intensif, qui a bé- soit, dans l’ordre de leur classement à Bruxelles, néficié de l’expertise de son patron, Dario Ranza, Norvège, Suède, Danemark, Islande, France, mais aussi de celle de Beat Weibel, chef du Resi- Royaume-Uni, Suisse, Belgique, Hongrie, Finlande, denz au Lac à Bienne. Premier plat à être envoyé, sa Estonie et Pays-Bas. Restent encore aux pays «Sole et crevettes grises façon Principe Leopoldo» d’Asie à faire leur sélection, par le biais du Bocuse associait soles de l’Atlantique farcies, fricassée de d’Or Asia qui se déroulera à Shanghai du 12 au 14 crevettes grises (ces deux éléments étant obliga- juin 2012; quant à la prochaine finale européenne, toires, ndlr) et sauce aux agrumes avec trois garni- en avril 2014, c’est la ville de Stockholm qui l’abritures: noix de Saint-Jacques et barbe de Capucin, tera, ainsi que l’a annoncé le comité d’organisation cannelloni aux légumes printaniers et consommé en présence du prince Carl Philipp de Suède. blaise guignard iodé aux petits coquillages.

a n n o n c e

CONCOURS DE CUISINE 2012 Cuisine jeune et sauvage avec du tendre veau suisse.

Imprime ta marque au monde de la cuisine suisse! Emporte l’adhésion du jury avec une idée de recette inédite et moderne sur le thème «Wild Wild Veal – cuisine jeune et sauvage avec du tendre veau suisse», qui doit nous parvenir d’ici le 6 août 2012.

A l’occasion du dixième anniversaire du concours, quatre finalistes prépareront leur recette en direct et en public – et l’événement sera animé par Sven Epiney.

Si tu gagnes, c’est un trophée, la célébrité, et 1500 francs qui t’attendent!

Sont autorisées à participer toutes les personnes qui ont obtenu ou qui vont obtenir leur examen de fin d’apprentissage de cuisinier entre 2008 et 2012.

Conditions de participation et infos: www.lcdj.ch, info@lcdj.ch ou par téléphone au 031 309 41 11

Partenaire média officiel

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Ferran Adrià, un habitué du salon Alimentaria.

Alimentaria, le Barça des Salons Alimentaria est aux Salons professionnels ce que le FC Barcelone est aux autres équipes de Ligue des champions: un sommet indétrônable devenu un symbole de la capitale catalane.

Du 26 au 29 mars, le «Salon international de l’alimentation et des boissons» accueille quelque 140 000 visiteurs sur le site de Fira de Barcelone, où il concentre ses 4000 exposants depuis la dernière édition, en 2011. Avec deux halles de plus cette année pour accueillir de nombreux pays qui y font leur première apparition, notamment la Thaïlande, Dubaï, la Suède, l’Argentine, la Colombie, etc. Un pavillon international augmenté qui reflète la volonté des organisateurs de ratisser (encore) plus large (le budget promotion a été augmenté de 20% par rapport à la précédente édition). Le Mexique, en particulier, inaugure la nouvelle catégorie des Hôtes d’honneur; mais la carte maîtresse d’Alimentaria, c’est le réseautage et le contact B2B. Le Salon a ainsi invité 200 key buyers de tous les secteurs et toutes les régions représentés, et innove en créant le Hub, un espace spécifique regroupant toutes les activités du salon ayant pour objectif de promouvoir l’innovation dans la branche. (blg)

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éclairage

lausanne, le 28 mars 2012

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pierre-michel delessert

Après Philippe Rochat, ce sera à Benoît Violier de sublimer l’héritage.

Une empreinte forte à Crissier frédy girardet continue d’être une inspiration pour philippe rochat et benoît violier.

D

ans quelques jours, Philippe Rochat remettra le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Benoît Violier. Comme souvent avant une succession, l’établissement tourne à plein régime depuis plusieurs semaines; on vient saluer l’homme qui a réussi le pari de succéder à Frédy Girardet, assumant l’héritage et imprimant dans le même temps sa marque à la maison. Mais malgré l’effervescence et les émotions qui sans doute l’assaillent à l’approche de la date du 1er avril, le patron s’installe dans un coin de la cuisine avec Benoît Violier et évoque son aventure aux côtés de Frédy Girardet. Les premiers souvenirs remontent à 1980. «A 27 ans, j’ai entamé un second apprentissage en arrivant chez lui.

Jamais auparavant je n’avais eu entre les mains des produits aussi frais. Les poissons et crustacés arrivaient à 11h à Genève en provenance de Rungis. A peine livrés à Crissier, ils étaient travaillés à la minute.

J’ai découvert que la cuisine pouvait être un art spontané.»

Cette remise en question quotidienne a tout de suite plu à Benoît Violier, engagé en 1996 par Frédy Girardet. «Il fallait anticiper pour le suivre, car il avait toujours trois longueurs d’avance. Son génie tenait à son approche du produit, exigeante et respectueuse à la fois, et à son talent pour trouver, dans l’instant, les accords justes. Une démarche avant-gardiste proche de celle d’un Alain Chapel, avec qui il a avancé en parallèle», dit le futur patron, qui salue la manière dont Philippe Rochat a perpétué les valeurs de la maison. «Il est le seul à avoir compris l’esprit de M. Girardet. Comme son prédécesseur, M. Rochat est un homme vrai qui ne triche pas. Il a conservé une cuisine de produits et de saison inventive, basée sur le goût et sans esbroufe, qu’il est parvenu à réinterpréter à sa manière.» Un héritage que Benoît Violier devra à son tour transcender, ce qui ne devrait pas être un problème vu son parcours. Cadet d’une fratrie de sept enfants, ce Meilleur Ouvrier de France est né à Montils, en Petite-Champagne, dans une famille formée de viticulteurs, de chasseurs, d’agriculteurs et d’ostréiculteurs. De quoi nourrir une passion authentique pour les produits, développée dès l’apprentissage à Pérignac puis affinée lors de sa formation chez les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis, entreprise à 17 ans.

Minutieusement préparée depuis 2006, la succession entre Philippe Rochat et Benoît Violier souligne aussi la dimension patrimoniale de la maison, transmise d’une génération à l’autre depuis Benjamin Girardet. «Mon plus grand bonheur est de voir Benoît et Brigitte reprendre l’établissement. Crissier restera une maison de cuisiniers», se réjouit Philippe Rochat. Et pour rendre hommage à l’adresse mythique, il a choisi de tirer à 1111 exemplaires un livre somptueux qui retrace 32 ans d’émotions à Crissier, avec des photos de Pierre-Michel Delessert et des textes de Daniel Fazan. «Le projet s’est fait en accord avec M. Girardet, à qui je dis merci de m’avoir ouvert les portes de sa cuisine.

Grâce à lui, j’ai eu la chance de vivre ma passion dans la plus belle des maisons!» patrick claudet

pierre-michel delessert

«Les artistes que j’ai reçus, comme Jacques Brel, Quincy Jones ou Oscar Peterson, ont été touchés par ma cuisine comme j’ai été touché par leur musique», dit Frédy Girardet.

le chef des chefs est toujours vaudois a 75 ans, frédy girardet reste la référence absolue de ses pairs. un honneur qu’il doit à un parcours exemplaire guidé par l’intuition.

C

e jour-là, la bise balaie les crêtes du Jura. Il Cette présence passionnée et l’attention prodiguée reste un peu de neige, la température est gla- sans relâche aux détails ont marqué les cuisiniers ciale. Frédy Girardet a roulé en tête jusqu’à et les trois chefs successifs de sa brigade (Jean-Mison domicile qui domine le Léman. A l’intérieur, le chel Colin, Gérard Cavuscens, Philippe Rochat). Ils visiteur est accueilli par un cliché de la Terre dédi- se souviennent de la facilité avec laquelle M. Girarcacé par un astronaute – l’ambiance est posée. Plus det, comme ils l’appellent toujours, assemblait les loin, quelques marches mènent à une cuisine. Un saveurs dans sa tête. Spontanée et précise, sa cuigrand îlot central, des fleurs, cinq ou six toiles, une sine fonctionnait par soustraction: préserver l’intable de marbre: la simplicité incarnée. Un temps, il tégrité du produit, sublimer son goût, séduire, oui, a songé à donner ici des cours; le projet ne s’est ja- mais dans la modestie, en biffant le superflu, le tape-à-l’œil. Son arme absolue: l’intuition. «En une mais concrétisé. «Quand c’est fini, c’est fini», dit-il. minute, je l’ai vu trouver ce qui manquait au plat sur lequel un chef pouvait avoir bossé deux mois», se rappelle Gérard Cavuscens.

Proximité, terroir et excellence

dr

Avant Crissier, Benjamin Girardet a été chef à l’Hôtel Central-Bellevue.

A l’entendre, tout aurait déjà été dit sur lui. Et tout l’a été, certainement. La légende, en tout cas, est connue. Au début des années 70, le «centre du monde» se déplace de Pompaples à Crissier. C’est l’époque où un jeune chef du cru, adoubé par les pointures de l’Hexagone, surgit sur la scène gastronomique avec une cuisine nouvelle, caractérisée par le goût, la légèreté et la modernité. Le Restaurant de l’Hôtel de Ville devient le passage obligé du gotha et des gastronomes anonymes. Personnalité attachante, cuisinier hors norme, Frédy Girardet attire la presse du monde entier. Aucun Suisse n’a jusqu’alors bénéficié d’une telle couverture. La décennie suivante, sa renommée augmente encore.

Crissier prend des allures de capitale de la gastronomie, les tables se réservent longtemps à l’avance – quand il reste des places! «Dans les années 80, j’aurais pu ouvrir un restaurant n’importe où, on m’aurait tout offert», reconnaît-il. Mais l’homme garde la tête froide. Sa place est en cuisine, à Crissier, où il tient à garder le contrôle total de son art.

En filigrane se dessine la figure du maître. Désigné cuisinier du siècle en 1989, Frédy Girardet est une référence pour ses pairs. Joël Robuchon, sacré en même temps que lui, assure que le Vaudois est le plus grand: «Avec un rien, il fait des plats exceptionnels. J’admire son talent et sa droiture.» Michel Troisgros, lui, utilise encore ce qu’il a appris à Crissier: «Ses livres sont aussi toujours à portée de main.» Si cette reconnaissance le touche, Frédy Girardet s’étonne d’être cité à tout bout de champ, y compris par Ferran Adrià. «J’ai respecté le produit et le client. Les gens d’ici ont aimé, les Français aussi.

Tant mieux», résume-t-il avec une humilité toute vaudoise. Sa modestie va jusqu’à démonter le mythe du jeune cuisinier revenant ébloui de Bourgogne, où il a découvert Paul Bocuse et les frères Troisgros, et qui révolutionne tout d’un coup. «Mon père était un bon chef, il avait sa réputation. Une partie de sa clientèle était prête pour cette évolution», ditil. L’évocation de Benjamin Girardet n’est pas fortuite. Décédé brutalement à 56 ans, il imprime de sa marque tout le parcours de Frédy Girardet, dont le regret est qu’il n’ait pas participé à son aventure. «Sa présence et son aide m’auraient été précieuses.»

Les deux hommes ont quand même travaillé ensemble. Après son apprentissage, Frédy Girardet rejoint son père à Crissier. «Je l’aidais mais c’était un petit bistrot de campagne. On était obligés de vendre les vins du cercle des vignerons de la commune, sur lesquels on ne touchait qu’un petit pourcentage. Ce n’est que plus tard que le cercle a été aboli et que nous avons enfin pu choisir nos vins.»

Un combat qui en annonce un autre: dès les années

frédy girardet en huit dates-clés

1936

Naissance le 17 novembre à Lausanne

1951

Apprentissage de cuisinier au Restaurant du GrandChêne, à Lausanne

1965

Reprise du Restaurant de l’Hôtel de Ville à la mort de son père Benjamin

1969

Rachat à la commune de Crissier du Restaurant de l’Hôtel de Ville et début des transformations

1975

Remise de la Clé d’Or GaultMillau, première d’une longue série de distinctions (Officier de la Légion d’honneur, Médaille d’or de la ville de Lausanne, etc.)

1989

Elu Cuisinier du siècle

1993

Entrée au Guide Michelin avec 3 étoiles

1996

Remise en fin d’année du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Philippe Rochat

lausanne, le 28 mars 2012

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éclairage h et gh no 9

pierre-michel delessert

L’autorité naturelle de Frédy Girardet tient en partie à sa forme physique, dit Michel Troisgros. Avec sa brigade ou ses amis (ici Gérard Rabaey et Philippe Rochat), il s’est toujours adonné au cyclisme.

70, Frédy Girardet encourage les vignerons vaudois à produire des crus avec plus d’acidité et de structure. Pour Louis-Philippe Bovard, il a joué un rôle primordial, contribuant à la transformation de la viticulture vaudoise. «C’est grâce à lui qu’est né notre chasselas sans fermentation malolactique», confie le vigneron de Cully. Rapports de proximité, attachement au terroir, recherche de l’excellence: tout est dit.

Une opportunité ratée à New York Actualité oblige, le passage de témoin imminent au Restaurant de l’Hôtel de Ville renvoie à une autre succession. En 1996, Frédy Girardet remet

son établissement à Philippe Rochat. La création d’une brasserie à Lausanne et Genève, réunissant un pool de cuisiniers issus de Crissier, est évoquée; l’idée, à son grand dam, ne se concrétise pas. Des propositions viennent aussi de l’étranger: «Juste avant ma retraite, une opportunité s’est présentée à New York. J’y serais allé une semaine tous les mois, ou tous les deux mois. Au final, ça ne s’est pas fait. Rien n’est jamais évident.» Il ne nourrit aucun regret; une carrière internationale ne l’a jamais tenté. Il dit avoir sacrifié sa famille pour exercer son métier, se levant tôt pour faire les marchés, rentrant tard parce que «le client dicte les horaires», alors il a cherché à rattraper le temps perdu.

Dans les années 80, son épouse a été plusieurs jours dans le coma à la suite d’une chute à vélo.

De cet épisode dramatique – «une cassure» –, il a retenu l’importance de profiter de ses proches.

Reste tout de même la fierté d’avoir créé une «maison de cuisiniers» unique en son genre, modèle de constance et de rigueur depuis bientôt 50 ans. Frédy Girardet connaît bien Benoît Violier pour l’avoir engagé peu avant son départ. Un grand passionné, formé chez les meilleurs et en qui il a toute confiance pour perpétuer l’esprit du lieu, comme Philippe Rochat avant lui. «Il saura faire évoluer la maison tout en préservant les vraies valeurs que sont les techniques culinaires et le respect du produit.»

Son apologie des traditions ne le rendent pas pour autant rétif au modernisme, qu’il a lui-même incarné à ses débuts, en pratiquant notamment la cuisson sous vide. Jean-Michel Colin se rappelle d’un repas de gala en 1975 lors d’une croisière gastronomique avec Bocuse, Guérard et Vergé. «On s’était préparé chez Lenôtre et on avait eu de la peine à trouver une machine sous vide. Personne n’utilisait ça», raconte son ancien bras droit. Il n’a rien contre la jeunesse non plus, à qui il prête beaucoup de qualités, tout en se demandant «si les patrons sont à la hauteur». En revanche, il n’aime pas la «cuisine gadget» et est nostalgique de l’époque où son art relevait de l’artisanat: «Il y avait tout un rituel quand on cuisait une pièce en l’arrosant régulièrement. Ça mettait l’eau à la bouche.

Maintenant, on laisse la viande six heures dans le four et ça se fait tout seul.» De sa retraite à Féchy, Frédy Girardet observe aussi le déclin de «la cuisine de grand-maman», plus personne n’ayant le temps de se préparer un repas. Un pessimisme qui ne date pas d’hier. «Il l’a toujours été, dit Gérard Rabaey. Mais quel modèle! C’est lui qui m’a le plus inspiré.» Derrière l’air bougon, la flamme brille toujours, comme lorsqu’il parle de la musique d’Oscar Peterson qu’il a reçu pour ses 70 ans. Si l’homme est pessimiste, l’artiste en lui reste ébloui par les belles choses. patrick claudet

La vie de la brigade entre coup de feu et sortie à vélo Quand on lui demande à quoi est associé son premier souvenir de Frédy Girardet, Michel Troisgros hésite entre la cuisine et le vélo. «J’avais décroché un stage parce que j’étais le fils de Pierre.

Le lendemain de mon arrivée, je passais au magasin de cycles. Cela peut sembler anecdotique, mais pas tant que ça.

Le sport jouait un rôle important dans la cohésion de l’équipe, au même titre que sa maman qui bichonnait les cuisiniers», raconte le chef de Roanne, en stage à Crissier pendant 14 mois, entre 1976 et 77. Il garde en mémoire l’image d’un Frédy Girardet en tête de peloton, athlétique et performant, guidant sa brigade comme il le faisait en cuisine.

Philippe Rochat, lui, pratiquait déjà beaucoup de sport à son arrivée en 1980: «Le patron sortait l’équipe et ça permettait de nouer des liens. Le sport fait circuler le sang, aide à se changer l’esprit. C’est une hygiène de vie.»

Mise sous pression pendant le service, l’équipe appréciait ces parenthèses durant lesquelles la générosité de Frédy Girardet s’exprimait pleinement, comme en témoignent Etienne Krebs et Jean-Marc Soldati, deux des nombreux cuisiniers formés chez lui. «Depuis, j’ai malheureusement tout arrêté et pris du poids», regrette quant à lui Christophe Rod, formé également à Crissier. Le club cycliste s’est aussi élargi à d’autres chefs de la région. Gérard Rabaey, qui n’a jamais travaillé à l’Hôtel de Ville, a été initié à la petite reine par le maître lui-même. «Il me trouvait pâlichon et m’a conseillé le vélo. Aujourd’hui, j’en fais à haute dose: entre 10 à 12 000 kilo(pcl) mètres par an!»

Chef-Sache Alps à Zurich: deux jours autour des chefs les plus innovants d’Europe

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hef-Sache», dans la langue de Goethe, signifie approximativement «truc de chef». Une appellation volontairement exclusive pour une manifestation sous-titrée «Symposium allemand des chefs ambitieux et de ceux qui veulent le devenir». Tout un programme, celui d’un

Zurich. Une édition destinée aux pays «alpins» d’Europe, et conforme au concept original: expositions de fournisseurs, dégustations, réseautage et démonstrations gastronomiques en live, assurées par des pointures venues de France, d’Italie, d’Espagne, d’Autriche, etc. Selon les organisateurs, le symposium s’adresse en premier lieu aux chefs, étoilés ou non, ainsi qu’aux experts et aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie; mais il vise aussi les spécialistes de l’industrie et du commerce, fournisseurs, acheteurs, cuisiniers amateurs et semi-pros «ainsi qu’un public averti».

Des pointures européennes de la cuisine avant-gardiste Le programme définitif n’est pas encore arrêté. Mais les organisateurs annoncent déjà la venue à Zurich de Jean-Georges Klein de l’Arnsbourg, en Moselle, celle de l’Italien Davide Scabin, ou encore du Russe Anatoly Komm, moléculariste excentrique, géophysicien reconverti dans la gastronomie et aujourd’hui à la tête de trois établissements, dont le Varvari à Moscou («Barbares», un pied-de-nez au peu de cas que l’on fait généralement de la tradition culinaire russe), régulièrement cité dans le classement des 50 dr meilleurs restaurants du monde. La maLe chef français Jean-Georges Klein nifestation a également le soutien de chefs sera à Zurich les 10 et 11 juin 2012. comme Andrea Caminada, Edouard Loubet ou Norbert Michael Niederkofler; elle est organisée grâce à l’engagement de nombreuses salon professionnel dont la première a eu lieu entreprises et sociétés, parmi lesquelles la Soà Hambourg en 2009, et qui s’est établie dès sa ciété des Cuisiniers. deuxième édition à Cologne, devenant bientôt Le prix d’entrée a été fixé à CHF 185.– par perune date incontournable dans le monde de la sonne, repas compris, pour les deux jours; les gastronomie, à l’instar de Madrid Fusion ou de personnes en formation et les étudiants bénéfiSan Sebastian Gastronomika. cient d’un tarif spécial de CHF 85.–; les billets Le prochain «Chef-Sache» est agendé à la mi- peuvent d’ores et déjà être commandés sur le (blg) septembre à Cologne. Mais avant ça, un spin-off site de la manifestation. zurichois appelé Chef-Sache Alps occupera, les www.chef-sache-alps.com 10 et 11 juin prochains, la halle de StageOne, à

dr

Plus qu’un mois pour s’inscrire à Best of Swiss Gastro, le prix du public du meilleur concept

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ontrairement aux étoiles et points décernés par les guides traditionnels, «Best of Swiss Gastro» se veut le reflet des goûts du public; chaque année, depuis 2003, une série de récompenses ainsi labellisées sont donc remises aux établissements considérés comme les plus innovants au terme d’une sélection publique. En dépit de son jargonnage anglophone supposément fédérateur, le concours n’a jamais rencontré un fort écho en Suisse romande, et consacre donc des entreprises de restauration quasiment toutes sises outre-Sarine, à quelques exceptions près: l’Hôtel de la Gare à Sugiez (FR), le restaurant du Rolex Learning Center à l’EPFL à Lausanne, le Château de Salavaux ou encore le McDonald’s de Crissier.

Un nouveau nappage n’est pas un nouveau concept...

Le principe est simple: tout établissement ou concept de restauration peut participer à Best of Swiss Gastro, à condition de n’avoir pas plus de trois ans au compteur. Et comme le précise le réglement, un nouveau nappage ou une carte retravaillée... ne sont pas considérés comme de nouveaux concepts.

Une fois inscrits, les participants sont évalués par un jury de spécialistes, profes-

sionnels ou journalistes, qui décide si oui ou non ils passent la première sélection et peuvent ainsi se soumettre au vote du public. Décernés au cours d’une soirée de gala, les awards couvrent neuf domaines plus ou moins distincts: Classic, Gourmet, Activity, Bar & Nightlife, Outdoor, On the Move, Business & Care, Coffee et Trend. La distinction suprême «Master Best of Swiss Gastro» est remise au concept ayant récolté le plus de suffrages, toutes catégories confondues.

Le concept du concours favorise évidemment les contacts entre les établissements et leur clientèle, puisque rien n’empêche les premiers de requérir les votes des seconds.

En guise de remerciement, les entreprises primées concèdent parfois des ristournes à leurs électeurs, ce qui est plutôt sympathique. Mais Best of Swiss Gastro fonctionne comme un véritable guide, puisque son site web recense tous les participants à toutes les éditions, et consacre à chacun une page complète.

Jusqu’au 25 avril, les établissements répondant au cahier des charges peuvent s’inscrire sur le site web du concours; la phase de qualification par le jury interviendra ensuite, jusqu’au 1er août, date à laquelle le vote du public sera ouvert, jusqu’au 11 octobre.

Les awards, eux, seront décernés le 19 no(blg) vembre.

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forum

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Hotel & ga stro u n ion

procédure de qualification: quoi de neuf pour 2013 ? a l’heure où certains apprentis bûchent sur la procédure de qualification, Juan gonzalvez, conseiller auprès des apprentis, présente les documents en la matière de la nouvelle ordonnance.

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out au long de la formation, les apprentis ont des obstacles à surmonter sur leur route.

Dont le plus important est sans nul doute la procédure de qualification. Si cette année, les apprentis cuisiniers dépendent encore de l’ancien régime de formation, les apprentis terminant en 2013 (et les suivants) seront soumis à la nouvelle Ordonnance sur la formation professionnelle.

Présentation des documents utiles de référence en la matière.

plan de formation Le plan de formation fixe le déroulement de la procédure de qualification. En voici un extrait pour l’obtention du CFC de cuisinière et de cuisinier, lequel s’applique pour une bonne part à l’ensemble des apprentis de la branche.

art. 19 étendue et organisation de la procédure de qualification avec examen final

1. La procédure de qualification avec examen final porte sur les domaines de qualification ciaprès selon les modalités suivantes: a. travail pratique sous la forme d’un travail pratique prescrit (TPP) d’une durée de 7 à 8 heures.

Ce domaine de qualification est évalué vers la fin de la formation professionnelle initiale. La personne en formation doit montrer qu’elle est à même d’exécuter les tâches demandées dans les règles de l’art et en fonction des besoins et de la situation. Le dossier de formation, la littérature spécialisée et les documents relatifs aux cours interentreprises peuvent être utilisés comme aides; b. connaissances professionnelles d’une durée de 3 heures. Ce domaine de qualification est évalué vers la fin de la formation professionnelle initiale. La personne en formation subit un examen écrit ou des examens écrit et oral. Si un examen oral est organisé, il dure 1 heure au maximum; c. culture générale. Ce domaine de qualification est régi par l’ordonnance de l’OFFT du 27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la culture générale dans la formation professionnelle initiale.

2. Dans chaque domaine de qualification, deux experts aux examens au moins évaluent les prestations.

art. 20 conditions de réussite, calcul et pondération des notes

1. La procédure de qualification avec examen final est réussie si: a. la note du domaine de qualification «travail pratique» est supérieure ou égale à 4, et b. la note globale est supérieure ou égale à 4.

2. La note globale correspond à la moyenne, arrondie à la première décimale, des notes pondérées des domaines de qualification de l’examen final ainsi que de la note d’expérience pondérée.

3. La note d’expérience correspond à la moyenne, arrondie à une note entière ou à une demi-note, des notes de l’enseignement des connaissances professionnelles figurant dans tous les bulletins semestriels.

4. Pour le calcul de la note globale, les notes sont pondérées de la manière suivante: a. travail pratique: 40 %; b. connaissances professionnelles: 20 %; c. culture générale: 20 %; d. note d’expérience: 20 %.

guide méthodique

Le guide méthodique est l’instrument principal pour la préparation de la procédure de qualification. Avec le règlement de formation, il renseigne sur le contenu des examens, respec-

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fficiellement transmise ces jours à Benoît Violier, successeur de Philippe Rochat, la nouvelle cuisine du restaurant de l’Hôtelde-Ville de Crissier a bluffé tous les pros de la branche. Imaginée par le nouveau patron de Crissier, elle a été conçue et planifiée par la société Schema-TEC Ingénierie & Design, implantée à Genève depuis deux ans et demi, et dont c’est la pièce maîtresse.

«En termes de technique, d’esthétique, de fonctionnalité et d’hygiène, on est parvenu à un niveau jamais atteint ailleurs», admet Hugo Servant, patron de Schema-TEC. Cela a pris un an et demi, avec des entretiens deux fois par semaine au téléphone et des visites hebdomadaires à Crissier. Avec Benoît Violier, on s’est tout de suite compris. Je ne lui ai jamais dit «non».

Ingénieur en mécanique de formation, ce Français d’origine, venu à Genève après avoir travaillé à Paris, indique «planificateur» sur sa carte de visite au logo de sa société. Planifier – c’est bien le maître mot des activités de SchemaTEC, lesquelles ont toutes pour contexte l’hôtellerie ou la restauration: de l’avant-projet jusqu’aux plans élaborés pour les ingénieurs et les constructeurs, l’entreprise suit les différentes étapes de la construction ou de la rénovation, la prescription et la fourniture de matériel, jusqu’à la mise en service des installations, conseil et assistance auprès des architectes et des maîtres d’ouvrages y compris.

«Un parcours du combattant» Sa clientèle: les gastros haut-de-gamme, les privés qui disposent de moyens quasi-illimités pour s’offrir une cuisine digne d’un troisétoiles Michelin; mais aussi, à l’autre extrémité du spectre, les collectivités à l’exemple des Etablissements publics pour l’intégration (EPI) ou les restaurants d’entreprise. «Et tout ce qu’il y a entre les deux», souligne Servant, «bar, ems, sushi-bars, steakhouses, hôtels...»

Pour permettre à ses clients de comprendre au mieux les tenants et aboutissants du projet – et contourner la difficulté inhérente à la lecture de plans difficilement déchiffrables par un non-initié – Schema-TEC recourt aux représentations en 3D. «C’est très efficace pour visualiser le résultat final, de voir ce que donneront en

tivement sur les connaissances requises en la matière. Pour les futurs candidats, munissezvous du guide méthodique et vérifiez si vous remplissez les objectifs. Si vous constatez des lacunes, parlez-en à votre formateur. Comme le relève Juan Gonzalvez: «selon la loi, vous avez le droit de bénéficier de la formation qui est établie dans le guide méthodique.»

Ce qui est important pour tous les apprentis: dans le guide méthodique figurent les objectifs d’apprentissage pour les trois années d’apprentissage. Toutefois, il sera trop tard si à la fin de la troisième année d’apprentissage vous constatez que vous n’avez pas atteint certains objectifs requis en première année. Il est donc important de contrôler périodiquement l’acquisition des compétences requises. Au cas où vous ne disposez pas du guide méthodique, faites-en la demande à votre formateur. Vous pouvez également télécharger le document à l’adresse suivante: http://www.formation-hotel-resto.ch/ dbFile/717/Guide_methodique.pdf laurent schlittler

Des questions sur la formation? Les apprentis comme les formateurs peuvent s’adresser au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union.

Tél.: 021 616 27 07

fait, la prestation de cette joint-venture informelle couvre toutes les dimensions d’un projet: «On établit un dossier complet tenant compte de toutes les contraintes techniques, du budget indiqué, des divers critères de rentabilité et d’amortissement, du chiffre d’affaires potentiel, etc.», détaille Gatineau. «On s’occupe même du logo et du design.» Lorsque la partie est terminée pour Schema-TEC, en général avec le dernier coup de tournevis ou de pinceau, elle ne s’arrête pas nécessairement pour sa jumelle gestionnaire, qui peut prendre en charge le recrutement et la formation du personnel, la mise en place de procédures administratives, etc.

Un gros gain de temps et d’argent schema-tec

L’imagerie 3D haut de gamme, un outil précieux pour visualiser un projet – ici l’Hôtel-de-Ville de Crissier.

Un seul interlocuteur de la planche à dessin aux planches à découper partenaires exclusives, schema-tec et lab consulting forment une entité bicéphale capable de gérer un projet dans toutes ses dimensions. réalité les matériaux, les structures, les formes qu’un client a choisis. Et une belle image a le pouvoir de convaincre.»

Mais se faire une idée conforme à la réalité d’un projet encore virtuel est loin d’être la seule difficulté qu’un exploitant doit affronter lorsqu’il désire construire, rénover ou réaffecter une cuisine ou un point de vente. Au contraire, «il y a tant de contraintes et de normes à respecter qu’ouvrir un restaurant est un parcours du combattant», comme le fait remarquer JeanMathieu Gatineau. En Suisse depuis 12 ans, ce titulaire d’un diplôme en gestion hôtelière a fondé il y a quatre ans une société de conseil en hotellerie et restauration dans la cité de Calvin, à l’enseigne de Lab Consulting.

C’est en cherchant un planificateur pour les besoins d’un client que Jean-Mathieu Gatineau a rencontré Hugo Servant. L’ingénieur en mécanique et l’hôtelier de formation se sont vite

rendus compte qu’en s’associant, ils pouvaient proposer à leurs clients respectifs un service dépassant, et complétant, le cadre de leur propre expertise. «Les restaurateurs qui lancent un projet ont besoin de plans, et à l’inverse, ceux qui ont à refaire à neuf une cuisine ou un point de vente doivent savoir quel chiffre d’affaires, quel rendement, quel volume de clientèle, etc., ils peuvent atteindre», synthétise Jean-Mathieu Gatineau. «On s’est aperçu qu’à Genève, aucune entreprise n’était à même de répondre à cette double demande.»

Sans ambiguïté, Schema-TEC et Lab Consulting se posent comme une nouvelle alternative au marché de la gestion de projet en Suisse Romande. «En situation de crise, les gens préfèrent avoir deux options plutôt qu’une devant un investissement. On peut souvent faire moins cher en étudiant bien le dossier, sans pour autant perdre en qualité», affirme Gatineau. De

«En revanche, on n’est ni architecte, ni installateur de cuisine», tempère Hugo Servant. Aux limites entre les différents métiers, son expertise lui permet toutefois de dessiner des pièces uniques (à l’instar du passe-plat en forme de paquebot de la cuisine de Benoît Violier) ou d’insister auprès de ses sous-traitants – des installateurs et constructeurs expérimentés et bien implantés sur le marché romands – si ceux-ci contestent la faisabilité de l’un ou l’autre élément. Mais même si la clientèle haut-de-gamme lui permet de se faire un joli livre d’or et un développement encourageant, l’alliance GatineauServant ne se limite pas à ce créneau: «Il faut en finir avec cette idée reçue selon laquelle s’adresser à une société indépendante pour gérer l’entier d’un projet est plus cher», s’insurge le consultant. «Au contraire, c’est un gros gain de temps pour le client, et l’assurance de pouvoir compter sur la meilleure offre du marché à travers une prestation cohérente.»

Diserts sur les projets des autres, les têtes pensantes de Schema-TEC et Lab Consulting n’exposent les leurs qu’avec prudence. «Nous allons engager une troisième personne pour la partie design de nos activités. Par ailleurs, le développement de notre bureau sur Paris est en court, où j’ai gardé des contacts professionnels actifs», conclut Hugo Servant. blaise guignard

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lausanne, le 28 mars 2012

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Formation

Le concours pour la restauration hospitalière et collective cherche des candidats pour sa 2e édition

Hotel & gastro union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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lancé en 2010, le swiss svg-trophy s’adresse aux entreprises de restauration implantées dans les hôpitaux, homes et collectivités.

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emporté le printemps dernier par l’équipe formée par Marcel Müller, Adrian Junker et Walter Christen, de l’Hôpital de l’Ile à Berne, le concours pour la restauration hospitalière et collective est à la recherche de candidats pour son édition 2012-13. Les équipes doivent être composées de trois professionnels (chef de cuisine, cuisinier, pâtissier) qui peuvent provenir de différentes entreprises du secteur. Le concours s’articule autour d’un travail écrit et d’un travail pratique, dont le but est de produire un menu de trois plats comprenant les éléments suivants: une entrée froide et chaude (avec comme composant principal des asperges, accompagnées

de légumes et d’une sauce), un plat principal (avec de la viande de boudr cherie préparée selon deux techLes équipes participant au concours doivent niques de cuisson, servie avec un être composées de trois membres. féculent et des légumes assortis) et un dessert chaud et froid (avec comme composants principaux de la noix de dossiers. Dans un second temps, les équipes coco, du chocolat et des fruits). Les recettes retenues participeront à la finale qui aura lieu doivent être remises pour 80 personnes, et le au printemps 2013 dans leur entreprise resprix calculé par assiette ne doit pas dépasser le pective, où elles auront quatre heures (mise en montant de 10 francs. Dans un premier temps, place comprise) pour préparer leur menu et le les équipes intéressées par le concours doivent présenter au jury professionnel qui se déplafaire parvenir leur dossier de candidature d’ici cera d’un établissement à l’autre. au 15 novembre 2012, un jury indépendant www.svg-trophy.ch étant chargé de sélectionner les six meilleurs

a n n o n c e

cuisine végétarienne – santé et saveurs oBJectifs

A la fin de la journée, le participant sera en mesure d’utiliser les différents produits d’une alimentation équilibrée, de réaliser des menus végétariens de qualité, répondre avec plaisir aux nouvelles attentes de la clientèle et découvrir une cuisine végétarienne pleine de saveurs. contenu

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Les sensations gustatives et les couleurs qui nourrissent les yeux Les céréales cuisson Les légumes et les terrines Les légumineuses Les algues Les produits qui remplacent la protéine animale: tofu, préparation de paneer, etc.

L’utilisation des épices et leurs bienfaits L’élaboration de menus végétariens savoureux et innovateurs mÉtHoDe

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Etudes et présentation, exercices pratiques, échanges d’expériences, démonstrations, préparation de recettes raffinées, dégustations Animatrice: Laurence Scialom Rochat, professeur de cuisine priX

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Non-membres: CHF 340.– Membres: CHF 260.– lieu et Date

Valais Durée: 1 jour

inscriptions

Sur Internet: www.gastrosuisse.ch Par mail: formationprof@gastrosuisse.ch Par courrier: GastroSuisse, av. GénéralGuisan 42a, 1009 Pully

× les tapas – sur le pouce à toute heure ! oBJectifs

A la fin de la journée, le participant sera en mesure d’évaluer les nouveaux produits et techniques, réaliser des tapas simples et originaux et d’accorder les vins en accompagnement. contenu

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Les recettes de base, les potages glacés, les mousses froides, les poissons grillés, les croquettes, les tortillas, les terrines de saison, les brochettes, les champignons, les olives, les légumes marinés

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Exposés, démonstrations, exercices pratiques, dégustations Animateur: Alain Krapf, professeur de cuisine

mÉtHoDe

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priX

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Non-membres: CHF 340.– Membres: CHF 260.– lieu X et Dates

Fribourg, 2.5.

Valais, 6.6.

Neuchâtel, 19.9.

Durée: 1 jour

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publireportage h et gh no 9

Contrôle du processus de production. Ci-contre: le remplissage des cornets.

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mmi a lancé un appel et ce sont plus de 320 clients, parmi lesquels de nombreux restaurateurs et hôteliers, qui se sont pressés chez le premier producteur de produits laitiers de Suisse. Et cela sur le deuxième plus grand site de production de l’entreprise, à Ostermundigen (BE), plus particulièrement à la bien nommée «Milchstrasse», ce qui fait dire à certains que le lait y est travaillé sans pareil.

Il est vrai qu’à Ostermundigen tout tourne autour du lait et des produits laitiers. Crème, yoghourt, caffè latte et naturellement les glaces.

Avec dix millions de litres de produits glacés fabriqués par l’entreprise chaque année à Ostermundigen, Emmi est le numéro trois sur le marché des glaces en Suisse. Depuis le début de l’année, l’univers glacé brille de ses nouvelles couleurs rouge et blanc. «Nous voulons

photos rené frauenfelder

du lait à la glace

comment sont produits les cornets, les bâtonnets et autres tourtes glacées ? pour les personnes intéressées du secteur de la restauration et de l’hôtellerie, emmi a ouvert son site de production de la «milchstrasse». ainsi démontrer de manière encore plus forte notre compétence dans le domaine de la véritable glace suisse», relève Reto Buchli, responsable Foodservice chez Emmi. Et d’ajouter: «La glace Emmi est produite avec du pur lait suisse et dans le respect de la tradition. Et c’est ici que nous produisons nos spécialités glacées depuis 1973.»

«On n’est pas moins fiers de nos équipements de production modernes, et l’occasion était ainsi offerte à nos clients de les découvrir», commente

Ruedi Heuberger, responsable de la production des glaces à Ostermundigen. Ce qui a été fait lors d’une journée portes ouvertes où chacun a pu observer les 18 cuves réfrigérées en acier, lesquelles contiennent de l’eau glacée avec chacune un arôme différent. Entre autres, on a pu assister au processus de remplissage des cornets et des glaces dans les gobelets et les bidons. Par le biais des écrans, les visiteurs avaient encore le loisir de suivre le processus de fabrication des tourtes glacées, en particulier la manière dont

Ruedi Heuberger présente le lait de qualité suisse à la base des produits glacés.

un robot en assure la décoration. Des informations sur les ingrédients naturels étaient dispensées et les visiteurs ont pu déguster du lait, des extraits de café, de la couverture et du sirop.

Près de 300 000 litres de lait sont livrés tous les jours par Emmi à ses partenaires: du lait conventionnel au lait bio en passant par le lait de montagne et lait soja bio. Et jusqu’à 30 000 litres quotidiens de lait «entrent» dans la production des glaces.

En fin de parcours, les visiteurs ont encore savouré les œuvres du secteur Développement: arômes des lignes Favorito, Creazione et Sorbetto, avec les classiques Vanille et Fraise ou, plus exotique, le Mangue-Fruits de la passion ou le Damascena Rose-Framboise. Une manière de clore en beauté cette délicieuse journée.

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lausanne, le 28 mars 2012

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Quinze ans de chasselas iconoclaste en dégustation retour sur 15 millésimes de blanc à vocation «gastro» de louis-philippe bovard.

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’était un défi de Frédy Girardet, soufflé par feue Catherine Michel: fournir à la haute gastronomie un vin blanc suisse qui tienne la table. Le producteur de Cully Louis-Philippe Bovard a relevé le gant. Avec un chasselas sans fermentation malolactique.

L’autre jour, il est revenu sur quinze ans de cette cuvée, nommée Ilex (du nom latin du houx dont on fait… les manches de pioche).

«Le meilleur millésime d’Ilex n’est pas celui qu’on vend, mais le précédent» L’œnologie n’est pas une science exacte, au mieux un art appliqué. Il y a les aléas climatiques de chaque millésime.

Et puis, le facteur humain. Plusieurs jeunes œnologues se sont succédé au côté du «baron» de Cully. Chacun y est allé de son idée et a laissé, au fond du flacon, son empreinte. Les premières années (comme en 1995), Frédy Girardet s’était réservé la totalité de ce vin, servi à l’HôOn ne compte pas les essais menés par Louis-Philippe tel-de-Ville de Crissier. «L’été avait été très chaud et sec Bovard sur les vins de Lavaux, et pas qu’à Cully (ci-dessus). et les vins qui ont fait leur malo n’ont pas tenu le coup», se souvient Louis-Philippe Bovard. On avait alors choisi un parchet de Calamin, grand cru vaudois de 13,5 hectare, rentré Autre œnologue pour le 2001, année froide et vin à l’acidité endans le rang des grands crus vaudois banalisés dès 2009, parce core mordante, et le 2002, année chaude et vin confit, gras, comque la terre y est lourde et argileuse, conférant une acidité faible plexe, mais versant déjà vers une certaine évolution. Changement au vin. Le demi-hectare donne, bon an, mal an, sa bouteille au technique encore sur les 2005, l’«année de la grêle» à Lavaux, tout de miel et de bois, avec une finale sur le calisson d’Aix, entre pâte mètre carré, soit 5 à 6000 flacons.

Le 1995 avait été élevé non pas dans le bois, mais dans une d’amande et citron confit, et le 2006, au nez très vanillé, marqué «pipe», un tonneau en métal. Avec ses arômes d’herbes sèches, encore par le chêne, mais avec un cœur de bouche sur la mangue de mirabelle, de poire au sirop, son acidité vivifiante et sa com- et les fruits exotiques.

La paire la plus récente, 2009 et 2010, permet à nouveau de plexité, il s’est révélé magnifique. De même un 1997, étonnant, confit, très mûr, tenu par une pointe d’amertume finale; le bois est comparer le fruit d’une année chaude et l’autre fraîche. L’attaque fondu et bascule sur des arômes d’herbes sèches, qu’on retrouve est ample sur le 2009, avec un boisé dominant, une matière crédans le 1998. Au contraire du 1999, plus étriqué et déjà sur l’oxy- meuse et une finale sur le biscuit. 2010 est plus vif, avec des notes dation, «comme un vieux champagne» fait remarquer le somme- de fruits exotiques et du bois, pas encore fondu. Philippe Meyer, lier Christophe Montaud (chez Philippe Chevrier). l’œnologue actuel, qui a aussi pris en charge la conduite des 16

hectares de vignes, remarque: «Le meilleur millésime d’Ilex n’est pas celui qu’on vend, mais le précédent. Le bois apporte du gras, de la structure, de la complexité et une diversité intéressante pour le chasselas», souligne Philippe Meyer. D’origine alsacienne et plutôt réfractaire à la barrique, il est admiratif des blancs bourguignons: «On m’a toujours dit que c’était la malolactique qui donnait cette rondeur au chardonnay… On voit qu’un chasselas, même sans malo, aux lies bâtonnées dans le bois, peut aussi acquérir du gras.»

On ne compte pas les essais menés par Louis-Philippe Bovard sur les vins de Lavaux. Il a introduit le sauvignon blanc dès 1994, le chenin dès 1999, la même année qu’une autre cuvée iconoclaste de chasselas avec malo en barriques neuves (son «fumé»). Son merlot pur 2009 vient de se classer premier d’une dégustation du magazine «Le Guillon» et son Dézaley rouge 2009, alliant merlot et syrah, exhale les arômes poivrés du sedr cond cépage – «C’est ma touche, celle que j’apprécie», confie l’œnologue.

Dans une bonne intelligence commerciale, il y en a donc pour tous les goûts. Reste à savoir si ces vins répondent à la définition du «terroir», dans sa dimension du respect des «usages loyaux et constants» de Lavaux. Une chose est sûre: l’évolution est une dimension indissociable du vin et pas seulement en cave de vieillissement! Pour la dimension classique, Louis-Philippe Bovard, fondateur du cercle de qualité d’Arte Vitis et de la Baronnie du Dézaley, soumet son Dézaley Médinette.

Il est un des chasselas vaudois retenus par les fondateurs du projet de la Mémoire des Vins Suisses. Celui-ci fête ses dix ans par une dégustation publique de vins représentatifs du travail d’une cinquantaine de producteurs de toute la Suisse. Une occasion à ne pas manquer, ce jeudi 29 mars, de 14 à 18 heures à l’Hôtel du Parc, à Martigny. Inscription gratuite sur le site www.mdvs.ch, ou 20 francs à l’entrée. pierre thomas

En 2011, les importations de champagne ont continué à prendre l’ascenseur la suisse conforte son statut de 7e marché d’export pour le «roi des vins» français – et même deuxième en regard du nombre d’habitants.

E

n 2011, les importations de champagne en Suisse ont enregistré une hausse de 3,4% en volume par rapport à l’année précédente, atteignant près de 5,7 millions de bouteilles. La demande globale n’est pas en reste: avec près de 323 millions de bouteilles, les expéditions enregistrent une croissance supérieure à 7% en valeur pour un chiffre d’affaires de 4,4 milliards d’euros. Les chiffres helvétiques confirment les excellents résultats de 2010 (+12%) et confortent le pays dans sa 7e position de marché à l’export.

Ils témoignent d’un retour à une dynamique positive pour le champagne depuis la crise écono-

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augmentation depuis dix ans: de 402 000 bouteilles en 2002, il est passé à 979 611 bouteilles en 2010 – pour dépasser le million en 2011. Comme pour toutes les autres antennes internationales de l’interprofession champenoise, ses missions sont définies par deux axes principaux: actions de communication pour faire connaître les spécificités du vin de Champagne, et veille juridique pour assurer la protection de l’appellation d’origine contrôlée Champagne.

(blg)

dr

Ce sont désormais les marchés lointains et les pays émergents qui connaissent les plus fortes hausses des importations. mique de 2008. En outre, rapporté à sa population, le pays conforte son rang de 2e marché d’exportation, avec une consommation de 0,7 bouteille par habitant et par an, juste derrière la Belgique.

Les plus fortes hausses sont réalisées sur les marchés lointains: les Etats-Unis atteignent 19,4 millions de bouteilles (+14,4%) et le Japon 7,9 millions de bouteilles (+6,7%).

L’Australie se distingue avec près de 32% d’évolution (4,9 millions de bouteilles). Les ventes à destination de l’Union européenne (hors France) progressent de 2,1%, tirées par l’Allemagne (14,2 millions de bouteilles, +8,5%), la Belgique (9,5 millions, +8,5%), l’Italie (7,6 millions, +6,3%) et la Suède qui fait son entrée parmi les dix premiers marchés export (2,4 millions, +6,6%). Le marché français est en légère baisse comparé à l’an passé (–1,9%) en raison d’un tassement des ventes au cours des derniers mois de l’année.

Les pays émergents confirment leur statut de relais de croissance. La Russie progresse de 24% avec 1,3 million de bouteilles, le Brésil de 7% avec plus d’un million de bouteilles. Plusieurs pays d’Asie connaissent de fortes progressions: Singapour (+20%, 1,5 million), Hong-Kong (+15%, 1,4 million), Chine (+19%, 1,3 million), Corée du sud (+31%, 481 000 bouteilles), Inde (+58%, 290 000 bouteilles), Malaisie (+44%, 266 000 bouteilles).

Présent de longue date dans les dix premiers marchés d’exportation du Champagne, le Comité interprofessionnel du vin de champagne (CIVC) investit peu à peu les marchés émergents. Après l’ouverture d’un Bureau du champagne dr en Chine en 2006, en Inde en 2009, en Russie en 2011, c’est aujourd’hui le tour du Brésil. Ce nouveau bureau établi à São Paulo vient compléter un réseau inauguré en 1954 aux USA et couvrant désormais seize pays. Le marché brésilien du champagne est en constante

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luzern, den 28. März 2012

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S. Pellegrino

S ap ori ticino

swiss-image.ch/christof sonderegger

Perfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

S

gourmet-treffpunkt tessin

apori Ticino ist das grösste und wichtigste Gourmet-Festival im Tessin und zelebriert Jahr für Jahr regionale, nationale und internationale Kochkunst auf höchstem Niveau. Lose verteilt über die Monate April und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual der Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht weniger als neun glamouröse Soirées, fünf exquisite Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouder Festival-Besucher, so zum Beispiel ard Loubet aus der Domaine de Capejunge an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topfinden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- s. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

der veranstalter

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

die gastgeber

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

seite 24

galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden.

Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

die lokalitäten

an den besten adressen

Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28

22

luzern, den 28. März 2012

S. Pellegrino

h et gz

S ap ori ticino

no 9

dany stauffacher: «Das Wohlbefinden am Tisch ist eines der wertvollsten Tourismusangebote, die eine Region zu bieten hat» der organisator der s. pellegrino sapori ticino im gespräch mit der hotellerie et gastronomie zeitung.

h etgz: Dany Stauffacher, wie kam es eigentlich

staurant. Was die Preise anbelangt, sind diese bei unseren Lounge-Anlässen natürlich tiefer angesetzt und somit auch für jüngere Leute erschwinglich. Wir hoffen natürlich – oder sind eigentlich überzeugt –, dass nicht nur Junge in die Lounges kommen. Wir «Alten» mögen das ja auch, das Ungezwungene; das Unter-JungenSein. Das macht uns schliesslich selber ein bisschen jünger.

zur Gründung von Sapori Ticino?

Dany Stauffacher: Ausschlaggebend dafür waren zwei Dinge: Erstens ein Treffen mit Hanspeter Reust und Thomas Frei vom «Saveur Gstaad», die mir einen Blick hinter die Kulissen ihres Festivals erlaubten. Und zweitens der Umstand, dass ich Luigi Zanini (legendärer Tessiner Weinproduzent, Anm. der Red.) begeistert davon erzählte und er mich daraufhin aufforderte, doch etwas Ähnliches im Tessin auf die Beine zu stellen, was ich dann auch tat. Zanini ist, so gesehen, «schuld» an den Sapori Ticino.

h etgz: Bei den Sapori Ticino geht es nicht

h etgz: Und wie war die erste Austragung im

Jahr 2007?

Stauffacher: Anfänglich haben wir das ziemlich hobbymässig aufgezogen. Es war wie ein Spiel. Wir fragten ein paar italienische Sterneköche an, ob sie bereit wären, bei uns im Tessin zu kochen. Sie waren alle sehr unkompliziert und sagten zu. Der Anlass selbst schlug dann enorme Wellen in den italienischen Medien, und die Leute kamen in Scharen. Etwa die Hälfte waren Einheimische. Je ein Viertel kam aus der Deutschschweiz und Italien. Wir hatten auch viel Glück. Oder wir boten einfach das Richtige zum richtigen Zeitpunkt an.

Ein weiterer wichtiger Punkt war sicher auch, dass wir den Chefs und unseren Gästen von Anfang an sehr gute Strukturen bieten konnten: Tolle Locations mit super Zimmern, bestens bestückten Küchen und einem herausragenden Service. Und wir hatten auch immer starke Partner – zu Beginn die UBS. Und ab der zweiten Austragung stieg mit Nestlé respektive mit S. Pellegrino und Acqua Panna der absolute Traumpartner ein. So konnten wir immer in Ruhe arbeiten, was sicher mit ein Grund dafür war und ist, dass wir während all der Jahre auch keine grösseren Probleme hatten.

Fundamental war auch die Unterstützung durch die Familie Zanini. Sie öffnete uns die Türen zu wichtigen Häusern und belieferte uns mit ausgezeichneten Produkten, darunter dem Franciacorta Bellavista, einem Schaumwein, der die Leute öffnet. Man trinkt davon ein, zwei Gläser und fühlt sich völlig beschwingt. Die Stimmung war also ausgezeichnet, und das hat sich dann herumgesprochen. Darauf konnten wir aufbauen. Zentral war auch, dass Dario Ranza und Martin Dalsass auch international sehr gut vernetzt sind und Kontakt haben zu den grossen Chefs der Welt. Selbstverständlich gab es auch bei uns immer wieder mal Probleme, Chefs, die nicht kommen konnten. Kleinere organisatorische Mängel. Aber wir sind immer verschont geblieben vor grösseren Pannen. Und hoffen natürlich, dass das so bleibt … h etgz: Dieses Jahr findet Sapori Ticino nun

bereits zum sechsten Mal statt. Was hat sich seit der ersten Austragung verändert?

Stauffacher: Ganz zu Beginn war es uns wichtig, dass wir Galadiners mit den eingeladenen Chefs machten. Dann kamen wir auf die Idee, dem Festival jedes Jahr ein anderes Überthema zu geben. Das haben wir seither durchgezogen. Italien war ein solches Thema. Oder alle GaultMillau-Köche des Jahres, dann waren es weibliche Spitzenköche aus Europa. Dann das Groupement des Grandes Tables de Suisse.

Und dieses Jahr sind es die Jungen respektive die jungen Wilden der europäischen Spitzengastronomie, die wir einladen und denen wir eine Plattform geben werden. Das diesjährige Thema ist wirklich sehr stark. Denn die Jungen sind unsere Zukunft. Sie werden deshalb auch in den nächsten Jahren in unserem Fokus bleiben. Nicht, weil die Alten nicht mehr à jour wären. Im Gegenteil. h etgz: Auf wen wollen Sie denn nun in Zu-

kunft setzen?

Stauffacher: Wir streben einen guten Mix aus

zvg

Dany Stauffacher stammt aus einem alten Glarner Geschlecht, hat seine Zelte aber schon vor vielen Jahren in Lugano aufgeschlagen.

Alt und Jung an, und deshalb werden wir alles daransetzen, das Teilnehmerfeld ausgeglichen zu besetzen. Aber es ist schon so, dass sich jetzt langsam eine neue Generation von Köchen ins Rampenlicht kocht, die allesamt so zwischen 30 und Mitte 40 sind. Wenn ich diese mit ihren Ausbildnern vergleiche, kann ich nicht sagen, dass eine grosse Differenz besteht in der Arbeitsweise. Sie alle arbeiten auf höchstem Niveau und sind äusserst engagiert. Was aber geändert hat, das ist der Trend hin zu einer gewissen Kreativität. Nicht um der Kreativität willen, sondern weil sie Veränderungen wünschen, Tradiertes auslegen und nicht immer dasselbe machen wollen. Sie nehmen zwar die gleichen Produkte, aber sie inszenieren, gewichten und präsentieren vor allem anders. h etgz: Wie denn?

Stauffacher: Es hat generell viel weniger auf dem Teller als früher. Und es sind auch andere Nationen in den Vordergrund gerückt, mit denen man vor wenigen Jahren niemals gerechnet hätte. Nicht weil dort plötzlich sehr viel besser gekocht würde als anderswo. Aber es gibt Länder, insbesondere in Skandinavien, in denen sich der Staat in die Gastronomie eingemischt und diese zu einer Vorzeigedisziplin erklärt hat.

Dadurch wurde einerseits die Ausbildung qualitativ markant verbessert, aber noch wichtiger ist, dass die Kommunikation und das Marketing rund um die Gastronomie professionalisiert und massiv verbessert wurde. Und das führt zu einer meiner wichtigsten Erkenntnisse in Sachen Tourismus: Das Wohlbefinden am Tisch ist eines der wichtigsten touristischen Angebote, die eine Region zu bieten hat. Und deshalb eine riesige Herausforderung. Wo man auch immer ist, man isst und trinkt. Und jeder Tourist, das sollte man nicht vergessen, befindet sich täglich durchschnittlich rund fünf Stunden an einem fremden Tisch, essender- und/oder trinkenderweise. Wenn das kulinarische Angebot also gut ist, behält der Gast auch die Region gut in Erinnerung. Dieser elementare Punkt wird von unseren Touristikern leider oft vergessen.

Sie reden von den Bergen. Von den Städten. Und von Freizeitmöglichkeiten. Im Ausland ist das anders: Nehmen Sie Kopenhagen als Beispiel.

Wenn Sie dort einen dreitägigen Städtetrip bu-

chen, werden Sie spätestens am zweiten Tag auf eine Restauranttour geschickt, die Sie durch die experimentelle Spitzengastronomie wie auch durch die traditionellen Restaurants führt. Das eine oder andere gefällt jedem. Und im Glücksfall sogar beides … h etgz: Dany Stauffacher, was macht Ihren

Anlass einzigartig?

Stauffacher: Das Ambiente. Wir bieten zwar Spitzengastronomie an, Haute Cuisine also, aber am Schluss enden wir regelmässig in der Küche beim Chef, wo wir bei einem Glas Wein über Gott und die Welt plaudern. Dann ist natürlich das Tessin unsere Marke. Wer hierher kommt, ist automatisch ein bisschen in den Ferien. Und geniesst deshalb umso mehr. Und dann ist da noch das Qualitätsbewusstsein unserer Gäste. Wir sprechen offenbar Menschen an, die Ansprüche stellen. An das, was wir ihnen bieten. Aber auch an sich selber. Und auch bei den von uns angefragten Köchen ist das nicht anders. Nehmen Sie beispielsweise Tanja Grandits. Sie ist nicht nur eine wunderbare Köchin, sondern auch eine äusserst interessante Persönlichkeit, die weit über den Tellerrand hinausschaut. So sind auch unsere anderen Gastköche. Sie kommen nicht zu uns, weil wir ihnen eine grossartige Gage bezahlen.

Viele von ihnen, wie jetzt gerade wieder eine junge Italienerin, kommen sogar, ohne überhaupt die ihnen zustehenden Reisespesen zu beanspruchen. Ganz einfach, weil sie «La Festa» machen wollen. Und dann sind da noch unsere Themen. Da sind wir nicht korrumpierbar und ziehen das konsequent durch. Das alles macht uns unverwechselbar. h gz: Haben Sie bei den Sapori Ticino beet

stimmte Zielgruppen im Visier?

Stauffacher: Nun, mit unseren Soirées sprechen wir natürlich klar den Gourmet an.

Aber es ist uns ein Anliegen, in Zukunft auch vermehrt junge Menschen anzusprechen.

Zumindest jene, die sich für gastronomische Themen interessieren. Für diese bieten wir neu unsere so genannten Lounge-Events an, wo Tapas und Fingerfood in höchster Qualität geboten werden, aber gleichzeitig der Kontext viel lockerer ist als im gehobenen Gourmetre-

nur ums Essen. Auch dem Wein kommt grosse Bedeutung zu …

Stauffacher: … Weine waren mir von Anfang an sehr wichtig. Wir haben immer die besten Partner gesucht. Das kommt natürlich nicht von ungefähr, denn Wein ist meine Passion. Ich bin, ehrlich gesagt, kein Connaisseur, aber ein Aficionado. Ich habe deshalb von Anfang an versucht, sehr gute Weine auf den Tisch zu bringen.

Weine, die vor allem aus dem Tessin kommen, aber auch aus Italien. Frankreich ist bei uns nicht so gut vertreten. Eben, weil wir uns halt einfach Italien näher fühlen und uns dort auch besser auskennen. In den letzten Jahren haben wir das bewusst ausgebaut und versucht, die Qualität von Austragung zu Austragung zu steigern. Das ist uns, glaube ich zumindest, recht gut gelungen. Aber nicht nur die Qualität hat bei uns zu reden gegeben. Auch die Quantität (lacht): Wir hatten einmal einen Abend, an dem der Durchschnittskonsum pro Person sage und schreibe 1,5 Liter Wein betrug. Gekocht hat damals ein gewisser Martin Dalsass. Seither rechnen wir bei der Kalkulation des Weins mit einer Flasche pro Person. Wein ist also wirklich ein ziemlich wichtiger Bestandteil unseres Events ... h etgz: Was beeindruckt Sie am meisten, wenn

Sie Ihren Anlass quasi von aussen betrachten?

Stauffacher: Wie hart der Kochberuf ist! Im Gegensatz zu den meisten Leuten arbeiten die Chefs 14, 15, 16 Stunden am Tag. Und jeden Tag auf höchstem Niveau. Ohne dass sie deswegen das Doppelte verdienen würden. Ich kann da nur sagen: Chapeau! h etgz: Dany Stauffacher, zum Abschluss

möchten wir Ihnen noch einige persönliche Fragen stellen. Die erste davon: Wenn Sie von Ihrer Arbeit aufschauen, was freut Sie besonders, dann im Blickfeld zu haben?

Stauffacher: Wenn ich aufschaue, ganz allgemein herumschaue, machen mir vor allem zufriedene alte und aufgeschlossene junge Menschen Freude. Die alten, weil sie Lebenserfahrung und etwas zu erzählen haben. Und uns Ratschläge geben, die von Herzen kommen.

Die jungen hingegen sind spontan. Und haben ihre Ideale noch nicht verloren. Beides verdient meinen Respekt. h etgz: Welches Berufswerkzeug ist Ihnen das

liebste?

Stauffacher: Die Angelrute. Oh, nein, das ist ja gar kein Werkzeug. Aber die Gabel. Mit der kann ich am Tisch alles machen. Aufpicken, stechen, zerlegen und noch vieles mehr. Gut, das könnte ich ja auch mit den Händen machen.

Aber das wäre natürlich nicht ganz korrekt. h etgz: Welches Gericht macht Ihnen bei der

Zubereitung am meisten Spass?

Stauffacher: Ein grosser Topf Spaghetti mit rohen Tomaten, Olivenöl, Basilikum und Bufala.

Ganz wichtig, dass er nicht für zwei Personen, sondern für mindestens zehn Personen gefüllt ist. Und dass die Spaghetti ohne Parmesan gegessen werden. Alles andere wäre für mich ein Sakrileg! h etgz: Gibt es ein Gewürz oder eine Ge-

schmacksrichtung, die Sie nicht ausstehen können?

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S. Pellegrino

S ap ori

h et gz

no 9

ticino

dinner 15. april

impressionen des vorjahres

Ristorante La Perla • Via Stauffacher 1 • 6901 Lugano

Eröffnungsabend: Die Tessiner Chefköche kochen für Sie 22. april

Parkhotel Delta • Via Delta 137-141

6612 Ascona

•

Luigi Lafranco empfängt: Markus Arnold, Restaurant Meridiano, Kursaal Bern Stauffacher: Koriander! Das ist das einzige Gewürz, das nicht geht. Ich mag es einfach nicht. h gz: Hören Sie bei der Arbeit Musik? et

Stauffacher: Nein, das lenkt mich zu fest ab.

Sonst liebe ich Musik. Die unterschiedlichsten Stilrichtungen. Gut, Jazz verstehe ich irgendwie nicht. Mit dem grossen Rest kann ich aber gut leben. Eine Zeit lang ging ich monatlich in die Mailänder Scala. Das hat mich sehr stark geprägt. Da hab ich die russischen Komponisten des 19. und 20. Jahrhunderts entdeckt. Ein Privileg. h etgz: Welche extravagante Zutat kann Ihnen

auf dem Tisch gestohlen bleiben?

Stauffacher: Extravagant? Nun, man könnte sagen, für die Gesundheit das Salz. Aber ohne Salz ginge es ja auch nicht. Und extravagant ist das natürlich auch nicht. Ehrlich gesagt, mag ich eigentlich alle exquisiten und exklusiven Delikatessen. Aber ich könnte auch sehr gut leben ohne. Was ich hingegen nicht führen möchte, ist ein Leben ohne Pasta! h etgz: Und was war die teuerste Delikatesse,

die Sie jemals eingekauft haben?

Stauffacher: Ein spezielles Corned Beef, von dem das Kilo mehrere hundert Franken gekostet hat. Es war auch recht speziell … h etgz: Was würden Sie niemals essen?

Stauffacher: Lebende Tiere – mal abgesehen von Muscheln. Und Speisen, deren Herkunft oder deren hygienischer Hintergrund dubios ist. h etgz: Und was wäre Ihre Henkersmahlzeit

(wobei wir natürlich hoffen, dass das nie der Fall sein wird …)?

Stauffacher: Spaghetti. Die gleichen, die ich schon beschrieben habe. Dann allerdings wohl für mich alleine ...

23. april

Hotel Splendide Royal

Riva A. Caccia 7

•

6900 Lugano

•

Marco Ghioldi empfängt Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi, Sasso Marconi 29. april

Ristorante Conca Bella

Via Concabella 2

•

•

6833 Vacallo

Andrea Bertarini empfängt Maryline Nozahic, La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz 30. april

Ristorante Seven

Via Moscia 2

•

•

6612 Ascona

Ivo Adam empfängt Anton Schmaus, Restaurant Historisches Eck, Regensburg 6. mai

Ristorante La Perla

Via Stauffacher 1

•

6901 Lugano

•

René Nagy empfängt Edouard Loubet, Domaine de Capelongue, Bonnieux en Provence 7. mai

Villa Principe Leopoldo

•

Villa Principe Leopoldo

•

Via Montalbano 5

•

6900 Lugano

•

6900 Lugano

Dario Ranza empfängt Ronny Emborg, AOC restaurant, København 14. mai

Via Montalbano 5

Dario Ranza empfängt Pier Giorgio Parini, Ristorante e Locanda Povero Diavolo, Torriana Grand Hotel Eden

20. mai

Riva Paradiso 1

•

6900 Lugano

•

Alessandro Fumagalli empfängt Ivo Adam, Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Luigi Lafranco, René Nagy, Dario Ranza lunch

zur person Dany Stauffacher ist ein Multitalent: Mit 18 Jahren hatte er sein erstes Spiel in der Nationalliga A der Schweizer Basketballmeisterschaft. Mit 20 Jahren machte er sich selbständig, unterrichtete Tennis und bekam seinen ersten Job in der Sportbekleidungsbranche, in der er mit Marken wie Kappa und Converse zusammenarbeitete.

Mit der Zeit entwickelte er eine Leidenschaft für die Gastronomie, und da er in den Tessin verliebt war und ist, dachte er, dass gute Küche und guter Wein die perfekte Basis darstellen, um Marketing für die Region zu betreiben. Also begann er 2007, das Konzept für die «Sapori Ticino» zu entwickeln, eine Veranstaltung, die mittlerweile zu den interessantesten Gastronomieanlässen der Schweiz zählt und sogar für den «Milestone» (in der Kategorie «Herausragendes Projekt») nominiert wurde. Nebst Essen und gutem Wein liebt Dany Stauffacher das Angeln, seine Ducati und die Berge. Er ist beruflich sehr viel in Europa und Asien unterwegs und besuchte während der letzten rund 30 Jahre über 1.500 Restaurants und besitzt mindestens 5.000 Fotos der Gerichte, die er dort probiert hat. Er ist überzeugt, dass das Tessin seine Position im internationalen Tourismus wiedererlangen kann und dabei auf jeden Fall bei der Gastronomie ansetzen sollte.

Ristorante Villa Saroli

21. april

Viale Stefano Franscini 8 Lugano

•

•

6900

Matteo Pellini 5. mai

Ristorante Seven Easy

Piazza G. Motta 61

•

Hagen Riedel 12. mai

Ristorante Locanda Orico

•

Via Orico 13

•

Lorenzo Albrici

•

6612 Ascona

6500 Bellinzona

fish Locanda del Boschetto

28. april

Via al Boschetto 8

•

19. mai

Ristorante Balena Lungolago G. Motta 6600 Locarno

•

•

6900 Lugano

Porto Regionale

lounge Al Lido Beach Lounge NYX Lounge

26. april •

Viale Castagnola 6

2. mai

•

Via Stauffacher

•

•

Via Lido 82

6901 Lugano

6901 Lugano

10. mai

Delta Beach Lounge

•

•

6612 Ascona

•

Die letztjährige Austragung des Gourmetfestivals S. Pellegrino Sapori Ticino fand vom 3. April bis zum 22. Mai 2011 an verschiedenen Orten im Tessin statt und hiess die «Grandes Tables de Suisse» willkommen. Das Thema der Veranstaltung lautete «Begegnungen renommierter Küchenchefs zum Vergnügen der Feinschmecker», und auf dem Programm standen neun aussergewöhnliche Abende, die dem kulinarischen Talent und der gastronomischen Kreativität gewidmet waren. Die Eröffnungsveranstaltung fand Anfang April im Grand Hotel Eden in Lugano statt, die Abschlussgala Ende Mai in der Cantina Vinattieri in Ligornetto. Um einen Eindruck zu vermitteln, der natürlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, haben wir Bilder zusammengetragen, die vom letztjährigen Event stammen und einige Highlights zeigen, darunter auch alle gastgebenden Chefs, einen Sponsoringvertreter sowie den Veranstalter.

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luzern, den 28. März 2012

S. Pellegrino

h et gz

S ap ori ticino

opening

15. april

Ristorante La Perla

lunch

21. april

Ristorante Villa Saroli

dinner

22. april

Parkhotel Delta

m at teo pellini

luigi lafranco

Inspiriert vom Mittelmeer, eine ausgewogene Mischung aus Einfachheit und Variantenreichtum sowie Produkte von Terroir, neu interpretiert und präsentiert. Das ist die feine Küche, die Matteo Pellini in der Villa Saroli pflegt, einem modern gestylten und trotzdem sehr gemütlichen Lokal in der Altstadt von Lugano.

Luigi Lafranco wurde vor 33 Jahren in Italien geboren und begann nach dem Abschluss der Hotelschule seine Karriere als Commis de cuisine im Hotel Badrutt’s Palace in St. Moritz. Nach einem Abstecher nach London ins Restaurant Toto’s kehrte Luigi in die Schweiz zurück und liess sich im Parkhotel Delta nieder, wo der Gourmetbereich unter seiner Führung zu neuem Glanz erstrahlte und mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde. Der Chef überrascht seine Gäste stets aufs Neue mit seiner intensiven, schmackhaften und äusserst kreativen Küche. Das Restaurant Delta bietet in der Tat mediterrane Gerichte an, die reich an italienischen Ideen und Inspirationen sind. Der Küchenchef persönlich kümmert sich um die Auswahl der Produkte von höchster Qualität, und man kann sich sicher sein, dass kein Wunsch seiner Gäste unerfüllt bleibt. Denn sie zu begeistern und zufrieden zu stellen, das ist das oberste Ziel dieses überaus talentierten Italieners.

rené nagy René Nagy vom «La Perla» in Lugano gehört zu den sechs gastgebenden Tessiner Spitzenköchen von S. Pellegrino Sapori Ticino. Er hat zwanzig Jahre in einigen der besten und renommiertesten Restaurants Italiens, Deutschlands und der Schweiz gearbeitet und gehört zu jenen Chefs, die in der Lage sind, jedes Gericht in ein einmaliges kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. Nagy bietet eine leichte und innovative mediterrane Küche an, die Farben und Geschmäcke harmonisch miteinander kombiniert.

Und dies an einem idyllischen Ort: Das Panorama-Restaurant La Perla im Casino von Lugano bietet dank seiner bevorzugten Lage direkt am Luganersee einen atemberaubenden Blick auf die Stadt und die Bucht. Das kürzlich renovierte Interieur ist elegant, einladend und in warmen Farbtönen gehalten und stellt den idealen Rahmen dar, um die raffinierte Küche Nagys zu geniessen.

Für den Eröffnungsabend lädt er seine fünf Kollegen aus dem Team von S. Pellegrino Sapori Ticino ins «La Perla» ein.

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5. mai

Ristorante Seven Easy

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andrea b erta rini

Der junge Deutsche träumte schon als Kind, ein berühmter Koch zu werden. So machte er seine Lehre im «Dresdner Hilton», arbeitete mehrere Jahre in Engelberg, ehe er eine Stage im Delta Park Hotel in Ascona machte und sich ins Tessin verliebte.

Seit 2010 ist er Sous-chef im «Seven», wo er nun zum Chef befördert wurde.

♦ 185 g ValrhonaSchokolade 70% ♦ 1 g Gelatine, eingeweicht ♦ 15 g Wasser ♦ 2 g Agar-Agar ♦ 20 g Glucose ♦ 500 g Sahne (Vollrahm) ♦ 1 g Salz Alle Zutaten zusammen erhitzen und die flüssige Masse für zwei Minuten auf 90 °C halten.

Vanillepudding ♦ ♦ ♦ ♦

50 g Sahne 50 g Milch 15 g Zucker 11 g Williamsbrand ♦ 1 Vanilleschote ♦ 0,1 g Carrageen (Typ Kappa)

12. mai

Ristorante Locanda Orico

Alle Zutaten erhitzen und auf einer Temperatur von 80 °C halten.

marco ghioldi vom Hotel Splendide Royal in Lugano

markus arnold

ivo adam vom Restaurant Seven in Ascona

dario ranza

lorenzo albrici

von der Villa Principe Leopoldo in Lugano

In der Altstadt von Bellinzona befindet sich die Locanda Orico, wo Chef Lorenzo Albrici seine kreative und raffinierte Küche zelebriert, die ihm mehrere Auszeichnungen, darunter einen Michelin-Stern, eingebracht hat. Sein Angebot besticht durch Leichtigkeit und Präzision, was nicht überrascht, durfte er doch bei Fredy Girardet in die Töpfe gucken.

vom Parkhotel Delta in Ascona

SchokoladeGanache

Das Ganache in 0,6 cm breite Streifen schneiden und direkt platzieren.

vom Restaurant Conca Bella in Vacallo

luigi lafranco

bir ne helene

Alles in eine Form giessen und einen Tag stehen lassen.

hagen riedel

Das Team von S. Pellegrino Sapori Ticino:

Markus Arnold

Markus Arnold ist ein junger Chefkoch, der kulinarisches Handwerk auf höchstem Niveau anbietet. In seiner Wirkungsstätte, dem Restaurant Meridiano in Bern, erwartet die Gäste ein herzlicher Empfang, ein gepflegtes Ambiente sowie ein atemberaubender Blick auf die Altstadt. Sich eine Pause in dieser luxuriösen Einrichtung (1 Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkte) zu gönnen, bedeutet, einmalige Momente zu erleben und zu teilen.

Moderne Delikatessen, kreativ und saisonal, sind hier gepaart mit einer aufmerksamen und zuvorkommenden Bedienung. Markus beschreibt seinen kulinarischen Stil als «zeitgemässe Küche von höchster Qualität, zubereitet ausschliesslich mit den frischesten Zutaten, reinen Rohstoffen und authentischen Aromen».

Die Mischung bei Tisch in einen Glaszylinder geben.

Nach einer Minute den Zylinder abnehmen.

In Williamsbrand getränkte Birne ♦ ♦ ♦ ♦

1 Forellenbirne 50 g Wasser 30 g Zucker 5g Williamsbrand ♦ 1 Vanilleschote Die Birne schälen, das Kerngehäuse

entfernen und in die Flüssigkeit tauchen.

Die eingetauchten Birnen im Eisbad abkühlen und anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

WilliamsbirnenSorbet ♦ 1 dl Williamsbirnen-Püree ♦ 30 g Zucker ♦ 40 g Wasser Die Masse in einer Eismaschine auf –15 °C runterkühlen.

Auf dem Schokoladenstreifen drei Kristalle Fleur de Sel Maldon verteilen.

Mit drei Blättern Honigkresse und drei glasierten Veilchen garnieren.

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S. Pellegrino

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S ap ori ticino

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23. april

29. april

Hotel Splendide Royal

Ristorante Conca Bella

marco ghioldi Der italienische Chefkoch Marco Ghioldi hat eine moderne und innovative Küche entwickelt, die sich stark an die Tradition der seen- und hügelreichen Region zwischen der Lombardei und dem Tessin anlehnt. Er interpretiert diese lokale Küche neu unter Einbezug der aktuellen Trends. Er hat daraus eine Reihe von eigenständigen und innovativen Spezialitäten kreiert, die, unabhängig davon, ob es sich um einfache oder raffiniert anspruchsvolle Gerichte handelt, konsequent umgesetzt und präsentiert werden. Sein Reich ist das Restaurant La Veranda im historischen Hotel Splendide Royal, das einen traumhaften Blick über den Luganersee und eine zeitgemässe italienische Küche sowie eine grosse Auswahl an Weinen anbietet und den Gästen eine unvergessliche kulinarische Erfahrung beschert.

andrea b erta rini

Aurora Mazzucchelli m accheroni mit ger äuchertem a a l , auster nr agout un d spinatsauce (für 6 Personen)

Für die Maccheroni ♦ 400 g Hartweizenmehl ♦ 100 g Weizenmehl (Typ 550) ♦ 3 ganze Eier ♦ 3 Eigelb ♦ Wasser (so viel, wie nötig) Für die Füllung

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♦ 200 g geräucherter Aal ♦ 60 g Butter Für die Sauce und die Beilage ♦ 500 g frischer Spinat ♦ 12 Austern ♦ 1 rote Zwiebel ♦ Salz (grob gekörnt) ♦ Salz, natives Olivenöl extra, Pfeffer

au ror a m a z zucchelli Aurora Mazzucchelli wurde 1973 in Bologna geboren und kommt aus einer Familie, deren Passion seit jeher das Gastgewerbe ist. Der Vater ist Koch und die Mutter eine «sfoglina» – eine jener Frauen also, die mit dem Nudelholz und von Hand die frische, regionaltypische Pasta zubereiten. Nach dem Besuch der Hotelschule fing Tochter Aurora ebenfalls sofort autodidaktisch zu kochen an im Restaurant ihrer Eltern, das diese 1983, ganz in der Nähe von Aurora Mazzucchellis heutigem Lokal, eröffnet hatten. Im Jahr 2000 übernahm sie dann mit ihrem Bruder Massimo die Leitung des Restaurants Marconi und startete damit ihre gastronomische Karriere mit einer Küche, die sich durch ein leichtes und fantasievolles Händchen und einen regionalen und auch traditionellen Bezug auszeichnet. Für Aurora ist Erneuerung deswegen so wichtig, weil sie weiterführt und zeigt, dass auch Chefs eine gesellschaftliche Verantwortung tragen, wenn sie ihre Gerichte kreieren. Heute ist sie fest davon überzeugt, dass die Bündelung von Kräften, ein gemeinsam organisierter Event oder auch bloss eine gemeinsame Mahlzeit zu den besten Dingen gehören, welche die (gastronomische) Welt zu bieten hat.

Die Zwiebel zusammen mit dem Salz in Folie eingewickelt in eine Auflaufform geben und bei 180° für ca. 20 Minuten im Ofen garen.

Den Spinat putzen und in Wasser kochen. Anschliessend mixen, so dass eine homogene Masse entsteht.

Für die Füllung den Aal mit der Butter mixen bis das Ganze die Konsistenz einer Creme erreicht hat.

Die Austern öffnen, ihr Wasser aufbewahren und die Muscheln grob schneiden.

Die Maccheroni mit der Presse zubereiten und, noch frisch, mit der Aalfarce füllen. Dann an den

äusseren Enden schliessen. So entsteht eine unbekannte Art Ravioli in der Form von Maccheroni.

Die Maccheroni in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit dem Wasser der Austern und etwas Butter kurz anbraten.

Präsentation

Andrea Bertarini ist ein inspirierter Küchenchef der neuen Generation: Eine grosse Innovationsfähigkeit bei gleichzeitiger Wiederbelebung überlieferter Küchentraditionen sind seine wesentlichen Wesensmerkmale als Koch. Wie er selbst im Gespräch mehrmals unterstreicht, kocht Bertarini, um bei seinen Gästen Liebe und Leidenschaft zu wecken. Er selbst liebt es, dem Publikum exquisite Gerichte zu präsentieren, die für ihn – abgesehen von den vorher zur Zubereitung ausgewählten Zutaten – eine eigene Seele besitzen und deshalb authentische kulinarische Kreationen sind, die neuartige Gefühle, Empfindungen und Erinnerungen wecken.

Andrea Bertarini ist Chef des Restaurants Conca Bella. Seine Küche gilt im Tessin als eine der besten. Nicht zuletzt aufgrund ihrer mediterranen Ausrichtung, die er gekonnt modernisiert und mit Aromen und Düften ferner Länder anreichert.

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Die warme Spinatsauce, die gehackten Zwiebeln, das Austernragout und die Maccheroni in die Mitte des Tellers setzen.

Maryline Nozahic Z a n der filet aus dem m urtensee nach Wa a dtl ä nder a rt (für 4 Personen)

♦ 2 kg sehr frisches Zanderfilet ♦ 4 Brickblätter

In einem Topf mit ein wenig Wasser, etwas Butter und Salz dünsten.

Den Zander filetieren.

Sauce

Die Gräten und dann die Haut entfernen.

Das Filet mit dem Messer einschneiden, kühl halten.

Den Fischfond mit dem Weisswein und der gehackten Schalotte reduzieren, die Sahne Die Wurst für 20 Minuten auf niedri- hinzufügen und köger Flamme kochen, cheln lassen. die Haut entfernen Durch ein Sieb geben, mit der Butund zerkrümeln. ter schlagen.

♦ 1 Kohlwurst ♦ 1 schwarze Blutwurst

Beilage

maryline nozahic Die 37-jährige Maryline Nozahic wurde von GaultMillau zur Schweizer «Köchin des Jahres 2012» gewählt. In der Laudatio im Guide wurde sie als Chefköchin beschrieben, die in der Lage sei «mit Gewagtheit, Savoir-faire und Grosszügigkeit zu kochen, aber ohne sich von der Mode beeinflussen zu lassen».

Seit September 2007 ist das Restaurant La Table de Mary in Vugelles-La Mothe (16 GaultMillau-Punkte) der Ort, den Gourmets bevorzugt aufsuchen. Eine raffinierte Gastronomie, ein reizendes Ambiente sowie eine aufmerksame Bedienung sind die Zutaten, um in der luxuriösen Einrichtung, die nur wenige Minuten von Yverdon-les-Bains entfernt liegt, angenehme Augenblicke zu erleben. Maryline bietet ihren Gästen eine originelle und besonders schmackhafte Küche an: die Chefköchin, die sich stark von den lokalen Geschmäcken beeinflussen lässt, wählt als Zutaten nur streng ausgewählte Produkte, wobei sie stets versucht, nichts von deren Charakter zu verlieren. Im Gegenteil. Ihr Ziel ist es stets, deren Authentizität zu bewahren.

♦ ½ Liter Fischfond ♦ 2 dl Weisswein ♦ 1 Schalotte ♦ 5 cl Sahne ♦ 200 g Butter ♦ ½ gepresste Zitrone

♦ 3 Stangen Lauch ♦ 300 g Kartoffeln ♦ 1 Zwiebel ♦ 5 dl Weisswein ♦ 3 dl Gemüsebrühe ♦ 1 cl weisser Essig Die Kartoffeln schälen und in grosse Würfel schneiden.

Die Zwiebel fein würfeln, andünsten, die Kartoffeln hinzugeben.

Mit Weisswein und ein wenig Brühe bedecken.

Die Kartoffeln kochen. Am Ende der Garzeit Essig dazugeben.

Den weissen Teil des Lauchs in 1 cm dicke Ringe schneiden.

Zitronensaft dazugeben, abschmecken.

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luzern, den 28. März 2012

S. Pellegrino

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30. april

6. mai

Ristorante Seven

La Perla Ristorante

rené nagy ivo adam Der 1977 geborene Ivo Adam ist eine Ausnahmeerscheinung in der Schweizer Gastroszene: das bislang jüngste Mitglied einer Schweizer Kochnationalmannschaft hat 2004 mit einem Kochbuch namens «Räpzept» für Aufsehen gesorgt, als er Rezepte entwickelte, die dem Rhythmus des Raps gehorchten. Zwei Jahre später brachte er «Kochen – Kombinieren – Komponieren» auf den Markt. Besonderheit hier war, dass er seine Gerichte auf besondere Art in ihre einzelnen Komponenten zerlegte, um daraus neue Kombinationen zu entwickeln. Denn sein Ziel ist es, eine lokale, aber zugleich moderne Küche zu entwickeln. Er liebt neue Gerichte – wenn auch nicht molekulare – und ist überzeugt, dass es in der Küche wichtig ist, Dinge einfach auszuprobieren. Seit neuestem bezeichnet er seinen kontrastreichen Stil als «Pastell-Küche», deren Gerichte aus dem Aufeinandertreffen von vier Küchen entstehen: asiatisch trifft auf mediterran, französisch auf gutschweizerisch. Ein bestechender Mix, in dem sich seine Experimentierlust und sein Drang nach Abwechslung widerspiegeln. Für das «Seven» hat er damit bereits 15 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht.

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anton schmaus Anton Schmaus manifestiert seine grosse Leidenschaft für den Herd in der breiten Vielfalt seiner Küche: Neben modischen Kreationen, die von den Trends der internationalen kulinarischen Szene inspiriert sind, bietet der Chefkoch klassisch mediterrane und traditionell bayerische Gerichte an.

Anton Schmaus setzt dabei stets auf höchste Qualität der Produkte, auf Innovationen und die Region, denn eine Sache zählt für ihn am meisten: der glückliche und zufriedene Gast! Der 1981 geborene Küchenchef hat mit seinem Team junger Köche einen MichelinStern für das «Historische Eck» bekommen – das einzige Regensburger Restaurant, das diese renommierte Auszeichnung erhalten hat. Der blutjunge Schmaus, der bereits auf eine glänzende Karriere zurückblicken kann, versucht stets, Gerichte der bayerischen Tradition mit kosmopolitischem Charakter und einem Spritzer Modernität zu kreieren.

Anton Schmaus filet vom bay er ischen ochsen «ta rta r e» mit Schwarzbrot, Basilikum und Tabasco

♦ 400 g Rinderfilet ♦ 300 ml Ochsenschwanzessenz oder Rinderkraftbrühe ♦ 250 g Schwarzbrot ♦ 500 ml Sahne ♦ Tabasco ♦ Olivenöl ♦ Salz ♦ Pfeffer ♦ Basilikum ♦ weisser Balsamicoessig ♦ 2 Blatt Gelatine Zubereitung Einen Teil des Schwarzbrotes grob würfeln und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Anschliessend zusammen mit der Sahne aufkochen und ca. 2 Stunden darin ziehen lassen.

Dann das Schwarzbrot zusammen mit der Sahne mixen, um ein weiches Püree zu erhalten (bei Bedarf noch weiter Sahne hinzugeben). Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Den Rest des Schwarzbrotes auf der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas frischer Butter kross braten, abtrocknen und in gleichmässige Stücke brechen.

Olivenöl auf 68 Grad erhitzen und zusammen mit den Basilikumblättern fein mixen, um ein Basilikumöl zu erhalten.

Einen Teil der Rinderkraftbrühe erwärmen und die

Gelatine darin auflösen, den anderen Teil der Brühe hinzugeben und kräftig rühren.

Die Brühe nun kalt stellen und gelieren lassen. Nun die gelierte Flüssigkeit in gleichmässige Würfel schneiden.

Rinderfilet mit dem Messer fein hacken.

Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Tabasco, frischem Basilikum in ganz feinen Streifen, Olivenöl und etwas weissem Essig.

René Nagy, der zwanzig Jahre Erfahrung in einigen der besten und renommiertesten Restaurants Italiens, Deutschlands und der Schweiz vorweisen kann, ist ein Chefkoch, der in der Lage ist, jedes Gericht in ein einmaliges kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. Er bietet eine leichte und innovative mediterrane Küche an, die Farben und Geschmäcke harmonisch miteinander kombiniert. Das Panorama-Restaurant La Perla im Casino von Lugano bietet dank seiner bevorzugten Lage direkt am Luganersee einen atemberaubenden Blick auf die Stadt und die Bucht. Das kürzlich renovierte Interieur ist elegant, einladend und in warmen Farbtönen gehalten und stellt so den idealen Rahmen dar, um die raffinierte Küche Nagys zu geniessen. Und diese besteht nicht nur aus einer Reihe von speziellen Gerichten, sondern auch aus einer überaus reichen Auswahl an nationalen und internationalen Weinen.

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Edouard Loubet ger äucherte l a mmr ippchen mit feldth y mi a n vom cl a pa r èdes geschmort in der gusseisernen Kokotte – ein leichter Aufguss aus silbrigem Zitronenthymian Für 4 Personen – Zubereitungszeit: 25 Minuten

♦ 2 Lammkarrees mit 9 Rippchen Für die Sauce ♦ 1 Karotte ♦ 1 Zwiebel ♦ ¼ Stange Lauch ♦ 2 Sträusse silbriger Zitronenthymian ♦ 1 Lorbeerzweig ♦ ½ Liter Rotwein ♦ Knochen vom Karree ♦ Zucker und Salz Fleisch Das Karree säubern, dazu das Fleisch zwischen den Rippchen entfernen (den Knochen der Wirbelsäule entfernen). Die herausgeschnittenen Fleischstückchen für den Fond beiseite stellen.

edouard loubet Edouard Loubet, der Chef der «Bastide de Capelongue» in Bonnieux im Luberon-Gebirge wurde 2011 von GaultMillau Frankreich zum «Koch des Jahres» gewählt und mit vier Hauben und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Eine Ehrung als Ergebnis eines langen Weges, der ihn dank seiner gewagten, lebendigen und feinsinnigen Küche zum Erfolg geführt hat. Mit seiner persönlichen Note aromatischer Kräuter und Pflanzen, die er gekonnt einsetzt, schafft Edouard Loubet ein einmaliges Geschmackserlebnis.

Er ist ein «Geniesser» des Lebens, verfügt über eine unbändige Kreativität, ist ständig auf der Suche nach Neuheiten und glänzt mit einer überaus fantasievollen Küche. Und er hat auch enorme Freude daran, wenn gute Leute gutes Essen miteinander teilen.

In einer Pfanne einen Esslöffel Butter und einen Esslöffel Öl erhitzen.

Das Lamm von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Warten, bis die Butter ausreichend heiss ist, dann das Lamm dazugeben.

Von beiden Seiten kurz anbraten und dann bei 250 Grad für 3 Minuten im Ofen garen (das Lamm muss eine Farbe zwischen blau und blutig haben). Das Karree rausholen und das Fett aus der Pfanne entfernen.

Die Sauce Einen Lammfond

zubereiten. Die Knochen vom Karree mit einer Zwiebel und einer Karotte (beide fein gewürfelt) anrösten. Sobald alles Farbe angenommen hat, mit Rotwein ablöschen. Mit 2 Litern Wasser aufgiessen und für 2 Stunden köcheln lassen. Anschliessend durch ein Sieb giessen.

2 Esslöffel Zucker in eine Pfanne geben und je 3 Zweige Rosmarin und Thymian karamellisieren lassen.

2 Esslöffel Hühnerbrühe hinzufügen.

Die Pfanne mit dem Fond aufgiessen und mit Kartoffelmehl binden. Die Sauce durch ein Sieb giessen, je einen Zweig Thymian und Rosmarin dazugeben und ziehen lassen.

Beilage Als Beilage empfehle ich einen leichten Gratin (Kartoffeln, Kürbis).

Garnierung Das Lamm anrichten, dazu die trockenen Ränder des Karrees entfernen.

Die kleinen Rippchen schneiden (5 pro Person) und «à cheval» kreisförmig auf den Teller setzen.

Unter einem elektrischen Grill aufwärmen, mit Sauce bedecken und mit einem Zweig Thymian dekorieren.

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S. Pellegrino

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S ap ori ticino

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7. mai

closing

14. mai

Villa Principe Leopoldo

20. mai

Villa Principe Leopoldo

Grand Hotel Eden

dario ranza

Ronny Emborg auster n mit eigelbcr eme un d blumenkohlsch aum (für 4 Personen)

Austern ♦ 4 Austern Austern öffnen und säubern und mit einem Messer in kleine Stücke schneiden.

Eigelbcreme

alessandro fumagalli

Dario Ranza zeichnet sich durch einen ehrlichen Stil voller Leidenschaft aus. Der in Bergamo geborene Küchenchef beendete sein Studium in Genf, wo er auch seine Ausbildung zum Koch machte. Für einige Jahre arbeitete er anschliessend in erstklassigen Hotels und Restaurants (von St. Moritz über Flims bis Basel und Lugano) und liess sich schliesslich im luxuriösen Restaurant der Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa in Lugano nieder. 1990 erhielt er den Titel des «Maestro Federale in Svizzera», der von der FIC (Internationale Vereinigung der Köche) anerkannt ist. Der mehrfach prämierte Chefkoch, der die Beziehung zwischen Produkten und Regionen respektiert und neu interpretiert, hat eine Küche geschaffen, in der sich Innovation und Tradition in einem herrlichen Gleichgewicht befinden und in der auch seine exquisiten Kreationen aus köstlichen Spezialitäten dem Wesen der traditionellen kulinarischen Kultur treu bleiben.

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♦ 4 Eier Die Eier 4 Stunden bei 63,50 Grad kochen.

Petersilienöl

Blumenkohlschaum ♦ 100 g Blumenkohl ♦ 150 g Sahne ♦ 50 g Eiweiss ♦ 2 Prisen Salz Den Blumenkohl in der Sahne kochen.

Blumenkohl, Sahne, Eiweiss und das Salz im Mixer pürieren.

Die Mischung in einen Sahnesiphon geben und die Temperatur auf 50 Grad halten.

♦ 100 g Zypressensaft (aus 300 g Blättern in der Zentrifuge) ♦ 200 g Mehl Typ 404/100 g Hartweizenmehl ♦ 2 Eigelb ♦ Salz Alle Zutaten zu einem Teig verrühren, zudecken und für 2 Stunden ruhen lassen.

Zapfen reiben, zusammen mit dem Öl in einem Beutel vakuumverpacken und für 5 Stunden in ein 50° heisses Wasserbad legen.

Das Eigelb heraussieben und salzen.

Das mit Petersilie aromatisierte Öl mit Hilfe eines Tuches filtern.

Für die Nudeln

♦ 200 g Traubenkernöl ♦ 15 grüne Zypressenzapfen

Das Eiweiss vollständig entfernen.

Das Öl mit der Petersilie für 6 Minuten in einem Mixer mischen.

Z y pr essentagliolini mit m uscheln (für 4 Personen)

Für das Zypressenöl

Die Eier abkühlen lassen und in einem Schälchen aufschlagen.

♦ 250 g Petersilie ♦ 500 g Olivenöl

Pier Giorgio Parini

ronny emborg

pier giorgio parini

Ronny Emborg, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und der neue Star am dänischen Küchenhimmel, entdeckte seine kulinarische Berufung sehr früh.

Als gelegenheitsjobbender Tellerwäscher wurde er in einem Restaurant zur kreativen Verwendung von Farben und Geschmäcken inspiriert. Und so dauerte es nicht lange, bis seine kulinarische Leidenschaft mit der Auszeichnung «Dänischer Koch des Jahres» belohnt wurde. Bevor er es in die «sinnliche» Küche des AOC – Aarø & Co. schaffte, hatte Ronny Emborg im ebenfalls Michelinbekränzten «Geranium» gearbeitet. Die prägendste Erfahrung ist für den jungen Emborg jedoch sein aktuelles «Abenteuer» im AOC, einem der raffiniertesten Gourmet-Restaurants Kopenhagens. Es befindet sich im Moltkes Palæ, einem historischen, aber modern eingerichteten Stadtpalais aus dem 17. Jahrhundert, das nur wenige Minuten vom Kongens Nytory entfernt liegt. Der vielversprechende Emborg bietet mit seinem Team von internationalen Köchen ein «sinnliches» Menü an, das ein ganzheitliches kulinarisches Erlebnis bietet und das Auge, die Nase und die Seele gleichermassen erfreut.

Pier Giorgio Parini, 33 Jahre alt und in der Romagna in eine Familie von Landwirten hineingeboren, hat von klein auf den Respekt vor dem Boden und dem Essen gelernt und es so geschafft, eine mutige Küche zu kreieren, die angereichert ist mit originellen und gewagten Kombinationen. Seine Gerichte sind ein gelungener Mix aus Technik, Erfindungsgeist und dem Experimentieren mit ungewöhnlichen Zutaten und hochwertigen Rohstoffen. Parini, der 2010 vom «Wall Street Journal» zu den zehn besten Juniorköchen Europas gezählt wurde, ist Küchenchef in der Osteria Povero Diavolo in Torriana in der Nähe von Rimini. Sein Talent wurde mehrfach ausgezeichnet, so als «bester junger Koch» des Guida Espresso, mit dem Innovationspreis des «Guida Gambero Rosso» sowie einem Michelin-Stern für seine Osteria. Die Küche des jungen Wilden aus der Romagna ist das Ergebnis einer kontinuierlichen, leidenschaftlichen Forschung an spontanen Vegetationen, besonderen Züchtungen und Produkten, die aus verschiedenen Regionen stammen. Aber der wichtigste Teil seiner Forschung gründet sich auf die Düfte, die er neu erfindet und mit viel Fantasie in all seine Gerichte mischt.

Anschliessend Beutel öffnen, das Öl filtern und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Muscheln ♦ 400 g Muscheln Wasser aufkochen, Muscheln zugeben und 5 Sekunden garen. Das während des Öffnens der Muscheln austretende Wasser auffangen und die Muscheln darin aufbewahren.

Nudelteig ausrollen, zu Tagliolini schneiden und in kochendem Salzwasser al dente garen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Zypressenöl, den Muscheln und ihrem Wasser mischen. Als Nest anrichten und lauwarm servieren.

Nachdem er die Hotelschule besucht hat, beginnt Alessandro Fumagalli seine Tätigkeit im Restaurant Principe Leopoldo, wo er an der Seite des Küchenchefs Dario Ranza weiterlernt. Nach seiner Erfahrung in der Villa Saroli bietet er seine kulinarischen Kreationen nun den Gästen des Grand Hotels Eden in Lugano an.

Heute verfolgt Alessandro, der sich die Ratschläge seines Lehrmeisters zunutze gemacht hat, seinen eigenen Weg mit einem persönlichen und kreativen Kochstil; er selbst definiert seine Küche in drei Worten: einfach, modern und dynamisch.

Fumagalli liebt es, sich von der mediterranen Küche inspirieren zu lassen, die mit ihren zahlreichen Facetten eine unerschöpfliche Quelle der Ideen für diesen begeisterten und kreativen Chefkoch ist, dem es gefällt Tradition auf den Tisch zu bringen, jedoch neu interpretiert und an die modernen Bedürfnisse angepasst.

Fumagalli bevorzugt regionale Produkte, die er auf ganz neue Weise präsentiert und die reich an Experimentierfreude sind, welche sowohl den, der sie umsetzt, als auch den, der sie geniesst, begeistert.

Für ihn sind die Rohstoffe genauso wichtig wie die Kombinationen, die Zubereitungs- und Garmethode und, nicht zu vergessen, die Präsentation.

e m pf äng t Das Team von S. Pellegrino Sapori Ticino:

andrea b erta rini vom Restaurant Conca Bella in Vacallo

marco ghioldi vom Hotel Splendide Royal in Lugano

ivo adam vom Restaurant Seven in Ascona

dario ranza vom Restaurant Principe Leopoldo

luigi lafranco vom Parkhotel Delta in Ascona

rené nagy von Restaurant La Perla in Lugano

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S. Pellegrino

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la perla ristorante

parkhotel d e lta

hotel splendide roya l

ristorante conca bella

ristorante seven

An bevorzugter Lage an der Seepromenade gelegen, bietet das Panoramarestaurant des Casinos von Lugano einen herrlichen Ausblick auf die Stadt und die Bucht. Das Lokal ist vor kurzem renoviert worden, und nun ist «La Perla» der ideale Rahmen, um raffinierte, aber ohne Exzesse zubereitete kulinarische Spezialitäten zu geniessen. Das Angebot reicht von der Mittelmeerküche bis zur reichen Auswahl an nationalen und internationalen Weinen.

Im Luxushotel am Lago Maggiore fühlt man sich einfach wohl. Der 80.000 m2 Park lädt dazu ein, die Seele baumeln zu lassen oder das abwechslungsreiche Freizeitangebot zu geniessen – alles mit einzigartigem Panorama in die Tessiner Berge. 50, im mediterranen Stil eingerichtete Zimmer, ein wunderschönes, abwechslungsreiches Ambiente in den Restaurants (u. a. 15 Punkte GaultMillau) bieten Wohlfühl-Standard auf hohem Niveau.

Das 1887 eröffnete Hotel Splendide Royal ist Mitglied von The Leading Hotels of the World und Swiss Deluxe Hotels und verfügt über 86 Zimmer und 7 Suiten.

Das Restaurant La Veranda mit seiner herrlichen Aussicht auf den Lago di Lugano bietet moderne italienische Küche an, die lokale Produkte bevorzugt.

Eine grosse Auswahl an Spitzenweinen rundet das Angebot ab.

Das Restaurant Conca Bella – Synonym für Eleganz und Qualität – präsentiert seinen Küchenchef Andrea Bertarini, der mit Hingabe die Tradition einer namhaften Gastronomie anbietet. Die wunderschöne Önothek mit exklusiven Weinen ist ein Refugium für viele grosse Weinkenner. Das Hotel wird wegen seiner ansprechenden Gastlichkeit sehr geschätzt.

La Perla Ristorante Via Stauffacher 1, 6901 Lugano Tel. +41 91 973 72 72 Fax +41 91 973 72 73 ristorante@casinolugano.ch www.laperlalugano.ch

Parkhotel Delta Via Delta 137–141, 6612 Ascona Tel. +41 91 785 77 85 Fax +41 91 785 77 35 info@parkhoteldelta.ch www.parkhoteldelta.ch

Hotel Splendide Royal Ristorante La Veranda Riva A. Caccia 7 6900 Lugano Tel. +41 91 985 77 11 Fax +41 91 985 77 22 welcome@splendide.ch www.splendide.ch

Conca Bella – Enoteca Ristorante Albergo Via Concabella 2 6833 Vacallo Tel. +41 91 697 50 40 Fax +41 91 683 74 29 info@concabella.ch www.concabella.ch

Das «Seven» ist eine Oase für die Sinne.

Exklusive Küche, Weinkultur und die Lage am See schaffen ein modernes Erlebnis der Extraklasse. Gastgeber Ivo Adam ist mehrmaliger Kochweltmeister der Schweiz. Die Küche des «Seven» (1 Michelin Stern, 15 Punkte GaultMillau) ist aromareich, regional, saisonal, kreativ und immer marktfrisch. Sie trägt den Qualitätsstempel von Ivo Adam. Alle Gerichte lassen den Gast mit jedem Teller etwas Neues entdecken.

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Ristorante Seven Via Moscia 2, 6612 Ascona Tel. +41 91 780 77 77 Fax +41 91 780 77 75 info@seven-ascona.ch www.seven-ascona.ch

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Ristorante Villa Saroli Viale Stefano Franscini 8 • 6900 Lugano Tel. +41 91 923 53 14 • Fax +41 91 922 88 05 ristorante@villasaroli.ch www.villasaroli.ch

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villa principe leopoldo

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Das Fünfsternehotel ist Mitglied von Relais & Châteaux und bietet Eleganz und Klasse mit einmaliger See- und Bergsicht. Italienisches Ambiente und mediterranes Flair prägen die kürzlich renovierten Zimmer und Suiten. Im Restaurant Principe Leopoldo geniesst man eine authentische und leidenschaftliche Küche, die ihre Zutaten mit Respekt und Rücksicht auf Region und Tradition auswählt. Juwel des Hauses ist die SPA-Anlage Kiso.

Das Grand Hotel Eden verfügt über 115 Zimmer und bietet einen wundervollen Ausblick auf den Luganersee und die nähere Umgebung. Das Restaurant Oasis besticht mit hoch stehender italienischer Küche, in der sich schweizerisches und mediterranes Flair vermischen.

Der grosszügige Eden SPA ist mit seiner Pool- und Saunaanlage der ideale Ort, sich zu entspannen und zu pflegen. Das Konferenzzentrum verfügt über acht Sitzungszimmer, die für Business Meetings oder Bankette mit maximal 300 Personen genutzt werden können.

Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa***** Member of Relais & Châteaux Via Montalbano 5, 6900 Lugano Tel. +41 91 985 88 55 Fax +41 91 985 88 25 info@leopoldohotel.com www.leopoldohotel.com

Ristorante Seven Easy Piazza G. Motta 61 6612 Ascona Tel. +41 91 780 77 77 • Fax +41 91 780 77 75 Tel. direkt +41 91 780 77 71 easy@seven-ascona.ch www.seven-ascona.ch

Al Lido Beach Lounge Viale Castagnola 6 • 6901 Lugano Tel. +41 91 971 55 00 • Fax +41 91 971 55 01 info@allidobar.com www.allidobar.com

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Grand Hotel Eden Riva Paradiso 1, 6900 Lugano-Paradiso Tel. +41 91 985 92 00 Fax +41 91 985 92 50 welcome@edenlugano.ch www.edenlugano.ch

Delta Beach Lounge Via Lido 82 • 6612 Ascona Tel. +41 91 791 40 60 info@deltabeach.ch www.deltabeach.ch

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Ristorante Locanda Orico Via Orico 13 • 6500 Bellinzona Tel. +41 91 825 15 18 • Fax +41 91 825 15 19 info@locandaorico.ch www.locandaorico.ch

Locanda del Boschetto Via al Boschetto 8 • 6900 Lugano Tel. +41 91 994 24 93 locandaboschetto@bluewin.ch

Balena Lungolago G. Motta Porto Regionale • 6600 Locarno Tel. +41 91 751 13 86 info@ristorantebalena.ch www.ristorantebalena.ch

NYX Lounge Via Stauffacher • 6901 Lugano Tel. +41 91 921 37 95 lounge@nyxlugano.ch www.nyxlugano.ch

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S.Pellegrino Sapori Ticino bedankt sich bei seinen Partnern

eitung Tzessiner

CittĂ di Lugano

Con il patrocinio del Consiglio di Stato della Repubblica e Cantone Ticino