HetG-Zeitung 10/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 11. April 2013

no 10

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

hotElANbIEtER IN DER schwEIz

Zvg

Das Hotel Royal-St. Georges in Interlaken wird neu von Accor unter der Marke M Gallery geführt.

ccor, Hilton, Hyatt, Sheraton, Marriott, Ramada, Best Western oder Relais & Châteaux und Design Hotels: Zahlreiche internationale und nationale Hotelketten mit internationaler Ausstrahlung, Hotelkooperationen, Marketingplattformen und Hotelkollektionen haben ein Standbein in der Schweiz. Das hat die Redaktion der HetGZ dazu bewogen, die verschiedenen

Hotelzusammenschlüsse und Anbieter aufzulisten und damit aufzuzeigen, wie vielfältig die Schweizer Hotellerie neben den unzähligen privaten Hoteliers insgesamt ist. Einmal dieses Werk begonnen, haben wir schnell festgestellt: Es gibt so viele Hotelketten, Kooperationen und Marketingplattformen, dass sie den Rahmen eines einzigen Artikels

WEttbEWERb

AZA 6002 LUZERN

ten Jahres der langjährige Accor-Manager Patrick Bonnaure das Zepter. Spannend an dieser Veränderung ist vor allem eines: Was hat die Besitzerfamilie Kurzen dazu bewogen, das Management ihres renommierten Hauses in AccorHände zu legen und das Hotel künftig unter der Marke M Gallery vermarkten zu lassen?

hotELLERiE

Das «Bestzeit» in Parpan öffnete letzten Herbst. Nach der ersten Saison zeigt sich, dass sein Konzept erfolgreich ist.

DER NussbAuMER VoM KulM

Schon seit 16 Jahren ist Johann «Hans» Nussbaumer erster Küchenchef im Hotel Kulm St. Moritz. Vor dreieinhalb Jahren wurde die alte Küche aus dem 19. Jahrhundert durch eine moderne Hotelküche abgelöst. Sie ist der Stolz des renommierten Kochs.

seite 14 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

Fortsetzung auf seite 6

Kosmos KüchE

NEuEs spoRthotEl MIt spEzIEllEM KoNzEpt

Paolo Basso wird sommelierweltmeister seite 13

sprengen. Deshalb ist daraus eine kleine Serie entstanden, deren Fortsetzung jeweils in loser Folge in den kommenden Ausgaben unserer Zeitung erscheinen wird. Auftakt bildet der Ideenauslöser für die Auﬂistung: das Übergehen des über 100-jährigen Interlakner Jugendstilhotels Royal-St.Georges zur Accor-Gruppe. Hier führt seit Ende letz-

seite 11

Adligenswilerstr. 29/27 6002 Luzern

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erscheint jeweils donnerstags

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Atrium

Luzern, den 11. April 2013

H et GZ no 10

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Bürgerliche Parteien wollen zu tiefe Löhne bekämpfen

N 10 o

Seite 2

Kein Angestellter soll in der Schweiz weniger als 4.000 Franken pro Monat verdienen. Das verlangen die Gewerkschaften mit ihrer Mindestlohninitiative. Vom Verfassungsartikel proﬁtieren würden gegen 400.000 Personen beispielsweise in der Hotellerie, im Detailhandel oder Reinigungsgewerbe. Im Vorfeld der Kommissionssitzung bringen nun die beiden bürgerlichen Parteipräsidenten Christophe Darbellay (CVP) und Philipp Müller (FDP) einen Gegenvorschlag zur Initiative ins Spiel. Nach dem deutlichen Verdikt des Volks für die Abzockerinitiative fürchten sie eine weitere Niederlage an der Urne. In einigen Branchen bestehe Handlungsbedarf, sagt Darbellay. Deshalb hege er «Sympathien» für einen Gegenvorschlag, mit dem Gesamtarbeitsverträge erzwungen werden könnten. Müller seinerseits sagte, die Initiative könne einschlagen, «wenn wir uns nicht etwas Gescheites einfallen lassen. Einfach Nein zu sagen, reicht nicht.»

Atrium HonduRaniScHER EdElkakao

Wiederaufbau einer historisch bedeutenden Kakaokultur

Aktuell 3

GäStEScHwund im tESSin

tREndS im GaStGEwERbE

Mit einer halben Milliarde Franken Investitionen wollen Hoteliers Gäste holen Reto Buchli, ein profunder Kenner der Schweizer Gastronomie, im Interview

titel 6

HotElkEttEn

Sie werden in der Schweiz immer bedeutender

ProDukte 8

nEuHEitEn im ScHaufEnStER

moSAik 10

kaiSERin SiSSi in bERn

Das Hotel Bellevue Palace in Bern feiert seinen 100. Geburtstag mit einem «Banquet Royal»

lebenSArt 11

SERiE «koSmoS kücHE»

Küchenchef Johann Nussbaumer vom Kulm Hotel St. Moritz gewährt Einblick in sein Reich

SommEliER-wEltmEiStER

SpoRtHotEl

REcHtSbERatunG

Der Tessiner Paolo Basso gewann in Japan die Weltmeisterschaft Das neu gebaute «Bestzeit» in Parpan ist dank durchdachtem Konzept gut aufgestellt

Was Mitarbeitende tun können, wenn die Arbeitszeit nicht richtig erfasst wird

Hotel & GAStro union 16

ScHwEizER kocHnationalmannScHaft kocHt füR diE union Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union können sich von der Nati bekochen lassen

Vita

kuRSE und VERanStaltunGEn

Mitglieder im Proﬁl

PAGinA itAliAnA 19

il paESE di cioccolato

Profil diE StEllEn- und immobiliEnböRSE füR HotEllERiE, GaStRonomiE und touRiSmuS

CAHier frAnçAiS i–Vi

HotEllERiE Et GaStRonomiE HEbdo

ZVG

Mit dem Kakao-Projekt ist Optimismus nach El Zapote gekommen.

Rettung in letzter Sekunde für den honduranischen Edelkakao D

er Tropensturm Mitch verwüstete 1998 Entwicklungsorganisationen der Schweiz, zuviele Kakaoanbaugebiete in Honduras. sammen. «Wir sind stolz, gemeinsam mit ChoAlte Kakao-Sorten drohten zu verschwinden colats Halba an diesem aussergewöhnlichen und damit auch eine mehr als 3.000 Jahre alte Kakao-Projekt in Honduras zu arbeiten. Diese Tradition. Dies wollte die «Chocolats Halba» gelungene Kooperation von Privatwirtschaft verhindern. Sie setzte sich zum Ziel, zusam- und Entwicklungszusammenarbeit bringt viele men mit den Produzenten in Honduras diese Synergien. Das Projekt umfasst alle Aspekte historisch bedeutende Kakaokultur zu erhal- der Nachhaltigkeit: ökologischer Anbau, Erhalt ten und wiederaufzubauen. Dank dieses jah- alter Sorten, Wassermanagement, Aufforstung relangen Engagements gedeiht heute wieder und Klimaschutz sowie fairen Handel. ChocoKakao in Honduras und die Bauern haben eine lats Halba setzt damit nicht nur mit der Qualität ihrer Schokolade, sondern auch in Existenzgrundlage. puncto Umweltengagement und SoziDer Kakao hat seinen Ursprung im alstandards Zeichen.» Das Projekt wird honduranischen Ulúa-Tal. Hier pﬂanzten die Ureinwohner bereits 1100 v. vom Seco im Rahmen der wirtschaftlichen Entwicklungszusammenarbeit Chr. Kakao an und konsumierten ihn zur Förderung einer nachhaltigen Kaauch rege. Mit dem Wirbelsturm Mitch kaoproduktion unterstützt. drohte der jahrhundertealten Kakaotradition 1998 quasi über Nacht ein Direkte Beschaffung vor Ort jähes Ende. Dem Kakaosektor des Lanleduin des wurde 2008 dank des gemeinsamen ordoñeZ Kakaoprojekts von Coop, Chocolats Das Projekt zeichnet sich unter andeist einer der Halba und Helvetas neues Leben einge- Kakaobauern, rem durch die direkte Beschaffung und haucht. Nach weiteren fünf Jahren der die Nähe zu den Produzenten vor Ort die im Jahr Veredelung und Weiterentwicklung der 2008 begannen, aus. Die Bauern setzen neu auf MischKakaobohnen wird Coop in wenigen statt Monokultur auf ihren Kakaoplanin der region Wochen die weltweit erste Bio-Fairtagen und pﬂanzen zusätzlich ObstOlancho trade Schokolade mit Edelkakao aus und Edelholzbäume. Dadurch wird edelkakao Honduras lancieren. langfristig das Einkommen der Kleinanzubauen. bauern verbessert. Zudem erodieren Nachhaltigster Schweizer die Böden weniger stark und werfen nachhaltig höhere Ernten ab. Diese Massnahmen leisSchokoladeproduzent ten einen wichtigen Beitrag zur VersorgungsSchokolade macht glücklich, das ist zumindest sicherheit mit qualitativ hochwertigem Kakao. Geniessern rund um den Globus schon lange Das Honduras-Projekt wird seit vielen Jahren klar. Eine aktuelle Kampagne der Nichtregie- mit Mitteln aus dem Coop-Fonds für Nachhalrungsorganisation Erklärung von Bern weist tigkeit unterstützt. «Über den Coop-Fonds für aber darauf hin, dass viele Arbeiter auf Kakao- Nachhaltigkeit unterstützt Coop Projekte, die plantagen nur die bittere Seite der Schokolade den nachhaltigen Konsum fördern. Das ‹Kakao kennen lernen. Chocolats Halba hingegen ge- Projekt Honduras› setzt entlang der gesamten hört in Sachen Nachhaltigkeit gemäss der Er- Wertschöpfungskette bezüglich Ökologie, soziklärung von Bern zu den Vorreitern. Das Projekt aler Gerechtigkeit und Qualität hohe Massstäbe. in Honduras von Chocolats Halba setzt auf in- Dank der Zusammenarbeit zwischen Coop, novative und ökologische Anbaumethoden und Chocolats Halba und Helvetas ist ein Projekt packt die Probleme im Kakaosektor an der Wur- entstanden, das Mehrwerte für die Menschen zel an. Die Coop-Division arbeitet hier eng mit und die Umwelt schafft», erklärt Sibyl AnwanHelvetas, eine der erfahrensten und grössten der, Leiterin Wirtschaftspolitik bei Coop. (chg)

Ärger bei Bauern über Bio-Importe

Importierte Bioprodukte seien einheimischen nicht ebenbürtig, sagt Bauernverbandspräsident Markus Ritter. Er will strengere Auflagen. Bio ist, wo «Bio» draufsteht. So sollte es eigentlich sein, findet der Biobauer Markus Lanfranchi. Doch das stimme heute längst nicht mehr – vor allem was Biowaren aus dem Ausland angehe. «Die ursprüngliche Idee des biologischen Landbaus ist in den letzten Jahren sukzessive verwässert worden – auch von Bio-Suisse», sagt Lanfranchi. Darum hat er sich vom Verband zurückgezogen. Besonders stossend sei für ihn die ausgeprägte Wachstumspolitik und, damit in Zusammenhang stehend, der wachsende Anteil Knospe-zertifizierter Bioprodukte aus dem Ausland. Lanfranchi bezweifelt, dass Bio-Suisse bei Vergabe des Knospe-Zertifikats ausreichend kontrolliert und dass die Produkte Schweizer Standards erfüllen.

Z a hl der woche

Milliarden Schweizer Franken beträgt die direkte touristische Wertschöpfung aus dem Sommer 2012. Der Tourismus leistet damit einen wesentlichen Beitrag zur Wertschöpfung und schafft Arbeitsplätze. Rund 60 Prozent der touristischen Einnahmen stammen aus dem Binnentourismus, also von Schweizer Reisenden in der Schweiz.

Luzern, den 11. April 2013

aktuell H et GZ no 10

Pistor weiht riesiges Kühlhaus ein

+pe r sona l i a+

«Wir wollen einen Expansionskurs fahren.» Das hat der Verwaltungsrat der Pistor 2008 entschieden. Nun geht die Bäckergenossenschaft konstant diesen Weg und schlägt Pflock um Pflock ein.

ie Firma Pistor will wachsen. Aber nicht durch Zukauf von Firmen, sondern mit einem kontinuierlichen Wachstum durch den Ausbau des Sortiments. Ziel ist es, ein Vollsortiment aus einer Hand anbieten zu können. «Das wünschen sich viele Kunden», weiss Markus Lötscher, CEO der Pistor. Um das Sortiment ausbauen zu können, braucht es aber mehr Lagerplatz. Das begann 2009 mit dem Bau des Warenumschlagszentrums (WUZ) West. Nach der Inbetriebnahme des Warenumschlagszentrums West im Jahr 2010 folgte 2011 der schrittweise Ausbau des Sortiments und die Aufnahme neuer Warengruppen. Der Gesamtumsatz der Firmengruppe stieg 2011 um 5,4 Prozent auf 765,9 Millionen Franken. Der zweite Schritt war nun der Neubau eines Tiefkühlcenters. Auf 2.200 Quadratmetern entstand ein grosses Kühlhaus. Dafür wurden 1.120 Tonnen Stahl verbaut. Im hochmodernen Haus, intern «Ice Cube» genannt, ist der Sauerstoff reduziert wegen der Brandgefahr. Deshalb kann niemand im minus 24 Grad kalten Lager arbeiten. Roboter bringen die Ware ins Lager und hinaus. Die Kosten betragen zusammen mit dem WUZ West und dem Ausbau in der Westschweiz rund 120 Millionen Franken. Ziel ist es, das Tief-

Produkte. Einige Lieferanten wurden neu aufgenommen, bei anderen das Angebot erweitert: Beispielsweise neu ist die Bäckerei Hug in Luzern. Sie bietet über 30 halbgebackene Brote und Gebäcke an. Das hat natürlich nicht bei allen Bäckern eitel Freude ausgelöst. Sie befürchten, dass vor allem Gastronomen diese Produkte bestellen und Bäcker aus der Region übergangen werden. Die Bäckerei Hug winkt aber ab: «Unser Sortiment ist auch für viele Bäcker eine sinnvolle Ergänzung, denn heute können die meisten gar nicht mehr alles selber herstellen.» Neu ins Sortiment aufgenommen oder mit einem breiteren Sortiment vertreten sind auch Hilcona, Kadi, Margo, Dyhrberg, Boiron/ la Ibense und Mövenpick. Pistor darf als einziger Zwischenhändler das Mövenpick-Sortiment Pistor mit den Grossverpackungen anbieten. Bis 2014 Vorne die bisherigen Gebäude der soll das Angebot auf 2.000 Artikel erweitert Pistor und hinten das neue Kühlhaus. werden. Dazu Markus Lötscher, CEO von Pistor: «Wir erhalten dadurch die Möglichkeit, unseren Kunden das vermutlich breiteste Sortiment im kühlsortiment (TK) von 1.000 Artikel auf 2.000 Tiefkühlbereich anzubieten. Und genau in dieauszubauen. Obwohl das Lager offiziell erst An- sem Temperaturbereich ist dies eminent wichfang April 2013 in Betrieb genommen wurde, tig. Es gibt kein Warensegment mit nur ähnlich hat Pistor das TK-Sortiment schon seit Januar vielen Innovationen und damit einhergehenden Mario Gsell laufend erweitert. Zurzeit sind es rund 1.350 neuen Chancen.»

Samih Sawiris schiesst 150 Millionen Franken in Andermatt ein Samih Sawiris greift noch einmal tief in die eigene Tasche, um das milliardenschwere Tourismusprojekt in Andermatt im Kanton Uri durchzuziehen. Der ägyptische Investor wirft mindestens weitere 150 Millionen Franken ein. Sawiris springt für den mehrheitlich seiner Familie gehörenden Immobilienentwickler Orascom Development ein. Dem Unternehmen fehlen wegen des sehr schwierigen Umfelds im Heimmarkt Ägypten und weiteren Ländern die Mittel, um alle geplanten Investitionen selber ﬁnanzieren zu können, wie Konzernchef Gerhard Niesslein erklärte. In Andermatt stehen die Fertigstellung des Chedi-Hotels sowie der Bau von Klubhaus, Villen, Sportzentrum, Golfplatz und Skianlagen an. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Barbara Gisi ist die neue Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbands

Best of Swiss Gastro: Bis 15. April bewerben und profitieren Auch dieses Jahr prämiert der Publikumspreis Best of Swiss Gastro die besten, innovativsten und sympathischsten neuen Schweizer Gaststätten.

est of Swiss Gastro ist der einzige Publikumspreis der Schweizer Gastronomiebranche. Jedes Jahr prämiert er die besten neuen Betriebe oder jene mit einem neuen Konzept, das nicht älter als drei Jahre sein darf. Eine Fachjury, die aus Persönlichkeiten aus den verschiedensten Bereichen und aus verschiedenen Gruppen besteht, sichtet Mitte Mai 2013 die eingereichten Dokumentationen und bewertet in einer ersten Runde die Bewerbungen, das Publikum wählt dann von August bis Oktober seine Favoriten.

nen Betrieb bis zum 15. April 2013 anmelden. Auf der Website von Best of Swiss Gastro sind die Anmeldung sowie ein Fragebogen auszufüllen. Anhand der Antworten wird sich die Jury dann ein Bild machen.

Grosse öffentliche Präsenz

Für junge Betriebe bringt eine Auszeichnung mit dem Gütesiegel von Best of Swiss Gastro eine Reihe von Vorteilen. Jeder Teilnehmer wird auf der Website www.gastroawards.ch einem breiten Publikum bekanntgemacht, wähAnmeldeschluss ist der 15. April rend die ausgezeichneten Betriebe zusätzlich im gedruckten Buch mit Bild und Text präsenDie Kategorien sind auch dieses Jahr wieder tiert sowie gegenüber der Publikums- und FachClassic, Trend, Activity, Gourmet, Bar & Night- presse kommuniziert werden. Die Teilnahme life, On the Move, Business & Care, Coffee und erhöht daher die Chance auf redaktionelle PräOutdoor. Wer zu den Ausgezeichneten oder gar senz enorm. «Das ist nicht alles», erklärt Georg den Preisgewinnern gehören möchte, kann sei- Twerenbold, einer der Begründer von Best of

Tessiner Tourismus investiert Das Tessin reagiert auf den langjährigen Gästeschwund. Mit einer halben Milliarde Franken werden Hotelangebote aufgefrischt.

worden und der Strukturwandel in der Hotelbranche habe spät eingesetzt. Schmid zeigte sich aber zuversichtlich, die Trendwende sei eingeleitet. «Es wird investiert. Das Tessin erwacht aus einem Dornröschenschlaf.» Ticino Tourismo beziffert die laufenden Investitionen in Renovationen und Neubauten von Hotels sowie in weitere Tourismusangebote auf über 500 Millionen Franken. Genannt wurden unter anderem ein neuer Hotelkomplex von Accor in Lugano, das an Ostern wiedereröffnete Kurhaus in Cademario oder das ebenfalls vor dem Neustart stehende Felsenhotel auf dem Gotthardpass. Die grösste Investition ist das künftige Kunstund Kulturzentrum von Lugano, das LAC (Lugano Arte e Cultura). Die öffentliche Hand In die Jahre gekommene Hotels steckt 169 Millionen Franken in das Projekt. 2015 soll es in Betrieb gehen und dereinst dieAllerdings sind einige Probleme auch hausge- selbe Bedeutung für Lugano haben wie das KKL macht: Die Qualität sei lange vernachlässigt für Luzern. 2016 beginnt dann mit der Eröffer Stau werde in Gästeumfragen klar als grösster Nachteil des Tessins genannt, auch wenn die Zufahrt zum Gotthard-Strassentunnel meist nicht verstopft sei, sagte der Direktor von Schweiz Tourismus Jürg Schmid vor den Medien in Zürich. Die Verkehrsprobleme seien aber nicht der einzige Grund, warum die Tessiner Hotellerie seit dem Jahr 2000 einen Viertel an Übernachtungen eingebüsst hat; 2012 betrug der Rückgang drei Prozent auf 2,3 Millionen Übernachtungen. Im Unterschied zur restlichen Schweiz stehe der Südkanton in direkter Konkurrenz zu Mittelmeer-Destinationen und die Hotels litten am Boom von Zweitwohnungen im Tessin. Hinzu komme das Wechselkursproblem.

Swiss Gastro. «Weitere Kanäle sind ein Eintrag in die Best-of-Swiss-Gastro-App, unser Newsletter und unsere Facebook-Seite. Die Präsenz kann durch eine Mitgliedschaft für drei Jahre entsprechend verbreitert werden», so Twerenbold. Der Award hat in den letzen Jahren stark an öffentlicher Aufmerksamkeit gewonnen. «Im ersten Jahr der Ausschreibung hatten wir 112 Bewerbungen, von denen die Fachjury 85 Betriebe mit dem Gütesiegel auszeichnete. Letztes Jahr haben sich rund 250 Betriebe um den Best of Swiss Gastro Award beworben, von denen die Fachjury rund zwei Drittel mit dem Gütesiegel auszeichnete. Wer das Plazet der Fachjury erhält, nimmt am nachfolgenden Publikums-Voting teil. Letztes Jahr sind bei uns über 100.000 Votings in Form von Voting-Cards oder Online(chg) Votings eingegangen. www.gastroawards.ch/anmelden

nung des Gotthard-Basistunnels auf dem Schienenweg ins Tessin ein neues Zeitalter. Man kann somit in weniger als zwei Stunden von Zürich nach Lugano fahren. Dies bietet Chancen, aber auch Risiken, wie Omar Gisler, Kommunikationsleiter von Ticino Tourismo, einräumte. Einerseits werden kurzfristige, wetterbedingte Ausﬂüge in die Sonnenstube attraktiver. Andererseits sind auch Tagesausﬂüge ohne Übernachtung oder die Weiterfahrt nach Italien leichter möglich. Ein Blick zurück auf die Eröffnung des Gotthard-Strassentunnels 1980 dämpft dann auch die Euphorie: Die Zahl der Hotelübernachtungen hat seit dem Rekord von 3,7 Millionen im Jahr 1981 stetig abgenommen. Die Geschichte soll sich nun nicht wiederholen.

Zürich ist besonders wichtig In einer Werbekampagne für die Deutschschweiz mit «Töfflibueben» auf abenteuerlicher Anreise propagiert sich das Tessin bereits jetzt als «eigentlich in zwei Stunden erreichbar». Und am «Züri Fäscht 2013» ist das Tessin Gastkanton. Elia Frapolli, Direktor von Ticino Tourismo, erklärte dazu, jede zweite Hotelübernachtung werde von einem Deutschschweizer gebucht. Christian Greder Zürich sei besonders wichtig.

Der Vorstand des Schweizer Tourismus-Verbands (STV) hat Barbara Gisi (45) einstimmig zur neuen Direktorin des Schweizer TourismusVerbands gewählt. Sie ersetzt den scheidenden Direktor Mario Lütolf. Barbara Gisi war bislang stellvertretende Generalsekretärin des Kaufmännischen Verbandes Schweiz. Der Vorstand wählte sie «aufgrund ihrer profunden Kenntnisse im Verbandswesen», sagt Nationalrat Dominique de Buman, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands. Die neue Direktorin spricht neben Englisch und Französisch auch Italienisch, Spanisch und Holländisch. Sie tritt ihre Stelle voraussichtlich im Juli 2013 an. Der STV ist die nationale tourismuspolitische Dachorganisation mit rund 600 Mitgliedern, darunter rund 40 schweizerische Branchenund Fachverbände des Tourismus mit insgesamt rund 30.000 touristischen Leistungserbringern. (chg)

Jetzt für«Grande Concorso Pasta» anmelden Buitoni lanciert 2013 zum ersten Mal den «Grande Concorso Pasta». Dieser neu inszenierte Wettbewerb richtet sich an alle Köchinnen und Köche, die über eine abgeschlossene Berufsausbildung verfügen und in der Schweiz arbeiten. Verlangt wird kein kompliziertes Menü, sondern ein pﬁffiges Rezept für eine gefüllte Pasta und zwar in «Quadracci»Form mit 60–65 x 60–65 Millimeter Grösse. Der Teig darf nicht mehr als 1,5 Millimeter dick sein, der Füllanteil muss 40 bis 60 Prozent betragen. Bei den Rohmaterialien sind nur natürliche Zusatzstoffe erlaubt. Es dürfen weder Muschel- oder Krustentiere noch Luxusprodukte verwendet werden. Dem Gewinner winken 2.000 Franken, ein Besuch der Casa Buitoni in der Toskana sowie die Grossproduktion seiner Rezeptur als «Pasta des Jahres 2014». Anmeldeschluss ist der 14. April 2013. Alle Wettbewerbsunterlagen ﬁnden Sie unter: www.concorso-buitoni.ch

Aktuell

Luzern, den 11. April 2013

H et GZ no 10

«Wir passen uns den Bedürfnissen der Gastronomen an» Reto Buchli, gelernter Koch und profunder Kenner der Schweizer Gastronomie, redet über Trends und Herausforderungen. H etGZ: Wie entwickelte sich das Gastronomie-

FilipA peixero

Reto Buchli, Leiter der Abteilung Food Service bei Emmi.

H etGZ: Reto Buchli, welches sind die grössten

Herausforderungen für einen GastronomieZulieferer in der Schweiz? Reto Buchli: Neben dem Detailhandel und der Lebensmittelindustrie ist der Food Service der dritte Bestandteil für Emmi. Hier fungiert Emmi als Verarbeiter und Zulieferer von Milchprodukten für nahezu sämtliche nationalen und regionalen Grosshandelsanbieter. Als grösste Herausforderung kann der zunehmende Preisdruck benannt werden. Viele Gastronomen versuchen, über den Einkauf von noch günstigeren Produkten ihren Kostendruck zu entlasten. Eine bewusste Einkaufsplanung ist selbstverständlich notwendig und sinnvoll. Allerdings darf diese nicht zu Lasten der Qualität oder Dienstleistung erfolgen. Diese Punkte sind schliesslich für den Erfolg oder Misserfolg eines Gastronomie-Konzepts entscheidend.

geschäft von Emmi in den letzten Jahren, und wie sehen Sie die Zukunft? Buchli: Insgesamt sind wir zufrieden mit der Entwicklung des Gastronomiebereichs, wir konnten den Marktanteil erfolgreich verteidigen. Aber analog der Entwicklung im Gesamtmarkt mussten auch wir einen leichten Umsatzrückgang hinnehmen. Prognosen für die Zukunft sind nicht einfach, was man aber sicher sagen kann, ist, dass der Preisdruck wegen nationaler und internationaler Mitanbieter noch steigen wird. Für Emmi bedeutet dies, unser Produktportfolio weiter zu optimieren und praxisorientiert den Bedürfnissen der Gastronomen anzupassen. Zusätzlich müssen Produkte mit überzeugenden Mehrwerten und echten Anwendungsvorteilen entwickelt und aufgebaut werden. Und natürlich ist es unerlässlich, dass wir unsere hohen Qualitätsstandards beibehalten. H etGZ: Mit welchen Produktinnovationen kön-

nen Gastronomen in den kommenden Jahren rechnen? Buchli: Emmi fokussiert auf den Ausbau des bestehenden, gastronomiespeziﬁschen Sortiments. In Bezug auf Innovationen lautet die Devise: Weniger ist mehr. Welche Produktinnovationen Emmi die nächsten Jahre im Markt Gastronomie lanciert, wird verständlicherweise noch nicht kommuniziert. Nur eines mal

schon vorweg, Glaceliebhaber können sich auf die Saison 2014 freuen. H etGZ: Glace ist ein gutes Stichwort. Der Glace-

markt in der Gastronomie ist hart umkämpft. Was braucht es, um erfolgreich zu sein? Buchli: Einerseits fordert der umstrittene Markt alle Wettbewerbsteilnehmer heraus, besser zu werden und sich klarer zu positionieren. Das ist natürlich ein Vorteil für die Gastronomen. Sie proﬁtieren von einer hohen Qualität. Andererseits kann man nur erfolgreich sein, wenn man sich seiner eigenen Stärke bewusst ist. Man sollte nicht zu sehr auf auf ein kurzfristiges Umsatzwachstum schauen, sondern die eigenen Kernkompetenzen ausbauen. Bei Emmi wird darauf geachtet, dass unsere Produkte authentisch sind. Genuss und hohe Qualität sind dabei zentral. H etGZ: Welche Innovationen sehen Sie im Glacebereich. Welche Aromen bestimmen den Sommer 2013? Buchli: Vielfach ist der Ruf nach Innovationen grösser als das effektive Kundenbedürfnis. So verlangen die Gäste meistens nach den geliebten und gelernten Klassikern. Bei den Aromen sind dies sicher Vanille, Erdbeere und Schokolade. Das heisst für uns, dass wir ganz gezielt ab und an ein neues Aroma auf den Markt bringen können, aber den Fokus bei den klassischen Glaces behalten müssen.

den Betriebe so fit zu machen, dass sie Stützen für den regionalen Tourismus sind. «Wir arbeiten bereits heute aktiv an der Entwicklung der Destinationen mit, in denen wir angesiedelt sind», sagt Lüthi. Zusammen generieren die Ferienverein-Hotels jährlich über 310.000 Übernachtungen in der Schweiz mit über 60.000 Gästekontakten. Um diese Zahlen zu steigern, will der CEO mit den Direktoren der Hotels und den Geschäftsleitungskollegen zusammen die Profile der einzelnen Betriebe weiter schärfen. Wie praktisch alle Hotels Michael Lüthi mussten auch die zur Ferienverein-Gruppe gehörenden Häuser in der Schweiz rückläufige Frequenzen hinnehmen. «Wir sind relativ glimpflich davongekomFerienverein men», sagt Lüthi und erklärt: «In der Schweiz Das Hotel Altein in Arosa ist eines der Ferienverein-Hotels. haben wir einen grossen Anteil an einheimischen Gästen. Viele unserer Gäste aus dem EURaum, die sich Ferien in der Schweiz nicht mehr leisten konnten, haben ihren Urlaub in unseren Anlagen auf Sizilien oder an der Costa Brava verbracht. Die rückläufigen Logiernächte in der Schweiz sind zwar schmerzhaft, konnten aber zu einem grossen Teil durch unsere FerienanlaEs gibt den Ferienverein seit den 60er-Jahren, doch dem breiten Pubgen im Ausland kompensiert werden. Der Risikoausgleich zwischen Ferienhotels im Schweilikum war er kaum bekannt. Nun tritt das Unternehmen selbstbewusst zer Alpenraum und am Mittelmeer hat uns in aus dem Schatten seiner Produkte. den vergangenen Jahren geholfen», analysiert der Poscom-CEO. Die Gäste möglichst in den eigenen Hotels er Name Ferienverein ist irreführend, Ferienverein-Hotels und -Anlagen allen Inter- unterzubringen, ist die Hauptaufgaben des firdenn das Unternehmen ist keine Grup- essierten offen. meneigenen Reisebüros. «Das Reisebüro ist pierung Ferienfreudiger, sondern ein Während die Firma Ferienverein bis 2005 für uns ein wichtiger Verkaufskanal aus der moderner Tourismusbetrieb (siehe Kasten). eine Non-Profit-Organisation mit kleinem ope- Schweiz für die beiden Auslandsanlagen», erSeit der Sanierung des Vereins in eine Aktien- rativen Gewinn war, ist die Poscom Ferien Hol- klärt Lüthi. Die Gäste können unter der Marke gesellschaft heisst die Unternehmensgruppe ding ein gewinnorientiertes Unternehmen. Was Ferienverein nicht nur die Übernachtungen, man erwirtschaftet, wird für Rückzahlungen sondern eben auch die Anreise und das FreiPoscom Ferien Holding AG. Ihr Sitz ist in Bern. Früher vermarktete das Unternehmen seine von Darlehen und für Investitionen in die Ho- zeitprogramm buchen. Neben diesem Rundumeinzelnen Betriebe, heute aber die ganze Un- tels und Ferienanlagen verwendet. «Es herrscht Paket profitieren die Gäste zudem von einem ternehmensgruppe. Wegen der vielen treuen vereinzelt Nachholbedarf, zum Beispiel bei der ausgeklügelten Treueprogramm, der «FerienStammgäste im deutschsprachigen Raum tritt Haustechnik und beim Ambiente. Da wir die In- karte». Die Inhaber dieser Karte dürfen sich es weiterhin unter der Dachmarke Ferienver- vestitionen aus eigenerwirtschafteten Mitteln über zahlreiche Privilegien freuen, darunter ein auf. Diese Marke steht für erlebnisreiche, decken wollen, wird jeweils etappenweise um- Begrüssungsgeschenke und Vergünstigungen qualitativ hoch stehende Ferien zu fairen Prei- gebaut und renoviert», erklärt Lüthi. bei hoteleigenen Leistungen und in lokalen GeDas schwierige Erbe aus der Vereinsvergan- schäften. Mit diesem Netzwerk an eigenen und sen. «Fürs internationale Geschäft ist der Begriff ‹Verein› zwar eher kontraproduktiv, weil er genheit hält den CEO nicht ab, positiv in die Zu- fremderbrachten Dienstleistungen im In- und impliziert, dass man Mitglied sein muss», sagt kunft zu blicken. Sein Ziel ist es, das bestehende Ausland ist der Ferienverein bereits heute gut Michael Lüthi, CEO der Poscom Ferien Holding. Portfolio zu erhalten und zu stärken. Statt zu für die Zukunft aufgestellt. Riccarda Frei Dem ist aber nicht so. Schon seit jeher stehen die expandieren ist es ihm wichtiger, die bestehen-

«Erfolg hängt nicht vom Namen ab, sondern davon, wie man ihn mit Inhalten füllt»

Ferienverein tritt in die Sonne

Emmi: wachstum im ausland Dank Firmenzukäufen im Ausland und neuen Produkten hat der grösste Schweizer Milchverarbeiter Emmi 2012 Umsatz und Gewinn gesteigert. In der Schweiz ging der Umsatz aber zurück. Das Auslandgeschäft wird immer wichtiger und macht knapp 40 Prozent des Umsatzes aus. Emmi steigerte im vergangenen Jahr den Umsatz um 9,6 Prozent auf 2,981 Mrd. Franken. Emmi will das internationale Geschäft weiter steigern, und zwar innert dreier Jahre von derzeit 38,2 Prozent auf rund 50 Prozent. Fürs laufende Jahr rechnet CEO Riedener im Ausland mit einem Wachstum von 25 Prozent, während der Absatz in der Schweiz um zwei bis drei Prozent schrumpft. Emmi will auch in diesem Jahr unter seinen bekannten Marken neue Produkte auf den Markt bringen.

H etGZ: Welche Trends erkennen Sie in der Gastronomie? Buchli: Wir erkennen zwei Haupt-Trends: Erstens die Regionalität. Produkte, welche regional verankert sind und eine hohe Glaubwürdigkeit hinsichtlich Nachhaltigkeit, Vertrauen und Qualität assoziieren. Werden diese Werte erfüllt, ist automatisch eine höhere Zahlungsbereitsschaft der Konsumenten vorhanden. Zweitens sicher auch das veränderte Konsumverhalten. Immer weniger Zeit zum Einkaufen, Kochen und Essen. Daraus steigt die Nachfrage nach Convenience-Produkten oder eben Gastronomie-Konzepten, die sich auf funktionelle und doch genussvolle Angebote spezialisiert haben. (chg)

dEr FEriEnvErEin Das Unternehmen Poscom Ferien Holding AG Tscharnerstrasse 37, 3007 Bern www.ferienverein.ch Geschichte Der Ferienverein wurde 1963 von Mitarbeitenden der Post (PTT) gegründet. Der Vereinszweck bestand darin, den PTT-Mitarbeitenden möglichst günstige Aktivferien zu ermöglichen. Über Darlehen seiner zufriedenen Kunden – vor allem Mitarbeitende aus öffentlichen Diensten und Verwaltungen – ﬁnanzierte der Verein den Kauf von Hotels und Ferienanlagen. Im Jahr 2005 geriet der Verein in ﬁnanzielle Schräglage. Dank Gläubigerverzichten und rigoroser Umstrukturierungsmassnahmen gelang es, den Ferienverein zu retten und in die Poscom Ferien Holding AG umzuwandeln. Die rund 9.000 Darlehensgeber wurden zu Aktionären, wobei kein Aktionär mehr als drei Prozent der Aktien besitzt. Mitarbeitende Insgesamt beschäftigt das Unternehmen 450 Mitarbeitende im In- und Ausland; 20 davon am Firmenhauptsitz in Bern. Die Hotels in der Schweiz × Hotel Altein, Arosa × Hotel Vicotria-Lauberhorn, Wengen × Hotel Valaisia, Crans-Montana × Hotel Schweizerhof, Sils-Maria Betriebe im Ausland × Club-Hotel Giverola, Costa Brava × Club-Hotel Tirreno, Sardinien × Camping Pola, Costa Brava Reiseangebote × Badeferien und Kreuzfahrten × Bikeholiday × Musikferien × Rundreisen und Gruppenreisen

TiTel

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H et GZ no 10

Neue ZukuNft für historisches «royal-st. GeorGes»

Das Entree des «Royal-St. Georges» mit dem imposanten Treppenhaus präsentiert sich noch wie in der Belle Epoque.

er Höheweg in Interlaken, Zeitzeuge der Schweizer Hotelgeschichte. Auch wenn die Blüte der Belle Epoque längst vorbei ist, hier finden sich noch immer Spuren. Eindrücklich schildert das Dorfautor Markus Krebser in seinem Buch «Interlaken – eine Reise in die Vergangenheit». Eines dieser Häuser ist das «Royal-St. Georges». Die ersten Spuren des Hauses gehen auf den aus Oldenburg eingewanderten Fotografen Carl August Lichtenberger zurück, der zu Beginn der 1890erJahre das Hotel erbauen liess. Geführt wurde es vor allem von seiner Frau Elisabeth, die ein gutes deutsches Familienhotel mit 50 Zimmern führte, das auch das «Reichshotel», «Hotel Fürst Bismarck und St. Georges» oder «Reichshotel St. Georges» genannt wurde. Frau Lichtenberger plante, ihrer Klientele gemäss, einen Biergarten für deutsche Biere und ausserdem ein altdeutsches Rheinweinstübchen einzurichten. Doch es sollte anders kommen: Das Haus brannte 1907 ab und wurde vom einheimischen Architekten Alfred Vifian wieder aufgebaut. Der Grundstein für das heute noch bestens erhaltene «Royal-St. Georges» war gelegt. 1908 wurde es eröffnet und seit 1952 von der Familie Kurzen geführt, die es 1963 käuflich erwerben

Das Hotel Royal-St. Georges in Interlaken wird neu von Patrick Bonnaure geführt. Das Interessante daran: Bonnaure steht auf der Lohnliste der Accor-Gruppe. Was hat die Besitzerfamilie Kurzen zu diesem Wechsel bewogen? Und welche Hotelketten sind überhaupt in der Schweiz vertreten? konnte. Seit 2009 stanEinige der Zimmer verden Daniel Kurzen-Berger fügen noch immer über und seine Frau Brigitte Originalarmaturen, anBerger Kurzen in dritter dere wiederum präsentieGeneration an der Spitze ren sich mit modernem des Ganzjahresbetriebes Interieur. mit rund 40 MitarbeitenSeit der Betriebsüberden. In seiner Zeit hat das nahme durch die dritte junge Ehepaar das fortGeneration der Familie geführt, was die Eltern Kurzen waren die Beleund Grosseltern seit jeher gungszahlen stets zufrieDie Zimmer pﬂegten: laufende Renodenstellend. Und doch, vierungen und moderne man wusste, da war noch ein Teil der zimmer präsentiert Ergänzungen, so dass mehr herauszuholen: sich wie im Bild in historischem, sich das über 100-jährige «Meiner Frau und mir war ein anderer Teil in modernem Stil. Haus in einer gepﬂegten von Anfang an bewusst, Kombination von Jugenddass unser Haus noch viel stil und zeitgenössischem mehr Potenzial hat», sagt Komfort präsentiert. Das Hotel bietet eine stil- Daniel Kurzen-Berger. Viele Gedankengänge volle Art-Nouvelle Bar, ein Restaurant mit fri- waren nötig, bis man sich für eine eingreifende scher, saisonaler Küche, einen original erhal- Veränderung entschied: das Übergehen des tenen Jugendstilsaal, historische Salons und «Royal-St. Georges» zur Accor-Gruppe. Kein modernst eingerichtete Seminarräume. Der Schnellschuss, sondern eine wohlüberlegte Ent220 Quadratmeter grosse, prunkvolle Bankett- scheidung, der ein langer Prozess vorausgegansaal wurde originalgetreu restauriert. Ebenso gen ist, sei es gewesen. Kurzen-Berger betont, wird das antike Mobiliar in den Salons und auf dass viele Gedankengänge nötig waren, bis es den historischen Zimmern laufend restauriert. zum endgültigen Schritt gekommen sei: «Ich bin

ZVg

mit und in diesem Haus aufgewachsen», führt er aus. «Dieser Schritt ist für mich verständlicherweise sehr emotional.» Dennoch haben er und seine Frau Brigitte sich für diese Veränderung entschieden. Vor allem auch , weil ihnen immer bewusst gewesen sei, dass sie zu klein seien, um alle Asse in der Gästebelegung ausspielen zu können. «Wir suchten deshalb konkret nach einer Fremdlösung.» Mehrere Möglichkeiten hätten sie überprüft, aber die Marke M Gallery der Accor-Gruppe überzeugte sie am meisten. «Für uns war von Anfang an klar, dass die Qualität des Hauses bleiben muss», so Kurzen-Berger. Dass das Haus so weitergeführt werden soll wie bisher, ist auch dem neuen Direktor Patrick Bonnaure bewusst: «Wir haben hier ein tolles Haus mit 93 Zimmern, die für jede Kategorie etwas bieten. Das wollen wir weiter so pﬂegen. Zudem haben wir mit den vielen langjährigen Mitarbeitern gute Trümpfe in der Hand.» Dennoch: Kurzen-Berger hat sich ein Hintertürchen offen gelassen, falls sich das Ganze nicht in seinem Sinn entwickelt. «Eine gegenseitige Ausstiegsklausel haben wir im Vertrag geregelt.» Ruth Marending

www.royal-stgeorges.ch

Luzern, den 11. April 2013

TiTel

H et GZ no 10

Die international beDeutenDsten Hotelketten in Der scHweiz Accor

Die Accor S. A. wurde 1967 von Paul Dubrule und Gérard Pélisson gegründet. Das Unternehmen ist heute weltweit eines der grössten Hotelunternehmen. Mehrere Brands gehören dazu. Die Accor-Hotellerie ist in der Schweiz mit 51 Hotels (5.300 Zimmern) präsent, die über 1.000 Mitarbeitende beschäftigen. In der Schweiz vertreten sind die Marken M Gallery, Novotel, Mercure, Suite Novotel, Adagio City Aparthotel, Ibis, Ibis Styles undIbis budget. Das erste Haus in der Schweiz war das Novotel Thielle-Neuchâtel, das 1972 eröffnet wurde, und heute als Ibis Trois Lacs Neuchâtel geführt wird. Es war das erste Haus der heutigen Accor-Gruppe überhaupt ausserhalb Frankreichs. www.accor.com

Dorint

Die Neue Dorint GmbH ist eine Hotelkette mit Sitz in Köln. Sie betreibt mit 3.000 Mitarbeitern unter der Marke Dorint Hotels & Resorts europaweit 40 Häuser in Deutschland, der Schweiz, Österreich, Tschechien und Spanien. 1959 gründete Werner Dornieden in Mönchengladbach ein Hotel als «Musterhaus für Hotel-Innenarchitektur» unter der Marke «Dorint» (als Kurzform für Dornieden International). In der Schweiz ist die Gruppe mit dem Dorint-Hotel Blüemlisalp Beatenberg/Interlaken sowie dem Dorint An der Messe Basel vertreten. Derzeit ist das Dorint-Airporthotel Zürich im Bau (geplante Eröffnung Frühjahr 2014). In der Schweiz ist Dorint seit 1979 vertreten. www.dorint.com

Hilton

Die Hotelkette hat ihre Wurzeln im Jahr 1919, als Conrad Nicholson Hilton sein erstes Hotel «The Mobley» in Cisco, Texas, eröffnet. 1925 kommt das erste Hotel mit dem Namen Hilton in Dallas dazu. In der Schweiz gibt es mit Basel und Zürich zwei Standorte mit einem regulären «Hilton». Neu dazugekommen ist das «Hilton Garden Inn» in Davos, das zur Marke «Hilton Garden Inn» gehört und zur mittleren bis gehobenen Kategorie zählt. Weltweit gibt es über 3.900 Hotels und Timeshare-Properties mit mehr als 650.000 Zimmern in 90 Ländern und Gebieten. Die Hilton-Marken beinhalten unter anderem Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Conrad Hotels & Resorts, Hilton Hotels & Resorts, DoubleTree by Hilton, Embassy Suites Hotels, Hilton Garden Inn, Hampton Hotels, Homewood Suites by Hilton, Home2 Suites by Hilton sowie Hilton Grand Vacations. Hilton bot als erstes Haus seinen Gästen Annehmlichkeiten wie Fernseher und Telefon mit Direktwahl. Das erste Haus in der Schweiz wurde 1971 mit dem Hilton Zurich Airport eröffnet.

Gruppe), Davos und Genf, mit Crowne Plaza Hotels & Resorts (Luxushotels für Geschäftsreisende) in Zürich, Basel, Lugano und Genf, Holiday Inn Hotels & Resorts (Mittelklassehotels) in Zürich und Bern, Holiday Inn Express (Mittelklassehotels) mit drei Betrieben um Zürich. In einem Jahr wird ein weiterer Standort in Davos eröffnet.

Die Mandarin Oriental Hotel Group, kurz Mandarin Oriental, ist eine südostasiatische Hotelkette, die luxuriöse Häuser der Fünf-Sterne-Kategorie betreibt. Das erste Hotel wurde im Jahr 1963 eröffnet; unter dem gegenwärtigen Namen existiert das Unternehmen seit 1974. In der Schweiz ist die Gruppe in Genf mit dem Luxusbetrieb Mandarin Oriental Hotel vertreten.

Ein Hotelunternehmen, das 1930 von Albert Steigenberger gegründet wurde. Das Unternehmen befand sich bis zum Verkauf an den ägyptischen Tourismuskonzern Travco im August 2009 als Familienunternehmen im Besitz der Nachfahren des 1958 verstorbenen Gründers. Zur Steigenberger Gruppe, die ihren Hauptsitz in Frankfurt am Main hat, gehören heute 81 Hotels mit rund 14.300 Hotelzimmern. Die Häuser beﬁnden sich vornehmlich in Deutschland, aber auch in Österreich, der Schweiz, den Niederlanden und Belgien sowie in Ägypten. Unter der Dachmarke Steigenberger Hotel Group stehen die beiden Marken Steigenberger Hotels and Resorts (48 First-Class- und Deluxe-Hotels) und InterCityHotels (33 Mittelklassehotels direkt an Verkehrsknotenpunkten gelegen). In der Schweiz gibt es drei Betriebe in Davos, GstaadSaanen und Zürich.

www.mandarinoriental.com

www.radisson.com

www.steigenberger.com

www.intercontinental.com

Mandarin Oriental

Marriott International

Gehört zu den führenden Hotelgruppen weltweit und betreibt über 3.700 Hotelanlagen in 74 Ländern. Zum Portfolio gehören sieben unterschiedlich positionierte Marken in Europa: The Ritz-Carlton, Bvlgari-Hotels und JW Marriott-Hotels im Luxussegment, das Flaggschiff Marriott Hotels & Resorts mit 500 Häusern in 60 Ländern, die gehobene Lifestyle-Marke Renaissance Hotels, Courtyard by Marriott in der gehobenen Mittelklasse und die für Langzeitaufenthalte ausgerichteten Marriott Executive Apartments. Ziel der Hotelkette ist es, das Portfolio in Europa bis 2015 zu verdoppeln. Vertreten ist Marriott in der Schweiz seit 1991 mit dem Renaissance Zürich Hotel in Glattbrugg und seit 1997 mit dem Zürich Marriott Hotel. www.marriottnewscenter.com

Mövenpick

Eine der weltweit grössten Hotelketten mit Firmensitz in Chicago. Die Hyatt-Gruppe wurde 1957 mit dem Kauf eines Motels durch Jay Pritzker gegründet. Der Name «Hyatt» stammt vom vorigen Besitzer des Motels, Hyatt van Dehn. Es gibt weltweit insgesamt acht Hyatt-Brands mit rund 500 Betrieben in 46 Ländern. Die Gruppe ist mit dem «Park Hyatt» in Zürich vertreten. www.hyatt.com

www.moevenpick-hotels.com

Hyatt

InterContinental

Englisches Unternehmen mit Hauptsitz in Denham nahe London. Ursprünglich wurde die Kette von Pan American World Airways 1946 gegründet. Die grösste Unternehmenssparte ist die Hotelkette Holiday Inn. Mit über 4.150 Hotels in fast 100 Ländern verfügt die Gruppe mit sieben Marken über mehr Gästezimmer als andere Hotelunternehmen. In der Schweiz vertreten ist das Unternehmen mit InterContinental Hotels & Resorts (Luxushotels) in Zürich (gehört heute zur Marke MGallery der Accor-

Steigenberger Hotel Group

Radisson Blu Hotels & Resorts (zuvor Radisson SAS) ist eine internationale Hotelkette im Vierbis Fünf-Sterne-Bereich, die Hotels in Europa, Afrika, im Nahen Osten und in Asien betreibt. Sie ist ein Tochterunternehmen der Rezidor Hotel Group mit Sitz in Brüssel und Mitglied der Carlson Rezidor Hotel Group. Zur Kette gehören insgesamt 275 Hotels und weitere Projekte in 50 Ländern. Bis 2005 gehörte Radisson mehrheitlich der SAS Group, Muttergesellschaft von SAS Scandinavian Airlines, und ﬁrmierte unter dem Namen Radisson SAS. Nach der vollständigen Übernahme durch Rezidor zeichnet die Hotelkette seit Februar 2009 unter dem heutigen Namen Radisson Blu. In der Schweiz gibt es vier Standorte in Basel, Luzern, St. Gallen und Zürich. Zur Rezidor Hotel Group gehört auch die Marke Park Inn by Radisson, die mit je einem Standort am Zürcher Flughafen und in Lully vertreten und auf Gäste eingerichtet ist, die sich auf der Durchreise beﬁnden.

Mövenpick Hotels & Resorts ist eine internationale Hotelgruppe im gehobenen Segment mit über 16.000 Mitarbeitern und betreibt 78 Hotels und Resorts in 24 Ländern. Über 30 Projekte befinden sich in der Planung oder Voreröffnung, so in Ägypten, Chiang Mai und Koh Samui (Thailand), Philippinen, Dubai (VAE), Insel Hainan in China und in Tunesien. Die Unternehmensstrategie sieht die Expansion in den Kernmärkten Europa, Afrika, im Nahen Osten und Asien vor. Mit Sitz in Zürich ist Mövenpick Hotels & Resorts auf Geschäfts- und Konferenzhotels, Nil-Kreuzfahrtschiffe sowie auf Resorts mit individuellem Charakter spezialisiert. Geprägt durch ihre Schweizer Wurzeln, steht die Hotelgruppe für Service und kulinarische Genüsse, verbunden mit einer persönlichen Note. Darüber hinaus ist Mövenpick Hotels & Resorts das am häufigsten Green-Globe-zertifizierte Hotelunternehmen. Die Gruppe ist im Besitz der Mövenpick Holding (66,7 Prozent) und der Kingdom Gruppe (33,3 Prozent). Die ersten beiden Mövenpick-Hotels wurden im Jahr 1973 in Zürich eröffnet. Auf die Idee des Namens Mövenpick kam Ueli Prager 1948, als er auf einem Spaziergang am Zürichsee eine Möwe beobachtete, die im Flug geschickt Nahrung aufpickte. Damit war der Name für die MövenpickRestaurants und der späteren Hotels geboren.

www.hilton.com

Radisson Blu

Ramada

Die Ramada-Hotels gehören zur Wyndham Group, die weltweit rund 6.500 Hotels mit über einer halben Million Zimmern betreibt. Die Wyndham Group hat mit der Hospitality Alliance AG Deutschland einen exklusiven Vertriebspartner für die Ramada-Marken in Deutschland und der Schweiz abgeschlossen. Eine Tochtergesellschaft, die Treff Hotels AG, betreut die Schweizer Häuser entweder direkt oder im Rahmen von Franchise-Verträgen. Zurzeit gibt es Häuser in Basel, Engelberg, Locarno, Solothurn und Zürich. Als Partnerhäuser kommen das Ramada Feusisberg-Einsiedeln sowie das Ramada Encore Geneva hinzu. «Ramada» ist spanisch und bedeutet «mit Ästen versehen» und steht für einen «schattigen Rastplatz am Rande des Weges». Auch die Marke Travelodge der Wyndham Group ist mit einem Betrieb in Zürich zu ﬁnden. www.ramada.de

Sheraton Hotels & Resorts

Spanische Hotelkette, die 1978 in Pamplona, Navarra, gegründet wurde, woraus sich das Kürzel «NH» für «Navarra Hoteles» ableitet. Die NHHotels sind Drei- und Vier-Sterne-Häuser, die sich an Geschäftsreisende richten. NH betreibt über 400 Hotels mit rund 60.000 Zimmern in 25 Ländern in Europa, Lateinamerika und Afrika. In der Schweiz gibt es vier Betriebe: zwei in Genf, einen in Fribourg und einen in Zürich.

Eine Marke der amerikanischen Hotelkette Starwood Hotels & Resorts mit Sitz in Stamford, Connecticut. Die Geschichte begann 1937, als die zwei Unternehmer Ernest Henderson und Robert Lowell Moore das Stonehaven Hotel in Springﬁeld, Massachusetts, erwarben. Die Kette erhielt ihren Namen allerdings von einem anderen Hotel, das die beiden Hotelbesitzer erst später gekauft hatten. Dieses trug eine Leuchtschrift mit dem Wort «Sheraton» auf dem Dach. Da deren Entfernung zu kostspielig war, entschieden sich die beiden Geschäftspartner, alle ihre Hotels so zu benennen. 1998 wurden Sheraton und die Schwestermarke Four Points by Sheraton von Starwood Hotels erworben. In der Schweiz wurde die Marke Sheraton im Jahre 1991 mit dem ArabellaSheraton Atlantis Hotel in Zürich eingeführt. Heute gehört es nicht mehr zum Schweizer StarwoodPortfolio. In 1998 folgten zwei weitere ArabellaSheraton-Hotels in Zürich und Davos. Bis zum Clean-Branding im Jahr 2007 wurden alle Sheraton-Hotels in der Schweiz mit damaligen Joint-Venture-Partner Arabella Hospitality Group unter dem Markennamen ArabellaSheraton geführt. Heute ist Starwood in der Schweiz mit dem FourPoints by Sheraton Sihlcity, Sheraton Neues Schloss Hotel in Zürich und Sheraton Davos Hotel Waldhuus im Bündnerland vertreten. Unter der Luxury-Collection-Marke betreibt Starwood in Genf ausserdem das Hotel President Wilson. Neu eröffnen wird das Mutterunternehmen Starwood Hotels & Resorts Ende 2013 weltweit das erste Alpin- und Skiresort der Marke W Hotels in Verbier. 2014 wird in Zürich ein zweites Sheraton- Hotel im 80 Meter hohen Hochhaus des Hard- Turm-Parkes eröffnen.

www.nh-hotels.de

www.starwoodhotels.com

NH Hoteles

Swissôtel Hotels & Resorts Internationale Hotelkette im Deluxe-Segment, die Hotels in Europa, dem Nahen Osten, Asien, Australien und Amerika betreibt. Im Sommer 2012 gehörten 30 Hotels in 17 Ländern zur Gruppe. Swissôtel Hotels & Resorts ist Teil des Joint-Venture Fairmont Raffles Hotels International und wurde 1980 von Swissair in Zusammenarbeit mit Nestlé gegründet. Zu Beginn hat das Unternehmen das Hôtel Le Président in Genf erworben und unterzeichnete langjährige Managementverträge. Dazu gehörte das Hotel Drake in New York, das Hotel Bellevue Palace in Bern und das Hotel International in Zürich. 1990 verkaufte Nestlé seine Anteile und die Hotelgruppe wurde eine hundertprozentige Tochtergesellschaft der Swissair Group. Im Jahr 2001 wurde Swissôtel Hotels & Resorts an die Raffles Holdings Limited in Singapur verkauft. Im Jahre 2005 kaufte die in Los Angeles heimische Firma Colony Capital LLC Raffles International, eine weltweit tätige private Investmentgruppe, spezialisiert auf das Management von Immobilienvermögen und Unternehmen. Im Mai 2006 gründete Kingdom Hotels International zusammen mit Colony Capital das Gemeinschaftsunternehmen «Fairmont Raffles Holding International« (FRHI), zu welchem auch Swissôtel Hotels & Resorts gehört. Das Hauptquartier von Swissôtel beﬁndet sich in Kloten/ Zürich. Die Hotelgruppe umfasst mehr als 100 Hotels in über 25 Ländern, die unter den drei Marken Fairmont, Raffles und Swissôtel Hotels & Resorts betrieben werden. In der Schweiz vertreten sind vier Häuser in Basel, Genf (zwei) und Zürich. Das erste Swissôtel in der Schweiz, welches das erste Haus überhaupt war, ist das Swissôtel Zürich in Zürich-Oerlikon, welches Mitte Dezember 1989 eröffnet wurde. www.swissotel.com

Tulip Inn

Die Golden Tulip Hospitality Group ist eine weltweit agierende niederländische Hotelkette. Golden Tulip betreibt rund 1.000 Hotels mit über 80.000 Zimmern in mehr als 50 verschiedenen Ländern mit den Marken «Royal Tulip» für luxuriöse Hotels der Fünf-Sterne-Kategorie, «Golden Tulip» für gehobene Hotels der VierSterne-Kategorie, «Tulip Inn» für Hotels der Drei-Sterne-Kategorie, «Kyriad Prestige» für Hotels der Drei-Sterne-Kategorie, hauptsächlich in Frankreich, «Kyriad» für Hotels mit zwei bis drei Sternen, «Campanile» für Hotels der Zwei-Sterne-Kategorie und «Première Classe» für sehr günstige Hotels mit bis zu einem Stern. In der Schweiz ist die Gruppe mit dem Hotel Tulip Inn Lausanne Beaulieu vertreten. www.goldentulip.com

In loser Folge wird die HetGZ weitere kleinere Hotelketten und Hotelkooperationen in der Schweiz vorstellen.

LUZERN, den 11. April 2013

PRODUKTE H et GZ No 10 GÜNSTIGER EINKAUFEN AM «SUPER MONTAG»

APEROL

DIE SPRITZIGSTEN DRINKS DES SOMMERS Man kann die wärmenden Sonnenstrahlen kaum erwarten. Wenn es dann so weit ist, wollen alle Gäste auf der Terrasse oder im Garten sitzen und an einem erfrischenden Drink nippen. Deshalb gilt es, sich jetzt für den kommenden Ansturm vorzubereiten und coole Drinks auszuprobieren. Ein solcher ist der Aperol-Spritz. Der schmeckt nicht nur mit der 3-2-1-Rezeptur aus Aperol, Prosecco und Mineralwasser, sondern lässt sich mit selbst gewählten Zutaten hervorragend aufpeppen. «Ich bin überzeugt, dass frische Aperol SpritzVarianten mit Fruchtsäften oder Ginger Ale schon diesen Sommer zu neuen Trends werden», sagt der bekannte Zürcher Barkeeper Jvan Paszti. So empﬁehlt der Mitinhaber der Cranberry Bar eine fruchtige Aperol-Spielart aus 4 cl Aperol, 4 cl Pink-Grapefruitsaft und 6 cl Prosecco. www.camparigroup.com

Nie war es günstiger, bei TopCC einzukaufen. Die bereits 150 wöchentlich wechselnden Aktionen werden neu mit dem «Super Montag» ergänzt. Ab sofort bietet das Schweizer Familienunternehmen in allen elf TopCCAbholmärkten am ersten Tag der Woche jeweils einen Artikel zu einem massiv reduzierten Superpreis an. Noch nie konnten TopCC-Kunden aus dem grössten Sortiment der Schweiz so günstig Wein, Nahrungsmittel sowie Frischprodukte wie Fleisch und Non-Food-Artikel einkaufen. Alle Aktionen und der aktuelle SuperMontag-Artikel sind wöchentlich auf der Homepage von TopCC ersichtlich.

APPENZELLER KÄSE

DAS KÄSEGEHEIMNIS HAT 11.000 FANS

www.topcc.ch

MERUM

Merum Taschenführer Olivenöl 2013: Die strengste Auswahl italienischer Öle

CCA

ALLES FÜR KÄSELIEBHABER Als Ergänzung zur beliebten Käse-Genuss-Box bietet CCA Angehrn Käse-Liebhabern ab sofort ausgewählte Käsespezialitäten in Kleinstmengen an. Damit wirklich jeder auf Entdeckungsreise ins Land der löchrigen Delikatessen gehen kann, sind Bestellungen bereits ab 100 Gramm pro Sorte möglich. Roquefort Papillon, Jersey Blau, Urnäscher Holzfasskäse oder Swissini mit Pfeffer sind nur ein kleiner Auszug aus dem saisonal wechselnden Angebot. Rund 80 Käsesorten von verschiedenen Schweizer Käsereien und ausländischen Produzenten sind immer an Lager. Ihren Favoriten selber zu wählen ist für Käseliebhaber Ehrensache. Bestellt werden kann direkt online oder per Fax. www.cca-angehrn.ch

In wenigen Tagen erscheint der «Merum Taschenführer Olivenöl». 615 Öle aus ganz Italien wurden von einem Team professioneller Ölverkoster in Florenz geprüft. Nur 220 Muster bestanden den Test und werden im Taschenführer empfohlen. Schärfe, Bitterkeit und Adstringenz summieren sich während der Olivenölverkostung so rasch, dass die Zunge sehr bald überfordert ist. Zudem klingt diese Überreizung des Gaumens viel langsamer ab als zum Beispiel die Empﬁndungen von Süsse, Säure und Tannin bei Wein. Die nötigen längeren Pausen zwischen den Proben ziehen die Verkostung in die Länge. Fast zwei Monate dauerten deshalb die Arbeiten unserer Verkoster für die diesjährige Ausgabe. Bei den beanstandeten Fehlaromen handelt es sich vor allem um Noten von Heu, geschnittenem Gras, gekochtem Gemüse, Käse, Wein, Essig, Ovomaltine, Kakaopulver sowie Ranzigkeit oder Fussschweiss. In der Toskana herrscht dank des vor zwei Jahren verstorbenen Forschers Marco Mugelli und des innovativen Konstrukteurs von Ölmühlen Giorgio Mori in Tavarnelle die wohl weltweit fortschrittlichste Qualitätskultur. Immer mehr Olivenproduzenten bringen ihre Ernte in moderne Ölmühlen oder schaffen sich selbst eine an. Gleichzeitig gehen vom DOP-Konsortium des Chianti Classico und dem Laboratorium der Handelskammer Florenz wichtige Impulse für die Qualitätsproduktion aus. 115 der 242 toskanischen Öle konnten selektioniert werden. Auf die Toskana folgen Sizilien und Apulien. «Es ist grossartig, dass endlich auch der Grossproduzent Apulien den Anschluss sucht», schreibt der Herausgeber des Führers Andreas März. «Vor allem die in Nordapulien beheimateten Sorten Peranzana und Coratina vermögen enorm charaktervolle Öle zu ergeben.» Dank vorbildlicher Ölmüller entstehen in Umbrien, Latium und Kampanien sowie in den norditalienischen Regionen, vor allem um den Gardasee, immer mehr spannende Qualitäten. Schlusslichter bleiben Kalabrien, die Marken und die Basilikata. Aber auch vom Veneto dürfte beim Olivenöl mehr erwartet werden. Dass von den angestellten 19 Ölen 15 wegen deutlicher Fehler nicht bewertet werden konnten, ist kein Ruhmesblatt für die Region. Enttäuschend war auch dieses Jahr wieder Ligurien. www.merum.info

Appenzeller Käse, der mit dem bestgehüteten Rezept, hat über 11.000 Fans auf Facebook. Im Rahmen der ersten Schweizer Facebook-Konferenz wurde die Sortenorganisation für Appenzeller Käse mit dem Award «Best Swiss Facebookpage 2013» ausgezeichnet. Bewertet wurden die Anzahl Fans, Aktivitäten, Design und Inhalt der Seite. Das traditionelle Produkt schafft es, moderne Social-Media-Kanäle zu nutzen. facebook.com/appenzellerkäse

MAGNUM

FÜNF KÜSSE VON MAGNUM Wie soll der perfekte Kuss sein? Süss wie «Crème brûlée», verheissungsvoll wie «Meringue et fruits rouges» oder verlockend wie «Tiramisù»? Inspiriert von der französischen Pâtisserie hat Magnum fünf neue Glace-Sorten kreiert. Zu den drei genannten kommen «Gâteau au chocolat» und «Tarte aux pommes» dazu. Weil kein Kuss für die Ewigkeit geschaffen ist, gibt es die Magnum-Küsse nur für kurze Zeit als limitierte Edition. www.magnum.ch

ROBINSONS BREWERY

GERSTENSAFT FÜR HARTE JUNGS

DESIGNPREIS FÜR KÜCHENGERÄTE

VAKUUMMASCHINE FÜR EXTRALANGES

Iron Maiden, die Altrocker und Vorreiter des Heavy-Rock, gehen dieses Jahr wieder auf Welttournee. Am Samstag, 22. Juni, werden sie das Zürcher Hallenstadion zum Kochen bringen und mit ihrem eigenen Bier für Erfrischung sorgen. «Trooper», so der Name des Gerstensafts, ist auch Titel eines Songs, der die Geschichte vom Kampf britischer Kavalleristen gegen die russische Armee auf der Krim (1854) erzählt. Der falsch verstandene Einsatzbefehl endete in einem Drama. Dramatisch sind auch die Auswirkungen übermässigen Alkoholkonsums. Deshalb wollte Bruce Dickinson, Lead-Sänger von Iron Maiden und Liebhaber von Starkbier, schon lange ein kräftiges Bier mit wenig Alkohol brauen. Den richtigen Partner fand er in Robinsons Brewery, einem Familienbetrieb mit 175 Jahren Tradition. Iron Maden’s «Trooper», ein amberfarbenes, kräftig gehopftes Premium-Bier mit 4,7 Prozent Alkohol wird von der Amstein SA importiert.

Die Gerätelinie Turmix Platinum überzeugte im Red Dot Design Award 2013 und wurde von der 37-köpﬁgen Expertenjury mit der Höchstbewertung «best of the best» gewürdigt. Diese höchste Auszeichnung in der diesjährigen Austragung des angesehenen Design-Wettbewerbs hat die Jury nur einmal vergeben. Unter den 4.662 eingereichten Produkten vergaben die Experten, zu denen unter anderem der Designstar Professor Jimmy Choo gehörte, 1.065 Mal den «red dot». Die Turmix Platinum-Gerätelinie besteht aus Standmixer, Entsafter, Stab- und Handmixer. Bei Turmix verfolgten die Entwickler das Ziel, avanciertes Design und Funktionalität miteinander zu vereinen und gleichzeitig Schweizer Spitzenqualität für höchste Ansprüche zu schaffen. Aus hochwertigen Materialien wie Aluminium, Edelstahl und erstklassigen Kunststoffen hergestellt, kommen diese Geräte auch in Proﬁküchen regelmässig zum Einsatz.

Die Kultur des gemeinsamen Essens verschwindet aufgrund veränderter Essgewohnheiten und einer stetig schnelllebigeren Gesellschaft zusehends. Deshalb lanciert Coca-Cola weltweit die «Gemeinsam schmeckts am besten»-Bewegung. Mit dem Engagement wirkt Coca-Cola dem anhaltenden Trend des individuellen, schnellen Essens entgegen und trägt dazu bei, Familien zum Essgenuss wieder an einen Tisch zu bringen. Für den ersten TV-Spot ging Coca-Cola eine Kooperation mit dem bekannten italienischen Starkoch Simone Rugiati ein, der in einem kleinen Lastwagen mit eingebauter Küche, ausfahrbarem Tisch und passender Dekoration Hinterhöfe kurzerhand in Esszimmer verwandelt. Im kommenden Sommer sollen ein Starkoch und lokale Berühmtheiten in verschiedenen Schweizer Städten einen belebten öffentlichen Platz in ein Esszimmer verwandeln und dort jeweils 20 geladene Gäste bewirten.

Die Multivac AG in Hünenberg/ ZG präsentiert mit der C 800 eine neue Vakuummaschine, die mit einer 1,40 Meter breiten Kammer ausgestattet ist. Damit eignet sie sich für die Verpackung besonders langer Lebensmittel wie Kaliberwürste, lange Fische oder Käseblöcke. Mit der Entwicklung der C 800 reagiert Multivac auf die Nachfrage aus der ﬂeischverarbeitenden Industrie. Dort wurde eine Verpackungslösung für die 1,20 Meter langen Kaliberwürste (Salami für die industrielle Sandwichproduktion) gesucht. Die neue Einkammermaschine basiert auf bewährten Technologien. So hat der Verpackungsspezialist sein Doppelkammermodell C 500 mit einem durchgehenden Deckel versehen. Mit einer Siegelschienenlänge von zwei mal 780 Millimetern und einer nutzbaren Kammergrösse von 1400x780x170 Millimetern ist die C 800 jedoch deutlich breiter. Die Siegelschienen sind bei der C 800 rechts und links am Deckel angeordnet.

www.amstein.ch

www.turmix.com

www.coke.ch/gemeinsamschmecktsambesten

www.multivac.ch

COCA-COLA

Gemeinsam schmeckts am besten

Luzern, den 11. April 2013

Produkte

H et GZ no 10

erwIN müller

mAx hAvelAAr

Eine Pause kann Fernandos Welt verändern Was für eine Auswirkung hat unser Kauf und Konsum von Fairtrade-Produkten in den Entwicklungs- und Schwellenländern aus denen sie stammen? Diese Frage will Max Havelaar mit der neuen Jahreskampagne «FairtradeFriday» beantworten. Die Kampagne startet morgen, Freitag, den 12. April, und soll wöchentlich wiederholt Akzente setzen. Deren Ziel ist es, Konsumenten zu einer speziellen Aktion für den fairen Handel aufzurufen. Max Havelaar wünscht sich zahlreiche Partner aus der Gastronomie, die mitmachen und die Kampagne unterstützen. Zum Beispiel, indem sie den Gästen ein faires Frühstück oder eine Pause mit FairtradeProdukten anbieten. Mit einfachen Aktivitäten wie der Umstellung auf Fairtrade-zertiﬁzierten Kaffee, den die meisten Schweizer Kaffeeröster anbieten, lässt sich viel verändern. «Damit wird beispielsweise Fernando eine medizinische Behandlung ermöglicht», sagt Sandra Frieden, Leiterin der Abteilung Ausser-Haus-Konsum bei Max Havelaar. Seine Mutter arbeitet auf der Fairtrade-zertiﬁzierten Kaffeekooperative Fedecocagua in Guatemala. Da der Kaffee dieser Kooperative zu fairen Bedingungen produziert und gehandelt wird, erhält Fedecocagua zusätzlich zum Verkaufspreis eine Fairtrade-Prämie. Dazu Sandra Frieden: «So kann die Kooperative Medikamente verbilligen und einen Teil des Lohnes des Arztes bezahlen. Fairtrade wirkt!» www.maxhavelaar.ch

romerˇs

Schulkinder backen mit Linda Fäh bei Romer’s Woher kommen die feinen Gipfeli oder Schoggitörtli? Welche Zutaten benötigt eine Hausbäckerei? Und wie kalt ist es in einem Tiefkühlhaus? Diese Fragen beantwortete Remo Romer einer Gruppe von Dritt- bis Fünftklässlern. In den Frühlingsferien beteiligte sich die Romer’s Hausbäckerei am Ferienpass der Pro Juventute St. Gallen. Gemeinsam mit der Markenbotschafterin Linda Fäh konnten 30 Schulkinder süsse Teigtierli backen und die Herstellung zahlreicher süsser Köstlichkeiten hautnah erleben. «Als Familienunternehmen freut es uns natürlich besonders, den Kindern aus der Region zu zeigen, woher die leckeren Backwaren stammen», sagt Geschäftsführer Remo Romer. Zweifelsohne nahmen die Jungbäcker nicht nur ihre Kunstwerke mit nach Hause, sondern auch wertvolle neue Erfahrungen. Wer weiss, vielleicht entdeckte bei diesem Besuch die eine oder andere Hand auch ihr Talent zur Bäcker- oder Konditormeisterin. www.romers.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

SommerfriSche für Bett und Bad Für optimales Schlafklima – nicht nur in Sommernächten – sorgt die Bettwäsche Bamboo. Die Faser-Innovation aus einem Gemisch von Baumwolle und Viskose-Bambus ist temperaturausgleichend, atmungsaktiv, anschmiegsam und samtig weich auf der Haut. Hochwertig verarbeitet und pﬂegeleicht, ist die Bettwäsche auch für Allergiker geeignet.

Das Kissensortiment besitzt einen dekorativen Stehsaum und kann separat, nach individuellen Wünschen zusammengestellt werden. Aus der gleichen Faser-Innovation gewoben ist Frottier-Bamboo. Das Material ergibt eine extrem flauschige Qualität mit hoher Feuchtigkeitsaufnahme, die trotz häufigen Waschens weich und langlebig bleibt. Waschbar bei 60°, ist das Frottier auch für Allergiker geeignet. Noch einmal Bettwäsche, jedoch aus einem anderen Material: Bezüge aus SatinSeersucker sind pflegeleicht und erleichtern das Beziehen durch einen Reissverschluss. Farblich aufeinander abgestimmt, kann das Karo-Dessin von Lios ganz individuell mit dem Rosenmuster von Yara kombiniert werden.

huG luZerN

Kreation von hug iSt eine gaStroidee Hug hat ein neues JaponaisChoco-Bödeli auf den Markt gebracht. Entwickelt wurde das 4,5-Zentimeter-Carré in Zusammenarbeit mit Gastronomen. Dazu lud Hug acht kreative und bekannte Köche zu einem Workshop ein. Das Ziel der Veranstaltung war, ein neuartiges Dessert-Produkt zu kreieren. Am Abend kristallisierten sich aus der Vielzahl

www.erwinmueller.ch

A N Z e I G e

von Ideen fünf Kreationen heraus. Im Anschluss befragte Hug das eigene Gastro-Panel. Über 120 Fachpersonen mussten sich für eines der fünf Produkte entscheiden. Klar gewonnen hatte dabei das Japonais-Choco-Bödeli-Carré 4,5 cm. Die Gastronomen waren der Ansicht, dass das Carré vielseitig verwendet werden kann und schön aussieht. Zudem stellte sich heraus, dass sie zu diesem Preis selber kein gleichwertiges Mandelbödeli herstellen könnten. Daraus leitete Hug eine portionierte Verpackung mit vier Blistern zu 90 Bödeli ab und bietet diese ab sofort bei allen regionalen und nationalen Grossisten an. Star-Pâtissier Rolf Mürner hat vier Rezeptideen für das Gebäck entwickelt, die jeder Verkaufseinheit beiliegen. www.hug-rezepte.ch

Mosaik

Luzern, den 11. April 2013

H et GZ no 10

Zeitreise: Kaiserin Sissi beim Essen zuschauen Im «Bellevue Palace», Bern, wurde ein Bankett à la Escoffier zelebriert.

as Hotel Bellevue Palace in Bern feiert 2013 seinen 100. Geburtstag. Das Jubiläum wird das ganze Jahr über in verschiedenen kleinen und grösseren Anlässen thematisiert und gebührend gefeiert. So auch während der diesjährigen Berner Museumsnacht, die am 21. März durchgeführt wurde. Das Hotel Bellevue Palace nimmt seit vier Jahren als Ausstellungsort aktiv an der Museumsnacht teil. Bisher wurden hier die Themen «Staatsbankette», «François Vatel» und «L’art du table» in Szene gesetzt. Dieses Jahr durften die Museumsnacht-Besucher als Zaungäste einem pompösen Bankett beiwohnen, wie es vor 100 Jahren zur Zeit der Belle Epoque in Palästen und Grandhotels zelebriert wurde. Ehrengäste dieses «Le Banquet Royal» waren Kaiserin Elisabeth und ihr Gatte Franz-Josef. Über 30 Mitwirkende des Konzert-Theaters Bern sassen in zeitgemässen Kostümen – und entsprechendem Benehmen – mit «Sissi» und «Franzl» gemeinsam am Tisch und genossen folgendes dreizehngängiges Diner nach Georges Auguste Escoffier. × × × × × × × × × × × × ×

Le Dîner Les anchois des Tamarins Le consommé Alexandra Les sot-l’y laisse Demidoff Omble à la livournaise Faux filet à l’hôtellerie Chartreuse de ris de veau Poularde Rose de Mai Le sorbet au champagne à la framboise Noix de veau poêlé, salade pommes de terre à la parisienne Coeur d’artichauts Grand-Duc Banane à la Bourdaloue Croquettes de Camembert Bombe glacée Dame blanche

KUrios Und BemerKenswert

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Jessica chastain spielt im hotelzimmer UkUlele Die US-Schauspielerin Jessica Chastain tröstet sich mit ihrer Ukulele über die Einsamkeit in Hotelzimmern hinweg. «Ich bin immer mit meiner Ukulele unterwegs», sagte die 36-Jährige. «Ich spiele nicht besonders gut, aber wenn ich allein in meinem Zimmer sitze, hole ich sie oft raus und spiele, etwa den Song ‹Creep› von Radiohead. Dann geht es mir besser.» Chastains neuer Film «Mama» kommt im April in die Kinos. Darin spielt sie eine Frau, die sich um traumatisierte Kinder kümmert. (sda)

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Ein Traum von Schaum

Der Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied! Tipp von ÜK-Instruktor-Koch

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zu können», freut sich Caroline Kälin, Director of Communications der Victoria-Jungfrau Collection (VJC). Die VJC führt das «Bellevue Palace» in Pacht. Besitzer des Hauses ist die Immobiliengesellschaft Bellevue AG, die zu 99,7 Prozent der Eidgenossenschaft gehört. Noch mehr Anklang als das «Banquet Royal» im «Bellevue Palace» fanden beim Museumsnacht-Publikum lediglich das Naturhistorische Museum (8591 Eintritte), in dem es zurzeit eine Sonderausstellung mit Kriegern der chinesischen TerrakottaArmee zu sehen gibt, und das Alpine Museum der Schweiz (7524 Eintritte). Hier steht noch bis 5. Mai die Ausstellung «Biwak#04. Stille Orte - Das Klo im Hochgebirge» auf dem Programm. Zugegeben, Kaiserin Elisabeth wurde 1898 in Genf vom italienischen Anarchisten Luigi Lucheni ermordet. Sie kann daher nie im «Bellevue Palace» in Bern gespeist haben. Aber hätte sie 1913, als das Hotel in unmittelbarer Nähe des Bundeshauses eröffnet wurde, noch gelebt, wäre sie bestimmt auch hier abgestiegen. So wie es unzählige Prominente aus Politik, Wirtschaft und Showbusiness seit 100 Jahren tun. Bellevue Palace Anlässlich dieses grossen Jubiläums feierte sich das «BelleDas «Banquet Royal» war für Beteiligte und vue Palace» in der Museumsnacht auch noch selbst. Acht FünfZaungäste ein Augenschmaus. sternehotels, darunter Häuser in Zermatt, Bad Ragaz und Luzern haben zum 100-Jahr-Jubiläum des Berner Luxushotels zehn überdimensionale Geburtstagstorten angefertigt und vorbeigeDamit die 6.700 Besucher, die im Laufe des Abends ins «Bellevue bracht. Eine elfte gigantische Torte stammt aus der hauseigenen Palace» ﬂanierten, auch mitbekamen, was «Sissi» und ihre Ta- Pâtisserie des «Bellevue Palace». Die fantasievollen XXL-Torten felrunde gerade – in Echtzeit – verspeisen, gab es ein separates, sind während der Museumsnacht in einem separaten Ausstelüppig dekoriertes Buffet im Besucherbereich. Darauf waren alle lungsraum gebührend in Szene gesetzt und von den Besuchern Speisen ihrer Reihenfolge nach aufgetischt. Der jeweils aktuelle bestaunt und bewundert worden. Riccarda Frei Gang wurde zudem extra hervorgehoben. «Der Publikumsandrang für das ‹Banquet Royal› war überwältigend. Die Besucher standen Schlange, um das Bankett sehen www.bellevuepalace.ch

HistoriscHes

stUdie

vermiscHtes

maya liebten schokolaDe mit Fleisch

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Archäologen haben Spuren von 2.500 Jahre alter Schokolade auf einem Teller auf der mexikanischen Halbinsel Yucatan entdeckt. In dieser Region haben die Maya gelebt. Der Fund deutet darauf hin, dass Schokolade als Gewürz oder in Saucen verwendet wurde und nicht nur als Kakaogetränk. Die Experten haben bislang angenommen, dass Trinkschokeystone kolade nur für die Elite vorbehalten gewesen war. «Ich halte es für wahrscheinlich, dass Ka- rote kleiDUng bringt mehr trinkgelD kao auch zum Kochen genutzt wurde», sagt Thomas Pape Finanziell lohnt es sich für vom Infozentrum Schokolade Servicefachangestellte, in rote in Leverkusen. Die Forscher vom Institut für Anthropologie Kleidung zu schlüpfen: Männin Mexiko konnten zeigen, dass liche Gäste werden dadurch grosszügiger bei der Bemesdie schokoladenbasierte Sauce sung des Trinkgeldes, behaupoft mit Fleisch serviert wurde. ten französische Forscher im «Die wichtigste Entdeckung ist, dass Schokolade eben nicht «Journal of Hospitality and Tourism Research». «Männlials Getränk genossen wurde, che Gäste geben grundsätzlich sondern mit salzigem Esmehr Trinkgeld als weibliche. sen», sagt Archäologe Tomas Darüber hinaus sind sie bei Gallareta vom mexikanischen einer Bedienung in Rot von 14 Forschungsteam. «In der bis 26 Prozent spendabler als Schweiz wird Schokolade mit bei anderen Farben», berichSüssem assoziiert – dabei hat ten die Studienautoren Nicolas der Rohkakao einen sehr herben Geschmack», sagt Pape. In Gueguen von der Université de Bretagne-Sud. «Rot ist nicht Mexiko kocht man noch heute nur sexy, sondern signaliauch Fleischgerichte mit Kasiert auch Nähe. Was nahe ist, kao. «An unserem Fund sieht gefällt», erklärt der Farbforman, wie alt die mexikanische scher Axel Venn. Aufgrund Küche ist», sagt Gallareta. Die der positiven Signalwirkung Franzosen seien da anders, und des männlichen Adrenasie nutzen Schokolade auch linausstosses als Folge könne mit salzigen Gerichten. «Ich man weiblichen Servicefachführe das darauf zurück, dass angestellten rote Kleidung Frankreich eine der ersten tatsächlich empfehlen – wobei europäischen Hochkulturen eine allgemeine Verwendung war, die Kakao exportiert haallerdings inﬂationär wirken ben», vermutet Pape. Die Tafel Schokolade, wie wir sie kennen, würde. «Körper- und Gesichtsform oder Alter spielen dabei komme aus dem 19. Jahrhundert und sei eine Erﬁndung aus keine Rolle», betont Venn. Im Gegensatz zu Männern nutzen der Schweiz. «Lange hiess die Frauen Farben weitaus aktiver, Ess-Schokolade auch ‹Schowie ein Blick auf Kosmetikprokolade Schweizer Art›», weiss dukte schnell belegt. (chg) Pape. (chg)

Bis zu den Olympischen Spielen im Jahr 2016 sollen in der brasilianischen Metropole Rio de Janeiro noch 20.000 zusätzliche Hotelzimmer entstehen. Nach Steueranreizen durch die Stadtverwaltung habe die Branche bereits 1,5 Milliarden Dollar in den Bau von neuen Hotels investiert, sagte der Vorsitzende des Hotelverbands von Rio de Janeiro Alfredo Lopes. Mit dem bisher geplanten Bau von 250 zusätzlichen Hotels stünden 2016 dann 50.000 statt der bisher 30.000 Zimmer zur Verfügung. (sda)

nielsen kritisiert tabUisierUng von süchten Schauspielerin Brigitte Nielsen fühlte sich in den USA mit ihrer Alkoholsucht besser betreut als in Europa. «Das Land ist voller Entzugskliniken, vermutlich gibt es davon genauso viele wie Schnapsläden», sagte die 49-Jährige. In Europa sei ein Alkoholiker so etwas wie ein Loser. «In Amerika ist es leicht, über Süchte zu sprechen. Die Leute loben einen dafür, dass man einen Entzug macht», sagte Nielsen. (sda)

Be rü H m tBerücHtigt

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Die kUltblonDine gibts Jetzt aUch zUm spielen Ich-Darstellerin Daniela Katzenberger (26) erweitert ihr Universum mit einem Browsergame. In Kooperation mit der Produktionsﬁrma der umtriebigen Blondine entwickelt die deutsche Firma Upjers derzeit das Onlinespiel «My Café Katzenberger». Im Café-Spiel übernimmt Daniela Katzenberger die Rolle der Mentorin: Die Kultblondine führt jeden Spieler durch die ersten Schritte als Café-Betreiber, gibt Ziele und Missionen vor und gratuliert jedem Einzelnen bei erfolgreich bestandenen Missionen. (chg)

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«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen

sergio ermotti am sapori ticino UBS-Chef Sergio Ermotti liess es sich nicht nehmen, an der Eröffnung von Sapori Ticino in der Villa Principe Leopoldo persönlich dabei zu sein. Mit ein Grund dürfte sein, dass der Tessiner Top-Banker Mitbesitzer des Hauses ist. (phb)

Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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LUZERN, den 11. April 2013

LEBENSART

an kann das Kulm Hotel St. Moritz auf drei Arten betreten: Als uninteressierter Tourist, der es gewohnt ist, in austauschbaren Luxushotels in aller Welt zu nächtigen (dann wird man bereits in der Empfangshalle erschlagen vor der fast schon orientalischen Opulenz). Zweitens im Wissen darum, dass hier vor fast 160 Jahren der Wintertourismus erfunden worden ist, als der legendäre Hotelpionier Johann Badrutt mit seinen mehr als nur gut betuchten englischen Kurgästen eine äusserst riskante Wette abschloss (dann kann man gar nicht anders, als ehrfurchtsvoll vor dem an sich unzeitgemässen Pomp zu erstarren und das Ganze zu verstehen). Oder drittens wie Johann Nussbaumer. Johann Nussbaumer, seine engen Freunde nennen ihn Hänsel, geboren 1952 in Oberägeri, Kanton Zug, überschritt 1972 zum ersten Mal die Schwelle dieses altehrwürdigen Hauses, um hier eine Stelle als Jungkoch anzutreten. Und da war es um den jungen Mann geschehen. Denn obwohl der damals 20-Jährige, wie alle seine gleichaltrigen Kollegen, innerlich den Drang verspürte, ins Ausland zu gehen und dort Karriere zu machen, kehrte er doch immer wieder hierher zurück. Denn das «Kulm» und der Nussbaumer, das war einfach eine schicksalhafte Begegnung. Und so kam es, wie es kommen musste: Aus dem Jungkoch wurde mit der Zeit ein erster Küchenchef, und dabei ist es geblieben – seit 1997. Wer das «Kulm» wie der Hans Nussbaumer betreten könnte (was natürlich nicht geht), beträte also nicht weniger als ein Stück Heimat, das sich aus unzähligen Begegnungen, Erlebnissen, Geschichten und Anekdoten zusammensetzt und genau so reich ist wie die abwechslungsreiche und zuweilen hochdramatische Historie des Hauses, das Zeitgeschichte schrieb. Hochdramatisch ging es lange auch in der Hotelküche zu und her: «Wenn wir heute junge Leute einstellen», erzählt der 60-jährige Küchenchef schmunzelnd, «rutscht ihnen schon mal ein ‹Wow› heraus.» Das sei schon früher so gewesen, allerdings im Negativen: «Bis vor wenigen Jahren hatten wir nämlich noch Holzroste am Boden, die mussten wir reintun, damit wir uns die Füsse nicht verbrannten!» Ausserdem hätten sie einen Ölofen von 1916 mit vier

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rausgerissen, erinnert sich der Chef, und an ihre Stelle sei dann Chromstahl gekommen. Und natürlich habe man laufend kleinere Anpassungen machen müssen, um der jeweils aktuellen Lebensmittelgesetzgebung zu entsprechen. Doch der grosse Befreiungsschlag, also eine wirklich umfassende Renovation der alten Küche, erfolgte erst 2009. So lange es bis dahin gedauert hatte, so schnell ging es dann plötzlich: Der Umbau konnte in wenigen Monaten durchgezogen werden. Vor allem, weil bereits zuvor eine neue Satellitenküche für die hauseigene «The Pizzeria» und das «ﬁne dining» eingebaut worden war. In dieser konnte während des grossen Umbaus gekocht werden. Ein Riesenvorteil, der allerdings hart erkauft werden musste «Der Einbau dieser Satellitenküche ist eine gröbere Sache gewesen», zeigt sich Nussbaumer noch heute von diesem Bauprojekt beeindruckt. «Wir mussten BILDER SALVATORE VINCI in den Berg hineinbauen, also der Fels musste vollständig rausgesprengt und abgetragen werden. Und das alles zwischen der Winter- und der Sommersaison. Ein Wahnsinn!» Erst danach folgte der Umbau der Grossküche. Und auch dieser gelang vorzüglich: «Wenn man gesehen hat, wie es vorher gewesen ist, der Lärm, die Hitze, die Luftqualität, das ist heute fast unvorstellbar. Der Umbau brachte eine unheimliche Steigerung der Arbeits- und Lebensqualität.» Am Umbau waren mehrere Akteure beteiligt: Die Firma Lüscher Gastroplanung aus Oftringen hatte den Hausarchitekten und den Küchenchef beraten, wobei Letzterer bei der Planung grundsätzlich freie Hand hatte, da ihm der Verwaltungsrat und der Direktor quasi eine «carte blanche» erteilt hatten. «Das erfüllt mich mit Stolz», meint Nussbaumer, «es beweist doch die Wertschätzung, die mir von der Hotelleitung entgegengebracht wird.» Der Umbau sei natürlich in Absprache mit der Direktion erfolgt, und Brennern gehabt, der zwar nicht gefährlich, Die allererste Inbetriebnahme der Hotelküche es sei auch längst nicht alles auf seinem, also aber dafür sehr heiss gewesen sei. Das habe zu erfolgte nach der Hoteleröffnung im Jahr 1864. Nussbaumers Mist gewachsen: «Ich zog», ereiner konstanten Raumtemperatur von mindes- Und sie blieb über die Jahre, besser gesagt über zählt er, «meine Mitarbeiter hinzu, zum Beispiel tens 60 Grad geführt. «Also, bei uns hat damals», die Jahrhunderte, praktisch unverändert. Na- den Pâtissier, und fragte sie, was sie bräuchten. versichert Nussbaumer lachend, «kein einzi- türlich wurde immer mal wieder leicht umge- Die müssen ja da arbeiten, nicht ich.» … ger Koch je kalte Füsse bekommen. Höchstens stellt, ausgebaut, aufgepeppt. Die alten HolzFortsetzung Seite 12 wegen dem Chef, also wegen mir.» tische habe man beispielsweise eines Tages

DER NUSSBAUMER VOM KULM

Seit 1997 ist Johann «Hänsel» Nussbaumer erster Küchenchef im Hotel Kulm St. Moritz. Viel hat er in dieser Zeit erlebt. Aber sein grösster Stolz ist die neue Hotelküche, die vor dreieinhalb Jahren die alte Küche aus dem 19. Jahrhundert abgelöst hat.

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LEBENSART

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Ein Relikt aus einer anderen Zeit: Der alte Holzkohlegrill mit Baujahr 1916 wurde beim Umbau zwar belassen. Eine Wiederinbetriebnahme scheiterte aber an den exorbitanten Kosten.

LA CUISINE

LE CHEF Johann «Hans» Nussbaumer, geboren 1952 in Oberägeri, absolvierte von 1968 bis 1970 die Kochlehre im Hotel des Trois Couronnes in Vevey. Anschliessend arbeitete er bis zur RS als Commis de cuisine im «Baur au Lac» in Zürich. Danach stieg er zum ersten Mal im Kulm Hotel St. Moritz ein, und zwar von 1972 bis 1974 als Commis respektive Chef de partie. Den Chef tournant machte er im Palace Hotel Luzern, und nach einem Sprachkurs in Englisch und Französisch trat er eine Stelle als Chef saucier im Hotel Queen Elizabeth in Montreal (Kanada) an. Zurück in der Schweiz, folgten eine Wintersaison im «Kulm» als Chef garde-manger, danach eine Anstellung als Chef saucier im Grand Hotel Dolder sowie im Winter 1979/1980, nach dem Wirtekurs, die Anstellung als Souschef im «Kulm». Vier Jahre lang arbeitete er danach sommers als Küchenchef im Palace Hotel auf dem Bürgenstock und winters als Sous-chef im Hotel Flüela in Davos, um anschliessend an den Ausgangspunkt seiner Ausbildung, also ins «Trois Couronnes», zurückzukehren – diesmal als Küchenchef. Nach der Meisterprüfung zum eidg. dipl. Küchenchef 1987 machte sich Nussbaumer selbständig und führte in Oberägeri den «Ochsen». 1991 liess er sich wieder anstellen und kehrte nach fünf Sommern als Chef im «Vitznauerhof» endgültig ins Kulm Hotel St. Moritz zurück. Dort bekleidete er bis 1996 die Stelle als 2. Küchenchef. Seit Sommer 1997 ist er 1. Küchenchef. In seiner Freizeit jasst Hans Nussbaumer gerne, geht wandern und schätzt das gesellige Zusammensein mit Freunden. Er bewundert Marlon Brando und Catherine Deneuve, mag klassische Klänge und Schweizer Volksmusik. Mit Hardrock und anderen neuzeitlichen Klängen kann er nichts anfangen. Das ist für ihn «organisierter Lärm».

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Der Totalumbau der Kulm-Küche brachte nur Vorteile. Man stelle sich vor, dass es hier bis 2009 rund 60 Grad heiss war und bei der Arbeit auf Holzbrettern gestanden werden musste, damit man sich nicht die Füsse verbrannte …

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… Der Umbau wurde von einem einheimischen 45 Köchinnen und Köchen. Da muss jeder HandKüchenbauer gemacht und hatte es in sich: «Wir griff sitzen und alles reibungslos funktionieren. mussten von der Decke nach unten bauen und Allerdings weiss der Chef aus eigener Erfahgleichzeitig von unten nach oben. Grund für rung, dass da, wo gehobelt wird, auch Späne faldiese komplizierte Vorgehensweise war eine len. Und dass nicht jede Arbeit gleich viel Spass ungewöhnliche Platzierung der Lüftung, mit macht: Mit Schaudern erinnert sich der strikte der man den grössten Luxus der Nichtraucher an den Tag zuKüche bewahren konnte: «Zurück, wo er einen frisch geschosnächst hatte die Lüftungsfirma senen Wildhasen aus der Decke die Anlage an der Decke geplant, ziehen und ausnehmen musste. aber das hätte uns das gesamte «Ich musste dazu einen StumTageslicht genommen. Und das pen rauchen, bloss um meine Gewollte ich auf keinen Fall.» Desschmacks- und vor allem Gehalb führen nun alle Kanäle unter ruchsnerven zu beruhigen. Das dem Boden durch, und auch dafür war wirklich grauenhaft!» Doch musste der Fels weggesprengt mindestens genauso stark ins Gewerden. Eine Riesenbüetz, genau dächtnis eingeprägt hat sich das wie der Abtransport des alten schönste Erlebnis in NussbauHerdes, der von vier Männern mers bisheriger Kochlaufbahn: HANS NUSSBAUMERS während einer geschlagenen Das war während seiner Zeit als MENÜPLANUNG Woche Stück für Stück herausgeChef saucier im Hotel Queen ist vor allem in formaler schweisst werden musste. Elizabeth im kanadischen MonHinsicht ziemlich ausserge- treal. Als einer von acht AuserHeute ist Nussbaumer absolut wöhnlich: Der Küchenchef zufrieden mit seiner rundum erwählten durfte er damals für ein des «Kulm» schreibt seine neuerten Küche. Sie sei vielleicht Staatsbankett wirken, das im Tagesrezepte seit Jahren nicht ganz perfekt, räumt er ein, Rahmen der Olympiade veranvon Hand mit Bleistift weil gewisse Dinge aus baulichen staltet wurde: «Rund 280 Perauf braune Kartons, die Gründen nicht möglich gewesen sonen waren geladen, darunter ihm von der Hotelfloristin seien. Aber alles in allem sei es die ganze englische Königsfamizugehalten werden. eine sehr stimmige Sache. Und lie, die Mitglieder des Internatistimmig muss es auch sein, wenn onalen Olympischen Komitees man bedenkt, was hier während der Hochsaison sowie eine Reihe von Staatsleuten.» Das Thema täglich umgesetzt wird: Gesamthaft werden pro des Banketts: «Alles, was in Kanada wächst». Tag für die Gäste und das Personal bis zu 1.000 Nur deswegen sei es möglich gewesen, dass eine warme Mahlzeiten zubereitet. Am Mittag also Handvoll Indianer eine offizielle Genehmigung die Menüs für die Sunny Bar (die sich abends in für die Biberjagd erhalten hätte. «Aus der Beute das «Nito» verwandelt, ein japanisches Restau- haben wir dann eine traumhafte Biberschwanzrant mit zwei japanischen Köchen) und «The suppe kreiert. Das war einmalig.» Pizzeria». Je nach Wetter wird zusätzlich die Doch zurück zu Hans Nussbaumers BerufsHalle geöffnet. Und abends kommen der Gour- alltag, der hier oben auf dem Berg ja auch nicht mettempel «the K» sowie das elegante «fine di- gerade der langweiligste ist. Was er am meisten ning» im prächtigen Grand Restaurant hinzu, schätzt an seiner Arbeit, das ist ganz klar, dass dem Hauptrestaurant des Kulm. Daneben gilt kein Tag dem anderen gleicht. Dieses Ungewisse, es noch Bankette zu organisieren und die 35 die Frage nach dem «was erwartet uns heute?», hoteleigenen Residenzen zu beliefern. Ausser- das gebe ihm den täglichen Kick. Und ausserdem bietet die Kulm-Küche ausserhalb des Ho- dem sei es ihm ein persönliches Anliegen, dass tels ein Catering für private Anlässe im Dracula wieder verstärkt junge Schweizer Köche geförClub an und bekocht zudem die Gäste im Res- dert werden. Und ihnen auch die Chance gebotaurant Ches al Parc. Die gesamte Brigade be- ten werde, an guten heimischen Herden gross zu Philipp Bitzer steht, zählt man die Aussenbetriebe hinzu, aus werden.

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Lebensart

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Paolo Basso ist SommelierWeltmeister

Der Tessiner war sehr gut vorbereitet und ist als Favorit nach Japan gereist. Souverän hat er die Aufgaben gemeistert und sich den Titel geholt.

I Le Joyau 2010 1ères Côtes de Blaye Ein Wein wie ein Wunder der Natur – von einem der verrücktesten Winzer. Für Max Gerstl von Gerstl Weinselektionen in Spreitenbach/ZH ist der 2010er der bisher grösste Jahrgang in der Geschichte von Bordeaux. Und das zeigt sich nicht nur in berühmten Appellationen wie Margaux oder Pouillac. Spitzenweine zu ganz vernünftigen Preisen gibt es auch auf der gegenüberliegenden Seite der Gironde in den AOC Côtes de Bourg oder 1ères Côtes de Blaye. In Anglade, gut zehn Kilometer nördlich der Stadt Blaye, ist Dominique Léandre-Chevalier Besitzer des Château Le Queyroux. Er nennt sich «artisan-vigneron» und ist laut Max Gerstl einer der verrücktesten Winzer im Bordelais. 1985 übernimmt er den elterlichen Betrieb mit zwölf Hektar Reben. Just zu dieser Zeit beginnen die Preise anzusteigen. Mit gutem Bordeaux-Wein liess sich enorm viel Geld verdienen. Aber Dominique Léandre-Chevalier hatte anderes im Sinn. Der Jungwinzer wollte von A bis Z alles selber machen und mehr als drei Hektar konnte er nicht bewältigen. So behielt er die sieben besten Parzellen und verkaufte den Rest. Wo heute der «Le Joyau» wächst, pflanzte Dominique Léandre-Chevalier 10.000 Rebstöcke pro Hektar. Das ist mehr als bei den meisten Crus Classées im Médoc. Bis heute pflügt er die Reben mit dem Pferd, damit die Böden locker bleiben und nicht durch Traktoren verdichtet werden. Er ist überzeugt, dass biodynamisches Arbeiten die Basis für wirklich grosse Weine bildet. «Le Joyau» ist, wie es der Name sagt, das Schmuckstück von Dominique Léandre-Chevalier. Der Wein ist von bestechender Klarheit und Präzision. Schon im Antrunk fordert er den Geniesser heraus, beschäftigt seinen Gaumen bis aufs Letzte mit seiner geradezu spektakulären Aromatik und ausgeprägten Mineralität. Trotz monumentaler Kraft und enormer Konzentration schwebt er leichtfüssig über den Gaumen. Dominique Léandre-Chevalier ist auch Gastgeber. Auf Château Queyroux hat er zwei Gästezimmer eingerichtet. Für Weininteressierte nimmt er sich Zeit für einen Rundgang durch die Reben, präsentiert seine Weine und offeriert Käse oder ein Stück Fleisch vom Grill. Bordeaux Arrivage: Der «Le Joyau» und weitere Gewächse des Jahrgangs 2010 können am Dienstag, 16. April, zwischen 16 und 20 Uhr im Klubsaal des «Kaufleuten» in Zürich verkostet werden. Der Eintritt kostet 50 Franken und eine Anmeldung ist erwünscht. Bezugsquelle: Gerstl Weinselektionen, Fegistrasse 5, 8957 Spreitenbach. Preis für die Gastronomie: CHF 33.00 zuzüglich MwSt. www.gerstl.ch

nmitten blühender Kirschbäume hat über Ostern in der japanischen Hauptstadt Tokio die 14. Weltmeisterschaft der Sommeliers stattgefunden. Organisiert wurde der Anlass von der «Association de la Sommellerie Internationale» (ASI), dem grössten und bedeutendsten Sommelierverband der Welt. Zum ersten Mal gewann ein Kandidat der «Association Suisse des Sommeliers Professionnels» (ASSP) diesen prestigeträchtigen Titel. Drei Tage lang haben in Tokio 57 Sommeliers aus 54 Staaten im Wettbewerb um den Titel «Meilleur Sommelier du Monde de 2013» ihr berufliches Können gemessen. «Ein guter Sommelier muss nicht nur gute Kenntnisse über Wein haben, er muss auch in der Lage sein, Gäste zu betreuen und alles zu tun, damit sie Essen und Wein auf höchstem Niveau geniessen können», erklärte Serge Dubs, Vorsitzender der Jury und ein ehemaliger Sommelier-Weltmeister, zum Auftakt. Die Aufgaben waren anspruchsvoll. Im Viertelfinal mussten alle Kandidaten ihr theoretisches Wissen und ihre praktischen Fähigkeiten unter Beweis stellen. Fabio Miccoli, der zweite Schweizer Kandidat, erreichte dabei den 16. Platz. Zwölf Kandidatinnen und Kandidaten qualifizierten sich schliesslich für den Halbfinal. Nur drei davon gelangten in die Endrunde. Die Namen der Finalisten wurden erst kurz vor der letzten Prüfung bekanntgegeben. Paolo Basso, der Schweizer mit italienischen Wurzeln, erreichte zum vierten Mal seit dem Jahr 2000 die Endrunde. Er trat gegen Véronique Rivest aus Kanada, der ersten Frau, die jemals auf dem Podest einer Sommelier-Weltmeisterschaft stand, und Aristide Spies aus Belgien an. Das Interesse an der Veranstaltung war gross. So verfolgten rund 4.000 Zuschauer das Geschehen im Tokyo Forum, und das japanische Fernsehen übertrug das Finale live.

Höchste Präzision und ein Blindflug Im Final galt es, drei Gästen drei verschiedene Jahrgangs-Champagner zu servieren. Dabei mussten im Gespräch die Geschmackswünsche herausgefunden und mit dem richtigen Champagner kombiniert werden. Als nächstes mussten die Finalisten zu einem vorgegebenen Siebengangmenü fünf Weine, davon zwei Weissweine, aus dem Kopf und mit Angabe von Winzer, Jahrgang und sensorischen Eigenschaften vorschlagen. Dann war eine Flasche Château La Gaffelière 1985, premier grand cru classé StEmilion, zu dekantieren und acht Gästen zu servieren. Darauf folgte die Korrektur einer fehlerhaften Weinkarte. In der Blinddegustation galt es, vier Weine aus Indien, Spanien, Israel und Frankreich sowie sechs Spirituosen zu erkennen und – quasi als Zugabe – noch 15 Winzer und Weinproduzenten anhand von Fotos zu benennen. Die Stoppuhr setzte die Finalisten unter Druck und alle Aufgaben waren zudem in einer Fremdsprache (Französisch oder Englisch) zu absolvieren.

Mit Neugier und Disziplin zum Erfolg Paolo Basso (47) hat alle Aufgaben souverän gemeistert und wurde unbestritten zum besten Sommelier der Welt gekürt. Zweite wurde Véronique Rivest (48) aus Kanada und dritter Aristide Spies (31) aus Belgien. Paolo Basso aus Ligornetto/TI war wiederum ein brillanter Vertreter der Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP) und wurde endlich mit dem Sieg als Sommelier-Weltmeister belohnt. Diese grossartige Leistung ist der Höhepunkt seiner bisherigen Erfolge: Schweizer Meister 1997, Vize-Weltmeister in Montreal (2000), Rhodos (2007) und Santiago de Chile (2010), Vize-Champion Europas in Reims in den Jahren 2004, 2006 und 2008 und Sommelier-Europameister in Strassburg (2010). Kein Sommelier aus der Schweiz hat jemals so viele gute Ergebnisse auf dieser Ebene erreicht. Dazu sagt Piero Tenca, Präsident der ASSP: «Den neuen Sommelier-Weltmeister zeichnet vor allem seine beeindruckende Konstanz, Disziplin und Motivation auf allerhöchstem Niveau aus.» Dafür wurde er

bruno-thomas eLtschinger

Pinot Noir 2008 aus Israel und Pinot Noir 2005 aus dem Burgund: konzentriert analysiert Paolo Basso zwei Rotweine, ohne zu wissen, was ihm serviert wurde. zum 14. besten Sommelier der Welt gekrönt. Mit einem Gala-Diner und 650 Gästen im Tokyo Imperial Hotel endete der Concours du Meilleur Sommelier du Monde 2013. Zu Ehren von Paolo Basso waren alle bisherigen Weltmeister seit 1969 anwesend und feierten den neuen Schweizer Champion gebührend. «Vielen Dank an alle, das ist ein sehr wichtiger Moment für mich»,

sagte er nach dem Erhalt der Goldmedaille. «Ich bedanke mich vor allem bei meiner Familie. Sie erlaubte mir, die Zeit für die Vorbereitungen zu nehmen, so dass ich dieses ehrgeizige Ziel erreichen konnte», sagte er bewegt vor einem begeisGabriel Tinguely terten Publikum. www.sommeliers.ch

a n z e i g e

«Die Köche und Landwirte Österreichs stehen für Innovation, Tradition & Vielfalt. Die ChefAlps ist für uns Österreicher eine grossartige Gelegenheit unser Land, unsere Produkte und unsere Küche vorzustellen. Es ehrt mich ein Botschafter für Österreich sein zu dürfen.» Heinz Reitbauer Patronatsträger Österreich

CHefAlps 26.–27. Mai 2013 Zürcher Eventhalle StageOne Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

Lebensart

Luzern, den 11. April 2013

H et GZ no 10

ZaHlen und fakten Hotel × 26 Doppelzimmer und sechs Suiten × Fitnessraum mit Ausdauergeräten × Wellnessoase mit diversen Saunen, Erlebnisduschen und einer Kneippzone Restaurant × 80 bis 115 Sitzplätze innen (je nach Bestuhlungsart) × 40 bis 50 Sitzplätze aussen Ferienwohnungen Zur Marke «Bestzeit» gehören 60 Ferienwohnungen in Parpan und Churwalden. Die Ferienwoh nungsgäste checken im Hotel ein und geniessen Vorzugskonditi onen bei Dienstleistungen und können das Halbpensionsange bot nutzen. Im Gegenzug proﬁ tiert das Hotelrestaurant von höheren Frequenzen und das Sportgeschäft von einem er weiterten Kundenkreis.

bestzeit

Bewegung und Beweglichkeit – im «Bestzeit» ist auch das Interieur auf diese Werte abgestimmt.

Spezielles × BergbahnTicket im Zimmerpreis inbegriffen × Gästerabatt bei Kauf und Miete im «Bestzeit»Sportgeschäft × Eigenes Skidepot an der Talstation Heimberg Parpan Gästestruktur 80 Prozent Schweizer, Bewegungsfreudige aller Altersgruppen und Fami lien mit grösseren Kindern

Mehr als bloss ein weiteres sporthotel

Mitarbeitende 34 im Winter, 17 im Sommer

Das «Bestzeit» in Parpan ist Vertreter einer neuen Art Hotellerie: differenziert, marktorientiert, bis ins Detail konzipiert und durch Kooperationen gut positioniert.

eine erste Wintersaison hat das «Bestzeit» gut hinter sich gebracht. Obwohl das neu erbaute Hotel in Parpan sich ganz auf be wegungsfreudige Gäste ausrichtet, ist es kein klassisches Sporthotel. Viel mehr ist es Hotel, Sportgeschäft, Ferienwohnungsvermittler und Touroperator in einem. Wer bei «Bestzeit» ein Zimmer bucht, kann gleichzeitig seine Sport ausrüstung mieten und diese beim Checkin zusammen mit dem Schlüssel in Empfang neh men oder einen Personal Trainer engagieren. Möglich ist dies nicht durch die Zusammenar beit mit einem Sportgeschäft, sondern weil das Hotel selbst ein Sportgeschäft ist. Die Berg bahnkarte ist im Zimmerpreis inbegriffen und für die Sportausrüstung der Gäste stehen bes tens ausgestattete Materialräume mit Schliess fächern, Schuhtrocknern und Mountainbike Parking zur Verfügung. Der Zimmerschlüssel ist Türöffner, Skipass und Zahlungsmittel im Sportgeschäft wie auch im Restaurant.

Hotel und Sportgeschäft sind gleichwertig Das zeigt sich zum einen durch den gemeinsa men Eingang. Durch ihn betritt man die Emp fangshalle, von der es nach links ins Restaurant und nach rechts ins Sportgeschäft geht. Einheit liche Materialien und Dekor der Lokalitäten do kumentieren ihre Verbundenheit. So wurde im Restaurant wie im Sportgeschäft der gleiche Fichtenboden verlegt, und dunkle Tische, re spektive Regale und Verkaufstresen verleihen beiden Räumen einen eleganten Look. «Bei uns gibt es keinen Unterschied zwi schen Hotelangestellten und Sportartikelver käufern. Beide haben den gleichen Arbeitsver trag und sind dem LGAV fürs Gastgewerbe unterstellt. Wenn nötig, helfen die Verkäufer im Service und umgekehrt», sagt Silvio Baselgia. Er ist einer der drei «Bestzeit»Gastgeber. Wäh rend der Touristiker das Hotel leitet, ist Sandro Gruber für das Sportgeschäft im Hotel und die zwei Verleihstationen an den Liften in Parpan und Churwalden zuständig. Der Dritte im Bund ist Tom Jaeger. Der Sportlehrer und Rennleiter der FIS Weltcuprennen auf der Lenzerheide ist

fürs Sport und Eventprogramm verantwort lich. Gemeinsam bieten die drei bewegungsfreu digen Gästen den idealen Rahmen für sportli che, genussvolle und erlebnisreiche Aufenthalte. Baselgia, Gruber und Jaeger sind in der Region Lenzerheide aufgewachsen und selbst begeis terte Sportler. Sie kennen die Gegend und ihr touristisches Potenzial bestens. Zwar hat kei ner von ihnen eine gastgewerbliche Grundbil dung absolviert, doch mit Baselgia – er hat über sieben Jahre bei Lenzerheide Tourismus gear beitet – ist ein ambitionierter Tourismusmarke tingFachmann im Team. «Damit wir nicht ganz blauäugig in die Hotellerie einsteigen, haben wir mit erfolgreichen Hoteliers der Region zusam mengearbeitet. Sie gaben uns wertvolle Tipps, und ich durfte im Hotel Schweizerhof, Lenzer heide, bei Andreas und Claudia Züllig ein Prak tikum machen», erzählt Silvio Baselgia. Bevor er und seine Kollegen den Sprung in die Hotellerie wagten, haben sie in enger Zusammenarbeit mit der Werbeagentur Trimarca, Chur, vier Jahre lang am «Bestzeit»Konzept gearbeitet und es perfektioniert. «Wir wollen einzigartig sein und alles ein bisschen anders machen, als man es sich ge wohnt ist», fasst Silvio Baselgia das Konzept zu sammen. Unabhängig ob Ferienwohnung, Hotel, Restaurant oder Sportgeschäft – der Gast soll merken, dass er mit Ankunft im «Bestzeit» eine eigene Welt betritt. Eine Welt, in der sich alles um Bewegung dreht. Eine Welt, in der man Re gionales pﬂegt und gleichzeitig weltoffen und modern ist.

«Feel good»-Menü und versteckte Albula-Forellen Dieses Denken spiegelt sich auch im Speisen angebot wider. Küchenchef Hanspeter Seitz verwöhnt die Gäste mit traditionellen, haus gemachten Capuns und Pizzokels, kombiniert Letztere aber mit Riesencrevetten. Die Albula Forellen verhüllt er komplett in einer Kartof felkruste, und der Heusuppe aus Parpaner Heu verleiht er mit einem Schuss Heuschnaps von KunzKeller aus Maienfeld das gewisse Etwas. «Wir wollen keine 08/15Gastronomie, sondern

www.bestzeit.ch

Klar, funktionell, stylish – die Zimmer sind modern eingerichtet und vermitteln dennoch alpinen Charme.

pflegen eine frische, überraschende Küche», be schreibt Silvio Baselgia das kulinarische Ange bot im «Bestzeit». Für die Halbpensionsgäste aus dem Hotel und den umliegenden Ferien wohnungen stehen täglich zwei Menüs zur Aus wahl: das «Bestzeit», ein fleischhaltiger Vier gänger, oder das «Feel good», ein fleischloses Menü für Gesundheitsbewusste. Um das Gefühl der Beweglichkeit ganzheit lich zu erzeugen, war der Bau des Hauses und seine Ausgestaltung ein wichtiger Bereich des Betriebskonzepts. Und so sind helle, luftige, fle xible Räume entstanden, in denen regionale Ma terialien und modernes Design vorherrschen. Das Mobiliar ist so gewählt, dass es, je nach Ver wendungszweck, rasch umgestellt werden kann. Ein Beispiel dafür ist der Ruheraum der Well nessanlage. Statt Liegen gibt es übergrosse Sitz kissen. Wird der Ruheraum, der sich direkt un term Dach befindet und tolle Ausblicke auf

die Bergwelt bietet, als Meetingraum oder für Apéros genutzt, werden die Sitzkissen kurz ent schlossen in die Dachschrägen geschoben. Je nach Saison und Platzbedarf werden auch die Regale im Sportgeschäft ﬂexibel im Ladenlokal verschoben. Diese Beweglichkeit und Leben digkeit zeigt sich aber nicht nur im Hausinnern. Auch die Fassade mit ihren FichtenholzSchin deln ist Teil des Konzepts. Die hellen Schindeln werden unterschiedlich nachdunkeln, je nach dem, wo am Haus sie sich beﬁnden und wie sie dort der Sonne und der Witterung ausgesetzt sind. So entsteht mit der Zeit ein lebendiges, be wegendes Fassadenbild. «Unser Konzept hat sich bis jetzt sehr gut be währt», freut sich Silvio Baselgia. Doch es soll auch in Bewegung bleiben. Daher plant der Ho teldirektor für den Sommer einige Dienstleis tungserweiterungen wie Yogakurse, um den Ru Riccarda Frei heraum zu aktivieren.

Luzern, den 11. April 2013

recht H et GZ no 10

Hotel & ga stro u n ion

Arbeitszeitkontrollen sind ein Führungsinstrument und eine Pflicht Die Arbeitszeit muss korrekt aufgeschrieben werden. So sieht es das Gesetz vor. Das gilt sowohl für das Gastgewerbe als auch für die Bäckerbranche.

eit über einem Jahrzehnt überprüft die Kontrollstelle für den L-GAV des Gastgewerbes jährlich 2.000 Betriebe, ob sie die Arbeitszeitkontrolle richtig führen. Diese Kontrollen zeigten lange, dass nur Zweidrittel der Betriebe ein brauchbares System zur Arbeitszeiterfassung hatten. Ganz korrekt war die Erfassung nur bei rund der Hälfte. Das änderte sich mit dem L-GAV 2010. Denn neu werden Betriebe, welche die Arbeitszeit nicht korrekt erfassen, schon bei der ersten Kontrolle gebüsst. Dass hat gewirkt. Bei den Stichproben 2010/11 und 2011/12 hatten jeweils über 91 Prozent der Betriebe ein brauchbares System zur Erfassung der Arbeitszeit. Doch noch immer erhält der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union viele Anrufe, welche die Arbeitszeit betreffen. Rechtsberater Roger Lang gibt Auskunft.

Wieso ist das Führen der Arbeitszeitkontrollen wichtig? Eine saubere Arbeitsplanung und Arbeitszeitkontrolle sind unabdingbare Führungsinstrumente. Zudem sind sie vom Gesetz (Arbeitsgesetz Art. 46 / Verordnung zum Arbeitsgesetz 1 Art. 73) und L-GAV des Gastgewerbes (Art. 21) sowie GAV für das Schweizerische Bäcker-, Konditoren- und Conﬁseurgewerbe (Art. 16) zwingend vorgeschrieben. Sie sind für einen reibungslosen Ablauf der Personaladministration unerlässlich und helfen ausserdem dank effizientem Personaleinsatz Geld zu sparen. Die

Arbeitszeitkontrolle erlaubt einen guten Überblick über Guthaben aus Überstunden, Ruhetagen, Feiertagen, Ferien usw. Zusätzlich sind diese Arbeitszeitkontrollen bei der Schlussabrechnung am Ende des Arbeitsverhältnisses ausschlaggebend. In allfälligen gerichtlichen Auseinandersetzungen kommt den Arbeitszeitkontrollen auch eine zentrale Bedeutung als Beweismittel zu. Wer ist verantwortlich für das Führen der Arbeitszeitkontrolle? Der Arbeitgeber ist für die Erfassung der geleisteten Arbeitszeit verantwortlich. Er kann die Verantwortung der Arbeitszeitkontrolle aber auch dem Mitarbeiter übertragen. Wer muss die Arbeitszeitkontrolle unterzeichnen? Wenn der Arbeitgeber die Arbeitszeitkontrolle führt, ist diese monatlich vom Mitarbeiter zu unterzeichnen. Überträgt der Arbeitgeber die Verantwortung der Arbeitszeitkontrolle dem Mitarbeiter, so hat der Arbeitgeber diese monatlich zu unterzeichnen. Empfehlenswert ist es aber, wenn beide Parteien die Arbeitszeitkontrollen unterzeichnen. So können Missverständnisse oder eventuelle Verfälschungen vermieden werden. Hat der Mitarbeiter Recht auf die Einsicht der Arbeitszeitkontrollen? Ja, im Gastgewerbe hat der Mitarbeiter das Recht, mindestens einmal im Monat schriftlich Auskunft über den

Artikel 21 des l-GAV zu Arbeitszeit: 1. Jahresbetriebe haben unter Beizug der Mitarbeiter 2 Wochen im Voraus für 2 Wochen, Saisonbetriebe 1 Woche im Voraus für 1 Woche schriftliche Arbeitspläne zu erstellen. Ausser in dringenden Fällen müssen nachträgliche Abänderungen gegenseitig abgesprochen werden. 2.Der Arbeitgeber ist für die Erfassung der geleisteten Arbeitszeit verantwortlich (Arbeitszeiterfassung). Die Arbeitszeiterfassung ist mindestens einmal monatlich vom Mitarbeiter zu unterzeichnen. Überträgt der Arbeitgeber die Erfassung der Arbeitszeit dem Mitarbeiter, ist sie mindestens einmal monatlich vom Arbeitgeber zu unterzeichnen. 3. Der Arbeitgeber führt Buch über die effektiven Arbeitsund Ruhezeiten (Arbeitszeitkontrolle). Der Mitarbeiter kann jederzeit Auskunft über Arbeits- und Ruhezeiten, Feiertage- und Ferienguthaben verlangen. 4. Kommt der Arbeitgeber seiner Buchführungspflicht nicht nach, wird eine Arbeitszeiterfassung oder eine Arbeitszeitkontrolle des Mitarbeiters im Streitfall als Beweismittel zugelassen.

Stand der Saldi zu erhalten. Im Bäckerei-, Konditorei und Confiseurgewerbe hat der Mitarbeiter durch den GAV des Schweizerischen Bäckerei-, Konditorei und Confiseurgewerbes jederzeit das Recht, eine Kopie der Arbeitszeitkontrolle zu fordern. Müssen falsch geführte Arbeitszeitkontrollen akzeptiert und unterschrieben werden? Grundsätzlich sind die falsch geführten Arbeitszeitkontrollen nicht zu unterschreiben. Bei einer Unterschrift akzeptiert der Mitarbeiter diese vollumfänglich. Sollte dies bei allen Mitarbeitern der Fall sein, empfiehlt der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, die Betriebsleitung um ein Teamgespräch zu bitten, in welchem dieses Problem gemeinsam besprochen wird. Sollte es in diesem Gespräch zu keiner befriedigenden Lösung kommen, sollten die Mitarbeitenden zusammen dem Chef einen eingeschriebenen Brief zusenden, in welchem sie darauf aufmerksam machen, dass nur noch korrekte Arbeitszeitkontrollen unterschrieben werden und man auf Besserung hofft. Diesen Brief unterschreiben am besten alle Teammitglieder. Zusätzlich sollten die Mitarbeitenden eine eigene Arbeitszeitkontrolle führen, solange die Abrechnung des Betriebes nicht korrekt ist, und diese wenn möglich vom Arbeitgeber unterzeichnen lassen. Über die Homepage www.l-gav.ch können Vorlagen für die Arbeitszeitkontrollen bezogen

werden. Zusätzlich bietet die Hotel & Gastro Union für ihre Mitglieder gratis eine Arbeitszeitagenda. Nichtmitglieder können diese zu einem kleinen Preis beziehen. Wenn die Arbeitszeitkontrollen auch nach schriftlicher Ermahnung immer noch nicht korrekt geführt werden, kann man sich an den Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union wenden, da jede Situation einen anderen Lösungsansatz erfordert. Was passiert, wenn der Chef gar keine Arbeitszeitkontrolle führt? Im Gastgewerbe ist es möglich, dass es durch die Kontrollstelle für die Einhaltung des L-GAV des Gastgewerbes eine Stichkontrolle gibt. Zeigt eine Kontrolle, dass ein Betrieb für alle oder einen Teil der Mitarbeiter keine Arbeitszeitkontrolle führt, hat dieses Versäumnis die sofortige Ausfällung einer Busse zur Folge. Zudem erfolgt eine Nachkontrolle innert vier Monaten. Zeigt die Nachkontrolle, dass der Betrieb für alle oder einen Teil der Mitarbeiter noch immer keine Arbeitszeiterfassung führt, hat dies eine zweite, höhere Konventionalstrafe zur Folge. Wie lange muss der Betrieb die Arbeitszeitkontrollen aufbewahren? Forderungen aus dem Arbeitsrecht verjähren innert fünf Jahren. Deshalb ist die Aufbewahrung der Arbeitszeitkontrolle während mindestens fünf Jahren vorgeschrieben.

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Mario Gsell

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 11. April 2013

H et GZ No 10

Exklusives Ess-Erlebnis für die Mitglieder Das Schweizer Kochnationalteam kocht am 28. April in Ermatingen/TG den ersten Testlauf für Basel. Das Team ist bereit, mit einem Dreigangmenü die Testesser zu überzeugen.

ovember tönt noch furchtbar weit weg. Nicht für die Schweizer Kochnationalmannschaft, welche vom 23. bis 27. November in Basel im Einsatz ist. Der Salon Culinaire Mondial an der Igeho ist der erste Prüfstein für das neue Team, und das will gut und frühzeitig organisiert sein. Am 28. April steht der erste Testlauf des neuen Menüs auf dem Programm, die Vorarbeiten aber haben schon viel früher begonnen. Teamchef Sascha Müller und seine neun Leute sind bei der Menüzusammenstellung neue Wege gegangen. Statt wie früher an gemeinsamen Meetings das Menü auszutüfteln, arbeiten die Mitglieder der Kochnationalmannschaft viel zuhause an den Rezepturen. Möglich macht dies die Technik von Dropbox. Aufgaben und Ideen werden auf dieser Plattform deponiert, von wo sie alle abrufen und bearbeiten können. Der Teamchef sieht dabei die Änderungen und hat den Überblick über den Stand der Arbeiten. «So werden alle Mitglieder und Assistenten in den Prozess eingebunden und sie können ihre Erfahrungen und Vorarbeiten eingeben», begründet Müller die computergestützte Arbeitsweise. Trotz allem Einsatz elektronischer Mittel fällt aber der persönliche Kontakt nicht weg. «Aber so können wir an den Meetings effizient arbeiten.» Das Team führt im Vorfeld des Salon Culi-

naire Mondial drei Testläufe durch. «Lieber nur drei, dafür exakt zu den Wettkampfbedingungen», ﬁndet der Teamchef. Das heisst, dass die sechs Teammitglieder fünfeinhalb Stunden Zeit haben, drei Gänge in der Menge von 110 Portionen zu kochen, dann folgen noch 90 Minuten Schicken, wobei einer in der letzten Phase am Pass den Annoncierjob erfüllt. Abgerufen wird nicht im Bankettstil, sondern nach Bestellung durch die Gäste. Das bedingt, dass diese nicht gleichzeitig am Tisch sitzen, sondern gestaffelt eintreffen. Das Team muss jederzeit alle drei Gänge bereit haben. «Die Testläufe dienen dazu, die Zahl der Handgriffe zu überprüfen und die Abläufe einzuüben», berichtet Sascha Müller. Ein Mitglied der Wettbewerbskommission wird Rückmeldung geben, worauf allfällige Veränderungen vorgenommen werden. Mit von der Partie werden nicht nur die sechs Mitglieder sein, sondern in der Regel auch alle Assistentinnen und Assistenten. «Es kann ja sein, dass jemand wegen Krankheit oder Unfall plötzlich ausfällt, dann muss der Ersatz wissen, was zu tun ist», sagt Müller dazu.

Übung macht den Meister Ebenfalls geübt wird das kalte Programm, das in der Vorbereitung ebenso viel, wenn nicht noch mehr Arbeit gibt als das Menü. Die Anforderungen ans Team sind hier aber anders, weil viel vorbereitet werden kann und es weniger um die praktische Umsetzung geht. Gefragt sind vor allem kreative Ideen und exaktes Arbeiten. Im Gegensatz zu früher, nimmt der Schweizer Kochverband dem Team in der Vorbereitung viel ab, dies vor allem in Sachen Administration. So laufen beispielsweise die Anmeldungen für den Testlauf vom 28. April im UBS-Ausbil-

Unsere Mitglieder im Profil

Datum/Zeit/Ort Sonntag, 28. April 2013 ca. 11.30–15.00 Uhr Wolfsberg «The Platform for Executive & Business Development» 8272 Ermatingen Kosten 3-Gang-Menü CHF 80.– zzgl. Getränke Programm 12.00 Uhr Servicebeginn 14.30 Uhr ca. Serviceende 14.35 Uhr Vorstellung Team Anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch

dungszentrum Wolfsberg in Ermatingen (siehe Kasten) über den Verband, um nur ein Beispiel zu nennen. «Das Team soll sich aufs Kochen konzentrieren können», ﬁndet Co-Geschäftsführer Andreas Fleischlin. Ebenfalls gewollt ist, dass für den ersten Testlauf in Ermatingen die Mitglieder der Hotel & Gastro Union in der Pole-Position sind, können sie sich doch als erste für den Anlass anmelden. Die Platzzahl ist auf die 110 vorgegebenen Essen beschränkt, man sollte also nicht all zu lange mit der Reservierung warten und sich gleich einen Platz (bew) oder sogar einen ganzen Tisch sichern.

WIR SUCHEN SIE!

VERANSTALTUNGSDETAILS 1. TESTLAUF

«Zeigt Euren Stolz!» Die Region Zentralschweiz sucht einen neuen Präsidenten!

V i

m Montag, dem 25. März, hatte die Peter musste für sich Prioritäten setzen Sie sind ein Mitglied der Region Zentralschweiz rund 60 und will daher das Präsidium abgeben. Als Hotel & Gastro Union teilnehmende Mitglieder zu Gast Zuständiger für eine Region koordiniert aus der Region Zentralschweiz? an ihrer Generalversammlung im Richeman mit dem Vorstand unter anderem die mont-Kompetenzzentrum in Luzern. Die Zusammenstellung und Ausführung des Sie sind ein stolzer Berufsproﬁ und Traktanden wie Budget und Jahresplan Jahresprogrammes, welches mit den Netzmöchten sich mehr für die Jugend oder die Netzwerkanlässe wurden genau werkleitern zusammen aufgegleist wird. und Ihre Branche einsetzen? wie die Wahl des Vorstandes vorbildlich Auch ist man das Sprachrohr und der Anabgehandelt und die Fragen der Mitglieder sprechpartner für die Region, man arbeiSie möchten mit uns eine alle beantwortet. Im Vorstand der Region tet eng mit der Geschäftsstelle zusammen. konstruktive Zentralschweiz sind David Affentranger Neben den regionalen VorstandssitzunArbeitsmarktpolitik und somit (Vizepräsident), Regula Knobel, Desiree gen (ca. vier pro Jahr) treffen sich zweimal das Ansehen Meyer, René Meier, Markus Odermatt und im Jahr alle Regionalpräsidenten mit der unserer Berufe steigern? Peter Winter. Beim Begrüssungs-Apéro Geschäftsleitung, tauschen sich aus und und dem späteren gemeinsamen Nachtessetzen Strategien fest. Am wichtigsten jeWir informieren Sie gerne ausführlich, sen konnte viel wertvolles Networking bedoch ist der Kontakt zu den Mitgliedern bitte nehmen Sie mit uns Kontakt auf. trieben werden. Es herrschte eine sehr anbzw. das Bekanntmachen der Mission, Vigenehme Stimmung und egal ob Alt oder sion und des Leitbildes der Hotel & Gastro zentralschweiz@hotelgastrounion.ch Jung, Koch oder Servicekraft, bekannt Union in der Region. oder unbekannt, die Mitglieder vermischDas Amt als Präsident in einer Region ten sich und tauschten sich aus. Besonders ist die beste Möglichkeit, seinen Berufsgefreut hatte man sich über die anwesende stolz auszuleben und diesen allgemein Fachlehrerin, die mit ihren interessierten Lernenden vor Ort war. in der Branche zu fördern. Es hat auch etwas sehr zukunftsprägendes, Der Nachwuchs ist die Zukunft und gerade deswegen wurde dieser dass direkt dem Nachwuchs zugute kommt. Die Aus- und Weiterbildunbei bestimmten Themen auch direkt vom Regionalpräsidenten Urs Peter gen in Hotellerie- und Gastronomieberufen werden durch Institutioangesprochen. Zum Beispiel, wie man als Delegierter aufgestellt werden nen wie der Hotel & Gastro formation ständig optimiert. Die Regionen kann und dann als Abgesandter die Belange der Region sowie des zuge- arbeiten sehr eng mit dieser zusammen und unterstützen sie zum Beihörigen Berufsverbandes an der Delegiertenversammlung (DV) vertreten spiel bei der Beschaffung von technischen Neuerungen oder bei der Pladarf. Der Aufruf für die nächste DV 2015 ist angekommen, und womög- nung eines Restaurants. «Erfolgreich umgesetzte Neuerungen sind lich sieht man dort dann genau diese Gesichter wieder. Ein weiterer Auf- auch immer persönliche Erfolgserlebnisse», schwärmt Urs Peter beim ruf wurde den Anwesenden ebenfalls von Urs Peter ans Herz gelegt. Die Bericht über die «formation» und macht so sein Amt für die Nachfolge Region Zentralschweiz sucht nämlich einen Nachfolger für das Amt des schmackhaft. Regionalpräsidenten. Peter hatte bei der letztjährigen GV seinen RückSchlussendlich ist beim Eintritt in die Berufsorganisation genau tritt zum neuen Jahr erklärt, bisher konnte die Region leider niemanden dasselbe gefragt wie beim Besetzen eines solchen Amtes: das Herzals Ersatz ﬁnden. blut für eine spannende Branche. «Sich zu organisieren verbindet und Urs Peter sieht auf eine lange und positive Amtszeit zurück, doch ein bringt voran», so der Appell des Vorstandes an die Gastronomen dieses (hgu) Amt ist eben ein Amt und bringt doch einen gewissen Aufwand mit sich. Landes.

Friedel Flachsbart

Thun

Küchenchef

Ich arbeite schon lange in der Schweiz, genau 37 Jahre. Damals wollte ich als Koch etwas Neues sehen und die Schweizer Küche war schon da bekannt für ihre Qualität. Also machte ich mich nach meiner Lehre und einigen Stationen als Commis in Deutschland auf den Weg von Göttingen, wo ich aufwuchs, nach Davos, wo ich eine Stelle in der Saison gefunden hatte. Es folgten dann Stationen in diversen Tourismusorten wie Zermatt, Interlaken, Arosa, Rorschach, Grindelwald und anderen Orten. Es waren alles Hotels, in denen ich arbeitete. Aus familiären Gründen und wegen der besseren Arbeitszeiten nutzte ich vor 27 Jahren die Möglichkeit, die frei werdende Küchenchefstelle im «Sonnmatt – Wohnen im Alter» in Thun zu besetzen. Wir kochen hier täglich ca. 170 Mittagessen, davon 130 im eigenen Haus, 40 in Aussenstationen wie dem Übergangsheim und dem Demenzhaus. Durch den persönlichen Kontakt zu den Bewohnern versuchen wir, ihre Essenswünsche in die Menüplanung miteinzubeziehen. Es ist uns wichtig, dass es ihnen gut geht und sie das Essen geniessen können. Mein Stellvertreter hat zusätzlich ein Backprojekt entwickelt, um ausserhalb der Küche den Kontakt der Bewohner zu den Köchen zu fördern. Ausserdem gibt es unter der Leitung der Aktivierung eine wöchentliche Kochgruppe. Ich bin wegen der Fachtagung Diätetik am 20. März nach Luzern gekommen. Gerade die Erkenntnisse zu Diabetes sind interessant für meine Arbeitstätigkeit. Früher standen Zucker, auch Erbsli und Rüebli für den Diabetiker auf der Verbotsliste. Dies hat sich aber durch neue Erkenntnisse geändert. Dank dem Hintergrundwissen, das ich aus den Vorträgen erhalte, bin ich auf dem Laufenden und kann das neueste Wissen einbringen. In Bezug auf die Diäten vertrauen die Bewohner aber grundsätzlich mehr dem Arzt als dem Koch trotz meiner Zusatzlehren als Diätkoch und Spitalund Heimkoch – wie es früher hiess. Mit den Ansprüchen unserer Bewohner sind auch die Herausforderungen an uns Köche gestiegen. Immer mehr der neu eintretenden Bewohner haben die Welt gesehen, sind kulinarisch erfahren und wissen beispielsweise, was eine mediterrane Küche ist. Es wird daher nicht einfacher, alles unter einen Hut zu bringen. So findet der eine Kutteln oder Leber fein, und der andere findet sie grusig, zudem gibt es bei diesen Menüs auch Aussagen wie: Müsst ihr jetzt sparen? Aber es ist so, dass die Kosten für ihr Wohnen solche Fragen aufwerfen. Für den Bewohner ist es jetzt durch die Kostensplittung zwischen der Hotellerie und Pflege besser ersichtlich, wofür ihr Geld aufgewendet wird. Ich arbeite nicht nur in Thun, ich wohne auch privat dort. Meine Hobbys sind Reisen, Wandern und Velofahren.

Luzern, den 11. April 2013

HoTel & GasTro Union H et GZ no 10

Kurse und Veranstaltungen schweizer kochverband

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Dank gelebter Prozesse sind wir in der Lage, die Produkte (Effektivität) und den dafür benötigten Aufwand (Effizienz) zu messen und kontinuierlich zu verbessern. Ziel

Ihr persönliches Schaffen mittels Prozessmanagement aufzeigen und somit die Ablaufund Aufbauorganisation wirkungsvoll umsetzen können.

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Alle Teilnehmenden, welche den Basiskurs Gastrozesse in 2012 besucht und/oder eine höhere Berufsbildung im Gastgewerbe abgeschlossen haben RefeRent

René Schanz eidg. dipl. Küchenchef und certiﬁed Business Process Professional Dat u m / Z e i t/o R t

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Donnerstag, 25. und Freitag, 26. April jeweils 9.00–16.30 Uhr (Prüfung am Freitag) Turm Handels AG Martinsbruggstrasse 90 9016 St. Gallen kosten

(inkl. Zertifikat, K a f fe e büc her, Ve r p f l e g u n g ) CHF 780.– Mitglieder mit BR CHF 880.– Mitglieder CHF 1`280.– Nichtmitglieder Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Ein Mitglieder-NetworkingEvent vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie! pRogR amm

Eintreffen der Gäste und Begrüssung ab 17.00 Uhr Offerierter Apéro und Networking ab 17.30 Uhr

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Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get-together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen! ZielpuBlikum

Mitglieder des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management Dat u m / Z e i t/o R t

Montag, 22. April ab 17.00 Uhr Hotel Seeburg , Lounge/Bar Seeburgstrasse 61 6006 Luzern a nmelDescHluss

16. April -------------------------messe-sonDeRkonDitionen

fotogR af

Patrick Odermatt VIP-Fotodesign Dat u m / Z e i t/o R t

Donnerstag, 2. Mai 9.00–17.00 Uhr Hotel & Gastro Union, Luzern kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 200.– Mitglieder mit BR CHF 280.– Mitglieder CHF 430.– Nichtmitglieder

Bei folgenden Messen haben wir für Sie Sonderkonditionen aushandeln können: Personal Swiss, 9.–10. April CHF 30.– statt CHF 50.– Suisse Emex, 20.–22. August CHF 30.– statt CHF 60.–

spielenD leicht instruieren unD AusBilDen

Wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden. i n H a lt

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Voraussetzungen für Lernerfolge Funktionsweise unseres Gehirns Methoden zur Planung von Instruktionen und Lernaufgaben Integration von Lernprozessen in die Arbeitsprozesse ZielpuBlikum

Alle, die Lernende oder Mitarbeitende im Gastgewerbe ausbilden Dat u m / Z e i t/o R t

Donnerstag, 2. Mai 9.00–16.45 Uhr Richemont Kompetenzzentrum, Luzern RefeRent

Peter Tresoldi Seminarleiter, Berater zu Bildungsfragen kosten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmelDescHluss

11. April

Bei Interesse wenden Sie sich bitte an die Geschäftsführerin Esther Arnold, esther.arnold@ hotelgastrounion.ch

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Regionen • Region BeRn • Sommerlicher Floristikkurs Datum: Ort:

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Kosten: Referentin: Anmeldung:

Dienstag, 16. April 14.00–17.00 Uhr Stadtgärtnerei Thun Blumenladen Blütenreich Pestalozzistrasse 48 3600 Thun Sie werden Tisch- und Raumdekorationen für den Sommer zaubern und lernen, wie Sie bestehende Grundelemente mit Frischblumen immer wieder neu in Szene setzen. Holen Sie sich Tipps, Tricks und blühende Ideen direkt vom Proﬁ! CHF 75.– Mitglieder CHF 95.– Nichtmitglieder Margrit Knutti Floristin und Kursleiterin Angela Schürch angela.schuerch@hotmail.com oder 079 447 08 57

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Besuch der Traitaﬁna AG

Generalversammlung 2013

Die Welt der Grappa Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten: Anmeldung:

Donnerstag, 18. April 14.30–17.30 Uhr ENOTECA ITALIA GMBH Hofstettenstrasse 15 3600 Thun www.enotecaitalia.ch Bereits kurz nach der Weinlese wird der Alkohol durch Gärung aus dem Fruchtzucker der Trauben gebildet. Durch die Kelterung des Trestersaftes entsteht ein Wein, aus dem durch die anschliessende Destillation ein hochwertigerer Alkohol gewonnen wird – die Grappa. > Vortrag inklusive Dossier > Degustation und «Köstlichkeiten aus Italien» CHF 40.– Mitglieder CHF 50.– Nichtmitglieder Natacha Geissbühler natoosh_g@hotmail.com 078 828 92 09

Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Mittwoch, 24. April 9.00–15.00 Uhr Traitaﬁna AG Niederlenzer Kirchweg 12 5600 Lenzburg Exklusive Einblicke bei einer Führung durch den Betrieb. Beim gemeinsamen Mittagessen können Sie über die ersten Eindrücke sprechen, networken und sich von der Qualität der Spezialitäten überzeugen. Anschliessend erfahren Sie in einem Fachvortrag alles rund um das Thema Fleisch. CHF 15.– Mitglieder CHF 25.– Nichtmitglieder (max. 20 Teilnehmende) Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch oder 079 258 75 90

Datum: Ort:

Inhalt:

Anmeldung:

Montag, 29. April ab 19.00 Uhr MVN Migros-Verteilbetrieb Neuendorf AG Neustrasse 49, 4623 Neuendorf Die Mitglieder der Region werden ab 19.00 Uhr in der MVN Migros-Verteilbetrieb Neuendorf AG empfangen. Die Mitglieder werden über das vergangene Jahr sowie Neuigkeiten informiert. Bei einer Führung durch das Verteilerzentrum werden einzigartige Einblicke in die Logistikdienstleistungen der MVN gewährt. Beim gemeinsamen Nachtessen ist Zeit für Austausch und Networking. Daniel Brändli daniel.db.braendli@gmail.com 078 771 55 50

LUZERN, den 11. April 2013

H et GZ No 10

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Lucerna, 11 aprile 2013

Pagina italiana

H et GZ no 10

Il paese di cioccolato

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

«Dimmi dove abiti e ti dirò che cioccolato mangi» – Un nuovo studio scopre le abitudini degli svizzeri sul cioccolato.

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cxxviii. Jahrgang

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

gRaFiCa: maison CaillER

In fatto di cioccolata, i veri e propri ghiottoni vivono al nord e in Svizzera romanda.

vizzere e svizzeri lo fanno di preferenza ogni giorno, e precisamente fra le 21 e le 22, sul divano del salotto di casa. Stiamo parlando del consumo di cioccolato. Questa conoscenza è uno dei risultati di uno studio indipendente eseguito dalla Scuola superiore zurighese per le scienze applicate (ZHAW) e l’azienda Unico sul consumo di cioccolato degli svizzeri. Già prima di questo studio era comunque noto che gli svizzeri hanno un debole per il cioccolato e che ne consumano più di ogni altra nazione al mondo. Ogni anno, lo svizzero mangia in media 11,9 chili di cioccolato. Per rendere meglio l’idea: ogni svizzero ne mangia una tavoletta al giorno. E mentre le giovani generazioni consumano la loro cioccolata volentieri con il pane, le vecchie generazioni la preferiscono con il caffè. Sebbene la Svizzera sia un piccolo paese, esistono delle profonde differenze regionali per quanto riguarda le preferenze e le abitudini nel consumo di cioccolato.

occidentali. Particolarmente aperti per il cioccolato aromatizzato sono gli abitanti dei cantoni Vaud, Neuchâtel, Friburgo, Vallese e Basilea-città. Sono invece per il classico cioccolato al latte quelli di Glarona, Uri e Grigioni. Ancora più chiaro lo preferiscono solo quelli di San Gallo. Da questi, il cioccolato bianco è in cima alle preferenze. Una cosa però li accomuna e trova tutti d’accordo: preferiscono tavolette di cioccolato e barrette. E le mangiucchiano in pratica tutti alla stessa ora. Il cioccolato è mangiato con maggior frequenza fra le 21 e le 22. Altri orari preferiti sono la pausa pranzo fra le 12 e le 13 e il pomeriggio intorno alle 15. Come ci mostra lo studio, nel consumo di cioccolato non ci sono solamente delle differenze regionali. Età, genere e altre caratteristiche demografiche hanno altrettanta influenza sul come, quando e con chi gli svizzeri mangiano cioccolata. Gli uomini ad esempio la dividono tendenzialmente solo con la persona più Spirito cantonale e vecchi fossati amata. Le donne invece dividono la loro cioccolata con quasi tutti quelli del loro giro. Ma sia le Mentre nel sud del paese, Ticino e Grigioni, si donne che gli uomini mangiano spesso cioccomangia meno cioccolato, gli abitanti della parte lata se sono in compagnia e non da soli. Questa nord del paese ricorrono per contro spesso e vo- tesi è provata dal fatto che solo il 24 percento lentieri al «cioccolatino». Quelli che più fre- delle persone singole mangia una o più volte al quentemente mangiano un pezzetto di cioc- giorno cioccolata. Percentuale che è del 30 fino colato, di preferenza nero, sono gli svizzeri al 33 percento nelle persone che vivono con altri

– a seconda dello stato civile e parentale. Degno di nota è che vedovi/vedove e sposati/sposate preferiscono la cioccolata scura, mentre singoli e divorziati la qualità più chiara. Il cioccolato al latte è amato dai giovani, quello scuro dalle persone più anziane. «Per i giovani la cioccolata è una fonte d’energia. Per i consumatori anziani è invece il piacere in primo piano», dice André Hefti, Head of Marketing della Maison Cailler. Per lui personalmente, dal punto di vista del gusto la cioccolata presenta tante sfaccettature ed è interessante tanto quanto il caffè, il thè o il vino.

A letto non è come sul divano Gli autori dello studio non volevano solo sapere quale cioccolato gli svizzeri mangiano quando, come e con chi, ma anche come lo fanno. Vien fuori quanto segue: solo il 2 percento degli intervistati lo gusta prima di andare a letto. Molto distanziati (47 percento) sono quelli che invece lo mangiucchiano sul divano. Per uno su cinque degli intervistati il posto in cui lo si mangia non è importante e la cioccolata viene gustata «dappertutto». Il 14 percento preferisce mangiarla a tavola e sul posto di lavoro. A letto o a lavoro, addolcisce il momento la cioccolata chiara; in tutti gli altri posti è invece il trionfo della cioccolata (rif/gpe) scura.

redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich gestalterische Mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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www.ramada-feusisberg.ch einsendeschluss ist der 18.4. 2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 8/2013 ist Manuel Steiner, Emmenbrücke.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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lausanne, le 11 avril 2013

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tout, dont les époux semblent aujourd’hui arrivés à un point crucial de leurs histoires respectives autant que de leur destin commun, affirme Stéphane Bellon dans Gastronomie et Hôtellerie – secrets de cuisine, les nouveaux enjeux, publié ﬁn 2012 aux Editions Eyrolles. Pour l’auteur, les liens entre gastronomie et hôtellerie sont en effet à redéﬁnir, du moins

gastronomie

2013, l’année de l’italienne nadia santini page ii

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si les deux branches souhaitent maintenir leur union, dont tout indique par ailleurs qu’elle soit bénéﬁque à chacune; il invite à réﬂéchir au processus, au cours duquel le modèle du «chef-célébrité», aujourd’hui à son pinacle médiatique, n’échappera pas à une profonde remise en question. Diplômé d’HEC, vice-président du groupe Kempinski en charge de la restauration corpo-

humanitaire

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Autrefois cépage le plus répandu du Sopraceneri, mentionnée pour la première fois en 1785, la bondola ne couvre plus que quelques hectares. Mais elle bénéﬁcie d’un protecteur attentif en la personne de Giorgio Rossi, installé à Sementina (TI), entre Monte Carasso et Gudo. page Vii

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AtrIum

LausaNNe, le 11 avril 2013

H et GH No 10

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Salaire minimum légal vs partenariat social?

No 10 Page II

«Ça grenouille autour de l’initiative sur les bas salaires», selon 24heures. Lancé par l’Union syndicale suisse, le texte demande l’introduction d’un salaire minimal légal – on parle de 4000 francs par mois. Alors que le texte aurait dû être balayé par les partis bourgeois, la Commission de l’économie du Conseil des Etats a décidé de lancer une enquête sur «les bas salaires et les solutions alternatives», explique le quotidien vaudois, pour qui il s’agit d’un premier pas vers un éventuel contre-projet. Un contre-projet que Luc Recordon (Vert/VD) verrait d’un bon œil s’il permet de «nuancer par branche», et que Christophe Darbellay, président du PDC, appelle de ses vœux, lui qui estime que «le partenariat social fonctionne bien en Suisse».

AtrIum 2013, l’aNNée De NaDia SaNtiNi

Première Italienne avec trois étoiles au Guide Michelin, Nadia Santini a reçu le prix Veuve Cliquot de la Meilleure chef femme du monde

ACtuEL III

GaStroNomia PréPare le SaloN 2014

Parmi les nombreuses activités prévues dans le cadre du Salon professionnel lausannois ﬁgurera la 2e édition du Gastro Union Challenge

ÉCLAIrAgE IV-V

DeS lieNS à réiNveNter

l’école hôtelière De GeNève eN haïti

VII

le teSSiN a auSSi SoN «rouGe Du PayS»

Vice-président de Kempinski Hotels, Stéphane Bellon a analysé les liens existant entre hôtels de luxe et cuisiniers haut de gamme Dans le cadre d’un partenariat avec Terre des Hommes, une professeure de l’EHG est partie enseigner pendant un mois à Port-au-Prince

Les plats industriels sous haute surveillance

Autrefois cépage le plus répandu du Sopraceneri, la bondola ne couvre plus que quelques hectares, mais bénéﬁcie du soutien actif de Giorgio Rossi

hotEL & gAstro unIon VIII

cuiSiNier eN PriSoN, la PeiNe eN moiNS

Retraité de la cuisine en milieu carcéral depuis 2003, Jean-Claude Siegenthaler est un membre très actif de Hotel & Gastro Union

mosAïquE X

Paolo BaSSo S’offre le moNDe

La quatrième tentative aura été la bonne pour le patron de Ceresio Vini, qui vient de remporter le titre de Meilleur sommelier du monde

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Wiederaufbau einer historisch bedeutenden Kakaokultur Mit einer halben Milliarde Franken Investitionen wollen Hoteliers Gäste holen Reto Buchli, ein profunder Kenner der Schweizer Gastronomie, im Interview Sie werden in der Schweiz immer bedeutender

Das Hotel Bellevue Palace in Bern feiert seinen 100. Geburtstag mit einem «Banquet Royal» Küchenchef Johann Nussbaumer vom Kulm Hotel St. Moritz gewährt Einblick in sein Reich

Der Tessiner Paolo Basso gewann in Japan die Weltmeisterschaft Das neu gebaute «Bestzeit» in Parpan ist dank durchdachtem Konzept gut aufgestellt

Was Mitarbeitende tun können, wenn die Arbeitszeit nicht richtig erfasst wird

Schweizer kochNatioNalmaNNSchaft kocht für Die uNioN Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union können sich von der Nati bekochen lassen

Une salade de pintade aux cerises et myrtilles signée Nadia Santini.

2013, l’année de Nadia Santini, la matriarche du Dal Pescatore E

n 1996, elle était devenue la première Ita- s’est mise au fourneau – celui de l’osteria familienne à recevoir trois macarons Michelin liale de son époux, après une lune de miel consapour ses cartes du Dal Pescatore, le restaurant crée à une tournée des meilleurs restaurants où elle œuvre depuis 1975 – le seul, d’ailleurs, où de France. Un apprentissage en toute humilité la cuisinière ait jamais exercé son talent. L’oste- pour cette universitaire, sous la houlette de Teria nichée dans la campagne lombarde, à deux resa, la nonna, et de Bruna, la mère d’Antonio – pas du bourg de Canneto Sull’Oglio, n’a jamais sa propre belle-mère, donc (preuve, s’il en est, de perdu une seule de ses étoiles depuis lors; cette la modestie et du caractère chaleureux de Nadia, année, le tableau d’honneur de Nadia Santini tous deux réputés). Petit à petit, la cuisinière a imprimé sa marque sur la carte du Dal s’enrichit même d’une nouvelle distincPescatore; en 1982, la famille Santini tion, puisque la célèbre cuisinière s’est pouvait accrocher le premier macavue décerner le prix Veuve Clicquot de ron de son histoire (plus que cinquanla meilleure chef femme du monde, attenaire à cette époque) à son enseigne, tribué dans le cadre de la sélection des suivi d’un second en 1988, puis du troi50 meilleurs restaurants du monde sième il y a 17 ans. opérée par le magazine britannique Cette trajectoire reliant contempoRestaurant, et patronée par San Pelleranéité d’une entreprise de haute gasgrino et Acqua Panna. tronomie d’une part, et tradition d’une Cette élection (près d’un millier de osteria familiale d’autre part, vaut auvotes en sa faveur, tous émanant des NadIa jourd’hui à Nadia Santini – en sus de critiques gastronomiques les plus resaNtINI la qualité constante de sa cuisine – un vêches du globe) marque une étape importante de la carrière de celle qui fut une coup de projecteur bien mérité. Au Dal Pescabrillante étudiante en chimie alimentaire et tore, les générations et les parentèles se croisent en sciences politiques/sociologie à l’Université et s’enrichissent mutuellement: en cuisine, où de Milan avant de s’imposer comme la plus ico- Bruna, âgée de 84 ans, côtoie Giovanni, le fils nique des chefs transalpins. Une étape, et non aîné de Nadia, et aussi en salle, où officient noun aboutissement: comme elle aime à le répé- tamment Alberto, le cadet, mais aussi la belleter, la cuisinière est en perpétuel voyage, arpen- sœur de ce dernier – et naturellement Antotant depuis près de quatre décennies un chemin nio, le mari de Nadia. Sur l’assiette, son style vers la perfection gastronomique, à la rencontre reflète cet ancrage dans les racines culinaires des cultures culinaires du monde. Une route lombardes, sublimé par quatre décennies de qu’elle trace avec son mari Antonio, frontman voyages gastronomiques en Italie et en France. du Dal Pescatore, son complice depuis le début La chimie alimentaire, elle, est restée quelque part sur la route depuis 1974 – pas de sphérificade l’aventure. Car s’il y a souvent une mère ou une grand- tions ni d’espumas au Dal Pescatore. Après Elena Arzak et Anne-Sophie Pic, mère à l’origine de la vocation des cuisiniers, Nadia Santini peut quant à elle évoquer son mari, Nadia Santini est la troisième cuisinière honola mère ainsi que la grand-mère de ce dernier rée en référence à Barbe Nicole Clicquot-Poncomme piliers de sa dévotion à l’art culinaire, et sardin (1777-1866), figure tutélaire des entredéclencheurs de sa passion pour la cuisine tradi- preneurs au féminin. Un brelan de dames dont tionnelle mantouane. Née dans le Veneto, c’est il serait absurde de dire qu’elles sont les égales de fait suite à sa rencontre et son mariage avec des hommes, tant elles leur sont à l’évidence suBlaise Guignard Antonio Santini que la jeune femme, en 1974, périeures.

A la suite du scandale des lasagnes surgelées au cheval, l’hebdomadaire gratuit se fait l’écho de la préoccupation de certains élus vaudois, qui, à l’instar d’Adèle Thorens, coprésidente des Verts suisses et conseillère nationale, estime que les consommateurs sont en droit de disposer d’informations sérieuses sur les plats qui leur sont servis dans les restaurants. D’où l’idée de créer un label permettant d’identiﬁer les établissements qui ne servent pas de plats industriels, comme c’est le cas au Tessin avec la mention Ristorante che cucina. Selon LausanneCités, les professionnels vaudois n’auraient toutefois pas l’intention d’introduire un tel label de qualité. Et Gilles Meystre, directeur adjoint de GastroVaud, de citer l’exemple de l’assiette froide vaudoise, dont aucun des produits (jambon, saucisson, pain, fromage, cornichons, etc.), n’a été façonnés sur place: «C’est là toute la difficulté du label: quels produits doit-il concerner, où commencer la liste et où l’arrêter?»

45,6 Le CHIFFre

C’est en millions de francs suisses le montant que Suisse Tourisme investira pour sa campagne d’été 2013 centrée sur les traditions vivantes, et sur laquelle Hôtellerie et Gastronomie Hebdo reviendra dans une prochaine édition.

LausaNNe, le 11 avril 2013

Actuel

III

H et GH No 10

Gastronomia lève un coin de voile sur son édition 2014

La Kochnati parmi les Lions L’Equipe nationale suisse des cuisiniers participera du 8 au 14 avril 2014 au concours de cuisine The Battle for the Lions à Singapour. La décision a été prise par la Société suisse des cuisiniers, l’une des cinq sociétés professionnelles d’Hotel & Gastro Union, patronant le team culinaire helvétique, lors de la dernière séance de son comité de direction. Organisée tous les 4 ans. The Battle for the Lions constitue le plus important concours d’Asie. Co-directeur de la société, Andreas Fleischlin, y voit une opportunité à saisir: «Nous voulons être présents en Asie, car cette région génère toujours plus d’impulsions d’un point de vue culinaire, et la gastronomie suisse jouit d’une excellente réputation.» La conﬁrmation de cette participation marque le lancement des préparatifs; la mise en œuvre d’un tel voyage est énorme, car une grosse quantité de matériel doit être acheminée. L’Equipe nationale des cuisiniers devra également s’exercer à réaliser le menu (encore à élaborer), aﬁn d’être prête pour le concours. Du pain sur la planche pour les prochains 18 mois, avec la tenue du Salon Culinaire Mondial à Bâle du 23 au 27 novembre 2013, tandis que la World Culinary Cup au Luxembourg est agendée en novembre 2014. Mais Sascha Müller tient à positiver: «Pour toute notre équipe, Singapour représente un rêve! Mais nous allons d’abord nous concentrer sur le Salon Culinaire, et nous verrons ensuite comment bien (blg) nous préparer pour Singapour».

Buitoni et la «Pasta de l’année» 2014 Pour la première fois, Buitoni lance en 2013 le «Grand Concorso Pasta». Une compétition à la scénographie inédite, qui s’adresse à toutes les cuisinières et tous les cuisiniers disposant d’une formation professionnelle complète et travaillent en Suisse. Pas de menu compliqué au cahier des charges du concours! Au contraire, il s’agit «seulement» d’imaginer une recette futée de pâtes farcies, dans le format des «Quadracci» – soit des carrés d’une dimension d’environ 60-65 mm de côté. La pâte ne doit pas être épaisse de plus d’1,5 mm, et la part de farce doit être d’au moins 40 à 60%. La farce? Ni moules, ni crustacés, ni produits de luxe – et surtout, pas d’exhausteurs de goût ni de colorants artificiels! Sur la base des dossiers reçus, un jury de spécialistes désignera cinq finalistes; à l’issue de la finale, le vainqueur du concours recevra 2000 francs et se verra offrir une visite de la Casa Buitoni en Toscane; il bénéficiera également d’une présence accrue dans les médias – et surtout, verra sa recette produite à grande échelle par Buitoni et mise sur le marché suisse durant une année entière, en tant que «Pasta de l’année 2014». Attention: le délai d’ins(blg) cription est fixé au 14 avril 2013. www.concorso-buitoni.ch

Le salon professionnel lausannois accueillera la seconde édition du Gastro Union Challenge, qui a remporté un grand succès en 2012.

n 2012, le salon Gastronomia a dépassé ses objectifs en accueillant 11 000 visiteurs et 167 exposants et partenaires dans les Halles Sud d’Expo Beaulieu Lausanne. Pour la prochaine édition qui aura lieu en 2014, les premiers jalons sont posés et permettent déjà d’annoncer les premières animations. Aﬁn de renforcer la position de cet événement en tant que référence en Suisse romande, la directrice du salon Annette Douillet souhaite améliorer son concept et continuer à le développer: «L’édition 2012 fut très belle, mais pour 2014 je souhaite vraiment offrir aux exposants et visiteurs un salon qui réponde à leurs besoins et attentes. Nous affinons tous les détails et serons prêts à proposer notre vision pour 2014 d’ici la ﬁn du mois de juin.» En constante évolution, Gastronomia souhaite accueillir 220 exposants et 12 000 visiteurs lors

de cette prochaine édition, du 9 au 12 novembre 2014.

Prochaine étape: finaliser le concept, dès le mois de juin mch group L’un des points fort de Gastronomia En 2012, le Gastro Union Challenge a été l’une des 2012 a été ses animations qui ont animations phare du Salon. permis aux apprentis de cuisine et service de concourir pour remporter le 1er Gastro Union Challenge. En 2014, Gastronomia accueillera donc la seconde cer la nouvelle édition dès le mois de juin. La édition du concours. Les chocolatiers, les jeunes phase d’inscription pour les exposants durera pâtissiers-confiseurs et les écaillers disputant jusqu’au printemps 2014. Ensuite, les animaleur 5e Championnat suisse seront également de tions, le placement des exposants et la mise en la partie. place des points de restauration seront dévelopProchaines étapes dans l’organisation de pés afin de pouvoir dévoiler au public le contenu Gastronomia 2014: finaliser le concept pour lan- de ce salon unique courant 2014. Blaise Guignard

A n n o n c e

LAUSANNE, le 11 avril 2013

ECLAIRAGE H et GH No 10

Stéphane Bellon: «Entre hôtellerie et gastronomie, la séparation n’est pas exclue, mais peu probable»

Le vice-président de Kempinski Hotels chargé de la restauration pour la chaîne a analysé les liens existant entre hôtels de luxe et cuisiniers haut de gamme. Des liens de plus en plus complexes, aujourd’hui à réinventer.

THIBAULT PRUGNE

Gastronomie et hôtellerie: deux métiers a priori opposés – et pourtant, une histoire qui dure...

ice-président du groupe Kempinski Hotels, poste qu’il occupe depuis deux ans après avoir travaillé notamment pour Shaza Hotels, Alain Ducasse, Selecta et Sodexo, Stéphane Bellon est chargé du département restauration corporate. Un profil et un poste d’observation privilégiés que ce quarantenaire élégant au regard bleu perçant a mis à profit pour décortiquer les liens complexes qui unissent (vraiment?) hôtellerie de luxe et haute gastronomie. Une analyse en profondeur et en finesse, toujours flanquée d’une empathie perceptible pour ce monde et ses acteurs, à lire dans Gastronomie et Hôtellerie – Secrets de cuisine, les nouveaux enjeux, un ouvrage dense et passionnant publié l’an dernier. La tâche, pourtant, n’avait rien d’une sinécure. H etG H: Stéphane Bellon, vous avez recueilli les

conﬁdences de plus d’une centaine d’acteurs de premier plan dans la gastronomie hôtelière, ce qui confère à votre livre un caractère inédit, peu de travaux de cette ampleur s’étant jusqu’alors penchés sur les liens entre haute cuisine et hôtellerie de luxe. Pourtant, vous affirmez qu’il existe toujours une certaine «culture du secret» parmi les chefs travaillant dans ce secteur? S. Bellon: Oui, pour deux raisons au moins.

D’abord, la volonté de protéger un savoir souvent transmis de bouche-à-oreille par un maître, par loyauté envers ce dernier, auquel un chef est souvent redevable d’une forme d’éducation professionnelle allant au-delà de la simple formation technique. Ensuite, je soupçonne qu’on rechigne parfois à fournir des informations techniques parce qu’en réalité, on n’en dispose pas – du moins pas de façon théorique, modélisable, justement parce qu’il s’agit d’un savoir reçu de façon informelle. H etG H: Et pourtant, ils vous ont parlé...

S. Bellon: Le savoir existe, et il y en a beaucoup – et partout! La gastronomie est en voie de devenir une sorte d’industrie, elle a donc la capacité de théoriser sur ses propres métiers. Elle est de facto prête à en parler! Et puis, les chefs se sont constitués en réseaux sociaux, regroupés selon leurs affinités: Slow Food, Omnivore, etc. H etG H: Dans le chapitre de votre livre consacré

à l’histoire de l’alliance entre gastronomie et hôtellerie, vous faites remonter celle-ci à la collaboration entre César Ritz et Auguste Escoffier, dès 1878. Un «cas d’école» dites-vous, «la combinaison de deux disciplines que tout opposait». A vous lire, on a le sentiment que Ritz et Escoffier ont mis en place un modèle étonnamment contemporain: un système très protocolé, la gestion simultanée de plusieurs établissements, des activités de consulting, une renommée savamment exploitée et un grand feeling en matière de communication commerciale... S. Bellon: Escoffier et Ritz ont véritablement créé l’association hôtelier/chef de cuisine. Leur

activité coïncide d’ailleurs avec la création de l’hôtellerie de luxe contemporaine – après un premier âge d’or lié à l’expansion des maisons de cure haut de gamme – et l’essor autonome de la haute gastronomie. Auparavant, il faut rappeler qu’un maître d’hôtel gagnait quatre fois plus qu’un chef, à qui il demandait de déguerpir lorsqu’il faisait visiter la cuisine... pour en faire admirer les aménagements techniques! Pour moi, le lien hôtellerie-gastronomie ne pouvait historiquement naître avant Ritz et Escoffier. Ils se sont littéralement nourris mutuellement, et ont inventé le CRM (Customer relationship management, gestion de la relation client, ndlr.) avant l’heure.

S. Bellon: J’aurais pu ajouter une 5e catégorie, regroupant ceux qui se cherchent! Les pragmatiques savent quel modèle fonctionne, même s’ils sont eux-mêmes dépourvus d’ADN gastronomique. Ils jouent «play safe», mais sans réelle vision. Le restaurateur, c’est typiquement Relais & Châteaux – mais aussi, par exemple, Bernd Chorengel, ex-chef devenu CEO de Hyatt (un cas unique à ma connaissance), qui a créé le lien avec sa clientèle grâce à la table, et qui adore ça! Comme découvreur, je mentionne François Delahaye, directeur des opérations de Dorchester Collection et DG du Plaza Athénée ou Franka Holmann, DG du Meurice. Sans être eux-mêmes des gastronomes, ce sont des hôteliers en fusion avec les tendances les plus inédites et les goûts de la clientèle.

«Autrefois, un maître d’hôtel gagnait quatre fois plus qu’un «L’hôtel peut inciter au forchef de cuisine» matage des chefs, mais aussi fournir un cadre sécurisant» H etG H: Aujourd’hui, vous déﬁnissez quatre types d’opérateurs hôteliers selon les rapports culturels qu’ils entretiennent avec la gastronomie, des rapports issus de leur socle entrepreneurial. Il y a l’aubergiste, pour lequel la restauration est un service à la clientèle, point barre, sans valeur ajoutée; il y a le restaurateur, qui est d’abord un cuisinier, il y a le découvreur qui cherche à faire de la restauration un produit différenciant, sans être lui-même restaurateur de métier; il y a enﬁn le pragmatique, qui se borne à viser la rentabilité...

H etG H: Est-ce pour éviter une rupture qu’hô-

tellerie et gastronomie doivent se pencher sur leur relation? S. Bellon: Une rupture n’est pas exclue. L’une et l’autre se sont professionnalisées, formalisées, et sont arrivées à un seuil où elles doivent se réinventer elles-mêmes, donc repenser leur relation mutuelle. Mais la séparation est peu probable: je crois que l’hôtellerie a de bonnes raisons de conserver la gastronomie dans son

LausaNNe, le 11 avril 2013

EclairagE H et GH No 10

UN DéCRYPTAGE éCLAIRANT DES COULISSES DE LA CUISINE EN HÔTELLERIE DE LUXE

piErrE-michEl dElEssErt

Stéphane Bellon au Grand Hôtel Kempinski, à Genève.

giron, notamment parce que celle-ci est l’un de ses meilleurs outils de communication, et qu’un gastro bien positionné et bien géré fait gagner de l’argent à un cinq étoiles. A l’inverse, l’hôtel peut inciter au formatage des chefs, et brider leur créativité – mais aussi fournir un cadre sécurisant pour un cuisinier, qui peut ainsi s’exprimer sans se casser les dents sur les aspects ﬁnanciers et pratiques de sa tâche. H etG H: Parmi les évolutions susceptibles de

se produire, vous évoquez la ﬁn possible du «chef-célébrité»... S. Bellon: Oui, le modèle est probablement en train de s’user. Certains professionnels ont sans doute insuffisamment perçu ses défauts: on peut se positionner facilement, certes, mais sur la durée, c’est nettement plus risqué. On peut faire un parallèle pertinent avec l’industrie de la chanson et sa tendance à fabriquer des stars éphémères, avec un certain cynisme il faut le dire. Je connais des chefs, y compris triplement étoilés, qui se sont plantés, mal conseillés par des hôteliers, qui eux-mêmes n’ont guère perdu de plumes dans l’aventure. Certains cuisiniers font des victimes faciles, il faut les traiter avec d’autant plus de respect. H etG H: Si changement il doit y avoir, ne

peut-il se faire qu’en synergie entre les deux disciplines? S. Bellon: Pour des raisons à la fois économiques et historiques, l’hôtellerie de luxe est peu innovante en soi – même si elle absorbe très facilement et rapidement les changements venus de l’extérieur. A l’inverse, la gastronomie est une matière vivante en perpétuel mouvement. Je pense donc qu’elle aura toujours un temps d’avance, y compris dans ce processus d’évolution. H etG H: Parmi les changements en perspective, vous évoquez une nouvelle pondération des rôles de chacun, en cuisine et en salle. S. Bellon: Effectivement, l’importance des rôles des différents acteurs va probablement être modiﬁée. L’expérience en salle devrait acquérir une nouvelle légitimité. L’homme de salle, le directeur du restaurant étaient devenus plus ou moins des porteurs d’assiettes, conﬁnés entre le passe et le seuil de la salle. On va sans doute vers une libération du service, une certaine prise de risque; les chefs eux-mêmes devront sans

doute délocaliser une partie de leur prestation en salle... C’est le feeling qui compte; on ne va pas peut-être pas capitaliser sur le geste, mais sur le contact, le dialogue, la scénographie du repas... La personnalité compte ici plus que la technique. D’ailleurs, ceux qui percent dans ce registre, aujourd’hui, ne sortent pas forcément d’école hôtelière. En revanche, ils ont quelque chose à raconter! C’est aussi le cas des sommeliers. Par ailleurs, je suis assez certain que les pâtissiers sont les prochains sur la liste de la médiatisation, un processus déjà engagé à mon avis. Pensons à des stars commePierre Hermé, à Christophe Michalak... Ils sont moins bridés dans leur travail, disposent de leurs propres marques...

«Je suis certain que les pâtissiers sont les prochains qui seront médiatisés» H etG H: Dans la postface de votre livre, vous adressez des remerciements à votre famille, en précisant avoir compris en ﬁn de compte «qu’il n’y a aucun mal à n’avoir «chez les Bellons» que des discussions passionnées autour d’une recette, du dernier déjeuner dominical ou du prochain repas à venir... La cuisine est dans votre ADN? S. Bellon: Ma femme m’a fait réaliser, récemment, que dans ma famille, on ne parle que de cuisine. Pour moi, c’est normal! Je suis né à Marseille, mais une grande partie de ma famille vit à Paris, et on partage le même «défaut», entre guillemets. C’est dans nos gènes, même si on n’a pas que des cuisiniers dans la famille. Mon arrière-grand-père avait créé une société d’avitaillement sur les grands navires de transport méditerranéens; dans les années cinquante-soixante, la baisse du traﬁc a fait jeter l’ancre à la société familiale, qui est devenue Sodexo. J’ai moi-même travaillé pour eux aux Etats-Unis, au début de ma carrière. Mais j’ai aussi un oncle qui faisait des sardines en boîte, un autre qui a «piloté» la première bisque de homard surgelée... Pour moi comme pour eux, la cuisine a été une passion, avant de devenir un métier.

Propos recueillis par Blaise Guignard

Manuel de gastronomie en hôtel. En 188 pages denses mais redoutablement organisées en douze chapitres, Stéphane Bellon trace dabord un état des lieux des relations entre hôtellerie de luxe et cuisine gastronomique, puis pousse l’agrandissement sur leurs enjeux stratégiques. Le tout avec une clarté et une concision professorales, fréquemment éclairées d’exemples concrets et de témoignages recueillis directement auprès d’acteurs incontournables de la branche lors des nombreux entretiens menés par l’auteur. Au final, Gastronomie et Hôtellerie offre non seulement un décryptage saisissant et éclairant des coulisses de la restauration dans les cinq étoiles, mais fait également figure de manuel à l’usage des hôteliers, restaurateurs, directeurs F&B, etc. – y compris, bien entendu, des chefs eux-mêmes. Vice-président du groupe Kempinski Hotels, l’auteur serait-il enseignant à ses heures perdues? «J’aimerais bien, pourquoi pas? sourit Stéphane Bellon. Je l’ai fait durant mes études, et c’est quelque chose que j’appréciais beaucoup.» Le moindre des mérites du livre n’est pas de mettre à plat, pour la première fois comme le relève Alain Ducasse dans sa préface, le développement historique de l’alliance entre gastronomie et hôtellerie de luxe. Après son coup d’envoi par César Ritz et Auguste Escoffier (voir l’interview de Stéphane Bellon ci-contre), cette collaboration vivra son âge d’or jusque vers le mitan du siècle passé; les Trente glorieuses et le développement de l’hôtellerie de chaîne entraîneront l’industrialisation de la branche. La cuisine, en plein renouveau au début des années 70, en deviendra un élément différenciant de premier plan. Dès les années 90, tout va aller en se complexifiant: la structure financière et administrative des groupes hôteliers, le cadre juridique de la collaboration entre ceux-ci et des chefs tantôt exécutifs, corporate, consultants ou invités, parfois adulés au point de représenter le second salaire le plus élevé des cadres d’hôtel (ou même le premier!) – mais fréquemment en position plus fragile qu’il n’y paraît. Les luttes d’ego et l’implication très personnelle des opérateurs hôteliers dans la restauration domaine affectif s’il en est, ne sont pas le dernier facteur à jouer un rôle dans ce domaine. De plus en plus prégnantes dès les années 2000, les exigences de rentabilité et le poids croissant des actionnaires ne vont pas simplifier le tableau. Pas plus que les problématiques de propriété intellectuelle liées aux conditions des partenariats avec des chefs, qui se déclinent parfois en marques sans trop de prudence (lesquelles, d’ailleurs, survivront à leur icône fondatrice?). Bref, le modèle semble bien s’essoufler, à la fois ralenti par sa propre inertie et sa dépendance à une imagerie du chef-star elle-même en voie de se consumer. Ce n’est pas pour autant que l’on court à la catastrophe, estime Stéphane Bellon. La conjoncture est propice au changement, et si l’hôtellerie haut de gamme n’a guère une âme de pionnière, elle absorbe très facilement les évolutions venues d’ailleurs. Quant à la cuisine, elle est en perpétuelle transformation, et pourrait bien ouvrir la voie à sa partenaire pour atteindre, ensemble, un nouveau stade de leur évolution. A condition de se voir accorder l’espace créatif dont elle a besoin pour vivre, conclut l’auteur.

Blaise Guignard

Editions Eyrolles, 192 p., CHF 48.–, EAN13: 9782212552973

éclairage

Lausanne, le 11 avril 2013

H et GH no 10 dévolue à l’hôtellerie et à la restauration, la plus récente, est aussi l’une des plus petites. Son programme se concentre sur des cours techniques avec pour thèmes la cuisine, la pâtisserie, le bar ou encore la préparation des chambres. D’où l’idée de cibler mon cours sur la notion d’accueil et les attentes de la clientèle», poursuit Christina Ligthart. Au cours de sa formation, la professeure de l’EHG a ainsi abordé le protocole lié à l’accueil des hôtes («une béquille utile pour savoir ce qu’il ne faut pas oublier»), mais aussi la ponctualité, la tenue vestimentaire et le calcul du taux d’occupation des chambres. A travers différents jeux de rôle, la Genevoise a également encouragé les participants à prendre la parole, ce qui n’est pas forcément évident en Haïti «où généralement l’enseignant parle et l’élève écoute ou répète».

Transmettre un peu de son expérience et créer une dynamique positive

Pendant un mois à Port-au-Prince, Christina Ligthart (4 de la g.) a ciblé son cours destiné aux enseignant(e)s et diplômées de l’Ecole nationale des arts et métiers sur la notion d’accueil en hôtellerie. e

L’Ecole hôtelière de Genève en Haïti avec Terre des Hommes

Christina Ligthart, professeure à l’EHG, a délivré une formation en hôtellerie au corps enseignant d’une école professionnelle de Port-au-Prince.

epuis un an environ, Terre des Hommes soutient en collaboration avec un partenaire haïtien, l’Ecole nationale des arts et métiers (Enam), un programme de formation en hôtellerie et restauration. Un cursus de six mois destiné à favoriser l’insertion professionnelle de jeunes femmes en situation précaire, fragilisées par le séisme de 2010, et pour qui l’apprentissage d’un métier est une manière de s’extirper de la misère et de ses conséquences (violence, viol, prostitution juvénile, etc.). C’est dans ce contexte que Christina Ligthart, professeure à l’EHG, est partie en début d’année pendant un mois à Port-au-Prince, où elle a formé les enseignants de l’Enam, ainsi que les huit meilleures diplômées de la toute première volée. Son séjour dans la capitale haïtienne a marqué une nouvelle étape dans la collaboration entre l’EHG et Terre des Hommes, née l’an dernier au moment où l’établissement

genevois avait levé des fonds pour l’ONG. «Au cours de leur formation, nos étudiants doivent organiser chaque année une soirée caritative. En 2012, leur choix s’était porté sur Terre des Hommes, dont nous avions alors rencontré la responsable. C’est tout naturellement que cette dernière a repris contact avec notre école au moment où elle cherchait à évaluer le programme de son partenaire haïtien, avec lequel elle assure également une formation en électricité et carrelage avec l’appui de la Chaîne du Bonheur», explique Christina Ligthart.

Une formation centrée sur la notion d’accueil et les attentes de la clientèle Pour elle qui n’avait jamais eu l’occasion de séjourner dans les Caraïbes, ni de participer à un programme humanitaire sur le terrain, son séjour haïtien a été une expérience forte. L’oc-

casion d’aller à la rencontre de jeunes femmes désireuses d’apprendre, et qui l’ont bombardée de questions une fois leur timidité dissipée, mais aussi de prendre le pouls d’un pays en voie de reconstruction, pour qui le tourisme pourrait à terme représenter un relais de croissance intéressant. Avant de s’envoler pour Portau-Prince, Christina Ligthart avait choisi de ne préparer aucun programme spéciﬁque, préférant «prendre la température» une fois sur place. La température, justement: chaude et humide! «Avec une pollution extrême et partout des particules de poussière en suspension, en raison de l’état des routes et des faibles précipitations. Ce qui frappe aussi d’emblée, c’est le nombre d’Haïtiens qui vivent encore aujourd’hui sous les bâches bleues fournies au lendemain du tremblement de terre par les Américains. Sans oublier le bruit infernal qui règne au centre de la capitale où j’étais hébergée chez l’habitant.» L’environnement n’était pas moins bruyant dans le quartier où se trouve l’Enam, énorme campus sécurisé où gravitent quelque 4000 élèves âgés de 3 à 20 ans, et tenu par un père salésien ne portant ni cruciﬁx ni soutane. Véritable planche de salut pour beaucoup de familles qui y envoient leurs enfants pour apprendre à lire et à écrire, l’école forme aussi à de nombreux domaines professionnels (maçonnerie, ébénisterie, charpenterie, couture, etc.). «La section

Profitant de sa présence sur l’île, Christina Ligthart a visité les structures hôtelières existantes, aussi bien dans la capitale que sur la côte. Son constat: le développement du secteur est pour l’heure pénalisé par d’importantes carences en termes de formation et d’approvisionnement en eau et en électricité, mais plusieurs projets ont vu le jour ou sont sur le point de se concrétiser. C’est le cas notamment à Port-auPrince, où l’hôtel de luxe Oasis vient de s’inaugurer. «J’ai eu l’occasion de rencontrer le DRH, à qui j’ai demandé quelles étaient les attentes visà-vis des jeunes professionnels. Il m’a confirmé l’importance de bénéficier de solides connaissances de base, et, si l’établissement a jusqu’à présent formé lui-même ses collaborateurs, il envisage de collaborer avec l’Enam, dont il pourrait accueillir certaines élèves en stage. C’est une nouvelle réjouissante, car beaucoup des jeunes gens que j’ai rencontrés ont manifesté leur désir de rester en Haïti.» Mais le chemin reste long avant l’essor d’une véritable industrie touristique, comme c’est le cas en République dominicaine voisine. Car si les lieux idylliques ne manque pas en Haïti, le réseau routier n’est pas encore suffisamment développé pour permettre l’acheminement rapide et sécurisé des touristes vers d’éventuels resorts dont le financement n’est de loin pas encore acquis. A cela s’ajoute la question de la formation hôtelière, d’où l’importance de l’initiative de l’Enam soutenue par Terre des Hommes, première étape d’une longue aventure. A l’heure du bilan, d’ailleurs, Christina Ligthart prône la patience et une forme d’humilité: «Si on veut tout révolutionner d’un coup, autant ne rien entreprendre. L’important est de transmettre un peu de son expérience aux gens que l’on côtoie, et de créer ainsi une dynamique positive.» Quant à savoir ce qu’elle retire de l’expérience à titre personnel, hormis la satisfaction d’avoir fait de belles rencontres, la professeure de l’EHG hésite avant de répondre mais trouve finalement les mots pour résumer son aventure humaine: «Je me suis prouvé à moi-même que j’avais toujours le sens de l’adaptation!»

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Patrick Claudet

LausaNNe, le 11 avril 2013

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Vii

H et GH No 10

Le Tessin aussi a son «rouge du pays»

La première vente elBulli cartonne

Autrefois cépage le plus répandu du Sopraceneri, la bondola ne couvre plus que quelques hectares –mais bénéficie d’un protecteur attentif en la personne de Giorgio Rossi.

a mode est aux cépages autochtone et Jusqu’en 2008, ce vin rouge rustique préauthentique. Mentionnée pour la presentait un caractère parfois trop boisé, mière fois en 1785, la bondola «incarne» masquant le fruit croquant et l’acidité qui, cet idéal au Tessin. Face au 850 hectares comme pour l’humagne ou le cornalin, en de merlot d’origine bordelaise, implanté font aussi leur originalité profonde. La dès après la première vague de phylloxéra Bondola 2009, tirée à quelque 4000 bouen 1906, et qui fait le succès du vin tessiteilles, plus près de son caractère variétal, nois, elle ne représente qu’une douzaine est d’un commerce agréable. d’hectares. Une paille! Que soignent avec Le généticien José Vouillamoz rappelle amour Giorgio Rossi et ses associés, en qu’avant l’implantation forcée du merlot, aval de Bellinzone, à Sementina, entre la bondola «était le cépage le plus répandu Monte Carasso et Gudo. du Sopraceneri». Il n’en subsiste donc que Derrière Giorgio Rossi, installé sur un 11,8 hectares au Tessin et 0,4 ha aux Griéperon rocheux dominant la plaine, au sons. On sait aussi depuis un test ADN prafond du paysage, il y a le vaste chantier du tiqué en 2006 que la bondola a été ramepercement du tunnel ferroviaire de base née du Tessin au nord des Alpes: le vieux du Monte Ceneri. Le vigneron a tourné le cépage alémanique briegler, répandu auhans peter siffert/mdVs dos aux grands travaux de génie civil, alors trefois dans les cantons de Zurich, Aarau, Giorgio Rossi et la bondola du grandqu’il est ingénieur. Avec son frère, et un Lucerne et Berne, est la réplique exacte père Mario. œnologue, également économiste formé de la bondola. La bondola (rouge), croisée à la haute école de Saint-Gall, il a préféré naturellement avec le completer (blanc), renouer avec le «contact direct avec la naa même donné deux «enfants» l’un à Luture». Il y a vingt ans cette année, les Rossi ont laisser brûler les raisins…» Mais ça n’est pas le cerne, le hitzkircher, l’autre au Tessin, la bondocommencé à réunir la trentaine de parcelles pire fléau: sangliers, chevreuils et cerfs raffolent letta, soit la «petite» bondola. du domaine viticole qui les fait vivre. «Mes pa- du raisin et piétinent allègrement les ceps… Le José Vouillamoz ne conteste pas l’origine rents, qui avaient eu cinq enfants, n’étaient pas domaine propose aussi un peu de blanc, de cé- tessinoise de la Bondola, citée nommément contents», sourit Giorgio Rossi, dans la petite pages «nordistes», comme du chardonnay et comme «cépage fin» en 1785. Aux siècles pasdu sauvignon, et vient de planter des cépages sés, le Tessin connaissait sous des noms locave fonctionnelle, qu’il a aménagée en 1999. Ici aussi, le merlot est roi: 70% de la pro- rouges tardifs, comme l’arinarnoa (croisement caux de très nombreux cépages, souvent d’oriduction, de 40 000 bouteilles par an. Le mer- de merlot et de petit verdot, réalisé en France en gine italienne, recensés en 2007 par un ancien lot, connu sous l’étiquette de Ronco dei Ciliegi 1956), le cabernet sauvignon et le petit verdot. avocat bernois, Marcel Aeberhard. Sans comp(«colline aux cerises»), est vinifié en 5 à 6 jours ter les «producteurs directs», les hybrides rédans deux cuves rotatives, un modèle d’autopi- La bondola du grand-père au patrisistant au phylloxéra, importé des Etats-Unis, geage importé du Piémont, moins «invasif» que moine des vins suisses comme le clinton, le noah, le taylor ou l’isacertaines cuves vues en Valais. On a beau être au bella nera. Les Tessinois qui, comme les Valainord du Monte Ceneri, le réchauffement clima- Et puis, il y a la bondola. C’est celle «del Nonu sans, ont tous un carré de vigne, «noyaient» ces tique se fait aussi sentir, sur ces vignes plantées Mario», du grand-père en dialecte, qui a valu à rouges dans le «nostrano», mélange de cépages, en terrasses, dans les rochers, orientées plein l’Azienda Mondo de figurer parmi les 51 vins presque toujours avec de la bondola. Quand ils sud. «On vendange le merlot plus tôt et on doit choisis par la Mémoire des Vins Suisses pour ne les distillaient pas pour en faire une redouPierre Thomas jouer sur les effeuilles, par exemple, pour ne pas illustrer la richesse vitivinicole helvétique. table «grappa americana»!

«Aujourd’hui, la Fondation elBulli peut vraiment démarrer!» A HongKong le 3 avril, à l’issue de la première des deux ventes aux enchères organisées par Sotheby’s, Ferran Adrià avait de quoi se réjouir: plus de 82% des lots ont trouvé preneur, pour un chiffre d’affaires total de 1,8 million de dollars US – soit 600 000 de plus que les estimations les plus optimistes. Parmi les hits de la vente, trois bouteilles de Romanée-Conti 1990 parties pour 72 244 US$, et un dîner exclusif pour quatre personnes à Barcelone, élaboré par le Maître, vendu plus de 28 000 US$ à un enchérisseur en ligne. La seconde vente (blg) aura lieu à New York le 26 avril.

Chasseur, chef et désormais Rôtisseur La Chaîne des Rôtisseurs, antique confrérie gastrononomique ressuscitée en 1950 par une poignée de gourmets (dont Maurice Edmond Sailland, mieux connu sous son pseudonyme de Curnonsky), accueille aussi bien des amateurs de bonne chère que des professionnels de la restauration; les uns croisent les autres en toute amitié, identiﬁés par la couleur de leur écharpe – pourpre pour les amateurs, orange pour les pros. C’est donc dans cette dernière teinte que Benoît Violier, chef et patron de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, a été adoubé cette semaine par le balliage suisse, lors d’une cérémonie de remise de la plaque présidée par Irma Dütsch, conseillère gastronomique de la Chaîne, en présence d’une délégation des cadres suisses de l’association. (blg)

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VIII

Lausanne, le 11 avril 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 10

Découvrir la coopération internationale et l’humanitaire L’Institut de Coopération Internationale (I.C.I.) propose des stages ouverts à tous pour se familiariser avec l’action humanitaire.

Les fruits étaient au menu de cette journée dédiée aux marchandises.

Succès au rendezvous de la 21e journée de connaissances des marchandises dr

Jean-Claude Siegenthaler lors du dernier Gastro Union Challenge en novembre 2012.

aux fourneaux d’une prison, la peine en moins

I.C.I

Les stages de l’Institut de Coopération Internationale s’effectuent sur le terrain pour une durée de 15 jours à 6 mois.

asé à Genève depuis 2012, l’I.C.I. est un institut de formation qui s’adresse à toutes celles et ceux qui souhaitent s’engager dans la solidarité internationale et la coopération. La solidarité internationale, qui intègre aussi bien des actions humanitaires d’urgence que des missions de développement à plus long terme, vise à porter assistance, de manière volontaire et parfois bénévole, à un groupe de personnes en situation de vulnérabilité. Pour sa part, la coopération au développement vise un échange technique, culturel ou économique, sur une base «gagnant/gagnant» à plus long terme entre différentes sociétés du monde. L’originalité de l’I.C.I. réside dans son offre de stages et de missions de qualité dans les pays du Sud d’une durée de 15 jours à 6 mois. Ces stages sont l’aboutissement d’un cycle de conseil et de formation dont l’objectif est d’encadrer et de préparer les participants à leur travail sur le terrain.

Un encadrement taillé sur mesure en vue des missions sur le terrain Dans un premier temps, l’I.C.I. propose à chacun un accueil, une écoute et une orientation en fonction de sa situation et de ses objectifs personnels. Dans un second temps, l’institut offre des formations adaptées aux besoins de chacun et qui permettent de découvrir ou de s’engager dans la solidarité internationale ou la coopération. Dans la pratique, trois types de stages sont proposés: stage d’initiation (de 1 à 2 semaines), stage d’application (de 1 à 3 mois), mission conduite de projets (de 3 à 6 mois). Les stages couvrent les domaines d’intervention suivants: le développement économique et social, le microcrédit, l’assistance touristique; la santé et actions sociales; l’éducation et culture; l’agriculture et protection de l’environnement. Les formations et les stages de l’I.C.I. sont payants. Tous les étudiants et les apprentis de Suisse romande bénéﬁcient d’un tarif privilégié. Pour toute information complémentaire, veuillez vous adresser à Sophie Lavaud par téléphone (022 772 04 40) ou par e-mail (slavaud@institutcooperation.com). www.institut-cooperation.com

Retraité de la cuisine en milieu carcéral depuis 2003, JeanClaude Siegenthaler est un membre très actif de Hotel & Gastro Union et un amateur de convivialité et de partage.

ait rare pour un cuisinier, Jean-Claude Siegenthaler a effectué sa carrière professionnelle en prison. Trente ans de vie dans un univers fermé – il y est entré comme geôlier en 1973 – où il côtoiera des détenus et un petit bout de leurs existences suspendues, dans l’établissement préventif du Bois-Mermet à Lausanne. Mais il n’y sera pas concierge toute sa vie (gardien, il s’occupait principalement de l’entretien et du jardin). Attiré par la cuisine depuis tout jeune, l’occasion de faire ce métier se présente lors d’un remplacement dans les cuisines de la prison, à la ﬁn des années septante. Il y deviendra d’ailleurs officiellement cuisinier en 1980, quand il obtient son certiﬁcat de capacités de l’École professionnelle de Lausanne. Il prend très vite le pli de la profession en milieu carcéral et sera nommé responsable de cuisine du BoisMermet en 1982, une fonction qu’il a occupée jusqu’à sa retraite en 2003.

Un chef pas comme les autres Même si le métier de Jean-Claude Siegenthaler – la cuisine communautaire – n’a pas fondamentalement changé au cours de sa carrière, il a dû composer avec un milieu particulier et des détenus au passé parfois violent. «La clé de la réussite dans un tel environnement réside avant tout dans le respect des autres en tant qu’êtres humains. Ce que les prisonniers avaient fait avant de se retrouver en prison ne me regardait pas. Je voyais en eux des personnes qui avaient besoin de soutien pour s’en sortir.» Il mettra cet état d’esprit en pratique en encadrant ceux qui expriment le souhait de travailler aux fourneaux carcéraux sous sa responsabilité. «Je devais encadrer huit pensionnaires, tous détenus, qui travaillaient avec moi en cuisine. Ensemble, nous préparions environ 500 repas par jour, matin, midi et soir.» Certains des détenus que Jean-Claude Siegenthaler a rencontrés derrière les barreaux du Bois-Mermet verront leur destin radicalement changé après avoir travaillé en sa compagnie: «Ma mission principale était de faire à manger pour la communauté de la prison, mais également d’aider mes pensionnaires à se réinsérer. Certains s’en sont sortis en embrassant une carrière de cuisinier après avoir purgé leur peine. Le travail reste la meilleure drogue pour s’en sortir.» Généreux et à l’écoute, Jean-Claude Siegenthaler a su modiﬁer le destin de certains grâce à la conﬁance qu’il leur a accordée et «avec calme».

Pourtant, tout n’a pas toujours été rose pendant sa coexistence avec les prisonniers. Il relate par exemple les tentatives de suicide de certains, la santé fragile – ou fragilisée par l’univers carcéral – des autres. Il assiste même à quelques tentatives d’évasion, qui ont toutes échoué: «On avait l’oreille», plaisante-t-il.

La cuisine comme catalyseur Jean-Claude Siegenthaler n’a pas toujours été cuisinier. Il avait obtenu un premier CFC de menuisier-charpentier dans les années soixante et bourlingué, de l’école de recrue à la fonction d’agent de sécurité puis à celle de chauffeur livreur, avant de passer les portes du pénitencier. Véritable catalyseur, la cuisine lui a permis de cultiver son goût pour les moments de convivialité ainsi que son envie, jamais altérée, de se rendre utile. En effet, ses journées de travail ﬁnies, Jean-Claude Siegenthaler a souvent prêté main forte à l’organisation – en cuisine – d’événements importants comme des concours hippiques, des congrès professionnels, les événements de la Société suisse des cuisiniers ou encore les Championnats du monde d’athlétisme (en 1997) sans jamais faillir à ses engagements. Une façon de joindre l’utile à l’agréable qu’il met encore en pratique maintenant qu’il est à la retraite. Membre de Hotel & Gastro Union depuis 1977, Jean-Claude Siegenthaler est un membre actif de la Société suisse des cuisiniers. En outre, depuis plusieurs décennies, il voue une attention toute particulière aux apprentis de l’hôtellerie-restauration de Suisse romande en les encadrant lors des concours de cuisine et de service organisés par l’association. Véritable «nounou» pour ces jeunes, il en a accompagné un bon millier pendant sa carrière. «Je ne les laisse jamais tomber», ajoute-t-il. En novembre dernier, Jean-Claude Siegenthaler vivait également de l’intérieur la première édition du Gastro Union Challenge en compagnie des jeunes apprentis de cuisine et de service de Suisse romande. «Je suis toujours ravi de participer activement aux événements de Hotel & Gastro Union. Ils contribuent à l’image positive de notre association et plus particulièrement, à celle de toute notre profession. Je souhaite au comité romand de continuer sur sa lancée et je me réjouis d’ores et déjà des prochains événements où je pourrai venir le soutenir.» Lara Rossi

Septante-cinq apprentis de cuisine de dernière année du canton de Fribourg se sont retrouvés lors de la dernière édition de la journée de connaissances des marchandises.

ors de la 21e édition de la traditionnelle journée dédiée aux marchandises, le 4 avril dernier à la Croix-Verte à Echarlens, les apprentis cuisiniers AFP et CFC de dernière année du canton de Fribourg ont eu l’occasion de tester leurs notions sur les produits qu’ils mitonneront bientôt en tant que nouveaux professionnels. L’objectif de la manifestation consiste à faire déﬁler les futurs diplômés à six postes où les attendent des marchandises, et tester leurs connaissances de ceux-ci. Fruits et légumes, volailles et œufs, poissons et fruits de mer, viandes, épices, produits surgelés et produits laitiers jalonnent en effet le parcours de cette journée dédiée à la nourriture.

Tout connaître des produits, de leurs variétés à leurs vertus nutritionnelles Les postes de marchandises sont animés par des experts aux examens de fin d’apprentissage qui questionnent les jeunes en formation sur les produits présentés. En effet, pour leurs épreuves d’examens, ces derniers devront tout savoir, comme par exemple la variété des produits, leurs critères de qualité, leurs périodes d’utilisation, leurs meilleurs usages, les méthodes de cuisson et leurs qualités nutritionnelles. «Cet événement est un excellent moyen de conseiller les apprentis et de leur donner l’occasion de tester, une dernière fois, l’étendue de leur savoir en vue des procédures de qualification», explique Nicolas Scheuch, conseiller aux apprentis au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union à Lausanne. Outre sa présence sur le terrain, Hotel & Gastro Union Romandie soutient financièrement cette manifestation déLara Rossi diée à la relève.

Fermeture du bureau romand de Hotel & Gastro Union Le mercredi 17 avril 2013, le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union sera fermé en raison des événements officiels de la journée. Les bureaux ouvriront à nouveau le vendredi 18 avril 2013 à 8h30.

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Lausanne, le 11 avril 2013

Mosaïque H et GH no 10

Paolo Basso s’offre enfin le monde après l’Europe et la Suisse La 4e tentative fut la bonne: le sommelier de Conca Bella et patron de Ceresio Vini a remporté le titre de Meilleur sommelier du monde. des cafés beaux comme des musées

E Les meiLLeures (é-) tabLes de romandie Buvettes d’alpage de Suisse romande, troisième! Depuis 2009, les éditions du guide recensant les établissements d’altitude de ce côté-ci de la Sarine se suivent, certes en se ressemblant, mais toujours en s’améliorant – et surtout en prenant de l’ampleur. Alors que la première mouture du bouquin comptait 150 pages, la dernière, estampillée 20132014, dépasse les 370 feuillets. Les données, évidemment, ont été actualisées. Les descriptifs, toujours classés par cantons, puis en sous-chapitres régionaux, présentent de manière synthétique chaque restaurant, auberge, buvette, métairie ou chalet d’alpage: cadre, accès par route ou transports publics, horaire et calendrier des ouvertures (indispensable pour des établissements dont beaucoup connaissent un rythme saisonnier) sans oublier les coordonnées exactes, toujours utiles pour programmer son GPS. Chaque double-page présente trois établissements, chacun d’eux étant l’objet d’une photo – bien pratique pour se faire une idée des lieux avant même de prendre la route. Mais si le guide a pris de l’embonpoint, c’est aussi grâce aux événements et excursions sélectionnés par ses rédacteurs, là aussi classés par région. Marchés, sentiers didactiques, carnavals, visites, festivals: la liste est riche, et permet au lecteur randonneur de se concocter un véritable programme à la fois sportif, gourmand et culturel. Bref, un outil de pointe pour les week-ends et les vacances à la montagne... Dernier point à saluer: le guide a beau avoir plus que doublé sa pagination au cours des éditions, son prix (CHF 25.–) n’a pas changé. De quoi faire (blg) oublier l’Internet... Buvettes d’alpage de Suisse romande, Creaguide collection, 372 p., 160 x 240 mm, CHF 25.–

n tant que professiondu Conca Bella (1 étoile, justenels de la gastronoment) n’a pas pour lui que le mie, les sommeliers talent et le charisme propre sont moins médiatisés que aux meilleurs de sa corpoles cuisiniers. Et contraireration, mais aussi l’acharnement à la multiplication des ment d’un grand compéticompétitions de cuisine plus teur. Son palmarès le prouve: ou moins professionnelle, les avant de toucher au pinacle, quelques concours réservés Basso a tenté sa chance lors aux pros du service des vins de trois précédentes éditions continuent de bénéficier, si du concours mondial (2000, l’on peut dire, d’une relative 2007 et 2010), et s’est prédiscrétion. C’est ainsi que le senté à quatre reprises aux concours du Meilleur somchampionnats d’Europe (en melier du monde, organisé 2004, 2006, 2008 et 2010). A tous les trois ans par l’Assochaque fois, il a fini second! ciation de la sommellerie inUn métier non reconnu ternationale (ASI) et attirant dr certes un nombre croissant au niveau fédéral Identifier, présenter, accorder: à Tokyo, de passionnés, passe plus ou Paolo Basso n’a pas failli. Ce polyglotte parfait, au moins inaperçu du grand pucharme un peu lunaire, aura blic. Et pourtant, un titre eu besoin de toute son expéde Meilleur sommelier est le seul galon qu’un représentant de la profession puisse rience pour l’emporter enfin, devant 54 concurrents, au légitimement accrocher au revers de son tablier; l’in- terme de trois jours de concours organisés en quarts, croyable complexité du cahier des charges et la stupé- demi-finales et finale. D’autant que la compétition se fiante mémoire organoleptique qu’il exige en font l’équi- déroulait devant un parterre de 4000 spectateurs... Un valent, au minimum, d’un Bocuse d’Or; et comparé à un grand moment pour cette grande figure de la restauraMacaron Michelin, le titre récompense clairement les tion suisse, et pour la sommellerie de notre pays – un métier qui n’est d’ailleurs toujours pas reconnu officiellecompétences d’un seul homme, pas celles d’un team. Pour le Tessinois d’origine italienne Paolo Basso, déjà ment par une formation de niveau fédéral. Premier Suisse à monter sur la plus haute marche du auréolé d’un titre de Meilleur sommelier d’Europe en 2010 et de Meilleur sommelier de Suisse en 1997, cette podium de l’ASI, Paolo Basso succède à l’Anglais Gerard médaille d’or obtenue à Tokyo en mars dernier vient cou- Basset, Meilleur sommelier du monde en 2010, au Suéronner plus de 15 ans de compétition. Autant dire que dois Andreas Larsson (2007) et à l’Italien Enrico BerBlaise Guignard l’homme, patron de Ceresio Vini et responsable des vins nardo (2004).

a n n o n c e

«Les cuisiniers et les agriculteurs autrichiens défendent l’innovation, la tradition et la diversité. Pour nous Autrichiens, Chefalps est une formidable opportunité de présenter notre pays, nos produits et notre cuisine, dont je suis ﬁer d’être l’ambassadeur.»

Les Suisses comptent parmi les plus grands buveurs de café du monde, un breuvage qu’ils consomment volontiers dans les cafés et les tea rooms – spécialité helvétique associant généralement carte des boissons sans alcool, pâtisseries tentatrices et douillette atmosphère cosy. «Ces lieux d’échange, de répit ou de lecture font partie de notre quotidien, mais aussi de notre patrimoine», note l’organisation Patrimoine suisse en préface de sa toute dernière publication: une petite brochure facile à glisser dans une poche, qui s’inscrit dans la très populaire collection «Les plus beaux...», qui compte des ouvrages similaires consacrés aux hôtels, aux bains, aux moyens de transport, etc. Sur 96 pages, dont une moitié occupée par des photos, Les plus beaux cafés et tea-rooms de Suisse présente 74 établissements de toutes les régions du pays. Quelques établissements célèbres y côitoient de nombreuses perles moins connues; l’éventail va du grand café traditionnel au bar à espresso moderne, du rustique local lambrissé à la nouvelle salle inondée de lumière. Quant à l’aire géographique couverte, elle s’étend de San Niclà, en BasseEngadine, à Genève, et de Sissach, dans le Baselbiet, à Lugano. La sélection est complétée par d’intéressants petits textes liés au thème du café – et un hommage mérité aux machines à café, dont les plus anciennes encore en fonctionnement font ﬁgure de véritables pièces de musée. Conçu comme un guide à travers l’univers des cafés du pays, ce petit ouvrage invite à bouquiner, mais montre aussi que ces lieux, dont l’intérieur présente parfois une valeur historique, méritent d’être appréciés et traités avec soin. C’est peut-être dans son côté volontairement lacunaire – le nombre de cafés et tea-rooms suisses valant le coup d’œil ne se limite bien sûr pas à quelques dizaines... – que la brochure est la plus réussie, en ce qu’elle incite à poser un regard neuf sur des lieux familiers et cent fois visités. Editions Patrimoine suisse, bilingue F/D, format A6, 96 p., CHF 16.–

Heinz Reitbauer Parrain autrichien de la manifestation

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