HeG-Zeitung 11/2012

luzern, den 11. april 2012

no 11

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

arbeitsplatz hotelschiff editorial von christian greder

tadeln und loben

Letzte Woche habe ich über ungesunde Kinder-Lebensmittel geschrieben und die Nahrungsmittelindustrie an den Pranger gestellt. Nun, man soll nicht nur tadeln, sondern auch loben. Das gilt insbesondere dann, wenn sich Vertreter unserer Branche für die Gesundheit der Kinder einsetzen. Ein Beispiel dafür ist die Hotelkette Fairmont. «Gesundes kann auch lecker sein», das will Fairmont mit einer Speisekarte für Kinder beweisen. Dazu werden unter anderem beliebte Klassiker wie Pizza, Spaghetti oder Schokoladenmousse mit ein paar Tricks in gesündere Alternativen verwandelt. Einige Hotels der Kette geben ihr Wissen ausserdem nach aussen weiter. Das «Fairmont Monte Carlo» führte das Little-Chefs-Programm ein und lehrt Schüler, wie sie Speisen gesund zubereiten. Ein anderes Hotel der Kette hat den Innenhof einer Schule in einen essbaren Garten verwandelt, und das Küchenteam bringt den Schülern bei, wie man frisches Gemüse anbaut, erntet und zubereitet. Ich freue mich, wenn wir schon bald über solche Aktionen in der Schweiz berichten können.

neue stellenbörse – neuer erscheinungstag barbara kern

Arbeitsmässig unterwegs mit der «Excellence Queen», die auf dem Rhein, der Mosel, in Holland und Belgien fährt.

A

ls Anfang Jahr vor der Küste der toskanischen Insel Giglio das Kreuzfahrtschiff «Costa Concordia» Schiffbruch erlitt, ging ein Aufschrei durch die Bevölkerung. Wie sicher ist eine Schiffsreise, wie sicher ein Arbeitsplatz an Bord? Dass Schifffahrt nicht gleich Schifffahrt ist, machte der Kreuzfahrtleiter der «MS Excellence Queen» Maik Schenk gleich zu Beginn der Schnupperreise von Strassburg nach Breisach klar: «Der Rhein hat eine Tiefe von drei Metern, da kann nicht viel passieren.» Doch das war die einzige Bemerkung, die im Zusammenhang mit dem Schiffsunglück an Bord zu hören war. Auch bei den 30 Mitarbeitern, die im Hotelbereich an Bord arbeiten, war das so. Hier beeinflusst vor allem eines die Stimmung: das Privileg, einen besonderen Arbeitsplatz zu haben, an dem man zwar viel arbeiten muss, aber bei dem auch der

Erlebnisgrad hoch ist und der Erfahrungsrucksack fürs Leben gefüllt wird. Einer von ihnen ist der Restaurantleiter Igor Pablo Karlen, der einzige Schweizer unter den Mitarbeitern an Bord.

Er hat vor allem für seine Schweizer Berufskollegen eine wichtige Botschaft: «Es wäre schön, wenn es mehr meiner Landsleute gäbe, die sich für eine Arbeit auf dem Schiff interessierten.»

Eigentlich, meint er, sollte man sogar die jungen Leute statt in die Rekrutenschule für eine Saison auf ein Kreuzfahrtschiff schicken, denn das sei eine Schule fürs Leben. Dass er dies durchaus nicht negativ meint, zeigt sein Lebenslauf: Der gelernte Restaurationsfachmann fährt seit zwölf Jahren auf Schiffen mit, und hat derzeit keine Absicht, dies zu ändern. Im Gegenteil: «Ich kann mir nicht vorstellen, wieder an Land zu arbeiten.» Und dabei sind seine Arbeitstage

küche

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wellness

wasserzeichen aus dem engadin

luxus ist trend

Deutschlands grosses Reiseportal «ab-in-den-urlaub» verglich in einer umfangreichen Studie bereits zum zweiten Mal insgesamt 261 Thermen in Deutschland, Österreich und der Schweiz miteinander.

Die Ergebnisse auf einen Blick.

Für den Tourismus in der Region um Scuol ist das Wasser von strategischer Bedeutung.

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das redaktionsteam

Fortsetzung auf seite 4

tourismus

Wahre schWeizer Werte mit ivo adam aza 6002 luzern

lang und können gut und gerne 14 bis 16 Stunden dauern. Sie beginnen um sechs Uhr morgens und dauern so lange, bis sich nicht mehr als zwei bis drei Gäste an der Bar aufhalten. Die Nächte verbringt er in einer der schiffseigenen Mannschaftskabinen. Jedoch hat er jeden zweiten Abend die Gelegenheit, an Land zu gehen. Einen grossen Vorteil sieht er darin, dass er fast sein ganzes monatliches Gehalt, das zwar mit rund 1.500 Euro tiefer ist als für einen vergleichbaren Job an Land, unangetastet lassen kann und seine privaten Bedürfnisse mit dem wöchentlichen Trinkgeld von 100 bis 150 Euro finanziert.

Bei der Arbeit an Bord wisse jeder Einzelne, dass man nur zusammen Erfolg hat. «Entweder man liebt das Arbeiten auf dem Schiff oder man verachtet es. Es gibt nichts dazwischen.»

Ab Mai werden die Hotellerie et Gastronomie Zeitung und die htr hotel revue einen gemeinsamen Stellenanzeiger herausgeben, der wöchentlich erscheinen und mit einer Auflage von knapp 40.000 Exemplaren auf einen Schlag zur grössten Jobbörse für die Branchen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus wird. Aufgrund der gemeinsamen Distribution wird auch der Erscheinungstag der Hotellerie et Gastronomie Zeitung demjenigen der htr hotel revue angepasst und auf den Donnerstag verlegt. Wir danken Ihnen für die Kenntnisnahme.

Wir beraten Sie gerne: Tel. 071 844 85 30

ro ssm

erscheint jeweils mittwochs

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atrium H et GZ no 11

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

barry callebaut wächst stärker als der markt

N 11 o

seite

Der weltweit grösste Schokoladenhersteller Barry Callebaut hat in der ersten Hälfte seines Geschäftsjahres 2011/12 erneut mehr Schokolade verkauft. Er steigerte die Verkaufsmenge um 6,7 Prozent auf 699.058 Tonnen. Der Weltmarkt hingegen stagnierte im gleichen Zeitraum. Zum Umsatzwachstum trug vor allem das zweite Quartal bei: In dieser Periode schaffte Barry Callebaut die Trendwende.

atrium

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vom jungen Wilden zum fernsehkoch

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serie: unsere sozialWerke

Ivo Adam bekommt eine eigene TV-Show Diesmal: die heilige Kuh AHV

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arbeitsplatz schWimmendes hotel Zu Besuch auf der MS Excellence Queen

baumeister unterstützen tourismusabgabe

produkte 6

neuheiten im schaufenster

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absatzrückgang beim emmentaler

Das kantonale Tourismusabgabegesetz, das im April vor den Grossen Rat kommt, wird von den Bündner Baumeistern unterstützt. Dies geschehe auch mit Blick auf die Zweitwohnungsinitiative, wie der Präsident des Bündner Baumeisterverbands Franco Luratti sagt. Da mit der Annahme der Zweitwohnungsinitiative der Zweitwohnungsbau als Einnahmequelle wegfalle, müsse man nun mehr für den Tourismus tun.

Mit witzigen Ideen will die Sortenorganisation Marktanteile zurückgewinnen

mosaik 8

touristenattraktion zWischen zWei armeen Die demilitarisierte Zone zwischen Süd- und Nordkorea wird für Touristen geöffnet

lebensart 9

die besten thermal- und Wellnessbäder

Ein Internetportal hat 260 Bäder im deutschsprachigen Gebiet getestet

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Der Wellnessdestination Scuol kommt die neue Werbung von Schweiz Tourismus gelegen

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schWeizer schatzkammer

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Weinagenda

Die Vereinigung Mémoire des Vins Suisses sammelt die besten Schweizer Weine Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

hotel & gastro union 13

kurse und veranstaltungen

stellen 14

offene stellen aus der branche

pagina italiana 15

primavera di gusto in ticino

cahier Français i – vi

fusionieren jetzt davos und zürich?

tourismus

hotellerie et gastronomie hebdo

Die Zweitwohnungsinitiative ist für den Berner Professor Ivo Adam kommt jetzt zu seiner ersten eigenen Kochsendung auf SF1.

Donato Scognamiglio Anlass, Die erste Staffel startet am 30. April, die zweite am 8. Oktober. die Schweiz neu zu erfinden.

Er fordert eine neue Solidarität des Mittellandes mit den Berggebieten. Dörfer mit hoher Zweitwohnungsquote sollen mit weitgehend zweitwohnungsfreien Orten im Mittelland fusionieren können, dadurch sinke der Anteil an Zweitwohnungen. «Müssen ob hobbykoch, nonna oder hüttenwart – ivo adam spürt ab ende april fusionswillige Gemeinden interessante menschen auf, welche die wahre schweizer küche pflegen. wirklich direkt aneinander grenzen? Warum sollen nicht vo Adam macht wieder von sich reden. Und zept. Es gehe um spannende Geschichten und Davos und Zürich zusammendas im Fernsehen. «Schwiizer Chuchi mit Einblicke in das Leben interessanter Menschen. gehen können?», fragt er sich.

Ivo Adam» heisst die für den Kochstar massge- «Beim gemeinsamen Kochen lerne ich von den Mit Gemeindefusionen innerschneiderte Kochsendung, die in Bälde auf SF1 Leuten und sie lernen von mir. Danach tischen halb der Bergregion könnte ausgestrahlt wird. Statt am eigenen Herd Aus- wir auf, und oft essen dann die ganze Familie die Zweitwohnungsquote nur kunft über seine Künste zu geben, geht es in der oder Freunde mit. Oder alle Kinder, wenn wir in Ausnahmefällen genügend beispielsweise in einer Heimkü- gesenkt werden, da Orte mit am Montag, 30. April, startenche für Schwererziehbare sind.» den Staffel darum, wie Ivo in der weniger als 20 % ZweitwohnunZwischensaison kreuz und quer Bei den Sendungen handelt es gen in den Alpen rar sind. durch die Schweizer Lande reist, sich jeweils um Aufzeichnungen.

Keine Live-Shows also. Stressig dabei einheimische Produkte sei es trotzdem. «Es kann schon und Rezepte entdeckt und zusammen mit interessanten Menschen vorkommen, dass wir am Montag kocht. im Appenzell sind und am Dienstag im Berner Oberland, am Mitt«Ich bin nicht auf einer Tour woch im Tessin und am Freitag de Suisse, weil ich gerade so Zeit habe. Ich bin als Koch und Gastronom das «seven» in Zürich.» Ivo Adam will sich darüber in ascona unterwegs, der seit Jahren eigentlich nicht beklagen. Viel Arbeit und Hektik Das von Ivo ist er gewohnt. immer dasselbe macht: neue Gerichte Der 1977 geborene Koch war einst und Zutaten sucht. Ich bin in der Sen- adam geführte restaurant dung die Figur, die nicht nur durch jüngstes Mitglied der Schweizer Kochist eines der die Sendung führt, sondern gleichzeinationalmannschaft, mit der er di- z a h l d e r w o c h e verse Goldmedaillen gewinnen konnte. tig auch Ideenlieferant und Rezeptent- bekanntesten Tessiner wickler ist», sagt Ivo Adam.

2002 beispielsweise erkochte er sich Im Vorfeld der neuen Schweizer Gourmettempel. mit dem damaligen Team den WeltmeiKochsendung verrät er schon mal, was tertitel. Nach seiner Karriere als Natiim Mittelpunkt der einzelnen Sendungen steht. koch sorgte er mit dem akustischen Kochbuch «Wir besuchen den Meister der Capuns in einer «Räpzept» für Furore. Er rappte seine Rezepte Capunseria und grillieren am Blausee. Ich treffe und als Verpackung der CD diente eine Pizza- Kilogramm Fleisch konsuin der Zürcher Altstadt einen Schweizer Mönch, schachtel. 2005 eröffnete er das Restaurant Ap- miert jeder Einwohner in der der in Japan im Kloster war und mir ein schwei- ropos in Roggwil. Seit 2007 ist er nun im Tessin Schweiz im Durchschnitt. zerisch-japanisches Tofugericht zeigt. Mit der zu Hause. Im «Seven» in Ascona zeigt er seinen Was einer Zunahme der Gartenfachfrau Sabine Reber bin ich am Bieler- Kochstil: aromareich und experimentell, regio- Gesamtmenge an Fleisch von see und kreiere mit ihr zusammen eine Blumen- nal und saisonal, kreativ und marktfrisch. Mitt- 0,8% entspricht. Ausser beim vinaigrette. Dann werde ich mit einem Heliko- lerweile gehören zum Seven-Portfolio fünf Be- Schweinefleisch, beim Wild pter zu einer SAC-Hütte fliegen und mich in der triebe. Seit mehreren Jahren ist er überdies und beim Kaninchen legte der dortigen Küche umschauen. Im Glarus zeige ich, Markenbotschafter für Coop Fine Food. Bislang Konsum von Fleisch bei allen wie mit Ziger experimentiert wird. Und dann warb er in TV-Spots und auf Plakaten für Pro- Tierarten leicht zu, mit 4,6% habe ich noch einen Maori-Koch gefunden.» dukte des Grossverteilers. Nun öffnet ihm Coop insbesondere beim Geflügel, Wichtig, so betont Ivo Adam, sind ihm die Men- – Hauptsponsor der neuen Kochsendung – die welches sich erstmals vor dem jörg ruppelt Rindfleisch positionierte. schen rund ums Produkt beziehungsweise Re- Tür zur grossen Fernsehbühne. zvg

für das schweizer fernsehen auf kulinarischer entdeckungsreise

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aktuell

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H et GZ no 11 +pe r sona l i a+

Label von Welttourismusorganisation

stephan heuberger Neuer Marktleiter Schweiz Tourismus für Indien Für die Schweizer Tourismusbranche war das Jahr 2011 gekennzeichnet von der Frankenstärke und unsicheren Konjunktur. Umso erfreulicher waren die zum Teil erheblichen Zuwächse bei den Hotellogiernächten aus Indien. Eine starke Präsenz vor Ort ist für eine weiterhin positive Entwicklung unabdingbar.

Schweiz Tourismus (ST) hat Stephan Heuberger (58) als Marktleiter Indien ernannt. Stephan Heuberger verfügt über eine langjährige Erfahrung im Tourismus. Er startete 1976 bei der Schweizerischen Verkehrszentrale (ab 1995 ST) und war in verschiedenen leitenden Funktionen in Frankfurt am Main, London, Amsterdam, Rom, Berlin, Brüssel und seit 2001 in Zürich tätig.

k o p f

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w o c h e

kathrin leisi neue «Cheffe de bar» im Hotel Le Vieux Manoir, Murten Kathrin Leisi, mehrfach ausgezeichnete Bar-Fachfrau und Präsidentin der «Swiss Barkeeper Union» (SBU), übernimmt mit dem Saisonstart im Landhaus Le Vieux Manoir die Leitung der Bar und Lounge. Ihr beruflicher Weg führte sie in die unterschiedlichen Gegenden der Schweiz. Am Murtensee blieb sie.

Seitdem wohnt sie dem «Le Vieux Manoir» gegenüber auf der anderen Seeseite. Von 2006 bis heute hat sie erfolgreich ihre eigene Cocktail-Bar in einem kleinen Dorf bei Avenches geführt. «Mein Ziel ist es, die Bar im «Le Vieux Manoir» zu beleben, ihr eine Seele zu geben. Sie soll auch ein Treffpunkt für die Bevölkerung werden. Ich habe bereits viele MixdrinkIdeen, um diesem wunderschönen Ambiente gerecht zu werden und die Magie des Ortes aufzunehmen.»

Auch Hoteldirektor Daniel J. Ziegler freut sich, eine solch ambitionierte Persönlichkeit für das Landhaus gewonnen zu haben.

keystone

In der Schweiz können Rentner zuversichtlich in die Zukunft blicken.

die ahv ist kerngesund

Wo stehen unsere sozialwerke heute fianziell? Wer kritisiert was, und wie geht es weiter? die hetgz stellt in einer serie unser sozialsystem vor.

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as grösste und am wenigsten bestrittene Hilfswerk wird dieses Jahr 64 Jahre alt. Die Altersund Hinterbliebenenversicherung (AHV) funktioniert nach dem so genannten Umlageverfahren.

Das heisst, die Mitarbeitenden und die Arbeitgeber zahlen auf den Lohn Beiträge. Diese werden direkt verwendet, um den Pensionierten die Renten zu bezahlen. Damit beruht die AHV auf einem Generationenvertrag: Diejenigen, die heute zahlen, dürfen davon ausgehen, dass sie selber als Rentnerin oder Rentner von der nachfolgenden Generation ihre Rente finanziert bekommen. Sie wird auch erste Säule genannt, weil unsere Altersvorsorge auf drei Säulen aufgebaut sein sollte. Neben der AHV ist dies die Pensionskasse (zweite Säule) und als dritte Säule das private Sparen. Mindestens eine Pensionskasse sollte jeder Mitarbeitende haben, denn die AHV-Maximalrente beträgt im Monat für Alleinstehende 2.320 Schweizer Franken und für Ehepaare 3.480 Franken. Davon kann heute kaum jemand leben.

Die AHV ist nach wie vor «eine heilige Kuh». Die jüngste Umfrage von Vimentis, einer unabhängigen Diskussionsplattform für die Bevölkerung, zeigt dann auch: Die Kürzung der AHV-Renten ist für über 80 Prozent der Befragten tabu. Auch die Erhöhung des Rentenalters wird von einer Mehrheit abgelehnt.

Hingegen ist die Bereitschaft, der AHV zu mehr Beiträgen zu verhelfen, grösser. «Das ist gut so», findet Matthias Kuert Killer, Leiter Sozialpolitik Travail.

Suisse. «Eine heilige Kuh soll man nicht schlachten und auch nicht melken. Vielmehr muss ihr Sorge getragen werden.» Dazu gehöre auch, dass vermehrt innerhalb der gleichen Generation Solidarität gelebt werden müsse. Es sei zu akzeptieren, dass nicht alle gleich lange arbeiten können. «Wer harte körperliche Arbeit ausübt oder auf dem Arbeitsmarkt nicht mehr gefragt ist, soll sich unter anständigen Bedingungen flexibel pensionieren lassen können», sagt Killer weiter. Damit spricht er eine Forderung der Gewerkschaften an, die Mitarbeitenden mit tiefen und

bon? appétIt

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Als erster Fachhochschul-Studiengang der Schweiz wurde der Major in Tourism an der Hochschule Luzern (ITW) von der Welttourismusorganisation (UNWTO) akkreditiert. Dafür mussten diverse Qualitätskriterien erfüllt werden, darunter die nachhaltige Gestaltung der Lerninhalte, ein hoher Praxisbezug und eine umfassende Betreuung der Studierenden. Eine erste Akkreditierung vergibt die UNWTO in der Regel für zwei bis drei Jahre. Dann müssen sich die Ausbildungsstätten von neuem darum bewerben. Die Qualität des Major in Tourism hat die Organisation aber so überzeugt, dass sie dem ITW das «UNWTO.TedQual» für vier (chg) Jahre verlieh.

er gemeine Gast (hospes vulgaris) würde, wie zahlreiche Forschungsprojekte und Feldstudien belegen, in freier Wildbahn kaum überleben. Scheu und schüchtern steht er allem Fremden und Unbekannten höchst skeptisch gegenüber. Wenn überhaupt, so verlässt der gemeine Gast seine heimischen Nester und Höhlen nur ungern und dies meist auch nur im Schutze eines Rudels Gleichgesinnter. Neues ist ihm suspekt und weder im normalen Verhalten zeigt er einen ausgeprägten Grad an Empathie noch scheint seine soziale Kompetenz sonderlich ausgebildet.

Während Gäste früher in regelmässigen Abständen aufgrund natürlicher Bedürfnisse, in vulgo Hunger, Orte der Äsung aufsuchten, kann dies Punkt 12 Uhr nur noch in der Schweiz wiederkehrende Intermezzo mit nennenswerter Relevanz nachgewiesen werden und gilt deshalb unter Wissenschaftlern als gentechnisches Artefakt.

Um wenigstens abends das zyklisch wiederkehrende Bedürfnis des Gastes in strukturierte, sprich lukrative Bahnen zu lenken, wurden unzählige, grösstenteils geschützte Gefilde geschaffen, die im allgemeinen Sprachgebrauch als «Gaststätten» ihre verbale Entsprechung fanden. Diese versuchen nunmehr nicht nur wegen ihrer Vielzahl, Gäste in ihre Reservate zu locken. Wie üblich, kennt die Kreativität dabei weder Scham noch Grenzen: Preisaffine Schlagwörter und Zahlen finden sich neben bunten Bildchen und ruraler Verbundenheit zu biologisch-dynamischen Dungvarianten.

Ist der gemeine Gast erst einmal angelockt und im Reservat eingefangen, ist er auch gleich mit äusserster Vorsicht und behutsamer Rücksicht zu behandeln. Am liebsten sitzt der gemeine Gast mit einer schützenden Wand im Rücken. In diesem, unserem Lande, in

mittleren Einkommen eine frühzeitige Pensionierung ohne finanzielle Einbusse ermöglichen wollen.

Denn für jedes Jahr, das jemand früher in Pension geht, gibt es lebenslang auf die Rente einen Abzug von 6,8 Prozent. Doch diese Forderung wurde vom Parlament abgelehnt, denn sie würde jährlich rund 400 Millionen Franken kosten.

Statt Frühpensionierung wollen Bürgerliche das Rentenalter erhöhen. Die Denkfabrik der Wirtschaft Avenir Suisse fordert eine sofortige Erhöhung auf 67 Jahre. Längerfristig müsse man wegen der Überalterung ein AHV-Alter von 72 Jahren in Erwägung ziehen. Eine Forderung, bei der sich bei den meisten die Haare sträuben und die mindestens zurzeit nicht nachvollziehbar ist. Seit 20 Jahren reden Wirtschaftsvertreter und bürgerliche Politiker davon, dass es der AHV bald schlecht gehen würde. In Tat und Wahrheit ist die AHV kerngesund. Alleine 2011 hat sie rund eine Milliarde Franken Gewinn gemacht.

Im AHV-Fonds liegen 26,5 Milliarden Franken. Deshalb sagt Matthias Kuert Killer: «Wir müssen der Angstmacherei um die Finanzierung der AHV entschieden gegenübertreten. Diese wird von denjenigen betrieben, welche die Generationensolidarität untergraben und den Egoismus fördern wollen.» Es war schon immer so, dass proportional weniger Erwerbstätige mehr Rentnerinnen und Rentner finanzieren mussten. Bei der Einführung der AHV kam auf sieben Erwerbstätige ein Rentner. Heute sind es noch drei. Und die Renten sind auch teuerungsbereinigt massiv höher als bei der Einführung im Jahr 1948. Trotzdem macht die AHV wie erwähnt Riesengewinne. Entscheidend für die immer noch gesunde AHV sind die gesteigerte Produktivität der Mitarbeitenden und damit die höheren AHV-Beiträge.

Die AHV hat in der Schweiz eine staatstragende Funktion. Sie gibt Sicherheit und fördert den Zusammenhalt. Die AHV wird, wie schon erwähnt, dieses Jahr 64. Matthias Kuert Killer: «Zum alten Eisen oder gar pensioniert gehört sie aber noch lange mario gsell nicht.»

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Schokoladenmesse in Zürich ein Erfolg Die erste Durchführung des «Salon du Chocolat» in Zürich war ein Erfolg. Über 15.000 Besucher strömten an den Anlass. Die Veranstalter zeigten sich zufrieden. Nach dem Festival du Chocolat de Versoix/GE und dem Salon des Chocolatiers de Genève war der Zürcher Salon du Chocolat die dritte Veranstaltung, die sich in der Schweiz der Kakaobohne und ihren Produkten widmet. Vor 18 Jahren erlebte die Messe in Frankreich ihre Erstausgabe. Auf Interesse stiess der Salon auch in den Städten Paris, New York, Tokio, Moskau, Shanghai, Kairo und Bologna. Rund eine Million Besucherinnen und Besucher verbrachten jährlich einige Zeit im Salon du Chocolat. Die Organisatoren investierten satte 300.000 Euro in die Zürcher Ausgabe. 60 Ausstellende belegten rund 4.000 Quadratmeter Hallenfläche. (sda)

DIE KOLUMNE VON K L AUS KOCH

sches und 15 Teilen Hydroxylderivaten eines oder mehrerer Kohlenwasserstoffe bestehen. Darauf erfolgt die Verabreichung eines oder mehrerer Amuse-Gueules, deren einziger Sinn und Zweck es ist, den Gast auf die bevorstehenden Eigenarten der Küche in der Verwandlung von Grundnahrungsmitteln in teils exotisch anmutende nutrimente Kompositionen vorzubereiten.

Weiblichen Gastexemplaren sollte zur Beruhigung ihrer angeborenen Gloutonnerie eine Mischung gemeiner Kreuzblütler mit beidem es selbst kleinste und unbedeutendste Populationen ob ihrer spielsweise rohen Blättern von Garten- und Senfrauken, Roquette, Schutzbedürftigkeit und artgerechten Haltung in höhere Verfas- Rucola und Arugula gereicht werden, die zur leichteren Nahrungssungsweihen schafften, gilt zu beachten, dass der gemeine Gast aufnahme mit süss vergorenem Balsam angerichtet werden. ähnlich den Goldhamstern am liebsten paarweise gehalten wird. Nach etwa einer Stunde kann dem Gast ein so genanntes HauptgeDa aber sowohl der Tierschutz wie auch konzeptionelle Überlegun- richt verabreicht werden, welches dieser nach erfolgreicher Kondigen im Rahmen moderner Gastronomiekonzepte eine Käfighaltung tionierung meist klaglos und vollständig zu vertilgen pflegt. Etwas verunmöglichen, haben sich extrahohe Stuhllehnen, variable Stell- Süsses oder eine Nachsedierung mit Digestiven hilft der Spezies, wände und allerlei Designschnickschnack in vielen Gaststätten zur den Abend dann als rundum zufriedenstellend zu memorieren und Separation der Gästepärchen durchgesetzt. Analog gilt dies auch so vielleicht wieder einzukehren. für die häufig zu beobachtende Rudelbildung der Gäste, wobei diese wenn möglich in separierbaren Freilaufgehegen wie Raucher- In einer weiteren Folge werden wir uns dann mit der Domestiziezelten, Eventräumen oder Veranstaltungssälen am besten aufgeho- rung von Köchen befassen. Bon! Appétit. ben sind.

Da der Gast als solches seine Unsicherheit auch durch übertriebe- Klaus Koch schrieb über Computer, Medizin und Marketing und krenes Imponiergehabe zu kaschieren versucht, gilt es als Erstes, ihn ierte Kampagnen sowie Zeitschriften. Um die Jahrtausendwende entin der neuen Umgebung für die nachfolgende Nahrungsaufnahme schloss er sich, nach Thalwil zu ziehen, um seine Ideen in Form von zu sedieren. Bestens bewährt haben sich in diesem Zusammenhang Büchern zu publizieren. Seine Vorliebe für essentiell Gutes führte Flüssigkeiten, deren D-15 genannte Zusammensetzung aus zirka ihn dabei in die Gastronomie, deren Fülle von Eindrücken ihn zur Ko80 Teilen Wasser, 5 Teilen eines markhaltigen Fruchtbeerengemi- lumne «Bon? Appétit» inspirierte.

Über die artgerechte Haltung von Gästen

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titel H et GZ no 11

die ms excellence queen

bilder barbara kern

Die Hauptsaison der Flussschiffe ist von Frühjahr bis in den Spätherbst. Um die Schiffe zu bewegen, werden auch Fahrten zu Adventsmärkten und über die Feiertage angeboten.

Die Königin unter den Kreuzfahrtschiffen, die MS Excellence Queen, trat im März 2011 ihre erste Fahrt an. Das Interieur des Schiffes ist in klassisch-modernem Design gehalten. Küche und Kabinenniveau haben Viersterneplusstandard.

Alle 71 Kabinen, davon fünf MiniSuiten und eine Grand-Suite, liegen aussen und sind luxuriös eingerichtet. Auf dem Ober- und Mitteldeck haben sie eine Grösse von 16 Quadratmetern und verfügen über einen französischen Balkon sowie eine raumhohe Fensterfront mit Schiebetür. Auf dem Hauptdeck sind die Kabinen 13 Quadratmeter gross und sind mit kleineren Fenstern ausgerüstet, die aus Sicherheitsgründen nicht geöffnet werden können.

Die Betten lassen sich wahlweise als Doppel- oder Einzelbett stellen.

Sämtliche Kabinen sind mit Dusche/WC, Satelliten-TV (Flachbildschirm), Minibar, Safe, Föhn, Haustelefon, individuell regulierbarer Klimaanlage, Heizung und Stromanschluss 220 Volt ausgestattet.

In den Mini-Suiten mit 17 Quadratmetern und die Grand-Suite mit 30 Quadratmetern werden zudem Sekt und Obst bei der Einschiffung offeriert sowie Bademäntel.

Zu den öffentlichen Einrichtungen gehören eine Panorama-Lounge mit Bar, die Queen-Lounge mit Aussenterrasse und ein Restaurant. Das grossflächige Sonnendeck ist mit einem GolfputtingGreen, einem geheizten Whirlpool, Liegestühlen, Sitzgruppen und Schattenplätzen ausgestattet.

Zudem gibt es einen kleinen Fitnessbereich.

Die Excellence Queen gehört zur Reederei Swiss Excellence River Cruise der Twerenbold-Gruppe.

ter Kunde der Flussschiffe ist mit dem Reisebüro Mittelthurgau eines der eigenen Unternehmen. Damit auf den Schiffen Profis zu Werke gehen, sowohl in der Hotellerie als auch in der Nautic, wird das nötige Personal nicht von den Tourismuskennern, sondern vom auf Schiffspersonal spezialisierten Basler Cateringunternehmen River Advice angeheuert. Und zwar in allen Berufen: Hotelmanager, Chef de réception, Restaurantchef, Barchef, Küchenchef, Leiterin Hauswirtschaft und alle zugehörigen Mitarbeiter. River Advice ist eines der führenden Kompetenz- und Servicezentren für die Flusskreuzfahrtbranche. Nach der Realisation der Projekte übernimmt River Advice in der Regel das Management und die ganze Operation.

Die Ladung ist abgeladen und auf die einzelnen Departemente verteilt. Laura Rasuceanu steht an der Réception und kontrolliert die Lieferung für ihren Bereich: Allzweckreiniger, Flächendesinfektionsmittel, Flüssigwaschmittel, Möbelpolitur. «Jeder Abteilungsleiter checkt die eigene Bestellung.» Bei ihr ist alles Gewünschte angekommen, und so macht sie sich auf zu einem letzten Kontrollgang. «Alle Kabinen müssen so aussehen, wie sie im Katalog gezeigt werden.» Deshalb ist es wichtig, dass ihre Mitarbeiter nicht nur die Kissen auf Bett und Sofas detailgetreu drapieren, sondern auch die Waschlappen und Frotteetücher im Badezimmer exakt so hinlegen, wie es die Vorschrift verlangt. «Wenn wir abends die Kabinen für die Nachtruhe herrichten, kann ich dem frönen, was ich am liebsten tue: aus den Frotteetüchern lustige Figuren falten wie Schwäne und Elefanten.» Nun ist es für Laura Rasuceanu an der Zeit, den letzten Schritt vor der Anreise der Gäste zu tun: sich zurechtmachen, ihre Uniform anziehen und sich schminken. Einer, der bereits in schicker Uniform gekleidet und für die

ein arbeitsplatz im schwimmenden hotel keine andere berufsgruppe eröffnet so viele möglichkeiten, einen ausgefallenen arbeitsplatz zu haben als jene des gastgewerbes. zu besuch auf der ms excellence Queen.

u

m halb elf Uhr morgens herrscht auf der «MS Excellence Queen» die Ruhe vor dem Sturm.

Die 36 Mitarbeiter aus elf verschiedenen Herkunftsländern, 30 davon im Hotelleriebereich, sechs in der Nautic, sind vertieft in ihre Arbeit und bringen das Schiff auf Hochglanz. Jeder weiss, was er zu tun hat. Vor allem in den 71 Kabinen herrscht Hochbetrieb. In den Gängen stehen alle paar Meter Abfallsäcke und Kisten mit Reinigungsmitteln. Dazwischen wuselt immer wieder einer der fünf Kabinenstewards herum, was an Land dem Rang als Hotelfachmann oder Hotelfachfrau entspricht. Alle sind in bequeme Hosen und einem einheitlichen, mit dem Wort Crew beschrifteten blauen Polo-T-Shirt gekleidet. «Wir haben klar strukturierte Abläufe, zuerst reinigen wir die Badezimmer, dann machen wir alle Betten, sammeln die Abfälle ein, saugen die Kabinen und zum Schluss die Gänge», erklärt Laura Rasuceanu, Leiterin Hauswirtschaft oder an Bord nach alter Manier Hausdame genannt. Die Rumänin ist kein Neuling an Bord, wie die meisten ihrer Crewkollegen auch.

Sie fährt bereits seit zehn Jahren auf Schiffen mit, immer zusammen mit ihrem Mann, der Matrose ist und den sie von zu Hause kennt und

ohne den sie auf keinem Schiff anheuern würde.

Die kurze Fahrt von Strassburg nach Breisach verlangt von ihren Mitarbeitern viel ab. «Normalerweise dauern unsere Fahrten eine Woche, doch die heutigen Gäste bleiben nur für eine Nacht.» Das heisst, nicht nur die Frotteewäsche, sondern auch die Bettwäsche muss in allen Kabinen gewechselt werden. «Bei einer einwöchigen Reise wechseln wir die Bettwäsche in der Mitte der Reise, die Frotteewäsche allerdings jeden Tag.» Bei diesen Kurzreisen, die jedes Jahr nur im März zum Saisonauftakt nach einer zweimonatigen Winterpause angeboten werden, vermag die bordeigene Lingerie mit zwei 50-Kilogramm-Waschmaschinen die Arbeit nicht zu bewältigen: «Wir müssen uns in dieser Zeit mit Mietwäsche behelfen.» Ansonsten wird an Bord alles selber gewaschen, jeden Tag vier volle Maschinen, fein säuberlich getrennt nach Uniformen, Frotteewäsche, Mitarbeiterwäsche, Gästewäsche, Küchenwäsche, Reinigungstücher.

Der Tag an Bord beginnt früh. Das Gästefrühstück beginnt um sieben Uhr, deshalb wird das Crewfrühstück bereits um 5.30 bis 6 Uhr serviert. Bevor die Gäste aufstehen, werden alle öffentlichen Räume gereinigt, die Réception, die beiden Bars und das Restaurant.

Plötzlich wird über die Bordlautsprecher die Ansage gemacht: «Loading is starting in ten minutes.» Laura Rasuceanu horcht auf. «Jetzt müssen wir alle mithelfen.» Vor dem Schiff ist ein Lastwagen der Odin Schiffsausrüstung aus Bremen angekommen mit der letzten Lieferung an Getränken und anderen bestellten Waren.

Die Crewmitarbeiter bilden eine lange Schlange

laura rasuceanu, leiterin hauswirtschaft: «Ich liebe es, auf Schiffen zu arbeiten. Weil mein Mann Matrose ist, ist das auch für uns die beste Lösung, eine gemeinsame Arbeit zu finden. Ich habe eine Anlehre im Hauswirtschaftsbereich absolviert und fühle mich wohl bei meinen Aufgaben als Hausdame.»

vom Lastwagen bis zur Réception. Getränkeharasse um Getränkeharasse, gefüllt mit Mineralwasser, werden über den schmalen Schiffssteg weitergereicht. Dann ruft einer in der Reihe: «Restaurant!» Die Leute positionieren sich neu und verlängern die Menschenkette bis zum Restaurant, weitere Getränkeharassen verlassen den Lastwagen und werden im Restaurant aufgeschichtet. Hotelmanager Daniel Raiter sieht die fragenden Blicke der Besucher: «Zuerst haben wir das Wasser für die Mannschaft ausgeladen, jetzt kommt der Anteil fürs Restaurant.» Dass die Ware von einem Bremer Unternehmen nach Frankreich angeliefert wird, hat einen einfachen Grund: «Wir haben verschiedene Schiffe, alle werden, wo immer sie auch sind, vom gleichen Unternehmen mit Waren versorgt.» Sagt es und tritt einen Schritt zurück, denn jetzt werden Bierfässer ausgeladen, die zum Weiterreichen in der Kette zu Gäste bereit ist, ist Hotelmanager Daniel Raiter. schwer sind und von den Fassträgern direkt «Wir sind hier wie eine grosse Familie. Wir sind 24 Stunden über mehrere Wochen zusammen zum Zielort getragen werden.

Die Excellence Queen, die vorwiegend auf an Bord. Da ist es wichtig, dass wir gut harmodem Rhein, der Mosel, in Holland und Belgien nieren.» Zentral sind hier vor allem die Mannfährt, gehört zusammen mit der vor zwei Jah- schaftsmahlzeiten. «Gutes Essen hebt die Stimren eingewasserten Excellence Royal (Donau mung», ist Reiter überzeugt.

Für das leibliche Wohl an Bord sorgt Execuund Donaudelta), der Excellence Rhône (Saône und Rhône) und der frisch renovierten Excel- tive Chef Markus Blum-Biermann. Es ist seine lence Coral (Oder, Havel und Elbe), zur Reede- erste Saison an Bord. Vor 22 Jahren lernte er rei Swiss Excellence River Cruise der Tweren- Koch in einem deutschen Seminarhotel. Seine bold Gruppe. Drei Schiffe sind in deren Besitz. nächste berufliche Station führte ihn in die Die Excellence Rhône ist exklusiv für fünf Jahre Schweiz. Gerne denkt er an diesen Aufenthalt gechartert. Neben der Reederei gehören drei zurück: «Die Schweizer Zeit war für mich wie weitere Standbeine zur Gruppe: Twerenbold eine zweite Lehre, das i-Tüpfelchen meiner AusBusreisen, Imbach Reisen und das Reisebüro bildung. In meiner Grundausbildung arbeiteten Mittelthurgau Fluss- und Kreuzfahrten. Gröss- wir viel mit Convenience Food. In der Schweiz

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markus blum-biermann, executive chef: «Die letzten zehn Jahre habe ich in der Gemeinschaftsverpflegung gearbeitet. Das hiess 3.000 Essen pro Tag. Da blieben die Qualität und Kreativität oft auf der Strecke. Das ist hier anders, hier kann ich mich wieder mehr einbringen.»

aber lernte ich vieles von Grund auf herstellen, weil wir weniger mit Dosenware arbeiteten, lernte ich dort zum Beispiel, wie Pfirsiche selber eingelegt werden.» Nach der Schweizer Berufszeit verschlug es den Deutschen für ein knappes Jahr auf ein Hochseekreuzfahrtschiff und danach für weitere zehn Jahre in die Gemeinschaftsverpflegung, wo es galt, jeden Tag 3.000 Essen zu schicken. «Qualität und Kreativität bleiben da gerne auf der Strecke», sagt Markus Blum-Biermann. «Hier auf dem Schiff kann ich mich wieder mehr einbringen.» Bereits nach zehn Tagen an Bord hat Markus BlumBiermann einen Weg gefunden, das Gästefeedback herauszufinden. «Am Schluss einer jeden Hauptmahlzeit servieren wir Käse vom Käsewagen. Da bediene meistens ich und höre dabei, wie den Gästen das Essen gefallen hat.»

Doch jetzt ist das Abendessen noch weit entfernt. Zusammen mit seinen sechs Küchenmitarbeitern bereitet er die ersten Vorspeisen für das heutige Acht-Gang-Menü zu. Die Menüabfolgen werden zwar von River Advice geschrieben und entsprechen einem ViersterneplusNiveau, doch für die Abwechslung ist Markus Blum-Biermann zuständig. «Bei einwöchigen Reisen braucht es an allen sieben Tagen eine Abwechslung. Es darf nicht zweimal das gleiche Essen serviert werden.» Damit er die Tipps und Tricks auf einem Kreuzfahrtflussschiff von An-

beginn kennt, ist er von einem Corporate Küchenchef der River Advice eingearbeitet worden.

Besonders wichtig ist es, richtig einzuschätzen, wie viele Waren man im Voraus für eine Woche bestellen muss. Immerhin geht es um einen Warenwert von 7.000 bis 10.000 Euro und kann schon mal 50 Kilogramm Roastbeef oder 100 Kilogramm Kartoffeln beinhalten. «Die Crew bekommt die gleiche Qualität an Essen wie die Gäste», weiss Markus Blum-Biermann. Für die Gäste entspräche der Standard einer gehobenen Küche, für die Crew ist es gutbürgerlich. «Da gibt es vielleicht statt Roastbeef ein deftiges Gulasch, was angesichts der vielen Mitarbeiter aus dem osteuropäischen Raum auch sehr passt.» Wichtig ist auf allen Schiffen, dass die angebotenen Gästemenüs regional ausgerichtet sind und möglichst auch einmal etwas Landestypisches enthalten, wie zum Beispiel in Passau einen zünftigen Schweinebraten, in Wien ein original Wiener Schnitzel oder einen Kaiserschmarrn oder hier im elsässisch-badischen Raum Spargel.

Wichtig ist dem Mutterhaus auch, dass die Gäste nicht beim Frühstück nach der gewünschten Menüabfolge des Abendessens abgefragt werden, sondern dass sie zur gegebenen Zeit à la carte wählen zwischen zwei Vorspeisen, zwei Suppen, zwei Hauptgängen, einem Vegi-

igor pablo kerlen, restaurationsleiter: «Ich habe mich im Jahr 2000 aus Jux auf einem Schiff beworben.

Seither bin ich nicht mehr davon losgekommen.

Unser Beruf hat sich stark verändert. Wir sind kein Teller-Taxi mehr, sondern beraten die Gäste in der Wahl von Wein und Menü.»

jadranka brajlcovic, chef réceptionistin: «In Kroatien arbeitete ich im Sales & Marketing eines Zagreber Hotels.

Weil mir diese Arbeit zu monoton war, wechselte ich aufs Schiff. Ich bin das dritte Jahr hier und liebe die abwechslungsreiche Arbeit. Das Schönste ist für mich, jeden Tag an einem anderen Ort aufzuwachen.»

daniel raiter, hotelmanager: «Ich bin die erste Saison an Bord der MS Excellence Queen, aber ich habe bereits zehn Jahre Schiffserfahrung.

Das schönste ist für mich, wenn die Gäste mit einem Lachen von Bord gehen, weil ihnen die Reise so viel Spass gemacht hat.»

Gericht und zwei Desserts. Die Zeit läuft im Eiltempo. Bis die Passagiere an Bord sein werden, dauert es keine Stunde mehr. Ein Crewmitglied nach dem anderen erscheint in der Berufsuniform seiner Abteilung. Waren alle zuvor noch einheitlich in das blaue Mannschafts-Shirt gekleidet, unterscheiden sie sich jetzt so stark, dass zwei Blicke nötig sind, um die bereits kennen gelernten Mitarbeiter wiederzuerkennen.

Auch bei Igor Pablo Kerlen aus Rapperswil, der zu Hause eine Restaurationsausbildung absolvierte, ist das so. Seit drei Jahren arbeitet er bei River Advice. Vor fünf Jahren hat er auf einem anderen Schiff seine Freundin aus Slowakien kennen gelernt. Seither fahren sie zusammen auf Europas Flüssen. Gemeinsam haben sie noch nie an Land gewohnt.

Und dann treffen die Gäste ein, die Fahrt kann beginnen. Für 45 Kilometer braucht es gut acht Stunden, weil unterwegs fünf Schleusen zu passieren sind. Die Chef réceptionistin Jadranka Brajlcovic aus Kroatien begrüsst die Gäste. Ihr gefällt ihre Arbeit: «Sie ist viel dynamischer als meine Arbeit, die ich als Mitarbeiterin im Sales & Marketing eines Zagreber Hotels hatte und bei der ich fast den ganzen Tag am Computer sass.» Zwar seien hier auch viele administrative Arbeiten dabei, wie zum Beispiel die Tagesmenüs schreiben, Stadtpläne und die Tagesreiseprogramme kopieren. Doch zu ihren

Arbeiten gehört auch das Sicherstellen, dass vor dem Ablegen alle Gäste an Bord sind, die Information der Gäste, falls sich wegen Niedrig- oder Hochwasser die Reiseroute ändert, sowie die Endabrechnungen für Getränke und Ausflüge der abreisenden Gäste. «Schiffspassagiere sind überwiegend zufriedene Gäste», stellt Jadranka Brajlcovic fest. Zwar käme es vor, dass mal ein oder zwei Gäste kritischer seien, aber das sei so selten, dass ihr das gar nicht weiter auffalle.

Derweil werden die neu angekommenen Gäste vom Kreuzfahrtleiter Maik Schenk, dem Reiseleiter des Reisebüros Mittelthurgau bei einer vergleichbaren Reise an Land, mit einem Welcome-Cüpli und Sicherheitsanweisungen begrüsst. Der richtige Zeitpunkt, um Kapitän István Blazsej auf der Kommandobrücke einen Besuch abzustatten. Zusammen mit seinem Stellvertreter Oliver Baumann bringt er das Schiff in Fahrt. Beide stammen aus Schifferfamilien und haben grosse Schiffserfahrung, der gebürtige Mannheimer Oliver Baumann gar auf dem Rhein. «Mein Vater war Schiffsführer und mein Grossvater Lotse», erzählt er. Und noch etwas weiss er: «Diese Reise wird zwar als Fahrt auf einem Kreuzfahrtschiff angeboten, aber in der Schiffersprache sagen wir zu diesem Gefährt Kabinenschiff.» Was ja eigentlich auch richtig ist, angesichts der vielen Kabinen des ruth marending schwimmenden Hotels.

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produziert wurde. Zudem wurde die Vermarktungsorganisation, die Käseunion, erst 1920 gegründet. Seit 2006 ist der Emmental Switzerland/Emmentaler AOC eine geschützte Ursprungsbezeichnung und die Sortenorganisation straff geführt.

Das AOC-Pflichtenheft definiert die geografische Herkunft, die Herstellung, den Geschmack und die Deklaration. zvg

So kommen die Löcher in den Käse

Kenzai – ein exklusives Kaltteegetränk

Aus rund 1.200 Litern Rohmilch, Wasser, Lab und Bakterienkulturen entsteht ein etwa 95 Kilo schwerer Laib. Der Emmentaler AOC verdankt seinen Geschmack der silagefreien Fütterung der Kühe sowie der Verwendung von Propionsäurebakterien. Diese Bakterien-Kulturen bilden die grossen Käselöcher und sorgen für den feinsäuerlichen Geschmack. Jeder Laib ist strahlenförmig mit dem Markenzeichen «Emmentaler AOC» und der Betriebszulassungsnummer einer der 197 Emmentaler produzierenden Dorfkäsereien gekennzeichnet. (Mit dieser Nummer kann auf der Homepage der Sorphotopress/peter klaunzer tenorganisation die Adresse des Käsers ausfinWas sucht ein Gecko auf einem Emmentaler Käse? Die am Sonntag, 1. April, dig gemacht werden.) Emmentaler AOC reift auf dem Bärenplatz in Bern präsentierte Weltpremiere war ein Aprilscherz. mindestens vier Monate, bevor er als «Classic» verkauft wird. Das Gleiche gilt für die Bioversion. Mindestens acht Monate gereift, trägt er den Zusatz «Réserve», hat einen feinen, mürben Teig und einen ausgeprägt würzigen Geschmack.

Als «höhlengereift» bezeichnet werden darf er erst nach zwölf Monaten Reife, davon mindesim vergangenen jahr sind 11,4 prozent weniger emmentaler aoc verkauft tens die Hälfte in einem natürlichen Felsenkeller. Vollreifer Emmentaler AOC bildet in den Löworden. die lager sind übervoll. mit witzigen ideen wie der «geckochern oft Salzkristalle oder eine «Träne» aus technologie» will die sortenorganisation marktanteile zurückgewinnen. süss-salzigem Wasser. Der reife Rohmilch Hartkäse ist eine Bereicherung auf jeder Käseplatte.

Jüngere und milderere Varianten sind optimal nde März hat die Sortenorganisation Em- die Präsentation des Gecko-Emmentalers AOC, für das Frühstücksbuffet. Emmentaler AOC bilmentaler Switzerland mit einer Pressemit- dem 1. April, wurde klar, dass es sich um einen det aber auch eine geschmackvolle Grundlage teilung und in TV-Spots eine Weltneuheit ange- Scherz handelte. für die warme Küche. kündigt: die Gecko-Technologie. Damit könne Konsum in turbulenten Gewässern der wichtigste Rohstoff, die Milch, verbessert Emmentaler AOC ist das werden. Laut Hans-Peter Bachmann, Leiter des Schweizer Original Der Pro-Kopf-Konsum von Käse blieb im Jahr Forschungsbereichs Milchverarbeitung an der Forschungsanstalt Agroscope, Liebefeld-Po- Am 1. April konnten sich zahlreiche Passanten 2011 auf einem hohen Niveau von 21,44 Kilo. Der sieux, funktioniert die Technologie wie folgt: und Schaulustige auf dem Bärenplatz in Bern abnehmende Konsum von Halbhartkäse wurde Fliegen stellen für Kühe einen grossen Stress- von den Qualitäten eines jungen und eines ge- in den Kategorien Frisch- und Extrahartkäse faktor dar. Sie schwirren um deren Köpfe, wes- reiften Emmentalers AOC überzeugen. Der wettgemacht. Der Anteil von Käse aus dem Auswegen die Kühe mit nervösen Abwehrbewegun- Emmentaler hat, wie der Name besagt, seinen land stieg auf knapp über 28 Prozent. Der Absatz gen reagieren. Dies beeinträchtigt die Milch auf Ursprung im Tal der Emme im Kanton Bern. von Emmentaler AOC konnte in den Kernmärkzwei Arten: Die zusätzliche Stressbelastung Die früheste bekannte Quelle, die einen «Em- ten Schweiz und Deutschland leicht gesteigert führt zu einer Verminderung der Milchqualität; menthaler Käss» erwähnt, stammt aus dem werden. Und das, obwohl der Allgäuer Emmenzudem wird die Milch durch die Abwehrbewe- Jahre 1542 und bezieht sich auf die Spende eines taler zu 4,90 Euro das Kilo erhältlich ist, wähgungen im Euter stärker bewegt. Die Folge: Die in Aarburg residierenden Landvogts. Grosse rend sich Emmentaler mit dem Stempel «Swiss Mikrostrukturen der Milch werden verändert. Käse mit grossen Löchern sind schon früh auch Made» der 20-Euro-Marke nähert. In Italien Genau hier besteht besonders bei lang gereiften in Frankreich, Deutschland (Allgäuer Emmen- dagegen ist der Absatz um 20 Prozent eingebroKäsen wie dem Emmentaler AOC ein Potenzial taler), Österreich und sogar der Türkei produ- chen. Diese drei Länder machen rund 75 Prozur Qualitätssteigerung. Deshalb wurde nach ziert worden. Oft wird erwähnt, die ehemalige zent des Emmentaler-Umsatzes aus.

Neben dem Gecko-TV-Spot bietet die Homeeinem Weg gesucht, die Kühe von den lästigen Schweizerische Käseunion habe es verpasst, Fliegen zu befreien. Die Lösung: auf jede Kuh den Begriff Emmentaler schützen zu lassen. Zu page von Emmentaler Switzerland viel Wissensmindestens einen Gecko setzen. Die aus Ma- beachten ist, dass die Grundlage für den Mar- wertes und zahlreiche Rezepte. gabriel tinguely dagaskar stammenden Reptilien fressen etwa kenschutz in Europa 1882 gelegt und Emmenwww.emmentaler.ch 20 Fliegen pro Tag. Spätestens beim Datum für taler schon damals ausserhalb der Schweiz

Die Idee entstand auf einer Reise durch Japan. Begeistert von der Teekultur begannen Thomas Prantner und Heiko Redlich, die beiden Reisenden, mit der Produktion ihres Getränks. Kenzai-Tees werden nach japanischer Teetradition aus ganzen Teeblättern frisch gebrüht und nur mit Biozutaten hergestellt. Nach der erfolgreichen Lancierung von Kenzai im Sommer 2011 in Deutschland ist das Teegetränk nun auch in der Schweiz erhältlich. Kenzai-Tee ist frei von raffiniertem Zucker, wird mit Agavendicksaft gesüsst und mit natürlichen Zutaten aromatisiert.

Erhältlich sind die Variationen Weisser Tee mit Holunderblüte, Jasmintee mit Johannisbeere und Grüntee mit Zitrone. Die Tees werden in Deutschland gebrüht, die zur Verfeinerung benutzten Früchte kommen auf kurzen Wegen direkt vom Feld in die Produktion. Aufgrund des frischen Aufbrühens wird Kenzai in hochwertige Glasflaschen zu 0,33 l abgefüllt. Für den Vertrieb in der Schweiz zeichnet Kenzai Swiss, ein Unternehmen der Allegra Passugger Mineralquellen AG, verantwortlich.

Stresstest für den «König der Käse»

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Von Herzen …

Der Muttertag gehört zu den wichtigsten Festtagen des Jahres. Viele Familien feiern ihn im Restaurant bei einem feinen Essen. Zum Dessert verführt Deliciel mit dem fruchtigen Himbeerherz. Die Form und der frische Himbeergeschmack überraschen und begeistern Jung und Alt. Das Himbeerherz gehört in der Gastronomie seit Jahren zu den beliebtesten Pâtisserie-Artikeln. Das Tiefkühlprodukt ist einfach im Handling. Das Himbeerherz ist in Cash+Carry-Abholmärkten sowie bei Gastrolieferanten erhältlich. www.deliciel.ch

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nabur-porzellan: vorbild ist die natur

neuer hauptsponsor des slow-up

Bei der Gestaltung der neuen Porzellanlinie «Nabur» von RAK Porzellan stand die Natur Pate. Die Formsprache erinnert an Steine, die im Flussbett geschliffen und geformt wurden. Alle Teller und Schalen sind asymmetrisch.

So lässt sich die Präsentation stark variieren. Mal ist die Vertiefung im Teller oben, mal unten, dann wieder links oder rechts. Eine Besonderheit sind die Schälchen und Saucieren, die sich wie naturgegeben in die Vertiefungen der Teller einfügen lassen. Formschön ist auch der Cocktail-Teller.

Er bietet Platz für Häppchen, eine Vertiefung für Dip-Saucen und verfügt über eine Einbuchtung zum Halten eines Glases. Nabur lässt kulinarische Kunstwerke wunderbar zur Geltung kommen. Neben Funktionalität und Ästhetik ist auch die Langlebigkeit ein entscheidendes Argument für Nabur. RAK Porzellan ist bei der Hunkeler Gastro AG Luzern erhältlich.

Rivella und Sport gehören eng zusammen. Seit ihren Anfängen engagiert sich die Rivella AG für den Sport und mehr Bewegung im Alltag. Pünktlich zum 60-Jahr-Jubiläum wird das Schweizer Nationalgetränk nun nationaler Hauptsponsor der grössten Breitensportbewegung der Schweiz, dem Slow-Up. SlowUp steht für Bewegung aus eigener Muskelkraft. Von Mai bis September werden an 18 Erlebnistagen über 400.000 Velofahrer, Skater, Jogger, Spaziergänger und bewegungsfreudige Menschen teilnehmen. Entlang der Strecke wird Rivella für Erfrischung sorgen.

Beim Rivella-Wettbewerb gibt es zudem tolle Preise für die ganze Familie zu gewinnen. Bei den vier grössten Slow-Up-Veranstaltungen Murtensee, Bodensee Schweiz, Basel-Dreiland und Zürichsee werden zudem prominente Spitzenathleten im RivellaZelt Autogramme verteilen.

www.hunkeler-gastro.ch

merum

schweizer gemüse

Die Saison für Schweizer Salate hat begonnen

N

eben Nüsslisalat und der Lagersorte Zuckerhut ist die Auswahl an Salatsorten aus der Schweiz im Winter begrenzt. Doch nun dürfen sich Liebhaber knackiger Freilandsalate wieder freuen. Trotz der Kältewelle im Februar verläuft die Saison planmässig. In den warmen Märzwochen sind die zarten Setzlinge zu stattlichen Köpfen herangewachsen. Ab sofort sind Batavia, Lollo, Eichblatt und Kopfsalat aus Schweizer Produktion erhältlich. Batavia wird auch Krachsalat genannt und ist mit dem Eisbergsalat verwandt. Er wurde in Frankreich gezüchtet, bleibt länger frisch als andere Salate und sieht mit seinen grünen bis braun-roten Blättern sehr dekorativ aus. Das warme Wetter hat zudem das Wachstum von Radiesli und Küchenkräutern positiv beeinflusst. Diese sind nun auch von einheimischen Produzenten erhältlich und ergänzen jeden Frühlingssalat optimal. Schweizer Produkte erkennt der Einkäufer am Gütesiegel «Suisse Garantie». Dieses garantiert, dass die Produkte in der Schweiz, umweltschonend, ohne gentechnisch veränderte Organismen produziert und streng kontrolliert worden sind.

www.rivella.ch www.slowup.ch

www.gemuese.ch

olivenöljahr 2011: schlechte ernte und gute produzenten Die Olivenernte 2011 fiel in Italien deutlich geringer aus als in den Vorjahren. Doch die Anzahl Spitzenöle nimmt stetig zu. Besonders im Süden gibt es einen deutlichen Qualitätssprung. Dies ist das Fazit von «Merum», der Zeitschrift für italienische Weine und Olivenöle, nach der Verkostung von 430 Mustern. Aus den eingesandten Mustern aus 18 Regionen ermittelten die Merum-Verkoster in mehrwöchiger Arbeit 167 gute und 263 deutlich fehlerhafte 2011erÖle. Die eifrigsten Einsender waren mit knapp 160 Mustern wiederum die Toskaner. Dort herrscht derzeit die fortschrittlichste Qualitätskultur.

Immer mehr Olivenproduzenten liefern ihre Ernte an qualitätsbewahrende Ölmühlen oder schaffen sich selber eine an. Auch Sizilien vermag jedes Jahr eine Reihe hervorragender Öle vorzuweisen. Ebenso ist die Szene in Umbrien und

Latium in vielversprechender Bewegung. Sehr erfreulich ist es, dass endlich auch aus Apulien begeisternde Öle kommen.

Eine kleine Zahl von Ölmühlen sorgt seit kurzem dafür, dass aus guten apulischen Oliven Topöle gepresst werden. Immerhin bringt Apulien zusammen mit Kalabrien rund zwei Drittel des italienischen Olivenöls hervor. Umso trauriger, dass die Ölproduzenten Kalabriens nicht aus ihrer Lethargie herauskommen. Sämtliche eingesandten Öle mussten wegen deutlicher Fehlaromen eliminiert werden. Immer interessanter wird es dafür rund um den Gardasee, vor allem am lombardischen Ufer und im Norden, in der Provinz Trento. Wenig regt sich leider auf der Bardolino-Seite des Sees. Das Veneto bildet mit Abstand das Schlusslicht unter den norditalienischen Ölregionen. Publiziert sind die Resultate im aktuellen Taschenführer «Italiens beste Olivenöle». Der Taschenführer kostet fünf Franken und kann im Onlineshop von «Merum» bestellt werden. shop.merum.info

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

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demilitarisierte zone als touristenattraktion rund zwei millionen soldaten stehen sich gegenüber: die am schärfsten bewachte grenze der Welt soll für touristen geöffnet werden.

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ewaffnete südkoreanische Soldaten patrouillieren an Grenzposten mit Blick auf Nordkorea, das hinter einem Stacheldrahtzaun beginnt. Hunderte rote Totenkopf-Fähnchen warnen vor Minen. Ex-US-Präsident Clinton nannte Koreas Grenzgebiet den «furchteinflössendsten Ort auf Erden». Ausgerechnet diese Region will Südkorea in eine Ökotourismus-Attraktion verwandeln.

Seit rund sechs Jahrzehnten, seit dem 1953 nur mit einem Waffenstillstand beendeten Koreakrieg, stehen sich Südkorea und der kommunistische Norden unversöhnlich gegenüber. Entlang der 248 Kilometer langen Demarkationslinie erstreckt sich zur Nord- wie zur Südseite eine je zwei Kilometer breite entmilitarisierte Zone.

auch den Zugang von Besuchern zum direkt an die Zone grenzenden Gebiet stark ein. Auch künftig wird es für Besucher zwar keinen erweiterten Zugang zur entmilitarisierten Zone geben. Doch nach langem Überlegen erklärte sich die südkoreanische Armee bereit, wenigstens das an diese Zone angrenzende Gebiet zugänglich zu machen – und dabei zu helfen, minenfreie Wanderwege zu planen.

Wandern den Stacheldraht entlang mit Blick auf Schlachtfeldüberbleibsel

Bereits 2013 sollen im südkoreanischen Osten die ersten sieben bis neun Kilometer langen Wanderwege freigegeben werden, die in sechs bis acht Stunden erwandert werAussicht auf unberührte Natur und den den können. Seoul will bei der UN-Kulturorganisation UNESCO zudem beantragen, dass die entmilitarisierte hermetisch abgeriegelten Norden Zone zu einem der weltweit rund 500 Biosphären-Reserkeystone Während die letzte Grenze des Kalten Krieges die beiden vate ernannt wird. Künftige Wanderer «werden den StaZwei nordkoreanische Soldaten Koreas trennt, hat sich das menschenleere Grenzgebiet cheldraht entlanglaufen, von Hügeln aus auf nordkoreanibeobachten den Süden. zur friedlichen Zuflucht für diverse Tierarten entwickelt, sches Gebiet schauen und Schlachtfeldüberbleibsel sehen für die die dichte Besiedlung andernorts zum Problem gekönnen, die seit Jahrzehnten unverändert sind», sagt Park. worden ist. Dieses Phänomen will die südkoreanische ReSchon jetzt gibt es in Südkorea vereinzelt Möglichkeiten gierung in Seoul nun nutzen, um der Grenzregion ein positive- Umweltministerium: «Es gibt hier so viel mehr als nur traurige zur Naturbeobachtung in der Nähe der entmilitarisierten Zone. res Image zu geben: Künftig soll der hohe ökologische Wert des Geschichte und den Krieg.» Die entmilitarisierte Zone und die Park zufolge sind die neuen Wanderwege aber die längsten überGebiets beworben werden, Wanderrouten sollen Touristen nicht angrenzenden Gebiete beheimaten nach Angabe der Regierung haupt im Süden der Zone. Die neuen Wanderrouten wurden vor nur Zugang zu Naturschönheiten ermöglichen, sondern auch in Seoul rund 3.000 Tier- und Pflanzenarten, darunter Otter, Jahren vom Militär entwickelt, um dort patrouillieren zu köneinen Blick auf den hermetisch von der Aussenwelt abgeriegelten Bergschafe und Moschushirsche, die anderswo in Südkorea fast nen. Das Militär wird auch allgegenwärtig bleiben, wenn künftig Norden ermöglichen.

Wandergruppen das Gebiet südlich der entmilitarisierten Zone ausgestorben sind.

Die entmilitarisierte Zone war jahrzehntelang NiemandsDerzeit dürfen Touristen nur das so genannte Waffenstill- erobern. Denn nach der Eröffnung der Trekking-Wege sollen land, weshalb sich die dortige unberührte Natur perfekt für Öko- standsdorf Panmunjom in der entmilitarisierten Zone besuchen, Soldaten Wandergruppen begleiten, damit diese nicht vom Weg christian greder Tourismus eignet», schwärmt Park Mee Ja vom südkoreanischen der Rest ist Sperrgebiet. Die südkoreanische Armee schränkt abkommen und in vermintes Gebiet geraten.

kurios und bemerkenswert

au fgefa llen

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jennifer lawrence hat angst vor gespenstern im hotel Jennifer Lawrence gibt zu, dass sie Angst vor Gespenstern hat. Die Schauspielerin, die in der Hauptrolle des Kinohits «Die Tribute von Panem» zu sehen ist, hat so viel Panik vor Geistern, dass sie sich manchmal nicht traut, in den Spiegel zu blicken.

«Ich habe Angst vor Gespenstern», sagt sie.

«Als ich ein Zimmer im Hotel bezogen hatte, war ich fest davon überzeugt, dass ich mein Gesicht nicht waschen sollte, weil ich beim Blick in den Spiegel ein Gespenst hinter mir entdecken würde.» (chg)

au fgefa llen

gesundheit

luzerns gäste erhalten gratis-öv-ticket

Yelp brilliert bei börsendebüt

eu beschränkt irreführende werbung

Wer bei Luzern Tourismus eine Übernachtung bucht, kann ab sofort kostenlos den öffentlichen Verkehr (ÖV) in der Stadt und Agglomeration benutzen. Darauf haben sich der Passepartout-Tarifverbund und Luzern Tourismus geeinigt. Das Ticket gilt für die Aufenthaltsdauer in Luzern.

Mit dem neuen Angebot wolle man die Nutzung des ÖV fördern und den Anreiz für den Hotelbuchungskanal bei Luzern Tourismus stärken, heisst es in einer Medienmitteilung.

Die Kosten für die ÖV-Tickets trägt Luzern Tourismus. Man habe vom Tarifverbund Passepartout ein sehr gutes Angebot erhalten, jedoch beschlossen, keine Zahlen zu kommunizieren, sagte der Luzerner Tourismusdirektor Marcel Perren. (sda)

Der amerikanische Restaurantführer «Yelp» hat vorgemacht, wie ein erfolgreicher Börsengang auszusehen hat.

Der erste Kurs lag um mehr als sechzig Prozent über dem Ausgabepreis der Aktien.

Dabei hatte Yelp seine Anteilscheine bereits teurer an Investoren verkauft. Für Facebook ist das interessant, weil sie ebenfalls an die Börse streben und die Geschäftsmodelle am Ende gar nicht so unähnlich sind. Bei Yelp bewerten die Nutzer selbst Restaurants, Läden, Hotels und andere Lokalitäten.

Gegenüber den bei Facebook erwarteten Einnahmen von fünf Milliarden Dollar sehen alle anderen aber klein aus.

Der Verkauf eines Teils der vorhandenen Yelp-Aktien brachte 107 Millionen Dollar ein. (sda)

Irreführende Werbung für Lebensmittel wie «gut fürs Immunsystem» oder «stärkt die Abwehrkräfte» wird in der EU eingeschränkt. Betroffen davon sind rund 1.600 gesundheitsbezogene Werbeslogans.

Erlaubt wurden nur rund 220 Werbeaussagen – etwa «gut für die Verdauung» für Biscuits mit viel Ballaststoffen. Zugelassen sind nur Slogans, die als wissenschaftlich fundiert erachtet wurden. Die EUKommission muss die Listen nun noch formal absegnen, was nach Angaben eines Beamten in einigen Wochen geschehen soll.

Nach der Veröffentlichung im Europäischen Amtsblatt haben die Hersteller von Lebensmitteln, deren Werbeslogans nicht genehmigt wurden, sechs Monate Zeit, um bereits verpackte Produkte zu verkaufen. (sda)

berühmtheiten

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alicia silverstone füttert ihren sohn von mund zu mund Alicia Silverstone kaut ihrem Sohn das Essen vor. Die Schauspielerin und strenge Veganerin ist seit 10 Monaten Mutter des kleinen Bear. In einem Blogeintrag schreibt sie: «Er liebt es, wenn ich ihn so füttere … und ich auch. Wenn ich esse, krabbelt er auf mich zu und geht mir sofort an den Mund.» Schon in der Vergangenheit sprach die 35-Jährige über die Ernährung ihres Kindes und dass es – wie sie und ihr Mann Christopher Jarecki – einen veganen Lebensstil führen soll. (chg)

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the alpina gstaad

Wellnessgäste lieben edle Ausstattungen und abwechslungsreiche Angebote. Es muss zwar nicht gleich ein so edler Hamam sein, aber ein Hauch von Luxus gehört für viele Gäste einfach zu einem gelungenen Wellnesstag dazu. Immer öfter verzichten die Besucher auf Ferien und gönnen sich statt dessen Wellnessweekends.

im luxus baden das internetreiseportal «ab-in-den-urlaub.de» hat über 260 thermal- und Wellnessbäder in deutschland, Österreich und der schweiz testen und auf verschiedene aspekte hin untersuchen lassen. hier die ergebnisse aus dieser untersuchung.

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hne Wasser gäbe es auf unserem Planeten kein Leben – und auch das Tourismussegment «Wellness und Spa» wäre ohne Wasser undenkbar. Vor fünfzehn Jahren galten Hotels, die einen Whirlpool hatten, noch als Trendsetter. Heute gehört der Sprudelpool in vielen Häusern zum Standardangebot.

Ebenso wie in den meisten Erlebnis-, Thermalund Wellnessbädern. Gemäss der vom Internetportal «ab-in-den-Urlaub.de» in Auftrag gegebenen Studie verfügen 81 Prozent der Bäder über einen Whirlpool. Befragt wurden Ther-

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mal- und Wellnessbäder in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Unter der Studienleitung von Dr. Konstantin Korosides wurden 285 Bäder schriftlich oder telefonisch befragt. Einige der angefragten Bäder wollten ihre Daten nicht veröffentlichen oder befinden sich gerade in einer Umbauoder Schliessungsphase, sodass sich insgesamt 261 Bäder an der Studie beteiligten.

Ein Trend, der sich über alle drei Länder hinweg abzeichnet, ist der Wunsch nach mehr Luxus und Vielfalt. Die Badebetreiber investieren in immer schönere Badelandschaften. Dabei wird vor allem auf Architektur und Design, aber auch auf die Materialwahl grosser Wert gelegt. Zu einer luxuriösen Ausstattung gehört auch eine gewisse Grandezza im Bezug auf das Angebot. Damit ein Thermal- oder Wellnessbad als luxuriös taxiert wird, muss es mindestens zehn von elf abgefragten Kriterien erfüllen. Diese umfassen: x Badebecken x Schwimmbecken x Trockensaunen x Dampfsaunen x Terrassen/Grünflächen

ZaHlen und fakten aus der Thermal- und Wellnessbad-Studie für Deutschland, Österreich und die Schweiz von «ab-in-den-Urlaub.de» Ausstattung:

81 Prozent haben Whirlpools Familienfreundlichkeit:

71 Prozent

der Bäder in Deutschland geben Familienrabatt

57 Prozent

der Bäder in Österreich geben Familienrabatt

52 Prozent der Bäder in der Schweiz geben Familienrabatt Hotellerie und Gastronomie:

31 Prozent

der Bäder sind an ein Hotel angeschlossen

97 Prozent

der Bäder verfügen über ein Restaurant oder Bistro für die Badegäste

x Ruheräume x Whirlpools x Eiskammern x Rutschen x Restaurants x Hotelzimmer 22 Prozent der Bäder können der Luxuskategorie zugeordnet werden. Bei der Befragung vergangenes Jahr waren es nur 13 Prozent. Auffallend ist, dass die Bäder ihr Angebot besonders mit Eiskammern ausbauten. Letztes Jahr verfügten gerade mal neun Prozent der Bäder über Eiskammern. Dieses Jahr sind es bereits 17 Prozent. Ein Bereich, der vor allem in der Schweiz noch Ausbaupotenzial hat, ist die Familienfreundlichkeit der Bäder und das Preis-Leistungs-Verhältnis.

Der Preis für die meisten Angebote ging an die Therme Erding in Bayern, die Therme Loipersdorf in der Steiermark und die Therme Wien.

Die Schweiz ging in dieser Kategorie leer aus.

Dafür punktet die Alpentherme Leukerbad mit ihren 21 Whirlpools und erhält dafür den Gold-Award in der Kategorie «Höchstes Angebot in einer Wellness-Kategorie». In der Kategorie Ausgefallenstes Design wird Les Bains de la Gruyère mit Gold geehrt. Als familienfreundlichstes Bad der Schweiz wird das Alpamare in riccarda frei Pfäffikon gekürt.

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Die besten Bäder sind ...

Basierend auf der Umfrage hat «ab-in-den-urlaub.de» die besten Bäder ausgezeichnet.

Als Bäder mit dem vielfältigsten Angebot haben den «Gold Award» erhalten: das «Aqua Dome» in Tirol, das «Tropical Islands» in Berlin und das «Aquabasilea» in Basel.

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luzern, den 11. april 2012

lebensart H et GZ no 11

Ernst Bromeis-Camichel, Schwimmer und Initiant des Wasser-Projekts «Graubünden – Das blaue Wunder» schwimmt in einem Tag von Maloja nach St. Moritz.

Die Durchquerung der vier grossen Oberengadiner Seen ist eine Premiere. Die vier Seen weisen eine Distanz von elf Kilometern auf.

keystone

die wellnessdestination scuol feiert ihren wasserreichtum schweiz tourismus (st) stellt den sommer 2012 ganz ins zeichen des Wassers. dieser themenschwerpunkt kommt der dmo tourismus engadin scuol samnaun val müstair (tessvm) gelegen, zumal das Wasser mit den themen «Wellness & gesundheit» für die destination von strategischer bedeutung ist.

Z

um Jahr des Wassers fand in Scuol eine öffentliche Veranstaltung ganz im Zeichen des Mineralwassers statt. Nach einer Medienkonferenz der Veranstalter «Fundaziun Pro Aua Minerala» im «Engadin Bad Scuol» richtete sich die Aufmerksamkeit komplett auf Nairs und die Trinkhalle «Büvetta Tarasp».

Zum Erhalt sowie zur künftigen Nutzung des architektonisch, historisch und touristisch bedeutsamen Bauwerks wurde in Nairs, an der Wiege des Unterengadiner Kurtourismus, die Stiftung Pro Büvetta Tarasp gegründet. Von der altehrwürdigen Trinkhalle mit neuen Zukunftsperspektiven ging es zurück nach Scuol in das Hotel Quellenhof.

In ihrem Vortrag «Die Hotels sind auf Wasser gebaut» beleuchtete die Kulturwissenschaftlerin Cordula Seger die Bedeutung des Wassers für die Hotellerie im Alpenraum bevor Marco Müller, Präsident der «Pro Aua Minerala» am Dorfplatz und Mineralwasserbrunnen von Plazzetta über die geologischen Besonderheiten des Unterengadins referierte.

Am Abend lieferte Urs Wohler, Direktor der TESSVM, einen kurzen Überblick aller in der Region laufenden «Wasserprojekte» aus touristischer Sicht und übergab anschliessend an Ernst Bromeis. Der Ardezer Schwimmer und Wasserbotschafter lieferte in seinem Abschlussreferat Rück- und Ausblicke im Rahmen seines Schwimmprojektes «Das blaue Wunder»: Er hat vor vier Jahren sämtliche Bündner Bergseen und vor zwei Jahren pro Schweizer Kanton jeweils den grössten See durchschwommen. Mit einem neuen Projekt lanciert er gleichzeitig den Schweizer Tourismus-Sommer und setzt ein Zeichen für den Wasserreichtum in der Schweiz, in Graubünden und in der Ferienregion Engadin Scuol Samnaun Val Müstair.

Wasser touristisch erlebbar machen

vetta Tarasp» für den Erhalt und die Nutzung der Wasserschätze einsetzen.

Nicht nur im «Jahr des Wassers», sondern seit 1369 dreht sich im Unterengadin alles rund Mineralwasser als Ursprung der um das Mineralwasser. Seine touristische Ent- Unterengadiner Kurgeschichte wicklung verdankt die Region hauptsächlich dem Phänomen, dass es in und um Ftan, Ta- Obwohl sie seit einigen Jahren nicht mehr gerasp, Scuol und Sent über 20 hoch minerali- nutzt wird und wegen der Felssturzgefahr gesierte Quellen gibt. Im Rahmen der halbtägi- schlossen werden musste, ist die Trinkhalle gen Veranstaltung zum UNO-Weltwassertag «Büvetta Tarasp» bis heute der wohl wichtigste machte die Ferienregion deutlich, dass sie dank Zeuge der Unterengadiner Kurgeschichte. Wie entsprechender Angebote und Projekte sowie Christoph Rösch von der «Pro Büvetta» anlässlich der Stiftungsgründung der langjährigen Mineralbetonte, müsse «alles unterwasser- und Kurgeschichte nommen werden, um das naeine würdige Wellnessdestitionale Baudenkmal durch nation ist. Um ein Fortschreidie Hangsicherung, erste Notten in den zahlreichen Projekmassnahmen, eine denkmalten sowie das Interesse der gerechte Sanierung und eine Bevölkerung auch in Zukunft zeitgemässe Nutzung zu retzu sichern, plant die TESSVM ten und damit für zukünfden Weltwassertag (22. März) tige Generationen erlebbar zu künftig jedes Jahr mit einer machen». Als «Haus des WasVeranstaltungsreihe zu feisers» mit den Wassern Boniern. Als Wellnessdestination zvg fazius, Luzius und Emerita setzt sie entsprechend alles Anstossen mit bilde es den Kern des Ensemdran, dieses Thema erlebbar zu machen. Das Hauptangebot bil- Mineralwasser aus bles Nairs und sei architektur-, tourismus- und kulturhistorisch interdet dabei das «Engadin Bad Scuol», der Region Scuolund zwar seit bald 20 Jahren. Erleb- Tarasp. Von links: national einzigartig. Auch wenn es Urs Wohler, Corprimär um den Erhalt der Trinkbar wird das Thema für Gäste und dula Seger, Ernst halle geht, muss man bald ZukunftsEinheimische aber auch in Form von Besuchen der einzelnen Was- Bromeis, Christof pläne für den gesamten Standort Rösch. schmieden. Dafür wird sich ab soser-Attraktionen, geführten Exkurfort die Stiftung um den Präsidensionen, Degustationen und Veranstaltungen. Möglich machen dies einerseits die ten Werner Reichle einsetzen. Im Verbund mit lokalen Veranstalter sowie die touristische An- dem Kurhaus Tarasp und dem Badhaus – heute gebotsentwicklung der TESSVM. Andererseits Zentrum für Gegenwartskunst in Nairs – hat braucht es vor allem das Engagement zahlrei- der Standort das Potenzial, «ein Anziehungscher Personen und Organisationen, die sich wie punkt für die interdisziplinäre Forschung zum die «Pro Aua Minerala» und die neue «Pro Bü- globalen Thema Wasser zu werden». Die erste

Voraussetzung dafür ist gemäss Rösch «die Förderung der lokalen kulturellen Identität an den Quellen». Einen Beitrag zur Förderung ebendieser Identität leistete auch Cordula Segers Vortrag im Hotel Quellenhof. Unter dem Titel «Die Hotels sind auf Wasser gebaut» zeigte die Kulturwissenschaftlerin auf, wie die Alpen über die letzten drei Jahrhunderte wegen des Wassers überhaupt erst zu attraktiven Reisezielen geworden sind. Sie hätten sich von Durchgangsorten zu Zielen empfindsamer Reisen entwickelt, vom Ort des Schreckens zum Schauplatz erhabener Gefühle, doppelt Cordula Seger nach. Das Wasser hat aber nicht bloss zu einer Romantisierung der Alpen geführt: Als ästhetischer Genuss, Playground sowie als gesundheitsförderndes Gut sorgte es vor allem im 19. Jahrhundert in Form eines Komfortgarants für den grössten Aufschwung in der Hotellerie. Heute würden alle diese Aspekte unter dem Begriff Wellness zusammengefasst und meist bloss inszeniert.

Der spezifische Ort sei dabei aber nur selten erlebbar. Um jenes Gefühl von Einmaligkeit und Authentizität zurückzugewinnen, das die ersten Gäste so nachhaltig beseelte, müsse man laut der Expertin «auf die Anfänge des Themas aus alpiner touristischer Sicht zurückgreifen und das Wasser als Lebensgrundlage für Mensch und Natur sicht- und fühlbar machen».

Zentrales Element in allen Bereichen Sicht- und fühlbar wird das Wasser am Brunnen von Plazzetta. Im Scuoler Ortsteil Vi sprudelt Wasser von der gleichnamigen Quelle aus dem ersten Wasserhahn des Dorfbrunnens. Wie Marco Müller, Präsident der Stiftung Pro Aua Minerala vor Ort betonte: «Das geologische Unterengadiner Fenster hat uns die einmaligen Mineral- und Heilwasserquellen beschert.»

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die firma dmo tessvm

exklusivität als basis für den erfolg

Die Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG (TESSVM) ist die touristische Marketing-Organisation für das Unterengadin, Samnaun und Val Müstair. Die TESSVM fördert primär national sowie international die Nachfrage nach touristischen Angeboten und Leistungen. Vor Ort ist die Organisation zusammen mit allen Akteuren für die Angebotsentwicklung und Gästebetreuung zuständig. Die Organisation mit Hauptsitz in Scuol lanciert und koordiniert gemeinsame Projekte mit regionalen Partnern und Leistungsträgern und stellt die Abstimmung mit Graubünden Ferien und Schweiz Tourismus sicher. Das Unternehmen mit einem Budget von 4,7 Millionen Franken beschäftigt 35 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit. Die Ferienregion Engadin Scuol Samnaun steuert mit rund 1,4 Millionen Logiernächten elf Prozent zum Bündner Logiernächtetotal bei.

Das Ziel der Stiftung ist es, das Mineralwasser der Region zugänglich zu machen und die Leute durch Information zu sensibilisieren. Auch wenn es die Bevölkerung als Selbstverständlichkeit wahrnehme, steige die Bedeutung von qualitativ einwandfreiem Wasser in Zukunft rasant. In der touristischen Angebotsentwicklung sind die natürlichen, aber auch kulturellen Werte als entscheidende Ressourcen ebenfalls schon lange erkannt. Gemäss Urs Wohler, Direktor der TESSVM, führen die Informationsüberflutung, weltweiter Wettbewerb, die Rahmenbedingungen und das Kostenniveau zum Fazit: «Konzentration auf die eigenen Stärken.

Deshalb ist das Wasser für uns zentrales Element in allen Unternehmensbereichen, denn»,

Jede Menge Natur und im Jahr 1369 entdeckte Quellen sind der Ursprung der touristischen Entwicklung in Scuol. Auf diesen Werten wird aufgebaut. Die Engadiner Feriendörfer mit einheimischen Menschen, eine Fülle an Traditionen, die romanisch geprägte Kultur, einheimische Produkte beleben die Region. Dazu kommen als Attraktionen die Errungenschaften des modernen Tourismus: vielfältige Übernachtungsmöglichkeiten, leistungsfähige Skigebiete, ein zollfreies Einkaufsparadies, Anziehungspunkte wie das Engadin Bad Scuol, das Netz des öffentlichen Verkehrs als Schlüssel zu den Erlebnissen, bestens signalisierte Wege im Sommer und im Winter, UNESCO-Biosphäre und UNESCO-Kloster, welche die Geschichte lebendig erhalten: Jede Menge Exklusivität, an der sich die touristische Angebotsentwicklung und -kommunikation der DMO orientiert.

Wasserbotschafter. Und weiter: «Dies bedeutet Verantwortung und auch Solidarität gegenüber den Menschen, die nicht an der Quelle leben.»

Wasser sei schliesslich auch in unseren Breitenswissimage graden endlich, weshalb die Diskussionen um Von der Skipiste ins Heilbad. «Engadin Bad Scuol» in Scuol (1.243 m) im die Verteilung auch bei uns an Schärfe zunehUnterengadin, Graubünden. Wellness im Aussenbecken mit Schwimmkanal. men werden. Als Berater ist Bromeis auch in die einzelnen von Urs Wohler präsentierten Teilprojekte involviert. So kommt er im Bezug auf das touristische Angebot zum Schluss, dass die führt Wohler fort, «wenn Ernst Bromeis als der tische Entwicklung in unserer Region ermög- Destination «in den Alpen gemeinsam mit den Wasserbotschafter der Schweiz aus unserer Re- lichte, dann muss das Wasser in seinen ver- Wasserprojekten vom ‹Blauen Wunder› eine Pigion kommt, wenn Schweiz Tourismus das Was- schiedenen Dimensionen in unserer Strategie onierrolle einnehmen dürfte». Für sein Projekt ser zum Thema 2012 macht, wenn Graubünden zentralen Stellenwert haben.» Diese Schlussfol- «Das blaue Wunder – Rhein 2012» schwimmt er an der Quelle des für die Schweiz wichtigsten gerung teilte denn auch Ernst Bromeis. «Scuol ab dem 1. Mai den Rhein von der Quelle bis nach christian greder Flusses liegt, und wenn das Wasser die touris- ist privilegiert und gesegnet mit Wasser», so der Rotterdam in die Nordsee.

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KOCHWETTBEWERB 2012 Junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch.

Drück der Schweizer Kochwelt deinen Stempel auf: Überzeuge die Jury mit einer brandheissen Rezeptidee zum Motto «Wild Wild Veal – junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch» und sende uns diese bis zum 6. August 2012 zu. Zum 10-Jahr-Jubiläum des Wettbewerbs kochen vier Finalisten live vor Publikum, moderiert von Sven Epiney. Gewinnst du, winken dir eine Trophäe, Ruhm und 1500 Franken.

Mitmachen können alle, die zwischen 2008 und 2012 die Lehrabschlussprüfung als Koch erfolgreich bestanden haben oder bestehen werden.

Teilnahmebedingungen und Infos: www.lcdj.ch, info@lcdj.ch oder Telefon 031 309 41 11

Offizieller Medienpartner

www.lcdj.ch/facebook

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lebensart

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Ca’Viola «Bric du Luv» 2008 barbera – einst ein massenprodukt aus alba oder asti – geniesst heute kultstatus.

Giuseppe Caviola führt im Piemont ein Labor für önologische Beratung. Bekannte Weingüter wie Moccagatta, Sella & Mosca oder Poderi Einaudi hören auf den Rat des Önologen. Giuseppe Caviola ist aber auch Winzer. Er verarbeitet die Trauben von neun Hektar Rebfläche aus den Gemeinden Montelupo Albese und Rodello. Sieben Hektar befinden sich in seinem Besitz wie auch die Villa Bracco in Dogliani, einem herrschaftlichen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert.

Dort hat Giuseppe Caviola neben seiner neuen Kellerei Ca’Viola auch drei exklusive Gästezimmer eingerichtet.

Montelupo, der Berg des Wolfes, hat Giuseppe Caviola nicht nur bei der Gestaltung seiner Etiketten inspiriert.

Im «Bric du Luv» lassen sich die prägnanten Spuren der Sorte Barbera und des

gesucht wird: ambassador du champagne 2012

Bodens lesen. Auf den steilen, nach Süden ausgerichteten Rebhängen, müssen die meisten Arbeiten von Hand ausgeführt werden. Die Ernte der wüchsigen Sorte Barbera wird bewusst klein gehalten. Und auch im Keller greift Giuseppe Caviola so wenig wie möglich ein. Nach zwei Wochen Mazeration auf den Schalen gärt der Wein bei kontrollierter Temperatur und reift während 15 Monaten in Barriques aus französischer Eiche. Das ergibt einen sehr intensiven und mit 14,5 Prozent Alkohol auch kräftigen Wein.

Barbera ist eine edle Rebsorte und stammt aus dem Gebiet des Monferrato im Herzen des Piemont. Sie ist anpassungsfähig und enorm ertragsstark. Die Massenproduktion in den 1980er-Jahren beschädigte ihren Ruf. Heute werden in Alba, Asti und Monferrato wieder hochwertige Barbera-Weine gekeltert.

So einer ist der «Bric du Luv».

Degustationsnotiz: Tiefe, rubinrote Farbe mit violettem Rand. Der Wein duftet intensiv nach Himbeergelee, Cassis, Dörrpflaumen und Gewürzen. Im Gaumen wirkt der «Bric du Luv» sehr saftig und frisch.

Die kräftige Struktur des Körpers beginnt mit einem vollmundigen Auftakt und endet mit weichen, gut eingebundenen Tanninen und Noten von weisser Schokolade.

Das endlose Finale verlangt nach kräftigen Speisen wie Lammfleisch, Rind vom Grill oder Käse.

Bezugsquelle: Gebrüder Nauer AG, 5620 Bremgarten; Preis pro Flasche: 41 Franken zuzüglich MwSt. (gab) www.caviola.com www.nauer-weine.ch

Das Komitee der Champagnerproduzenten (CIVC) sucht nach Ambassadoren für den perlenden Wein. Für die Ausscheidung, die zum achten Mal und in acht Ländern durchgeführt wird, können sich Sommeliers und Weinkenner anmelden. Es gilt vorerst, Fragen zum Thema «Inox oder Holz, eine Frage des Stils?» zu beantworten. Die Schweizer Ausscheidung mit theoretischen und praktischen Arbeiten findet am 5. September statt. Das Anmeldeformular steht auf der unten genannten Homepage bereit. ambassadeurschampagne.com

mdvs

Welches Potenzial steckt in Schweizer Weinen? Wie reifen und altern sie?

Erste Antworten liefert die Sammlung des Mémoire des Vins Suisses.

Einblick in die Schatzkammer des Schweizer Weins seit zehn jahren sammelt die vereinigung mémoire des vins suisses die besten Weine von ausgesuchten produzenten. damit wollen die initianten beweisen, dass auch einheimische Weine ein grosses reifepotenzial besitzen.

D

ie Schatzkammer des Schweizer Weins füllt sich. Anlässlich der Jubi l äu m s - G ener a lver s a m m lu ng vom 30. März in Sion sind fünf neue Mitglieder aufgenommen worden. Das «Mémoire» wählt aber nicht nur Winzer, sondern vor allem deren Wein, und zwar von Olivier Mounir, Cave du Rhodan, Salgesch/ VS (Pinot Noir Grand Cru Salgesch), Maurice Zufferey, Sierre/VS (Petite Arvine Les Grand’Rayes), Joël Briguet, Cave La Romaine, Flanthey/VS (Humagne Rouge Cuvée des Empereurs), Benoît Dorsaz, Fully/VS (Syrah de Fully Quintessence), Claudine und Yvon Roduit-Desfayes, Domaine Rodeline, Fully/ VS (Marsanne Fully Les Claives). «Was vor zehn Jahren als familiärer Club mit 21 Produzenten aus allen Weinbauregionen der Schweiz begann, ist heute eine renommierte Vereinigung mit 50 Mitgliedern», sagt Weinjournalist und Mémoire-Mitbegründer Andreas Keller. «Aus der geordneten Schar von Schweizer Weinpionieren der ersten Stunde wurde ein wilder Haufen von zunehmend auch jüngeren Winzern und Winzerinnen, der die Vielfalt

unseres Weinlandes perfekt widerspiegelt.»

Nun will die Vereinigung einen Marschhalt einlegen und vorerst keine neuen Mitglieder mehr aufnehmen. Damit ist das Projekt aber nicht gestorben. Im Gegenteil. Die Mitglieder werden die lückenlose Sammlung weiterführen und von jedem Jahrgang ihres Weins 60 Flaschen in einem zentralen Keller, der Schatzkammer, einlagern. Jeweils Ende März öffnet das Mémoire den Tresor, nimmt einige Fläschchen heraus und präsentiert diese einem interessierten Publikum. Das Ergebnis ist äusserst spannend.

So halten sich Weiss- und Rotweine des heis- sen Jahres 2003 extrem gut und der anfänglich als sauer verschriene Jahrgang 2004 präsentiert sich voller Frucht und Finesse. Diese Entwicklung verfolgen auch die Winzer mit grossem Interesse. Denn viele dieser Weine sind längst ausverkauft und nur noch das Mémoire hat ältere Jahrgänge am Lager. Die Porträts der Winzer und ihrer Weine finden Sie auf der Homegabriel tinguely page des Mémoire. www.mdvs.ch

10. solothurner biertage

Vom 26. bis 28. April wird Solothurn zum Zentrum der Schweizer Bierkultur. Anlässlich der 10. Solothurner Biertage treffen sich 25 Klein- und Kleinstbrauer aus allen Landesteilen in der historischen Rythalle auf dem Heso-Gelände. Mit dabei haben sie ihre Frischbiere und unpasteurisierten Spezialitäten. Während in der Halle stehend verkostet und gefeiert wird, gibt es im VIP-Zelt garantierte Sitzplätze, Schweinshaxen, Öufi-Bier und Musik. Es spielt die Band Glor aus Irland. www.biertage.ch

gourmet-festival im schaffhauser blauburgunderland

Vom 1. bis 31. Mai findet im ganzen Kanton Schaffhausen das zehnte Gourmet-Festival statt. 21 Gastronomen spannen mit ebenso vielen Winzern zusammen und bieten Weinmenüs an. «Im vergangenen Jahr wurden über 4.000 Menüs serviert – ein neuer Rekord», freut sich Beat Hedinger, Direktor von Schaffhauserland Tourismus und Geschäftsführer von Schaffhauser Blauburgunderland. Alle Informationen zum Festival gibt es auf der kostenlosen App «Gourmet-SH» oder auf der Internetseite: www.blauburgunderland.ch

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Regionen • region ostschweiz • Besuch im kantonalen Laboratorium Thurgau in Frauenfeld Datum: Ort: Inhalt:

Montag, 21. Mai ab 14.00 Uhr Kantonales Laboratorium, Spannerstrasse 20, 8510 Frauenfeld Normalerweise kontrolliert das Lebensmittelinspektorat unsere Betriebe. Nun laden uns der Kantonschemiker TG und das Inspektorat zu sich an ihren Arbeitsplatz in Frauenfeld ein.

Beim Besuch des kantonalen Lebensmittelinspektorats erfahren wir vieles über die gesetzlichen Aufgaben, welche das kantonale Laboratorium zu erfüllen hat.

Zusätzlich besichtigen wir das Labor. Anschliessend wird aus dem Nähkästchen geplaudert.

Dabei erfährt man einiges, was im Alltag wichtig ist und was

Kosten:

Anmeldung:

einem das Leben im Umgang mit den gesetzlichen Vorschriften leichter macht.

Der kollegiale Austausch und eigene Erfahrungen zum Thema «Hygiene im Alltag» sollen weitergegeben werden. Eine Chance für alle betrieblichen Hygieneverantwortlichen, einen Einblick hinter die Kulissen zu werfen.

Für alle Teilnehmer kostenlos.

Die Plätze (beschränkte Anzahl) werden nach Eingang der Anmeldung reserviert.

Josef Haldner ostschweiz@ hotelgastrounion.ch

Programm:

Kosten:

Anmeldung:

Ort:

Montag, 14. Mai 14.30 – 16.30 Uhr Fahrmaadhof 1999 bei Brigitte Britschgi 9444 Diepoldsau

Inhalt:

Referent:

Kosten:

• region bern • Raumgestaltung

Spargel, die Königin der Gemüse Datum:

Bei einer Führung durch den Spargelbetrieb erfahren Sie Wissenswertes über die Geschichte und den Anbau des Rheintaler Spargels. Ein Apéro zum Abschluss rundet den Nachmittag ab.

CHF 10.– Mitglieder und Lernende CHF 20.– Nichtmitglieder Donata Sacino donata.sacino@hotmail.com

Datum: Ort:

Dienstag, 8. Mai 13.30 bis 18.00 Uhr Wirtschaft zur Traube Bernstrasse 38 3037 Herrenschwanden www.wirtschaftzurtraube.ch

Anmeldung:

> Raumgestaltung mit und ohne Blumen > Dekorationselemente sinnvoll und zweckmässig einsetzen > Eingegangene Fragen können ins Tagesprogramm aufgenommen werden > Vortrag, Einzel- und Gruppenarbeiten Werner Badetscher, eidg. dipl. Florist www.creafloristique.ch CHF 40.– Mitglieder CHF 50.– Nichtmitglieder Die Hotel & Gastro Union übernimmt 50 % der Originalkosten.

Beatrice Heri-Karo 076 413 77 81 restauration-bern@ hotelgastrounion.ch

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Unser Ziel ist die soziale und berufliche Eingliederung von Menschen mit einer Behinderung.

Im Bereich Küche Treffpunkt in Oensingen, in der wir pro Tag ca. 700 Mahlzeiten zubereiten, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/einen

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Servicemitarbeiterin / Gästebetreuerin die Reservationen entgegen nimmt, sich um das Wohl unserer Gäste kümmert und den Geschäftsführer wirkungsvoll unterstützt. Zudem scheuen Sie sich auch nicht, Reinigungsarbeiten selber zu übernehmen.

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H et GZ no 11

lucerna, 11 aprile 2012

pagina italiana

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H et GZ no 11

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxvii. jahrgang

impressum

I futuri cuochi in visita al Mulino Maroggia

V Per la sesta edizione della manifestazione S. Pellegrino Sapori Ticino, gli chef ticinesi «padroni di casa» ospiteranno una selezione di giovani chef europei di grande successo.

primavera di gusto in ticino

L

a S. Pellegrino Sapori Ticino è la maggiore e la più importante rassegna gastronomica in Ticino che, anno dopo anno, celebra l’arte culinaria regionale, nazionale ed internazionale nel suo livello più alto. Dal 15 aprile al 20 maggio questa rassegna, unica nel suo genere e giunta alla sua sesta edizione, offre l’occasione di scoprire tutta la raffinatezza dell’alta cucina in una successione di diverse manifestazioni.

C’è solo l’imbarazzo della scelta, poiché Sapori Ticino propone nove cene, cinque pranzi e tre prestigiose serate lounge per godersi alcuni dei luoghi più belli della Svizzera italiana. Per l’edizione 2012 «I Giovani talenti d’Europa», gli chef ticinesi Dario Ranza, Ivo Adam, Luigi Lafranco, Marco Ghioldi, Andrea Bertarini e René Nagy, ospiteranno giovani colleghi di successo provenienti da vari paesi europei. In apertura e a conclusione della kermesse, sono previste due serate conviviali in cui gli chef ticinesi proporranno i loro piatti per valorizzare al massimo il messaggio della manifestazione dedicata al territorio, all’enogastronomia locale e all’accoglienza.

Festa d’apertura il 15 aprile al Ristorante La Perla di Lugano. Il viaggio culinario attraverso il Cantone tocca in successione il Parkhotel Delta di Ascona (con Markus Arnold del Meridiano Kursaal di Berna), l’Hotel Splendide Royal di Lugano (con l’italiana Aurora Mazzucchelli del Marconi di Sasso Marconi). Segue Vacallo con la «Conca Bella» (con la cuoca svizzera dell’anno 2012 Maryline Nozahic, de La Table de Mary di Yverdon) e quindi Locarno con

il «Seven» da Ivo Adam (con Anton Schmaus dello Historisches Eck di Regensburg). Dalle rive del Lago Maggiore si ritorna quindi a Lugano, dove Edouard Loubet del «Bastide de Capelongue» sarà ospite di René Nagy al «La Perla». Sarà quindi la volta del giovane Ronny Emborg, stella danese dell’AOC di Kopenhagen, che darà fuoco alla sua creatività al Villa Principe Leopoldo di Dario Ranza. Una settimana dopo, ancora ospite di Dario Ranza al Villa Principe Leopoldo, Pier Giorgio Parini, del Ristorante e Locanda Povero Diavolo di Torriana. La chiusura di Sapori Ticino il 20 maggio vede la presenza degli chef ticinesi al completo ospiti di Alessandro Fumagalli con una particolare cena a sorpresa presso il Grand Hotel Eden di Lugano.

Accanto alle classiche serate di gala sono previsti tre pranzi, rispettivamente al Ristorante Villa Saroli di Lugano (Matteo Pellini), al «Seven Easy» di Ascona (Hagen Riedl) e al Ristorante e Locanda Orico di Bellinzona. Per gli amanti del pesce, due menu tutti da gustare alla «Locanda del Boschetto» di Lugano e al «Balena» di Locarno. La grande novità dell’edizione 2012 è l’apertura al pubblico giovane. Il calendario prevede infatti, oltre agli incontri con gli chef ticinesi e europei, tre serate ideate per coinvolgere un target giovanile: a Lugano, al Lido Beach Lounge e al NYX Lounge, e ad Ascona al Delta Beach Lounge.

Atmosfera, musica e location cool: ingredienti indispensabili per gustare al meglio le raffinatezze gastronomiche in Ticino.

ista l’esperienza positiva degli scorsi anni, anche quest’anno due classi di apprendisti cuochi della Scuola Professionale di Lugano-Trevano, accompagnati dal docente di classe Nicola Piatti, sono stati ospiti della rinomata azienda, molto apprezzata per la qualità dei suoi prodotti legati al territorio e per l’elevato grado di competenza professionale.

I ragazzi hanno potuto seguire dal vivo le diverse fasi della lavorazione che subisce il chicco del cereale prima di arrivare nelle nostre aziende sotto forma di farine di vario tipo destinate a vari utilizzi specifici. Ancora una volta, il signor Fontana si è distinto per la qualità della presentazione, la disponibilità e la cortesia nel rispondere alle richieste e curiosità degli apprendisti. E per questo, alla fine della visita, chi ha accompagnato le classi è stato calorosamente ringraziato da tutti i partecipanti. Da sottolineare come la sinergia didattica tra la Scuola professionale di Lugano-Trevano e le aziende come il Mulino Maroggia, rivolta ad approfondire gli obiettivi di apprendimento, sia stretta e proficua. Uscite di questo genere, grazie all’interazione che si stabilisce con chi opera nel settore alimentare, si rivelano estremamente utili per avvicinare i giovani in formazione al mondo del lavoro.

verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu

korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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luzern, den 11. april 2012

H et GZ no 11

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lausanne, le 11 avril 2012

no 11

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l’or noir de l’espagne

joselito

Les jambons Joselito, fleuron du jamon ibérico, issu de porcs nourris aux glands, peuvent atteindre des dizaines de milliers d’euros la pièce.

C

’est probablement le produit dont la péninsule est la plus fière. A juste titre. Le jambon de porc ibérique, le vrai, issu de descendants des sangliers sauvages arpentant la montagne pour s’y goinfrer de bellotas, ces gros glands sucrés qui donnent à la viande sa douceur caractéristique et longuement affiné à l’air libre de Castille-et-Léon, fait des convertis dans le monde entier. Et cela en dépit de son prix, qui peut atteindre des sommets.

Pour les connaisseurs, le roi du jamon ibérico, c’est Joselito. Fondée il y a plus d’un siècle à Guijuelo, au cœur de la région du jambon espagnol, cette petite société employant quelque 50 personnes est toujours en mains de la famille Gomez, et possède ses propres dehesas – ces pâturages arborisés où les cochons évoluent en toute liberté – en Andalousie, en Estrémadure et dans la province de Salamanque. Alors que nombre de ses concurrents s’en tiennent à

alimentation

page ii

À la découverte des vieux millésimes

«La Nuit des Vieux Millésimes» associe dix restaurants de Suisse romande aux vieux crus.

moutier, capitale des saveurs

Parrainée par le chef Denis Martin, la Foire aux Saveurs de Moutier s’annonce pleine de découvertes et de réjouissances gustatives, avec la Tête de Moine AOC comme fil de rouge.

Suivez le guide.

page iii

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primeur. «Ils font partie des meilleurs produits naturels du monde. Y goûter est une expérience unique et inoubliable.»

«C’est le meilleur jambon du monde», affirme pour sa part José Gomez, cinquième du nom à la tête de Joselito. Forfanterie? Après avoir dégusté quelques vieux millésimes en compagnie du jefe, le reporter de HGH n’a pas trouvé beaucoup d’arguments à lui opposer.

gastronomie

de l’importance des marchés en espagne aza 6002 luzern

la durée réglementaire de douze mois pour l’affinage, ou vont, plus rarement, jusqu’à vingtquatre mois, Joselito oublie ses pièces trois ans au moins. Voire beaucoup plus pour certaines, sélectionnées et vendues une petite fortune avant même d’être décrochées du séchoir.

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bon

Paraît le mercredi

ii

atrium

lausanne, le 11 avril 2012

H et GH no 11

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 11 o

page ii

une étoile de moins pour que brillent les résultats

«L’hôtel Starling, le plus grand édifice d’hébergement touristique de Suisse avec 496 chambres, a changé de catégorie au 1er janvier 2012», relève le quotidien romand. Or ce qui pourrait ressembler à un simple reclassement renferme une particularité. En effet, l’établissement genevois a choisi lui-même de se dégrader de cinq-étoiles au rang de quatre-étoiles supérieur. Un choix motivé par le fait selon la directrice adjointe de l’établissement que «notre clientèle est essentiellement composée de congressistes, qui sont plus attentifs au rapport qualitéprix qu’au luxe environnant».

Un déclassement stratégique donc, qui serait calqué sur la réalité des entreprises pharmaceutiques et des compagnies aériennes qui, suite à la crise, auraient reserré leurs critères de remboursement de frais généraux. «Passer de cinq à quatre étoiles supérieur permettrait ainsi de revenir dans une cote de défraiement admise», analyse-t-on.

atrium l’espagne choie ses produits

Qu’ils soient alimentaires, aux puces ou dédiés aux fringues, couverts ou en plein air, les marchés ont toujours la cote en Espagne

actuel iii

nestlé, aryzta et emmi dans l’élite

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les vieux crus romands en vedette

La Suisse compte six entreprises dans le classement mondial des 250 plus grands groupes actifs dans le secteur des biens de consommation

Sous l’impulsion du journaliste spécialisé Alexandre Truffer, une dizaine de restaurants et vignerons préparent une soirée spéciale

éclairage iv

les suisses fans de fromages

iv

la volaille préférée au bœuf

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le meilleur jambon du monde

En 2011, les Suisses ont mangé en moyenne 21,44 kilos de fromage par habitant, avec une préférence pour les fromages étrangers Pour la première fois depuis la Seconde Guerre mondiale, les Suisses mangent davantage de volaille que de viande de bœuf

Présenté comme la «Ferrari des jambons», le jamon ibérico de bellota de la marque Joselito domine les charcuteries du monde entier

mosaïque viii

moutier, capitale des saveurs

La Foire aux Saveurs réunira du 8 au 10 juin plus de 120 exposants à Moutier, avec un parrain de prestige et un produit en vedette

cahier allemand 2

vom jungen Wilden zum fernsehkoch

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serie: unsere sozialWerke

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arbeitsplatz schWimmendes hotel

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touristenattraktion zWischen zWei armeen

Ivo Adam bekommt eine eigene TV-Show Diesmal: die heilige Kuh AHV

Zu Besuch auf der MS Excellence Queen

Die demilitarisierte Zone zwischen Süd- und Nordkorea wird für Touristen geöffnet

blaise guignard

le poulpe a bon dos quand il se coince dans la gorge

Etouffée par un poulpe vivant.

Telle semblait être l’origine du décès d’une jeune fille en Corée du Sud, étouffée alors qu’elle mangeait un poulpe vivant, rapporte le gratuit. Toute autre est la réalité selon laquelle son petit ami est désormais suspecté «d’avoir étouffé la jeune fille avec le tentacule de halle aux poissons. Les volumes échangés ont de la pieuvre, ou avec un oreiller». quoi impressionner: plus de 300 tonnes par jour Comme nous l’apprend encore de poisson, plus d’un million de tonnes de fruits le gratuit: «Le nakji est un petit et légumes et 31 000 tonnes de viande par an... poulpe que l’on trouve dans les Grâce aux entreprises de transformation et de eaux coréennes et chinoises. conditionnement implantées autour des halles Il se déguste en Corée du Sud de vente, les restaurants sont devenus une part entier ou découpé, avec les non négligeable des acheteurs de Mercabarna, morceaux qui se tortillent dans tout comme les grandes surfaces. Mais la plus l’assiette.» grande partie des produits vendus et achetés dans ces halles que les acheteurs sillonnent à vélo, planchette et crayon sous le bras, finiront dans des points de vente plus traditionnels.

En ce début de printemps 2012, comme tous les deux ans, Barcelone accueillait Alimentaria, troisième plus grand salon de l’alimentation en Europe (derrière Anuga à Cologne et le SIAL de Paris). Une foire à la gloire de tout ce qui se mange dans la péninsule et ailleurs, aussi foi- l e c h i f f r e sonnante que les mercados de la vieille ville catalane et tout aussi démesurée que le marché de gros, où les pavillons design et les mises en scène sophistiquées remplacent les étals ou les stands des grossistes, mais où l’on célèbre fondamentalement la même culture. «L’alimentaire est un secteur qui structure l’économie et le progrès et «Goûtez à l’élixir du Val-dese confond totalement avec la santé, la durabi- Travers, un troublant plaisir lité, l’emploi, la cohésion sociale, la culture, l’in- que chacun peut se faire.» Ce novation, le monde rural et la marque Espagne», joli petit vers rimé aura coûté synthétisait ainsi Josep Antoni Valls, le direc- 200 francs d’amende à son auteur. A savoir Jean-Michel teur d’Alimentaria.

La dernière édition du Salon aura attiré Monnet, petit commerçant 142 000 visiteurs, dont près d’un tiers d’étran- neuchâtelois qui s’est vu gers, tous professionnels de la branche alimen- infliger cette «douloureuse» taire, le Salon étant interdit aux profanes. Mais pour avoir publié ce vers publisi l’objectif est de (se) convaincre de la haute citaire sur son site internet, qualité des produits ibériques – à l’instar du associant la consommation de jambon du même nom auquel HGH consacre l’absinthe à la notion de plaisir. cette semaine sa une et un reportage en pages IV Autre illégalité, selon la Régie et V, nul besoin d’attendre 2014 et la prochaine fédérale des alcools, le fait que édition d’Alimentaria: un petit tour au mercado Monsieur Monnet offre un suffira à se remplir les yeux de fruits, légumes, tablier de bouteille à l’effigie du poissons, viandes, abats, piments, nougat, cho- druide Panoramix à l’achat de colats, etc. – toujours impeccablement mis en douze unités. Car si l’absinthe scène, avec un soin maniaque du détail et de la est trouble, la loi est claire: il couleur, qu’il s’agisse d’une barquette de salade est interdit de promettre des cadeaux et d’autres avantages de fruits frais ou de la pêche du jour. blaise guignard quand on vend des spiritueux.

Mercabarna: plus de 100 000 tonnes de poisson et crustacés par an.

De la Boqueria à Alimentaria: du marché au Salon, l’Espagne choie ses produits

N

’importe quel touriste en Espagne peut le constater: ici, on aime les marchés. Qu’ils soient alimentaires (mercados) aux puces (rastros) ou dédiés aux fringues (mercadillos), couverts ou en plein air, ils n’ont pas été éradiqués par les supermarchés, y compris dans le cœur économique des villes les plus bouillonnantes. Et nombre d’Espagnols y remplissent quotidiennement l’essentiel de leur panier ménager, avant de se jeter un petit cortado derrière la cravate et de tailler une bavette avec voisins, amis et commerçants.

Rien qu’à Barcelone, on dénombre une quarantaine de marchés alimentaires. Le plus connu, à la fois des touristes et des locaux, est le Mercat de la Boqueria, accolé à la Rambla de Sant Josep, dans l’une des zones les plus touristiques de la ville. Mais le plus grand est incontestablement Mercabarna, à une dizaine de kilomètres à l’est. Il ne vend pourtant rien au détail, puisqu’il s’agit d’un marché de gros – avec Madrid, l’un des plus grands du royaume, qui en aligne 23. C’est beaucoup. Logique: le mercado mayorista est le principal pourvoyeur de l’étal des détaillants, en particulier des fruterias, ces épiceries primeurs qui ne sont au fond que des marchés sédentaires.

Mercabarna est un monde en soi: 800 entreprises travaillant côte à côte sur un site d’une surface de 90 ha, construit en 1969 sur une friche industrielle pour mettre fin aux problèmes d’accès, d’hygiène et de sécurité qu’entraînait la situation centrée du «Born», ancien marché de gros. Le «nouveau» marché accueille trois secteurs de vente: poisson, viande (y compris deux lignes d’abattage) et primeurs. Les fleurs, transférées en 1984 depuis leur fief traditionnel des Ramblas, ont quitté l’enceinte de Mercabarna suite à l’incendie qui détruisit toutes les installations en 2001. Mercabarna est une petite ville; on y trouve des restaurants, un hôtel, un hôpital, une garderie, des stations-services, etc., y compris des succursales des principales banques espagnoles. Quelque 15 000 véhicules y entrent ou en sortent, par des péages surveillés, à toute heure du jour ou de la nuit: l’activité ne s’arrête jamais à Mercabarna, puisqu’on y travaille de jour, à l’exception de la

200

lausanne, le 11 avril 2012

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actuel H et GH no 11

Une soirée et dix restaurants pour découvrir les vieux millésimes de Suisse romande

Fendant et dôle en tête d’affiche L’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVV) veut à nouveau braquer ses projecteurs sur ses deux produits phare que sont le fendant et la dôle. L’effort publicitaire sur les spécialités sera maintenu en parallèle. «Le fendant et la dôle font partie de l’ADN vitivinicole du Valais», a déclaré à l’issue de l’assemblée générale de l’IVV son directeur Gérard-Philippe Mabillard. Ces deux vins représentent plus de 68% des quantités encavées. Depuis plusieurs années, l’IVV a porté son effort publicitaire sur les spécialités comme la petite arvine, le païen, le cornalin ou l’humagne rouge.

Ces cépages ne seront pas oubliés mais les vins traditionnels doivent aussi être mis en avant. L’IVV entend également faire avancer le dossier «grands crus».

Une bouteille spéciale en sera le signe distinctif, un accord a été trouvé entre (ats) les partenaires.

sous l’impulsion du journaliste spécialisé alexandre truffer, une dizaine d’établissements et de vignerons ont concocté un menu selon un concept inédit.

A

uteur de plusieurs ouvrages sur le vignoble romand et la gastronomie, dont «Vins de Suisse romande» qui présente une sélection de 65 domaines et de 200 crus, et «Accords gourmands de Suisse romande» avec une soixantaine de recettes, Alexandre Truffer a depuis toujours un faible pour les vieux millésimes de la région. D’où l’idée d’organiser à travers toute la Suisse romande une «Nuit des Vieux Millésimes», événement thématique impliquant une dizaine de vignerons et de restaurateurs qui ont travaillé main dans la main pour concocter un menu dont chaque plat est associé à un cru. Prévu le 26 avril prochain, le rendezvous gastronomique aura lieu simultanément dans plusieurs villes: Crissier (Benoît Violier, Restaurant de l’Hôtel de Ville), Vevey (Restaurant Denis Martin), Cully (Auberge du Raisin), Givrins (Auberge Au Sapin), Mont-sur-Rolle (Restaurant Au Cœur de la Côte), Leytron (Restaurant Le Kannou), Haute-Nendaz (Restaurant du Mont-Rouge), Neuchâtel (Restaurant La Désobéissance), Genève (Restaurant Chez Francis) et Fribourg (Restaurant du Grand Pont La Tour Rouge). Autant de lieux où le prix de la formule tout compris (mets et vins) s’échelonne entre 150 et 500 francs.

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Nestlé, second au classement mondial.

Nestlé, Aryzta et Emmi dans l’élite La Suisse compte six entreprises dans le concert mondial des 250 plus grands groupes actifs dans le secteur des biens de consommation. La mieux classée – deuxième – est la multinationale alimentaire vaudoise Nestlé et ses 105,5 milliards de dollars de ventes sur la base de 2010.

Le rapport «Global Powers of Consumer Products 2012», publié par la société de services professionnels Deloitte, montre que la première place revient au groupe sud-coréen d’électronique grand public Samsung Electronics. Le numéro trois est le japonais Panasonic, présent dans le même domaine d’activité. Au total, les 250 plus grandes entreprises spécialisées dans les biens de consommation ont généré en 2010 un chiffre d’affaires cumulé de 2820 milliards de dollars, en croissance de 8,4% par rapport à 2009. En moyenne, ces entités ont réalisé des ventes de 11,3 milliards.

Derrière le trio de tête, on trouve l’américain Procter & Gamble (cosmétique-hygiène), le nippon Sony (électronique), l’américain Apple (informatique), l’anglo-néerlandais Unilever (alimentaire), l’américain Pepsico (boissons), le finlandais Nokia (téléphonie mobile) et l’américain Kraft Foods (alimentaire).

En ce qui concerne les entreprises suisses figurant dans ce top 250, il faut descendre à la 80e place pour dénicher la deuxième après Nestlé. Il s’agit du groupe de luxe genevois Richemont (horlogerie notamment), qui affiche un chiffre d’affaires pour 2010 de 9,1 milliards de dollars. Plus loin, l’horloger Swatch Group apparaît au 118e rang (avec des ventes de 5,9 milliards de dollars), le boulanger zurichois Aryzta au 164e (4,2 milliards), l’horloger genevois Rolex au 184e (3,7 milliards) et le spécialiste lucernois en produits laitiers (ats) Emmi au 241e (2,6 milliards).

Les vins sélectionnés proviennent des cantons de Vaud et du Valais.

La promotion des vieux millésimes pénalisée par la faiblesse des stocks Né après plus de deux ans de gestation, le projet entend valoriser les vieux crus romands, souvent méconnus, voire carrément boudés par les consommateurs. «Ces derniers ont l’habitude de boire les vins de la région quand ils sont jeunes, parfois même trop jeunes. Pire: dans l’esprit des gens, une bouteille qui a plus de deux ans est une bouteille qui n’a pas réussi à se vendre, donc qui est mauvaise. C’est pour tordre le coup à ces idées préconçues que l’idée d’une soirée thématique a germé», explique Alexandre Truffer. Le concept a tout de suite séduit les vignerons romands, confrontés à un réel problème quand il s’agit d’assurer la promotion de leurs vieux millésimes. «Pour convaincre des consommateurs a priori réticents, ils sont obligés d’ouvrir des bouteilles. Or, leurs stocks ne sont pas suffisants pour multiplier les dégustations. Du coup, l’opération s’apparente à un casse-tête insoluble et n’est commercialement pas viable.»

La dizaine de producteurs participant à la «Nuit des Vieux Millésimes» proviennent des cantons de Vaud et du Valais. Parmi eux figurent la Cave des Rois (Villeneuve), les Frères Dubois (Cully), la Cave Philippe Bovet (Givrins), le Château de Mont (Mont-sur-Rolle), le Château de Luins (Luins), la Cave Jean-René Germanier (Vétroz), Philippe Varone Vins (Sion), Giroud Vins (Sion) et Provins Valais (Sion). En vertu du concept mis sur pied par Alexandre Truffer, ce sont eux qui ont contacté les

Résidences secondaires: au travail!

swiss-image.ch/roland gerth

Le groupe de travail chargé de mettre en œuvre l’initiative sur les résidences secondaires s’est réuni pour la première fois à Berne. Les différents membres qui composent le groupe ont présenté leur appréciation de la situation ainsi que les mesures qui leur paraissent urgentes, a annoncé l’Office fédéral du développement territorial (ARE), qui dirige le groupe. Ils se sont mis d’accord sur le fait que la mise en œuvre de l’initiative Weber, acceptée de justesse par le peuple le 11 mars, doit respecter les principes du droit constitutionnel en vigueur. Le groupe de travail consultera les autres milieux intéressés à la mi-avril dans le but de mieux connaître leurs attentes. La prochaine réunion se tiendra à la fin avril. Le groupe est d’abord chargé d’élucider les questions les plus urgentes, si possible juste après les vacances d’été, puis de préparer les modifications légales nécessaires. Quelques questions d’ordre juridique se posent auxquelles l’initiative ne fournit pas de réponses claires, répète l’ARE dans son communiqué.

Le groupe de travail est ainsi chargé en premier lieu de préciser la notion de résidence secondaire, d’analyser le sens des dispositions transitoires et d’étu(ats) dier les modalités d’application.

restaurateurs avec lesquels ils collaborent régulièrement. «Ensemble, ils ont choisi les crus et les plats qui les accompagneront. L’accord entre mets et vins permettra de valoriser ces millésimes méconnus, d’autant qu’ils seront associés à des produits de qualité travaillés par des chefs réputés.»

Une occasion unique de déguster les vins à leur pleine maturité Qu’en est-il des vins qui seront servis le 26 avril?

Le plus ancien sera un johannisberg de 1962, produit par Provins Valais, qui viendra également avec un cabernet sauvignon de 1993. La Cave Jean-René Germanier, elle, proposera entre autres un fendant Balavaud Grand Cru de 2003, tandis que Giroud Vins présentera en rouge un pinot noir 1996.

La Côte ne sera pas en reste, puisqu’une collection de chasselas du Château de Mont visitera les millésimes de 1996 à 1999. «Le but n’est pas de promouvoir le vieux pour le vieux, mais simplement de déguster les vins à leur pleine maturité, ou alors de goûter à des ‹survivants› comme ce johannisberg âgés de 50 ans. Une manière aussi de faire évoluer les mentalités», conclut Alexandre Truffer, qui aimerait faire de la «Nuit des Vieux Millésimes» un patrick claudet rendez-vous annuel. www.vieux-millesimes.ch

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Les Suisses constants dans le fromage En 2011, les Suisses ont mangé en moyenne 21,44 kilos de fromage par habitant. Si cette consommation est quasi inchangée par rapport à 2010, elle recèle quelques fluctuations de préférences: les fromages étrangers ont toujours plus la cote, leur part atteignant 28,2%. Les fromages à pâte extra-dure comme le Sbrinz ou le Parmesan, sont toujours plus goûtés (+6,4%). En revanche, les pâtes mi-dures, comme la Tête de Moine, le Vacherin fribourgeois ou l’Appenzeller reculent légèrement (–1,7%), indique l’Union suisse des paysans (USP) et d’autres organisations.

Les ventes de pâtes dures (Gruyère et Emmentaler) sont identiques à 2010. La mozzarella est le fromage préféré des Suisses. En 2011, les habitants en ont consommé 2,54 kilos par personne. Les produits suisses reculent légèrement en 2011 au profit des fromages étrangers.

Cette tendance est notable depuis 2007: sur 5 ans, la consommation moyenne de fromage importé par habitant à pro(ats) gressé de 1,26 kilo.

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Une texture fine et serrée, une graisse qui semble s’évaporer en gouttelettes microscopiques, et des saveurs de noisette, de caramel, de sous-bois et de prairies: le jambon ibérique suscite l’enthousiasme des gourmets du monde entier.

le meilleur jambon du monde on en parle aussi comme de la «rolls» ou la «ferrari des jambons»: le jamon ibérico de bellota de joselito domine les charcuteries de luxe dans le monde entier.

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La volaille préférée à la viande de bœuf Pour la première fois depuis la 2e Guerre mondiale, les Suisses mangent davantage de volaille que de bœuf. Dans une tendance générale de consommation de viande à la hausse de 0,2% en 2011, la consommation de volaille (+3,9%) a crû trois fois plus que la consommation de bœuf (+1,2%). Selon la statistique que Proviande réalise depuis 1948 et qui ne tient pas compte de la consommation provenant d’achats transfrontaliers, les Suisses ont en moyenne mangé l’an dernier 53,74 kilos de viande, soit 147 grammes par jour. Bien qu’elle accuse une légère baisse, à l’instar du lapin (–1,1% à 300 grammes) et du gibier (–12,6% à 580 g), la viande de porc demeure largement en tête (–1,7% à 24,92 kg). Suivent la volaille (11,43 kg), devant le bœuf (11,29 kg) et, loin derrière, le veau (+0,9% à 3,22 kg). L’agneau et le mouton atteignent 1,24 kg (+0,3%) alors que la consommation de chèvre et de cheval est insignifiante. La statistique tient également compte de la consommation de poissons et crustacés, soit 8,89 kg par habitant ou 170 grammes par semaine (+0,8%). Au total, la production indigène de viande a atteint, toutes espèces confondues, 345’132 tonnes (+0,9%). Près de 94 000 tonnes ont été importées et moins de 8000 exportées, (ats) précise encore Proviande.

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lus de 90 hectares, sept halles chatour de taille du patron semble témoigner de son amour pour son produit; il confirme cune de la dimension de Palexpo, volontiers: «Le caviar et la truffe blanche, remplies à ras-bord de pavillons et par exemple, ce sont des produits merveilbondées de visiteurs: les dimensions tileux, mais on s’en lasse vite. Le jambon, je tanesques d’Alimentaria, le salon profespeux en manger tous les jours, sans m’en sionnel de l’alimentation de Barcelone qui fatiguer.» s’est tenu il y a quinze jours, peuvent faire On le suivrait sans problème sur ce tercroire que ses quelque 4000 exposants y rain, surtout lorsque le jefe se fait apporbénéficient d’un statut d’égalité. Il y existe ter deux assiettes de vieux millésimes, l’un pourtant une zone Premium, dont l’accès estampillé 2008, l’autre 2005. Le muscle est contrôlé, et qui n’accueille que les proest rouge violacé; la graisse, vieil ivoire, duits les plus luxueux – et les chefs les plus semble s’évaporer en fragrances odorantes, réputés. et la viande fond littéralement en bouche, Le spot le plus couru de cet espace VIP joselito y laissant une interminable saveur de noiest sans conteste le bar de Joselito, la plus Chaque porc de la maison Joselito dispose settes, de caramel et de sous-bois. Pour un fameuse marque de jambon ibérique, la en moyenne de 4,5 hectares de terrain... peu, on tomberait en prière – je me contenseule qui bénéficie de cet honneur – les terai d’en redemander. Avec la conscience autres, dont les produits peuvent pourtant soutenir la comparaison sans craindre le ridi- gui ou Ferran Adrià, qui lui voue un véritable tranquille, car la Faculté n’a rien à redire à cette cule, doivent se contenter d’«Intercarn», la halle culte. Enfin, peut-être pas à José Gomez, mais à gourmandise-là: l’alimentation spécifique des son jambon, réputé être le meilleur du monde – cochons (des glands de chênes-liège et de chênes consacrée aux viandes et charcuteries. l’entreprise ne se prive pas de le rappeler dans sa verts pour l’essentiel, ce qui vaut au jambon son Aucun chef espagnol ne vient à communication. appellation officielle de jamon de bellota, «jamDe fait, le jambon Joselito est un produit ex- bon de glands») et leur métabolisation particuAlimentaria sans visiter Joselito clusif et, toutes proportions gardées, plutôt rare. lière des graisses ont pour résultat un jambon Sur le zinc de ce petit bar bondé, deux pièces «On en vend entre 80 000 et 90 000 par année», riche en acides gras insaturés, et dépourvu de millésimées, que les serveurs découpent inlas- estime Jesus García, directeur international graisses saturées. Traduction: le jambon ibésablement en fines tranches disposées sur de de la marque, présent sur le stand pour épauler rique fait sans doute grossir comme les autres, simples assiettes et aussitôt réparties entre les son patron. «Tous sont âgés de trois ans au mi- mais il aurait plutôt tendance à faire baisser le tables. Dans cette petite cohue, une silhouette nimum, cinq en moyenne. Nous exportons dans taux de mauvais cholestérol dans le sang. trapue et puissante se repère facilement, celle de 52 pays, généralement par petits volumes, à des José «Joselito» Gomez en personne. Le patron, commerces spécialisés, des épiceries haut-de- «Le jambon, on ne fait que le trancher, cinquième du nom et dans la force de l’âge, dis- gamme, et bien sûr aux restaurants gastrono- et le servir» tribue poignées de main et claques sur l’épaule, miques. En Espagne, vous ne trouverez pas un un peu comme un chef de cuisine fait son tour de seul deux ou trois étoiles Michelin qui n’ait du Voilà qui contredit la règle coutumière selon lasalle. quelle tout ce qui est bon au palais est mauvais jambon Joselito à sa carte.»

Les chefs, d’ailleurs, sont là – ou sont venus «Vous venez de Suisse?», demande José pour la santé... Et vaut pour toutes les charcutehier, ou viendront demain: aucun cuisinier Gomez lorsqu’on lui révèle qu’on est journaliste. ries Joselito – d’ailleurs dépourvues de tout adétoilé espagnol ne viendrait à Alimentaria sans A Genève, on nous trouve à la Boucherie du Mo- ditif – y compris ce lard blanc et translucide à rendre visite à Joselito. Car ici, le roi, c’est lui, lard. C’est grâce à elle que nous sommes entrés peine strié d’une fine veinule rouge, d’un arôme même pour des stars comme Martin Berasate- au Restaurant de l’Hôtel-de-Ville, à Crissier. Le extraordinairement subtil. «On ne le commer-

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cialise que pour quelques clients, comme Ferran Adrià et d’autres chefs», souffle Jesus García. «Ils l’utilisent comme graisse de cuisson. C’est le seul produit Joselito qui soit utilisé en cuisine. Les autres, on ne fait que les trancher et les servir.»

tout est bon dans le cochon (ibérique)

Dégustations croisées Joselito – Dom Pérignon Il existe donc encore plus exclusif que le Grande Réserve ou le Premium, dont Joselito ne vend que 80 pièces par année environ, à un prix moyen atteignant 5000 euros pour un jambon de 8 à 9 kg – os et patte compris. «Il y a trois mois, une pièce a été acquise 18 000 euros joselito aux enchères publiques, se soue vient Jesus. Une fois, j’en ai vu un José Gomez représente la 5 génération à la tête de Joselito. partir à 30 000 euros.»

Evidemment, à ce prix, mieux vaut ne pas l’enfermer entre deux tranches de pain en compagnie d’un cor- chées au couteau, devant le client. Sur nichon. Communication et marketing de d’autres marchés, la marque a dû se réJoselito jouent d’ailleurs franchement soudre à faire des incartades à la tradila carte du luxe, en proposant notam- tion: «Dans les pays nordiques, le gras ment des dégustations croisées Joselito n’a pas bonne presse, alors on désosse le – Dom Pérignon. Mais le prix du jambon jambon, on le dégraisse et on le coupe à se justifie: «Nous avons nos propres trou- la machine», avoue Jesus García. Sacripeaux de porcs, nos propres terrains, et lège? Le directeur commercial laisse filon contrôle chaque étape de l’élevage», trer un demi-sourire: «C’est la seconde argumente Jesus García. «Ensuite, im- meilleure façon de traiter un jambon ibémobiliser un produit pendant trois, cinq, rique.» Il reste quelques copeaux sur l’assept ans ou plus, ça coûte cher. D’autant siette, que José Gomez nous invite à terque la perte en matière, pour les plus miner, avant de se lever pour aller saluer d’autres amateurs de jamon ibérico. On vieux jambons, dépasse les 40%.»

Hors ces vieux millésimes, le Jose- prend congé en lui demandant s’il existe lito se vend en moyenne 1000 euros la déjà un petit Joselito pour lui succéder. Il pièce, soit environ 250 euros le kilo, en se marre: «J’ai trois garçons, et l’un d’eux Espagne. A la Boucherie du Molard, où on s’appelle José. Alors, j’ai bon espoir qu’il le vend CHF 39.– les 100 g, on en écoule y en ait un qui reprenne l’entreprise!» blaise guignard «deux à trois pièces, les bons mois», tran-

S’il y a une expression que José Gomez ou son directeur international Jesus Garcia répugnent à utiliser pour évoquer le jambon ibérique, c’est l’appellation pata negra, «patte noire». D’abord parce que le cochon ibérique n’est de loin pas la seule espèce porcine à avoir les ongles foncés, et que la mention est donc insuffisamment précise. Le jamon ibérico est issu d’une seule race, le cerdo ibérico, que les taxonomistes rattachent à l’espèce sus mediterraneus, ou à une sous-espèce du sanglier commun – ou, troisième hypothèse, à un croisement entre les deux. Quelle que soit son origine, ce cochon-là, court sur pattes et plutôt trapu avec un poids adulte variant entre 100 kg pour une femelle et 200 kg pour un mâle, est parfaitement adapté à son environnement: les dehesas – pâturages arborisés – de la région de Salamanque, d’Estrémadure, d’Andalousie ou du Portugal (certains producteurs, dont Joselito, possèdent ou exploitent en effet des terres dans le pays voisin). Les cochons y sont mis à paître entre octobre et janvier, et y parcourent quotidiennement plusieurs kilomètres entre points d’eau et bosquets de chênes débordant de glands, dont ils sélectionnent les plus gros et les plus sucrés, les séparant délicatement de leur coque avec leurs dents. Durant la montanera, la glandée, chaque porc peut engouffrer jusqu’à quinze kilos de glands par jour – 800 kg par saison au total.

Un parapluie sous lequel viennent se ranger toutes les fraudes contre l’appellation Mais si pata negra fait grincer des dents les producteurs comme Joselito, c’est aussi parce que ce nom de fantaisie, purement commercial, sert de parapluie sous lequel viennent se ranger toutes les fraudes commises à l’encontre de la denominacion de origen jamon ibérico, protégée par deux décrets royaux de 2002 et 2007, et distinguant

également plusieurs appellations régionales –Guijuelo, siège de Joselito, étant réputée pour produire les jambons les plus fins et savoureux.

«A l’étranger, on trouve des jambons espagnols de type serrano, obtenus à partir de porcs blancs élevés industriellement, qui se font passer pour du jambon ibérique, dénonce José Fernando Muniz à l’ICEX (Institut espagnol du commerce extérieur). Pour les fraudeurs, la marge est évidemment confortable.» Et le procédé tentant: les consommateurs ne sont pas toujours au clair sur la distinction entre serrano et ibérico, et ce dernier représente à peine 10% du marché.

Les dispositions régissant l’appellation d’origine distinguent également le jambon de bellota (de glands) des pièces issues de porcs affouragés (cebo), ou nourris grâce à une alimentation mixte mêlant glands et fourrage industriel (recebo).

Cette dernière catégorie, mal définie, concentre la plupart des abus, et les producteurs souhaiteraient la voir rayée du cahier des charges.

Il suffit de goûter à la viande fraîche de porc ibérique nourri aux glands pour se rendre compte que les producteurs ne cherchent pas qu’à protéger une tradition agro-alimentaire: suave sans être écœurante, fine et rose, elle est d’une saveur unique et d’une texture particulière. La graisse que l’animal développe en se gobergeant de fruits sucrés est en effet stockée dans les tissus musculaires, euxmême raffermis par les kilomètres de dehesa parcourus chaque jour. Après deux ans de ce régime, l’animal est prêt pour devenir une des spécialités les plus prisées de la Péninsule. Seules les pattes arrière sont sélectionnées pour le jambon; réfrigérées à 6°C, elles seront salées, puis lavées, puis entreposées durant deux mois avant d’être mises à sécher pour une durée minimale de 12 mois – voire beaucoup plus pour certains «Grande Réserve». (blg)

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Moutier élevée au rang de capitale des saveurs et de la tradition la foire aux saveurs réunira du 8 au 10 juin plus de 120 exposants au forum de l’arc, avec une foule de démonstrations à la clé.

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arrain de l’édition 2012, Denis Martin s’embarquera vendredi 8 juin dans un voyage gastronomique en compagnie de Pascal Aubert, chef de la Clinique du Noirmont. A cette occasion, le chef étoilé de Vevey concoctera un menu suprise composé de neuf plats, et qui sera proposé au prix forfaitaire de 175 francs par personne (boissons et vins compris). Le jour suivant, les visiteurs de la Foire aux Saveurs poursuivront leur aventure gastronomique grâce à un cours de cuisine «Autour de la Tête de Moine AOC» animé par Benoît Martin de e-Mulsion, durant lequel sept «diversions salées» autour de la Tête de Moine AOC seront proposées au prix de 85 francs par personne (cours, matériel, dégustation et boissons inclus). Quant au dimanche, il permettra aux gastronomes de goûter à un menu de dégustation élaboré par Pascal Aubert, avec entre autres espuma de Tête de Moine AOC au braisi, fondant de pois gourmands, primeurs à la grecque et croustillant de sbrinz, pavé d’omble chevalier à 40° C et émulsion à l’ail des ours, carré et souris d’agneau confits

à l’échalote grise, jus de serpolet, étuvé de fèves et légumes printaniers, le tout pour 150 francs par personne (boissons et vins compris).

La Tête de Moine AOC sera d’ailleurs le fil rouge de la manifestation. En effet, la spécialité fera l’objet de nombreuses démonstrations sous la houlette de cuisiniers comme Franck Giovannini (chef au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier), Eric Godot (chef à La Source des Saveurs à Lausanne) ou encore Jean-Marc Soldati (chef à l’Auberge du Cerf à Sonceboz). A ces professionnels hors pair s’ajouteront des anciens concurrents de l’émission Top Chef de M6, en l’occurrence Grégory Cuilleron et Alexandre Dionisio. Les amateurs de bons vins ne seront pas oubliés, puisqu’une conférence du conservateur et humoriste Laurent Flutsch, intitulée «Merci Bacchus», aura lieu le samedi 9 juin en fin d’après-midi. Enfin, les visiteurs pourront aussi rencontrer sur place plus de 120 producteurs artisans et vignerons.

Cette formation initiale de deux ans débouche sur un Diplôme d’employé(e) de commerce Hôtellerie-Tourisme délivré par hotelleriesuisse à tout élève qui réussit avec succès l’examen de l’Association faîtière des hôteliers. Pour l’obtention du certificat fédéral de capacité, il est nécessaire d’effectuer une troisième année d’étude et de passer ensuite l’examen de fin d’apprentissage. contenu

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Les étudiants sont préparés à travailler dans toute catégorie d’hôtel Au cours des deux premiers semestres, l’enseignement se répartit entre les branches pratiques (connaissances hôtelières et programme Fidelio) et les branches théoriques (français, allemand, anglais, communication hôtelière dans les trois langues, économie & société et informatique) Les troisième et quatrième semestres consistent en un stage pratique dans un hôtel membre de hotelleriesuisse autorisé à former des

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A l’occasion du dixième anniversaire du concours, quatre finalistes prépareront leur recette en direct et en public – et l’événement sera animé par Sven Epiney.

Si tu gagnes, c’est un trophée, la célébrité, et 1500 francs qui t’attendent!

Sont autorisées à participer toutes les personnes qui ont obtenu ou qui vont obtenir leur examen de fin d’apprentissage de cuisinier entre 2008 et 2012.

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