HetG-Zeitung 12/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 18. april 2012

no 12

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

17.000 hungrige fans editorial von philipp bitzer

internationale vorbilder

Es ist Tradition, dass sich Schweizer Gastronomen und Hotelfachleute international durchsetzen und weltweit in Spitzenpositionen anzutreffen sind. Viele von ihnen leben schon seit Jahrzehnten im Ausland und können sich eine Rückkehr in die Heimat kaum mehr vorstellen. Aber sie fühlen sich unserem Land nach wie vor verbunden und tauschen sich regelmässig aus mit den Daheimgebliebenen und all den befreundeten Globetrottern, mit denen sie zwischenzeitlich gemeinsam auf der internationalen Karriereleiter hochgeklettert sind. Diesen «Expats» wollen wir in Zukunft eine Plattform bieten und rufen sie auf, sich bei uns zu melden und uns zu berichten aus ihrem beruﬂichen und privaten Alltag. Denn wir wollen von ihren Erfahrungen, ihrem Know-how und ihrer erweiterten Weltsicht proﬁtieren. Nicht nur in Form eines praxisnahen Anschauungsunterrichts fürs hiesige Gastgewerbe, sondern weil sie damit noch etwas Anderes, Unschlagbares einlösen: Sie übernehmen Vorbildfunktion für alle wagemutigen Jungen in unserer Branche.

neue stellenbörse – neuer erscheinungstag Ab Mai werden die Hotellerie et Gastronomie Zeitung und die htr hotel revue einen gemeinsamen Stellenanzeiger herausgeben, der wöchentlich erscheinen und mit einer Auﬂage von knapp 40.000 Exemplaren auf einen Schlag zur grössten Jobbörse für die Branchen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus wird. Aufgrund der gemeinsamen Distribution wird auch der Erscheinungstag der Hotellerie et Gastronomie Zeitung demjenigen der htr hotel revue angepasst und auf den Donnerstag verlegt. Wir danken Ihnen für die Kenntnisnahme.

das redaktionsteam

herbert zimmermann

Blick von der Business-Lounge aus auf die Zuschauerränge der Swissporarena des FC Luzern.

chon in einem Ausﬂugsrestaurant ist die Logistik oft knifflig. Je nach Wetter kommen unterschiedlich viele Gäste. Da stellt sich für jeden Betriebsleiter die Frage: Braucht es fürs Wochenende Aushilfen, und wenn ja, wie viele und welche Mengen kaufe ich ein? In einem Fussballstadion hat das alles nochmal ganz andere Dimensionen. Da ist die Zahl der Gäste je nach Verlauf der Meisterschaft und dem Wetter um mehrere tausend Personen höher oder tiefer. Seit der FC Luzern in der im letzten Sommer eröffneten Swissporarena spielt, kommen zwar konstant viele Zuschauer – im Schnitt etwa 15.000. Aber die Unterschiede gehen trotzdem in die Tausende. Die Zahl schwankt bei den bisherigen Matches nämlich zwischen 12.000 und 17.000 Fussballbegeisterten. Zudem wollen diese Gäste innerhalb kürzester Zeit zu ihrem

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Vom 13. bis zum 23. September 2012 steht die Schweiz im Zeichen des Genusses: Im Zentrum stehen regionale Produkte und lokale Spezialitäten aus nachhaltiger Produktion. Zahlreiche Veranstaltungen feiern die Geschmacksvielfalt.

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kochhandwerk wird gefeiert

Neben dem neuen Jahrgang 2011 gibt es auch gereiftere Jahrgänge zu degustieren.

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schweizer winzer öffnen ihre keller

Klimafreundlich mit jugendlichem charme

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Für die VIP-Gäste gibt es in dieser kurzen Zeit das Dessert. Wie viel Personal braucht es für diesen Kraftakt? Was muss man einkaufen? Wie viel Geschirr fällt an? Wie löst man das Abwaschproblem? Welche Schwierigkeiten gab oder gibt es sonst noch? Wie hoch sind die Kosten für die Gäste und was bekommen sie dafür? Die Hotel & Gastro Union, Region Innerschweiz, führte ihre GV in der neuen Fussballarena durch. Zudem gab es eine Führung durch das Stadion und die verschiedenen Restaurants und Küchen und die Antworten auf obige Fragen. Weiter erfuhren die anwesenden Gastroproﬁs, wie die Migros die grosse Herausforderung meistert und die Fussballfans zufrieden stellt. Mit dabei war auch die HetGZ.

wein

umwelt

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Essen und den Getränken kommen – vor, während und nach dem Spiel. Das Catering in der Swissporarena betreibt die Migros Luzern (Catering Services). Nach der AFG-Arena in St. Gallen ist dies bereits die zweite Restauration in einem modernen Fussballstadion, welche die Migros übernommen hat. Für das Publikum stehen zehn Foodboxen in Selbstbedienung mit einer Grösse von rund 45 Quadratmetern zur Verfügung. Für jene Fans, die bereit sind mehr zu bezahlen, wird ein Buffet oder ein Drei- beziehungsweise Viergangmenü geboten. Das Buffet ist für gut 650 Personen konzipiert, das Menü für etwa 270 Gäste. Die grösste Herausforderung dabei ist die viertelstündige Pause. Bei den Foodboxen wollen Tausende auf einmal verpﬂegt werden – am meisten gefragt sind übrigens Bier und Würste.

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils mittwochs

Von Proﬁs für Proﬁs www.prodega.ch · www.growa.ch

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atrium H et GZ no 12

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

aus asiatischen gästen werden hotelbesitzer

N 12 o

seite

Der 29-jährige Bündner Corsin Biert leitet seit Oktober das Viersternehotel Krebs in Interlaken. Der Hotelier trägt auch die Verantwortung für das Hotel Weisses Kreuz vor Ort. Südkoreanische Investoren kauften vor sechs Jahren diese Liegenschaften. Das war der Beginn einer neuen Entwicklung in der Region. Inzwischen wechselten rund ein Dutzend Hotels rund um den Thunersee und in Interlaken in die Hände von Asiaten, wie das Fachmagazin «hotel revue» jüngst aufzeigte. Neben Chinesen, Koreanern und Indern sind auch Russen die neuen Eigentümer.

atrium

Zürcher sechseläutenplatZ

Wintertourismus

Wann kommt das Boulevardcafé? Die Skisaison ist durchzogen

titel 4

sWissporarena

Über die Herausforderung, 17.000 hungrige Fans zu verköstigen

produkte 6

neuheiten im schaufenster

WaschbecKen

Waschtische und Armaturen sind nur selten optimal aufeinander abgestimmt

beim auswärtsessen wird gespart

mosaik 8

KinderZoo

Knie feiert seinen 50. Geburtstag

lebensart 9

genussWoche

WeinKeller

Weinagenda

energiesparen

Gute Ideen der Gastroproﬁs sind gefragt

Im Mai stehen bei vielen Schweizer Winzern die Kellertüren weit offen Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Wie die Jugendherbergen ihren Energiebedarf noch mehr reduzieren wollen

hotel & gastro union 12

namensWechsel

Der Berufsverband Hotelempfang hat einen neuen Namen

Vita

Kurse und Veranstaltungen

Mitglieder im Proﬁl

stellen 14

offene stellen aus der branche

pagina italiana 15

Vitto e alloggio: a quanto ammonta la trattenuta?

cahier français i – iv

hotellerie et gastronomie hebdo

zvg

Der Zürcher Sechseläutenplatz. Bis 2014 könnte er neu gestaltet werden.

das Warten auf ein boulevardcafé am beliebtesten platz in Zürich

m Moment gibt es in der Zürcher Gastrono- 17-Millionen-Franken-Kredit hat das Zürcher mie vor allem ein Thema, das interessiert, Stimmvolk. Wie diese Abstimmung ausgehen die Eröffnung der «Schiller»-Terrasse, die wird, ist im Moment völlig offen. Natürlich hofft direkt beim Sechseläutenplatz liegt. Doch die die Candrian Catering AG auf ein Ja des Volkes, entsprechenden Antworten, wie zum Beispiel, damit es nicht noch weitere Verzögerungen gibt. wann die Terrasse endlich eröffnet wird, sind Doch selbst bei einem Ja ist die Eröffnung der gar nicht so leicht zu geben. Denn eigentlich war «Schiller-Terrasse» im Moment nur mit einer schon bei der Eröffnung der Brasserie Schil- «Milchbüechli»-Rechnung zu machen. Reto ler im Jahre 2008 neben dem Restaurant und Candrian: «Wenn wir davon ausgehen, dass der Bar auch eine Terrasse mit 150 Sitzplätzen die Abstimmung im September 2012 sein wird geplant. Doch diverse Bauarbeiten am und vor und bei der ursprünglichen Planung eine Bauallem unter dem Sechseläutenplatz haben sich zeit von rund 18 Monaten für die Terrasse vorunerwartet lange hingezogen. gesehen war, dann wäre die ErUnd die Terrasse ist noch immer öffnung vermutlich im Mai 2014.» nicht eröffnet. Bis dahin sollen die AussenDoch es gibt Licht am Ende lounge und hoffentlich auch die des Tunnels. Reto Candrian, GeTerrasse zumindest provisorisch schäftsleitungsmitglied der Caneröffnet sein. Etwas ist am Zürdrian Catering AG, erklärt vor cher Sechseläutenplatz allerdings den Medien, dass nach dem Sechtrotz all der Verzögerungen doch seläuten vom 16. April, eine Ausschon fertiggestellt: die unterirsenlounge eröffnet werde. Diese dische Parkanlage Opera. Exakt soll 85 Sitzplätze umfassen und 299 Plätze stehen den künftigen während der baufreien PerioGästen zur Verfügung (299 Parkden unmittelbar vor der Brasseplätze sind es, weil für jeden unrie Schiller den Gästen zur Verterirdischen neuen Parkplatz fügung stehen. Die Verpflegung ein überirdischer Parkplatz abist à la carte geplant, und setzt gebaut werden musste). Wäre es auf währschafte und ehrliche Genach den Planern gegangen, hätte die richte. Doch wann ist die Eröffman be im Parkhaus Opera sicher brasserie schiller noch ein paar unterirdische Parknung der ganzen Terrasse mit 150 befindet sich seit Sitzplätzen? Eine Frage, die im plätze mehr gebaut. Für die Gäste 2008 im nzz-Gebäude Moment niemand beantworten der Brasserie Schiller gibt es übrian der Goethestrasse kann. Denn die Umgestaltung des gens einen direkten Zugang zum in zürich. Hier zwei Visuali- Parkhaus, sodass man trockenen Secheläutenplatzes kommt vors sierungen der aussenlounge. Fusses die Brasserie oder die Bar Volk. Eigentlich sollte der ganze Mitte april soll sie eröffnet Sechseläutenplatz im Sommer besuchen kann. werden. 2013 fertig sein. Er sollte mit grüOhne nass zu werden, können nem Valser Quarzit bedeckt und sich auch die Gäste bei einem weimit 16.000 Quadratmetern der grösste städti- teren Candrian-Projekt, dem «Westrisalit» am sche Platz der Schweiz werden. Auf der freien Zürcher Hauptbahnhof, bewegen. Fläche waren zudem Baumgruppen, SitzgeDer gesamte Südtrakt des Hauptbahnhofes legenheiten und ein Wasserspiel vorgesehen. muss saniert werden, wobei die SBB das DienstAuch die Verbrennung des traditionellen Bööggs leistungs- und Gastronomieangebot an diesem sollte geändert werden, ihn hätte man künftig hoch frequentierten Standort besser auf die über einer Feuerschale verbrannt. Damit die künftigen Kundenbedürfnisse ausrichten werPferde der Zünfter trotz Valser Quarzit um den den. Die künftigen Kunden werden von einem Böögg galoppieren könnten, sollte ein Green breiten Gastronomieangebot profitieren und Turf, wie es auch an Pferderennen benutzt unter anderem von der «Traveller’s Lounge» diwird, eingesetzt werden. Doch dagegen haben rekt auf die Querhalle und die Züge sehen köndie Parteien SD, SVP und FDP das Behörden- nen. Die Candrian-Konzernleitung hat das referendum ergriffen. Während sich SVP und Projekt für diesen Umbau mit geschätzten InSchweizer Demokraten (SD) auch an der Platz- vestitionskosten von rund 28 Millionen Frangestaltung stören, geht es der FDP allein um ken genehmigt. Eröffnet werden die neuen Loden geplanten Spurabbau auf der angrenzen- kale zusammen mit der Durchmesserlinie 2014. ernst Knuchel den Strasse. Klar ist also, das letzte Wort zum

Lieber daheim eine Kerze auf den Tisch stellen als zum Candlelight-Dinner ins Restaurant – das ist günstiger und schmeckt auch, sagen sich offenbar viele. Der starke Franken, die Flaute bei den ausländischen Gästen – nicht nur die Schweizer Hotellerie bekommt das derzeit zu spüren, sondern ganz direkt auch die zahlreichen Restaurants im Land. Die Schweizer Wirte nahmen letztes Jahr laut dem Verband GastroSuisse fast 1,9 Milliarden Franken weniger ein.

swiss steigert die passagierzahlen im ersten quartal

Die Fluggesellschaft Swiss hat im März 7,7 Prozent mehr Passagiere befördert als im Vorjahresmonat. Die Zahl der Fluggäste erhöhte sich auf 1.337.846 Personen. Im gesamten ersten Quartal 2012 ﬂogen 3.609.038 Personen mit Swiss, das ist ein Plus von 5,1 Prozent. Der Sitzladefaktor auf dem gesamten Streckennetz betrug im ersten Quartal 77,8 Prozent, das bedeutet einen Anstieg von 1,4 Prozentpunkten im Vergleich zum Vorjahr. Im Monat März allein waren die SwissMaschinen im Durchschnitt gar zu 81,6 Prozent gefüllt, was einer Zunahme von 4,4 Prozentpunkten gegenüber März 2011 entspricht.

za hl der woche

10.000

Arbeitsplätze gingen laut GastroSuisse im letzten Jahr in unserer Branche verloren. Der Grund ist der im Pressespiegel erwähnte Umsatzrückgang in unserer Branche. Laut GastroSuisse liege die Schuld auch bei immer schärferen Vorschriften wie dem Rauchverbot. Ein Problem sei ebenfalls eine höhere Mehrwertsteuer für das Gastgewerbe als für Takeaways. (mgs)

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aktuell

H et GZ no 12

in eigener + sache

Durchzogene Saison für Schweizer Skigebiete und Hotels der späte schneefall, die klirrende Kälte und der starke franken haben den skigebieten im vergangenen Winter zu schaffen gemacht. bergbahnen und hotellerie müssen ein minus verkraften.

D new yorker, time magazine und hotellerie et gastronomie magazin

Ein gelungenes Cover ist das Aushängeschild eines jeden Magazins. Es macht neugierig und lockt Leser an. Manche sind so kunstvoll gestaltet, dass der Inhalt des Heftes fast schon nebensächlich wird. Der renommierte und weltweit beachtete Blog Coverjunkie huldigt all jenen kreativen, witzigen oder provokanten Titelseiten und ihren Designern. Neben herausragenden Magazinen wie «New Yorker», «Zeit Magazin» und «Vogue» hat es das «Hotellerie et Gastronomie Magazin» bereits zum zweiten Mal in die Auswahl geschafft und sogar ganz nach oben in die Kategorie «best of 2012». (chg)

+pe r sona l i a+ corinne fischer übernimmt das Präsidium des Verwaltungsrates der Bataillard-Gruppe Corinne Fischer wird neue Verwaltungsratspräsidentin der Bataillard AG in Rothenburg und übergibt Stefan Keller das Amt des CEO. Mit dieser Rochade verstärkt das Traditionsunternehmen die Unternehmensführung und stellt gleichzeitig die strategischen Weichen für die weitere Entwicklung der Bataillard-Gruppe. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

as Wallis verzeichnet für den gesamten Winter 3,2 Prozent weniger Logiernächte, wie eine Umfrage der Nachrichtenagentur sda zeigt. Die Walliser Luxushotels scheinen sich besser gehalten zu haben als andere Segmente. In Graubünden rechnet man mit einem Rückgang der Logiernächte von fünf bis sechs Prozent. «Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen», sagte Andreas Züllig, Präsident von hotelleriesuisse Graubünden. Vor allem Gäste aus der Schweiz hätten ihren Feriengebieten die Treue gehalten. Starke Einbussen mussten hingegen Bündner Regionen mit hohem Anteil an ausländischen Gästen hinnehmen, wie etwa das Oberengadin. Wegen des schwachen Euros kamen deutlich weniger Gäste aus Deutschland, den Niederlanden, Italien und England. Auch ins Wallis kamen 6,4 Prozent weniger ausländische Touristen.

Zugleich zählte das Wallis gemäss provisorischen Zahlen 0,2 Prozent mehr Schweizer Touristen. Manche Walliser Skiorte hätten besser gearbeitet, sagte Urs Zenhäusern, Direktor von Wallis Tourismus. Grächen beispielsweise habe in einer Aktion den Wechselkurs zum Euro auf 1,35 Franken ﬁxiert. Prompt zeichnet sich ein besseres Resultat als im Vorjahr ab. In der Innerschweiz rechnet Engelberg/OW mit einem Rückgang von acht bis 12 Prozent bei den Logiernächten. Dies trotz Aktionen wie der «Ladys Week», in der Frauen gratis auf die Pisten durften. Die Frauenwoche brachte dennoch etwa 700 Logiernächte. Auch Engelberg legte bei den Schweizer Gästen zu, verlor jedoch Touristen aus dem Ausland. Die Tendenz gehe in Richtung kurzfristige Buchungen und kürzere Aufenthalte, sagte Frédéric Füssenich, Direktor

von Engelberg-Titlis Tourismus. Statt einer Woche Ferien mache man beispielsweise zwei Wochenenden. In der Region Adelboden dürften die Hotels die Vorjahreszahlen in etwa erreichen. Den starken Franken spürte Adelboden weniger als andernorts, da die Adelbodner Gäste zu rund 60 Prozent aus der Schweiz kommen. Die Bündner Bergbahnen erlitten bis Ende März einen Umsatzrückgang von elf Prozent. Die Wintersaison sei schlechter gelaufen als erwartet, sagte Silvio Schmid, Präsident Bergbahnen Graubünden. Man habe bereits mit einem Umsatzrückgang von fünf bis zehn Prozent gerechnet. Es sei ein neues Phänomen, dass Tagesgäste nicht anreisten, weil ihnen das Wetter zu kalt sei. Während die Jungfraubahnen von einer «durchzogenen Saison» sprechen, dürften in Adelboden die Vorjahreszahlen knapp erreicht werden. (chg)

a n z e i g e

Vom Wald bewahrt, den besten Tischen vorbehalten. Aktion 3+1 33 cL, 50 cL, 75 cL und 100 cL

Auf den Mehrwegglasﬂaschen Vom 9. bis zum 27. April 2012

Bei Ihrem Getränkehändler. erik schlumpf neuer Sales Manager für die Hotels Belvoir und Sedartis Der gebürtige Schweizer Erik Schlumpf (41) ist per 1. Mai 2012 als Sales Manager für das ViersterneSuperior-Hotel Belvoir in Rüschlikon sowie für das Viersternehotel Sedartis in Thalwil im Teilzeitmandat tätig. Vor diesem Engagement hat er in einer vergleichbaren Position für Zürich Tourismus gearbeitet. Der Geschäftsführer der beiden Hotels Martin von Moos ist überzeugt, dass Schlumpf mit seiner Erfahrung einiges bewirken wird. (chg)

+i n k ü r z e+ hiestand konzentriert backwarenherstellung auf zwei standorte

Der Tiefkühlgipfeli-Hersteller Hiestand Schweiz konzentriert die Backwarenproduktion von Lupﬁg auf die bestehenden Standorte Dagmersellen und Schlieren. 194 Mitarbeitende sind von der Verlagerung betroffen. Die Konzentration führt zum Abbau von 65 Stellen. Die Zusammenführung der Produktionsstandorte solle schrittweise über die nächsten 14 Monate erfolgen, teilte die zur Backwarengruppe Aryzta gehörende Hiestand mit. In Dagmersellen und Schlieren werden 95 Stellen neu geschaffen. (chg)

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bilder herbert zimmermann

Von der Business Lounge aus kann man ein Fussballspiel bequem verfolgen. Wenn es kalt ist, machen das die 650 Gäste zum Teil auch. Aber wenn sie Fussball hautnah erleben möchten, stehen ihnen auf der Haupttribüne zusätzlich Komfortsitze zur Verfügung.

catering für 17.000 personen in einem fussballstadion ist das catering eine herausforderungsreiche angelegenheit. innert kürzester Zeit sind tausende zufriedenstellend zu verpflegen. Zudem schwanken die Zuschauerzahlen. die hotel & gastro union, region luzern, liess sich die swissporarena, die restaurationsräume und die verschiedenen Küchen zeigen.

as Catering in der Swissporarena betreibt die Migros Luzern (Catering Services). Nach der AFG-Arena in St. Gallen ist dies bereits die zweite Restauration in einem modernen Fussballstadion, welche die Migros übernommen hat. Der Vorteil: Sie konnten von den gesammelten Erfahrungen in der Ostschweiz proﬁtieren. Eines ist auf den ersten Blick klar: Der Betrieb eines Caterings in einem Fussballstadion ist immer eine Herausforderung: An einem Matchtag müssen Tausende innert kürzester Zeit verpﬂegt werden. Zudem wechselt die Zahl der Zuschauer von Match zu Match. In der Swissporarena des FC Luzern sind im Schnitt gegen 15.000 Personen zugegen. Um eine solche Masse zufriedenzustellen, arbeiten dafür jeweils bis zu 250 Personen (siehe Kasten) – die meisten davon als Aushilfen. Fest angestellt sind, neben dem Leiter Catering Services Beat Thalmann sowie einer Administratorin, der Küchenchef Daniel Hruska und drei weitere Mitarbeitende. Luis Ronzoni ist Leiter Restauration und hat noch zwei Mitarbeitende im Service und zwei in der Werterhaltung. Zudem ist Sandro Germann fürs Public Catering zuständig. Die Herausforderungen sind also gegeben. «Zum Glück haben wir gute Teilzeitangestellte», sagt Küchenchef Daniel Hruska, «sonst würde wohl nicht alles so reibungslos klappen.» In der Swissporarena ist

infos zum catering lokalität – kapazität – angebot

personelles – lokalität

Business Lounge: 2. OG, 504 Sitzplätze, 96 Stehplätze (Business Light), am Buffet 3-GangMenü in Selbstbedienung

Verantwortlich: Beat Thalmann, Leiter Catering Services Migros

President’s Club: 3. OG, 120 Sitzplätze, 4-Gang-Menü serviert Logen: 3. OG , 7 x 10 Personen, 4-Gang-Menü serviert Blue Box: 3. OG, 56 Sitzplätze, 4-Gang-Menü serviert

Mitarbeitende: Business Lounge: 35 Personen President’s Club: 15 Personen Logen: 12 Personen Blue Box: 4 Personen Küche, Logistik, Administration Reinigung: 30 Personen Foodboxen: 170 Personen Total: 246 Personen

das Catering in zwei Aufgabengebiete gegliedert. Die zehn Foodboxen (Public Catering) im Stadionumgang bedienen den Grossteil der Zuschauer, die Restauration bewirtschaftet alle Bereiche in der Haupttribüne. Diese ist zudem wieder aufgeteilt in die Business Lounge (Buffetbetrieb) und den President’s Club, in dem Drei- oder Viergang-Menüs kredenzt werden.

Die Restauration Eine Variable beim Betrieb eines solchen Unternehmens sind die Zuschauerzahlen. Läuft’s gut, ist das Stadion voll. Läuft’s schlecht, kommen weniger Zuschauer. Da stellt sich also die Frage: Wie viele Personen genau kommen zum nächsten Spiel, und wie viele Lebensmittel müssen dazu beschafft werden? Bei der Restauration in der Swissporarena ist das aber relativ simpel. Der FCL hat nämlich im VIP-Bereich alle 900 Plätze für die ganze Saison verkauft. «Wir wissen also, dass immer rund 900 Personen kommen», sagt Luis Ronzoni: «Und wir wissen in etwa auch, wie viel Essen wir für die Verpﬂegung in der Restauration brauchen. Nämlich rund ein Kilogramm pro Person.» Durch die Anwesenden geht ein Raunen, als Ronzoni diese Zahl auf der Führung beziffert. Niemand hat mit einer solchen Menge gerechnet – nicht einmal annähernd.

Preise für Ticket und Essen In der Business Lounge kostet das Buffetessen an einem Tisch inklusive Ticket 425 Franken für einen Match oder 6.000 bis 7.500 Franken für eine Saisonkarte. Etwas billiger wird’s für jene 96 Personen, die ihr Essen an einem Stehtisch einnehmen. Sie bezahlen für ein Spiel 300 und für die Saison 4.500 Franken. Etwas teurer wird es dafür für jene, die ein Dreigangmenü in der so genannten Blue Box serviert bekommen. Sie bezahlen 500 Franken pro Spiel (8.500 Franken für die Saison). Am teuersten, nämlich 575 Franken (10.000 Franken für die Saison), ist das Viergangmenü im President’s Club. Bei den Angeboten Blue Box, President’s Club und den Logen ist ein Komfortsitz in einem vorgelagerten Balkon inbegriffen, bei Business-Lounge-Gästen ein bequemer Sitz auf der Haupttribüne.

Vom Buffet bis zum Viergangmenü «Zwei Stunden vor dem Match treffen die ersten VIP-Gäste ein», erzählt Luis Ronzoni. Ab diesem Zeitpunkt müssen Essen und Getränke bereit sein. Für 650 Personen steht in der Business Lounge ein Dreigangbuffet bereit. Wein, Bier und Mineral sind im Preis inbegriffen. Prosecco oder teurere Weine gibt es gegen einen Aufpreis.

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titel

H et GZ no 12

ZaHlen und fakten zum Stadion Zuschauerkapazität national: total 17.000 davon 14.000 Sitzplätze und 3.000 Stehplätze International: 16.000 Sitzplätze 32 Rollstuhlplätze 70 Medienplätze 846 VIP-Plätze 15 Ticketschalter 120 m² Fanshop 10 Foodboxen 8 Kabinen (2 Proﬁfussball, 6 Nachwuchs) 2 Aufwärmräume je 100 m²

Einblick in eine der sieben Logen.

Die Stehtische in der Business Lounge.

Spielfeld Naturrasen 105 x 68 m Stadionstandard A+ (höchste internationale Anforderung) Gesamtkosten CHF 79,6 Mio.

und schon ertönt das Signal zur Halbzeit.» Nach dem Match gibt es am so genannten Penaltystand beispielsweise noch Fleischkäse, Wurstwaren oder Schinken im Teig. Um all dies möglich zu machen, arbeiten an einem Match-tag rund 100 Personen für die Restauration.

Die Foodboxen

Dazu kommen noch 170 Personen für die zehn Die 250 bis 270 Gäste im President’s Club, in der Foodboxen im Publikumsbereich des Stadions. Blue Box und den Logen erhalten ein Drei- oder In der Swissporarena wird ausschliesslich barViergangmenü serviert. «Wir verwenden aus- geldlos bezahlt mit der so genannten Cash Card, schliesslich selbst zubereieiner Migros-Geschenktete Produkte», erklärt Kükarte. «Die Besucher erhalchenchef Hruska nicht ohne ten die Getränke und Speisen Stolz. Drei Gänge werden vor viel schneller als bei Barzahdem Spiel serviert. Das Deslung – gerade in Stosszeiten. sert gibt’s in der Halbzeit – Die Wartezeit an den Foodund das für alle 900 Gäste im boxen wird deutlich verkürzt, Hospitality-Bereich. Bis dahin das zeitaufwändige Geldzähmuss alles benützte Geschirr len entfällt», erklärt Thalkeystone abgeräumt und das Dessert mann. Probleme gibt es auch das aufgetischt sein. Es muss in beim Bierausschank keine der Pause bereitstehen, damit die Gäste luzerner mehr. «Beim ersten Spiel hat das Kühlstadion überhaupt Zeit zum Essen haben. «Das system nicht einwandfrei funktioniert. ist mit 17.000 sind die kürzesten 45 Minuten», sagt Nach einer gewissen Zeit sei das Eis Plätzen klein Hruska. «Bei Spielbeginn denke ich wegen der hohen Umgebungstemperaaber fein. jedes Mal, so jetzt haben wir etwas Zeit turen geschmolzen, was warmes Bier

zur Folge hatte. «Ein Problem, das ausschliesslich rund um das Eröffnungspiel auftrat, ist nun gelöst», sagt Sandro Germann, Leiter Publikumsgastronomie, schmunzelnd – was den Zuhörenden ein Lachen entlockt –, zeigte das Thermometer doch während des Stadionbesuches null Grad. An den Foodboxen herrscht an den Spieltagen Hochbetrieb. Je nach Zuschauerzahl müssen bis zu 17.000 Fussballfans verpﬂegt werden. Und je nach Wetter ist der Konsum unterschiedlich gross. Die Hauptherausforderung ist die viertelstündige Pause während des Matches. Da wollen alle auf einmal etwas essen und trinken. Pro Spiel werden zwischen 5.000 und 10.000 Liter Bier ausgeschenkt. Dazu kommen 1.000 bis 2.000 Liter Mineralwasser und Süssgetränke. Im Schnitt verzehren die Gäste pro Match 3.500 FCL-Würste (Kalbsbratwürste). Weiter im Angebot sind noch Hamburger, Schüblig, Snacks und Pizza-Schiffli.

ser speziellen Stadionführung auch die Geschirrspülmaschine – ein Riesengerät. An einem Spieltag werden bis zu 12.000 Stück Geschirr gereinigt. Das klappe alles gut, nur müsse man die Gläser jeweils am Anfang reinigen. Schiebe man sie zwischendurch hinein, würden sie einfach nicht richtig glänzen. Von dieser Hauptküche aus geht das Essen in zwei Satellitenküchen, eine steht auf dem Stockwerk der Business Lounge und eine im obersten Stock beim President’s Club und den Logen. Apropos Logen: Von diesen gibt es sieben Stück mit je zehn Plätzen. Sie sind von Firmen jeweils für drei Jahre gemietet. Der Preis für drei Saisons: 450.000 Franken. Dafür können die Firmen ihre Loge während 24 Stunden an 365 Tagen pro Jahr nutzen.

Feste aller Art feiern

Die Räume der Business Lounge, Blue Box und dem President’s Club können für Events geDie Küche mietet werden. «Von der Eröffnung im Juni bis Mitte Dezember realisierten wir über 300 BanDas Essen für die rund 900 VIP-Gäste wird im kette, Seminare und andere Events», blickt Stadion zubereitet. «Wir haben hier neueste Ap- Thomas Schmidt, Leiter Event Swissporarena paraturen», erklärt Küchenchef Daniel Hru- Events AG, zufrieden auf den Start zurück. In ska und meint abschliessend: «Uns fehlt es an der Regel sind diese Veranstaltungen mit Essen mario gsell nichts.» Stolz zeigt Hruska den Besuchern die- verbunden.

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H et GZ no 12

Farbenfrohe Akzente für Party und Dinner «spots» heisst die neue gläserlinie von schott Zwiesel. die trinkbecher verbinden zwei funktionen: sie sind trinkgefässe und dekorelemente in einem.

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Weisse Tischdecken sind Klassiker. Im Trend liegen solche aus hellen Erdtönen. Und auf weissem Porzellan angerichtet, kommen die Kreationen der Küche optimal zur Geltung. Was fehlt auf dem elegant gedeckten Tisch? Einige farbenfrohe Akzente. Solche bietet Schott Zwiesel mit der neuen Gläserlinie Spots an. Rot, Kobalt, Oliv und Aqua sind die Farben der vielseitigen, an Tumbler angelehnten Trinkbecher. Die klassisch geradlinige Form wird von einem schweren Bodeneis getragen. Das verleiht dem Glas eine angenehme Wertigkeit. Sie sind ein Hingucker auf der festlich gedeckten Tafel, auf der Party oder dem

ser magisch leuchten, sobald Schwarzlicht ins Spiel kommt. Die Farben sind lebensmittelecht und sehr widerstandsfähig. Tests zeigten, dass diese bis zu 3.000 industriellen Spülgängen standhalten. Diese Technik hat noch einen weiteren Vorteil: In grossen Mengen produziert und nach den Farbe für die Nacht Bedürfnissen der Kunden beschichtet, können die Becher viel günstiger hergeWo andere Gläser im Schwarz der Nacht stellt werden als voll eingefärbte Gläser. verschwinden, beginnt Spots Neo aufzu- Und das wiederum hat einen positiven glühen. Das Sortiment für Bars und Dis- Einﬂuss auf den Einkaufspreis für die kotheken ist mit den Farben Neongelb, Gastronomie. Neongrün und Neonpink beschichtet. www.victor-meyer.ch Die spezielle Farbtechnik lässt die GläFrühstücksbuffet. Die Gläser der Linie Spots sind nicht durchgefärbt, sondern mit dem neuartigen Verfahren der Hydrolackbeschichtung behandelt. Diese erlaubt ein gleichmässiges Farbergebnis bei gleichzeitig klar bleibendem Bodeneis.

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kaum fett, viel geschmack

infinity: der längste magnumgenuss

Die neuen panierten GemüseMedaillons von Knorr enthalten 50 Prozent weniger Fett als vergleichbare Produkte. Die Produktentwickler von Unilever Food Solutions haben die Medaillons nicht vorfrittiert, sondern mit fettüberzogenen Bröseln paniert. Der geringere Fettanteil erlaubt es aber immer noch, das Tiefkühlprodukt im Heissluftofen in wenigen Minuten zu einem goldgelben, knusprigen Medaillon zu regenerieren. Auch wenn mit dem Fett ein Geschmacksträger reduziert wurde, schmecken die Gemüse-Medaillons mit einem Gemüseanteil von 45 Prozent sehr natürlich. Die 70-Gramm-Medaillons sind einzeln gefrostet und ergänzen knackige Salate zu einem vegetarischen Hauptgang und passen auch als Beilage zu Fleischgerichten.

Mit Magnum Inﬁnity präsentiert Lusso dieses Jahr eine Neuheit, die den Genussmoment in die Länge zieht. Denn für die neue Sorte wird eine Kakaobohne aus Tansania verwendet, die sich durch einen natürlich hohen TheobrominAnteil auszeichnet. Dieser führt dazu, dass der Geschmack der Schokolade länger und intensiver wahrgenommen wird. Magnum Inﬁnity gibt es in zwei Variationen: Chocolate, bei der die Glace mit Kakaosauce durchzogen ist, und Chocolate & Caramel, bei der eine kräftige Karamellsauce die Schokoladenglace durchzieht. Beide Variationen sind mit dunkler Schokolade und Kakaobohnenstückchen umhüllt. Weitere Neuheiten für den Sommer 2012 sind die Magnum Temptation mit Vanilleglace, Cranberry- und Schokoladenstückchen sowie Magnum Mini Pistache und Nougat.

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hug

Workshop: Alles über Käse Wie passen Käse und Guetzli zusammen? Die Antwort auf diese Frage ist einfach: Probieren geht über Studieren. Doch das ist nicht das Thema des Käse-Workshops, zu dem die Hug AG in Malters einlädt. Zwei Topreferenten wollen am Dienstag, 22. Mai, von 9.30 bis 16 Uhr, das Feuer für das vielseitig verwendbare Produkt Käse entfachen. Sie erzählen spannende Details zum Käse und dessen Anwendungsmöglichkeiten in der Küche. Sie verführen die Teilnehmer in die Käsewelt mit Möglichkeiten und Wissen, die man so kompakt und vielschichtig noch nie gesehen hat. Einer der Referenten ist Matthias Kündig aus Rorschach. Der Käse-Affineur führt in seiner «Chäslaube» am Bodensee rund 300 Käsespezialitäten. Für ihn ist Käse nicht einfach Käse, sondern Lebensfreude und Genuss pur. Darum experimentiert der gelernte Molkerist gerne mit Rohmilchkäse und bringt immer wieder kleine Kunstwerke auf den Markt. Matthias Kündig hat für CCA-Angehrn die innovativen Käse-Genuss-Boxen kreiert. Der zweite Referent ist Pascal Schmutz. Der Executive Chef im Restaurant Bam Bou in Luzern zeigt praktische Käseanwendungen sowie spannende und feine Käserezepte. Der Käse-Workshop kostet 260 Franken inklusive Mittagessen, Getränken und einem Geschenk. Weitere Details und das Anmeldeformular ﬁnden Sie auf der Homepage der Hug AG.

erfrischende rasur ohne hautirritationen

mit pastanova einen fiat 500c gewinnen

Eine glatte Rasur ist Pﬂicht für alle Männer, die im Service und am Empfang arbeiten. Das tägliche Abschaben der obersten Hautschicht mit mehr oder weniger scharfen Klingen kann zu Irritationen führen. Einen optimalen Schutz der Haut bieten elektrische Rasierer von Philips. Der neue Aqua Touch eignet sich sowohl für die Trockenrasur als auch für eine Nassrasur mit Rasiergel oder -schaum. Dabei passen sich die drei Scherköpfe perfekt den Gesichtskonturen an und das Zwei-Klingen-Schnittsystem entfernt selbst die kürzesten Bartstoppeln. Mit der DreiMinuten-Schnellladung verfügt der Akku über genügend Energie für eine Rasur. Voll aufgeladen ist das Gerät während 50 Minuten oder für 17 Rasiervorgänge kabellos einsatzbereit. Der Rasierer ist wasserdicht, kann sogar unter der Dusche verwendet werden und ist zudem unter ﬂiessendem Wasser leicht zu reinigen.

Bischofzell Culinarium lanciert eine neue Pastalinie mit 20 verschiedenen Geschmacksrichtungen. Neben dem hausgemachten Charakter ging es bei der Entwicklung um exklusive Aromen und Italianità. Typisch italienisch ist auch der Wettbewerbspreis zur Lancierung: ein Fiat 500C. Teilnahmekarten liegen jeder Verkaufseinheit bei. Die neue Linie Pastanova besteht aus feinem Teig aus Hartweizengriess und raffinierten Füllungen aus Fleisch und Fisch oder Gemüse und Pilzen. Die Teigwaren sind mit dem vielfältigen Saucensortiment von Bischofzell Culinarium kombinierbar. Ausgezeichnet schmecken sie auch einfach mit hochwertigen Ölen, frischen Kräutern und Parmesan. Klassische Sorten sind das ganze Jahr über erhältlich und werden von saisonalen Spezialitäten ergänzt. Zu diesen gehören aktuell Spargelravioli und Bärlauchtortelli.

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Spargel-Bratwurst 150 g 1.80/Stk 10 x 150 g 1841.010.265.10 / VAC / CH

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Bern T 031 378 45 45 F 031 378 45 46 info@merat.ch

Zürich T 058 575 00 00 F 0800 507 507 zuerich@merat.ch

Basel T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch

Ostschweiz T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch

Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch

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Rustico Hinterschinken 15.50/kg m/Schwarte/Wädli · ca. 5 kg 1841.030.051.10 / CH

produkte

luzern, den 18. april 2012

H et GZ no 12

premium

premium-cola für eine bessere wirtschaft red bull / adrian portmann

flügel für jeden geschmack Red Bull bekommt Zuwachs. Wann immer der Energy Drink Körper und Geist beleben soll, stellt sich ab sofort auch die Frage des Geschmacks. Denn Red Bull präsentiert drei neue Geschmacksrichtungen: «The Red Edition» schmeckt herbsüss nach Cranberrys, «The Blue Edition» kräftig-fruchtig nach Heidelbeeren und «The Silver Edition» spritzigfrisch nach Limetten. Die Spezialausgaben basieren auf der gleichen Formel wie der original Red Bull Energy Drink und unterscheiden sich lediglich in Geschmack und Produktfarbe. Wie das Original Red Bull sind auch die Editionen in 250-mlDosen erhältlich. Das Design der Dosen der drei neuen Drinks unterscheidet sich jedoch bewusst vom Original und stellt die einzelnen Geschmacksrichtungen farblich heraus. www.redbull.ch/editions

hansgrohe

Die Armaturenlinie Metris von Hansgrohe verbindet Funktionalität mit elegantem Design in unterschiedlichen Grössen.

armaturen mit Komfortzone auf das design von Waschtischen wird grossen Wert gelegt. die Vielfalt an armaturen ist enorm. beides ist leider nur selten optimal aufeinander abgestimmt. es fehlt die Komfortzone.

D cadac

braten und kochen auf einem grill Wer je einen «Braai» – ein südafrikanisches Grillfest mit Familie und Freunden – erlebt hat, der wird sich gerne an die besondere Ambiance erinnern. Dieses Lebensgefühl bringt der südafrikanische Grillhersteller Cadac nun in die Schweiz. Das Cadac-Sortiment umfasst hochwertige Gas- und Holzkohlegrills sowie extravagantes Grillzubehör. Multifunktional sind die zwei Garkammern sowie das modulare System mit austauschbaren Kochplatten. So können auf dem «Braaimaxx»-Gasgrill gleichzeitig Würste grilliert und Pizza gebacken werden. Oder während ein Lammgigot schmort, lässt sich auf der zweiten Feuerstelle ein Gemüsewok rührbraten oder ein Risotto kochen. Die Produkte von Cadac sind in ausgewählten Fachgeschäften und bei Pangas erhältlich. www.cadac.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

«Den Raum zwischen der Armatur und dem Waschtisch bezeichnen wir bei Hansgrohe als Komfortzone.»

er Waschtisch ist gross und elegant geschwungen. Der Chromstahl der Armatur blitzblank poliert. Doch dann, beim Aufdrehen des Wasserhahns ﬂiesst das Wasser nur wenige Zentimeter neben dem Rand ins Becken. Jedem, der sich die Seife von den Händen spülen will, gelingt dies nur mit Verrenkungen. Eine alltägliche Szene in vielen Toiletten von Restaurants und Raststätten. Und die Situation ist in zahlreichen Hotelzimmern nicht besser. Leider auch in solchen, die neu gebaut oder erst kürzlich renoviert worden sind. Das müsste nicht sein, denn die Auswahl bei den Armaturen ist ebenso vielfältig wie bei den Waschtischen. Ein Beispiel: Die neue Armaturenlinie Metris von Hansgrohe besteht aus fünf unterschiedlich grossen Mischern. Diese bieten Lösungen an für ganz unterschiedliche Gewohnheiten und Voraussetzungen am Waschplatz. Händewaschen erfordert weniger Raum als Haarewaschen oder das Füllen einer Vase oder Giesskanne. Egal für welche Anwendung die Armatur zum Einsatz kommt, der Wasserstrahl sollte immer auf die Mitte des Waschtischs ausgerichtet sein. So bieten auch kleinste Armaturen wie die Metris 100 in Kombination mit kleinen Becken auf wenig Platz genügend Raum zum angenehmen Händewaschen. Diesen Spielraum unter dem Wasserhahn nennen die Ingenieure und Designer von Hansgrohe Komfortzone.

Ambiente-Konfigurator Eine Planungshilfe bei der Wahl individuell passender Armaturen bietet der ComfortZone-Finder auf der Homepage von Hansgrohe. Je nach dem, wie ein Waschplatz genutzt werden soll, erhalten die Anwender Vorschläge für passende Modelle. Mit dem Ambiente-Konfigurator können zudem Waschtische und passende Armaturen virtuell miteinander kombiniert werden. Aus fünf möglichen Ausgangssituationen, vom kleinen Waschtisch bis zum Aufsatzwaschbecken, wird die passende gewählt. Anschliessend schlägt der Konfigurator hierzu passende Armaturen vor. Alle vorgeschlagenen Kombinationen wurden zuvor im Labor der Anwendungstechnik des technischen Service Centers der Hansgrohe AG auf komfortable Nutzung und Alltagstauglichkeit getestet. Zusätzlich empfiehlt es sich, vor allem bei grösseren

Investitionen, die ausgewählte Kombination im Ausstellungsraum des Sanitärinstallateurs zu testen. Und wenn neue Armaturen angeschafft werden, gilt es neben der Komfortzone für den Gast auch wirtschaftliche Aspekte zu beachten.

Wasser braucht Respekt

Etwa 13 Liter temperiertes Wasser laufen pro Minute durch herkömmliche Waschtischmischer. Ein kosten- und umweltbewussterer Umgang mit den Ressourcen Energie und Wasser bieten die Technologien EcoSmart und CoolStart, die ebenfalls vom Bad- und Sanitärspezialisten Hansgrohe entwickelt worden sind. Durch Luftbeimischung und Durchflussbegrenzung senkt Eco-Smart den Wasserverbrauch um bis zu 60 Prozent auf rund fünf Liter pro Minute. In der Hebelmittelstellung fliesst in der Regel Mischwasser. Bei Hansgrohe-Armaturen mit CoolStart-Technologie fliesst bei neutraler Griffstellung nur Kaltwasser. Das vermeidet die Befüllung des Leitungssystems mit Warmwasser. Benutzer entscheiden mit der Hebelbewegung nach links, wie hoch die Wassertemperatur sein soll. Durch einen geringeren Warmwasserverbrauch verringert sich somit auch der Energiebedarf. Eine weitere Erfindung von Hansgrohe ist die QuickClean-Technologie. Damit verschwinden Rückstände von kalkhaltigem Wasser, Schmutz und Reinigungsmitteln im Handumdrehen. Denn Hansgrohe hat die Luftsprudler seiner Armaturen und die Strahldüsen der Duschbrausen mit flexiblen Silikonnoppen ausgestattet. So lassen sich Schmutz und Kalk einfach wegrubbeln. Das spart Zeit, senkt Reinigungskosten, und die Gäste profitieren von einem gleichmässigen, schönen Brausestrahl. Und die QuickClean-Technologie hat noch ein weiteres Plus: Kalkfreie, gepflegte Produkte bleiben funktionstüchtig und leben länger. Hansgrohe ist im internationalen Verbund der Hansgrohe-Gruppe (dazu gehören auch die Marken Axor, Pharo und Pontos) die Premiummarke für Brausen, Bad- und Küchenarmaturen. Ihre Produkte sind in aller Welt mit zahlreichen Auszeichnungen prägabriel tinguely miert worden. www.hansgrohe.ch

Vor mehr als zehn Jahren hatte eine Cola-Marke ihre Rezeptur geändert. Enttäuschte Konsumenten übernahmen nach wirkungslosen Interventionen deren altes Rezept als geduldete Piraten. So ist Premium-Cola entstanden, das seit kurzem auch in der Schweiz erhältlich ist. Premium ist mittlerweile eine Marke, unter der neben Cola auch Bier, Limo und Kaffee angeboten wird. Premium ist aber auch ein neues Wirtschaftsmodell. Als Newcomer und kleiner Getränkehändler waren die Initianten von Premium auf Kooperationen angewiesen. «Das PremiumKollektiv umfasst alle, die in irgendeiner Weise beteiligt sind: Hersteller, Händler, Gastronomen und Konsumenten», sagt Uwe Lübbermann, der PremiumGeschäftsführer. «Sie alle sind Fachleute auf ihrem Gebiet und machen mit, weil sie den Preis erhalten, den sie brauchen. Und das funktioniert ohne Verträge.» Mit ähnlich tickenden Partnern hat er den Verband korrekter Getränkehersteller gegründet. So enthält Premium-Cola keinen günstigen Glukose-Fruktose-Sirup, der in Übersee aus Mais oder Weizen gewonnen wird, sondern Zucker aus Zuckerrüben. Der Hersteller ist 42 Kilometer vom Abfüller entfernt. Der Zuckerhersteller wiederum gehört mehrheitlich einer Genossenschaft der regionalen Bauern an und kauft nur von diesen zu deﬁnierten Festpreisen. Neben dem hohen Koffeingehalt von 250 Milligramm pro Liter zeichnet sich das Rezept durch einen besonderen Geschmack aus, der kräftiger und voller ist als bei anderen Cola-Getränken. Alle Zutaten sind auf der Etikette und auf der Homepage detailliert beschrieben. www.premium-cola.de

bindella

«porte aperte» bei bindella weine Am Samstag, 12. Mai, lädt Bindella Weinbau-Weinhandel zum dritten Tag der offenen Tür in den Hauptsitz an der Hönggerstrasse 115 in Zürich-Wipkingen ein. Zwischen 10 und 18 Uhr stehen über 70 Weine zur Verkostung bereit. Die Besucher können auch einen Blick hinter die Kulissen der Spedition und der Vinoteca werfen. Gefeiert wird zudem die 20-jährige Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Spitzenwinzer Alois Lageder. Seine Weine stehen für höchste Qualitätsstandards im naturnahen Weinbau. www.bindellaweine.ch

luzern, den 18. april 2012

mosaik H et GZ no 12

Knies Kinderzoo feiert seinen 50. geburtstag der Kinderzoo ist ein ort der begegnung von mensch und tier, ein touristenmagnet für die stadt rapperswil und eine pionierleistung in sachen nachhaltigkeit.

s gibt in der Schweizer Bevölkerung wohl kaum jemanden, der nicht im Laufe seines Lebens Knies Kinderzoo in Rapperswil besucht. Der 1962 von Rolf und Fredy Knie senior eröffnete Zoo ist Ziel unzähliger Familienausﬂüge und Schulreisen. Generationen von Kindern sind auf dem steinernen Wal oder dem Piratenschiff herumgeklettert, haben ihre Runden auf dem Rücken von Ponys, Kamelen und Elefanten gedreht, Tonnen von Popcorn an Ziegen, Lamas oder Kängurus verfüttert und über die Kunststücke der Seelöwen gestaunt.

Weit über 20 Millionen Besucher Mit der Eröffnung des Kinderzoos an Pﬁngsten 1962 haben die Gebrüder Knie einen Ort geschaffen, an dem Mensch und Tier sich auf neue, einzigartige und spielerische Weise begegnen. Durch den direkten Kontakt mit den Tieren, von denen sich die meisten streicheln und füttern lassen, wollten die Gebrüder Knie das Interesse der Kinder und ihr Bewusstsein für den Umgang mit Tieren wecken. Und dies zu einer Zeit, in der sich erst sehr wenige Menschen Gedanken über Themen wie Ökologie, Tierund Naturschutz oder Nachhaltigkeit machten. Das Konzept der Knies funktioniert noch heute bestens. Obschon im Laufe der Zeit einige Neuerungen vorgenommen wurden, sind die Hauptattraktionen dieselben wie vor 50 Jahren und ziehen Kids von heute ebenso in ihren Bann wie die Generationen vor ihnen. Diese Beständigkeit ist ein nicht zu unterschätzender Erfolgsfaktor. «Der Kinderzoo ist für viele Menschen in diesen schnelllebigen Zeiten eine feste Grösse – ein Ort, an dem man sich wohlfühlen und erholen kann», so Fredy Knie junior. In den vergangenen 50 Jahren haben weit über 20 Millionen Kinder und Erwachsene den Zoo in Rapperswil besucht. Den

berühmtheiten

keystone

heidi klum: «fritten und burger schmecken super» Heidi Klum (38) nimmt sich seit der Trennung von ihrem Ehemann Seal mehr Auszeiten. «Ich liege gerne mit den Kindern auf der Couch, lese mit ihnen oder gucke einen schönen Film an. Das ist für mich supererholsam», sagte sie im Interview mit dem Magazin «Grazia». Dabei gönnt sich das Topmodel auch mal etwas Ungesundes: «Fritten und Burger schmecken uns allen super!» Doch das ist kein Dauerzustand: «Fastfood ist bei uns die Ausnahme. Normalerweise kochen wir jeden Tag frisch.» Dass sie dennoch Sport treiben muss, ist in ihrem Beruf Alltag: «Ich liebe Sport zwar nicht immer, aber ich weiss, wie wichtig er für mich ist. Vor allem für Herz, Kreislauf, Muskeln etcetera, daher gibt es dafür keine Ausreden. Ausserdem mag ich die Resultate!» (chg)

miley cyrus ernährt sich glutenfrei Teeniestar Miley Cyrus wehrt sich gegen Magersucht-Gerüchte. Über Twitter erklärte die Sängerin, dass ihr nicht das Abnehmen, sondern die Gesundheit wichtig sei. «Für alle, die mich als magersüchtig bezeichnen, ich habe eine Laktose- und Gluten-Intoleranz», schrieb Miley Cyrus. Ihren Fans legte die 19-Jährige ans Herz, glutenfrei zu essen. «Jeder sollte es eine Woche lang probieren. Die Veränderung der Haut und körperlicher und geistiger Fitness ist unglaublich», so die «Hannah Montana»-Darstellerin. Vor kurzem hatten Bilder einer dünnen Cyrus eine Diskussion über ihre Figur losgetreten. (sda)

knies kinderzoo

Über 300 Tiere, darunter zahlreiche Tierbabys, leben in Knies Kinderzoo. grössten Besucheranteil stellen Schweizer. Benjamin Sinniger, Medienverantwortlicher Knies Kinderzoo, hat aber festgestellt: «Das Publikum wird internationaler.» Er führt dies auf die wachsende Zahl an Besuchern aus dem süddeutschen und vorarlbergischen Raum und die immer internationaler werdende Wohnbevölkerung im Raum Zürich und Zug zurück. «Wo diese Besucher herstammen, gibt es nichts mit dem Kinderzoo Vergleichbares.» Neben den über 300 Tieren und den Attraktionen spielt auch die Gastronomie im Kinderzoo eine wichtige und umsatzgenerie-

vermischtes

delik atessen

rende Rolle. «Wir bieten ehrliche, qualitativ gute, schnelle und auf die Bedürfnisse der Kinder abgestimmte Verpflegung zu fairen Preisen», beschreibt Benjamin Sinniger das Gastronomiekonzept. Neben Klassikern wie Chicken Nuggets oder Pommes frites, von denen pro Saison 20 Tonnen verzehrt werden, bietet die Zoogastronomie auch ein frisches Pastasortiment an. Zudem wurde das Angebot an vegetarischen Gerichten erweitert. Die Bedeutung der Gastronomie zeigt sich auch in der Zahl der Mitarbeitenden. Von den 44 Zooangestellten arbeiten 12 in der Gastronomie. Diese Festangestellten werden nach Bedarf von 20 bis 40 Aushilfen unterstützt. Um für die bis zu 5.000 Besucher pro Tag genug Plätze anbieten zu können, ist der Aussenbereich des Restaurants vergrössert und eine weitere Aussichtsterrasse erstellt worden. Im Restaurant gilt Selbstbedienung, doch es gibt Ausnahmen. Zum Beispiel, wenn ein angemeldeter Kindergeburtstag gefeiert wird oder eine Gruppe ein «Affenfrühstück» oder eine «Soirée Elefantös» bucht. Bei diesen Events kommen die Besucher zuerst so hautnah und exklusiv in Kontakt mit den Tieren, wie es bei einem regulären Kinderzoobesuch nicht möglich ist. Anschliessend werden sie kulinarisch – mit bedientem Service – verwöhnt. Diese Angebote sind sehr beliebt. Pro Saison finden rund 100 Kindergeburtstagspartys im Zoo statt. Da der Zoo nun selber Geburtstag feiert, werden einige spezielle Höhepunkte geboten. Zum Beispiel gibt es eine neue Papageienflugshow und am 10. Juni gelten Eintrittspreise wie 1962. Auch die Familie Knie hat Grund zum Feiern. Für ihr Lebenswerk ist sie am 17. April vom «Live Communication Verband Schweiz» mit dem «Xaver of the Year» ausgezeichnet worden. riccarda frei

vermischtes

alpines museum in bern wagt neubeginn

kochen macht männer sexy

Das Alpine Museum in Bern hat sich rundum erneuert. Die Ausstellung «Berge versetzen» soll den Neubeginn der über hundertjährigen Institution einläuten. Das Haus am Helvetiaplatz litt in den letzten Jahren unter schwindendem Publikumsinteresse. Nun ist das «Museum der Vitrinen» verschwunden, wie die Verantkeystone wortlichen betonen. Neu gelte es, ein «lebendiges Themenhaus» zu entdecken. Die erste Ausstellung «Berge versetzen» in urin gekochte eier ist bis zum 26. August zu sehen. Vielen Europäern dürfte es Sie macht deutlich, wie sich schwerfallen, Insekten zu das Museum künftig präsentieren will. Auf dem Fussboden essen. Im asiatischen Raum gelten die kleinen Krabbeltiere wurden 1.200 Objekte aus der als Delikatesse. Asiaten sind, Sammlung ausgelegt, aneinwas ihren Geschmack betrifft, andergereiht, fein säuberlich sortiert und durchnummeriert. eben abgehärtet. Ob das, was aktuell in der ostchinesischen Kletterhaken, Hüttenbücher, Stadt Dongyang zum Verzehr Expeditionskisten, Hirschangeboten wird, aber ebenso geweihe, Thermosﬂaschen, geschlossen angenommen Gletscherabdeckungsfolie, wird, ist fraglich. Dort sind Bergreliefs und Alpenluft gekochte Urin-Eier der absoaus der Spraydose sind unter lute Renner. Urin sammeln, vielem anderem zu sehen. Die Hühnereier darin einlegen und Besucher werden 50 Zentimekochen – so sieht das Prozeter über Boden über einen Steg dere für die Zubereitung des geführt, was neue Einblicke Verkaufsschlagers aus. Ansäsund Ansichten erlaubt. (sda) sige Verkäufer, die den Snack auf den Strassen anpreisen, berichten anwesenden Journalisten von einer heilenden Wirkarin frei isst viel kung. Damit diese sich optimal schokolade entfaltet, sollte laut Aussage der Hersteller am besten Urin Moderatorin Karin Frei ist seit von Jungen unter zehn Jahren November Redaktionsleiterin verwendet werden. Dieser und neben Mona Vetsch Mode- wird dann in Eimern gesamratorin der Sendung «Club» im melt. Die Eier werden gekocht Schweizer Fernsehen. Vor der und anschliessend behutsam Sendung schläft sie mindesgeöffnet. Danach köcheln sie tens acht Stunden und isst viel stundenlang im Jungenurin Schokolade. Die 42-jährige weiter. Insgesamt dauert die Moderatorin liebt Süsses über Zubereitung einen ganzen alles. «Das Allerschönste ist Tag. Die Einheimischen sind für mich, wenn ich einem weis- begeistert. Der Snack habe sen Schoggihasen die Ohren heilende Kräfte und verleihe abbeissen kann», sagt sie. (sda) Energie, heisst es. (chg)

«Männer, die kochen, sind unwiderstehlich», diese Aussage schaffte es 2008 sogar auf einen Buchtitel von Autor Michael Harles. «Und die These stimmt», grinst Bellevue-Küchenchef Gregor Zimmermann. «Ob Jamie Oliver, Ivo Adam oder Andreas Caminada – männliche Küchenchefs haben eine enorme Anziehungskraft auf das kulinarische Herz der Frauen. Wenn Männer kochen, werden Frauen schwach.» Sein Erfolgsrezept, das mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, gibt er jetzt zum dritten Mal in einem Kochkurs für Männer an interessierte Laien weiter. Am 28. April wird ab 16 Uhr in der hochmodernen Küche des Fünfsternehauses ein Viergangmenü zubereitet, das im Anschluss beim Dinner mit der Herzensdame im Gourmetrestaurant La Terrasse hoffentlich nur Lob erntet. Der Preis liegt bei 450 Schweizer Franken pro Paar inklusive Getränken und Kursdokumentation, um das erworbene Wissen rund um die Erotik des Kochens auch zuhause «gewinnbringend» einsetzen zu können. (sda)

verzicht auf glimmstängel führt bei rima zu mehr kilo Nach seinem Rauchstopp hat sich Marco Rima einige Kilo angefuttert. «Ich bin noch nicht ganz hundert», machte er deutlich. Bei der Premiere seines Programms «Humor Sapiens» wurde aber deutlich, dass er rund 30 Kilogramm mehr auf die Waage bringt. «Seit ich vor 15 Monaten mit dem Rauchen aufgehört habe, nehme ich zu», erklärte Rima. (sda)

www.knieskinderzoo.ch

kurios und bemerkenswert

keystone

lance armstrong ernährt sich vegan Der ehemalige US-Proﬁ-Radrennfahrer Lance Armstrong ernährt sich seit Neuestem zumindest teilweise vegan. «Mein Energie-Level war noch nie so stabil und hoch wie jetzt,» sagte der 40-Jährige in einem Interview. Seitdem der ProﬁSportler zweimal am Tag vegane Nahrung zu sich nimmt, fühlt er sich konzentrierter denn je. «Ich begann mit einem Tag, dann zwei. Dann nahm ich vegane Nahrung zum Frühstück und Mittagessen zu mir.» Durch den Film «Forks Over Knives» sei Armstrong auf die Idee der veganen Ernährung gekommen. (chg)

riesiges schoko-osterei in patagonien Am Ostersonntag zerstückelten Bergsteiger das 8,50 Meter hohe und 7,5 Tonnen schwere Ei in der patagonischen Stadt San Carlos de Bariloche. Sie verteilten es unter mehreren tausend Menschen. Der warme Herbsttag habe die Aktion beschleunigt, weil die Schokolade zu schmelzen begann. Das Osterei, das vor dem Bürgerhaus stand, wurde für das «Guinness-Buch der Rekorde» vermessen. Der RekordAnspruch soll in der kommenden Woche von der Guinness-Gesellschaft geprüft werden. Bisher ist dort der Rekord für ein 10,39 Meter hohes Schokoladenei notiert, das in Italien aus zwei gegossenen Hälften hergestellt wurde. In Bariloche arbeiteten 27 Konditoren zwei Wochen lang, um aus 40 mal 40 Zentimeter grossen Schokoladenblöcken das Riesenei zu bauen. Für die letzten Stücke wurde die Hilfe des lokalen Bergsteigervereins angefordert. (sda)

luzern, den 18. april 2012

lebensart

H et GZ no 12

bilder genusswoche

Kinder und Jugendliche sind eine wichtige Zielgruppe der Genusswoche. Die «Gäste der Zukunft» kochen und experimentieren gerne.

gute ideen der gastroprofis gefragt Vom 13. bis 23. september findet zum zwölften mal die nationale genusswoche statt, an der viele restaurants mitmachen. bis zum 30. april läuft die anmeldefrist für Veranstaltungen. Warum die deutschschweiz genussfreudiger geworden ist.

it Lausanne als «Stadt der Genüsse 2012» und dem ehemaligen Spitzenkoch Gérard Rabaey als Schirmherrn ist die Veranstaltungsreihe in ihrem zwölften Jahr wieder zu ihren Ursprüngen in der Romandie zurückgekehrt. Die Fäden für die Veranstaltungsreihe laufen seit der ersten Austragung im Jahr 2001 bei der Association de la Semaine du Goût zusammen, die ein Büro in Lausanne unterhält. Dort arbeitet mit einem 50-ProzentPensum Catherine David. Sie ist für die Koordination der jährlich rund 1.400 Veranstaltungen zuständig. Das andere Halbtagspensum hat der ehemalige Waadtländer Nationalrat Josef Zisyadis inne. Der Präsident der Schweizer Genusswoche ist für Geschäftsführung und Sponsoring zuständig. Genusswochen gibt es mittlerweile in vielen Ländern, die Idee stammt aber aus Frankreich. Am 15. Oktober 1990 fand in Paris die erste Semaine du Goût statt. Initiatoren waren der Gastrokritiker und -journalist Jean-Luc Petitrenaud und die Marketingorganisation der französischen Zuckerproduzenten namens «Collective du Sucre». Schon damals wichtig war der pädagogische Aspekt der Veranstaltungen: Rund 350 Küchenchefs gaben in Pariser Schulen «Genuss-Lektionen», in denen sie die Kinder und Jugendlichen für naturnahe, regionale und saisonale Lebensmittel sensibilisierten. Mittlerweile wird die Genusswoche in Frankreich vom Staat und vielen Partnern unterstützt. An der 22. Ausgabe 2011 waren die genussfreudigen Franzosen zu rund 7.500 Events eingeladen. Im Vergleich zu Frankreich hat die Schweizer Genusswoche kleinere Dimensionen. Die Ziele sind aber dieselben (siehe auch Kasten Seite 10 unten). «Unsere Ernährung ist ärmer geworden in den letzten 50 Jahren», sagt Josef Zisyadis. Der Mensch habe die Artenvielfalt stark vermindert, als er die Landwirtschaft industrialisierte. «Überall ﬁnden wir die gleichen Mais- und Reissorten, die gleichen runden, roten, faden Tomaten, die gleichen Äpfel.» Die Food and Agriculture Organization der UNO

schätze den weltweiten Verlust der Artenvielfalt bei Kulturpﬂanzen auf 75 Prozent. «Es ist deshalb höchste Zeit, dass wir die Verantwortung für unser Essen wieder selbst übernehmen und unseren Kindern weitergeben, was gut essen bedeutet», sagt der studierte evangelische Theologe und ambitionierte Hobbykoch Josef Zisyadis. Die Genusswoche wolle dem Trend der Gleichmacherei und dem «Einheitsbrei» der Industrie entgegenwirken.

Das ist nicht zuletzt ein Verdienst von Andreas Allenspach, Geschäftsführer des Trägervereins Culinarium (Der Verein Culinarium fördert die Verwendung von Lebensmitteln aus der Ostschweiz und zertifiziert Gastrobetriebe und Hotels, welche diese Produkte verwenden.) Andreas Allenspach ist ehrenamtlich Mitglied des Genusswoche-Qualitätskomitees Deutschschweiz, welches die angemeldeten Veranstaltungen prüft und selektioniert. Seine Affinität zur Idee des Alternativen aufzeigen «Terroir» kommt nicht von ungefähr: «Meine Frau kommt aus der RomanDie Organisatoren der Genusswoche die», erklärt Allenspach. «Am Anfang prangern aber nicht an, sondern gehen war die Genusswoche ein reines Westmit gutem Beispiel voran. Sie zeigen, schweizer Projekt, das ich interessant dass es auch anders geht und ermuntern fand. Den 900 Veranstaltungen in der andreas Lehrpersonen, Produzenten, Restaulateinischen Schweiz standen bloss 40 allensrants und Hotels Veranstaltungen auf bis 50 in der ganzen Deutschschweiz pach: die Beine zu stellen, welche die Freude gegenüber.» Der St. Galler weibelte «Wir haben am Essen, an Qualitätsprodukten und aber unermüdlich für die gute Sache. jetzt keinen an handwerklich hergestellten LebensZum Erfolg beigetragen hat auch, dass röstigraben Deutschschweizer Städte in den letzten mitteln fördern. Weil die Kunst des Gemehr wegen Jahren zu «Genussmetropolen» erkoniessens beim Einkauf beginnt, werden ren wurden. 2004 war es Rapperswilnebst ausgewählten Produktdegustati- der anzahl der Genussveran- Jona, 2008 St. Gallen und 2010 Luzern. onen, Menüs in Restaurants, Koch- und staltungen.» Den Genusstag in St. Gallen besuchten Backkursen auch zahlreiche Märkte über 15.000 Personen. veranstaltet. Zahlreiche VeranstaltunErst 2011 erfolgte laut Allenspach der grosse gen in Schulen und auf Bauernhöfen feiern das Kochhandwerk und die Geschmacksvielfalt. Durchbruch in der Deutschschweiz. Auf einen Daneben gibt es, als besondere Leckerbissen, Schlag kamen rund 400Events dazu.Der Grund: kulturelle Events, die Kulinarik mit Konzerten Die Organisatoren von «Das Beste aus der Reoder Lesungen kombinieren. Mittlerweile ist gion» konnten überzeugt werden, ihre von Aueine nationale Bewegung entstanden, der sich gust bis September stattfindenden Veranstalmit den Jahren einige «Verbündete» mit ähn- tungen unter das nationale Dach zu stellen und lichen Interessen angeschlossen haben: AOC- damit auch von der landesweiten Vermarktung IGP, Bio Suisse, ProSpecieRara, Culinarium und zu profitieren. Diese Genuss-Veranstaltungen Slowfood unterstützen die Genusswoche. finden in den Kantonen Aargau, Bern, Solothurn, Die Deutschschweizer Konsumenten haben dem Zürcher Oberland und der Zentralschweiz in den letzten Jahren punkto Genussfreudig- statt. Der Begriff der «Genuss-Woche», die eikeit aufgeholt. Mehr Personen sind auch be- gentlich zeitlich begrenzt ist, wurde also ausgereit, sich für die Sache zu engagieren und einen dehnt respektive Daten abgestimmt. Heute seien fast alle Regionen mit VeranstalEvent durchzuführen. Rund 400 von den 1.400 im letzten Jahr angebotenen Genuss-Veran- tungen vertreten, sagt Andreas Allenspach. «Es staltungen fanden in der Deutschschweiz statt. gibt nur noch wenige Löcher auf der Landkarte.

Schön wäre es, wenn wir auch in Schaffhausen, Appenzell und Basel noch mehr Angebote hätten.» Auch die Schulen und Universitäten der Deutschschweiz hätten noch Potenzial; in der Romandie und im Tessin wird die Woche der Genüsse jeweils offiziell von Kantonsvertretern in einer Schule eröffnet.

GastroSuisse empfiehlt Engagement Erstmals empﬁehlt auch der Verband GastroSuisse dieses Jahr seinen Mitgliedern, bei der Genusswoche mitzumachen. Empfohlen wird Restaurants und Hotels, einen interessanten Lieferanten einzuladen, der den Gästen eine Geschichte rund um sein Produkt erzählen und ihnen Wissenswertes über seinen Beruf vermitteln kann. Ein Restaurant könnte also beispielsweise den lokalen Jäger einladen. Dies wäre laut Allenspach viel interessanter, als einfach nur die saisonale «Wildwoche» des Restaurants anzumelden. «Ein Event mit einem Produzenten ist mit wenig Aufwand für den Betrieb verbunden und kommt nach unserer Erfahrung gut an bei den Gästen.» Winzer, Landwirte, Fischer und Jäger geben gerne Auskunft über ihre Tätigkeit. Rund 200 Franken zahlt ein Veranstalter, wenn sein Event vom Qualitätskomitee des jeweiligen Kantons grünes Licht erhalten hat. Dafür erhält er Werbung während mehrerer Monate. 2011 hat die Woche der Genüsse erstmals ein Magazin herausgegeben, das in drei Sprachen erscheint. Dieses Magazin mit unabhängigen redaktionellen Texten, Rezepten und Inseraten der Partner wird auch 2012 wieder erscheinen. Wer nach Ideen sucht, kann sich zum Beispiel an den Kategorien orientieren: Unter «Genuss-Treffpunkt» sind Events mit Konsumenten und «Genuss-Proﬁs» erwünscht. Bei «Genuss in Bewegung» geht es um gesunde Ernährung und Bewegung. Unter «Genuss-Degustation» werden Besuche von Produzenten zusammengefasst. Die «Genuss-Lektion» … fortsetzung seite 10

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luzern, den 18. april 2012

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w e i n

t i p p

Malbec Callia Magna 2009 der 17. april war der internationale tag des malbec Malbec ist eine alte blaue Rebsorte aus dem Südwesten Frankreichs. Früher war Malbec weit verbreitet. Für die Sorte waren fast 400 Namen in Gebrauch. Mitte des 19. Jahrhunderts kam die Malbec-Rebe durch den französischen Agrarwissenschaftler Michel Aimé Pouget nach Argentinien. Er leitete das Weingut «Quinta Agronómica de Mendoza», als am 17. April 1853 die Gründung einer Schule für Agrarwissenschaften auf der Quinta beschlossen wurde. Seither avancierte Malbec zur Vorzeigerebsorte Argentiniens, das zum grössten Produzenten von Malbec-Weinen wurde. Die Organisation «Wines of Argentina» erachtet den 17. April deshalb als Meilenstein für den argentinischen Weinbau und proklamiert dieses Datum zum Inter-

Schweizer Winzer öffnen ihre Weinkeller nationalen Tag des Malbec. «Wines of Argentina» repräsentiert über 200 Weinproduzenten. San Juan ist eine der ältesten Städte Argentiniens. In der gleichnamigen Region, nach Mendoza die zweitgrösste Weinbauregion des Landes, wird seit über 400 Jahren Rebbau betrieben. Nur wenige Regentage unterbrechen das wüstenähnliche und trockene Klima. Die Bodega Callia wurde im Jahr 2003 neu errichtet. Sie liegt im Tulum Tal auf 630 Metern über Meer, umgeben von den Hügeln des Pie de Palo im Norden und dem Cerro Chico del Zonda im Süden. Auf einer Rebfläche von 241 Hektaren (entspricht der Rebfläche der Kantone Bern oder St. Gallen) werden hauptsächlich Syrah und Malbec angebaut. Ein Teil der Trauben für den Callia Magna Malbec stammen aus einem Rebberg auf 1.400 Metern über Meer. Technische Daten: Callia Magna Malbec 2009 hat einen Alkoholgehalt von 14,25 Prozent, ist trocken und sechs Gramm Säure pro Liter sorgen für eine gute Balance. Die Hälfte des Weins reifte neun Monate in zwei- und dreijährigen Barriques aus amerikanischer und französischer Eiche. Degustationsnotiz: Callia Magna Malbec zeigt sich Dunkelgranatrot mit violetten Reflexen im Glas. Das Bouquet ist elegant und komplex. Waldbeerkonfitüre und üppige Gewürznoten wie Nelke, Anis und Vanille dominieren. Weiche, erdigsüsse Gerbstoffe geben dem Wein eine gute Struktur. Das Finale ist lang und schokoladig. Bezugsquelle: Zweifel Weine, Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich; Preis pro Flasche 12,30 Franken zuzüglich MwSt. (gab)

Vom 1. bis zum 27. mai stehen die türen der schweizer Weinkeller wieder weit offen. der reigen beginnt in der deutschschweiz. Vom thunersee bis zum alpenrhein laden 210 Winzer zum besuch ihrer rebberge und Weinkeller ein. darauf folgen die Kantone in der romandie und das tessin.

er 1. Mai als Tag der offenen Weinkeller hat seinen Ursprung am Zürichsee. Fern von Demonstrationen und Tumulten feierten Meilemer Winzer den arbeitsfreien Tag mit einigen Gläschen Wein unter der Reblaube der Winzerfamilie Schwarzenbach. Mit ihrer Idee begründeten sie eine Tradition und eine Serie von Veranstaltungen, die heute in allen Weinbaugebieten der Schweiz stattﬁnden. So kam es dazu: Die kleine Runde lud ganz spontan peter gut Freunde ein und wurde vom Begonnen hat die Plakatserie zum Tag der offenen Keller in positiven Echo überrascht. Die der Deutschschweiz mit zwei Mäusen. Seither malt Peter Gut, Initianten wiederholten die Künstler aus Winterthur, jedes Jahr ein neues Tier dazu. Feier und nach und nach begannen auch Winzer aus dem Weinland, dem Limmattal und dem Rafzerfeld am 1. Mai ihre Keller zu offene weinkeller – romandie öffnen. Auf grosses Interesse stiess die Veranstaltung auch bei Kollegen aus den Nachbarkantonen, obwohl dort kein Feiertag war. Heute, knapp zehn 4. – 5. Mai × Neuenburg Jahre nach dem Treffen unter der Reblaube, ist der www.ovpt.ch Tag der offenen Keller eine vielbeachtete Veranstaltung des Branchenverbands Deutschschweizer Wein. Weil der 1. Mai im Jahr 2010 auf einen Sams12. Mai × Genf tag ﬁel, nutzten dies zahlreiche Winzer von Basel www.lesvinsdegeneve.ch bis Chur, ihre Weine einem breiten Publikum zu präsentieren. Im vergangenen Jahr folgte die Re17. – 19. Mai × Wallis gion Bielersee und neu sind nun auch die Winzer www.lesvinsduvalais.ch am Thunersee mit von der Partie. Da der 1. Mai dieses Jahr nicht auf ein Wochenende fällt und deshalb nicht überall arbeitsfrei ist, wird ein Teil der 25. – 27. Mai × Waadt/Vully 210 Betriebe erst Samstag, 5. Mai, die Türen öffnen www.cavesouvertes.ch und zum Besuch ihrer Rebberge und Weinkeller www.vin-vully.ch einladen. Welcher Winzer wann geöffnet hat und was diese neben Wein an Kulinarik und Unterhal26. – 27. Mai × Tessin tung anbieten, erfahren Sie auf der Homepage der www.ticinowine.ch gabriel tinguely Veranstaltung.

www.zweifelweine.ch

einheimischen Culinarium-Betrieben stammten.» Das Angebot wurde gut genutzt. «Wir hatten viele Gäste, die extra deswegen zu uns gekommen sind.» Eine weitere Veranstaltung im Rahmen der Genusswoche: Schüler der lokalen Oberstufe kochten in der «Krone» ein Menü unter fachkundiger Anleitung und servierten es abends ihren Lehrern. Man besichtigte ausserdem mit den Jugendlichen Metzgerei, Käserei und Gemüse-Produktionsbetrieb. Kinder und Gastroprofis haben zusammen auch schon Pizzas belegt und gebacken. Kleine Sachen, die aber viel für zvg die Kundenbindung bringen. Das Speiserestaurant Krone in Mosnang/SG setzt auf Diese Engagements haben regionale, saisonale Produkte und hat Erfolg damit. die Schneiders an ihren FreitaDer Betrieb ist Culinarium-zertifiziert. gen geleistet. «Es ist schwierig zu sagen, was solche Veranstaltungen unmittelbar bringen», … kann ein Kochkurs sein oder ein Produktver- sagt Bruno Schneider, «unser Betrieb läuft ja gleich. «Genuss-Tafeln» sind Menüs mit haus- Gott sei Dank gut.» Doch die Gedankenarbeit, gemachten Frischprodukten und unter einem die Zeit und die 200 Franken, die man aufwer«Genuss-Festival» versteht man ein geselliges fen müsse, zahlten sich auf jeden Fall aus. «Ein Treffen rund um das Produkt einer Region. Da- Inserat in einer Zeitung kostet viel mehr», gibt neben gibt es verschiedenste Unterkategorien der Gastronom und Vizepräsident von Gastro St. nach Zielgruppen sowie die Untergruppen Bio, Gallen zu bedenken. Ausserdem sei es durchaus Vegetarisch, Fairtrade etc. möglich, dass redaktionelle Berichte von Zeitungen oder elektronischen Medien über solVeranstaltung «Alles aus einem Dorf» che Anlässe Publizität für den Betrieb brächten. «Wir hatten sogar einmal einen Bericht in der Ein Gastrobetrieb, der positive Erfahrungen ge- Sendung Siesta von Radio DRS1, das freut einen macht hat und sich seit Beginn regelmässig an natürlich sehr.» der Genusswoche beteiligt, ist das Speiserestaurant Krone in Mosnang/SG. Bruno und Rita Budget eine halbe Million Franken Schneider führen den Familienbetrieb, der mit seiner Mischung aus Tradition und Innovation Finanziert wird die Genusswoche durch Beiim kulinarischen Angebot sehr beliebt und vom träge der Veranstalter. Das Budget beträgt eine Culinarium zertifiziert ist. 2011 lud die «Krone» halbe Million Franken. Die Mitglieder des zur Veranstaltung «Alles aus einem Dorf» ein. Qualitätskomitees in den Kantonen arbeiBruno Schneider: «Wir haben ein Menü in sechs ten ehrenamtlich. Jedes Komitee erhalte jährGängen kreiert, bei dem die Produkte alle aus lich einen Pauschalbetrag von 2.000 Franken

www.offeneweinkeller.ch

für seinen Aufwand und darf seine Mitglieder damit auch zum Essen einladen. In den Komitees sitzen Gastro-Journalisten, Produzenten, aber auch Branchenpromis wie André Jaeger oder Irma Dütsch. Zur Eröffnung der Genusswoche ﬁndet jedes Jahr im Hotel Bellevue Palace in Bern die Swiss Wine Gala mit geladenen Gästen statt. Das Diner wird von Swiss Wine ﬁnanziert. Rund 20 edle Tropfen aus der Schweiz werden von den Gästen zu einem Gourmetmenü

zvg

Die «Krone»-Wirte: Bruno Schneider (rechts) und sein Stellvertreter und Sohn Philipp vor ihrem Betrieb. der «Bellevue»-Küche degustiert. Höhepunkt ist jeweils die Rede des jeweiligen Bundespräsidenten oder der Bundespräsidentin, welche den Anlass ebenfalls beehren. Josef Zisyadis unterhält eben über alle Parteigrenzen hinweg gute Kontakte ins Bundeshaus. Und: Essen und Trinken verbindet. marc benedetti

so meldet man events für die genusswoche 2012 an 1. Sie entwickeln eine Veranstaltung mit didaktischem Charakter im Einklang mit der Charta der Genusswoche. Die wichtigsten Ziele sind: × die Vielfalt der Geschmäcke und Ernährungskulturen bekannt machen × Den Austausch unter den Angehörigen der Ernährungsberufe wecken × Das Interesse der jungen Generation am genussvollen Essen mit guten und frischen Produkten wecken × Die Konsumenten für die Qualität und die Saisonabhängigkeit der Produkte sensibilisieren × Die gesunde Ernährung fördern × Kulinarische Traditionen erhalten und zu Innovationen anregen 2. Sie geben dem Event einen kurzen attraktiven Titel und verfassen für das Veranstaltungsverzeichnis eine Kurzbeschreibung. 3. Sie füllen vor dem 30. April ein Anmeldeformular aus (auf der Homepage kann man dieses als PDF herunterladen). 4. Sie prüfen die Bestätigung des Ankündigungstexts, den Sie erhalten. 5. Sie warten die Genehmigung des kantonalen Qualitätskomitees ab. 6. Sie bezahlen die Anmeldegebühr oder beantragen die Befreiung von der Gebühr, falls Sie eine gemeinnützige Veranstaltung durchführen. 7. Sie werben in Ihrer Umgebung mit Plakaten der Genusswoche©, einem Mailing, Flyern und der Verteilung der kostenlosen Genusswoche-Magazine. 8. Sie führen Ihre Veranstaltung durch. www.genusswoche.ch

luzern, den 18. april 2012

lebensart H et GZ no 12

klimafreundlich schlafen mit jugendlichem charme die schweizer jugendherbergen gehören zu den ersten schweizer unternehmen, die mit der energie-agentur der Wirtschaft (enaW) eine Zielvereinbarung zur reduktion ihres energieverbrauchs abgeschlossen haben. nen Ebenen. Neubauten und Umbauten werden nach Minergie-Standards durchgeführt. Schon drei Jugendherbergen entsprechen diesen Standards. Weitere sollen dazukommen. Seit 2009 beziehen die Jugendherbergen ihren Strom aus erneuerbarer Schweizer Wasserkraft. Auch andere erneuerbare Energien werden gefördert. So haben im Sommer 2010 Jugendliche aus Kenia, Polen, den USA und der Schweiz im Rahmen des Jugendsolarprojekts von Greenpeace eine 160 m2 grosse zvg Photovoltaik-Anlage und Jugendliche aus aller Welt installieren die Photoeine 60 m2 grosse thermivoltaik-Anlage auf dem Dach der Jugendherberge sche Solaranlage auf der St. Moritz. Jugendherberge St. Moritz installiert. Die Photovoltaik-Anlage liefert im ls Mitte der 20er-Jahre des letzten Jahr- Jahr bis zu 26.680 kWh Strom und deckt so den hunderts in der Schweiz die ersten Ju- Jahresbedarf von sechs Vierpersonenhaushalgendherbergen entstanden, kostete eine ten. Die thermische Solaranlage spart zudem Übernachtung 50 Rappen, der Mitgliedsaus- jährlich 2.700 Liter Heizöl ein. Mit der freiwilweis konnte für einen Franken erworben wer- ligen Kompensation seitens der Gäste lassen den. Im Jahr 1925 zählte die Organisation 277 sich jährlich zusätzlich rund 3.000 Tonnen CO2 Mitglieder. 2009 waren es dann erstmals mehr einsparen. 2008 boten die Schweizer Jugendals 100.000. Der Hauptauftrag der Schweizer herbergen ihren Gästen als erster HotellerieJugendherbergen ist in den über 85 Jahren ihres betrieb im Land diese KompensationsmöglichBestehens derselbe geblieben. Sie wollen ein- keit an. Das in einem Fonds gesammelte Geld fache und kostengünstige Übernachtungen in wird in Zusammenarbeit mit der Stiftung myclifreundlicher Atmosphäre bieten. Heute reichen mate in klimafreundliche Projekte in Entwick50 Rappen zwar nicht mehr aus, dafür kann ein lungsländern investiert. Eine der Massnahmen, Gast mit diesem Betrag seine CO2 -Emissionen die auf Anraten der EnAW ergriffen wurden, bekompensieren. Wirtschaften im Einklang mit inhaltete die ﬂächendeckende Installation von der Natur ist schon seit 1924 ein Grundsatz der Wasser-Sparventilen. So konnte der WasserverSchweizer Jugendherbergen. So scheint es nur brauch pro Logiernacht im Vergleich zum Jahr logisch, dass die Organisation im Jahr 2000 zu 1996 um 20% auf 132 Liter gesenkt werden. Und den ersten Unternehmen gehörte, die mit der dies, obwohl die Nasszellen modernisiert wurEnAW eine Zielvereinbarung abschlossen. Be- den und heute mehr Komfort bieten. merkenswerter ist, dass die Ziele bei Weitem Wärme kommt inzwischen in vier Juübertroffen wurden. Gemäss der EnAW-Ziel- gendherbergen von Holzheizungen, in einer vereinbarung sollte die CO2 -Fracht bis ins Jahr aus einer Wärmepumpe. Dreizehn Jugend2010 um 8,5% vermindert werden. In diesen herbergen produzieren ihr Warmwasser mit zehn Jahren konnte allerdings eine Reduktion Sonnenkollektoren. Das Engagement der Juum 37% erreicht werden. Und auch der Gesamt- gendherbergen schlägt sich in wachsenden Mitenergieverbrauch, der um 8% hätte reduziert gliederzahlen und mehr Übernachtungen niewerden müssen, ist um 23% gesunken. Die enor- der und wurde wiederholt gewürdigt. Zuletzt men Verbesserungen sind das Resultat von Op- 2011 mit dem Nachhaltigkeitspreis der Zürcher timierungsmassnahmen auf ganz verschiede- Kantonalbank.

rené dobler, geschäftsleiter schweizerische stiftung für sozialtourismus im gespräch H etGZ: Herr Dobler, die Schweizer Jugendher-

bergen haben in den letzten Jahren sehr viel in den Klimaschutz investiert. Wie wichtig ist ein grünes Image für den wirtschaftlichen Erfolg der Jugendherbergen? René Dobler: Umwelt- und Naturschutz gehören seit der Gründerzeit 1924 unzertrennlich zur Idee der Jugendherbergen. In diesem Sinne ist unser Engagement bis heute Teil des Erfolgs. Wir setzen aber nicht auf einen aufgesetzten Imageeffekt, sondern auf Überzeugung dank Taten. Die aktuelle Aufmerksamkeit und Sensibilität für Umweltthemen verhelfen uns dabei aber sicher zu einer sehr positiven Wirkung.

H etGZ: Sie erzielen jährlich einen Umsatz von

energie-agentur der wirtschaft (enaw) Gegründet: 1999 von den Spitzenverbänden der Wirtschaft, operativ seit 2001 Bietet: Beratung und Unterstützung von Unternehmen aus allen Branchen und jeglicher Grösse bei der Reduktion des CO2 Ausstosses und der Steigerung der Energieeffizienz. Im Zentrum stehen Massnahmen, die für den Betrieb wirtschaftlich sind. Berater: rund 50 Moderatorinnen und Moderatoren und KMU-Berater EnAW-Teilnehmer: rund 2.200 Unternehmen in der ganzen Schweiz Leistung: CO2 -Reduktion: 1,3 Mio. Tonnen CO2/Jahr Energieeffizienz: Steigerung um 5.600 GWh/Jahr Kontakt: Dr. Armin Eberle, Geschäftsführer EnAW

über 40 Millionen Franken. Wie viel von diesem Geld wird für einen verbesserten Klimaschutz aufgewendet? Dobler: Ökologische Aspekte sind Teil jedes einzelnen Entscheids und jeglicher unserer Tätigkeiten. Da ist oft schwer zu unterscheiden, welcher Anteil als Zusatzaufwand für Klimaschutz zu bewerten ist. Es gibt nur einzelne Positionen wie beispielsweise der Mehraufwand für 100 Prozent Schweizer Wasserkraft beim Strom, die eindeutig bezifferbar sind. Viele Massnahmen wie die kontrollierte Lüftung bei Minergiebauten haben auch einen Zusatznutzen beim Komfort. Erträge durch Subventionen durch die CO2 -Abgabebefreiung und durch den Verkauf der Übererfüllung an die Stiftung Klimarappen und geringere Energiekosten decken die Zusatzkosten in hohem Grad.

H etGZ: Was bringt Ihnen konkret die Zusammenarbeit mit der EnAW? Dobler: Die EnAW gewährt uns ein fundiertes Controlling-Instrument für die Verbrauchserfassung inklusive klimakorrigierter Gewichtungen. Damit verfügen wir über kontinuierlich erhobene und extern validierte Verbrauchszahlen. Das macht unsere Kommunikation glaubhaft und hilft uns bei den Berechnungen – wie etwa für die CO2 -Kompensation.

H etGZ: Neben der EnAW arbeiten Sie im

H etGZ: Welche Klimaschutzziele haben Sie für

Umweltbereich noch mit anderen Partnern zusammen. Kommt es da eventuell zu effizienzmindernden Überschneidungen? Dobler: Jeder Partner ist mit einem genau deﬁnierten Bereich und speziﬁschen Tätigkeiten verknüpft. Der Effekt ist effizienzsteigernd, weil wir in jedem Spezialbereich den optimalen Partner haben – myclimate für die Kompensation, den WWF für effiziente Geräte, das Steinbocklabel für eine nachhaltige Betriebs-

info@enaw.ch www.enaw.ch

führung, Greenpeace für die Errichtung von Solaranlagen.

die Zukunft? Dobler: Wir möchten uns nicht auf den bisherigen Erfolgen ausruhen, sondern unsere Bemühungen auf unseren ganzen Einﬂussbereich ausdehnen. Insbesondere wollen wir auch unsere Klimawirkungen ausserhalb des Betriebs zu optimieren versuchen, beim Einkauf haben wir bereits einige Schritte unternommen, die Anreise unserer Gäste ist ein nächster Fokus.

text und interview: frédéric Zwicker

a n z e i g e

Kostensparen durch energie-effizienz.

«Dank den Förderbeiträgen der Klimastiftung Schweiz konnten wir im KMU-Modell mehr machen als geplant.» sergio giovanelli, geschäftsleiter, giovanelli fruchtimport ag, frauenfeld

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hotel & gastro union

luzern, den 18. april 2012

H et GZ no 12

namenswechsel des berufsverbands hotelempfang «Zu viele Berufe fühlten sich nicht vertreten» Hotelempfang für den Berufsverband gibt ein falsches Bild der beteiligten Berufe ab. Unter diesem Berufsverband sind längst nicht nur jene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vereinigt, die an der Front vorne beim Gast sind, sei es als Concierge oder am Desk, sondern auch jene, die im Hintergrund für das Wohl der Gäste arbeiten. Zu viele Berufe fühlten sich durch den Namen «Hotelempfang» nicht vertreten. H etGZ: Das Namensproblem «Hotelempfang»

Esther Arnold Geschäftsführerin Berufsverband Hotelempfang

H etGZ: Wie fühlt man sich als frischgebackene

Geschäftsführerin des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management? Esther Arnold: Nicht anders als Geschäftsführerin des Berufsverbandes Hotelempfang. Die Arbeit bleibt die gleiche, der Verband bleibt der gleiche, nur der Name wird auf die Delegiertenversammlung (DV) vom 28. Oktober dieses Jahres geändert. H etGZ: Aber warum will man den Namen än-

dern? In der Regel ist das alles mit viel Aufwand verbunden? Arnold: Die Gelegenheit war insofern günstig, als die Hotel & Gastro Union auf die DV hin eine neue Markenstrategie mit Corporate Design erarbeitet, und wenn man schon ändern will, dann jetzt. Entscheidend aber war: Der Name

ist aber nicht neu. Dass nicht gewechselt wurde, kann nicht nur mit der mangelnden Gelegenheit begründet werden, oder? Arnold: Nein, man hat schon einige Anläufe genommen, konnte sich aber früher nicht auf einen neuen Namen einigen, der alle befriedigt. Das ist jetzt anders: Der neue Name «Hotel · Administration · Management» umschreibt unseren Berufsverband viel besser. Ein weiterer Fakt kam hinzu: Als der Vorstand die neue Strategie für den Berufsverband erarbeitet hatte, wurde immer deutlicher, dass Handlungsbedarf angesagt ist. Wir wollen selbstbewusst auf neue und alte Zielgruppen zugehen. Das geht mit dem neuen Namen eindeutig besser, weil wir viel weniger erklären müssen. Angesichts der günstigen Gelegenheit hat der Vorstand den entscheidenden Schritt gemacht und dem Zentralvorstand die Namensänderung vorgeschlagen. Dieser hat sich von den Argumenten überzeugen lassen und einstimmig Ja gesagt. H etGZ: Aber das Problem der Heterogenität des

Berufsverbandes bleibt? Arnold: Ja, das ist so, darüber darf auch ein Namenswechsel nicht hinwegtäuschen. Wir haben sehr unterschiedliche Berufe unter einem Dach. Aber ich sehe das vor allem positiv, weil der Verband alles andere als langweilig ist. Schliesslich haben alle Berufe von Hotel · Administration · Management ja auch etwas Wichtiges gemeinsam: Sie wollen die Bedürfnisse des Gastes befriedigen und ihn vom Alltag

H etGZ: Und wie wollen Sie diese Unterschiede intern auffangen? Es haben ja nicht alle Berufe die gleichen Bedürfnisse? Arnold: Eine Möglichkeit ist die Weiterbildung. Hier können wir spezifisch Themen angehen, welche eine einzelne Berufsgruppe interessiert. Wir rufen die Mitglieder auf, dieses Angebot auch zu nutzen. In Zukunft werden wir zudem noch mehr berufsspezifische Angebote schaffen, die Art und Weise ist aber erst in der Diskussion. Auf der anderen Seite müssen wir für die Gesamtanlässe, beispielsweise das Symposium des Berufsverbandes, das am 2. Oktober wieder in Rüschlikon stattfindet, Themen und Referenten finden, welche möglichst viele Mitglieder ansprechen. H etGZ: Namenswechsel werden gerne vor-

genommen, wenn’s kriselt. Ist das auch ein Grund? Arnold: Nein, im Gegenteil. Die Mitgliederzahl ist in den letzten zwei Jahren um 25 Prozent gestiegen. Gerade der Anteil der Absolventen von Hotelfachschulen hat stark zugenommen. Aber wir geben uns damit nicht zufrieden und wollen noch mehr Leute gewinnen, die unsere Branche weiterbringen wollen. H etGZ: Warum dieses grosse Wachstum des Berufsverbandes? Arnold: Wir haben den Zugang zu den Hotelfachschulabsolventen und Lernenden gefunden. Dort konnten wir erklären, wer wir sind und was wir wollen. Da spielt der Name auch weniger eine Rolle. Wichtig ist aber auch die Mundpropaganda und dabei ist die Identiﬁkation, auch mit der Bezeichnung, entscheidend. Hier wollen wir mit der Namensänderung ansetzen. Dazu kommt, dass wir mit unserem Auftritt nach aussen deutlicher und klarer präsent sind.

Wer könnte besser hotels testen als ein branchenprofi? das hotel grischa in davos macht mitgliedern der hotel & gastro union ein besonderes angebot. as 2011 eröffnete Hotel Grischa ist das neueste und modernste Viersternehotel in Davos. Der Holländer Maurice Parrée hat sich mit diesem Haus einen Traum erfüllt. Doch nicht nur das Design soll überzeugen, auch mit der Serviceleistung will das Hotel brillieren. Nur ein Gast kann beurteilen, ob das «Gesamtpaket» die Erwartungen erfüllt oder gar übertrifft. Daher lädt das Hotel Grischa Mitglieder der Hotel & Gastro Union ein, sich Ferien zu einem Selbstkostenpreis zu gönnen. Als kleine Gegenleistung geben

Gratisupgrade in die nächst höhere Zimmerkategorie Willkommensdrink 1 Nacht im Doppel- oder Einzelzimmer Reichhaltiges Frühstücksbuffet mit Davoser Spezialitäten Kostenloser W-LAN Empfang im ganzen Haus Davoser Gästekarte zur freien Fahrt mit den Ortsbussen und allen Bergbahnen in Davos und Klosters Service, Taxen und MwSt. 4-Gang-Abendessen mit vielen Wahlmöglichkeiten für Schweizer Franken 50.– pro Person oder Sie reservieren einen Tisch in einem der fünf A-la-carte-Restaurants. Speziell für Biker: Abschliessbarer Bikeraum mit kleiner Werkstatt Bike-Abspritzplatz Gratiswäscheservice Individuelle Routenberatung

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möglichst entlasten sowie die Administration im Hintergrund gewährleisten.

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Das Angebot ist gültig in der Sommersaison 2012 vom 15. April bis 15. November 2012 und ausschliesslich für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Bitte Mitgliedsausweis vorzeigen. Das Angebot gilt nur bei Verfügbarkeit.

sie ihren professionellen Rat in einem kurzen Gespräch an das Hotel Grischa weiter. Zu einem Son- Buchen Sie unter Tel. 081 414 97 97 oder per E-Mail derpreis von 89.– Schweizer Franken pro Person info@hotelgrischa.ch und Nacht im Doppel- oder Einzelzimmer erhalwww.hotelgrischa.ch ten sie folgende Leistungen:

Generalversammlung im Hallenstadion Zürich Hanspeter Göldi, Präsident der Region Zürich, lädt die Mitglieder der Region herzlich ein, an der diesjährigen Generalversammlung teilzunehmen. Auch die imposanten Hallen des Zürcher Hallenstadions werden nur durch Menschen mit Leben gefüllt – so wie ein Verband nur durch aktive Mitglieder lebendig wird. Nutzen Sie also die Gelegenheit, sich aktiv in die Verbandspolitik Ihrer Berufsorganisation, der Hotel & Gastro Union, einzugeben. Die diesjährige Generalversammlung steht ganz im Zeichen der im Herbst stattﬁndenden Delegiertenversammlung (DV) der Hotel & Gastro Union. An der Generalversammlung der Region werden die Delegierten gewählt und vorgestellt, welche die Region Zürich im Herbst vertreten werden. An der DV werden dann die Vorstände der Berufsverbände und der Zentralvorstand gewählt. Ein wichtiges Ereignis also, bei welchem Mitglieder direkt mitbestimmen können. Anträge und Kandidaturen für die DV vom 28./29. Oktober 2012 bitte bis zum 30. April an zuerich@hotelgastrounion.ch senden. Neben der DV stehen ebenfalls die Aktivitäten der Berufsnetzwerke, der Jahresbericht 2011 sowie Ehrungen und Verabschiedungen auf dem Programm. Vor dem offiziellen Teil werden Sie durch die Hallen des Stadions geführt. Anschliessend ﬁndet die GV statt. Montag, 14. Mai 2012 ab 16.00 uhr Hallenstadion zürich Treffpunkt: eingang süd/loge anmeldung: nicole schmid schmidmiah@hotmail.com 044 725 93 86

Marc Wachtarczyk Münchenbuchsee Bäcker-Konditor

Ich arbeite seit dem 1. September letzten Jahres in der Hausbäckerei eines Grossverteilers in Bern. Einen Monat Anpassungszeit brauchte ich schon, denn es herrscht ein anderes, schnelleres Tempo als vorher in der Dorfbäckerei, wo ich die Lehre gemacht habe. Heute besteht aber kein Unterschied mehr zu den langjährigen Mitarbeitern. Beim Grossverteiler wird extrem auf die Qualität geschaut, wobei die Produkte von der Konfektion her immer gleich sind. Was falsch oder nicht schön wird, wird weggenommen. Auch die Hygiene wird stark beachtet. Selber kreativ kann man nicht sein. Ich kann aber neue Produkte vorschlagen, dann helfe ich auch mit bei der Entwicklung. Das ging bei meinem Lehrbetrieb einfacher. Da konnte ich die Produkte mehr oder weniger so gestalten, wie ich es wollte, ja, mein Lehrmeister hat mich gar ermuntert mitzudenken, beispielsweise mit saisonalen Produkten bei Desserts. Meine Arbeitszeiten heute sind sehr unterschiedlich, je nach Schicht. Gut ﬁnde ich die Weiterbildungsmöglichkeiten. Der Arbeitgeber bietet verschiedene Kurse an, beispielsweise im Zopfflechten. Es gibt auch einen Grundbasiskurs, um die Produkte richtig kennen zu lernen. Ich vermisse das Teigmachen schon, denn in der Lehre konnte ich das jeden Tag und machte es gerne. Ebenfalls zu meinen bevorzugten Tätigkeiten gehörten belegte Brote, ganz im Gegensatz zum Brotaufschaffen, also die Brotformen. Meine heutige Tätigkeit ist natürlich ganz anders als diejenige während der Lehre. Mir fehlt das Kreative ein wenig, aber es war nicht immer einfach in der Ausbildung. Zwar herrschte ein gutes Klima in der Backstube, aber der Inhaber hatte nicht so viel Zeit für mich, weil die beiden Lehrlinge im dritten Jahr die volle Aufmerksamkeit brauchten. Ich benötigte relativ lange, in die Produkte reinzukommen und die Abläufe zu beherrschen, wenn viele Sachen gleichzeitig zu tun waren. Erst im zweiten Lehrjahr ging es besser, als der neue Ladeninhaber mitarbeitete und mich viel lehrte, auch die Theorie. Er ist ein Perfektionist, das machte mir zu Beginn aber schon ein wenig Mühe. Auch gab es ein neues Team. Natürlich machte mir am Anfang der Lehre auch das frühe Aufstehen Schwierigkeiten, aber nur zwei bis drei Monate lang. Einen Moment lang dachte ich während der Ausbildung auch ans Aufhören, aber ich habe mich zum Glück durchgebissen. Ich hatte die Note 4,5 im Abschluss und lag damit etwas über dem Klassendurchschnitt. Um im Praktischen durchzufallen, hätte man aber schon sehr viel falsch machen müssen. Mir selber ist die Torte misslungen, sie ist zusammengefallen. Bei einem Teig vergass ich die Hefe, konnte dies aber noch im letzten Moment korrigieren, ohne dass es auffiel.

luzern, den 18. april 2012

hotel & gastro union

H et GZ no 12

Kurse und Veranstaltungen hotel & Gastro union

Berufsverband sBKPv

Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Berufsverband Restauration Schweizer Kochverband • Berufsverband SBKPV Tel. 041 418 22 54 • info@hotelgastrounion.ch

forum der köche und restauration 2012 Das Forum, welches vom Schweizer Kochverband und dem Berufsverband der Restauration jährlich organisiert wird, ist ein Anlass für Branchenproﬁs. Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union setzen sich jedes Jahr zum Ziel, eine Plattform für den Wissensaustausch zu schaffen und den Teilnehmern neueste Entwicklungen aus den Bereichen der Gastronomie und Zulieferindustrie zu vermitteln sowie neue Inputs für den Alltag zu geben. Auch in diesem Jahr erwarten Sie spannende Vorträge und aktuelle Informationen aus der Branche. Das Forum bietet Ihnen auch eine optimale Gelegenheit zum Networken! Neu wird ebenfalls der SBKPV am Forum der Köche und Restauration vertreten sein. Nachfolgend das Programm im Überblick: PROGR amm

8.30 – 9.30 Uhr Empfang/Eröffnung Moderator des Forums: Waldemar Schön, Kommunikationsunternehmer 9.30 – 10.50 Uhr «Schlagfertig und erfolgreicher» Vortrag von Matthias Pöhm, Seminarfactory

In Kooperation mit Diversey

Mitarbeitende haben freundlich mit der Kundschaft umzugehen, keine Frage. Was aber, wenn die Kundschaft diese Machtposition ausnutzt und beleidigend wird? Solche Erfahrungen beeinträchtigen die Motivation, mindern die Arbeitsenergie und die Leistungsfähigkeit. Deshalb müssen wir wirksame und angemessene Schutzmechanismen und -methoden entwickeln.

Die zweite Stufe ist eine direkte Weiterführung der im ersten Kurs gelernten Dekorationstechniken. Werden Sie zum Meister der Dekoration und lassen Sie sich vom Knowhow und Engagement unseres Ambassadors zu neuen Höchstleistungen animieren.

Der Kurs vermittelt die notwendigen Grundlagen für den richtigen Umgang mit den chemischen und technischen Mitteln bezüglich Wahl, Einsatz, Arbeitssicherheit und Hygiene in der Gebäudereinigung. Das Erlangen dieser Kenntnisse bildet die Basis für die weitere Aneignung des Grundwissens.

Der Kurs gibt einen sehr guten Überblick über die verschiedenen Methoden der Reinigung und Pflege von Bodenbelägen, Sanitärbereichen und anderen Oberflächen. Einen weiteren Schwerpunkt bildet das Erkennen der verschiedenen Bodenbeläge und Materialien sowie deren reinigungstechnischen Merkmale und Empfindlichkeiten.

11.15 – 12.15 Uhr «Unser Nachwuchs – Lichtblick oder Albtraum?» Vortrag von Sandra Kobel, Nachwuchsförderung

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11.15 – 12.15 Uhr Vom Suppenkaspar zum Genussteenager. Niemand zu klein, ein Gourmet zu sein oder auch junge Gäste wollen mehr als «fooden»« Vortrag von René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef

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datu m/ORt

Mittwoch, 30. Mai Seedamm Plaza, Pfäffikon anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Umgang mit schwierigen Situationen (Wut, Beleidigungen, Übergriffe etc.) Psychologischer Nebel, Wahrnehmungen und Wahrnehmungsstörungen Auf Kunden eingehen, aber auch Grenzen setzen Regeln sowie Tipps und Tricks im Umgang mit schwieriger Kundschaft Energie tanken, Stress bewältigen und so die Leistungsfähigkeit erhöhen ZielPuBliKum

PROGR a m mPu n Kte a m nach mittaG

grundlagen der reinigung 2 – reinigungssysteme

In Kooperation mit Richemont

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13.45 – 15.45 Uhr ♦ Überraschungsgäste am Forum ♦ Talkrunde mit Waldemar Schön und VIP-Gästen ♦ Präsentationen des Wettbewerbes 2. SVG Swiss Trophy 2013 ♦ Ehrung verdienter Mitglieder der Berufsverbände ♦ Brevetierungen Absolventen und Absolventinnen der Berufsprüfung zum Chefkoch/zur Chefköchin und Bereichsleiter/-in Restauration mit eidg. Fachausweis sowie Ehrung der Besten ♦ Go for gold – Swiss Chefs go to Olympia: Präsentation der Schweizer Olympiateilnehmer

grundlagen der reinigung 1 – reinigungsmaterialien

In Kooperation mit KV Zürich

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12.15 – 13.45 Uhr Marktplatz & Pistor-Lounge Apéro und Stehlunch

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

erfolg mit sauerteiggebäcken

«von kunden, königen und krokodilen» – umgang mit schwieriger kundschaft!

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11.15 – 12.15 Uhr «Wie unsere Körperhaltung unsere visuelle Wahrnehmung beeinﬂusst» Vortrag von Pascal Abegg, Sportoptomerist/ Augenoptikermeister

Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

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Wie unterscheiden sich Roggen und Weizen backtechnisch? Grundlagen der Teigsäuerung Kontroll- und Lagermöglichkeiten des Sauerteiges Herstellung von Produkten mit reiner Sauerteigführung ZielPuBliKum

Mitarbeitende aus der Produktion im Bereich BäckereiKonditorei-Conﬁserie mit Berufsprüfung RefeRent

Bäckerei-Team, Richemont dat u m / Z e i t/O R t

Mitarbeitende aller Stufen, die auf schwierige Kundinnen und Kunden angemessen reagieren, ihre Energie behalten und ihre Gesundheit schützen wollen.

Mittwoch, 2. bis Donnerstag, 3. Mai ganztags Richemont Fachschule, Luzern

dat e n/ Z e i t/O R t

(inkl. Übernachtung) CHF 660.– Mitglieder SBKV CHF 895.– Nichtmitglieder

Mittwoch, 6. Juni 9.00 – 17.00 Uhr Verbandshaus Kauﬂeuten Zürich

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Begriffe der Reinigung Kleine Einführung in die Hygiene, Arbeitssicherheit und Ökologie Technische Ausrüstung (inkl. Besichtigung der Maschinenfabrik) Reinigungs- und Pflegemittel ZielPuBliKum

Der Kurs richtet sich an alle Personen, die mit der Ausführung oder Überwachung von Reinigungsarbeiten betraut sind. dat en/ORt

Mi. 11. bis Do. 12. April Mi. 2. bis Do. 3. Mai Mo. 4. bis Di. 5. Juni Mo. 27. bis Di. 28. August Mo. 29. bis Di. 30. Oktober Mo. 19. bis Di. 20. November Diversey Training Center Münchwilen TG

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anmelden unter 041 375 85 85 www.richemont.cc

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Unterhalts-, Zwischen- und Grundreinigung Schutzbehandlungen Werkstoffkunde ZielPuBliKum

Der Kurs richtet sich an alle Personen, die mit der Ausführung oder Überwachung von Reinigungsarbeiten betraut sind. dat en/ORt

Mo. 7. bis Di. 8. Mai Mi. 6. bis Do. 7. Juni Mi. 29. bis Do. 30. August Mi. 10. bis Do. 11. Oktober Mo. 26. bis Di. 27. November

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(ink l. Unterlagen, Pausengetränke und Mittagessen) CHF 420.– Mitglieder CHF 495.– Nichtmitglieder

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Diverse Methoden und Systeme zur Reinigung und Pﬂege werden besprochen bzw. demonstriert.

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anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region bern • Kochen mit dem Chrüter-Oski – «Düfte der Natur» Datum: Ort:

Programm:

Montag, 30. April 15.00 – 18.00 Uhr Gewerblich Industrielle Berufsschule Bern (GIBB) Gastgewerbezentrum 3027 Bümpliz Oskar Marti ist ein Pionier der naturnahen Küche. Er hat Wildkräuter, Wildgemüse, Blumen und Waldpilze in der Spitzengastronomie salonfähig gemacht. Bestärkt durch den Erfolg des letztjährigen Kurses, ist es uns eine grosse Freude, Ihnen den 2. Teil des Nachfolgekurses mit Oskar Marti anbieten zu können. Das diesjährige Kursmotto lautet «Düfte der Natur». Und welche Jahreszeit eignet sich besser als der Frühling, um

Kosten: Anmeldung:

erwachende Düfte zu entdecken? Tauchen Sie ein und nehmen Sie eine Prise davon mit in den grauen Alltag! CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder Michael Ramseier 079 232 58 76 rampolli@bluewin.ch

Anreise:

Einladung zum Swingolf Datum: Ort:

Kosten:

Programm:

Mittwoch, 9. Mai ab 14.30 Uhr Fam. Tribolet-Pferrer Jörimätteli 13 3233 Tschugg www.swin-golf.ch Die Hotel & Gastro Union übernimmt den Eintritt inkl. Miete für Schläger und Ball. Was ist Swingolf? Swingolf ist eine von alten bäuerlichen Spielen abgeleitete

Anmeldung:

Erﬁndung aus Frankreich. Die Spielregeln sind dem «echten» Golf sehr ähnlich, aber wesentlich einfacher, z.B. ist der Swingolfball weicher und grösser als der herkömmliche Golfball. Die Anlage mit grossem Parkplatz liegt inmitten der drei Juraseen. Sie ist sehr zentral im Städtedreieck Bern, Biel, Neuenburg lokalisiert und sehr gut mit dem ÖV wie auch mit dem PW erreichbar. Peter Kohler 079 392 43 63 p.kohler@greenmail.ch

• region ostschweiz • Tischdekoration – ein Prinzip, verschiedene Möglichkeiten Datum: Ort: Inhalt:

Kosten: Anmeldung:

Mittwoch, 9. Mai 14.00 – 17.00 Uhr Guisenstrasse 64, 9010 St. Gallen-Rotmonten Eine passende Tischdekoration sorgt immer für ein schönes Ambiente. Erfahren Sie, wie sie ﬂoristische Werkstücke erstellen können und lassen Sie sich Tipps und Tricks zeigen in Bezug auf die Technik, das Budget und die Kreativität. An diesem Nachmittag geht es in erster Linie um die Praxis und gegenseitige Beurteilung der Deko-Produkte. CHF 30.– Mitglieder CHF 60.– Nichtmitglieder Cindy Trevisan-Bregy 079 435 44 65 cindy.trevisan@bluewin.ch

luzern, den 18. april 2012

stellen H et GZ no 12

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Die Hotel & Gastro Union vereint fünf nationale Berufsverbände des Gastgewerbes, der Hotellerie und der Bäcker- und Konditorenbranche.

Traditionsreiches 4-Sterne-Hotel (34 Betten)

Der Schweizer Kochverband ist der Berufsverband der Köchinnen, Köche und Küchenchefs. Er organisiert die Berufsleute aus den Bereichen der Küche, Foodproduktion, Verpﬂegungszubereitung, Systemgastronomie, der Spital-, Heim- sowie Gemeinschaftsgastronomie und des Caterings.

mit einem Restaurant, komplett eingerichtet und renoviert, in einem der grössten Skigebiete Vorarlbergs zu verkaufen.

Infolge Nachfolgeregelung des Stelleninhabers suchen wir eine/n

GeschäftsführerIn Schweizer Kochverband (100%)

Ihr Profil Wir wenden uns an eine offene, gewinnende und kommunikative Persönlichkeit mit einer fundierten Grundbildung als Koch/Köchin, entsprechender Weiterbildung auf Stufe Berufsprüfung/höhere Fachprüfung vorzugsweise in der Hotellerie/Gastronomie. Zudem haben Sie ein Nachdiplomstudium im Bereich NPO abgeschlossen oder zeigen Bereitschaft dazu, dieses noch in Angriff zu nehmen. Weiter verfügen Sie über mehrjährige Berufspraxis und waren schon mit viel Freude und Erfolg in der Aus- und Weiterbildung tätig. Sie zeigen reges Interesse am berufs- und sozialpolitischen Geschehen und sind motiviert, sich mit viel Engagement für die Anliegen der Berufsangehörigen zielorientiert einzusetzen. Als GeschäftsführerIn liegt es Ihnen sehr am Herzen, das künftige Berufsbild Koch sowie das Image des Berufes und somit den Schweizer Kochverband gegen aussen weiter mitzuprägen und zu positionieren. Zu Ihren Stärken zählen Überzeugungskraft, Organisationsgeschick, Flexibilität und Belastbarkeit. Zudem verfügen Sie über ein gutes Durchsetzungsvermögen, eine selbständige, effiziente Arbeitsweise sowie EDV-Anwenderkenntnisse (MS-Office). Sie sind stilsicher in Deutsch. Gute Englisch- und Französischkenntnisse runden Ihr Profil ab; weitere Sprachen sind von Vorteil. Wir bieten Eine vielseitige und verantwortungsvolle Tätigkeit in einem spannenden Umfeld. Im Weiteren bieten wir Ihnen sehr gute Sozialleistungen, 6 Wochen Ferien und einen äusserst attraktiven Arbeitsplatz im Zentrum von Luzern. Stellenantritt Januar 2013 oder nach Vereinbarung. Fühlen Sie sich angesprochen und sind mit der Hotel & Gastro Union emotional verbunden? Sandra Stadelmann, Leiterin Human Resources, freut sich auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lohnvorstellungen und Foto.

Termine: Blockkurs Start Frühling: 7. 05.2012, Start Sommer: 27.08.2012, Start Herbst: 12.11.2012 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111, www.gastrosuisse.ch

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Bei der Finanzierung sind wir behilﬂich. Preis: € 1.5 Mio.

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Ihre Herausforderung Sie führen die Geschäftsstelle des Schweizer Kochverbandes inkl. Kommissionen und Fachbereichen mit allen dazugehörigen administrativen und konzeptionellen Tätigkeiten. Sie organisieren Vorstandssitzungen, erstellen das jährliche Arbeitsprogramm und planen Events sowie Weiterbildungsangebote. Sie sind für die Einhaltung der Ziel- und Budgetvorgaben verantwortlich und arbeiten dabei eng mit dem Vorstand zusammen. Als wichtige Kernaufgabe pﬂegen Sie das Networking zu den Regionen und bauen das Netzwerk von engagierten Berufsleuten weiter aus. Bei all diesen Aktivitäten ist die Mitgliederwerbung und somit die systematische Sicherstellung des Wachstums Ihr zentrales Ziel. Zudem wirken Sie aktiv in Prüfungskommissionen und Projektgruppen mit und koordinieren die bildungsund wirtschaftspolitischen Aufgaben unserer Berufsorganisation.

In der Cantina Caverna wird die Kultur der Gastfreundschaft gepﬂegt. Umgeben vom Felsen des Brünig Gebirges geniesst man in der grosszügig konzipierten «Cantina Gastronomie» gutes Essen, erlesene Weine und eine Atmosphäre von Herzlichkeit und Wärme.

Zur Unterstützung des Service-Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine / einen

Servicemitarbeiterin / -mitarbeiter (100%) Wir erwarten eine aufmerksame und zuvorkommende Persönlichkeit, die es versteht, auf die Wünsche der Gäste einzugehen. Sie sind motiviert in einer speziellen Umgebung zu arbeiten und unregelmässige Arbeitszeiten machen Ihnen nichts aus. Der Aufgabenbereich erstreckt sich vom à la Carte Service, dem unkomplizierten Mittagsservice, bis zu Bankettservice und spannenden Events. Vorzugsweise haben Sie eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie oder bringen einige Berufserfahrungen mit. Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit zeitgemässer Entlöhnung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an folgende Adresse. Cantina Caverna · Bärbi Zumbrunn Walchistrasse 30 · 6078 Lungern 041 679 77 22 · info@cantina-caverna.ch

WAS, WENN JEDER SCHLUCK LEBENSGEFÄHRLICH IST? Fast eine Milliarde Menschen haben keinen Zugang zu sauberem Trinkwasser. Mit jedem Schluck drohen ihnen Cholera, Typhus und andere tödliche Krankheiten. Helvetas baut sichere Brunnen und stoppt die Wassernot. Helfen Sie mit. PC 80-3130-4

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Nächster Inserateschluss Freitag, 20. April 2012, 11 Uhr inserate@hotellerie-et-gastronomie.ch

lucerna, 18 aprile 2012

pagina italiana

GIU

Rivella è il nuovo sponsor principale di slowUp

ICO

SERV

H et GZ no 12

HOTEL & GA STRO U N ION

Vitto e alloggio: a quanto ammonta la trattenuta? in un contratto di lavoro, la trattenuta dal salario lordo per vitto e/o alloggio è spesso al centro di numerose domande. il servizio giuridico della hotel & gastro union prova a rispondere a quelle più importanti. Chi stabilisce quanto deve essere la trattenuta per vitto e/o alloggio? Datore di lavoro e collaboratore possono concordare liberamente la trattenuta per il vitto. Lo stesso vale naturalmente anche nel caso venga messo a disposizione l’alloggio. Un accordo simile deve essere fatto necessariamente per iscritto. C’è un importo massimo da rispettare? No. Essendo liberi di concordare liberamente la trattenuta per vitto e/o alloggio, datore di lavoro e collaboratore non sono tenuti a rispettare alcun importo massimo. In mancanza di un accordo scritto, a quanto ammonta la trattenuta per vitto e/o alloggio? Se non esiste alcun accordo scritto su vitto e/o alloggio, per le prestazioni effettivamente percepite si applicano le tariffe minime stabilite dall’Amministrazione federale delle contribuzioni. Questi importi minimi giornalieri stabiliti dalle autorità AVS ammontano a: × colazione Fr. 3.50 × pranzo Fr. 10.– × cena Fr. 8.– × pensione completa al giorno Fr. 21.50 × pensione completa al mese Fr. 645.– × alloggio Fr. 11.50 al giorno, risp. Fr. 345.– al mese × pensione completa con alloggio Fr. 990.– al mese Può il datore di lavoro trattenere il vitto anche quando sono assente? Per principio, vanno conteggiati solo i pasti effettivamente consumati, ciò vale anche per il calcolo delle trattenute forfettarie. Durante le vacanze, in caso di malattia/infortunio, ecc. sono ridotte anche le trattenute forfettarie. Salvo convenzione scritta con l’accordo del collaboratore, di trattenere l’intero importo forfettario anche durante queste assenze. Come conteggio la riduzione della trattenuta forfettaria? Importo forfettario : 30 giorni (mese) × il numero dei giorni di assenza = riduzione. Esempio: trattenuta forfettaria mensile Fr. 350.– :

30 giorni × 5 giorni di assenza dovuta a malattia = Fr. 58.35. Nel mese considerato la trattenuta per il vitto sarà di Fr. 291.65. Che fare se il vitto è immangiabile? Il termine «immangiabile» ha per ogni persona una diversa valutazione. Per cui, la prima cosa da fare è quella di rivolgersi gentilmente al cuoco di competenza facendogli presente il proprio punto di vista in merito a quanto servito (il cibo è freddo, non è ben cotto, è salato, e così via). Il pasto andrebbe quindi sostituito. Se la qualità del cibo ciononostante non migliora e rimane pessima, il nostro consiglio è di rivolgersi, in seconda istanza, al proprio chef. Nel colloquio è importante non incolpare dei singoli collaboratori ma, con fatti e con calma, elencare i motivi delle critiche. Per domande concrete, i membri della Hotel & Gastro Union possono rivolgersi al servizio giuridico. Le bevande sono incluse nella trattenuta sul vitto? Di regola, le bevande sono incluse nel trattamento sul vitto. E però permesso regolare la questione diversamente sul contratto. Importante è comunicare con chiarezza come e cosa si intende convenire. A scanso d’equivoci, si consiglia di fare chiarezza e di mettere tutto per iscritto all’atto della firma del contratto. Una volta licenziato il rapporto di lavoro, quando devo lasciare libero l’alloggio? In mancanza di un diverso accordo, con la fine del rapporto di lavoro cessa pure il contratto di locazione. Il rapporto di lavoro è stato licenziato e, avendo dei giorni di vacanza da compensare, lascio la camera prima della fine del mese. Devo lo stesso continuare a pagare l’alloggio fine alla fine del mese? Si, l’affitto deve essere pagato fino al termine del periodo di disdetta. Solo nel caso in cui il datore di lavoro disponga diversamente dell’alloggio, ad esempio affittandolo ad altri, non bisogna continuare a pagarlo.

Dalla stagione 2012 in poi, Rivella diventa sponsor principale nazionale della serie di manifestazioni slowUp che si svolgono in Svizzera. In questa, che è la serie di eventi di sport di massa più seguita in Svizzera, anche quest’anno sono attesi oltre 400 000 partecipanti che amano il movimento. Come dissetante e rinfrescante, Rivella sarà presente con svariate attività. Rivella e lo sport vanno di pari passo. Fin dai suoi inizi, Rivella AG si impegna in favore dello sport e di maggiore movimento nella vita quotidiana. Puntualmente per il suo anniversario – quest’anno Rivella compie 60 anni – la bibita nazionale svizzera diventa ora anche sponsor nazionale principale del più vasto movimento di sport di massa della Svizzera, lo slowUp. slowUp significa movimento prodotto con la forza dei muscoli. Alle 18 giornate che si svolgeranno in tutta la Svizzera, anche quest’anno parteciperanno oltre 400 000 ciclisti, skater, jogger, walker e persone che amano l’attività fisica. Con vari punti di ristoro lungo il tracciato, Rivella si occuperà di fornire rinfrescanti bibite a tutti. Il concorso Rivella metterà inoltre in palio premi interessanti per tutta la famiglia. La mascotte di Rivella non mancherà di salutare tutti i visitatori. Durante i quattro maggiori slowUp, al Lago di Morat (29.4.12), sul Lago Bodanico, parte svizzera (26.8.12), nella zona di Basilea (16.9.12) e sul Lago di Zurigo (23.9.12) alcuni atleti di punta firmeranno autografi sotto la tenda Rivella. Il nuovo impegno di Rivella si aggiunge alla lunga lista di sponsorizzazioni e di attività nel settore dello sport. Ogni anno, Rivella sostiene 400 eventi con il proprio personale ed è presente sul posto in circa 1000 eventi con le proprie bibite e infrastrutture. Maggiori informazioni sulle giornate slowUp su

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impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Graﬁlu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

wettbewerb

Zu gewinnen gibt es den Solis Compact-Mixer Wie heisst der Berufsverband Hotelempfang neu? A) Hotel - Administration - Management B) Hotel - Empfang - Réception C) Hotel - Motel - KV

Weltneuheiten werden nicht täglich erfunden. Es gelingt jedoch recht häuﬁg, Altbewährtes mit neuem Design und moderner Technik der aktuellen Zeit anzupassen. Eine grandiose Erﬁndung des letzten Jahrhunderts ist der Handmixer. Er hat in Funktion und Design grosse Veränderungen durchlebt und ist nach wie vor altbewährt und aus keinem Haushalt wegzudenken. Der neue Solis Compact-Mixer ist eine elegante und kraftvolle Küchenhilfe. Der digitale Handmixer dient zum Rühren, Kneten und Schlagen von weichen Nahrungsmitteln und zum Kneten von nicht zu

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

festem Teig. Die Schwingbesen kommen beim Schlagen von Eiweiss, Rahm und schaumigen Desserts oder Saucen zum Einsatz und mit den Knethaken werden nicht allzu feste Teige, Kartoffelpüree oder Kräuterbutter hergestellt. Dazu wird kein spezielles Rührgefäss benötigt, verwenden Sie ein ausreichend grosses und stabiles Gefäss. Und nun der Clou: Fein säuberlich gereinigt, werden nun die Rührwerkzeuge samt Kabel in der attraktiven und Platz sparenden Aufbewahrungsbox versorgt. www.solis.ch

einsendeschluss ist der 25.4. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinner aus der nummer 10/2012 sind Doris und Marcel rölli aus Horgen.

hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

luzern, den 18. april 2012

H et GZ no 12

Kompetente Journalisten und Journalistinnen schreiben für Sie in Schweizer Zeitungen und Zeitschriften über Aktualitäten und ihre Hintergründe. Damit Sie besser informiert sind und sich eine eigene Meinung bilden können. Bestellen Sie jetzt per Mausklick ein Probeabo Ihrer gewünschten Zeitung oder Zeitschrift auf www.presseabo.ch und mit etwas Glück gewinnen Sie Einkaufsgutscheine von Coop City im Gesamtwert von CHF 100’000.–. Ihre Schweizer Zeitungen und Zeitschriften.

lausanne, le 18 avril 2012

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accor mise sur le durable

Le Novotel Bussigny intègre des solutions «vertes» que le groupe Accor entend implémenter sur l’ensemble de son réseau.

e premier opérateur hôtelier mondial lance «Planet 21», un programme associant l’ensemble de son réseau et de ses clients aﬁn de renforcer son engagement dans une structure de développement durable – et à le rendre plus visible. «Alors que le groupe entre dans une phase d’expansion soutenue, avec l’ambition de devenir la référence mondiale de l’hôtellerie, nous réaffir-

mons aujourd’hui le choix d’une croissance responsable capable de générer de la valeur partagée par tous», déclare ainsi Benoît Hennequin, président-directeur général d’Accor. (...) «Avec Planet 21, nous avons entre nos mains un formidable levier de compétitivité pour nos marques, d’attractivité pour nos clients et partenaires, et de ﬁdélisation pour nos collaborateurs.»

concours

œnologie

la télé et «top chefs» plus forte que le bocuse d’or? page ii

aza 6002 luzern

Référence explicite à l’Agenda 21, adopté lors du Sommet de Rio il y a trente ansse déﬁnit comme un parapluie sous lequel prennent place tous les engagements et réalisations concrètes en faveur du développement durable depuis la création d’une «Direction environnement», en 1994 déjà. Mais les instances dirigeantes du groupe ont également couché sur le papier une liste de

Le projet de verticalisation du patrimoine viticole suisse a fêté ﬁn mars sa première décade.

page iv

rivella se met à la mobilité douce

Soixante ans, et toujours bon pied bon œil: l’entreprise de Sursee reste ﬁdèle à son image de «boisson des sportifs» et assume désormais l’essentiel du sponsoring de SlowUp, l’événement emblématique de la mobilité douce dans toute la Suisse. page vi

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Un pro au service des pros

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10 ans de vins suisses en mémoire

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21 objectifs chiffrés à atteindre d’ici 2015. Un calendrier qualiﬁé d’«ambitieux, mais réaliste» par Benoît-Etienne Domenget, directeur général d’Accor Suisse, qui l’a présenté à la presse la semaine dernière dans les murs du Novotel Bussigny – établissement modèle du genre suite à sa rénovation en 2008.

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lausanne, le 18 avril 2012

H et GH no 12

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 12

carlo crisci ne naviguera pas à vue

page ii

Comme plusieurs autres quotidiens, 24 Heures évoque lundi 16 avril le brigandage dont a été victime le Restaurant du Cerf, à Cossonay, dans la nuit du samedi au dimanche. En s’attardant sur le vol du livre de réservations, «qui contient les réservations pour toute l’année, déplore le chef Carlo Crisci. Désormais, nous sommes condamnés à travailler à vue...» Un peu plus tard dans la matinée, le site web du quotidien peut l’annoncer: le précieux livre a été retrouvé – certes dans un piteux état, mais entier.

atrium top chefs Versus bocuse d’or

Le concours télévisuel va-t-il supplanter la compétition traditionnelle?

actuel iii

accor affiche ses ambitions Vertes Le premier groupe hôtelier veut aussi être leader en termes de gestion éthique et environnementale

Éclairage iv

10 ans de Vins suisses en mémoire

Le projet de verticalisation du patrimoine viticole suisse a fêté sa première décade en Valais

hotel & gastro union v

guide michelin, version 2.0

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Suspense, émotion, ratages, stars: une recette de base.

C’est fait: le Guide Michelin lance une version en ligne de son guide, et alors qu’il avait toujours farouchement revendiqué le professionalisme de ses critiques, invite les internautes à commenter et évaluer eux-mêmes les restaurants qu’il référence. Les chefs grimacent, inquiets pour leur réputation et pour celle du guide. Mais «avait-il le choix?», se demande Rue 89, soulignant que le Michelin 2010 ne s’est vendu qu’à 100 000 exemplaires – contre 500 000 il y a quelques années.

top chef contre bocuse d’or: la télé contre les «vrais» concours?

judith baumann en mode sauvage

La formation et le perfectionnement, parmi les priorités des partenaires sociaux de la branche

tendances vi

les pouilles montent en puissance

Depuis quelques années, le Sud de l’Italie viticole proﬁle de mieux en mieux ses vins sur le marché international

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riVella sponsor de sloWup

L’entreprise fête son 60e anniversaire et devient le principal soutien de la manifestation en faveur de la mobilité douce

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Wann kommt das Boulevardcafé? Die Skisaison ist durchzogen

Über die Herausforderung, 17.000 hungrige Fans zu verköstigen

Waschtische und Armaturen sind nur selten optimal aufeinander abgestimmt Knie feiert seinen 50. Geburtstag

Gute Ideen der Gastroproﬁs sind gefragt

Im Mai stehen bei vielen Schweizer Winzern die Kellertüren weit offen Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Wie die Jugendherbergen ihren Energiebedarf noch mehr reduzieren wollen

e soir du 9 avril, les carottes étaient cuites: professionnels», renchérit Christophe Michalak, Jean Imbert, chef propriétaire de l’Acajou chef pâtissier au Plaza Athénée. La grosse différence se place au niveau de la à Paris XVIe, remportait la finale de la 3e saison de Top Chef et devenait, pour quelques heures, crédibilité: respect aux impétrants du Bocuse, le cuisinier le plus médiatique de France – l’au- soupçons sur les cuisiniers qui «font de la télé». dimat attestant de 5,35 millions de téléspecta- «J’avais peur que l’émission ne me desserve», teurs, soit une part d’audience de 23%. Acces- avoue Stéphanie Le Quellec, vainqueur en 2011. soirement, le jeune chef à la tignasse rebelle «Mais j’ai compris que la plupart des grands chefs, pouvait regagner sa cuisine (aux bons soins de y compris des 3*, l’avaient suivie et appréciée.» Mais passées les craintes initiales, les son second depuis le début du tournage, dix semaines auparavant), avec en poche un chèque de concurrents empoignent le programme 100 000 euros. d’épreuves avec le même professionaA titre de comparaison, le vainqueur lisme. Et dans les deux cas, une fois leur «au-delà du Bocuse d’Or empoche 20 000 euros, quart d’heure de gloire dégusté, le quode la après un concours dont les éliminatidien de leur cuisine reprend ses droits. promotion toires nationaux et continentaux puis Difficile d’y déceler les traces d’une personnelle, la grande finale à Lyon l’auront occupé quelconque gloriole cathodique... Vainc’est intéresentre 12 et 24 mois de sa vie profesqueur de Top Chef en 2010, alors qu’il sant qu’un sionnelle. Et la dernière prestation des n’avait pas encore son propre établisgrand média concurrents, qui donne toute leur raisement, Romain Tischenko a gardé son mette en son d’être aux dizaines d’heures d’en- lumière notre sang-froid et son chèque au chaud, attraînement consenties, ne déplace que tendant l’hiver dernier pour inaugurer métier», deux petits milliers de spectateurs au sa table. Quant à Stéphanie Le Quellec, estime total, sur les deux jours que dure la fi- Jean-François elle est restée à son poste de chef des nale. Même si la couverture médiatique tables gastronomiques du Four Seasons Piège. de Top Chef s’arrête plus ou moins à la Terre Blanche et n’entend pas le quitter francophonie européenne, alors que le Bocuse pour l’instant. Top Chef a-t-il changé leur card’Or intéresse les médias de tous les pays parti- rière? Romain estime que l’émission lui a fait cipants, en termes de retombées, la balance est gagner «cinq ou six ans» sur une carrière noren faveur de la télé: entre 16 et 18% de parts de male. Le Quellec nuance: «L’effet de curiosité est marché pour toute la saison, soit jamais moins réel, mais marginal. La clientèle étrangère ne connaît pas l’émission, et c’est bien ainsi. Je suis de 3,45 millions de fidèles au poste. Bien entendu, l’émission comme le concours une battante, pas une star.» Dernier Top Chef en participent du même trend de la gastronomie, date, Jean se borne à indiquer qu’il investira son qu’elles alimentent tout autant qu’elles s’en chèque dans son restaurant, pour «se donner les nourrissent, renforçant ainsi l’intérêt du public moyens d’être le chef qu’il rêve d’être». Bref, le principal reproche que l’on peut pour l’une comme pour l’autre. Il serait absurde de les opposer. Mais l’analogie ne s’arrête pas là. adresser à Top Chef, c’est d’être long comme un Comme un «vrai» concours, et contrairement service du samedi soir. C’est probablement ce à d’autres émissions, Top Chef fait s’affronter que se sont dits les 7 millions de zappeurs qui ont de vrais pros, qu’il soumet au jugement de cui- préféré regarder «Joséphine Ange Gardien». A siniers aussi expérimentés que Thierry Marx moins qu’ils ne préfèrent la guimauve au homard ou Jean-François Piège. Ce dernier, au passage et ris de veau à l’américaine. blaise guignard relève les mérites de l’émission: «Au-delà de la promotion personnelle, c’est intéressant qu’un grand média mette en lumière notre métier.*» (*Citations extraites de L’Hôtellerie, «C’est l’émission la plus intéressante en termes Le Parisien, Le Progrès, ndlr)

Mais où était passée Judith Baumann, la magicienne de la Pinte des Mossettes, après avoir remis son établissement en 2008, laissant orphelins tous ceux qui «aimèrent ce lieu magique et sa cuisine pionnière», se demande Le Temps du 13 avril. Qui a retrouvé la Gruérienne à Cerniat, où elle livre son savoir sorcier dans des ateliers de «cueillette et de cuisine sauvage», où les ﬂeurs et les plantes de la région dévoilent des saveurs insoupçonnées.

600 LE CHIFFRE

C’est le nombre de professionnels du bâtiment et de la construction qui seront engagés, en période de pointe, dans la grande rénovation du Ritz de Paris, dès cet été. Un chantier titanesque devisé à 140 millions de francs, et dévolu à Bouygues Construction après que le groupe ait remporté l’appel d’offres lancé par le propriétaire de l’hôtel Mohammed Al-Fayed.

lausanne, le 18 avril 2012

iii

actuel H et GH no 12

Le groupe Accor affiche ses ambitions en termes de développement durable le leader européen de l’hôtellerie veut aussi être le premier en termes de gestion socialement et écologiquement responsable. et en faire un élément central de son interaction avec ses clients.

n 2015, 3740 des 4400 hôtels du réseau tion sur le web jusqu’au check-out. Des notices Accor utiliseront des produits écolabel- rédigées sur un mode léger et non culpabilisalisés pour leur entretien. Une propor- teur, que l’on trouve aujourd’hui dans trentetion similaire d’établissements auront mis en trois hôtels du groupe; dans chacun d’eux, une place un système de recyclage de leurs déchets, «Chambre 21» fait figure de laboratoire d’idées et près de 3000 hôtels du groupe participeront à pour aller plus loin, creuset d’où sortira peutPlant for the Planet, un projet de reforestation à être une mesure incontournable... «Par exemple, large échelle. On servira du bio dans 1100 hôtels on a envisagé de donner au client un boîtier lui des diverses marques du groupe, et 172 établis- permettant de choisir entre différents modes de sements auront franchi un pas définitif vers les consommation d’électricité», expose Jean-Yves Laurette. L’idée n’est pour l’instant pas à l’ordre énergies renouvelables. du jour; en revanche, un calculateur de CO2 en Un programme de mesures adaptées ligne est actuellement en développement, et devrait être mis à disposition des hôtels du groupe au contexte local des hôtels blaise guignard dès l’automne. Ce sont là quelques-uns des «21 engagements et objectifs chiffrés» définis par Accor pour concrétiser son programme de développement durable Planet 21, succédant à EarthGuest et prolongeant une politique qui a «toujours été au cœur de la stratégie de développement d’Accor», ainsi que l’affirme Benoît Hennequin, présidentdirecteur général du groupe. Planet 21, de fait, ne sort pas de nulle part. Mais sans faire table rase des précédentes réalisations, Planet 21 se base d’abord sur deux études mandatées par le groupe, dont les résultats sont d’ailleurs disponibles sur son site web. La première, menée auprès de la clientèle, a établi que celle-ci se préoccupe bel et bien de sustainability, qu’elle reconnaît la nécessité d’agir concrètement, qu’elle s’identifie elle-même comme un acteur potentiel et enfin, qu’elle est prête à mettre la main à la pâte. Plus technique, le second document porte sur le cycle de vie d’un hôtel et démontre que l’empreinte carbone et la consommation énergétique sont les premiers postes où des améliorations peuvent être apportées; que les achats alimentaires figurent au top de la consommation d’eau dans un hôtel; et enfin qu’un chantier représente une étape critique de l’impact environnemental de l’hôtel, en particulier pour la production de déchets. Deux axes de progrès ont donc été dégagés. Premièrement, les «21 engagements et objectifs chiffrés» évoqués ci-dessus, répartis en sept domaines clés: santé, nature, carbone, innovation, local, emploi et dialogue. «Ces éléments sont à décliner localement dans leur dimension la plus pertinente», précise Benoît-Etienne Domenget, directeur général d’Accor Suisse. «On ne va pas faire de la prévention contre les mêmes maladies en Europe, très touchée par les maladies cardio-vasculaires, ou en Afrique où le virus HIV représente un énorme problème de santé publique.» Parmi ces 21 engagements, certains touchent essentiellement aux infrastructures techniques (réduire de 15% la consommation d’eau, de 10% les émissions de CO2, accroître le recours aux énergies vertes, etc.), d’autres s’attachent plutôt aux collaborateurs. Le groupe promet ainsi pour 2015 un état-major de directeurs d’hôtels issu aux trois quarts de la promotion interne, et comptant au moins une femme pour deux hommes. «Pour implémenter les mesures à prendre, un système d’e-learning, en huit langues a été mis sur pied dès le 12 avril, avec une formation portant sur trois mois», détaille Benoît-Etienne Domenget. Le deuxième champ d’action défini par Planet 21, c’est sa visibilité pour les clients et leur implication volontaire. Evidemment, faire la retape pour le développement durable dans un hôtel implique que celui-ci a déjà mis en place un certain nombre d’aménagements... Premier du réseau suisse (actuellement 46 établissements) à être signalé «Hôtel 21», Novotel Bussigny est certifié ISO 14001 et EarthCheck, et se distingue par les solutions durables apportées lors de sa grande rénovation entreprise il y a quatre ans: récupération de l’eau de pluie pour alimenter les sanitaires des parties communes, réduction de la consommation d’énergie par l’installation systématique de diodes électro-luminescentes pour l’éclairage permanent, etc. «Nous avons augmenté notre offre globale et notre chiffre d’affaires de 40%, sans faire grossir d’un centième notre facture énergétique», se félicite Jean-Yves Laurette, directeur de l’établissement. Fort de ces réalisations, l’hôtel a mis en place une signalétique pédagogique et incitative tout au long du «parcours clients» – de la réserva-

Novotel Bussigny, un des «hôtels 21» du réseau Accor, et l’un des premiers à avoir mis en place la signalétique incitative «Planet 21».

a n n o n c e

Préservée par la forêt, réservée aux meilleures tables. a52_urheber_x61

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sur les bouteilles en verre consigné du 9 au 27 avril 2012

Chez votre dépositaire.

lausanne, le 18 avril 2012

Éclairage H et GH no 12

Profusion de toques à Broadway Inauguré en 2011 par Relais & Châteaux, le Dîner des Grands Chefs se veut un hommage rendu par la chaîne à ses cuisiniers d’exception. La 1re édition avait eu lieu au Château de Versailles, la seconde a eu pour cadre New York, plus précisément le Gotham Hall sur Broadway, où lundi 16 avril, 45 chefs venus de tous les continents ont mis leur talent en commun pour célébrer les produits du terroir américain. Quinze menus (!) ont été réalisés pour les quelque centaines de convives présents; le produit de la soirée a été reversé à l’association Citymeals-on-Wheels, qui distribue des repas dans tous les Etats-Unis. (blg)

Chapoutier en mode wine & dine à Berne Evénement pour les œnophiles: la star de la Vallée du Rhône Michel Chapoutier sera présent le vendredi 27 avril au Schweizerhof, avec certains de ses vins les plus exceptionnels, dans le cadre de la première soirée Wine & Dine organisée par le cinq étoiles bernois. Silvan Durrer, chef exécutif de l’hôtel, proposera pour accompagner cet événement œnologique un dîner de quatre plats en parfaite résonance avec les merveilles de Chapoutier: crabe royal, filets fondant de loup de mer et variation autour du porcelet avec pommes de terre douces, pignons et chou romanesco. Dans le verre, Michel Chapoutier présentera notamment un ermitage blanc, Cuvée de l’Orée, millésime 2008, récompensé de 98 points Parker, ou une syrah CôteRôtie La Mordorée 2001 (Parker 9395/100). Les convives du Schweizerhof Wine & Dine auront par ailleurs l’opportunité unique d’acquérir sur place des raretés en provenance de la cave privée de Michel Chapoutier. « En fin de compte, c’est la combinaison de mets fins et de vins de choix qui fait d’un repas une expérience inoubliable», souligne Michael Thomann, directeur général de l’hôtel. La soirée peut être réservée directement au Schweizerhof (prix: CHF (blg) 250.– par personne).

mdvs

Aujourd’hui encore, de nombreux vignerons ne perçoivent pas la nécessité de garder des millésimes en cave.

le trésor des vins suisses a fêté ses dix ans en valais c’est en accueillant cinq nouveaux producteurs valaisans que le projet «mémoire des Vins suisses» (mdVs) a fêté son anniversaire en mars entre martigny et Visperterminen.

l’origine, la MDVS est née d’une ren- Grand Cru de Salquenen; Maurice Zufferey, la MDVS avaient décidé d’en rester à 50 vins et contre entre le journaliste zurichois Ste- de Sierre, avec une petite arvine, Les Grands’ producteurs, à moins de circonstances particufan Keller et le producteur de merlot du Rayes; la Cave la Romaine, de Joël Briguet, à lières. Après dix ans, il s’agit de connaître l’aveTessin, Christian Zündel. Il s’agissait notam- Flanthey, pour son humagne rouge Cuvée des nir et l’évolution du projet. L’assemblée générale s’est tenue à huis clos à Sion, à l’abri des ment de réagir à une dégustation de oreilles des journalistes. Ce qu’on sait, journalistes allemands, qui trouvaient c’est que la MDVS va accepter comme les vins suisses sans grand intérêt, surmembres actifs d’autres personnalités tout dans leur durée. D’où l’idée de réuque des vignerons. Car si le projet est nir des producteurs et de stocker 60 piloté par un comité présidé par Chrisbouteilles chaque année dans un dépôt, tian Zündel, avec le Vaudois Charles géré par le groupement. Ce «trésor des Rolaz et la Zurichoise Cécile Schwarvins suisses» doit servir à des dégustazenbach (nouvelle), tous producteurs, tions, notamment pour prouver l’évoluet les journalistes Andreas Keller (son tion positive du contenu du ﬂacon, car homonyme Stefan s’étant retiré du proun bon vin doit non seulement vieillir, jet qu’il a lancé), Susi Scholl et Martin mais s’améliorer grâce et dans le temps. Kilchmann, les membres ne sont que Chaque année, à l’occasion de leur asdes producteurs. Les nouveaux élus semblée de printemps, le dernier weekpourront être des scientiﬁques (par end de mars, la MDVS se rend donc au exemple des œnologues conseil), des complet dans une des régions vitivinisiffert/weinweltfoto.ch journalistes ou d’autres personnalités coles suisses. L’an passé, c’était au tour du monde du vin. de Bad Ragaz, en face de la Bündner Les 5 nouveaux membres: O. Mounir, M. Zufferey, Herrschaft grisonne, l’an prochain, du J. Briguet, C. et Y. Roduit-Desfayes et B. Dorsaz. Qui succèdera au présidentTessin. Et cette année, du Valais.

Un seul vin par vigneron, choisi par une commission de dégustation

Champagne cherche ambassadeurs On l’a sûrement déjà dit dans ces colonnes: les inscriptions au 8e Concours européen des ambassadeurs du champagne sont ouvertes, jusqu’au 9 juillet! La compétition s’adresse aux formateurs et sommeliers; le vainqueur de la finale suisse (le 5 septembre) sera qualifié pour la finale européenne, le 18 octobre. Thème de cette année: «Cuve inox ou cuve bois, un exercice de style». Dossier à télécharger sur www.ambassadeurschampagne.com ou par e-mail à champagne@genevagate.ch (blg)

Empereurs, victorieuse de cette catégorie, ces deux dernières années, aux Etoiles du Valais; Jeudi passé, dans une dégustation publique fort Benoît Dorsaz, de Fully, avec sa syrah Quintesbien fréquentée au Mercure-Hôtel du Parc de sence et le Domaine La Rodeline, à Fully, d’Yvon Martigny, près de 150 vins étaient en dégusta- et Claudine Roduit-Desfayes, avec sa marsanne tion: le dernier millésime déposé dans le «tré- Les Claives, viniﬁée en fût de chêne. sor», le 2010 ou le 2009, puis deux millésimes plus anciens, certains remontant au tout début Cinquante vins et producteurs, une des années 2000. Aujourd’hui encore, la néces- limite toujours en vigueur sité de mettre plus de 12 bouteilles d’un vin de côté n’est souvent pas perçue par le vigneron lui- Ces 5 vins portent désormais à 50 vins la pamême, qui se contente de 2 ou 3 ﬂacons «pour lette offerte en dégustations de prestige. Ces mémoire». La MDVS fait donc encore œuvre de vins sont censés représenter chacun leur région, leur typicité, en un mot, leur terroir. Il y pionnière. Chaque vigneron est coopté par une com- a ainsi 24 blancs, dont 7 chasselas (6 vaudois mission de dégustation pour un seul de ses et un seul fendant, pour le deuxième cépage le vins et non pour l’ensemble de la production plus planté de Suisse), 15 blancs secs et 2 vins de sa cave. La règle vaut évidemment pour les liquoreux (valaisans) et 26 rouges, dont 11 picinq membres valaisans retenus cette année: nots noirs, le premier cépage de Suisse, 11 mola Cave du Rhodan, de la famille Mounir à Sal- nocépages, dont 5 merlots du Tessin, et 4 assemgesch, entre dans le projet avec un pinot noir blages. L’an passé à Bad Ragaz, les membres de

fondateur Christian Zündel?

Régionalement, des groupes de travail vont réﬂéchir sur le sens à donner au projet ces prochaines années. La MDVS aspire à être soutenue par la Confédération, dans la mesure où le projet est idéal et, selon ses statuts, vise à augmenter la réputation de l’ensemble des vins suisses. Pour marquer les dix ans de la MDVS, l’idée d’un livre avait été lancée; ce dossier a été mis en veilleuse, certains membres préférant un support informatique plutôt que papier. Et il s’agira, l’an prochain, au Tessin, de trouver un successeur au président-fondateur Christian Zündel, qui vient de passer le cap des 60 ans. Signe encourageant, plusieurs jeunes vigneronnes et vignerons, successeurs désignés de leurs parents, étaient présents en Valais. Plus anciens et plus jeunes partagent le même sentiment: être choisi par la MDVS est un honneur, une marque de reconnaissance pour un vin et son producteur. Et dont il faut se montrer digne, millésime après millépierre thomas sime.

lausanne, le 18 avril 2012

hotel & gastro union

H et GH no 12

la formation à portée de tous

Formation

hotel & Gastro union

Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

la formation et le perfectionnement sont l’une des priorités des partenaires sociaux de la convention collective nationale de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse (ccnt).

cuisine moléculaire et animation à table Depuis quelques années, la tendance et les techniques de présentation et préparation des aliments a beaucoup changé avec l’arrivée de la cuisine moléculaire. La question qu’on peut se poser est la suivante: comment faire participer le client directement à une fête sans pour autant se ruiner? Dans ce cours vous aurez les outils pour animer la cuisine moléculaire, nouvelle tendance en faisant participer le client au repas.

autocontrôle en hygiène et qualité ! OBJectifs

OBJectifs

A la ﬁn de la journée, le participant sera à même d’analyser les risques et points critiques, de mettre en place un concept d’application pratique et de convaincre son entourage de l’importance de l’autocontrôle.

Ce cours est basé sur des groupes de travail et vous permet de connaître l’Ordonnance sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAl). Vous apprenez à vous retrouver dans la jungle des ordonnances. Vous disposez d’une vue d’ensemble des aides qui vous seront utiles dans la pratique! En vous familiarisant de manière pratique avec l’OEDAl, vous êtes ainsi en mesure de déclarer les produits conformément aux exigences légales.

thème

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La nouvelle législation en matière d’hygiène

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Le cours s’adresse aux restaurateurs, hôteliers et cadres au niveau de la production

PuBlic ciBle

OBJectifs

A la ﬁn du cours, le participant doit être capable de proposer un service d’animation à table, grâce à la cuisine moléculaire, tout en valorisant les produits et familiarisant le client à une nouvelle culture de la table. cOntenu

swiss-image.ch/ raphael koch

Grâce à la CCNT, les professionnels de l’hôtellerie-restauration peuvent se former en bénéﬁciant d’un soutien ﬁnancier substantiel.

n prenant en charge la plupart des coûts de la formation et en compensant les pertes de salaire, les partenaires sociaux veillent ensemble à ce que la formation dans la branche de l’hôtellerie et de la restauration suisse en vaille la peine, pour les collaboratrices et collaborateurs comme pour les entreprises, au bénéfice de la clientèle. Cette victoire a été obtenue grâce à l’engagement des membres de Hotel & Gastro Union. Les collaboratrices et collaborateurs, dont les rapports de travail, au moment de leur inscription à un cours de formation ou de perfectionnement, sont obligatoirement assujettis à la CCNT, bénéficient d’une aide financière. Cette aide est financée par le biais des contributions aux frais d’exécution de la CCNT, c’est pourquoi il est impossible d’accorder une aide aux personnes dont les rapports de travail ne sont pas assujettis à la CCNT.

Compensations aussi pour l’employeur Les stages de formation et de perfectionnement suivants bénéficient d’un soutien financier: cours Progresso, formations initiales en cours d’emploi avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP), formations initiales en cours d’emploi avec certificat fédéral de capacité (CFC), formations initiales en cours d’emploi avec maturité professionnelle fédérale, examens professionnels fédéraux (brevets), examens professionnels supérieurs fédé-

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raux (diplômes). Les coûts de la formation (frais scolaires, administratifs, frais de matériel pédagogique ainsi que frais d’examen éventuels) sont ﬁnancés dans une large mesure par le biais des contributions aux frais d’exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Au moment de s’inscrire, le participant règle des frais d’inscription s’élevant à 20% des coûts, et, si un cours de formation ou de perfectionnement est achevé avec succès, la moitié des frais d’inscription seront remboursés. L’établissement peut faire valoir une compensation de salaire variable d’un cours à l’autre: 70% des coûts salariaux effectifs pour les examens professionnels et examens professionnels supérieurs, 80% pour toutes les autres formations initiales et de perfectionnement prises en charge. De plus les membres reçoivent, lors de la réussite de l’examen, une participation au brevet fédéral d’un montant de 400 francs après deux ans de sociétariat, 600 francs après trois ans, 800 francs après quatre ans et 1000 francs après cinq ans. Pour le diplôme fédéral, les montants se chiffrent à 300 francs après trois ans, 400 francs après quatre ans, 800 francs après cinq ans et 1000 francs après 6 ans. Les demandes doivent être adressées à Hotel & Gastro Formation à Lonay. Vu que les fonds à disposition sont limités, les inscriptions peuvent ne pas être prises en compte l’année de la demande; elles seront alors traitées en priorité l’année sui(hgu) vante, dans leur ordre d’arrivée.

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Exercices pratiques Apports théoriques Hygiène et sécurité Techniques de vente moderne Comment travailler avec l’azote liquide à table Technique du siphon Les crêpes Suzette et flambés classiques revisités Irish coffee moléculaire Apéritifs à la table d’hôte Rappel des différentes techniques de service

la déclaration de a à z !

PuBlic ciBle

lieu x et dates

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Pully, 2.5. (attention, changement : le cours était initialement prévu le 3.5.) Fribourg, 15.5. Pully, 27.9. De 13 à 17h

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inteRvena nts

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PRix

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Non membres: 340 francs Membres: 260 francs Classeur: 86 francs Gratuit pour les exploitants fribourgeois qui suivent le cours à Fribourg inscRiPtiOns

GastroSuisse Av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 728 08 30 Fax 021 721 08 31

lieu x et dates

Responsables de la production BPC Candidats au brevet Responsables de la vente

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Andreas Dossenbach, responsable du laboratoire QM Richemont Christian Jaques, Richemont Pully PRix

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Non-membres: CHF 200.– Membres: CHF 150.– Minimum 10 participants, maximum 25 lieu x et dates

Pully, 22.5. De 13 à 17h inscRiPtiOns

Richemont Romandie Av. Général-Guisan 48 1009 Pully Tél. 021 728 46 75 richemont-romandie @richemont.cc www.richemont.cc

Courtemelon: 16.5., 26.9., 14.11. Bienne (cours bilingue): 9.5., 19.9. Neuchâtel: 20.6., 13.9., 7.11. De 9 à 17h PRix

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Non-membres: 85 francs Membres: 40 francs Support de cours et repas de midi inclus inscRiPtiOns

Hotel & Gastro Union Tél. +41 21 616 27 07 info.vd @hotelgastrounion.ch

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Saucisse à rôtir aux asperges 150 g 1.80/pc

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10 x 150 g 1841.010.265.10 / SV/ CH

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Berne T 031 378 45 45 F 031 378 45 46 info@merat.ch

Zurich T 058 575 00 00 F 0800 507 507 zuerich@merat.ch

Bâle T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch

Ostschweiz T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch

Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch

Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 martigny@cher-mignon-gastro.ch

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lausanne, le 18 avril 2012

libre-service H et GH no 12

rivella fête ses 60 ans et soutient la mobilité douce pour la saison 2012, rivella devient le principal sponsor de slowup.

ette année, plus de 400 000 cyclistes, patineurs, joggeurs et promeneurs aux 18 journées estampillées slowUp qui auront lieu dans toute la Suisse. Rivella y assurera leur rafraîchissement à différents postes de ravitaillement tout au long du parcours. Un concours Rivella permettra en outre de gagner de superbes prix pour toute la famille. Tous les visiteurs seront accueillis par la mascotte Rivella. Par ailleurs, d’éminents athlètes signeront des autographes dans la tente Rivella lors des quatre plus grands slowUp du pays (lac de Morat le 29 avril, lac de Constance le 29 avril, Basel-Dreiland le 16 septembre et lac de Zurich le 23 septembre).

tout au long du parcours, ainsi que des nouveaux jeux attractifs dans les villages-slowUp.» Pour Rivella qui fête cette année son 60e anniversaire, la participation à l’événement est aussi le symbole de son dynamisme économique. En 2011, l’entreprise de Rothrist a pu accroître son chiffre d’affaires de 1,4% à 139,9 millions de francs. Une progression jugée modeste, qui s’explique par le climat de consommation morose, ainsi que par la cherté du franc suisses, mais qui satisfait le directeur général Erland Brügger. Et ce d’autant que les ventes hors des frontières helvétiques ont fait un bond de 10%, notamment grâce aux bonnes performances enregistrées en Allemagne, Hollande, au Luxembourg et en France. Sur les deux derniers rivella Un sponsoring qui s’inscrit dans une tradition et marchés, il est intéressant de noter que Rivella Jaune y connaît En qualité de sponsor principal, Rivella de bons succès, tandis qu’il n’a pas pu répondre aux attentes en symbolise le dynamisme économique de la marque occupera une place de choix lors du slowUp. Suisse et n’y est donc plus proposé depuis le début de l’année. «Le Le nouvel engagement de Rivella s’inscrit sur une longue liste de consommateur suisse semble savoir exactement quelle doit être sponsorings et d’activités dans le milieu du sport. Chaque année, la saveur de ‹son› Rivella. A l’étranger, où Rivella est moins connu, Rivella soutient quelque 400 manifestations avec ses collabo- que jamais», explique Adrian Fuchs, responsable Sports & Events les consommateurs sont davantage ouverts aux nouveautés», rerateurs et prend part sur place à quelque 1000 événements avec chez Rivella. De son côté, la direction de slowUp insiste sur le lève Erland Brügger. Autre source de satisfaction: selon le Brand ses boissons et ses infrastructures. «Les familles actives sont un soutien logistique apporté par la marque emblématique. Chris- Asset Valuator, Rivella comptait en 2011 encore parmi les 20 groupe cible important pour nous. De telles manifestations per- tian Friker, directeur de slowUp: «Cet engagement sera aussi un marques les plus appréciées en Suisse. mettent aux enfants de prendre goût au mouvement et au sport. avantage pour les nombreuses participantes et nombreux partiwww.rivella.ch A l’époque du manque aigu de mouvement, c’est plus important cipants, car ils pourront proﬁter du ravitaillement rafraîchissant

kraft foods

un toblerone bleu clair complète la gamme Des amandes caramélisées légèrement salées, combinées au goût sucré du chocolat: le nouveau Toblerone Crunchy Almonds ose un mélange inhabituel d’ingrédients. L’emballage bleu clair sort lui aussi de l’ordinaire. Cette couleur fait référence au passé du chocolat, puisque le bleu clair a déjà été utilisé dans les publicités Toblerone des années 50 et 60. Le nouveau Toblerone Crunchy Almonds est disponible en emballages de 100 et 400 g.

nespresso: machines en hommage à l’italie

henniez lance sa chasse aux trésors

Inspiré par le rituel du barista dans la préparation professionnelle du café, Nespresso lance en juin 2012 sa nouvelle série de machines Maestria et Gran Maestria. La gamme se distingue par une forme élégante aux lignes arrondies, hommage aux machines professionnelles des baristas des cafés italiens. En outre, grâce à l’interrupteur automatique qui les éteint au bout de neuf minutes d’inactivité, les nouvelles machines à café sont particulièrement économes en énergie. Les deux modèles possèdent un réservoir d’eau amovible d’une capacité de 1,4 litre, et un récipient pour 14 capsules. Maestria et Gran Maestria seront disponibles au prix de 529 et 679 francs dès juin 2012.

Pour célébrer à sa façon les beaux jours, Henniez lance un concours à vocation pédagogique. Les participants devront en effet plancher sur les thèmes de la forêt, des arbres, de la nature, de l’eau et de l’hydratation. Une véritable chasse aux trésors à vivre en ligne, au cours de laquelle une centaine de questions seront posées aux internautes, comme par exemple: quel est le meilleur moment de la journée pour boire?, quelle quantité d’oxygène se dégage-t-elle chaque heure d’un hêtre centenaire?, etc. Si les réponses peuvent être trouvées sur Internet, Henniez a prévu de donner un petit coup de pouce en incluant des indices sur toutes ses bouteilles en verre ou PET. A cela s’ajoutent plusieurs «challenges» qui nécessiteront de s’équiper de chaussures de marche aﬁn de résoudre l’énigme sur le terrain. A chaque bonne réponse: sa récompense sous forme de points à cumuler. Ces derniers permettront d’accéder à un ou plusieurs tirages au sort organisés sur le site. Quant aux 39 itinéraires pédestres suggérés par Henniez, ils sont accessibles par le biais de l’application «Henniez-Ways».

www.nespresso.com

www.toblerone.ch

a n n o n c e

appenzeller alpenbitter

GastroJob.ch Le marché de l’emploi en ligne pour l’hôtellerie, la gastronomie et le tourisme

RéseR main

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appenzeller alpenbitter: des recettes inédites

unilever food solutions

nouveaux médaillons aux légumes knorr Nouveauté dans la gamme des produits surgelés: Unilever Food Solutions lance des médaillons aux légumes Knorr non préfrits, donc nettement moins gras dans l’assiette. Une nouvelle méthode de fabrication est à l’origine de cette nouveauté. Les médaillons ne sont plus précuits dans la graisse, mais seulement panés avec de la chapelure enrobée de graisse. La proportion de matière grasse est donc plus faible et contrôlable, tout en permettant de transformer le produit surgelé en un médaillon doré et croustillant après quelques minutes au four à chaleur tournante. Les médaillons en portion de 70 g accompagnent à merveille différents plats de poisson, mais peuvent aussi apporter de la fraîcheur dans l’assiette en tant que plat principal végétarien.

www.henniez.ch

a n n o n c e

www.unileverfoodsolutions.ch

le maître chocolatier villars innove

L’Appenzeller Alpenbitter peut se déguster pur ou avec des glaçons, ou alors en cocktail. C'est pourquoi l’entreprise créée en 1902 par Emil Ebneter a élaboré des recettes exclusives, dont celle du long drink «Appenito», pour lequel il faut prévoir des citrons verts/citrons coupés en dés, 4 à 6 feuilles de menthe fraîche, 1 cc de sucre de canne, 4 cl d’Appenzeller Alpenbitter, un ﬁlet de soda et de la glace pilée. La recette: mettre les morceaux de citron vert, les feuilles de menthe et le sucre de canne dans un verre, écraser avec le mortier, puis remplir le verre avec la glace pilée, verser par-dessus l’Appenzeller Alpenbitter, compléter le tout avec un ﬁlet de soda et servir avec une paille.

Implanté à Fribourg depuis 1901, le maître chocolatier Villars lance deux nouvelles tablettes qui offrent un mariage inattendu de saveurs. Avec «Noir Gingembre-Citron», l’intensité du chocolat noir est sublimée par un mariage plein d’originalité alliant gingembre et citron conﬁts. Les écorces de citron apportent une note de fraîcheur et le gingembre termine ce mélange audacieux par une touche épicée. De son côté, «Lait Nougat-Amandes entières» est une association de petits éclats de nougat caramélisé et d’amandes entières délicatement grillées.

www. appenzeller.com

www.chocolat-villars.com

CONCOURS DE CUISINE 2012 Cuisine jeune et sauvage avec du tendre veau suisse. Inscris-toi maintenant: www.lcdj.ch

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