HetG-Zeitung 13/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 2. Mai 2013

no 13

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

AllzEIt bEREIt

cLAUdiA LiNK

Der Etagenwagen ist in der Hotellerie-Hauswirtschaft zentral. Hier sind alle wichtigen Arbeitsutensilien ordentlich eingeräumt und jederzeit griffbereit.

and aufs Herz: Was ist einem persönlich am wichtigsten, wenn es um die eigenen Ferien geht? Die Antwort ist einfach: ein schönes Hotelzimmer. Und dabei ist besonders eines wichtig: Es muss nicht nach dem letzten Schrei eingerichtet sein, sondern es muss vor allem eines sein – sauber. Trotzdem werden die Mitarbeiter der Hotellerie-Hauswirtschaft und der dazugehörenden Reinigung gerne belächelt und gelten in vielen Beherbergungsbetrieben als

zweitrangig. Nicht selten werden sie gleichgesetzt mit ihren wichtigsten Arbeitsutensilien: Staubwedel, WC-Bürste und Putzlappen. Doch dass dies der Sache bei Weitem nicht gerecht wird, zeigt der Besuch der Hotellerie et Gastronomie Zeitung in drei Betrieben, in denen die Abteilung Hotellerie-Hauswirtschaft nicht zweitrangig behandelt wird und den Mitarbeitenden der nötige Respekt gezollt wird: im Hotel Glockenhof in Zürich, im Belle-

WEttbEWERb

Die Sieger Der 2. SwiSS SVg-Trophy STehen feST Seite 15

AZA 6002 LUZERN

Epoque-Haus Regina in Grindelwald und im Hotel Schützen in der Salinenstadt Rheinfelden. In allen drei Betrieben verrichten die Mitarbeitenden der Hotellerie-Hauswirtschaft mit Eifer und voller Elan ihre tägliche Arbeit, mit der sie zum Erfolg des ganzen Hauses beitragen. Ein weiteres Merkmal der Hotellerie-Hauswirtschaft ist, dass sie sehr «frauendominiert» ist. So verwundert es nicht, dass fünf der interviewten sechs Personen weiblichen Geschlechts

KULiNARiK

sind. Ausser im «Glockenhof» in Zürich. Hier lässt sich Jon Späte zum Hotelfachmann ausbilden. Der junge Mann ist voller Begeisterung für seine Lehre, die er bereits zur Hälfte absolviert hat: «Mir gefällt es super in der Hotellerie. Ich habe in meinem Beruf viel Abwechslung und bin glücklich über meine Berufswahl.» Was ihn zur Wahl dieses Berufes bewogen hat, hat er exklusiv der Hotellerie et Gastronomie Zeitung erzählt. fortsetzung auf Seite 6

SoZiALpARtNERSchAft

dIEtER MEIER

Der umtriebige Zürcher Künstler und Musiker bringt viele neue Produkte für Gastronomen und Bäcker auf den Markt.

PEtER HoHl, dER nEuE obMAnn

Seit 1984 vertritt Peter Hohl die Swiss Catering Association bei den Verhandlungen über den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Seit Januar 2013 ist Hohl Obmann des L-GAV. Im Interview mit der HetGZ sagt Hohl, was diese Funktion bedeutet und warum es einen L-GAV braucht.

Seite 11 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

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Luzern, den 2. Mai 2013

Atrium H et GZ no 13

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Schweizer Hotels bleiben auch ohne Gäste teuer

No 13 Seite 2

Atrium KuLinaRische LandsGemeinde

Die Kalberwurst ist der heimliche Star der Glarner Landsgemeinde

Aktuell 3

inspiRation FüR den eiGenen BetRieB

inteRview mit peteR hohL

die 50 Besten RestauRants deR weLt

Wie wollen wir in Zukunft essen, und wie holt man Kunden ins Geschäft Hohl leitet die Verhandlungen beim L-GAV

Die Roca-Brüder aus Spanien verdrängen René Redzepi auf den zweiten Platz

titel 6

hauswiRtschaFt

Saubere Zimmer sind das A und O

ProDukte 8

neuheiten im schauFensteR

moSAik 10

dieBstähLe in hoteLs

Was «Souvenirjäger» so alles zusammenklauen

lebenSArt 11

neues von dieteR meieR

Neben Wein und Rindﬂeisch produziert er bald auch Bio-Fertigmahlzeiten

supeRtoscaneR

weinaGenda

entschLacKen

swiss svG-tRophy

Ein Wein aus der Toscana bringt dem Bordeaux das Fürchten bei Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber Die Branche springt auf den Wellness-Trend auf

Die Sieger stehen fest

hotel & GAStro union 16

JunioRen-KochnationaLmanschaFt

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KuRse und veRanstaLtunGen

Das Team half zwei Lernenden auf die Sprünge Mitglieder im Proﬁl

PAGinA itAliAnA 19

i contRoLLi suGLi oRaRi

Profil die steLLen- und immoBiLienBöRse

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PAntArhei

Vor der Landsgemeinde läuft die Kalberwurst-Produktion auf Hochtouren.

Kalberwurst, das grosse Finale jeder Glarner Landsgemeinde S

chweiz Tourismus setzt in der neuen Som- Landsgemeinde ohne Kalberwurst? Undenkmerkampagne stark auf Schweizer Tradi- bar! Und so wird am ersten Sonntag im Mai in tionen, regionale Bräuche und Folklore. Ein den meisten Restaurants das gleiche Menü gegelebter und für den Alltag der Kantonsbewoh- kocht und aufgetischt: Kalberwurst mit Karner auch relevanter Brauch ist beispielsweise toffelstock, weisser Zwiebelsauce und gedie Glarner Landsgemeinde. Sie wird immer dörrten Zwetschgen. Es ist das traditionelle am ersten Sonntag im Mai abgehalten und fin- Landsgemeindemenü. «Gerade in den Resdet dieses Jahr also am 5. Mai statt. An die- taurants nahe am Landsgemeindeplatz vollser Landsgemeinde sehen – und vor allem er- bringen die Wirte und ihre Mitarbeitenden leben – Touristen als Zaungäste von Tribünen in Sachen Management und Logistik an dieaus praktizierte Demokratie in ihrer ursprüng- sem Sonntag einen wahren Kraftakt», sagt lichsten Form. Denn unter freiem Himmel ver- Werner Kälin. Er ist Senior Account Manasammeln sich die Glarner zu Tausenden auf dem ger bei der Panta Rhei PR-Agentur, welche den Zaunplatz in Glarus, um ihre Meinung Kanton Glarus promotet. Als Einkundzutun. Im Gegensatz zu anderen heimischer weiss er: «Am LandsgewurstLandsgemeinden oder zum Urnengang meindetag gibt es in den meisten Stadtstreit können die Glarner nicht bloss «Ja» glarner Gaststuben ausschliesslich das An der oder «Nein» stimmen. Sie haben auch Landsgemeinde Landsgemeindemenü.» das Recht, Anträge zu stellen. Während die Kalberwurst ur1920 musste Geleitet wird die Landsgemeinde sprünglich nur an Festtagen gegesder Inhalt der vom Landammann. Nach alter Väter sen wurde, ist sie heute das ganze Jahr Kalberwurst Sitte vereidigt er die Stimmberechtig- per Gesetz de- über im Sortiment. Traditionellerweise ten und stützt sich während der Ver- finiert werden. isst man sie gekocht, doch im Sommer handlungen auf das Landesschwert. Trotzdem fand wird sie seit einigen Jahren auch gerne Grundlage für die Verhandlungen ist der Wurststreit auf den Grill gelegt. Pro Jahr stellen die das Memorial, eine Druckschrift, in Glarner Metzger über 30 Tonnen dieser erst 1992 ein der die Geschäfte, das Budget und die Kantonsspezialität her. ende. Staatsrechnung aufgeführt sind. Zur Eine echte Kalberwurst wiegt Stimmabgabe halten die Wähler einfach ihren genau 210 Gramm. Sie besteht zur Hälfte aus Stimmrechtsausweis hoch, und der Landam- Kalbfleisch, zu einem Drittel aus Milch und zu mann schätzt das Stimmenverhältnis. Sein etwa vier Prozent aus Weissbrot. Um Letzteres Urteil ist endgültig und unanfechtbar. Nur in wurde Jahrzehntelang gestritten. Denn obwohl zweifelhaften Fällen zieht er vier Regierungs- der Kanton die Zusammensetzung der Wurst ratsmitglieder zur Entscheidungsfindung bei. und den Anteil Brot, den sie enthalten darf, im Die Landsgemeinde ist das oberste Organ im Jahr 1920 klar geregelt hatte, war das Beigeben Kanton Glarus. von nichtfleischlichen Bestandteilen in Würste gemäss schweizerischem Lebensmittelgesetz Einheit – zumindest auf dem Teller aus dem Jahr 1905 verboten. Die Glarner Metzger kämpften lange für ihre «Extra-Wurst» und Natürlich ist auch «ein einzig Volk von Brüdern» erhielten 1957 für die Kalberwurst eine Sonderwenn es um Politik geht nicht immer einer Mei- bewilligung. Sie durften auf Kantonsgebiet die nung. Daher kann es bei den Anträgen und Wurst nach dem original Glarner Rezept herVoten schon mal etwas impulsiver zu und her stellen. Der Sonderfall Kalberwurst hat sich gehen. Doch spätestens wenn man sich nach erst 1992 erledigt. Seit jenem Jahr erlaubt das der Landsgemeinde zum ebenfalls traditionel- schweizerische Lebensmittelgesetz das Beimilen Essen der Kalberwurst an einen Tisch setzt, schen von Brot in die Wurstmasse. Riccarda Frei sind sich die Glarner Stimmbürger wieder einig.

Es ist ein klassischer Marktmechanismus: Ist das Angebot grösser als die Nachfrage, sinken die Preise. So ist es beim Rohöl, bei Immobilien oder bei Frischwaren. Die angeschlagene Schweizer Hotellerie scheint sich von diesem Mechanismus aber entkoppeln zu können. «Die schlechte Situation der Tourismusbranche hat bisher kaum Spuren bei den Hotelpreisen hinterlassen», schreiben UBS-Ökonomen. Gemäss Landesindex für Konsumentenpreise sind die Preise für Hotelübernachtungen in den letzten 12 Monaten um lediglich 0,8 Prozent gefallen. Die Übernachtungszahlen gingen im vergangenen Jahr aber um zwei Prozent zurück. Trotzdem ist HotelleriesuissePräsident Guglielmo L. Brentel überzeugt: «Der Mechanismus von Angebot und Nachfrage spielt sehr wohl.» Als Beispiel nennt er die Wochenendrabatte bei Stadthotels respektive die Mid-Week- und Zwischensaisontarife in der Ferienhotellerie. Obwohl günstigere Tarife mehr Gäste anlocken könnten, hält Brentel fest: «Tiefere Preise sind in der Schweiz leider nicht realistisch. Jedenfalls nicht kurzfristig.» Durchschnittlich könnten Schweizer Hotels lediglich 1,4 Prozent vom Umsatz als Gewinn verbuchen. Da sei nicht mehr viel Luft drin.

Die Preise in der Schweiz bleiben hoch

Die Zahl klang politisch gut. Über zwei Milliarden Franken pro Jahr sollte die Einführung des Cassis-de-Dijon-Prinzips in der Schweiz den Konsumenten bringen. Das versprach der Bundesrat 2008. Die Anwendung dieses Prinzips bedeutet, dass Produkte, die nach nationalen Vorschriften eines EU-/EWR-Landes hergestellt wurden, auch in der Schweiz zugelassen sind. Mittlerweile ist Ernüchterung eingekehrt. Eine Studie des Staatssekretariats für Wirtschaft mit Preisvergleichen bei rund 200 Gütern in der Schweiz und den vier Nachbarländern schaffte es nicht, eine Preisdämpfung durch die Einführung des Cassis-de-Dijon-Prinzips zu beweisen.

9,8

Z a hl der woche

In der Schweiz wurden insgesamt 342.145 Tonnen Fleisch produziert. Am meisten zugelegt hat Pferdefleisch, allerdings auf bescheidenem Niveau: um 9,8 Prozent auf 451 Tonnen. Zudem wurden fast 5.000 Tonnen Pferdefleisch importiert, während gar kein Schweizer Pferdefleisch exportiert wurde.

Luzern, den 2. Mai 2013

aktuell

H et GZ no 13

Inspirationen für den eigenen Betrieb

+pe r sona l i a+ Philipp Näpflin wird neuer Präsident der Hotelfachschule Thun

Wie wollen wir in Zukunft essen, und wie holt man den Kunden in das eigene Geschäft? Damit hat sich das diesjährige Inspirationsforum der Agrano AG in Allschwil beschäftigt. ist eine stark meditative Farbe. Es gilt als die Farbe der Inspiration, der Kunst und der Mystik und ist eine sehr extravagante Farbe. × Orange steht für Vergnügen, Geselligkeit, Genuss und Energie und ist dadurch sehr gut für Räume geeignet, in denen diese Attribute wichtig sind. Zusätzlich gehört es ebenfalls zu den warmen Farben und strahlt Fröhlichkeit aus, zudem suggeriert es tiefe Preise. In Bezug auf die Verpackungen haben Farben ebenfalls eine bestimmte Zuordnung: Rosa zvg steht für süsslich, Rot für würzig, scharf und Blick in den Laboratory Concept Store knusprig, Grün für bitter und salzig, Gelb für von Starbucks in Amsterdam. sauer, Blau gilt als neutral. Auch die Materialien lassen sich ähnlich einteilen und sind wichtig, wenn das eigene Geenn es um Zukunftstrends geht, gibt schäft eine bestimmte Wirkung zeigen soll: es keine renommiertere Adresse als Nussbaum wirkt edel, teuer, echt, Exotenholz das Gottlieb-Duttweiler-Institut in Rüschli- Verkaufen mit dem richtigen Auftritt innovativ, frisch, schnell. Eichenholz steht für kon. Deren Vertreterin, die Psychologin Mirstabil, einheimisch, schwer. Ahorn oder aufjam Hauser, zeigt am Inspirationsforum von Doch nicht nur was der Kunde von morgen isst, gehellte Hölzer für sauber, steril und kalt. GeAgrano auf, was wir in Zukunft essen wollen. ist wichtig, sondern auch die Präsentation. Dazu streifte Hölzer wie Riftholz wirken neuzeitDabei stützt sie sich auf die Ergebnisse des Con- hat Alexander Müller von der Beck Konzept AG lich und natürlich. Dunkel gebeizte Hölzer edel, sumer Value Monitor, der klar ergibt, was die aufgezeigt, wie Farben wirken können: teuer und modern. Steinwände sorgen für eine Menschen in Bezug auf Essen wollen. Dabei × Rot regt an, wirkt dynamisch und oft auch lockere Atmosphäre. Schwarzes Leder wirkt leicht aggressiv. Ausserdem soll es bei körgeht hervor, dass heute und morgen die ausgeedel, sauber und modern, Tierleder hingegen perlicher Arbeit und Bewegung motivieren. feilte, liebevolle Zubereitung immer wichtiurchig und gemütlich. Helle Granite stehen für Daneben ist es appetitanregend und wirkt ger ist, eine ausgewogene Palette an NährstofSauberkeit, rosafarbener für älteres Design und somit in Essensräumen. fen im Zentrum steht und der Nachhaltigkeit Preiswertigkeit. Dunkle Granite symbolisieren und dem Respekt vor Natur und Tieren noch × Gelb wirkt fröhlich, stimmungsaufhellend Vertrauenswürdigkeit und wirken edel, teuer und sorgt für gute Laune. Es wirkt belebend grössere Beachtung geschenkt wird. Zudem und modern. und anregend und fördert die Konzentration. sehnen sich die Menschen nach bodenständiDoch was ist, wenn sich das eigene Geschäft Darum eignet es sich besonders gut für Räume, bestens präsentiert und die Auslagen einlagem Essen, hergestellt aus regionalen Produkin denen geistige Tätigkeiten ausgeübt werden. dend wirken – und doch irgendetwas fehlt? Daten. «Der Konsument von heute und morgen legt grossen Wert auf Gemütlichkeit und Ver- × Blau wirkt eher kühl und gediegen und gilt rauf weiss Elisabeth Ghio, Inhaberin der GHC als Farbe der Entspannung und Harmonie. trautheit. Er will sich gesund und bewusst erghio human consulting, die sich unter andeDarum eignet es sich besonders gut für kalte nähren sowie ein vielseitiges und verlässliches rem auf Marketing- und Verkaufskonzepte und Speisen oder zur Gestaltung von Räumen, die Angebot haben.» Die Ernährung stehe heute, Interimseinsätze als Verkaufsleiterin spezialikühl wirken sollen. so Hauser, vor einer zweiten Trendwende, und siert hat, in ihrem Referat eine Antwort: «Die zwar zwischen Science und Romance. Die Sehn- × Ebenso wie Blau wirkt Grün entspannend und Emotionen fehlen.» Sie empﬁehlt den Teilnehharmonisch. Es steht für Leben und Wachssucht beim Essen sei heute die Rückkehr zur Urmern, dem eigenen Geschäft eine Seele zu geben tum und wirkt motivierend. Grün eignet sich sprünglichkeit. Anhand einiger innovativer Beiund alle Sinne anzusprechen. Sie ist sich sicher: besonders gut für Wohn- und Arbeitsbereiche «Damit generieren Sie mehr Zusatzverkäufe. spiele zeigt sie auf, was sie damit meint. Zum und sorgt dort, vor allem helles, frisches Grün, Die Kunden erzählen ihr positives EinkaufserBeispiel die in Deutschland lancierten «Schnipfür gute Stimmung und Ausgeglichenheit. pel-Diskos» von Slow Food. Bei diesen Anlässen lebnis weiter und kommen wieder.» Ruth Marending wird zu einer Party eingeladen, bei der Kartoffel × Violett strahlt Ruhe und auch Würde aus und und Gemüse geschält und gerüstet werden, um damit einen riesengrossen Pot warmer Suppe zu kochen. Umrahmt wird das Ganze von einem DJ, der fetzige Musik auﬂegt. Ein anderes Beispiel sind Retailer, die ihre Produzenten in den Mittelpunkt rücken, wie das Projekt «Meet your Farmer at Wholefoods». Oder der Lokalitätsbezug wird neu auch bei Ketten inszeniert. Starbucks hat dazu in Amsterdam einen Laboratory Concept Store eingerichtet, der sich sehr gemütlich präsentiert und aus regionalen Materialien eingerichtet worden ist. Ein spezielles Angebot, das auch für die Gastronomie, Bäckerei und Konditorei interessant sein dürfte, ist auf specialitysdirect.com zu ersehen. Dort erfährt man, wo und wann es in der Stadt San Francisco die nächsten frisch gebackenen Cookies gibt.

Gelungener Testlauf der Kochnationalmannschaft

as will man mehr? Eine prächtige Aussicht auf den Untersee des Bodensees, blühende Bäume im Garten, stimmungsvolle Räume festlich gedeckt und ein Apéro mit ausführlicher Möglichkeit, mit anderen ins Gespräch zu kommen, das war der Rahmen für den ersten Testlauf der Schweizer Kochnationalmannschaft. Die Atmosphäre passte also und das vorgesetzte Essen vermochte die Gäste ebenfalls zu überzeugen und zu verwöhnen. So ergab sich im prächtig gelegenen Ausbildungszentrum Wolfsberg ob Ermatingen ein stimmungsvoller Anlass, der auch Sascha Müller, Teamchef der Schweizer Kochnatio-

nalmannschaft, befriedigte. Allerdings aus anderen Gründen: «Wir bekamen gute Rückschlüsse, woran wir noch zu arbeiten haben», sagte er, nachdem seine Crew in fünf Stunden das Menü vom Rohzustand der Lebensmittel zeitgerecht auf die Teller gebracht hatte. Es seien gewisse Abläufe und einige nicht perfekt gelungene Komponenten, welche im Hinblick auf Basel noch zu verbessern seien. Die Gäste – Sponsorenvertreter, Verwandte, Bekannte und sonstige Geniesser, welche sich ganz normal angemeldet hatten – liessen sich davon nicht beeindrucken und lobten den Dreigänger sehr. Wolfgang Winter, CEO der SBB-Tochter elve-

tino, zeigte sich beeindruckt vom Ablauf und der Professionalität der Kochnationalmannschaft. Da sich das Team noch nicht in alle Karten blicken liess und das Menü relativ vage umschrieb, war viel Gesprächsstoff an den Tischen gegeben. «Ist das jetzt Fenchel oder nicht?», war so eine Frage bei der Vorspeise. Ein spezielles Lob erhielten das Lammﬂeisch beim Hauptgang und das Gefrorene beim Dessert. Andreas Fleischlin, Co-Geschäftsführer des Kochverbands, dankte insbesondere auch den Verantwortlichen des Ausbildungszentrums, und da vor allem dem Service, welcher sehr professio(bew) nell ablief.

Nach 22 Jahren wird Jakob Häberli als Präsident der Hotelfachschule Thun per Ende 2013 zurücktreten. Damit überblickt der abtretende Präsident praktisch die ganze Schulgeschichte. Die Verbandsleitung von hotelleriesuisse hat bereits über die Nachfolge befunden: Als bisheriges Mitglied des Stiftungsrats wurde Philipp Näpﬂin zum neuen Präsidenten gewählt. Nach diversen Weiterbildungen sowie Zwischenstationen als Vizedirektor in Pfäfﬁkon und als Verantwortlicher für das Weltwirtschaftsforum (WEF) im Steigenberger Belvédère, Davos, trat er 2005 die Direktionsstelle im Thuner Viersternehotel Freienhof an. Sechs Jahre später übernahm er die Direktion im Hotel Bern in der Bundeshauptstadt. (mgs)

k o p f

d e r

w o c h e

Casimir Platzer wird neuer Präsident der internationalen Hotel- und Restaurant Vereinigung Als erster Schweizer wurde Casimir Platzer, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, zum Präsidenten der International Hotel & Restaurant Association gewählt – anlässlich des 50. Kongresses der Vereinigung. Casimir Platzer, der das Hotel Victoria Ritter in Kandersteg führt, betont die Bedeutung der Hotellerie: «Der Beherbergungssektor erzielt weltweit einen Jahresumsatz zwischen 500 und 600 Milliarden Dollar. Die Interessenvertretung der Beherbergungsindustrie auf globaler Ebene ist von grosser Wichtigkeit und der internationale Verband kämpft für die Anliegen der Branche bei den UN-Organisationen.» Weiterhin plädiert er für den Zusammenhalt, um auch in Zukunft erfolgreich zu sein: «Die OnlineDistributionskanäle sind eine grosse Herausforderung für die Hotellerie, und Erfolge können nur erzielt werden, wenn die ganze Branche zusammenhält.» Die International Hotel & Restaurant Association vereint Hotel- und Restaurantverbände aus etwa 100 Ländern, internationale und nationale Hotel- und Restaurantketten, unabhängige Hotels und Restaurants sowie Zulieferer und Dienstleister für die Branche. (chg)

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Luzern, den 2. Mai 2013

Aktuell H et GZ no 13

«Alle Sozialpartner sollten das Gesamtwohl der Branche vor Augen haben» Mitarbeitenden können auch die Verbände, die beim L-GAV dabei sind, eine Klage einreichen. Dies geschieht meistens, wenn sich ein Mitarbeiter an eine Gewerkschaft wendet. Der Vorteil ist, dass der Mitarbeiter in einem solchen Fall anonym bleibt. H etGZ: Seit rund zehn Jahren gibt es diese

ZVG

Peter Hohl ist seit diesem Januar Obmann für den L-GAV.

H etGZ: Herr Hohl, was ist Ihre Funktion als

Obmann des Landes-Gesamtarbeitsvertrages? Peter Hohl: : Er führt die Sitzungen der Aufsichtskommission und des Ausschusses und er muss bei Bedarf Stichentscheide fällen. In einem L-GAV gibt es immer Kompromisse. Und bei der Umsetzung kommt es zu Diskussionen, wie das gemeint sei. Wenn sich die Arbeitgeber- und Arbeitnehmerorganisationen nicht einigen können, gibt der Obmann den Stichentscheid. Allerdings war mein Vorgänger rund 15 Jahre im Amt und hat nie einen Stichentscheid gefällt. Sein Trick: Er liess durchblicken, wie er entscheiden würde, und dann gab die eine oder andere Seite nach. H etGZ: Was ist Ihr Ziel als Obmann? Hohl: Ein Vertrag ist da, um eingehalten zu werden. Deshalb ist es mir wichtig, dass der L-GAV von allen Betrieben eingehalten wird. H etGZ: Wie wollen Sie dies erreichen?

Hohl: In erster Linie durch Aufklärung und in zweiter Linie durch die Kontrollstelle des LGAV in Basel. Neuerungen werden allen Betrieben mitgeteilt und bei Problemen können sich sowohl Arbeitgeber als auch Arbeitnehmer an die Hotline in Basel wenden. Zudem besucht die Kontrollstelle jährlich im Rahmen der Stichprobenkontrollen 2.000 Betriebe. Diese werden per Zufall ausgewählt. Die Sozialpartner entscheiden vorher, was in diesen Betrieben kontrolliert wird. Zudem kann jeder, der im Gastgewerbe arbeitet, bei der Kontrollstelle eine Klage einreichen. Die Kontrollstelle besucht dann den Betrieb und prüft, ob die Klage berechtigt ist. Bei einem solchen Besuch wird die Einhaltung des gesamten L-GAV kontrolliert. Neben jedem

Stichproben. Wird der L-GAV heute besser oder schlechter eingehalten als früher? Hohl: Er wird klar besser eingehalten. Als wir mit den Stichproben begannen, war beispielsweise bei ca. 60 Prozent der Betriebe die Arbeitszeiterfassung nicht korrekt. Heute erfassen über 75 Prozent der Betriebe die Arbeitszeit korrekt. H etGZ: Wofür braucht es überhaupt einen

L-GAV? Hohl: In der Schweiz wird relativ wenig über das Arbeitsrecht geregelt. Man geht allgemein davon aus, dass es besser ist, wenn die einzelnen Branchen dies intern regeln. Denn die Bedingungen sind zum Beispiel in der Uhrenindustrie anders als im Gastgewerbe. H etGZ: Im Gastgewerbe gilt der L-GAV für

alle Betriebe und Mitarbeitenden (so genannte Allgemeinverbindlicherklärung AVE). Wieso gibt es diese? Hohl: Ohne AVE würde der L-GAV nur für jene Betriebe und Mitarbeitenden gelten, die bei einem der Sozialpartner dabei wären. Aus meiner Sicht wäre ein GAV ohne AVE nichts wert, weil er nicht für alle gelten würde. Von der AVE proﬁtieren beide Seiten. So proﬁtieren alle Mitarbeitenden von den Rechten und den Mindestlöhnen, und für die Arbeitgeber geht es um gleich lange Spiesse. Denn Betriebe, die nicht dem L-GAV unterstellt sind, müssen sich nicht an die Abmachungen des Vertrages (zum Beispiel Löhne oder Arbeitszeit) halten. H etGZ: Diese AVE soll nun ausgeweitet

werden? Weshalb? Hohl: Seit meiner Kindheit hat sich das Gastgewerbe grundlegend geändert. Früher konnte man nur über Mittag und am Abend in einem Restaurant etwas essen. Heute haben wir fast immer einen 24-Stunden-Betrieb und jeder kann Essen anbieten. Sei es der Coiffeur mit einigen Tischchen oder ein Restaurant in einem Heim, das für alle zugänglich ist. Bei uns im Dorf bietet sogar der Fotograf Essen und

Trinken an. Bei der Ausweitung der AVE geht es auch um gleich lange Spiesse. Denn alle, die nicht dem L-GAV unterstellt sind, müssen sich wie schon erwähnt nicht an die Pﬂichten halten, das gibt ihnen einen Wettbewerbsvorteil. Deshalb verlangen die Sozialpartner vom Gastgewerbe, dass alle, die gastgewerbliche Leistung anbieten, entweder einen gleichwertigen GAV haben oder dem L-GAV des Gastgewerbes unterstellt werden. Nun liegt es am Bundesrat zu entscheiden, ob diese Ausweitung stattﬁndet oder nicht und für welche Gruppierungen sie gelten soll. H etGZ: Wird die Kontrollstelle ausgebaut,

wenn mehr Betriebe dem L-GAV unterstellt werden? Hohl: Grundsätzlich ja, nur wissen wir noch nicht, wie der Bundesrat entscheidet. Deshalb steht die Kontrollstelle auf Standby. Sobald der Bundesrat entschieden hat, werden wir mit den Gruppierungen reden, die neu unterstellt werden. Zudem wird die Kontrollstelle temporär eine Parallelorganisation aufbauen, die neu unterstellte Betriebe wie zum Beispiel Besenbeizen besuchen und prüfen wird, ob sie Mitarbeitende haben und dem L-GAV unterstellt werden oder nicht. Schliesslich müssen aber die Sozialpartner entscheiden, ob sie einen Ausbau wünschen und wie viele Kontrollen es zukünftig geben soll. H etGZ: Braucht es noch Verbesserungen beim L-GAV? Hohl: Ja, aber wir sind in einer Tieflohnbranche tätig. Da werden weder Arbeitgeber noch Mitarbeiter reich. Deshalb ist es zum Beispiel schwierig, die Löhne zu erhöhen. Wirkliche Verbesserungen sind nur möglich, wenn die Ertragslage besser wird. Ich bin ja seit 1984 als Vertreter der Swiss Catering Association bei den L-GAV-Verhandlungen dabei und habe immer gesagt, ich wäre mal gerne als Mäuschen bei den GAV-Verhandlungen von Bankern dabei. Mich nimmt es nämlich wunder, wie die Verhandlungen dort laufen, wo mehr Geld vorhanden ist. Eine Möglichkeit zur Verbesserung der Ertragslage in unserer Branche ist, wenn wir produktiver werden und sowohl Mitarbeiter als auch Wirte und Hoteliers besser qualifiziert sind. Deshalb haben wir beim L-GAV 2010 auch entschieden, die Bildung in der Branche durch finanzielle Unterstützung zu fördern. Wir haben aber noch ein weiteres Problem: Es

gibt zu viele Betriebe in unserer Branche. Wir haben in der Schweiz rund 35.000 Betriebe. Das bedeutet, dass bei acht Millionen Einwohnern auf jedes Restaurant zirka 230 Personen kommen. Das kann nie aufgehen, denn zu diesen Personen zählen ja auch Säuglinge, Greise und Kranke. Zudem geht ja nicht jeder jeden Tag in ein Restaurant. In Deutschland z. B. hat es nicht einmal halb so viele Restaurants pro Einwohner wie bei uns. H etGZ: Sehen Sie da eine Lösungsmöglichkeit? Hohl: Man sagt immer, die Marktwirtschaft wird es regeln. Aber sie regelt es nicht. Zwar geben dauernd Wirte ihren Betrieb auf, doch es gibt immer wieder neue, die kommen. Und es werden immer mehr. Jeder hat das Gefühl, er könne einen gastgewerblichen Betrieb führen. H etGZ: Müsste also der Staat eingreifen und

zum Beispiel wieder die Zahl von Restaurants begrenzen wie früher (Bedürfnisklausel)? Hohl: Es gibt keinen Grund für einen Staatseingriff. Es kann ja auch jeder eine Kleiderboutique eröffnen. Der Staat soll aber für minimale Standards (Hygiene etc.) und minimale Qualiﬁkation sorgen. Das ist wichtig. H etGZ: Haben Sie zum Schluss einen Wunsch

an die Sozialpartner? Hohl: Ich wünsche mir, dass alle Sozialpartner das Wohl der Branche nicht aus den Augen verlieren. Denn es kommt immer wieder vor, dass Eigeninteressen der einzelnen Verbände vorherrschen. Das ist sowohl auf der Arbeitnehmerseite wie auf der Arbeitgeberseite so. Da geht es beispielsweise um die Themenvorherrschaft der Verbände, wie der Krieg der Sterne zeigt. Ich sage immer: Das Wohl der Branche ist das Wichtigste, denn entweder verlieren wir alle oder wir gewinnen alle.

Mario Gsell

Zur Person Peter Hohl hat Volkswirtschaft an der Uni in St. Gallen studiert. Von 1974 bis Oktober 2012 war er in verschiedenen Funktionen bei der SV-Group tätig (vom Sachbearbeiter der Personalabteilung über Finanzchef bis zum Mitglied der Konzernleitung). Ab 1984 nahm er für Swiss Catering Association(Arbeitgeberverband der Caterer) an den L-GAV-Verhandlungen teil. Vor fünf Jahren reduzierte er sein Pensum und war mit einer 70-Prozent-Anstellung verantwortlich für die Personalvorsorgestiftungen der SV-Group. Seit Oktober 2012 ist Hohl pensioniert.

Die Ventilklausel schadet unserer Branche

Der Bundesrat will für ein Jahr die Zahl der Arbeitsbewilligungen B für Personen aus allen EU-Ländern kontingentieren. Die Branchenverbände sind alles andere als begeistert.

ür einmal sind sich die Verbände einig: Sie lehnen den Entscheid des Bundesrates ab. Dieser hat entschieden, die so genannte Ventilklausel anzurufen, um die Einwanderung zu bremsen. Immerhin sind 2012 gut 80.000 Personen neu in die Schweiz gekommen. Nun soll die fünfjährige B-Bewilligung wieder kontingentiert werden. Von Juni 2013 bis Mai 2014 werden nur noch 53.700 B-Bewilligungen erteilt. Ob das die Einwanderung wirklich reduziert, ist aber sehr fraglich. Selbst der Bundesrat hat darauf hingewiesen, dass man einfach auf die L-Bewilligung (Arbeitsbewilligung für nur ein Jahr) ausweichen könne. SPPräsident Christian Levrat sagte deshalb: «Das ist Valium fürs Volk.» Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor von GastroSuisse, ist alles andere als begeistert. Und dies aus zwei Gründen: «Unsere Branche hat traditionell einen hohen Anteil an ausländischen Mitarbeitenden. Wir sind auf diese angewiesen.» Klar könne man auf die L-Bewilligung ausweichen, doch das sei wiederum mit einem höheren administrativen Aufwand verbunden. Doch der zweite Grund dürfte unsere Branche fast noch mehr treffen: «Wir wollen, dass wieder mehr Deutsche in die Schweiz als Touristen kommen. Gleichzeitig senden wir ein Signal aus, dass sie als Arbeitskräfte nicht willkommen sind. Klar ist es nicht dasselbe, aber diese Unter-

scheidung werden viele nicht machen.» Für den Tourismus sei dies sicher kein guter Entscheid, ist Jaisli überzeugt.

Bewährte Mitarbeiter können weniger an den Betrieb gebunden werden. Auch Marc Kaufmann, Leiter Wirtschaft und Recht von hotelleriesuisse bedauert den Entscheid des Bundesrates ausdrücklich. «Die Ausdehnung der Ventilklausel auf die EU-17-Staaten ist aus Sicht von hotelleriesuisse ein rein politischer Entscheid, der unserer Branche unnötig Steine in den Weg legt. Wir sind auf qualiﬁzierte Arbeitskräfte aus dem Ausland angewiesen.» Über 90 Prozent der 2012 aus Europa in die Branche eingewanderten Personen, die eine B-Bewilligung erhalten haben, stammen aus den EU-17-Staaten, vor allem aus Deutschland, Italien und Portugal. Durch die Kontingentierung der B-Bewilligungen dürfte sich die Nachfrage nach Bewilligungen bei den EU-17-Staaten von den Daueraufenthaltsbewilligungen auf die Kurzaufenthaltsbewilligungen verschieben. Dies führe dazu, dass die Leute nur noch mit bis zu einem Jahr befristeten Verträgen angestellt werden können. «Bewährte und gute Leute können so viel weniger an den Betrieb gebunden werden», sagt Kaufmann. «Dies untergräbt die Anstrengungen der Branche zur Qualitäts- und

Produktivitätssteigerung.» Die Kontingente werden durch die Kantone quartalsweise nach dem Motto «ﬁrst come, ﬁrst served» vergeben. «Wie bei den EU-8-Staaten dürfte es dadurch zu einem Bewilligungsstopp kommen, was für unsere Branche mit starken saisonalen Schwankungen zu Problemen führen kann», so Kaufmann weiter. Wenn die Kontingente für ein Quartal aufgebraucht seien, müsse abgewartet werden, bis die neuen Kontingente freigegeben sind. Eine vorzeitige Planung ist deshalb für den Hotelier zentral. «Wir empfehlen unseren Mitgliedern, bereits zu Beginn des Quartals eine Bewilligung zu beantragen», sagt Kaufmann. Der Hotelier müsse den Entscheid der Behörden abwarten, bevor der Arbeitnehmer mit der Arbeit beginnen dürfe. Arbeitsverhältnisse, bei denen eine kontingentierte Bewilligung eingeholt werden müsse, verursachten damit einen zusätzlichen administrativen Aufwand für den Hotelier. Auch für Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, ist klar: «Dieser Entscheid schadet unserer Branche.» Sei dies in Bezug auf gute Mitarbeitende oder den Tourismus. Und weil die Ventilklausel die Einwanderung kaum stoppen kann, schliesst er sich der Meinung von Levrat an: «Das ist wirklich nur Valium für das Volk – und das unter anderem auf Kosten unserer Branche.»

Tatsache ist aber, dass immer mehr Einwohnerinnen und Einwohner der Einwanderung aus der EU skeptisch gegenüberstehen. Was also könnte man tun? Die SP fordert vor allem Massnahmen für den günstigen Wohnraum. Der Schweizerische Gewerkschaftsbund (SGB) verlangt, dass die ﬂankierenden Massnahmen besser eingehalten werden. Und Martin Flügel, Präsident von Travail.Suisse, sagt dazu: «Es braucht Massnahmen, um die negativen Auswirkungen der Zuwanderung für die Arbeitnehmenden in der Schweiz zu verhindern.» Für Travail.Suisse sieht das so aus: × In der Schweiz braucht es in Tieflohnbranchen flächendeckend branchenspezifische oder regionale Mindestlöhne, um wirkungsvoll gegen Lohndumping vorgehen zu können. × Um die in der Schweiz anwesenden Arbeitnehmenden zu fördern, braucht es eine Offensive in der Nachholbildung für wenig qualifizierte Arbeitnehmende, eine massive Verbesserung der Vereinbarkeit von Familie und Beruf sowie eine klare Verbesserung der Arbeitsbedingungen und der Weiterbildungschancen für ältere Arbeitnehmende. Zudem ﬁndet Martin Flügel: «2011 war der Nettozuwachs auf gleichem Niveau wie vor der Einführung der Personenfreizügigkeit. Jegliche Panikmache ist also völlig fehl am Platz.» (mgs)

Luzern, den 2. Mai 2013

Aktuell

H et GZ no 13

Das beste RestauRant DeR Welt

Die sechs Finalisten für den Swiss Culinary Cup Der Swiss Culinary Cup gilt in der Schweizer Kochszene als wichtigster Wettbewerb für Nachwuchstalente.

Am 29. April wurden die «50 World’s Best Restaurants» gekürt. Fünf Köche, welche die ChefAlps beehren, figurieren unter den Top 15.

Die Roca-Brüder aus Girona sind im Gastronomie-Olymp angekommen.

achdem sie sieben Jahre auf ihre Chance gewartet hatten, haben die Roca-Brüder nun den begehrten ersten Platz in der von «S.Pellegrino & Acqua Panna» gesponserten Liste der «The World’s 50 Best Restaurants» eingefordert. «El Celler de Can Roca» in Girona wird schon lange als einer der aufregendsten Gourmet-Orte Spaniens bejubelt. Nachdem die Brüder zwei Jahre in Folge auf dem 2. Platz verblieben, ist es ihnen nun gelungen, die Plätze mit «Noma» in Dänemark zu tauschen, das die vergangenen drei Jahre den ersten Platz innehatte. Das Restaurant der Roca-Brüder erhielt für seine Mischung aus katalanischen Gerichten, innovativen Techniken und Gastfreundschaft weltweiten Bei-

fall. Joan leitet die Küche, Jordi ist Chefkonditor und Josep ist leitender Sommelier. Im «El Celler» glaubt man an freies Kochen mit einem Bekenntnis zur Avantgarde, bleibt dabei jedoch der Erinnerung an vorangegangene Familiengenerationen treu, die sich alle der Verpﬂegung anderer widmeten. Die Philosophie beruht auf der «gekeystone fühlvollen Kochkunst», bei der die verschiedenen Zutaten so ausgewählt werden, dass die Gäste in Kindheitserinnerungen und an Orte der Vergangenheit zurückversetzt werden. «El Cellers» Aufstieg an die Spitze der Liste stützt Spaniens Vorherrschaft in den Top 10 mit San Sebastians «Mugaritz» auf Platz 4 und dem «Arzak» auf Platz 8. Insgesamt beﬁnden sich fünf Restaurants des Landes auf der Liste der «The World’s 50 Best Restaurants». Quique Dacosta, der für seine biologische Küche bekannt ist und zu den spanischen Avantgarde-Giganten gehört, klettert 14 Plätze nach oben auf Position 26. Asador Etxebarri hält Platz 44 der Liste. Die diesjährigen europäischen Höhepunkte umfassen die «Osteria Francescana» von Massimo Bottura in Italien, der sich um zwei Plätze auf Position 3 der Liste verbessert hat und ebenfalls als Gastkoch an der

ChefAlps ﬁguriert, und Nadia Santini vom Restaurant Dal Pescatore in Italien, die als «The Veuve Clicquot World’s Best Female Chef» ausgezeichnet wird. Frankreich rühmt sich mit sechs Restaurants in der Rangliste, darunter das von Kochlegende Alain Ducasse, der dieses Jahr mit dem Lifetime Achievement Award geehrt wird. Last but not least sind auch zwei Schweizer vertreten, auf Platz 5 Daniel Humm («Eleven Madison Park») und auf Platz 42 Christian Greder Andreas Caminada.

5 Köche aus Top 15 der 50 besTen resTauranTs der WelT an der chefalps 1. Joan Roca El Celler De Can Roca Girona, Spanien 3. Massimo Bottura Osteria Francescana Modena, Italien 8. Elena Arzak Arzak San Sebastian, Spanien 10. Joachim Wissler Vendôme Bergisch Gladbach, Deutschland 12. Björn Frantzén Frantzén & Lindeberg Stockholm, Schweden

er Swiss Culinary Cup wird vom Schweizer Kochverband, einem Berufsverband der Hotel & Gastro Union, alljährlich organisiert. Er zählt zu den anspruchsvollsten und für den Berufsstand prestigeträchtigsten Kochwettbewerben der Schweiz. Bereits zum 18. Mal wurde um die Goldtrophäe mit den fünf Flammen gekocht. Das Menü ist zu beschreiben und als Tellergerichte darzustellen. Der Warenaufwand beträgt 25 Franken pro Person. Das Finalkochen ﬁndet am 23. Oktober 2013 in der Küche des Gastronomie-Bildungszentrums der Hotel & Gastro formation in Weggis statt. Es werden den Juroren sechs Top-Dreigangmenüs präsentiert, welche von den vielen Einsendungen als ﬁnalwürdig befunden wurden. Die sechs Finalisten – alles topmotivierte und kreative Berufsleute, welche mit ihren Leistungen zum Ansehen der Kochkunst in unserem Lande beitragen – sind:

scc-finalisTen × Marco Keller Sous-chef Reha-Klinik Bellikon × Paride Giuri Sous-chef Hotel Waldhaus Restaurant Epoca Flims × Corinne Roth Chef de partie Restaurant Panorama, Steffisburg

× André Grab Chef de partie Restaurant Egghölzli, Bern × Patrick Ammann Sous-chef Casino Restaurant Bern × Marco Steiner Sous-chef Restaurant Mahoi Wolhusen

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Luzern, den 2. Mai 2013

TiTel H et GZ no 13

Saubere Zimmer Sind daS a und O eineS jeden beherbergungSbetriebeS

Bilder Claudia link

eli Freitag

Jon Späte

angela Schürch

«Wir haben eine vielseitige Arbeit, ohne die kein Hotelbetrieb funktioniert. Würden wir mal streiken, kann das Hotel schliessen.»

«Mir gefällt an diesem Beruf vor allem das Resultat, wenn sich die Zimmer nach der Reinigung freundlich und einladend präsentieren.»

«Meine Stellvertreterin hat im Progresso-Kurs gelernt, wie wichtig, die richtige Anwendung der Reinigungstechniken für die Werterhaltung der Zimmer ist.»

ls sich Jon Späte gegen Ende der regulären Schulzeit für den beruﬂichen Weg entscheiden musste, suchte er Rat bei der Berufsberatung. Von Beginn weg liebäugelte er mit der Hotellerie. «Mich reizte diese Branche, meine schulischen Leistungen liessen aber ein Hotel-KV nicht zu, und zum Kochen hatte ich keine Affinität», erzählt Späte. Deshalb kamen vor allem zwei Bereiche in Frage: die Restauration und die Hotellerie-Hauswirtschaft. Von der Berufsberatung erhielt er eine Liste mit möglichen Ausbildungsbetrieben in Zürich, darunter das Vier-Sterne-Superior-Hotel Glockenhof, mitten in der Altstadt Zürichs gelegen. Dort schnupperte er in beiden Berufen und fand an der Zimmerreinigung Gefallen. «Mir gefällt an diesem Beruf als Hotelfachmann vor allem das Resultat, wenn sich die Zimmer nach der Reinigung freundlich und einladend präsentieren.» Als er sich für diese Lehre entschied, musste Späte in seinem privaten Umfeld richtiggehende Überzeugungsarbeit leisten. «Es war für alle ungewöhnlich, dass ich mich als Mann für diesen Beruf entschied, aber als ich meiner Familie und meinen Freunden genau erklärte, dass mir das Umfeld Hotellerie Spass macht und diese Lehre ein guter Start für meinen beruﬂichen Werdegang ist, verstanden es alle.» Vor allem von seiner Familie erhielt er die nötige wichtige Unterstützung, die für eine Person in der Ausbildung unabdingbar ist. Viel Unterstützung erhält er aber auch von seinem Lehrbetrieb, vor allem von Eli Freitag,

die seit viereinhalb Jahren im «Glockenhof» als Leiterin Hotellerie-Hauswirtschaft amtet. Freitag hat ein Faible für ihre jungen Angestellten. «Mir liegt eine gute Ausbildung der jungen Leute am Herzen», sagt die vierfache Mutter. Freitag hat die Hotellerie-Hauswirtschaft von der Pike auf gelernt. Vor der eigenen Familiengründung absolvierte sie ihre Lehre am Flughafen Zürich und war danach zwei Jahre lang Pächterin des Gasthofes Adler, Wil, bis sie im Hotel Wartmann in Winterthur ein Jobangebot als Generalgouvernante annahm und später im «Feusisberg» ob dem Zürichsee arbeitete. Bereits im Hotel Wartmann begann Freitag, mit Lernenden zu arbeiten und liess sich 2001 entsprechend ausbilden. «Ich kann gut mit jungen Leuten umgehen, ich lobe sie regelmässig, kann aber auch sehr gut höﬂich und dezidiert sagen, dass gewisse Dinge so nicht gehen.» Auch nach bald 20 Berufsjahren ist sie überzeugt, für sich den richtigen Berufsweg gewählt zu haben: «Wir haben eine vielseitige Arbeit, ohne die kein Hotelbetrieb funktioniert. Würden wir mal streiken, kann das Hotel schliessen», ist sie überzeugt. Oder mit anderen Worten: «Wir holen die Kohle ins Haus, denn ein sauberes, einladendes Zimmer bringt die Gäste immer wieder zurück.» Grosse Wertschätzung hat sie deshalb nicht nur gegenüber ihren Lernenden, sondern auch gegenüber ihren langjährigen Mitarbeiterinnen, die aus Portugal, Ex-Jugoslawien und Sri Lanka stammen, im Schnitt gut zehn Jahre im Betrieb arbeiten und tagtäglich ein Zimmer nach dem

anderen für den Gast vorbereiten: «Ich helfe auch gerne immer wieder mal bei der Zimmerreinigung mit, aber diese Frauen machen nichts anderes als das und sind glücklich dabei. Dieses stetige Engagement bewundere ich sehr.» Glücklich sind ihre «Frauen» aber auch über Jon Späte, der mit seiner naturbedingt männlichen Mehrkraft gerne mal den «Frauen» unter die Arme greift, wenn es darum geht, schwere Matratzen zu kehren.

Arbeiten in der Ferienhotellerie Genau diese «Frauen», die mehrheitlich Ausländerinnen sind und keine abgeschlossene Berufslehre haben, lassen ausgebildete Hotelfachfrauen und Hotelfachmänner nach Abschluss ihrer Lehre oftmals den Beruf wechseln. «Viele Lernenden nehmen wahr, dass das, was sie lernen, von Migrantinnen gemacht wird und in vielen Betrieben als zweitrangige Arbeit gilt», sagt Esther Lüscher, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. «Dabei ist die Reinigung und Werterhaltung das A und O eines jeden Betriebes.» Das ist nicht nur in der Stadthotellerie wichtig, sondern auch in der Ferienhotellerie. Im Grandhotel Regina in Grindelwald hält seit anderthalb Jahren Angela Schürch die Fäden der Hotellerie-Hauswirtschaft in ihren Händen. «Alle unsere 15 Mitarbeiterinnen, die im Zimmerunterhalt tätig sind, sind Ausländerinnen», hält Schürch fest. Und alle sind sie ungelernt.

Eine Einzige bildet dabei eine Ausnahme: Luzia Salgueiro Barroso, die den Posten als stellvertretende Leiterin Hauswirtschaft innehat. Zwar ist auch sie Ausländerin ohne Lehrabschluss. Doch das hat sich bereits leicht geändert und wird sich in Bälde noch mehr ändern. Von ihrer Vorgesetzten Schürch ist Salgueiro motiviert worden, sich die nötigen Grundkenntnisse in einem Progresso-Lehrgang anzueignen. Unter der Bezeichnung Progresso wird von Hotel & Gastro formation in Weggis seit mehr als zehn Jahren eine fachliche Weiterbildung für Mitarbeitende ohne gastgewerblichen Berufsabschluss in den Bereichen Küche, Service und Hauswirtschaft angeboten. Im Fachbereich Hauswirtschaft geht es um Arbeiten auf der Etage, im Hausdienst, in der Wäscheversorgung, am Buffet, im Office und bei der Lagerhaltung. Auch werden die Grundkenntnisse in der Unfallverhütung, im Brandschutz und in der Hygiene vermittelt. Ein Lehrgang beinhaltet fünf Kurswochen, die sich auf drei Blöcke verteilen. Die Kurse sind so angeordnet, dass der Lehrgang, der in der ganzen Schweiz angeboten wird, in vier bis fünf Monaten, spätestens jedoch nach zwei Jahren abgeschlossen werden kann. Danach erhalten die Teilnehmer ein Zertiﬁkat und haben die Möglichkeit, eine verkürzte Grundbildung zu absolvieren. Von Letzterer macht nun Luzia Salgueiro Barroso auf Anraten von Angela Schürch Gebrauch. «Meine Stellvertreterin hat im Progresso-Kurs gelernt, wie wichtig das Wissen um

Luzern, den 2. Mai 2013

TiTel

H et GZ no 13

Die tägliche reinigung der Gästezimmer und der öffentlichen räume ist kernpunkt eines jeden Gastbetriebes. Dennoch werden die Mitarbeiter der hotelleriehauswirtschaft gerne belächelt. Warum das zu unrecht so ist.

ruth tSchanz

LiSa Schenk

SuSanne Frank

«Saubere Toiletten und Duschen sind nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Mitarbeiter wichtig.»

«Ohne uns funktioniert der ganze Betrieb nicht, der Service hätte keine Tischtücher, die Küche keine Handtücher. Wir wirken im Hintergrund und werden erst bemerkt, wenn etwas fehlt.»

«Der Gast soll sich sofort beim Betreten des Zimmers wohl fühlen. Dabei ist es weniger wichtig, dass der Fernseher das neuste Modell ist, sondern entscheidend ist eine saubere Bettwäsche.»

die richtige Anwendung der Reinigungstechniken für die Werterhaltung der Zimmer ist. Ein falsches Reinigungsmittel und ein Parkettboden kann für immer zerstört sein oder ein Fleck im Lavabo nie mehr entfernt werden.» Schürch betont, dass gut ausgebildete und instruierte Mitarbeiter wichtig für den ganzen Hotelbetrieb sind. Genau so wichtig wie der Unterhalt der Gästezimmer ist aber auch der Unterhalt der Personalhäuser. «Gerade in der Ferienhotellerie wohnen die Mitarbeiter meistens auf dem Gelände», so Schürch. «Sind die Unterkünfte in tadellosem Zustand, trägt das zu einem guten Arbeitsklima bei.» Für die soeben zu Ende gegangene Wintersaison hat Schürch in diesem Bereich eine individuelle Lösung gefunden, und zwar mit der Gärtnerin Ruth Tschanz. Diese ist, so will es ihr Beruf, während der Sommermonate ausschliesslich mit dem grossen Umschwung des Hauses und dem dazugehörenden Treibhaus beschäftigt. Im Winter aber ist Tschanz, die im «Regina» seit sieben Jahren eine Ganzjahresstelle innehat, in anderen Bereichen tätig. Bislang half sie in den Wintermonaten vor allem im Hausdienst mit, musste aber gesundheitlich bedingt, auf eine leichtere Arbeit wechseln. Schürch hat sie daraufhin in der Lingerie und im Unterhalt der Personalunterkünfte eingesetzt. «Saubere Toiletten und Duschen sind auch für die Mitarbeiter wichtig und werden von ihnen geschätzt», hält Tschanz fest. Zudem wisse jeder aus seinem privaten Umfeld, wie schön und ein-

ladend saubere Räume sind.

Arbeiten im Hotel-Klinik-Bereich Für gute Stimmung sorgen auch die sauberen Zimmer im Hotel Schützen in Rheinfelden. Das Haus, dessen Wurzeln auf das Jahr 1620 zurückgehen, war ab 1800 ein Kurhotel. 1982 übernahm eine Gruppe von Medizinern das Haus und gründete die Schützen Rheinfelden AG. In das Haus wurde neben dem Hotel eine Klinik für Psychiatrie, Psychosomatik und Psychotherapie integriert. Mit dem Klinik-im-Hotel-Konzept verfügt der «Schützen» über 54 Klinikzimmer und 26 Gästezimmer. Hotelgäste und Genesende vermischen sich in den öffentlichen Räumen, ohne dass die eine Gruppe die andere richtig einstufen kann. Bei der Zimmerreinigung ist das anders. Jeden Morgen werden als erstes die Patientenzimmer gereinigt. «Die Patienten sind meistens sechs bis acht Wochen hier, und man muss nicht täglich das ganze Zimmer gründlich reinigen», erzählt Lisa Schenk, die im «Schützen» als Teamleiterin Hotellerie-Hauswirtschaft arbeitet. Weil die Hotelgäste gerne länger schlafen, die Patienten aber mit ihren Therapien bereits in den Morgenstunden beginnen, werden in der Regel deren Zimmer zuerst gemacht. Für Schenk, die letztes Jahr ihre Lehre als Hotelfachfrau abgeschlossen hat, unterscheidet sich die Arbeit in den Patientenzimmern stark von jener in den Hotelzimmern. «Weil diese Gäste

länger da sind, lernt man sie besser kennen. Oftmals muss man auf krankheitsbedingte Sensibilitäten Rücksicht nehmen.» Als Beispiel nennt sie die Bettwäsche, die manchmal nur der Patient selber berühren will oder das Beobachten von fortgeworfenen Esswaren. «Stellen wir fest, dass ein Patient das Essen in den Papierkorb wirft, statt es zu essen, müssen wir das dem Pﬂegepersonal melden.» Gerade diese beiden Standbeine, Klinikzimmer und Hotel, machen ihre Arbeit abwechslungsreich. «Ohne uns funktioniert der ganze Betrieb nicht, der Service hätte keine Tischtücher, die Küche keine Handtücher, alle keine gebügelten Uniformen. Wir wirken im Hintergrund und werden erst bemerkt, wenn etwas fehlt.» Auch ihre Arbeitskollegin Susanne Frank ist von ihrem Beruf als Hotelfachfrau überzeugt. Schon bald nach der Lehre wurde sie schwanger, und nach einer Babypause kehrte sie in einem 50-Prozent-Pensum in den «Schützen» zurück. Ihre Hauptaufgabe ist die Zimmerreinigung, die ihr auch am meisten liegt. Besonders das Dekorieren gefällt ihr, wie beispielsweise Lavetten schön falten oder das Bett einladend betten. «Der Gast soll sich sofort beim Betreten des Zimmers wohl fühlen, nur so kehrt er nochmals in unser Haus zurück.» Dabei sei weniger wichtig, ist sie überzeugt, dass der Fernseher das neuste Modell sei oder die Einrichtung supermodern, sondern entscheidend sei in erster Linie eine saubere Bettwäsche. ruth Marending

Die Hotels Hotel Glockenhof, Zürich Das Vier-Sterne-Plus-Hotel mit 91 Zimmern liegt mitten in der Altstadt Zürichs und ist nur wenige Schritte von der Bahnhofstrasse entfernt. www.glockenhof.ch

Grand-Hotel Regina, Grindelwald Das Fünf-Sterne-Hotel mit 80 Zimmer liegt neben dem Bahnhof von Grindelwald. Ab Frühjahr 2014 wird das Haus komplett renoviert. www.grandregina.ch

Hotel Schützen, Rheinfelden Das Hotel mit integrierter Klinik (Klinik Schützen Rheinfelden) liegt nahe am Bahnhof der Salinenstadt Rheinfelden und hat mit seinen beiden Standbeinen, den 26 Hotelzimmern und den 54 Patientenzimmern im gleichen Gebäude, ein einzigartiges Klinik-im-Hotel-Konzept. www.hotelschuetzen.ch

Luzern, den 2. Mai 2013

PRODUKTE H et GZ no 13

Highland Park lanciert die zweite Edition: Loki Die schottische Destillerie Highland Park lanciert 2013 mit Loki die zweite Edition seiner Valhalla Kollektion. Loki ist der zweite Single-Malt-Whisky einer vierteiligen und limitierten Serie.

ZVG

ie nordische Mythologie strotzt nur so vor Göttern, die verschiedenste Symbole für sich beanspruchen und sich den Menschen in unterschiedlichen Formen zeigen. Loki, der auch mit Feuer verbunden wird, ist einer der komplexesten Charaktere. Er fordert ständig

andere Götter heraus, stellt dabei ihre Hierarchie und ihre Position in Frage. Lokis Bild in der nordischen Mythologie ist die eines Gestaltenwechslers. In seinem Listenreichtum und seiner Gerissenheit stellt Loki ein Musterexemplar des mythischen Halunken dar. Zu Ehren dieses Gottes lanciert Highland Park den Single-Malt-Whisky Loki. Wie sein Namensvetter ist dieser Whisky unberechenbar und impulsiv, geprägt vom wilden und rauen Wetter der Orkney-Inseln. Der Single Malt ist sowohl dynamisch wie auch energisch und charakteristisch durch seine sich ständig weiterentwickelnden Aromen sowie eine innere Komplexität. Von der SammlerEdition Loki wird es weltweit nur 21.000 Fla-

schen geben, davon lediglich 1.368 Flaschen in der Schweiz. Loki ist die zweite Ausgabe der Valhalla-Kollektion, welche für eine WhiskySerie von Highland Park mit insgesamt vier limitierten Ausgaben steht und bis 2015 einmal pro Jahr eine Special Edition präsentieren wird. Die Markteinführung von Thor, der ersten Sammleredition der Valhalla-Kollektion, wurde zu einem Erfolg. Thor, der 16 Jahre alte Single Malt, wurde ebenfalls aufgrund persönlicher und individueller Merkmale konzipiert. Die Whisky-Hersteller aus Orkney haben nun ein einzigartiges Geschmacksproﬁl für seinen Nachfolger erstellt. www.dettling-mamot.ch

A N Z E I G E

ÖSTERREICH WEIN Frisch, brillant und auf elegante Weise herkunftstypisch: Weine wie Sauvignon Blanc, Muskateller, Weißburgunder, Morillon, Traminer und Schilcher aus der südlichen Steiermark sind weltweit einzigartig. www.österreichwein.at

Beliebt und bekannt

ZVG

Der Kartoffelveredelungsspezialist Kadi lanciert zwei neue Produkte bester Schweizer Rösti für noch mehr Abwechslung in der Schweizer Gastronomie. Seit mehr als 60 Jahren steht Kadi für Schweizer Qualitätsdenken sowie für Genuss- und Produktinnovation. Mit den RöstiNuggets lanciert Kadi ein Produkt in den Sorten Gemüse und Käse. Dank der unterschiedlichen Formen kommt auf dem Teller keine Langeweile auf. Die Formen sind einfach portionierbar und für den Gastronomen gut kalkulierbar. Serviert auf einem Arrangement aus Salat oder Gemüse sind die Rösti-Nuggets eine einfache und schnell zubereitete Köstlichkeit und sorgen für Abwechslung bei der ﬂeischlosen Ernährung. Das Produkt eignet sich auch zum Beispiel für den Einsatz bei Apéros, Stehlunchs und im Free-Flow-Bereich. Das vegetarische Produkt bietet bei grosser Abwechslung viele weitere Vorteile. Dank seines einzigartigen Knuspermantels bleibt es lange warm und ist zugleich ein knuspriges Genussvergnügen. www.kadi.ch

ZVG

Die Trichtertechnologie

STEIERMARK KOSTBARE KULTUR

Die Gaskugelgrills von Outdoorchef sind mit einem patentierten, drehbaren Trichter ausgestattet. Das System zum direkten und indirekten Grillen – wie auch zum komfortablen und einfachen Kochen und Backen – vereint eine unglaubliche Vielseitigkeit mit der Gewissheit, gesund zu grillen. Ein Trichter schützt den Ringbrenner vor herabtropfender Flüssigkeit und verhindert so den Fettﬂammenbrand und die Rauchentwicklung. Raffiniert ist die Zubehörpalette für garantierten Grillgenuss während des ganzen Jahres. In nur zehn Minuten wird die Grilltemperatur erreicht. Diese ist dank des Thermometers einfach zu kontrollieren. Beim indirekten Grillen mit der grossen Trichteröffnung nach oben werden Fleisch, Fisch und Gemüse nicht unmittelbar über der Flamme gegart, sondern durch zirkulierende Luft, vergleichbar mit einem Backofen. Voraussetzung dafür ist ein geschlossenes Modell wie etwa der Kugelgrill. Vorteil dieses Systems: Das Grillgut muss nicht ständig gedreht werden, und der Gastgeber kann sich in Ruhe seinen Gästen widmen. Für ein punktgenaues Steak wird der Trichter in direkter Position mit der kleinen Öffnung nach oben eingelegt, um die Hitze in der Mitte des Grillrostes zu konzentrieren. Mit dem entsprechenden Zubehör lassen sich so auch Spiegeleier braten oder Gemüse zubereiten. www.dkbrands.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

LUZERN, den 2. Mai 2013

PRODUKTE

H et GZ No 13

Spicy Fingerfood oder pimp my Tartelette Wenn Hug und Wiberg zusammen ein Seminar organisieren, dreht sich alles um Tartelettes und Gewürze. Über 30 Gastronomen erlebten eine süffisante, spannende und auch provokative Einführung in die «trockene» Materie.

ZVG

FEINSTES PANIERMEHL FÜR SPITZENKÖCHE Die Bonvita AG verfügt dank der Zugehörigkeit zur führenden Schweizer Mühlengruppe Groupe Minoteries SA über speziﬁsche Kompetenzen in der Mehlverarbeitung und der Entwicklung und Herstellung hochwertiger Paniermehl- und Panadenlösungen. Ob für die Veredelung von Fleischoder Fisch-Gerichten, mit Bonvita-Paniermehlen und -panaden setzen Spitzenköche auf ein Qualitätsprodukt mit Schweizer Herkunft. Das 1865 gegründete Unternehmen zeichnet sich durch Flexibilität und Innovationskraft, hohe Fertigungsqualität, kurze Transportwege und ein hohe Ansprüche erfüllendes Qualitätssicherungssystem aus. Bonvita ist heute die bedeutendste Schweizer Herstellerin von Paniermehl und Panaden und steht bei den meisten bekannten Gastrozulieferern und Abholmärkten im Angebot. Beliebt sind nebst dem hellen, klassischen auch das gewürzte Paniermehl oder die Paniermischung ﬁxfertig, welche ohne Nasspanade aufgetragen wird. www.schweizer-paniermehl.ch

rmel hoch krempeln und zuunterschreibe», sagte Manfred greifen – so lautete die Devise Klein und gab zu bedenken, dass am vergangenen Dienstag. Köche Gewürze einen gesundheitliund Gastronomen aus der ganzen chen Aspekt haben. So verhindert Schweiz folgten der Einladung Kümmel im Krautsalat unangeder Hug AG zum Spicy-Fingernehme Blähungen. Knoblauch food-Seminar. Dort krempelten und Chili haben eine antibiotidie Wiberg-Mitarbeiter Manfred sche Wirkung. Kardamom neuKlein und Christian Fleiss die tralisiert die aggressive Wirkung Ärmel hoch, verwandelten Tarvon Kaffee auf die Schleimhäute. telettes und Cones in würzige Wussten Sie, dass Ingwer und Häppchen und liessen die TeilZimt den Blutzucker regulieren ZVG nehmer herzhaft zugreifen. Wähund deshalb vielerorts mit süssen, rend der Koch und naturverbun- Christian Fleiss und Manfred Klein. zuckerhaltigen Speisen verarbeidene Praktiker Christian Fleiss tet werden? in den Töpfen rührte, führte der Manfred Klein erzählte noch Kenner fernöstlicher Lehren und Feingeist Manfred Klein viele interessante Dinge. Doch widmen wir uns nun den in die Welt der Gewürze ein. Er begann mit einer provo- nicht weniger spannenden Häppchen. Zum Auftakt serkativen Frage: «Hat es geschmeckt?» «Ja, danke.» So lau- vierte Christian Fleiss einen säuerlich (Ahornessig) pikantete die Antwort auf die beim Abservieren leer gegessener ten (Ingwer) Buddha-Tee. Darauf folgte – als witzige Idee – Teller am häufigsten gestellte Frage. Manfred Klein inter- ein flüssiger Salat im Glas mit einem Häubchen Tomatenpretierte diese mit: «Es geht mir noch gut. Sie haben mich schaum. Cherrytomaten dünstete er mit Vanille und richnicht verletzt. Ich habe aber keine Lust, mit dem Küchen- tete diese auf Ziegenfrischkäse in einem Oliventartelette chef zu sprechen.» Deshalb wollte er von den Teilnehmern an. Ein besonderer Leckerbissen, der auf der Zunge zerging, als Nächstes wissen, welchen Stellenwert für sie das «Fein- war gebeizte Rinderhuft auf «Kartoffelkas» in salzigen tuning» mit Gewürzen in Bezug auf die Begeisterung der Cones serviert. Für die gebeizte Rinderhuft mischt ChrisGäste hat. Und er lieferte gleich ein Beispiel: Ofenkartoffeln tian Fleiss Zitronen-Pfeffer-Würzmischung mit 22 Gramm würden meistens mit Sauerrahm und Kräutern serviert. Ursalz, gefriergetrockneten italienischen Kräutern, acht «Würzt man sie zusätzlich mit einem Hauch Afrikamix von Gramm Zucker und einer Messerspitze Vitamin C (AsWiberg, gibt das dem Gericht eine völlig neue Note.» Na- corbin). Damit reibt er ein Kilo Rinderhuft ein, schweisst türlich müsse man dem Gast jetzt nicht afrikanische Kar- das Ganze in einen Vakuumbeutel und lässt die Huft eine toffeln anpreisen. Solche würde dieser nur mit Misstrauen Woche durchziehen. Fein aufgeschnitten, kann sie wie Carbestellen. Vielmehr gelte es, den Gast den etwas ande- paccio oder Trockenfleisch serviert werden. «Kartoffelkas» ren Geschmack geniessen und sich nach dem Essen wohl- ist ein klein geschnittener, «matschiger» Kartoffelsalat. fühlen zu lassen. «Auf getrocknete Kräuter, Gewürze oder Den Profis von Wiberg gefiel der dezente Geschmack der gar Würzmischungen angesprochen, winken viele Gastro- Hug-Produkte. «Unsere würzigen Tartelettes sind bewusst nomen ab», sagt Manfred Klein. Die Verwendung frischer mild abgeschmeckt», sagt Roger Lütolf, Leiter Marketing Kräuter und den Eigengeschmack bester Zutaten nicht zu bei Hug. «Damit lassen wir viele Möglichkeiten offen.» Gabriel Tinguely überdecken, sei der häufigste Einwand, erklärte der Spezialist. «Den Geschmack eines Alplamms mit wenig Salz zu www.hug-luzern.ch unterstreichen, ist eine Philosophie, die ich voll und ganz

ZVG

APPENZELLER HAT BESTE FACEBOOKSEITE Jetzt ist es offiziell, was über 11.000 Käsefans schon lange wissen: Die Sortenorganisation für Appenzeller Käse GmbH hat den Award «Best Swiss Facebookpage 2013» erhalten. Diese Auszeichnung wurde im Rahmen der ersten Schweizer Facebook-Konferenz verliehen. Höhepunkt der Veranstaltung war die Verleihung des «Best Swiss Facebookpage 2013»-Award. Der Sieger wurde anhand folgender Kriterien gekürt: Anzahl der Fans, Aktivitäten der Administratoren der Seiten, Community Response, Swissness, Design und Content. Die Appenzeller Käse hat es geschafft, mit ihrem traditionellen Produkt auch moderne Social-Media-Kanäle wie Facebook zu erobern. Dank exklusiver und abwechslungsreicher Inhalte versteht es die Firma, mit ihren Fans zu interagieren.

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THE TASTE OF

KOCHWETTBEWERB 2013 Rindfleisch Mit feinstem Schweizer Rindfl eisch zu Ruhm und Ehre. Zeig der Schweizer Kochwelt, was du draufhast, und schick uns bis zum 30. September 2013 deine Rezeptidee zum Thema «The Taste of Glory – mit feinstem Schweizer Rindfleisch zu Ruhm und Ehre». Wenn du es schaffst, die Jury zu begeistern, gehörst du zu den glorreichen Vier, die im November in Basel am Finale um die Wette kochen werden. Auf den Gewinner warten neben Ruhm und Ehre eine Trophäe und ein Preisgeld von CHF 2000.–. Mitmachen können alle, die zwischen 2009 und 2013 ihre Kochlehre bestanden haben oder unmittelbar davorstehen. Teilnahmebedingungen und Infos unter: www.lcdj.ch, info@lcdj.ch oder Telefon 031 309 41 11.

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Luzern, den 2. Mai 2013

Mosaik H et GZ no 13

Auf Souvenirjagd im Hotelzimmer

Gäste, die sich aus Hotels unrechtmässig «Souvenirs» mitnehmen, sind ein altes, stets präsentes Problem. Die ehrlichsten Gäste kommen aus Dänemark. souvenir-r angliste

ei einer Umfrage des Buchungsportals Lastminute.com bei 500 Hotels gaben 95 Prozent der Hotels an, dass sie regelmässig Opfer von Diebstahl durch ihre Gäste werden. Im Schnitt nimmt gemäss dieser Befragung jeder zehnte Gast unrechtmässig ein Hotelsouvenir mit nach Hause. Zu den beliebtesten «Mitbringsel», die Gäste einfach einpacken, gehören Klassiker wie Handtücher, Bademäntel und Kleiderbügel. Besonders gerne werden diese Gegenstände mitgenommen, wenn sie mit dem Logo und dem Schriftzug des Hotels verziert sind. Erstaunlicherweise landen aber auch immer öfter Batterien, TV-Fernbedienungen und Glühbirnen in den Koffern und Reisetaschen der Gäste. Also Gegenstände, die in keinem direkten Bezug zum Hotel stehen und somit keinen klassischen Souvenir-Charakter aufweisen. Anscheinend decken sich die Gäste auf Kosten der Hotels mit Gebrauchsmaterial für ihren Haushalt ein.

Die verschiedenen Klau-Typen Neben den «Souvenirjägern» und den «Shoppern» gibt es die «Sammler». Diese Gästegruppe steht auf Kunst- und Designobjekte. Zu ihrer bevorzugten Beute gehören Bilder, Dekorationsgegenstände, Besteck, Geschirr und sogar Lampen. Die wohl grösste Gruppe der Gäste, die Souvenirs einpacken, dürften die «Gebraucher» sein. Sie nehmen gerne Dinge mit, die sie im Alltag weitergebrauchen können. Die «Gebraucher» sind sich keines Unrechts bewusst, da sie davon ausgehen, dass die Körperpﬂegeprodukte und Badeslippers, die sie mitnehmen, im Zimmerpreis enthalten und somit bezahlt sind. Kugelschreiber sowie Notizblöcke sind ja auch für sie zum Mitnehmen bereit gelegt worden. Was ja bis zu einem gewissen Grad stimmt – schliesslich sind be-

KUrios & BemerKenswert

keystone

Ben Affleck verzichtet Auf chAmpAgner und kAviAr Ben Affleck könnte sich von den teuersten Köstlichkeiten ernähren. Doch er hat ganz anderes im Sinn: Er will arm sein – zumindest für ein paar Tage. Wie bereits andere Persönlichkeiten aus der Promiwelt will nun auch er arm sein – für einen guten Zweck, versteht sich. In Zusammenarbeit mit der «Leben unter der Armutsgrenze»Initiative will Affleck fünf Tage lang auf Luxusgüter verzichten. In dieser Zeit muss er mit einem Essens-Budget von 1.50 Dollar pro Tag auskommen. (chg)

a n Z e i G e

einmal etwas aus einem Hotelzimmer entwendet?», «Was haben Sie mitgenommen?» und «Was haben Sie mit den entwendeten Dingen gemacht?». Das Positive zuerst: Zwei Drittel der Gäste sind ehrlich – zumindest nach ihrer eigenen Einschätzung. toilettenartikel/amenities 35 Prozent der weltweit befragten Reisenden gaben aber zu, kugelscHreiber/bleistifte Dinge aus Hotels entwendet zu haben, um diese mit nach Hause zu nehmen. Die restlichen Gäste gaben an, noch nie etwas aus b esteck /gescHirr einem Hotelzimmer entwendet zu haben; Körperpﬂegeprodukte und Toilettenartikel ausgenommen. Am ehrlichsten scheinen die Gäste aus Dänemark zu sein. 88 Prozent von ihnen sagen, dass sie noch nie im Hotel geklaut haben. fernbedienungen Wenn Dänen etwas mitgehen lassen, sind es meistens ZeitschrifZeitscHriften/Zeitungen ten oder Bücher aus der Hotelbibliothek. Obwohl die Norweger (84 Prozent) ebenfalls zu den sehr ehrlichen Gästen zählen, pakleiderbügel cken diese Landsleute, wenn sie in Hotels auf Souvenirjagd gehen, föHn/Haartrockner lieber Wäsche und Handtücher in ihre Koffer als bedrucktes PaglüHb irnen kunstgegenstände pier. Diese Vorliebe teilen sich die Norweger mit den Kanadiern, Italienern, Iren, US-Amerikanern und Schweden. lampen Noch dreister sind gemäss der Hotels.com-Umfrage nur die Wecker b at t e r i e n Chinesen. Ihr Motto scheint zu lauten: «Wenn schon Klauen, pfl anZen dann was Rechtes!» Die Gäste aus dem Land der Mitte bevorzugen nach eigenen Angaben als Erinnerung an ihren Aufenthalt druckte Kugelschreiber ja Werbemittel, die möglichst breit ge- Kunstwerke, Uhren und Lampen aus dem Hotelinventar. Vorausgesetzt die Befragten haben beim Ausfüllen der Antstreut werden sollen. So gesehen, tun die «Gebraucher» den Howorten nicht geschummelt, sind die Dänen die faulsten und die tels quasi einen Gefallen. Klauende Hotelgäste und ihre Gewohnheiten sind auch für Kolumbianer die ﬂeissigsten Souvenirsammler in Hotels. Nur das Buchungsportal Hotels.com ein Thema. Auch dieses Portal gerade 43 Prozent der befragten Gäste aus Kolumbien sagen, sie hat eine Umfrage gestartet. Allerdings nicht wie Lastminute.com hätten noch nie etwas aus einem Hotel mitgehen lassen. Bei Gäsbei den Hotels, sondern bei den Gästen selbst. Die Gäste aus aller ten aus der Schweizer behaupten dies 73 Prozent. Damit belegt Welt beantworteten freiwillig Fragen über ihr persönliches Klau- die Schweiz im internationalen Vergleich den 15. Platz. Diesen Verhalten in Hotels. Solche wie beispielsweise: «Haben Sie schon teilt sie sich mit Neuseeland, Finnland und Japan. Riccarda Frei

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kein luxushotel in nordkoreA

zu viel pestizide in exotischem gemüse

Vor dem Hintergrund der Spannungen auf der koreanischen Halbinsel begräbt die Hotelgruppe Kempinski ihr Projekt eines Luxushotels in der nordkoreanischen Hauptstadt Pjöngjang. Eine Sprecherin der Gruppe bestätigte, dass die entsprechenden Verhandlungen gescheitert seien. Im November des vergangenen Jahres hatte die Gruppe mit Sitz in Genf erklärt, sie wolle im Sommer 2013 in der Spitze des bisher unvollendeten Gebäudes ein Luxushotel mit 150 Zimmern eröffnen. Das Ryugyong-Hotel beherrscht mit seinen 105 Stockwerken seit zwei Jahrzehnten das Stadtbild Pjöngjangs, doch die riesige Pyramide aus Glas und Beton wurde nie fertiggestellt. Die vom 2012 verstorbenen Machthaber Kim Jong Il 1987 angeordneten Bauarbeiten waren 1992 eingestellt worden. Erst 2008 wurden die Arbeiten an dem Hotel, das für viele Ausdruck des Grössenwahns der nordkoreanischen Regierung ist, wieder aufgenommen.

Exotische Gemüse und Früchte aus Asien weisen oft zu hohe Konzentrationen an Pestiziden auf. In einem Drittel der untersuchten asiatischen Gemüseproben hat das Aargauer Amt für Verbraucherschutz (AVS) Pestizidrückstände über der zulässigen Höchstkonzentration gefunden. Absoluter Spitzenreiter ist ein chinesischer Brokkoli aus Malaysia, der Rückstände von sechzehn Pestiziden aufwies, wie das AVS in seinem Jahresbericht 2012 schreibt. Ein gesundheitliches Risiko könne bei solchen Konzentrationen nicht mehr ausgeschlossen werden. Das Amt für Verbraucherschutz untersuchte 45 Proben von exotischem Gemüse aus Asien. Davon wurden 15 Proben wegen Überschreitung der Höchstkonzentration an Rückständen von verschiedenen Pestiziden beanstandet. In den Proben waren bis zu 16 verschiedene Wirkstoffe nachweisbar. Die Höchstwerte überschritten zum Beispiel Chili-Schoten aus Thailand, Indien und Sri Lanka sowie Wasserspinat aus Thailand oder chinesischer Brokkoli aus Malaysia. Auch Sellerieblätter und Schnittknoblauch waren viel zu stark mit Pestiziden belastet. Der grösste Teil der für die Zubereitung der äusserst beliebten asiatischen Speisen benötigten Gemüsesorten wird gemäss AVS von spezialisierten Grossimporteuren, aber auch von Kleinhändlern als Flugfracht über die Flughäfen ZürichKloten und Genf direkt in die Schweiz importiert. Von den Flughäfen gelangten die Waren über ein Vertriebsnetz bis in die Gastronomiebetriebe. Einheimische und europäische Früchte und Gemüse waren von guter Qualität. (sda)

(sda)

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kAffee-kränzli mit Apple-chef tim cook Eine gute halbe Stunde Smalltalk mit Apple-Chef Tim Cook: macht mindestens 90.000 Dollar. Bei dieser Summe lag am späten Mittwoch das aktuelle Gebot für ein Kaffeetrinken mit dem Lenker des Elektronikkonzerns. Die USMenschenrechtsorganisation Robert F. Kennedy Center for Justice and Human Rights hatte den Manager nach eigenen Angaben zu der Aktion überreden können. (sda)

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chinesen fotogrAfieren schokolAde Erinnerungsfotos von chinesischen Touristen in der Schweiz zeigen vor allem Berge und Seen, Dörfer, Schokolade und Käse. Das zeigt eine Erhebung der Universität der italienischen Schweiz (USI). Damit bilden die Fotos die Kampagnen der Schweizer Tourismusbranche ab. Die Chinesen machten am häuﬁgsten Bilder von Bergen und Seen. Es folgten Züge, Schokolade und Käse sowie kleine Dörfer und historische Städte. Überrascht zeigen sich die Forscher darüber, wie selten Bilder Uhren zeigen und wie beliebt Schwanenporträts bei Chinesen sind. Ausserdem stammten nur vier Prozent der Fotos vom Shopping, von Events und von den Unterkünften. Dies sei ein fast perfektes Abbild der Werbekampagnen der Schweizer Tourismusbranche. Deren Inhalt sei in 22 Prozent der Bilder aufgetaucht. Die Forscher kommen zum Schluss, dass das Image der Schweiz bei Chinesen zwar gut ist, aber noch verbessert werden könnte. Laut einer Umfrage der Welttourismusorganisation träumen 80 Prozent der jungen Chinesinnen und Chinesen im Alter von 20 bis 45 Jahren von der Schweiz als Reiseziel. (sda)

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drew BArrymore mit eigener kochshow im fernsehen Drew Barrymore geht offenbar bald unter die Fernsehköche. Die Schauspielerin soll bald in einer neuen Kochshow im amerikanischen TV zu sehen sein. Seit ihrer Hochzeit mit Will Kopelman und der Geburt ihrer Tochter Olive, konnte die 38-Jährige offenbar auch ihre Fähigkeiten im Haushalt verbessern. Und so verriet sie, dass sie ganz verrückt nach Kochshows ist. Weil ihr das offenbar grosse Freude bereitet, möchte sie nun eine eigene Sendung dieser Art produzieren. Das Format soll den Namen «Knife Fight» tragen. (chg)

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Luzern, den 2. Mai 2013

Lebensart H et GZ no 13

Dieter Meier auf seinem Land bei Mendoza in Argentinien. Am Fuss der Anden gedeihen unter besten Bedingungen Bioweine

biLder ZVG

Bald giBts auch Fertigmahlzeiten von dieter meier Nicht nur Wein und Rindfleisch: Der Zürcher Geschäftsmann will seine Bio-Produktpalette aus Argentinien erweitern. Auch für Gastronomen und Bäcker.

rüher hat man Dieter Meier vor allem mit seiner Kunst und der Band Yello in Verbindung gebracht. Seit einigen Jahren ist der charismatische Zürcher auch als Gastronom in Zürich sowie als Wein- und Rindﬂeischproduzent in Argentinien tätig. Bald wird er aber noch viel mehr importieren und sowohl Grossverteiler als auch Gastronomen beliefern. So sollen im kommenden Jahr neben den besten Stücken seiner argentinischen Rinder auch biologische Fertigmahlzeiten wie Gulasch,

Ravioli al Brasato, Rindsragout und Meatballs in den Verkaufsstellen von Grossverteilern stehen. «Für die Gastronomie besonders interessant dürften mein Glace de Viande und der Jus de Viande sein», ist Dieter Meier überzeugt. Wegen der hohen Zollkosten von 15 Franken pro Kilogramm exportierten Fleisches hat er aus wirtschaftlichen Gründen bis anhin nur die besten Stücke wie Entrecôte, Filet und Huft in der Schweiz verkauft. «Dies fand ich schon immer schade», sagt er. Nun weiss der umtriebige Ge-

schäftsmann, wie er auch für andere Stücke einen rentablen Absatz in der Schweiz erzielen kann. Weil der Import von Convenienceprodukten um ein Vielfaches günstiger ist als der von Frischﬂeisch, will er in Argentinien Bio-Fertigmahlzeiten produzieren. Gemeinsam mit einem Schweizer Koch richtet er derzeit bei Gate Gourmet in Argentinien eine eigene Produktionsstätte ein. Der Schweizer Konzern ist international auf Airline-Catering spezialisiert und wurde seinerzeit von der Swissair gegründet.

Um die hohe Qualität von Dieter Meiers neuen Produkten zu gewährleisten, sei der Schweizer Koch stets vor Ort. Zwischen 10 bis 20 Personen sollen ihm dereinst zur Hand gehen. Es werden nicht die ersten Personen sein, die Dieter Meier in der argentinischen Gastronomiebranche beschäftigt. Drei Personen arbeiten dort bereits für ihn. Darunter Gonzalo Bazterrica. Der Argentinier war in besten Pariser und New Yorker Küchen tätig, bevor der … Fortsetzung seite 12

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Luzern, den 2. Mai 2013

Lebensart H et GZ no 13

Dieter Meier produziert auf seinen fünf Rinderfarmen Bioﬂeisch. Dieses wird auch in seinem neuen Restaurant Ocho Once in Buenos Aires serviert. Auch seine Bodega bei Mendoza ist neu.

… Schweizer ihm die Möglichkeit gab, sich in seinem neu eröffneten Restaurant Ocho Once in Buenos Aires zu verwirklichen. Dort kocht der 31-Jährige während vier Tagen die Woche jeweils abends ein Gericht. «Gonzalo kocht mit argentinischen Kräutern und Gewürzen. Mit Produkten, welche die Indios benutzt haben.» Wer einmal bei ihm gegessen habe, wolle immer wieder dort einkehren, gibt sich Dieter Meier überzeugt von der Fusionsküche seines Kochs. Die Kommentare zu Meiers neuem Restaurant auf der weltweit grössten Reise-Website Trip Advisor bestätigen sein Urteil. Mindestens vier von fünf Sternen waren Gonzalos Kochkünste allen Gästen wert. Kein Wunder, plant der Schweizer, mit seinem Koch dereinst ein grösseres Restaurant in Buenos Aires zu eröffnen oder ihn gar in seinem Zürcher Restaurant Bärengasse beim Paradeplatz kochen zu lassen. Zudem möchte Dieter Meier, dass Gonzalo Bazterrica junge Schweizer Köche ausbildet, damit diese die Gäste der «Bärengasse» mit südamerikanischer Fusionsküche beglücken können.

qualitativ hoch stehenden Nüssen auf dem Weltmarkt: «Der Preis guter Nüsse ist in den letzten Jahren um das Vier- bis Fünffache angestiegen», sagt der Geschäftsmann. Seine Biofrüchte will er getrocknet exportieren, damit sie die Schweizer Kunden in bester Qualität erreichen. Auf seinen fünf anderen Farmen in Argentinien werden Sonnenblumen, Getreide, Mais, wenig Leinsamen und Soja angebaut. Teile davon werden nach Europa exportiert.

5.000 Black Angusund Hereford-Rinder

Die Rinderzucht ist der erste Geschäftszweig, mit dem sich Dieter Meier in Argentinien befasst hat. «1973 besuchte ich die Farm eines Freundes und war fasziniert von der Weite, der Einsamkeit und Grosszügigkeit dieses Landes», sagt er. Seine Liebe zum Land wuchs und 1996 erwarb er den ersten Landwirtschaftsbetrieb, die Estancia Ojo de Agua bei Mar del Plata. «Auf dieser Farm fühle ich mich zuhause.»

Juan gonzalez

Erster Wein vom eigenen Weingut

2001 dann erbot sich die Gelegenheit, Hauptsächlich jedoch werden auf bei Mendoza geeignetes Land für einen Meiers Farmen Rinder gezüch- Der 34-jährige Weinberg zu kaufen – und der WeinArgentinier tet. Zwischen 4.000 und 5.000 Rinliebhaber griff zu. Die bekanntesten produziert der der Rassen Black Angus und HeFincas kaufen die Trauben in dieser ReDieter Meiers reford nennt er sein Eigen. «In der gion ein, und viele der grossen ProduBioweine. Pampa Humeda wächst im Somzenten befinden sich dort. Die Böden mer und im Winter Gras von hervorsind sandig und enthalten eine Vielzahl ragender Qualität für die Rinderzucht», sagt an Mineralien, die im Verlauf von Jahrmillioer. Da die Tiere stets im Freien unterwegs sind nen aus den Anden mit dem Schmelzwasser herFrüchte und Nüsse für die Schweiz und sich fast ausschliesslich von Gras ernäh- untergeschwemmt wurden. 2006 kam der erste ren, ist ihr Fleisch sehr geschmackvoll und äus- Wein von Dieter Meier auf den Markt. Dieses Doch das sind nicht die einzigen Gründe, warum serst zart. Jahr werden seine Trauben zum ersten Mal auf der Zürcher zwischen drei und vier Monaten Das Ojo de Agua Beef wird direkt von Mei- seinem eigenen Weingut bei Mendoza verarbeijährlich in Argentinien verbringt. Er treibt noch ers Estancias in die Schweiz importiert und ist tet. Vorher produzierte seine Crew auf gepachweitere Projekte in seinem Lieblingsland voran. nach Schweizer und EU-Standards bio-zerti- teten Anwesen. Erst zwei Wochen vor der Ernte Eines auf seiner Farm am Rio Negro an der fiziert. Das Premium Argentina Beef wird von der Merlot-Trauben im März wurde das HauptGrenze zu Patagonien. Das dazugehörende Land der Metzgerei Ziegler in Zürich und der Metzge- gebäude von Ojo de Agua fertiggestellt. Darin liegt auf einer Länge von 25 Kilometern direkt rei Stettler in Langenthal importiert. Aufgrund steht die neuste Abfüllanlage aus Italien sowie am Ufer des Flusses, der bestes Wasser aus den sehr grosser Nachfrage gründete der Schweizer Barriques und Stahltanks mit einer Kapazität Anden führt. Derzeit pflanzt Dieter Meier auf den Zuchtverband Breeders Group, in dem sich von rund einer Million Liter. Nach der «Wümseinem neuen Land in Patagonien Früchte und Züchter zu denselben, höchsten Qualitätskrite- met» eröffnen ein Bürogebäude und ein kleiTrauben an. Zudem eignet sich dieser Boden rien verpflichten, unter denen auch Dieter Meier nes Hotel mit Restaurant mitten in den Reben ausgezeichnet für Haselnüsse. Das weiss auch Fleisch produziert. Dieses Fleisch ist in grösse- am Ufer eines künstlich angelegten Sees. Ende der grösste italienische Schokoladenproduzent. ren Coop-Verkaufsstellen erhältlich. Weil der Jahr sollen die ersten Gäste auf Ojo de Agua Dieser würde versuchen, die Landbesitzer ent- Bio-Zertifizierungsprozess fünf Jahre lang dau- übernachten können und bei Führungen durch lang dem Rio Negro davon zu überzeugen, auf ert und kompliziert ist, wollen sich die Züchter die Rebberge Informatives über den Anbau der ihrem Land Haselnussplantagen einzurichten. der Breeders Group nicht bio-zertifizieren las- Bioweine erfahren. «Mendoza ist für den Anbau Als Grund nennt Dieter Meier die Knappheit von sen, obwohl sie es laut Dieter Meier defacto sind. biologischer Trauben prädestiniert. Während

der Reifezeit fällt kein Regen, die Reben werden mit dem Schmelzwasser direkt an den Wurzeln bewässert und sind so auf natürliche Weise keinem Pilz- und Insektenbefall ausgeliefert. Deshalb können wir ohne die Verwendung von Fungiziden, Pestiziden und Herbiziden regelmässig ein hochwertiges, vollreifes Traubengut ernten», sagt Dieter Meier. Er will einen natürlichen, fruchtigen Saft produzieren und so einen ehrlichen, sauberen Biowein ohne Chemie herstellen. Auch dieses Konzept scheint aufzugehen: Bereits nach dem vierten Jahr verkaufte Dieter Meier unter seinem Namen 350.000 Flaschen Wein. Heute sind es rund 650.000 Flaschen. Der wichtigste Markt für seine Weine sind neben der Schweiz und Deutschland die USA sowie Kanada. Unter seinem Namen werden drei verschiedene Marken produziert: Fünf Basisweine der Linie Ojo de Agua, vier der etwas exklusiveren Linie Puro und neu den Malo. Diesen Wein mit dem mutigen Namen (Malo heisst auf Deutsch schlecht) produziert der Weinfan seit 2012 mit Winemaker Marcello Pelleriti. Dieser machte von sich reden, als gleich zwei seiner Bordeaux aus dem Pomerol in einem Jahr mit 99 und 100 Parker-Punkten ausgezeichnet wurden. In Mendoza gilt, dass ein Ertrag von acht bis neun Tonnen Trauben pro Hektar einen guten Wein hervorbringt. Erfolgt eine strengere Auswahl und es werden nur sechs bis sieben Tonnen verwendet, gibts einen Topwein. Der Malo wird aus einer Beerenauslese aus fünf bis sechs Tonnen hergestellt. Und zwar nach einem ganz speziellen Verfahren, der so genannten Makroviniﬁzierung. Dabei werden die ganzen Beeren sowie einige Rispen in die Fässer abgefüllt. Diese werden zweimal täglich von Hand bewegt. Rund 10.000 Flaschen Malo gehen in den Verkauf, auch in der Schweiz wird er erhältlich sein. «Der 2013er wird ein hervorragender Jahrgang», sagt Dieter Meier. Dies sagt auch sein Mann vor Ort Juan Gonzalez. Der 34-jährige Önologe und Produktmanager ist seit 2010 für Dieter Meiers Weine verantwortlich. «Der diesjährige Malbec wird der beste, den Ojo de Agua je produziert Sarah Sidler hat.» www.globalwine.com www.ojodeagua.ch www.zieglermetzg.ch www.biometzg.ch

LUZERN, den 2. Mai 2013

LEBENSART

H et GZ No 13

W E I N

T I P P

Ein neuer Supertoscaner lässt die Bordeaux alt aussehen Das Weingut Monteverro produziert erst seit 2008 Wein. Doch dieser beeindruckt die Fachwelt schon jetzt.

O «Tom» 2009 Der frische Zweigelt aus dem österreichischen Traisental passt wie ein guter Kumpel zu fast allen Speisen. Tom Dockner, der mit vollem Namen Thomas heisst, ist von klein auf dabei, wenn seine Eltern in den Reben und im Keller arbeiten. Das überlieferte Wissen von den Böden guter Lagen und alten Reben hat er an der Fachschule und bei Praktika in ganz Europa erweitert. Heute führt er das Familienweingut in Theyern in vierter Generation. Und die KalkGeologie des Traisentals, zwischen den Städten St. Pölten im Süden und Krems im Norden, ist Tom Dockners Programm. So nennt er einen seiner Paradeweine «Konglomerat». Die Mineralität spielt zusammen mit der Frucht in allen seinen Weinen eine der Hauptrollen. Traisental zählt mit rund 790 Hektar Rebﬂäche zu den kleinsten Weinbaugebieten Österreichs und besteht in dieser Form erst seit 1995. Seit dem Jahrgang 2006 kommen typische fruchtig-würzige Grüne Veltliner und kernige, mineralische Rieslinge unter der Bezeichnung Traisental DAC auf den Markt. Junge Winzer wie Tom Dockner sorgen seit kurzer Zeit auch mit ihren Rotweinen für Furore. Einer davon ist der Lagenwein Pinot Noir «Hochschopf». Der andere trägt die Bezeichnung «Tom Zweigelt». Ohne jede Auszeichnung ist der letztere ein Geheimtipp. Zweigelt ist eine österreichische Neuzüchtung aus dem Jahr 1922. Im landwirtschaftlichen Forschungszentrum Klosterneuburg kreuzte Dr. Fritz Zweigelt St. Laurent mit Blaufränkisch. Die Sorte liefert violett-rötliche Weine mit kräftigem Tannin. Bei hoher Reife entstehen vollmundige und langlebige Weine mit Sauerkirschenaromen. Tom Zweigelt ist der rote Gutswein und das Ergebnis vieler Faktoren. Da sind die Lagen von Nussdorf ob der Traisen mit braunen, humosen, stark kalkhaltigen Löss- und Lehmböden. Dann das extrem warme Klima des Jahrgangs und die perfekte Reife der Trauben. Dazu kommt Tom Dockners sorgfältige Kellerarbeit. Einmal mehr ist es ihm gelungen, die Qualität und den Charakter der Trauben so wie sie geerntet wurden ohne Verluste in die Flasche zu bringen. Anfang Oktober gelesen, gor die Maische in Stahltanks. Nach einer Extraktionszeit von 14 Tagen reifte der Wein während acht Monaten im grossen Eichenfass. Das Ergebnis ist ein intensiv nach Weichselkirschen und Waldbeeren duftender Wein. Auf den saftig weichen Auftakt folgen Kraft und kernige Tannine, die mit weichen würzigen Noten nachhallen. Tom Zweigelt ergänzt sich hervorragend mit Fleisch vom Grill, Lamm, Wildgerichten und Käse. Sein Charme passt aber auch zu Pizza und Nudelgerichten. Bezugsquelle: Amis du Vin, La Fenatte 2 2824 Vicques. Preis für die Gastronomie: CHF 13.20 zuzüglich MwSt. (gab) www.docknertom.at / www.amisduvin.ch

bwohl das junge Weingut Monteverro erst drei Jahrgänge seiner «Super Tuscans» präsentieren kann, hat es bereits Anschluss an die Weltspitze gefunden. So berichten Robert Parker, einer der einflussreichsten Weinführer, und Peter Moser, Herausgeber des Gastronomiemagazins «Falstaff», begeistert von diesen Weinen. Es scheint, als mache die Besitzerfamilie Weber, die in Deutschland mehrere Gartenbaucenter betreibt, auf ihrem Toscaner Weingut alles richtig. Monteverro liegt Auf dem Weingut Monteverro fliesst der Wein in der Maremma, zwischen Rom durch die Schwerkraft in die Fässer. und Bolgheri. Die Nähe zum Meer garantiert kühle Nächte und heisse Tage. Mineralische Böden tragen ihren Teil zu geschmackvollen Spontangärung der von Hand gestossenen MaiWeinen bei. Insgesamt verfügt das Weingut über sche mit traubeneigenen Hefen. Dann gelan25 Hektaren Reben. gen die Roten und der Chardonnay durch blosse Die ersten Trauben wurden 2008 gekeltert, Schwerkraft in die Barriquefässer, die sieben fünf Jahre nach dem Pflanzen der ersten Reben. Meter unter der Erde liegen. Diese Lage garanIhr handverlesenes Rebgut verarbeitet Wi- tiert einen perfekten Feuchtigkeits- und Temnemaker Matthieu Taunay mit Unterstützung peraturausgleich. Dort gedeihen die Weine zwivon Jean Hoefliger, dem Schweizer Winema- schen einem und zwei Jahren. ker des Alpha Omega Weinguts in Napa Valley, Der Einstiegswein Terra di Monteverro wird sowie Michel Rolland, der auch das Gut Ornel- unter Fachkreisen mit Premier Grand Cru aus laia berät. Sie produzieren einen Vermentino, dem Bordeaux verglichen. Er wird aus Cabereinen Chardonnay sowie drei Rotweine. Nach net Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und leichtem Quetschen der Beeren beginnt die Petit Verdot gekeltert. «Der Terra fängt dort

an, wo andere Weine aufhören», sagt Andreas Blank an der Vertikalverkostung der Weine im Restaurant Sonnenberg in Zürich. Er importiert als Geschäftsführer von Vinarium die Weine von Monteverro. Das zustimmende Nicken der Anwesenden, überwiegend Gastronomen, gibt ihm Recht. Der Terra di Monteverro hat seinen Weg in die Gastronomie rasch gefunden. Der erste Jahrgang aus 2008 ist bereits vergeben. Er präsentiert sich in einer fülligen Breite, fruchtig, mit einer ZVG Schokoladennote. Der 09er ist etwas graziler und süffiger. Der jüngste Terra ist eine gelungene Kombination der beiden ersten Jahrgänge. Das erklärte Ziel des Weinguts ist es, mit dem Monteverro Grand Vin, dem zweiten Rotwein, einer der weltbesten Weine zu machen. Dieser Bordeaux-Blend wurde 2010 aus 45 Prozent Cabernet Sauvignon, 35 Prozent Cabernet Franc, 10 Prozent Merlot und 10 Prozent Petit Verdot gemacht. Der 08er kommt breit und opulent daher, der 09er erinnert an reife, feine Tannine, der 10er an eine süsse Frucht. Mit ihrem dritten Rotwein, dem Tinata, aus 70 Prozent Syrah und 30 Prozent Grenache präsentiert das Weingut seine gelungene Version des Côte du Sarah Sidler Rhône.

A N Z E I G E

+AGE N DA+ Tage der offenen Weinkeller I

Für alle Kurzentschlossenen: Am Samstag und Sonntag, 4. und 5. Mai, öffnen zahlreiche Winzer vom Bielersee bis ins Bündnerland ihre Keller und laden zum Verkosten der neuen Jahrgänge. Seit einigen Jahren erscheint auf dem Plakat zu dieser erfolgreichen Veranstaltung jedes Mal ein neues Tier. Neu kann man auf der Homepage mitbestimmen, mit welchem Tier die Kellerstory weitergehen soll. Unter allen für den Wahlsieger stimmenden Wettbewerbsteilnehmern werden Deutschschweizer Spitzenweine verlost. www.offeneweinkeller.ch

Tage der offenen Weinkeller II

Im Mai öffnen auch die Winzer in der Romandie ihre Weinkeller. Der Reigen beginnt am 3. und 4. in Neuenburg und am 4. und 5. am Bielersee. Vom 9. bis 11. (Auffahrt) ist das Wallis an der Reihe. Darauf folgen die Region Vully vom 17. bis 19. und die Waadt am 18. und 19. (Pﬁngsten). Am 25. Mai steigt in Genf die grosse Fete und am 25. und 26. öffnen die Tessiner Winzer ihre Cantine. Weiterführende Links gibt es in der Rubrik Ereignisse auf der Swiss-Wine-Homepage. www.swisswine.ch

Alentejo-Degustation in Zürich

Am Dienstag, 7. Mai, präsentieren 21 aufstrebende Weingüter aus dem Alentejo ihre Crus auf Schloss Sihlberg in Zürich. «Vinum»-Chefredakteur Thomas Vaterlaus führt mit zwei Seminaren durch den Norden und den Süden des portugiesischen Weinbaugebiets. Eine Anmeldung ist erforderlich. Für die freie Verkostung von 15 bis 20 Uhr ist eine Anmeldung erwünscht. Der Eintritt ist frei. www.mettlervaterlaus.ch

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Luzern, den 2. Mai 2013

Lebensart H et GZ no 13

giftige schlacken belasten immunsystem Seinen Ursprung ﬁndet Detox in der Annahme, dass zu viel und falsches Essen sowie zu viel Zucker, Alkohol und Nikotin den menschlichen Körper krank machen. Diese Stoffe lagern sich als giftige Schlacken im Organismus ein, belasten das Immunsystem und bringen den Körper aus dem Gleichgewicht, was zu Gewichtszunahme, vorzeitiger Alterung und einer ganzen Reihe von gesundheitlichen Problemen – oft sogar zu chronischen Beschwerden – führen kann. Zwar ist unser Körper mit Leber, Nieren, Darm und Lymphsystem dagegen von Natur aus gewappnet, wird er aber im Laufe der Zeit zu stark belastet, gelingt es ihm nicht mehr, sich aus eigener Kraft zu reinigen.

Frühlingszeit ist Detox-zeit Die Branche springt auf den Wellness-Trend auf und bietet Speisen, Treatments und Bücher zum Entschlacken an.

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Man sagt, dass der Bär nach seinem Winterschlaf erst mal eine grosse Portion Bärlauch zu sich genommen hat, die ihm den dringend benötigten Vitamin- und Nährstoffschub verpasste.

ndlich ist er da – der Frühling. Und mit ihm die Zeit, den Körper von Giftstoffen zu befreien. Entschlacken oder modern gesagt – Detoxen – ist angesagt. Unter Detox versteht man die Unterstützung der natürlichen Selbstreinigungskräfte des Körpers. Auch in der Hotellerie und Gastronomie ist dies je länger desto mehr ein Thema, wie aktuelle Angebote zeigen. Dies kann ein speziell gesundes Gericht sein, eine entschlackende Spa-Anwendung oder gleich eine ganze Gesundheitswoche. Zahlreiche Bücher widmen sich dem Thema. Eigentlich sorgt bereits die Natur mit ihrem Angebot an frischen Nahrungsmitteln für eine Entschlackung. Bärlauch zum Beispiel. Er schmeckt nicht nur frisch nach Frühling, sondern ist auch überaus gesund und entschlackt den Körper von überﬂüssigen Giften, indem er den Stoffwechsel anregt. Seine überwiegend schwefelartigen ätherischen Öle wirken sich positiv auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Darm und Magen aus. Zudem hat er positive Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel. Bei regelmässigem Verzehr stellt sich eine Heilwirkung bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Darmerkrankungen ein. Bereits im Mittelalter wurde Bärlauch als Arznei- und Nahrungspﬂanze genutzt.

Köstliche Detox-Menüs Nun reicht es aber immer mehr gesundheitsbewussten Menschen nicht aus, nach den langen Wintermonaten etwas Bärlauch zu essen, um sich nachher frisch für den Frühling zu fühlen. Sie wollen richtig detoxen. Um sich der Schadstoffe zu entledigen, ist in erster Linie die richtige Ernährung ausschlaggebend. Vielen Menschen fehlt im Alltag aber die Zeit, sich auf die Suche nach den richtigen Zutaten zu begeben, um sich anschliessend zu Hause der Zubereitung zu widmen. Detox Delight hat diesen Trend erkannt und liefert seine Kuren Interessierten nach Hause und – bald auch an Hotels. «Gespräche mit Wellnesshotels sind im Gang», sagt Mark Straehl.

Detox Delight bietet verschiedene Menüoptionen an. Es können Kuren von 5, 7, 12 oder 14 Tagen oder als ﬂexibles Abo für 1, 5 oder 10 Tage gebucht werden. Die kombinierbaren Menüs bestehen aus Obst- und Gemüsesäften, gewürzter Nussmilch, vegan pürierter

ganzen Menschen. Weiter sind konkrete Fallbeispiele zum Ernähren und Fasten sowie alltagserprobte Gesundheitstipps zu ﬁnden. Auch die 83 Regeln in Michael Pollans Buch «Essen Sie nichts, was Ihre Grossmutter nicht als Essen erkannt hätte» verhelfen zu einem gesunden Leben durch eine gesunde Ernährung. «Zahlen Sie mehr, essen Sie weniger» lautet eine Regel, «Machen Sie sich Gedanken darüber, wo Ihr Essen herkommt» und «Essen Sie Tiere, die selbst gut gegessen haben» zwei weitere.

richtig fasten, gesund essen Neben der praktischen Anleitung zum Entschlacken beinhaltet das Buch Rezepte und gibt Hinweise zum richtigen Einkaufen. Von Raphael Schenker erschienen im AT Verlag ISBN: 978-3-03800-693-0 CHF 29.90

Entspannen und entgiften

ZVG

Entschlacken ist auch in Spas möglich. So im «The Dolder Grand». Gemüsesuppe, leichten veganen Mahlzeiten sowie Detox-Säften. Alle Menüs wurden von internationalen Raw-Food- und Detox-Köchen entwickelt. Wer entgiftet, beginnt den Tag zum Beispiel mit einem Johannisbeer-Tofu-Shake. Das Mittagessen besteht aus einem Salat mit Karotten, roten Beeten, gelben Paprika, Tomaten, Avocado, schwarzen Oliven, Nama Shoyu an einem Limetten-Chilidressing. Als Nachtessen gibts einen Curry-Kürbiskern-Burger in Zwiebelbrot und Ananas-Bohnensprossen-Salat mit Green-Curry-Dressing. Zwischen den Mahlzeiten kann man einen Detox-Juice trinken.

Gesund leben durch Ernährung Wer nun seine Gäste so richtig gesund bewirten möchte, ﬁndet weitere Menüs und Einkaufstipps in Raphael Schenkers neuem Buch «Richtig fasten, gesund essen» – Nahrung für den

Entschlacken geht jedoch nicht nur durch den Magen, sondern durch den gesamten Körper. So sind diverse Wellnesshotels auf den Detoxtrend aufgesprungen. So bietet beispielsweise das «The Dolder Grand» am Zürichberg die «Detoxifying Eco Chic Spirulina by Kerstin Florian»-Behandlung an. Dieses Treatment auf der Schwebeliege wirke entschlackend, straffend und belebend. Es beinhaltet einen Eucalyptus Salt Scrub, es folgt ein Eco-Chic-Spirulina-Körperwickel, der mit einem Mini-Facial inklusive Reinigung und Maske kombiniert wird. «Die Algen im Wickel regen die Mikrozirkulation, also den Stoffwechsel an. Die Lymphen kommen in Schwung und arbeiten die Schlacken sowie überﬂüssiges Wasser aus dem Körper heraus», sagt Therese Martirena, Spa Treatment Manager «The Dolder Grand». Nach dem Wickel entspannt der Gast im persönlichen Dampfbad bei einem kühlenden Fussbad. Die anschliessende Massage mit Firming Body Creme wirkt straffend und belebend. Der Purelosophy Detox Drink rundet dieses entschlackende Treatment ab. Das Fünfsternehaus in Zürich bietet auch ganze Wochenprogramme zum Entschlacken an. Diese beinhalten zusätzlich Personal Trainings. Denn Gesundheitsexperten raten zu Bewegung während der Fastenwochen. Jedoch bitte keine Marathontrainings absolvieren, sondern ruhige Sportarten wie Yoga, Walking oder Pilates bevorzugen. Sarah Sidler

essen sie nichts, was ihre grossmutter nicht als essen erkannt hätte Michael Pollans Regeln sind so einfach wie lebensklug. Und sie sorgen dafür, dass wir nicht nur gesünder essen, sondern auch genussvoller. Von Michael Pollan erschienen im Verlag Antje Kunstmann ISBN: 978-3-88897-828-9 CHF 27.90

Luzern, den 2. Mai 2013

Lebensart

H et GZ no 13

einige Silikonformen vergessen. Das Team Compass Cercle mit Julien Duclos, Christian Ecoeur und Cédric Agnellet hatte grosse Mühe mit den Meringues. Beim Anrichten stoben sie in alle Richtungen. Aus der PSIKüche folgte danach ein zartes Kalbsfilet im Kräuterkleid auf Kalbsbäckchenragout an Portweinsauce mit Bramata und frischen Pilzen sowie knackigem Marktgemüse. Am Freitagabend, 26. April, fand im «Die Teams haben TopleisRestaurant Oase des Paul-Scherrertungen abgeliefert», liess Juryund SKV-Vizepräsident Adrian Instituts (PSI) in Villigen die Bader verlauten. Die Leistungen Preisverleihung der zweiten der sechs Finalisten seien sehr nahe beieinandergelegen. Die Swiss SVG-Trophy statt. tOnY baggenstOs Jury hatte eine schwierige AufDas Siegerteam Heime Glarus Nord mit (v. l.) gabe, das Niveau war sehr hoch. Bruce Malyk, Yvonne Müller und Eric Hug. Laut dem Chef-Juror waren alle Teams topmotiviert. Die stellvertretende Jurypräsidener Moderator Heinz Margot eröffnete chenbrigade eine kleine Anekdote zu erzählen. tin Doris Vögeli bemerkte, dass die Jury nicht die Preisverleihung des zweiten Wett- Das Team ABVW-Worb mit Muharem Musagic, immer gleicher Meinung gewesen sei. Denn Gebewerbs der Spital-, Heim- und Ge- Vera Hediger und Marc Salzmann habe es nicht schmack sei nicht messbar. meinschaftsgastronomie mit einem Zitat des so mit dem Zählen. Sie seien in Tat und WahrDalai Lama: Widme dich der Liebe und dem heit zu viert angetreten anstatt zu dritt, verriet Das nächste Ziel ist Luxemburg Kochen mit ganzem Herzen. Wie die Teams es er. Was dann halt leider zu einem Punktabzug mit der Liebe halten, stand an diesem verreg- geführt habe. «Auch das Team Heime Glarus Dann war es endlich so weit. Heinz Margot zineten Frühlingsabend nicht zur Diskussion. Nord mit Eric Hug, Yvonne Müller und Bruce tierte die sechs Teams auf die Bühne. Die AnDass sich die Finalisten dem Kochen mit gan- Malyk habe sich verrechnet. «Es fehlte am An- spannung der Finalistenteams stieg merklich. zem Herzen widmen, war jedoch unbestritten. fang bei ein paar Tellern die Spargelgarnitur.» «Es sind alles Gewinner. Doch wie beim Sport «Die Swiss SVG-Trophy ist ein toller Wettbe- Das Team Hofmatt mit Ramona Buser, Daniel schaffen es nur drei aufs Podest», sagte er. Zuwerb», sagte Markus Lötscher, CEO von Pistor. Clemens und Marlis Brunner überzeugte mit erst wurde der gemeinsame vierte Rang verkündet. Das Team ABVW-Worb, das Team Compass Thomas Loew, Präsident der SVG, betonte, dass einer beeindruckend ruhigen Arbeitsweise. die Leistungen der Branche durch den WettbeNach der Präsentation der ersten drei Mann- Cercle sowie das RAL Culinary Team wurden werb sichtbar gemacht würden. Dank der Swiss schaften gab die Küchencrew des PSI unter der mit dem vierten Rang ausgezeichnet. Neben SVG-Trophy habe auch die Gemeinschaftsg- Leitung von Küchenchef Franz Jonke ihr Kön- einem Diplom erhielten diese Finalisten auch astronomie endlich einen Wettbewerb erhal- nen zum Besten. Es wurde eine delikate Vor- eine finanzielle Unterstützung. Danach liess ten. Dieser ist praxisnah und kann im eigenen speise von Fisch und Meeresfrüchten mit einem der eloquente Moderator die drei PodestanBetrieb durchgeführt werden. Dadurch haben Süppchen serviert. Nach dem ersten Gang ging wärter ein bisschen zappeln. Die Domiciler aus die vielen talentierten Köche der Spital-, Heim- das Vorstellen weiter. Das Team Domiciler mit Bern holten sich den dritten, das Team Hofmatt und Gemeinschaftsgastronomie die Möglich- Marcel Spring, Regula Meister und René Bühl- den zweiten Platz. Die drei Kandidaten des Alkeit, ihr Können einer breiten Öffentlichkeit zu mann habe sich in der Menge Toast verrechnet ters- und Pflegeheims Letz gewannen den ersund sei da ein bisschen ins Strudeln geraten. Das ten Preis. «Wir hatten uns den Sieg zum Ziel gepräsentieren. Nach der Einführung stellte Heinz Margot Bieler RAL Culinary Team mit Christian Henz, setzt», sagte Yvonne Müller. Eric Hug nahm in die sechs Teams vor und wusste zu jeder Kü- Jean-Pierre Pin und Beat Weibel hätte beinahe anderer Zusammensetzung bereits an der ers-

Die Sieger der 2. Swiss SVG-Trophy stehen fest

ten SVG-Trophy vor zwei Jahren teil. Das Trio platzierte sich damals auf dem zweiten Rang. Nun zeigte sich das «neue» Glarner Team überglücklich über den Sieg. «Wir hatten das Gefühl, dass das Wettbewerbskochen nicht so gut gelaufen sei.» Die Sieger werden am Culinary World Cup 2014 in Luxemburg die Schweiz vertreten. Bernadette Bissig

www.svg-trophy.ch

RANGLISTE DER SECHS TEAMS 1. PLATZ Team Heime Glarus Nord Alters- und Pﬂegeheim Letz, Näfels Bruce Malyk, Yvonne Müller, Eric Hug 2. PLATZ Team Hofmatt Alterszentrum Hofmatt, Weggis Ramona Buser, Daniel Clemens, Marlis Brunner 3. PLATZ Team Domiciler, Domicil Wyler, Bern Marcel Spring, Regula Meister, René Bühlmann 4. PLATZ Team ABVW-Worb Altersbetreuung Vechigen, Worb Muharem Musagic, Vera Hediger, Marc Salzmann Team Compass Cercle Romand, EPFL, Lausanne Julien Duclos, Christian Ecoeur, Cédric Agnellet RAL Culinary Team Residenz au Lac, Biel Christian Henz, Jean-Pierre Pin, Beat Weibel

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 2. Mai 2013

H et GZ No 13

Auf die beiden wartet das Leben – das richtige Die Junioren-Kochnationalmannschaft half zwei Lernenden auf die Sprünge.

Gourmetküche genauso erlebt wie die Dorfbeiz. Sie sind dabei mit den Problemen des Alltags zurechtgekommen, mal besser, mal schlechter, aber aufgegeben haben sie nicht. Handwerklich seien beide auf gutem Weg, wenn’s noch hapert, dann in der Schule. Andere Menschen sind sie nicht geworden, aber sie lernen sich selbst laufend besser kennen und mit ihren Schwächen zu leben, sagt ihr Chef. «Gewalt wird mein Leben lang mein Thema bleiben», sagt Sascha realistisch, der in der Hooliganszene des FC Zürich aktiv war und den man einmal als «Gefahr für die Gesellschaft» tituliert hatte, was er bis heute nicht vergessen hat.

ZVG

Küchenchef René Meier und seine Schützlinge Sascha* (Mitte) und Alex* (links) bei den Vorbereitungen für das Qualiﬁkationsverfahren im Knutwiler Jugenddorf.

n nächster Zeit beginnen die Lehrabschlussprüfungen. Für zwei Bewohner des Knutwiler Jugenddorfes ist der Erfolg mehr als wichtig, nämlich die Chance auf eine normale Zukunft. Der Weg zum Erfolg war steinig. Illusionen, die macht sich im Falle von Alex* und Sascha* niemand. Küchenchef René Meier nicht und die beiden angehenden Köche schon gar nicht. Die Gründe, warum die beiden Zürcher ihre Lehre in der Küche des Jugenddorfes im luzernischen Knutwil absolvieren und nicht irgendwo in ihrer Wohnumgebung, haben sie sich selbst zuzuschreiben. Das Sündenregister mit kleineren und grösseren Verfehlungen ist lang. Und dennoch sieht ihre Zukunft nicht mehr gar so düster aus, wie es vor vier oder fünf Jahren den Anschein machte. Die beiden angehenden Berufsleute stehen kurz vor der Lehrabschlussprüfung beziehungsweise dem Qualiﬁkationsverfahren, wie es inzwischen formal richtig heisst. Beide haben gute Chancen, das Fähigkeitszeugnis zu erhalten, um nachher eine bessere Möglichkeit zu haben, das Leben zu meistern. «Es ist wichtig, einen Abschluss zu haben», bestätigt Sascha dann auch. Dass sie fachtechnisch heute solide unterwegs sind, haben sie auch indirekt der Junioren-Kochnationalmannschaft zu verdanken. Vor zwei Jahren führte das Team im Jugend-

dorf einen Testlauf durch und dieser Besuch führte den beiden Jugendlichen eindrücklich vor Augen, was möglich ist. Sie durften hautnah dabei sein und das hat sie bis heute geprägt, wie beide betonen. «Ihre Art zu arbeiten, hat mich fasziniert», sagt Sascha. Der Teamchef habe gesagt, was zu tun sei, und das Team habe das einfach ausgeführt. «Alle blieben ruhig im grössten Stress, und den Teamgeist spürte man extrem gut», erzählt er.

«Ihre Art zu arbeiten, hat mich fasziniert»

«Das Jugenddorf hat ihnen Halt gegeben, damit sie stabiler werden konnten» Die beiden Jugendlichen haben klare Vorstellungen, was nach der Ausbildung passieren wird. Auf dem Beruf arbeiten wollen beide. «Ich kann in einem A-la-carte-Betrieb in einem Saunaclub arbeiten», erzählt Sascha. Alex möchte noch die Ausbildung zum Diätkoch anhängen, aber es sei schwierig, einen Ausbildungsbetrieb zu ﬁnden. Und er möchte wieder Fussball spielen. Beide haben vor, selbständig zu wohnen und ihren Weg zu ﬁnden. Dabei hofft Meier, dass sie im Jugenddorf so weit gereift sind, dass sie in ihrem früheren Umfeld bestehen können. «Wir sind älter und ruhiger geworden», sagt Sascha. Das habe nicht nur mit dem Jugenddorf zu tun, sondern wohl auch mit dem Alter. Er persönlich habe in erster Linie von René Meier viel gelernt, auch menschlich. Das Leben in der Gruppe und damit verbundene Forderungen und Konsequenzen hätten ihm schon mehr Mühe bereitet. Kommentieren will das der Küchenchef nicht, aber «das Jugenddorf hat ihnen Halt gegeben, damit sie stabiler werden konnten». Eine Prognose abgeben, dass sie nun ihr Leben erfolgreich meistern werden, will er ebenfalls nicht, das sei dann doch vermessen. Aber er ist sich sicher, dass die Alternative zum Jugenddorf auf ihrem Lebensweg früher nur das Gefängnis gewesen wäre. «Es ist lohnenswert, sich um junge Menschen zu kümmern, die vorübergehend vom Weg abgekommen sind», so Meier. (bew)

Auch sein Kollege Alex ist bis heute beeindruckt von der speditiven Arbeit, der Arbeitsaufteilung und der Präsentation. Sie beide hätten nach diesem Besuch den Knopf extrem aufgemacht, berichtet Meier. Seine beiden Schützlinge bestätigen das. Vorher hätten sie schon nach kurzer Zeit gedacht, dass der Beruf «easy» sei, aber dann hätten sie bemerkt, wie viel noch vor ihnen liege. «Sie haben begonnen, selber zu probieren, vor allem beim Anrichten», berichtet ihr Chef. Mit Praktika ausserhalb der eigenen Küche wurde dieser Lernwille weiter gestärkt. Mit Erfolg, wie Meier ﬁndet. Sie haben dabei die *Name von der Redaktion geändert

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Unsere Mitglieder im Profil

Amelia Barroso Bern

Assistent Executive Housekeeping

Ich bin seit Dezember 2012 Assistent Executive Housekeeping beim Hotel Holiday Inn, Bern Westside. Das Hotel gehört zur Turicum Hotel Management AG, welche eine der führenden Schweizer Hotelbetreiber von System-Hotels (Holiday Inn) und kleinen Drei- und Viersterne-BookmarkHotels ist. Wir reinigen im Team von dreizehn Festangestellten und sechs bis acht Aushilfen die 144 Zimmer des Hotels. Unter der Woche haben wir vor allem Businessgäste, am Wochenende kommen mehr Privatgäste und Familien zu uns. Die Geschäftsleute sind vor allem da für Seminare, die wir in den zwölf Seminarräumen unterbringen können. Ich arbeite zum ersten Mal in einer Stadt, vorher war ich in Ferienhotels in den Bergen, so in Arosa im Grand Hotel Tschuggen und seit dem Jahr 2010 in den Grimselhotels der Kraftwerke Oberhasli. Diese Unterkunft war sehr speziell, denn im Winter kamen die Gäste mit Gondel und durch den Stollen, weil der Pass geschlossen war. Die Stimmung in den Bergen mit seinen Feriengästen im Vergleich zur Stadt ist unterschiedlich. Mir gefällt es aber so, denn die Abläufe sind in einem Businesshotel anders, praktischer und auch besser. Das liegt wohl auch daran, dass es sich um ein relativ neues Hotel in Bern handelt. Ich kam vor zehn Jahren aus Portugal in die Schweiz und lernte meinen Mann vor acht Jahren auf der Arbeit kennen. Wir waren immer zusammen am gleichen Ort angestellt, ich in der Hauswirtschaft, er im Service. In der Hauswirtschaft hat es viele Portugiesen, etwa 50 bis 60 Prozent in meinem Team stammen aus meiner Heimat. Die Kontakte zu Portugiesen beschränken sich aber meist auf die Arbeit, ich verkehre privat mehr mit meinen Familienmitgliedern, von denen einige nah sind. Meine Schwester Luzia arbeitet als stellvertretende Hauswirtschaftsleiterin in Grindelwald im Grand Hotel Regina und mein Bruder Nuno war mit mir zusammen im Grimsel Hospiz, dort übernimmt er im Sommer die Verantwortung im Hauswirtschaftsbereich. Eine andere Schwester, Maria, ist im Restaurant Aareschlucht in Meiringen im Service tätig. Unsere Familie stammt aus Nordportugal, Galegos Santa Maria, eine Gemeinde von Barcelos. Von acht Geschwistern arbeiten fünf im Hotellerie-Bereich. Eine grosse Überraschung für unsere Eltern, weil sie beruﬂich ganz etwas anderes machen. Woher das kommt, wissen wir nicht, allerdings sind wir alle sehr zufrieden. In meiner Berufszeit habe ich bereits viel gelernt und bin noch laufend daran. Seit zwei Wochen wohnen wir in Bern-Bümpliz in der Nähe des Hotels, am Anfang wohnten wir noch in Meiringen. Das war ein langer Arbeitsweg, und ich war schon froh, als ich zuerst ein Zimmer in Kehrsatz fand. Jetzt ist es mit dem neuen Wohnort optimal, umso mehr, da mir die Arbeit hier sehr gefällt und ich es mir gut vorstellen kann, länger zu bleiben.

Luzern, den 2. Mai 2013

HoTel & GasTro Union H et GZ no 13

Kurse und Veranstaltungen Schweizer Kochverband

Berufsverband SBKPV

Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Berufsverband restauration

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Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Social Media in der gaStgewerblichen arbeitSwelt

chef werden – chef bleiben

SüSSeS fürS PorteMonnaie

Erstmalig haben Menschen jeder sozialen oder gesellschaftlichen Schicht die Möglichkeit, weltweit mit anderen Menschen zu kommunizieren und zu teilen. Ständiger Konsum von Massenmedien, digitale Vernetzung, sekundenschneller Informationsaustausch und gezielte Recherchen prägen unsere Arbeits- und Freizeit.

Die Ausbildung «Chef werden – Chef bleiben» ist zugeschnitten auf Personen, die eine Führungsfunktion innehaben oder übernehmen wollen. Der Lehrgang schliesst als Zertiﬁkatslehrgang ab. Die Inhalte sind auf das Wesentliche konzentriert – darauf, was Sie zum Führen Ihrer Crew brauchen.

Mehrumsatz dank erfolgreichem Dessertverkauf! Lernen Sie in diesem Seminar, wie Sie mit wenig Aufwand Ihr Dessertgeschäft beleben und Mehrumsatz generieren können.

Sie möchten mehr über die fachgerechte und perfekte Kaffeezubereitung erfahren? Ein zertiﬁzierter Barista zeigt Ihnen in diesem Grundkurs, worauf es ankommt!

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Gemeinsam mit dem SCAEBarista werden Sie in diesem praxisnahen Kurs Ihren perfekten Espresso und weitere Kaffeespezialitäten selber zubereiten können.

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Einen komprimierten Überblick zu diesem aktuellen Thema erhalten Die gängigen Begriffe und deren Bedeutung erklären Den zweckmässigen Umgang (Guidelines) mit Plattformen in der Arbeitswelt aufzeigen I n h a lt

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Social Media – der aktuelle Megatrend Besonderheiten des Web 2.0 Networking unter Berufskollegen und mit der Hierarchie Work-Life-Integration Plattformen – Chancen und Risiken eines Nutzers ZIElPuBlIKum

Alle, die sich in der digitalen Welt verbessern und entwickeln wollen. rEfErEnt

René Schanz eidg. dipl. Küchenchef und certiﬁed Business Process Professional Datu m/Ort

Mittwoch, 15. Mai 14.00–17.30 Uhr Bahnhof Restauration, Luzern KOStEn

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In diesem 9-monatigen Zertiﬁkatslehrgang setzen sich Führungskräfte mit sich selber auseinander. Bei den verschiedenen Themen stehen immer wieder der Mensch, das eigene Handeln und die daraus resultierenden Konsequenzen im Vordergrund. Dat En/Ort E/Z EIt

Informationsveranstaltung: Dienstag, 7. Mai, Bern Dienstag, 4. Juni, Lenzburg Donnerstag, 20. Juni, Bern Dienstag, 13. August, Bern jeweils 18.00–20.00 Uhr Zertiﬁkatslehrgang: 11.6.2013–1.4.2014, St. Gallen 13.8.2013–13.5.2014, Lenzburg 17.9.2013–4.6.2014, Bern KOStEn

Informationsveranstaltung: gratis Zertiﬁkatslehrgang: CHF 6.600.– Mitglieder CHF 7.350.– Nichtmitglieder ca. CHF 200.– Fachbücher ca. CHF 200.– Ordner, Anleitungen, Checklisten, Kopien (inkl. Grundpauschale für Startseminar)

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Verkaufsregeln Bedeutung des Verkaufes – was heisst Mehrumsatz? Wie verkaufe ich aktiv Desserts? Gestaltung SüssspeisenAngebot für Buffet, Vitrine und Platte Einfache Desserts selber anrichten, ohne Zeit zu verlieren ZIElPuBlIKum

Alle Mitarbeitenden der Restauration sowie Kader und Interessierte. rEfErEntInnEn

Sabrina Keller Weltmeisterin RestaurantService 2011 Claudia Dünner Geschäftsführerin Berufsverband Restauration Datu m/Ort

Montag, 13. Mai Hotel Balsthal, Balsthal KOStEn

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ein gelungener neuStart inS berufSleben

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Was einen richtigen Cappuccino oder Latte macchiato ausmacht Kunst des Milchschäumens Einstellung und Pflege der Gerätschaften (Mühlen und Kaffeemaschinen)

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Ein zertiﬁzierter SCAEBarista aus dem Hause der Turm Handels AG Mittwoch, 29. Mai 18.00–22.00 Uhr Turm Handels AG Martinsbruggstrasse 90 9016 St. Gallen KOStEn

(inkl. Zertifikat, Kaffeebuch, Ve r p f l e g u n g ) CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 290.– Mitglieder CHF 490.– Nichtmitglieder

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In Zusammenarbeit mit dem Ausbildungszentrum SBV

Tageskurs für Wiedereinsteigerinnen in Gastronomie und Hauswirtschaft.

Wollen Sie Ihre Computerkenntnisse zertiﬁzieren lassen und sich weiterentwickeln? ECDL ist ein internationales Zertiﬁzierungsprogramm zur Nutzung der wichtigsten Computeranwendungen.

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Selbstbewusst und sicher auftreten, neue Herausforderungen gelassen meistern können I n h a lt

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Dieser Kurs richtet sich an alle Kaffeefreaks und -liebhaber/ -innen, die ihre Leidenschaft für das «braune Gold» entdeckt haben und mehr darüber erfahren möchten.

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

In Kooperation mit Curaviva Weiterbildung

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( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 145.– Mitglieder CHF 190.– Nichtmitglieder

Berufsverband Hotel • Administration • Management

Bewusstmachen der in der Familienphase erworbenen und im Berufsleben wichtigen Kompetenzen Kommunikationsgrundlagen, Wirkung der eigenen Persönlichkeit Wie verhalte ich mich im Bewerbungsgespräch? Durchsicht der schriftlichen Bewerbungsunterlagen (Lebenslauf, Begleitbrief) ZIElPuBlIKum

Personen aus der Hotellerie-Hauswirtschaft und Gastronomie rEfErEntIn

Marianne Gerber, dipl. Kommunikationstrainerin, Ausbildnerin FA, Zürich Datu m/Ort

Freitag, 7. Juni Luzern KOStEn

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Das ECDL-Start besteht aus fünf Modulen mit den nachstehenden Kompetenzbereichen (vier davon werden zertiﬁziert) ♦ Computerbenutzung und Dateimanagement ♦ Textverarbeitung ♦ Tabellenkalkulation ♦ Präsentation ♦ Internet und Kommunikation ZIElPuBlIKum

Alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in der Hotellerie und Gastronomie, die ihre Computerkenntnisse verbessern und dies nachweisen möchten. Dat E n/ Z E I t/O r t

18. September 2013 2./16./30. Oktober 2013 13./27. November 2013 11. Dezember 2013 22. Januar 2014 5./12. Februar 2014 jeweils 17.30–20.30 Uhr Ausbildungszentrum SBV Campus Sursee 6210 Sursee KOStEn

(e x k l . Mw St . , P r ü f u n g sgebü h r) CHF 900.– Mitglieder CHF 1.500.– Nichtmitglieder CHF 160.– Lehrmittel

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Ein Abend für Kaffeeliebhaber

Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ

Spektakulärer Baustellenrundgang

Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Montag, 13. Mai 17.00–20.00 Uhr Rast Kaffee AG Zugerstrasse 9 6031 Ebikon Der Kaffeekenner und Referent Markus Rast erklärt Ihnen während dieser drei Stunden alles rund um die aromatische Bohne: Welche Qualitätsunterschiede gibt es? Geröstet ist nicht gleich geröstet. Von der Bohne bis in die Tasse – Wissenswertes über die Herstellung. CHF 20.– Lernende CHF 40.– Mitglieder CHF 80.– Nichtmitglieder Patrick Beyeler Roggernhalde 2 6010 Kriens patrick.beyeler@sbkpv.ch

Datum: Ort:

Inhalt:

Anmeldung:

Donnerstag, 16. Mai ab 14.30 Uhr Mensa der Universität St. Gallen Dufourstrasse 50 9000 St. Gallen Der neue Ausbildungszweig zur/zum Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ wirft noch viele Fragen auf. Die Uni St. Gallen bildet ab nächstem Jahr auch Systemgastronomen aus und ist somit kompetenter Ansprechpartner für die neue Ausbildung. An dieser Gratis-Veranstaltung werden Sie über den Inhalt und Ausbildungsverlauf informiert und nehmen an einer aufschlussreichen Führung teil. Nicole Lühti nici555@bluewin.ch

Datum: Treffpunkt: Inhalt:

Anmeldung:

Montag, 24. Juni 14.30–16.30 Uhr Hauptbahnhof Zürich Kommen Sie mit auf eine Reise von Altstetten über die beiden Brücken in den unterirdischen Durchgangsbahnhof Löwenstrasse durch den Weinbergtunnel bis nach Oerlikon. Herzstück der Durchmesserlinie ist der zweite unterirdische Durchgangsbahnhof Zürich Löwenstrasse. Während einer rund zweistündigen Präsentation und Führung erfahren wir mehr über das grösste innerstädtische Bauprojekt der Schweiz. Weitere Informationen unter: www.durchmesserlinie.ch Sven Grüter svengrueter@bluewin.ch

Generalversammlung der Region Zürich Datum: Ort:

Programm:

Anmeldung:

Montag, 13. Mai ab 17.30 Uhr Psychiatrische Uniklinik Zürich Lenggstrasse 31 8032 Zürich 17.30 Uhr Willkommensapéro sowie Führung durch das Küchenprovisorium der PUK durch Michael Fisler, Leiter Küche. 18.30 Uhr «Die neue Ausbildung Systemgastronomie, was kommt da auf uns zu …?» mit Michael Berger, Leiter Berufsentwicklung und Prorektor der Hotel & Gastro formation. 19.15 Uhr Eröffnung der ordentlichen Regional-GV durch den Präsidenten Hanspeter Göldi Hanspeter Göldi In der Au 24, 8706 Meilen oder hgoeldi@hispeed.ch

LUZERN, den 2. Mai 2013

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Lucerna, 2 mai 2013

Pagina italiana

GIU R ICO

SERV

impiego dei collaboratori, aiutano a risparmiare soldi. Il controllo del tempo di lavoro fornisce altresì informazioni sulle ore di lavoro, i giorni di riposo, i festivi e le vacanze che spettano al collaboratore. Non se ne può pertanto fare a meno alla ﬁne di un rapporto di lavoro, allorché si deve allestire un conteggio di liquidazione. In caso di controversia, la registrazione delle ore o il controllo del tempo di lavoro rivestono inoltre grande importanza come mezzi di prova.

H et GZ no 13

HOTEL & GA STRO U N ION

Chi è responsabile del controllo del tempo di lavoro? Il datore di lavoro è responsabile della regi strazione delle ore di lavoro svolte. Può però affidare questa responsabilità e questo compito al collaboratore.

I controlli sugli orari e i tempi di lavoro sono una guida e un dovere

Chi deve firmare il controllo del tempo di lavoro? Se è il datore di lavoro a tenere il controllo, questo deve essere firmato dal collaboratore almeno una volta al mese. Se il compito è invece assunto dal collaboratore, è il datore di lavoro a dover firmare la registrazione almeno una volta

Il tempo di lavoro deve essere annotato correttamente. Lo dice la legge. E la regola vale tanto per il settore gastro-alberghiero quanto per quello della panetteriapasticceria-confetteria.

Articolo 21 del ccNl sul tempo di lAvoro 1. Le aziende ad apertura an nuale devono elaborare, in forma scritta e d’intesa con i collaboratori, i piani di lavoro per 2 settimane con 2 settimane di anticipo, le aziende stagionali per 1 settimana con 1 settimana di anticipo. Tranne in casi urgenti, qualsiasi modifica suc cessiva deve essere convenuta di comune intesa. 2.Il datore di lavoro è responsabile della registrazione delle ore di lavoro svolte. Tale registrazione deve essere firmata dal collabo ratore almeno una volta al mese. Se il datore di lavoro affida al collaboratore la registrazione delle ore di lavoro, essa deve es sere firmata dal datore di lavoro almeno una volta al mese. 3. Il datore di lavoro tiene un conteggio delle ore di lavoro e dei giorni di riposo effettivi (controllo del tempo di lavoro). Il collaboratore può chiedere in qualsiasi momento informazioni sulle ore di lavoro, i giorni di ri poso, i giorni festivi e le vacanze che gli spettano. 4. Se il datore di lavoro non adem pie l’obbligo di conteggio, in caso di controversia la registrazione delle ore di lavoro o il controllo del tempo di lavoro tenuti dal collaboratore sono ammessi come mezzi di prova.

a più di un decennio, l’Ufficio di con trollo per il CCNL del settore gastroal berghiero veriﬁca ogni anno, in un cam pione di 2000 esercizi, se il controllo del tempo di lavoro è fatto correttamente. Per lungo tempo questi controlli hanno mostrato che solo i due terzi degli esercizi ricorrevano ad un sistema adeguato per la registrazione del tempo di la voro. Del tutto corretta era la registrazione solo in circa la metà degli esercizi. Con il CCNL 2010 questa situazione è cambiata. La novità sta nel fatto che gli esercizi che non registrano cor rettamente il tempo di lavoro, sono multati già al primo controllo. E questo ha prodotto i suoi effetti. Nei controlli a campione 2010/11 e 2011/12 più del 91 percento degli esercizi aveva un sistema di registrazione del tempo di lavoro adatto allo scopo. Ciò nonostante, il servizio giuridico di Hotel & Gastro Union riceve ancora molte domande che investono il tempo di lavoro. Le risposte ad alcune questioni in merito. Perché è importante il controllo del tempo di lavoro? Una accurata pianiﬁcazione del tempo di lavoro e suo corretto controllo sono degli irrinunciabili strumenti di guida. Oltre che un obbligo, così come prescrive la legge (Legge sul lavoro, art. 46 / Ordinanza 1 art. 73), il CCNL del settore gastroalberghiero (art. 21) e il CCL della panetteriapasticceriaconfetteria artigianale svizzera (art. 16). Indispensabili per una gestione amministrativa del personale senza intoppi e inoltre, grazie ad un efficiente

al mese. Al fine di evitare malintesi o eventuali manipolazioni, è comunque raccomandabile far firmare il controllo del tempo di lavoro a en trambe le parti. Il collaboratore ha diritto alla visione del controllo del tempo di lavoro? Si, nel settore gastroalberghiero il collabora tore ha diritto a ricevere mensilmente infor mazioni scritte sui saldi delle ore di lavoro e del congedo. Nel settore della panetteriapasticce riaconfetteria, attraverso le disposizioni del CCL il collaboratore ha diritto in ogni momento a richiedere una copia del controllo del tempo di lavoro. Si devono accettare e firmare falsi controlli del tempo di lavoro? Di regola, delle registrazioni delle ore o dei con trolli del tempo di lavoro che non corrispondono al vero, non sono né da accettare né da firmare. Apponendo la propria firma, il collaboratore, al contrario, li accetta e li conferma come veritieri. Se la cosa dovesse riguardare tutto il personale di un esercizio, il servizio giuridico di Hotel & Gastro Union consiglia di chiedere alla dire zione un incontro in cui dibattere tutti insieme la questione. Se l’incontro non dovesse avere un esito soddisfacente, i collaboratori nel loro insieme dovrebbero comunicare per iscritto al datore di lavoro che avrebbero firmato sola mente delle registrazioni o dei controlli allestiti correttamente. Allo stesso tempo, e fintanto che l’esercizio non si adegui, i collaboratori dovreb bero tenere un proprio controllo del tempo di lavoro e, per quanto possibile, farlo firmare dal datore di lavoro. Alla homepage www.ccnl.ch si possono scaricare dei formulari per il controllo del tempo di lavoro. Ai suoi soci, Hotel & Gastro Union offre inoltre gratuitamente delle agende per la registrazione del tempo di lavoro. Se, anche dopo la sollecitazione scritta il controllo non è allestito correttamente, i soci possono rivolgersi al servizio giuridico di Hotel & Gastro Union; anche perché ogni situazione richiede una diversa valutazione e soluzione. Che succede se il datore di lavoro non tiene alcun controllo del tempo di lavoro? Nel settore gastroalberghiero è possibile ese guire dei controlli a campione sull’applicazione del CCNL tramite l’Ufficio di controllo. Se da una di queste verifiche vien fuori che un eser cizio non tiene un controllo del tempo di lavoro per alcuni o per tutti i suoi collaboratori, scatta subito una multa. Segue, nel giro di quattro mesi, un nuovo controllo. Se anche dopo questo secondo controllo l’esercizio è recidivo, nel senso che continua a non tenere alcun controllo o registrazione i linea con quanto disposto dal CCNL, scatta una seconda, e più salata, multa. Quanto a lungo vanno conservati i controlli del tempo di lavoro? Le richieste derivanti da un rapporto di lavoro si prescrivono dopo cinque anni. La documen tazione relativa al tempo di lavoro va pertanto conservata per almeno per cinque anni.

(mgs/gpe)

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxviii. Jahrgang

imPREssum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerieetgastronomie.ch www.hotellerieetgastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Ursula ErniLeupi Moritz Ulrich gestalterische Mitarbeit fotograﬁe PierreMichel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU

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Zu gewinnen: eine Übernachtung für zwei Personen mit Nachtessen und Frühstück Woher kommen die ehrlichsten Hotelgäste? A) Bulgarien B) Dänemark C) Schweiz Die historische Hotelresidenz ist heute wie vor hundert Jah ren eine Welt für sich. Hoch oben über dem Brienzersee ist dieser Ort eine Mischung aus traumhaf ter Magie, Faszination und Wirk lichkeit. Umgeben von einem 220.000 m2 grossen Hotelpark erleben Sie hier ein Gefühl von

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einsendeschluss ist der 9.5.2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 11/2013 ist Markus Cinnanti, Ebikon.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein schafts)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life styleMagazine für den Endkonsumenten daher, rich ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

SPINAS CIVIL VOICES

Macht Spargel aus Mexiko Ihr Leben

exotischer? Bewusst leben macht gl端cklich: wwf.ch/gluecks-experiment

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no 13

CXXVIIIe année

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essor du tourisme chinois

keystone

Entre 2002 et 2012, le volume des nuitées chinoises a pratiquement quintuplé en Suisse, et la progression se poursuit à un rythme soutenu.

asard du calendrier, la sortie du ﬁlm «Win Win» de Claudio Tonetti, qui retrace l’aventure chinoise du parlementaire Pierre Kohler qui s’était chargé en 2006 d’accueillir les 26 demi-ﬁnalistes de l’élection Miss Chine dans le Jura sans obtenir le moindre soutien national, coïncide avec le lancement de la toute première ligne directe entre Genève et Beijing par Air China, qui opérera quatre vols hebdomadaires à partir du 7 mai. Un prétexte tout

trouvé pour décrypter le phénomène du tourisme chinois, qui, en Suisse, connaît un développement sans précédent. En l’espace de 10 ans, le volume des nuitées chinoises en Suisse a en effet pratiquement quintuplé, culminant à plus de 835 000 nuitées l’an dernier, à tel point que Suisse Tourisme en prévoit deux millions d’ici à 2022. «Un objectif certes ambitieux, mais tout à fait réaliste», selon Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, qui table désormais

événement

un restaurant à berne pour l’empereur qin Page ii

AZA 6002 luZern

sur Internet pour assurer la promotion de la destination, eu égard à l’évolution rapide du proﬁl type de la clientèle chinoise. Davantage ouverte sur le monde, plus habituée à voyager, cette dernière s’informe aujourd’hui via les réseaux sociaux et n’hésite plus à sortir des sentiers battus lorsqu’elle part en voyage, d’où la nécessité d’adapter les outils de promotion. Dans ce contexte, la Suisse part avec une longueur d’avance par rapport à d’autres destinations eu-

ropéennes, puisque la jeune génération semble avoir une affection particulière pour notre pays. Une impression conﬁrmée par un sondage cité par l’Université de la Suisse italienne, selon lequel la Suisse est l’une des destinations rêvées pour 80% des jeunes Chinois de 20 à 45 ans. Une aubaine pour l’industrie touristique helvétique, d’autant que la clientèle chinoise s’intéresse à des régions qu’elle ne visitait jusqu’alors pas.

Hôtellerie

conseil juridique

relais & châteaux en phase avec le terroir L’association soutient le 5e Concours suisse des produits du terroir prévu à Courtemelon dans le Jura.

que doit contenir un certificat de travail? Le certiﬁcat de travail permet à un employé de rendre compte de son expérience professionnelle et de ses aptitudes vis-à-vis d’un futur employeur potentiel. Mais quels éléments doivent y ﬁgurer? Réponse avec Francisco Beja, conseiller juridique.

Page iii

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Lausanne, le 2 mai 2013

Atrium H et GH no 13

Dans ce numéro

+ revUe de + presse

Reine cherche cuisinier

N 13 o

Page ii

www.royal.gov.uk: telle est l’adresse à laquelle les candidats cuisiniers doivent s’adresser pour postuler au poste proposé par le biais d’une petite annonce postée sur Internet. «Cherche souschef, salaire 27 000 euros pour 45 heures hebdomadaires, qualiﬁé pour déjeuners en tête-à-tête, banquets de 200 couverts et réceptions de 800 personnes, logé sur le lieu de travail.» Employeur? Rien moins que la Reine Elizabeth II en son palais de Buckingham. Selon ce que rapporte l’AFP reprise par le quotidien vaudois, «les candidats doivent être habités d’une véritable passion pour la cuisine, prêts à passer trois mois de l’année dans d’autres demeures royales (telles que le château écossais de Balmoral et la résidence de Sandringham), satisfaire à des exigences draconiennes en matière de sécurité et de conﬁdentialité». Dernier détail: les personnes intéressées ont jusqu’au 10 mai pour déposer leur candidature. Avis aux amateurs.

Atrium Un ReStAURAnt poUR L’empeReUR qin

En marge de l’exposition centrée sur l’armée en terre cuite du premier empereur de Chine, un restaurant éphémère a été aménagé à Berne

ACtuEL iii

ReLAiS & ChâteAUx Aime Le teRRoiR

L’association soutient le 5e Concours suisse des produits du terroir, un engagement qui doit beaucoup au chef Georges Wenger

ÉCLAirAgE iV-V

eSSoR dU toURiSme ChinoiS

En l’espace de 10 ans, le volume des nuitées chinoises a pratiquement quintuplé et la progression se poursuit à un rythme soutenu

hotEL & gAstro union Vi

toUS «poSitiFS» à yvoRne!

Retour en images sur la conférence régionale de Hotel & Gastro Union qui s’est tenue le 17 avril dernier au Château Maison Blanche à Yvorne

ConsEiL juriDiquE Vii

Le CeRtiFiCAt de tRAvAiL en qUeStion

Les bières du nouveau roi des Pays-Bas

S’il le désire, un employé est en droit d’exiger un certiﬁcat de travail, mais que doit contenir exactement ce document?

mosAïquE Viii

ChAmoSon pRoFiLe Son johAnniS’

La plus vaste commune vigneronne du Valais veut tirer parti de son cépage phare, le johannisberg, pour sortir de l’«anonymat viticole»

CAhiEr ALLEmAnD 2

KULinARiSChe LAndSgemeinde

inSpiRAtion FüR den eigenen BetRieB

Die Kalberwurst ist der heimliche Star der Glarner Landsgemeinde

Wie wollen wir in Zukunft essen, und wie holt man Kunden ins Geschäft

inteRview mit peteR hohL

die 50 BeSten ReStAURAntS deR weLt

hAUSwiRtSChAFt

neUheiten im SChAUFenSteR

dieBStähLe in hoteLS

neUeS von dieteR meieR

Hohl leitet die Verhandlungen beim L-GAV

Die Roca-Brüder aus Spanien verdrängen René Redzepi auf den zweiten Platz Saubere Zimmer sind das A und O

Was «Souvenirjäger» so alles zusammenklauen Neben Wein und Rindﬂeisch produziert er bald auch Bio-Fertigmahlzeiten

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qin

Dix soldats issus de l’armée en terre cuite sont à découvrir à Berne.

Un restaurant à Berne pour l’armée du 1er empereur de Chine D

u 15 mars au 17 novembre, le musée d’His- tés comme le sandre glacé au teriyaki, la salade toire de Berne présente une exposition tout de printemps aux oignons et gingembre confit, à fait fascinante: «Qin – L’empereur éternel et le veau Kung Pao au chili et citron ou encore le ses guerriers de terre cuite». Un groupe entier thon Ahi caramélisé au sésame et au raifort. La de l’armée en terre cuite du premier empereur grande variété d’entrées, de plats principaux de Chine célèbre dans le monde entier est pré- et de desserts peut être combinée librement sentée au public pour la première fois en Suisse. ou prise individuellement. Les plats sont serComposée de quelque 8000 guerriers, cette vis dans des coupelles, spécialement «desiarmée fait partie d’un gigantesque gnées» par l’entreprise Langenthal. Les complexe funéraire qui n’a jusqu’à préplats sont servis avec des baguettes et sent été que partiellement mis à jour et des fourchettes fabriquées par Sola. «Une constitue l’une des découvertes archéo- employée «Comme c’est l’usage en Chine, nous logiques les plus célèbres de tous les dU service servons tous les éléments du menu en temps. Souvent qualifiée de 8e merveille même temps», relève Anke Krause, resvient même du monde, elle a été découverte par ha- de la province ponsable du projet «Qin» pour Gammasard en 1974 et est inscrite depuis 1987 où l’armée en catering. «Le restaurant doit véhiculer sur la liste du patrimoine mondial de une atmosphère d’hospitalité relevant terre cuite a l’UNESCO. été déterrée.» de la Chine moderne, comme on la renQue ces 10 soldats soient désorcontre à Shangai par exemple, sans kitsch ni lampions rouges.» Pour encore mais visibles dans la capitale helvétique est le résultat de plus de deux ans de trac- plus d’authenticité, ce sont principalement des tations avec les autorités chinoises. D’autant cuisiniers chinois secondés par des étudiants plus grande est la satisfaction de la direction du asiatiques issus d’écoles spécialisées suisses musée qui s’attend à battre des records de fré- qui s’activent en cuisine et au service; on les déquentation. «Notre secteur d’accueil ainsi que couvre très élégants dans leurs vestes chinoises le bistro Steinhalle n’étaient pas de taille à ac- et leur col montant caractéristique. «Une emcueillir le flux de visiteurs», affirme Michèle ployée au service vient même de la province où Thüring, responsable du marketing et de la com- l’armée en terre cuite a été déterrée», s’enthoumunication du musée historique. Conséquence: siasme Anke Krause. Celle-ci aurait bien voulu un nouveau bâtiment a été construit spéciale- que les cuisiniers puissent travailler sous les ment pour l’occasion dans le parc du musée et yeux des clients, ce qui n’a pas été possible pour restera le temps de l’exposition. Les visiteurs af- des raisons liées au coût de l’entreprise et à la famés et assoiffés disposent de 120 places inté- police du feu. Cela n’empêche pas que les plats sont frais du jour et préparés sur place. Le resrieures et de 60 places assises sur la terrasse. On y trouve, outre le guichet d’information taurant est ouvert de 9h à 18h, les heures d’ouet le guichet des billets, la boutique du musée et verture se prolongeant le soir des visites guidées. le restaurant. L’établissement, du nom de l’em- Pour une expérience plus complète encore, le pereur «Qin», est exploité par Gammacatering. package avec nuit d’hôtel à Berne, petit déjeuner Les visiteurs, sur la base des cinq éléments de la et entrée pour l’exposition, est disponible à parmédecine traditionnelle chinoise, peuvent y dé- tir de 93 francs par personne. Riccarda Frei / Adaptation: Laurent Schlittler guster les délices de la cuisine asiatique qui vise «à stimuler et entretenir l’harmonie physique». www.qin.ch Derrière les rubriques «feu», «bois», «terre», www.bern.com «eau» et «métal» se dissimulent des spéciali-

Sex toys, cannabis, lingerie frappée de couronnes, sabots en fourrure et bières en particulier: «Rien n’échappe à la ﬁèvre orange», rapporte le quotidien vitaminé, laquelle envahit les Pays-Bas à l’approche de l’intronisation du nouveau roi Willem-Alexander. Mais la bière donc et surtout, sachant que Willem-Alexander était surnommé le «prince pils» dans sa jeunesse, «une allusion aux litres de bière qu’il ingurgitait en soirée pendant ses études». Fines mouches, «plusieurs brasseries ont dès lors décidé de produire en séries limitées, des bières en l’honneur du futur souverain et de sa mère, la reine Beatrix» abdiquant pour lui céder le trône. Citons en particulier la «Bière de l’abdication» qui a connu un tel succès que son brasseur «a décidé d’en produire 10 000 litres, dix fois plus que dans son projet initial».

le cHiFFre

C’est à peu près le nombre de centimètres qu’affichent les morilles trouvées par un adolescent dans les environs de Montana village (VS). Un avant-goût de la saison 2013 qui s’annonce particulièrement bonne en Suisse romande, conséquence d’un mois de mars très pluvieux extrêmement fécond pour la croissance des morilles.

Lausanne, le 2 mai 2013

Actuel

III

H et GH no 13

Les Relais & Châteaux désormais en phase avec les produits du terroir suisse L’association soutient le 5e Concours suisse des produits du terroir. Un engagement qui doit beaucoup à Georges Wenger, membre du Comité suisse de la chaîne.

Ligron et Clopath, chefs équitables La restauration et la consommation hors domicile, représentent aujourd’hui plus de 12% du chiffre d’affaires total de la vente de produits équitables au label Max Havelaar. La fondation éponyme a choisi de surfer sur cette tendance en élisant deux nouveaux ambassadeurs du label issus du monde de la gastronomie – le vrai, celui des cuisines en inox, les chefs Rebecca Clopath et Philippe Ligron. D’origine grisonne, Rebecca Clopath est une jeune cuisinière qui opère auprès de Stefan Wiesner du restaurant Rössli à Escholzmatt (LU). Français, originaire de la Camargue, Philippe Ligron vit et travaille depuis vingt ans en Suisse; on ne présente plus cet amoureux de la vie, enseignant à l’EHL, complice de Duja sur les ondes de la RTS et responsable d’EHL Smile, association caritative qui s’occupe de créer et gérer des écoles hôtelières dans les pays en voie de développement. Ensemble, au travers de conseils, de recettes et d’anecdotes, publiés sur notre site ainsi que les réseaux sociaux, ils expliqueront entre autre aux professionnels de la gastronomie et aux consommateurs pourquoi il est important et facile de consommer plus équitable dès que cela est possible – et dès lors qu’il s’agit de denrées «exotiques», dont certaines aussi courantes que le café, le (blg) cacao ou le riz.

i l’association des Relais & Châteaux a décidé de soutenir, parmi les 32 partenaires pour un budget global de 600 000 francs, le cinquième Concours suisse des produits du terroir, à Courtemelon, dans le Jura, c’est grâce au chef Georges Wenger, du Noirmont. Son dernier «coup» comme membre du comité suisse qu’il quittera à la fin de l’année, nous a-t-il confié. Près de 20 000 personnes sont attendues dans le Jura fin septembre.

Des producteurs suisses «trop modestes» «Penser global, mais manger local», ce dicton, Georges Wenger, le chef du Jura suisse le mieux noté par les guides gastronomiques, l’applique à la lettre depuis trente ans. A l’Hôtel Beau-Rivage de Neuchâtel, lors de la présentation de ce cinquième concours biennal, ce grand professionnel a situé les «enjeux» d’une compétition qui, ﬁn septembre (du 28 au 29), s’apprête à désigner les meilleurs produits suisses. «En l’organisant depuis dix ans, l’Institut agricole du Jura, périphérique d’une petite région délaissée, a assuré sa pérennité. Avant l’avénement du troisième millénaire, les produits suisses n’ont jamais été valorisés. La Suisse est modeste, trop modeste… Cet artisanat tend à disparaître parce que les producteurs de la campagne n’ont pas accès au marché, devenu principalement urbain. Nous, cuisiniers, devons parler davantage des produits et permettre aux consommateurs d’avoir une capacité de choix. Il devrait y avoir un véritable guide suisse des producteurs, comme il y a des guides gastronomiques. Ce serait aussi faire honneur aux touristes qui souhaitent des découvertes, axées sur la fraîcheur et l’authenticité.» Une véritable profession de foi, pour le chef du Noir-

mont, qui a toujours su balancer entre le «terroir chic» et la rénovation des plats locaux, comme son repas de la Saint-Martin, chaque automne.

Un millier de produits pour 250 médailles Président national des Relais & Châteaux, l’hôtelier genevois Philippe Vuillemin a attesté que la chaîne a placé «la cuisine au centre de ses préoccupations. Un tel partenariat tombe sous le sens: pour réaliser les meilleurs mets, il faut les meilleurs produits». A l’image de Georges Wenger lors des quatre premières éditions, les chefs de la chaîne ouvriront des «ateliers du goût», gratuits : avec un groupe de 15 à 20 personnes, un cuisinier fait ses achats parmi les 150 stands de la manifestation et explique comment apprêter ces aliments de base. Les paysannes suisses les imiteront, mais autour de la seule pomme… dont il est possible de trouver, à Courtemelon, ﬁn septembre, pas moins de cinquante variétés! Relais & Châteaux attribuera aussi son «coup de cœur de l’année» au produit qui l’aura le plus enthousiasmé. Des invitations viennent d’être lancées auprès de 8200 producteurs de tout le pays. Il y a deux ans, mille produits avaient été jugés, provenant de 23 cantons. Président de «Pays romand, pays gourmand», le conseiller national genevois Luc Barthassat explique que «des produits de qualité, en plus de conserver un savoir-faire, assurent une valeur ajoutée à l’artisan». Pour lui, les médailles décernées à Courtemelon sont «connues et reconnues partout en Suisse comme un signe de référence». Dans les cinq catégories, il y en aura près de 250 attribuées. Georges Wenger a raison: il faudrait un guide pour s’y retrouver! Pierre Thomas

Les 100 restaurants de «50 World’s Best» Ça y est: les 800 experts (chacun vote pour 7 adresses) qui traquent la bonne table dans le monde entier pour Restaurant ont rendu leur verdict, et le magazine britannique vient de publier sa liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Au sommet de la pyramide, El Celler de Can Roca, à Girone (en photo, Jordi Roca), troque sa place avec le Noma, après trois ans de règne du restaurant copenhagois de René Redzepi. Sur la 3e marche, une Osteria Francescana (Modène) qui n’était «que» 5e en 2012, devant le Mugaritz (San Sebastian) qui perd un rang. Les chaises musicales, un jeu tendance dans le top ten? On y retrouve, à des places variables, huit établissements d’un exercice à l’autre: outre les susnommés, le Eleven Madison Park à New York, le D.O.M. à São Paulo, le Dinner d’Heston Blumenthal à Londres et Arzak à San Sebastian – cette dernière adresse campant fermement sur sa 8e place. Dans la tranche 11 à 20, 5 restaurants s’y trouvaient déjà l’an dernier, dont un Arpège toujours classé 16e. Le reste est à découvrir sur www.the50worldsbest.com – notamment la 42e place d’Andrea Caminada, 1er Suisse si l’on excepte Daniel Humm, chef exécutif du Eleven Madison Park, devant Benoît Violier, au 88e rang. Eh oui, il y a bien 100 restaurants classés (blg) dans la liste des 50 meilleurs.

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Lausanne, le 2 mai 2013

Éclairage H et GH no 13

Bilder keystone

En 2012, le nombre des nuitées chinoises dans les hôtels suisses a dépassé celui des touristes belges et hollandais.

la suisse, nouvel eldorado des touristes chinois En l’espace de 10 ans, le volume des nuitées chinoises en Suisse a pratiquement quintuplé, et la progression se poursuit à un rythme soutenu. Décryptage d’un phénomène.

partir du 7 mai prochain, Genève Aéroport sera reliée pour la première fois à la Chine par une ligne directe. Ce vol sans escale à destination de Beijing sera opéré quatre jours par semaine (mardi, jeudi, samedi et dimanche) par Air China, l’une des plus grandes compagnies aériennes du monde, qui dessert quelque 280 destinations dans une trentaine de pays avec sa ﬂotte comprenant plus de 400 appareils. A l’annonce du lancement de cette nouvelle liaison, opérée par un Airbus A330-200 conﬁguré en deux classes, le président d’Air China, Cai Jianjiang, a non seulement rappelé que sa compagnie est le plus gros transporteur entre la Chine et l’Europe, mais aussi et surtout que l’Europe représente l’un des principaux débouchés pour Air China. A la ligne de Genève s’ajoutent en effet des dessertes sur Francfort, Munich, Düsseldorf, Londres, Paris, Stockholm, Milan, Rome et Madrid, preuve de l’intensité des échanges entre l’Empire du Milieu et le Vieux Continent.

L’objectif de deux millions de nuitées chinoises d’ici à 2022 L’augmentation du traﬁc concerne en premier lieu le segment des voyages d’affaires. La croissance économique chinoise connaît certes un ralentissement par rapport aux dernières années, mais le pays n’en reste pas moins un moteur de croissance important au niveau mondial. Sur la ligne Genève-Beijing, les hommes d’affaires – qu’ils soient Suisses ou Chinois – constitueront d’ailleurs une part importante de la clientèle, à laquelle s’ajouteront les diplomates. Pour Liu Zhenmin, ambassadeur et représentant permanent de la Chine auprès de l’ONU à Genève, la nouvelle route conﬁrme l’intérêt de son pays pour l’ensemble des activités diplomatiques internationales qui se déploient à Genève,

et marque de surcroît une nouvelle étape dans les rapports qui unissent les deux villes, et, par extension, les deux pays. A Genève Aéroport, la direction confirme elle aussi l’importance que revêt la nouvelle ligne. «Selon nos propres estimations, plus de 40 000 passagers ont été recensés sur cet axe l’an dernier. Mais le potentiel est vraisemblablement supérieur», confie Bernard Stämpfli, porteparole de la plateforme genevoise, convaincu de l’attrait du vol pour les hommes d’affaires, mais aussi pour les touristes chinois, qui seront vraisemblablement plus nombreux dans un premier temps que leurs homologues helvétiques à emprunter la ligne. Les statistiques publiées récemment par Suisse Tourisme valident cette analyse: en 2012, le nombre des nuitées chinoises dans les hôtels suisses s’est monté à plus de 835 000, en progression de 23,4% – un véritable raz-de-marée! «Le volume a non seulement quintuplé en l’espace de dix ans, progressant de plus de 650 000 nuitées, mais il est désormais supérieur à celui généré par des marchés comme la Belgique ou les Pays-Bas», explique Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. Pas étonnant dès lors que le quotidien Le Temps ait récemment érigé les touristes chinois en «sauveurs de l’industrie touristique suisse», arguant que «cette branche, engoncée dans ses problèmes structurels et de cherté de la devise nationale, profite à plein de la manne chinoise». Il est vrai que le marché chinois représente un enjeu de taille. De l’aveu de Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, l’objectif est de générer deux millions de nuitées chinoises d’ici à 2022. «Un objectif certes ambitieux, mais tout à fait réaliste, qui hisserait la Chine à la troisième place du classement des pays d’origine de nos hôtes, derrière la Suisse et l’Allemagne», explique Jürg Schmid.

Montagnes, lacs, petits trains, chocolat et fondue: la suisse vue par les chinois Au moment de boucler leur bagage, les touristes du monde entier se posent tous la même question: «Ai-je pris mon appareil de photo?» Un réflexe compréhensif quand on sait l’importance sociale des clichés que l’on ramène de ses vacances, reflet subjectif des contrées que l’on visite, et surtout matière indispensable pour alimenter les réseaux sociaux. Mais jusqu’à présent aucune étude ne s’était amusée à dresser le portrait d’un pays à travers les photos publiées sur Internet par les voyageurs d’une même origine. La lacune est désormais comblée grâce à l’étude menée à l’Université de Suisse italienne, qui met pour la première fois en lumière les préférences des touristes chinois en Suisse par le biais d’une analyse des images publiées par les intéressés eux-mêmes sur Sina Weibo, le réseau social le plus populaire dans le pays. Entre juillet 2011 et juin 2012, les chercheurs ont épluché les pages du site à la recherche des clichés associés aux mots-clés «Suisse» et «voyage». Le résultat? Un panorama de carte postale, les contenus partagés portant essentiellement sur la nature (montagnes 18% et lacs 11%), les petits villages et villes historiques (8%), les trains (9%) et le tandem formé par le chocolat et le fromage (9%). «Une image presque parfaite qui reflète les différentes campagnes menées au fil des ans par les organismes de

promotion du tourisme suisse, dont le contenu officiel est omniprésent sur les photos visibles sur Sina Weibo dans la mesure où il représente 22% de l’échantillon analysé», relèvent les chercheurs à l’origine de l’enquête. Des résultats qui ne surprennent pas outre mesure Suisse Tourisme: «Grâce à notre présence sur le terrain, nous connaissons relativement bien les centres d’intérêt de la clientèle chinoise, mais le fait d’en avoir la preuve visuelle par le biais de cette étude est pour nous très intéressant. Il s’agit d’un outil ludique qui valide en quelque sorte notre approche du marché», explique Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme, consciente de l’impact des paysages et des traditions helvétiques sur la clientèle asiatique en général. En revanche, l’enquête tessinoise met en relief deux «absents» notoires: d’une part, le shopping (immortalisé par 5% seulement des touristes), et, d’autre part, les manifestations sportives ou culturelles (4%). (pcl) www.mt.usi.ch

L’enquête réalisée à l’Université de la Suisse italienne par Tu Hu, Nadzeya Kalbaska et Lorenzo Cantoni (directeur de webatelier.net) peut être téléchargée gratuitement via le lien suivant: www.webatelier.net/swiss-images

LausaNNe, le 2 mai 2013

éclairage H et GH No 13

l’aventure chinoise de pierre kohler portée à l’écran

Les nuitées chinoises devraient progresser fortement en Valais.

L’optimisme s’appuie sur un faisceau d’indices statistiques. D’une part, les touristes chinois sont de plus en plus nombreux à se rendre en Europe, où ils ont généré en 2012 quelque 5,3 millions de nuitées (sur un total de 56,9 millions à l’étranger), ce qui représente une progression de 4,6% par rapport à l’exercice précédent. D’autre part, cette nouvelle clientèle semble avoir une affection particulière pour la Suisse, les nuitées chinoises en Suisse ayant progressé de 117% entre 2005 et 2011, contre 28% sur l’ensemble de l’Europe dans le même temps. Une tendance conﬁrmée par un récent sondage cité par l’Université de Suisse italienne, qui vient de consacrer une étude sur l’image que les Chinois se font de la Suisse (lire ci-contre à gauche), et selon lequel la Suisse est l’une des destinations rêvées pour 80% des jeunes Chinois de 20 à 45 ans.

Une promotion sur les réseaux sociaux pour séduire une clientèle jeune Historiquement, le boom du tourisme chinois en Suisse remonte à 2004. C’est à cette date-là que la Suisse a signé une convention avec la Chine portant sur le statut de destination de voyage agréé, en vertu de laquelle les Chinois peuvent se rendre en Suisse en groupes d’au moins cinq personnes sans autorisation de sortie officielle de l’Etat chinois. «Depuis, le nombre de nuitées générées par les touristes chinois a massivement augmenté, la convention permettant aussi bien aux organisateurs de voyages locaux qu’à Suisse Tourisme de faire de la publicité sans restrictions en Chine, autrement dit d’y commercialiser activement la destination touristique suisse», précise Véronique Kanel. Présent à Hong-Kong depuis 1993, et en Suisse continentale depuis 1998, Suisse Tourisme a été la première organisation touris-

tique européenne dotée de son propre bureau en Chine. A l’heure actuelle, l’équipe compte une dizaine de collaborateurs qui démarchent le marché chinois, ciblant à la fois la clientèle touristique et le secteur commercial, lequel comprend également les conférences et les incentives. Dans le cadre de ses activités de commercialisation, Suisse Tourisme se concentre avant tout sur la collaboration avec les touropérateurs locaux, sans pour autant négliger la communication destinée au grand public. Et si l’organisme avait choisi en 2006 de ne pas soutenir Pierre Kohler au moment où il était en train d’organiser la demi-finale de Miss Chine en Suisse, renonçant à profiler la destination auprès de 300 millions de téléspectateurs chinois – à l’époque les moyens étaient engagés sur d’autres projets –, l’organisme entreprend périodiquement des actions dans les médias traditionnels (presse écrite, radio, télévision), avec de nombreux succès à la clé. L’évolution du profil de la clientèle pousse toutefois Suisse Tourisme à affiner son action. Davantage ouverte sur le monde, la jeune génération – en particulier les cadres issus d’une classe sociale aisée en progression constante – a l’occasion de voyager régulièrement et s’intéresse à de nouveaux produits touristiques, sans parler même de sa propension naturelle à utiliser les médias sociaux pour s’informer.

détaillant leur découverte du lifestyle helvétique, tandis qu’un reportage sur leur voyage sera diffusé en 2014 à la télévision sous la forme d’un «Switzerland Lifestyle Travel Guide». A cette communication multimédia s’ajouteront également des articles à paraître dans plusieurs magazines chinois. Mais sur place, Suisse Tourisme n’est pas tout seul à s’activer. Spécialiste des voyages de groupes, Kuoni Group Travel Experts travaille lui aussi en étroite collaboration avec les principaux tour-opérateurs et agences de voyages du pays que sont China International Travel Service, China Travel Service, China National Tourism Administration ou China Travel International. «Nous enregistrons une augmentation régulière de la demande en provenance de Chine, avec un intérêt marqué pour nos trois destinations phare que sont l’Italie, la France et la Suisse. Et si les itinéraires classiques ou les tours combinant plusieurs villes européennes sont toujours plébiscités, nous constatons un regain d’intérêt pour les produits atypiques, ou les régions hors des circuits classiques», commente David Painter, directeur de Kuoni Group Travel Experts, qui organise 45 000 voyages de groupe chaque année dans le monde. Dans le cas de la Suisse, les destinations alternatives sont à chercher en Valais, au Tessin ou encore en Engadine, autant de régions promises à un bel avenir touristique en termes de Les forfaits articulés autour des nuitées chinoises à mesure que le tourisme individuel se développera. Quant aux produits sussports d’hiver promis à un bel avenir ceptibles d’attirer l’attention de cette nouvelle C’est pour tenir compte de ce changement de génération de Chinois, ils prendront notamparadigme que Suisse Tourisme investit désor- ment la forme de forfaits articulés autour des mais les médias sociaux. Dans le courant de l’été sports d’hiver, les Chinois appréciant les payprochain, quatre blogueuses célèbres et popu- sages suisses mais aussi la sécurité de l’enneilaires qui totalisent près de huit millions de fans gement, la diversité de l’offre et la qualité des sur Weibo séjourneront en Suisse. Elles alimen- transports publics. Patrick Claudet teront leur blog de commentaires personnels,

En 2006, l’affaire avait fait les gros titres du Matin: le conseiller national jurassien Pierre Kohler s’était chargé d’accueillir les 26 demi-finalistes de l’élection Miss Chine. Malgré la présence d’une quinzaine de journalistes chinois, et l’assurance de toucher quelque 300 millions de téléspectateurs, le Jurassien n’était pas parvenu à convaincre Suisse Tourisme, ni aucun autre sponsor national, de financer l’opération. Du coup, il avait investi environ 100 000 francs de sa poche et opté pour un itinéraire atypique, délaissant les palaces et les grands sites touristiques au profit d’une approche plus rurale. Une histoire incroyable mais vraie, burlesque et touchante à la fois, dont le producteur jurassien Pierre-Alain Meier a tout de suite flairé le potentiel comique. C’est grâce à lui que les Romands peuvent aujourd’hui revivre au cinéma l’aventure chinoise de Pierre Kohler, source d’inspiration du film «Win Win» sorti dans les salles romandes hier. Mais si le producteur reconnaît la filiation entre le film de Claudio Tonetti et le fait réel, il s’empresse d’ajouter qu’il n’a pas voulu «coller aux évémements et aux personnages réels». Exit donc l’approche documentaire chère à beaucoup de cinéastes helvétiques, place à «une comédie populaire qui raconte le Jura et la Suisse d’aujourd’hui». Pour incarner Pierre Kohler, le choix s’est porté sur le comédien belge Jean-Luc Couchard, qui, à défaut d’avoir reproduit l’accent jurassien de Pierre Kohler, dit s’être inspiré de l’énergie que ce dernier dégage. Et de l’énergie, il en faut à Paul Girard (le nom du politicien jurassien qui chaperonne les Miss dans le film) pour mettre sur pied une opération a priori compromise par l’absence de soutiens nationaux, et qui emprunte les chemins de traverse au grand dam du directeur de la télévision chinoise qui organise le concours. Epaulé par son ami Chang, horloger chinois installé dans le Jura qui lorgne la Chine, Paul Girard remue ciel et terre, misant entre autres sur les produits du terroir et l’armée pour tenir ses engagements, et accessoirement ne pas perdre la face. Une détermination qui n’a d’égale que son ambition politique, le personnage imaginé par les auteurs Jacques Akchoti et Béatrice Guelpa ne cachant pas sa volonté d’être élu à Berne, d’où une bonne dose de mauvaise foi. Mais cette facette roublarde est compensée par la sympathie communicative du personnage, sorte d’adolescent attardé qui jamais n’abandonne face au (pcl) défi insensé qu’il s’est lancé. www.winwin-le-film.ch

Lausanne, le 2 mai 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 13

Tous «posiTifs» à Yvorne! Notre photographe s’est glissée au cœur de la dernière conférence régionale de Hotel & Gastro Union, le 17 avril dernier au Château Maison Blanche à Yvorne.

3 ImaGes Dr

1. La conférence régionale a débuté sur le ton de l’humour et du «virus HGU» (voir notre édition du 25.4.2013). 2. Cinquante-cinq personnes ont répondu présent. 3. Un programme récréatif ensoleillé a suivi la partie officielle de l’événement. 4. Quelques uns de nos plus ﬁdèles membres étaient là. 5. La manifestation était placée sous le signe de l’échange. 6. En route pour le repas.

Conférence église et monde du travail:

«trAvAiller nuits et dimAnches?» Soirée publique mercredi 15 mai 2013 à 20h00, Fraternité du CSP, Pl. Arlaud 2 (sous la Riponne), Lausanne

Atelier: découpe et flAmbAge en sAlle (cours bilingue frAnçAis / AllemAnd)

Orateurs Brigitta Danuser Professeure de médecine du travail à la Faculté de biologie et de médecine de l’UNIL Yves Defferard Membre de la direction du syndicat UNIA – Vaud Eric Dubuis Secrétaire romand de Hotel & Gastro Union et vice-président de Travail.Suisse Mario Poloni Théologien catholique, formateur au centre catholique romand de formation permanente Pierre Faron Pasteur, pastorale œcuménique dans le monde du travail Organisation et renseignements: Association EDMT, Eglise et monde du travail www.mondedutravail.eerv.ch

Contenu

♦ ♦ ♦ ♦ ♦

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Connaissances des marchandises Connaissances des ustensiles Comment se présenter à la table Méthode moderne de vente Découpage à table: d’un poulet, d’un saumon poché, d’un ananas, d’une orange, d’un kiwi Filetage d’une sole Cocktail de crevettes nouvelle tendance Cocktail de poulet aux agrumes Flambage: nouilles Alfredo, scampi au pastis, filet de sole au champagne, filet de veau à l’espuma de madère, rognons de veau à la crème de moutarde, fruits flambés, crêpe suzette à l’orange For m ateur

José Duarte, cuisinier et maître d’hôtel diplômé Date et Du r ée

1 jour, le samedi 25 mai 2013, de 9h00 à 17h00 Lieu

Hôtel du Jura à Brügg (Bienne)

Formation Hotel & Gastro union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Prix

Membres Hotel & Gastro Union: CHF 130.– Apprentis: CHF 100.– Non membres: CHF 180.– (comprend dossier, repas et boissons) inFor m ations

José Duarte, 078 382 74 13, jduarte@bluewin.ch insCriPtion

Hotel & Gastro Union, secrétariat romand par e-mail info.vd@ hotelgastrounion.ch, tél. 021 616 27 07 ou par fax 021 616 00 77 Divers

Possibilité de ﬁlmer le cours

× Avec du précuit, frAis jusqu’à lA fermeture DesCriPtion

Les bases de la composition des recettes et de la diversité de l’assortiment. Comment et quand interrompre le processus de cuisson? Produit naturel et frais sans perte de qualité. Connaissances actuelles concernant les emballages, le stockage, la déclaration et les instructions de cuisson pour le client.

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Avec une production de produits précuits, vous restez ﬂexible. Il vous est donc possible de combler vos clients avec des produits frais du four jusqu’à la fermeture. Sans production accessoire, il vous sera aussi possible de répondre à de nouveaux marchés et démontrer vos compétences professionnelles. Un service supplémentaire qui vous rapporte sympathie et succès ﬁnancier. Du r ée et Date

Le 5 juin 2013 de 9h30 à 16h30

Christian Cart Une petite erreur de personne s’est glissée dans la légende de la photo du comité de Hotel & Gastro Union Romandie, le 25 avril dernier, dans ce journal. Christian Cart (en photo ci-dessus) a été malencontreusement mentionné comme étant José Duarte (photo cidessous). Toutes nos excuses à Christian et à José pour cette malheureuse inversion.

Lieu

Centre professionnel Richemont Romandie à Pully Prix

CHF 395.– Rabais de 20% pour les membres de Hotel & Gastro Union inFor m ations et insCriPtion

Centre professionnel Richemont Romandie Tél. 021 728 46 75, fax 021 729 48 32 E-mail: richemont-romandie@ richemont.cc ou www.richemont.cc remarques

Habits de travail (veste et tablier) obligatoires

José Duarte Même si José Duarte n’a pas pu être présent à la dernière conférence régionale de Hotel & Gastro Union, le 17 avril dernier à Yvorne, il l’était dans l’esprit de chacun (tout comme les autres absents-excusés du comité romand, d’ailleurs). Nous tenions donc également à réhabiliter José en photo, ci-dessus, comme nous l’avons fait pour Christian Cart!

LausaNNe, le 2 mai 2013

ConseIl jurIdIque

VII

H et GH No 13

Hotel & ga stro u n ion

Qu’est-ce qui doit figurer dans le certificat de travail? L

S’il le désire, l’employé a droit à un certificat de travail. Mais que faut-il y mettre? Réponse de Francisco Beja, conseiller juridique.

e certificat de travail permet à un employé de rendre compte de son expérience professionnelle et de ses aptitudes vis-à-vis d’un futur employeur potentiel. Du point de vue de l’employeur, ce certificat est une source d’information très importante. Le certificat de travail n’est pas seulement un document de première importance dans le monde du travail, c’est aussi une obligation légale. Dans d’indications erronées et doit corle cadre d’un rapport de travail en respondre à la réalité. cours, l’employeur est aussi astreint à fournir un certificat de travail à un 2. L’employé peut demander en tout temps à l’employeur un certificat employé si celui-ci le lui demande. intermédiaire. Celui-ci est surtout Selon l’article 330a du CO, le travailjudicieux en cas de changements au leur peut demander en tout temps à niveau du personnel, par exemple l’employeur un certificat portant sur de changement de supérieur. Un la nature et la durée des rapports de certificat de travail est également travail, ainsi que sur la qualité de son judicieux lorsqu’on prend une noutravail et sa conduite. velle fonction ou que l’on envisage un changement d’employeur. Le Trois Types de cerTificaT certificat intermédiaire est écrit au de Travail présent. 1. Le certificat qualifié porte sur la 3. L’attestation de travail contient nature et la durée des rapports de uniquement la durée du rapport de travail ainsi que sur la qualité du travail et la fonction de l’employé. travail fourni. Ce certificat doit Cette forme de certificat est généêtre complet. Il ne doit pas contenir ralement utilisée pour des rapports

de travail très courts ou en cas de divergences importantes quant à l’évaluation des prestations ou du comportement au travail.

ce qui doiT y figurer × Logo et identité de l’employeur × Nom, prénom, année de naissance et nationalité de l’employé × Début et fin du rapport de travail × Liste détaillée des principales fonctions et activités de l’employé × Evaluation qualitative des prestations de l’employé × Evaluation du comportement de l’employé × Formule conclusive avec remerciements et vœux pour l’avenir

× Signature légale et date du jour Le certificat de travail doit être complet et contenir tous les faits et évaluations pertinents pour une juste compréhension globale de l’employé. Ce dernier a droit à un certificat objectif rédigé de manière claire et équitable. Le langage codé contredit le principe de clarté et ne relève pas du contenu d’un certificat. Celui-ci doit être formulé de manière bienveillante et doit encourager l’avenir professionnel de l’employé. Des incidents isolés ou des problèmes de santé révolus ne doivent pas figurer dans un certificat de travail car celui-ci doit donner une impression générale de la personne durant toute la durée du rapport de travail. L’employé a le droit d’exiger

un certificat de travail impeccable du point de vue grammatical et orthographique. Mais le certificat peut également mentionner des points négatifs, si ceux-ci entrent de manière significative dans le portrait global de l’employé. Avant toute chose, ces points doivent être conformes à la réalité.

que faire après récepTion du cerTificaT de Travail? × Contrôlez s’il est complet et sans faute × A l’examen du contenu, considérez non seulement le détail des formulations mais aussi l’impression générale × En cas de désaccord avec le contenu ou de certificat incomplet, prenez contact avec l’employeur × Si le désaccord devait persister, soumettez par écrit une proposition de modification à l’employeur × Si rien ne devait changer et que vous êtes membre de Hotel & Gastro Union, contactez le service juridique. Mario Gsell / Adaptation: Laurent Schlittler

a n n o n C e

THE TASTE OF

CONCOURS DE CUISINE 2013 En route pour la célébrité et la reconnaissance avec la plus raffinée des viandes bovines suisses. Montre ce que tu sais faire au monde culinaire et envoie-nous ton idée de recette sur le thème «The Taste of Glory – en route pour la célébrité et la reconnaissance avec la plus raffinée raffinée des viandes bovines suisses». Si tu parviens à séduire le jury, tu compteras parmi les Quatre Glorieux qui se disputeront la finale finale en novembre à Bâle. Outre la gloire et les honneurs, c’est un trophée et la somme de CHF 2000.– qui attendent le vainqueur. Sont autorisées à participer toutes les personnes qui ont obtenu leur examen de fin fin d’apprentissage de cuisinier/cuisinière entre 2009 et 2012, ou qui sont sur le point de l’obtenir en 2013. Conditions de participation et infos sur: www.lcdj.ch, info@lcdj.ch ou par téléphone au 031 309 41 11.

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VIII

Lausanne, le 2 mai 2013

Mosaïque H et GH no 13

Chamoson profile son johannis’ La plus vaste commune vigneronne du Valais veut tirer parti de son cépage phare, le johannisberg, pour sortir de l’«anonymat viticole».

’est Claude Crittin, président de Chamoson et directeur de Maurice Gay SA (Groupe Schenk) qui l’a dit, récemment: Chamoson, plus vaste commune viticole du Valais avec 418 hectares, veut «sortir de l’anonymat viticole», grâce à son cépage phare, le johannisberg, abrégé pour l’occasion en johannis’. Le 7 décembre, elle lance «Johannissima», une journée entière dédiée à la dégustation de cet alias du sylvaner. Peu avant, un jury de personnalités (cuisiniers, sommeliers, etc.), devrait choisir deux vins qui constitueront la mémoire du johannis’ local au fil du temps. Originale, la démarche s’apparente aux nouvelles DAC autrichiennes: il s’agit non seulement de respecter la législation en place (le cépage est déjà admis parmi les Grands Crus qui sortiront pour la première fois cet automne), mais encore d’affiner le style et de définir ce que devrait être un «bon johannis’ de Chamoson». Sur une présélection de Dominique Fornage, un jury «populaire» a esquissé cet archétype, mi-avril, dans le bien nommé «Espace johannis’», l’ancienne salle de la fanfare et de cinéma des radicaux locaux – modernisée.

Johannisberg, sylvaner, gros rhin... En 418 ha et une cinquantaine de caves, Chamoson en produit, du johannis’! Sur la récolte 2012 de 3,6 millions de litres, ce fut même le cépage le plus viniﬁé, avec 746 000 l, devant le pinot noir (628 000 l), le chasselas-fendant (531 000 l) et le gamay (485 000 l). Parmi les spécialités, l’humagne rouge est en tête (198 000 l), devant la syrah (187 000 l), la petite arvine (181 700 l) et le merlot (155 000 l), qui devance le cornalin (125 000 l). A l’échelon suisse, le sylvaner pointe au 4e rang des blancs, avec 4% de la surface dévolue à cette couleur, loin derrière le chasselas (63%), le müllerthurgau (ex-riesling-sylvaner, 8%) et le chardonnay (5%). Ce descendant du savagnin blanc (le païen ou heida valaisan) croisé avec le «blanc autrichien» est mentionné depuis 1665 dans le sud de l’Allemagne. En Valais, jusqu’en 1928, le johannisberg dé-

3 Suisses dans le top 20 à la Gutedel Cup On oublie parfois que la Suisse romande n’est pas seule à vinifier le chasselas... La Gutedel Cup, dans le Markgräflerland viticole allemand, vient de le rappeler pour la 17e fois, en rassemblant 200 domaines d’Allemagne, mais également de France et de Suisse. La participation helvétique comptait cette année 25 crus sélectionnés, dont trois ont terminé parmi les 20 meilleurs dans la catégorie «QbA trocken» (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, vin de qualité issu d’une région spécifique, l’une des deux classifications supérieures dans le système allemand, ndlr): le fendant AOC Valais 2012 de la Cave de l’Ardévaz à Chamoson, «Les Murailles» 2011, AOC Chablais, du domaine Henri Badoux (vinifié par notre chroniqueur Daniel Dufaux), et le fendant AOC Valais 2012 de Tobias Mathier à Salquenen. (blg)

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urs grande

Déjà à cette époque, Chamoson était reconnue comme un des meilleurs terroirs pour le sylvaner. Mais qu’est-ce qu’un johannis’ «typique» de Chamoson? Avec la spécialiste de l’analyse sensorielle des aliments Anne-Claude Luisier, les vignerons et les invités de Chamoson ont tenté de le définir. Après un brainstorming en groupe, les caractéristiques d’un vin sec, à l’arôme d’amande (douce ou grillée), minéral (note de silex), gras, ample, persistant, avec une finale sur une amertume «positive» − qui en fait sa signature et le compagnon idéal des asperges! − se sont décantées. Restait à voir si les mêmes «profileurs» retrouvaient ces qualités dans une sélection de six vins. Les avis divergeaient assez largement… avant qu’une majorité penche pour un échantillon, marqué, en prime, par des goûts de mangue et de fruit de la passion.

Comme Fully et l’arvine, comme Vétroz et l’amigne La constitution d’une collection des meilleurs vins de chaque millésime devrait démontrer que le johannis’, malgré une certaine tendreté et une acidité naturelle basse, est capable de s’améliorer dans le temps. «Le potentiel de garde d’un vin est associé à sa dr qualité», a rappelé Jean-Marc Amez-Droz, en charge de la comLe johannisberg, un cépage qui mérite sa munication de Chamoson. «En gardant les slogans, Chamoson place aux côtés de l’arvine et du païen. ‹terre de culture› et ‹pays du johannis’›, le cépage devrait permettre de se différencier de Vétroz et de son amigne et de Fully et de sa petite arvine», a expliqué ce grand professionnel du vin. signait le riesling, du nom du fameux domaine allemand d’où il fut Les vignerons de Chamoson pourraient aller encore plus loin et, importé. Puis il devint «gros rhin», autre synonyme du sylvaner, comme ceux de la Moselle l’ont fait avec le Concours des vins de encore répertorié sous «rhin» tout court en Valais. Longtemps, montagne à Aoste, choisir, le tout nouveau Mondial du Sylvaner, les Valaisans l’ont mélangé, à la vigne déjà, avec le chasselas. En à Strasbourg, pour proﬁler leurs meilleurs johannis’ avec l’appui 1966, le Conseil d’Etat valaisan protégea le nom de johannisberg d’un jury international, libre de toute attache avec le vignoble vaen même temps que celui de fendant. Puis il limita le coupage du laisan. Pour, enﬁn, faire revenir au premier plan et à la mode un second avec le premier, réserva la plantation du johannis’ aux vin qui fut accusé des pires excès de production, avant de s’effacer deux premières zones et décréta que s’il n’était pas cultivé en 1re derrière la petite arvine et le païen-heida, deux locomotives des Pierre Thomas zone, il n’aurait plus droit à l’AOC, à partir de 1990. spécialités blanches valaisannes.

au nez et au palais

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Les vins mousseux suisses sont tendance !

l’heure où la consommation des champagnes en Suisse est en constante progression, je tenais à vous parler de la situation actuelle de nos vins mousseux. Après m’être entretenu à ce sujet avec Elisabeth Pasquier et François Murisier – respectivement directrice et président de l’association VINEA à Sierre – ils m’ont proposé de nous exposer leur point de vue très avisé. Une fois n’est pas coutume, c’est donc avec plaisir que cette semaine, je soumets leur rédaction à votre lecture! «Les vins mousseux sont aujourd’hui à la mode. Leur consommation en Suisse ne cesse de progresser (6% de la consommation totale de vin en 2012). Si ce sont toujours les mousseux étrangers, avant tout italiens, français et espagnols, qui occupent l’essentiel du marché des effervescents, les Suisses commencent à pointer le bout de leur nez un peu partout. Ils sont blancs, rosés, bruts ou légèrement doux, issus de cépages différents – chardonnay ou pinot noir le plus souvent. Habillés avec classe, les mousseux suisses jouent dans la gamme des vins prestigieux. Les vins mousseux sont produits par deux techniques principales. Dans la méthode traditionnelle, utilisée pour les champagnes ou les crémants, la prise de mousse se fait par une 2e fermentation en bouteilles, ce qui va exiger leur remuage pour éliminer ensuite le dépôt de lie accumulé vers le bouchon (dégorgement). Avec l’autre technique, la prise de mousse s’obtient par une 2e fermentation en cuve close, la mise en bouteille intervenant à la ﬁn du processus. Les Prosecco, par exemple, sont produits par la méthode de cuve close. Les mousseux suisses sont produits par les deux techniques, les plus prestigieux étant ceux issus de la fermentation en bouteilles (méthode traditionnelle).

Le service d’un vin pétillant réclame de la part du sommelier tout un art, ne serait-ce que pour le déboucher, mais aussi pour le servir de manière appropriée afin que la bulle puisse faire tout son effet. La flûte, le verre qui lui est dédié, joue un rôle important pour la formation de celle-ci: plusieurs dizaines de bulles se forment en continu dans le verre et montent à la surface pour former la mousse, ou collerette, constituée d’un cordon de bulles autour de la surface du liquide. La forme idéale du verre pour obtenir ce cordon est haute et légèrement évasée. Un versement lent permet de bien maintenir intacte la collerette, et les verres doivent être très propres. Des traces de détergents ou de corps gras rendront les bulles grossières et la collerette peu persistante. En Suisse deux concours prestigieux organisés par l’association Vinea réservent une catégorie toute spéciale aux mousseux. Le concours Mondial des Pinots a depuis de nombreuses années une catégorie mousseux issus du cépage pinot, sponsorisée depuis l’an dernier par l’Union suisse des œnologues – garantie de crédibilité pour les consommateurs. En 2012, le Grand Prix du Vin Suisse co-organisé par VINEA et Vinum, a instauré une catégorie ouverte à tous les mousseux suisses. Cependant, le réflexe mousseux suisses n’est pas encore bien présent dans les bars ou restaurants de notre pays au moment de l’apéritif. Le proposer systématiquement aux clients comme cela se fait pour les champagnes pourrait créer un phénomène de mode pour les mousseux de notre pays.» Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livre chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier des événements vinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin en général.

L’académie de la bière Feldschlösschen Dès le mois de mai, Feldschlösschen lance un programme de «renforcement de la compétence brassicole de la restauration suisse», via des entretiens de conseil ou des séances de formation du personnel menées par les collaborateurs du brasseur suisse, eux-mêmes passés par les cours de la «Feldschlösschen Academy». Trois modules font partie de ce cursus: un assortiment de conseils et de connaissances sur le produit (fabrication, création d’une carte des bières, accords metsbières, etc.); des connaissances dans le domaine du soutirage et du service et enﬁn l’optimisation du chiffre d’affaires de l’établissement par la vente de bière. Feldschlösschen compte quelque 5000 clients dans la restauration, un chiffre que l’entreprise de Rheinfelden (AG) compte bien doubler dans les pro(blg) chaines années.

a n n o n c e

VINS SPÉCIFIQUES Italie, Portugal, Espagne, Australie, Nouvelle-Zélande

Des vins de caractère, de grande qualité, et typiques de leurs régions.

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi www.raeberswiss.ch