HetG-Zeitung 16/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 23. März 2013

no 16

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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GELDquELLE MInERALwAssER

kEystoNE

In der Schweiz wird heute knapp ein Fünftel des Mineralwassers in Glasﬂaschen und vier Fünftel in PET-Flaschen abgefüllt.

icht jedes Wasser ist ein Mineralwasser. Schweizer Mineralwasser ﬂiesst jahrzehntelang unterirdisch und nimmt so die für die menschliche Gesundheit wertvollen Mineralstoffe aus den Gesteinen auf. Mineralwasser wird in seiner ursprünglichen Reinheit am Quellort abgefüllt. Alle Schweizer Mineralwässer sind qualitativ gleich, aber trotzdem ver-

schieden. Dies hat mit der Entstehung von Mineralwasser zu tun, das über viele Jahre tief in den Untergrund versickert. Dabei wird das Wasser nicht nur geﬁltert und gereinigt, sondern löst auch Mineralien und Spurenelemente aus den verschiedenen Gesteinsschichten. Die Zusammensetzung dieser Schichten ist regional sehr verschieden. Deshalb weisen die Mine-

WoRLdskiLLs 2013

IntervIews mIt den beIden schweIzer vertreterInnen seite 4

AZA 6002 LUZERN

ralwässer auch einen individuellen Mineralgehalt auf, der Einﬂuss auf den Geschmack hat. In der Schweiz hat das in Flaschen abgefüllte Mineralwasser erst im Lauf des 20. Jahrhunderts Bedeutung erlangt. Vor 100 Jahren betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Mineralwasser weniger als zwei Liter im Jahr. In den 1950er Jahren lag er noch unter zehn Litern. Heute sind

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DER PuRIst Aus «Down unDER»

Seit März kocht der 50-jährige Dietmar Sawyere im Restaurant Widder in Zürich. Den überraschenden Anruf erhielt der Koch in Australien. Sein Herz schlug bei der Anfrage aus der Limmatstadt höher.

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es bereits deutlich über 100 Liter. 1964 überschritt der schweizerische Konsum erstmals die Grenze von 100 Millionen Litern. Heute erreicht er schon das Neunfache. Trotz dieser beispiellosen Erfolgsgeschichte herrscht in der Schweiz ein erbitterter Preisund Verdrängungskampf.

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Luzern, den 23. Mai 2013

Atrium H et GZ no 16

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Bund greift Winzern unter die Arme

N 16 o

Seite 2

Atrium Palestine Grill

Frische orientalische Spezialitäten, die es so anderswo kaum gibt

Aktuell 3

Die sChweiz, Der sChönste sPielPlatz Der welt Mit dieser Kampagne will Schweiz Tourismus mehr Familien ins Land locken

worlDskills 2013

kulinarik unD kultur

«mille sens»

Zwei Frauen vertreten die Schweiz

Gastronomen, Produzenten und Tourismusfachleute spannen erfolgreich zusammen GorAn BASic

Urs Messerli wagt einen Neustart

titel 6

mineralwassermarkt sChweiz

Michel Beneventi, CEO Nestlé Waters Schweiz, im Interview

ProDukte 9

neuheiten im sChaufenster

moSAik 10

tatort JunGfrau

Die Jungfrau-Region verwandelte sich über Pﬁngsten in ein Mekka für Hobbydetektive

leBenSArt 11

Dietmar sawyere

neues Personalhaus

la Vie en rosé

Ein Porträt des neuen Kochs vom Restaurant Widder in Zürich Das Hotel Belvédère baute für fünf Millionen Franken 26 Mitarbeiter-Studios Der Rosé wird zu Unrecht von vielen verschmäht

Hotel & GAStro union 16

BerufsPrüfunG

kurse unD VeranstaltunGen

74 Personen haben die Weiterbildung erfolgreich abgeschlossen

PAGinA itAliAnA 19

harry’s Bar a Venezia: una istituzione

Profil Die stellen- unD immoBilienBörse

cAHier frAnçAiS i–X

hotellerie et Gastronomie heBDo

Joel Heufemann, Sami Khouri, Susan Khouri, Carlos Gabriel.

«Palestine Grill» bietet kulinarische Wunder mitten im «Chreis Cheib» D

gastroie Zürcher Langstrasse erhält ein pisch für die Region, waren bisher aber nom sami weiteres gastronomisches Unigut gehütete Familiengeheimnisse, die Khouri kat: Unter dem Namen «Palestine Grill» in vierter Generation mündlich weiterwill mit bietet der Zürcher Junggastronom und gegeben wurden. Khouri hat diese zum arabischer gebürtige Palästinenser Sami Khouri ersten Mal niedergeschrieben. ZubeKüche und im Imbiss an der Hausnummer 92 Spereitung und Rezeptur unterscheiden Gastfreundzialitäten aus dem Nahen Osten an. sich kaum von denen vor 100 Jahren. schaft die Tür Seine Herkunft spielt dabei die zentrale Egal ob Humus, handgeschnitzte Pomzum Orient Rolle: erstmals niedergeschriebene Fames und natürlich Falafel, die übrigens öffnen. milienrezepte, aus dem Gazastreifen, nicht nur in Palästina, sondern auch importiertes Bier oder ein Friedenstelim Libanon und in Israel Nationalgeler mit Köstlichkeiten des Orients gehören neu richt sind. Dazu gibt es selbst gemachte Sauzum Angebot des geschichtsträchtigen Grills. cen wie die Shaitan-Sauce oder Sabich – sämtliche Snacks werden frisch zubereitet. Sabich Traditionell, frisch und ist ein für die Region typischer Imbiss, und das vegetarische Highlight des Grills ist eine mit hausgemacht – von Sabich bis Sish Ei gebratene Aubergine und ein mit spicy ManTaouk gosauce (Amba) gefülltes Pitabrot. Wer lieber «Frieden und Freundschaft fangen oft beim würziges Fleisch kosten möchte, bestellt den Essen an. Der «Palestine Grill» bietet frische, Sish Taouk – einen Pouletspiess mit Joghurtorientalische Spezialitäten, die es so sonst sauce, Humus und Gemüse. Auch bei den Genirgends in der Stadt gibt. Der Grill soll zum tränken lassen sich Raritäten entdecken: TayTreffpunkt für jedermann werden», sagt Sami beh Beer aus Palästina etwa gibt es schweizweit Khouri. Der Friedensteller steht für diese Viel- nur hier, oder Araq, ein ungesüsster, klarer falt und Verbundenheit. So erstaunt es nicht, Anisschnaps. Daneben werden für den Nahen dass die Zutaten der typischen Mezze-Platte Osten typisch hausgemachte Tees und Wasser aus Syrien, Palästina und dem Libanon stam- mit Pfefferminze oder Limetten angeboten. Christian Greder men. Alle Rezepte des «Palestine Grill» sind ty-

Basel, Warschau und Tokio – wo die Hotelgäste am zufriedensten sind D ie Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen: In einigen Schweizer Grossstädten konnten Hoteliers ihre Übernachtungsgäste mit Leistungen und Service noch stärker überzeugen. In mancher Grossstadthotellerie waren die Buchungskunden allerdings weniger zufrieden als im Vorjahr. Dies zeigt eine aktuelle Untersuchung der Hotelbewertungen des internationalen Buchungsportals hotel.info.

Basel ist Spitzenreiter A n Z e i G e

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Die Hoteliers von Basel, Zürich und Lausanne können gegenüber der Vorjahresbewertung einen leichten Zuwachs verbuchen. Der Hauptort des Kantons Basel-Stadt präsentiert sich dabei mit 7,63 Punkten auch 2013 wieder als Spitzenreiter unter den fünf grössten Städten der Schweiz. Bern büsst dagegen zwei Positionen ein. In diesem Jahr zeigen sich die Buchungskunden bislang weniger zufrieden mit der Hotellerie als 2012. Auch die Hoteliers von Genf werden nicht so gut bewertet wie im Jahr zuvor. Mit durchschnittlich 6,79 Punkten liegt die zweitgrösste Stadt der Schweiz auf Platz 5. Warschau erreicht im europäischen Vergleich erneut wieder den Spitzenplatz, auch wenn die Übernachtungsgäste hier etwas weniger zufrie-

den waren. Deutlich besser als im Vorjahr bewerten Buchungskunden die Hotellerie von Bratislava. Mit einem Plus von 0,19 auf 7,77 Punkte macht die Hauptstadt der Slowakei zwei Plätze gut. Auch die deutsche Hauptstadt schiebt sich mit einem leichten Bewertungsplus auf 7,56 Punkte einen Platz nach vorne. Nicht ganz so zufriedene Gäste hinterliessen dagegen erneut die Hoteliers in Rom und London. Erreicht die «Ewige Stadt» noch 6,91 Punkte (Vorjahr 6,92), bewerten die Buchungskunden die Stadt an der Themse bislang nur mit 6,57 Punkten (Vorjahr 6,58). Auch Paris zeigt im europäischen Vergleich noch immer eine Menge Aufholpotenzial, kann aber gegenüber dem Vorjahr kräftig zulegen. Beim Vergleich internationaler Metropolen schneidet insbesondere die Hotellerie von Tokio mit 7,66 Punkten gut ab. Singapur kann den dritten Rang verteidigen, obwohl sich die Übernachtungsgäste hier weniger zufrieden zeigen als im Jahr zuvor. Somit ist Peking mit einem Bewertungsplus auf 7,25 Punkte ganz nahe an die Top Drei herangerückt. Sydney dagegen erreicht nach 7,25 Punkten 2012 nunmehr 7,22 Punkte und büsst damit einen Platz (chg) ein. www.hotel.info

Die Schweizer Winzer haben Mühe, ihre Weine zu verkaufen. Schweizerinnen und Schweizer trinken ohnehin weniger einheimischen Wein, dazu kommen die grosse Ernte im Jahr 2011 und der starke Franken. Nun greift der Bund den Weinbauern mit zehn Millionen Franken unter die Arme. Das Parlament hatte diesen Betrag letzten Dezember als einmalige Entlastungsmassnahme beschlossen. Diese setzt der Bundesrat mit einer Verordnung um, die am 1. Juni in Kraft tritt. Kernelement ist die Deklassierung von AOC-Weinen auf das Preisniveau von Tafelwein. Pro Liter deklassierten Weins erhalten die Weinbauern 1,50 Franken, die Betriebe müssen sich in gleichem Umfang an der Massnahme beteiligen. Mit der bis Ende 2014 befristeten Massnahme werde ein Beitrag zur Normalisierung der schwierigen Absatzsituation auf dem Schweizer Weinmarkt geleistet, schreibt der Bundesrat.

Schweizer Casinos büssen an Umsatz ein

Das vergangene Geschäftsjahr war kein glückliches für die Glücksspielbranche. Geprägt war 2012 durch die Neueröffnung zweier Casinos in Neuenburg und Zürich. Mit nun 21 Spielbanken sei der Schweizer Markt deﬁnitiv gesättigt, hält der Schweizer Casino Verband in seiner Mitteilung fest. Das Problem: Die neuen Casinos führen zu Verdrängungseffekten. Und trotz zweier zusätzlicher Häuser habe sich der Bruttospielertrag der gesamten Branche reduziert. «Kein Casino konnte den Umsatz des Vorjahres halten», klagt der Branchenverband. Zudem sei vermehrt eine Abwanderung der Gäste Richtung nahes Ausland registriert worden. In den letzten Jahren sei in Frankreich, Deutschland und Italien ein attraktives Glücksspielangebot entstanden. Diese seien nicht den gleich strengen Regeln unterworfen wie die Schweizer Spielbanken, so der Schweizer Casino Verband.

180

Z a hl der woche

Über 180 Spargelproduzenten bauen in der Schweiz auf 142 Hektaren grüne und auf 182 Hektaren weisse Spargeln an, wie der Verband Schweizer Gemüseproduzenten berichtet. Der Trend sei steigend, vor allem bei den weissen Spargeln. Bleibt das Wetter konstant, so könne mit einer guten Qualität gerechnet werden, heisst es.

Luzern, den 23. Mai 2013

aktuell

H et GZ no 16

Die Schweiz, der schönste Spielplatz der Welt

+pe r sona l i a+ Laura Schacht und Aristoteles Tsinogeorgos sind für das World-ClassWesteuropa-Finale qualifiziert

Die Schweiz ist für Familien ein äusserst interessantes und auch erschwingliches Ferienland. Nur wissen das noch zu wenige. Schweiz Tourismus will das nun ändern.

inder sind die Gäste der Zukunft. Das ist eine Binsenweisheit, die sich in der Praxis immer wieder bestätigt. Wer als Kind mit den Eltern zum Skifahren, Campen oder Wandern ging, wird dies mit grösster Wahrscheinlichkeit auch als Erwachsener tun. Zudem kehren junge Eltern mit ihrem Nachwuchs gerne an Orte zurück, an die sie aus ihrer Kindheit gute Erinnerungen haben. Kein Wunder also, will Schweiz Tourismus das Geschäft mit den Familien ankurbeln. Kinderfreundliche Angebote (Kids-Hotels, familienfreundliche Ferienorte) sind schliesszvg lich reichlich vorhanden. Vorurteile aber auch. Naturerlebnis mit Mama und Papa – «Das Vorurteil, die Schweiz sei für Familien für Kids ist’s das schönste Souvenir. teuer, langweilig und kompliziert, kann nur auf mangelnder Information beruhen», sagt Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus. Dabei sei die Schweiz mit ihren Naturlandschaften, Museen und verschiedenen Kulturen ein einziger Smartphone-Anwendung bietet zurzeit Informationen zu 1.228 familienfreundlichen Erriesiger Abenteuerspielplatz. lebnissen. Diese können nach Wetter, Alter der 1.228 Erlebnisse für Familien Kinder, Interessen, zur Verfügung stehender Zeit und Ort selektioniert werden. Das besteUm Familien besser zu informieren, hat hende Erlebnisangebot wird laufend erweitert. Schweiz Tourismus mit der Swisscom zusam- Obwohl erst gerade lanciert, hat diese Smartmen die App «Family Trips» erarbeitet. Diese phone-Anwendung bereits drei «Best of Swiss

Web»-Auszeichnungen erhalten. Die neue App kommt nicht nur bei Fachleuten gut an, sondern auch «bei alleinerziehenden Vätern, die nicht wissen, was sie mit den Kindern machen sollen», witzelt Thomas Winkler, Leiter Portal Management & eMarketing Schweiz Tourismus. Zu diesem Schluss kommt er, weil 75 Prozent der App-Downloads von Männern getätigt worden sind Neben der App hat Schweiz Tourismus für Familien auch eine Broschüre mit drei Mehrtägigen Touren auf den Markt gebracht. «Erlebnisrundreisen – Touring – ist derzeit der schnellstwachsende Tourismustrend», sagt Jürg Schmid. Die speziellen Familientouren führen in drei Tagen durchs Tessin, in fünf Tagen durch die Ostschweiz und Graubünden oder in sieben Tagen durch die Westschweiz, das Wallis und das Berner Oberland. Nervenkitzel, Spass und Naturerlebnisse inklusive. Riccarda Frei

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d e r

w o c h e

Christian Bau seit sieben Jahren ein Dreisternekoch

informATion

Wer Teil des Teams des Restaurants CH an der Igeho 2013 werden will und die Aufnahmebedingungen erfüllt, bewirbt sich jetzt. ernende sind gefragt: Der Nachwuchsförderer Louis Bischofberger vereint während der Igeho 2013 vom 23. bis 27. November «die ganze Schweiz in einer Beiz». Die ganze Schweiz in einer Beiz, was hat das zu bedeuten? Will heissen, dass das temporäre Restaurant CH von 24 Nachwuchskräften aus der ganzen Schweiz geführt wird. Die Teams in der Küche und im Service werden aus je 12 Lernenden aus allen vier Landesteilen der Schweiz rekrutiert. Zudem besteht das Angebot im Restaurant CH aus regionalen Spezialitäten und Schweizer Gerichten. Das Lokal an der Igeho ist ein trendiges und innovatives Gastrokonzept, eine junge Antwort auf das Thema Systemgastronomie und Schnellimbiss. Lernende, die es ins Team schaffen, werden einen Arbeitseinsatz in einem nicht alltäglichen Arbeitsumfeld absolvieren können. Als Vorbereitung auf den Einsatz im temporären Restaurant kommen die Nachwuchstalente in den Genuss von Schulungen und Trainings.

k o p f

Die Smartphone-App «Family Trips» steht im iTunes App Store, im Google Play Store und im Windows Store zum Herunterladen bereit.

Nachwuchstalente gesucht!

Laura Schacht von «Clouds Zürich» und Aristoteles Tsinogeorgos von «The Dolder Grand Zürich» haben sich mit ihren Drink-Kreationen sowie ihren Gastgeberqualitäten hinter der Bar durchgesetzt. Während des Events, welcher im «Park Hyatt Zurich» ausgetragen wurde, sorgten die Weltklasse-Bartender in drei Challenges für einzigartige und aussergewöhnliche Genusserlebnisse. Die Jury befand Barwissen, Kreativität und Ausstrahlung der Sieger als herausragend und ebnete so den Weg für das World-Class-WesteuropaFinale in Madrid. Hier gilt es, sich als Bester seiner Nation gegen seine Mitstreiter durchzusetzen, um im Anschluss die Chance auf den Sieg im Weltﬁnale zu bekommen. (chg)

Die Restaurationsfachleute erlernen in einem Tageskurs mit einem Proﬁ-Barista die perfekte Kaffee-Zubereitung. Im Weiteren werden sie von routinierten Barfachleuten in die Kunst des Cocktailmixens eingewiesen. Die angehenden Küchenvirtuosen hingegen trainieren die Angebote und Rezepturen mit Louis Bischofberger. Wer sich bewirbt, muss im Herbst 2013 im 2. oder 3. Lehrjahr als Köchin/Koch EFZ oder Restaurationsfachfrau/-mann EFZ sein. Weitere Bedingungen für die Zulassung sind: Mindestnote 5,0 in Berufskunde sowie Grundkenntnisse einer zweiten Landessprache. Ganz wichtig für Louis Bischofberger ist zudem, dass die Lernenden offen für Neues sind und Freude an der Teamarbeit mit jungen Berufskollegen aus der ganzen Schweiz haben. Und zu guter Letzt soll der Lehrbetrieb sowie die Berufsschule die Kandidatur unterstützen. Wenn all das erfüllt ist , gibt es kein Halten mehr.

Bereits im fünfzehnten Jahr verzaubert Christian Bau, Küchenchef im Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, seine Gäste. 2005 wurde er mit seinem Restaurant erstmals mit drei Sternen ausgezeichnet. Bereits sieben Jahre in Folge bescheinigt die höchste Michelin-Auszeichnung das Niveau seiner Kochkunst. Der Offenburger führte 2010 das Konzept der Carte Blanche ein: Der Gast nennt Wünsche sowie Vorlieben und weist auf eventuelle Unverträglichkeiten hin – passend dazu kreiert Christian Bau ein individuelles Menü. Michael Vogt, Hoteldirektor des Hauses: «Christian Bau steht für exzellente Kochkunst und ist mit seinen drei Michelin-Sternen eine Bereicherung für die gesamte Region. Mit «Schloss Berg» und Christian Bau verbinden sich Tradition und Profession, was neue Massstäbe in der Genussregion Saarland setzt.» (chg)

Anmeldefrist: Fr., 7. 6.2013 Anmeldeformular sowie weitere Informationen auf www.igeho.ch, Schlagwort: Die ganze Schweiz in einer Beiz, Anmeldeformular ausfüllen und bis 7.6.2013 per Mail an restaurantCH@ kreuz.ch oder per Post an Louis Bischofberger, Gasthof Kreuz, Oltnerstrasse 11, 4622 Egerkingen senden. Mo., 17. 6.2013, 12 bis 19 Uhr Casting der Auszubildenden im Gasthof Kreuz, Egerkingen So., 22.9.2013 ab 16 Uhr bis Mo., 23.9.2013 um 16 Uhr Trainings-Weekend im Gasthof Kreuz, Egerkingen Fr., 22.11.2013 bis Mi., 27. 11.2013 Einsatz im Restaurant CH an der Igeho in Basel

Bernadette Bissig

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Luzern, den 23. Mai 2013

aktuell H et GZ no 16

Zwei Frauen vertreten die SchweiZ an den worldSkillS 2013 Noemi Kessler und Julia Scheuber gewannen letzten Herbst die Schweizer Meisterschaft Restaurant und Küche im Rahmen der ZAGG. Nun laufen die Vorbereitungen für die Weltmeisterschaft in Leipzig auf Hochtouren. Gina Folly

Gina Folly

Noemi Kessler konzentriert sich voll auf die Weltmeisterschaft.

oemi Kessler trainiert seit Anfang Januar ausschliesslich für die WorldSkills. Dafür arbeitet sie in verschiedensten Betrieben weltweit und perfektioniert bei der Hotel & Gastro formation in Weggis die Arbeitsabläufe. «Wenn schon, denn schon» lautet ihr Motto. «Ich möchte mir nach dem Wettkampf nicht den Vorwurf machen müssen, ich hätte zu wenig geübt», sagt die 22-Jährige. HetGZ: Wie geht es Ihnen, wenn Sie an die WorldSkills denken? Noemi Kessler: Ich freue mich sehr auf die Weltmeisterschaft in Leipzig. Die Nervosität steigt langsam. Doch hier in Weggis nach den Vorgaben der Weltmeisterschaft zu trainieren, beruhigt mich und gibt mir Sicherheit. Ich stehe optimal im Training, doch jetzt schon nach Leipzig zu fahren, wäre zu früh. H etGZ: Wie sieht es mit der

Julia Scheuber trainiert täglich für die WorldSkills.

erkennen, da dies keine alltägliche Arbeit ist. H etGZ: Inwiefern sind Inhalt

und Anforderungen an den WorldSkills höher als an den SwissSkills? Kessler: Die SwissSkills waren eigentlich die WorldSkills in klein. Module und Programm sind sehr ähnlich. In Leipzig ist einfach alles eine Nummer grösser. Einzig Details können in Deutschland anders gehandhabt werden als in der Schweiz. Doch darauf macht mich mein Coach Martin Erlacher aufmerksam. Zudem sind keine Eigenkreationen wie bei den SwissSkills gefragt. Dort machte ich einen speziellen Kaffee mit Alkohol.

«Die Nervosität vor der Weltmeisterschaft steigt langsam. Doch das Training in der Hotel & Gastro formation beruhigt mich»

Vorbereitung aus? Kessler: Gut. Ich habe auf Ende Januar meine Stelle im Widder Hotel in Zürich gekündigt, um mich optimal auf die Weltmeisterschaft vorzubereiten. Während zwei Wochen besuchte ich Anfang Jahr einen Kurs im Ausbildungszentrum in Wädenswil (Wäbi), wo ich die Grundkenntnisse des Tranchierens, Filetierens und Flambierens gelernt habe. Dann arbeitete ich in den fünf Restaurants des Hotels Rembrandt in Bangkok. Während dieser fünf Wochen erhielt ich in verschiedene Bereiche Einblick. Ich arbeitete in mexikanischen und indischen Restaurants. Zu sehen, wie andere Kulturen arbeiten, machte mich offener für alles. Weiter lernte ich während drei Wochen im Restaurant Kronenhalle in Zürich den richtigen Umgang in der Bar kennen und erfuhr, wie man zum Beispiel den Shaker richtig einsetzt. Im «Castello del Sole» in Ascona konnte ich vor dem Gast das Tranchieren und Filetieren üben. Das wird nur noch selten so ausgeführt. Zwischendurch trainiere ich immer wieder wochenweise bei der Hotel & Gastro formation in Weggis. Hier zeigen mir mein Coach Martin Erlacher und meine Vorgängerin Sabrina Keller, auf welche Details es am Wettkampf ankommt. Beispielsweise habe ich von ihr gelernt, dass man Wein- sowie Wasserﬂaschen unten hält und nicht wie bei uns in der Schweiz mit der Hand auf der Etikette. Kurz vor der Weltmeisterschaft absolviere ich dann noch ein zweiwöchiges Praktikum im Viersternehotel West Inn in Leipzig, um die Gegebenheiten des Landes kennen zu lernen, in dem die Weltmeisterschaft durchgeführt wird. H etGZ: Welches sind die grössten

Herausforderung an den WorldSkills? Kessler: Das Ganze an sich. Doch da man heute nicht mehr vor dem Gast ﬁletiert, tranchiert und ﬂambiert, muss ich in diese Disziplinen mehr Zeit investieren, um routiniert arbeiten zu können. Diese Abläufe übe ich diese Tage in Weggis. Etwas speziell ist es, die Spirituosen nur mit der Nase zu

H etGZ: Wie macht sich

der Schweizer Meistertitel bemerkbar? Kessler: Am Anfang hatte ich vermehrt Anfragen von Medien. Alles in allem bin ich offener gegenüber Neuem geworden. Ich bin überzeugt, dass ich durch die Trainings und Praktika und generell durch den Schweizer Meisterschaftstitel für meinem beruﬂichen Weg viel proﬁtieren kann. H etGZ: Was erhoffen Sie sich von einem

allfälligen Weltmeisterschaftstitel? Kessler: Der Titel hilft sicher viel. Wie viel genau, weiss ich aber noch nicht. Ich lasse mich überraschen. Ich werde im Herbst die Hotelfachschule in Luzern beginnen. Die Arbeit im Service liebe ich sehr. Ich möchte jedoch die Möglichkeit haben, später verschiedene Aufgaben in der Hotellerie und Gastronomie zu übernehmen. Sollte ein Traumangebot kommen – etwa die Arbeit auf einem grossen Schiff – so werde ich den Schulbeginn überdenken. In ein paar Jahren möchte ich auch eine Familie gründen.

Interview: Sarah Sidler

ulia Scheuber konzentriert sich seit Anfang März voll und ganz auf die WorldSkills. Sie tüftelt täglich an den perfekten Gerichte- und Geschmackskombinationen für die Weltmeisterschaft Küche. Bis Anfang Juli heisst es trainieren, trainieren und nochmals trainieren. H etGZ: Wie geht es Ihnen, wenn Sie an die

WorldSkills denken? Julia Scheuber: Sehr gut, doch die Zeit läuft unaufhaltsam. Ich bin zwar noch nicht nervös, aber ich weiss, dass die Aufgaben bis Anfang Juli sitzen müssen. H etGZ: Wie sieht es mit der

«An den WorldSkills ist das Niveau bedeutend höher und die Konkurrenz ist viel grösser. Zudem bin ich selber um einiges kritischer»

Vorbereitung aus? Scheuber: Ich war Anfang April in Helsinki und absolvierte ein Praktikum. Dort erhielt ich einen Einblick in die skandinavische Küche. Die Skandinavier deﬁnieren im Moment internationale Trends. Es geht darum, den Eigengeschmack hervorzuholen und die verschiedenen Aromen optimal zu kombinieren. Zudem war ich mehrmals in St. Gallen bei der Hotel & Gastro formation zum Training. Und nun bin ich hier in Weggis bei der Hotel & Gastro formation und entwickle die einzelnen Module. Ich kann nun bis zum Wettbewerb die Infrastruktur der Hotel & Gastro formation nutzen. Dazwischen werde ich zu meinem Coach Daniel Inauen nach St. Gallen gehen, da er nicht immer hier in Weggis sein kann. Am 2. April wurden die Aufgaben für die WorldSkills veröffentlicht. Seit diesem Zeitpunkt sind meine Gedanken ständig beim Wettbewerb. Jetzt habe ich klare Angaben und kann mich gezielt vorbereiten. H GZ: Welches sind die grössten Herausforderungen an den WorldSkills? et

Weltmeisterschaften der Berufe finden in leipzig statt

Scheuber: Vielleicht liegt die grosse Schwierigkeit darin, bis Anfang Juli alles beisammen zu haben. Doch ich habe sehr gute Unterstützung. Am Wettbewerbstag selber gilt es dann, die Leistungen abzurufen. Auch mental. Um mich gezielt vorzubereiten, mache ich jeden Tag ein mentales Training. Doch die Wettbewerbssituation in dieser Form ist für mich natürlich neu. Wir haben pro Tag nur vier Stunden Zeit zum Kochen. In dieser Zeitspanne muss man jeweils zwei Module bewältigen. Die Zeit ist sehr knapp berechnet. Zudem arbeitet man nicht in einer normalen Küche, sondern an einer Wettbewerbsstation. Man beﬁndet sich in einer Wettbewerbssituation: Zeitdruck, Konkurrenz, Zuschauer und Hitze. Aber ich liebe Herausforderungen und strebe nach höheren Zielen. H etGZ: Inwiefern sind Inhalt

und Anforderungen der WorldSkills höher als an den SwissSkills? Scheuber: Vom Inhalt her unterscheiden sich die WorldSkills nicht sehr stark von den SwissSkills. Die verlangten Kombinationen der Lebensmittel erscheinen mir jedoch anspruchsvoller. An den WorldSkills ist das Niveau deutlich höher, und die Konkurrenz ist grösser. Zudem bin ich mir gegenüber viel kritischer als an den SwissSkills. Das ist vielleicht das Schwierigste daran. Ich überlege mir sehr viel. Zudem ist der Warenkorb kleiner. Bei den Gemüsen sind nur gängige Produkte wie Broccoli und Rüebli vorhanden. Man kann Wünsche anbringen, aber es ist unwahrscheinlich, dass diese berücksichtigt werden. H etGZ: Wie macht sich der Schweizer

Meistertitel bemerkbar? Scheuber: Ich wurde viel darauf angesprochen. In Bezug auf Jobangebote kann ich es nicht beurteilen. Es war ja klar, dass ich mich auf die WorldSkills vorbereiten werde. Aber ich spüre es beispielsweise hier in der Hotel & Gastro formation, wenn ich Lernenden als Schweizer Meisterin vorgestellt werde. Dann beobachten die angehenden Köchinnen und Köche natürlich schon ganz genau, was ich mache. Denn sie sind sehr interessiert, wie ich mich vorbereite. H etGZ: Was erhoffen Sie sich von einem

Hier werden Weltmeister gemacht. Vom 2. bis 7. Juli 2013 treten bei den WorldSkills Leipzig die besten Fachkräfte weltweit an, um Champion zu werden. Alle zwei Jahre kämpfen Teilnehmerinnen und Teilnehmer bis zum Alter von 22 Jahren bei der WM der Berufe um die Titel. Dabei sind Höchstleistung, Emotion und internationale Begegnung garantiert.

Die Wettkämpfe machen Lust auf Ausbildung. Sei dies nun in traditionellen Berufen oder in jungen Disziplinen, ob als Koch, Mechatroniker oder Webdesigner. Hinter der WM der Berufe steht die Weltorganisation WorldSkills International mit inzwischen 65 Mitgliedsländern und Regionen. www.worldskillsleipzig2013.com

allfälligen Weltmeisterschaftstitel? Scheuber: Natürlich strebe ich einen Sieg an. Auch wenn die Konkurrenz gross ist. Doch für mich steht nicht nur ein möglicher Titel im Fokus. In diesen Monaten der intensiven Vorbereitung kann ich sehr viel lernen und proﬁtieren. Es ist wahnsinnig interessant, auf die WorldSkills zu trainieren. Doch es ist ganz klar, am Wettkampf versuche ich auf jeden Fall das Beste zu geben. Was nach dem Wettbewerb kommt, steht noch in den Sternen. Ich halte meine Ohren offen. Aber ich lasse es auf mich zukommen und entscheide dann spontan. Im Moment heisst das Ziel ganz klar: WorldSkills 2013. Interview: Bernadette Bissig

Luzern, den 23. Mai 2013

aktuell

H et GZ no 16

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Beck Felber bietet von früh bis spät Gipfeli und knuspriges Brot an. Dank Rational ist das möglich.

Bäcker nutzen comBisteamer Kaum eine Bäckerei kann allein vom Brotverkauf leben. Die meisten Bäcker betreiben zusätzlich zu ihrem Laden ein Café oder Restaurant. Das dadurch erweiterte Angebot verlangt nach flexiblen Geräten.

s ist «Z’nüni»-Zeit. Im Tearoom der Bä- 2014 ebenfalls in einem der elterlichen Betriebe ckerei Felber in Lotzwil/BE herrscht mitarbeiten. Hochbetrieb. «Ich brauche noch Gipfeli, In der Zwischenzeit meldet das Gerät mit einem von allen vier Sorten», tönt es gleichTon, dass die gewünschte Betriebstemzeitig aus dem Laden und dem Resperatur erreicht wurde. Pius Riechsteitaurant. Während das «Self Cooking ner schiebt die Bleche in den Ofen und Center» vorheizt, bestückt Pius Riechstartet das Programm. «Ich bin besteiner drei Backbleche mit tiefgegeistert von der Technik», sagt er und kühlten Gipfel-Teiglingen. «Das maerklärt: «Egal ob ich zehn oder fünfchen sonst meine Mitarbeiter», sagt er. zig Gipfeli backe, die Sonden im Gerät Denn der Bäckermeister und Unternehmessen Temperatur und Feuchtigkeit, mer ist nicht immer zur Stelle, wenn so dass das Resultat immer gleich auses brennt. Pius Riechsteiner betreibt pius riech- fällt.» Das funktioniert auch mit Kleinneben der Produktion in Langenthal broten und Gebäck wie Nussstangen steiner zehn Filialen mit Verkaufsläden, Cafés und Schinkengipfel. So können unge«So ﬂexibel oder Restaurants. Die Bäckerei Felber lernte Mitarbeiter nach Bedarf backen, wie das ‹Self ist ein Familienbetrieb. Pius Riechstei- Cooking Center› den Kunden immer frische Backwaner führt und überwacht die 38 Mitarren anbieten und den Überschuss – und von rational beiter in der Produktion. Jede Woche kann ich keinen somit Verluste – minimieren. «Mit verarbeiten diese acht bis zehn Toneinem Bäckerofen könnten wir nieBäckerofen nen Mehl. Auch die Küchen mit 15 Anmals so ﬂexibel reagieren», sagt Pius einsetzen.» gestellten gehören zu seinem AufgaRiechsteiner. Und Flexibilität ist das A benbereich. Seine Frau Irène, geborene Felber, und O in seinen Betrieben. Denn kaum sind die ist zuständig für die Läden und den Service. Sie letzten Brötchen aus dem Ofen, beginnen die führt gut 70 Mitarbeiter. Tochter Sandra leitet Vorbereitungen für die Mittagsmenüs. Bis zu die Filiale in Aarburg und Sohn Pirmin wird ab 50 Tagesteller werden auf kleinstem Raum im

Tea-Rom Felber in Lotzwil serviert. Während des Mittagsservice ist das «Self Cooking Center» ununterbrochen im Einsatz. «Erstaunlich, was das kompakte Gerät in so kurzer Zeit alles bewältigt.»

Kompakt, leistungsstark und multifunktional Das «Self Cooking Center» von Rational ist ein Alleskönner. Kochen, Braten, Frittieren, Grillieren oder eben Backen ist mit nur einem Gerät möglich. Die Gargeschwindigkeit lässt einen schnellen Service der auf den Punkt zubereiteten Speisen zu. Dies in konstanter Qualität, Einschub für Einschub gleichmässig. Ein weiteres Plus kommt zum Schluss: CareControl reinigt den Garraum selbständig und ohne personellen Aufwand. Nach dem ersten Kontakt auf einer Messe konnte der regionale Rational-Vertreter Pius Riechsteiner mit solchen Argumenten überzeugen. Demnächst werden zwei weitere Geräte in Betrieb genommen. Publireportage: Gabriel Tinguely

Probiererli-Touren mit Stadtführungen und kulinarische Erlebniswanderungen: Gastronomen, Produzenten und Tourismusorganisationen spannen erfolgreich zusammen. ass regionale Produkte mehr und mehr gefragt sind, ist nichts Neues. Dass Kunden und Gäste diese aktiv entdecken, hingegen schon. Anfang Mai wanderten 144 Personen selbständig durch die Dürntener «Drumlinslandschaft», um in drei Restaurants lokale Produkte kennen zu lernen. Organisiert wurde diese kulinarische Erlebniswanderung von den Tourismus-Organisationen Ostschweiz und Zürichsee sowie dem Trägerverein Culinarium, der sich für die Förderung von regionalen Spezialitäten einsetzt. Sabine Wittwer, Culinarium-Botschafterin und im Regionalmarketing von Zürichsee Tourismus tätig, organisiert diese Wanderung zwei Mal jährlich in einer anderen Region rund um den Zürichsee. Sie fragt jeweils Restaurants an, die Mitglied des Vereins oder bei den Tourismus-Organisationen sind, ob sie eine Mahlzeit anbieten wollen. Diese seien meist sofort bereit, die Wanderer zu verpflegen, wie Christian Leschhorn vom Landhaus Sonne in Dürnten (13 GaultMillau-Punkte) bestätigt: «Der Hauptanreiz um mitzumachen, ist unsere Mitgliedschaft im Culinarium-Trägerverein. So können wir uns präsentieren.» Als Vereinsmitglied verpflichtet er sich, dass mindestens 70 Prozent seiner im Betrieb verwendeten Lebensmittel aus der Region stammen. Auf dem Frühstückstisch waren dies Haferflocken, Äpfel, Schinken, Gebäck und Joghurt.

Im Landhaus Sonne startete und endete die Wanderung. Neben dem Frühstück wurde dort das Dessert serviert. Den Wirten steht pro teilnehmender Person ein fixes, vom Trägerverein vorgegebenes Budget zur Verfügung. Was der Wirt den Wanderern auftischt, ist ihm überlassen. Das einzige Kriterium lautet: Die Produkte müssen aus der Region sein. Wenige Kilometer entfernt gab es im Restaurant Sternen zum Apéro ein Chäschüechli von der Chäserei Rüegg in Hinwil und ein Glas Weisswein von der Gottlieb-Welti-Weinkelterei aus Küsnacht. Das Ausflugsrestaurant im Wandergebiet konnte die 144 Personen während der normalen Öffnungszeit verpflegen. «Wir nutzten den Anlass, um Werbung zu machen», sagt die Wirtin Yvonne Quilmez. Im Saal des Gasthofs Löwen wurde eineinhalb Stunden später das Mittagessen serviert. Das mit 16 GaultMillau-Punkten bewertete Haus in Bubikon schöpfte das Budget gemäss Rita Miggiano-Köferli voll aus, um sich seinem Level entsprechend präsentieren zu können: «Wir sind mit dem Budget gerade so herausgekommen», sagt die Gastgeberin. Doch als Mitglied des Vereins Zürichsee Tourismus erachte sie es als Selbstverständlichkeit, die Teilnehmer zu verpflegen. Zudem sei die Wanderung eine gute Möglichkeit, um an eine neue, potenzielle Zielgruppe zu gelangen. Sie hat richtig gerechnet: Noch am selben Tag konnte sie

Früher stand in jeder der zehn Bäckerei-Felber-Filialen ein anderer Ofen. Die Umstellung auf «Self Cooking Center» von Rational hat der Unternehmer und Bäckermeister Pius Riechsteiner nie bereut: «Das Arbeiten mit den Rational-Geräten ist sehr einfach.» Für jedes Produkt hat er ein entsprechendes Programm hinterlegt. «Das garantiert eine konstant hohe und einheitliche Qualität in allen Filialen», sagt Pius Riechsteiner. Nebst der Steigerung der Qualität sprachen zwei weitere Punkte für Rational. «Die hoch stehende Technik wird laufend weiterentwickelt, der Service ist hervorragend und ich habe nur einen Ansprechpartner.» www.rational-online.ch

www.felberbeck.ch

Kulinarik, Bewegung und Kultur

Die Lösung: RationaL

einige Tisch-Reservationen entgegennehmen. Trotzdem gab sich Rita Miggiano-Köferli selbstkritisch und fürchtete, dass der Service nicht in der üblichen Qualität arbeiten konnte, da anstatt der angekündigten 60 bis 80 Personen über 140 an der Wanderung teilgenommen hatten und alle zum selben Zeitpunkt im Restaurant angekommen waren. Möglicherweise hatten nicht alle stets ein volles Wasserglas. Doch das Oberländer Schweinshohrücken-Steak mit Spargeln aus der Region, überbacken mit Sauce hollandaise, begleitet von Morchel-Jus und Bärlauch-Kartoffeln entzückte die Anwesenden. Vom Blauburgunder des Weinguts Erich Meier in Uetikon wurde öfters ein Glas nachbestellt. Alle drei Gastgeber betonen, dass sie sofort wieder mitmachen würden.

Probieren und Geschichte erfahren Auch die «Probiererli-Touren» sind gut besucht: Im Jahr 2012 entdeckten rund 1.000 Personen St. Gallen und Rapperswil-Jona kulinarisch. Auf diesen Touren besuchen Interessierte zu Fuss fünf verschiedene Geschäfte, die ihre Produkte vor Ort vorstellen. In St. Gallen können Biberli, lokales Bier, Bratwurst, Likör und Schokolade probiert werden, und es gibt einiges über die Geschichte der Stadt zu erfahren. Aufgrund wachsender Beliebtheit werden diese Touren Sarah Sidler nun monatlich durchgeführt.

CuLinaRium – genuss aus DeR Region Der Trägerverein Culinarium wurde im Jahr 2000 von Vertretern aus Landwirtschaft, Gastronomie und Handel gegründet. Die Absicht war es, alle drei Sparten zu vernetzen. Heute dient er als Plattform, auf der sich Anbieter und Nachfrager ﬁnden und ihren Partnern neben Informationen und Netzwerkmöglichkeiten Marketingdienstleistungen anbieten können. Der Trägerverein Culinarium ist die Anlaufstelle für alle, die an regionalen Produkten aus der Ostschweiz interessiert sind: Hoteliers, Gastronomen, Lebensmittelhändler, Einkäufer und Privatpersonen. Der Verein zählt rund 30 Mitglieder wie Regionalplanungsgruppen, Verbände aus Landwirtschaft, Gastronomie und Handel sowie 500 Betriebe, die mit der Marke Culinarium arbeiten. Auch die Regionalmarken und Bauernverbände der Kantone Aargau, Bern, Jura, Solothurn, Zürich sowie der Zentralschweiz haben sich zu einem Verein mit denselben Richtlinien zusammengeschlossen. Ihr Label heisst «Das Beste der Region». In der Südostschweiz nennt sich eine ähnliche Vereinigung «Alpina Vera». www.culinarium.ch

Luzern, den 23. Mai 2013

titel H et GZ no 16

l. Deriaz

Es brodElt im WassErschloss Im Schnitt trinkt jeder Schweizer rund 110 Liter Mineral im Jahr. Rund jeder dritte Liter, den wir trinken, stammt aus dem Ausland. Erstaunlich, denn die Schweiz gilt ja eigentlich als Wasserschloss.

er Mineralwassermarkt zeigte über viele Jahre konstante Zuwachsraten, dank eines steigenden Pro-Kopf-Konsums. Dieser kletterte in den 1990er-Jahren von 70 auf 100 Liter, erreichte seinen Höhepunkt im Hitzesommer 2003 mit 126 Litern und pendelte sich in den folgenden Jahren bei rund 120 Litern ein. Seit dem Jahr 2007 ist der Pro-KopfVerbrach sogar leicht rückläuﬁg. Marcel Kreber, Generalsekretär des Verbands Schweizer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS), geht davon aus, dass die gesamte Branche allerdings volumenmässig noch um rund ein Prozent zulegen könnte. Auch Marktforscher Nielsen, der zumindest für den Detailhandel die Zahlen ermittelt, kommt zum gleichen Schluss. Wertmässig allerdings verzeichnete die Branche in den letzten zwei Jahren ein Minus von 2,2 Prozent. Sämtliche Mineralwasseranbieter der Schweiz reden von einem «harten Preiskampf», bei dem die verschiedenen Anbieter mit harten Bandagen um ihre Anteile ringen würden. Ein kräftiger Wachstumstreiber, wie es lange Zeit die stillen Mineralwässer (ohne Kohlensäure) und die leicht aromatisierten Wässerchen waren, ist jedenfalls nicht in Sicht. Umso heftiger tobt der Verdrängungskampf. Jüngstes Beispiel ist der Kauf von Henniez durch Nestlé. Der grösste Nahrungsmittelkonzern ist damit im September 2007 in der Schweiz auf einen Schlag zur Nummer eins aufgerückt und verfügt nun über einen Marktanteil von rund 25 Prozent. Und er ist durch die Übernahme der grössten Quelle mit moderner Abfüllanlage und Logistik vom reinen Importeur

zum einheimischen Produzenten geworden. Für die weltweite Mineralwasserdivision Nestlé Waters ist die Akquisition allerdings unbedeutend. Henniez macht gerade mal 1,5 Prozent des weltweiten Mineralwasserumsatzes von über zehn Milliarden Schweizer Franken mit mehr als 72 Marken aus. Der Henniez-Deal von Nestlé ist ein weiterer Schritt eines sich schon länger auf nationaler Ebene abspielenden Konzentrationsprozesses. So hat Feldschlösschen vor 15 Jahren Allegra, Passugger und Rhäzünser übernommen, um 2005 Allegra und Passugger wieder an eine Bündner Investorengruppe abzustossen. Vor zehn Jahren hat Coca-Cola die Valser Mineralquellen gekauft. Elmer Mineral gehört inzwischen der Unidrink, Heidiland Mineralwasser der Russian Prime Group, Lostorfer den Eptinger Mineralquellen, die auch die Prix-Garantie-Flaschen für Coop abfüllen. Die sechs Grössten in der Branche verfügen zusammen über einen Marktanteil von 90 Prozent.

Schweizer trinken fremd Die Schweiz als «Wasserschloss Europas» importiert mehr und mehr Mineralwasser aus dem Ausland. Bereits jede dritte Flasche, die in der Schweiz getrunken wird, ist mit Wasser von jenseits der Grenze gefüllt. Dabei fällt in der Schweiz dermassen viel Regen und Schnee, dass wir nur rund drei Prozent davon für die gesamte Wasserversorgung benötigen, inklusive Verbrauch in Haushalten, Industrie und Landwirtschaft. Doch jetzt erobern «Contrex», «Evian», «Perrier», «Vittel», «S. Pellegrino» und wie all

die Wässer sonst noch heissen, die Schweiz. In den letzten 20 Jahren konnten die Wasserimporteure ihren Marktanteil mehr als verdreifachen. Das bekommen die inländischen Produzenten zu spüren. «Der Preiskampf ist härter geworden. Nicht nur die Produzenten, auch die Händler leiden darunter», sagt Simon Völlmin, Leiter Finanzen und Verwaltung der Mineralquelle Eptingen. Doch nicht nur dieser Preiskampf hat ausländischen Marken den Weg in die Schweiz geebnet. Es sind vor allem auch die grossen Marketinganstrengungen der Wassergiganten. So konnte etwa «Evian»-Wasser in den letzten Jahren deutlich zulegen. «Diese Entwicklung ist wohl eher dem Produkt und der guten Kommunikation zuzuordnen als der ausländischen Herkunft», sagt ein Marketingexperte. Gekonnt nehmen verschiedene Marken den Gesundheitsund Fitnesstrend auf und deklarieren ihr Produkt geschickt als besonders gesund, obwohl der Mineralienanteil im Vergleich zur Konkurrenz bescheiden daherkommt. Dabei vergessen viele Konsumentinnen und Konsumenten, dass sie mit dem Kauf von importiertem Wasser auf Kosten der Umwelt sparen. Denn Wasser, das in der Schweiz im Überﬂuss vorhanden wäre, über hunderte von Kilometern in die Schweiz zu karren, ist schlecht für die Ökobilanz. Was viele nicht wissen: Die weiten Transportwege belasten die Umwelt wesentlich stärker als etwa die Verpackung. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie im Auftrag des Schweizerischen Vereins des Gas- und Wasserfaches. Eine Einschätzung, die auch Nestlé Verwaltungsratspräsident Peter Brabeck teilt:

«Mineralwasser sollte nicht weiter als 250 Kilometer transportiert werden.» So zeigt Brabeck an der Jahreskonferenz des SMS auf, dass auch die Bedeutung von Mineralwasserquellen im Wasserschloss Schweiz nicht isoliert von der weltweiten Wassermangel-Problematik diskutiert werden darf. «In der Schweiz hat man den Eindruck, Wasser sei im Überfluss vorhanden und es könnte niemals knapp werden.» Ein Wasserüberfluss in der Schweiz helfe jedoch wenig, wenn Wasser an einem anderen Ort auf der Welt fehle. Wasser sei lokal, es müsse zur richtigen Zeit, in der richtigen Form, am richtigen Ort verfügbar sein, so Brabeck. «Das ist eine der Charakteristiken und Stärken des Flaschenwassers, welches die Mineralwasserproduzenten bereitstellen. Wasser in Flaschen wird dann angeboten, wenn Konsumenten es brauchen.» Christophe Darbellay, Präsident der IG Mineralwasser betont: «Wir an Wasser Reichen hier in der Schweiz sind also mehr denn je verpflichtet, unsere Verantwortung für das kostbare Gut wahrzunehmen. Statt in der Schweiz darüber zu streiten, müssen wir Beiträge zur Eindämmung der weltweiten Wasserverknappung leisten.» Der Zugang zu Wasser, so Darbellay, sei schliesslich ein Menschenrecht. Brabeck führte dazu aus: Das Wasser für den Grundbedarf müsse für alle Menschen, welche es nicht bezahlen könnten, kostenlos bleiben. Für andere, über den Grundbedarf hinausgehende Zwecke wie Autowaschen oder Rasensprengen aber auch für Gewerbe und Landwirtschaft werde Wasser hingegen zum kommerziellen Gut. Christian Greder

Mineralwasser aus der schweiz × × × × ×

Adelbodner Adello Allegra Alpenrose Appenzeller Mineralwasser (GOBA, Gontenbad)

× × × ×

Aproz Aquella Aqui (bis 1999) Arkina Yverdon (bis 2007) × Aua Alva × Buffy

× Cristallo, Lostorfer Mineralwasser mit Aroma × Cristalp Saxon × Eden Dorénaz × Elmer Mineral (von 1973 bis 2002 unter

der Marke Fontessa Elm vertrieben) × Eptinger × Farmer Mineral × Fontessa Elm (hiess bis 1973 Elmer Mineral,

2002 wurde Fontessa Elm wieder in Elmer Mineral umbenannt) × Heidiland (2009 eingestellt) × Henniez

× Knutwiler × Lostorfer Mineralwasser × M-Budget × Nendaz × Oeybad-Quelle × Original Zurzacher

× Passugger × Prix Garantie Mineralwasser × Rhäzünser × San Bernardino × San Clemente × Swiss Alpina

× × × ×

Titlis Valser, Vals GR Volg Mineralwasser Zürcher Mineralwasser × Zurzacher

Luzern, den 23. Mai 2013

titel

H et GZ no 16

«Das Marktvolumen ist in den letzten Jahren zurückgegangen»

Beneventi: Nicht alle Marken müssen hohes Wachstum bringen. Wir haben daher klar deﬁniert, welche Rolle welche Marke in den nächsten Jahren haben sollte, um positiv zum Gesamtergebnis von Nestlé Waters Schweiz beizutragen. H etGZ: Nestlé engagiert sich mit S. Pellegrino

Michel Beneventi ist seit 2008 für die Geschicke von Nestlé Waters auf dem Heimmarkt Schweiz verantwortlich. Die HetGZ sprach mit ihm über das «Mineralwasserland Schweiz».

und Acqua Panna stark in der Haute Gastronomie (zuletzt war das internationale Augenmerk ja auf die Verkündung der neuen Liste der World’s Best Restaurants in London gerichtet). Wie sieht Ihr Engagement in diesem Sektor in der Schweiz aus? Beneventi: Das Herz von S. Pellegrino und Acqua Panna schlägt ganz klar für die Haute Gastronomie. Aus diesem Grund unterstützen wir das Festival S. Pellegrino Sapori Ticino seit sieben Jahren. Es ist ein wichtiges Engagement, um die Gastronomie und ihre Protagonisten zu unterstützen.

H etGZ: Michel Beneventi, wann ist ein Mine-

ralwasser ein Mineralwasser? Michel Beneventi: Ein Mineralwasser ist ein mikrobiologisch einwandfreies Grundwasser. Es muss aus einer oder mehreren natürlichen Quellen oder aus unterirdischen Wasservorkommen stammen. Es hebt sich durch seine Herkunft, seine natürliche und vielfältige mineralische Zusammensetzung sowie durch seine Reinheit ab. Die Zusammensetzung und die Temperatur sind konstant. Natürliches Mineralwasser ist immer unbehandelt. H etGZ: Wie gross ist das Marktvolumen von

Mineralwasser in der Schweiz? Beneventi: 2012 lag das Marktvolumen von Mineralwasser bei 860 Millionen Litern. Das Marktvolumen ist in den letzten Jahren zurückgegangen. H etGZ: Nestlé Waters ist in der Schweiz mit

einem Marktanteil von rund 25 % Marktleader vor Valser und den Detailhandelsriesen Coop und Migros. Wie konnten Sie sich diese Leadership erarbeiten? Beneventi: Wir versuchen, unseren Konsumenten und Kunden Lösungen zu bieten. Dies sowohl im Bereich des traditionellen Retails als auch in der Gastronomie. Und natürlich auch an den vielen anderen Orten, an welchen heute Mineralwasser konsumiert wird. Unsere Marken und deren unterschiedliche Rollen im stillen und im kohlensäurehaltigen Wasserbereich geben uns die Möglichkeit, hier effizient im Markt zu arbeiten. H GZ: Wollen oder können sie noch weiterwachsen? Oder anders gefragt: Orten Sie noch Wachstumspotenzial auf diesem stark umkämpften Markt? Beneventi: Wir haben die Ambition, ein et

H etGZ: Nestlé Waters Schweiz hat 2007 die Traditionsmarke Henniez übernehmen können. Wovon hat Henniez seither am meisten profitiert? Beneventi: Die grösste Herausforderung war, die Strukturen von Henniez adäquat in jene von Nestlé Waters Schweiz zu überführen. Beide Unternehmen haben vom Know-how des anderen profitieren können, und so konnten wir die Integration synergetisch umsetzen. Wir sind stolz darauf, dass wir eine solche Übereinstimmung erreicht haben und nun von den positiven Aspekten der Fusion profitieren können.

ZVG

Michel Beneventi, Country Business Manager von Nestlé Waters Schweiz.

H etGZ: Mittlerweile führt jede Mineralwas-

leichtes Wachstum zu erzielen. Auch wenn der Markt hart umkämpft ist. Wir sehen heute immer noch Orte, an denen wir unterrepräsentiert sind, wo Wachstum möglich ist und die wir in Zukunft proaktiv angehen wollen. H etGZ: Die Schweizer trinken immer mehr im-

portiertes Mineralwasser. Ist das ein Problem für Nestlé Waters Schweiz? Beneventi: Nestlé Waters Schweiz hat in seinem Portfolio sowohl Schweizer Marken als auch importierte Marken. Hier den richtigen Mix zu ﬁnden und auf Marken zu setzen, mit denen wir in Zukunft wachsen wollen, ist uns bisher gut gelungen. Und diese Strategie werden wir weiterverfolgen. H etGZ: Wie entwickelt sich Ihrer Meinung

nach der Schweizer Mineralwassermarkt in Zukunft? Beneventi: Wir prognostizieren für die nächsten Jahre einen weiterhin stabilen Mineralwassermarkt. Trotz allem werden Sub-Kanäle

wachsen, und es werden sich neue Möglichkeiten auftun. H etGZ: Wie wichtig ist eigentlich das Markenbewusstsein der Konsumenten beim Mineralwasser? Beneventi: Starke Marken sind in jedem Segment wichtig, also auch auf dem Mineralwassermarkt. Nicht umsonst gewinnen jene Marken, die über Jahre hinweg unterstützt wurden, weiterhin Marktanteile und entwickeln sich positiv. H etGZ: Wie haben Sie Ihre verschiedenen Mi-

neralwassermarken positioniert? Beneventi: Jedes einzelne Mineralwasser steht für sich, denn jede Marke verfügt über eigene Merkmale und eine speziﬁsche mineralische Zusammensetzung. Jedes Mineralwasser entspricht einem Kundenbedürfnis. H etGZ: Wie hoch schätzen Sie das Wachstums-

potenzial Ihrer verschiedenen Marken ein?

sermarke, die etwas auf sich hält, aromatisierte Wässer. Wie sieht der Markt hier aus? Und was macht Henniez in dieser Hinsicht? Beneventi: Wir haben diverse aromatisierte Mineralwässer eingeführt und lancierten soeben unsere neue limitierte Edition 2013 Cherry Cranberry. Der Markt ist für uns sehr interessant, da hier neue Zielgruppen an die Marke Henniez herangeführt werden können. H etGZ: Henniez bedankt sich derzeit bei der

Schweizer Gastronomie für die gute Zusammenarbeit mit einer Gutscheinaktion im Wert von sage und schreibe einer Million Schweizer Franken. Was ist der Grund für diese ausserordentliche Grosszügigkeit? Beneventi: Die Gastronomie hat in den letzten Jahren herbe Rückschläge einstecken müssen. Für uns ist die Welt der Gastronomie sehr wichtig, und wir versuchen, mit dieser Aktion wieder mehr Leute dazu zu bewegen, ins Restaurant zu gehen – um einen schönen Moment miteinander zu verbringen und um diesen Bereich wieder anzukurbeln. Interview: Philipp Bitzer und Christian Greder

Henniez engagiert sich mit grossem Aufwand für die Schweizer Gastronomie H etGZ: Detlef Schattner, im April lief in den

hiesigen Fachmedien eine breit angelegte Inseratekampagne, in der Henniez ankündigte, der Gastronomie eine Million Schweizer Franken zukommen zu lassen. Was hat es damit auf sich? Detlef Schattner: Die Schweizer Gastronomie ist zurzeit rückläuﬁg. Dieses Segment ist für Nestlé Waters Schweiz jedoch von grosser Bedeutung. Aus diesem Grund wollen wir unsere Endkonsumenten dazu bewegen, wieder vermehrt in Restaurants einzukehren. H etGZ: Wie kamen Sie auf die Idee zu dieser

speziellen Aktion? Schattner: Die Frage, wie wir die Gastronomie über unsere Endkonsumenten stärken können, steht schon länger im Raum. Nachdem wir uns intensiv damit auseinandergesetzt haben, ist nun diese wunderbare Werbekampagne entstanden. H etGZ: Und was sind die übergeordneten Ziele

respektive was versprechen Sie sich am meisten von der Aktion? Schattner: Unser Hauptziel ist, dass die Schweizer und Schweizerinnen vermehrt ins Restaurant gehen und sich dort verwöhnen las-

sen. Davon wird die ganze Branche proﬁtieren, auch die Lieferanten. H etGZ: Die Anmeldefrist ist am 19. April abgelaufen. Wie ist das Ganze verlaufen respektive wie viele Gastronomiebetriebe haben sich bei Ihnen gemeldet? Schattner: Wir sind sehr zufrieden. Ungefähr 10 Prozent aller Gastronomiebetriebe der Schweiz haben an dieser Kampagne teilgenommen. Nun hoffen wir, dass sie ab Juli in ihren Lokalen eine erhöhte Besucherzahl feststellen können. H etGZ: Sie haben innerhalb kürzester Zeit

nicht weniger als 20.000 Gutscheine à 50 Schweizer Franken verteilt. Eine riesige logistische Herausforderung! War dies der grösste Challenge bei der Umsetzung Ihres Unterfangens oder gab es noch andere Knackpunkte? Schattner: All diese Gutscheine zu verteilen, war zweifelsohne eine Herausforderung. In dieser Art von Kampagnen ist es wichtig, die Ideen klar zu deﬁnieren und ihre Umsetzung zu koordinieren. Dies bedingt, dass alle Prozesse eingebunden werden, vom Kundendienst bis hin zum Kunden. Über alles gesehen sind wir

uns per Mail informiert. Bis heute haben wir bereits 4.000 glückliche Sieger bestimmt.

sehr zufrieden. Wir haben zahlreiche positive Rückmeldungen erhalten. Das zeigt uns, dass wir in erster Linie in die Infrastruktur und nicht in die Preise investiert haben. H etGZ: Konnten Sie die Anmeldungen

schon analysieren nach Lage, Art des Betriebes et cetera? Schattner: Der Wettbewerb beﬁndet sich zurzeit in der heissen Phase. Die detaillierte Analyse folgt später. Doch wir stellen fest, dass die Anzahl an Besuchen auf unserer Website massiv angestiegen ist. Zudem sind schon zahlreiche Anmeldungen eingegangen.

H etGZ: Gib es ein Zeitlimit, innerhalb

detlef schattner ist seit 2012 Marketingleiter von nestlé Waters Schweiz und für die Kampagne verantwortlich.

H etGZ: Wie läuft nun das Ganze konkret ab?

Schattner: Wir investieren eine Million Franken in Form von 20.000 Gutscheinen à 50 Schweizer Franken, die in einem Schweizer Restaurant eingelöst werden können. Um teilzunehmen, muss der Endkonsument nur seine Koordinaten und seine E-Mail-Adresse unter www.henniez.ch eingeben. Wer gewinnt, wählt sein Restaurant aus einer Liste von ungefähr 2.200 Lokalen aus. Die Gewinner werden von

dessen die Gutscheine eingelöst werden müssen? Schattner: Die Gutscheine können von Mai bis November 2013 in den von den Gewinnern ausgewählten Restaurants eingelöst werden. H etGZ: Und nun die Gretchenfrage:

Wer eine solche Aktion startet und damit Erfolg hat, ist ja quasi verpﬂichtet, die Idee weiterzuentwickeln. Was ist als Nächstes geplant? Oder anders gefragt: Wohin geht die Reise von Henniez in nächster Zeit? Schattner: Bevor wir über die Zukunft sprechen, müssen wir die Aktion und ihre Auswirkungen analysieren. Danach werden wir die entsprechenden Schlüsse ziehen, um daraus neue Konzepte zu erarbeiten. Was jedoch jetzt schon fest steht: An Ideen, wie wir die Gastronomie unterstützen wollen, fehlt es uns keinesfalls. Interview: Philipp Bitzer

Luzern, den 23. Mai 2013

Aktuell H et GZ no 16

Neues Domizil für Messerlis «mille sens» Per Ende Mai ist allen Mietern der Markthalle in Bern gekündigt worden. So auch Urs Messerli und seinem Restaurant mille sens. Nun wagt er einen Neustart nur wenige Schritte entfernt.

echs Stunden vor dem offiziellen Eröffnungsapéro läuft der Countdown auf Hochtouren. In der Küche bereiten Domingo S. Domingo, Küchenchef und Mitinhaber der mille sens gmbh, und seine Crew die Häppchen für den Abend vor, und im Gastraum sitzt Urs Messerli, der Kopf der «mille sens groupe», vertieft hinter dem Laptop. «Eigentlich sind wir bereit, aber wie es vor Eröffnungen üblich ist, muss noch dieses und jenes organisiert werden.» Und natürlich funktionieren auch in seinem Restaurant ein paar Dinge nicht, wie sie sollten, auch das gehört zu einer Eröffnung dazu. Aber Messerli winkt ab, alles sei im grünen Bereich und die Gäste können bald im neuen Lokal, dessen ofﬁzielle Adresse Spitalgasse 38 heisst, die aber besser bekannt ist als Schweizerhof-Passage, eintreffen. Den Wechsel von der nahe gelegenen Markthalle in die Schweizerhof-Pas-

Raymond Place muss auf Basler Wasser verzichten

ZvG

Das neue Restaurant beﬁndet sich im ersten Stock.

sage geschah aus der Not heraus. Als alle Mieter der Markthalle die Kündigung erhielten, da diese nach einer Renovation einem anderen Zweck zugeführt werden soll, hiess es für Messerli, sich neu zu orientieren.

Ein Unternehmen, viele Standbeine Die Kündigung der Lokalität war für Messerli eine Gelegenheit, darüber nachzudenken, ob er sein Restaurant an einem neuen Standort weiterführen möchte. «Ich habe zahlreiche andere Standbeine», erzählt er. Die Beratungen, das Gourmetrestaurant in Kirchdorf, das nur an den Wochenenden geöffnet ist und in dem er selber am Herd steht – dem einzigen Ort, wo er sich dafür noch Zeit nimmt –, die Weinhandlung, für die er ebenfalls einen neuen Standort sucht, aber ein geeignetes Lokal im Berner Kirchenfeld-

quartier in Aussicht hat. Doch nach reiﬂichem Nachdenken kam er zum Schluss, nach einem geeigneten Lokal Ausschau zu halten und fand es schliesslich an der Spitalgasse 38. «Wir haben in der Markthalle einen schönen Stammkundenkreis aufgebaut, den zu verlieren schade gewesen wäre», so Messerli. Am neuen Ort kocht Domingo S. Domingo nach der altbewährten Weise: saisonal und regional mit einem Goût du monde und authentischen Gewürzen. Die Gäste wählen mittags und abends à la carte. Der LunchFood-Renner aus der Markthallen-Zeit wird weiter auf der Karte stehen: der Quick-Tray. Vier Schalen stehen auf einem grossen Teller. Jede Schale enthält einen Gang: Vorspeise, Hauptspeise, Beilagen und Dessert. Ruth Marending

www.millesens.ch

Weil Raymond Place nicht literweise Basler Hahnenwasser nach Australien einführen kann, verbringt er die Tage vor dem Wettkampf damit, das australische Wasser zu testen: «Meine Rangierung hängt zum Teil davon ab, ob ich das richtige Wasser ﬁnde. Ich bin froh, dass ich einige Tage vorher anreise. Ich werde verschiedene Wässer kaufen und dann in unserem ‹Swiss Chalet› testen.» Beim Filterkaffee müssen Wasser und Kaffee für den Geschmack perfekt abgestimmt sein. Kaffee mit hohem Säuregehalt harmoniert beispielsweise mit Wasser in mittlerer Härte, weiches Wasser passt besser zu Kaffee mit tiefem Säuregehalt. Bereits am 17. Mai reiste Raymond Place nach Australien, vom 23. bis 26. Mai tritt er dann gegen die Weltbesten seines Fachs an. Er repräsentiert die Schweiz an den Kaffee-Weltmeisterschaften in Melbourne in der Kategorie Filterkaffee. In der ersten Runde arbeiten die «Brewer» zuerst alle mit der gleichen Kaffeesorte. Danach, und ebenso in der Finalrunde, mit ihrer ganz eigenen Komposition. Doch welche Chancen rechnet sich Raymond Place auf den Sieg aus? «Chancenlos bin ich nicht. In der Schweiz ist der Filterkaffee allerdings noch eine junge Disziplin, andere Länder wie zum Beispiel Australien, England oder die USA sind da viel weiter und erfahrener.» Und dennoch: Die Brühmethode gewinnt auch bei den Schweizer Barista, inspiriert von den Berliner Kaffeebars, heute wieder an Beliebtheit. Den Filterhalter sieht man inzwischen immer häuﬁger in den angesagten Bars und Restaurants. Als Leiter der Abteilung Forschung und Entwicklung bei der Delica AG, der Kaffeerösterei der Migros, beschäftigt sich Raymond Place täglich mit dem perfekten Kaffee. Die Delica AG ist die zweitgrösste Schweizer Kaffeerösterei. Seit über 50 Jahren konzentriert sich das Unternehmen auf die Produktion von optimalen Kaffeemischungen und die perfekt abgestimmte Röstung hoch qualitativer Roh(chg) kaffeebohnen.

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* Teilnahmebedingungen: die Teilnahme an dem Gewinnspiel ist vom 01.05.2013 bis 01.09.2013 möglich und die Verlosung aller Gewinne ﬁndet am 15.09.2013 statt.

Luzern, den 23. Mai 2013

Produkte

H et GZ no 16

Ars VItAe AG

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Sinnlichkeit im Waschraum Auf der ISH in Frankfurt, der Weltleitmesse für die Erlebniswelt Bad, Gebäude-, Energie-, Klimatechnik und erneuerbare Energien, zeigte Alape die gesamte Vielfalt des Portfolios. Für einmal stellte Alape ihre Waschbecken und Waschtische nicht ausschliesslich in Badwelten aus. Als dreidimensionale Collage, auf einer sechs Meter hohen Wand installiert, waren diese der Hingucker. Am Stand präsentierte Alape den Besuchern die Neuheit «Sondo», eine Beckenserie, die als Aufsatz- sowie Unterbauvariante das Programm «Aform» erweitert. Ebenfalls neu sind die Programmstrukturen um «Aform» für Waschbecken und Waschtische und «Asystem», ein dazu passendes Möbelprogramm. Das gemeinsam mit Gerhard Busalt entwickelte Waschbecken «Sondo» ist eine Liaison klassischer Schalengestalt mit moderner, puristischer Ausstrahlung des Zylinders. Gefertigt aus drei Millimetern glasiertem Stahl, vereint «Sondo» Funktionalität, Qualität und puristisches Design zu einer ästhetischen Form. Die Proportionen vermitteln einen nahezu schwebenden Eindruck des Aufsatzbeckens über dem Waschplatz. Ungeachtet des reduzierten Designs muss der Nutzer nicht auf Funktionalität verzichten: Die tiefe Beckenform und der grosszügige Durchmesser ermöglichen eine komfortable Handhabung und Nutzung des Beckens. www.alape.com

Die tägliche Belastung durch Stehen oder Sitzen sorgt bei vielen Menschen abends für schwere Beine und Füsse. Wenn noch Kribbeln, Kälte oder Einschlafen der Gliedmassen hinzukommen, liegt der Verdacht auf eine beeinträchtigte Blutzirkulation nahe. Die Ursache für Durchblutungsstörungen ist eine Venenschwäche, die durch

einseitige Ernährung oder natürliche Alterung entstehen kann. Venöse Stauungen verursachen Schmerzen und können zu Krampfadern führen. Zur raschen Linderung von Venenbeschwerden und als Vorbeugung helfen Kräuter-Pfarrer Künzle’s «Pinus Pygenol»-Produkte, natürliche Mittel aus Rindenextrakt der französischen Strand-Pinie. Der Nutzen pﬂanzlicher Flavonoide, die in der Pinienrinde stecken, war schon vor Jahrhunderten bei Seefahrern bekannt. Wissenschaftliche Studien belegen, dass Flavonoide freie Radikale neutralisieren und so einen Schutz für Blutgefässe bieten. «Pinus Pygenol»-Gel, -Lotion und -Tabletten sind in Apotheken und Drogerien erhältlich.

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Saatgut für Bienenweiden Wie wichtig die Bienen als Bestäuber in der Produktion von Nahrungsmitteln sind, wissen seit Markus Imhoofs preisgekröntem Film «More than Honey» alle. Dass Bienenvölker zwischen Mitte Mai und Ende Juli in Nahrungsstress geraten, ist hingegen wenig bekannt. Raps, Löwenzahn und Obstbäume sind verblüht und der Wald bietet noch keine Nahrung. Das schreibt die Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL in einer Medienmitteilung. Dieser Nahrungsstress habe einen Einﬂuss auf die Entwicklung, Gesundheit und Abwehrkraft der Bienen, weil sich die Völker zu diesem Zeitpunkt und nach der Winterruhe noch im Aufbau befänden. Um diese Lücke zu schliessen, entwickeln Forscher der HAFL zusammen mit Apisuisse, dem Verein Deutschschweizerischer und Rätoromanischer Bienenfreunde, dem Inforama Rüti, der Lobag und dem Schweizerischen Bauernverband Saatgutmischungen für Bienenweiden. Das von Fenaco/ UFA-Samen unterstützte Projekt überzeugte in ersten Tests. Auf Versuchsanlagen wurden fünfmal mehr Honigbienen und zwei- bis dreimal mehr Wildbienen gezählt als in Buntbrachen. Zudem wächst die Mischung nicht nur auf nährstoffarmen, sondern auch auf humusreichen Böden wie Rabatten oder Hausgärten.

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Luzern, den 23. Mai 2013

Mosaik H et GZ no 16

Tatort Jungfrau lockt über 300 Krimifans an Über Pfingsten verwandelte sich die Jungfrau Region in ein Mekka für Hobbydetektive.

n Pﬁngsten feiern gläubige Christen die Entsendung des Heiligen Geistes. Weniger religiöse Menschen nutzen das lange Feiertagswochenende, um Freunde zu treffen, Sport zu treiben oder sonst einem Hobby nachzugehen. So wie die über 300 KrimiFans, die sich während drei Tagen am «Tatort Jungfrau» tummelten, um einen gespielten Mord aufzuklären. Inszeniert wurde der spannende Krimi-Event von der Denlo Productions GmbH. Diese Theaterkompanie organisiert seit Jahren in verschiedenen Hotels und Restaurants der Schweiz die beliebten Dinnerkrimis. Die Plotts dafür schreibt jeweils Peter Denlo, Schauspieler, Regisseur und Leiter des Bar Lounge Theaters «Boulevard» in Zürich. Er ist es auch, der sich die Mord(s)geschichte für «Tatort Jungfrau» ausgedacht hat.

Eine Story, acht Schauspieler und 42 Tatorte Auf der kleinen Scheidegg wird Thomas Keller ermordet aufgefunden und Norbert Pfeiffer, der Ex-Mann der Halbschwester des Mordopfers ist spurlos verschwunden. Wer hat Thomas Keller getötet? Und wo ist Norbert Pfeiffer? Zur Aufklärung des Falls sind 42 Tafeln mit Hinweisen in Grindelwald, Wengen, Lauterbrunnen und Mürren verteilt worden. «Jeder Teilnehmer erhielt am Eröffnungsabend einen Krimi-Guide, in dem diese Tatorte beschrieben waren. Um den Fall zu lösen, brauchte man nicht zwingend jedem Hinweis zu folgen und man musste auch keine bestimmte Reihenfolge einhalten. Aber je mehr Hinweise man sammelte und je mehr Zeugen man befragte, desto einfacher wurde das Lösen des Falls», erklärt Corinne Landolt von der Denlo Productions GmbH. Insgesamt waren acht Schauspieler während des Krimi-Events als Zeugen – oder eben als Mörder – in der Jungfrauregion unterwegs. Wo sie

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Der teuerste KonDitor Der Welt Das Bild «Le petit pâtissier» von Chaim Soutine ist für gut 18 Millionen Dollar versteigert worden. Damit war der «Kleine Konditor» einer der Höhepunkte der ersten Frühjahrsauktionen bei Christie’s in New York. Einige Experten hatten aber heimlich auf erheblich mehr gehofft. Der weissrussische Jude Soutine war in Paris zu einem bekannten Expressionisten geworden. Er malte gern Menschen aus seiner Umgebung – so auch den jungen Konditor. (sda)

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und Schauspieler gleichermassen spannend. Damit sich die Detektive bereits im Vorfeld mit dem Fall und den Zeugen vertraut machen konnten, wurden Video-Aussagen der Verdächtigen auf die Tatort-Jungfrau-Internetseite gestellt.

Schimanski, Derrick, Poirot oder Miss Marple Natürlich sollten die Hobby-Detektive nicht nur die schöne Landschaft und die Dörfer der Jungfrau-Region ent- und einen Mord aufdecken. Sie sollten auch Logiernächte generieren. Dazu hatte die Jungfrau Region Marketing AG spezielle Pauschalen für das Krimi-Event-Wochenende lanciert. Die Preise variierten von 198 bis 610 Franken pro Person, je nachdem, ob man sich für das Angebot Schimanski, Derrick, Hercule Poirot oder Miss Marple entschieden hatte. Im Package enthalten waren jeweils zwei Übernachtungen im Doppelzimmer, Frühstück, Ticket «Tatort Jungfrau» und Teilnahme am Krimi-Event sowie eine DreiZVG tageskarte Jungfraubahnen. Je nach gewähltem Angebot wurde Die dreitägige Schnitzeljagd nach dem Täter dieses Basispackage (Schimanski) durch Zusatzleistungen wie startet mit einem Mord auf der kleinen Scheidegg. VIP-Begrüssungsbrunch, Viergangdinner, Wertgutscheine für Getränke an den fünf Spielorten oder Krimi-Geschenke ergänzt. «Es steht noch nichts fest, aber es ist angedacht, dass wir den Krimi-Event Tatort Jungfrau noch vier weitere Jahre in Folge inwann an welchem Tatort anzutreffen waren, blieb eine Überra- szenieren», verrät Corine Landolt. Und wenn sie schon am Lüften schung. «Unsere Schauspieler standen den Hobby-Detektiven an von Geheimnissen ist, hier noch die Antwort auf die Frage: Wer verschiedenen Tatorten für Zeugenbefragungen zur Verfügung.» ist der Mörder? Da während des Krimi-Events auch ein Zeuge Für die Schauspieler keine leichte Aufgabe, und das nicht bloss umgebracht wurde, gibt es zwei Mörderinnen. Mandy hatte ihren wegen der schwierigen Wetterbedingungen, sondern weil sie Geliebten Thomas Keller umgebracht und dessen Mutter Doris Riccarda Frei konstant improvisieren mussten. Ausser für die Eröffnungs- und den redseligen Zeugen. die Abschluss-Veranstaltungen gab es nämlich keine Textvorgatatortjungfrau.ch ben. So blieb der dreitägige Krimi-Event für Hobby-Dektektive

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armeeflugzeug mirage iii WirD zur Bar

Italien war auch im vergangenen Jahr wichtigster Auslandsmarkt für die deutschen Brauereien. 20,5 Prozent der Ausfuhren gingen in das südliche EU-Land, auf den weiteren Plätzen folgten Frankreich (12,8 Prozent) und Holland (11,2 Prozent). Insgesamt ging die Menge des exportierten Gerstensaftes mit rund 1,6 Milliarden Litern aber um 0,3 Prozent zurück, wie das Statistische Bundesamt in Wiesbaden mitteilte. Die Ausfuhren in Länder ausserhalb der EU stiegen ihrerseits um 4,6 Prozent. Importiert wurden 712 Millionen Liter. Hauptlieferanten waren Dänemark 41, Belgien 21,8 und Tschechien 11,5 Prozent. (sda)

Das einstige Armeeﬂugzeug Mirage III wird zu einer Bar umfunktioniert. Vom Genfer Flughafen wird es demnächst ins zürcherische Glattbrugg transportiert, dort originalgetreu zurechtgemacht und schliesslich als Aussenbar in einen Gastronomiebetrieb integriert. Heute steht das bald fünfzigjährige Flugzeug auf dem Genfer Flughafen. Das Restaurant Runway 34 kauft nun die 15 Meter lange und 4,5 Meter hohe Maschine, wie es mitteilte. Die Einweihung sei auf Mitte Juli vorgesehen. 2005 gründeten der ehemalige Swissairpilot Reto Seipel und Gastronom Stefan Hunziker das Runway 34, das von Anfang an ganz der Fliegerei verschrieben war: von der Lage mit Sicht auf den Flughafen Zürich über das Restaurant im ausgedienten Hangar bis zum Fumoir in einer Flugzeugkabine. Dass nun auch noch eine Mirage III dazukommt, ist auch kein Zufall: Geschäftsführer Seipel war früher selbst Mirage-Pilot. (sda)

alter nachWeis für steinzeit-KochKunst Menschen könnten bereits als Jäger und Sammler vor weit mehr als 10.000 Jahren Essen in Tontöpfen gekocht haben. Das geht aus der Studie eines internationalen ArchäologenTeams hervor. Die Forscher konnten verkohlte Fettreste auf den Scherben prähistorischer japanischer Tontöpfe nachweisen. Die Töpfe seien zwischen 11.800 und 15.000 Jahre alt und gehören mit zur ältesten bekannten Keramik der Welt, schreiben die Autoren. Die Fettspuren könnten von Fischen stammen. Erst vor rund 10.000 Jahren liessen sich Menschen in Japan nieder, um Landwirtschaft zu betreiben. Schon länger vermuten Archäologen, dass aber bereits Gemeinschaften aus Jägern und Sammlern Tongefässe herstellten und nutzten. (sda)

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Virgin-chef Versucht sich als steWarDess Airline-Chef Richard Branson schlüpft wegen einer verlorenen Wette in die Rolle einer Flugbegleiterin. Und wird prompt gefeuert. Regel Nummer eins: Keine Getränke über den Boss leeren! Sollte sein Erfolg als Airline-Boss einmal nachlassen, steht Branson noch eine Karriereoption offen: als Flugbegleiterin. Der Chef der Fluglinie Virgin servierte Getränke und Essen auf dem Flug der malaysischen Billigﬂuglinie AirAsia von Perth nach Kuala Lumpur. Stilecht in hochhackigen Pumps und dem roten Outﬁt der AirAsiaFlugbegleiterinnen. Schicke Strümpfe, rote Lippen und platinblond gefärbte Haare machten den Look komplett. Die Karriere von Richard Branson bei AirAsia habe gut begonnen, erklärte die Fluglinie. Doch dann habe Branson ein Tablett mit Orangensaft über AirAsiaChef Tony Fernandes geschüttet. «Ich habe ihn angesehen und gesagt: Trau dich bloss nicht!», sagte Fernandes nach der Ankunft in der malaysischen Hauptstadt. Er habe wegen des «Missgeschicks» in Unterhosen rumlaufen müssen. Die Flugbegleiterin Branson habe er sofort gefeuert, fügte er hinzu. (sda)

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Der Beatrice-eglisiegerspiess In der Familien-Metzgerei Egli in Pfäffikon ist «DSDS» noch lange nicht vorbei. Kurz nach dem Sieg ihrer Tochter Beatrice steht Ida Egli bereits wieder in ihrer Metzgerei und verkauft den Beatrice-Sieger-Spiess. 300 Gramm schwer ist er und enthält Pﬂaumen, Speck, Käse und Poulet. «Ich wollte zuerst ein Steak machen, doch dann entschied ich mich für das Spiessli, weil sich Beatrice bei ‹DSDS› ja auch Stück für Stück durchschlagen musste», erklärt die Mutter. Die ganze Familie habe ihn vorab probiert. Ein echter Schlager. (chg)

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Der eiffelturm als tischnachBar 180 Meter Luftlinie und ein atemberaubender Blick auf den Eiffelturm. Das Pullman Paris Tour Eiffel überrascht mit einem einzigartigen Restaurantkonzept: dem «180 only». Der Mix aus Restaurant und Bar im obersten Stock des 4-SterneHotels bietet noch bis zum 7. Juli 2013 eine atemberaubende Sicht auf die Stadt und einen exklusiven Tischnachbarn – denn von hier aus wirkt der Eiffelturm fast wie ein zusätzlicher Gast am Tisch. (chg)

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Luzern, den 23. Mai 2013

Lebensart

H et GZ no 16

er überraschende Anruf kam Anfang Novem ber letzten Jahres. Jan Brucker, General Mana ger des Fünfsternehotels Widder in Zürich, rief in Australien an und vermeldete Dietmar Saw yere, dass der Posten des Executive Chefs frei werde. Sawyeres Herz machte ob dieser Nach richt einen Freudensprung: ein Angebot aus der Schweiz, und zudem erst noch von seinem Lieb lingshotel in der Limmatstadt. Seit vielen Jah ren reiste der renommierte Spitzenkoch alljähr lich zusammen mit seiner Familie für Skiferien in die Schweizer Berge. Bei ihren Besuchen in Zermatt machten sie auch immer einen Zwi schenhalt im «Widder». Sawyere pﬂegte jeweils zu seiner Frau Nicole zu sagen: «Sollte ich je mals in der Schweiz arbeiten dürfen, dann wäre das ‹Widder› mein bevorzugter Arbeitsort.»

In der Westschweiz geboren Dietmar Sawyeres Affinität zur Schweiz kommt nicht von ungefähr. Seine ersten drei Lebens jahre verbrachte er in Bussigny, nahe Lausanne. Sein Grossvater wanderte einst aus England an die Ufer des Genfersees ein. Sein Vater hingegen, ebenfalls Koch von Beruf, zog es zu den familiä ren Wurzeln und kehrte mit seiner Familie zu rück in die englische Heimat. So kam es, dass Sawyere in England auf wuchs und auch dort seine Ausbildung absol vierte. Schon früh erkannten KleinDietmar und sein um sieben Jahre älterer Bruder ihre Vorliebe für den Beruf des Vaters. Sie standen immer wieder mal gemeinsam hinter dem Koch herd und tüftelten Rezepte aus. Dietmar Saw yere erinnert sich besonders an eine Episode: «Ich war etwa neun Jahre alt, mein Bruder 16. Als unsere Eltern unterwegs waren, wollten wir ein Rezept für VanilleCornets ausprobieren. Wir verwendeten ganze 24 Eier! Die Begeiste rung unserer Eltern hielt sich nach ihrer Rück kehr sehr in Grenzen», lacht er. Als für Dietmar die obligatorische Schulzeit zu Ende ging, war für ihn klar: Eine Kochlehre, das musste es für ihn sein. So begann er seine Ausbildung im pres

ausschlagen konnte», erinnert er sich: die Über nahme eines eigenen Restaurants in Australien. Mit dem «Le Restaurant» in Melbourne ge wann Dietmar Sawyere eine lange Reihe von Preisen, darunter den begehrten «Good Food Guide Award». Nach einer weiteren Station im Sydney Park Hotel, in dem er das hoteleigene Gourmetrestaurant Gekko leitete, traf Sawy ere eine wichtige berufliche Entscheidung und machte sich mit einem Penthouse im 41. Stock werk des Chifley Towers, das ursprünglich für den australischen Magnaten Alan Bond gedacht war, selbständig. Man schrieb mittlerweile das Jahr 1993, als er das «Forty One» eröffnete und damit in den folgenden 18 Jahren stolze 45 Awards für das beste Restaurant erhielt. Ein weiterer Meilenstein in seiner Karriere brachte ihm 2007 die Wiedereröffnung des «Berowra Waters Inn». Das Restaurant in Bootsarchi tektur, am Hawkesbury River nahe Sydney ge legen, gilt als die Ikone der australischen Res taurantszene. Das Spezielle daran ist, dass es nur per Boot erreichbar ist. «Das war nicht nur ZvG in der Logistik, sondern auch für unsere Gäste Dietmar Sawyere mag die Einfachheit: «Gewürze sollen verwendet werden, um eine besondere Herausforderung.» den Geschmack der Zutaten zu verfeinern, und nicht, um sie zu überdecken.» Doch dann, fünf Jahre später, zog das Ehe paar Sawyere Bilanz, dieses Mal nicht, um seine weitere berufliche Laufbahn zu planen, sondern die familiäre Zukunft. Ihre drei Kinder im Alter von drei, sechs und neun Jahren kamen in ein schwieriges Alter, wenn es darum geht, den Le bensmittelpunkt für die nächsten Jahre zu be stimmen. «Meine Frau und ich gelüstete es aus zuwandern, und es war uns bewusst, dass wir das jetzt oder nie tun müssten.» Besonders seine aus Australien stammende Frau liebäugelte mit einem Umzug nach Europa. «Ich suchte in der Schweiz und Asien nach einer neuen Aufgabe.» Auf diesen Wechsel bereiteten sich die bei den in weiser Voraussicht vor. Vorsorglich wurde schon mal das eigene Restaurant ver kauft, und Sawyere verdiente den Unterhalt für seine Familie mit Beratungen. Und da kam das Angebot aus Zürich. «Jan Brucker staunte nicht schlecht, als ich ihm damals Anfang November tigeträchtigen «The Savoy» in London. Von da 1985 zweimal in Folge den Titel «New Zealand am Telefon zur Antwort gab: Ich bin nächste an ging es mit dem jungen Koch steil bergauf. Restaurant of the Year». Wiederum drei Jahre Woche für zwei Vorstellungsgespräche in der Bereits drei Jahre später wurde er zum «Young später führte ihn sein Weg mit den Regent In Schweiz, dann kann ich auch gerade im ‹Wid Chef of the Year» gekürt, und im Alter von nur ternational Hotels nach Asien. Als es ihn nach der› vorbeikommen.» Dass dieses Treffen er 20 Jahren führte es ihn ans andere Ende der einiger Zeit nach einer weiteren Veränderung folgreich war, zeigt das Resultat: Im März hat Welt. Im neuseeländischen Auckland eröffnete gelüstete, liebäugelte er schon damals mit einer Dietmar Sawyere als Executive Chef das Koch und leitete Sawyere im Hyatt Hotel das Top of Rückkehr in die Schweiz. «Doch dann bekam zepter von seinem Vorgänger Alexander Kroll … the Town Restaurant. Unter seiner Ägide ge ich von meinem Arbeitgeber ein Topangebot, Fortsetzung seite 12 wann das Restaurant in den Jahren 1984 und das ich im Alter von nur 24 Jahren einfach nicht

Der Purist aus «Down unDer»

Der 50-jährige Dietmar Sawyere hat eine beispiellose Laufbahn in der Gastronomie vorzuweisen. Seit März kocht er im «Widder» in Zürich und ist dafür extra mit seiner Familie in die Schweiz umgezogen.

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Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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Lachs Meersalz Zucker geriebene Orangenund Zitronenschale 1 Stück Sellerie 1 Bund Rucola, in Streifen 50 ml Mayonnaise Saft einer Zitrone Ossietra- und Saiblingskaviar Meersalz, Zucker und Zitrusschalen mischen und über dem Lachs verteilen. In Alufolie einwickeln und für sechs Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach Salz im Eiswasser abwaschen. Mit Zitronenöl einstreichen, in Plastikfolie einwickeln und in den Kühlschrank zurückstellen. Für die Beilage Sellerie und Rucola mit Mayonnaise und dem Saft einer Zitrone mischen, etwas Meersalz hinzugeben und umrühren. Lachs aus dem Kühlschrank nehmen, Haut entfernen. Selleriesalat in der Tellermitte platzieren und Lachs in 1 cm dicken Scheiben darüberlegen. Mit Zitronen-Olivenöl betupfen. Mit Ossietra- und Saiblingskaviar drappieren und mit Dill- und Petersilienblättern dekorieren.

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Das Widder Hotel in Zürich mit 32 Zimmern und 17 Suiten wurde 1995 eröffnet und erstreckt sich über neun Altstadtgebäude, die aus dem 10. bis 14. Jahrhundert stammen. … übernommen. Sawyere zeichnet damit für das Widder-Restaurant, das unter seinem Vorgänger mit 15 GaultMillau-Punkten dotiert wurde, den Widder-Garten, die Bankett-Küche sowie die Wirtschaft zur Schtund verantwortlich. Dietmar Sawyere ist in seinem Kochstil überzeugter Purist. «Der originale Geschmack eines Produkts soll sich in seiner ganzen Dimension entfalten können und in bester Harmonie zu den einzelnen Gängen stehen», ist er sich sicher. Regionale Zutaten werden mit exotischen Gewürzen und Kräutern so kombiniert, dass der eigentliche Geschmack des Lebensmittels nicht überdeckt, sondern unterstrichen wird. Wichtig ist ihm auch, dass seine Crew die Lebensmittel spüren lernt. «Die meisten Köche machen den Fehler, dass sie die Lebensmittel nicht degustieren.» Gerade an diesem Morgen habe er einen Lernenden erwischt, der Mangoschnitze auf einem Teller drapierte, ohne die Frucht vorher auf ihren Geschmack getestet zu haben. «In meiner Küche wird alles, soweit es möglich ist, degustiert.» Das Fleisch würde meistens geschnitten serviert, so könne man

gut eine Scheibe davon probieren. Oder das Blumenkohlpüree für den Mittagsservice müsse einmal getestet werden, dann stimme es für alle Teller. Die Menükarte wechselt er jede Woche aus und nimmt vorzugsweise regionale landwirtschaftliche Besonderheiten auf. Derzeit ist er daran, das Netzwerk von Anbietern kontinuierlich aufzubauen. «Da steckt viel Arbeit dahinter, aber jedes Mal, wenn über mich geschrieben wird, erhalte ich ein neues Angebot.» Wie zum Beispiel vom Bauernhof Schrofen in Kreuzlingen, von dem er daraufhin Entrecôte und Rindsﬁlet bezog. Oder die Luma-Beef-Produzenten boten ihm einen Rohspeck an, der noch nicht im Handel war. «Wir haben jeden Tag zwischen 250 und 1.500 Essen. Da braucht es viele gute Zutaten.» Insgesamt 24 Mitarbeiter in zwei Küchen stehen Sawyere zur Verfügung. So erstaunt es nicht, dass sein Arbeitstag lang ist, morgens um acht Uhr beginnt und mit viel Glück abends um zehn Uhr endet. Doch Sawyere nimmt es gelassen: «Meine Kinder sehen mich nun viel mehr. Als eigener Chef arbeitete ich sieben Tage in der Woche, hier in Zürich sind es sechs Tage. Der Sonntag gehört meiner Familie.» Ruth Marending

1 Nordseekrabbe 300 g Teigwaren 5 g Knoblauch 2 Zitronen 1 rote Chili, fein geschnitten Meersalz Nordseekrabbe 15 Minuten köcheln und danach mit Eiswasser abschrecken. Teigwaren kochen. Für die Sauce Knoblauch und Chili in Olivenöl erhitzen und mit Meersalz und dem Saft einer Zitrone abschmecken. In einer separaten Pfanne Butter erhitzen und Schwertmuscheln dazugeben. Sanft köcheln lassen. Das gare Krabbenﬂeisch dazugeben, mit etwas Meersalz und dem Saft der zweiten Zitrone abschmecken. Pasta in einem Sieb abtropfen und mit 25 g Butter zum KnoblauchChili-Mix dazugeben. Alles gut umrühren. Zum Anrichten eine offene Schwertmuschel auf den Teller geben und darin die Pasta mit einer Gabel anrichten. Drapieren mit etwas Dill und Petersilie. Mit einem frischen Zitronenschnitz servieren.

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LEBENSART

H et GZ No 16

SCHÖNER WOHNEN In Scuol sind die Zeiten, in denen Hotelangestellte in schäbigen Kämmerchen hausen,

bald vorbei. Das Hotel Belvédère baut für fünf Millionen Franken 26 Mitarbeiter-Studios.

für seinen gelungenen Um- und Neubau mit zahlreichen Energie- und Innovationspreisen ausgezeichnet worden. Übers Jahresmittel gesehen produziert dieses Hotel mehr Energie, als es selbst verbraucht.

Nachhaltige Vorteile – auch fürs Personalbüro Das neue Personalhaus wird übers Jahr gesehen mehr Energie produzieren als es selber verbraucht. ZVG

as Hotel Belvédère in Scuol hat in den letzten Jahren viel Geld, Zeit und Mühe in die Neugestaltung seiner Gästebereiche gesteckt. Die Zimmer im Haupthaus wurden renoviert, eine Verbindungspassarelle ins Bogn Engiadina und der neue Hotelﬂügel Ala Nova mit 15 Zimmern und dem Spa Vita Nova wurden gebaut und die Chasa Nova mit Seminarräumen und neun Suiten erstellt. «Wir haben so viel für die Gäste gemacht, jetzt sind endlich die Mitarbeiter dran», stellt Hoteldirektor Kurt Baumgartner klar. In fünf bis zehn Minuten Gehdistanz zum Haupthaus entsteht im Dorf gerade das Personalhaus Sulai. «Mir ist wichtig, dass die Mitarbeitenden zentral wohnen. So können sie zu Fuss zur Arbeit kommen und brauchen sich nach dem Ausgang nicht ans Steuer zu setzen.» Rund fünf Millionen Franken investieren die Belvédère Hotels Scuol (Belvédère, Belvair und Guardaval) ins neue Mitarbeiterhaus.

Schöner Wohnen auf knapp 30 Quadratmetern «Der Bau eines neuen Personalhauses ist dringend nötig. Wir haben zwar bereits eines, doch das ist so veraltet, dass ich dort niemanden mehr mit gutem Gewissen einquartieren mag», gesteht Kurt Baumgartner. Aber wie das eben so ist, man muss das Geld, das man für Um- und Neubauten investiert, erstmal verdienen. Aus unternehmerischer Sicht ist es logisch, dass zuerst immer der Gästebereich à jour gebracht wird, denn dort macht man ja den Umsatz. Als weitsichtiger Hotelier ist sich Kurt Baumgartner aber bewusst, dass Mitarbeitende bessere Leistungen erbringen, wenn es auch hinter den Kulissen stimmt. Und dazu gehören – neben guter Verpﬂegung und ergonomischen Arbeits-

plätzen – eben Wohnräume, in denen man sich wohl fühlt und sich gut erholen kann. Ausserdem weiss Kurt Baumgartner, dass er langfristig gute Mitarbeiter nur anziehen und im Betrieb halten kann, wenn er ihnen neben fairen Anstellungsbedingungen auch ansprechende Wohnmöglichkeiten zur Verfügung stellt. Und ansprechend werden sie, die modernen Einzimmerwohnungen im neuen Personalhaus Sulai. Jedes der 26 vollmöblierten Studios ist 29,3 Quadratmeter gross. Zur Einrichtung gehören zwei Betten, die zusammen oder getrennt stehen können, eine kleine Sitzgruppe und eine Küche mit Mikrowelle und Glaskeramikkochfeld mit zwei Platten. Zusätzlich zu den als Einzeloder Doppelzimmer nutzbaren Studios gibt es im Parterre einen Aufenthaltsraum und auf den Etagen je eine Loggia. Für Bau und Einrichtung werden nur hochwertige Materialien verwendet. Rund fünf Millionen Franken wird das Personalhaus kosten. «Das ist sehr viel Geld. Wir haben uns aber gesagt, wenn wir schon etwas für unsere Mitarbeitenden bauen, dann soll es schön, nachhaltig und von guter Qualität sein», sagt Kurt Baumgartner. Daher werden ganz im Sinn der Nachhaltigkeit regionale Materialien zum Beispiel geöltes Lärchenholz verbaut. Zudem sind die Arbeiten und Aufträge an einheimische Handwerker und Lieferanten vergeben worden. Bauherrschaft des «Sulai» ist die Baumgartner Immo Scuol AG; Architektur und Gesamtplanung liegen in den Händen der Fanzun AG. Deren Ingenieure, Energiefachleute und Ökonomen sind im Erstellen von Hotelbauten sehr erfahren, gerade wenn es sich, wie im Fall des Personalhauses Sulai, um ein MinergieA-Haus handelt. Prominentes Beispiel für die Arbeit der Fanzun AG ist das Romantik Hotel Muottas Muragl. Es ist im letzten Jahr

Das gleiche Ziel soll nun beim Personalhaus in Scuol erreicht werden. Und das natürlich ohne Komfortverlust für die Bewohner. Erreicht wird dies durch das Bündeln verschiedenster Massnahmen. Stichworte dazu sind: hochgedämmte Gebäudehülle, Lüftungsanlage mit Wärmerückgewinnung sowie Wärmeerzeugung mittels Erdsonden. Das Warmwasser wird über eine zentrale Warmwasseraufbereitungsanlage aufgeheizt. «Wir sind so von der Einzigartigkeit unseres Personalhauses überzeugt, dass wir für den Tourismuspreis Milestone in der Kategorie Nachhaltigkeit kandidieren», verrät der Bauherr, der sich auf die Eröffnung des Gebäudes im Dezember 2013 freut. Kurt Baumgartner weiss: «Das neue Mitarbeiterhaus wird für unsere Personalabteilung eine Erleichterung bringen. Die Verwaltung der Mitarbeiterunterkünfte wird in Zukunft einfacher sein.» Er erklärt: «Um unsere Leute angemessen unterbringen zu können, haben wir in Scuol zehn Wohnungen gekauft und etwa noch einmal so viele angemietet. Die Wohnungen waren über das ganze Dorf verteilt und hatten ganz unterschiedliche Standards. Das machte eine gerechte Zuteilung der Unterkünfte schwierig und verursachte unserer Personalabteilung – Wohnung zeigen, Wohnungsübergabe und Endabnahme – jede Saison einen grossen administrativen Aufwand.» Mit der Eröffnung des neuen Personalhauses können die meisten Mietwohnungsverhältnisse aufgelöst werden. Die Jahresangestellten, die in einer dieser Wohnungen leben und dort wohnhaft bleiben möchten, erhalten die Möglichkeit, den Mietvertrag zu übernehmen. Für die Mitarbeitenden, die bereits in einer zur Baumgartner Immo Scuol AG gehörenden Wohnung leben, bleibt alles wie gehabt, es sei denn, sie möchten ins neue Personalhaus umsiedeln. Wie teuer die Studios sein werden und nach welchen Kriterien man sie verteilen wird, steht noch nicht fest. Interessenten können sich aber schon jetzt bei der Personalabteilung melden. «Der Preis wird moderat sein und sich zwischen 600 und 800 Franken bewegen. Mir persönlich schwebt eine buntdurchmischte, internationale und über alle Hierarchiestufen verteilte Hausgemeinschaft vor. Es kann aber sein, dass wir aus strategischen Überlegungen eine gewisse Gruppierung vornehmen.» Der Hoteldirektor denkt da zum Beispiel an eine Etage exklusiv für weibliche Angestellte oder an eine Verteilung der Studios, bei der die unterschiedlichen Arbeits- und Ruhezeiten der jeweiligen Berufsleute berücksichtigt werden. So oder so – eines steht jetzt schon fest –, im neuen Personalhaus ist rauchfreies Wohnen Riccarda Frei angesagt.

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Die Farbpalette der Roséweine beginnt mit Weiss wie «Blanc de Noirs», geht über alle Schattierungen Rosa und Kupfer bis hin zu leuchtendem Rubinrot.

«La vie en rosé» Rosé verkörpert die Leichtigkeit des Seins, Lebensfreude und Ferienstimmung. Sämtliche Einwände sind abzulehnen. Viele Geniesser lieben Rosé, weil sie Weisswein nicht vertragen oder ihnen die Gerbstoffe der Rotweine zu schaffen machen. Rosé ist Wein.

ugegeben: Süssdruck ist keine schmeichelhafte Bezeichnung für einen Wein. Das klingt zu sehr nach Parfum und Frauenwein. Nicht besser sind Federweisser und Weissherbst. Beide lassen sie eher Traubensaft oder Suser vermuten. Das alles sind Vorurteile. Unter den leuchtend rosafarbenen Weinen ﬁnden sich zahlreiche kräftige Gewächse, Machos, um beim Bild von Frauen- und Männerweinen zu bleiben. Und dies wiederum ist ein Klischee, das in unserer emanzipierten Welt seine Bedeutung verloren hat. Einmal mehr bringen es die Franzosen mit dem vornehmen «Blanc de Noirs» auf den Punkt. Rosé ist ein heller Wein aus blauen Trauben. Die Farbpalette reicht von silbernem Weiss über helles Orange oder leuchtendes Rubin bis hin zu kräftiger Himbeerfarbe. Wohltuend für das Auge, ist die Farbe zugleich auch ein Dilemma für den Wein. In ihrem in 2005 erschienenen Buch «Drink Pink» schrieb Chandra Kurt: «Spricht man von Rosé, ist nicht eine spezielle Traubensorte oder eine genaue Weinregion gemeint.» Tatsächlich wurde Rosé jahrelang als Abfallprodukt der Weinproduktion angesehen. Heute ist Rosé wieder cool.

Vom Abfallprodukt zum Modewein Rosé gilt als Sommerwein par excellence. Seine Frische und Leichtigkeit verbreitet Lebensfreude. Er ist aber nicht nur leicht und frisch, er passt auch zu allen Variationen der Sommerküche. Roséweine lassen sich auf mehrere Arten gewinnen: vorzeitiges Abpressen, Abziehen von Vorlaufmost, gleichzeitiges Keltern von weissen und blauen Trauben oder Mischen von Weissund Rotwein. Das Letztere ist in Europa nur in der Champagne erlaubt. Dort mischen zahlrei-

che Produzenten ihre weissen und roten Grund- nine) lassen den Wein bitter schmecken, und weine, bevor sie diese zur zweiten Gärung in das sollten Roséweine eher nicht. Viele Winzer Flaschen abfüllen. Im Juni 2009 zog die EU- keltern auf diese Weise die ersten Ernten junger Kommission nach heftigen Protesten von Wein- Rebanlagen. bauverbänden einen Gesetzesvorschlag zurück, der den Winzern erlaubt hätte, Roséwein auch Die bekanntesten Rosé-Regionen durch einfachen Verschnitt von Rot- und Weisswein zu erzeugen. Dieses Verfahren ist ausser- Roséweine werden auf der ganzen Welt gekelhalb der EU erlaubt und wird zur Herstellung tert. Nur wenige Regionen haben sich mit ihren hellroten Weinen einen besonderen Namen geeinfachster Roséweine angewandt. Das gleichzeitige Keltern von weissen und macht. In der Schweiz ist das allen voran der blauen Trauben aus der gleichen Reblage dage- Kanton Neuenburg. Dort hat der lachsfarbene gen ist erlaubt. Solche Weine werden als «Schil- Oeil-de-Perdrix seinen Ursprung, der mittlerler» bezeichnet. In der Schweiz ist dies eine weile in fast allen Kantonen produziert wird. Oeil-de-Perdrix ist ein gesetzlich geSpezialität aus Graubünden. Grösste schützter Begriff und darf nur für aus Bekanntheit geniesst der «Churer so wird Pinot-Noir-Trauben gekelterten Rosé Schiller». rosé verwendet werden. Den NamensdiebBeim Saigné-Verfahren wird eine perfekt stahl haben die Neuenburger erst realigewisse Menge Vorlaufmost von frisch serviert: siert, als es schon zu spät war. Doch die gemahlenen, dunklen Trauben nach kühl, aber Winzer sind erﬁnderisch und lancierkurzer Maischung vor der Gärung abgenicht eiskalt ten den Perdrix Blanche, einen noch zogen. Je nachdem wie lange der Most und immer helleren Pinot-Noir-Rosé, und schützmit den farbenthaltenden Schalen in nur kleine ten diesmal den Begriff. Kontakt bleibt, wird der so gewonnene Schlückchen Der Kanton Genf und die WaadtWein heller oder farbintensiver. Die- nachschenken! länder Region La Côte sind bekannt für ses Verfahren begründete das negative ihre frisch-fruchtigen Rosé de Gamay. Image der «Abfallverwertung». Denn durch das Abziehen von Saft wird der Anteil an Im Tessin steigt die Produktion von weiss und Phenolen und Aromastoffen im verbleibenden rosé gekeltertem Merlot. In Frankreich ist die Provence die fühMost erhöht, so dass eine natürliche Konzentration des zu erzeugenden Rotweins bewirkt wird. rende Roséregion. Das geht so weit, dass manDie häuﬁgste Art der Rosé-Kelterung ist das cher Weinliebhaber beim Wort Provence zuAbpressen der Rotweinmaische nach wenigen erst an Roséweine denkt. In den südlichen Côtes Stunden oder Tagen. Man lässt den Saft gerade du Rhône, nordwestlich von Avignon, liegt die so lange mit den Schalen in Kontakt, dass genü- AOC Tavel. Der leuchtend himbeerfarbene Wein gend, aber nicht zu viel, Farbe extrahiert wird. aus den Sorten Grenache, Cinsault, Clairette, Das verlangt Fingerspitzengefühl. Denn es gilt, Syrah und Carignan war der Lieblingswein von möglichst viele Aromen zu entziehen, bevor König Ludwig XIV. (1638–1715). Heute gelten die alle Farbpigmente und Gerbstoffe aus den Scha- Tavel als die besten Frankreichs. Ebenfalls im len der Beeren gelöst wurden. Gerbstoffe (Tan- Languedoc, zu dem die AOC Corbières gehört,

ist Rosé populär. Bekannt ist zudem der Rosé d’Anjou von der Loire. In Spanien hat Rosé eine grosse Bedeutung. Hellere Weine werden als Rosado bezeichnet, dunklere als Clarete. Aus Portugal stammt vor allem der Mateus Rosé. In Italien hat Rosé nicht den Stellenwert wie in Spanien. Wie auf der iberischen Halbinsel unterscheiden die Italiener helle und dunkle Weine mit Rosato und Chiaretto. Eine Spezialität teilt die Weinwelt in zwei Lager: der Schilcher aus Österreich. Kaum ein anderer Wein hat mehr Säure und Mineralität. In der Neuen Welt sorgte vor allem White Zinfandel für Aufsehen. Spezielle Roséregionen Gabriel Tinguely gibt es aber keine.

Zu den degustations-notiZen Auch wenn sich die einzelnen Weine relativ stark unterscheiden, haben sie einen gemeinsamen Nenner: Frucht, Frische und Bekömmlichkeit. Und die meisten Rosé beﬁnden sich in einer für die Gastronomie sehr attraktiven Preisklasse. Die Eindrücke nur kurz zusammenzufassen, wird den Weinen nicht gerecht. Detaillierte Degustationsnotizen können auf www.weinlandschweiz.ch in der Rubrik Wein unter Rosé nachgelesen werden. Alle Preisangaben sind ohne Gewähr. Ein Stern hinter den Ziffern bedeutet zuzüglich MwSt.

Luzern, den 23. Mai 2013

Lebensart

H et GZ no 16

Weissherbst 2011

Süssdruck 2012

«Lochert» 2011

Markus Ruch, Neunkirch/SH

Familie Zahner, Truttikon/ZH

Markus Ruch gewinnt seinen Weissherbst aus dem Ablaufsaft des Pinot Noir. Die blasse Farbe trügt. Zwar ist der Wein blumig frisch in der Nase und süffig einfach zu trinken. Doch der fesche Sommerwein überzeugt mit seinem herrlichen Süss-sauer-Spiel und seiner Mineralität. Er löscht den Durst und ist ein idealer Aperitif oder Begleiter zur pikanten CHF 15.30 asiatischen Küche.

Die Geschichte der Familie Zahner ist genauso spannend wie ihre Weine. Die vier Tage auf der Maische geben dem Saft eine leuchtend rote Farbe. Intensiv ist der Rote-Beeren-Duft des Pinot Noir. Kräftig und strukturiert füllt der Süssdruck den Gaumen – und das bei leichten 11,5 Prozent Alkohol. Ein saftiger Begleiter zur kreativen Sommerküche. Viel CHF 11.50 Wein für wenig Geld.

Gian-Battista von Tscharner, Reichenau/GR Der Churer Schiller ist eine fruchtig elegante Spezialität aus der Hauptstadt Graubündens. Sie wird aus Pinot Noir und den weissen Sorten Pinot Gris, Pinot Blanc und Completer, die im gleichen Weinberg wachsen, zusammen gekeltert. Ein vollmundiger, kräftiger und dennoch fröhlicher Begleiter zur Bündner Küche und zu würzigen Speisen. CHF 23.00

www.weinbauruch.ch

www.zahner.biz

vontscharner@dtc.ch

Resérve du Château 2011

Rosé de Satigny 2011

Château d’Éclépens, Waadt

Domaine des Alouettes, Genf

Das traditionsreiche Gut besitzt einige der ältesten Reben im Kanton Waadt. Aus Gamay-Trauben wird, unter anderem, ein ﬁligraner, eleganter und süffiger Rosé gekeltert. Die intensiven Himund Johannisbeeraromen sowie eine dezente Pfeffernote erfrischen als Aperitif und passen zu Vorspeisen und Fisch. CHF 12.00 www.chateau-eclepens.ch

Oeil-de-Perdrix, Terra Ancestra 2012

Domaine de Montmollin, Auvernier/NE

Cave des Coteaux, Boudry/NE

Nachdem Neuenburg der Begriff Oeil-de-Perdrix gestohlen wurde, lancierten die Winzer Perdrix Blanche. Er wird aus Pinot Noir gewonnen und gilt trotz seiner rosa schimmernden Farbe als Weisswein. De Montmollin keltert eine kräftige, hervorragend strukturierte Version CHF 16.70

Über Generationen wurden die besten Lagen in Cortaillod für die Produktion des Oeil-de-Perdrix ausgewählt. Kalkhaltige Böden und das spezielle Mikroklima verleihen dem Wein viel Frische, rote Beerenfrucht, Schmelz und Kraft. Oeil-de-Perdrix sind Weine, die mit vielen Speisen CHF 12.00* harmonieren.

www.domainedemontmollin.ch

www.cave-des-coteaux.ch

Folie R’Osé 2012

L’As de Coeur 2011

No 1 2012

Domaine de Beauvent, Bernex/GE

Cave Jolimont, Mont-sur-Rolle/VD

Obrist Artisans du Vin, Vevey/VD

Genfer Weine haben ein ausgesprochen gutes Preis-GenussVerhältnis. Die Rosé-Weine aus zu Unrecht verpönten GamayTrauben sind frische, fruchtige und fröhliche Sommerweine. Man trinkt sie gerne in Gesellschaft, und sie passen zu Speisen wie Antipasti, Gemüsegerichten oder gebratenem Fisch. CHF 9.20

Im Gegensatz zu den leichten Rosé de Gamay ist der Folie ein Wein mit Muskeln. Aus je zur Hälfte Gamaret- und GaranoirTrauben duftet er nach Kirschen, Cassis und roten Beeren. Dicht, stoffig und gaumenfüllend, mit einer guten Portion Tannin, harmoniert er zur würzigen Küche Nordafrikas und Gerichten wie CHF 10.00* Tajine oder Lamm.

«LˇA s de Coeur» könnte man als Herzensbrecher übersetzen. Das trifft bei der gelungenen Assemblage mit Ecken und Kanten voll ins Schwarze. Gamay bringt Frucht und Säure, Garanoir verleiht Kraft und Struktur und Pinot Noir steuert Frucht und Finesse bei. Als Passepartout lässt sich «LˇA s de Coeur» mit fast allen Speisen kombinieren. CHF 10.50*

Die Cuvée E. Obrist ist eine Assemblage aus Gamaret- und Garanoir-Trauben. Nach kurzer Standzeit von der Maische abgezogen und temperaturkontrolliert vergoren, leuchtet der Wein in hellem Rosa. Er ist ein fruchtsüsser, gaumenfüllender Schmeichler mit Substanz und kräftigen Tanninen auf den zweiCHF 13.80 ten Schluck.

www.schenk-wine.ch

www.cave-de-beauvent.ch

www.schenk-wine.ch

www.obrist.ch

«La Matze» 2012

Prima Rosa 2011

Isabella 2010

Adrian Mathier Nouveau Salquenen, Salgesch/VS

Angelo Delea, Losone/TI

Miriam Hermann und Maurizio Gaudio, Sessa/TI

Mit dem Oeil-de-Perdirx «La Matze» 2012 ist Diego Mathier ein Volltreffer gelungen. Der gehaltvolle, typische Pinot-Rosé zeichnet sich mit viel Frucht, frischer Säure und einem trockenen Abgang aus. Der erste Schluck verlangt nach mehr. Er harmoniert mit allen Speisen, vom Aperitif über Antipasti und Fisch CHF 16.30 bis hin zu Grilladen.

Im Gegensatz zu vielen gefälligen Rosé-Weinen aus dem Tessin ist der Prima Rosa ein anspruchsvoller Rosato di Merlot. Sanft gepresst und bei niedriger Temperatur vergoren, geizt der 2011er mit den Aromen in seinem Bouquet. Doch im Gaumen gibt er alles: zarte Frucht, pikante Säure, lang anhaltend und frisch. Das macht ihn zum perfekt gekelterCHF 14.00 ten Essensbegleiter.

www.mathier.com

www.delea.ch

Château Bel Évêque 2012

Perdrix Blanche 2012

Der Chiaretto aus «Uva Isabella», einer Amerikaner-Rebe, ist ein Unikat. Er duftet intensiv und nicht enden wollend nach Zitrusfrüchten und Walderdbeeren. Der 2010er ist extrem frisch und lebendig. Was kann man einem solchen Wein entgegenstellen? Ein mildes Curry, Gemüse, asiatische Küche oder würzige, eher CHF 13.00 fettarme Speisen? www.ivinidimiriam.ch

Château de Sarrins 2012 Domaine des Sarrins, Côtes de Provence (F)

Cuvée Raphaël 2012 Château La Genestrière, Tavel (F)

Wo einst ein Sarazenen-Fürst erdolcht worden sein soll, gedeihen heute Bio-Reben. Aus den Sorten Cinsault, Grenache, Syrah und Mouvèdre gekeltert, lässt der helle Wein von einem heissen Sommer und würzigen Kräutern träumen. Dazu kommen Frische, CHF 13.40* Balance und Länge.

Die Weine der AOC Tavel geniessen ein hohes Ansehen unter Weinkennern. Gelten sie doch als beste Rosés Frankreichs. Die leuchtende Himbeerfarbe grenzt an Kitsch und der Duft nach Johannisbeergelee betört die Sinne. Die Kraft und Fülle machen die Cuvée Raphaël zu einem Begleiter der feinen und gehobenen Küche. Ein Meditationswein. CHF 13.90*

www.martel.ch

www.avec-sa.ch

Agneau Rosé 2011

Schilcher 2012

Rosato 2011

Enate Rosado 2011

Baron Philippe de Rothschild, Bordeaux (F)

Christian Reiterer, Weststeiermark (A)

Castello di Ama, Gaiole in Chianti (I)

Enate, Somontano (E)

Wer kennt ihn nicht, den Schauspieler Pierre Richard? Er besitzt ein Weingut in Gurissan. Einige seiner Reben wurzeln quasi in den Brandungswellen des Mittelmeers. Der blumig volle Rosé aus Cinsault, Syrah und Grenache mit salzig-jodigen Noten passt zu CHF 13.50* Meeresfrüchten.

Agneau Rosé ist ein absoluter Klassiker. Bereits vor 30 Jahren war der Wein aus Merlot und Cabernet Sauvignon ein hochgeschätzter Sommerwein. In der Nase fruchtig, im Gaumen angenehm, mit feinem Tannin. Weiche Säure, ausgewogen, mit guter Struktur. Passt zu Artischocke mit Meeresfrüchten, Fisch, GeCHF 11.60* ﬂügel, Fleisch, Käse.

Schilcher ist eine Spezialität aus der Weststeiermark. Nur dort wird Blauer Wildbacher angebaut, der grösstenteils zu Rosé verarbeitet wird. In der Lage «Engelweingarten» besitzt Christian Riederer Alte Reben. Kaum ein anderer Wein weist so viel Säure und Mineralität auf wie Schilcher. Man liebt diese Spezialität CHF 9.75 heiss oder eben nicht.

Der Rosato des renommierten Castello di Ama wird aus Sangiovese-Trauben gewonnen. Der Wein wird nach zwölf Stunden vom Most des Chianti Classico abgezogen und erhält so seinen attraktiven Rosaton. Zusammen mit dem typischen Sangiovesearoma verspricht er grossartigen, fruchtigen Trinkgenuss als CHF 10.80* Essensbegleiter.

Die Bodega Enate, ein Familienbesitz, ist ein Weingut der Superlative. Die Rebberge und die Kellerei sind imposant und Jesus Artajona ein hoch geachteter Winemaker. Eher atypisch für einen Rosé ist die Intensität der Farbe, der kräftige Gehalt und die intensive Frucht des Cabernet Sauvignon. Der massgebende Weinführer Penin nennt ihn «den besten Rosé Spaniens». CHF 11.80*

www.avec-sa.ch

www.schuewo.ch

www.klapotetz.ch

www.martel.ch

Vins Pierre Richard, Gruissan/Corbières (F)

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 23. Mai 2013

H et GZ No 16

Öfter mal was Neues Rund 60 Mitglieder der Region Zürich haben vorletzten Montag an der Generalversammlung in den Räumlichkeiten der momentan in Sanierungsarbeiten verwickelten Psychiatrischen Universitätsklinik teilgenommen. Vor der eigentlichen GV wurden alle Interessierten bei einer Führung durch Michael Fisler, Küchenchef und Vorstandsmitglied der Region Zürich, mit dem Küchen- und Restaurantprovisorium der Klinik ausführlich bekannt gemacht. Die Mitglieder wurden über Zahlen und Fakten informiert und haben nicht alltägliche Einblicke in ein nicht alltägliches Bauprojekt erhalten. Seit 2012 befinden sich Restaurant und Küche in diesem Container-Provisorium. Doch zur Gewohnheit ist die Herausforderung der täglich 700 Patienten- und 250 Restaurantmahlzeiten noch nicht geworden, so der Küchenchef. Nach der Führung versammelte man sich zum Networking-Apéro und wurde anschliessend in einem Referat von Michael Berger, Leiter Berufsentwicklung und Prorektor der Hotel & Gastro formation, über die neue Grundausbildung zur/zum Systemgastronomiefachfrau/-mann informiert. Gemischte Gefühle im Saal. Viele Gastronomen verstehen den Bedarf einer solchen Ausbildung noch nicht oder befürchten Verdrängungspotenzial gegenüber anderen Berufen, wie in der Küche oder Restauration. So beispielsweise einige Köche, welche vermuteten, dass sich der Stellenwert in der Küche verändern könnte. Der Referent beruhigte aber, die prozessorientierte Ausbildung werde keinen Koch in der Küche vertreiben. Profis in der Küche werden diese auch bleiben und ein Systemgastronom wird keinem Koch überstellt sein oder in einem klassischen Hotel- oder Gastronomiebetrieb gar erst unterkommen. Auch dass das betriebliche Qualifikationsverfahren der neuen Ausbildung im Ausbildungsbetrieb stattfinden wird, war ein weiterer Brennpunkt, da genau dieses in der Welt der Köche vor einigen Jahren vom Betrieb in die überbetrieblichen Kurse verlagert wurde. Der mit vielen Fragen und skeptischen Meinungen konfrontierte Referent konnte diese aber klären und die Angst vor dem Neuen etwas nehmen. Die Generalversammlung selbst lief reibungslos ab. Langjährige Mitglieder wurden geehrt und der Regionspräsident Hanspeter Göldi sowie auch die übrigen Vorstandsmitglieder wurden einstimmig wiedergewählt. Einzig Antje Weiss, Vorstandsmitglied des Berufsverbandes Restauration, wurde neu gewählt. Dies ebenfalls einstimmig und mit Applaus. Weiter wurde das Programm der Netzwerke für das restliche Jahr verlesen. Darunter findet man die verschiedensten Anlässe und Aktivitäten, vom Besuch einer Seidenraupenzucht über das Forum der Köche und Restauration in Pfäffikon bis hin zum «Fondue-Plausch» im Dezember. Zum Abschluss gab Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, verschiedene Informationen aus der Geschäftsstelle in Luzern bekannt. Auch hier hatten die Teilnehmenden die Gelegenheit, Fragen zu stellen und erhielten vom Präsidenten sowie Vertretern des Regionenvorstandes oder dem Zentralvorstand Auskunft. (hgu)

Ein Hoch auf stolze Berufsleute

Unsere Mitglieder im Profil

Das Berufsbildungszentrum Hotel & Gastro formation in Weggis hat 74 erfolgreiche Absolventinnen und Absolventen der Berufsprüfung 2013 verkündet.

Berufsprüfung Koch/Köchin Jawad Bachschi Hölstein Tobias Bigler Belp Mike Bodenmüller Haltingen Thomas Boog Ebikon Simon J. Breeze Toffen Thomas Buholzer Horw Luca Bürlimann Luzern Kilian Burri Rapperswil BE Rebecca Clopath Escholzmatt Stephan Dahinden Horw

Yves-Pierre Di Lenardo Mönthal Dominik Egli Sirnach Dan Fluri Uetendorf Stephanie Graf Langenthal Marco Habegger Konolfingen Christoph Hartmann Basel Cindy Hürlimann Morgarten Christian Holinski Kilchberg ZH Pascal Hurni Kriens Dominique Karlen Törbel

Stephan Kofel Bilten Gregor Körner Luzern Andreas Kräuchi Schluein Michael Krummenacher Sarnen Franco Martelletti Gränichen Raphael Meister Zürich Mirjam Minnig Niederscherli Christian Mott Aettenschwil Felix Ott Remigen Marco Pirracchio Oensingen

Ramon M. Ryter Bern Max Schwegler Stein am Rhein Costantino Sciardone Diepoldsau Philipp Simon Luzern Massimiliano Trazza Effretikon Lukas Wäger Mörschwil Marco Wiemann Kerzers Daniel Ziswiler-Erni Altishofen

Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration Caroline Balz Bern Riad Burgmann St. Gallen Thomas Christen Köniz Andrea Eggimann Egnach Nicole Ernst Kriens Sonja Felder Luzern

Denise Gassmann Sursee Roger Hiltwein Lenzburg Sabrina A. Keller Heiden Jennifer Langner Entlebuch Behaidin Mier Stettlen Sabrina T. Müller Aettenschwil

Doris Nellen-Seiler Unterägeri Matthias Schmidt Crans-Montana Christa Steffen Bolligen Sabrina Steiner-Rickli Leissigen Sandra-Daniela Stucki Gohl

Manuela Studer Sarmenstorf Barbara Weishaupt Abtwil SG Manuela Willi Messen Christa Wyss Kirchberg BE

Berufsprüfung Chef de réception Radhaysy Astacio Dübendorf Daniela Bächthold Luzern Eveline Betschart Auw Eveline Bigler Rain

Eliane Burim Zürich Monika Conzett Maienfeld Laura Derungs Bad Ragaz Larissa Fehr Wädenswil

Barbara Frehner Bremgarten AG Manuela Gerritsen Unterentfelden Lisa Hobi Schlieren

Michael Schneiter Brüttisellen Tamara Schnelli Davos Platz Stefanie Trummer Flüh

Nach dem erfolgreichen ersten Testlauf der Schweizer Kochnationalmannschaft in Ermatingen steht nun die zweite Übungseinheit für den Salon Culinaire Mondial an. er zweite Testlauf der Schweizer Kochnationalmannschaft lockt die 110 Testesser am Montag, 17. Juni 2013 ins Aargau zu einer der bekanntesten Gourmet-Adressen im Mittelland. Das «Kreuz» in Egerkingen ist ein authentisch restaurierter Gasthof mit Charme und Cachet. Das «Kreuz» wird mit unternehmerischer Leidenschaft und aus Spass am Genuss von Familie Bischofberger geführt. Mit dem Küchenchef Louis Bischofberger ist die Kochnationalmannschaft bei einem Berufskollegen zu Gast, der selbst auch schon die Luft der Kochwettbewerbe geschnuppert hat und somit die Situation der Teammitglieder gut nachvollziehen kann. Der gesamte Ablauf

Die Hotel & Gastro Union mit ihren fünf Berufsverbänden gratuliert den Absolventinnen und Absolventen zur bestandenen Berufsprüfung 2013.

Testlauf – die Zweite

V i

exakt 110 Dreigangmenüs, welche geschickt werden müssen, und die Gäste wissen vorab nicht detailliert, was ihnen serviert wird – das Wettbewerbsmenü steht noch unter Verschluss. Auf Sonderwünsche muss bei diesem Anlass verzichten werden, selbst auf Lebensmittelunverträglichkeiten kann keine Rücksicht genommen werden – es ist nun mal ein Testkochen, und das muss bestens abgestimmt sein, jeder Handgriff erste Ziel der Köche ist ausnahmsweise nicht die sitzen und im Team, wie bei einer Uhr, jedes Räd- Zufriedenheit der Gäste, sondern die Optimiechen perfekt laufen. Die Testläufe sind dafür da, rung des Ablaufes und ein Platz auf dem Trepp(hgu) den Wettbewerbstag an der Igeho durchzuspie- chen am Salon. len, daher werden die selben Bedingungen gegewww.hotelgastrounion.ch ben sein wie am Salon Culinaire Mondial. Es sind

Sabrina Zurgilgen Fiesch

Absolventin Hotelfachschule Luzern

Ich bin im Fieschertal aufgewachsen, bin dann aber schon mit 15 Jahren nach Mailand gezogen, um dort das letzte Schuljahr in einem Kollegium zu absolvieren. Meine Eltern waren zuerst ein wenig erschrocken, haben mich dann aber voll unterstützt. Ich wollte auf eigenen Füssen stehen, auch sprachlich noch mehr lernen. Mein Ziel war, Anwältin zu werden, aber als ich in Brig an einen Besuchstag der HGA-Schule ging, habe ich mich umentschieden. Ich wollte die Hotelfachschule in Luzern machen, deshalb habe ich mich bereits dann angemeldet, um später nicht warten zu müssen. In der HGA-Schule macht man zuerst ein Schuljahr mit zwei kleinen Praktika, dann ist man ﬁx in einem Lehrbetrieb. Im «Du Glacier» in Saas Fee habe ich die zwei Jahre absolviert. Die Ausbildung ist eine Walliser Spezialität, nebenbei absolvieren wir noch die Prüfungen der HOFA, um das Fähigkeitszeugnis als Hotelfachassistentin zu erlangen. Nach der Schule arbeitete ich an der Réception im «Casino» in Siders, um mein Französisch zu verbessern. Ich hatte einen super Chef, bekam auch grosse Verantwortung. Ich arbeite zwischendurch dort als Ferienvertretung. Im November 2011 habe ich in Luzern begonnen und werde im Dezember 2015 fertig sein. In der Schule wurden wir in Sachen Küche ins kalte Wasser geworfen, aber ich habe die Herausforderung genossen. Es hat viel Spass gemacht, man konnte kreativ sein, und ich habe viel Verständnis für die Küche entwickelt. Nach dem Semester und drei Monaten in Bournemouth begann ich das Küchenpraktikum im Wallis. Die sechs Monate in Susten im «Relais Bayard» waren sehr streng und lehrreich mit vielen Banketten und Hochzeiten. Zurzeit arbeite ich im Servicepraktikum im «Jean-Jacques Rousseau» in La Neuveville. Da ich bereits Serviceerfahrung habe, kann ich auch Einblicke in die Organisation des Seminar- und Bankettwesens erhalten. Für die Zeit nach der Hotelfachschule muss ich mich noch orientieren. Sicher will ich Erfahrungen sammeln, am liebsten im Ausland. Das Marketingwesen wäre interessant. Ganz im Büro möchte ich aber nie sein, der Gästekontakt ist mir doch zu wichtig. Irgendwann ein eigenes Hotel zu haben, wäre schon sehr toll. Wenn ich frei habe, verbringe ich meine Freizeit gerne in der Familie oder mit meinem Freund, die mich immer unterstützen. In meiner Familie gibt es noch mehr, welche sich mit Lebensmitteln beschäftigen. Meine Eltern sind Bäcker-Konditor-Conﬁseure, meine Schwester auch. Sie war letztes Jahr bei den Schweizer Meisterschaften dabei. Der jüngere Bruder ist im zweiten Lehrjahr als Koch und kann nächste Woche mit anderen Jungen am HUG-Wettbewerb teilnehmen. Nur mein jüngerer Bruder macht als Polymechaniker etwas ganz anderes, aber auch er war bereits an einem Wettbewerb dabei.

Luzern, den 23. Mai 2013

HoTel & GasTro Union H et GZ no 16

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Berufsverband restauration

Schweizer Kochverband

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt.

Anlässlich der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und AusserHaus-Konsum, der Igeho in Basel, ﬁndet immer auch die Servicemeisterschaft statt. An den fünf Messetagen können jeweils fünf teilnehmende Restaurationsproﬁs ihr Können unter Beweis stellen. Der/die beste Teilnehmer/-in wird Servicemeister/-in 2014.

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Sie werden die wesentlichsten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung spezieller Produkte beherrschen. Menüplanung und -gestaltung sowie die kreativen und schonenden Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte können Sie kompetent umsetzen. ZIElPuBlIKum

Voraussetzung für die Teilnahme am Lehrgang ist der Lehrabschluss als Koch/ Köchin. mODu lE/Dau Er

1. Basismodul 2. Modul: Diabetesernährung 3. Modul: Ernährung im Alter 4. Modul: Alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien 5. Modul: Spezialdiäten 6. Abschlussmodul DatEn

Lehrgang 2013/2014 Modul 1: 3 Tage im August 2013 Modul 2: 3 Tage im Herbst 2013 Module 3–6: ﬁnden 2014 statt KOStEn

ca. CHF 3.600.– Mitglieder mit BR ca. CHF 4.000.– Mitglieder ca. CHF 4.750.– Nichtmitglieder a nmElDESchluSS

Ende Mai

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Erlebnistisch Weinservice/Dekantieren Barmixkunst Flambieren Käse portionieren Zubereitung von Tatar tEIlnahmEBErEchtIGunG

♦ Abgeschlossene Berufs-

lehre als SEFA, GAFA oder REFA und/oder höhere Berufsausbildung als Restaurationsleiter/-in oder Maître d’hôtel ♦ Ohne Berufslehre mindestens 3 Jahre nachgewiesene praktische Erfahrung in der Restauration ♦ Restaurationsfachfrau/ -mann in Ausbildung, Mindestalter 18 Jahre ♦ Studierende an Hotelfachschulen, Mindestalter 18 Jahre PrEIS

Der/die Gewinner/-in trägt den Titel Servicemeister/-in 2014 und erhält den Hauptpreis im Wert von CHF 2.000. Dat u m / Z E I t/O r t

23.–27. November 2013 Basel a nmElDESchluSS

30. August Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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«Die Berufswelt aktiv mitgestalten» ist das Motto der diesjährigen Tagung Hotellerie-Hauswirtschaft. ZIElPuBlIKum

Personen aus der Hotellerie-Hauswirtschaft sowie Interessierte I n h a lt

Mit der Grundbildung Hotelfachfrau/Hotelfachmann wurde im Jahre 2005 gestartet. Alle fünf Jahre wird die Ausbildung überprüft und angepasst. Für das Jahr 2015 ist geplant, die Grundbildung Hotelfachfrau/Hotelfachmann und dadurch auch die Ausbildung Hotellerieangestellte/ Hotellerieangestellter einer grösseren Revision zu unterziehen. An der Tagung diskutieren Fachleute, was gut an der Ausbildung ist und was verbessert werden könnte. Das Publikum hat die Möglichkeit, bei diesem wichtigen Thema mitzudiskutieren. PrOGr amm

Vormittag Podiumsdiskussion mit Fachleuten, Apéro und Stehlunch Nachmittag Besichtigung von Hotelräumlichkeiten Datu m/Ort

Dienstag, 17. September Hotel Glockenhof, Zürich KOStEn

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Erfolgt aufgrund der Anmeldung inklusive Lebenslauf und Zeugnissen. Die Teilnehmerzahl ist beschränkt. Planen Sie frühzeitig. Dat E n/Ort

Modul 1 : Persönlichkeit 7.–11. Oktober Modul 2 : Front Desk Skills E-Learning, Self-Learning Modul 3 : Kommunikation 25.–29. November Seminarhotel Sempachersee, Nottwil (Modul 1 und 3) KOStEn

(inkl. Prüfungsgebühren, E-Learning und Diplom) CHF 3.250.– Mitglieder CHF 3.850.– Nichtmitglieder inkl. Prüfungsgebühren, E-Learning und Diplom auSK u n ft

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Die Ausbildung «Chef werden – Chef bleiben» ist zugeschnitten auf Personen, die eine Führungsfunktion innehaben oder übernehmen wollen. Der Lehrgang schliesst als Zertiﬁkatslehrgang ab. Die Inhalte sind auf das Wesentliche konzentriert – darauf, was Sie zum Führen Ihrer Crew brauchen.

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In diesem 9-monatigen Zertiﬁkatslehrgang setzen sich Führungskräfte mit sich selber auseinander. Bei den verschiedenen Themen stehen immer wieder der Mensch, das eigene Handeln und die daraus resultierenden Konsequenzen im Vordergrund.

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Berufsverband SBKPV

Berufsverband Hotel • Administration • Management

Sicherheit in der Zeugnisformulierung schaffen Schwierige Kommunikation im Prozess der Zeugniserstellung richtig bewältigen Sicherheit in der Formulierung gewinnen Handlungsstrategien in Konfliktfällen erweitern Dat u m / Z E I t/O r t

Montag, 17. Juni 9.00–17.00 Uhr Hiltl AG, Zürich rEfErEntIn

Claudia Eugster, Anwältin und Sozialversicherungsfachfrau KOStEn

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Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ

Fachkurs mit Life-Demo der Firma Puratos

Spektakulärer Baustellenrundgang

Austausch, Spass und Asphaltgenuss

neues Datum: Donnerstag, 27. Juni

Datum:

Ort:

Treffpunkt:

Inhalt:

Anmeldung:

ab 14.30 Uhr Mensa der Universität St. Gallen Dufourstrasse 50 9000 St. Gallen Der neue Ausbildungszweig zur/zum Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ wirft noch viele Fragen auf. Die Uni St. Gallen bildet ab nächstem Jahr auch Systemgastronomen aus und ist somit kompetenter Ansprechpartner für die neue Ausbildung. An dieser Gratis-Veranstaltung werden Sie über den Inhalt und Ausbildungsverlauf informiert und nehmen an einer aufschlussreichen Führung teil. Nicole Lüthi nici555@bluewin.ch

Inhalt:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Dienstag, 2. Juli 17.00–21.00 Uhr GWS Langenthal, Weststrasse Zimmer DE 2, Bäckerei Erdgeschoss Guten Brotgeschmack/-geruch erreicht man durch das Arbeiten mit Sauerteigen, die 100 % natürlich sind. Erfahren Sie alles über die uralte Kunst des Backens. 1. Vorstellen der Firma Puratos 2. Geschichte über Sauerteige 3. Diverse Triebführungsarten 4. Sapore-Produktpräsentation mittels Sensorik 5. Degustation von div. Broten 6. Fragen und Antworten CHF 10.– Sende «Demo» sowie Vor- und Nachnamen per SMS an 077 454 62 54

Datum: Treffpunkt: Programm:

Anmeldung:

Montag 24. Juni 14.30–16.30 Uhr Hauptbahnhof Zürich Kommen Sie mit auf eine Reise von Altstetten über die beiden Brücken, in den unterirdischen Durchgangsbahnhof Löwenstrasse, durch den Weinbergtunnel bis nach Oerlikon. Herzstück der Durchmesserlinie ist der zweite unterirdische Durchgangsbahnhof Zürich Löwenstrasse. Während einer rund zweistündigen Präsentation und Führung erfahren wir mehr über das grösste innerstädtische Bauprojekt der Schweiz. Weitere Informationen unter: www.durchmesserlinie.ch Sven Grüter svengrueter@bluewin.ch

Datum: Treffpunkt: Programm:

Anmeldung:

Samstag, 29. Juni ca. 8.00–18.00 Uhr 8.00 Uhr Autobahnraststätte Gunzgen Nord, Richtung Bern Der Motorradausﬂug 2013 führt dieses Jahr in den Jura. Über 13 Pässe, und auf rund 300 km kann man die abwechslungsreiche Landschaft geniessen und die Pausen zum Networken und Entspannen nutzen. Sicherheit geht vor, es wird also im Konvoi gefahren. Entsprechende Ausrüstung wird vorausgesetzt. Bitte melden Sie sich bis zum 15. Juni, mit Hinweis auf Personenzahl und gegebenenfalls freie Soziusplätze, per E-Mail an. Esther Lüscher luescher.esther@ziknet.ch

LUZERN, den 23. Mai 2013

H et GZ No 16

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Lucerna, 23 maggio 2013

Pagina italiana

H et GZ no 16

Harry’s Bar a Venezia: una istituzione Dove dal 1931 si mangia e si beve con stile.

lla fine degli anni ’20 del secolo manda della contessa su cosa fosse, Cipriani rispose che si trattava di un carpaccio a base scorso, il sogno di Giuseppe Cipriani di fettine di manzo. era di aprire un bar a Venezia. Un bar Non è possibile immaginare l’Harry’s in cui i clienti si sentissero bene. Solo che gli Bar via da Venezia. Da lungo tempo è oramancava l’essenziale: i mezzi finanziari. Il mai una istituzione della città sulla laguna. destino veniva però in soccorso del giovane Ed anche dopo più di 80 anni, il bar non ha barman, che per un caso del tutto fortuito perso nulla della sua attrazione. Chi non sa perveniva al capitale necessario a realiznulla del bar, non lo trova facilmente. Neszare il suo sogno. Ecco come andavano le suna insegna sta infatti ad indicarlo. L’unica cose. Il bar dell’Hotel Europa di Venezia KEYstOnE scritta decente si trova alle finestre e nella dove Cipriani lavorava, era frequentato da I prezzi volano ad altezze vertiginose. Ma il porta d’entrata. L’arredamento suggesun giovane americano di nome Harry Piservizio è impeccabile. tivo e disinvolto, i cibi e i drink semplici ckering. Venutosi a trovare a corto di soldi, ma gustosi così come l’impeccabile serviper consentirgli di rientrare in patria Ciprizio, ne fecero fin dall’apertura un locale deani gli prestò quella che per l’epoca era una grossa somma di denaro. Dopo di allora, trascor- ventò quello che internazionalmente è uno dei stinato ad una clientela intellettuale e aristosero alcuni anni senza che il giovane americano più famosi cocktail italiani. Per via del suo co- cratica, che all’epoca aveva in Venezia una delle desse sue notizie. La qual cosa lasciò inqueto lore rosato, che ricordò a Cipriani il colore della sue mete privilegiate. Personalità illustri come e non tranquillo Cipriani, che era sul punto toga di un santo in un dipinto del pittore Gio- Maria Callas, Truman Capote e Ernest Hemingdi dire addio ai suoi soldi. Dentro di sé pens- vanni Bellini, egli nominò il cocktail Bellini. Il way, che aveva un tavolo personale ed esclusivo, ava comunque di aver fatto la cosa giusta. Ed drink, che non può essere separato dall’Harry’s erano clienti fissi all’Harry’s Bar. Oggi, il bar è aveva ragione. Un bel giorno si presentò infatti Bar, utilizza polpa e succo di pesca bianca vero- una meta obbligata, in particolare per i turisti al bar Harry Pickering che, non solo gli restituì nese, schiacciata e non frullata, mescolata len- statunitensi che si recano a Venezia. Nel 2001, il la somma prestatagli, ma diede ad uno stupe- tamente al Prosecco. All’inizio, il drink era una ministero dei beni culturali italiano ha dichiafatto Cipriani dell’altro denaro, tanto, dicendo- specialità stagionale, in quanto le pesche bian- rato l’Harry’s Bar patrimonio nazionale. Una gli: «Lo possiamo utilizzare per aprire, insieme, che erano disponibili solo da giugno a settem- garanzia che il bar rimarrà così com’è. Oltre allo un bar.» Ed è quanto avvenne. Il locale adatto bre. Al giorno d’oggi, il bar impiega delle pesche storico locale di Venezia, la famiglia Cipriani fu trovato in un vecchio magazzino nei pressi di congelate e il Bellini lo si può bere tutto l’anno. gestisce, in diverse città nel mondo, bar e ristoPiazza San Marco. Il bar veniva inaugurato nel Anche il Carpaccio è stato inventato all’Harry’s ranti secondo il modello dell’Harry’s Bar. (beb/gpe) 1931. L’Harry’s Bar di Venezia deve ringraziare Bar di Venezia. Un altro classico che si è diffuso Harry Pickering per la sua esistenza e per il in tutto il mondo, e che consiste in un piatto a www.cipriani.com nome. È qui che Giuseppe Cipriani, nel 1948, in- base di fettine di carne o pesce crudi così come anche di verdure a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda delle versione. Questo nome si deve a n Z E i g E a n Z E i g E a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1950 preparò un piatto appositamente per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, che operò a Venezia fra il XV e il XVI secolo, in quanto a Giuseppe Cipriani Weit über 60 Jahre Erfahrung! il colore della carne cruda ricordava i colori inZu Ihrem Nutzen! tensi dei quadri del pittore, di cui in quel periodo si teneva al palazzo dei dogi una mostra a lui deNeu, Occ., Miete dicata. Il piatto che propose Cipriani consisteva Service 365 Tg Plate Mate Tellerständer. in fettine sottilissime di controfiletto di manzo Cashtec AG - 062 737 74 74 - www.cashtec.ch Das Original. disposte su un piatto e decorate con una salsa Aarau • Bern • Buchs SG • Chur • Luzern www.tellerstaender.ch – Tel. 056 664 02 20 Ostermundigen • St. Gallen • Zürich bianca a base di maionese e senape. Alla do-

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rechterhalten. Das kleine Restaurant ist mit orientalischen Details dekoriert. Seit Jahren ist die authentische ägyptisch-libanesische Küche mit einer Auswahl an Mezze, Spiesschen und Couscous bekannt und beliebt. Auserlesene Weine begleiten die speziellen Speisen, arabischer Kaffee und Minztee runden das Angebot ab.

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www.christiania.ch einsendeschluss ist der 30.5. 2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 14/2013 ist Johannes Tschopp, Sissach.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

Luzern, 23. Mai 2013

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LausaNNe, le 23 mai 2013

H et GH No 16

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Coup de fourchette

No 16 Page ii

«Pour manger moins, il faut manger moins... vite», tel est le principe sur lequel se base l’inventeur de la fourchette Hapifork pour chasser les kilos. Cet ustensile «qui vibre si l’on ne laisse pas au moins dix secondes entre deux bouchées» alerte ainsi l’utilisateur qui mange trop vite. «Est-ce toutefois la panacée pour perdre du poids?» La question est posée à un spécialiste qui y voit un gadget «qui a le mérite de faire réﬂéchir à nos habitudes alimentaires». Autre aspect, «le sentiment de satiété intervient seulement 15 à 20 minutes après le début du repas», autrement dit en mangeant trop vite on peut avoir l’impression d’avoir toujours faim pour la simple raison qu’on n’a pas laissé le temps à la satiété de se manifester. D’où l’intérêt de ralentir le temps entre deux bouchées même si, de l’avis du spécialiste, «dix secondes (...) c’est très long».

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Situé dans la bande de Gaza, le Atfaluna est un restaurant pas comme les autres, qui intègre les malentendants dans la vie active

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Fierté veggie

«Nous manifestons pour exprimer notre fierté (pride, en anglais) d’être végétariens. Fierté et non vanité: il ne s’agit pas d’exprimer notre valeur à nous, mais la valeur d’un acte que tout le monde devrait reconnaître. Chacun sait qu’il n’est pas juste de tuer un animal pour le plaisir; or c’est Asc par goût et non par nécessité En apesanteur, il est très facile de ne pas mettre les coudes sur la table. qu’on mange les animaux.» Ces paroles, recueillies par le quotidien romand, sont de David Olivier, organisateur de la première Veggie Pride internationale qui a eu lieu à Genève, rassemblant «activistes du manger végétal et militants de la cause animale». Et l’homme notamment d’affirmer que «beaucoup de végétariens, du es débuts de la conquête spatiale coïncident tés, soit thermostabilisés ou irradiés – soit frais fait de la pression sociale, se avec ceux de la télé en tant que média domi- ou sous leur forme naturelle lorsque la chose est croient obligés de se trouver nant. En cinq décennies, le monde entier a ainsi possible. Tertio, en microgravité, rien ne tombe des excuses, liées à leur santé pu assister, parfois en direct, aux moments les au sol, et tout finit par se concentrer dans l’un ou à des motivations autres que plus glorieux de l’aventure: décollages fracas- des innombrables filtres qui assurent le renou- les animaux». sants, alunissages oniriques et autres exploits à vellement de l’air; tout ce qui croustille, s’effrite dimension épique. Mais il aura fallu attendre le ou s’émiette est donc indésirable, et le pain quonouveau millénaire et l’avénement du web pour tidien a été remplacé par une tortilla. La tartine que le public obtienne des réponses déreste possible, puisque les aliments agtaillées aux questions qu’il se pose réel- désormais, glomérants (miel, beurre, etc.) peuvent lement: on fait quoi de ses journées, làêtre consommés directement du récion sait haut? Et surtout, quand est-ce qu’on pient ouvert. Quarto, la station ne disce qu’on mange – et quoi? pose que de trois ustensiles de «cuismange Ce grand déballage du banal spason»: un robinet d’eau chaude, un four dans tial, on le doit à une nouvelle génération à convection et un appareil à réchaufl’espace: tout, de médias (YouTube et les réseaux sofer les conserves. Donc pas de barbeou presque! ciaux) et d’astronautes. Pilote canadien cue le dimanche – de toute façon, le caFinie l’époque émérite, musicien amateur et péda- des tubes ou du ractère confiné des lieux prohibe toute gogue patient, Chris Hadfield en est un préparation trop odorante: pas de ra«tout-sec». des meilleurs exemples. Avant de renclette non plus. Et pas de poutine pour trer sur le plancher des vaches, lundi 13 mai, ce le commandant canadien! Heureusement, suite placide Ontarien à moustache a vécu cinq mois à un concours lancé par l’Agence spatiale caà bord de la Station spatiale internationale, dont nadienne, une trentaine de spécialités du pays deux en tant que commandant de bord. Et s’il ont pu être emmenées à bord, et intégrées aux s’est rendu fameux par une reprise de Space Od- menus des astronautes (établis individuelle- L e c H i F F r e dity enregistrée à bord, il a aussi posté des my- ment par un nutritionniste: manger équilibré riades de vidéos où il explique par le détail tel ou en apesanteur est très important pour compentel point de la vie in situ, souvent en réponse aux ser les pertes musculaires et osseuses qu’elle enquestions des internautes (depuis 2010, l’ISS traîne). Trois repas par jour, et autant de brosdispose du wi-fi gratuit). sage des dents – en se passant d’eau courante: Désormais, on sait ce qu’on mange dans l’es- dans l’ISS, royaume de la lingette humide, on C’est le nombre d’invités pace: tout, ou presque! Finie l’époque du «tout- avale son dentifrice. en-tube» ou du «tout-sec» (à réhydrater avant Bref, si l’ISS ne vaut sans doute pas le dé- prestigieux qui ont participé consommation): en 2013, le garde-manger spa- tour, on s’y nourrit sans trop grimacer. Pour le au dîner de gala de l’ouverture tial s’est bien étoffé. Même si, au début d’un vol Dr Charles Bourland, chef du programme ali- du Festival de Cannes. Une orbital tout au moins, on n’en profite guère, les mentaire spatial de la NASA entre 1975 et 1985, première pour Anne-Sophie sinus étant congestionnés par l’afflux de sang à le progrès est venu... avec l’amélioration des toi- Pic, aux commandes en cuisine, cause de l’absence de gravité. lettes spatiales: dans les années 60, les héros et qui affichait jusqu’ici un Oh, il y a bien quelques autres contraintes: de l’espace se purgeaient avant de partir et évi- maximum de 300 couverts. primo, il n’y a pas de cuisine là-haut, les plats taient de manger, afin de ne pas devoir aller aux Avec Nicole Kidman, Steven emportés sont donc prêts à consommer. Secundo, toilettes et d’encombrer ainsi l’atmosphère d’ef- Spielberg et Leonardo il faut que ça se conserve longtemps, à tempé- fluves gênants. Problème apparemment résolu DiCaprio notamment, le gratin rature ambiante – pas de frigo ni de congélo là- sur la station – même si le valeureux Chris a re- n’était pas seulement dans Blaise Guignard l’assiette. haut! Les aliments stockés sont soit déshydra- noncé à nous faire une démo.

Gueuletons en orbite: loin de la Terre... et des étoiles (Michelin) L

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LausaNNe, le 23 mai 2013

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Atrium H et GH No 16

Les Rôtisseurs au Berceau Depuis le 16 mai, le Berceau des Sens, restaurant d’application gastronomique de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), arbore ﬁèrement sa plaque de la Chaîne des Rôtisseurs, plus grande association de gourmets au monde avec 25 000 membres dans 80 pays, dont 2000 en Suisse, ainsi que 240 établissements, ce qui fait du «Bailliage» suisse le troisième après les Etats-Unis et l’Allemagne. Un nombre élevé d’anciens élèves de l’EHL sont également membres de la Chaîne, tout comme plusieurs professeurs et cadres de l’école, dont le directeur général. De fait, près de 10% des 200 membres vaudois de la Chaîne sont des anciens de l’EHL ou en font partie. L’EHL avait d’ailleurs accueilli en 2010 le Concours national des jeunes chefs rôtisseurs, et accueillera à nouveau la compétition le 19 octobre (blg) prochain.

GastroSuisse a tenu sa 122e AG Près de 240 délégués et de nombreux invités du monde politique et économique se sont rendus à la 122e assemblée ordinaire des délégués de GastroSuisse à Walzenhausen, en Appenzell. La compétitivité et la lutte pour de meilleurs conditions-cadres étaient à l’ordre du jour, après une année difficile, mais dans un climat de reprise souligné par Klaus Künzli, président de l’organisation. Les comptes annuels 2012 ont été approuvés et la cotisation annuelle des membres pour 2014 fixée. L’ancien Conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz a fait un exposé sur le thème de l’hôtellerie-restauration dans la «zone de tension» entre plaisir et fardeau, en jouant sur les mots-clé «steak» associé à la diversité et aux qualités de la branche horeca en Suisse, et «stake» (fardeau) pour jeter un regard critique sur la multiplication des démarches et interlocuteurs de la branche, et la «menace représentée par la surréglementation». Enfin, trois nouveaux membres d’honneur ont été désignés: Verena Balz, présidente de GastroFemme, Christian Kramer, directeur général de Mövenpick Lausanne et détenteur depuis 2012 du «Worldwide Hospitality Award», ainsi qu’Ernst Schneider, ex-directeur de l’organisation Lunch(blg) Check Suisse.

Les Escoffiers suisses fêtent leur quart de siècle d’existence A l’agenda de l’association, un «Grand Chapitre» pensé comme un retour aux sources et un concours du Jeune Talent organisé à Genève. contribution nos membres pour transmettre aux jeunes la vision d’Escoffier. Nos membres chevronnés ont beaucoup à apporter, à nous de faire le lien.» Les réjouissances du 25e anniversaire, officiellement, débuteront le 3 juin, à l’occasion du Grand Chapitre annuel de l’association. Pour le jubilé, le comité a tenu à programmer l’événement au Grand National, à Lucerne, l’hôtel où Escoffier travaillait chaque été entre 1884 et 1890 (les hivers étant consacrés au Grand Hôtel de Monte-Carlo, fief de son ami César Ritz). Concocté par le jeune chef exécutif du Grand National, Alain Bührer, le menu compte deux guest stars: Jérôme Manifacier du Vertig’O, qui se chargera de l’entrée, et Rolf Mürner, responsable du buffet de desserts. «Nous avons créé un département Culinaire pour organiser des events en mettant en avant l’un ou l’autre de nos chefs», précise Pierre-Alain Favre. Outre les deux chapitres régionaux et, le 28 octobre, le traditionnel Dîner d’Epicure (un repas librement élaboré par les restaurateurs membres de l’association, sur un thème défini lors des rencontres internationales et dont la recette est destinée à une œuvre caritative), l’événement le plus important du calendrier, compte tenu des objectifs de Dr l’association, est sans doute le concours du Jeune Auguste Escoffier, «Roi des cuisiniers Talent, ouvert aux jeunes professionnels. Avec la et cuisinier des rois». disparition du concours du Disciple Escoffier, ouvert aux membres chevronnés, le «Jeune Talent» egroupés en une Association internationale focalise désormais une bonne partie de la mission pour la transmission et l’évolution de la cui- pédagogique des Disciples. Pour la première fois, sine, les Disciples d’Escoffier, icône majeure de la cette année, le comité a mis en place une finale nagastronomie, ont à cœur de faire vivre son vaste tionale pour désigner celui ou celle qui représenhéritage. Difficile de trouver une seule recette que tera la Suisse lors de la prochaine compétition inle maître n’ait pas codifiée dans son volumineux ternationale, en mars, à Lille. Guide culinaire, réédité trois fois et réimprimé bien plus souvent, la dernière fois en 2009... Autre ob- Le Jeune Talent, événement-phare jectif, populariser le métier de chef tel que le concevait le «Roi des cuisiniers et cuisinier des rois»: Le concours suisse est agendé au 10 novembre, au Centre de formation professionnelle Services et techniquement et éthiquement irréprochable. hôtellerie/restauration, à Petit-Lancy. Le thème Le Grand Chapitre au Grand National sera divulgué le 15 juin, et les inscriptions courront jusqu’au 1er septembre, mais les choses se mettent Créée en 1988, la branche suisse des Disciples d’Es- d’ores et déjà en place. «Nous allons sélectioncoffier entend tirer parti des événements figurant à ner six finalistes parmi les dossiers qui nous parl’agenda de son jubilé pour honorer ses buts statu- viendront, indique Didier Sidot, responsable du taires. Réorganisé en trois départements «exécu- concours. L’idée est d’offrir aux participants des tifs» (concours, cuisine, communication) et deux conditions optimales.» L’association place beauadministratifs (finance et secrétariat), le comité coup d’espoir dans cette compétition, nouvelle suisse entame son second quart de siècle sous une venue dans le monde de la cuisine professionnelle nouvelle présidence, suite au départ de René Winet, suisse, et prévoit de l’organiser chaque année dans l’un des fondateurs de l’association en Suisse. Dé- une région linguistique différente. «Mais nous sormais, c’est Pierre-Alain Favre, chef des ventes n’avons pas la volonté d’entrer en concurrence avec chez Scana Mittelland, qui a repris le flambeau. les autres concours existants, ni de devenir un bu«Un comité de 19 membres, c’est beaucoup, siness lourdement sponsorisé, insiste Pierre-Alain admet le nouveau président, Disciple depuis plus Favre. Le Jeune Talent doit devenir l’événementde 20 ans. Mais ce sont des professionnels dotés de phare des Escoffiers, en restant concentré sur sa compétences pratiques, ce qui va nous permettre mission, qui est de préparer un jeune professionnel Blaise Guignard d’avancer concrètement. J’ai envie de mettre à à la finale internationale.»

Keystone

Un bon hiver 20122013 pour les AJ Par rapport à l’hiver précédent, le chiffre d’affaires saisonnier total des Auberges de Jeunesse Suisses (de novembre à avril) a augmenté de 7,4% pour atteindre 18,2 millions de francs, et une augmentation de 5,6% du nombre de nuitées a été enregistrée, pour un total de 330 762 nuitées. Un résultat dû essentiellement à une clientèle diversiﬁée dont les Suisses constituent le cœur (60%). Le nombre de nuitées d’hôtes provenant d’Europe a également augmenté (+ 4,1%); la plus grande hausse (+ 43,4%) a été enregistrée chez les hôtes provenant de régions en dehors de l’Europe, principalement de Corée du Sud et de Chine. L’augmentation du chiffre d’affaires est surtout due à la hausse des ventes de produits annexes comme les abonnements de ski et la restauration. Pour la saison d’été 2013, les AJ comptent sur une augmentation du (blg) nombre de nuitées de 4%.

Départ reporté pour les Tables Longues Elles auraient dû démarrer le jeudi 16 mai sur l’Esplanade du Flon. Hélas, la météo, hivernale, n’était pas de la partie... Après consultation de tous les participants, Cyril Musy a dû se résoudre, sagement, à annuler la première date des Tables Longues: «On ne veut pas démarrer dans le froid et la pluie, souligne l’organisateur. Le plaisir de nos visiteurs, qui passe avant tout, n’était pas garanti dans de telles conditions...» L’opération démarrera donc le jeudi 30 mai. «Et cette fois, on sera tous là, quel que soit le temps!», indique Musy. A savoir une pléiade de restaurateurs à fort concept aux fourneaux, accompagnés d’une sélection de vins du Yatus, des bières Amstein, des cocktails du Lido – et du DJ Kid Chocolat aux platines. (blg)

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LausaNNe, le 23 mai 2013

Éclairage H et GH No 16

starling hotels & resorts cible les hôteliers indépendants Directeur de Starling Hotels & Resorts, Christian Marich développe une nouvelle panoplie de services à l’attention des hôteliers indépendants, à qui il offre son expertise en termes de management hôtelier, comme au Chalet RoyAlp à Villars-sur-Ollon et à l’hôtel Les Sources des Alpes à Loèche-les-Bains.

n se rappelle que Starling Hotels & Resorts avait déjà fait œuvre de pionnier l’an dernier en inaugurant en collaboration avec l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) la première résidence hôtelière d’application de Suisse. Basé à Genève sur l’avenue des Acacias, le Starling Residence Genève accueille les élèves du premier semestre de l’EHG, à qui il offre un laboratoire unique grâce auquel ils peuvent se familiariser avec les métiers de l’hôtellerie, le tout sous le regard attentif d’une équipe polyvalente pilotée par Jean-Pierre Rey. Lors de l’ouverture officielle de l’établissement, ce dernier insistait d’ailleurs sur l’importance pour les jeunes professionnels de sortir du cadre académique pour arpenter le terrain et se confronter à la clientèle, condition sine qua non selon lui pour acquérir les bases du métier (voir Hôtellerie et Gastronomie Hebdo n° 20/2012). Aujourd’hui, Christian Marich poursuit le développement du groupe hôtelier qu’il a fondé

images Dr

Sous sa propre enseigne, Starling Hotels & Resorts exploite trois établissements en Suisse romande – ici l’unité genevoise, le plus grand hôtel de Suisse.

en juillet 2010, et qui exploite deux hôtels sous l’enseigne Starling Hotels & Resorts, l’un à Genève (496 chambres, le plus grand de Suisse), l’autre à Lausanne sur le site de l’EPFL (154 chambres). Cette fois, l’essor ne passe pas par l’ouverture d’un nouvel établissement, mais par le lancement d’une nouvelle gamme de services destinés aux hôteliers indépendants. Une formule qui devrait à terme représenter un relais de croissance intéressant pour le groupe helvétique, d’où l’actuel refonte du site Internet – un chantier en cours – dans le but de valoriser cette nouvelle panoplie de prestations. Mais en la matière, Starling Hotels & Resorts ne part pas vraiment de zéro, l’origine du projet et sa première mise en application remontant à décembre 2008 déjà. A cette date-là s’ouvre le Chalet RoyAlp Hôtel & Spa à Villars-sur-Ollon, un hôtel 5 étoiles doté d’un spa et d’une table gastronomique au sein duquel Christian Marich joue d’emblée un rôle

prépondérant. L’hôtelier est en effet impliqué dans la gestion opérationnelle dès l’inauguration de l’établissement comptant 63 chambres et suites et 30 appartements, assurant avec son équipe un soutien actif en termes de marketing et de ventes, notamment. Au ﬁl des ans, le mandat de Starling Hotels & Resorts évolue, le revenue management et de la formation continue prenant progressivement le dessus sur la gestion opérationnelle.

ter le marché à la recherche de nouveaux partenaires. Dans cette optique, le mandat récemment confié à Starling Hotels & Resorts par Les Sources des Alpes à Loèche-les-Bains est emblématique, dans le sens où il permet au groupe de diversifier son portefeuille. «Depuis avril dernier, nous apportons à cet hôtel affilié à l’association Relais & Châteaux, et doté d’une capacité d’une trentaine de chambres, un soutien au niveau des ventes, tout en le conseillant dans l’élaboration de ses grilles tarifaires», résume StaUne évaluation personnalisée de la nislas Pelpel. Les prestations de Starling Hotels & Resituation de chaque hôtelier sorts ciblent en premier lieu les hôteliers indéDe cette première expérience naît un modèle pendants de petite à moyenne importance. Une commercial dont l’application est désormais au catégorie pour qui la promotion est capitale eu cœur de la stratégie du groupe romand. Chef égard à l’abondance de l’offre sur le territoire de projets, Stanislas Pelpel est l’une des che- helvétique, mais dont les moyens humains et fivilles ouvrières de son déploiement en Suisse ro- nanciers sont souvent limités. «Tous les établismande avec Boris Dumont, directeur Ventes & sements ne peuvent pas se permettre d’avoir Marketing. L’une de leurs tâches est de prospec- leur propre équipe de ventes et marketing, car

a n n o n c e

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«Ce symposium est une aubaine pour tous les acteurs de la gastronomie. Il n’y a rien de plus passionnant que de rencontrer d’autres chefs, et de découvrir leur cuisine et leurs traditions. Transmettre ce savoir est important pour l’ensemble de la branche.» Andreas Caminada Parrain suisse de la manifestation

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LausaNNe, le 23 mai 2013

Éclairage H et GH No 16

Inauguré en avril 2010, le Starling Hotel Lausanne est situé à proximité immédiate de l’EPFL et compte 154 chambres ainsi qu’un centre de conférences.

elle représenterait une masse salariale trop importante par rapport à la taille de leur structure. D’où l’intérêt de pouvoir compter sur un intervenant ponctuel, digne de confiance, et qui dispose en permanence d’une équipe constituée d’une dizaine de collaborateurs avec une expérience et une connaissance intimes du marché», explique Stanislas Pelpel. Et Boris Dumont d’ajouter: «Les coûts liés à la prospection qui mobilise généralement une personne à plein temps au minimum sont relativement importants pour les petites structures. Sans compter que l’on ne sait jamais à l’avance si la démarche sera couronnée de succès.» Pour chaque hôtel qui souhaite confier sa commercialisation, son revenue management et/ ou sa gestion opérationnelle à Starling Hotels & Resorts, la situation est évaluée de manière individuelle. «En fonction des ressources dont il dispose à l’interne, chaque établissement établit la liste de ses priorités et détermine les actions à entreprendre. De manière générale, nous tendons à guider l’hôtelier dans sa démarche plutôt que de lui imposer une ligne commerciale, l’idée étant d’ajuster nos prestations en fonction des besoins. Pour un hôtel qui renouvelerait sa direction, nous pouvons par exemple nous impliquer directement au niveau opérationnel, ou contribuer à la mise en place d’un nouvel organigramme. Et dans le cas d’un établissement qui souhaiterait développer sa présence sur un marché spécifique, nous pouvons focaliser nos forces de vente sur un territoire donné», poursuit Stanislas Pelpel. A travers son équipe de commerciaux – six collaborateurs rien que pour la Suisse –, Starling Hotels & Resorts couvre il est vrai tout le territoire helvétique, et dispose des ressources suffisantes pour démarcher les clients potentiels en France et au RoyaumeUni, notamment, et organiser une cinquantaine de déplacements professionnels dans le monde entier.

Depuis son ouverture en décembre 2008, le Chalet RoyAlp Hôtel & Spa bénéﬁcie de la force de vente et de l’appui opérationnel de Starling Hotels & Resorts.

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L E N N O I T O M O A PRIX PR J U I N

J U i L L E T

Une tarification qui dépend de la période et du type de la clientèle L’enjeu est aussi d’établir, de concert avec les hôteliers, une grille tarifaire cohérente. Une nécessité liée non seulement à la multiplication des plateformes de réservation qui pousse les consommateurs à comparer inlassablement les tarifs avant de réserver, mais aussi à une tendance générale qui voit se raccourcir le délai avec lequel les réservations sont faites. La politique tarifaire est ainsi déﬁnie en fonction de plusieurs facteurs, qui tiennent compte non seulement de la période de l’année ou de la semaine, mais aussi du type de clientèle – une tâche placée sous la responsabilité de Gilles Cazals, directeur adjoint en charge du revenue management. «Tous les consommateurs ne sont pas sensibles aux mêmes leviers. Si la clientèle d’affaires est attentive au prix au même titre que la clientèle leisure, cette dernière est aussi sensible à la nature des prestations incluses dans l’arrangement», complètent Stanislas Pelpel et Boris Dumont. Quant à la palette des services offerts par Starling Hotels & Resorts, elle va prochainement s’étoffer avec le lancement de la division Starling Strategic Support, dont l’activité principale consistera à guider les hôteliers dans l’élaboration de leur stratégie Internet, qu’il s’agisse de créer un site institutionnel ou de gérer la communication sur les réseaux sociaux, devenus aujourd’hui indispensables mais dont le recours doit faire l’objet d’une réﬂexion préalable. Patrick Claudet

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PUBLIREPORTAGE

LAUSANNE, le 23 mai 2013

H et GH No 16

La fromagerie de Saignelégier réduit sa consommation de mazout grâce au soleil

H etG H: M. Brahier, votre fromagerie

Fondée en 1995, la fromagerie de Saignelégier SA assure 40 % de la production de la fameuse Tête de Moine AOP. Une production multipliée par vingt en un demi-siècle ! Même souci de performance côté énergie et bilan carbone: des réflecteurs solaires récemment déployés sur un toit de la fromagerie permettent de réduire la consommation de mazout de 15 %. JEANPHILIPPE BRAHIER

ée au Moyen Âge dans l’Abaccru par ailleurs les opportunibaye jurassienne de Bellelay, tés de récupération de chaleur, déjà la Tête de Moine AOP, fropratiquée. Et, couronnement, le toit mage de caractère à pâte mi-dure, rede la halle d’affinage s’est prêté parquiert depuis toujours «un lait très faitement au déploiement de réflecgras (…) issu des meilleures herbes teurs solaires pour chauffer de l’eau, et plantes du pays», comme le spéci– une installation initialement envifiait un écrit de 1628. La qualité des sagée dans le pré derrière la fromageherbages régionaux s’est conservée, rie! A l’automne 2011, le modérateur mais la fabrication a considérablede l’Agence énergie pour l’économent évolué, on s’en doute. Et surmie (AenEC), Thomas Pesenti, déjà tout, souligne Jean-Philippe Brahier, à l’œuvre ailleurs pour Emmi, s’est IMAGES DR chef d’exploitation de la fromagerie penché sur les différents aspects du de Saignelégier, «la production s’est Fromagerie de Saignelégier : –15 % de consomprojet sous sa nouvelle forme: infrasaccrue spectaculairement depuis mation de mazout grâce à la nouvelle installatructures existantes, équipements trente ans suite à la commercialisation solaire. envisageables, ensoleillement, coûts, tion de la Girolle en 1982». Celle-ci demandes de subventions… Au final, permet de décliner comme nul autre 627 m2 de réflecteurs ont été mis en ustensile la Tête de Moine en fines rosettes, à pleine saveur. Ainsi, place, soit dix-sept unités du type PolyTrough 1800, le plus réde 110 t par an en 1964, la production a passé à 470 t en 1985, puis cent modèle de collecteur de chaleur développé par NEP Solar 1140 t en 1995. C’est cette année-là que la fromagerie de Saignelé- AG à Zurich avec la collaboration de l’Institut pour la technologier est entrée en action sous l’impulsion de la MIBA, Fédéra- gie solaire SPF de Rapperswil et le soutien de la Fondation suisse tion laitière du nord-ouest de la Suisse reprise en 2002 par le plus pour le climat. A ensoleillement maximal, cette centrale solaire grand groupe laitier suisse, Emmi, aujourd’hui actionnaire de la thermique produit 360 kW de chaleur. L’eau circulante, chauffée fromagerie à 85 % et associé à une septantaine de producteurs de à 110-120 °C, rejoint un échangeur thermique où sa chaleur est lait établis entre la région de Moutier, le vallon de Saint-Imier et transmise au circuit d’eau chaude de la fromagerie. La connexion aux équipements existants s’est opérée avec peu d’adaptations, et les Franches-Montagnes. un minimum d’interruptions dans la marche de la fromagerie.

Un fromage médiéval à l’heure du renouvelable

Répartie entre neuf fromageries habilitées, la production de Tête de Moine – actuellement 2150 tonnes par an – se fait à 40 % à la fromagerie de Saignelégier. Ses cinq fromagers, dont trois «maîtres», assistés de cinq collaborateurs, mettent ainsi en forme et affinent chaque année un million de ces petites meules de 700 à 900 grammes – soit quotidiennement, à partir de 30 000 kg de lait, trois mille pièces! Réchauffer le lait fraîchement livré, chauffer ensuite le caillé après l’emprésurage, puis presser la masse coagulée pour lui donner sa première forme de meule, affiner enﬁn, pendant 3 à 4 mois, à 13-14 °C en cave humide: toutes ces opérations ont un coût énergétique. La fromagerie nécessitait jusque récemment 200 000 l de mazout annuellement, incluant le chauffage de ses locaux. Mais une énergie renouvelable réduit désormais cette consommation.

Chef d’exploitation de la Fromagerie de Saignelégier SA.

Un engagement pionnier qui devrait faire des émules

Après les tests initiaux à l’automne 2012, le dispositif est entré en fonction officiellement comme l’une des toutes premières installations solaires thermiques industrielles en Suisse, et la première utilisation commerciale des collecteurs PolyTrough 1800. L’étape est importante pour NEP Solar, qui démontre ici que cette technologie innovante est à maturité, capte efficacement la chaleur solaire d’un toit et présente en même temps un rendement élevé pour des applications industrielles. Jean-Philippe Brahier en témoigne: «Ça fonctionne bien! Nous allons vers une économie de 30 000 l de mazout, ce qui équivaut à une réduction de 79 t de nos émissions de CO2.» En soulignant les importants soutiens fournis par l’Office fédéral de l’énergie, le Canton du Jura et la Fondation Suisse pour le cliToit parfait pour une centrale solaire thermique mat, Thomas Pesenti salue l’engagement pionnier d’Emmi sur ce projet qui, «en impliquant plusieurs acteurs, a permis d’accroître En 2012, à côté de la première fromagerie, un nouveau bâtiment le savoir-faire dans le domaine de l’intégration des énergies redestiné à des caves d’affinage est sorti de terre. «Il nous évitera nouvelables, qui n’est pas un problème facile, et ouvre de nouà l’avenir de louer des caves ailleurs, épargnant ainsi des trans- velles perspectives». Des auréoles supplémentaires pour la Tête (AenEC) ports», précise Jean-Philippe Brahier. Cette centralisation a de Moine!

avait-elle déjà pris des mesures pour améliorer son efficacité énergétique? Jean-Philippe Brahier: Dès les débuts en 1995, une récupération de chaleur avait été mise en place au niveau des compresseurs qui servent au refroidissement et à la climatisation des caves d’affinage. Cette pratique a été optimisée en 2012 en même temps qu’elle était étendue aux compresseurs intervenant dans le pressage des meules de fromage. H etG H: Les réﬂecteurs installés sur

le toit sont-ils votre premier recours à une énergie renouvelable? J.-Ph. Brahier: Non, notre fromagerie a souscrit précédemment auprès des Forces Motrices Bernoises un abonnement pour la fourniture d’électricité issue de sources d’énergie renouvelables. Notre courant provient notamment des huit éoliennes et de la centrale solaire de la région de Mont-Crosin et de Mont-Soleil, à huit kilomètres de Saignelégier. Du renouvelable local, donc! H etG H: Comment le modérateur de l’AEnEC est-il

intervenu dans la phase de concrétisation du projet de collecteurs de chaleur? J.-Ph. Brahier: Notre métier, c’est l’alimentaire, pas l’énergie! Nous avons grandement apprécié d’avoir un interlocuteur pour nous apporter son regard global, son expertise et son soutien. Il nous rend maintenant visite régulièrement, pour le suivi de l’installation entre autres. H etG H: Envisagez-vous d’autres améliorations

dans vos infrastructures énergétiques? J.-Ph. Brahier: Après le solaire thermique, nous pouvons évidemment songer au photovoltaïque pour produire sur notre site une part de notre électricité de manière renouvelable. H etG H: Votre nouvelle halle d’affinage centralisée

apporte aussi un mieux au niveau des transports, et donc de l’émission de CO2. D’autres initiatives dans ce sens? J.-Ph. Brahier: Oui, avec notre nouvelle halle, nous avons réduit une part des transports nécessaires au fonctionnement de la fromagerie. Désormais, nous sommes à même d’affiner sur place 490 000 fromages en même temps, au lieu de 230 000 précédemment. Il est plus difficile en revanche de rationaliser les livraisons quotidiennes de lait. Nous l’avons fait dans le Clos-du-Doubs, où un collecteur est mis à disposition et vidé par nos soins. Trente-trois de nos producteurs nous livrent directement; nous en visitons dix autres. Et comme la Tête de Moine s’exporte bien – 60 % de la production va à l’exportation! –, ce sont d’autres transports vers tous les continents qui sont nécessaires: nos fromages toutefois prennent le bateau, (AenEC) pas l’avion.

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LausaNNe, le 23 mai 2013

Libre-Service

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H et GH No 16

Nouveau marché Prodega à Satigny Le leader du cash+carry en Suisse a inauguré une surface de 3400 m2 à la Rue De-Turrettin, visant un bassin de clientèle de quelque 2500 entreprises de la branche.

’est le lundi 13 mai 2013 que le nouveau marché Prodega de la rue De-Turrettin 2, à 1242 Satigny, a ouvert ses portes pour quelque 2500 entreprises des secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et du commerce de détail de la région de Genève. Sur une surface de vente nette de quelque 3400 m2, le marché Prodega de Satigny propose 30 000 articles, soit l’assortiment pour professionnels le plus vaste de la région, réparti en divers secteurs: alimentaire, non-alimentaire, fruits et légumes, boucherie/poissons, produits laitiers, articles SG, pâtisseries, boissons, vins, spiritueux et tabac.

avec ses 760 m2, il s’agit du plus grand réfrigérateur accessible de la région; entouré de portes de verre modernes, il y règne une température constante de 13° C, idéale pour un assortiment en fruits et en légumes frais et varié. Les lampes économiques LED permettent d’obtenir jusqu’à 25% d’économies d’énergie par rapport à une lumière classique. De plus, elles nécessitent un entretien bien plus réduit, étant donné que la durée d’éclairage des lumières LED se monte à 60 000 heures. En outre, en utilisant des installations frigoriﬁques qui fonctionnent au CO2, Prodega contribue également à la réduction des émissions de gaz à effet de serre, car le CO2 utilisé en tant qu’agent réfrigérant contribue 4000 Au cœur du marché, le plus grand fois moins à l’effet de serre direct qu’un agent réfrigérant synthétique. réfrigérateur accessible de la région Erigé en 15 mois, le nouveau marché disLe «cool way» constitue le cœur du marché – pose d’un parking de 75 places couvertes pour sa

clientèle et emploie 39 collaboratrices et collaborateurs. Appartenant, comme son homologue Howeg, à TransGourmet Holding, une ﬁliale du groupe Coop, Prodega/Growa est leader sur le marché suisse du libre-service en gros. Disdr posant de vingt points de vente, Prodega propose un assorti- Le nouveau marché met l’accent sur les produits régionaux. ment professionnel de plus de 30 000 articles aux revendeurs, aux restaurateurs et hôteliers, aux détaillants vrira d’ici à ﬁn 2013 quatre nouveaux entrepôts et aux gros consommateurs. Avec ses huit mar- régionaux à Quartino, Satigny-Genève, Coire chés, Growa propose quelque 25 000 articles à et Neuendorf, qui permettront de se rapprocher la restauration et à l’hôtellerie, au commerce de des clients et de diminuer les trajets effectués (blg) détail et aux professions indépendantes régio- pour les livraisons. nales. Pour répondre à la demande croissante de www.prodega.ch produits frais et régionaux, Prodega/Growa ou-

A n n o n c e

Mon assiette, mon amour C’est un fait: prendre des photos de nourriture et les partager sur les réseaux sociaux devient un geste banal. Instagram, Facebook, Twitter... Un clic et hop, vous montrez à vos amis le beau plat que vous dégustez. «Trouble alimentaire!» rugit le docteur Valerie Taylor, chef du service de psychiatrie au Women’s College Hospital de Toronto. «J’ai des patients pour lesquels il est difficile de parler d’autre chose que de ce qu’ils mangent et du moment où ils vont de nouveau passer à table», explique ce médecin au Huffington Post américain, dans une interview reprise par la version française du site. «Cela devient un problème quand tout ce qu’ils font est d’envoyer des photos de nourriture. [...] On prend des photos de ce qui est important pour nous. Pour certaines personnes, c’est la nourriture qui devient centrale. Tout le reste – le lieu, les personnes, etc. – ne fait que partie du décor. Cette obsession pour la nourriture peut également prendre la forme de tatouages, détaille le docteur Taylor, qui constate par exemple que «McDonalds je t’aime» a tendance à remplacer «Maman je (blg) t’aime» sur les biceps des tatoués.

Un Mirage en guise de zinc Un des derniers Mirage III encore en pièce va être transformé en bar. De l’aéroport de Genève Cointrin, où il est aujourd’hui stationné, le fameux intercepteur supersonique de conception française, bientôt cinquantenaire, sera transporté à Glattbrugg, à proximité de Zurich, où il sera remis à neuf pour être intégré au bar extérieur d’un restaurant. Le «Runway 34» a en effet acheté l’avion, long de 15 mètres et haut de 4,50 mètres, et prévoit d’inaugurer son nouveau bar à la mi-juillet.Dirigé par Stefan Hunziker et Reto Seipel, ancien pilote chez Swissair (et, à l’époque, pilote de Mirage à l’armée), le Runway 34 est tout entier dédié à l’aviation: créé dans un ancien hangar avec vue sur le tarmac de Kloten, le restaurant dispose également d’un fumoir installé dans une cabine d’avion de ligne. Au début des années soixante, l’achat des Mirage III avait donné lieu à un retentissant dépassement de budget et à un véritable scandale national, «l’affaire des Mirage». L’appareil est resté en service jusqu’en 2003 au sein des Forces aériennes. (sda)

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VIII

Hotel & Gastro UnIon

LausaNNe, le 23 mai 2013

H et GH No 16

«Nous devons reprendre une place centrale dans la formation en Valais»

H etG H: Votre vision d’avenir pour

Hotel & Gastro Formation Valais? Delasoie: Nous voulons devenir le principal interlocuteur pour tout ce qui touche aux métiers de l’hôtellerie-restauration et tendre vers notre objectif principal: la promotion de nos métiers. Les déﬁs pour une jeune structure comme la nôtre sont immenses: il nous faut reprendre une place centrale dans la formation en Valais, soutenir et encourager la relève tout en répondant aux missions qui nous sont données par l’Etat.

Stève Delasoie a tout récemment pris la présidence de Hotel & Gastro Formation Valais. Il lui tient à cœur de renforcer la position actuelle de l’organisation dans le canton, dans le but de se muer en un interlocuteur central pour tout ce qui touche aux métiers de l’hôtellerie et la restauration et à leur promotion.

H etG H: Quelle est votre activité professionnelle actuelle? Stève Delasoie: Je travaille dans plusieurs établissements familiaux. Je suis sous-chef de cuisine à l’hôtel du Crêt à Bourg-St-Pierre, où je suis d’ailleurs responsable d’une apprentie cuisinière. Je gère la publicité et le marketing de l’hôtel du Crêt, de l’hôtel Au Bel Air à Leysin et de l’auberge des Charmettes à Bourg-St-Pierre. De plus, je crée des programmes d’excursions en car pour des agences

H etG H: Comment êtes-vous

autocaristes et nos clients de l’hôtel du Crêt. H etG H : Depuis quand êtes vous pré-

sident de Hotel & Gastro Formation Valais? Delasoie: J’ai pris la présidence de l’organisation le 26 février dernier, date qui marque d’ailleurs sa création. Hotel & Gastro Formation Valais a en effet remplacé l’ancienne commission valaisanne de formation pour l’hôtellerie et la restauration.

structurés? Delasoie: Hotel & Gastro Formation Valais est constituée de trois membres collectifs: l’association hôtelière valaisanne, GastroValais et Hotel & Gastro Union. H etG H: Patrons-employés de

l’hôtellerie-restauration: quelle est la situation en Valais? Delasoie: Selon moi, en Valais comme partout en Suisse, la situation

est très bonne. La CCNT donne une base solide aux relations de travail entre patrons et employés. H etG H: À votre avis, pourquoi les

associations du personnel sont-elles utiles, en Suisse? Delasoie: Ma vision des associations du personnel est qu’elles permettent de régler, et surtout de poser sur la table, les problèmes qui sont propres à notre branche. Le travail de notre association partenaire, Hotel & Gastro Union, nous est par conséquent très utile. Celle-ci connait la qualité de nos professions. Avec un tel atout, nous pouvons construire des relations de travail saines et constructives et régler, ensemble, tout problème qui pourrait se présenter. H etG H: Parlez-nous de votre collabo-

ration avec Hotel & Gastro Union. Delasoie: Nos premiers contacts avec Hotel & Gastro Union remontent à décembre dernier, pour bâtir Hotel & Gastro Formation Valais. J’y ai trouvé un partenaire actif, constructif, doté

d’une vision très réaliste de la profession. À ce jour, notre travail commun pour faire avancer notre organisation est des plus productifs. J’aimerais proﬁter ici de l’occasion pour remercier le travail de l’association et tout particulièrement, celui d’Eric Dubuis et de Patrick Rausis. H etG H: Quels sont les déﬁs dans

la branche en Valais et ailleurs en Suisse, selon vous? Delasoie: La branche devra revenir à ses fondamentaux: accueil, professionnalisme, promotion des produits régionaux de qualité et esprit d’innovation. Vu la situation économique actuelle difficile, nous devons sans cesse nous renouveler et renforcer notre savoirfaire pour répondre aux besoins des clients de plus en plus exigeants. Nos principaux déﬁs sont donc de continuer de former la relève de nos métiers et lui offrir des perspectives d’avenir, mettre plus en avant les produits régionaux et saisonniers et remettre l’accueil du client au centre de nos préoccupations. Interview: Lara Rossi

Avantages et rabais pour nos membres Le printemps a pointé le bout de son nez! En tant que membre de Hotel & Gastro Union, vous proﬁtez de nombreux avantages et rabais attractifs auprès de nos différents partenaires. Laissez-vous tenter par notre sélection de saison et bien plus encore dans la brochure Avantages qui contient la liste exhaustive et détaillée de toutes nos offres. Plus d’informations auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, tél: 021 616 27 07, e-mail: info.vd@hotelgastrounion.ch. Dr

FonDation Pierre GianaDDa, MartiGny Musée gallo-romain et de sculptures, jardin de sculptures et expositions d’art prestigieuses sont au programme de la prestigieuse Fondation Gianadda. En ce moment, le musée propose l’exposition «Sam Szafran 50 ans de peinture», pour une visite en famille ou entre amis. Rabais de CHF 2.– sur l’entrée www.gianadda.ch

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Tous à la Foire aux Saveurs de Moutier! La 5e édition de la Foire aux Saveurs de Moutier ouvrira ses portes le 31 mai prochain.

u 31 mai au 2 juin 2013 aura lieu la 5e Foire aux Saveurs au Forum de l’Arc à Moutier. Cent vingt exposants seront présents lors de cette manifestation dédiée au goût et à la découverte des traditions culinaires de notre pays. Gourmands, à vos agendas! Après la Tête de Moine en 2012, le Gruyère AOP sera à l’honneur en 2013. Pour la première fois cette année, la Foire aux Saveurs bénéﬁciera également de la présence de deux invités d’honneur exceptionnels, le Canton de Berne et la République et Canton du Jura. Tous deux présenteront de nombreuses spécialités propres à l’ensemble de leur canton respectif. De plus, et c’est aussi une première, la forte présence des milieux agricoles est à signaler pendant la manifestaInvItatIons tion. La chambre jurassienne d’agriculture et la chambre à gagner! d’agriculture du Jura bernois se présenteront sur une une dizaine surface de plus de 1000 m2. Les deux chambres d’agriculd’invitations ture transformeront leur secteur en véritable ferme avec pour la Foire du bétail et des animaux de basse-cour et proposeront aux saveurs sont de nombreuses autres animations, pour le plaisir des à disposition grands et des petits. au secrétariat Notons aussi la présence de Manuella Magnin, jourde Hotel & naliste culinaire pour le magazine Femina, le dimanche Gastro union à 2 juin dès 14h00. Elle y réalisera une recette de son tout Lausanne. nouveau livre Les Délices de Manuella, 40 recettes pour Premier arrivé, épicer votre quotidien. Autre temps forts de la Foire aux premier servi, Saveurs cette année, le menu du marché et le brunch de par téléphone la ferme, proposés au grand public dans la plus pure tra021 616 27 07 dition paysanne, dans une ambiance rurale, au cœur du ou e-mail: secteur agricole de la foire. info.vd@ Le menu du marché, composé d’une entrée, d’un plat hotelgastrounion. et d’un dessert, sera proposé du vendredi au dimanche et ch. aura lieu sous la houlette du chef Pascal Aubert, membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie, dans le restaurant de la Foire aux Saveurs. Le brunch de la ferme sera ouvert au public dans le secteur agricole de la foire, le matin du dimanche 2 juin. Il sera élaboré par le boucher de campagne Stéphane Oester et son équipe dans la plus pure tradition agricole, avec des produits locaux. Vous pouvez réserver pour le menu du marché et le brunch de la ferme. Le site de la Foire aux Saveurs vous renseignera sur les horaires, les prix, les menus et autres mets qui seront concoctés à cette occasion, et vous pourrez y télécharger le bulletin de réservation. Lara Rossi

Plus d’informations: Forum de l’Arc, Rue Industrielle 98, CP 521, 2740 Moutier. Tél.: 032 493 43 15. E-mail: info@forum-arc.ch. www.forum-arc.ch.

LausaNNe, le 23 mai 2013

Tendances

H et GH No 16

Restaurant tenu par des sourds Où les employés communiquent avec des signes.

L swIss-Image

Suisse Tourisme drague les familles Suisse Tourisme se plie en quatre pour plaire aux familles: labels «Familles bienvenues» pour les destinations et «KidsHotels» pour l’hébergement. Non seulement le segment génère une part importante des nuitées mais c’est un investissement à long terme. La nouvelle campagne d’été de Suisse Tourisme «n’est pas juste une campagne, c’est un engagement fondamental», a expliqué le directeur de l’organisation faîtière Jürg Schmid. Les enfants qui passent de belles vacances en Suisse reviendront plus tard avec leur famille, se montre-t-il convaincu. L’enjeu est de taille: en été, les familles génèrent 8,5 millions de nuitées en montagne, soit la moitié des nuitées enregistrées dans ces régions entre mai et octobre. Et il y a un potentiel de croissance, estime Daniela Bär, porte-parole de Suisse Tourisme. Afin de mettre en avant les offres, le label «Famille bienvenues» aide les familles à reconnaître les lieux particulièrement adaptés disposant d’aires de jeux, d’encadrement d’enfants ou encore d’activités spécifiques. Actuellement, 23 destinations en bénéficient dans toute la Suisse. Avec «KidsHotels», les hôtels ont eux aussi leur label. Vingt-huit en sont estampillés. Parmi eux, un établissement dédié au héros des livres «Globi» ou encore un hôtel où chaque soir un conte est raconté aux enfants. Grâce à la parahôtellerie, les vacances en Suisse sont à la portée de tous les portemonnaies, souligne Suisse Tourisme. Ainsi, 600 fermes offrent des possibilités d’agrotourisme. La Suisse compte en outre 50 campings ou encore 1100 bed & breakfast. (ats)

a surdité est un handicap bien souvent stigmatisé socialement. Ce qui fait qu’en Suisse par exemple, les personnes atteintes de surdité ont de grandes difficultés à trouver un emploi. Et dans la bande de Gaza, en particulier, où la surdité est considérée comme un handicap mental, il est tout simplement impossible pour un sourd de trouver un travail. C’est précisément ce qui a poussé une organisation d’utilité publique à créer un restaurant unique en son genre, le Atfaluna. A première vue, l’établissement ne se distingue en rien des autres restaurants de la région: décor oriental avec une carte qui propose des mets procheorientaux traditionnels. La particularité réside toute entière dans le fait que la plupart des employés sont atteints de surdité. Des discussions des clients aux tables, les serveurs et cui-

siniers ne captent rien. Entre eux, ils communiquent par la langue des signes. Le concept de ce restaurant est l’œuvre de l’organisation Atfaluna – «nos enfants» en arabe –, engagée dans l’amélioration du sort des quelque 1,5% de Palestiniens atteints de surdité. Le restaurant a pour fonction d’une part d’attirer l’attention sur les capacités et les besoins des personnes atteintes de surdité et d’autre part de les aider à travailler. «Le travail me donne un sentiment de sécurité et d’indépendance face à mon avenir», relève Ahmed Dahman dans la langue des signes. Un établissement qui a changé sa vie, lui qui auparavant vivait sans aucune perspective d’emploi. «Ici nous recevons un grand soutien, et beaucoup souhaitent apprendre la langue des signes.» Pour Ahmed Dahman et les onze autres employés, le «Atfaluna» consti-

tue l’une des très rares opportunités de trouver un travail. En effet, dans la bande de Gaza, une personne sur deux ne trouve pas de travail, autant dire que les personnes atteintes de handicap sont laissées pour compte. Jusqu’à il y a à peine quelques mois, leur discrimination commençait à l’école déjà, où ils ne pouvaient pas aller plus loin qu’en 9e, ce qui signiﬁe que l’accès aux écoles supérieures et à l’Université leur était simplement interdit. Une injustice quelque peu réparée par la mise en fonction d’une école supérieure pour les personnes atteintes de surdité. On atteint le restaurant par un portail décoré d’arabesques, on y trouve le nom de l’établissement en arabe, en anglais, et dans une transcription écrite de la langue des signes. Christian Greder/Adaptation: Laurent Schlittler

a n n o n c e

Plus croustillantes,

PLUS RENTABLES! assiette , e r t o v s n a d e Toute de suit de romarin ! il t b u s t û o g u a

La journée de ski à l’école débattue On n’apprend pas à skier en 24 heures. Fort de ce constat, le Conseil fédéral refuse de subventionner une journée de sports d’hiver obligatoire par an pour les élèves de Cycle d’orientation et de l’école secondaire (secondaire I). Il préfère miser sur une stratégie globale et l’implantation de centres de sports des neiges. Le gouvernement risque de devoir batailler devant le Parlement. La motion du socialiste Matthias Aebischer a été signée par des représentants de tous les groupes. Le Bernois aimerait que les cantons prévoient dans leurs plans d’étude au moins un jour obligatoire de sports d’hiver par an. Ceux qui franchiraient le pas bénéﬁcieraient de subventions de la Confédération. Louer des skis, des patins à glace ou des luges est devenu un luxe que de nombreuses familles ne peuvent plus s’offrir. Un coup de pouce ﬁnancier de la Confédération permettrait à des élèves, qui n’en ont pas la possibilité autrement, de pratiquer des sports d’hiver. Le Conseil fédéral soutient l’idée de rendre ces activités plus populaires auprès d’un jeune public qui s’en détourne de plus en plus. Mais la solution proposée n’est pas la bonne, selon lui. Les habiletés requises ne peuvent pas être enseignées en l’espace d’une journée et le travail administratif nécessaire serait disproportionné. Le gouvernement préfère miser sur la collaboration de tous les milieux intéressés: Confédération, cantons, communes, entreprises de transports, magasins d’articles de sport, tourisme, hôtellerie et organisations sportives. Le Conseil fédéral rappelle en outre qu’il étudie actuellement la possibilité d’implanter un ou plusieurs centres de sports de neige en Suisse. Dans ce cadre, un hébergement approprié, plusieurs journées de formation, du matériel de prêt peu coûteux et des moniteurs ayant suivi une formation adéquate offriraient des conditions idéales (ats) pour familiariser les jeunes.

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LausaNNe, le 23 mai 2013

Mosaïque H et GH No 16

Le groupe DSR avale Schéma-TEC

D’Yvorne au canton de Vaud

Plusieurs chefs participent à la promotion du label Terravin.

Terravin: les lauriers d’or fêtent leur cinquantenaire

Le label Terravin, attribué aux vins vaudois, fêtera ses 50 ans le 6 juillet, en même temps que le (deuxième) Mondial du Chasselas, à Yvorne – lieu où il a été fondé, et où il a tenu sa dernière assemblée annuelle.

ne assemblée qui a fourni l’occasion à son secrétaire, Philippe Herminjard (lequel occupe la même fonction à la Fédération vaudoise des vignerons, FVV), de dépeindre un climat de consommation, surtout des vins blancs suisses et vaudois, en perte de vitesse (– 2,5%). Les blancs ont certes mieux résisté que les rouges (– 4,3%) en 2012 où, pour la première fois, les vins suisses bus dans l’année sont passés sous la barre des 100 millions de litres (sur un total de 267 millions, soit – 2,2%, vins suisses et étrangers confondus). Non seulement les chiffres de la consommation ne sont guère réjouissants, mais la grande distribution fait pression sur les prix d’achat et de vente. Ces derniers ont baissé de 12 à 10.50 francs le litre de vin blanc vaudois en deux ans. Les «promotions» se multiplient, concernant près de 60% des ventes en grande distribution, à prix abaissés de 20 à 30% par rapport au prix «normal». Pour Philippe Herminjard, le vin vaudois «ne va pas bien du tout». De plus, selon des enquêtes, la qualité des vins rouges devrait être améliorée. Et il faudrait se décider à exporter: les chiffres suisses restent ridiculement bas, avec moins de 600 000 litres de blanc qui ont passé la frontière en 2012, en légère baisse sur ces cinq dernières années. Les statistiques mentionnent pour 2012, un million de litres de rouge exporté, en baisse de 28%, mais y compris la réexportation de vins étrangers, de sorte que l’exportation ne concerne, globalement qu’un seul petit pour-cent de la production suisse… Alors que le «tourisme d’achat» avec les pays voi-

daille», estampillée «Lauriers d’or du terroir», qui marche le mieux. Ensuite, les «Lauriers de platine» qui, ﬁn novembre, désignent le «meilleur chasselas vaudois de l’année» sont, bel et bien, une compétition, avec élimination directe, comme l’était la défunte Coupe Chasselas. La vente des vignettes (1,3 million) assure l’essentiel du fonctionnement du système, avec la réinjection de 400 000 francs en promotion directe. Cette année, 16% de cette somme va à 80 petits ﬁlms de 3 minutes. Ils seront diffusés par la RTS à une heure de grand écoute, avec des recettes de cuisine. L’association grands chefs et vins vaudois est très tendance, cette année: plusieurs vignerons (Raymond Paccot, Domaine du Daley, Uvavins) ont des cuvées adoubées par les meilleurs chefs vaudois reconnus (Girardet, Rochat, Violier, Ravet) et, dans la campagne en cours, les têtes du Soleurois Andy Zaugg, d’Edgard Bovier et de Benoît Violier apparaissent sur les affiches du label, «sans contrepartie».

sins ferait entrer près de 20 millions de litres par an, non mentionnés par la statistique officielle! L’admettre, c’est affirmer que seule la consommation de vin indigène baisse en Suisse.

Pas un concours... mais un label en forme de médaille d’or Face à cette morosité, que peut faire Terravin? La «marque de qualité» participe à la promotion des vins vaudois. Le Conseil d’Etat vaudois le reconnaît et vient de reconduire une subvention de 150 000 francs par an sur cinq ans, à condition que les vins vaudois s’associent à l’Interprofession du Gruyère AOP, a révélé Pierre Monachon, vigneron-syndic de Rivaz, président de Terravin. «En hiver, nous collaborons déjà avec le Mont-d’Or et nous le ferons désormais avec le Gruyère.» Terravin fonctionne sous la forme d’une dégustation professionnelle avec, à la clé, l’attribution d’un label. Si 211 producteurs l’ont obtenu (dont 16 nouveaux venus en 2012), le volume labellisé est inférieur à 5% de la production vaudoise AOC. Une part qui montre certes l’«élitisme» de la démarche – encore faut-il le remarquer: «Sous les 10%, le label reste peu visible», admet Philippe Herminjard. En blanc, ce sont surtout les vignerons de Lavaux qui font l’effort de soumettre leurs vins (66, pour 140 vins blancs, soit 70% des vins «couronnés»). Le message de Terravin, qui revendique de ne pas être un concours, est brouillée par deux faits. D’abord, c’est le macaron en forme de «mé-

Un demi-siècle après son élargissement à des vins de tout le vignoble vaudois et de toutes couleurs (chasselas d’abord, blancs ensuite, rosés, rouges et liquoreux), Terravin reste un des vecteurs de la promotion des vins vaudois. Au début, la marque était réservée aux vins de la seule commune d’Yvorne. Trois personnalités (des mondes vitivinicole et politique, intimement liés) en furent les acteurs. Le syndic d’Yvorne Robert Isoz et Charles Deladoey, tous deux vignerons-encaveurs, fondèrent, en 1962 ce qui pouvait passer comme la première tentative solitaire d’appellation d’origine contrôlée, contre la volonté du négociant en vins Henri Badoux, voisin d’Aigle. Le microcosme vitivinicole oscillait entre l’affirmation de la singularité des vins «de village» vaudois, défendus par les coopératives locales et les vignerons-encaveurs, et la volonté d’étendre le périmètre de production et le pouvoir du négoce. C’est à cette période qu’apparut la règle de l’assemblage régional 49/51, permettant à un vin d’une commune de contenir du vin des voisines, en La Côte dès 1956, en Lavaux dès 1963, et au Chablais, dès 1967 (seulement pour la «qualité litre»). Un assemblage tenace: le 60/40, qui lui a succédé en 2009, est un compromis à l’intérieur des AOC, devenues régionales. Avec un coup de canif tout récent: Dézaley et Calamin ont reconquis, cette année, leur statut de Grands Crus, estampillés AOC. A l’époque aussi, pour répliquer au Fendant, l’appellation du chasselas valaisan protégée par son Conseil d’Etat, et au Perlant genevois, les Vaudois brandissaient la bannière générique du Dorin... Plus usité, le terme subsiste dans la législation vaudoise, comme le Salvagnin, vin rouge AOC générique vaudois. Parti d’Yvorne, le label Terravin, bardé de contraintes de périmètre de production, de richesse en sucre et donc de contrôles serrés sur le terrain, a été généralisé à l’ensemble du vignoble vaudois, sous l’impulsion de Robert Isoz, également à la tête de la FVV. En y mettant «de l’eau dans son vin». Car, depuis un demi-siècle, le seul critère de l’attribution de ces «lauriers d’or du terroir» est la dégustation par des professionPierre Thomas nels choisis par cooptation.

Le groupe romand de restauration DSR a annoncé jeudi 16 mai avoir acquis la totalité du capital-actions de SchémaTEC, société implantée à Genève active dans la conception et la planiﬁcation de locaux de restauration (HGH n°/2012). Le prix d’achat n’a pas été dévoilé. Fondée par Hugo Servant, ingénieur en mécanique de formation, Schéma-TEC emploie 7 personnes et conçoit des cuisines et des espaces de restauration sur mesure pour l’hôtellerie et la restauration de collectivités. Comptant parmi ses clients aussi bien des collectivités publiques que des restaurants étoilés, elle a notamment réalisé la nouvelle cuisine du Restaurant de l’Hôtel-deVille de Crissier, où œuvre Benoît Violier, ou encore, à Genève, la Maison de l’Ancre des Etablissements publics pour l’intégration. Cette acquisition permet à DSR de proposer un service additionnel et de conforter ainsi sa position comme prestataire global dans le domaine de la restauration, selon le (ats/blg) communiqué.

Après le merlot, la grappa Quattromani Depuis l’année 2000, ils représentent, dans un bel esprit de collégialité, la meilleure expression vitivinicole de la terre tessinoise: Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi et Claudio Tamborini sont les quatre producteurs auxquels on doit le quasiment mythique Merlot del Ticino Quattromani (quatre mains). Les compères récidivent cette année avec la commercialisation d’une Grappa Quattromani, unique en son genre à être conçue en symbiose par quatre producteurs. Une grappa particulièrement soignée, produite à partir d’une sélection de lies de merlot distillée à la vapeur, vieillie six ans en barrique avant d’être mise en bouteille de 75 cl au design Quattromani. A déguster à 15° C dans un grand verre tulipe pour en apprécier le chaleureux bouquet épicé et la persistance en bouche. (blg)

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