HetG-Zeitung 17/2012

luzern, den 24. Mai 2012

no 17

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

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200 Jahre biergarten

keystone/sueddeutsche zeitung photo/scherl

Eine Gruppe ehemaliger Studenten beim Biertrinken im Hof des Münchner Hofbräuhauses anno 1912.

A

m Georgitag, dem 23. April 1516, erliessen die Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. das Bayerische Reinheitsgebot in Ingolstadt. Ein solches Gesetz notwendig machten die Panschereien, bei denen alles Unmögliche beigemischt wurde. Von Ochsengalle, Pech, Schlangenkraut oder Kreide wissen Historiker zu berichten.

Das Wasser wurde den Bächen entnommen, die

gleichzeitig als Kloake dienten. Das Bayerische Reinheitsgebot gilt als das älteste gültige Lebensmittelgesetz und war die Basis für die heutige Bierkultur Bayerns, vorab dem Biergarten.

Ein Biergarten darf sich nur so nennen, wenn er das Mitbringen von eigenen Speisen erlaubt.

Dieses Grundrecht wurde bereits vor 200 Jahren in der Biergartenverordnung festgelegt, die

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die Brauer als Sonnenschutz Kastanien, die mit ihren flachen Wurzeln nicht zu tief ins Erdreich vordrangen. Weil technische Kühlanlagen noch nicht erfunden waren, holten die Münchner das tägliche Bier frisch von der Brauerei – und konsumierten es immer öfter vor Ort. Der Grundstein für den Biergarten war gelegt. fortsetzung auf seite 8

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australisches flair in zürich

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König Max I. Joseph von Bayern zu verdanken ist. Da das Bierbrauen aus Brandschutzgründen zwischen Georgi (23. April) und Michaeli (29.

September) verboten war, wurden seit dem späten 18. Jahrhundert tiefe Kellerhöhlen ins Erdreich gegraben. Darin wurde im Frühjahr, wenn im März zum letzten Mal gebraut worden war, das Märzenbier eingelagert. Darüber pflanzten

schweizer weine in heimischen hölzern Mit Barriqueria Helvetica haben die Experten von Schuler den Begriff Terroir neu interpretiert und um eine exklusive Facette bereichert. Die Idee besteht darin, erstmals kein gängiges Eichenholz, sondern regionstypische Hölzer für die Barriques zu verwenden. seite 11

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luzern, den 24. Mai 2012

atrium H et GZ no 17

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

N 17

schweizer touristen stürmen deutschland

o

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Die Deutschen meiden das Ferienland Schweiz immer öfter.

Das schmerzt insbesondere, weil die Schweiz als Ferienland zurzeit sowieso zu kämpfen hat. Derweil sind die Schweizer von Deutschland begeisterter denn je: Fast 4,8 Millionen Mal haben im letzten Jahr unsere Landsleute in Deutschland übernachtet. Erstmals überflügeln die Schweizer damit die Zahl der US-Amerikaner, die in unserem nördlichen Nachbarland Ferien machen. Die Schweizer Touristen sorgen in Deutschland zurzeit für zweistellige Wachstumsraten, 2011 waren es satte 13,8 Prozent.

Und es soll im gleichen Stil weitergehen: In den ersten beiden Monaten des laufenden Jahres haben die Übernachtungen von Schweizern in Deutschland bereits wieder um 11,6 Prozent zugenommen.

atrium kooperation statt konkurrenzkampf

Zwölf «Schweizerhöfe» gehen einen gemeinsamen Weg

aktuell 3

Was essen Wir 2020?

3

zürich tourismus sucht einen neuen direktor

Egoismus, Unterhaltung und Verantwortung dominieren das Essen in naher Zukunft

Marlis Ackermann hat die Marketingorganisation schon wieder verlassen

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rheinschWimmer gibt auf

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kampf um talente

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europa-park bricht auf zu neuen ufern

Das Prestigeprojekt von Schweiz Tourismus ist gescheitert

Inputs von Urs Masshardt

suvretta-ausbau vorläufig auf eis gelegt

Mitarbeitersuche einmal anders

beratung 7

probleme rund um die lehre

titel 8

200 jahre alte bayerische tradition Der Biergarten feiert Geburtstag

produkte 10

produkt der Woche

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neuheiten im schaufenster

Sirup mit Potenzial

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Weintipp

Die Barriqueria Helvetica

Die Flasche mit Kultstatus

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von kampfWahlen und Weiteren neuigkeiten

Die Frühjahrstagung der Hotel & Gastro Union

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vita

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kurse und veranstaltungen

Mitglieder im Profil

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chi riceve una rendita avs e a quanto ammonta?

mosaik 16

pop corn, barbecue & bubble tea

Ein «Aussie» bringt frischen Wind nach Zürich

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i – vi

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zvg

Der Ausbau des St. Moritzer Fünf-Sterne-Hotels Suvretta House ist vorerst blockiert.

Das Bundesgericht hat der Beschwerde der Interessengemeinschaft Suvretta aufschiebende Wirkung zuerkannt.

Die Schweizerhof-Hotels haben keine Berührungsängste untereinander.

zwölf hotels schweizerhof – ein gemeinsamer internetauftritt G

ibt man im elektronischen Telefonbuch tels. Yvonne Urban Scherrer erzählt, wie es zur «tel.search.ch» den Suchbegriff «Hotel Kooperation gekommen ist: «Wir haben festgeSchweizerhof» ein, erhält man 44 Resultate. stellt, dass der Name ‹Schweizerhof› bei GäsSogar noch mehr Treffer gibt es bei den Hotelna- ten in hohem Mass positiv belegt und daher eine men «Rössli» und «Bären» (je 66) oder «Stern» starke Marke ist. Wir überlegten uns, dass es (88). Aus dieser Masse gleichnamiger Mitbewer- sinnvoll wäre, diesen ‹Brand› besser zu nutzen.» ber herauszustechen, ist für einen einzelnen Be- Basierend auf dieser Überlegung fragte Yvonne trieb schwierig. Um sich abzuheben, sind neben Urban Scherrer fünfzehn Hotels Schweizerhof guten Ideen auch entsprechende Maran, ob Interesse an einem gemeinsaketingmassnahmen nötig. Ideen zu entmen Marktauftritt bestehe. «Das Echo die wickeln, braucht Zeit, und breites Marwar sehr positiv. Zwölf Hoteliers sind webpage keting kostet viel Geld. spontan bereit zusammenzuarbeiten. ist der erste Nach unserer ersten und bisher einzischritt zu Kooperation statt gen Sitzung war der gemeinsame Intereiner engeren Konkurrenzkampf zusammenar- netauftritt beschlossene Sache.»

Die Webpage ist der erste Schritt. beit zwischen Wie schon die alten Samurai-Krieger den individuell Weitere sollen folgen. «Wir sind daran wussten, macht es oft mehr Sinn, sich zu prüfen, wo wir weitere Synergien geführten gar nicht erst auf einen Kampf einzu- Hotels. Weitere nützen können», sagt Yvonne Urban lassen, sondern nach anderen Lösun- schritte sollen Scherrer. Angedacht sind die Einfühgen zu suchen. Das haben sich auch rung einer «Membership-Card» für noch folgen. zwölf Hotels Schweizerhof gedacht.

Schweizerhof-Gäste. Auch eine EinUnter der Federführung von Yvonne kaufskooperation und ein MitarbeiUrban Scherrer und Martin Scherrer, Direktion terpool sind denkbare Ansätze. Bei aller BeHotel Schweizerhof in St. Moritz, sind die eigen- reitschaft zur Zusammenarbeit – eines bleibt ständig geführten Hotels miteinander eine lose unverändert. «Alle beteiligten SchweizerhofKooperation eingegangen. Unter dem Namen Hotels sind individuell und eigenständig ge«Schweizerhof Hotels of Switzerland – traditi- führte Häuser. Was uns verbindet, ist der spüronal and individual» haben die Hotels eine ge- bar gemeinsame Blickwinkel für den Gast.» In meinsame Internetplattform lanciert. Sie dient diesem Sinn können sich auch weitere Hotels als Einstiegsportal zu den jeweiligen Websei- Schweizerhof an der Kooperation beteiligen. ten der einzelnen Hotels und deren Online- Aufnahmebedingungen und Gebühren gibt es Buchungstools. Für die Gäste hat dieses neue noch keine. riccarda frei Internetportal den Vorteil, sich nur eine Webadresse merken zu müssen, um Zugriff auf zwölf www.schweizerhof-switzerland.ch Hotels Schweizerhof zu haben. Für die Hotels www.schweizerhof-switzerland.com liegt der Vorteil darin, zusätzliche Buchungen zu generieren, ohne dass Vermittlungskommissionen anfallen. Auch sonst halten sich die Kos- Folgende «Schweizerhöfe» machen bei der Kooperation ten für die Internetplattform in engen Grenzen. bereits mit: Hotel Schweizerhof, Bern; Hotel Schweizerhof Die Entstehungs- und technischen Unterhalts- Morosani, Davos; Hotel Schweizerhof, Engelberg; Romantikkosten werden durch zwölf Betriebe geteilt; die Hotel Schweizerhof, Flims Waldhaus; Romantik-Hotel Bewirtschaftung der Seite übernimmt Martin Schweizerhof, Grindelwald; Hotel Schweizerhof, Lenzerheide; Hotel Schweizerhof, Luzern; Hotel Schweizerhof, PonScherrer ehrenamtlich.

So unkompliziert wie die Internetplattform tresina; Hotel Schweizerhof Gourmet & Spa, Saas Fee; Hotel aufgebaut ist, so locker und leger gestaltet sich Schweizerhof, St. Moritz; Hotel Schweizerhof, Zermatt; auch die Zusammenarbeit zwischen den Ho- Hotel Schweizerhof, Zürich.

der bierkrieg weitet sich aus

Die Preispolitik der Getränkekonzerne ist dem Basler Wirteverband schon seit Längerem ein Dorn im Auge. Aus Protest importiert der Verband seit 2006 das bayerische Fassbier Maximilians; seit letztem Jahr führt er Mehrwegflaschen von Coca-Cola und Schweppes in die Schweiz ein, um sie günstig an rund 150 Wirte verteilen zu lassen. Und nun folgt der nächste Streich: Ende Mai findet erstmals ein Rampenverkauf für Gastronomen statt.

Rund 100.000 Flaschen Carlsberg und Coca-Cola werden dort zu einem «Schnäppchenpreis» angeboten. Der Listenpreis einer Flasche Carlsberg beträgt 1,71 Franken. «Das ist 2,6 Mal so viel, wie die deutschen Gastronomen zahlen», sagt Maurus Ebneter vom Basler Wirteverband.

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za hl der woche

Neuseeland setzt seinen Kampf für das Nichtrauchertum fort. Um das Land frei von Qualm zu machen, soll der Preis für ein Päckli Zigaretten auf horrende 75 Franken angehoben werden. Wird diese Idee in Neuseeland umgesetzt, dürfte wohl manch ein Raucher den Glimmstängel für immer ausdrücken.

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as zunehmende Lebenstempo des Stadtmenschen beeinflusst massgeblich die Art, wie und was wir essen.

Acht Esstrends für das Jahr 2020 haben Zukunftsforscher vom Projekt «Food Trend Trotters» des Azti-Tecnalia-Instituts und der Bilbao Design Academy ermittelt. «Wer die Trends kennt, kann neue Produkte und Dienste entwickeln, die die verschiedenen Konsumententypen von morgen ansprechen», sagen die Studienautoren um Sonia Riesco.

als «Stadtnomade» sein Dasein bestreitet. Da er Flexibilität verlangt, ist auch beim Essen die «Hier und Jetzt»-Mentalität im Aufwind: Konsum mit freier Zeiteinteilung, der Bedürfnisse jederzeit und überall sofort und mit geforderter Qualität befriedigen kann. Es muss auch einfach gehen: Besonders jene Dienste dürften sich durchsetzen, die intelligenten Kauf und Konsum bei geringstem Zeitaufwand ermitteln und ermöglichen.

Fleisch wird bis 2020 teurer

Was ich esse, bin ich Nahrung ist Träger einer Botschaft, so der erste Trend. Immer mehr wird transparente, attraktive und verfügbare Information gefordert, die einerseits den Konsumenten und das Konsumgut miteinander verbindet, andererseits Letzterem mehr Identität und Authentizität verleiht. Essen wird, so Trend Nummer zwei, zum Ausdruck der Individualität oder der Gruppenzugehörigkeit, weshalb Essen als Ausdruck von Individualität. speziell jenes Nahrungsangebot gefragt sein wird, das ein Individuum oder eine Gruppe mit den eigenen Wünschen, Werten und Zielen verknüpft. Drittens prognostizieren die Forscher wachsendes Bewusstsein, dass Essen auf die persönliche, soziale, ökonomische und ökologische Sphäre Einfluss nimmt. Ernährung und Verantwortung werden somit untrennbar, denn für Qualitätskonsum mehr egoismus, unterhaltung müssen Genuss, Nachhaltigkeit und Verund verantwortung fügbarkeit im Gleichgewicht sein. In den auf dem teller.

Vordergrund rückt auch die Gesundheit: Proaktiv und eigenverantwortlich wollen Konsumenten durch Ernährung das Wohlbefinden steigern, wozu das Menü auf Be- sagt Entwicklung Nummer fünf: Die Konsudürfnisse von Körper, Gefühlen und Geist abge- menten wollen sich selbst mit unvergesslichen Erlebnissen verwöhnen, die auf emotionale Bestimmt wird. dürfnisse des Einzelnen abzielen. Damit diese inEntertainment hier und jetzt tensive Erfahrung gelingt, sprechen Mahlzeiten verstärkt alle Sinne an – Trend Nummer sechs.

Der Unterhaltungswert des Essens wird in Zu- Die beiden letzten Prophezeiungen zielen auf den kunft noch stärker betont werden als bisher, be- Lebensstil des postmodernen Menschen ab, der

Trendstudie: Wie wir 2020 essen werden

Zürich Tourismus trennt sich per sofort von seiner Direktorin

keystone

Elmar Ledergerber sucht eine neue Direktorin.

ie 47-jährige Marketing-Fachfrau hatte am 1. Januar 2011 die operative Führung von Zürich Tourismus übernommen. Marlis Ackermann habe in dieser Zeit viel erreicht. So habe sie gemeinsam mit dem Vorstand die neue Strategie entwickelt und begonnen, diese umzusetzen. Ackermann habe mit unglaublich grossem Engagement für die Organisation gearbeitet, sagte Elmar Ledergerber, Präsident von Zürich Tourismus, auf Anfrage. Trotz vieler Abgänge und Kritik an ihrem Führungsstil will er nichts von einer Fehlbesetzung wis-

christian greder

Rhein-Schwimmer bricht Projekt ab

marlis ackermann verlässt die marketingorganisation.

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Geflügelfleisch könnte in den nächsten Jahren bei vielen Menschen in armen Ländern von der Speisekarte verschwinden. Der Grund: Die Nachfrage steigt, ohne dass die Produktion im selben Masse mitzieht. Weil in Schwellenländern wie China und Indien dank steigender Löhne zunehmend Huhn und Ente auf den Tisch kommen, soll Geflügel in den kommenden zehn Jahren inflationsbereinigt 30 Prozent teurer werden. keystone Für viele Menschen in Entwicklungsländern dürfte es dann unerschwinglich sein. Doch nicht nur der Preis für Geflügel soll steigen. Auch Mais, Zucker und pflanzliche Öle werden um 20 Prozent teurer. Zu diesen Ergebnissen kommen die Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) und die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Uno (FAO).

Das Dramatische an der Prognose: Die allgemeine Preissteigerung ist bereits herausgerechnet, für Lebensmittel muss am Ende des Jahrzehnts also tatsächlich ein höherer Teil der Kaufkraft aufgewendet werden. Die Prognose benennt auch die Ursachen: Der erhöhten Nachfrage aus den Schwellenländern steht eine Verknappung der Ackerflächen gegenüber – vor allem aufgrund des stärkeren Anbaus von Biosprit. Das Getreide von den Feldern landet immer seltener auf dem Teller, sondern zunehmend in Autotanks.

sen. Marlis Ackermann hatte sehr viel Unruhe in Zürich Tourismus gebracht. «Nach ihrem Amtsantritt vor etwas mehr als einem Jahr wurde praktisch die gesamte Geschäftsleitung ausgewechselt. Zudem gab es zahlreiche Kündigungen innerhalb der Organisation», sagte Ledergerber. Bis zur Einsetzung einer neuen Direktion übernimmt das langjährige Vorstandsmitglied Chris Linder interimistisch die operative Führung von Zürich Tourismus. Für die Neubesetzung der Direktion hat Zürich Tourismus eine Findungskommission eingesetzt. (chg)

Einen Tag nachdem er definitiv ins Paddelboot umgestiegen war, hat der Bündner RheinSchwimmer Ernst Bromeis das Handtuch geworfen. Seine Gesundheit lasse die Weiterführung des Projekts, den gesamten Rhein hinunter zu schwimmen, nicht mehr zu, teilte Schweiz Tourismus mit. Vor zwei Wochen war Ernst Bromeis am Tomasee im Bündner Oberland zur 1.230 Kilometer langen Reise aufgebrochen. Ziel des Projekts «Das blaue Wunder – Rhein 2012» war es, von der Rheinquelle bis zur Mündung des Flusses in die Nordsee bei Rotterdam zu schwimmen.

Nach rund 400 Kilometern musste Ernst Bromeis nun im südbadischen Breisach aufgeben. Er habe schwer mit diesem Entscheid gerungen. An ein Weitermachen sei jedoch aus gesundheitlichen Gründen nicht zu denken, heisst es in der Mitteilung. (chg)

+pe r sona l i a+ christoph kamieth Neuer Director of Food & Beverage im Victoria-Jungfrau Grand Hotel Stefan Bollhalder, seit vergangenem November Hoteldirektor im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, hat zum 1. Mai 2012 einen international erfahrenen Director of Food & Beverage in seinem Führungsteam willkommen geheissen: Christoph Kamieth hat die Position nach mehrmonatiger Vakanz übernommen und zeichnet für sämtliche Restaurationen des Fünfsternehauses, den Bankettbereich und den Room Service verantwortlich. Für diese Herausforderung kann er auf seine langjährige internationale Erfahrung in der Luxushotellerie zurückgreifen. «Wir sind stolz, einen engagierten jungen, aber zugleich so international erfahrenen Gastronomie-Profi in unserem Team begrüssen zu dürfen», so Hoteldirektor. (chg)

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benjamin zerbe Lehrmeister des Jahres im Beruf Restaurationsfachmann Benjamin Zerbe aus dem «Dolder Grand» in Zürich wurde zum Lehrmeister des Jahres in der Kategorie Restaurationsfach gewählt. Mit dem Titel Zukunftsträger 2012 erhält er ein Preisgeld von 10.000 Franken, welches er wieder in die Ausbildung investieren kann. Benjamin Zerbe, geborener Berliner und gelernter Hotelfachmann, hat nach einer Sommersaison in Sils Maria ins Restaurationsfach gewechselt und ist seit 2010 im «Dolder Grand» in Zürich als Lehrmeister tätig. Antje Weiss und Stefan Pfiffner, beide im dritten Lehrjahr, sind die ersten Lernenden, die er zum Abschluss begleitet. «Er ist einfach der beste Lehrmeister, weil er viel Zeit in die Ausbildung von uns Lernenden investiert und den Berufsstolz hochhält», sagt Antje Weiss. Der 30-jährige Zerbe war sehr überrascht: «Dass ich diesen Preis nach so kurzer Zeit erhalte, macht mich stolz», sagt er. Er sieht darin die Bestätigung und Wertschätzung dafür, dass er eine gute Arbeit geleistet hat. Zerbe ist Lehrmeister aus Überzeugung. Als er das Angebot bekam, die Ausbildung zu übernehmen, hat er sofort zugegriffen. Er sieht es als «eine Herausforderung, die Lernenden in dieser wichtigen Lebensphase zu begleiten». (chg)

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masshardt: «die besten talente für unsere berufe begeistern» am dienstag haben sich die hoteliers in basel zum fünften tag der schweizer hotellerie getroffen. zentrales thema war der «kampf um talente» und ein podiumsgespräch dazu. die inputs von urs masshardt. vom «Sofa-Index»: Mutter und Vater sitzen mit ihrem halbwüchsigen Sohn oder ihrer Tochter auf der Polstergruppe und sprechen über Berufswünsche. Beim Wunsch einer Ausbildung im Gastgewerbe, zum Beispiel als Koch oder Köchin, sehen die Eltern oft nur die Nachteile wie den Lohn, die unregelmässigen Arbeitszeiten oder die Wochenendarbeit.

Wenn die Jugendlichen dann das KV machen, hat unsere Branche ihren Job nicht gut gemacht.

H etGZ: Die unregelmässigen Arbeitszeiten sind nicht gerade sexy, oder? Wenn Kollegen mit anderen Berufen frei haben, arbeiten unsere Berufsleute.

Masshardt: Dem ist so. Aber auch ein Buschauffeur oder das Pflegepersonal arbeitet so. Die Arbeitszeiten alleine machen es nicht aus. Es ist die Kombination aus oft fehlender Wertschätzung, vergleichsweise geringen Löhnen, wenig beruflichen Perspektiven und den Arbeitszeiten, die einen gefährlichen Mix ergeben. keystone

Welchen Beruf wird er wohl später ergreifen?

Eine Affinität zur Hauswirtschaft ist erkennbar.

H etGZ: Urs Masshardt, Sie haben diese Woche

am Tag der Schweizer Hotellerie die Hotel & Gastro Union in einem Podiumsgespräch vertreten. Der Titel war «Kampf um Talente».

Wer kämpft da eigentlich mit wem?

Urs Masshardt: Zuerst einmal möchte ich betonen, dass ich dankbar bin, zu diesem Podium eingeladen worden zu sein. Es zeigt mir, dass die Hotel & Gastro Union als Berufsorganisation der Hotel- und Gastroprofis und der Bäcker einen grossen Stellenwert hat und als Partner ernst genommen wird. Zu Ihrer Frage: Es geht bei diesem Kampf darum, die besten Talente für eine Berufsausbildung in unserer Branche zu begeistern, Jugendliche mit gutem Sekundarschulabschluss, Elan und Ideen. Wir stehen da in direktem Konkurrenzkampf mit allen anderen Branchen.

H etGZ: Kann unsere Branche die neue Genera-

tion zu wenig begeistern?

Masshardt: Leider haben unsere Berufe trotz aller Bemühungen immer noch nicht das Image, das sie verdienen würden. Ich spreche immer

H etGZ: Ist gerade der Kochbe-

ruf durch die vielen Kochsendungen und die Medienpräsenz der Köche nicht populärer und «schicker» geworden?

Masshardt: Doch. Aber wenn es um die Berufswahlentscheidung geht, sind Koch und alle anderen Berufe der Hotellerie und Gastronomie oft immer noch nicht der erste Berufswunsch.

H etGZ: Was tut die Hotel & Gastro Union,

damit sich das ändert?

Masshardt: Der Schlüssel zur Wettbewerbsfähigkeit in der Branche heisst Qualifikation und Ausbildung. Dafür setzt sich die Hotel & Gastro Union ein. Ich empfehle allen, einmal einen Blick zu werfen ins «Manifest der Hotel & Gastro Union und ihrer Berufsverbände», in dem unsere bildungspolitischen Ziele klar festgelegt sind. Man kann das Manifest auf der Homepage runterladen (siehe www.hotelgastrounion.ch unter «Ueber uns»).

Jeder sollte sich persönliche Kompetenzen aneignen, von denen der Arbeitgeber realisiert, dass er mehr Umsatz generieren kann.

H etGZ: Was sind die zentralen Forderungen?

Masshardt: Die beruflichen Ausbildner (Lehrmeister) müssen mittel- oder langfristig eine

die kolu mne

k

ennen Sie das Konzept der «Blinde Kuh»-Restaurants? In Zürich und Basel gibt es je ein Restaurant, in dem die Gäste in absolut dunklen Gaststuben von blinden oder sehbehinderten Mitarbeitenden bedient werden. Dieses Konzept kommt an und wird mittlerweile in der ganzen Welt kopiert.

Eine gute Idee, das finde ich auch. Aber man darf sie nicht auf die ganze Schweizer Gastronomie übertragen: Als Gastgeberin soll die Schweizer Gastronomie offen und transparent auftreten und nicht dunkle, unausgeleuchtete Ecken beibehalten wollen. Denn diesen Eindruck habe ich angesichts der Position der GastroSuisse zum Lebensmittelgesetz, welches dieses Jahr vom Parlament beraten und verabschiedet werden soll. Der Verband wehrt sich dagegen, dass neben dem unbestritten wichtigen Gesundheits- und Täuschungsschutz und dem hygienischen Umgang mit Lebensmitteln auch die sachkundige Wahl der Konsumenten in den Zweckartikel aufgenommen wird. Um eine sachkundige Wahl zu treffen, benötigen Konsumentinnen und Konsumenten Informationen. Und nur wer offen informiert wird, kann Vertrauen fassen und eine gute Geschäftsbeziehung aufbauen.

Die Abschaffung der Schweigepflicht der Lebensmittelkontrolleure, welche demzufolge im neuen Gesetz vorgesehen ist, löst bei Restaurateuren Ängste aus. Das ist verständlich. Die hygieni-

H etGZ: Von Wirteseite wird schon höhere Ausbildung haben, um länger eine Zusatzausbildung in der Lernende ausbilden zu können.

Spitzengastronomie für talentierte Das heisst, mindestens die BerufsKöche gefordert. Diese Idee wird prüfung oder die höhere Berufsgemäss unseren Infos zurzeit bei Hotel prüfung. Das ist heute aber weder & Gastro formation diskutiert. Welche vorgeschrieben noch in der Praxis Meinung vertreten Sie dazu? immer der Fall, im Gegensatz zu Masshardt: Ich bin ein absoluter Beanderen Branchen. Selbstverfürworter der Förderung von Talenten. ständlich würde eine Übergangsgina folly Wenn es möglich ist, sinnvolle Bilregelung diejenigen Berufsbildner, Urs Masshardt, dungsinhalte zu definieren, die mitheldie bisher erfolgreich ausgebilGeschäftsleiter fen, einem Defizit Rechnung zu tragen det haben, von dieser Regelung der Hotel & – zum Beispiel als Zusatzausbildung ausnehmen. So wie das auch bei oder mit einem Kurs –, dann helfen wir der Einführung der Lehrmeister- Gastro Union. mit. Momentan ist die Hotel & Gastro kurse der Fall war. formation in Weggis und somit alle TrägerverDie Zeit für die Ausbildung und Betreuung von bände daran, das Thema aufzubereiten. Das Lernenden, das eine weitere Forderung von uns, ist ausserdem als produktive Arbeitszeit zu Projekt ist aber noch nicht spruchreif. entlöhnen.

H etGZ: Hintergrund des Vorstosses ist, dass et H GZ: Mit dem heutigen L-GAV ist die WeiterStimmen aus der Branche immer wieder die bildung für Arbeitnehmer praktisch kostenlos. handwerklichen Fähigkeiten der frisch ausgeWie wird das Angebot genutzt? bildeten jungen Köche anzweifeln. Braucht es Masshardt: Erfreulicherweise sehr gut. Unser eine vertiefende Zusatzausbildung?

L-GAV ist deshalb ein Vorzeige-GAV für alle Masshardt: Ich bin zwar selbst nicht Koch.

Branchen. Wir müssen ihm Sorge tragen und Aber wenn der Koch in einem Betrieb nicht das Ganze eventuell noch vergelernt hat, eine Bouillon korfeinern. Übrigens möchte ich rekt anzusetzen, dann kann noch betonen: die Minimaldas definitiv nicht Thema tag der schweizer löhne sind gut. Wir brauchen einer Zusatzausbildung oder hotellerie keine gesetzlich vorgegebenen -lehre sein. Vorstellen könnte Mindestlöhne! ich mir aber kochtechnische Am Dienstag fand im TheInnovationen, wie sie im von H etGZ: Ist die Lehre in der ater Basel zum fünften uns unterstützten Projekt Branche schulisch vielleicht Mal der Tag der Schweizer «Molecuisine» vermittelt zu wenig anspruchsvoll? In Hotellerie statt. Im Anwerden.

Graubünden können Jugendschluss an die DelegiertenH etGZ: Gibt es eigene Ideen liche an der Gastgewerblichen versammlung von hotelfür neue Aus- und WeiterbilFachschule Graubünden leriesuisse diskutierten dungen von Seiten der Hotel & einen kantonal anerkannten Fachleute aus dem BilGastro Union?

Abschluss als Hotel- und dungsbereich und der HoMasshardt: Nein, momenGastrofachfrau/-fachmann tellerie das Thema «Kampf tan keine. Wichtig ist uns machen. Was halten Sie um Talente». Der Hinteraber, wie erwähnt, dass die vom «Bündner Modell» grund: Alle Branchen reisBerufsprüfung für berufliche als mögliche Lösung des sen sich momentan um Ausbildner obligatorisch wird.

Nachwuchsproblems? den guten Nachwuchs.

Die Hotel & Gastro Union Masshardt: Es ist nötig, Auf dem Podium diskuist ein Trägerverband von aber es genügt nicht, weitere tierten Hanna Rychener, Hotel & Gastro formation in «attraktive neue Berufsbilder» Direktorin der InternatiWeggis und alle Bestrebungen für das Nachwuchsmarketing onalen Schule für Toufür Aus- und Weiterbildung zu schaffen. Es braucht auch ristik, Zürich, Urs Massmüssen unserer Meinung konkrete Massnahmen, um hardt, Geschäftsleiter der nach in unserer gemeinsamen die Ausbildungsqualität und Hotel & Gastro Union, «Bildungswerkstatt» eingedie Qualifikationen zu verFederico Haas vom Hobracht und behandelt werden. bessern. Die Erfahrung zeigt, tel Delfino in Lugano, und Mitglieder unserer Berufsdass die gastgewerblichen BeUrsula Renold, Direktoverbände sind in Vorständen, rufe attraktiv sind, wenn die rin des Bundesamts für Kommissionen und ArbeitsArbeitswelt, die Ausbildung Bildung und Technologie. gruppen und geben sich dort und die Zukunft stimmen. aktiv ein. In diesem Rahmen Das Modell Graubünden kann Einen weiteren Bericht wird auch periodisch übereine Lösung sein, aber nur, dazu lesen Sie in der Ausprüft, ob die Ausbildungen wenn es zwingend an eine gabe Nr. 18 vom 31. Mai. noch zeitgemäss sind.

Berufsmittelschule geknüpft marc benedetti wird.

VOn Pr iSCa bir r er-HeiMO

troSuisse befürchtet. Der Gesetzesentwurf sieht nur vor, dass die Kontrollergebnisse «auf Verlangen» vorgewiesen werden müssen.

Im Klartext heisst das, dass die Gäste in einem Restaurant fragen müssen, um Einsicht in die Bescheinigung zu erhalten. Das ist also alles andere als ein mittelalterlicher Pranger, sondern im Gegenteil eine hohe Hürde für die Gäste.

Und warum als Gastwirt oder Gastwirtin nicht die Sichtweise ändern und auch die Vorteile sehen? Wer sorgfältig und gut arbeitet – und das wird der weitaus grösste Teil der Betriebe sein – kann damit Werbung betreiben. Wer das Kontrollergebnis den Gästen vorweist, schen und administrativen Anforderungen sind mittlerweile an- hat ein gutes Werbeargument, das erst noch «amtlich bestätigt» ist! spruchsvoll. Was denken Sie aber, wenn Sie Schlagzeilen wie «Jeder 10. Beizer ist ein Grüsel» oder «Datenschutz für Schmuddelbe- Prisca Birrer-Heimo ist Nationalrätin (SP) und befasst sich als Mittriebe» lesen? Das wirft zu Unrecht ein schiefes Licht auf die ganze glied der Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK) mit FraBranche. Selbst wer mit viel Aufwand und Sorgfalt die Vorschrif- gen der Wirtschafts-, Steuer- und Wettbewerbspolitik. Seit Sommer ten einhält, gerät unter Generalverdacht. Auch deshalb verlangt die 2011 ist sie Präsidentin der Stiftung für Konsumentenschutz (SKS) Stiftung für Konsumentenschutz, dass hier Transparenz geschaf- und engagiert sich besonders für konsumentenpolitische Anliegen. fen wird. Es geht nicht darum, geringfügige Beanstandungen zu In ihrer Wohngemeinde Rothenburg ist Prisca Birrer-Heimo als Geveröffentlichen, sondern den Gästen zu zeigen, dass sie einem Be- meinderätin (Finanzchefin) tätig. Sie hat an der Universität Zürich das trieb vertrauen können und dem Gesundheitsschutz und der Hy- Studium als Sekundarlehrerin absolviert und später noch ein Nachdigiene genügend Rechnung getragen wird. Klar ist, dass es keine plomstudium als Wirtschaftsingenieurin abgeschlossen. Prisca Birrer«Zurschaustellung kleinster Beanstandungen» geben wird, wie Gas- Heimo ist verheiratet und Mutter von zwei erwachsenen Kindern.

kontrolle ist gut, Vertrauen dazu noch besser

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aktuell H et GZ no 17

Die Namen sind weiterhin im Logo präsent.

Gastroimpuls ist die neue Dachmarke, mit welcher wir nun einheitlich auftreten können, damit die Logo-Vielfalt ein Ende hat.

H etGZ: Was hat der neue Name Gastroimpuls zu

zvg

Bruno und Mario Hunkeler flankieren Silvan Kaeser und Sonia Baumann.

Hunkeler Gastro AG heisst neu Gastroimpuls mit dem erscheinen des neuen kataloges 2012 auf anfang juni gibt sich das luzerner unternehmen einen neuen namen und ein neues kleid.

K

aum ein Monat vergeht ohne Neuigkeiten aus dem Hause Hunkeler. Am 2. Mai war in der HetGZ zu lesen «Hunkeler Gastro übernimmt Sternegg» und nun folgt die Nachricht, dass sich das Unternehmen einen neuen Namen und einen neuen Auftritt gibt.

H etGZ: Ist es nicht ein Wagnis, einen bekannten

und gut eingeführten Firmennamen für einen neuen Namen aufzugeben?

Bruno Hunkeler: Wir gehen damit schon ein gewisses Risiko ein, das ist wahr. Mit der Übernahme von Sternegg hatten wir jedoch keinen Platz mehr auf den Visitenkarten, weil dort schon die Namen Hunkeler Gastro, Buchecker und Grüter-Suter Gastro stehen.

Mario Hunkeler: Es ist nicht so, dass die Familiennamen Hunkeler und Buchecker verschwinden.

bedeuten?

Mario Hunkeler: Der Name kann verschieden interpretiert werden. Einerseits will der Name sagen, dass wir der Hotellerie und Gastronomie seit 1901, dem Gründungsjahr der Buchecker AG, Impulse vermitteln. Wir bringen unseren Kunden neue Ideen. Andererseits kann Impuls auch dahingehend interpretiert werden, dass wir am Puls der Zeit sind und die Entwicklungen im Gastromarkt genau beobachten und verfolgen.

H etGZ: Im neuen Firmenlogo hat

ternehmen, obwohl wir schon 111 Jahre auf dem Buckel haben. Wir haben bewusst eine Schrift gewählt, die schnörkellos ist und zum Ausdruck bringen soll, dass wir praktisch und pragmatisch sind. Kompliziert gibt es nicht. Bei Gastroimpuls werden die Kunden nicht fünfmal verbunden, bis sie eine Antwort haben.

Bruno Hunkeler: Wichtig war uns auch zu zeigen, dass wir ein innovatives Unternehmen sind. Oft sind es kleine Innovationen, die eine grosse Wirkung erzielen. Zum Beispiel unsere Duo-Karaffen mit Doppeleichung für den WeinOffenausschank oder das Grappaglas Digestivo mit einer Eichung «1 cl». So können Sie einen halben Digestif verkaufen. Es gibt Kunden, welche dank «Digestivo» den Absatz von Spirituosen innert sechs Monaten verdoppelt haben.

H etGZ: Da steckt eine ganze es ein grafisches Element. Hat es Menge drin in Ihrem neuen Aufeine Bedeutung? tritt.

Bruno Hunkeler: Wir nennen Waren da Profis am Werk? dieses Element «fingerprint». Mit Mario Hunkeler: Ja, das ist dem Fingerabdruck wollen wir richtig. Wir haben mit der Agentur zum Ausdruck bringen, dass wir planet luzern die neue Corpopersönlich mit unseren Namen das neue rate Identity erarbeitet. Es war ein sehr hinter der Firma Gastroimpuls stehen. logo interessanter Prozess, da wir dank der Der Fingerabdruck soll auch Individusteht für Workshops uns selber erst richtig kennen alität ausdrücken. Denn wir treffen bei Modernität, gelernt haben. Jetzt wissen wir besser jedem Kunden eine neue Situation an, Innovation und genauer, wer wir sind und wer wir auf die wir uns einstellen müssen und und für ein wollen. Die vielen Punkte sollen jedoch hochmotivier- nicht sind.

Bruno Hunkeler: Man darf nicht verauch aufzeigen, wie vielfältig wir sind. tes Team, das Mit unserem grossen Sortiment decken den Gastrovirus gessen, dass unter der Dachmarke Gastroimpuls vier bekannte Firmenwir fast den ganzen Nonfood-Bedarf der im Blut hat. namen stecken. Hunkeler Gastro, BuchHotellerie und Gastronomie ab. ecker, Grüter-Suter Gastro und Sternegg.

Mario Hunkeler: Der Fingerabdruck Jeder dieser Namen verkörpert Werte, verkörpert besteht aus Punkten, die auch rote Blutkörpereine eigene Firmenkultur. chen sein könnten. Nach dem Motto «wir haben Mit dem neuen Marktauftritt hoffen wir auch, den Gastrovirus im Blut» und setzen uns mit alle diese Kulturen harmonisch unter einem Herzblut für die Anliegen unserer Kunden ein.

Dach vereint zu haben.

Denn eines ist sicher, nur wenn man nahe bei seinen Kunden ist, kann man den Kunden den H etGZ: Anfang Juni erscheint der neue Katalog gewünschten Service anbieten. Es versteckt sich 2012. Haben Sie weitere Überraschungen auf noch mehr im Fingerabdruck, aber das soll jeder Lager? für sich erkennen.

Mario Hunkeler: Überraschungen ist vielleicht H etGZ: Es fällt auf, dass das neue Logo modern etwas hoch gegriffen. Aber ich wage zu behaupten, und aufgeräumt daherkommt. dass der neue Katalog auffallen wird. Lassen Sie interview: christian greder Mario Hunkeler: Ja, wir sind ein modernes Unsich überraschen.

gastroimpuls – vier starke marken unter einem dach Die Hunkeler Gastro AG mit Sitz in Luzern, die nun neu unter dem Namen Gastroimpuls auftritt, wurde 1946 von Josef Hunkeler gegründet. Im Sortiment führte das Unternehmen zuerst vor allem Verbrauchsartikel für Restaurants und Hotels. Unter der Führung von Bruno Hunkeler und dessen Sohn Mario Hunkeler ist das Familienunternehmen in den letzten zehn Jahren um das Dreifache gewachsen und gehört heute zu den grössten Anbietern von Nonfood-Produkten für die Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. Im Jahre 2008 wurde das operative Geschäft der 1901 gegründeten Buchecker AG gekauft, zu welcher damals auch die Grüter-Suter Gastro gehörte.

Per Juni 2012 kommt die Sternegg AG Schaffhausen dazu. Somit sind jetzt vier starke Marken unter einem Dach gebündelt.

Das Sortiment von Gastroimpuls umfasst derzeit 20.000 Artikel und reicht vom Seifenspender über Porzellan mit Kantenbruchgarantie bis hin zum versilberten Alpacca-Besteck. Das Unternehmen verfügt über ein grosses Warenlager. Der grösste Teil des Sortiments kann in drei bis fünf Tagen geliefert werden. Dank Generalvertretungen und Direktimport bietet Gastroimpuls auf dem gesamten Sortiment günstige und faire Preise an. Gastroimpuls beschäftigt 30 Mitarbeiter und ist gesamtschweizerisch tätig. Der grosszügige Showroom befindet sich in Luzern am Grimselweg 5. www.Gastroimpuls.ch

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AKTIONEN

gültig von 29.0 5.–02.06.2012 Montepulciano d'Abruzzo

Soave San Michele Ca'Rugate

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aktuell

luzern, den 24. Mai 2012

H et GZ no 17

Wortwörtlich zu neuen Ufern aufgebrochen, ist das Europa-Park-Resort auch mit dem Bau des Hotels Bell Rock. Das aus fünf Gebäuden bestehende Hotel liegt am Südufer des Flüsschens «Alte Elz», welches das «Bell Rock» vom übrigen Park trennt. Der beschauliche Fluss ist zwar nicht der Atlantik, er symbolisiert aber den Seeweg, den die ersten europäischen Auswanderer auf ihrem Weg nach Neuengland (USA) zurücklegten. Statt wochenlang über das Meer zu schippern, erreicht man die neue Welt im Europa-Park trockenen Fusses über eine Brücke.

Der Leuchtturm weist den Weg

europa-park

Der Leuchtturm ist das Wahrzeichen des Hotels Bell Rock. Bereits zwei Monate vor Eröffnung ist das neue Hotel zu 65 Prozent ausgebucht.

europa-park bricht auf zu neuen ufern am 12. juli eröffnet der europa-park in rust (d) sein fünftes hotel. mit dem «bell rock» betritt der park auf verschiedenen ebenen neuland. unter anderem auch bei der mitarbeitersuche und beim kochen.

D

er Europa-Park in Rust (D) ist der grösste Erlebnispark Deutschlands – und ein bisschen auch der Schweiz. Immerhin kommt jeder fünfte Besucher aus unserem Land und selbst im Mitarbeiterstab sind zahlreiche Schweizer zu finden. Einer von ihnen ist Lorenz Rüttimann. Der ehemalige Rooms Division Manager des Grand Resorts Bad Ragaz ist seit eineinhalb Jahren beim Europa-Park Projektleiter Opening Hotel Bell Rock. In dieser Funktion hat er den Bau des fünften Themenhotels koordiniert und bei der Planung und Umsetzung der Hotellerie- und Gastronomiebereiche mitgearbeitet.

«Es ist eine tolle Herausforderung, beim Bau eines solchen Hotels mitarbeiten zu dürfen», sagt Lorenz Rüttimann. Bis zur Eröffnung des «Bell Rock» am 12. Juli gibt es noch viel zu tun.

An allen Ecken und Enden sind die Handwerker zu Gange. Umso wichtiger ist es, dass Lorenz Rüttimann den Überblick über Handwerker, Warenbestellungen, Liefertermine und Mitarbeiterschulungen und -einsätze behält. «Die Kadermitarbeitenden sind schon seit ein paar Wochen vor Ort. Es ist uns wichtig, dass sie gut geschult werden, Zeit haben, sich einzuarbeiten und sich kennen zu lernen, damit sie schon vor der Eröffnung des ‹Bell Rock› als Team optimal eingespielt sind.»

Speed-Dating mit Jobsuchenden Insgesamt werden sich 260 Angestellte um das Wohl der Gäste im «Bell Rock» kümmern. Um seinen grossen Mitarbeiterbedarf in Küche, Restauration, Housekeeping und am Empfang, aber auch im Park selbst, zu decken, beschritt der Europa-Park neue Wege. In Zusammenarbeit mit der deutschen Bundesagentur für Arbeit und dem elsässischen Pôle Emploi Sélestat führte er ein Job-Speed-Dating durch. Rund 60 Arbeitsuchende nahmen daran teil. Die Stellensuchenden sassen an Bistrotischen in einer der Hotelbars den Personalverantwortlichen gegenüber und hatten die Gelegenheit, sich kurz vorzustellen. Für Marcus Beck, Leiter Personal und Administration des Europa-Park-Hotel-Resorts war die Aktion ein voller Erfolg: «Wir haben 15 Bewerber einstellen können.» In Zukunft sollen weitere solche Speed-Datings stattfinden.

ZaHlen und fakten Gesamtfläche Der Europa-Park erstreckt sich über 90 Hektaren.

Mitarbeitende in der Hochsaison über 3.400.

Bettenzahl

Das ganze Resort (fünf Hotels und ein Campingplatz) hat 5.700 Betten.

Besucherzahl

Im Schnitt besuchen jährlich über 4 Millionen Gäste den Europa-Park. Seit Bestehen des Parks besuchten ihn über 90 Millionen Menschen.

Gästeanteile

20 Prozent der Besucher kommen aus der Schweiz .

Stammgäste

80 Prozent der Besucher sind Wiederholungsgäste. www.europapark.com

Obschon das Hotel Bell Rock hinter dem im römischen Stil erbauten Hotel Colosseo liegt, ist es nicht zu übersehen. Schon von Weitem sticht einem der 35 Meter hohe rot-weiss-geringelte Leuchtturm ins Auge und bringt einen auf den richtigen Kurs zum «Bell Rock». Namensgeber für das Hotel ist übrigens ein Leuchtturm vor der Küste Schottlands, der ebenfalls Bell Rock heisst. Er dürfte für zahlreiche Europäer das Letzte gewesen sein, das sie bei ihrer Schiffsreise nach Amerika von ihrer Heimat sahen.

Anders als die alten Pilgerväter, die sich bei Ankunft in der neuen Welt zuerst einmal ein Domizil erbauen mussten, dürfen sich die Europa-Park-Gäste sofort in den lichtdurchfluteten, eleganten Räumen in typisch neuenglischem Shaker-Stil wohlfühlen. Dieser Einrichtungsstil zeichnet sich durch klare Linien, schnörkelloses, einfaches, aber edles Design aus.

«Wir waren ein paar Mal in Neuengland, um uns zu der Einrichtung inspirieren zu lassen.

Schliesslich wollen wir alles so authentisch wie möglich einrichten. Um das zu erreichen, haben wir unter anderem antike Möbel nachbauen lassen», sagt Thomas Mack. Der Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule, Luzern, leitet seit Sommer 2008 das familieneigene HotelResort sowie die gesamte Park- und Eventgastronomie des Europa-Parks.

Mit dem Bau des «Bell Rock» hat sich Thomas Mack einen Traum erfüllt. «Ich wollte schon immer ein maritimes Hotel im EuropaPark haben», gesteht der Enkel des Parkgründers. Da mit den Hotels Andaluz, Castillo und Colosseo bereits Italien und Spanien abgedeckt sind, kam der Mittelmeerraum für ihn als Motto für ein weiteres Hotel nicht in Frage. Und so suchte er nach einem Thema, das es so im Park noch nicht gibt, das geschichtlich aber viel mit Europa zu tun hat und sich architektonisch, inhaltlich sowie kulinarisch reizvoll umsetzen lässt. Neuengland erfüllt all diese Kriterien.

Entstanden ist nun ein Hotel, das die Geschichte der Pilger und Seefahrer erzählt. Es hat 190 familienfreundliche Zimmer und 35 individuelle Suiten. Die Familienzimmer sind von der Einrichtung her Schiffskabinen nachempfunden. Dem Thema entsprechend sind die Kinderbetten als Rettungsboote «verkleidet». Die Suiten hingegen sollen an verschiedene Reiseziele der expansionsfreudigen Europäer und an ihre Kolonien erinnern. Afrika, Asien, Indien, Lateinamerika und der Orient standen neben Neuengland Pate für diese Themensuiten.

Sechs Suiten befinden sich im Leuchtturm.

Sie sind jeweils einer bekannten Persönlichkeit aus der Gesichte der Seefahrt oder Neuenglands gewidmet. Die grösste und eleganteste ist die John-F.-Kennedy-Suite. Sie breitet sich über die zwei obersten Leuchtturmetagen aus und bietet neben Sauna und Whirlpool auch einen herrlichen 360-Grad-Rundblick über den Schwarzwald, die Rheinebene bis hin zu den Vogesen.

Ebenfalls im Leuchtturm, allerdings ebenerdig, befindet sich das «Ammolite». Das auf Seafood spezialisierte Fine-Dining-Restaurant bietet Platz für 36 Gäste. Mit der Lancierung dieses intimen und exklusiven Speiselokals betritt der Europa-Park weiteres Neuland. Ebenfalls neu für den Park ist das Front-CookingKonzept im Buffetrestaurant «Harbour Side».

«Wir wollen den Kontakt zwischen Gast und Koch bewusster pflegen», erklärt Thomas Mack den Schritt hin zum Kochen-vor-dem-Gast.

Dieser neuen Maxime entsprechend, verfügt auch das «Ammolite» über eine zum Gast hin offene Küche. Neben den Köchen gibt es in den Restaurants des «Bell Rock» für kleine und grosse Entdecker noch weitere Highlights zu erkunden. Darunter die grösste Lavalampe der Welt, ein drei Meter langes Aquarium, und die JohnPemberton-Ecke (Erfinder von Coca-Cola). riccarda frei

zvg

Gastro-EM-Tippspiel auf Facebook Für die Gastronomen startet eine witzige und aussichtsreiche Fussball-EM. Hug lanciert das erste Gastro-EM-Tippspiel auf Facebook. Zu gewinnen gibt es täglich feine EM-Dar-Vida. Der Hauptpreis sind zwei VIP-Tickets für einen Match nach Wahl in der Swissporarena.

Hug betreibt eine beliebte und aktuelle Facebook-Seite. Über 600 Fans erfahren dort Spannendes aus der Branche. Über die EM lanciert Hug nun das erste Gastro-EM-Tippspiel der Branche. Zu sehen, wer besser tippt, macht es noch witziger und die Kommentare werden auch nicht ohne sein. Wer gewinnt das erste Gastro-EM-Tippspiel? Mitarbeiter von einem Hotel oder einem Restaurant, von einem Spital oder jemand aus der Industrie? Man darf gespannt sein.

Am besten gleich anmelden, tippen und weitersagen. www.facebook.com/hugfoodservice.

Normalerweise hat Hug den Slogan: «Wir backen – Sie füllen». Ausnahmsweise wird der Slogan abgeändert in: (chg) «Wir backen – Sie tippen».

keystone

Grächen spielt Nationalbank Weil ein massiver Einbruch der Gästezahlen aus den Euroländern drohte, spielt der Familienkurort Grächen/VS seit letztem September Nationalbank.

Skipässe, Skischule, Übernachtungen in Hotels und Ferienwohnungen und Verpflegung, das alles gibt’s zu einem eigenen Eurokurs von 1,35 Franken.

Alle übrigen Ferienorte richteten ihre Angebote am heute noch fixen Wechselkurs von 1,20 Franken aus. Doch der Mut der Grächener hat sich gelohnt.

«Die preissensiblen Gäste aus Deutschland haben das Angebot stark genutzt», sagt Tourismus-Direktor Berno Stoffel. Ab 16. Juni gilt nun ein Eurokurs von 1.40 Franken. Beim aktuellen Nationalbank-Kurs spart ein Kunde fast 15 Prozent. Stoffel ist überzeugt, dass sich der freiwillige Margenverzicht für die Grächener Betriebe dennoch lohnt.

«Die Prognosen für den Bergtourismus sind düster, im Sommer steht der Preis noch mehr im Vordergrund. Der Gast kann sicher sein, dass er bei über 100 Betrieben wieder den Eurorabatt erhält», sagt Stoffel. Die Grächener hätten ihm das fest zugesichert. Ärgert es ihn nicht, dass vermehrt Schweizer die Leistungen in Euro bezahlen? «Überhaupt nicht. Ist doch toll, wenn wir so auch Schweizer Gäste zu uns (chg) holen können.»

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beratung H et GZ no 17

hotel & ga stro u n ion

probleme mit ausbildner oder lehrling? juan gonzalvez ist im rechtsdienst der hotel & gastro union für die lernenden zuständig. täglich beantwortet er fragen von lernenden und lehrmeistern. eine übersicht.

Ich bin 16-jährig und im ersten Lehrjahr.

Kürzlich musste ich bis morgens früh um ein Uhr arbeiten. Darf mein Chef das wirklich verlangen?

Ja, aber höchstens zehn Mal pro Jahr. Sonst dürfen die Lernenden in der Gastrobranche nur bis 23 Uhr beschäftigt werden. Und an Tagen vor Besuchen der Berufsfachschule oder vor Besuchen von überbetrieblichen Kursen darf höchstens bis 20 Uhr gearbeitet werden.

Mein Chef zieht mir für das Essen monatlich 645 Franken ab. Ist das nicht etwas viel?

Das kommt darauf an, wie oft Sie im Betrieb essen. Der maximale Abzug von 645 Franken pro Monat ist nur berechtigt, wenn Sie täglich Frühstück, Mittagessen und Abendessen im Betrieb einnehmen. Das setzt sich wie folgt zusammen: 3,50 Franken fürs Frühstück (monatlich 105 Franken), 10 Franken fürs Mittagessen (300 Franken pro Monat), 8 Franken fürs Abendessen (240 Franken monatlich).

Ich bin Küchenchef und habe kürzlich den Zweitlehrjahrlehrling erwischt, wie er eine selbstgedrehte Zigarette rauchte. Er behauptete, dass es nur eine normale Zigarette sei. Ich glaube ihm das nicht und will, dass er einen Drogentest macht. Doch er weigert sich. Kann ich ihn zwingen?

Nein. Laut OR 328 (Persönlichkeitsschutz) kann der Betrieb einen Lernenden nicht zum Drogentest zwingen. Falls aber die Leistungen des Lernenden abfallen, dann soll der Ausbildner den Lernenden zu einem persönlichen Gespräch Ich wurde im letzten Monat 18 Jahre alt. einladen und darauf aufmerksam machen, dass Nun hat mein Ausbildner gesagt, dass ich ab Ich wohne bei uns im Betrieb. Wie viel darf schlechte Leistungen ein Grund zur Auflösung sofort bis um ein Uhr nachts arbeiten muss. der Chef für die Unterkunft abziehen?

Stimmt das?

Der Abzug für die Unterkunft beträgt 345 Fran- des Lehrverhältnisses sein können. Bleiben die Ja, laut Gesetz ist Nachtarbeit für über 18-Jäh- ken. Falls Sie volle Verpflegung und Unterkunft Leistungen auch nach einem Gespräch abfalrige ohne Bewilligung erlaubt. Egal, ob sie noch im Betrieb haben beträgt der monatliche Abzug lend, dann ist ein Gespräch mit den Eltern und dem Lehrling angebracht in der Lehre sind oder nicht.

990 Franken.

gen geöffnet haben, kann der Betrieb diese sechs freien Tage irgendwann geben.

Ich bin seit dem Sommer in der Ausbildung.

Aber ich habe den totalen Verleider. Mein Chef schikaniert mich, wo er kann. Ich habe auch schon versucht, in darauf anzusprechen. Aber er hat mich nur «abgeputzt».

Was soll ich tun?

Ihre Erfahrung bestätigt einmal mehr, dass es für Lernende schwierig ist, alleine zum Chef zu gehen. Oft entschärft sich aber eine Situation, wenn die Eltern an einem Gespräch teilnehmen. Da die Eltern nicht direkt beteiligt sind, ist es für sie schwierig. Deshalb sollte der Lernende die Probleme auf Papier bringen und das Gespräch zwischen dem Lehrmeister und seinen Eltern vorbereiten. Das Gespräch mit dem Lehrmeister muss in einer ruhigen Zeit sein – An Christi Himmelfahrt, 17. Mai, verlangder Mittagsservice eignet sich schlecht für ein Wie viele Sonntage im Jahr muss mir mein So viel ich weiss, habe ich in der Woche te mein Chef von mir zu arbeiten. Aber Gespräch. Es muss sachlich sein und in ruhigem Chef freigeben? zwei Ruhetage zugute. Bei uns im Betrieb das ist im Kanton Luzern, wo ich arbeite, Ton. Zudem bringt es nichts, nur zu reklamieWenn Sie unter 18-jährig sind, haben Sie neben habe ich aber nur einen vollen Arbeitsein Feiertag. Da muss ich doch frei ren. Man sollte auch Lösungsvorschläge haben. den Feriensonntagen zusätzlich zwölf freie tag und zwei halbe Arbeitstage frei. Ist das haben – oder?

Bessert sich auch nach diesem Gespräch nichts, Sonntage zugute. Über 18-Jährige haben nur korrekt? noch vier Sonntage pro Jahr frei (plus Ferien). Ja, gesetzlich vorgeschrieben sind zwei freie Nein, nicht zwingend. Laut Lehrlingsverein- dann kann sich der Lernende an Juan Gonzalmario gsell Anders sieht es aus, wenn ein Mitarbeiter Kin- Tage. Aber vorgeschrieben ist lediglich, dass ein barung ist es so, dass die Lernende im Jahr das vez wenden. der unter 15 Jahren hat. Dann hat er nämlich Tag am Stück sein muss. Der zweite freie Tag, Recht auf die Kompensation von sechs Feiertagen haben. Weil die Restaurants oft an Feierta- Fragen zur Lehre? Anruf unter Tel. 041 418 22 22 auch zwölf Sonntage (plus Ferien) zugute. darf in zwei Halbtage aufgeteilt werden.

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1er Grand Cru

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luzern, den 24. Mai 2012

titel H et GZ no 17

rezept für obazd’n

Zutaten 1 kg Brie 70 g Butter 15 g Paprika 10 cl Weissbier 120 g Zwiebeln 150 g Frischkäse je 1 Prise Salz und Pfeffer 1 Prise gemahlener Kümmel 1 Prise frischer Kümmel Zubereitung Den Brie zu einer Masse verarbeiten, zum Beispiel durch den Fleischwolf drehen. Danach Butter, Frischkäse, Zwiebeln, Bier, Paprika und den gemahlenen Kümmel hinzugeben.

Mit Salz, Pfeffer und ganzem Kümmel abschmecken oder extra servieren.

Münchner Biergarten von 1932. Bei gepanschtem Bier wurde zur Strafe «dem Fass der Boden ausgeschlagen».

keystone/sueddeutsche zeitung photo/scherl

der biergarten feiert geburtstag genau 200 jahre ist es her, seitdem in bayern der grundstein für den bayerischen biergarten gelegt wurde. damit begann eine beispiellose erfolgsgeschichte.

E

s ist ein Ereignis, das nur alle vier Jahre stattfindet: das Aufstellen des 37 Meter hohen und fünf Tonnen schweren Maibaums auf dem Münchner Viktualienmarkt.

Weil alle Direktoren der sechs Münchner Brauereien (Löwenbräu, Paulanerbräu, Spatenbräu, Augustinerbräu, Hacker Pschorr Bräu und Hofbräu) sowie auch der Bürgermeister für dieses Ereignis Zeit haben müssen, ist ein gemeinsamer Termin schwierig zu finden. So geschieht dieser Anlass, wenn er denn schon mal stattfindet, selten am 1. Mai, sondern in den ersten Maitagen, wie in diesem Jahr am 4. Mai. Dennoch hindert das die Münchner nicht, in Scharen auf den Viktualienmarkt zu strömen, der einerseits der Stadt München gehört und andererseits genau das versinnbildlicht, was den Münchner ausmacht und was er am liebsten tut: im Bier-

garten zu verweilen bei einer Mass Bier und einer deftigen Brotzeit.

Doch vorerst geht es ans Aufstellen des Maibaums. Das Brauchder tum hat in Bayern eine besondere bierTradition. Werden Maibäume in gartender Schweiz oftmals mit Bändern führer geschmückt, die zum Maitanz um den Baum herum einladen, wird Über 90 echte Bierer nach bayerischer Tradition ge- gärten in München und umgebung. schält und spiralförmig mit bayerischen Rauten bemalt, die den weiss- aufnahmekriterium blauen Himmel darstellen sollen. ist das Mitbringen von speisen.

Der Stamm selber wird geschmückt knürr-verlag mit allerlei Berufsbildern und dem wichtigsten Vermerk, dem Rein- münchen, euro 5.95 isbn 978-3heitsgebot. Nicht dem bekannten 928432-48-1 bayerischen von 1516, sondern der

Mit einem Eisportionierer auf Brotzeitbrett servieren.

Das Rezept geht auf die Erfinderin des Obazd’n zurück, Katharina Eisenreich, Wirtin von 1920 bis 1958 des Bräustüberls auf dem Freisinger Nährberg.

Das oben stehende Rezept wurde ernährungstechnisch angepasst. So wurde zum Beispiel der grosse Butteranteil durch Frischkäse ersetzt.

Quelle: Bräustüberl Weihenstephan, Freising www.braeustueberlweihenstephan.de

Münchner Fassung vom 30. November 1487, erlassen von Albrecht dem IV. von Bayern. Darin waren nicht nur die Zutaten Gerstenmalz, Hopfen und Wasser zur Bierherstellung klar festgelegt, sondern auch, dass das Bier beschaut werden musste. Damit entstand eine der ersten normierten Qualitätskontrollen. Die Hefe wurde damals nicht erwähnt, da sie als Gärmittel noch unbekannt war.

Wie jetzt? Älter als das Bayerische Reinheitsgebot von 1516? Ein Münchner, festlich in Lederhose und Strickjacke gekleidet, weiss Rat: «Klar, wir Münchner haben das Reinheitsgebot erfunden, das später dem bayerischen Gesetz als Vorlage diente. Ohne dieses

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titel H et GZ no 17

bayerisches bierwissen Mass Bier: Bestimmtes Bierglas, das eine Mass fasst. Früher waren 1,069 Liter gemeint, heute ist es genau ein Liter.

Zwickel: Auch Kellerbier genannt. Ist ein ungefiltertes Bier, das meist direkt nach dem Nachgärungsprozess angeboten wird. Ursprünglich war mit Zwickelbier die vor dem Filtern mittels des so genannten Zwickelhahns vom Fass entnommene Probe gemeint. Den Zwickelhahn öffnete man mit einem Zweimarkstück, das in Süddeutschland und Österreich umgangssprachlich als Zwickel bezeichnet wurde.

zvg

Zu München gehören Biergenuss und Maibäume. Bierfässer wurden früher mit Pech ausgekleidet. Landete im Bierglas ein Stück Pech, so hatte man «Pech gehabt». Misslang ein Sud, hiess es, «Hopfen und Malz verloren».

Gesetz gäbe es den Biergarten nicht.» Der Biergarten ist Dreh- und Angelpunkt des Viktualienmarkts, einem eigentlichen Lebensmittelmarkt, der 1807 eröffnet wurde. An insgesamt 114 Ständen werden rund um den Biergarten allerlei Köstlichkeiten angeboten, an denen die Biergartenbesucher ihre eigene Brotzeit einkaufen können. Sobald im Frühjahr die ersten Sonnenstrahlen vom Himmel lachen, füllen sich die unzähligen Sitzplätze im Nu, deren Anzahl je nach Quelle zwischen 1.000 und 2.000 schwankt.

Es ist ein Biergarten, wie er es sein sollte.

Auf der einen Seite sind die Tische mit Tischtüchern gedeckt, hier muss der Gast keine eigene Verpflegung mitbringen. Auf der anderen Seite, dort wo keine Tücher oder Läufer die Tische zieren, darf jeder seine eigene Brotzeit mitbringen. Genauso, wie es die Biergartenverordnung von 1812 festschreibt: «... den hiesigen Bierbrauern solle gestattet sein, auf ihren Märzenkellern in den Monaten Juni, Juli, August und September selbst gebrautes Märzenbier ‹in Minuto verschleissen› (massweise vor Ort) und ihre Gäste derselbst mit Bier und Brod zu bedienen. Das Abreichen von Speisen und anderen Getränken bleibt ihnen aber ausdrücklich verboten.» Dies zum Schutz der Wirtsleute, die ihre eigenen Gartenwirtschaften in Gefahr sahen.

An diesem schönen Frühlingstag bildet sich vor der Zapfstelle in Windeseile eine lange Schlange, um eine Mass Löwenbräu zu ergattern. Und zwar nur Löwenbräu, obwohl auch die anderen Namen der Münchner Brauereien angeschrieben sind. «Immer wenn ein Fass leer ist, wechselt die Marke», weiss Elke Fett, Sprecherin der Marktkaufleute am Viktualienmarkt.

Ein jedes Bierfass, verrät sie, habe 10.000 Liter.

Oftmals sei es bereits nach zwei Tagen leer. Elke Fett ist ein Original in ihrer bayerischen Tracht und wird von den Leuten am Viktualienmarkt gerne als First Lady bezeichnet. Der Viktualienmarkt ist ihr Leben. Und so erstaunt es nicht, dass sie gleich am Markt wohnt und tagaus, tagein auf dem Platz anzutreffen ist. «Gehe ich abends nach Hause, brauche ich keinen Fernseher, sondern ein Fernglas. Wenn ich sehe, dass Bekannte auf dem Markt sind, gehe ich wieder nach unten zum ‹Ratschen› im Biergarten.»

Jedes Jahr kommen 5,5 Millionen Besucher auf den Markt, der wochentags bis 20 Uhr offen ist und der Biergarten bis 22 Uhr. Nur sonntags sei geschlossen, weil: «Die Bayern sind gläubige Katholiken und müssen dann alle in die Kirche.»

Vom typischen Biergarten bis zur grossen Touristenattraktion In München gibt es aber nicht nur den Biergarten auf dem Viktualienmarkt. Viele andere sind genauso bedeutend. Wie etwa der Augustinergarten, der sich rühmt, mit 5.000 Sitzplätzen der grösste und einer der schönsten Gärten zu sein. Eindrücklich ist schon alleine die Anzahl an Kastanienbäumen: 100 sollen es sein, davon stehen 45 gar unter Denkmalschutz. Insgesamt 1.500 Tische stehen im Garten, 124 davon sind Stammtische. Eindrücklich sind auch die Mengen, die Gastgeber Christian Vogler umsetzt: An einem schönen Tag braucht er eine halbe Tonne Kartoffelsalat, selbst gemacht versteht sich, 1.000 Weisswürste, 400 bis 500 Schnitzel, 32 Tonnen Hendl (Poulet) und 10.000 bis 15.000 Liter Bier. An einem schönen Wochenende benötigt er 1,2 Tonnen Obazd’n (Brotaufstrich), und Bierbrezeln werden pro Jahr zwei Millio-

nen verzehrt. Um all diese Arbeit zu bewerkstelligen, stehen in seiner Küche 40 Mitarbeiter.

Eine andere eindrückliche Zahl kann das weit über München hinaus bekannte Hofbräuhaus, übrigens die kleinste der sechs Münchner Brauereien, vermelden: 30.000 Besucher besichtigen jeden Tag das Traditionshaus. Dennoch gibt’s Stammgäste. 3.500 sollen es sein, 500 von ihnen haben mit Glück einen der begehrten Tresorplätze für ihre Keferloher (Steinkrüge) ergattern können. Damit die Stammgäste regelmässig kommen, kontrolliert einer der Hofbräu-Angestellten viermal jährlich mit einem Tuch die Staubschicht. Auch sonst sind diese Stammgäste unter Kontrolle. Jedes Jahr müssen sie drei Euro für ihren Tresorplatz bezahlen. Diese Gebühr wird jedes Jahr wieder neu fällig und muss persönlich einbezahlt werden. Zudem geht das Gerücht um, dass, wer sich in Lederhose und Tracht im Hofbräuhaus aufhält, Freibier bekommt. Wer von den Touristen zum Biertrinken bleibt, lässt sich übrigens nicht beziffern. Zu gross sind die Besuchermengen, die in wahren Strömen durchs Lokal ziehen.

Auf jeden Fall, die Bude ist voll. Das ganze Jahr. Täglich werden unglaubliche 12.000 Liter Bier konsumiert. Damit der Bierkonsum gesteigert wird, spielt die Musikkapelle regelmässig «Ein Prosit, ein Prosit auf die Gemütlichkeit».

Und so richtig gemütlich ist das Biertrinken eben im Biergarten. Wie sehr dieser die Münchner Denkweise beeinflusst, zeigen alleine die Wetterprognosen im Radio. Da kann es schon mal heissen: «Morgen schlägt das Wetter um, geht’s heute unbedingt noch in den Biergarten.» ruth marending

Bierfuizl: Im 19. Jahrhundert benutzten einfachere Leute Krüge ohne Deckel. Als Untersetzer dienten Filze, die man im Freien auf die Krüge legte. Aus dieser Funktion des Abdeckens stammt der Name Bierdeckel. Diese Deckel waren meist feucht und unhygienisch. Die feuchten Bierfilze wurden in Bierfilzständern getrocknet. 1880 wurden in einer Kartonagenfabrik bei Magdeburg erstmals Papierdeckel gestanzt.

Schnitt: «Kleines Bier» in einem Masskrug. Dafür wird einmal der Zapfhahn schnell geöffnet und wieder geschlossen.

Keferloher: Tonnenförmiger, nicht bauchiger, grauer Steinzeug-Bierkrug. Seinen Ursprung hatte das Trinkgefäss in Keferloh, heute ein Ortsteil von Grasbrunn in Oberbayern. Es gibt ihn ohne oder mit Deckel zum Schutz vor Ungeziefer oder Laub. Ist der Deckel geöffnet, heisst das für die Bedienung: Ein weiteres Bier bitte!

www.200-jahre-biergarten.de

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Mit Schweizer Pouletfleisch

bereit Schnell in der Zu

ung, köstlich im

Geschmack.

Das würzig panierte Pouletfleisch im knusprigen Baguette gibt’s in drei verschiedenen Variationen – mit Sauce Provençale, Curry oder nature.

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Produziert von Romer’s Hausbäckerei AG. Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 55 info@toastmaster.ch, www.toastmaster.ch

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luzern, den 24. Mai 2012

produkte H et GZ no 17

lateltin

ein apfel für die bar

b&n service

comeback des südseezaubers Skulpturähnliche Trinkgefässe mit mystischen Symbolen werden als Tiki Mugs bezeichnet. Ihren Ursprung haben sie in Polynesien und Hawaii. Die aus Palmenholz geschnitzten oder in Stein gehauenen Trinkgefässe, verziert mit Ahnenfiguren und Götterbildern, inspirierten Künstler wie Pablo Picasso oder Georges Braque.

Diese verschmolzen die Kunst der Urvölker mit dem damals vorherrschenden Impressionismus in der Malerei zu einer neuen Stilrichtung: dem Primitivismus.

In den 1960er-Jahren, als Hawaii zum 50. Bundesstaat der USA wurde, erlebten Tiki Mugs eine Blüte. In den Vereinigten Staaten entstanden Hoteleinrichtungen, Wohnhäuser und Cocktailbars im Tiki-Stil. Solche Bars kreierten Rum-Cocktails eigens für den Tiki Mug. Der Mai Tai zum Beispiel wurde ausschliesslich in «Tikis» serviert. In den 70ern ebbte diese Exotik-Welle ab.

Vor einigen Jahren tauchten die Tiki Mugs jedoch wieder auf. In ausgefallenen Bars deutscher Grossstädte erwachte der TikiKult zu neuer Blüte. Mittlerweile ist wieder eine Vielzahl verschieden gestalteter Tiki Mugs im Angebot. Hergestellt aus Keramik oder Glas warten sie darauf, einen Hauch Südseezauber zu verströmen. Die B & N Service AG in Zürich bietet ein umfassendes Sortiment an Tiki Mugs für Long- und Shortdrinks an – mit exotisch klingenden Namen wie «aku aku», «kuna loa», «hula girl» oder «fu manchu». www.bn-service.ch

Ein Klassiker und zugleich eines der bekanntesten Produkte des norddeutschen Familienunternehmens Berentzen ist der Apfelkorn. Nun lanciert der Spirituosenproduzent mit 250-jähriger Geschichte eine neue Variation: Berentzen Saurer Apfel. Der fruchtig-saure Likör eignet sich hervorragend zum Mixen von erfrischenden Sommercocktails wie dem Apfel Caipirinha aus Berentzen Saurem Apfel, Rohzucker, Limette und viel Eis. www.lateltin.com

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schweizer hirsebier ohne gluten Menschen mit Zöliakie, Glutenunverträglichkeit, dürfen sich auf den Sommer freuen. Erstmals können auch sie ihren Durst mit einem kühlen Bier löschen. Das «Hirsegold», eines der ersten glutenfreien Biere, ist aus der Zusammenarbeit der Gossauer Brauerei Stadtbühl und der Schälmühle E. Zwicky AG entstanden. Zwicky verarbeitet seit 1930 Hirse. Das neue «Hirsegold» ist erfrischend, spritzig und hat einen leicht süsslichen Geschmack. Mit nur vier Prozent Alkohol ist es etwas leichter als klassische Biere. www.hirsegold.ch

campari

neues etikett mit altem bekannten monin

100 Jahre Monin: Sirup hat noch viel Potenzial

G

eorges Monin zog mit Pferd und Wagen durch das Land. Der 19-Jährige verkaufte Weine und Liköre. Damit begann 1912 im französischen Bourges eine einzigartige Erfolgsgeschichte. Heute wird das Unternehmen von Georges Monins Enkel Olivier geführt und ist in 140 Ländern präsent. Monin gilt als die bevorzugte Marke im Gourmetaroma-Markt.

Baristas in Coffee-Shops, Mixologen, die exklusive Cocktails kreieren, oder Barpersonal, das einfachere Cocktails serviert, verwenden die vielfältigen Produkte von Monin. Das Angebot umfasst Premium-Sirupe, Liköre, Gourmet-Saucen, Frucht-Smoothies und Cocktail-Mixes. 140 Aromen zählt das Sortiment und laufend kommen neue Geschmäcke wie Basilikum, Hibiskus oder Lebkuchen dazu. Allein 40 neue und entwicklungsreife Ideen sind aus Olivier Monins Aufforderung an seine Mitarbeiter, sich neue Sirup-Aromen auszudenken, hervorgegangen.

heute, als weltweit tätiges Unternehmen, bleibt Monin nahe bei seinen Kunden und Märkten und arbeitet in jedem Land mit einem einzigen Partner. In der Schweiz ist dies die Frucht-Punkt GmbH. Diese Strategie gab und gibt ihm Recht.

1930 beginnt er mit dem Export nach Europa und in die Karibik. 1945 übernimmt sein Sohn Paul Monin die Leitung des Unternehmens und richtet die Produktentwicklung auf Sirup aus. 1993 wird Olivier Monin Präsident des Unternehmens. Er baut Produktionsanlagen in Florida und Kuala Lumpur, eröffnet Ausbildungs- und Entwicklungszentren sowie Filialen in Dubai und Schanghai. 2011 verkaufte Monin 40 Millionen Flaschen. Der Export macht 75 Prozent des Gesamtabsatzes aus.

Wettbewerb auf Facebook

Im Juni lädt Monin alle ein, ihren ultimativen Drink zu kreieren, zu rezeptieren, fotografieren und auf Facebook zu laden. Neue Kombi«Mit tatkräftiger Unterstütnationen zu finden, ist dabei nicht ganz so einfach. Stehen doch auf der zung aller Mitarbeitenden» Homepage von Monin bereits 2.387 Diese Inschrift zierte im Jahr 1924 Rezepte zum Herunterladen bereit. den Briefkopf. UnternehmensgrünMonin-Produkte sind im Geder Georges Monin legte grossen tränkehandel, bei Grossverteilern Wert auf einen partnerschaftlichen und in Abholmärkten oder direkt bei Umgang mit Mitarbeitern und Kun- der Frucht-Punkt GmbH in Birmensgabriel tinguely den. 1938 wurden seine 25.000 Kun- dorf erhältlich. den alle sechs Wochen von einem www.monin.ch der dreissig Vertreter besucht. Auch

Mit dem neuen Art Label setzt Campari 2012 seine Kooperation mit renommierten Künstlern fort. Das Art Label Project entstand 2010 zum 150-JahrJubiläum und aus Camparis traditioneller Affinität zum Bereich Kunst. Seither sind für die, kurze Zeit erhältlichen LimitedEdition-Label Zusammenarbeiten mit den Künstlern Tobias Rehberger, Vanessa Beecroft und Romero Britto sowie dem internationalen Künstlerkollektiv «avaf» entstanden. Mit Ugo Nespolo wird die Reihe um einen renommierten Namen erweitert.

1941 im Piemont geboren, begann sein künstlerisches Schaffen in den 1960er-Jahren. Für Campari weckt Ugo Nespolo alte Geister: «Spiritello», dem «kleinen Geist», wird nach 91 Jahren neues Leben eingehaucht. Vor dem Hintergrund mit kubistischen Elementen steigt Spiritello aus einer Orange und streckt die CampariFlasche grinsend in die Luft. www.camparigroup.com

agrano ag: take-away-forum 2012 Am Donnerstag, 31. Mai, organisiert die Agrano AG eine Fachtagung rund um Take-away. Im Backforum an der Ringstrasse 19 in Allschwil/BL referiert ab 13 Uhr Martin Hotz über Chancen und Risiken sowie die neuesten Trends. Aloyse Ehre präsentiert Produkte für eine schnelle und einfache Herstellung und Roni Merz erzählt von seinen Erfahrungen im Take-away-Geschäft. www.agrano.ch

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Kostensparen durch energie-effizienz.

«Dank den Förderbeiträgen der Klimastiftung Schweiz konnten wir im KMU-Modell mehr machen als geplant.» sergio giovanelli, geschäftsleiter, giovanelli fruchtimport ag, frauenfeld

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luzern, den 24. Mai 2012

wein

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H et GZ no 17 +age n da+ south africa wine show

Am Montag, 4. Juni, präsentieren die führenden Importeure der Schweiz über 300 Weine aus Südafrika. Im Kongresshaus Zürich stehen von 16 bis 21 Uhr Spitzenweine, vom Klassiker bis zum Kultwein, zur Degustation bereit. Der Eintritt ist frei.

Schweizer Weine, ausgebaut in Barriques aus Schweizer Hölzern mit «barriqueria helvetica» interpretiert das Weinhaus schuler das terroir beim Wein auf eine neue art. riquefässer. Gemeinsam mit dem Kellermeister Toni Broch begleiteten die Experten die Reifung im hauseigenen Barriquekeller.

www.suedafrikaweine.ch

www.wyhuus-am-rhy.com

barolo & friends in zürich

Am Montag, 11. Juni, von 13.30 bis 20.30 Uhr, präsentiert das Consorzio «I Vini del Piemonte» über 150 Weine von 25 Topwinzern. Mit dabei sind auch Schaumweine aus der Alta Langa und Weissweine aus Gavi. Chefköche aus dem Piemont unterstreichen das Gaumenerlebnis mit regionalen Spezialitäten. «Vinum»Autor Christian Eder wird zudem durch zwei kommentierte Verkostungen führen. Für die Seminare ist eine Anmeldung obligatorisch. Für Fachbesucher ist der Eintritt frei. www.vinum.info/piemonte

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t i p p

Drei Reben – drei Hölzer

wyhuus am rhy in riehen

Am Freitag, 8. Juni, bietet das Wyhuus am Rhy im Dorf- und Rebbaumuseum in Riehen/BS mehr als 100 Weine aus deutschen Anbaugebieten zur Verkostung an. Von 15 bis 21 Uhr werden im Wettsteinhaus zudem kulinarische Köstlichkeiten angeboten und Musik gespielt.

w e i n

schuler

M

it Barriqueria Helvetica haben die Mitarbeiter des Schuler Wein-Kompetenzzentrums den Begriff Terroir neu interpretiert und um eine exklusive Facette bereichert. Die bahnbrechende Idee besteht darin, erstmals kein gängiges – also meist französisches – Eichenholz, sondern regionstypische Hölzer für die Barriques zu verwenden.

Durch die Vermählung der ParadeRebsorte mit dem Holz des dominierenden Baumes derselben Region entstehen Geschmackserlebnisse, die in ihrem terroirtypischen Charakter einzigartig sind. Diese Innovation wurde durch die enge Zusammenarbeit der Önologen, Küfer und Kellermeister des Weinhauses Schuler in Seewen/SZ möglich. Der Chefönologe Heiko Huber selektiert bestes Schweizer Traubengut. Der Küfermeister Gerhard Benninger wählte die passenden regionentypischen Hölzer und fertigte daraus edle Bar-

Die Akazie (Acacia) mit ihrem hellen, harten Holz ist genauso typisch für das Wallis wie die Ermitage-Traube.

Die innovative Kombination ergibt eine einzigartige regionstypische Weinspezialität. Das Holz unterstützt den Rebsortencharakter, ohne die subtile Aromatik mit Röstnoten zu übertönen und bereichert das intensive Erlebnis mit floralen Noten von Akazienblüten.

Riesige Edelkastanien (Castanea sativa) prägen das einzigartige Landschaftsbild im Tessin. Das goldbraune, sehr harte und beständige Holz harmoniert perfekt mit dem Merlot. Es gibt spürbar weniger Gerbstoffe ab als Eichenholz und verleiht dem Wein so besondere Weichheit, mit süsslichen Geschmacksnuancen, leichter Marroniaromatik und subtilen Röstnoten.

Die Lärche (Larix decidua) ist typisch für die ursprünglichen Nadelholzwälder der höheren Graubündner Regionen. Die Kalk-Schiefer-Böden verleihen dem rötlichen Holz ungewöhnliche Härte und eine balsamische Note, die auch im Wein schön erkennbar ist. Zusätzlich bereichert das Lärchenfass den fruchtigen Wein mit würzigen Aromen, leicht harzigen Tönen und dezent rauchiger Note. gabriel tinguely

www.schuler.ch

«Château de Selle» Domaines Ott 2011 die flasche hat kultstatus. der Wein auch.

Die Côtes de Provence gelten als Hochburg der Rosé-Wein-Produktion. Viele davon sind überkeltert bitter, alkoholreich oder banal. Nicht so Château de Selle.

Das Château ist eines der wenigen Güter, die als «Cru classé» eingestuft sind, und es produziert den teuersten Rosé der Welt.

Château de Selle, im 18. Jahrhundert Residenz der Grafen der Provence, umfasst eine Gesamtfläche von 140 Hektaren.

Davon sind 64 für den Weinbau bestimmt. Neben Château de Selle gehören auch Clos Mireille

und Château Romassan zu den Domaines Ott, die 2004 von der Groupe Champagne Louis Roederer übernommen wurden.

Marcel Ott hatte eine Eingebung.

Auf Château de Selle sollte im Jahr 1912 die Reise des gebürtigen Elsässer Meisterwinzers enden. Hier wollte er die besten Rosé-Weine der Provence keltern.

Ein kolossales Vorhaben. Bald mussten ihm seine Kinder zu Hilfe kommen. Denn rigoros und mit Respekt gegenüber der Natur setzte er seine Anbauprinzipien um. 1930 hat sein Sohn René Ott die bauchige Flasche, das Markenzeichen der Domaines Ott, entworfen.

Vinifikation: Die von Hand geernteten Trauben werden sehr sanft gepresst. Ott nennt dieses Verfahren «Coeur de Grain», das Herz der Traubenbeere. Der Most gärt im Fass, wo er für weitere sechs bis neun Monate reift.

Degustationsnotiz: Die blassrosa Farbe täuscht. Château de Selle ist ein kräftiger Charakterwein, ein Essensbegleiter. Der Anteil von 50 Prozent Grenache gibt dem Wein Wärme. Cinsault steht mit 30 Prozent für Finesse.

Die 15 Prozent Syrah verleihen dem Wein seine Farbe und fünf Prozent Cabernet Sauvignon sorgen für Vielschichtigkeit. Der Wein duftet nach Pfirsich, Lilie und Zitrusfrüchten. Im Gaumen ist er seidig und rund mit einem fruchtigen und lebhaften Abgang.

Bezugsquelle: Maisons Marques et Domaines SA, Laué-Gut, 5103 Wildegg. Preis für die Gastronomie: CHF 28.70 zuzüglich MwSt. www.mmdsuisse.com

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hotel & gastro union

luzern, den 24. Mai 2012

H et GZ no 17

V i

T

a

unsere mitglieder im profil

Tamani Giorlando-Zabalawi Goldach

chef de réception

keystone

von kampfwahlen und weiteren neuigkeiten die frühjahrstagung der hotel & gastro union in luzern bot einerseits einen ausgedehnten blick in die digitale zukunft, andererseits gibt es erste tendenzen zur delegiertenversammlung. dort könnte es für jeden vorstand kampfwahlen geben.

E

s ist schon Tradition, dass man sich zur Frühjahrstagung der Hotel & Gastro Union im ersten Stock des Bahnhofbuffets Luzern trifft. Der Ort hat sich bewährt, näher kann man nicht zum öffentlichen Verkehr sein.

Ungewohnt war dieses Jahr das Datum. Wegen einer Terminkollision musste das Datum des Anlasses vom April in den Mai verschoben werden, was sich für einige wegen Lehrlingsprüfungen eher als ungünstig erwies. Nichtsdestotrotz waren am Morgen fast 50 Personen anwesend und lauschten den Worten der verschiedenen Redner. Den Reigen eröffnete Stefan Unternährer, Leiter Sozialpolitik und Rechtsschutz. Er berichtete, dass die Gastronomie der Musterknabe in Sachen Umsetzung flankierender Massnahmen sei, wie der kürzlich erschienene Bericht des Bundesrats demonstriere. Unternährer zeigte sich auch optimistisch, dass die Verhandlungen für einen neuen GAV für das Schweizer Gastgewerbe ab dem Jahr 2014 gut verlaufen werden. In der Grundkonzeption seien sich die Partner einig.

Ebenfalls ein Thema ist die Ausweitung des GAV auf alle Betriebe, die gastronomische Leistungen anbieten, sofern sie nicht einen gleichwertigen GAV vorweisen können. Weiter informierte er, dass die höheren Berufsprüfungen in diesem Jahr ausgebucht seien. Bei den Verhandlungen

mit den Bäckern versuche die Delegation, mit einem attraktiven GAV die Berufe aufzuwerten. Von der Produktivität her gelte: «Was der Wirt zahlen kann, kann auch der Bäckermeister zahlen.»

Im Zentrum der Tagung stand aber die Delegiertenversammlung (DV), welche alle drei Jahre und dieses Jahr wieder stattfindet. Geschäftsleiter Urs Masshardt erläuterte das Prozedere für die Wahl der Delegierten und forderte die Regionen auf, ihre Kandidierenden für Zentralvorstand und Berufsvorstände zu präsentieren, was in der Folge auch geschah. Für die Berufsverbände sind folgende Personen als Präsidenten gemeldet: × Schweizer Kochverband: Peter Walliser × Berufsverband Restauration: Luca Andreano × SBKPV : Markus Eugster × Berufsverband Hotelempfang: Melanie Stalder × Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft: Esther Lüscher Die Liste aller Kandidierenden wird später veröffentlicht, da die Eingabefrist erst Ende Juni abläuft. Eines lässt sich aber schon jetzt erkennen: Es dürfte für alle Berufsverbandsvorstände Kampfwahlen geben, wie die Zwischenmeldungen erwarten lassen. Die Regionen präsentierten am Anlass ihre tägliche Arbeit. Die

Präsidenten konnten ein aktives Leben mit Vorträgen und Ausflügen in den einzelnen Gebieten ausweisen. Aus den Berufsverbänden referierten die Geschäftsführer Norbert Schmidiger (Schweizer Kochverband), Elvira Schwegler (Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft), Andreas Fleischlin (SBKPV) und Esther Arnold (Berufsverband Hotelempfang) sowie Präsident Paul Schmidt (Berufsverband Restauration), über Entwicklungen in ihrem Bereich. Sie zeigten ein sehr lebendiges, aktives Leben in den Berufsverbänden.

Neuigkeiten aus dem Hotellerie et Gastronomie Verlag gibt es in Sachen Apps für Smartphones.

Um die vor allem jungen Leserinnen und Leser abzuholen, können ab Ende Juni Artikel der Hotellerieet Gastronomie Zeitung auf dem Handy gelesen werden.

Einen Aufruf an die Anwesenden, aber auch alle Mitglieder richtete Urs Masshardt. Er forderte die Mitglieder auf, wieder aktiver zu werben. Die Zahl der Eintritte ist nach dem Rekordjahr 2011 ein wenig zurückgegangen.

Zentralpräsident Georges Knecht richtete am Schluss seine Worte an die Anwesenden und wünschte, dass die Regionen ein bisschen stolzer sein dürften auf ihre Arbeit und das auch nach aussen sagen sollen.

Ich arbeite seit sechs Jahren als Chef de réception bei Swiss Dreams Hotels in Walzenhausen. Wir haben 70 Zimmer und werden vor allem von Seminargästen und am Wochenende von Feriengästen besucht. Wir bieten den Weekend-Gästen spezielle Angebote, die gut genutzt werden und mehr Richtung Genuss als Wellness gehen. Das Hotel liegt im Kanton Appenzell Ausserrhoden mit prächtiger Sicht auf den Bodensee. Ich selber wohne in Goldach, also noch näher am See. Begonnen hatte ich im Hotel als Stellvertreterin. Später bin ich aufgestiegen zur Chefin. Heute sind bei mir im Team eine Festangestellte, zwei Aushilfen, zwei Lernende und eine Praktikantin der Hotelfachschule Chur. Dort hatte ich selber im Jahr 1998 abgeschlossen und bin seit einem Jahr an dieser Schule als Expertin tätig.

Dies mache ich vor allem, weil mir die Ausbildung der jungen Berufsleute sehr am Herzen liegt und das ich als Schönstes überhaupt in meinem Beruf ansehe: Wer mit Lernenden zusammenarbeitet, weiss, dass jeder Tag anders und immer eine neue Herausforderung ist. Das gilt aber nicht nur für die Arbeit mit Jungen, sondern grundsätzlich bei meiner Tätigkeit, denn wir haben ein sehr gemischtes Publikum. Ich bin seit vier Jahren verheiratet und weil mein Mann Nicht-Gastronom ist, ist es auch eine Herausforderung, dass wir uns terminlich gut koordinieren. Im November wird sich bei mir einiges ändern, weil ich Nachwuchs erwarte. Ich werde zwar nachher weiterarbeiten, aber nicht mehr zu hundert Prozent. Die Ausbildung der Lernenden werde ich jedoch weiterführen, weil mir das wirklich am Herzen liegt. Mein Hobby ist es, Salsa zu tanzen. Ob das in nächster Zukunft so gut ist, wird sich erst weisen müssen.

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hotel & gastro union H et GZ no 17

Kurse und Veranstaltungen schweizer kochverband

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berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

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Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

lehrgang «diätetik und gesunde ernährung»

Sie erlernen die wesentlichen und meistverbreiteten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung spezieller Produkte. Schwerpunkt der Instruktion bilden die Menüplanung und -gestaltung sowie die kreativen und schonenden Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte. zielpublikum

Voraussetzung für die Teilnahme am Lehrgang ist der Lehrabschluss als Koch/ Köchin. referenten

Diätköchinnen und -köche, Praktiker, Ernährungsspezialisten, z. T. direkt betroffene Personen, weitere Spezialisten. modu le/dau er

1. Basismodul 2. Modul: Diabetesernährung 3. Modul: Ernährung im Alter 4. Modul: Alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien 5. Modul: Spezialdiäten 6. Abschlussmodul

mürner one upgrade

Das Erstlingswerk «Mürner one» erhielt 2010 den «Gourmand World Cookbook Awards» für das beste Dessertbuch der Welt! i n h a lt

Rolf Mürner stellt die Highlights aus seinem Buch «Mürner one» vor und spricht zudem über weitere Neuheiten, welche er bei der Arbeit zu seinem Buch «Mürner 2» entwickelt hat. Erfahren Sie, wie Sie diese neuen und innovativen Rezepte umsetzen und zubereiten können. dat u m / z e i t/o r t

Dienstag, 19. Juni 14.00 – 18.00 Uhr Fachschule Richemont Luzern

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Kleine Psychologieklausel mit grosser Wirkung ziel

Sie lernen, wie Sie Ihren Typ positiv unterstreichen können. i n h a lt

Hair-Styling ♦ Typberatung ♦ Richtige Techniken für Föhn-, Einlege- und Aufsteckfrisuren Typgerechtes klassisches Make-up ♦ Materialkunde ♦ Grundierung, Schattierungen ♦ Augen richtig betonen ♦ Mund haltbar und korrekt in Szene setzen Vorher-Nachher-Fotografie zielpublikum

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CHF 140.– Mitglieder CHF 200.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

12. Juni

Personen, welche an der Tagung 2011 des Berufsverbandes anwesend waren und Interessierte.

Die Teilnehmerzahl ist begrenzt auf 12 Personen. referentin

Sandra Stöckli Hair- und Make-up-Design Hohenrain Fotograf: Patrick Odermatt VIP-Fotodesign

daten

Lehrgang 2012/2013 Modul 1: 2. – 4. August 2012 Modul 2: 10. – 12. Oktober 2012 Module 3–6: finden 2013 statt

dat u m / z e i t/o r t

kosten

Donnerstag, 30. August 9.00 – 17.00 Uhr Hotel & Gastro Union, Luzern

ca. CHF 3.600.– Mitglieder mit BR ca. CHF 4.000.– Mitglieder ca. CHF 4.750.– Nichtmitglieder

kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 250.– Mitglieder mit BR CHF 280.– Mitglieder CHF 380.– Nichtmitglieder

a nmeldeschluss

Ende Mai

Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@union-restauration.ch www.union-restauration.ch

professionelles arbeiten in der wäscherei/lingerie

führen – anforderungen in der praxis bewältigen

süsses fürs portemonnaie – mehrumsatz dank erfolgreichem dessertverkauf

In diesem Kurs lernen Sie, wie die Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisiert werden. Dies erhöht die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung.

Mehr Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit.

In Kooperation mit KV Zürich

i n h a lt

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Sortieren und kontrollieren Waschen An- oder fertig trocknen Vorbereiten zum Mangen Mangen Falten, verräumen Kleine Flickarbeiten ausführen Feinwäsche bearbeiten Gästewäsche annehmen und weiterleiten Formteile bügeln zielpublikum

Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte.

datu m/ort

Montag, 9. Juli 8.00 – 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil kosten

CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 210.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

25. Juni

a nmeldeschluss

anmelden unter p.beyeler@sunrise.ch

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Sie wollen Ihre Führungskenntnisse in Ihrer alltäglichen Praxis noch besser umsetzen. Um die gestiegenen Anforderungen von «oben» und «unten» zu bewältigen, ist Training anhand lebensnaher Situationen das beste Mittel.

So soll Ihr Gestaltungs- und Handlungsspielraum erweitert werden. Sie entwickeln mehr Sicherheit, steigern Ihre Professionalität als Kaderperson und nutzen das Potenzial Ihres Teams vermehrt. i n h a lt

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referenten

Esther Lüscher eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft

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Führungsstile – was passt zu Ihnen? Fragenraster mit praktischen Erkenntnissen.

Konfliktbearbeitung: Entwicklung einer individuellen Konfliktstrategie.

Fehlharmonien kennen lernen.

Teamarbeit: eigenes Teamprofil und eigene Teamrollen kennen lernen.

Sie motivieren und begeistern Ihr Umfeld und sich selber, auch in schwierigen Alltagssituationen.

Sie führen und arbeiten ressourcenorientiert, Sie kennen Ihre Stärken und setzen diese ein. referentin

Verena Portmann Personaltrainerin dat u m / z e i t/o r t

Freitag, 15. Juni 9.00 – 17.00 Uhr Zürich

In Kooperation mit Frisco Findus und Leisi Lernen Sie in diesem Seminar, wie Sie mit wenig Aufwand Ihr Dessertgeschäft beleben und Mehrumsatz generieren können. i n h a lt

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Verkaufsregeln Bedeutung des Verkaufes Aktiver Dessertverkauf Gestaltung Süssspeisen-Angebot Einfache Desserts selber anrichten zielpublikum

Betriebsleiter/-innen, Mitarbeiter/-innen in der Restauration (Service). referentinnen

Sabrina Keller Weltmeisterin Service – Restauration 2011 Claudia Dünner Geschäftsführerin Berufsverband Restauration datu m/ort

Montag, 4. Juni 10.00 – 16.00 Uhr Hotel Balsthal, Balsthal kosten

(inkl. Kursunterlagen und Mittagessen) CHF 145.– Mitglieder CHF 190.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

28. Mai

kosten

CHF 420.– Mitglieder CHF 495.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

24. August

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

berufsverband restauration

hotel & gastro union

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

1. Juni anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter 071 844 86 82 frisco-findus@ch.nestle.com

Regionen • region ostschweiz • Vortragsreihe «Hauptnährstoffe» Datum/Zeit:

Ort: Inhalt:

Programm:

Montag, 18. Juni Thema «Proteine» Montag, 22. Oktober Thema «Kohlenhydrate» jeweils 14.30 bis 16.30 Uhr Spital Herisau Spitalstrasse 6, 9100 Herisau Neues lernen, Altbekanntes auffrischen und Erfahrungen austauschen, dies alles soll in dieser Weiterbildung Platz haben.

Jeder Anlass ist in sich geschlossen und kann auch einzeln besucht werden. > Vorkommen/Quellen > Aufgaben > Wo steckt wie viel drin? – Nahrungsmittel im Vergleich > Austauschrunde > Einblicke in verschiedene

Referentin: Kosten:

Anmeldung:

Krankheitsbilder > Ernährungstechnische Zusammenhänge Anita Tobler, dipl. Ernährungsberaterin HF, Spital Herisau CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder (bitte Mitgliedsausweis mitbringen) Claudia Tschannen claudia.tschannen@ hotmail.com

ganisation, Lebensmittel, Fachrechnen, Führung, Marketing und Verkauf, Speisenplanung, LMG, Hygiene, Ökologie.

Details: Informationen zur Kostenzusammenstellung des Lehrgangs sowie den Lektionenplan und das Anmeldeformular finden Sie unter www.hotelgastrounion Rubrik «Region Ostschweiz» oder unter www.hotelgastro.ch.

Abschluss: Sommer 2013 Informationen:Daniel Inauen d.inauen@gastroformation.ch

Vorbereitungskurs Chefkoch/-köchin EFA Lehrgang der Hotel & Gastro formation Datum: Ort:

Inhalt:

Sonntag, 12. August Hotel & Gastro formation St. Gallen Fürstenlandstrasse 45 9000 St. Gallen Finanzen, Kochen, Betriebsor-

• region nordwestschweiz • Besichtigung der Brauerei Feldschlösschen Datum: Ort:

Donnerstag, 23. August 15.00 – ca. 17.30 Uhr Brauerei Feldschlösschen,

Treffpunkt: Programm:

Kosten:

Anmeldung:

Rheinfelden Haus »Schalander« Lassen Sie sich in die Geheimnisse von Feldschlösschen einweihen und geniessen Sie den Rundgang durch eine der schönsten Brauereien der Welt.

Nach einem Film über die Geschichte und Entstehung des Bieres erfahren Sie auf dem Rundgang durch die Brauerei, welche Stufen das Bier bei seiner Entstehung durchläuft, wie beispielsweise das Brauen, Lagern und die verschiedenen Abfüllarten.

CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Lernende gratis monika.rauber@ hotelschuetzen.ch

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luzern, den 24. Mai 2012

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lucerna, 24 maggio 2012

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pagina italiana H et GZ no 17

Chi riceve una rendita AVS e a quanto ammonta?

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxvii. Jahrgang

nella prima parte della serie abbiamo parlato di come funziona l’avs e di come essa viene finanziata. questa volta tocca alle domande pratiche che ruotano intorno al nostro ente assistenziale.

Chi è assicurato d’obbligo all’AVS? L’AVS è un’assicurazione obbligatoria per tutte le persone che vivono o che esercitano un’attività lucrativa in Svizzera. Fra questi dunque anche: bambini, studenti, invalidi, pensionati, uomini e donne che si occupano delle economie domestiche, apprendisti, praticanti, frontalieri e lavoratori stranieri. Regole diverse possono risultare da accordi o da convenzioni sulla sicurezza sociale con i paesi dell’UE e dell’AELS.

ausiliari) o cosiddetti «salari di poco conto».

Se i redditi non superano i 2300 franchi l’anno, i contributi sono riscossi soltanto a richiesta dell’assicurato. L’importo massimo si riferisce alla rimunerazione netta. Se quest’ultima supera l’importo massimo, i contributi vanno riscossi sull’intero reddito.

Per le persone occupate in un’economia domestica privata i contributi vanno riscossi in ogni caso, indipendentemente dall’ammontare del reddito.

Chi è soggetto all’obbligo di contribuzione e quanto dura l’obbligo contributivo? × Le persone che esercitano un’attività lucrativa a partire dal 1° gennaio che segue al compimento dei 17 anni di età. × Le persone che non esercitano un’attività lucrativa devono pagare i contributi AVS a partire dal 1° gennaio che segue il compimento dei 20 anni di età. × L’obbligo contributivo si conclude con il raggiungimento dell’età del diritto alla rendita, e se cessa l’attività lucrativa. L’età del diritto alla rendita è di 65 anni per gli uomini e di 64 anni per le donne. Anche i coniugi che non esercitano un’attività lucrativa sono soggetti all’obbligo contributivo. Non devono però pagare i contributi nel caso in cui il coniuge attivo paghi almeno il doppio del contributo minimo dovuto all’AVS. Lo stesso vale per gli assicurati che lavorano nell’azienda del con iuge senza percepire una retribuzione.

Chi riceve una rendita?

Di regola tutti coloro che hanno pagato i contributi AVS.

Chi paga i contributi?

Per i lavoratori, è il datore di lavoro che paga i contributi. La metà del contributo viene trattenuta direttamente dal salario del lavoratore.

L’altra metà viene pagata dal datore di lavoro che provvede a versare all’AVS il contributo per intero. Dall’AVS il lavoratore non riceve però alcuna conferma dell’avvenuto pagamento da parte del datore di lavoro. In caso dubbio, il lavoratore può richiedere un estratto conto alla cassa AVS. Com’è per chi svolge un’attività indipendente?

Chi esercita un’attività indipendente esegue il conteggio direttamente con la cassa di compensazione. In questo caso la base per il calcolo dei contributi è costituita dal reddito dichiarato per le imposte federali dirette.

A partire da quale reddito bisogna versare i contributi AVS? In linea di principio, qualsiasi reddito da lavoro è soggetto all’obbligo di contribuzione – anche servizi forniti saltuariamente (p. es. salari per

A quanto ammonta la rendita AVS? Chi ha pagato contributi durante 44 anni, riceve una rendita completa. Attualmente, questa va da un minimo di 1160 franchi ad un massimo di 2320 franchi. La rendita di coppia massima ammonta a 3480 franchi. Il calcolo della rendita si basa sugli anni di contribuzione, sul reddito proveniente da attività lucrativa e sugli accrediti per compiti educativi e assistenziali.

Dalla rendita completa si effettua una riduzione di almeno 1/44 per ogni anno di contributi mancanti. Se dunque in un anno non si guadagna nulla, conviene pagare per questo anno il contributo minimo. Per maggiori informazioni in merito si consiglia di contattare la propria cassa AVS. Che fare in caso di lacune contributive?

Le lacune contributive accumulate ad esempio in seguito a un soggiorno all’estero possono essere compensate con il conteggio di contributi versati prima del compimento del 20° anno d’età (conteggio degli anni giovanili), con il conteggio di cosiddetti anni contributivi completivi per lacune precedenti il 1° gennaio 1979 o con il conteggio degli ultimi mesi di contributi prima del pensionamento. È possibile pagare contributi più alti per avere in seguito migliori prestazioni?

Secondo le attuali disposizioni, non è possibile pagare contributi più alti per avere in futuro migliori prestazioni in forma di rendita.

La protezione assicurativa AVS/AI rimane intatta in caso di soggiorno all’estero? a. Breve soggiorno all’estero per motivi di studio o per un viaggio Chi soggiorna all’estero durante un breve periodo per motivi di studio o per un viaggio non ha l’intenzione di rimanervi durevolmente e non stabilisce quindi un nuovo domicilio all’estero.

Una volta stabilito, il domicilio di una persona

impressum

continua a sussistere fino a che essa non ne abbia acquistato un altro (art. 24 CC). Il domicilio secondo il diritto civile delle persone che soggiornano all’estero rimane quindi in Svizzera. Di conseguenza esse rimangono soggette all’obbligo di assicurazione e sono tenute a pagare i loro contributi alla cassa di compensazione cantonale.

Prima della partenza contattate la vostra cassa di compensazione AVS: essa verificherà se continuate ad essere assicurati e se l’obbligo contributivo è stato adempiuto per l’anno civile in corso. b. Soggiorno più lungo con trasferimento del domicilio all’estero In linea di principio, chi trasferisce la sua residenza all’estero, non è più assicurato presso l’AVS/AI. Chi stabilisce la sua residenza in uno dei paesi membri dell’UE o dell’AELS, paga l’assicurazione vigente nel paese in cui si trasferisce. Situazione invece diversa per chi è distaccato all’estero dal proprio datore di lavoro per un periodo massimo di sei anni. In questo caso si rimane assicurati presso l’AVS/AI. Chi può aderire all’AVS facoltativa?

Persone di nazionalità svizzera o di uno degli Stati membri dell’UE o dell’AELS che lasciano la Svizzera possono aderire all’assicurazione facoltativa se risiedono al di fuori dell’Unione europea e dell’AELS e se per i cinque anni precedenti la partenza sono stati affiliati all’AVS. Per i minorenni e le persone coniugate senza attività lucrativa esonerati dal pagamento dei contributi, gli anni di domicilio in Svizzera contano come anni d’assicurazione. La richiesta va fatta personalmente presso una rappresentanza svizzera all’estero.

Cosa succede con i contributi se ci si trasferisce in uno degli Stati dell’UE, dell’AELS o in un altro Stato con cui la Svizzera ha concluso un accordo?

I contributi AVS/AI non vengono né rimborsati né versati all’assicurazione del paese in cui ci si trasferisce. Con il pensionamento, ogni Stato in cui si è abitato, paga la parte di rendita spettante. La richiesta per ottenere la rendita va fatta nel paese in cui si risiede.

I contributi vanno ancora pagati se si va in pensione anticipatamente?

L’obbligo contributivo sussiste fino al raggiungimento dell’età pensionabile (donne 64 anni, uomini 65 anni). I prepensionati pagano i contributi in base al patrimonio e alla rendita percepita. Nelle coppie sposate, entrambi i coniugi hanno l’obbligo di pagare i contributi. mario gsell

wettbewerb

Zu gewinnen gibt es ein Güde-Delta-Brotmesser Wie viele Hotelbetriebe gibt es im Europa-Park in Rust (DE)?

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luzern, den 24. Mai 2012

mosaik H et GZ no 17

popcorn, barbecue & bubble tea mark thommen bringt frischen Wind in zürichs fine-dining-szene.

D

er Schweizer Daniel Humm, Executive Chef des Restaurants Eleven Madison Park in New York, ist kürzlich zum besten Küchenchef der Welt erkoren worden. Neben ausgewanderten Schweizern gibt es aber auch viele Kinder von Schweizer Auswanderern, quasi «Schweizer Secondos», die Erfolg haben. Beispielsweise Mark Thommen, Executive Chef des Renaissance Tower Hotels im Mobimo Tower in Zürich. «Meine Eltern wanderten vor 35 Jahren aus Abenteuerlust nach Australien aus», sagt Thommen. Er wurde in Canberra geboren, besuchte in Whitsundays die Schulen und lernte Koch im Hayman Island Resort in Queensland. 1999 beschloss Mark Thommen, der zwei Pässe hat, den umgekehrten Weg seiner Eltern zu nehmen. Mit einem Koffer in der Hand und ohne Deutschkenntnisse kam Mark Thommen in Zürich an. «Am Anfang war es nicht leicht, mich nur mit Englisch zu verständigen», erinnert er sich. Der Auslandsschweizer lernte die Sprache aber schnell und spricht sie heute gut, mit einem charmanten australischen Akzent. Thommen arbeitete nach seiner Ankunft zuerst im «Dolder Grand» und dem Widder Hotel in Zürich und war dann sechs Jahre für Gamma Catering tätig. Für das Unternehmen leitete Thommen als Executive Chef unter anderem die Gastronomie des «House of Switzerland» an den Olympischen Sommerspielen 2008 in Peking und den Schweizer Pavillon an der Expo 2010 in Shanghai, bevor er nach längerem Suchen seine heutige Traumstelle fand: ein schickes neues Hotel in Zürich-West, einem Quartier im Wandel.

Im August 2011 öffnete das Renaissance Tower Hotel mit fünf Sternen, das von der SV Group betrieben wird. Seither prägt Mark Thommen das kulinarische Angebot mit und praktiziert seine «urban cuisine». Mit seinen 15 Köchen bereitet Thommen alles frisch zu. «Unsere Kartoffel-Fries zum Steak schneiden wir zum Beispiel selber.» Über Mittag bietet Thommen mit seinem Team

Für Schauspielerin Jessica Schwarz war dies sicherlich ein extrem peinlicher Moment, als sie plötzlich splitterfasernackt im Hotelflur stand. Die 34-Jährige hatte ihre Zimmertür mit der Toilettentür verwechselt und so geschah das Missgeschick.

Mit Improvisationstalent rettete sie sich aus der unangenehmen Situation: In einer Truhe habe sie eine grosse Plastiktüte gefunden: «Da habe ich zwei Löcher reingemacht, sie mir angezogen und bin los zur Réception. Dann kam schon einer: ‹Frau Schwarz, können wir Ihnen helfen›? Ich hatte schon ziemlich viele peinliche Erlebnisse, aber das war das schlimmste.» (chg)

melonen in Japan für fast 12.000 franken versteigert

businesstaugliche Gerichte im Restaurant Equinox an. Abends, wenn die Gäste à la carte essen, darf es experimentierfreudiger zu- und hergehen. Was ist sein Kochstil? Mark Thommen überlegt lange. «Ich würde ihn mit playful (verspielt) umschreiben», sagt er dann. Er versuche, klassische Gerichte anders zu bringen. Sein «Vitello tonnato» besteht aus rohem Kalbfleisch und rohem Thunfisch und wird mit erfrischendem Rucola-Glace und gebackenen Kapern garniert. Zur Gänse- oder Entenleber gibt es Mais in Cornflakesform. Ein anderes Gericht mit seiner Hand-

gesundheit

be rü h m theiten

gesundheit

zu viel zucker macht laut us-studie dumm

italien besteuert softdrinks

Zu viel Zucker vermindert gemäss einer US-Studie die Gedächtnisleistungen. Doch Omega-3-Fettsäuren können den Effekt teilweise wieder ausgleichen. Forscher der Universität von Kalifornien gaben zwei Gruppen von Ratten über sechs Wochen fruchtzuckerhaltige Lösung als Trinkwasser. Eine Gruppe bekam zusätzlich die hirnstärkenden Omega-3-Fettsäuren, die andere nicht. Vor Beginn des Tests mussten die Ratten fünf Tage lang in einem komplizierten Labyrinth trainieren. Nach den sechs Wochen mit der Fruchtzucker-Lösung wurden sie erneut durch das Labyrinth geschickt. Die Ratten, die keine Omega-3-Säuren bekommen hatten, waren dabei auffällig langsamer als die anderen. (sda)

Italien meint es mit seinen Plänen zur Bekämpfung von so genanntem «Junkfood» ernst und nimmt Softdrinks ins Visier. Eine «Gesundheitssteuer von drei Cent pro Dose soll eingeführt werden, wie Gesundheitsminister Renato Balduzzi ankündigte. «Diese Steuer wird weder den Konsumenten noch den Produzenten Probleme machen», erklärte Balduzzi. Der Konsumentenschutzverband Codacons bezeichnete Balduzzis Plan als «Heuchelei». «Mit der Entschuldigung einer ausgewogenen Ernährung will man nur in die Taschen der Konsumenten greifen. Man versteht ausserdem nicht, warum nur Softdrinks und nicht Snacks oder andere Dickmacher besteuert werden sollen», kritisierte der Codacons-Präsident. (sda)

keystone

mendes putzt auch ihr hotelzimmer Wenn Schauspielerin Eva Mendes nicht gerade im Blitzlichtgewitter steht, wirbelt sie gerne putzend durchs Haus.

Wenn ich in ein Hotel einchecke, dann mache ich erst mal das Zimmer sauber», sagte sie. (sda)

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Für Obst sind die Japaner gewohnt, viel Geld auszugeben. Doch der bei einer Auktion erzielte Preis für ein Paar Melonen war auch für Japan ungewöhnlich: Ein unbekannter Bieter ersteigerte auf dem Grossmarkt zwei Melonen aus der Stadt Yubari für rund 12.000 Franken. Früchte sind in Japan auch sonst sehr teuer – ein Apfel kostet bis zu fünf Franken, eine Packung Kirschen sogar bis zu 90 Franken. Die Auktion auf der nördlichen Insel Hokkaido ist für Rekordpreise bekannt: 2008 kamen zwei Yubari-Melonen für umgerechnet 29.000 Franken unter den Hammer. Die Stadt Yubari, die berühmt ist für ihre süssen und saftigen Melonen, war 2007 pleite gegangen und somit zum Symbol für die schwierige Situation der japanischen Bauern geworden. (sda)

«Aussie» mit Schweizer Pass: Mark Thommen, Executive Chef im Renaissance Tower Hotel.

Das neueste Konzept ist das Beef-Degustationsmenü «Tongue to tail» (von der Zunge bis zum Schwanz). Bei diesem lernen die Gäste, dass bubble tea ein Rind viel mehr Stücke zu bieten hat als nur Das Teegemisch mit den das Filet. Mark Thommen sucht für seine Kreationen spezielle seltene Produkte. Sein Vor- schwimmenden bild ist der Australier Peter Gilmore, Küchen- weissen Kügelchen kommt chef des Restaurants Quay in Sydney, das zu ursprünglich den 50 besten Lokalen der Welt zählt. Dort hat aus Taiwan Thommen sechs Monate gearbeitet. «Gilmore und erobert hat mich sehr inspiriert», sagt der Küchenchef.

Interessant in Australien seien die vielen «lei- momentan die schweiz. denschaftlichen Produzenten», vom Bauern bis zum Metzger, welche für die Köche spezielle Produkte suchten oder gar selber züchteten. Das sei in der Schweiz noch wenig verbreitet, aber am Kommen, sagt Thommen. Als Beispiele nennt er die Lieferanten von Luma-Beef, mit denen er eng zusammenarbeitet, oder die Käseund Fleischspezialisten von «Jumi» aus Bern.

Das Trendhotel Renaissance Tower geht nicht nur kulinarisch neue Wege. Auch im Getränkebereich ist es innovativ: So hat es neu den «Bubble Tea» auf der Karte. Das eisgekühlte Teegemisch mit den schwimmenden kleinen Fruchtsaftkügelchen marc benedetti ist das perfekte Getränk für einen Sommertag.

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Degustationsmenü «Tongue to tail»

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kurios und bemerkenswert

schrift ist die steingemahlene weisse Polenta mit Blauschimmelkäse und Popcorn. Erstklassiges Fleisch aus der Region vom Grill ist ebenfalls sehr beliebt.

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am morgen danach entpuppt er sich als frosch Forscher der Londoner Roehampton-Universität gingen der Frage nach, warum das andere Geschlecht nach ein paar Gläschen Alkohol auf einen schöner wirkt, als es tatsächlich ist. Dazu baten sie über 100 Männer und Frauen, Gesichtspaare auf ihre Symmetrie zu bewerten. Denn symmetrische Gesichter wirken auf den Menschen erwiesenermassen attraktiver als asymmetrische. Während des Versuchs bekam eine Gruppe Wodka-Tonic zu trinken, eine andere ein Getränk, das ähnlich schmeckt, aber alkoholfrei war. Einer dritten Gruppe wurde Orangensaft mit Wasser vorgesetzt.

Ergebnis des Experiments: Den AlkoholKonsumenten fiel es schwerer zu beurteilen, ob ein Gesicht symmetrisch war.

Sie nahmen also Gesichter als attraktiv wahr, die es gar nicht waren. Und ganz besonders auffallend: Die angesäuselten Damen schnitten bei der Aufgabe wesentlich schlechter ab als die angeschickerten Männer. (chg)

dieter moor übernimmt neue kochsendung Dieter Moor geht mit dem Rundfunk Berlin-Brandenburg (RBB) auf kulinarische Erkundungstouren. Am 17. August startet Moor mit der Reihe «Bauer sucht Koch». «Wir machen keine Kochshow, wir zeigen, woher gutes Essen kommt und wie man es zubereitet», sagte Dieter Moor. Gemeinsam mit einem Spitzenkoch besucht er Landwirte, die nachhaltig produzieren, und kocht mit seinem Gast Gerichte aus Zutaten der Region. (sda)

lausanne, le 24 mai 2012

no 17

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(viti)culture sur la côte

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Solar de Serrade, un domaine viticole et agritouristique situé à Monção, non loin de Guimaraes.

A

rrosée par les pluies atlantiques, la Costa Verde portugaise a donné son nom au vinho verde, une des spécialités vinicoles les plus emblématiques du pays. Longtemps réservé au marché local, ce vin blanc connaît aujourd’hui un grand succès dans tout le pays, et peut même prétendre à l’exportation (jusqu’à 20% de la production) en vertu de la révolution qualitative en-

treprise ces dernières décennies. Mais la région abrite aussi la troisième agglomération du Portugal – et l’une des plus dynamiques – constituée des villes de Famalicao, Braga, Barcelos et Guimaraes.

Cette dernière ville, dont le centre historique est inscrit sur la liste du patrimoine universel de l’UNESCO depuis plus d’une décennie,

gastronomie

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claude nobs, invité du forum des cuisiniers à pfäffikon page ii

aza 6002 luzern

péennes de la culture, et accueille durant toute l’année manifestations, colloques et expositions; ce printemps, Guimaraes abritait même le Concours mondial de Bruxelles, délocalisé pour l’occasion. Hôtellerie et Gastronomie Hebdo s’y est promené entre deux dégustations – et deux ondées printanières.. suite en page vi

conseil juridique

la star du printemps

Verte, blanche ou violette, l’asperge est attendue chaque année avec impatience par les cuisiniers.

tout savoir sur le temps d’essai

Au début d’un nouveau rapport de travail, le temps d’essai bénéficie de règles particulières. Que dit la loi à son sujet?

Quelle en est la durée? Que prévoit la CCNT? Et que se passe-t-il en cas de maladie durant la période d’essai?

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fut la capitale du Royaume lusitanien jusqu’au XIIIe siècle, avant d’être détrônée par la méridionale Lisbonne. Ex-capitale du Portugal, capitale (ou du moins l’une des cités pouvant prétendre à ce titre) du vinho verde, Guimaraes est aussi celle de la culture, durant toute l’année 2012. Avec la slovène Maribor, elle est en effet l’une des deux villes élues Capitales euro-

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H et GH no 17

dans ce numéro

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le riz évite l’enquête pénale

No 17 page ii

«L’affaire des 26 tonnes de riz importées d’Uruguay par Migros et vendues en Suisse malgré un dépassement de résidus de pesticide ne mérite pas une enquête pénale», relève le quotidien vaudois, reprenant la conclusion du ministère public, suite à une plainte d’un citoyen déposée pour «violation de la loi fédérale sur les denrées alimentaires et pour actes préparatoires délictueux».

Le ministère a rappelé que «selon le principe du Cassis de Dijon, les denrées alimentaires peuvent être mises sur le marché, sous autorisation de l’Office fédéral de la santé publique, si celles-ci satisfont aux prescriptions techniques d’un Etat membre de la Communauté européenne». Et comme en Allemagne, par exemple, la tolérance est quarante fois plus élevée qu’en Suisse...

atrium claude nobs au forum des cuisiniers

Fondateur du Festival de Montreux, l’ancien apprenti cuisinier sera l’invité de la Société suisse des cuisiniers à Pfäffikon

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l’asperge, star du printemps

Chaque année, le légume printanier est attendu avec impatience par les cuisiniers, ce qui représente un défi de taille pour les primeurs en gros

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le temps d’essai peut-il durer un an?

Au début d’un nouvel emploi, il y a toujours un temps d’essai, dont il est utile de connaître les modalités pour éviter les déconvenues

les «avantages» du printemps

Dans le cadre de sa brochure «Avantages», Hotel & Gastro Union propose à ses membres des offres particulièrement attractives

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servir le vin en le respectant

Dans sa chronique, Daniel Dufaux donne un coup de projecteur sur la formation continue qui traite du service des vins

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au cœur de la (viti)culture

Berceau de l’ex-royaume lusitanien, Guimaraes est l’une des deux villes élues au rang de Capitale européenne de la culture en 2012

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Was essen Wir 2020?

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zürich tourismus sucht einen neuen direktor

Egoismus, Unterhaltung und Verantwortung dominieren das Essen in naher Zukunft

Marlis Ackermann hat die Marketingorganisation schon wieder verlassen

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rheinschWimmer gibt auf

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kampf um talente

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europa-park bricht auf zu neuen ufern

Das Prestigeprojekt von Schweiz Tourismus ist gescheitert

Inputs von Urs Masshardt

Mitarbeitersuche einmal anders

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probleme rund um die lehre

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200 jahre alte bayerische tradition

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produkt der Woche

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neuheiten im schaufenster

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schWeizer Wein in schWeizer hölzern

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von kampfWahlen und Weiteren neuigkeiten

Der Biergarten feiert Geburtstag Sirup mit Potenzial

Die Barriqueria Helvetica

Die Flasche mit Kultstatus

Die Frühjahrstagung der Hotel & Gastro Union

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le vin qui vous fait les poches

«L’arnaque au vin». Le gratuit ne saurait être plus clair pour désigner «différentes arnaques visant plus particulièrement des personnes âgées dans la vente de vin». Le mode opératoire est particulièrement «tordu»: les victimes sont démarchées depuis un call-center. «Lors de cet appel, proposition est faite au client d’acheter du vin soi-disant de cuvées prestigieuses à un prix élevé.» dr Un livreur complice se déplace C’est alors qu’il travaillait comme cuisinier au Kongresshaus de Zurich que alors au domicile du client où la Claude Nobs fit sa première rencontre avec le jazz. transaction est faite. Du vin en réalité acheté 10 francs la bouteille par les escrocs et revendu à prix d’or. L’escroquerie se corse encore sachant que «les arnaqueurs prennent ensuite contact téléphoniquement avec le client, se faisant passer pour une instance judiciaire en le patron du festival de montreux sera l’invité de la société suisse des France. Ils lui expliquent qu’il a fait l’objet d’une arnaque» et cuisiniers. après tout, l’homme a commencé sa carrière comme cuisinier. qu’«afin d’obtenir un remboursement, il est proposé à la epuis plusieurs années, le concept du tradi- bibliothécaire et prit en fin de compte un em- victime de verser de l’argent, tionnel Forum des cuisiniers est de conju- ploi de comptable à l’Office du tourisme. C’est ce qui s’avère au final être une guer détente, networking et mise en perspective là que l’ancien directeur de l’OT de Montreux, nouvelle escroquerie à l’avance des aspects du métier les plus actuels ou les plus Raymond Jaussi découvrit le potentiel hors du de frais». Alambiqué. Et pouressentiels, souvent par l’intermédiaire de l’un ou commun d’un collaborateur bourré d’idées et tant «un citoyen vaudois s’est l’autre promi de la branche. L’édition 2012 ne dé- d’énergie, et le propulsa sur la voie de sa carrière fait spolier de plus de 500 000 roge pas à la règle, puisqu’on y attend la venue de à venir en lui confiant l’organisation de concerts francs», relève le gratuit.

Teo Chiaravalloti, vainqueur de la finale suisse à Montreux. Claude Nobs organisa ses premiers du Taittinger 2011 et candidat suisse au Bocuse concerts, fut le premier à faire sortir d’Angled’Or 2013, mais également celle de Sir Anton terre des Rolling Stones alors moins connus Mosimann – même si le plus londonien des chefs qu’ils ne le sont de nos jours, pour un concert à suisses risque d’être retenu outre-Manche par la Rose d’Or en 1964; en 1967, il mit sur pied la les préparatifs de l’Euro – et, de façon a priori première édition du Festival de Montreux, avec plus inattendue, celle de Claude Nobs. un budget de 10.000 Francs après avoir s’être asSi le patron du Festival de jazz de Mon- suré – au culot – du soutien du directeur d’Atlantreux fait le déplacement des hauts de Montreux tic Records. Avec pour têtes d’affiches des stars jusqu’aux rives du lac de Zurich pour s’adresser comme Charles Lloyd et Keith Jarrett, le sucaux cuisiniers rassemblés au Seedamm Plaza, cès fut immédiat; la 2e édition ne le démentit pas, l e c h i f f r e c’est pour une bonne raison: il est cuisinier lui- et dès 1969, le Montreux Jazz s’ouvrait au rock même – de formation sinon par vocation. De avec Ten Years After... et (déjà) les critiques des fait, le jeune Claude Nobs n’a guère eu le choix. puristes.

Quarante-cinq ans plus tard, avec ses A l’âge de 17 ans, son père Henri Nobs, boulanger reconnu possédant sa propre affaire, lui im- 220.000 visiteurs, le «Montreux Jazz» figure posa une alternative radicale: l’apprentissage de parmi les événements musicaux les plus imboulanger ou la porte! Mais se lever aux aurores portants. Elu «héros européen» par le maga- Tel est le prix «moyen» en n’enthousiasmait pas vraiment l’adolescent; zine Time en 2004, «Funky Claude» ne s’en dollars américains d’un club au lieu d’obtempérer, il choisit donc le métier réjouit pas moins de retrouver ses anciens collè- sandwich consommé dans de cuisinier, et finit son apprentissage avec les gues, lui qui cuisine toujours – mais en privé, ou un hôtel parisien, selon une meilleures notes de sa volée. Le jazz, déjà, n’était à l’attention des quelque privilégiés qu’il invite étude menée dans plus de 750 pas loin: employé aux cuisines du Kongresshaus dans son chalet surplombant la riviera. A Pfäf- hôtels de 26 villes à travers de Zurich, le jeune Nobs avait l’habitude, après fikon, le patron du festival devrait, selon le pro- le monde. Viennent ensuite les longues heures de travail, de se glisser en gramme, être rejoint par une autre star: Anton Genève (32,56) et Oslo (30,50). coulisse de la salle de concert, encore revêtu de Mosimann, le cuisinier suisse le plus célèbre à Le même sandwich coûtera son tablier, et de profiter en douce des concerts l’étranger, décoré par Sa Majesté la reine d’An- encore 27,65 dollars à Tokyo, de stars comme Duke Ellington, Count Basie ou gleterre – pour laquelle il engage fréquemment 18,71 dollars à Londres et 17,77 ses compétences. Très demandé, Mosimann le dollars à Berlin. Enfin, à New Ella Fitzgerald.

Plus tard, le futur directeur de Montreux uti- sera encore plus lors des Jeux olympiques de Dehli, il ne vous en coûtera lisa ses économies pour financer ses études à Londres; sa venue au Forum des cuisiniers n’en que 9,57 dollars, ville la moins blaise guignard chère de l’étude. l’Ecole hôtelière de Lausanne, travailla comme est que plus exceptionnelle.

claude nobs, guest star du forum des cuisiniers

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33,10

lausanne, le 24 mai 2012

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actuel H et GH no 17

quatre vins pour accompagner les asperges

istock

En Suisse romande, l’asperge verte pousse essentiellement dans les cantons du Valais et de Vaud.

l’asperge, véritable star du printemps verte, blanche ou violette, l’asperge est attendue tous les ans avec impatience par les cuisiniers. un défi de taille pour les primeurs en gros, pour qui le légume printanier représente en saison un volume important de leurs ventes.

L

a frénésie démarre généralement à Pâques.

«C’est véritablement le coup d’envoi de la saison. A ce moment-là, nous devons avoir des asperges dans notre assortiment, car tous les restaurateurs nous les réclament. Dans la mesure du possible, nous tâchons de leur livrer un produit suisse. Mais quand les fêtes pasquales tombent en mars et que la météo n’a pas été très clémente, nous devons procéder à certains justements. L’asperge a besoin de chaleur pour pousser», lance Jean-Daniel Tinguely, directeur des achats chez Léguriviera. Un engouement qui explique le prix élevé du légume printanier à Pâques, jusqu’à deux fois plus cher qu’en temps normal.

c’est pourquoi elles ont autant de succès auprès des chefs. Qu’elles soient entières, poêlées ou préparées en risotto, elles sont les stars du printemps», poursuit Jean-Daniel Tinguely.

En termes de provenance, Léguriviera travaille essentiellement avec des producteurs helvétiques. En Valais, le primeur en gros achète des asperges blanches et vertes, dont certaines poussent sous serre ce qui permet d’inclure le légume relativement tôt dans la gamme de produits, et, dans le canton de Vaud, il s’approvisionne en asperges vertes, la spécialité cantonale, notamment auprès d’un maraîcher de Bremblens. «Nous sommes très vigilants au moment de choisir nos partenaires. D’une part, la qualité du produit doit répondre à nos exigences; Une source inépuisable d’inspiration d’autre part, le producteur doit être en mesure de suivre la cadence. En pleine saison, nous venIl faut dire que la saison est relativement courte. dons en effet chaque jour jusqu’à 300 kilos d’asDans l’entreprise fondée par David Lizzola, perges vertes, et jusqu’à 150 kilos d’asperges qui a racheté Légufruits en 2007, les ventes se blanches.» Lorsqu’il doit faire appel à des proconcentrent entre avril et mai. Deux mois du- ducteurs étrangers, Jean-Daniel Tinguely les rant lesquels les asperges peuvent représenter trie sur le volet. Sa préférence va aux Français jusqu’à 10% du chiffre d’affaires global. «Elles (Cavaillon, Alsace) et aux Italiens, dont la qualité peuvent être apprêtées de mille et une manières, des produits, notamment en termes gustatifs, est

comparable à celle de leurs homologues helvétiques. «En revanche, nous évitons les asperges espagnoles, que nous trouvons filandreuses, sans goût et mal calibrées. Quant aux produits d’outremer, nous y renonçons autant que faire se peut. En fonction de leur provenance, certaines asperges dégagent une odeur de produits de conservation quand on les cuit. Tout bon restaurateur devrait éviter ce type de produit au rabais, du moins s’il entend sauvegarder la notion de plaisir en gastronomie.»

En temps normal, le directeur des achats de Léguriviera participe, si on le lui demande, à l’élaboration des cartes avec les restaurateurs. Dans le cas de l’asperge, toutefois, son conseil se limite à l’essentiel: «Nous nous contentons de leur donner le feu vert au lancement de leur carte, à partir du moment où nous pouvons garantir les arrivages.»

Les chefs, il est vrai, débordent d’idées quand il faut appréter le légume, et n’attendent que le moment de laisser libre cours à leur imagination. A l’Auberge de Bogis-Bossey, qui s’approvisionne auprès d’un producteur de Gland, Olivier Martin a ainsi inclus dans sa carte une entrée sur le thème de l’asperge, combinée avec un marbré de volaille et foie gras et des pommes acidulées. «Faisant partie de ceux qui se laissent influencer par les saisons et les produits de la région, je propose aussi d’autres plats spéciaux, hors carte, comme par exemple une émulsion d’asperges aux morilles, ou une volaille farcie avec une mousse d’asperges vertes», explique le chef vaudois, ancien apprenti de Frédy Girardet.

A ses yeux, d’ailleurs, les atouts du légume sont infinis: «Gustativement exceptionnel, il est visuellement attractif et peut se manger chaud ou froid.»

Un légume idéal avec le vin blanc Par ailleurs, les asperges représentent un challenge intéressant pour les sommeliers. Son goût végétal prononcé et sa légère amertume, en effet, ne facilitent pas l’accord entre mets et vin, surtout lorsque le légume est servi avec une vinaigrette. En revanche, lorsqu’il s’intègre dans un plat plus élaboré ou qu’il est accompagné par une sauce crémée onctueuse, les mariages deviennent plus aisé. De l’avis des œnologues, la première règle à respecter est d’éviter les vins rouges, dont les tanins accentueraient l’amertume de l’asperge, et dont la puissance écraserait les nuances délicates du plat. Les vins blancs sont donc privilégiés en toute logique. Mais quels cépages choisir? La sélection idéale, si tant est qu’elle existe, comprendrait évidemment le johannisberg (sylvaner), mais aussi la petite arvine (en version sèche), la marsanne, le viognier, le sauvignon blanc, le pinot blanc, le riesling, le rosé de pinot noir (Œil-de-Perdrix) ou encore le chasselas (voir suggestion ci-contre).

la guérite muscat du valais aoc 2010

non filtré neuchâtel blanc aoc 2011

robe brillante jaune soleil. Bouquet intense aux senteurs de rose et de raisin, vif et délicat au palais. Finale longue et élégante.

Maurice Gay, chamoson

sauvignon blanc genève aoc robe nuancée, arômes de cassis et d’agrumes, tanins de fruit de figue et d’amande.

Domaine les Perrières, Peissy

robe or pâle légèrement voilée.

Bouquet d’arômes (fruits exotiques, tilleul) et fraîcheur pétillante. cave du château d’auvernier

viognier florilège blanc morges aoc 2011 arômes d’abricot et de fruits à chair blanche. rondeur en bouche.

Henri cruchon, echichens

erratum Fabien Beaufour, chef du Trianon Dans l’article consacré la semaine dernière au Mirador Kempinski, nous écrivions que Fabien Beaufour avait succédé à Fabrice Taulier au Trianon. C’est une erreur: M. Beaufour en est le le chef depuis février 2011.

Toutes nos excuses au principal intéressé!

patrick claudet

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forum

lausanne, le 24 mai 2012

H et GH no 17

hotel & ga stro u n ion

le temps d’essai peut-il durer une année? au début d’un nouvel emploi, il y a toujours un temps d’essai. francisco beja, conseiller juridique à lucerne, détaille les points à observer en la matière.

Au début d’un nouveau rapport de travail, l’employé(e)e et l’employeur se découvrent petit à petit et apprennent à se connaître. Pendant une durée déterminée, chaque partie peut ainsi vérifier si le travail à faire/effectué correspond aux attentes respectives. Cette période permet alors à l’employeur de savoir si l’employé est compétent par rapport à son cahier des charges et correspond bien au poste pour lequel il a été engagé. De la même façon, l’employé peut lui aussi vérifier si le poste correspond bien à ses attentes. La loi prévoit ainsi que dès le premier jour de travail, un temps d’essai commence.

Une période pendant laquelle les deux parties peuvent, le cas échéant, se séparer rapidement l’une de l’autre.

Que dit la loi sur le temps d’essai?

Le temps d’essai figure à l’article 335b du Code des obligations. Si aucune autre durée n’est spécifiée dans le contrat de travail, le temps d’essai correspond au premier mois de travail. Pendant ce temps, chacune des parties peut résilier le contrat de travail à tout moment moyennant un délai de congé de sept jours. Cependant, des

dispositions différentes peuvent être prévues par accord écrit, contrat-type de travail ou convention collective; toutefois, le temps d’essai ne peut pas dépasser trois mois.

Que prévoit la Convention collective nationale de travail pour l’hôtellerie-restauration (CCNT) sur la question?

A l’article 5, la CCNT dit que «les 14 premiers jours sont considérés comme temps d’essai» et que «pendant le temps d’essai, le délai de congé est de 3 jours».

Et que prévoit le secteur de la boulangerie?

Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserieconfiserie, la Convention collective fixe à l’article 9 le temps d’essai à 1 mois, durée pendant laquelle le contrat de travail peut être résilié à tout moment de part et d’autre, moyennant un délai de congé de sept jours.

Jusqu’à quand est-il possible de donner ou de recevoir son congé?

Il est possible de le faire jusqu’au dernier jour du temps d’essai. La partie contractante doit

cependant être avisée par écrit de la résiliation au plus tard le dernier jour du temps d’essai. La résiliation peut également se faire oralement jusqu’au dernier jour du temps d’essai. Il est cependant recommandé pour des raisons de moyens de preuve d’annoncer la résiliation par écrit.

L’employeur a-t-il le droit de résilier le contrat de travail si son employé est malade?

Oui. Pendant le temps d’essai, l’employeur peut également résilier le contrat de travail si l’employé ne peut pas travailler pour cause d’accident, de maladie, de service militaire ou de grossesse. Après le temps d’essai, il n’est plus possible de résilier le contrat de travail pour ces mêmes raisons. Si tel était le cas, la résiliation serait annulée.

contrats individuels, des temps d’essai plus courts peuvent être établis, mais pas plus longs.

Dans le cas où l’on voudrait rallonger le temps d’essai – dans l’hypothèse qu’il ait duré un ou deux mois –, cela doit être établi par écrit et avec l’accord de chacune des parties. Mais d’une manière générale, le temps d’essai ne doit pas excéder trois mois. Au cas où ce temps d’essai devait tout de même dépasser ces trois mois, le délai de congé à partir du début du quatrième mois n’est plus de 7 jours, mais passe automatiquement au délai de congé légal de 1 mois. Si maintenant l’employé tombe malade ou a un accident pendant le temps d’essai et ne peut plus travailler, ou si encore il doit accomplir ses obligations militaires, le temps d’essai est rallongé du nombre de jours manqués. Dans ces cas exceptionnels, le temps d’essai peut donc mario gsell excéder quatre mois.

Quelle est la durée du temps d’essai?

Dans la mesure où les employés sont faiblement protégés pendant cette période, la loi autorise un temps d’essai maximal de trois mois. Dans le cadre des conventions collectives ou des

Pour toute question juridique concernant l’activité professionnelle, les membres de Hotel & Gastro Union peuvent s’adresser gratuitement au service juridique de l’Union.

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lausanne, le 24 mai 2012

éclairage

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H et GH no 17

au nez et au palais

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a formation continue qui traite du service des vins, à l’attention des professionnels du secteur horeca est assez diverse mais pas très abondante.

Je vous parlerai cette semaine de deux organismes que je connais particulièrement bien et qui dispensent un éventail de formations spécifiques au service du vin: l’Office des vins vaudois et l’Ecole du vin de Changins. l’office des vins vaudois Afin de pouvoir mettre en valeur les vins vaudois dans la restauration, l’OVV a mis sur pied un cours d’initiation à la dégustation. Ce concept novateur propose aux restaurants des cours gratuits et sur mesure, donnés directement sur le lieu de travail. Ces cours permettent au personnel de service d’apprendre les spécificités des vins proposés sur la carte de leur propre établissement.

A ce jour, une cinquantaine d’établissements ont déjà bénéficié de cette formation, dont les échos sont très positifs. Ce cours a pour objectif d’aider à mieux connaître les vins vaudois par le biais de la dégustation. Il aborde notamment l’histoire de la viticulture et de la vinification et souligne les règles de base en matière de dégustation, entre autre au travers d’exercices pratiques. La variété des cépages, les accords mets et vins, l’environnement, la température de service, mais aussi les saveurs sont autant de sujets qui sont traités. Au final, le personnel est mieux à même de conseiller, et ainsi de satisfaire, sa clientèle.

Prenons pour exemple le chasselas qui a toujours été considéré comme l’allié parfait de l’apéritif et des produits de proximité comme les filets de perches, les fromages et leurs dérivés. Cette image, un peu simpliste, cache la grande valeur de ce produit identitaire, culturel et historique. Le chasselas se distingue aujourd’hui comme un cépage de grande qualité avec un potentiel de garde important, s’associant merveilleusement à la gastronomie.

la rubrique de da n i el du fau X

apprendre à servir le vin par respect pour lui

soit blanc, rouge ou rosé. Indispensable pour bien conseiller les clients et discuter avec les fournisseurs (caves). cépages: 4 modules de 4 soirées chacun, deux consacrés aux principaux cépages blancs et 2 aux cépages rouges. On déguste chaque soir une douzaine de vins du monde entier issus du même cépage. régions viticoles: 10 modules, chacun composé de 3 soirées qui permettent de se familiariser avec les principaux vignobles suisses et internationaux. accords mets et vins: 4 soirées animées par un duo composé d’un chef ou pâtissier et d’un sommelier.

C’est un cours pratique au cours duquel les participants dégustent différents plats préparés par le chef et apprennent à réaliser des accords de qualité avec différents types de vin. législation viti-vinicole; marché viti-vinicole: différents professionnels (vigneron-encaveur, propriétaire de vinothèque, journaliste, grande distribution, spécialiste de la vente de vins en restauration, etc.) viennent parler du marché suisse et exposent leur propre expérience de la vente.

Pour conclure, je préciserai que les règles appliquées au nom de la tradition empêchent toute évolution. Suivre un rituel imposé, sans réfléchir aux conséquences de certains gestes inconsidérés, constitue un manque de respect pour le vin – et le risque d’en modifier le goût, alors qu’il a été amoureusement choisi. En ce qui concerne le personnel de service, Il est donc essentiel d’actualiser le niveau de formation en permanence et de le maintenir le plus élevé possible.

Enfin, chaque restaurant ou hôtel dont la carte des vins met en valeur les vins vaudois est référencié sur le site internet www.vins-vaudois.com et sur le module «restaurants» de l’app des vins vaudois. l’école du vin de changins Depuis sa création en 1999, l’Ecole du Vin a toujours compté parmi ses participants des professionnels du secteur de la restauration et du commerce des vins. Certains suivent cette formation en vue d’obtenir un diplôme (sommellerie en vin ou commerce des vins par exemple), d’autres suivent à la carte les modules qui les intéressent tout particulièrement. A noter que l’école est actuellement en contact très étroit avec les organisations professionnelles du secteur horeca et l’Association suisse des sommeliers professionnels, travaillant sur un projet de brevet fédéral de sommelier qui sera déposé si tout va bien à l’OFFT dans les prochains mois.

Voici les modules qui rencontrent du succès auprès des professionnels. initiation à la dégustation: il s’agit du cours qui permet d’apprendre toutes les bases nécessaires à la maîtrise de la dégustation. service des vins et gestion de cave: dans ce cours les participants apprennent à élaborer une carte des vins, calculer les prix de vente, gérer les stocks.

Il y aussi une partie du cours consacrée aux défauts lors de l’ouverture des bouteilles (goût de bouchon Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel et autres) et aux techniques de service du vin (cara- Dufaux nous livre chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier des événements vinicoles, quelques fage, décantation, etc.). les bases de la vinification: ce cours est très utile réflexions sur sa profession et l’univers du vin en pour comprendre comment on élabore un vin, qu’il général.

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Un millénaire d’excellence Entrez dans l’univers d’un 1er Grand Cru Découvrez l’exception www.chatagnereaz.ch Les 1ers Grands Crus vaudois, nouveaux symboles d’excellence

dr

Nouvelle AOC en Bourgogne

L

es premières bouteilles de la nouvelle appellation Coteaux Bourguignons, destinée à remplacer le Bourgogne Grand Ordinaire, sont en vente depuis la semaine dernière dans les caves coopératives de Bourgogne et du Beaujolais. «Ce sont des vins souples, élégants, ronds et portés sur les tanins, destinés à un public jeune, a déclaré à l’AFP Gérard Maître, président de la Fédération des caves coopératives Bourgogne-Jura.

Reconnue en janvier par l’INAO, la nouvelle appellation, dont la production devrait atteindre cette année 50 à 60 000 hectolitres, englobe tout le territoire de la Grande Bourgogne, de l’Auxerrois au Beaujolais, et sera produite en blanc, rouge ou rosé avec les différents cépages bourguignons (pinot noir, gamay, chardonnay, aligoté, césar, sacy...), en assemblage ou en monocépage. Le prix des bouteilles va de 5 à 7 euros au départ de la cave. Destinée à être commercialisée en France comme à étranger, la nouvelle AOC sera une «appellation de revendication et non plus de repli», selon le Bureau interprofessionnel des (ats/afp) vins de Bourgogne (BIVB).

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lausanne, le 24 mai 2012

mosaïque H et GH no 17

pierre thomas

Le Concours mondial de Bruxelles, délocalisé pour l’occasion.

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ette année, Guimaraes, berceau de l’ex-royaume lusitanien, partage avec Maribor (Slovénie) le titre de capitale européenne de la culture. Au cœur d’une agglomération qui pousse le «mitage» très loin, elle est aussi une des capitales du «vinho verde».

De l’aéroport de Porto, il ne faut guère plus de temps (45 minutes) pour rejoindre la région du nord-est, le Minho, que la ville elle-même. Et le «quadrilatère urbain» formé de Famalicao, Guimaraes, Braga et Barcelos, est la troisième agglomération du Portugal (après Lisbonne et Porto) et une des plus dynamiques.

Crise économique, rideaux de fer et université du futur Aux côtés de la vieille cité de Guimaraes, Braga, jadis surnommée la «Rome ibérique», est, cette année, la capitale européenne de la jeunesse. De l’hôtel Melia, tour de béton, d’acier et de verre bleu, la vue est imprenable sur un giratoire et un McDo. Mais aussi sur l’université et le tout nouveau bâtiment des nanotechnologies, construit par l’Espagne et le Portugal ensemble. Malgré la crise économique et ses rideaux de fer baissés sur nombre de commerces, ses pancartes «à vendre» et «à louer», ce quadrilatère s’affiche «cités du futur», avec ses universités jeunes et modernes.

Comme l’agriculture et la viticulture sont juxtaposés et jardinés entre les hameaux de-

L

e vinho verde du Minho n’est pas plus «vert» que le primitivo des Pouilles n’est primitif: le rouge du sud de l’Italie mûrit très tôt, «en premier», alors que le blanc du nord-est du Portugal naît dans une région bordée par la côte «verte» de l’Atlantique et délimitée par les fleuves Minho, au nord, et Douro, au sud, distants de 130 km. La région viticole s’étend sur près de 35.000 hectares, soit un peu plus de deux fois le vignoble suisse, répartis en neuf sous-régions.

Des mues, ce vin qui est au Portugal ce que le chasselas est à la Suisse, soit un vin convivial, frais, léger et «perlant», apte à accompagner les mets locaux, en a connues plus d’une. Dans la vigne, d’abord, où la plante s’accrochait d’abord au peuplier, puis cultivée sur des pergolas tenues par de hauts piliers de granit. Car, si la région est «verte», c’est qu’elle essuie les pluies atlantiques, surtout au printemps. Globalement, la région n’est qu’un peu plus arrosée que Lavaux, mais les 75% de la quantité d’eau se déverse de janvier à mai, avec un danger précoce de pourriture grise attaquant la vigne, malgré le sol granitique très filtrant. Cultivée en hauteur, elle échappe à ce fléau. Aujourd’hui, la plante

Pour échapper à la pourriture grise, la vigne est cultivée en hauteur.

peter becker

Erigé au Xe siècle, le Castelo est l’un des monuments qui ont valu à Guimaraes de figurer au Patrimoine de l’humanité dès 2001.

au cœur de la (viti)culture berceau de l’ex-royaume lusitanien, guimaraes est l’une des deux villes élues capitale européenne de la culture en 2012. venus quartiers d’une improbable agglomération, la culture s’épanouit entre la «colline sacrée» dominée par les châteaux de Guimaraes et les ruines des filatures et autres industries du cuir. Ici, un monde a basculé et les blessures de la mondialisation restent béantes…

Pas étonnant qu’au programme de Guimaraes 2012 figure, du 16 juin au 26 août, une exposition sur l’architecture et les pratiques spatiales. Les exemples de l’anarchie et du paysage

dr

la ville… sans la moindre fenêtre. Plus vrai que nature! Au rythme des saisons, les expositions, colloques, concerts (on n’échappera ni à Laurie Anderson, ni à Ute Lemper…), et autres performances — Jean-Luc Godard devrait, tout début juillet, y projeter son premier film en 3 D ! — vont se succèder, selon un calendrier publié mensuellement sur Internet (www.guimaraes2012. pt). Au total, 111 millions d’euros — on a le sens des chiffres! — seront consacrés à cette année de «promotion de la diversité culturelle qui caractérise l’Europe», placée sous les étoiles d’or (européennes) des «bonnes pratiques de gestion» et autres «principes de durabilité élevés». Rien que ça… Et pour ceux qui délaissent la culture contemporaine en mouvement, il reste les monuments historiques. Guimaraes n’en manque pas et son centre historique a été classé au Patrimoine mondial de l’Unesco en 2001 déjà.

Début mai, Guimaraes accueillait le Concours mondial de Bruxelles

En toute logique, la région fait honneur à son vin fétiche, le «vinho verde». Elle a aussi accueilli, début mai, le Concours mondial de Bruxelles (8400 vins de 52 pays, 350 dégustateurs, sommeliers, journalistes spécialisés, œnologues). gâché sautent aux yeux. A la Villa Fior, siège de En 2013, la compétition fêtera ses 20 ans à Brala capitale de la culture, quatre photographes, tislava, capitale de la Slovaquie. Et donc non loin américain, italien, suédois, et belge, d’abord en de Kosice, capitale européenne de la culture résidence l’an passé, puis en exposition ce prin- conjointement avec Marseille. Le tournus entre temps, ne s’y sont pas trompés. Le Belge Filip villes européennes est assuré jusqu’en… 2020 Dujardin y montre des images frappantes: le (selon wikipedia.org). de retour de guimaraes, château médiéval transformé en entrepôt muré pierre thomas de briques rouges, des containers d’habitation sous un pont d’autoroute et cette prise de vue www.guimaraes2012.pt retouchée de murs gris et de toits orangés de

Le vinho verde, ce «chasselas portugais» en pleine mutation

Au nord, dans la région de Monçao, l’alvarinho, qui peut monter jusqu’à 14% d’alcool — alors que les vinho verde traditionnels sont entre 8 et 11,5%, maximum autorisé —, connaît un grand succès, dans la mouvance des vins blancs au cœur d’une agglomération qui pousse le «mitage» très loin, du nord de l’Espagne (du même cépage, orthoguimaraes est l’une des capitales du très populaire vin blanc portugais. graphié albarino). Les arômes exotiques (ananas, mangue, citron vert), la vivacité, la pointe unique la viticulture. Le style des vins de sucre résiduel, de ces purs alvarinhos en font est le plus souvent tirée sur fil. Le mode a évolué. En 50 ans, le vinho verde, qui des concurrents des… albarinos galiciens, des d’élaboration des vins a aussi changé. était rouge à 80% (à base de cépages lo- rieslings allemands et de la petite arvine valaiAux siècles passés, chaque paysan pocaux, pour un vin rustique, rappelant sanne. Et à des prix défiants toute concurrence lycultivateur, entre vaches et culture la jeune barbera du Piémont, elle aussi (entre deux et cinq euros)! Les cépages loureidu lin, laissait fermenter un ou deux «frizzante»), s’est inversé, soit 85% de ros et trajadura, cultivés autour de Braga et de tonneaux dans un coin de sa ferme. La blanc aujourd’hui. Le Vinho Verde, Guimaraes, sont, pour le premier, aussi proposé deuxième fermentation (la malolacdont l’aire de production fut délimitée seul, ou assemblés en duo ou en trio avec l’alvatique) donnait spontanément ce «perdès 1908 déjà, bénéficie d’une AOC. Ce rinho, ou d’autres cépages en a, comme l’arinto, lant» au vin, comme au chasselas d’ici. en qui différencie ce blanc portugais du l’avesso ou l’azal.

Puis sont venues les coopératives, dès quelques Consommé localement, le vinho verde a les années 1950, qui ont maîtrisé le pro- décennies, blanc romand, c’est sa grande acidité.

En jouant sur la vinification, avec une réussi à faire progresser ses exportations (à haucessus en cuve inox, puis par le contrôle le vinho verde a macération préfermentaire, mais aussi teur de 20%). L’an passé, la Suisse a importé de température. Le gaz carbonique est fait sa révoludésormais ajouté (comme dans la ma- tion qualitative en gardant un peu de sucre résiduel, des 765.000 litres de Vinho Verde AOC. Quatre bouproducteurs ont «modernisé» le vinho teilles sur cinq seraient bues par la forte comjorité des chasselas!). Et, depuis une et s’attaque verde. A l’origine assemblage de cépages munauté portugaise en Suisse, selon un imporvingtaine d’années, sont nées des quindésormais à pierre thomas blancs, il devient vin de cépage unique. tateur. tas (domaines) qui ont pour vocation l’exportation.