HetG-Zeitung 20/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 14. Juni 2012

no 20

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

proJekt hochzeitstorte

filipa peixeiro

Für die wichtigste Torte im Leben sind nur die schönsten Rosen gut genug.

ie eigene Hochzeit ist ein wichtiger Meilenstein im Leben eines Menschen. Sie markiert das Ende des Lebensabschnitts als Single und ist gleichzeitig Beginn eines neues Kapitels der nunmehr gemeinsamen Lebensgeschichte als Ehepaar. Natürlich wünschen sich alle Brautleute einen möglichst guten und schönen Start ins gemeinsame Leben. Viele feiern diesen

Start mit einer «richtigen» Hochzeit. Also mit weissem Kleid, Glockengeläut, Blumenkindern, ﬂatternden Tauben, fröhlichen Gästen, hinreissender Braut und nervösem Bräutigam. Neben der Ringübergabe und dem Vermählungskuss gibt es eine weitere Zeremonie, die bei einer perfekten Hochzeit auf keinen Fall fehlen darf. Das Anschneiden und Verspeisen der Hochzeits-

mittagsverpflegung

vom Brautpaar bis zum Lieferwagenchauffeur – sechs Parteien mitarbeiten. Zumindest bei der renommierten Zürcher Konditorei Sprüngli ist das so. Die Hotellerieet Gastronomie Zeitung hat ein Brautpaar auf seinem Weg zu seiner perfekten Hochzeitstorte begleitet.

tourismus

welches brot wird europameister

Die Aarestadt bietet neu eine Stadtführung rund um «das blaue Gold» an.

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Die Fussballeuropameisterschaft ist in vollem Gange. Doch die HetGZ befasst sich nicht mit den Spielen. Wir stellen 16 Brot- und Backwarenspezialitäten der teilnehmenden Länder vor.

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fortsetzung auf seite 4

fussball

bern nutzt das Jahr des wassers

bäckereien profitieren vom trend zu take-away aza 6002 luzern

torte. Als einer der Höhepunkte des Tages hat die Hochzeitstorte hohe Erwartungen zu erfüllen: Sie muss für alle Gäste reichen, hervorragend schmecken, spektakulär ausschauen, die Gäste begeistern und visuell sowie von der Philosophie her zum Brautpaar passen. Eine Hochzeitstorte, die all diese verschiedenen Kriterien erfüllt, ist ein Gemeinschaftswerk, an dem

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erscheint jeweils donnerstags

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atrium

luzern, den 14. Juni 2012

H et GZ no 20

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

das bergdorf vals kommt nicht zur ruhe

No 20 seite 2

Vier von fünf Verwaltungsratsmitgliedern der Sportbahnen Vals haben den Rücktritt erklärt. Es ist eine weitere Episode um die Wirren um die weltberühmte Therme. Verwaltungsratspräsident Werner Jörger bestätigte einen Bericht der Zeitung «Die Südostschweiz» und sagte auf Anfrage, die Mehrheit der Verwaltungsräte der Sportbahnen Vals sei nicht mehr einverstanden mit der touristischen Ausrichtung des Dorfes.

atrium winterolympiade 2022

Ueli Maurer wirbt für Spiele in der Schweiz

aktuell 3

take-away-markt

aus dem parlament

kocholympiade in erfurt

Die schnelle Verpﬂegung wächst weiterhin

Was National- und Ständeräte alles beschlossen haben und weshalb GastroSuisse gegen das Präventionsgesetz ist

der heiko vogel für feinschmecker

Zwei Teams luden zu ihren Testläufen ein

titel 4

die perfekte hochzeitstorte

Die Conﬁserie Sprüngli bietet den Brautpaaren einen Rundumservice.

produkte 8

neuheiten im schaufenster

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Kalifornien verbietet nicht nur Produktion, sondern auch den Handel und den Verzehr

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bordeaux

fussballeuropameisterschaft

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So heisst die neue Stadtführung von Bern Tourismus

Wie Experten den Jahrgang 2011 beurteilen Welches Brot wird Europameister? Reinschauen lohnt sich

hotel & gastro union 16

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kurse und veranstaltungen

pagina italiana 19

tutto quello che occorre sapere sul 2° pilastro

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

fast good et wellfood a cointrin

A l’aéroport, une nouvelle enseigne offre une restauration rapide et saine entre deux vols

iii

les voyagistes organisent la riposte

les pouilles montent en puissance

Evolution des modes de consommation, franc fort, soubresauts politiques, catastrophes: secoués par une année 2011 difficile, les opérateurs font face

Depuis quelques années, le sud de l’Italie viticole proﬁle de mieux en mieux ses vins sur le marché international

keystone

Brennt das olympische Feuer 2022 in der Schweiz?

Bundesrat Maurer wirbt für Olympische Winterspiele in der Schweiz M

it einer flammenden Rede hat Sportminis- mär um den Sport, sondern darum, «sich wieter Ueli Maurer versucht, die Schweizer der einmal um etwas Grosses zu kümmern». Tourismus-Verantwortlichen für die Olympi- Man müsse sich zwangsläufig überlegen, wie schen Spiele 2022 in der Schweiz zu beder Wintertourismus in dreissig Jahgeistern. Statt nur über den Euro zu laren aussehen werde, welche Gäste man mentieren, brauche es jetzt Pioniergeist. ansprechen und wie man mit der Natur «Der Euro ist, wie er ist», sagte Maurer und dem Klimawandel umgehen wolle. an einer Tourismustagung im Zürcher Grosser Vorteil einer allfälligen KanHallenstadion. Es bringe nichts, immer didatur von Davos und St. Moritz wäre wieder über die Währungssituation zu gemäss Maurer das Vorhandensein klagen. Der Schweizer Tourismus dürfe eines grossen Teils der Anlagen. «Wir sich nicht am Alten festhalten, sondern wollen keine Ruinen bauen, die dann ueli müsse jetzt eine Pioniertat wagen. nie genutzt werden.» maurer: Eine Pioniertat war für Maurer Ob Davos und St. Moritz überhaupt «Wir müssen etwa die Austragung der Olympischen eine Kandidatur einreichen wollen, ist uns wieder Winterspiele 1948 in St. Moritz. Kurz allerdings noch längere Zeit nicht klar. einmal um nach dem Krieg habe man damals auch Der Kanton Graubünden und die beietwas Grosses den Gemeinden werden erst am 3. März mit Sorge in die Zukunft geblickt und kümmern.» 2013 über den Kredit für die Kandidasich gefragt, ob jemals wieder Touristur abstimmen. Er hofft, dass sich alle ten kommen würden. Doch die Spiele in Schweizer Touristiker «ohne Neid auf St. Moritz seien der Beginn einer neuen Ära des Wintersports geworden, in der Destina- andere Regionen» für eine Bündner Kandidatur tionen wie Gstaad und Davos gross geworden einsetzen. Diese zeigten sich einer Abstimmung zufolge dazu bereit. 92,5 Prozent der rund 1.500 seien. «Es ist Zeit, wieder eine Tat aufzugleisen, anwesenden Tourismus-Fachleute stimmten von der das ganze Land profitieren wird», sagte dafür, die Olympischen Spiele in die Schweiz zu christian greder er. Dem Sportminister geht es dabei nicht pri- holen.

Seit Anfang Mai ist Sternekoch Patrick Zimmermann Küchenchef des Oberwiler Gourmetrestaurants Viva. Für den Elsässer ist es eine Rückkehr nach Basel, für Viva-Inhaber Philipp Oser ein Glücksfall. «Patrick Zimmermann ist unser Heiko Vogel», sagt Philipp Oser, Selfmade-Unternehmer und Inhaber des Oberwiler Gourmetrestaurants Viva, über seinen neuen Chefkoch. Die Analogie zum so erfolgreichen wie überraschenden Trainerwechsel beim FCB kommt nicht von ungefähr: Ende 2011 verglich Oser die Entlassung seines Küchenchefs Erik Schröter mit dem abrupten Weggang von Thorsten Fink.

neue fernmärkte im visier

Die Jungfraubahnen gehören zu den erfolgreichsten Bergbahnunternehmen der Schweiz. Das verdanken sie vor allem einem boomenden Sommergeschäft und den Touristen aus Asien. Darin unterscheidet sich die Gesellschaft stark von den meisten Bergbahnunternehmen der Schweiz, die 80 % bis 90 % des Umsatzes im Winter machen und deren Anlagen deshalb über das ganze Jahr gesehen schlecht ausgelastet sind. Der hohe Anteil an asiatischen Gästen ist allerdings auch eine grosse Herausforderung. In der Regel besuchen diese das Jungfraujoch nur einmal in ihrem Leben, so dass die die frage, wie viel schweizerisches in einem produkt sein muss, Bahn laufend neue Märkte damit «schweiz» daraufstehen darf, bleibt umstritten. erschlies-sen muss. Ein Zielmarkt, den Kessler anvisiert, n den Kernpunkten beantrage sie, der Fas- im Nationalrat Bedenken bezüglich der Unter- ist Brasilien. sung des Bundesrates zu folgen, teilte die scheidung. Die Ständeratskommission plädiert Ständeratskommission mit. Dies im Interesse nun dafür, diese fallen zu lassen. Weniger Diffemöglichst gut umsetzbarer und damit wirksa- renzen zeichnen sich bei den industriellen Promer Gesetzesbestimmungen. Wie der Bundes- dukten ab. Hier ist die Kommission dem Natirat möchte die Kommission, dass ein verarbei- onal- und Bundesrat gefolgt. Ein Produkt soll tetes Naturprodukt wie etwa Schinken oder demnach als Schweizer Fabrikat bezeichnet z a h l d e r w o c h e Fruchtsaft als Schweizer Produkt beworben werden dürfen, wenn mindestens 60 Prozent werden kann, wenn mindestens 80 Prozent der der Herstellungskosten in der Schweiz anfallen. verarbeiteten Rohstoffe aus der Schweiz stam- Weil die Ständeratskommission die so genannte men und das Produkt in der Schweiz seine we- Swissness-Vorlage noch nicht zu Ende beraten sentlichen Eigenschaften erhalten hat. Der hat, kann sich die kleine Kammer frühestens in Nationalrat hatte eine Regelung speziell für Le- der Herbstsession damit befassen. Geplant war bensmittel beschlossen und zwischen stark und die Swissness-Debatte für die dritte Woche der Die Frankenstärke macht den Schweizer Hotels das Leben schwach verarbeiteten Produkten unterschie- Sommersession. den. Für stark verarbeitete Produkte würde ein Schon die vorberatende Kommission des schwer. In der Wintersaison Mindestanteil Schweizer Rohstoffe von 60 Pro- Nationalrates hatte sich lange mit der Vor- (November 2011 bis April 2012) zent gelten, für schwach verarbeitete ein Anteil lage befasst. Sowohl die verarbeitende Lebens- ging die Zahl der Übernachvon 80 Prozent. Die Abgrenzung zwischen stark mittelindustrie als auch die Landwirtschaft tungen von ausländischen Gäsund schwach müsste der Bundesrat auf Basis der formulierten Wünsche, etliche wurden berück- ten im Vergleich zur VorjahresZolltarife vornehmen. Dies würde dazu führen, sichtigt. Der Nationalrat brachte dann weitere periode um 6,9 Prozent zurück. dass ein Erdbeerjoghurt als schwach verarbei- Änderungen an. So schuf er auf Antrag von Toni Einen Funken Hoffnung geben tet gälte, während ein Rhabarberjoghurt wegen Brunner (SVP/SG) eine Sonderregelung für die Übernachtungszahlen von der gekochten Früchte als stark verarbeitetes Milch: Schwach verarbeitete Lebensmittel aus Gästen aus China: Hier haben Produkt behandelt würde. Fruchtsaft wiede- Milch müssten demnach 100 Prozent Schweizer die Logiernächte um über 36 rum wäre ein stark verarbeitetes Produkt. Jus- Milch enthalten, damit sie als «Schweizer Pro- Prozent auf rund eine Viertel(chg) million zugenommen. (chg) tizministerin Simonetta Sommaruga äusserte dukt» bezeichnet werden dürften.

Der Kampf um Swissness geht weiter

LuzerN, den 14. Juni 2012

aktuell H et GZ No 20

Vom Mittagstisch zum Take-away

+pe r sona l i a+

Der Take-away-Markt ist wachsend und wird die Bäckerbranche auch in Zukunft immer stärker beschäftigen. dass zahlreiche Teilnehmer am away-Geschäft funktioniert, ist Roni Merz, VorForum erschienen. Den Anwe- sitzender der Geschäftsleitung der Churer Merzsenden gibt Ehret ein paar Tipps Gruppe. Aus dem elterlichen Betrieb hat er ein breites Filialnetz mit sechs Standormit auf den Weg, die im ten und 350 Take-away-Menüs pro Tag Alltagsgeschäft hilfgemacht. Die Take-away-Schalen für reich sind. So schlägt DAs alle Filialen werden zentral in der Proer vor, Mandelgipfel iDEAlE duktionsküche gefüllt. Zusammen mit mit Hefesüssteig anTAkEder Lebensmittelkontrolle Graubünstelle des bröselnden AwAyden hat die Merz-Gruppe einen LeitBlätterteigs herzustelPrODukT... faden entwickelt, welcher heute überlen. Quarkbällchen ... ist all im Kanton angewandt wird. Als verkauft man am besmundgerecht eigentliches Zentrum im Take-awayten in der Tüte zusamSegment gilt die Filiale Mühlbach. men mit einer Miniga... ist «Als wir den Take-away-Markt anabel. Zudem seien nicht lysiert hatten, ist mir schnell klar gefettende und mundge- nicht überfüllt worden, dass wir ein neues Lokal mit rechte Gebäcke ange... macht keine einem passenden Konzept benötigen.» bracht, zum Beispiel Flecken Seit 2008 ist der «Mühlbach» an der Minipizzas anstelle Bahnhofstrasse in Chur eröffnet und von grossen Pizzastübietet über Mittag eine grosse Palette cken. Auch sei es sinn- ... bröselt nicht keystone an tagesfrischen Take-away-Menüs voll, ganzheitliche KonWenn man einen Take-away-Kunden über alle ... hat an. Am Abend wandelt sich der Konzepte anzubieten, die zeptladen in eine Apéro-Bar. «Heute ist Sinne anspricht, bleibt man in Erinnerung. die passende auch richtig kommunider ‹Mühlbach› der Take-away-TreffVerpackung ziert werden. Dabei gilt er traditionelle Familienmittagstisch es, die eigenen Stärken hervorzuheben, punkt über Mittag», freut sich Roni gerät zusehends aus der Mode. Das haben das Take-away-Angebot auch für LaufMerz. Zur Merz- Gruppe gehören auch ... ist auch die Bäckereien erkannt und bieten kundschaft ersichtlich zu machen und Restaurants. Wegen dieser verschiefrisch und neben Gipfeli und Brot auch leichte Snacks für Passanten mit Kommunikationshilfsdenen Standbeine erfährt Roni Merz gesund die Mittagspause an. Diesen Trend hat die Firma mitteln in den Laden zu locken. Auch aus erster Hand die Verschiebung im Agrano aus Allschwil zum Anlass genommen, sei es schlau, Häppchen zum ProbieTagesgeschäft. «Die Entwicklung zur das diesjährige Forum dem Thema Take-away ren und kühle Getränke anzubieten ambulanten Verpﬂegung ist bei uns im zu widmen. «Der Take-away-Markt ist wach- und einen Platz für die Vor-Ort-Konsumation zu vergangenen Jahr richtig spürbar geworden. Im send und wird die Bäcker auch in Zukunft immer bieten, zum Beispiel an einer Stehbar. Ein wei- ‹Mühlbach› legen wir derzeit gut 25 Prozent an stärker beschäftigen», führt Aloyse Ehret, Ge- terer Tipp ist das Duftmarketing. «Wenn es im Umsatz zu, im Mittagsgeschäft unserer Restauschäftsführer der Agrano, aus. Seine Verkäufer Laden nach frisch gebackenen Desserts oder Kaf- rants hingegen sind wir glücklich, wenn wir die spüren bei ihren Besuchen an der Front, was die fee duftet, steigt der Umsatz um 6 bis 15 Prozent», guten Vorjahresumsätze halten können.» Ruth Marending Bäcker beschäftigt. Und so verwundert es nicht, weiss er. Einer, der ebenfalls weiss, wie das Take-

Koch Anton Mosimann steht für die Queen am Herd Schon oft hat Anton Mosimann Königin Elizabeth II. bekocht. Nun auch für ihr diamantenes Thronjubiläum.

emeinsam mit seiner Ehefrau empfängt Mosimann die Mitglieder seines RestaurantClubs zum Jubiläumsanlass in London direkt an der Themse. Er umarmt einen Mann, der stolz eine Krawatte mit dem Union Jack trägt. Rund 200 Personen folgten seiner Einladung. Der Ort der Veranstaltung, die Glaziers Hall, ist symbolträchtig: Während der Olympischen Spiele in diesem Sommer wird das Kongresszentrum zum Swiss House umfunktioniert. Der 65-jährige Koch wurde von Präsenz Schweiz ausgewählt, um dann für das leibliche Wohl der Gäste zuständig zu sein. Die Queen ist nicht unter den

Gästen in der Glaziers Hall. Doch die Königin kennt die Künste von Mosimann sehr gut. Er ist 1975 nach England gekommen, zunächst als Chefkoch des «Dorchester» in London. 1988 eröffnete er seinen Club «Belfry». «Sie liebt eine einfache, leichte und ehrliche Küche», verrät Mosimann – beispielsweise geräucherten Lachs mit grünen Spargeln. Elizabeth II. sei «charmant und immer gut gelaunt», sagt der Spitzenkoch. Auch sei sie sehr neugierig: «Sie weiss, was in der Schweiz geschieht.» Und sie mag besonders die Schweizer Schokolade. Vor einigen Wochen war Mosimann verantwortlich für das of-

ﬁzielle Jubiläumsessen, an dem Königsfamilien aus der ganzen Welt teilnahmen – «eine aussergewöhnliche Gelegenheit», sagt er. Für seine Verdienste war Mosimann 2004 von der Königin sogar mit dem «Order of the British Empire» ausgezeichnet worden. «Es war speziell», erinnert er sich: «Ein kleiner Schweizer, der Karriere machte.» Der Koch hat die Schweiz aber nicht vergessen. Er kommt für Projekte immer wieder in die Heimat zurück oder um sich in seinem Appartement in Montreux/VD zu erholen. «Einmal Schweiz, immer Schweiz – ebenso wie: einmal Koch, immer Koch», sagt Mosimannt. (chg/sda)

a n z e i g e

CHAPEAU

Marcel Friberg Neuer Präsident von Graubünden Ferien Graubünden hat einen neuen ChefTouristiker. Der Unternehmensberater und Marketingfachmann Marcel Friberg wurde in Passugg zum Präsidenten der touristischen Marketingorganisation Graubünden Ferien (GRF) gewählt. Der 55-jährige Friberg aus Brigels tritt in die Fussstapfen von Andreas Wieland, der das Amt des GRF-Präsidenten nach sechs Jahren aufgibt. Marcel Friberg war der einzige Kandidat für die Nachfolge im GRF-Präsidium. Der Mann gilt als Kenner des Bündner Tourismus. Neben touristischen Verwaltungsratspräsidien im Bündner Oberland zeichnet er federführend verantwortlich für die Erarbeitung neuer Tourismusstrategien und -strukturen in Destinationen quer durch Graubünden. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

JAN CHOVANEC Neuer General Manager im Swissôtel Beijing Der neue General Manager im Swissôtel Beijing Hong Kong Macau Center heisst Jan Chovanec. Chovanec ist seit 1998 bei Swissôtel Hotels & Resorts tätig und bringt über 39 Jahre Erfahrung in Hotellerie und Gastronomie mit. Vor seiner aktuellen Ernennung leitete Chovanec seit 2007 das Swissôtel Krasnye Holmy, Moskau. In den letzten fünf Jahren hat er seinem Team und Swissôtel Moskau zu zahlreichen internationalen Auszeichnungen verholfen, darunter «Russia’s Leading Business Hotel» und «Europe’s Leading City Hotel». Seine Karriere hat ihn in verschiedenste Städte Europas und der USA gebracht. Der gebürtige Amerikaner begann bereits 1998 als General Manager des Swissôtel Chicago seine Laufbahn bei Swissôtel Hotels & Resorts, es folgten Swissôtel Watergate, Washington DC und Swissôtel The Bosphorus Istanbul. (chg)

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luzern, den 14. Juni 2012

H et GZ no 20

fotos: filipa peixeiro

Esther Pfammatter zeichnet mit Zuckerguss ﬁligrane Blüten auf die Torte. Als Inspiration dient ihr das Bild einer Torte, das die Brautleute aus einer Hochzeitszeitschrift ausgeschnitten haben. Die Konditor-Conﬁseurin übernimmt Elemente der Vorlage, ergänzt sie aber, den Wünschen des Brautpaares entsprechend.

der «schönste tag» ist ohne perfekte hochzeitstorte nur halb so schön am «schönsten tag im leben» soll jedes detail stimmen und zueinander passen – von der einladungskarte bis zur torte. um brautpaare bei der wahl der perfekten torte zu unterstützen, bietet die confiserie sprüngli einen rundumservice.

ie Hochzeitssaison ist in vollem Gange. Für viele Gastronomiebetriebe sind Hochzeitsfeiern eine Haupteinnahmequelle. Pro Jahr ﬁnden in der Schweiz über 40.000 Hochzeiten statt. Im Jahr 2011 waren es genau 41.500. Im Jahr davor sogar 43.257. Dazu kamen noch 720 eingetragene Partnerschaften. Nicht alle Ehen halten. 22.081 Paare liessen sich im Jahr 2010 scheiden. So oder so – für all diese Menschen war der Tag ihrer Hochzeit ein sehr bedeutungsvoller. Zwei, die sich von Scheidungsstatistiken nicht beirren lassen, sind Sylvie Landtwing und Andreas Dick. Das Paar hat am 2. Juni seine Eheschliessung mit einem rauschenden Fest gefeiert. Neben der zauberhaften Braut war die Hochzeitstorte von Conﬁserie Sprüngli der Blickfang am Festbankett. HotellerieetGastronomie Zeitung durfte bei der Entstehung des Kunstwerks dabei sein – vom Entwickeln der Idee bis zum festlichen Anschneiden. Eine Hochzeitstorte ist mehr als nur ein Dessert. Sie ist der süsse Höhepunkt eines wichtigen Tages. Allein dadurch ist ihr grosse Auf-

merksamkeit sicher. Aber die Heute, es ist der 11. Mai, sitzen Hochzeitstorte ist noch viel ihr Sylvie Landtwing und Anmehr. Sie ist ein Prestigeobdreas Dick gegenüber. Anders jekt mit grosser Symbolik und als viele Paare haben die zwei gleichzeitig ein erster Prüfstein klare Vorstellungen, wie ihre für das frischvermählte EheTorte aussehen soll. «Ich habe in paar (siehe Kasten). einem US-amerikanischen MaKein Wunder also, wenden gazin diese Torte gesehen», sagt Brautleute viel Zeit und Energie die Braut und verweist auf ein auf, um die für sie perfekte Torte Bild, das sie Margaretha Jud bezu finden. Die Auswahl an stanreits im Vorfeld per Mail zugedardisierten Torten ist gross, sandt hatte. «So etwas in der Art die Möglichkeiten zur individuhätten wir gerne.» Es handelt ellen Gestaltung sind unendlich. sich um eine dreistöckige Torte, Zwei, drei oder fünf Etagen? bei der jede Etage direkt auf der sylvie Vanille, Schoggi oder doch Erdbeere? nächsten aufliegt, so dass kein StänlandtHerzchen, Schwäne oder Schmetterder sichtbar ist. «Diese Art der Torten wing linge? Bei all den Entscheidungen, die ist zurzeit sehr beliebt», weiss Marund es um Form, Aroma und Dekor zu trefgaretha Jud. Sie hat im Vergleich zu andreas fen gilt, kann einem der Kopf zu brumden in der Schweiz üblicheren Torten, dick men beginnen. «Wie harmonisch und bei denen jede Etage einzeln auf einem sind von kompromissbereit ein Paar ist, zeigt Arm des Tortenständers liegt, einen ihrer sich schon bei der Auswahl der Hochkleinen Nachteil. Die Aromenauswahl zeitstorte», sagt Margaretha Jud. Sie Hochzeitstorte ist um etliches kleiner. Die Bestellserbegeistert. ist Leiterin Bestellservice bei der Convice-Leiterin erklärt: «Rahmcremetorfiserie Sprüngli am Paradeplatz in Züten und Buttercremetorten können wir rich. In einem vom Verkaufsladen durch eine nicht in dieser amerikanischen Form herstelGlasscheibe abgetrennten Büro berät sie Braut- len. Die Torte würde unter ihrem Eigengewicht paare und nimmt deren Hochzeitstortenbestel- einbrechen.» Statt wie bei den Cremetorten, bei lung entgegen. denen rund 20 Aromen zur Auswahl stehen,

haben Sylvie Landtwing und Andreas Dick nun nur die Qual der Wahl, aus drei BiskuittortenVarianten ihre Favoritin zu erküren.

Harmonietest Tortenwahl Damit diese Entscheidung nicht vom Kopf, sondern vom Bauch getroffen werden kann, lässt Margaretha Jud dem Brautpaar je einen Teller mit drei Probestückchen servieren. Schon bei den ersten Bissen zeigt sich: In Sachen Kuchengeschmack harmonieren Braut und Bräutigam perfekt. Sie entscheiden sich für die Haselnusstorte. Diese besteht aus Haselnussbiskuit mit Haselnusscreme und Aprikosenmarmelade. Wären hier die Meinungen bereits auseinander gegangen, wäre das auch kein Problem gewesen. «Wir können jede Etage der Hochzeitstorte in einem anderen Aroma fertigen», erklärt Margaretha Jud. Und weil auch die Schokoladenbiskuittorte den Brautleuten gemundet hat, wird die oberste Etage ihres Kuchens nun eben «schoggig». Grösse, Form und Inhalt der Torte ist nun klar. Jetzt geht es ans Dekor. Dieses soll möglichst genau der Vorlage entsprechen, aber eben doch nicht ganz. Denn das Brautpaar wünscht sich neben klassischen Rosenblüten auch Buschrosenblüten auf der Torte. Die Blüten sollen, genau wie Brautstrauss und Tischschmuck

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H et GZ no 20

Eiweiss, Zucker und Lebensmittelfarbe werden zu Spritzglasur vermischt. Aus «Massa Ticino» werden Rondelle ausgestochenen. Diese werden zu Blütenblättern geformt, zu Rosen zusammengesetzt und mit weisser Couverture am Tortenrand ﬁxiert.

in den Farben Weiss, Altrosa und Pink gehalten sein. Margaretha Jud nimmt alle Informationen und die mitgebrachten Farbmuster minutiös auf. Das ist wichtig, denn nach ihren Vorgaben wird Esther Pfammatter, stellvertretende Leiterin der Dekorabteilung, die Torte gestalten.

Der Blick fürs Detail macht den Unterschied zwischen gut und perfekt Als erfahrene Beraterin behält Margaretha Jud selbst die kleinsten Details im Auge. Sie erkundigt sich sogar nach dem genauen Farbton des Brautkleids. Es ist champagnerfarben. Wie gut, dass man dies heute klärt und den Tortenüberzug, der schneeweiss wäre, der Kleiderfarbe noch anpassen kann. Sonst würde am Hochzeitsabend das Brautkleid bei der Anschneidezeremonie der Torte wie vergilbt wirken. Aus dem gleichen Grund müssen nun auch die weissen Dekorationen champagnerfarben werden. Rund eineinhalb Stunden dauert das Beratungsgespräch, bis alle Details besprochen, festgelegt und bestätigt sind. Andreas Dick hat diese Zeit gerne investiert: «Mir ist es wichtig, dass die Symbolik der Torte stimmt und wir etwas Schönes haben, das wir mit unseren Freunden teilen und geniessen können.» Von nun an brauchen sich die Brautleute betreffend der Torte um nichts mehr zu kümmern. Sprüngli wird die Torte nicht nur ihren Wünschen entsprechend fertigen, sondern sie auch sicher zum Restaurant bringen und den Wirt im korrekten Handling der Torte unterweisen. Die Hochzeit findet drei Wochen nach dem Beratungsgespräch statt. In der Zwischenzeit hat sich die Konditor-Confiseurin Esther Pfammatter Gedanken über die Dekoration gemacht. Sie hat recherchiert, wie Buschrosen genau aussehen und ausprobiert, wie sie diese Blüten möglichst naturgetreu nachbilden kann. Insgesamt wird sie rund zwölf Stunden an der Umsetzung dieser Torte arbeiten. Hergestellt wird die Torte bei Confiserie Sprüngli in Dietikon.

Die fertig gebackene Torte wird einen Tag vor der Hochzeit in die Dekor-Abteilung gebracht. Hier arbeiten, je nach Saison, sieben bis zehn Konditoren-Conﬁseure. Sie sind für die Verzierung der regulären Sprüngli-Torten, aber auch für die Gestaltung von Geburtstags-, Hochzeitsund Thementorten zuständig. Esther Pfammatter sagt: «Die klassischen Hochzeitstortenmotive sind zwar immer noch mit grossem Abstand die am meisten bestellten. Es gibt aber auch zunehmend Paare, die etwas ausgefallenere Torten wünschen.» So habe sie kürzlich eine giftgrün überzogene Torte mit bordeaux- und rosafarbenen Blumen und goldenen Schnörkeln dekorieren dürfen. Da rund die Hälfte der Hochzeiten in der Schweiz mit oder zwischen Ausländern geschlossen wird, zeigen sich kulturelle Unterschiede und Vorlieben auch in der Tortenwahl. Esther Pfammatter nennt ein Beispiel: «In der indischen Kultur ist Orange eine sehr beliebte Farbe. Entsprechend gestalten

wir dann auch die Torte.» Die Schweizer bevorzugen für Hochzeitstorten in der Regel eher zurückhaltend elegante Dekorationen. Dies kann Esther Pfammatter bestätigen: «Die meisten Torten sind schlicht gehalten mit weisser Garnitur aus Spritzglasur und farbigen oder sogar weissen Blumen.» Auch bei den Aromen haben die Klassiker – Vanille, Schokolade, Erdbeere – die Nase vorn. Aber auch fruchtig-exotische Geschmacksrichtungen wie beispielsweise Mango- oder Aprikosen-Joghurt liegen im Trend. Was sich im Gegensatz zu früheren Jahren verändert hat, ist die Art der Torte. «Früher wurden mehr Buttercremetorten bestellt. Heute werden leichtere Torten bevorzugt», hat Margaretha Jud bei ihrer Arbeit im Bestellservice festgestellt. Für Esther Pfammatters Arbeit spielt das Aroma der Torte keine Rolle. Die Art, wie die Torte aufgebaut ist, hingegen schon. Runde Torten, die auf einem Bogenständer arrangiert wer-

die traditionelle hochzeitstorte – ihre symbolik Marzipan und Weiss Die Hochzeitstorte ist mit weissem Marzipan überzogen. Das Weiss steht für die Reinheit der Braut. Die Süsse des Zuckers kombiniert mit der Bitterkeit der Mandel symbolisiert das Eheleben. Gleichzeitig bringen Mandeln Glück und Kindersegen. Drei, fünf oder sieben? Drei Etagen stehen für die

Dreifaltigkeit und Liebe, Heirat und Eheleben. Fünf Etagen für Geburt, Konﬁrmation/Kommunion, Hochzeit, Kindersegen und Tod. Sieben Etagen für die Tugenden Glaube, Liebe, Hoffnung, Tapferkeit, Gerechtigkeit, Klugheit und Mässigkeit. Das Anschneiden Das Anschneiden der Torte symbolisiert, dass das Paar in Zukunft ge-

meinsam handeln wird. Der Bräutigam legt seine Hand auf die der Braut und stellt klar, dass er die Richtung vorgibt. Die Braut hält das Messer und führt so die Geschicke quasi im Verborgenen. Einige Paare schneiden die oberste Etage nicht an, sondern frieren sie ein, um sie am ersten Hochzeitstag oder bei der Geburt eines Kindes zu essen.

den, sind handwerklich am einfachsten zu verzieren, weil man jede Etage separat ausdekoriert und erst dann in den Ständer einsetzt. Ganz so einfach machen es Sylvie Landtwing und Andreas Dick den Sprüngli-Konditoren mit ihrer Wunschtorte nicht. «Die amerikanische Hochzeitstorte ist am schwierigsten zu garnieren, weil man sie erst dann dekorieren kann, wenn alle Etagen aufeinander sind. Ich garniere dann immer von oben nach unten. So ist die Gefahr am geringsten, aus Versehen die Spritzglasur zu verwischen», erklärt Esther Pfammatter, während sie mit konzentriertem Blick und ruhiger Hand die Spritzglasur aus dem Cornet drückt und damit ein filigranes Blütenmuster in Champagner und Rosa senkrecht auf den Tortenrand zeichnet. Einen Vorteil hat die amerikanische Biskuittorte für die Konditor-Confiseurin. Sie kann sich beim Dekorieren mehr Zeit lassen als bei einer Cremetorte, die jeweils immer möglichst schnell wieder in den Kühlraum muss. Nachdem die Spritzglasur-Ornamente angebracht und kritisch überprüft worden sind, klebt Esther Pfammatter die Rosen und Buschrosen mit weisser Couverture auf die Torte. Wie der Tortenüberzug sind auch die Blüten aus einer «Massa Ticino», einer marzipanähnlichen Masse aus Zucker und Pflanzenfett gefertigt. Da «Massa Ticino» keine Mandeln enthält, ist sie schneeweiss und auch für Nussallergiker verträglich. Für die Hochzeitstorte der Brautleute Landtwing und Dick hat Esther Pfammatter die Masse mit ein paar Tropfen gelber und brauner Lebensmittelfarbe in einen Champagnerton eingefärbt. Wenn die Konditor-Confiseurin für sich selbst eine spezielle Torte machen dürfte, würde sie noch viel tiefer in den Lebensmittelfarbkasten greifen: «Meine persönliche Traumtorte schmeckt nach Vanille und ist schwarz und pink dekoriert.» riccarda frei

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a n z e i g e

aktuell

luzern, den 14. Juni 2012

H et GZ no 20

Das Bundeshaus kennen in der Schweiz wohl alle. Deshalb stellen wir neu Parlamentsgebäude aus aller Welt vor. Dieses Mal das neu geplante von Albanien. Das Land hat 2,83 Millionen Einwohner und 140 Parlamentarier. Diese werden in einer Proporzwahl bestimmt. Wie in der Schweiz sind die Wahlkreise sehr unterschiedlich gross. Der grösste hat eine Million Einwohner, der kleinste 100.000.

mehr krippenplätze für berufstätige

noch bis am 15. juni tagen national- und ständerat in bern. doch in der sommersession sind schon einige entscheide gefallen, die unsere branche sowie ihre betriebe und mitarbeiter betreffen.

Die Vereinbarkeit von Beruf und Familie soll in der Bundesverfassung verankert werden. Nach dem Nationalrat hat auch der Ständerat dem revidierten und ergänzten Verfassungsartikel zugestimmt – mit 30 zu 4 Stimmen. Der Artikel schreibt vor, dass Bund und Kantone für ein bedarfsgerechtes Angebot an familien- und schulergänzenden Tagesstrukturen sorgen. Reichen die Bestrebungen der Kantone oder Dritter nicht aus, legt der Bund Grundsätze über die Förderung der Vereinbarkeit von Familie und Erwerbstätigkeit oder Ausbildung fest.

einheitliche altersgrenze für tabakkauf

bessere berufliche vorsorge für teilzeiter

von neuer altersgrenze beim tabakkauf bis zu mehr vorschriften für die kmu tonen für grosse Verunsicherung gesorgt. Die Raumplanungsministerin wies die Kritik zurück und betonte, dass die Gemeinden erhebliche Risiken eingingen, die trotz der mangelnden Rechtssicherheit nun Baubewilligungen aufgrund des alten Rechts erteilten. Die Motion wurde stillschweigend gutgeheissen und stösst beim Bundesrat auf offene Ohren. Sie verlangt eine Verordnung, in der die offenen Fragen geklärt werden. Der Bundesrat schickte einen entsprechenden Entwurf bereits in die Vernehmlassung. Dieser stösst sowohl bei Gegnern wie bei Befürwortern der Initiative auf Wohlwollen.

Für den Kauf von Tabakwaren soll in der ganzen Schweiz dieselbe Altersgrenze gelten. Das Parlament beauftragt den Bundesrat, eine entsprechende gesetzliche Grundlage zu schaffen. Der Ständerat hat eine Motion dazu von Nationalrätin Ruth Humbel (CVP/AG) diskussionslos überwiesen. Heute regeln die Kantone die Tabakabgabe unterschiedlich. In elf Kantonen können Jugendliche ab 16 Jahren Zigaretten kaufen. In sieben Kantonen beträgt die Altersgrenze 18 Jahre und in acht Kantonen gibt es gar keine Vorschriften. Der Vorstoss lässt offen, ob der Kauf von Zigaretten bereits ab 16 oder erst ab 18 Jahren erlaubt sein soll. Der Bundesrat be- gastrosuisse gegen präventionsgesetz vorzugt eine Altersgrenze von 18 Jahren. Der National- und der Ständerat haben ein neues Präventionsgesetz beschlossen. Das Gebergkantone sind mit doris setz regelt die Prävention und Früherkennung leuthard unzufrieden von übertragbaren und bösartigen Krankheiten Wann und wie soll die Zweitwohnungsinitia- sowie die Gesundheitsförderung, soweit diese tive in Kraft treten? Dürfen dieses Jahr noch zur Verhütung von bösartigen Krankheiten beiBaubewilligungen erteilt werden? Vertreter der trägt. GastroSuisse, der Verband für Hotellerie Gebirgskantone haben die Ständeratsdebatte und Restauration, bedauert den Entscheid des über eine Motion zur Umsetzung der Zweit- Ständerates ausserordentlich, ein neues Präwohnungsinitiative genutzt, um ihren Unmut ventionsgesetz zu erlassen. Im Laufe der parüber das Volksbegehren und das Vorgehen von lamentarischen Beratung sei zwar eine liberaBundesrätin Doris Leuthard auszudrücken. Sie lere und KMU-freundlichere Lösung als jene habe mit ihrer Empfehlung, Baugesuche zu sis- des Bundesrates entstanden. «Dennoch ist das tieren, bei den betroffenen Gemeinden und Kan- Gesetz unnötig und wird letztlich zu mehr Bü-

rokratie und Kosten auch für das Gastgewerbe führen», hält GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli fest. Prävention werde bereits national, kantonal und kommunal betrieben. Koordination sollte auch ohne ein eigens dafür bestimmtes Bundesgesetz möglich sein. Das Präventionsgesetz sei zudem zentralistisch, werde doch eine sehr allgemeine gesetzliche Grundlage geschaffen, welche unter anderem die strategische Planung der Prävention neu auf Bundesebene ansiedelt. Dabei werde zu viel Raum für künftige Einschränkungen der regionalen, kantonalen oder kommunalen Zuständigkeiten gelassen. Jegliche neue Regelung, die umgesetzt werden müsse, bewirke zudem ein Mehr an Bürokratie und an zusätzlichen Kosten. Ausserdem haben nationale Programme erfahrungsgemäss immer neue Hürden für die Betriebe zur Folge, was vor allem die KMU belaste. «Seit Jahren ist eine Tendenz zur Regulierung aller Lebensbereiche feststellbar», so Künzli. «Immer neue Gesetze, so auch das Präventionsgesetz, schränken die persönliche und unternehmerische Freiheit ein und untergraben die Selbstverantwortung.» Ob sie jedoch wie im Falle des Präventionsgesetzes zu einer gesünderen Bevölkerung beitragen und die Kostenexplosion im Gesundheitswesen eindämmen, sei nicht erwiesen. GastroSuisse werde sich nach Kräften für eine möglichst KMU-freundliche Ausgestaltung einsetzen.

Unterbruch der Gotthardlinie zvg

Neue Führung im Hotel Waldegg Das Hotel Waldegg in Engelberg ist bekannt für seine Aussicht auf den Titlis. Diesen Betrieb hat der neue Direktor Manolito Birrer im Mai vom vormaligen Besitzer Emil Bürgenmeier übernommen. Der dynamische, 31-jährige Direktor Manolito Birrer hat während und nach der Hotelfachschule, Luzern, bereits eine breite Führungserfahrung in der Hotellerie im In- und Ausland sammeln können: So führten ihn seine bisherigen Tätigkeiten in die Geschäftsleitung der Bergbahnen Beckenried–Emmetten (chg) als Leiter Gastronomie.

Obwohl die Reise in den Süden umständlicher geworden ist, leidet der Tessiner Tourismus nicht unter der gesperrten Gotthard-Bahnlinie. Befürchtet wird aber, dass sich potenzielle Tessin-Reisende durch die Ereignisse abschrecken lassen könnten. «Das Tessin ist auch weiterhin gut mit öffentlichem Verkehr zu erreichen», sagte der Mediensprecher von Ticino Turismo, Omar Gisler. Es dürfe in dieser Hinsicht kein falscher Eindruck entstehen. Die Fahrt in die Südschweiz sei nur in geringem Masse zeitaufwändiger und umständlicher. Über 70 Prozent der Gäste reise gemäss einer Studie ohnehin mit dem Auto ins Tessin, ergänzte Gisler. Ticino Turismo stehe im engen Kontakt mit dem Kanton, um in einem solchen Fall nach Lösungen zu suchen. Denkbar sei, die Passrouten gezielter für den Regionalverkehr zu nutzen. (chg)

Im Gastgewerbe gibt es viele Personen, die Teilzeit und in verschiedenen Betrieben arbeiten. Der Bundesrat muss prüfen, wie die beruﬂiche Vorsorge dieser Teilzeiter und von Mitarbeitenden in anderen Berufen mit mehreren Arbeitgebern verbessert werden kann. Der Ständerat hat ein Postulat von Anita Fetz (SP/BS) angenommen, das ihn damit beauftragt. Für solche Berufsgruppen sei die Unterscheidung zwischen versichertem Haupterwerb und nicht versichertem Nebenerwerb nicht sinnvoll, gab sie zu bedenken. Der Bundesrat zeigte sich bereit, Lösungen zu prüfen.

schwerere cars zulassen Cars sollen künftig bis zu einem Gesamtgewicht von 19 Tonnen statt wie bisher 18 Tonnen zugelassen werden. Der Nationalrat hat eine Motion von alt Nationalrat Simon Schenk (SVP/ BE) mit 88 zu 83 Stimmen bei 4 Enthaltungen angenommen. Sowohl Komforteinrichtungen wie Toiletten und Küchen als auch das Gewicht der Passagiere seien in den letzten Jahren gestiegen, lautete die Begründung. Der Bundesrat war gegen den Vorstoss. Laut Verkehrsministerin Doris Leuthard würde mit dem 19-TonnenLimit die zulässige Achslast überschritten. Das mario gsell Postulat geht an den Ständerat.

Neuausrichtung von STC zvg

Countdown für die ZAGG 2012 In drei Monaten, am 9. September 2012, öffnet die ZAAG, die Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration, in Luzern ihre Tore. Neben der Schweizer Meisterschaft Restauration und Küche sticht eine Sonderschau zum Thema Fleisch, das Jugendforum für Lernende und Junggastronomen sowie das Finale des prestigeträchtigen Kochwettbewerbs La Cuisine des Jeunes heraus. Im Mittelpunkt aber stehen 250 Aussteller, die Neues, Bewährtes und Innovatives aus Küche, Hotellerie und Restau(chg) ration zeigen.

Die STC Switzerland Travel Centre AG (STC) bietet touristische Buchungsmöglichkeiten für Individualkunden, Reiseveranstalter und Bahnprodukte an. In Zukunft wird der Fokus stärker auf das Hotelgeschäft, die Etablierung neuer Marktplätze und die Sicherstellung einer kundenfreundlichen Buchungstechnologie gesetzt. Die Umsetzung dieses Geschäftsmodells setzt ein Engagement seitens hotelleriesuisse voraus. Um dies zu ermöglichen, beteiligt sich hotelleriesuisse namhaft an der STC-Gruppe. «STC will zu einem schweizweit akzeptierten, relevanten Partner der Schweizer Hotellerie und des Schweizer Tourismus werden, der über seine verschiedenen Vertriebsplattformen einen einfachen Zugang zum Tourismusland Schweiz bietet», sagt Guglielmo L. Brentel, Präsident (chg) hotelleriesuisse.

zvg

Gastronomia 2012 Vorhang auf für die Rahmenveranstaltungen anlässlich der Gastronomia, der Westschweizer Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie, vom 4. bis zum 7. November 2012, im Messezentrum Beaulieu Lausanne. Das Programm steht im Zeichen des Austauschs, der Ausbildung und der Entdeckung neuer Welten. Die Gastronomia präsentiert neben zahlreichen Workshops, Referatsveranstaltungen und Masterclasses insbesondere den 1. Interkantonalen Westschweizer Küchen- und Servicelehrlingswettbewerb sowie die 3. Schweizer Meisterschaft der Meeresfrüchtespezialisten. (chg)

luzern, den 14. Juni 2012

aktuell

H et GZ no 20

…mit Sicherheit mehr Vorteile für die Zukunft!

zvg

Das Compass Culinary Team: Andreas Rast, Markus Mani, Thomas Schilling, Mathias Zehnder, Marcel Bischofberger und Teamcaptain Christian Ecoeur.

Compass-Köche lassen an Olympiade die provenzalische Küche hochleben mehrere schweizer teams werden am wettbewerb der gemeinschaftsgastronomie in erfurt antreten. die compass group lud zum probelauf.

n den letzten Jahren hat die Gemeinschaftsgastronomie punkto Berufswettbewerbe aufgeholt. Am Culinary World Cup in Luxemburg wurde 2010 in dieser Kategorie erstmals ein Wettkampf ausgetragen – und von einem Schweizer Team gewonnen. Das damals frisch gebildete Compass Culinary Team holte damals den Weltmeistertitel. Dieses Team wird jetzt auch an der Olympiade der Köche im Oktober am «GV-Award» teilnehmen. Es macht damit den Köchen vom Inselspital, Bern, als Gewinner der ersten Swiss SVG-Trophy Konkurrenz (sie sind das offizielle Team der Schweiz, das im Auftrag des Schweizer Kochverbands antritt). Neben dem offiziellen Team gibt es also weitere eigenständige Mannschaften. Sechs Küchenchefs der Scor Services Switzerland AG, einem Unternehmen der SV Group, werden ebenfalls als Mannschaft in Erfurt antreten. Compass-Teamcaptain Christian Ecoeur freut sich auf die Herausforderung: «Vor vier Jahren waren in Erfurt erst sieben Teams am GV-Award, jetzt werden es 16 sein», sagt er. «Ganz oben wird die Luft also dünn.» Das Team hat selber Sponsoren organisiert: Unilever, Kadi, Hilcona, Mérat und Bianchi. Ein Mentor des Teams ist Alfred Gafner, ein früherer Produktionschef des Caterers. Letzte Woche lud die Compass Group Vertreter der

Sponsoren, Freunde und Medien zum ersten öffentlichen Testessen des Olympiamenüs ins Restaurant Puur am Balsberg in ZürichKloten ein. Das Team soll eine Mittagsaktion für 150 Personen zu einem frei wählbaren Thema konzipieren, planen, organisieren und durchführen. Es muss mit wenig Mitteln viel herausholen: Der Warenaufwand darf 3.50 Euro pro Person nicht übersteigen. Die Compass-Köche haben das Motto Provence gewählt. Neben einer «Soupe au pistou» (französische Variante des italienischen Pesto, ohne Pinienkerne) präsentieren sie ein provenzalisches Salatbuffet mit interessanten Saucen wie Lavendel- oder Zitronen-Thymian-Dressing. Als Hauptgericht bereiten die Köche im Frontcooking vor den Gästen frisch ein Lammgeschnetzeltes Provençal zu, ein Doraden-Filet im Bouillabaisse-Jus oder – für Vegis – eine Ziegenkäseroulade im Auberginen-Polenta-Mantel. Das Dessert ist eine Pﬂaumen-Tarte-Tatin und eine HonigLavendel-Glace. Die Gäste konnten ihre Meinung zum Menü mit einem Fragebogen abgeben. «Insgesamt war das Echo zum Anlass sehr gut», sagt Tina Bächler, Compass Group. «Für den Hauptgang hatten wir viel positives Feedback, beim Salatbuffet gibt es viel zu tun, bei der Glace müssen wir die Konsistenz marc benedetti noch besser hinbringen.»

a n z e i g e

Spitzenköche verwöhnen Menschen mit einer psychischen Behinderung die schweizer kochnationalmannschaft hat einen warmen testlauf für ihr olympia-menü an einem besonderen ort durchgeführt.

ie Stiftung Gewa (Gemeinsam wagen) ist der grösste Arbeitgeber im Kanton Bern für Menschen, die aus psychischen Gründen nicht voll den Anforderungen des Arbeitsmarktes genügen. Sie bietet 600 Menschen Arbeits- und Ausbildungsmöglichkeiten. Am Hauptsitz in Zollikofen hat die Kochnationalmannschaft ihren zweiten Testlauf durchgeführt und den psychisch beeinträchtigten Mitarbeitern dieser Institution (sowie ihren Betreuern und weiteren Gästen) eine Riesenfreude bereitet. Der spezielle Abend ging mit 110 Gästen über die Bühne. Sabrina Keller, Berufsweltmeisterin Restauration, und Claudia Dünner, Geschäftsführerin Berufsverband Restauration, leiteten den Service mit angehenden Berufsleuten und sorgten für die passende Ambiance. Die Gäste waren sehr angetan vom hoch stehenden Dreigangmenü und dem Anlass selber. Ausserhalb des Menüs gab es zuerst ein schmackhaftes Amuse-Bouche, Tomatengaspacho mit Basilikumschaum, im Gläschen serviert, dazu ein Poulet-Melonen-Spiesschen. Die Vorspeise besteht aus fein gearbeiteten Kreationen mit verschiedenen Aromen und Texturen in interessanter Kombination. Hauptkomponente ist ein Langostino

mit Ananas und knuspriger Panko-KokosPanade. Dazu zweierlei Fenchelcannelloni mit Langostino-Tatar und seinem Espuma. Eine aromatische molekulare Spielerei ist die «Sphäre von Fenchel und Olivenöl». Der folgende Hauptgang trägt den Titel «Dreierlei vom Alpenkalb»: Filet, Backe und gepresster Kalbskopf auf drei Arten, dazu Walliser Verjus-Sauce, Topinamburpüree, Kürbis und conﬁerter Steinpilz. Das sehr gelobte Dessert besteht aus Zwetschen-Mousse auf getränktem Biskuit, Halbgefrorenem mit Haselnussaroma im Schokomantel und einer lauwarmen Kugel mit Zimtaroma und Zwetschgen. «Der Anlass war auch für uns Köche speziell», sagte Teamchef Kilian Michlig nach dem Anlass. «Beim Abschied haben sich die Leute äusserst herzlich bei uns bedankt und uns gesagt, dass sie noch nie so etwas erlebt und gegessen hätten. Das hat uns nicht kalt gelassen.» Zum Fachtechnischen sagt Michlig, das Grobraster des Menüs stehe fest und an den Produkten werde man nichts mehr ändern. Spielraum gebe es bei den Geschmäcken. «Wir werden das perfektionieren.» Organisationsmässig brauche es ebenfalls noch eine Steigerung. «Es ist wichtig, dass wir die (ben) verbleibende Zeit gut nutzen.»

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luzern, den 14. Juni 2012

produkte H et GZ no 20

ndré von Steiger ist Managing Director bei Unilever Food Solutions Schweiz und verfolgt ein ehrgeiziges Ziel: «Wir wollen der beste Anbieter von Lösungen sein!» Wie er sich das konkret vorstellt, präsentierte er kürzlich an einer Pressekonferenz in Bern, an der nicht nur gesündere Knorr-Produkte im Mittelpunkt standen, sondern auch neue Konzepte. «Es geht uns um bessere Zutaten und vereinfachte Arbeitsabläufe in den Küchen unserer Kunden. Wir möchten mit dafür sorgen, dass Umsatz und Gewinn der Gastrobetriebe gesteigert und die Zufriedenheit der Gäste erhöht werden können», so André von Steiger. Wie man dies bereits heute umzusetzen versucht, präsentierte der Managing Director anhand von drei Konzepten. Erstens: Seit gut zwei Jahren überarbeitet Unilever unter dem Titel «Die neue Welt von Knorr» das gesamte Trockensortiment. Das betrifft vor allem Saucen, Bouillons und Suppen, für die Unilever beziehungsweise die Marke Knorr vier Versprechen einlösen will: einen besseren Geschmack, bessere Zutaten sowie mehr Effizienz bei gleichzeitiger Schonung von Umwelt und Ressourcen. So wird bereits seit 2010 bei allen Produktgruppen fortlaufend der Salzgehalt reduziert. «Vor zwei Jahren minimierten wir den Salzgehalt von Suppen um zehn Prozent. 2011 reduzierten wir diesen noch einmal um drei Prozent. Bei den Bouillons verringerten wir im vergangenen Jahr den Salzgehalt um elf Prozent», so André von Steiger. Des Weiteren seien sämtliche Produkte hinsichtlich Effizienz geprüft und verbessert worden. Die Ergiebigkeit bei den Saucen sei zwi-

von Kindern haben. Für jedes Quartal findet man im Unikit-Ordner Rezeptvorschläge sowie verschiedene Gerichte, die beliebig als Menü kombiniert werden können. Für eine effiziente Planung der Küchenabläufe wird mit dem Unikit-Ordner ein Portionengrössenschieber mitgeliefert. Dieser soll Köche bei der Mengenplanung unterstützen. Laut Laurenz Engeli vom Unilever-Kochteam sind alle Unikit-Rezepte von «Fourchette verte» geunilever prüft worden. Dieses unabhängige Empfehlung aus dem Gastronomie-Guide: grünteearomatisiertes Gemüse mit Zander (links). Label steht für eine besonders ausDer UniKit-Ordner listet hingegen Rezepttipps für Mittagstische auf. gewogene Ernährung und ist auf Initiative des Genfer Sozial- und Gesundheitsdepartementes entstanden. Neben «Fourchette verte» unterstützt auch die Schweizer Gesellschaft für Ernährung (SGE) das Unikit-Programm. Laut André von Steiger arbeiten bereits rund 300 Schulen mit dem Unikit-Ordner. unilever food solutions reduziert in bouillons, saucen und suppen den salzGanz auf die Bedürfnisse von klassischen Restaurants und Hoanteil und hat mit einem speziellen programm eine neue zielgruppe im visier: tels zugeschnitten, ist der neue Gaskinder, die sich in schulen verpflegen. tronomie-Guide von Unilever. Dabei handelt es sich um ein Firmenmagazin, gespickt mit Rezepten, Tipps schen 13 und 55 Prozent erhöht worden. Ausser- einen auf das Konzept Unikit, was soviel heisst und Tricks. Der Guide ist in vier Kategorien undem habe man den Verpackungsaufwand redu- wie Unilever Küchen Informationstool. Dahin- terteilt. Während im ersten Teil Gastronomen ziert und das Handling vereinfacht. ter steckt ein ausgeklügeltes Konzept für Schu- Wissenswertes über das tägliche A-la-carteBei der Herstellung von Pulverprodukten len und Horte. «Das Mittagstisch-Angebot Geschäft erfahren, geht es im zweiten Teil um setzt Knorr neuerdings auf neue Verfahren. wächst ständig und wird aufgrund der Ände- Bankette und Buffets. Neben Foodideen werden Während früher Karotten luftgetrocknet wur- rung in den Familienstrukturen auch weiterhin hier Checklisten für eine reibungslose Organiden und für die Produktion von Suppen ein wachsen. Damit wird diese Zielgruppe immer sation von Anlässen veröffentlicht. Unter dem Farbstoff zugefügt worden ist, setzt man heute wichtiger für die Gemeinschaftsverpflegung», Titel «24/7» dreht sich alles um die kleine Karte nach Küchenschluss. Der vierte Teil des Guides auf ein so genanntes Sprühtrocknungsverfah- so André von Steiger. ren, bei dem das Pulver eine natürliche Farbe Unikit besteht aus einem Ganzjahresordner ist gänzlich dem Thema «Mitarbeitende im Gasjörg ruppelt erhält. und einem Konzeptfolder mit verschiedenen trobetrieb» gewidmet. Neben der «neuen Welt von Knorr» konzen- Schwerpunktthemen, z. B. welche Bedeutung www.unileverfoodsolutions.ch triert sich Unilever auf zwei Programme. Zum die Nährstoffe bei der gesunden Ernährung

Tipps und Tricks für klassische Restaurants und Schulverpfleger

a n z e i g e

+pe r sona l i a+

Gastroimpuls verstärkt sein Team

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

marcel schneiter

robert frech

nter der Dachmarke Gastroimpuls vereinen sich vier starke Marken: die Hunkeler Gastro AG, die Buchecker AG und Grüter-Suter Gastro. Die drei Firmen haben ihren Sitz in Luzern. Im Juni 2012 ist die Sternegg AG in Schaffhausen dazugekommen. Trotz der Bündelung von Einkauf, Logistik und Administration sind im Unternehmen neue Stellen geschaffen worden: Marcel Schneiter ist neuer Aussendienstmitarbeiter der Gastroimpuls. Er betreut die Verkaufsgebiete Zentralschweiz, Basel und Tessin. Zuvor arbeitete Schneiter im Verkauf der ISS Facility Services AG. Ebenfalls neu im Aussendienst ist Robert Frech, der für die Verkaufsgebiete Stadt Zürich, Zürcher Oberland, Schaffhausen und Thurgau zuständig ist. Robert Frech war zuvor Verkaufsberater bei der Unilever Schweiz GmbH. Das Sortiment von Gastroimpuls umfasst derzeit 20.000 Artikel und reicht vom Seifenspender über Porzellan mit Kantenbruchgarantie bis hin zum versilberten AlpaccaBesteck. Das Unternehmen verfügt über ein grosses Warenlager. Der grösste Teil des Sortiments kann in drei bis fünf Tagen ausgeliefert werden. Gastroimpuls beschäftigt 30 Mitarbeiter und ist gesamtschweizerisch tätig. www.gastroimpuls.ch

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht. MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

luzern, den 14. Juni 2012

produkte

H et GZ no 20

nespresso

kadi

Rosmarin verleiht einen Hauch Süden

ünktlich zum Start der Grillsaison bringt Kadi mit den Rosmarin-Waves eine weitere Innovation auf den Markt. Die ﬂache und gewellte Form der Kartoffelspezialität ist attraktiv im Aussehen und garantiert laut Kadi ein maximales Knuspererlebnis. Seit über 60 Jahren steht Kadi für Schweizer Qualitätsdenken sowie für Genuss- und Produktinnovation. Ein gutes Beispiel ist die Neuinterpretation der Rosmarinkartoffeln. Diese verleihen jeder Grillade eine besondere Note. Die mit fein geschnittenem Rosmarin bestückten Kartoffelscheiben harmonieren besonders gut mit grilliertem Fleisch oder Fisch. Und sie eignen sich als Begleiter von mediterranen Gemüsegerichten. Regeneriert werden die tiefgekühlt angelieferten Rosmarin-Waves in der Fritteuse oder im Combisteamer. In der Fritteuse ist die Zubereitung mit zwei bis vier Minuten bei 175 Grad Celsius besonders schnell. Grössere Mengen können einfach und leicht im Combisteamer gebacken werden. Hier dauert die Backzeit bei 180-grädiger Heissluft 15 bis 18 Minuten. Erhältlich sind die Kadi-Rosmarin-Waves in Kartons mit zwei Beuteln zu je 2,5 Kilo Inhalt. www.kadi.ch

vom barista-ritual inspiriert

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In Seminaren und Sitzungen ist Kaffee ein beliebter Muntermacher. Selbst für kleine Gruppen und in kleinen Räumen gehört eine Kaffeemaschine ebenso dazu wie das Flip-Chart und Schreibzeug. Für solche Situationen eignet sich die neue Gran Maestria von Nespresso. Damit lassen sich neben Kaffee und Espresso auch Cappucino und Latte Macchiato perfekt zubereiten. Ob silberfarben oder in rot lackiertem Aluminium, die neue Linie Maestria ist ein Blickfang. Im Handumdrehen können die Tassengrösse per Knopfdreh individuell eingestellt und das schwenkbare Abtropfgitter bequem angepasst werden. Trotz innovativer Technologie auf höchstem Niveau sind bei Maestria, ohne Milchbehälter, und Gran Maestria die geliebten Gesten und Geräusche der traditionellen Kaffeezubereitung erhalten geblieben.

Wer kennt ihn nicht? Den Spruch: «Mit Rimuss stossed alli aa!» Als Kind fühlte man sich gross, wenn man an Feiertagen oder auf Festen mit den Erwachsenen mit RimussParty anstossen durfte. Als Kind liebte man ihn, doch als Erwachsener ist er auf einmal zu süss. «Auch für Erwachsene gibt es Gründe, bei einem Anlass auf Alkohol zu verzichten», sagt Esther Hauser, Marketingleiterin bei der traditionsreichen Schweizer Familien-Kellerei. Aus diesem Grund hat die Rimuss-Kellerei im schaffhausischen Hallau eine Erwachsenen-Varietät entwickelt: den Rimuss Secco. Das neue Aperitifgetränk besteht aus gespritztem Edeltraubensaft und ist mit entalkoholisiertem Wein angereichert. Rimuss Secco enthält null Prozent Alkohol und ist im Vergleich zum bekannten Rimuss-Party, den es seit 1954 gibt, nur halb so süss.

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Beck bleibt Beck

ie Buttisholzer Innenausbauer haben einen neuen Namen. Aus der Beck Design AG wird die Beck Konzept AG. Der Grund für die Namensänderung sind zwei Jubiläen, strukturelle Anpassungen und die künftige Nachfolgeregelung. So feierte Beck im vergangenen Jahr das 40-jährige Bestehen als AG und deren Inhaber Alexander Müller sein 20-jähriges Firmenjubiläum. Für die Kunden ändert sich nichts. Auch in Zukunft werden diese von denselben motivierten Mitarbeitern betreut. Die Kernkompetenz der Beck Konzept AG bleiben umfassende Dienstleistungen wie Beratung, Planung, Ausführung und Montage im Innenausbau für Gastronomie, Hotels und Verkaufsläden. Die Beck Konzept AG beschäftigt auf rund 3.500 Quadratmetern Produktionsﬂäche 40 Mitarbeiter aus der Region Buttisholz/LU. Für den neuen Firmenauftritt hat die Beck Design AG einen Wettbewerb ausgeschrieben. Die eingereichten Arbeiten brachten klar zu Tage, dass es an der Zeit war, den Auftritt zu überarbeiten. Als Partner für die Erarbeitung der Markenwerte und der Realisierung des Auftritts wurde die Agentur Frontal AG in Willisau gewählt. www.beck-konzept.ch

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luzern, den 14. Juni 2012

mosaik H et GZ no 20

breite front für die stopfleber gastronomen kämpfen gegen foie-gras-verbot in kalifornien.

beschlossen worden, zum 1. Juli tritt es in Kraft. Nach Angaben von Tierschützern haben mehr als 100 Restaurants in dem Bundesstaat an der US-Westküste angesichts der drohenden Strafen Foie gras von der Karte gestrichen.

as «Mélisse» ist etwas für Feinschmecker, zwei MichelinSterne zieren das Restaurant im kalifornischen Santa Monica. Zum Menü gehörte bislang selbstverständlich auch Foie gras. Doch ab Juli muss die Stopﬂeber von gemästeten Gänsen und Enten von der Karte verschwinden. In Kalifornien tritt am 1. Juli ein von Tierschützern erstrittenes striktes Verbot der Delikatesse in Kraft. Josiah Citrin, Inhaber und Chefkoch des «Mélisse», protestierte dagegen auf seine Art – mit einem Sechs-Gänge-Schmaus, der von der Vorspeise bis zum Dessert Foie gras enthält. Das Gelage kostete 200 Dollar pro Person. Weitere Restaurants im Raum Los Angeles luden zu ähnlichen Stopﬂeber-Orgien. Tierschützer empfanden dies als zusätzliche Provokation und demonstrierten wütend vor dem «Mélisse». Gegner der kulinarischen Spezialität kritisieren, dass Enten und Gänse bei der Mästung leiden müssen: Vor der Schlachtung werden die Tiere über mehrere Wochen mit Getreide zwangsgefüttert, bis ihre Leber völlig verfettet auf ein Vielfaches angeschwollen ist.

Verhärtete Fronten

Noch auf Umschwung hoffend

keystone

Citrin beklagt dagegen, dass das Gesetz in Kalifornien einseitig Foie gras ins Visier nehme und «fehlende ethische Standards» bei anderen Nahrungsmitteln ausblende. «Ich arbeite hart daran, dass ich alle Zutaten, die ich in meinem Restaurant verwende, von Bauern mit artgerechter Tierhaltung bekomme», sagt der Sternekoch. Citrin verkauft sogar T-Shirts mit dem Bild einer kleinen Ente mit Kochmütze und dem französischen Schriftzug «Touche pas à mon foie gras» («Hände weg von meiner Stopﬂeber»). Gemeinsam mit anderen Chefköchen hat er die Allianz für artgerechte

berühmtheiten

keystone

patty boser und michel peclard trennen sich Nach nur vier Monaten Beziehung trennen sich die Moderatorin Patricia Boser und der Szene-Gastronom Michel Péclard. «Ja, es stimmt, wir sind kein Paar mehr», bestätigt die aktuelle Gewinnerin des «Prix Walo», Publikumsliebling-Award. Und weil Michel Péclard gerade in Trennungslaune ist, hat er im «Schober» auch gleich Claudia Schmid entlassen. Schmid war Chef pâtissière im legendären Café Schober in Zürich und ist Mitglied des «Cercle des Chefs de Cuisine Zürich. (chg)

a n z e i g e

Um Stopﬂeber zu produzieren, muss eine Gans gewaltige Mengen Mais zu sich nehmen. und ethische Tierhaltung (CHEFS) gegründet. Die Gruppe soll dem Eindruck entgegenwirken, die Edelrestaurants würden sich nicht um das Schicksal der Tiere scheren. Und mit einer Petition versuchen die CHEFS, die Parlamentarier in der kalifornischen Hauptstadt Sacramento noch umzustimmen. Das umfassende Verbot schliesst den Verkauf, die Produktion und den Handel mit Stopﬂeber ein. Bereits 2004 war das Gesetz

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Japanische «diät-brille»

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Japanische Wissenschaftler haben Geräte entwickelt, die mithilfe von Computertechnik und verzerrter Bilder das Bewusstsein des Trägers so manipulieren, dass er mit kleineren Essensrationen zufrieden ist. Eines der Geräte besteht aus einer Brille samt Kamera. Dem Benutzer wird dabei ein in der Hand gehaltener Keks vergrössert gezeigt, während seine Hand gleich gross bleibt. In Experimenten assen Freiwillige fast zehn Prozent weniger, wenn die von ihnen verzehrten Kekse doppelt so gross erschienen. In einem anderen Experiment nutzten die Wissenschaftler Düfte und visuelle Tricks, um den Versuchspersonen vorzuspiegeln, sie würden Schokoladenkekse oder Backwerk mit Erdbeergeschmack essen statt eines simplen Butterkekses. Dabei liessen sich 80 Prozent der Teilnehmer tatsächlich hereinlegen.

Der Schweizer Kirschanbau erwartet für 2012 eine mittlere bis gute Ernte. Nach wechselhaftem Aprilwetter während der Kirschblüte dürften Rekordmengen wie im Vorjahr aber ausbleiben, wie aus einer Mitteilung des Früchtezentrums hervorgeht. Die Kirschblüte habe in den letzten warmen Märztagen begonnen, hielt Hansruedi Wirz, Präsident des Früchtezentrums, fest. Dann habe das Wetter aber umgeschlagen: Frostschäden seien zwar ausgeblieben, doch die lange Blütezeit sei dem Fruchtansatz nicht förderlich gewesen. (sda)

chauffeur verliert 70 kilogramm kebab

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umwelt

Für den einzigen Foie-gras-Hersteller in Kalifornien bedeutet das Gesetz das Aus. Vor mehr als 20 Jahren hatten Guillermo und Junny Gonzalez die im Norden von San Francisco gelegene Artisan Sonoma Foie Gras Farm gegründet. Sie bestehen darauf, dass die Mast der Tiere nicht grausam sei – und prangern eine Vegetarier-Verschwörung an. Der Wissenschaft sei in der Debatte nie eine Chance gegeben worden, sagt Guillermo Gonzalez. «Einer mächtigen Lobbygruppe mit einer Anti-Fleisch-Agenda ist es gelungen, uns allen ihre Moralvorstellungen aufzudrücken». Gonzales verweist auf Studien, wonach das Mästen der Tiere an sich «nicht tödlich und nicht schädlich» sei. «Wir glauben nicht, dass die Herstellung von Foie gras, wenn es richtig gemacht wird, einer Ente Schmerzen zufügt», sagt er. Politischer Kopf hinter dem Verbot ist der Demokrat John Burton. Er hat seine Meinung zum Vorstoss der Küchenchefs bereits kommentiert: «Ich würde alle hinsetzen und ihnen Entenund Gänsefett – oder noch besser: trockenes Hafermehl – immer und immer wieder in den Rachen stopfen», liess er sich im «San Francisco Chronicle» zitieren. Dennoch: In der Praxis könnte das erste Stopﬂeberverbot eines US-Staates schwer durchzusetzen sein. In der Stadt Chicago, wo Foie gras bereits 2006 verboten worden war, blühte der Schwarzhandel erst richtig auf.

Ein Chauffeur hat vier grosse Kebab-Fleischrollen verloren. Er hatte die Seitentür seines Lieferwagens nicht richtig geschlossen. Die Beamten in der kantonalen Notrufzentrale hätten nicht schlecht gestaunt, als sie die Meldung erhielten, neben der Strasse liege ein grosses Stück Fleisch. Eine Person könne es allein nicht wegtragen. Eine Polizeipatrouille rückte aus. Dank der auf einem Fleischstück aufgeklebten Adresse liess sich die Herkunft des Kebabs feststellen. (sda)

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warnung vor meeresplünderung Zum Welttag der Ozeane hat die Umweltorganisation WWF vor einer fortschreitenden Plünderung der Meere gewarnt. Sollte der Fischfang nicht eingeschränkt werden, könnte bis 2050 die kommerzielle Fischerei weltweit erledigt sein. Die EU stehe dabei besonders in der Verantwortung. «Sie ist trauriger Rekordhalter bei der Überfischung. Bereits drei von vier wirtschaftlich genutzten Fischbeständen in der EU sind überfischt», heisst es. Greenpeace forderte vor allem einen Rückzug der EUFischereiflotte aus den Meeresgebieten vor Westafrika. Besonders alarmierend ist nach WWF-Aussagen, dass 40 Prozent der weltweiten Fänge als so genannter Beifang im Müll landen. «Beifang ist einer der grössten Skandale in der Fischerei», sagte Heike Vesper, Fischerei-Expertin. Die derzeit stattfindende Reform der europäischen Fischereipolitik müsse die Ausbeutung der Meere endlich beenden. Der WWF fordert die Einführung langfristiger Managementpläne für alle Fischbestände, eine Reduzierung der Beifänge und Rückwürfe auf ein Minimum. (chg)

bergdorf in china nachgebaut Plagiat in ganz grossem Stil: Im Süden Chinas ist eine Nachbildung des österreichischen Dorfs Hallstatt eingeweiht worden. Die Bauﬁrma Minmetals Land baute in der subtropischen Provinz Guangdong die 900-Einwohner-Gemeinde mit Kirchturm, Dorfplatz, pastellfarbenen Häusern und Engelsstatuen nach. Der Hallstätter Bürgermeister Alexander Scheutz unterzeichnete ein Abkommen über kulturellen Austausch und sagte, er sei «sehr stolz», dass sein Dorf in China nachgebaut wurde. Andere Hallstätter sahen die Kopie am anderen Ende der Welt kritischer. «Sie hätten die Besitzer der Hotels und der anderen Gebäude fragen sollen, ob sie mit der Nachbildung von Hallstatt in China einverstanden sind. Aber das haben sie nicht getan», sagte Hotelbetreiberin Monika Wenger vor der Eröffnung. (sda)

christian greder

berühmtheiten

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saisonauftakt im «cafe katzenberger» Saisonauftakt im «Ballermann» auf Mallorca! Überall sperren die Bars, Discos und Cafés die Türen auf. Sangria aus Eimern für 9.90 Euro. Daniela Katzenberger (25) hingegen feiert in Santa Ponsa ganz exklusiv: In das kleine pinkfarbene «Café Katzenberger» dürfen nur Fans, die vorher 108 Euro überwiesen haben. Knapp 50 Katzen-Anhänger haben dieses doch etwas teure Angebot angenommen. Sind extra für die Kult-Blondine nach Malle gereist. (chg)

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luzern, den 14. Juni 2012

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H et GZ no 20

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Die Lage von Bern kommt nicht von ungefähr. Als sich die Zähringer Stadtväter 1191 für den Standort in der Aareschlaufe entschieden, waren die natürlichen Schutzvorrichtungen durch den gegebenen Wasserverlauf wichtig. Er bot Sicherheit vor möglichen feindlichen Angriffen.

das wasser wird zur themenführung

eitdem Schweiz Tourismus 2012 zum Jahr des Wassers ausgerufen hat, spriessen thematische Angebote in der ganzen Schweiz nur so aus dem Boden oder werden, weil schon bestehend, stärker promotet. Zu Recht, denn die Schweiz wird gerne als Wasserschloss Europas bezeichnet. Schon vor 2.000 Jahren haben die Römer den Wasserreichtum zu nutzen gewusst, und sich in Baden in den Thermalquellen erholt. So kommt es nicht von ungefähr, dass Baden verschiedene Themenführungen rund ums Wasser anbietet. Zum Beispiel die anderthalbstündige Tour zu «Badens einzigartigen Thermalquellen», bei der die Vergangenheit und auch

«h2o – das blaue gold» heisst eine neue stadtführung, die bern tourismus eigens zum jahr des wassers lanciert hat. die tour führt quer durch die berner altstadt und macht halt an orten, wo die historische wasserversorgung ersichtlich ist.

Figuren den Wohlstand des damaligen Bürgertums. Und wo sich bis vor hundert Jahren die Dienstmägde zum Klatsch und Tratsch trafen, erfrischen sich heute Einheimische und Touristen mit klarem Trinkwasser. Ebenso wichtig in der Berner Historie war der Stadtbach, der damals als offene Kanalisation durch die Gasdie Zukunft beleuchtet wird. Aber auch andern- historischen Brunnen schon seit Längerem eine sen ﬂoss, in späteren Jahren aber eingedolt orts, in Schaffhausen der Mohrenbrunnen oder spezielle Tour gewidmet. Die aus der Mitte des und erst nach einer Altstadtsanierung im Jahr das Brunnenspiel in Fribourg, die Pfahlbauten 16. Jahrhunderts stammenden Brunnen (Ge- 2004 teilweise wieder sichtbar gemacht wurde. am Bielersee oder ein Stadtrundgang zu den elf rechtigkeitsbrunnen, Kindlifresserbrunnen, Noch heute verbindet er die Brunnen in den AltBrunnen und ihren Geschichten in Solothurn Zähringerbrunnen und weitere mehr) sind be- stadtgassen. Diese Zeitzeugen der ehemali- … werden dieses Jahr besonders stark gewichtet. eindruckende Zeugen mittelalterlicher Baufortsetzung seite 12 Auch die Bundeshauptstadt Bern hat ihren elf kunst und demonstrieren mit ihren farbigen

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… gen Wasserversorgung der Stadtbewohner hat Bern Tourismus zum Jahr des Wassers zu einer zusätzlichen neuen Führung inspiriert.

weitere wasserhotspots in den schweizer städten

Auf den Spuren der mittelalterlichen Wasserversorgung in Bern

Aarau: alles im Fluss Dass das Wasserreich Aaraus nicht an den Ufern der Aare endet, zeigt ein besonderer Stadtrundgang. Er folgt dem Lauf des Stadtbachs bis zu den ehemaligen Mühlen, die von diesem Wasser angetrieben wurden, und führt als gemütlicher Spaziergang zu den Brunnen, die das Stadtbild wesentlich prägen. Höhepunkte sind der Fischlibrunnen des Bildhauers Eduard Spörri und der Gerechtigkeitsbrunnen.

Das Manuskript zur neuen Tour «H₂0 – das blaue Gold» hat Ursula Arregger geschrieben, die seit bald 25 Jahren für Bern Stadtführungen macht und aufbaut. Im ﬂotten Tempo, garniert mit Anekdoten rund um die Bedeutung des Wassers im Mittelalter, führt sie die Gäste durch die Zähringer Altstadt, erklärt die Bedeutung des Nutz- und Brauchwassers und dass bereits die Stadtväter die sinnvolle Trennung erkannten. Auf ihrer Tour weist sie darauf hin, dass Wasser eigentlich weniger kostet als Edelmetall. Ohne Edelmetall könne der Mensch gut leben, ohne Wasser aber nicht. Immer wieder wird bei der Tour der Stadtbach gekreuzt. Meistens ﬂiesst der Bach abwärts, manchmal unvorstellbarerweise aber auch aufwärts. Michael Keller, Leiter Tourist Info bei Bern Tourismus, zeigt bei der Premierentour auf, dass Wasser vielerlei Bedeutung hat, sowohl positive als auch negative: «Wasser ist lebensnotwendig, aber auch lebensbedrohlich.» Dabei denkt er besonders an den August 2005, als die Schweiz von heftigen Unwettern heimgesucht wurde und das Mattenquartier evakuiert werden musste, weil die Aare bei der so genannten Schwelle über die Ufer trat und das tiefer gelegene, ehemalige Gewerbegebiet zu einem Klein-Venedig werden liess.

Wie das Manuskript einer neuen Stadtführung entsteht Wie viele Stunden Ursula Arregger zur Ausfeilung der Tour gebraucht hat, weiss sie nicht. «Es ist eine Arbeit, die gedeihen muss», sagt sie. Ein Zusammentragen und Zusammensuchen, immer wieder habe sie das Manuskript ergänzt. Selbst in der Nacht vor der Premiere sei sie nochmals aufgestanden, weil ihr etwas einﬁel, das ihr wichtig erschien. Wie zum Beispiel, dass sie ihren Gästen nicht nur unter-

www.aarauinfo.ch

Chur: Brunnenführung 126 Mal bestes Bündner Bergquellwasser zum Nulltarif: Aus sämtlichen Brunnen der Alpenstadt ﬂiesst reines Trinkwasser, allein zwanzig von ihnen beﬁnden sich im historischen Zentrum. Vom berühmten Martinsbrunnen, dem Churer Wahrzeichen, bis zum modernen Dreibrunnen am Bahnhofplatz haben die «Tankstellen» für Mensch und Vieh heute ihren ursprünglichen Zweck verloren und mehr dekorativen Charakter. Die ganze Welt des Wassers erlebt man auf einer zweistündigen Brunnenführung. www.churtourismus.ch

bern tourismus

Die Wasserfontänen auf dem Bundesplatz sind das Highlight für Kinder im Sommer. haltsame Anekdoten auf den Weg mitgeben möchte, sondern auch die Ermahnung, möglichst sinnvoll mit dem kostbaren Nass umzugehen. Für ein Kilo Kartoffeln oder ein Kilo Mais brauche es, rechnet man den gesamten Entstehungsbedarf ein, 900 Liter Wasser. Ein Kilogramm Reis benötige gar 3.500 Liter. Eine Tasse Kaffee 140 Liter, hingegen eine Tasse Tee nur einen Liter. «Am besten trin-

ken Sie also Tee.» Oder wie auf der H2O-Tour direkt von einem der öffentlichen Brunnen, die in Bern alle Trinkwasserqualität haben. «Das erstaunt immer wieder unsere ausländischen Gäste, die es nicht gewohnt sind, dass es Trinkwasser direkt ab der Röhre gibt.» ruth marending

Schaffhausen: kulinarische Fischerführung Die Schaffhauser Fischer erzählen auf ihrem Rundgang allerlei Wissenswertes aus alter Zeit, darunter viel «Schröckliches», Erstaunliches, aber auch Erheiterndes. Was geschah zum Beispiel mit Kellermeistern, die ihren Wein mit Holunder oder Vogelbeeren panschten? www.schaffhauserland.ch

Weitere Ideen rund um Wasser-Hotspots sind zu ﬁnden auf www.myswitzerland.com

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Ferrari Perlé Brut 2006 viel handarbeit und jahrelange ruhe für den besten trento doc. Trento Doc ist die neue Bezeichnung für Schaumwein aus der italienischen Weinbauregion Trentino. Zwischen Südtirol im Norden und der Region Verona im Süden gelegen, ist das Trentino, bekannt für seine Rotweine aus den Sorten Teroldego und Marzemino – und eben für Schaumwein. Hergestellt nach der klassischen Methode, der Flaschengärung, dürfen für Trento Doc nur Chardonnay- und Pinot-Noir-Trauben aus der namengebenden Region verwendet werden. Die zweite Gärung muss in der Flasche erfolgen und der Wein während mindestens 15 Monaten auf der Hefe reifen. Giulio Ferrari war Agronom und arbeitete mehrere Jahre in der Champagne. Von dort brachte er Rebenstecklinge in seine Heimat und pﬂanzte 1902 im Trentino, als erster in ganz Italien, Chardonnay an. Die Trauben verarbeitete er, wie in der Champagne gesehen, zu Schaumwein. Mit seinem Erstlingswerk gewann Giulio Ferrari 1906 an der internationalen Ausstellung in Mailand eine Goldmedaille. In der Folge brachte er es mit einer Jahresproduktion von rund 9.000 Flaschen zu weltweitem Ruhm. Bruno Lunelli, ein Trentiner Weinhändler, bezahlte dem kinderlosen Giulio Ferrari ein Vermögen und übernahm 1952 die renommierte und ﬂorierende Firma. Ferrari blieb Kellermeister, bis er im Alter von 86 Jahren starb. Die Familie Lunelli erwarb beste Reblagen und steigerte die Produktion auf vier Millionen Flaschen. Heute besitzt die dritte Generation 120 Hektar eigene Reben, verarbeitet zudem die Ernte von 500 Traubenproduzenten, die nach den Richtlinien von Ferrari arbeiten, und zählt zu den zehn besten Schaumweinproduzenten der Welt. Perlé Brut 2006 von Ferrari ist ein Schaumwein der Extraklasse, ein «blanc de blancs» aus 100 Prozent Chardonnay gekeltert. Die Trauben gedeihen auf Terrassen zwischen 300 und 700 Metern über Meer, werden von Hand gelesen, schonend gepresst und in Stahltanks vergoren. Nach der zweiten Gärung in der Flasche reift der Wein fünf Jahre auf der Hefe. Erst dann wird er gerüttelt und degorgiert. Degustationsnotiz: Die Reifezeit in der Flasche zeigt sich strohgelb im Glas. Die Perlen sind sehr fein. Der frische Duft von Äpfeln, Ananas und Limetten wechselt ab mit Noten von Mandeln, Vanille und Röstbrot. Knackig frisch und gut strukturiert im Gaumen ist der Ferrari Perlé Brut 2006 ein kräftiger Aperitifwein und ein eleganter Essensbegleiter. Bezugsquelle: Dettling & Marmot AG Industriestrasse 31, 8305 Dietlikon Preis für die Gastronomie: CHF 29.50 zuzüglich MwSt. (gab) www.dettling-marmot.ch

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VORTEILSPACKUNGEN sind wieder da!

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Bordeaux 2011 ist kein Jahrgang für Spekulanten. Über günstigere Preise freuen sich dagegen alle Liebhaber von Bordeaux-Wein.

2011 ist ein jahrgang für fans klassischer bordeaux

einige primeur-angebote sind bereits eingegangen. weitere werden folgen. wer genau selektioniert, wird harmonische weine zu vernünftigen preisen erwerben können.

utsbesitzer, Önologen und Weinhändler bezeichnen den Bordeaux-Jahrgang 2011 anlässlich der Primeur-Verkostungen als «klassisch». Liest man deren Kommentare, ﬁndet man Beschreibungen wie «magerer, säurebetonter Wein» oder «aufgeblasen, überextrahiert mit ruppigem, herb-bitterem Tannin», aber auch «bildhübscher, mit puristischer Frucht ausgestatteter Wein mit Finesse und eleganter Struktur». Trotz des Tadels folgt auf die herausragenden Jahrgänge 2009 und 2010 ein gutes Jahr. «Extrakt-Exzentriker und alle, die Booster mögen, werden mit dem 2011er nicht auf ihre Rechnung kommen», schreibt Rolf Bichsel im Vorwort zu seinen Verkostungsnotizen. Der Bordeaux-Spezialist und «Vinum»-Redaktor beobachtet das Geschehen in der wohl berühmtesten Weinbauregion der Welt seit mehr als 25 Jahren. «In den letzten 10, 20 Jahren bin ich oft erschrocken, wie wenig der Harmonie Rechnung getragen wird.» Wirklich grosse Weine kann nur abfüllen, wer gezielt und präzise auf Harmonie hinarbeitet. Und das war in 2011 mit viel mehr Aufwand verbunden als in den Jahren davor.

Das Wetter spielte verrückt Auf den winterlich kalten Dezember folgten milde Januar und Februar. Der Frühling startete mit sommerlichen Temperaturen und liess die Reben spriessen. Die Blüte galt als früheste seit Beginn der Aufzeichnungen im Jahr 1900. Bis in den Juli hinein hatte die Vegetation einen Vorsprung von zwei Wochen gegenüber 2010. Die Trockenheit – 90 Prozent weniger Niederschläge als üblich – verursachte Trockenstress bei den Reben und die Hitze verbrannte in einigen Lagen die Trauben. Mitte Juli schlug das Wetter um

und blieb bis Ende August herbstlich kühl und feucht. Das verlangsamte die Reife, der Regen liess die Beeren anschwellen und bot Nährboden für Pilzkrankheiten. Der September begann mit Hagel. Darauf folgte eine Schönwetterperiode mit heissen Tagen und kühlen Nächten. Das war der Reife förderlich, begünstigte aber auch die Entwicklung der Botrytis. Was in Sauternes erwünscht ist, trat in anderen Regionen als Graufäule auf. Dadurch unterschied sich der Erntezeitpunkt von Gut zu Gut und machte strenge Kontrollen auf den Sortiertischen nötig. Grün gebliebene und angeschimmelte Beeren mussten aussortiert werden. Im Keller setzten einige Winzer auf Konzentration und Extraktion. Andere verarbeiteten die Trauben sanft mit kurzer Maischestandzeit und behutsamer Pressung, um dadurch elegante Weine mit Fruchtbetonung und dezenten Tanninen zu erzeugen.

So entsteht ein grosser Wein Die Säurewerte sind bei den roten und weissen Weinen höher als in den vergangenen Jahren. Die Alkoholwerte liegen etwas niedriger und bewegen sich auf «normalem» Niveau um 13 Volumenprozent. Und die Tannine entsprechen den Werten grosser BordeauxJahre. Bestechen die besten Vertreter mit klarer Frucht und Finesse, so gibt es 2011 auch eine Reihe von Weinen, denen es deutlich an Balance fehlt. Der 2011er reicht nicht an die Vorgängerjahrgänge heran. Dafür bietet er Weine, die bereits relativ früh Trinkfreude bereiten werden. Ob der 2011er erfolgreich sein wird, hängt von den Preisen ab. Dass diese fallen werden, ist sicher, und ob die offerierten Reduktionen als Kaufanreiz ausreichen, wird gabriel tinguely sich zeigen.

Am Montag, 18. Juni, von 14.30 bis 16.30 Uhr, ﬁndet im Hotel ContinentalPark in Luzern ein Vinho-Verde-Workshop statt. Die Sommelière Lidwina Weh führt durch eine der spannendsten Weinbauregionen Portugals und erklärt die Weinstilistiken. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt und eine Anmeldung per E-Mail erforderlich.

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Am Montag, 18. Juni, von 14 bis 19 Uhr, präsentiert die Weingenossenschaft «X Wine, Sicilian Wine Talents» im Hotel Bern mehr als 100 Weine. Die Kellereien Alcesti, Bianchi, Cantine Fina, Cantine Intorcia, Marco de Bartoli und Pupillo erzählen Geschichten aus Marsala, Pantelleria und Siracusa. Die Anmeldung per E-Mail ist erforderlich.

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welches brot wird europameister ? 16 nationen, 16 brot- und backwarenspezialitäten: die hetgz stellt die besten brote europas vor. Die Fussballeuropameisterschaft ist in vollem Gange. Und schon vor Spielanpﬁff steht beim Blick auf die Brot- und Backwarenaufstellungen der 16 teilnehmenden Nationen fest: Keine Nation läuft ins Abseits. Alle Spezialitäten werden, gut durchgeknetet, das «Spielfeld des Ge-

gruppe a

Polen

Das Gastgeberland überzeugt mit dem hoch geschossenen, ﬁligranen, wohl proportionierten Sękacz – einem Kuchen wie ein Baum. Von den Ringen des «Königs der Kuchen» sollte sich niemand täuschen lassen – die Kuchenmasse ist austrainiert bis ins letzte Gramm. Über die Geschichte der Fussballeuropameisterschaft kann diese süsse Spezialität nur müde lächeln. Als 1960 die erste EM stattfand, war der polnische Baumkuchen bereits seit dem 16. Jahrhundert fester Bestandteil der Konditorenzunft.

Griechenland

Kompakt, kernig, kräftig: Chorgiatiko, Kalabopopsomo, Tiropsomo und Skordopsmo sind die vier Brot-Hünen aus Hellas. Diese Vierer-Abwehrkette aus Dorf-, Mais-, Käse- und Knoblauchbrot mit der speziellen Duftnote lehrt jede gegnerische Offensive das Fürchten. Also die klassischen Ausputzer vor dem Sechzehner.

Russland

Russland vertraut einem Kasten von Roggenbrot. Borodinskij Chleb ist so etwas wie der laibgewordene «Knipser» mit Korianderwürzung. Der Name des Brotes geht auf die Schlacht von Borodino 1812 zurück, als die russischen Truppen der Armee von Napoleon gegenüberstanden – irgendwie passend zum diesjährigen Motto der Fussball-EM «Creating History Together». Gut nur, dass es zweihundert Jahre später frühestens im Halbﬁnale zu einem russisch-französischen Aufeinandertreffen kommen kann.

Tschechien

Das Runde muss bekanntlich ins Eckige. Und wenn der runde, dünne Kuchen Valašske frgály den Ofen verlässt, hat der perfekte Joker für die Nachspielzeit das Licht der Welt erblickt. Der Kuchen-Star aus Mähren ist mittlerweile ein Legionär in vielen europäischen Backstuben, der die Fanherzen im Sturm eroberte. Die unterschiedlichen Kuchenfüllungen aus Mohn, Quark oder Birnen – ein klassischer Zutaten-Hattrick – zeigen müden Männerbeinen die gelbe Karte. Und wer weiss, vielleicht macht das Gebäck seinem alten Namen «Schaufelkuchen» alle Ehre – wenn Valašske frgály den Siegtreffer erzielt.

gruppe b

Niederlande

Den Spielern aus den Niederlanden klebt der Ball am Fuss wie der Sirup an der Stroopwafel. Die zwei runden knusprigen Waffeln werden durch eine Sirupfüllung aus Karamell eng zusammengehalten. Um die beiden Waffelhälften voneinander zu trennen, werden sie häuﬁg vor dem Verzehr auf eine Tasse heissen Tee oder Kaffee gelegt. Vielleicht ist das auch das Geheimrezept: ins Schwitzen bringen und die ganze Taktik zerbricht in zwei Teile.

nusses» betreten und mit ihren Düften ein wahres Dribbling beim Geschmackssinn der Fans auslösen. Die HetGZ analysiert das Leistungspotenzial der vier Gruppen und stellt die Backwaren der einzelnen Teilnehmerländer vor. Fest steht: Ohne Handspiel wären die vor-

gestellten Spezialitäten nicht in dieser fantastischen Verfassung. Doch welches Brot wirkt wie ein Volleyschuss in das lange Eck des Magens? Welches feine Gebäck sorgt für den Lupfer am Mittag? Welches wird letztlich «Meister christian greder der Herzen»?

Dänemark

Danish Dynamite – eine wahre Bombe für den Adonis-Six-Pack. In der Kalorienliste sind diese dänischen Plunder aus süssem Germteig mit Topfenfüllung jetzt schon Schützenkönig. Da die «Kolatschen» durch Österreicher nach Dänemark gebracht wurde, heissen sie bis heute Wienerbrod. So ist Österreich wenigstens auch ein bisschen bei der EM dabei.

Portugal

In der Anfangsformation von Portugal steht ein wahrer Geheimtipp: Pastel de Nata. Die kleinen Blätterteigtörtchen sind blitzschnelle Konter für jeden Diätplan. Denn mit ihrer cremigen Puddingfüllung sind sie süss, lecker und einfach zum Anbeissen – manche behaupten sogar: genau wie die Spieler der portugiesischen Mannschaft.

Deutschland

Als Rekordmeister im Bereich Brot- und Backwaren geht Deutschland ins Rennen und überzeugt durch grosse Vielfalt. Neben den süssen Kuchen und Torten gehören zu den heimischen Spezialitäten auch kraftvolle Mehrkornbrote und energiegeladene Kaisersemmeln. Die knusprigen Brezen aus Bayern haben in den Herzen der Zuschauer längst den ersten Platz erobert. Einziger kleiner Nachteil: Sie können am einfachsten getunnelt werden.

gruppe c

Italien

Die Italiener können mehr als Catenaccio. Was das Backen angeht, ist ihre Ciabatta weltberühmt, wobei auch deren Kruste zunächst einmal geknackt werden muss. Dabei ist die Brotspezialität aus Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl eigentlich noch gar nicht alt. Entwickelt und vermarktet wurde die Ciabatta, die übersetzt Pantoffel heisst, erst im Jahr 1982 – immerhin in dem Jahr, in dem Italien zum dritten Mal Fussballweltmeister wurde.

Irland

Traditionell, einfach, bodenständig. Nicht nur fussballerisch bietet die grüne Insel gerne Hausmannskost. Dafür ist das typische irische Soda Bread, das aus Mehl, Salz, Buttermilch und Backpulver hergestellt wird, schnell und einfach zubereitet, so wie das irische «Kick and Rush».

Spanien

Ähnlich süss wie die jüngsten Erfolge des amtierenden Welt- und Europameisters ist eines seiner bekanntesten Gebäckspezialitäten: die Ensaimada. Hefe, Zucker, Mehl, Milch, Salz, Olivenöl, Eier und zerlassenes Schweineschmalz werden zu einer dünnen Teigschlange verarbeitet und dann im Uhrzeigersinn zusammengerollt. So kann einem beim genaueren Betrachten der Enseimada fast schwindlig werden – wie den Gegnern der spanischen Elf.

Kroatien

Die Kroaten lieben Fussball – und sie lieben Brot. Ob morgens, mittags oder abends, es ist immer die richtige Gelegenheit für kruh (sprich: Kruch) – Brot. Vom hellen Kukuruzni kruh aus Maismehl bis zum dunkleren Raženi kruh aus Roggen schickt Kroatien ein buntes Team aufs Feld. Kein Wunder, dass in den vergangenen Jahren der Backsektor in Kroatien stark an Bedeutung gewonnen hat – und es wird spannend, ob das auch dem kroatischen Fussballteam gelingt.

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Frankreich

Das Baguette ist die Kerze im Tableau der Brot- und Backwarenaufstellungen. Es ist der 12. Mann der Haute Cuisine. Denn in der Grande Nation werden in jeder Sekunde 320 Baguettes produziert, die traditionell aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt werden. Es gibt sogar einen Wettbewerb der Pariser Bäcker-Vereinigung, der das beste Pariser Baguette jährlich auszeichnet. Der prämierte Bäcker darf dann ein Jahr lang den Elysée-Palast beliefern.

England

Football is coming home – auf die Insel kehrt der Fussball jedoch meistens mit leeren Händen heim. Gott sei Dank gibt es da noch den 5 o’clock tea. Dieser ist besser als jedes Elfmeterschiessen, weil man hieran weniger zu knabbern hat. Denn die zur britischen tea time servierten, leckeren Scones überleben selten den Anpﬁff. Das ofenfrische Kleingebäck wird halbiert und mit clotted cream (einem buttrigen Streichrahm) und Erdbeerkonﬁtüre bestrichen.

Schweden

Die beste Abwehrmauer besteht aus Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz. Richtig, die Rede ist vom Knäckebrot. Hiervon essen die Schweden durchschnittlich vier Kilogramm pro Kopf und Jahr. Sie sagen, dass Knäckebrote eine Sonntags- und eine Alltagsseite haben: Die Oberseite, angesichts der vielen Löcher einem Rasenschach ähnelnd, sei die Sonntagsseite, weil man viel mehr Butter als für die glatte Unterseite brauche – ideal für jedes Sonntagsspiel.

Ukraine

Die Ukraine gehört zu den grössten Kornkammern Europas. Sogar die Farbe Gelb der Nationalﬂagge symbolisiert reife Kornfelder, die die ukrainische Landschaft prägen. Paska zum Beispiel ist ein Brot, das die Ukrainer traditionell für das Osterfest backen. Bei dieser süssen Backware, geschmückt mit Rosen und Kreuzen, weiss man: Es gibt auch einen Kuchengott.

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kunst am bau chalet5

Die Gestaltung der 22 Hotelzimmer orientiert sich an der Tradition der Textilindustrie im Kanton Glarus, die früher in alle Welt exportierte. Über jedem Bett hängt ein Kunstobjekt und jeder Vorhang hat einen anderen Farbverlauf.

«sportlerhotel» auf dem kerenzerberg mit kunst am bau aufgewertet das hotel-restaurant kerenzerberg in filzbach ist für drei millionen franken neu gestaltet worden. ein blick in die hotelzimmer lohnt sich.

eit 1971 haben die Sportler des Kantons Zürich im Glarnerland eine eigene «Enklave». Neben dem Sportzentrum Kerenzerberg mit 130.000 Quadratmetern Fläche, wo Sportler dank Subventionen aus dem Sport-Toto-Anteil des Kantons Zürich einfach und günstig übernachten können, gehört das Hotel-Restaurant Kerenzerberg zum Ensemble. Es wurde 1979 an der Stelle des abgebrochenen Hotels Rössli erbaut. Das Hotel mit drei Sternen ergänzt das Sportzentrum für alle Sportler (oder Nicht-Sportler), die ein wenig mehr Luxus schätzen. 1988 erfolgte eine Erweiterung mit einem Saal, 2006 bis 2007 wurde der Gastronomiebereich vergrössert. Jetzt hat man auch die Hotelzimmer erneuert. Ende Mai ist der sanierte Hoteltrakt eingeweiht worden. «Seit 40 Jahren ist das Sportzentrum Kerenzerberg der wichtigste kantonale Infrastrukturbau für die Sportförderung im Kanton Zürich. Mit dieser Investition zeigen wir, dass das auch in Zukunft so bleiben soll», sagte der Zürcher Regierungsrat Mario Fehr an der Feier. Er vertrat den Kanton Zürich, in dessen Besitz das Sportzentrum Kerenzerberg samt dem Hotel-Restaurant ist. Der einheimische Betriebsleiter Walter Hofmann erinnerte daran, wie fruchtbar die Partnerschaft sei: Einerseits biete der Kerenzerberg den Zürchern einen inspirierenden Rahmen für Sport, Aus- und Weiterbildung sowie Erholung. Andererseits proﬁtiere der Standort Glarus von über 30.000 Übernachtungen pro Jahr (rund ein Drittel aller Logiernächte des Kantons Glarus) und den rund 50 Arbeitsplätzen. Dank der umfangreichen Erneuerung sei «das Seminarhotel mit eigener Sportanlage» jetzt noch attraktiver geworden, sagte Yolanda Gottardi, Geschäftsführerin des ZKS Zürcher Kantonalverbandes für Sport. Der ZKS betreibt das Sportzentrum und ist der Dachverband aller Sportverbände im Kanton Zürich. Ihm gehören 60 kantonale Sportverbände, 2.400 Sportvereine und rund 288.000 Mitglieder an. Finanziert worden ist die Sanierung, die rund drei Millionen Franken kostete, mit Swisslos-Geldern. «Wichtige Vorgaben für die Renovation der veralteten Anlage waren die vollständige Neugestaltung der 22 Hotelzimmer inklusive Kommunikationsanlagen (Wireless), die Vergrösserung der Nasszellen und die Umgestaltung der Toilettenanlagen unter Einbezug der Behindertengerechtigkeit», sagt Yolanda Gottardi. Fünf Zimmer seien jetzt behindertengerecht eingerichtet. Alle Hotelzimmer, die seit über 20 Jahren nicht mehr verändert worden waren, sind kaum wiederzuerkennen. Das Hotel mit drei Sternen könnte jetzt glatt als Viersternebetrieb durchgehen, wenn man nur Zimmer und Nasszellen berücksichtigt.

Kunst am Bau: Stoffdruck-Model und Vorhänge Einen wichtigen Beitrag zur Attraktivitätssteigerung leistete das Künstlerduo «Chalet5» aus Zürich, bestehend aus Karin Reichlin und Guido Wälchli. Sie nennen ihr Hotelprojekt «In alle Welt» und verbinden die Tradition der früher weltberühmten Glarner Textilindustrie mit modernem Design. Als auffallendes Gestaltungselement verweisen in den Zimmern vergrösserte Fragmente aus historischen Stoffdruck-Modeln auf diese Tradition. «Wir haben drei alte Stoffdruck-Model auf dem Estrich des Betriebs gefunden und fanden sie sehr interessant», erklärt die Künstlerin Karin Reichlin. Im Schweizerischen Nationalmuseum habe man weitere Model aufgetrieben. Diese dienten als Vorlage für die künstlerischen Objekte über den Betten, von denen es 22 verschiedene gibt. Es handelt sich um aufwändig hergestellte Pigment-Drucke, die UV-gehärtet und hochglanzlackiert sind. Doch auch die Vorhänge haben die Künstler gestaltet. Karin Reichlin: «Der Farbverlauf jedes

Vorhangs ist individuell. Wir haben uns von alten Musterbüchern für Stoffe inspirieren lassen. Ausserdem haben wir die Farben der Natur und schroffen Berglandschaft einfliessen lassen, die man sieht, wenn man den Vorhang öffnet. Dieses Naturschauspiel wollten wir mit unserer Gestaltung möglichst nicht konkurrenzieren.» Wichtig waren den Künstlern auch Materialien und Verarbeitung möglichst aus der Region. Die nicht entflammbaren Stoffe für die Vorhänge wurden in der Seidendruckerei Mitlödi bearbeitet. Damit die farbigen Interventionen in den Hotelzimmern gut zur Geltung kommen, ist der Rest des Zimmers dezent in Weiss gehalten. Für die Möblierung wurden klassisch weisse Fontana-Leuchten ausgewählt und Horgen-Glarus-Stühle. Das Dreisternehotel will mit seiner auf den modernsten Stand gebrachten Ausstattung jetzt noch vermehrt die Seminargäste ansprechen. Das Restaurant des Betriebs verspricht Genuss und Ruhe nach einem strengen Tag und wird geführt von Rolf und Susanne Rüfenacht. Zwölf Mitarbeitende sorgen für das Wohlbefinden der Gäste. Rolf Rüfenacht ist Küchenchef und engagierte sich lange in der Glarner Kochkunstmannschaft. Die Nachwuchsförderung ist ihm ein Anliegen. In seinem Betrieb arbeitet zum Beispiel Frederik Jud als Sous-chef. Das Kochtalent hat am internationalen Kochwettbewerb «Junge Wilde» heuer den zweiten Platz im Vorfinale erobert und ist nominiert für die Marmite Youngster Selection 2012. Das Restaurant mit einer herausragenden A-la-carte-Küche empfängt auch Ausflügler und andere Tagesgäste. Für die Einheimischen ist der Stammtisch ein etablierter Treffpunkt. Nach der umfassenden Sanierung präsentiert sich der Betrieb auf dem modernsten Stand. Neu sind alle Stockwerke mit einem Lift zugänglich.

Geschichte und Bedeutung des Sportzentrums Das Hotel-Restaurant ergänzt das benachbarte Sportzentrum Kerenzerberg (SZK). Dieses wurde zu 100 Prozent mit Swisslos-Geldern aus dem Anteil des Kantons Zürich erbaut. Das SZK wurde erbaut, als der Autoverkehr wegen der neuen Autobahn am Walensee vom Kerenzerberg verschwand und die Gegend zum Naherholungsgebiet wurde. In den letzten 40 Jahren hat der Kanton Zürich rund 100 Millionen Franken in Aus-, Um- und Weiterentwicklung des Zentrums und des Hotel-Restaurants investiert. Das SZK dient dem Jugend- und Breitensport und steht auch Firmen und Behörden für Ausund Weiterbildung, Seminare sowie Events zur Verfügung. Sportverbände und Sportvereine, die dem ZKS angehören, profitieren von vergünstigten Konditionen dank Swisslos-Geldern. Das Zentrum ist aber für alle zugänglich. Das SZK bietet seinen Gästen verschiedenste In- und Outdoor-Anlagen inklusive einem modernen Hallenbad mit Panoramasicht für eine vielfältige sportliche Betätigung und Freizeitgestaltung. Die sportspezifischen Betreuungs- und Ausbildungsaufgaben überlässt das SZK seinen Gästen. Im Kerenzerberg beheimatet ist ausserdem die Sport Medical Base Mollis–Kerenzerberg, die von Swiss Olympic anerkannt ist. Filzbach hat rund 500 Einwohner. Es liegt auf 700 Metern über Meer, 300 Meter über dem Walensee, auf einer voralpinen Terrasse am Nordhang des Kerenzerbergs. Das Dorf bietet eine herrliche Aussicht auf den Walensee, Anden und die Churfirsten. Zu sehen ist zudem ein imposanter Wasserfall: Die Seerenbachfälle am Walensee sind eine dreistufige Kasmarc benedetti kade mit insgesamt 585 Metern Fallhöhe. www.szk.ch

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sich und andere führen Mitarbeiter führen, fordert. Sich selbst leiten zu können, hilft, den alltäglichen Anforderungen gerecht zu werden. Selbstmanagement bedeutet Selbstorganisation, Ziel- und Rollenklarheit sowie körperliche, mentale und soziale Fitness. Zielpublikum

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Sie setzen sich bewusst mit Ihren unterschiedlichen Rollen auseinander und erfahren mehr über die Aspekte des Selbstmanagements. Unter anderem werden im Kurs folgende Punkte behandelt: ♦ Ich muss mir im Klaren sein was (mir) wichtig ist ♦ Die Effizienz der Arbeit mithilfe des «Zeitquadranten» überprüfen ♦ Selbststeuerung durch proaktives Gestalten und die Suche nach kreativen Lösungen ♦ Wege zur bewussten Steuerung der physischen, mentalen und sozialen Fitness

Wie Sie eine kleine Flamme im Kundenkontakt zu einem wahren Buschfeuer entfachen können, um Umsatz und Proﬁtabilität zu steigern.

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Persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern Prozesslandkarte der Küche auf die tägliche Arbeit übertragen Eigene Prozessverantwortlichkeit folgern und Lösungen ausarbeiten i n h a lt

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Erweitern Sie Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement.

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Prozessarten, -ebenen und deren Modellierung sowie Design Lebenszyklus des Geschäftsprozess-Managements Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht PLAN – DO – CHECK – ACT Zielpublikum

Berufsleute, die das Prozessdenken als Erfordernis für den Alltag erkannt haben, sowie diejenigen, die ihre Prozesse optimieren wollen dat u m / Z e i t/o R t

Mittwoch, 5. September 14.00 – 18.00 Uhr Luzern RefeRent

René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef und Certiﬁed Business Process Professional kosten

(inkl. Attest, Pausenverpf legung und Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder CHF 85.– Nichtmitglieder anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

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farb- und stilharmonien entdecken

Lernen Sie, wie Sie die Zufriedenheit Ihrer Kunden steigern und wie Sie mit einem verkaufsorientierten Verhalten und einer positiven Arbeitsweise die Beziehung zum Gast intensivieren können. Sie werden schwierige Situationen mit den Gästen in Zukunft souverän meistern. Denn Ihre Gäste sind Ihr Kapital.

Anita Kaderli hat das COLLIAsystem entwickelt, welches eine Symbiose ist aus personenbezogener Planung und Gestaltung von Innenräumen. Sie zeigt Ihnen auf, wie Sie mit Farben und Materialien den Raum auf die Persönlichkeit Ihres Kunden abstimmen und somit dem Objekt einen passenden und unverwechselbaren Charakter geben.

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Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung

das love-storyprinzip

In Zusammenarbeit mit NeumannZannetti & Partner

Mittwoch, 5. September 9.00 – 16.30 Uhr Luzern RefeRentin

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Genereller Gästekontakt Selbstvertrauen, Selbstverantwortung Wir strahlen aus, was wir denken Zusammenarbeit mit Gästen Bedürfnispyramide Umgang mit Einwänden und Reklamationen Zielpublikum

Mitarbeitende mit Gästekontakt in einem Restaurationsbetrieb sowie für Lernende gut geeignet dat u m / Z e i t/o R t

Montag, 17. September 8.30 – 17.00 Uhr Zentralschweiz

Ziel

Die Farbwahrnehmung schärfen i n h a lt

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Wie Sie Farbharmonien verstehen, erkennen und sicher empfehlen Farben und ihre Emotionen Farbtheorie mit Übungen Orientierung in der Materialvielfalt finden COLLIAsystem: kundenorientiertes und effizientes Gestalten Zielpublikum

Personen aus der HotellerieHauswirtschaft und Interessierte

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Personen, welche an der Tagung 2011 des Berufsverbandes anwesend waren und Interessierte Die Teilnehmerzahl ist begrenzt auf 12 Personen RefeRentin

Sandra Stöckli Hair- und Make-up-Design Hohenrain Fotograf: Patrick Odermatt VIP-Fotodesign dat u m / Z e i t/o R t

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Donnerstag, 30. August 9.00 – 17.00 Uhr Hotel & Gastro Union, Luzern

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( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 250.– Mitglieder mit BR CHF 280.– Mitglieder CHF 380.– Nichtmitglieder

(e x k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 220.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder 17. August

kosten

a nmeldeschluss

24. August

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region zentralschweiz •

• region nordwestschweiz •

Mürner One Upgrade

Einblicke in den Produktionsbetrieb der Firma Hugo Dubno AG

Datum: Ort: Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Dienstag, 19. Juni 14.00 – 18.00 Uhr Fachschule Richemont, Luzern Rolf Mürner stellt die Highlights aus seinem Buch «Mürner One» vor und spricht zudem über weitere Neuheiten, welche er bei der Arbeit zu seinem Buch «Mürner 2», entwickelt hat. Erfahren Sie, wie Sie diese neuen und innovativen Rezepte umsetzen und zubereiten können. CHF 70.– Lernende CHF 140.– Mitglieder CHF 200.– Nichtmitglieder Patrick Beyeler p.beyeler@sunrise.ch

Datum: Ort:

Programm:

Inhalt:

Montag, 25. Juni Firma Hugo Dubno AG Industriestrasse 11 5604 Hendschiken ♦ Treffen 15.00 Uhr ♦ Anschliessend Begrüssung und Betriebsrundgang ♦ Ab ca. 16.30 Uhr Apéro Lassen Sie sich in die Welt der feinen Produkte entführen. Die Hugo Dubno AG steht seit mehr als 60 Jahren für Delikatessen aus aller Welt. Seit einigen Jahren gehört die Firma zu den grössten Pilzimporteuren der Schweiz. Sie ﬁnden nicht nur Produkte der Luxusklasse, sondern zum Beispiel auch eine preisgünstige Produktlinie von kalibriertem

Hinweis: Kosten: Anmeldung:

Geﬂügel. Der Weg nach Hendschiken lohnt sich bestimmt. Das Netzwerk der Köche der Region Nordwestschweiz freut sich auf viele Teilnehmende und einen interessanten gemeinsamen Nachmittag. Die Temperatur im Betrieb beträgt 12 °Celsius. Für alle Teilnehmenden kostenlos. Martin Flury 079 450 63 01 netzwerknws@gmx.ch

Ort: Inhalt:

Programm:

• region ostschweiz • Vortragsreihe «Hauptnährstoffe» Daten/Zeit:

Montag, 18. Juni Thema «Proteine» Montag, 22. Oktober Thema «Kohlenhydrate» jeweils 14.30 bis 16.30 Uhr

Referentin: Kosten:

Anmeldung:

Spital Herisau Spitalstrasse 6, 9100 Herisau Neues lernen, Altbekanntes auffrischen und Erfahrungen austauschen, dies alles soll in dieser Weiterbildung Platz haben. Jeder Anlass ist in sich geschlossen und kann auch einzeln besucht werden. ♦ Vorkommen/Quellen ♦ Aufgaben ♦ Wo steckt wie viel drin? – Nahrungsmittel im Vergleich ♦ Austauschrunde ♦ Einblicke in verschiedene Krankheitsbilder ♦ Ernährungstechnische Zusammenhänge Anita Tobler, dipl. Ernährungsberaterin HF, Spital Herisau CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder (Mitgliedsausweis mitbringen) Claudia Tschannen claudia.tschannen@hotmail.com

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lucerna, 14 giugno 2012

pagina italiana

H et GZ no 20

tutto quello che occorre sapere sul 2° pilastro il secondo pilastro, conosciuto pure come previdenza professionale (lpp) o cassa pensione, è obbligatorio dal 1° gennaio 1985. contrariamento a quanto avviene per l’avs, non tutti quelli che esercitano un’attività lucrativa sono assicurati.

a previdenza professionale (LPP) è, dopo l’AVS, il secondo pilastro del nostro sistema pensionistico. E se l’AVS è chiamata a garantire un minimo vitale una volta raggiunta l’età della pensione, il 2° pilastro, unitamente al primo, deve permettere di mantenere il livello di vita abituale. Almeno nelle intenzioni, i due pilastri – AVS e LPP – dovrebbero coprire almeno il 60% dell’ultimo salario percepito. Un obiettivo che molti futuri pensionati vedono però in forse, a causa delle continue decurtazioni delle pensioni del 2° pilastro. Senza contare inoltre che un gran numero di lavoratori percepisce una pensione minima dal 2° pilastro, quando addirittura nulla.

Chi è assicurato nel 2° pilastro? L’obbligo di essere assicurati comprende coloro che esercitano un’attività lucrativa, e pagano quindi i contributi AVS, e guadagnano almeno 20 880 franchi l’anno (situazione al 2012). Tutti coloro che lavorano a tempo parziale e guadagnano meno della cifra di cui sopra, sono dunque esclusi dalla previdenza professionale. In una coppia, il coniuge che non lavora è assicurato indirettamente attraverso l’altro coniuge che esercita un’attività lucrativa e paga per il 2° pilastro. Nel senso che la pensione la riceve chi ha pagato i contributi; ma, in caso di morte, l’altro coniuge ha diritto ad una pensione. Nel caso di concubinato si consiglia di informarsi presso la cassa pensione. Come funziona il 2° pilastro? Se per l’AVS la trattenuta mensile del contributo è semplice, per il 2° pilastro tutto è un po’ più complicato. Questi i principi basilari: Per il calcolo dei contributi si prende come base il guadagno assicurato. Sono soggette all’assicurazione obbligatoria le parti di salario comprese tra 24 360 franchi (deduzione di coordinamento) e 83 520 franchi (importo massimo del salario annuo). Nel caso di salari superiori a 20 880 franchi ma inferiori o solo leggermente superiori alla deduzione di coordinamento (concretamente i salari tra 20 880 e 27 840 franchi), il salario assicurato è pari a 3480 franchi. L’ammontare dei contributi che vengono trattenuti dal salario varia a secondo della cassa pensione. Il CCNL dell’industria alberghiera e della ristorazione ﬁssa al 7% del salario coordinato il contributo minimo che il datore di lavoro può dedurre dal salario del collaboratore a partire dal 1° gennaio dell’anno in cui compie 25 anni.

I contributi versati sono accreditati solo in parte agli assicurati. All’inizio dell’anno ogni assicurato deve ricevere un certiﬁcato di cassa pensione in cui ﬁgurano la somma risparmiata, l’importo che gli è stato accreditato l’anno precedente e quella che sarà la sua probabile pensione.

tarsi della prima abitazione dell’assicurato. Fino a 50 anni si può prelevare l’intero ammontare del capitale mentre a chi supera tale età è consentito il prelievo di un importo ridotto.

Quando si può andare in pensione anticipata? L’età minima per la pensione anticipata è di 58 Qual è il tasso d’interesse minimo? Il Consiglio federale fissa ogni anno il tasso anni. In caso di prepensionamento, le prestazid’interesse minimo per i risparmi accumulati nella oni di vecchiaia del secondo pilastro sono natucassa pensione. Per tanto tempo, il tasso è stato ralmente ridotte, sia perché si riduce la durata del 4%. Dal 2003 è cominciato a scendere. Attu- del pagamento dei contributi, sia perché è applialmente ammonta a 1,5%. Più basso è il tasso d’interesse e più basse saranno in futuro le rendite. Chi sceglie la cassa pensione? È il datore di lavoro che sceglie l’Istituto di previdenza e cioè la cassa pensione dove assicurare i lavoratori della sua azienda. A sua volta, il lavoratore che inizia a lavorare in un esercizio, deve far versare il capitale risparmiato del 2° pilastro nella cassa pensione del nuovo datore di lavoro. Affinchè il capitale risparmiato non sia disperso in diverse casse ma risulti essere, nella sua interezza, collocato nella cassa pensione dell’ultimo datore di lavoro. Nel settore gastro-alberghiero la maggioranza delle aziende sono assicurate o alla GastroSocial di Aarau o alla Hotela di Montreux. È quindi più che probabile che, pur cambiando posto di lavoro, l’Istituto di previdenza rimanga lo stesso. Quando si può ritirare in anticipo il proprio avere di vecchiaia? Il prelievo in contanti dell’avere di vecchiaia prima del raggiungimento dell’età pensionabile è possibile solo se: L’assicurato lascia la Svizzera definitivamente Dal 1° giugno 2007 il pagamento della prestazione di uscita non è però possibile se l’assicurato lascia la Svizzera e risulta assicurato obbligatoriamente in uno degli Stati dell’UE o dell’AELS per i rischi vecchiaia, decesso e invalidità. L’assicurato intraprende un’attività indipendente Allorchè l’assicurato inizia un’attività professionale indipendente e quindi non è più soggetto alla previdenza professionale obbligatoria. L’assicurato acquista la casa o l’appartamento di prima abitazione Per finanziare non solo l’acquisto, ma anche per ripagare un’ipoteca o per eseguire delle ristrutturazioni. Deve comunque sempre e solo trat-

secon do

Pilastro cato un tasso di conversione più basso. Coloro che vanno in pensione anticipata a 58 anni ricevono il 60% circa di una rendita completa. Percentuale che sale al 85% circa se si va in pensione anticipata a 62 anni. Come viene calcolata la pensione? Grazie alla parte di contributi accreditati al lavoratore, anno dopo anno viene a formarsi un piccolo capitale. La pensione viene calcolata sulla base di questa somma. Esempio: un assicurato ha accumulato un capitale di 100 000 franchi. Con un tasso di conversione del 6,8% (dal 2013), gli corrisponde una pensione annuale di 6800 franchi, e cioè 567 franchi al mese. Chi contattare per avere maggiori informazioni sul 2° pilastro? Le prestazioni del 2° pilastro variano molto a secondo della cassa pensione. Primo passo dunque per saperne di più è di richiedere il regolamento dell’Istituto di previdenza presso cui il datore di lavoro è affiliato. Ulteriori informazioni e chiarimenti sono disponibili su Internet www.bsv. admin.ch e alla centrale sul secondo pilastro a mario gsell Berna al numero 031 380 79 75.

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apprendre sur le terrain

Avec Starling Résidence, Genève dispose de la première résidence hôtelière d’application de Suisse, destinée aux élèves de l’EHG.

ous l’impulsion d’Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), une résidence hôtelière d’application a ouvert ses portes à la route des Acacias sous l’enseigne Starling Résidence. Exploité en collaboration avec Christian Marich, directeur de Starling Hotels & Resorts, le projet – ambitieux – a mis plus de cinq ans à se monter. «Vu l’impact bénéﬁque de notre restaurant d’application Vieux-Bois, nous cherchions à étendre l’expérience au domaine hô-

telier, aﬁn de permettre à nos étudiants d’être en contact avec de véritables clients», raconte Alain Brunier, pour qui le déclic a eu lieu à la suite de la rencontre avec Henri-Louis Maunoir, propriétaire des murs, qui a entrepris la rénovation complète de l’établissement doté de 89 studios et appartements. L’étape suivante a été le recrutement d’une équipe capable d’encadrer les élèves issus du premier semestre, avec JeanPierre Rey au poste de directeur et Edith De-

tradition

terrain.» Une aisance qui saute aux yeux quand on voit Jean-Pierre Rey dans «sa» résidence, lui qui a développé une technique pédagogique particulière pour encourager les jeunes professionnels à penser par eux-mêmes, aﬁn d’accélérer leur apprentissage. Pour l’heure, une seule volée d’élèves a effectué le cursus complet à la résidence d’application, mais le bilan est d’ores et déjà positif.

gastronomie

la quintessence vue par grand marnier page ii

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faux en qualité de gouvernante. «Au cours des 20 dernières années, j’ai croisé à plusieurs reprises le parcours de Jean-Pierre Rey, que j’avais notamment engagé pour l’ouverture de l’Imperial Palace à Annecy, et j’ai tout naturellement pensé à lui au moment où le projet s’est concrétisé. Il faut dire qu’il a eu l’occasion de former de nombreux stagiaires de l’EHG dans les établissements genevois où il a travaillé auparavant, et qu’il est particulièrement à l’aise sur le

portrait

le bol d’or et son menu spécial

après gastronomia, le coaching

L’édition 2012 du Salon Gastronomia sera la seconde et dernière concoctée par Laurence Aus der Au-Droz, qui passera le témoin à Annette Douillet. Au bénéﬁce d’un riche parcours dans l’hôtellerie, Laurence Aus der Au-Droz parle de la suite qui s’annonce d’ores et déjà passionnante.

Le restaurant de la Société nautique de Genève se prépare activement en vue de la régate mythique. page iii

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atrium H et GH no 20

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 20

odeur quand tu nous tiens

page ii

«Nous ne pouvons plus respecter nos horaires d’ouverture à cause de la forte odeur dérangeante de notre voisin.» Selon le gratuit, c’est mot pour mot ce qui est écrit sur la porte du magasin d’un certain Peter Schütz, à Zurich. En guise de voisin, un restaurant «qui propose sur sa carte une fondue open air». D’où l’odeur qui «imprègne tous les jours les foulards, les cravates et les sacs que vend Schütz.» Lequel serait à bout de nerfs, lassé de voir ses clients déserter sa boutique et les clients du voisin commander fondue sur fondue. «Huit», en un après-midi, aurait-il noté. Une plainte a été déposée et le pourvoyeur d’odeur s’est vu inﬂiger une amende de 450 francs pour «émissions olfactives évitables». Le restaurateur aurait pour sa part de quoi se plaindre également soupçonnant Schütz d’avoir lancé deux contre-attaques olfactives «en allumant de l’encens» et «en accrochant un poisson puant à l’extérieur».

atrium 130 ans plus tard, grand marnier livre sa quintessence

La liqueur préférée d’Escoffier et César Ritz revient en version super-luxe – en édition très limitée à 5000 bouteilles

actuel iii

les élèves de l’ehg ont désormais leur résidence d’application

Un partenariat avec le groupe suisse permet de combler une lacune dans les besoins pédagogiques de l’école

comment le restaurant de la société nautique prépare le bol d’or Fidèle à la tradition, l’établissement géré par le Groupe DSR préparera une paella pour 600 personnes et soignera les équipiers de la régate

hotel & gastro union iv

apprendre à déjouer les pièges d’un contrat de travail

Responsable du Service juridique de Hotel & Gastro Union, Catherine Gehri conseille gratuitement les membres de l’organisation

formation continue et cours de perfectionnement

Le calendrier des prochains cours à l’attention des professionnels de la branche

le pourboire de la gêne

mosaïque vi

des hôtels de montagne au coaching en passant par gastronomia

L’une arrive, l’autre s’en va: portrait de la directrice sortante du Salon Gastronomia, Laurence Aus der Au-Droz

la «kochnati» cuisine pour la bonne cause Un repas-test pas comme les autres pour l’Equipe nationale de cuisine

cahier allemand 2

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Die schnelle Verpﬂegung wächst weiterhin

Was National- und Ständeräte alles beschlossen haben und weshalb GastroSuisse gegen das Präventionsgesetz ist Zwei Teams luden zu ihren Testläufen ein

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Kalifornien verbietet nicht nur Produktion, sondern auch den Handel und den Verzehr

So heisst die neue Stadtführung von Bern Tourismus

Wie Experten den Jahrgang 2011 beurteilen Welches Brot wird Europameister? Reinschauen lohnt sich

Un air de famille dans le ﬂacon artisanal du nouveau nectar...

cent trente ans plus tard, grand marnier livre sa quintessence J

usqu’il y a peu, dans la famille Grand Mar- tère unique de son flacon artisanal. Malgré ça, nier, c’était la très sophistiquée «Cuvée l’accueil a été très favorable, et Quintessence a du Cent-cinquantenaire» qui jouait le rôle de décroché deux médailles d’or à la San Francisco fils prodigue, aux côtés du classique «Cordon World Spirit Competition. Il serait très surpreRouge» et de la plus élaborée «Cuvée du Cen- nant qu’à l’heure où vous lisez ces lignes, on tenaire». Désormais, la place revient de droit trouve encore une bouteille de Quintessence en à «Quintessence», que la maison vient rayon. Président de la société éponyme, de lancer sur le marché suisse, après Jacques Marnier-Lapostolle peut donc l’avoir commercialisée dès 2011 aux regarder dans les yeux le portrait de Etats-Unis. La recette de base, créée son aïeul Louis-Alexandre, le fondaen 1880, n’a pas changé: assemblage teur, dont il est séparé par cinq généde cognac, sirop de sucre de betterave, rations: son propre apport à la saga faorange amère – de la variété Bigarrade, milale est parfaitement en phase avec issue des plantations de la marque en l’histoire prestigieuse de Grand MarHaïti et dans les Caraïbes – en parfum, césar ritz nier. La barre, pourtant, était placée c’est-à-dire le zeste distillé. A ce jour, haut: dès le départ, Grand Marnier a béadorait c’était donc par les eaux-de-vie utilinéficié d’une réputation très flatteuse. le grand sées que les différentes cuvées se distinGrand ami de Louis-Alexandre Marmarnier guaient les unes des autres: assemblage nier Lapostolle, César Ritz l’adorait au au point d’en de cognac de Grande et Petite Champoint d’en proposer à ses clients de l’hôproposer à pagne pour le Centenaire, vieux alcotel après chaque repas; c’est lui, d’ailses clients de ols d’au moins trente ans issus exclusileurs, qui suggéra à son ami le nom de l’hôtel vement de Grande Champagne pour le Grand Marnier, afin de se distinguer après chaque Cent-cinquantenaire. des tendances lexicales minimalistes repas Quintessence ne recule pas dede l’époque où tout ce qui était neuf devant la surenchère des millésimes (cinvait forcément être «petit»: Petit Paquante ans de barrique en moyenne), mais se lais, Petit Journal, Petit Café... Louis-Alexandre, différencie surtout de ses cuvées sœurs par la lui, n’avait pas trouvé mieux que «Curaçao Mardouble distillation de son parfum d’orange. Il nier», certes techniquement exact, mais guère en résulte une liqueur plus citronnée et légère majestueux. en fin de bouche. «Quintessence, c’est la queue Adopté par la figure de proue de l’hôtellerie du paon, s’exalte Patrick Raguenaud, respon- haut de gamme moderne, le Grand Marnier le sable de la production de Grand Marnier depuis sera tout autant par le père fondateur de la gashuit ans avec le titre de master blender (maître tronomie, Auguste Escoffier (par le truchement, assembleur); on se dit ‹wow, quel bel oiseau!› Et d’ailleurs, de César Ritz); celui-ci en fera l’ingrépuis il déploie sa roue, et là, c’est l’extase.» Au- dient essentiel de deux desserts passés à la postrement dit, le double effet kiss cool: chaleur et térité, les crêpes Suzette et le soufflé au Grand rondeur des vieilles eaux-de-vie, finesse et fraî- Marnier. cheur du parfum doublement distillé. Reste à savoir si une star contemporaine des L’extase a un prix: les quinze bouteilles ré- fourneaux fera de même avec Quintessence... Vu servées depuis mi-mai au marché suisse sont le prix du nectar, pas sûr toutefois qu’un cuisivendues CHF 725.– l’unité, un prix que la nier, même audacieux, s’amuse à y mettre le feu marque justifie par la rareté des eaux-de-vie uti- pour en arroser des crêpes. blaise guignard lisées, la complexité de l’assemblage et le carac-

Un monsieur va chez le coiffeur, il lui fait une coupe qui ne lui convient «pas vraiment». La conversation est «polie, quoique assez laborieuse et pénible». Ce monsieur n’a «pas de quoi être satisfait». Pourtant, il lui laisse un pourboire (totalement inhabituel et il en est le premier surpris) de 50 francs. «Qu’est-ce qui l’a poussé à agir ainsi?», s’interroge-t-il. A l’appui d’une étude il explique son geste ainsi: «La culpabilité ou la gêne d’être servi pour quelque chose que l’on paye, tout de même par ailleurs, est un motif important (de pourboire), et plus la gêne est grande, plus le pourboire risque de l’être aussi.» Autrement dit, le pourboire ne serait pas corrélé à la qualité du service reçu. Pour la petite histoire, ce monsieur s’appelle Sacha Gironde, professeur d’économie, et invité régulier des pages Economie du quotidien genevois.

le chiffre

3 petits degrés de plus. C’est la hausse de température pronostiquée par les climatologues d’ici la fin du siècle. Un petit chiffre aux conséquences considérables. Jugez plutôt: la limite de neige montera de quelque 500 mètres, début mars la couverture neigeuse pourrait avoir disparu à 1200 mètres alors qu’on en trouve encore aujourd’hui à 700 mètres environ à fin février. Et les spécialistes estiment encore qu’il n’y aura pratiquement plus de glaciers dans les Alpes à la fin de ce siècle. Qu’en sera-t-il de l’image alpine de la Suisse?

lausanne, le 14 juin 2012

iii

actuel H et GH no 20

Avec Starling Résidence, les élèves de l’EHG ont leur résidence d’application

ean-Pierre Rey n’a pas attendu sa nomina- Dans ce contexte, les collaborateurs de l’étation en octobre dernier au poste de direc- blissement jouent un rôle important. Durant teur de Starling Résidence pour s’intéresser à le stage, ils voient en effet arriver de nouvelles la formation. Jusqu’alors responsable de l’hé- têtes chaque semaine, à qui ils sont chargés bergement à l’hôtel Rotary MGallery, il était d’inculquer les bases du métier en recomdéjà maître de stage et d’apprentissage pour mençant à chaque fois à zéro. «Par rapport les jeunes en formation au sein de l’hôtel ge- à l’époque où l’établissement fonctionnait nevois. Certains d’entre eux étaient issus de comme une simple résidence, le changement l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), dont Jean-Pierre Rey connaît le directeur depuis plus de 20 ans – ils ont notamment fait ensemble l’ouverture de l’Imperial Palace à Annecy. De fait, les deux hommes ont développé au fil des ans une complicité qui se traduit aujourd’hui par le lancement de la première résidence hôtelière d’application de Suisse, en partenariat avec HenriLouis Maunoir, propriétaire des murs, et Christian Marich, directeur de la chaîne helvétique Starling Hotels & Resorts, qui complète ainsi dr son portefeuille comprenant un établissement à Ge- Rénovés, les 89 studios et appartements de la résinève (496 chambres à l’aéro- dence sont classés en quatre catégories. port) et à Lausanne (154 chambres à l’EPFL). Doté de 89 studios et appartements en- est fondamental. Nous avons mis en place tièrement rénovés, Starling Résidence est le de nouvelles procédures, et nous leur denouveau terrain d’apprentissage des élèves mandons aujourd’hui d’encadrer les élèves du premier semestre de l’EHG. La première de l’EHG. Par chance, l’essentiel de notre volée a débarqué à la route des Acacias le 24 staff – constitué principalement de femmes octobre dernier et achevé son cursus fin mars. de chambres – est resté fidèle à l’enseigne.» Pendant cette demi-année, les jeunes profes- Un constat similaire du côté de la clientèle, sionnels se sont familiarisés avec le travail à même si les rénovations ont entraîné une la réception (check-in, check-out, réserva- hausse des prix, eu égard au changement de tions, accompagnement en chambre), et avec catégorie d’hébergement, même si l’établisl’intendance sous le regard attentif de la gou- sement n’a pas d’étoile. Depuis l’ouverture officielle sous le nom de Starling Révernante Edith Defaux, experte en sidence au début de l’année, la fréformation, et donc très impliquée auquentation n’a en effet cessé d’augprès des étudiants. menter. Le déclic est intervenu à fin L’hôtellerie comme école janvier, quand la résidence a fait son apparition sur la plateforme boode la «sanction immédiate» king.com. En juin, le taux d’occupaEn termes de formation, Jean-Pierre tion devrait atteindre 80%, et, auRey déploie une tactique qu’il a eu jourd’hui, le séjour moyen est de 6,2 Jeanl’occasion de peaufiner au fil des jours. Un boom qui s’explique d’une ans, et qui consiste à répondre à pierre rey part par la politique tarifaire voulue a fourbi ses toute question par une autre quespar la direction, et aussi par les exarmes dans tion. «A la fin des premières jourcellents retours de la clientèle, nonées, ils sont épuisés, mais, à force plusieurs hôtels tamment via Internet. en europe, de buter contre mon intransigeance, et a aussi Important bagage théorique ils finissent par trouver eux-mêmes travaillé six les réponses. Cela les rend d’autant et pratique à la clé ans au sein plus efficaces lorsqu’ils sont face au client», explique ce professionel tri- d’une agence de D’une manière plus générale, Jeanlingue (français, anglais, japonais), voyages à Tokyo. Pierre Rey est d’avis que la création de cette résidence hôtelière d’applidont la carrière hôtelière a démarré cation, la première de Suisse, aura à Londres en 1987. Une démarche qui vise non seulement à accélérer l’appren- un impact sur la manière dont ses confrères tissage des stagiaires, mais aussi à les encou- formeront à l’avenir les étudiants de l’EHG. rager à dire les choses avec conviction. «Trop «Lorsque ces derniers effectueront un stage souvent ils changent leur discours en fonc- en hôtellerie au cours des semestres suivants, tion de la tête de leur interlocuteur. Or, s’ils ils bénéficieront d’un important bagage prasont sûrs de ce qu’ils avancent, ils n’ont pas à tique et théorique. Les hôteliers devront revenir sur leurs propos. En général, le client alors réfléchir à la manière de prolonger leur pose une question pour avoir la confirmation formation, et non plus seulement à leur inculde ce qu’il sait déjà, ou de ce qu’il attend de quer quelques préceptes de base», poursuit le nous. On sort ici du cadre de l’apprentissage: directeur de Starling Résidence, qui juge le c’est une école de vie», ajoute Jean-Pierre Rey, succès de son entreprise à l’engouement des pour qui l’hôtellerie est l’école de la sanction stagiaires à revenir faire des extras une fois immédiate – qu’elle vienne du client ou d’un leur stage terminé. patrick claudet collègue.

Une paella géante pour le Bol d’Or Mirabaud Fidèle à la tradition, le restaurant de la Société nautique de Genève mitonnera vendredi prochain une paella pour plus de 600 personnes à l’occasion de la 74e édition du Bol d’Or Mirabaud, plus grande régate du monde en bassin fermé, dont le départ est prévu samedi 16 juin à 10h. «Nous resterons également opérationnels durant toute le nuit de samedi à dimanche pour accueillir les équipiers participant à cette course mythique, auxquels nous servirons quelque 1000 portions de lasagne», explique Emmanuel Sailer, directeur du restaurant géré par le Groupe DSR. Parallèlement, l’établissement accueillera pendant toute la durée de la régate plu-

sieurs centaines de VIP qui pourront se restaurer à l’étage du complexe situé en pleine rade de Genève, et traditionnellement dévolu aux banquets et autres cocktails dînatoires. Pour gérer l’affluence, une trentaine de temporaires fournis par Hotelis viendront renforcer l’équipe en cuisine et en salle, où travaillent déjà 30 collaborateurs ﬁxes. Côté course, les organisateurs annoncent le lancement cette année d’une nouvelle plateforme multimédia, qui permettra de suivre la régate sur tous les supports à travers des photos, vi(pcl) déos, brèves, interviews et anecdotes. www.boldormirabaud.ch

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rmelle est aux anges! Elle vient de décrocher un emploi de serveuse pour la saison d’été dans un restaurant d’altitude. Le beau temps étant de la partie pour le week-end de Pentecôte, son nouvel employeur lui demande si elle peut commencer le travail de suite en précisant qu’il est un peu débordé mais qu’il va lui établir son contrat de travail dès que possible. Armelle accepte avec enthousiasme sans trop se poser de questions. Après quelques jours d’activité, le contrat est enﬁn prêt. Avant de le signer, Armelle s’adresse au service juridique de Hotel & Gastro Union: le contrat prévoit une rémunération sur la base d’un salaire horaire de 18 francs brut avec en sus une indemnité pour les vacances de 10,65% et pour les fériés de 2,27%. En revanche, le document n’est pas très explicite s’agissant du nombre d’heures de travail hebdomadaire. Est-ce normal? Catherine Gehri, responsable du service juridique au bureau de Lausanne, rend Armelle attentive au fait que son contrat ne lui garantit pas un minimum d’heures de travail par semaine et que cela pourrait devenir un sérieux problème en cas de mauvais temps ou d’un manque de fréquentation de l’établissement. Elle conseille donc à Armelle de retourner discuter avec son employeur pour faire modiﬁer son contrat et obtenir plus de garanties. En ce début de saison d’été, il convient de rappeler certains principes. Le contrat de travail n’est soumis à aucune

forme spéciale. Autrement dit, un contrat de travail prévu oralement est valable! Néanmoins, avant d’éviter tout malentendu et prévenir les conflits, il est vivement recommandé de toujours conclure un contrat de travail par écrit et ceci avant le début des rapports de travail. Un contrat avec salaire horaire ne garantit la plupart du temps pas une durée du travail hebdomadaire fixe. Ce type de contrat ne devrait être utilisé que pour des situations de travail avec un taux d’occupation faible ou irrégulier. Dans l’exemple ci-dessus, Armelle n’a pas pris soin de discuter avec son employeur des conditions contractuelles avant de commencer à travailler. Elle se retrouve maintenant dans une situation délicate car il n’est pas certain que son employeur accepte de modifier son contrat, et elle ne voudrait pas non plus perdre son emploi en se montrant trop insistante. En conclusion, il est indispensable de discuter des conditions d’engagement avec son futur employeur et d’obtenir de ce dernier un contrat de travail avant de débuter son activité. Cela vaut la peine d’en faire la demande clairement et fermement pour éviter les mauvaises surprises. Le service juridique conseille et répond gratuitement aux questions des membres de Hotel & Gastro Union

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Soutenue entre autres par Prodega, Hotelplan, GastroValais et Hotel & Gastro Union, la 4e édition de la course aura le samedi 23 juin prochain dans le cadre de la fête des Remparts. Comme les années précédentes, les concurrents devront effectuer deux fois le parcours (le même qu’en 2011) devant la foule qui les encouragera. catéGoR ies

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Le départ de la course est prévu le samedi 23 juin à 15h30 à l’Espace des Remparts, à Sion

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Le/la gagnant(e) de chaque catégorie remportera un bon d’une valeur de 800 francs à faire valoir chez Hotelplan. Des prix de consolation seront remis à chaque participant

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mosaïque H et GH no 20

des hôtels de montagne au coaching en passant par gastronomia l’édition 2012 du salon romand sera la seconde et dernière édition que concocte laurence aus der au-droz. entre mch beaulieu et la directrice actuelle de gastronomia, pas de lézard – juste un «besoin d’humain».

Aus der Au-Droz étrennera un certiﬁcat tout neuf obtenu en juin en lançant, avec une amie, une entreprise de coaching professionnel. Avec le même mélange de passion brute et fonceuse et d’analyse rationnelle qu’elle emploie au quotidien de son métier de directrice du Salon, et auparavant de directrice d’hôtel. «Je sais bien que le coaching et le développement personnel sont très tendance, mais j’ai envie de mettre à l’épreuve mon envie, mon expérience et mes compétences, pour y trouver ma voie.» A 48 ans, elle s’apprête donc à passer les rênes de Gastronomia à Annette Douillet (voir encadré). «Ce n’est pas de gaîté de cœur, mais aujourd’hui, mes envies, c’est l’humain. Je veux avoir le courage d’écouter ce besoin-là, d’être en phase avec ce que je ressens dans mes tripes.» Femme de tripes et de courage, cette native d’Estavayer, à la double origine suisse et italienne, habitant aujourd’hui Villars-sur-Glâne, n’a jamais perdu la connexion avec son cœur; «passion», «amour», «envie» sont des mots qui reviennent fréquemment dans ses paroles. Normal quand on est née un 14 février, jour de la St-Valentin. «Je suis ouverte, connectée et curieuse, et très romantique, bien sûr, ça va avec mon côté excessif», lance-t-elle dans myriam ramel/www.lumière du jour un éclat de rire. «Et comme hôtelière, Dès l’automne, la directrice sortante de Gastronomia j’aime que les gens qui sont avec moi se sera présente sur la télévision romande. sentent bien.» En découle sa reconversion dans le coaching, bien sûr, mais aussi le souci constant, durant les deux dernières déon regard azur étincelle de curiosité juvénile, et elle a le cennies, de voir ses enfants aujourd’hui adultes («Ils rire facile, à l’instar d’une ado. Difficile de se convaincre sont top») pousser le mieux possible sur les pentes que Laurence Aus der Au-Droz a derrière elle vingt-cinq du Rigi, et avant sur celles de Vercorin ou même ans d’une carrière aussi nomade que bien remplie, celle d’une di- de Taormina, en Sicile, tous lieux où son métier l’a plômée en gestion hôtelière qui n’a jamais hésité devant les op- emmenée. «Les montagnes, je ne les ai pas cherportunités s’offrant à elle. Quitte à laisser sa vie professionnelle chées, remarque-t-elle. A chaque fois, on est venu prendre des virages serrés – pas de quoi effrayer cette conduc- me chercher. Mais c’est vrai que j’ai toujours voulu trice de cabriolet qui avoue que «sa voiture est son meilleur an- un endroit dans la nature pour mes enfants. Le bon tidépresseur»: «Toit ouvert, opéra à coin, le déﬁlé des arbres et sens vient de la terre, au moins, ils l’auront eu sans trop d’efforts de ma part... Et puis, on se ressource l’odeur du foin coupé me remettent en état!» très vite dans ce genre d’endroit.» Si elle reven«J’ai la chance de susciter des connexions rapides dique un côté «cheval fou» («J’ai besoin de rails!»), et ne cache pas sa reconnaissance pour René Zurentre les gens» cher, son patron à MCH, «très expérimenté et pas L’avant-dernière de ces épingles à cheveux professionnelles en jaloux de son savoir», la directrice sortante de Gasdate, c’était en juin 2010. Après neuf ans à la tête de l’Hostellerie tronomia sait exploiter au quotidien les atouts de sa du Rigi, remariée après avoir élevé ses deux enfants devenus de personnalité – notamment une belle vélocité d’esjeunes adultes, l’hôtelière acceptait l’offre de MCH de reprendre prit, la capacité à se décider rapidement et l’aisance l’organisation de Gastronomia, alors en pleine bérézina. Deux à établir le contact. «J’ai la chance de susciter des ans de travail «à 300%» plus tard, et un Salon remis sur les rails connexions rapides entre les gens et les choses, et du succès, contre-braquage énergique: cet automne, Laurence de travailler très vite en arborescence. C’est très ef-

Annette Douillet, nouvelle tête de Gastronomia

une hôtelière remplace l’autre Pour succéder à Laurence Aus der Au-Droz, il fallait une personnalité animée d'un cocktail équivalent d'enthousiasme, d'intuition et d'expérience professionnelle dans le monde de l'hôtellerie-restauration. Avec Annette Douillet, MCH Beaulieu a sans doute trouvé la perle rare. Cette Allemande d'origine, titulaire d'un bachelor en gestion hôtelière obtenu aux USA, a fait sa patente de cafetierrestaurateur dès son arrivée en Suisse, en 1991. Installée dans le Canton de Vaud, elle a officié dès cette date en qualité de directrice du centre de formation et hôtel du groupe Coop à Jongny; en 2005, elle reprenait en sus la direction de l'établissement équivalent du groupe à Bâle; deux grands navires, qu'elle a fait évoluer, certiﬁer – et ouvrir à la clientèle privée. «J'aime l'événementiel, implémenter et faire évoluer de nouveaux concepts, et je voulais continuer à travailler en Suisse romande. Gastronomia représente une chance unique de valoriser mon expérience professionnelle», se réjouit la nouvelle directrice.

a n n o n c e

«C’est une chance de rencontrer des gens qui ont des rêves pleins leurs tiroirs» La scène, Laurence Aus der Au-Droz l’a toujours vue depuis le public, même si l’idée de s’exposer ne l’effraie probablement guère. Ce qui ne saurait tarder: cet automne, elle sera l’une des protagonistes d’une série documentaire diffusée tous les vendredi soir sur RTS, où l’on verra des exploitants de chambres et tables d’hôtes de la campagne romande demander l’aide de spécialistes. Quatre épisodes ont déjà été tournés. «Je suis la coach (ndlr: encore!) hôtellerie et tourisme, Philippe Ligron s’occupe des questions culinaires, précise-telle. C’est magniﬁque de rencontrer ces gens qui se donnent les moyens de réaliser leurs envies, qui concrétisent des projets familiaux souvent touchants... C’est une chance de rencontrer des gens qui ont des rêves pleins leurs tiroirs.» blaise guignard

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La «Kochnati» pour la bonne cause

2.ème SWISS SVG-TROPHY

Le concours pour la restauration hospitalière et collective

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ﬁcace pour organiser un Salon», admetelle. Autant de dons qui s’expriment au mieux en live; les réseaux sociaux, Laurence Aus der Au-Droz y croit... mais d’une foi plus rationnelle que fervente. «Normalement, je déteste passer du temps sur ces trucs. Mais professionnellement, je suis convaincue que c’est utile. Il faut juste trouver la formule pour établir des synergies entre les sites sociaux et les communautés auxquelles on s’adresse, de façon à ce qu’ils se nourrissent réciproquement.» Faut-il voir dans sa facilité de contact le legs de sa mamma italienne? C’est en tout cas vraisemblablement dans ses gènes transalpins que ses penchants pour la cuisine italienne et l’opéra trouvent leur origine. De la première, elle dit aimer la nature décontractée et le profond enracinement culturel populaire; quant à l’art lyrique, il est en elle depuis un beau soir où la petite Laurence, âgée de dix ans, accompagna toute ﬁère sa grand-mère à l’opéra pour une représentation d’Aïda qui la laissa éblouie. «C’est un show de vie à l’état pur, où même le public participe du spectacle, qui inclut aussi bien le vécu sur scène que les réminiscences qu’il suscite...» Son répertoire de prédilection? Verdi ou Puccini – mais elle n’exclut pas de se mettre à Wagner, «dans une troisième partie de ma vie».

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l’equipe nationale de cuisine s’engage

ébut juin, l’équipe nationale suisse de cuisiniers cuisinait pour un public inhabituel: 80 pensionnaires de la fondation GEWA, à Zollikofen (BE), souffrant de troubles psychiques et ne pouvant guère s’offrir un menu de ce niveau... Dans le cadre de son deuxième repas test, la «Kochnati» présentait son menu à trois plats concocté pour l’Olympiade des cuisiniers, du 5 au 10 octobre 2012 à Erfurt (D). Sabrina Keller, championne du monde professionnelle de restauration, et Claudia Dünner, directrice de la Société suisse de la restauration, ont dirigé le service avec de futurs professionnels. La manifestation était organisée conjointement par INSOS Suisse, l’association de

branche nationale des institutions pour personnes avec handicap, et Hotel & Gastro Union, la plus grande organisation professionnelle dans le secteur de l’hôtellerie et sponsor de l’équipe nationale de cuisine. Dans leurs allocutions, Samuel Schmid (directeur de la fondation GEWA) et Marianne Streiff (présidente d’INSOS Suisse) ont relevé l’engagement des cuisiniers et l’importance de l’insertion professionnelle pour les personnes avec handicap. Marianne Streiff s’est montrée préoccupée par le fait qu’à l’avenir, l’AI prévoie de ﬁnancer une deuxième année de formation professionnelle pour nettement moins de jeunes avec handi(blg) cap qu’aujourd’hui.

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