HetG-Zeitung 21/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 21. Juni 2012

no 21

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

neubau auf 2.500 metern höhe kommentar

von christian greder

frauen haben den besseren riecher

zvg

Der «Alte Säntis» präsentiert sich frisch herausgeputzt – vor einem Jahr befand sich hier noch eine grosse Baustelle.

ie Schweiz ist bekannt als das Land der Bergbahnen. Das Kerngeschäft der 505 Seilbahnunternehmen ist die Personenbeförderung. Dabei erzielen die 9.876 Beschäftigten jährliche Umsätze von über einer Milliarde Schweizer Franken. Genauso wichtig sind aber die Nebenbetriebe mit weiteren 3.729 Beschäftigten und einem jährlichen Umsatz von über 250 Millionen Schweizer Franken. Bei diesen Nebenbetrieben spielt der Bereich Gastronomie/Hotellerie die Hauptrolle. Weil alle Bahnanlagen nicht mehr die jüngsten sind und auch die damit verknüpfte Berggastronomie in die Jahre gekommen ist, haben gerade in den letzten Jahren zahlreiche Bergbahnunternehmen ihre Restaurants auf dem Berg erneuert. Aber auch viele private Gastronomen, die in einer mit der Bergbahn erschlos-

senen Gaststätte wirten, haben ihre Betriebe herausgeputzt. Die HetGZ hat sich umgehört und ist dabei auf eine Vielzahl solcher renovierter Betriebe gestossen. Zum Beispiel das Berggasthaus auf dem Niederhorn, das Drehrestaurant auf dem Hohen Kasten oder das Panorama-Restaurant Schynige Platte, um nur einige zu nennen. Besonders ein Betrieb ist dabei aber ins Auge gestochen, der den spektakulärsten Erneuerungsschub realisiert hat und der in fünfter Generation als Familienbetrieb geführt wird: der «Alte Säntis» auf dem gleichnamigen Berg Säntis. Hier oben führen Ruedi und Claudia Manser das Zepter. Bei der täglichen Versorgung ihres Betriebes sind sie auf eine einvernehmliche Beziehung mit den Säntis-Bahnen angewiesen. Morgens bringen der Metzger, der Bäcker und der Gemü-

gastronomie

Zürich hat endlich sein foodfestival seite 11

aza 6002 luzern

selieferant die bestellten Waren an die Talstation. Bevor die Gäste kommen, werden die Lebensmittel auf den Berg transportiert, und auch andere Leerfahrten werden genutzt, um den «Alten Säntis» mit Waren zu versorgen. «Das klappt hervorragend, alles ist gut eingespielt», erzählt Ruedi Manser. Weil aber die Substanz des östlichen Gebäudeteils nicht mehr intakt war, musste dieser letztes Jahr vollständig ersetzt werden. Da Bauarbeiten auf 2.500 Metern Höhe nicht so leicht zu bewerkstelligen waren, griff man auf besondere Massnahmen zurück. Höhepunkt war die Heranschaffung eines zwölf Tonnen schweren Baggers, der, weil er für die Säntis-Bahn zu schwer war, auf aussergewöhnliche Weise auf den Berggipfel kam. fortsetzung auf seite 4

politik

wein

zweitwohnungsinitiative

weine aus dem urmeer

Die Weine vom Muschelkalk aus der Region um Gumpoldskirchen (AUT) haben mehr als 2.000 Jahre Geschichte auf dem Buckel; trotzdem sind sie heute gesuchte Spezialitäten. Unser Weinfachmann sagt ihnen eine glorreiche Zukunft voraus.

Hoteliers, Wirte und Touristiker in den Ferienkantonen machen Verbesserungsvorschläge. seite 3

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Von Proﬁs für Proﬁs

Meist sind es Männer, die sich als Gourmetkritiker, Weinexperten oder Küchenchefs einen Namen machen. Doch eigentlich wären Frauen viel besser für diese Tätigkeiten geeignet. «Leider ist der Beruf einer Köchin sehr anstrengend und nicht gerade familienfreundlich», wissen Küchenchefs aus der Praxis zu berichten. Deswegen gibt es in Europa nur eine Handvoll Frauen, die als Küchenchefin Karriere machen; in der Schweiz kann man diese sogar an einer Hand abzählen. Den Gästen entgehen aus diesem Grund womöglich völlig neue Geschmacksrichtungen, denn Frauen verkosten besser und könnten diese von der Wissenschaft bestätigte Tatsache auch in ihren Kreationen umsetzen. Das bestätigt auch die Statistik: Während rund die Hälfte der Menschen aus Normalgeschmacksempfindlichen besteht, gehören zur anderen Hälfte je etwa 50 Prozent Überempfindliche und Tolerante. Ein Viertel der Menschen haben also ein über- oder unterdurchschnittliches Empfinden für Aromen. Und hier kommts: Die Gruppe der olfaktorischen Dumpfbacken besteht zu 80 bis 90 Prozent aus Männern. Bei den Überempfindlichen verhält es sich dagegen umgekehrt: zwei Drittel dieser Gruppe bestehen aus Frauen. Ein harter Schlag fürs männliche Ego. Lindern kann dies auch Jeannette Nuessli Guth, Lebensmittelsensorikerin und Dozentin an der ETH Zürich, nicht. Im Gegenteil: «Frauen können komplexe Aromen, wie sie im Wein vorkommen, besser in Einzelkomponenten trennen», sagt Nuessli. Einzelbeobachtungen hätten gezeigt, dass Frauen auch ein besseres Erinnerungsvermögen für Gerüche besässen und das Wahrgenommene genauer beschreiben können. Die Lebensmittelsensorikerin erklärt den Umstand unter anderem mit der klassischen Rollenverteilung: «Frauen haben immer noch mehr mit Lebensmitteln zu tun als Männer», sagt sie. Frauen seien im Alltag deshalb öfter von verschiedensten Aromen umgeben. Das schult. Aus all diesen Gründen fordere ich: «Frauen an den Herd!»

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luzern, den 21. Juni 2012

atrium H et GZ no 21

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

N 21

freiwillige für putzaktion gesucht

seite 2

atrium chef-sache alps 2012

Die Veranstaltung hat die Erwartungen erfüllt und die Küchenchefs begeistert

aktuell 3

Zweitwohnungsinitiative

unsere soZialwerke

hotelkette reZidor

Unsere Branche will bei der Umsetzung mitreden Soll man die 2. Säule abschaffen?

Interview mit Kurt Ritter, dem CEO des Schweizer Ablegers

titel 4

spektakulärer umbau

Das Berggasthaus auf dem Säntis ist frisch herausgeputzt

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

kulturweg in der schweiZ

Die Postauto AG lanciert Kulturweg Via Posta Alpina über vier Pässe

lebensart 11

gastronomiefestival in Zürich

weine vom muschelkalk

mythen rund um den kaffee

Ende Juni bittet die Limmatstadt zu Tisch

Österreichischer Weinbau auf der Brandung eines Urmeers Kann das Getränk vor Diabetes schützen?

recht 14

grundstückgewinnsteuer

Bei Veräusserung von Beteiligung ist das Risiko vermeidbar

beratung 15

minusstunden

Was passiert, wenn ein Mitarbeiter Ende Monat oder bei Vertragsende Minusstunden hat?

hotel & gastro union 16

berufsverband restauration

vita

kurse und veranstaltungen

Die ersten Regionalcoachs haben ihre Arbeit aufgenommen Mitglieder im Proﬁl

pagina italiana 19

travail.suisse chiede quattro settimane di congedo paternità

profil die stellen– und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–X

hotellerie et gastronomie hebdo

zvg

Spitzenköche und ihre Teams zeigten, wie sie das Kochen neu erﬁnden. Sei es mit ungewöhnlichen Zubereitungsmethoden oder mit ausgefallenen Zutaten.

Chef-Sache Alps 2012 hat Erwartungen erfüllt und Küchenchefs begeistert E

igentlich heisst es ja «Zu viele Köche verder- wicz GmbH/Dortmund, ein Michelin-Stern), ben den Brei». Im Bezug auf den erstmals Quique Dacosta (Restaurant Dénia/Valencia, in Zürich durchgeführten Event «Chef-Sache World’s Best 40), Thomas Dorfer (Landhaus BaAlps» trifft dieses Sprichwort überhaupt nicht cher/Wachau, drei Hauben und World’s Best 91) zu. Eine Auswahl der besten Köche und Stefan Wiesner (Gasthaus Rössli/ aus dem erweiterten Alpenraum hat insgesamt Escholzmatt). Während der eine uneinem interessierten Fachpublikum haben 1.050 terschiedlichste Sous-vide-Verfahren gezeigt, was sie unter kreativem Ko- besucher und Kühlkochen mit Stickstoff zeigte den neuen chen verstehen. Heinz Reitbauer (Ressowie zentrifugiertes Kaffee-Öl als GeWeltklasseschmacksverstärker empfahl, zauberte taurant Steiereck/Wien, World’s Best Köchen der andere mit Weizengras, Algen, Pil11 und Zwei-Sterne-Koch) zum Beiaus sieben zen, Kräutern und Trockeneis einen spiel überraschte das Publikum mit essbaren Wald. Neben Neuinterpretaeinem «Fisch in biologischem Bienen- nationen beim wachs». Sein Kollege Anatoly Komm zubereiten von tionen klassischer Gerichte – «Tafelkreativen und spitzravioli» statt Tafelspitz – gibt es (Restaurant Vavary/Moskau, World’s komplexen auch eigenwillige Neukreationen wie Best 60) zeigte, wie er seinen Leitsatz Gerichten «frische Torferde mit Zucker und fein «Mach aus schwerem Traditionellen zugeschaut. geriebenen Schokoladenraspeln». etwas einzigartiges, leichtes, bekömmDavide Scabin (Restaurant Comliches Neues» umsetzt. Er erschuf mit einer ungewöhnlichen Graffiti-Sprayaktion bal Zero/Rivoli, World’s Best 50) ﬁndet, dass es ein hauchzartes Randen-Papier. Der franzö- in Sachen kreative und forschende Küche einen sische Spitzenkoch Jean-Georges Klein (Res- Neustart brauche, um immer wieder neue Zubetaurant L’Arnsbourg-Hotel K/Baerenthal, drei reitungsarten, Zutaten, Formen, Texturen und Michelin-Sterne) zauberte vor den Augen des Kombinationen zu erﬁnden. Sein Motto lautet riccarda frei Publikums ein Sechsgangmenü. Krönender Ab- daher: «Alles zurück auf null!» schluss seiner Kochshow war ein raffiniertes www.chef-sache.com Bergamotte-Zitronen-Törtchen. Wem die Beispiele für Kreativität in der Küche noch zu «zahm» waren, der kam voll auf Hier gibt es Live-Aufnahmen der einzelnen Kochshows sowie seine Kosten bei Heiko Antoniewicz (Antonie- Impressionen der Chef-Sache Alps.

«100 Jahre Surselva-Linie» – von Chur bis Disentis wird das Jubiläum gefeiert D

ie Surselva-Linie der Rhätischen Auch ohne Beleuchtung ist die SurBahn ist eine der spektakulärsselva-Linie das ganze Jahr über für den ten Strecken der Schweiz. Sie führt seit Tourismus von grosser Bedeutung. Sie 100 Jahren von Chur durch die Rheinbringt Wanderer und Wintersportler schlucht, den Swiss Grand Canyon, nach aus dem Unterland in die Ferienorte des Disentis. Dieses Jubiläum wurde Mitte Bündner Oberlands und ist dabei selbst Juni gross gefeiert. Über 15.000 Besuauch eine Touristenattraktion. cher feierten vor Ort mit. Seit 1930 befährt nämlich ein inzwidie kleine An den Festtagen (16. und 17. Juni) schen weltberühmter Zug die Surselvarote befuhren Extrazüge die Strecke und die Linie. Der Glacier Express. Pro Jahr schlängelt Passagiere von Bahn und Postauto pro- sich schon 100 passieren im Schnitt rund 250.000 Pasﬁtierten von der «Einfach für Retour»- Jahre lang an sagiere auf ihrer Fahrt von St. Moritz Aktion. Die Fahrgäste durften sich über den gewaltigen nach Zermatt den Swiss Grand Canyon. verschiedene Attraktionen und ÜberNeben den Touristen benutzen jährlich Felsen der raschungen freuen. Zum Beispiel über rheinschlucht auch weit über 400.000 Pendlerinnen spontane Auftritte einer Theatergruppe und Pendler diese Bahnverbindung zwivorbei. im fahrenden Zug oder die rollende Konschen Chur und Disentis. Von der Bahnzertbühne, die an sechs Bahnstationen Halt linie proﬁtieren sogar Ferienorte wie Flims und macht. Auf der Bühne sorgte die Sängerin Marie Laax, die, ohne eigenen Bahnanschluss, hoch Luise Werth mit der Rolling Mountain Swing über der Rheinschlucht liegen. Ihnen bleiben, Big Band für Stimmung. Ein besonderer Höhe- allein durch den Mineralwassertransport per punkt war die Beleuchtung der Rheinschlucht Bahn, über 10.000 Lastwagenfahrten durch ihr riccarda frei mit bengalischen Feuern am Samstagabend. Gemeindegebiet erspart. Der Swiss Grand Canyon präsentierte sich da in www.rhb.ch/chur-disentis einmaliger dramatisch-mystischer Stimmung.

Zigarettenstummel, Kaugummis und Aludosen statt Enzian, Edelweiss und Alpenkräuter: In den Bergen kommt nun zum Vorschein, was die Wintersportler zurückgelassen haben. Um den ganzen Abfall einzusammeln und wieder talwärts zu bringen, suchen die Verantwortlichen der Jungfraubahnen nun Freiwillige. «Unsere Helfer sollten bergtaugliche Schuhe und Arbeitshandschuhe mitbringen», sagt Mediensprecher Simon Bickel. Wer bei der Aktion mithelfe, erhalte im Bergrestaurant einen Gratis-Zmittag sowie ein Geschenk. «Wir begrüssen diese Aktion sehr», sagt Katharina Conradin von der Alpenschutzorganisation Mountain Wilderness. Gedankenlos weggeworfene Getränkedosen bräuchten rund 50 Jahre, um vollständig zu verrotten, Plastikﬂaschen sogar über hundert Jahre.

zweifel wächst auch ohne fussballwm

Das in Familienbesitz beﬁndliche Unternehmen Zweifel Pomy-Chips hat 2011 den Umsatz um 2,5 Prozent gesteigert, obschon es kein fussballerisches Grossereignis gab, das die Verkäufe angekurbelt hätte. Zwar wurden nicht mehr ganz die Wachstumsraten von 2008 und 2010 erreicht, als die Europa- und die Weltmeisterschaft stattfanden. Die Entwicklung in den letzten ungeraden Jahren zeigt jedoch, dass das Unternehmen Erlös und Tonnage auch dann ausweiten konnte, wenn es weniger Fussballfans gab, die, Chips und Snacks knabbernd, vor dem Fernseher sassen. Bemerkenswert ist das Wachstum auch deshalb, weil Zweifel die Währungsauswirkungen zu spüren bekam; die ausländische Konkurrenz konnte vom schwachen Euro sowie von den in der EU markant tieferen Kosten für Kartoffeln, Öl und Arbeit proﬁtieren. Wie das Unternehmen weiter betont, waren es vor allem die Produktneuheiten, die für Wachstum sorgten; gleichzeitig weiss man aber auch, dass vier Fünftel des Umsatzes mit den «Klassikern» Paprika- und NatureChips generiert werden.

15,6

za hl der woche

Gemäss ersten Schätzungen des Bundesamtes für Statistik beliefen sich die Einnahmen ausländischer Reisender 2011 in der Schweiz auf 15,6 Milliarden Franken und lagen damit knapp 26 Millionen über dem Vorjahreswert. Die Ausgaben schweizerischer Reisender im Ausland erreichten im gleichen Zeitraum 12,4 Milliarden Franken. Daraus resultierte ein Aktivsaldo der Fremdenverkehrsbilanz von 3,2 Milliarden Franken.

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aktuell

H et GZ no 21 +pe r sona l i a+

Legehennen erhalten Schweizer Futter Schweizer Legehennen sollen Schweizer Futter essen. In Sorge um die gute Qualität der helvetischen Eier fordert GalloSuisse, die Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten, dass Schweizer Hühner nur mit Futter genährt werden, das in der Schweiz hergestellt wurde. Da jedoch der Futtermittelbedarf für die Hennen bei Weitem nicht aus inländischer Produktion gedeckt werden kann, fordert GalloSuisse in einer Resolution, dass zumindest «ausschliesslich in der Schweiz verarbeitetes Mischfutter zur Verwendung kommen soll», wie die Vereinigung mitteilte. So sei die Kontrolle der Zutaten einfacher, sagte GalloSuisse-Präsident (sda) Jean Ulmann auf Anfrage.

claudio schmitz Neuer Product Management Director bei der SV Group

keystone

Warme Betten braucht das Land – ein Beispiel, wie dies erreicht werden kann, ist das Rock Resort in Laax. Wohnungskäufer verpﬂichten sich, ihre Apartments vom Resort ferienhalber vermieten zu lassen.

Umsetzung Zweitwohnungsinitiative – unsere Branche arbeitet an den neuen Spielregeln mit

Claudio Schmitz ist per 1. Juni als Product Management Director bei der SV Group in der Schweiz eingetreten. In dieser Funktion ist er dem Chief Marketing Officer Peter Lutz unterstellt und Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung. Er folgt auf Peter Meier, der nach 15 Jahren bei der SV Group in die Frühpensionierung geht. Als Product Management Director wird Claudio Schmitz mit seinem Team insbesondere die kulinarische Handschrift der SV Group prägen und für die Gestaltung attraktiver Foodkonzepte verantwortlich sein. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der Entwicklung eines ökologisch nachhaltigen Angebots. Daneben wird er Impulse für die Restaurantgestaltung und Angebotspräsentation setzen. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

der entwurf der «verordnung über den bau von Zweitwohnungen» liegt vor. hoteliers, wirte und touristiker machen verbesserungsvorschläge.

A «Insulaner» zeigen sich bereits in Form An der Olympiade der Köche, die im Oktober in Erfurt ausgetragen wird, vertritt die Mannschaft vom Inselspital, Bern, die Schweiz in der Sparte Gemeinschaftsgastronomie. Die Mannschaft um Teamcaptain Marcel Müller gewann an der letztjährigen SVG Swiss Trophy den Titel und ist derzeit daran, ihre Menüs für Olympia zu perfektionieren. Im Rahmen eines Probekochens im Spitalrestaurant «Stella» zeigten sich die Berner Mannen gut gerüstet für Erfurt. Unter den gestrengen Blicken der Vertreter der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes wurden die noch geheim zu haltenden Menüs angerichtet und von ausgesuchten Testessern auf ihre Bonität geprüft. Fazit: Da und dort kann noch im Detail gefeilt werden. Aber gephilipp bitzer nerell stimmt die Pace.

ls die Zweitwohnungsinitiative vom Volk angenommen wurde, ging ein Stöhnen durch die touristische Schweiz. Besonders betroffen zeigten sich die Ferienkantone, in denen das Bauen und Vermieten von Zweitwohnungen von grosser wirtschaftlicher Bedeutung ist. Von der Initiative direkt betroffen sind nicht nur die Gemeinden, sondern auch zahlreiche Hotels. Die einen, weil sie mit dem Bau und Verkauf von Ferienwohnungen bisher ihren aufwändigen Betrieb querﬁnanziert haben, die anderen, weil sie sich so das Kapital für dringend anstehende Renovationsarbeiten beschaffen wollten. Ob es Hoteliers und Touristikern passt oder nicht – das Volk hat die Zweitwohnungsinitiative angenommen und jetzt geht es daran, den Volkswillen umzusetzen. Die Arbeitsgruppe des Bundes hat dazu einen Verordnungsentwurf vorgelegt und breite Kreise in die bevorstehende Vernehmlassung einbezogen. Darunter auch Vertreter von Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Dominique de Buman, Präsident Schweizer Tourismus-Verband (STV), sagt anlässlich einer gemeinsamen Medienkonferenz mit hotelleriesuisse und GastroSuisse: «In drei Anliegen ist die Ausgestaltung der Vorlage gelungen, in drei Anliegen braucht sie Korrekturen.» Als «gelungen» bezeichnet der STV-Präsident, dass eine pragmatische Umsetzungslösung zum Umgang mit Zweitwohnungen vorgeschlagen wird und dass die kommerziell ausgerichtete Beherbergung den von der Tourismuswirtschaft eingeforderten Stellenwert erhält. Verbesserungswürdig sei,

dass noch immer unklar ist, was mit Baugesuchen, die zwischen Annahme der Initiative und Ende 2012 eingereicht werden, geschieht. Diese Rechtsunsicherheit lähme die Wirtschaft. STV, hotelleriesuisse und GastroSuisse ﬁnden, dass eine verbindliche Vorgabe überfällig ist. Im Weiteren wird bemängelt, dass der Begriff «Wohnungen» zu unpräzise sei, um der zunehmenden Aufweichung der Grenzen zwischen Hotellerie und Parahotellerie gerecht zu werden. Statt nur zu kritisieren, machen die Branchenvertreter konkrete Verbesserungsvorschläge. Zum Beispiel bei der Bestimmung zur Umnutzung von Bauten. Christoph Juen, CEO hotelleriesuisse, erläutert: «Die Umnutzung bestehender Hotels in Zweitwohnungen ist in Fällen, wo eine rentable Weiterführung des Hotelbetriebs nicht mehr gewährleistet werden kann, von grösster Bedeutung. Die Befürchtung, durch die Umnutzungsmöglichkeit könnten warme Betten verloren gehen, ist unbegründet, denn gut geführte, rentable Hotels haben keine Veranlassung, ihr Gebäude umzunutzen.» Ungenutzte Hotelruinen hingegen wären das wohl schlechteste Resultat für den Tourismus. Um spekulative Investitionen zu verhindern, schlägt hotelleriesuisse vor, dass Hotels, welche während einer bestimmten Zeitdauer betrieben worden sind, als Zweitwohnungen umgenutzt werden können. Die Länge dieser Zeitdauer soll anhand der üblichen Amortisationsdauer typischer Bankdarlehen für Hotelinvestitionen festgelegt werden.

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guy martin kocht für die Air France Seit dem 1. Juni 2012 können Business-Class-Gäste von Air France auf Langstreckenﬂügen ab Paris-Charles de Gaulle exklusive Menüs von Sternekoch Guy Martin geniessen. Guy Martin entwickelt seit 2002 Gerichte und Menüs für die First Class von Air France. Die neuen Menüs, die er für die Business Class kreiert hat, werden acht Monate lang angeboten. Um vielreisende Fluggäste mit abwechslungsreichen Angeboten zu erfreuen, werden die kulinarischen Genüsse zweimal monatlich geändert. Guy Martin ist seit 1991 Chefkoch des Restaurants Le Grand Véfour in Paris. Im Jahr 2008 eröffnete er die Kochschule Atelier Guy Martin. Proﬁs und Laien kommen dort auf ihre Kosten. Von morgens bis abends kann man verschiedene Kochkurse besuchen, die von 30 Minuten bis zu vier Stunden dauern. 30 Minuten, um einen Mittagssnack zuzubereiten, vier Stunden, um ein Menü zu kochen. (chg)

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Das Berggasthaus Alter Säntis thront wie ein Adlerhorst auf dem Säntis. Gut zu erkennen ist der Neubau, dessen rote Aluschindeln von weit her zu sehen sind.

gastronomie in luftiger hÖhe

der «alte säntis» hat eine lange geschichte, die 1846 beginnt, als Jakob dörig eine schutzhütte baute. später entstand daraus das berggasthaus alter säntis. seit diesem frühjahr ist es nach einem spektakulären umbau frisch herausgeputzt.

ie ganze Schweiz hat schönes Wetter. Nur um den Gipfel des Säntis ballen sich die Wolken zusammen. Die Sicht ist gleich null. «Schade für unsere Gäste, die den fantastischen Ausblick nicht geniessen können», bedauert Gastgeber Ruedi Manser. «Aber zu unserem Glück kamen die Leute doch noch zu uns herauf. Wären die Wetterprognosen nicht so positiv gewesen, wären sie nicht angereist.» Erst an diesem Morgen haben zwei Gruppen ihre provisorischen Reservierungen bestätigt und sitzen nun am Tisch beim Mittagessen. Ruedi Manser weiss, wovon er spricht. Er ist mit dem «Alten Säntis» aufgewachsen. Sein Vater wirtete 47 Jahre auf dem Berg, bevor er den Betrieb 2004 an seinen Sohn Ruedi und dessen Frau Claudia übergab. Sie sind die fünfte Generation, die mit ihren beiden kleinen Kindern den Sommer auf dem Säntis verbringt.

Wie der grosse Umbau geplant wurde Begonnen hat die Familiengastronomiegeschichte mit der Schutzhütte im Jahre 1846. Besonders durch einen grösseren Umbau in den 1930er-Jahren wurde das Gebäude zu einem veritablen Berghotel. Und doch, auch dieses war in die Jahre gekommen. Besonders der rechte Hausteil bereitete Ruedi Manser seit längerem Sorge. «Hier oben auf dem Berg sind die Wetterbedingungen extrem», betont er. «Die Konstruktion war richtiggehend verfault und musste komplett ersetzt werden.» Nur wie? Eine Baustelle auf 2.500 Metern Höhe, an stutziger, unwegsamer Lage, das ist kein Kinderspiel. Zusammen mit seinem Cousin Albi Manser, der Schreiner und Zimmermann zugleich ist, brütete er bereits vor drei Jahren über ersten Plänen. «Wir überlegten lange, trugen Ideen zusammen, verwarfen sie wieder.» Bald realisierten sie: Ohne Bagger geht es nicht, zumal auch ein 800 Kubikmeter grosses Stück Felsen entfernt werden

Doch die Idee war gesät. Ruedi Manser hörte sich bei Bekannten, Kollegen und Stammgästen um, die sich im Baugeschäft auskannten. So abwegig der Gedanke im ersten Moment erschien, so schnell nahm er Gestalt an. «Wir suchten das Gespräch mit Fachleuten und erfuhren bald, dass dies zwar ungewöhnlich, aber durchaus machbar sein könnte.» Die Idee nahm immer grössere Formen an, und weil sie sich so spektakulär anhörte, setzte sich Ruedi Manser mit der Sendung Schweiz aktuell in Verbindung und stiess auch dort auf grosses Interesse. So kam es, dass sich im Frühjahr 2011 ein Bagger, begleitet von einem Kamerateam des Schweizer Fernsehens, auf seine grosse Reise zum Säntis-Gipfel begab und die stutzigen Hänge des Säntis hoch kraxelte. Eine ganze Woche brauchte das zwölf Tonnen schwere Ungetüm, bis es auf 2.500 Metern Höhe ankam. Und dann begann die nächste Herausforderung, das Abbauen von Gebäudeteilen und anschliessend purem, strotzigem Felsen. Die spektakulären Arbeiten erregten grosses Publikumsinteresse und sorgten für aussergewöhnlich hohe Frequenzen im vergangenen Jahr, natürlich auch dank des Beitrages von Schweiz aktuell. Ein Jahr später ist die grosse Arbeit getan. Ruedi Manser sitzt Wie eine Raupe kraxelte der zwölf Tonnen in seinem neuen Restaurantteil, der sich harmonisch an den Altschwere Bagger den Berg hoch. bau anfügt. «Wir haben alle Arbeiten mit lokalen Handwerkern realisiert, die sich mit den einheimischen Materialien, Verarbeitungsweisen und unseren klimatischen Begebenheiten auskenBagger auseinandernehmen und oben wieder zusammensetzen, nen», so Manser. Auf dieser luftigen Höhe sind die Bedingungen das war uns ein zu grosser Aufwand.» Eines Tages kam ein Tipp extrem. Wind und Wetter machen den Bewohnern zu schaffen. aus dem Bekanntenkreis, der es in sich hatte: «Warum fahrt ihr Aber auch den Gastronomiemitarbeitern. «Hier oben zu arbeinicht mit dem Bagger den Berg hinauf?» Die steil ansteigende, für ten, ist ein Knochenjob», weiss Manser. So ist es für ihn immer das blosse Auge oftmals als senkrechte Wand wahrgenommene wieder eine grosse Herausforderung, qualifizierte Mitarbeiter zu Bergflanke des Alpengipfels hinauffahren? Ein Ding der Unvor- finden. Insgesamt 15 Mitarbeitende, sechs davon festangestellt stellbarkeit. Zumindest im ersten Moment. in der Restauration sowie Aushilfen aus der näheren Umgebung,

sollte. Doch wie sollte ein zwölf Tonnen schweres Gefährt hier herauf kommen? Mit der Schwebebahn auf keinen Fall, dafür war es zu schwer. Mit dem Helikopter vielleicht? Doch erste Erkundungen ergaben, dass selbst mit einem Superpuma vier Flüge zu je drei Tonnen nötig waren, um das Vehikel zu transportieren. «Das erschien uns auch nicht die geeignete Lösung, denn erst den

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die geschichte des «alten säntis» vier in der Küche und zwei für den Zimmerunterhalt und die Lingerie. Weil mit dem Neubau die Toilettenanlagen vom alten Restaurantteil ins Untergeschoss des neuen Gebäudeteils verlagert worden sind, konnte der so frei gewordene Raum als Küchenergänzung genutzt und die warme und kalte Küche getrennt werden. Der neue Küchenteil ist zum Restaurant mit 300 Plätzen, 50 mehr als vorher, hin offen und von den Gästen gut einsehbar. Damit keine Geruchsemissionen die Gäste belästigen, ist die Lüftung nicht nach vorne ausgerichtet. Auch sind neuste technische Eigenschaften wie eine Akustikdecke und ein Wärmetauscher eingebaut worden. Gekocht wird nach gut berggastronomischer Art mit vielen regionalen Produkten. Bei den Wurstspezialitäten gibt es eine Appenzeller Siedwurst, bei den Fleischgerichten Appenzeller Speck-Möckli oder Alpsteinpasta und für Vegi-Gäste Appenzeller Chäshörnli. Auch spezielle Gästesegmente werden berücksichtigt wie Kinder und Senioren. Besonders für die älteren Gäste ist das Angebot interessant: Es sind ein paar Gerichte der allgemeinen Erwachsenenkarte aufgeführt, alle aber mit kleineren Portionen zu einem günstigeren Preis. «Senioren sind eine wichtige Zielgruppe für uns, und diese Gäste mögen oft nicht mehr so grosse Portionen bewältigen», weiss Ruedi Manser.

Am 3. Mai 1846 begründete der 35-jährige Jakob Dörig mit dem Bau einer einfachen Schutzhütte auf dem Hohen Säntis die Berggastronomietradition der Familien Dörig und Manser. Im Laufe weniger Monate baute «Thörig» eine solide gemauerte Schutzhütte. Auf dem Türsturz prangte die ironische Aufschrift «Grand Hotel Thörig». Die Hütte bestand aus nur einem Raum mit Heulagerpritsche, welche acht Personen einen Platz zum Schlafen bot. Während der ersten Saison bediente Dörig gegen 600 Gäste. Bereits drei Jahre nach der Eröffnung verfügte Dörig über zwei Räume. Dem bereits bestehenden Schlafraum wurde eine Küche mit integrierter Gaststube angegliedert. Im Frühling 1850 verkaufte Jakob Dörig die Schutzhütte auf dem Säntis und zog in seinem Gründungseifer auf den Hohen Kasten, wo er die dortige einfache Unterkunft zu einem Gasthaus ausbaute. Nachfolger auf dem Säntis wurden nacheinander seine beiden Neffen. Am 1. September 1882 nahm die Wetterwarte auf dem Säntis ihren Betrieb auf. Bis zum Bau eines eigenen Gebäudes 1886 war die Wetterstation im Gasthaus untergebracht. Dies bedeutete, dass der damalige Wirt Andreas Anton Dörig auch den Winter auf dem Säntis verbringen musste, um für Unterkunft und Verpﬂegung der Wetterbeobachter zu sorgen. Neuer Wirt wurde der damalige Schwender Hauptmann (Gemeindepräsident) Anton Albert Rusche, der jedoch nach kurzer Zeit verstarb. Seine Witwe verkaufte das Gasthaus im Herbst 1893 an den erst 23-jährigen Johann Baptist Dörig. Damit kam das Berggasthaus nach nur vier Jahren wieder in den Besitz der Gründerfamilie. 1935, im Jahr der Eröffnung der Säntisschwebebahn, übergab Johann Baptist Dörig den Gastbetrieb an fünf seiner Kinder, die das Berggasthaus als Kollektivgesellschaft weiterführten. Gleich nach der Geschäftsübergabe erfolgte ein grosszügiger Um- und Ausbau des Gasthauses. Der Bau der Seilbahn führte zu einem sprunghaften Anstieg der Gästezahl. 1972 übernahm Hans Manser «Mällis Hans» zusammen mit seiner Frau Maria das Berggasthaus. Mit einem weiteren Um- und Neubau des Berggasthauses in den Jahren 1987/1988 erhielt das Haus sein heutiges Aussehen. Nach 47 Sommersaisons übergab Hans Manser die Verantwortung seinem Sohn Ruedi und dessen Frau Claudia. Auch unter ihrer Ägide erfuhr das Haus immer wieder Anpassungen. 2007 erstellten sie ein grosses Wasserreservoir mit 300 Kubik Speicherkapazität, in dem Regen- und Schmelzwasser vom Schnee gesammelt wird, welches in sommerlichen Trockenperioden die Bewirtung sicherstellt.

So präsentiert sich das Berggasthaus heute Der «Alte Säntis» ist ein typischer Sommerbetrieb. Im Winter arbeitet Ruedi Manser seit elf Jahren in der Küche des Hotels Weissbad bei Käthi Faessler. Im Sommer aber wohnt er zusammen mit seiner Familie auf dem Berg und bekocht und beherbergt die Gäste. Dafür stehen im Altbau vier Nostalgie-Doppelund zwei -Einzelzimmer sowie 20 Betten in Matratzenräumen zur Verfügung, im Neubau drei weitere Doppelzimmer mit Lavabo und sechs Doppel- sowie Mehrbettzimmer mit Dusche/ WC sowie in einem externen Haus ein Matratzenlager mit 50 Schlafmöglichkeiten. Bei der Realisation des Neubaus hat Ruedi Manser darauf geachtet, möglichst viele Umweltaspekte und auch die knappen Wasserreserven zu berücksichtigen. So funktioniert die neue WC-Anlage mit einer Vakuum-Spülung, die pro Spülung nur sieben Deziliter benötigt, statt der üblichen sieben bis acht Liter. Alle verwendeten Materialien sind nicht brennbar, denn, so erklärt Manser, im Notfall käme die Feuerwehr nicht auf den Berg. Weil das ganze Haus unbeheizt ist, wird die Warmluft über einen Wärmetauscher aus den Gastroräumen abgezogen und damit die Zimmertemperatur erhöht. Zudem gibt es im ganzen Haus Entfeuchter wegen der extremen Wetterbedingungen. Auch ist die Wahl der Materialien für die Aussenhülle auf extrem resistente gefallen. Das Dach ist aus Chromstahl, die Aussenwand aus Aluschindeln, die Wasserleitungen aus Kupferröhren. Im neuen Gebäudeteil sind Decken und Wände isoliert. Ganz im Gegensatz zum unisolierten Altbau. «In den historischen Zimmern hören die Gäste den Zimmernachbarn schnarchen.» Für Wasser, Strom und Abwasser konnte Manser die bestehende Lösung auf den Neubau erweitern: In den Bereichen Strom und Abwasser hat er seit langem eine gute Vereinbarung mit der Säntis-Bahn, beim Wasserbedarf verfügt er über einen eigenen 300 Kubikmeter fassenden Speicher. Auch für die Lingerie hat er längst für seinen Betrieb die richtige Lösung gefunden: «Es ist einfacher, die Wäsche hier oben zu waschen», ist er überzeugt. Die Lingerie verfügt sogar über Tageslicht, zumindest im Sommer, wenn die drei Meter hohe Schneedecke geschmolzen oder vom Patron weggeschaufelt worden ist. Mit den neuen Zimmern hofft Manser auch eine neue Gästegruppe anzusprechen: nämlich die Senioren, die ohnehin gerne auf seinen Berg kommen. Unter der Woche seien die Unterkünfte nicht sehr gut gebucht. Anders am Wochenende, an denen auch die Matratzenunterkünfte gut ausgelastet sind. Allerdings hat er bereits aus seinen Erfahrungen mit wenigen Unterkünften mit eigener Dusche gelernt: In diesen Zimmern ist ein Münzautomat angebracht. Die Gäste können nur mit einem Jeton duschen. Wer im Zimmer wohnt, erhält einen Gratisjeton. «Wir haben bemerkt, dass Gruppen gerne ein Doppelzimmer mit Dusche buchen sowie weitere Plätze im Matratzenlager. Geduscht haben aber alle Per-

Der Helikopter brachte nicht nur das Baumaterial herbei, sondern ersetzte vor Ort auch gleich den nicht vorhandenen Baukran. sonen im Doppelzimmer statt in den allgemeinen Duschen im Untergeschoss.» Wie hoch die Auslastung der Unterkünfte im Durchschnitt ist, hat Manser noch nie ausgerechnet. Auch die genauen Baukosten für den Umbau kennt er noch nicht: «Wir haben noch nicht abgerechnet», sagt er dazu. Günstig dürfte es wohl kaum gewesen sein. Zwar konnte sich Ruedi Manser beim Architekten viel Geld einsparen, da er und sein Cousin Albin ihn nur engagiert hatten, bis die Baubewilligung auf dem Tisch lag und danach alle Arbeiten in Eigenregie realisierten. Aber bedenkt man, dass neben dem einwöchigen Auf- und wieder Abstieg rund 1.400 Helikopterﬂüge nötig waren, um Material heran- und wieder wegzuschaffen, ruth marending wird das ganz schön ins Geld gegangen sein. www.altersaentis.ch

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aktuell H et GZ no 21

soll man die 2. säule abschaffen? kein anderes sozialwerk wird so viel kritisiert wie die berufliche vorsorge (auch 2. säule oder pensionskasse genannt). die kritik kommt von allen seiten. die forderungen sind je nach partei oder organisation völlig gegenteilig. und einige gehen sehr weit.

as Obligatorium der 2. Säule war quasi ein indirekter Gegenvorschlag zur Initiative «Für eine Volkspension» der PdA. Die kommunistische Partei wollte die AHV massiv ausbauen. Doch wegen ihrer Herkunft war nicht einmal die SP für die Initiative. Und vor allem die bürgerlichen Parteien propagierten die 2. Säule als gute Ergänzung zur AHV. Der Hauptunterschied: Bei der AHV werden die eingenommenen Gelder direkt für Renten ausgegeben. Man nennt das Umlageverfahren. Bei der 2. Säule werden die Abzüge teilweise dem betroffenen Mitarbeiter auf einem Konto gutgeschrieben. Zu diesen jährlichen Gutschriften kommen noch die Zinsen aus dem Guthaben. So wird bis zur Pensionierung eine Summe angespart. Und aus dieser Summe berechnet sich die Rente. Aus all dem ergeben sich folgende Kritiken:

wo sollen die gelder angelegt werden? Heute sind alleine in der Schweiz über 600 Milliarden Franken Guthaben aus der 2. Säule vorhanden. Was soll man damit tun? Am Anfang durfte das Geld nicht in Aktien angelegt werden, weil diese als zu unsicher galten. Das Geld wurde vor allem in den Wohnungsbau investiert. Das Bauvolumen stieg, die Landreserven sanken. Die Folge davon waren teurere Bodenpreise und teurere Mieten. Um den Druck wegzunehmen, entschied die Regierung, dass die Pensionskassengelder teilweise in Aktien angelegt werden dürfen. Das Problem hier: Steigen die Aktien, steigen die Gewinne, sinken die Aktien machen die Pensionskassen Verluste. Doch ob Immobilien, Aktien oder Fonds: Es wird immer mehr Geld zum Anlegen. In der Schweiz gibt es gar nicht so viele Möglichkeiten. Also legen die Pensionskassen die Gelder auch im Ausland an.

gutes geschäft für privatversicherer Kommt dazu, dass die vielen Privatversicherer ins Geschäft mit der 2. Säule eingestiegen sind. In den 1990er-Jahren gab es fette Aktiengewinne. In den 2000er-Jahren nicht mehr. Wo die Gewinne der Privatversicherer mit den Pensionskassengeldern aus den guten Jahren verschwunden sind, darüber schweigen sich die Privatversicherer teilweise aus. Sicher ging ein Teil des Geldes an die Aktionäre und die Verwaltungsräte. Die Lehre daraus ist nicht so klar. Teile der Linken fordern, dass die Privatversicherer offen legen müssen, wo die Gewinne geblieben sind, andere verlangen, dass die Privatversicherungen aus dem Geschäft mit der 2. Säule ausgeschlossen werden. Für die Bürgerlichen wiederum ist vor allem die zweite Forderung tabu. Und die privaten Versicherungsgesellschaften wehren sich dagegen, dass sie Gewinne der 90er-Jahre abgezogen hätten.

satz mehrmals gesenkt. Er beträgt heute noch 1,5 Prozent. Damit bricht ein Teil zum Ansparen weg. Die Folge davon: Die angesparte Summe ist bei der Pensionierung kleiner – und die daraus berechnete Rendite auch. Bürgerliche Politiker und die Privatversicherer fordern sogar, dass der Mindestzinssatz ganz abgeschafft wird. Es soll den Pensionskassen selber überlassen werden, wie hoch der Zins sei, den sie geben.

sind Verwitwete und Ehefrauen). Da für niemanden klar ist, wie hoch das Vermögen bei der Pensionierung sein wird, kann niemand die Rente genau berechnen. Sicher ist aber, dass Reiche von der 2. Säule klar mehr proﬁtieren. Die linke Denkfabrik Denknetz kommt in einer Untersuchung der 2. Säule zum Schluss, dass diese unsozial sei (in diesem Netzwerk arbeiten wichtige Gewerkschafter und linke Wirtschaftsexperten mit).

pensionskasse abschaffen?

Uns ere

sozial

werke

problem umwandlungssatz Die bei der Pensionierung angesammelten Gelder werden nachher als Rente ausbezahlt. Heute gibt es pro 100.000 Franken angespartes Vermögen 6.800 Franken Rente pro Jahr. Das gibt einen so genannten Umwandlungssatz von 6,8 Prozent. Die Satzhöhe ist politisch umstritten. Die Privatversicherer, ﬂankiert von Wirtschaftsverbänden und vielen bürgerlichen Politikern ﬁnden, er sei zu hoch und müsse mindestens auf 6,4 Prozent gesenkt werden. Die Linke und die Arbeitnehmerorganisationen wehren sich gegen eine Senkung. 2006 lehnte das Volk eine solche ab.

Wie oben schon beschrieben, sind die Schlüsse, die aus den Problemen gezogen werden, ganz unterschiedlich. Ein Teil der Linken möchte die Pensionskassen abschaffen und die AHV ausbauen. So schlägt Denknetz vor, anstelle der 2. Säulen die AHV-Einzelrente auf mindestens 3.500 Franken zu erhöhen. Für Ehepaare soll sie mindestens 5.250 Franken betragen. Die Maximalrente soll für Einzelpersonen 5.000 und für Ehepaare 7.500 Franken betragen. So würden Leute mit tiefen und mittleren Einkommen besser gestellt. Das Denknetz hat auch ausgerechnet, dass die Lohnabzüge für diese AHV für Mitarbeitende und Chefs je 10,45 Prozent betragen würden. Das wäre laut Denknetz nicht höher, als die heutigen AHV- und Pensionskassenabzüge zusammen. Die Befürworter der 2. Säule argumentieren damit, dass das Anlageverfahren wegen der Demograﬁe von Vorteil sei. Das Denknetz sagt, dass dies nicht stimme: «Wenn es überhaupt keine arbeitende Bevölkerung mehr gäbe, wären auch die angesparten Vermögen nichts mehr wert.» Das Denknetz schlägt weiter vor, dass der Umbau zeitlich gestaffelt passiert. So werde der Besitzstand aus den Geldern der 2. Säule und der Renten erhalten. Doch die Forderung dürfte schwer umsetzbar sein. So wird die bürgerliche Mehrheit zurzeit die Abschaffung ablehnen, ja nicht einmal die Linke ist sich in dieser Forderung einig.

ahv stärken

Denn ein anderer Teil der Linken will die AHV zugunsten der 2. Säule stärken, aber nicht abschaffen. So hat der Gewerkschaftsbund einen Ausbau der AHV, genannt AHV-Plus, beschlossen. Dabei gibt es vier verschieden weit gehende Szenarien. Die Minimalvariante sieht die Einführung einer 13. Monatsrente vor. Die Maximalvariante strebt neben der 13. eine Erhöhung der Renten um 25 Prozent an. Die Denkfabrik der Wirtschaft Avenir Suisse äussert sich negativ über die Vorschläge. Die 13. Rente würde 2,9 Milliarden Franken kosten und eine 25-prozentige Erhöhung der problem der rentenhöhe Rente 11,5 Milliarden Franken. Trotzdem ist dies politisch sicher Bei der AHV gibt es eine relative Sicherheit bei den Renten. Wer eher zu erreichen als die Abschaffung der 2. Säule. Denn heute 42 Jahre einbezahlt hat, erhält eine Rente zwischen 1.160 und haben Menschen mit bescheidenen Einkommen nach der Pensi2.320 Franken. Da alle denselben prozentualen Abzug haben, be- onierung nur eine tiefe Rente aus der zweiten Säule, so dass sie problem zinsen zahlen Gutverdienende mehr ein, als sie später bekommen. Um- zusammen mit der AHV unter dem Existenzminimum leben. Sie mario gsell Wie schon erwähnt, ist die Idee, dass ein Teil der angespar- gekehrt heisst dies, dass Mitarbeiter mit tiefem Einkommen müssen Ergänzungsleistungen beantragen. ten Summe aus den Zinserträgen stammen soll. Der Bundesrat oder Hausfrauen im Schnitt mehr AHV erhalten, als sie je einbehat deshalb seit Beginn des Obligatoriums einen Mindestzins- zahlt haben. Das ist bei der 2. Säule nicht der Fall. Wer viel ein- Bislang sind in unserer Serie vier Artikel erschienen: HetGZ Nr. 11: Die AHV ist satz festgelegt. Weil die Aktienerträge unsicher und die Zinsen bezahlt hat, erhält eine hohe Rente, wer wenig einbezahlt, eine kerngesund; Nr. 13: Wer bekommt eine AHV-Rente und wie hoch wird sie sein?; auf einem Tiefststand sind, hat der Bundesrat den Mindestzins- tiefe. Wer nie was einbezahlt hat, erhält gar keine (Ausnahme Nr. 14: So funktioniert die zweite Säule; Nr. 15 «2. Säule: Die Renten sinken».

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aktuell H et GZ no 21

«fachwissen kann man sich aneignen, charakter nicht»

das flughafenhotel «park inn by radisson Zürich-airport» in rümlang hat seine 210 Zimmer punkto design und technik auf den neuesten stand gebracht. Zur feier kam der schweizer ceo von rezidor kurt ritter. Seit 1989 ist Kurt Ritter CEO der Hotelgruppe Rezidor. Wenn er nicht gerade unterwegs ist, arbeitet und lebt er in Brüssel.

nen Vertrag nochmals verlängert hat, heisst für mich, dass ich nicht alles falsch gemacht habe. H etGZ: Was wünschen Sie der Schweizer Hotellerie in diesen schwierigen Zeiten? Ritter: Es tönt banal, dass ich kein besseres Rezept habe, aber es ist einfach harte Arbeit nötig. Mein Neffe Max hat das Geschäft meiner Familie übernommen (Anmerkung: das Dreisternehotel Beausite in Interlaken). Er macht das toll, arbeitet viel und es geht ihm ﬁnanziell gut. Es gibt viele innovative junge Hoteliers wie ihn in der Schweiz, die mich beeindrucken. Früher gab es viele Schweizer Hotelierfamilien. Sie verkaufen heute an Ausländer, diese holen ihre Familie in den Betrieb und krampfen. So war es auch in meiner Familie, als ich ein Kind war. Wir waren drei Buben (ich war der jüngste). Wir alle, Vater, Mutter, arbeiteten im Betrieb mit. H etGZ: Was macht für Sie den guten Chef aus?

Ritter: Einer, der mit der Zeit geht. Ich sehe das an mir selbst. Ich bin in einem autoritären System gross geworden. Früher kommunizierte man nicht mit dem Personal, man gab Befehle, wie in der Rekrutenschule. Im modernen Management ist es mehr ein Dialog. Bei meiner ersten Stelle als General Manager eines Hotels in Schweden 1976 musste ich mich umgewöhnen, denn in diesem sehr sozialen Land konnte jeder mitreden. Das Gute am autoritären Sysrezidor tem habe ich beibehalten: Wenn man die Sache durchdiskutiert hat, ist es an mir als Leader zu er Berner Oberländer Kurt Ritter wurde sowie die Radisson-Blu-Betriebe Basel, Lu- sagen: «So machen wir es jetzt und nicht an1989 Präsident und CEO von Rezidor und zern, St. Gallen und Zürich-Airport. 2014 sind ders.» Man muss eine Balance finden zwischen ist der wahrscheinlich dienstälteste CEO der zwei Neueröffnungen geplant: ein «Radisson autoritär und partizipativ. Wenn man den LeuHotelbranche. Rezidor wurde unter seiner Blu» mit 240 Zimmern in Andermatt und ein ten mehr Verantwortung überträgt, machen sie Führung zu einem der dynamischsten und am «Park Inn by Radisson» mit 100 Zimmern in einen besseren Job. schnellsten expandierenden Hotelunterneh- St. Gallen. Die Schweiz und ganz sind aber laut men. Das Portfolio umfasst derzeit 425 Kurt Ritter momentan nicht die Haupt- H etGZ: Und was zeichnet für Sie einen guten Hotels mit 93.000 Zimmern in über 60 wachstumsmärkte. «Am meisten neue Mitarbeiter aus? Kurt ritters Ländern in Europa, im Nahen Osten Hotels eröffnen wir in Afrika, Russland Ritter: Wir haben in unserer Gruppe Carlsoncharisma, und in Afrika. Rezidor betreibt die und den GUS-Staaten.» Das am schnells- Rezidor den Leitsatz «Yes, I can!» Jeder Mitarsein fester Marken Radisson Blu, Europas grösste ten wachsende Segment seien die mittel- beiter trägt obligatorisch einen Pin mit diesem Glaube in die Marke im gehobenen Segment, Park preisigen Park-Inn-Betriebe. Radisson- Satz an seiner Kleidung. Damit kannst du nicht HospitalityInn by Radisson, die Hotelmarke im Blu sei die zweite Wachstumsmarke. Bei sagen: «Es tut mir leid, es gibt keinen RüebliBranche und mittleren Segment, sowie den luxuriö- seine gerade beiden stimme die Rentablität. Die Lu- saft.» Dann bietest du halt einen anderen Saft sen Lifestyle-Brand Hotel Missoni. xusmarke Missoni werde zurzeit nicht an oder gehst selber in die Küche. «Yes, I can!» Haltung sind ist eine Grundeinstellung. Mir ist weniger 2006 brachte Kurt Ritter Rezi- in der Branche forciert. wichtig, ob einer die Suppe von links oder von dor an die Stockholmer Börse, aus der geschätzt. H etGZ: Kurt Ritter, haben Sie eigentlich rechts serviert, als dass er Freude an seinem skandinavischen Gruppe wurde ein bei so vielen Hotels noch den Überblick? Beruf hat. Fachwissen kann man sich aneignen, Global Player. In Zusammenarbeit Charakter nicht. Wer den Gästen keinen Gefalmit Hubert Joly, Präsident und CEO der ame- Kurt Ritter: Es ist schwierig geworden. 1989 len tun will, sollte lieber den Beruf wechseln. rikanischen Hotelgruppe Carlson, gründete er habe ich bei Rezidor mit 18 Betrieben angefan2012 als nächsten Schritt die Carlson Rezidor gen. Alles lief damals über meinen Schreibtisch. Hotel Group. Sie ist heute eine der zehn grössten Wenn die Maler kommen mussten, habe ich das H etGZ: «Yes, I can!» stammt also nicht von USGruppen weltweit und die fünftgrösste Euro- bewilligt ... Präsident Barack Obama? pas (siehe Grafik rechts). Carlson hält 50,3 ProRitter: Nein, den Slogan habe ich 1996 von zent der Aktien. Allein für das Marketing gibt H etGZ: Warum sind Sie Rezidor so lange treu Carlson übernommen und fand ihn einzigdie Gruppe jährlich 168 Mio. Dollar aus. Ziel ist geblieben? artig. Ich habe dem US-Präsidenten einen laut Ritter 2010 bis 2015 ein Umsatzplus von 414 Ritter: Weil es ein flotter Arbeitgeber ist. Ich Brief geschrieben und mitgeteilt, dass wir den habe 35 fantastische und abwechslungsreiMillionen Dollar. Slogan patentiert haben. Ich habe keine direkte Rezidor betreibt in der Schweiz sechs Ho- che Jahre hinter mir und freue mich auf drei Antwort bekommen, weiss aber aus Kreisen der tels: das soeben erneuerte «Park Inn by Ra- weitere spannende Jahre bis 2015. Dass mir der Administration, dass der Brief angekommen ist. marc benedetti disson» in Rümlang und ein weiteres in Lully Aufsichtsrat das Vertrauen ausspricht und mei-

rangliste der grössten hotelgruppen weltweit Anzahl Hotels | Anzahl Zimmer 1. InterContinental Hotels Group PLC

4.480 | 658.348 2. Hilton Worldwide

3.843 | 633.238 3. Marriott International

3.537 | 617.837 4. Wyndham Hotel Group

7.205 | 613.126 5. Choice Hotels International

6.203 | 502.460 6. Accor

3.324 | 424.367 7. Starwood Hotels & Resorts

1.077 | 315.346 8. Best Western

4.078 | 311.598 9. Home Inns (+Motel 168)

1.426 | 176.562 10. Carlson Rezidor Hotel Group

1.077 | 165.802 Quelle: MKG Hospitality, Mai 2012. Anzahl Hotels in Betrieb 2012

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Mit Tannenzweigen und Erde luftdicht verschlossen, glühen in einem Kohlemeiler 60 Kubikmeter Holz zu Kohle.

ein stück heimat unter dem grillrost

auf holzkohle gebratenes fleisch oder gemüse schmeckt besser. das sagen profis am grill. und in einem weiteren punkt sind sie sich einig: die beste holzkohle produzieren die köhler von romoos im kanton luzern.

n der Schweiz werden jährlich 10.000 Tonnen Holzkohle verbraucht. Während der überwiegende Teil der fabrikmässig hergestellten Ware aus Osteuropa stammt, produzieren einheimische Köhler rund 100 Tonnen Grillholzkohle. Die neun Köhler von Romoos sind die letzten in der Schweiz, die das uralte Handwerk als Nebenerwerb betreiben. Ihre Heimat liegt im weitverzweigten Napfgebiet im Entlebuch. Romoos ist für die Köhlerei wie ge-

schaffen, denn 55 Prozent der Gemeindeﬂäche bestehen aus Wald, davon sind 87 Prozent in privatem Besitz. Seit vielen Jahrhunderten wird in den Wäldern am Napf Holzkohle gebrannt. Der mangelnde Absatz des Holzes, sein geringer Wert und die schlechten Wegverhältnisse förderten im 19. Jahrhundert das Aufkommen der Holzköhlerei. Hauptabnehmer waren die Hammerwerke in der Emmenweid (heute von Moos Stahl AG), die von Roll’schen Eisenwerke in

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Vielleicht hundert Kohlenmeiler hat Markus Wicki bereits gebaut. Dazu haben er und seine Helfer 60 Ster (Raummass für Brennholz – 1 Ster entspricht einem Kubikmeter), Hartholz Spalte für Spalte dicht rund um den «Füllibaum» aufgeschichtet. Darauf wird ein Dach aus trockenem Laub, Heu oder Stroh gelegt und der Meiler zum Abschluss mit Erde, Gras und Moos luftdicht verschlossen. Mit glühender Kohle, die Markus Wicki ins «Fülliloch» in die Mitte des Meilers leert, zündet er den Meiler an. Rund 14 Tage und Nächte schaut der Bergbauer regelmässig nach dem Meiler. Alle zwei Stunden steht er nachts auf, steigt auf den rauchenden Hügel, hebt den Deckel zum «Fülliloch» und schüttet zwei Säcke Kohle hinein. Nach zehn Minuten legt er sich wieder zum Schlafen in einen Bauwagen neben dem Kohlplatz. Wenn das Feuer im Innern des dampfenden Haufens auf eine Seite wandert, macht er dort kleine Löcher, um das Feuer auf die andere Seite zu ziehen, damit der Meiler gleichmässig abbrennt. 30.000 Liter Wasser verdampfen beim Abbrennen. Wicki betreut neben dem Meiler auch noch seinen Hof. Und bei Heuwetter helfe er einem Bauern beim Mähen. Dieser helfe ihm wiederum beim Auseinandernehmen des Meilers nach dem Abbrennen, erzählt er. «Das ist der schönste Augenblick, wenn der Meiler abgebrannt ist und man schauen kann, wie die Ware herausgekommen ist.» Rund sechs Tonnen Holzkohle gibt ein Meiler her. Diese wird in 750 Säcke abgefüllt und als Grillkohle verkauft. Bauer Wicki wird nicht reich mit seiner Kohle, doch damit erwirtschaftet er sich einen guten Zusatzverdienst.

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Balsthal und die Gotthardwerke in Bodio. Auch Huf- und Goldschmiede, Ziegeleien und Glashütten verwendeten Holzkohle. Die Hausfrauen brauchten sie für das Erhitzen der Bügeleisen. Mit dem Ausbau der Verkehrswege und des Eisenbahnnetzes begann die Einfuhr billiger ausländischer Steinkohle. Zudem gewann der elektrische Strom immer mehr an Bedeutung. Erloschen sind die Kohlenmeiler in Romoos jedoch nie. Als 1986 die Moos Stahl AG ein neues Walzwerk in Betrieb nahm, stellte sie den Bezug der Holzkohle ein. In die Lücke sprang der kürzlich verstorbene Otto Ineichen von «Otto’s Warenposten». Noch heute wird die Grillholzkohle von Romoos exklusiv von der Otto’s AG vertrieben. Der Kanton Luzern leistet aus dem Gebirgshilfefonds einen Preisausgleich und auch der Köhler-Club, Zürich, trägt mit seinen Mitgliederbeiträgen wesentlich dazu bei, das alte Gewerbe zu erhalten.

der sommer wird hugo In München und Wien gilt der Hugo schon längst als der InDrink. Nun erobert der prickelnde und sommerlich erfrischende Drink auch Schweizer Bars und Restaurants. Woher der Name Hugo stammt, kann sich niemand so genau erklären. War es ein findiger Barmann, das Resultat eines prickelnden Sommerflirts oder einfach nur blühende Fantasie? Kein Geheimnis hingegen ist, dass Hugo der angesagteste Sommerdrink ist. Je nach Präferenz kann Hugo in zwei Variationen zubereitet werden: mit dem Holunderblütenlikör wie dem Bols Elderflower oder mit herkömmlichem Holunderblütensirup. Die übrigen Zutaten bleiben gleich und sind so simpel wie das Rezept: White Secco, ein leichter Schaumwein aus dem Hause Schlumberger, in ein Longdrinkglas mit Eiswürfeln geben, Minzblätter, zwei Limettenviertel und zwei Zentiliter Holunderblütensirup oder -likör dazugeben, umrühren und fertig ist der Hugo. Seinen letzten Schliff erhält er durch ein extravagantes Rührstäbchen in Fliegenform. Holunderlikör und White Secco werden von der Dettling & Marmot AG importiert. www.dettling-marmot.ch

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Auf dem Holzkohlegrill zubereitetes Fleisch oder Gemüse nimmt einen besonderen Geschmack an. Die Voraussetzung dazu ist eine perfekte Glut. Ein Trick bringt die Holzkohle in kürzester Zeit zum Glühen. Und das funktioniert so: einen runden Metallzylinder mit Gitterboden mit Holzkohle füllen. Zündwürfel anzünden und unter den Zylinder schieben. Nach 20 Minuten die glühenden Kohlen in den Grill leeren. Für eine längere Grillparty kann auf diese Weise Kohlenachschub generiert werden, ohne Rauch und ohne das Grillieren zu unterbrechen. Videos dazu gibt es auf www.youtube. com unter dem Stichwort Anzündkamin. Das Grillgut sollte immer bei Zimmertemperatur auf den Rost gelegt werden. Dadurch tritt weniger Saft aus und die Rauchentwicklung ist geringer. Nicht zuletzt sichert die Grillholzkohle den Bergbauern von Romoos einen Zusatzverdienst, und das Wissen um das alte Handwerk bleibt erhalten. Der jüngste Köhler ist der 25-jährige Florian Albert vom Hof Finsteregg.

Die Grillwurst und der Klimawandel In einer Studie vergleicht Eric Johnson, Leiter der Umweltberatung «Atlantic Consulting» in Gattikon/ZH, die so genannten CO2 -Fussabdrücke von Kohlegrills und Grillsystemen, die mit Flüssiggas betrieben werden. «Auf den ersten Blick sind die Emissionen beim Grillieren mit Holzkohle fast dreimal so gross wie beim Grillieren mit Gas», sagt der Wissenschaftler. Doch bei der natürlichen Zersetzung von Holz, Fallholz, das auf dem Boden liegen bleibt, würde ebenso CO2 in die Atmosphäre gelangen. Wird dies in der Berechnung berücksichtigt, verringert sich der Fussabdruck um zwei Drittel. Somit sind die Emissionen etwa gleich gross wie beim Grillieren mit Gas. gabriel tinguely

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kühle brise ohne turbulenzen Wie kühlt man an heissen Sommertagen am besten? Klimaanlagen sind Energiefresser, und normale Ventilatoren, deren Propeller die Luft «zerschneiden», empﬁnden viele als unangenehm. Die Alternative ist der Dyson Air Multiplier Ventilator. Ohne Propeller strömt die Luft fein justiert und gleichmässig heraus. Der technische Clou ist dabei die patentierte Air Multiplier Technologie. Durch sie wird die Umgebungsluft angesogen, welche den Luftstrom bis um das 18-fache verstärkt. Die Luftstärke lässt sich mit einem Dimmschalter fein justieren. Die Modelle sind als Tischventilatoren sowie Turm- und Standventilatoren erhältlich. www.dyson.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

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McCormick präsentiert zur Grillsaison Gewürzmischungen aus den USA. Die Linie Grill Mates vermittelt die Kultur aus dem BBQMutterland und verleiht dem Fleisch einen besonderen Geschmack. Vier Variationen sind erhältlich: «California Chicken» mit Chilischoten, Kreuzkümmel, Orangenschalen, Pfeffer und Kräutern, «Montreal Steak» als robuste Mischung aus grobem Pfeffer, Knoblauch, Dillsamen und Koriander, «Texas Burger» mit geräuchertem Paprika, Tomaten, braunem Zucker, Pfeffer und Meersalz und «Mojito-Lime», die Marinaden-Basis mit Limette, Minze, Pfeffer, Paprika und Chilis. Grill-Mates-Gewürze sind nur für kurze Zeit erhältlich.

Sieben Jahre haben A.W. Dänzer und seine Mitarbeiter mit Soja und Bakterienkulturen experimentiert. Nun präsentiert der Schweizer Bio-Pionier, die Soyana in Schlieren, eine Weltneuheit: Soyananda, eine pﬂanzliche Alternative zu Sauerrahm und Frischkäse. Bei

www.facebook.com/born2grill

kompetenzzentrum für aroma und heilpflanzen In Sion-Conthey im Wallis wird derzeit das Kompetenzzentrum für alpine Aroma- und Heilpflanzen PhytoArk aufgebaut. Es soll Unternehmen bei der Entwicklung von Produkten mit natürlichen Inhaltsstoffen unterstützen. «Die Schweiz ist zwar Weltmeister in der Forschung, mit der Umsetzung hapert es aber», sagt der Walliser Wirtschaftsdirektor JeanMichel Cina gemäss Nachrichtenagentur SDA. PhytoArk soll das ändern, indem Unternehmen von Fachleuten bei der Produktentwicklung unterstützt werden. Künftig sollen fünf bis sechs Start-ups von der Anlage profitieren können. Der Gebäudekomplex auf dem Grundstück von Agroscope in Sion-Conthey entsteht bis Ende 2012. Zudem ist eine Anlage zur Extraktion von Wirk- und Aromastoffen aus Pflanzen geplant. Das gesamte Projekt kostet rund sechs Millionen Franken, wobei die öffentliche Hand den Hauptanteil übernimmt.

der Herstellung wird Soja mit Milchsäurebakterien fermentiert. Das Resultat ist leicht verdaulich, hat einen frischen Geschmack und schmilzt im Mund. Soyananda ist ein rein pﬂanzliches und nicht pasteurisiertes Frischprodukt. 100 Gramm decken 65 Prozent des Omega-3-Tagesbedarfs. In der Variation «Joghurt» schmeckt Soyananda nature im Müesli zum Frühstück. Die Variation «Sauerrahm» harmoniert mit Früchten zum Dessert. Auch lassen sich damit Dips zubereiten sowie Suppen und Saucen verfeinern. Und die Variationen Frischkäse mit Kräutern und Knoblauch oder getrockneten Tomaten sind würzige Brotaufstriche oder leichte Beilagen zu Ofenkartoffeln.

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hopfenstopfen in der bierwerkstatt Was tun zwei junge Unternehmensberater, die ihren Job satt haben? Sie machen sich selbständig und brauen Bier. Das ist aber einfacher gesagt als getan. Denn das deutsche Reinheitsgebot schränkt ein. Und Mario Hanel und Timm Schnigula wollten kein gewöhnliches Pils, Weizen

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oder Helles brauen, sondern etwas Neuartiges und Originelles. In ihrer WG setzten sie in einem 50-Liter-Kessel Sude an und tüftelten das Rezept aus. Sie wenden das Verfahren des «Hopfenstopfens» an. Dabei packen sie grosse Mengen von aromatischem Hopfen in einen Sack und tauchen diesen wie einen Teebeutel in das fertig vergorene Bier. Das obergärige Pale Ale leuchtet orange-golden und duftet nach Früchten. Damit klappern sie Läden und Lokale ab. Mit Erfolg. Im Juni 2011 haben die beiden Jungbrauer die Crew-Ale-Werkstatt gegründet. Das Bier, das in München die Szene aufmischt und in Berlin Kultstatus geniesst, kann nun auch in der Schweiz bestellt werden bei: wolfgang.scheid@crewale.ch

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Quality

luzern, den 21. Juni 2012

mosaik H et GZ no 21

historisches reiseabenteuer über vier alpenpässe postauto lanciert kulturweg via posta alpina

ie Klangsequenz ist Sinnbild für das Postauto. «Tatü Tata» heisst es im Volksmund und erklingt immer dann, wenn ein Postauto auf einer alpinen Strecke eine unübersichtliche Stelle passiert. Die Signaltöne sind keine zufällige Klangfolge, sondern lehnen sich an die Ouvertüre zu Giacomo Rossinis «Wilhelm Tell» an. Jetzt gibt es neu eine buchbare Strecke legendären Postautorouten entlang: die Via Posta Alpina. Dabei handelt es sich um eine Zusammenarbeit von PostAuto Schweiz und ViaStoria – Zentrum für Verkehrsgeschichte, welches mit den Kulturwegen Schweiz bereits mehrere historische Routen touristisch nutzbar gemacht hat wie etwa die Via Salina oder die Via Sbrinz.

Kulturwege Schweiz Historische Verkehrswege sind hierzulande in vielfältigen Formen erhalten und fügen sich gut in die gewachsene Kulturlandschaft ein. ViaStoria, das Zentrum für Verkehrsgeschichte, setzt sich seit mehr als 25 Jahren für die Erforschung, Instandstellung und sachgerechte Nutzung dieser historischen Verkehrswege ein. Im Auftrag des Bundes hat die Organisation das Inventar historischen Verkehrswege der Schweiz IVS erarbeitet. Darauf beruhen die Kompetenzen von ViaStoria. Einer der inhaltlichen Schwerpunkte ist das Tourismusprogramm Kulturwege Schweiz. Weil es immer ein grosser Moment ist, wenn PostAuto Schweiz von Mitte Juni bis Anfang Oktober auf sämtlichen Passlinien den Betrieb wieder aufnimmt, ist folgerichtig diesen historischen Verkehrswegen entlang das neue Angebot Via Posta Alpina geschaffen worden. «Die Route verbindet zwei Mythen», betont René Böhlen, Leiter Kommunikation bei Postauto Schweiz, anlässlich der Lancierung der neu geschaffenen Route im Alpinen Museum in Bern. Einerseits die Querung der Schwei-

kurios und bemerkenswert

der Institution Alpenpost greifbar», so Hanspeter Schneider, Geschäftsführer von ViaStoria. Die Via Posta Alpina ist 163 Kilometer lang und ist eine eigentliche Vier-Pässe-Fahrt über Grimsel, Nufenen, Gotthard und Susten. In sechs Tagesetappen geht es auf historischen Pfaden und Strassen von Meiringen über Guttannen, Ulrichen, Airolo, Göschenen und Gadmen wieder zurück nach Meiringen.

PostAuto-App und buchbares Angebot Weil Historie nicht alles, sondern besonders spannend in Verbindung mit moderner Kommunikationsausrüstung ist, hat PostAuto Schweiz auch ein zeitgemässes Tool geschaffen: Smartphone-Besitzer ﬁnden mit der PostAuto-App pünktlich zur nächsten Haltestelle und können Hintergründe zu Wegabschnitten und Sehenswürdigkeiten der Route entlang abrufen. zvg Der Nufenenpass wurde 1969 Wer tiefer in die über 160-jährige Geschichte der Alpenpost als letzter Alpenpass für den eintauchen möchte, kann beim Reiseveranstalter SwissTrails Verkehr erschlossen. das Package Via Posta Alpina buchen. Es ist für die ganze Route (sechs Tage/fünf Nächte) oder für ein Teilstück erhältlich und umfasst Unterkunft, Gepäcktransport, freie Postauto-Fahrt und zer Alpenpässe mit ihren unzähligen Säumerpfaden und Han- eine Reisebeschreibung. Im Übernachtungsbereich ist nahezu delsrouten, andererseits das legendäre Postauto, welches mit ein Dutzend Hotels involviert. Die Gäste werden dort mit einem dem Aufkommen des mobilen Verkehrs immer mehr die Postkut- besonderen Geschenk begrüsst: Wenn sie sich abends zur Bettruhe begeben, ﬁnden sie auf ihren Kissen ein Willkommenspräsche verdrängte. Warum dieses öffentliche Transportmittel mit seinem sent in Form eines Poncho-Regenschutzes, eines Arnika-FeuchtCis–e–a des Posthorns zum Schweizer Kulturgut gehört, auf fusstuches und einer Übersichtskarte des bereisten Gebietes. diese Frage hat «ViaStoria – Zentrum für Verkehrsgeschichte» im ruth marending Auftrag von PostAuto Schweiz spannende Antworten gefunden. «DieRouteViaPostaAlpinamachtdieüber160-jährigeGeschichte www.viapostalpina.ch

kurios

be rü h m theiten

3,5 mio. dollar für essen mit buffett

keystone

model alexa chung hat bei problemen keinen hunger Alexa Chung (28), britisches Model, vergeht bei ernsten Problemen und Sorgen oft der Hunger. «Immer, wenn mich etwas extrem stresst, verliere ich den Appetit», sagte die Fernsehmoderatorin der Zeitschrift «Elle». Ihre Jeansgrösse sei in den vergangenen Monaten von 27 auf 25 geschrumpft. Die Beziehung der 28-Jährigen zu ihrem langjährigen Freund Alex Turner, dem Frontman der Band Arctic Monkeys, war im vergangenen Jahr zerbrochen. (sda)

tvköchin wiener mag die britische küche Sarah Wiener, österreichische Fernsehköchin, ist überrascht von der englischen Küche. «Grossbritannien war ein wahrhaft kulinarisches Abenteuer. Ich habe grosse Augen bekommen, als ich geräucherten Wildlachs und Bauerncheddar probieren durfte.» Dies sagte sie nach dem Dreh der Arte-Dokureihe «Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in Grossbritannien». «Es hat mich interessiert, was die Engländer essen und wie sie kochen. Ich dachte, eine ganze Nation wird sich wohl kaum nur von gebackenen Marsriegeln ernähren und habe festgestellt, dass ich kaum etwas über die englische Küche weiss.» In der TV-Reihe musste sie traditionelle britische Gerichte nachkochen und damit vor Kochproﬁs bestehen. Ihr Fazit nach ihrer Reise durch die Küche des Landes: «Grossbritannien ist mehr als Fish and Chips. Die Landschaften sind berauschend und die Briten haben mein Herz im Handumdrehen erobert.» (sda)

Warren Buffett ist der drittreichste Mensch der Erde, dennoch lebt er eher bescheiden. Nie würde er 3,5 Millionen für ein Essen ausgeben. Andere für den Lunch mit der Investorenlegende schon. Buffett hat für den guten Zweck seinen eigenen Rekord weit überboten. Knapp 3,5 Millionen Dollar für eine warme Mahlzeit: Investorenlegende Warren Buffett hat ein Mittagessen mit sich selbst versteigert und damit seinen eigenen Rekord weit überboten. Ein unbekannter Bieter gewann die jährliche Auktion, in der der drittreichste Mensch ein Mittagessen in New York mit sich selbst versteigert. Das 106. und letzte Gebot lag bei der gut zu merkenden Zahl 3.456.789 Dollar (knapp 2,8 Millionen Euro) – vor einem Jahr waren es 2,6 Millionen. Jetzt kann der Gewinner mit sieben Freunden und Buffett zum Lunch ins New Yorker Steakhouse Smith & Wollensky gehen. Die Auktion hatte mit einem Mindestgebot von immerhin schon 25.000 Dollar begonnen und lag ein paar Stunden vor dem Ende bei etwas mehr als einer halben Million Dollar. Zuletzt schaukelten sich die extra registrierten Bieter aber hoch und der Zuschlag kam bei fast 3,5 Millionen an. Buffett sieht davon nichts: Wie immer wird das Geld sofort an eine Hilfsorganisation weitergereicht. Das Essen mit Buffett gilt in der Finanzszene als Ritterschlag. So wurde der chinesische Hedge-Fonds-Manager Zhao Danyang vor zwei Jahren mit einem Schlag an der Wall Street bekannt, als er dafür 2,1 Millionen Dollar springen liess. (sda)

vermischtes

berühmtheiten

alkohol am ruder: promillegrenze auf schiffen

keystone

robert de niro ist kein guter koch Hollywood-Star Robert De Niro (68) weiss, dass er kein Meister am Herd ist und überlässt das Kochen lieber den Profis. Der Schauspieler kann allerdings seine Mitmenschen mit einem heissen Getränk beglücken: «Ich koche nicht. Ich kann aber eine gute Tasse Kaffee machen. Das ist alles», erklärte Robert De Niro. Dafür besucht der Oscar-Preisträger mit grossem Vergnügen die vorzüglichen Restaurants von New York. Der Star scherzte, dass ihm sein Ruhm immer die besten Tische garantiere. «Das ist einer der Vorzüge, wenn man berühmt ist. Man bekommt einen guten Tisch und man bekommt in letzter Minute auch noch eine Reservierung. Darüber mache ich immer Witze. Es ist eine gute Sache, das muss ich schon sagen.» Die Schauspiel-Legende liebt New York. Der Amerikaner findet, dass es in seiner Heimatstadt immer etwas zu entdecken gibt. «Da gibt es so viel Unterschiedliches. Manchmal nimmt man das als viel zu selbstverständlich hin. Ich kann etwas über eine andere Kultur herausfinden und muss dafür nur ins Taxi springen», erzählt er. (chg)

Ab Sommer 2013 ist Schluss mit Bechern an Bord. Bis dahin will der Bundesrat einen Promillegrenzwert für Schiffsführer festlegen. Wo die Grenze liegen wird, ist noch nicht klar. In einem Vernehmlassungsentwurf von 2006 hatte der Bundesrat für Freizeitkapitäne 0,5 Promille vorgeschlagen. Das würde dem Grenzwert für Autofahrer entsprechen. Entschieden sei noch nichts, sagte Florence Pictet, Sprecherin des Bundesamts für Verkehr, zu einer Meldung des «SonntagsBlick». Das Parlament hat dem Bundesrat erst die Möglichkeit eingeräumt, entsprechende Vorschriften zu erlassen. Schon heute ist es nicht erlaubt, ein Schiff zu führen, wenn die Fahrfähigkeit wegen Alkohols beeinträchtigt ist. Das hindert Segler und Motorbootfahrer aber nicht daran, an Bord kräftig zu bechern. So lange kein Unfall passiert, haben sie in der Regel nichts zu befürchten. (sda)

sachütten – vergessene annullie rungen werden kostenpflichtig Wer künftig in SAC-Hütten Plätze reserviert, diese aber bei Nichtgebrauch nicht annulliert, kann künftig zur Kasse gebeten werden. Der Schweizer Alpen-Club (SAC) hat an seiner Abgeordnetenversammlung in Bern entsprechende gesetzliche Bestimmungen verabschiedet. Geregelt wird die Annullierung und Verschiebung von Reservationen in SAC-Hütten von den allgemeinen Geschäftsbedingungen. Die Bestimmungen treten am 1. Juli in Kraft. (sda)

keystone

fürstliches trinkgeld von brangelina Da haben Angelina Jolie und Brad Pitt zugeschlagen: In einem indischen Restaurant sollen sie für rund 4.700 Euro bestellt haben. Laut der britischen «Sun» haben die beiden Hollywood-Stars aber das Curry nicht alleine verputzt. Vielmehr sollen sie fünf ihrer engsten Freunde und zwei Bodyguards zum Essen eingeladen haben. Dennoch sind umgerechnet knapp 5.000 Euro für einen Restaurantbesuch ein stolzes Sümmchen. Wie haben Angelina Jolie und Brad Pitt es nur geschafft, so viel Kohle an einem Abend rauszuhauen? Ein Freund erzählt der «Sun»: «Sie haben Berge von Essen und Getränken bestellt. Man kann nur schwer glauben, dass sie es in einem normalen indischen Restaurant auf eine Rechnung von knapp 5.000 Euro gebracht haben, aber sie sind sehr grosszügig und extravagant.» Angeblich haben die beiden Schauspieler die Spendierhosen angehabt und ein sattes Trinkgeld von knapp 1.000 Euro gegeben. (chg)

büne huber möchte ein dicker grossvater werden Büne Huber, Sänger der Mundart-Band Patent Ochsner, wohnt und arbeitet in einem Loft zwischen Industriegebiet und Friedhof. Am liebsten im Leben bittet er zu Tisch. Büne Huber hat den Sinn des Lebens gefunden: «Mit vielen Leuten an einem Tisch sitzen, essen, trinken und die Welt neu erﬁnden», sagt der Berner. «Ich möchte ein dicker Grossvater werden, der seine Enkelkinder verwöhnt.» Er arbeite bereits hart daran, sagt der Barde mit einem Augenzwinkern. (chg)

luzern, den 21. Juni 2012

lebensart

H et GZ no 21

fotos: gina folly

Der «Gartenhof» liegt mitten im Kreis 4 und hat mit seinem provisorischen Einrichtungscharakter offensichtlich den Nerv der Zeit getroffen. Das als Provisorium gestartete Gastronomie-Konzept wurde zwischenzeitlich zwar etwas verfeinert. Das hat nichts daran geändert, dass die Eckkneipe Tag für Tag bis auf den letzten Platz besetzt ist.

twas untypisch für die grösste Schweizer Stadt ist der Umstand, dass Zürich quasi als letzte bedeutende Gastronomiedestination unseres Landes (erst) diesen Juni sein eigenes Foodfestival bekommt. Doch die Letzten werden ja bekanntlich die Ersten sein, weshalb «Il Tavolo», wie das neue Foodfestival heisst, wohl durchaus seine Berechtigung hat. Nicht zuletzt angesichts der schieren Grösse des gastronomischen Angebotes in der Limmatstadt, das die Organisatoren während der Präsentation im Vorfeld ihrer Veranstaltung zum etwas weit hergeholten Vergleich mit den drei internationalen Metropolen New York, Paris oder London verleitete. Doch sei es, wie es sei. «Il Tavolo» ist der durchaus sinnige Traum von Alexandra Heitzer, einer vorausschauenden Wahlzürcher EventManagerin, der vor Jahren (wohl nicht als Erster) aufgefallen war, dass die Limmatstadt noch ein weisser Fleck auf der nationalen Kulinarik-

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ende Juni bittet zürich zu tisch

min. Es tönt fast so, als würde einem ein guter Freund sagen, dass heute das Grillfest aus familiären Gründen nun doch nicht durchgeführt werden könne. Und da kann man einfach nicht böse sein. Angefangen hat die Erfolgsstory des «Gartenhofs» im Sommer 2010 als WM-Bar mit Public Viewing. «Wir hatten das Lokal kurz zuvor übernommen», erinnert sich Niedermayr. «Wir waren mitten in der Planung, aber aus zeitlichen Gründen schliesslich froh, dass wir die Räumlichkeiten einer Gruppe von Fussballbegeisterten während der Weltmeisterschaft untervermieten konnten. Dasind unter anderem «Rico’s Kunststuben», die nach übernahmen wir. Zunächst war hier alles «Casa Ferlin», der «Sonnenberg» sowie die Bin- ein grosses Provisorium. Von der Inneneinrichdella-Betriebe «Bianchi», «Cantinetta Anti- tung über die ganze Planung. Und daraus wurde nori», «Contrapunto», «Santa Lucia», «Spa- schliesslich unser Konzept. Denn während der ghetti Factory», «Terrasse» und «Vallocaia». WM hatten wir relativ schnell gemerkt, dass Natürlich sind auch weitere lokale Grössen wie die Lüftung sehr schlecht ist. So schlecht, … die «blaue ente», die «giesserei», «ﬁschers fritz» fortsetzung seite 12 oder «Hiltl» vertreten. Aus dem Angebot heraus sticht allerdings nicht dieses «älteste vegetarische Restaurant Europas», sondern eine Off-Beiz namens «Gartenhof», die sich in den a n z e i g e letzten zwei Jahren von einer halblegalen WMBar zum absoluten In-Place der jungen wilden Gastronomieszene von Zürich entwickelt hat.

«il tavolo» nennt sich das erste Zürcher gastronomiefestival. nebst der luxushotellerie und -gastronomie ist auch eine off-beiz mit von der partie.

Karte ist. Im Unterschied zu allen anderen vor ihr konnte Heitzer in dreijähriger Fronarbeit wichtige, um nicht zu sagen die wichtigsten Vertreter der lokalen Luxushotellerie und gehobenen Gastronomie überzeugen, mit ihr gemeinsame Sache zu machen. Mit durchschlagendem Erfolg: Im Rahmen des ersten Zürcher Gastronomiefestvials werden nun vom 27. Juni bis zum 1. Juli in fünf Luxushotels, über 30 ausgesuchten Restaurants sowie im Landesmuseum Zürich über 100 Events über die Bühne gehen. Kernstück aller Aktivitäten ist das Tafeln an langen Tischen, eben den «Tavoli». Und dies mit dem Ziel, dass neben dem Erlebnis von Italianità und mediterranem Ambiente auch das gesellige Zusammensein von unterschiedlichsten Bei gutem Wetter ist der «Gartenhof» Menschen unterschiedlichster Couleur zeleb- sieben Tage die Woche ausgebucht riert wird und beim gemeinsamen Schlemmen spannende Begegnungen gemacht und gute Ge- Während des Interviews mit Yves Niedermayr, dem Mitinhaber und Geschäftsführer des «Garspräche geführt werden können. tenhofs», klingelt das Telefon Sturm: «Wir sind Die Crème de la Crème der Zürcher gestern», meint der israelisch-marokkanischGastronomie macht mit. Und noch ein österreichisch-schweizerische Jungunternehunbekanntes Lokal, das es in sich hat … mer fast entschuldigend, «auf dem Titel des Züri-Tipp gewesen (das meistgelesene Zürcher Als Partnerhotels respektive -restaurants des Ausgehmagazin des Tages-Anzeigers, Anm. der Festivals präsentierte die umtriebige Zürcher Red.). Seither müssen wir noch mehr Gästen FDP-Nationalrätin Doris Fiala, die für die Kom- absagen als sonst.» Denn bei schönem Wetter munikation des Festivals verantwortlich ist, in ist das Lokal von montags bis sonntags immer einer Altbauwohnung im Zürcher Seefeld ei- ausgebucht, ohne Reservation geht überhaupt nige auch über die Landes- oder Stadtgrenze(n) nichts. Und auch bei schlechtem Wetter beehinaus bekannte Namen aus der klassischen kommt von donnerstags bis sonntags nur einen lokalen Hotellerie und Gastronomie: Die Pa- Tisch, wer sich diesen Wochen im voraus telelette reicht hotelmässig vom «Baur au Lac» über fonisch oder per Mail gesichert hat. Und schon das «The Dolder Grand», das «Park Hyatt», den wieder klingelts, der 26-Jährige nimmt das «Storchen» bis hin zum «Widder Hotel». Die Gespräch entgegen, bleibt sehr nett aber beRestaurants, die am «Il Tavolo» mitmachen, stimmt und verweist auf einen künftigen Ter-

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luzern, den 21. Juni 2012

H et GZ no 21

wein aus österreich: weinbau auf der brandung eines urmeers

Rotgipfler Rodauner 2010 karl alphart vertraut seinem geschmack und keltert ausdrucksstarke weine. Karl Alphart hält nicht viel von Öchslegraden, Säurewerten und Alkoholprozenten. Der Rotgipfler-Spezialist verlässt sich auf seinen Geschmackssinn und erntet die Trauben, wenn sie ihm schmecken. Karl Alphart, seine Frau Elisabeth und Sohn Florian machen in den Reben und im Keller instinktiv das Richtige. Seit Jahren gehört ihr Rotgipfler zu den besten Weinen Österreichs. Rotgipfler ist aus einer natürlichen Kreuzung von Traminer und Roter Veltliner entstanden. Die Sorte wird auf gut 100 Hektaren und nur in der Thermenregion angebaut. Charakteristisch sind ihre namengebenden rötlich-braunen Triebspitzen. Rotgipfler stellt hohe Ansprüche an Klima und Boden. Warme Südlagen mit kalkhaltigen Böden sind die Voraussetzung für ein gutes Gedeihen. Rodauner ist der Name einer der besten Reblagen für Rotgipfler. Hier müssen die Pflanzen kämpfen. Der trockene und durchlässige Boden hat nur ein geringes Wasser- und Nährstoffhaltevermögen. Degustationsnotiz: intensiver Duft nach Mango, Orange und Birne, im Gaumen kraftvoll und trotz seiner Fülle fein und mineralisch. Gewinnt mit der Flaschenreife. www.alphart.com www.haus-oesterreich.ch

die weine vom muschelkalk aus der region um gumpoldskirchen haben mehr als 2.000 Jahre geschichte und sind bis heute gesuchte spezialitäten.

er Anninger ist mit Höh (Beitrag rechts). Die 675 Metern kein beiden weissen Sorten hoher Berg. Dennoch ist werden häufig als Cuvée er eine Wetterscheide Spätrot-Rotgipfler angeund trennt das kontinenboten. Neben den beiden tale Klima des Wienerautochthonen Sorten erwalds von der mediterran gibt auch Weissburgunbeeinflussten pannonider finessenreiche, eleschen Ebene. In frühesgante und komplexe ter Zeit bedeckt ein UrWeine. Während in der meer die Ebene und an nördlichen Thermenreden Hängen des Anningion zwischen Wien und gers lagert die Brandung Baden vor allem WeissSchwemmland, Verwitteweine produziert werden, rungsmaterial und einen gehören die Lagen südgabriel tinguely hohen Anteil an Muschellich von Baden den blauen kalk ab. Auf diesen Böden «Thermenwinzer» Karl Alphart, Bernhard Sorten Pinot Noir und reifen Trauben für höchst Stadlmann und sieben weitere Weinmacher sind St. Laurent. Vor allem elegante Weissweine, ins- die führenden Winzer der Region. Pinot Noir hat auf den besondere die alten Sorkalkhaltigen und nach ten Rotgipfler und Zierfandler. Im Mittelalter bringen Süd-Südosten ausgerichteten Hängen ähnliche Bedinchristliche Ordensgemeinschaften die Burgunderreben gungen wie die klingenden Namen aus dem Burgund. Chardonnay und Pinot Noir in die Thermenregion. Vor Und genauso kraftvoll und finessenreich sind die Weine allem Zisterzienser und Benediktiner pflegen, nach der – oft mit verblüffender Frucht. Wie die Verkostung einer Pionierarbeit der Römer, die Weinkultur im Gebiet zwi- Auswahl des Jahrgangs 2009 vom 1. Juni anlässlich der schen der Stadtgrenze Wiens und Neunkirchen. Mön- VieVinum in Wien gezeigt hat, haben die Weine aus der che des Stifts Heiligenkreuz im Wienerwald gründen im Thermenregion nicht nur eine lange Geschichte, sonJahr 1141 bei Thallern das wahrscheinlich älteste Wein- dern auch eine glänzende Zukunft. Die besten Winzer gut Österreichs. Auch das Stift Klosterneuburg bei Wien, haben sich zur Gruppierung Thermenwinzer zusamdas die älteste Weinbauschule beherbergt, besitzt um- mengeschlossen. «Der ideale Wein ist blitzsauber, brilfangreiche Weingärten in der Thermenregion. Nach dem lant, macht viel Spass und hat Potenzial», fasst Karl Rückschlag während der Türkenkriege im 17. und frü- Alphart, Winzer in Traiskirchen, deren Philosophie zuhen 18. Jahrhundert erholt sich der Weinbau rasch. Die sammen. Karl Alphart hat zusammen mit Leo Aumann, Gewächse aus Gumpoldskirchen begleiten die Menü- einem weiteren Thermenwinzer, Erich Polz, Winzer in folgen an der kaiserlichen Tafel in der Wiener Hofburg der Steiermark, und dem Weinfachmann Willi Balanund in Schönbrunn. Als in den 1840er-Jahren mit dem juk das Weingut Thallern übernommen und zu neuem Bau der Südbahn begonnen wird, bekundet Kaiser Fer- Leben erweckt. In den alten Mauern haben sie eine Gedinand seine Wertschätzung für die Weine aus der Ther- bietsvinothek mit den Produkten von mehr als 40 Weinmenregion, indem er die Anweisung erteilt, dass durch gütern eingerichtet. Das umgebaute ehemalige Vorratsdie Bahn die Reben keinen Schaden nehmen sollen. Dem haus beherbergt 16 Komfortzimmer und drei Suiten im kaiserlichen Wunsch entsprechend, ist zwischen Gum- Landhausstil. Die Thallern-Weine können in der Vinopoldskirchen und Traiskirchen ein Tunnel gegraben thek oder im Klostergasthaus verkostet werden. gabriel tinguely worden. Die so verschont gebliebenen Rebberge sind die Rotgipfler-Lage Rodauner (Beitrag links) und die mit www.thermenwinzer.at Zierfandler, auch Spätrot genannt, bestockte Mandel-

… dass wir unser ursprüngliches Konzept nicht durchziehen konnten. Auch die Küche war nicht wirklich brauchbar. Wir bestellten zwar eine neue Lüftung, und Küchenchef Stefan Banz und Sous-chef Yasine Haddouche richteten sich in der Küche so gut es ging ein. Die beiden waren vorher im «Jade», nachdem sie bereits im «Seidenspinner» von Andy Stutz sowie im «La Salle» zusammen gekocht hatten. Für unseren «Gartenhof» holten sie noch die Lehrtochter aus

zelfall auch einmal doppelt belegt, meint Niedermayr, wenn zum Beispiel abends eine Familie früh komme und auch früh wieder gehe und dann spontan Gäste auftauchen würden, denen es nichts ausmache, etwas später zu essen. Aber das bleibe die Ausnahme. Den Gästen soll es wohl sein, und das tut es auch, wenn man sieht, wie sie sich an die bunten Gartentische und auf die ausrangierten Embru-Schulstühle setzen oder es sich im kargen, aber sehr zeitgemässen Innern des «Gartenhofs» gemütlich machen. «Rough Luxe» ist hier alles, also auf einfachste Weise luxuriös. Etwas gerümplig, etwas angespeckt. Etwas gelebt. Gute Speisen, gute Getränke, gute Leute, gute Gespräche. Und dies zu vernünftigen Preisen und einer für Off-Beizen schlicht herausragenden Qualität bei den angebotenen Speisen und Getränken.

der junge bernhard stadlmann perfektioniert sein erbe, die tradition. Bernhard Stadlmann tritt ein grosses Erbe an. Sieben Generationen haben vor ihm bereits Reben angebaut und Wein produziert. Sein Grossvater hat den grössten Teil des aktuellen österreichischen Weingesetzes geschrieben. Vater Johann und Sohn Bernhard Stadlmann sind mit der grössten Anbaufläche die Spezialisten in Sachen sortenrein gekeltertem Zierfandler. Alle ihre Weine reifen in grossen Fässern. Das älteste stammt aus dem Jahr 1941. Zierfandler, auch Spätrot genannt, ist eine spontane Kreuzung aus Rotem Veltliner und einer traminerähnlichen Sorte. Die Rebe benötigt beste Lagen, ist frostempfindlich und sehr botrytisanfällig. Weil sie unregelmässig reift, ist die Anbaufläche rückläufig und beträgt nur noch 85 Hektaren. Mandel-Höh zählt zu den TopZierfandler-Lagen und grenzt an die Rotgipflerlage Rodauner. Degustationsnotiz: Das Aromenspiel von reifer Quitte, Honig und Zitrusfrüchten charakterisiert den kraftvollen und eleganten Wein. Der Zierfandler Mandel-Höh bewahrt seine Jugendlichkeit während des ganzen Entwicklungsprozesses von über 15 Jahren. www.stadlmann-wein.at www.haus-oesterreich.ch

zürich bekommt mit «il tavolo» sein erstes gastronomiefestival

Teilnahme aus gutem Grund Wie gerade ein solches Alternativ-Restaurant dazu kommt, sich dem Projekt «Il Tavolo» anzudem «Jade» hinzu und kochten relativ einfa- schliessen, dafür hat Niedermayr eine einfache che Mahlzeiten, drei Menüs, Fisch, Fleisch oder Erklärung: «Wir sind, wie gesagt, sehr gut geVegi. Aber alles selbstverständlich mit frischen bucht. Aber wir haben uns eigentlich von unseProdukten. Auf der Weinkarte hatten wir zu rem Mitmachen erhofft, dass wir dadurch noch Beginn einen Rotwein und einen Weissen. Die etwas andere Gäste anziehen können als unLeute dachten, diese Einfachheit ginge irgend- seren Stamm, also vor allem solche von der anwann mal vorbei. Aber wir haben es einfach so deren Seite der Limmat. Dafür haben wir auch weitergezogen. Einerseits, weil es uns gefallen 2.000 Franken bezahlt. Gerne bezahlt, eigenthat. Andererseits, weil wir gemerkt haben, dass lich, obwohl wir noch nie Werbung für uns es auch den Gästen passt. Inzwischen haben wir haben machen müssen.» das Sortiment natürlich erweitert, und wir bieten auch à la carte an. Und viele schöne Weine. Schematisches Vertriebskonzept Die neue Lüftung ist allerdings noch immer als Hindernis beim Ticket-Verkauf nicht gekommen. In zwei Monaten soll das der Fall sein. Mal schauen. Den Rest belassen wir Leider dürfen die Betreiber des Gartenhofs selbst keine Reservationen annehmen, da alles aber so, wie er ist.» Der «Gartenhof» verfügt über insgesamt über ein zentrales Buchungssystem bei Jelmoli rund 110 Plätze, davon etwas mehr als 50 draus- laufe, das nur per Telefon funktioniere und das sen im Hof. Der Service ist wetterabhängig sie, ehrlich gesagt, nicht ganz durchschauen und wird entweder draussen oder drinnen ge- würden. Leider sei bislang über dieses System macht. Beides zusammen wird von den Betrei- noch keine Buchung eingegangen. Kein Grund bern nicht gewünscht. Trotz der vielen Gäste ist zur Panik, im Gegenteil: «Ich bin sicher, dass wir man auch bestrebt, die Tische nur einmal pro einen tollen Abend haben werden und ein sehr Mahlzeit zu verkaufen. Natürlich werde im Ein- schönes Menü für einen wirklich fairen Preis

Zierfandler Mandel-Höh 2011

Führt den «Gartenhof» seit 2010: Yves Niedermayr (26). anbieten können. Wenn es nicht läuft mit der ofﬁziellen Buchung, dann füllen wir den Tisch locker mit Leuten von unserer Warteliste oder mit ein, zwei Freundeskreisen, die noch so gerne zu uns kommen.» Reine Luxusprobleme also, mit denen man sich hier herumschlagen muss. Und darob soll das Menü nicht vergessen gehen, das extra für das «Il Tavolo» entwickelt wurde: Zur Vorspeise gibts einen LöwenzahnPortulak-Salat mit gratiniertem Ziegenkäse. Der Hauptgang besteht aus einem Lammnierstück im Brickteig mit Mohn und Kräuterpesto, serviert auf einem Spargel-Morchel-Beet. Und zum Dessert wird ein Rhabarbergratin mit Vanille und Mascarpone aufgetragen. Dies alles in einer bestechend andersartigen Umgebung inmitten von zumeist jungen, erfolgreichen und gut aussehenden Menschen aus der Zürcher Kreativ- und Intellektuellenszene. Und das alles für lediglich 60 Schweizer Franken. Dabei wäre allein schon das Ambiente das Geld wert. philipp bitzer

Das Zürcher Gastrofestival «Il Tavolo» dauert vom 27. Juni bis zum 1. Juli. Die Opening Night ﬁndet am 27. Juni im «Park Hyatt» statt; die Gäste werden dabei auf eine von Nik Hartmann moderierte musikalische Reise mitgenommen, auf der sie mit Kreationen der Starköche Ivo Adam, Armin Amrein, Edgar Bovier, Tanja Grandits und Jan Leimbach verwöhnt werden. Am 28. und 29. Juni werden in 31 Zürcher Restaurants lange Tische aufgestellt, an denen es sich gemütlich und angeregt tafeln lässt (Lunch für 60 Franken, Diner für 80 Franken). Ebenfalls am Freitag, 29. Juni, werden 72 Zürcher Schulkinder in den fünf am Festival teilnehmenden Luxushotels zugunsten von Pro Juventute kochen. Die Gala-Night ﬁndet am Samstag, 30. Juni, im Innenhof des Landesmuseums Zürich statt. Und zum Abschluss des Festivals wird am Sonntag, 1. Juli, ebenfalls im Innenhof des Landesmuseums, ein grosses Familienfrühstück mit Kinderunterhaltung (Zirkus, Zauberer u. v. w.) und einem Gratis-Eintritt ins Landesmuseum organisiert, von dem bereits über 450 Tickets abgesetzt werden konnten. www.il-tavolo.ch

«Il Tavolo» ﬁndet vom 27. Juni bis 1. Juli in Zürich statt. Das genaue Programm – unter anderem mit Ivo Adam, Armin Amrein, Edgar Bovier, Tanja Grandits und Jan Leimbach – ist im Internet abrufbar (URL siehe oben).

luzern, den 21. Juni 2012

lebensart

H et GZ no 21

kann kaffee vor diabetes schützen? rund um den kaffee ranken sich viele mythen. deshalb wird es höchste Zeit, mit einigen dieser kaffee-halbwahrheiten aufzuräumen. heutiges thema: hilft kaffee, das diabetes-risiko zu senken?

affee und Diabetes, ein Thema, mit dem sich Professor Dr. Jürgen Vormann für das Ärztemerkblatt des Deutschen Grünen Kreuzes intensiv auseinandergesetzt hat. Grundsätzlich muss erwähnt werden, dass in seinem Ärztemerkblatt vor allem Diabetes Typ 2 analysiert wurde. Bei diesem Typ handelt es sich um den Insulin unabhängigen Diabetes mellitus, der früher auch als Altersdiabetes bezeichnet wurde. Heutzutage findet man diesen Diabetes-Typ allerdings häufig auch schon bei jungen Menschen mit starkem Übergewicht, sodass die Bezeichnung Altersdiabetes nicht mehr angewendet wird. Ganz generell kann gesagt werden, dass Diabetes Typ 2 etwa 90 Prozent dieser Erkrankungen ausmacht. Wer also an Diabetes leidet, ist in den allermeisten Fällen vom Typ 2 betroffen. Dieser Typ entsteht durch chronisch überhöhte Nahrungsaufnahme. Dadurch entsteht eine Resistenz gegen das Insulin. Der Vorgang kann wie folgt erklärt werden: Die Bauchspeicheldrüse produziert immer mehr Insulin, doch das Insulin reicht trotzdem nicht, um die mangelnde Wirkung beheben zu können. Deshalb ist es dann nur eine Frage der Zeit, bis die Bauchspeicheldrüse erschöpft ist und die Insulinproduktion reduziert wird oder möglicherweise sogar vollständig zum Erliegen kommt. Dies führt zu Insulinmangel und zu einer Überzuckerung des Körpers. Ist eine gewisse Zuckerkonzentration im Blut überschritten, wird der überschüssige Zucker mit dem Urin ausgeschieden. Was wiederum dazu führt, dass dem ganzen Körper mehr Wasser entzogen wird als normal, was zu überdurchschnittlichem Durst führt. So stellt sich die Frage: Beeinflusst Kaffee den menschlichen Körper, bezogen auf Diabetes 2? Jedenfalls gibt es zu den langfristigen Auswirkungen von regelmässigem Kaffeekonsum diverse Studien. Spannend an den unterschiedlichen Arbeiten ist, dass diese oft überraschende Resultate geliefert haben. So ergab zum Beispiel eine Arbeit aus dem Jahr 2002, dass bei Personen mit einem hohen Kaffeekonsum ein geringeres Diabetesrisiko besteht. Diese Daten wurden von anderen Forschern bestätigt. So fand man in einer weiteren Studie, bei der 41.000 Männer und 84.000 Frauen über 12 beziehungsweise 18 Jahre analysiert wurden, eine direkte Beziehung zwischen der Höhe des Kaffeekonsums und dem Risiko für Diabetes Typ 2. Diese Daten wurden hinsichtlich des Alters, BodyMass-Index und anderer Risikofaktoren statistisch angeglichen, das heisst, die Gruppen wurden durch mathematische Berechnungen vergleichbar gemacht. Doch damit noch nicht genug. Drei weitere Studien, eine schwedische aus dem Jahr 2004, eine holländische Arbeit und eine Auswertung aus Finnland kamen alle zum gleichen Ergebnis: Mit steigendem Kaffeekonsum reduzierte sich das Risiko für eine sinkende Glucosetoleranz, also die Fähigkeit des Organismus, eine grosse Glucosemenge ohne die Entwicklung von Blutzucker- oder Urinzuckerwerte abzubauen.

Wie Kaffee effektiv vor Diabetes schützt, ist allerdings nicht so einfach zu erklären. Auch die Ärzte des Deutschen Grünen Kreuzes können nicht alle Fragen klären. Denn mit Kaffee wird dem Menschen eine Vielzahl Substanzen zugeführt. Je langfristiger der Betrachtungszeitraum einer Studie dann ist, umso weniger lassen sich die gesundheitsrelevanten Koffeineffekte von denen anderer Wirkstoffe trennen. Ein paar Hinweise, wie Kaffee vor Diabetes schützt, gibt es allerdings trotzdem. So führte im Tierversuch mit diabetischen Ratten eine mehrmonatige Zufuhr einer Koffeinlösung zu einer Verbesserung der Insulinsensitivität. Zudem regt Koffein auch beim Menschen die Körperwärme und die Fettauﬂösung an und kann so langfristig zu einem verbesserten MuskelFett-Verhältnis beitragen. Die Mehrzahl der bisher vorliegenden Tier- und Menschenstudien sprechen dafür, dass die Hauptursachen für die beobachteten Anti-Diabetes-Wirkungen von Kaffee nicht wegen des Koffeins zustande kommen.

Die Effekte des Kaffees Rund um das Thema Diabetes 2 spielt zudem oxidativer Stress eine wichtige Rolle. Denn dieser Stress gilt in vielen Fällen als heimlicher Krankmacher. So soll er die Reparaturund Entgiftungsfunktion der Körperzellen beeinträchtigen. Die Abwehrfähigkeit vor Diabetes Typ 2 könnte dadurch beim Menschen natürlich reduziert werden. Bekannte Abwehrmöglichkeiten sind beim Menschen bisher vor allem der Verzehr von Obst und Gemüse. Doch Kaffee enthält im trinkfertigen Produkt eine Vielzahl von Substanzen mit antioxidativer Wirkung. So zeigt eine norwegische Studie, dass ein durchschnittlicher Kaffeekonsum wesentlich, nämlich zu rund zwei Dritteln, zur Gesamtzufuhr an Antioxidantien beiträgt. Oder anders gesagt, Kaffee kann massgeblich vor Diabetes Typ 2 schützen. Abschliessend kann man mit Sicherheit sagen, dass Kaffee bei regelmässigem Konsum von mehr als vier Tassen pro Tag vor Diabetes Typ 2 schützt.

a n z e i g e

ernst knuchel

12 Redakteur Ernst Knuchel schreibt in einer alle zwei Wochen erscheinenden Serie über die Welt des Kaffees. Er absolvierte das Nachdiplomstudium «The Science and Art of Coffee» an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. Zudem ist er Geschäftsführer des StartupUnternehmens Freshcoffee.

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Costa Coffee verweist Starbucks und McCafé auf die Ehrenplätze Die stärkste Kaffeebar-Marke in Europa ist das britische Konzept Costa Coffee – mit über 1.500 Cafés. Dies zeigt das aktuelle Ranking der «Top 10 Kaffeebar-Ketten in Europa», erstellt von der Wirtschaftsfachzeitschrift «FoodService Europe & Middle East». Demnach steht Costa Coffee erstmals vor den beiden Weltmarken Starbucks und McCafé. Es folgen Tchibo und Segafredo. Die fünf Namen repräsentieren fünf verschiedene Herkunftsländer. Spannend ist auch, dass Russland mit gleich zwei Marken unter den Top 10 vertreten ist, nämlich

…mit Sicherheit mehr Vorteile für die Zukunft!

Wie schützt der Kaffee vor Diabetes?

Shokoladnica und Coffee House. Am stärksten legte der Kaffeebar-Standort London zu, wo der britische Whitbread-Konzern mit 225 Costa-Standorten präsent ist. Starbucks zählt sogar 262 Coffee Houses in der Stadt der Olympischen Sommerspiele 2012. McCafé ist in Grossbritannien dagegen überhaupt nicht vertreten – lediglich auf dem europäischen Kontinent, und da mit überragender Präsenz in Deutschland (783 McCafés in über 1.400 McDonald’s-Restaurants). Weltweit gibt es über 3.000 McCafés. (ekn)

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luzern, den 21. Juni 2012

H et GZ no 21

grundstückgewinnsteuer bei veräusserung von beteiligungen – ein vermeidbares risiko

erkauft ein Hotelier seine zürcherische oder Tessiner Hotelliegenschaft aus seinem Direktbesitz mit Gewinn, dürfte ihm klar sein, dass hier die Grundstückgewinnsteuer (GGSt) der betreffenden Gemeinde und die Handänderungssteuer geschuldet sind. Sollte nun derselbe Hotelier dieselbe zürcherische oder Tessiner Liegenschaft in einer Immobiliengesellschaft halten, in der Meinung, beim Verkauf seiner Anteile einen steuerfreien privaten Kapitalgewinn zu erzielen, ist er gut beraten, die Sache vorher genauer zu prüfen. Je nach betrieblicher Tätigkeit einer solchen Gesellschaft kann selbst hier, wo ausschliesslich Aktien oder GmbH-Stammanteile verkauft werden, die GGSt anfallen. Nachfolgend wird gezeigt, unter welchen Voraussetzungen dieser häuﬁgste Anwendungsfall der sog. «wirtschaftlichen Handänderung» vorliegt und wie sich eine GGSt allenfalls doch vermeiden oder minimieren lässt.

auf den statutarischen Zweck. In diesem Zusammenhang ist die Erfolgsrechnung besonders relevant. Sie lässt dort auf eine Immobiliengesellschaft schliessen, wo die Einkünfte primär und dauerhaft aus Vermietung, Verpachtung, Überbauung oder Veräusserung von Liegenschaften stammen und der Aufwand primär der Erzielung solcher Erträge dient. Daneben prüfen einige Kantone, ob es neben dem Wert der Liegenschaft noch andere kaufpreisbildende Faktoren gibt. Zum Teil spielt auch die Zusammensetzung der Bilanz eine Rolle (u. a. in den Kantonen Bern und BaselStadt). Massgebend sind in jedem Fall die konkreten Verhältnisse im Zeitpunkt der Beteiligungsübertragung. Viele der grossen Hotel- und Gastronomieketten weisen in ihrer Konzernstruktur Immobiliengesellschaften in diesem Sinne auf. Wo die Liegenschaften dagegen direkt einem operativen Hotel- oder Gastronomiebetrieb dienen und in der Hauptsache Dienstleistungen (zum Beispiel im Bereich Hotel- und Gastgegina folly wer ist möglicherweise werbe) erbracht werden, liegt eine Bebetroffen? triebsgesellschaft vor. Bei deren BeteiliDie vorliegenden Ausführungen richten sich an sämtliche Personen gungsverkauf kann keine Grundstückgewinnsteuer anfallen. und Unternehmen, welche ihre Kapital- oder Betriebsliegenschaften in Liegen sowohl Einkünfte aus Hotellerie und Gastgewerbe als auch einer separaten Gesellschaft halten oder diese in eine solche einbringen Einkünfte aus Vermietung, Verpachtung oder Veräusserung der Hotelliemöchten. genschaften vor, sind die konkreten Verhältnisse vor der Transaktion beFür jene Personen, welche die betreffenden Gesellschafts- oder Ge- sonders genau zu prüfen. nossenschaftsanteile im Privatvermögen halten, gelten die nachfolgenden Ausführungen unabhängig vom Liegenschaftskanton. Für alle üb- ii.) Mehr als die Hälfte der Beteiligungsrechte wird veräussert rigen Personen, also Unternehmer wie auch Unternehmen, welche die Aus steuerlicher Sicht ist entscheidend, ob der Aktienbesitz an einer ImGesellschaftsanteile in ihrem Geschäftsvermögen halten, ist das Nach- mobiliengesellschaft zu mehr als 50 Prozent veräussert wird. Darunter folgende dann relevant, wenn mindestens eine Liegenschaft in einem fallen auch gestaffelte Veräusserungen von gesamthaft mehr als 50 Proder folgenden Kantone liegt: Basel-Stadt, Basel-Landschaft, Bern, Jura, zent Aktienanteilen. In den Kantonen Genf, Waadt und Neuchâtel kann Thurgau, Tessin, Schwyz, Unterwalden, Uri und Zürich. bereits der Verkauf einer einzigen privat gehaltenen Aktie ausreichen, um Nur diese zehn Kantone erfassen den Wertzuwachsgewinn aus Ver- die GGSt auszulösen. Der Kanton Luzern erfasst den Verkauf einer einziäusserungen von Liegenschaften in jedem Fall mit der Grundstück- gen privat gehaltenen Aktie dann mit der GGSt, wenn dieses Beteiligungsgewinnsteuer, selbst wenn die betreffende Liegenschaft aus dem Ge- recht ein Sondernutzungsrecht (z. B. ein Wohnrecht) an einer Wohneinschäftsvermögen stammt (sog. «monistisches System», mit gewissen heit verkörpert. Besonderheiten beim Kanton Jura). Vorliegend beschränken wir uns vereinfachend auf die Grundstückgewinnsteuer, eine Spezialeinkommenssteuer auf kantonaler (resp. Ge- strategien zur vermeidung/reduktion? meinde-)Ebene, lassen hier also die Handänderungssteuer ausser Be- Überall da, wo Liegenschaften des Hotel- und Gastgewerbes in separaten tracht. Der Satz der Grundstückgewinnsteuer kann – je nach Haltedauer Gesellschaften (AG, Kommandit AG, GmbH) oder Genossenschaften unund Grundstückgewinn – durchaus über dem jeweiligen ordentlichen tergebracht sind, ist bei der Planung von Transaktionen Vorsicht geboten, wenn es um die Grundstückgewinnsteuer geht. Es zahlt sich aus, die mögEinkommenssteuersatz einer veräussernden natürlichen Person liegen. lichen Steuerfolgen rechtzeitig vor einer Beteiligungsveräusserung zu ermitteln und sich mit den jeweiligen kantonalen Praxisbestimmungen vergrundsatz: keine grundstückgewinnsteuer bei traut zu machen. beteiligungsverkäufen Steht genügend Zeit zur Verfügung, kann im besten Fall erreicht werBeim Verkauf von Aktien, Stammanteilen einer GmbH oder von Genos- den, dass die Gewinne aus dem operativen Hotelbetrieb (dauerhaft) jene senschaftsanteilen ist ein allfälliger Kapitalgewinn steuerfrei, soweit die aus dem reinen Immobiliengeschäft übersteigen, was die Problematik der Anteile im Privatvermögen gehalten werden. Werden dieselben Anteile wirtschaftlichen Handänderung ausschliessen würde. In den meisten aus dem Geschäfts- respektive Gesellschaftsvermögen heraus verkauft, Kantonen wird allerdings die blosse Verpachtung einer Liegenschaft als ist die Einkommenssteuer respektive Gewinnsteuer auf der Differenz Immobilienverwaltung und nicht als übrige Aktivität betrachtet. Sollte zwischen Buchwert- und Veräusserungserlös geschuldet (unter Vorbehalt sich ein eigentlicher operativer Betrieb in der Kürze der Zeit nicht mehr des Beteiligungsabzuges). Für die GGSt ist hier grundsätzlich kein Platz, einrichten lassen, sollte man prüfen, ob sich die GGSt allenfalls auch mit weil das zivilrechtliche Eigentum an einer Liegenschaft mittels Beteili- einem zeitlich weit gestaffelten Verkauf vermeiden oder reduzieren liesse gungsverkäufen nicht übertragen werden kann. – allenfalls in Verbindung mit einer gleichzeitigen Aufnahme einer aktiven Geschäftstätigkeit. Zeitlich gestaffelte Verkäufe können allerdings von den kantonalen ausnahme: grundstückgewinnsteu Behörden als Einheit betrachtet und zusammener bei «wirtschaftlicher hand gezählt werden, weshalb sich Verkäufe von Beänderung» teiligungen an Immobiliengesellschaften (von unsere rechtsexperten Kraft bundesrechtlicher Regelung (Art. 12 Abs. 2 insgesamt über 50 Prozent) über einen deutlich lit. a Bundesgesetz über die Harmonisierung der längeren Zeitraum als fünf Jahre erstrecken sollFroriep Renggli, mit Sitz im Zürcher Steuern der Gemeinden und der Kantone [StHG]) ten. Wo die genaue Grenze liegt, sollte vorgängig Seefeld, ist eine der renommiermüssen die Kantone – ungeachtet der formell-zimit den zuständigen kantonalen Behörden abgetesten unabhängigen Schweizer vilrechtlichen Gestaltung einer Transaktion – stimmt werden. Anwaltskanzleien. Rund 80 Juristen die GGSt auch auf Sachverhalte anwenden, welBei grösseren Transaktionen dürfte regelarbeiten verteilt auf sechs Niederche in Bezug auf die Verfügungsgewalt über ein mässig eine juristische Person als erwerbende lassungen in verschiedenen RechtsGrundstück wie eine Veräusserung wirken, sog. Partei auftreten, welche ihren Anteil an einer allbereichen, darunter auch in solchen, «wirtschaftliche Handänderung». Darunter fällt fälligen GGSt aufwandwirksam geltend machen welche das Gastgewerbe direkt insbesondere auch die Veräusserung der Aktienkann, was die Gesamtsteuerlast aller Beteiligten oder indirekt tangieren. Es freut uns, mehrheit reiner Immobiliengesellschaften. Im etwas mildert. dass sich die angesehene Kanzlei zu konkreten Fall prüfen die Kantone regelmässig Besonders achtsam sollten jene Aktionäre einer redaktionellen Zusammenardie folgenden zwei Voraussetzungen: sein, deren Gesellschaft bisher aktiv tätig war, beit mit der Hotellerie et Gastronoi.) Vorliegen einer Immobiliengesellschaft; ihren effektiven Geschäftsbetrieb jedoch insmie Zeitung entschlossen hat und ii.) Mehr als die Hälfte der Beteiligungsrechte künftig (zugunsten einer blossen Immobilienverregelmässig spannende Fälle und wird veräussert. waltung) auf ein Minimum reduzieren oder ganz Rechtsgebiete aufnimmt. Bei Fragen aufgeben wird. Hier sollte mit dem Verkauf der oder Anregungen wenden Sie i.) Immobiliengesellschaft Beteiligungsrechte nach Möglichkeit nicht bis zur sich per E-Mail (recht@hotellerieDer Begriff der Immobiliengesellschaft ist kanto(dauerhaften) Einstellung der Aktivitäten gewaret-gastronomie.ch) oder postalisch nal noch nicht einheitlich geregelt. Klare Gemeintet werden. an uns: samkeiten sind zumindest in den deutsch-schweiIn jedem Fall bleibt festzuhalten, dass die zerischen Kantonen erkennbar. Eine Gesellschaft GGSt aufgrund wirtschaftlicher Handänderung Hotellerie et Gastronomie Zeitung gilt regelmässig dann als Immobiliengesellschaft, nicht in jedem Fall unvermeidbar ist. Es ist rat«Recht» wenn ihre effektive Geschäftstätigkeit vor allem sam, einen Verkauf langfristig zu planen, sämtPostfach 3027 dazu dient, ein oder mehrere Grundstücke zu verliche Aspekte und Alternativen des Einzelfalles 6002 Luzern walten, zu überbauen oder zu veräussern. Hierumfassend zu prüfen und sich hierbei wenn nötig bei stellen die Kantone regelmässig auf die tatprofessionell unterstützen zu lassen. fr / philipp kruse sächliche Aktivität ab, nicht (respektive nicht nur)

keystone

Schweizer Volk arbeitete länger Die Arbeitnehmer in der Schweiz haben im vergangenen Jahr 7,708 Milliarden Arbeitsstunden geleistet. Das sind 2,7 Prozent mehr als im Jahr zuvor, wie aus der Schweizerischen Arbeitskräfteerhebung des Bundesamts für Statistik (BFS) hervorgeht. Der Anstieg ist praktisch vollständig auf die Zunahme der Arbeitsstellen zurückzuführen, die 2,7 Prozent betrug. Der Vergleich zum Jahr 2006 zeigt einen Anstieg der wöchentlichen Arbeitszeit um neun Minuten auf 41 Stunden und 28 Minuten. Dies, obschon die Arbeitnehmer gemäss ihren Arbeitsverträgen durchschnittlich vier Minuten weniger arbeiten mussten. Dieser Rückgang wurde durch weniger Absenzen und mehr Überstunden allerdings mehr als kompensiert. Während die Arbeitszeit anstieg, gönnten sich die Schweizer Arbeitnehmer gleichzei(chg) tig auch mehr Ferien.

Verschwendung von Lebensmitteln Etwa 1,3 Milliarden Tonnen Nahrung ﬁnden jährlich weltweit keine Abnehmer, verderben oder werden vernichtet, in einem geschätzten Gesamtwert von fast einer Billion Dollar. Gegen diese Wegwerfpraxis zieht jetzt die UNO-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) zu Felde. Sie unterstützt die Initiative «Save Food» von privaten Partnern. «Save Food» tritt für bessere Abstimmung bei der Nahrungsproduktion und -verteilung sowie für neue Technologien und Investitionen zum Abbau der Verschwendung ein. Das Thema solle zentral auf der bevorstehenden UN-Konferenz «Rio+20» behandelt werden, teilte die UNO-Orga(chg) nisation in Rom mit.

Bundesrätlicher Filetkonsum Soll der Bund den Bürgern nahelegen, mehr Gemüse und weniger Fleisch zu essen? Adèle Thorens verlangte in einem Postulat vom Bundesrat zu prüfen, ob es Massnahmen in Bezug auf das Ernährungsverhalten gebe, um das Klima zu schützen. Fast die Hälfte des in der Schweiz verzehrten Fleischs werde importiert, sagte Thorens. Ein Speiseplan mit weniger Fleisch könne dem entgegenwirken. Toni Bortoluzzi attestierte Thorens, es sei ihr Recht, das Ernährungsverhalten der Schweizer ändern zu wollen. «Erschüttert» habe ihn der Bundesrat, «der sich nach jeder Mittwochssitzung mit den besten Filetstücken den Bauch voll schlägt». Der Staat, sagte Bortoluzzi, solle dem Bürger nicht den Speisezettel vorschreiben. Zum Vorwurf des Filetkonsums äusserte sich Bundesrätin Leuthard nicht. Sie wies lediglich darauf hin, dass man den Bürgern nicht das Essen vorschreiben, sondern bei der Produktion und bei der Information der Konsumenten ansetzen wolle. Die grosse Kammer wollte vom Postulat trotzdem nichts wissen. Sie lehnte es mit 89 zu 82 Stimmen ab. Es ist damit (chg) vom Tisch.

luzern, den 21. Juni 2012

beratung

H et GZ no 21

Mit dem Abschluss eines Arbeitsvertrages verpflichtet sich der Mitarbeiter, dem Arbeitgeber seine Arbeitszeit zur Verfügung zu stellen. Handelt es sich um eine 100-prozentige Anstellung unter dem Geltungsbereich des L-GAV im Schweizer Gastgewerbe, so stellt der Mitarbeiter seine Arbeitskraft je nach Betriebskategorie für eine durchschnittliche Arbeitszeit von 42, 43,5 oder 45 Stunden pro Woche zur Verfügung. Der Chef seinerseits verpflichtet sich, dem Mitarbeiter einen Lohn zu zahlen. Das Austauschverhältnis «Lohn gegen Arbeitszeit» charakterisiert den Arbeitsvertrag und grenzt ihn gegenüber anderen Vertragstypen ab. Minusstunden ergeben sich, wenn der Mitarbeiter für den vereinbarten Lohn zu wenig Arbeitsstunden leistet. Dann stellt sich die Frage, ob der Chef trotzdem verpflichtet ist, dem Mitarbeiter den vertraglich vereinbarten Lohn zu zahlen. Hier die wichtigsten Grundsätze und Ausnahmen zu diesem komplexen Thema: Muss der Mitarbeiter Minusstunden nacharbeiten? Im Grundsatz ist der Mitarbeiter verpflichtet, Minusstunden nachzuarbeiten. Dieses ergibt sich aus dem flexiblen Arbeitszeitmodell, das der L-GAV im Schweizer Gastgewerbe kennt. Dieses Modell definiert die wöchentlichen Arbeitszeiten als Durchschnittswerte. Unter Beachtung der Vorschriften über die Erstellung von Arbeitsplänen kann der Chef in Zeiten, in welchen er weniger Gäste erwartet, die Arbeitszeiten kurz halten und die Minusstunden, die sich

Chef zur Zahlung des vollen Lohnes verpﬂichtet, ohne dass der Mitarbeiter zur Nachleistung von entstandenen Minusstunden verpﬂichtet ist. Er muss den Lohn auch dann zahlen, wenn er keine Arbeit anbieten kann.

hotel & ga stro u n ion

der umgang mit minusstunden im gastgewerbe gibt es ein flexibles arbeitszeitmodell. doch was ist, wenn der mitarbeiter ende monat zu wenig stunden hat? daraus gegenüber der vereinbarten durchschnittlichen wöchentlichen Arbeitszeit ergeben, in Zeiten grösseren Gästeaufkommens nacharbeiten lassen. Daraus resultiert unter anderem, dass der Mitarbeiter im Rahmen des Zumutbaren verpﬂichtet ist, eine Vorkompensation seiner Arbeitszeit zu akzeptieren. Doch auch hier gilt: Keine Regel ohne Ausnahmen. Die Ausnahmen ergeben sich aus Art. 324 OR, der den Annahmeverzug des Arbeitgebers regelt. Art. 324 OR hält fest, dass der Chef grundsätzlich das Risiko für Störungen im Betriebsablauf (Betriebsrisiko) und für wirtschaftliche Schwierigkeiten (Wirtschaftsrisiko) trägt. Ein Verschulden des Chefs an der Verzugssituation ist nicht vorausgesetzt. Hingegen ist vorausgesetzt, dass der Mitarbeiter seine Bereitschaft zur Arbeitsleistung signalisiert, wobei es genügt, wenn das Arbeitsangebot aus den Umständen klar hervorgeht. Sind die Voraussetzungen erfüllt, ist der Mitarbeiter nicht verpﬂichtet,

die verpasste Arbeit nachzuholen. Dies ist allerdings in der Lehre nur in den Fällen unstrittig so, in denen der Verzugssituation ein Verschulden des Chefs zugrunde liegt oder eine Versicherung den Lohnausfall zahlt. In den Fällen, in denen den Chef kein Verschulden trifft, vertritt die Lehre oft die Auffassung, dass die Treuepflicht des Mitarbeiters bei fehlendem Verschulden des Chefs dazu führe, dass der Mitarbeiter die Kompensation der ausgefallenen Tage mit einem Guthaben an Ferien, Ruheund Feiertagen zulassen müsse. Zudem kann – wie bereits erwähnt – bezüglich der ausgefallenen Arbeitszeit argumentiert werden, das flexible Arbeitszeit- und Ruhetagesystem des L-GAV lassen eine Kompensation auf Stufe L-GAV zu. An der Schnittstelle zwischen flexiblem Arbeitszeitmodell und Arbeitgeberverzug stellen sich oft heikle Abgrenzungsfragen. So werden ungünstige Witterungsverhältnisse in der Lehre regelmässig als Beispiel wirtschaftlicher Schwierig-

keiten und somit als Anwendungsfall von Art. 324 OR bezeichnet. In der Praxis werden wetterbedingte Schwankungen in der Arbeitszeit in der Regel über das ﬂexible Arbeitszeitmodell ausgeglichen. Achtung: Kann der Mitarbeiter infolge höherer Gewalt (z. B. Lawinenniedergang oder Hochwasser) nicht an seinen Arbeitsort gelangen, liegt kein Arbeitgeberverzug im Sinne von OR 324 vor. Dies, weil der Chef Arbeit anbieten könnte, wenn der Mitarbeiter an seinen Arbeitsort gelangen könnte. Die Risiken, die der Chef im Rahmen des Betriebsrisikos tragen muss, beschränken sich auf solche, die betrieblich bedingt sind. Folgendes Beispiel soll zur Klärung dienen: Wird bei Hochwasser ein Betrieb überschwemmt, liegt ein Anwendungsfall von OR 324 vor. Versperrt eine Überschwemmung dem Arbeitnehmer die Zufahrt zur Ortschaft, in der sich der Betrieb beﬁndet, liegt kein Anwendungsfall von OR 324 vor. In den Fällen von Art. 324 OR ist der

Dürfen Minusstunden vom Lohn abgezogen werden? Dies ist grundsätzlich nicht zulässig. Dies deshalb, weil die Arbeitszeitsouveränität beim Chef liegt: Das heisst, er bestimmt, zu welcher Zeit der Mitarbeiter seine Arbeitsleistung zu erbringen hat. Könnte der Mitarbeiter selber bestimmen, wann er arbeiten möchte und wann er lieber frei hat, wäre eine geordnete Arbeitsorganisation im Gastgewerbe nicht möglich. Das Recht des Chefs, die Arbeitsleistung abzurufen, führt auch zu Pﬂichten. Weist er dem Mitarbeiter zu wenig Arbeitszeit zu und es kommt zu Minusstunden, die bis zur Beendigung des Arbeitsverhältnisses nicht mehr kompensiert werden können, muss der Chef diese Minusstunden «auf seine Kappe» nehmen. Eine Ausnahme ist allenfalls denkbar, wenn Minusstunden auf ausdrücklichen Wunsch des Mitarbeiters zustande kamen und aus betrieblichen Gründen nicht mehr kompensiert werden konnten. Dürfen Minusstunden mit Guthaben an Ferien, Feiertagen oder Ruhetagen verrechnet werden? Nein. Ein Minusstundensaldo darf am Ende des Arbeitsverhältnisses nicht mit einem Guthaben an Ruhetagen, Feiertagen oder Ferien verrechmario gsell net werden.

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luzern, den 21. Juni 2012

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die ersten restaurationscoachs haben ihre arbeit aufgenommen

V i

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die idee von regionalcoachs für junge wettbewerbsinteressierte im berufsverband restauration beginnt zu greifen. in vier regionen allerdings fehlen noch fachleute.

s begann an der letzten Igeho in Basel. Der Berufsverband Restauration stellte anlässlich der Servicemeisterschaften fest, dass es der jungen, sehr wohl willigen Generation an Wettbewerbserfahrung fehlt. Diese aber ist nötig, um an internationalen Meisterschaften Erfolg zu haben. Und dann ging es schnell: Der Vorstand beschloss, Regionalcoachs zu suchen, welche Talente in den Regionen betreuen und ihnen Tipps geben, um ihnen so die vorher fehlende Unterstützung und Hilfe zu bieten. Ein Aufruf in dieser Zeitung brachte nicht das gewünschte Resultat. «Vermutlich wussten die Interessierten nicht so genau, was auf sie zukommt», vermutet Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverbandes. Also kehrte man den Spiess um und ging direkt auf mögliche Kandidatinnen und Kandidaten zu. Der Erfolg liess nicht auf sich warten. Inzwischen sind sechs Regionalcoachs im Amt. Dies sind Reto Blättler (Ostschweiz), Jeannette Eggimann (Zürich), Katalina Mitterer und Eliane Mahrer (Nordwestschweiz) sowie Thomas Christen und Pascal Trottmann (Bern). «Jetzt fehlen noch Leute in Graubünden, der Zentralschweiz, der Romandie und im Tessin», sagt Dünner und ist optimistisch, dass die Lücken bald einmal geschlossen werden können. Interessant sei, dass die Coachs, die zugesagt haben, unterschiedlich alt seien sowie aus den verschiedensten Betriebsarten stammen und zwar

«Lieber bescheiden erfolgreich, als hochtrabend scheitern», sagt Luca Andreano, Vizepräsident und Mitglied der Wettbewerbskommission. vom Fachlehrer bis zum Systemgastronom. Sie haben alle eine fundierte Ausbildung absolviert.

SwissSkills als Start Der Berufsverband beginnt das Projekt «Regionalcoachs» auf bescheidener Flamme und das ganz bewusst. «Lieber bescheiden erfolgreich, als hochtrabend scheitern», sagt Luca Andreano, Vizepräsident und Mitglied der Wettbewerbs-

kommission. Noch gibt es keine regelmässigen Trainings, die Hilfe ist mehr auf Tipps und Tricks ausgelegt. Die Wettbewerbswilligen müssen allerdings ihr Material zum Teil selber mitbringen. An einem Treffen Anfang Juni wurde den Coachs die Idee erklärt. Die Anwesenden erhielten einen Leitfaden für ihre neue Aufgabe. Für den Berufsverband sei dies eine Chance, die Richtlinien sowohl den Coachs als auch den Teilnehmenden beizubringen. Die Coachs hätten sehr gut darauf reagiert und empfinden ihre Aufgabe auch als zusätzliche persönliche Qualifikation, führt Dünner aus. Die Früchte der Investitionen werden nicht sofort geerntet werden können, da sind sich die Beteiligten einig. Dünner erwartet erstmals an der ZAGG in Luzern diesen Herbst Teilnehmerinnen und Teilnehmer, welche von den Coachs unter die Fittiche genommen worden sind. Aber auch für die Lehrlingswettbewerbe in Ziegelbrücke und Burgdorf, wo traditionellerweise die Restauration dabei ist, erhofft man sich spätestens im folgenden Jahr weiteren Zulauf. Der Coach selber erhält eine finanzielle Unterstützung für jeden Teilnehmer und jede Teilnehmerin, also eine Art Erfolgsprämie. Zurzeit werden die Coachs organisatorisch noch von der Geschäftsführerin betreut, sobald aber das System funktioniert und eingespielt ist, werden die Netzwerke Restauration in den Regionen zuständig sein.

lukas bidinger

Proﬁs am Herd und Proﬁs hinter der Kamera – das Ergebnis ist eine wunderbare Inspirationsquelle.

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Marco Gusmeroli Kilchberg/zH Fachleiter Küche Qe

Nach einer klassischen Karriere als Koch im Gastgewerbe und einer Zeit, in welcher ich selbst einen Betrieb führte, arbeitete ich acht Jahre lang in der Hotelfachschule Belvoirpark HF in Zürich als Kochinstruktor. Nach dieser Zeit war ich reif für eine neue Herausforderung. Ich wusste, dass ich gerne weiter in der Aus- und Weiterbildung von Mitarbeitenden tätig sein möchte. Meine jetzige Stelle fand ich durch Mike Kuhn von der «Formation» in Weggis, den ich vom «Progresso» her kenne. Das Kompetenzzentrum Arbeit KA suchte wegen einer Krankheitsabsenz eine befristete Stellvertretung als Fachleitung Küche. Ich fühle mich sehr wohl hier und überlege, ob ich noch die Weiterbildung als Arbeitsagoge machen will. Vorläufig pendle ich von Kilchberg (Zürich) nach Bern. Das Kompetenzzentrum Arbeit KA ist Teil des Sozialamtes der Stadt Bern und unterstützt ausbildungs- und arbeitslose Menschen bei der beruflichen und sozialen Integration. Ich leite eine Gruppe von sechs bis acht Personen an. Unsere Teilnehmenden sind Stellensuchende, welche vom RAV in ein PvB (Programm zur vorübergehenden Beschäftigung) geschickt werden, andere Teilnehmende kommen von den Sozialdiensten. Wir produzieren für unser Restaurant und einen externen Kunden Suppe, diverse Salate und zwei Tagesmenüs, total täglich etwa 100 Mittagessen. Auf Anfrage bieten wir ein Catering für diverse Anlässe an. Wir legen Wert auf eine frische, saisonale und gesunde Küche. Auf Convenienceprodukte verzichten wir mehrheitlich. Unsere Teilnehmenden haben unterschiedliche Lebenssituationen und Ressourcen. Vom erfahrenen Koch bis zu Menschen, welche noch nie in der Schweiz gearbeitet haben, kommt alles vor. Sie sind in der Regel drei Monate bei uns. Bei den einen geht es um die Reintegration in den 1. Arbeitsmarkt, bei anderen um eine Stabilisierung der aktuellen Situation. Oft haben sie grosse Schwierigkeiten: Geldsorgen, gesundheitliche Probleme, Suchtfragen, Beziehungsprobleme. Alle diese Themen machen es schwierig, fachliche Inhalte zu vermitteln und den täglichen Output sicherzustellen. Das macht die Arbeit anspruchsvoll, aber auch sehr spannend. Meine Arbeit beinhaltet die üblichen betrieblichen Aufgaben. Als Fachleitung vermittle ich aber auch gezielt fachliche Inhalte. Einmal in der Woche findet eine Lernsequenz (vergleichbar mit einer Mitarbeiterschulung) statt. Dazu kommen viele Anleitungen und Erklärungen, damit unsere Teilnehmenden wissen, was und wie etwas zu tun ist. Im ganzen Prozess arbeiten wir im Team eng zusammen und tauschen uns regelmässig mit den Coachs aus. Themen wie Zusammenarbeit, Pünktlichkeit und Vermittelbarkeit werden angesprochen. Auch Bewerbungsunterstützung, Deutsch- und Fachkurse gehören zu unserem Angebot.

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2. zukunftstagung «fairplay» des sbkpv

praktischer vor bereitungskurs

Die Hotel & Gastro Union und die Ostschweizer Firma Helbling Reisen AG organisieren für die IKA, die «Olympiade der Köche», welche vom 5. bis 10. Oktober 2012 in Erfurt stattﬁndet, eine Fanreise für Freunde, Verwandte und Bekannte der Kochteams.

In diesem Kurs lernen Sie, wie die Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisiert werden. Dies erhöht die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. Mehr Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit.

Die diesjährige Zukunftstagung widmet sich dem Thema «Fairplay». Neben Referaten interessanter Persönlichkeiten, die den Teilnehmenden auch Tipps und Tricks für den Alltag geben sollen, werden an diesem Anlass auch die besten Lernenden sowie erfolgreiche Berufsleute in gebührendem Rahmen geehrt.

Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs. Der Kurs wird laufend an die Bedürfnisse der Kursteilnehmer und an die Erfordernisse der Prüfung angepasst.

reiseplanung

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Samstag, 6. Oktober Fahrt mit Bus ab Zürich Sonntag, 7. Oktober, 10.00 Uhr geführter Stadtrundgang Sonntag, 7. bis Dienstag, 9. Oktober Besuch der Kocholympiade an der Messe Erfurt (täglich von 10.00 bis 18.00 Uhr) Mittwoch, 10. Oktober Rückfahrt mit dem Bus leistungen

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Kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g u nd Food fotobuch « E c k e n & K a n t e n ») CHF 300.– Mitglieder mit BR CHF 380.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder

Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

professionelles arbeiten in der wäscherei/lingerie

persönliches m ater i a l

Mitzubringen sind eine eigene Digitalkamera (vorzugsweisse Spiegelreﬂexkamera), wenn vorhanden ein Stativ. Bekleidung: zivil-legere.

Berufsverband sBKpv

fanreise nach erfurt

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Donnerstag, 20. September Fotoplus Schweiz GmbH, Luzern

Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Busfahrt Zürich–Erfurt und zurück Unterkunft im Mercure Hotel Altstadt, inkl. Frst. Geführter Stadtrundgang in Erfurt Kosten

CHF 1.020.– Pauschalpreis pro Person im DZ CHF 550.– Zuschlag EZ hinweise

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11. September ♦

Der Eintritt zum Messegelände kostet für Gruppen EUR 10.– pro Tag (kann nur vor Ort gekauft werden) Gültige Reisedokumente mitbringen orga nisation u nd durchführung

Helbling Reisen AG, Gossau Tel. 071 388 86 10 a nmeldeschluss

i n h a lt

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Sortieren und kontrollieren Waschen An- oder fertig trocknen Vorbereiten zum Mangen Mangen Falten, verräumen Kleine Flickarbeiten ausführen Feinwäsche bearbeiten Gästewäsche annehmen und weiterleiten Formteile bügeln ZielpuBliKum

Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden sowie Interessierte. referenten

Esther Lüscher eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft datu m/ort

Montag, 9. Juli 8.00 – 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil Kosten

CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 210.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

25. Juni

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Apéro und Networking Exklusive Stadionführung Zwei spannende Referate zum Thema «Fairplay» mit garantiertem Aha-Effekt Get-together mit Ehrung der kantonsbesten Lernenden und Jasmin Enzle, der Bronzemedaillengewinnerin der WorldSkills, London Feine Köstlichkeiten aus der Stadion-Küche und Networking ZielpuBliKum

Arbeitnehmende junge sowie erfahrene Bäcker-KonditorenConﬁseure und Pâtissiers. moder ator in

Susanne Huebner, mit grosser Erfahrung in den Bereichen der TV-, Radio-, Gala- und Eventmoderation. referenten

Daniel Wermelinger, Schiedsrichter Rudolf P. Bieler, Ausbildner und Ausbildungsplaner im Lehrlings-, Führungs- und Personalwesen. dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 16. Oktober 12.00 – 18.00 Uhr Swissporarena, Luzern

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Fleisch tranchieren Geflügel zerlegen Fisch filetieren Mise en place und Zubereiten von Flambés, Kaffeespezialitäten und Tee sowie Arbeiten vor dem Gast Zubereiten diverser Cocktails Fachgerechte Degustation von Weinen Mittags-/Abendservice mit Arbeiten vor dem Gast ZielpuBliKum

Zur Vorbereitung für Teilnehmer der praktischen Prüfung Bereichsleiter/-in Restauration EFA. referent

Wolfgang Pierer dipl. Hotelier und Restaurateur SHV/VDH dat e n/ Z e i t/o r t

Kurs 1: Montag, 3. bis Mittwoch, 5. September Kurs 2: Donnerstag, 6. bis Samstag, 8. September Weggis Kosten

CHF 960.– Mitglieder mit BR CHF 1.360.– Mitglieder CHF 2.060.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

3. Juli

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

i n h a lt

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Genereller Gästekontakt Selbstvertrauen, Selbstverantwortung Wir strahlen aus, was wir denken Zusammenarbeit mit Gästen Bedürfnispyramide Umgang mit Einwänden und Reklamationen ZielpuBliKum

Mitarbeitende mit Gästekontakt in einem Restaurationsbetrieb sowie für Lernende gut geeignet. dat u m / Z e i t/o r t

Montag, 17. September 8.30 – 17.00 Uhr Zentralschweiz referent

Pius Eberhard Jahrelange Erfahrung in der Ausbildung von Mitarbeitenden in Beratung und Verkauf verschiedener Branchen. Er ist lizenzierter STRUCToGRAM®und TRIoGRAM®-Trainer. Kosten

(ink l. Unterlagen und Mittagessen) CHF 290.– Mitglieder mit BR CHF 390.– Mitglieder CHF 690.– Nichtmitglieder 15. August

3. September

anmelden unter travel@helbling-reisen.ch

Lernen Sie, wie Sie die Zufriedenheit Ihrer Kunden steigern und wie Sie mit einem verkaufsorientierten Verhalten und einer positiven Arbeitsweise die Beziehung zum Gast intensivieren können. Sie werden schwierige Situationen mit den Gästen in Zukunft souverän meistern, denn Ihre Gäste sind Ihr Kapital.

a nmeldeschluss

30. Juni anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

i n h a lt

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i n h a lt

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gästekontakt im restaurations betrieb

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region zentralschweiz •

• region nordwestschweiz •

Einladung zum Schanzen-Brunch

Einblicke in den Produktionsbetrieb der Firma Hugo Dubno AG

Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Sonntag, 19. August ab 10.00 Uhr Schanzen Einsiedeln GmbH Schnabelsbergstrasse 29 8840 Einsiedeln Im Panorama-Raum, auf dem Turm der Andreas-KüttelSchanze (Hillsize 117 m), geniessen wir einen Brunch «zum Abhebe guet ...». In spektakulärer Höhe mit Weitblick über Einsiedeln, Sihlsee und in die Sihltaler Berge bietet die Gastgeberin Hildegard Hensler «Gluschtiges à discrétion» für alle, die Freude an etwas Besonderem haben. CHF 10.– Peter Schnyder 079 638 76 16 pdccc@hispeed.ch

Datum: Ort:

Programm:

Inhalt:

Montag, 25. Juni Firma Hugo Dubno AG Industriestrasse 11 5604 Hendschiken > Treffen 15.00 Uhr > Anschliessend Begrüssung und Betriebsrundgang > Ab ca. 16.30 Uhr Apéro Lassen Sie sich in die Welt der feinen Produkte entführen. Die Hugo Dubno AG steht seit mehr als 60 Jahren für Delikatessen aus aller Welt. Seit einigen Jahren gehört die Firma zu den grössten Pilzimporteuren der Schweiz. Sie ﬁnden nicht nur Produkte der Luxusklasse, sondern zum Beispiel auch eine preisgünstige Produktlinie von kalibriertem Geﬂügel.

Hinweis: Kosten: Anmeldung:

Der Weg nach Hendschiken lohnt sich bestimmt. Das Netzwerk der Köche der Region Nordwestschweiz freut sich auf viele Teilnehmende und einen interessanten gemeinsamen Nachmittag. Die Temperatur im Betrieb beträgt 12 Grad Celsius. Für alle Teilnehmenden kostenlos. Martin Flury 079 450 63 01 netzwerknws@gmx.ch

Besichtigung der Brauerei Feldschlösschen Datum: Ort:

Treffpunkt: Programm:

Donnerstag, 23. August 15.00 – ca. 17.30 Uhr Brauerei Feldschlösschen Theophil-Roniger-Str. 23 4310 Rheinfelden Haus »Schalander« Lassen Sie sich in die Geheimnisse von Feldschlösschen einweihen und geniessen Sie

Kosten:

Anmeldung:

den Rundgang durch eine der schönsten Brauereien der Welt. Nach einem Film über die Geschichte und Entstehung des Bieres erfahren Sie auf dem Rundgang durch die Brauerei, welche Stufen das Bier bei seiner Entstehung durchläuft wie beispielsweise das Brauen, Lagern und die verschiedenen Abfüllarten. CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Lernende gratis monika.rauber@ hotelschuetzen.ch

luzern, den 21. Juni 2012

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lucerna, 21 giugno 2012

pagina italiana

H et GZ no 21

travail.suisse chiede quattro settimane di congedo paternità

attualmente la legge riconosce al lavoratore che diventa padre un giorno di congedo pagato. travail.suisse vuole adesso cambiare.

padri dovrebbero aver diritto ad una baby-pausa dopo il parto della moglie. Travail.Suisse vuole a questo proposito che un congedo di paternità di quattro settimane sia fissato per legge. Nella sua inchiesta annuale sul congedo parentale nelle amministrazioni pubbliche, la Società mantello arriva alla conclusione che il congedo di paternità è, tal quale a prima, ancora nella fase iniziale. Sebbene, occorre dire, il settore pubblico sia più vicino alla famiglia di quanto non lo sia quello privato. La metà dei cantoni svizzeri conosce un congedo di paternità – fra questi, tutti i canOggi i padri si dedicano ai figli quasi solo nel toni della Svizzera francese. Questi 13 cantoni riconoscono ai padri un con- tempo libero. Cambierà mai qualcosa? gedo di almeno cinque giorni. In alcuni cantoni è addirittura possibile trasmet- × In Belgio i datori di lavoro devono pagare tre giorni di congedo di paternità. Lavoratori che tere dei giorni di congedo dalla madre al padre. nei 15 mesi precedenti la nascita sono stati Secondo l’inchiesta di Travail.Suisse, più geneimpiegati per almeno 12 mesi hanno diritto ad rose sono le 25 città svizzere con il maggior nuulteriori sette giorni di congedo. mero di abitanti. In testa Losanna e Berna, che ai padri concedono fino a 21 giorni di libero. Gli × In Gran Bretagna vi è il diritto legale a due settimane di congedo di paternità. Per ogni impiegati del settore gastro-alberghiero, grazie genitore vi è inoltre un diritto individuale a al contratto collettivo di lavoro, hanno diritto tredici settimane di congedo parentale non ad un congedo di paternità di tre giorni. pagato. La situazione all’estero × In Svezia oltre al congedo parentale vi è il diritto per i padri a dieci giorni di libero pagati × In Germania e in Austria non vi è un diritto all’80% entro i primi tre mesi dalla nascita. legale al congedo di paternità. Il congedo × In Danimarca i padri ricevono un congedo parentale può però essere suddiviso fra padre di due settimane, se hanno lavorato almeno e madre. 120 ore nelle 13 settimane precedenti il lieto × In Francia, oltre al congedo parentale, nei evento, se svolgono un’attività in proprio, se primi quattro mesi dopo la nascita i padri sono iscritti alla disoccupazione o se assolhanno diritto a undici giorni di libero. vono una formazione professionale.

× In Spagna vi è un diritto legale a tredici giorni di congedo di paternità che, dal secondo figlio, aumenta a quindici giorni. × I dipendenti della Commissione UE hanno diritto dal 1° maggio 2004 a venti settimane di congedo maternità e a dieci giorni di congedo di paternità senza perdita di salario.

Iniziativa nella sessione estiva In occasione della prossima sessione estiva, la consigliera nazionale Valérie Piller Carrard (PS/FR) intende keystone presentare un’iniziativa che, in nome del pari trattamento, prevede per i padri il diritto a diversi giorni di congedo, così da potersi occupare oltre che del nascituro anche del resto della famiglia.

Costi: 180 milioni Poiché nella situazione attuale i costi vengono sostenuti dai datori di lavoro, Travail.Suisse s’impegna ad appoggiare una soluzione a livello nazionale sul modello dell’assicurazione di maternità. Gli investimenti necessari vengono valutati intorno ai 180 milioni di franchi. L’iniziativa della consigliera Carrard potrebbe andare incontro al fallimento a causa di questi costi. La maggioranza dei partiti politici così come le organizzazioni dei datori di lavoro non si sono ancora pronunciati sulla proposta. Ma non è difficile prevedere che i partiti borghesi, in maggioranza al Nazionale, bocceranno la rimario gsell chiesta.

Martin Flügel confermato alla presidenza di Travail.Suisse

zera, è presieduta dal 2008 da Martin Flügel. Studi di economia e di ﬁlosoﬁa all’Università di Berna, Martin Flügel ha concluso gli studi con una tesi sul tema dell’etica e della politica ambientale. Prima di essere eletto alla testa di Travail.Suisse, Martin Flügel ha ricoperto la carica di membro dell’ufficio esecutivo dell’organizzazione. La consigliera nazionale Josiane Aubert (PS/VD) è stata anche lei riconfermata alla vicepresidenza. nello stesso tempo sono stati nominati alla viceUna carica che ricopre dal 2009 e che assicura a Travail.Suisse la presenza presidenza della società mantello dei lavoratori in seno al Parlamento. Josiane aubert e eric dubuis. Eric Dubuis, rappresentante delle organizzazioni affiliate a Travail. Suisse, ha rimpiazzato alla vicepresidenza Kurt Regotz, presidente del n occasione della recente assemblea dei delegati, Martin Flügel è stato sindacato Syna. La Hotel & Gastro Union, con i suoi 22 500 associati nel riconfermato alla presidenza di Travail.Suisse per un nuovo mandato settore gastro-alberghiero e in quello della panetteria-pasticceria-confetdi quattro anni. Alla vicepresidenza siederanno Josiane Aubert, consigli- teria, è la terza Società in ordine di grandezza affiliata a Travail.Suisse. In era nazionale, e Eric Dubuis, segretario romando e membro di direzione occasione della loro assemblea, i delegati di Travail.Suisse hanno accolto della Hotel & Gastro Union. Brevi cenni di presentazione: Travail.Suisse, come nuovo membro ordinario la Federazione rappresentanze personale Società mantello indipendente che raggruppa 170 000 lavoratori in Sviz- dell’economia elettrica (FPE).

wettbewerb

Zwei Übernachtungen im Hotel de la Paix in Genf Wie heisst die grösste Hotelgruppe der Welt? A) Carlson Rezidor B) Hilton C) InterContinental Das Hotel de la Paix ist DAS Boutique Hotel in Genf mit 69 Zimmern und 15 Suiten. Direkt am See gelegen im Herzen der Stadt bietet das Hotel einen fantastischen Blick. Das Hotel hat ein gastronomisches Restaurant Le Vertig’O, welches mit einem Michelin-Stern und 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist. Die Bar Nobel offe-

riert eine Speisekarte sowie Tapas. Das historische Gebäude des Hotels de la Paix datiert aus dem Jahr 1865 steht unter Denkmalschutz. 2006 wurde das im Privatbesitz stehende Hotel neu eröffnet nach einer Schliessung von über einem Jahr und wird seither von der französischen Gruppe Concorde gemanaged.

Der Preis beinhaltet zwei Übernachtungen im Doppelzimmer mit Seeblick, Gültig jeweils am Freitag, Samstag und Sonntag bis zum 30. Juni 2013.

www.concorde-hotels.com einsendeschluss ist der 4.7. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 19/2012 ist Marco Habegger aus Konolﬁngen.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

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Du bois et du bronze centenaires, décor d’un repas gastronomique entre ciel et terre.

rois saints – Germain, Jacques et Augustin – une aumônière et trois mendiants: une compagnie à laquelle la cathédrale de Lausanne a probablement eu affaire plus souvent qu’à son tour, depuis plus de huit siècles qu’elle domine la ville... Mais qu’une telle procession soit réunie à table, une table qui plus est dressée tout en haut du clocher abritant le beffroi, près de septante mètres au-dessus des ruelles de la Cité, voilà qui est à n’en pas douter bien plus rare: à cette alti-

tude, les seules présences attestées sont les oiseaux, quelques gargouilles, les touristes ayant vaincu les 224 marches du clocher pour admirer la vue panoramique et, les heures nocturnes, le guet, scrutant avec attention la ville endormie et criant les heures depuis le début du XVe siècle. Cette union sacrée ne s’est pourtant pas faite en chair et en os, mais par le truchement d’un menu haut de gamme concocté par Philippe Ligron, bien connu des auditeurs de Couleur Trois

restauration

la suisse gourmande livre ses bonnes adresses page ii

aza 6002 luzern

pour y avoir co-animé l’émission Chronophage avec Duja; un menu servi dans cet emplacement spectaculaire, selon le concept des Tables Ephémères organisées par la ville de Lausanne, élue Ville du Goût 2012. Un repas hautement inspiré par la vocation et le passé des lieux: foie gras mi-cuit et ses trois mendiants, crème St-Germain et émulsion de fèves de Tonka, noix de St-Jacques soufﬂées, riz vénéré et aumônière St-Augustin – fro-

mage et dessert surprise. Quatre convives ont eu la chance de le savourer en ce lieu certes consacré – mais pas vraiment à la gastronomie. Ils étaient les heureux gagnants d’un tirage au sort opéré par le parrain de la manifestation, Gérard Rabaey, l’opération ayant rencontré un tel succès que près de 1500 personnes se sont inscrites pour l’une ou l’autre des 14 Tables Ephémères qui se succèdent à Lausanne d’ici à la ﬁn de l’été.

vins

interview

château d’auvernier

Exploité depuis quatorze générations par la même famille, le Château d’Auvernier innove en préservant la tradition.

Quand un chef distille son art

En plus d’être le chef de l’Auberge communale de Bogis-Bossey, Olivier Martin est un distillateur hors pair. En témoigne sa liqueur «L’Or des Anges», qui a obtenu le «Superior Taste Award». Trajectoire d’un chef passionné à la recherche du produit parfait.

page iv

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atrium H et GH no 21

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 21

tendance piquenique

page ii

C’est de saison et c’est, à en croire le gratuit, une vraie tendance du moment. Autrement dit: «Les pique-niques ont la cote». Et «quand ils ne sont pas proposés en version musicale, ils sont élaborés avec des produits de choix». En témoignent quelques offres dont le gratuit se fait le relais avec dans la «version chic» Relais & Châteaux qui propose jusqu’à la ﬁn du mois de quoi «déguster les meilleurs produits du terroir dans des lieux idylliques». A savoir plusieurs établissements de renom où «le chef concocte votre panier gastro, à savourer en famille, entre amis ou en amoureux...». A découvrir sur le site de Relais & Châteaux.

atrium les adresses de la suisse gourmande

L’édition 2012 du guide «La Suisse gourmande» recense les meilleures tables du pays, une cartographie qualitative pratiquée depuis un demi-siècle

actuel iii

récit d’un repas sous le beffroi

Dans le cadre de Lausanne Ville du Goût, un repas gastronomique a été servi en haut du clocher de la cathédrale par Philippe Ligron, enseignant à l’EHL

Éclairage iv

visite du château d’auvernier

Référence viticole dans le canton de Neuchâtel et au-delà, le Château d’Auvernier a su se réinventer, fort d’une tradition familiale qui s’étend sur quatorze générations

new york fait sa cure

la nouvelle cave d’un franc-tireur pour ses 50 ans, l’œnologue genevois JeanMichel Novelle a reçu une cave ultramoderne capable de viniﬁer une vendange de 100 hectares aux portes de l’Ardèche

forum vi

bilan de la foire aux saveurs

A l’occasion de sa 4e édition, la manifestation a attiré à Moutier plus de 10 000 visiteurs de toute la Suisse romande

nos habitudes alimentaires en 2020

A l’appui d’une étude prospective, l’individualité et l’affirmation de soi feront le succès de l’alimentation de demain, sans oublier la capacité à divertir

hotel & gastro union vii

formation continue

Les offres les plus actuelles des cours de perfectionnement ouverts aux professionnels de la branche

mosaïque viii

olivier martin a l’interview

Auteur d’un parcours qui l’a conduit de Crissier aux Etats-Unis en passant par les Caraïbes et le Sénégal, le «Maître Rôtisseur» est aujourd’hui à la tête de l’Auberge communale de Bogis-Bossey

cahier allemand 2

chef-sache alps 2012

Zweitwohnungsinitiative

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spektakulärer umbau

Die Veranstaltung hat die Erwartungen erfüllt und die Küchenchefs begeistert Unsere Branche will bei der Umsetzung mitreden Soll man die 2. Säule abschaffen?

Interview mit Kurt Ritter, dem CEO des Schweizer Ablegers Das Berggasthaus auf dem Säntis ist frisch herausgeputzt

neuheiten im schaufenster

kulturweg in der schweiZ

Die Postauto AG lanciert Kulturweg Via Posta Alpina über vier Pässe

gastronomiefestival in Zürich

weine vom muschelkalk

Ende Juni bittet die Limmatstadt zu Tisch

Österreichischer Weinbau auf der Brandung eines Urmeers

L’édition 2012 du vénérable guide est diffusée par les éditions Favre.

le guide qui dit où bien manger en suisse depuis un demi-siècle E

t hop, encore un guide! Avec le nombre d’ou- critiquer de façon exhaustive, précise Andreas vrages recensant les bonnes adresses du Kolbert. On a plutôt envie de trouver des restaupays, difficile de prétendre encore aller manger rants à recommander, ceux qui correspondent à à l’aveuglette en Suisse. Ni de faire de nouvelles notre style personnel.» Qui est? «On défend, à découvertes... «La Suisse gourmande», notre échelle, une gastronomie relatiédition 2012, n’a pourtant rien d’une vement traditionnelle», réfléchit Phiénième liste d’adresses hâtivement lippe Dubath. pondue pour se faufiler dans un trend Un genre qui ne fait plus forcéporteur. Au contraire, cet ouvrage de ment recette, du moins outre-Sa400 pages et des poussières n’est rien rine, constate Andreas Kolbert. «Demoins que, à vue de nez, la 55e édition puis 2011, on remarque que les jeunes du plus vieux guide de Suisse, publié chefs ont de plus en plus tendance à chaque année depuis 1958 par l’équipe suivre une tendance analogue, un peu rédactionnelle de Plaisirs, Gastrono- «on défend, comme en Allemagne: cuissons sous à notre mie et Voyages. vide et à basse température à la cuiéchelle, La longévité et l’affiliation à un masine, et sur l’assiette, des présentations une gazine spécialisé auquel sont abonnées géométriques et de petites sculptures gastronomie toutes les bonnes tables du pays ne sont de lignes et d’angles droits. Il y a une relativement pourtant pas les seuls éléments à lui sorte de conformisme à faire du ‹spéconférer de la légitimité; en sus du ré- traditionnelle», cial› pour faire du spécial, en priviléexplique dacteur responsable Philippe Dubath giant l’aspect esthétique pour répondre philippe et de quelques «quidams gourmands» à la demande d’une clientèle qui mange dubath (sic) chargés de détecter les établisseavec les yeux. Rien de très nouveau – ments méritant leur place dans le bousauf l’uniformisation du phénomène.» quin, ou de vérifier s’ils en sont encore dignes, A ses yeux, cette tendance, qui touche essenfigure à l’impressum un ex-inspecteur du «Mi- tiellement les établissements à vocation gastrochelin» suisse. nomique, est accentuée par une presse qui «ne Allemand, Andreas Kolbert s’est évidem- parle que des mêmes»; elle n’est d’ailleurs pas liment particulièrement chargé de la partie alé- mitée à la Suisse alémanique, estime Philippe manique du guide, qui poursuit ainsi ses ef- Dubath. «Les assiettes saturent les convives de forts dans ce sens. La nouvelle édition recense goûts, jusqu’à sept ou huit saveurs distinctes donc plus de deux cents adresses de chaque côté par plat. Chaque assiette devient un menu en de la Sarine (500 au total), réparties en huit ca- soi, dessert compris avec des éléments sucrés. tégories: Très grandes tables, Coups de cœur, Dans le guide, on a essayé de ne pas donner trop Grandes tables, Valeurs sûres, «A suivre», Sym- d’écho à ce travers.» Diffusé cette année pour la pas, Référencés et Grotti – une catégorie évi- première fois par les éditions Favre, le plus vénédemment cantonnée au Tessin. Les découvertes rable des guides gastronomiques suisses devrait de la dernière édition sont indiquées par une pe- bénéficier d’une visibilité commerciale inédite. tite icône «Coup de cœur 2011»; pour chaque en- Il comble en tout cas une lacune chez l’éditeur, trée, une photo de l’établissement et de son chef, dont le catalogue ne comptait jusqu’alors aucun blaise guignard ainsi qu’une brève description des lieux, la men- ouvrage de ce genre. tion de quelques spécialités et les indications pratiques de base (prix, horaires, accès, etc.). La Suisse gourmande 2012, Guide des meilleures tables du Mais pas de note. «Notre objectif n’est pas de pays, Ed. Favre, 420 p. illustrées, CHF 35.–

Michael Bloomberg, maire indépendant de New York, a décidément la santé des New Yorkais à cœur. Comme le précise le quotidien romand, «sous son règne la ville (...) a interdit la fumée dans les espaces publics ou prohibé les trans fats, ces graisses indigestes dans les fast-foods». Le maire mène aussi «campagne pour réduire la présence de sel dans les menus des restaurants et la nourriture emballée». Et pour parachever sa charge contre l’obésité, l’homme s’est mis en tête d’«interdire la vente de boissons sucrées de plus d’un demi-litre (0,47cl) dans les théâtres, stades, restaurants, épiceries et auprès des vendeurs ambulants».

alimentation culturelle

«Eataly», jeu de mots entre «manger» en anglais et «Italie». Autrement dit: «un concept original italien, à la fois supermarché pour gastronomes, lieu de production (mozarella, pain ou bière) et centre culturel (cours de cuisine, expositions) dont une antenne est sur le point d’ouvrir ses portes à Rome. Un lieu où «la nourriture s’achète, se mange et s’étudie» selon les propos de l’inventeur du concept, qui en est à sa 19e enseigne dans le monde.

1198

le chiffre

Cela pourrait être une date du Moyen Âge. Que nenni! C’est le poids en kilos d’un kebab turc qui vient d’entrer dans le livre Guiness des records. Une belle brochette de 2 mètres 50 de haut qui aura nécessité sept vaches et dix cuisiniers et un dispositif spécial de découpe. Record de bêtise?

lausanne, le 21 juin 2012

actuel

iii

H et GH no 21

«Dressage et service ont dû composer avec l’architecture particulière du beffroi, cette impressionnante charpente conçue pour supporter le poids des cloches.»

photos ville de lausanne/marino trotta

A côté de son abri et juste sous l’une des cloches du carillon, Renato Häusler (à g.) trinque avec ses quatre invités d’un soir.

une cloche de cinq tonnes et demie pour donner le signal du service dans le cadre de lausanne ville du goût, un repas à cinq suites a été servi en haut du clocher de la cathédrale.

ême si l’opération Tables Ephémères, l’un des hits de l’opération Lausanne Ville du Goût, se déroule jusqu’à fin août, le dîner concocté la semaine dernière par Philippe Ligron, enseignant à l’Ecole hôtelière de Lausanne féru d’histoire de l’alimentation, se situe nettement au-dessus de ceux qu’ont imaginé ses confrères pour ajouter au charme de la table celui d’un lieu imprévu (voir encadré). Septante mètres au-dessus, pour être plus précis, puisque ce menu à cinq suites avait pour cadre le beffroi du clocher de la cathédrale Notre-Dame. Apéro en plein air, la tête dans les cloches du carillon (enfin, deux sur sept) et repas dans la cabane du guet; une cuisine de finalisation – l’endroit est strictement dépourvu de toutes commodités – était installée juste à côté, sous la Marie-Madeleine, un monstre de 5,6 tonnes et deux mètres de diamètre fondu à la fin du XVIe siècle.

siettes et verres prévus pour les cinq services proposés aux quatre heureux convives et à leur hôte d’un soir, Renato Häusler, guet officiel de la cathédrale depuis 2003, dépositaire à ce titre d’une tradition qui remonte, sans interruption, à 1405 (l’homme était à l’origine chargé de surveiller tout départ d’incendie dans les maisons de bois composant l’essentiel de la ville).

Des centaines de marches plus haut, un panorama à couper le souffle

Pas d’alerte incendie ce soir-là, ni d’ailleurs de coup de feu au moment du service. Les quatre élèves de l’EHL (trois cuisiniers déjà titulaires d’un CFC et expérimentés, en voie diplôme et une élève en année préparatoire) étaient sufﬁsamment à l’aise, et la mise en place calculée pour éviter toute surprise de dernière minute. De quoi les inciter à apprécier à sa juste valeur le caractère inhabituel de l’événement. Le guet de la cathédrale, une tradition «J’adore cuisiner dans des endroits inattendus», conﬁait l’un d’eux en découvrant la vue, enqui remonte au XVe siècle core hors d’haleine après la montée en colimaLadite Marie-Madeleine n’a évidemment pas çon. De fait, le chef et sa brigade ont sué lorsqu’il manqué de sonner, à l’improviste, faisant sur- s’est agi de transporter tout le matériel nécessauter la brigade occupée au dressage, sans saire jusqu’en haut du clocher: deux cent vingtmettre en danger toutefois les vingt-cinq as- quatre marches de molasse usée par les siècles,

à gravir avec, sur le dos, de lourdes caisses sanglées à des brantes métalliques fournies par un pote militaire de carrière. De quoi regarder désormais le Hold-o-mat et ses trente kilos d’un autre œil... Mais le jeu en valait la chandelle. Si les thermiques commencent à se lever en cette belle ﬁn d’après-midi (raison pour laquelle le repas sera servi dans l’abri du guetteur), le panorama à 360° C sur la ville, le lac, les Alpes et le Jura est à couper le souffle.

son potage aux pois cassés) et Saint-Augustin (et son aumônière de poires agrémentées de blanc d’asperges). Sans oublier un riz... vénéré, pour rester dans les métaphores à consonnance écclésiastique. Et comme un privilège n’arrive jamais seul, après le repas, les convives ont pu joindre leurs voix à celle du crieur – un exercice certainement excellent pour la digestion.

Menu de circonstance pour réaliser un vieux rêve professionnel Initiateur de ces Tables Ephémères qui connaissent un grand succès, Philippe Ligron avait une autre raison de se réjouir, avant même de voir l’éblouissement des quatre convives: avec ce menu servi en altitude, il réalisait l’un de ses plus vieux rêves professionnels. «Quand je suis arrivé en Suisse, il y a 23 ans», raconte ce natif de l’Hérault, «je logeais dans un squat, rue du Rôtillon. Un soir de fête, je me suis retrouvé je ne sais plus comment sur la place de la Cathédrale, et me suis assis sur le parvis, à côté d’un inconnu. J’ai entendu soudain une voix tombée du ciel crier ‹Il a sonné... une heure!›, sans avoir la moindre idée de son origine. C’est alors que mon voisin de hasard m’a raconté toute l’histoire du guet. Et apprenant que j’étais du Sud, il a enchaîné sur l’histoire de l’hérésie cathare.» D’ici à voir dans cette rencontre nocturne un peu irréelle l’origine de la passion que nourrit Philippe Ligron pour l’histoire médiévale, il y a un pas qu’on peut s’amuser à franchir; le chef, lui, se rappelle en tout cas avoir pensé: «Il faut absolument que je cuisine un jour là-haut!» C’est chose faite, près d’un quart de siècle plus tard, grâce à la Ville de Lausanne et à la complicité active de Renato Häusler, qui a volontiers accepté de partager son abri, pourtant exigu, l’espace d’un soir. «La ville a donné son accord, et j’ai trouvé la démarche inédite et intéressante», sourit celui qui passe toutes ses nuits avec pour seule compagnie les sept cloches du carillon et quelques chauves-souris papillonnant entre les tours. L’homme a donc pu lui aussi proﬁter du menu de circonstance élaboré par Philippe Ligron: foie gras et... mendiants, aumônières, et un chapelet de saints convoqués pour l’occasion: SaintJacques, bien sûr, mais aussi Saint-Germain (et

blaise guignard

tables éphémères: pendant ce temps, au stade de la pontaise... Cette table dressée en haut du clocher n’était «que» l’une des 14 Tables Ephémères imaginées par la Ville de Lausanne pour célébrer son statut (lui aussi éphémère) de Ville du Goût 2012. Si Philippe Ligron en est l’initiateur, il n’est évidemment pas le seul chef à participer à l’aventure, qui regroupe également Guillaume Raineix, Nicolas Abegg, Edgard Bovier et Gabriel Serero. En guise de décor, des «spots» aussi spectaculaires et décalés que le Musée de Zoologie ou la Collection de l’Art Brut, les jardins de l’Hermitage ou le minuscule clos de vigne du Lausanne Palace & Spa, la Cinémathèque suisse (entre la première rangée de fauteuils et l’écran, sur lequel un ﬁlm est bien sûr projeté) ou les alcôves d’un D!Club en pleine effervescence sonore; mais aussi la Salle de la Rotonde ou la terrasse de la Suite présidentielle du Beau-Rivage Palace, le pont de l’Etoile du Léman II (l’ancienne vedette du Sauvetage d’Ouchy, rénovée il y a quelques années) ou même la vaste pelouse du Stade de la Pontaise – au milieu du rond central, évidemment. L’opération a rencontré un succès que ses organisateurs n’espéraient même pas en rêve: avec plus de 1500 inscriptions, ils n’ont eu d’autre choix que de départager les intéressés par tirage au sort. Et rêvent, désormais, d’une nouvelle édition.

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Éclairage

lausanne, le 21 juin 2012

H et GH no 21

Château d’Auvernier: une histoire de famille qui s’étale sur quatre siècles et quatorze générations depuis l’achat de la propriété en 1603 par pierre chambrier, le château d’auvernier est exploité par la famille de l’actuel propriétaire, thierry grosjean, qui a confié la direction du domaine à yann künzi.

2000 a gravi progressivement tous les échelons jusqu’à prendre fin 2010 la direction de la maison familiale, quand Thierry Grosjean a été élu au Conseil d’Etat, où il occupe le poste de ministre de l’Economie. A le voir arpenter le domaine, passant de la cave historique au cellier à barriques datant de 1999, puis montant à la Galerie où il fait déguster les crus, on sent immédiatement l’attachement de Yann Künzi au Château d’Auvernier. Pour autant, il n’oublie jamais de rappeler le rôle qu’il occupe dans le dispositif: «Le domaine restera toujours dans la famille, et le jour où le fils cadet de Thierry Grosjean, qui entrera prochainement à Changins, souhaitera en faire son métier, je m’adapterai», explique Yann Künzi. Avant d’ajouter: «Nous sommes avant tout une équipe, avec le chef de culture Eric Muster, le chef caviste Frédéric Droz et le responsable de la qualité et de la formation Yann Vanvlaenderen, beau-fils de Thierry Grosjean.»

Un terroir sur lequel s’épanouissent les cépages traditionnels, mais qui n’empêche pas la diversification

D’abord aide caviste, Yann Künzi a gravi en 10 ans tous les échelons au sein de la maison familiale neuchâteloise.

ans la pièce d’apparat située au nord du château, et baptisée la Galerie, une collection de toiles permet au visiteur d’embrasser en un coup d’œil la riche histoire de la bâtisse située à un jet de pierre du lac de Neuchâtel. Là se côtoient les ancêtres de Thierry Grosjean, actuel propriétaire, parmi lesquels figurent des personnalités comme Pierre Chambrier (1542-1609), acquéreur de la propriété en 1603, Benoît Chambrier (1578-1637), ami de Henri II, François Chambrier (1663-1730), conseiller d’Etat et maire de Neuchâtel, et son fils Jean (1686-1751), élevé au rang de baron par le roi de Prusse, ou encore Aloys de Montmollin, grand-père maternel et précurseur avec son Œil de Perdrix. L’énumération de ces illustres patronymes serait vaine si elle ne résumait pas l’esprit de la maison, qui vise d’abord la pérennité. A chaque nouvelle génération, en effet, le défi a été de perpétuer l’héritage familial. Une tâche loin d’être aisée quand l’héritage en question prend la forme d’un château construit en 1559, et assorti d’un vignoble de 60 hectares, dont environ un tiers en propriété. Au fil des siècles, d’ailleurs, le patrimoine aurait pu être partagé à plusieurs reprises. Mais la famille a tenu bon. Paradoxalement, si les liens du sang jouent un rôle primordial dans l’histoire du Château d’Auvernier (Thierry Grosjean représente la 14 e génération!), le visiteur est accueilli par Yann Künzi. Homme affable à la poignée de main franche, le Neuchâtelois engagé comme aide caviste en

Le principal défi de l’équipe est lié à l’outil de production, entièrement situé dans le bâtiment historique – un monument évidemment classé. De 1603 jusqu’à l’an dernier, la totalité de la récolte était encavée dans la salle où se fait également la mise en bouteille. Or, l’étirement de la période des vendanges – lié au fait que les raisins sont récoltés à maturité en tenant compte des spécificités de chaque cépage et parcelle – a bouleversé la donne, perturbant le processus de mise en bouteille, qui, à raison de 500 000 cols par an, nécessite un travail de 35 semaines. «Du coup, nous avons dû nous résoudre à déplacer la réception de la vendange, étant donné que nous ne pouvions pas immobiliser les locaux pendant plus d’un mois. En 2002, on rentrait encore jusqu’à 100 tonnes par jour. C’était beaucoup trop: on terminait à 2 heures du matin et on recommençait le lendemain aux aurores. Grâce au nouveau système, on tourne avec une moyenne de 40 à 50 tonnes par jour.» L’encépagement, de son côté, est classique, avec une prédominance pour le pinot noir et le chasselas. «Nous disposons d’un sol argilo-calcaire acide, qui, compte tenu des hivers rigoureux, de l’ensoleillement limité et de l’humidité importante en automne, est un terroir idéal pour les cépages traditionnels.» De fait, le Château d’Auvernier ne mise pas sur la diversification tous azimuts des cépages pour séduire une nouvelle clientèle. Tout au plus le domaine a-t-il planté du gamaret et du garanoir pour créer l’assemblage Mosaïque, ainsi que du sauvignon blanc. «Pour donner une nouvelle impulsion à la cave, la diversification est indispensable. Mais nous avons constaté qu’un produit en remplace souvent un autre. Par exemple, le sauvignon blanc est en train d’éclipser le chasselas commercialisé sous le nom de Neuchâtel Blanc.» Reste que le lancement de l’assemblage Mosaïque est une réussite totale, même si les ventes restent pour l’heure dominée par l’Œil de Perdrix, champion toutes catégories. «Quand nous organisions des dégustations, nous sentions bien qu’après les blancs et nos deux vins rouges, le pinot noir et le pinot noir barrique, les gens en attendaient plus. Avec le Mosaïque, nous avons fait le pari du gamaret et garanoir, élevés ensemble en barrique. Une manière de séduire la jeune clientèle sans pour autant trahir notre riche héritage», conclut Yann Künzi. patrick claudet

a n n o n c e

Pour chaque charge.

Neuchâtel sacre ses meilleurs vins A l’occasion de la 9e édition de la Sélection cantonale des vins de Neuchâtel, les Sélections d’Or ont couronné 68 vins parmi les 289 dégustés, distinguant 33 encavages neuchâtelois. Dans le cadre de ce concours organisé traditionnellement par l’Interprofession viti-vinicole neuchâteloise, la Station viticole cantonale et l’Ofﬁce des vins et des produits du terroir (OVPT), les 289 vins dégustés se répartissent en 11 catégories. Au total, 68 vins ont obtenu le minimum de 90/100 permettant l’obtention d’une Sélection d’Or. A relever que 68% des vins médaillés sont du millésime 2011, 22% du millésime 2010 et 10% du millésime 2009. Le palmarès 2012 des Sélections d’Or fait la part belle aux blancs puisque 17 médailles ont été attribuées à des chasselas. Les Œilde-Perdrix se distinguent également et tout particulièrement avec 14 médailles. Les pinots noirs avec 9 médailles (dont 3 pinots noirs barrique) se partagent un quart du palmarès avec les pinot gris (9 médailles). Enﬁn, le reste du palmarès se répartit entre les chardonnays (7 médailles), les vins liquoreux (5 médailles), les assemblages rouges (2 médailles), les riesling-sylvaner (2 médailles), les mousseux (2 médailles) et les Perdrix Blanche (1 médaille). Le Prix d’Excellence distingue l’encavage ayant obtenu la meilleure moyenne pour tous ses vins présentés. Il est attribué cette année à la Cave des Coteaux, Boudry. Le Prix Tradition récompense le producteur ayant obtenu la meilleure moyenne du premier chasselas, premier Œil-de-Perdrix et premier pinot noir de son encavage. Les Caves de Chambleau, à Colombier, se voient ho(pcl) norées de ce prix en 2012.

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Éclairage

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a halle industrielle, plantée dans dues: en l’acquérant, le propriétaire a un paysage agreste de vignes et «hérité» de 100 000 litres de vins. Jeande collines, n’est encore qu’un Michel Novelle et ses œnologues ont efchantier. L’œnologue, qui signe sur son fectué un grand travail pour rafraîchir domaine genevois du Grand Clos, à Saces cuvées, non millésimées (assemtigny (7 hectares, 16 cépages), des vins blages de 2009 et de 2010), La Barbare, reconnus souvent comme les plus réus«en style châteauneuf», «La Tradition», sis, et toujours parmi les plus originaux, grenache, cinsault et mourvèdre, et du bout du lac Léman, passe à l’échelle «Les Charmes», plus lègère, le carignan supérieure dans le Sud. Certes, depuis remplaçant le mourvèdre. Trois côtesquelques années, il conseille le domaine du-rhône AOC, axés sur l’élégance et la chilien Amayna, dans la prometteuse «buvabilité», avec des tanins affinés par région de Leyda, au sud-ouest de Sanla filtration. tiago, proche du Pacifique. Mais aussi Après la théorie, la pratique – la dégustation des premiers vins. Deux rosés, l’Abbaye de Lérins, sur une île au large les seuls vins déjà en bouteilles de 2011, de Cannes, où la cave est sommaire. En le «Loverose», sans malo, pur grenache Ardèche, il a fallu quatre mois, pour de saignée, fruité, suave et frais, et le que la cave, construite par Jean-Pierre «Rose Vintage», assemblage de cépages, Bedel, le propriétaire du groupe de ciplus complexe. Particularité: les deux mentier Fabemi, sorte de terre. A terme, ont été légérement désalcoolisés (2% le domaine de 58 hectares, répartis en pierre thomas d’alcool en moins), par un système d’os77 parcelles dans quatre zones, devrait mose inversée… Le même principe qui en couvrir une centaine. Et les pre- Jean-Michel Novelle entouré des deux responsables de son fief de Montélimar, la Sud-Africaine permet d’enrichir les vins sans les sumiers vins, du millésime 2011, sont tout Kristin Basson (à g.) et Claudia Gomez, originaire du Chili et également œnologue. crer, mais au résultat opposé! juste «dégustables». Les autres vins sont en phase d’éleSur fond de cuves en inox battant vage. Marsanne et roussane, grands céneuves, Jean-Michel Novelle fait le pages blancs rhodaniens, offrent des tour des installations. Le raisin est venarômes et des saveurs bien distinctes, dangé à la machine, puis emmené en recomme la très sudiste clairette. Planté morque en inox, avec récupération des en altitude, sur un plateau à 400 mètres, jus, puis trié selon un système densile Liby, connu pour ses sépultures gallométrique ingénieux, le «Tribaie»: les romaines, où le domaine cultive 20 hecgrains pas mûrs flottent sur du liquide. Ainsi, le «bon raisin», gorgé de sucre, est tares, réaménagés en taille Guyot deséparé du moins riche. Un tapis roulant puis 2006, le merlot s’avère riche et achemine les baies entières, non fougras, avec une belle maîtrise des tanins, lées, dans des cuves de vinification de tout en finesse. Le grenache de Bourgdifférents formats. En inox, elles sont Saint-Andéol est suave, riche et épicé, à chapeau flottant et contrôle électrode belle structure, comme le carignan. nique des températures, comme sur le Le mourvèdre, grand cépage du sud pressoir. «Le respect de la matière preplanté ici à sa limite septentrionale, est mière est total», explique fièrement le fruité, épicé et mentholé, «vendangé à Genevois. maturité phénolique absolue», explique Le domaine pourrait prétendre à Novelle. l’appellation d’origine contrôlée (AOC) La syrah est difficile à déguster, côtes-du-rhône, comme l’était jusqu’ici, marquée par l’élevage en barriques, le Château des Amoureuses, sur une partie de la un mode de faire interdit en AOC, car trop pro- Sud-Africaine, Kristin Basson, 25 ans. Après neuves. Pas étonnant! Quelques mois après la propriété. Mais la nouvelle cave y a renoncé. «Je ductif, s’il n’est pas maîtrisé. Question inévi- des études d’œnologue dans leur pays respectif, vendange, ces jus ne révèlent rien des vins au voulais la liberté totale de choisir les cépages table: et le bio ou la biodynamie? «Je ne crois elles se sont connues en formation post-grade à stade final, sinon des caractéristiques de base et le mode de conduite de la vigne, en privilé- pas à la poudre de perlimpinpin des biodyna- Angers (Loire). La première a consacré son tra- (fraîcheur du fruit, maturité, souplesse des tagiant la recherche et l’innovation.» Novelle va mistes et à la magie noire», tranche Jean-Mi- vail de diplôme à une étude de terroir sur 10 hec- nins). C’est maintenant que l’art et le talent du donc planter du cabernet sauvignon, du marse- chel Novelle. «Nous intervenons dans la vigne tares sous les éoliennes que les habitués de l’au- «winemaker» – «faiseur de vin» – vont pouvoir lan (grenache croisé avec du cabernet), du pinot de manière respectueuse et ponctuelle, pour toroute A 7 découvrent, sur la droite, juste après s’exprimer: «Pour moi, la vinification est intimenoir, du malbec, du chenin blanc, des cépages éviter les maladies qui endommagent la matière Montélimar-Sud. On plantera sur cette parcelle ment liée à la dégustation. Je vais me faire plaiportugais (touriga nacional), espagnols (tem- première.» les cépages les plus appropriés, en fonction de sir! C’est ma quête du Graal, réaliser de grands pranillo) et… suisses, tel l’amigne, la petite ar- «C’est un super projet, novateur dans la région, cette étude. Quant à la seconde, son mémoire vins à travers l’assemblage. Ca n’est pas pour vine et l’humagne rouge. Toutes choses impos- pour démontrer le grand potentiel du vignoble», résume la construction de A à Z de la cave, qui rien que je ne me suis pas embarqué dans de s’enthousiasme Novelle. Pas de bois dans la cave, prendra le nom de «Terre des Amoureuses». sibles dans le corset de l’AOC. grands terroirs monocépages comme la Bourà l’exception des barriques, bien sûr, auquel un gogne!» En attendant de mettre pied de l’autre La biodynamie? «Je ne crois pas à la gigantesque chais, pour mille fûts, sera consa- Déjà en bouteille, deux rosés 2011, côté du Rhône, à Beaumes-de-Venise, et à Borcré. Aux côtés du Genevois – Montélimar n’est légèrement désalcoolisés deaux, bientôt, Jean-Michel Novelle, assène en poudre de perlimpimpin» qu’à trois petites heures de train de Genève –, souriant, comme il y a vingt-cinq ans: «Je suis Pour faciliter la vendange à la machine, les en permanence sur place, deux jeunes femmes, Le Château les Amoureuses devrait disparaître un franc-tireur et un dissident.» de retour d’ardèche, pierre thomas vignes sont tirées sur fil de fer, taillée en Guyot, une Chilienne, Claudia Gomez, 30 ans, et une en tant que tel, une fois les dernières cuvées ven-

une cave high-tech pour un franc-tireur genevois pour ses 50 ans, l’œnologue Jean-michel novelle a reçu un outil tout neuf: une cave ultramoderne à bourg-saint-andéol, aux portes de l’ardèche. elle devrait bientôt vinifier la vendange de 100 hectares.

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lausanne, le 21 juin 2012

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La Foire aux Saveurs de Moutier a fait le plein de visiteurs a l’occasion de sa 4e édition, la manifestation a attiré plus de 10 000 visiteurs de toute la suisse romande, pour le plus grand bonheur des 120 exposants suisses et étrangers. le brunch de la ferme du dimanche où plus de 340 perdr sonnes se sont régalées de Les produits du terroir – ici la Tête de Moine – spécialités régionales du bouétait à l’honneur à Moutier. cher de campagne Stéphane Oester. Autre produit vedette es pôles d’attraction de la 4e Foire aux de la manifestation, la Tête de Moine AOC Saveurs ont été d’une part le menu de a rencontré un franc succès par le biais de dégustation du vendredi soir, avec plus de nombreuses démonstrations mises sur pied 140 personnes réunies pour un voyage de par les chefs et les exposants. Franck Gio13 plats orchestré par le parrain de la Foire vannini du Restaurant de l’Hôtel de Ville à aux Saveurs et célèbre chef étoilé de Vevey, Crissier et Eric Godot de la Source des SaDenis Martin, accompagné par Pascal Au- veurs à Lausanne ont également fait leur bert, chef de cuisine du restaurant la Villa show autour de recettes surprenantes à la Clinique du Noirmont, et, d’autre part, et hautes en couleurs, tandis que Carine

Ramponi de l’Auberge du Cerf à Sonceboz a animé deux ateliers destinés aux enfants, lesquels ont pris beaucoup de plaisir à déguster leurs petits plats. En résumé, le bilan de la 4e édition de la Foire aux Saveurs est largement positif. Invités par les organisateurs à faire part de leur intérêt pour la prochaine édition, les exposants ont été nombreux à répondre favorablement, preuve que la formule actuelle de la Foire aux Saveurs est une opportunité réelle d’un point de vue commercial. L’année prochaine, la 5e édition fera l’objet de nouvelles découvertes fascinantes, de qualité, d’originalité et de diversité.

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Tendances: quelle alimentation en 2020? quelle sera notre alimentation à l’avenir? eléments de réponse autour des notions d’individualité et de divertissement.

e rythme toujours plus effréné au cœur de villes inﬂuence en profondeur les habitudes alimentaires des citadins. Un certain nombre de tendances nouvelles ont été mises en évidence pour 2020 dans le cadre du projet «Food Trend Trotters» du Azti Tecnalia Institut et de la Bilbao Design Academy. Tour d’horizon.

«Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es» L’alimentation est porteuse d’information. Une information que l’on voudra toujours plus transparente, attractive et disponible, et distillant un message toujours plus axé sur les valeurs d’identité et d’authenticité. Autre tendance à venir, manger est l’expression de l’individualité ou de l’appartenance à un groupe; autrement dit, une offre alimentaire devra mettre en relation un individu ou un groupe en particulier avec ses propres désirs, ses valeurs et ses objectifs. Les chercheurs prédisent également une conscience accrue du fait que la nourriture gagne en inﬂuence dans diverses sphères de nos vies: personnelle, so-

Quand la nourriture devient une affirmation de soi.

keystone

ciale, économique et écologique. Alimentation et responsabilité en deviendront inséparables, car pour une consommation de qualité il faut qu’il y ait un parfait équilibre entre plaisir, durabilité et disponibilité. Autre élément central: la santé. De manière proactive et responsable envers lui-même, le consommateur désirera augmenter son bien-être par le biais de l’alimentation; dès lors le menu sera choisi en fonction des besoins du corps et de l’esprit.

Du divertissement ici et maintenant! La valeur de divertissement d’un repas sera à l’avenir encore plus forte, en témoigne l’une des tendances de la présente étude: les consommateurs désirent se récompenser en vivant des expériences inoubliables, qui touchent à leurs besoins émotionnels. Et pour que ces expériences soient vraiment intenses, les repas proposés s’adresseront de manière plus affirmée encore à tous les sens. Les deux dernières tendances sont en rapport avec l’homme post-moderne, qui pense son existence en «nomade de la ville». Flexible par excellence, cet homme-là sera particulièrement réceptif à une alimentation du «ici et maintenant», laquelle puisse être satisfaite en tout temps, partout et tout de suite, et qui ne transige pas sur la qualité. Dans le même esprit, l’achat devra être facilité, ce qui signiﬁe que les services permettant un achat et un mode de consommation intelligents et engageant un minimum de temps auront un succès tout particulier.

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Autre tendance pour 2020: la volaille pourrait bien disparaître des menus dans les pays pauvres. Raison à cela: la demande est croissante sans que la production n’augmente dans la même proportion. En effet, dans les nouveaux pays industrialisés comme la Chine et l’Inde, les gens commandent plus volontiers du poulet et du canard en raison d’un pouvoir d’achat plus élevé. Conséquence: la volaille renchérira de 30%. Dès lors, cette viande deviendra simplement inaccessible pour le plus grand nombre. Or la volaille n’est pas seule dans ce cas. Le maïs, le sucre et les huiles végétales vont renchérir d’environ 20%, selon les prévisions de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) et de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). C’est dire si à la ﬁn de la décennie l’alimentation «mangera» une part encore plus importante du pouvoir d’achat! Autre origine de cette raréfaction: la demande grandissante des nouveaux pays industrialisés a pour corollaire une raréfaction des terres – surtout en raison des cultures intensives liées aux biocarburants. De telle sorte que les récoltes ﬁniront moins dans l’assiette que dans le réservoir des voitures. christian greder adaptation: laurent schlittler

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H et GH no 21

gastronomie sans frontière

H etG H: En 2001, vous avez repris l’Auberge

«maître rôtisseur» depuis peu, olivier martin exploite l’auberge communale de bogis-bossey. le point d’arrivée d’un parcours exemplaire qui l’a conduit de crissier aux etats-unis, ainsi qu’aux caraïbes et au sénégal.

communale de Bogis-Bossey. L’indépendance, un rêve d’enfance? Olivier Martin: Avoir mon restaurant, j’y pensais déjà le premier jour de mon apprentissage. Mais quand le rêve se réalise, il faut se montrer à la hauteur. A la fois faire ce que l’on sait faire et innover. Heureusement, j’ai eu l’occasion de corriger mes erreurs. H etG H: Lesquelles?

Chef de cuisine perfectionniste, amoureux du «produit parfait», Olivier Martin se ressource avec le sport – il fait notamment du triathlon.

H etG H: Olivier Martin, vous racontez que votre vocation de cuisinier est née à l’âge de cinq ans. Comment expliquez-vous cette passion précoce? Olivier Martin: C’est une question d’instinct. J’étais comme tous les petits garçons – j’aimais le foot, les petites voitures et les copains –, mais j’étais aussi très intéressé par ce que faisait ma mère en cuisine. Elle me laissait goûter et m’expliquait ce qu’elle préparait; je faisais aussi un peu de pâtisserie avec ma grand-mère.

Surtout pas! Il en avait marre de ces apprentis, a-t-il dit à mon père. Et puis au moment où ce dernier était sur le point de partir, Girardet lui a proposé de revenir avec moi le mardi suivant. Je me rappelle de ce rendez-vous comme si c’était hier. Girardet a dit que si je voulais commencer, c’était tout de suite. Le lendemain, mon père a été me désinscrire de l’école. Le reste de la famille s’y est mis aussi: ma mère a acheté mes habits, ma grand-mère les couteaux.

H G H: D’où l’idée d’entreprendre un apprentissage de cuisinier? Olivier Martin: A 15 ans et demi, j’étais en dernière année de collège secondaire à Lausanne, et, au terme de l’année scolaire je devais commencer à la Grappe d’Or. Et puis mon père a découvert Frédy Girardet. C’était en 1978. Girardet était souvent critiqué, en particulier par ceux qui n’allaient pas chez lui, mais il représentait à mes yeux le futur de la cuisine. J’ai donc chargé mon père de demander au patron de Crissier s’il serait d’accord de me prendre comme apprenti.

de Crissier? Olivier Martin: La rigueur et la passion, évidemment. Je me rappelle de la tarte à la crème, et des autres plats qui sont depuis devenus des classiques, mais la méthode de travail est ce qui reste.

H etG H: Par la suite, vous êtes parti aux EtatsUnis. Pourquoi? Olivier Martin: Par le biais d’une connaissance de mon père, j’ai décroché une place auprès d’un restaurateur de Milwaukee, dont l’établissement a plus tard décroché le titre de meilleur restaurant du Wisconsin. C’est en arrivant là-bas que j’ai vu à quel point j’avais été bien formé. Quand on côtoie des chefs comme Girardet ou Pierroz, on apprend à travailler avec bon sens et méthode. Du coup, on est naturellement meilleur que la moyenne, sans devoir fournir d’effort particulier. Dix ans après mon passage à Milwaukee, il y avait encore à la carte des plats que j’avais créés.

H etG H: Cette formation vous a-t-elle ouvert des

H etG H: Après un passage par les

H etG H: A-t-il accepté tout de suite?

Olivier Martin: Il a commencé par refuser.

H etG H: Qu’avez-vous appris à l’Hôtel de Ville

portes? Olivier Martin: Peut-être qu’on a un petit avantage si on est plusieurs à postuler pour un poste. Mais une fois qu’on est engagé, il faut assurer! Après l’apprentissage, je suis parti à Verbier chez Roland Pierroz et c’est là que mon véritable apprentissage a débuté. En clair, j’ai dû prouver que j’étais à la hauteur de mon mentor!

Olivier Martin: En termes de vins, par exemple. On me disait: «Quoi? Vous n’avez pas des vins du Fitou? Tout le monde a ça!» Alors je commandais 12 bouteilles de ci, six bouteilles de ça. Une bêtise monumentale! A 40 ans passés, je suis donc retourné sur les bancs de l’école aﬁn de faire un diplôme de sommelier. Du coup, la poignée de main avec les vignerons a changé. Dans la foulée, j’ai développé des cuvées spéciales avec Didier Cornuz, puis avec Philippe Bovet et Claude Bezuchet. Je fais aussi un muté au rhum, et distille mes propres liqueurs, dont l’Or des Anges. H etG H: Dans votre cuisine, on décèle quelques touches exotiques. Une réminiscence de vos séjours à l’étranger? Olivier Martin: J’ai découvert les piments végétariens lors d’un séjour à Marie-Galante. J’en ai ramené 500 grammes et je les ai donnés à Bernard Delessert de la Ferme des Pralies, un «magicien» qui cultive quelque 60 variétés de tomates, entre autres. L’avantage de ces piments, dont j’achète chaque année une dizaine de kilos, est qu’on a le goût sans la force. Je m’en sers avec parcimonie, pour travailler les saveurs autrement. Dans le même esprit, je fais parfois des émulsions – notamment une de courgettes aux écrevisses rehaussée de gingembre et citronnelle – mais sans en abuser non plus. La base de ma cuisine est classique et le restera.

«Mon diplôme de sommelier a changé le rapport que j’ai avec les vignerons»

Caraïbes (Jamaïque, Bermudes) et le Sénégal, vous rentrez en Suisse en 1987. Olivier Martin: Je savais que Jean-Michel Colin allait ouvrir un restaurant. Il était chef de cuisine chez Girardet à l’époque de mon apprentissage, et nous avions toujours gardé le contact. C’est là où j’ai vécu les huit plus belles années professionnelles de ma vie.

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