HetG-Zeitung 22/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 5. Juli 2012

no 22

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

edelbrand editorial von philipp bitzer

stets eine nasenlänge voraus

remy martin

Cognac ist das Ergebnis von traditionellem Savoir-faire.

ognac gilt als Symbol für Genuss und französische Lebensart. Er ist ein traditionelles Exportprodukt Frankreichs. Über 95 Prozent der edlen Weinbrände werden in 160 Länder der Welt exportiert. Bei aller Tradition gehen die Cognac-Produzenten aber mit der Zeit und stehen in Konkurrenz zu allen anderen Spirituosenanbietern. In den letzten Jahren sind die französischen Weinbrände preislich interessanter geworden und kosten teilweise nur noch die Hälfte. Die Zeiten, in denen Cognac ausschliesslich als Digestif galt und das gute Mahl abrundete, sind vorbei respektive nur eine von verschiedenen Arten der Konsumation. Cognac geniesst man heute – früher ein Tabu – als Aperitif mit Eis oder als Bestandteil von Longdrinks. Zum Beispiel als «French Mojito»: Die ﬁndigen Franzosen ersetzen den Rum

im Nationalgetränk Kubas einfach durch Cognac. Cognac ist ein Qualitätsprodukt, das seit Jahrhunderten in der Region Charente hergestellt wird und den Namen einer Stadt trägt. Cognac liegt im Westen Frankreichs, rund 120 Kilometer nördlich von Bordeaux. Die Gegend gilt als eine der sonnigsten unseres Nachbarlands. Mit ihrem dennoch milden Klima und porösen Kalksteinböden ist sie ideal für den Weinbau. Viele grosse Cognac-Häuser wie Hennessy, Martell oder Rémy Martin haben im 18.000 Einwohner zählenden, verschlafen-romantischen Städtchen Cognac ihren Sitz – neben vielen kleineren Marken. Cognac ist ein Ergebnis jahrhundertelanger Erfahrung und Savoir-faire. Historisch verdanken wir den Cognac, eine Art Brandy, den Holländern. Die Handelsleute destillierten im 16. Jahrhundert Wein, um ihn so

umwelt

fortsetzung auf seite 6

gastronomie

einmal champignons, klimafreundlich, bitte! seite 4

aza 6002 luzern

transportfähig zu machen, und nannten das Resultat «Branntwein». Die Franzosen destillierten ihn zweimal, und es wurde Cognac daraus. Was einfach tönt, ist es nicht: Die Hersteller haben früh begonnen, hochwertige Eaux de vie auf die Seite zu legen und sie Jahre bis Jahrzehnte zu lagern. Dann wurden sie untereinander «vermählt», bis der gewünschte Cognac entstand. Rémy Martin ist das führende Haus für «Fine Champagne Cognac». Verantwortlich für die Auswahl der Eaux de vie ist seit 2003 erstmals in der Geschichte der Firma eine Frau, Pierrette Trichet. Die HetGZ hat die «Maître de chai» von Rémy Martin kennen gelernt. Ihre Passion für die Natur und deren Launen und für die Geheimnisse ihres subtilen Metiers wirken ansteckend. Eine Reportage aus Cognac.

bäcker

feldschlösschen eröffnet eigene beiz Direkt neben der Brauerei soll das Restaurant ein Tempel für die Bierkultur werden.

das rad der zeit dreht sich zurück

Das «Ziträdli» ist eine nostalgische Bäckerei. Knuspriges Brot und feines Gebäck werden hier im Holzofen hergestellt. Zudem ziert eine aus den 50er-Jahren stammende Trommelröstmaschine den Raum. Neben dem Backen wird hier auch das traditionelle Rösten zelebriert.

seite 2 abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

Schon wieder sind wir unserer Konkurrenz um eine Nasenlänge voraus. Denn ab sofort haben wir eine App! Und erst noch eine ziemlich clevere. Sie funktioniert nämlich nicht nur auf dem iPhone, sondern auch auf allen anderen Smartphones. Nicht, dass wir damit die Ersten wären. Aber zumindest sind wir der erste Fachverlag im Schweizer Gastgewerbe, der seine Inhalte auch für unterwegs zur Verfügung stellt. Unsere App liefert Ihnen ab sofort wichtige Fachinformationen dorthin, wo sie hingehören – nämlich dahin, wo Sie sich gerade beﬁnden. Also beispielsweise in die Küche oder die Gaststube, an den Empfang oder in die Backstube, ins Back Office oder in den Zug. Ja, selbst während Ihres Auslandsurlaubs müssen Sie nicht auf Ihre gewohnte Zeitungslektüre verzichten (es sei denn, Sie schalten wie ich wegen der horrenden Roaminggebühren die Funktion «Mobile Daten» an Ihrem Handy aus). Mit unserer App läuten wir in unserem Verlag nichts weniger als das digitale Zeitalter ein. Dank der zugrunde liegenden Technik ist es uns in Zukunft möglich, jeden Inhalt, den wir generieren, also jeden Text, jede Bildlegende, jedes Foto und jede Graﬁk auf jeden beliebigen Kanal zu spielen. Das heisst, wir können unsere Berichterstattung über beispielsweise den Swiss Culinary Cup so gestalten, dass a) der Sieger heute im App genannt wird, b) morgen ein kleinerer Artikel auf unserer neuen Internet-Seite aufgeschaltet ist, c) am nächsten Donnerstag in der Zeitung der grosse Bericht publiziert wird und d) im nächsten Newsletter von Ende Monat eine kleine Rückschau verbreitet wird. Zusätzlich verlinken wir auf der App und dem Internet noch eine Bildergalerie mit den prominentesten Gästen des Events. Und jeden abgebildeten Promi verlinken wir noch mit der Homepage seiner Firma sowie dem Making-of seiner aktuellen Produktkampagne … Zugegeben, das ist die Theorie. In der Praxis brauchen wir dafür schon noch etwas Zeit. Aber wir versprechen Ihnen, dass es mit uns nicht langweilig wird und wir auch künftig die Nase vorn behalten werden.

seite 11

adligenswilerstr. 29/27 6002 luzern

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils donnerstags

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atrium

luzern, den 5. Juli 2012

H et GZ no 22

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

welche branchen am meisten bezahlen – und welche am wenigsten

No 22 seite 2

Neue Studien zur Gehaltsstruktur zeigen, in welchem Metier in der Schweiz die Topverdiener sitzen und wo am meisten Tieﬂöhne bezahlt werden. Die allerbesten Kaderlöhne werden 2012 in Unternehmen aus den Bereichen Energie, Wasser, Ver- und Entsorgung sowie Recycling bezahlt, also in einer eher staatsnahen Branche. Die obersten vier Kaderstufen verdienen hier im Schnitt 226.000 Franken. Kreditinstitute, Banken und Versicherungen kommen auf 221.000 Franken. Im Topmanagement liegt das Finanzwesen mit durchschnittlich 515.000 Franken aber deutlich vor dem Versorgungswesen mit 333.000 Franken. Nach wie vor können die Saläre der Frauen nicht mithalten, schreibt die «Handelszeitung». Sie verdienen laut der Studie immer noch 21 Prozent weniger als ihre männlichen Kollegen. Auch zwischen den Branchen sind die Unterschiede gross: So beträgt beispielsweise in der Gastronomie der Anteil an Tieflohnstellen 42,1 Prozent. Rund die Hälfte aller Tieﬂohnstellen verteilt sich auf die vier Wirtschaftszweige Detailhandel, Gastronomie, Beherbergung und Gebäudebetreuung/Garten- und Landschaftsbau.

atrium für bierfans

Im neuen Brauereirestaurant von Feldschlösschen gibt es ein Dutzend Offenbiere

aktuell 3

neue app für die hetgZ

bäckerkrone 2012

energiesparideen

Eine Anleitung, wie Sie die HetGZ-App auf Ihrem Smartphone installieren können Der Sieger kommt aus Murten

Wie ein Champignonproduzent klimafreundlich Pilze züchtet

titel 6

edelbrand

Porträt der einzigen Kellermeisterin in einem grossen französischen Cognac-Haus

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

schulkantinen

Eine neunjährige Schottin und Jamie Oliver setzen sich für besseres Essen ein

lebensart

dominik plüss

holZofenbäckerei

Die gestalterische Hauptfarbe lehnt sich an die des Sudkessels an: Kupfer.

im tessin entsteht ein Weintempel

Weinagenda

feldschlösschen hat nun ein richtiges brauerei-restaurant

gourmetWanderung

smörgÅsbord

Ein Erlebnis für alle Sinne

Unternehmer Claudio Tamborini investiert Millionen Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Der Kanton Thurgau hat einiges zu bieten Das Zürcher Restaurant Au Premier präsentiert schwedische Esskultur

hotel & gastro union 16

rechtsdienst

vita

kurse und veranstaltungen

Interview mit dem Rechtsdienstleiter Stefan Unternährer Mitglieder im Proﬁl

pagina italiana 19

la buona notiZia

profil die stellen– und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

nouveau départ pour le guide bleu

iii

une application pour la branche

Racheté par Annette Weber et entièrement repensé par Irma Dütsch, le Guide Bleu se présente sous ses nouveaux atours

Grâce à sa nouvelle application, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est désormais accessible en tout temps et partout

les grands chantiers de l’ehl

Agrandissement des locaux, renforcement des programmes, développement du réseau international: l’Ecole hôtelière de Lausanne innove

wölf Biere im Offenausschank, dazu immer Sude zu testen und ein direktes Kundenfeeddas passende Bierglas, rund 20 an der Zahl, back zu erhalten. und eine Küche, welche die Komponenten der Doch im Restaurant geht es nicht nur um Bierherstellung aufnimmt. Das Konzept des die Konsumation verschiedener Biere. Schwerrenovierten Feldschlösschen-Restaurants in gewicht beim neuen Konzept ist die KombinaRheinfelden nimmt die Thematik des Mutter- tion von Bier und Küche. Küchenchef Michael hauses auf, nicht nur im Getränkeangebot, son- Erler, ursprünglich aus Dresden stammend, dern auch in der Küche und beim Interieur. Für aber schon viele Jahre in der Schweiz arbeidie Innengestaltung zeichnet Andrin Schwei- tend, nahm die Herausforderung an, eine spezer verantwortlich: «Das Feldschlösschen-Flag- zielle, bierlastige Karte zu kreieren. «Ich habe ship steht für die neue Bierkultur. Bier ist ein mich in den Wochen vor der Eröffnung gut vorLifestyle-Getränk für Männer und immer mehr bereitet», erzählt er. Einschlägige Kochbücher auch für Frauen.» Diese Ausgangssituation hat habe er konsultiert, sich ins Thema eingelesen, er bei der Neugestaltung des Restaugepröbelt und getüftelt sowie in Salzrants mitwirken lassen. toiletten- burg einen entsprechenden Kurs beAlles im Restaurant erinnert an sucht. In seinen Speisen bringt er nun spruch die angrenzende Brauerei. Die Eledie gewonnenen Erkenntnisse ein. Das «Ich mente, die es zum Brauen braucht, und beginnt bereits beim Apéro-Gebäck schmeisse den die daraus entstandenen Produkte Flaschenöffner mit geschroteten Malzkörnern. Mit sind auf originelle Weise ins InteriKräutern und Gewürzen geröstet, verin den Kübel eur integriert worden. Hintergrund wendet Michael Erler die Malzkörner und trinke der Getränketheke ist ein Sudkessel, auch als Marinade für sein Krustenjetzt nur noch kupferfarben versteht sich. Im ganzen schweinsﬁlet. Oder sein Stocki macht FeldschlössLokal ist die Farbe Kupfer omnipräer mit Eisbier, die Focaccia mit einem chen-Bügel» sent wie etwa bei den LeuchtenschirBierbriocheteig. (aus der men. Salz- und Pfefferstreuer auf den Dass es auf dem Feldschlösschenletztjährigen Tischen sind als Bierﬂaschen «getarnt». einführung). Areal ein Restaurant gibt, ist eigentlich Eine Wand mit alten Holzharassen, genicht neu. Bereits im Gründungsjahr füllt mit leeren Flaschen, funktioniert 1876 ersuchten die Gründer Theoals Raumteiler zum Toilettenabgang. Auch dort phil Roniger und Mathias Wüthrich um ein Paist das Bierthema omnipräsent. So ist die Da- tent für eine Sommerwirtschaft. Erst wurde mentoilette ganz in den süsslichen Farben des sie als Bierhalle und Pintenwirtschaft geführt, Frauen-Modegetränkes Eve gehalten. Die Her- bis schliesslich 1885 ein eigentliches Restaurentoilette gibt sich rustikaler mit dem letztes rant neu gebaut wurde. In den letzten zehn JahJahr eingeführten Bügelbier. Damals wurden ren wurde dieses Restaurant verpachtet und bei der Einführungskampagne originelle Kun- als Gourmetlokal und einem integrierten Zudensprüche gesammelt, von denen eine Aus- satzgeschäft mit jahreszeitlich angepassten Gewahl nun die Toilettenwände ziert. schenkartikelverkäufen geführt. Ein Konzept, Das neu konzipierte Restaurant war der das zwar für sich funktionierte, aber den FeldBrauerei Anlass genug, ein richtiges Eröffnungs- schlösschen-Verantwortlichen nicht so recht fest zu feiern. «Das neue Restaurant ist das rich- zu ihrem Kerngeschäft, dem Bier, passen wollte. tige Aushängeschild für unser Haus», so Tho- Das neue Feldschlösschen-Restaurant gilt nun mas Metzger, CEO von Feldschlösschen. Immer als das «Mutter-Feldschlösschen-Flagship». wieder besichtigen Gäste die Brauerei. Nun kön- Derzeit wird geprüft, ob man das Vorzeigeresnen sie anschliessend auch entsprechend ver- taurantkonzept auch in anderen Städten umsetköstigt werden. Der Brauerei wiederum bie- zen kann. ruth marending tet das Restaurant eine gute Gelegenheit, neue

hohe abgaben für feriendomizile

Zweitwohnungsbesitzer in mehreren Walliser Gemeinden werden künftig kräftig zur Kasse gebeten: Nach Vald’Illiez haben kürzlich auch Champéry und Zermatt eine Steuer für Zweitwohnungen eingeführt. Die Abgabe bemisst sich entweder am Katasteroder am Versicherungswert der Immobilie. Sie kann für luxuriösere Feriendomizile jährlich mehrere tausend Franken ausmachen. Pionierarbeit geleistet hat auf diesem Gebiet die Unterwalliser Gemeinde Val-d’Illiez im Hinterland von Monthey. Sie verabschiedete das Reglement bereits vor vier Jahren, sah sich dann aber mit Rekursen konfrontiert, die aber am Ende vom Bundesgericht abgelehnt wurden.

za hl der woche

Der 36-jährige Daniel Humm ist zum besten Küchenchef der USA gewählt worden. Der Preis wird von der renommierten James-Beard-Stiftung verliehen und gilt als «GastronomieOscar». Daniel Humm ist einer der jüngsten Preisträger in der Kategorie «Küchenchef». Bereits im letzten Jahr wurde sein New Yorker Restaurant Eleven Madison Park zum besten Restaurant gekürt. (chg)

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aktuell

H et GZ no 22

fachwissen neu auch für unterwegs

mit unserer neuen app haben sie ihre Zeitung stets dabei. egal, welches smartphone sie haben, wir beliefern sie überall und jederzeit mit den neuesten infos aus der branche.

ie neue App der Hotellerieet Gastronomie Zeitung verbindet die Übersichtlichkeit und Ästhetik der Zeitung mit den Vorteilen eines mobilen digitalen Endgerätes wie zum Beispiel dem iPhone. Dadurch haben Sie den gesamten Mikrokosmos der Hotellerieet Gastronomie Zeitung in Ihrer Westentasche. In der App ﬁnden sich ausgesuchte Inhalte der Zeitung – laufend aktualisiert und sauber strukturiert in Rubriken und Ressorts. So können Sie sich in kürzester Zeit einen Überblick über das aktuelle Geschehen im Schweizer Gastgewerbe verschaffen. Dank der einfachen und logischen Navigation ﬁnden Sie sich spielend innerhalb der App zurecht. Mühelos scrollen Sie sich durch die Kapitel – von der Titelgeschichte zum Thema Cognac weiter zum Bericht über ein neunjähriges Mädchen, das in Schottland das Kantinenessen revolutioniert, bis hin zu den aktuellen Kursausschreibungen

der Hotel & Gastro Union. Ausserdem können Sie auch den Weg über die Schnellzugriffe wählen, damit Sie mit einem Wisch über den Touchscreen direkt ans Ziel gelangen. Eine spezielle Suchfunktion bietet Ihnen alle Vorteile der aus dem Internet gewohnten Schlagwortsuche, wurde jedoch um nützliche Zusatzfunktionen erweitert. Da die App webbasierend ist, können iPhone-Besitzer sie ganz einfach via www.hetgz.ch sowie die Funktion «Zum Home-Bildschirm» (Anleitung siehe unten) auf ihr Gerät laden. Alle übrigen «Smartphoner» (Android, Windows-Phone etc.) können die App der Zeitung nutzen, indem sie über ihren bevorzugten Browser dieselbe URL www.hetgz.ch ansteuern und dort die mobile Version der Zeitung einsehen. Willkommen also in der schönen neuen digitalen Welt des HotellerieetGastronomie Verlages, die nun laufend erchristian greder weitert wird.

+pe r sona l i a+ siegfried rossal unterstützt das Küchenteam der Seerose Per 16. Juli 2012 unterstützt Siegfried Rossal das Küchenteam im Restaurant Seerose. Vor seinem Wechsel an den Hallwilersee war der während Jahren hoch dotierte GaultMillau- und Sternekoch im Restaurant Leuehof im aargauischen Schneisingen tätig. Der Kochstil von Siegfried Rossal ist klassisch und ehrlich; seine Küche anspruchsvoll und auf gehobenem Niveau. Kulinarische Modeströmungen interessieren ihn nicht. Bei Rossal stehen die unverfälschten Aromen der Zutaten im Vordergrund. Deshalb verwendet er wenig Rahm, Butter, Salz und Pfeffer. Seine Würzmittel sind Öle und Gemüse – oft in Form von Püree –, vor allem aber Kräuter, die den Geschmack der Kreationen abrunden ohne vorzuziehen. «Ich bin ein Perfektionist und die Würze der Gerichte liegt in den Einzelheiten», betont Rossal und fügt an: «Mein Auftritt ﬁndet auf dem Teller und nicht auf der Runde durchs Lokal statt.» In seiner neuen Position unterstützt Siegfried Rossal zuerst das Team um Executive Chef Markus Schneider. Ab Mai 2013 wird er dann die Küche des neuen Restaurants Cocon im Erweiterungsbau leiten. (chg)

k o p f

THEMEN Die App bietet die Möglichkeit, selbst die Titelgeschichte der HetGZ unterwegs zu lesen.

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AUS-/WEITERBILDUNG Die neue Web-App bietet Ihnen die Möglichkeit, Ihre Kurse direkt vom Handy aus zu buchen.

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In 5 Schritten zur H GZ-Web-App (auf dem iPhone): et

www. hetgz. ch 1.

Die Seite www.hetgz.ch im Browser (z. B. Safari) öffnen.

oben 2. Den gezeigten Button drücken.

Seite zum so 3. Die genannten Home-Bildschirm hinzufügen.

Geben Sie der 4. App einen von

Ihnen gewünschten Namen.

schon 5. Und erscheint die App auf dem Screen und Sie können die App nutzen.

d e r

w o c h e

andrew clayton neuer Küchenchef bei Gammacatering Andrew Clayton verstärkt als Küchenchef das Team von Gammacatering. Nach fünf Jahren hat er den Caterer «comme il faut», bei dem er als Executive Chef Veranstaltungen wie das Art-Basel-VIP-Restaurant verantwortete, verlassen. Zuvor war er mehrere Jahre im Restaurant Bam Bou, ebenfalls als Executive Chef, tätig. Clayton gelang über Umwege zu seiner wahren Profession. Bereits während seiner Schulzeit besserte er sich in den Ferien sein Taschengeld als Aushilfskoch auf. Als Rockstar seiner High School entschied er sich – trotz seiner Leidenschaft fürs Kochen – zunächst für ein Musikstudium an der Universität von Cincinnati. Relativ schnell erkannte er jedoch, dass ihm das Kochen fehlte und so folgte er dem Rat seines früheren Chefs, der ihm Talent fürs Kochen attestierte, und schrieb sich am «New England Culinary Institute» in Vermont ein. (chg)

bäckerkrone 2012 geht nach murten

initiative, unternehmerische leistung, kreativität, verantwortung und hervorragende Qualität. dafür steht die auszeichnung «bäckerkrone».

it der «Bäckerkrone» möchten der Bäcker-Konditorenmeister-Verba nd (SBKV) und der Schweizerische Hefeverband (SHV) herausragendes, innovatives und beispielhaftes Engagement von Einzelpersonen oder Unternehmungen national würdigen und anerkennen. «Der Preis wird an Betriebe vergeben, die nachweislich Ausserordentliches geleistet haben und im Rahmen ihrer Tätigkeit die Schweizer Bäckerschaft gefördert und weiterentwickelt haben», erklärt Jean-Pierre Mathys vom SBKV. Die Anerkennung wird ohne Bereichseingrenzung verliehen und zeichnet soziales, wirtschaftliches, fachliches und ökologisches Denken und Han-

deln in dem jeweiligen Bäckerunternehmen aus. Der frisch gebackene Träger der «Bäckerkrone» repräsentiert die wichtige Bedeutung der gewerblichen Bäckerschaft im schweizerischen Lebensmittelsektor. Täglich produzieren und verkaufen die über 1.600 Bäckereien schweizweit Produkte von handwerklicher Qualität und aus regionalen Rohstoffen. «Schweizer Brot geniesst weltweit einen hervorragenden Ruf, das Schweizer Bäckergewerbe bewährt sich immer wieder an Wettkämpfen und erringt beste Platzierungen», lobt Mathys. Unter den vielen Topbäckerein der Schweiz ist dieses Jahr die Bäckerei Aebersold in Murten besonders aufgefallen. Die bereits 80-jährige Bäckerei

ist somit die erste Trägerin der «Bäckerkrone», die übrigens mit 25.000 Franken dotiert ist. Die geadelte Bäckerei beschäftigt in Murten zehn und in Laupen sechs Mitarbeitende. Die Bäckerei schaffte es, sich nicht nur mit ihrem bekannten Nidelkuchen einen Namen zu machen, sondern führte im vergangenen Jahr eine Fülle von Aktivitäten durch. Erwähnenswert ist das Erringen des Weltmeistertitels an der «Mondial du Pain» 2011. Bernhard Aebersold, der im Januar 2012 im Alter von 45 Jahren unerwartet verstarb, war Initiator und die treibende Kraft von vielen Ideen für die gesamte Branche. Nebst der Ausbildung der Lernenden und der Weiterbildung der Mitarbeiter machte er auch einem

breiten Publikum das Handwerk des Bäckers bekannt. Neben dem Engagement beim SBKV war er unter anderem auch Vorstandsmitglied des Gewerbevereins Murten und Region, des Vereins Standortentwicklung Murtenseeregion sowie im Murtner Generalrat. Daneben war er Begründer der «Swiss Bakery Trophy» und hat diese massgeblich zu einem der bedeutendsten Events der Bäckerbranche entwickelt. Er hat sich dafür eingesetzt, dass sich die Bäckereien dem Publikum präsentieren und mit der handwerklichen Qualität beste Werbung für die Branche machen. Seine Frau Ulrike will die Bäckerei Aebersold im Geiste ihres Mannes weichristian greder terführen.

aktuell

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H et GZ no 22

klimastiftung schweiz energieagentur der wirtschaft Die Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) verfolgt seit über zehn Jahren erfolgreich das Ziel, Unternehmen in der Schweiz mit wirtschaftlichen Massnahmen energetisch ﬁt zu machen. Die EnAW ist Partner von Bund und Kantonen und wird von den grossen Wirtschaftsverbänden getragen. Kontakt: Armin Eberle Geschäftsführer EnAW Tel. 044 421 34 45 armin.eberle@ enaw.ch www.enaw.ch

Eine Mitarbeiterin der Wauwiler Champignons AG beim Pﬂücken der weissen Pracht.

zvg

«einmal champignons, klimafreundlich, bitte»

e mehr Energie ein Produktionsbetrieb benötigt, desto mehr lohnen sich Energiespar- und Rückgewinnungsmassnahmen. Mit der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) und der Klimastiftung Schweiz standen der Wauwiler Champignons AG zwei bewährte Partner für eine höhere Energieeffizienz und einen tieferen CO2 -Ausstoss zur Seite. Für die Verantwortlichen der Wauwiler Champignons AG war es klar, dass sie in moderne, effizientere Technologien investieren und eine Zielvereinbarung mit der EnAW unterzeichnen wollten: «Einerseits, weil es sich wirtschaftlich lohnt und wir so auch die CO2 Abgabe zurückerhalten», beschreibt Markus Stutz, stellvertretender Geschäftsführer, die Motive zum innerbetrieblichen Energiesparen: «Andererseits aber auch, weil ressourcenschonende Produktionsmethoden ein zusätzliches Verkaufsargument sind. Konsumentinnen und Konsumenten werden zunehmend umweltund energiebewusst.» Ein Imagegewinn lasse sich zwar nicht in Franken und Rappen beziffern, glaubt Markus Stutz. Er sei aber überzeugt, dass sich die Investitionen auch in dieser Beziehung langfristig lohnten: «Zudem freuen wir

Wenn energiesparideen wie pilze aus dem boden schiessen. zahlen und fakten zur wauwiler champignons ag

uns im Betrieb alle, wenn es geist zunächst auf ein feuchtwarlingt, nachhaltiger und ressourmes Klima – und damit auf zuAnzahl censchonend zu produzieren.» geführte Energie – angewiesen. Mitarbeiter: rund 130 Die Wauwiler Champignons AG Die Fruchtkörper, die eigentbeschäftigt sich mit einem symlichen Champignons, beginTägliche pathischen Produkt, das irgendnen erst zu spriessen, wenn das Produktion: wie auch rätselhaft geblieben feine Fadengeflecht die Oberflä7 Tonnen Champignons ist: Pilze sind Lebewesen, die che der Trägersubstanz erreicht weder zu den Tieren noch zu hat und die Temperatur gesenkt Vereinbarter den Pflanzen zählen, sondern wird. Der Entwicklungsprozess Zielpfad CO2 -Einmit einer Vielzahl von Arten in bis zum Erntebeginn dauert sparung mit der EnAW der Natur sozusagen ein eigenes knapp drei Wochen. In der Waubis 2011: 326 Tonnen Reich bilden. Die Champignonwiler Champignons AG wachsen Zucht benötigt in allen Phasen die delikaten Geschöpfe wähRealisierte viel Heiz- und Kühlenergie. Das rend 365 Tagen im Jahr. Täglich Pilzmyzel, das Fadengeflecht, CO2 -Einsparung bis 2011: werden sieben Tonnen frische 523 Tonnen entwickelt sich in einem zuvor Champignons geerntet und an (60 Prozent über einer Hitzebehandlung unterzoden Gemüse- und Detailhandel dem Ziel) genen Substrat aus Stroh, Hühgeliefert. Betriebsunterbrüche ner- und Pferdemist. Nur dank darf es nicht geben, Luftfeuchdieser Pasteurisierung – die natigkeit und Temperatur müstürlich ebenfalls Energie benösen immer kontrolliert und an tigt – wachsen nach der so genannten Impfung die jeweilige Entwicklungsphase der Pilze anmit Pilzsporen ausschliesslich die erwünsch- gepasst sein. Markus Stutz schildert, dass dies ten Champignons und nicht auch schädliche ein Knackpunkt gewesen sei bei der ErneueSchimmelpilze. Das heranwachsende Myzel rung der Heizung und der für die Produktion be-

Die Klimastiftung Schweiz unterstützte den Bau der Fernwärmeleitung ﬁnanziell. Sie hilft unbürokratisch beim Energiesparen und der CO2 -Reduktion. Die Stiftung besteht aus namhaften Dienstleistungsunternehmen, die ihre Mittel aus der Rückvergütung der CO2 -Lenkungsabgabe zusammenlegen. Damit fördern sie Klimaschutzprojekte von KMU in der Schweiz und in Liechtenstein. Kontakt: Vincent Eckert Geschäftsführer Klimastiftung Schweiz Tel. 043 285 44 80 vincent.eckert@ klimastiftung.ch www.klimastiftung.ch

nötigten Dampfkessel: «Alles musste bei laufendem Betrieb geschehen. Unterbrechungen oder auch nur unkontrollierte Temperaturschwankungen hätten einen riesigen Schaden verursacht.» Nach der abgeschlossenen Ernte wird das Substrat ausgeräumt. Es kann kein zweites Mal verwendet werden. Wurde es bis anhin einfach umweltgerecht kompostiert, dient es seit dem Frühsommer 2011 in einer nahen Kompogas-Anlage nochmals als Rohstoff: Aus ihm wird Energie gewonnen. Markus Stutz freut sich über den «fast vollständig geschlossenen Kreislauf», in welchem man jetzt produziert: In der Kompogas-Anlage, an der die Wauwiler Champignons AG als Minderheitsaktionärin beteiligt ist, entsteht schlussendlich Strom, der ins Netz gespeist wird, und zudem Abwärme, die über eine im Frühjahr 2012 in Betrieb genommene Fernwärmeleitung zurück in das Unternehmen ﬂiesst. Und dann verbleibt erst noch wertvoller Kompost, der wie bisher auf die Felder ausgebracht wird. Darauf wachsen wiederum die Pﬂanzen, aus denen unter anderem das Stroh für das Substrat gewonnen wird, auf dem sich später von neuem die Pilze entwickeln. janick tagmann

«Durch die Kompogas-Anlage können wir in einem fast vollständig geschlossenen Energiekreislauf produzieren» H etGZ: Sie haben die Energieeffizienz deutlich

gesteigert. Was war bei den Sparmassnahmen eigentlich das Hauptziel? Markus stutz: Wir wollten die CO2 -Abgabe zurückholen. Betriebswirtschaftliche Überlegungen standen im Vordergrund. Aber auch die Ökologie spielte bei unseren Überlegungen eine Rolle. Zudem wollten wir unsere Anlagen ohnehin modernisieren, um die Betriebskosten senken zu können. Die neue Technologie ist nicht nur effizienter, sondern auch zuverlässiger. H GZ: Wie viel Energie kann denn so eingeet

spart werden? stutz: So viel, dass es sich auf jeden Fall lohnt. Aber genau berechnet haben wir die Einsparungen nicht, da wir den Betrieb zugleich erweitert und die Produktion erhöht haben. Pro Kilo Champignons ist der Energieaufwand aber geringer.

H etGZ: Die im Frühsommer 2011

in Betrieb genommene KompogasAnlage hat Ihren Energieverbrauch aber nochmals deutlich gesenkt. stutz: Nicht den Energieverbrauch insgesamt, nur den Verbrauch von Heizöl. Finanziell hat sich das in unserer Erfolgsrechnung nicht merklich niedergeschlagen. Der Preis, den wir für die Abwärme bezahlen, die uns aus der Kompogas-Anlage geliefert wird, ist an den Ölpreis-Index gekoppelt. Aber wir benötigen 50 Prozent weniger fossile Brennstoffe.

etwas zu proﬁtieren. Wir würden es schätzen, wenn unsere Anstrengungen wahrgenommen werden, bei Konsumenten und dem Detailhandel. H etGZ: Wie reagieren Ihre Mitar-

beiterinnen und Mitarbeiter auf die Neuerungen? stutz: Vor allem jene Leute, die direkt mit den Anlagen zu tun haben und die direkte Verantwortung tragen für unsere empﬁndlichen Pilzkulturen, sind äusserst Markus Stutz, zufrieden. Es kommt seltener zu stv. GeschäftsStörungen, damit auch weniger führer Wauwiler oft zu Alarm und zu Einsätzen des H etGZ: Das heisst, Sie haben den Champignons AG. Pikett-Dienstes. Ein solcher muss CO2 -Ausstoss halbiert. allerdings trotzdem bereitstehen, stutz: Darüber freuen wir uns! Als Unternehdenn es besteht immer das Risiko eines Totalmen hoffen wir aber natürlich, davon indirekt ausfalls ganzer Kulturen, wenn nicht recht-

zeitig reagiert wird. So etwas wäre für unser Unternehmen verheerend. H etGZ: Wie sind Ihre innerbetrieblichen

Prozesse verlaufen, die zum Entscheid für die energiesparenden Technologien führten? stutz: Die Impulse kamen aus verschiedenen Richtungen: Von Seiten des Marketing-Gedankens ebenso wie von der betriebswirtschaftlichen Seite. Derartige Investitionen müssen sorgfältig geplant werden. H etGZ: Bisher galt: Wirtschaftswachstum

führt immer zu einem Mehrverbrauch von Energie. Glauben Sie, dass diese Gesetzmässigkeit durchbrochen werden kann? stutz: Da bin ich skeptisch. Die Effizienzsteigerung wird dem Wachstum wohl auch in Zukunft hinterherhinken. Deshalb wird die Frage immer wichtiger, wie die Energie produziert wird, woher wir sie beziehen.

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luzern, den 5. Juli 2012

titel H et GZ no 22

alle bilder: remy martin

Pierrette Trichet ist die Hüterin der Schätze von Rémy Martin. Das Reich der Kellermeisterin umfasst rund 200.000 Fässer Cognac, die in den 29 Lagerhallen von Merpins eingelagert sind. Die Basis für die Cognacs sind hochwertige Weinbrände, welche zwei Mal destilliert worden sind (Bild rechts).

«ich suche das aromatische herz» pierrette trichet ist die einzige kellermeisterin (maître de chai) in einem grossen französischen cognac-haus. sie bewahrt die traditionen von rémy martin, kreiert aber auch neue produkte wie zum beispiel «coeur de cognac». ein porträt.

tin in Merpins. Hier empfängt die Kellermeisterin vier Fachjournalisten aus der Schweiz. Pierrette, so nennen sie hier alle, ist eher klein, hat ein leuchtend-lächelndes braungebranntes Gesicht und drückt jedem freundlich die Hand. Das ist sie also, denkt man. Die Reiseleitung hat betont, dass es eine grosse Seltenheit sei, sie anzutreffen. Ein wenig Personenkult gehört in Frankreich dazu. Pierrette Trichet ist viel unterwegs, jettet in der Welt herum, hält Vorträge über ihr Metier. Oft ist sie in Asien oder Russland, wo die Nachfrage nach Cognac momentan besonders gross sei. Doch jetzt ist sie in ihrem Reich, zuhause in Frankreich, und sofort voll bei der Sache. In der Mitte steht der Degustationstisch, rundum Fläschchen und Flaschen, in einer Vitrine Jahrgangsmuster von Cognacs. «Kein Eau de vie gelangt in unseren Kreislauf, ohne in diesem Raum untersucht worden zu sein», sagt Pierrette ruhig und bestimmt. Hier beginnt die Laufbahn jedes Rémy-Martin-Cognacs. «In diesem Raum geschieht die Weitergabe der Traditionen und des Savoir-faire von Rémy Martin», fügt sie feierlich hinzu. Eine Degustationsjury, welche die Kellermeisterin präsidiert, prüft die Eaux de vie, welche die Weinbauern zur Erntezeit hier abliefern. Im «Allerheiligsten» Die Muster werden blind degustiert und sind mit einer Nummer gekennzeichnet. Die Jury Der Start ihrer Karriere geschah in der «salle de besteht aus drei Experten und zwei «apprentis» dégustation». Der Degustationsraum ist quasi (Lehrlingen). Letztere können ihre sensoridas «Allerheiligste» der Firma. Er beﬁndet sich schen Fähigkeiten unter Beweis stellen. Die in einem eher schmucklosen einstöckigen Büro- Meinung der apprentis ﬂiesse nicht in die Bepavillon neben den Lagerhallen von Rémy Mar- wertung ein, erklärt die Kellermeisterin. Aber

rauen haben eine feine Nase, einen ebenso feinen Gaumen und schmecken oft nuancenreicher als Männer. Das hat eine ETH-Studie kürzlich wissenschaftlich bewiesen (letzte Ausgabe der HetGZ). Pierrette Trichet ist der lebende Beweis dafür, obwohl es diese Studie noch nicht gab, als sie beim Traditionsunternehmen Rémy Martin ihre Karriere begann. Seit 35 Jahren arbeitet die Südfranzösin schon für das weltberühmte Cognac-Haus. Als studierte Chemikerin wurde Pierrette Trichet damals im frisch gegründeten Forschungslabor der Firma angestellt und untersuchte die Moleküle der Eaux de vie, aus denen in komplizierten Assemblages und nach langer Reifung die begehrten Cognacs entstehen. Eines Tages packte sie der Ehrgeiz, sie wollte mehr, wollte degustieren, bei der Auswahl der Eaux de vie dabei sein, welche über die Qualität der künftigen Cognacs entscheiden. Man beschied ihr, sie könne ja am Schluss jeder Degustation noch ihre Meinung abgeben, was sie dann auch tat. Die Chefs wurden auf ihr ausgeprägtes sensorisches Talent aufmerksam. Seit 2003 ist Pierrette Trichet die erste Maître de chai in der Geschichte des 1724 gegründeten Traditionsunternehmens.

man schaue, ob ihre Bewertung mit den Durchschnittsnoten der Experten übereinstimme. «So erkennt man die Talente der Zukunft.» Degustieren ist eine Kunst. Man sucht Wörter für die Aromen. «Erinnerungen an die Kindheit kommen hoch, der Duft von Aprikosen und Pﬁrsichen im Garten meiner Familie.» Man schnüffelt am Glas, dann verdünnt man die hochprozentigen Eaux de vie mit Wasser, riecht erneut. Im Zweifelsfall probiert man die Brände mit bis zu 70 Alkoholprozenten real, um «Fehler» zu lokalisieren und spuckt nachher aus. «Es ist immer sehr schwierig, ein Eau de vie zurückzuweisen», erklärt Pierrette Trichet, «sie stellt das Resultat der Arbeit eines Jahres für den Weinbauern dar.» Gleichzeitig sei man der Tradition des Hauses, seiner Werte und der Qualität verpﬂichtet. Daran wird nicht gerüttelt. Auch wenn andere Hersteller schnell gereifte Massenware auf den Markt brächten, um die grosse Nachfrage zu befriedigen. Die Nachfrage nach Cognac sei momentan enorm. Traditionell sind die USA ein grosser Markt, dazu kommen China und ganz Asien sowie auch Länder in Afrika. In Indien behindern hohe Importzölle momentan den Verkauf, Rémy Martin betrachtet Indien aber als Zukunftsmarkt.

Suche nach dem aromatischen Herz Pierrette Trichet ist keine kühle Wissenschaftlerin. Die Frau mit dem «accent du Midi», die zwischendurch immer wieder herzerfrischend lacht, ist die Tochter eines Weinbauern und einer Lehrerin. Sie ﬁebert bei jeder Ernte mit ihren Lieferanten. Und sie liebt die Natur und die Reben, welche die Grundlage für die amberfarbigen hochwertigen Spirituosen liefern. Man pﬂege eine intensive Zusammenarbeit mit den Weinbauern, tausche sich fachlich aus, und Rémy Martin berät seine Lieferanten, damit sie die beste Qualität liefern können. Von Ende November bis Anfang März fällt die meiste Arbeit an in der salle de dégustation. «Dann werden die Tage sehr lang. Wir degustieren 70 bis 80 Muster pro Tag», erklärt die Kellermeisterin. Pierrette Trichet ist Zauberin, Malerin und Dirigentin zugleich. «Die Freisetzung des aromatischen Kerns des Fine Champagne Cognac ist mein Lebenswerk», erklärt sie. Doch neben ihrem enor-

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englÄnder, hollÄnder und wenige franzosen In der Charente rund ums Städtchen Cognac gibt es über 100 grosse und kleine Cognac-Hersteller. Neben Otard ist Rémy Martin das einzige grosse Haus, das von einem Franzosen gegründet wurde. Der Winzer Rémy Martin legte 1724 den Grundstein für das Unternehmen. 200 Jahre blieb es im Familienbesitz, der letzte Rémy Martin hinterliess aber keinen Erben. 1920 übernahm André Renaud das Unternehmen, strukturierte es um und machte es zum Weltkonzern. 1965 verstarb Renaud und hinterliess das Unternehmen seinen zwei Töchtern und deren Ehemännern André HeriardDubreuil und Maximilien Cointreau. Seit 1990 gehört das Unternehmen zur Rémy-Cointreau-Gruppe. Rémy Martin ist nach eigenen Angaben der zweitgrösste Cognac-Hersteller der Welt mit einem Marktanteil von 15 Prozent. Andere Cognac-Häuser wurden von Engländern gegründet, Hennessy von einem Irländer. Der angelsächsische Einﬂuss und Stil ist bis heute spürbar; die Einrichtung gewisser Restaurants in der Charente erinnert an traditionelle Pubs, und man isst sehr gut. Die Gegend ist wegen des Flusses Charente seit jeher von Handel geprägt. Engländer und Holländer fuhren mit Schiffen vom Atlantik her den Fluss hinauf ins Landesinnere, transportierten zuerst Salz, dann Wein und Cognac. Auf der Charente verkehren heute viele Touristen- und Hausboote und die Gegend ist sehr idyllisch, vom Wasser und der Landwirtschaft geprägt. www.pediacognac.com

men Know-how ist Pierrette Trichet auch berühmt für ihre Bescheidenheit. Am liebsten erhole sie sich in den Rebbergen, gehe wandern, verrät sie, manchmal brauche sie einfach ein wenig Zeit für sich, ohne ihre Familie. Am Anfang war es nicht einfach für Frau Trichet als Hüterin der Qualität von Rémy Martin. «Sie ist eine Frau und streng bei der Jurierung. Wir werden nie mit ihr zusammenarbeiten können, hiess es damals oft», erinnert sie sich. Sie begann deshalb, Weinbauern einzuladen und mitdegustieren zu lassen, damit sie sich überzeugen konnten, dass nicht gemauschelt wird. «Das kam sehr gut an, der Wissensaustausch war fruchtbar und beide Seiten proﬁtieren davon bis heute.» Pierrette Trichet sieht sich in der Tradition ihrer Vorgänger. Was sie und ihre Mitarbeiter heute an hochwertigen Eaux de vie einlagern,

Bois ordinaires

fins Bois

ernten die künftigen Generationen. «In 100 Jahren wird man unser Premiumprodukt Louis XIII aus den Bränden, die wir heute einlagern, geniessen können. Das werde ich nicht mehr erleben ...», sagt die Kellermeisterin. 2010 war übrigens ein sehr gutes Jahr. Noch nie zeichnete Rémy Martin so viele Destillate aus, sagt sie. 50 Weinbauern erhielten eine Sonderprämie von zehn Prozent für ihre besonders hochwertigen Destillate und eine Urkunde. In einem normalen Jahr sind es halb so viele. Da es keine Jahrgang-Cognacs mehr gibt, wird das Resultat nicht direkt messbar sein, aber dennoch in die Produkte einﬂiessen.

Zwei neue Cognacs kreiert

Borderies

Cognac Grande Champagne

Petite Champagne

Das Herz des Cognacs

Bons Bois

Bordeaux

Die Kellermeisterin bewahrt aber nicht nur Traditionen, sie schaut auch in die Zukunft und hat einige neue Produkte kreiert. Rund 18 Monate dauere die Entwicklung eines neuen Cognacs. Stolz ist sie auf «Coeur de Cognac». Der Cognac in der goldenen Flasche gilt als «feminin» und wird empfohlen für Cognac-Einsteiger, seine Noten sind besonders fruchtig und rund. Speziell für den europäischen Markt geschaffen hat Pierrette Trichet auch den neuen Rémy Martin V.S.O.P. Mature Cask Finish. Die Aromen des Cognacs erinnern an Aprikosen

Eine Karte der Weinbaugebiete rund um Cognac. Der Ort ist 60 Kilometer vom Atlantik entfernt und 120 Kilometer nördlich von Bordeaux.

baugebieten der Charente und Charente-Maritime nach verschiedenen Qualitätsstufen der einzelnen Lagen eingeteilt. Seit 1930 erfolgt die Einteilung in sechs Crus, aufgelistet in der Reihenfolge der Wertschätzung, der aus ihnen hervorgegangenen Cognacs: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires (siehe Karte). Kommen die Trauben für den Brand zu mindestens 50 Prozent aus der Grande Champagne und der Rest aus der Petite Champagne, wird die Spirituose als «Fine Champagne Cognac» bezeichnet. Das ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Rémy Martin ist der Spezialist für diese Premiumprodukte mit einem Marktanteil von 80 Prozent, besitzt einen Teil des Weinbaugebiets in der Grande Champagne und hat Partnerschaften mit rund 1.100 Weinbauern abgeschlossen. (Der Name Champagne kommt übrigens vom lateinischen Campagna und hat Im Haus von Rémy Martin in Merpins nichts mit der gleichnamigen Region Champawerden aromatische Degustationen gne bei Reims zu tun. Er bezieht sich auf die an angeboten, und es gibt ein Museum. beiden Orten ähnliche Bodenbeschaffenheit.) In der Charente wird zu 90 Prozent die Trauund Pﬁrsiche, man spürt blumige Noten von bensorte Ugny Blanc angebaut, besser bekannt Veilchen und eine süsse Nuance von Vanille. als Trebbiano. Diese liefert in Verbindung mit Für den Cognac hat RM eine transparente neue den kalkhaltigen und porösen Böden der GeFlasche geschaffen, die jede bernsteinfarbene gend säurebetonte, leichte Brennweine. Sie werNuance des Cognacs offenbart. Rémy Martin den eher spät im September geerntet und in verV.S.O.P. Mature Cask Finish kann auf vielerlei schiedenen Destillerien verarbeitet. Bei Rémy Arten genossen werden: Pur, on the Rocks oder Martin werden die Weine mit den Sedimenten in Cocktails. aus der Reifung abdestilliert. Das führt zu einer besonderen Fruchtigkeit und Tiefe des Brands. Entstehung des Cognacs Traditionsgemäss ist Cognac eine Komposition («Assemblage») aus Weinbränden verschieWoraus und wie entstehen eigentlich die Co- dener Jahrgänge. Bei Rémy Martin stammen sie gnacs? Cognac ist ein Weinbrand. Die Weine immer aus den Toplagen der Grande und Petite werden in Cognacais und in angrenzenden An- Champagne. Hochwertige Eaux de vie werden

ausgesucht und dann in den riesigen von einem Pilz schwarz gefärbten Lagerhallen in Merpins bei Cognac für Jahre bis Jahrzehnte eingelagert. Die edlen Weinbrände reifen in Eichenfässern, die ausschliesslich aus Holz der Region Limousin gefertigt werden. Nach zirka neun Monaten beginnen sich die farblosen Weinbrände zuerst gelb zu verfärben, dann nehmen sie die schönen bernsteinbraunen Cognac-Farben an. Rund drei Prozent des Cognacs verdampft gemäss Patrick Mariuz von Rémy-Martin. «Das sind bei rund 200.000 eingelagerten Fässer 6.000 Fässer, deren Inhalt sich jedes Jahr in Luft auﬂöst.» Die verbleibenden Cognacs werden miteinander «vermählt». Die Kunst der Assemblages, welche der Kellermeister, in diesem Fall die Kellermeisterin, persönlich leitet, besteht darin, immer den gleichen Geschmack hinzubringen. «Unsere Produkte sollen auf der ganzen Welt gleich schmecken», sagt Patrick Mariuz. Der jüngste Cognac von Rémy Martin V.S.O.P. (very special old pale) ist mindestens vier Jahre alt und besteht aus 35 bis 40 zusammengefügten Cognacs. Das älteste und hochwertigste Produkt ist der nach dem französischen König Ludwig dem 13. benannte Louis XIII, der seit 1894 hergestellt wird und bis zu 2.000 Franken pro Flasche kostet. Dazu kommen einige in limitierter Auﬂage abgefüllte Raritäten. Louis XIII Black Pearl reifte 100 Jahre in einem Fass, das Pierrette Trichet 2004 in den Kellereien wiederentdeckte. Der Cognac aus 1.200 verschiedenen Destillaten gilt als der teuerste der Welt. marc benedetti

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Eine von drei Siegerkreationen des Buitoni-Wettbewerbs, rezeptiert von Corina Steiger. der Siegerehrung eingestehen, dass man zwar überraschend viele Rezepteinsendungen entgegennehmen durfte, die Qualität der Blätter jedoch von «Fresszettel» bis «hervorragendes Dossier» reichte. Zehn Rezepteure hätten es schliesslich in die Endausscheidung geschafft. Aufgabe war, aus gefüllten Pastavariationen der Buitoni-Linie «Deliziosa» ein kreatives, von frischen Zutaten begleitetes Frühlingsgericht zu komponieren. Aus den zehn spannendsten Kreationen wählten Pierre Kelch und «Clouds»-Küchenchef Antonio Colaianni, der als Chefjuror fungierte, schliesslich die besten drei aus. Colaianni, der im «Clouds» selbst auf Convenienceprodukte verzichtet, sprach von originellen Pastakreationen, die sehr gut umsetzbar seien und dem Buitoni-Slogan «il gusto della verità» entsprächen. Eine der Gewinnerinnen, Corina Steiger, Commis saucier im «Swiss Chalet» in Merlischachen, kreierte etwa ein Gericht aus Girasoli pomodori secchi, begleitet von Fagottini Nero Diavolo auf lauwarmer Basilikummousse (siehe Bild). Dazu empfahl sie Rohschinkenchips, verfeinert Immer mehr Organisatoren von Kochevents buchen mit Zitronenschaum und Frühlingsblüten. Das Rezept, so Corina Steiger, sei ihr spontan in den Sinn gekommen. Eigentlich liege ihr Glace mehr (sie Veranstaltungen im höchsten Gebäude der Schweiz. gewann 2009 die «Glace Masters», Anm. der Redaktion), nun sei sie jeLetzte Woche lud Nestlé zu einem Wettbewerb. doch auch auf den Pasta-Geschmack gekommen, so die junge Berufsfrau, die ab Juli eine Zweitausbildung als Diätköchin in Luzern in Angriff nehmen wird. Wie Corina Steiger verwendete auch der zweite Gewinner Marürichs Ausgehvolk hat seit Ende des letzten Jahres ein neues kus Schär, Koch und derzeit in Weiterbildung bei GastroZürich, für sein Hobby: Stadtgucken aus der Vogelperspektive. Und zwar aus dem Rezept Fagottini Nero Diavolo aus dem Buitoni-Programm. Die gefüllte 38. Stock des Prime Towers, wo die beiden Küchenchefs Antonio Pasta kombinierte er mit jungem Spargel, Tomaten und Chili. AngesproColaianni und David Martinez Salvany zu Tichen auf seine Beweggründe, am Wettbewerb sche bitten. Mit grossem Erfolg, wohlgemerkt. mitzumachen, antwortete er schmunzelnd: Das Restaurant Clouds ist über Monate ausge«Mich reizte in erster Linie der Siegerpreis, bucht. Nicht nur der «gemeine» Gast will einen eine dreitägige Reise für zwei Personen in die Platz ergattern, sondern auch Unternehmen Toskana. Hätte ich die jetzt nicht gewonnen, rangeln um freie Termine etwa für Präsentatimüsste ich die Tour aus dem eigenen Sack beonen mit anschliessendem Stehbuffet im Conzahlen, denn meine Freundin will unbedingt ference-Room. Vor zwei Monaten lud Kadi die dorthin!» Dritter im Bunde der Buitoni-WettFachpresse ins «Clouds», um im höchsten Gebewerbsgewinner ist der Slowake Dusan Pavel. bäude der Schweiz die Finalisten des KochEr gehört zu jenen drei Köchen vom Universiwettbewerbs «Goldener Koch 2012» vorzusteltätsspital Zürich, die vom Leiter Küchen Tholen. Letzte Woche hiess nun Nestlé die Medien mas Marti aufgefordert worden sind, es doch am selbigen Ort willkommen, um die drei Geeinmal an einem Wettbewerb zu versuchen. winner des erstmals organisierten Pasta«Dass es mit Dusan einer meiner Jungs unter Wettbewerbs der Marke Buitoni «auf höherer die besten drei geschafft hat, erfüllt mich naEbene» zu küren. türlich mit Stolz», meinte Marti, ehemaliges Noch ein Wettstreit? Gibt es deren nicht Mitglied der Schweizer Kochnationalmanngenug? «Ja», gibt Pierre Kelch, Quality & Proschaft, nach der Siegerehrung. duct Trainer bei Nestlé Frisco Findus und Dusan Pavel konnte selbst an der Ehrung neben Buitoni-Brand-Managerin Lena Day im «Clouds» nicht teilnehmen, weil er in den fotos: nestlé Initiant des Wettstreits, zu Beginn der VerFerien weilte. An seiner Stelle nahm Jérôme Von links: Pierre Kelch (Nestlé Frisco anstaltung unumwunden zu, «aber die meisBrink, Teamleiter im Unispital, den Preis entFindus), Jérôme Brink, Corina Steiger, ten gehen in Richtung hohe Kochkunst. Wir gegen. Die gewonnene Reise in die Villa BuiMarkus Schär und Antonio Colaianni sprechen ein breiteres Köchepublikum an, toni in Sansepolcro in der Toskana, bei der (Restaurant Clouds). das tagtäglich Fertig- mit Frischprodukten auch ein Pastakochen mit den Chefköchen des verbindet.» Und mit einem Seitenhieb auf die Forschungs- und Entwicklungszentrums der Konkurrenz fügt er an, dass sich für seinen Wettbewerb immerhin 85 Kö- Marke vorgesehen ist, wird sich Dusan Pavel nicht entgehen lassen. Ob chinnen und Köche interessierten. Eine Zahl, von der so mancher Mitbe- Chefjuror Antonio Colaianni Zeit ﬁnden wird, die Sieger zu begleiten, ist werber nur träumen könne. ungewiss, wechselt er doch in Bälde vom «Clouds» ins nicht minder rejörg ruppelt Nun, was die Interessenten anbelangt, musste Pierre Kelch während nommierte Zürcher Restaurant Mesa.

zvg

trend aus london nun auch in der schweiz Was in England längst Kult ist, kommt nun auch in die Schweiz: «yoomoo» Frozen Yogurt. Die beiden Zürcher Gastronomen Wolf Wagschal, der bereits zahlreiche Restaurants betreibt, und Thomas Winkler, der in Franchise fünf Burger-King-Filialen im Grossraum Zürich führt, sowie Prashant Jhawar, Partner und Investor aus London, haben sich die Franchise von «yoomoo» Frozen Yogurt für das deutschsprachige Europa gesichert. Den Start machen sie mit einem shop in shop im «Finebox» an der Pelikanstrasse 19, einem Takeaway in Zürich. Die Unternehmer planen, dem Zürcher Shop in den nächsten Jahren weitere Shops in der ganzen Schweiz folgen zu lassen. Das Gute an allen «yoomoo» Frozen Yogurts ist: Das gefrorene Joghurt basiert auf natürlichen Zutaten und hat im Vergleich zu Eis dreimal weniger Fett. Im Gegensatz zur Eiscreme kann also ohne schlechtes Gewissen zugelangt werden. Doch Frozen Yogurt ist nicht Frozen Yogurt. «yoomoo» Frozen Yogurt bietet nämlich vier verschiedene Grundgeschmacksrichtungen an: Nature, Erdbeere, Vanille und Schokolade. Ist der «yoomoo»Becher mit Frozen Yogurt gefüllt, kann er mit einer Vielzahl an Toppings – von Schokolade über Früchte bis zu Nüssen – dekoriert werden. Wem die Auswahl schwer fällt, kann unter erprobten Kombinationen wählen. Früchteliebhaber bestellen beispielsweise den «angelmoo» und kombinieren frische Beeren mit Naturjoghurt.

Das Zürcher «Clouds» mausert sich zur Hochburg für grosse und kleine Wettbewerbe

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Unser nationales Engagement, Ihr regionaler Gewinn!

enten Kundensystemen und Bestellmöglichkeiten über die zuverlässige Logistik bis zur durchgehenden persönlichen Betreuung gehört einfach alles dazu. Doch es sind nicht allein diese Tatsachen, die Scana-Kunden überzeugen. Auch die laufende Verbesserung wirtschaftlicher Leistungsfähigkeit, die umweltverträgliche und ressourcenschonende Grundhaltung sowie die Wahrnehmung der sozialen Verantwortung gegenüber Gesellschaft und Mitarbeitern kommen schliesslich wieder den Kunden zugute. Demzufolge versteht Scana unter Nachhaltigkeit nicht zuletzt das Generieren von Leistungsvorteilen durch noch effizientere Prozesse, welche in Form von Preissenkungen ohne Qualitätseinbussen cana Lebensmittel AG ist seit über 60 Jah- an die Kunden weitergegeben werden. ren der umfassendste schweizerische Gastronomiepartner für Restaurants und Hotels Scana setzt Massstäbe sowie institutionelle Betriebe wie Spitäler, im Umweltmanagement Kliniken, Heime, Residenzen, Kettenbetriebe und Einkaufsverbunde. Dabei dreht sich alles Der Zeitdruck, aber auch das Verlangen nach um Lebensmittel und Non-Food-Artikel für dem bewussten ökologischen Umgang mit den Küchen-, Service- und Hauswirtschafts- Ressourcen wird in der Gastronomie immer bereich. Von umfassenden Sortimenten in grösser. Für den Kunden ist es von zentraler allen Temperaturbereichen und den effizi- Bedeutung, sich sicher sein zu können, dass

die prinzipien der nachhaltigen entwicklung sind feste bestandteile der geschäftstätigkeit der scana lebensmittel ag.

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Nachhaltig unterwegs Immer mehr Konsumenten sind sich bewusst, dass der Genuss einer Tasse Kaffee globale Zusammenhänge hat. Aus diesem Grund ist Mastro Lorenzo Gastronomia daran interessiert, die Anbaumethoden ihrer Kaffeemischungen weiterhin zu verbessern. Mastro Lorenzo Gastronomia hat sich mit Rainforest Alliance für eines der weltweit führenden Nachhaltigkeitslabels entschieden. Der grüne Frosch steht für ökologische Verantwortung, soziale Sicherheit, hohe Qualität und Wirtschaftlichkeit. Der Raubbau von Urwäldern soll eingeschränkt werden und zertifizierte Farmen müssen hohe Umwelt- und Sozialstandards erfüllen. Kaffee muss auf Plantagen angepflanzt werden, auf denen Gewässer, Böden, Wälder, wild lebende Tiere und Pflanzenarten geschützt und erhalten werden. Ab August 2012 ist es so weit: Alle Kaffeemischungen von Mastro Lorenzo Gastronomia werden nach den Standards von Rainforest Alliance 100% nachhaltig produziert. Aus diesem Anlass schickt der bekannte Kaffee-Röster ein augenfälliges Coffee-Bike mit einem Profi-Barista auf Schweizer Tournee. «Coffee on Tour» heisst das Motto dieser Aktion. Alle bestehenden Kunden erhalten zwischen Juli und Oktober 2012 die Möglichkeit, sich um einen kostenlosen Einsatz des attraktiven Coffee-Bikes auf www.coffee-on-tour.ch zu bewerben. Kaffeegenuss und Nachhaltigkeit sind eben kein Widerspruch. www.coffee-on-tour.ch

die bestellte Ware zur rechten Zeit in der besten Qualität und am richtigen Ort unter Einhaltung einer hohen Kosten- und Ressourceneffizienz – sei es in ökologischer oder auch in humanitärer Hinsicht – bei ihm eintrifft. Die wichtigste Rolle kommt den geführten Prozessen zu. Ende 2011 hat die Scana dieses Engagement nun mit den Zertifizierungen ISO 9.001 : 2008 (Qualitätsmanagement), ISO 14.001 : 2005 (Umweltmanagement), ISO 22.000 : 2005 (Lebensmittelsicherheit), Green Logistics : 2010 manifestiert. Ein besonderes Augenmerk galt der Erreichung des «Green Logistics»-Standards. Mit dieser Zertifizierung setzt die Scana als erstes Unternehmen der Gastronomiebranche neue Massstäbe im Umweltmanagement. Sie verpflichtet sich, nicht nur eine rein ökologisch nachhaltige Logistik zu verfolgen, sondern insbesondere auch messbare Ziele in den Bereichen Umwelt und Ressourcenkosten (inkl. Opportunitätskosten) zu erreichen. Damit schafft Scana die besten Voraussetzungen für langfristige und nachhaltige Partnerschaften gegenüber Kunden, Mitarbeitern und Lieferanten.

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GRÜNE LOGISTIK SCHWARZ AUF WEISS. Scana denkt voraus – und verfügt als erstes und bisher

einziges Unternehmen des Gastronomie-Zustellhandels der Schweiz zvg

Schluss mit lästigem Hähnchenfett Mit dem SelfCookingCenter Whitefficiency hat Rational eine Lösung geschaffen, die die Zubereitung von Brathähnchen revolutioniert hat. In 35 Minuten können bis zu 96 Hähnchen mit einem einzigen Gerät zubereitet werden. Jetzt sorgt ein neuer integrierter Fettablauf für noch mehr Effizienz, reduziert Ablagerungen und spart Reinigungskosten. Gleichzeitig braucht das Gerät nur halb so viel Energie wie herkömmliche Rotisserien. Mit dem integrierten Fettablauf des «Whitefficiency» gehören Fettablagerungen im Ablaufsystem der Vergangenheit an. Zuverlässig wird das abtropfende Fett im Garraum aufgefangen und in einen Behälter im Unterbau abgeleitet. Durch ein Absperrventil am Rohrende kann der Kanister anschliessend oder noch während des Garens gefahrlos gewechselt werden. Die teure Wartung der Fettabscheider entfällt, Reinigungskosten werden auf ein Minimum reduziert. Doch damit nicht genug: Das Reinigungssystem CareControl von Rational erkennt, wie stark das Gerät beansprucht wurde und schlägt automatisch die optimale Reinigungsstufe vor. Es reinigt sich selbständig über Nacht. www.rational-online.com

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mosaik H et GZ no 22

9-jährige zwingt bezirksregierung in die knie englands berühmtester koch unterstützt sie.

wei Kroketten, ein Cheeseburger, drei Gurkenscheiben und ein Wassereis: Das war eines der wenig ansprechenden Schulessen, die eine neunjährige Schottin für ihren Blog fotograﬁerte. Die Behörden untersagten ihr daraufhin das Fotograﬁeren. Nach einer Welle der Empörung im Internet mussten sie das Verbot aber wieder aufheben. Mehr als zwei Millionen Mal wurde Martha Paynes Blog «Never Seconds» (Niemals Nachschlag) aufgerufen, seit er vor rund sechs Wochen ins Netz gestellt wurde. Martha, die in der schottischen Küstenstadt Lochgilphead lebt, wollte mit dem Schreibprojekt Geld für die Hilfsorganisation Mary’s Meals sammeln, deren Ziel es ist, in armen Ländern kostenlos Schulessen zur Verfügung zu stellen. Sie gab auf einer eigenen Skala, einem so genannten «Food-o-meter», jedem Gericht in der Schulkantine eine Bewertung. «Ich würde wirklich gerne wissen, wo die Hühner herkommen», schrieb sie in einem ihrer Beiträge über Poulet-Fajitas. «Deshalb werde ich der Frau, die dafür zuständig ist, schreiben und sie fragen. Ich will wissen, wo die Henne lebte.»

Behörden waren «not amused» Die Verwaltung der schottischen Grafschaft Argyll war «not amused» und verbot der Neunjährigen, Fotos von ihrem Essen zu machen. Marthas Bilder seien irreführend und würden dem Personal in den Schulkantinen schaden. Besonders erzürnt waren sie über einen Bericht in der schottischen Zeitung «Daily Record» mit dem Titel «Feuert die Dinner-Frauen». Marthas Vater argumentierte aber, dass seine Tochter nicht nur schlechte Bewertungen abgegeben habe und es nicht ihre Absicht sei, das Essen unappetitlich aussehen zu lassen. Im Internet hatte die Bezirksregierung mit ihrem Verbot einen Sturm der Entrüstung ausge-

kurios und bemerkenswert

öffentlichungsverbot zurückzunehmen. Inzwischen kündigte das Mädchen auf der Seite an, schon bald das nächste Essensbild aus ihrer Kantine zu veröffentlichen. Unter anderem hatte Starkoch Jamie Oliver, der sich selbst für die Verbesserung des Schulessens in Grossbritannien einsetzt, Martha auf Twitter Mut zugesprochen.

Für einen guten Zweck Martha Payne hat vor sechs Wochen angefangen, Fotos ihres Kantinenessens ins Internet zu stellen (neverseconds.blogspot. com). In ihrem Blog bewertet sie die Mahlzeiten nach Kategorien wie Geschmack, Nährwert – oder einfach der Zahl der darin gefundenen Haare. Die Neunjährige sammelt damit Geld für eine Wohltätigkeitsorganisation, die Kinder in Entwicklungsländern mit Nahrungsmitteln versorgt. Nachdem das Mädchen noch am Donnerstag dachte, ihre eigene Zielmarke von 7.000 Pfund zu verfehlen, verschaffte ihr das Behördenverbot einen Geldregen: Bis zum heutigen Tag wurden für das Projekt gut 45.000 Pfund gespendet. keystone Ganz neu ist die Idee von Martha Payne nicht. KantinenMartha Paynes Blog «Never Seconds» sorgt Mahlzeiten sind keine Fünf-Gänge-Menüs, ist klar. Aber wir nicht nur in Schottland für Furore. Schweizer scheinen – im Gegensatz zu den Amerikanern – noch einiges besser um die Mittagszeit versorgt zu sein. löst. «Eines Morgens hat mich meine Direktorin aus dem MaDer US-Blog Cityrag.com hat Fotos der unappetitlichsten the-Unterricht herausgeholt und in ihr Büro gebracht», hiess es Menüs aus Schul- und Gefängniskantinen herausgesucht. Demauf Marthas Blog. Dort habe ihr die Schulleiterin eröffnet, dass entsprechend bleibt eben doch nur zu vermuten, was die Schüsie keine Fotos mehr von ihrem Schulessen machen dürfe. «Ich ler dieser Welt schon längst wissen: Auch die Schule ist irgendwie christian greder bin traurig», schrieb das Mädchen. Der Eintrag sorgte für eine ein Knast. Welle von empörten Botschaften in sozialen Netzwerken. Der Behttp://neverseconds.blogspot.co.uk zirksregierung blieb daraufhin nichts anderes übrig, als ihr Ver-

vermischtes

kurios

premierminister cameron vergisst tochter im pub

revolte wegen stinkfrucht an bord

keystone

«sauf dich frei» mit einer ex-miss-schweiz Sie knüpft da an, wo sie in ihrer letzten Filmrolle aufgehört hat: Ex-Miss Nadine Vinzens spielte im Film «Mary & Johnny» die Betrunkene. Nun ruft sie auf zur Aktion «Sauf dich frei», die im Rahmen des Berner Theaterabends lanciert wird. Alkohol gemischt mit Politik: Als Antwort auf die Kritik an der «Tanz dich frei»Bewegung in Bern, ruft Regisseur Samuel Schwarz zu einem Botellón auf. Als «Sauf dich frei» hatte SVP-Stadtrat Roland Jakob die Tanzbewegung verunglimpft. Schwarz nimmt den Politiker beim Wort und will mit einem Trinkgelage nun einen «ironischen Kick gegen die SVP» initiieren. Er erhält prominente Unterstützung von einer Ex-Miss-Schweiz. «Ich ﬁnde das absolut nicht schlimm», sagt die 28-Jährige. Auch sie werde sich ein Bierchen genehmigen. Das Politische ist für die Schönheitskönigin von 2002 aber nur sekundär. Für sie zählt nur das Theater. Ein Vorbild will sie auch am Botellón sein. «Ich habe mich bei Alkohol immer unter Kontrolle.» (sda)

andreas caminada feiert hochzeit Der Bündner Starkoch Andreas Caminada (35) und seine Partnerin Sarah Lehmann (32) haben geheiratet. Zur Feier im bündnerischen Fürstenau eingeladen waren die Familien und die 130 engsten Freunde. «Es ist so herrlich, wie ich es mir im schönsten Traum nicht hätte vorstellen können», sagte Caminada. «Wir sind beide überglücklich!», schwärmt der 19-PunkteKoch. (sda)

Ein fauliger Geruch an Bord hat Fluggäste in Indonesien auf die Palme gebracht. Der Gestank sei nicht auszuhalten, beschwerten sich Passagiere und verlangten noch vor dem Start, wieder aus der Maschine gelassen zu werden. «Wir sassen schon, aber wir wollten wieder raus, weil der Gestank so schlimm war», sagte einer der Passagiere. Der Übeltäter war eine Durian, auch Stinkfrucht genannt. Durians sind wegen ihres strengen Geruchs berüchtigt, aber in weiten Teilen Asiens heiss geliebt. Sie werden roh gegessen oder zu Pudding gekocht. In Flugzeugen und Hotels sind sie verboten, weil der Geruch einer einzigen Frucht die Luft ganzer Etagen verpesten kann. Die Besatzung des Lion AirFlugs von Medan nach Jakarta habe sich der Passagierrevolte gebeugt und die Leute wieder an die frische Luft gelassen. Sie entfernte die Frucht, lüftete und hob mit einer Stunde Verspätung ab. (sda)

reben im wallis zerstört Im Wallis sind 150 Hektaren Reben durch den Frost derart stark in Mitleidenschaft gezogen worden, dass praktisch die ganze Ernte zerstört ist. In der Nacht vom 16. auf den 17. Mai waren im Wallis die Temperaturen auf minus zwei bis minus vier Grad gesunken. Rund 150 Hektaren Reben, die in voller Blüte standen, wurden davon betroffen. «Auf rund 105 Hektaren haben wir einen Totalverlust bei der Ernte», sagte Pierre-André Roduit, Chef des Weinbauamtes . (sda)

berühmtheiten

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polizei duldet freiluft-abendessen Wie in einem Traum sind in Paris rund 12.000 ganz in Weiss gekleidete Menschen erschienen. Sie haben gemeinsam ein elegantes Picknick im Stadtzentrum veranstaltet und sind dann wieder verschwunden. Beim «Dinner in Weiss» kamen die Teilnehmer diesmal an der berühmten Kathedrale Notre-Dame und auf einem der schönsten Plätze der französischen Hauptstadt, dem Place des Vosges, zusammen. Die Einladung mit dem genauen Veranstaltungsort hatten die 12.000 Anhänger des mondänen Spektakels erst kurz vorher erhalten. Den Regeln entsprechend kamen die Teilnehmer des 24. «Dîner en blanc» mit öffentlichen Verkehrsmitteln, brachten ihre eigenen Tische mit weissen Decken sowie Klappstühle und teils auch festliche Kerzen mit. Die Polizei verfolgte die unangemeldete und damit eigentlich verbotene Massenveranstaltung wie üblich mit dem entsprechenden Wohlwollen. Denn die Gäste verschwanden wieder vor Mitternacht, nahmen all ihre Utensilien genauso wie den Abfall mit und verursachten auch kein Verkehrschaos. (sda)

Der britische Premierminister David Cameron musste nach einem sonntäglichen Besuch im Pub mit Familie und Freunden bemerken, dass er seine achtjährige Tochter vergessen hatte. Tochter Nancy war auf die Toilette geschlichen, während Cameron und seine Frau Samantha die Heimfahrt organisierten. Ein Regierungssprecher in London bestätigte den Vorfall, der sich bereits vor ein paar Monaten ereignet hatte. Es habe sich um ein Missverständnis zwischen Cameron und seiner Frau gehandelt. Cameron und seine Familie hatten mit Freunden im traditionellen Pub «The Plough» in Cadsden nahe dem Landhaus Chequers am Mittag etwas getrunken. Laut dem Regierungssprecher dachte Cameron, der mit seinen Bodyguards in einem Auto nach Hause fuhr, dass Nancy im anderen Auto mit ihren Geschwistern und ihrer Mutter sass. Samantha hingegen meinte, ihre älteste Tochter sei mit dem Vater gefahren. Erst zu Hause bemerkten sie den Fehler. Der Regierungssprecher sagte: «Der Premierminister und Samantha waren sehr bestürzt, als sie realisierten, dass Nancy nicht bei ihnen war. Als sie das Pub anriefen, erfuhren sie, dass ihre Tochter gesund und munter ist.» Samantha sei sofort zurückgekehrt, um die Kleine abzuholen. Mehr wollte der Regierungssprecher nicht sagen. Wieder im Pub fand Cameron Tochter Nancy jedenfalls wohlauf und in guten Händen. Sie habe den Angestellten beim Aufräumen geholfen, schrieb die «Sun». Nancy sei nur etwa fünfzehn Minuten ohne ihre Eltern gewesen. (sda)

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diane kruger nerven hotelzimmer Die Schauspielerin Diane Kruger (35) ist genervt vom Leben in Hotels. Daher hat sie sich eine feste Bleibe im kalifornischen Los Angeles gegönnt. «Wenn du drei Monate in einem Hotelzimmer bleiben musst, dann geht dir auch der Zimmerservice irgendwann auf die Nerven, dann willst du einfach mal die Klamotten auf den Fussboden werfen können, ohne dass sie gleich wieder einer aufräumt», sagte Kruger der Zeitschrift «Closer». «Deshalb habe ich mir endlich ein Häuschen in Los Angeles gekauft», erklärte die in Frankreich wohnhafte Deutsche. (sda)

sophie dahl schreibt verführerisches kochbuch Sophie Dahl, ehemaliges Model, hält nichts vom Kalorienzählen. «Das Geheimnis ist, das Essen zu geniessen, während man isst, um sich dann wieder anderen Dingen zu widmen», sagte die Britin, die demnächst ihr zweites Kochbuch veröffentlicht. Das Buch, das auf Deutsch «Verführerisch» heisst, handelt davon, dass sich alle doch mal locker machen und das Essen wieder geniessen sollen. Simple saisonale Zutaten, die auch Anfänger zusammenrühren können. Keine Kalorientabellen. Kein schlechtes Gewissen. Weil Miss Dahl ausserdem noch ganz genau weiss, welches Gericht sie wo, in welchem Stadium ihres Lebens verschlungen hat, ist neben den Rezepten eine Autobiographie entstanden. Sie ass immer ein bisschen zu viel, dafür mit Begeisterung. «Ich ﬁnde ja: Wenn du schon einen Schokokuchen in dich reinstopfst, dann geniesse ihn wenigstens.» (chg)

luzern, den 5. Juli 2012

lebensart H et GZ no 22

zvg

Im «Ziträdli» wird alles in einem historischen Holzofen gebacken. Das Brot wird in den verschiedenen Restaurants von «Erlebnis Waldegg» aufgetischt. Natürlich gibt es die Backwaren auch zum Mit-nach-Hause-nehmen. Dieses Angebot stösst auf so grosse Nachfrage, dass ein dritter Bäcker eingestellt werden musste.

holzofen-erlebnis für alle sinne in der holzofenbäckerei «Ziträdli» wird das traditionelle bäckerhandwerk gepflegt. das «Ziträdli» ist nicht nur produktionsstätte, sondern auch die interaktive attraktion von «erlebnis Waldegg», einem ausflugsziel im appenzellerland.

ie Ziegen vor dem stattlichen Appenzeller Haus meckern fröhlich. Kuhglocken klingen von den Matten auf die Hügelkuppe herauf. Die Luft duftet nach Gras, Wiesenkräutern und seit diesem Frühling auch nach frisch gebackenem Brot und Trockengebäck. Folgt man dem Backwarenduft, der über der Waldegg oberhalb der Ortschaft Teufen wabert, wird man von ihm zu einem Seiteneingang des Höhenrestaurants Waldegg geführt. Dieser beﬁndet sich in einem Neubau, der sich jedoch so harmonisch ans Hauptgebäude anschmiegt, als wäre er schon immer dagewesen. Drei abgelaufene Steinstufen führen an einem Ziebrunnen vorbei zur imposanten Eingangspforte. Nur das

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von der Sonne noch ungebräunte Holz der Haus- hüsli und hat über 30 Jahre Erfahrung», freut fassade verrät, dass man gleich einen neuen sich Chläus Dörig. Zusammen mit seiner Frau Gebäudeteil betritt. Mit dem Schritt über die Anita hat der Küchenchef und Gastronom seiSchwelle des «Ziträdli», so wird der Neubau genen Landgasthof im Laufe von über 20 Jahren nannt, begibt man sich auf eine Zeitreise ins Ap- mit viel Herzblut sowie grossem fachlichem Gepenzell vor rund 300 Jahren. schick zu einem für die Region bedeutenden Hinter der gotischen Eingangstür mit ihrem Ausflugsziel weiterentwickelt. fast schwarzen Holz und den Mit dem «Ziträdli» hat der inschmucken Metallbeschlägen novative Unternehmer einen Beliegt ein langer Gang. Er verbintriebszweig auf die Waldegg zudet die gewölbeartigen Räume rückgebracht, den es hier oben des «Ziträdli» und dient gleichvor 80 Jahren schon einmal gab. zeitig als Lagerraum für die «Die Bauern hatten keine Zeit, hohen Beigen Holzbündel. Mit wegen Brot ständig ins Dorf zu diesen «Böscheli» wird der Holzgehen. Daher gab es praktisch ofen angefeuert, dem der verloauf jedem Hügel eine kleine Bäckende Brotduft entströmt. Der ckerei.» Da Chläus Dörig den BeOfen stammt aus dem Jahr 1853 suchern seines Betriebs einen und wurde in einer alten Toggenmöglichst authentischen Einburger Bäckerei ausund im «Zidruck vom Leben auf einem Apträdli» eingebaut. Er ist wortpenzeller Bauernhof in früheren wörtlich der Mittelpunkt, denn die Zeiten vermitteln will, lag es nahe, die dessert beiden Haupträume sind um ihn herumBacktradition wieder aufleben zu lasselber gebaut. sen. Sehr zur Freude der Gäste, aber machen nach anleitung auch von Chreste, der nun erst um neun Nostalgisches Einkaufserlebnis Uhr statt um drei Uhr morgens mit der von chreste Arbeit beginnen kann. Meier stellen Der historische Ofen ist aber nicht der die Gäste ihren Nachfrage grösser als Angebot einzige Blickfang in der Backstube von nachtisch Christian «Chreste» Meier. Mindes– apfel im «Eigentlich wollten wir das Holzofentens ebenso bestaunt werden der Bäschlafrock – brot in erster Linie für unseren Eigenckermeister und seine Mitarbeitenden, selber her. bedarf in den Restaurants nutzen. Aber die hier direkt vor den Augen der Besucher Brote und Trockengebäcke in guter alter die Gäste reissen es uns praktisch aus den HänHandarbeit herstellen – mit Vorteig am Abend den, so dass wir an Spitzentagen das Brot für und viel Fingerspitzengefühl am Morgen. Und die Gastronomie sogar zukaufen müssen», sagt zwar täglich mit Ausnahme der Montage. Dann Chläus Dörig. Um die Kapazität der hauseigehaben alle Betriebe von «Erlebnis Waldegg» nen Bäckerei zu erhöhen und Chreste Meier zu unterstützen, ist bereits ein zusätzlicher Bäcker Wirtesonntag. «Nicht jeder Bäcker kann mit einem Holz- engagiert worden, und im Juli fängt ein weiterer ofen gut umgehen. Das braucht viel Gefühl und im «Ziträdli» an. Was aus dem Ofen kommt, wird gleich im Können. Für uns ist es ein Glücksfall, dass wir den Chreste auf die Waldegg holen konnten. Laden der Backstube nach dem Motto «s’het, so Er führte früher die Holzofenbäckerei Sage- lang s’het» verkauft. Das Angebot wechselt täg-

lich und reicht von Spezialbroten wie dem Dinkel Dunkel, dem Waldegg-Brot und dem Laugenzopf über Biberﬂaden und Lebkuchen bis hin zu Totenbeinli, Hefeschnecken und Fitnessguetzli. Und für Schleckmäuler gibt es eine Auswahl an Bonbons, die schon zu Urgrossvaters Zeiten ein Verkaufsschlager war, wie zum Beispiel Himbeer-Zückerli oder Caramell-Täfeli. Letztere werden von der Conﬁserie Peterer in Teufen hergestellt. Wie auf dem Bauernhof früher üblich, werden Knechte, Mägde und eben auch die Bäckersleut geduzt. Für den Laden ist Anneli, die … fortsetzung seite 12

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luzern, den 5. Juli 2012

H et GZ no 22

schlappe für die «fümoars» und eine neue initiative das basler vereinsmodell wurde für illegal erklärt, ein genfer will das totale verbot. keystone

Einheitliche Altersgrenze Für den Kauf von Tabakwaren soll in der ganzen Schweiz dieselbe Altersgrenze gelten. Das Parlament beauftragt den Bundesrat, eine entsprechende gesetzliche Grundlage zu schaffen. Der Ständerat hat eine Motion von Nationalrätin Ruth Humbel (CVP/AG) diskussionslos überwiesen. Heute regeln die Kantone die Tabakabgabe unterschiedlich. In elf Kantonen können Jugendliche ab 16 Jahren Zigaretten kaufen. In sieben Kantonen beträgt die Altersgrenze 18 Jahre und in acht Kantonen gibt es gar keine Vor(chg) schriften.

Luxuszigarren bleiben gefragt Die Oettinger Davidoff Group ist trotz zunehmender behördlicher Restriktionen gegen Raucher zuversichtlich. Die Herstellerin von Premium-Zigarren hat 2011 ihren Umsatz auf dem Vorjahresniveau halten können und erwartet für das laufende Jahr wieder Wachstum. Die Oettinger Davidoff Group (ODG) erzielte 2011 einen Umsatz von 1,29 Mrd. Franken, was einem Plus von 0,2 Prozent entspricht. Währungsbereinigt resultierte jedoch ein Minus von 2,3 Prozent, wie die Gruppe am Mittwoch bekanntgab. Zur Ertragslage macht das Familienunternehmen keine Angaben. Der Gewinn habe aber 2011 trotz hoher Investitionen auf dem Niveau des Vorjahres gehalten werden können, sagte CEO Hans-Kristian Hoejsgaard. (chg)

n Basel-Stadt gilt seit 2010 ein Rauchverbot, das auch bediente Fumoirs und das Rauchen in kleinen Kneipen nicht zulässt. Dagegen wehren sich die rund 180 Beizen des Vereins «Fümoar», in denen Gäste nach Bezahlen eines Mitgliederbeitrags weiter rauchen können. Erstmals urteilte im Kanton nun ein Gericht über den Streit. Dabei ging es konkret um Rekurse einer Diskothek und eines Restaurants gegen einen Entscheid des baselstädtischen Departements für Wirtschaft, Soziales und Umwelt (WSU), die die beiden Betriebe weitergezogen hatten. Das Appellationsgericht in seiner Funktion als Verwaltungsgericht wies die Rekurse nun ab.

Gesetzesumgehung Dabei erachtete das Gericht ein Rauchverbot, das wie in Basel-Stadt über die Bundesregelung hinausgeht, als zulässig. Die Rekurrenten hatten eingewendet, das Bedienungsverbot gemäss Basler Gesetz sei eine arbeitsrechtliche Massnahme, das Arbeitsrecht vom Bund jedoch abschliessend geregelt; die Bestimmung sei verfassungswidrig. Der Bund habe klar einen weitergehenden Schutz der Arbeitnehmer ermöglichen wollen, sagte dagegen der Gerichtspräsident in der mündlichen Urteilsbegründung. Zwar habe er den Passivraucherschutz zunächst abschliessend regeln wollen, dann aber das Bestehen kantonaler Regelungen einbezogen. Das Modell der «Fümoar»-Beizen sei eine «klare Umgehung des Gesetzes». Es unterscheide sich nicht von einem Eintrittssystem, hielt der Gerichtspräsident fest: Wer den Wirten zehn Franken zahle, sei für ein Jahr aufgenommen, ein Aufnahmeverfahren oder einen Organbeschluss gebe es nicht. Ausserdem gebe es auch keine Namenslisten der Mitglieder, Korrespondenz oder sonstige Vereinsleistungen ausser der Generalversammlung. Und das Entgelt von zehn Franken ändere nichts daran, dass jedermann Zutritt habe; die Restaurants seien damit aber öffentlich zugänglich und dem Rauchverbot unterstellt. Weitere Rechtsfragen liess das Gericht teils offen. Laut dem Basler Bau- und Verkehrsdepartement sind bisher über 100 «Fümoar»-Beizen verwarnt worden; die

meisten haben rekurriert. Ob die «Fümoar»Beizen das Urteil ans Bundesgericht weiterziehen, wollen sie nach Vorliegen der schriftlichen Urteilsbegründung entscheiden, wie ihr Anwalt auf Anfrage sagte.

platz dienen, vor dem Tabakrauch schützen. Die Lungenliga ist überzeugt, dass eine Regelung, wie sie die Initiative «Schutz vor Passivrauchen» verlangt, mehrheitsfähig ist. Schliesslich kennen bereits acht Kantone eine solche Regelung

Heute noch im Freien, morgen nur noch auf dem Mond? Für weiteres Ungemach an der nationalen Raucherfront sorgt eine neue Initiative: «Schutz der Gesundheit vor dem Passivrauchen». Die Initiative stammt vom Genfer JeanAlain Barth. Trotz der grossen inhaltlichen Übereinstimmung mit der Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen» der Lungenliga geht die neue Initiative noch einen Schritt weiter: Auch im Freien soll das keystone Rauchen verboten werden, sofern gewisse Personengrup- Gehört dieses Bild bald der Vergangenheit an? pen, wie zum Beispiel ältere Sind wir auf dem Weg zum totalen Rauchverbot? Menschen, in der Nähe sind. Da nirgendwo vollkommen ausgeschlossen und auch in mehreren europäischen Ländern werden kann, dass sich ältere Menschen in der hat sie sich bewährt. Die Lungenliga hat keine Nähe aufhalten, läuft die Initiative auf ein tota- Verbindung zur Schweizerischen Liga gegen das les Rauchverbot im Freien hinaus. So könnte es Passivrauchen und ist im Zusammenhang mit auch vor einem Restaurant gelten, an dem Pas- dieser Initiative auch nie von Jean-Alain Barth santen vorbeilaufen. Die Initiative will das Rau- kontaktiert worden. chen im Freien verbieten, um explizit Ältere GastroSuisse lehnt die Initiative ab und Kranke zusätzlich zu schützen. Die Lungenliga nimmt die Lancierung dieser Initiative zur Kenntnis. Diese neue Initiative GastroSuisse setzt sich weiterhin ein für das steht in keinem Zusammenhang mit der eid- seit dem 1. Mai 2010 geltende Bundesgesetz genössischen Volksinitiative «Schutz vor Pas- zum Schutz vor Passivrauchen. Als sachgerechsivrauchen», über die am 23. September 2012 ter Kompromiss gewährleiste das Gesetz einen abgestimmt wird. Die Forderung nach einem vernünftigen Passivraucherschutz, der sich bewährt habe. Extreme Lösungen seien unnötig Rauchverbot draussen geht zu weit. Die Initiative «Schutz vor Passivrauchen» und daher abzulehnen. Deshalb sei am 23. Sepder Lungenliga hat zum Ziel, alle Arbeitneh- tember 2012 die Initiative «Schutz vor Passivmenden in Innenräumen vor dem schädlichen rauchen» der Lungenliga an der Urne zurückPassivrauchen zu schützen. In der Gastrono- zuweisen. Auch auf die Initiative «Schutz der mie sind unbediente Fumoirs weiterhin mög- Gesundheit vor dem Passivrauchen» sei zu verlich. Die Lungenliga will das Rauchen in Au- zichten. Sie seien nichts weiter als Schritte hin ssen- oder Privaträumen nicht reglementieren, zum kompletten Rauchverbot. christian greder sondern Dritte in Innenräumen, die als Arbeits-

geschenk, mit welchem Anneli die und in Teig gewickelt haben, ist Durst aufgeGäste fürsorglicherweise ausgestat- kommen. Und auch der kann mit einem Dintet hat, an und spannt die Besucher kelprodukt gelöscht werden, dem «Schnuggeauch gleich zur Arbeit ein. Sie müs- bock-Bier». Es wird von der Brauerei Locher in sen ihr Dessert selber backfertig zu- Appenzell exklusiv und nach eigenem Rezept bereiten. Derweilen verrät Chreste für «Erlebnis Waldegg» aus Dinkel gebraut. einige Tipps und Tricks übers BaPassend zum Konzept des «Ziträdli» gibt es cken mit Holz, schiebt den Haupt- hier nur Getränke, die zur dargestellten Zeitgang – einen saftigen Schinepoche und dem Lebensstil der Bauern ken im Brotteig – in den passen. Also Wasser, Most, Wein und chreste Ofen und schwärmt von seiBier. Dem einfachen Lebensstil entmeier sprechend ist auch der Getränkeservice nem Lieblingskorn, dem verwendet für einfach. Die Gäste bestimmen aus ihrer Dinkel. «Ich bin sicher, dass seine Brote zvg Gruppe einen Kellermeister. Der beich meine heutige Gesundund Backwaren Chreste Meier hat über 30 Jahre Erfahrung mit kommt von Anneli den Schlüssel zum heit dem Dinkel verdanke!», Demeter-Dinkel Holzöfen und traditionellen Backmethoden. Getränkekeller, wo er aus Fässern das sagt der Bäckermeister. Als der sorte jeweils gewünschte selber zapft und Kind und auch lange Zeit als «Oberkulmer seinen Kollegen aushändigt. Erwachsener litt er unter rotkorn». Bäckergehilﬁn, zuständig. Sie ist es auch, die Asthma. Seit 1999 hat er seine ErnähAuch beim Kaffee, den es zum Desim zur Bäckerei gehörenden Restaurant Grup- rung auf Dinkel ausgerichtet und lebt sert gibt, sollen die Gäste selber aktiv pen wirtet. Während die Bäckerei die ganze Zeit heute beschwerdefrei. Das Korn und seine Viel- werden. «Wer Kaffee will, muss ihn mit einer fürs breite Publikum offen ist, wird das Restau- seitigkeit begeistert ihn nicht nur als Privatper- alten Kaffeemühle von Hand mahlen», grinst rant nur für Gruppen ab 15 bis 50 Personen ge- son, sondern auch als Fachmann. «Je mehr ich Jock, der Stallbueb. Er ist der Spassmacher und nutzt. Einzelgäste müssen aber nicht darben. mit Dinkel arbeitete, desto schmackhafter und eine der Hauptﬁguren der Gesamtinszenierung Ihnen stehen auf der «Erlebnis Waldegg» zwei auch optisch ansprechender wurden meine Pro- «Erlebnis Waldegg». Die Bohnen für den Kafandere Restaurants und eine grosse Gartenter- dukte.» Für seine Dinkelbrote und -guetzli ver- fee sind im «Ziträdli» vor den Augen der Gäste rasse zur Verfügung (siehe Kasten). wendet Chreste biologisch-dynamisch ange- frisch geröstet worden. Natürlich ebenfalls auf Die angemeldete Gruppe nimmt Anneli in bauten Demeter-Dinkel der Sorte «Oberkulmer einem historischen Gerät, nämlich einem RösEmpfang, erzählt den Teilnehmerinnen und Rotkorn». Dabei handelt es sich um eine Auslese ter aus den 1950er-Jahren. Teilnehmern die Geschichte der Bäckerei Zit- alter Schweizer Landsorten. Die Körner werÜbrigens: Der Name «Ziträdli» hat nur inrädli und wie man nach alter Väter Sitte korrekt den schonend in der Zentrofanmühle gemah- direkt mit der Zeitreise zu tun, die man als Bebäckt. Dazu gehören auch alte Bräuche, zum len. «Wir kneten den Teig nur leicht und backen sucher auf der Waldegg macht. «Ziträdli» ist der Beispiel, dass man dem Bäcker immer etwas ihn schliesslich im Holzofen zu einem unverän- Name eines lokal bekannten spitzbubenähnliSalz mitbringt, wenn man ihn in seiner Back- derten Naturprodukt», beschreibt Chreste den chen Gebäcks, das Chrestes Grossvater erfunstube besucht. Das bringt Glück. Anschliessend Arbeitsablauf. den hat. Es erinnert von der Form her an ein folgt natürlich ein Besuch in der Backstube bei Während er so erzählt und die Gruppenteil- Uhrenzahnrädchen. riccarda frei Chreste. Der Bäckermeister nimmt das Salz- nehmenden ihre Äpfel fürs Dessert geschält

ZaHlen und fakten Konzept und Infrastruktur «erlebnis Waldegg» Das Ausﬂugsziel «Erlebnis Waldegg» in Teufen/AR besteht aus dem Höhenrestaurant, den Event- und Themenrestaurants Schnuggebock, Tintelompe und Tante Emmas Ladebeizli sowie der Holzofenbäckerei Ziträdli, Streichelzoo und grossem Erlebnisspielplatz. Hier werden regionale Geschichten und Geschichte locker, unterhaltsam und genussvoll inszeniert. Übernachtungsmöglichkeiten gibt es auf der Waldegg bewusst keine, um die Hotels im Dorf nicht zu konkurrenzieren. Inhaber und Betreiber Chläus und Anita Dörig. Kulinarik In den «Erlebnis Waldegg»-Betrieben werden vorwiegend regionale Speisen angeboten, die zum bäuerlichen Leben von Anno Domini passen. Darunter Appenzeller Schnitzel mit Siedwurstbrät und Mostbröckli, Chäshörnli oder Appenzeller Dörrbirnenﬂaden. www.waldegg.ch

luzern, den 5. Juli 2012

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w e i n

t i p p

Enate Crianza 2007 somontano, am fuss der pyrenäen, ist eine perle unter den Weinbaugebieten spaniens. Die 1984 ins Leben gerufene Ursprungsbezeichnung D. O. Somontano umfasst 4.700 Hektaren Rebland und beﬁndet sich in der nordspanischen Provinz Huesca. Auf den südlichen Ausläufern der Pyrenäen wachsen vor allem Tempranillo und Garnacha sowie die Bordeaux-Sorten Cabernet und Merlot auf einer Höhe zwischen 550 und 1.000 Metern über Meer. In Somontano mischt sich die feuchte Luft vom Atlantik mit der ins Landesinnere strömenden warmen Luft vom Mittelmeer. Die Reben leiden selten an Trockenstress und die Gipfel der Pyrenäen sorgen für den Temperaturausgleich, der die Trauben langsam reifen lässt. Weine aus Somontano wirken frisch und lebendig. enate ist ein Weingut der Superlative und heisst eigentlich Vinedos y Crianzas del Alto Aragon SA. Anfang der 1990erJahre, als der Weinbau in Somontano noch mehrheitlich in Genossenschaften organisiert war, haben Investoren 400 Hektaren Rebland übernommen und eine moderne Kellerei aufgebaut. Die Eigentümer sind auch Kunstsammler. Deshalb gehören sie zu den Ersten in Spanien, die moderne Etiketten gestaltet haben. Ihr Ziel ist aber nicht die ansprechende Verpackung, sondern der gute Wein. Mit der Anstellung des Önologen Jésus Artajona, der auf Château Margaux gearbeitet hat und heute als Lokomotive im Qualitätsweinbau in Somontano gilt, haben die Besitzer ihr Ziel erreicht. Der Önologe verbindet traditionellen Tempranillo- mit modernem Cabernet-Sauvignon-Stil. Crianza ist in der spanischen Weinhierarchie die Bezeichnung für eine Qualitätsstufe. Diese liegt zwischen der der Jungweine ohne Fassausbau und der Reserva mit mindestens einem Jahr Fasslagerung. Crianza ist der Klassiker von Enate und auch der Wein, mit dem die Erfolgsgeschichte begann. Tempranillo- und Cabernet-Sauvignon-Trauben werden separat in Stahltanks vergoren und neun Monate in Barriques gereift. Amerikanische Eiche für den Tempranillo und französische für den Cabernet. Erst dann werden die beiden Weine im Verhältnis 60 zu 40 assembliert und reifen weitere 18 Monate in der Flasche. Degustationsnotiz: Der kirschfarbene Wein hat ein intensives Bouquet. Reife Beeren, rauchige Noten und würzige Töne ergänzen sich. Im Gaumen gefällt die Balance von weiniger Frische, Struktur und Tanninen. Der Enate Crianza 2007 ist ein mehrheitsfähiger Rotwein mit viel Frucht und Finesse. Zu Fleisch vom Grill, Pastagerichten und Käse bietet er bereits jetzt viel Trinkvergnügen, hat aber auch noch Reifepotenzial für mehrere Jahre. Bezugsquelle: Martel AG, Poststrasse 11 9001 St. Gallen. Preis für die Gastronomie: CHF 11.80 zuzüglich MwSt. (gab) www.martel.ch

auch mit ausländischen Weinen und Spirituosen zu handeln. Im Jahr 1990 hatte er zudem eine alte Tradition aufgenommen und die Oliven von seinem Gut Colle degli Ulivi zu Öl gepresst. Er pflanzte Olivenbäume in Gandria und auf dem Castello di Morcote und produziert noch heute das einzige Olivenöl der Schweiz. Diese Aktivitäten brauchen Platz und waren in mehreren zugemieteten Räumen untergebracht. Das Puzzle aus Keller-, Lager- und Verkaufsfläche drohte aus allen Nähten zu platzen. So hat der Optimist tamborini Claudio Tamborini in der wirtModern und zukunftsweisend werden Tessiner Weine und schaftlich schwierigen Zeit 2,5 internationale Gewächse in der neuen Vinothek Millionen investiert, Verarbeipräsentiert. tung und Lager zusammengelegt und die Lagerkapazität auf total 2.250 Palettenplätze erweitert. Im klimatisierten Neubau finden 700.000 Flaschen Wein Platz. Das entspricht seiner Tessiner Jahresproduktion. Aus dem ehemaligen Laden wurde eine moderne Vinothek. Sämtliche Eigenprodukte sind die allgemeine stimmung im tessin ist ausgestellt und können vor Ort erworben werden. Dazu kommen Weine von Tessiner Selbstkeltegetrübt. dennoch ist der Winzer und rern, und der Sommelier Marco Rasetti hat renomunternehmer claudio tamborini opti- mierte Weine aus Italien, Frankreich und Spanien mistisch und investiert millionen in ein selektiert. Eine Nische ist für Destillate und Whiskys reserviert. Im Lounge-Bereich können Kunden high-tech-lager und eine nicht ganz gemütlich degustieren, und auf Wunsch werden alltägliche vinothek. Weinverkostungen mit kompetenten Referenten organisiert. laudio Tamborini ist in erster Linie WinAuch auf Vallombrosa, dem Weingut Castelzer. Seine SanZeno-Weine sind in der ganzen rotto im Malcantone, hat Claudio Tamborini einen Schweiz bekannt und seit Jahrzehnten ein siche- weiteren Schritt gemacht: Silvio Galizzi und Sabrer Wert. Das gleiche gilt auch für die Linie Vallom- rina Migani sind die neuen Pächter. Sie haben bis brosa mit der dazugehörenden Tenuta Castelrotto. Ende Dezember 2011 das bekannte Restaurant Bis vor kurzem verarbeitete er auch die Trauben Al Portone in Lugano geführt. Silvio Galizzi ist des Castello di Morcote. Zudem keltert Tambo- ein Spitzenkoch und wird von «GaultMillau» mit rini die Ernte zahlreicher Vertragswinzer. Das 17/20 Punkten bewertet. Das Wirtepaar wird auf Tessin-Sortiment der Tamborini Carlo Eredi SA Vallombrosa eine raffinierte feine Küche anbieten. gabriel tinguely in Lamone umfasst 32 Etiketten. Claudio Tamborini ist aber auch ein innovativer Unternehmer. Als www.tamborini-vini.ch Lieferant der Gastronomie begann er schon früh,

Ein Weintempel für Merlot und mehr

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Ein Wildschwein für den besten Genfer Wein Zum 13. Mal haben Juroren aus der Weinbranche und der Gastronomie für die «Sélection des vins de Genève» Weine verkostet und bewertet. Die begehrte Auszeichnung, die Statue eines Wildschweins aus Bronze, konnte Staatsrätin Michèle Künzler dem Winzer Christian Guyot überreichen. Sein «Esprit de Genève» 2010, eine in Barriques ausgebaute Assemblage aus je 50 Prozent Gamay und Gamaret, erreichte die höchste Punktzahl aller verkosteten Weine. Emilienne Hutin erhielt für ihren Süsswein Ilios 2009 den bronzenen Frischling, den Preis der Hotelfachschule Genf. Der Preis für den Lieblingswein der Gastronomen ging an die Domaine des Charmes. Den bronzenen Fuchs überreichte Chantal Lonati, Restaurateurin und Präsidentin des Komitees der Woche der Genüsse. Der Önologe Olivier Conne wurde für seinen Chasselas 2011 ausgezeichnet. Der Preis der Presse ging an die Cave des Bossons für ihren Gamaret 2010. Zudem sind 68 von den total 707 eingereichten Weinen mit einer Goldme(gab) daille ausgezeichnet worden. www.lesvinsdegeneve.ch

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Claudio Tamborini, Angelo Delea, Sergio Ermotti, Fra Martino Dotta, Feliciano Gialdi und Guido Brivio.

Merlot 2010: eine Vorpremiere Jeweils am ersten Montag im September präsentieren die Tessiner Winzer ihren neuen Weinjahrgang. Dieses Jahr wird der 2010er im Rampenlicht stehen. Als Vorpremiere entkorkte Sergio Ermotti, CEO der Bank UBS, die erste Flasche des Merlot del Ticino «Quattromani» 2010. Der gebürtige Tessiner übernahm auch die Patenschaft für die Jubiläumsausgabe des Gemeinschaftswerks von vier Winzern. Der «Quattromani», das soviel wie vierhändig bedeutet, ist das Resultat der Freundschaft und Passion von Claudio Tamborini, Angelo Delea, Feliciano Gialdi und Guido Brivio. Gekeltert aus besten Trauben der vier Tessiner Weinregionen Mendrisiotto, Luganese, Locarnese und Tre Valli reift der Wein während 17 Monaten in Barriques und für weitere drei Monate in Flaschen. Seit der ersten Ausgabe mit dem Jahrgang 2000 sorgt der «Quattromani» national und international für Aufsehen. «Will man hervorragende Resultate erzielen und neue Märkte erobern, gilt es zusammenzuarbeiten und in Qualität zu investieren», sagt Sergio Ermotti. «Das gilt in der Bank ebenso wie im Weinberg.» Für die Quattromani-Produzenten ist die Zusammenarbeit auch über ihre Freundschaft und den Wein hinaus wichtig. Anlässlich der Vorpremiere des Jahrgangs 2010 spenden sie für wohltätige Zwecke und überreichten Fra Martino Dotta für dessen regionales Hilfsprojekt «Tischlein deck dich», das Armutsbetroffene mit Lebensmitteln versorgt, einen Scheck über 10.000 Franken. (gab)

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luzern, den 5. Juli 2012

lebensart H et GZ no 22

die thurgauer kulinarik zu fuss entdecken

Zum achten mal findet am samstag, 15. september, die thurgauer gourmetwanderung statt, die jeweils in einer anderen region stattfindet. heuer stellt sich die gegend von romanshorn in fünf gängen vor. «Zwei Drittel der Teilnehmer sind Einheimische, ein Dritzvg tel stammt aus anderen KantoBei der Gourmetwanderung wird die Vielfalt der nen oder dem nahen Ausland», Thurgauer Küche wandernd entdeckt. Pro Person kostet weiss Monika Grünenfelder, die Teilnahme 93 Schweizer Franken. Geschäftsführerin von Thurgau Tourismus. enn die Thurgauer Gourmetwanderung Start ist frühmorgens in Romanshorn. Als Ersdiesen September bereits zum achten tes erhalten die Teilnehmer eine kleine ApfelMal durchgeführt wird, zeigt das vor allem Stärkung, das typischste Obst der Region. Der eines: Der Anlass ﬁndet Anklang. Jedes Jahr erste Gang wird dann im nahen Schlossrestauerwandern 500 bis 600 Personen das Thur- rant Tripeca serviert. Das historische Haus ist gau, beziehungsweise einen Teil des Kantons. nach einer dreijährigen Schliessung vor einem

Jahr von einem Gastronomenquartett aus Tschechien als Gourmetrestaurant wiedereröffnet und seit diesem Mai mit Hotelzimmern ergänzt worden. Hier wird, weil der Bodensee nahe ist, ein Fischgericht serviert, und zwar Bodenseeﬁsch im Limetten-Ingwer-Gelee mit gemischtem Salat. Anschliessend wandern die Teilnehmer weiter zum Steakhaus Frohsinn in Uttwil. Gastronom Joël Göggel hat sich für den zweiten Gang etwas Besonderes einfallen lassen: «Mit den Thurgauer Spezialitäten ist es schwierig, eine Suppe zu kreieren, deshalb haben wir uns für eine Mostsuppe entschieden.»

Der Hauptgang wird im Forsthaus Romanshorn serviert, wo das Cateringunternehmen des EZO Eissportzentrum Oberthurgau das Zepter führen wird. Hier gibt es Poulet aus Märwiler Zucht nach Thurgauer Art mit Spätzle. Den vierten Gang serviert die Käserei Studer aus Hatswil, die seit 1929 in Familienhand ist. Auf dem Käsebuffet gibt es Spezialitäten des Hauses wie etwa den «scharfen Maxx», ein aromatisch-pikanter Käse, hergestellt aus unpasteurisierter Vollmilch. Das Dessert wird schliesslich auf dem Bauernhof Niederer in Romanshorn serviert. Ebenfalls passend zur Gegend gibt es «Öpfelchüechli» mit Vanillesauce.

Jedes Jahr neue Gastronomen

a n z e i g e

Weil die Durchführung jedes Jahr an einem anderen Ort stattﬁndet, haben die teilnehmenden Gastronomen keine eigenen Erfahrungswerte. Sie können aber auf diejenigen des Organisationskomitees zurückgreifen: «Wir lassen die nötigen Zelte, Geschirr und Besteck von externen Firmen anliefern», weiss Jasmin Forster von Thurgau Tourismus und verantwortlich für die Durchführung der Gourmetwanderung. Das Budget für den ganzen Anlass beträgt 40.000 ruth marending Schweizer Franken.

Widerstand ist zwecklos.

www.thurgau-tourismus.ch

zvg

40 Jahre Romantik Hotels & Restaurants

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpﬂegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

LF B/12

Linda Fäh

Hotels, die bei der Vereinigung Romantik Hotels & Restaurants dabei sein wollen, müssen einen wichtigen Faktor aufweisen: ein historisches Haus, das eine Geschichte erzählt. Heute zählen 213 Häuser in zwölf Ländern dazu, die insgesamt 7.445 Mitarbeiter beschäftigen. Genau vor vierzig Jahren wurde Romantik Hotels & Restaurants ins Leben gerufen, dies als Antwort auf die aus den USA überschwappenden grossen Hotelketten wie etwa Hilton. Und just das Jubiläumsjahr ist ein schwieriges, vor allem für die Schweizer Mitglieder. Andreas Ludwig, Präsident der Romantik Hotels & Restaurants Schweiz, ist es äusserst wichtig, dass die Schweizer Nationalbank den Mindestkurs bei 1.20 Schweizer Franken halten kann. «Falls diese Grenze unterschritten würde, wäre das für den Tourismus in unserem Land dramatisch.» Denn über 50 Prozent der Logiernächte würden aus dem Ausland generiert. «Die Euroländer sind nach wie vor unsere Kernmärkte.» Insgesamt zählen 27 Mitglieder zur Schweizer Sektion der Romantik Hotels & Restaurants, denen gemäss Andreas Ludwig ein schwieriger Sommer bevorsteht. «Die Schweizer Hotellerie ist mehr denn je gefordert», so Ludwig. «Bleibt der Schweizer Franken weiterhin so stark, müssen wir den Gästen noch mehr Qualität bieten.» Sowohl in der Stadt- als auch in der Ferienhotellerie muss mit einem weiteren Umsatz- und Logiernächterückgang gerechnet werden. Zumindest in der Schweiz, denn im Gegensatz dazu, stehen die Mitgliederhäuser aus anderen Ländern nicht so schlecht da. So steigerte die europaweit erfolgreiche Hotelkooperation letztes Jahr ihren Gesamtumsatz um sieben Prozent auf 560 Millionen (rma) Euro. www.romantikhotels.com

luzern, den 5. Juli 2012

lebensart

H et GZ no 22

das traditionelle smörgåsbord im Zürcher hauptbahnhof

das restaurant au premier präsentiert vom 3. juli bis 8. september zum 27. mal schwedische esskultur. Begriff Smörgåsbord kommt von 6 apropos Köttbullar werden konnten. Ein schwedisches Sprichwort 7 apropos Knäckebrot

er smörgås «Butterbrot» und bord «Tisch», wobei der Wortursprung von smörgås (wörtlich Buttergans) aus der Zeit stammt, zu der noch selbst gebuttert wurde. Die Butterﬂocken, die beim Buttern an die Oberﬂäche stiegen, glichen weissen Gänsen (gås). Smörgåsbord ist ein schwedisches Buffet und besteht aus unterschiedlichen Gängen. Begonnen wird traditionellerweise mit verschiedenen Fischhappen. Im Hauptteil werden warme Gerichte angeboten und danach Käse und Cracker sowie Früchte und Kuchen. 1985 wurde im «Au Premier» zum ersten Mal die schwedische Tradition aufgetischt. Seither weht jeden Sommer eine schwedische Brise durch den Zürcher Hauptbahnhof, und bereits zum dritten Mal wird der Event von Gert Klötzke, mehrmaliger Goldmedaillen-Gewinner als Coach des schwedischen Kochteams an der Koch-Olympiade, begleitet. Der renommierte Koch wirkte unter anderem bei grossen Banketten am schwedischen Königshof als Chefkoch.

die schwedische esskultur

In der Schweiz heissen sie Hacktätschli oder Hackplätzli, in Deutschland Frikadellen, Buletten, Klopse, in Österreich faschierte Laibchen oder Fleischlaberln, auf dem Balkan Cevapcici, in Griechenland Bifteki und in Schweden Köttbullar. Sie sind mehr oder weniger stark gewürzt und sind immer aus gehacktem Fleisch, das im hohen Norden vom Elch oder Rentier stammt.

Es gehört zu Schweden wie Käse und Schokolade zur Schweiz. Knäcka bedeutet knacken. Das schwedische Knack-, Krach- und Krümelbrot gibt es seit gut 500 Jahren. Die kurz und heiss gebackenen Roggenschrotﬂaden mit dem Loch in der Mitte wurden früher auf lange Holzstangen gesteckt und auf dem Dachboden aufbewahrt, wo sie bis zu 15 Jahre aufbewahrt

besagt: «Was zur Taufe gebacken wird, hält bis zur Hochzeit.» ruth marending

Ein Rezeptbuch zum Smörgåsbord ist an der Réception des Restaurants Au Premier erhältlich (22 Schweizer Franken). www.au-premier.ch

a n z e i g e

ÖSTERREICH WEIN Frisch, brillant und auf elegante Weise herkunftstypisch: Weine wie Sauvignon Blanc, Muskateller, Weissburgunder, Morillon, Traminer und Schilcher aus der südlichen Steiermark sind weltweit einzigartig. www.österreichwein.at

1 apropos Löjrom

Beim schwedischen Kaviar handelt es sich nicht um Kaviar, das heisst, der Rogen stammt nicht vom Stör, sondern von der Lachsfischart «Kleine Maräne». Auf Schwedisch heissen diese Fische siklöja und der Rogen rom, daher der Ausdruck löjrom. Der eigentliche Süsswasserfisch kommt auch in der Ostsee vor, im Bottnischen Meerbusen. Der Salzgehalt des Wassers ist tief, und die Temperaturen im nordschwedischen Norrbotten sorgen für kühles Wasser. Beides zusammen sind die Gründe, warum sich die schlanken Süsswasserfische im Meer so wohl fühlen.

2 apropos Dill

In Saucen, Fisch und über Eiern, stets wird in Schweden mit Dill gewürzt. Schon die alten Griechen schätzten ihn, und im Mittelalter wurde er als Liebeszauberkraut verwendet und sogleich mit Hexerei in Verbindung gebracht. Wer etwas Dillkraut in den Schuhen trägt, so heisst es, ﬁndet leichter eine Frau, und Dill unter dem Kopfkissen verhindert Albträume und Mondsucht.

3 apropos Hering

Der Hering ist in Schweden so beliebt, dass er gleich zwei Namen erhalten hat, nämlich Sill und Strömming. Der Sill ist dicker und fetter und kann aus allen möglichen Gewässern stammen. Der kleinere Strömming hingegen schwimmt ausschliesslich in der nördlichen Ostsee. Auf dem traditionellen Osterbuffet, beim Mittsommernachtsfest, zu Weihnachten und natürlich auf jedem Smörgåsbord — immer spielt der Hering eine Hauptrolle.

4 apropos Gravad lax

Gravad heisst auf Deutsch: eingegraben. In Skandinavien ist die Methode, frisch gefangenen Lachs am Strand oder in Erdlöchern zu vergraben und zu beschweren, um ihn für ein paar Wochen haltbar zu machen, schon seit Jahrhunderten bekannt. Der mit Zucker, Salz und Dill gebeizte Fisch verwandelt sich in der kühlen Erde und unter Druck in eine wohlschmeckende Delikatesse.

apropos rande Im russischen Borschtsch oder im nordeuropäischen Labskaus ist sie eine unverzichtbare Zutat, die Rande, auch rote Rübe, Rote Bete oder Rahne genannt. Die erdig-säuerliche Knolle stammt ursprünglich aus Nordafrika. Dank der Römer hat sie sich bis weit in den Norden Europas verbreitet und gilt heute als klassisches Wintergemüse. Ob roh, eingelegt oder gekocht, sie ist überaus gesund, stärkt das Immunsystem, regt die Verdauung an, entschlackt und senkt den Blutdruck.

STEIERMARK KOSTBARE KULTUR

luzern, den 5. Juli 2012

hotel & gastro union H et GZ no 22

stefan unternährer: «Der L-GAV hat zu weniger Streit geführt»

V i

unsere mitglieder im profil

der leiter des rechtsdienstes der hotel & gastro union zur entwicklung der fälle.

zvg

Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, Stefan Unternährer. H etGZ: Die Zahl der Rechtsdienstfälle hat vom

Jahr 2006 bis 2011 von 420 auf 357 abgenommen. Wird Ihre Abteilung bald arbeitslos? stefan unternährer: Eines gilt vorweg zu sagen: Wir haben wirklich das Ziel, so wenig Fälle wie möglich betreuen zu müssen. Jeder Fall kann bedeuten, dass ein Arbeitgeber sauer auf uns ist, weil er bei einer Gerichtsverhandlung antreten muss oder von uns einen Einzahlungsschein erhält. Da hat niemand Freude, wir auch nicht. Aber manchmal müssen wir handeln, wenn Mitarbeitende über den Tisch gezogen werden. Aber unsere Rechtsabteilung hat keine Befürchtung, dass uns die Arbeit ausgeht, weil sich die Tätigkeit verlagert. H etGZ: Wie darf man das verstehen?

unternährer: Die Zahl der traditionellen Rechtsfälle nimmt ab, weil wir den Ratsuchenden die nötigen Informationen geben, mit denen sie mit ihren Arbeitgebern oftmals eine einvernehmliche Lösung ﬁnden. Ich nenne das «Hilfe zur Selbsthilfe». Wir bringen den Leuten bei, wie sie beispielsweise ihre Freitage ausrechnen können. Diese Lösungen tauchen nicht in der Statistik auf. Weiter nahm die Rechtsberatung der Lernenden und diejenige für deutsche und österreichische Mitarbeiter gemäss Vertrag mit deren Gewerkschaften in den vergangenen Jahren erheblich zu. Auch diese beiden Kategorien tauchen nicht in unserer Hauptstatistik auf. Und wenn ein Arbeitnehmer ein falsches Anspruchsverhalten an den Tag legt, dann erscheint das auch nicht in der Statistik. H etGZ: Wie wirkt sich der L-GAV 10 aus?

unternährer: Sehr positiv, weil wir viel weniger Querelen wegen Überzeit, Ruhetagen, Freitagen und Überstunden haben. Beispielsweise ist die Zahl der Fälle betreffend Arbeitszeit von 15 auf 7 Prozent gesunken, die von Überstunden gar von 8 auf 0,8 Prozent. Ich bin auch überzeugt, dass die verschärfte Arbeitszeitkontrolle durch die Kontrollstelle des L-GAV dazu führt, dass Streit vermieden werden kann. Es hilft uns auch, dass nun 90 Prozent der Arbeitsverhält-

nisse schriftlich abgeschlossen werden, dann ist meistens klar, was abgemacht wurde. Die Fälle sind ja dann mühsam, wenn der Sachverhalt nicht klar ist. H etGZ: Sie haben gesagt, dass die rechtsu-

chenden Lehrlinge zahlreicher werden. Gibt es Gründe dafür? unternährer: Eher Vermutungen, weil wir dazu keine Statistik führen. In den letzten Jahren gab es viele Schulanfänger, und da hat man viele Augen zugedrückt bei prekären Lehrverhältnissen, beispielsweise wegen mangelnder Betreuung. Da lautete das Motto «lieber prekäre Verhältnisse als gar keine», man wollte den Jugendlichen unbedingt eine Ausbildungsmöglichkeit geben. Seit einem Jahr nimmt die Zahl der Lernenden ab, es kommt zum «Kampf um die Talente» und das wird auch zu weniger Streitfällen führen. Davon bin ich überzeugt. H etGZ: Man kennt ja seine Pappenheimer, wie

es heisst. Welches sind eigentlich Ihre? unternährer: Eigentlich über die Jahre und Jahrzehnte hinweg gleich oder ähnlich. Charakterstärken und -schwächen gibt es auf beiden Seiten gleichsam, also sowohl bei Arbeitgebern als auch Arbeitnehmern. Die schwarzen Schafe bevorteilen ganz bewusst die andere Seite. Es fallen uns beispielsweise Betriebe auf, die mehrere Fälle haben. Wenn wir nachschauen, wer den Betrieb führt, dann kommt oftmals ein alter Bekannter ans Tageslicht. Die Notorischen sind glücklicherweise klar in der Minderheit. Die grosse Mehrheit versucht, auf beiden Seiten korrekt zu handeln, und wenn’s nicht gelingt, hängt es oft mit Nichtwissen zusammen. Das ist der Hauptgrund für Konflikte. Zum Glück gibt es inzwischen bei der Kontrollstelle in Basel unter www.l-GAV.ch taugliche Mittel, sein Nichtwissen abzubauen. Wenn man es recht machen will, muss man kein halber Akademiker sein. Als zweithäufigste Ursache für Konflikte stehen persönliche Konflikte, die über das Arbeitsrecht ausgetragen werden. Da will man sich zu oft nur noch gegenseitig schaden.

H etGZ: Sie haben vom L-GAV gesprochen. Sind

Ihre Erfahrungen aus dem Rechtsdienst in die L-GAV-Verhandlungen, bei denen Sie dabei sind, hineingeﬂossen? unternährer: Ja. Mir ist es wichtig, dass ich selber noch Rechtsdienstfälle beurteile, denn dabei sehe ich die Folgen der L-GAV-Artikel in der Praxis. Mein Leitspruch lautet «Keep it simpel and stupid» und das versuche ich, einﬂiessen zu lassen. Das Moderne an der L-GAVKonzeption war ja, Brancheninteressen vor Partikularinteressen zu stellen, und die daraus entstandenen Innovationen haben die Branche weitergebracht, das ist für mich klar. Aber es gibt auch noch die Verbandspolitik, die einfache Lösungen manchmal erschwert. H etGZ: Gibt es Unterschiede bei den Chefs?

unternährer: Ich möchte hier nicht Wirte und Hoteliers gegeneinander ausspielen, aber dennoch feststellen, dass etliche Hoteliers erkannt haben, dass ihr grösstes Kapital die Mitarbeiter sind. In deren Betrieben gibt es weniger Wechsel, weil gute Qualität und Behandlung an erster Stelle stehen. Bei den Wirten habe ich wenig Veränderung festgestellt, weder zum Positiven noch zum Negativen. H etGZ: Ein Wort noch zu den eigenen Mitglie-

dern. Auffällig ist, dass viele Rechtssuchende Neumitglieder sind. unternährer: Ja, 43 Prozent der Fälle stammen von neuen Mitgliedern, ihr Anteil steigt. Der Weg «zuerst Fall, dann Beitritt» ist legitim, aber für mich ist es nicht der richtige Weg. Am Anfang eines Beitrittes sollte die Erkenntnis sein, dass man nur gemeinsam unsere Branche und ihre Berufe weiterbringen kann und Mann und Frau dazu einen Beitrag leisten wollen. Im Übrigen gibt es den vollen Rechtsschutz erst nach zwei Jahren Mitgliedschaft. Ein Wort noch zur Statistik: Sie widerspiegelt natürlich nicht nur die Entwicklung im L-GAV, sondern auch unsere Mitgliederentwicklung. Portugiesen und Leute aus Ex-Jugoslawien nehmen ab, Deutsche und Österreicher zu, das ist auch bei den Rechtsfällen so.

Alles unter einem Dach confiseure und bäcker schliessen sich zusammen.

er Zusammenschluss, sagt Stefan Romang, Zentralpräsident der Confiseure, sei der letzte Schritt einer langen Entwicklung. Diese kann man als «was lange währt, wird endlich gut» zusammenfassen. Schon Jahre und Jahrzehnte lang hatten die Leitungsgremien von Bäcker und Confiseuren die Frage auf der Traktandenliste, doch erst im Jahre 2012 war es so weit, dass die Fusion Tatsache wurde. Zusammengearbeitet hatte man schon lange: Seit zehn Jahren gab es ein gemeinsames Sekretariat, um nur das wichtigste Beispiel zu nennen. Wichtig sei auch gewesen, dass die Ausbildungen zusammengelegt worden sind, erklärt Romang. Vor sechs Jahren gab es beim Verkauf eine einheitliche Ausbildung, dieses Jahr waren die Ausund Weiterbildung der Produktion an der Reihe. Das Fusionsgeschäft verlief laut Confiseur-Präsident ohne grosse Diskussionen, die fünf Gegenstimmen konnten das nötige Dreiviertelmehr an der Generalversammlung in Gstaad nicht gefährden. Die Bäcker-Konditoren hatten eine Woche zuvor in Bern ihre Zustimmung ebenfalls klar gegeben und so den Weg vorgeebnet. Die Diskussionen hatte es

im Vorfeld gegeben und zwar vor allem in Bezug auf die Organisation im Regionalen. Statt regionale Sektionen wie bei den Confiseuren wird es nun kantonale Gesellschaften wie bei den Bäcker-Konditoren geben. «Es war mehr ein gesellschaftliches Problem», benennt es Romang. Ein weiteres Problem hatte man schon im Voraus lösen können. Damit die Confiseure mit nur 300 Betrieben gegenüber den Bäcker-Konditoren mit 2.000 nicht unter die Räder geraten, erhalten sie für vier Jahre Sitze im Leitungsgremium und ein Mitspracherecht zugesichert. Mit der Fusion erhofft sich der neue Schweizerische BäckerConfiseurmeister-Verband (SBC) «noch stärker und durchschlagskräftiger zu werden, um die Interessen der gewerblichen Bäckereien, Konditoreien und Confiserien optimal umzusetzen und den Bäcker-Konditor-Confiseur-Beruf zu fördern», wie es in der gemeinsamen Medienmitteilung heisst. In Kraft tritt die Fusion auf den 1. Januar 2013. Die etablierten Logos «Frisch vom Beck» und «Confiseur» werden weitergeführt und stehen den Betrieben zur Verfügung.

die hotel & gastro union gratuliert willy graf, unserem präsidenten des berufsverbandes hotelempfang, zum erfolgreichen abschluss in nds hf hotelmanagement, welches er als jahrgangsbester abgeschlossen hat. herzlichen glückwunsch!

Gioia Bodmer

zürich

sHl-studentin

Eigentlich wollte ich schon immer in die Gastronomie, weil ich den Kundenkontakt schätze und gerne meine Sprachkenntnisse einsetze. Ich liebe es, mich mit den Gästen auszutauschen. Ich machte aber zuerst eine KV-Lehre mit BMS, da ich dies für die beste Vorbereitung für die Schweizerische Hotelfachschule in Luzern (SHL) hielt. Leider fehlte mir so die praktische Erfahrung in der Gastronomie. Also arbeitete ich in der Folge zwei Jahre bei Mövenpick im Service. Meine KV-Kenntnisse kommen mir in der SHL aber schon zugute, wenn auch erst zu einem späteren Zeitpunkt. Angemeldet für die SHL hatte ich mich schon vor dreieinhalb Jahren, die Warteliste ist ja sehr lang. Dieses Jahr konnte ich nun starten und zurzeit bin ich in einem Küchenpraktikum im Ristorante Impuls in Wetzikon. Wir absolvierten zuerst einen zweieinhalbmonatigen Schulteil in Luzern, in dem uns das Basiswissen in Theorie und Praxis vermittelt wurde. Seit 1. Juni arbeite ich nun in der Küche in Wetzikon. Ich werde von den Mitarbeitern gut unterstützt und vor allem für einfachere Dinge eingesetzt wie Pâtisserie, kalte Küche, frische Pasta produzieren, Brot herstellen usw. Natürlich habe ich mir auch schon in die Finger geschnitten, das gehört wohl dazu, aber schlimm war es nie. Man arbeitet in der Küche anders, als ich es je zuvor getan habe, man ist völlig anders organisiert. Bisher macht es mir auch grossen Spass. Die Arbeitszeiten kannte ich bereits vom Service, das ist nichts Neues für mich. In der Zimmerstunde unternehmen wir meistens von der Küche aus gemeinsam etwas. Ich wohne in Zürich, fahre in dieser Zeit aber eher selten nach Hause. Was die Zukunft bringt, weiss ich noch nicht, meine Ausbildung dauert ja auch noch vier Jahre. Ich habe noch kein konkretes Ziel vor Augen, doch ich weiss, in welche Richtung es gehen soll. Man ist ja breit geschult und muss nicht zwingend im Beruf und der Branche bleiben. Dabei ist auch das Ausland eine Option. Die Praktika könnten auch im Ausland absolviert werden, was natürlich einen gewissen Reiz hat. Denn man lernt andere Mentalitäten kennen und kann seine Sprachkenntnisse einsetzen und verbessern. Die positive Seite der Arbeit im Gastgewerbe ist der direkte Kontakt zu den Kunden, immer an vorderster Front zu stehen und die Vielfältigkeit an Menschen, die man täglich trifft und mit denen man zusammenarbeitet. Natürlich sind die Arbeitszeiten nicht sehr attraktiv und manchmal ist es schwierig, den Stress, aufgrund knappen Personalbestands, und die täglichen Launen nicht an die Gäste weiterzugeben. Doch das Positive überwiegt in meiner Bilanz.

luzern, den 5. Juli 2012

hotel & gastro union

H et GZ no 22

Kurse und Veranstaltungen Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

Berufsverband restauration

Tel. 041 418 22 51 info@union-restauration.ch www.union-restauration.ch

Berufsverband SBKPV Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Schweizer Kochverband

f&b-club gastrozesse Erweitern Sie Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement. ZIele

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Persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern Prozesslandkarte der Küche auf die tägliche Arbeit übertragen Eigene Prozessverantwortlichkeit folgern und Lösungen ausarbeiten I n h a lt

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Prozessarten, -ebenen und deren Modellierung sowie Design Lebenszyklus des Geschäftsprozess-Managements Praxisbeispiele Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht PLAN – DO – CHECK – ACT ZIelPuBlIKum

Berufsleute, die das Prozessdenken als Erfordernis für den Alltag erkannt haben, sowie diejenigen, die ihre Prozesse optimieren wollen dat u m / Z e I t/o r t

Mittwoch, 5. September 14.00 – 18.00 Uhr Bahnhofsbuffet, Luzern referent

René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef und Certiﬁed Business Process Professional

hotel & Gastro union

f&b-club food – foto – farben

wset level 2 spirituosen

2. zukunftstagung «fairplay» des sbkpv

sich und andere führen

Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte. Erlernen Sie praktische Anwendungen für die Foodfotograﬁe.

Nach dem Aufbaukurs geht es im 2-Tages-Seminar weiter zur Absolvierung des Levels 2. Sie erhalten umfassende Kenntnisse über Spirituosen und Liköre, einschliesslich Geschichte sowie Produktion und Stile der wichtigsten Spirituosen und Liköre.

Die diesjährige Zukunftstagung widmet sich dem Thema «Fairplay». Neben Referaten interessanter Persönlichkeiten, die den Teilnehmenden auch Tipps und Tricks für den Alltag geben sollen, werden an diesem Anlass auch die besten Lernenden sowie erfolgreiche Berufsleute in gebührendem Rahmen geehrt.

Mitarbeiter führen, fordert. Sich selbst leiten zu können, hilft, den alltäglichen Anforderungen gerecht zu werden. Selbstmanagement bedeutet Selbstorganisation, Ziel- und Rollenklarheit sowie körperliche, mentale und soziale Fitness.

ZIelPuBlIKum

I n h a lt

ZIelPuBlIKum

Köche, Köchinnen, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B-Kader und weitere interessierte Gastronomie-Fachleute. PerSönlIcheS m ater I a l

Mitzubringen sind eine eigene Digitalkamera (vorzugsweisse Spiegelreﬂexkamera), wenn vorhanden ein Stativ. Bekleidung: zivil-legere. datu m/ort

Donnerstag, 20. September Foto Plus Schweiz GmbH Luzern

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Absolventen des WSET Levels 1, Restaurationsmitarbeiter, Mitarbeiter im Einzel- und Grosshandel.

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I n h a lt e

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referenten

Lukas Bidinger, Ernst Kehrli Fotografen KoSten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g u nd Food fotobuch « E c k e n & K a n t e n ») CHF 300.– Mitglieder mit BR CHF 380.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder a nmeldeSchluSS

11. September

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Spirituosenmarkt Produktion Weinbrand/Brandy, Scotch, Whisky, Whiskey, Rum, Wodka, Tequila Gin und andere aromatisierte Spirituosen Liköre und Obstbrände Verkauf und Service von Spirituosen Spirituosenverkostung Um die Level-2-Qualifikation zu erlangen, muss eine Prüfung mit 50 MultipleChoice-Fragen bestanden werden. dat e n/ Z e I t/o r t

Montag, 24. September und Dienstag, 25. September 9.00 – 17.00 Uhr EAV Eidgenössische Alkoholverwaltung, Bern KoSten

CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 290.– Mitglieder CHF 590.– Nichtmitglieder (exkl. Mittagessen) Prüfungskosten CHF 110.–

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(inkl. Attest, Pausenverpf legung und Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder CHF 85.– Nichtmitglieder

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5. September

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Arbeitnehmende junge sowie erfahrene Bäcker-KonditorenConﬁseure und Pâtissiers. moder ator In

Susanne Huebner, mit grosser Erfahrung in den Bereichen der TV-, Radio-, Gala- und Eventmoderation. referenten

Daniel Wermelinger Schiedsrichter Rudolf P. Bieler, Ausbildner und Ausbildungsplaner im Lehrlings-, Führungs- und Personalwesen. dat u m / Z e I t/o r t

Dienstag, 16. Oktober 12.00 – 18.00 Uhr Swissporarena, Luzern a nmeldeSchluSS

3. September

27. August anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Apéro und Networking Exklusive Stadionführung Zwei spannende Referate zum Thema «Fairplay» mit garantiertem Aha-Effekt Get-together mit Ehrung der kantonsbesten Lernenden und Jasmin Enzle, der Bronzemedaillengewinnerin der WorldSkills, London Feine Köstlichkeiten aus der Stadion-Küche und Networking

In Zusammenarbeit mit NeumannZannetti & Partner Wie Sie eine kleine Flamme im Kundenkontakt zu einem wahren Buschfeuer entfachen können, um Umsatz und Proﬁtabilität zu steigern. ZIele

ZIelPuBlIKum

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Führungskräfte oder angehende Führungskräfte

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I n h a lt

Sie setzen sich bewusst mit Ihren unterschiedlichen Rollen auseinander und erfahren mehr über die Aspekte des Selbstmanagements. Unter anderem werden im Kurs folgende Punkte behandelt: ♦ Ich muss mir im Klaren sein was (mir) wichtig ist ♦ Die Effizienz der Arbeit mithilfe des «Zeitquadranten» überprüfen ♦ Selbststeuerung durch proaktives Gestalten und die Suche nach kreativen Lösungen ♦ Wege zur bewussten Steuerung der physischen, mentalen und sozialen Fitness dat u m / Z e I t/o r t

Mittwoch, 5. September 9.00 – 16.30 Uhr Luzern

das love-storyprinzip

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Die Beziehungen zu Ihren Kunden erfolgreicher aufund ausbauen Sich zum richtigen Zeitpunkt deutlich von Ihren Mitbewerbern abheben Einfache und konkrete Massnahmen definieren, um auf Ihre Kunden zuzugehen I n h a lt

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Kundenbeziehungen systematisch aufund ausbauen Das Love-Story-Prinzip verstehen und im Alltag konsequent anwenden Verkaufsaktivitäten und Instrumente für die einzelnen Phasen definieren Sich aus der Optik des Kunden klar von den Mitbewerbern unterscheiden Sie erwecken Ihr Kundenbeziehungsmanagement zu neuem Leben, da bereits nach dem Workshop Ihre Verkaufs-Systematik für alle ersichtlich im Büro hängt dat u m / Z e I t/o r t

referentIn

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung KoSten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmeldeSchluSS

Dienstag, 4. September 8.30 – 12.00 Uhr Art Deco Hotel Montana Luzern KoSten

CHF 340.– Mitglieder CHF 440.– Nichtmitglieder a nmeldeSchluSS

28. August

14. August

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region nordwestschweiz • Besichtigung der Brauerei Feldschlösschen Datum: Ort:

Treffpunkt: Programm:

Donnerstag, 23. August 15.00 – ca. 17.30 Uhr Brauerei Feldschlösschen Theophil-Roniger-Str. 23 4310 Rheinfelden Haus »Schalander« Lassen Sie sich in die Geheimnisse von Feldschlösschen einweihen und geniessen Sie den Rundgang durch eine der schönsten Brauereien der Welt. Nach einem Film über die Geschichte und Entstehung des Bieres erfahren Sie auf dem Rundgang durch die Brauerei, welche Stufen das Bier bei seiner Entstehung durchläuft wie beispielsweise das Brauen, Lagern und die verschiedenen

Kosten:

Anmeldung:

Abfüllarten. CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Lernende gratis monika.rauber@ hotelschuetzen.ch

• region zürich • Methodik-/Didaktikkurse Datum: Ort:

Ziele Teil 1:

Teil 1: Samstag, 18. August Teil 2: Samstag, 8. September Berufsbildungszentrum Birch Birchweg 75 8200 Schaffhausen > Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen > Vor- bzw. Nachteile verschiedener Sozialformen erklären > Vor- bzw. Nachteile möglicher Lernstrategien und -formen

> Theoretische Inputs in Verbindung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden > Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen > Ausbildungsmethodik vertiefen Zielpublikum: > Köche mit der Funktion Berufsbildner und Ausbildner > Instruktoren von ÜKs und Fachkursen > Interessierte Fachleute aus der Gastronomie, welche im Ausbildungssektor tätig sind > Absolventen von Weiterbildungskursen Kosten: CHF 380.– Mitglieder mit BR CHF 580.– Mitglieder CHF 780.– Nichtmitglieder (inkl. Unterlagen und Verpﬂegung) Anmeldung: Schweizer Kochverband 041 418 22 22 info@union-kochverband.ch Ziele Teil 2:

s av e t h e da t e 26. Tagung Hotellerie-Hauswirtschaft

ProfeSSIonell Sty len – ProfeSSIon ell au ftr eten ( Pa r t 2) Der beruﬂiche Erfolg ist unter anderem verknüpft mit dem eigenen professionellen Auftreten und dem Erscheinungsbild seiner Mitarbeitenden wie auch der richtig angewendeten Kommunikation. dat u m /or t:

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lucerna, 5 luglio 2012

pagina italiana

H et GZ no 22

la buona notizia: negli ultimi otto anni la formazione ha fatto passi in avanti

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

tutti gli anni, la hotel & gastro union chiede agli apprendisti del nostro settore di dare un giudizio sulla loro formazione. di seguito, i risultati e il parere degli esperti del settore.

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l bicchiere è mezzo pieno o mezzo vuoto? La stessa domanda può essere posta nel caso del barometro degli apprendisti. Dal 2004 la Hotel & Gastro Union chiede agli apprendisti del nostro settore di valutare la loro formazione. La nota positiva è che più della metà dei 9.000 apprendisti intervistati hanno mandato una risposta. Possiamo quindi dire che l’inchiesta è rappresentativa. E le risposte? Sono anch’esse positive? Solo il sei percento degli intervistati giudica insufficiente le competenze professionali del formatore. Più o meno come nel 2004 (sette percento). Tuttavia, un ulteriore sedici percento trova solo sufficiente la qualifica del formatore. Risultati che Georges Knecht, presidente della Hotel & Gastro Union, commenta così: «La percentuale e il numero sulle insufficienti e sufficienti competenze professionali dei formatori è spaventosa. Numeri che danno purtroppo ragione a quanto afferma la Hotel & Gastro Union, e cioè che solo un formatore con esame professionale (HFP) può formare correttamente degli apprendisti.» Al giorno d’oggi, una tale richiesta non può più essere rifiutata. «La qualifica e la formazione in ogni categoria professionale sono la chiave per la competitività dell’albergheria e della ristorazione svizzera. Il sostegno alla formazione professionale a tutti i livelli, dei quadri e dei collaboratori, va rafforzato», dice Georges Knecht. Anche il docente di scuola professionale HansPeter Grütter, Berna, dice in proposito: «Nel quadro delle competenze professionali dei formatori, considerate a quanto pare spesso sufficienti o addirittura insufficienti, la situazione potrebbe essere cambiata in fretta e in maniera sensata se, chi è responsabile della formazione, si mettesse ogni anno a disposizione come esperto nella procedura di qualificazione al fine di aggiornarsi.» Chi da anni non è più stato impegnato con gli esami di fine apprendistato, avrà difficoltà a riconoscere o a capire, che e come le richieste sono cambiate negli ultimi anni, anche nella formazione di base. Daniel C. Jung, vicedirettore GastroSuisse e responsabile della formazione professionale e i servizi, giudica invece «eccezionale» il risultato sulle competenze professionali dei formatori. La differenza di giudizio sta nella valutazione che si dà a «suffi-

ciente», se è cioè un voto buono o cattivo. Perché se questo conta come «insufficiente», allora si arriva al venti percento. E qui alcuni esperti vedono un potenziale di miglioramento.

Pochi apprendisti rimangono nel settore Lo scorso anno c’era stato un risultato che aveva fatto tutti contenti. Il costante aumento di coloro che dopo l’apprendistato erano sicuri o davano per probabile una loro permanenza nel settore, aveva toccato nel 2011 i due terzi degli intervistati. Un vero e proprio balzo in avanti, considerando che nelle prime inchieste il dato oscillava intorno al cinquanta percento. Per Hans-Peter Grütter, il risultato prova che i raporti interpersonali in un esercizio, accanto ad un salario onesto, sono indispensabili. Ne guadagnano i datori di lavoro, che a loro volta trovano dei buoni collaboratori. Per Georges Knecht, il dato ha a che fare con la stima nei confronti delle professioni gastro-alberghiere. Stima che non può crescere se non viene inculcata durante la formazione a coloro che poi abbandonano il settore.

Le donne sono discriminate? Per la prima volta, il giudizio sull’esercizio in cui si svolge l’apprendistato è stato valutato secondo il genere maschile/femminile. Col risultato che le donne in generale ne danno un giudizio peggiore. Gli intervistati di tutte le categorie professionali concordano nel fatto che nessuno crede che le donne vengano trattate peggio o che il formatore dedichi loro meno tempo. Georges Knecht in proposito: «Rispetto ai colleghi maschi, le donne hanno in assoluto una percezione ottimale e meno superﬁciale. Questo si ripercuote, logicamente, nelle valutazioni sui rapporti interpersonali e professionali.» Jung conferma: «Non mi meraviglia che le donne siano più critiche nella valutazione della for-

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

mazione. Nei rapporti interpersonali, le donne sono più esigenti degli uomini. In ogni caso io non credo che i formatori favoriscano gli uomini.» Barbara Holzhaus, responsabile della formazione professionale di hotelleriesuisse, non ha conoscenza di casi in cui un apprendista sia stato trattato diversamente a secondo se uomo o donna. E non ci sono del resto cifre che smentiscono questa tesi. Barbara Holzhaus: «Forse le donne sono tendenzialmente portate ad essere semplicemente più critiche.»

Esame professionale quasi gratis: solo pochi lo sanno Un risultato suscita l’interesse degli esperti: solo un apprendista su quattro sa che in futuro potrà sostenere un esame professionale nel settore gastro-alberghiero gratuitamente. Una quota che, a parere di tutti, va aumentata. Ma come? Barbara Holzhaus: «Il sistematico sostegno alla formazione di base e continua, che va da Progresso all’esame professionale di livello superiore, è stato introdotto nell’ambito del nuovo contratto collettivo di lavoro (CCNL) all’inizio del 2010. Il sistema ha avuto un buon inizio e i mezzi a disposizione vengono utilizzati. Le persone che possono approﬁttarne devono in particolare essere maggiormente sensibilizzati su quest’offerta.» Daniel C. Jung propone di scriverne di più sui giornali di settore, riportando pure le esperienze di chi ha concluso con successo una formazione continua. GastroSuisse dà già il suo contributo in proposito: «Noi andiamo nelle scuole e informiamo gli apprendisti sulle possibilità di formazione continua nel nostro settore e che i costi per l’esame professionale sono in gran parte coperti tramite il CCNL. Sono convinto che col tempo una grande percentuale di apprendisti lo verrà a sapere. Sono tuttavia del parere che un’alta copertura dei costi tramite il CCNL sia controproducente, ponga falsi stimoli riducendo, in ultimo, i posti a disposizione.» Georges Knecht lancia un appello alle Socetà professionali, affinché continuino il lavoro di informazione e di promozione attiva. mario gsell

verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Filipa Peixeiro Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Graﬁlu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

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une longueur d’avance

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Le Inle Princess Resort, des allures de temple traditionnel nimbé de mystère.

n hiver, avec les fumerolles de vapeur qui s’en élèvent paresseusement, le lac Inle prend des allures fantômatiques. La végétation se pare de mystère; les arbres amaigris et nus semblent des sculptures abstraites, des spectres poétiques habillant de nostalgie la beauté des rives et des îlots. Et les touristes qui découvrent ce lac hors du monde comprennent soudain pourquoi la région est réputée pour être l’un des joyaux d’un pays qui n’en manque pas, au sens propre comme au sens ﬁguré. Cette beauté émerveille Yannick Borit depuis le jour où il s’est établi sur la berge de ce lac des montagnes de l’est de la Birmanie, il y a seize ans de cela. Avec son appareil photo, le Français s’est donné pour mission d’en capter toutes les nuances, saison après saison, année après année; une mission qui ne se limite d’ailleurs

pas à la région, mais s’est progressivement étendue au pays tout entier; et à mesure que l’homme devenait plus familier de son pays d’adoption, à la splendeur des paysages est venue s’ajouter une plongée plus intime dans le quotidien de ses habitants, saisi avec respect et une pudeur empreinte de délicatesse – et toujours sans le moindre ajout informatique. Au total, des milliers de clichés offrant un regard unique sur un pays encore en marge des grandes destinations touristiques; cet autodidacte de l’objectif les expose dès aujourd’hui et jusqu’à ﬁn août chez Terres d’Aventures à Paris. La photographie n’est pourtant pas le métier de ce natif d’Oléron à la quarantaine sportive. Ebéniste, formé chez les Compagnons du Devoir, pompier expérimenté rompu à toutes les techniques de secours et de sécurité, Yan-

gastronomie

un nouveau départ pour le guide bleu page ii

aza 6002 luzern

nick Borit consacre le plus clair de son temps au Inle Princess Resort, le somptueux hôtel qu’il a construit – quasiment de ses mains – et qu’il exploite avec son épouse birmane Misuu, rencontrée à Paris. Un établissement sans concurrence dans la région, tant pour son luxe et son authenticité que pour son modèle de gestion des ressources et du personnel. De passage à Lausanne pour négocier de futures expositions tandis que sa femme suivait un cours postgrade à l’EHL, le photographe-hôtelier a raconté son étonnant parcours à Hôtellerie et Gastronomie Hebdo.

suite en page iv

hôtellerie

œnologie

nouvelle enseigne chez manotel

Au terme de quatre mois et demi de travaux, l’Epsom deviendra l’hôtel N’vY à Genève. page iv

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Une fois de plus, nous voilà avec une longueur d’avance sur la concurrence. Dès maintenant, notre journal dispose de sa propre application! Et plutôt du genre intelligente. Elle ne fonctionne pas seulement avec l’iPhone, mais avec l’ensemble des smartphones. Ce n’est pas tant que nous sommes les premiers à proposer cela. Mais nous sommes le premier éditeur spécialisé dans le domaine de l’hôtellerie-restauration à donner accès à ses contenus où que l’on soit et en tout temps. Dès aujourd’hui, cette application vous permet de disposer d’informations importantes dans votre branche. Que vous soyez dans une cuisine, dans un restaurant, au comptoir d’une réception, devant un fournil, dans un bureau ou dans un train. De la même façon, pendant vos vacances à l’étranger, vous pouvez lire votre journal (sinon, pour cause de frais de roaming excessifs, désactivez le service de «Données à l’étranger»). Avec notre application, nous sonnons l’avènement de l’ère digitale. Il nous est possible à l’avenir, pour tout contenu que nous générons, soit pour chaque texte, chaque légende photo, chaque photo, chaque infographie, de jouer avec le matériau informatif en fonction du canal. Prenons l’exemple de la Swiss Culinary Cup. Nous pouvons décider qu’en a) le vainqueur est annoncé sur l’application le jour-même, qu’en b) un petit article rend compte de l’événement le lendemain sur le site Internet, qu’en c) un article de fond sur le sujet paraît dans le journal une semaine plus tard, qu’en d) un retour sur l’événement est publié dans la newsletter à la ﬁn du mois. De plus, nous créons un lien sur l’application avec le site Internet qui donne à voir une galerie photos et les invités de l’événement. Pour toute personne photographiée, nous créons un lien avec le site Internet de son entreprise et le making-of de la campagne sur ses derniers produits… pure théorie, pour l’instant. Et si la mise en pratique demande encore un peu de temps, nous vous promettons qu’avec nous vous n’allez pas vous ennuyer et qu’à l’avenir nous garderons toujours une longueur d’avance.

l’esprit de genève récompensé

Consécration pour l’œnologue Christian Guyot, 46 ans, dont le vin «L’Esprit de Genève» 2010 a remporté la Sélection 2012 avec le plus haut pointage. Une première pour ce rouge à la fois emblématique et conﬁdentiel, récompensé par le fameux sanglier de bronze. page xii

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lausanne, le 5 juillet 2012

atrium H et GH no 22

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 22

les suisses en vacances

page ii

«En Suisse, les jeunes adultes sont avant tout à la recherche d’émotions durant les vacances d’été. Ils aiment passer du temps avec leurs amis, de préférence au pays, et moins de la moitié d’entre eux aspire à passer des vacances actives ou sportives.» C’est ce qui ressort d’un sondage réalisé par comparis.ch rapporté ici par le quotidien vitaminé. On y apprend notamment que «la moitié des jeunes s’octroient un budget allant jusqu’à 1100 francs pour une durée d’au maximum deux semaines de vacances». Et que «les Suisses romands sont bien plus nombreux que leurs confrères alémaniques à citer l’enrichissement de leur culture générale parmi les aspects importants (66% contre 24%).

atrium nouveau départ pour le guide bleu

Racheté par Annette Weber et entièrement repensé par Irma Dütsch, le Guide Bleu se présente sous ses nouveaux atours

actuel iii

une application pour la branche

Grâce à sa nouvelle application, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est désormais accessible en tout temps et partout

tendances iv

les grands chantiers de l’ehl

Agrandissement des locaux, renforcement des programmes, développement du réseau international: l’Ecole hôtelière de Lausanne innove

manotel vise la jeune génération

Le groupe genevois lève le voile sur le concept hôtelier qui succèdera à l’enseigne Epsom à la rue de Richemont, à Genève

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éclairage vi-vii une légende birmane

Sans équivalent dans la région, le Inle Princess Resort s’affirme comme l’hôtel le plus luxueux du Lac Inle, au Nord-Ouest de la Birmanie

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pluie de concours à la tour clouds

Les sociétés organisatrices de concours culinaires prisent le plus haut bâtiment de Suisse. A commencer par Nestlé pour le concours Buitoni

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portrait d’un professionnel engagé

Chef de cuisine militaire et président de Hotel & Gastro Union Romandie, Jean-Michel Martin est aussi à l’aise en veste blanche qu’en treillis

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la formation continue fait débat

Le Conseil fédéral s’est attelé à la rédaction du projet de loi déﬁnitif, mais plusieurs points suscitent encore la controverse

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Im neuen Brauereirestaurant von Feldschlösschen gibt es ein Dutzend Offenbiere Eine Anleitung, wie Sie die HetGZ-App auf Ihrem Smartphone installieren können Der Sieger kommt aus Murten

Wie ein Champignonproduzent klimafreundlich Pilze züchtet Porträt der einzigen Kellermeisterin in einem grossen französischen Cognac-Haus

Eine neunjährige Schottin und Jamie Oliver setzen sich für besseres Essen ein

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im tessin entsteht ein Weintempel

Ein Erlebnis für alle Sinne

Unternehmer Claudio Tamborini investiert Millionen

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«On travaille pour les hôtes et leur sourire, pas pour les guides!»

irma dütsch, de l’autre côté du guide bleu au nom de ses amis E

t re-hop, encore un nouveau guide! Comme tégorie «Recommandé» pour ceux qui n’ont pas la «Suisse gourmande» de Philippe Dubath, obtenu de point malgré un bonne évaluation. A le dernier paru peut se targuer d’une belle an- l’autre bout du classement, trois chefs valent le cienneté: le Guide Bleu, en effet, a vu le jour en 10: Peter Wyss du Grand Hotel Gstaad, Carlo 1976. A l’époque, il connaissait deux éditions: le Crisci du Cerf à Cossonay et Dario Ranza, le chef Guide Bleu gastronomique et le Passeport Bleu; exécutif du Principe Leopoldo à Lugano. Pas mais déjà, cette sorte de Michelin exclusivement précisément des nouveaux venus (à eux trois, ils suisse bénéficiait d’une belle crédibilité et d’une totalisent 37 ans à la tête de leurs maisons resréputation de sérieux. Les décennies pectives...), un choix qu’Irma Dütsch qui ont suivi et l’emprise croissante de assume pleinement: «Peter Wyss a fait Michelin et GaultMillau sur le domaine connaître la cuisine suisse au monde de la critique gastronomique ont fini entier», justifie la cheffe gruérienne. par éroder son succès. «Carlo est génial: créatif, innovant, viL’éditrice Annette Weber, après sionnaire, il est le meilleur pour assoavoir racheté le guide, a relevé le défi et cier des arômes. Quant à Dario, il est pris quinze mois pour le restructurer; très fort, dans son style, et possède une en mars, l’édition alémanique sortait expérience remarquable.» «carlo ainsi de presse, suivie la semaine der- crisci est Des amis comme ceux-là, Irma nière de sa traduction en français. Et Dütsch en compte des dizaines dans le génial, c’est Irma Dütsch qui signe la préface métier. «Ce guide est là pour aider les créatif, du bouquin, après avoir totalement regens à trouver l’accès à leur table», syninnovant et pensé la conception et la réalisation thétise-t-elle. L’impact potentiel du visionnaire, il des tests des établissements. Une mis- est le meilleur classement sur les affaires d’un ression accomplie à la demande d’Annette taurateur ne lui échappe pas; si elle espour Weber, par ailleurs éditrice de trois time que «les guides ne lui ont jamais associer des livres écrits par la célèbre cuisinière. mis la pression», elle souligne qu’ils ont arômes» «Au départ, je ne voulais pas ‹francontribué à la faire connaître. Mais l’eschir la barrière›, raconte Irma Dütsch. Ça me gê- sentiel est ailleurs: «On travaille pour les hôtes, nait de me mettre au-dessus de mes pairs pour et leur sourire en partant, pas pour les guides! les tester! Mais Annette a su me convaincre que Je n’ai jamais compris ceux qui courent après les je pouvais mettre au point un système d’évalua- points et les étoiles.» tion à la fois respectueux et transparent.» QuaSortie trois mois après la version alémarante testeurs anonymes, choisis hors du sérail nique, la traduction romande devra à l’évi– «mais présentant de grandes affinités avec la dence se refaire un lectorat et une place parmi gastronomie», assure la (rédactrice en) cheffe la concurrence. L’app pour smartphones (Mac – ont donc sillonné la Suisse, évaluant des cen- IOS et Android) téléchargeable pour CHF 14.– taines d’adresses selon une grille de 40 critères devrait l’y aider. Annette Weber, de toute façon, touchant pour un tiers d’entre eux au service, à est optimiste: «On a reçu deux fois plus de prél’accueil, à l’ambiance, etc., et pour le reste à la commandes des libraires en Suisse romande cuisine. Un jury de six professionnels a vérifié les qu’en Suisse alémanique.» Irma Dütsch, elle, évaluations et les textes descriptifs, tous de lon- pense déjà à l’édition suivante: «On développera gueur identique. Au final, le Guide Bleu présente encore plus la Suisse romande, avec plus de tesblaise guignard plus de 660 adresses classées sur une échelle de teurs et plus d’adresses.» guide bleu suisse, ed. Weber, 480 p., chf 49.– 1 à 10 points, par demi-points, avec une sous-ca-

«Près de la moitié des colas testés contiennent de l’alcool à des doses cependant très faibles, jusqu’à 10 mg par litre.» Un résultat étonnant mis en évidence par l’Institut national de la consommation (en France) dont le gratuit se fait l’écho. Sur les 19 colas testés, dix contiennent de l’alcool parmi lesquels Coca-Cola classique, light et zéro, et Pepsi classique. Selon un des directeurs de Coca-Cola France, l’alcool pourrait provenir «du processus» de fabrication du Coca-Cola dont la recette est tenue secrète, sachant que «certains fruits par exemple contiennent de l’alcool».

ecarts salariaux

«Quelques excès dantesques ont été corrigés mais l’écart salarial s’est énormément agrandi dans le milieu du peloton.» C’est le constat auquel est parvenu Travail.Suisse, pointant du doigt «Lindt & Sprüngli, Kuoni, Implenia, Lonza ou La Bâloise». C’est ainsi que «de 2002 à 2011, l’écart a augmenté de 225% chez Implenia, 180% chez Kuoni, et 165% chez Lonza». Commentaire de la responsable de la politique économique auprès de Travail. Suisse: «La rémunération abusive est restée un virus contagieux chez les managers.»

le chiffre

Deux ans de prison de ferme. Voilà la peine prononcée par le Tribunal correctionnel de Vevey. Les faits: le prévenu a séjourné entre le 14 août et le 4 novembre 2009 au Royal Plaza de Montreux, un hôtel cinq étoiles. Rien de bien répréhensible, s’il n’avait pas produit plusieurs faux documents bancaires attestant qu’il avait donné l’ordre d’effectuer le paiement de l’argent dû à l’établissement, soit 95 000 francs...

lausanne, le 5 juillet 2012

actuel

iii

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lausanne, le 5 juillet 2012

H et GH no 22

la princesse du lac, son palais et sa légende sans équivalent dans la région, le inle princess resort s’affirme comme l’hôtel le plus luxueux du lac inle, au nord-ouest de la birmanie. comme toutes les légendes de princesses, l’histoire de l’hôtel est d’abord une histoire d’amour.

photos yannick borit

A l’arrivée au Inle Princess Resort, les barques sur lesquelles les touristes arrivent coupent leur moteur et passent à la rame, aﬁn de respecter la quiétude des lieux et des hôtes de l’établissement. Un petit aménagement obtenu à force de persuasion...

ifficile d’imaginer terroirs plus différents que la lumineuse Oléron, au large des côtes charentaises, et la secrète et tropicale Birmanie. Un contraste qui n’échappe évidemment pas à Yannick Borit en ce début d’été: pour la première fois depuis un bon bout de temps, son épouse Misuu et lui ont quitté le Myanmar et leur hôtel, le Inle Princess Resort (fermé pour la saison), pour s’accorder un peu de repos sur son île natale. Repos – mais pas farniente: alors qu’il profite de sa visite en France pour proposer son travail de photographe aux galeries, elle suit des cours pour perfectionner encore ses compétences en management hôtelier, dans l’idée d’ouvrir un lycée hôtelier de retour en Birmanie. Des racines, des projets, un engagement professionnel qui ne connaît aucun relâche, et un bonheur égal à cultiver les uns comme les autres. C’est peut-être le secret de la réussite professionnelle et conjugale de Yannick et Misuu Borit – les deux aspects se confondent dans leur vie d’hôteliers exploitant l’un des plus beaux hôtels du Myanmar. Mais cette «success-story» franco-birmane, comme la qualifiait l’Hôtellerie-Restauration dans un article consacré au couple en 2005, ne s’est pas faite en un jour. Gamin, le jeune Yannick n’a pas trop d’affinités avec l’école. Au point de plaquer cahiers et crayons trois mois avant la fin de sa scolarité obligatoire, pour partir à Strasbourg, chez les Compagnons du Devoir, pour y passer un CAP d’ébéniste suivi d’un Brevet de Compagnon (une spécificité du cursus professionnel en Alsace). Il passe ensuite un an à rénover des maisons d’hôtes sur l’Île de Ré et part ensuite dans la capitale. Pas pour y travailler le bois, mais pour y combattre le feu en tant que sapeur-pompier appelé.

cinq ans, on a décidé de faire une pause et de revenir en France.» Misuu trouve un emploi d’assistante d’hôtel; son pompier de mari accomplit plusieurs missions en tant que formateur et consultant spécialiste de la sécurité et du secours, notamment sur des sites pétrochimiques en Iran, puis à Paris. Mais la renommée du Inle Princess Resort a déjà franchi les frontières birmanes. Adrian Zecha, le co-fondateur indonésien de Aman Resorts, une chaîne d’hôtels de luxe non-standardisés, s’y intéresse de près. Le couple souhaite garder son indépendance, «En un an, on est passé devant tous mais effectue deux stages de training-management chez Aman, à Phuket et à Bali; Yanles autres hôtels du lac» nick y effectue en outre des audits de sécu«c’est ce Amoureux, le jeune couple rentre en 1996 se marier en rité pour la chaîne. Ils rentrent finalement au Lac Inle genre Birmanie, et s’y établit dans la région du Lac Inle, là où bardés de leurs nouveaux acquis. Et cette fois, le beaud’hôtel Misuu a passé son enfance. Un premier hôtel à Pinday père les laisse de bonne grâce à leurs responsabilités. leur permet de se faire la main; bientôt, avec des capi- qu’il faut «En un an, on est passé devant tous les autres hôtels à la Birmanie», du lac», se souvient Yannick. Une année suivie de quinze taux fournis par le père de la jeune femme, ils démarrent autres durant lesquelles sa femme et lui n’auront de cesse la construction de l’hôtel de leurs rêves – et s’y ins- s’est exclamée tallent dès que les travaux sont terminés. Un astrologue, la grande figure de développer les attraits de l’hôtel. Et si le couple a deux enfants, la Princesse du lac est un peu leur troisième fille. consulté au moment de baptiser l’hôtel – étape quasi- de l’opposition aung san suu «Misuu s’occupe de toute la gestion, comptabilité, stocks, obligatoire lors de chaque événement d’importance en kyi... etc. Je fais le reste! J’ai dessiné tous les bâtiments, cave à Birmanie – a prévenu Yannick et Misuu: le nom de l’étavin comprise, et toute la décoration jusqu’au moindre déblissement doit se référer à la princesse d’une légende lotail. Tout est réalisé ensuite par des artisans qui habitent dans la cale. Ce sera donc, simplement, le «Inle Princess Resort». «C’était assez difficile, nous étions jeunes et mon beau-père zone de l’hôtel: peintres, couturières, menuisiers, maçons, sculpavait tendance à tout vouloir assumer», raconte Yannick. «Après teurs, fabricants de papier artisanal...» C’est là qu’il rencontre sa future épouse, Misuu. Fille d’un militant de la Ligue nationale pour la démocratie (LND, le parti d’opposition d’Aung San Suu Kyi), la jeune Birmane a été envoyée par son père en Europe à la fois pour la mettre à l’abri de la dictature et pour lui faire apprendre le métier d’hôtelière – le père vient en effet d’ouvrir un hôtel dans sa région natale, l’Etat Shan. Misuu ne parle pas un mot de français; la seule école hôtelière qui acceptera la jeune bouddhiste sera Dosnon, liée à l’Opus Dei...

lausanne, le 5 juillet 2012

éclairage

H et GH no 22

«On tient le rôle de grand frère, grande sœur...»

jeunes. Comme toutes les autres, il les réalise sur le produit de ses projets annexes. La photo, bien sûr, mais aussi un ﬁlm mettant en scène les Shans, déjà tourné et en cours de production. Sans parler de la clinique en cours de développement à proximité, ni de son élevage de chats sacrés birmans, dans le but de les réimplanter dans le pays: 40 minets sélectionnés dans le monde entier, se prélassant dans une maison construite tout exprès pour eux à proximité du resort.

Avec leur style architectural évoquant les pagodes et maisons traditionnelles du nord de la Birmanie, le bâtiment central et la quarantaine de bungalows en tek et bambou disséminés sur les berges du lac forment un ensemble parfaitement intégré à la beauté des lieux. Le moindre détail révèle la même volonté de se fondre dans le paysage culturel shan, à l’instar du cellier dont la forme est celle d’un four traditionnel ou du plafond du lobby évoquant une barque – sans parler de l’incroyable délicatesse des petits personnages sculptés ornant la terrasse d’un pavillon du spa. C’est aussi sur ce mode très respectueux que Yannick et Misuu gèrent leurs rapports avec le personnel, «les jeunes» comme ils appellent les 246 personnes qui vivent, et pour la plupart d’entre eux travaillent, au Inle Princess. Un modèle participatif, qui demande un engagement de tous les instants... au patron y compris. «On tient le rôle du grand frère et de la grande sœur! Il faut gérer les soucis de santé, les disputes, les besoins élémentaires, les jalousies interethniques... On essaie de les rendre plus autonomes, de les faire réﬂéchir par eux-mêmes. Les Shans se froissent et ser referment facilement, il faut montrer de la douceur, de la persuasion», sourit Yannick. «Mais on est vraiment attaché à eux. C’est notre famille, et ce n’est pas une formule creuse.» C’est dans l’idée de parfaire la formation du personnel qu’il

«Pour travailler en couple il faut respecter le domaine de compétences de l’autre» «Pour travailler en couple, à moins d’être parfait, il faut respecter le domaine de compétences de l’autre, établir des barrières bien définies, respecter les choix et projets de chacun», justifie-t-il. Alors, pendant que Misuu – repérée comme l’une des femmes entrepreneurs les plus prometteuses du pays par Hillary Clinton en visite officielle – se lance dans la mise sur pied d’un lycée hôtelier dans l’Etat Shan, Yannick photographie, filme, dessine, construit, rêve et réalise. Ses deux derniers projets, encore à l’état d’idées? La production de compost à partir des myriades de jacinthes d’eau qui bouchent les eaux peu profondes du lac Inle. Une prouesse chimique rendue possible par une super-bactérie capable de digérer les fibres les plus coriaces. «En fabriquant du bio-fertilizer, on pourra convaincre les

luxe, confort, authenticité et raffinement en pleine jungle birmane

Le spa de l’hôtel, à l’extrémité nord du resort, réserve des ambiances favorables à la méditation. invite d’ailleurs des professionnels des métiers de bouche à enseigner durant l’été au Inle Princess. «Je cherche des cuisiniers à la retraite, par exemple, qui viendraient passer deux à trois semaines à l’hôtel pour donner des cours aux jeunes. On prend tout en charge dès la sortie de l’avion à Rangoun, ils sont nos invités! C’est peut-être un message que vous pouvez faire passer dans votre journal?» Sans problème... mais avec quelques regrets de ne pas correspondre au proﬁl (voir ci-contre les coordonnées de Yannick Borit et du Inle Princess).

«Nous avons le souci d’offrir des conditions de vie nickel à nos employés» Au ﬁl des ans, l’infatigable hôtelier a bâti maisons, terrains de sport, infrastructures diverses à l’attention de ses «jeunes». «Sur le lac, beaucoup d’hôteliers ne font que du business», explique-til. «Nous sommes au top, sécurité et hygiène comprises, et on a en plus le souci d’offrir des conditions de vie nickel à nos employés. J’ai vécu dix ans de ma vie avec un salaire mensuel de moins de 300 euros, alors je sais ce que c’est de se serrer la ceinture. On a plein de petites idées pour les aider, en essayant de créer des emplois et de ﬁdéliser le personnel.» Les «petites idées» prennent parfois une ampleur inattendue, à l’instar de l’élevage de chèvres et de la fromagerie annexe, ou de la production de charcuterie de porc – ou de cette boulangeriepâtisserie que Yannick aimerait mettre en route et «offrir» à ses

Le Inle Princess Resort offre un niveau de luxe sans équivalent dans la région – voire bien au-delà: 46 chambres et suites en bungalows individuels inspirés par l’architecture traditionnelle des Shan et des Intha, les ethnies vivant dans l’Etat Shan. Toutes sont climatisées et disposent d’un accès Internet wi-ﬁ à haut débit; la restauration, sous la responsabilité d’une jeune cheffe exécutive padong, comprend un restaurant servant de la cuisine traditionnelle locale, mais également des plats européens, chinois, thaï, végétariens et fusion. L’hôtel dispose de sa propre boulangerie et croissanterie, et peut compter sur les services d’un chef pâtissier que Yannick et Misuu Borit ont envoyé un an étudier à l’Institut Lenôtre à Bangkok; le cellier climatisé de 2500 bouteilles, construit à la main en forme de four traditionnel, peut accueillir des banquets et des dîners privés. A l’extrémité nord du complexe, le spa compte notamment trois vastes chalets et offre toute une gamme de traitements et de soins. Mais l’hôtel offre en outre toute une gamme d’animations et de visites dans la région qui font d’un séjour au Inle Princess un véritable stage de tourisme durable. Inle Princess Resort, Magyizin Village, Lac Inle, Myanmar Y. Borit: tél. +95(9)5251365 canondasie@gmail.com www.inleprincessresort.net inleprincess@gmail.com

Dessinés par Yannick et réalisés par des artisans habitant l’hôtel, tous les bâtiments sont en teck et bambou. gens de renoncer aux fertilisants chimiques dévastateurs. Si on ﬁltre en outre les eaux usées, on gardera le lac propre», réﬂéchitil – tout en soulignant que le Inle Princess, au contraire des maisons locales, est équipé d’un système d’égoût «totalement clean». Et il y a aussi les milliers d’arbres qu’il fait pousser dans l’espoir de convaincre ses collègues hôteliers de faire de même, dans l’espoir de reforester les brûlis pratiqués par l’agriculture locale...

Une région et un pays que l’Oléronnais a fait siens il y a seize ans Cet hôtel hors du monde et de ses normes a ﬁni par attirer l’attention des stars; Mick Jagger est ainsi venu y séjourner. Et bien sûr, Aung San Suu Kyi, amie de longue date de Misuu, ne pouvait manquer d’y venir un jour. Yannick, lui, ne l’avait jamais rencontrée. Venue au Inle Princess, celle qui est désormais députée au parlement du Myanmar s’est exclamée: «C’est ce genre d’hôtel qu’il faut à la Birmanie!» Touché, Yannick lui a offert une de ses plus belles photos, qui orne désormais le bureau d’Aung San Suu Kyi. Une photo du lac Inle, avec cette dédicace: «Avec tout mon amour, Yannick». Une déclaration sincère, non seulement à une grande ﬁgure de la Birmanie et de la lutte pour la liberté, mais aussi, tout simplement, à un pays et une région que l’Oléronnais a fait siens, il y a seize ans, en épousant Misuu et en découvrant pour la première fois la splendeur mystérieuse du Lac Inle. blaise guignard

lausanne, le 5 juillet 2012

éclairage H et GH no 22 Porte d’entrée à l’EHL la plus fréquentée, la «prépa» a été largement remaniée.

Avec son nouvel hôtel N’vY, Manotel vise la jeune génération

les grands chantiers de l’ecole hôtelière de lausanne

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la hes du chalet-à-gobet prend ses aises et modifie ses programmes.

l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), les chaine rentrée. Pour 20 semaines de formation chantiers sont autant physiques qu’intel- (dont 5 de cours), les étudiants seront répartis lectuels. La HES (Haute école spécialisée) en 23 groupes, 14 anglophones et 9 francophones. du Chalet-à-Gobet va désormais s’ouvrir sur la Les étudiants passeront près de 10 semaines en route de Berne. Et elle renforce ses programmes cuisine et 2 semaines et demi en cours d’œnologie. d’études pour rester «la meilleure école hôtelière du monde». Comment vérifier que l’EHL l’est Six MOF (Meilleurs ouvriers de France) vraiment, «the best»? Que 1800 étudiants de 90 figurent parmi les enseignants nationalités soient sur le «campus» est un indice à l’entrée. Mais à la sortie? Le taux d’embauche Fabien Fresnel a préparé ce programme d’«huet le salaire versé sont deux des paramètres où manités hôtelières», où il s’agira de «tremper les les diplômés de l’EHL caracolent en tête. Avec la étudiants dans un bain d’hospitalité». Ce mécréation, à la suite du «bachelor», d’un «master», lange entre la théorie et la pratique, l’histoire et le développement des secteurs parallèles de «re- la sociologie, n’existe «nulle part ailleurs», ascherche et enseignement» avec l’ouverture d’un surent les responsables de l’EHL. Pour étoffer le «incubateur d’entreprises», le directeur Michel programme, ils ont recruté des enseignants spéRochat, en place depuis deux ans, va «poser un cifiques, comme l’historienne du vin Azelina Jabenchmark de fait». Dès 2014, ce master pour- boulet-Vercherre, diplômée de l’Ecole du Louvre et de l’université de Yale. Elle donnera rait être destiné à des spécialistes du luxe, fabien un cours de 20 heures sur «Le vin, miroir des croisières, etc. Pour Michel Rochat, il fresnel a des civilisations». Et six MOF («meils’agit de se «réajuster au marché». L’EHL préparé leurs ouvriers de France») figurent a aussi développé un réseau mondial un programme parmi les praticiens-enseignants. d’une dizaine d’«écoles partenaires» qui d’«humanités disposent d’un programme supervisé par hôtelières» où «Il y a toute une vie à l’EHL, ce la maison-mère lausannoise (mais pas la les étudiants dernière version des cours). A l’image de n’est pas qu’un enseignement» sont immergés sa concurrente d’outre-Atlantique, avec dans un bain L’EHL est aussi un vaste chantier. Inslaquelle elle entretient des liens, Cornell, d’hospitalité tallée sur territoire communal lausanles entrées à l’EHL ne se feront plus une nois, au Chalet-à-Gobet, depuis 1972, fois par an, mais deux fois, et l’école passe au rythme semestriel, également pour les stages elle va déboucher directement sur la route de en entreprise (allongés de 4 à 6 mois). La rentrée Berne, à la faveur d’un giratoire routier. Ce prinde septembre 2012 sera donc suivie, pour la pre- temps, elle vient d’ouvrir une vaste terrasse, à mière fois, d’une nouvelle volée en février 2013. côté de son restaurant gastronomique d’appliLes deux fois, 276 candidats pourront être admis. cation, Le Berceau des Sens. Elle va transformer Pour septembre, 850 dossiers jugés valables ses restaurants, y compris pour le «fast food» et avaient été déposés. S’ajoutent à ces étudiants le «take away», et ses bars et aménager une bou(46% de Suisses) ceux qui ont suivi «la voie royale tique pour des produits siglés EHL. «Il y a toute d’entrée dans les HES», comme l’appelle Mi- une vie à l’EHL ; ça n’est pas qu’un enseignement. chel Rochat, réservée aux seuls Suisses, celle du En 4 ans d’école, les étudiants acquièrent un espré-requis de la maturité professionnelle, pour prit de corps», souligne Fabien Fresnel. Et les anune cinquantaine d’étudiants par an. Les autres, ciens, les «alumni», sont 25 000 de par le monde. pierre thomas Suisses ou étrangers, doivent accomplir une année préparatoire. Désormais facturée 17 500 www.ehl.ch francs (contre 15 000 francs jusqu’ici), elle a été www.aehl.net considérablement musclée, à partir de la pro-

le groupe genevois lève le voile sur le concept hôtelier qui sera implémenté à la rue de richemont, où l’epsom disparaîtra à l’issue de quatre mois et demi de travaux.

e délai est court, le défi ambitieux. En tion» du concept. Son fil rouge: les côtes novembre prochain, Manotel inaugu- Est et Ouest des Etats-Unis, présentes par rera dans le quartier genevois des Pâquis le biais de clins d’œil aux lofts new-yorkais, l’hôtel N’vY (pour «envy»), soit l’enseigne de teintes chaudes, de persiennes et de appelée à succéder à l’Epsom à l’issue de lustres scintillants, entre autres. Organiquatre mois et demi de travaux qui néces- sées autour d’un axe transversal doté d’un siteront la fermeture totale de l’établisse- sol en mosaïque noir et blanc, les parties ment. Cette transformation correspond à communes se présenteront sous la forme la volonté du groupe de repositionner cet d’une juxtaposition d’ambiances, avec de hôtel de la catégorie 4 étoiles supérieur, nombreuses ponctuations artistiques (tapremier de la chaîne à avoir été rénové en bleaux, graffitis, photos, etc.). Au centre, 2000 dans le cadre d’un plan d’investis- un salon avec cheminée côtoiera un espace sement de 97 millions étalé sur 10 ans. En lounge traditionnel, où se produira en soivertu du nouveau concept choisi par la direction, et mis en place par l’architecte d’intérieur Patrick Ribes, déjà chargé de la transformation des hôtels Jade et Kipling, l’hôtel N’vY visera avant tout la génération Y, constituée des individus nés entre 1980 et 2000, et qui évoluent depuis leur enfance dans un environnement marqué par l’essor des ordinateurs personnels et d’Internet. Le coût des travaux de transformation se montera à 14,6 millions de francs. A l’origine du projet: l’envie de padr rachever la mue du groupe, premier opérateur genevois avec 610 chambres, C’est l’architecte d’intérieur dont l’identité des cinq autres hô- Patrick Ribes qui s’est chargé tels (Royal, Auteuil, Edelweiss, Ki- de la transcription du concept pling, Jade) s’articule autour d’un de «boho-chic». concept fort et à chaque fois différent. «A l’Epsom, nous aurions pu nous conten- rée un DJ maison, ainsi qu’un grand bar, ter d’investir 6 à 7 millions de francs pour un salon dévolu aux petits déjeuners et un la réfection des infrastructures, mais nous espace confidentiel avec tables lumineuses tenions à apporter un supplément d’âme et plafond étoilé. Dans les couloirs, l’amà cet hôtel de 153 chambres», lance Paul biance sera tamisée et la tonalité variera E. Muller, président-directeur général du à chaque étage. Quant aux chambres, elles groupe Manotel. La réflexion s’est rapide- s’organiseront dans un espace sans cloison ment orientée vers la clientèle de la jeune avec la salle de bain près de la baie vitrée. génération, «soumise à de nombreuses contraintes, souvent stressée, toujours Une offre de restauration qui connectée et surtout rapidement blasée reste encore à définir si elle n’est pas constamment stimulée». D’où la piste du «boho-chic», concept mê- De son côté, l’offre de restauration connaîlant l’univers non conformiste de la vie de tra elle aussi un profond remaniement. bohème de certains artistes et écrivains et «Disposant d’un accès direct sur la rue, le raffinement d’un décor caractérisé par le café symbolisera notre nouvelle phil’espace, le rythme, la fluidité et la décon- losophie. Service rapide, mets simples à traction. Un choix qui s’explique aussi par consommer sur place ou à l’emporter, jourle fait que la génération Y sera à l’avenir un naux, tablettes numériques: tout sera fait important relais de croissance – elle repré- pour séduire la clientèle», ajoute Paul E. Muller, qui annonce une cuisine fusion au sentera 40% des actifs en 2015. Une fois les grandes lignes tracées, Ma- lounge, et un concept encore à définir dans notel a lancé un concours d’architecture le restaurant principal à la décoration très d’intérieur et confié le mandat à Patrick hollywoodienne. patrick claudet Ribes, qui s’est alors attelé à la «traduc-

a n n o n c e

L�app futée pour les téléphones malins. Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujours une longueur d’avance sur ses concurrents. La nouvelle application pour smartphones ne fait pas exception, puisqu’elle fonctionne sous tous les systèmes d’exploitation.

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Dès le mois d’août 2012, tous les mélanges de cafés Mastro Lorenzo Gastronomia seront produits 100% conformément aux exigences du développement durable et dans le respect intégral des normes de Rainforest Alliance. C’est pourquoi nous lançons maintenant notre «Coffee Bike» sur les routes de Suisse, avec un barista professionnel. Offrez gratuitement à vos hôtes un vécu café inédit: postulez aujourd’hui même pour le passage de notre «Coffee Bike» – sur www.coffee-on-tour.ch

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lausanne, le 5 juillet 2012

H et GH no 22

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lausanne, le 5 juillet 2012

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H et GH no 22

Bombay Sapphire Bramble L'un des trois plats lauréats du concours Buitoni, création de Corina Steiger.

la tour clouds se positionne en haut lieu des concours petits et grands Les sociétés organisatrices de concours culinaires prisent le plus haut bâtiment de suisse. En témoigne Nestlé qui a couronné les lauréats du concours Buitoni en son sommet.

es gens qui sortent à Zurich ont pris une nouvelle habitude depuis la ﬁn de l'année 2011: apprécier le panorama de la ville de Zurich à hauteur d'oiseau. Autrement dit, depuis le 38e étage de la Prime Tower, où officient les deux chefs de cuisine Antonio Colaianni et David Martinez Salvany. C'est là que se niche

dans la course. Leur mission: à partir des variations de pâtes farcies de la ligne «Deliziosa» de Buitoni, composer un plat printanier, créatif, avec des ingrédients frais. Sur les dix créations encore en lice, Pierre Kelch et Antonio Colaianni, chef de cuisine du Clouds et chef du jury en la circonstance, ont élu le trio gagnant. Antonio Colaianni, s'il ne recourt pas à des produits «convenience», a parlé de créations de pâtes originales tout à fait en phase avec le slogan de Buitoni: «Il gusto della verità». L'un des lauréats (une lauréate), Corina Steiger, commis saucier au Swiss Chalet à Merlichschachen (SZ), a composé un plat avec des tomates séchées Girasoli, accompagnées de Fagottini Nero Diavolo sur une mousse au basilique tiède (voir photo). Avec cela, des chips de jambon cru relevés d'une mousse au citron et une garniture de fleurs printanières. Une recette qui, selon Corina Steiger, lui est venue spontanément à l'esprit. A priori, la lauréate était plus tournée vers le «glacé» (elle a remporté les «Glace Masters» en 2009), mais voilà qu'elle s'est sentie appelée par les saveurs des pâtes, a confié la jeune professionnelle, laquelle débute en juillet une deuxième formation de cuisinière en diététique à Lufotos: nestlé cerne. Tout comme Corina Steiger, MaA partir de la gauche: Pierre Kelch (Nestlé rkus Schär, le second lauréat, cuisinier Frisco Findus), Jerôme Blink, Corina Steiger, et actuellement en formation continue à Markus Schär et Antonio Colaianni (RestauGastroZurich, a utilisé les Fagottini Nero rant Clouds). Diavolo de Buitoni pour sa recette. Des pâtes farcies qu'il a combinées avec des asle Restaurant Clouds, lequel affiche complet de- perges jeunes, des tomates et du piment. Outre puis des mois et pour les mois à venir. Il y a bien l'attrait professionnel d'un tel concours, il a plaisûr l'hôte «traditionnel» qui veut sa place, mais santé sur ses motivations: «C'est la récompense les entreprises sont également nombreuses à qui m'a surtout stimulé, un voyage de trois jours être sur les rangs pour organiser un événement pour deux personnes en Toscane. Et si mainou une présentation dans la Conference-Room tenant je n'avais pas gagné, je serais obligé de suivie d'un buffet. Il y a deux mois, Kadi a invité payer ce voyage de ma propre poche, car ma cola presse spécialisée au Clouds, pour la présen- pine veut absolument y aller!» Troisième lautation des finalistes du «Cuisinier d'Or 2012». réat du concours Buitoni, le Tchèque Dusan La semaine passée, à cette même altitude, c'est Pavel. Il est l'un des trois cuisiniers de l'hôpital Nestlé qui souhaitait la bienvenue aux médias, universitaire de Zurich, sous la houlette du chef afin de souligner le «haut niveau» des trois lau- des cuisines Thomas Marti, lequel l'a encouréats du concours de pâtes de la marque Buitoni, ragé à se présenter au concours Buitoni, une prepremière édition. mière pour lui. «Que Dusan, l'un de mes jeunes, Encore un concours? N'y en a-t-il pas déjà finisse dans les trois lauréats me remplit natuassez? «Oui, mais la plupart des concours pri- rellement de fierté», a commenté Thomas Marti, vilègient la haute gastronomie», relève Pierre ancien membre de l'équipe nationale de cuisine, Kelch, Quality & Product Trainer chez Nestlé à l'issue de la remise des prix. Frisco-Findus, initiateur du concours aux côtés Si Dusan Pavel n'était pas présent à la reLena Day, Brand Manager chez Buitoni. Et mise des prix au Clouds pour cause de vacances, d'ajouter: «Nous nous adressons à un spectre Jerôme Blink, responsable d'équipe à l'hôpide cuisiniers plus large, qui mélange au quoti- tal universitaire de Zurich, est venu réceptiondien produits frais et produits déjà préparés.» ner son prix, soit un voyage à la Villa Buitoni En témoignent les 85 cuisinières et cuisiniers à Sansepolcro en Toscane. Pendant le séjour, qui se sont inscrits. Un chiffre dont de nom- une séance de «travail» est prévue en compabreux concours ne peuvent que rêver, à entendre gnie du chef de cuisine du centre de recherche & Pierre Kelch. développement. En ce qui concerne les intéressés, Pierre Quant au chef du jury, Antonio Colaianni, Kelch a relevé, pendant la remise des prix, qu'un il ne sait pas encore s'il trouvera le temps nombre surprenant de recettes leur ont été pour accompagner les lauréats; le chef est en adressés, de grande qualité, allant du «dossier effet sur le point de passer du Clouds au non remarquable» à la simple feuille de papier. Au moins renommé Mesa, autre grande table zurijörg ruppelt final, dix recettes – et leurs auteurs – restaient choise.

Bombay Sapphire Peach & Elderflower Collins

PréParatIon

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PréParatIon

Verre

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Tumbler

Verre

Ingrédients (1 verre)

Verre à long drink

45 ml 20 ml 15 ml 15 ml

Bombay Sapphire jus de citron fraîchement pressé sirop de sucre liqueur de mûres recette

Verser le gin Bombay Sapphire, le jus de citron et le sirop de sucre dans le verre, bien mélanger à l'aide de la cuillère à cocktail. Ajouter de la glace pilée et la liqueur de mûres; compléter à nouveau avec de la glace pilée. Garnir d'une mûre et de deux tranches de citron. Servir avec une paille courte.

Ingrédients (1 verre) 50 ml 1 citron 15 ml ⅓ 20 ml

Bombay Sapphire jus fraîchement pressé liqueur de sureau pêche fraîche ou purée de pêche blanche recette

Réduire la pêche en purée dans un verre-mixeur et ajouter tous les autres ingrédients. Verser ensuite le mélange dans un verre à long drink rempli de glace. Compléter avec de l'eau gazeuse. Garnir d'une tranche de pêche. Servir sans attendre.

a n n o n c e

CONCOURS DE CUISINE 2012

Cuisine jeune et sauvage avec du tendre veau suisse. Inscris-toi maintenant: www.lcdj.ch

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lausanne, le 5 juillet 2012

hotel & gastro union H et GH no 22

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un galon étoilé au service de hotel & gastro union chef de cuisine militaire et président de hotel & gastro union romandie, jean-michel martin, est aussi à l’aise en veste blanche qu’en treillis.

ean-Michel Martin est Président de Hotel & Gastro Union Romandie depuis 2009. Cuisinier de formation, il est titulaire d’un Brevet fédéral de cuisinier en restauration et d’une Maîtrise fédérale de chef de cuisine et de production, le niveau de formation le plus élevé de la branche. Mais l’homme est aussi militaire de carrière, Adjutant-chef et spécialiste de la cuisine militaire. Il est aujourd’hui responsable de la coordination des 31 centres de subsistance de l’armée suisse, où il supervise 25 apprentis cuisiniers civils et leurs formateurs en entreprise. Jusque tout récemment, il occupait le poste de responsable de la formation des futurs chefs de cuisine militaire (environ 900 personnes par an), au centre professionnel de formation de cuisine militaire à Thoune.

De la cuisine «civile» à la cuisine militaire dr Jean-Michel Martin est tombé dans le chaudron magique de la cuisine tout Avec l’un des trophées remportés dans petit: par ses parents d’abord, qu’il aidait dans le restaurant familial et qui les compétitions de cuisine militaire. lui ont transmis «le goût du métier»; puis, par son apprentissage à l’Auberge du Petit Marly à Fribourg. Par la suite, il a étayé son expérience professionnelle durant plusieurs années dans de prestigieux hôtels, comme le Quellenhof et l’Hôtel Bristol à Bad Ragaz ou le Zermatterhof à Zermatt. En 1994, il a entamé sa carrière au sein de l’armée. D’une famille à l’autre, de Ville à Crissier) pour sa deuxième course au Bocuse d’Or en 2011. D’aill’une civile et la deuxième militaire, Jean-Michel Martin a seulement tro- leurs, lors de cette compétition, le candidat suisse a remporté le prix «Spéqué l’uniforme: l’un blanc et l’autre, «pas toujours blanc et même parfois ta- cial Poisson». D’autres rencontres marquantes ont jalonné le parcours professionnel cheté». Sa passion pour son métier, elle, est restée intacte. de Jean-Michel Martin, notamment au sein de l’armée, où il a été responUn goût marqué pour la transmission du savoir sable de l’organisation de banquets de cuisine militaire pour les «courses d’école» du Conseil Fédéral et du Parlement – une mission reçue de la Soldat des «collaborations et des rencontres humaines», Jean-Michel Mar- Confédération pour montrer la qualité de cette cuisine, qui a été «autant tin a, au ﬁl de sa carrière, travaillé avec de grands noms de la gastronomie. Il appréciée qu’un service de catering loué dans le privé!». Car la cuisine mia été par exemple le coach de Franck Giovannini (Chef de cuisine à l’Hôtel litaire a évolué. Longtemps décriée par des générations de recrues, elle s’est adaptée aux régimes alimentaires, aux confessions et aux limitations de santé de chacun. Mot d’ordre: «Faire le mieux avec ce qui existe», avec un seul menu à la carte et un budget limité à 8.50 francs suisses par personne, et par jour. Parallèlement, et preuve de son engagement envers les jeunes et la formation, Jean-Michel Martin a été le chef d’équipe de la Swiss Armed Forces Culinary Team. Cette équipe, composée de soldats cuisiniers suisses, affronte tous les deux ans d’autres équipes lors de compétitions internationales de cuisine militaire. But de l’exercice: présenter cette cuisine et sa qualité, toujours. L’équipe suisse remporta, sous sa toque, le championnat du monde de cuisine militaire en 2002 et en 2006, ainsi que les championnats olympiques en 2008. En 2010, les suisses ont été sacrés vice-champions du monde.

Un professionnel engagé

La recette de cuisine militaire de Jean-Michel Martin

thÈmeS

Les opportunités de s’exprimer. GrouPeS cIBle

risotto aux champignons

Responsables de département, restaurateurs, hôteliers. or ateurS

Olivier Mani, formateur, Lausanne. lIeu et date

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CHF 340.– par personne CHF 260.– par participant membre de GastroSuisse, hotelleriesuisse, Hotel & Gastro Union. Gratuit pour exploitant fribourgeois à Fribourg et neuchâtelois à Neuchâtel. renSeIGnementS et InScrIPtIon

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Pour 100 Personnes

•• Ingrédients 8 kg risotto 6 kg champignons > coupés 1 kg 2 kg

beurre de cuisine oignons > hachés

10 gous. 2l 20 l 2 kg

ail vin blanc eau fromage > râpé

♦ sel ♦ poivre ♦ concentré de

bouillon

♦ laurier

> assaisonner PréParatIon

•• 1. Faire suer les oignons et l’ail dans le beurre. Ajouter le riz et faire revenir un instant. 2. Ajouter et étuver les champignons.

3. Déglacer au vin blanc et mouiller avec l’eau, amener à ébullition. 4. Assaisonner, laisser cuire doucement. 5. Ajouter le fromage râpé, éventuellement un peu de crème, goûter et servir.

•• Par portion, environ 250 g: kcal: 447,5 Joules: 1873,1 Hydrates de carbone en %: 18,8 Fibres en g: 1,1 Protéines en %: 3,3 Graisses en %: 4,2 Digestibilité: moyenne

Malgré une carrière remarquable et bon nombre de collaborations prestigieuses, Jean-Michel Martin fait partie des gens qui souhaitent servir les autres avant de se mettre eux-mêmes en avant. Fort de son expérience et de sa volonté de «faire avancer les choses», il accepte la présidence de la région Romandie de Hotel & Gastro Union en 2009, après 6 ans passés au sein du comité central de la Société Suisse des Cuisiniers comme représentant romand. Depuis 125 ans, Hotel & Gastro Union travaille à l’accroissement de la reconnaissance des métiers de la branche de l’hôtellerie-restauration, à la défense des intérêts de chacun, au soutien de la relève et de la formation. Le Comité romand organise notamment les concours d’apprentis à Gastronomia* et Jean-Michel Martin en sera le président: «Ce travail en Romandie serait impossible sans l’appui vital du secrétariat romand de Lausanne.» Le principal déﬁ que le Président romand se propose de relever est de rassembler tous les professionnels de la branche au sein de l’association. Pour information, aujourd’hui le nombre de membres affiliés à Hotel & Gastro Union en Suisse romande s’élève à 3000 alors que 30 000 professionnels travaillent dans les seuls cantons de Vaud et de Genève. Reste à convaincre que «l’union fait la force» et que celle-ci permettrait de défendre les métiers dans la branche avec plus d’impact, auprès des politiques de exemple. Par conséquent, la vision stratégique de Jean-Michel Martin, professionnel et acteur engagé dans les actions de Hotel & Gastro Union, serait de proposer une adhésion automatique à l’association, à la signature d’un contrat de chaque employé et apprenti de la branche. Souhaitons que cet important travail «de coulisses» porte ses fruits et contribue à la solidiﬁcation d’une association qui, depuis ses débuts, prône une seule idée: l’amour du métier. lara rossi *Concours des apprentis à Gastronomia: du 4 au 6 novembre 2012 à Beaulieu.

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LUCERNOIS – de consistance typiquement souple et molle, il est apprécié autant par les jeunes que les moins jeunes.

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lausanne, le 5 juillet 2012

mosaïque H et GH no 22

l’esprit de genève récompensé consécration pour l’œnologue christian guyot, 46 ans. son vin, «l’esprit de genève» 2010, a remporté la sélection 2012, avec le plus haut pointage (91,3 points sur 100). une première pour ce rouge à la fois emblématique et confidentiel.

eudi 21 juin, dans la cour de l’Hôtel-deVille de Genève, Christian Guyot, très ému, et qui ne s’y attendait pas – les résultats ne sont pas communiqués au préalable –, a reçu son prix, le fameux sanglier de bronze, des mains de la conseillère d’Etat Michèle Künzler. Puis il a rapidement ﬁlé à l’anglaise pour aller rejoindre Nyon, où il donnait l’après-midi un cours sur «le cuvage des rouges» à ses élèves de la Haute Ecole spécialisée de Changins. Il y enseigne l’analyse sensorielle et l’œnologie depuis huit ans. Enseignant et praticien, Christian Guyot est une personnalité à part. Non seulemement il cultive un petit hectare de vigne à Bernex, à 90% planté en rouge, à l’exception d’un peu de viognier, mais il viniﬁe dans deux autres caves genevoises, au Domaine des Graves, chez Nicolas Cadoux, à Athenaz, et au Domaine de La Mermière, chez Yves Batardon, à Soral. Aux trois endroits, il produit un «Esprit de Genève» par-

ticulier. Cet assemblage rouge est né en 2004, à l’instigation des milieux officiels de la viticulture genevoise. L’idée était de redorer le blason du gamay. Et de démontrer qu’on peut en faire un vin concentré et «bien élevé», en principe en barriques. Sous une même étiquette, sobre et élégante, figurent des vins qui, tous, ont une base d’au moins 50% de gamay. Le reste est laissé au talent du vinificateur. Dans le cas de l’«Esprit» récompensé cette année, 50% de gamay et 50% de gamaret, les deux récoltés et vinifiés séparément, puis élevés un an en barriques de chêne. Et si la conseillère d’Etat Michèle Künzler a prononcé un vibrant plaidoyer pour le «circuit court» et la consommation des produits locaux, Christian Guyot applaudit des deux mains. Il va jusqu’à élever son vin à moitié, pour l’instant, en barriques de chêne suisse, des forêts vaudoises de Pampigny et d’Onnens. Au Domaine de la Mer-

mière, le vin sous la même bannière est composé de 50% de gamay de vieilles vignes, viniﬁé en cuve, et complété par 30% de gamaret, 10% de garanoir et 10% de galotta, élevés en fûts de chêne. Et au Domaine des Graves, formule encore différente: 50% de gamay et 10% de merlot en cuves et 40% de gamaret élevé en fûts de chêne. C’est donc la formule la plus «simple», signée Christian Guyot, qui l’a emporté dans le millésime 2010. Autre particularité, cet assemblage est vendu à un prix proche pour les 17 producteurs, soit CHF 19.50 pour le vin victorieux. «Ça n’est pas un vin qui s’arrache pour autant!», commente le viniﬁcateur. Il est vrai que «L’Esprit de Genève» a été conçu comme un ambassadeur du vignoble genevois en Suisse alémanique. Outre celui de Christian Guyot, trois autres vins (tous de 2010) de cette étiquette ont décroché une médaille d’or, celui de Stéphane Dupraz, à Soral, de Florian Barthassat, de la Cave de Genève, et du Domaine des Charmes, de la famille de Bernard Conne, à Peissy, où Christian Guyot a fait ses première armes… Bien entendu, ces quatre «Esprits», issus de formules distinctes, présentent des caractéristiques propres: le vainqueur, un très bel équilibre entre élégance et profondeur; celui de Stéphane Dupraz, des notes boisées, sur une matière grasse; celui de la Cave de Genève, une touche de merlot bien perceptible, de la puissance et de la longueur, sur des tanins serrés, et celui des Charmes, une note un brin végétale et une belle fraîcheur.

Plus de 700 échantillons évalués par 53 dégustateurs Signe de leur succès commercial, les assemblages rouges (78 vins) ont été les plus nombreux à être soumis au jury, devant les rosés (69), et les deux cépages les plus plantés du vignoble genevois, le gamay et le chasselas (57 échantillons chacun). Pour sa 13e édition, la Sélection genevoise a passé le cap des 700 échantillons dégustés (706), présentés par 76 encaveurs, petits ou grands. 53 dégustateurs les ont appréciés dans des conditions originales: pas de discussion autour des vins (comme dans d’autres concours, où le président du jury peut influencer le verdict) et une dégustation aléatoire, dans un ordre différent pour chaque expert. Dans le panel, les professionnels de la vigne et du vin restent majoritaires (62%) et, au fil du temps, la proportion des amateurs-consommateurs et des cafetiers-restaurateurs s’est inversée, au profit des premiers (21% contre 11%). Lors de la proclamation du palmarès, hormis le sanglier, d’autres prix sont décernés. La presse attribue sa «fouine» au meilleur gamaret médaillé d’or (sur 10), le Gamarêve 2010, de la Cave des Bossons à Peissy. La Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève a désigné son «renard», un chasselas 2011, du Domaine des Charmes, à Peissy. Et les élèves de l’EHG, leur «marcassin de bronze» au pinot gris passerillé Ilios 2009, du Domaine des Hutins, à Dardagny – dont le millésime 2008 avait décroché l’an passé le sanglier de bronze. pierre thomas

www.lesvinsdegeneve.ch

a n n o n c e

La formation continue fait débat en Suisse le conseil fédéral s’est attelé à la rédaction du projet de loi définitif. plusieurs points suscitent toutefois la controverse.

près l’acceptation en mai 2006 par le peuple et les cantons des nouveaux articles constitutionnels sur la formation, le Conseil fédéral avait mis sur pied une commission d’experts chargés d’élaborer un projet de loi fédérale sur la formation continue. Dans le cadre de la procédure de consultation qui s’est achevée en avril dernier, 180 personnes ont eu l’occasion de s’exprimer sur la future loi-cadre, demandant un certain nombre d’adaptations, mais approuvant la définition légale de la formation continue en tant que formation non formelle. Dès à présent, le Conseil fédéral va plancher sur le projet de loi définitif, qu’il soumettra au Parlement d’ici à la fin de l’année. Dans les grandes lignes, la formation continue devrait continuer de reposer sur la concurrence, et les employeurs devront favoriser le perfectionnement de leurs employés sans y être obligés. Bien que présenté comme un «solide fondement» par le Conseil fédéral, le projet ne fait toutefois pas l’unanimité. D’un côté, la gauche PS et les syndicats critiquent le fait que le projet ne prévoit pas de droit pour tous à la formation continue; de l’autre, la droite et le patronat craignent une distorsion de la concurrence. De son côté, l’Union suisse syndicale (USS) salue la volonté de mener le projet jusqu’à son terme, mais estime que «les jalons posés sont lacunaires». Selon l’organisation, la formation continue restera l’apanage de quelques privilégiés si la loi ne prévoit pas l’introduction d’une responsabilité de l’employeur et d’un droit à la formation continue, condition qua non «pour s’intégrer durablement au marché du travail et participer pleinement à la société». En Suisse, la formation continue représente un marché de 5,3 milliards de francs, au sein duquel l’Etat agit de manière subsi(pcl) diaire et débourse 600 millions.

a n n o n c e

GASTROJOB.ch Le marché de l’emploi en ligne pour l’hôtellerie, la gastronomie et le tourisme

RÉSER MAIN

VER

TENA

La tomate, star d’un week-end à Carouge La traditionnelle Fête de la tomate et du terroir genevois se tiendra les 13 et 14 juillet à Carouge (GE). Placée sous les auspices de l’Union maraîchère de Genève, la manifestation permettra aux visiteurs de découvrir les nombreuses variétés du légume-fruit et d’en déguster la riche déclinaison de saveurs. Point fort du rendez-vous carougeois: le marché de produits du terroir où les maraîchers genevois seront accompagnés d’exposants venus de toute la Suisse romande avec leurs spécialités (miels, jus de fruits, macarons, longeole IGP, cardon AOC, absinthe distillée en direct, etc.). Côté enfants, un espace de 500 m2 sera dévolu aux animaux de la ferme, tandis que des balades à dos de poney seront proposées tout le week-end. Par ailleurs, Annick Jeanmairet et Aurélie Perrin animeront un cours de cuisine mettant en valeur la reine du jour.

Scolarest s’implante à l’ETH Zurich A partir de 2014, Scolarest, une division du Compass Group (Suisse) SA, sera responsable de la restauration du bâtiment Chimie de l’ETH Zurich, dont le site sera transformé entre 2013 et 2015 pour répondre à la croissance continue du nombre de collaborateurs et étudiants à Hönggerberg. Au niveau de la restauration, l’enjeu consiste à donner la priorité aux produits régionaux et bio, ainsi qu’au commerce équitable, en vertu d’un nouveau programme nutritionnel baptisé «Manger-Apprendre-Vivre», qui proposera des mets sains et de saison et suivra les préceptes de la Société suisse de nutrition. Le restaurant comprendra 600 places assises, auxquelles s’ajouteront 400 places à la cafétéria.

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