HetG-Zeitung 24/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 2. august 2012

no 24

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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www.hotellerie-et-gastronomie.ch

bäderboom

rigi-kaltbad

Neue Gäste mit neuem Imageträger: Der Botta-Bau auf Rigi-Kaltbad soll zusätzliche Gäste auf den Zentralschweizer Ausﬂugsberg bringen.

ad Pfäfers, Bad Ramsach, Yverdon-lesBains, Leukerbad, Bad Eptingen, Bad Schinznach, Bad Zurzach – die Liste könnte ewig fortgesetzt werden und zeigt eine Tatsache: Der Bädertourismus ist seit vielen Jahren in der Schweiz, dem Wasserschloss Europas, ein Thema. Einst war er gar eines der wichtigsten Standbeine des Tourismus. Viele Bäder gibt

es heute nicht mehr und ﬁnden sich nur noch im Namen, andere haben bis heute überlebt und erﬁnden sich seit ein paar Jahren neu. Nachdem zum Beispiel in Rheinfelden mit dem «Sole uno» aus dem ehemaligen Kurbad eine erfolgreiche Wellnessoase wurde, sind mit dem Aquabasilea in Pratteln und dem Bernaqua im Berner Westside gänzlich neue Wellnesshotspots entstan-

den. Doch diese neuen und erneuerten Bäder sind «nur» das Resultat der letzten Jahre. Die Schweizer Bäderszene hat noch mehrere Asse im Ärmel. Das jüngste Highlight ist das Mineralbad & Spa auf Rigi-Kaltbad. Dort, wo einst das «chalte Wasser» zum Kuren einlud, sprudelt nun erwärmtes Mineralwasser und lädt zum zeitgemässen Wellnessen ein. Das Auffal-

icd

kulinarik

das Gipfeltreffen der köche in den alpen

chinesische medizin in der spitzengastronomie

Zum Thema gesundes Essen eröffnen Chi Ping Xu und sein Team im «The Peninsula Beijing» ein neues Kapitel: Sie integrieren die alten Philosophien der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) in ihre Gerichte.

seite 15

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lendste ist der Schöpfer des Bades: Kein Geringerer als der Tessiner Stararchitekt Mario Botta hat die Pläne entworfen. Damit hat Botta nach dem «Tschuggen Arosa» sein zweites Bad in der Schweiz gebaut. Weil aller guten Dinge drei sind, wird – sofern alles klappt – ein drittes BottaBad folgen, nämlich in Baden. fortsetzung auf seite 6

lernende

traktor fahren und hämmern

Die angehende Winzerin Ilona Hunkeler erzählt aus ihrem Arbeitsalltag in den Walliser Rebbergen.

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atrium

Luzern, den 2. august 2012

H et GZ no 24

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

sawiris gibt verwaltungsratspräsidium ab

No 24 seite 2

Wie das Schweizer Fernsehen heute in der Sendung «Schweiz aktuell» berichtet hat und wie ein Blick ins Handelsregister zeigt, ist der ägyptische Investor Samih Sawiris seit dem 9. Juli nicht mehr Verwaltungsratspräsident der Andermatt Swiss Alps AG. Neben ihm sind drei weitere Mitglieder aus dem Verwaltungsrat ausgeschieden. Samih Sawiris ist jedoch weiterhin als Verwaltungsratspräsident der Muttergesellschaft von Andermatt Swiss Alps AG, der Orascom Development Holding AG, im Handelsregister eingetragen. Dessen Generaldirektor, Gerhard Niesslein, wird Sawiris’ Nachfolger als Verwaltungsratspräsident bei Andermatt Swiss Alps. Niesslein ist ein erfahrener Immobilienmanager, der laut «Finanz und Wirtschaft» der Orascom ein Managementinformationssystem mit Angaben über alle reservierten Zimmer und verkauften Appartements verpasst hat.

atrium WeltWeiter trend «Bed and Breakfast»

So proﬁtieren die Anbieter in der Schweiz

Qualitätscharta für leBensmittel Bauern und Lebensmittelbranche spannen zusammen

aktuell 4

Bon? appetit

traditionelle chinesische medizin und Gourmet-küche

Die Kolumne von Klaus Koch

Das Hotel Peninsula in Peking geht neue Wege

titel 6

moderner kurtourismus

Historische Badeorte in der Schweiz machen von sich reden

produkte 9

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

referendum gegen bündner tourismusabgabe

fuGu – die tödliche delikatesse

Japan lockert die Regeln für die Zubereitung des giftigen Kugelﬁsches

lebensart

keystone

der lanGe WeG auf den WeinBerG

Nicht nur in ländlichen Gebieten gibt es BnB-Unterkünfte. Auch in Städten wird das preisgünstige und familiäre Angebot immer beliebter.

der service an der olympiade der köche

BnB-anbieter: krisenresistent, erfolgsgewohnt und einfallsreich

Eine angehende Winzerin erzählt

Sabrina Keller gibt ihr Wissen weiter

Weintipp

Weinlektüre

mit aBfall zu dampf

Wenn Frauen Brunello machen Ein Autor, der von Wein keine Ahnung hat und einen preisgekrönten Wein keltert Die Meyerhans-Mühlen reduzieren ihren CO2 -Ausstoss um 95 Prozent

das Gipfeltreffen

Vorschau auf die «International Chef Days» (ICD)

hotel & gastro union 16

höhere fachprüfunG hoteladministration

In der Hoteladministration besteht Handlungsbedarf

vita

kurse und veranstaltunGen

Mitglieder im Proﬁl

pagina italiana 19

il primo contatto col datore di lavoro – cosa Gli posso rivelare?

profil die stellen- und immoBilienBörse für hotellerie, Gastronomie und tourismus

ährend die Hotellerie durch die Eurokrise tels. Auch sonst verschwimmen die Grenzen arg gebeutelt wird, geht es den BnB-An- zwischen Hotel, Pension und BnB. «Das eine bietern gut. Seit Jahren weist die Organisa- schliesst das andere nicht aus», findet Bettina tion Bed and Breakfast Switzerland Zuwachs- Amato. Bei Bed and Breakfast Switzerland seien raten von über neun Prozent aus. Das gute auch kleine Hotels Mitglieder, die sich im BnBErgebnis ist insbesondere einer Zunahme Umfeld einfach besser aufgehoben fühlen. Man an Gästen aus der Schweiz, Deutschland und nehme aber prinzipiell nur Hotels und PensioFrankreich zu verdanken. Die durchschnittli- nen auf, die weniger als 30 Zimmer haben. che Aufenthaltsdauer beträgt 2,4 Tage. Wobei Um den Gästen im breiten Angebot eine hier die inländischen Gäste den Schnitt drü- standardisierte Orientierungshilfe zu bieten, cken. Sie bleiben nur 2 Tage; Gäste aus Portugal hat Bed and Breakfast Switzerland die Zimmer verweilen mit 6,4 Tagen am längsten. anhand eines umfassenden Kriterienkatalogs Auch auf der Angebotsseite ist seit Jahren klassifiziert. «Wir freuen uns über jedes weiWachstum angesagt. Seit 1996 ist die tere quantitative Wachstum; unser erZahl der Unterkünfte von 49 auf 1.052 klärtes Ziel ist es nun aber, die gute bed and (Stand Mai 2012) gestiegen. Am meisten breakfast Qualität der Angebote zu halten und BnB-Betten gibt es eindeutig im Kanweiter zu verbessern.» Deshalb wersind weltweit ton Wallis (836). Die Genferseeregion den alle BnB-Anbieter im Laufe einer beliebt und im (632 Betten) und das Berner Oberland aufwind. Davon Klassifizierungsperiode persönlich be(618 Betten) sind ebenfalls gut ver- profitieren auch sucht. Neu zur Organisation stossende treten. Graubünden, das beim touris- die anbieter in Anbieter werden natürlich ebenfalls tischen Angebot durchaus mit dem persönlich überprüft und klassifiziert. der Schweiz. Wallis und dem Berner Oberland vergliEiner dieser BnB-Neuanbieter ist chen werden kann, hinkt mit 385 BnBdas Garnihotel Perron 13 beim BahnBetten etwas hinterher. hof in Murten. Susanna Baumann-Poncet hat ihr aus dem 19. Jahrhundert stammendes ElErfolgsrezept: persönlicher Kontakt ternhaus in ein Kleinhotel umgebaut. Es besteht aus sieben Gästezimmern, einem Aufenthaltsund breit ausgelegtes Standortnetz und Frühstücksraum sowie einem Garten mit Hauptgründe für die Beliebtheit der BnB, sind eigener Pétanquebahn. Mit der Eröffnung am die familiäre Atmosphäre und der persönliche 25. Mai 2012 erfüllte sich die ErnährungsberaKontakt. «Dieser fängt bei der Buchungsanfrage terin einen Jugendtraum. an», sagt Bettina Amato von Bed and BreakDie Zimmer sind nach dem Motto «gute fast Switzerland. «Jede Anfrage wird indivi- Qualität, aber kein unnötiger Luxus» eingeduell von einem Menschen beantwortet und richtet. Auf moderne Infrastruktur wie einicht von einer automatischen Buchungsma- gene Dusche/WC, Flachbildschirm-TV und schine.» Einen weiteren Grund für den Erfolg Internet-Festanschluss für schnellen Datendes BnB sieht sie in dessen geographischen Ver- transfer braucht niemand zu verzichten. Bei der teilung übers ganze Land. «Bed-and-Breakfast- Haustechnik hat Susanna Baumann-Poncet auf Anbieter gibt es nicht nur in touristisch gut er- umweltgerechte Systeme Wert gelegt. Im «Perschlossenen Regionen, sondern auch in kleinen ron 13» wird mit einer modernen Wärmepumpe oder abgelegenen Orten, die als Standort für ein geheizt, mit Regenwasser die Wäsche gewaHotel eher uninteressant sind.» schen, die Toilette gespült und der Garten bericcarda frei Viele Gäste finden BnB-Zimmer auch fürs wässert. Reisebudget interessant, wobei die Zimmer, je www.bnb.ch nach Ausstattung und Lage, gar nicht günstiwww.perron13.ch ger sind als Zimmer in Gasthäusern und Ho-

In Chur sind rund 3.000 Unterschriften gegen das vom Kantonsparlament beschlossene neue Tourismusgesetz eingereicht worden. Damit dürfte das Referendum zustande gekommen sein, sind doch in Graubünden dafür 1.500 Unterschriften nötig. Getragen wird das Referendum von FDP, SVP sowie Wirtschaftsvereinigungen. Zentraler Kritikpunkt ist die geplante kantonale Tourismusabgabe. Neu sollen auch Gewerbe- und Industriebetriebe ausserhalb der eigentlichen Tourismusdestinationen die vom Kanton koordinierten Bemühungen rund um den Tourismus mitfinanzieren. Die Idee hinter einer flächendeckenden Abgabe ist klar: Vom Tourismus profitiert nicht nur die eigentliche Tourismusbranche in den Ferienorten, vielmehr strahlt der wirtschaftliche Nutzen auch in Gegenden aus, die nicht als Fremdenverkehrsorte positioniert sind – etwa Gemeinden im Churer Rheintal. Es fände aber eine Abstufung statt: Am meisten zahlen Beherbergungsbetriebe in den Ferienorten.

8,5

z a hl der woche

2011 lag der Alkoholkonsum in der Schweiz, alle alkoholischen Getränke zusammengenommen, bei 8,5 Litern reinem Alkohol. Zwischen 2010 und 2011 ist keine wesentliche Veränderung des Alkoholkonsums in der Schweiz zu beobachten. Der Rückgang beim Weinkonsum (37,0 gegenüber 38,2 Litern effektiv 2010) wird durch einen leichten Anstieg des Bierkonsums kompensiert (57,0 gegenüber 56,6 Litern effektiv 2010).

Luzern, den 2. august 2012

atrium

H et GZ no 24 +pe r sona l i a+ roger meier wird neuer Geschäftsführer von Toggenburg Tourismus Der Vorstand von Toggenburg Tourismus wählte den 38-jährigen Roger Meier einstimmig zum neuen Geschäftsführer. Meier entsprach dem Anforderungsproﬁl perfekt, da er sechs Jahre bei Arosa Tourismus und sechs Jahre bei der Arosa Bergbahnen AG tätig war. Am 1. November 2012 tritt er die Nachfolge von Christine Bolt an. «Mit Roger Meier konnten wir einen versierten Touristiker für uns gewinnen. Als Insider kennt er aus eigener Erfahrung sowohl die Bedürfnisse der Leistungsträger als auch die Herausforderungen einer Destinationsorganisation. Er ist genau der Mann, den wir gesucht haben, um den eingeschlagenen Weg fortzusetzen», freut sich Ueli H. Burkart, Präsident von Toggenburg Tourismus. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

zvg

Der erste Schweizer Design-McDonald’s

keystone

Vorerst keine Werbung mit dem Edelweiss.

Bauern und Lebensmittelbranche präsentieren Qualitätscharta 119 organisationen und firmen haben die charta bisher unterschrieben. an der feier im Berner stade de suisse gab es aber auch gewichtige abwesende.

pascal schmutz wird neuer Küchenchef des Gourmetrestaurants Epoca im Waldhaus in Flims Zum 1. Dezember wird der 28-jährige Spitzenkoch Pascal Schmutz die Leitung des Restaurants EPOCA im «Waldhaus Flims» übernehmen. Schmutz, der aktuell 15 GaultMillauPunkte hält, wird für seine Kochkünste als «junger Wilder» gefeiert. Er tritt die Nachfolge von Sandro Steingruber an, der sich nach elf Jahren einem neuen Projekt widmen wird. Für Pascal Schmutz steht Qualität an oberster Stelle, daher unternimmt er regelmässig Entdeckungsreisen auf der Suche nach geeigneten Produzenten und Lieferanten. Drei- bis viermal im Jahr besucht er Punkteköche, vor denen er ebenso Respekt hat wie vor Schafsbauern, die es verstehen, bodenständige Gerichte perfekt herzustellen. «Pascal Schmutz ist ein talentierter und passionierter Küchenchef, der mit beiden Beinen im Leben steht», so das Direktorenpaar Grimm. (chg)

ie vierseitige Charta will Schweizer Bauern und Verarbeiter von Lebensmitteln dazu anhalten, umwelt- und tiergerecht zu produzieren. In einer «gelebten Partnerschaft» aller Akteure sollen die Schweizer Lebensmittel auch weiterhin höchsten qualitativen Ansprüchen genügen. Bundesrat Schneider-Ammann sagte an der Feier, durch Partnerschaften werde Mehrwert für alle geschaffen. Auch sei es wichtig, dass die Branche ihre Wettbewerbsfähigkeit stärke und sich für die fortschreitende Liberalisierung rüste. Gemäss Bundesamt für Landwirtschaft (BLW), welches das Projekt begleitete und als Moderator tätig war, haben die Charta bisher 119 Vereinigungen und Unternehmen unterschrieben. «Das ist ein gutes Zeichen», sagte BLW-Sprecher Jürg Jordi mit Blick auf Misstöne in der vergangenen Wochen. Schon früh zog sich das Konsumentenforum zurück. Die bürgerlich orientierte Organisation störte sich daran, dass die Charta einen Verzicht auf gentechnisch veränderte Organismen vorschreibt. Eine schlechtere Qualität von Gentech-Produkten sei nicht erwiesen, argumentierte das Konsumentenforum.

Keine Marktöffnung, keine Charta Auch die Lebensmittelmultis Nestlé und Unilever sowie die Föderation der Schweizerischen Lebensmittel-Industrien (ﬁal) haben das Dokument nicht unterzeichnet. Die Migros wiederum ist nur halb-

herzig dabei. Sie hat die Charta zwar unterschrieben, nahm aber nicht an der Feier in Bern teil. Nestlé Schweiz teilte auf Anfrage mit, dass das Unternehmen die Ziele der Charta zwar unterstütze. Doch ein wichtiger Grund, wieso überhaupt eine solche Charta ausgearbeitet wurde, sei in der Zwischenzeit weggefallen: Das Parlament hat die Verhandlungen mit der EU über ein Agrarfreihandelsabkommen sistiert. Wenn es kein liberalisiertes oder teilliberalisiertes Marktumfeld gebe, sei auch eine gemeinsame Offensive zugunsten des Exportes nicht nötig, teilte Nestlé Schweiz mit. Bei der Migros hiess es auf Anfrage, das Unternehmen beurteile die PR-Aktion in Bern als unglücklich. Die Charta sei eigentlich als Begleitmassnahme zur umfassenden Marktöffnung gedacht gewesen. BLW-Sprecher Jordi sagte dazu, nun hätte die gemeinsame Präsenz auf ausländischen Märkten tätsächlich nicht mehr erste Priorität. Vielmehr wolle sich die Branche auf das Inland konzentrieren. Denn es würden immer mehr ausländische Produkte auf den Schweizer Markt kommen. Vom Tisch ist vorerst auch die Idee, dass für Schweizer Produkte im Ausland mit einem goldenen Edelweiss – dem Logo der Organisation Schweiz Tourismus – geworben wird. Gemäss BLW gibt es rechtliche Probleme. Auch hätten nicht alle Unternehmen Interesse daran gehabt, ein zusätzliches Logo auf ihren christian Greder Produkten anzubringen.

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SUPERBE

Am Mittwoch, 25. Juli, eröffnete McDonald’s in Dietlikon sein Restaurant in einem komplett neuen Innendesign, das Stardesigner Patrick Norguet entwickelt hat. Dieses wurde bis jetzt ausschliesslich in Frankreich eingesetzt und auch dort lediglich fünfmal. «Das Designkonzept Racine, zu Deutsch Wurzel, verwandelt das Restaurant in ein einladendes Restaurant mit klaren Strukturen und frischen Farbakzenten», erklärt Mario Federico, Managing Director McDonald’s Schweiz. Das Restaurant wird durch Holztrennwände in verschiedene Essensbereiche unterteilt: «Verschiedene Unternehmen aus der Region Zürich und den angrenzenden Kantonen haben seit März 2012 das Restaurant, basierend auf diesem neuen Konzept, realisiert», fügt Mario Federico an. (chg)

«gusto13»: Es geht wieder los! Ab sofort bis am 5. Dezember 2012 läuft die Ausschreibung für «gusto13», dem einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb. Organisiert wird der Wettbewerb für Kochtalente jeweils von Howeg, Transgourmet Schweiz AG. Ein Stage auf den Philippinen, eine Gourmetwoche in Amsterdam oder eine spannende Reise im Tessin – bei «gusto13» gibt es attraktive Preise zu gewinnen. Die Chance darauf bekommen alle Kochlernenden in der Schweiz, die im 2. oder 3. Lehrjahr sind und Jahrgang 1991 oder jünger haben und eine Herausforderung suchen. Sie alle haben die Möglichkeit, bis am 5. Dezember 2012 eine Lösung zur Wettbewerbsaufgabe einzureichen. (chg) www.gusto13.ch

aktuell

Luzern, den 2. august 2012

H et GZ no 24

DIE KOLUMNE VON K L AUS KOCH

BOn? aPPÉtIt

Du bist, was du isst

urra, wir haben eine Schweizer Kochnationalmannschaft für die Gemeinschaftsverpﬂegung, die dieses Land auch an der Internationalen Kocholympiade im Oktober dieses Jahres in Erfurt hoffentlich siegreich vertreten wird! Nur leider wird es wohl gefühlte zehn Jahre dauern, bis die schmackhaften Vorschläge und Köstlichkeiten sich auch in die Küchen anderer Heilanstalten herumgesprochen haben und zweitens verschlug es den Kommentator ausgerechnet in die kulinarische Hölle eines ansonsten für seine medizinischen Leistungen weltweit gerühmten Spitals in Zürich, während die Küchenkoryphäen unserer Koch-Nati im Inselspital für ihren Sieg bei der Olympiade trainierten. Im Land der international hochwohlgelobten Kochkunst kam mir nur Schlimmstes auf dem Teller entgegen: Bis zur Unkenntlichkeit verkochtes Gemüse; Nudeln, die weder nach Hartweizengriess noch sonst einer üblichen Zutat dieser Köstlichkeit schmeckten, sondern nach Pappkarton und Altpapier; eine angeblichen Glace vom grössten Nahrungsmittelproduzenten der Welt, die sich allenfalls als gefrorenes Zuckerwasser offenbarte, und Reis, der so alt gewesen sein muss, dass wahrscheinlich die Transportsäcke mehr Gusto gehabt hätten. Nie hätte ich gewagt zu denken, dass in einem Land, wo der schmackhafteste Yoghurt produziert werden kann, auch der schlechteste seine Heimat hat; vom selben Grosskonzern und mit einem Geschmack, der mir vorkam, als wäre ein Milchlaster allenfalls in zehn Kilometern Entfernung einmal kurz vorbeigefahren. Nicht einmal der weltberühmte Gruyère schmeckte noch wie sein Namensgeber, während das dazu gereichte Brot selbst an den Tankstellen besser goutiert, als jenes, welches auf den Tellern jeden Morgen und Abend kredenzt worden ist. Nur ein Schweinerippchen mit Senf und eine Handvoll Früchte hielt mich am Leben. Nun mögen Grossküchen und Gemeinschaftsverpﬂegung eine spezielle He-

rausforderung sein, doch wenn einzig und allein die Abwechslung in der Intensität des offensichtlichen momentanen Lieblingsgewürzes des Koches, Gelbwurz oder Kukuman, besteht, läuft irgendetwas falsch. Du bist, was du isst, und in einem Spital, in dem kranke Menschen liegen, sollte nicht auch noch das Essen krank aussehen, krank schmecken und dem Kranken den letzten Mut mithilfe einer lieblosen Zubereitung und Darbietung der Speisen nehmen. Frische, Frische, Frische, das wünsche ich mir als Patient. Frische Zutaten, frische Zubereitung und frische kulinarische Ideen. Wie sehr sehnte ich mich beispielsweise nach einem WokGemüse-Burger aus frischen Juliennes! Dabei ist es sicherlich nicht einmal die Sache der Köche, welche viele der Gerichte den Autor unter der Rubrik «grusig» zusammenfassen lässt. Wahrscheinlich stecken irgendwelche Absolventen irgendeiner Wirtschaftsschule dahinter, die nun im Spital als Controller und Einkäufer unter Prämissen fungieren, denen das Wohl der Patienten und Kunden (!) am viel zitierten Arsch völlig vorbeigeht und die sich wohl hauptsächlich mit geschmacklosem Convenience Food aus dubiosen Quellen ernähren. Bis also unsere Koch-Nati für Gemeinschaftsverpﬂegung endlich landesweit frischen Wind in die Spitalküchen bringen wird, schlage ich vor, die Schnösel aus der Kostendruckabteilung an ein Krankenhausbett zu fesseln und all das zu essen, was sie mit ihren Einsparungsbestrebungen verbrochen haben.

zvg

Schweineﬁlet und Schweinebauch mit Fenchel und langen Bohnen auf einem Trauben- und Apfelsaft-Jus.

Traditionelle chinesische Medizin für die Gourmet-Küche im «the peninsula», Beijing, werden Gerichte nach alter Gesundheitslehre kreiert.

eim Thema gesundes Essen eröffnen Executive Chef Chi Ping Xu und sein Team im «The Peninsula», Beijing, ein neues Kapitel: Sie integrieren die alten Philosophien der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) und ihre gesundheitlichen Wohltaten in ihre Gerichte. Die Chinesen betrachten den menschlichen Körper als ein kleines Universum mit einer Reihe von miteinander verbundenen Systemen. Wenn diese sich in der richtigen Balance beﬁnden, schützen sie die Gesundheit. Zentral ist dabei das Konzept von Yin und Yang. Dies sind polar einander entgegengesetzte und dennoch aufeinander bezogene Kräfte. Ihr Gleichgewicht bestimmt den freien Fluss des Qi, übersetzt etwa Energie oder Atem. Yin und Yang werden beeinﬂusst von der Nahrung, die ein Mensch zu sich nimmt. Der naheliegendste Weg, die Produkte der chinesischen Kräutermedizin zu nutzen und dank ihrer Hilfe ein dauerhaftes Gleichgewicht für eine anhaltende Gesundheit zu schaffen, ist es, die Zutaten in die Speisen zu integrieren. Dies ist genau das, was Chef Chi Ping Xu mit seinen neuen Gerichten auf der Karte des chinesischen Restaurants Huang Ting im «The Peninsula», Beijing, verfolgt. «Beim Kochen mit ‹Medizin› geht es neben den gesundheitlichen Wohltaten und der Balance von Yin und Yang stets auch um das Aroma der Speisen», sagt Chef Ping. Eine Neuheit auf seiner Karte ist ein Tauben-Consommé, eine klare Brühe, zu der «tian mo» hinzugefügt wird, eine Wurzel mit mildem Geschmack, die gut für die Nie-

Bon! Appetit! Klaus Koch schrieb über Computer, Medizin und Marketing und kreierte Kampagnen sowie Zeitschriften. Um die Jahrtausendwende entschloss er sich, nach Thalwil zu ziehen und publiziert nun von dort aus seine Ideen in Form von Büchern. Seine Vorliebe für essentiell Gutes führte ihn dabei in die Gastronomie, deren Fülle von Eindrücken ihn zur Kolumne «Bon? Appétit» inspirierte.

ren ist und beruhigend auf die Leber wirkt. Weitere Zutat ist «Aweto», ein Pilz vom tibetanischen Plateau. Aweto ist begehrt und mit einem Preis von etwa 165.000 Renminbi (ca. 22.000 Schweizer Franken) pro Kilogramm teuer. Man schreibt dem Pilz immunsystemstärkende Eigenschaften zu. Lilienknospen sagt man eine kühlende Wirkung nach, sie schmecken wunderbar in Suppen. Die ﬂeischige Wurzel des asiatischen Ginsengs wird ebenfalls Suppen oder Schmorgerichten zugefügt. Ginseng ist ein Kräftigungsmittel bei Müdigkeitsgefühlen sowie bei nachlassender Konzentrationsfähigkeit. Schliesslich wird auch das Kochen mit Tee immer beliebter, da chinesischer Tee allgemein als sehr gesund und immunsystemstärkend gilt. So enthält die Huang-Ting-Speisekarte bereits einen köstlichen gebratenen Seebarsch in Teesud. Chinesische Chefs lernen das Kochen nach der TCM von einem Meister der alten Traditionen. Hierbei studieren sie nicht nur die Einbeziehung von Heilkräutern in der Küche, sondern auch die allgemeinen Grundlagen der chinesischen Medizin. Besuche bei praktizierenden Ärzten gehören ebenfalls zum Programm. Die Lehre ist eine komplizierte, aber lohnende Angelegenheit, da die TCM den Chinesen über Jahrtausende hinweg bei der Krankheitsprävention geholfen hat. Die jüngsten Gerichte auf der Huang-TingSpeisekarte wurden kreiert, um diese traditionelle Kochweise zurückzubringen in eine Zeit, in der mehr und mehr Gewicht auf gesundes christian Greder Essen gelegt wird.

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Luzern, den 2. august 2012

titel H et GZ no 24

moderner kurtourismus der kurtourismus in der schweiz ist legendär und einer der wichtigsten Grundpfeiler des heutigen tourismus. in jüngster zeit machen besonders historische, einst begehrte Badeorte wieder von sich reden.

bilder rigi-kaltbad

Die neue Wellnessoase auf Rigi-Kaltbad trägt die Handschrift von Mario Botta. Mit dem bekannten Namen des Tessiner Stararchitekten setzt man nun auf dem Zentralschweizer Ausﬂugsberg grosse Hoffnungen auf neue Touristenströme.

s begann alles 1545. Damals wurde auf Rigi Kaltbad eine erste Badkapelle errichtet, und das Hochplateau auf der Rigi-Südseite entwickelte sich zum Wallfahrtsort. Jeder, der es sich leisten konnte, liess sich, lange bevor die RigiBahnen ab 1871 errichtet wurden, auf den Berg tragen oder nahm die Mühsal auf sich hinaufzuwandern. Die Legende berichtet, dass im Jahr 1540 Bartholomäus Joller aus Weggis vom kalten Wasser auf Rigi-Kaltbad geheilt wurde. Später entstand dort der Drei-Schwestern-Brunnen. Um ihn ranken sich mehrere Legenden von drei hübschen Schwestern, die vor einem ﬁnsteren österreichischen Landvogt, der in der Burg Hertenstein hauste, ins Felsenversteck auf Kaltbad ﬂüchteten. Sie boten den Kranken und Verletzten mit dem heilenden Rigi-Wasser Hilfe.

Daraufhin baute man eine Kapelle und pﬂegte den Bädertourismus viele Jahre lang. Die Kapelle gibt es noch heute in nahezu unveränderter Form. Auch das Wasser, das einst als so heilig und heilend galt, sprudelt nach wie vor munter weiter. Ansonsten ist auf Rigi-Kaltbad seit diesem Sommer so ziemlich alles anders. Wer mit der Luftseilbahn von Weggis hinauffährt, kommt mitten auf dem neu gestalteten Dorfplatz an: dem Giardino Minerale, der eine eigentliche Piazza Giardino Minerale ist, mit acht Glasoberlichtern, die 3,5 Meter aus dem Boden ragen und einerseits den Platz beleuchten, andererseits einen Einblick in das neue Juwel auf Rigi-Kaltbad geben: dem von Mario Botta gestalteten Mineralbad & Spa.

Neustart mit Mario Botta Der Tessiner Stararchitekt lässt es sich nicht nehmen, persönlich an der Eröffnungsfeier teilzunehmen. «Ist es nicht schön geworden?», lobt er sein Werk. «Der Bau fügt sich harmonisch in die Natur auf der Rigi ein.» Im typischen Botta-Stil herrschen vor allem Gesteine aus den Alpentälern vor, dieses Mal von einem Seitental bei Domodossola. Mario Botta war wichtig, die sakrale Bedeutung des Standortes in seinen Bau einﬂiessen zu lassen. So kommt es nicht von ungefähr, dass das Bad als Ort der Ruhe und Entspannung errichtet worden ist. Das Mineralbad beginnt mit einer grossen Vorhalle, ein

Geschoss tiefer als der Dorfplatz, der ein eigentliches Dach des Bades ist. Von dort gelangt der Gast in die Badehalle, welche geprägt ist durch ein 30 Meter langes Innenbecken, das durch eine dominante Steinwand und drei grosse Sprudel-Nischen einen ganz eigenen Charakter hat. Im vorderen Bereich ist die Sicht durch Steinlamellen geschützt. Dann aber, hin zum Aussenbecken, wird der Blick frei auf die umliegende Bergwelt. Das Badeerlebnis wird im darunterliegenden Geschoss fortgesetzt mit dem lang gezogenen Dampfbad, welches in einen mit Liegen ausgestatteten Ruheraum führt. Ergänzt wird das Bad mit einem Spabereich, in dem der Badegast in einer Abfolge durch mehrere Räume geführt wird: das Kristallbad, eine Bio-Sauna, eine Ruhezone, verschiedene Treatmenträume mit Massagen, Bädern und Packungen. Gebadet wird übrigens in 35 Grad warmem Wasser. Die Energie für dessen Erwärmung stammt von einer Stückholzheizung, die mit Rigi-Holz, vorab mit noch verbliebenem «Lothar»-Holz, betrieben wird. Anders als früher also, als ein solches Aufheizen nicht zeitgemäss war. Die Kurgäste von einst reisten damals ins so genannte «Chalte Bad», heute Kaltbad. Es war Brauch, dass die Badegäste dreimal im Brunnen ins «chalte Wasser» eintauchten, danach um die Kapelle laufen mussten, dabei fünf Vaterunser, fünf Ave Maria und den Glauben zu beten hatten – und die Heilung konnte einsetzen. Damit das heutige Mineralbad in

seiner zeitgemässen Version gebaut werden konnte, stand als Investorin des 30-MillionenProjektes die Real Estate Asset Management ein, das Immobilienportfolio der Credit Suisse. Als Betreiberin konnte die Aqua-Spa-Resorts Development & Management aus Schaﬁsheim gewonnen werden. Sie betreibt auch das Hamam & Spa Oktogon in Bern, das Solbad & Spa in Schönbühl, das Mineralbad & Spa in Samedan sowie das Thermalbad & Spa in Zürich. Die Diversität der Betreiberin erlaubt Geschäftsleiter Roger Bernet eine ungewöhnliche Aussage: «Da unser Unternehmen auf mehreren Standorten basiert, können wir uns auch ein Bad leisten, das vielleicht nicht den optimalsten Gewinn erzielt, aber durch den Namen des Erbauers zum Prestigeobjekt unseres Portfolios wird.» Das Botta-Bad hat ein weiteres Unikat: Es liegt in einer autofreien Zone. Jeder Besucher kommt nicht umhin, entweder mit der Luftseilbahn ab Weggis oder mit der Zahnradbahn ab Vitznau anzureisen – oder den Berg hinaufzuwandern. Wer baden gehen will, kann sich letztere Anstrengung ersparen, denn mit einer gültigen Fahrkarte der Rigibahnen reduziert sich der Eintrittspreis für Erwachsene von 35 auf 25 Franken. Allerdings kostet die Bahnfahrt alleine gegen 50 Franken. Nichtsdestotrotz, das neue Bad verspricht neue Besucher. Da liegt es auf der Hand, dass in ganz Rigi-Kaltbad derzeit rege Bautätigkeit herrscht. Die Rigi-Bahnen erneuern ihre

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mineralbad rigi-kaltbad Badangebot Im Innen- und Aussenbereich gibt es Whirlpool, Massagedüsen von Kopf bis Fuss, Flachwasserzone, Sprudelsitze mit Bergpanorama, Sprudelliegen, Nackenduschen, Kräuterdampfbad, Liege- und Ruhebereich, Sonnendeck mit Liegeund Loungebereich. www.mineralbadrigikaltbad.ch

Mario Botta hat sich beim Entwurf des neuen Bades an der Umgebung inspiriert und die Bergwelt in seine Pläne einﬂiessen lassen. Den Stein für den Badebereich hat er in einem Seitental bei Domodossola gefunden. Das Bad wird von drei übergrossen Sprudel-Nischen dominiert.

Bahnstation der Zahnradbahn, nachdem diejenige der Luftseilbahn im Rahmen der Dorfplatzgestaltung bereits neu gebaut wurde. Erneuert worden ist auch die in die Jahre gekommene «Hostellerie», die Justus Dahinden vor bald 50 Jahren auf Rigi-Kaltbad geschaffen hatte. Weil Grundrissveränderungen des Betonbaus, zum Beispiel die Vergrösserung der Gästezimmer sowie das Einbauen von Personalliften, sehr aufwändig gewesen wären, hat man das Bestmögliche aus dem Bestehenden herausgeholt und technisch sowie funktionell an heutige Bedürfnisse angepasst. Erstrangiges Ziel: Das Hotel sollte heller, freundlicher und zeitgemässer wirken. Die Fenster wurden ersetzt, die Fassade isoliert und neu mit Sonnen- und Wetterschutzstoren ergänzt, die Liftanlagen erneuert und den neuesten Vorschriften angepasst. Die Nasszellen und Bodenbeläge sind neu sowie auch die Brandmeldeanlage. Auch die Küche erhielt komplett neue Kühl- und Kochgeräte. Entstanden ist damit ein rundum erneuertes Hotel mit 50 Zimmern und 450 Restaurationsplätzen, welches seinen Hotelgästen ein besonderes Angebot offerieren kann: den exklusiven Zugang zum neuen Botta-Bad von neun bis elf Uhr morgens. Das Bad auf der Rigi ist Mario Bottas zweites Bad, das er nach dem «Tschuggen Spa Arosa» in der Schweiz realisiert hat. Ein drittes Bad ist in der Pipeline: das Thermalbad in Baden. Dort sind die Stimmbürger bald auch soweit wie die

Anrainergemeinden um Rigi-Kaltbad, denn die Projektierungsphase ist bereits abgeschlossen. Mario Botta meint dazu:«Ich hoffe, dass ich dieses Bad bald bauen darf.»

Zwischenhalt in Baden Als das neue Mario-Botta-Projekt in Baden vorgestellt wurde, kamen Zweifel in Teilen der Bevölkerung auf, und der «Neuen Zürcher Zeitung» war dies Ende Januar dieses Jahres einen grossen Artikel wert. Titel: «Mario Bottas ‹Festungsanlage› in der Kritik – eine Badener Interessengemeinschaft kämpft für ein kleineres und architektonisch raffinierteres Thermalbad.» Stadtführerin Lucia Kohl Listmann sieht das gelassen: «Die Stimmen sind nicht mehr so laut wie am Anfang», meint sie. «Der neue Botta-Bau fügt sich gut ins Bäderquartier ein.» Sie führt regelmässig interessierte Besucher durch die Bädergeschichten Badens. Und zwar nicht nur durch Vergangenes, sondern auch Zukünftiges. So erzählt die Stadtführung über «Badens einzigartige Thermalquellen» sowohl über die Badenfahrten und ihre Geschichten als auch über das Bäderleben von heute und über die Pläne für die Zukunft. Mit dem Thermalbadprojekt soll gemäss dem Hauptinitianten und grösstem Grundeigentümer im Bäderquartier Benno Zehnder in Baden nicht wie anderswo ein Spassbad entstehen. Vielmehr sollen die vorhandenen Res-

sourcen des mineralreichsten Thermalwassers der Schweiz optimal genutzt werden. In idealer Kombination dazu entsteht aus den Altbauten der Hotels Verenahof, Bären und Ochsen eine neue Oase für Gesundheit, Prävention und Rehabilitation in Stadtnähe. Darin integriert ist das Medizinische Zentrum Baden mit moderner medizinischer Trainingstherapie und einem Therapiebad. Abgerundet wird das Angebot durch Arztpraxen verschiedener Fachrichtungen, mit Labor und Röntgenangeboten sowie einem Zentrum für ganzheitliche chinesische Medizin. Die Stadtführerin zeigt auf, welche Gebäude für den 153 Meter langen Neubau von Mario Botta abgerissen werden und welche, weil sie historisch wertvoll sind, in den neu zu bauenden Bäderteil integriert werden. Gemeinsam schlendern wir durch das Bäderquartier, einst ein blühender Stadtteil Badens, heute mit einer musealen Ausstrahlung. Beim Kurplatz halten wir inne. Vor kurzem wurde im Zuge der Vorbereitungsarbeiten für den Neubau das bisherige Thermalbad geschlossen. Der legendäre «Verenahof» ist seit vielen Jahren zu, zurzeit halten das Atrium-Hotel Blume und der Limmathof Baden Hotel & Spa die Stellung. Und dabei war der Platz im Mittelalter das Mekka der Badenfahrenden. Hier wurde gebadet, gekichert, getratscht, geﬂirtet, gegessen, getrunken. «Früher dauerte eine Badekur vier

bis sechs Wochen mit täglichen Bädern», weiss Lucia Kohl Listmann. Begonnen wurde mit einem halbstündigen Bad im Thermalwasser. Die Dauer wurde allmählich auf acht Stunden gesteigert. Durch den langen Aufenthalt im Wasser rötete und entzündete sich die Haut. Bekam ein Kurgast einen «Bad-Ausschlag», sah man, anlehnend an Paracelsus, darin ein Zeichen, dass «die Kur erfolgreich war».

Die Anfänge des Kurtourismus In den beiden öffentlichen sowie den rund 30 Privatbädern mag es im 14. und 15. Jahrhundert recht vergnüglich zugegangen sein. Eine Badenfahrt galt als Inbegriff aller Genüsse und Freuden. Dies galt auch für die äusserliche Erscheinung der Herrschaften. Im puritanischen Zürich verboten strenge Kleidermandate jeden Luxus. Als Erinnerung an eine Badenfahrt nahm man die beliebten «Spanischbrödli», ein Blätterteiggebäck, in den so genannten «Badener Truckli» mit nach Hause. Um auch zu Hause nicht auf diese Spezialität zu verzichten, schickten einige Herrschaften in den frühen Morgenstunden Boten nach Baden, die das Gebäck möglichst noch warm auf den Frühstückstisch in Zürich bringen sollten. Als 1847 die Errichtung der ersten Bahnlinie in der Schweiz diesen Transport erleichterte, … fortsetzung seite 8

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botta-projekt in baden Geplantes Angebot Aus den Altbauten der Hotels Verenahof, Bären und Ochsen entsteht eine neue Oase für Gesundheit, Prävention und Rehabilitation in Stadtnähe. Darin integriert ist das Medizinische Zentrum Baden mit Trainingstherapie und einem Therapiebad. Dazu kommen Arztpraxen diverser Fachrichtungen. www.bäderstadt.ch

bild siehe fussnote

So soll sich das Bäderquartier von Baden dereinst präsentieren: der Entwurf vom geplanten Mario-Botta-Bau. Der Neubau steht an der Stelle des bisherigen Bades, das zurzeit abgerissen wird, und erstreckt sich vor dem historischen «Verenahof» entlang der Limmat.

… wurde das neue Verkehrsmittel alsbald als «Spanischbrödlibahn» bezeichnet. Doch was macht es aus, dass ausgerechnet Baden als Badeort begehrt war und diese Tätigkeit gar in seinem Namen trägt? Die Bäder von Baden begründeten den Badetourismus in der Schweiz. Heisse Dämpfe, Mineral- und Thermalquellen wurden schon von den Römern verbreitet genutzt und verschiedene Heilbäder angelegt. Neben Aqua Helveticae (Baden AG) waren das unter anderem Aqua Sulis (heute Bath in England) oder Aquae, das deutsche Baden-Baden. Im Mittelalter entstanden dann vielerorts Kurorte. Heilende Quellen sollten die Menschen von ihren Leiden und ihrem Unwohlsein befreien. Eine Kur, heute «Rehabilitation» genannt, diente und dient auch heute noch der Stärkung einer geschwächten Gesundheit und unterstützt die Genesung. Prägend für einen Kurort ist das Vorhandensein natürlicher Heilmittel des Bodens, des Wassers oder des Klimas. Die ersten Badeoder Kurorte entstanden im 18. Jahrhundert in England. Grossen Einﬂuss auf die britische Badekultur hatte der Mediziner Richard Russell (1700–1771), der sich intensiv mit der gesundheitsfördernden Wirkung von Meerwasser befasste und einer der Pioniere der Thalassotherapie war. Ab dem 19. Jahrhundert übertrug sich diese Entwicklung auch auf das europäische Festland. Ostseebäder wie Heiligendamm, die böhmischen Kurorte Karls-

bad und Marienbad, das deutsche Baden-Baden oder Bad Ischl und Bad Gastein in Österreich entwickelten sich bald zum Treffpunkt der gehobenen Gesellschaft. In Russland entwickelten sich die Kurbäder im 19. Jahrhundert, berühmtes Beispiel ist Sotschi. In Japan wurden schon in frühester Zeit die heissen Quellen (Onsen) zum Baden benutzt.

Wie sich der Bädertourismus in der Schweiz entwickelte Und in der Schweiz, dem Land der Seen und Berge und der mineralreichen Böden? Auch nach der römischen Zeit nutzten die Bewohner ihre Quellen und Wildbäder zum Baden und Genesen. Im 15. und 16. Jahrhundert erfuhr das Bäderwesen eine erste Hochblüte, bis Holzmangel und die Angst vor Syphilis diesem Boom in den öffentlichen Badstuben ein vorläuﬁges Ende setzte. Weil man sich hingegen in den Heilwässern der Mineralquellen vor Ansteckung sicher fühlte, erhielten Orte wie Bad Pfäfers, Bad Weissenburg oder Gontenbad starken Auftrieb. Mitte des 18. Jahrhunderts kamen in Gais die Molkenkuren auf. Und Anfang des 19. Jahrhunderts setzte der Gesundheits- und Kurtourismus zu einem erneuten Höhenﬂug an. Man sass nicht mehr stundenlang im heissen Wasser, Bewegung und Einzelbäder galten als gesund. Ende des 19. Jahrhunderts entstanden dann wahre Paläste, deren Spuren auch

heute noch sichtbar sind: Bad Ragaz, Schinznach Bad, Gurnigelbad, der damals grösste Schweizer Kurort. Heute ist das Gurnigelbad als Kurort in die Bedeutungslosigkeit abgerutscht, Bad Schinznach ist in der Erneuerungsphase, und Bad Ragaz hat sich durch einen unermüdlichen Erneuerungsdrang in den letzten Jahre einen bedeutenden Stellenwert erhalten können. Zu seinem Heilwasser kam das ehemalige Bauerndorf Ragaz durch den Bau einer Strasse zum Bad Pfäfers um 1838/39. Dadurch wurde das Heranführen des 36,5 Grad warmen Thermalwassers von Bad Pfäfers, das heute übrigens das einzige noch erhaltene, jedoch nicht mehr betriebene Barockbad der Schweiz ist, ermöglicht. Die damaligen, mit dem Wasser von Bad Pfäfers belieferten Häuser «Hof Ragaz» und «Ragaz» bilden die Grundpfeiler des heutigen renommierten «Grand Resort Bad Ragaz». Doch längst beruht der Bäder- und Kurtourismus in der Schweiz nicht mehr nur auf den althergebrachten Heilbädern und Heilstätten. Dem zeitgemässen Wellness- und Spaboom sind längst weitere Orte gefolgt, die durch eine ausgeklügelte Infrastruktur und dem Heranführen von Thermalwasser einen ähnlichen Service bieten wie die traditionellen Kurorte. Wie zum Beispiel mit dem salzhaltigen Heilwasser aus Rheinfelden, das in mehrere Bäder und Hotels wie etwa der «Ermitage» in Gstaad-Schönried transportiert wird. Das

Städtchen am Rhein erlangte bereits ab 1846 mit der Eröffnung der Solebäder internationale Berühmtheit. Auch heute ist Rheinfelden mit dem Parkresort, der Wellnessoase Sole Uno, dem Park-Hotel am Rhein und dem Soleschwimmbad des Hotels Eden im Park ein beliebter Ort für Gesundheit und Wellness. Wie vielfältig die Schweizer Bäder- und Wellnesswelt ist, zeigt ein Besuch der Homepage von Schweiz Tourismus. Dort erscheinen auf das Stichwort Wellnesshotels 73 Betriebe. Unter Wellnessbädern erfolgen 104 Nennungen. Auch bei Wohlbeﬁnden Schweiz, wo viele renommierte, auf die Gesundheit spezialisi erte Häuser angeschlossen sind, ist eine ähnlich grosse Vielfalt zu verzeichnen. 41 Häuser bieten Kuren an, acht Betriebe Rehabilitationsmassnahmen und 14 Orte gelten als Heilbäder wie beispielsweise die Tamina Therme, das Thermalbad Zurzach, das MTZ Heilbad St. Moritz oder das Bogn Engiadina Scuol. ruth marending

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produkte

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Traditionelle Pasta neu interpretiert Passend zum mediterranen Sommer präsentiert Buitoni die neue Qualität der Pasta-Linie «Classica». Sechs aromatische Fleischfüllungen bestechen mit authentisch italienischen Rezepten. Auserlesene und natürliche Zutaten wie reines Rindﬂeisch, sonnengereifte Tomaten, frischer Blattspinat oder buntes Sommergemüse verleihen den Produkten einen Geschmack wie «fatto in casa», wie hausgemacht. Und dies ohne Zusatz von künstlichen Geschmacksverstärkern und Farbstoffen. Die Tiefkühlung ermöglicht es, wichtige Nährstoffe der Zutaten zu erhalten und zugleich den Umgang mit dem Produkt zu erleichtern. Die Classica-Neuheiten lassen sich einfach portionieren und sind in nur drei Minuten al dente. Die traditionellen Füllungen lassen sich leicht mit allerlei Saucen und Zutaten kombinieren. Sei es als Suppe, Salat oder gar als Gratin.

neue sommerdrinks von diwisa Für diesen Sommer hat Distillerie Willisau SA (Diwisa) einige neue Produkte in ihr Sortiment aufgenommen: Eines davon ist der beliebte Cocktail mit dem frivolen Namen «Sex on the Beach». Aus Pﬁrsich-, Orangen- und Zitronensaft ist der 17 Prozent Alkohol enthaltende Cocktail servierbereit gemixt – Gläser mit Eis

füllen, die Mixtur aufgiessen und fertig ist der Drink. Eine weitere Neuheit ist der perfekt vorgemixte Margarita. Dieser besteht aus 100 Prozent Sierra Tequila aus der Blauen Agave, feinem Agavensirup – ganz ohne Zucker – und erfrischenden Limetten. Ein Glas und reichlich Eis genügt. Was im Grossen funktioniert, ﬁndet sicher auch im Kleinen gefallen, sagt sich Diwisa und lanciert unter dem Motto «The Power of Colours» Vodka Trojka als Miniaturen. Alle acht Farben von Vodka Trojka sind ab sofort in einer Kombibox erhältlich. Die zwei ZentiliterMinis werden pur als Shot oder «on the rocks» getrunken. Zudem übernimmt die Diwisa den Vertrieb von Batida de Coco, die Grundzutat für Piña Colada, in der Schweiz.

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welchem kandidaten wünschen sie den sieg? Fans kämpfen für ihre Kandidaten. Was bei Sportanlässen und in Casting-Shows alltäglich ist, lanciert Kadi nun für den Goldenen Koch 2012. Ab sofort kann mittels SMS für die Lieblingskandidaten abgestimmt werden. Und so einfach funktioniert es: GK+Nummer des Kandidaten an die Nummer 919 senden. Die Kosten pro SMS betragen 50 Rappen. Teilnehmen kann man bis und mit 1. Oktober. Der Kandidat mit den meisten

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Stimmen kann sich auf einen attraktiven Überraschungspreis freuen. Dieser wird ihm im Rahmen der Siegerehrung zum Goldenen Koch am 1. Oktober als Publikumspreis übergeben. Preise gewinnen, können auch alle Teilnehmer der Abstimmung. Neben tollen Sofortpreisen wie Eintritte an den Goldenen Koch verlost Kadi ein dreiteiliges Messerset von Kai, ein iPad, eine Nespressomaschine und Gutscheine von Ceposa und Prodega/Growa. www.kadi.ch

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Engagement für den Kochnachwuchs Das Projekt «mit Prodega/Growa Cash+Carry in die Zukunft» ist im vergangenen Jahr erfolgreich gestartet. Nun will der Abholgrosshändler auch Lernende unterstützen, die in 2012 ihre Ausbildung zum Koch starten. Wer diesen Sommer die Kochlehre beginnt, erhält die Erstausrüstung der Berufskleidung geschenkt. Das Set besteht aus Kochjacke, Kochhose und Foulard. Wer von diesem Angebot proﬁtieren will, meldet sich zusammen mit seinem Lehrmeister in einem Prodega/Growa-Markt und bringt den Lehrvertrag sowie einen persönlichen Ausweis mit. Nach der Anprobe der Berufskleider im Markt wird die Kochjacke mit dem Namen bestickt. Zudem erhalten die Lernenden eine personalisierte Junior Card. Damit stehen ihnen die Türen aller Prodega/Growa-Märkte für einen selbständigen Einkauf offen. Die Junior Card können Lernende vom ersten bis dritten Lehrjahr beantragen.

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Japan lockert regeln für tödliche delikatesse auch nicht lizenzierte Betriebe können kugelfisch servieren.

apan lockert die Vorschriften für die Delikatesse Kugelfisch. Ab Herbst darf der hochgiftige Fisch auch in nicht speziell dafür lizenzierten Betrieben serviert werden. Jedes Jahr landen Menschen nach dem Genuss von Kugelfisch im Spital, einzelne sterben sogar daran. Tetrodotoxin, das Nervengift des auch Fugu genannten Fisches, verursacht Taubheit bis hin zu Lähmungen und Atembeschwerden. Fugu-Fans schwärmen jedoch vom Kribbeln, das das starke Gift auf den Lippen verursache. Nach Angaben der US-Lebens- und Arzneimittelbehörde FDA kann der Verzehr innerhalb von vier bis sechs Stunden zum Tod führen. «Das Opfer, obwohl vollkommen gelähmt, kann bis kurz vor dem Tod bei Bewusstsein und in manchen Fällen bei völlig klarem Verstand sein», lautet die eindringliche Warnung. Im Restaurant von Shigekazu Suzuki können sich Feinschmecker sicher fühlen, wenn sie aus einem Aquarium nahe der Küche ihren Kugelfisch auswählen. Suzuki gehört einem exklusiven Zirkel von Tokioter Köchen an, die eine besondere Ausbildung und Lizenzierung durchlaufen haben, um den potenziell tödlichen Fisch servieren zu dürfen. In Deutschland ist die Zubereitung von Fugu gänzlich verboten, in der Schweiz ist die Lebensmittelgewinnung verboten, was bedeutet, dass Fugu nur für den privaten Konsum importiert werden darf.

Noch immer gibt es Restaurantgäste, die ausdrücklich nach den Innereien fragen. Manchmal kommt ein Koch der Bitte nach. Im Dezember entzog die Tokioter Verwaltung einem Starkoch mit zwei Michelin-Sternen die Lizenz, weil er einer Kundin auf Wunsch die Leber eines Kugelfisches serviert hatte. Die Frau verbrachte einige Tage im Spital. «Manche Leute wollen unbedingt von den gefährlichen Teilen kosten, weil sie denken, es seien die schmackhaftesten», sagt der 33-jährige Mahiro Shin, Kunde im «Torafugu-tei». Ein Teller Kugelfisch kostet dort umgerechnet rund 60 Franken, in exklusiveren Häusern der japanischen Hauptstadt kann die Rechnung auf mehrere hundert Franken steigen. Der Fisch wird zumeist als Sashimi roh in hauchdünnen Scheiben, jedoch auch frittiert oder gebraten, verzehrt oder in einer Suppe zubereitet. Um den Rohfischgeschmack voll wahrzunehmen, werden traditionell zwei bis drei Scheiben übereinandergelegt in den Mund gesteckt, die üblicherweise zuvor mit Sojasauce benetzt wurden. Sein Geschmack wird meist keystone als fade beschrieben. Fugu wird oft in Restaurants angeboten, die Bisher dürfen nur Restaurants mit einem Fugu-Koch den gesich auf das Zubereiten spezialisiert haben. fährlichen Fisch zubereiten. Doch nun wollen die Behörden in der 13-Millionen-Metropole die Vorschriften lockern. Von Oktober an soll es Gaststätten erlaubt sein, Fugu fertig ausgenommen schlossenen Metalltopf. Etwa fünf Jahre braucht ein Koch bis einzukaufen, also beispielsweise tiefgefroren, wenn er von einem Mehrjährige Ausbildung zur Prüfung zum Fugu-Experten. Die Ausbildung lehrt in The- Lieferanten mit Fugu-Lizenz kommt. Die Behörden betonen, die orie und Praxis, wie die giftigen Teile von den harmlosen un- Lockerung sei nur eine Angleichung an die Praxis in anderen Tei«Für Leute ohne Lizenz ist es nicht einfach, den Fugu zu säu- terschieden werden können. Dank der strengen Vorschriften len des Landes. Auch Konsumenten in Tokio bestellen Kugelfisch bern», sagt Suzuki in einer Filiale seiner Kette «Torafugu-tei» halten sich die Todesfälle in Grenzen, obgleich immer wieder bereits übers Internet. Fugu-Experte Suzuki freut sich über die im Nobelviertel Ginza. Gerade hat er einen Fisch getötet, nun berichtet wird, dass Fischer am Verzehr selbst gefangener und Neuregelung: «Dank der Liberalisierung können mehr Restaunimmt er mit einem scharfen Messer die giftigen Innereien aus. laienhaft zubereiteter Kugelfische sterben. Nach Angaben des rants Fugu anbieten», sagt er. «So kommen mehr Kunden in den «Ich habe diese Teile noch nie probiert, weil ich Angst davor Gesundheitsministeriums erkrankten im vergangenen Jahr 17 Genuss und werden sich der Kultur des Fugu-Essens bewusst.» christian Greder habe», sagt er und wirft die hochgiftigen Eierstöcke in einen ver- Menschen nach dem Genuss von Kugelfisch, einer davon starb.

kurios und bemerkenswert

vermischtes

kurios

vermischtes

«Queen elizabeth 2» wird hotel in dubai

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cosma shiva hagen zapft gerne bier Die Schauspielerin Cosma Shiva Hagen zieht ihre Hamburger Kneipe der Karriere beim Film vor. «Ich sage viele Rollen ab, zum Beispiel alle Liebesschmonzetten», sagte sie. Viele Angebote passten nicht zu ihr. Stattdessen verkaufe sie lieber Bier in ihrer Kneipe «Sichtbar» am Hamburger Fischmarkt. Doch auch dieser Job sei «ein Kampf», sagte Hagen. Ein Gastro-Vollproﬁ sei sie nicht. Vielleicht, so die 31-Jährige, könne sie sich aber noch eine Weile über Wasser halten. (sda)

a n z e i g e

Das ehemalige Flaggschiff der britischen Reederei Cunard Line, die «Queen Elizabeth 2», soll künftig im Hafen des Emirates Dubai als schwimmendes Hotel mit 300 Zimmern dienen. Der ausrangierte Luxusliner wurde vor fünf Jahren von dem staatlichen Unternehmen Istithmar World für 100 Millionen Dollar gekauft. Der Vorsitzende des Unternehmens, Sultan Ahmed Bin Sulayem, sagte am Montag, die ersten Besucher sollten in 18 Monaten auf der «QE2» empfangen werden. Ursprünglich war geplant, das Schiff komplett zu überholen und zum Luxushotel umzubauen. In der Finanzkrise wurden diese Pläne aber verworfen. Nun soll das Schiff einen Grossteil seines originalen Interieurs behalten. Viele Besucher wollten die «QE2» im Originalzustand sehen, sagte Bin Sulayem. «Wir werden seine Tradition bewahren.» (sda)

GASTROJOB.ch kleine dosen alkohol bei cola-getränken

Die Stellenplattform für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus

JETZT

BUCH

Mehrere Cola-Getränke, darunter die Branchenführer Coca-Cola und Pepsi, enthalten kleine Dosen Alkohol. Dies fand das nationale französische Konsumenten-Institut INC bei umfangreichen Tests mit 19 unterschiedlichen Getränken heraus. Davon hätten zehn Alkohol enthalten – wenn auch in sehr geringen Dosen –, teilte das INC mit. Es wurden bis zu zehn Milliliter Alkohol pro Liter gefunden. Falls es Spuren von Alkohol gäbe, dann entstünden diese bei der Herstellung. (sda)

berühmtheiten

sultan gibt für ferien zwei millionen euro aus

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hollands haschischkneipen feuern mitarbeiter Das Aus für den Drogen-Tourismus kostet Hunderte Niederländer ihren Job. Bislang entliessen die als Coffeeshops bekannten Haschisch-Kneipen etwa 600 Mitarbeiter infolge der neuen staatlichen Regelungen. Allein in Maastricht seien 450 Menschen betroffen, erklärte am Samstag der Sprecher der Interessenvertretung der Coffeeshop-Angestellten (SBCN) Jo Smeets. Seit dem 1. Mai ist in den Niederlanden ein Gesetz in Kraft, das Ausländern den Zutritt zu Haschisch-Cafés untersagt. Die Cafés dürfen nur als geschlossene Clubs weitergeführt werden. Mitglieder können allein Erwachsene mit Wohnsitz in den Niederlanden werden. Die Clubs dürfen jeweils bis zu 2.000 Mitglieder haben. Doch laut Smeets zögern viele Niederländer, sich registrieren zu lassen. «Lediglich ein kleiner Prozentsatz der alten Kunden kommt noch», klagte der Sprecher. Es gebe grosse Umsatzeinbrüche. Für die Betroffenen sei es schwierig, neue Arbeit zu ﬁnden: Eine frühere Tätigkeit in einer HaschischKneipe mache sich nicht gut bei Bewerbungen. (sda)

Der Sultan von Oman, Qaboos Bin Said Al Said, hat sich Ferien auf Sardinien gegönnt und dabei mit seinen Ausgaben für Aufsehen gesorgt: Über zwei Millionen Euro gaben der Sultan und sein Gefolge aus über 1.000 Personen in fünf Tagen aus. Der Sultan verbrachte die meiste Zeit an Bord einer Mega-Yacht, die vor der Stadt Cagliari vor Anker lag. Vor allem Luxusgüter und typische sardische Produkte liess der Sultan auf seine Yacht liefern, berichteten italienische Medien. Schärfste Sicherheitsmassnahmen wurden in Cagliari für die ausländischen Gäste ergriffen. Während des Aufenthalts führte der Sultan auch Gespräche mit dem Präsidenten der Hafenbehörde von Cagliari. Ziel ist, neue Schiffsverbindungen zwischen Sardinien und dem Nahen Osten einzurichten. (sda)

animalischer luxus Vom funkelnden Halsband bis zu Harley-Davidson-Kleidchen für Hunde – im neuen acht Etagen hohen De-Luxe-Center im brasilianischen Belo Horizonte gibt es fast alles für des Menschen liebsten Freund. Den Geburtstag des Vierbeiners – auch Vögel und Fische sind willkommen! – können Herrchen und Frauchen mit einem Buffet feiern, welches für den Jubilar auch alkoholfreies und hundegerechtes Bier bereithält. Das «Animalle Mundo Pet» wartet auch mit einem Schönheitssalon, Fitnesscenter und einem Hotel mit Spiegeln in Herzform für die Haustiere auf. (sda)

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schwimmstar michael phelps nascht gerne US-Schwimmer Michael Phelps (27) verrät vor den Olympischen Spielen in London sein Trainingsgeheimnis. «Ich zähle keine Kalorien. Ob es süss-saure Fruchtgummis, Erdnuss-Schokoladen-Konfekt oder eine Tüte Chips sind – wenn ich Lust darauf habe, dann esse ich es», sagte er. Er probiere einfach gerne Sachen aus, so der Spitzensportler, der in seiner Karriere bislang 16 olympische Medaillen gewonnen hat. Die Spiele in London werden zeigen, ob der Ausnahmeathlet auch mit Naschereien im Bauch erfolgreich sein wird. (sda)

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lebensart H et GZ no 24

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Eine allzu romantische Vorstellung sollte man vom Winzerberuf nicht haben, ﬁndet Ilona. Denn eigentlich arbeite man tagein, tagaus wie ein Bauer, sehr körperlich.

a n z e i g e

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den Weg auf den Weinberg von leytron im kanton Wallis hat ilona hunkeler erst über umwege gefunden. als angehende Winzerin schätzt sie die arbeit in und mit der natur.

ser sind sehr gesellig», sagt sie. Manchmal sitze man an einem Tisch mit ein paar Leuten, und wenn man das nächste Mal aufblicke, sässen da plötzlich wieder ein paar mehr. Ilona wohnt drüben im mittelalterlichen Dorf Saillon, dessen Wahrzeichen, die Burg, im Weingebiet aus der Landschaft hervorsticht. Weiches Licht überflutet nun den stotzigen Südhang oberhalb von Leytron. Die Winzer-Stiftin hat die letzten zwei Tage in den Rebbergen grossflächig Dispenser verteilt. «Wir nennen das, eine ‹confusion› verlegen, auf Deutsch: eine Verwirrung.» Der Duftstoff sorgt beim Traubenwickler, einem Schädling, für sexuelle Verwirrung. Ilona nimmt das Plastikband in die Hand und erklärt: «Bei dieser Verwirrungstechnik mit Sexuallockstoffen, so genannten Pheromonen, werden die Männchen so lange an der Nase herumgeführt, bis sie nicht mehr in der Lage sind, die Weibchen zu finden und zu begatten.» Folglich gibt es – zum Wohl der Reben – wesentlich weniger Nachwuchs. Stundenlang hat Ilona am Hang gestanden und stets die gleiche Arbeit ausgeführt: die Dispenser durch einfaches Verdrehen der Drahtenden am Rebstock fixiert. Eine monotone Tätigkeit, bei der man nicht viel überlegen, aber dranbleiben muss. Am Abend, sagt die WinzerStiftin, sei sie jeweils hundemüde gewesen, aber auch zufrieden mit sich und der Welt. «Ich fühle mich manchmal wie eine Marathonläuferin. Ich weiss, was ich alles leisten kann. Und wenn ich am Ziel bin, geht es mir gut, auch wenn es hart war.» Auf dem Weinbau-Versuchsbetrieb Leytron, der zur eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil gehört, werden verschiedene Walliser Weinsorten gezüchtet

punkt der Saison, der Traubenernte im Herbst, überwachen die Lehrlinge auch die Kelterung und die Pﬂege der Weine.

Traktor fahren und hämmern

Eine allzu romantische Vorstellung sollte man vom Winzerberuf nicht haben, findet Ilona. Denn eigentlich arbeite man tagein, tagaus wie ein Bauer, sehr körperlich. Schwierigkeiten, eine Lehrstelle im Wallis zu finden, hatte Ilona und Daten über deren Wuchskraft und Erträge als Innerschweizerin keine. Stéphane May, der gesammelt. Die Walliser haben zudem grosse Lehrlingsausbildner in Leytron, bestätigt, dass Anstrengungen unternommen, um die Eignung er immer wieder Lehrlinge aus der Deutschvon Rebsorte und Terroir in den verschiede- schweiz ausbilde und gute Erfahrungen damit nen Sektoren zu bestimmen. Viele Sorten wer- gemacht habe. Die Sprache sei keine Barriden im Weinkanton seit Jahrzehnten oder sogar ere. Ilona ist auch nicht die erste Frau in der … Jahrhunderten angebaut. Seit ein paar Jahren fortsetzung seite 12 unten sind die alten Weinsorten wieder auf dem Vormarsch: Amigne, Cornalin, Petite Arvine. Auch in Leytron gedeihen die so genannten autochthonen Weine, alteingesessene Traubensorten a n z e i g e wie Himbertscha, Lafnetscha (übersetzt: trink nicht schon) und Heida auf dem sechs Hektaren grossen Forschungsweinberg. Ilona ist kürzDie Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, lich auf den Geschmack gekommen beim DegusHotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern tieren einer dieser ursprünglichen Sorten. Sie habe zum ersten Mal ein Glas Durize getrunken. «Dieser Wein ist schon ein sehr besonderer Tropfen, einfach herrlich!» Eine Weinkellerei hat die Versuchsanstalt in Leytron nicht. Deshalb wechselt Ilona im zweiten Jahr in die benachbarte Staatskellerei Wallis, die sich gleich neben ihrem jetzigen Lehrbetrieb befindet. Dort wird sie sich an die fachgerechte Kelterung heranwagen. Die meisten angehenden Winzerinnen und Winzer würden in der Lehrzeit den Lehrbetrieb wechseln, um sich möglichst ein breites Wissen anzueignen, erklärt Ilona. «Das Können entsteht in unserem Beruf erst mit der Erfahrung.» Mit anderen Worten: «Der Wein ist schnell getrunken, aber es dauert, bis die Trauben Wein sind.» Den Prozess von der Traube bis zum Wein begleiten angehende Winzerinnen und Winzer von A bis Z. Ab dem Frühjahr reisst der Faden der rebbaulichen Tätigkeiten nicht mehr ab: Unkräuter müssen bekämpft und Nebentriebe entfernt werden; nach dem HöheWWW.ZAGG.CH

n Bern strömten noch gewaltige Regenfahnen aus dunklen Wolken. Doch kaum hat der Zug den Lötschberg-Basistunnel durchstochen, bricht die Sonne durch das Gewölk. Das Wallis ist nicht nur eines der trockensten Täler Europas, sondern auch die grösste Weinbauregion der Schweiz: Wohin man auch blickt an den Südhängen des Rhonetals, überall stehen Reben in Reih und Glied. Viele Rebstöcke wachsen auf kleinen Terrassenparzellen, die durch kunstvoll angelegte Steinmäuerchen begrenzt werden. Ilona Hunkeler, Winzer-Lehrtochter im ersten Lehrjahr auf dem Weinbau-Versuchsbetrieb Leytron, ist als Innerschweizerin hauptsächlich für die Ausbildung südwestwärts gezogen. Angezogen habe sie aber auch das milde Klima, sagt sie. Dank der Offenheit der Menschen hat sich die 20-Jährige schnell eingelebt. «Walli-

der lange weg auf den weinberg

9. BIS 12.9.2012 MESSEHALLEN MESSE LUZERN

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erfurt: Jetzt fährt auch der service an die olympiade der köche

Wenn köche «erfurt» hören, werden sie automatisch an die olympiade der köche denken. schliesslich ist erfurt bekannt dafür, dass sich dort die Besten zum Wettkampf treffen. dieses Jahr messen sich nicht nur die köche, sondern auch die besten restaurantfachkräfte kämpfen um ruhm und ehre.

igentlich ist es noch gar nicht lange her, da stand Sabrina Keller selbst noch in der Wettkampfarena. Sie holte sich in London an den WorldSkills 2011 den Weltmeistertitel in der Restauration. Jetzt, rund ein Jahr später, hat sie die Rollen getauscht und amtet erstmals als Coach. Mit einem Dreierteam, das aus Daniela Jaun, Katalina Mitterer und Stefanie Freiburghaus besteht, will sie an der «Offenen deutschen Juniorenmeisterschaft» um Gold kämpfen. Denn eines ist für die amtierende Weltmeisterin klar. Wer an einen Wettkampf geht, muss das Ziel haben zu gewinnen. «Die Idee, die Köche in Erfurt an einem Wettkampf teilnehmen zu lassen, stammt von Claudia Dünner, der Geschäftsführerin des Berufsverbandes Restauration. Selbst daran teilzunehmen, stand für mich aber nicht zur Diskussion. Mit dem Weltmeistertitel habe ich das höchstmögliche Ziel bereits erreicht. Damit ist meine Wettkampfzeit beendet. Mein Wissen gebe ich aber gerne weiter, deshalb freue ich mich, als Coach tätig sein zu können.» Ihre drei Schützlinge haben alle selbst schon an Wettbewerben Topplatzierungen erreicht. So wurde Katalina Mitterer Schweizer Vizemeisterin hinter Sabrina Keller. Daniela Jaun siegte an der Servicemeisterschaft in Basel vor Stefanie Freiburghaus, die sich dort Silber holte. Jetzt werden die drei am 6. Oktober 2012 wieder Wettkampﬂuft schnuppern. Auf dem Programm stehen unter anderem Aufgaben aus dem Barbereich, in dem eine eigene Kreation eines Biercocktails präsentiert werden muss. Danach muss ein Tisch zum Thema «175. Geburtstag, Sissi – Kaiserin Elisabeth von Österreich» gedeckt werden. Weitere Arbeiten werden unter anderem sein: Service eines 4-Gang-Menüs für sechs Personen, Degustation von fünf verschiedenen Spirituosen sowie Durchführen eines Teeservice. Und wie wird Coach Sabrina Keller das Schweizer Service-Team auf den Wettkampf vorbereiten? «Da alle bereits Wettkampferfahrung haben, werden sie sich in einem ersten Schritt selbst auf die Meisterschaft vorbereiten. Grundsätzlich wissen alle, wo-

Wettbewerb als durchaus bedeutend ein, aber nicht so wie die WorldSkills in London.» Druck spürt die amtierende Serviceweltmeisterin übrigens keinen. «Bei einem Weltmeister sind die Erwartungen immer sehr hoch. Ich habe aber gelernt, mit dem Druck umzugehen, und ich weiss, dass ich ein ganz normaler Mensch bin, dem auch Fehler passieren können. Deshalb spüre ich keinen Druck.» Damit auch Daniela Jaun, Katalina Mitterer und Stefanie Freiburghaus etwas entspannter an die Meisterschaft gehen können, verrät Sabrina Keller ihr Erfolgsrezept von London: «Einfach mit Spass bei der Sache sein und sich immer auf die aktuelle Aufgabe konzentrieren, trotzdem locker bleiben. Zum Schluss sollen alle drei sagen können, dass sie ihre beste Leistung abrufen konnten. Wenn wir das schaffen, bin ich absolut zufrieden.» ernst knuchel

Juan manuel sanz / iceX

Sabrina Keller stand bei der Berufs-WM ganz oben auf dem Treppchen. Jetzt gibt die 22-Jährige ihr Wissen weiter. rauf es bei den diversen Servicedisziplinen ankommt. Um die Vorbereitung zu komplettieren, werden wir noch zwei gemeinsame Trainings durchführen. Wenn eine der Wettkämpferinnen dann noch individuelle Tipps haben will, stehe ich dafür ebenfalls zur Verfügung.» Die gemeinsamen Stärken der drei beschreibt Coach Sabrina Keller übrigens wie folgt. Für sie sind alle drei sehr ehrgeizig, haben Wettkampferfahrung und sind Perfektionistinnen. Das sind auch die Gründe, weshalb man diese drei Kandidatinnen fragte, ob sie in Erfurt für die Schweiz an den Start gehen möchten. Wenn man mit Sabrina Keller über ihr Ziel an der Juniorenmeisterschaft in Erfurt spricht, so merkt man, dass Sabrina als Coach anders kommuniziert, als wenn sie selbst am Wettkampf teilnehmen würde. So sagte die Wettkämpferin Sabrina

keystone

Den Prozess von der Traube bis zum Wein begleiten angehende Winzerinnen und Winzer von A bis Z. … Versuchsanstalt in Leytron. Und wie kommt Ilona damit klar, als einzige Frau nur mit Männern zusammenzuarbeiten? Es bereite ihr keine Mühe, sagt sie. «Männer kann man auch einmal stehenlassen, wenn sie nerven. Frauen sind da zickiger.» Dennoch müsse man als Frau robust sein. Schweissen, Traktor fahren, hämmern – das alles brauche Kraft und Durchhaltewillen. Und die Arbeit müsse auch gemacht werden, wenn es draussen Bindfäden regne.

Neue Parzellen bepflanzen Nach der «confusion» des Traubenwicklers macht sich Ilona nun mit ihren Kollegen an das

Bepflanzen einer neuen Parzelle. Vorerst tränkt die Stiftin den Boden mit Wasser, damit er weicher wird. Dann bohren die Kollegen mit einer Eisenstange 15 bis 20 Zentimeter tiefe Löcher für die Stecklinge, die Jungreben, die Ilona einpflanzt. In den Wintermonaten des letzten Jahres wurden die Stecklinge «veredelt», das heisst: Der Walliser Edelreiser wurde auf ein amerikanisches Unterlagsholz gepfropft, das sich resistent zeigt gegen Rebläuse – eine weltweit angewandte Methode. Die nächste Arbeit im Grünen, die auf Ilona wartet, wird die «ebourgeonnage» sein, das Erlesen der Triebe. Ilona: «Die überflüssigen und nicht fruchttragenden Triebe werden entfernt, damit weniger Pilzkrankheiten

Keller vor den WorldSkills in London nie, dass sie Gold gewinnen wolle. Als Coach tut sie es allerdings ganz offen. Weshalb dieser Unterschied? «Als Wettkämpferin habe ich natürlich für Gold trainiert – von Anfang an. Ich habe es in der Öffentlichkeit aber nie geäussert, um den Druck auf mich nicht künstlich zu vergrössern. Auch beim jetzigen Wettbewerb der Juniorenmeisterschaft ist für mich klar, dass man für Gold trainieren muss. Da hier ein Dreierteam am Start ist, verteilt sich der Druck. Deshalb darf man das Ziel ruhig kommunizieren.» Zudem ist für Sabrina Keller klar, dass die deutsche Juniorenmeisterschaft nicht mit der Olympiade der Köche vergleichbar ist. Trotzdem ist der Wettbewerb wichtig, denn im Servicebereich gibt es noch immer sehr wenig Wettkampfmöglichkeiten. «Daher stufe ich den

auftreten, und die Laubwand besser durchlüftet wird.» Zwei Wochen später gibt es ein Wiedersehen mit Ilona: am Bahnhof in Au am Zürichsee, wo sie im Strickhof die Schulbank drückt. Ilona fällt auf in der Menge. Mit ihren roten Zöpfen, den Tattoos an den Armen und dem braunen Lederkoffer, den sie fest in der Hand hält, während die anderen Schüler einen Rollkoffer hinter sich herziehen. Wenn man mit Ilona eine Weile spricht, merkt man: Sie ist zwar jung, doch sie weiss sehr genau, was sie will. Vielleicht, weil sie die Möglichkeit hatte, Verschiedenes auszuprobieren, bevor sie die Lehre als Winzerin im Wallis in Angriff nahm. Den Weg auf den Weinberg hat sie nämlich erst über Umwege gefunden. Nach der Sek B besuchte Ilona an der Hochschule in Luzern den gestalterischen Vorkurs. Sie habe sich damals zu jung gefühlt für eine Kunstschule, erzählt sie. Und sie stellte fest, dass sie etwas anderes reizte, eine artistische Herausforderung. Also hörte sie sich um und schrieb sich in der Zirkusschule Sion ein. «Ich fand die Leute dort sehr toll, aber nach einem Jahr habe ich einen Schlussstrich gezogen.» Mit einer Körpergrösse von annähernd 1,80 Metern war sie zu gross für den Zirkus. Ilona brach ihre Zelte im Wallis schweren Herzens ab und zog nach Zürich, um eine Ausbildung als Bewegungsschauspielerin anzugehen. Nach einem Jahr wusste sie, dass auch die Bewegungsschauspielerei nicht das war, was sie suchte. Deshalb legte sie zuerst einmal eine Bedenkpause ein und jobbte in einer Zürcher Konzertbeiz hinter dem Tresen. Dort geﬁel ihr die Atmosphäre und vor allem auch die Live-Musik. Der Betreiber liess sie nach einem Jahr nur ungern ziehen. Trotzdem eiste Ilona sich los. Denn sie wusste nun, was sie wollte: eine Arbeit fernab von der Stadt, in und mit der Natur, auf dem Weinberg im Wallis.

di e au fga be n der offe n e n deu ts ch e n j u n ior e n m eisters ch a fte n r e stau r a n t × Produkterkennung und Produktzubereitung × Decken eines runden Tisches × Sechs Servietten falten × Service eines 4-Gang-Menüs × Teeservice × Degustation von fünf verschiedenen Spirituosen × Arbeiten am Tisch des Gastes

Blockunterricht und Schulwechsel Die junge Frau marschiert nun strammen Schrittes bergaufwärts. Seit 2012 gehört das Berufsbildungszentrum Wädenswil zum Strickhof. Ausserdem wurde die Lektionenzahl 2009 von 1.200 auf 1.600 erhöht. Der Winzerberuf liegt allgemein im Trend: Während im Jahr 2006 in der Schweiz 43 Schülerinnen und Schüler die Lehre abgeschlossen hatten, waren es 2010 mehr als doppelt so viele, nämlich 91. Ilona kommt mit dem Schulstoff – Bodenkunde, Biologie, Chemie, Maschinenlehre, Materialkunde, Rebenpﬂege, Rebenschützen, Sortenkunde, Mikrobiologie – gut klar. An diesem Freitag bestreitet Klassenlehrer Mathias Brunner mit den 24 Männern und drei Frauen, darunter nicht nur angehende Winzer, sondern auch Weintechnologen, den letzten Tag des dritten Blocks. Diskutiert werden die Erziehungssysteme im Weinbau und der Schnitt der Reben. Während des zwei- bis vierwöchigen Blockunterrichts übernachtet Ilona bei den Eltern im luzernischen Altishofen. Dort muss sie jeweils um halb sechs aus den Federn, um rechtzeitig in Au zu sein. Nach dem Sommer wird Ilona an der Ecole d’agriculture de Châteauneuf im Wallis den theoretischen Teil absolvieren, weil sie vom Pendeln genug hat. «Natürlich wird der Wechsel für mich schwierig werden. Der Unterricht ﬁndet ja in französischer Sprache statt. Aber ich will mich dieser Herausforderung stellen, denn im Grunde kriege ich ja alle Fachbegriffe auf dem Weinberg eh auf Französisch mit.» Zwei Wochen ist sie nun weg vom Wallis. Weg von den geselligen Menschen, vom milden Klima. Heute Abend fährt sie mit dem Zug zurück in ihre Sonnenstube. «Endlich!», sagt sie. christian Greder/sda

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w e i n

t i p p

Brunello di Montalcino Scopone 2007 Wenn frauen Brunello machen ... Tessie Baijens Genazzani ist Eigentümerin und Managerin auf «Scopone». Ihre Familie kaufte das stattliche Anwesen, einige Reben und viel Wald bei Montalcino in der Toskana vor 20 Jahren. Eigentlich wollten die Genazzanis dort nur ihre Ferien verbringen. Doch mit einer «damigiana» voller Wein, die der Gutsverwalter Settimio Dinetti den neuen Eigentümern schenkte, wurde alles anders. Der einfache mit Händen und Füssen gekelterte «vino novello» fand Gefallen. Die Familie Genazzani und einige Freunde leerten die 50-Liter-Flasche Wein quasi in einem Schluck und beschlossen, aus ihrem Feriensitz ein Weingut zu machen. Heute sind zehn Hektaren mit Reben bestockt. Sangiovese Grosso, auch Brunello genannt, ist die Rebsorte, die dem Wein von Montalcino seinen Namen gab. Sie ist die einzige für die DOCG (kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung) zugelassene Sorte. Mindestens zwei Jahre muss der Wein in Eichenfässern reifen und darf erst ab Januar des vierten auf die

ein weinberg in der toskana Wie mein Traum wahr wurde. Von Frenec Máté 304 Seiten gebunden cHF 34.90 ISBn: 978-385179-049-8 thiele verlag

Ernte folgenden Jahres verkauft werden. Und mit jedem weiteren Jahr in der Flasche wird der Wein feiner. Das gilt auch für den Brunello von Scopone. Scopone liegt ausserhalb von Montalcino auf dem Weg nach Castelnuovo dell’Abate – bekannt durch das Kloster Sant’Antimo – auf einer Höhe von 475 Metern über Meer. Den Namen hat das Gut von den «scopi», den zahlreichen Waldschnepfen, die den zum Gut gehörenden Wald besiedeln. Die neue und zum grössten Teil unter die Erde gebaute Kellerei wurde 1996 in Betrieb genommen. Jede Phase der Produktion wird persönlich von der Besitzerin Tessie Baijens Genazzani überwacht, der Rebbau ist Sache von Valerio Barbieri und die Weinbereitung liegt in der Verantwortung der Önologin Graziana Grassini. «Eine von Frauen geleitete Produktion bedeutet logischerweise Eleganz, Weiblichkeit und Geschmeidigkeit des Weines», sagt Nicola Mattana, Sommelier und Verkaufsleiter beim Schweizer Importeur Buonvini. «Das sind Eigenschaften der Weine von Scopone, die uns beim Degustieren beeindruckt haben.» Degustationsnotiz: Der Brunello di Montalcino 2007 DOCG von Scopone ist modern viniﬁziert. Obwohl der Wein 24 Monate in Barriques reift, schafft es die Önologin Graziana Grassini immer wieder, die Eigentümlichkeiten des Sangiovese Grosso in den Vordergrund zu stellen. Der Wein ist komplex, fruchtig und hat feine Röstaromen. Bereits jetzt ist der Brunello ausgewogen und elegant. Blumig, fruchtig und etwas leichter – aber nicht weniger strukturiert – ist der Rosso di Montalcino 2009. Bezugsquelle: Buonvini Zeughausstrasse 67, 8004 Zürich Preis für die Gastronomie: Rosso CHF 15,50, Brunello CHF 32,00 zuzüglich MwSt. (gab) www.buonvini.ch

eine blumig-süffige sommerlektüre

der autor frenec máté hat von Wein und Weinbau keine ahnung. dennoch gelingt es ihm, einen preisgekrönten Wein zu keltern.

in Weinberg in der Toskana » ist ein sehr persönlicher und ebenso witzig wie charmant geschriebener Erfahrungsbericht. Er handelt von zwei wagemutigen New Yorkern, der Malerin Candace und dem Schriftsteller Frenec Máté. Sie haben in der Toskana eine verlassene Abtei aus dem 13. Jahrhundert in ein «Traumhaus» verwandelt und eine Kellerei gegründet, die grosse Anerkennung ﬁndet. Um eben dieses Traumhaus zu ﬁnden, ist Frenec Máté tagelang durch die Toskana gefahren. So viele Güter mit Weinbergen standen zum Verkauf, dass er und seine Frau sich nur schwer entscheiden konnten. Deshalb verbrachten sie den Sommer auf ihrem Boot segelnd vor der bergigen Nordküste von British Columbia. Als sie im September zurückkehrten, war Il Colombaio, ihr favorisiertes Objekt,

Ausgezeichnete Waadtländer Weine

mittels Vorvertrag einem reichen Industriellen versprochen. Doch an einem Fussballabend fielen nicht nur Tore, sondern auch eine schicksalhafte Entscheidung: «An diesem Abend hing die Nationalmannschaft in den Seilen. Im entscheidenden Qualifikationsspiel zur Fussball-WM lag sie Zwei zu Null zurück. Geisterhafte Stille legte sich über Italien. Zur Halbzeit wurden Millionen Gebete geflüstert; man versprach Gott Opfer, versuchte ihn zu bestechen, flehte ihn an und manche gelobten sogar, einen Tag lang auf Tomatensauce zu verzichten. Da klingelte das Telefon. Tommi Bucci (der Makler) war dran und redete so schnell, dass ich eine Zeitlang brauchte, bis ich verstand, dass er nicht über das Spiel redete, sondern von Il Colombaio. Bei einem freundschaftlichen Treffen mit Rivella, dem makellosen Gentleman (dem Verkäufer), habe sich Meister Kleber (der Industrielle) aufdringlich und arrogant benommen. Rivella war tiefrot angelaufen, hatte Tommi mit einem Wink zu sich geholt, zwei Wörter auf einen Zettel geschrieben und ihn Tommi zugesteckt. Darauf stand: «Hol Máté!» Zwei Jahre dauert es, bis die inmitten atemberaubender landschaftlicher Schönheit gelegene Ruine renoviert ist und 60.000 Quadratmeter Weinberge neu angelegt sind – in Montalcino, Italiens bekanntester Weinregion, der Heimat des sagenhaften Brunello. Von ihren Nachbarn wie dem Spitzenwinzer Angelo Gaja angeleitet, lernen die Mátés, wie man mit Trauben umgeht und einen aussergewöhnlichen Wein herstellt. Schon bald werden internationale Kritiker auf sie aufmerksam und das renommierte New Yorker Weinhandelshaus Morrell’s kürte den 2003er Syrah des Weingutes Máté sogar zum «Wein des Jahres». Ein überaus sinnliches Buch, das die höchst unterhaltsame Geschichte zweier Abenteurer erzählt, die sich in der Toskana ein neues Leben aufbauen. Das Buch kann in jeder Buchhandlung bestellt werden. Die Weine der Mátés gibt es bei Simone Küffer und Roger Möhl in Teufen. (gab) www.moehlweine.ch

Trophäen für die besten Waadtländer Weine.

Nicolas Schorderet war überrascht. Noch nie sind beim Generalsekretär des Office des Vins Vaudois so viele Weinmuster eingegangen wie für die diesjährige Sélection Cantonale. 1.111 Weine galt es zu verkosten und bewerten. 328 davon sind nun mit einer Gold- oder Silbermedaille ausgezeichnet worden. Die Winzer der drei besten Weine aus den Kategorien Chasselas, trockene Weisszvg weine, Rosé, Rot-, Süss- und Schaumweine durften zudem aus den Händen von Stanislas Wawrinka eine Trophäe in ihren Chardonnay und die Trophée Master hat die Cave Empfang nehmen. Und erstmals sind drei neue Preise ver- de la Ville de Pully für ihren Rochettaz, eine Assemblage Gabriel tinguely geben worden: Der Preis der Presse ging an die Cave Phi- aus Pinot Noir und Gamay, erhalten. lippe Bovet für ihren Atlantique, einem Gamay; die Auswww.vins-vaudois.com zeichnung Bio Vaud ging an die Domaine La Capitaine für

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Clevere App für smarte Phones. Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus. So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

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wie aargauer die spreu vom weizen verheizen fünf millionen franken investierte die meyerhans mühlen aG (ehemals dambach aG) in villmergen in ein neues lagerhaus samt energiezentrale und reduzierte damit den co2-ausstoss in der produktion um 95 prozent.

Dominic Meyerhans, Mitglied des Verwaltungsrats und der Geschäftsleitung Meyerhans Mühlen AG H etGZ: Herr Meyerhans, Sie haben

energieagentur der wirtschaft

meyerhans mühlen ag – mehr als mehl

Die Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) verfolgt seit über zehn Jahren erfolgreich das Ziel, Unternehmen in der Schweiz mit wirtschaftlichen Massnahmen energetisch ﬁt zu machen. Als Partner von Bund und Kantonen wird sie von den grossen Wirtschaftsverbänden getragen.

Die Meyerhans Mühlen AG ist ein familiär geprägtes schweizerisches Mühlenunternehmen mit mehreren regional verankerten, modernen Produktionsstandorten und hoher Innovationskraft. An vier Standorten in der Schweiz wird mit 100 Mitarbeitern, 35 davon in Villmergen, ein Vollsortiment an hochwertigen Getreideprodukten hergestellt.

Kontakt: Armin Eberle Geschäftsführer EnAW Tel. 044 421 34 45 armin.eberle@enaw.ch www.enaw.ch

Mehr Informationen: www.pizza-verace.ch www.meyerhans-muehlen.ch

im Herbst 2010 eine für die Schweiz einmalige Energiezentrale in Betrieb genommen, in der organische Abfälle aus der Getreidereinigung verbrannt werden. Warum setzen Sie auf Biomasse als Energieträger? Dominic Meyerhans: Als zukunftsorientiertes Müllereiunternehmen wollen wir auch im Energiebereich neue Wege gehen. Damit werden wir nicht nur unserem Leitbild gerecht, sondern können auch zur Nachhaltigkeit beitragen und Kosten einsparen. Die moderne, mit Rauchgasreinigung ausgestattete Energiezentrale erlaubt uns, Abfälle vor Ort zu verbrennen, Transportwege einzusparen und den CO2 -Ausstoss um 95 Prozent zu senken. H etGZ: In das neue Lagerhaus samt Energiezentrale wurden fünf Millionen Franken investiert. Dafür müssen Sie in Zukunft deutlich weniger Gas einkaufen. Wie viel sparen Sie? Meyerhans: Die Payback-Periode für die neue Energiezentrale wurde vom Verwaltungsrat und der Geschäftsleitung als interessant beurteilt. Auf der anderen Seite sind wir einem hohen Preisdruck ausgesetzt und gezwungen, unsere Prozesse laufend zu optimieren. H etGZ: Welche Rolle spielte die

ie Dichter und Denker feuerung ersetzte. Die Verbrender Romantik assoziiernungsgase aus der Feuerung ströten mit den ländlichen men anschliessend durch Rohre Mühlen noch allerlei mystische in den Kessel, wo die übertraSchwärmerei und dekorierten das gene Energie zur Verdampfung zvg Leben rund um das klappernde des Wassers führt. Um die Hitze Aussenansicht der Meyerhans Mühlen AG. Mühlrad mit ihren Wunschträunoch besser zu nutzen, passieren men. Tempi passati. Selbst in die Rauchgase nach dem Dampfeinem Betrieb mit langer Vergankessel zudem einen Wasser-Vorgenheit wie der Meyerhans Mühwärmer (Economizer). So kann len AG in Villmergen treiben Motoren statt Wasserräder die Mahl- die Abgastemperatur am Kamin gesenkt und der Gesamtwirkungswerke an, während eine moderne Energiezentrale den Dampf für die grad der Zentrale erhöht werden. Zum Schluss werden die Rauchgase Getreideﬂockenproduktion liefert. in einem Feinstaubﬁlter gereinigt und über einen 30 Meter hohen Bei eben diesem Vorgang, der energieintensiven Dampfbehand- Kamin ins Freie abgeleitet. Die verbleibende Asche wird gesammelt lung der Getreidekörner, die anschliessend sortiert und zu Flocken und einer Deponie zugeführt. gewalzt werden, haben die Meyerhans Mühlen 2010 einen grossen Schritt in Richtung Klimaschutz getan. Im September 2010 wurde So gut wie 324.000 Liter Heizöl eine neue Biomasse-Energiezentrale in Betrieb genommen, in welcher der Dampf mit Hilfe von Abfällen aus der Getreidereinigung Bleibt noch, nach den Motiven und dem Erfolg der Investition in die neue Energiezentrale zu fragen. Dominic Meyerhans nennt zwei statt mit fossilen Energieträgern erzeugt wird. Gründe: «Zum einen genügte das alte Lagergebäude in Villmergen unMit Abfall zu Dampf seren hohen Qualitätsanforderungen nicht mehr. Zum anderen zwangen uns vor einigen Jahren alleine schon die Rahmenbedingungen, Und so funktioniert die in der Schweiz einmalige Biomasse-Ener- die etwa das CO2 -Gesetz vorgibt, die Prozessdampferzeugung zu giezentrale: Der Brennstoff für den neuen Dampfkessel besteht zu überdenken.» Dabei sei rasch klar geworden, dass es Sinn mache, mindestens 65 Prozent aus so genanntem Getreideabgang – als Er- Lager und Dampfkessel unter einem Dach zusammenzufassen und gänzung kommen Holzschnitzel zum Einsatz. «Getreideabgang ist gleichzeitig zu bauen. organischer Abfall, zur Hauptsache Spelzen und Getreideschalen – Nicht ganz einfach war dafür die Suche nach dem passenden Eneralso Spreu – sowie Unkrautsamen, verdorbene Körner, Insekten und gieträger. Ein erster Vorschlag, auf Holzschnitzel umzustellen, sei andere Verunreinigungen», erklärt Dominic Meyerhans, Verwal- noch verworfen worden, erinnert sich EnAW-Moderator Thomas Petungsrat der Meyerhans Mühlen AG und Vertreter der sechsten Ge- senti, der die Meyerhans Hotz AG seit gut fünf Jahren betreut. «Als neration des Hauptaktionärs. «Diese Abfälle mussten bisher entsorgt wir später über den Einsatz von Holz-Pellets diskutierten, kam von werden.» Seiten des Unternehmens der Vorschlag, den eigenen ReinigungsNeu werden die Getreidereinigungsabfälle in eine Brennkam- abgang zu nutzen.» «Die Idee stammte vom Leiter Produktion und mer befördert, die einen Dampfkessel einheizt. Ein ausgeklügeltes Technik, Walter Hotz», präzisiert Dominic Meyerhans. 2008 habe Verfahren: Schon die Verbrennung der Biomasse wird ständig kon- man einen spezialisierten Berater engagieren können, der über ein trolliert und Faktoren wie Luftzufuhr oder Brennstoffnachschub Ausschreibungsverfahren den Kontakt mit den Biomasse-Spezialiswerden automatisch geregelt, damit die Brennkammer stets die beten der dänischen Firma Weiss A/S herstellte. Heute spart man dank nötigte Hitze liefert. Bei Störungen des Biomassekessels schaltet sich der neuen Energiezentrale 641 Tonnen CO2 pro Jahr. «Das entspricht der gasbetriebene Kessel zu, mit dem die Meyerhans Mühlen AG auf einem CO2 -Ausstoss von 3.236 MWh Erdgas oder gut 324.000 Litern Janick tagmann Empfehlung von EnAW-Moderator Thomas Pesenti 2007 die alte Öl- Heizöl.»

Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) bei Planung und Umsetzung des Projekts? Meyerhans: Von EnAW-Moderator Thomas Pesenti erhalten wir kompetente, branchenspeziﬁsche Unterstützung: Er hilft uns, unsere Aufgaben für die Erfüllung der vielschichtigen Energie- und CO2 -Gesetze zu deﬁnieren, diese mit wegweisenden Konzepten anzugehen und unsere Fortschritte zu erfassen und gegenüber dem Bund geltend zu machen. Dies gibt uns mehr Zeit, uns auf unser Kerngeschäft zu konzentrieren: die Herstellung hochwertiger Getreideprodukte. H etGZ: Wurde das Projekt von

weiteren Stellen gefördert? Meyerhans: Das Projekt wurde nach Überprüfung der Zielsetzungen und der erwarteten Ergebnisse grosszügig durch die Klimastiftung Schweiz sowie von der Fachstelle Energie des Departements Bau, Verkehr und Umwelt des Kantons Aargau unterstützt. H etGZ: Ist Innovation nicht nur bei

den Prozessen, sondern auch bei der Produktentwicklung ein Thema? Meyerhans: Wir setzen nicht nur auf modernste Prozesse, sondern lancieren auch laufend einzigartige, innovative Produkte. So haben wir kürzlich ein neuartiges Pizzamehl für die professionelle Gastronomie lanciert, welches mit einem italienischen Partner entwickelt und auf die Bedürfnisse der Pizzaiolos abgestimmt wurde. Unser neues «Farina Pizza Verace» Tipo 00 ist Grundlage für äusserst dehnbare Teige und für die echte italienische Pizza. Ich kann Ihnen eine solche Pizza mit einzigartigem Geschmack, goldener Randfarbe und einmaliger Knusprigkeit nur empfehlen.

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ildung, Begegnungen, Ehrungen stehen im Zentrum der International Chef Days (ICD), die alle zwei Jahre im Kongresszentrum von Davos über die Bühne gehen. Während drei Tagen treffen sich nationale und internationale Gastronomen in Davos zum Gipfeltreffen der Köchinnen und Köche. Mit Hans Haas, Otto Weibel, Irma Dütsch, einem Ivo Adam oder Anton Mosimann durften an den letzten vier Austragungen immer wieder namhafte Kochgrössen in Davos begrüsst werden. Auch mit den Berufsverbänden bestehen freundschaftliche Bande. Der Kochverband und der Verein ICD-Award laden ihre Vorstände wechselseitig zu den ICD und zum Forum der Köche und Restauration ein. Und Georges Knecht wurde 2010 der SpezialAward «Prix du Jury» als Ehrenmitglied des Cercle des Chefs de Cuisine Berne verliehen. Die ICD sind gemäss Veranstaltern ein unabhängiger Nonproﬁt-Anlass. Die Förderung des Gastronomie-Berufsstandes steht im Vordergrund, losgelöst von Vereins- oder Verbandszugehörigkeit, Bekanntheit oder Auszeichnungen. Der Anlass wird vom 2003 gegründeten Verein ICD-Award mit Unterstützung von Sponsoren organisiert. Gründungs- und Vorstandsmitglieder sind die eidgenössisch diplomierten Küchenchefs Peter Lüthi (Präsident), Kurt Jaussi, Paul Häne, Stefan Lanz und Andy Kiefer. Die Programmverantwortlichen der ICD haben auch für die fünfte Austragung ein abwechslungsreiches Programm mit vier Referaten, zwölf Workshops und einem interessanten Podiumsgespräch auf die Beine gestellt.

Zeit als Bildungsthema Zeit ist ein Luxusgut geworden. Trends, technische Errungenschaften, soziale Entwicklungen – die Zyklen für Veränderungen sind wesentlich kürzer als früher. Investitionen müssen schneller amortisiert sein und die Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie müssen sich rasch immer neuen Trends anpassen. Die Zeit ist deshalb auch das Bildungsthema der ICD. In Referaten und Workshops möchten die Organisatoren dem Phänomen Zeit auf den Grund gehen. «Wir wünschen uns ausserdem, dass sich möglichst viele Proﬁs eine Auszeit für Weiterbildung in der fantastischen Bergwelt von Davos nehmen», sagt Mediensprecher Roberto Babst. Einer der Höhepunkte ist der Winner-Talk, die Talkrunde zum Thema Berufswettbewerbe in der Gastronomie. Das Gespräch wird vom Südtiroler TV-Moderator Markus Frings moderiert. Unterstützt wird er vom Zukunfts- und Innovationsforscher und Physiker Hannes O. Rohner. Als Talkgäste sind Gewinner und Veranstalter von Kochwettbewerben eingeladen. Dilhan C. Fernando, jüngster Sohn aus der berühmten Dilmah-Tea-Besitzerfamilie, und der Schweizer Zukunfts- und Innovationsforscher Hannes O. Rohner versprechen spannende und unterhaltende Referate zum Thema Zeit. Themen wie Produktvisionen oder Sensorik, der Umgang mit den Medien oder Kochen mit Tee sind einige der ICD-Workshops. Eine geballte Ladung an (süsser) Kreativität verspricht der Workshop von Rolf Mürner, den er mit Toni Steininger und Fabian Rimann anbietet.

Awards werden am ICD-Award-Galaabend vom 22. August verliehen. Moderiert wird die Verleihung von Sven Epiney.

Kategorie: innovative Trendsetter In dieser Kategorie sind die Firma SLB Video, Kurt Röösli und Rolf Mürner nominiert. Das Basler Unternehmen SLB Video ist seit Jahren führend in der Produktion von Filmen für die Aus- und Weiterbildung in der Gastronomie und Lebensmittelbranche. Kurt Röösli, seit stolzen 16 Jahren Küchenchef im Fünfsternehotel Waldhaus Sils-Maria, ist nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein aussergewöhnlicher Ausbilder. 2011 wurde er als Krönung zum «Lehrmeister des Jahres» gewählt. Pâtisserie-Weltmeister Rolf Mürner setzt mit seiner Firma Swiss Pastry Design in der Schweiz neue Massstäbe im Reich der Süssigkeiten.

zvg

Kategorie: neue Talente

«Cookart – Social World»: Show und Effekte von den Südtiroler Kollegen an den ICD 2010.

das gipfeltreffen der köche und Gastronomen in den alpen

Was das World economic forum (Wef) für die Wirtschaft, sind die international chef days, die ebenfalls in davos stattfinden, für die Gastronomie. vom 20. bis 23. august ist es wieder so weit. Crossover-Wettkochen

spezialpreise für verbandsmitglieder

Ziel, ihnen einen speziellen Dank für ihren ausserordentFür Spitzenköche kochen und lichen Einsatz in der Lehre zu sich gleichzeitig am Crossoverübermitteln. Wenn ausserorAnmeldungen nimmt Nationen-Kochwettbewerb dentliche Leistung auch Anerdas Kongressbüro messen: Dieser Herausfordekennung ﬁndet, wird aus hoffDavos Congress entgerung stellen sich wieder 36 nungsvollen Talenten einst gen, das auch gerne HoNachwuchsköche aus den Beeine Spitzenköchin oder ein telzimmer organisiert. rufsschulen von Chur, Meran Spitzenkoch, der für die QuaTel. +41 (081) 415 21 62 (Südtirol/Italien) und Höchlität der Schweizer Küche einstehen kann, so die Überlegung info@davoscongress.ch stadt (Franken/Deutschland). der Organisatoren. Der Dreitages-Pass mit Durch den Erfolg und die poDas Davoser KongresszenDinner kostet regulär sitiven Reaktionen der ersten trum bildet auch dieses Mal 450 Franken. MitglieAustragung 2010 angespornt, einen würdigen Rahmen für der von Kochverbänstarten die Verantwortlichen die Verleihung der begehrten den, Amicales, Cercles dieses Jahr zur zweiten AufICD-Awards. Während eines etc. zahlen 350 Franlage. In gemischten Gruppen Jahres wurden mit einem Puken. Man kann aber treten die Kochlehrlinge gegeneinander an und werden am blikumsvoting und einer auch Tagestickets lösen. 21. August im Hotel Schatzalp Fachjury, die vom Tessiner www.icd-award.com ein einmaliges Diner kreieren, Spitzenkoch Dario Ranza prädas die ICD-Teilnehmer am sidiert wird, die Nominationen Abend geniessen können. bestimmt. Sieben PersönlichAm Dienstag werden trakeiten und sieben Firmen und ditionell ebenso die kantonsbesten Kochlehr- Produkte sind für die fünf Awardkategorien abgängerinnen und Kochlehrabgänger nach nominiert. Darunter Rolf Mürner, Kurt Röösli, Davos eingeladen. In Zusammenarbeit mit Nachwuchstalente wie Ralph Schelling oder dem Schweizer Kochverband wurden die drei Mario Garcia und Firmen wie Rational, Hügli, Besten aus jedem Kanton ermittelt mit dem Anliker oder Hug. Es wird also spannend. Die

Mario Garcia, Marcel Müller und Ralph Schelling stehen zur Wahl als «New Talent». Mario Garcia (22) aus Kriens wurde 2010 mit der Juniorenkochnationalmannschaft Weltmeister in Erfurt und gewann 2009 den Lehrlingskochwettbewerb Gusto. Marcel Müller (28) aus Köniz ist Ausbildungsverantwortlicher Küchen am Inselspital Bern und führte das Kochteam des Inselspitals als Teamchef zum Sieg der ersten Swiss SVG Trophy 2012. Ralph Schelling (24) aus Flawil lässt grosse Namen für sich sprechen. Das Kochhandwerk gelernt hat er bei Horst Petermann, er kochte bei den «Molekularpäpsten» Ferran Adrià und Heston Blumenthal, bei Altmeister Eckhart Witzigmann, bei Andreas Caminada, und 2008 gewann er «zwischendurch» den Swiss Culinary Cup des Schweizer Kochverbands.

Kategorie: Non Food und Food Technology Produkte von Brunner-Anliker, Rational und Hügli sind die Nominierten für «Non Food Technology». Die «Anliker», der Kurzname für die berühmte Gemüseschneidemaschine, gehört in die Küche wie Ferrari zur Formel 1. Der Firma Rational ist mit dem neuen SelfCookingCenter whiteefficiency ein neuer Coup gelungen und sie schafft es damit in den erlauchten Kreis der Nominierten. Der dritte Nominierte zeigt, dass es auch ein klug eingesetztes Alltagsprodukt an die Spitze schaffen kann. Die Rede ist von der Gastronorm-Schale (GN) von Hügli, seit 20 Jahren mit Millionen verkaufter Schalen ein Erfolg. Die Produkte Luma Beef, Hug Tartelettes und das Birchermüesli bio-familia sind für den Award «Food Technology» nominiert. Nur beim Award Lebenswerk hüllen sich die Organisatoren in Schweigen. «Bis zur letzten Minute soll nicht bekannt gegeben werden, wer den Award 2012 entgegennehmen kann und damit die Nachfolge von Anton Mosimann antreten wird», schreiben die ICD-Veranstalter. Verraten wollen sie nur so viel: Es ist ein Mann, und er hat viele Punkte und Sterne in seiner langen Berufskarriere erhalten. marc Benedetti

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Luzern, den 2. august 2012

hotel & gastro union H et GZ no 24

der präsident hat es selber, den anderen wünscht er es

V i

unsere mitglieder im profil

forderung nach einer höheren fachprüfung in hoteladministration Willy Graf ist nicht nur der präsident des Berufsverbandes hotelempfang, sondern er absolvierte auch das nachdiplomstudium in hotelmanagement (nds hf). das aber zeigte ihm, dass in der hoteladministration dringend handlungsbedarf besteht.

r ist der Beste. Das behaupten nicht die Mitglieder des Berufsverbandes Hotelempfang (ab Oktober Berufsverband Hotel . Administration . Management ) von ihrem Präsidenten Willy Graf, sondern das fanden die Prüfungsexperten des Nachdiplomstudiums Hotelmanagement über den Musterschüler aus dem Luzernischen. Graf war mit einem Notendurchschnitt von 5,75 Primus und das freut ihn schon, war er doch mit 51 Jahren der Älteste des Lehrgangs. Er relativiert aber gleichzeitig, wenn er sagt, als Leiter Hotellerie des Campus Sursee habe er viel von seinem Beruf in die Schule einbringen können. Es ist müssig zu diskutieren, ob es Zufall war oder was sonst, aber sicher war es eine Fügung des Schicksals, dass das CAMPUS-SURSEE-Seminarzentrum ein neues A-la-carte-Restaurant plante und Graf dieses Thema als Projektteamarbeit einbringen konnte. Und dass seine Diplomarbeit die Unternehmensentwicklung seines Arbeitgebers als einer der grössten Logisgeber der Schweiz beleuchtete, ein weiterer Glücksgriff. Er konnte mit seinem beruﬂichen Hintergrund und seiner Erfahrung das heute schwierigere Lernen kompensieren. So zufrieden Willy Graf ist, dass er sein anderthalbjähriges Studium beendet hat, so unglücklich ist er für seinen Verband. «Was ich hier gelernt habe, können leider zu viele Mitglieder nicht tun.» Hintergrund dieser Aussage ist die fehlende höhere Fachprüfung im kaufmännischen Bereich. «Wer die Laufbahn im Hotel als Réceptionist eingeschlagen hat und keine Hotelfachschule besucht hat, dem

gina folly

Willy Graf, Präsident Berufsverband Hotelempfang. fehlt ein Bindeglied.» Während Köche, Restaurationsfachangestellte und Hotelfachangestellte nach der höheren Fachprüfung dieses einzige Nachdiplomstudium in der Hotellerie belegen können (falls sie fünf Jahre Kadererfahrung vorweisen können), gibt es im Administrationsbereich keine höhere Fachprüfung. Die neu gestaltete und begehrte Berufsprüfung «Chef de Réception mit eidg. Fachausweis» wird damit zum Stumpengleis in der Ausbildungslandschaft. «Das ist eine veritable Sackgasse», stellt Graf mit Bedauern fest. Wer dennoch das Nachdiplomstudium absolvieren will, müsse einige Umwege in Kauf nehmen. Dabei sei ge-

kultur und kulinarik fremden kulturen begegnen.

kursdetails Donnerstag, 6. September 2012 14.00 – 17.00 Uhr Psychiatrische Universitätsklinik Zürich Lenggstrasse 31 8032 Zürich

Gehen Sie auf enn Sie in der Kosten: Entdeckungsreise CHF 40.– Lernende (Mitglieder) klassischen oder CHF 100.– Mitglieder der Spital-, Heim- und CHF 150.– Nichtmitglieder Die Botschafter bzw. VerGemeinschaftsgastroPreise inkl. Dokumentationen und treter der fremden Kulnomie arbeiten, kenDegustationen. turen werden Ihnen an nen Sie wahrscheinlich Marktständen die difdie Herausforderungen, Anmeldung: ferenzierten kulinariwelche Gäste aus andezuerich@hotelgastrounion.ch schen und kulturellen ren Ländern mitbrinVorgaben vorstellen. Ergen. Der Kurs «Kultur Anmeldeschluss: 31. August fahren Sie zudem, woher und Kulinarik», orgaSie spezielle Produkte nisiert vom Schweizer beziehen und wo Sie sich Kochverband, bietet weiter zu diesem Thema Ihnen eine Plattform, um fremden Kulturen in Ihrem Beruf si- beraten lassen können. Interessant ist auch, cher begegnen zu können. Verschie- die Lebensmittel und Getränke der fremden dene Vertreter unterschiedlicher Kul- Kulturen zu erforschen und sich mit deren turen stellen Ihnen ihre Traditionen Essenszeiten und speziellen Feiertagen ausvor. Sie lernen die Bedürfnisse und Be- einanderzusetzen. Um auf die Gäste anderer sonderheiten fremder Kulturen kennen: Länder besser eingehen zu können, werden Welche Begrüssung ist angebracht? Sie auch über die Musik und Dekorationen Haben die Gäste aus dem Ausland an- der fremden Kulturen einiges erfahren. Sie dere Tischsitten als wir? Auf welche können Ihren Horizont erweitern und an Ernährungsgewohnheiten kann Rücksicht dem Anlass abtauchen in eine bunte Welt von genommen werden? Diese Fragen werden Kultur und Kulinarik. Die Vielzahl der verIhnen nach der Veranstaltung kein Kopfzer- schiedenen Kulturen, die unsere internationalen Gäste mitbringen, wird für Sie keine brechen mehr machen. Auch die «Musts or No-Goes» werden grosse Herausforderung mehr darstellen. anhand von Instruktionen für die Mitar- Vorurteile und Hemmschwellen gegenüber beitenden am Hotelempfang, im Service, anderen Kulturkreisen werden abgebaut. Bein der Küche und der Hotellerie-Hauswirt- gegnen Sie diesen Gästen künftig offen und sicher. schaft aufgezeigt.

rade dieses Studium sehr geeignet auch für Leute, die administrativ und betriebswirtschaftlich in der Hotellerie ausgebildet worden sind. «Das kann ich jetzt aus eigener Anschauung sagen», fügt er bei. Sie hätten eine gut gemischte Gruppe von Alter und Geschlecht gehabt, sich sehr gut ausgetauscht und zusammen Lerngruppen gebildet, was die schliesslich 22-köpfige Gruppe zusammengeschweisst habe. «Profitiert habe ich auch von den Referenten», lobt er die Ausbildner. In Managementkreisen sei das Nachdiplomstudium, das von HotellerieSuisse in Zusammenarbeit mit der Hotelfachschule Thun angeboten wird, inzwischen bekannt, aber sonst in der Branche noch zu wenig. Problem erkannt, aber Lösung noch offen: Wie man dieses fehlende Bindeglied einsetzen kann und wie die Weichen gestellt werden müssen, dass der Bildungszug in der Hoteladministration ebenfalls auf Höchstgeschwindigkeit fahren kann, weiss er im Moment noch nicht. «Ich habe noch keine endgültige Lösung, aber eine Lösung für dieses Problem brauchen wir früher oder später», findet Graf. Sonst bestehe die Gefahr, dass die besten Köpfe mangels Perspektiven sich in anderen Branchen weiterbilden und der Hotellerie dann verloren gehen. An der fünfjährigen Kadererfahrung, einer der Voraussetzungen für das Studium, fehle es vielen Leuten nicht, aber das nötige Diplom sei das Hindernis, weiss Graf. Bei ihm selber war sein Bachelor an einer höheren Fachschule der Türöffner. Den er übrigens in Theologie gemacht hat …

ZAGG, die Gastromesse in Luzern Vom Sonntag, 9. bis Mittwoch, 12. September 2012 findet auf der Allmend in Luzern die ZAGG statt, die Ausstellung für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. Weit über 250 Aussteller geben den Besucherinnen und Besuchern auf einer Ausstellerfläche von 7.500 m2 Einblick in ihre Arbeit und ihr Sortiment. Die ZAGG ist DER Treffpunkt für Lernende, Profis, Berufskolleginnen und -kollegen aus der ganzen Schweiz.

Mitglieder profitieren! Sie sind Mitglied bei der Hotel & Gastro Union? Dann haben wir exklusiv für Sie ein ZAGG-Gratisticket! Melden Sie sich beim Mitgliederdienst, geben Sie Ihre Mitgliedsnummer sowie «ZAGG Gratisticket» an und schon ist Ihnen der Eintritt an die spannende Fachmesse und zum Networken gesichert. Gratistickets erhalten von uns auch die Berufsschulklassen, welche sich für die ZAGG anmelden.

Sie möchten sich noch mehr für Ihre Berufswelt einsetzen? Bei jedem Messeauftritt der Hotel & Gastro Union ist auch ein Werbeteam vor Ort und klärt ﬂeissig (Noch-)Nichtmitglieder über die Berufsorganisation auf. Das Werbeteam ist ein sehr wichtiger Bestandteil des Messeauftritts, da es potenzielle Neumitglieder animiert, sich ebenfalls für die Branche und auch für sich selbst einzusetzen. Ganz nach unserem Motto «Gemeinsam sind wir stark!». Um die Berufsorganisation weiter zu stärken, werden wir natürlich auch an der ZAGG wieder Neumitglieder motivieren und werben. Es wäre toll, wenn wir auf Ihre Unterstützung zählen könnten! Sie erhalten selbstverständlich eine Aufwandsentschädigung für Ihren Einsatz. Dazu versprechen wir Ihnen viel Spass an der ZAGG mit interessanten Kontakten, um Ihr Netzwerk zu erweitern und die Möglichkeit, sich wieder auf den neuesten Stand in Ihrer Berufswelt zu bringen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Haben Sie Fragen? Melden Sie sich bitte bei mitgliederdienst@hotelgastrounion.ch

Irene Hasler cazis

Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

Da ich nach der 3. Oberstufe noch nicht wusste, was ich beruﬂich machen wollte, habe ich das 10. Schuljahr in Chur besucht. Meine Mutter brachte mich auf die Idee Hotelfachfrau «zu schnuppern», da ich immer so ordentlich war und ihr bei Familienfesten gerne unter die Arme griff. Dieser Beruf geﬁel mir ziemlich gut. Nach etlichen Bewerbungen und Schnupperwochen habe ich meine Lehrstelle als Hotelfachfrau im Romantik Hotel Schweizerhof in Flims bekommen. Es war eine sehr abwechslungsreiche Zeit, in der ich die drei Abteilungen Hauswirtschaft, Service und Réception durchlaufen habe. Angefangen habe ich im Service, da durfte ich ziemlich schnell eine kleine Station mit Tischen übernehmen. Wir hatten auch öfters Bankette, welche ich sehr gerne gemacht habe. Als ich dann nach einem halben Jahr in die Abteilung Hauswirtschaft wechselte, war das zu Beginn eine grosse Umstellung, weil alles wieder neu war. Ab dem 2. Lehrjahr durfte ich mit grosser Freude meine Gouvernante vertreten. Anschliessend war ich für zwei Monate an der Réception, das war sehr spannend, aber kurz. Im Grossen und Ganzen war meine Lehrzeit toll, ich habe neue Kulturen kennen gelernt und stand vor herausfordernden Aufgaben. Meine Lehrzeit hat mich sehr geprägt und in gewissen Punkten auch gestärkt. Die Schule war sehr lehrreich, aber auch anstrengend. Jeden Frühling und Herbst musste ich für fünf Wochen nach Pontresina in die Schule. Es waren lange Tage mit ÜK, Schule und Lernen. Während meiner dreijährigen Lehrzeit habe ich in Flims gewohnt. Aufgewachsen bin ich aber mit meiner Familie in Cazis GR. Meine Eltern waren mit meinen vier älteren Schwestern vor vielen Jahren von Ziegelbrücke/SG nach Cazis gezogen. Ich bin die zweitjüngste von meinen fünf Schwestern. In meiner Freizeit gehe ich sehr gerne Rad fahren, schwimmen und – wenn es die Zeit zulässt – auch reiten, im Winter fahre ich sehr gerne Ski. Am 1. September werde ich eine neue Stelle als stv. Hauswirtschaftsleiterin in der Lenzerheide antreten. Das ist für mich sehr angenehm, weil der Weg nur noch 20 Minuten dauert und ich deshalb wieder zuhause wohnen kann. Ich freue mich schon sehr auf diese neue Herausforderung. Es gefällt mir, mit viel Verantwortung zu arbeiten, mitzuhelfen, ein Team zu leiten und administrative Arbeiten zu erledigen. Was die Zukunft bringt, steht völlig in den Sternen, zuerst will ich meinen neuen Job gut erledigen. Es ist deshalb schwer zu sagen, wie mein Beruf in zehn Jahren aussieht. Da ich erst gerade meine Lehre erfolgreich abgeschlossen habe und mich fest auf meine neue Herausforderung freue, habe ich mir noch keine grossen Gedanken darüber gemacht, was ich in zehn Jahren machen werde. Ich lass mich überraschen und mache momentan eins nach dem anderen.

Luzern, den 2. august 2012

hotel & gastro union

H et GZ no 24

Kurse und Veranstaltungen hotel & Gastro union

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Berufsverband SBKPV Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

Tel. 041 418 22 54 info@union-hotelempfang.ch www.union-hotelempfang.ch

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

f&b-club gastrozesse

sich und andere führen

farb- und stilharmonien entdecken

Erweitern Sie Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement.

Mitarbeiter führen, fordert. Sich selbst leiten zu können, hilft, den alltäglichen Anforderungen gerecht zu werden. Selbstmanagement bedeutet Selbstorganisation, Ziel- und Rollenklarheit sowie körperliche, mentale und soziale Fitness.

Anita Kaderli hat das COLLIAsystem entwickelt, welches eine Symbiose ist aus personenbezogener Planung und Gestaltung von Innenräumen. Sie zeigt Ihnen auf, wie Sie mit Farben und Materialien den Raum auf die Persönlichkeit Ihres Kunden abstimmen und somit dem Objekt einen passenden und unverwechselbaren Charakter geben.

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Persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern Prozesslandkarte der Küche auf die tägliche Arbeit übertragen Eigene Prozessverantwortlichkeit folgern und Lösungen ausarbeiten I n h a lt

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Berufsverband hotelempfang

Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

Schweizer Kochverband

Prozessarten, -ebenen und deren Modellierung sowie Design Lebenszyklus des Geschäftsprozess-Managements Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome Bedeutung von Querschnittsbereichen PLAN – DO – CHECK – ACT ZIelPuBlIKum

Berufsleute, die das Prozessdenken als Erfordernis für den Alltag erkannt haben, sowie diejenigen, die ihre Prozesse optimieren wollen Dat u m / Z e I t/O R t

Mittwoch, 5. September 14.00 – 18.00 Uhr Luzern RefeRent

René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef und Certiﬁed Business Process Professional KOSten

(inkl. Attest, Pausenverpf legung und Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder CHF 85.– Nichtmitglieder

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Führungskräfte oder angehende Führungskräfte

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Sie setzen sich bewusst mit Ihren unterschiedlichen Rollen auseinander und erfahren mehr über die Aspekte des Selbstmanagements. Unter anderem werden im Kurs folgende Punkte behandelt: ♦ Ich muss mir im Klaren sein, was (mir) wichtig ist ♦ Die Effizienz der Arbeit mithilfe des «Zeitquadranten» überprüfen ♦ Selbststeuerung durch proaktives Gestalten und die Suche nach kreativen Lösungen ♦ Wege zur bewussten Steuerung der physischen, mentalen und sozialen Fitness Dat u m / Z e I t/O R t

Mittwoch, 5. September 9.00 – 16.30 Uhr Luzern RefeRentIn

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung

Die Farbwahrnehmung schärfen I n h a lt

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Wie Sie Farbharmonien verstehen, erkennen und sicher empfehlen Farben und ihre Emotionen Farbtheorie mit Übungen Orientierung in der Materialvielfalt finden COLLIAsystem: kundenorientiertes und effizientes Gestalten ZIelPuBlIKum

Personen aus der HotellerieHauswirtschaft und Interessierte RefeRentIn

Anita Kaderli Farb- und Wohnstil-Expertin Dat u m / Z e I t/O R t

Freitag, 31. August 9.00 – 17.00 Uhr Visika GmbH, Bern

der erste eindruck zählt

Kleine Psychologieklausel mit grosser Wirkung ZIel

Sie lernen, wie Sie Ihren Typ positiv unterstreichen können I n h a lt

Hair-Styling ♦ Typberatung ♦ Richtige Techniken für Föhn-, Einlege- und Aufsteckfrisuren Typgerechtes klassisches Make-up ♦ Materialkunde ♦ Grundierung, Schattierung ♦ Augen richtig betonen ♦ Mund haltbar und korrekt in Szene setzen Vorher-Nachher-Fotograﬁe ZIelPuBlIKum

Personen, welche an der Tagung 2011 des Berufsverbandes anwesend waren und Interessierte Die Teilnehmerzahl ist begrenzt auf 12 Personen RefeRentIn

Sandra Stöckli Hair- und Make-up-Design Hohenrain Fotograf: Patrick Odermatt VIP-Fotodesign Dat u m / Z e I t/O R t

Donnerstag, 30. August 9.00 – 17.00 Uhr Hotel & Gastro Union, Luzern

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CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmelDeSchluSS

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Anforderungen an die Rohstoffqualität Funktion der Kältetechnik; Arbeitsprinzipien mit versch. Kühltechnologien Praxisbezogene Verarbeitung der Teige Beurteilung Produktqualität Grundlagen Energie-, Investitions- und Wirtschaftlichkeitsrechnung RefeRenten

Werner Hürlimann, Leiter Bäckerei Richemont Andreas Dossenbach, Leiter Labor Richemont Wolfgang Rainer, Kolb Kälten Dat u m / Z e I t/O R t

Montag bis Dienstag 20. – 21. August Fachschule Richemont Luzern

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( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 250.– Mitglieder mit BR CHF 280.– Mitglieder CHF 380.– Nichtmitglieder

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27. August anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen • region nordwestschweiz • Besichtigung der Brauerei Feldschlösschen Datum: Ort:

Treffpunkt: Programm:

Kosten:

Anmeldung:

Donnerstag, 23. August 15.00 – ca. 17.30 Uhr Brauerei Feldschlösschen Theophil-Roniger-Str. 23 4310 Rheinfelden Haus »Schalander« Lassen Sie sich in die Geheimnisse von Feldschlösschen einweihen und geniessen Sie den Rundgang durch eine der schönsten Brauereien der Welt. Aus einem Dokumentarﬁlm erfahren Sie alles über das Hopfengetränk. CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Lernende gratis monika.rauber@ hotelschuetzen.ch

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Kosten:

«Bern kulinarisch» und «Essen wie um 1800» Datum:

Ort:

Inhalt:

Montag, 24. September Führung: 100 Minuten von 17.30 – 18.10 Uhr Bern kulinarisch: Der Rundgang führt vom Berner Bahnhofsplatz (Haltestelle Bus 11, unterm Baldachin) bis Matte (Wasserwerkgasse). Essen wie um 1800 im Anschluss: Le Pavillon, Gewölbekeller des Aarhofs, Langmauerweg 110 3011 Bern Gourmet und Gourmande, zwei Zeitreisende in Sachen Essen und Geniessen, streifen mit Ihnen durch Berns Gassen und unterhalten Sie mit wissenswerten Geschichten, nahrhaften Einblicken und feinen Leckerbissen – auch ein Schlückchen vom edlen Saft der Trauben wird kredenzt.

Anmeldung:

Der Rundgang ist offeriert. Essen p. P. CHF 75.– (exkl. Getränken und MwSt.) Beatrice Heri-Karo restauration-bern@ hotelgastrounion.ch

• region zürich • Methodik-/Didaktikkurse Datum: Ort:

Ziele Teil 1:

Teil 1: Samstag, 18. August Teil 2: Samstag, 8. September Berufsbildungszentrum Birch Birchweg 75 8200 Schaffhausen > Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen > Vor- bzw. Nachteile verschiedener Sozialformen erklären > Vor- bzw. Nachteile möglicher Lernstrategien und -formen

> Theoretische Inputs in Verbindung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden > Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen > Ausbildungsmethodik vertiefen Zielpublikum: > Köche mit der Funktion Berufsbildner und Ausbildner > Instruktoren von ÜKs und Fachkursen > Interessierte Fachleute aus der Gastronomie, welche im Ausbildungssektor tätig sind > Absolventen von Weiterbildungskursen Kosten: CHF 380.– Mitglieder mit BR CHF 580.– Mitglieder CHF 780.– Nichtmitglieder (inkl. Unterlagen und Verpﬂegung) Anmeldung: Schweizer Kochverband 041 418 22 22 info@union-kochverband.ch Ziele Teil 2:

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Lucerna, 2 agosto 2012

pagina italiana

GIU IO R Z

ulteriori informazioni sul colloQuio di lavoro:

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H et GZ no 24

Al servizio giuridico dell’Hotel & Gastro Union si chiede spesso chi prende a carico i costi per il colloquio di lavoro. Rispondere all’invito del datore di lavoro e quindi presentarsi al colloquio, comporta per il lavoratore un’eventuale assenza dal posto di lavoro e il pagamento delle spese di trasporto. Attualmente in Svizzera non vi è alcuna normativa che obblighi il datore di lavoro a pagare un’indennità per i costi così sostenuti. Sarebbe però auspicabile se il datore di lavoro ne prendesse a carico almeno una parte. Al contrario, se il lavoratore va a fare una prova di lavoro, deve essere indennizzato. Per una prestazione di lavoro, il datore di lavoro deve infatti pagare al lavoratore sempre e comunque un salario. E questo anche se si è trattato solo di qualche ora di lavoro.

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Il primo contatto col datore di lavoro – cosa gli posso rivelare? in un colloquio di lavoro vengono poste al candidato le domande più disparate. Questo non significa però che bisogna per forza rispondere a tutte.

ensione, nervosismo e grande insicurezza: è lo stato d’animo di chi, alla ricerca di un nuovo posto di lavoro, si trova alla vigilia di un colloquio di assunzione. Come affrontare questo importante appuntamento e come rispondere alle domande senza commettere degli errori? Il servizio giuridico dell’Hotel & Gastro Union prova a dare alcuni consigli. 1. Curriculum Elemento molto importante per essere invitati al colloquio. Per essere preso in considerazione deve pertanto essere fatto bene, in maniera professionale. Il documento deve contenere in testa i dati anagrafici e i recapiti telefonici. Seguono le esperienze lavorative, elencate partendo dalla più recente e scendendo in ordine cronologico fino alla più vecchia. Occorre menzionare quindi i corsi di aggiornamento e di formazione professionale e continua. Alla fine del curriculum vanno riportati eventuali hobby o attività extralavorative. 2. Formazione In fase di colloquio, il datore di lavoro può chiedere informazioni riguardanti la formazione e il percorso professionale, compreso il nome dei precedenti datori di lavoro e il perché dell’interesse per il posto da occupare. Può

quindi prendere visione dei certiﬁcati dei rapporti di lavoro precedenti e, con l’autorizzazione del candidato, raccogliere una referenza al telefono; circoscritta comunque al lavoro svolto, senza toccare la sfera privata. 3. Appartenenza sindacale, religiosa, politica Queste appartenenze rientrano nei diritti e quindi nella sfera di protezione della persona e non devono essere rivelate. Tuttavia con un’eccezione: la domanda è lecita qualora l’esercizio sia gestito da un sindacato, da un partito politico o da una comunità religiosa. 4. Malattie Domande concernenti eventuali malattie sono, entro certi limiti, ammesse. Sono permesse domande su malattie che abbasserebbero l’idoneità lavorativa per il posto da occupare. Rientrano in questo contesto malattie ricorrenti e assenze future, come ad esempio nel caso di interventi chirurgici o cure, nonché malattie contagiose. Non ammesse sono al contrario domande su precedenti malattie, che non hanno più alcuna inﬂuenza. 5. Gravidanza Domande su una gravidanza, presente o futura, non sono ammesse in ragione del divieto di discriminazione. A meno che non si chieda

Gli svizzeri bevono meno vino

omplessivamente, gli amanti del vino in Svizzera hanno bevuto nel 2011 2,74 milioni di ettolitri (hl) di vino, sia indigeno che straniero. Rispetto all’anno precedente fa un 2,3 percento, ovvero 62 806 hl in meno. La quantità consumata è comunque in linea con la media degli ultimi cinque anni. Meno richiesto risulta essere il vino rosso: consumi in calo per 51 111 hl. In discesa anche il vino bianco di 11 695 hl, come rivela una statistica del 2011 dell’Ufficio federale dell’agricoltura UFAG. Nel calo della domanda, i vini svizzeri sono maggiormente colpiti rispetto a quelli esteri. Il consumo complessivo di vini svizzeri è sceso di 48 147 hl; per due terzi vini rossi. Anche il consumo di vini rossi esteri è diminuito di 23 109 hl. Per contro, il consumo di vini bianchi esteri è aumentato

Se alla ﬁne non si arriva comunque alla ﬁrma di un contratto, tutta la documentazione deve essere rispedita indietro al lavoratore. Sono invece da distruggere quei documenti con le informazioni personali sul candidato come questionari, valutazioni e notizie varie redatte dal datore di lavoro.

espressamente, la candidata non è obbligata a rivelare spontaneamente di essere in stato interessante. 6. Servizio militare e civile Vale lo stesso per i candidati uomini qualora si tratti di servizio militare o civile. Non è ammesso riﬁutare l’assunzione di qualcuno solamente in ragione dell’impegno sociale. 7. Precedenti penali Così come per le malattie, in presenza di precedenti penali vi è soltanto un dovere di comunicazione, qualora questi siano di una qualche importanza per l’attività da svolgere.

di 8450 hl, in gran parte tedeschi. Rispetto agli anni passati, la Germania, accanto a Spagna e Portogallo, è il paese che ha maggiormente esportato vino in Svizzera. Mentre sono diminuite le importazioni dall’Italia, dalla Francia e dagli USA. I vini italiani restano comunque in testa nella scala delle preferenze della popolazione svizzera: il 37 percento del volume delle importazioni. Seguono la Francia, con il 23 percento, e la Spagna, con il 21 percento. Se si guarda ai vini svizzeri, vien fuori che gran parte della domanda concerne i due più grossi cantoni vitivinicoli: Vallese e Vaud. Il consumo complessivo di vini vallesani e vodesi è sceso, ciascuno, di circa 30 000 hl. Per contro, è aumentato il consumo di vini dai cantoni di Ginevra e Neuchâtel. La superﬁcie viticola è rimasta pressoché invariata con 14 920 ettari (–22 ettari). Fra i vitigni più diffusi troviamo pinot nero, chasselas e gamay. Un trio che perde comunque terreno, in favore di christian Greder merlot, gamaret e chardonnay.

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