HetG-Zeitung 33/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 24. Oktober 2013

no 33

cXXVIII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

die älteste frucht

illustration korbinian aigner/tu mÜnchen

Der Pfarrer Korbinian Aigner zeichnete ab 1912 Apfelsorten aus aller Welt. Seine Aquarelle dienen noch heute als Vorlage für pomologische Lexika.

as wäre die Welt ohne Äpfel? Adam und Eva würden möglicherweise immer noch glücklich und unbeschwert im Paradies leben. Doch soll es angeblich gar kein Apfel gewesen sein, von dem Eva kostete. Denn in der Bibel war ursprünglich nur von einer Frucht die Rede. Erst die lateinische Übersetzung brachte den Apfel ins Spiel, da das lateinische Wort «malus» sowohl Apfel als auch Übel bedeuten kann. Der Apfel könnte also viel unbescholtener sein als

immer angenommen wurde. Doch abgesehen davon, ob nun der Apfel oder eine andere Frucht zur Vertreibung aus dem Paradies führte, so unschuldig ist er ohnehin nicht. In der Religion und der Mythologie aller eurasischer Kulturen wurde der Apfel seit eh und je mit der Liebe und der Sexualität in Verbindung gebracht. Hera und Zeus erhielten zur Hochzeit goldene Äpfel, Paris schenkte Aphrodite einen goldenen Apfel mit der Aufschrift «Der Schönsten» und im

wettbewerb

ein schweizer ist Finalist beim «global cheFs challenge» seite 4

aza 6002 luzern

alten Testament verlangen die Liebeskranken nach einem Apfel. Der Apfel, die älteste kultivierte Frucht der Welt, hat seinen Ursprung in Kasachstan, in Zentralasien. Bereits im antiken Persien war der Apfel heimisch. Alexander der Grosse brachte den Apfel nach seiner Eroberung des persischen Reiches nach Griechenland. Die Griechen und später die Römer machten sich um den Obstbau verdient. Die Römer veredelten, pfropften und klonten die Frucht aus der Fami-

lie der Rosengewächse. Bis ins 16. Jahrhundert wurden Äpfel nur in Obstgärten weltlicher und kirchlicher Herrscher kultiviert. Danach fand er auch ausserhalb der herrschaftlichen Mauern immer grössere Verbreitung und wurde zu einem Wirtschaftsgut. Heute ist der Apfel nicht mehr aus dem Obstangebot wegzudenken.

hotellerie

fortsetzung auf seite 6

saisonhotellerie

besondere ferienwohnungen in wien

was fällt in die saisonpause?

In Österreichs Hauptstadt können Gäste in komplett inszenierten Ferienwohnungen logieren.

Sommerhotels schliessen zurzeit ihre Türen. Bis zum nächsten Frühling gibt es Ferien. Drei Hoteliers berichten, was sie und ihre Mitarbeitenden in dieser Zeit alles tun. Zudem sagen sie uns, welche Arbeiten auch in der Saisonpause in ihren Betrieben anfallen.

seite 11 abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

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luzern, den 24. Oktober 2013

atrium H et GZ no 33

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

stadtrat muss wegen «gütsch» weiterverhandeln

N 33 o

seite 2

In drei Wochen läuft das Ultimatum ab, welches die Stadt Luzern der Château Gütsch Immobilien AG gestellt hat: Ist der neue Schräglift bis zum 31. Oktober nicht betriebsbereit, wird die Baubewilligung für den Erweiterungsbau Baluardo für nichtig erklärt. Derweil wird an der Talstation der Gütsch-Bahn ﬂeissig gearbeitet. Die Bautätigkeit ist auch dem Luzerner Stadtpräsidenten Stefan Roth nicht entgangen. «Der Baustart für die neue Gütsch-Bahn ist für die Stadt ein Etappensieg. Nur der Druck des Stadtrates hat dazu geführt», erklärt er auf Anfrage. Ob die Stadt angesichts dieses Zeitplans für die Gütsch-Bahn-Bewilligung ein Auge zudrückt, lässt Stefan Roth offen: «An einem Treffen mit der Stadt Ende Oktober wird die Bauherrschaft genau darlegen müssen, warum es zu den Verzögerungen kam und wann die Bahn in Betrieb geht.»

atrium Foodpairing

Dem Trend auf der Spur

aktuell 3 4

zweitwohnungen

Ausnahmen stossen auf heftige Kritik

global cheFs challenge

Ein Schweizer ist im Final dabei

titel 6

der apFel

Des Schweizers liebste Frucht

produkte 8

neuheiten im schauFenster

mosaik 10

currywurst

Ein Museum für die berühmteste Wurst der Welt

lebensart 11

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wein

In Wien können Gäste in Wohnungen mit einem ﬁktiven Besitzer logieren Ein passendes Glas für jede Rebsorte

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lavanda

Für Sommerhotels gehen jetzt die Rollladen runter

Zwei Restaurationsproﬁs gründen einen Online-Shop

hotel & gastro union 16

zukunFtstagung des sbkpv

vita

kurse und veranstaltungen

Eine erfolgreiche Tagung des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes Mitglieder im Proﬁl

pagina italiana 19

consigli per chi vuole andare a lavorare all’estero

profil die stellen und immobilienbörse Für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

e-zigis im alltagstest: «machen sie das aus!»

un hôtel de luxe à nendaz

Exploité par le groupe BOAS, le nouvel établissement de 62 chambres ouvrira ses portes le 7 décembre au cœur de la station valaisanne

iii

pour la réinsertion des chômeurs

iv-v

la chine s’ouvre aux vins chinois

Fabio toFFolon en aFrique du sud

Spécialiste du placement ﬁxe et temporaire dans l’hôtellerie-restauration, Hotelis reconduit son programme de réinsertion Promise à devenir la première puissance économique de la planète, la Chine consomme toujours plus de tout, et de vin en particulier

Le jeune cuisinier des restaurants Schöngrün du Centre Paul Klee a remporté la ﬁnale suisse du Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs

fona verlag/andreas thumm

Ein Rezept von Rolf Caviezel: rote Glasnudeln, Tapioka, Trauben und Speck.

aromen gekonnt verbinden: dem trend Foodpairing auf der spur G

ruyère-Schmarrn mit roten Zwiebeln und Kurses gekocht oder vorgestellt werden, sind Korinthen, abgeschmeckt mit etwas Kori- dann zum Teil anhand dieses Baumes kreiert ander zum Frühstück. Klingt gut, nicht wahr? worden. Im Weiteren baut der Kurs auf dem Wer so in den Tag einsteigen möchte, ist beim Buch «Foodpairing» von Rolf Caviezel und ThoKurs Foodpairing des Forum Culinaire von mas Vilgis auf. Das Buch «Geschmacksschule» Haco in Gümligen/BE gut aufgehoben. Denn von Jürgen Dollase bildet den dritten Pfeiler des hier wird nicht nur Theorie geliefert, son- Kurses. dern auch degustiert, selber entwickelt und geDie Referenten Kathrin Käser, Erich Moser, kocht. Der eintägige Kurs vermittelt einen um- Ralf Urban und Michel Zbinden tischen den fassenden theoretischen Überblick über das Teilnehmern die theoretische Basis in bekömmThema, inspiriert zu neuen, ungewohnten Kom- lichen Happen auf. Dazwischen wird an Gurpositionen und macht Lust, diese im Alltag kenscheiben geschnuppert, am Peperoncino geumzusetzen. kaut und an Trüffelpulver gerochen. Und es gibt Foodpairing ist seit einiger Zeit immer wieder etwas zu schnabulieren. buchstäblich in aller Munde. Wie es das forum So etwa rote Glasnudeln, Tapiokaperder Name schon sagt, werden bei die- culinaire len, Trauben und Speck. ser Theorie Lebensmittel und/oder Danach führt Kathrin Käser die von haco Getränke mit ähnlichen oder identiTeilnehmenden in das Geheimnis des verzeichnet schen Aromen gepaart. Was Heston Foodpairing-Tree ein. «Foodpairing ist jährlich 3.000 Blumenthal, Küchenchef von «The Fat im Grunde genommen nichts Neues. Es Kursbesuche. Duck» 2004 zusammen mit Experten ist einfach eine wissenschaftliche Unseit anfang der Lebensmittelforschung in seinem termauerung von bereits vorhandenem 2013 führt Labor austüftelte, ist mittlerweile zu Wissen», sagt die Referentin. «Man das Forum einer Inspirationsquelle für viele Prosollte darauf achten, nie mehr als fünf auch Kurse fis der Gastronomie- und Lebensmitbis sechs Komponenten zu paaren», so zum Thema telbranche geworden. Das belgische die Expertin. Michel Zbinden lässt anFoodpairing Unternehmen «Sense for Taste» nahm hand vorgegebener Zutaten, darunter durch. auch Eierschwämme, ein Rezept für ein sich dem Thema an und entwickelte es weiter. 2007 lancierte Bernard Lahousse, Dessert kreieren. «Dank dem Foodpairing köneiner der drei Initianten hinter der Firma, die nen wir Vernunftbarrieren abbauen und neue Website foodpairing.com. Herzstück der Web- Wege gehen.» Bei Erich Moser geht es um Texsite ist der Foodpairing-Tree. Dieser «Baum» ist turen, Temperaturen, Aromen und Geschmack. ein hilfreiches Instrument, um perfekte Aro- Anhand selber zusammengestelltem Fingermakombinationen zu schaffen. Man wählt eine food erstellen die Teilnehmer ein GeschmacksHauptkomponente aus und erhält optimal pas- diagramm. Nach einem Champagner-Apéro mit Hibiskus, begleitet von Gruyère-Schnitten sende Lebensmittel. Vor drei Jahren spielte das Forum Culi- mit Lebkuchen, Beer Jelly und Früchten sowie naire von Haco erstmals mit dem Gedanken, Wasabi-Panna-cotta mit Thunfisch-Gurkeneinen Kurs zum Thema ins Leben zu rufen. tartare geht es zur Sache. Die Küchenprofis zie«Wir haben eine Zusammenarbeit mit dem bel- hen sich die Schürzen an und machen sich in gischen Unternehmen ‹Sense for Taste› in Er- kleinen Gruppen ans Kochen. Ungewohnte und wägung gezogen», sagt der Leiter des Forum neue Kombinationen finden den Weg auf die Culinaire Andy Gilgen. Doch diese wäre für Teller. So beispielsweise ein Rosmarinmousse den Kursveranstalter zu kostspielig geworden. auf Schokoladenespuma mit Limonenmeringue, Heute basiert das theoretische Fundament des ein warm geräucherter Lachs mit weisser SchoKurses auf drei Pfeilern. Der Foodpairing-Tree kolade oder ein Rehfilet auf Buchweizencrumbernadette bissig ist einer davon. Die Rezepte, die während des ble mit Feigensauce.

Raucher haben auch schon bessere Zeiten erlebt. In Cafés und Bars bleibt den Rauchern nur der Gang vor die Tür, um an ihrem Glimmstängel zu ziehen. «20 Minuten»-Reporterin Maja Sommerhalder ist deshalb fast schon nervös, als sie im Zürcher Restaurant Helvetia sitzt und für einen Test an einer elektrischen Zigarette zieht. Schon kurz nach dem ersten Zug bemerkt einer der Gäste die E-Raucherin, schaut sich hektisch um, murmelt etwas zu seinen Tischnachbarn. Zur Reporterin sagt er nichts und auch sonst gibt es kaum Reaktionen auf den Qualm. Auch nicht vom Personal. «Wir haben kein Problem, wenn jemand elektrisch raucht – ich habe extra nochmals beim Chef nachgefragt, nachdem ich es gesehen hatte», sagt Kellnerin Marina Giordano. Abends hätten sie öfters Gäste, die elektrische Zigaretten rauchten. In einer Bank und einem Taxi wurde die Reporterin jedoch aufgefordert, die E-Zigarette auszumachen.

2,1

z a hl der woche

Im Jahr 2012 betrug die durchschnittliche Aufenthaltsdauer in den Hotels und Kurbetrieben schweizweit 2,1 Nächte pro Person. Die ausländischen Gäste verweilten im Schnitt etwas länger (2,2 Nächte) als die schweizerischen (2 Nächte). In den letzten 20 Jahren hat die Aufenthaltsdauer in der gesamten Schweiz stetig abgenommen. 1992 hatte sie noch 2,9 Nächte betragen (3,1 bei den schweizerischen und 2,7 Nächte bei den ausländischen Gästen). (mgs)

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aktuell

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+pe r sona l i a+

ausnahmen für Zweitwohnungen stossen auf heftige Kritik die umsetzung der zweitwohnungsinitiative polarisiert: die gebirgskantone begrüssen den vorschlag des bundesrats, die initianten drohen mit referendum. keystone

Sawiris plant zweites Hotel in andermatt Der Immobilienunternehmer Samih Sawiris zeigt sich mit der Entwicklung des Ferienresorts in Andermatt/ UR zufrieden: «In den letzten Monaten lief unser Projekt sehr gut.» Die Verkäufe von Ferienwohnungen hätten sich im Vergleich zum Vorjahr verdreifacht. Zahlen nannte der Ägypter im Interview mit der «SonntagsZeitung» allerdings nicht. «Wir sind in unseren Budgets», sagte Sawiris. Im Gesamtjahr 2012 waren laut früheren Angaben lediglich 14 Appartements verkauft worden, nach 28 im Vorjahr. Weiteren Schub bei den Verkäufen erhofft sich Sawiris von der am 6. Dezember geplanten Eröffnung des Luxushotels Chedi, dem ersten Teil der geplanten Ferienanlage. Diese soll im Endausbau sechs Hotels, 490 Wohnungen, 25 Villen sowie Golfplatz, Skigebiet und Hallenbad umfassen. Die Eröffnung des «Chedi» werde helfen, denn potenzielle Käufer von Wohnungen könnten «selber erleben, was in Andermatt entsteht, den vielen Zweifeln zum Trotz». Das Fünfsternehotel sei «der Tatbeweis, dass wir Andermatt touristisch auf eine ganz neue Stufe heben». Ein zentraler Erfolgsfaktor sei, dass trotz Zweitwohnungsinitiative die Villen gebaut werden könnten. «Wenn wir sie nicht bauen könnten, wäre unser Geschäftsmodell dahin», sagte Sawiris, nachdem der Initiant Franz Weber bereits mit Einsprachen gedroht hatte. Der Kanton und die Standortgemeinde hätten aber bestätigt, dass das Resort ein Gesamtprojekt sei und darum als Ganzes gebaut werden könne. Der Bund habe dies sogar zur Bedingung bei der Befreiung von der «Lex Koller» gemacht. Samih Sawiris will im nächsten Jahr mit dem Bau eines zweiten Hotels (sda) beginnen.

andy Walch ist der neue Schweizer cocktailmeister Andy Walch, Lobby-Lounge Bar Manager des Hotels Schweizerhof Bern, überzeugte mit der Eigenkreation «Royal Temptation» an den Meisterschaften der Swiss Barkeeper Union, die im Beisein von 50 Gästen in der Arena Kursaal Bern stattfanden. Schweizer Meister im Flairtending wurde Alexandre Waeber aus der Suite & Lounge Bar in Luzern. Beide werden nächstes Jahr die Schweiz bei den World Cocktail Championships in Kapstadt, Südafrika, vertreten. Marlene Schärer, Barcheﬁn in der Allegro Bar im Kursaal Bern, holte den Sieg in der Mocktail Championship mit ihrem Non-alcoholic-Drink «Inferno dolce». Sie ist damit Schweizer Teilnehmerin beim Internationalen Mattoni Grand Drink Contest. Mit seinem Longdrink «Sol – Sunset of Lucerne» gewann Adriano Volpe aus der SeeBar KKL den Peter-Roth-Preis und ist Sieger des Aspirantencups. Er wird den Internationalen IBA-Elite-Barkurs 2014 besuchen. Den Spezialpreis für die beste Arbeitstechnik «Best Technical Skills» erhielt Simon Schmidlin aus dem Club Bonsoir in Bern. Die nächsten Schweizer Cocktailmeisterschaften werden 2014 an der Luzerner Zagg (rma) stattﬁnden.

n der Verfassung ist seit dem Frühjahr 2012 verankert, dass der Anteil von Zweitwohnungen in einer Gemeinde nicht mehr als 20 Prozent betragen darf. Der Gesetzesentwurf des Bundesrats stösst nun in der Vernehmlassung auf heftigen Widerstand. Als grösster Knackpunkt erweist sich die Frage, in welchen Fällen Zweitwohnungen gebaut oder bestehende Wohnungen in Gemeinden umgenutzt werden können, welche die 20-Prozent-Grenze bereits erreicht haben. Der Bundesrat kommt dabei in vielen Bereichen den Bergkantonen und Tourismusregionen entgegen, indem er zahlreiche Ausnahmen vorschlägt. Das stösst den Umweltorganisationen sauer auf. Die Vorlage sei «eine Ohrfeige an die Mehrheit des Schweizer Stimmvolkes», schreibt Pro Natura. Angesichts der Schlupﬂöcher werde der Anteil an Zweitwohnungen letztlich steigen, schreibt Helvetia Nostra. Den Gebirgskantonen gehen die Zugeständnisse des Bundesrats dagegen zu wenig weit. Der

Gesetzesentwurf sei in einigen Punkten nicht praxistauglich oder stelle überzogene Anforderungen an die Behörden, schreibt die Regierungskonferenz der Gebirgskantone. Grundsätzlich gehe der Vorschlag aber in die richtige Richtung. Ein Dorn im Auge sind Helvetia Nostra etwa touristisch bewirtschaftete Wohnungen. Sie könnten dann gebaut werden, wenn für die Wohnungen ein hotelähnliches Betriebskonzept mit Infrastrukturen wie einer Réception vorhanden ist. Allerdings dürfen sie nicht dauerhaft vermietet werden. Kritik gibts auch in einem anderen Punkt: Einzelne Zweitwohnungen dürfen gebaut werden, wenn sie auf einer international ausgerichteten, kommerziellen Vertriebsplattform zur Vermietung angeboten werden. Diese Regelung werde kalte Betten produzieren, prophezeit die Stiftung Landschaftsschutz Schweiz. Käme der Gesetzesentwurf so durch das Parlament, drohen die Initi(sda) anten mit einem erneutens Urnengang.

roger lütolf wird Marketing- und Kommunikationsleiter der Hotel & Gastro Union Die Hotel & Gastro Union hat einen neuen Marketing- und Kommunikationsleiter: Roger Lütolf, bisher Leiter Product Management Food Service bei der Firma Hug in Malters, übernahm per 21. Oktober sein Amt. Der 38-jährige Stadt-Luzerner ersetzt Julia Gollong, die eine neue Herausforderung in München (D) hat. Die Geschäftsleitung dankt Julia Gollong für ihren grossen Einsatz, besonders im Zusammenhang mit der Neustrukturierung der Marketing-Abteilung sowie dem durch sie initiierten und geleiteten Rebranding-Prozess der Union und ihrer fünf Berufsverbände. Roger Lütolf: «Ich freue mich auf die Herausforderung und bin überzeugt, dass wir in der Gastronomie mit der Union noch einiges bewegen können.» (mgs)

k o p f

d e r

w o c h e

Innovative Ideen für weniger Food Waste beim ideenwettbewerb «our common Food» haben die projekte «cloud kitchen», «villagebased grain bank» und «restaurad» gewonnen.

rganisiert wurde der Ideenwettbewerb «Our Common Food» unter dem Patronat des schweizerischen nationalen FAO-Komitees (CNSFAO) mit dem Ziel, konkrete Lösungen zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung in der Schweiz und der Nachernteverluste in den Entwicklungsländern zu fördern. In der Kategorie «Bekämpfung von Food Waste» gewann das Projekt «Cloud Kitchen» von Loïc Leray und Fabian Schweize: Mithilfe einer Smartphone-App für ein optimiertes Reste-Management soll der Food Waste in den privaten Haushalten verringert werden. In der Kategorie «Nachernteverluste» konnte das Projekt «Village-Based Grain Bank» von Irene Njeri Githinji die Jury überzeugen. In den Dörfern Kenias sollen Banken zur Getreidelagerung entstehen, damit Nachernteverluste deutlich verringert werden können. Der Publikumspreis ging an das Projekt «Rest-au-Rad» von Anna Beerli und Coraline Praz: ein Velo-Kurierservice zur Verteilung von Essensresten aus der Gastronomie. Die Preisverleihung fand am 15. Oktober, am Tag vor dem Welternährungstag, an der ETH Zürich statt. An der Zeremonie nahmen auch der Botschafter Martin Dahinden, Direktor der Direktion für Entwicklung und Zusammenarbeit, und Bernard Lehmann, Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft, teil. Insgesamt wurden 54 Projekte aus 14 verschiedenen Ländern eingereicht. Die acht Finalisten erhielten an einem dreitägigen Workshop die Gelegenheit, ihr Projekt weiterzuentwickeln und einer Jury vorzustellen. Mit dem

keystone

Im Kampf gegen Food Waste ist Kreativität gefragt.

vom Bund und den Partnern des Wettbewerbs gestifteten Preisgeld können die Projekte nun realisiert werden. Ein Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel wird nicht konsumiert. Dies entspricht einem Verlust von 1,3 Milliarden Tonnen. In der Schweiz belaufen sich die Verluste auf über zwei Millionen Tonnen jährlich. Der diesjährige Welternährungstag steht deshalb unter dem Motto «Nachhaltige Lebensmittelsysteme für Lebens(chg) mittelsicherheit und Ernährung».

L-GaV– gut für alle dank dem gesamtarbeitsvertrag gibt es in der branche gleich lange spiesse.

er Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) für das Gastgewerbe ist vom Bundesrat für allgemein gültig erklärt worden. Das bedeutet, dass er für alle Betriebe und alle Mitarbeitenden in der Branche gilt. Ohne diese Allgemeinverbindlicherklärung (AVE) würde der Vertrag nur für jene Mitarbeitenden gelten, die Mitglied einer Arbeitnehmerorganisation sind und die in einem Betrieb arbeiten, der bei einem der Arbeitgeberverbände mitmacht.

Nachteile für alle Alle Betriebe, die nicht organisiert sind, könnten also Löhne nach Lust und Laune bezahlen. Wenn sie einen Koch ﬁnden würden, der für 2.000 Franken im Monat arbeitet, wäre dies möglich. Die Lackierten wären also jene Wirte und Hote-

liers, die bei GastroSuisse oder hotelleriesuisse organisiert sind. Sie müssten die heutigen Mindestlöhne bezahlen – für einen ausgelernten Koch mindestens 4.100 Franken. Damit hätten diese Betriebe einen grossen ﬁnanziellen Nachteil. Sie müssten ihre Menüs teurer verkaufen als jener Wirt, der nur einen halb so hohen Lohn bezahlen würde. Probleme hätten aber auch die Mitarbeitenden. Viele Betriebe würden dann Personen einstellen, die nicht Mitglied bei einer Arbeitnehmerorganisation wären. Denn denen könnten sie einen tieferen Lohn bezahlen. Ohne einen GAV wäre das Lohnniveau in der Branche also tiefer und ohne Allgemeinverbindlicherklärung müssten sich wohl alle Vertragsparteien überlegen, ob sie überhaupt einem GAV zumario gsell stimmen würden.

urs lienhard ist neuer Direktor des Sheraton Davos Hotels Waldhuus Vom Lehrling zum Hoteldirektor: Mit Urs Lienhard führt ein Hotelier das Traditionshaus in den Bündner Bergen, der sein Handwerk von der Pike auf gelernt hat. 1997 begann Urs Lienhard seine Karriere im Sheraton Hotel Zürich. Im Anschluss eignete er sich einen enormen Erfahrungsschatz in unterschiedlichen Positionen bei führenden Hotelketten weltweit an bevor er 2007 zu Starwood zurückkehrte. Urs Lienhard freut sich auf seine neue Herausforderung in Davos: «Ich fühle mich wohl in der Ferienhotellerie – vorher in Thailand, nun in den Bergen, die ich oft vermisst habe in den letzten Jahren. In meiner neuen Rolle hier in diesem bestens eingeführten Familien- und Sporthotel ist Gastgebertum das A und O. Und das ist genau, was ich im Sheraton Davos Hotel Waldhuus mit meinem Team zelebrieren will.» In seiner Freizeit treibt Lienhard Sport und reist gerne. (mgs)

Höhere Familienzulagen Travail.Suisse, der Dachverband der Hotel & Gastro Union, präsentiert eine neue Studie «Einﬂuss familienpolitischer Ausgleichsinstrumente auf die Ungleichheit von Einkommen in der Schweiz» der Berner Fachhochschule BFH. Sie zeigt, dass die Erhöhung von Kinder- und Ausbildungszulagen den Familien weit mehr nützt als Steuergeschenke, wie es die SVP-Familieninitiative vorsieht. Eine Erhöhung, die insbesondere Familien mit kleineren und mittleren Einkommen zugute kommt, kostet weniger als die Steuerausfälle durch die SVP-Initiative. Bereits bei einer Erhöhung der Kinder-/Ausbildungszulagen um 50 bis 100 Franken auf 250 bis 350 Franken wird für Familien mit tiefen Einkommen eine spürbare Entlastung erreicht. Eine solche Erhöhung würde die Schweiz mit 1,3 Milliarden Franken weniger kosten als die SVP-Initiative mit 1,4 Milliarden Franken. Ausserdem wäre das Geld weit besser angelegt, weil die SVPInitiative nur Familien mit hohen (mgs) Einkommen begünstigt.

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ale mordasini ist Finalist des «global chefs challenge» der swissculinarycupgewinner 2011 qualifizierte sich anfang oktober in budapest für den Final des weltkochver bandes im nächsten Juli im norwegischen stavanger.

or zwei Jahren gewann der 22-jährige sonen zu kochen. Die Hauptkomponenten der Aargauer den Swiss Culinary Cup. Die Menüs waren vorgegeben. Mindestens eines der Gewinner dieses Kochwettbewerbs qua- Gerichte musste Wasabi enthalten. lifizieren sich seit 2006 mit ihrem Sieg für den Am Wettbewerbstag ging es früh morgens Halbfinal des «Global Chefs Challenge», das alle los. Im Abstand von fünf Minuten starteten die zwei Jahre stattfindet. Veranstalter dieses in- Kandidaten mit dem Kochen. Nach drei Stunternationalen Wettkampfes ist The World Asso- den war die Vorspeise zu schicken. Eine halbe ciation of Chefs Societies (WACS). Der Halbfinal Stunde später die Hauptspeise und nochmals wird in Asien, Afrika, Amerika, Ozeanien, Nord-, dreissig Minuten danach die Nachspeise. Laut Mittel- und Südeuropa an unterschiedlichen Ale Mordasini lief der Wettkampftag, abgeseDaten des jeweiligen Jahres ausgetrahen von ein paar Kleinigkeiten, wie am gen. Die daraus hervorgehenden sieben Schnürchen. «Die Vorbereitung im Vor«Kontinental»-Sieger treten im darauffeld war perfekt. Am Tag des Halbfinals folgenden Jahr am Final an. Dieser finselber haben wir die letzten Dinge im det jeweils im Rahmen des WACS-KonHotel vorbereitet und sind danach zum gresses statt. Laut Norbert Schmidiger, Messegelände gefahren, wo der WettbeGeschäftsführer des Schweizer Kochwerb stattfand.» Nach dem Einrichten verbandes, nahmen vor Ale Mordasini der Küche ging es auch gleich los. «Ich ale drei SCC-Gewinner an den Halbfinals konnte die Zeiten einhalten und die einteil. Alle drei sind jeweils knapp am Sieg mordasini zelnen Gerichte rechtzeitig schicken», ist auch vorbeigeschrammt. «Einen Finalisten so der Finalist. Das anschliessende Mitglied der konnten wir bis anhin noch nie stellen. Warten auf das Resultat sei hingegen Der Sieg von Ale Mordasini ist natür- JuniorenKoch sehr nervenaufreibend gewesen. Doch lich grossartig», so Norbert Schmidiger. nationalmann dank der Unterstützung seines HelferAle Mordasini mass sich Anfang Ok- schaft. zudem teams, das ihn nach Budapest begleitet tober am Halbfinal in Budapest mit sie- absolviert er die hatte, fiel das Ausharren leichter. «Die ben der besten Köche Mitteleuropas. ausbildung zum Unterstützung von Tobia Ciarulli, Thochefkoch. Holland, Ungarn, Österreich, Polen, mas Gautschi, Fabian Margelisch und Rumänien, Tschechien und LuxemRasmus Springbrunn war im wahrsburg waren mit von der Partie. «Vor der Kon- ten Sinne des Wortes Gold wert.» Auf wertvolle kurrenz hatte ich grossen Respekt. Man kennt Hilfe konnte der Chef de partie des Direktiseine «Gegner» und ihre Vorbereitung nicht», onsrestaurants Swiss Re in Zürich schon wähsagt Ale Mordasini. In drei Stunden hatten die rend mehrerer Monate vor dem Halbfinal zähKüchenprofis ein Dreigangmenü für vier Per- len. Tobia Ciarulli, Küchenchef im Hotel Olden

«restaurant ch» – der branchennachwuchs verwöhnt igehobesucher der berufsnachwuchs spielt eine aktive rolle an der diesjährigen igeho in basel.

icola Milani schwärmt: «Ich freue mich, während der Igeho mit anderen Kochlehrlingen zusammenarbeiten zu dürfen, die ebenso motiviert und mit Freude den Kochberuf ausüben wie ich.» Milani ist Kochlehrling im dritten Lehrjahr und steht zusammen mit weiteren 24 Koch- und Servicelernenden aus allen vier Landesteilen der Schweiz im November an der Igeho 2013 in Basel aktiv im Einsatz. Dort wird der 18-jährige Lehrling vom Gasthof Kreuz in Egerkingen im Restaurant CH als Koch arbeiten. Erstmals stellen Lernende an der Igeho aktiv ihr Können unter Beweis. Sie führen das Nachwuchsprojekt Restaurant CH, das mitten in der Messehalle die Messebesucherinnen und -besucher mit einfachen, traditionellen und zum Teil kaum mehr bekannten Gerichten aus den Regionen Westschweiz, Tessin, Ostschweiz und Nordwestschweiz verwöhnen wird.

Welche Idee steckt hinter dem Nachwuchsprojekt Restaurant CH? «Wir wollen bei diesem Projekt die Lehrlinge ins Zentrum stellen und ihnen eine attraktive Plattform bieten. Mit dem Fokus auf traditionelle, regionale Gerichte präsentieren wir sozusagen die ganze Schweiz in einer Beiz», erläutert Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen. Der Gastronom und Lehrlingsausbildner wurde mit dem Lehrlingsprojekt an der Igeho beauftragt. In Zusammenarbeit mit Berufsfachschulen wurden im Rahmen eines Castings aus über hundert Lehrlingen mit der Mindestnote Fünf im Berufskundeunterricht die besten Lehrlinge aus Küche und Service ausgewählt. Auf sie warten im Restaurant CH gleich mehrere Herausforderungen: Sie haben die

Aufgabe, täglich bis zu 400 Gäste zu bekochen und zu bedienen. Die Koch- und Serviceteams sind mit Lehrlingen aus allen Landesteilen bestückt. Dies setzt laut Louis Bischofberger eine gute Koordination, Teamarbeit sowie Kenntnisse der anderen Landessprachen voraus. Ein wichtiges Kriterium bei der Lehrlingsauswahl waren neben einer Landessprache der Schweiz als Muttersprache Kenntnisse einer zweiten Landessprache. Die grosse Auswahl mit jeweils vier Vorspeisen, Hauptgängen, Beilagen und Desserts aus vier Regionen ist ein wichtiger Bestandteil des Konzepts von Restaurant CH. «Auf diese Weise setzen sich die Lehrlinge mit den kulinarischen Spezialitäten ihrer Herkunftsregionen auseinander», erklärt Louis Bischofberger. So dürfen sich die Gäste zum Beispiel auf Hechttimbale mit Rauchforelle und Croûte pêcheur sowie geschmorten Fenchel an Dillrahmsauce «Fée verte», auf ein gebratenes Kalbshacktätschli auf Linsotto mit Steinpilzen oder auf eine Himbeerjoghurtcreme mit Biberspeckchips freuen. «Diese Gerichte sollen die Besucher animieren, wieder mal typisch schweizerische Spezialitäten anzubieten.» Das rund 330 Quadratmeter grosse Restaurant wird durch eine Art Allee in zwei Hälften geteilt: Auf der einen Seite sitzen die Gäste sozusagen im Grünen mit künstlichem Rasen, Bänken und Holztischen; auf der anderen Seite stehen ihnen Tische auf einer Piazza zur Auswahl. Im Zentrum des Restaurants CH beﬁndet sich die offene Küche. Diese erlaubt es den Gästen, den Lehrlingen bei ihrer Arbeit zuzuschauen. Dadurch werde die Arbeit der Lehrlinge zusätzlich aufgewertet, ist Louis Bischofberger überzeugt. Die Bedienung der Gäste durch die Servicelehrlinge ist ein weiterer wich-

zvg

Die Vorspeise: conﬁerter Heilbutt, sautierte Scampi, Lachstartare mit Wasabi und Limette, Randen, Ruchbrot und Kräutern.

in Gstaad und Mitglied der internationalen Wettbewerbskommission (WEKO) stand ihm als Coach zur Seite. «Ich schätze es sehr, mit jungen, ehrgeizigen und motivierten Fachleuten zusammenzuarbeiten», sagt Tobia Ciarulli. Sie hätten viel und hart gearbeitet, erzählt Ale Mordasini. Dies sei nur dank der grosszügigen Unterstützung seines Arbeitgebers, dem Direktionsrestaurant von Swiss Re und dem Küchenchef Seamus Egan möglich gewesen. Ale Mordasini hat mit Hilfe von Tobia Ciarulli das Menü gemäss den Vorgaben der WACS kreiert. Als die Gerichte standen, galt es zu trainieren. Der junge Proﬁ hat das Menü mehrmals gekocht. Zu diesem Zweck reiste er jeweils nach Gstaad. Dort konnte er in der Küche des Hotels Olden arbeiten. «Als Coach habe ich

ihn mit meiner Erfahrung unterstützt. Anhand des Probekochens haben wir die Gerichte kritisch beurteilt, Verbesserungen diskutiert und umgesetzt», sagt Tobia Ciarulli. Anfang August bekochte Ale Mordasini die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes. Die ideale Tafelrunde, um den Gerichten den letzten Schliff zu verpassen. Ob und wie Tobia Ciarulli Ale Mordasini in Stavanger im nächsten Juli unterstützen wird, ist noch offen. «Ende November wird das WACS Culinary Committee die Vorgaben für den Final bestimmen. Danach deﬁnieren der Kochverband und die WEKO die Vorbereitung», sagt Norbert Schmidiger.

tiger Schwerpunkt des Restaurants – auch in der separaten Cafeteria mit Bar, für die rund ein Drittel der gesamten Restaurantﬂäche vorgesehen ist. Hier können die Gäste Kaffeespezialitäten geniessen oder an der Bar einen Cocktail bestellen.

reit. Die Verantwortlichen des Restaurants CH haben ein innovatives Inkasso-System entwickelt. Denn: «Oft warten die Gäste nach dem Essen vor allem über den Mittag viel zu lange, bis sie die Rechnung erhalten», begründet Louis Bischofberger. Die Besucher des Restaurants CH bezahlen deshalb am Eingang den Pauschalpreis von 40 Franken, mit dem sie ihr Vier-Komponenten-Menü nach Wahl mit Vorspeise, Beilage, Hauptgang, Dessert, einem alkoholfreien Getränk sowie einem Glas Wein zusammenstellen können. Die Gäste erhalten dann alle drei Gänge zusammen auf dem Tablett. «Wir wollen mit diesem Modell aufzeigen, dass man mit einem effizienten Personaleinsatz und tiefen Dienstleistungskosten ein originelles und qualitativ hochwertiges Angebot auf die Beine stellen und so den Selbstbedienungs- und FastfoodRestaurants die Stirn bieten kann. Zudem bleibt den Servicekräften dadurch mehr Zeit für die Gästebetreuung», erklärt Organisator Louis Bi(chg) schofberger.

Barista- und Bar-Schulung für Servicelehrlinge Die Servicelehrlinge erhalten im Vorfeld eine spezielle Barista-Ausbildung sowie einen BarSchnellkurs. Diese Ausbildungen werden im Rahmen des Vorbereitungslagers vom 22. und 23. September durchgeführt, wie Louis Bischofberger informiert. «An diesen zwei Tagen werden die Lehrlinge intensiv auf ihre künftigen Aufgaben im Restaurant CH vorbereitet.» Während der Igeho stehen die Lehrlinge jeweils für fünf Tage im Restaurant CH im Einsatz. Voraussetzung dafür ist die Freistellung im Lehrbetrieb und Berufsschulunterricht. Kochlehrling Nicola Milani bereitet sich auch in seinem Lehrbetrieb auf die Arbeit im Messerestaurant vor, indem er für die Gäste des Restaurants in Egerkingen typische regionale Gerichte kocht. «Die Zusammenarbeit mit zwölf Köchen aus verschiedenen Landesteilen wird sicher eine Herausforderung. Wir müssen am gleichen Strick ziehen, damit alles reibungslos über die Bühne geht», freut sich Nicola Milani.

Nachwuchs bewusst integrieren Die Igeho möchte besonders auch für den Berufsnachwuchs eine attraktive Messe sein, betont Doris Schweizer von der Messeleitung. Während an der letzten Fachmesse die Lehrlinge eher spielerisch integriert wurden, will man ihnen dieses Jahr bewusst eine Plattform bieten, wo sie ihr Können unter Beweis stellen können. «Die Igeho gibt den Lehrlingen zudem die Möglichkeit, Starköchen über die Schulter zu schauen und sich inspirieren zu lassen», sagt Doris Schweizer und freut sich, in der Person von Louis Bischofberger einen starken Partner für die Nachwuchsförderung gewonnen zu haben. Die Messeleitung rechnet auch dieses Jahr mit gegen 4.000 Lehrlingen aus der Gastronomie, die im Klassenverband oder individuell die Igeho besuchen werden. Für sie steht ein separater Eingangsbereich für das «Check-in» be-

bernadette bissig

www.worldchefs.org

igeho u21 – der branchennachwuchs an der igeho Gegen 4.000 Auszubildende aus dem Gastgewerbe besuchen jeweils die Igeho. Seit 2005 bietet die Messeleitung in Verbindung mit den Branchenverbänden ein besonderes Besuchsprogramm für Berufsschulklassen an, bei dem es einen ermässigten Eintritt und spezielle Angebote gibt. In Anlehnung an die Hoffnungsträger im Sport wurden den Auszubildenden des Gastgewerbes in der Vergangenheit unter der Bezeichnung «Igeho U21» spezielle Parcours und Wettbewerbe geboten. 2013 wird der Nachwuchs zudem erstmals aktiv an der Igeho sein und das Themenrestaurant «Restaurant CH» betreiben.

luzern, den xx. xxxxxx 2013

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Das Premium-Rezept zu Ihrem Geschäftserfolg. busIness solutIons Nespresso begleitet sie bei der entwicklung Ihres Geschäfts. Überlassen sie Aguila einen teil der Arbeit: Dank hoher Convenience und modernster technologie bietet Aguila Ihnen die Möglichkeit, eine umfassende und abwechslungsreiche Kaffeeauswahl anzubieten, um Ihren umsatz nachhaltig zu steigern. nie war es einfacher, grosse Mengen auf höchstem niveau zu servieren – Grand Cru für Grand Cru. 0800 00 11 11 oder www.nespresso.com/pro

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luzern, den 24. Oktober 2013

H et GZ no 33

bilder valentina verdesca

Der Apfelkuchen lässt Erinnerungen an die Köstlichkeiten aus Grossmamas Küche aufkommen. In Nostalgie kann man auch im Stadtberner Lokal Apfelgold von Donat Berger schwelgen. Alle Süssigkeiten, davon täglich mindestens eine Apfelspezialität, sind hausgemacht und werden auf feinem Goldrandporzellan serviert.

der apfel, die ewige paradiesische versuchung die älteste kultivierte Frucht ist des schweizers liebstes obst. doch apfel ist nicht gleich apfel. die sortenpalette hat weit mehr zu bieten als nur golden delicious und granny smith.

us der Gastronomie ist der Apfel nicht wegzudenken. Was wäre eine Kalbsleber ohne gebratene Äpfel, Älplermagronen ohne Apfelmus oder ein Gänsebraten ohne Apfelfüllung? Und erst die Tarte Tatin, der Apfelstrudel, die Apfeljalousie. Ein Glücksfall, dass Eva beherzt in den Apfel gebissen hat. Der aus Kasachstan stammende Apfel (Malus x domestica) war bereits im antiken Persien sehr verbreitet. Im Lauf der Geschichte fand der Apfel den Weg nach Europa. Heute sind die Normandie und die Poebene die bedeutendsten Apfelanbaugebiete in der alten Welt. Weitere wichtige europäische Anbauzonen beﬁnden sich am Bodensee sowohl auf der deutschen als auch auf der Schweizer Seite, in Südtirol, in der Steiermark sowie an der Elbe im Alten Land. Im internationalen Vergleich ist China Spitzenreiter, es folgen die USA, die Türkei und Italien.

Praktisch das ganze Jahr Äpfel aus einheimischem Anbau Schweizer Obstbauern produzieren jährlich 130.000 bis 140.000 Tonnen Tafeläpfel. Von August bis Mai oder Juni kann die Nachfrage mit einheimischen Äpfeln gedeckt werden. In den Monaten Mai, Juni bis August hingegen werden rund 10.000 Tonnen Tafeläpfel aus Übersee importiert. Diese Ware wird hauptsächlich aus Neuseeland, Australien und Südamerika eingeführt. Während dieser Zeit ist nur ein sehr be-

schränktes Sortiment verfügbar. Doch im Juli sind bereits die ersten Schweizer Frühsorten wie James Grieve, Delbarestivale und Summerred im Angebot. Anfang September beginnt jeweils die Ernte der klassischen Herbstäpfel wie Cox Orange und Elstar sowie der Lagersorten Boskop, Braeburn und Topaz. In der Schweiz gibt es über 1.100 Apfelsorten, darunter viele alte und rare. Kommerziell angebaut werden jedoch nur gut 20 Sorten. Daneben bieten Direktvermarkter teilweise ein vielfältiges Angebot an raren Apfelsorten. Doch von diesen regionalen Sorten gibt es teilweise nur noch wenige Bäume. Um dieses kulturelle Erbe zu bewahren, lancierte das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) 1992 im Rahmen der Konferenz von Rio den nationalen Aktionsplan zur Erhaltung und nachhaltigen Nutzung der pflanzengenetischen Ressourcen. Das BLW unterstützt seitdem Projekte von Organisationen, die landwirtschaftliche Kulturpflanzen und ihre verwandten Wildpflanzen erhalten. Die Stiftung ProSpecieRara

ist eine der Organisationen, die sich zusammen mit privaten Obstgärtnern unter anderem für den Erhalt rarer Apfelsorten engagiert. Hansruedi Schweizer führt im thurgauischen Neukirch an der Thur zusammen mit seiner Ehefrau Brigitte seit vielen Jahren einen Obstbaubetrieb. Neben seiner Erwerbsobstanlage betreibt der 66-jährige Landwirt einen Garten mit 250 Sorten Äpfeln und einigen Sorten Birnen. Angefangen hat Hansruedi Schweizer mit Reisern aus der Umgebung, die ihm Bekannte zum Aufpfropfen vorbeibrachten. Es waren Thurgauer Lokalsorten. Nun pﬂanzt er schon seit einigen Jahren im Auftrag des Bundes respektive von ProSpecieRara alte Sorten an. Aktuell hat er Reiser aus dem Berner Oberland und dem Kanton Uri erhalten. «Ich setze mich für alte Sorten ein, die vom Aussterben bedroht sind. Diese sind vielleicht weniger makellos als neue Züchtungen, aber wegen des höheren Gerbstoffgehalts gesünder. Bei den neuen Sorten ist vieles weggezüchtet worden», sagt Hansruedi Schweizer. Dem Züchten

hat sich der Obstbauer jedoch nie verschrieben. Könne es doch bis zu 30 Jahre dauern, bis eine neue Sorte marktreif sei. Doch auch das Kultivieren alter, vom Aussterben bedrohter Sorten ist keine Eintagsfliege. Erst nach einigen Jahren zeigen sich die Resultate und erste Äpfel können geerntet werden. «Es ist auch schon vorgekommen, dass wir einen anderen Apfel ernteten als wir vermeintlich gepflanzt hatten», erzählt der Apfelexperte. Fast jedes Jahr liefert Hansruedi Schweizer Äpfel an die Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil für Untersuchungen. Doch der Obstgarten dient nicht nur dem Erhalt alter Sorten zu Forschungszwecken, sondern es darf auch gekostet werden. Jeweils am ersten Sonntag im November, der dieses Jahr auf den 3. November fällt, findet auf dem Hof von Hansruedi Schweizer eine Sortenausstellung statt. Und es gibt wahrlich viel zu probieren. Beispielsweise den Bananenapfel, der seinem Namen Ehre macht und leicht nach Bananen schmeckt, oder den würzigen Ananas Reinette, der zudem einen sehr hohen Vitamin-C-Gehalt aufweist. Die Äpfel von Hansruedi Schweizer gibt es jedoch nicht nur an einem einzigen Tag zu kosten, sondern er betreibt auch Direktverkauf. Gastrobetriebe aus der Umgebung kaufen bei Hansruedi Schweizer ein. So bezieht beispielsweise die Wirtin des Restaurants Sonne in Neukirch an der Thur jeweils Äpfel der Sorte Bismarck. «Aus dem säurebetonten Apfel macht sie Apfelküchlein», er-

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H et GZ no 33

Äpfel sind mit Ausnahme weniger Sommerwochen das ganze Jahr aus einheimischem Anbau erhältlich. Dank der verschiedenen Sorten mit ihren unterschiedlichen Erntezeitpunkten sowie der ausgeklügelten Lagertechnologien ist das möglich.

ein pomologisches nachschlagewerk In «Äpfel und Birnen» sind die gut 900 Aquarelle von Korbinian Aigner verewigt. Der katholische Pfarrer zeichnete im Laufe seines Lebens 649 Apfel- und 289 Birnensorten aus aller Welt. Seine Bildtafeln zeigen in Originalgrösse Äpfel und Birnen in allen Variationen. Wegen ihrer Exaktheit und Systematik dienen die Abbildungen noch heute als Grundlage für pomologische Lexika. Die Apfel- und Birnenbilder sind eine prächtige Einladung zur Beschäftigung mit der riesigen Sortenvielfalt. Kein Apfel gleicht dem anderen, jeder besitzt einen eigenen Charakter, eine eigene Schönheit. Der 1885 geborene Korbinian Aigner begann wahrscheinlich schon ab 1912 mit dem Erstellen der Aquarelle. «Mehr Pomologe als Pfarrer», lautete das Urteil des bischöﬂichen Ordinariats. Der pomologisch interessierten Nachwelt soll es recht sein. «Äpfel und Birnen» Korbinian Aigner, Judith Schalansky 512 Seiten ISBN 978-3-88221-051-4 CHF 129.00 www.matthes-seitz-berlin.de

zählt Hansruedi Schweizer. Während mehrerer Jahre bezog ein Fünfsternehotel aus dem Kanton Graubünden diverse Apfelsorten. Aufgrund eines Führungswechsels sei der Kunde jedoch ausgestiegen. Neben der Gastronomie beliefert Hansruedi Schweizer auch den Detailhandel. In der ProSpecieRara-Linie von Coop ist sein Wilerrot erhältlich. Und ein sehr grosser Teil der Äpfel wird vermostet. Eine Spezialität und Rarität zugleich ist der granatrote Saft des rotﬂeischigen Apfels Weirouge. Da der Saft eine grosse Säure aufweist, süsst ihn Hansruedi Schweizer mit eigenem Apfelblütenhonig. «Anfänglich haben wir den roten Most mit anderen Sorten gemischt. Doch das Aroma des Weirouge wurde verfälscht. Nun haben wir mit unserem Honig eine optimale Lösung gefunden», sagt der Apfelliebhaber. Ebenfalls für Donat Berger ist der Apfel eine Herzensangelegenheit. Seine Liebe zum Apfel, die er bereits als Kind entdeckte, spiegelt sich auch im Namen seines Lokals: Es heisst «Apfelgold». Das vor einem Jahr in Bern eröffnete Kaffee bietet ausschliesslich süsse Köstlichkeiten an. Neben wechselnden Klassikern wie Zitronentartelette und Torta della Nonna steht die namensgebende Frucht täglich in verschiedenster Form auf der Getränke- und Speisekarte. So hat der ehemalige Absolvent der Hotelfachschule Luzern beispielsweise ein Apfel-Karamell-Triﬂe auf der Karte – eine Trilogie aus Apfelmus, Karamell und Mascarponecreme. Oder einen Apfelkuchen nach Grossmutterart. Zum Trinken sind drei verschiedene Süssmoste von Daniel Dähler aus Seftigen im Angebot, einer davon ist immer aus einem saisonalen Apfel gepresst. Zur Auswahl steht auch ein Cidre aus der Cidrerie Le Vulcain aus dem freiburgischen Le Mouret und ein Apfelschaumwein Cuvée JeanGeorges. Oder ein Tee aus der Apfelsorte Berner Rose von Länggass Tee. Was die Süssigkeiten anbelangt, so werden diese alle von Grund auf mit frischen Produkten, vorzugsweise aus der Region, hergestellt. Abgesehen von seinen Küchenpraktika während der Hotelfachschule und einem zweiwöchigem Stage beim französischen Meisterpâtissier Yvon Berthelot in Noyon hat sich Donat Berger das Zuckerbäckerhandwerk selber beigebracht. 2008, ein Jahr vor seinem Abschluss der Hotelfachschule, rief der Zuckerbäcker den Event «Schnouse am Mittwoch» ins Leben. Das sechsgängige Dessertmenü stiess auf so grossen Anklang, dass der damalige Velokurier nach eineinhalb Jahren ein Dessertcatering gründete.

Donat Berger produzierte die Torten, Tartelettes und Mousses alle in seiner kleinen privaten Küche. «Irgendwann wurde es einfach zu eng und ich schaute mich nach einer professionellen Küche um», erzählt Donat Berger. «Doch ich fand nicht nur eine Küche, sondern ein Lokal, das sich für ein gemütliches Café geradezu anbot. So entstand die Idee, neben dem Catering ein Lokal mit selbstgemachten Süssigkeiten aller Art zu betreiben.» Es sei eine ideale Kombination. Interessenten, die ein Catering buchen möchten, können die Süssigkeiten im «Apfelgold» im Vorfeld degustieren. Die Äpfel für die Schleckereien bezieht Donat Berger von Ernst Möri-Hostettler aus Epsach und von Walter und Annemarie Stettler aus Bolligen, die ein sehr saisonales Angebot führen. «Ich bin nach wie vor am Ausprobieren, welche Sorten sich für welche Kuchen und Torten am besten eignen», sagt der Dessertexperte.

Harmonische Verbindungen Auch Christine Brugger beschäftigt sich damit, welche Apfelsorten sich perfekt mit welchen Lebensmitteln verbinden. «Beim Flavour Pairing können gezielt sensorische Eindrücke aromatischer oder geschmacklicher Art unterstützt, unterdrückt oder balanciert werden», sagt Christine Brugger. So sei etwa eine fruchtig-zitrische Sorte wie ein Topaz die ideale Begleitung zu Jakobsmuscheln, da sie das Aroma des Apfels intensiviert. Ein reif-fruchtiger Cox Orange hingegen verbinde sich ideal mit der Leber der Trüsche, da sie der Fischleber auch etwas von ihrer Bitterkeit nehme. Der Golden Delicious mit seiner Fenchelnote betone das Aroma von Fenchelgerichten. Die Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikerin, die auf einem Apfelbetrieb am Bodensee (DE) aufwuchs, realisierte zusammen mit Carlo Bernasconi, Kochbuchautor, Koch und Journalist, das Buch Geschmacksbegegnungen Apfel. Der Apfel sei bis anhin in puncto Sensorik auf die geschmacklichen Aspekte wie süss, sauer, bitter und adstringierend reduziert worden. Die Aromafamilien hingegen, die von fruchtig-zitrisch über tropisch bis hin zu grünkrautig reichen, seien nicht in Betracht gezogen worden: Die ideale Ausgangslage, um ein Buch über Sensorik und Äpfel auf den Markt zu bernadette bissig bringen. www.hr-schweizer.ch www.apfelgold.ch

apfel ist nicht gleich apfel In «Geschmacksbegegnungen Apfel» gibt die Sensorikerin Christine Brugger einen umfassenden Einblick in das Universum Apfel. Das fängt an mit einem Überblick über die Geschichte des Apfels, geht über Hintergrundwissen zum Apfel und reicht bis zu einer Einführung in die Sensorik. Zudem analysiert die Ernährungswissenschaftlerin an die 30 handelsübliche Apfelsorten nach ihren aromatischen Eigenschaften und ordnet sie entsprechenden Aromafamilien zu. Das wissenschaftlich fundierte Buch liefert Entscheidungsgrundlagen für den Einsatz des Apfels in der Küche. Christine Brugger stellt jeder Aromafamilie Geschmackskomplizen gegenüber, so dass zu jedem der analysierten Äpfel das passende Lebensmittel kombiniert werden kann. «Geschmacksbegegnungen Apfel» Christine Brugger 45 Seiten ISBN 978-3-9523840-1-5 CHF 15.00 www.aromareich.ch www.cucinalibri.ch

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produkte H et GZ no 33

care Food bietet abwechslung ohne problematische Inhaltsstoffe immer mehr menschen sind wegen allergien und lebensmittel unverträglichkeiten auf eine spezielle ernährung angewiesen. dafür bietet orior premium Food eine einfache lösung an.

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Einfaches Handling in der Küche, voller Genuss für die Gäste.

aum jemand verzichtet gerne auf sein Lieblingsgericht. Doch genau dieses kann in gewissen Situationen unangenehme Wirkungen haben. Damit jeder herzhaft zugreifen kann, hat Orior Premium Food in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung ein Care-Food-Sortiment entwickelt, bei dem gewisse problematische Inhaltsstoffe ersetzt oder weggelassen wurden. Das speziell auf die Bedürfnisse von Heimen, Spitälern und der Gemeinschaftsgastronomie abgestimmte Angebot umfasst eine Auswahl an Produkten der Firmen Pastinella, Fredag und Le Patron. Dazu gehören hochwertig gefüllte Frisch-Pasta – mit und ohne Fleisch, leckere Geﬂügelprodukte oder Tofu, den es na-

ture oder geräuchert gibt. Das Ganze ist mit einer passenden Basissauce kombinierbar, die sich individuell verfeinern lässt. Die CareProdukte werden nach den strengen Anforderungen betroffener Zielgruppen mit Gluten- und Laktoseintoleranz sowie salz- und fettreduziert hergestellt. Die Produkte sind zudem frei von E-Nummern. Dabei behalten alle Geﬂügel-, Tofu-, Pasta- und Saucenprodukte ihren unverwechselbaren Geschmack. Mit dem neuen Care-Food-Sortiment bietet Orior Premium Food Produkte an, aus denen Köche ohne grossen Zeitaufwand abwechslungsreiche Gerichte zubereiten können. www.orior.ch

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hug

Fein, süss, vielfältig und vor allem «mini» Weshalb sollen sich die Gäste für «Entwederoder» entscheiden, wenn es ein «Sowohl-alsauch» gibt. Gemeint sind kleine süsse Häppchen, wie sie gerne zum Kaffee oder auf Buffets angeboten werden. Lange hat Hug getüftelt, bis sie mit der Innovation «Mini Dessert» zufrieden war. Das Ergebnis ist verführerisch fein. Ab sofort bietet Hug zwei Assortierungen an: Himbeere und Zitrone sowie Schokolade und Passionsfrucht. Die Basis der vier Köstlichkeiten bilden die bekannten Tartelettes von Hug. Sie haben einen Durchmesser von fünf Zentimetern, sind bereits fertig dekoriert und der mehrschichtige Aufbau von jedem Produkt ist einzigartig und äusserst aufwendig. Angeboten werden die kleinen Desserts tiefgekühlt in Verkaufseinheiten von 18 Stück. Diese sind bewusst tief gehalten. So kann der Gastronom abwechseln. Eine grosse Hilfe ist zudem die kurze Auftauzeit von nur einer Stunde. www.hug-luzern.ch

franke

Neue Sanitärkeramik von Franke Keramik in Waschräumen steht in erster Linie für Hygiene und Ästhetik. Weil Sanitärkeramik von Franke pflegeleicht und robust ist, erfreut sie sich in Hotel und Restaurants grosser Beliebtheit. Auf der porenfreien Oberfläche finden Bakterien und Schmutz nahezu keine Bleibe. Dank seiner Ritz- und Kratzfestigkeit wie auch der Resistenz gegen Temperaturwechsel und Chemikalien ist dieser Werkstoff äusserst widerstandsfähig und dauerhaft. Ausserdem ist er rezyklierbar und absolut umweltfreundlich in der Herstellung, Bearbeitung und Entsorgung, was den Anspruch auf Nachhaltigkeit der Produkte von Franke bestätigt. Der Einsatz von Produkten aus Sanitätskeramik verleiht dem Waschraum eine edle Optik. Die Ausstattungselemente sind elegant, von zeitloser Schönheit, belastbar und langlebig. Im Franke-Sortiment enthalten sind WCs, Waschtische und Urinale, welche einzeln oder im Ensemble mit den hauseigenen Edelstahlaccessoires erhältlich sind. Die Produkteigenschaften der beiden Werkstoffe lassen nahezu uneingeschränkte Kombinationsmöglichkeiten für die Verwendung im öffentlichen, halböffentlichen sowie im privaten Bereich zu. Als Experte und Partner engagiert sich Franke für die Entwicklung von kompletten Sanitärsystemen aus einer Hand, die in Bezug auf Funktionalität und Design und Langlebigkeit herausragend sind.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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produkte

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Stark, schonend und effizient ist die neue Waschmaschinen-Generation schulthess, der schweizer marktführer für professionelles waschen, lanciert mit der generation «spirit industrial wmi» neue geräte für das gewerbe und die industrie.

A bagno sasso

Duschvergnügen per Tastendruck Das für Interior-Design bekannte Bündner Unternehmen Bagno Sasso Mobili hat den Vertrieb der Gerloff-Produkte für die Schweiz übernommen. Speziell hervorzuheben sind die «QFive»Armaturensysteme, die sich wie ein Mobiltelefon bedienen lassen. Über die sensitive Tastatur werden verschiedene Funktionen im Bad automatisch gesteuert. So lässt sich in der Dusche die Wasserquelle mit einem Touch von der Hand- auf die Kopfbrause umstellen. Die Wassertemperatur ist vorgegeben und kann mit den Tasten hot und cold individuell verändert werden. Auch Licht und Musik oder Dampf und Duft lassen sich damit steuern. Mit ﬂächenbündig eingesetzten «QFive»-Sensorentasten können alle Funktionen im ganzen Bad bedient werden, also auch in den Bereichen Waschtisch oder Badewanne. Zudem ist der Reinigungsaufwand der «QFive»-Armaturen im Vergleich zu herkömmlichen minimal. Weltweit wird das «QFive»-System bereits in führenden Hotels eingesetzt wie etwa im Park Hotel Vitznau, in dem Bagno Sasso Mobili mehrere Suiten ausgestattet hat. «Die Armaturen überzeugen durch neuste Technik und herausragendes Design», sagt der frühere Radproﬁ Rolf Senti, Inhaber von Bagno Sasso Mobili. «Sie sind vielseitig einsetzbar und lassen architektonisch alle Gestaltungsmöglichkeiten zu.» Die Preise für die sensitiven «QFive»-Armaturen sind vergleichbar mit denen anderen qualitativ hoch stehender Anbieter.

uf den ersten Blick sehen die SchulthessWMI-Waschmaschinen aus wie gewohnt. Schaut man jedoch genauer hin, stellt man entscheidende Änderungen fest, die auf das weiterentwickelte Innenleben der Geräte hinweisen. So gibt es neu eine USB-Schnittstelle, mit der Waschprogramme schnell und mühelos geladen werden können und sofort zum Einsatz kommen. Schulthess-Waschmaschinen oder -Wäschetrockner mit Füllmengen zwischen sieben und dreissig Kilo garantieren höchste Reinigungsqualität und schonen dabei Budget und Umwelt. So werden im Vergleich zu den Vorgängermodellen mit der neuen Gerätegeneration bis zu 40 Prozent

Wasser und 20 Prozent Strom eingespart. Auf diese Weise können die Waschbetriebskosten schnell und nachhaltig gesenkt schulthess werden. Mit der einfachen Bedienbarkeit wird sichergestellt, dass Schulthess legt grossen Wert auf die optimale Wasch- und Trocken- einfache Bedienbarkeit ihrer Geräte. ergebnisse erzielt werden. Das übersichtliche Display, die Piktogramm-Tipp- Desinfektionsprogramme vernichten Keime tasten, die Texte in 25 Sprachen und genügend und Bakterien. Das spielt vor allem in Spifreie Speicherplätze für die individuelle Pro- tal- und Pﬂegeheimumgebungen eine massgegrammierung lassen Flexibilität zu. Das für bende Rolle. Die Ansprüche an hygienisch einSchulthess entwickelte Wet-Clean-Verfahren wandfreie und keimfreie Textilien sind aber ermöglicht das Reinigen und Imprägnieren auch in der Hotellerie und Gastronomie hoch. anspruchsvoller Textilien wie Berufskleidung, www.schulthess.ch Jacken, Kostüme oder Vorhänge. Spezielle

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Heikle Waren sorgsam transportieren Wenn Güter bei einer konstanten Temperatur von A nach B gelangen müssen, sind Transporteure gefordert. Die optimale Lösung für temperierte und gekühlte Lieferungen bieten die mobilen «transCooler»-Kühlsysteme von Wemo. Sie funktionieren auf der Basis eines gewöhnlichen Kühlschranks. Als deutlich günstigere Alternative zum Kühlfahrzeug kann das System in verschiedene Fahrzeuge eingebaut werden. Vom Kombi bis zum Kleintransporter gibt es den richtigen «transCooler» in acht verschiedenen Ausführungen. Auch das Anschliessen des Geräts ist einfach. Es braucht dazu nur ein Anschluss-Set mit einem dicken 12-Volt-Kabel als Verbindung zur Batterie im Fahrzeug. Bei einem Fahrzeugwechsel kann das Gerät mit wenigen Handgriffen aus- und wieder eingebaut werden. Der «transCooler» eignet sich für den Einsatz im Catering-Bereich, für Metzgereien oder den Transport von hochwertigen Schokoladeprodukten. Das System ermöglicht nicht nur grösste Flexibilität, es ist im Unterhalt identisch mit einem Kühlschrank und somit kostengünstiger als ein Kühlfahrzeug. www.transcooler.ch

Schweizer Rindfleisch erhalten Sie auch in sogenannter «zweiter Qualität» zu deutlich günstigeren Preisen. Mit der richtigen Zubereitung und Lagerung erzielen Sie aber auch damit erstklassige Resultate – vor allem bei Gerichten, die länger garen. Erfahren Sie mehr darüber, wie Sie auch mit weniger Geld hochwertige Schweizer Rindfleischgerichte anbieten können: schweizerfleisch.ch/qualität

Mehr zum Thema an unserem Stand an der Igeho (Halle 1.2, Stand D23).

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mosaik H et GZ no 33

ein museum für die berühmteste wurst der welt berlin widmet seinem inoffiziellen wahrzeichen ein museum.

ie Currywurst gehört zu Berlin wie das Brandenburger Tor. Traditionell und unkonventionell zugleich, ist sie das kulinarische Wahrzeichen der Hauptstadt. Kein deutsches Nationalgericht inspiriert so viele Geschichten, Vorlieben und prominente Bekenner wie sie. Das Deutsche Currywurst Museum in Berlin widmet sich der Currywurst, ihren Freunden und Fans, ihren Legenden und Geschichten in einer einzigartigen Erlebnisausstellung. Das fünf Mal in Folge ausgezeichnete Museum (One Show Award New York, Art Directors Club Deutschland, Art Directors Club of Europe, Deutscher Designer Club, if communication design award) lädt mit interaktiven und multimedialen Exponaten zum Entdecken mit allen Sinnen ein. Eine zusätzliche Informations- und Unterhaltungsebene bietet die Kinderspur. Eine Kostprobe des Objekts der Begierde, in der museumseigenen Darbietungsform einer «Currywurst in the Cup», ist im Eintrittspreis inbegriffen. Das Ausstellungsthema kann im wahrsten Sinne des Wortes verinnerlicht werden. In einer begehbaren Imbissbude wechseln die Besucher die Perspektive und können einmal hinter die Kulissen blicken. Stehtische mit Ketchupﬂaschen-Hörstationen lassen echtes ImbissFeeling aufkommen. Wie stark die Imbisskultur insbesondere in Berlin gewachsen ist, zeigt das Berlinscope, ein dreidimensionaler Buden-Stadtplan. Berühmte Currywurstbuden liegen im Fokus und bieten einen ganz besonderen Blick auf die deutsche Hauptstadt. Auf einer Weltkarte zeigt sich Globalisierung einmal anders: Drückt der Besucher einen bestimmten Knopf, grüsst ihn die lokale Currywurstbude in der jeweiligen Landessprache. In der Gewürzkammer können die Besucher das Geheimnis des Currypulvers lüften. Schubladenelemente zeigen Herkunft und Verarbeitung einzelner Bestandteile von Currymischungen. Aus Riechstationen steigen exotische Düfte in die Nasen der Be-

kurios und bemerkenswert

Fakten werden anschaulich auf dem Zeitstrahl präsentiert, zum Beispiel, dass es «Essen to go» schon vor über 5.000 Jahren gab. Mit Blick auf die Gegenwart vermitteln vier unterschiedlichst gefüllte Kühlschränke eine originelle Veranschaulichung zur Konsumententypologie. Wer eine Pause von den vielen verschiedenen Eindrücken braucht, findet auf dem Wurstsofa ein gemütliches Plätzchen zum Entspannen und kann sich anschliessend im Kino den humorvollen Film «Best of the Wurst» zu Gemüte führen. Die Dokumentation der Amerikanerin Grace Lee gibt einen Schlüssel zur Stadt Berlin und ihren Bewohnern. Eine Wandinstallation mit integrierten Bildschirmen veranschaulicht die Bedeutung der Currywurst im TV. Das interaktive Spiel «CurryUp!» lässt die Besucher mit Plastikmesser, Ketchupflasche und Currystreuer bei der Zubereitung virtueller Currywürste in Aktion treten, wenn auf Zeit Bestellungen mit unterschiedlichem Schwierigkeitsgrad abgearbeitet werden. Eine Attraktion ist auch der Museumsshop mit deutsches currywurst museum berlin rund 70 ausgefallenen Artikeln: vom klassischen Souvenir über Im Currywurst Museum kann Berlins Trendartikel und Kuriositäten bis hin zum witzigen Accessoire kulinarisches Wahrzeichen entdeckt werden. und der individuellen Currymischung. Zudem empfiehlt der Currymat nach der Beantwortung einiger Fragen eine von fünf Currymischungen. Für jeden Geschmack findet sich ein passendes sucher. In der simulierten Wohn- und Experimentierküche von Erinnerungsstück an den Museumsbesuch. Das gastronomische Angebot umfasst verschiedene VariatiHerta Heuwer wird das Lebensgefühl Ende der 40er-Jahre und onen von Currywurst und Sauce, welche im Rahmen einer Curdie Erfindung der Chillup-Sauce nachempfindbar. Der «Öko-Cube» sensibilisiert für die Aspekte ökologischer rywurst-Degustation verkostet werden können. Für die Qualität Verantwortung beim Currywurstverzehr. Auf drehbaren Lamel- des Currywurstangebots stehen unter anderem der renommierte len erfährt der Besucher Wissenswertes von der Erfindung der Berliner Wursthersteller Mischau und die Original-Tomaten(chg) Pappschale bis hin zur Ökobilanz von Frischfaserpappe. Auch sauce von Curry 36. die Entwicklung und der Stellenwert von Fast- und Convenience www.currywurstmuseum.com Food werden in der Ausstellung aufgegriffen. Überraschende

vermischtes

be rü h m theiten

keystone

restaurant-tischset von fellini in sitten Federico Fellini steht im Zentrum einer Ausstellung in Sitten, die am 1. November ihre Tore öffnet. Besucher können dabei das Universum des vor 20 Jahren verstorbenen italienischen Filmregisseurs entdecken: Zeichnungen, Original-Plakate, Fotos und Interview-Auszüge. Unter den Ausstellungsstücken gibt es einige, die erst vor Kurzem Eingang in die Kollektion gefunden haben. Dabei geht es um Tischsets von Restaurants, auf welchen Fellini zeichnete und nach Hause nahm. (sda)

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känguru auf abwegen – verfolgungsjagd im flughafen Ein Känguru hat sich in den Flughafen von Melbourne verirrt und australische Wildhüter auf eine ungewöhnliche Verfolgungsjagd gelockt. Zwei Wildhüter hefteten sich an die Fersen des etwa einen Meter grossen Beuteltiers und stellten es schliesslich in einer Drogerie. (sda)

be rü h m t– berüchtigt

versicherer verschenkt gutscheine für fast-food

kitchenpartY von sterneköchen «Wir ﬁnden das super spannend, wie die Köche die Gerichte zubereiten», sagt Simone Sommer, die am Samstag mit ihrem Freund extra aus Zürich angereist ist. Die Gerichte zuhause nachzukochen, trauen sich die beiden hingegen nicht zu. Kaum erstaunlich, wenn man einen Blick auf die Menükarte wirft. ARD-Fernsehkoch Michael Kempf aus Berlin beispielsweise serviert einen mit Kirschholznussbutter konﬁerten Saibling mit Cidre und Lauch. «Der einzigartige Geschmack kommt von jungen Kirschbaumtrieben, die ich geröstet und drei Wochen lang in die zerlassene Butter eingelegt habe», verrät der Koch «20 Minuten». Ihm gefällt an der Kitchenparty vor allem der direkte Kontakt zu den Gästen. «Ich kann meine Gerichte so viel expliziter erklären und bekomme direktes Feedback», schwärmt der viel beschäftigte Sternekoch (17 GaultMillauPunkte). Zur Party geladen hat Binninger-Schloss-Koch Thierry Fischer. «Ich bin super zufrieden und habe selber viel dazugelernt», freut sich der Hausherr. (mgs)

kurios

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erstes fast-foodlokal in nordkorea Das erste Fast-Food-Restaurant Nordkoreas erfreut sich bei seinen Kunden grösster Beliebtheit. Das Lokal in der Hauptstadt Pjöngjang sei «voll von Koreanern und ausländischen Gästen», berichtete die staatliche Nachrichtenagentur KCNA. Die Spezialitäten des Restaurants seien Burger, Pommes frites und Brathähnchen. Medienberichten zufolge war das Lokal eröffnet worden, nachdem sich das kommunistische Regime Nordkoreas lange gegen westliche Einﬂüsse gewehrt hatte. Machthaber Kim Jong Il wird jedoch eine Vorliebe für die abendländische Küche nachgesagt. So berichtete ein italienischer Koch im Jahr 2004, er habe drei Offizieren der Armee das Pizzabacken beigebracht, damit diese für den Staatschef kochen könnten. Medienberichten zufolge ist auch ein im vergangenen Dezember in Pjöngjang eröffnetes italienisches Restaurant ein voller Erfolg. Auf dem Land leiden jedoch viele Nordkoreaner an Hunger. So ist nach einer UNStudie aus dem vergangenen Jahr mehr als ein Drittel der 24 Millionen Einwohner Nordkoreas auf Nahrungsmittelhilfen angewiesen. (chg)

Eine Walliser Krankenkasse hat nahezu 1.000 junge Versicherte mit Gutscheinen von 10 Franken für eine Fast-Food-Restaurantkette überrascht. Die Aktion sei zwar gewagt, räumt die Mediensprecherin des Krankenversicherers Sodalis ein. Man stifte die Versicherten jedoch nicht zu ungesunder Ernährung an. Jungen Leuten bereite der Besuch der Fast-FoodKette Freude. Solange solche Genuss-Auszeiten nicht zur Gewohnheit oder gar zur Sucht würden, sei dagegen nichts einzuwenden. In den Genuss der Gutschein-Aktion kamen Versicherte, die vor dem Übertritt ins 19. sowie ins 26. Lebensjahr stehen. Die Versicherung wollte damit die Ankündigung des Wechsels in eine höhere Prämiengruppe «etwas weniger harsch angehen lassen». Auch wenn Gastgeschenke wie Pralinen, Kuchen oder Wein allerlei Tücken in sich bergen würden und im schlimmsten Fall zu Esssucht, Diabetes und Alkoholismus führen könnten, seien sie sicher nur in allerbester Absicht gemacht worden. Wenn die Krankenversicherung nicht den Geschmack aller Versicherten getroffen habe, glaube man doch, dass die Mehrzahl der Beschenkten den Gutschein nicht als Freibrief zum Dickwerden interpretiere. Es sei eine kleine Geste der Aufmerksamkeit. Es seien schliesslich junge Erwachsene, mit der Kontroverse um Fast-Food gross geworden, wie mit Handy und Internet. Die Überwachungsbehörde der obligatorischen Krankenversicherung, das Bundesamt für Gesundheit (BAG), hat gegen die Aktion nichts einzuwenden. (sda)

zvg

«würmerfresser» fühlt sich rehabilitiert Der deutsche Survival-Experte und Menschenrechtsaktivist Rüdiger Nehberg hat nichts dagegen, als «verrückter Hund» bezeichnet zu werden. «Da habe ich schon ganz andere Beinamen. Würmerfresser war wohl der meistgehörte», sagte der 78-Jährige. Weil die UNO inzwischen Insekten zur wichtigen Nahrungsquelle erklärte habe, fühle er sich jedoch rehabilitiert, sagte Nehberg gegenüber «20 Minuten». Kein Interesse hat Nehberg an einer Reise in die Arktis: «Schnee und Eis waren nie mein Ding.» (sda)

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als wäre man bei freunden zu besuch in wien können gäste in komplett inszenierten Ferienwohnungen logieren. die inszenierung geht weit über die individuelle möblierung der wohnungen hinaus. zu jeder wohnung gibt es einen fiktiven besitzer inklusive Facebookprofil.

www.chezcliche.com

Dem Proﬁl der ﬁktiven Besitzer entsprechend, stehen in der Wohnung des Ärztepaares medizinische Fachbücher und ein Skelett.

it dem Vermieten von Übernachtungsmöglichkeiten allein ist es nicht getan. Das hat Guglielmo Brentl, Präsident hotelleriesuisse, kürzlich in einem Zeitungsinterview laut und deutlich gesagt und damit den Publikumsmedien reichlich Stoff zum Stopfen ihres Sommerlochs gegeben. Neu ist die Erkenntnis nicht, dass der Gast mehr möchte als ein Zimmer mit Frühstück. Schon seit Jahren predigen die Marketingspezialisten von Schweiz Tourismus, hotelleriesuisse und anderen Organisationen, dass man dem Gast Erlebnisse verkaufen solle und nicht bloss Logiernächte, dass man Aufent-

halte inszenieren solle und zwar möglichst authentisch, dass man ein guter Gastgeber sein und den Gast mit ganz persönlichen, individuellen Angeboten verwöhnen solle. Es gibt Gastgeber, die setzen diese Forderungen gut und erfolgreich um. Viele jedoch tun sich noch etwas schwer mit so viel Individualität und persönlichem Einsatz. Gerade auch in der Parahotellerie. Die meisten Ferienwohnungen sind neutral und anonym eingerichtet, geben kaum etwas preis über ihren Besitzer. Werden die Wohnungen durch einen Agenten vermittelt, fehlt dem Gast der Bezug zum Hausherrn sogar ganz.

In Wien geht man in Sachen persönliche Inszenierung unbefangener vor. Bella beispielsweise ist eine lebenslustige Flugbegleiterin mit einem Faible für Design und Fotograﬁe. Von ihren Reisen bringt sie Souvenirs aus aller Herren Länder mit und dekoriert damit ihre Wohnung an der Wiener Sterngasse. Ist sie im Ausland, stellt sie ihre Zuhause Touristen als Unterkunft zur Verfügung. Ebenso machen es Sophie, die Botanikerin, Koloman, der Theaterregisseur, sowie Eugen und Camilla, ein Ärzteehepaar. So verschieden die Wohnungen dieser Menschen sind, eines haben alle gemeinsam, ihre

Besitzer und deren Lebensgeschichten sind frei erfunden, aber bis ins kleinste Detail durchinszeniert. Ebenso wie die von vier weiteren Wohnungsinhabern, deren Domizile ebenfalls ganz dem Charakter der angeblichen Bewohner entsprechend eingerichtet sind. Hinter den ﬁktiven Wienern, die ihre Wohnungen aus beruﬂichen Gründen nur sporadisch nutzen und sie daher für zwei Tage bis maximal zwei Monate «untervermieten», steht die im Jahr 2011 gegründete Chez Cliché Tourismus GmbH. Das … fortsetzung seite 12

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luzern, den 24. Oktober 2013

lebensart H et GZ no 33

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Marie Therese Naglergasse 9 1010 Wien

Raul Hengstberg Naglergasse 19 1010 Wien

Beat Hammer Naglergasse 19 1010 Wien

Sophie Gruenhaus Schwarzspanierstrasse 15 1090 Wien

Marie Therese liebt klassische Musik und das «alte» Wien. Aus diesem Grund hat die Sopranistin sich vor Jahren eine kleine Wohnung in ihrer Traumstadt angeschafft. Mittlerweile ist Wien zur zweite Heimat von Marie Therese geworden. Die Wahl-Wienerin liebt Kunst, Geschichte, Architektur und alles Schöngeistige. Ihre Wohnung liegt in einer schmalen Gasse an der Fussgängerzone der Innenstadt. Sie ﬁndet, dass man hier die Zeiten, als Wien noch kaiserlich-königliche Metropole der Musik, Kunst und Diplomatie war, am besten nachempﬁnden kann.

In jüngeren Jahren war Raul als Jockey sehr aktiv und auch durchaus erfolgreich. Er hat zahlreiche internationale Pferderennen gewonnen. Dem Pferdesport ist er nach wie vor tief verbunden. Das zeigt der Ex-Jockey sehr deutlich mit der Ausstattung seines Apartments. Er selbst nennt sein Domizil gerne «Raul’s Private Country Club». So betritt man bei Raul eher einen Rennstall als ein Apartment, was man an den vielen Andenken, Bildern, Trophäen und Büchern gleich erkennt. Raul verbringt sehr viel Zeit auf Reisen oder in seinem kleinen Haus ausserhalb der Stadt.

Beat ist ein Musik-, Design- und Vinyl-Liebhaber. Schallplatten sind auch in seiner Altbauwohnung ein zentrales Thema, und er verfügt über eine beeindruckende Plattensammlung. Besonders die Musik der 50er-, 60er- und 70er-Jahre hat es ihm angetan. Er lässt seine Gäste gerne in seinen Sammlungen stöbern. Als Technikaffiner ist Beat multimedial am Puls der Zeit und bewegt sich leichtfüssig durch die virtuellen Welten. Er ist bestens im World Wide Web vernetzt mit Facebook-, Google- und YouTube-Accounts. Seinen Lebensunterhalt verdient Beat als Musik- und Kulturjournalist.

Die Botanikerin arbeitet an verschiedenen internationalen, wissenschaftlichen Einrichtungen. Sie ist eine Blumenfee und hat ein Faible für Heil- und Küchenkräuter. Als überzeugte Radfahrerin und leidenschaftliche Joggerin kennt sie sich in den Parkanlagen Wiens bestens aus. Am liebsten würde sie sich ganze Bäume in die Wohnung stellen. Im Rahmen ihres Berufs ist sie viel auf Auslandsreisen. Ihre Wohnung erinnert ein wenig an einen malerischen Garten der Romantik und liegt im Universitätsviertel. Wenn sie gerade nicht in Wien ist, lebt Sophie in Barcelona.

1-Zimmer-Studio, 41 Quadratmeter, Bad/WC, Küche, 189 Euro pro Nacht, 2 Nächte Mindestaufenthalt

1-Zimmer-Studio, 42 Quadratmeter, Bad/WC, Küche, 189 Euro pro Nacht, 2 Nächte Mindestaufenthalt

1-Zimmer-Studio, 40 Quadratmeter, Bad/WC, Küche, 189 Euro pro Nacht, 2 Nächte Mindestaufenthalt

2-Zimmer-Wohnung, 58 Quadratmeter, Dusche/WC, Küche, 169 Euro pro Nacht, 2 Nächte Mindestaufenthalt

Romy Schwarzspanierstrasse 15 1090 Wien

Bella Sterngasse 3 1010 Wien

Koloman Santo Neustiftgasse 54 1070 Wien

Eugen und Camilla Günthergasse 2 1090 Wien

Mit Begeisterung und Ausdauer stöbert Romy über Kunstflohmärkte, durch Antiquariate und vergessene Dachböden. Sie liebt es, alte Archive zu durchforsten, skurrile Objekte, originellen Nippes, Fotografien, Radierungen oder einfach nur Fachpublikationen aus vergangenen Jahrhunderten zu sammeln. Von Beruf ist Romy Kunsthistorikerin und weltweit immer auf der Suche nach Schätzen aus der Vergangenheit. Daher stehe ihr wunderschönes Apartment viel zu oft leer, findet sie. An Wien liebt sie die Wechselwirkung zwischen historischer Architektur und moderner Nutzung.

Bella ist sehr aufgeschlossen, kommunikativ und liebt das Leben und die Abenteuer, die es für sie bereit hält. Als Flight Attendant genoss Bella das unbeschwerte Leben in Rio, New York, Tokio. Sie fliegt heute zwar nicht mehr beruflich, ist aber noch immer viel in der weiten Welt unterwegs. Gerne bringt sie von ihren Reisen Souvenirs nach Hause, Stoffe aus Indien, Statuen aus Afrika, Räucherwerk und Gewürze aus Arabien und Asien. Bella liebt die Fotografie und ist ein Designfan, was man an ihrer Wohnung, die sich nahe des Ausgehviertels befindet, gut erkennen kann.

Koloman Santo liebt das Theater und lebt diese Leidenschaft auch in seinem privaten Umfeld umfangreich aus. Der international tätige Theaterregisseur sammelt Erinnerungen an vergangene Inszenierungen und Reminiszenzen an historische Werke. Er ist der Meinung, dass kleine Details die Seele einer Sache erst wirklich offenbaren. Sein Apartment ist eine Gratwanderung zwischen On-Stage und Back-Stage, ein inspirierendes Umfeld, um den Kopf zu lüften oder Neues zu schaffen. Koloman Santo pendelt zwischen seinen Wohnorten Wien und Berlin.

Eugen ist Psychiater, seine Ehefrau Camilla Chirurgin. Sie arbeiten gemeinsam an einem Wiener Krankenhaus. Die unterschiedlichen Fachrichtungen geben ihnen seit Jahren genügend Gesprächsstoff und gemeinsam loten sie immer wieder gerne und wortreich bei einer guten Flasche Wein die Grenzen zwischen Körper, Geist und Seele aus. Die beiden bezeichnen sich als modernes Paar mit einem Faible für Street Art, moderne Kunst, Film und Literatur. Diese Vorliebe zeigt sich in ihrem Bücherschrank und an den Wänden. Das Paar freut sich über Gäste aus aller Welt.

3-Zimmer-Wohnung, 75 Quadratmeter, Bad/WC, Küche, 189 Euro pro Nacht, 2 Nächte Mindestaufenthalt

2-Zimmer-Wohnung mit Galerie, 92 Quadratmeter, Bad/ WC, Küche, 239 Euro pro Nacht

2-Zimmer-Wohnung, 80 Quadratmeter, Bad/WC, Küche, 219 Euro pro Nacht, 2 Nächte Mindestaufenthalt

2-Zimmer-Wohnung, 66 Quadratmeter, Bad/WC, Küche, 189 Euro pro Nacht, 2 Nächte Mindestaufenthalt

… junge Unternehmen setzt dort an, wo DesignHotels und Ferienwohnungsanbieter an ihre Grenzen stossen. Und es setzt einen Kontrastpunkt zu anonymen, standardisierten Hotels und Ferienwohnungen.

men und Meet-the-Locals-Projekten einen Einblick in ihren Alltag gewährt. Natürlich haben die erfundenen Charaktere allesamt spannende Berufe, sind vielseitig interessiert und teilen gerne ihre Lieblingsplätze, -geschäfte und -restaurants mit ihren Hausgästen. Aus den im Internet veröffentlichten Biographien erfährt man beispielsweise, dass Romy am Wochenende gerne zum Brunch ins Café der Provinz geht, weil es hier im «leicht zugerümpelten, kleinen Café die besten Crêpes und Galettes jenseits von Frankreich gibt und zwar alles mit Bio-Zutaten». Oder dass Koloman oft Gast im Tanzcafé Jenseits ist, weil dort immer wieder einige DJ-Freunde von ihm auﬂegen. Raul hingegen schwärmt fürs Café Korb. Ihm gefallen hier das futuristische Design, das Interieur aus den 60ern, die zeitgenössische Kunst und vor allem der urtypische Wiener Ober. Tipps wie diese sind es, die einen die Stadt aus einem besonderen Blickwinkel – dem der vermeindlichen Gastgeber – entdecken lassen. Für das Erlebnis spielt es gar keine Rolle, dass die Tippgeber nur erfunden sind. Und sie sind gut erfunden. Einige Charaktere sind in der virtuellen Welt sogar richtig aktiv. Raul beispiels-

weise postet regelmässig Pferdebilder auf Facebook, Sophie kommentiert witzige Fotos und Beat stellt bei YouTube Musikvideos ein. Die Inszenierung der Charaktere im Internet, aber auch in den Wohnungen, vermittelt dem Besucher den Eindruck, bei einem Freund zu logieren, den man kennt und der jeden Moment zur Tür hereinkommen und einen herzlich begrüssen wird. Dieser Eindruck wird durch das Chez-Cliché-Team zusätzlich verstärkt. Dank eines engen persönlichen Netzwerks kann das Team Besucher auf die Gästeliste angesagter Clubs setzen lassen oder einen Tisch in Lokalen reservieren, die eigentlich immer ausgebucht sind. «Chez Cliché verknüpft Komfort und Qualität in privater Atmosphäre mit persönlichem Zugang zur Stadt – Trust the local», fasst Claudia Diwisch, Mediensprecherin, das Konzept zusammen. Um diesen persönlichen Touch von «Wohnen bei Freunden» zu erhalten und zu unterstreichen, werden die Wohnungen nicht unter der Marke Chez Cliché angeboten. Statt dessen treten die erfundenen Personen als Vermieter und Gastgeber auf. Ihrem jeweiligen Charakter entsprechend werden die Wohnungen über verschiedene Kanäle vermarktet.

Kommt eine Buchung zustande, wird der Gast direkt im für ihn reservierten Apartment empfangen. Er erhält die Wohnungsschlüssel und eine Telefonnummer, unter der ein Chez-Cliché-Mitarbeiter ihm für die Dauer seines Aufenthalts als Kontakt- und Informationsperson zur Verfügung steht – quasi als menschlicher Schlüssel zur Stadt. «Natürlich wurde ich auch schon als Bella angesprochen und habe Gäste als Marie Therese empfangen. Oder mein Kollege als Koloman. – Ein Gast glaubt wahrscheinlich bis heute, dass ich Bella bin», schmunzelt Claudia Diwisch. Das Check-out geht noch viel unkomplizierter vonstatten als das Check-in. Der Gast braucht nur die Schlüssel in der Wohnung auf den Tisch zu legen und die Wohnungstür hinter sich zuzuziehen. Wer mag, kann vorher noch rasch in dem, in jeder Wohnung hinterlegten Notizbuch einen Eintrag hinterlassen. «Fast immer werden entzückende handschriftliche Nachrichten eingeschrieben», freut sich Claudia Diwisch. Übrigens: Late-Check-out ist bei Chez Cliché Standard. Am Abreisetag steht den Gästen die Wohnung bis 18 Uhr zur Verfügung.

Fiktion und Realität verschwimmen zu einem Erlebnis Die acht, in trendigen Vierteln Wiens verteilten Wohnungen der Chez Cliché Tourismus GmbH sind liebevoll und hochwertig eingerichtet. Joka-Matratzen, Hefel-Daunendecken, Nespresso-Maschine und Berndorf-Besteck gehören ebenso standardmässig zur Ausstattung der Wohnungen wie Flat Screen, gratis WLAN, gratis Bar und Willkommenskorb. Und weil man sich ja in einer «Privatwohnung» aufhält, fehlen weder Föhn, Bügeleisen noch -brett. Dekoriert ist jede Wohnung ganz dem Geschmack und Lebensstils ihres ﬁktiven Besitzers entsprechend – romantisch-elegant, sportlich-nostalgisch, urban-künstlerisch oder natürlich-verspielt. Der Gast soll das Gefühl haben, er sei bei einer realen Person zu Gast, die ihm, ganz im Sinn von Couch-Surﬁng-Program-

riccarda Frei

luzern, den 24. Oktober 2013

lebensart

H et GZ no 33 +age n da+

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Für feinste Weinnasen kreierte Riedel «Sommeliers» aus schwarzem Glas.

ein passendes Glas für jede Rebsorte vor 40 Jahren lancierte claus Josef riedel die ersten sortenspezifischen weingläser. mit seiner linie «sommeliers» bereichert das tiroler unter nehmen seither die weinwelt.

bwohl die Familie Riedel ihren Namen auf keine einzige Weinﬂasche gedruckt habe, trage sie mehr zur Freude aller Weinliebhaber bei, als jede Weindynastie. So ehrt das amerikanische «Time Magazine» das 40-Jahr-Jubiläum der Glasserie «Sommeliers» von Riedel. Deren Designer Claus Josef Riedel (1925–2004) war der Sohn eines Glashüttenbetreibers. Nach dem Zweiten Weltkrieg übernahm er die desolate Tiroler Glashütte in Kufstein. Entgegen dem Trend zu schweren, verzierten und geschliffenen Gläsern entwarf Claus Josef Riedel dünnwandige, grossvolumige und langstie-

lige Weingläser. In Anlehnung an die Grundsätze des Bauhausstils galt für ihn das Prinzip: Die Form folgt der Funktionalität. So erkannte Claus Josef Riedel als Erster, dass das Bouquet und der Geschmack eines Weins durch die Form des Glases beeinﬂusst werden. Als Folge dieser Erkenntnis präsentierte er im Katalog des Jahres 1961 ein revolutionäres Konzept. Dieses umfasste tulpenförmige Gläser in mehreren Formen und Grössen und stellte die bisher üblichen uniformen Kugelgläser in den Schatten. Claus Josef Riedel entwickelte die Glasserie weiter und perfektionierte diese. Im Jahr 1975

präsentierte er in Zusammenarbeit mit der italienischen Sommeliersvereinigung A. I. S. die Serie «Sommeliers» in Orvieto (I). Die erste Gourmetglasserie der Welt umfasste zehn Grössen. Für seine feinen, mundgeblasenen und in Handarbeit hergestellten Gläser aus Bleikristall erhielt Riedel weltweit Anerkennung. Die renommiertesten Winzer lobten die Gläser als «des Weines beste Freunde». Man musste aber nicht Winzer oder Weinexperte sein, um eine Differenz gegenüber herkömmlichen Gläsern festzustellen. Im gleichen Jahr trat Claus Josef Riedels Sohn Georg in die Firma ein. Dieser entwickelte das Konzept weiter und schuf in Zusammenarbeit mit Winzern und Experten die Basis für die rebsortenspeziﬁsche Glaskollektion. Neben den mundgeblasenen «Sommeliers» lancierte Georg Riedel 1986 die maschinengefertigte und damit um einiges günstigere Serie «Vinum». Diese avancierte zu Riedels meistverkaufter Glasserie. Heute leitet der 36-jährige Maximilian Riedel das Familienunternehmen in elfter Generation. Seine bekannteste Schöpfung ist die «O»-Glasserie ohne Stiel, die er 2004 auf den Markt brachte und für die er von zahlreichen Museen Lob und Anerkennung erhielt. Das Jubiläum 40 Jahre Sommeliers feiert Riedel mit den neuen Black Series-Sammeleditionen. Sie sind aus Bleikristall gefertigt, das durch die Zugabe von Kobalt und Mangan schwarz eingefärbt wird. Bei einer Degustation aus schwarzen Gläsern kann man sich voll und ganz auf die Aromen konzentrieren und wird nicht von Dichte und Farbe abgelenkt. Eine Spielerei für alle Weincracks. Praktisch ist der «Wein Glas Guide»; wer online eine Rebsorte oder einen Weinstil sucht, erhält Vorschläge zu passenden Gläsern aus allen Serien von Riedel. Im Werk Kufstein und an vier weiteren Standorten beschäftigt Riedel 1.200 Mitarbeiter, die pro Jahr rund 50 Millionen Glasprodukte herstellen. Riedel gehören auch das Glasunternehmen Nachtmann und die Marke gabriel tinguely Spiegelau.

expovina – die weinflotte auf dem zürichsee

Vom 31. Oktober bis zum 14. November ﬁndet auf den Schiffen der Zürichseeﬂotte die 60. Expovina statt. Angefangen hat die Veranstaltung, als die «Linth» als erstes Weinschiff am Steg beim Bürkliplatz in Zürich anlegte. Bis heute hat sich das Angebot verzehnfacht. Nicht weniger als 4.500 Weine können verkostet werden. Wem das Schaukeln auf den Schiffen nicht behagt, kann sich am Weinforum im Pavillon auf der Bürkliplatz-Terrasse weiterbilden. Auf dem Programm stehen zahlreiche Leckerbissen. Ort, Zeit und Kosten können auf der Webseite der Expovina heruntergeladen werden. Der Eintritt für die Ausstellung auf den Schiffen kostet 20 Franken. www.expovina.ch

genfer weinpassion on tour

Am Montag, 4. November, laden die besten Weine der Region Genf zum Rendez-vous ein. Von 14 bis 20.30 Uhr präsentieren 23 Top-Kellereien ihre Crus im Zürcher Kongresshaus. In einem aufschlussreichen Seminar mit dem Titel «Die Genfer Vielfalt: regionale Spitzengewächse in all ihren Erscheinungsformen» führt «Vinum»Redakteur Thomas Vaterlaus durch diese spannende Weinregion. Eine der vielen Attraktionen wird zudem der Wettbewerb zwischen den Hotelfachschulen Zürich und Genf sein. Ausserdem werden alle 19 Produzenten des Projekts Esprit de Genève ihre Assemblage des Jahrgangs 2012 zur Verkostung anbieten. Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung via «Vinum» jedoch erwünscht. Für das Seminar ist die Anmeldung erforderlich.

www.riedel.com/de www.wineglassguide.com

www.vinum.info/genf www.geneveterroir.ch

a n z e i g e

Die «Grüne Fee» als Forschungsprojekt vier absintheliebhaber haben einer uralten rezeptur neues leben eingehaucht. das ergebnis ist zugleich getränk und zutat für die feine küche. vom 28. November bis zum 8. Dezember 2013

Das Konzept

zvg

Thomas Vilgis, Oliver Matter, Helmut Jungwirth und Rolf Caviezel sind die Kreateure einer neuen «Grünen Fee».

bsinthe, auch «Grüne Fee» genannt, war lange Zeit verboten. Der Thujongehalt der Spirituose mache abhängig und krank, war die Begründung. Heute weiss man, dass eher die schlechte Qualität des Alkohols und vor allem der übermässige Konsum gesundheitliche Schäden verursachten. Modiﬁzierte Rezepturen wurden im Neuenburger Val de Travers trotz des Verbots hergestellt. Seit der Legalisierung im Jahr 2005 erfreut sich Absinthe einer anhaltend hohen Beliebtheit. Nun haben sich Rolf Caviezel aus Grenchen/ SO, Oliver Matter aus Kallnach/BE sowie Thomas Vilgis aus Mainz (D) und Helmut Jungwirth aus Graz (A) zusammengefunden, um eine historische Absinthe-Rezeptur aus dem 19. Jahrhundert nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen umzusetzen. Daraus entstanden ist der Absinthe Fusion. «Wir verwenden nur hochwertige Kräuter und benutzen alte Brennhäfen, um die historischen Verhältnisse nach-

zuahmen», sagt Brenner Oliver Matter. Der Leiter des Absinthe-Projekts, Molekularkoch Rolf Caviezel vom Restaurant Station 1, will den «Fusion» für neue Rezeptkreationen einsetzen. Für den Physikprofessor und Kochbuchautor Thomas Vilgis ist Absinthe ein perfektes Werkzeug, um sich mit Aromarichtungen zu beschäftigen und neue Geschmacksvariationen zu entwerfen. Er hat zusammen mit dem Molekularbiologen und Professor für Wissenschafskommunikation Helmut Jungwirth rund 15 verschiedene Kräuter, Wurzeln und Samen für die neue Bitterspirituose ausgewählt – das genaue Rezept bleibt natürlich streng geheim. Die Brennerei Matter ist unter anderem auf die Absinthe-Brennkunst spezialisiert und hat sich international einen Namen gemacht. So lässt Rocker Marilyn Manson seinen prämierten «Mansinth» bei Oliver Matter herstellen. (gab) www.absinthe-fusion.com

ERSTE AUSGABE DER SCHWEIZER WEIN WOCHE! Swiss Wine Promotion und die Vereinigung VINEA laden Sie ein, an der ersten Schweizer Wein Woche teilzunehmen.

Die Ziele

Während 10 Tagen bieten • Wir möchten gemeinsam Sie Ihren Kunden drei Weinmit Ihnen, den Genuss Speise-Kombinationen unter von lokalen Produkten dem Motto „Swiss Wine & Dine“ fördern und Ihre Gäste für an. Jede Wein-Speisedie Qualität und Vielfalt Kombination besteht aus: der Schweizer Weine sensibilisieren. • Einem Glas Wein aus einer der sechs • Unser Ziel ist es, die Schweizer Weinregionen. Schweizer Wein Woche Es müssen drei Weine aus bei möglichst vielen Gästen drei verschiedenen Weinmittels einer vernünftigen regionen ausgewählt werden. Preispolitik attraktiv zu gestalten. • Eine kulinarische Kreation von Ihrem Küchenchef, die gut zum ausgewählten Wein passt.

Um teilzunehmen Kostenlose Online-Anmeldung auf www.schweizerweinwoche.ch/horeca

Ihre Vorteile • Von September bis zum Ende des Jahres wird eine nationale Kommunikationskampagne umgesetzt. • Sie proﬁtieren von einer grossen und für Sie absolut kostenlosen Medienpräsenz. • Ihr Betrieb wird auf einer eigens dafür eingerichteten Website aufgeführt, und ist dadurch für Ihre künftigen Gäste einfach zu ﬁnden.

Wir sind überzeugt, dass das Zusammentreﬀen von Gastronomie, Winzern, und Gäste, diese erste Ausgabe der Schweizer Wein Woche zu einem vollen Erfolg machen wird.

lebensart

luzern, den 24. Oktober 2013

H et GZ no 33

zvg

Das Bijou des Arthotels Riposo ist die Dachterrasse mit Blick über Ascona.

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Das Hotel Vitznauerhof beﬁndet sich direkt an den Ufern des Vierwaldstättersees.

ab in die saisonpause mit dem herbstbeginn heisst es für sommerhotels: rollladen runter, türen zu. Ferien bis zum Frühjahr! drei hotels berichten, welche arbeiten in der saisonpause anfallen.

er im Grand Hôtel Glacier du Rhône in Gletsch übernachtet, fühlt sich um über 100 Jahre zurückversetzt in die Hochblüte der Belle Epoque. Historisch eingerichtete Zimmer, die meisten von ihnen mit Toiletten und Duschmöglichkeiten auf dem Flur, erwarten die Gäste. Das «Glacier du Rhône» ist in der heutigen Hotellandschaft ein Ausnahmebetrieb. Es hat höchstens vier Monate im Jahr geöffnet. Und der Saisonbeginn ist stark wetterabhängig. Sobald die umliegenden Alpenpässe Furka, Grimsel und Nufenen im Frühjahr geöffnet werden und die Dampfbahn oder das Postauto in den abgelegenen Ort fahren, beginnt die Saison und die Gäste können kommen. Doch mit dem ersten Schneefall versiegt der Gästestrom, und es geht nicht lange, liegt das Dorf unter einer dicken Schneedecke. Maya Belzer-Hallenbarter, die dieses Haus seit drei Jahren führt, weiss, was das bedeutet: «Wenn wir im Frühjahr wieder hochkommen, muss erst der Schnee weggefräst werden, um überhaupt zum Haus zu gelangen.» Das meterhohe Winterweiss drückt stark gegen die Nordwand des Hauses, so dass am Haus, das dem Kanton Wallis gehört, Schäden entstehen, die dann im Frühjahr sichtbar werden. Aber auch jetzt kurz vor Saisonschluss gibt es einiges zu tun, um das Haus wiederum winterfest zu machen: Die Reinigung und das Inventar möglichst auf ein Minimum herunterfahren, Retouren organisieren, die Abos von Telefonie und Fernsehen abbestellen. Maschinen werden wintersicher gemacht (Abwaschmaschinen, Steamer, Toiletten, Lavabos und Duschen werden fachmännisch entleert). Kaffeemaschinen und die EDV werden im Tal «trocken» gelagert, damit Feuchtigkeit und Kälte keinen Schaden anrichten können. Strom und Wasser werden ausgeschaltet, Alarman-

lagen auf Off gedreht, Fensterläden geschlossen, Türen und Fenster verriegelt, Mäusegift gestreut, und dann fällt das Haus in den Tiefschlaf. Insgesamt zwei Leute sind für diese Arbeiten zuständig: die Hoteldirektorin und ihre Stellvertretung, die ein rund sechsmonatiges Angestelltenverhältnis haben. «Unsere weiteren Mitarbeiter sind nur während der Betriebszeiten im Sommer im Angestelltenverhältnis», so Belzer-Hallenbarter. «Sie gehen im Winter anderen Jobs nach, im Sommer darauf geht es meist wieder mit einem neuen Team los. Der Mitarbeiterfaktor ist ein unglaublich intensiver, aufwendiger Anteil in Gletsch.»

organisiert, damit wir interessierten Gästen während der Zwischensaison einen Einblick in unsere Einrichtung geben können, wenn diese sich für eine Übernachtung oder einen Anlass interessieren», so Post. Doch die Winterpause ﬁndet Post für einen Betrieb allgemein schwierig: «Wir müssen jede Woche alle Leitungen durchspülen und das ganze Haus auf die Frostheizung umstellen, damit die Raumtemperatur jeweils bei mindestens fünf Grad liegt.» Im Falle des «Vitznauerhofs» kommt dazu, dass es ein 100-jähriges Sommerhotel sei und auch bleibe, da es die Denkmalschutz-Bedingungen unmöglich machten, das Hotel so zu heiSaisonhotel am Vierwaldstättersee zen, dass eine angenehme Temperatur über die Wintermonate möglich sei. «Saisonale SchliesEinen grösseren Mitarbeiterstab mit 46 Per- sungen sind immer mit erhöhten Kosten versonen hat der «Vitznauerhof» in Vitznau, der bunden. Auch personaltechnisch gesehen ist von Ende März bis Anfang November geöffnet diese Ausgangslage nicht ideal, da wir im Kaist. Damit die Mitarbeitenden möglichst auch derbereich Jahresverträge abschliessen müssen, in der nächsten Saison dabei sind, kümmert damit wir die Qualität gewährleisten können.» sich die Hoteldirektion um eine Anstellung in einem Winterresort oder Stadthotel. «Ein Teil Saisonhotellerie im Tessin unseres Küchenteams verbringt zum Beispiel den Winter im neu eröffneten Hotel Chedi in Einzig im Sommer geöffnet, ist auch das famiAndermatt», sagt Hoteldirektor Dirk Jan Post. liengeführte Arthotel Riposo in Ascona, das Mit diesem Vorgehen der temporären Stellen- von Ende März bis Ende Oktober Gäste empvermittlung hat das Haus gute Erfahrungen ge- fängt und während der touristenarmen Winmacht: 97 Prozent der Mitarbeiter sind diese termonate im Tessin geschlossen hat. InsgeSaison in den Betrieb am Vierwaldstättersee samt 15 Mitarbeiter sind an der Réception, im Service, in der Küche oder auf der Etage. Einige zurückgekehrt. Doch bevor Anfang November das Haus von ihnen sind Studenten, die nur für eine Saischliesst, wird die Saisonpause vorbereitet: son bleiben. Das «Riposo» liegt versteckt in einer Seiten«Wir bereiten jeweils fünf Zimmer auf, die während der Saisonpause für eine Besichtigung zu- gasse, nur drei Gehminuten vom Seeufer entgänglich sind. Zudem lassen wir einige Tische fernt. Seit 57 Jahren ist es im Besitz der Familie im Restaurant sowie im Bankettbereich auf- Studer, seit 1968 wird es vom heutigen Seniorgedeckt stehen. Dieses «Set-up» wird bewusst chef Ruedi Studer geführt. Bevor sich die Studers im Tessin niederliessen, leiteten sie das Hotel Sonnenberg in Zürich und das «Bellevue» in St. Bernardino. 1955 übernahmen Ruedi a n z e i g e Studers Eltern das «Riposo», in dem heute die ganze vierköpﬁge Familie engagiert ist: Neben Seniorchef Ruedi sind das seine Ehefrau Irene sowie die beiden Kinder Olivia und Lorenzo. Das familiäre Ambiente sticht hervor, sobald man den Innenhof betritt: Ein malerisches Interieur mit Bänken, kleinen Nischen, Keramik in Ecken und Fenstern empfangen den Besucher. Die 30 Zimmer haben alle ihr eigenes Cachet, das von den Gästen geschätzt wird: Die Auslastung ist über 90 Prozent. Bevor das Haus im Herbst schliesst, fallen in der Regel immense Arbeiten an. Neben einer Grundreinigung aller Räume werden Inventur gemacht, Mitarbeitergespräche geführt und zum Saisonschluss ein grosses Festmahl für die Mitarbeiter vor- und zubereitet. Die Saisonpause wird genutzt für Renovations- und Reparaturarbeiten. Und was macht die Familie Studer in dieser Zeit? «Wir sind eine kreative Familie», so Tochter Olivia. «Wir haben immer etwas zu tun.» Auch Swing und Blues spielen im «Riposo» seit vielen Jahren eine grosse Rolle. Die Familie tritt regelmässig als Band auf: Vater Ruedi am Piano, Sohn Lorenzo am Saxofon und ruth marending Tochter Olivia am Mikrofon.

die drei sommerhotels Hôtel Glacier du Rhône × Saison Juni bis Oktober (ab Öffnung bis Schliessung der Alpenpässe) × Mitarbeiter Hoteldirektorin, stv. Hoteldirektorin, ein Koch für die ganze Saison plus ein Koch für drei Viertel der Saison von zirka 20. Juni bis Anfang/Mitte September, ein Officemitarbeiter, eine Zimmerfrau, ein Servicemitarbeiter, eine Aushilfe auf Abruf. Von Mitte Juli bis Mitte/Ende August zusätzlich drei Studenten als Sommerjob × Arbeiten während der Saisonpause Saisonverlauf analysieren, Marketingaufgaben, Kundenkontakte, Anfragen/Offerten, Reservationsannahmen via Mail oder Telefon, Budgeterstellung sowie Rekrutierung neuer Mitarbeiter für den nächsten Sommer www.glacier-du-rhone.ch

Hotel Vitznauerhof × Saison Ende März bis Anfang November × Mitarbeiter 46, davon zehn im Service, zehn in der Küche, acht auf der Etage, acht an der Réception/Administration sowie zehn Mitarbeitende für allgemeine Dienste × Arbeiten während der Saisonpause Reparaturarbeiten, Malerarbeiten, Planung und Organisation der Events und Vorreservationen für die kommende Saison, Buchhaltungsarbeiten (Jahresabschluss), Marketing, Rekrutierung neuer Mitarbeiter, wöchentliches Durchspülen aller Leitungen und sanitärer Installationen, Spezialreinigung der Vorhänge und des Wellnessbereichs, Entkalkung von Maschinen www.vitznauerhof.ch

Hotel Riposo, Ascona × Saison Ende März bis Ende Oktober × Mitarbeiter 15 – an der Réception, im Service, in der Küche und in der Hauswirtschaft × Arbeiten während der Saisonpause Planen neuer Einrichtungen, Reparaturen, Erneuerungen des Hauses, Mitarbeitergespräche www.hotelriposo.ch

luzern, den 24. Oktober 2013

lebensart

H et GZ no 33

zwei profis in der restauration gründen zusammen einen onlineshop barbara blaser und azra dugumovic nutzen die küche des burgdorfer hotels berchtold für ihr eigenes kleines geschäft. am anfang heimlich, heute mit dem segen der hotelleitung.

enn am Nachmittag oder abends ab halb zehn Uhr die Küche im Burgdorfer Hotel Berchtold schliesst, gehört sie Barbara Blaser und Azra Dugumovic. Dann machen die beiden jungen Frauen Zucchetti ein. Nicht, weil auf der Karte des «Berchtold» gerade Zucchetti-Spezialitäten stehen, sondern weil Blaser und Dugumovic die Küche für ihr eigenes kleines Geschäft nutzen dürfen: den Online-Shop Lavanda. Entstanden ist die Idee auf einem gemeinsamen Ausﬂug. «Azra und ich arbeiten schon azra viele Jahre im ‹Berchtold› zusammen, wir verbringen aber dugumovic liess sich auch viel Freizeit miteinanursprünglich der und tauschen unsere Wünzur coiffeuse sche und Gedanken aus», so ausbilden. Die Blaser, Mutter einer zweijäh36Jährige rigen Tochter und nach der Bawechselte aber bypause in einem 50-Prozentbereits vor über Pensum in den Service des 15 Jahren ins Restaurants B5 im «Berchtold» Gastgewerbe. zurückgekehrt. Auf einem ihrer Ausﬂüge sinnierten Blaser und Dugumovic über eine Möglichkeit, sich neben ihren Jobs ein eigenes Standbein zu schaffen. «Etwas für uns, das wir gut nebenher machen können, ohne dabei viel Risiko eingehen zu müssen.» Schnell war die Idee eines Online-Shops geboren, in dem ausgewählte Produkte angeboten werden sollten, die beiden schmeckten. Schnell war auch der Name gefunden: Lavanda sollte das neue Geschäft heissen, das kroatische Wort für Lavendel, das auf die Wurzeln von Azra Dugumovic hinweist. Stun-

zahlen

denlang sassen die beiden beireichten ihr mit dem Zucund einander, trugen Produkte zuchetti-Glas eine Kostprobe, fakten sammen, stellten Anfragen und zwar die neu kreierte VerAdresse und erfassten alles im Comsion süss-sauer. Ruth Rauber Lavanda Feinkost puter. Dies behielten die beiwar begeistert von den eingeBlaser & Dugumovic den für sich, da ihnen für den legten Zucchetti und dem Tun Postfach 1296 Start des Projektes lange Zeit der beiden – und organisierte, 3400 Burgdorf der Mut fehlte. dass die Zucchetti des OnlineDoch dann kam die Stunde Shops auch im B5-Café-Shop Gründungsjahr der Wahrheit: Ihre langjähzu haben sind. 2012 rigen Arbeitgeber kündigten Im Online-Shop und vor ihre Pensionierung an und Ort in der Kaffeebar des «B5 Firmengründer präsentierten gleichzeitig mit to go» gibt es allerlei wie TesBarbara Blaser Martin Egger den Nachfolsiner Früchtesenf, EmmentaAzra Dugumovic ger. Schon in den ersten Moler Backwaren und Weiteres naten wehte ein neuer, frimehr, alles von zuverlässigen Shop-Angebot scher Wind durch die Etagen Lieferanten, das von den beiNeben eingelegten Zucdes «Berchtold». Ideen wurden den minutiös in stundenlanchetti gibt es Schweizer aufgegriffen und umgesetzt. ger Arbeit zusammengetraPolenta, Antipasti, Reis, Darunter auch eine eigene Kafgen wurde. Eine Besonderheit Honig oder Gewürze, feerösterei, um den Restausind auch die Geschenkkörbe Gebäck, Burgdorfer Kafrant- und Hotelgästen den besmit Zutaten aus dem Lavandafee und Weiteres mehr. ten Kaffee Burgdorfs anbieten Sortiment. Doch von allen Prozu können. Damit die Rösterei dukten das Speziellste sind die www.lavanda.ch auch Publikum anzog, plante «hausgemachten Angebote» man im gleichen Raum gleichwie eben zum Beispiel die einzeitig eine Kaffeebar und eine gemachten Zucchetti, die es in zwei Versionen gibt: süss-sauer, Lebensmittelecke. Mutig machten sich deshalb die beiden auf, das mit Curry verfeinert ist und zum Apéro oder um ihrer Seniorcheﬁn, die während der Über- zu kalten Platten passt, und süss-pikant mit gangsphase noch längere Zeit im Haus war, ihr Aceto Balsamico und Chilischoten, geeignet zu heimliches Tun einzugestehen. «Wir befürch- Raclette, Käse oder kaltem Fleisch. Auf die Idee, dieses Gemüse zu verarbeiteten, dass es, wenn wir uns erst später ‹outen› würden, vor allem wegen der geplanten Le- ten, ist Barbara Blaser gekommen, weil im Garbensmittelecke heissen würde: Das habt ihr ten ihrer älteren Schwester zu viele Zucchetti uns nachgemacht.» So standen sie, in der Hand wuchsen. «Wir fragten uns, was wir damit maein Glas eingemachte Zucchetti, vor der Seni- chen könnten», erinnert sie sich. Von ihrer orcheﬁn, beichteten ihren Nebenjob und über- Gotte erhielt sie ein Rezept, basierend auf einer

Curry-Pfeffer-Salz-Würzmischung. Zucchetti, die nur in der Deutschschweiz so genannt werden und im übrigen alemannischen Sprachraum Zucchini heissen, gehören zur Pﬂanzenfamilie der Kürbisgewächse und sind ein europäisches Gemüse. Ursprünglich wurden die Zucchini durch Züchtung aus dem Gartenkürbis entwickelt, der bis zur Entdeckung Amerikas in Nordamerika angebaut wurde. «Unsere Zucchetti ﬁnden immer grösseren Absatz», so Blaser. «Sie eignen sich gut für den eigenen Vorrat, weil sie lange haltbar sind.» Doch barbara bis die Zucchettistücke in den blaser Gläsern sind, gibt es einiges zu ist servicefach tun. Die ganze Arbeit verteilt angestellte. Die sich über vier Tage. Am ers33Jährige ten Tag wird gerüstet und das arbeitet seit Ganze über Nacht ins Salzbad der Babypause gelegt. Am zweiten Tag wird in einem ein Sirup gekocht, die Zuc50Prozent chetti werden gut gewaschen, Pensum in in Stücke geschnitten und über ihrem Beruf. Nacht in Sirup eingelegt. Am dritten Tag wird der Sirup abgeschöpft, Wasser und Zucker beigegeben und wieder ruhen die Zucchetti 24 Stunden. Am vierten Tag geht es ans Abfüllen in Vakuumgläser. Und das alles dann, wenn die Restaurantküche im «Berchtold» frei ist, also am Nachmittag und spätabends. «Wir sind froh über diese Lösung, dann können wir auch die nötigen Hygienestandards problemlos einhalten. Wir sind auch sehr dankbar, dass Martin Egger und die Berchtold Group uns in unserem Vorhaben unruth marending terstützen», resümieren sie.

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hotel & gastro union

luzern, den 24. Oktober 2013

H et GZ no 33

auch dank öllämpchen ging manchem ein licht auf erfolgreiche zukunftstagung des sbkpv in lenzburg zu «worklifebalance».

as soll das? Manch einer hatte sich das am Morgen wohl gefragt, als er Wodka, Weisswein, Zucker, Zitrone und Kräuter mischte. Es hatte ja schon etwas in der Ausschreibung gestanden, dass mittelalterliches «Work-Life-Balance» auf dem Programm stehen würde. Nun stand man also da im Innenhof des Schlosses Lenzburg, fern ab von Verkehr und Lärm, mixte einen Likör, stellte Salbe her und knetete ein Öllämpchen, als sei es Werken bei Frau Müller in der vierten Klasse. Und fragte sich eben, ob er da etwas Falsches verstanden hatte. Nicht, dass das Animierungsprogramm schlecht gewesen wäre, und zudem herrschte so prächtiges Wetter, dass der Innenhof des Schlosses Lenzburg eine Oase war, weit weg von Stress, Hektik und Alltag. Aber war das nicht etwas vergeudete Zeit?

Ein einschneidendes Ereignis Ein paar Stunden später aber war allen klar, dass dieses Wohlfühl-Erlebnis am Morgen sehr wohl seinen Sinn und Zweck hatte und genau das Richtige war. Erstens weil es der perfekte Einstieg für das nachmittägliche Referat von Franziska Bischof und Hubert Koch war und weil zweitens mehr als diese Lebensbeichte emotionell gar nicht verkraftbar gewesen wäre. Doch der Reihe nach: Angekündigt war an der Zukunftstagung des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands (sbkpv) neben dem mittelalterlichen Jekami die Erfahrung von Hubert Koch, der vor drei Jahren ein Burnout erlitten hatte und mit seiner Therapeutin Franziska Bischof den Weg zurück in sein inzwischen anderes Leben gefunden hatte. In einem eindrücklichen Zwiegespräch rollten die beiden Vorgeschichte, Ereignis und Behandlung auf. Sie

wie seine am Anlass anwesende Frau zu ihm hielt und wie ihn auch sein Arbeitgeber nicht fallen liess, obwohl der ja auch einen Anteil an der Vorgeschichte hatte. Er zeigte aber auch, dass es ohne eine (mühsame) Veränderung der Lebenseinstellung nicht geht. Der frühere Kadermitarbeiter äusserte sich zufrieden mit seiner heutigen, subalternen Arbeit, die es ihm erlaube, sein Leben wieder zu meistern. Die vielen Fragen im Anschluss im Plenum und bilateral beim Kaffee danach zeigten, dass die beiden Referenten den Nerv des Publikums getroffen hatten, und manch eine oder einer erhielt ein paar Tipps und Tricks, um im eigenen Alltag besser mit dem Thema umzugehen, sei es für sich selber, sei es mit den Mitarbeitenden.

GAV-Verhandlungen als Nebenthema Neben dem spannenden Nachmittag, der perfekt im Einklang stand mit dem ruhigen, beantworteten die Fragen, welche der Durch- beschaulichen Vormittag, bestritt auch noch schnittsbürger in Zusammenhang mit einem Stefan Unternährer einen Part. Der Leiter Burnout hat, zeigten auf, wie einschneidend so Sozialpolitik der Hotel & Gastro Union inforein Ereignis ist und wie man die anbahnende mierte über den Stand der Verhandlungen beEntwicklung sehen kann. Manch einer wird züglich Gesamtarbeitsvertrag in der Bäckerwohl dabei auch seine Vorurteile von Weich- branche. Er zeigte sich zuversichtlich, dass man eier-Simulanten revidiert und sich bang gefragt sich werde einigen können. Ein Kompromisshaben, ob er oder sie selber wohl auch ein Kan- vorschlag von Seiten der Arbeitgeber liege auf didat sein könnte oder etwa schon knapp daran dem Tisch. vorbeigeschrammt war. Schliesslich war auch noch Networking angesagt, das angesichts des prächtigen WetDen Nerv getroffen ters und der damit verbundenen guten Stimmung sehr angeregt verlief. Einen Anteil an der Eindrücklich an der ganzen Veranstaltung war, gelungenen Tagung hatten auch die Presenting wie offen Hubert Koch über seine Krankheit Partner Biotta, Carma und Philadelphia und sprach, wie nahe ihm das Ganze noch heute Event Partner Mastro Lorenzo, welche diesen geht und wie wichtig gute, professionelle Hilfe eindrücklichen Anlass mit ihrem Beitrag erst (bew) ist. Rührend im besten Sinn des Wortes auch, ermöglichten.

der bildungs und branchenparcours um dem brachennachwuchs die igeho spielerisch näherzubringen, hat die hotel & gastro union einen parcours für lernende erstellt.

achlehrer haben es dieses Jahr einfacher den je, um mit ihren Schulklassen an die Igeho zu fahren und einen stressfreien Messebesuch zu erleben. Die Verantwortlichen der Messeplanung der Hotel & Gastro Union haben in diesem Jahr nicht nur einen neuen Auftritt für den Berufsverband realisiert, sondern im Rahmen des U21-Programms noch einen Bildungs- und Branchen-Parcours auf die Beine gestellt. Das Rahmenprogramm für den Messebesuch soll sowohl den Schülern als auch den Fachlehrern einen Mehrwert bieten. Diese überaus attraktive Plattform bietet die Möglichkeit, sich live, persönlich und interaktiv mit der Branche zu befassen. Losgelöst vom schulischen Alltag können sich die Schülerinnen und Schüler praktisches Wissen aneignen. Die Schulklassen werden über einen separaten Eingang, vorbei an den Besuchermassen, direkt in die Messe geschleust und am Stand der Hotel & Gastro Union vom Parcours-Team willkommen geheissen und ausgestattet. Die Lernenden erhalten Fachfragen zu Ausstellern, deren Produkte sowie branchenspeziﬁschen Details. Der Parcours führt den Branchennachwuchs quer durch die Messe, die Antworten sind an den Messeständen der Parcours-Partner zu erforschen. Als Partner konnten Firmen wie Emmi Schweiz, Hero, Swica, Wigl und Proviande gewonnen werden. Die Fragen werden somit diverse Sparten abdecken und Schulklassen aus allen Bereichen der Branche ansprechen. Als Highlight ist eine Station des Parcours im Salon Culinaire Mondial eingeplant, hier kann die Weltelite der Kochkunst bestaunt und

es können gleichzeitig Informationen über den Schweizer Kochverband in Erfahrung gebracht werden. Während sich die Lernenden mit dem Bildungs- und Branchen-Parcours beschäftigen, haben die Fachlehrer am Stand der Hotel & Gastro Union Zeit, um sich mit Berufskollegen auszutauschen oder können selbst die Messe in aller Ruhe besichtigen. Schon die Vorplanung und der Anmeldeprozess wurde für die Lehrkräften so einfach wie möglich gestaltet. Sie müssen sich lediglich online anmelden, dann werden alle Tickets an der Kasse hinterlegt sein und sie werden zum separaten Parcours-Eingang geführt. Selbstverständlich gibt es auch etwas zu gewinnen. Neben Tagespreisen, die der Weiterbildung zugute kommen, gibt es auch einen Klassenpreis. Die Gewinner werden mit Gössi Reisen einen Tagesausflug unternehmen, der selbstverständlich wieder mit Branchenthemen zu tun hat, aber als Belohnung auch ein Erlebnis darstellen soll. Die Resonanz auf den Parcours ist gross, es haben sich schon viele Klassen angemeldet und somit ist mit Sicherheit zu sagen, dass es von Montag bis Mittwoch am Vormittag einen grossen Andrang am Stand der Hotel & Gastro Union geben wird. Dies soll allerdings nicht abschrecken, der weitläufige Stand ist darauf ausgelegt und die fünf Berufsverbände freuen sich, dem interessierten Branchennachwuchs ihre Berufswelt näherzubringen. Fachlehrer, welche ihre Klasse noch nicht angemeldet haben, haben nach wie vor die Möglichkeit dies zu tun. Auf der Igeho-Website unter «U21 – Das Nachwuchsprogramm» ist das An(hgu) meldeformular zu finden.

lass sie sich von der weltelite bekochen! Am Salon Culinaire Mondial vom 23. bis 27. November anlässlich der Igeho in Basel kann man nicht nur den weltbesten Kochnationalmannschaften zuschauen und staunen, sondern auch deren Weltklasse-Werke geniessen. Täglich treten zwei der zehn teilnehmenden Nationalmannschaften mit der Herstellung von 110 exklusiven 3-Gang-Menüs gegeneinander an. Jeweils ab 11.30 h können diese Menüs nach über fünf Stunden Vorbereitungszeit vom Publikum verköstigt werden. Reservieren Sie frühzeitig einen der begehrten Plätze im eigens für den Salon Culinaire Mondial erstellten Restaurant des Nations! Das Menü kostet (exkl. Getränken) CHF 72.–, die Bezahlung erfolgt per Vorkasse, damit Sie sich am Tag des Messebesuches voll und ganz auf die kulinarischen Eindrücke konzentrieren können! Über die Firma Käfer können Interessierte unter (0041) 58 206 38 80 die Plätze reservieren lassen. www.igeho.ch

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unsere mitglieder im profil

Manuela Rössler Bad ragaz

restaurationsfachfrau

Ich bin in einem gastronomischen Umfeld gross geworden und begann schon mit 14 Jahren mit Nebenjobs in Restaurants. So bin ich reingewachsen und machte meine Lehre als Restaurationsfachfrau. Das ist der richtige Job, weil ich immer in Bewegung bin und ich das Laufen, Reden und Verkaufen mag. Ich machte in meiner Jugend Leichtathletik und zwar war ich auf den Langstrecken zuhause. Der Bewegungsdrang ist mir offenbar in die Wiege gelegt worden. Ich mag es auch, im Privaten unterwegs zu sein. Ich reise gerne herum und wandere, aber am liebsten ganz alleine und grundsätzlich in der Natur. Für den Job als Koch hätte ich zwei linke Hände und am Herd zu wenig Bewegung. Ich bin mal ausgestiegen aus meinem Job und der Branche, aber ich habe schnell gemerkt, dass ich das Gastgewerbe und den Kontakt mit den Leuten brauche. Je mehr es drunter und drüber geht, je mehr ich unterwegs bin, desto wohler ist mir. Aufgewachsen bin ich in Gera in Thüringen. Im Sommer arbeitete ich in einem Biergarten, für den Winter suchte ich mir jeweils eine Saisonstelle. Dies führte mich per Zufall in die Schweiz, wo ich seit nunmehr 13 Jahren lebe und arbeite. Seit acht Jahren arbeite ich in der «Weinstube zum Alten Torkel» in Jenins in der Bündner Herrschaft. Es ist ein spezielles Restaurant mit Gästen, die meist auf der Durchreise oder auf einem extra geplanten Ausflug sind. Einheimische findet man bei uns weniger. In unserer Weinstube verkaufen wir nur Weine aus der Bündner Herrschaft, das heisst: Fläsch, Maienfeld, Jenins und Malans. Wir haben eine sehr gute, regionale und saisonale Küche. Die Angebote verkaufe ich gerne, weil ich hinter allem stehen kann, was die Köche «zaubern». Alle Achtung vor unserer Küchencrew! Das war in meiner Laufbahn nicht immer so. Wir haben eine grosse Terrasse und unsere Hauptsaison ist September und Oktober. Weil wir ein Saisonbetrieb sind, braucht es sehr viel Flexibilität, auch von mir. Es kann schon vorkommen, dass meine Chefin sehr kurzfristig anruft oder ich selber meine Dienste anbiete, wenn es plötzlich schön ist und die Gäste das Haus füllen. Wenn nicht ich flexibel bin, wer dann? Das ist nicht immer einfach für meinen Bekanntenkreis. Sie müssen einfach akzeptieren, dass ich je nach Wetter absagen muss. Verlässlich bin ich aber grundsätzlich schon und meine Leute in meinem Umfeld sind mir auch wichtig. Ich habe mir das Gebiet, in dem ich arbeite und wohne, nicht ausgesucht, ich bin eher hängen geblieben. Aber ich fühle mich hier sehr wohl. Man ist überall sehr schnell, und die Gegend hat viele Attraktionen zu bieten, wie zum Beispiel den Walensee oder unseren Hausberg Pizol. Mein Wohnort Bad Ragaz ist zudem nur fünf Autominuten entfernt von meinem Arbeitsplatz, was mir auch sehr passt.

luzern, den 24. Oktober 2013

hotel & gastro union

H et GZ no 33

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

Berufsverband Restauration

Berufsverband Hotel • Administration • Management

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Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

wie gebe ich lernenden ein gutes feedback? Erfahren Sie, wie Sie den Lernenden als Postenleiter/-in während der QV-Vorbereitungstage ein konstruktives Feedback geben können. i n h a lt

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Grundlagen von Beurteilungen Grundlagen von Feedbacks Workshops in praktischen Bereichen Zielpublikum

Postenleiter/-innen, die während der QV-Vorbereitungstage des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft im Einsatz stehen. referent

Raphael Giossi Fachlehrer und Integrationskoordinator Pratteln Dat u m / Z e i t/o r t

Samstag, 11. Januar 2014 9.00–16.00 Uhr GastroBaselland, Liestal a nmelDeschluss

19. Dezember 2013

fachwissen für postenleitung

flambieren und tranchieren – ein erlebnis für den gast

In diesem Kurs erfahren Sie, wie Sie als Postenleiter/-in an den QV-Vorbereitungstagen den Lernenden fachliches Know-how vermitteln können, welches am Qualiﬁkationsverfahren geprüft wird.

Flambieren und Tranchieren wie ein Proﬁ: Lernen Sie gekonnt mit dem Feuer zu spielen und tranchieren Sie fachgerecht. Tricks und Tipps, damit Sie Ihre Gäste verzaubern können. i n h a lt

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Réception Gästebetreuung und Service Instruktion Raumgestaltung Wäscherei Beherbergungsbereich Maschinen/Geräte Zielpublikum

Postenleiter/-innen, die während der QV-Vorbereitungstage des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft im Einsatz stehen. referentinnen

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Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flambées von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast Zielpublikum

Alle Restaurationsfachfrauen/ -männer referentin

Esther Lüscher Piera Dalla Via Elisabeth Freitag

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA

Dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 30. Januar 2014 9.00 bis ca. 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil a nmelDeschluss

17. Januar 2014

Dat u m / Z e i t/o r t

Mittwoch, 6. November Hotel Balsthal Balsthal kosten

CHF 300.– Lernende Mitglieder CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

1. November

Ziele

Sie verfügen mit der Auszeichnung SCAE Barista Level 1 über fundiertes Fachwissen rund um die perfekte Kaffeezubereitung und vertiefen die Kaffeequalitätskenntnisse. i n h a lt

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zertifizierungskurs scae barista level 1

In diesem praxisorientierten Zertiﬁzierungskurs erfahren Sie mehr über die Herkunft, Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung der Kaffeebohnen. Zudem trainieren Sie gemeinsam mit unserem autorisierten SCAE Trainer.

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Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Handhabung, Einstellung und Pflege der Geräte Sensorische Eigenschaften des Kaffees Zubereitung von Kaffeespezialitäten

Ein Mitglieder-NetworkingEvent vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie!

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Ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung Ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get-together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen! Zielpublikum

Mitglieder des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management

Zielpublikum

Restaurationsfachfrauen/ -männer und alle Kaffeefans

Datu m/Zeit

Montag, 25. November ca. 17.00–20.00 Uhr

referent

Roger Bähler, CEO Turm Handels AG, autorisierter SCAE Trainer & Zertiﬁzierer Dat e n/ Z e i t/o r t

Donnerstag, 9. und Freitag, 10. Januar 2014 jeweils 9.00–16.30 Uhr (Prüfung am Freitag) Turm Handels AG Martinsbruggstrasse 90 9016 St. Gallen

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Bitte beachten Sie die Location-Änderung! Das Get-together ﬁndet neu statt im: Ramada Plaza Foyer der 3. Etage Basel

kosten

(inkl. Zertifikat, K a f fe e büc her, Ve r p f l e g u n g ) CHF 780.– Mitglieder mit BR CHF 880.– Mitglieder CHF 1.280.– Nichtmitglieder

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

In Zusammenarbeit mit hotelleriesuisse i n h a lt

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Eigenen Internetauftritt analysieren Optimierungspotenzial erkennen und nutzen Begriffe und Funktionsweisen erkennen Marketing-Mix erlernen, Massnahmen für einen wirkungsvollen Internetauftritt ergreifen Umsetzungsreifes Online-Marketingkonzept erarbeiten und präsentieren virtueller ler n r au m

In diesem Blended-LearningLehrgang arbeiten Sie unabhängig zu Hause, in einem für Sie eingerichteten und betreuten virtuellen Lernraum auf www.ritzycampus.ch. Sie erhalten nach der Anmeldung einen speziellen Zugangscode. Zielpublikum

Personen, welche Verantwortung fürs Online-Marketing haben, übernehmen oder optimieren wollen. Datu m

Start ab Montag, 20. Januar 2014 Prüfung im Juni kosten

(inkl. Präsenztag m it Wor k s h o p s u n d Prüfung) CHF 1.750.– Mitglieder CHF 1.850.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

6. Januar 2014

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • regione ticino •

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Assemblea Generale 2013

Restaurations-Stammtisch

Mitglieder-Carfahrt zur «Igeho »

Martedì 12 novembre 15:00–17:30 Località: Centro Professionale Trevano Via Trevano 6952 Canobbio www.cpt-ti.ch Programma: 15:00 Apertura da parte del Presidente 15:10 Presentazione delle attività 15:50 Progetto Dual-T 16:30 Elezioni (per elezioni del Comitato e del Presidente il diritto di voto è riservato ai soli membri) 16:50 Programma 2014 17:10 Premiazione Capocuoco/ Capocuoca 17:20 Varie ed eventuali 17:30 Chiusura Facebook: Hotel & Gastro Union Ticino Iscrizione: ticino@hotelgastrounion.ch Data:

Datum: Ort: Programm:

Kosten: Anmeldung:

Dienstag, 12. November ab 17.00 Uhr Bar des Restaurants Opus in Luzern Restaurationsangestellte sind die erste Anlaufstelle für Fragen der Besucher und Gäste, aber auch für Fragen der Mitarbeitenden. Doch wohin wenden sie sich, wenn sie Fragen oder irgendwelche Anliegen haben? Hierfür wurde der Restaurations-Stammtisch ins Leben gerufen, bei welchem ein Gedanken- und Erfahrungsaustausch erfolgen soll. Beim Apéro ist Zeit zum Kennenlernen und Networking. gratis Peter Winter Vorstandsmitglied BVR petwin@bluewin.ch

Samstag, 23. bis Mittwoch, 27. November täglich ab 6.15 Uhr Einsteigeorte: 6.15 Uhr Rorschach 6.40 Uhr St. Gallen 7.00 Uhr Gossau 7.15 Uhr Niederuzwil 7.30 Uhr Wil Nach Absprache auch an Autobahnraststätten. Inhalt: Mit der Region Ostschweiz können Sie täglich über Rorschach und Zürich nach Basel an die Igeho fahren! Auf der Fahrt ist für Ihr leibliches Wohl gesorgt. Kosten: CHF 51.– Erwachsene CHF 43.– Lernende (ohne Eintrittsbillet) Anmeldung: Rüttimann Reisen AG 071 422 14 72 oder www.ruettimann-reisen.ch Datum:

Die Hotel & Gastro Union auch auf FacebooK! besuchen Sie unsere Gruppe und werden Sie Mitglied. So sind Sie immer auf dem aktuellsten Stand.

luzern, den 24. Oktober 2013

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lucerna, 24 ottobre 2013

pagina italiana

H et GZ no 33

bassa! In proposito, ci si può informare presso la Cassa di compensazione AVS del proprio cantone.

cassa pensione

hotel & ga stro u n ion

consigli per chi vuole andare a lavorare all’estero chi vuole recarsi all’estero per lavorare, deve pensare a molte cose. ad esempio: dalla scelta del paese in cui si vuole andare e a cosa fare prima di lasciare la svizzera.

iù di 700.000 svizzeri vivono all’estero – per lo più nell’Unione europea (UE). Per molti, soprattutto giovani professionisti del settore gastro-alberghiero, lavorare all’estero è parte della pianiﬁcazione della carriera. Di seguito, alcune delle cose cui occorre assolutamente pensare prima di fare l’impegnativo passo.

ricerca dell’impiego GastroJob raccomanda di trovare un impiego presso una catena alberghiera internazionale. In Svizzera, il collocamento privato è soggetto ad una autorizzazione. La lista delle agenzie riconosciute si trova all’indice «Collocamento privato e personale a prestito» della Segreteria di Stato dell’economia (Seco). Vi sono indicate le agenzie che trattano il collocamento all’estero. Le offerte di lavoro e il sostegno al collocamento di queste agenzie commerciali differiscono fra loro. Nel senso che non lavorano tutte alla stessa maniera. Alcuni consigli per rendere più efficace la ricerca d’impiego: × Utilizzare le relazioni private e professionali (p.e. amici, parenti, conoscenti, ﬁliali di aziende internazionali, clienti, fornitori). × Consultare i giornali stranieri (quotidiani, settimanali, stampa specializzata). × Motori di ricerca danno accesso a piattaforme specializzate nell’offerta e nella ricerca d’impiego. Per esempio: con Google e con parole chiave come «motore di ricerca impiego» o altri più speciﬁci come «London Jobs», «Toscano lavoro», ecc. × Molte aziende pubblicano offerte d’impiego sul sito internet della propria impresa. Spesso è possibile contattare spontaneamente un

potenziale datore di lavoro attraverso il sito Internet dell’azienda.

compatibile? Sul sito Internet dell’Ufficio federale della migrazione si può fare un test per sapere se si è «compatibili» per partire all’estero. Vale inoltre la pena visitare prima il paese in cui si desidera lavorare, così da farsi un’idea del paese stesso, della sua gente e in particolare delle condizioni d’impiego.

regolare la partenza Se si lascia la Svizzera per più di tre mesi, occorre annunciarlo al Comune. Se si hanno obblighi di servizio militare o civile, occorre chiedere una dispensa per congedo all’estero.

avs Chi va a lavorare in un paese dell’Unione europea (UE) non deve fare nulla in proposito. Secondo gli accordi bilaterali, gli oneri sociali continueranno ad essere prelevati all’estero e, all’età della pensione, verrà pagata una rendita dal paese in cui si è stati impiegati. Una pensione, il cui ammontare dipenderà dagli anni di lavoro all’estero. Chi avrà lavorato in diversi paesi dell’UE riceverà, al raggiungimento dell’età richiesta, e oltre a quella svizzera, una pensione da ciascun paese in cui è stato impiegato. Chi invece lavora in un paese che non fa parte dell’UE, deve continuare a pagare l’AVS (460 franchi il contributo minimo). È importante infatti che non ci siano dei «buchi» nei versamenti dei contributi AVS, se non si vuole una pensione più

Depositare l’avere di vecchiaia su un conto di libero passaggio presso una banca di propria scelta. Chi stabilisce deﬁnitivamente il proprio domicilio in un paese al di fuori dell’Unione europea, può chiedere il pagamento del capitale. Anche se questo non è consigliabile, poiché con la sola pensione AVS difficilmente si riesce a vivere (la pensione singola massima è di 2.320 franchi).

valuta Per cominciare, bisogna avere soldi sufficienti per almeno un mese. Una carta di credito rappresenta un vantaggio.

vaccini Il medico di famiglia vi dirà quali sono le vaccinazioni da fare in base al paese in cui ci si stabilisce.

cassa malati Informarsi dal datore di lavoro all’estero il modo in cui si è assicurati. Utile parlarne pure con la propria cassa malati in Svizzera. L’assicurazione malattia di base può anche essere disdetta e, con il rientro in Svizzera, rifatta nuovamente presso una cassa a scelta. Diverso invece per l’assicurazione complementare. Secondo l’età e il rischio che si rappresenta, l’assicurazione complementare può anche essere riﬁutata. Per cui, alla partenza, la complementare può essere sospesa (carattere provvisorio) al posto di essere licenziata (carattere deﬁnitivo).

documenti di viaggio Informarsi con anticipo presso l’ambasciata del paese in cui ci si reca sulle condizioni e sui documenti richiesti per il soggiorno (permessi, passaporto, visto, ecc.) così come per l’introduzione nel paese di animali, materiale elettronico, ecc. Una domanda che bisogna anche porsi: il visto corrisponde alla durata desiderata del soggiorno? Carta d’identità o passaporto sono validi per quanto tempo ancora? Si è già in possesso del necessario permesso di lavoro? A seconda del paese, è consigliabile far tradurre patente di guida, certiﬁcati di lavoro e diplomi.

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxviii. jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu produktion Hansruedi Läng (Technik)

informazioni Tutto quello che si deve sapere sul tema emigrazione e sul paese in cui si vuole lavorare, lo trovate sul sito dell’Ufficio federale della (mgs/gpe) migrazione. www.swissemigration.ch

korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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lausanne, le 24 octobre 2013

no 33

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la chine, eldorado viticole

keystone

Bientôt première puissance économique mondiale, la Chine consomme toujours plus de vin – symbolisé par l’idéogramme ci-dessus.

elon les statistiques de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), la Chine pointe déjà au 5e rang des plus gros consommateurs de vins du monde (derrière la France, en passe d’être dépassée par les Etats-Unis, l’Italie et l’Allemagne). L’ex-Empire du Milieu a consommé 67% de vin de plus en 2012 qu’en 2000, mais «seulement» deux bouteilles par habitant (1,4 millard!). Si l’on s’émeut des Chinois qui ont déjà acquis une soixantaine de châteaux

bordelais, on plante toujours plus de vigne dans le vaste pays. Avec 570.000 ha, la Chine pointe au quatrième rang des plus grands vignobles, derrière l’Espagne, la seule à dépasser le million d’hectares, la France (800.000) et l’Italie (769.000). Corollaire direct, avec 15 millions d’hectolitres, la Chine apparaît aussi dans les cinq plus gros producteurs, derrière la France, l’Italie et l’Espagne et les Etats-Unis. En gros, le vignoble chinois est 30 fois plus vaste que celui

tourisme

réinsertion

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suite en page iv

à bordeaux, le millésime de tous les tris

L’établissement exploité par le groupe BOAS permettra de diversiﬁer l’offre touristique de la station.

page iii

viticulture. Cet été, Pierre Thomas a parcouru avec une petite délégation de la Société SuisseChine près de 2500 kilomètres sur cette «route des nouveaux vins», d’Urumqi, à Yiunchuan, qui ambitionne de devenir la «capitale mondiale du vin» en 2020. Mais le titre de «ville chinoise du vin» lui est aussi disputé commercialement par Wuwei et historiquement par Turfan.

vendanges

nendaz inaugure son premier 4 étoiles

hotelis cible les chômeurs longue durée aza 6002 luzern

de Suisse, mais en production, «seulement» 15 fois plus important. La Chine est divisée en deux grandes zones climatiques: l’une, chaude et humide, peu éloignée de la mer, avec des hivers cléments, comme le Shandong, région réputée pour ses vins au sud de Pékin, et le Yunan à l’ouest, l’autre, le long de la Route de la Soie, en lisière du désert de Gobi, chaude, sèche, et très froide l’hiver. D’ouest en est, les régions autonomes du Xinjiang, du Gansu et du Ningxia encouragent la

Cet automne à Bordeaux, les vendanges ont donné lieu à plusieurs types de tri du raisin. Tri provoqué par la nature (coulure, millerandage, grêle) et tri effectué par l’homme et la machine. Pour un millésime 2013 décrit comme «compliqué». Reportage au cœur du Médoc. page x

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Paraît le jeudi

lausanne, le 24 octobre 2013

atrium H et GH no 33

dans ce numéro

+ revue de + presse

c’est celui qui dit qui l’est

No 33 page ii

Des révélations qui «risquent d’ébranler un mythe et de révolutionner les appellations traditionnelles», prévient-on dans le quotidien genevois, depuis que des archéologues britanniques «affirment que les Anglais mangeaient des cuisses de grenouilles bien avant que les Français n’en ﬂairent seulement la possibilité». Une affirmation qui se base sur «des fouilles effectuées aux environs du célèbre site mégalithique de Stonehenge où ils ont retrouvé, aux côtés d’arêtes de poisson et de restes d’auroch, l’ancêtre du bovin, des os de cuisse de grenouilles datant de 7596 à 6250 avant notre ère». Les Français quant à eux auraient commencé à proposer les cuisses de grenouilles sur les cartes de menu au 12e siècle seulement. Conséquence: l’appellation anglaise «froggies» désignant les Français trouvera dans cette découverte une excellente raison de désigner les Anglais eux-mêmes.

atrium un hôtel de luxe à nendaz

Exploité par le groupe BOAS, le nouvel établissement de 62 chambres ouvrira ses portes le 7 décembre au cœur de la station valaisanne

actuel iii

pour la réinsertion des chômeurs

Spécialiste du placement ﬁxe et temporaire dans l’hôtellerie-restauration, Hotelis reconduit son programme de réinsertion

à la une iv-v

la chine s’ouvre aux vins chinois

Promise à devenir la première puissance économique de la planète, la Chine consomme toujours plus de tout, et de vin en particulier

eclairage vi

Fabio toFFolon en aFrique du sud

Le jeune cuisinier des restaurants Schöngrün du Centre Paul Klee a remporté la ﬁnale suisse du Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs

hotel & gastro union viii

genève en capitale de la nuit

gastromania remet ça!

Le 4 novembre, Beaulieu Lausanne accueille la seconde édition de Gastro-mania consacrée aux acteurs de l’hôtellerie-restauration

mosaïque x

les vendanges au cœur du médoc

Reportage à l’occasion des vendanges au cœur du Médoc, à l’heure du tri du raisin, pour ce qui sera le millésime 2013

cahier allemand 2 3

Foodpairing

Dem Trend auf der Spur

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Ausnahmen stossen auf heftige Kritik

global cheFs challenge

der apFel

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Ein Schweizer ist im Final dabei Des Schweizers liebste Frucht

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In Wien können Gäste in Wohnungen mit einem ﬁktiven Besitzer logieren Ein passendes Glas für jede Rebsorte Für Sommerhotels gehen jetzt die Rollladen runter

Zwei Restaurationsproﬁs gründen einen Online-Shop Eine erfolgreiche Tagung des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes Mitglieder im Proﬁl

Le nouvel hôtel Nendaz 4 Vallées comptera 62 chambres et suites.

nendaz entame une nouvelle ère touristique avec le groupe boas P

révue le 7 décembre prochain, l’inaugura- route des Ecluses – l’artère principale le long tion de l’hôtel Nendaz 4 Vallées marquera de laquelle se trouve le nouvel hôtel – est désorune nouvelle étape dans le développement de mais l’une des priorités de la commune. «Découla station valaisanne. Avec ses 62 chambres et pée en cinq zones, la route des Ecluses sera prosuites, l’établissement sera en effet le premier de gressivement aménagée, avec la création entre sa catégorie (4 étoiles supérieur) à voir le jour à autres d’une petite place située en face des arNendaz, où l’offre est pour l’heure essentielle- cades commerciales, et une chose est sûre: l’hôment centrée sur les appartements de location, tel Nendaz 4 Vallées occupera une place centrale les Bed & Breakfasts et les formules hybrides dans le nouveau dispositif», poursuit Sébastien comme celle des chalets avec service hôtelier. Epiney. C’est la raison pour laquelle les autoriNé sous l’impulsion de Jean-Daniel Masserey, le tés ont d’emblée soutenu le projet Mer de Glace, directeur du cabinet d’architecture qui a réuni achetant l’un des étages du parking souterrain le financement et assuré la construction du qui s’inscrira dans un nouveau concept de mobicomplexe Mer de Glace au sein duquel l’hôtel est lité en cours d’élaboration, finançant en partie le intégré, le projet comprendra également un spa funiculaire qui relie le bas de la station à la télécabine et aménageant à ses frais la place d’une superficie de 2200 m2, ainsi que pavée devant l’hôtel Nendaz 4 Vallées. plusieurs salles de séminaire, le tout exnendaz Du côté de BOAS, on se prépare acploité par le groupe BOAS qui a signé revendique son un contrat de gestion pour une durée statut de station tivement à l’inauguration de cet établissement dont la construction aura coûté initiale de 10 ans, avec la possibilité de familiale 36 millions de francs (dont six rien que le prolonger à deux reprises pour cinq mais devrait pour l’aménagement intérieur), sur un ans. «L’ouverture prochaine de cette pouvoir se total de 140 millions de francs pour structure hôtelière inédite permettra profiler auprès le complexe Mer de Glace, et qui emà Nendaz de monter en gamme, de di- d’une nouvelle versifier son offre touristique, de déve- clientèle grâce à ploiera dans un premier temps une qualopper le tourisme d’affaires et de valo- ce nouvel hôtel. rantaine de collaborateurs. A quelques jours de l’ouverture, Yves Mudry, diriser le cœur de la station. Une aubaine recteur de l’hôtel, travaille étroitement pour l’ensemble des opérateurs», se réjouit Sébastien Epiney, directeur de Nendaz avec les différents départements du groupe fondé par Bernard Russi et son épouse, afin Tourisme. L’enjeu est de taille pour Nendaz, qui, face d’être prêt pour le jour J et la période de Noël à la concurrence accrue des autres stations, qui affiche d’ores et déjà complet. «Notre missuisses ou étrangères, a entamé depuis plusieurs sion consistera à donner une âme à ce complexe années une réflexion de fond. Car si les nuitées dont le spa et les restaurants seront ouverts à ont progressé de manière constante entre 2002 tous, à commencer par le carnotzet L’Aigle logé et 2010, passant de 540.000 à plus de 700.000, au niveau du lobby», explique Yves Mudry, Vapreuve que Nendaz a su se profiler sur le marché laisan d’origine et diplômé de l’Ecole hôtelière où elle revendique son statut de station fami- de Lausanne, et qui a fait une grande partie de liale, l’absence d’une offre hôtelière digne de ce sa carrière en Asie au sein de la chaîne Starwood nom a créé au fil du temps une certaine frustra- Hotels & Resorts. Quant au nom du chef de cuition, notamment au sein de Nendaz Tourisme sine et du concept de restauration qui seront mis lorsqu’il fallait décliner les demandes émanant en place dans l’établissement situé au premier du secteur MICE. Jusqu’à présent, les efforts étage, doté d’une terrasse avec vue sur les Alpes, ont surtout porté sur les infrastructures (voies ils seront communiqués ultérieurement. patrick claudet d’accès, voirie, etc.), mais l’aménagement de la

«Kalvingrad». Tel est le surnom rapporté ici par le magazine en ligne désignant «une Genève à la vie nocturne alliant l’austérité calviniste et soviétique». «Une appellation, dit-on, apparue suite aux fermetures en série qui ont frappé la scène alternative de la ville dans les années 2000.» Mais il n’est jamais trop tard pour faire changer les choses, en témoigne la proposition des autorités genevoises de libéraliser les horaires d’ouverture des discothèques et des restaurants. Et pas qu’un peu! Puisque que le projet de loi dévoilé par le ministre en charge du Département des affaires régionales «autorise l’ouverture des discothèques jusqu’à 7h du matin en semaine et 8h le week-end» et «il permet aussi aux établissements qui servent de la restauration chaude de rester ouverts 24h/24 du jeudi au samedi». Une proposition «désormais entre les mains du parlement, où tenants de la liberté économique, gardiens de la santé publique, défenseurs des salariés et promoteurs de la culture s’affronteront».

le chiffre

Zéro, rien... pas la moindre réaction psychologique. C’est ce qui ressort d’une étude allemande qui a mis évidence le fait que mâcher du popcorn pendant des nouvelles pubs diffusées avant les ﬁlms empêcherait le cerveau de les mémoriser. Pub ou pop-corn? Choix cornélien.

lausanne, le 24 octobre 2013

actuel

iii

H et GH no 33

Le centre de formation Hotelis a été inauguré en 2011.

Hotelis reconduit son programme de réinsertion des chômeurs de longue durée après son introduction en début d’année dans le canton de vaud où elle sera renouvelée l’an prochain, l’initiative pourrait être étendue à genève.

pécialiste du placement ﬁxe et temporaire dans l’hôtellerie-restauration, Hotelis dispose depuis 2011 d’un centre de formation continue à Morges, placé sous la direction de Patrick Guillaume, et où une vingtaine de modules de cours sont proposés sur des thèmes aussi variés que l’hygiène alimentaire, la maîtrise des cuissons, l’alimentation en EMS, la vente active ou encore la conduite de l’entretien d’évaluation. Par le biais de cette structure qui accueille chaque année plus de 1000 professionnels de la

restauration, Hotelis a lancé l’an dernier une initiative inédite avec l’Etat de Vaud, sous la forme d’un cours d’une semaine destiné à faciliter la réinsertion des chômeurs de longue durée. «L’objectif est de permettre à des personnes sans emploi, qu’elles soient issues ou non de l’hôtellerie-restauration, d’entreprendre une formation d’aide de cuisine en bénéﬁciant d’un enseignement à la fois pratique et théorique, tout en ayant la possibilité de décrocher dans la foulée un emploi temporaire, voire même ﬁxe», résume

Lionel Fontaine, directeur de Hotelis. Après un est globalement positif. Plusieurs participants galop d’essai à l’automne 2012, jugé concluant ont d’ores et déjà obtenu des postes fixes, beaupar les autorités cantonales, une série de six coup enchaînent les missions temporaires à un cours réunissant à chaque fois 10 participants rythme soutenu, et d’autres ont profité de ce sélectionnés par les offices régionaux de place- programme de réinsertion pour retrouver la ment (ORP) ont été mis sur pied pour 2013. «Le confiance et l’énergie nécessaires pour postucanevas a été le même pour chaque volée: nous ler dans d’autres secteurs d’activité, le plus soudémarrons avec un jour et demi de formation vent avec succès. «De manière générale, nous dans notre centre morgien, où nous cherchons constatons que le cursus améliore l’employabià faire comprendre à ces travailleurs souvent en lité des chômeurs de longue durée, raison pour manque de confiance qu’ils ont encore un rôle à laquelle, sans doute, l’Etat de Vaud a décidé de jouer dans la société, puis nous enchaîle reconduire en 2014», souligne Lionel nons avec deux jours et demi de praFontaine, pour qui le succès de l’initiatique dans les cuisines des restaurants tive tient à la formule volontairement de collectivité jouant le jeu, un stage concise de la formation. «Certes, nous qui représente un choc salutaire pour formons essentiellement des aides de les participants qui renouent pour la cuisine, mais l’accessibilité des cours plupart avec le monde du travail après offre une porte de sortie à toutes les personnes souhaitant remettre le pied à une longue période de recherche d’eml’étrier, quel que soit leur niveau de forploi infructueuse. Le dernier jour, enfin, mation, à condition toutefois qu’elles nous débriefons la semaine sur la base parlent et lisent le français.» du rapport établi par le chef de cuisine lionel Fort de cette première expérience qui a supervisé leur travail en cuisine, fontaine réussie dans le canton de Vaud, un proet préparons la suite avec eux.» tire un bilan jet similaire est actuellement en phase positif de la Remettre le pied à l’étrier test à Genève, où une première volée a première série de cours lancés effectué son stage d’une semaine dans La suite, c’est la prise en charge des par- début 2013 en le courant du mois d’août. Selon Lionel ticipants à la formation par les consulFontaine, certains participants ont déjà partenariat tants de Hotelis, qui se chargent alors travaillé l’équivalent de 180 heures deavec l’etat de de les placer dans les restaurants de colpuis qu’ils ont terminé leur cours dans Vaud. lectivité auprès desquels ils bénéficient les différents restaurants de collectid’un statut prioritaire, l’idée étant de leur per- vité avec lesquels travaille Hotelis. Sur sa lancée, mettre d’enchaîner les missions pour qu’ils ga- et en attendant la confirmation du lancement gnent rapidement en expérience, jusqu’à ce que du programme à Genève, l’enseigne planche les plus chanceux d’entre eux décrochent un em- par ailleurs sur un nouveau cours qui sera desploi fixe. Dans l’intervalle, les travailleurs bé- tiné aux cuisiniers de formation domiciliés dans néficient d’un suivi personnalisé, et ce grâce le canton de Vaud, qui, pour une raison ou pour aux rapports rédigés après chaque mission qui une autre, sont actuellement sans emploi. «Enpermettent d’évaluer d’une part leurs compé- semble, nous dresserons l’historique de leurs tences, et, d’autre part, leur comportement et échecs et tâcherons de les accompagner dans leur ponctualité. leurs futures démarches», conclut le directeur Quant au bilan après les cinq premières vo- de Hotelis. patrick claudet lées (la sixième va démarrer prochainement), il

a n n o n c e

accor: recul des ventes mais bonnes perspectives En dépit d’un recul de 3,1% à 1,44 milliard d’euros (1,78milliarddefrancs)desesventesautroisième trimestre, le groupe hôtelier français Accor conﬁrme un objectif de résultat d’exploitation 2013 compris entre 510 et 530 millions d’euros. Un optimisme qui s’explique par «des niveaux d’activité solides en Europe et le dynamisme des marchés émergents». «Les environnements contrastés observés depuis le début de l’année en Europe du Sud, Australie et Chine se sont stabilisés au troisième trimestre mais restent fragiles», affirme cependant le groupe, qui souligne par ailleurs les effets de change défavorables liés aux baisses du dollar australien, du real brésilien et de la livre sterling. A noter que, en données comparables, les ventes du leader européen et numéro six mondial de l’hôtellerie ont aug(ats) menté de 3,8%.

Samih Sawiris ne craint pas l’initiative Weber L’entrepreneur immobilier égyptien Samih Sawiris «ne craint guère»un effet de l’initiative sur les résidences secondairespour les 25 villas prévues dans songigantesque projet touristique d’Andermatt (UR). Mais le caséchéant, il réclamera des dommages et intérêts à la Confédération. «Le canton et la commune concernée nous ont conﬁrmé que l’aménagement d’Andermatt est un projet global et qu’il pourra par conséquent être intégralement réalisé», soutient Samih Sawiris dans une interview à la «SonntagsZeitung», partiellement répercutée par «Le Matin Dimanche». «La Confédération avait d’ailleurs posé cette condition (d’un projet global) pour lever les limitations imposées par la Lex Koller sur la vente de propriétés à des étran(ats) gers», ajoute Samih Sawiris.

gina folly

Un nouveau responsable à la tête de l’aSPbPc David Affentranger, jusqu’ici membre du comité de direction, est le nouveau responsable de l’Association suisse du personnel de la boulangerie, pâtisserie et conﬁserie (ASPBPC, une des sociétés de Hotel & Gastro Union). À compter du 1er février 2014, le Lucernois remplacera Andreas Fleischlin, qui deviendra l’unique responsable de la Société suisse des cuisiniers. «Je suis heureux que nous ayons trouvé avec David Affentrager une personnalité jeune, compétente et engagée pour assurer cette fonction», souligne Urs Masshardt, Secrétaire général de Hotel & Gastro Union. Le choix d’un successeur était devenu nécessaire en raison du changement de fonction à l’interne d’Andreas Fleischlin, qui occupait jusqu’ici ce poste. Celuici dirigera seul la Société suisse des cuisiniers, qui fait également partie de Hotel & Gastro Union, à partir de janvier 2014. Grâce à ce changement prévu de longue date, cette désignation a pu être menée par une commission de recrutement et jouit ainsi d’un large soutien. Comme son prédécesseur, David Affentranger assurera sa nouvelle fonction à 50%. Le Lucernois âgé de 30 ans, qui vit avec sa famille à Müswangen, n’est pas un inconnu au sein de l’ASPBPC, puisqu’il était jusqu’ici membre du comité de direction; maître boulanger-pâtissier, il officiait en tant qu’instructeur des cours inter(blg) entreprises et expert aux examens. www.hotelgastrounion.ch

du 28 novembre au 8 décembre 2013

Le concept

PREMIÈRE ÉDITION DE LA SEMAINE DU VIN SUISSE ! Swiss Wine Promotion, en partenariat avec l’Association VINEA, convie tous les restaurateurs suisses à participer à la première édition de La Semaine du Vin Suisse.

Les objectifs

Vos avantages

Durant 10 jours, vous proposez • Nous souhaitons encourager • Une campagne de commuà vos clients trois accords avec vous la consommation nication nationale sera mise gourmands Swiss Wine & Dine. de produits régionaux et en place dès septembre et Chaque accord comprend: sensibiliser votre clientèle jusqu’à la ﬁn de l’année. à la qualité et à la diversité •Un verre de vin suisse parmi • Vous bénéﬁciez d’une des vins suisses. l’une des six régions viticoles présence médiatique de principales de Suisse. Trois • Notre ambition est de rendre grande envergure et régions viticoles différentes la Semaine du Vin Suisse totalement gratuite. doivent être choisies. accessible à un grand nombre • Votre établissement sera de clients grâce à une poli•Un plat concocté par votre référencé sur un site Internet tique de prix raisonnée. chef mettant en valeur ce vin dédié et facilement accessible suisse sélectionné. par vos futurs clients.

Pour participer Inscription gratuite sur www.semaineduvinsuisse.ch/horeca

Nous sommes convaincus qu’en réunissant le monde de la restauration, les vignerons et vos clients, cette première édition de La Semaine du Vin Suisse sera un grand succès.

lausanne, le 24 octobre 2013

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Si l’on plante de la vigne en Chine, c’est parce que l’Etat, qui reste propriétaire du terrain, donne un sérieux coup de pouce.

sur la route des nouveaux vins chinois promise à devenir la première puissance économique de la planète à l’horizon 2015-2020, la chine consomme toujours plus de tout. le vin n’échappe pas à cette fuite en avant.

n admet que la culture du vin est arrivée en Chine par l’ouest, grâce aux Sogdiens, une peuplade au savoir très développé, il y a près de 1500 ans, en 658 de notre ère, sous les T’ang, «l’Empire le plus brillant et le mieux organisé que le monde ait jamais connu», selon l’écrivain genevois Nicolas Bouvier. Les musulmans ont ensuite proscrit l’alcool et le vin. Mais la viticulture a subsisté, le «kishmich» (raisins secs), étant un élément important de l’alimentation de toute l’Asie centrale. Aujourd’hui encore, la Turquie et l’Iran cultivent 517.000 et 240.000 ha de vignes, principalement destinées au raisin de table, sous forme sèchée. En Chine, dans la région de Turfan, au sud d’Urumqi (à 2200 km de Pékin au nord-ouest), sur «la route de la soie», devenue autoroute parallèle à une nouvelle ligne de TGV en construction accélérée, on aperçoit de curieux greniers de briques aux murs ajourés. On y suspend les grappes de raisin pour les sècher à l’air libre du vent des vallées. Le raisin de table, très sucré, le «lady ﬁnger», est envoyé par cartons entiers aux quatre coins du pays. Dans cette région au-dessous du niveau de l’océan, comme autour de la Mer morte, les anciens ont développé un ingénieux réseau de canaux souterrains pour irriguer les vignobles. Aujourd’hui, on transforme ces vignes de raisins de table en raisins de cuve. Un des meilleurs connaisseurs du renouveau de la Chine vitivinicole, le Français Gérard Colin, vient d’y faire ses première vendanges. Ses 15 dernières années, cet œnologue les a passées dans le Shandong. Il y a d’abord monté

le vignoble de Grace Vinyeards, pour un homme fins», constate Gérard Colin. Les Chinois ne d’affaires de Hong Kong. Puis, celui à qui feu Ed- jurent que par le vin rouge − à la couleur positive mond de Rothschild avait confié la création du et riche en antocyanes bons pour la santé. Et Château Clarke, à Listrac (Médoc), s’est mis au par le cabernet sauvignon, omniprésent, «parce service des Rothschild de Lafite. Le 1er Grand qu’on leur a dit que c’est le cépage le plus planté Cru bordelais dont les Chinois s’arau monde», persiffle Gérard Colin. Pour les rachent les flacons, année après année, un Chinois, qui a fait fortune dans les chinois en ventes aux enchères, à des prix asdisquettes pour ordinateurs, il remonte tronomiques (dictés par l’offre et la de- ne jurent la cave de Puchang (50 ha). «Il y a tout mande), a pris le parti de se développer que par le à faire !» Dans la vigne, les cépages en Chine. Cette année, les premiers rai- vin rouge proches du cabernet (sauvignon, franc, et prisent en sins du domaine de Lafite dans la péGernischt, en fait de la carménère) particulier ninsule de Penyang viennent d’être répoussent pêle-mêle. S’ajoutent en rouge, le cabernet coltés. L’exploitation a été aménagée à le saperavi, le grand cépage de Géorgie, sauvignon l’européenne, avec la création de 300 le pinot noir et un hybride local, le beiterrasses et la construction de plusieurs chum. En blanc, du muscat, du riesling kilomètres de murs de pierres sèches. Dans le italien et du rkaziteli, géorgien lui aussi. Compte Xinjiang, à 70 ans tout juste, Gérard Colin re- tenu du climat sec, sans la moindre maladie − une constante de ces régions au climat déserpart pour une nouvelle aventure. tique −, l’œnologue français revendique de faire Enterrer les vignes pour l’hiver pousser ses raisins en biodynamie. Les Chinois apprennent bien les leçons... A On a beau être sur ce fameux 45e parallèle, soit quelques centaines de kilomètres de Turfan, au la même latitude que la Californie et Bordeaux, bord du lac Bohu, le plus grand lac d’eau douce dès la fin des vendanges, il faut se dépêcher de de Chine, qui irrigue des champs de tomates, tailler la vigne, puis, avant les premières gelées, de jujube et d’abricots de ce «district agricole parfois à fin octobre déjà, recouvrir les branches rouge», le gouverneur Cheng Ma le proclame de terre, à la pelle − on appelle cette opération haut et fort : «A Bordeaux, ils doivent traiter les «butter» la vigne. Tard au printemps, pas avant vignes. Nous pas. On a planté dans des terrains avril, pour éviter les dernières gelées, fatales sablonneux, vierges de tout autre culture. On va à la plante, il faut dégager les ceps à la charrue. devenir la capitale des châteaux bio dans le dé«Le cycle de la vigne est raccourci, sur six mois sert.» En Chine, le moindre domaine viticole maximum, mais les grandes chaleurs d’été et avec un hangar posé au milieu de vignes, s’autol’irrigation par goutte-à-goutte permet une ex- proclame «château», sans la moindre référence cellent maturité phénolique, avec des tanins historique… Dans la périphérie du lac Bohu,

vingt-neuf sont en construction. A terme, il devrait y en avoir une centaine, sur près de 20.000 ha de vigne. Un peu plus au nord, Les Champs d’Or, sur un haut plateau à plus de 1100 mètres d’altitude, sont devenus la première cave bio de Chine. On y a goûté un assemblage blanc à base de chasselas: 100 ha plantés. Pas de vin en monocépage, hélas: le chasselas est marié à du chardonnay et du sémillon. Un œnologue bourguignon et un agronome australien ont conseillé le domaine, implanté il y a 15 ans, parce que la propriétaire, une richissime femme d’affaires chinoise, avait décidé de bénéﬁcier au maximum de l’aide à la viticulture.

La vigne, d’abord une bonne affaire Dans ces régions, si on plante de la vigne, c’est parce que l’Etat, qui reste propriétaire du terrain, donne un sérieux coup de pouce. Dans une cave industrielle, de l’entreprise nationale COFCO − celle-là même qui a acheté plusieurs châteaux bordelais − non loin d’Urumqi, l’œnologue français Fred Nauleau, explique que chaque paysan travaille un demi-hectare et livre ses raisins à la cave. Cette «matière première» est souvent mieux payée que les autres fruits et légumes. Revers de la médaille, il est difficile d’éduquer les paysans à limiter la récolte, condition indispensable pour élaborer un vin de qualité. Comparativement, le prix du kilo de raisin est élevé en Chine et le vin reste un produit de luxe, vendu à un prix soutenu: de 35 à 450 francs

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Californie

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Même si le Xinjiang est sur le 45 parallèle comme Bordeaux et la Californie, le cycle de la vigne y est raccourci sur six mois maximum. e

le vin, produit de luxe réservé à une élite

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la bouteille, pour un rouge élevé en barrique. Il faut le salaire de deux jours à un travailleur viticole (payé 100 yuans la journée) pour s’offrir une bouteille de vin (à 200 yuans), alors qu’en Suisse, il suffit d’une demi-heure à un travailleur viticole pour s’offrir un ﬂacon de même gamme moyenne. On retrouve des experts français et australiens, à Wuwei, dans le «corridor d’Hexi», entre deux chaînes de hautes montagnes, toujours sur la même latitude «cali-bordelaise». En août, la ville, autoproclamée «China Wine City», organise une conférence du vin organique (bio), troisième édition, et son premier festival, genre Vinea à Sierre, dans un parc public d’attraction, avec quelques stands où déguster librement. La délégation suisse rejoint une cohorte de Chinois pour visiter à la va-vite les immenses caves Mogao, qui furent désignées, il y a trente ans, entreprise pionnière du renouveau de l’«industrie du vin» chinois. A l’époque, le gouvernement encourageait la viticulture pour éviter de gaspiller le riz, distillé en alcool blanc très populaire, le «baiju». Chez Mogao, tout est démesuré, comme, dans la banlieue de Lanzhou, son «château». En fait, une entrée de décor de théâtre accolée à un dépôt en zone industrielle, abritant, en sous-sol, des locaux de dégustation et un gigantesque chai à barriques. Autre démesure, près de Wuwei, à Grand Dragon, une marque commune à quatre domaines viticoles chinois, qui aménage une gigantesque cave dans une sorte de forteresse aux murs rouges. L’agronome australien Brett Irvine fait la tournée du propriétaire: là aussi, il faut butter les vignes, mais l’arrosage permet de créer une sorte d’igloo pour protéger la plante du froid. Alors qu’ailleurs, les ceps sont des plants directs, puisque le phylloxéra n’est pas présent en Chine, les Australiens ont préféré miser sur un porte-greffe, résistant au grand froid. En cave, surprise, pas encore de cuve inox visible, mais mille barriques empilées… et elles sont vides. Dans des niches, des ﬂacons. Notre cicerone rigole: «Vous avez vu, le millésime est antérieur à la plantation des premier ceps! Les Chinois ne sont pas très regardants: ils accordent du crédit à l’ancienneté du millésime.

Les vignes en Chine se développent notamment dans la région autonome du Xinjiang, où sillonnait jadis la célèbre Route de la Soie.

Comme toutes les entreprises coupent leurs vins à hauteur de 30% au moins avec du cabernet sauvignon importé en vrac du Chili ou d’Australie; il n’y a pas de contrôle sérieux. Et vous voulez un label bio ? Pas de problème, il sufﬁt de payer! Seuls, les Français ont de la peine à s’adapter à la réalité chinoise…», glisse en rigolant l’Australien.

Courtade. Si la jeune femme travaille déjà dans la cave familiale, menacée par des gratte-ciels en construction, à Yinchuan, son mari, et leur fille, viennent d’arriver de Bordeaux. Grâce à la distribution de leurs vins par Torres, qui s’était fait la main avec les vins de Grace Vineyards, il n’y a plus une bouteille à vendre. Silver Heights, 30.000 bouteilles actuellement, est naturellement candidat à un «nouveau Projet pharaonique au Ningxia château» au pied de la Montagne Helan Est. On va y mettre en place le premier système d’appelC’est encore un «team» australien qui conduit lation d’origine contrôlée, voire même de grand la cave du groupe multinational, d’origine fran- cru, de Chine. Tous les deux ans, une commisçaise, Pernod-Ricard, dans la province voisine sion de dégustateurs internationaux, supervidu Ningxia. Ce géant des boissons alcoolisées en sée par l’O.I.V., l’Organisation internationale de Chine − gros succès pour le cognac Martell! − l’a la vigne et du vin, désignera les meilleurs vins héritée dans la reprise de Seagram. Sur 400 ha, qui seront promus dans une classe supérieure: le modèle était au départ celui de Jacob’s Creek, en douze ans, la «pyramide» à six échelons sera une «winery» à l’entrée de la Barossa Valley, ap- sous toit! partenant au même groupe. Et Helan Mountain Est aspire à devenir la nouvelle région phare du vin en Chine. Un projet pharaonique vise à implanter à l’horizon 2020, une centaine de «châteaux», répliques en toc de demeures du Bordelais, sur 60.000 ha de vignes (quatre fois le vignoble suisse) qui restent à planter. Les autorités du Ningxia, à la fois région autonome musulmane et «zone économique spéciale», veulent attirer les investisseurs chinois − tous les grands cheng ma groupes du pays ont leurs projets − et étrangers − LVMH pour un mousseux chinois de qualité et le Catalan Miguel Torres sont en tête de liste. Et les vins? Force est de constater qu’en-dehors Du coup, Pernod-Ricard se retrouve au bon mo- des cabernets sauvignons, souvent linéaires, ment, au bon endroit pour élaborer des vins de d’une structure moyenne, au goût variétal et à plus haut de gamme, après avoir peiné à écouler la fin de bouche végétale, ce sont les assemblages sur le marché chinois des vins bon marché. élaborés par les œnologues français qui sont les Juste en face, la jeune œnologue Zhang Jing, plus intéressants. Et notamment ceux du Nindu domaine Helan Qingxue (55 ha), est la pre- gxia, qui ambitionne de rivaliser avec le Bormière à avoir décroché une médaille d’or dans delais! Toute la communication, de la situation une compétition internationale: son assemblage géographique sur le même parallèle jusqu’aux Jian Bei Lan 2009, 80% de cabernet sauvignon, improbables châteaux édifiés dans un désert re15% de merlot et 5% de cabernet Gernischt (car- verdi par les vignes sous irrigation au goutte-àménère), a obtenu une médaille d’or aux Decan- goutte, s’en réfère à la plus célèbre région vititer Awards 2011, à Londres. cole de France. Et même le très critique Michel Un autre domaine fait parler de lui dans la Bettane (ex-rédacteur en chef de la Revue du région, Silver Heights, conduit par un couple Vin de France) a signé, en mars, sa barrique dans étonnant: une jeune œnologue chinoise, Emma la cave d’Helan Qingxue : «Très impressionné Gao, mariée à l’ancien maître de chai chevronné par ce vignoble qui va devenir célèbre !» Si c’est pierre thomas du prestigieux château Calon-Ségur, Thierry lui qui le dit…

«A Bordeaux, les vignerons doivent traiter les vignes. Nous pas.»

Sur une vingtaine de domaines visités, aucun n’exporte. Pas même Pernod Ricard (dont la Réserve, un cabernet-merlot au style Nouveau Monde, était présente toutefois au duty free de l’aéroport de Pékin), ni Silver Heights. Pour une raison fort simple, explicitée par le gouverneur Cheng Ma: «Si on encourage la plantation de la vigne, c’est que la consommation progresse de 35% et la production de 10% par an seulement.» La Chine est déjà, avec 1,8 milliard de litres consommés en 2012, selon l’O.I.V, le 5e pays consommateur au monde, derrière la France, les Etats-Unis, l’Italie et l’Allemagne. Rapporté à une population de 1,4 milliard d’habitants, cela fait moins de deux bouteilles par an et par habitant! Alors que la Suisse, avec ses 270 millions de litres consommés en est à 36 litres par habitant. La Chine est aussi le 5e plus gros importateur en valeur (pour 400 millions de litres), la Suisse, 7e (pour 180 millions de litre). Les Chinois, ﬁers de leurs propres produits, boivent du vin local, pour les deux tiers. Il existe du vin bas de gamme, mais le breuvage reste un cadeau dans les affaires ou entre amis. Et plutôt cher! Le vin reste donc réservé à des VIP du régime ou à des hommes d’affaire qui ont réussi. Et plus de 100 millions de personnes (17% des citadins) sont considérés comme consommateurs «occasionnels» de produits de luxe. Ceux-ci n’hésiteront pas à payer entre 50 et 400 francs la bouteille d’un vin prestigieux, même chinois − on en a vu (et bu) à ce prix. Car, dans l’imagerie de qui n’a pas la connaissance du goût du vin, ce qui est cher est forcément bon! L’adage est aussi valable pour l’alcool de riz, de sorgho ou de pomme de terre. Au passage, l’Etat ne manque pas de se servir généreusement: les taxes diverses représentent près de 50% du prix d’une bouteille de vin chinois pour le consommateur. L’Etat contrôle le marché de A à Z: toujours propriétaire du terrain et (pts) percepteur sur le prix ﬁnal.

éclairage

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Fabio Toffolon, nouveau chef Rôtisseur, ira en afrique du Sud

Un Suisse finaliste au «Global chef challenge»

le jeune cuisinier des restaurants schöngrün du centre paul klee a remporté le 19 octobre la finale suisse 2013 du concours des Jeunes chefs rôtisseurs.

ssociation mondiale créée en 1950 sur les vestiges d’une authentique confrérie médiévale attestée dès le XIIIe siècle, la Chaîne des Rôtisseurs s’est donné pour mission la promotion des arts de la cuisine et de la culture prandiale. C’est dans ce cadre qu’elle organise chaque année un concours international ouvert aux professionnels de la cuisine (la Chaîne fédère aussi bien des établissements, des cuisiniers et des sommeliers que des gourmets). En Suisse, les éliminatoires sont mis sur pied par la branche nationale de la chaîne, ou «Bailliage de Suisse); le concours est ouvert aux chef(fe)s de nationalité suisse, ou résidant en Suisse depuis deux ans, et travaillant dans un établissement de la Chaîne en Suisse. Cette

année, huit jeunes chefs participaient à l’édition 2013, organisée comme de coutume dans les cuidr sines de l’Ecole hôtelière de Lausanne, selon un modèle original: Fabio Toffolon ira rôtir à Durban. les concurrents découvrent leur panier de marchandises, le même pour tous, au dernier moment – à charge pour rant de l’Hôtel-de-Ville de Crissier et Stefanie eux d’imaginer sur cette base, en 30ˇ chrono, Siegenthaler du Congress Hotel Seepark de un menu de trois plats, à réaliser en 4h avant Thoune (BE); il représentera la Suisse au prode le soumettre au jury présidé par Irma chain Concours international des jeunes chefs Dütsch, Conseillère gastronomique de l’as- rôtisseurs, en 2014 à Durban (Afrique du Sud). sociation. L’exercice a réussi à Fabio Toffolon, Fabio Toffolon participera en outre à un cours des restaurants Schöngrün du Centre Paul de formation dans l’école Cordon Bleu à Paris, Klee de Berne. Il devance le seul Romand de la et se voit admis dans la Chaîne en qualité de blaise guignard sélection, Filipe Fonzeca Pinheiro, du Restau- Rôtisseur.

a n n o n c e

Pour la première fois, un Suisse participera à la finale du Global Chef Challenge, le concours international organisé par la World Association of Chefs Societies (WACS): Ale Mordasini, chef de partie au restaurant du personnel de Swiss Re, à Zurich, s’envolera en juillet 2014 à Stavanger, en Norvège, pour y défendre les couleurs helvétiques. Le cuisinier de 22 ans a gagné son ticket pour la finale en remportant d’abord la Swiss Culinary Cup 2011: selon le réglement de la WACS, cette victoire lui a valu un ticket pour la demi-finale européenne du Global Chef Challenge, organisée au début du mois à Budapest. Mordasini y a affronté sept concurrents venus d’Autriche, Hongrie, Pologne, Roumanie, République tchèque, Pays-Bas et Luxembourg. Tous disposaient de quatre heures pour élaborer un menu de trois suites pour quatre personnes. Coaché par Tobia Ciarulli, chef de cuisine à l’Olden de Gstaad et membre de la Commission internationale du concours, Mordasini a fait un sans-faute. «La mise en place a été parfaite. Le jour de la demi-finale, on a préparé les derniers détails à l’hôtel avant de nous rendre sur le lieu du concours. Ensuite, j’ai pu tenir le timing et envoyer les plats dans les temps», raconte le (blg) jeune chef. www.worldchefs.org

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Savou

Jury haut de gamme au bocuse d’or Suisse 2014 Le spin off romand du Salon attaque sa troisième édition sur la recette qui a fait le succès des deux premières: 200 exposants répartis en six secteurs couvrant tous les domaines de la branche, 12.000 visiteurs attendus, et des événements susceptibles à eux seuls d’attirer les professionnels. Dont l’incontournable sélection suisse du Bocuse d’Or, présidée par Franck Giovannini, Bocuse de bronze en 2007. La liste des participants sera dévoilée début novembre; on connaît d’ores et déjà leur cahier des charges (un plat de poisson à partir d’une truite arc-en-ciel accompagnée de trois garnitures, un plat d’agneau à partir du gigot et de l’épaule, également avec ses trois garnitures) ainsi que le jury chargé d’évaluer les travaux des candidats. Dans ses rangs, outre Giovannini, Teo Chiaravalloti, ﬁnaliste suisse au Bocuse d’Or 2013, Philippe Chevrier, Dominique Gauthier, Claude Legras, Stéphane Décotterd, Beat Weibel, Heinz Ruﬁbach (Hôtel Alpenhof, Zermatt), Gregor Zimmermann, Didier de Courten, Valère Braun (Hôtel Kronenof, Pontresina), Rolf Fuchs, Jean-Michel Martin et Anton Wandeler. Un jury d’honneur constitué de Frédy Girardet, Philippe Rochat et Roland Pierroz complètera l’estrade. www.sirha-geneve.com

Les meilleures équipes au Salon culinaire mondial La viande bovine suisse est également à votre disposition dans une qualité appelée «deuxième choix», à des prix nettement plus avantageux. Une préparation et un stockage corrects vous permettront toutefois d’obtenir des résultats de tout premier ordre – notamment pour les plats qui cuisent longtemps. Pour savoir comment offrir vous aussi des plats à base de bœuf suisse de grande qualité pour très peu d’argent, rendez-vous sur: viandesuisse.ch/qualité

Plus d’infos sur le thème sur notre stand à l’Igeho (halle 1.2, stand D23).

Les dix meilleures équipes nationales de cuisine feront leur show au Salon culinaire mondial, organisé par MCH, la Société suisse des cuisiniers et la WACS (Fédération mondiale des sociétés de cuisiniers) du 23 au 27 novembre à Bâle dans le cadre d’Igeho. La manifestation a lieu tous les six ans et compte parmi les plus grandes manifestations d’art culinaire au monde; autant dire que les places, limitées, sont chères. Outre les équipes de Singapour (vainqueur au Salon culinaire mondial 2005), Hong Kong, Canada, Afrique du Sud, Allemagne, Norvège, Pays-Bas, Italie, République tchèque et Suisse, une vingtaine d’équipes régionales et quelque 40 exposants individuels rivaliseront pour remporter des distinctions honoriﬁques, et ainsi gagner des points au classement mondial. L’événement occupera plus de 2000 m2 dans la toute nouvelle halle événementielle de Messe Basel, conçue par Herzog et De Meuron; les équipes nationales s’y mesureront lors d’une épreuve de création de plats froids, et devront préparer un menu de trois suites pour 110 personnes, servi dans le Restaurant des Nations – réservé aux visiteurs (blg) munis d’une invitation. www.salonculinaire.com

La meilleure recette pour développer votre activité. busIness solutIons Nespresso vous accompagne au quotidien pour développer votre activité. laissez Aguila faire une partie du travail : dotée d’une technologie de pointe, cette machine professionnelle vous permet de créer de nombreuses recettes gourmandes et de nouveaux moments de dégustation, tout en assurant un haut volume de café. Il n’a jamais été aussi simple de gérer des hauts volumes avec une telle sophistication, Grand Cru après Grand Cru. 0800 00 11 11 ou www.nespresso.com/pro

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hotel & gastro union H et GH no 33

«gastromania veut montrer la bonne santé de notre branche» gastromania revient le 4 novembre 2013 à beaulieu lausanne pour une édition dédiée à notre branche et à ses acteurs.

ous les deux ans, employés et patrons proﬁtent de l’événement Gastro-mania, créé sous l’impulsion de Hotel & Gastro Union avec le soutien des organisations patronales, pour montrer l’engagement qu’ils ont pris en commun pour la branche de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie-pâtisserie-conﬁserie.

programme de la conférence d’automne de hotel & gastro union 9h30 Accueil avec café et croissants 10h00 Ouverture et bienvenue par George Knecht, Président de Hotel & Gastro Union 10h05 Secrétariat romand (situation, statistiques, avantages, projets), par ses représentants 10h50 Politique sociale, par Stefan Unternährer, chef de la délégation aux pourparlers du côté des employés 11h05 Comité central, par George Knecht et Jean-Michel Martin 11h15 Sociétés professionnelles, par leurs représentants 11h30 Région, par Jean-Michel Martin, Président de Hotel & Gastro Union Romandie 11h40 Honneurs aux nouveaux professionnels, par Jean-Michel Martin Séance Hotel & Gastro formation Conférence d’automne de Hotel & Gastro Union, manifestation Gastro-mania 2013, Beaulieu Lausanne, 4 novembre 2013 de 9h00 à 17h30. Renseignements complémentaires sur www.gastro-mania.ch, contact et inscriptions via le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union par tél. au 021 616 27 07.

Cohésion et paix sociale, formation, convention collective, cercles vertueux entre patrons et employés… autant de thématiques que Gastro-mania soulève par le biais d’un programme généreux, déployé sur une journée. La manifestation se veut un rendez-vous essentiel pour la pérennité des liens qui unissent les acteurs de la branche, ainsi que pour tous ceux qui s’intéressent, de près ou de loin, aux métiers qui la composent. «Par cet événement, nous voulons montrer la bonne santé de notre branche et de notre convention collective en particulier. D’ailleurs, la CCNT n’existerait pas sans les partenaires sociaux», résume Eric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union.

Une journée pour faire le tour de la branche Le lundi 4 novembre donc, plusieurs activités rythmeront la journée, pour une vue à 360 degrés des thèmes qui font l’actualité dans nos métiers. Le matin, les associations (Hotel & Gastro Union, Association romande des hôteliers, GastroVaud, Artisans boulangers-pâtissiers-conﬁseurs vaudois) seront à l’honneur. Elles tiendront leur conférence, conseil et comité en parallèle, jusqu’à midi. La conférence d’automne de Hotel & Gastro Union débutera à 9h30 (voir programme détaillé ci-contre). Durant celle-ci, un hommage sera rendu aux jeunes professionnel(le)s ayant terminé leur formation avec les meilleurs résultats de leur canton. Lors de cette matinée également, Hotel & Gastro formation se déplacera dans les diverses assemblées aﬁn de récolter les remarques des participants au sujet de la réforme des professions de spécialiste en restauration et de spécialistes en hôtellerie. À midi, le repas aura aussi sa particularité. Le menu a été conçu par des apprentis de Suisse romande et sera servi sous forme de buffet. Dès 14h00, Gastro-mania sera accessible à tous les membres des associations professionnelles et patronales. Leurs représentants ouvriront officiellement le programme de l’après-

midi, accueillis par Lolita Morena, animatrice de la manifestation. Exposés et présentations pourront alors commencer. À 14h15, François Lachat, ancien Conseiller national et président de la CCNT jusqu’en 2012, ouvrira les feux de la demi-journée. Il fera un exposé sur la situation du partenariat social dans notre pays en général, avec un focus dans nos branches. À 15h00, JeanMichel Martin, chef du domaine subsistance à l’armée suisse et président de Hotel & Gastro Union Romandie, parlera des perspectives professionnelles en cuisine au sein de l’armée et de la Confédération, «du CFC au titre mondial». Notons que Jean-Michel Martin a été le chef d’équipe de la «Swiss Armed Forces Culinary Team», l’équipe nationale de soldats cuisiniers qui affronte tous les deux ans d’autres équipes internationales lors des jeux olympiques de cuisine militaire. En 2012, les Suisses ont remporté une nouvelle fois le titre mondial (ils étaient vice-champions du monde en 2010). Après la présentation des SwissSkills 2014 et de son concept par Hotel & Gastro formation à 15h45, la parole sera donnée à Franck Giovannini, chef de cuisine du Restaurant de l’Hôtelde-Ville de Crissier, président de la sélection des candidats au Bocuse d’Or Suisse. Il présentera les candidat(e)s officiels de 2014. À 16h30, place à un aperçu de ce qui nous attend en 2014 lors du salon Gastronomia, et notamment du Gastro Union Challenge 2014, dont Benoît Violier, 3 étoiles au Guide Michelin, 19/20 Gault Millau, a d’ores et déjà annoncé qu’il serait à nouveau le président d’honneur. «Nous organisons Gastro-mania tous les deux ans, en novembre, en alternance avec Gastronomia. Cela nous permet d’être là chaque année, à la même période, dans le cadre de manifestations qui font la part belle aux acteurs de nos branches, mais aussi aux jeunes et à notre relève», explique Eric Dubuis. Gastro-mania fermera ses portes à 17h30, non sans un apéritif qui permettra à chacun de réseauter, l’un des nombreux avantages de faire partie de Hotel & Gastro Union et de participer lara rossi à ses manifestations.

gastro-mania 2013 Dès 9h00, activités des associations ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Hotel & Gastro Union – conférence régionale Association romande des hôteliers – conseil des régions GastroVaud – comité cantonal Artisans boulangers-pâtissiersconfiseurs vaudois – comité cantonal Hearing Hotel & Gastro formation sur la réforme des professions de spécialistes en restauration et des spécialistes en hôtellerie.

12h00 Apéritif en commun 12h15 Repas 14h00 Ouverture par les représentants des associations. Animatrice officielle de l’après-midi: Lolita Morena 14h15 Exposé sur le thème du partenariat social en général avec focus sur nos branches par François Lachat, ancien président de la CCNT 15h00 Cuisinier à l’armée: du CFC au titre mondial par Jean-Michel Martin, chef subsistance à l’armée 15h45 Présentation des SwissSkills 2014 par Hotel & Gastro formation 16h00 Présentation des candidats au Bocuse d’Or 2014 par Franck Giovannini, président de la sélection. 16h30 Présentation du Salon Gastronomia et du Gastro Union Challenge 2014 16h45 Clôture par les représentants des associations 17h00 Apéritif 17h30 Fin

a n n o n c e

Formation

atelier: flambage et découpage préparation à la table d’hôte Pour le personnel de service dans la restauration

4 NOVEMBRE 2013 À BEAULIEU LAUSANNE La journée romande des professionnels de l’hôtellerie - restauration et de la boulangerie - pâtisserie - conﬁserie · Présentation par Lolita Morena · Exposé sur le partenariat social par François Lachat · «Cuisiner à l’armée : du cfc au titre mondial» par Jean-Michel Martin · Présentation des candidats au Bocuse d’Or Suisse par Franck Giovannini

Programme complet sur www.gastro-mania.ch Contact : 021 616 27 07 / info.vd@hotelgastrounion.ch

objectif

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♦ ♦

Valoriser les nouvelles techniques et l’approche du service moderne, du flambage et du découpage Travailler en tenant compte de la nouvelle philosophie de consommation Revisiter quelques classiques Introduire des nouveaux produits

objectifs

Etre capable de fabriquer des préparations de base en pâtisserie: ♦ Biscuits, crèmes, flans, glaces, sorbets, mousses Durée

2 x 4 périodes de 45 min. en 2 soirées, de 19h00 à 22h00 Dates

12 novembre 2013 & 7 janvier 2014 3 février & 4 mars 2014 lieu

à déﬁnir selon les participants

Date

Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et formateur

José Duarte, Maître d’hôtel diplômé Vendredi 8 novembre 2013 de 9h00 à 16h00 Hôtel du Jura, Brügg/Bienne Non-membre CHF 140.– Membre Hotel & Gastro Union CHF 100.– Apprenti/e CHF 100.– (repas et boissons inclus) contact

Hotel & Gastro Union Secrétariat romand Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

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Comprendre et utiliser les produits en toute sécurité

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Les 10 nouveaux pictogrammes Les dangers et conséquences Ma sécurité Lire et comprendre l’étiquette sur l’emballage L’utilisation des produits Stockage L’élimination des produits Que faire en cas d’accident

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La convention collective de travail pour l’hôtellerierestauration suisse: Bonne pour tous.

lausanne, le 24 octobre 2013

mosaique H et GH no 33

a bordeaux, 2013, le millésime de tous les tris que ce soit par dame nature (coulure, millerandage, grêle) ou par l’homme (ou la machine), il a fallu trier le raisin, à bordeaux aux vendanges 2013. reportage – et décodage — au cœur du médoc.

rôle d’ambiance! Début octobre, on avait rejoint Bordeaux dans l’espoir, encore certifié la veille du départ, de tomber en pleines vendanges. Sur place, surprise. Les caves étaient silencieuses. A La Lagune, où la famille Frey rentrait sa dixième vendange dans un grand chais moderne aux cuves de vinification en inox disposées en éventail, l’équipe de vendangeurs ripolinaient la cave à petite brosse et grande eau. Le calme après la tempête! Car il a fallu anticiper la cueillette de dix jours sur le calendrier d’une année qui s’annonçait la plus tardive du millénaire. «Cette année, on a tout eu, sauf le gel», commente l’œnologueconseil Antoine Médeville. Dans le Médoc, épargné par la grêle, au 2013, un millésime plus «cabernet» et «petit verdot» que «merlot»... contraire de l’Entre-deux-Mers, fin septembre, des orages «méditerranéens» – il faisait plus de 30 degrés – ont fait éclater les peaux du raisin, favorisant la riture s’est répandue sur les grappes, comme la – strict ou biodynamie. De plus en plus de châpourriture. «On n’a pas eu le temps de faire des petite vérole sur le bas clergé. «Barbe» blanche teaux s’y mettent, comme Lafite, Margaux, Palanalyses. Il a fallu prendre des décisions», confie d’abord, pas trop grave. Puis «pourriture grise», mer ou Lagrange, dont les techniciens se voient Jean-Baptiste Cordonnier, au Château Dutruch- mais, grâce à un soleil épisodique, proche de la régulièrement pour échanger leurs expériences. Grand-Poujeaux, 30 ha à Moulis. Traditionnel- «pourriture noble». Certes, les «bios» ont dû renoncer à tout traitelement, on y vendange à la machine. «Des crus Le tri essentiel s’est concentré impérative- ment anti-botrytis, mais l’attaque de pourriture classés ont dû s’y mettre aussi: les troupes de ment au chais. Sur les baies «piquées» par la a été si soudaine que même ce remède paraissait vendangeurs n’étaient pas encore là quand il fal- machine à vendanger, avec un «trie-baies» op- vain… lait y aller.» tique, pour les domaines qui ont fait cet invesA dire vrai, la nature avait déjà fait son tri en tissement important (autour de 200.000 francs). Un millésime compliqué et juin, au moment de la floraison. Après un retour Ou manuellement, parfois un premier tri des sans comparaison du froid, certaines grappes n’étaient composées grappes, puis, après égrappage, avec le «trieque de quelques grains de raisin épars: en jargon baies» optique en deuxième recours ou des ma- Millésime décrit unanimement comme «comviticole, la coulure et le millerandage furent les chines sophistiquées de nouvelle génération, qui pliqué», 2013 paraît sans précédent. Patrick séparent par densité ou par calibrage, les baies Moulin, directeur technique à La Lagune depuis premiers fléaux. plus ou moins saines. près de 40 ans, le confirme: «Sans la technique Un tri sévère indispensable «Pas sûr que la mécanique ou l’électronique moderne, il eût été catastrophique, par le passé». aient été les meilleurs moyens, cette année, car Philippe Delfaut, directeur général du Château Le vrai tri est intervenu ensuite à la cueillette. il fallait éviter de malmener les raisins», confie Kirwan (37 ha à Margaux), le rapproche de 1988, Pas question de choisir les meilleurs raisins Caroline Frey, à La Lagune, cru classé du Haut- «aux tanins solides». dans les vignes, sauf pour les rares qui peuvent Médoc. Le domaine, de 80 ha, affiche des rendePar la faute de merlots millerandés et plus se payer le luxe de plusieurs passages. Comme ments d’à peine plus de 10 hl/ha en merlot et de délicats, donc sujets, à la pourriture, 2013 sera Saint-Pierre, Gloria et Bel-Air (120 ha), à Saint- 20 hl/ha en cabernet sauvignon. La faute à la re- davantage cabernet sauvignon et petit verdot, Julien, qui pilotent la cueillette par satellites: le conversion en bio, pour la première année, à La souvent vendangé entre le merlot et le caberdirecteur technique Rémi Di Costanzo envoie Lagune, avant une certification attendue pour net, mais seul, cette année, à être laissé plus les équipes de vendangeurs dans les rangs les le millésime 2015? La jeune œnologue s’en dé- longtemps sur cep. Pourtant, au Château Liouplus mûrs, et on repasse sur la parcelle plus tard, fend: cette année, toutes les vignes ont souf- ner, cru bourgeois à Listrac, Pascal Bosq, qui afà une ou deux reprises, pour le reste. La pour- fert, qu’elles soient en conventionnel ou en bio fiche aussi des rendements de 24 h/ha (contre

57 hl autorisés!), n’élaborera pas sa Cuvée Pierre, 100% petit-verdot fermentée et élevé en fûts de bois neufs de 400 litres. Que le cabernet sauvignon soit en écrasante majorité, pour un style très médocain, n’explique pas forcément la qualité du millésime. Ainsi, à Lagrange, 120 ha en cru classé à Saint-Julien, on publie la «formule» du grand vin sur 30 ans. 1984, 2000 et 2010 sont les seuls à plus de 75% de cabernet, avec du merlot et pas du tout de petit verdot, mais le premier millésime était faible et les deux autres remarquables! Ce qui joue un rôle, ensuite, c’est le pourcentage de «grand vin». Avec un rendement si réduit et une matière première strictement triée, ce dr pourcentage risque fort d’être identique à une année normale, pour une quantité étriquée. Ensuite, en cave, les œnologues-conseils, tel Antoine Médeville, recommandaient d’effectuer des débourbages sévères sur vin rouge – ce qui est rare – et peu de remontages, encore moins de pigeages, et un cuvage court (moins de 20 jours), pour ne pas extraire des tanins grossiers. Ultime paradoxe du millésime, des acidités très élevées – en acide malique surtout –, mais des raisins plutôt mûrs jusqu’au pépin, grâce à deux mois d’été, juillet et août, bien ensoleillés. «On risque d’avoir de bonnes surprises et, grâce à ces acidités hautes, des vins de garde longue», se hasarde Jean Chanfreau, propriétaire du Château Fonréaud, cru bourgeois à Listrac (45 ha). Au pire, ajoute Pascal Bosq, ce sera un petit millésime, en quantité, sinon en qualité, à boire vite et à oublier, en s’exclamant «vivement 2014!». Voilà qui permettra de laisser en cave les 2009 et les 2010, dignes de longue garde. Les dégustations des «primeurs» livreront leurs premiers indices au printemps. Les maîtres de chais pourront encore intervenir sur l’élevage en fûts de chêne, raccourci au besoin, pour éviter d’ajouter des tanins à des vins qui n’en manqueront pas. Histoire de vérifier qu’un bon cru se fait certes à la vigne, mais aussi durant son élevage. «Le 2013, on va le chouchouter jusqu’à la fin», assure Caroline Frey, maman d’une fille pierre thomas de bientôt trois ans.

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Le Schweizerhof mixe au sommet

Un frein levé à l’aoP Raclette du Valais

Année faste pour les barmen du Schweizerhof: déjà nommé Barkeeper of the Year 2013 aux Swiss Bar Awards à Lucerne, Andy Walch, directeur du bar du palace bernois, a remporté les Championnats suisses de cocktail dans la catégorie «Classic» (long drink). Agé de 25 ans, Walch officie au Schweizerhof depuis 2012; sa création intitulée Royal Temptation a séduit le jury de la Swiss Barkeeper Union (SBU), et vaut au jeune professionnel de décrocher son ticket pour les Championnats du monde 2014 au Cap, en Afrique du Sud. Dans la catégorie «Relève», son collègue et cadet d’un an Michel Bucheli a quant à lui obtenu une prometteuse deuxième place et un titre de vice-champion suisse. La compétition , qui retrouvait le cadre du Schweizerhof pour la première fois depuis 1982, compte quatre catégories: classic, ﬂairtending, relève et (blg) «mocktails» (sans alcool).

Le Tribunal administratif fédéral a débouté une opposante à l’appellation d’origine protégée (AOP) Raclette du Valais après deux ans de procédure. Caroline Gay, elle-même productrice de fromage à raclette à Salvan et opposante de la première heure à l’AOP «raclette», n’a pas adhéré au cahier de charges élaboré par l’Interprofession Raclette du Valais (IPR). Elle contestait dans son opposition la réservation des noms géographiques ou la durée d’affinage du fromage; pour les juges, la recourante n’est pas légitimée à demander des modifications de points déjà acquis. La décision du TFA permettra à l’IPR de poursuivre le processus de certification; plus de 100 sur les 160 alpages dont la dénomination est réservée ne sont pas encore certifiés. Quant à la fromagère, elle a annoncé vouloir désormais créer un groupement constitué de fro(ats/blg) mageries hors AOP.

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