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pROvIaNDE
Zehn Jahre und noch immer Wild
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mbitionierter Nachwuchs ist für die Schweizer Gastronomie unverzichtbar. Deshalb fördert «Schweizer Fleisch» junge Kochtalente und führt bereits zum zehnten Mal den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» durch. Das Motto 2012 hiess «Wild Wild Veal – junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch». Neben Schweizer Kalbfleisch gab es noch zwei weitere Bedingungen: die Gerichte sollen alltagstauglich sein und die Rezepte für vier Personen berechnet werden. Zahlreiche Jungköche reichten kreative Gerichte ein. Einmal mehr war es der Jury nicht leicht gefallen, die vier Finalisten auszuwählen. «Das Niveau der phantasievollen Kreationen ist sehr hoch», sagte Erhard Gall, eidg. dipl. Küchenchef, Gastronomiefachlehrer in Bern und Jurypräsident.
Auch die anderen Jurymitglieder waren gespannt, wie die Jungköche ihre Rezepte umsetzen. André Jaeger vom Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen freute sich darauf, den jungen Berufsleuten zuzuschauen, wie sie in kurzer Zeit ein aufwändiges Gericht zubereiten. «Bei kleinen Abweichungen vom eingereichten Bild werde ich ein Auge zudrücken.» Othmar Schlegel, Küchenchef im Hotel Castello del Sole in Ascona/TI, war gespannt, wie die Finalisten mit den Lebensmitteln umgehen. Adrian Junker, eidg. dipl. Küchenchef/PL und Leiter Küchen im Inselspital Bern, freute sich, dass die Kandidaten nicht nur Kalbsfilet auswählten. Er richtete ein Augenmerk auf die korrekten Garmethoden und Garstufen. «Mich interessieren die Arbeitsweisen und wie die Gerichte auf dem Tel-
ImpRESSIONEN
eindrücke vom Finalkochen
Sven Epiney moderierte, während Lou Koenig, Martin Kathriner, Michel Hojac und David Lanz um die Wette kochten. Beobachtet wurden sie von den Juroren Erhard Gall, André Jaeger, Othmar Schlegel, Adrian Junker und Florina Manz. Seite 2–3
ler schmecken werden», ergänzte Florina Manz, Chefköchin im Flo’s Restaurant in Bern. Zum 10-Jahr-Jubiläum fand der Event an der Gastromesse ZAGG in Luzern statt. Messebesucher, Medienvertreter und Gäste konnten den Final von der Tribüne aus live mitverfolgen. Während der zweieinhalb Stunden Schmoren, Dünsten und Frittieren sprach Sven Epiney als Moderator mit den Finalisten und Juroren. «Die Kreationen sind sehr wagemutig», sagte Erhard Gall. «Trotzdem arbeiten alle Kandidaten konzentriert und sauber.» Angeheizt von Sven Epiney stieg die Spannung. Kurze Zeit vor dem Anrichten kam für wenige Minuten Hektik auf. «Das war Stress pur», sagte Finalist Michel Hojac, der seine Teller als Erster präsentierte. «In den zehn Jah-
FINal 2012
der GeWinner
David Lanz kochte seinen ersten Wettbewerb und konnte mit den drei Fragezeichen das Rennen für sich entscheiden.
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ren ‹La Cuisine des Jeunes› war nicht ein Kandidat dabei, der sein Gericht nicht umsetzen konnte», sagte Erich Schlumpf von Proviande, der den Kochwettbewerb organisierte. Zahlreiche Finalisten haben es weit gebracht, auch solche, die nicht gewonnen haben. «Der wichtigste Preis, den es zu gewinnen gibt», ergänzt Erich Schlumpf, «ist somit Ruhm und Ehre.» Auf den Gewinner der Ausgabe 2012 von «La Cuisine des Jeunes» wartete ein Pokal, 1.500 Franken Bargeld und ein Gutschein über 1.000 Franken für ein Essen mit Freunden im Restaurant Meridiano in Bern. Die Zweitplatzierten erhielten 500 Franken in bar. Um Punkt 20 Uhr konnte die Jury das Geheimnis lüften. Blättern Sie um und lesen Sie mehr über die Gewinner und gabriel tinguely den Wettbewerb.
WIE allES BEgaNN
Kochwettbewerb «La cuisine des Jeunes» ehemaLige gewinner Seite 9
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ImpressIonen vom FInalkochen
André Jaeger: «Lou Koenig bringt das archaische Kochen im Ton, die Urform des Niedergarens, in den Wettbewerb. Das ist genial.»
Erhard Gall: «Wichtig ist eine Zeitreserve. Ruhiges und konzentriertes Arbeiten ist speditiver, als zweimal von vorne anzufangen. Wer einen Plan B hat, ist klar im Vorteil.»
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Florina Manz: «Alle Kandidaten arbeiten sehr präzise. Ich denke, der Geschmack auf dem Teller wird entscheiden, wer den Wettbewerb gewinnt.»
Adrian Junker: «Die Kandidaten hatten alle eine super Mise-en-place und waren optimal vorbereitet. Das Niveau ist hoch, und ich bin gespannt, wie die Gerichte schmecken werden.»
Othmar Schlegel: «Die Finalisten arbeiten sehr ruhig, sauber und konzentriert. Ich bin mir sicher, dass sie den Zeitplan einhalten können. Natürlich bin ich auch gespannt, wie das Kalbsfilet in Bienenwachs schmecken wird.»
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DER GEwiNNER
xXx
H etGZ: Herzliche Gratulation
zum Sieg. Wie viele Titel haben Sie sich schon geholt? David Lanz: Danke. Das ist der erste. Ich habe zum ersten Mal an einem Kochwettbewerb teilgenommen.
H etGZ: Wie fühlt man sich als
frisch gekürter Champion? David Lanz: Ich bin erleichtert, und es ist ein gutes, ein sehr gutes Gefühl. H etGZ: Zwei und eine halbe
Stunde Zeit für ein Gericht mit acht Komponenten. Hatten Sie Stress? Lanz: Das Einrichten verlief etwas chaotisch. Ich hatte mir gewünscht, nicht als Erster beginnen zu müssen. Mit der Startnummer vier konnte ich mich umschauen und organisieren. Mein Zeitplan ist voll aufgegangen. H etGZ: In der Arena, vor Pub-
likum und laufenden Kameras, war einiges los. Ist der Nachmittag nach Ihren Vorstellungen abgelaufen? Lanz: Ich war gut vorbereitet. Bei den Probekochen mit meinem Küchenchef Daniel Zaugg und für Gäste im «Casa Novo» hatte ich mir einen detaillierten Fahrplan geschrieben. Bei der Mise-en-place hatte ich alle Zutaten abgewogen und einzeln verpackt. Dennoch war ich sehr nervös. Der Umgang mit dem neuen Umfeld war eine Herausforderung. So musste ich das Kalbsfilet nachgaren. H etGZ: Was hat Sie mehr
abgelenkt: die Moderation von Sven Epiney, die Kameras oder die Juroren? Lanz: Ich konnte ruhig arbeiten. Sven Epiney und die Juroren interessierten sich mehr für die spektakuläreren Gerichte wie das im Bienenwachs gegarte Kalbsfilet von Michel Hojac oder Lou Koenigs Fleischzubereitung im Tonmantel. H etGZ: Kurz vor dem Anrichten Ihres Tellers hatten Sie die Hände verrührt. Was war geschehen? Lanz: Ich war auf die vorgegebene Zeit bereit zum Anrichten. Als ich die warmen Teller holte, sagte mir der Jurypräsident, dass ich noch fünf Minu-
ten warten solle. Da explodierte ich innerlich vor Wut. Alles war bereit. Die Pilze sautiert, die Artischocken gebacken und das Fleisch auf den Punkt gegart. Das alles verliert an Biss und Geschmack, wenn es warmgehalten werden muss. H etGZ: Den Ärger
darüber konnten Sie nicht verbergen … Lanz: Als ich der Jury die beiden Chef de partie im Restaurant Casa Novo, Bern. ersten Teller übergeben hatte, kam ein schlechtes Gefühl auf. Ich bin, absolviere ich berufsbedachte: Jetzt habe ich verloren. gleitend die Handelsschule. Im Gegensatz zum letzten Pro- Ich arbeite 100 Prozent und bis belauf. Da lief es hammermäsEnde Januar 2013 opfere ich sig. Alles war perfekt. Heute jeweils einen freien Tag für die sind mir zwei, drei KleinigkeiSchule. ten nicht so gut gelungen. Und Zudem bin ich auf dem Zeuggenau die sind auf dem hohen nistrip. Ich will in möglichst Niveau entscheidend. vielen guten Betrieben Erfahrungen sammeln. Später H etGZ: Wie erlebten Sie die würde ich auch gerne im Rangverkündigung? Ausland arbeiten. Dann steht Lanz: Die Zeit, während der auch die Weiterbildung zum die Jury auswertete, verGastronomiekoch auf meiner brachte ich mit Putzen. Ich Wunschliste. wollte meinen Puff so rasch wie möglich wegräumen und den Arbeitsplatz so sauber hinterlassen, wie ich ihn angetroffen hatte. Ich putzte noch, als die anderen Finalisten bereits auf der Bühne standen. Als dann nur noch Lou Koenig und ich zur Wahl standen, konnte ich an nichts mehr denken. Ich hoffte nur, dass jetzt mein Name genannt werden würde. Als ich dann meinen Namen hörte, war ich dennoch überrascht. H etGZ: Was steht morgen
auf dem Plan? Erholung oder feiern? Lanz: Morgen ist ein ganz normaler Arbeitstag. Erst am Abend wird dann gefeiert. H etGZ: Verraten Sie uns Ihre
Pläne für die Zukunft? Lanz: Zurzeit arbeite ich als Chef de partie im Restaurant Casa Novo in Bern. Das ist meine erste Stelle nach der Lehre im «Lenkerhof». Damit ich für die Zukunft gerüstet
David Lanz
Keine Frage: In Davids geheimnisvoller «Kartoffelkiste» mit den drei Fragezeichen verbirgt sich hohe Kochkunst. Dafür gabs Gold von der Jury.
«Ein Traum für mich wäre es, in der Jugend-Kochnationalsmannschaft mitzuarbeiten. Erste Kontakte habe ich bereits geknüpft.» H etGZ: Was empfehlen Sie
einem Jungkoch, der sich für die nächste Ausgabe des Kochwettbewerbs von «La Cuisine des Jeunes» anmelden will? Lanz: Eigentlich das, was auch ich getan habe: die Ziele hoch stecken, gut planen und vorbereiten, sich intensiv mit den Produkten auseinandersetzen, sich damit identifizieren und voll hinter dem Gericht stehen.
David Lanz und sein Küchenchef Daniel Zaugg.
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• Zu tat en • für 4 Personen Geschmorte Kalbskopfbacken 250 g Kalbskopfbacken 1 l brauner Kalbsfond 1 dl Rotwein Mirepoix (kleine Würfel von Knollensellerie, Karotten und Zwiebeln) 1 EL Tomatenpüree 1 St. Knoblauchzehe 1 St. Lorbeer 2 St. Wacholderbeeren Olivenöl Kräuter Salz/Pfeffer Pochiertes Kalbsfilet 400 g Kalbsfilet (nur das Mittelstück) 20 g Butter 5 g Thymian Kalbsmilken in Randenpanade 100 g Kalbsmilke (gut gewässert, grosse Stücke) 5 dl Gemüsefond 4 St. Nelken 2 St. Lorbeerblätter, getrocknet ½ Zwiebel Salz 100 g 50 g 100 g 20 g
Kartoffelkiste, gefüllt mit geschmorten Kalbsbacken 4 St. grosse Kartoffeln (Kategorie A) 20 g Maizena 5 g Eiweiss
«DiE DREi ???» Geschmorte Kalbskopfbacken
Kalbsmilken in Randenpanade
Kartoffel-Espuma
Die Backen parieren und in 3 cm grosse Würfel schneiden. Gemüse zu Mirepoix schneiden. Kalbsbacken in Olivenöl anbraten, herausnehmen, Mirepoix zugeben, leicht anrösten. Tomatenpüree kurz mitrösten und anschliessend mit Rotwein und dem Fond ablöschen. Kalbsbacken wieder zufügen, die Kräuter beigeben und zugedeckt im Ofen bei 140 °C weichschmoren.
Kalbsmilke(n) gut wässern. Zwiebel halbieren, mit Lorbeer und Nelken spicken. Gemüsefond aufkochen und die Spickzwiebel beigeben. Kalbsmilke zugeben und aufkochen. Den Topf von der Platte wegziehen und die Kalbsmilke(n) durchgaren. Im Fond auskühlen lassen. Kalbsmilke in die gewünschten grossen Stücke zupfen und panieren. Bei 160 °C frittieren.
Die Kartoffeln klein schneiden und weichkochen, in den Mixbecher geben, Kochwasser und Rahm zugeben, mixen und abschmecken.
Pochiertes Kalbsfilet Das Kalbsfilet sauber parieren. Butter mit dem Thymian erwärmen. Klarsichtfolie auslegen, das Kalbsfilet darauf platzieren. Mit Thymianbutter bestreichen und in Alufolie straff einrollen. Den Ofen (Kombisteamer) auf 80 °C Dampf einstellen. Das Kalbsfilet im Ofen mit Dampf garen bis zu einer Kerntemperatur von 54–56 °C. Dann das Filet im Hold-o-mat 5 Minuten (bei etwa 55 °C) abstehen lassen.
Kartoffelkiste, gefüllt mit geschmorten Kalbsbacken Die Kartoffeln aushöhlen und mit den geschmorten Kalbsbacken füllen. Bei 140 °C goldbraun frittieren.
Randenpanade Mie de pain Randenpulver Vollei Mehl
Artischocken Die Mini-Artischocken rüsten und in Wasser mit Zitronensaft legen. Alle Zutaten für den Fond in einen Topf geben und aufkochen, die Artischocken beigeben und ziehen lassen.
Ofentomaten Tomaten vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden, marinieren mit Thymian, Salz, Knoblauch und Rohrzucker.
Sautierte Pfifferlinge mit einer Schnittlauch-Butter-Nage Gemüsefond aufkochen, mit der Butter aufmontieren, Schnittlauch beigeben und abschmecken, Pfifferlinge sautieren.
Kartoffel-Espuma 250 g Kartoffeln (Abschnitte der Kartoffelkisten) 200 g Rahm 20 g Kochwasser Salz, Pfeffer 2 St.
2,5 dl 2,5 dl 1 dl 1 St. 1 St.
Artischocken
Mini-Artischocken (Baby-Artischocken)
Fond
Weisswein Gemüsefond Olivenöl Chili Knoblauchzehe Salz, Pfeffer, Thymian
Ofentomaten
2 St. Strauchtomaten 5 g Rohrzucker 1 St. Knoblauchzehe Thymian Olivenöl, Salz, Pfeffer Sautierte Pfifferlinge mit einer Schnittlauch-Butter-Nage 100 g Pfifferlinge 10 g Schnittlauch 0,5 dl 150 g
Butter-Nage
Gemüsefond Butter Salz, Pfeffer
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• zu tat en • für 4 Personen Kalbsfilet an Honigjus
Michel Hojac
400 g 2 kg
Kalbsfilet
Milchkalbsfilet, pariert Puschlaver Bienenwachs Garnitur: Maldon-Salz
Experimentierfreudig und mit gewagten Zutaten lässt der 22-Jährige sein «Milchkalb die Honigbiene entdecken».
5 dl 1 dl 1g 1g 10 g
Honigjus
brauner Kalbsfond roter Portwein Rosmarin, frisch Thymian, frisch Honig
Kalbsbacken auf Kartoffelbaumkuchen
Chef de partie im «Giardino Mountain», Champfèr.
2 St. 70 g 60 g 60 g 150 g 0,2 dl 30 g 6 dl 2 dl 2 dl 1,5 dl 1l 2g 1g 2 St. 2 St.
Kalbsbacken
Kalbsbacken, pariert Karotten, geschält weisser Lauch Knollensellerie, geschält rote Zwiebeln, geschält Sonnenblumenöl Rohrzucker Engadiner Spezialbier Madeira roter Portwein Rotwein brauner Kalbsfond Rosmarin, frisch Thymian, frisch Lorbeerblätter Wacholderbeeren Salz, Pfeffer
Kartoffelbaumkuchen
300 g
50 g 40 g 5 St. 2 St. 0,5 dl 1 St.
mehlig kochende Kartoffeln, geschält Maizena Mehl Eigelb Eiweiss Salz, Pfeffer, Muskat zum Abschmecken Holunderblütensirup Limette für Limettenzesten
Kalbsmilken, Kartoffelzigarre, gefüllt mit Kartoffelpüree
«MilcHKAlb EnTdEcKT HonigbiEnE» Kalbsfilet an Honigjus Kalbsfilet Bienenwachs auf 65 °C erwärmen, das Filet hineinlegen und bis zu 54 °C Kerntemperatur garen. Dann das Filet aus dem Bienenwachs ausbrechen und im Holdo-mat bei 64 °C ruhen lassen. Honigjus Die Kalbsparüren rösten, mit Port- und Rotwein ablöschen. Rosmarin und Thymian beigeben, reduzieren, mit braunem Kalbsfond aufgiessen und auf ⅓ einkochen. Reduktion durch ein Microsieb passieren, Honig hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
durch ein Sieb streichen. Mehl, Maizena, Butter und Eigelb unter die Kartoffelmasse heben. Eiweiss steif schlagen und ebenfalls unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Holunderblütensirup mit Limettenzesten vermischen. Eine Form mit Butter ausstreichen. Eine dünne Schicht Kartoffelmasse einfüllen und unter dem Salamander goldbraun backen. Sirup aufpinseln und eine weitere dünne Schicht Kartoffelmasse einfüllen. Diesen Vorgang bis zur gewünschten Anzahl Schichten wiederholen. Den Baumkuchen aus der Form lösen und in Rechtecke schneiden.
Kalbsbacken auf Kartoffelbaumkuchen
Kalbsmilken, Kartoffelzigarre, gefüllt mit Kartoffelpüree
Kalbsbacken Kalbsbacken würzen und scharf anbraten. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch in der Pfanne rösten, mit Rohrzucker karamellisieren. Mit Portwein, Rotwein, Madeira und Bier ablöschen und einkochen. Kalbsbacken, Rosmarin und Thymian beigeben, mit Kalbsfond aufgiessen und weich schmoren. Die Kalbsbacken herausnehmen und in vier gleich grosse Würfel schneiden. Die Sauce durch ein Microsieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
Kalbsmilken Wasser, Milch, Kamille, Zitronenthymian und Honig aufkochen und in eine Espuma-Flasche füllen, Milken ebenfalls einfüllen. Espuma-Flasche mit zwei CO2 -Patronen bestücken und die Milken 30 Minuten in der Marinade ziehen lassen, danach CO2 aus der Flasche entleeren. Kalbsmilken von der Marinade trennen und in 2 × 2 cm grosse Würfel schneiden, diese in Butter goldbraun braten.
Kartoffelbaumkuchen Mehlig kochende Kartoffeln im Salzwasser garen, abgiessen und
Kartoffelzigarre Mehlig kochende Kartoffeln durch eine Gemüsespindel drehen, sodass gleichmässige Kar-
toffelspaghetti entstehen. Zur Formgebung diese auf einen mit Backpapier umwickelten Holzstab aufrollen und in der Fritteuse goldbraun frittieren.
Glasierte Minikarotten Minikarotten in zerlassener Butter und Gemüsefond garen, dann mit Zucker glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelpüree Mehlig kochende Kartoffeln in Salzwasser mit Knoblauch, Kümmel und Thymian garen. Die gekochten Kartoffeln von den Kräutern trennen, ausdampfen lassen und durch ein Sieb streichen. Milch mit Nussbutter aufkochen und nach und nach zur Kartoffelmasse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Erbsenpüree Erbsen im Salzwasser weich kochen, abgiessen und cuttern. Püree durch ein Sieb streichen, Butter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Karotten-Erbsen-Terrine Terrine Erbsen in Salzwasser garen, abgiessen, cuttern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erbsen durch ein Sieb streichen und dem abgeschmeckten Püree Eigelb und Rahm beigeben. Die Masse in ein 30 cm langes Rohr füllen, beide Enden dicht verschliessen und im Schockfreezer gefrieren. Währenddessen 0,5 mm dicke Karottenscheiben aufschneiden, auf Klarsichtfolie auslegen und mit Eiweiss bestreichen. Die gefrorene Erbsenrolle aus dem Rohr drücken und auf dem ausgelegten Karottenmantel platzieren. Beides mithilfe der Klarsichtfolie stramm einrollen und mit Alufolie umwickeln. Bei 87 °C Dampf 25 Minuten pochieren. Die Alufolie entfernen und 7 Minuten bei 80 °C fertig garen.
Anrichten Erbsenpüree mithilfe von Schablonen auf dem Teller ausstreichen. Karotten-Erbsen-Terrine schräg anschneiden, kurz in der Pfanne mit Butter wenden und rechts aussen auf dem Erbsenpüree platzieren, die glasierte Minikarotte obendrauf legen. Kartoffelbaumkuchen im Ofen erhitzen, links aussen auf dem Erbsenpüree platzieren. Kalbsbacke in der Sauce erhitzen und auf dem Kartoffelbaumkuchen anrichten. Kalbsfilet in vier gleich grosse Medaillons schneiden, auf Honigjus platzieren und mit Maldon-Salz garnieren. Kartoffelzigarre mit Kartoffelpüree füllen, mittig auf dem Erbsenpüree platzieren. Kalbsmilken obendrauf legen, mit Majoran garnieren. Honigjus in Sauciere separat dazureichen.
100 g 2 dl 2g
Kalbsmilken
Kalbsmilken, pariert Wasser Zitronenthymian, frisch 2 g Kamille, getrocknet 1 dl Milch 15 g Honig 1 St. Knoblauchzehe 0,2 dl Sonnenblumenöl 50 g Butter Salz, Pfeffer Garnitur: Majoran 2 St.
100 g 1g 1g 1 St. 30 g 0,5 dl
Kartoffelzigarre
mehlig kochende Kartoffeln, geschält
Kartoffelpüree
mehlig kochende Kartoffeln, geschält Thymian, frisch Kümmel Knoblauchzehe Nussbutter Vollrahm
Karotten-Erbsen-Terrine 300 g 0,5 dl 40 g 2 St. 2 St. 2 St.
4 St. 1 dl 10 g
120 g 20 g
Terrine
Erbsen Vollrahm Butter Eigelb Karotten, gross Eiweiss Salz, Pfeffer
Minikarotten
Minikarotten, tourniert Gemüsefond Butter Salz, Pfeffer und Zucker
Erbsenpüree
Erbsen Butter Salz, Pfeffer und Muskat
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Martin Kathriner
Für eine «Gelungene Kalberei» auf dem Teller tüftelt der 20-Jährige stundenlang, bis alles perfekt stimmt. Commis de cuisine im feRUS Bar&Grill, Emmenbrücke.
• Zu tat en • für 4 Personen Kalbsinvoltini, gefüllt mit Rucola 400 g Kalbsnuss 50 g Rucola 40 g Oliven 50 g Tomaten, getrocknet 20 g frisches Basilikum 20 g Olivenöl Bratbutter (Beurre noisette) Salz, Pfeffer Milkenragout im Shotglas mit Kräuterespuma und Gartensalat 150 g 1l 1 100 g 8g 10 g
Milkenfond Sulzpulver weisser Portwein
20 g 2g 20 g 50 g 200 g 1 Blatt
«GelunGene Kalberei» Kalbsmilken Gemüsebouillon aufkochen, Ge würzsäcklein und die gewässer ten Kalbsmilken beifügen, vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Die Milken in einem Teil des Fonds auskühlen lassen. Anschliessend in gleich mässig kleine Würfel schnei den und kurz in heisser But ter ansautieren. Anschliessend in die vorbereiteten Shotgläser abfüllen. Für die Sulze 100 g des Milken fonds aufkochen, Portwein da zugeben und das Sulzpulver einrühren. Wenn sich das Pulver aufgelöst hat, in die Shotgläser bis ⅓ der Höhe einfüllen und kühlstellen.
Kräuterespuma Zwiebeln und Knoblauch in But ter andünsten, Bouillon zugeben und ein wenig einkochen. Rahm
und die gehackten Kräuter zu fügen, ebenso die aufgelöste Ge latine und alles kurz mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den vorbereiteten Rahm bläser füllen und kühl stellen. Kurz bevor der Teller geschickt wird, das Kräuterespuma in das Schotglas mit den Milken ein füllen. Mit kleinem Kräutersalat ausgarnieren.
Kalbskopfbacken Die Kalbskopfbacken salzen und mit Mehl bestäuben, in heis sem Öl anbraten. Die gewürfel ten Rüebli, Sellerie und Zwie beln dazugeben und mitrösten. Tomatenpüree und Zucker bei fügen und mit dem Balsamico ablöschen. Den Kalbsfond beige ben und alles zugedeckt im Ofen weichschmoren. Die Kalbskopfbacken herausneh men und die Sauce durch ein Sieb passieren und zur gewünsch
ten Konsistenz einkochen. Falls nötig, mit Salz abschmecken.
Kalbsinvoltini Oliven, getrocknete Tomaten, Basilikum und Olivenöl zu einer Tapenade mixen. Die Kalbs nuss in 200 g schwere Schnitzel schneiden und ein wenig klop fen. Mit der Tapenade bestrei chen, Rucola darauf legen und zu einer Roulade einrollen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Butter anbraten. An schliessend noch für 5 Minuten in den 180 °C heissen Ofen stel len. Kurz abstehen lassen, dann die Roulade aufschneiden und anrichten.
Kartoffel-PastinakenPüree Kartoffeln und Pastinaken in gleichmässige Würfel schnei
den. In Salzwasser weich kochen und pürieren. Milch und Rahm aufkochen, Muskat beigeben und unter die KartoffelPastina kenMasse mischen. Butter bei fügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Peperoni-ZucchettiGemüse Peperoni waschen und rüs ten. Zucchetti waschen und in gleichmässige Rondelle schnei den. Peperoni und Zucchetti im Salzwasser kurz blanchieren. Anschliessend die Peperoni in gleich grosse Rondelle ausste chen und zusammen mit den Zucchetti in Butter andünsten. Ingwer und Knoblauch beigeben. Man kann ruhig ein bisschen Farbe geben. Gut abschmecken. Danach mit Parmesan bestreuen und unter dem Salamander gratinieren.
Milken
Kalbsmilken, gewässert Gemüsebouillon Gewürzsäcklein
Gelee
Kräuterespuma
Zwiebeln Knoblauch Butter kräftige Gemüsebouillon Rahm Gelatine Salz, Pfeffer, Thymian, Schnittlauch, Petersilie
Geschmorte Kalbskopfbacken mit Balsamico 5 St. Kalbskopfbacken à 120 g, pariert Mehl 30 g Zwiebeln 30 g Sellerie 30 g Rüebli 20 g Tomatenpüree 20 g Zucker Salz, Pfeffer 600 g dunkler Balsamico 1 l kräftiger Kalbsfond Kartoffel-Pastinaken-Püree 300 g AgriaKartoffeln, geschält 200 g Pastinaken 100 g Rahm 100 g Milch 150 g Butter Salz, Pfeffer, Muskat 1 St. 1 St. 1 St. 30 g 10 g 2 50 g
Gemüse Peperoni, rot Peperoni, gelb Zucchetti Butter Ingwer, geraffelt Knoblauchzehen Parmesan Salz, Pfeffer
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Lou Koenig
«Not so wild» nennt die 21-jährige Kunstliebhaberin ihre Kreation und ihr feiner, ästhetischer Stil überzeugt in jeder Hinsicht. Cuisinière aus Vevey, auf Stellensuche als Commis de cuisine.
• Zu tat en • für 4 Personen Kalbsrolle mit Kalbsmilkenfüllung 700 g Filet mignon vom Kalb (Filetspitze) 250 g Kalbsschnitzel (Kalbsnuss) 180 g Kalbsmilken 2 EL Schweizer Kräuterund Blütentee 2 St. Eiweiss 6 g Salz Pfeffer, frisch gemahlen 8 cl Crème fraîche, flüssig 150 g grauer Ton 20 mittelgrosse Salbeiblätter
«NoT So wilD» Kalbsrolle mit Kalbsmilkenfüllung Die feine Haut der Milken abziehen. Milken salzen, pfeffern und in Küchenfolie einrollen. Eine Rolle von 12 cm Länge formen. Die Enden mit Küchengarn befestigen. Milkenrolle in einen Topf legen und mit Wasser bedecken. Den Kräutertee hinzufügen. Langsam zum Kochen bringen. Sofort nach dem Aufkochen den Deckel aufsetzen, die Herdplatte ausschalten und den Topf beiseite stellen. Füllung: Die in kleine Würfel geschnittene Kalbsnuss mit Salz, Pfeffer und Eiweiss mischen. Crème fraîche hinzugeben. Die Masse umgehend durch ein Spitzsieb passieren, damit sie nicht warm wird. Kühl stellen. Das Filet mignon längs im Schmetterlingsschnitt 3 mm dünn aufschneiden. Die Scheiben auf ein Stück Küchenfolie in Form eines Rechtecks von ca. 55 cm auf 12 cm legen. Fleisch würzen und die Füllung gleichmässig auf dem gesamten Rechteck verteilen. Kalbsmilken aus dem Sud nehmen und trocknen. Auf ein Ende des Filets mignon legen. Fleisch zu einer dicken, gleichmässigen Rolle aufrollen. Salbeiblätter mit der Unterseite nach oben um das Fleisch legen und die Rolle in Küchenfolie einwickeln. Dabei die Folie fest um das Fleisch wickeln. Kühl stellen. Tonerde zu einem grossen Rechteck von 5 mm Dicke auswalzen. Die in die Folie gewi-
ckelte Kalbsrolle auf den Ton legen und das Fleisch mit dem Ton umwickeln. Dabei darauf achten, dass die Rolle gleichmässig rund bleibt. Garzeit: 45 Minuten bei 200 ºC. Wenn das Fleisch gar ist, Ton aufschlagen, Kalbsrolle abtupfen und die Salbeiblätter entfernen. Sie hinterlassen einen schönen Abdruck. Warm halten, ohne das Fleisch austrocknen zu lassen.
Salbei-Emulsion Salbeiblätter in Crème fraîche und Wasser aufkochen. Leicht einreduzieren lassen. Zitronensaft, Gewürze, Agar-Agar und Lecithin hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen. Auf ca. 40 °C abkühlen lassen. Dann die Sauce mit einem elektrischen Schneebesen aufschäumen.
PastinakenKnollensellerie-Püree Pastinaken und Sellerie in gleich grosse Stücke schneiden und in der Milch kochen. Würzen, mischen und durch ein Sieb passieren. Unter Zugabe der Crème double nochmals aufwärmen. Püree in einen Spritzbeutel mit einer einfachen kleinen Spitze geben. Warm stellen. 12 Rondelle von 3 cm Durchmesser und 5 mm Dicke ausschneiden und in wenig Wasser zusammen mit Butter und Safran garen. Warm stellen. Zwiebeln schälen und längs hal-
bieren. Aus den Zwiebeln 12 Muscheln mittlerer Grösse ablösen. Die Zwiebelmuscheln in Weisswein garen.
Pastinakenbällchen Die Pastinaken in Julienne schneiden und mit Öl, Salz, Pfeffer und Schnittlauch mischen. Die Julienne zu einem Bällchen drücken und in ein kleines Teeei geben. Das Teeei in das auf 150 °C erwärmte Öl tauchen, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Die Pastinakenbällchen auf ein Küchenpapier legen, um das Fett aufzunehmen. Anschliessend warm stellen.
Sellerieblume mit weissem Pfeffer Sellerie in 24 Rondelle von 5 cm Durchmesser und 1 mm Dicke schneiden. In Butter und Wasser garen, bis sie sehr zart sind. Mit weissem Pfeffer würzen. Aus 6 Blütenblättern (Sellerierondelle) 4 Blüten formen, und jede Blüte auf Backpapier legen. Blüte mit Backpapier in Küchenfolie einwickeln und im Dampf warm halten.
Dekoration Salbeiblätter in Öl bei 140 ºC sehr rasch anbraten. In den Puderzucker geben und beiseite stellen. 4 schöne Stängel Fenchelkraut und 4 Thymianblüten vorbereiten.
Anrichten Emulsion auf die Teller geben. Eine Sellerieblüte in der Mitte der Teller anrichten. Zwiebelmuscheln abtupfen und mit Pastinaken-Sellerie-Püree füllen. Pastinaken-Safran-Rondelle ebenfalls gut abtupfen und mit den gefüllten Zwiebelmuscheln belegen. Je 3 Rondelle um die Sellerieblüten herumlegen. Zwischen den Rondellen die Pastinakenbällchen anrichten. Rand der Kalbsrolle sauber abschneiden und Rolle in 4 gleichmässige Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Mitte der Sellerieblüte legen. Mit dem Salbei und den frischen Kräutern dekorieren.
Tipps Reste vom Ausschneiden der Pastinaken- und Sellerierondelle für das Püree bzw. die Bällchen aufheben. Mit einem Knochen die Kalbsrolle dekorieren. Fragen Sie bei Ihrem Metzger nach 4 Kalbsknochen (Rippen). Kochen Sie die Knochen lange in Wasser mit Natron (Natriumbikarbonat), um sie zu säubern und zu bleichen. Bohren Sie mit einem Bohrer ein kleines Loch in den Knochen und stecken Sie einen dekorativen Bratspiess durch das Loch.
PastinakenKnollensellerie-Püree 60 g Knollensellerie 60 g Pastinake 150 g Milch 2 EL Crème double Salz, frisch gemahlener Pfeffer 3 rote Zwiebeln 20 cl Weisswein 1 grosse Pastinake (2,5 cm Durchmesser und 6 cm Länge) Safran Butter Salbei-Emulsion frische Salbeiblätter Crème fraîche, flüssig Wasser Naturjoghurt Salz, frisch gemahlener Pfeffer Zitronensaft 2 TL Agar-Agar 2 TL Sojalecithin
20 g 600 g 400 g 180 g
Pastinakenbällchen 144 g Pastinake 3 EL Schnittlauch, fein gehackt Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1 Schuss Olivenöl 25 cl Bratöl Sellerieblume mit weissem Pfeffer 1 St. grosser Knollensellerie (24 runde Scheiben von 5 cm Ø, 1 mm Dicke) weisser Pfeffer, frisch gemahlen Butter 12 50 g 4 4
Dekoration kleine Salbeiblätter Puderzucker Stängel Fenchelkraut Thymianblüten
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Für den Nachwuchs Das Programm «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch»
«La Cuisine des Jeunes» ist die Plattform für ambitionierte Jungköche in Schweizer Küchen. Hier werden junge Profis auf ihren ersten Schritten in die Arbeitswelt kompetent begleitet, untereinander vernetzt und mit den Meistern ihres Fachs zusammengebracht. Die Basis dazu bilden die Website www.lcdj.ch und eine Facebook-Fanseite. Die LCDJ-Members finden hier vieles, was ihnen den Berufsalltag erleichtert: x Diverse Vergünstigungen, z. B. 20% Rabatt auf Berufskleider von Bragard und auf Messer von Masahiro, aber auch x Zeitschriftenabos zum Spezialpreis x Gratisabo «Messer & Gabel» x Informationen über Kochwettbewerbe x Regelmässige Verlosung interessanter Preise x Liveblog, Tipps und Tricks für den Berufsalltag, Porträts Darüber hinaus bietet «La Cuisine des Jeunes» immer wieder Spezialaktionen und Möglichkeiten zum Austausch mit erfahrenen Meistern des Fachs. Die LCDJ-Mitgliedschaft ist kostenlos.
Sprungbrett Kochwettbewerb Als Einziger seiner Art bietet der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» jungen Profis die Chance, sich kurz nach dem Lehrabschluss für eine erfolgreiche Karriere zu profilieren. Nachwuchsköche, die es hier in den Final schaffen, machen sich auch in der Schweizer Kochszene rasch einen Namen. Für den LCDJ-Kochwettbewerb wird jährlich ein neues Motto und eine dazu passende Fleischart vorgegeben (dieses Jahr «Wild Wild Veal» und Schweizer Kalbfleisch). Immer gleich bleibt hingegen der Ablauf: Im Frühling wird der Wettbewerb ausgeschrieben und die Teilnehmenden haben bis zum Sommer Zeit, ihre Kreation in Rezeptform einzureichen und beurteilen zu lassen. Zum Final mit Vorkochen vor der Jury werden dann die vier Besten eingeladen und die Siegerin oder der Sieger wird unter ihnen ausgemacht. Der LCDJ-Kochwettbewerb hat sich zu einem viel beachteten Event entwickelt und wurde dieses Jahr bereits zum zehnten Mal ausgetragen. Er ist damit zur idealen Bühne für junge, ehrgeizige Nachwuchstalente geworden, die sich im besten Licht präsentieren und so einen Grundstein für ihre Berufskarriere legen wollen.
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Podiumsgespräch Der Meister und die jungen Talente Im Gespräch mit Joël Gilgen, Radio- und Fernsehmoderator, finden sich Parallelen zwischen dem gestandenen Spitzenkoch André Jaeger und dem jungen Talent Micha Schärer. «Nach den ersten Jahren als Pächter in der ‹Fischerzunft› in Schaffhausen stellte sich die Frage: Wie weiter?», erzählt André Jaeger. «Bei einer Schale fried Rice hatte ich die Idee für einen neuen Küchenstil.» Am nächsten Mittag bot André Jaeger als erster Koch in der Schweiz fernöstliche Gerichte an. Mit viel Durchhaltevermögen ist er seinen Weg gegangen. Dafür wird André Jäger von «GaultMillau» seit 17 Jahren mit 19 Punkten ausgezeichnet. Seit vielen Jahren fördert er junge Talente. Auch Micha Schärer hatte eine nicht ganz alltägliche Idee und ist erfolgreich damit. Unter dem Motto «Kochen ist edler Lifestyle» schreibt er Rezepte für Zeitungen, gibt Kochbücher heraus und macht Gastspiele als Störkoch. Wie André Jaeger ist auch Micha Schärer ehrgeizig und diszipliniert. Zweimal war er Finalist bei «La Cuisine des Jeunes» und von 2008 bis 2010 Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft. Heute ist der 23-Jährige einer der bestvermarkteten Köche der Schweiz. Eine von den Medien geförderte Blitzkarriere, wie sie zu Zeiten André Jaegers nicht möglich gewesen wäre. Damals musste sich ein Jungkoch nach der Lehre erst als Commis und dann als Chef de partie die Stufen der Hierarchie hochdienen. Kochwettbewerbe, Internet und Facebook gab es noch nicht. Marcel Portmann, Leiter Kommunikation bei Proviande, sieht in den Eigenschaften der beiden Generationen, Durchhaltewillen und Medienpräsenz, eine Kombination, die der Branche gut tut. Dies ist einer der Gründe, weshalb «Schweizer Fleisch» junge Talente unterstützt. «Nachdem Landwirte und Metzger mit Leidenschaft ein gutes Produkt herstellen, bildet mit Passion zubereitetes Schweizer Fleisch einen Höhepunkt auf jedem Teller», sagt Marcel Portmann.
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Wichtige
Erfahrung Die Sieger vergangener Jahre erzählen.
Schon seit zehn Jahren wird der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» durchgeführt. Hier berichten ehemalige Gewinnerinnen und Gewinner, was ihnen der Wettbewerb gebracht hat. Und sie erinnern sich an ihr Finalkochen vor der Jury, aus dem sie siegreich hervorgegangen sind.
2012 David Lanz Lesen Sie mehr auf Seite 4.
2011 Sonja Gfeller Nach ihrer Kochlehre arbeitete sie im «Don Camillo» in Montmirail. Danach wechselte sie in die Altersbetreuung in Worb und hat im August eine Diätlehre im Inselspital Bern begonnen. «Durch den LCDJ-Kochwettbewerb hat sich mein Horizont erweitert, und ich konnte Erfahrung sammeln. Ich habe ein Stellenangebot erhalten und konnte Kontakte knüpfen. Aber mein Leben hat sich dadurch noch nicht gross verändert. Mich mit anderen zu messen, war meine Motivation für die Teilnahme. Angemeldet hat mich jedoch mein Chef, dem ich heute dafür dankbar bin. Speziell war natürlich die Rangverkündigung, denn ich glaubte nicht mehr an einen Sieg und wollte eigentlich zusammenpacken und nach Hause gehen!»
2010 Paride Giuri Nach der Ausbildung wollte er so viel wie möglich sehen, erleben und lernen. Nach einigen Commis-Stellen in sehr guten Hotels arbeitet er heute als Sous-chef unter Pascal Schmutz im Restaurant «Bam Bou» (The Hotel, Luzern). Ab Dezember gehts in die Berge, ins Gourmetrestaurant «Epoca» im Waldhaus Flims. «Der LCDJ-Kochwettbewerb verschafft mir bei Bewerbungen den Vorteil, dass ich «bester Jungkoch des Jahres 2010» hinzufügen kann. Direkte Kontakte konnte ich nicht knüpfen, doch durch die Auszeichnung bin ich in der Branche bekannter geworden. Meine Motivation zum Mitmachen war, den Leuten, die nicht immer an mich glaubten, zu beweisen, was ich kann. Am meisten denke ich noch daran, wie meine Hände beim Anrichten gezittert haben und wie erleichtert ich war, als ich den Pokal in meinen Händen halten konnte.»
2009 Sandro Zinggeler Das 5-Sterne-Hotel Waldhaus Flims war die erste Station nach seiner Lehre. Danach arbeitete er als Sous-chef im «Epoca» (17 GaultMillau-Punkte). Zurzeit gönnt er sich einen (kulinarischen) Surftrip durch Frankreich und Spanien und beginnt danach ein Stage im 2-Sterne-Restaurant Reinstoff in Berlin. «Mit dem Sieg am LCDJ-Kochwettbewerb wurde es für mich erst richtig spannend! Nach vielen Interviews und neuen Bekanntschaften kamen auch Angebote wie ein Show-Kochen. Meine Motivation war die Neugier herauszufinden, wo ich stehe und wie gut ich wirklich bin. Nie vergesse ich den ersten Eindruck des Finalkochens. Mit meinen zwei kleinen Boxen und ein wenig Material unter dem Arm erblickte ich die pure Realität der Wettbewerbswelt: Von Wärmelampen bis zu Hold-o-maten wurde alles mitgeschleppt!»
2008 Pablo Ratti ist Küchenchef im Ristorante Rodolfo in Vira-Gambarogno/TI.
2007 Simon Adam kocht im Restaurant Essen & Kunst by Strauss in Winterthur.
2006 Pascale Junker-Brigger Bis 2009 arbeitete sie im Berner Reha-Zentrum in Heiligenschwendi und machte dort die Ausbildung zur Diätköchin. Seither ist sie in den Schulungs- und Wohnheimen Rossfeld in Bern tätig, bis April 2011 als stellvertretende Küchenchefin und seit der Geburt ihrer Tochter zu 20% als Köchin. Ausserdem ist sie Prüfungsexpertin am GIBB in Bern. «Ich konnte durch den LCDJ-Wettbewerb viele wertvolle Erfahrungen sammeln. Es war spannend und lehrreich – aber auch herausfordernd. Vor den Augen so vieler Fotografen und Jurymitglieder zu kochen, ist eine Situation, an die ich mich noch lange erinnern werde. Ich bekam viele Rückmeldungen und Gratulationen von mir bekannten und unbekannten Menschen.»
2005 Marcel Müller arbeitet als Ausbildungsverantwortlicher und Rezeptmaster im Inselspital Bern.
2004 Daniel Pesaresi In seinen Wanderjahren im In- und Ausland (Hongkong, Bangkok, Mexiko) hat er alle Posten und Stufen in der Küche absolviert. Zurzeit arbeitet er als Küchenchef im Restaurant Au Premier im Zürcher Hauptbahnhof (13 GaultMillau-Punkte) bei Candrian Catering. «Ich konnte mit der Finalteilnahme erste Erfahrungen sammeln. Kochwettbewerbe und Kochkunstausstellungen reizen mich auch heute noch. Es sind gute Möglichkeiten, seine Ideen und seine Kreativität umzusetzen. Dazu kommt natürlich die Motivation, wieder einmal den Sprung ins Finale zu schaffen.»
2003 Michel Eschmann Auf den Stufen seiner Karriere ist der Gewinner des ersten LCDJKochwettbewerbs weit oben angelangt. Nach mehreren Stationen in der Schweiz ist er seit 2009 in Asien zu Hause. Zuerst in China und seit August 2011 als Küchenchef im «Tables», dem Fine Dining Restaurant des Grand Hyatt Erawan, Bangkok. «Der Gewinn des LCDJ-Kochwettbewerbs war ein gutes Sprungbrett für mich und hat mir natürlich auf dem weiteren Karriereweg geholfen. Man gewinnt dadurch Aufmerksamkeit und sollte diese dann positiv nutzen. Ich denke sehr gerne an den ganzen Event zurück. Die Betreuung war super und hat mir speziell etwas die Nervosität genommen.»
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LUZERN, den 20. September 2012
SONDERBUND H et GZ
No 28
IMPRESSIONEN DER JUBIL ÄUMSFEIER
Micha Schärer: «Die Teilnahme am Kochwettbewerb von LCDJ hat mir viel Beachtung gebracht und ich konnte zahlreiche Kontakte knüpfen.»
Marcel Portmann: «50 Prozent des Fleisches wird ausser Haus konsumiert, und Schweizer Fleisch ist ein Höhepunkt auf jedem Teller.»
Sinnvolle Zusammenarbeit Proviande unterstützt die Gastronomie Die Hälfte von allem Fleisch wird in der Schweiz ausser Haus verzehrt. Für Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, haben die Gastronomen deshalb einen besonders hohen Stellenwert. Für eine Zusammenarbeit mit gegenseitigen Vorteilen sucht Proviande den Kontakt zur Branche und unterstützt sie auf mehreren Ebenen. Viermal jährlich erscheint «Messer & Gabel», die Gastro-Info von «Schweizer Fleisch». Vertiefte Informationen dazu und eine ausgebaute Rezeptdatenbank findet man in einer speziellen Rubrik unter www.schweizerfleisch.ch/gastro.
Den Nachwuchs fördern Das hohe Niveau der Schweizer Gastronomie kann nur gehalten werden, wenn engagierte und talentierte Nachwuchsköche gezielt gefördert werden. Dieser Aufgabe schenkt «Schweizer Fleisch» ganz besondere Beachtung. An erster Stelle ist dafür «La Cusine des Jeunes» aufgebaut worden. Aber auch die Nachwuchskategorie «New Talent» am ICD-Award in Davos wird von «Schweizer Fleisch» gesponsert.
Proviande «Schweizer Fleisch» Postfach 8162 CH-3001 Bern Tel. 041 (0)31 309 41 11 Fax 041 (0)31 305 22 79 info@lcdj.ch kommunikation@proviande.ch www.lcdj.ch www.schweizerfleisch.ch www.lcdj.ch/facebook www.twitter.com/LaCuisine_dj