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«gusto» ist, wenn Kochlernende Höchstleistungen erbringen: die neun Finalistinnen und Finalisten der Ausgabe 2015.
ENGAGEMENT FÜR DIE JUGEND D
er Kochlehrlingswettbewerb «gusto» wird dieses Jahr zum elften Mal ausgetragen. Damit bekräftigen die Organisatoren Prodega/ Growa/Transgourmet und deren Partner ihr Engagement für die Jugend. Nebst «gusto» en gagiert sich der Marktführer im Abhol und Be lieferungsgrosshandel auch für weitere Aktivi täten, die dem Nachwuchs zugute kommen. So haben alle Kochlernenden im ersten Lehrjahr die Möglichkeit, sich die Erstausrüstung mit Berufsbekleidung schenken zu lassen. Ab die sem Jahr unterstützt Prodega/Growa/Trans gourmet neu alle Berufsgruppen der Gastro nomie mit Lehrmitteln von Wigel.ch. Zudem fördert «gusto» die Wertigkeit des Berufsbildes Koch. «Köche sind kreativ, immer auf der Suche nach neuen Impulsen und Ideen», sagt Daniel
Böhny, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Prodega/Growa/Transgourmet. «Sie verstehen es, vorgegebene Themen gekonnt umzusetzen, müssen dabei immer die Kosten im Auge be halten, dem Zeitdruck gewachsen sein und den noch eine hervorragende Qualität liefern.» Wenn am 13. März im Hotel Mövenpick in Regensdorf der grosse Galaabend stattfindet, an dem die Siegerin oder der Sieger des bereits am Vortag in der Berufsfachschule BBBaden durch geführten Finalkochens geehrt wird, erwarten die Organisatoren rund 500 prominente Gäste aus der Schweizer Gastrobranche, die mit ihrer Anwesenheit ein nachhaltiges Zeichen für den Schweizer Kochnachwuchs setzen. Seit Anbeginn steht der «gusto» unter dem Patronat des Schweizer Kochverbands, der für
die Jurierung der eingereichten Arbeiten sowie die Durchführung und Bewertung des Finalko chens verantwortlich ist. Der Anlass begann üb rigens bereits letzten August mit der Ausschrei bung für den «gusto15». Knapp vier Monate lang konnten Schweizer Kochlernende aus dem zweiten oder dritten Lehrjahr eine Lösung zur gestellten Wettbewerbsaufgabe – heuer lautet das Thema «Inspirationen aus Wiesen, Garten und Gewässer» – einreichen. An die 100 Jung köche haben diese Gelegenheit beim Schopf ge packt und allesamt überzeugende Arbeiten eingereicht. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes hat die Dossiers ge sichtet und daraus in einem anonymisierten Verfahren die neun besten Einsendungen ausge wählt. Mit Corinne Bösch, Michaela Frank, Mi
chaela Kammermann, Corinne Heussi und Sara Gruosso schafften es fünf Frauen ins Finale, in dem ihnen mit Timmy Pilia, Yannic Aeber sold, Fabian Schärer und Lukas Kaufmann vier Männer gegenüberstehen. Ausbildungsmässig stehen fünf der Finalisten im zweiten Lehrjahr und vier im dritten. Und besonders erfreulich ist der Umstand, dass mit Timmy Pilia von der Brasserie Lipp in Genf auch die Westschweiz wieder im Finale vertreten sein wird. Wie jedes Jahr winken auch 2015 äusserst attraktive Preise: Auf den Sieger oder die Siegerin wartet ein 14tägiger Stage in Dubai mit Einblick in die Küchen des «Radisson Blu Dubai Deira Creek» und des «Intercontinental». Der zweite und der dritte Preis führen je eine Woche nach Madrid respektive nach Gstaad ins Berner Oberland.
DIE FINALISTEN
DAS INTERVIEW
DIE SPONSOREN
Mit fünf Jungköchinnen sind die Frauen leicht in der Überzahl. Und mit fünf Absolventen des zweiten Lehrjahres scheinen die Jüngeren motivierter zu sein. Die Romandie ist erfreulicherweise wieder vertreten (während das Tessin auch heuer leider nicht dabei ist).
AUSGEWOGENE ZUSAMMENSETZUNG
DANIEL BÖHNY UND PHILIPP DAUTZENBERG IM GESPRÄCH
Der «gusto» ist in der Branche fest verankert. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung hat sich umgehört und einige prominente Stimmen eingeholt. Tenor: Der Kochlehrlingswettbewerb ist eine einzigartige Plattform und soll noch lange Bestand haben.
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STIMMEN ZUR ELFTEN AUSGABE «GUSTO»
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DER NACHWUCHS IM MITTELPUNKT Der «gusto» ist ein Sprungbrett für junge Kochtalente.
Der «gusto» geht in die elfte Runde. Der Wettbewerb holt immer wieder aufs Neue junge Sternchen vom Kochhimmel und hat sich in der Schweizer Gastronomie einen guten Namen gemacht. Daniel Böhny und Philipp Dautzenberg von Prodega/Growa/Transgourmet sprechen über die Bedeutung der Lehrmeister, Regionalität und den Kochlehrlingswettbewerb. HGZ: Daniel Böhny, der nationale Kochlehr lingswettbewerb «gusto» wird diesen März bereits zum elften Mal durchgeführt. Was motiviert Sie, einen solchen Wettbewerb zu organisieren? Daniel Böhny: Seit 2005 unterstützen wir die Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft. In dieser Partnerschaft lernten wir das enorme Potenzial an talentierten jungen Kochkünstlern kennen. So entstand die Idee, diese mit einem Wettbewerb zu entdecken und zu fördern. HGZ: Wer kann beim «gusto» mitmachen? Böhny: Jeder Lernende, Männer und Frauen, der sich im zweiten oder dritten Lehrjahr befindet, kann am Wettbewerb teilnehmen. Er benötigt dazu keine Vorqualifikation, sondern Talent, Einsatz und viel Motivation. Und neben bei gehört eine Prise Mut dazu, sich den hohen Anforderungen der Jury zu stellen. HGZ: Was bringt einem Lehrling die Teil
nahme am «gusto»? Böhny: Neben vielen wertvollen Preisen ist es vor allem die Erfahrung, die bei «gusto» gesammelt werden kann. Sie ist für den weite ren beruflichen Werdegang von unschätzbarem Wert. Der Austausch unter seinesgleichen, aber auch mit bereits renommierten Köchen und Mentoren kann die Weichen für die Zukunft stellen. So wirkt «gusto» nachhaltig und der Wettbewerb kann Jungtalenten als Sprungbrett dienen. HGZ: Haben Bewerber aus der gehobenen Gas
tronomie bessere Chancen, sich für das Finale zu qualifizieren? Böhny: Nein, die Chance, das Finale zu erreichen, hängt weder von der Betriebsart noch deren Grösse ab. In erster Linie muss der Lernende wollen.
HGZ: Welche Rolle spielt der Lehrmeister?
Böhny: Eine ganz wichtige. Der Lehrmeister muss hinter dem Lernenden stehen, ihn beglei ten, fördern und unterstützen. Um am Wett bewerb bestehen zu können, braucht es eine gewisse Vorbereitungszeit, die über das übliche Mass an Arbeit im Alltag hinausgeht. Ein Lehr ling kann zwar in seiner Freizeit austüfteln und ausprobieren. Doch «gusto» ist kein Hobby, son dern ein Wettbewerb für Profis – wenn auch für Auszubildende. Deshalb benötigen die Jungen einen Förderer an ihrer Seite. Jemand mit ent sprechender Berufserfahrung, der ihnen vieles beibringen und zeigen kann und sich auch als Coach versteht. Während der Vorbereitungszeit kann es aus unterschiedlichen Gründen auch Krisen geben. Diese gilt es zu meistern, was für junge Menschen sicherlich nicht immer einfach ist. Schliesslich müssen sie auch im Betrieb und in der Schule ihre Leistung erbringen. Deshalb ist es wichtig, einen Motivator zu haben, der an die Jungen glaubt, sie fördert, aber auch fordert.
HGZ: Worauf sind Sie ganz besonders stolz? Dautzenberg: Als Schweizer Marktführer für den Abhol und Belieferungsgrosshandel ist es eine Selbstverständlichkeit, etwas für den Nachwuchs zu tun. Das geht nicht ohne einen gewissen Aufwand. Denn es gilt ja, nicht nur den Wettbewerb zu organisieren, sondern auch den Galaabend, das Kochbuch mit den Rezepten aller Finalisten und die Bildungsreisen. Der Er folg von «gusto» gibt uns jedoch Recht und wir scheuen daher den entsprechenden Aufwand nicht. Zudem unterstützen uns seit jeher nam hafte Sponsoren. Dank dieser ist es überhaupt erst möglich, den Wettbewerb durchzuführen. «gusto» hat sich mittlerweile als einziger nati onaler Kochlehrlingswettbewerb etabliert. Er ist somit ein fester Bestandteil der Schweizer Gastroszene. Das macht uns stolz. Mit unserem Engagement, demjenigen der Sponsoren und dem des Schweizer Kochverbandes vermitteln wir Sympathie. Und wir positionieren Prodega/ Growa/Transgourmet genau dort, wo wir es wollen: bei unseren Kunden von morgen.
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Die beiden Vorsitzenden der Geschäftsleitung von Prodega/Growa/Transgourmet Philipp Dautzenberg (links) und Daniel Böhny. Seit 2013 walten sie gemeinsam über die Geschäfte. Vor dem Zusammenschluss leitete Daniel Böhny die Unternehmenseinheit Howeg, während Philipp Dautzenberg für die Geschicke von Prodega/Growa verantwortlich war.
HGZ: Philipp Dautzenberg, einen solchen Wettbewerb durchzuführen, ist mit viel Enga gement und Arbeit verbunden. Lohnt sich dieser Aufwand für Ihr Unternehmen? Philipp Dautzenberg: Bestimmt schütteln wir den «gusto» nicht einfach so aus dem Ärmel. Aber wir machen ihn ja nicht zum ersten Mal.
Während der vergangenen zehn Ausführungen konnten wir zahlreiche wertvolle Erfahrungen sammeln und gute Verbindungen knüpfen. Die Jugend nachhaltig zu fördern, lieg uns seit jeher am Herzen. Und nicht zuletzt wollen wir schliesslich auch etwas in unsere Kunden von morgen investieren.
Über Prodega/Growa/Transgourmet
Seit 2013 gehen Prodega, Growa und Transgourmet (vormals Howeg) als Trans gourmet Schweiz AG einen gemeinsamen Weg. Das Gesamtunternehmen ist Teil der europaweit tätigen CoopTochter Transgour met Holding und Marktfüh rer im Schweizer Abhol und Belieferungsgrosshandel für Restaurants, Hotels, Kantinen sowie Heime und Spitäler. Gemeinsam zählt das Unternehmen heute 100.000 Kunden in beiden Absatzkanälen. Diese profi tieren von einem Sortiment von 30.000 Artikeln in den Prodega/GrowaAbhol
märkten. Davon werden je nach Region bis zu 25.000 von Transgourmet zur Be lieferung angeboten, was so mit sämtliche Bedürfnisse der Gastronomie abzude
cken vermag. In der Belie ferung setzt das Unterneh men neu auf eine regionale Strategie. Dabei wird direkt in den Regionen gerüstet und von dort aus beliefert. Dies ermöglicht, auch in der Belieferung ein regionales Sortiment anzubieten. Pro dega/Growa/Transgour met verfügt in der ganzen Schweiz über insgesamt 29 Cash&CarryMärkte sowie ab Ende 2015 über sieben Regionallager, von denen aus beliefert wird. 2014 erzielte das Unterneh men einen Nettoumsatz von 1,5 Milliarden Schweizer Franken.
Die Firma in Zahlen × Nettoumsatz 2014: 1,5 Milliarden Schweizer Franken × Sortiment: 30.000 Artikel, wovon je nach Region bis zu 25.000 zur Belieferung angeboten werden × Anzahl Mitarbeitende: 1.600 × Anzahl Kunden: 100.000 × Cash-&-Carry-Märkte: an 29 Standorten in der ganzen Schweiz, ab Mai an 30 Standorten × Regionallager/Belieferungsstandorte: Quartino, Chur, Satigny, Neuendorf, Bern, Rennaz, Winterthur
HGZ: Mehrheitlich qualifizieren sich Deutsch schweizer Kandidaten für das Finale. Bewerber aus der Romandie und dem Tessin sind eher selten vertreten. Auch in diesem Jahr schaffte es nur ein Kandidat aus Genf ins Finale. Woran liegt das? Dautzenberg: An den Unterlagen sicher nicht. Obwohl die Ausschreibung inklusive der Aus schreibungsmappe in allen drei Landesspra chen erfolgt und wir auch gesamtschweizerisch für «gusto» werben, sind die Bewerbungen aus der Romandie und dem Tessin tatsächlich untervertreten. HGZ: Wie viele Dossiers haben Sie für die elfte Ausgabe erhalten? Dautzenberg: Für den diesjährigen «gusto» haben wir acht Dossiers aus der Westschweiz und zwei aus dem Tessin erhalten. Insgesamt haben wir fast 100 Dossiers erhalten, da ist dieser Anteil doch eher bescheiden. HGZ: Sehen Sie einen Grund dafür? Dautzenberg: Vielleicht liegt es daran, dass das Finalkochen und der Galaabend bis anhin jeweils in der deutschsprachigen Schweiz ausge tragen wurden. Möglicherweise wird dies als Hürde wahrgenommen. Obwohl die Schweiz ein kleines Land ist, zeigt diese Tatsache doch, dass wir nicht nur sprachliche Hürden, sondern auch kulturelle Unterschiede überwinden müssen. HGZ: Wie wollen Sie diese Unterschiede überwinden? Dautzenberg: Ich glaube, es braucht noch mehr Engagement unsererseits. Wir wollen aber auch die Kochnationalmannschaft und unsere Part ner einbinden, um für «gusto» zu werben und den Wettbewerb landesweit zu positionieren. Was so viel heisst, dass wir in der Romandie und im Tessin noch mehr und gezielter über «gusto» kommunizieren müssen. HGZ: Prodega/Growa/Transgourmet gehen seit 2013 gemeinsame Wege. Sie positionieren sich seither als MultichannelAnbieter mit re gionaler Belieferungsstrategie. Hilft das bei der Bekanntmachung von «gusto»? Böhny: Durch den Zusammenschluss ergaben sich Synergien. In erster Linie für die Kunden. Aber auch für das Unternehmen. So lassen wir in unserer Kommunikation keine Chance unge nutzt, um für «gusto» zu werben. HGZ: Wie sind Sie im Zeitplan? Konnten alle gesteckten Ziele erreicht werden? Böhny: Mit Prodega/Growa als Marktführer im Abhol und Transgourmet im Belieferungs grosshandel haben sich zwei gefunden, die gemeinsam alle Bedürfnisse der Gastronomie abdecken. Mit der Neuausrichtung – weg von einem Zentrallager, hin zur regionalen Ver ankerung – sind wir sehr gut unterwegs und konnten bis heute bereits über die Hälfte der geplanten sieben Regionallager in Betrieb neh men. Die Standorte Quartino, Chur, Neuendorf,
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Impressionen aus dem Vorjahr
Satigny und Bern sind umgesetzt. Im Mai folgt Rennaz am oberen Genfersee und im Herbst Winterthur. Die Regionallager, welche immer im Anschluss an einen bestehenden Prodega oder GrowaMarkt gebaut werden, ermöglichen uns, nebst ultrafrischen Produkten auch ein regionales Sortiment zu führen. Das wird von unseren Kunden ganz besonders geschätzt. HGZ: Der Trend zum Regionalen hält also ungebremst an. Böhny: Ja. Regionalität entspricht dem heu tigen Zeitgeist. Menschen besinnen sich auf Werte, auf Heimat, Nachhaltigkeit und auf das Gewissen. In einer Welt, die global geworden ist, sehnen wir uns nach dem Einfachen, Simplen, dem Nachvollziehbaren. Umso verständlicher ist es daher, dass Regionalität an Bedeutung ge wonnen hat und die Nachfrage danach grösser geworden ist. Ob Früchte und Gemüse, Fleisch, Fisch oder Milchprodukte: Gäste wollen ver trauen können. HGZ: Heisst das Motto des diesjährigen «gusto» deshalb «Inspiration aus Wiesen, Gar ten und Gewässer»? Böhny: Das Motto suchen wir jeweils mit dem Schweizer Kochverband aus. Es soll zeitgemäss sein und die Jungen ansprechen. Ich finde das diesjährige Motto gerade deshalb so spannend, weil es ganz viel Freiraum für Interpretationen zulässt. HGZ: Gibt es durch den Zusammenschluss von Prodega/Growa/Transgourmet Veränderungen beim Kochwettbewerb? Dautzenberg: Ja, die gibt es schon. Sie fal len jedoch alle zu Gunsten der Bewerber und Finalisten aus. Heuer gilt es zum Beispiel, anstelle von Hauptspeise und Dessert eine Vor und Hauptspeise zuzubereiten. Das hat logischerweise nichts mit unserem Zusammen schluss zu tun, sondern damit, dass Lernende im 1. Lehrjahr vorwiegend im Bereich der kalten Küchen eingesetzt werden. Dank dieser Neuerung können Finalisten mehr von ihrem Wissen präsentieren. Hinzu kommt, dass wir für «gusto15» jedem Bewerber, der die Aufga benstellung erfüllt hat, einen Prodega/Growa Einkaufsgutschein im Wert von 100 Franken geschenkt haben. Dieser entschädigt ihn oder sie zumindest für einen Teil der Warenkosten, die entstanden sind, um das Menü zu testen. HGZ: Neu ist auch, dass alle Teilnehmenden zu den Gewinnern zählen. Dautzenberg: Genau. Denn jeder Bewerber mit erfüllter Aufgabenstellung erhält zudem ein KaiKüchenmesser. Für einen angehenden Koch ist dies ein unverzichtbares Arbeitsgerät, das in der Anschaffung für jeden Auszubilden den einen stolzen Preis hat.
Bild oben: «gusto14»-Gewinner Daniel Duerr, Lernender in der Rehaklinik Bellikon. Bild unten links: kritische Blicke von der technischen Jury, Renato Wüest (links) und Manfred Roth. Gala zum zehnjährigen Jubiläum des «gusto» im Congress Centre Kursaal Interlaken.
HGZ: Hat sich an den Teilnahmebedingungen etwas geändert? Dautzenberg: Nein. Bei den Teilnahmebedin gungen und Wettbewerbsregeln hat sich nichts geändert. Und auch dieses Jahr dürfen sich die drei Erstplatzierten auf spektakuläre Bildungs reisen freuen. HGZ: Was raten Sie den jungen Kochtalenten aufgrund Ihrer eigenen Berufs und Lebens erfahrung? Was wünschen Sie ihnen für das Wettkochen vom 12. März? Böhny: Indem sie sich für das Finale qualifi ziert haben, tragen sie meinen Rat, besser als der Durchschnitt zu sein und den Willen, eine Spitzenleistung zu erbringen, bereits in sich. Das gefällt mir sehr und beeindruckt mich. Für den Finaltag wünsche ich allen viel Erfolg – aber auch eine Menge Spass. Dautzenberg: Die «gusto»Finalisten vereini gen die Leidenschaft für Lebensmittel mit dem Willen, ihre Fähigkeiten in der Zubereitung von kreativen Gerichten ständig zu perfektionieren. Das sind beste Voraussetzungen für ein erfolg reiches Wettkochen und den späteren Erfolg. So rate ich: Geniesst es, an dem Tag im Rampen Interview: Gabriel Tinguely licht zu stehen.
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DIE FINALISTEN Yannic Aebersold (19)
AarReha Klinik, Schinznach-Bad
Corinne Bösch (17)
Gasthof Löwen, Bubikon
Mein Meister: Christoph Zillig Mein Kochmotto: Miseenplace ist et was für Angsthasen.
Mein Menü
Mein Menü
Kaninchen im Karottenmantel
Biotopisches Freiamt-Kaninchen Null 15
Moderne Variation vom Kaninchen
Lachsduett «Mediterran Style» Lachs einmal im Lauchpäckchen und einmal gebacken mit Meerrettich kruste auf Cous cous. Als Garnitur kommen zweifar biger Minipatisson und Tzatziki dazu.
Mein Werkzeug: Der Betrieb stellt gute Messer zur Verfü gung. Ich wünsche mir die Messerlinie von Tim Mälzer by Shun.
Mein Lehrbetrieb: Klein, aber sehr fein. Ein Gourmetrestau rant, das mit frischen Produkten das Beste für den Gast will. Mein Meister: Domenico Miggiano Mein Kochmotto: «There is no time to be tired» Mein Werkzeug: Palette und Pinzette Das koche ich gern: Am liebsten koche ich immer neue Gerichte.
Das koche ich gern: Ich habe kein Lieblings gericht. Alles, was ich koche, mache ich gern.
Y
annic Aebersold lernt in der Aar Reha, in Schinz nachBad/AG, einer Fachklinik für Rehabi Meine liebste Zutat: litation,Rheumatologie Vanillestengel und Osteoporose. Schon als Schüler sammelte Ich in zehn Jahren: er Erfahrung am Ein erfolgreicher Koch, Herd. «Darum machte der viele Länder bereist ich mein Hobby zum hat und deren Küche ich Beruf», sagt der heu kennen lernen durfte. tige Kochlehrling im zweiten Lehrjahr. Ein Menü aus unterschied lichen Zutaten kreieren und der Fanta sie freien Lauf lassen, ist genau sein Ding. Der Entscheid für diese Lehrstelle war ein Bauchgefühl. In der Küche der AarReha kocht er seitdem für Patienten, Besucher und Mitarbeiter. Yannic Aebersold ge fällt der Umgang untereinander, Lernende werden integriert und gut durch die Aus bildungszeit geführt. Am liebsten arbeitet er auf dem Fischposten und in der Pâtisse rie. Da wird sich Yannic Aebersold mit dem vorgegebenen BioLachs für das Haupt gericht in seinem Element fühlen. Der «gusto» ist der erste Wettbewerb, an dem er mitmacht. «Ich freue mich sehr, dass ich am Finalkochen teilnehmen kann.» Auf den «gusto» aufmerksam wurde er in der Berufsschule. Sein Fachlehrer stellte den Wettbewerb vor. Und dieser war am Tag danach auch in der Küche der AarReha ein Thema. Da war sein Entschluss zur Teil nahme schnell gefasst. Er kreierte die Ge richte selber. Nur zum Anrichten holte er sich Tipps bei seinem Chef. Yannic Aeber solds grosses Vorbild ist der USamerika nische Koch und Autor Anthony Bourdain. «Ich finde es spannend, dass er viele Län der bereist, das Essen von guten Restau rants bis zum Street Food testet und dar über berichtet.» Wenn Yannic Aebersold nicht in der Küche steht, hält er sich mit Kickboxen und Fussball fit.
Törnt ab: Kümmel ist zum Davonlaufen.
Restaurant Oase, PSI Villigen
Mein Menü
Das ist eine Roulade von Karotten, Roh schinken, Kanin chenfarce und filet. Dazu serviert Yan nic Aebersold Buch weizenblinis und eine ApfelFrisch käseSchnitte.
Mein Lehrbetrieb: In der Küche der AarReha sind alle gut ge launt. Der Chef ist kol legial, das motiviert.
Michaela Frank (19)
Törnt ab: Früher konnte ich Spa ghetti Carbonara nicht essen. Das änderte sich jedoch mit dem Rezept meines Chefs.
Karotten, Ingwer, Panna cotta, Ka rottenkäfig, Gemü segarten, Kanin chenInvoltini und Morchelsalat sind so angerichtet, dass der Teller aussieht wie ein Teich, aus dem die Zutaten he raussprudeln. Null 15 ist der Jahrgang des Wettbewerbs. Linearer Bio-Lachs 5.0 LachsTatani, Lachspavé im Spar gelmantel, Erbsenri sotto, Orangengelee, Gemüsebeet und Pe tersilienwurzel creme mit Senfsa men werden angerich tet wie ein Gemüse beet in fünf Linien. Dafür steht die 5.0.
Das Gericht be steht aus Kanin chenrolle mit Cranberrys, Maca damianussCrunch und Cranberry Sauce. Eine zweite Komponente ist Kaninchenwickel mit Zitronenthy mian. Dazu gibt es Karottenröstcreme, Karottenflan und KarottenTapioka Chip, in Essig ma rinierte Karotten mit Walnussöl und Apfelbutter mit Mostäpfeln.
Mein Lehrbetrieb: Ich schnupperte in ver schiedenen Betrieben. Das PSI war der beste. Mein Meister: Christian Wandres
Meine Kreation vom Bio-Lachs
Mein Kochmotto: «Phantasie ist wichti ger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt.» Albert Einstein
Einmal konfierter KnusperLachs mit Fenchel und gel bem RandenCou lis und einmal Lachsravioli an TomatenBalsa micoSauce mit Falafel, Erbsenpüree und Sesambroccoli.
Mein Werkzeug: KaiMesser, die schnei den megagut und glei ten durch die Produkte. Das koche ich gern: Ziemlich alles, das gefüllt, gerollt oder geschichtet wird.
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orinne Bösch absolviert ihre Lehre als Köchin im Gasthof Löwen in Meine liebste Zutat: Bubikon/ZH. Für sie Asiatische Gewürze stand nie ein ande und Oregano. rer Beruf zur Debatte. «Ich finde das Kochen Ich in zehn Jahren: unglaublich abwechs Ich lebe im Moment. lungsreich, und man Zwar Plane ich sehr hat praktisch keine gerne – aber es kommt Grenzen in der Kre sowieso immer anders. ativität», sagt Co Vermutlich bin ich in ei rinne Bösch. «Ich mag nem anderen Land und den Stress, das Adre koche etwas Kreatives. nalin und vor allem die tägliche Heraus forderung.» Zu den immer wieder neuen Kreationen mag sie ganz besonders das Arbeiten mit fri schen Zutaten aus aller Welt. «Die asiati schen Gewürze wie Zitronengras, Kaffir limettenblätter oder ThaiBasilikum sind unglaublich faszinierend.» Das Team im Gasthof Löwen beschreibt Corinne Bösch als «cool». «Es herrscht eine tolle Atmo sphäre und die Wertschätzung gegenüber den beiden Lernenden ist hoch.» Beson ders schätzt sie die Perfektion bis ins De tail, die ihr Lehrmeister vorlebt. «Das wirkt beruhigend auf meine Arbeiten, denn ich bin selbst eine Perfektionistin.» So wird sie ihr «gusto»Menü in den kom menden Tagen noch mehrmals üben, bis jeder Handgriff sitzt. Corinne Bösch liebt ihren Job. Nachteile sieht sie keine. Auch nicht, dass sie am Abend arbeiten muss. «Ich bin ein Meganachtmensch. Frühes Aufstehen ist Folter.» Hat sie deshalb eine Vorliebe für Kaffee und Eiscreme? Weil im «Löwen» das Essen noch zelebriert wird und sich mit angenehmer Atmosphäre vereint, hat sich Corinne Bösch ihren Traum, in einem Spitzenrestaurant zu ar beiten, bereits mit der Lehrstelle erfüllt. Neben dem Kochen ist die Fotografie eine grosse Leidenschaft von Corinne Bösch.
Meine liebste Zutat:
B
ei der Berufs wahl kam für Mi Ich in zehn Jahren: chaela Frank nie Nach wie vor in der etwas anderes in Frage Gastronomie, eine an als der Kochberuf. «Ich dere Branche kann habe immer schon ich mir im Moment gerne gekocht.» Mit gar nicht vorstellen. dem Personalrestau rant Oase im PaulSche rerInstitut PSI im aar gauischen Villigen hat Michaela Frank sozusagen ihren Traum Ausbildungsplatz gefunden. Täglich ver pflegen sich dort über 1.000 Personen. Nebst Menüs bietet die Frontküche eine grosse Vielfalt an gesundem und schmack haftem Essen an. Das Personal schätzt ins besondere den Hackbraten nach einem Hausrezept der «Oase». Für Abwechslung im Küchenalltag sorgen zahlreiche Ban kette. «Hier nimmt man sich viel Zeit für die Lernenden und jeder erhält eine so lide Ausbildung.» Hat sie Vorbilder? «Ja. Es geht aber nicht in erster Linie um ihren Bildungsweg als Köchin. Um so weit zu kommen, muss man ziemlich krass sein. Es geht um ihre Eigenschaften: Sie ist selbst los, ehrgeizig, intelligent, kooperativ, elan voll, bestimmt und direkt. Sie gibt Wissen weiter und kennt für alles eine Lösung.» Auch Michaela Frank geht pragmatisch vor. Für ihre zwei «gusto»Gerichte hat sie eine Liste mit Komponenten erstellt. Vie les probierte sie aus, kombinierte mit an deren Zutaten und verwarf es wieder. Ihr Fachlehrer motivierte sie dabei und auch im Betrieb genoss sie grosse Unterstüt zung. Deshalb freute sich auch die ganze Brigade der «Oase», als die Einladung zum Finalkochen eintraf. Nun will sie sich top vorbereiten. «Ich freue mich extrem auf das Finalkochen und den Galaabend im Hotel Mövenpick in Regensdorf.» Wenn Michaela Frank nicht in Töpfen rührt, liest sie Bücher, spielt Gitarre oder hält sich mit Joggen und Schwimmen fit. Auch ist sie häufig mit Freunden unterwegs.
Salz und Kreuzkümmel.
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DIE FINALISTEN Corinne Heussi (18) Gasthof Löwen, Bubikon
Michaela Kammermann (18)
Luzerner Kantonsspital, Luzern
Mein Menü
Mein Menü
Frühlingserwachen
Vom Walde bis zum See
Gefülltes Kaninchenfilet mit Estragon und süsssauren Karotten
Eurasia SushiMilleFeuille mit LachsTataki und Edelstück vom schottischen Lachs filet mit grünem Spargel auf Grünerb senWasabiCoulis.
Mein Lehrbetrieb: Bei 120 Mitarbeitern und sechs Lernen den treffen viele Spra chen aufeinander.
Mein Meister: Domenico Miggiano
Mein Meister: Thomas Tällenbach
Mein Kochmotto: Kochen mit Herz und Seele.
Mein Kochmotto: Aus einfachen Sachen viel herausholen.
Mein Werkzeug: Mein SantokuMesser oder ein Brotmesser.
Mein Werkzeug: Meine Hände, mit de nen mache ich alles.
Das koche ich gern: Fast vegetarisch aufge wachsen, arbeite ich am liebsten mit Fleisch.
Das koche ich gern: Suppen und Salate
Die Kreation mit konfierten Hasen filetrollen im Kaf feeöl, sautiertem Hasenfilet, Granny Smith Bubble, geräu chertem Karotten püree und Karot tenschwamm mit Sauerrahmsauce wird auf einer alten Weinkiste, in der ich einen Morgen im Wald darstelle, auf wendig inszeniert. Duett vom Skandinavischen Lachs Sousvide gegarter Lachs und sautiertes Lachsmedaillon im Wasabimantel, kom biniert mit Kokos BasmatiRisotto, sautiertem Pak Choi, Kimchi und Wasabi JoghurtPaste.
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uch Corinne Heussi lernt im Gasthof Löwen in Bubikon/ZH und Ich in zehn Jahren: ist wie Corinne Bösch Irgendwo im Ausland im zweiten Lehrjahr. in einer Spitzenküche. Nach dem ersten Be such im «Löwen» war ihr klar: «Hier will ich meine Lehre als Köchin absolvieren, sonst wähle ich einen anderen Beruf!» Sie in teressierte sich auch für die Berufe Dro gistin und Pharmaassistentin. Jetzt im «Löwen» ist sie glücklich und schätzt den familiären Umgang. Lehrmeister Dome nico Miggiano hat immer ein offenes Ohr für seine Lehrlinge. Im «Löwen» ist jeder angehende Koch in guten Händen. So er hielt sie während der Ausbildung die Mög lichkeit, mit auf Rehjagd zu gehen und das Wild auch selber zerlegen zu dürfen. Dabei war Fleisch früher nicht ihr Ding und die Ablehnung von Knochen und In nereien ist bis heute geblieben. Trotzdem arbeitet Corinne Heussi am liebsten auf dem Saucierposten. «Dass sich das so er geben hat, ist schon ein bisschen komisch. Denn ich bin fast vegetarisch aufgewach sen und Fleisch musste für mich durchge braten sein. Heute hat sich das zwar ver ändert, rohes Fleisch esse ich aber nicht.» Durch das Kochbuch mit dem Rezept eines «gusto»Finalisten, der ebenfalls im «Löwen» lernte, wurde sie bereits in der Schnupperlehre auf den Wettbewerb aufmerksam. Dass es wiederum, und dies mal gleich zwei Lernende in das Finale schafften, beweist, dass Domenico Mig giano ein guter Lehrmeister und Motiva tor ist. Für Corinne Heussi ist der «gusto» der erste Kochwettbewerb. Das stresst sie jedoch nicht. «Früher als aktive Kunsttur nerin habe ich an zahlreichen Wettkämp fen teilgenommen.» Dieses Hobby musste Corinne Heussi aufgeben. Dafür nutzt sie ihre Freizeit für sich selber und um freundschaftliche Kontakte zu pflegen.
Meine liebste Zutat: Eine Prise Liebe.
Mein Lehrbetrieb: Der Winter ist streng. Wir arbeiten viel und schnell. Kompensiert wird dann in der Zwischensaison.
Zweierlei BioLachs mit Kartoffelpüree, Cipolotti und Sauerampfer
Mein Meister: Bruno Hurter
Kalt geräuchertes konfiertes Lachs filet und Lachsrou lade, gefüllt mit Sau erampferpesto mit glasierten Cipolotti, frittierten Artischo cken, Kartoffelpüree mit einer warmen SauerampferMa yonnaiseEspuma.
Mein Kochmotto: Alles Einfache ist gut und alles Gute ist einfach. Mein Werkzeug: Die eigenen Messer.
Meine liebste Zutat: Ingwer
M
ichaela Kammer mann absolviert ihre Lehre als Köchin im Kantonsspital Luzern. Die Gastronomie abteilung verpflegt drei mal täglich an sieben Tagen in der Woche bis zu 700 Patienten. Im Personalrestaurant werden an Wochentagen im Durchschnitt gegen 1.000 Menüs serviert. Auch wenn in der Küche rund 120 Personen arbeiten, herrscht dennoch ein familiäres Verhältnis. Hier fand Michaela Kammermann Freundschaften fürs Leben. Lernende erhalten im Kantons spital Luzern eine gute Grundausbildung. Ob im «Front Cooking»Bereich oder bei den AlacarteTellern, die Vielfalt an Menüva riationen lässt keine Wünsche offen. Genau diese Vielfalt schätzt Michaela Kammer mann am Kochberuf. «Am liebsten koche ich Suppen. Die werden als unspektakulär er achtet und so nebenbei zubereitet. Doch ge rade in den Suppen steckt ein enormes Po tenzial.» Und genau das Gleiche sagt sie über SalatDressings. «Frische Produkte, am liebs ten aus dem eigenen Garten, benötigen ent sprechend der Jahreszeit oder der Zusam menstellung süsse, salzige, scharfe oder saure Dressings.» Bereits vor einem Jahr bewarb sich Michaela Kammermann für den «gusto», schaffte es aber nicht ins Finale. Der dritte Rang am HugTartelettesWettbewerb mo tivierte sie, im dritten Lehrjahr erneut beim «gusto» mitzumachen. Und sie scheute keinen Aufwand. Stundenlang suchte sie in Kochbü chern nach Ideen und Rezepten. Zusammen gestellt, perfektionierte sie die Gerichte mit der Unterstützung ihres Chefs. Dann liess sie sich auch für die Präsentation etwas Spe zielles einfallen: «Mein Hauptgericht richte ich auf Plexiglas an, das eine zugeschnittene Weinkiste abdeckt, in der ich eine Waldstim mung inszeniere.» Michaela Kammermann wird es auch in ihrer Freizeit nie langwei lig. Sie spielt Klavier und Gitarre, hört Pop und Klassik oder geht ins Krafttraining.
Ich in zehn Jahren: Irgendwo auf der Welt mit einem klei nen Suppenladen.
Kaninchenrückenfi let mit Estragon ge füllt und mit Bünd ner Rohessspeck umwickelt. Dazu gibt es süsssaure Karot ten, karamellisierten Apfel, Karotten ApfelsaftGelee und Löwenzahn HonigCreme.
Das koche ich gern: Einfache Gerichte aus hochwertigen Zutaten.
Törnt ab: Kreuzkümmel
Törnt ab: Innereien Meine Delikatesse: Schokolade
Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa, Flims-Waldhaus
Mein Menü
Kombination von Kaninchenfilet im Pfälzer Karotten Mantel, Babyka rotten und Varia tion vom Apfel.
Mein Lehrbetrieb: Ein inhabergeführtes Haus mit einer span nenden, kreativen und neuzeitlichen Küche.
Lukas Kaufmann (19)
L
ukas Kaufmann absolviert seine Lehre als Koch im Waldhaus Flims Moun tain Resort & Spa. Bei seiner Suche nach einer geeigneten Lehrstelle Ich in zehn Jahren: legte er grossen Wert Mein Traum ist es, ir auf ein gutes Sportan gendwann ein eigenes gebot für den Ausgleich Restaurant zu eröffnen. in der Freizeit. Kombi niert mit einer Küche auf hohem Niveau, ist die Wahl schnell auf das «Waldhaus Flims» gefallen. Besonders gefallen ihm die guten Umgangsformen, die Unterstützung und das Verständnis seines Lehrmeisters für die Teilnahme an Wettbewerben oder ex ternen Praktika. Lukas Kaufmann wird nicht nur gefordert, sondern auch geför dert und lernt Verantwortung zu überneh men. Zugleich nimmt man sich im Wald haus Flims Mountain Resort immer Zeit für seine Fragen. Und davon gab es bei der Gestaltung seiner «gusto»Gerichte viele, die er mit Kochkollegen, dem Souschef und Chef besprechen konnte. «Ich koche sehr gerne einfache Gerichte, die trotz dem hochwertig im Geschmack sind und das Auge ansprechen.» Das wird er auf sei nem Vorspeisenteller und dem Hauptge richt umsetzen. Lukas Kaufmann liebt es, mit Nahrungsmitteln zu arbeiten. «Ich achte sehr auf die Regionalität und bevor zuge Schweizer Herkunft. Mit Produk ten, die für mich ethisch nicht vertretbar sind, arbeite ich nicht gerne.» Die Kulina rik beschäftigt Lukas Kaufmann nicht nur in der Küche. Im Selbststudium befasst er sich häufig mit Warenkunde und recher chiert über Gemüse und Gewürze, um nur zwei Beispiele zu nennen. Wenn er nicht kocht oder sich mit dem Kochen beschäf tigt, treibt Lukas Kaufmann gerne Sport. «Sikfahren, Snowboarden oder Downhill Races mit dem Bike sind meine bevorzug ten Sportarten.»
Geht gar nicht: Produkte, die ethisch nicht vertretbar sind. Foie gras ist so ein Beispiel.
gusto15
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LUZERN, den 26. Februar 2015
HGZ No 5
DIE FINALISTEN Timmy Pilia (18) Brasserie Lipp, Genf
Mein Lehrbetrieb: Bei 200 Plätzen ist der Service trotz 45 Kö chen am Herd manch mal ziemlich stressig. Mein Meister: Hérvé PochatBaron Mein Werkzeug: Das kleine Rüstmes ser kann man für alles gebrauchen und ist ein fach zu transportieren. Das koche ich gern: Poulet au curry mit Trockenreis. Törnt ab: Spinat mochte ich noch nie wirklich gern. Meine Delikatesse: Straussensteak vom Grill mit etwas Salz und Pfeffer.
Sara Gruosso (18)
Inselspital, Bern
Fabian Schärer (17)
Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa Interlaken
Mein Menü
Mein Menü
Mein Menü
Filet de lapin pané aux graines de sésame et à la pomme Granny Smith
Lauwarm-kalte Variation vom Emmentaler Kaninchen begleitet von Karotte und wildem Gartensalat mit flambierten Berner Rosenapfel
Kaninchen im Schlafrock hoppelt mit Karotte, Apfel und Petersilie
GrannySmith Apfelgelee auf einem Boden aus kandier ten Knollensellerie. Kaninchenfilet ge füllt mit Karotte und mit Sesam paniert. Mit IsomaltZu cker glasierte violette Karotte. Apfelsaft und OlivenölEmulsion. Déclinaison en chartreuse aux légumes et médaillon grillé WildlachsChart reuse mit Gemüse. Dazu gibt es Kartof felpüree mit Peter silienChlorophyll, RandenRaviolo, SpargelSchiffchen mit Lachseiern, ZucchettiSchiff chen und Zucchetti Blüte mit Kürbis und Kaviar sowie Meerrettich Buttersauce.
D
ie Brasserie Lipp ist eine Kult stätte der franzö Ich in zehn Jahren: sischen BrasserieKü Ich möchte gerne Chef che und hat das Flair der einer Brigade sein Belle Epoque. Timmy oder mein eigenes Pilia ist stolz darauf, Restaurant führen. seine Ausbildung in einem so traditionel len und legendären Be trieb absolvieren zu können. Timmy Pilia wusste schon mit sechs Jahren, dass er einmal Koch werden möchte und half sei ner Mutter in der Küche. In der Küche der Brasserie Lipp machte er bereits eine Schnupperlehre. Heute arbeitet er in einer Mannschaft von 45 Personen, darunter befinden sich drei Lernende. Bekannt ist die Brasserie Lipp für Entrecôte und Es calope à la milanaise sowie die Meeres früchteSpezialitäten, die in der Cabane serviert werden. Toll sei, dass sich der Lehrmeister für die Anliegen der Lernen den interessiere und immer «à jour» sei. Erfahrung sammelte Timmy Pilia auch im Wochenpraktikum, bei dem er Metzgern und Fischfachverkäufern über die Schul ter schauen konnte. Fleisch spielt für ihn eine wichtige Rolle. Er isst es gerne und er arbeitet am liebsten am Grill. «Dort ist Präzision gefragt. Das gefällt mir und fordert einiges an Konzentration. Denn selbst in stressigen Situationen gilt es, die Garstufen genau einzuhalten.» Einiges ge lernt hat Timmy Pilia auch von seinem Ar beitskollegen Angelo Croce, der im ver gangenen Jahr das Finale erreichte. «Das wollte ich auch. Zum Glück habe ich In formationen über den ‹gusto› in französi scher Sprache im Internet gefunden.» Seit der Anmeldung wird der einzige Finalist aus der Romandie von den Organisatoren persönlich betreut. Wie der Beruf ist auch sein Hobby ein «coup de cœur». Die brasi lianische Kampfsportart Capoeira hat er in den Ferien entdeckt und zu Hause dann einen CapoeiraClub gefunden.
Der Titel des Ge richts sagt schon alles. Angerichtet wird in einer Li nie, aus dem Salat ragen Stücke vom Kaninchenfilet und Karotten heraus.
Mein Lehrbetrieb: Im Inselspital wird gut und fair gearbeitet. Immer wieder berei chern witzige Situatio nen den Arbeitsalltag.
Pochierter und grillierter Bio-Lachs mit schaumigem Meerrettich, Flussbettkartoffeln und grünem Gartengemüse
Meine Meister: Adrian Furer & Adrian Junker
Angerichtet soll der Lachs so ausse hen, als ob er leben würde. Eine Her ausforderung sind die Flussbettkartof feln: violette Kar toffeln wie Stock zubereiten, Kugeln formen und mit Se piaTextur anmalen.
Mein Traum: In einem Alacarte Betrieb arbeiten und Gourmet Menüs kochen. Meine Werkzeuge: Gute Messer. Das koche ich gern: Alles, Hauptsache es ist abwechslungsreich. Törnt ab: Linsen, aber vielleicht habe ich sie noch nicht richtig entdeckt.
Mein Lehrbetrieb: GrandHotel mit einer Brigade von 50 Köchen. Das ist spannend und es läuft immer etwas. Mein Meister: Lukas Stalder Mein Kochmotto: In der kalten Küche kann man der Kreativi tät freien Lauf lassen. Mein Werkzeug: Mein Gemüsemesser. Das koche ich gern: Mein «gusto»Menu, weil ich mich dort ver wirklichen konnte. Törnt ab: Artischocken
S
arah Gruosso ab solviert ihre Lehre als Köchin in der Küche im Inselspital in Meine liebste Zutat: Bern. Trotz einer gro Im Moment Chili ssen Belegschaft ist die in verschiedens Stimmung immer «lo ten Varianten. cker» und familiär. Ge nauso wie früher, als sie Ich in zehn Jahren: mit ihren Grossmüttern Im eigenen Restau kochte. Vom «Grosi» rant in der Karibik ... lernte sie die Schwei Sicher werde ich mit zer Küche und von der Freude und demsel Nonna typisch italie ben Wissensdurst nische Gerichte. Meh wie heute kochen. rere Stilrichtungen fin den sich auch unter den gut 4.000 Menüs, die für die sieben Restaurants in der Insel Küche täglich gekocht werden. Trotz vie ler LehrstellenAngebote, auch in eini gen AlacarteRestaurants, hat sich Sara Gruosso für diesen Lehrbetrieb entschie den. Es sind die Vielfalt an Restaurants, die angenehmen Arbeitszeiten, die inte ressanten Weiterbildungs und Speziali sierungsmöglichkeiten, die für eine Lehre im Inselspital gesprochen haben. All dies schätzt Sara Gruosso sehr. Für sie ist der «gusto» der erste Wettbewerb. Darauf auf merksam wurde sie bereits im vergange nen Jahr. Doch erst jetzt, als Lernende im 2. Jahr, durfte sie teilnehmen. Sara Gru osso fand es spannend, ein Menü nach den Vorgaben zu kreieren. «Ein Rezept so auf den Teller zu bringen, wie man das Gericht fühlt, ist ein besonderes Erlebnis. Wenn man von Herzen gerne kocht und mit Liebe anrichtet, wird es harmonieren», sagt Sara Gruosso. Artfremde oder gegensätzliche Komponenten nebeneinander anzurich ten, sind für sie ein Tabu. «Im Spital haben die Leute Hunger und für mich fehlt oft das Kreative, für das ich eigentlich den Kochberuf lerne.» Deshalb ist der Schwei zer Koch Daniel Humm ihr Vorbild. «Ich liebe seine verspielte Art anzurichten.»
Meine liebste Zutat: Gewürze jeglicher Art.
In Pancetta einge wickeltes, grilliertes und im Brickteig ein gepacktes und gold braun sautiertes Ka ninchenrückenfilet an grüner Erde, be gleitet von würzigen Karottenscheiben gefüllt mit luftiger KarottenVanille Espuma und süss sauren Apfelspänen. Duett vom Lachs schwimmt mit Rande und Burger Auf Tannenzwei gen à la minute ge räucherter Lachs, zu einer LachsKai sergranatRoulade geformt, an einem erfrischenden Ver jusschaum, ser viert mit sousvide gegarten Randen würfeln und einem Burger aus violet ten Kartoffeln.
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as VictoriaJung frau Grand Hotel & Spa, Inter Ich in zehn Jahren: laken, ist der Lehrbe Irgendwo auf der Welt trieb vom «gusto15» als Koch, um neue Kul Finalisten Fabian turen und Gerichte Schärer. Dieses Hotel kennen zu lernen. ist zentral in Interla ken gelegen und un weit seines Wohnorts. Er schätzt das freundliche und kollegi ale Küchenteam. Auch ausserhalb der Ar beitszeit trifft man sich hier zu einem Fei erabendbier. Interessant und zugleich herausfordernd sind die vielen verschie denen ThemenRestaurants wie das «La Terrasse», das «Quaranta Uno» oder im Sommer die Terrasse. Vom grossen Ban kett in der Silvesternacht über den Ala carteService bis hin zu Snacks für die Bar ist alles vertreten. Fabian Schärer kann jedem angehenden Koch, welcher eine grosse Bandbreite in seiner Grundausbil dung erlernen möchte, eine Ausbildung im VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken empfehlen. Und er ist nicht der Einzige. Sein LehrlingsKollege Gil les Meyer war Finalist im «gusto14». «Das motivierte mich selber auch, an einem Wettbewerb teilzunehmen. Die Freude, dass ich es gleich auf Anhieb ins Finale schaffte, ist gross. Der ‹gusto› ist mein ers ter Wettbewerb. Er wird aber nicht der Einzige bleiben, an dem ich teilnehme.» Für Fabian Schärer spielt die Herkunft der Lebensmittel eine wichtige Rolle. «Ich be vorzuge in allen Bereichen nachhaltig Pro duziertes oder gar BioProdukte.» So lie gen die vorgegebenen Zutaten Kaninchen, Karotte, Apfel und BioLachs auf jeden Fall voll auf seiner Wellenlänge. «Wenn ich nicht in der Küche stehe, bin ich Jung scharleiter bei der Cevi in Liebefeld/BE.» Ein weiteres Hobby von Fabian Schärer ist das Fotografieren. «Ich liebe es, Momente festzuhalten und sie somit unvergesslich zu machen.»
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LUZERN, den 26. Februar 2015
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HGZ No 5
Der Wettbewerb
STIMMEN AUS DER BRANCHE ZUM «GUSTO»
Der Wettbewerb besteht aus einem schriftlichen Dossier, das bis Ende No vember 2014 eingesandt werden musste. Aus diesen Einsendungen wurden von der Jury neun Finalisten ausgewählt, die am 12. März am Finalko chen in der Schulküche der BBBaden in drei Stunden ihr komplettes Ge richt ohne fremde Hilfe (inklusive Mise en place) zubereiten und der Jury präsentieren müssen.
Thema
Jury Jurypräsident Werner Schuhmacher eidg. dipl. Küchenchef/ eidg. dipl. Berufsfachschullehrer BBBaden
Jury I Tobia Ciarulli Chef de cuisine/F&B Manager Hotel Olden, Gstaad Manfred Roth eidg. dipl. Küchenchef Universitätsspital Basel Rasmus Springbrunn eidg. dipl. Küchenchef/PL, Coach JuniorenKochnationalmann schaft, Anstalten Witzwil Renato Wüest eidg. dipl. Küchenchef Grand Resort Bad Ragaz Peter Wyss eidg. dipl. Küchenchef Hotel Palace, Gstaad
Jury II Armin Amrein eidg. dipl. Küchenchef Hotel Seehof Davos Adrian Bader eidg. dipl. Küchenchef, VEBO Oensingen Vreni Giger Küchenchefin Jägerhof, St. Gallen Hansjürg Gugger eidg. dipl. Küchenchef, Key Account Manager Prodega/ Growa/Transgourmet Moosseedorf Hans Lehmann Stv. Leiter Marketing & Beschaf fung, Prodega/Growa/Trans gourmet, Moosseedorf Fabian Margelisch Chef de cuisine Restaurant Alpina, Bettmeralp
Jeder Teilnehmer musste zum Thema «Inspirationen aus Wiesen, Garten und Gewässer» eine Vorspeise und ein Haupt gericht kreieren.
Vorspeise
Die Vorspeise sollte aus kalten und warmen Komponenten bestehen. Maximal durf ten fünf Komponenten eingesetzt werden, wobei folgende Zutaten als Hauptbestand teile zwingend verwendet werden mussten: Kaninchenrückenfilet, Apfel und Karotte.
Georges Knecht Präsident Hotel & Gastro Union «Der ‹gusto› ist DER Kochwettbewerb für Lernende, eine tolle Talentschmiede und überdies ein berufliches Sprungbrett. Es freut mich immer wieder, dass alle Spar ten der Gastronomie darin vertreten sind, also junge Leute aus der Gemeinschafts verpflegung, der Spitzengastronomie im Gourmetrestaurant und aus dem Fünf sternehotel mitmachen. Ich wünsche mir, dass der fachliche Stellenwert dieses einmaligen Kochwettbewerbs erhalten bleibt und dass sich noch viele Jugendli che dafür begeistern können.»
Andreas Fleischlin, Geschäftsführer Schweizer Kochverband «Für den Schweizer Kochverband hat der ‹gusto› eine sehr grosse Bedeutung. Es ist fantastisch, dass unsere Lernenden an einem so professionellen Wettbewerb mitmachen können. Unabhängig von der Platzierung machen die jungen Leute hier eine Erfahrung, die ihnen niemand mehr nehmen kann. Ich wünsche mir, dass der ‹gusto› noch lange Bestand haben wird, denn er spielt in unseren Überlegungen zur künftigen Wettbewerbslandschaft Schweiz eine grosse Rolle.»
Hauptgericht
Für den kreativen Hauptgang mussten die Finalisten ein Gericht mit BioLachs in zwei verschiedenen Garmethoden/Koch techniken kreieren. Dazu sollten eine Stärkebeilage sowie passende Gemüse sorten serviert werden. Auch das Haupt gericht durfte maximal fünf Komponenten aufweisen. Die Rezepturen und die Schilderung der Zubereitungen werden für fünf Personen als Tellergericht darzustellen sein. Für beide Tellergerichte darf der Warenauf wand pro Person nicht mehr als 15 Schwei zer Franken betragen. Die Hauptkompo nenten (laut Thema) müssen mit mehr als 60 Prozent in der Verarbeitung erkenn bar sein.
Am Wettkochen vom 12. März werden die beiden Jurys (Zusammensetzung siehe linke Spalte) die Arbeiten der Finalisten nach den folgenden Kriterien beurteilen:
Während des Finalkochens durch die Koch-Jury × Mise en place gemäss Menüvorgabe × Wirtschaftliches Arbeiten (Organisation und Warenverbrauch) × Hygiene × Grundzubereitung / Kochtechniken × Degustation während der Zubereitung Bewertung durch die Degustations-Jury in einem separaten Raum × Präsentation, Kreativität, neuzeitlich × Degustation (Garpunkt, Geschmack)
Urs Messerli Besitzer der Mille Sens Group Bern
Andreas Brüngger, Customer Development Director Unilever Food Solutions «Nachwuchsförderung heisst, das hohe Niveau der Schweizer Gastronomie auf rechtzuhalten und den Geist von Swiss ness in die nächste Generation zu tragen. Durch die Unterstützung der jungen Köche sowohl beim ‹gusto› als auch durch die Belohnung einer guten KochLAP wollen wir von Unilever Food Solutions Schweizer Kochlehrlingen einen idealen Start in die Kochlaufbahn ermöglichen.»
Peter Walliser Präsident Schweizer Kochverband «Der ‹gusto› ist genial, unkompliziert, super, trendy und optimal. An diesem Wettbewerb steht das Handwerk wirklich noch an vorderster Stelle, und es freut mich immer wieder, dass alle Lernenden in der Schweiz – dank ei ner hervorragenden Information via Berufsverband, Berufsschulen und Ausbildner – die Chance erhalten, in diesem Rahmen ihr Können zu zeigen. Der Schweizer Kochverband ist Patro natsgeber und als Partner im fachlichen Bereich sehr stolz auf diesen hochwerti gen Wettbewerb.»
Reto Buchli, Leiter Food Service Emmi Schweiz AG «Der Kochlehrlingswettbewerb ‹gusto› ist ein attraktiver Anlass für junge Kochta lente. Eine Investition in den Nachwuchs von heute sichert den gastronomischen Erfolg von morgen. Emmi unterstützt daher nebst der Schweizer Junioren Kochnationalmannschaft auch Lehrlinge, die am ‹gusto› ihr Können demonstrie ren wollen. Denn nebst qualitativ hoch stehenden Produkten braucht es auch immer Menschen, die diese Spezialitäten gekonnt inszenieren. Emmi freut sich, für gastronomischambitionierte Köche ein verlässlicher Partner zu sein.»
Werner Schuhmacher Jurypräsident «gusto» «Der ‹gusto› ist der wichtigste Wettbe werb für den Kochnachwuchs in der Schweiz und eine tolle Plattform für ambitionierte Lernende. Es beeindruckt mich immer wieder, wie viele junge Leute jeweils mitmachen und wie sich das Niveau in den letzten zehn Jahren kon tinuierlich gesteigert hat. Der ‹gusto› ist auch wichtig für die Schweizer Junioren Kochnationalmannschaft, denn hier entdecken unsere Coaches immer wieder Rohdiamanten, die sich schleifen, respek tive weiterentwickeln lassen.»
Ablauf/Bewertung
Die schriftlichen Wettbewerbsarbeiten waren bis Ende November 2014 an den Schweizer Kochverband einzusenden. Jede Bewerberin und jeder Be werber war berechtigt, mehrere Vorschläge einzureichen, wobei allerdings nur mit einer Arbeit an der Finalrunde teilgenommen werden durfte. Jede Wettbewerbsarbeit musste den gestellten Anforderungen entsprechen. Von den beiden Tellergerichten war ein Foto der schriftlichen Arbeit beizulegen. Die Bewertung der eingereichten Arbeiten und die Auswahl der neun Final teilnehmenden erfolgte in einem anonymisierten Verfahren im Dezember 2014 durch eine unabhängige und fachkundige Jury. Diese bestand aus Mit gliedern der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes und weiteren anerkannten Berufsleuten.
www.gustoevent.ch
Markus Müller Leiter Marketing & Verkauf KADI AG «Kochen ist unsere Leidenschaft! Des halb setzen wir uns mit dem Goldenen Koch von KADI aktiv für den Kochberuf ein. Als LeadingPartner des ‹gusto› unterstützen wir darüber hinaus auch Nachwuchstalente. Sie sind die ‹Goldenen Köche› von morgen. Diese Talente tragen dazu bei, dass Qualität, Leistungsbereit schaft und Begeisterung auch in Zukunft die Schweizer Gastronomie stärken.»
Edgar Ledergerber, Verkaufsleiter Foodservice Schweiz, Hilcona «Als marktführendes Unternehmen liegt der Schwerpunkt unserer Arbeit in der Erfüllung der Kundenbedürfnisse – so wohl in Bezug auf die Sortimentsentwick lung als auch im Dienstleistungsangebot. Das Überraschen mit innovativen und in dividuellen Ideen, die in Zusammenarbeit mit unseren Kunden und besonders den Nachwuchskünstlern entstehen, steht bei Hilcona im Zentrum.»
LUZERN, den 19. Februar 2015
38 HGZ No 4
by ICE Factory, Switzerland
Wir gratulieren den Jungköchen zum Finaleinzug beim schweizerischen Kochlehrlingswettbewerb «gusto15»
Stehend v.l.n.r. Michaela Kammermann Luzerner Kantonsspital, Lukas Kaufmann Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa, Yannic Aebersold aarReha Schinznach, Timmy Pilia Brasserie Lipp Genève, Fabian Schärer Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Corinne Heussi Gasthof Löwen Bubikon Sitzend v.l.n.r. Sara Gruosso Inselspital, Michaela Frank PSI Oase Villigen, Corinne Bösch Gasthof Löwen Bubikon
www.gustoevent.ch