Sonderbund gusto13 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 21. Februar 2013 H etGZ

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Die Finalisten des «gusto13» im improvisierten Fotostudio v. l. n. r.: Michael Luchsinger, Kevin Martinetti, Nicole Saurer, Thomas Habegger, Danilo Fasciana, Manuela Dörig, Petra Keller, Ömer Aydin und Sandro Portner.

im mittelpunkt

ie Ausschreibung für den «gusto13» begann bereits vor vielen Monaten: Seit dem letzten August konnten sich Schweizer Kochlernende, die im zweiten oder dritten Lehrjahr stehen, für diesen einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz anmelden. Dafür mussten sie eine eigenständige Lösung für die gestellte Wettbewerbsaufgabe erarbeiten und diese in Form eines umfangreichen Dossiers zu Handen des Schweizer Kochverbands einreichen. Knapp 90 Jungköche nutzten die Gelegenheit und bewarben sich mit eigenen Rezeptvorschlägen. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes sichtete anschliessend alle eingegangenen Dossiers und wählte daraus in einem anonymisierten Verfahren die neun besten aus. Im Gegensatz zum letzten Jahr, als die jungen Frauen noch die Mehrzahl gebildet hatten, sind heuer mit sechs Vertretern wieder die jungen Männer in der Überzahl. Im Vorjahr hatte auch erstmals ein Romand im Finale gestanden,

was sich dieses Jahr leider nicht wiederholen wird. Erfreulicherweise konnte sich mit Kevin Martinetti aber auch dieses Jahr wieder ein Tessiner fürs Finale qualiﬁzieren. Und wie schon letztes Jahr beﬁndet sich die Mehrheit der Finalisten noch im zweiten Lehrjahr, nämlich Ömer Aydin, Danilo Fasciana, Michael Luchsinger, der bereits genannte Kevin Martinetti sowie Nicole Saurer. Komplettiert wird das Teilnehmerfeld durch die vier Drittlehrjahrlernenden Manuela Dörig, Thomas Habegger, Petra Keller und Sandro Portner. Am 8. März messen sich diese neun Jungköche in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden, wo sie ihre eingereichten Kreationen live zubereiten müssen – unter kritischer Würdigung von gleich zwei strengen Jurys, die einerseits die Küchenarbeit bewerten und andererseits die Gerichte degustieren. Gleich im Anschluss wird der gesamte Tross von Jungköchen, Juroren und Journalisten dann nach Bern dislozieren, wo im Kursaal die ele-

die finalisten

die neun auserkorenen im einzelporträt seite 4

gante «gusto13»-Gala mit der grossen Preisverleihung über die Bühne gehen wird. Wie jedes Jahr winken den Teilnehmenden auch heuer wieder zahlreiche attraktive Preise: So wartet auf den Sieger oder die Siegerin dieses Jahr ein zweiwöchiger Aufenthalt auf den Philippinen, der mit drei je zweitägigen Stages in den Luxushotels Manilas Peninsula, Shangri-la und Soﬁtel sowie mit Ausﬂügen in die imposante Natur der südostasiatischen Inselgruppe und einem Beachaufenthalt auf der Insel Boracay ganz besonders attraktiv ausfällt. Der zweite Preis besteht aus einer einwöchigen Gourmetreise in die holländische Hauptstadt Amsterdam, wo zahlreiche Sterneköche besucht werden und viel Wissenswertes über die holländische Gastronomie vermittelt wird. Während des Aufenthalts wird in einem renommierten Hotel gewohnt – und auch für Sightseeing in und um Amsterdam bleibt natürlich genügend Zeit. Der oder die Drittplatzierte erhält spannende und lehrreiche Einblicke in die Schweizer Kulinarik auf einer

das interview

der «gusto» bleibt eine fixe grösse

Daniel Böhny, Co-Geschäftsführer der Prodega/Growa/ Howeg, über die Zukunft des Unternehmens sowie des Lehrlingskochwettbewerbs. seite 2

einwöchigen Gourmetreise durchs Tessin, auf der sich mehrere Sterneköche in die Töpfe und die Rapelli SA in die Produktion schauen lassen. Der «gusto» wird dieses Jahr bereits zum neunten Mal ausgetragen und ist seit Anbeginn ein wichtiges Instrument der Jugendförderung. An diesem einzigartigen Lehrlingskochwettbewerb haben bislang über 1.000 Kochlernende teilgenommen und erste Erfahrungen an einem Kochwettbewerb sammeln können. Organisiert wird der Wettbewerb seit der ersten Stunde von Howeg, dem grössten Gastronomiebelieferer der Schweiz. Patronatsgeber des Anlasses ist seit je der Schweizer Kochverband. Der «gusto» ist häuﬁg auch ein Sprungbrett für grosse Kochkarrieren, zum Beispiel im Junioren-Kochnationalteam. Für den Erfolg ausschlaggebend war nebst dem Talent und der am Event gesammelten Erfahrung nicht zuletzt die grosse Plattform, auf der sich die Finalisten einer breiten Öffentlichkeit präsentieren durften und wichtige Kontakte für die Zukunft knüpfen konnten.

der rückblick

impressionen vom vorjahr

Emotionale Bilder vom letztjährigen Finalkochen, der festlichen Preisverleihung sowie dem Siegertrio, der Erstplatzierten Elisabeth Albrecht vom Zürich Marriott Hotel, dem Zweitplatzierten Yannick Hollenstein vom Restaurant Römerhof in Arbon sowie dem Drittplatzierten Sandro Dubach vom Hotel Lenkerhof Alpine Resort in Lenk. seite 5

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Wider die WegWerfmentalität Mit dem Lehrlingskochwettbewerb «gusto» will Howeg die Jungen auch in Bezug auf die Nachhaltigkeit sensibilisieren. sin. Das ist unser Pilotprojekt. Dort geht es also nicht mehr drum, etwas auszuprobieren – das haben wir letztes Jahr bereits intensiv gemacht. Nein, dort gehen wir nun erstmals mit unserer neuen Philosophie auf den Markt. Die nächsten Regionallager folgen noch dieses Jahr in Chur, Genf-Satigny und Neuendorf.

Daniel Böhny ist seit diesem Jahr Co-Geschäftsführer der neu geschaffenen Prodega/Growa/Howeg und weiterhin verantwortlich für den Lehrlingskochwettbewerb «gusto». Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung hat ihn am Hauptsitz der Howeg in Winterthur zum Gespräch getroffen. H etGZ: Daniel Böhny, wenn Sie den «gusto» in drei Sätzen beschreiben müssten, was stünde dann auf dem Papier? Daniel Böhny: Primär geht es uns um die Nachwuchsförderung in unserem T+tigkeitsfeld, also in der Gastronomie. Ausserdem entspricht die Aufstellung des «gusto» auch unserer Unternehmensstrategie, national präsent und regional verankert zu sein. Dieser Anspruch widerspiegelt sich in der Tatsache, dass wir mit dem «gusto» seit je Nachwuchstalente aus allen Landesteilen und allen Regionen ansprechen. Dieses Mal haben wir ja beispielsweise wieder einen Finalisten aus dem Tessin, während wir letztes Jahr sowohl Junge aus dem Tessin als auch der Romandie im Finale hatten. Und das dritte Element: Mittlerweile ist der «gusto», das darf man ohne falsche Bescheidenheit sagen, zu dem Branchenanlass in der Schweiz geworden. Nicht nur im Bereich der Nachwuchsförderung, sondern über das eigentliche Thema des Lehrlingskochwettbewerbs hinaus. Wenn ich sehe, wer jeweils alles an unseren Gala-Anlass kommt, dann erfüllt mich das mit Stolz. Man trifft sich bei uns. H etGZ: Wenn Sie die Entwicklung über die

Jahre anschauen, was hat sich Ihrer Meinung nach seit der ersten Ausschreibung im Jahr 2004 verändert? Und was ist gleich geblieben? Böhny: Ich war nicht von Anfang an dabei und erlebe den «gusto» erst seit fünf Jahren mit. Aber allein in dieser kurzen Zeit hat die Wahrnehmung des Anlasses markant zugenommen. Nicht weil er grösser geworden wäre, sondern weil er einfach viel professioneller geworden ist. Dementsprechend hat sich der «gusto» auch positioniert. Grundsätzlich ist der Inhalt aber nach wie vor der gleiche wie zu Beginn. Wir haben an der Grundidee nichts geändert. Der «gusto» richtet sich seit je an Kochlehrlinge im zweiten und dritten Lehrjahr. Auch das Auswahlverfahren ist gleich geblieben. Was jedes Jahr ändert, ist das vorgegebene Thema. Heuer ist es die «Nachhaltigkeit», die im Vordergrund steht. Aber auch bezüglich der Themenwahl hatten wir schon immer solche Themen, die zur Zeit, zu unserer Firma und zur Branche passen. Wir haben es fertiggebracht, über die Jahre hinweg Step by Step professioneller zu werden. Aber der Kern der Sache ist über die vielen Jahre der gleiche geblieben. H etGZ: Letztes Jahr kochte zur Freude aller Be-

teiligten mit Valentin Leuba erstmals ein junger Romand am Final mit. Dieses Jahr sind die

Zur Person Daniel Böhny, geb. 1961, wohnt im zürcherischen Richterswil, ist verheiratet und Vater von drei Kindern. Von 2008 bis 2012 war er alleiniger Geschäftsführer der Howeg, seit diesem Jahr ist er neu Co-Geschäftsführer von Prodega/ Growa/Howeg. Zuvor war Böhny bei der Bell AG Leiter des Geschäftsbereichs Geﬂügel und bis 2004 Chief Executive Officer der Flughafen-Restaurant AG. Bei Howeg liegt ihm das nachhaltige Engagement besonders am Herzen. So sitzt er seit vier Jahren auch im Vorstand der Lebensmittelhilfe «Tischlein deck dich», einer gemeinnützigen Non-Proﬁt-Organisation, bei der Howeg als Hauptsponsor auftritt.

H etGZ: Wo stehen Sie heute im Prozess der Neuausrichtung, und wann erwarten Sie, dass er abgeschlossen sein wird? Böhny: Ziel ist es, dass wir das Projekt Ende 2015 abgeschlossen haben. Dann sind diese acht Regionallager gebaut und in Betrieb. Es kann allerdings durchaus sein, dass noch weitere folgen werden zu einem späteren Zeitpunkt, das hängt ganz von der Volumenentwicklung ab. Wenn es also weitere brauchen sollte, dann bauen wir weitere.

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Daniel Böhny freut sich, dass der Zusammenschluss der Howeg mit der Prodega/Growa zu einer Regionalisierung des Angebots und einer markanten Ausweitung des Sortiments führen wird.

Tessiner und Deutschschweizer bereits wieder unter sich. Eigentlich schade, oder? Böhny: Zu unserem Bedauern ist wiederum niemand aus der Romandie am Finale mit dabei. Wir haben lediglich fünf Dossiers aus dem Welschland bekommen, was an sich schon sehr schade ist. Vor allem, wenn man das mit dem viel kleineren Tessin vergleicht. Dort wurden zwar auch nur vier Dossiers eingereicht, aber mit Kevin Martinetti hat es einer davon in den Final geschafft. Wir können uns das mit der Romandie eigentlich nicht erklären. Wir haben dieses Jahr extra Werbung gemacht direkt in den Schulen. Das schien gut angekommen zu sein. Auch die Einsendung der Dossiers erfolgte über den welschen Ableger des Kochverbands. Vielleicht braucht es einfach ein bisschen mehr Zeit. Wir geben auf jeden Fall nicht auf und werden auch im nächsten Jahr verstärkt Werbung in der Westschweiz machen. Wir sind überzeugt, dass ein solch guter Wettbewerb mit der Zeit und mit wachsender Bekanntheit auch in der Westschweiz auf grösseres Echo und damit auch zu Finalisten von dort führen wird.

auch ein bisschen Erfahrung gesammelt, und es liegt uns wohl auch etwas stärker am Herzen als anderen. Und das passt wiederum, also die Nachhaltigkeit, perfekt zum «gusto». Und sie wird auch in Zukunft ein Thema sein. Wir wollen hier ganz klar ein Zeichen setzen.

H etGZ: Heuer wurde das Reglement des Final-

H etGZ: Wie sieht der Zusammenschluss von

kochens dahingehend leicht angepasst, als dass die jungen Köche mit ihren Produkten haushälterischer umgehen sollen, also nicht mehr so viel wegwerfen dürfen. Will man damit bewusst ein Zeichen setzen gegen die allgemeine Wegwerfmentalität? Böhny: Wir haben dieses Jahr das Thema Nachhaltigkeit vorgegeben. Das muss zwingend abgebildet sein, nicht nur bei der Auswahl der Produkte, sondern auch bei deren Zubereitung. Aber es ist uns ganz generell ein Anliegen, die Jungen für dieses wichtige Thema zu sensibilisieren. Nachhaltigkeit wird bei uns in der Howeg ja schon seit Jahren thematisiert. Wir haben schon Nachhaltigkeit gelebt respektive uns in diesem Sektor engagiert, bevor der Begriff zur Mode geworden ist. Ich sage da nur «Tischlein deck dich» … H etGZ: … genau, Howeg steht ja massgeblich

hinter dieser ökologischen und sozialen Idee, die sich vor Jahren schon zum Ziel gesetzt hat, überschüssige Esswaren, die sonst vernichtet würden, an Bedürftige weiterzugeben. Böhny: Ja, das vorrangige Ziel von «Tischlein deck dich» war und ist es, Nahrungsmittel vor der Vernichtung zu retten, wenn sie noch innerhalb der Haltbarkeitsdaten, also zum Verzehr geeignet sind. Der positive Nebeneffekt ist, dass wir damit bedürftigen Menschen helfen können. Und das ist beileibe kein Lippenbekenntnis. Wir sind sehr nahe dran: Ich selbst bin im Vorstand von «Tischlein deck dich», wir betreiben im Haus eine eigene Abgabestelle. Wir unterstützen die Non-Proﬁt-Organisation ﬁnanziell, aber auch logistisch. Die Mitarbeitenden dürfen hier inhouse unsere Infrastruktur nutzen. Durch diese Nähe haben wir da

H etGZ: Und noch eine letzte Frage zum «gusto»: Nächstes Jahr wird die zehnte Austragung stattﬁnden. Können und wollen Sie schon die Katze aus dem Sack lassen, was die Gäste von der Jubiläums-Gala erwarten dürfen? Böhny: Was ich schon sagen kann, ist, dass es einen richtigen Jubiläumsanlass geben wird! Also etwas ganz Spezielles in einer ganz speziellen Lokalität und mit mehr Leuten als sonst. Es wird sicher auch mehr Acts geben. Aber mehr will ich nicht verraten, es soll ja schliesslich eine Überraschung sein. Nur noch so viel: Wir sind bereits dran, obwohl der «gusto13» noch nicht einmal stattgefunden hat. Das sagt eigentlich alles. Interview: Philipp Bitzer

H etGZ: Wird die Neuausrichtung des

Geschäftsmodells von Howeg, also der Zusammenschluss mit Prodega/Growa, am Engagement von Howeg im Bereich von «gusto» oder «Tischlein deck dich» etwas ändern? Böhny: Nein, überhaupt nicht. Beide Projekte sind ﬁxe Grössen in unserer Planung. Unser Unternehmensziel ist es, das Beste aus beiden Bereichen, also aus der Prodega/Growa und der Howeg, herauszuholen, indem wir sukzessive weiterführen und verstärken, was bisher gut war. Auf beiden Seiten gibt es gute Dinge, und etwas Gutes von uns ist sicherlich der «gusto». Wir werden ihn also weiterführen und weiterentwickeln. Ganz einfach, weil es passt. Genauso wie unser Engagement bei «Tischlein deck dich». Howeg und Prodega/Growa eigentlich aus? Was sind die wichtigsten Ziele? Was muss und kann der Kunde davon erwarten? Wo ist der Mehrwert? Und wo sind die Schwierigkeiten? Böhny: Es geht bei diesem Projekt primär um den Mehrwert für den Kunden. Es ist also keine Sparübung. Wir haben uns gefragt, was wir aus unserer Gruppe heraus schweiz- und europaweit an Synergien gewinnen können, die dem Kunden zugute kommen. Die Ausgangslage ist optimal: Wir haben mit Prodega/Growa den Marktführer im Abholgrosshandel, und wir haben mit Howeg den Marktführer im Belieferungsgrosshandel. Aber was Howeg bislang fehlte – obwohl wir auch bisher schon als nationaler Belieferer auftraten –, das war eine wirkliche regionale Verankerung, um als regionaler Belieferer aufzutreten. Dank dem Zusammenschluss basieren wir in Zukunft nicht mehr auf einem Zentrallager, sondern auf mehreren, genauer gesagt acht Regionallagern, die jeweils an einer Prodega oder einer Growa angehängt sind. Und diese neuen Lager müssen jetzt zuerst gebaut werden. Regional heisst für uns übrigens nicht nur, dass wir mit unseren Verkaufsberatern näher zum Kunden gehen, sondern auch, dass wir künftig regionale Produkte anbieten. Das Sortiment im Regionallager Tessin wird also anders aussehen als dasjenige in Genf-Satigny. So werden wir attraktiver für den Kunden. Als positiver Nebeneffekt kommt hinzu, dass unser Sortiment deutlich breiter wird. Heute führen wir bei Howeg rund 10.000 Artikel, in Zukunft werden es über 20.000 sein. Es ist aber natürlich so, dass nicht jeder Kunde ab sofort proﬁtieren wird, sondern erst dann, wenn in seiner Region ein Regionallager eröffnet wurde. Am ersten sind wir bereits dran, das ist im Tes-

Howeg Die 1931 als Genossenschaft gegründete Howeg gehört zur CoopTochter Transgourmet Holding und wurde Anfang dieses Jahres mit der Prodega/Growa fusioniert. Die Marke Howeg bleibt auch nach dem Schulterschluss mit dem Schweizer Marktführer im Abholgrosshandel führend im Schweizer Belieferungsgrosshandel, also bei der Belieferung von Hotellerie, Gastronomie, Heimen, Spitälern, Kantinen und Schulen. Howeg zählt heute rund 4.500 Kunden in der ganzen Schweiz und beliefert diese mit einem umfassenden und den heutigen Anforderungen der Gastronomie angepassten Sortiment von rund 10.000 Artikeln, die in Zukunft durch eine Vielzahl von regionalen Produkten aus den Prodega/Growa-Märkten ergänzt werden. Um eine optimale Kundenbetreuung zu erreichen, werden derzeit in der ganzen Schweiz acht Regionallager gebaut, die jeweils an eine Filiale der Prodega/Growa angehängt sind und das Zentrallager in Winterthur ersetzen sollen. Um eine lückenlose Einhaltung der Kühlkette zu gewährleisten, sind rund um die Uhr über 100 ZweiZonen-Lastwagen im Einsatz. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Winterthur beschäftigt derzeit rund 380 Mitarbeitende und erwirtschaftet einen jährlichen Umsatz von rund 340 Millionen Franken. Seit 2004 richtet Howeg den «gusto» aus. Dieser nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz ist inzwischen zu einem der wichtigsten Jungkoch-Wettbewerbe der Schweiz geworden, aus dem regelmässig Mitglieder des Schweizer Junioren-Kochnationalteams hervorgehen.

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Ob im Spital oder Wellnesshotel – die gusto-Finalisten sind auf der Zielgeraden

Petra Keller und Manuela Dörig bereiten sich emsig auf den Final des Lehrlingskochwettbewerbs am 8. März vor. Doch im Kursaal werden nicht nur ihre Menüs im Vordergrund stehen. Auch sie selbst erscheinen im Rampenlicht.

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Petra Keller, Lehrtocher im Spital Herisau, und Manuela Dörig, Lernende im Hotel Hof Weissbad, werden auf dem Weg zum «gusto»-Finale auch medial begleitet.

ie Vorbereitungen für das Mittagessen Kamera verfolgt zu werden.» Doch sie sei froh, im Spital Herisau laufen auf Hochtou- dass sie bereits vor dem Final mit dieser Situren. Rund 50 Patienten und 50 Ange- ation konfrontiert werde. Dann könne sie am stellte wollen pünktlich ihre Mahlzeit erhalten. 8. März besser damit umgehen. Petra Keller hat den Vorteil, dass ihre älTrotzdem ist das Arbeitsklima in der Küche ruhig und friedlich. Einzig die Lehrtochter tere Schwester Sabrina Keller den Rummel um Petra Keller wirft ab und zu einen unruhigen die Finalisten eines Lehrlingswettbewerbs Blick um sich, denn sie sieht die Kamera nicht, kennt. Denn die 23-Jährige ist die aktuelle Serdie sie heute Morgen auf Schritt und Tritt be- vice-Weltmeisterin. «Meine Schwester hilft mir, gleitet. Die Filmcrew hat ihre Position geändert, mental mit dem Druck umzugehen», sagt Petra um die Drittlehrjahrstochter aus einem Keller. Auch ihr Chef steht ihr zur Seite: anderen Winkel aufzunehmen. Nun «Man soll junge Berufsleute unterstütkonzentriert sich Petra Keller wieder zen, die bereit sind, mehr zu investieauf die Forellen. Nachdem sie diese ﬁren», sagt Ralph Hagen. Er stellt Petra letiert hat, widmet sie sich den CherryKeller nach getaner Arbeit das nötige tomaten. Vergessen scheint die Kamera. Material und die Infrastruktur der SpiDie 18-Jährige ist eine von neun Fitalküche zur Verfügung. Sein Schütznalisten des Lehrlingkochwettbewerbs ling ist einer der wenigen Finalisten, «gusto». Wie die übrigen acht, die es die aus der GemeinschaftsgastronoRalph mit ihr ins Finale geschafft haben, wird mie kommen. Sieht Ralph Hagen darin hagen Petra Keller am Gala-Abend, der am einen Nachteil gegenüber den anderen Der Chefkoch 8. März im Kursaal in Bern über die Finalisten, welche die Finessen der gedes Spitals Bühne gehen wird, kurz in einem Video hobenen Gastronomie besser kennen? Herisau ist vorgestellt. Damit die geladenen Gäste «Nicht unbedingt», sagt er. Petra hat stolz auf das dann einen realitätsgetreuen Eindruck vielleicht etwas weniger Übung im UmFinalmenü von ihrem Lehrlingsalltag erhalten, gang mit teuren Lebensmitteln wie Enseiner Lehrwird sie im Vorfeld des Anlasses wähtenleber. Doch sie habe reelle Chancen, tochter Petra rend eines Tages von einer Filmcrew den Wettbewerb zu gewinnen. «Ich bin Keller. begleitet. von ihrer Poulet-Terrine überrascht, Ralph Hagen, Petras Lehrmeister, sagt, dass die sie für den Final übt. Solche Speisen stehen die ganze Crew wegen der Dreharbeiten in der nicht auf dem Lehrlingsprogramm.» Küche etwas aufgeregt sei. Und Petra Keller gibt Nachdem die Filmaufnahmen in der Küche später zu: «Es ist schon etwas unüblich, wäh- im Kasten sind, gehts ans Interview. Begierig rend der Arbeit auf Schritt und Tritt von der stürzt sich Petra Keller auf die Fragen, die ihr

nächstens vor laufender Kamera gestellt wer- Dörig machte das Rennen. «Sie ist höchst moden. Nervös fragt sie, ob ihre Frisur auch sitze. tiviert. Die Erfolge ihrer Vorgänger stacheln sie Petra Kellers erste Antworten beginnen mit an», sagt Käthi Fässler und fügt nicht ohne Stolz «also». Immer wieder lacht sie zwischen den an, dass ihre Lehrtochter das Menü alleine zuSätzen. Doch bald wird sie lockerer und beant- sammengestellt habe. Später in der Küche richtet Manuela Dörig wortet die Fragen souverän. Ihre Antworten werden später den Bildern unterlegt, um dem hochkonzentriert die Teller für das Abendessen an. Das Restaurant ist ausgebucht. Die 18-JähFilm eine individuelle Note zu verleihen. Aus dem klinischen Umfeld des Spitals rige gibt sich alle Mühe, sich durch die FilmkaHerisau gehts weiter ins romantisch, zwi- mera nicht aus der Ruhe bringen zu lassen. Der Rest der Crew versucht, dem Filmteam schen verschneiten Hügeln liegende so gut es geht, aus dem Weg zu gehen. Zu Hotel Hof Weissbad. In der Küche des stören scheinen die Medienleute aber Fünfsternehauses bereitet sich Maniemanden. «Ich habe nicht gedacht, nuela Dörig auf das Finale des «gusto» dass die Finalqualifikation am «gusto» vor. «Sie war im Vorfeld des Drehtages einen solchen Medienrummel mit sich etwas nervös», verrät ihre Chefin und bringt», sagt Manuela Dörig. Obwohl sie Köchin des Jahres 2009/2010, Käthi sonst nicht gerne im Mittelpunkt stehe, Fässler. Doch die gestrenge, aber herzgeniesse sie doch die Anerkennung. liche Frau weiss, wie sie ihren SchützKäthi Die 18-Jährige meistert die neue Siling auf den Medienrummel und das fässleR tuation mit einem Lachen im Gesicht, beFinalkochen vorbereiten muss. Sie Die Gourreit für Tipps und offen für Fragen. «Ich hat mehrere Jahre selbst in der Jury metköchin sehe den heutigen Drehtag als Übung des Lehrlingskochwettbewerbs gesesprobiert das sen. Aber natürlich nur dann, wenn Finalmenü ihrer für das Finalkochen», sagt Manuela Dörig. Sie hofft, dass die Kameras sie am aus ihrer Küche niemand im Finale Lehrtochter 8. März nicht mehr aus der Ruhe brinmitkochte. Das war nicht so häufig der Manuela Dörig Fall, aber noch seltener kehrten ihre auch gerne drei gen werden. Denn ruhig Blut braucht sie. Genau so wie ihre Schulkollegin Petra Lehrlinge ohne Medaille zurück ins Mal. Keller. Denn das einzige, was den beiden Appenzell. Schon mancher «gusto»Gewinner erlernte seine Fähigkeiten im derzeit erfolgreichen Lehrlingen in Hinsicht auf den mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Final etwas Bauchweh bereitet, ist die knapp beHaus. Dieses Jahr nahmen gleich drei der fünf rechnete Zeit: Jeder Handgriff muss perfekt sitLernenden vom Hotel Hof Weissbad am Lehr- zen. Und Perfektion braucht halt einfach Zeit … Sarah Sidler lingskochwettbewerb teil. Doch nur Manuela

gusto13 – das Thema Der Wettbewerb bestand aus einer schriftlichen Arbeit, die bis Anfang Dezember 2012 an den Schweizer Kochverband SKV eingesandt werden musste. Die neun von der Jury zum Finale zugelassenen Teilnehmerinnen und Teilnehmer nehmen nun am Finalkochen teil, das am 8. März 2013 in der Schulküche der BerufsBildungBaden (BBB) durchgeführt wird.

Bio, Fairtrade und regionale Produkte – Kochen mit nachhaltigen Zutaten Jeder Teilnehmer musste für den «gusto13» zu diesem aktuellen und spannenden Thema zwei Tellergerichte entwickeln, einen Hauptgang sowie ein Dessert:

Der Hauptgang

Der Hauptgang muss eine Schweizer oder regionale Spezialität sein, in der eine Kombination von Freilandpoulet und Lamm vorkommen soll. Bei der Zubereitung müssen sowohl eine trockene als auch eine feuchte Garmethode angewendet werden. Dazu sollen eine kreative Kartoffelbeilage und zwei einheimische Gemüse serviert werden.

Das Dessert

Die Finalisten kreieren eine Süssspeise, die sowohl aus warmen als auch kalten Komponenten besteht. Folgende Hauptbestandteile müssen dabei verwendet werden: einheimisches Obst/Früchte, Crème double de la Gruyère sowie eine einheimische Spirituose.

Die Rezepturen und die Schilderung der Zubereitungen werden für fünf Personen als Tellergericht darzustellen sein. Für beide Tellergerichte darf der Warenaufwand pro Person nicht mehr als 15 Schweizer Franken betragen. Die Hauptkomponenten (laut Thema) müssen mit mehr als 60 Prozent in der Verarbeitung erkennbar sein.

www.gusto13.ch

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Die finalisten Ömer Aydin

Manuela Dörig

Ömer Aydin, geboren am 25. August 1995, macht seine Lehre bei der Sportgastro AG in Bern und ist dort im 2. Lehrjahr. Um die Kultur seiner Eltern auch in seinen Kochalltag miteinﬂiessen zu lassen, möchte er nach seiner Lehre gerne für eine gewisse Zeit in der Türkei arbeiten und mehr über die türkische Küche erfahren. In seiner Freizeit spielt er regelmässig Fussball beim FC Bosporus. Bei «gusto» macht Ömer Aydin mit, weil er Herausforderungen liebt und er dadurch das kunstvolle Anrichten von Gerichten trainieren kann, was bei einem Catering-Betrieb manchmal etwas zu kurz kommt.

Manuela Dörig, geboren am 19. Dezember 1994, ist im 3. Lehrjahr im Hotel Hof Weissbad, aus dem bereits zwei «gusto»Sieger hervorgegangen sind. In der Küche arbeitet sie am liebsten in der Pâtisserie, da sie dort besonders kreativ sein kann. Auch in ihrer Freizeit ist sie gerne kreativ und entwirft ihren eigenen Schmuck. Daneben ist Manuela Dörig oft mit ihrem Hund unterwegs, mit dem sie vor der Lehre sogar Agility machte. Für die Zukunft hat sie viele Ideen, jedoch noch keine konkreten Pläne. Zuerst möchte sie nun ihre Lehre erfolgreich abschliessen – und bei «gusto» ihr Können beweisen.

Danilo Fasciana

Thomas Habegger

Danilo Fasciana, geboren am 19. September 1991, ist im 2. Lehrjahr im «Mille Sens» in Bern. Vor seiner Lehre hat er das Gymnasium abgeschlossen. In seiner Freizeit kocht er gerne für Freunde, die Familie oder andere Personen, die es zu schätzen wissen. Dabei probiert Danilo Fasciana mit Vorliebe Neues aus, wobei ihm wichtig ist, dass bei den Gerichten das Produkt und der Geschmack im Zentrum stehen. Dieser Philosophie möchte er auch später in einem eigenen Restaurant entsprechen, mit einer kleinen, exklusiven Speisekarte und genügend Zeit, sich um die Gäste zu kümmern.

Thomas Habegger, geboren am 14. Februar 1994, arbeitet in der Rehaklinik in Bellikon und ist dort im 3. Lehrjahr. Sein Vorbild ist sein Lehrmeister René Frei, der mit der Schweizer Kochnationalmannschaft bereits Olympiasieger wurde. Dieses Ziel verfolgt auch Thomas Habegger und strebt als ersten Schritt das JuniorenKochnationalteam an. In seiner Freizeit ist er Jungwacht- und Blauring-Leiter und auch im Turnverein mit dabei. Nach der Lehre – und der Rekrutenschule – erhofft er sich eine Stelle auf einem Kreuzfahrtschiff, um die Welt zu sehen und neue Erfahrungen zu sammeln.

Petra Keller

Michael Luchsinger

Petra Keller, geboren am 1. Oktober 1994, ist im 3. Lehrjahr und arbeitet in der Küche des Spitals Herisau. Vom Arbeitsalltag erholt sie sich beim Musikhören, für sie das ideale Mittel, um Energie zu tanken. In der Küche arbeitet sie am liebsten im Bereich der Pâtisserie, nicht zuletzt auch, weil Petra Keller selbst gerne Süsses isst. Diese Leidenschaft möchte sie später vielleicht noch mit einer Zusatzausbildung Konditor/Conﬁseur vertiefen. Zuerst hat sie aber vor, nach ihrer Lehre bei einem Auslandsaufenthalt ihre Englischkenntnisse zu verbessern und weitere Berufserfahrung zu sammeln.

Michael Luchsinger, geboren am 4. April 1995, ist im 2. Lehrjahr im «Sonnenhof» in Uetikon am See und arbeitet dort am liebsten auf dem Posten des Sauciers. Dort kann er seine Kreativität ausleben, ab und zu improvisieren und auch Neues ausprobieren. Schon früh war für ihn die Berufswahl klar, denn er kreierte daheim schon in jungen Jahren eigene Rezepte. Dieser Leidenschaft geht er heute noch in seiner Freizeit nach und setzt alles daran, einmal seine Gäste im eigenen Gourmetrestaurant zu verwöhnen. Bei «gusto» macht er mit, um anderen und sich selbst bereits jetzt zu zeigen, was alles in ihm steckt.

Kevin Martinetti

Sandro Portner

Kevin Martinetti, geboren am 3. September 1996, ist im 2. Lehrjahr in der Mensa der Bank «BSI SA» in Lugano tätig und macht am liebsten Fleisch und Fisch. In seiner Freizeit trainiert er Thai-Boxen und würde gerne bald einen ersten offiziellen Kampf bestreiten. Nach seiner Lehre hat Kevin Martinetti vor, die Maturität abzuschliessen, die er schon jetzt lehrbegleitend absolviert, um vielleicht irgendwann noch an die Universität gehen zu können. Ausserdem plant er, ins Ausland zu gehen, um weitere Berufserfahrung sammeln zu können. Bei «gusto» macht er mit, weil ihn die neue Herausforderung reizt.

Sandro Portner, geboren am 19. März 1995, arbeitet in der Küche des Wohnheims Riggisberg und ist im 3. Lehrjahr. In seiner Freizeit spielt er Schlagzeug in einer JazzBand und während der Fasnachtszeit in einer Guggenmusik. Sein grosses Vorbild ist der Aargauer Koch Daniel Humm, der in den USA 2012 als bester Küchenchef prämiert wurde. Von ihm holt er sich Inspiration beim Anrichten der Gerichte. Nach seiner Lehre möchte Sandro Portner die Maturität machen und im Ausland weitere Erfahrungen sammeln, bevor er vielleicht irgendwann einmal den Getränkehandel seines Vaters übernimmt.

Nicole Saurer Nicole Saurer, geboren am 31. Januar 1996, arbeitet im 2. Lehrjahr im Hotel Alfa Soleil in Kandersteg, am liebsten im Bereich der Pâtisserie, da sie dort auch schon am meisten Erfahrungen sammeln durfte. In ihrer Freizeit ist sie im Winter oft auf den Langlaufskis anzutreffen, das ideale Hobby in Kandersteg. Schon seit der 6. Klasse ist sie regelmässig auf den Loipen unterwegs und trainiert ein- bis zweimal die Woche. Nach ihrer Lehre möchte Nicole Saurer vielleicht irgendwo im Ausland noch weitere Erfahrungen sammeln. Bei «gusto» macht sie mit, da sie Herausforderungen liebt – immer mit dem Ziel, ihr Bestes zu geben.

Jury Präsident Werner Schuhmacher eidg. dipl. Küchenchef/ eidg. dipl. Berufsfachschullehrer BBBaden, Dintikon

Jury I Tobia Ciarulli Küchenchef/F&B Manager Hotel Olden, Gstaad Rolf Mürner Chef pâtissier, Swiss Pastry Design Zimmerwald (Coach Junioren-Kochnationalmannschaft) Manfred Roth eidg. dipl. Küchenchef Universitätsspital Basel, Basel Renato Wüest eidg. dipl. Küchenchef Grand Hotel Quellenhof, Bad Ragaz Peter Wyss eidg. dipl. Küchenchef Hotel Palace, Gstaad

Jury II Adrian Bader eidg. dipl. Küchenchef VEBO, Oensingen Geri Müller Nationalrat, Baden Rasmus Springbrunn eidg. dipl. Küchenchef Anstalten Witzwil, Gampelen (Coach Junioren-Kochnationalmannschaft) Sepp Stalder eidg. dipl. Küchenchef Kantonsspital Baden, Baden Doris Vögeli Sous-chef, Paul-Scherrer-Institut Villigen Martin Wullschleger Leiter CM/Marketing, Howeg Winterthur

Bewertung Die Wettbewerbsarbeiten waren bis Anfang Dezember 2012 schriftlich an den Schweizer Kochverband einzusenden. Von den beiden Tellergerichten war ein Foto beizulegen. Die Bewertung der eingereichten Arbeiten und die Auswahl der neun Finalteilnehmenden erfolgte in einem anonymisierten Verfahren durch eine unabhängige und fachkundige Jury unter dem Vorsitz von Werner Schuhmacher, Präsident der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes. Die Bewertung der schriftlich eingereichten Arbeiten erfolgte nach der internationalen Punktbewertung über folgende Kriterien: × Den heutigen Ernährungsgewohnheiten angepasster Gesamteindruck × Rezeptierung und Lebensmittelauswahl × Warenaufwand Am Final werden zwei Jurys die Arbeiten der Finalteilnehmenden nach den folgenden Kriterien beurteilen:

Jury I – Arbeit in der Küche

Mise en place; (neu) wirtschaftliches Arbeiten/Organisation und Warenverbrauch; Hygiene; Garmethoden/Kochtechniken und Präsentation

Jury II – Degustation

Präsentation; Kreativität, neuzeitlich; Degustation (Garpunkt, Geschmack)

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ImpressIonen vom «gusto12»

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Das Siegertrio von «gusto12» (v. l. n. r.): Yannick Hollenstein (2. Platz), Elisabeth Albrecht (1. Platz), Sandro Dubach (3. Platz).

Bekannt aus Funk und Fernsehen: Moderator Sven Epiney im Gespräch mit der Finalistin Jasmin Müller vom Hotel Flora Alpina in Vitznau.

Während des Finalkochens in Baden und doch schon mit einem süffisanten Lächeln auf den Lippen – ob Elisabeth Albrecht zu diesem Zeitpunkt schon geahnt hat, dass sie den «gusto12» gewinnen würde?

Die Siegerehrung im «Radisson Blu» am Zürcher Flughafen war auch ein multimediales Spektakel. Die Preisverleihung wurde live auf Grossbildschirmen übertragen, sodass jede und jeder im Saal stets im Bild war.

Die Tessinerin Agnese Beretta, die ihre Lehre im Hotel Lido Seegarten in Lugano absolviert, ist hier hochkonzentriert an der Arbeit zu sehen.

Valentin Leuba aus La Chaux-de-Fonds, der hier neben Jasmin Müller kocht, war bisher der einzige «gusto»-Finalist aus der Romandie.

Der Jurypräsident hält sich stets etwas im Hintergrund: Werner Schuhmacher schaut zusammen mit Juror Franz Fäh der letztjährigen Finalistin Nina Wild ganz genau auf die Finger.

Das kreative Sprungbrett für junge Kochtalente!

Beim einzigen nationalen Lehrlings kochwettbewerb kochen Lernende aus dem 2. und 3. Lehrjahr um attraktive Preise. Organisiert wird das nachhaltige Jugendengagement von Howeg, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes.

Diesen Sponsoren liegt die Schweizer Kochjugend besonders am Herzen:

QR-Code mit Smartphone scannen und den «Wettkochen» Film geniessen.

«gusto» hat mir neue Möglichkeiten des Kochberufs aufgezeigt und mich motiviert, neue Projekte anzugehen. Elisabeth Albrecht, Gewinnerin «gusto12»