Sonderbund Sapori Ticino 2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 21. März 2013

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s. pellegrino

S apori

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ticino / Berlin

visitberlin | scholvien / sapori ticino

Zwei sehr unterschiedliche, aber gleichwohl erfolgreiche Tourismusdestinationen: Die Stadt Berlin und der Kanton Tessin spannen am S. Pellegrino Sapori Ticino zusammen.

berlin trifft tessin

um ersten Mal in der Geschichte des Gourmet-Festivals S. Pellegrino Sapori Ticino verliessen die Tessiner Küchenchefs ihre heimischen Küchen, um anderswo, genauer gesagt in Berlin, anzutreten: Zwei Anlässe auf höchstem gastronomischem Niveau galt es Ende Februar in der deutschen Hauptstadt zu bestreiten, einen Galaabend im weltberühmten Hotel Adlon Kempinski sowie einen grösseren Medienanlass am darauf folgenden Tag. Für das Tessin am Herd standen damals Marco Ghioldi, Dario Ranza, Lorenzo Albrici, Egidio Iadonisi, Andrea Bertarini, Alessandro Fumagalli sowie Luca Arboscelli. Für alle ein einmaliges Erlebnis, das gelungener nicht hätte sein können. Während die Tessiner Chefs ihr Können also bereits in Berlin unter Beweis gestellt haben, werden nun im April und Mai sieben deutsche

Kollegen aus den renommiertesten Berliner vom Hotel Brandenburger Hof) nach Ascona ins Gastronomieeinrichtungen im Tessin zeigen, «Seven» (Gastkoch wird Michael Kempf vom was sie gastronomisch so draufhaben. Bevor es «Facil» im The Mandala Hotel sein). Von den Geso weit sein wird, werden am 7. April die staden des Lago Maggiore geht es sodann die bereits in Berlin aktiven Tessiner Küwieder zurück nach Lugano ins «Splenbesten chenchefs, unterstützt von ihren Koldide Royale» zu Marco Ghioldi, wo Hendchefs legen Ivo Adam, Antonio Fallini und rik Otto aus dem «Lorenz Adlon Esszimaus Berlin René Nagy an der Eröffnungsfeier der mer» kochen wird. Von Lugano aus geht S. Pellegrino Sapori Ticino in der Villa werden an den es dann weiter südlich nach Vico MorPrincipe Leopoldo gemeinsam für das S. Pellegriono cote, wo Matthias Dieter vom «First Sapori leibliche Wohl der Gäste sorgen. Die kuFloor» des Hotels Palace bei Egidio IadoTicino das nisi zu Gast im Swiss Diamond Hotel sein linarische Entdeckungsreise der S. PelProgramm wird. Anschliessend folgt der Auftritt der legrino Sapori Ticino führt anschliesbereichern. einzigen Spitzenköchin am diesjährisend während rund sechs Wochen gen Festival, nämlich Sonja Frühsammer durch den gesamten Kanton, und zwar von Lugano und der dortigen Villa Principe Le- vom «Frühsammers», die in Vacallo bei Andrea opoldo (Gastkoch ist Christian Lohse vom «Fi- Bertarini in der «Conca Bella» aktiv wird. Von schers Fritz» im Hotel Regent) über die Villa Or- hier aus wird es wiederum zurück nach Lugano selina in Locarno (zu Gast ist Philipp Jay Meisel gehen. Zunächst zu René Nagy ins «La Perla»,

veranstalter

das grosse interview mit dany stauffacher seite 4

gastgeber

illustres septett

Sieben bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Berlin zum kulinarischen Kräftemessen ein.

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wo er seinen deutschen Kollegen Marco Müller von der Wein-Bar «Rutz» empfangen wird. Der krönende Abschluss wird dann im Grand Hotel Eden durchgeführt, wo Alessandro Fumagalli zusammen mit seinen Tessiner Freunden Adam, Bertarini, Fallini, Ghioldi, Iadonisi, Nagy und Ranza das Festival ausklingen lassen wird. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano gereicht werden. Lorenzo Albrici wartet mit einem speziellen Mittagsmenü in der «Locanda Orico» in Bellinzona auf. Und wie bereits im letzten Jahr sind auch heuer wieder spezielle Abende in den angesagtesten Tessiner In-Places «WKND» und «Lido Bar» in Lugano sowie «Beach Lounge» in Ascona geplant. Das detaillierte Programm und die Daten der einzelnen Events ﬁnden Sie auf Seite 5.

austragungsorte

die besten adressen

S. Pellegrino Sapori Ticino proﬁtiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 10

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ticino / Berlin

Zum auftakt ein gastspiel in berlin im vorfeld der sapori ticino brachen sieben einheimische Köche nach Berlin auf, um dort ihr Können zu beweisen. im april und mai halten nun Berliner Köche im tessin gegenrecht.

adlon kempinski

Das bekannteste Wahrzeichen von Berlin ist das Brandenburger Tor: Es beherrscht den Pariser Platz und wurde in den Jahren von 1788 bis 1791 auf Anweisung des preussischen Königs Friedrich Wilhelm II. von Carl Gotthard Langhans errichtet. Auf dem Tor thronend, lenkt die geﬂügelte Siegesgöttin Viktoria einen von vier Pferden gezogenen Wagen (die «Quadriga») Richtung Stadt.

um Auftakt des diesjährigen S.Pellegrino Sapori Ticino fand Ende Februar im berühmten Hotel Adlon Kempinski in Berlin ein Galaabend zu Ehren der Tessiner Gastronomie statt. Die Veranstaltung wurde organisiert von der offiziellen Tourismusorganisation visitBerlin, die gleichzeitig auch Festivalpartnerin der diesjährigen Austragung von S. Pellegrino Sapori Ticino ist. Festivaldirektor Dany Stauffacher und eine ausgewählte Schar von Tessiner Spitzenköchen verwöhnten im traditionsreichen Hotel Adlon Kempinski die 130 geladenen Gäste aus Diplomatie, Kultur, Kunst, Musik und Wirtschaft mit kulinarischen Höhenﬂügen. Unter der Leitung von Claudio Recchia, dem Maître d’hôtel der Villa Principe Leopoldo, liefen die Chefs Dario Ranza von der Villa Principe Leopoldo, Lorenzo Albrici und Luca Arboscelli von der Locanda Orico, Egidio Iadonisi vom Swiss Diamond Hotel, Marco Ghioldi vom Hotel Splendide Royal, Alessandro Fumagalli vom Hotel Eden sowie Andrea Bertarini vom Ristorante Concabella zur Höchstform auf. Zum Aperitif wurden Häppchen sowie der Franciacorta von Bellavista serviert. Die weiteren Gerichte des Abends wurden von Weinen der Tessiner Produzenten Feliciano Gialdi, Angelo Delea, Guido Brivio und Claudio Tamborini begleitet. Diese waren persönlich vor Ort, um die exzellenten Tropfen vorzustellen. Dass der Anlass von Erfolg gekrönt war, war vor allem den Tessiner Spitzenköchen zu verdanken, die an diesem Abend gastronomische Spitzenleistungen erbrachten. Eine bedeutende Tessiner Delegation aus Lugano, Ascona, Locarno und Mendrisio hatte das Team nach Berlin begleitet und repräsentierte ihren Kanton im Rahmen einer Pressekonferenz, die am Folgetag auf der Feinkostetage des berühmten Kaufhaus des Westens «KaDeWe» stattfand. An der Medienkonferenz nahmen über 60 Personen teil, und erfreulich war inbesondere, dass nebst einer Schar Journalisten auch namhafte Persönlichkeiten aus der Berliner Gastronomieszene anwesend waren. Am anschliessenden Mittagessen im Hotel Brandenburger Hof verwöhnten die Tessiner Chefs die Gäste nochmals mit exquisiten Gerichten – dazu wurden Weine der Cantina Vinattieri der Familie Zanini und der Franciacorta von Bellavista kredenzt. Die Stadt Berlin – durch die Tourismusorganisation visitBerlin vertreten – gehört heute zu den dynamischsten und offensten Metropolen Europas. Und sie wollte mit diesem Anlass ganz offiziell das Tessin ehren. Ziel der Veranstaltung war es, dass sich der Event als unvergessliches Erlebnis im Gedächtnis der deutschen Gäste einprägte und die Attraktivität des Kantons Tessin über ein kulinarisches Erlebnis transportiert werden konnte. Das erfolgreiche Gastspiel in Berlin ist für den Tessiner Tourismus gerade deshalb von grosser Bedeutung, weil solche Partnerschaften und innovativen Konzepte künftig einen erhöhten Stellenwert in der touristischen Vermarktung einnehmen und zukunftsweisend sein werden. Denn mit einem relativ geringen Aufwand kann eine sehr hohe Wirksamkeit erreicht werden, was im heutigen Überangebot matchentscheidend ist.

Berlin in seiner ganzen Dimension

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In politischer Hinsicht ist Berlins Bedeutung nicht nur im europäischen, sondern auch im internationalen Kontext erneut sehr gross. Seit 1991 ist Berlin Hauptstadt der Bundesrepublik Deutschland und knüpft damit an eine grosse politische Tradition an, die in der Weimarer Republik ihren Höhepunkt hatte und in der Ära des Nationalsozialismus ein jähes Ende fand.

Berlin wurde 1991 zur Hauptstadt der Bundesrepublik Deutschland und konnte im vorigen Jahr den 775. Geburtstag feiern. Die an historischen Ereignissen reiche Geschichte der Stadt spiegelt sich auch in ihrer Architektur wider. Als Symbol für die deutsche Wiedervereinigung verbindet das Architekturprojekt «Band des Bundes» mit

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ticino / Berlin Bundeskanzleramt sowie Sitzungs- und Verwaltungsgebäuden der Parlamentarier beide Spreeufer. Südlich davon beﬁndet sich im Regierungsviertel das Reichstagsgebäude, in dem der Deutsche Bundestag seit 1999 seinen Sitz hat. Der Neorenaissance-Bau wurde nach seiner weitgehenden Zerstörung im Zweiten Weltkrieg in den 1960er-Jahren modernisiert und in den 1990er-Jahren grundlegend umgestaltet. Rund um den Reichstag sind weitere Regierungsbauten angesiedelt, die sich bis zum Boulevard Unter den Linden erstrecken, und am Rande des Tiergartens beﬁndet sich der erste Amtssitz des Bundespräsidenten, das Schloss Bellevue. Obwohl Berlin für Dynamik und Modernität steht, sind die Spuren der Vergangenheit omnipräsent: Viele historische Gebäude wurden nach der Wiedervereinigung restauriert, beeindruckende Sehenswürdigkeiten sind neu entstanden. Das bekannteste Wahrzeichen der Stadt ist sicherlich das Brandenburger Tor am Pariser Platz. Der Sandsteinbau mit der prachtvollen Quadriga zählt zu den schönsten Beispielen des deutschen Klassizismus. Zwischen den Bäumen des nahe gelegenen Tiergartens schimmert die Siegessäule mit ihrer riesigen Viktoria, die im Volksmund «Goldelse» genannt wird. Bedeutender Schauplatz deutscher Geschichte war und ist der nördlich des Brandenburger Tors gelegene Reichstag, Sitz des Deutschen Bundestages. Nach aufwändiger Restaurierung wurde das Gebäude mit neuer Glaskuppel wiedereröffnet und ist seitdem ein Muss für jeden Berlin-Besucher. Auf der östlichen Seite des Pariser Platzes führt Berlins bekanntester Boulevard «Unter den Linden» zu einer Reihe von Sehenswürdigkeiten wie dem Berliner Dom oder der Museumsinsel. Auf dem Alexanderplatz ragt der Fernsehturm, mit 368 Metern Gesamthöhe das höchste Gebäude Deutschlands, in den Berliner Himmel. Aussichtsplattform und Restaurant bieten einen fantastischen Blick über die pulsierende Grossstadt. Berlin muss mehrfach entdeckt werden, denn ein einziger Besuch reicht niemals aus, um die urbane, historische und politische Dimension dieser wundervollen Metropole in seiner Gesamtheit zu erfahren.

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Berlin bietet dem Besucher auch in Bezug auf historische Bauten eine Menge: Das Brandenburger Tor gehört zum Pﬂichtprogramm eines jeden Trips in die deutsche Hauptstadt. Genau so wie ein Abstecher in eines der vielen Museen und natürlich auch zum wohl bekanntesten Baudenkmal aus der jüngeren Vergangenheit, der Berliner Mauer – oder was davon übrig geblieben ist.

a n z e i g e

DEIN NAME. DEIN R EZEPT.

DEINE PASTA.

K R E I E R E DE I N E IG E N E S PA S TA PRODU K T, DI E PA S TA DE S J A H R E S 2 014 . BUITONI lanciert 2013 den «Grande Concorso Pasta» für eine gefüllte Pasta. Dem Gewinner winken ein Siegerscheck über CHF 2.000.–, ein Besuch der Casa BUITONI in der Toskana (Italien) sowie die Grossproduktion seiner Rezeptur als «Pasta des Jahres 2014». Details und Unterlagen zum Wettbewerb auf www.concorso-buitoni.ch.

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ticino / Berlin

B e r L i n e r

«wir sind heute nicht nur regional gut aufgestellt, sondern auch international auf dem richtigen weg» dany stauffacher ist der Kopf hinter dem tessiner gourmet-festival s. Pellegrino sapori ticino, das heuer zum siebten mal ausgetragen wird.

Klaus WoWereit • regierender Bürgermeister von Berlin H etGZ: Klaus Wowereit, wenn Sie sich

einen schön gedeckten Tisch vorstellen mit feinem Essen und einem guten Glas Wein, woran denken Sie dann spontan? Klaus Wowereit: Daran, dass Berlin inzwischen auf dem Weg ist, eine der Gourmet-Metropolen Europas zu werden. Es ist eine grossartige Sache, dass sage und schreibe sieben international renommierte Spitzenköchinnen und Spitzenköche aus Berlin unsere Stadt gastronomisch auf dem Gourmetfestival S. Pellegrino Sapori Ticino repräsentieren. Was schön gedeckte Tische, exzellentes Essen und herausragende Weine angeht, hat sich Berlin in den vergangenen 25 Jahren grossartig entwickelt. Wichtig ist jedoch, dass die wirtschaftliche Entwicklung der Stadt sich auch positiv bei den Einkommen der Menschen auswirkt. Damit die schön gedeckten Tische noch mehr Gäste haben.

BurKhard KieKer • Geschäftsführer visitBerlin H etGZ: Und Sie, Burkhard Kieker, was kommt Ihnen spontan in den Sinn, wenn Sie sich einen schön gedeckten Tisch vorstellen mit feinem Essen und einem guten Glas Wein? Burkhard Kieker: «Ein entspannter Abend mit Freunden in einem der vielen experimentierfreudigen Restaurants in Berlin.» H etGZ: Und wie kommt es, dass Berlin

im Tessin an den S. Pellegrino Sapori Ticino so prominent in Erscheinung treten wird? Kieker: Berlin hat Geschmack und ist mit 16 Michelin-Sternen die Gourmethauptstadt Deutschlands. Das Festival im Tessin bietet Berlin eine gute Möglichkeit, die Kreativität und Qualität seiner Sterneküche auch ausserhalb der Stadt zu präsentieren. Sieben Sterne an sieben Abenden – das ist ein weltweit einmaliges Erlebnis und macht Appetit auf mehr Berlin!

H etGZ: Dany Stauffacher, S. Pellegrino Sapori Ticino geht fremd! Was haben Sie sich bloss dabei gedacht? dany stauffacher: (lacht) Es ist das erste Mal, ehrlich! Aber es war halt auch wichtig für das Tessin, ja die ganze Schweiz. Und wenn ich schon fremd gegangen bin, dann wenigstens mit einer der Schönsten und Schlausten. Nein, im Ernst: Wir bleiben dem Tessin treu, haben aber dieses Jahr erstmals einen Schritt ins Ausland gewagt. Berlin hat alle Qualitäten, die man mitbringen kann: Schönheit, Jugend, Intelligenz, Dynamik, ein sympathisches Auftreten und vor allem mentale Offenheit. Alles Attribute also, die es erlauben, neue Erfahrungen zu machen und Neues zu entdecken. Die ideale Partnerin meinetwegen, um durchzubrennen. Oder eben, etwas ernster ausgedrückt, die ideale Stadt. H etGZ: Wirklich? Peter Gottwald, der deut-

sche Botschafter in der Schweiz, meinte an der Medienkonferenz in Bern, an der sie gemeinsam auftraten, dass der Food in der deutschen Hauptstadt vor zwanzig Jahren aus Döner und Currywurst bestanden habe, also kulinarisch eine reine Katastrophe gewesen sei … stauffacher: … das zeigt doch gerade, weshalb Deutschland heute so stark ist. Diese Geschwindigkeit, mit der Berlin im Bereich der Gastronomie vorwärts gemacht hat, ist schon bemerkenswert! Überhaupt, Deutschland, und ich glaube, dass darf man sagen, war vor wenigen Jahrzehnten keine Referenz in Sachen Gastronomie. Und heute ist die Bundesrepublik Deutschland ein Vorzeigebeispiel für eine rasante Entwicklung in der Haute Gastronomie. Berlin ist heute die Nummer eins in Deutschland, wenn man die Michelin-Sterne anschaut. Jedes Jahr kommen über zehn Millionen Touristen nach Berlin. Und bei den Tourismusverantwortlichen vor Ort hat man erkannt, dass gerade die Spitzengastronomie ein Bereich ist, mit dem man Leute aus der ganzen Welt anziehen kann. Alleine die sieben Chefs, die an unserem Festival im Tessin kochen werden, haben zusammen über 100 GaultMillau-Punkte und nicht weniger als sieben Michelin-Sterne. Das sagt doch schon alles. Auch, dass der Bürgermeister von Berlin sich für unser Festival interessiert und eine Grussbotschaft hinterlassen hat (siehe linke Spalte) oder dass die offizielle Vermarkterin von Berlin, visitBerlin, ihren CEO bei uns auftreten lässt. Es ist ja nicht selbstverständlich, dass eine Weltstadt wie Berlin mit einem kleinen Festival wie uns eine Partnerschaft eingeht. Wir haben da offenbar eine bereits halb geöffnete Türe aufgestossen: In Berlin denkt man ähnlich wie wir, denn es waren dort konkrete Pläne vorhanden, mit der Spitzengastronomie neue Touristengruppen zu erschliessen. H etGZ: Wie ist es eigentlich zur Kooperation

mit Berlin gekommen? stauffacher: Das Hauptverdienst geht an Marion Michels vom Magazin «La Tavola», die uns den Kontakt zu Markus Otto Graf, dem Direktor des «Brandenburger Hofes», ermöglicht hat. Dieser hat ein sehr grosses Beziehungsnetz zu weiteren Hoteliers und Küchenchefs, was uns sehr geholfen hat. Dann kam der Erstkontakt mit visitBerlin, und spätestens da hat es wirklich Klick gemacht auf beiden Seiten. Die Zusammenarbeit wurde schnell sehr eng, und beide Seiten konnten vom Zusammengehen proﬁtieren. Was will man mehr? Heutzutage ist doch klar, dass nur Win-win-Situationen zum Erfolg führen. H etGZ: Es ist Ihre feste Überzeugung, dass der

touristische Erfolg auch über den Magen geht … stauffacher: … absolut. Es sind vor allem zwei fundamentale Dinge, die dafür verantwortlich sind: erstens das Terroir oder die Region – die Leute kommen in erster Linie deswegen. Zum Beispiel nach St. Moritz, um dort die traumhafte Natur zu geniessen und sich zu zeigen. Und sofort danach kommt, und das ist der zweite zentrale Punkt, der Wohlfühlfaktor, also das gute Essen, das genüssliche Trinken und das gemütliche oder auch gediegene Übernachten. Der künftige Tourismus wird nicht nur

zvg

Dany Stauffacher, Organisator der S. Pellegrino Sapori Ticino. über Marketingstudien gesteuert. Er basiert vor allem auf Emotionen. Und auf der Erfüllung von Interessen und Wünschen, die wir befriedigen müssen, indem wir eben auf die zentralen Dinge achten, auf die es ankommt. Über gutes Essen erreicht man touristisch gesehen Bevölkerungsschichten, die man eigentlich schon längst verloren glaubt, ich denke gerade an all die deutschen Besucher unseres Landes, die in den letzten Jahren immer weniger in die Schweiz und ins Tessin gekommen sind. Es kann ja schlussendlich nicht nur eine reine Geldfrage sein, ob jemand in unser Land kommt – und dann auch wiederkommt. Sondern auch eine Frage, wie man hier empfangen wird, wie man sich fühlt und was man emotional bei uns erlebt. Und ich rede nun wirklich nicht von 3 MichelinSternen oder 19 GaultMillau-Punkten, sondern vom durchschnittlichen Angebot in unseren Restaurants und Hotels. H etGZ: Und war es schwierig, die Tourismus-

verantwortlichen von Berlin von Ihrer Vision zu überzeugen? stauffacher: Nein, überhaupt nicht. Denn dort sitzen Leute an den Hebeln, die in die gleiche Richtung denken. Wir haben uns sofort gefunden, weil für beide Seiten die Synergien und Vorteile einer Zusammenarbeit offenkundig waren. Wir sind ja inzwischen mit einer ziemlich grossen «Belegschaft» in Berlin gewesen und haben dort einen wunderbaren Empfang bekommen. Nun treffen wir uns im April und Mai im Tessin wieder und wollen den Berlinern denselben herzlichen Empfang bereiten. Wir freuen uns sehr auf das Wiedersehen, denn wir haben wunderbare Momente erlebt und viele gute Emotionen zurück in die Schweiz gebracht. Und ich bin überzeugt, dass solche Erfahrungen in Zukunft noch wichtiger werden und eigentlich auch mehr Unterstützung verdienen könnten. Die gehobene Gastronomie ist weltweit zu einem der ganz grossen Themen geworden ist, mit dem es sich trefflich für eine Region oder ein Land werben lässt. In den meisten Ländern hat man das begriffen und diese Erkenntnisse

entweder bereits umgesetzt – wie in Skandinavien – oder man plant zumindest etwas in dieser Richtung. In der Schweiz hingegen, wo man auf das Angebot und die Sachkompetenz mehr als stolz sein kann, überlässt man die Initiative leider meistens den Privaten. Viele Events werden von privaten Trägerschaften organisiert und realisiert. Ich ﬁnde es schon okay, wenn der Private bei sich zuhause etwas organisiert, also in seiner Region. Aber wenn jemand hinausgeht und über die Region und die Landesgrenzen hinaus aktiv wird – was ja faktisch alle drei Festivals tun –, dann müsste er eigentlich stärker und insbesondere nachhaltig unterstützt werden. Die Gastronomie, die Weine, ja die gesamte Genusskultur unseres Landes würde das meiner Meinung nach verdienen. H etGZ: Und vor Ort, wer hilft Ihnen eigentlich

bei der Umsetzung Ihres Festivals? stauffacher: Die Unterstützung durch Lugano Turismo, die Stadt Lugano und die Tourismusagenturen von Ascona, Locarno und dem Mendrisiotto hat uns stark geholfen. Auch der Kanton hat uns massgebend unterstützt. Und wir wollen auch nicht vergessen, dass wir einen grossen Rückhalt im lokalen Gewerbe haben, insbesondere bei den Weinhändlern und -produzenten wie Cantina Vinattieri von der Familie Zanini sowie die Kellereien Gialdi, Brivio, Delea, Tamborini und «Ticinowine» Sie werden an unserem Festival unter Beweis stellen, was für tolle Weine wir haben. H etGZ: Kommen wir noch einmal auf das Fremdgehen zurück. Wird das nun zur Regel? stauffacher: (schmunzelt) Ich befürchte, dass es nach all den süssen Erfahrungen durchaus zur Regel werden könnte – auch wenn es sehr schwierig werden wird, eine weitere so unkomplizierte Dame zu ﬁnden wie Berlin. Wir wurden schon angefragt, und an guten Ideen mangelt es uns auch nicht. Wir wollen jedoch noch nicht zuviel über eine neue Partnerin «zum Pferdestehlen» sagen. Das werden wir erst zu einem späteren Zeitpunkt verraten.

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Eröffnung

e r Ö F F n U n G

7. april 2013 • Villa Principe Leopoldo, Hotel & Spa*****, Lugano

dario Ranza empfängt die Tessiner Spitzenköche Ivo Adam, Andrea Bertarini, Antonio Fallini, Marco Ghioldi, Egidio Iadonisi und René Nagy

7. april 2013 • Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa*****, Lugano

Dinner 14. april 2013 • Villa Principe Leopoldo, Hotel & Spa*****, Lugano

dario Ranza empfängt christian lohse Küchenchef des Restaurants Fischers Fritz im Hotel Regent in Berlin, 2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im GaultMillau

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22. april 2013 • ristorante Seven, Ascona

ivo adam empfängt Michael Kempf Küchenchef des Restaurants Facil im The Mandala Hotel in Berlin, 1 Michelin-Stern, 17 Punkte im GaultMillau 28. april 2013 • Hotel Splendide royal*****, Lugano

Marco Ghioldi empfängt hendrik otto Küchenchef des Restaurants Lorenz Adlon Esszimmer im Hotel Adlon Kempinski in Berlin, 2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im GaultMillau 29. april 2013 • Swiss diamond Hotel*****, Vico Morcote

egidio iadonisi empfängt Matthias diether Küchenchef des Restaurants First Floor, Hotel Palace in Berlin, 1 Michelin-Stern, 17 Punkte im GaultMillau

die tessiner spitzenköche

ivo adam andrea Bertarini antonio fallini

21. april 2013 • Villa Orselina*****, Orselina – Locarno

antonio fallini empfängt philipp jay Meisel kürzlich zurückgekehrter Küchenchef des Restaurants Die Quadriga im Hotel Brandenburger Hof in Berlin

t g n

dario ranza

Marco Ghioldi

zeichnet sich durch einen ehrlichen Stil voller Leidenschaft aus. Geboren in Bergamo, absolvierte er seine Kochlehre und seine Weiterbildung zum Küchenchef in Genf. Nach mehreren Jahren in erstklassigen Häusern in St. Moritz, Flims, Basel und Lugano liess er sich schliesslich im luxuriösen Restaurant der Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa in Lugano nieder. 1990 erhielt er die Auszeichnung «Maestro Federale in Svizzera», ein von der FIC (Internationalen Vereinigung der Köche) anerkannter Titel. Der mehrfach prämierte Chef pﬂegt und respektiert die Beziehung zwischen Produkten und Regionen und interpretiert sie neu. So hat er eine Küche geschaffen, in der sich Innovation und Tradition im Gleichgewicht beﬁnden und in der seine exquisiten Kreationen aus köstlichen Spezialitäten auch dem Wesen der traditionellen kulinarischen Kultur treu bleiben.

egidio iadonisi René nagy

5. Mai 2013 • restaurant Conca Bella, Vacallo

andrea Bertarini empfängt sonja frühsammer Küchencheﬁn des Restaurants Frühsammers in Berlin, 17 Punkte im GaultMillau

a n z e i g e

6. Mai 2013 • restaurant La Perla, Lugano

René nagy empfängt Marco Müller Küchenchef des Restaurants Wein-Bar Rutz in Berlin, 1 Michelin-Stern, 17 Punkte im GaultMillau

Kleinigkeiten ganz fein.

Lunch 20. und 27.april 2013 • Locanda del Boschetto, Lugano, und Locanda Orico, Bellinzona

Am Mittag des 20. April kommen Fischliebhaber in der «Locanda del Boschetto» in Lugano zum Zuge. Am 27. April wird in der renommierten «Locanda Orico» in Bellinzona ein spezielles Mittagsmenü serviert.

Lounge Als Ergänzung zum umfangreichen Festivalprogramm werden auch dieses Jahr wieder drei Lounge-Events in den trendigsten Tessiner Clubs angeboten: 25. april 2013 • disco Club WKnd, Lugano (Special Guest dJ Chris Bekker) 2. Mai 2013 • Beach Lounge, Ascona 9. Mai 2013 • Lido Bar, Lugano

Mini-Patisserie

Mohrenkopf, Cremeschnitte, Punschkugel, Schwedentörtli

Diese Lifestyle-Events wurden letztes Jahr für ein etwas jüngeres Publikum entwickelt. Aufgrund ihres Erfolgs sind sie nun fester Programmbestandteil.

Schlussfeier 12. Mai 2013 • Grand Hotel eden*****, Lugano

alessandro fumagalli empfängt die Tessiner Spitzenköche Ivo Adam, Andrea Bertarini, Antonio Fallini, Marco Ghioldi, Egidio Iadonisi, René Nagy und Dario Ranza.

Neubruchstrasse 1

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch

www.romers.ch

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14. april 2013 • Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa*****, Lugano

21. april 2013 • Villa Orselina*****, Orselina – Locarno

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dario ranza

antonio fallini

zeichnet sich durch einen ehrlichen Stil voller Leidenschaft aus. Der in Bergamo geborene Küchenchef beendete sein Studium in Genf, wo er auch seine Ausbildung zum Koch machte. Für einige Jahre arbeitete er anschliessend in erstklassigen Hotels und Restaurants (von St. Moritz über Flims bis Basel und Lugano) und liess sich schliesslich im luxuriösen Restaurant der Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa in Lugano nieder. 1990 erhielt er den Titel des «Maestro Federale in Svizzera», der von der FIC (Internationale Vereinigung der Köche) anerkannt ist. Der mehrfach prämierte Chefkoch, der die Beziehung zwischen Produkten und Regionen respektiert und neu interpretiert, hat eine Küche geschaffen, in der sich Innovation und Tradition in einem herrlichen Gleichgewicht beﬁnden und in der auch seine exquisiten Kreationen aus köstlichen Spezialitäten dem Wesen der traditionellen kulinarischen Kultur treu bleiben.

Spitzenkoch Antonio Fallini stammt aus Chiavenna und ist das Herz und die Seele des «il ristorante» in der Villa Orselina. Sein Palmarès liest sich wie das Who-is-who der internationalen Gastronomie-Szene: Vom «Badrutt’s Palace» in St. Moritz über das Hyde Park Hotel in London bis hin zum «Four Seasons» in Tokio. So kommt es, dass der Chef ﬂiessend englisch, französisch, spanisch und deutsch spricht. Seine Küche hingegen ist authentisch mediterran. Leidenschaft, Lebensfreude und eine lange Tradition sind bezeichnend für die italienische Tafelkultur. In der Villa Orselina wird die «cucina italiana» zelebriert mit Antipasti, Primo Piatto, Secondo Piatto und Dolce. Auf der Karte sticht der lauwarme Oktopussalat ins Auge. Oder die Tortelli mit Kartoffeln, Zucchini, Thymian und Bottarga. Kaninchen mit Rosmarin aromatisiert, weisser Speck aus der Toskana und Zitronensauce. Buon appetito!

christian lohse ist Küchenchef im Fünf-SterneSuperior-Hotel Regent Berlin und verzaubert dort seine Gäste mit kulinarischen Kreationen der Extraklasse. Im exklusiven Restaurant Fischers Fritz kredenzt er Fischund Meeresfrüchtespezialitäten auf höchstem Niveau. Seit sechs Jahren überzeugt er auch die Tester von «Michelin». Der Beweis: zwei Sterne. Gelernt hat Christian Lohse seine Kochkünste in Frankreich, wo er für das Zwei-Sterne-Restaurant Charles Barrier in Tours sowie das Drei-Sterne-Restaurant Guy Savoy in Paris tätig war. Zu den weiteren Stationen des Küchenkünstlers zählte auch das «The Dorchester» in London, wo er unter anderem als Privatkoch für die Speisen des Sultans von Brunei verantwortlich war.

Rezept chRistian lohse

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philipp jay meisel übernimmt ab Mitte April das Szepter in der «Quadriga» im Brandenburger Hof. Damit kehrt er an den Ort zurück, wo er schon 2001 unter der Regie von Matthias Buchholz begeistern konnte. Zwischendurch waren seine Stationen ziemlich illuster: In London das «Le Gavroche» unter Michel Roux jr. Dann das «Le Val d’Or» bei Fernsehstar Johann Lafer. Anschliessend das «Novus» in Singapur – wobei Asien für fremde Aromen und ein neues Lebensgefühl steht. Danach ein Abstecher zurück nach Deutschland ins «Tantris» zu Hans Haas und weiter nach Kalifornien zu Thomas Keller in die «The French Laundry». Nun wieder «back to the roots», wo sein Hummer mit Rote Bete und Kaviar bereits wieder Legendenstatus hat.

Rezept antonio fallini

Gebackenes Demeter-Onsenei mit Pied de Mouton und Conﬁt von Roscoff-Zwiebeln, marinierte Gänsestopﬂeber und Erbsenjus

Kaninchen mit Speck aus Greve und Rosmarin an Zitronensauce

Kaninchenfond im Bratsatz reduzieren und mit Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwa ⅓ der ausgekochten Erbsen sowie der Hälfte der Blattpetersilie mixen. Nochmals abschmecken, passieren und zur Seite stellen.

zutaten für 4 personen 5 Bio-Hühnereier 8 EL feines Kartoffelpüree 250 g Pie-de-Mouton-Pilze (geputzt und gewürfelt) 2 St. Roscoff-Zwiebel (ca. 100 g) Tafelbutter 3 EL in Streifen geschnittene Blattpetersilie 4 Scheiben roh marinierte Gänsestopfleber (3 mm dick/Ø 6 cm) 1 Knoblauchzehe, gehackt 200 g Tiefkühlerbsen 120 ml Schlagsahne 120 ml Geﬂügelfond 50 ml Noilly Prat 1 Schale Aﬁllakresse Maldon Sea Salt, brauner Rohrzucker, schwarzer Pfeffer 500 g Panco-Paniermehl

zubereitung Die Hühnereier mit der Schale 50 Minuten bei 61 °C dämpfen. 1 Ei zur Kontrolle aufschlagen. Die restlichen Eier an der Seite stehen lassen; nicht kalt stellen. Eine Roscoff-Zwiebel in Würfel schneiden und mit der Hälfte des Knoblauchs in 1 bis 2 EL Butter glasig dünsten. Die Erbsen dazugeben, mit Maldon Sea Salz und Rohrzucker würzen. Den Noilly Prat dazugeben und verkochen. Dann die Schlagsahne und den Geﬂügelfond angiessen, aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen und dann im Eisbad bis auf ca. 30 °C herunterkühlen.

Die Hälfte des Panco-Paniermehls in eine flache Schüssel geben. Die Eier aufschlagen und vorsichtig auf das Panco legen. Mit dem restlichen Paniermehl bedecken und stehen lassen. Die zweite Roscoff-Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit dem Knoblauch in 1 EL Butter glasig dünsten. Die Pilzwürfel dazugeben und mit Maldon Sea Salt würzen. Leicht bräunen lassen. Die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Paniermehl heben und in das Fettbad setzen. Nur solange backen, bis sie eine leichte goldbraune Kruste erhalten. Auf etwas Krepppapier abtropfen lassen und salzen. In einen tiefen Teller 2 EL Kartoffelpüree geben. Die Pilze darauf anrichten und mit je einer kalten Scheibe Gänsestopfleber belegen. Das gebackene Ei darauf setzen, die Erbsensauce angiessen und mit der Afillakresse garnieren.

Leber und Nieren kurz rosa anbraten. Spinat mit ein wenig Olivenöl kurz in einer Pfanne andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

zutaten für 6 personen 2 ganze, zarte Kaninchen 4 Scheiben Speck aus Greve (Toskana) 400 g frische Spinatblätter 2 dl Kaninchenfond ½ Zitrone 1 Rosmarinzweig Olivenöl Extra Vergine Salz und Pfeffer aus der Mühle

zubereitung Die Kaninchen unter ﬂiessendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Oberschenkel, Lenden und Rippen trennen. Leber und Nieren beiseite stellen. Die Haut von den Rippen entfernen. Die Schenkel vom Knochen befreien. Den gehackten Rosmarin auf den Speck legen und aufrollen. Damit die Oberschenkel stopfen und mit einer Schnur binden. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, das Kaninchen mit Salz, Pfeffer und ein wenig Rosmarin würzen und bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten. Die Oberschenkel für 12 Minuten im 220 Grad vorgeheizten Ofen nachgaren, Lenden und Rippen für 3 Minuten.

Die Oberschenkel und Lenden in Scheiben schneiden, Leber und Nieren halbieren und auf dem Spinatbett anrichten. Zum Schluss mit der Sauce beträufeln.

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28. april 2013 • Hotel Splendide royal*****, Lugano

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ivo adam

marco ghioldi

Der 1977 geborene Ivo Adam ist eine Ausnahmeerscheinung in der Schweizer Gastroszene: Das bislang jüngste Mitglied einer Schweizer Kochnationalmannschaft hat 2004 mit einem Kochbuch namens «Räpzept» für Aufsehen gesorgt, als er Rezepte entwickelte, die dem Rhythmus des Raps gehorchten. Zwei Jahre später brachte er «Kochen – Kombinieren – Komponieren» auf den Markt. Besonderheit hier war, dass er seine Gerichte auf besondere Art in ihre einzelnen Komponenten zerlegte, um daraus neue Kombinationen zu entwickeln. Denn sein Ziel ist es, eine lokale, aber zugleich moderne Küche zu entwickeln. Er liebt neue Gerichte – wenn auch nicht molekulare – und ist überzeugt, dass es in der Küche wichtig ist, Dinge einfach auszuprobieren. Seit neuestem bezeichnet er seinen kontrastreichen Stil als «Pastell-Küche», deren Gerichte aus dem Aufeinandertreffen von vier Küchen entstehen: asiatisch trifft auf mediterran, französisch auf gutschweizerisch. Ein bestechender Mix, in dem sich Experimentierlust und der Drang nach Abwechslung widerspiegeln. Damit hat er bereits 15 GaultMillauPunkte und einen Michelin-Stern erkocht.

Der italienische Chefkoch Marco Ghioldi hat eine moderne und innovative Küche entwickelt, die sich stark an die Tradition der seen- und hügelreichen Region zwischen der Lombardei und dem Tessin anlehnt. Er interpretiert diese lokale Küche neu unter Einbezug der aktuellen Trends. Er hat daraus eine Reihe von eigenständigen und innovativen Spezialitäten kreiert, die, unabhängig davon, ob es sich um einfache oder raffiniert anspruchsvolle Gerichte handelt, konsequent umgesetzt und präsentiert werden. Sein Reich ist das Restaurant La Veranda im historischen Hotel Splendide Royal, das einen traumhaften Blick über den Luganersee und eine zeitgemässe italienische Küche sowie eine grosse Auswahl an Weinen anbietet und den Gästen eine unvergessliche kulinarische Erfahrung beschert.

michael kempf Seit 12 Jahren steht das «The Mandala Hotel» am Potsdamer Platz für gediegene Noblesse. Standesgemäss ist auch der hauseigene Gourmettempel, das SterneRestaurant Facil» Dieses wird geführt vom jungen Chef Michael Kempf und zählt derzeit zu Berlins allerersten Adressen, wenn es um kulinarischen Genuss und die Entdeckung der neuen Leichtigkeit in der Haute Cuisine der deutschen Bundeshauptstadt geht. Das «Facil» bietet schwebende Eleganz und puristischen Luxus, kombiniert mit Modernität und Understatement. Dabei steht die Küche für regionale Produkte, eine authentische Gemüseküche, exotische Gewürze und ganz besondere Präzision bei der Garmethodik.

Rezept Michael KeMpf

Gegrillter Felsenoktopus mit Tomaten-Chorizomarmelade und Artischocken

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hendrik otto «Europäisch inspiriert, spannend und ausdrucksstark kochen.» So lautet das Motto von 2-SterneKoch Hendrik Otto. Hendrik ist Küchenchef im «Lorenz Adlon Esszimmer», dem Luxusrestaurant im weltberühmten «Adlon Kempinski». Und hier verwöhnt er seine Gäste mit einem unvergleichbaren kulinarischen Erlebnis, das alle Erwartungen übertrifft: Erstklassige Weine und kulinarische Hochgenüsse, inspiriert von den vielfältigen Einﬂüssen und Traditionen, und dies alles verbunden mit einem atemberaubenden Blick auf das Brandenburger Tor, lassen jedes Gourmetherz höher schlagen.

Rezept hendRiK otto

Rinderrouladen

Kapern-Vinaigrette Reduzierter Poveradenfond 3 EL Olivenöl 1 TL gehackte Kapern Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

den in der Alufolie bei 70 Grad Celsius ins Wasserbad geben und 8 Stunden garen (alternativ geht dies auch in einem Topf im Backofen).

Poveradenfond leicht erwärmen, Olivenöl einrühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

zutaten für 6 personen 2 ganze zarte Oktopoden 600 g Felsenoktopus, frisch 1 EL Rotweinessig 1 Gemüsezwiebel 1 Karotte 100 g Staudensellerie 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 4 Pfefferkörner 1 Wacholderbeere 1 EL Meersalz, grob 1 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian zubereitung Oktopuskopf entfernen, Arme gut durchwaschen, in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, aufstellen und langsam eine Stunde sieden lassen (ohne Deckel). Gemüse waschen, mit Schale grob schneiden und mit dem Essig, dem Meersalz und den Gewürzen zum Oktopus geben.

Ca. zwei Stunden weiter simmern lassen, mit einem Zahnstocher prüfen, ob Oktopus weich ist. Im Fond erkalten lassen, Arme halbieren und mit dem Olivenöl und den Kräutern marinieren. In einer Grillpfanne langsam von beiden Seiten grillen. poveraden 12 Poveraden (kleine Artischocken) 400 ml Geﬂügelfond 1 TL Zitronensaft 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt Meersalz, grob Die Poveraden putzen. Alle restlichen Zutaten aufkochen, abschmecken und darin die Poveraden bissfest garen. Im Fond erkalten lassen.

tomaten-chorizoMarmelade 100 g getrocknete Tomaten, gewürfelt 500 g Flaschentomaten 200 ml Tomatensaft 100 g Chorizo, fein gehackt 2 Schalotten, feingewürfelt 1 EL Olivenöl 1 EL Akazienhonig Tabasco, Meersalz, schwarzer Pfeffer Rosmarin und Thymian, feingehackt Flaschentomaten enthäuten, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Filets in Würfel schneiden. Schalotten mit dem Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel und Chorizo darin anschwitzen und mit dem Tomatensaft ablöschen. Gehackte Kräuter, getrocknete Tomaten und Akazienhonig zugeben und einkochen lassen. Abschmecken.

zutaten für 4 personen zutaten für die Rouladen 800 g Rippenﬂeisch ohne Knochen vom Nebraska Rind 4 Speisezwiebeln 2 EL scharfer Senf 2 EL gehackter Majoran Butter, Öl, Salz, Pfeffer Alufolie zutaten für die sauce 1 kg gehackte Kalbsknochen 400 g Gemüse (Schalotten, Sellerie, Karotte, Champignons) 2 EL Tomatenmark 1 EL Mehl 100 ml Portwein, rot 100 ml Portwein, weiss 500 ml Rotwein 1 l dunkler Kalbsfond Gewürze 5 Stück Knoblauchzehen Abrieb von 1 Zitrone

Piment, Nelken, Kümmel, Salz, schwarzer Pfeffer Kräuter Majoran, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Petersilienstengel zubereitung Rouladen Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in etwas Butter goldgelb dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen. Das Rippenﬂeisch von Sehnen befreien und in dünne Scheiben schneiden. Nun die Scheiben plattieren, mit dem scharfen Senf bestreichen, Majoran bestreuen und die geschmorten Zwiebeln darauf verteilen. Die Scheiben zu Rouladen wickeln. Die Alufolie buttern und die Rouladen darin einwickeln. Von allen Seiten in einer geölten Pfanne für jeweils 2 Minuten anbraten. Nun die Roula-

zubereitung sauce Die Kalbsknochen mit wenig Fett in einem Topf anrösten, das Gemüse dazugeben und mitrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Das Mehl darüber stäuben und noch kurze Zeit weiter rösten lassen. Mit beiden Portweinen und dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit einreduziert ist. Nun mit dem Kalbsfond aufgiessen und unter Rühren aufkochen. Die Sauce ca. 3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Sauce von der Hitze nehmen, die Gewürze und Kräuter zugeben und nicht mehr kochen lassen. Alles ca. ½ Stunde ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Sauce durch ein Sieb passieren. fertigstellung Die fertigen Rouladen aus der Alufolie wickeln und vorsichtig in der Sauce erwärmen (nicht mehr kochen) und servieren.

Luzern, den 21. März 2013

s. pellegrino

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29. april 2013 • Swiss diamond Hotel*****, Vico Morcote

5. Mai 2013 • restaurant Conca Bella, Vacallo

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egidio iadonisi

andrea bertarini

Das Swiss Diamond Hotel ist ein Fünf-Sterne-Hotel in Lugano, das sowohl in der Schweiz als auch in Mailand und im Piemont für seinen exklusiven und erstklassigen Service bekannt ist. Küchenchef Egidio Iadonisi verwöhnt seine Gäste mit traditionellen und raffinierten Speisen, die er zusammen mit seinem fachkundigen Team mit viel Liebe zum Detail zubereitet. Iadonisis Passion für gute Rohstoffe, kombiniert mit einer ausgeprägten Leidenschaft für starke Aromen und in Kombination mit der strengen Schweizer Schule lässt überraschende Gerichte entstehen. Der Chef liebt mediterrane Produkte und vereinigt sie mit tradierten Gerichten aus seiner neuen Heimat, dem Tessin. Er achtet sehr auf die Präsentation und ist immer auf der Suche nach der perfekten Balance zwischen Augen- und Gaumenschmaus.

Andrea Bertarini ist ein inspirierter Küchenchef der neuen Generation: Eine grosse Innovationsfähigkeit bei gleichzeitiger Wiederbelebung überlieferter Küchentraditionen sind seine Wesensmerkmale als Koch. Wie er selbst im Gespräch gerne unterstreicht, kocht Bertarini, um bei seinen Gästen Liebe und Leidenschaft zu wecken. Er selbst liebt es, dem Publikum exquisite Gerichte zu präsentieren, die für ihn – abgesehen von den vorher zur Zubereitung ausgewählten Zutaten – eine eigene Seele besitzen und deshalb authentische kulinarische Kreationen sind, die neuartige Gefühle, Empﬁndungen und Erinnerungen wecken. Andrea Bertarini ist Chef des Restaurants Conca Bella. Seine Küche gilt im Tessin als eine der besten. Nicht zuletzt aufgrund ihrer mediterranen Ausrichtung, die er gekonnt modernisiert und mit raffinierten Aromen und exotischen Düften aus aller Herren Länder anreichert.

matthias diether Das Hotel Palace Berlin geniesst einen exzellenten Ruf als Berlins privat geführtes Business-GourmetHotel. Das Haus gehört zu den «Leading Hotels of the World» und befindet sich örtlich zwischen dem Kurfürstendamm und dem weltbekannten Kaufhaus des Westens «KaDeWe». Im Gourmetrestaurant «first floor» erleben anspruchsvolle Gäste in moderner Atmosphäre und exklusivem Ambiente Gourmetmomente der Spitzenklasse. Hier offeriert Küchenchef Matthias Diether seine leichte, europäische Küche auf Basis der französischen Haute Cuisine. Für das «first floor» erkochte er einen Michelin-Stern, 17 GaultMillau-Punkte und den Titel «Bestes deutsches Restaurant des Jahres 2012».

Rezept Matthias dietheR

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sonja frühsammer Frühsammers Restaurant liegt in der Villa des Tennisclubs Grunewald im Südwesten Berlins. Trotz des sportlichen Umfelds ist es ein feines und elegantes Restaurant. Die Küche von Sonja Frühsammer setzt nicht auf die grosse Show. Es sind die leisen Töne, die ihre Handschrift ausmachen. Komplexe Aromen, ohne aufdringlich zu sein. Das Konzept des Restaurants: Qualität spüren, schmecken und fühlen, anstatt sie mit vielen Worten erklären zu müssen. Der erfahrene Gourmet erfreut sich an den komplexen Menüs, und wer es etwas bodenständiger mag, wählt aus dem Landhausmenü oder den puristischen Produktgerichten aus.

Rezept sonja fRühsaMMeR

Taube – Rote Bete

Kalbsbries

Die Schalotten schälen und der Länge nach sechsteln. Alles bis auf Xanthan auf die Hälfte reduzieren, abschmecken, leicht mit Xanthan binden und die Schalotten vorsichtig im Fond garen.

80 Minuten weich garen. Die Rote Bete kurz abkühlen lassen, noch im warmen Zustand schälen und klein schneiden. Dann mit dem Fond und dem Öl fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und die Masse mit Salz und Essig würzen. Kurz vor dem Servieren behutsam erwärmen.

zutaten für 4 personen taubenbrust Die parierte Taubenbrust in eine gleichmässige Form tournieren und in Klarsichtfolie einschlagen. Die Enden fest verzwirbeln und zubinden. Die Brust bei 54 °C im Wasserbad pochieren, bis eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht ist. Die Taubenbrust herausnehmen und ca. fünf Minuten ruhen lassen. Die Folie entfernen und die Brust in einer Pfanne kurz anbraten, bis sie rundherum Farbe annimmt. Abschliessend in Scheiben aufschneiden. Rote-Bete-Kuchen 500 ml Rote Bete-Saft 3 g Agar 350 g Mohn 4 Blatt Gelatine, lauwarm eingeweicht 70 g Eigelb 50 g Stärke Abrieb einer Zitrone 1 Vanilleschote

120 g

Butter

Rote-Bete-Saft mit Agar aufkochen. Dann den Mohn hineingeben. Die lauwarme Gelatine mit den weiteren Zutaten verrühren, auf einem Blech gleichmässig verstreichen und auskühlen lassen. Dann ausstechen und bei Zimmertemperatur ca. 20 Minuten ruhen lassen. Rote-Bete-püree 600 g Rote Bete, gewaschen 600 g Meersalz 80 ml Gemüsefond 2 EL Olivenöl Salz 1 TL Weissweinessig Meersalz auf einem Blech verteilen, die Rote Bete daraufgeben und bei 160 °C (Gas 1–2, Umluft 140 °C) im vorgeheizten Ofen je nach Rübengrösse 60 bis

Rote-Bete-sphäre: 250 g Rote-BeteSaft 5,5 g Glukose algin-Bad 2 l Wasser 200 g Zucker 11 g Algin Rote-Bete-Saft mit der Glukose für ca. 15 Minuten leicht erwärmen und dann einfrieren. Wasser, Algin und Zucker vermischen und darin für ca. vier Minuten das RoteBete-Sorbet einlegen. Rote-Bete-spaghettini Rote Bete schälen und mittels einer Nudelmaschine zu Spaghettini aufschneiden. Über die Rote-Bete-Spaghettini eine Vinaigrette aus Himbeeressig, Haselnuss, Salz und Pfeffer geben.

zutaten für 4 personen zwiebelpüree 6 Zwiebeln Zucker, Salz, Sezuchan Pfeffer, Kümmel, Meersalz, Olivenöl, frischer Majoran Die Zwiebeln in der Schale auf einem Backblech mit Meersalz im Ofen bei ca 200 °C weichbacken. Sobald sie weich sind, schälen, hacken mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken.

zwiebelsauce 4 Zwiebeln 100 g Butter 500 ml Milch 2 Lorbeerblätter Salz, Zucker Die Zwiebeln schälen, halbieren und 2 Stunden in kalte Milch legen. Dann abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten vakuumieren. Im Wasserbad bei ca 85 °C etwa 1,5 Stunden weichgaren. Auf ein Sieb geben und die Zwiebeln mixen und abschmecken. eingelegte schalotten 200 ml Kalbsfond 10 St. längliche kleine Schalotten 300 ml Moselriesling 100 ml weisser Portwein 50 ml roter Portwein 4 cl Noilly Prat Pfeffer, Lorbeer, Ahornsirup, Meersalz, Xanthan

Kalbsbries putzen und zerteilen, in geklärter Butter kross anbraten, würzen. Zum Ende Rosmarin, Thymian etwas Knoblauch zugeben und dann in Kalbsjus und Majoran wenden und anrichten.

Luzern, den 21. März 2013

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S C H L U S S F e i e r

6. Mai 2013 • restaurant La Perla, Lugano

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12. Mai 2013 • Grand Hotel eden*****, Lugano

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t g n die tessiner spitzenköche

ivo adam andrea Bertarini antonio fallini

rené nagy René Nagy, der zwanzig Jahre Erfahrung in einigen der besten und renommiertesten Restaurants Italiens, Deutschlands und der Schweiz vorweisen kann, ist ein Chefkoch, der in der Lage ist, jedes Gericht in ein einmaliges kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. Er bietet eine leichte und innovative mediterrane Küche an, die Farben und Geschmäcke harmonisch miteinander kombiniert. Das Panorama-Restaurant La Perla im Casino von Lugano bietet dank seiner bevorzugten Lage direkt am Luganersee einen atemberaubenden Blick auf die Stadt und die Bucht. Das kürzlich renovierte Interieur ist elegant, einladend und in warmen Farbtönen gehalten und stellt so den idealen Rahmen dar, um die raffinierte Küche Nagys zu geniessen. Und diese besteht nicht nur aus einer Reihe von speziellen Gerichten, sondern auch aus einer überaus reichen Auswahl an regionalen, nationalen und internationalen Weinen.

marco müller Seit 2001 empfängt das «Rutz» seine Gäste im Herzen Berlins. Es vereint auf zwei Etagen eine Weinbar (mit angeschlossenem Weinhandel) sowie das Sterne-Restaurant in der ersten Etage mit seiner wunderschönen Sommerterrasse. 2007 erhielt Chefkoch Marco Müller vom Restaurantführer Michelin seinen ersten Stern und konnte ihn bis heute verteidigen. Von «GaultMillau» wird seine Küche mit 17 Punkten ausgezeichnet. Für Aufsehen sorgte das neue Menü-Konzept mit sechs, fünf, vier oder drei «Inspirationen». Die Weinkarte mit ihren 850 Positionen widerspiegelt die Vielfalt und Tiefe der Weinwelt und bietet für jeden Anlass und zu jeder Speise den perfekten Wein aus dem begehbaren Klimaschrank.

gleich grosse Gartenkarotten 1 Butter 1 Knoblauchzehe 1 süsse Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 Madagaskar-Vanille (Mark) Koriander, Estragon Idee dieses Gerichtes ist es, die Karotten in Butter zu garen, zu bräunen und sie dabei dehydrieren zu lassen; was, wenn die Karotte 50 % Wasser verliert und ebenso aber 50 % an Geschmack gewinnt – und somit durch und durch nach einer sehr aromatischen Butterkarotte schmeckt?! Die geschälten Karotten und Butter in einen Topf geben. Auf kleine

Nachdem er die Hotelschule besucht hat, beginnt Alessandro Fumagalli seine Tätigkeit im Restaurant Principe Leopoldo, wo er an der Seite des Küchenchefs Dario Ranza weiterlernt. Nach seiner Erfahrung in der Villa Saroli bietet er seine kulinarischen Kreationen nun den Gästen des Grand Hotels Eden in Lugano an. Heute verfolgt Alessandro, der sich die Ratschläge seines Lehrmeisters zunutze gemacht hat, seinen eigenen Weg mit einem persönlichen und kreativen Kochstil; er selbst deﬁniert seine Küche in drei Worten: einfach, modern und dynamisch. Fumagalli liebt es, sich von der mediterranen Küche inspirieren zu lassen, die mit ihren zahlreichen Facetten eine unerschöpﬂiche Quelle der Ideen für diesen begeisterten und kreativen Chefkoch ist, dem es gefällt, Tradition auf den Tisch zu bringen, jedoch neu interpretiert und an die modernen Bedürfnisse angepasst. Fumagalli bevorzugt regionale Produkte, die er auf ganz neue Weise präsentiert und die reich an Experimentierfreude sind, welche sowohl den, der sie umsetzt, als auch den, der sie geniesst, begeistert. Für ihn sind die Rohstoffe genauso wichtig wie die Kombinationen, die Zubereitungs- und Garmethode und, nicht zu vergessen, die Präsentation.

egidio iadonisi René nagy dario Ranza

Äpfel-Crumble, Erdbeergelee

Runkelkarotte & Steinpilze

Marco Ghioldi

GoldGelB GeBRatene entenleBeR

Rezept MaRco MülleR

zutaten für 4 personen

alessandro fumagalli

Flamme (Stufe 3) stellen und den Topf immer unter Beobachtung haben, damit die Butter nicht zu heiss wird, da sie sonst verbrennen könnte. Die Karotten 1,5 bis 2 Stunden in der Butter ziehen lassen und immer wieder «bewegen», so dass sie nicht von einer Seite zu dunkel werden. Währenddessen verliert die Molke der Butter ihre Flüssigkeit und fängt langsam an zu bräunen. Bevor die Butter verbrennt, den Herd ausschalten und die restlichen Zutaten in die Butter geben; 30 Minuten ziehen lassen, dann hauchdünn mit weissem Balsamico beträufeln, aufschneiden und leicht salzen.

die sauce 1 EL Butter 4–6 Steinpilze 2 Schalotten, geschält, in Würfel 1 Knoblauch 50 ml weisser Portwein 150 ml Madeira 1 l Geﬂügelfond (auf 100 ml reduziert) Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Majoran 2 EL Extra natives Olivenöl Meersalz, Pfeffer Die Butter in einem Topf leicht bräunen. Dann die geschnittenen Steinpilze zugeben und darin anbraten. Jetzt die Schalotten sowie den Knoblauch zugeben und mit Portwein, Madeira und Geﬂügelfond ablöschen. Alles bei kleiner Flamme köcheln lassen und eine Viertelstunde vor Fertigstellung die Kräuter zugeben. Dann vom Herd nehmen, 2 Stunden ziehen lassen, und durch ein Sieb geben. Zur Fertigstellung abschmecken und das Olivenöl untermixen, so ergibt sich ein sehr schöner Geschmack und eine sämige Konsistenz.

Masse im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden ruhen lassen, danach nach Wunsch schneiden und kurz vor dem Servieren bei 75 Grad zirka 10 Minuten erwärmen. anrichten: Die Entenleber in 8 Portionen à 50 Gramm schneiden. zutaten für 4 personen Vorbereitung des Äpfel-crumble: 0,1 kg Weissmehl 0,05 kg Zucker 0,05 kg Butter 1 g Lebkuchengewürz 1 Apfel «Golden» Im Küchen-Robot das Mehl mit Zucker und mit der kalten Butter mixen, um eine krümelige Masse zu erhalten. Das Lebkuchengewürz zur Masse hinzufügen und für 2 Stunden im Kühlschrank lassen. In der Zwischenzeit den Apfel in kleine Würfel schneiden und zur abgekühlten Masse geben. Masse auf einem Backpapier verteilen und im Umluftofen für zirka 12 Minuten bei 185 Grad backen.

Vorbereitung des erdbeergelees: 0,22 kg Erdbeermark 0,001 kg Agar Agar

Die Oberseite mit einem Messer einritzen, sodass ein Gitter entsteht.

Abwiegen des Erdbeermarks und in ⅓ und ⅔ teilen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Löffel Öl in der Pfanne von beiden Seiten goldgelb braten.

Zum ersten Drittel das Agar Agar hinzufügen und das Ganze zum Kochen bringen. Kochen für wenige Sekunden, vom Herd nehmen und danach die 2 anderen, nicht gekochten Drittel vom Erdbeermark hinzu– fügen.

Wenn die Entenleber auf Druck leicht nachgibt, aus der Pfanne nehmen und auf einem Blatt Küchenrolle das überschüssige Fett abtupfen. Den Äpfel-Crumble in der Mitte eines warmen Tellers als Kreis von zirka 10 cm anrichten.

Alles gut mischen und die Masse in eine Form legen und mit Folie abdecken. Die Füllung sollte bis 1,5 cm hoch sein, ohne dass sich Luft oder Blasen bilden.

Darauf abwechselnd Entenleber und Erdbeergelee und wieder Entenleber und Erdbeergelee setzen. Alles mit einem Stahloder Bambusspiess befestigen und zum Schluss den Teller mit einem Büschel frischem Kerbel ausgarnieren.

Luzern, den 21. März 2013

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villa principe leopoldo Hotel & spa

villa orselina

ristorante seven

Hotel splendide royal

das Fünf-Sterne-Boutique-Hotel und Mitglied von relais & Châteaux zeichnet sich aus durch eleganz und Klasse und bietet einen einmaligen Blick auf See und Berge. Besonders attraktiv ist das mehrfach ausgezeichnete restaurant Principe Leopoldo, ein wahrer Gourmettempel, der seit über zwanzig Jahren von dario ranza meisterhaft geleitet wird und mit einer authentischen und leidenschaftlichen Küche aufwartet, die alle Zutaten mit respekt vor region und Tradition auswählt. Juwel des Hauses ist die Kiso, ein himmlisches, exklusives Spa. Ganz Luxus, Privacy und exklusive Behandlungen. ein königliches Gefühl!

Tauchen Sie in die Welt des süssen nichtstuns ein. in diesem 5-Sterne-Hotel hoch über dem Lago Maggiore ﬁnden Gäste ein einzigartiges, stilvolles Ambiente und ein Paradies der erholung. die 28 Suiten und Superiore-Zimmer sind glamourös und mit Wohlfühl-Atmosphäre ausgestattet. An der Bar gibts den besten Bellini, und im GaultMillau-ristorante serviert Küchenchef Antonio Fallini die traditionelle italienische Küche. in der Wellnessoase LABO Spa geniesst man Massagen und Beatybehandlungen der extraklasse, und mit dem Funicolare gehts in fünf Minuten runter nach Locarno zur Piazza Grande.

das restaurant Seven ist eine Oase für die Sinne, ein Ort des Genusses und der Begegnung. exklusive Küche, Weinkultur, Architektur, Ambiente und die einzigartige Lage am Lago Maggiore schaffen ein exquisites Gesamterlebnis. die Ausrichtung des restaurants ist kosmopolitisch, aufgeschlossen und jung. die mehrfach ausgezeichnete Küche besteht aus einer kreativen Mischung aus Bodenständigem und Weltläuﬁgem, manchmal exotisch inspiriert, jedoch immer marktfrisch und saisonal. Sie trägt den unverwechselbaren Qualitätsstempel von ivo Adam, Chefkoch und Geschäftsführer der Seven-Gruppe.

Mit seiner bezaubernden Lage direkt am Luganersee beﬁndet sich das Hotel Splendide royal nur einen kurzen Spaziergang vom Stadtzentrum entfernt. das geschichtsträchtige Hotel, Mitglied der «Leading Hotels of the World» und der «Swiss deluxe Hotels», wurde in 1887 eröffnet und belebt den Charme der Belle Époque wieder. das restaurant «La Veranda» mit seinem wunderschönen Blick auf den See serviert moderne italienische Küche. Mit einer reichhaltigen Auswahl an regionalen und internationalen Weinen, die das Küchenangebot bereichern, wird die gastronomische erfahrung zum Superlativ.

Villa principe leopoldo hotel & spa*****

Villa orselina*****

Ristorante seven

hotel splendide Royal*****

Via Montalbano 5, 6900 Lugano Tel. +41 (0)91 985 88 55 Fax +41 (0)91 985 88 25 info@leopoldohotel.com www.leopoldohotel.com

Via Santuario 10 6644 Locarno-Orselina Tel. +41 (0)91 735 73 73 Fax +41 (0)91 735 73 74 www.villaorselina.ch

Via Moscia 2, 6612 Ascona Tel. +41 (0)91 780 77 88 Fax +41 (0)91 780 77 75 seven@seven-ascona.ch www.seven-ascona.ch

ristorante La Veranda riva A. Caccia 7, 6900 Lugano Tel. +41 (0)91 985 77 11 Fax +41 (0)91 985 77 22 welcome@splendide.ch www.splendide.ch

L U n C H

9 restaurant locanda del Boschetto Am 20. April erwarten Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten in Lugano, genauer gesagt in der urgemütlichen «Locanda del Boschetto», einzigartige Seafood-Gerichte, die von Küchenchef Antonio Ferraro mit viel Hingabe für die S. Pellegrino Sapori Ticino kreiert wurden. der Preis für das Fischmenü beträgt pro Person 185 Schweizer Franken (Wein, Kaffee und weitere alkoholfreie Getränke sind im Preis inbegriffen).

L O U n G e

swiss diamond Hotel

ristorante conca Bella

das Luxushotel mit seinem typischen mediterranen Charakter liegt direkt am Ufer des Luganersees und verfügt über 84 geräumige Zimmer und Suiten mit unvergleichlicher Aussicht auf den See. das restaurant Lago, bekannt für seine Schönheit und die tolle Lage, bietet hausgemachte Kreationen, frische Pasta und eine erlesene und sorgfältige Auswahl an Produkten, die sich in die traditionelle Küche perfekt einfügen. das Venus Wellness Center und dMAC sind Oasen für das Wohlbeﬁnden

das restaurant Conca Bella gilt als eines der «Aushängeschilder» der Tessiner Gastronomie. die Spezialitäten dieses Sterne-Gourmet-restaurants sind eine perfekte Symbiose aus innovation und bester Tradition, die auf der eleganz und Qualität gründet. die charmant renovierten räumlichkeiten sorgen für ein einladendes Ambiente, der gut sortierte Weinkeller wartet mit erlesenen Weinen auf. das Hotel wird wegen seiner herzlichen Gastlichkeit von einem internationalen Publikum geschätzt. Chefkoch Andrea Bertarini ist ein junger, leidenschaftlicher Koch, der für seine meisterhafte Küche, die immer wieder aufs neue verblüfft, bereits bedeutende Auszeichnungen erhalten hat.

swiss diamond hotel***** riva Lago Olivella 6921 Lugano – Vico Morcote Tel. +41 (0)91 735 00 00 info@swissdiamondhotel.com www.swissdiamondhotel.com

11 Beach lounge Via Lido 82, 6612 Ascona Tel. +41 (0)91 791 40 60, info@beachlounge.ch www.deltabeach.ch/beach_lounge

conca Bella enoteca ristorante Hotel, Via Concabella 2, 6833 Vacallo Tel. +41 (0)91 697 50 40, Fax +41 (0)91 683 74 29 info@concabella.ch, www.concabella.ch

Via al Boschetto 8 6900 Lugano Tel. +41 (0)91 994 24 93 Fax +41 (0) 91 994 44 95

12 lido club

10 locanda orico Für den 27. April hat sich der Küchenchef der «Locanda Orico» Lorenzo Albrici ebenfalls etwas ganz Besonderes für seine Mittagsgäste ausgedacht. der Spezial-Lunch, der eigens für die S. Pellegrino Sapori Ticino kreiert wurde, kostet pro Person 85 Schweizer Franken (inklusive Getränken wie Wein, Kaffee und Softdrinks). Via Orico 13 6500 Bellinzona Tel. +41 (0)91 825 15 18 Fax +41 (0)91 825 15 19 www.locandaorico.ch

ristorante la perla

Grand Hotel eden

das restaurant La Perla bietet einen spektakulären Blick auf die wunderschöne Bucht von Lugano. das Panorama ist atemberaubend. elegant und einladend, hell und warm, bildet das «La Perla» den stilvollen rahmen, in dem man die besten und schmackhaftesten gastronomischen Vorschläge probieren kann. Chefkoch rené nagy hat 20 Jahre erfahrung sammeln können in einigen der renommiertesten restaurants und Luxushotels in italien, der Schweiz und deutschland und ist wie kein anderer in der Lage, jede Mahlzeit in ein kulinarisches erlebnis zu verwandeln.

Mit seiner bevorzugten Lage am Ufer des Luganersees bietet das Grand Hotel eden einen faszinierenden Blick auf die Stadt Lugano und die Alpen. das Haus verbindet Schweizer effizienz mit italienischer eleganz. Mit seinen 115 Zimmern, davon 8 Suiten und 7 geräumige Junior-Suiten, alle mit Blick auf den See, und 1.000 m 2 Veranstaltungsﬂäche ist das eden das grösste Luxushotel im Tessin. in der Küche des restaurants Oasis bereitet Chef Alessandro Fumagalli Hochwertiges aus Qualitätsprodukten zu, wobei ihm die Harmonie sehr wichtig ist. Über allem aber steht der reine Geschmack.

Ristorante la perla Via Stauffacher 1, 6901 Lugano Tel. +41 (9)91 973 7272 Fax +41 91 973 7273 www.laperlalugano.ch ristorante@casinolugano.ch

Grand hotel eden***** ristorante L’Oasis, riva Paradiso 1, 6900 Lugano Tel. +41 (0)91 985 92 00 Fax +41 (0)91 985 92 50 welcome@edenlugano.ch, www.edenlugano.ch

Viale Castagnola 6, 6900 Lugano Tel. +41 (0) 91 971 55 00, F +41 (0) 91 971 55 01 info@allidobar.com, www.allidobar.com

13 wknd club Via Trevano 56, 6900 Lugano Tel. +41 (0) 91 970 38 43 info@wknd.ch, www.wknd.ch

Luzern, den 21. M채rz 2013

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VINATTIERI TICINESI

VITICOLTORI

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