lausanne, le 2 octobre 2014
no 30
cXXIXe année
Édition romande
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pantelleria au-delà du passito
keystone
Fin novembre, la petite île sicilienne saura si sa viticulture bien particulière se voit inscrite sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco.
G
râce à l’actrice française Carole Bouquet, qui s’en est entichée, la petite île médi terranéenne de Pantelleria se signale dans les rayons des cavistes par son moscato passito. Un vin doré, obtenu par passerillage des raisins, le muscat d’Alexandrie – à gros grains, à l’inverse de la plupart des muscats cultivés dans le monde. Balayée en permanence par les vents, le mis tral soufflant de Sicile, et le sirocco venu de Tu nisie, l’île, à michemin des deux, a dû ruser
pour sauvegarder ses 500 derniers hectares de vignoble – certaines terrasses ont été recon verties en culture de câpre, l’autre spécialité de Pantelleria. La majorité des ceps sont plantés dans dans un trou, creusé dans le terrain vol canique, où le sable rouge ressemble à des rési dus de pierre ponce. Cueillis fin août, les raisins sont mis à sècher à même le sol, à l’abri de murs de pierres. En une vingtaine de jours, ils perdent les trois quarts de leur poids et le jus restant,
comme pour tout raisin passerillé, est concen tré en arômes et riche en sucre. Cette viticulture «héroïque», l’Italie veut l’inscrire sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco, parallèle à celle des paysages vivants, où figurent Lavaux, SaintEmilion, Tokay et, depuis ce printemps, le Piémont viticole, Langhe, Roero et Monferrato. La décision devrait être prise à fin novembre, à Paris. Notre collaborateur Pierre Thomas, a eu le privilège de participer aux dégustations
de Passitaly, à Pantelleria, et de juger sur pièce une vingtaine de moscato passito. Chacun pro cède à sa manière, pour intégrer une part plus ou moins importante de raisins passerillés dans son «passito». Par exemple, chez Donnafugata, le Ben Ryé, meilleur vin liquoreux de l’île selon le guide Gambero Rosso, la technique s’inspire de l’élaboration subtile du Tokay hongrois. suite en page iv
photographie
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des plats à déguster avec les yeux
Chaque année, la Finale romande et tessinoise des jeunes confiseurs réunit les meilleurs apprentis de chaque canton. Lors de la 16e édition, huit jeunes diplômés se sont affrontés de l’Ecole professionnelle de Montreux, avec à la clé de belles surprises.
l’audace des jeunes confiseurs
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atrium H et GH no 30
dans ce numéro
+ revue de + presse
potions magiques
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Paroles de directeur: «Nous travaillons avec 26 paysans de la région. (...) Toutes les carottes et les betteraves qui se trouvent dans nos produits viennent de Tägerwilen.» A partir de quoi le «site de pro duction rappelle pourtant que les 12 millions de bouteilles qui sortent chaque année de la manufacture ne sont pas destinées uniquement aux épiceries du coin». Bienvenue dans l’entreprise Thurella, empire thurgovien au succès planétaire, dont la marque phare Biotta exporte ses jus de fruits et de légumes à travers le monde. Précisément: «Pomme de terre, chou blanc, airelles ou encore cassis, les jus Biotta sont commercialisés dans 36 pays, jusqu’en Chine et aux EtatsUnis. Avec un succès croissant: les exportations ont progressé de 18% en 2013», comme le relève le magazine en ligne. Une progression qui surfe sur l’engouement des consommateurs pour les produits bio. Chiffres à l’appui: «En 2013, le chiffre d’affaires du bio en Suisse a dépassé les 2 millards de francs, en aug mentation de 12% sur un an» alors qu’au niveau mondial «le bio pèse 163 milliards de dol lars». De bien belles perspec tives d’avenir.
atrium des plats à dévorer avec les yeux
Une graphiste newyorkaise prépare des plats qui sont autant de passages de la littérature mondiale avant de les prendre en photo
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genève aéroport innove
La plateforme aéroportuaire genevoise a lancé de nouvelles prestations disponibles en ligne visant à améliorer le confort des voyageurs
à la une iv-v
le zibibbo de pantelleria
La culture du raisin zibibbo pourrait devenir la première pratique agricole inscrite au patri moine de l’UNESCO
service vii
quid des jours de congé payés?
Sous quelles conditions sontils accordés? Et s’appliquentils à tous les secteurs d’activité? La réponse à ces questions et à bien d’autres encore
mosaïque viii
l’audace des jeunes confiseurs
La 16e Finale romande et tessinoise des jeunes confiseurs atteste de la montée en qualité des jeunes professionnels
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gare aux champignons
«Kameha grand zürich»
Das neue Hotel in der Flughafenregion will mit Design und Mitarbeitenden auffallen
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Die Initiative von GastroSuisse wurde deutlich abgelehnt
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Alles Wissenswerte rund um die wichtige Rolle
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Die Sensorikerin Christine Brugger über Düfte und Aromen bei der Spirituosenherstellung
Starkoch Ducasse bietet vegetarische Menüs für 380 Euro an
Trotz EBooks setzen zahlreiche Hotels auf das gute alte Buch
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Vorbereitung auf Kochweltmeisterschaft in Luxemburg
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En image: le gin et l’ananas évoqués dans «Lolita» de Nabokov.
des plats d’auteurs illustres à déguster avec les yeux A
insi commence le passage des madeleines manière soutenue et cohérente avec les établis de Proust dans «Du côté de chez Swann»: sements de la ville du bord du Léman. Le hall «Il y avait déjà bien des années que, de Combray, et ses colonnades, le lounge et ses fauteuils bas, tout ce qui n’était pas le théâtre et le drame de la terrasse devant le panorama au Grammont mon coucher, n’existait plus pour moi, quand un peint par Hodler. Autant d’espaces qui donnent jour d’hiver, comme je rentrais à la maison, ma à voir les plats multiples concoctés par l’artiste mère, voyant que j’avais froid, me proposa de – cuisinés dans l’unique but d’en faire des pho me faire prendre, contre mon habitude, un peu tographies –, que ce soit au mur ou sur les sets de thé. Je refusai d’abord et, je ne sais pourquoi, de tables produits pour l’occasion: on trouve me ravisai. Elle envoya chercher un de notamment l’interprétation visuelle ces gâteaux courts et dodus appelés Pe «je bus un des extraits suivants: «Le contenu de tites Madeleines qui semblent avoir été la marmite commençait à chanter; en verre, moulés dans la valve rainurée d’une dessous, le grandpère, qui avait piqué puis un autre. coquille de SaintJacques. Et bientôt, un gros morceau de fromage sur une et encore un machinalement, accablé par la morne longue fourchette en fer, le présen autre. le gin et journée et la perspective d’un triste len le jus d’ananas tait à la braise en le tournant jusqu’à ce demain, je portai à mes lèvres une cuil (...) redoublent qu’il fût bien jaune et doré de tous côtés. lerée du thé où j’avais laissé s’amollir un Heidi n’avait pas perdu une miette du toujours mon morceau de madeleine. Mais à l’instant spectacle (…)» dans «Heidi» de Johanna énergie.» Spyri; «Quand je sors, généralement je même où la gorgée mêlée des miettes mange un sandwich au fromage et je du gâteau toucha mon palais, je tres saillis, attentif à ce qui se passait d’extraordi bois un verre de lait malté. C’est pas beaucoup, naire en moi.» Cet illustre passage, Dinah Fried mais dans le lait malté y a plein de vitamines» en a composé une image dont on peut se délec dans «L’attrapecœurs» de J. D. Salinger; «Le ter jusqu’au 5 octobre dans le cadre du Festi hachis en forme de triangles rouges recou val Images de Vevey (festival d’arts visuel en verts de chèvre teint en rose avec du jus de gre plein air et gratuit). Qu’y voiton? Une nappe nade, entouré d’arabesques de sauce aux cailles, blanche aux coins brodés, une tasse de thé et sa épaisse et brûne, et de tranches de mangues ré soucoupe en porcelaine garnie de deux made parties tout autour de la grande assiette noire» leines. Une troisième madeleine repose sur la dans «American Psycho» de Brett Easton Ellis; nappe entourée de quelques miettes. Il y a une «Je bus un verre. Puis un autre. Et encore un petite cuillère aussi, en argent. Tout cela est autre. Le gin et le jus d’ananas, ma mixture pré précieux, un peu désuet, selon la mise en scène férée, redoublent toujours mon énergie» dans voulue par Dinah Fried, dans l’esprit «début du «Lolita» de Nabokov. Si les visiteurs n’ont pas le siècle» de ce chefd’œuvre de la littérature mon loisir de déguster les breuvages et les plats mis diale. De la même façon, et tirée de son livre de en images, ils ont celui de se balader dans un pa photographies «Fictitious Dishes: An Album of lace «dans lequel ils ne viendraient forcément», Literature’s Most Memorable Meals» (plats fic relève Jay Gauer, directeur du cinq étoiles. Cer tifs: un album des plats les plus mémorables de tains s’y attardent et profitent de la terrasse, ap la littérature), cette graphiste basée à New York préciant visiblement le travail de l’artiste par le présente ses photographies de plats qui sont au fait «qu’ils prennent souvent les sets de table en tant de passages littéraires célèbres et ce dans partant». Tout le monde profite ainsi de ce par le cadre feutré et inspirant de l’Hôtel des Trois tenariat fertile entre le festival et ce palace qui Couronnes à Vevey. Car c’est là l’un des points a vu passer Jean Cocteau et Igor Stravinski no laurent schlittler forts du Festival Images que de collaborer de tamment.
Aux champignons, se munir de précautions. Tel pourrait aller l’adage car comme le titre l’hebdomadaire de la Migros, «il y a champignon et champignon...» Et si aller aux champignons n’a jamais été aussi apprécié, «du coup le nombre d’intoxications explose: 30% d’augmentation cette année par rapport à l’an passé à la même époque». Une recrudescence qui trouve deux explications, selon le prési dent du groupement romand de contrôle de champignons: «un été pluvieux et chaud, qui a permis aux champignons d’apparaître plus vite (...). Ainsi beaucoup de gens sont déjà allés les cueillir cet été». Mais encore le fait qu’ils ne sont parfois pas assez prudents, ou pas assez expérimentés pour différencier les espèces. Prudence donc. Et «toujours faire vérifier sa récolte par un expert».
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le chiffre
50 grammes, tel est le poids de myrtilles fraîches consommées par personne en moyenne par an en Suisse. Une consommation qui a connu une belle progression puisqu’en 2004 les Suisses, globalement, en ont mangé 500 tonnes contre 2200 tonnes actuellement. Quant aux surfaces cultivées en Suisse, elles sont passées de 40 à 75 hectares en cinq ans.
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Genève Aéroport: prestations à la carte une offre aéroportuaire qui répond à l’évolution des mentalités des voyageurs.
Né d’un partenariat publicprivé liant la commune de SaasFee et les Au berges de Jeunesse Suisses, le nouveau wellnessHostel4000 est la toute pre mière auberge de jeunesse du monde à être dotée de son propre centre de re mise en forme. L’établissement dispose de 168 lits répartis en 51 chambres de deux à six lits, dont 45 ont leur propre salle de bain. D’une superficie de 1900 m2, le centre de remise en forme com prend quant à lui hammam, sauna fin landais, bain à remous, pierre chaude, douches sensorielles, circuit Kneipp, terrasse avec vue sur les gorges de Fee, salles de repos et de massage, ainsi que salle de fitness. L’offre est complétée (pcl) par un bar à tapas (bistro4000).
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arallèlement à l’agrandissement et à la moderni sation de ses infrastructures, Genève Aéroport a lancé récemment une nouvelle gamme de prestations visant à améliorer le confort des passagers, et inspi rées pour certaines par les commentaires glanés au près des utilisateurs lors des fréquents sondages ef fectués sur le site. Sous l’appellation «GVA eservices», la plateforme genevoise propose un package incluant trois services à réserver directement en ligne, mais aussi disponibles individuellement: la réservation d’une place de parking, l’accès prioritaire aux salles d’embarquement et l’accès à un salon privatif.
De l’impact du modèle popularisé par les compagnies low-cost «Cette politique s’inscrit dans le cadre d’un change ment de mentalité qui amène les aéroports à ne plus seulement envisager les passagers comme les clients des seules compagnies aériennes, mais aussi comme les usagers d’une plateforme qui peuvent à ce titre prétendre à des prestations améliorant leur expé rience de voyage», explique Betrand Stämpfli, attaché de presse et membre de la direction générale. Dispo nible depuis quelques mois déjà, ces nouveaux ser vices ont été accueillis très positivement par la clien tèle, à commencer par les hommes d’affaires qui sont toujours à l’affût de nouveaux moyens de gagner du temps. «Quant aux autres voyageurs, ils sont eux aussi attirés par tout ce qui peut contribuer à augmenter la qualité des moments qu’ils passent à l’aéroport.» C’est là d’ailleurs le principal intérêt de ces nou velles prestations qui appliquent aux services aéro portuaires le modèle rendu populaire par les com pagnies lowcost, en vertu duquel les passagers ont la possibilité de profiter, contre paiement, de presta tions complémentaires. Quand on sait l’importance d’une compagnie comme easyJet en Suisse, où elle a célébré le 1er juillet dernier le 10 millionième passa ger transporté au départ et à destination de la Suisse sur les 12 derniers mois, on comprend mieux la créa tion d’une telle panoplie de services accessibles en ligne. Et ce d’autant que le transporteur orange reste la première compagnie à Genève en termes de parts
Saas-Fee: auberge de jeunesse avec spa
genève aéroport
Les nouveaux services sont lancés en parallèle de la transformation des infrastructures.
Les Jardins du Flon: 50’000e panier
de marché, avec 41,5% des voyageurs transportés, loin devant Swiss (14,5%), Lufthansa (5,2%), Air France (4,8%) et British Airways (4,8%).
Pionnière au niveau régional, l’associa tion d’agriculture contractuelle (ACP) de proximité Les Jardins du Flon vient de livrer son 50’000e panier de fruits et légumes à l’un de ses membres. Cette li vraison spéciale a fait l’objet d’une cé rémonie à la place de l’Europe, à Lau sanne, et a été l’occasion de rappeler l’importance grandissante de l’ACP qui permet à un groupe d’agriculteurs de s’affranchir des intermédiaires en livrant directement aux consomma teurs et de récupérer près de 90% des recettes annuelles. Créée en 2007, l’as sociation Les Jardins du Flon livre chaque année plus de 6’600 paniers de fruits et légumes, répartis en 33 livrai sons; elle compte actuellement plus de (pcl) 200 membres.
Le revenu des services non aéronautiques en progression Cette politique est aussi une manière de générer des ventes supplémentaires dans le secteur des presta tions non aéronautiques, qui représentent environ la moitié des revenus de Genève Aéroport. Au cours de l’exercice 2013, la plateforme a vu ses recettes non aéronautiques augmenter de 2,5%, elles qui repré sentent désormais 48,3% des revenus totaux. Une balance entre revenus aéronautiques et non aéronau tiques relativement stable au fil des derniers exercices, et qui est «l’expression d’une gestion équilibrée per mettant de s’armer contre les fluctuations conjonctu patrick claudet relles», selon la direction.
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Mylène Oquidan chez Relais & Châteaux Mylène Oquidan est la nouvelle di rectrice de Relais & Châteaux pour la Suisse et le Liechtenstein. Elle succède à Richard Guyon, qui, après neuf ans, a quitté l’association fondée en 1954 pour rejoindre le Salon international du vin Vinexpo. Au cours des trois dernières années, la Française de 37 ans, diplô mée en techniques de commercialisa tion, a travaillé en tant que responsable du marketing pour le Swiss Develop ment Group à Genève, après avoir oc cupé différentes fonctions dans l’hô tellerie de luxe. Elle aura pour mission d’apporter un soutien aux membres et de communiquer avec eux sur les nou velles stratégies et ressources qu’offre l’association, et de les représenter lors de Salons et d’autres événements com merciaux. «La Suisse est un marché im portant pour Relais & Châteaux avec une forte dynamique de croissance. L’expertise de Mylène Oquidan nous permettra de confirmer et d’accentuer cet élan», souligne JeanFrançois Fer ret, directeur général de Relais & Châ teaux. Collection exclusive de plus de 520 hôtels de charme et restaurants gastronomiques répartis dans 64 pays, Relais & Châteaux a pour vocation le rayonnement d’un art de vivre unique à travers des établissements au caractère (pcl) unique.
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«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.» Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers
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l’île de pantelleria veut sauver son zibibbo la culture du raisin zibibbo sur cette terre à mi-chemin de la sicile et de la tunisie pourrait devenir la première pratique agricole inscrite au patrimoine de l’unesco.
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Appréciés des touristes et des stars, l’authenticité et le charme de Pantelleria sont ses principaux atouts économiques – en sus du raisin et des câpres.
L
e couturier Giorgio Armani, le chef d’or chestre Riccardo Muti et Bobo Craxi, le fils de feu le président du Conseil, Bet tino Craxi, en ont fait, contre vents et marées, la réputation. L’actrice française Carole Bou quet, avec son Sangue de Oro, a mis la main à la pâte. Pantelleria et ses dammusi – ces curieuses maisons basses en pierre volcanique avec un toit de chaux blanc bombé, servant à récolter l’eau de pluie dans une citerne, souvent com plétés par ses abusivi, les extensions sans auto risation – mélange les genres: entre tourisme de grand luxe réservé aux VIP, à l’abri des papa razzi et une vocation agricole, centrée sur le rai sin, la culture des câpres – et de rares oliviers ré sistants aux vents.
de Sicile n’est plus à la mode: il faut résider face à la Tunisie, aujourd’hui, pour être in. Ou qu’on y interdit les panneaux solaires, par peur de dé tériorer le paysage, mais le courant électrique provient d’une centrale électrique à pétrole die sel, polluante. Et aussi, que sur les terrasses qui grimpent jusqu’à plus de 600 mètres sur ses montagnes, certains paysans ont préféré renon cer à la vigne, au profit de la culture des câpres, qui rapporte trois fois plus que le kilo de raisin. Ce fameux raisin, c’est le zibibbo. Un mus cat (moscato), celui d’Alexandrie, à gros grains jaunesverdâtres, qui n’a rien à voir avec le mus cat à petits grains d’Asti ou de Beaumesde Venise. Comme la pomme de terre, à Pantelleria, le zibibbo fut bon à tout faire. Jadis, avant le dé veloppement des sultanines sans grain intérieur Les câpres plus rentable que le raisin désagréable, il était séché et allait garnir les pa nettone et autres pâtisseries dont les Siciliens Ile de légende(s), Pantelleria et son plaisant ad sont friands. Sec, le raisin se transportait facile jectif italien pantesca («pantesque») alimente ment. Puis, mûr tôt, début septembre, ce zibibbo cellesci en continu, aujourd’hui encore. Il suffit s’en alla, croquant et juteux, garnir les tables na de la parcourir en long (14 km), en large (8 km) politaines, avant que des variétés plus produc et en travers (200 km de routes goudronnées, tives lui succèdent. Depuis toujours, pourtant, les viticulteurs, serpentant entre des murets de pierres volca niques), pour recueillir les confidences sur sa vie qui préfèrent qu’on les appelle des contadini quotidienne. Par exemple, que la côte du canal («paysans»), parce qu’ils cultivent en paral
lèle leur lopin de terre et pêchent quand la mer le permet, gardaient un petit fût de vin «mai son». Tiré d’un peu des raisins les moins bons en début de vendange, acide et vite piqué, puis rallongé, en fin de saison, des derniers raisins séchés au soleil, sur la terre de débris de pierre ponce, protégés du vent par les murs de pierres qui délimitent chaque parchet.
Un «moscato passito» plus récent Ainsi est né le passito, or et orgueil de Pantelle ria. C’est ce «sang d’or», comme le nomme Ca role Bouquet. Sa petite cave adossée à la mon tagne abrite une petite chaîne d’embouteillage. L’actrice française est tombée en pâmoison pour le moscato passito au début de ce millénaire. A ce momentlà, pour les nouveaux venus, la mise en bouteilles sur l’île a été imposée. L’actrice, qui ne serait venue sur l’île qu’une petite se maine cette année, s’appuie sur le savoirfaire d’un contadino local, Nunzio Gorgone, et, sur tout, sur le suivi scientifique (quasiment grain à grain) d’un célèbre œnologueconseil piémon tais, Donato Lanati, qui vient, cette année, de se glisser parmi les papables au titre d’«œnologue de l’année», décerné par la revue américaine
Wine Enthusiast. On l’a rencontré à deux pas, chez Salvino Gorgone, qui n’est autre que le frère du précédent, lui aussi reconverti dans le passito.
Une recette différente selon les domaines Le dottore Lanati ne livre pas tous les secrets de son travail. Il insiste sur la qualité irréprochable de la matière première. Et du doigté dans le sub til mélange de raisin frais, légèrement passerillé sur souche (appassolato), et de celui qui est pas serillé au soleil: sur un quadrilatère entouré de murs de pierre volcanique, les grappes sont déli catement posés sur une sorte de bâche, ici noire, pour accentuer l’effet du soleil. On peut tendre une toile, si une averse s’avisait de tomber pen dant le passerillage. En 15 à 20 jours, quatre kilos de raisin frais et jaunevert donnent un seul kilo de raisin ratatiné, brunviolacé et sec. Ailleurs, les producteurs ont diminué les risques en sèchant leurs raisins sous des tunnels de plastique: en fermant la bâche, on augmente la chaleur et on accélère le processus. L’essen tiel, c’est que la pourriture (grise) ne gangrène pas les grappes réparties côte à côte sur le sol.
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une protection par voie détournée Les paysages viticoles, biens cultu rels inscrits au Patrimoine mon dial de l’Unesco, et dont font partie Lavaux, SaintEmilion, Tokay, la vallée du Douro ou la Wachau, sont désormais acceptés au compte goutte. En mai dernier, le Piémont des Langhe, du Roero et du Monfer rato, sont parvenus à rejoindre la liste. Pier Luigi Petrillo, coordina teur de ce dossier et jeune profes seur de droit comparé dans une Université romaine, a argumenté le dossier de l’île de Pantelleria. Ici, ça n’est pas le paysage vivant qui serait sauvegardé, mais la pratique agricole de la culture du zibibbo, inscrit sur la liste des biens immaté riels. La région Sicile, dont dépend le sort économique de l’île, serait chargé d’un plan de sauvegarde et de promotion de cette viticulture.
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Plus rentable, la culture des câpres concurrence celle de la vigne sur les terrasses de l’île.
Ainsi procèdeton chez Sebastiano de Bartoli et chez Donnafugata, deux des meilleures mai sons, aux styles radicalement différents. Alors que de Bartoli insiste sur l’élevage en fûts de chêne (d’autres utilisent l’acacia et le châtai gnier), pour un vin riche, onctueux et boisé (les deux étiquettes du Bukkuram, Padre de la Vigna, et Sole di Agosto), Antonio Rallo, le coproprié taire de Donnafugata, recherche la subtilité et l’élégance, en incorporant une certaine quantité de raisins passerillés, au fur et à mesure de la fermentation du moût frais, avant de presser la mixture. «Comme dans le Tokay hongrois, avec les puttonyos?», demandeton à José Rallo, la sœur d’Antonio: «Exactement! Mon père me l’a dit. Et on fait trois ou quatre passages, comme à Sauternes.»
mière fois en 1989, s’est considérablement allégé, vers un équilibre très délicat à obtenir dans un vin passerillé. Par comparaison, le Sangue de Oro de Carole Bouquet paraît davantage passito, sans élevage en bois non plus. Et même si on peut regretter que les dégustations n’aient pas eu lieu à l’aveugle, c’était bien le but de Pass Italy, un événement organisé pour la première fois début septembre à Pantelleria: démontrer que tous les vins de l’île, bien que tirés du seul zi bibbo, s’expriment différemment selon le talent de leur élaborateur. Et Dieu sait qu’il y a des personnalités tran chées sur cette île! Comme l’ancien ministre démocrate chrétien Calogero Mannino, retiré dans sa cave Abraxas, sur le flanc de la montagne, où une effigie de la Vierge veille sur la chaîne de mise en bouteille. C’est la dernière controverse Autant de goûts que d’élaborateurs... à la mode: comment une Dénomination d’ori et une controverse sur l’embouteillage gine contrôlée peutelle tolérer que le vin soit embouteillé ailleurs? Fabrizio Basile, autre Dans l’édition 2014 du guide de référence des forte tête, pose la question publiquement. An vins italiens, le Gambero Rosso, le Ben Ryé 2011 tonio Rallo lui répond du tac au tac: «Pourquoi est le seul passito de Pantelleria à être crédité investir 500’000 euros dans une chaîne de mise des «trois verres» (tre bicchieri), le symbole le en bouteille, alors qu’en six heures de bateau le plus élevé de la cotation. En quelques années, ce vin fini est à Marsala?» Mais seules les caves dû vin, élaboré en cuve inox et produit pour la pre ment enregistrées avant l’entrée en vigueur du
disciplinaire en 1992 sont autorisées à procéder ainsi. Comme Donnafugata, qui met sur le mar ché 80’000 bouteilles de Ben Ryé, bon an, mal an. Ou Pellegrino, dernier leader de Marsala, qui a relayé une coopérative défaillante et assume la prise en charge de 70% de la production du raisin de l’île – soit de près de 360 hectares sur 500 ha. «Si on exige d’embouteiller sur l’île, cela signifiera la mort de la majorité des viticulteurs, assène l’œnologue Nicolo Poma. On produisait 350’000 quintaux de raisin il y a trente ans, et moins de 30’000 quintaux aujourd’hui.» Pelle grino produit du NES (qui signifie «miracle» en dialecte local), le haut de gamme, classique «passito», mais aussi un «vin de liqueur», en fait du zibibbo vinifié en vin doux naturel – donc muté à l’alcool. Et, comme la plupart, du zibibbo vinifié en vin blanc sec et aromatique. Grâce à Pellegrino, Donnafugata et Carole Bouquet, 40% du moscato passito pantesque est exporté. Avec une réputation de «nectar des dieux», l’exmodeste «vin de paysan» est en train de se faire sa place au soleil des liquoreux de classe mondiale, à l’instar des sauternes, des vendanges tardives d’Alsace, des tokay – sans oublier les grains nobles du Valais labellisés pierre thomas ConfidenCiel.
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Une sélection rigoureuse des grappes, puis 15 à 20 jours de séchage au soleil, deux étapes incontournables de l’élaboration du passito.
Sa particularité, c’est qu’à cause des vents tempétueux, mistral ou sirocco (qui exige par exemple que les citronniers, orangers et autres mandariniers soient plan tés à l’intérieur de curieux jar dins construits en murs ronds de pierres sèches de trois mètres de haut, à côté des dammusi, ces cases en pierre typiques), la vigne est cultivée en gobelet, dans un trou creusé dans le sol volcanique. Sur l’île de Santorin, en Grèce, le cep est même torsadé en forme de corbeille, les ampéliès, tan dis qu’aux Açores (Portugal), sur les îles de Terceira, Pico et Gra ciosa, les ceps sont protégés par des murs de pierre, les curraletas. Les 987 ha de l’île de Pico sont, du reste, inscrits au Patrimoine mon diale l’Unesco, depuis 2004. D’ores et déjà, la France aurait décidé de s’opposer à l’inscription de Pan telleria sur la liste des biens im matériels de l’Unesco,. Parce que l’Italie avait voté contre l’inscrip tion de la Champagne au Patri moine mondial, retoqué en 2009 et 2012, et à nouveau candidate en 2015 sous «Coteaux, caves et mai sons de Champagne», en paral lèle des «Climats de Bourgogne». Œil pour œil, raisin pour raisin!
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hotel & gastro union H et GH no 30
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Hot e l & g a st ro u n ion
combien a-t-on de jours de congé payés? chaque branche dispose de sa propre législation en la matière.
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u cours de ces dernières années, les membres de Hotel & Gastro Union ont tiré de nombreux avantages des négociations me nées dans le cadre de la Convention collective nationale de travail de l’hôtellerierestauration (CCNT) et de la Convention collective de travail de la boulangeriepâtisserieconfiserie (CCT). Parmi ceuxci figurent les jours de congé payés que les collaborateurs peuvent faire valoir en cas de mariage ou de décès, par exemple. Mais sous quelles conditions ces jours sontils accor dés? Et s’appliquentils à tous les secteurs d’ac tivité? Les réponses à ces questions et à d’autres encore en quelques points.
donne pas droit à des jours de congé payés sup plémentaires. Les jours de congé payés doivent être pris au moment où se produit l’événement d’où découle le droit à ces jours de congé payés.
Décès: Si des absences justifiables par suite d’un décès coïncident avec des jours de travail et que le col laborateur prend congé, il peut prétendre au paiement de ces jours. Le droit à des jours de Mariage: congé est apprécié en fonction de la situation Si les jours de congé demandés pour un mariage concrète. Il s’étend au minimum à un jour et à tombent sur des jours de repos que le collabora trois jours au maximum. Toutefois, la durée du teur prend régulièrement (toutes les semaines, droit est limitée à l’intervalle entre le jour de la par exemple), le droit aux jours de congé payés mort et celui de l’enterrement. Le fait qu’un col est réduit en conséquence. Ainsi, si le collabo laborateur soit chargé de régler des affaires liées rateur prend régulièrement un jour de repos le au décès ou l’éloignement entre son lieu de domi samedi, et qu’il se marie à l’état civil le vendredi cile et le lieu de l’enterrement doivent être pris et à l’église le samedi, il aura droit à deux jours en considération dans l’appréciation du droit. de congé supplémentaires puisque son mariage religieux tombe sur un jour de repos hebdoma Recherche d’emploi: daire qu’il prend régulièrement. Le droit à un maximum de deux jours s’ap
pliquent uniquement aux collaborateurs de l’hô tellerierestauration, y compris lorsqu’ils sont au bénéfice d’un contrat à durée déterminée ou qu’ils ont donné euxmêmes leur congé. Pour des raisons de confidentialité, le collaborateur n’est pas tenu d’indiquer auprès de quelle entre prise il postule ou effectue un jour d’essai.
L’employeur peut-il contraindre le collaborateur à travailler ces jours-là? En aucun cas. Un licenciement pour motif que le collaborateur aurait pris ces jours sans l’accord de son supérieur serait considéré comme abusif. Dans la mesure du possible, il convient toutefois de privilégier le dialogue avec son chef pour évi mario gsell / traduction: pcl ter l’escalade.
a n n o n c e
Où est défini le nombre de jours de congé payés? Dans l’article 20 de la CCNT applicable aux professionnels de l’hôtellerierestauration, et dans l’article 20 de la CCT valable pour la boulangeriepâtisserieconfiserie.
Quand a-t-on le droit de bénéficier de jours de congé payés? Hôtellerie-restauration Dans les cas suivants, le collaborateur a droit à des jours de congé payés, pour autant qu’ils coïncident avec des jours de travail dans l’établissement: × mariage du collaborateur ou enregistrement de son partenariat (trois jours) × mariage du père ou de la mère, d’un enfant, d’un frère ou d’une sœur (un jour) × congépaternité (trois jours) × décès de l’épouse/époux, du partenaire enregistré, d’un enfant, du père, de la mère, du beaupère ou de la bellemère, du grandpère ou de la grandmère, d’un frère ou d’une sœur, à dater du décès et jusqu’à l’inhumation (de un à trois jours) × recrutement militaire, à partir de la date de la convocation (jusqu’à trois jours) × déménagement du ménage du collaborateur dans la région du domicile (un jour) × déménagement du ménage du collaborateur à une distance plus éloignée (de un jour et demi à deux jours) × une fois le contrat dénoncé, le temps néces saire pour chercher un autre emploi (au maxi mum deux jours) boulanger, pâtissier et confiseur Dans les cas suivants, le collaborateur a droit à des jours de congé payés, mais leur nombre ne doit pas excéder cinq jours ouvrables par année civile: × propre mariage (deux jours) × accouchement de l’épouse/de la concubine (un jour) × décès du conjoint/de la conjointe, du concu bin/de la concubine, ou d’un propre enfant (trois jours) × décès d’un frère ou d’une sœur (un jour) × décès du père ou de la mère (deux jours) × changement d’appartement du propre ménage (un jour)
LE CUISINIER D’OR 2015 QUI GAGNERA LE TROPHÉE DE CUISINE? Les six finalistes du Concours National de Cuisine Artistique
LES SIX FINALISTES S’AFFRONTERONT LE 2 MARS 2015 DANS LE KURSAAL DE BERNE POUR REMPORTER LE TROPHÉE DE CUISINE LE PLUS CONVOITÉ DE LA SUISSE Après une demi-finale palpitante dans le centre commercial Glatt, les six finalistes sont maintenant connus (dans la photo de gauche à droite): Filipe Fonseca Pinheiro Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier Paul Jurt Gasthof zum Löwen, Worb Corinne Roth Restaurant Panorama, Steffisburg Martial Facchinetti Restaurant Le Pont de Brent, Brent Christopher Emerling Nutresia SA, Belmont-sur-Lausanne Christoph Hunziker Schüpbärg-Beizli, Schüpfen Pour en savoir plus sur la finale du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne: www.cuisinierdor.ch
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A quoi faut-il être attentif? Hôtellerie-restauration, et boulangerie-pâtisserie-confiserie En général: Le congé demandé qui tombe sur un jour de congé hebdomadaire régulier ou pendant une absence pour cause de maladie ou d’accident ne
Partenaires
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lausanne, le 2 octobre 2014
mosaïque H et GH no 30
les jeunes confiseurs épatants d’audace et de précision la 16e finale romande et tessinoise des jeunes confiseurs atteste de la montée en qualité des jeunes professionnels.
les candidats et leur entreprise formatrice 1re: caroline Kehren (Fr) Pâtisserie Gilles Rüfenacht, 1618 Châ tel SaintDenis 2 e: normand Jubin (Ju) Confiserie Jubin, 2853 Courfaivre 3e: Sergio De cesare (Ti) Confiserie Eredi Mün ger SA, 6902 Paradiso 4 e: Sara bezençon (VD) Confiserie Noz, 1005 Lausanne 4 e: Soraya esmaïl (ge) Restaurant Vieux Bois, 1202 Genève
photos elise heuberger
Des pièces bluffantes par leur originalité et leur bienfacture.
C
’est un peu la coupe des premiers de classe: chaque année, la Finale romande et tessinoise des jeunes confiseurs réunit – ou plutôt oppose – les meilleurs apprentis de chaque canton, c’estàdire ceux qui ont obtenu les meilleures notes lors de leur examen pra tique final. Dix jeunes diplômés étaient inscrits à l’édition 2014; ils étaient huit, en fin de compte, à s’activer dans les laboratoires de l’Ecole pro fessionnelle de Montreux, ce samedi 27 sep tembre. «Un candidat s’est désisté pour raisons familiales, un autre a dû renoncer, surchargé de travail», explique JeanLouis Boverat, ensei gnant et président du concours. Ces premiers de classelà, de fait, n’ont rien à voir avec les élèves pâlichons et obéissants de la caricature, loin de là: dans les travaux chocolatés réalisés lors de la compétition, les huit candidats à l’édition 2014, six filles et deux garçons, n’ont pas hésité à jouer la carte des tendances, voire de l’avantgarde en matière de formes et de goûts: ganaches aux fruits, harmonies épicées, saveurs piquantes et textures légères – pas de doute, les concur rents sont bien à la pointe de la profession qu’ils ont embrassée depuis trois, quatre ans à peine. Pour s’en rendre compte, il suffisait de se pro mener entre les pièces exposées dans une salle de l’EPM, samedi à l’issue de la compétition: im
possible de ne pas être bluffé par la précision d’exécution des entremets et de leurs pâtisse ries assorties, comme de celle des mignardises et des différentes variétés de bonbons et de pra linés (le tout à réaliser en une matinée, sous l’œil vigilant d’un jury technique évaluant l’organi sation et le sens de l’ordre des candidats). Sans même parler des pièces décoratives amenées par les candidats, qui donnaient à ces alignées de petites merveilles des allures de vitrine de boutique de luxe. Membre du jury de dégusta tion depuis de nombreuses éditions, le maître chocolatier Georges Richani y décèle une véri table évolution de la pratique professionnelle: «Le niveau du concours s’est énormément élevé. L’harmonie des saveurs, la qualité de l’exécution ont augmenté. Il y a quelques années, on voyait beaucoup de grosses pièces bourrées de ‹gras›, on revient aujourd’hui vers le fruit, les épices, le naturel, ce qui est à la fois plus tendance et plus sain. On peut au passage saluer les formateurs, qui ont bien su faire passer ce message auprès des apprentis.» Même tendance au compliment chez Lau rent Robatel, chocolatier chez Villars, pour qui cette Finale était la première lors de laquelle il dégustait: «Le niveau est vraiment excel lent! Les textures et les goûts sont originaux, le
thème est bien respecté, il y a un bon équilibre global entre fantaisie et classicisme, le tout em ballé de professionalisme.» Le thème imposé du concours, «Saga Africa», de fait, autorisait un brin de témérité: sésame, fruits mélangés à la cacahuète, épices variées (fève de Tonka, gin gembre, piment, poivre de Setchouan...).
«Sobriété, qualité, précision: c’est le cœur de notre métier» Gagnante de l’édition, la Fribourgeoise Caro line Kehren avoue avoir passé pas mal de temps en recherches pour trouver des combinaisons de saveurs vraiment innovantes. Mais c’est à un heureux mélange d’originalité, de précision et d’organisation que la jeune professionnelle doit sa première place. «La finesse, le soin, la créati vité, ce sont des éléments essentiels dans la pas sion que j’ai pour mon métier, admetelle. J’aime que ce que je fais soit bien fait.» Ne pas avoir dis posé de tout le matériel ad hoc pour se prépa rer au concours ne l’a visiblement guère handi capée: entre deux emplois après avoir terminé sa formation en juillet, Caroline Kehren n’a eu d’autre recours que de s’entraîner avec les moyens du bord. «Heureusement, mes parents ont une entreprise de biscuits, et j’ai pu dispo
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ser du laboratoire, précisetelle. Mais sans les appareils! Pour les couvertures, j’ai dû tout faire au bainmarie... J’ai aussi eu pas mal de frais, le chocolat n’est pas donné! Et j’ai dû me débrouil ler toute seule, même si j’ai eu la chance de pou voir discuter à quelques reprises avec John Leh mann (chocolatier à Fribourg et webmaster du concours, ndlr), qui m’a donné quelques idées.» «Regardez ce travail», conclut un Georges Ri chani pour qui la victoire de la Fribourgeoise est amplement méritée. «Sobriété, qualité, préci sion, c’est le cœur de notre métier! Et j’ai goûté: blaise guignard c’est aussi bon que beau.»
Prodega/Growa/Transgourmet ouvre un quatrième entrepôt régional à Satigny
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Et de quatre! Désormais, les clients de la région qui s’étend de Genève à Morges peuvent profi ter eux aussi des avantages de la logistique ré gionale du cash+carry – au premier chef des chemins de livraisons plus courts et une fraî cheur accrue. D’une surface de 2’498 m2, le nou vel entrepôt régional a été construit de façon à jouxter le marché Prodega existant de Satigny; il offre de la place à revendre, a permis la créa tion d’une dizaine d’emplois dans la région, et sa plateforme moderne dispose de sept quais pour les camions. C’est de là que, à l’avenir, tous les clients de la région de Genève seront livrés – entre autres avec des articles issus directement du marché de libreservice Prodega. Ainsi, les clients qui se font livrer auront accès à un assor timent encore plus vaste. Alors qu’il y a encore une année et demie en viron, les restaurateurs et hôteliers helvétiques
étaient livrés par Transgourmet Suisse à par tir d’un emplacement centralisé, l’ouverture de l’entrepôt régional de Satigny fait franchir à Prodega/Growa/Transgourmet une nouvelle étape importante dans le cadre de sa stratégie de livraison régionale. À l’avenir, on travaillera directement depuis l’un des différents sites ré gionaux. L’avantage pour les clients: un assorti ment encore plus grand, qui peut se distinguer d’un site à l’autre. En effet, les nouveaux entre pôts régionaux sont toujours établis à proximité directe d’un marché de libreservice en gros Prodega ou Growa, où sont préparées les livrai sons, ce qui permet également de prendre des produits régionaux dans l’assortiment (le choix est opéré en coopération avec le marché de libreservice Prodega ou Growa attenant). (blg) www.prodega.transgourmet.ch
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luzern, den 2. Oktober 2014
no 30
cXXIX. Jahrgang
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kondensierte erinnerungen
christine benz
Das Destillieren ist für Christine Brugger der ideale Prozess, um Düfte und Aromen einzufangen und zu kombinieren.
G
erüche und Geschmäcke transportieren Erinnerungen. Erinnerungen an einen ganz bestimmten Moment im Leben: an einen Spaziergang entlang einer frisch gemähten Wiese, an die Besuche im Haus der Grossmut ter, an einen Platzregen im Sommer oder an das Lieblingsessen der Kindheit. Und da sich Men schen gerne an das Schöne im Leben erinnern, war schon immer der Wunsch vorhanden, die ses flüchtige Glück einzufangen, zu konservie
ren, haltbar zu machen. Parfumeure auf der ganzen Welt widmen sich diesen flüchtigen Ge fühlen, die sie mit ihren Kompositionen ein zufangen suchen, um damit die Menschen in Erinnerungen schwelgen zu lassen und so Ge nussmomente zu schaffen. Denn was sind Düfte anderes als kondensierte und komprimierte Er innerungen an genussvolle Momente? JeanBaptiste Grenouille, der berühmt berüchtigte Parfumeur aus dem Roman «Das
Parfum» von Patrick Süskind, brauchte keine Erinnerungsvehikel. Er löschte alle unangeneh men Düfte aus seiner Erinnerung – wie er sich die Geruchspalette verinnerlicht hat, soll an dieser Stelle kein Thema sein – und rief die an genehmen Aromen wann immer er wollte aus seinem Gedächtnis ab. Auch bei der Herstellung von Spirituosen geht es darum, alle störenden Gerüche zu eli minieren und nur die reinen Aromen zu konser
vieren. Damit dies gelingt, braucht es qualita tiv hoch stehende Produkte, ein grosses Wissen und eine gute Nase. Denn obwohl heute beim Brennprozess vieles automatisiert ist, sind nach wie vor feinste olfaktorische Fähigkeiten ge fragt. Dazu ist die Ernährungswissenschafterin und Sensorikerin Christine Brugger mit ihrem Hintergrund geradezu prädestiniert. fortsetzung auf seite 6
politik
hotellerie
bäcker
deutliche abfuhr für initiative von gastrosuisse
Wie oft wurde wohl in den letzten Jahren dem Papier buch das Ende schon vorausgesagt? Doch trotz EBook haben viele Menschen gern ein Buch zum Blättern. Zahlreiche Hotels setzen auf gut sortierte Bibliotheken und lassen das Buch hochleben.
nahrung für geist und seele
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luzern, den 2. Oktober 2014
atrium H et GZ no 30
diesmal in der
+pr essespiegel+
Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG
solides ergebnis dank arosa lenzerheide
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Mit dem ersten gemeinsa men Winter sind die beiden Bergbahnen in Arosa und Lenzerheide zufrieden. Trotz der leicht verspäteten Eröff nung Mitte Januar hat die Skigebietsverbindung die Erwartungen erfüllt. 762.038 Ersteintritte verzeichnete alleine die Lenzerheide Berg bahnen AG. Dies entspricht einem Plus von 10,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Der Verkehrsertrag konnte damit trotz der Erlösminderungen für das neu eingeführte «ÖV Ticket inklusive» um gut 0,9 Millionen auf 24,3 Millionen Franken gesteigert werden.
atrium «Kameha grand zürich»
Das neue Hotel in der Flughafenregion will mit Design und Mitarbeitenden auffallen
aktuell 3
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mehrwertsteuer
Die Initiative von GastroSuisse wurde deutlich abgelehnt
toilettenpapier
Alles Wissenswerte rund um die wichtige Rolle
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brennerei
luzern hofft auf riesigen wintersportevent
Die Sensorikerin Christine Brugger über Düfte und Aromen bei der Spirituosenherstellung
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fleischlos aber gesalzen
Starkoch Ducasse bietet vegetarische Menüs für 380 Euro an
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Trotz EBooks setzen zahlreiche Hotels auf das gute alte Buch
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Vorbereitung auf Kochweltmeisterschaft in Luxemburg
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Kurse und veranstaltungen
Glutenfrei – eine Herausforderung für die Branche?
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barometro apprendisti: gli abbandoni sono troppi
profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus
cahier français ii
des plats à dévorer avec les yeux
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le zibibbo de pantelleria
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quid des jours de congé payés?
Une graphiste newyorkaise prépare des plats qui sont autant de passages de la littérature mondiale avant de les prendre en photo
La plateforme aéroportuaire genevoise a lancé de nouvelles prestations disponibles en ligne visant à améliorer le confort des voyageurs La culture du raisin zibibbo pourrait devenir la première pratique agricole inscrite au patri moine de l’UNESCO Sous quelles conditions sontils accordés? Et s’appliquentils à tous les secteurs d’activité? La réponse à ces questions et à bien d’autres encore
zvg
Das Herzstück des Hotels, der Kameha Dome.
«Kameha grand zürich» will mit stil und mitarbeitenden auffallen D
ie Flughafenregion wird um ein bemer des neuen Hotels geschaffen. Auch ihre Ein kenswertes Hotel reicher: Das «Kameha führung zwei Wochen vor der HotelEröffnung Grand Zürich» im Zürcher Glattpark wartet auf wird Aufgabe des PreOpeningTeams sein. Fast mit einer aussergewöhnlichen Architektur und komplett ist das Führungsteam. «Ich werde ge Inneneinrichtung, 245 Zimmern und elf exklu meinsam mit unserem Resident Manager Jan siven ThemenSuiten sowie acht extravaganten Langhammer das Haus führen», sagt Carsten Veranstaltungsräumen. Gemäss Gründer und K. Rath. Während sich der CEO auf den Vertrieb CEO der Lifestyle Hospitality & Entertainment und die weiteren strategischen Aufgaben kon Group (LH&E Group)Carsten K. Rath arbeiten zentriert, wird Jan Langhammer vor allem das rund 30 Personen auf eine perfekte Eröffnung operative Geschäft verantworten. «Wir arbeiten des Hotels im Frühjahr 2015 hin. Das PreOpe seit Jahren als erfolgreiches Team zusammen.» Das «Kameha Grand Zürich» soll sich jedoch ningTeam bereitet aber nicht nur eine spezielle Eröffnungsgala vor, sondern es baut das Pro nicht nur durch seine herzlichen Mitarbeiten den auszeichnen, sondern es will sich dukt von A bis Z auf. Dazu gehören etwa die Ausführung diverser Marketingar lifestyle- als grosses Veranstaltungshotel einen Namen machen: Das Haus wird über beiten, die Erarbeitung von Vertriebs hotel acht unterschiedlich grosse Veranstal strategien sowie die Erstellung von Das «Kameha tungsräume wie einen 701 Quadrat strategischen Analysen. Grand Mit der Einstellung der Kommuni zürich» will im meter grossen Ballsaal – dem Kameha Dome – verfügen, aber auch über zahl kations und MarketingManagerin Ca Glattpark mit roline Cerny wurde das PreOpening beeindrucken- reiche technologisch modernst einge Team des KamehaGrandHotels erst der architektur, richtete Konferenzräume. Denn neben kürzlich um eine weitere Schlüssel aussergewöhn- Veranstaltungsgästen will sich das person reicher. Derzeit laufen die Ein lichem Interieur «Kameha Grand Zürich» auf Geschäfts stellungsgespräche mit den künftigen und herzlichem kunden konzentrieren. Die beiden Restaurants dürften mit Mitarbeitern. Ein Punkt, dem grosse service ihrer einzigartigen Einrichtung – die Beachtung geschenkt wird: «Da wir un auffallen. Decke des «L’Unico’s» etwa ziert ein seren Gästen zuvorkommende Gast freundschaft bieten werden, suchen wir Mitar überdimensionaler Teller – weitere Personen in beiter mit grosser Empathie. Ihnen ist einfach das neue Hotel locken. Hausgemachte Pasta, ita ein herzliches Wesen sowie Freude daran, Gast lienische Spezialitäten und in Handarbeit her geber zu sein, gegeben », sagt der CEO. «Wir wol gestellte SushiVariationen und traditionelle len mit Menschen arbeiten, die den Gast in den sowie modern interpretierte japanische Ge Mittelpunkt stellen – und dies mit Herzblut. richte soll es geben. Aufwendige Einrichtungs Denn glückliche Gäste erzeugen glückliche Mit arbeiten werden sich in der mit GoldPailletten arbeiter und umgekehrt.» Es scheint, als gehe verzierten Puregold Bar widerspiegeln. Obwohl um den Flughafen Zürich in den ver Carsten K. Raths Motto auf: Das erste Hotel der LH&E Group, das Kameha Grand Bonn, wurde gangenen Jahren zahlreiche gehobene Hotels mit zahlreichen nationalen und internationa wie das Radisson Blu Hotel Airport oder das NH len Preisen ausgezeichnet wie beispielsweise Zurich Airport gebaut wurden und mit der Rie als «Bestes Hotel des Jahres weltweit» (Diners senüberbauung The Circle 2018 gleich zwei Ho Club Magazin Award), «Hotel des Jahres» (Bu tels der Marke Hyatt rund 550 Zimmer anbieten, sche Verlagsgesellschaft), «Bestes Event Hotel ist Carsten K. Rath guten Mutes: «Ich glaube an des Jahres» (Location Award), «Deutschlands den Glattpark. Dieser expandiert zu einem der Trendhotel Nr. 1» (Trip Advisor) und als «Ar spannendsten Hotspots für internationale Un beitgeber des Jahres 2011/2012». Rund 200 ternehmen. Das bringt zahlreiche Geschäfts sarah sidler neue Arbeitsstellen werden mit der Eröffnung kunden.»
Der Kanton Luzern hegt Am bitionen, sich für die Winter universiade zu bewerben: Der Regierungsrat unterstützt die Idee, den Anlass in der Zen tralschweiz durchzuführen. Die Winteruniversiade sind die Weltsportspiele der Studenten. Es nehmen jeweils rund 3.000 Sportler teil. Begleitet werden sie von 800 Betreuern, bis zu 200 Journalisten und 2.000 freiwilligen Helfern. «Damit ist die Winteruniversiade der zweitgrösste Wintersport Event überhaupt», teilte der Kanton Luzern mit. Der WintersportGrossanlass wäre eine grosse Chance für den Tourismus und den Hoch schulstandort Luzern.
skifahren wird unbezahlbar!
Die Schweizer Bergbahnen stecken jedes Jahr Millionen von Franken in ihre Skigebiete. Die Investitionen berappen am Ende die Konsumenten – in Form von stetig steigenden Ticketpreisen. 14 der 20 wich tigsten Skigebiete schlagen zur Wintersaison 2014/15 entwe der bei der Tageskarte oder der SechsTagesKarte auf. Das zeigen die bereits publizierten Tarife. Das teuerste Skigebiet bleibt Zermatt/VS. Dort steigt der Preis einer Tageskarte um vier Franken auf neu stolze 79 Franken.
z a hl der woche
11.583 Hektoliter reiner Alkohol wurden 2013 in der Schweiz hergestellt. Das sind dreimal weniger als 1993/94. Dafür ist alleine in den letzten zehn Jah ren der Import um rund 15.000 Hektoliter reinen Alkohol gestiegen. Am meisten impor tiert wird Whisky. 2013 waren es 18.288 Hektoliter. (mgs)
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Wirte erleiden Schiffbruch die stimmbevölkerung hat die initiative «schluss mit der mwst.-diskriminierung des gastgewerbes!» von gastrosuisse mit 71,5 prozent bachab geschickt.
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Ständerat streicht Ausnahmen In Gemeinden, die schon mehr als 20 Prozent Zweitwohnungen haben, sol len keine weiteren gebaut werden dür fen. Soweit der Grundsatz der 2012 angenommenen Zweitwohnungsini tiative. Im Zentrum der Umsetzungs vorlage, über die der Ständerat derzeit diskutiert, stehen allerdings die Aus nahmen. Der Bundesrat hat nämlich verschiedene vorgeschlagen. Unter an derem, dass Hotels in Gemeinden mit einem Anteil von mehr als 20 Prozent Zweitwohnungen trotzdem in Zweit wohnungen umgebaut werden dür fen, wenn der Betrieb nicht mehr wirt schaftlich betrieben werden kann. Der Ständerat hat diese Ausnahme nun ab gelehnt. GastroSuisse, hotelleriesuisse und Parahotellerie Schweiz bedauern diesen Entscheid. Damit bremse der Ständerat den notwendigen Struktur (mgs) wandel im Hotelsektor.
Mit Galgantanbau auf Kurs Seit gut einem Jahr spezialisiert sich das Tropenhaus Wolhusen in seiner Produktion auf die sechs tropischen Nutzpflanzen Papaya, Chili, Zitro nengras, Sternfrucht, Kaffirlimetten und Galgant. Die TropenhausGärt ner konnten sich in den ersten drei Jah ren nach dem Umzug in die neuen Ge bäude ein vertieftes Knowhow dieser Hauptpflanzen aneignen. Vor allem beim Galgant zeigen sich nun erfreu liche Resultate: Es kann eine Ernte menge von 150 kg pro Jahr erzielt wer den. Das Tropenhaus Wolhusen ist der wahrscheinlich einzige GalgantPro duzent in Westeuropa und ist stolz auf dieses Volumen. Galgant wird häu fig als der «neue Ingwer» bezeichnet und findet vor allem in der asiatischen Küche Anwendung. Seine aromatische Würze verleitet die TropenhausKöche des Restaurants Mahoi zu stets neuen Kreationen. Auch in TropenhausEi genprodukten kommt Galgant vor. Bis jetzt ist das der Fall im GalgantSalz, in der Roten CurrySauce sowie dem To matenChiliSenf, dem Sambal Mahoi, und nicht zuletzt in der GalgantZitro nengrasSchokolade mit Meersalz. (chg)
estaurants zahlen weiterhin mehr Steuern als TakeawayBetriebe. Dies entschied die Mehr heit des Stimmvolks und der Stände – und zwar deut lich. Rund 685.000 Stimmberechtigte nahmen die Initiative an, 1.710.000 legten ein Nein in die Urne. Kein einziger Kanton sagte Ja. Am deutlichsten wurde das Volksbegehren in Zürich verworfen, wo fast 76 Prozent der Stimmberechtigten Nein sagten. Bereits während des Abstimmungskampfes wurde deutlich, dass die Mehrheit der Bevölkerung nicht weiss, dass es mehrere Mehrwertsteuersätze gibt. Zudem hat sich gezeigt, dass kaum ein Stimmbürger die bestehende Regelung versteht. Es musste also viel Aufklärungsarbeit geleistet werden. «Überall dort, wo wir mit unseren Gästen sprechen konnten, sind wir auf positives Echo gestossen», stellt Gastro SuissePräsident Casimir Platzer fest. Diese Aufklä rungsarbeit muss weiter fortgesetzt werden. «In An betracht dessen, dass GastroSuisse zum ersten Mal eine nationale Kampagne aus eigenen Kräften und Mitteln geführt hat und in Anbetracht dessen, dass die Gegner der Initiative vor allem mit Angstmache rei und Drohungen agiert haben, ist das Ergebnis trotz verlorener Abstimmung achtbar», nimmt Ca simir Platzer Stellung. GastroSuisse wird nun über legen, welche anderen politischen Mittel ergriffen werden können, um die Beseitigung der Mehrwert steuerUngerechtigkeit, die ja von allen Seiten aner kannt wird, zu beenden. Spätestens bei der Behand lung des «Beherbergungssatzes», der 2017 ausläuft, ergibt sich die Gelegenheit, eine Lösung zu finden. So klar das Resultat ist, so unklar sind dessen Folgen. Das Problem des komplizierten Steuersys tems bleibt bestehen. FDP, BDP, GLPVertreter und wirtschaftsnahe Verbände haben kurz nach dem Nein den Einheitssatz wieder aufs Tapet ge bracht – nur knapp drei Jahre, nachdem der Nati
onalrat diese Idee versenkt hatte. «Ein Einheits satz über alle Branchen hinweg wäre die gerechte Lösung», sagte etwa der Zürcher FDPNationalrat Ruedi Noser. Auch die Regierung ist laut Bundesrä tin Eveline WidmerSchlumpf nach wie vor über zeugt, dass ein Einheitssatz mit ganz wenigen Aus nahmen die beste Lösung wäre. Die Initiative von GastroSuisse verlangte, dass gastgewerbliche Leistungen mit Ausnahme von al koholischen Getränken und Tabakprodukten dem gleichen Steuersatz unterliegen wie die Lieferung von Nahrungsmitteln. Nach der Lesart des Bun desrats hätte dies Nahrungsmittel generell betrof fen. GastroSuisse hatte aber nur Takeaways im Visier: Für deren Angebot gilt heute der aus sozial politischen Gründen reduzierte MwSt.Satz von 2,5 Prozent. Grund für diese Einreihung ist, dass sich TakeawayProdukte nicht vernünftig von Nah rungsmitteln aus Läden abgrenzen lassen. In Res taurants hingegen werden die normalen 8 Prozent fällig. Selbst die Initianten räumten nach dem wuch tigen Nein ein, der Initiativtext sei zu wenig präzis gewesen und habe kein klares Szenario enthalten. Dies bedeute aber nicht, dass das Volk die Interes sen des ganzen Gastgewerbes ablehne. «Man hat of fensichtlich überall gesehen, dass das nicht die Hilfe sein kann, die das Gastgewerbe in einer schwierigen Situation benötigt», sagte auch die Finanzministe rin. Allerdings habe die Diskussion in den vergange nen Wochen auch gezeigt, dass die Ungleichbehand lung von vielen Menschen als ungerecht empfunden werde. Selbst die Gewinnerin des Tages, Konsumen tenschützerin Prisca BirrerHeimo, räumte nach dem überwältigenden Sieg ein: «Die Probleme sind nicht gelöst. Die Diskussionen werden also in Zu (chg) kunft weitergehen.»
Lernende knacken den KWD-Code am diesjährigen forum für lernende in hotellerie und gastronomie ging es darum, eigeninitiative zu entwickeln und schlummernde talente zu wecken.
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um 12. Mal haben hotelleriesuisse Graubün den und GastroGraubünden gemeinsam das Forum für Lernende durchgeführt. Ziel der jeweils Ende September stattfindenden Veranstaltung ist es, Lernenden eine Plattform zu bieten, auf der sie sich über berufliche Belange austauschen und informie ren können. Gleichzeitig dient das Forum dazu, die Bedürfnisse und Befindlichkeiten des Berufsnach wuchses besser kennen zu lernen. Dieses Wissen hilft, um auch in Zukunft genügend und gute Schul abgänger für eine gastgewerbliche Karriere begeis tern zu können. Der demographischen Entwicklung zufolge wird die Zahl der Schulabgänger um min destens 10 Prozent sinken. Bereits heute fehlt in ge wissen Berufen der Nachwuchs. Das Forum für Ler nende ist eine Massnahme, um dieser Entwicklung entgegenzusteuern. Mit bereits messbarem Erfolg. Seit Einführung des Forums für Lernende ist es in Graubünden gelungen, die Zahl der abgebroche nen Gastronomie und Hotellerielehren zu reduzie ren. «Selbstverständlich ist uns bewusst, dass diese Veränderung mit vielen Faktoren zusammenhängt.
Einer davon ist aber das Forum. Es hat seit der ers ten Durchführung im Jahr 2002 zu einer Verände rung des Verständnisses zwischen Auszubilden den und Ausbildnern beigetragen und dadurch auch stets seinen Teil zur Verbesserung der Ausbildungs qualität geleistet», sagt Jürg Domenig, Geschäfts führer hotelleriesuisse Graubünden. Am diesjährigen Forum knackten die 111 teil nehmenden Lernenden den KWDCode. K steht für Können, W für Wollen und D für Dürfen. In Work shops entdeckten sie ihre noch brachliegenden Ta lente (K), lernten körperliche und mentale Motiva tionsmethoden kennen (W) und machten sich den eigenen Einflussbereich bewusst (D). Zudem sam melten sie in Gruppenarbeiten Antworten auf Fra gen wie: «Was brauche ich, um mich mehr im Be trieb einbringen zu können?» oder «Wäre ich Chef, wie würde ich meine Leute motivieren?» Die Ant worten zeigen, dass die Jugendlichen sich das Glei che wünschen, wie alle Mitarbeitenden: ein gutes Arbeitsklima, Wertschätzung, Anerkennung und riccarda frei Respekt.
+pe r sona l i a+ seppi kalberer steht seit vier Jahrzehnten am Herd Im Melser «Schlüssel» hat Konstanz einen Namen. Seit nunmehr vier Jahrzehnten kocht hier Seppi Kal berer auf höchstem Niveau und wird dafür regelmässig mit Auszeichnun gen bedacht. Kalberer wurde seine Passion sprichwörtlich in die Wiege gelegt. Die verführerischen Düfte aus der Hotelküche vom Waldheim, wo Mama Pia Kalberer am Herd stand, machten dem späteren Spit zenkoch die Berufswahl als kleiner Junge leicht. Kalberer hat in seinen vierzig Berufsjahren alle Trends der Spitzengastronomie miterlebt und sein Können während dieser Zeit an über 30 Lehrlinge weitergegeben, die heute ihrerseits in Küchen auf der ganzen Welt arbeiten. Nach der eigenen Lehre bei Felix Real und nach Wanderjahren konnte Kalberer 1974 im Alter von nur 25 Jahren das historische Patrizierhaus am Fuss des Melser Nidberges übernehmen, indem er noch heute seine Gäste verwöhnt. (chg)
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mylène oquidan ist neue Direktorin Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein Relais & Châteaux hat Mylène Oqui dan als neue Direktorin Schweiz und Liechtenstein engagiert. Die 37jährige Französin wird die Stelle am 22. September antreten. Die Technikerin HF war die letzten drei Jahre als Marketingverantwortliche für die Swiss Development Group in Genf tätig und arbeitete zuvor in unterschiedlichen Funktionen in der Luxushotellerie. Sie wird die Relais&ChâteauxMitgliedshäuser unterstützen und ihnen die neuen Strategien und Möglichkeiten der exklusiven Hotelvereinigung nä herbringen. Ausserdem wird sie die Mitglieder an Messen und Events repräsentieren. «Die Schweiz ist ein wichtiger Markt für Relais & Châ teaux mit einer starken Wachstums dynamik. Durch die Expertise von Mylène Oquidan können wir diesen Schwung ausnutzen und verstärken, unterstreicht JeanFrançois Ferret, Generaldirektor Relais & Châteaux. Mylène Oquidan folgt auf Richard Guyon, der Relais & Châteaux nach neun Jahren verlassen hat und nun als Marketingdirektor bei der Wein messe Vinexpo arbeitet. (chg)
a n z e i g e
8 Jahre Livio Bernaschina. 50 Jahre CCA Angehrn. «Die Arbeit mit unseren Kunden macht einfach Spass.» Bereits nach zwei Monaten im CCA-Markt Luzern übernahm Livio Bernaschina die Position als Leiter Früchte und Gemüse. «Ich mag die Zusammenarbeit mit Menschen. Die Arbeit macht Spass und wir haben ein super Team!» In den letzten acht Jahren hat Livio Bernaschina einige sehr spezielle Momente im CCA-Markt Luzern erlebt. Nicht nur seinen besten Freund und Trauzeugen, auch seine Frau – die Tochter seines Stellvertreters – hat er im CCA-Markt kennengelernt. «CCA Angehrn ist für mich im wahrsten Sinne des Wortes ein Teil meiner Familie.»
er Früchte und Livio Bernaschina, Leit ern Luz rkt Gemüse CCA-Ma
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aktuell H et GZ no 30
die wichtige rolle das restaurant ist bis auf den letzten platz besetzt und auf den toiletten geht das papier aus. doch nicht nur genügend vorrat ist im gastgewerbe wichtig, sondern auch die wahl des richtigen toilettenpapiers. rolf flückiger, hygieneexperte von tork, über die richtige Reinigung von Toiletten und Hotelbadezimmern. H etGZ: Wie geht man bei der Reini
corbis
In der Schweiz werden jedes Jahr pro Kopf 21 Kilogramm Toilettenpapier verbraucht.
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as Benutzen von Toilettenpapier oder Ähnlichem beschäftigt aber die Menschheit seit jeher. Archäologische Funde im ältesten Salzbergwerk der Welt, dem Salzberg bei Hallstatt in Österreich, lassen vermuten, dass in der Bronzezeit Pestwurzen blätter als Toilettenpapier verwendet wurden. Auch textile Lumpen oder Schwämme wurden benutzt, manchmal gar lebendes Federvieh. Heute noch gibt es in Bayern die volkstümliche Bezeichnung Arschwurzen für diese Pflanze. Die erste Erwähnung von eigentlichem Toi lettenpapier findet sich im Jahr 589 in China. Das erste kommerziell erhältliche Papier, das in einer Fabrik speziell als Toilettenpapier herge stellt wurde, produzierte Joseph Gayetty 1857 in den USA. Es bestand aus einzelnen Blättern in einer Schachtel und war mit AloeExtrakten getränkt. Das perforierte Toilettenpapier auf Rollen, wie wir es heute kennen, stammt aus dem späten 19. Jahrhundert. Bis in die 1980er Jahre zerschnitt man vielerorts Zeitungen in kleine Blätter, lochte einen solchen Stapel an einer Ecke und hängte ihn mit einem Bindfaden an einem Nagel auf. Es gibt zwei Möglichkeiten, Toilettenpapier in einer horizontalen Achse parallel zur Wand aufzuhängen: Das Papierende kann entweder oberhalb oder unterhalb der Rolle liegen. Ver schiedene Umfragen in den USA haben gezeigt, dass eine Mehrheit von 60 bis 70 Prozent das Toilettenpapierende oberhalb der Rolle bevor zugt. Damit die WCRolle für den nächsten Gast einen sauberen, einladenden Eindruck bietet, werden die Enden gefaltet.
Die Toilette Der Begriff Toilette leitet sich vom französi schen toile, toilette ab, dem Tuch bzw. kleinen Tuch, mit dem man sich für seine Notdurft von der Umgebung abschirmte. Andere Bezeich nungen für diesen Raum sind der Lokus (von la teinisch locus necessitatis – Ort der Notdurft, Latrine (von lavare sich baden/waschen), Ab tritt (eine Variante des Austretens), der Abort oder das stille Örtchen. In Österreich und Bay ern sagt man dazu auch Häusl, bei uns in der Schweiz ist Hüüsli verbreitet und im Südwes ten des deutschen Sprachgebiets AB (verhüllend für Abort oder Abtritt). Hinweisschilder an Toi letten tragen oft die Aufschrift 00 oder 0. Das ergab sich, weil in Hotels im 19. Jahrhundert die Toilettenräume üblicherweise in der Nähe des
Aufzugs oder des Treppenhauses lagen. Da dort meist die Nummerierung der Zimmer begann, trugen die Toilettenräume die Zimmernummer 0 oder auch zweistellig 00. Mit einem jährlichen ProKopfVerbrauch von 21 Kilogramm Toilettenpapier steht die Schweiz im europäischen Vergleich ganz vorne da. Unsere deutschen Nachbarn bringen es «bloss» auf 15 Kilogramm. Wie viele Rollen in Hotels und Restaurants hierzulande verbraucht werden, lässt sich nicht sagen. Eines ist aber ge wiss: Je nach Betrieb ist ein anderes Papier rat sam. Das zeigt eine kleine Umfrage der Hotelle rie et Gastronomie Zeitung auf. Im Berggasthaus Meglisalp mit acht Gäste zimmern und Familien und Matratzenräumen für rund 80 Personen setzt Wirtin Gaby Man ser seit sechs Jahren auf WCPapier der Uelin ger AG aus Möhlin/AG. Die Firma liefert Ver brauchsmaterialien (Reinigung, Hygiene und Verpackungen) an die Gastronomie und Hotel lerie. «Für uns ist es ideal, dass auf einer Rolle das Papier von drei Rollen aufgewickelt ist», so die Wirtin. Die Rollen müssen auf diese Weise auf den insgesamt neun Etagentoiletten nicht so schnell ersetzt werden. «Unser Berggasthaus ist nur zu Fuss erreichbar. Warennachbestellun gen sind nicht leicht zu bewerkstelligen.» Das Material kann mit einer Bergbahn bis zum See alpsee ob Weissbad angeliefert, danach muss es getragen werden. «Ich bestelle allgemeines Material wie WCPapier vor Saisonbeginn An fang Mai bereits in grossen Mengen, damit die sperrigen Sachen nicht auch noch mit den Le bensmitteln geliefert werden müssen.» Dann wird eine ganze Palette mit WCRollen ange liefert. Diese reicht aber nicht bis zum Saison schluss Ende Oktober. Die Wirtin muss jeweils eine halbe Palette nachbestellen. Mit der Qua lität ist Manser zufrieden: «Das Papier hat für uns die richtige Weichheit. Es ist weich, aber nicht zu weich. Einfach genau richtig für unse ren Bergbetrieb.» Im VierSterneSuperiorHotel Glocken hof in Zürich werden die WCRollen bei Web star in Dielsdorf/ZH eingekauft. «Diese Firma offeriert immer wieder sehr gute Aktionen für Toilettenpapier», weiss Gastgeber Matthias Sut ter. Das nötige Papier für die über 120 Toiletten im Haus wird von der Leiterin Hauswirtschaft einmal im Monat bestellt. «Pro Monat verbrau chen wir eine Palette mit 720 Rollen bwz. 960 Rollen, je nach Blattzahl», so Sutter. Welches Papier gekauft wird, entscheidet die Direktion.
«Ich persönlich teste das Papier, es sollte sich angenehm anfühlen, geschmeidig und nicht zu durchlässig sein», erklärt Sutter. Mit der getrof fenen Wahl ist er sehr zufrieden. Auch wenn hin und wieder eine Aktion gekauft wird, hält Sut ter fest: «Der Preis alleine ist nicht entschei dend, sondern die Qualität des Papiers muss stimmen.»
Tipps für die Papierwahl Ein Anbieter von Hygieneartikeln, der nament lich nicht genannt sein möchte, sagt: «Wir haben über 20 verschiedene Papiere im Sortiment. Je nach Betriebsart wählen wir drei, vier Muster aus, die wir unserem Kunden zeigen. Dabei ist uns der direkte Kundenkontakt sehr wichtig.» Der Spezialist von Hygieneartikeln ist Kim berlyClark. Das Unternehmen beschäftigt im Produktionswerk in Niederbipp 300 Mitarbei ter und stellt die Marke Hakle her. «Toilettenpa pier ist eine Visitenkarte und ein unauffälliger Gruss des Betriebes an seine Kundschaft, damit sich diese rundum wohl bewirtet fühlt. Darum sollte man bei Toilettenpapier nicht sparen. Es gehört zu einem gut geführten Betrieb wie die Sauberkeit und die Freundlichkeit», betont Sa brina Roth von KimberlyClark. HaklePapiere gibt es in allen Preislagen. Bei der richtigen Wahl sind die Weichheit und auch die Reissfestigkeit wichtige Kriterien. «Unsere Philosophie ist klar: Ein Toilettenpapier muss mindestens dreila gig sein, damit die Reissfestigkeitsbedürfnisse der Verwender abgedeckt sind. Ein vierlagiges Toilettenpapier ist dann der Luxus, den sich ein GastroBetrieb je nach Kundschaft leisten sollte. Der Gastronomie empfehlen wir unser Hakle Quilts, da für Gäste nur das Beste. Dies ist die beste Qualität in der Schweiz. Für Be triebe, welche sich auf die gesunde und nachhal tige Küche spezialisieren, empfehlen wir unser Hakle Naturals. Dieses Produkt besteht zu hun dert Prozent aus Recyclingfasern, hat eine spür bare Weichheit und rundet das nachhaltige An gebot im entsprechenden Gastronomiebetrieb ab. Für die anderen Betriebe haben wir weisse und farbige dreilagige Produkte im Sortiment», so Roth. Die Packungsgrössen von Kimberly Clark variieren zwischen zwei und 36 Rollen pro Packung. Geliefert werden die Papiere an verschiedene Gastrogrossisten. ruth marending www.kimberlyclark.ch www.sca.com
gung des Waschraums korrekt vor? rolf Flückiger: In der Regel wird zunächst trocken gereinigt, indem der gröbste Schmutz zusammengefegt und damit die oberflächlichsten Verunrei nigungen entfernt werden. Anschlies send erfolgt eine systema tische Tiefenreinigung. Dabei wird der Raum in verschiedene Zonen einge teilt: Das Waschbecken mit den dazugehörigen Arma turen sowie die Oberflächen der Spender für Seife und Einwegpapierhandtücher bilden einen Bereich. Eine rolf weitere Zone ist die Toi flückiger lettenkabine selbst. Die von Tork, einer eigentliche Toilette ist der Marke des hygienisch unsauberste Hygieneanbie- Bereich, weil dort mit einer ters svenska Vielzahl von pathogenen cellulosa Keimen zu rechnen ist. Des aktiebolaget halb sind hier gesonderte sca. Reinigungsmittel erforder lich, die nicht gleichzeitig für das Waschbecken genutzt werden sollten. Auch Wände, Böden und Toilettentüren sowie die Eingangstür bilden jeweils gesonderte Bereiche.
«Die unsaubersten Bereiche sollten immer erst zum Schluss gereinigt werden!» H etGZ: Gibt es eine bestimmte Rei
henfolge, in welcher diese Bereiche gereinigt werden sollten? Flückiger: Wichtig ist generell, dass nicht von der hygienisch unsaubersten Seite zur saubersten Seite gearbeitet wird. In der Praxis wird der kritischste Hygienebereich zum Schluss gereinigt – damit durch vorhergehende Reini gungsprozesse keine Kreuzkontamina tionen verursacht werden. H etGZ: Wo ist das Hygienerisiko am
höchsten? Flückiger: Bei den Eingangstüren und Toilettenklinken! Diese Bereiche werden oft vergessen, doch sie sind sehr wichtig, da sie von jedem Gast mehrmals berührt werden und hohe Keimbelastungen aufweisen. H etGZ: Welche Reinigungsmittel soll
ten verwendet werden? Flückiger: Bei der Anwendung der Rei nigungsmittel sollte man sich immer an die Empfehlungen des Herstellers halten. Ich lege allen Betrieben nahe, sich an diesen zu orientieren. Dies gilt besonders für Reinigungsmittel, die über das einfache Haushaltsmittel hinausgehen wie beispielsweise solche mit bakterizider (gegen Bakterien) und fungizider (gegen Pilze) Wirkung. H etGZ: Welcher Fehler passiert bei der Reinigung am häufigsten? Flückiger: Nach Einteilung des Waschraums in Reinigungszonen sollte man darauf achten, dass für den Toilet tenbereich, das Waschbecken und den Boden unterschiedliche Reinigungs produkte verwendet werden. Zuerst die Toilettenbrille und danach den Seifenspender mit demselben Lappen zu reinigen, hat aus hygienischer Sicht fatale Folgen: Dadurch werden Keime und Darmbakterien wie etwa «E. coli» verbreitet. In einigen Bereichen kann es von Vorteil sein, mit Einmalpapier tüchern zu arbeiten.
GOLDENER KOCH 2015 WER HOLT SICH DIE KOCHTROPHÄE?
Die sechs Finalisten der Schweizer Kochkunst Meisterschaft
AM 2. MÄRZ 2015 KÄMPFEN DIE SECHS FINALISTEN IM KURSAAL BERN UM DIE BEGEHRTESTE KOCHTROPHÄE DER SCHWEIZ Nach einem spannenden Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt stehen nun die sechs Finalisten fest (im Bild von links nach rechts): Filipe Fonseca Pinheiro Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier Paul Jurt Gasthof zum Löwen, Worb Corinne Roth Restaurant Panorama, Steffisburg Martial Facchinetti Restaurant Le Pont de Brent, Brent Christopher Emerling Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne Christoph Hunziker Schüpbärg-Beizli, Schüpfen
Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch
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luzern, den 2. Oktober 2014
H et GZ no 30
bilder chrisitne benz
wie flüchtige düfte in die flasche kommen dass brennen keine männerdomäne sein muss, zeigt die sensorikwissenschafterin christine brugger. in Kürze wird sie zwei neue gins lancieren. gleich zwei neue gins? ja, denn sie setzt neben Komplexität und sensorische nachhaltigkeit auch auf die unterschiedlichen aromapräferenzen von mann und frau. Wertvolle Gewürze aus Christine Bruggers Vorratskammer: v. l. Kubebenpfeffer, Lorbeerblätter, Jasminblüten und Rosmarin.
luzern, den 2. Oktober 2014
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H et GZ no 30 Beim Destillieren gehen flüchtige Stoffe in einen dampfförmigen Zustand über und bilden das Destillat. Dieses besteht aus Vor-, Nach- und Mittellauf. Bei einem Brand, der aus Fruchtmaische gewonnen wird, enthält der Vorlauf Methanol, Ethylacetat und andere niedrig siedende Ester. Eine Abtrennung ist zwingend, da ansonsten schwerwiegende Vergiftungen auftreten können. Bei einem Geist muss aus gesundheitlichen Gründen keine Abtrennung vorgenommen werden, da bereits destillierter Alkohol verwendet wird. Um den Vorlauf vom Mittellauf abzutrennen, wird mit Fraktionen gearbeitet. Das sind Proben à 200 ml, die per Riechtest auf ihre Reinheit überprüft werden. Überzeugt das Resultat, kann auf Mittellauf umgestellt werden.
rohr verwenden. Doch Zuckerrohr ist in Bioqua lität fast nicht erhältlich. Da wir unseren Hof biodynamisch führen, erübrigt sich dieses Pro dukt für uns», sagt Christine Brugger. Nachdem die Botanicals eine Nacht im Weizenalkohol ge legen haben, geht es jeweils am darauffolgenden Morgen los mit dem Brennprozess. Christine Brugger gibt den Alkohol mit den pflanzlichen Duftstoffen in die kalte Brennblase, die mit einem automatischen Rührwerk ausgestattet ist. Anschliessend lässt sie zu den gut 45 Litern Ausgangsmaterial Wasser hinzufliessen, bis 150 Liter erreicht sind.
Unerwünschte Aromen vermeiden
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Gins zu lancieren, basiert auf ihren Erfahrun gen als Sensorikerin, dass Aromapräferenzen auch geschlechtsspezifischen Mustern folgen können. «Das Destillieren hat viel mit der Her stellung eines Parfums zu tun. Alkohol ist ein Trägerstoff für Düfte», sagt Christine Brugger. «Bei der Herstellung von Gin werden Duftstoffe wie Wacholderbeeren und pflanzliche Aroma stoffe, auch Botanicals genannt, in Alkohol ein gelegt. Dadurch kann ich die Aromen der Natur ie Sensorikerin Christine Brugger überprüft die einfangen.» Gin ist eine der wenigen Spirituosen, wo bei Temperatur der Brennanlage. Gleichzeitig er zählt sie, dass sie im Grunde genommen auch der Kombination der zugesetzten Ingredien ein Parfum hätte lancieren können. Denn der zien gespielt werden darf. Bei anderen Spiritu 41Jährigen liegen Düfte und Aromen seit eh osen ist die Zusammensetzung viel strikter re und je am Herzen. Ihre Welt besteht aus Duft glementiert. Da lag es für Christine Brugger auf noten und nuancen. Da erstaunt es wenig, dass der Hand, dass es ein Geist auf der Basis von Wa sie viele Jahre für den Dufthersteller Givaudan cholder sein sollte. «Für mich sind meine beiden tätig war, wo sie in enger Zusammenarbeit mit Gins die Quintessenz meiner Kindheit hier auf Parfumeuren aus der ganzen Welt stand. Doch dem Hof, meiner Erfahrungen beim Aromen sie sollte ihre Liebe zu Düften nicht in einem hersteller Givaudan, meiner Arbeit mit Parfu meuren und meiner Tätigkeit als Sensorikerin. Parfum einfangen, sondern in Spirituosen. Aufgewachsen auf einem biologisch wirt Es ist flüssiges Flavour Pairing.» schaftenden Pionierbetrieb in Friedrichshafen am Bodensee, übernahm sie vor ein paar Jahren Auserlesene Grundprodukte das Brennen der hofeigenen Premiumlinie der Obstbrände. In der männerdominierten Spiri Für den Gin setzt Christine Brugger 22 ver tuosenbranche ist es nicht üblich, dass Frauen schiedene Botanicals ein. Neben Wacholder brennen. Es gibt dann auch nur ganz wenige sind das etwa Koriander, Lavendel, verschie Brennerinnen. «Bereits meine Mutter stellte dene Schafgarben, Myrte, diverse Pfeffer und Obstbrände her. Für mich war es also die selbst Jasminblüten. Alle Zutaten stammen aus biolo verständlichste Sache der Welt.» Das Grund gischer Produktion und sind von bester Quali handwerk lernte sie jedoch von ihrem Vater und tät. Ausgezeichnete, biologische Ware sei nicht besuchte Kurse beim Brennerexperten Peter einfach erhältlich. Den Wacholder etwa bezieht Dürr in Wädenswil. Mit der Zeit verfeinerte sie sie aus Albanien. «Da er nicht so stark getrock das Destillieren, insbesondere die Aromenex net wird, entfalten sich die Aromen wunderbar», sagt die Lebensmittelwissenschafterin und traktion immer mehr. saugt deren Duft in sich auf. Alkohol ist ein Trägerstoff In einem kleinen Raum auf dem Hof ihrer Eltern hat sie sich ihr Aromareich eingerichtet. Da es beim Brennen auch um das Konservieren In simplen Obstkistchen lagert sie die wertvol von Düften geht, war es ein kleiner Schritt, eine len Gewürze und Kräuter aus aller Welt in ein Spirituose nach ihren eigenen Vorstellungen zu fachen Papiersäcken. Hier wägt sie die diversen komponieren. In Kürze wird die Sensorikerin Inhaltsstoffe jeweils exakt ab, die sie anschlies nun das Resultat präsentieren: zwei Gins, einer send über Nacht in Bioweizenalkohol ansetzt. mit einer maskulineren und einer mit einer fe «Für die Ginherstellung könnte man anstelle minineren Ausprägung. Der Entscheid, zwei des Weizenalkohols auch Alkohol aus Zucker
«Durch die Beigabe von Wasser lösen sich die Öle der pflanzlichen Duftstoffe», sagt Christine Brugger. Ist die entsprechende Menge Wasser eingefüllt, schliesst sie das Türchen der Brenn anlage. Nun beginnt die Destillation des Gins. Sie setzt die gasbetriebene Brennanlage aus dem Hause Arnold Holstein, die als eine der bes ten Brennanlagen gilt, in Betrieb und heizt das Wasserbad der Brennblase, bis 95 Grad Celsius erreicht sind. Bis sich Alkoholdämpfe aus dem Sumpf lösen – so nennt sich das Gemisch aus Al kohol, pflanzlichen Aromastoffen und Wasser – und über den Helm und das Geistrohr den Weg in die Kolonne gefunden haben, dauert es unge fähr drei Stunden. In der Kolonne, einem Kupferzylinder, sind drei gewölbte, übereinanderliegende Glocken böden angebracht. Diese dienen dazu, dass die Alkoholdämpfe kondensieren, auf den Kolon nenboden zurückfliessen und erneut verdamp fen. Das alkoholärmere Kondensat fliesst nach unten, der alkoholreichere Dampf steigt nach oben. Durch Wiederholen dieses Vorgangs wer
brand und geist bei der Spirituosenherstellung unterscheidet man zwischen brand und geist: Brand wird aus einer Maische aus zerkleinerten Früchten destilliert, deren Fruchtzucker sich durch Fermentation in Alkohol umge wandelt hat. Das Destillat muss das Aroma des Ausgangsmateri als beibehalten. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 37,5 Vol.% Beim Geist werden zerkleinerte aber nicht vergorene Früchte und Beeren sowie pflanzliche Aroma stoffe in Neutralalkohol landwirt schaftlichen Ursprungs angesetzt. Dadurch lösen sich die Aromen. Danach wird dieser Ansatz des tilliert. Geruch und Geschmack des Ausgangsmaterials müssen im Destillat erkennbar sein.
den die Dämpfe immer alkoholhaltiger. Über das Geistrohr gelangen sie schlussendlich in den Kühler und kondensieren dort. Nach ungefähr drei Stunden beginnt der Vorlauf herauszuflies sen. «Das ist immer ein spezieller Moment. Ich bin jeweils den ganzen Vormittag in der Nähe und überprüfe den Brennvorgang regelmässig», erzählt die Brennerin. «Ich habe es gut im Ge fühl, zu welchem Zeitpunkt der Vorlauf zu flies sen beginnt.» Der Vorlauf ist ein feiner Strahl, der ohne zu tropfen aus dem Hahn herausflies sen sollte. Wenn zu viel herausschiesst, ist die Destillationstemperatur zu hoch. «Aus gesund heitlichen Gründen müsste man bei einem Geist keinen Vorlauf und Nachlauf abtrennen, da man bereits destillierten Alkohol verwendet. Ich mache es trotzdem, um unerwünschte Aromen zu vermeiden und ein besseres Resultat zu er zielen», sagt die Aromaexpertin.
Elf Riechtests durchführen Um eine perfekte Abtrennung zwischen Vor und Mittellauf zu erreichen, testet sie den Gin mit elf Fraktionen. Das sind von eins bis elf nummerierte Proben à zirka 200 ml. «Bei jeder Probe mache ich einen Riechtest. Sobald ich keine Fehlaromen mehr wahrnehme, stelle ich auf Mittellauf um», sagt Christine Brug ger. Falls sie nicht ganz sicher ist, ob noch un erwünschte Aromen enthalten sind, verstreicht sie etwas Gin auf dem Handrücken und macht eine Riechprobe. Diejenigen Fraktionen, die auch nach 20 Minuten noch überzeugen, giesst sie zum Mittellauf. Nun fliesst der Mittellauf während ungefähr sechs Stunden. Neigt sich diese Zeit ihrem Ende zu, gilt es, wachsam zu sein. Denn beim Nachlauf wiederholt sich das Prozedere mit den Fraktionen nochmals. Wenn wachsige und ölige Noten wahrnehmbar werden, gilt es, den Mittellauf vom Nachlauf zutrennen. Ist der Brennvorgang abgeschlossen, giesst Christine Brugger das Destillat in Glasbal lons. «Wegen des Luftaustauschs fülle ich die Flaschen nicht ganz auf», sagt sie. Der Gin la gert dann drei Monate im Glasballon im Kühl raum, bevor Christine Brugger diesen dann in 200 und 500mlFlaschen abfüllt. «Mit einem Brennvorgang erziele ich 40 Liter. Der Gin weist am Ende einen Alkoholgehalt von 51 bis 52 Vo lumenprozent auf», sagt die Brennerin in drit ter Generation. «Meine beiden Gins werden am besten pur getrunken, dann kommen die Aro men am idealsten zur Geltung», sagt Christine Brugger. «Der eine Gin zeigt sich blumigwür zig in der ersten Nase, der andere holzig, harzig und zitrusartig und im Gaumen mit einer leich ten Pfefferschärfe.» Doch ihr Geist eignet sich auch sehr gut als Begleitung zu einem darauf abgestimmten Dinner oder als Spirituose für Cocktailkreationen. Für die Lancierung der beiden Gins hat Christine Brugger vorerst 300 Flaschen destil liert. «Qualität steht für mich an erster Stelle, und ich will auch in Zukunft neben meiner Tä tigkeit als Sensorikwissenschafterin alles selber brennen.» bernadette bissig Angaben zu den Gins: Gebrannt auf landwirtschaftlichem, biodynamisch geführtem Betrieb in Friedrichshafen (DE), abgefüllt in 200- und 500-ml-Flaschen, alles handnummeriert und -etikettiert. 51 bis 52 Volumenprozent. www.aromareich.ch
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produkte H et GZ no 30
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basismousse für süsses und salziges
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gebrannte mandeln und karamell Die Idee zur Winterglace 2014 holte sich Lusso auf Herbst und Weihnachts märkten. Denn dort duftet es unverkennbar nach ge brannten Mandeln mit ihrem Überzug aus geschmolzenem Zucker. Eine Kombination, die Kindheitserinnerungen weckt und deren herbsüsser Geschmack bei Jung und Alt überaus beliebt ist. Für Carte D’Or MandelKaramell vereint Lusso zart schmel zende Mandelglace mit leicht gesalzener Karamellglace und ergänzt dieses mit Macaron Gebäckstückchen. Zu diesem «Musthave» für die winter liche Glacekarte liefert Lusso zahlreiche Dessertvariationen. www.lussobusiness.ch
Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch
zvg
Vielfältige Destillate aus Schweizer Kirschen
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itte September fand auf dem Hotzenhof in Baar/ ZG die Schweizer Kirschgala statt. Rund 50 Gäste aus Politik, Wirtschaft, Brennereiwesen und Landwirt schaft sowie die Jurymitglieder warteten gespannt auf die Resultate der zweiten Schweizer KirschTrophy. Or ganisiert wurde diese vom Verein Zuger & Rigi Chriesi und der ZugerRigiChriesi AG mit Unterstützung der Forschungsanstalt Agroscope. «Der Kirsch ist unter den Schweizer Destillateuren die beliebteste und zugleich polarisierendste Spirituose», sagt Lukas Fassbind, Präsi dent des Organisationskomitees. Beliebt wegen der ein maligen Vielfalt an verschiedenen Brennkirschsorten. Das traditionelle Handwerk lässt zudem viel Individu alität zu und inspiriert Brennereien in der Schweiz seit Jahrhunderten zum Experimentieren, Verfeinern und Ausprobieren. Polarisierend, weil Kirsch eher als Back zutat oder Schnaps zum Fondue wahrgenommen wird, und nicht als Edeldestillat. Dabei kann die Kundschaft heute aus einem breiten Sortiment an sortenreinen Bränden oder Assemblagen, Vieille und Likörproduk ten, Wildkirsch oder holzfassgereiften Bränden wäh len. «Schweizer Kirschbrände haben generell ein quali tativ hervorragendes Niveau», sagt Lukas Fassbind. So
wird die KirschTrophy mit sechs Kategorien der Viel falt an Kirschbränden gerecht. Die Siegerkür erwies sich angesichts der beeindruckenden Vielfalt der eingereich ten Proben und der enormen Komplexität der Spirituose «Kirsch» als sehr anspruchsvoll. Die Qualität der prä sentierten Edelbrände war in allen Kategorien hervor ragend. «Schliesslich trat ein Produkt als Sieger hervor. Nämlich der Schweizer Kirsch, die Nationalspirituose per se», sagt Lukas Fassbind. Ein Kirschbrand kann mit Geruchsnuancen wie würzig, fruchtig, blumig, pflanz lich, röstig bis nussig ausgestattet sein – meistens nicht aufdringlich, sondern dezent in die Harmonie von Gau men und Nase eingebunden. Schliesslich konnten von 61 eingereichten Proben von 16 Brennern zehn Destil late mit Gold und 32 mit Silber ausgezeichnet werden. Dass nicht alle Kategorien mit dem Preis «Gewinner der KirschTrophy» ausgezeichnet wurden, lag an der stren gen Beurteilung der zwölf Jurymitglieder. Dafür hätte es nämlich mindestens 91 von total 100 Punkten benötigt. Die Liste gibt es auf der Webseite der ZugerRigiChriesi gabriel tinguely AG zu sehen.
Die Agrano AG hat ihr Mousse Sortiment um ein Produkt erweitert. Farblos und neutral im Geschmack, eignet sich «BasisMousse neutral» für süsse und salzige Zubereitun gen. So lässt sich die Mischung einfach und schnell mit Milch anrühren und kann im Hand umdrehen mit Fruchtpüree oder Kakaopulver in eine süsse Verführung verwandelt werden. Durch das Hinzufü gen von Schinken, Kräutern oder verschiedenem Gemüse sind salzige Mousses rasch hergestellt. Diese eignen sich dann idealerweise für Apéros, als Ergänzung auf Vorspeisen oder als Beilage zu jeder Mahl zeit. Einen Überblick über die ganze Vielfalt sowie ausführli che Rezepte bietet der Agrano Rezeptservice. Weitere Neuheiten für die Gastrono mie sind Backmischungen für süssen Hefeteig und Schoggi küchlein. Bäcker dürften sich für die neue Brotgeneration «Artisano» interessieren.
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erster spross der neuen cafinafamilie
kartoffelfischli vom neuenburgersee
Spot an für die Melitta Cafina XT6. Der komplett neu ent wickelte Kaffeevollautomat besticht durch klare Formen, markante Funktionsberei che und ein hochwertiges Aluminiumgehäuse. Nebst technischen Details schenkt die Melitta Cafina XT6 jedoch die grösste Aufmerksamkeit den Produkten. So rücken TageslichtLEDs den Tassen raum in den Vordergrund. Die Bedienoberfläche mit grossem TouchDisplay bietet prakti sche Funktionen zum Sortie ren der Produktvielfalt und zum Stapeln von Bestellungen. Auch das neu entwickelte, aromaschonende Mahlwerk, die hochwertige Metallbrüh gruppe mit variablem, den jeweiligen Kaffeespezialitäten entsprechendem Anpress druck und das neu entwickelte System für heisse und kalte Milch sowie produktbezogene Milchschaumvarianten sind besonders hervorzuheben.
In Cressier/NE, zwischen dem Neuenburger und Bielersee gelegen, produziert Frigemo Kartoffelspezialitäten. Golden Frites in vielen Variationen gehören zu den bekanntes ten Produkten. Das breite Sortiment umfasst aber auch KartoffelKroketten, Pommes Duchesse, Gratin oder Rösti. Ganz neu sind die Pommes Poisson, KartoffelFischli, die den in der DreiSeenRegion häufig servierten Fisch knusperli zum Verwechseln ähnlich aussehen. Mit ihrer einzigartigen Form bieten die Pommes Poisson mehr als nur ein kulinarisches Geschmack serlebnis. Weiches, zartes Kartoffelpüree im Innern wird umhüllt von einer knusprigen Aussenform. Lose gefroren, einfach portionierbar und schnell zubereitet eigene sich die originelle Kartoffelspezia lität, mit einem Stückgewicht von 15 Gramm, als Menükom ponente, Beilage oder Snack.
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von anis bis zitronengras zvg
Regionale Logistik der Prodgea/Growa/Transgourmet Nach Quartino/TI, Chur und Neuendorf nimmt Prodega/Growa/ Transgourmet in Satigny bereits das vierte Regionallager in Be trieb. Dadurch profitieren nun auch die Kunden zwischen Genf und Morges von der regionalen Präsenz, kurzen Belieferungswe gen, zahlreichen Vorteilen und noch mehr Frische. Bis vor rund eineinhalb Jahren wurden Gastronomen durch Transgourmet Schweiz von einem zentralen Standort aus bedient. Zukünftig wird direkt von regionalen Standorten aus gearbeitet. Der Vorteil für die Kunden ist dabei ein noch grösseres Sortiment, das sich je nach Standort unterscheiden kann. Denn die Regionallager ent stehen immer in direkter Nachbarschaft zu einem Prodega oder GrowaAbholmarkt, von wo aus die Lieferungen vorbereitet wer den. Dies ermöglicht es, regionale Produkte ins Sortiment aufzu nehmen. Welche das sind, wird in Zusammenarbeit mit dem je weiligen Prodega oder GrowaAbholmarkt evaluiert. Abhol und Belieferungsgrosshandel arbeiten Hand in Hand. Zusätzlich kön nen durch die regionale Belieferungsstrategie TransportKilo meter reduziert werden. Eine reibungslose Logistik ist dank pro fessioneller Umsetzung, einer ausgeklügelten Software und einer modernen Flotte mit fünf LKWs und zwei Transportern möglich. Mit der Investition in den Standort Satigny hat Prodega/Growa/ Transgourmet zehn neue Arbeitsplätze geschaffen. www.transgourmet.ch
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fisch, gemüse, getreide zum gesalzenen preis starkoch ducasse bietet fleischloses menü für 380 euro.
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icht weniger als 26 Restaurants zwischen Tokio, New York, Monte Carlo, Doha und Paris, insgesamt 18 Sterne im re nommierten «Guide Michelin» und alljährlich Tausende Koch schüler unter seiner Obhut: Der Franzose Alain Ducasse ist einer der grössten Stars der LuxusGastronomie. Er gilt als Meister der Meisterköche. Zwar kann der 58Jährige schon lange nicht mehr den Businessman kaschieren, der sich eine Küchenschürze umgebunden hat, doch mischt er stets am Puls der Zeit mit. Nun setzt er in seinem Pariser VorzeigeRestaurant im frisch reno vierten LuxusHotel Plaza Athénée an der legendär edlen Ave nue Montaigne verstärkt auf Saisonales und mehr Pflanzliches. Damit liegt er im Trend, den in Frankreichs Hauptstadt etwa auch sein ExSterneKollege Marc Veyrat mit seinem Food Truck (Mittagessen per Lastwagen) bedient oder das «Street Food» Festival an diesem Wochenende im MaraisViertel. Mit der Wie dereröffnung des GourmetLokals Alain Ducasse au Plaza Athé née hat Ducasse ein fleischloses Menü auf der Karte. Auch damit keystone will er die drei dortigen MichelinSterne – die höchste Auszeich Alain Ducasse ist der einzige Koch, der drei nung des renommierten Restaurantführers – halten. Seine Tri Restaurants mit je drei Sternen führt. logie «Fisch, Gemüse, Getreide» soll auch verwöhnten Gau men seine Philosophie schmackhaft machen. Das Menü kostet stolze 380 Euro – ohne Getränke. Dabei holt Ducasse den Trend zu Qualität und Umweltbewusstsein in die Haute Cuisine. Idee: gibt aber für jene, die das wünschen, immer noch zwei Fleisch Auch ein Gourmet kann umweltbewusster, fleischlos geniessen gerichte.» Vom reinen Vegetarier ist Ducasse also weit entfernt. So ist es auch bei Marc Veyrat, dessen «Strassengastronomie» und mit dem Essen auf seinem Teller Nachhaltigkeit fördern. aber einen anderen Weg einschlägt. Per «Food Truck» kommen Kein reiner Vegetarier täglich «neue Würze und der Geschmack vergessener Gemüse» aus der Pariser Umgebung zu den Kunden in der Hauptstadt. Die Es gehe Ducasse in seiner thematischkulinarischen Wahl für können vorbestellen und im Internet verfolgen, wo der Lastwa das Restaurant im «Plaza Athénée» um die Trilogie FischGe gen mit ihrem Essen gerade hält. Während SushiLäden und Sa müseGetreide, sagte seine Sprecherin Emmanuelle Perrier. «Es latBars schon vor vielen Jahren auch in Paris Einzug hielten,
kurios & bemerkenswert
keystone
mccartney fordert fleischlosen montag ExBeatle Paul McCartney macht Werbung für einen weltweiten fleischfreien Tag: Der 72Jährige hat für sein Video zum Lied «Meat Free Monday» («Fleischfreier Montag») viel prominente Unterstützung bekommen. Unter anderem macht Model Legende Twiggy darin mit. Mit dem online veröffentlichten Clip will der Vegetarier McCartney einen Tag vor dem New Yorker KlimaschutzGipfel der Vereinten Natio nen zu einem fleischfreien Tag pro Woche aufrufen. So soll der Ausstoss von Treib hausgas reduziert und der Klimawandel verlangsamt werden. In dem Lied singt der Brite, der fleischlose Montag sei ein spassiger Tag, den es auf der ganzen Welt geben solle. (sda)
moore arbeitete früher als serviertochter Als Kellnerin hat Schauspielerin Julianne Moore die wichtigen Dinge des Lebens gelernt. «Du darfst dich nicht isolieren und zurückziehen, sondern musst immer mit deinen Mitmenschen in Verbindung stehen. Im Job musst du ganz konzentriert sein, die Tische ständig im Auge behal ten», sagte die 53Jährige. Denn wenn ein Gast noch einen Wunsch habe, musst du sofort da sein. Das sei auch «im Leben sehr wichtig». Nichts hält Moore von einer zu frühen Schauspielkarriere ihres eigenen Nachwuchses. «Ich glaube, dass es nicht gut ist für Kinder, zu früh damit anzufan gen.» Moore lebt mit ihrem Mann in New York. Das Paar hat einen Sohn Caleb und eine Tochter Liv. (sda)
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international
bringen nun Spitzenköche wie Veyrat und Ducasse ihre Ideen ein. Beim Preis gehen sie jedoch in entgegengesetzte Richtungen – Veyrat bietet Mittagessen für den Normalbürger. Zwei Gänge kosten 11 Euro, drei vom Lastwagen gelieferte Gänge 13,50 Euro. Ducasse dagegen wendet sich an Menschen, die viel Geld haben und bereit sind, für ein Essen mehrere hundert Euro auszugeben. In seinem fleischlosen Menü etwa gibt es schwarzen Reis mit Mu scheln, mediterranen Fisch aus nachhaltigem Fang, Gemüse aus dem «Garten der Königin» am Schloss von Versailles und, soweit es möglich ist, spezielles Getreide aus biologischem Anbau von kleinen Produzenten.
Natürliche Aromen Wenig Butter oder Crème fraîche, einfach den Gemüsesaft wir ken zu lassen – das ist ein Prinzip von Ducasse für seine Spitzen gastronomie. Seine Passion gilt ganz der «Naturalité» (Natür lichkeit). Das Credo: «Vor der Küche gibt es die Natur.» Der Pariser Zeitung «Le Figaro» sagte der Starkoch: «Wir müssen die Natur wieder auf unsere Teller bringen, also zum Beispiel damit aufhören, im Dezember Erdbeeren zu essen.» Das klingt so ähn lich wie die SlowFoodWeltanschauung des Italieners Carlo Pet rini. Pompös und schick ist nach wie vor das Ambiente in dem fast ein Jahr lang für 83 Millionen Euro umgebauten und erweiterten FünfSterneHotel «Plaza Athénée», das überwiegend Gäste aus dem englischsprachigen Raum anzieht. Ducasse, dessen Konzern global etwa 80 Millionen Euro Um satz im Jahr macht, will die drei Sterne im «Guide Michelin» auch mit dem neuen Konzept seines FlaggschiffRestaurants be halten. Ob das gelingt, zeigt sich erst in einigen Monaten, wenn christian greder der «Michelin 2015» herauskommt.
vermischtes
europarekord beim kürbiswiegen
betrug von fischvermarktern
Wie schwer wird ein Kürbis? 50 Kilo, 100 oder sogar 200? Alles falsch: Der schwerste Kürbis in Europa vom Typ Atlantic Giant hat jetzt ein Gewicht von 835,5 Kilogramm auf die Waage gebracht. Ein belgischer Züchter knackte bei den Kürbiswiegemeisterschaf ten auf dem Krewelshof in Lohmar bei Köln den Europa rekord, wie eine Sprecherin des Erlebnisbauernhofes mit teilte. Die weltweit schwerste jemals gewogene Kürbisfrucht wiegt mit 911 Kilo schon fast eine Tonne. Essbar sind die dicken Dinger auch. Das RekordExemplar soll schon bald geschlachtet und verkös tigt werden. (sda)
Dorsch ist oft kein Dorsch: Wie die MeeresschutzOr ganisation Oceana mitteilte, ergaben DNAAnalysen in Fischgeschäften, Supermärk ten und Restaurants in der Region Kopenhagen, dass es sich bei 18 Prozent der verkauf ten Dorsche in Wirklichkeit um Schellfisch oder Köhler handelte. Die Kunden hätten demnach nicht den auch als Kabeljau bekannten Dorsch bekommen, sondern eine andere Art, die im Handel deutlich weniger koste. Ob wohl Schellfisch und Köhler mit dem Dorsch verwandt seien, sei es illegal, diese Arten als Dorsch zu vermarkten, erklärte Oceana. Beide Fische seien üblicherweise billiger als Dorsch, so dass Konsumenten letztlich zu viel Geld bezahlten. «Betrug im Fischereihandel ist leider in ganz Europa gängige Praxis», erklärte Oceana. (sda)
2014 ist ein gutes apfeljahr Die Apfelernte 2014 ist viel versprechend. Den Schweizer Konsum vermag sie aber nur zu decken, weil Schweizer zu wenig Äpfel essen. Gemäss dem Schweizer Obstverband werden wöchentlich pro Per son zwei Äpfel verzehrt. Käme ein dritter pro Woche dazu, «gäbe es zu wenig Schweizer Tafeläpfel». Der Rat «an apple a day keeps the doctor away» – ein Apfel pro Tag erspart den Arzt – kann also mit Schweizer Äpfeln nicht abgedeckt werden, auch wenn die diesjährige Ernte von geschätzten 152.000 Tonnen die letztjährige Ernte von 132.000 weit übertrifft. Seit Mitte August ist die Apfelernte im Gang – bis Ende Oktober dauert sie an. Zwei Drittel der geernteten Früchte werden als Tafeläpfel genossen, der Rest wird vermostet, wie der Schweizer Obstverband mitteilte. (chg)
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kaffee, der nach bier schmeckt Apfelkuchen, Minze, Pfirsich: Im Kampf um Kunden über trumpfen sich Kaffeeläden mit immer ausgefalleneren Ge schmacksrichtungen. Der neu este Clou: Kaffee, der wie Bier schmeckt. Starbucks hat einen Kaffee mit Biergeschmack kre iert. Ob der «GuinnessKaffee» auch zu uns kommt, ist noch nicht klar. Es klingt wie eine SchnapsIdee. Ist aber keine. Starbucks hat einen Kaffee entwickelt, der wie ein Guin ness schmeckt. «Dark Barrel Latte» heisst das Heissgetränk. Die Kreation wird derzeit in StarbucksFilialen in Ohio und Florida angeboten. Starbucks will schauen, wie die Neukrea tion bei den Kunden ankommt. Und entscheidet dann, ob die BierKreation den Weg über den Atlantik schafft. Einen Schwips kriegt man allerdings keinen, auch wenn man mal einen «Dark Barrel Latte» über den Durst trinkt. Der Kaffee mit Biergeschmack und die dunkle KaramellSauce sind alkoholfrei. Doch schmeckt dieser Mix tatsächlich oder ist es nur ein neuer Versuch, mit einer besonders abgefahrenen Kreation zu punkten? Darüber streiten die Liebhaber und Kri tiker der Geschmacksrichtung bereits auf Twitter. (chg)
genom von robusta entschlüsselt Forschern ist die Gensequen zierung der Kaffeesorte «Cof fea Canephora» gelungen. Eine erste Überraschung geliefert hatte die Tatsache, dass die zur Herstellung der Kaffeesorte Robusta dienende Pflanze eine im Vergleich zu anderen Ge wächsen wie beispielsweise der Tomate eine deutlich höhere Anzahl an Genen aufweist, die für die Produktion von Alkalo iden und Flavonoiden verant wortlich ist. So wird etwa die Synthese der ungesättigten Fettsäure der Kaffeebohne, der vor allem für ihr Aroma verantwortlichen Linolsäure, im Unterschied zu anderen Pflanzen von sechs verschiede nen Genen gesteuert. (sda)
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sternekoch mario kotaska kreiert edelcurrywurst TVKoch Mario Kotaska ist Feuer und Flamme für Currywurst: Den Kantinen Klassiker kreierte er nun selbst als Edel variante. Mit der SV Group bietet er diese nun an, u. a. in der Kantine der Stadtwerke Mainz. Die Sternevariante der Currywurst kommt offenbar an – immer wenn sie auf dem Speiseplan steht, ist die Betriebskan tine voll. «Ich habe Currywurst früher selber gern gegessen und eine eigene Wurst und eine eigene Sauce kreiert», so Kotaska. Aus der Laune heraus wurde eine exklusive CurrywurstMarke mit zwei Saucenvari anten, die die SV Group nun ihren Cate ringpartnern anbietet. Ideal seien eine Lammbratwurst und eine feurige Chili Tomatensauce, so Kotaska. (chg)
weissrussland entdeckt kulinarische köstlichkeiten Französischer Käse, Schokolade aus Belgien und der Schweiz, Kandiszucker aus Deutschland, echte italienische Pasta und sogar französisches Katzenfut ter Weissrusslands Bürger und Katzen entdecken derzeit Delikatessen. Denn mit dem Einfuhrverbot für Lebensmittel aus der EU zwang der russische Präsident Wladimir Putin die Exporteure, sich neue Ziele zu suchen. Nun füllen sie die Regale in Weissrussland, das politisch Belarus genannt wird, um den Unterschied zu Russland zu verdeutlichen. «Danke, Wla dimir Putin!», sagt der Ingenieur Wladimir Nesterowitsch und kauft seinem Sohn eine Packung italienisches Gebäck. (chg)
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In der Bibliothek im «The Nomad Hotel» in New York ist nur das Beste gut genug.
nahrung für geist und seele zahlreiche hotels setzen auf gut sortierte bibliotheken und lassen so das buch hochleben.
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in Buch in den Händen zu halten und beim Lesen richtige Seiten aus Papier umzublättern, ist für viele ein Erlebnis, das sie nicht missen möchten. Und gerade in den Ferien oder auf Reisen ist Zeit und Musse da, um zu lesen und zu schmökern. Wenn man dies in einer schönen Umgebung tun kann, in einem stilvollen Sessel sitzend, mit einem Kaffee oder einem kühlen Drink in der Hand, ist der (Lese) Spass noch viel grösser. Diesem Bedürfnis kom men immer mehr Hotels nach. So etwa das The Nomad Hotel in Manhattan, New York. Der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm führt das LuxusBoutiquehotel zusam men mit seinem Geschäftspartner Will Gui dara seit gut zwei Jahren. Die Bibliothek, aus
gestattet mit edlen Ledersesseln und dunklem Holz, ist über zwei Stockwerke angelegt. Der Architekt und InteriorDesigner Jacques Gar cia richtete die «Library» mit Trouvaillen aus französischen und amerikanischen Antiquitä tenmärkten ein. Eine 200 Jahre alte Wendel treppe aus Südfrankreich verbindet die beiden Stockwerke. Der gebürtige New Yorker That cher Wine, ein passionierter Bibliothekenaus statter und Inhaber der Firma Juniper Books, bestückte die «Library» mit auserlesenen Bü chern. Die 3.500 Werke umfassende Sammlung deckt die unterschiedlichsten Sparten ab. Sie bietet Bücher zur Geschichte New Yorks über Werke zu philosophischen Themen bis hin zu Cocktail und Spirituosenfibeln. Die Auswahl
soll bei den Gästen das Gefühl wecken, in der Bibliothek eines gut situierten, viel gereisten Mannes von Welt zu sitzen. «Natürlich dürfen die Gäste die Bücher auch aufs Zimmer nehmen. Doch das ist bis jetzt gar noch nie vorgekom men. Sie ziehen es vor, in der Bibliothek in einem Buch zu schmökern und einen Kaffee oder einen Cocktail zu schlürfen», sagt die PRVerantwort liche Sarah Rosenberg. Während des Tages ist die Bibliothek für alle zugänglich. Ab 16 Uhr ge hört sie ausschliesslich den Hotelgästen. Beim Hotel The Library auf der im Golf von Thailand gelegenen Insel Koh Samui ist der Name Programm. Die helle, grosszügige Biblio thek, in einem freistehenden weissen Gebäude mit hohen Fenstern untergebracht, ist dann
auch das Herzstück des Hotels. Die Bibliothek umfasst ungefähr 2.000 Werke. Die Sammlung trumpft mit Designbüchern, ScienceFiction Bänden und Bestsellern bis hin zu klassischen Werken auf. Viele Bücher stammen aus der pri vaten Sammlung des Hoteldirektors. Neben den Büchern steht den Gästen eine Auswahl von mehr als tausend FilmDVDs und MusikCDs zur Verfügung. Gemäss Marketingmanagerin Francis Gan nutzen die Gäste sowohl die Bü cher als auch die DVDs und CDs rege. «Die Bib liothek wächst ständig, da es immer wieder vor kommt, dass uns Gäste Bücher schenken», sagt Francis Gan. Das Thema Buch zieht sich auch … fortsetzung seite 12
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Im «The Library» in Thailand gibt es neben Büchern auch DVDs und CDs.
Die Bibliothek des B 2 Boutiquehotels in Zürich umfasst 33.000 Bücher.
… visuell durchs Hotel. Auf dem Aussengelände des Hotels stösst man überall auf lesende Sta tuen. Das scheint anregend zu sein. Die Gäste lesen. Sie nehmen die Bücher aufs Zimmer, an den Pool oder an den Strand und vertiefen sich in Geschichten und fremde Welten.
standenen, alphabetisch geordneten Bibliothek, ausgestattet mit gemütlichen Lesesesseln und lampen befindet sich im unteren Stock die ur sprüngliche, seit den 1960erJahren aufgebaute Bibliothek des Hotels mit ihrem bunten Sam melsurium von etwa 2.000 Buchtiteln. «Diese ist ein kreatives Durcheinander von Büchern, die nach Belieben reingestellt und rausgenom men werden dürfen. Jerry Cotton steht neben Dürrenmatt; Rosamunde Pilcher neben Shake speare. Die literaturinteressierten Gäste mögen Klein, aber fein den Raum und verweilen dort gern zum Schmö kern und Lesen», sagt Vera Kaiser. Jedem seine bernadette bissig Diese Bibliothek umfasst ungefähr 500 Bü Bibliothek, jedem sein Buch. cher, alle von hochwertiger Qualität. Im Ange bot ist, was den beiden Gastgebern gefällt. Alle Bücher haben sie selber gelesen. «Von Sach büchern über Belletristik bis hin zu Bildbän massgeschneiderte den, Kunstbüchern und Comics bieten wir eine bibliotheken breite Auswahl», sagt Pia Steiner. Zudem führen die beiden viele Kinder, Jugend und Bilderbü Der bücherliebhaber cher sowie Bücher übers Tessin und das Blenio Thatcher Wine aus Boulder, Colorado, tal. Gerade Letztere würden am häufigsten an geschaut. Dann folgen Bilderbücher und Comics. machte das Buch wieder salonfähig. Und die seien nicht nur bei Kindern sehr beliebt, In Zeiten als sich auch Bibliotheken sagt die Gastgeberin und schmunzelt. «Gäste, zu digitalisieren begannen, setzte der die etwas länger bleiben, wählen auch Belletris gebürtige New Yorker auf das Buch, tik aus und vertiefen sich darin.» bestehend aus Papier und Drucker Die Gäste nutzen die Bibliothek rege. «Wir schwärze. 2001 begann er nebenher bekommen viele positive Rückmeldungen und einen OnlineBuchversand aufzuzie oft auch Tipps, wie wir das Angebot ergänzen hen. Heute stellt er unter dem Namen könnten.» Die beiden Bibliophilen erweitern ihr Juniper Books exklusive Büchersets Lesezimmer dann auch laufend mit Bildbänden, zusammen und stattet Bibliotheken Kunst und Sachbüchern, Belletristik und Phi auf der ganzen Welt aus. Der Ameri losophiebüchern. Und immer wieder mit Bü kaner arbeitet mit Bauherren, Innen chern übers Tessin. architekten und InteriorDesignern In der öffentlich zugänglichen Bibliothek des zusammen und berät beispielsweise Kulturhotels Laudinella in St. Moritz ist das Re Restaurants, Hotels und Spas. Mehr gionale ebenfalls ein grosses Thema. Der obere heitlich ist Thatcher Wine auf eng Stock der Bibliothek, die über zwei Etagen läuft, lischsprachige Bücher spezialisiert. umfasst die Gesamtausgaben von allen Schrift Doch auf Anfrage erstellt er auch Bü stellern und Philosophen, die sich jemals im En cherkollektionen in anderen Sprachen. gadin aufhielten. Zudem birgt sie Werke von rä Neben der Bibliothek des «Nomad Ho toromanischen Autoren und signierte Bücher tel» in New York stellte er vor Kurzem von Gegenwartsautoren, die im Hotel Laudi das Bücherangebot für den Wohn nella eine Lesung hielten. Kultur und Litera komplex Yoo des Designers Phil turzeitschriften informieren über die literari ippe Starck in Panama zusammen. sche Welt. «Die Bibliothek wächst ständig durch juniperbooks.com die neuen signierten Exemplare der Autoren, die hier lesen oder als Writers in Residence zu Gast sind», sagt Vera Kaiser, Vizedirektorin Kultur und Marketing. Neben dieser neu ent
Eine beeindruckende Menge Bücher Im B 2 Boutiquehotel in Zürich, das sich in einem Gebäude der ehemaligen Hürlimann Brauerei befindet, sind Bücher ebenfalls ein zentrales Element. Wenn der Hotelgast das Ge bäude betritt, nimmt er die Bibliothek bereits von der Réception aus wahr. Das vor zwei Jah ren eröffnete Hotel mit 51 Zimmern und neun Suiten beherbergt in der Lobby eine grosszü gige Bibliothek. Diese umfasst 33.000 Bücher. Das ist eine kaum fassbare Anzahl. Wie kommt ein Hotel zu einer so umfassenden Sammlung? Martin Emch, CEO der Turicum Hotel Ma nagement AG, erfuhr 2009, dass sich der Zür cher Antiquar Anton Nietlisbach zur Ruhe set zen wollte. So veranlasste er, dass das Turicum Hotel Management den gesamten Bestand von 55.000 Büchern übernehmen konnte. Diesen sortierte ein Spezialist vor und schloss die weni ger attraktiven Bücher aus, da nur drei Fünftel des gesamten Bestandes gezeigt werden konn ten. Die Innenarchitektin Ushi Tamboriello in tegrierte die Bücher dann nach den Vorgaben des Managements und machte diese so zu einem wichtigen Bestandteil des Hotelkonzepts. «Die Library Lounge stellt das Herzstück des Gebäu des dar. Sie erinnert durch die antiquarischen Bücher an die Vergangenheit und schafft einen Bezug zum historischen Gebäude», sagt sie. Die Bibliothek, die als Frühstücksraum und Wine Library dient, befindet sich im ehemaligen Sudhaus der HürlimannBrauerei. Der Raum weist eine Höhe von elf Metern auf. Dank drei raumhohen Bogenfenstern verfügt dieser über viel Tageslicht. Die Innenarchitektin tapezierte den Raum richtiggehend mit Büchern. Alle vier Wände stattete sie mit Bücherregalen aus, die bis an die Decke reichen. Diese sind in knapp 40 Zentimeter messende Fächer aus Räuchereiche unterteilt. Pro Fach stehen ungefähr zehn Bü cher. Die Wände zwischen den Fenstern wei sen ebenfalls Bücherregale auf. Damit die Gäste auch die etwas höher eingeordneten Bücher er reichen können, gibt es eine drei Meter hohe
verschiebbare Leiter. In dem Bereich, der mit der Leiter erreichbar ist, befinden sich die inte ressanteren 15.000 Bücher aus dem antiquari schen Bestand. Der Spezialist erstellte zudem eine grobe thematische Ordnung, nach der die Bücher ein geordnet sind. Da die Wine Library auch als Frühstücksraum dient, ordnete er rund ums Buffet die kulinarischen Bücher an. Die Bel letristik wiederum ist nach Sprachen sortiert. Dann gibt es einen Bereich für Kunstbücher, Reisebücher, Bücher über die Schweiz, Sport bücher sowie Kinder und Jugendbücher. «Es war ein sehr grosser logistischer Aufwand, all die Bücher gemäss den Plänen einzusortieren. Vor der Eröffnung räumten wir tagelang Bü cher ein», sagt Katrin Wolf, Guest Ambassador und General Manager. «Die Bücher sind zwar thematisch, aber nicht alphabetisch geordnet. Wir wollten keine strikte Katalogisierung. Die Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen, in aller Ruhe stöbern können und die gelesenen Bücher nach ihrem Gutdünken wieder einordnen. Da durch lebt die Bibliothek», sagt Katrin Wolf. Die Bücher können sie in der Bibliothek lesen oder auch aufs Zimmer nehmen.
Mit einem Lesezeichen versehen Im Zimmer findet jeder Gast nochmals sechs bis acht Bücher vor. «Es ist immer ein Bierbuch dabei, zwei bis drei deutschsprachige sowie eines in englischer und eines in französischer Sprache», sagt Katrin Wolf. Bücher seien bis jetzt noch keine weggekommen. «Es ist eher so, dass ein Gast ab und zu bei der Abreise eines sei ner Bücher vergisst. Wenn dieses dann aus Ver sehen bereits eingeordnet wurde, dann kann es ganz schön aufwendig werden, das Buch wieder zufinden.» Es komme auch immer wieder mal vor, dass ein Gast während eines seiner Aufent halte ein Buch nicht fertig lese. «Dann legen wir es für ihn auf die Seite mit einem Lesezeichen fürs nächste Mal», sagt Katrin Wolf. Auch in der Casa Lucomagno in Olivone, im Tessiner Bleniotal, sind die Ferien der Gäste oft vor dem Buch fertig. «Dann geben wir es den Gästen zum Fertiglesen mit nach Hause. Haben sie es gelesen, schicken sie es uns oder bringen es beim nächsten Mal wieder mit», sagt Pia Steiner. Sie erwarb die Pension zusammen mit ihrem Partner Werner Birnstiel vor knapp
zehn Jahren. Der Luzerner Textilkünstler und die Volkswirtschafterin renovierten das Haus sanft und betreiben es nun seit 2006. Der statt liche Palazzo, den sich Auswanderer aus dem Bleniotal Ende des 19. Jahrhunderts als Som merresidenz bauen liessen, beherbergt drei Gäs tezimmer und drei Wohnungen. Im parterre gelegenen Salon, in dem sich ein wunderbares altes Cheminée befindet, haben die beiden eine Bibliothek eingerichtet.
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hauptprobe für die Koch-weltmeisterschaft am vergangenen freitag konnten 150 gäste erleben, wie sieger kochen. das gewinnerteam der «swiss svg-trophy 2012/13» hat für die weltmeisterschaft geprobt.
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ahlreiche Schweizer Mannschaften sind mit von der Partie, wenn im Rahmen der Expogast in Luxemburg, vom 22. bis 27. November, die KochWeltmeisterschaft stattfindet. Darunter das Kochteam «Heime Glarus Nord». Mit ihrem Dreigangmenü haben Eric Hug, Bruce Malyk und Yvonne Müller fünf Mitbewer ber hinter sich gelassen und die «Swiss SVGTrophy 2012/13» ge wonnen. «Über das Ticket für die Weltmeisterschaft haben wir uns sehr gefreut», sagt Eric Hug. «Doch der internationale Wett bewerb ist einiges anspruchsvoller als die nationale Vorausschei dung.» So gilt es, ein Buffet mit sechs Salaten und entsprechenden Dressings, eine Suppe, Hauptgänge mit Fleisch und Fisch sowie einen vegetarischen zuzubereiten. Auch ein Dessert ist gefragt. Für den Auftritt in Luxemburg ergänzt Fritz Riegg, Küchen chef im Alters und Pflegeheim Letz in Näfels, das Team «Heime Glarus Nord». Nicht alle Köche müssen im gleichen Betrieb ar beiten. So führt Eric Hug die Mensa der Berufsschule Ziegelbrü cke. Weil viele Betriebe zu wenig ausgebildete Mitarbeiter haben oder sie nicht alle entbehren können, ist diese Wettbewerbsvor gabe sinnvoll. In Luxemburg werden die Teams fünf Stunden Zeit zum Vorbereiten und Kochen haben. Anschliessend folgt der Ser vice, wie er in der Gemeinschaftsgastronomie üblich ist. «Nach dem wir die einzelnen Komponenten in unseren Betrieben ge testet hatten, bereiteten wir das Menü ein erstes Mal für 30 Personen zu», sagt Eric Hug an der Hauptprobe. «Dann kochten wir für 80 und jetzt für 150 Gäste.»
Auftritt für Gäste und Sponsoren Eric Hug ist zuständig für die Heusuppe mit Zitronengras Espuma und die sechs Salate: steirischer Sauerkrautsalat mit Kürbiskernöl und Kernen, LinsenApfelSalat mit grünem Curry, geräucherter Teigwarensalat, FenchelOrangenSalat, roher Randensalat und verschiedene Blattsalate. Dazu bereitet er drei Dressings aus Glarner Ziger, Trauben und Koriander sowie Senf mit Limetten zu. Fritz Riegg und Bruce Malyk verantworten die drei Hauptgänge. An der Hauptprobe springt Manfred Baum hackl, Küchenchef im Kantonsspital Glarus, für Fritz Riegg ein,
ist das Dessert von Yvonne Müller. In den Genuss dieser Kreati onen kamen am vergangenen Freitag im Mitarbeiterrestaurant der Pistor in Rothenburg Vertreter der Sponsoren und Küchen brigaden aus der Spital, Heim und Gemeinschaftsgastronomie. Und diese durften gleich noch einen zweiten Höhepunkt erleben.
Die Zukunft auf dem Tisch Während das SVGTrophyTeam in der Küche arbeitete, refe rierte Patrick Zbinden, Kulinarikexperte und Sensoriker, zum Thema «Wie Trends die Gemeinschaftsgastronomie verändern». Mit seinen kurzweiligen Ausführungen zeigte er auf, wie aus jedem Koch ein FoodScout werden kann, welche Trends uns er warten und wie sich die Gastronomie darauf vorbereiten kann. «Das Zerlegen eines Rezepts in Einzelteile und das Zusammenfü gen in veränderten Texturen – Piña Colada wird vom Drink zum Dessert – oder FoodPairing über Moleküle, wo Kaviar dann zu weisser Schokolade passt, sind die Themen der Stunde», erklärte Patrick Zbinden dem verblüfften Publikum.
Ausschreibung 2014/15 läuft Während die aktuelle Equipe an den letzten Details feilt, kön nen sich neue DreierTeams aus der Spital, Heim und Gemein Yvonne Müller, Bruce Malyk, Eric Hug und Fritz schaftsgastronomie für die «Swiss SVGTrophy 2014/15» be Riegg werden die Schweiz in Luxemburg vertreten. werben. Die Aufgabe besteht aus einer schriftlichen und einer praktischen Arbeit. Je 80 Portionen Vorspeise, Hauptgericht und Süssspeise gilt es zuzubereiten. Gekocht wird im Beisein der in Berlin den Marathon lief. LammKaninchenVariation im von Juroren, die der Schweizer Kochverband rekrutiert, in ge Rohschinkenmantel mit Zirbensauce, Glarner Maiskuchen und wohnter Umgebung, dem Betrieb des Finalistenteams. Die Sie Pak Choi süsssauer ist ihr Fleischgericht. Dazu kommt Zander ger der «Swiss SVGTrophy 2015» dürfen als offizielle Vertreter mit SesamRapsKruste auf Minestronegemüse, begleitet von des Schweizer Kochverbandes an der Kocholympiade 2016 in Er KartoffelWasabiCannelloni, und für Vegetarier stehen knusp furt im Bereich Gemeinschaftsgastronomie teilnehmen. Anmel rige Älplerrollen – gefüllt mit Käse, Kartoffeln und Äpfeln – auf deschluss ist der 30. November 2014. Detaillierte Informationen gabriel tinguely WokGemüse mit PflaumenChutney auf dem Programm. Berga gibt es auf der Webseite der «SVGTrophy». motteCreme mit flüssigem Himbeerkern auf GrünteeSchnitte, www.svgtrophy.ch GewürzzuckerParfait und KumquatStangensellerieKompott zvg
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Speisen werden heute mit viel Kreativität auf Tellern ange richtet, um das Auge des Gas tes zu verwöhnen. An diesen Standard haben sich Freunde der gehobenen Gastronomie längst gewöhnt. Doch gerade Servicetätigkeiten wie Tran chieren, Filetieren, Flambie ren und Marinieren, die in den letzten Jahren beinahe in Ver gessenheit geraten sind, zeich nen einen Servicemitarbeiter als Meister seines Faches aus. Es haftet dieser Art des Ser vice ein Hauch von Extrava ganz an. Genau darum geht es in diesem Werk, das den Gour mand World Cookbook Award als «Bestes deutschsprachiges Lehrbuch für Servicemitar beiter» gewann und von der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet wurde.
Englisch als Weltsprache ist ein Muss für Mitarbeiter in der Gastronomie. Dieses Lehrmit tel mit Übungen und Aufgaben vermittelt die fremdsprach liche Kompetenz für Ihren Alltag. Der Schwerpunkt liegt auf kommunikativen Situati onen, wie sie in der Gastrono mie, dem Tourismus oder der Hotellerie täglich vorkommen. Eine Vielfalt von Sprechan lässen und Übungen hilft beim Aufbau praxisrelevanter Kompetenzen. Die beigelegte CDROM enthält neben den Audiodateien viele zusätzliche Übungen und Aufgabenstel lungen. Alle Übungen sind gemäss dem europäischen Referenzrahmen für Sprachen ausgezeichnet und «revisions» bieten die Möglichkeit, bereits Gelerntes zu üben und zu festigen.
Um die Hauswirtschaft profes sionell zu führen und dem Gast Homefeeling zu vermitteln, bedarf es eines umfangreichen Fachwissens sowie mass geschneiderter Unterlagen. Dieses Standardwerk liefert alles Wissenswerte für die Hausdame oder den Executive Housekeeper. Die CDROM zum Buch beinhaltet Check listen zur Erstellung indivi dueller Reinigungsmanage ments, Listen zur Führung von Einstellungsgesprächen, Arbeitsablaufplanungen und Bestelllisten, Inventarkarten oder Zimmerkarteien. Über 30 Formulare können auf dem Computer den eigenen Bedürf nissen entsprechend angepasst werden. Das Buch wurde mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet.
Zwischen einer Servicewüste und der Gästebegeisterung liegt die Lektüre des Buches von Elisabeth Motsch und Sabine Rohrmoser. Die behandelten Themen reichen von Mitarbeitermotivation über Körpersprache bis hin zur Schärfung der Wahrneh mung im Umgang mit Gästen. Die Anregungen der beiden Autorinnen sollen Gäste nicht nur zufrieden stellen, sondern WowEffekte schaffen. Treue Stammgäste zu gewinnen, wird mit Hilfe des vorliegen den Ratgebers leicht gemacht. Gerade in Gastronomie und Tourismus sind freundlicher Service und aufmerksame Betreuung hoch geschätzt, vom Erstkontakt über den täglichen Umgang bis zur Ver abschiedung. So werden aus Gästen begeisterte Fans.
Professionelles Frontoffice management ist einer der Erfolgsgaranten moderner Hotelbetriebe: Vom ersten Gästekontakt bis zur Abreise wird die Dienstleistung am Gast grossgeschrieben. Und dass in unserer Dienstleis tungsgesellschaft einiges dazugehört, um Gäste zufrie denzustellen, weiss heute jeder in der Branche. Was benötigt wird, damit der Gast sich optimal betreut fühlt, finden Hoteliers, Frontofficemanager und mitarbeiter in diesem umfangreichen Fachbuch, das erstmals den gesamten Frontofficebereich mit seinen vielfältigen Aufgaben umfasst. Die Autoren legen besonderen Wert auf die Förderung des Bewusstseins von Eigenver antwortung der Mitarbeiter im Dienste des Gastes.
Service – Die Meisterklasse Trauner Verlag, 3. Auflage, 248 Seiten ISBN 978-3-85499-862-4 CHF 78.90
English for Hotels and Restaurants inklusive Übungs-CD-Rom ISBN 978-3-99033-196-5 CHF 30.00
Housekeeping – Management im Hotel Trauner Verlag, 252 Seiten ISBN 978-3-85499-871-6 CHF 78.90
Meine Gäste – meine Fans Trauner Verlag, 200 Seiten, softcover ISBN 978-3-99033-108-8 CHF 46.90
Rezeption, Frontofficemanagement im Hotel mit Online-Begleitpaket ISBN 978-3-99033-124-8 CHF 78.90
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Richemont
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die «great british food revolution» spezialitäten aus bäckerei, Konditorei und confiserie.
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keystone
Eine der unzähligen britischen Spezialitäten - Scones.
ie Küche Grossbritanniens und Nordirlands wurde oft belächelt – gleich erging es den Spe zialitäten aus Bäckerei, Konditorei und Con fiserie. Diese Zeiten sind längst vorbei: Nicht weniger als 10 der 30 weltbesten Restaurants be finden sich auf dem Boden des Vereinigten Kö nigreichs. Bekannte Produkte wie das Cornish Pasty, die Clotted Cream (dicker Rahm) oder der Blue Stilton (Blauschimmelkäse) haben den Sta tus einer geschützten Ursprungsbezeichnung (PDO). Eine Auswahl einzigartiger, hochinter essanter Spezialitäten aus Bäckerei, Konditorei und Confiserie stellen wir Ihnen auf dieser Dop pelseite vor:
erdbeer-Sherry-Trifle traditionelles englisches Schichtdessert
lemon Scone mit Lemon Curd (Zitronencreme) gefüllt
Hot cross bun mit aufdressierter Kreuzglasur
Trifle ist eine traditionelle englische Süss speise, bestehend aus mehreren Schichten Cus tard (Vanillecreme), Obst oder Marmelade, Bis cuitstücken und Rahm. Das Biscuit wird in der Regel mit Alkohol getränkt (Portwein, süsser Sherry, Madeira oder auch Weisswein). Trifle wird meistens in einer Glasschale angerich tet und serviert. Für eine alkoholfreie Variante wird anstelle von Alkohol Fruchtsaft verwen det. Trifle wird je nach Belieben mit verschiede nen saisonalen Früchten oder Früchtekombina tionen hergestellt, teilweise auch zusätzlich mit Schokolade aromatisiert. Dieses Dessert wird ähnlich wie Zuppa inglese oder Tiramisù vor dem Servieren eine gewisse Zeit (mind. 2 Stunden) im Kühlschrank stehen gelassen, damit die Feuchtigkeit gut ins Biscuit einziehen kann.
Scone ist der Name eines Quick Bread schotti scher Herkunft. Quick Bread bezeichnet ein Ge bäck aus Rührteig, das nicht mit Hefe, sondern mit Backpulver als Triebmittel hergestellt wird. Scones werden oft zum Afternoon Tea gereicht und typischerweise mit Erdbeerkonfitüre und Clotted Cream serviert. Clotted Cream ist ein dicker Rahm, der aus Rohmilch hergestellt wird. Die Milch wird in der Pfanne erhitzt und anschliessend wäh rend mehrerer Stunden stehen gelassen. Rahm sammelt sich an der Oberfläche und bildet Klümpchen, die so genannten Clots. Er hat einen Fettgehalt von mindestens 55 Prozent F.i.T. Wir haben uns für Lemon Scones (der Begriff Scone wird fast immer im Plural gebraucht), eine mit Lemon Curd gefüllte Variante, entschieden.
Der Hot Cross Bun ist ein süsses, mit einem Kreuz verziertes Hefeteiggebäck, dem Korin then, Rosinen oder kandierte Zitrusfrüchte sowie Gewürze (Nelken, Zimt, Muskatnuss) beigegeben wird. Das Kreuz besteht aus einer Glasur, die mit Puderzucker, Wasser und Zit ronenaroma hergestellt wird. Es sind auch aro matisierte Varianten und Kreuze aus Schoko lade anzutreffen. Aus dem klassischen Bun sind weitere Versionen entwickelt worden, deren Teig anstelle von Rosinen Schokolade oder Nüsse beigegeben werden. Ursprünglich am Karfreitag hergestellt und gegessen ist der Cross Bun nun ganzjährig erhältlich. Historiker strei ten sich, wofür das Kreuz ursprünglich stand, und es existieren die unterschiedlichsten Theo rien. Heute steht das Kreuz als Symbol und Er innerung an die Kreuzigung Christi.
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+da s r ez ep t+
cornish Pasty bei Mineuren Cornwalls waren Pasties eine be liebte und geschätzte Mahlzeit Pasties sind gefüllte Pasteten, die ihren Ur sprung in den südenglischen Grafschaften Cornwall und Devon haben. Ausgewanderte Minenarbeiter haben die Cornish Pasty in die Welt hinausgetragen. Sie sind vor allem in den Vereinigten Staaten, Mexiko und Australien in zahlreichen Varianten sehr beliebt. Die origi nal Cornish Pasty – die ausschliesslich in Corn wall produziert, nicht aber gebacken werden muss – geniesst in Europa seit 2011 den Sta tus einer geschützten Ursprungsbezeichnung (PDG) und hat gemäss Definition die Form eines «D». Die Füllung besteht aus geschnetzeltem oder gehacktem Rindfleisch, grob geschnitte nen Kartoffeln, Steckrüben und Zwiebeln, abge schmeckt mit Salz und Pfeffer. In Cornwall, wo die Lebensmittelindustrie sechs Prozent ihres Umsatzes mit 87 Millionen produzierter Pasties (2013: 88 Millionen Franken, 12.500 Beschäf tigte) erzielt, sind zahlreiche Varianten dieser UrRezeptur zu finden, manche Bäckereien füh ren bis zu 50 Sorten!
bitterorangen-toastschnitte Das passenDe kursangebot
Teig (10.275 g) Weizenmehl 400 Milch Flüssigmalz in der Milch aufgelöst 120 g Honig in der Milch aufgelöst 210 g Backhefe 200 g Fermentierter Teig 950 g Joghurt nature 300 g Eier 90 g Orangenpaste > alle Zutaten in der Knetmaschine mischen
5.000 g 1.680 g 55 g
Whisky-Duo
720 g Butter > nach 4 Minuten Mischzeit beigeben
Das WhiskyDuo ist eine Ableitung der bekann ten WhiskyTruffes, deren Füllung – in der Regel eine dunkle Ganache – mit Whisky aro matisiert wird. Während für preiswerte, zu meist industriell hergestellte Pralinees «Blen ded Whisky» (Verschnitt verschiedener Whisky unterschiedlichen Alters, Qualität und Her kunft) verwendet wird, setzen wir einen hoch wertigen Single Malt Whisky (Bruichladdich Rocks) ein. Dieser ist unverschnitten, stammt aus einer auf der Insel Islay gelegenen Brenne rei und reift während Jahren in Holzfässern. Er verleiht unserem WhiskyDuo seinen individu ellen, unverwechselbaren Geschmack.
110 g Speisesalz > gegen Ende der Mischzeit beigeben und zu einem plastischen Teig kneten 840 g Orangeat > schonend unter den Teig mischen
Stockgare: 60 Minuten 100 g Butterfett zum Fetten der Formen 200 g Aprikotur > zum Befestigen der Dekoration
Mince Pie traditionelles Weihnachtsgebäck
AuFbereiTung
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9 × 1.140 g Teig portionieren. Die Der Mince Pie ist ein gedecktes, aus Mürb Teiglinge straff länglich aufarbeiten, teig (oder Blätterteig) hergestelltes und mit in Toastbrotformen von 30 / 10 / 10 cm einer speziellen Fruchtmischung gefülltes Ge legen und gut anpressen. Bei Raum bäck, das traditionell zur Weihnachtszeit geges temperatur sehr gut gären lassen. sen wird. Mince Pies gelten als das Lieblingsge richt des Samichlaus und werden am Heiligen bAcKen Abend zusammen mit einem Glas Sherry, RICHEMONT •• Brandy oder Milch – sowie einer Karotte Kompetenzzentrum Die Toastbrote im vorge für die Rentiere – vor den Kamin gestellt, dämpften, milden Ofen um sich beim Weihnachtsmann für die BäcKerei Konditorei einschiessen und goldbraun mit Geschenken gefüllten Strümpfe zu confiserie ausbacken. Vor der Weiter bedanken. Seeburgstrasse 51 verarbeitung die Brote voll CH-6006 Luzern 041 375 85 85 Alle vorgestellten Rezepte zum Herunterladen ständig auskühlen lassen.
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exklusiv für Leserinnen und Leser der Hotellerie et Gastronomie Zeitung.
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redaktion@richemont.cc www.richemont.cc
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Pasteten, Terrinen & Fingerfood Mittwoch/Donnerstag, 29./30.10.2014 9.30–16.30 Uhr 8.00–16.30 Uhr Zielgruppen Produktion Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Köche Kursinhalt ♦ Basierend auf einem fundierten Rezeptaufbau zeigen wir verschiedene Variationsmöglichkeiten für Pasteten, Terrinen und gesalzene FingerfoodPro dukte, rationell hergestellt und zeitgemäss dekoriert, runden sie das Traiteuran gebot ab. ♦ Alle Produkte werden nach der Basistheorie in kleinen Gruppen prak tisch hergestellt, alle Kursteilnehmer machen unter Anleitung von einem/r Fachlehrer/in zum Beispiel etwa eigen händig eine Pastete. Mit den Rezeptunterlagen, der entsprechenden Rezept lehre und der aufgezeigten Arbeitstechnik können Sie den Traiteurbereich erfolgreich und hygienisch abdecken. Hinweis Kurs mit praktischer Mit arbeit, bitte Berufskleider mitbringen. Kosten CHF 895 (ohne Vollpension)/ 1.010 (mit Vollpension)
bitterorangenfüllung (14.420 g) 10.500 g Vanillecreme, gekocht 1.750 g Mascarpone 1.300 g Bitterorangenkonfitüre 870 g Orangensaft Vanillecreme, Mascarpone und Bitter orangenkonfitüre miteinander glatt rühren. Zum Schluss den Orangensaft kurz daruntermischen. Die Füllung bis zur Weiterverarbeitung im Kühl schrank bei 5 °C lagern. VorbereiTung
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18 Stangenformen 60 / 8 / 3,5 cm mit Butterfett fetten. Die Seitenwände mit Silikonpapier auskleiden. einSeTZen
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Die Toastbrote in 1 cm dicke Platten schneiden und die Böden der Stan genformen auslegen. Je Stange 800 g Bitterorangenfüllung gleichmässig ein dressieren und anschliessend diese mit Toastbrotplatten (8 × 60 cm) bedecken und leicht andrücken.
bAcKen
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Die Schnitten auf Lochblechen in einen mittelwarmen Ofen schieben und bei geöffnetem Zug backen. Nach 80 % der Backzeit die Schnitten vorsichtig stür zen und goldbraun fertigbacken. DeKorATion
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Aus dem restlichen Toastbrot 216 Drei ecke schneiden und leicht antoasten. FerTigSTellung
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Die Toastschnitten gut auskühlen lassen. Anschliessend die Schnitten in 5 cm breite Stücke schneiden und mit den getoasteten Toastbrotdreiecken dekorieren. Diese werden mit wenig Aprikotur festgeklebt.
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hotel & gastro union H et GZ no 30
glutenfrei – eine herausforderung für die branche? wir bringen den teilnehmenden das thema zöliakie und glutenfreie produkte anhand von betroffenen, mit fachpersonen und herstellern in form von vorträgen, interviews und beispielen aus der praxis näher.
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er Schweizer Bäckerei und Kon ditoreiPersonalVerband (sbkpv) stellt sich am diesjährigen Forum vom Dienstag, 4. November, einer Heraus forderung. Dies, indem er ein aktuelles und brennendes Thema der Branche aufgreift und etwas mehr Licht ins Dunkel bringen möchte. Die Fachleute damit zu unterstüt zen ist das Ziel. Mit «Glutenfrei — eine Herausforde rung für die Branche?» nimmt die Fach tagung wohl eine Frage auf, die dem einen oder anderen Bäcker, Konditor und Confi seur selbst auch schon auf der Zunge brennt. Ist die Herstellung von glutenfreien Produk ten eine Chance? Oder sind die Herausforde rung und der Aufwand zu gross? Wenn der Fachmann hier eine Entscheidung gefällt hat, muss er seine Positionierung auf dem Markt entweder anpassen oder eben nicht. Dies bringt viel Aufwand mit sich, wenn man zum Beispiel nur alleine die allergie tauglichen Anpassungen in der Backstube bedenkt. Einerseits geht es um diese funda mentalen Entscheidungen der einzelnen Be triebsbesitzer, andererseits sollten sich alle Berufsprofis aus der Branche mit diesem Thema auseinandersetzen, da es von immer grösserer Relevanz ist.
Hintergrundinformationen, Interviews und Erfahrungsberichte Der Begriff Zöliakie oder Glutenunver träglichkeit wird wohl jedem irgendwie be kannt oder zumindest schon mal begegnet sein. Silvia Haag ist in erster Linie selbst eine Betroffene und daher verständlich, woher ihr Engagement kommt. Sie ist De legierte des Dachverbandes der europäi schen Zöliakie Gesellschaft Aoecf sowie Re dakteurin des Mitgliedermagazins Zöliakie Schweiz. Sie wird die Teilnehmenden des Forums sbkpv in das Thema einführen und über Hintergründe sowie Herausforderun gen der Glutenunverträglichkeit informie
Gratulation
Inhalt ihres Referates und somit für die Be sitzer von Betrieben eine essentielle Thema tik. Max Forrer vom Foodservice der Jowa AG, welche Gastgeberin ist, wird einen wei teren wichtigen Aspekt der Herausforde rung in der Branche beleuchten. Forrer er klärt den Markt und die Marktentwicklung von glutenfreien Produkten in der Schweiz und Europa. Verkaufsrelevante sowie mar ketingstrategische Fragen der Teilnehmen den werden somit ebenfalls abgedeckt sein.
zur bestandenen Berufsprüfung Chefkoch/-köchin Ueli Alessandri, Schüpfheim × Martin Baumli, Oberentfelden × Flurin Bonorand, Zürich × Daniel Brawand, Urtenen-Schönbühl × Matthias Bruns,
Betroffene berichten
veranstaltungs details datum/zeit Dienstag, 4. november 10.00 – 16.30 uhr ort Jowa aG Bäckerstrasse 1 5722 Gränichen kosten lernende kostenlos Mitglieder cHF 40.— nichtmitglieder cHF 70.— anmeldung Bitte verwenden sie das Online-anmeldeformular. ren. Wertvoll für die Anwesenden werden die Organisationen und Informationsstel len für Hersteller und Patienten sein, über welche die Referentin informieren wird. Als weitere Referentin wird Alexandra Burri, Lebensmittelingenieurin ETH sowie Pro duktentwicklerin der Marke «glutenfrei» einen sehr wichtigen und praxisorientier ten Teil für die Berufsleute erörtern. «Her ausforderungen der Entwicklung und Her stellung von glutenfreien Produkten» ist
Goldau× Robert Bruss, Zürich × Valentina Buchli-Vontobel, Uster × Rafael Caprez,
Zöliakie tritt immer häufiger auf und noch immer sind keine therapeutischen Möglich keiten bekannt, um Zöliakie zu heilen. Die Betroffenen können beschwerdefrei und ge sund leben, solange sie eine glutenfreie Er nährung konsequent einhalten. Glutenfrei ernähren bedeutet, dass auf alle Nahrungs mittel, welche in irgendeiner Form gluten haltige Getreide enthalten, verzichtet wer den muss. Um den Branchenleuten die Situation der Betroffenen näher zu bringen, stehen am Forum auch Erfahrungsberichte aus dem Alltag von Allergikern auf dem Pro gramm. So kann sich ein BäckerKonditor ein gutes Bild von seiner vielleicht künftigen Zielgruppe machen, was auch eine Unter stützung bei der Entscheidung, ob er seinen Betrieb anpassen will oder nicht, sein kann. Das theoretische Aufgreifen dieses brandaktuellen Themas ist vom sbkpv be wusst gewählt. Die Fachleute der Branche werden am Forum mit wertvollen Informa tionen versorgt und können diese mit zu rück in ihren Berufsalltag nehmen. Um die Theorie aber mit der Praxis zu verbinden, können sich die Teilnehmenden vom Ge schmack der glutenfreien Produkte bei einer Degustation selbst überzeugen. Aufgelo ckert wird der Event durch eine Betriebsbe sichtigung der Jowa AG in Gränichen. (hgu)
Stäfa × Domenico Cassetta, Luzern × Dominik Dischner, Riehen × Marco Esposito, Buchs/AG × Carlina Frank, Volketswil × Stefanie Freudiger, Zürich × Bettina Fröhlich, Kilchberg/ZH × Marco Gaisser, Brüttisellen × Natalie Gnehm, Volketswil × Peter Hari, Adelboden × Nadine Haug, Zürich × Ralf Hermann, Root × Daniel Hitz, Zürich × Michel Hug, Brugg × Timon Jakob, Lütisburg × Reto Jenal, Ruggell × Stefan Kälin, Reichenbach × Marcel Kaufmann, Bern × Roman Kohler, Malans × Nathalie Krismer, Wallisellen × Tobias Lechmann, Meggen × Daniela Marisa Lehmann, Schüpfen × Pascal Lehmann, Thun × Stefano Lusi, Müllheim Dorf × Daniel Mätzener, Cham × Mauricio Muñoz, Basel × Sascha Ostkamp, Luzern × Luigi Reale, Dielsdorf × Nadja Rietmann, Zürich × Jasmine Ritter, Affoltern am Albis × Sergio Salanitri, Schachen b. Reute × Christine Scheidegger, Aarberg × Marcel Schilliger, Zug × Michael Schwitter, Ermenswil × Jernima Silitonga, Pfäffikon/ SZ × Daniel Sommerhalder, Glattbrugg × Silvan Sprecher, Umiken × Nadine Stadler, Weingarten-Kalth × Marianne Stump, Esslingen × Iris Tresch, Zürich × Birgit Trinler, Tägerwilen × Sandrine Walser, Oberegg × Frank Weissenberger,
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hotel & gastro union H et GZ no 30
Kurse & Veranstaltungen 6. november – 10.00 bis 15.00 uhr
sensoriK unD DeGustation
Die Herausforderung beim Genuss von Wein liegt darin, ihn passend zum Essen zu kombinieren. Um sich dieser Herausforderung stellen zu können, wird der Workshop von vielseitigen Degustationen begleitet. inhalt Kleiner Einstieg in das Thema Sensorik × Interpretation des Aromarads × Kennenlernen der wichtigsten Aromen und Weinfehlern im Aromaparcours × Grundbegriffe der Degustation – welche Kriterien werden benötigt × Richtiges Degustieren × Degustation von verschiedenen Weinen (Weiss, Rot und Schaumweine) × Kriterien zur passenden Weinempfehlung. Zielgruppe Restaurationsfachfrauen/männer sowie Interessierte. ort UBS Restaurant Elite × Nüschelerstrasse 6 × 8001 Zürich. Kosten CHF 190.– Mitglieder mit BR × CHF 290.– Mitglieder × CHF 490.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch
21. oktober und 22. oktober – 14.00 bis 18.00 uhr
LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION
Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lernund Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen. Alle bisher gesammelten Erkenntnisse und Erfahrungen fliessen in diesen zweitägigen Kurs mit ein, holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt und korrekten Umgang. inhalt Nutzen und Aufdatierung der SemesterKompetenznach weise (Modelllehrgang) × Nutzen und Nachführung der Gerich telisten × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Anleitung für das stufengerechte Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das Qualifikati onsverfahren × Workshops in praktischen Bereichen. Zielgruppe Berufsbildner × Lehrlingsverantwortliche und Inter essierte. Daten/orte 21. und 28. Oktober in Liestal × 22. Oktober und 12. November in Luzern. Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch
Reg ion
+ostsCHWeiZ+
«exkursion in die Pilzwelt»
Daten: Samstag, 18. Oktober Zeit: 13.15 Uhr Besammlung ort: AadorfBichelseeElgg inhalt: Pilzökologie × Verhalten im Wald × Gesetzgebung × Waldexkursion × Sammeln, auslegen und analysieren Kosten: CHF 20.– Mitglieder CHF 25.– Nichtmitglieder Anmeldung: Donata Sacino Tel. 079 794 97 84 sacino.donata@ hotmail.com Anmeldeschluss: 11. Oktober
25. oktober 2014 – 15.30 bis 20.00 uhr
FACHTAGUNG
«Schweizer Meisterschaft Hotelfach — Nutzen für den Beruf?» Die erste Schweizer Meisterschaft für Hotelfachfrauen und Hotelfachmänner hat alle gefordert. inhalt Möchten Sie gerne wissen, wie alles entstanden ist, warum wir an den Schweizer Meisterschaften teilgenommen haben, wer die Aufgaben erstellt hat und warum gerade diese Aufgaben ausgewählt wurden? An unserer Tagung erhalten Sie einen Einblick in den Standaufbau und in die Logistik unseres Wettbewerbes. Ebenfalls werden die Teilnehmenden der Schweizer Meisterschaft von ihren Erfahrungen berichten. Nach all den vergangenen Highlights rich ten wir den Blick nach vorne. In kurzen Workshops befassen wir uns mit dem Ausblick und den Fragen, wie können die Erfahrungen aus dem Wettbewerb bei unseren täglichen Arbeiten umgesetzt werden. Ein intensiver Austausch und vielfältiges Networking erwarten Sie. ort Hotel Montana × Luzern. Kosten für Mitglieder und Lernende kostenlos × CHF 150.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 17. Oktober. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch
Reg ion
+ZentralsCHWeiZ+
netzwerk sbkpv Praliné-Kurs
28. oktober – 9.00 bis 17.00 uhr
FÜHrunGsKurs intensiV Sie lernen, Ihre Mitarbeiter selbstsicher zu führen.
Datum: Mittwoch, 22. Oktober 15.30 bis ca. 17.00 Uhr ort: Aeschbach Chocolatier, Root inhalt: × PralinéKurs × Schokodegustation × Eintritt «ChocoWelt» Kosten: CHF 20.– Lernende CHF 30.– Mitglieder CHF 53.– Nichtmitglieder Anmeldung: Hubert Nietlispach Tel. 041 790 36 03 hh_nietlispach@hotmail.com Anmeldeschluss: 18. Oktober
30. oktober – 13.30 bis 17.30 uhr
FIDELIO FRONTOFFICE
Über 800 Schweizer Hotels arbeiten mit Fidelio. Das leistungsstarke Front-Office-Programm wird in vielen Ländern erfolgreich eingesetzt. Erlernen Sie die Basics der Software für Ihre Arbeit an der Réception. inhalt Grundlagen von Fidelio Suite8 × Zimmerverfügbarkeit überprüfen × Reservationen für Individualgäste korrekt erfassen × Mit verschiedenen Karteitypen (Gäste, Firmen) umgehen können × Gästewünsche speichern × Zimmer zuteilen × Checkin mit Reservationen und Walkins × Hotelumsatz fakturieren × Checkout mit verschiedenen Zahlungsarten × Die wichtigsten Funktionstasten/Quick Keys. Zielgruppe Alle, die an der Récep tion tätig werden möchten sowie Interessierte. ort MicrosFidelio × Stallikon/ZH. referent Damiano Salvia, Product Manager. Kosten CHF 225.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 300.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 9. Oktober. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch
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Lernen Sie in 3 Tagen, wie Sie die moderne Führungstechnik in der Praxis anwenden. Zwischen den einzelnen Kurstagen können Sie das Gelernte direkt umsetzen und persönliche Erfahrungen sammeln. inhalt Mitarbeiterführung – Führungsgrundsätze × Hauptaufga ben eines Vorgesetzten × Selbstvertrauen × Auftrag erteilen × Kont rolle, warum, wie und wann Rückmeldung geben × Konstruktiv kri tisieren × Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis. Daten 28. Oktober × 11. November × 25. November. ort RichemontKompetenzzentrum × Luzern. Zielgruppe Führungskräfte der Gastronomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen . referentin Ursula EberleSchlup, Kommunikationsberatung. Kosten CHF 647.– Mitglieder mit BR × CHF 798.– Mitglieder × CHF 994.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 7. Oktober. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion
Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.
Reg ion
+ZÜriCH+
steinfels swiss
Datum: Dienstag, 21. Oktober 13.30 bis 16.00 Uhr ort: Steinfels Swiss 8411 Winterthur inhalt: Die Netzwerke bvhh Zürich und der Zentralschweiz laden Sie herzlich zur Betriebsbesichtigung bei Steinfels Swiss mit NetworkingApéro und Präsentation «Wie werden Reinigungs mittel hergestellt?» ein. Kosten: Mitglieder/Lernende gratis CHF 10.– Nichtmitglieder Anmeldung: Nicole Schmid schmidmiah@ hotmail.com Anmeldeschluss: 16. Oktober
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lucerna, 2 ottobre 2014
pagina italiana
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H et GZ no 30
barometro apprendisti: gli abbandoni sono troppi la maggioranza degli apprendisti è soddisfatta della loro formazione. per contro, diminuisce il numero di coloro che, a formazione conclusa, pensano di rimanere a lavorare nel settore.
A
scadenza annuale, e sono oramai dieci di lavoro (CCNL). Un’ ulteriore formazione che anni, Hotel & Gastro Union svolge molti giovani si dicono pronti ad affrontare: il un’inchiesta fra gli apprendisti del set 40 per cento degli intervistati, contro appena il tore gastroalberghiero. La par 20 per cento di coloro che la esclu tecipazione è enorme: più di dono categoricamente. «Una bella Cosa promuove la 4.000 apprendisti rispondono notizia», trova Urs Masshardt. La alle domande poste. Un sondag Hotel & gastro union? prova che il finanziamento att gio più che rappresentativo, con raverso il CCNL è un successo da una partecipazione che oscilla continuare. (Dai risultati del sondaggio) intorno al 50 per cento del to Troppi gli abbandoni tale dei giovani in formazione. E i risultati non si discostano Non è proprio una bella notizia un più di tanto da quelli del 2004. altro sviluppo: meno della metà, e Il 90 per cento circa degli ap cioè il 48 per cento di tutti app prendisti giudica positivamente rendisti intervistati, si dice sicuro sia la loro formazione che i for Il valore delle o suppone di rimanere nel settore matori. Per contro l’11 per cento nostre professioni una volta conclusa la formazione. degli intervistati non è con Nel 2004 la percentuale era del 52 tento dell’ambiente all’interno percento. «Una idiozia dal punto di dell’azienda. Risultato che non vista economico», dice Urs Mass si discosta di molto da quello di hardt. «Formiamo migliaia di app dieci anni fa. rendisti, che voltano le spalle al set In aumento il numero di co La formazione tore a formazione conclusa.» Un loro che dicono che l’azienda di base e continua terzo degli intervistati indicava del tirocinio dedica troppo poco come motivo principale gli orari di tempo per la formazione. Ris lavoro irregolari, le ore di straordi petto al 2004, dal 14 al 17 per nario, il piano di lavoro e la regola cento. Hotel & Gastro Union sulle vacanze. Negli apprendisti chiede pertanto che i formatori Moderne e corrette nel servizio questa insoddisfazione all’interno dell’azienda siano condizioni d’impiego supera la metà degli intervistati. sgravati dalle loro mansioni nel (Convenzione per gli Urs Masshardt si appella ai diri processo di produzione, in pro apprendisti, CCNL) genti, nell’interesse della loro azi porzione al tempo che devono enda. Si possono attenuare gli in dedicare alla formazione degli convenienti degli orari irregolari apprendisti. Per Urs Masshardt, allestendo con sufficiente anticipo segretario generale di Hotel & i piani di lavoro e, per quanto pos Gastro Union, «la formazione Notizie dal settore sibile, venire incontro ai desideri degli apprendisti non è un la con HetGZ del collaboratore. Giovani e colla voro da tempo libero. Il tempo e i magazzini boratori con obblighi familiari do dedicato alla formazione è, per vrebbero inoltre avere di tanto in gli apprendisti e per i formatori, tanto anche un fine settimana li tempo di lavoro e come tale da bero. Previsto del resto della legge retribuire.» Esce bene dal son sul lavoro. daggio la qualificazione dei for Corsi attraenti, La problematica degli abban matori. Anche se l’8 per cento seminari e eventi doni durante e dopo la formazione la trova insufficiente. Per Urs di base, è giudicata seriamente Masshardt il risultato riporta anche da GastroSuisse. «Trovare in primo piano una vecchia ri dei metodi efficaci per contrastarla chiesta di Hotel & Gastro Union: «L’obbligo per i nuovi formatori di aver superato è una grande sfida, da affrontare assieme al set un esame professionale o di livello superiore.» tore, alle parti sociali, e cioè i rappresentati Anche se questa richiesta, osteggiata da Gast dei datori di lavoro e dei lavoratori, alle auto roSuisse e hotelleriesuisse, potrebbe in futuro rità cantonali», afferma Richard Decurtins, re autoavverarsi. Perché sempre più impiegati sponsabile della promozioni delle giovani leve del settore affrontano un esame professionale presso GastroSuisse. Che relativizza comunque da quando è finanziato dal contratto collettivo il dato: «Se il 48 per certo dà per sicuro o pro
68% 65%
babile la permanenza nel settore, vi è un 21 per cento di indecisi. Perfettamente comprensibile se si considera la loro giovane età. E non tutti gli indecisi sono persi per il settore», crede Decur tins. L’unico dato che preoccupa seriamente, è la quota di apprendisti che durante la formazione di base già dà per scontato l’abbandono del set tore. Se nel 2004 era del 4 percento, nel 2014 è salita al 24 per cento. «Non possiamo permet terci di perdere una persona su quattro dopo la formazione di base», chiusa Decurtins. Ciò nonostante, i risultati del sondaggio fra gli apprendisti mostrano un quadro positivo. Quantomeno vi è un potenziale di migliora mento. Urs Masshardt in proposito: «Faremo di tutto per continuare a migliorare le formazioni e l’immagine delle nostre fantastiche professi oni, così da sperare che in un non lontano futuro sempre più giovani rimangono volentieri a lavo (mgs/gpe) rare nel nostro settore.»
60% 49% 42%
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