HetG-Hebdo 08/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

lausanne, le 21 mars 2012

no 8

cXXVIIe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

anne-sophie pic, valence | lausanne

Une tarte ﬁne de légumes qui illustre à merveille la cuisine d’Anne-Sophie Pic et Guillaume Raineix au Beau-Rivage de Lausanne.

ans le petit monde de la haute gastronomie romande, la nouvelle de l’arrivée, au printemps 2009, d’Anne-Sophie Pic dans les murs du prestigieux palace lausannois avait fait du bruit, suscitant quelques craintes muettes parmi les chefs de la région – et quelques hypothèses aigres-douces, relayées ouvertement ou pas: la seule cheffe triplement étoilée de France

ne jouerait pour sa nouvelle enseigne qu’un rôle de prête-nom de luxe, réservant la réalité tangible de son talent à son restaurant de Valence... Et l’aventure lausannoise serait forcément éphémère, visant plus à attirer l’attention sur l’hôtel oscherin et sur la cuisinière valentinoise. Bref, tout n’était pas acquis par avance pour elle, aussi douée et expérimentée soit-elle.

atrium

à sa ténacité, mais aussi à une minutieuse coordination entre ses deux restaurants, à des trajets réguliers de l’un à l’autre, et à l’engagement sans faille de son équipe emmenée par son bras droit à Ouchy, Guillaume Rainex. Une recette dont les deux chefs dévoilent quelques ingrédients en exclusivité pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo.

actuel

Les sept ﬁnalistes romands et tessinois du concours réservé aux apprentis cuisiniers se sont mesurés à La Chaux-de-Fonds.

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interview en page vi

tendances

un genevois gagne le poivrier d’argent

arvinis se relooke en profondeur aza 6002 luzern

Trois ans plus tard, «ASP|BRP» est désormais une adresse incontournable de la gastronomie romande. Les critiques se sont tues, et les craintes se sont révélées infondées. Menue, mais déterminée, cette grande dame a su convaincre, ne relâchant pas l’effort pour gagner sa place lémanique à la régulière, accrochant un, puis deux macarons à son enseigne. Un résultat qu’elle doit

le catering événementiel a la cote

Auparavant réservés à quelques spécialistes, les «superbanquets» attirent aujourd’hui aussi bien les PME conﬁdentielles que les grands groupes. Et lorsqu’il s’agit de combler clients ou amis, et de les éblouir, certains ne reculent devant rien. Le point avec Gastronomic Events et «dine&shine», ﬁliale de SV Group. page v

avenue des acacias 16 1006 lausanne

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Paraît le mercredi

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atrium

lausanne, le 21 mars 2012

H et GH no 8

dans ce numéro

+ revue de + presse

une couille suisse dans la couille belge

No 8 page ii

atrium arvinis se relooke en profondeur

La manifestation morgienne qui attire près de 20 000 amateurs dans les halles CFF propose cette année plusieurs nouveautés

actuel iii

iii

un genevois remporte le poivrier

Jeremy Schambacher a remporté le Poivrier d’argent qui se tenait pour la première fois à La Chaux-de-Fonds et en public

teo chiaravalloti à l’entraînement

Le candidat suisse à la Sélection européenne de la compétition internationale a pu s’entraîner dans d’excellentes conditions à Bienne

forum iv

l’intendance et le nouveau brevet

Depuis 2010, un brevet fédéral valide les acquis dans le domaine de l’hôtellerie et celui des établissements sociaux et sanitaires

tendances v

le catering événementiel a la cote

Auparavant réservés à quelques spécialistes, les «superbanquets» attirent aujourd’hui aussi bien les PME conﬁdentielles que les grands groupes

tendances vi

anne-sophie pic à l’interview

Entre deux essais pour la carte de printemps, la cheffe française a pris le temps de nous recevoir avec Guillaume Raineix, son bras droit au BRP

cahier allemand 2

ehemalige kochweltmeisterin wird gastgeberin Daniela Manser ankert in Teufen

wie viel schweiz muss in einem schweizer produkt stecken? Der Nationalrat hat entschieden

slow food aus asien

nach dem Ja zur zweitwohnungsinitiative

Die koreanische Küche ist naturnah und gesund

Was Branchenvertreter und Hoteliers dazu sagen

kein herz für hoteliers

Nach dem Nationalrat sagt auch der Ständerat Nein zur Befreiung von der Mehrwertsteuer

swp

Deux produits suisses typiques, dont l’un s’exporte mieux que l’autre.

tremplin des vins suisses, le salon arvinis se relooke en profondeur A

u salon morgien, le vin suisse a toujours ment. Le mandat d’interface entre la production été présent. Les organisateurs, Philippe et et la Confédération a été confié à une agence de Nadège Fehlmann, faisaient un peu dans le vin communication, PHD (Omnicom Media Group), suisse comme M. Jourdain de la prose chez Mo- à Zurich et Genève, et Sébastien Fabbi devient lière: «Depuis toujours, la majorité des quelques secrétaire général de la SWP, présidée par le nécent exposants font déguster des vins suisses. gociant valaisan Jacques-Alphonse Orsat. Pour Mais c’est une grande chance d’avoir cette année M. Fabbi, il s’agira de «mettre les vins stars et les vins suisses comme hôte d’honneur officiel.» les vignerons en prise directe avec les consomLa manifestation, qui draine près de 20 000 mateurs», via les «réseaux sociaux», vecteur à la amateurs dans les halles à deux pas de la gare mode. CFF, s’est relookée. Cela va de l’affichage à la Pour la 2e année consécutive, SWP va pumise à disposition de fontaines à… eau, pour rin- blier des annonces vantant vins et savoir-faire suisses dans la presse (70% en Suisse cer son verre de dégustation, baladé de alémanique) et en campagne d’affichage, stand en stand. Le salon tient à sa diau total, dès mai. Une opération à 2,5 millions de mension populaire, «une exposition la conféfrancs que l’Office fédéral de l’agriculgrand public pour comparer les vins dération ture subventionne pour moitié. Au total, qui sont, heureusement, chaque année alloue la Confédération alloue un peu plus de 2 différents», selon Philippe Fehlmann. un peu plus millions de francs aux activités autour Plusieurs dégustations, payantes, sont de 2 millions du vin suisse qui passent par le «filtre» prévues, sur les six jours de la manifesde francs aux du secrétariat de SWP, seul interlocutation. Grâce aux moyens modernes de activités autour teur de Berne. Par contre, une camcommunication, elles affichent rapidedu vin suisse, pagne régionalisée sur le même thème a ment complet. Ainsi, le samedi 21 avril qui passent à 17 heures, on y proposera un itinéraire été abandonnée: dans un marché fermé, par sWP, seul découverte des vins suisses. Le lendeoù l’exportation représente moins de interlocuteur de main, sur le coup de midi, dégustation 1% du volume, la concurrence entre les Berne de prestige à CHF 690.– la place. Pas de régions reste très forte. Surtout quand vins suisses, même si c’est le meilleur les stocks sont lourds, et après des venconnaisseur des vins valaisans, Dominique For- danges abondantes. En 2011, le canton de Vaud nage, qui la commente: plus de 12 millésimes du (27,3% du vin suisse, + 3% de la moyenne de premier des «supertoscans», Sassicaia. ces dix dernières années) a produit un volume Sur le stand d’honneur, des auteurs de livres jusque là inédit de vin rouge, et davantage de édités en Suisse et une sélection de vins qui se vin blanc que ces trois dernières années. Genève veut représentative des six régions viticoles. Car (10%, + 16%/10 ans) a renoué avec une quantité Swiss Wine Promotion (SWP), émanation des jamais atteinte depuis 2002. Et le Valais (38,7% offices régionaux des vins, de la société des ex- de la production suisse) se tient dans les mêmes portateurs (SWEA) et de l’Interprofession de la volumes que la moyenne suisse (+ 5 %/10 ans; vigne et des vins suisses (IVVS) n’a rien à vendre, + 10% par rapport à 2010). Les trois cantons rosinon une image… Elle le faisait avec la logis- mands fournissent 76% de la vendange suisse en tique de Swiss Cheese Marketing, qui a renoncé 2011. Et si l’on en croit le communiqué de presse à son mandat. «Le mariage vins et fromages est, (présomptueux) d’Arvinis, «2011 devrait se caà la base, excellent. Nous nous quittons en bons ractériser par d’importantes différences entre termes!», assure David Escher, le directeur d’un les grands vins réalisés par l’élite des encaveurs organisme à 44 millions de francs de budget et le niveau plutôt moyen du reste de la producpour promouvoir les fromages à l’exportation – tion». A vérifier, à Morges, où le chasselas vaucontre un budget global de 6 millions de francs, dois aidant, les langues se délieront sur les perspierre thomas pour la promotion des vins en Suisse essentielle- pectives vitivinicoles suisses.

«L’histoire semble délirante» nous prévient le quotidien vitaminé avant de lâcher le morceau: «La Fédération des fabricants suisses de chocolat a exigé d’une poignée de joyeux drilles qu’ils renoncent à mettre du cacao dans une recette qui n’en contient pas!» Comprendre ici que ces joyeux drilles composent une confrérie belge dite les «Compagnons de la Couille de Suisse». Comprendre encore que la «Couille de Suisse» désigne ici une pâtisserie, soit «de la pâte bouillie puis arrosée de beurre fondu et de sucre roux», un plat «de pauvre» prisé des mineurs, qui aurait été importé en Belgique par un régiment d’infanterie suisse dans les années 1830. Or en 2011, ladite confrérie décide de protéger la Couille de Suisse à l’Office Benelux de la propriété intellectuelle. C’en est trop pour chocosuisse! Une Couille de Suisse exige que les produits pour la fabriquer soient suisses! Un courrier est envoyé qui laisse les Belges perplexes ne comprenant pas que des chocolatiers se manifestent alors que la Couille de Suisse ne contient pas de chocolat! Pour chocosuisse, l’enjeu quoique subtil semble véritable: que la Couille de Suisse n’ait pas la mention «conﬁserie», ce qui «permettrait théoriquement à la marque ‹Couille de Suisse› de vendre des produits avec du cacao». Comprenne qui pourra!

l’allemand et le petit vin blanc

«La barbe de trois jours, le sourire charmeur et la main prête à faire ‹santé› avec un verre de vin blanc: ce Romand-type affiché en une de la Weltwoche n’en est pas un.» C’est ce que révèle l’hebdomadaire romand, qui s’informé directement à la source, autrement dit auprès de l’auteur de l’article polémique. Explication: «Vu que l’illustrateur est basé à Hambourg, il a fait poser un Allemand et non un Romand!» Le journaliste interrogé à également précisé le sens de la photo: «Nous avions aussi pensé à un modèle opposé, un homme plus âgé, trop gros et en marcel, nous avons opté pour le côté charmeur des Romands. Atout charme, le vin blanc?

le chiffre

C’est en % le nombre de personnes qui, selon des chiffres de l’institut Link, ne souhaitent pas l’ouverture prolongée des commerces. Une ouverture souhaitée pourtant par les commerçants et en particulier par le patron de Manor, Bertrand Jungo, désireux de voir les horaires étendus jusqu’à 20 heures du lundi au samedi à l’échelon national. Si les personnes favorables augmentent plus l’âge diminue, elles restent une minorité (42% chez les moins de 26 ans).

lausanne, le 21 mars 2012

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actuel H et GH no 8

Jeremy schambacher remporte le poivrier d’argent qui se déroulait pour la première fois en public les sept finalistes romands et tessinois du concours réservé aux apprentis cuisiniers ont livré une belle bataille culinaire dans l’ancienne usine électrique de la chaux-de-fonds.

cindy jaunin

Bettina Buechi en action.

Papillon d’argent: première concluante

epuis la création du concours en comme par exemple la finesse des cuis1997, les finalistes du Poivrier d’arsons.» Il faut dire que Jeremy Schambagent s’étaient toujours mesurés dans cher avait bénéficié des conseils de plules cuisines de l’Ecole professionnelle sieurs coaches chevronnés, membres de Montreux, et leur travail n’avait été du groupement des Chefs Goutascruté que par les membres du jury. Pour too. A la suite de sa victoire début fé son édition 2012, le concours du Meilleur vrier à la sélection genevoise, il avait apprenti cuisinier de Suisse romande et entre autres passé une matinée en cuidu Tessin a non seulement déménagé à sine aux côtés de Serge Labrosse, chef La Chaux-de-Fonds, mais il s’est aussi du Buffet de la Gare des Eaux-Vives. Ce ouvert au public. Si le déplacement géodernier lui avait notamment prodigué graphique s’explique par le souhait du ses conseils au niveau des garnitures, comité d’organisation, d’entente avec les l’encourageant à les rendre plus crousresponsables de la formation des cantons tillantes et goûteuses, ainsi que de la latins, d’effectuer un tournus annuel, la gestion du stress. «Je lui ai rappelé l’imprésence de spectateurs, elle, est née de portance de la préparation, qui, si elle la volonté de Neuchâtel – premier canton est bien faite, permet de dresser les asà relever le défi – de valoriser le travail de siettes dans un calme relatif en dépit de la relève. Mis sur pied par l’Ecole des arts la présence du public», expliquait Serge et métiers de Neuchâtel (CPLN), la maniLabrosse dans notre journal (voir HGH festation s’est de fait transformée en une n° 4/2012). Des conseils visiblement cindy jaunin vitrine formidable pour les jeunes protrès utiles, d’autant qu’il y avait plus de Coaché par le groupement des Chefs fessionnels, avec à la clé une multitude 300 personnes devant les boxes! Goutatoo, le vainqueur s’est imposé d’animations (lire ci-contre). De l’avis du jury, les autres candiavec plus de 100 points d’avance. Samedi 17 mars, le Poivrier d’argent dats – Ruben Wouters (Hôtel du Peya réuni les sept finalistes romands et tesrou à Neuchâtel), Lou Koenig (Grand sinois dans des boxes aménagés «là où Hôtel Suisse Majestic à Montreux), d’ordinaire il n’y a une petite sortie d’eau, ce qui qui n’a suscité aucune contestation, le Gene- Jeanne Cuenin (Hôtel du Soleil, au Noirmont) a nécessité une importante logistique», comme vois ayant devancé Jéremy Clerc, de l’Hôtel de et Sophie Morard (Le Relais Bayard, à Susten), le relève Yves Pelletier, doyen du secteur ali- Ville à Rue (FR) de plus de 100 points (sur un tous classés au quatrième rang – ne sont toutementation, restauration et intendance du CPLN, total dépassant les 1000). En revanche, les au- fois pas venus pour rien. D’une part, ils ont cheville ouvrière du projet. Au terme du con- tres candidats, à commencer par la troisième, livré une prestation plus qu’honorable; d’autre cours de cinq heures, durant lesquelles les con- Bettina Buechi, de l’Albergo Dellago à Melide part, ils ont emmagasiné de l’expérience, ce qui currents devaient réaliser un mets de lapin (TI), ont terminé dans un mouchoir de poche. leur sera utile en vue de prochains concours. pour huit personnes sur assiette et un entre- «C’est la preuve que le niveau était particuli- Quant à l’édition 2013 du Poivrier d’argent, elle mets imposé surprise, c’est Jeremy Scham- èrement élevé cette année, ajoute Yves Pelle- aura lieu dans un autre canton, mais le comité bacher, apprenti au Café des Négociants à Ca- tier. Certes, le vainqueur s’est clairement déta- d’organisation n’a pas encore annoncé lequel. rouge (GE), qui a soulevé le trophée. Une victoire ché, mais tout s’est joué sur d’infimes détails, patrick claudet

Quatre jours durant, la foule s’est pressée dans l’ancienne usine électrique de la Chaux-de-Fonds pour assister aux différents événements mis sur pied par le CPLN. De simple concours pour apprentis romands et tessinois, le Poivrier d’argent s’est mué en une manifestation de quatre jours avec un concours de cuisine associant des apprentis et des personnalités, mais aussi des ateliers gourmands et des démonstrations. Sans oublier bien sûr la première édition du Papillon d’argent, concours du Meilleur apprenti spécialiste en restauration de Suisse romande. Une initiative neuchâteloise dont le but est de mettre en avant les métiers du service, et qui a réuni six apprentis. Zoé Porchet, de l’Auberge communale d’Aclens (VD) s’est imposée devant Leticia Bedonni, de Clair Bois-Minoteries à Genève (GE), et Windy Eggenberger, du Restaurant du Lac à Bienne (BE). Les trois autres concurrents, qui terminent au quatrième rang ex-æquo, sont Mélissa Voirol, de La Maison du Prussien à Neuchâtel (NE), Max Plaire, du Bagdad Café à Sion (VS) et Igor Chervet, du Restaurant des Trois Tours à Bourguillon (FR). «Les ﬁnalistes ont fait preuve d’inventivité avec leurs décorations de table, et de dextérité lors des gestes du service en salle. L’expérience s’est révélée concluante», commente Yves Pelletier, qui espère que l’expérience sera reconduite l’an prochain. (pcl)

bocuse d’or europe: teo chiaravalloti, de lugano à bruxelles, via bienne le candidat suisse à la sélection européenne de la compétition a pu s’entraîner dans d’excellentes conditions à la residenz au lac

fectue sa prestation, avec l’aide précieuse de son commis Lukas Gerber. Face à lui, ce même jour, les candidats représentant la Pologne, la Norvège, la Bulgarie, le Danemark, l’Italie, la République tchèque, la Russie, l’Allemagne et la Finlande. Le jour précédent, ce sont les concurrents venus d’Islande, de Belgique, Hongrie, France, Espagne, du Luxembourg, d’Estonie, de Suède, du Royaume-Uni et des Pays-Bas qui en décousaient, chacun dans son box.

Le coach de Team Suisse en renfort

Grâce au soutien de son employeur, Teo Chiaravalloti a pu s’entraîner non seulement à Lugano mais aussi à Bienne.

asard (un peu malheureux) du calendrier: à l’heure où vous lisez ces lignes, il y a de fortes chances pour que tout soit déjà consommé du côté du box de Teo Chiaravalloti, le candidat suisse à la ﬁnale européenne du Bocuse d’Or. Car c’est ce mercredi 21 mars que le Tessinois ef-

Si tout est désormais joué, ou presque, il vaut la peine de revenir un peu sur la préparation du candidat suisse; une préparation qui a pris des allures de marathon – le laps de temps entre la sélection suisse, en janvier au Sirha, et la ﬁnale européenne, étant réduit à sa portion congrue, et la concurrence féroce. Grace au soutien et la compréhension de son employeur – la Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, à Lugano, qui n’a pas hésité à le libérer d’une partie de son travail quotidien pour lui permettre d’affiner ses techniques de concours et de mettre tous les atouts de son côté – et de son chef Dario Ranza, luimême candidat suisse au Bocuse d’Or 2001, Teo Chiaravalloti a pu s’entraîner non seulement à Lugano, mais aussi à Bienne, où il a pris ses quartiers durant quelques jours intenses. Dans les cuisines de la Residenz au Lac à Bienne, il a bénéﬁcié d’un appui précieux, celui du coach du Team Suisse Armin Fuchs, mais aussi de la présence permanente et des conseils de Beat Wei-

La Sélection européenne du Bocuse d’Or se tient aujourd’hui à Bruxelles lors du Salon Horeca-Life. bel, chef exécutif de l’établissement, ainsi que de toute l’équipe de cuisine dirigée par la cheffe Eva Forrer. Et pour pallier à l’absence de son commis Matteo Simoni, en pleine préparation de ses examens finaux de CFC, c’est Lukas Gerber qui a pris la relève au pied levé. Un défi pour ce jeune cuisinier de 21 ans actuellement chef de cuisine militaire à Thoune, qui a pris la place de Simoni sans transition ou presque après avoir terminé un engagement fin février au Palace à Gstaad. Les deux jeunes professionnels se sont donc attelés à peaufiner les derniers détails de leur version du thème du concours: poulet fermier à pattes bleues d’une part, filets de soles et crevettes grises d’autre part, avec trois éléments libres de garniture chacun. Pour ses essais, Teo a

eu le privilège d’être soutenu par Lucas Poisson SA, Genève pour les soles, les coquillages, les noix St-Jacques et crevettes nécessaires. Pour la volaille, les poulets fermiers ont été fournis par Suter Viandes SA à Villeneuve. Quant au foie gras, livré par Gastromer SA, il était offert par Rougié, alors que truffes, huiles d’olives et autres produits exclusifs étaient fournis par Hugo Dubno AG. Autant de soutiens très concrets – il y en a d’autres! – sans lesquels la préparation dr du plus grand concours de cuisine artistique du monde représenterait un investissement hors de portée d’un chef. Jusqu’à la dernière minute, Teo Chiaravalloti et son commis Lukas Gerber ont gardé le plus grand secret sur leurs plats. En-dehors du cercle des proches collaborateurs et soutiens de l’équipe, il aura donc fallu attendre ce 21 mars à Bruxelles pour les découvrir; le jeune cuisinier s’est jusque là borné à préciser qu’i présenterait les soles farcies entières et le coffre de poulet aux aromates à sa façon. Les difficultés sont innombrables; notamment l’obligation de servir des petites crevettes grises (livrés cuites et non-décortiquées) pour le plat de poisson, ou le fait de n’avoir que deux poulets de 1,7 à 2 kg pour... 14 personnes sur le plat de viande. Comment Teo Chiaravalloti et son commis Lukas Gerber auront-ils maîtrisé ces obstacles? La partie, quelle qu’en soit l’issue, est désormais jouée. blaise guignard

forum

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H et GH no 8

swiss-image.ch/samuel mizrachi

Intendance: formation financée?

swiss-image.ch/jost von allmen

Si l’univers hospitalier est pointu en matière d’hygiène, l’hôtellerie est davantage orientée vers la clientèle.

Dans l’hôtellerie-restauration, la formation et le perfectionnement sont l’une des priorités des partenaires sociaux signataires de la convention collective nationale de travail (CCNT). C’est pourquoi une aide financière est accordée aux collaborateurs qui s’inscrivent à un cours de formation ou de perfectionnement. Une contribution versée grâce aux frais d’exécution de la CCNT, raison pour laquelle il est impossible de financer la formation des personnes qui ne sont pas assujetties à la CCNT. Les collaborateurs des établissements sociaux et sanitaires entrent dans cette catégorie. Toutefois, Hotel & Gastro Union verse une contribution à ses membres qui se présentent aux examens professionnels et examens professionnels supérieurs, ce qui signifie qu’un(e) professionnel(le) de l’intendance qui travaille dans un EMS et qui est membre auprès de Hotel & Gastro Union peut recevoir lui aussi une aide. Cette dernière est déterminée en fonction du nombre d’années de sociétariat, soit pour le brevet fédéral: 400 francs (au moins deux ans), 600 francs (trois ans), 800 francs (quatre) ou 1000 francs (cinq ans.)

L’intendance à l’ère du nouveau brevet depuis 2010, un brevet fédéral valide les acquis aussi bien dans le domaine de l’hôtellerie que celui des établissements sociaux et sanitaires. une aubaine pour les professionnels de l’intendance. explications.

près l’obtention de son CFC de gestionnaire en intendance dans un hôtel de Châteauneuf (VS), Lindsay Donnet entreprend une maturité professionnelle santé-social à plein temps à Sion. Une manière pour elle de renforcer les connaissances théoriques acquises durant son apprentissage; un tremplin aussi en vue de formations complémentaires. La Valaisanne ne tarde d’ailleurs pas à continuer sur sa lancée, puisqu’elle entreprend à partir de 2009 les cours préparatoires au brevet fédéral, alors qu’elle travaille dans un hôtel d’Interlaken. Le timing est particulier: Lindsay Donnet fait partie de la première volée regroupant les domaine de l’hôtellerie et des établissements sociaux et sanitaires. C’est pourquoi, lorsqu’elle réussit ses examens en 2010, elle peut prétendre au titre de responsable du secteur hôtelier-intendance, alors qu’auparavant les secteurs étaient cloisonnés. La création de ce nouveau brevet fédéral est née de la volonté de Regula Pfeifer, responsable du Centre de formation à l’intendance à Lausanne, qui était déjà à l’origine du modèle précédent. Initié en collaboration avec Hotel & Gastro Formation, le nouveau cursus est le fruit d’une vingtaine d’années de travail acharné dont le but principal est d’élargir les perspectives des professionnels de l’intendance. «Le temps où il y avait d’un côté les EMS et les hôpitaux, et, de l’autre, les établissements hôteliers, est déﬁnitivement révolu. Grâce à cette nouvelle approche,

Horaires spéciaux Durant tout le mois de mars, le standard téléphonique du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union sera fermé les mardis après-midi et les jeudis matin.

Formation

tous les tissus (2)

hotel & gastro union

De la matière première au produit ﬁni (vêtement, linge, plat, ameublement). Avantages et inconvénients.

obJectifs

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

× tous les tissus (1) obJectifs

De la matière première au produit ﬁni (vêtement, linge, plat, ameublement). Avantages et inconvénients.

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Entretien du linge au complet Les étiquettes pour l’entretien Les nouveaux pictogrammes Les produits Les dosages et autres techniques

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Minimum 5, maximum 10

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Minimum 5, maximum 10

obJectifs

Comprendre et utiliser les produits en toute sécurité, aussi bien au travail qu’à la maison. contenu

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Les 10 nouveaux pictogrammes Les dangers et conséquences

Dans le règlement régissant l’octroi du brevet fédéral, il est notamment stipulé que les responsables du secteur hôtelier-intendance savent «combiner leurs compétences pratiques et de gestion afin de gérer avec efficacité un ou plusieurs secteurs de l’intendance». C’est pour cette raison que l’admission à l’examen est liée à certaines conditions. L’une d’elles est l’acquisition des certificats délivrés après chaque module préparatoire, sans lesquels les candidats ne peuvent tout simplement rien entreprendre. Les modules en question concernent d’abord la gestion et s’articulent autour des thèmes suivants: gestion du personnel (6 jours, but: assumer la fonction de responsable vis-à-vis des collaboratrices et partenaires, et créer une ambiance qui favorise un travail efficace et harmonieux); marketing et communication (5 jours, but: mettre en œuvre les objectifs marketing de l’établissement et garantir une communication adaptée à toutes les situations); organisation de travail et d’exploitation, hygiène, ergonomie et sécurité (5 jours, but: appliquer les objectifs fixés et garan-

Ma sécurité Lire et comprendre l’étiquette sur l’emballage L’utilisation des produits Stockage L’élimination des produits Que faire en cas d’accident

obJectifs

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achat et entretien des plantes

stockage

Choisir les plantes (vertes ou à fleurs) et définir leur emplacement Entretien et formation des équipes Achat, location

× hygiène personnelle obJectifs

Respecter les règles d’hygiène pour la sécurité de tous. contenu

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www.hotelgastro.ch

contenu

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Choisir les contenants Acheter les matières premières Les règles de base Entretien des décorations et arrangements Stockage matériel et marchandise Fournitures pour le cours non comprises: CHF 60.–/personne

Parallèlement à ces différents modules, une réflexion d’apprentissage est demandée. «C’est la grande nouveauté par rapport au modèle précédent. Nous voulions encourager les participants à créer un lien entre la formation théorique et le travail sur le terrain, de manière à ce qu’ils réfléchissent à leur manière de fonctionner dans leur environnement professionnel», ajoute Regula Pfeifer, dont l’un des objectifs avec ce nouveau brevet fédéral était de pallier la pénurie de main-d’œuvre qualifiée. L’autre avantage de la formule est qu’elle permet d’organiser chaque année des cours préparatoires en Suisse romande. Jusqu’alors, les inscriptions émanant de professionnels de l’intendance actifs dans l’hôtellerie n’étaient pas suffisantes pour justifier une volée; le problème est aujourd’hui résolu grâce à la filière commune. Et qu’en est-il dans la pratique? Lindsay Donnet se félicite bien entendu d’avoir entrepris la démarche, mais précise que les modules préparatoires exigent un investissement total. «Dans la première volée, nous étions une trentaine de personnes réparties en deux classes, et seules cinq de mon groupe ont décroché le brevet fédéral. Ma chance est d’avoir intégré le Réseau fribourgeois de santé mentale (RFSM) alors que j’étais en cours de formation, ce qui m’a permis de gérer une vingtaine de collaborateurs et de mettre ainsi en application la matière des cours», relève l’intendante adjointe au RSFM Centre de soins hospitaliers à Marsens. A noter enfin qu’à partir de 2012, les cours préparatoires sont organisés patrick claudet par Hotel & Gastro Formation.

Comment choisir les plantes d’un établissement public et former le personnel à leur entretien.

contenu

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Une démarche bénéfique mais qui nécessite un investissement total

obJectifs

dÉcorations florales Connaître les règles de base (contenants et contenus par saison, couleurs et matières). Décorer un lieu avec des ﬂeurs fraîches et respecter le budget ﬁxé. Comment faire et quelles matières premières utiliser?

× les 10 nouveaux pictogrammes des toxiques

L’admission à l’examen liée à la réussite de modules préparatoires

pa r t ic i pa n t s

Comment reconnaître les matières premières Les avantages et les inconvénients Hygiène et sécurité Méthodes de lavage pa r t ic i pa n t s

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nous prônons une vision plus large de notre métier. Plus que jamais, une carrière est possible dans le secteur de l’intendance», lance Regula Pfeifer.

tir la continuité des prestations); approvisionnement, achat, écologie et recyclage (3 jours, but: gestion professionnelle des achats, des stocks et de l’hygiène); administration, droit et gestion ﬁnancière (5 jours, but: interpréter les chiffres et donc gérer économiquement et légalement son secteur). Les autres modules obligatoires en intendance-hôtellerie couvrent les thèmes suivants: technique et organisation du nettoyage (4 jours, but: lier les bases acquises dans les modules de gestion avec les expériences du terrain); technique et organisation de l’entretien du linge (4 jours, but: idem mais sous l’angle de l’entretien du linge). A cela s’ajoutent encore des modules à choix: organisation de la gastronomie (4 jours); gastronomie aux stations de soins (4 + 2 jours, destinés avant tout aux participants des hôpitaux et grands EMS); gastronomie dans l’hôtellerie (4 jours).

Les règles de base de l’hygiène Les bactéries et microbes Les maladies Comment me protéger

obJectifs

Connaître les astuces pour un stockage approprié du matériel et des produits non alimentaires. contenu

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Gérer et ranger les stocks Etiquettes et pictogrammes des produits toxiques, sécurité, etc. p r i X ( va l a b l e p o u r ch aqu e cou r s)

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non-membres: CHF 340.– membres: CHF 260.–

lieu X et dates

Ces cours d’une journée (9 à 16h) sont donnés par Evelyne Gaillard, formatrice pour adultes, et ont généralement lieu en été ou le week-end. Les dates et lieux sont déterminés en fonction des inscriptions. Cours en entreprise possible. inscriptions

hotel & gastro union

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tendances H et GH no 8

revanche... «Je ne pourrais pas faire un plan à 100 francs par assiette tout compris. Pas dans les règles de l’art, avec nappages, couverts, apéritif, personnel de service en suffisance, etc. Tout dépend du niveau du chef et des produits utilisés, mais je me situe plutôt autour des 300 à 450 francs par personne.» Le livre d’or de la société comprend aujourd’hui une quinzaine d’événements, dont un banquet de 500 personnes au Bâtiment des Forces motrices à l’occasion du 50e anniversaire de TimeLab; à l’horizon 2013, Gastronomic Events devrait gérer quatre soirées de 140 couverts pour le SIHH, avec Cyrille Montanier. Qui se réjouit déjà: «Economiquement, ce n’est pas inintéressant, et ça fait venir des clients au restaurant. Mais ce qui m’emballe, surtout, c’est de sortir de mes murs et d’envoyer de la super qualité pour un grand nombre de convives. La mise en place prend des heures, mais ensuite... c’est comme envoyer un feu d’artiﬁce.»

«dine&shine»: gastronomie sur mesure chic et durable chez SV Group Contrairement à Gastronomic Events, «dine& shine» n’est pas un nouveau venu sur le marché – la société a débuté en 2003. Mais ce n’est que depuis deux ans que cette société autonome, filiale de SV Group, se positionne dans le catering haut de gamme pour événements d’entreprise. Et son implantation en Suisse romande est toute fraîche: pour l’instant, elle ne compte à son tableau de chasse que le Salon du rire de Morges, et le dernier Salon de l’Auto, où la société a géré durant 10 jours les deux restaurants du stand Audi – boissons et restauration légère en continu, et un bon millier de repas VIP préparés et servis par une équipe de dix-huit personnes. En fait, le cœur de cible de la société se situe ailleurs: «Notre positionnement correspond à notre seuil de rentabilité pour un événement en Suisse romande, soit environ 600 personnes, explique Beat Imhof, directeur général de «dine& dr shine». En-dessous de ce chiffre, nos coûts de lo«Flying service» dans un banquet dine shine: rapidité, délicatesse, innovation et gistique nous rendent peu compétitifs par rapsourire en prime pour mieux faire passer son message. port aux caterers locaux.» C’est le revers du grand atout de dine&shine: disposer de la logistique et de l’organisation du plus grand groupe de catering en Suisse. Cinq chefs, dont un pâtissier, travaillent à mi-temps à son siège d’Urdorf (ZH), et une centaine de cuisiniers à temps partiel sont engagés pour les événements programmés; pour le service, dine&shine dispose d’une vingtaine de professionnels à 100%, épaulés par 500 extras sous contrat, répertoriés dans une banque de données et sélectionnables en fonction des exigences des clients, souvent très précises, phyauparavant réservés à quelques spécialistes, les «superbanquets» sique et compétences linguistiques inclus. attirent aujourd’hui aussi bien les pme confidentielles que Même souplesse pour la carte: la société a développé plusieurs concepts modulables les grands groupes. (planches-présentoirs, brochettes, verrines, etc.), à la fois séduisants et pratiques, à l’instar orsqu’il s’agit de combler clients ou amis, me demande Carlo Crisci, de Courten ou même d’«Helvetica», une gamme de buffets axés sur et de les éblouir, certains ne reculent de- Robuchon, je serai ravi de relever le défi», sourit des produits suisses identitaires – fromages, vant rien: un dîner aux chandelles sous Jacqui Lang. lard, fruits, etc. tente, dans un château, en pleine nature ou Ce partenariat avec des chefs de renom est chez soi, avec un chef renommé réservé, pour au cœur du concept de Gastronomic Events. «Ce Faire passer un message un soir, à son usage exclusif, et le service trois qui m’a donné envie de me lancer, c’est qu’une étoiles correspondant... En la matière, les dé- relation de confiance avec un cuisinier, pour dif- «dine&shine» attache aussi une grande imporsirs les plus ambitieux ont pour seule frontière ficile à établir qu’elle soit, permet d’atteindre tance aux aspects durables et régionaux de son les limites techniques du traiteur choisi. Ce qui des sommets». Difficiles, les chefs? «Ils sont sen- offre culinaire. «La provenance régionale des convient bien à Jacqui Lang: des limites, le fon- sibles et ont une immense envie de faire plai- produits est en général une exigence de base de la plupart des demandes, souligne dateur et créateur de Gastronomic Events n’en sir, mais il faut savoir les rassurer, souBeat Imhof. La durabilité, c’est un chalvoit aucune qui ne soit susceptible d’être dépas- rit Lang. Mon expérience de cuisinier lenge pour le catering événementiel, du sée en y mettant les moyens. «Jusqu’à présent, me permet de les comprendre, de parmoins si l’on veut rester abordable... On je n’ai jamais eu à dire non à un client», lâche ce ler le même langage.» «Avec Jacqui, on en a fait une de nos USP, même si on presque quinquagénaire au maintien soigné et sait que tout est sous contrôle, que ça va laisse le choix au client.» «Nous servons un peu raide de maître d’hôtel, sorti l’an dernier marcher, confirme Cyrille Montanier. de relais logistique à «dine&shine», du giron de RSH Traiteur pour fonder sa propre Et dès que tu t’y mets, tu peux attaquer surtout pour les aspects ayant un imsociété. comme au restaurant.» pact environnemental comme le transLe banquet, dans sa version très haut de gamme, Jacqui Lang en a fait sa vocation il y a Comme un feu d’artifice «une relation de port ou les produits régionaux», précise Gilles Pettolaz, directeur de SV Group bien longtemps, dans la logique d’une carrière confiance avec pour la Suisse romande. initiée par dix ans aux fourneaux (étoilés), puis Tout est dans ce «comme au restauun cuisinier Au final, la prestation de dix autres années en back-office, diplôme d’hô- rant», devant lequel certains clients permet telier en poche, entre les Emirats, le Liban et restent incrédules. Pourtant, «un grand d’atteindre des «dine&shine» doit surtout permettre à ses clients de «faire passer leur mesla Suisse. Devenu directeur commercial chez chef peut parfaitement faire en mode sommets», sage», observe Beat Imhof. «C’est aussi RSH, il y passera six années inoubliables: «Je ne traiteur ce qu’il fait au restaurant», afconstate sur ce point que nous devons nous dissais pas si j’aurai l’occasion de refaire des évé- firme Lang. Mais les moyens nécesJacqui lang tinguer de nos concurrents.» nements aussi marquants, avec une telle envie, saires sont bien plus importants: «Il Ceux-ci ne se limitent pas aux très exclusifs un tel amour du métier!» Rendu à Michel Hug et faut prévoir deux génératrices au cas où l’une Lazare Saguer, l’hommage l’est à ceux qui sont tombe en panne, déterminer soigneusement le RSH ou Gastronomic Events cités plus haut. Le désormais ses concurrents sur le terrain du trai- nombre de cuisiniers... A chaque événement, on marché suisse du catering événementiel (que risque quelque chose», reconnaît-il – d’autant, Beat Imhof évalue à 50 millions de francs), atteur superlatif. De fait, le créneau préférentiel de sa société comme il le précise, que les clients privés ne s’y tire aussi les entreprises allemandes ou francréée en 2011 à Genève, c’est le banquet privé, prennent parfois pas plus de 15 jours à l’avance... çaises – à l’instar de Potel & Chabot, qui vient de quelques dizaines à plusieurs centaines de Le service, dans ce contexte, est également pri- de conclure un accord avec la genevoise Novae convives, organisé sur mesure et réalisé par mordial. Gastronomic Events recourt à une Restauration. «Nous n’avons pas besoin de tels l’un ou l’autre de ses chefs partenaires: Cyrille agence de placement et place la barre haut: «Je accords pour être compétents et compétitifs, Montanier, patron du Lexique, Jérôme Mani- veux des gens frais, souriants, capables de rat- relativise le patron de «dine&shine». En refacier, chef du Vertig’O, le MOF Claude Legras traper un accident de service, pas de la méca- vanche, on sait moins bien se vendre. Mais notre présence au Salon de l’auto va nous ouvrir des (le Floris à Asnières) ou encore Serge Labrosse nique anonyme», explique le traiteur. Faire plus – plus vite, plus grand, plus somp- portes. Et en définitive, c’est la qualité qui fait la (qui vient de quitter les «Eaux-Vives»). Une liste blaise guignard scintillante, mais non limitative: «Si un client tueux – n’est jamais un souci; en faire moins, en différence.»

superlatif, exclusif et sur mesure, le catering événementiel a le vent en poupe

Nouveau DG chez Relais & Châteaux Relais & Châteaux a nommé un nouveau directeur général (CEO) en la personne de Jean-François Ferret. Diplômé de la Essec Business School à Paris, ce Français de 49 ans seconde depuis le début de l’année Jaume Tàpies, président international de la chaîne. Au bénéfice d’une expérience acquise chez Havas Voyages, American Express Voyages, Thomas Cook, Compass, Manpower ou Hertz, il assure la gestion des activités internationales de Relais & Châteaux, ainsi que des activités marketing et commerciales de la chaîne. Par ailleurs, la chaîne se profile pour la première fois dans le secteur des séminaires, grâce à une collaboration avec la centrale de réservation Business Profilers; une centaine de R&C en Europe ont été ainsi sélectionnés en fonction de critères spécifiques aux besoins de la (blg) clientèle business.

Leysin accueille le premier Ibis Budget Le premier hôtel Ibis Budget a ouvert ses portes à Leysin le 16 mars, ouvrant ainsi la voie à d’autres établissements de la nouvelle marque du groupe Accor, qui exploite désormais deux hôtels à Leysin et 46 au total en Suisse. Situé au cœur de la station, le nouvel hôtel compte 47 chambres, dont 22 à 2 lits et 25 avec un lit double et un lit superposé. Toutes sont équipées d’une salle de bain, d’une télévision à écran plat et d’une place de travail et disposent d’une connexion sans ﬁl à l’Internet. Le prix par chambre et par nuit s’élève à CHF 89.– la semaine, et CHF 103.– le week-end. L’Ibis Budget est géré par la société REAT SA de Jean-Marc Udriot, qui exploite également le Mercure Classic Hôtel Leysin dans le cadre d’une gestion conjointe occupant une équipe de 35 collaborateurs sous la di(blg) rection de Philippe Bonnot.

Un second restaurant Puur ouvre à l’EPFL Le 2e Puur de Suisse a ouvert ses portes le 5 mars à l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne, quelques mois après l’inauguration du premier du nom sur le site de Balsberg à Kloten. «Puur» s’afﬁrme comme un nouveau concept de restauration collective, développé par Compass Group – qui exploite déjà plusieurs cafétérias et un restaurant sur le site d’Ecublens; il se veut un espace de restauration conviviale de qualité, à prix raisonnable et dans une ambiance agréable: cuisine ouverte et préparation des plats devant les clients, éclairage et disposition des lieux élaborés, etc. Les plats servis font la part belle au durable, au régional et au bio, grâce à des partenariats conclus avec Max Havelaar, Bio Suisse ou encore la Société suisse de nutrition; outre une offre de plats et de boissons, le restaurant, baptisé Innovation, dispose d’un espace barista, pour un total de 174 places assises (blg) et 30 places au bar.

Éclairage

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anne-sophie pic: «JE VEUX UNE OSMOSE COMPLÈTE ENTRE LAUSANNE ET VALENCE» entre deux essais pour la carte de printemps, la cheffe française a pris le temps de recevoir hetgh avec guillaume raineix, son bras droit au beau-rivage palace. tous deux évoquent les ingrédients de la réussite d’«asp|brp», et les liens particuliers entre les deux maisons sœurs.

vec l’arrivée du printemps, le restaurant lausannois de la seule cheffe triplement étoilée de France (et la seule de Suisse à afﬁcher deux macarons) entame sa quatrième année d’existence dans les murs du Beau-Rivage Palace. Un investissement entrepreneurial, humain et émotionnel de taille pour Anne-Sophie Pic, mais également pour son bras droit Guillaume Raineix, avec lequel elle garde un contact constant – par téléphone, SMS ou mails quotidiens, et aussi, une fois par mois environ, en direct à Lausanne – plus rarement à Valence; cc’est ainsi qu’ils élaborent la carte saisonnière, font évoluer certaines recettes ou simplement accordent leurs violons – le travail ne manque pas durant ces séjours aussi brefs qu’intenses. C’est à l’occasion de l’un de ces aller-retour qu’Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a rencontré la cheffe et son lieutenant. Souriante, disponible et détendue en dépit d’un emploi du temps draconien, «ASP» semble bel et bien chez elle à Lausanne. Ce qu’elle conﬁrme d’entrée: «J’ai de la famille à Lausanne, des cousins dont j’ai toujours été proche, et je connais bien Ouchy, Pully, toute cette région magique. Et puis, mon père avait fait son apprentissage de cuisinier à Genève, au Buffet de la gare de Genève, qui avait deux étoiles à l’époque. Alors, ma présence ici s’inscrit dans une certaine continuité familiale!» H etG H: Anne-Sophie Pic et Guillaume

autant dans plus de deux restaurants de ce niveau... ASP: Pour moi, un restaurant est un investissement lourd, y compris sur le plan humain. Je n’ai pas envie de diluer les choses. Un développement comme ceux de Joël Robuchon ou d’Alain Ducasse n’entrent aujourd’hui pas dans mes objectifs.

«Un restaurant est un investissement lourd, sur le plan humain. Je n’ai pas envie de diluer les choses.» H etG H: Pourtant, à la ﬁn du mois, vous

vanina moreillon

La réussite d’ASP|BRP est d’abord le résultat d’un intense engagement d’Anne-Sophie Pic et d’une collaboration efficace avec son chef Guillaume Raineix.

Raineix, à vous observer tous deux au travail, on devine que faire marcher de front les deux restaurants de Valence et de Lausanne repose beaucoup sur votre entente mutuelle. GR: J’avais beaucoup de souci en lien Anne-Sophie Pic: La complicité entre nous est avec l’approvisionnement des produits. En essentielle. On se comprend sans avoir besoin réalité, le Beau-Rivage nous a aidés à trouver les de se parler des heures. C’était nouveau pour bons fournisseurs et ça s’est avéré très facile... moi de m’en remettre à quelqu’un d’autre pour Par contre, on a dû s’habituer au fait d’avoir une assurer le quotiden. Cela implique une relation cuisine au sous-sol et un restaurant à l’étage. forte, un lien de confiance qui s’est construit Cela modifie la structure du service: pour éviter petit à petit lors du lancement. que les plats ne se dénaturent Et j’ai choisi Guillaume pour sa durant le trajet, on sauce beautechnique bien sûr, mais aussi coup en haut, voire à table. pour la passion qu’il a pour son H etG H: Le restaurant lausanmétier et pour sa loyauté. Je ne nois emploie une trentaine peux envisager une telle relation de personnes, dont la moitié sans loyauté réciproque. en cuisine. Eux aussi mainGuillaume Raineix: J’essaie tiennent-ils ce contact avec de maintenir le même niveau Valence? d’exigence qu’Anne-Sophie. La ASP: Oui, et on fait de plus en pression est permanente, mais plus tourner les équipes. On en représentant ainsi son nom, envoie régulièrement les cuisij’accomplis un rêve! Comme niers d’ici quelques semaines je dis souvent, on ne fait pas à Valence, pour se ressourcer garder son enfant par n’importe ou se perfectionner dans l’un qui... Je me dois de garder cette ou l’autre domaine; à l’inverse, exigence, cette envie aussi. lorsque les sous-chefs de Valence sont «le lien entre H etG H: Au quotidien, comment ça prêts, ils viennent ici. C’est compliqué valence et marche? de s’extraire ainsi, c’est vrai, mais on lausanne est ASP: On s’appelle quotidiennement, planifie par trimestre. Il est important très important on s’envoie des messages. Je fais de garder ce lien, qui est une garantie et doit être souvent l’aller-retour entre Lausanne d’authenticité... Et puis, aujourd’hui, maintenu, et Valence, et lui aussi; lorsque je suis les cuisiniers ont besoin de sortir de c’est une là, je goûte beaucoup. Mon rôle est leur cuisine pour s’informer. garantie de construire les plats et de les faire d’authenticité» H etG H: Vous parlez d’osmose. Cela évoluer; on élabore ainsi la carte de veut-il dire que la cuisine de Valence printemps en faisant nos essais chaévolue aussi en fonction de Lausanne? cun de son côté, puis, fin mars, on finalisera à ASP: Oui, et je le revendique! Nous avons Valence. Je veux faire en sorte que la cuisine de mis en place une relation très forte entre Lausanne et celle de Valence soient en osmose les deux maisons. Sinon, toute évolution complète; les thématiques sont très proches: est impossible! Certains produits, certaines fleurs, laitages, saveurs boisées et amertume, recettes ont migré de Lausanne à Valence. dans une perspective naturelle. Guillaume m’apporte ses connaissances H etG H: Qu’est-ce qui s’est révélé plus ardu du terroir suisse, acquises lors de ses contacts qu’envisagé dans cette ouverture transfrontaquotidiens avec les fournisseurs. La curiosité lière, et à l’inverse, quelle difficulté n’en était en pour un nouveau terroir est un moteur fin de compte pas une? essentiel de toute cette aventure.

«Nous avons mis en place une relation très forte entre les deux maisons. Sinon, toute évolution est impossible.» GR: J’apprends énormément de choses sur les recettes, les plats, les produits suisses. Ici, on sert des poissons et des écrevisses du Léman, du soufflé au gruyère caramel, des associations huîtresfondues en espouma ou en crème brûlée, bref, des produits locaux interprétés à notre façon, en fonction de la tradition culinaire française et à la lumière de notre propre impertinence. Je pense que c’est ce que veulent nos clients. H etG H: On dit aussi que les clients

ouvrez un troisième restaurant, rue du Louvre à Paris? ASP: En effet, mais sans dupliquer Lausanne ou Valence, qui ont des aspects très similaires. A Paris, on fera quelque chose de qualitatif, mais plus ludique, moins axé sur le deux ou trois étoiles. Et je suis persuadée que Paris va jouer un rôle positif pour Lausanne, comme l’ouverture d’ASP au Beau-Rivage avait amené des clients à Valence. H etG H: Revenons à vos objectifs

lausannois... ASP: En tout cas, nous n’allons pas quitter Lausanne, contrairement à une rumeur qui, paraît-il, prétend le contraire! Concrètement, on entre dans la deuxième phase de l’aventure. La stabilité ne s’obtient pas la première année, mais seulement au cours de la seconde. La troisième, il faut grandir! Alors, j’ai envie de monter en puissance: plus de précision, plus de terroir suisse... Guillaume est mon relais pour exploiter encore plus cette magie unique. H etG H: Et après la deuxième

phase, quelle sera la troisième? ASP: Pourquoi pas une troisième étoile? C’est dans nos cordes, et notre équipe nous en donne la possibilité. Même si on en connaît le prix... H etG H: Une étoile de plus...

dans une région qui en est déjà riche. ASP: Mais plus il y a de gastros et mieux c’est! La concurrence, lorsqu’elle est saine, fait évoluer tout le monde et nous pousse à être meilleurs. Même si, en tant que restauratrice propriétaire (à Valence, ndlr), je comprends parfaitement les inquiétudes que j’ai pu susciter en ouvrant un établissement à Lausanne.

«J’essaie de romands sont friands du fameux tour garder le de salle des chefs... même niveau GR: Je vais saluer si on me le demande; d’exigence. en les gens sont de moins en moins représentant surpris de me voir (rires). son nom, H etG H: A propos, quelles relations ASP: Bien sûr, j’ai besoin du contact j’accomplis un entretenez-vous avec les autres établisavec mes clients suisses, de leur avis, rêve» sements gastronomiques de la région? de leur ressenti... Mais aujourd’hui, les ASP: : Je suis quelqu’un de discret, gens ont identiﬁé Guillaume, ils savent et j’avoue que je me concentre surtout sur qu’il y a ici un autre visage que le mien. Et depuis peu, son nom ﬁgure sur la carte à côté du mon équipe. C’est pareil à Valence! Mais bien avant d’ouvrir au Beau-Rivage, j’ai mangé chez mien, de façon à ce que les gens comprennent Philippe Rochat. Aujourd’hui, je n’ose plus qui fait quoi. On a une relation sincère et honaller chez les autres, par peur de paraître une nête avec la clientèle! Mais de toute façon, mon espionne (rires)! J’aimerais aussi découvrir implication et celle de mon équipe sont telles la table d’Andreas Caminada, qui m’a envoyé que je ne crois pas que mon absence soit perçue comme un problème. Pour nous, Lausanne n’est un mot très sympathique lors de l’ouverture. Nous appartenons à des mouvances culinaires pas un pion sur un échiquier, loin de là. proches. J’aimerais bien aller chez lui, mais c’est H etG H: Ce modèle de développement porte loin et compliqué. propos recueillis par blaise guignard en lui ses propres limites: difficile de s’investir

luzern, den 21. März 2012

no 8

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

im land der morgenfrische editorial von christian greder

grenzenlose gastronomie

Wer offen für Menschen ist, ist auch offen für Neues. Heute existiert um uns herum eine kulinarische Vielfalt, die längst in unseren Alltag Einzug gehalten hat: Döner, Pizza und Pasta, Meze und Tapas sind allgegenwärtig und gehören mittlerweile für alle Generationen zum Alltag. Ab den 1950er-Jahren kamen mit den Gastarbeitern neue Sprachen, Sitten und Gebräuche zu uns – aber vor allem eine neue Esskultur. Die Schweizer begeisterten sich schnell für die mediterrane und vor allem die italienische Küche, die sie auch auf Reisen in ihr neues Lieblingsreiseland kennengelernt hatten. Mit dem Aufkommen der Fernreisen erweiterten dann die orientalische und die asiatische Küche das kulinarische Angebot in unseren Breitengraden. Die vielen asiatischen Restaurants überzeugen mit geschmacklicher Vielfalt, hübscher Präsentation und guter Qualität. Neben den herkömmlichen asiatischen Lokalen, die hauptsächlich chinesische, japanische und vietnamesische Küche zelebrieren, geht ein Land aus dem Fernen Osten oft vergessen – Korea. Unser Kulinarikexperte Marc Benedetti hat sich von der weitgehend unbekannten Küche Koreas inspirieren lassen und einen anregenden Artikel über Kimchi und andere Gerichte geschrieben (ab Seite vier). Die internationale Küche, die wir in unserem Land geniessen dürfen, hat nicht nur Schluss gemacht mit Vorurteilen, sondern auch unseren Geist und unseren Gaumen zu Neuem verführt – und es macht Spass, all diesen neuen Verführungen nachzugeben. Heute sind wir neugieriger, mobiler und toleranter, interessiert an neuen Ideen und Entwicklungen und auch an einer spannenden Küchenkultur. Integration hat zumindest kulinarisch stattgefunden, hierfür reicht ein Blick auf die gastronomische Vielfalt in unserem Land. In diesem Sinne möchte ich Sie, liebe Leserinnen und Leser, einladen, diese Ausgabe der Hotellerie et Gastronomie Zeitung zu geniessen. Ich bin sicher, dass auch Sie etwas Neues und Spannendes entdecken werden.

korean tourism organization

Das «Land der Morgenfrische» hat viele Naturschönheiten, zum Beispiel das riesige Feuchtgebiet Uponeup Marsh.

orea ist vor allem bekannt wegen seiner politischen Situation. Das Land ist seit über 60 Jahren geteilt. Südkorea produziert viele elektronische Geräte, das kommunistisch-stalinistisch regierte Nordkorea vor allem negative Schlagzeilen. Noch wenig bekannt ist Korea als Tourismusdestination und als Land mit einer interessanten Kulinarik. Im März 2010 wurde deshalb die Korean Food Foundation (KFF) gegründet. Die nicht gewinnorientierte Organisation wird ﬁnanziert durch das Amt für Lebensmittel, Landwirtschaft, Wald und Fischerei Südkoreas. Ziele sind die Wiederbelebung der traditionellen koreanischen Küche und die weltweite Promotion landwirtschaftlicher Produkte und der Lebensmittelindustrie Koreas. Aus diesem Grund trifft man momentan an vielen internationalen Messen immer wieder auf

Südkorea-Präsentationen. So auch am Gastrokongress Madrid Fusion im Januar und an der internationalen Tourismusfachmesse ITB in Berlin. Korea ist also im Aufwind, seine Gastronomie ebenfalls. 2011 organisierten die Koreaner den Gastronomiekongress Seoul Gourmet. Im Mai dieses Jahres tagt der Weltbund der Kochverbände (WACS) in Korea. Die Korean Food Foundation hat auch verschiedene Restaurantführer für Europa herausgegeben. Im Januar ist der erste Guide über koreanische Restaurants in der Schweiz, Österreich, Belgien, Dänemark und Holland erschienen. Vorgestellt werden verschiedene Typen von Lokalen: vom eleganten Hanjeongsik (der koreanischen Table d’hôte) bis hin zu einfachen Restaurants, die koreanische «Hausmannskost» anbieten und Lokalen, in denen der Gast

politik

fortsetzung auf seite 4

kulinarik

wein

das salz in der suppe

zweitwohnungsinitiative – so reagiert die branche

Keine Küche kommt ohne Salz aus. Der gesamte Schweizer Salzbedarf wird aus heimischen Böden gefördert. Ein Besuch bei den Rheinsalinen.

im schutz der berge

Fast auf den Tag genau vor vierzig Jahren pﬂanzte Herbert Tiefenbrunner auf dem Fennberg die ersten Reben. Heute keltert sein Sohn Christof die Trauben vom höchsten Rebberg in Südtirol zu einer einzigartigen Spezialität.

seite 9

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aza 6002 luzern

in einem gemütlichen Ambiente auch traditionelle koreanische alkoholische Getränke geniessen kann. In der Schweiz gibt es ein Dutzend koreanische Restaurants. Verglichen mit chinesischen Restaurants ist die Landesküche Koreas also noch eher selten vertreten. Die meist von Koreanern geführten Lokale beﬁnden sich in Basel, Genf, Interlaken, Luzern und Zürich. Das älteste koreanische Restaurant ist der 1977 eröffnete «Korea-Pavillon» in Zürich. Die Betreiber können stolz sagen, dass sie die Küche ihres Landes in der Schweiz eingeführt haben. Die koreanische Küche passt übrigens in den weltweiten Trend der naturnahen und gesunden Ernährung, denn sie ist eher leicht und sehr abwechslungsreich in ihren Aromen. Eine kulinarische Entdeckungsreise.

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

adligenswilerstr. 29/27 6002 luzern

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seite 10

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils mittwochs

Von Proﬁs für Proﬁs www.prodega.ch · www.growa.ch

luzern, den 21. März 2012

atrium H et GZ no 8

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

N 8

progresso-lehrgänge: arbeitsfähigkeit verbessern

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Im April beginnen dieses Jahr wieder die ProgressoLehrgänge für ungeschultes Personal in Hotellerie, Gastgewerbe und Spitälern. Dank der gesteigerten Fähigkeiten proﬁtieren sowohl Arbeitgeber als auch Arbeitnehmer. Die Kurse richten sich an alle Mitarbeitenden von Hotels, Restaurants, Heimen und Spitälern, die in ihrem Bereich keinen Lehrabschluss haben, aber über einen gültigen Arbeitsvertrag verfügen. Der Arbeitgeber muss zwingend dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes L-GAV unterstellt sein. Progresso bietet dem unqualiﬁzierten Personal in Hotellerie und Gastronomie mehrere Vorteile wie Mike Kühn, Projektleiter Progresso, mitteilte. «Wirübernehmen die Kurskosten von rund 3.400 Franken sowie die entsprechenden Lohnentschädigungen an die Betriebe für den fünfwöchigen Arbeitsausfall. Bei der Anmeldung entstehe für die Teilnehmenden eine einmalige Anmeldegebühr von 200 Franken.

atrium ehemalige kochweltmeisterin wird gastgeberin Daniela Manser ankert in Teufen

aktuell 3

wie viel schweiz muss in einem schweizer produkt stecken? Der Nationalrat hat entschieden

energiesparen

Wie eine Wäscherei ihren Energiebedarf dritteln konnte

titel 4

slow food aus asien

Die koreanische Küche ist naturnah und gesund

politik 6

nach dem Ja zur zweitwohnungsinitiative

Was Branchenvertreter und Hoteliers dazu sagen

kein herz für hoteliers

Nach dem Nationalrat sagt auch der Ständerat Nein zur Befreiung von der Mehrwertsteuer

mosaik 8

gartenausstellung die giardina zeigt die neuesten trends – auch für restaurantgärten

lebensart 9

das salz in der küche

serie alpenweine

nachhaltigkeit im tourismus

Besuch bei den Rheinsalinen in Basel

Der höchste Rebberg in Südtirol

Wie Tourismusorganisationen den Umweltschutz umsetzen

hotel & gastro union 12

süsser mehrnutzen

vita

kurse und veranstaltungen

Berufsverband und Zulieferer spannen zusammen Mitglieder im Proﬁl

stellen 14

offene stellen aus der branche

pagina italiana 15

quando un licenziamento è da ritenersi valido?

produkte 16

neuheiten im schaufenster

cahier français i – vi

hotellerie et gastronomie hebdo

Daniela Manser führt neu das Hotel-Restaurant Anker in Teufen.

zvg

eine ehemalige kochweltmeisterin geht in teufen vor anker

rauchverbot

Das landesweit geltende Rauchverbot in Restaurants und Bars soll nicht verschärft werden. Das hat nach dem Nationalrat auch der Ständerat beschlossen. Beide Kammern empfehlen ein Nein zur ie kam, sah und siegte. So in etwa beginnt menstelle. Als sie Daniela Manser fragte, ob sie Volksinitiative «Schutz vor die Erfolgsgeschichte einer unbekümmer- sich vorstellen könne, das Haus zu führen, war Passivrauchen» der Lungenten, gleichwohl ehrgeizigen Appenzellerin. Als Daniela zunächst unsicher. «Ist das nicht eine liga. Die kleine Kammer folgte Kochstift im letzten Ausbildungsjahr mel- Nummer zu gross für mich?» Mut machte der der Mehrheit der Gesunddet sich anno 2007 die damals 19-jährige Da- jungen Köchin damals Christian Lienhard, Di- heitskommission. Diese hatte niela Manser für den Nachwuchswettbewerb rektor des Hotels Hof Weissbad. Er kennt Da- von einer Verschärfung des «gusto» an. Prompt schafft sie es in das Fi- niela Manser seit ihrer Service- und Kochlehre. landesweiten Rauchverbots in nale und gewinnt das Wettkochen. Im Rezept- «Ich sprach lange mit ihm. Und als er mir sagte, Gaststätten nichts wissen und buch, das «gusto»-Organisator Howeg heraus- ich solle das machen, hatte ich keine Bedenken auch auf einen indirekten Gegibt, lässt sich die junge Gewinnerin zitieren, sie mehr», erzählt Daniela Manser. Seit Oktober genentwurf verzichten wollen. habe einen grossen Traum, nämlich den vom ei- vergangenen Jahres ist sie im «Anker» festangegenen Betrieb. Nichts Riesiges soll es sein, eher stellt. Sie hat den gesamten Umbau begleitet, die etwas Kleines und Überschaubares. Mit ge- Küche mitgeplant und eingerichtet, die Crew zusammengestellt und schliessrade mal 24 Jahren ist Daniela lich die Karte entworfen. Das strassencafés ohne Manser nun ihre eigene CheHotel-Restaurant Anker in baubewilligung fin. Hotel-Restaurant Anker Teufen, so erzählt sie begeis- Besitzt ein Gastronom eine Beheisst ihr Betrieb, ein altehrtert, sei genau das Richtige für triebsbewilligung zur Nutzung würdiges Appenzellerhaus im 6.000-Seelenort Teufen in Aussie. Das über einhundert Jahre des öffentlichen Grundes, soll serrhoden mit Gaststube und alte Appenzellerhaus wurde er ein Strassencafé betreiben zehn komfortablen Zimmern, ausgehöhlt und total neu ge- dürfen, ohne eine Baubewildavon einer Juniorsuite. Nach staltet. Teile der ursprüngli- ligung beantragen zu müssen. neunmonatigem, aufwändichen Bausubstanz, wie zum Nach dem Nationalrat stimmte gem Umbau eröffnet das Hotel Beispiel alte Holzbalken und auch der Ständerat zu. blick mit Restaurant am heutigen Mittwoch Dielen, sind wieder eingearbeitet worin die seine Tore. Besitzerin Barbara Ehrbarden. Neue Materialien aus der Re«anker»Sutter wird zusammen mit Gastgebe- gaststube gion, etwa Sandstein aus dem Teufener rin Daniela Manser die ersten Gäste Steinbruch, der die Front der neuen Bar In gemütlicher begrüssen. Und wahrscheinlich wird ziert, geben dem Haus eine moderne atmosphäre Daniela Manser, die neue blutjunge GeNote. 50 Gäste finden in der hellen werden rantin, strahlen vor Glück. Gaststube Platz. Was die Karte anberegionale Wer hätte das gedacht? Die Danilangt, so setzen Daniela Manser und ihr spezialiäten ela Manser, so glaubten bislang viele, aufgetischt, von Küchenchef Reto Gadola (zuletzt Sousmache doch sicher Karriere als Köchin. chef im Basler Hotel Radisson Blu) auf «einfach gut» Logo, bei dem Palmarès! Jeder Betrieb, bis «genussvoll eine ehrliche, saisonale und regional z a h l d e r w o c h e ob im In- oder Ausland, würde der junverankerte Küche, die ohne Anrichteanders». gen Berufsfrau den roten Teppich ausSchnickschnack auskommt. rollen. Immerhin handelt es sich ja bei ihr um Es gibt Schwartenmagen an Vinaigretteein ehemaliges Juniorenkochnati-Mitglied mit Sauce mit Dijonsenfmousse, gebratene KalbsWeltmeisterurkunde, einer wirklich erfahre- leberli mit Zwiebeln und Salbei, Kutteln mit nen Wettbewerbsköchin, die 2009 glänzende Tomaten, Speck, Lauch und DampfkartofSechste an den WorldSkills in Calgary wurde, feln, Siedwurst mit Käsespätzle, Rindsfilet mit Um 204 Personen hat die Zahl 2010 mit Riesenvorsprung die Glace Masters Tomaten-Pinien-Kruste, gebratenen Zander der arbeitslos gemeldeten gewann und darüber hinaus Stages bei Roland mit Rohschinkenschaum und Kalbskopfbäg- Gastgewerbler im Februar Jöhri, Roland Schmid, Dario Ranza und Rolf gli sowie Kalbsfilet mit Schmorsauce. Fleisch, abgenommen. Zurzeit sind Mürner aufzuweisen hat. Fisch und Antipasti ordert man von der im un- noch 13.384 Gastgewerbler «Ich selbst habe ja auch nicht so schnell teren Geschoss des Hotels befindlichen Metzge- ohne Arbeit. Mit einer Arbeitslosenquote von 7,6 Prozent ist damit gerechnet, einen Betrieb zu überneh- rei Breitenmoser. men», lacht die junge Appenzellerin. Vor gut Offen sei das Haus für alle, betont Daniela das Gastgewerbe jene Branche einem Jahr, Daniela nahm gerade eine kurze Manser, wobei man – vor allem was die Zimmer- mit der höchsten prozentualen Auszeit, hörte sie vom «Anker» in Teufen. Dass belegung betrifft – auf Businessgäste schiele. Arbeitslosigkeit. Im Durchman ihn umbaue und dass Besitzerin Barbara St. Gallen mit seinen Tagungen ist ja nur ein schnitt liegt sie bei «nur» 3,4 Jörg ruppelt Prozent. Ehrbar-Sutter eine neue Mannschaft zusam- paar Autominuten entfernt.

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aktuell

H et GZ no 8

Wo Schweiz draufsteht muss auch Schweiz drin sein – Nationrat feilscht um Swissness die frage, wie viel schweiz in einem produkt sein muss, damit schweiz auf der packung stehen darf, beschäftigt den nationalrat.

ber das Ziel waren sich alle einig: Die Marke Schweiz ist gutes Geld wert, und sie muss besser vor Trittbrettfahrern geschützt werden, die aus Swissness unberechtigt Proﬁt schlagen wollen. Doch bei den Details teilten sich die Meinungen, auch innerhalb der politischen Fraktionen. In der Frage, wann ein Lebensmittel als «Swiss Made» verkauft werden darf, entschied sich die grosse Kammer mit 93 gegen 86 Stimmen für einen Anteil von 60 Prozent des Gewichts der Rohstoffe. Damit blieb sie unter der Vorgabe des Bundesrates. Der Nationalrat hat nach seinem Eintreten auf die Vorlage in der Debatte immerhin einen Wegweiser aufgestellt: Er folgt seiner Rechtskommission und will bei Lebensmitteln zwischen stark und schwach verarbeiteten unterscheiden.

Stark und schwach verarbeitete Produkte Die aufgeweichte Norm dürfte der Industrie entgegenkommen, und sie gilt nur für stark verarbeitete Lebensmittel. Für schwach verarbeitete Lebensmittel gilt ein Mindestanteil von 80 Prozent. Die Unterscheidung zwischen «stark» und «schwach verarbeitet» ist im Konzept verankert, das die Rechtskommission im Sinn eines Kompromisses zwischen Indus-trie und Landwirtschaft entworfen hatte. Wie «stark» und «schwach» unterschieden werden, muss der Bundesrat festlegen. Das könnte aber knifflig werden. Ein Fruchtjoghurt gelte als schwach verarbeitet, ein Müesli-Joghurt mit Getreideﬂocken als stark verarbeitet, kritisierte BioBäuerin Maya Graf (Grüne/BL) die komische Unterscheidung. «Das trägt nicht zur Glaubwürdigkeit der Swissness bei Lebensmitteln bei.» Die Landesregierung und Vertreter von SVP, SP und Grünen hätten für alle Lebensmittel einen Anteil von 80 Prozent Schweizer Rohstoffen gewünscht. Die «Guetzli-Industrie» habe die Kommission beeinﬂusst, kritisierte Carlo Sommaruga (SP/GE). Konsumenten gingen zudem davon aus, dass der Anteil immer gleich hoch sei. Auch Justizministerin Simonetta Sommaruga äusserte Bedenken. Das Konzept der Rechtskommission mache die Vorlage komplexer. Die Abgrenzung zwischen «stark» und «schwach verarbeitet» sei schwierig. Konkret würde die

Jetzt anmelden zur 2. Swiss SVG-Trophy Die 2.«SWISS SVG-TROPHY» richtet sich an sämtliche Betriebe der Spital-, Heim und Gemeinschaftsgastronomie. Die Aufgabe besteht aus einer schriftlichen und einer praktischen Arbeit. Den unterschiedlichen Betriebskonzepten und -aufgaben wird dabei Rechnung getragen. Nach Bewertung der schriftlichen Arbeiten nehmen die von der Fachjury nominierten Finalteilnehmer an der praktischen Aufgabe teil. Als Dreier-Team – alles Fachleute aus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie – stellen sie 80 Vorspeisen, 80 Hauptgerichte, 80 Süssspeisen her. Der praktische Wettbewerbsteil ﬁndet in ihrem Betrieb statt. Dabei werden der schriftliche Teil, das praktische Arbeiten und der Service der Speisen bewertet. Das Sieger-Team der 2. «SWISS SVG-TROPHY» darf als offizieller Vertreter des Schweizer Kochverbandes an der Berufsweltmeisterschaft in Luxemburg im Bereich Gemeinschaftsgastronomie teilnehmen. Die Teilnahme an diesem hochkarätigen Wettbewerb ist nicht nur eine spannende und lehrreiche Erfahrung für die Teams, sie fördert auch den Teamgeist. Zudem wird das Können im eigenen Betrieb, und vor allem den Gästen bewusst gemacht. Anmeldungen werden bis zum 15.11.2012 auf (chg) www. svg-trophy.ch berücksichtigt.

zer Milch enthalten, damit sie als «Schweizer Produkt» bezeichnet werden dürfen.

Non-Food-Artikel

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Eine wertvolle Marke braucht Glaubwürdigkeit.

Streichung bedeuten, dass Rohstoffe, die zwar in der Schweiz produziert werden, aber bei einem sehr geringen Selbstversorgungsgrad bei den 60 Prozent des Rohstoffgewichts eingerechnet werden müssten. Beispielsweise müssten Spargeln für Beutelsuppen ausschliesslich aus der Schweiz stammen; der Selbstversorgungsgrad der Schweiz bei Spargeln beträgt aber nur rund vier Prozent. Gleiches gilt für verarbeitete Produkte mit Erdbeeren, Kiwis, Nüssen oder Honig, die die Schweiz in geringen Mengen produziert. Schweizer Produkte wie Guetzli oder Marmeladen bestehen aber zur Hauptsache aus solchen Inhaltsstoffen, weshalb auf ausländische Rohstoffe zurückgegriffen werden müsste – und das Schweizerkreuz ﬁele weg.

Lebensmittel und auch Non-FoodProdukte dürfen nur als Schweizer Fabrikate bezeichnet werden, wenn mindestens 60 Prozent der Herstellungskosten in der Schweiz anfallen. Für Non-Food-Artikel hätte eine Minderheit einen Wert von 50 Prozent bevorzugt, drang aber mit 84 gegen 96 Stimmen nicht durch. Die Mehrheit der Kommission war für 60 Prozent. Sommaruga erinnerte daran, dass die Berechnungsbasis mit dem neuen Recht ausgeweitet werde. Der Bundesrat wolle auch Kosten für Forschung und Entwicklung in den Schweizer Anteil einbeziehen und sei einverstanden mit dem Vorschlag der Rechtskommission, auch Kosten für Qualitätssicherung und Zertiﬁzierung einzurechnen.

Es geht um viel Geld Wer sich nun die Frage stellt, wieso man wegen ein bisschen Swissness so ein Theater macht, dem wird Justizministerin Sommaruga antworten: «Wenn ‹Schweiz› auf einem Produkt steht, steigt sein Wert um bis zu 20 Prozent. Allein die Branchen Uhren, Schokolade, Schmuck und Maschinen erzielten zusammen dank der Marke ‹Schweiz› einen Mehrerlös in der Höhe von 5,8 Milliarden Franken.»

Praktischer Nutzen

Welche Folgen hätte die Umsetzung der Swissness-Vorlage für die Nahrungsmittelhersteller? Was gilt für Rohstoffe, die es in der Nach Darstellung des Instituts für geistiges Eigentum, das der Vorlage Pate gestanden hatte, Schweiz nicht gibt? dürfte sich der administrative Aufwand in der Bei der Berechnung des Anteils an Schweizer innerbetrieblichen Abklärung erschöpfen, «ob Rohstoffen dürfen Materialien, die es in der ein eigenes Produkt den Anforderungen an die Schweiz nicht gibt, etwa Kakao für Schokolade, freiwillige Auslobung mit ‹Swissness› genügt». ausgeklammert werden. Dasselbe ist der Fall für Viele Unternehmen befürchten allerdings, dass Rohstoffe, die «temporär nicht in genügender sich diese Abklärungen zu einem Papierkrieg Menge» vorhanden sind. Für die Milch fügte der ausweiten könnten, und zwar zu einem jährlich Nationalrat auf Antrag von Toni Brunner (SVP/ neuen, da je nach Verfügbarkeit der Rohstoffe SG) eine eigene Regel ein. Schwach verarbeidas Erreichen der Swissness-Quoten neu zu dochristian greder tete Lebensmittel müssen 100 Prozent Schwei- kumentieren wäre.

+pe r sona l i a+ fabio peiti neuer Executive Chef im Hotel Parco San Marco, Cima di Porlezza Der gebürtige Italiener Fabio Peiti (43) schwingt ab März 2012 im Hotel Parco San Marco das Küchenzepter. Davor war er Küchenchef im Fünfsterne Rocco-Forte-Hotel Verdura in Sciacca, Italien. Fabio Peitis Kochstil ist schlicht, ehrlich und unverfälscht. Er nutzt die Bestandteile der Produkte, deren Charakter und Geschmack er zu erhalten versucht. Er bevorzugt die klassische Kochkunst.

k o p f

d e r

w o c h e

Jean-françois ferret neuer CEO bei Relais & Château Vor dem Hintergrund einer neuen dynamischen Produktentwicklung und einer internationalen Expansion hat Relais & Châteaux Jean-François Ferret als neuen Generaldirektor (CEO)ernannt. Der 49-jährige Franzose ist Absolvent der renommierten Essec Business School in Paris und verfügt über langjährige Erfahrung im Bereich der Unternehmensleitung.

thomas amstutz neuer CEO bei Feldschlösschen Der CEO des Unternehmens Feldschlösschen Thomas Metzger (49) übernimmt per August 2012 eine neue Aufgabe innerhalb der Carlsberg-Gruppe: Carlsberg hat ihn zum CFO (Chief Financial Officer) der europäischen Supply-Chain-Organisation der Gruppe berufen. Thomas Metzger ist seit 1989 für Feldschlösschen tätig, davon acht Jahre als CFO und seit 2008 als CEO. Sein Amt als CEO von Feldschlösschen übergibt Thomas Metzger Anfang August an Thomas Amstutz (45), der das Unternehmen Feldschlösschen bereits von 2005 bis 2008 geleitet hatte. Thomas Amstutz war in den letzten vier Jahren für die Carlsberg-Gruppe im Ausland tätig und kehrt nun in die Schweiz zurück.

+i n k ü r z e+ rund 50 Millionen Franken zu investieren, das Hotel zu renovieren und ein weiteres, architektonisch hochstehendes Haus mit 70 Zimmern zu bauen. Die Valser haben zudem die Möglichkeit, ihre «Perle» nicht vollständig aus der Hand zu geben. Stoffel ist bereit, die Therme an eine Stiftung der Gemeinde zu überführen und nur das Nutzungsrecht zu beanspruchen, sollten die Valser das wünschen. Die Gruppe um Zumthor hatte der Gemeinde ein vergleichbares Angebot gemacht. Mit ihrer Wahl entschieden die Valser gegen den Antrag des Gemeindevorstandes, der sich für Zumthor ausgesprochen hatte. Vielen ging es nicht zuletzt darum, Vals vom Thermekeystone Übervater Zumthor unabhängig zu machen. Die Zusammenarbeit mit ihm galt als schwierig. Stoffel hatte am Anfang des Abends versichert: «Ich bin nach Vals zurückgekommen, ich möchte hier investieren und bleiben.» Zumthor reichte es nicht, dass er in weiten Kreisen des Dorfes einen gottgleichen Status geniesst und Der Unternehmer Remo Stoffel hat den Poker viele Valser mittleren und fortgeschrittenen Alum die Therme Vals gewonnen. Die Valser be- ters ihre Überzeugung ausdrückten, die «Marke schlossen nach emotionaler Diskussion, den Zumthor» sei durch nichts zu ersetzen. Nun Therme-Komplex an ihn zu verkaufen. Das liegt es an Zumthor, ob er in Vals endgültig aus Nachsehen hatte Stararchitekt und Schöpfer dem Spiel ist. Stoffel will für den Hotelneuder Therme Peter Zumthor. Stoffel freue sich bau einen internationalen Architekturwettbeund sei stolz darauf, das Projekt realisieren zu werb durchführen. Er liess durchblicken, dass können. Seine Aktiengesellschaft Stoffelpart er Zumthor gern unter den Teilnehmern sehen bezahlt der Gemeinde für Therme und Hotel würde. Bleibt abzuwarten, ob der Stararchitekt (chg) 7,8 Millionen Franken. Sie hat sich verpﬂichtet, diese «Kröte» schluckt.

Remo Stoffel gewinnt Poker um Therme Vals

2011 war für die stadtzürcher hoteliers ein rekordjahr

2011 war für den Zürcher Tourismus ein Rekordjahr. Noch nie haben mehr Gäste in der Stadt Zürich übernachtet. Trotz starkem Schweizer Franken stieg die Nächtigungszahl gegenüber dem Vorjahr um 2,4 Prozent auf 2.636.462. Zürich verzeichnete einen deutlichen Rückgang vor allem von Gästen aus Deutschland. Dies konnte mit mehr Reisenden aus Übersee – allen voran den BRICStaaten (Brasilien, Russland, Indien, China) und dem Inland wieder wettgemacht werden. Gesamtschweizerisch sank die Anzahl Logiernächte um zwei Prozent. (chg)

× mövenpick hotels & resorts übernimmt private-island-resort

Mövenpick Hotels & Resorts wird ab Herbst 2012 das Huma Island Resort betreiben – ein Resort mit 80 auf Stelzen über dem Wasser schwebenden Villen. Mövenpick Resort & Spa Huma Island beﬁndet sich auf einer privaten Insel inmitten der philippinischen Provinz und Inselgruppe Palawan. (chg)

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korean tourism organization

Südkoreas Hauptstadt Seoul «by night». Die Hauptstadt des wirtschaftlich starken Staats zählt über zehn Millionen Einwohner. Das Land ist bekannt als Exporteur von Elektronik, Handys und Autos. Weniger bekannt ist seine kulinarische Tradition.

korea, ein land zwischen moderne und bewährten traditionen die «langsame» küche koreas passt in den weltweiten trend der naturnahen und gesunden ernährung. was macht sie aus?

orea wartet darauf, entdeckt zu werden. Momentan werden die Naturschönheiten des Landes und seine kulinarischen Traditionen an vielen Messen und Anlässen international präsentiert. Die koreanische Küche, sagt der französische Spitzenkoch Pierre Gagnaire in einem Testimonial der Korean Food Foundation, sei nicht vergleichbar mit anderen Landesküchen und einzigartig. Er nennt sie eine «Küche der Natur» oder «die Küche der Geduld und der Meditation». Die koreanische Küche könne auf eine Jahrhunderte alte Tradition zurückblicken. Sie zeichne sich durch interessante und vielfältige Geschmacksnoten und Aromen aus. Die koreanische Küche ist in den letzten Jahren nicht zuletzt wegen ihres Geschmacks und der Harmonie ihrer Zutaten populärer geworden. Die geograﬁsche Lage Koreas zwischen Nord und Süd, hohen Bergen und dem Meer auf der anderen Seite, sorgt für eine ausgeglichene Produktion von Meeresfrüchten, landwirtschaftlichen- und tierischen Produkten. Die koreanische Speisekarte ist ein anschauliches Beispiel für diese Ausgewogenheit. Reis ist das Hauptnahrungsmittel, das üblicherweise mit einer Suppe oder einem Eintopf, der Spezialität Kimchi (eine Art Sauerkraut) und anderen von der Jahreszeit abhängigen Beilagen serviert wird. Um den Nährwert in den

In der Schweiz ist es nicht erlaubt, die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Lebensmitteln in der Werbung anzupreisen. Die Südkoreaner haben in dieser Beziehung weniger Hemmungen. Sie priesen die Wirkung ihrer Lebensmittel am Kongress Madrid Fusion in einem knalligen Werbeﬁlm an. «Abgesehen von ihrem fabelhaften Geschmack haben diese fermentierten Speisen auch krebshemmende Eigenschaften», wird behauptet. Dann wird die Heilungschance eines Krebspatienten mit hohen Prozentzahlen genannt. Harmloser sind die Aussagen, dass fermentierte Lebensmittel antioxidierende Eigenschaften haben und den Cholesterinspiegel senken. «Wissenschaftler empfehlen ein Verhältnis von 8:2 von Gemüse- und Fleischspeisen und verschiedene fermentierte Speisen, um das Immunsystem des Körpers zu stärken und moderne Zivilisationskrankheiten wie Fettleibigkeit und Krebs zu reduzieren», heisst es weiter. Die koreanische Küche praktiziert also seit Jahrhunderten, was heute auch bei uns gesundheitlich empfohlen wird, nämlich möglichst viel Gemüse und kimchi Früchte zu konsumieren. Um mögist in Korea lichst viele Nährstoffe aus dem Essen nahrung und zu ziehen, ist es wichtig, es in einem Medizin. es soll möglichst natürlichen Zustand zu gegen Krebs, essen. Viele Koreaner, die sich eines Thrombosen langen Lebens erfreuen, leben hauptund das altern sächlich von Getreide, Bohnen und Gewirken und das müse. Gemüse wird frisch und roh geImmunsystem gessen, und es werden kaum künstliche stärken. Geschmacksverstärker verwendet.

Speisen zu erhalten und den Fettgehalt zu senken, werden die Zutaten nur leicht geköchelt, halb gekocht oder gegrillt. Gemüse, Pilze, Nüsse und Seegras, die durch spezielle Würzungen wie zum Beispiel Ganjang (Sojasauce), Doenjang (Sojabohnenpaste) und Gochujang (rote Chilipaste) einen ganz speziellen Touch verliehen bekommen, sind fast täglicher Bestandteil der koreanischen Küche. Bekannte koreanische Gerichte wie zum Beispiel Bibimbap (Reis mit Gemüse und Rindﬂeisch), Japchae (Glasnudeln mit gebratenem Gemüse), Galbijim (geschmorte Rinderrippchen) und Sinseollo (königlich heisser Eintopf) basieren auf einem gesunden Verhältnis von Gemüse und Fleisch und nährstofferhaltenden Zubereitungsarten. Die koreanische kulinarische Tradition misst Essen denselben Wert wie Medizin bei.

Fünf Geschmäcke und Farben Koreanische Speisen weisen bittere, saure, süsse, scharfe und salzige Nuancen auf, die so aufeinander abgestimmt werden, dass die fünf wichtigsten Körperorgane unterstützt werden (Lunge, Herz, Nieren, Milz/ Pankreas und Leber). Ausserdem wird versucht, die fünf Hauptfarben der Natur – Blau, Weiss, Rot, Schwarz und Gelb – bei allen Mahlzeiten zu berücksichtigen. Wichtig sind fermentierte Gerichte, die mit Milchsäurebakterien hergestellt werden. Die bekanntesten sind Kimchi, Doenjang und Gochujang.

Kimchi: Nationalspeise Koreas An Kimchi kommt beim Thema koreanische Küche niemand vorbei. Kimchi ist quasi die Essenz Koreas. Die Koreaner verarbeiten vor allem Kohlköpfe, aber auch andere Gemüsearten zu Kimchi. Kohl, Chinakohl, Gurken, Rettich werden in Salz eingelegt und mit einer Paste aus Knoblauch, Gewürzen und viel Chili aromatisiert. Es gibt rund 200 Varianten von Kimchi. Die bekanntesten sind Baechu Kimchi (Kohl-Kimchi), Kkak dugi (Rettichwürfel-Kimchi), Oisobagi (Gurken-Kimchi) und Gat Kimchi (Kimchi aus den Stengeln der asiatischen Senfpﬂanze, Brassica Juncea). Gimjang nennt man das Einlegen von Kimchi für den ganzen Winter, was früher jede Familie in Korea vor der Türe ihres Hauses in grossen Gefässen machte. Da traditionell sehr viel Kimchi auf einmal eingelegt wird, haben sich die Nachbarn früher wechselseitig geholfen. Daraus entstand eine Tradition, die sich «Gimjang Sharing» nennt: die Bevölkerung verschenkt Kimchi an die Bedürftigen. Im November jedes Jahres werden in Korea deshalb viele SharingVeranstaltungen organisiert.

Das Tafelarrangement und die Tischsitten in Korea Zu einer koreanischen Mahlzeit gehören normalerweise Reis, Suppe und drei oder vier Beilagen, darunter der obligatorische Kimchi. Reis, Suppe, Löffel und Stäbchen werden auf der linken Seite des Speisenden platziert, während die «Gemeinschaftsgerichte» wie Eintöpfe, Fleisch oder Fischgerichte und Beilagen in die Tischmitte gestellt werden, so dass sie von allen leicht

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die traditionelle koreanische küche Hansik nennt sich die traditionelle Küche Koreas. Sie basiert auf der einfachen, bäuerlichen Küche und besteht aus schmackhaften Suppen und Schmorgerichten, welche Magen und Seele gleichermassen wärmen sollen. Hansik verwendet reine, natürlich angebaute Zutaten aus den Bergen und Flüssen Koreas. Eine Hansik-Tafel ist ein Augen- und Gaumenschmaus mit unzähligen kleineren und grösseren Gerichten: Suppen, Fisch- und Fleischgerichten und Gemüse. In der Liste unten ﬁnden sich einige typische Gerichte und Illustrationen dazu.

wichtige zutaten und gerichte Jang ist die Grundlage für Hansik. Im Herbst werden Sojabohnen gekocht, in Blöcke geformt, bis zum Frühling zum Trocknen aufgehängt. Später weicht man die Blöcke in Salzwasser ein und sie gären auf natürliche Weise. Drei gegorene Saucen werden zum Würzen in der Hansik-Küche verwendet: Die Sojasauce (ganjang), die Sojabohnenpaste (doenjang) und rote Chili-Paste (gochu-jang). guk nennt sich

die Brühe, welche die Basis der geschmackvollen koreanischen Suppen ist. Guk wird so gekocht, dass dem gewürzten Gemüse, Fisch oder Fleisch viel Wasser beigemengt wird. Dann wird alles zusammen gebrüht, bis die Suppe von den Aromen aller Zutaten durchdrungen ist.

korean food foundation

Das koreanische Gericht Gondre Namulbap. Hauptzutat ist eine lokale Distelart. Generell wird viel Gemüse verwendet, das teilweise mit Milchsäurebakterien vergoren wird.

tang nennt sich erreicht werden können. Reis, Suppen und Eintöpfe werden in der koreanischen Küche mit dem Löffel gegessen. Die Stäbchen sind den eher trockenen Speisen vorbehalten. Löffel und Stäbchen werden nie gleichzeitig benutzt. Während des Essens hält man Schüssel oder Teller nicht in der Hand. Hat man seine Mahlzeit beendet, werden Stäbchen und Löffel auf den Tisch gelegt. Die Koreaner sind der Meinung, dass es die Beziehungen unter den Tischnachbarn fördert, wenn man Hauptgerichte und Beilagen gemeinsam aus einer Schüssel isst. Bevorzugt man jedoch individuelle Vorlegteller,

kann man den Gastgeber ruhig darum bitten. In vielen koreanischen Restaurants gehören heutzutage automatisch Vorlegteller und -schüsseln zum Platzgedeck. Früher war es strikt verboten, während der Mahlzeit zu sprechen, aber heutzutage sind die Tischsitten liberaler geworden und eine Unterhaltung während des Essens ist nichts Ungewöhnliches mehr. Kimchi ist also «Slow Food» in Reinkultur, denn Fermentierung braucht bekanntlich viel Zeit und das Endergebnis ist ein Produkt der Natur. Da Kimchi nach dem Einlegen in Salz nochmals mit der Chilipaste vermengt wird,

hat es im Vergleich zu anderen fermentierten Lebensmitteln nicht nur eine grössere Anzahl, sondern auch eine grössere Vielfalt verschiedener Milchsäurebakterien. Darüber hinaus preisen es die Koreaner als Anti-Aging-Mittel, als wirksam gegen Krebs, Thrombosen und zur Stärkung des Immunsystems. Gemäss der Korean Food Foundation wurde Kimchi in der USZeitschrift «Health» als eines der fünf funktionellen Lebensmittel auf der Welt gewählt. marc benedetti

www.hansik.org

Koreanische Restaurants in der Schweiz

die schmackhaft dicke Suppe Koreas. Während die dünne, klare Suppe eher als Beigericht zu Reis serviert wird, sind die Tang-Suppen so nahrhaft und dick, dass sie in Korea zum Hauptgericht geworden sind.

ssam würde man heute GemüseWrap nennen und wird für seinen köstlichen Geschmack gelobt. Reis, Fleisch oder frischer Fisch, roter Chili oder Sojabohnenpaste werden auf ein frisches Gemüseblatt gelegt und dann eingewickelt. Dies ergibt eine Mischung von verschiedenen Texturen und Aromen. namul ist ein

Die Korea Food Foundation empﬁehlt zehn Restaurants in der Schweiz besonders. Das älteste ist der Korea-Pavillon in Zürich, unweit des Letzigrund-Stadions. Das Gebäude ist einem Hanuk, einem traditionellen koreanischen Haus nachempfunden. Das Restaurant wird von einer älteren Koreanerin aus der Stadt Busan geführt, die traditionelle eher scharfe Spezialitäten aus dieser Gegend auf ihrer Karte hat. Ein beliebtes Gericht ist frittiertes Knoblauchhähnchen in scharf-süsser Sauce.

hain empfohlen. Hier isst man koreanische Gerichte aus Grossmutters Zeiten (keine Homepage, Vogelsangstrasse 33). Die Stadt mit den meisten koreanischen Lokalen ist Genf. Hier werden vier Empfehlungen ausgesprochen. Das älteste Lokal ist La Maison du Corée, Service und Essen haben eine Topqualität. Es gilt als beliebtestes asiatisches Restaurant Genfs (keine Homepage, Rue des Corps-Saints 4).

Kombiniert mit einem Lebensmittelladen ist das Take-away-Lokal Yumi Hana in Zürich, das bei Einheimischen sehr beliebt ist. Es hat rund 14 Gerichte auf der Karte, die frisch zubereitet werden (keine Homepage, Schützengasse 7 beim Hauptbahnhof).

Sehr beliebt ist auch das Restaurant Séoul. Und zwar wegen seiner authentisch koreanischen Einrichtung, aber auch seiner Gerichte, welche der Wirt in grossen Portionen serviert und welche die Gäste am Tisch miteinander teilen. Besonders empfohlen wird das Barbecue. Manche Gerichte werden auch direkt am Tisch gekocht (keine Homepage, Rue de Zurich 17).

Am Zürichberg, unweit der Seilbahn Rigiblick, wird ausserdem das ganz in Grün gehaltene gehobene Korea-Restaurant Bambus-

Das Restaurant Gaya ist wegen der typisch koreanischen Innenarchitektur interessant, der Chef hat fünf Jahre Zeit investiert, um es

www.korea-pavillon.ch

neu zu gestalten. Sehr empfohlen werden hier die authentischen Suppen und Rindﬂeischgerichte. www.gaya-geneve.com

Das Restaurant Asadal wird von einer Koreanerin geführt, die mit einem Schweizer verheiratet ist. Sie verbindet deshalb typisch Koreanisches mit Swissness, das Lokal ist im europäischen Stil eingerichtet und bietet einfache beliebte Gerichte der koreanischen Küche an. www.asadal.ch

Der Koreahof Basel wird als «Ort der Kommunikation und Einigkeit» beschrieben und soll bei den Baslern sehr beliebt sein. Er ist sehr gepﬂegt und hat eine schöne Terrasse. Die ältere Gastgeberin kocht traditionelle Spezialitäten. Nach der Lektüre ihrer Speisekarte weiss man ausserdem mehr über die koreanische Küche: sie hat ausführliche Geschichten zu Gerichten und Produkten verfasst. www.koreahof.ch

Luzern hat ebenfalls ein koreanisches Restaurant. Es heisst Korea Town. Hier wird der gute Service und die authentisch koreanische Atmosphäre sehr gelobt. Der Koch praktiziert eine asiatische Cuisine nach jungem Stil (keine Homepage, Hirschmattstrasse 23). Weitere empfohlene KoreaRestaurants gibt es in Interlaken. Die Spezialität des vor allem bei koreanischen Touristen beliebten Kang Chon ist das fünf Stunden sanft geschmorte Ochsenschwanzragout. Das kleine Restaurant Mister Hong in Interlaken gibt es schon seit 18 Jahren. Der Betreiber kocht einfache koreanische, chinesische, japanische und westliche Gerichte (keine Homepage, Marktgasse 48). Quelle: «Korean Restaurant Guide 2012: Austria, Belgium, Denmark, Netherlands, Switzerland». Man kann ihn beziehen bei der Koreanischen Zentrale für Tourismus Frankfurt. Tel. +49 69 23 32 26, Fax +49 69 25 35 19. Es gibt weitere Guides zu Deutschland, Frankreich, England und Mittelmeerländern. Siehe auch www.visitkorea.or.kr

Gericht aus gewürzten wilden Kräutern, Wurzeln, Sprossen oder Gemüsen, die entweder frisch oder abgebrüht sind. Ein paar Tropfen Sesamöl geben dem ganzen ein «himmlisches Aroma».

Jeon heisst ein

weiteres typisches Gericht. Gemüse wird zugeschnitten, in Mehl gewendet, in Eierteig getaucht und auf kleiner Flamme in einer leicht geölten Pfanne gebraten.

JJim werden zu festlichen Anlässen serviert. Es handelt sich um sorgfältig über Stunden auf kleiner Flamme zubereitete Schmorgerichte. Rippchen (galbijjim), Seeteufel (agwijjim) und Seeohr/Irismuschel (jeonbokjjim) sind die häuﬁgsten Jjim-Gerichte an Hochzeiten oder anderen Festen.

politik

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H et GZ no 8 der Sta r k e

zweitwohnungsinitiative: so reagiert die branche soll niemand mehr sagen, es komme nicht auf seine stimme an. 28.445 stimmen gaben bei der zweitwohnungsinitiative den ausschlag, dass sie angenommen wurde. die branche ist mehrheitlich empört.

as knappe Abstimmungsergebnis zur Zweitwohnungsinitiative ist eine bittere Pille», sagt Mario Lütolf, Direktor Schweizer Tourismus-Verband. Das Ja sei eine deftige Ohrfeige und Bevormundung all jener Kreise und Touristiker, die durchaus verantwortungsbewusst mit ihren natürlichen Ressourcen umzugehen wüssten – und dies durch ihre Arbeit täglich bewiesen. «Es ist hoffentlich

zuzeigen, dass bereits ein griffiger indirekter Gegenvorschlag in Kraft ist. «Die bisherigen Bemühungen von Bund, Kantonen und Gemeinden werden durch den Volksentscheid zumindest teilweise hinfällig», sagt Thomas Egger, Direktor SAB. In einer Gemeinde mit über 20 Prozent Zweitwohnungen mache es zum Beispiel keinen Sinn mehr, eine Lenkungsabgabe auf neue Zweitwohnungen einzuführen. Denn es dürften ja gar keine neuen Zweitwohnungen mehr entstehen. Für die Gemeinden bestehe ferner kein Anreiz mehr für neue Massnahmen. In Zukunft gelte einfach eine starre Quote von 20 Prozent. «Die betroffenen rund 600 Gemeinden müssen zudem eine unnötige Bürokratie aufbauen, um den Immobilienbestand zu erfassen und laufend zu überwachen», befürchtet Egger.

Hoteliers sind überrascht Eine kleine Umfrage von der H et GZ bei zufällig ausgewählten Hoteliers in Berggebieten Geschlossene Fenster bei Ferienhäusern: zeigt eines: Die Mehrheit war Das wird es nach Annahme der Zweitwohnungsgegen die Initiative und alle initiative vermutlich in Zukunft weniger geben. sind überrascht worden vom knappen Ja der Bevölkerung. So sagt zum Beispiel Claudio Dietrich, Mitbesitzer des Hoaber auch eine Chance, mit geeigneteren Anrei- tels Waldhaus, Sils-Maria: «Die Annahme der zen, Massnahmen und Geschäftsmodellen nun Initiative hat mich überrascht, aber sie zeigt, endlich nachhaltig bewirtschafteten und ver- dass es im Bereich der Zweitwohnungsbauten in mietbaren – also warmen – Bettenkapazitäten den vergangenen Jahren Versäumnisse gegeben zum Durchbruch zu verhelfen», so Lütolf weiter. hat. Im Waldhaus werden wir wahrscheinlich hotelleriesuisse bedauert die Annahme der nicht direkt betroffen sein, da wir weder in der Zweitwohnungsinitiative. Sie gefährde die tou- Vergangenheit Zweitwohnungen gebaut haben, ristische Entwicklung und schränke den Ge- noch geplant hatten, dies in der Zukunft zu staltungsspielraum der Schweizer Hotellerie tun.» Er sei nun sehr gespannt, wie die Umsetmassiv ein. Das knappe Ja zur Zweitwohnungs- zung dieser Initiative vor sich gehen soll, denn initiative stelle die Tourismusbranche in vielen da seien noch viele Fragen offen. Gebieten der Schweiz vor erhebliche HerausforRoland Fischer, Betriebsleiter der Jugendderungen. Berg- und Randregionen, die bereits herberge in St. Moritz ist auch überrascht vom mit den Folgen des starken Frankens zu kämp- Abstimmungsergebnis: «Zu keinem Zeitpunkt fen hätten, würde ein wesentlicher Teil ihrer hatte ich mit diesem Resultat gerechnet. Ich wirtschaftlichen Basis entzogen. Guglielmo kann deshalb im Augenblick nur sehr schwer Brentel, Präsident hotelleriesuisse, sagt: « Hyb- abschätzen, was dies für unsere Region und alride Beherbergungskonzepte und Mischformen lenfalls für unseren Betrieb für Folgen hat. Das von Hotels und Zweitwohnungen gewinnen auf- Resultat zwingt mich nun aber, mich auf ein grund ihrer Rentabilität laufend an Bedeutung. neues Szenario vorzubereiten.» Ähnlich geht es Mit der Annahme der Initiative wird die Finan- auch Helene von Gugelberg, Verwaltungsratszierung solcher neuen Projekte gefährdet.» präsidentin des Hotels Schweizerhof, St. Moritz: Auch die Schweizerische Arbeitsgemein«Mich beschäftigt die Ungewissheit.» Das schaft für die Berggebiete SAB bedauert den Problem der Zweitwohnungen sei St. Moritz Volksentscheid vom 11. März 2012 zur Zweit- bewusst. Darum habe die Gemeinde St. Moritz wohnungsinitiative. Leider sei es im Rahmen zum Zweck, eine den lokalen Gegebenheiten andes Abstimmungskampfes nicht gelungen auf- gepasste Lösung zu ﬁnden, eine Planungszone keystone

a n z e i g e

verfügt. «Eigentlich waren diese Bemühungen kurz vor dem Abschluss und wir einheimischen Hoteliers konnten die Lösungsﬁndung mitgestalten. Jetzt hat uns das Volk das Heft aus der Hand genommen», so von Gugelberg. Neu würden die Entscheidungen in Bern getroffen, und es sei ungewiss, welche Konsequenzen dies für Hoteliers haben werde. «Ich hoffe einfach, dass uns nun nicht jahrelang die Hände gebunden sind, nur weil man sich nicht auf eine Deﬁnition des Begriffes der Zweitwohnung einigen kann.»

Die Forderungen von hotelleriesuisse und Berghilfe Das hoffen auch hotelleriesuisse und die AGB. Beide haben noch weitergehende Forderungen. So verlangt die AGB: «Der mit dem Volksentscheid beschlossene Verfassungsauftrag muss nun auf gesetzlicher Ebene präzisiert werden.» Hier gelte es, die Initianten beim Wort zu nehmen. Im Laufe des Abstimmungskampfes hätten die Initianten mehrere Versprechungen gemacht, die eingelöst werden müssten. Demnach seien zumindest folgende Arten von Zweitwohnungen vom Geltungsbereich der Ini-tiative auszunehmen: × Bewirtschaftete touristische Zweitwohnungen, auch in Resorts × Zweitwohnungen von Studenten und Arbeitnehmern × Zweitwohnungen in strukturschwachen Gemeinden × Die Umwandlung einer Erstwohnung in eine Zweitwohnung in Folge eines Erbganges × Der Verkauf einer Zweitwohnung, welche weiterhin als Zweitwohnung genutzt wird. Und Guglielmo Brentel, Präsident hotelleriesuisse, betont: «Die Initianten und Befürworter der Initiative haben im Abstimmungskampf stets ihre Absicht betont, mit dem Volksbegehren die Hotellerie stärken zu wollen.» Es gelte nun, diese Worte unter Einbezug der Tourismusbranche in die Tat umzusetzen, damit nicht diejenigen in ihrer Existenz bedroht würden, denen man eigentlich helfen wollte. Für die Hotellerie und den Tourismus müssten bei der Umsetzung auf Gesetzesstufe unbedingt pragmatische Rahmenbedingungen geschaffen werden. Nötig seien Begleitprogramme wie neue Kreditrahmen oder die Förderung von Renovationen bestehender Hotels; der Tourismus benötige eine gemässigte Umsetzung. Dazu wollen aber die Initianten rund um den Umweltschützer Franz Weber Hand bieten. Schon während des Abstimmungskampfes sagten sie immer, es gehe bei ihrer Deﬁnition von Zweitwohnungen nur um so genannte kalte Betten. Also nicht um Zweitwohnungen, die regelmässig vermietet werden. Zudem muss das Parlament nun ein Gesetz ausarbeiten. Es ist nicht zu befürchten, dass die bürgerliche Mehrheit ein Gesetz beschliesst, dass den Begriff Zweitwohnung enger fassen wird. Ausserdem wird das Parlament sicher auch Ausnahmen beschliessen.

Einige Hoteliers haben auch Hoffnungen

Nachhaltig geniessen.

Im neuen Stadtteil amRietpark in Schlieren mit über 1’400 Wohnungen und 30’000 m² Geschäftsﬂäche entsteht 2013 das erste Wohnhochhaus im Minergie-P-Eco Standard der Schweiz. Ergreifen Sie als Gastro-Pionier die Chance, nachhaltig zu wirtschaften, und sichern Sie sich jetzt eine attraktive Gastroﬂäche von 250 bis 409 m². Halter Immobilien | Barbara Geissler | 044 434 24 30 | b.geissler@halter-immo.ch www.amrietpark.ch

Hotelier Diego Glaus, der schon im Vorfeld in der HetGZ für ein Ja geworben hatte, freut sich natürlich über die Annahme und sieht die Zukunft für Bauwirtschaft und Hoteliers nicht so pessimistisch: «Wie Frau Bundesrätin in einem Interview gesagt hat, wird es jetzt für die Hotels interessant. Man wird vermehrt alte Gebäude restaurieren, anstatt neue zu bauen, was sehr erfreulich ist.» Hoffnung schimmert auch bei der Stellungnahme von Thomas Frei, Hotelier vom Wanderhotel Bernerhof in Gstaad durch: «Über die Auswirkungen der Initiative ist viel gesagt und geschrieben worden. An uns Berghoteliers und Bergmenschen bleibt es, dass wir das Resultat richtig interpretieren. Der Stadtmensch wünscht sich einen nachhaltigen Tourismus und Authentizität. Mit regionalen Produkten und heiler Bergwelt und einer gelebten Landwirtschaft. Und das müssen wir Berghoteliers den Stadtmenschen bieten.» mario gsell

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Keine Befreiung von der Mehrwertsteuer der schweizer franken ist hart. das schweizer parlament ist es auch. die hoteliers müssen weiterhin mehrwertsteuer bezahlen.

ie Hotellerie hoffte bis zuletzt. Denn noch im letzten Jahr beschloss der Nationalrat, dass die Hoteliers ein Jahr lang für Übernachtungen keine Mehrwertsteuer (MwSt.) bezahlen müssen. Das war als Sofortmassnahme gegen den harten Schweizer Franken gedacht. Doch Anfang der Frühlingssession kam die erste Ernüchterung: Der Nationalrat sagte dieses Mal Nein zur Befreiung von der MwSt. Ein Nein empfahl auch die das Geschäft vorbereitende Kommission des Ständerates. Trotzdem hofften Branchenorganisationen wie hotelleriesuisse und die Hotel & Gastro Union auf ein Ja des Ständerates. Die Abstimmung darüber fand am Dienstag nach Annahme der Zweitwohnungsinitiative statt. Bürgerliche Ständeherren aus Bergkantonen appellierten an den Gesamtrat, nun ein Herz für die Hoteliers zu haben und der begrenzten Befreiung von der MwSt. zuzustimmen. Vergeblich: Nach dem Nationalrat hat sich auch der Ständerat gegen eine Sonderregelung ausgesprochen. Er lehnte es mit 24 zu 14 Stimmen ab, auf die Beratungen darüber einzutreten. Damit ist die Vorlage vom Tisch. Die Hotellerie, die heute von einem reduzierten Mehrwertsteuersatz proﬁtiert, sollte vom 1. April an für ein Jahr von der Mehrwertsteuer befreit werden. Dies hätte Ausfälle von 150 bis 160 Millionen Franken zur Folge gehabt. Die Gegner sahen darin eine Subventionierung nach dem Giesskannenprinzip. hotelleriesuisse hat den Entscheid des Ständerates mit Bedauern zur Kenntnisgenommen. Zur Abfederung der Frankenstärke hatte sich der Verband für eine vorübergehende Senkung der Mehrwertsteuer auf Beherbergungsleistungen eingesetzt. Nun gilt es, den Hebel bei den überhöhten Kosten für die Beschaffung von Nahrungsmitteln anzusetzen. Vor dem Hintergrund des starken Frankens hat es der Ständerat heute verpasst, die Schweizer Hotellerie sofort und zielführend zu entlasten. hotelleriesuisse bedauert diesen Entscheid. Durch eine vorübergehende Senkung des Mehrwertsteuersatzes auf Beherbergung hätte dem Exportcharakter der Schweizer Hotellerie Rechnung getragen und deren internationale Wettbewerbsfähigkeit gestärkt werden können. Eine solche Entlastung hätte den Hotelbetrieben zeitnah die nötige Liquidität zur Verfügung gestellt und dadurch deren Investitions- und Preisgestaltungsspielraum erhöht. Logiernächte aus Europa brechen weiter ein. Die Notwendigkeit einer Sofortmassnahme wird durch die aktuellen Logiernächtezahlen in aller Deutlichkeit belegt. Trotz guter Schneeverhältnisse und sonnigen Wetters war der Rückgang im Januar 2012 massiv. Vor allem bei den Gästen aus Europa mussten schmerzhafte Einbussen in Kauf genommen werden. Hier ging die Nachfrage um satte 14 Prozent zurück. Dieser negative Trend dürfte sich in den kommenden Monaten weiter fortsetzen und die Branche vor grosse Hürden stellen. hotelleriesuisse hofft, dass das Parlament endlich wahrmacht, was es immer wieder verspricht: dem Leidensdruck der durch den starken Franken gebeutelten Branchen ein Ende machen. Ist die Senkung der Mehrwertsteuer in den Augen des Parlaments kein gangbarer Weg, so müsse es rasch andere Massnahmen einleiten. Ansonsten verliere es seine Glaubwürdigkeit. (mgs)

luzern, den 21. März 2012

aktuell

H et GZ no 8

energieagentur der wirtschaft (enaw) Gegründet: 1999 von den Spitzenverbänden der Wirtschaft, operativ seit 2001

zvg

Die grüne Wäscherei: Energieverbrauch gedrittelt.

im schongang auf der überholspur dezentrale energieversorgung als erfolgsrezept der wäscheria textil service ag.

er am Sinn von Energiesparmassnahmen zweifelt, kann sich am Beispiel der Wäscheria Textil Service AG eines Bessren belehren lassen. Martin Reisinger, Mitglied der Geschäftsleitung, rechnet vor: Noch vor zehn Jahren hat man für das Reinigen von einem Kilo Wäsche drei Kilowattstunden Energie und über 20 Liter Wasser verbraucht. Heute liegt der Energieverbrauch bei 1,2 Kilowattstunden, und der Wasserverbrauch ist auf sechs Liter gesunken. Zauberei? Nicht ganz, sagt Martin Reisinger. Das Geheimnis ruhe auf vier Säulen: zufriedene und interessierte Mitarbeiter, ausgewogene Prozesse, ein funktionierendes Netzwerk, das unter anderem den Erfahrungsaustausch ermögliche – und ein Technologieverständnis im eigenen Betrieb, welches nicht ganz einfach zu erklären sei.

dem energieverlust auf der spur In der Wäscheria, so Reisinger, sei einst – wie in allen Wäschereien – in zentralen Heizkesseln Dampf erzeugt worden, welcher durch lange Leitungen zu den jeweiligen Maschinen gelangte. Der Energieverlust sei dabei trotz guter Isolation der Leitungen und Wärmerückgewinnung beträchtlich. Hohe Waschtemperaturen, die geringe Maschinenisolation und die ungenügende Trockentemperaturüberwachung hätten ebenfalls ihren Beitrag zum hohen Energieverbrauch geleistet.

«Wer das Problem kennt, kennt oft auch die Lösung» Schon seit Jahren hat das Unternehmen deshalb nach Energiesparmöglichkeiten geforscht, und zwar mit einem grundsätzlich einfachen Denkansatz: «Wir haben festgestellt, dass ein grosser Teil der Energie als Abstrahlungswärme und bei unausgereiften Prozessen verloren geht. Wenn man sich das einmal vor Augen führt, sieht man auch, wo man ansetzen kann, um den Energieverbrauch zu reduzieren.» Zunächst habe man die Energieeffizienz schrittweise durch bessere und durchgehende Isolationen und die Überprüfung des gesamten Leitungsnetzes senken können. Auch eine gewisse Risikobereitschaft könne sich lohnen, meint Martin Reisinger. Diese sei nötig, wenn man auf Prototypen setze: «In einer unserer Wäschereien wird seit drei Jahren auch bei den grossen Waschtunnels das Hauptwaschwasser aus-

gepresst und anschliessend Frischwasser durchgepresst. So wird weniger Spülwasser verbraucht, und auch der Energieaufwand für das Trocknen ist geringer.» Die zuvor noch wenig erprobte Technologie habe einen Riesenschritt hin zu einem ökologischeren Waschvorgang ermöglicht. «Aber ich bin ja auch Betriebswirtschafter», ergänzt Martin Reisinger, «als solcher weiss ich, dass es auf die Zahlen ankommt, also auf den Payback, darauf, ob die Investitionen in neue Verfahren in nützlicher Frist zu amortisieren sind.» Und das sei bei den neuen Anlagen zweifellos der Fall. Beim Energiesparen spielt die Unternehmenskultur eine wesentliche Rolle. Bereits der frühere Besitzer der Wäscheria hat Investitionsbereitschaft selbst dann gezeigt, wenn kein kurzfristiger ökonomischer Nutzen sichtbar gewesen sei: «Es geht um die Glaubwürdigkeit gegenüber unseren Kunden. Energiesparendes Waschen wird in Zukunft ein Verkaufsargument gegenüber den Hotelgästen sein.»

ZaHlen und fakten zur Wäscheria

Textil Service AG Aktueller Energieverbrauch in Bad Ragaz:

1,2 kWh/kg Wäsche

In Ilanz und Samedan:

1,6 kWh/kg Wäsche

CO2 -Ausstoss 2010:

1.350 Tonnen (3 Anlagen) 2008:

1.360 Tonnen (2 Anlagen)

Reduktion Energieverbrauch pro kg Wäsche seit 2000:

–52%

Zusätzlicher Energiebedarf der neuen Anlage in Bad Ragaz zu 100% durch Energiesparmassnahmen seit 2008 bei den Anlagen in Ilanz und Samedan kompensiert.

die neue denkweise: dezentral ist optimal Bis vor vier Jahren habe man sich kontinuierlich um Systemoptimierung bemüht, berichtet Reisinger. Im Zusammenhang mit einem Neubauprojekt auf der grünen Wiese habe man aber zu einer neuen Denkweise gefunden: «Im Mittelpunkt standen die Fragen: Welches Problem ist zu lösen? Und wie sieht die einfachste technische Lösung aus?» Das führte zur Erkenntnis, dass eine dezentrale Energieversorgung der Maschinen dem Betrieb mehr Flexibilität ermöglicht, effizienter ist und grosse wirtschaftliche Vorteile bringt: «Wärme wird nun mit kleinen Gasbrennern exakt in der benötigten Menge in den Maschinen selbst erzeugt. Grosse Heizkessel und lange Dampﬂeitungen erübrigen sich dadurch.» Martin Reisinger weist auf die technische Eleganz des neuen Betriebsbildes hin. Dieses sei mit den wenigen Leitungen äusserst übersichtlich – und obendrein noch wartungsarm: «Was will man mehr?» Seit November 2009 betreibt die Wäscheria Textil Service AG mit Sitz in Ilanz und einer Niederlassung in Samedan zusammen mit der Grand Resort Bad Ragaz AG eine Tochtergesellschaft: In einer bestehenden Industrieliegenschaft in Bad Ragaz wurde eine Wäscherei mit neuester Technologie eingerichtet, die jetzt auch Fremdaufträge übernimmt. So ist unter optimalen Voraussetzungen ein Betrieb entstanden, der alle neuen Erkenntnisse integriere – eine hanspeter spörri «grüne Wäscherei».

Bietet: Beratung und Unterstützung von Unternehmen aus allen Branchen und jeglicher Grösse bei der Reduktion des CO2 -Ausstosses und der Steigerung der Energieeffizienz. Im Zentrum stehen Massnahmen, die für den Betrieb wirtschaftlich sind. Berater: rund 50 Moderatorinnen und Moderatoren und KMU-Berater EnAW-Teilnehmer: rund 2.200 Unternehmen in der ganzen Schweiz Leistung: CO2 -Reduktion: 1,3 Mio. Tonnen CO2/Jahr Energieeffizienz: Steigerung um 5.600 GWh/Jahr Kontakt: Dr. Armin Eberle Geschäftsführer EnAW info@enaw.ch www.enaw.ch

klimastiftung schweiz Die von namhaften Dienstleistungsunternehmen gegründete Klimastiftung Schweiz unterstützte die Wäscheria Textil Service AG ﬁnanziell beim Energiesparen und bei der CO2 -Reduktion. Sie hilft unbürokratisch und rasch bei der Finanzierung von Investitionen in Effizienzmassnahmen, fördert Innovationen und übernimmt 50 Prozent des EnAW-Teilnehmerbeitrags. Kontakt: Vincent Eckert, Geschäftsführer Klimastiftung Schweiz, info@klima stiftung.ch www.klimastiftung.ch

Martin Reisinger Geschäftsleitungsmitglied Wäscheria Textil Service AG Samedan H etGZ: Ihr Betrieb ist Gründungs-

mitglied einer Gruppe von Unternehmen, die mit der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) zusammenarbeitet und die sich gemeinsam in den Zielsetzungsprozess zur Steigerung der Energieeffizienz eingeklinkt hat. Was hat sich dadurch verändert? Martin Reisinger: Schon zuvor hat man in der Branche über Energiesparmassnahmen gesprochen. Aber niemand war bereit, eine Führungsrolle zu übernehmen. Dank der EnAW ist das jetzt ganz anders: Die einzelnen Betriebe haben Vergleichsmöglichkeiten, ihr Ehrgeiz wurde angestachelt, sie proﬁtieren von den Erfahrungen anderer. Die EnAW ist also eindeutig das Zugpferd. Durch sie haben unsere Bemühungen eine grössere Verbindlichkeit bekommen – auch gegenüber dem Bund. H etGZ: Der Pioniergeist ist Ihnen

dadurch nicht abhanden gekommen? Reisinger: Es gab schon einen gewissen Wandel – sozusagen vom Ökosandalenträger zum Energieproﬁ. Früher wurde man eher belächelt, wenn man sich für Energiefragen interessierte. Heute erfreuen wir uns einer wachsenden Akzeptanz. H etGZ: Haben Sie als Vertreter einer Grosswäscherei auch Tipps für den Privathaushalt? Reisinger: Verbreitet ist der Glaube, bei stark verschmutzter Wäsche seien höhere Waschtemperaturen nötig. Im Fall von Eiweiss- oder Blutﬂecken besteht dann allerdings die Gefahr der Fixierung. Es ist wie beim Ei, das man 20 Minuten kocht und sich dann wundert, dass es immer noch nicht weich ist. Viele Flecken lösen sich bei tieferen Temperaturen besser. H etGZ: Und wie verhält es sich mit

dem Waschpulver? Reisinger: In privaten Haushalten wird wohl etwa dreimal so viel Chemie eingesetzt wie bei uns. Man könnte also problemlos die Hälfte sparen – und die Wäsche würde ebenso sauber. H etGZ: Es kommt also auf die Personen an, welche die Waschmaschinen bedienen? Reisinger: Das gilt nicht nur im Privathaushalt, sondern auch bei uns: Auf das Personal kommt es an. Wenn man motivierte, gut geschulte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter hat, aber alte Geräte, dann spart man vermutlich mehr, als wenn umgekehrt moderne Geräte falsch bedient und schlecht gewartet werden. H etGZ: Welchen Einﬂuss hat die

Qualität der Textilien? Reisinger: Sie ist ebenfalls entscheidend für die Nachhaltigkeit. In unserem Geschäftsmodell sind wir meistens im Besitz der Wäsche. Wir stellen sie unseren Kunden, den Hotels, in sauberem Zustand zur Verfügung und nehmen die Schmutzwäsche zurück. Für uns lohnt es sich, nur höchste Qualität einzukaufen: Material, das viele Waschgänge überlebt und unzählige Male durch die Mangel gedreht werden kann. Für uns ist es wesentlich, wenig Ausschuss zu produzieren, denn alles, was schlecht gebügelt ist oder Flecken aufweist, kommt zurück und erhöht die Kosten.

mosaik

luzern, den 21. März 2012

H et GZ no 8

«shabby chic» und «tea-time» im rosengarten an der giardina in zürich zeigten die aussteller nicht nur die neuesten garten-trends, sondern auch, wie man altes trendig in szene setzt.

ie diesjährige Giardina stand ganz unter dem Motto «Leben im Garten». Zwar ist die wohl bedeutendste Gartenmesse der Schweiz eher auf die Wünsche und Bedürfnisse des breiten Publikums ausgerichtet, Anregungen und Inspirationen für die Gestaltung eines Hotelgartens oder Gartenrestaurants lassen sich an dieser Messe aber allemal finden. So auch dieses Jahr. Zum Beispiel an der Sonderschau der Hochschule für Technik Rapperswil. Unter dem Titel «Ideenwerkstatt HSR» zeigte der Studiengang Landschaftsarchitektur, wie ein optimal gestalteter Garten auszusehen hat. Da jedes Gelände anders beschaffen ist und jeder Gartenbesitzer andere Vorlieben und Bedürfnisse hat, gibt es für den perfekten Garten keine Schablone, die man einfach zig-fach kopieren kann. Die Giardina-Besucherinnen und -Besucher profitierten daher von individuellen und kostenlosen Beratungen durch die angehenden Landschaftsarchitektinnen und -architekten. Diese erstellten für Ratsuchende handgezeichnete Skizzen, mit wertvollen Inspirationen für ganz individuelle und massgeschneiderte Gartenparadiese. Solche Paradiese erfreuen sich seit einigen Jahren immer grösserer Beliebtheit. Im oft hektischen Alltag , den der grösste Teil der Bevölkerung berufsbedingt meist im Gebäudeinneren verbringt, gewinnen Gärten und Aussenflächen als Ort der Entspannung, aber auch als Orte der Begegnung zunehmend an Bedeutung, ganz egal, wie gross oder klein sie sind. Gärten werden heute als erweiterter Wohnraum – quasi als Open-Air-Wohnzimmer – wahrgenommen. Für die Gastronomiebetriebe und Hotels, die über Gärten, Innenhöfe oder Dachterrassen verfügen, ist diese Entwicklung Gold wert. Allerdings nur, wenn sie es schaffen, ihren Aussenbereich ansprechend zu gestalten. Mit billigen Plastikstühlen und sonnengebleichten Werbesonnen-

kurios und bemerkenswert

keystone

lena meyer-landrut würde gerne mal kellnern Nach ihrem musikalischen Erfolg würde Lena Meyer-Landrut gerne einfach mal nur jobben. «Ich habe mir schon überlegt, irgendwann gehe ich mal für ein halbes Jahr nach Sydney oder L. A., einfach nur kellnern», sagte die 20-Jährige. «Verstehen Sie, ich wollte immer Sachen ausprobieren – nur hat das Erste sofort geklappt. Konnte ja keiner wissen», sagte Meyer-Landrut. (sda)

anerkennung von washokuküche als weltkulturerbe Japan will die Aufnahme seiner traditionellen Küche in die Liste des Weltkulturerbes beantragen. Der Eintrag soll unter dem Stichwort «Washoku» erfolgen, teilte das Aussenministerium mit. Gemeint ist damit die traditionelle Zubereitung von Speisen, zu denen Reis als Grundnahrungsmittel, Fisch und Gemüse gehören. Washoku stehe zugleich für den Respekt vor der Natur, die sorgsame Zubereitung von Speisen und die hohe Qualität der Zutaten. Der Antrag soll Ende März bei der UNESCO eingereicht werden, die Entscheidung wird zum Ende des Jahres erwartet. Japan müsse das Vertrauen in die Lebensmittelqualität nach dem Atom-Unglück von Fukushima wiederherstellen, erklärte die Regierung in Tokio. Von der Verstrahlung waren Pﬂanzungen im weiten Umfeld der Atomanlage, aber auch Fischzuchten im Küstenbereich betroffen. Für bestimmte Produkte wurden Handelsverbote verhängt, darunter für Rindﬂeisch, Milch, Pilze und einige grüne Gemüsearten. (sda)

haben wie zu Hause. Die gesteigerten Gästeerwartungen zu erfüllen, muss nicht zwingend mit teuren Investitionen verbunden sein. Das zeigte an der Giardina Ruth Stöckli von der Firma Gartenbijou mit ihrem Ideengarten zum Thema «Shabby Chic» (schäbiger Schick). Mit sicherer Hand kombinierte sie Pflanzen, Trödelware und echte Antiquitäten zu gefühlvollen Gartenstimmungen. Mit etwas Phantasie wird so Schäbiges zum schicken Blickfang. Diese Idee vom wild-romantischen, schäbig-schicken Garten könnte man auch für einen Gastronomiegarten aufgreifen und etwas abändern. Zum Beispiel, in dem man alte Kochpfannen mit essbaren Blumen oder Kräutern bepflanzt, einen kaputten Stuhl effektvoll von blühenden Kletterpflanzen umranken lässt oder den ausgedienten Kippkessel zu einem stylishen Seerosenteich umfunktioniert. Dank gezielt gesetzter Lichtakzente verleihen die Objekte dem Garten auch abends einen einzigartigen Charme. Wie man die Gäste im Garten verwöhgiardina nen kann, wenn sie erst einmal da sind, zeigte die Firmen BluRomantik-Gärten sind einer der Trends, men Oertig und Mangosteen Catering an der Sonderschau «Teadie an der Giardina gezeigt wurden. Time». Das Cateringunternehmen des Zürich Marriott Hotels und Blumen Oertig trafen mit ihrem Thema den Nerv der Zeit. Denn der gepflegte Tee-Service sowie die Tradition des «Fiveschirmen lockt man heute kaum mehr jemanden vom gestylten o’Clock-Tea» werden seit einiger Zeit in diversen Hotels wieheimischen Balkon weg. Denn mit der wachsenden Bedeutung der vermehrt gepflegt. Zudem ist klar ein Trend zu Gartenpardes «erweiterten Wohnzimmers» sind auch die Erwartungen ans tys feststellbar. Besonders Hochzeitspaare feiern gerne vermehrt Erscheinungsbild der Aussenräume gestiegen. Selbst auf der Pri- Open Air. Der Klassiker unter den Gartenfesten ist aber die englivatterrasse oder im Familiengarten haben komfortable Garten- sche Gartenparty. Damit diese gelingt, braucht es nicht nur Gurlounge-Gruppen die in die Jahre gekommenen Klappstühle und kensandwiches, Scones mit clotted Cream (englisches Gebäck Partybänke abgelöst. Dementsprechend hoch sind die Erwar- mit eingedicktem Rahm) und Tea aus edlem Porzellan. Auch der tungen der Gäste an Gartenrestaurants und Hotelaussenanlagen. Blumenschmuck muss stimmen. Und da geht nichts über Rosen, riccarda frei Schliesslich will man es in Gaststätten ja mindestens so schön Hyazinthen und romantische Bälle aus Moos.

vermischtes

wissen und technik

vermischtes

«hobbit»-pub hat ärger mit hollywood

schmalz nach 64 Jahren geniessbar

Ein kleiner Pub namens «The Hobbit» in Southampton hat den Unmut des J.R.R.-TolkienRechte-Inhabers aus Hollywood auf sich gezogen. Die Saul Zaentz Company aus Kalifornien pocht in einem Anwaltsschreiben an die Wirtin auf die Copyright-Rechte an dem Namen. «Ich kann es nicht mit Hollywood aufnehmen», sagte Landlady Stella Mary Roberts. Die bei Studenten beliebte Musik-Kneipe an der Südküste Englands, die den Namen seit 20 Jahren trägt, hat auch Figuren aus Geschichten des Autors Tolkien auf ihren Schildern. In ihrer Menükarte bietet sie die Cocktails «Frodo» und «Gandalf» an. Auf ihren GetränkeKarten ist «Der Herr der Ringe»-Darsteller Elijah Wood abgebildet. Der Rechteinhaber aus Hollywood verlangt, dass sämtliche Tolkien-Anspielungen verschwinden. Wirtin Roberts hat nach eigenen Angaben nicht genügend Geld für einen Rechtsstreit. «Und auch der neue Name und alle Änderungen würden uns tausende Pfund kosten», sagte sie frustriert. «Tun wir jemandem weh? Ich glaube nicht.» (sda)

64 Jahre lang war das Schweineschmalz aus einem CarePaket von einem Rentner aufbewahrt worden – amtlich bestätigt wurde dem Mann nun, dass das Fett immer noch geniessbar ist. Es dürfte sogar noch verkauft werden, befand das Landesamt für Landwirtschaft in Mecklenburg-Vorpommern. Das Schweineschmalz befand sich in einer Konservendose mit der Aufschrift «Swift’s Bland Lard» auf der blau-weissroten Banderole. Der 87-jährige pensionierte Apotheker Hans Feldmeier hatte es bei dem Amt eingereicht. Dieses wies in seiner Untersuchung zwar «geringe Mängel bei Geruch und Geschmack» nach. Diese hätten aber «keinen Einﬂuss auf die heutige Verkehrsfähigkeit», urteilte Amtsdirektor Frerk Feldhusen. Feldmeier hatte das Schweineschmalz als Student 1948 in der Rostocker Mensa aus dem US-Hilfsprogramm für Europa zugeteilt bekommen. «Zusammen mit zwei Dosen Nudeln und Milch habe ich sie anfangs als ‹eiserne Reserve› behalten. Und bei mehreren späteren Umzügen mochte ich sie nicht wegwerfen», sagte Feldmeier. Die amtlichen Tester begutachteten das weissgelbe amerikanische Pfund Fett (453 Gramm) mit Auge und Nase und verköstigten es auf dem von Feldmeier mitgebrachten Schwarzbrot. Das Schmalz war griessig, schwer löslich und hatte «eine leicht alte Note», aber hinsichtlich Frische und Zusammensetzung sei es «noch als zufriedenstellend zu beurteilen», fasste Feldhusen zusammen. Die Analyse ergab, dass Zitronensäure und Guajakharz zur Haltbarkeit in der luft- und lichtdichten Dose beigetragen hatten. (sda)

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frittieren mit olivenöl belastet herz nicht

Frittierte Lebensmittel beeinträchtigen die Gesundheit des Herzens nicht. Das gilt laut Wissenschaftlern der Universidad Autónoma de Madrid jedoch nur dann, wenn Olivenoder Sonnenblumenöl verwendet wird. Es konnte kein erhöhtes Risiko einer Herzerkrankung oder ein vorzeitiger Tod festgestellt werden. Die Forscher betonen jedoch , dass sich diese Forschungsergebnisse auf die typische Küche Spaniens beziehen, in der diese gesunden Öle reichlich zum Einsatz kommen. Schweinefette und andere Fette, die zum Frittieren verwendet werden, sind damit nicht entlastet und bleiben in Bezug auf die leckere bilder Gesundheit des Herzens krierzeugen hunger tisch. Derart Frittiertes sollte daher nicht zu häuﬁg gegessen Forscher haben nachgewiesen, werden. Es ist bekannt, dass dass schon der Anblick von grosse Mengen fettreichen Köstlichkeiten Appetit macht. Essens den Blutdruck erhöhen Eine Studie an Männern belegt, und zu hohen Cholesterindass sich die Menge am Eiwerten führen. Beides gilt als weisshormon Ghrelin im Blut Risikofaktor für Herzerkrandurch die optische Stimulation kungen. Für die Studie wurden mit Bildern von Nahrungsmit- 40.757 Erwachsene zu ihrer teln erhöht. Normalerweise Ernährung befragt. Ermittelt misst der Körper, wie hoch wurde, was die Teilnehmer in der Blutzuckerspiegel ist – so einer normalen Woche assen entsteht Hungergefühl. (chg) und wie es zubereitet war. (chg)

kurios und bemerkenswert

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eva mendes: Jeans-check statt waage Hollywood-Schönheit Eva Mendes (37) besitzt keine Waage. «Wozu auch? Dann denke ich doch nur über Zahlen nach! Ich weiss nicht, wie viel ich wiege», sagte sie im Interview mit der Illustrierten «Gala». Damit sie ihre Traummasse trotzdem hält, macht die Schauspielerin mit kubanischen Wurzeln allerdings regelmässig einen individuellen Check: «Ich will immer in meine Lieblingsjeans passen – das ist für mich der ideale Massstab.» (chg)

transfette machen aggressiv Der Verzehr bestimmter Fette macht wütend und aggressiv, behaupten Mediziner der University of California in San Diego. Sie haben 1.000 Versuchspersonen befragt, wie sie Konflikte lösen und sich ernähren. Das Ergebnis: Der Konsum von trans-Fettsäuren steht in Zusammenhang mit aggressivem Verhalten und Ungeduld. «trans-Fettsäuren finden sich vor allem dort, wo Pflanzenöle gehärtet werden – in Fertiggerichten, Backwaren, Fastfood, Margarine und allem, was frittiert wird», erklärt Manfred Stein, Vorsitzender des Europäischen Instituts für Lebensmittelund Ernährungswissenschaften.» Wenn eine Person zu viel trans-Fettsäuren zu sich nimmt, steigt eindeutig die Neigung zur Aggressivität», sagt Studienleiterin Beatrice Golomb. Ihre Empfehlung: In Einrichtungen wie Schulen und Gefängnissen sollte der Verzehr von trans-Fettsäuren reduziert werden. Denn die Ernährung mit diesen beeinträchtigt nicht nur die Gesundheit der Person. Es ändert auch das Verhalten, was andere stören kann.» (chg)

luzern, den 21. März 2012

lebensart

H et GZ no 8

zvg

stockfood

Alle Salze lassen sich drei Kategorien zuordnen: Soleaufbereitung, bergmännische Produktion (Steinsalz) und Meersalzgewinnung.

das salz in der suppe keine küche kommt ohne salz aus. der gesamte schweizer salzbedarf wird aus heimischem boden gefördert. zu besuch bei den rheinsalinen bei basel.

ie Schweizerhalle bei Basel ist im ganzen Land ein Begriff. Denn, wer kennt die Industrielandschaft vor Basel nicht, die sich in den 1980er-Jahren einen zweifelhaften Ruf durch die Chemiekatastrophe von Sandoz geschaffen hat und die der Volksmund gerne als «Giftküche der Schweiz» bezeichnet. Doch hier wird nicht nur «Gift gemischt», sondern es werden auch hochwertige Lebensmittel hergestellt wie das Speisesalz, das in allen Schweizer Küchen steht, auch in jenen der Gastronomie. «Der gesamte Speisesalzbedarf unseres Landes wird mit Salz aus den Rheinsalinen und aus denjenigen von Bex/VD abgedeckt», weiss Armin Roos, Leiter Marketing und Verkauf der Schweizer Rheinsalinen und in dieser Funktion mitverantwortlich für das Qualitätsmanagement. «Wir verfügen über sämtliche Zertiﬁzierungen des Lebensmittelbereichs, aber auch über die Bewilligung zur Herstellung von Pharmasalz, die noch viel anspruchsvoller ist als jene aus dem Nahrungsbereich.» Denn mit dem Salz aus den Rheinsalinen werden unter anderem Infusionslösungen hergestellt, die strengste Hygienevorschriften erfüllen müssen.

Die Ursprünge der Salzproduktion Die Schweizer Salzgewinnung begann 1836, als der württembergische Salinen-Unternehmer Carl Christian Friedrich Glenck eine sechs Meter dicke Salzschicht im Untergrund der Gemeinden Muttenz und Pratteln bei Basel entdeckte. Dieser Fund, 135 Meter unter dem Boden, beeinﬂusste die Geschichte der Eidgenossenschaft nachhaltig, die mit diesem lebenswichtigen Mineral vom Ausland unabhän-

salze aus gig wurde. Gleichzeitig sicherte millionen die Schichten zu und veraller welt die Entdeckung des Bodenschatsiegelten sie. Darüber breitete sich zes dem damals noch jungen und die Vegetation aus, während in der Von Himalayarmen Baselbiet das wirtschaftTiefe das Salz als Schatz der Erde salz bis zu liche Überleben als unabhängiseiner Entdeckung harrte. Fleur de Sel ger Kanton und läutete gleichzeitig Dieser Zeitpunkt war gekomIm Salzladen der die Industrialisierung der Region men, als Salzpionier Glenck in der Rheinsalinen von Schweizerhalle ein. Salz war Region Basel nach Salz schürfte. werden bis zu 250 eine der zentralen Ressourcen der Seither sind dort 150 Bohrungen Sorten Salze anchemischen Industrie im Raume abgeteuft worden. Aus 38 Bohrgeboten, unter Basel und auch die Grundlage für löchern wird derzeit Sole geföranderem aus Perdie Badekultur in der Stadt Rheindert. Wo sich diese befinden, zeigt sien, Australien, felden und anderen Solbädern der Armin Roos vom höchsten Punkt Südafrika und Schweiz. der Fabrikationsanlage aus, bei Frankreich. Es Die Schweizer Rheinsalinen der Sole-Enthärtungsanlage. Der gibt auch eine eimit Standorten in Schweizerhalle/ Blick reicht weit über die Juraketgens zusammenBL und Riburg/AG sind heute im ten hinweg. «Schauen Sie dort, 500 gestellte Linie mit Besitz sämtlicher Kantone ausser Meter östlich der Saline, wo sich Himalaya-Salz der Waadt, die mit Bex eine eigene seit drei Jahren Logistikfirmen (rosa SalzkrisVersorgungsquelle hat. Insgesamt breitmachen, standen die alten talle aus Punjab), werden in den Rheinsalinen pro Bohrtürme», bemerkt Armin Roos. Sel gris (MeerJahr 400.000 bis 500.000 Tonnen Wird die Soleförderung bei mehsalz), Blauen SaSalz gewonnen, in den Salinen von reren Bohrlöchern eingestellt, so phiren (SteinBex 40.000 Tonnen. erschliesst man mit einer so gesalz aus Persien), Vor 200 Millionen Jahren übernannten Bohrkampagne neue Fleur de Sel aus flutete das Meer die heutige NordFörderstellen. «Der Jura hat eine der Guérande westschweiz und liess nach seinem karstartige Struktur. Durch die brüchigen Schichten dringt Wasser und PyramidenRückzug Salzschichten zurück. in die Tiefe und schwemmt auf naSalz. Erhältlich Solche Salzlager findet man auf fast türliche Art Salz aus, deshalb finim Online-Shop. allen Kontinenten. Sie entstanden det man nicht überall Salz», erläuin seichten Lagunen, die vom offewww.salz.ch tert Roos. In einem ersten Schritt nen Meer abgetrennt wurden. Das bringt man Wasser ins Bohrloch Wasser verdunstete, und aus der ein und kann das dadurch entstankonzentrierten Salzlauge schieden sich nacheinander Kalk, Gips, Steinsalz sowie dene Salzwasser, die Rohsole, hochpumpen. Kali- und Magnesiumsalze ab. Schliesslich Die Salzschichten enthalten acht bis zehn Prodeckten Staub, Erde und Gestein während Jahr- zent Kalk und Gips, die ebenfalls wasserlöslich

sind. Darum muss das geförderte Salzwasser, die gesättigte Rohsole, enthärtet werden. Gesättigt heisst, so stark konzentriert, dass kein Salz mehr gelöst werden kann. Gips- und Kalkschlamm, der bei der Soleenthärtung anfällt, wird in alte Bohrlöcher gepumpt. «Wir geben so die natürlichen Mineralien, die wir nicht weiter verarbeiten, dorthin zurück, woher wir sie genommen haben: in die Erde.»

Wie das Salz verarbeitet wird Wie die Abtrennung von Kalk und Gips vor sich geht, ist hier oben eindrücklich in den beiden grossen Becken zu sehen. Das eine ist mit milchiger Sole gefüllt, das andere leuchtet blau wie ein Swimmingpool. In mehreren Schritten wird die Sole «gereinigt», im Fachjargon Soleenthärtung genannt. Das milchigfarbene Becken erinnert an den Brienzersee, wenn im Frühjahr das Schmelzwasser der Berge durchﬂiesst und die gelösten Mineralien dem See eine gräulichweisse Farbe verleihen. Blickt man in das azurblaue Wasser, sieht der Betrachter auch ohne Berührung, dass der Salzgehalt hoch ist und ans Tote Meer erinnert. Bereits sind an der Oberﬂäche erste Fleur de Sel, Salzkristallblumen, zu sehen, die durch das Verdunsten von Wasser entstehen. «Wir könnten sie hobbymässig abschöpfen, wie das in den Salzgärten in Südfrankreich oder am Atlantik üblich ist, wo das bekannte Fleur de Sel gewonnen wird», sagt Armin Roos. «Unsere Salinen sind aber auf die Produktion grosser Mengen Koch-, Auftau- und Industriesalz ausgerichtet.» Die Produktionsplanung legt fest, wofür ... fortsetzung seite 10

luzern, den 21. März 2012

lebensart H et GZ no 8

+age n da+ preziosen aus der schatzkammer des schweizer weins

Am Donnerstag, 29. März, öffnet die Vereinigung Mémoire des Vins Suisses im Hôtel du Parc in Martigny ihre Schatzkammer. Die Mitglieder, 50 Spitzenwinzer aus der ganzen Schweiz, präsentieren von 14 bis 18 Uhr Preziosen aus der lückenlosen Sammlung des Mémoire. Zu verkosten gibt es zahlreiche Jahrgänge, die längst ausverkauft sind. Ziel dieser exklusiven Degustationen ist es, das unterschätzte Alterungspotenzial und damit die Nobilität von grossen Schweizer Weinen aufzuzeigen. Der Eintritt mit Anmeldung ist gratis, sonst kostet er 20 Franken. www.mdvs.ch

× österreichs grossen weine in zürich

Am Montag, 2. April, präsentieren rund 150 Spitzenweingüter von 14 bis 20 Uhr ihre Weine im Kongresshaus in Zürich. Mit dabei haben sie die ersten Flaschen des Weinjahrgangs 2011 mit ausbalancierten Weissweinen und perfekt ausgereiften Roten. Die Liste der Aussteller kann auf www.österreichwein.at in der Rubrik Events eingesehen werden. Von 13.30 bis 15 Uhr führen Willi Klinger, Chef der Österreich Wein Marketing GmbH, und der Schweizer Weinjournalist Andreas Keller durch die Fachdegustation «Österreich im Konzert der Nationen – Weltweine im Blindvergleich». Die Fachdegustation ist gut gebucht, eine rasche Anmeldung wird empfohlen. Der Eintritt mit Anmeldung ist gratis (auch der zur freien Verkostung), sonst kostet er 20 Franken. www.weininfo.ch

Alpenwein: Im Schutz der Berge fast auf den tag genau vor 40 Jahren pflanzte herbert tiefenbrunner auf dem fennberg die ersten reben. heute keltert sein sohn christof die trauben vom höchsten rebberg südtirols zu einer einzigartigen spezialität. anlegen würde. Auf drei Hektar pﬂanzte er Müller-Thurgau-Reben. Und es war auch klar, dass er den Wein dem Feldmarschall widmen würde. Im vergangenen Jahr hat sein Sohn Christof Tiefenbrunner den Rebberg um einen halben Hektar erweitert. In den Alpen gibt es neben dem Fennberg noch zwei weitere Rebberge in dieser Höhe. «Dass hier oben Müller-Thurgau gedeiht, ist auf das spezielle Mikroklima zurückzuführen», sagt Christof Tiefenbrunner. Das nach Süden ausgerichtete Hochplateau wird von früh bis spät von der Sonne beschiegabriel tinguely nen und Felswände im Rücken schützen Vor der imposanten Kulisse des Fennbergs vor den eisigen Nordwinden im Winter. wachsen die am höchsten gelegenen Reben in Dennoch sind die TemperaturschwanSüdtirol. kungen enorm. Die Reben müssen ums Überleben kämpfen. «Das harte Kalkgeoch oben über dem Dorf Margreid an stein des Bodens ist oft nur mit 50 Zentimetern der Südtiroler Weinstrasse steht eine lehmhaltiger Erde bedeckt. Ohne Bewässerung stattliche Hofstatt. Das Idyll auf dem würden die Reben die heissen Sommermonate sonnigen Hochplateau, umgeben von Felswän- nicht überstehen.» In manchen Jahren reduden und mit Aussicht auf das Etschtal, diente zieren Hagelschauer den mit 50 bis 60 HektoliFranz Philipp Freiherr von Fenner zu Fenn- ter pro Hektar eh schon geringen Ertrag zusätzberg als Sommerresidenz. Der Freiherr, 1813 lich. Doch der Aufwand lohnt sich. Auch wenn zum Feldmarschall ernannt, gilt als Vater der die Arbeiter für alle anfallenden Arbeiten erst Kaiserjäger. Er war Angehöriger der österrei- 15 Kilometer den Berg hinauffahren müssen. chischen Armee und befreite mit seinem Kaiserjäger-Regiment das Südtirol von der franzö- In den besten Jahren ein Monument sischen Besatzung unter Napoleon. Auch die Schlosskellerei Turmhof der Fami- «Natürlich gibt es auch in dieser Anlage Jahrlie Tiefenbrunner im Nachbardorf Entiklar hat gangsschwankungen», erklärt Christof Tiefeneine lange Geschichte. Ihre ausgedehnten Wein- brunner. «Der Erntezeitpunkt wirkt sich aus auf gärten entlang der nach Süden ausgerichteten die Weinqualität und darauf, ob der Wein zehn Berghänge wurden bereits 1537 urkundlich er- oder nur sechs Jahre lagerfähig ist.» Die Mülwähnt. Als Herbert Tiefenbrunner im Jahr 1972 ler-Thurgau-Trauben werden im Castel Turmdie Hofstatt übernahm, fand er eine alte Haus- hof gekeltert. Nach der vier- bis sechsstündirebe vor. Für ihn war sofort klar, dass er hier gen Maischestandzeit presst Tiefenbrunner die oben auf 1.034 Metern über Meer einen Rebberg Trauben. Der Most gärt im Stahltank bei einer

kontrollierten Temperatur von 20 Grad Celsius. Anschliessend reift der junge Wein während sechs Monaten in Betonbehältern auf der feinen Hefe. Der Feldmarschall 2010 ist mit 3,8 Gramm Restzucker pro Liter und einer Gesamtsäure von 6,7 Gramm pro Liter abgefüllt worden. Damit die Frucht des Weins auch nach zehn Jahren noch voll zur Geltung kommt, verwendet Christoph Tiefenbrunner für den Feldmarschall Stelvin-Lux-Schraubverschlüsse. Wie die meisten Weine aus extremen Anbaugebieten, betört auch der Feldmarschall 2010 mit einem ungemein intensiven und breiten Duftspektrum: weisser Pﬁrsich, Aprikose, Apfel und Limette. Dazu kommen blumige und würzige Noten, Salbei und Jasmin. Feingliedrig im Körperbau, mit einem schönen Säurespiel, ist der Wein rassig und mineralisch im Abgang. Der Feldmarschall 2010 ist bereits als junger Wein ein Monument, das sich im Gedächtnis einprägt. Er passt zu Vorspeisen, Spargelgerichten, Meeresfrüchten und ist ein feiner Begleiter zu asiatischen Gerichten. Die ideale Servicetemperatur liegt um 12 Grad Celsius. Die Aromen des jungen Feldmarschall kommen voll zur Geltung, wenn er kurz vor dem Servieren dekantiert wird. Der Feldmarschall von Fenner ist in der Schweiz bei der Silvino AG in Uster erhältlich und kostet für die Gastronomie 27.20 Schweizer Franken plus Mehrwertsteuer. www.tiefenbrunner. com www.silvino.ch

alp n 3 e

weine

Redakteur Gabriel Tinguely schreibt in einer monatlich erscheinenden Serie über Alpenweine. Dabei werden die höchstgelegenen Rebberge vorgestellt, Traditionen beschrieben und Winzer und ihre Weine aus extremen Steillagen porträtiert.

küchentipps aus dem kleinen buch vom salz Fleur de Sel Für die kalte Küche, für Salzmühlen oder -streuer ungeeignet. Am besten vor Gebrauch in der Handﬂäche zerreiben.

zvg

Historische Bohrtürme vor Basel und moderne Soleenthärtung in den Schweizer Rheinsalinen. Die Salzvorkommen in der Schweiz reichen mehrere hundert Jahre, auch in ganz Europa gibt es riesige Salzvorkommen. Es soll sogar mehr Steinsalz als Salz im Meer geben. ... welche Menge Salz verarbeitet wird. Von den rund 500.000 Tonnen Salz Die Verdampfer der Saline arbeiten ist der Grossteil für industrielle Zweim 24-Stunden-Durchlaufbetrieb. Die cke bestimmt. Bricht der Winter ein, Sole wird bei 140 Grad Celsius gekocht, haben die Schweizer Rheinsalinen Hochsaison. Dann muss der Nachschub wobei stetig Wasserdampf entweicht an Streusalz gesichert werden. Auch und gleichzeitig das Salz auskristallialle Hotels, die ein Solbad haben, wersiert. Der nasse Salzbrei wird anschliesden mit Salzkategorie oder Sole besend zentrifugiert. Dann kommt der Moment, wo sich die Verarbeitungs- das kleine liefert. buch vom Im Vergleich zum Streusalz ist der wege trennen und unterschieden wird salz Anteil an Speisesalz klein. Jährlich zwischen Trockensalz und Feuchtsalz. werden rund 50.000 Tonnen verarbeiDas meiste Trockensalz wird zu Spei- 200 seiten mit tet, davon 8.000 Tonnen als Päcklisalz sesalz in geschlossenen Anlagen unter der Geschichte für die Privathaushalte, der Rest geht, lebensmittelhygienischen Bedingun- des salzes und rezepten von in Säcke abgefüllt, in die Lebensmittelgen weiterverarbeitet. Das Feucht- und spitzenköchen. verarbeitung. Doch auch wenn der AnTrockensalz für Gewerbe, Industrie und den Winterdienst wird offen trans- www.teubner- teil an Speisesalz im Vergleich gering verlag.de ist, ist er umso wichtiger für die Bevölportiert und in riesigen Hallen gelagert. kerung. Der tägliche Bedarf eines MenWann welches Salz in welchen Mengen wie verarbeitet wird, wird vom Wochen- und schen beträgt je nach Individuum und klimatiTagesproduktionsplan bestimmt. «Am Anfang schem Umfeld zwischen mindestens drei und steht immer feines, weisses Salz, denn das Sie- sechs Gramm und höchstens 16 bis 20 Gramm desalz-Verfahren liefert ausschliesslich 99 Pro- Speisesalz. Die richtige Salzdosierung in Halbfertig- und Fertigprodukten erhitzte gerade in zent reines Salz», so Roos.

letzter Zeit die Gemüter und brachte viele Lebensmittelhersteller dazu, den Salzgehalt möglichst stark zu senken. Armin Roos sieht das Ganze nicht so eng: «Eine versalzene Suppe wird nicht gegessen, und der Körper vermag den Salzgehalt mit Trinken zu regulieren.» Zudem habe das Salz auch viel zur Volksgesundheit beigetragen. Der Zusatz von Jod in den 1920er-Jahren senkte die Kropfbildung erheblich, und die Beigabe von Fluor in den 1950er-Jahren förderte die Gesundheit der Zähne. So sind heute verschiedene Sorten Kochsalz der Marke JuraSel im Verkauf: neutral, mit Jod oder Fluor oder mit beiden Zusätzen. Zudem ist eine weitere Salzform dazugekommen, die zwar nicht konsumiert wird, aber ebenfalls in den Schweizer Küchen zum Einsatz kommt: das Regeneriersalz Reosal für den Geschirrspüler. Doch wie ist das Kochsalz zu seinem Namen gekommen? Nicht, weil es in der Küche verwendet wird, dann würde es wie im Französischen Sel de cuisine, also Küchensalz, heissen. Sondern, weil es früher über Feuer gesotten, also geruth marending kocht wurde.

Himalaya-Salz Kräftig im Geschmack, daher sehr ergiebig. Feinkörnig als FinishSalz für alle Speisen geeignet. Kohlesalz (Grubensalz) Passt zu Weissbrot, Dips, Muscheln und Fleisch. Vorsichtig dosieren, da sehr intensiv. Kräuter-Meersalz Leicht selbst herzustellen. Passt je nach Kräutern zu entsprechenden Gerichten wie etwa mit Rosmarin zu Lamm. Meersalz Grob für Salzmantel, mittelgrob zur Herstellung eigener Gewürzsalze und fein vorwiegend als Tischsalz zum Nachsalzen. Pyramidensalz Mildes Tafelsalz für Finish von Fleisch und anderen Gerichten. Trüffelsalz Passt zu Jakobsmuscheln, Geﬂügel, Teigwaren, Schokolade und Gebäck.

luzern, den 21. März 2012

lebensart H et GZ no 8

www.swiss-image.ch

Nachhaltig handeln bedeutet: bewusst und haushälterisch mit den Ressourcen umgehen, umsichtig planen um, langanhaltende, positive Wirkungen zu erzielen.

nachhaltigkeits-charta – alles andere als ein papiertiger im mai 2009 haben 19 tourismusorganisationen eine charta unterzeichnet. bei vorsätzen allein ist es nicht geblieben.

or bald drei Jahren ist die NachhaltigkeitsCharta des Schweizer Tourismus ins Leben gerufen worden. Die Unterzeichner haben sich mit ihrer Signatur zu hochstehender Qualität im Einklang mit Umwelt und Wirtschaft verpﬂichtet. Das hört sich toll an, doch was ist aus den guten Vorsätzen geworden? Sind die edlen Ziele erreicht und nachhaltige Projekte umgesetzt worden? Die Antwort auf diese Frage lautet: Viele Unterzeichnende haben bereits einiges zur Umsetzung der Tourismus Charta getan, aber es liegt auch noch viel Arbeit vor ihnen. Denn in Sachen Nachhaltigkeit ist das Ziel nie ganz erreicht. Man kann immer noch optimieren und verbessern. Zu denen, die schon sehr viel getan haben, gehören unter anderem Zürich Tourismus und Valais Tourisme.

ormalerweise wird niemand gross reklamieren, wenn er ein Trinkgeld erhält. Doch in gewissen Ländern sollte man sich trotzdem gut überlegen, ob man Trinkgeld geben will. In China und Japan beispielsweise kann es durchaus als Beleidigung empfunden werden. Zumindest dann, wenn der Extrabatzen nicht im Umfeld eines internationalen Hotels oder Tourismusbetriebes gegeben wird. Selbst wenn das Trinkgeld nicht als Beleidigung empfunden wird, kann man sich damit zumindest in eine ganz schön unangenehme Situationen manövrieren. Zum Beispiel dann, wenn das Trinkgeld einer Frau gegeben wird. Sie könnte dieses als Kaufangebot für Liebesdienste verstehen. Doch wer glaubt, nur im Ausland sei es manchmal besser, kein Trinkgeld zu geben, täuscht sich. Denn ein Trinkgeld kann sogar in der Schweiz als Beleidigung empfunden werden. Hier ist es allerdings stark von der Situation abhängig. Einer, der dies schon erlebt hat, ist der Berufsschullehrer und Weltmeister-

In Zürich beispielsweise pﬂegt man eine intensive Zusammenarbeit mit «myclimate», einer gemeinnützigen Stiftung, die seit 2002 einen Lösungsansatz für Treibgaskompensation anbietet. Im Rahmen dieser Zusammenarbeit können auf der Internetseite von Zürich Tourismus Hotels ihren Nachhaltigkeitsmassnahmen entsprechend selektiert werden. Umweltbewusste Gäste haben zudem die Möglichkeit, bei der Buchung über die Webseite auch gleich eine CO2-Kompensation für ihren Aufenthalt berechnen zu lassen. Im Wallis ist Nachhaltigkeit schon lange ein Thema, das ernst genommen wird. So wurde eine Charta über nachhaltige Entwicklung bereits im Jahr 2003 in die kantonale Tourismuspolitik integriert und mit «Valais Excellence»

ein eigenes Managementsystem mit der Möglichkeit der doppelten ISO-Zertifizierung 9001 und 14001 geschaffen. Valais Tourisme selbst ist seit 2004 ISO-zertifiziert und hat einen eigenen Umweltverantwortlichen im Betrieb. Obwohl im Wallis die notwendigen Mittel vorhanden sind, ist es nicht einfach, die touristischen und wirtschaftlichen Partner vom Nutzen und der Wichtigkeit nachhaltigen Denkens und Handelns zu überzeugen. Wie eine Umfrage des Schweizer Tourismus-Verbands zeigt, haben auch andere Unterzeichner der Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus diese Erfahrung gemacht. Das Wort «Nachhaltigkeit» bilde eine gewisse Hemmschwelle. Um diese zu überwinden, müsste bei den touristischen Partnern am Image der Nachhaltigkeit gearbeitet und mehr Information betrieben werden. Vielen Destinationen fehlt es dazu aber an personellen und finanziellen Ressourcen. Für sie ist Nachhaltigkeit zwar ein «very nice to have» aber eben noch kein «must». Fürs Marketing sei das Thema Nachhaltigkeit einfach zu wenig «sexy».

Auch kleine Schritte führen ans Ziel Dafür haben Angebote, die basierend auf den Nachhaltigkeitsgedanken geschaffen worden sind, durchaus ihren Reiz. So zum Beispiel der nachhaltige Shopping-Guide von Bern Tourismus, die Flyer-Velorouten von Haslital Tourismus oder der CAS-Lehrgang «Nachhaltigkeit im Tourismus» an der Hochschule Luzern. Auch in der Hotellerie gibt es gute Beispiele für nachhaltiges und erfolgreiches Handeln. Zu den Vorreitern in dieser Disziplin zählen die Schweizer Jugendherbergen. Nachhaltigkeit ist wichtiger Bestandteil der Organisationsphilosophie und wird auf allen Ebenen gelebt: Vom Bau im Minergiestandard über den Einkauf nachhaltig produzierter Verbrauchsmaterialien bis hin zur umweltgerechten Abfallentsorgung. Aber auch einzelne Betriebe wie das Hotel Belvédère in Grindelwald ziehen aus umsichtigem Handeln Gewinn. Das Hotel wurde für Nachhaltigkeit in Bezug auf soziales Engagement, Arbeitsbedingungen, Umweltverträglichkeit, Umgang mit Ressourcen mit einem Travelife Gold Award ausgezeichnet. Wer nachhaltig handeln will, braucht nicht extra eine Charta zu unterzeichnen. Mit Velo statt Auto zur Arbeit fahren, Stromsparlampen und Zeitschaltuhren einsetzen oder Kopierpapierverbrauch senken, sind erste Schritte in die riccarda frei richtige Richtung.

Damit das Trinkgeldgeben nicht zur Beleidigung wird fremde länder, fremde sitten – sogar beim trinkgeldgeben trifft dies zu. wir sagen, in welchen ländern man besser nichts gibt und wo man es auf keinen fall vergessen sollte.

schafts-Coach Martin Erlacher. Er sagt: «Ich erinnere mich an eine Situation, als ich von einem ausländischen Gast den ganzen Abend lang richtig schikaniert wurde. Er fand die Schweizer Preise unverschämt hoch und machte seinem Unmut unmissverständlich Luft. Seine Schikanen endeten mit einem Trinkgeld von 10 Rappen, bei einer Rechnung von über 120 Franken.» Für Er-

keystone

In der Schweiz ist das Trinkgeld inbegriffen. Trotzdem wird oft noch etwas zusätzlich gegeben.

lacher ist klar, dass dies beleidigend ist und der Gast besser ganz auf das Trinkgeld verzichtet hätte. Genauso klar ist auch, dass ein professioneller Restaurationsmitarbeiter auf eine solche Provokation nicht eingeht. Er steckt sie weg, als ob nichts gewesen sei. Das Geben von Kleinstbeträgen als Trinkgeld ist aber auch andernorts keine gute Idee. Zum Beispiel in Portugal

die unterzeichner der nachhaltigkeits-charta Folgende Persönlichkeiten haben 2009 im Namen ihrer Organisationen die Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus unterschrieben: Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus; Mario Lütolf, Direktor Schweizer TourismusVerband; Dr. oec. Christoph Juen, CEO hotelleriesuisse; Dr. oec. publ. Florian Hew, Direktor GastroSuisse; Dr. Peter Vollmer, Direktor Seilbahnen Schweiz/ Verband öffentlicher Verkehr; François Bryand, Direktor Genève Tourisme & Bureau des congrès; Frank Bumann, Direktor Zürich Tourismus; Jacques Dumoulin; Direktor Fribourg Région; Daniel Egloff, Direktor Basel Tourismus; Urs Emch, Direktor Ostschweiz Tourismus; Philippe Flotiront, Direktor Jura Tourismus/Vertreter Jura Régions; Tiziano Gagliardi, Direktor Ticino Turismo; Marcel Perren, Direktor Luzern Tourismus; Markus Lergier, Direktor Bern Tourismus & Vertreter Schweizer Mittelland Tourismus; Charles-André Ramseier, Direktor Office du tourisme du canton de Vaud; Gaudenz Thoma, Direktor Graubünden Ferien; Jerun Vils, Präsident Destinationen Berner Oberland; Urs Zenhäusern, Direktor Valais Tourisme und Andreas Meyer, CEO SBB AG.

das drei-punkteprogramm Die Unterzeichneten bekennen sich zur Nachhaltigkeit auf den drei Ebenen Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft, wobei die Umwelt die grösste Aufmerksamkeit erhält. Da die Charta kein blosses Lippenbekenntnis sein soll, wird mit einem Drei-Punkte-Programm sichergestellt, dass die Charta umgesetzt wird. Diese drei Punkte lauten: × Verpflichtung zu Nachhaltigkeit × Verankerung in der Branche × regelmässige Überprüfung und Evaluation der Fortschritte

und Spanien. Dort gilt es als äusserst unhöflich. Im Taxi hingegen darf auf die nächsten 50 Cent aufgerundet werden. Im Restaurant allerdings werden zehn bis fünfzehn Prozent Trinkgeld erwartet.

Stellt sich noch die Frage: Wem gibt man ein Trinkgeld? Grundsätzlich erwarten Restaurationsmitarbeiter, Taxifahrer, Zimmermädchen und Gepäckträger Trinkgeld. Oder anders gesagt, alle Personen aus der Gastronomie, Hotellerie oder Dienstleistungsbranche, die einen Service erbracht haben. Mit einem Trinkgeld kann man seinen speziellen Dank an sie richten. Auch Gastroprofis geben übrigens häufig ein bisschen mehr, als sie müssten. Martin Erlacher: «Beim Coiffure oder auch am Kiosk gebe ich häufig ein Trinkgeld. Ich finde es einfach eine schöne Geste und mag es, eine gute Arbeit damit zu beernst knuchel lohnen.»

trinkgeld geben: darauf muss man in diesen ländern achten!

USA und Kanada 15 bis 20 Prozent Trinkgeld sind obligatorisch. Der «Tip» ist Bestandteil des Lohnes der Restaurationsmitarbeitenden. Kofferträger erhalten einen Dollar.

Grossbritannien und Irland 10 bis 15 Prozent Trinkgeld sind hier üblich. Wer dem Barkeeper im Pub eine Freude machen möchte, bietet ihm einen Drink an.

Thailand und Malaysia Punkto Trinkgeld verhält man sich hier sehr westlich. Zehn Prozent sind üblich. Weniger als zehn Bath «Tip» gelten als Beleidigung.

Australien Es ist noch gar nicht lange her, da war Trinkgeld geben in Australien unüblich. In der Zwischenzeit wird allerdings immer öfter auch hier Trinkgeld gegeben.

China und Japan Trinkgeld geben hat in diesen Ländern keine Tradition. Wer ausserhalb von Hotels einen «Tip» gibt, muss damit rechnen, dass dies als Beleidigung aufgefasst wird.

Ägypten Trinkgelder sind in Nordafrika generell sehr wichtig. Im Restaurant gibt man 10 bis 15 Prozent Trinkgeld. Wer ein Taxi benutzt, rundet den Betrag auf.

Griechenland Wer im Restaurant essen geht, gibt rund 10 Prozent «Tip». In der Taverne ist ein Euro üblich. Das Zimmermädchen erhält am Abreisetag ein Trinkgeld.

Türkei Kein Trinkgeld geben, gilt als unhöflich. Normal werden rund zehn Prozent gegeben. Für ein kleines Dankeschön, kann man auch eine Zigarette anbieten.

luzern, den 21. März 2012

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süsser mehrnutzen

V i

pilotprojekt in sachen ausbildung: der berufsverband restauration und die nestlé frisco findus bieten gemeinsam eine fortbildung an. thema: mehrwert schaffen im nachmittagsgeschäft.

zvg

Omas Landkuchenbuffet, mit wenigen Hilfsmitteln das Nachmittagsgeschäft steigern.

as Problem ist bekannt. Eine durchschnittliche Schweizer Gaststätte ist am Nachmittag fast ausgestorben. Die Küchencrew beﬁndet sich in der Zimmerstunde, die Mehrheit des Service auch, nur eine einzelne Kraft hält die Stellung für jene wenigen Gäste, die sich in die Gaststube – man muss es schon fast so sagen – verirren. Das gilt nicht nur für die traditionellen Gastwirtschaften, sondern oftmals sogar für Tea-Rooms, welche das süsse Geschäft und damit noch am ehesten die Nachmittagskundschaft ansprächen. Es gibt die Möglichkeit, vor dieser Situation zu kapitulieren und sie zu akzeptieren. Bald aber stehen auch andere Wege offen. Der Berufsverband Restauration der Hotel & Gastro Union und die

Nestlé Frisco Findus spannen zusammen, um das Nachmittagsgeschäft anzukurbeln. Sie bieten eine Fortbildung unter dem Titel «Süsses für’s Portemonnaie – Mehrumsatz dank erfolgreichem Dessertverkauf» an. Für Pierre Kelch, Quality & Product-Trainer bei Nestlé, gäbe es für die traditionellen Restaurants ohne grossen Aufwand viel zu holen. Es liegt ihm grundsätzlich daran, die Nachmittagskultur von Kaffee und Kuchen nicht aussterben zu lassen und sogar zu fördern. Gleiches gilt für den Berufsverband Restauration, aber aus anderen Beweggründen. «Wir wollen für unsere Berufsleute, die am Nachmittag im Einsatz sind, praktikable Unterstützung geben, den Service umfassender und spannender zu gestalten», sagt Geschäfts-

hygiene als brennpunkt in der hauswirtschaft der berufsverband hotellerie-hauswirtschaft will zum thema hygiene sensibilisieren.

m 21. März ist der internationale Tag der Hauswirtschaft. Für den Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft ist dies eine willkommene Gelegenheit, auf Themen in diesem Bereich einzugehen beziehungsweise die Öffentlichkeit dafür zu sensibilisieren. «Gerade wegen des Abbaus des Fachs Hauswirtschaft in der öffentlichen Schule geht viel Wissen verloren und wird durch Halbwissen oder durch beauftragte Reinigungsfeen ersetzt», erklärt Geschäftsführerin Elvira Schwegler. Dazu komme, dass durch die Globalisierung viele unterschiedliche Werte aufeinander prallen, sei das zuhause oder aber auch in Heimen, Spitälern und Hotels. «Ein Teil der Bevölkerung ist enorm verunsichert, gerade was die Hygiene betrifft», sagt Schwegler zu den Folgen. Das führe bisweilen zu extremen, aber auch unterschiedlichen Ansichten. Genüge die Sauberkeit zu Hause, wird der gleiche Standard im öffentlichen Raum als zu tief eingestuft. Die Angst der Bevölkerung, in einem Heim oder Spital mit einem

Krankheitskeim angesteckt zu werden, sei gross. Auf der anderen Seite könne es sich kaum eine Institution leisten, einen Erreger wie den NoroVirus einzufangen, dies beispielsweise aus Gesundheitsgründen für schwächere oder kranke Patienten im Heim oder aus Imagegründen beispielsweise bei Touristen. Aufklärung tut also Not, aber nicht nur in Sachen Gesundheit, sondern auch in Ökonomie und Ökologie. Falsch eingesetzt sind Reinigungsmittel entweder unwirksam, belasten die Umwelt unnötig oder zerstören das Material, womit es auch ins Geld geht. Wer nicht korrekt vorgeht, riskiert zudem Unfälle und Haltungsschäden oder arbeitet unökonomisch. «Wir können Tipps geben, sei es für Private oder Proﬁs», erklärt die Geschäftsführerin. Beispielsweise für ein richtiges Mise en place oder den Einsatz eines Farbensystems bei den Hilfsmitteln. Mit einer Medienmitteilung soll die Bevölkerung für ein wichtiges Thema sensibilisiert werden.

führerin Claudia Dünner. Herumstehen und Däumchen drehen sei ja nicht das Ziel, sondern zufriedene Gäste und anspruchsvolle Arbeit. «Es geht aber auch darum, die hohe Kunst des Verkaufens grundsätzlich zu fördern, nicht nur am Nachmittag, sondern beispielsweise auch beim Dessert», sagt sie. Auch gehe es darum, das Teamwork vor allen an den Schnittstellen, beispielsweise Küche/Service, zu stärken. «Unsere primäre Absicht ist nicht die Produktpromotion. Wir proﬁtieren mehr indirekt, wenn das Geschäft am Nachmittag läuft», erklärt Kelch die Warte von Nestlé. Eine Stärkung der traditionellen Gastronomie helfe ihnen als Zulieferer automatisch. Nestlé Frisco Findus engagiert sich mit den Marken Leisi und Frisco sehr stark im Dessertbereich. «Mit diesem einzigartigen Seminar, das sich primär an die Restaurationsmitarbeiter und mitarbeiterinnen sowie die Wirte richtet, will Nestlé Frisco Findus die Kunden noch besser unterstützen, ihr Business erfolgreich zu bestreiten», erklärt Kelch. In Balsthal fand ein Pilotkurs statt. Anstelle der zukünftig angesprochenen Wirte und Restaurationsfachleute übten sich Nestlé-FriscoFindus- Mitarbeiter aus verschiedenen Regionen in Rollenspielen und Aufgaben und bekamen von Sabrina Keller (Weltmeisterin Restaurant Service) und Claudia Dünner die Theorie mitgeliefert. Wie kann ich dem Gast am besten eine Apfelwähe schmackhaft machen? Wie präsentiere ich süsse Stücke so, dass sie auch ansprechen? Beim einen oder anderen Teilnehmer gab’s grosse Aha-Erlebnisse, aber es entwickelten sich auch spannende Diskussionen, bei denen es kein Falsch oder Richtig gab. Im Feedback nach dem Kurstag gab es entsprechend positive Rückmeldungen, was die Verantwortlichen von Nestlé und Berufsverband in ihrem Anliegen unterstützte. So wird nach Plan am 4. Juni der erste Eintageskurs gestartet, der von 10 bis 16 Uhr dauern soll. Nestlé Frisco Findus organisiert den Kurs, Claudia Dünner und Sabrina Keller werden ihn leiten. Die Ausschreibung erfolgt in Kürze. Wird das Projekt zum Erfolg, so steht einer weiteren Zusammenarbeit nichts im Wege, wie die neuen Partner betonen.

gr atulation

Edwin Friedrich pensionierter Küchenchef und wohnhaft in Füllinsdorf, feiert am 21. März seinen 101. Geburtstag. Edwin Friedrich ist seit dem 1. Juli 1938 dabei und das zweitälteste Mitglied der Hotel & Gastro Union. Wir gratulieren ihm ganz herzlich!

unsere mitglieder im profil

Ruedi Kempf altdorf

Bäcker-Konditor

Im Jahr 2008 begann ich die Ausbildung zum Bäcker-Konditor, und zwar sehr früh, mit 15 Jahren, darum bin ich heute mit 19 Jahren schon fast ein Jahr ausgelernt. Ich arbeite immer noch am selben Ort, bei der Feinbäckerei Hauger AG in Altdorf und wohne in einer Wohnung in einem Mehrfamilienhaus in Altdorf. Anzutreffen bin ich dort aber nicht allzu viel, denn wenn ich kann, gehe ich nach Hause in das Bergheimet Mühlegg zu meiner Familie. Nach der Arbeit so etwa um zehn Uhr morgens fahre ich mit dem Auto los zur Talstation der Seilbahn Eierschwand-Ruogig in Bürglen. Da keine Strasse zu unserem Bauernhof auf 950 Metern über Meer führt, fahre ich mit der Viererkabine hoch. Von der Mittelstation gehe ich eine Viertelstunde abwärts zu unserem Hof. Dort nehme ich zusammen mit meiner Familie das Mittagessen ein. Dann schlafe ich etwas. Weil ich am anderen Tag wieder arbeiten muss, gehe ich wieder hinunter, zu Fuss bis zum Auto und zurück in die Wohnung nach Altdorf. Weil der Weg aber nicht so einfach ist, vor allem in der Nacht bei meinem Arbeitsbeginn um 1 Uhr, und weil ich auch nicht jeden Tag zum Hof hinaufgehe, hatte ich schon während der Ausbildung ein Studio in Altdorf. Mein Bruder ist Zimmermann, meine Schwester Bürokauffrau, die Eltern bewirtschaften den Hof mit vier Hektaren und einigen Tieren. Im Sommer helfe ich zu Hause heuen und im Winter besuche ich das Fitnessstudio. Wenn ich einen anderen Beruf hätte, brauchte ich keine Wohnung in Altdorf. Dass ich den Bäckerberuf erlernt habe, hängt sicher mit meiner Mutter zusammen. Mein älterer Bruder half dem Vater auf dem Hof, ich der Mutter in der Küche. Meine Mutter hat viel Brot selber gebacken, auch Torten und Gebäck selber hergestellt, das hat mich wohl geprägt. Ich mag es zu sehen, wie ein Produkt von Grund auf entsteht. Ich arbeite heute mehr in der Bäckerei als in der Konditorei, da mir diese Arbeiten besser liegen und gefallen. Mal bin ich am Teigen, mal an den Teiglingen und mal am Ofen. Wir sind 15 Leute in der Produktion. Zwei-, dreimal in der Woche liefere ich die Waren an die sechs Filialen aus, das dauert etwa drei Stunden. So gibt es Abwechslung im Alltag. In der Backstube mache ich alles gerne, ausgenommen Produkte mit Käse, denn den Käsegeruch mag ich nicht so. Im nächsten Sommer habe ich «Stellungstag», wie man bei uns zur militärischen Aushebung sagt. Mein Wunsch: Ich möchte in der Küche eingeteilt werden. Die Zukunft nach der RS ist noch weit weg, aber für die Zeit nach dem Militär habe ich zwei Optionen: Ich schliesse nicht aus, dass ich im Hotelgewerbe eine Zweitlehre mache, zum Beispiel als Koch. Oder ich bleibe im angestammten Beruf als Bäcker und lasse mich weiterausbilden. Auch eine Saisonstelle schliesse ich nicht aus.

luzern, den 21. März 2012

hotel & gastro union

H et GZ no 8

Kurse und Veranstaltungen Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

microsoft office 2007 kompakt

wein und schokolade

mitarbeiter führen

lehrgang «diätetik und gesunde ernährung»

Sie verbessern in kurzer Zeit Ihren Umgang mit Microsoft Office und erhalten wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten.

Wein und Schokolade zu degustieren, ist keine Neuigkeit. Die Herausforderung ist es, Weine und Schokolade passend zu kombinieren.

i n h a lt

Ziel

So schillernd die Branche ist, so herausfordernd ist es, eine Führungsposition in der Gastronomie und Hotellerie zu haben. Dieser Tageskurs hilft Ihnen, Ihre täglichen Herausforderungen noch besser zu meistern.

Sie erlernen die wesentlichen und meist verbreiteten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung von speziellen Produkten. Schwerpunkt der Instruktion bilden die Menüplanung und -gestaltung sowie die kreativen und schonenden Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte.

NEU in Zusammenarbeit mit dem Ausbildungszentrum SBV Wollen Sie ihre Computerkenntnisse zertiﬁzieren lassen und sich weiterentwickeln? ECDL ist ein internationales Zertiﬁzierungsprogramm zur Nutzung der wichtigsten Computeranwendungen. i n h a lt

Der ECDL-Start besteht aus 5 Modulen mit den nachstehenden Kompetenzbereichen (4 davon werden zertiﬁziert) ♦ Computerbenutzung und Dateimanagement ♦ Textverarbeitung ♦ Tabellenkalkulation ♦ Präsentation ♦ Internet und Kommunikation Zielpublikum

Alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in der Hotellerie und Gastronomie, die ihre Computerkenntnisse verbessern und dies nachweisen möchten. dat e n/ Z e i t/o r t

11 Abende von April bis Juni jeweils 18.00 – 20.30 Uhr Ausbildungszentrum SBV 6210 Sursee

schweizer kochverband

Tel. 041 418 22 51 info@union-restauration.ch www.union-restauration.ch

Tel. 041 418 22 54 info@union-hotelempfang.ch www.union-hotelempfang.ch

ecdl-start-kurs

hotel & gastro union

berufsverband restauration

berufsverband hotelempfang

Sie erlernen die wichtigsten Grundlagen im Outlook, Explorer, Word und Excel für den täglichen Gebrauch im Büro wie auch zu Hause. Zielpublikum

Alle, die ihre Microsoft-OfficeKenntnisse verbessern wollen. referentin

Lernen Sie, den Gast mit harmonischer Gaumenfreuden zu bezaubern.

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Vom Kakao zur Schokolade Weine und Schokoladen stufenweise degustieren Fehlharmonien kennen lernen Zielpublikum

Beatrice Lengyel Software-Trainerin dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 19. April 8.30 – 16.30 Uhr Luzern

Für Verkaufsproﬁs aus der Restauration und solche, die es werden wollen. referent

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CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

29. März

Wolfgang Pierer dipl. Hotelier SHV/VDH Weinakademiker dat u m / Z e i t/o r t

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Kurse exkl. MwSt. zzgl. Prüfungsgebühr CHF 900.– Mitglieder CHF 160.– Lehrmittel

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Funktionen/Aufgaben eines/-r Vorgesetzten Motivation heisst fordern und fördern Aufträge erteilen und Ziele setzen Kontrollen durchführen Konstruktive Kritik üben Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis Zielpublikum

Führungskräfte der Gastronomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen. dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 24. April 9.00 – 17.00 Uhr Luzern referentin

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Daten auf Anfrage.

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i n h a lt

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Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung kosten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder

Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

Zielpublikum

Voraussetzung für die Teilnahme am Lehrgang ist der Lehrabschluss als Koch/ Köchin.

daten

Lehrgang 2012/2013 Modul 1: 2. – 4. August 2012 Modul 2: 10. – 12. Oktober 2012 Module 3–6: ﬁnden 2013 statt kosten

ca. CHF 3.600.– Mitglieder mit BR ca. CHF 4.000.– Mitglieder ca. CHF 4.750.– Nichtmitglieder

a nmeldeschluss

26. März

a nmeldeschluss

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Köche mit der Funktion Berufsbildner und Ausbildner Instruktoren von ÜKs und Fachkursen Interessierte Fachleute aus der Gastronomie, welche im Ausbildungssektor tätig sind Absolventen von Weiterbildungskursen Ziele er ster tag

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Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen Vor- bzw. Nachteile verschiedener Sozialformen erklären Vor- bzw. Nachteile möglicher Lernstrategien und Lernformen Ziele Z w eiter tag

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Theoretische Inputs in Verbindung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen Ausbildungsmethodik vertiefen dat e n/ Z e i t/o r t

Kurs A Dienstag 24. April und Dienstag, 29. Mai Kurs B Samstag, 15. September und Samstag, 20. Oktober Jeweils 8.00 – 17.00 Uhr GastroBaselland Ausbildungszentrum Liestal kosten

Mai 2012 anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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modu le/dau er

1. Basismodul 2. Modul: Diabetesernährung 3. Modul: Ernährung im Alter 4. Modul: Alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien 5. Modul: Spezialdiäten 6. Abschlussmodul

methodik-/ didaktikkurse Zielpublikum

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referenten

Diätköchinnen und -köche, Praktiker, Ernährungsspezialisten, z. T. direkt betroffene Personen, weitere Spezialisten.

a nmeldeschluss

3. April

(ink l. Unterlagen u n d Ve r p f l e g u n g ) CHF 380.– Mitglieder mit BR CHF 580.– Mitglieder CHF 780.– Nichtmitglieder

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region bern • netzwerk erFa-diätköche Lactoseintoleranz trotz Ignoranz datum: Ort:

Inhalt:

Programm:

Donnerstag, 10. Mai 20.00 – 21.30 Uhr Alterspﬂegeheim Burgdorf Einschlagweg 38 3400 Burgdorf Nach einem Glas Milch geht es los: Der Bauch drückt und bläht sich. Der Magen krampft. Die Ursache kann eine Unverträglichkeit von Milchzucker sein. Laktoseintoleranz ist ein weit verbreitetes Problem in unseren Breitengraden. Immer mehr Hersteller produzieren Lebensmittel, die laktosefrei sind. Was aber ist Laktose, und wieso reagieren wir darauf. Referent Alex Grogg bringt Ihnen das Thema Lactoseintoleranz näher und eine Betroffene, die selber eine Laktoseintoleranz hat, wird aus ihrem Alltag

kosten:

referent:

anmeldung:

erzählen. Im Anschluss gibt es einen Apéro vom APH Burgdorf. CHF 10.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Lernende gratis Alex Grogg, eidg. dipl. Apotheker von der Christoffel-Apotheke in Bern und Entwickler der Tablette Lacdigest Annette Hediger Oberkulmstrasse 1074 5728 Gontenschwil annettehediger@gmx.ch 079 511 10 97

kosten: anmeldung:

netzwerk köche Spargel, die Königin der Gemüse datum: Ort:

Programm:

• region ostschweiz • netzwerk SBkPV Bowlingturnier datum: Ort: treffpunkt:

Montag, 16. April ab 19.30 Uhr Säntispark 5648 Abtwil Restaurant bei den Bowlingbahnen

gratis Max Zweifel 078 889 29 75 max.zweifel@ maraboureisen.ch

kosten:

anmeldung:

Montag, 14. Mai 14.30 – 16.30 Uhr Fahrmaadhof 1999 bei Brigitte Britschgi 9444 Diepoldsau Bei einer Führung durch den Spargelbetrieb erfahren Sie Wissenswertes über die Geschichte und den Anbau des Rheintaler Spargels. Ein Apéro zum Abschluss rundet den Nachmittag ab. CHF 10.– Mitglieder und Lernende CHF 20.– Nichtmitglieder Donata Sacino donata.sacino@hotmail.com

• region zentralschweiz • GASTROmontag auf der Klewenalp datum: Ort: details:

kosten:

auskunft:

Montag, 2. April Klewenalp-Stockhütte www.klewenalp.ch Mit der Klewenalpbahn ab Beckenried oder mit der neuen 6er-Gondelbahn ab Emmetten entschweben Sie in das Wintersportgebiet KlewenalpStockhütte zum Skifahren, Snowboarden, Schlitteln, Schneeschuhlaufen oder einfach Sonnetanken. CHF 23.50 statt CHF 47.– für alle in der Gastronomie und Hotellerie tätigen Personen. Für die Ermässigung bitte Visitenkarte des jeweiligen Betriebes an der Kasse abgeben. info@klewenalp.ch 041 624 66 00

luzern, den 21. März 2012

stellen H et GZ no 8

Maître-sse d’enseignement professionnel de cuisine 100%, réf. 9427

Mission : Vous dispensez l’enseignement des branches et des expressions professionnelles en allemand aux apprenti-e-s cuisiniers et cuisinières. Profil : Brevet ou diplôme fédéral de cuisinier/ère et plusieurs années de pratique professionnelle. Vous êtes titulaire d’un titre pédagogique CFAP ou DFAP de l’IFFP (en cas d’absence du titre pédagogique, une formation en cours d’emploi sera exigée). Vous maîtrisez l’allemand et les termes techniques liés à la branche. Seuls les dossiers complets (avec copies des titres et certificats de travail) transmis par courrier seront étudiés. Délai de postulation : 2 avril 2012. Contact : M. Pierre Durussel, 021 557 84 44. Dossiers : Direction générale de l’enseignement postoblogatoire, Unité Ressources humaines, Rue Saint-Martin 24, 1014 Lausanne. Vous trouverez plus d’informations sur :

www.vd.ch/carrieres

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Der Weinberater

Wo andere Leute Ferien machen, haben Sie die Möglichkeit zu arbeiten. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung für unser A-la carte-Restaurant einen/eine

Jungkoch/-köchin der/die seine erlernten Fähigkeiten, gerne in unserer Küche vertiefen möchte. Wir bieten geregelte Arbeitszeiten und ein Wochenende im Monat frei. Auf Wunsch Zimmer im Haus. Senden Sie uns Ihre Unterlagen, dann können wir alles Weitere mit Ihnen direkt besprechen. Melden Sie sich bitte bei Hanspeter Merz Tel. 041 754 50 50. Wir freuen uns auf Sie.

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Kompaktes Weinwissen für GastroProﬁs

Neu: Mit international anerkanntem Zertiﬁkat WSET® Level 2 und Level 3 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

CH-6353 Weggis Für unseren lebhaften Hotel- und Restaurantbetrieb am Vierwaldstättersee/bei Luzern suchen wir für die Dauer der Sommersaison

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La Direction générale de l’enseignement postobligatoire recherche pour l’Ecole professionnelle de Montreux, dès le 1er août 2012 ou à convenir, un-e :

Hotel-Restaurant Eierhals am Ägerisee Familie Hp. Merz-Betschart 6315 Oberägeri www.hotel-eierhals.ch

Jungkoch ab Anfang April und

Servicemitarbeiterinnen ab Anfang April und Mai

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Département de la formation, de la jeunesse et de la culture

Servicepraktikantinnen ab Anfang Mai bis September

Lehrstelle Restaurationsangestellte EBA

Ich (20 J. w.) bin zurzeit noch im ersten Lehrjahr suche aber einen neuen Betrieb um die Lehre zu beenden und zwar als Restaurationsangestellte EBA Bevorzugte Region: Zürich/Aargau

Hätten Sie Freude, in einem gepﬂegten Gasthof tätig zu sein und mit Ihrem Engagement zum täglichen Erfolg beizutragen? Sind Sie gelernte/r und begeisterte/r

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Sie haben noch Fragen? Rufen Sie jetzt gleich an: Tel. 034 402 65 55 Heidi Soltermann gibt Ihnen gerne weitere Auskünfte und zeigt Ihnen den Betrieb. Schriftliche Bewerbungen an info@loewen-langnau.ch der Gasthof zum goldenen Löwen, Güterstrasse 9, 3550 Langnau

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lucerna, 21 Marzo 2012

pagina italiana

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Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

cxxvii. Jahrgang

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H et GZ no 8

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quando un licenziamento è da ritenersi valido?

come deve avvenire un licenziamento? quando si può licenziare? a queste e ad altre domande sulla disdetta di un rapporto di lavoro risponde il servizio giuridico. Può un rapporto di lavoro essere a durata determinata? Sì, nei contratti a durata determinata la fine del rapporto di lavoro deve essere stabilito a priori e non può essere cambiata unilateralmente da una delle parti contraenti. Che succede, qualora un rapporto di lavoro a durata determinata prosegue oltre la sua scadenza? Se i contraenti, lavoratore e datore di lavoro, vogliono proseguire nel rapporto di lavoro oltre la data di fine contratto, il rapporto di lavoro muta automaticamente da determinato a indeterminato – fin tanto che non è stipulato un nuovo contratto a durata determinata. Nel contratto a durata determinata c’è un periodo di prova? Nei contratti a durata determinata, periodo di prova e possibilità di disdetta anticipata di solito non sono previsti; possono però essere concordati per iscritto. In caso di gravi motivi, il rapporto di lavoro può comunque essere sciolto con effetto immediato. Che significa libertà di licenziamento? La libertà di licenziamento è parte della libertà contrattuale. Ciò significa che, in Svizzera, di comune accordo si può regolare qualcosa a piacere, fin tanto che non violi la legge esistente, non sia contro l’ordine pubblico e il buon costume oppure contro il diritto della personalità. Di norma, il termine di licenziamento è regolato nel contratto individuale di lavoro. In concreto, sia il datore di lavoro che il lavoratore possono sciogliere un contratto di lavoro in qualsiasi momento, rispettando il termine di disdetta concordato. Trascorso il periodo di prova, come è regolato il termine di licenziamento nel settore gastro-alberghiero?

Se in contratto individuale di lavoro non è concordato per iscritto nulla in proposito, si applica l’articolo 6 del CCNL. Che prevede: il rapporto di lavoro può essere disdetto dal primo al quinto anno di lavoro con un preavviso di un mese, rispettivamente con un preavviso di due mesi dal sesto anno di lavoro in poi; ma sempre e comunque per la fine di un mese. Dopo il periodo di prova dunque il termine di disdetta è obbligatoriamente almeno di un mese. In un contratto individuale di lavoro questi termini di disdetta possono essere prolungati, ma non ridotti. Anche una disdetta abusiva conclude un rapporto di lavoro e alla controparte riconosce non il diritto alla prosecuzione dell’impiego, bensì al pagamento di una indennità. Per essere valido, come deve essere un licenziamento? Qualora il contratto individuale di lavoro non preveda per iscritto alcuna forma particolare, un rapporto di lavoro può essere sciolto sia verbalmente che per iscritto. Si raccomanda comunque, per poterlo provare in caso di contestazione, di licenziare per iscritto. Meglio se con lettera raccomandata o con ricevuta di ritorno. Per essere valido, quando un licenziamento deve pervenire al destinatario? Un licenziamento raggiunge il suo scopo solo quando arriva a conoscenza del destinatario. Deve dunque arrivare a quest’ultimo prima della fine del mese, rispettivamente prima dell’inizio del termine di disdetta. Il momento di validità di un licenziamento non è la data del timbro postale, bensì il momento in cui il destinatario ne prende conoscenza, rispettivamente ne avrebbe potuto avere conoscenza. Esempi: Se una lettera di licenziamento per fine ottobre viene spedita il 29 settembre per posta B e per-

viene al destinatario solo il 1° ottobre, la disdetta sarà valida per il mese successivo e cioè ﬁne novembre. Nel caso in cui la lettera di disdetta viene spedita per lettera raccomandata e non può essere consegnata personalmente al destinatario, perché non è in casa, il licenziamento è considerato valido dal momento in cui la lettera può essere ritirata all’ufficio postale. Un licenziamento deve essere motivato? No. Chi viene licenziato ha però il diritto, dopo aver preso conoscenza della disdetta, di chiedere una motivazione scritta della stessa. Anche senza rispettare il termine di licenziamento, può un rapporto di lavoro essere sciolto per via ordinaria? Sì, indipendentemente da quanto concordato o previsto dal contratto, le parti sono libere di recedere dal contratto di lavoro in qualsiasi momento e di comune accordo. Spesso ciò si veriﬁca con un contratto di rescissione. Questo contratto non è comunque valido se, con esso, il datore di lavoro intende sottrarsi a precisi doveri. Di regola infatti il lavoratore non può rinunciare a diritti risultanti da disposizioni imperative della legge o di un contratto collettivo. Cosa si intende per cambiamento del rapporto di lavoro? Si tratta di un licenziamento che costringe il destinatario, se non vuole perdere il posto, ad accettare altre condizioni con un nuovo contratto. Esempio: il datore di lavoro licenzia per il caso in cui il lavoratore dichiara di non essere d’accordo con le nuove condizioni di lavoro. Il cambiamento del rapporto di lavoro è valido solo se durante il termine della disdetta le attuali condizioni restano invariate.

mario gsell

chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Graﬁlu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

wettbewerb

Gewinn: Übernachtung im Art Deco Hotel Montana Wann begann die Schweizer Salzgewinnung? A) 1836 B) 1933 C) 1291 Das über 100-jährige Art Deco Hotel Montana in Luzern darf auf eine Geschichte zurückblicken, die ihresgleichen sucht. Hundert Jahre Begeisterung für das 1910 als Palasthotel eröffnete sechsstöckige Gebäude, welches an leicht erhöhter Lage mit einem einmaligen Panoramablick auf die Stadt, den Vierwaldstättersee sowie die umliegende Bergkulisse fasziniert. Mit seinen 66 grosszügigen Zimmern, dem von Palmen umrahmten Scala-Restaurant, der legendären Louis-Bar sowie einem hoteleigenen Day Spa ist das Viersterne-Plus-Haus eine Oase der Erholung. Und dies nicht nur für Städte-

verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

bummler und Feriengäste, sondern auch für Geschäftsreisende, die die Ruhe und Inspiration der einmaligen Lage des Hotels sowie aber auch dessen Stadtnähe schätzen. Seit 1996 führt der innovative Hotelier Fritz Erni das Art Deco Hotel Montana und begeistert seine Gäste und Mitarbeitenden mit einem inspirierenden Ideenreichtum, der einmalig ist. Der Wettbewerbspreis hat einen Wert von 500 Schweizer Franken und ist gesponsert vom Art Deco Hotel Montana. www.hotel-montana.ch

einsendeschluss ist der 28.03. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Gewinnerin aus ausgabe 6/2012 ist anna römer, Mühleberg.

hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

produkte

luzern, den 21. März 2012

H et GZ no 8

bischofzell le patron

leichte küche zum frühlingsstart

frühlingserwachen beim pastetenbäcker

Mit den wärmenden Sonnenstrahlen verspüren die Gäste Lust auf leichte Gerichte. Ideal sind da die Salatkompositionen der Bischofzell Nahrungsmittel AG. Reis, Krevetten und Wasabi werden zu einem exotischen Salat kombiniert oder Hartweizen, Dinkel, Zwiebeln, Karotten und Mungobohnenkeimlinge zu einem Frühlingssalat zusammengestellt. Bischofzell-Salate werden täglich frisch zubereitet. Raffinierte Rezepte und saisonale Angebote sorgen für Abwechslung.

Pasteten aus feinem Teig und delikaten Füllungen sind Meisterleistungen der Kochkunst. Sie erfreuen sich grosser Beliebtheit, sind aber auch aufwändig in der Herstellung. Auf diese Arbeit hat sich Le Patron spezialisiert. Zu jeder Jahreszeit füllen fleissige Hände Teig und Formen mit anderen Massen. Zum Frühlingserwachen präsentiert Le Patron eine neue Gemüsepastete mit Kalbfleisch. Ebenfalls frühlingshaft kommt die Terrine der Saison daher. Feine Stückchen von grünen Spargeln und Morcheln sind in eine Farce aus Schweineund Kalbfleisch eingebettet. Die Ravioli mit cremiger Füllung aus Ricotta und Oliven im hauchdünnen Pastateig sind bereits die ersten Vorboten des Sommers.

www.bina.ch

reisebegleiter für rum-liebhaber Die Gratis-App der Rum Company gibt mit einer Vielzahl von Funktionen einen Einblick in die Welt des Rums. In der umfangreichen Auswahl von über 500 Sorten, die auch alle online bestellt werden können, ﬁnden sich detaillierte Beschreibungen von klassischen Rum-Blends, Sorten kleiner Destillerien oder seltenen Single-Cask-Rums. www.rumcompany.de

düring ag

Wasser erfrischt und reinigt. Die darin gelösten Mineralien, allen voran der Kalk, können aber auch Schäden verursachen.

mythen über wasser und kalk am 22. märz wird der weltwassertag begangen. rund um den globus veranstaltete anlässe sollen einen respektvollen umgang mit wasser vermitteln. wir fokussieren auf einen inhaltsstoff, der hoch gelobt und zutiefst gehasst wird: den kalk. max havelaar

D hero

hero-toppings von obermeilen Die Schweizer Getränke AG Obermeilen hat den Vertrieb ihrer Dessertsaucen der Hero AG, Lenzburg, übergeben. Einerseits ergänzen die ObermeilenToppings die Fruchtkompetenz von Hero, andererseits ist Hero ein zuverlässiger und bekannter Anbieter qualitativ hoch stehender Produkte. An den Rezepturen der Toppings ändert sich jedoch nichts. Und hergestellt werden sie wie eh und je durch die Firma Schweizer Getränke AG in Obermeilen. Die Toppings eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren von Glacen, Coupes und Cremen, Torten oder Gebäck. Glänzend, glatt und seidig ﬂiessend sind die Toppings ideal für Dessertspiegel. Sieben verschiedene Sorten sind erhältlich: Karamell, Erdbeer, Himbeer, Mango, Mocca/Kaffee, Schokolade und Schokoladensauce zum Wärmen. Angeboten werden die Toppings in zwei Flaschengrössen mit 500 Gramm und einem Kilo Inhalt. www.hero.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerieet-gastronomie.ch

www.lepatron.ch

ie Oberﬂäche der Erde ist zu 71 Prozent mit Wasser bedeckt. Trotz des vielen Wassers auf dem Blauen Planeten steht uns nur ein winziger Teil davon als sauberes Trinkwasser zur Verfügung. In der Schweiz leben wir in einer privilegierten Situation. Aus den meisten Wasserhahnen ﬂiesst reines Tinkwasser. Dass dieses manchmal in Verruf gerät, liegt an seinem Kalkgehalt. Vor allem im Jura und im Mittelland sickern Regen- und Grundwasser durch kalkhaltige Gesteinsschichten und nehmen dabei Kalk und Magnesium auf. Diese machen sich durch lästige Kalkrückstände in Lavabos oder Kaffeemaschinen bemerkbar. «Kalk beeinträchtigt die Qualität des Wassers nicht», erklärt der Entkalkungsspezialist JeanLuc Düring. «Er verleiht dem Wasser gar einen besseren Geschmack.» Grundsätzlich ist der «böse» Kalk im Leitungswasser nichts anderes als die «guten» Mineralien im Mineralwasser. Trotzdem halten sich in der Bevölkerung zahlreiche Mythen über Wasser und Kalk. So wird oft gehört, weiches, kalkarmes oder gar kalkfreies Wasser sei gesünder. «Das ist falsch», sagt Jean-Luc Düring.

Der menschliche Körper braucht Calcium

Wasserﬁltern herausgefunden und Filter für Kaffeemaschinen gebaut, die kleine Mengen Kalk hindurch lassen und solche für Küchengeräte, die allen Kalk herausﬁltern. Die meisten Hersteller von Kombidämpfern und Bügeleisen empfehlen weiches, kalkfreies oder gar entmineralisiertes (Osmose) Wasser. Osmosewasser hat den Vorteil, dass Gläser, die damit gespült werden, nicht nachpoliert werden müssen. Das spart Zeit und Bruch. Auch der Mythos, gemäss dem kalkhaltiges Wasser den Leitungen schade, stimmt nicht. Dazu Jean-Luc Düring: «Der Kalk im Wasser kleidet die Leitungen innen mit einer Art Schutzschicht aus und verhindert so Korrosion.» Weiches Wasser dagegen sei aggressiv und könne bei Materialteilen zu «Lochfrass» führen. Auch könnten Schwermetalle wie Blei oder Kupfer aus den Leitungen gelöst werden.

«Der ‹böse› Kalk im Leitungswasser ist nichts anderes als die ‹guten› Mineralien im Mineralwasser»

Das Mineral Calcium ist in kalkhaltigem Wasser von Natur aus enthalten. Das Trinkwasser der Stadt Zürich hat einen mittleren Calciumgehalt von 52,3 Milligramm pro Liter. In der Stadt Bern sind es je nach Quelle zwischen 76 und 97 Milligramm pro Liter. Im menschlichen Körper wird es für den Knochenaufbau und die Knochenstabilität gebraucht. Ein ganzes Leben lang. Für Kinder im Wachstum ist Calcium besonders wichtig, aber auch für Frauen und ältere Personen zur Vorbeugung gegen Osteoporose. Zudem zeigen Studien, dass das Herzinfarktrisiko steigt, je niedriger der Kalkgehalt des Trinkwassers ist. Ein Irrtum ist auch die Annahme, dass weiches Wasser hygienischer sei. Im Gegenteil, Kalk hemmt das Wachstum von Bakterien. Während die kleinen Mengen Kalk im Wasser den damit gebrühten Kaffee besser schmecken lassen, entfalten sich die Aromen von Tee in kalkarmem Wasser besser. Der Tee behält zudem seine natürliche Farbe und bleibt klar. Das haben Entwickler von

Regelmässig und fachgerecht entkalken

Ein stechendes Empﬁnden des Duschstrahls liegt nicht am «harten» Wasser, sondern am verkalkten Duschkopf. Die Verengung der Düsen führt zu einem höheren Wasserdruck und schärferen Wasserstrahl. Dagegen hilft nur das regelmässige Entkalken der Duschbrause. Der Fachmann empﬁehlt: «Lassen Sie die Hände weg von so genannten Hausmitteln und verwenden Sie hochwertige Entkalkungsmittel.» Essig und Zitronensäure sind also nicht geeignet. Neben dem unangenehmen Geruch, den Geräte mit Teilen aus Kunststoff annehmen, kann Essig Kunststoffe angreifen und Weichmacher herauslösen. Zitronensäure hinterlässt auf Naturstein wie Marmor bleibende Flecken. Zudem kann Zitronensäure den Kalkbelag versiegeln. Dieser lässt sich dann kaum noch entfernen. Und noch ein Tipp: Das Entkalkungsmittel schwach dosieren und dafür längere Zeit einwirken lassen, wirkt effektiver als kurz und konzentriertes Scheuern. Auch das spart Zeit und vor allem die wertvolle Ressource Wasser. Das regelmässige Entkalken gilt auch für Kombidämpfer und Bügeleisen, hat zudem eine entkeimende Wirkung. gabriel tinguely

www.dueringag.ch

grünes frühstück für die schweiz Die Schweiz is(s)t fair: Zum vierten Mal lädt Max Havelaar zusammen mit Partnern zur gemeinsamen Aktion Fairtrade Breakfast ein. Damit fordert Max Havelaar die Schweiz auf, Farbe zu Fairtrade zu bekennen. Mit dem Auftaktevent in Basel sowie zwei Riesen-FrühstücksAktionen mitten in Winterthur und Fribourg können Fair-Frühstücker gemeinsam mit Freunden in den Tag starten. Teilnehmende bringen ihr Fairtrade-Frühstück selber mit oder nutzen das Angebot vor Ort. Das Frühstück ganz in Grün symbolisiert die Fairtrade-Bewegung, welche mit dem bekannten grün-blauen Label global aktiv ist. Das Ziel von Fairtrade ist es, den Konsum von fair gehandelten Produkten zu fördern und damit die Lebensgrundlagen von Produzenten in Entwicklungsländern zu verbessern. Max Havelaar zählt auf viele Gastronomie-Partner, welche weitere Frühstücke oder Pausen organisieren, um so den Fairtrade-Gedanken weiterzutragen. Über 100 Gastronomie-Partner haben sich bereits angemeldet. Machen auch Sie mit! Sowohl Gastronomie-Partner wie auch Konsumentinnen und Konsumenten können sich als Fairtrade-Breakfast-Organisatoren melden. Kommunizieren Sie so Ihr Engagement, Sie können auf die Unterstützung von Max Havelaar zählen. Weitere Informationen und ein Anmeldeformular gibt es auf der eigens für diesen Anlass geschaffenen Internetseite. www.fairtradebreakfast.ch/gastro