Früchte des Regenwaldes auf Schweizer Tellern

Die Firma Capi Bara importiert exotische Früchte aus Peru und bringt die Diversität der tropischen Wälder in Schweizer Restaurants.

Die peruanische Region Madre de Dios ist bekannt für ihre blühende Artenvielfalt. Doch der Regenwald ist bedroht, denn der Wald birgt einen weiteren Schatz: Gold. Die illegale Suche nach dem Edelmetall zerstört durch Abholzung und den Einsatz von Quecksilber weite Flächen.

«Doch in dem Gebiet wächst auch Copoazu», erzählt Bruno Gamarra. Mit der Frucht aus der Kakaofamilie begann das Unternehmen Capi Bara, das er gemeinsam mit Christine Steinlin führt. Die beiden haben sich im Studium an der ETH Zürich kennengelernt. «Wir haben Capi Bara gegründet mit der Idee, die Kleinbauern in Peru zu unterstützen. Mit dem Verkauf nachhaltiger Produkte aus Agroforstsystemen können sie den Wald vor illegalen und nicht nachhaltigen Aktivitäten schützen», so Gamarra, der selbst aus Peru stammt. Mittlerweile vertreiben sie über Capi Bara rund

Aus den Kernen der Copoazu kann man auch Schokolade machen. ADOBE-STOCK zehn Fruchtsorten aus ganz Peru an die Schweizer Gastronomie.

Der letzte Import im vergangenen

April umfasste 4,5 Tonnen Ware. Statt ganzer Früchte importiert Capi Bara das gefrorene Fruchtfleisch, um die Qualität zu erhalten und Food Waste zu vermeiden.

Fast 60 Prozent der Mitarbeitenden im Gastgewerbe arbeiten Vollzeit. Bei Frauen ist Teilzeitarbeit deutlich verbreiteter. Sie machen 68 Prozent der Teilzeitangestellten aus.

Bruno Gamarra reist meist einmal im Jahr nach Peru, da ihm der persönliche Bezug zu den Produzenten wichtig ist.

«Die Früchte sind auf dem Schweizer Markt teilweise noch sehr fremd», sagt Christine Steinlin. «Sie geben unseren Kunden

Quelle: Bundesamt für Statistik; Beschäftigungsstatistik Stand 1. Quartal 2023 die Möglichkeit, mit neuen Geschmäcken und Konsistenzen zu arbeiten. So schäumt beispielsweise das saure Fruchtfleisch der Lulo, wenn man es rührt. Es eignet sich unter anderem für Glaces, Säfte oder Cocktails. Lucuma enthält eine starke natürliche Süsse, erinnert an Aprikose und Maroni mit einer Karamellnote. Perfekt für Smoothies und Desserts.

Ursprünglich hatten die CapiBara-Gründer vor allem an Gelaterien als ihre Kunden gedacht. «Doch es stellte sich heraus, dass die Früchte in Restaurants viel gefragter sind», so Steinlin. Unter anderem zählen sie das «La Réserve Eden au Lac» in Zürich oder das peruanische Restaurant Yakumanka in Genf zu ihren Kunden. Doch auch im Glace-Bereich kommen die Früchte an: So kreierte die Gelateria «Kalte Lust» aus Olten/SO jüngst ein Lulo-Sorbet.

Severino kombiniert das Fruchtfleisch zum Heilbuttfilet – in Form einer Espuma. Dafür kocht er das Fruchtpüree mit Mandelmilch, Zucker und Butter. «Mit der Säure und der Fruchtigkeit ist die Espuma eine tolle Kombination zu einer Dill Beurre blanc.» F ür weitere Säure sorgt im Gericht ein Lulo-Gelee.

Eine Frucht für alle Fälle Beim Dessert setzt Severino auf Camu-Camu. Die Frucht hat eine intensive Säure und einen hohen Vitamin-C-Gehalt. Er verarbeitet sie zu Sorbet und kombiniert dieses mit Schokoladenkuchen und frischen Erdbeeren.

Die Zusammenarbeit mit Capi Bara ermöglicht es laut dem Küchenchef, die peruanischen Früchte, die früher eher als Special zum Einsatz kamen, fix ins Menü einzubauen. «Wir wollen den Gästen im ‹Barranco› eine authentische Erfahrung bieten. Dafür brauchen wir Früchte, die konstant und in hoher Qualität verfügbar sind.» Jose Severino sieht aber auch ausserhalb der peruanischen Küche Potenzial. «Die Früchte sind versatil und können in allen möglichen Gerichten verwendet werden.»

Auf die Frucht Copoazu setzt derzeit Küchenchef Jose Severino im peruanischen Restaurant Barranco in Zürich. Das Fruchtfleisch der Zwei-Kilo-Frucht ist säuerlich-aromatisch und eignet sich sowohl für süsse als auch für salzige Speisen. Ihre Kerne lassen sich zudem wie beim Kakao zu Copoazu-Schokolade verarbeiten.

Dass sie ihre Früchte aus Südamerika importieren, sei in Gesprächen regelmässig Thema, erzählt Christine Steinlin. Der Trend hin zur regionalen Küche sei manchmal ein Hindernis. «Wir begründen dann aber jeweils, warum wir diese Früchte verkaufen und dass wir eine klare ökologische und soziale Motivation haben.» ALICE GULDIMANN

CARMEN TÖBBEN « FREUE MICH AUF DIE EURO SKILLS»

Vom 5. bis 9. September finden in Danzig (PL) die Euro Skills statt.

Carmen Többen tritt für die Schweiz im Beruf Hotel Reception an.

HGZ: In einigen Wochen gilt es ernst. Die Euro Skills starten. Wie läuft das Training?

CARMEN TÖBBEN: Gut. Beim nächsten Training geht es darum, tiefer in die griechische Kultur einzutauchen. Mein Coach Egidio Marcato hat deshalb zu meinem nächsten Training den AICRVizepräsidenten und Griechen Dimitrios Trikaliotis eingeladen.

Wieso griechische Kultur?

Die Euro Skills finden doch in Polen statt. Das stimmt schon. Doch sämtliche Fallbeispiele, Aufgaben und Rollenspiele der Euro Skills 2023 basieren auf dem fiktiven Acropolis Hotel Athens. Alle Wettbewerbskandidatinnen und -kandidaten haben zur Vorbereitung bereits Zimmerpläne und weitere Infos über das fiktive, vom «Electra Palace» in Athen abgeleitete Musterhotel erhalten. Mir geht es nun darum, die griechische Mentalität kennenzulernen, damit ich in den Rollenspielen die Bedürfnisse der Gäste besser verstehen und erfüllen kann.

Wo besteht sonst noch

Trainingsbedarf?

Ich muss mir die Hotelsoftware

Gastrodat – diese kommt an den Euro Skills zum Einsatz – noch genauer anschauen. Denn ich möchte auch in der stressigsten Wettbewerbssituation souverän und effizient mit diesem Programm arbeiten können. Bis jetzt haben wir Teilnehmerinnen und Teilnehmer allerdings noch keine Testversion des Programms erhalten. Im Weiteren muss ich üben, bei Rollenspielen etwas mehr aus mir herauszukommen und freier zu agieren. Egidio Marcato bemängelt, dass ich noch etwas zu schweizerisch rüberkomme: freundlich, aber zu bescheiden und zu zurückhaltend.