CHRISTOPH REICHENBACH

Christoph Reichenbach hilft Köchen und Betrieben, durch Digitalisierung zeitgemässer und effizienter zu arbeiten.

HGZ: Wie digital sind die Küchen bereits unterwegs?

CHRISTOPH REICHENBACH: Beim Beantworten dieser Frage muss man zwischen Industrieküchen und den Küchen von Restaurants, Hotels und Heimen unterscheiden. Im Gegensatz zu den Indust rieküchen wird in den Gastronomieküchen kaum digitalisiert. Dies obschon die Lebensmittelindustrie Tools entwickelt hat, die auch kleineren Küchen dienen.

Woran liegt das?

An der Führungsperson. Sie muss technikaffin sein und das digitale Verknüpfen von Systemen – beispielsweise Kasse mit Rezepten, Rezepte mit Lieferantendatenbanken und Economat – vorantreiben. Sie muss dafür Ressourcen bereitstellen. Etwa Zeit, um d ie Systeme mit Daten zu füttern, zu unterhalten und zu pflegen.

Von wie viel Zeit sprechen wir?

Das ist von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich. Bei unseren Beratungen gehen wir von etwa zwei A rbeitswochen aus, um ein System zu implementieren. Danach rechnen wir für dessen Unterhalt und Pflege mit einem Arbeitsaufwand von vier Stunden pro Woche. Im Gegenzug spart der Kunde pro Woche durch die Digitalisierung acht Arbeitsstunden ein. Zeit, die er nun zum Beispiel in die Führung und Schulung seiner Mitarbeitenden investieren kann.

Wie verändert Digitalisierung das Berufsbild eines Kochs?

Sobald eine Küche prozessorientiert arbeitet, vereinfacht sich die tägliche Arbeit. Im Idealfall muss sich der Küchenchef weniger mit Bestellungen, Lagerbewirtschaftung, Dienstplanung und Kalkulationen herumschlagen. Er kann sich stattdessen mehr auf das Kochen selbst, die Rezeptierung, das Ausbilden und Führen seiner Mitarbeiter sowie kreative Aufgaben konzentrieren. Etwas, das im Prinzip jeder Koch will und das auch dem traditionellen Berufsbild entsprechen würde.

Welche weiteren Vorteile bringt die Digitalisierung?

Ob Hygiene, Deklarationen, Herkunft, Rezepturen oder Mengen –d ie Qualität kann gesichert werden. Egal welcher Mitarbeitende gerade am Herd steht, der Gast bekommt das Gericht immer in konstanter Qualität. Neben der Qualität wird auch das Know-how gesichert, so dass Personalwechsel weniger stark ins Gewicht fallen als bisher. Zudem können individuelle Gästebedürfnisse besser erfasst, sichtbar gemacht und verarbeitet werden. Durch Gästeprognose- und No-Food-WasteSysteme wird die Planung von Wareneinkauf, Arbeitseinsätzen, und Mise en place einfacher. Greifen alle diese Punkte ineinander, steigen zu guter Letzt die Produktivität und die Rendite.

Gibt es Bereiche, in denen Digitalisierung unnötig ist?

Skeptisch bin ich bei der Tierhaltung. Ich möchte nicht, dass Tiere zu Produkten ohne Geschichte gemacht werden. Digitalisierung darf auch nicht dazu führen, dass Mitarbeitende zu Nummern werden, in der Küche kein Platz mehr da ist für Menschliches und statt gekocht nur noch produziert wird. In Zukunft wird es wohl darum gehen, auch die weichen Faktoren in die digitalen Systeme einzubauen. Wie das gehen könnte, weiss ich leider auch nicht.

Wie steht es mit künstlicher Intelligenz? Ist KI schon in den Küchen angekommen?

Abgesehen von einigen Algorithmen ist KI noch kaum in den Küchen im Einsatz. Aber sie wird es bald sein. Und das ganz gross! Rezepturen, Menüs, Events, Küchen-Technik bis hin zur Planung von Küchen – all das wird in Zukunft durch KI konzipiert und gesteuert werden. Was das für die Aus- und Weiterbildung von Köchen und Konzept-Beratern bedeutet, ist für mich noch nicht abschätzbar. Aber es wird sich zu 100 Prozent alles verändern. Vor allem die Lernmethodik und der Wissenstransfer. RICCARDA FREI

Zur Person

Christoph Reichenbach ist Konditor-Confiseur, Koch und Hotelier-Restaurateur HF. Als Schulungs- und Kursleiter b ei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und als Geschäftsführer der Gastroperspektiv AG hilft er Betrieben beim Transfer vom «Old-School-Modus» z ur modernen, kreativen, qualitäts- und erfolgsorientierten Arbeitsweise.

Die Serie «Digitalisierung» berichtet über Neuheiten und E rfahrungen aus der IT-Welt. Sie erscheint in loser Folge.

Die Hokos haben sich gut etabliert

Mehr Informationen unter: gastroperspektiv.ch

Als 2020 die ersten Hotel-Kommunikationsfachleute ihre Lehre beendeten, wusste niemand so recht, wie und wo diese General isten einzusetzen sind. Inzwischen haben sie ihren Platz gefunden.

Mehr Informationen unter: berufehotelgastro.ch

Manuel Widmer gehört zum ersten Jahrgang von Berufsleuten, d ie 2017 eine Hoko-Lehre begannen. Seine Grundbildung, während der er in der Hauswirtschaft, im Service, in der Küche sowie im Front- und Backoffice arbeitete, absolvierte er im Hotel Belvoir in Rüschlikon/ZH.

Nach der Lehre servierte Manuel Widmer ein paar Monate lang im Bergrestaurant Fuxägufer in Davos, bevor er als Réceptionist in den Landgasthof Halbinsel Au an den Zürichsee zurückkehrte.

Bereits zwei Monate später wurde er dort zum Front Office Manager befördert und leitete das Administrationsteam sowie das komplette Housekeeping. Noch bis Ende August ist Manuel Widmer in diesem Landgasthof als stellvertretender Restaurantleiter tätig. Wie sein nächster Karriereschritt aussieht, ist noch offen. Auf die Frage, ob die HokoL ehre ihm Vorteile gebracht hat, antwortet Manuel Widmer: «Ja, definitiv!» Durch das Arbeiten in allen Abteilungen kenne und verstehe er die Arbeitsabläufe und Zusammenhänge im ganzen Betrieb. «Das ist etwas, das ich mir von meinen Mitarbeitern jeweils auch wünschen würde.»

Die Vielseitigkeit der Hoko-Lehre hat Carmen Többen geholfen, ihr eigentliches S pezialgebiet, die Réception, zu finden.

Manuel Widmer hat im Jahr 2020 als einer der Ersten in der Schweiz die Lehre Hotel-Kommunikationsfachmann E FZ abgeschlossen.

Kernkompetenz Kommunikation

Ein weiterer Vorteil der HokoAusbildung sei, dass ihr Schwerpunkt auf der Kommunikation in verschiedensten Gesprächssituationen liege. Der 22-Jährige hat bereits Leute eingestellt, Mitarbeitergespräche geführt sowie auch Kündigungen ausgehändigt. «Dabei half mir das Kommunikationswissen aus der Lehre sehr.»

Auch Carmen Többen, Schweizer Meisterin im Beruf Hotel Reception und AICR Switzerland’s Best Receptionist 2022, hat Hoko gelernt. Sie sagt: «Ich schätze sehr, dass in der Ausbildung Wert auf respektvolle, empathische und effiziente Kommunikation gelegt w ird. Diese ist extrem wichtig im Hotel, speziell in stressigen Situationen.» Das vernetzte Denken und die Grundkenntnisse in allen Abteilungen seien für sie im Alltag immer wieder von Vorteil.

Carmen Többen hat früh gewusst, dass sie eine Grundbildung im Hotel machen will, konnte sich aber nicht entscheiden, welche. «Ich bin froh, dass es die HokoLehre gibt. Dank ihr konnte ich alle Arbeitsbereiche erleben, bevor ich mich auf die Réception spezialisiert habe.»

Arbeitsorganisation (Teil 20)

Sonderschutzbestimmungen bei Schwangerschaft und Mutterschaft

Situation/Gefährdung

Gefährdungen und schädigende Auswirkungen auf Mutter und Kind

Massnahmen

Beschäftigungser leicht erungen vorsehen, wenn Tätigkeiten starkes Strecken, Beugen, Bücken, langes Stehen oder Sitzen erfordern.

Arbeiten im Akkord oder taktgebundene Arbeiten sind nicht zulässig, wenn der Arbeitsrhythmus durch eine Maschine oder eine technische Einrichtung vorgegeben wird und manuell nicht beeinflusst werden kann.

Liegemöglichkeiten vorsehen. Ab dem sechsten Schwangerschaftsmonat Arbeiten im Stehen auf vier Stunden begrenzen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und z um Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsb ereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch