HG-Zeitung 20/2023

Die

Branchenzeitung

CXXXVIII. Jahrgang

C hristoph

Reichenbach:

«Wer digitalisiert, h at mehr Zeit zum Kochen».

der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin hotellerie-gastronomie.ch

Persönlich

Rolf Mürner

ist von Rüeggisberg/BE an den Berner Flughafen in Belp gezogen. In seinem neuen «Chläberi-Areal» hat er mehr Fläche, mehr Mitarbeitende und hofft auf noch mehr Kunden.

Laborfleisch bald in der Schweiz?

Hohe Zustimmung für eine 13. AHVRente.

Warme und feuchte Luftmassen haben zur Folge, dass vermehrt orkanartige Gewitter mit Starkwinden und Hagelschauern über die Schweiz fegen.

IM AUGE DES STURMS

Zwei Gäste sind frühzeitig abgereist und eine Gruppe stornierte kurzfristig ihren Aufenthalt auf der Riederalp. Dies als Folge des Waldbrandes in der Nähe von Bitsch/VS. 132 Hektaren Schutzwald fielen den Flammen z um Opfer. Auf Rhodos, einer bei Touristen beliebten griechischen Insel, mussten zur gleichen Zeit Tausende vor den Waldbränden fliehen. Trockenheit und Winde begünstigten die Feuer. In La Chaux-de-Fonds/NE richtete am 24. Juli eine Downburst genannte

Superzelle enorme Schäden an. Windböen von bis zu 217 Kilometer pro St unde deckten Dächer ab, liessen Schaufenster zersplittern und einen Kran umknicken. Für Stadtpräsident

Jean-Daniel Jeanneret ist klar, dass die Spuren des Sturms unauslöschlich sind. Viele Gewerbetreibende rechnen nicht mit einer raschen Reparatur. Denn bis zu 5000 Gebäude weisen Schäden auf. Aufgeräumt ist jedoch die Umgebung des «Kemmeriboden Bad» in der Gemeinde Schangnau/BE. An-

fang Juli 2022 überflutete die Emme in Folge eines extremen Gewitters den Landgasthof. Nach einem Jahr Renovation konnte der Betrieb am 3. Juli w ieder aufgenommen werden. Wetterextreme häufen sich. Obwohl Bund u nd Kantone ihre Gefahrenkarten aktualisieren (bafu.admin.ch), staunte A ndreas Zischg nicht schlecht, als er zum ersten Mal das Ausmass der Katastrophe eines statistisch drohenden Jahrtausendhochwassers sah. Der Geografieprofessor an der Universität

Bern berechnete für das Mobiliar Lab für Naturrisiken (hochwasserrisiko.ch), was passieren könnte, wenn innerhalb von drei Tagen flächendeckend über der ganzen Schweiz 150 Millimeter Regen niedergehen würden. In Schangnau fielen in zwei Stunden mehr als 100 Millimeter Regen. Für Andreas Zischg stand das Interesse am Gesamtbild im Fokus. Sein Modell dient als Übungsgrundlage für Zivilschutzorganisationen, Feuerwehren, Spitäler und Gemeinden. GABRIEL TINGUELY RUTH MARENDING

Kleine Aufmerksamkeiten zahlen sich aus Es liegt in der Natur der Sache: Jede und jeder feiert einmal im Jahr Geburtstag. Nicht selten wird dieser im Restaurant gefeiert. McDonald’s macht seit langem gar ein Geschäft daraus. «Wenn dein Kind zwischen drei und zwölf Jahre alt ist, gibt es nichts Besseres, als einen Kindergeburtstag bei McDonald’s zu organisieren», wirbt der FastFood-Riese auf seiner Website. Feiert ein Kind einen seiner Geburtstage dort, wird es sich für immer an diesen Tag erinnern. Im Erwachsenenalter bleibt es als Kunde treu, auch wenn es vermutlich nicht mehr seinen Geburtstag dort feiern möchte. Dann steht eher ein reguläres Restaurant im Fokus wie kürzlich bei meinem Partner. Er reservierte in einem Betrieb nahe Basel für ein halbes Dutzend Leute, ohne zu erwähnen, dass es sein Geburtstag sein würde. Wir alle taten es ihm gleich und hielten dicht. Doch als wir das Dessert orderten, kam mit den bestellten Tellern ein weiterer dazu mit einem brennenden Kerzlein drauf. Dazu ein Happy Birthday in Schokoschrift. Die Restaurationsfachangestellte platzierte den Teller wortlos, aber mit einem Augenzwinkern vor dem Geburtstagskind. Wir waren alle verblüfft. Wir werden den Betrieb nicht nur in guter Erinnerung haben, sondern auch wiederkommen.

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Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN Post CH AG

Erscheint jeweils mittwochs

Luzern, den 2. August 2023

KEYSTONE-SDA

Stärke ist, Schwächen zu akzeptieren

Meta Hiltebrand, TV-Köchin, Störköchin, Kochbuchautorin und Gastronomin

Der Leistungsdruck von heute kann einem ganz schön Angst machen. Der Druck für Lernende, in allen Fächern gute Noten zu haben, steigt. Doch wofür?

Weshalb gibt es in der heutigen Gesellschaft kaum noch Platz für schlechte Noten oder andere Schwächen? Gerade die Gastrobranche sucht händeringend nach Nachwuchs. Dabei ist es nicht so, dass niemand in der Branche arbeiten will – im Gegenteil. Aber die Lehrmeister von heute suchen möglich unkomplizierte Lernende, die schon vieles können und schulisch in allen Fächern glänzen. Lehrmeister, die jungen Menschen nicht nur das Handwerk beibringen, sondern auch Wegbegleiter sind und die Lernenden ein Stück weit auf das Leben vorbereiten, gibt es immer weniger. Gerade junge Menschen mit Schwächen haben es daher schwer. Dabei ist es doch unentbehrlich, junge Menschen zu begleiten und ihnen nicht nur eine, sondern auch einmal eine zweite Chance zu geben. Ein gutes Team braucht verschiedene Charaktere, deren Stärken und Schwächen sich gegenseitig ergänzen. So können Talente gefördert und Schwächen kompensiert werden. Unsere Branche lebt vom Handwerk und der Sozialkompetenz. Nicht Schulnoten oder Zeugnisse sollten im Vordergrund stehen, sondern wieder viel mehr der Mensch und seine Persönlichkeit. Wir suchen keine Mathematiker oder Politiker. Wir suchen Menschen, die sich auch mal gerne die Hände schmutzig machen, die Lust auf Kulinarik haben und die die Gäste stets mit einem Lächeln begrüssen. Ob sie in der Schule im Fach Geschichte fast durchgefallen wären, spielt da nun wirklich keine Rolle.

Blick

Multis verdienen an Mehrkosten

Gemäss einer Studie des Internationalen Währungsfonds sind die weltweit wachsenden Unternehmensprofite für fast die Hälfte des Preisanstiegs verantwortlich – nicht die Inflation. Firmen mit Markenbekanntheit wie Unilever, Nestlé oder Danone haben genug Macht, ihre Wunschpreise durchzusetzen. Lebensmittelmultis schraubten ihre Gewinne in den ersten sechs Monaten dieses Jahres gegenüber dem Vorjahr um 1,3 Milliarden auf insgesamt zehn Milliarden Franken hoch.

Tagesanzeiger

Laborfleisch könnte

in der Schweiz bald Realität werden

Ein israelisches Start-up will in der Schweiz kultiviertes Fleisch verkaufen. Die ersten Kunden sollen aus der Spitzengastronomie kommen.

Das Thema hat schon heftige Diskussionen ausgelöst, doch bisher war es immer nur Zukunftsmusik. Nun könnte in der Schweiz im Labor kultiviertes Fleisch bald erhältlich sein. Das in Israel ansässige Start-up Aleph Farms hat laut einer Mitteilung einen Antrag beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV eingereicht. Es verfolgt gemäss eigenen Angaben das Ziel, die weltweit ersten kultivierten Rindersteaks unter der Marke «Aleph Cuts» in der Schweiz zu verkaufen.

Der Antrag bei der Lebensmittelbehörde ist in Zusammenarbeit mit der Migros erfolgt, die bereits seit 2019 in das Unternehmen investiert. Die Zulassung in der Schweiz wäre eine Premiere in Europa. Ähnliche Anträge sind auch in Asien, in Israel und in den Vereinigten Staaten ge-

stellt worden. Wie lange die Bearbeitung des Antrags dauert, ist laut BLV noch unklar. Dies hänge von den eingereichten Dokumenten ab und nehme bestimmt mehrere Monate in Anspruch.

Zunächst in der Gastronomie erhältlich

Wenn die Zulassung dann da ist, dürfte das Produkt gemäss der Migros zunächst in der gehobenen Gastronomie erhältlich sein. Auch aufgrund der noch sehr hohen Produktionskosten werde es vor 2030 kaum möglich sein, kultiviertes Fleisch in Supermärkten zu kaufen. «Die Schweiz ist ein Land mit einer hohen Affinität zur Innovation», schreibt Aleph Farms. Gemäss Umfragen, die das Unternehmen gemeinsam m it der Migros durchgeführt hat, würden 74 Prozent der Befragten kultiviertes Fleisch probieren. Sei es aus Neugierde oder aus Nachhaltigkeitsaspekten.

Die Herstellung der «Aleph Cuts» im Labor dauert gemäss dem Unternehmen rund vier Wochen. Basis für das kultivierte Rindfleisch ist die befruchtete Eizelle einer Kuh. Daraus werden die verschiedenen Zellarten, aus denen Fleisch besteht, entnommen und kultiviert. (AGU/SDA)

Das Hotel Waldhaus in Flims bleibt vorübergehend geschlossen

Wegen finanzieller Probleme stoppt das Luxusresort in Flims/ GR laut Gault Millau im August und September seinen Betrieb.

Das Hotel Waldhaus in Flims hat einen Konsultationsprozess mit den Arbeitnehmervertretern des Resorts angekündigt, um die besten Initiativen zur Verbesserung der Rentabilität zu ermitteln.

Das Wellness Resort leitet den Konsultationsprozess, der voraussichtlich mehrere Wochen dauern wird, als Reaktion auf den finanziellen Gegenwind ein, der unter anderem durch eine deutlich geringere Auslastung und steigende Energie- und

Wartungskosten entstanden ist. Bislang hat das Resort verschiedene Sparmassnahmen ergriffen.

Von der Schliessung des Hotels seien laut Gault Millau alle Einheiten betroffen, also auch die Restaurants und der SpaBereich. So trifft es auch das Fine-DiningRestaurant Epoca by Tristan Brandt unter der Leitung des jungen Chefkochs Niklas Oberhofer.

«Wir sind dankbar für das Engagement unseres Teams und setzen uns für einen offenen, konstruktiven Konsultationsprozess ein », sagt Bosko Grozdanic, Direktor des Hauses. « Der Dialog steht im Mittelpunkt dieses Prozesses, und wir bauen darauf, gemeinsam mit unseren Mitarbeitern einen Weg in die Zukunft zu finden. » (ADE)

Schoggi wird teurer wegen des Wetters

Starke Regenfälle und Krankheiten als Folge schmälern die Kakaoernte in Elfenbeinküste und Ghana. Die westafrikanischen Länder produzieren fast 80 Prozent des weltweiten Kakaos. Wegen des Wetterphänomens El Ni ñ o droht nun Dürre, was die Produktion weiter dezimiert. Der meistgehandelte Kakao-Terminkontrakt in New York mit Fälligkeit im September erreichte mit 3400 Dollar pro Tonne das höchste Niveau seit 2015. Auch Zucker ist so teuer wie seit elf Jahren nicht mehr. Zudem stiegen die Preise für Energie und Verpackungsmaterialien.

Der Bund

Tourismus: Die Familie Yu ist da Die chinesischen Touristengruppen sind noch nicht richtig zurück. Laut Schweiz Tourismus rechnet man dieses Jahr gerade mal mit der Hälfte der Hotelübernachtungen von 2019, rund 185 000. Angereist ist unter anderem die Familie Yu. Sie verbringt zwölf Tage in Europa, besucht den Titlis und ist zufrieden, auch wenn sie im Nebel sitzt. Die Familie hat ein Budget von 375 Franken pro Tag und hätte sich in Luzern gerne mindestens eine Luxusuhr gekauft. Doch dafür gibt es Wartelisten. Fast so wie für die Visa in China. Das schreckt die Familie Yu nicht ab. Sie plant bereits eine weitere Reise in die Schweiz.

Die Herstellung der Fleischstücke aus dem Labor dauert gemäss Aleph Farms rund vier Wochen. SYMBOLBILD: KEYSTONE-SDA

Europas bestes Weinangebot

Das Park Hotel Vitznau darf vier internationale Auszeichnungen entgegennehmen. Das Fachmagazin «The World of Fine Wine» zeichnet das Fünf-Sterne-Deluxe Hotel am Vierwaldstättersee im Rahmen der World’s Best Wine Lists Awards mit den prestigeträchtigen Titeln «Best Long Wine List», «Best Dessert & Fortified Wine Selection», «Best Champagne & Sparkling Selection» sowie «Best Hotel Wine List» in Europa aus. Das engagierte SommelierTeam unter der Leitung von Sven Uzat mit Marius Müller, Torsten Marmé und Sebastian Lübbert hat mit grosser Sorgfalt eine Auswahl an kostbaren Gewächsen zusammengestellt. Diese umfasst mehr als 35 000 Flaschen und 4500 verschiedene Etiketten aus allen Teilen der Welt. (GAB)

Wein, Musik und Festivalfeeling

Das Planscher Weinfestival geht in die dritte Runde. Am 1. und 2. September wird im Binz-Areal in Zürich wieder die Vielfalt der S chweizer Weinszene gefeiert. Das Festival steht für einen frischen, jungen Blick auf heimische Weine. «Das Ziel ist nicht, in kurzer Zeit viele Weine zu degustieren, sondern sich mit der neuen G eneration Schweizer Winzerinnen und Winzer auf Augenhöhe auszutauschen», sagt Gründungsmitglied Ueli Holzer. «Wir zeigen eine spannende Bandbreite auf hohem Niveau und sind stolz, dass wir 18 grossartige Weingüter für unser Festival gewinnen konnten», ergänzt Gründungsmitglied Sara De Giorgi. Tagestickets zum Preis von 19.50 Franken gibt es auf planscher.ch. (GAB)

Japankäfer breitet sich aus

Der gefrässige Japankäfer hat sich auf der ganzen Welt ausbreiten können. Ausserhalb seines ursprünglichen Verbreitungsgebiets hat er kaum natürliche Feinde. 2017 wurde er erstmals im Südtessin in Fallen gefunden. Der diese Tage bekannt gewordene Befall in Kloten/ZH ist die erste Population nördlich der Alpen. Sein Hunger ist gross. Die Larven fressen Wurzeln, die ausgewachsenen Käfer Blätter und Blüten – einen besonderen Appetit haben sie dabei auf den Ahornbaum, Linden, Ulmen, aber auch auf Rosen, Reben und Mais. Forschende des Kompetenzzentrums Agroscope arbeiten an Bekämpfungsmethoden. (GAB)

Davos gibt Gas in Sachen Klimaschutz

Die Gemeinde Davos/GR will bis 2030 klimaneutral sein. Dafür werden nun erste Mittel aus dem Klimafonds der Gemeinde gesprochen.

Klimaschutz ist in Davos/GR ein Gemeinschaftseffort. Gemeinde, Betriebe, Gäste und Kunden speisen den «Myclimate Klimafonds Davos», wobei die Gemeinde jedes Jahr eine Viertelmillion Franken beisteuert. Nun wurden erste Beiträge von total 83 000 Franken gesprochen, die an vier Projekte gehen.

Eines der Projekte kommt vom Hotel Grischa, das eine Photovoltaikanlage baut, um einen Teil des seines Stromverbrauchs selbst zu decken. «Damit kommen wir dem zentralen Legislaturziel,

unseren Tourismus auf nachhaltige Beine zu stellen, einen weiteren Schritt näher», sagt der Davoser Landammann Philipp Wilhelm. Weitere Gelder gehen an das Projekt «Save our Food Davos». Der Verein hat sich zum Ziel gesetzt, den Food Waste in Davos zu verringern und rettete in den vergangenen vier Jahren bereits 140 Tonnen Lebensmittel.

Bessere Verbindungen für Fans

Die beiden letzten Projekte gehören zum HC Davos. Der Eishockeyclub führt ein neues Abfallkonzept sowie Mehrwegbecher a m Spengler Cup ein und will zudem die Fan-Mobilität verbessern. In Zusammenarbeit mit der Rhätischen Bahn werden Extrazüge eingeführt, damit die Fans auch nach einer Verlängerung des Spiels noch mit dem Zug nach Hause kommen. (AGU)

Sie nennen ihr Treffen schlicht Kitchen Party

Am 27. August lädt

das Team des «Löwen» in Messen/SO zu einem kulinarischen Gipfeltreffen.

Seit 2017 führen Manuela und Sebastian Graber-Willi das Restaurant Löwen am Fusse des idyllischen Bucheggbergs. Im Dreieck Solothurn, Bern und Biel setzen sie ihren Fokus auf eine trendige, junge und frische Gastronomie. In der Küche unterstützen sie Küchenchef Jonas Ingold und Chef pâtissière Annamaria Kunz.

Für den 27. August haben die vier Freunde aus der Region eingeladen: Lukas Kiener vom Restaurant zur Gedult in Burgdorf/BE, Marc Joshua Engel vom Restaurant Aux Trois Amis in Schernelz/ BE sowie Dave Wälti, der 2023 das Zollhaus in Olten/SO als Restaurant Verena neu eröffnete. In u nd um den «Löwen» werden sie ihre Signature-Gerichte zubereiten. Dazu kommen Food-Statio -

Übergeben

Das Zürcher Berggebiet und das Weinland sollen weiter von der Neuen Regionalpo li tik des Bundes profitieren. Mit rund 6,2 Millionen Franken sollen Tourismus und Vermarktung regionaler Produkte gefördert sowie die Regionen als Lebens- und Wirtschaftsraum attraktiver gemacht werden.

Übernehmen

Der Kaffee- und Teekonzern JDE Peet’s Jacobs Douwe Egberts will seine geografische P räsenz ausweiten. Einen Schritt dahin hat der Konzern nun mit der Übernahme der brasilianischen Marke Maratá getätigt.

Überraschen

Erfolgsstory: Distisuisse, die wichtigste nationale Prämierung für Spirituosen, kann eine aussergewöhnliche Rekordbeteiligung verzeichnen. Über 30 Prozent mehr Betriebe aus sämtlichen Ecken der Schweiz machen an der diesjährigen Prämierung mit und haben ihre Spirituosen angemeldet.

Swiss Lachs baut aus

Die Bürgergemeinde von Lostallo/ GR stimmte dem Projekt von Swiss Lachs für eine nachhaltige Weiterentwicklung der Aquakultur zu. Damit kann die vor zehn Jahren gegründete Swiss Alpine Fish AG den Grundstein zur Erweiterung legen. Mit der stetig wachsenden Nachfrage nach einem nachhaltig und regional gezüchteten Lachs stösst die aktuelle Infrastruktur an ihre Grenzen. «Wir sind unglaublich froh», sagt Ronald Herculeijns, Vorsitzender der Geschäftsleitung und Gr ündungsmitglied der Swiss Alpine Fish AG. «Mit dieser Entwicklung können wir einen positiven Beitrag für die Umwelt leisten. Das Fischwohl und der Erhalt natürlicher Ressourcen sind uns sehr wichtig. Zudem schaffen wir in den nächsten Jahren etwa 20 neue Arbeitsplätze im Bereich Aquakultur, Fischverarbeitung und Veredelung sowie im Verkauf.» (GAB)

Bestes Schweizer Ferienhotel

Abgelegen und doch zentral steht der «Löwen» im ländlichen Messen. ZVG

nen mit nachhaltig produzierten Schweizer Delikatessen wie Oona Kaviar, Swiss Lachs, Kedaka-Wagyu und Swiss Shrimps. Spitzenkulinarik macht ohne die passenden Getränke nur halb so viel Spass. Deshalb dürfen Champagner, Weine von Terravigna und lokales Bier nicht fehlen. Speziell freuen können sich d ie Gäste auf die Weine von Samuel Graber, dem Bruder des «Löwen»-Patrons. Sein Keller steht in der Nähe des Restaurants. (GAB)

Hotelleriesuisse fordert

Politik zum Handeln auf

Der Verband Hotelleriesuisse fordert in seinem politischen Leitbild bessere Rahmenbedingungen für die Branche.

«Hotelleriesuisse setzt sich für den Abbau von Regulierungen und einen liberalen Arbeitsmarkt ein», heisst es im jüngst publizierten Dokument. Dieses bezieht sich auf die Jahre 2024 bis 2027 und umfasst einen breiten Forde-

rungskatalog, angefangen beim Fachkräftemangel: Hier fordert der Verband unter anderem einen erleichterten Zugang zum Arbeitsmarkt für Drittstaatenangehörige dort, wo der Arbeitsmarkt er wiesenermassen ausgetrocknet ist. Weiter solle der Bund die Fördermittel für den Tourismus finanziell ausreichend ausstatten u nd so weiterentwickeln, dass sie strukturellen Veränderungen wie der Digitalisierung gerecht werden. Weitere Forderungen betreffen Bildung, Nachhaltigkeit und Raumplanung. (AGU)

ZAHL DER WOCHE

4,6 Millionen Logiernächte verzeichnete die Schweizer Parahotellerie im ersten Quartal 2023, wie das Bundesamt für Statistik mitteilt. Die inländischen Gäste machten dabei rund 74 Prozent der Nachfrage aus. Die kommerziell bewirtschafteten Ferienwohnungen verzeichneten mit 3,2 Millionen Logiernächten den grössten Anteil. Im ersten Quartal 2022 waren es noch 2,5 Millionen Logiernächte.

Das Schweizer Wirtschaftsmagazin «Bilanz» hat in der neuesten Ausgabe von Ende Juli in seinem jährlichen Rating für das beste Ferienhotel der Schweiz das FünfSterne-Superior-Hotel Gstaad Palace auf Platz eins gehievt. Das «Gstaad Palace» gehört seit eh und je zu den führenden Häusern der Schweiz und war in den letzten Jahren stets unter den ersten drei rangiert. Umso grösser ist natürlich die Freude in Gstaad über die Rückeroberung des Spitzenplatzes: «Dass wir diese Auszeichnung erlangen, ist nicht selbstverständlich. Wir widmen diesen Erfolg der ganzen Palace-Family – unseren 224 Mitarbeitenden im Sommer und den 300 Teammitgliedern im Winter, die uns seit Jahr und Tag die Treue halten. (GAB)

Kulturschätze faszinieren

Seit 1997 wird jährlich durch eine Jury das historische Hotel oder das historische Restaurant des Jahres gewählt. Seit 2017 wird der Preis unter dem Aspekt des «Erhaltens, Betreibens und Entwickelns» auch an jüngere Betriebe vergeben, die in denkmalgeschützten Liegenschaften installiert sind (icomos.ch). An den Europäischen Tagen des Denkmals vom 9. und 10. September öffnen dieses Jahr historische Orte ihre Türen. Im Rahmen der 30. Ausgabe der Denkmaltage entdecken B esucher Kulturschätze aus nächster Nähe und erleben die Faszination des schweizerischen Kulturerbes. «Reparieren und Wiederverwenden» lautet dann auch das Thema. Dies gilt jedoch nicht nur für Hotels und Restaurants. Die rund 400 Veranstaltungen – gelistet auf der Website kulturerbe-entdecken.ch – zeigen, wie es gelingt, den alten Glanz des Kulturerbes aller Landesteile zu erhalten und dabei sorgsam mit den Ressourcen umzugehen. (GAB)

Pauli: Neues Rezeptbuch verknüpft Multimedia

Das Rezeptbuch von Pauli stand am Beginn mancher Kochkarriere. Mit Multimedia-Elementen ist die n eue fünfte Ausgabe bereit für die jüngste Generation.

Gleich auf der ersten Seite bietet das Buch Neuerungen. So kann mittels QR-Code gratis auf das integrierte E-Book zugegriffen und u nter edubase.ch/go freigeschaltet werden. Dieses E-Book ist zusätzlich mit der Pauli-Rezeptdatenbank verlinkt. Darüber lassen sich die Zutatenmengen aller Rezepte von 1 bis 999 Personen berechnen. Zudem zeigen viele Videos die praktische Umsetzung komplexer Arbeitsschritte. Auch kann online auf die gesamte Rezeptdatenbank zugegriffen werden. Sie enthält 1600 Rezepte.

Seit 1930 werden alle Inhalte dem neuesten Wissensstand angepasst

Im Pauli-Rezeptbuch finden Köchinnen und Köche weiterhin praxisorientiertes Wissen, und es vermittelt fachbezogene Fertigkeiten. Alle Rezepturen hat ein professioneller Mitarbeiterstab getestet, überarbeitet und mit zeitgemässen Bildern sowie Stepby-Step-Aufnahmen ergänzt.

Mit dem zusätzlichen neuen Kapitel zehn über die pflanzen-

basierte Küche ist den Autoren ein weiterer Meilenstein in der Pauli-Kochgeschichte gelungen.

Denn über 80 auserlesene Rezepturen zeigen innovative vegane Gr undlagenrezepte für Ableitungen sowie eigene Interpretationen. Somit sind den Anwendern in der Zubereitung von Vor-, Hauptund Süssspeisen keine Grenzen gesetzt, um neue Trends und Ernährungsformen aufzugreifen und umzusetzen. (GAB)

Buchtipp

Die 5. Auflage des Rezeptbuchs bietet eine Anbindung an Onlineanwendungen wie die Rezeptkalkulation oder Lernfilme in den Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch und Spanisch.

Pauli Verlag 624 Seiten, 808 Rezepte und 300 Step-by-Step-Bilder für komplexe Abläufe; ISBN 978-3-9523024-9-1 Fr. 130.00

Früchte des Regenwaldes auf Schweizer Tellern

Die Firma Capi Bara importiert exotische Früchte aus Peru und bringt die Diversität der tropischen Wälder in Schweizer Restaurants.

Die peruanische Region Madre de Dios ist bekannt für ihre blühende Artenvielfalt. Doch der Regenwald ist bedroht, denn der Wald birgt einen weiteren Schatz: Gold. Die illegale Suche nach dem Edelmetall zerstört durch Abholzung und den Einsatz von Quecksilber weite Flächen.

«Doch in dem Gebiet wächst auch Copoazu», erzählt Bruno Gamarra. Mit der Frucht aus der Kakaofamilie begann das Unternehmen Capi Bara, das er gemeinsam mit Christine Steinlin führt. Die beiden haben sich im Studium an der ETH Zürich kennengelernt. «Wir haben Capi Bara gegründet mit der Idee, die Kleinbauern in Peru zu unterstützen. Mit dem Verkauf nachhaltiger Produkte aus Agroforstsystemen können sie den Wald vor illegalen und nicht nachhaltigen Aktivitäten schützen», so Gamarra, der selbst aus Peru stammt. Mittlerweile vertreiben sie über Capi Bara rund

Aus den Kernen der Copoazu kann man auch Schokolade machen. ADOBE-STOCK

zehn Fruchtsorten aus ganz Peru an die Schweizer Gastronomie.

Der letzte Import im vergangenen

April umfasste 4,5 Tonnen Ware. Statt ganzer Früchte importiert Capi Bara das gefrorene Fruchtfleisch, um die Qualität zu erhalten und Food Waste zu vermeiden.

Fast 60 Prozent der Mitarbeitenden im Gastgewerbe arbeiten Vollzeit. Bei Frauen ist Teilzeitarbeit deutlich verbreiteter. Sie machen 68 Prozent der Teilzeitangestellten aus.

Bruno Gamarra reist meist einmal im Jahr nach Peru, da ihm der persönliche Bezug zu den Produzenten wichtig ist.

«Die Früchte sind auf dem Schweizer Markt teilweise noch sehr fremd», sagt Christine Steinlin. «Sie geben unseren Kunden

Quelle: Bundesamt für Statistik; Beschäftigungsstatistik Stand 1. Quartal 2023

die Möglichkeit, mit neuen Geschmäcken und Konsistenzen zu arbeiten. So schäumt beispielsweise das saure Fruchtfleisch der Lulo, wenn man es rührt. Es eignet sich unter anderem für Glaces, Säfte oder Cocktails. Lucuma enthält eine starke natürliche Süsse, erinnert an Aprikose und Maroni mit einer Karamellnote. Perfekt für Smoothies und Desserts.

Ursprünglich hatten die CapiBara-Gründer vor allem an Gelaterien als ihre Kunden gedacht. «Doch es stellte sich heraus, dass die Früchte in Restaurants viel gefragter sind», so Steinlin. Unter anderem zählen sie das «La Réserve Eden au Lac» in Zürich oder das peruanische Restaurant Yakumanka in Genf zu ihren Kunden. Doch auch im Glace-Bereich kommen die Früchte an: So kreierte die Gelateria «Kalte Lust» aus Olten/SO jüngst ein Lulo-Sorbet.

Severino kombiniert das Fruchtfleisch zum Heilbuttfilet – in Form einer Espuma. Dafür kocht er das Fruchtpüree mit Mandelmilch, Zucker und Butter. «Mit der Säure und der Fruchtigkeit ist die Espuma eine tolle Kombination zu einer Dill Beurre blanc.» F ür weitere Säure sorgt im Gericht ein Lulo-Gelee.

Eine Frucht für alle Fälle Beim Dessert setzt Severino auf Camu-Camu. Die Frucht hat eine intensive Säure und einen hohen Vitamin-C-Gehalt. Er verarbeitet sie zu Sorbet und kombiniert dieses mit Schokoladenkuchen und frischen Erdbeeren.

Die Zusammenarbeit mit Capi Bara ermöglicht es laut dem Küchenchef, die peruanischen Früchte, die früher eher als Special zum Einsatz kamen, fix ins Menü einzubauen. «Wir wollen den Gästen im ‹Barranco› eine authentische Erfahrung bieten. Dafür brauchen wir Früchte, die konstant und in hoher Qualität verfügbar sind.» Jose Severino sieht aber auch ausserhalb der peruanischen Küche Potenzial. «Die Früchte sind versatil und können in allen möglichen Gerichten verwendet werden.»

Auf die Frucht Copoazu setzt derzeit Küchenchef Jose Severino im peruanischen Restaurant Barranco in Zürich. Das Fruchtfleisch der Zwei-Kilo-Frucht ist säuerlich-aromatisch und eignet sich sowohl für süsse als auch für salzige Speisen. Ihre Kerne lassen sich zudem wie beim Kakao zu Copoazu-Schokolade verarbeiten.

Dass sie ihre Früchte aus Südamerika importieren, sei in Gesprächen regelmässig Thema, erzählt Christine Steinlin. Der Trend hin zur regionalen Küche sei manchmal ein Hindernis. «Wir begründen dann aber jeweils, warum wir diese Früchte verkaufen und dass wir eine klare ökologische und soziale Motivation haben.» ALICE GULDIMANN

Mehr Informationen unter: capi-bara.ch

«Wir haben eine klare ökologische und soziale Motivation.»

CHRISTINE STEINLIN, MITINHABERIN CAPI BARA

CARMEN TÖBBEN « FREUE MICH AUF DIE EURO SKILLS»

Vom 5. bis 9. September finden in Danzig (PL) die Euro Skills statt.

Carmen Többen tritt für die Schweiz im Beruf Hotel Reception an.

HGZ: In einigen Wochen gilt es ernst. Die Euro Skills starten. Wie läuft das Training?

CARMEN TÖBBEN: Gut. Beim nächsten Training geht es darum, tiefer in die griechische Kultur einzutauchen. Mein Coach Egidio Marcato hat deshalb zu meinem nächsten Training den AICRVizepräsidenten und Griechen Dimitrios Trikaliotis eingeladen.

Wieso griechische Kultur?

Die Euro Skills finden doch in Polen statt. Das stimmt schon. Doch sämtliche Fallbeispiele, Aufgaben und Rollenspiele der Euro Skills 2023 basieren auf dem fiktiven Acropolis Hotel Athens. Alle Wettbewerbskandidatinnen und -kandidaten haben zur Vorbereitung bereits Zimmerpläne und weitere Infos über das fiktive, vom «Electra Palace» in Athen abgeleitete Musterhotel erhalten. Mir geht es nun darum, die griechische Mentalität kennenzulernen, damit ich in den Rollenspielen die Bedürfnisse der Gäste besser verstehen und erfüllen kann.

Wo besteht sonst noch

Trainingsbedarf?

Ich muss mir die Hotelsoftware

Gastrodat – diese kommt an den Euro Skills zum Einsatz – noch genauer anschauen. Denn ich möchte auch in der stressigsten Wettbewerbssituation souverän und effizient mit diesem Programm arbeiten können. Bis jetzt haben wir Teilnehmerinnen und Teilnehmer allerdings noch keine Testversion des Programms erhalten. Im Weiteren muss ich üben, bei Rollenspielen etwas mehr aus mir herauszukommen und freier zu agieren. Egidio Marcato bemängelt, dass ich noch etwas zu schweizerisch rüberkomme: freundlich, aber zu bescheiden und zu zurückhaltend.

Die Weltenbummlerin hinter der Bartheke

Sie

Barkeeperin

Es ist ein Freitagabend in Luzern. Etwas mehr als ein halbes Jahr arbeitete die Österreicherin hier i n einer Bar. Zuvor hatte sie in Barcelona, München, Tokio und Berlin die Barszene erkundet. Ihren Beruf mit dem Entdecken der Welt zu verbinden, ist für sie ein Luxus. «Wenn ich die Bar wechsle, möchte ich auch das Land wechseln», sagt die 24-Jährige.

Worauf freuen Sie sich an den Euro Skills am meisten?

Auf den Austausch und das Networking mit den anderen Teilnehmenden. Es ist toll, junge Berufsleute aus sechzehn Ländern zu treffen, die alle die gleiche Leidenschaft für ihren Beruf teilen. Ich bin gespannt darauf, etwas über ihre Heimatländer und die dortige Arbeitsweise zu erfahren.

Was macht Ihnen Bauchweh?

Vom Einmarsch der Nationen über die Wettkämpfe bis zur Siegerehrung – die Euro Skills werden zwangsläufig ein Wechselbad der Gefühle sein. Um mein Ziel, einen Platz unter den ersten drei, zu erreichen, muss ich meine Kräfte gut einteilen. Es muss mir gelingen, stets konzentriert und positiv zu bleiben, auch wenn etwas mal nicht so rund gelaufen sein sollte. Davor habe ich Respekt. Zumal ich, im Gegensatz zu den meisten anderen Teilnehmenden, das erste Mal an einem mehrtägigen internationalen Berufswettbewerb bin.

Wie Sportler haben auch Sie einen Mentalcoach. Haben Sie auch wie Sportler ein Ritual oder einen Glückssocken?

Nein, Glückssocken habe ich keinen. Aber ich habe ein kleines goldenes Kleeblatt. Das hat mir eine Kollegin geschenkt, als ich zum Interview für die Teilnahme an den Swiss Skills ging. Dieses Kleeblatt nehme ich ganz sicher nach Danzig mit.

RICCARDA FREI

Zur Bar kam sie während des Studiums an einer Tourismusschule in ihrer Heimat Österreich. «Ich war immer eine mittelmässige Schülerin», erzählt sie. «Der Bar-Bereich hat mich aber so gepackt, dass ich mich nicht zum Lernen zwingen musste.»

Weil Pia Köfler stets auf ihr Bauchgefühl hört, machte sie die entfachte Leidenschaft zum Beruf. «Mich fasziniert die Kreativität. Welcher Drink, welche Zutaten, welches Glas – darin kann man sich richtig vertiefen.» Sie selbst lasse sich überall für neue Kreationen inspirieren, sei es von einem Poster, das sie irgendwo gesehen hat, oder von einem Bild auf Instagram. «Vor kurzem inspirierte mich ein Pistazien-Croissant.»

Ihre Kreativität und ihr Können zeigt Pia Köfler gerne auch an Wettbewerben. «Sie animieren dazu, andere Wege zu gehen. Mit

08/15 kommt man heute nicht weit.» Anfang Juni gewann die 24-Jährige die Made in GSA Competition des Magazins «Mixology», bei der sich Barkeeper aus dem ganzen deutschsprachigen Raum messen. Mit ihrem Drink «Apfelschuss» (siehe Rezept), inspiriert von Wilhelm Tell, überzeugte sie die Jury. «Für mich war vor allem die Paarung von Apfel und Haselnuss in Perfektion erstaunlich, das war absolut auf dem Niveau einer Sterneküche», kommentierte Thomas Huhn, Juror und Chef de bar im Hotel Les Trois Rois in Basel.

Frauen in der Branche sollten sich gegenseitig unterstützen Neben dem Handwerk ist es die Gemeinschaft in der Szene, die Pia Köfler an der Bar so gefällt. «Ich bin ein Fan davon, Rezepturen zu teilen und sich gegenseitig zu motivieren.» Auch wenn es Probleme gibt, sei ein gutes Netzwerk sehr wertvoll. «Unser Job ist nicht einfach. Es ist wichtig, auf die eigene psychische Gesundheit zu schauen und gegenseitig aufeinander Acht zu geben.»

In ihren noch jungen Jahren hat Pia Köfler schon viel von der internationalen Barszene gesehen. Besonders fasziniert hat sie der Aufenthalt in Tokio. «Dort habe ich gesehen, wie unterschiedlich Gastronomie interpretiert werden k ann und wie gleich sie am Ende aber doch ist.» Beeindruckend sei die Präzision und die Seriosität, mit der in Japan auch im Nachtleben gearbeitet wird.

Ihre Zeit in der Schweiz neigt sich schon wieder dem Ende zu. Denn es gibt noch viele Länder und Barkonzepte, die Pia Köfler noch nicht gesehen hat. Auf ihrer Liste steht zum Beispiel noch Australien. «Ich bin noch nicht an dem Punkt angekommen, an dem ich mich fix an einen Ort binden möchte.» ALICE GULDIMANN

REZEPT APFELSCHUSS

Ergibt einen Cocktail

Zutaten

3 c l S I-ON Wermut Seebrise

Zur Person Carmen Többen ist Schweizer Meisterin 2022 im Beruf Hotel Reception (Swiss-Skills-Siegerin) sowie AICR Switzerland’s Best Receptionist 2022. Nun möchte sich die 20-Jährige an den Euro Skills in Danzig (PL) den Sieg holen. Sie arbeitet im «Baur au Lac» in Zürich.

Pia Köflers Siegerdrink trägt den Titel «Apfelschuss».

Besonders die Frauen in der Szene sollten sich unterstützen, findet Köfler. «Es ist toll, in Bars zu arbeiten, in denen auch Frauen an der Front stehen und wo Diversität gezeigt wird.»

Ein Grossteil ihres eigenen Freundeskreises ist wie Pia Köfler an der Bar oder in der Gastronomie tätig, erzählt sie. Wenn man in der Nacht arbeite, sei es schwierig, Freundschaften mit Leuten ausserhalb der Gastronomie aufrechtzuerhalten. «Die Freundschaften, die ich ausserhalb der Szene pflege, sind aber langjährig und bestehen seit der Schulzeit.»

2 c l A ppenzeller Gin 27

1 c l S tuder Gravensteiner Apfelbrand

1 c l C huderboden Bio-Verjus

1 c l S tuder Nussknacker Haselnusslikör

So wird’s gemacht Alle Zutaten in ein Rührglas geben. Das Rührglas mit ausreichend Eiswürfeln befüllen und 20 Sekunden kalt rühren. Danach doppelt in das vorgekühlte Glas abseihen. Mit Apfelfächer garnieren.

ist

mit Leib und Seele. Ihre Leidenschaft führt Pia Köfler um die halbe Welt. Und sie hat noch lange nicht alles gesehen.

«Ich bin ein neugieriger Mensch und will noch viele Bars und Länder sehen.»

PIA KÖFLER, BARKEEPERIN

Mentaltraining ist für Carmen Többen wichtig, um für die langen, emotional anstrengenden Wettkampftage an den Euro Skills gewappnet zu sein. ZVG

Pia Köfler will mit ihren Cocktails neue Wege gehen. BILDER TIM MANNWEILER

«Im Rollenspiel bin ich noch etwas zu schweizerisch.»

DAS GUTE LIEGT SO NAH

Sogenanntes Superfood schmeckt lecker und ist gesund. Oft kommt es aber von weither. Dabei wäre das gar nicht nötig. Ein Blick in die Schweizer Obst- und Gemüsevielfalt.

Avocado, Quinoa, AçaiBeeren – viele exotische Lebensmittel wurden in den letzten Jahren wegen ihrer gesunden Nährwerte extrem gehypt. Dabei liegt es eigentlich auf der Hand, dass Regionales nur schon aufgrund des kürzeren Transportweges oft nährstoffreicher ist – und natürlich nachhaltiger. Alternativen zum exotischen Superfood gibt es genug.

So weisen zum Beispiel Baumund Haselnüsse ähnlich viele ungesättigte Fettsäuren auf wie Avocado. Und wieso nicht ein Avocadopüree durch ein Püree aus Auberginen oder Erbsen ersetzen? Statt Quinoa aus Bolivien und Peru können einheimische

Pendants wie Hirse, Buchweizen oder Hafer serviert werden – allesamt sind ebenfalls glutenfrei.

Mittlerweile wird aber auch Qui-

noa in der Schweiz angebaut. Das Trendgetränk Matcha-Tee aus Japan soll den Blutdruck senken und die Cholesterinwerte verbessern – stattdessen kann einheimischer Grüntee aus dem Tessin oder Tee aus selbst gesammelten und getrockneten Brennnesseln zubereitet werden. Einen kleinen Einblick in weitere spannende Schweizer Sorten, die eher selten auf dem Teller landen, geben die folgenden Illustrationen.

Sanddorn- statt Orangensaft

Eine, die sich mit Schweizer Superfood auskennt, ist Naturköchin Rebecca Clopath. Sie arbeitet besonders gerne mit Schweizer Hanf.

«Hanf ist ein Alleskönner», sagt sie.

«Er hat sehr viele sekundäre Pflanzenstoffe, ist ideal für die Verdauung, enthält Mineralstoffe und

SPITZWEGERICH

Der Spitzwegerich ist bei uns weit verbreitet. Meist wächst er unbeachtet in Wiesen oder an Wegrändern. Während der Weltkriege war er ein beliebter Ersatz für Salat. Spitzwegerich-Tee soll gegen Husten und Erkrankungen der Atemwege helfen. Auch eigener Hustensirup oder Hustenbonbons lassen sich mit Spitzwegerich herstellen. Und wieso nicht statt eines herkömmlichen Basilikumpestos einmal ein Pesto mit dem heimischen Wildkraut zubereiten?

Vitamine und viele Omega-3-Fettsäuren, die quasi das Schmieröl für unser Hirn sind.»

Zudem schätzt Clopath die Vielfältigkeit des Hanfs in der Küche: Man kann mit Hanfmehl backen, mit Hanföl braten und kochen oder gesalzene Hanfnüsse a ls Snack auftischen. Eines ihrer Lieblingsrezepte sind Crêpes mit Hanfpulver – eine einfache Variante, um einem simplen Crêpe mehr Nährstoffe zuzuführen. Ein weiterer Favorit ist für Rebecca Clopath der Sanddorn: «Insbesondere als Direktsaft eignet er sich wegen des hohen Vitamin-CGehalts super.» Eine perfekte Alternative zu Orangensaft am Frühstücksbuffet also. Die Naturköchin ist überzeugt, dass regionale Lebensmittel gesünder sind: «Nicht nur wegen der Frische, sondern auch, weil sie unserem

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Körper bekannter sind und besser verwertet werden können.»

Schoggikuchen mit süsser Zwiebel

Begeistert von Schweizer Superfood ist auch Pascal Haag. Er war langjähriger Rezeptentwickler für das Restaurant Hiltl, ist Co-Autor von «Leaf to Root» und schult Köche und Betriebe im Bereich vegane Küche. Er pflegt eine langjährige Zusammenarbeit mit Pro Specie Rara und setzt sich immer w ieder mit alten Sorten auseinander: «In sehr guter Erinnerung bleibt mir etwa der violette Brokkoli Rosalind. Dieser sieht nicht nur gut aus, sondern ist auch sehr geschmackvoll, zart und doch knackig.» Auch in Ackerbohnen sieht er grosses Potenzial, da man sie ganz unterschiedlich als Trockenbohnen, Mehl oder Griess zuberei-

ten kann. Besonders begeistert ihn zudem die Zwiebel «Rouge de Genève», da sie neben der Schärfe auch eine schöne Süsse habe: «Damit habe ich sogar schon einen Schoggikuchen gebacken.»

Allgemein beobachtet Pascal Haag, dass Gemüse für manche Köche immer noch eine Herausforderung darstellt. «Ich erlebe immer wieder, dass auch im Winter eher Tomaten oder Blumenkohl auf dem Teller landen anstatt Pastinaken, Federkohl, Topinambur oder Schwarzwurzel.» Wer Interesse an spannenden Sorten hat, dem rät er, sich mit Pro Specie Rara oder seinen Gemüsehändlern auszutauschen. «Es gibt mittlerweile viele innovative Produzenten in der Schweiz. Wenn man sich mit ihnen unterhält, wird man überrascht sein, was hierzulande alles wächst.» ANGELA HÜPPI

BRENNNESSEL

Brennnesseln sind wahre Nährstoffwunder. Sie sind reich an Proteinen und enthalten unter anderem die Mineralien Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Silicium sowie die Vitamine A und C. Die Samen liefern zudem wertvolle Linolsäure, eine essenzielle mehrfach ungesättigte Fettsäure, und Vitamin E. Damit die Blätter geniessbar werden, müssen die Brennnesselhaare abgebrochen werden – durch aufkochen, pürieren oder bearbeiten mit einer Teigrolle.

KORNELKIRSCHE

Die Kornelkirsche stammt ursprünglich aus dem Kaukasus, war hierzulande aber schon zur Römerzeit weit verbreitet. Sie eignet sich typischerweise für die Herstellung von Konfitüre und Gelees, aber auch für Liköre und Desserts. In würziger Salzlake eingelegt sind die Kirschen eine perfekte regionale Alternative für Oliven. Die Blätter ergeben einen kühlenden Tee. Kornelkirschen sind unter anderem reich an Vitamin C und B sowie Kalzium, Kalium und Magnesium.

BIRKENWASSER

Statt des Trendgetränks Kokoswasser könnte man auch auf eine heimische Variante setzen: Birkensaft. Die klare, farblose Flüssigkeit kann im Frühling –aber bitte fachgerecht – direkt aus der Birke abge zapft werden. Sie hat einen leicht süsslichen, milden Geschmack und kann pur getrunken oder vergoren werden. Der Saft gilt als entzündungshemmend und cholesterinsenkend und soll gegen Leiden wie Blutarmut, Gicht, Diabetes und Rheuma helfen.

SCHLEHE

Die Früchte der Schlehe werden auch Schwarzdorn oder Schlehdorn genannt und haben einen leicht herben und sauren Geschmack. Die Beeren gelten nicht nur aufgrund ihres hohen Vitamin-C-Gehalts als Superfood. Ernten sollte man sie erst nach dem ersten Frost – durch die Kälte werden die Gerbstoffe, die den herben Geschmack verursachen, etwas ge mildert. Oft werden die Beeren auch zu Spirituosen verarbeitet, beispielsweise beim Sloe Gin.

EBERRAUTE

Wer keine Cola anbieten möchte, hat mit der Eberraute eine natürliche Alternative. Sie wird aufgrund ihres Geschmacks nach Cola und Zitrone auch ColaKraut genannt. Das Kraut enthält zudem Bitterstoffe und ätherische Öle, die entzündungshemmend wirken. Für eine Limonade mit Cola-Geschmack verarbeitet man am besten die zarten Triebspitzen. Das Kraut passt aber auch gut zu deftigen Gerichten, da die Bitterstoffe dem Völlegefühl entgegenwirken.

und können sowohl roh aufgetischt als auch zu Fruchtmus, Saft oder Konfitüre verarbeitet werden. Sanddornöl aus dem Fruchtfleisch kann mit einem neutraleren Öl gemischt werden und verleiht Salaten einen säuer lich-fruchtigen Geschmack.

WEISSE MELDE

Die weisse Melde ist vor allem als Unkraut bekannt. Dabei schmeckt sie gemäss Kräuterexpertin Meret Bissegger besser als herkömmlicher Spinat und weist einen weit höheren Nährstoffgehalt auf. Besonders in der ersten Wachstumsphase schmecken die Blätter hervorragend und eignen sich als Rahmspinat oder für Salate, denen sie eine leichte Säure verleihen. Wegen der enthaltenen Oxalsäure sollten allerdings nicht zu grosse Mengen verzehrt werden.

Mehr Schweizer Superfood Gerstengras

Die Halme von Gerstengras (und Weizengras) sind reich an Vitaminen, Spurenelementen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und vor allem Chlorophyll. Aus ihnen kann zum Beispiel Grassaft gepresst, oder sie können als Pulver eingesetzt werden.

Buchweizen

Trotz des Namens hat Buchweizen nichts mit Weizen zu tun. Das sogenannte Pseudogetreide stärkt dank des enthaltenen Lysins die Knochen, ist glutenfrei und schützt die Zellen vor freien Radikalen. Es ist vielseitig einsetzbar: als Porridge, im Salat oder als Beilage.

Schabzigerklee

Das Gewürz aus Schabzigerklee hat ein würzig-herbes Aroma, welches Broten, Dips oder Käse einen ganz eigenen Geschmack verleiht. Der Klee enthält viele Vitamine und fördert die Verdauung.

Löwenzahn

Die Blätter des Löwenzahns sind reich an Mineralstoffen wie Kalium und an Spurenelementen wie Zink und Kupfer. Ob Salat, Pesto, Brotaufstrich oder Löwenzahnhonig –die Blätter lassen sich in der Küche vielfältig einsetzen.

Topinambur

Topinambur ist ein naher Verwandter der Sonnenblume. Gegessen wird üblicherweise die unterirdische Knolle der Pflanze. Man kann sie roh oder gekocht einsetzen und anders als Kartoffeln ist sie für Diabetiker gut verträglich. Nicht umsonst wird sie auch «Diabetiker-Kartoffel» genannt.

Leinsamen

Wer den Hype um Chiasamen nicht mitmachen möchte, setzt einfach auf heimische Leinsamen. Ein weiterer Vorteil: Leinsamen sind ungleich günstiger. Die Samen bestehen zu 25 Prozent aus Ballasttoffen und fördern so die Verdauung. Es ist sinnvoll, geschrotete Leinsamen einzusetzen, da die Schalen im Magen-Darm-Trakt kaum aufgebrochen werden können.

ROLF MÜRNER «SOLANGE ICH GESUND BIN, REIZT MICH NEUES »

Mehr Fläche, mehr Mitarbeiter, mehr Kunden. PâtisseriePapst Rolf Mürner hat am Berner Flughafen ein neues « Chläberi-Areal» gefunden.

HGZ: Rolf Mürner, Sie haben

Ihre Produktionsstätte im beschaulichen Rüeggisberg/BE aufgegeben. Warum?

ROLF MÜRNER: Bereits vor Corona hegten wir den Wunsch, in unserem Laden etwas zu verändern, i hn etwas spannender für die Kunden zu gestalten und unsere Abläufe im Verkauf zu optimieren. Jetzt hat sich die Möglichkeit ergeben, dass wir im neuen Hotel A mante am Flughafen Bern-Belp frisch durchstarten können.

Wie läuft das Geschäft seit der Eröffnung im Juni?

Unsere treue Kundschaft ist uns nach Belp gefolgt, und wir dürfen viele neue Kunden begrüssen. Wir sind happy, dass die Menschen unsere Süssigkeiten auch am neuen Standort schätzen.

Was sind die Highlights

Ihres Angebots?

Sicher die grosse Auswahl an Pâtisserie, die unter der Leitung meines Stellvertreters Matthias Fehr hergestellt und in unserer neuen Vitrine präsentiert wird. Und dann unsere fruchtigen, bunten Pralinen, um deren Kreation sich Michelle Aebischer mit ihrem Team kümmert. Auch unsere Dessertbuffets à la Mürner erfreuen sich grosser Beliebtheit.

Im selben Gebäude öffnete das Hotel-Restaurant Amante.

Gibt es eine Zusammenarbeit?

Ja. Unsere Kunden können die Pâtisserie, Glace-Pâtisserie und Glacetorten im Restaurant Amante geniessen. Und die Gäste vom Restaurant können sich nach dem Menü ein Dessert aus unserem Laden aussuchen. Wir freuen uns auch auf die Zusammenarbeit mit unserem neuen Nachbarn Arni Harley-Davidson, der viele potenzielle Kunden bringen wird.

Die Produktions- und Ladenfläche ist nun doppelt so gross wie am alten Standort. Der Mietzins vermutlich doppelt so hoch – oder?

Der Mietzins ist logischerweise im Verhältnis zur Grösse der Fläche und der Nähe zur Bundeshauptstadt höher und liegt monatlich im mittleren vierstelligen B ereich. Das ist verhältnismässig, wenn man bedenkt, dass wir nun in einem totalsanierten Gebäude eingemietet sind.

Stimmt es, dass die meisten Ihrer Mitarbeitenden auf Stundenbasis angestellt sind?

Wir halten es so, dass die Mitarbeitenden grundsätzlich entschei-

Serge Altmann

CEO

Der Verwaltungsrat der Grand Resort Bad Ragaz AG ernannte Serge Altmann zum neuen CEO der Grand-ResortBad-Ragaz- Gruppe. Altmann tritt seine Funktion am 1. Oktober an. Zuletzt wirkte der promov ierte Biophysiker als CEO der Zurzach-Care-Gruppe.

Filomena Maisto

Spa-Leiterin

Filomena Maisto ist die neue Managerin im «La Spa» des Fünfsterneboutiquehotels Villa Orselina in Orselina/TI. Die Italienerin hat Erfahrung im Beauty- und Wellnessbereich und eine Ausbildung in Shiatsu und Naturheilkunde. Sie besitzt einen Meistergrad in Reiki.

Florian Bettschen

Direktor

Dominik Baldegger

Verwaltungsratspräsident

den können, wie sie es gerne hätten. Wir bevorzugen die Stundenbasis, was nicht heisst, dass wir n icht garantieren, dass die Jahresarbeitszeit erreicht wird. Für u ns ist es wichtig, dass wir jedes Monatsende die Leistung abgegolten haben, darum zahlen wir bei beiden Varianten den 13. Monatslohn aus. Darf ich noch etwas ergänzen?

Natürlich. Wir freuen uns, dass unser Team mit uns umgezogen ist. Die Mitarbeitenden hatten Spass daran, dass jede und jeder für sich eine neue Pâtisserie kreieren konnte und diese in der Auslage auch mit dem eigenen Namen beschriftet wurde. Die Kunden finden es cool, dass es diese neue Pâtisserie gibt und dass sie auch von den Mitarbeitenden verkauft wird.

aber solange ich gesund bin und Freude an meinem Beruf habe, mache ich weiter und schaue, dass ich immer mal wieder etwas Neues tun kann. Der Umzug war auch deshalb eine gute Entscheidung, weil in Belp die Chance g rösser ist, für das Geschäft eine Nachfolgerin oder einen Nachfolger zu finden.

Ihr jüngstes Buch heisst «Mürner Best». Welchen Namen geben Sie dem nächsten? Und was haben Sie inhaltlich vor?

Ja, ich denke wirklich daran, ein weiteres Buch zu realisieren. «Torten und Törtchen» ist der Arbeitstitel. Im letzten Buch «Mürner Best» ist bereits ein Kapitel d iesem Thema gewidmet, sozusagen als Vorschau auf das nächste Werk von mir. Aber wann ich mich daran machen werde, steht noch in den Sternen. Unser Fokus liegt im Moment auf unserem neuen Standort in Belp. JÖRG RUPPELT

Zur Person

Wie steht es mit Kursen und Catering, ein Business, das Sie am alten Standort stark forciert haben? Beide sind auch hier in Belp wichtige Standbeine. Ab Herbst finden auch wieder Kurse statt. Vor allem das Catering ist zu einer wichtigen Umsatzquelle geworden.

Sie sind jetzt 53, gaben zuletzt immer Vollgas. Machen Sie sich keine Gedanken, langsam ein wenig kürzer zu treten?

Ja, ich hätte es in Rüeggisberg etwas ruhiger angehen können,

Nach der Pâtissier-Ausbildung und ersten Anstellungen in Tophotels entdeckte Rolf Mürner die Begeisterung für internati onale Kochwettbewerbe. Zuerst als Einzelaussteller, dann als Teammitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und zum Abschluss als Coach. Dank seiner Präzision und Kreativität konnte er neue Massstäbe in der Pâtisserie setzen und gewann viele Medaillen. 2007 holte er sich den Titel Pâtissier-Weltmeister. Rolf Mürner veröffentlichte fünf Fachbücher und führt das G eschäft Mürner One.

Der eidgenössisch diplomierte Küchenchef trat seine Stelle im Casino Bern 2019 an. Seit gut vier Jahren ist er auch Mitglied der Geschäftsleitung. Nach dem Weggang von Ivo Adam übernimmt er ad interim die Stelle des Leiters Gastronomie. Nun wird er per 1. September offiziell zum Direktor ernannt.

Das Schweizer Flusskreuz f ahrtu nternehmen Thurgau Travel ernannte an der letzten Verwaltungsratssitzung Dominik Baldegger zum neuen Verwaltungsratspräsidenten. Baldegger übernimmt den Vorsitz des Familienunternehmens von Unternehmensgründer Hans Kaufmann.

Marijana Jakic

CEO

Der Verwaltungsrat der neu gegründeten St. M oritz Tourismus AG hat Marijana Jakic zur neuen CEO gewählt. Die St. M oritzerin tritt ihre Stelle per 1. September an.

Die 45-Jährige arbeitet seit 2017 bei Engadin Tourismus. Sie ist seit 2019 Mitglied der Geschäftsleitung und verantwortet den Bereich Brand St. Moritz.

Godi Koch

CEO

Der CEO der Pilatus-Bahnen AG Godi Koch tritt per Ende Mai 2024 zurück. Er geht in Frühpension. Koch trat im Jahr 2006 als CFO in das Unternehmen ein und wurde im Jahr 2014 vom Verwaltungsrat zum CEO ernannt. Den Nachfolge prozess hat der Verwaltungsrat bereits eingeleitet.

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

«Der neue Standort in Belp ist so gross, dass ich immer 800 Pâtisserie-Stücke in Reserve habe.»

«Wir sind ein Dream-Team Rolf Mürner und seine Frau Cornelia. LUKAS BIDINGER

DAMIT JEDER SCHNITT SITZT

In vielen Sternerestaurants ersetzt Sknife das Tafelsilber. Die weltweit besten Restaurants setzen auf Besteck der Bieler Firma. Schweizer Spitzenköche wirkten bei der Entwicklung mit.

Das Jahr 2015 war geprägt vom VW-Abgasskandal in Deutschland und der Verabschiedung des Pariser Übereinkommens, welches die Klimapolitik der kommenden Jahre bestimmen sollte. Dasselbe Jahr war bis a nhin das global wärmste seit Beginn der Aufzeichnungen im Jahr 1880. In der Schweiz hinterliess die Aufhebung des Mindestkurses von 1.20 Franken pro Euro Spuren. Mit diesem Entscheid schüttelte die Schweizerische Nationalbank die Schweizer Wirtschaft so richtig kräftig durch. Und im g leichen Jahr lancierte Michael

Bach in Biel/BE das Steakmesser von Sknife. Dafür gründete der Inhaber von Ceco, Welt der Messer, eine Tochtergesellschaft. Mit Ceco beliefert Bach seit 2003 den Schweizer Fachhandel und die Topgastronomie mit hochwertigen Schneidewaren aus Japan und Solingen (DE).

Heute gehören zum Sortiment tausend professionelle Produkte rund ums Schneiden. Dabei entstehen immer wieder Sonderanfertigungen. Für Spitzenkoch Andreas Caminada beispielsweise w urde vor zwölf Jahren eine eigene Kochmesserlinie entwickelt. Und das 2015 von der Tochter-

firma Sknife lancierte Messer ist mittlerweile auf drei Besteckteile angewachsen.

Der Erfolg dieser Kollektion beruht vor allem auch auf dem engen Dialog und der intensiven Zusammenarbeit mit Spitzenköchen.

«Wir tauschen uns laufend mit den Topchefs der Gastronomie aus und passen das Sortiment entsprechend an», freut sich Geschäftsführer Michael Bach.

Schönstes Besteck

Wie formschön das Sknife-Besteck ist, zeigen vier internationale Designpreise. Erst im letzten Jahr

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k am mit dem renommierten Tableware International Award of E xcellence die vierte Auszeichnung dazu.

Heute sind die Sknife-Messer in den weltbesten Restaurants zu finden, die zusammen über 200 Michelin-Sterne haben. In der Schweiz ist das Bieler Unternehmen der einzige Besteckhersteller, der hochwertige Gabeln u nd Löffel aus nur einem Stück Stahl produziert. «Wir werden immer wieder gefragt, weshalb wir in Biel Messer fertigen», so Michael Bach. Doch für ihn liegt der Grund auf der Hand: «Wir bieten Messer in der Präzision einer

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Uhr. Dazu braucht es ein hohes handwerkliches Geschick.» Dieses ist in der Uhrenmetropole am Bielersee zuhauf vorhanden. Weltweit ist Sknife einer der wenigen Hersteller für Damast-Bestecke in Kleinstserien. Geschmiedet wird im Emmental, die Feinverarbeitung, die über 40 Arbeitsschritte erfordert, erfolgt in der Bieler Manufaktur.

Doch Sknife ruht sich nicht auf seinen Lorbeeren aus. Ein Taschenmesser mit Gleitlager aus High-Tech-Keramik ist hinzugekommen. Ein einhändig bedienbares Sommeliermesser ist in Entwicklung. RUTH MARENDING

→

Die Messer von Sknife sind aus Chirurgenstahl gefertigt. I hre Korrosionsbeständigkeit ist um e in Vierfaches höher als bei konventionellem Stahl. Die abgebildete High-EndVariante ist aus über 1 000 Lagen Torsionsdamast gefertigt.

CHRISTOPH REICHENBACH

Christoph Reichenbach hilft Köchen und Betrieben, durch Digitalisierung zeitgemässer und effizienter zu arbeiten.

HGZ: Wie digital sind die Küchen bereits unterwegs?

CHRISTOPH REICHENBACH: Beim Beantworten dieser Frage muss man zwischen Industrieküchen und den Küchen von Restaurants, Hotels und Heimen unterscheiden. Im Gegensatz zu den Indust rieküchen wird in den Gastronomieküchen kaum digitalisiert. Dies obschon die Lebensmittelindustrie Tools entwickelt hat, die auch kleineren Küchen dienen.

Woran liegt das?

An der Führungsperson. Sie muss technikaffin sein und das digitale Verknüpfen von Systemen – beispielsweise Kasse mit Rezepten, Rezepte mit Lieferantendatenbanken und Economat – vorantreiben. Sie muss dafür Ressourcen bereitstellen. Etwa Zeit, um d ie Systeme mit Daten zu füttern, zu unterhalten und zu pflegen.

Von wie viel Zeit sprechen wir?

Das ist von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich. Bei unseren Beratungen gehen wir von etwa zwei A rbeitswochen aus, um ein System zu implementieren. Danach rechnen wir für dessen Unterhalt und Pflege mit einem Arbeitsaufwand von vier Stunden pro Woche. Im Gegenzug spart der Kunde pro Woche durch die Digitalisierung acht Arbeitsstunden ein. Zeit, die er nun zum Beispiel in die Führung und Schulung seiner Mitarbeitenden investieren kann.

Wie verändert Digitalisierung das Berufsbild eines Kochs?

Sobald eine Küche prozessorientiert arbeitet, vereinfacht sich die tägliche Arbeit. Im Idealfall muss sich der Küchenchef weniger mit Bestellungen, Lagerbewirtschaftung, Dienstplanung und Kalkulationen herumschlagen. Er kann sich stattdessen mehr auf das Kochen selbst, die Rezeptierung, das Ausbilden und Führen seiner Mitarbeiter sowie kreative Aufgaben konzentrieren. Etwas, das im Prinzip jeder Koch will und das auch dem traditionellen Berufsbild entsprechen würde.

Welche weiteren Vorteile bringt die Digitalisierung?

Ob Hygiene, Deklarationen, Herkunft, Rezepturen oder Mengen –d ie Qualität kann gesichert werden. Egal welcher Mitarbeitende gerade am Herd steht, der Gast bekommt das Gericht immer in konstanter Qualität. Neben der Qualität wird auch das Know-how gesichert, so dass Personalwechsel weniger stark ins Gewicht fallen als bisher. Zudem können individuelle Gästebedürfnisse besser erfasst, sichtbar gemacht und verarbeitet werden. Durch Gästeprognose- und No-Food-WasteSysteme wird die Planung von Wareneinkauf, Arbeitseinsätzen, und Mise en place einfacher. Greifen alle diese Punkte ineinander,

steigen zu guter Letzt die Produktivität und die Rendite.

Gibt es Bereiche, in denen Digitalisierung unnötig ist?

Skeptisch bin ich bei der Tierhaltung. Ich möchte nicht, dass Tiere zu Produkten ohne Geschichte gemacht werden. Digitalisierung darf auch nicht dazu führen, dass Mitarbeitende zu Nummern werden, in der Küche kein Platz mehr da ist für Menschliches und statt gekocht nur noch produziert wird. In Zukunft wird es wohl darum gehen, auch die weichen Faktoren in die digitalen Systeme einzubauen. Wie das gehen könnte, weiss ich leider auch nicht.

Wie steht es mit künstlicher Intelligenz? Ist KI schon in den Küchen angekommen?

Abgesehen von einigen Algorithmen ist KI noch kaum in den Küchen im Einsatz. Aber sie wird es bald sein. Und das ganz gross! Rezepturen, Menüs, Events, Küchen-Technik bis hin zur Planung von Küchen – all das wird in Zukunft durch KI konzipiert und gesteuert werden. Was das für die Aus- und Weiterbildung von Köchen und Konzept-Beratern bedeutet, ist für mich noch nicht abschätzbar. Aber es wird sich zu 100 Prozent alles verändern. Vor allem die Lernmethodik und der Wissenstransfer. RICCARDA FREI

Zur Person

Christoph Reichenbach ist Konditor-Confiseur, Koch und Hotelier-Restaurateur HF. Als Schulungs- und Kursleiter b ei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und als Geschäftsführer der Gastroperspektiv AG hilft er Betrieben beim Transfer vom «Old-School-Modus» z ur modernen, kreativen, qualitäts- und erfolgsorientierten Arbeitsweise.

Die Serie «Digitalisierung» berichtet über Neuheiten und E rfahrungen aus der IT-Welt. Sie erscheint in loser Folge.

Die Hokos haben sich gut etabliert

Mehr Informationen unter: gastroperspektiv.ch

Als 2020 die ersten Hotel-Kommunikationsfachleute ihre Lehre beendeten, wusste niemand so recht, wie und wo diese General isten einzusetzen sind. Inzwischen haben sie ihren Platz gefunden.

Mehr Informationen unter: berufehotelgastro.ch

Manuel Widmer gehört zum ersten Jahrgang von Berufsleuten, d ie 2017 eine Hoko-Lehre begannen. Seine Grundbildung, während der er in der Hauswirtschaft, im Service, in der Küche sowie im Front- und Backoffice arbeitete,

absolvierte er im Hotel Belvoir in Rüschlikon/ZH.

Nach der Lehre servierte Manuel Widmer ein paar Monate lang im Bergrestaurant Fuxägufer in Davos, bevor er als Réceptionist in den Landgasthof Halbinsel Au an den Zürichsee zurückkehrte.

Bereits zwei Monate später wurde er dort zum Front Office Manager befördert und leitete das Administrationsteam sowie das komplette Housekeeping. Noch

Die Vielseitigkeit der Hoko-Lehre hat Carmen Többen geholfen, ihr eigentliches S pezialgebiet, die Réception, zu finden.

bis Ende August ist Manuel Widmer in diesem Landgasthof als stellvertretender Restaurantleiter tätig. Wie sein nächster Karriereschritt aussieht, ist noch offen. Auf die Frage, ob die HokoL ehre ihm Vorteile gebracht hat, antwortet Manuel Widmer: «Ja,

definitiv!» Durch das Arbeiten in allen Abteilungen kenne und verstehe er die Arbeitsabläufe und Zusammenhänge im ganzen Betrieb. «Das ist etwas, das ich mir von meinen Mitarbeitern jeweils auch wünschen würde.»

Manuel Widmer hat im Jahr 2020 als einer der Ersten in der Schweiz die Lehre Hotel-Kommunikationsfachmann E FZ abgeschlossen.

Kernkompetenz Kommunikation

Ein weiterer Vorteil der HokoAusbildung sei, dass ihr Schwerpunkt auf der Kommunikation in verschiedensten Gesprächssituationen liege. Der 22-Jährige hat bereits Leute eingestellt, Mitarbeitergespräche geführt sowie auch Kündigungen ausgehändigt. «Dabei half mir das Kommunikationswissen aus der Lehre sehr.»

Auch Carmen Többen, Schweizer Meisterin im Beruf Hotel Reception und AICR Switzerland’s Best Receptionist 2022, hat Hoko

gelernt. Sie sagt: «Ich schätze sehr, dass in der Ausbildung Wert auf respektvolle, empathische und effiziente Kommunikation gelegt w ird. Diese ist extrem wichtig im Hotel, speziell in stressigen Situationen.» Das vernetzte Denken und die Grundkenntnisse in allen Abteilungen seien für sie im Alltag immer wieder von Vorteil.

Carmen Többen hat früh gewusst, dass sie eine Grundbildung im Hotel machen will, konnte sich aber nicht entscheiden, welche. «Ich bin froh, dass es die HokoLehre gibt. Dank ihr konnte ich alle Arbeitsbereiche erleben, bevor ich mich auf die Réception spezialisiert habe.»

Auch im Housekeeping sammeln Hokos wichtige Erfahrungen. ADOBE-STOCK

zur Verfügung steht. KEYSTONE-SDA

Christoph Reichenbach sieht die Chancen und Gefahren von KI. ZVG

«DIGITALISIEREN, UM ZEIT ZUM KOCHEN ZU HABEN»

«Ich würde mich wieder für diese Grundbildung entscheiden.»

CARMEN TÖBBEN, FRONT OFFICE AGENT, HOTEL BAUR AU LAC, ZÜRICH

«Hoko ist eine wirklich tolle Ausbildung. »

MANUEL WIDMER, STV. RESTAURANTLEITER, LANDGASTHOF HALBINSEL AU, AU/ZH

Arbeitsorganisation (Teil 20)

Sonderschutzbestimmungen bei Schwangerschaft und Mutterschaft

Situation/Gefährdung

Gefährdungen und schädigende Auswirkungen auf Mutter und Kind

Massnahmen

Beschäftigungser leicht erungen vorsehen, wenn Tätigkeiten starkes Strecken, Beugen, Bücken, langes Stehen oder Sitzen erfordern.

Arbeiten im Akkord oder taktgebundene Arbeiten sind nicht zulässig, wenn der Arbeitsrhythmus durch eine Maschine oder eine technische Einrichtung vorgegeben wird und manuell nicht beeinflusst werden kann.

Liegemöglichkeiten vorsehen. Ab dem sechsten Schwangerschaftsmonat Arbeiten im Stehen auf vier Stunden begrenzen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und z um Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsb ereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Schwarze Liste für Betriebe, die Lohnungleichheit betreiben

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Gemäss Gesetz verdienen Frauen und Männer für gleichwertige Arbeit den gleichen Lohn. In der Praxis wird das leider nicht immer umgesetzt.

In der Schweiz sorgt das Bundesgesetz über die Gleichstellung von Frau und Mann GIG dafür, dass keine und keiner wegen seines biologischen Geschlechts benachteiligt wird. Auf dem Papier ist das toll, in der Praxis herrscht jedoch noch viel Optimierungspotenzial.

Ein Verbesserungsversuch wurde vor drei Jahren unternommen.

Am 1. Juli 2020 ist eine Gesetzesänderung in Kraft getreten. Sie soll den verfassungsrechtlichen Anspruch auf gleichen Lohn für gleiche und gleichwertige Arbeit durchzusetzen.

Um dieses Ziel zu erreichen, verpflichtet das GIG alle Arbeitgebenden mit 100 und mehr Angestellten zu einer Lohngleichheitsanalyse. Diese Unternehmen müssen eine solche Analyse alle vier Jahre durchführen und sie von einer unabhängigen Stelle überprüfen lassen. Zudem müssen börsenkotierte Firmen ihre A ktionäre und Aktionärinnen über die Ergebnisse der Analyse informieren. Zudem müssen auch

die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter über die Ergebnisse in Kenntnis gesetzt werden. Gemäss Travail Suisse, dem unabhängigen Dachverband der Arbeitnehmerorganisationen, müsste dies bis zum 30. Juni 2023 geschehen sein.

Sünder anonym anschwärzen

Unternehmen, welche dieser gesetzlichen Pflicht nicht nachkommen, können seit 1. Juni anonym gemeldet werden. Travail Suisse und die ihm angeschlossenen Verbände haben zu diesem Zweck d ie Schwarze Liste gegen Lohndiskriminierung lanciert. Diese Liste und ein Meldetool sind auf der Website Respect8-3.ch* aufgeschaltet. Bevor ein Unternehmen auf die Schwarze Liste gesetzt wird, überprüft Respect8–3.ch die eingegangenen Meldungen.

Hohe Einbussen für Frauen

Zur Einführung der Schwarzen Liste entschloss sich Travail Suisse, weil das revidierte GIG zu wenig Biss hat. Es sind beispielsweise keine Sanktionen vorgesehen für Unternehmen, die sich n icht an die bescheidenen gesetzlichen Vorgaben halten.

Es ist auch unverständlich, dass es immer noch Betriebe gibt, in denen es unerklärbare Lohndifferenzen zwischen Frauen und Männern für gleichwertige Arbeit

gibt. Gemäss Travail Suisse betragen solche Lohndifferenzen im Schnitt zwischen acht und neun Prozent. Auf einen Durchschnittslohn gerechnet bedeutet das: Eine Frau verdient pro Jahr für die gleiche Arbeit 9412 Franken weniger als ein Mann. Auf ihr Erwerbsleben hochgerechnet entspricht das einer Einbusse von 423 540 Franken.

Weisse Liste für Vorzeigebetriebe

Im Gastgewerbe haben die meisten Betriebe weniger als 100 Mitarbeitende. Für sie ist das Erstellen einer Lohngleichheitsanalyse freiwillig. Betriebe, die mit gutem Beispiel vorangehen und bei gleichwertiger Arbeit allen Geschlechtern den gleichen Lohn bezahlen, können sich aber auf eine Weisse Liste setzen lassen. Dazu füllen sie auf der Webseite Respect8-3.ch ein Formular aus und laden die entsprechenden Belege hoch. Diese Informationen werden ebenfalls überprüft, bevor der Betrieb auf die Weisse Liste kommt. Je nachdem, welche der im GIG vorgesehenen Schritte das Unternehmen bereits umgesetzt hat, wird er mit einer, zwei oder drei Medaillen ausgezeichnet. (RIF)

*Respect8-3.ch ist ein Projekt von Travail Suisse und den angeschlossenen Verbänden. Dazu zählt auch die Hotel & Gastro Union.

Partnerschaftliches Miteinander im Job

Die Veränderungen in der Arbeitswelt stellen hohe Ansprüche an ein neues, partnerschaftliches Umgehen miteinander. Eines der beliebtesten, erfolgreichsten und praxistauglichsten Modelle ist dabei das Coaching. Es baut auf Respekt, Veränderungsbereitschaft, Kommunikation, Kooperation und Zielorientierung auf. Im Buch «Erfolgreiches Coaching für das Personalwesen» vermittelt Manuela Fischer den Leserinnen und Lesern das nötige Wissen, um als CoachingFührungskraft erfolgreich zu sein. Ausformulierte Mustergespräche vermitteln mehr Sicherheit und zeigen, worauf es ankommt. Fallbeispiele veranschaulichen Anforderun gen und Nutzen des Coachings zum Beispiel bei der Talentförderung.

«Erfolgreiches Coaching für die Personalpraxis», Manuela Fischer Praxium-Verlag

ISBN 978-3-9523246-8-4, Fr. 61.90

Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. »

Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern recht herzlich zum bestandenen Q ualifikationsverfahren. Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt!

Selina Alampi Köchin EFZ Victoria-Jungfrau Grand Hotel Interlaken

Sina Andermatt Köchin EFZ Ochsen Lenzburg Lenzburg

Pascal Arnold Koch EFZ Restaurant Kreuz Altdorf

Alissa Badertscher Kauffrau HGT EFZ mit BM Hotel Laudinella St. Moritz

Florian Bähler Bäcker-Konditor EFZ Gurtenbäckerei Wabern

Fabio Baumer

Koch EFZ

Hotel-Restaurant Löwen Wimmis

Loris Beutter Hotelkommunikationsfachmann EFZ

Deltapark Vitalresort Gwatt bei Thun

Melinda Biel

Köchin EFZ Foyers Valais de Cœur Sierre

Zoe Devaud

Restaurationsfachfrau EFZ Croix-Blanche Mouret

Miriam Fassbind

Enéa Epelbaum

Kauffrau HGT EFZ Hotel Continental Park Luzern

Köchin EFZ Restaurant Aesch Walchwil

Ilja Robin Feller

Koch EFZ Restaurant Dampfschiff Thun

Teresa de Jesus

Ferreira Carvalho

Hotelfachfrau EFZ SPAI Trevano Canobbio

Jeffray Graber

Koch EFZ

Sombaille Jeunesse – Jeanne Antide

La Chaux-de-Fonds

Alannah Beatriz Fe rreira da Silva

Köchin EFZ Hotel Mercure Plaza Bienne

Noah Hohl

Koch EFZ

Wirna Vita AG

Würenlingen

Andreas Grossen Koch EFZ Restaurant Alpenblick Adelboden

Melanie Huber Hotelkommunikationsfachfrau EFZ Hotel Continental Park Luzern

Yasmina Habach

Köchin EFZ Asana Spital Menziken Menziken

Kevin Frey Koch EFZ Tropenhaus Frutigen Frutigen

Jona Frick

Koch EFZ

Altersheim Reichenbach Reichenbach

Jamie Celeste Hänggi

Köchin EFZ

Gasthof Mühle Aesch/BL

Nic Gebhardt

Restaurationsfachmann EFZ Hotel Schweizerhof Zürich

Romina Harlacher

Hotelkommunikationsfachfrau EFZ Parkhotel Gunten Gunten

Jan Hunziker

Koch EFZ

Restaurant Schärmehof Thun

Jana Jaros

Köchin EFZ

Victoria-Jungfrau Grand Hotel Interlaken

Flavia Elisa Heller

Köchin EFZ

Mille Sens GmbH Niederwangen

Kanjana Jittieng

Köchin EFZ

Asana Spital Menziken Menziken

Julien Kämpf

Koch EFZ

Solbadhotel Sigriswil

Lisa Lauber

Massimo Nicora Koch EFZ Esercito Svizzero Scuole sanitarie 42 Albinengo Airolo

Samy Nomikos

Detailhandelsfachmann EFZ Confiserie Bachmann AG Luzern

Jasmin Peter Köchin EFZ Restaurant s Zäni Breitenbach

Victoria Radu Küchenangestellte EBA Kloster Fischingen Thurgau Fischingen

Linda Roschmann

Restaurantangestellte EBA Art Deco Hotel Montana Luzern

Zora Roth

Bäckerin-Konditorin EFZ Erlebnis-Bäckerei AG Gontenschwil

Sira Schaub Hotelfachfrau EFZ Art Deco Hotel Montana Luzern

Chiara Sacchi Hotelfachfrau EFZ Hotel Acquarello Lugano

Luca Schläppi Koch EFZ Klinik Schönberg AG Gunten

Jeffrey Schori Koch EFZ Lehmann Riverside AG Zweidlen

Lukas Schraner Hotelkommunikationsfachmann EFZ Hotel Hornberg AG Saanenmöser

Indira Schumacher Köchin EFZ Domicil Bern

Diogo Seegers

Restaurantangestellter EBA Stiftung Arbeitskette Zürich

Seraina Sgier Köchin EFZ Spital STS Thun

Björn Sigrist Koch EFZ Hotel Continental Park Luzern

Lynn Studer Kauffrau HGT EFZ Art Deco Hotel Montana Luzern

Tim Theus

Hotelkommunikationsfachmann EFZ Art Deco Hotel Montana Luzern

Fynn Thielen Koch EFZ The Dolder Grand Zürich

Noah Waber Koch EFZ Hotel Seepark Thun

Yannick Wider Koch EFZ Bären Schwarzenburg Schwarzenburg BE

Lina Wismer Köchin EFZ WAG Thun Gwatt

Henok Daniel Würsch Systemgastronomiefachmann EFZ SV Group Schweiz, Restaurant Baden Martinsberg, Baden

Jamil Youssef Restaurantangestellter EBA Gesundheitszentrum für das Alter Klus Park, Zürich

Pascal Zbinden Koch EFZ Alters- und Pflegeheim Grindelwald Grindelwald

Natascha Zimmermann Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Zum Alten Schweizer Twann

Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss!

Die drei Ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro Union waren lehrreich und bestimmt nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Am 6. Juli nahmen Sonia Restelli und

Sigrist an der D iplomübergabe ihr Eidgenössisches Fähigkeits z eugnis als Kauffrau entgegen.

Die Hotel & Gastro Union gratuliert euch ganz herzlich zu diesem grossen Schritt in eurer beruflichen Laufbahn. Auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude und w eiterhin viel Erfolg!

Michelle

Sonia Restelli und Michelle Sigrist haben den Abschluss erfolgreich geschafft.

Mélanie Rojo Ignat Köchin EFZ Seeburg Iseltwald

Naomi Rominger Köchin EFZ Alters- und Pflegeheim Birgli Brienz

Ricardo Rosario Restaurantfachmann EFZ Romantik Hotel Taverne Schwan Horgen

Glenda Müller Confiseurin EFZ Bäckerei-Konditorei Kreyenbühl Luzern

Scoprire le sfaccettature dell’economia domestica

Il prossimo convegno annuale della Società professionale alberghiera & economia domestica sarà incentrato sulla resilienza e sulla versatilità.

Ogni anno, la Società professionale alberghiera & economia domestica organizza un convegno su temi di attualità. L’evento annuale offre ai professionisti e alle professioniste del settore un’opportunità unica per acquisire nuove conoscenze e confrontarsi con colleghi e colleghe.

Il prossimo convegno si terrà giovedì 17 agosto presso il Centro

psichiatrico di Münsingen/BE e promette un programma avvincente. La Società professionale alberghiera & economia domestica si i mpegna costantemente a proporre temi attuali e rilevanti ai suoi membri. Il convegno del 17 agosto non farà eccezione. Ispirandosi alle molte sfaccettature dell’economia domestica, i responsabili hanno creato un programma ricco e variegato che considera tutti gli aspetti pratici del settore. Sono previsti numerosi interventi stimolanti e specialistici, come «resilienza e responsabilità nel multitasking» e «lavorare in condizioni difficili». Inoltre, i partecipanti verranno informati sugli s viluppi attuali della revisione della formazione. Il programma prevede anche una visita guidata al centro psichiatrico. La visita permetterà ai partecipanti di co -

noscere da vicino le peculiarità dell’economia domestica in una struttura di questo tipo.

Il convegno annuale della Società professionale alberghiera & economia domestica rappresenta un’importante occasione per i professionisti e le professioniste del settore. Oltre a fornire un prezioso aggiornamento sulle ultime tendenze e sviluppi nel campo dell’hotellerie e dell’economia domestica, l’evento offre anche un’opportunità unica di networking e scambio di conoscenze con colleghi e professionisti. Nel corso dell’evento i partecipanti avranno l’opportunità di condividere le loro esperienze, idee e migliori pratiche.

Gli interessati possono iscriversi da subito all’evento registrandosi sul sito web hotelga strounion.ch. DANIELA OEGERLI/SEB

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen:

2 Wintertickets der Stoosbahnen

Convegno annuale 2023

Programma

9.30

Ritrovo

10.00

Benvenuto della Presidente

10.15

Conferenza «resilienza e responsabilità nel multitasking»

10.55

Pausa

11.25

Conferenza «lavorare in condizioni difficili»

12.00

Discussione aperta sulle nuove professioni

12.45

Conferenza sulla Società professionale alberghiera & economia domestica

13.00

Pranzo

14.15

Visita del Centro psichiatrico di Münsingen

15.30

Fine del convegno

Quando

Giovedì 17 agosto 2023

Dalle 9.30 alle 15.30

Dove Centro psichiatrico di Münsingen, Hunzigenallee 1 3110 Münsingen

Costi

Soci: Fr. 90.00

Non-soci: Fr. 250.00

Apprendisti: Gratis

Iscrizioni hotelgastrounion.ch

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Im Jahr 2015 hat Michael Bach das Steakmesser neu erfunden. Wie heisst seine Bestecklinie?

A) Berndorf  B) Victorinox  C) Sknife

Wintergenuss auf dem Stoos. Ob Winterwandern, Schneeschuhlaufen, die Aussicht geniessen oder Pferdekutschenfahren. Das idyllische Bergdorf Stoos bietet zusammen mit dem Gipfel Fronalpstock ein Winterparadies. Mit der steilsten Standseilbahn der Welt erreicht man das autofreie Bergdorf Stoos. Ein Erlebnis für sich. Von der Bergstation führen zahlreiche Winterwanderwege in die Stille der Natur. Auch mit einer Pferdekutsche lässt sich die Idylle bewundern. Mit den Schneeschuhen oder der Sesselbahn gelangt man auf den Fronalpstock. Von dort geniesst man eine

einzigartige Aussicht auf den Vierwaldstättersee. Ein kleiner Rundweg auf dem Gipfel präsentiert ein traumhaftes 360-Grad-Panorama. Die rustikale Gaststube und die Sonnenterrasse des Gipfelrestaurants Fronalpstock laden zum Verweilen ein.

Einsendeschluss ist der 14. August 2023

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 18/23 ist Marie-Louise Villard, Biel.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Anche quest’anno la Società professionale alberghiera & economia domestica prevede un convegno interessante. ZVG

Hohe Zustimmung für eine

13. AHV-Rente

HGZ: Christoph Schmitz, seit wann sind Sie Mitglied im Schweizer Kochverband und wie ist es dazu gekommen?

CHRISTOPH SCHMITZ: Ich bin seit 2009 Mitglied im Kochverband.

Ich habe damals als Sous-chef im «Palace Luzern» gearbeitet und meine Ausbildung zum Gastronomiekoch begonnen. Dadurch haben sich viele Kontakte zum Verband ergeben.

Hat sich die Mitgliedschaft für Sie bisher ausbezahlt?

Ja, bei meiner Weiterbildung zum Gastronomiekoch, für die ich finanzielle Unterstützung erhalten habe. Zudem habe ich mich bei Wettbewerben wie dem «Gusto» und dem Swiss Culinary Cup einbringen und an vielen Fachtagungen teilnehmen können. So habe ich viele Mitglieder kennengelernt und mir ein Netzwerk aufgebaut.

Dem Kochberuf mangelt es an Nachwuchs. Wie können wir die Jungen wieder begeistern?

Die Sorgen und Schwierigkeiten in diesem Bereich sind vielfältig. Unser Beruf ist anspruchsvoll und stressig. Anstrengende Arbeit wird als etwas Negatives angesehen. Ein gesellschaftliches Umdenken und mehr Wertschätzung für unsere Arbeit

würden sicher viel helfen, um Junge wieder zu begeistern.

Muss auch bei der Ausbildung etwas getan werden?

Unbedingt! Ich war zehn Jahre ÜK-Instruktor bei Gastro Aargau. Ich kenne einige junge, motivierte Berufsleute, die frustriert die Branche verlassen haben, weil sie einfach wenig bis nichts gelernt haben. Bei uns darf jeder ausbilden, der fünf Tage an einen Berufsbildnerkurs teilgenommen hat. In diesem Bereich müssen wir uns deutlich verbessern. Es braucht gute Vorbilder und mehr Zeit für die Ausbildung. JÖRG RUPPELT

Christoph Schmitz

Der gebürtige Deutsche ist Betriebsleiter Küche bei der Stiftung Albisbrunn in Hausen am Albis/ZH. Zuvor war er Leiter Küche im Bad Ramsach Quellhotel in Läufelfingen/BL.

Um jede Verbesserunge der AHV wird hart gerungen. Erstmals erhält eine Initiative die Zustimmung aller politischen Lager.

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitm achen.

Voraussichtlich im Frühling 2024 kommen zwei AHV-Initiativen zur Abstimmung. Mit der einen fordert der Schweizer Gewerkschaftsbund SGB eine zusätzliche Monatsrente. Diese soll den Kaufkraftverlust und die Einbussen bei der zweiten Säule ausgleichen. Denn eine mittlere AHV-Rente ist mit knapp 1800 Franken im Monat eindeutig zu tief. Zudem werden die steigenden Lebenshaltungskosten die finanzielle Situation vieler Rentnerinnen und Rentner verschärfen. Auch gibt es in der zweiten Säule keinen Teuerungsausgleich und die Pensionskassenrenten sind seit Jahren im Sinkflug. Eine 13. Rente kostet die AHV vier bis fünf Milliarden Franken pro Jahr.

Mehr Rente ja, höheres Rentenalter nein

Während der SGB überzeugt ist, dass eine Erhöhung der AHVRenten um gut acht Prozent problemlos finanzierbar sei, weisen Vertreter der SVP und der FDP auf die finanziellen Konsequen-

zen hin. So müsse die Mehrwertsteuer, die bereits ab nächstem Jahr um 0,4 Prozentpunkte angehoben wird, weiter erhöht werden. Das belaste vor allem die tieferen Einkommen. Eine repräsentative Umfrage im Auftrag von Tamedia zeigt, dass die 13. AHV-Rente bei Wählern aller politischen Lager eine hohe Zustimmung erhält. Über alle Befragten unterstützen 68 Prozent die zusätzliche AHVRente. Nur 26 Prozent lehnen sie

ab. Interessant: Die Mehrheit der Jungen sind für den AHV-Ausbau, ebenso 70 Prozent der SVP-Basis. Die zweite AHV-Initiative reichten die Jungfreisinnigen ein. Sie fordern ein Rentenalter von 66 Jahren für Männer und Frauen sowie eine weitere Erhöhung im Gleichschritt mit der Lebenserwartung. So wollen sie die Finanzierung der AHV über das Jahr 2030 hinaus sichern. Dies kommt bei der Wählerschaft nicht gut an. 57 Prozent sagen nein. (GAB)

Während der Ausbildung sind die meisten Lernenden Nesthocker

Jedes Jahr befragt die Hotel & Gastro Union fast 2000 Lernende zu ihrer Ausbildungssituation. Dieses Jahr wollte d ie Berufs organisation zudem wissen: Wie wohnen die Lernenden?

In Tourismusgebieten ist bezahlbarer Wohnraum für Einheimische in Jahresstellung sowie für Saisonangestellte meist rar.

Hoteliers bringen ihre Angestellten daher oft in eigenen Mitarbeiterhäusern oder vom Hotel angemieteten Wohnungen unter. Diese Optionen stehen grundsätzlich auch den Lernenden zur Ver-

Nur vier von hundert Lernenden wohnen im Mitarbeiterhaus.

fügung. Doch nur die wenigsten Auszubildenden nutzen sie. Der Grund dafür ist simpel: Die grosse Mehrheit der Lernenden (71 Pro -

Ich

Ich

der Befragten gaben an, bei Verwandten oder Freunden der Familie, in einer Wohngemeinschaft oder im Mitarbeiterhaus des Arbeitgebers zu wohnen.

Elternersatz für Minderjährige

Lernende im Mitarbeiterhaus bedeutet für Ausbildner oft einen zusätzlichen Betreuungsaufwand. Sind die Lernenden nämlich jünger als 18, fällt quasi die Aufsichtspflicht der Eltern an den Ausbildner. Eine anspruchsvolle Aufgabe, denn sie begleiten ihre Schützlinge nicht mehr nur auf der ersten Etappe ihrer Berufslaufbahn, sondern auch bei deren ersten Schritten ins Erwachsenenleben.

Schaut man sich nach Berufen aufgeteilt an, welche Lernenden in Mitarbeiterhäusern wohnen, fällt auf: Die mit grossem Abstand am meisten von ihnen (20 Prozent) arbeiten in der Hoteladministration. Im Gegensatz dazu sind die Lernende aus Bäckerei und Confiserie (76 Prozent) die grössten Nesthocker. (RIF)

Lernendenbarometer

Elf Prozent der Lernenden haben für sich ganz individuelle, alternative Wohnformen gefunden. Sei es bei Verwandten, bei Freunden der Eltern, in einem Lehrlingshaus oder einer anderen Unterkunft.

zent) bleibt während der Zeit ihrer Grundbildung am liebsten zu Hause bei den Eltern wohnen.

Die Nähe zum Elternhaus –und damit auch zum bisherigen Freundeskreis – ist für viele Ju-

gendliche eines der wichtigsten Kriterien bei der Suche und Auswahl des Ausbildungsbetriebes.

Für Lernende, denen das Kinderzimmer zu klein geworden oder der Weg von dort zum Lehr-

betrieb doch zu weit ist, gibt es verschiedene andere Wohnformen. Zum Beispiel die erste eigene Wohnung. Jeder zehnte Lernende wagt diesen Schritt in die Unabhängigkeit. Je rund vier Prozent

Im Auftrag der Hotel & Gastro Union hat das Marktforschungsinstitut Ipsos eine repräsentative OnlineB efragung durchgeführt. Dieses Jahr haben 1967 Lernende aus Hotellerie, Gastronomie und Bäckerbranche teilgenommen. Es waren alle Lehrjahre und Zusatzausbildungen sowie alle Lan

desteile vertreten.

Rentnerinnen und Rentner kämpfen für eine 13. AHV-Rente. Die Annahme der Initiative würde das Problem der Teuerung entschärfen. KEYSTONE-SDA

... weil ich Unterstützung für Weiterbildungen bekomme.»

Ich wohne im Personalhaus.

Ich wohne in einer WG.

wohne bei meinen Eltern.

habe meine eigene Wohnung.

Service/Restauration Hotellerie & Hauswirtschaft Hotel, Administration & Management Bäckerei & Confiserie

Rezept-Tipp:

BergamotteBergkräuter-Kugel

Zutaten

Bergamotte-BergkräuterFruchtcreme (435 g)

160 g B ergamotten ­ P üree

40 g Z ucker

140 g E ier

7 5 g E igelb, pasteurisiert

1 5 g B utter, gewürfelt

5  g Bergkräuter ­ B lütenmischung*

Blatt-Dekor (13,4 g)

11 g M odellier ­ M arzipan, weiss

0,8 g S prühkakaobutter, gelb

1,6 g S prühkakaobutter, dunkelgrün

Diverse Zutaten (657 g)

195 g S chokoladenkugelb iscuit, ausgehöhlt (24 Stück)

420 g M odellier ­ M arzipan, weiss

3 0 g S prühkakaobutter, gelb

12 g S prühkakaobutter, dunkelgrün

* B ezugsquelle: Pistor AG, shop.pistor.ch, Art. ­ N r. 45126

Alle schätzen die magische Wirkung von Kräutern

Allergene: Eier, Mandeln, Weizenmehl, Weizenstärke, Butter

Zubereitung

Fruchtcreme Bergamotten ­ P üree, Zucker, Eier und Eigelb auf 82 °C erwärmen. Butterwürfel und Bergkräuter beigeben und mischen. Sofort abdecken und kühlen.

Füllen

Schokoladenkugel ­ B iscuitschalen mit je 17 Gramm BergamotteB ergkräuter ­ Fruchtcreme füllen (Bild 1) und je zwei Schalen mit einer leichten Drehbewegung zu einer Kugel zusammendrücken.

Oberfläche modellieren

Bergamotte ­ K ugeln mit ModellierMarzipan überziehen und mit rundem Modellierbesteck unregelmässige Dellen anbringen (Bild 2).

Blatt-Dekor

Den Marzipan auf 1,6 mm Dicke ausrollen und mit einem Blattausstecher (3,5 × 2 cm) 12 Stücke ausstechen. Auf eine zerknüllte Alufolie legen und über Nacht trocknen lassen. Die Blätter am folgenden Tag mit Sprühkakaobutter gelb und grün besprühen und nochmals trocknen lassen.

Bergamotte-Kugeln besprühen

Die Kugeln mit gelber Sprühkakaobutter besprühen und einseitig mit grüner Sprühkakaobutter leicht finalisieren.

Fertigstellen

Je ein Dekorblatt mit dem Messer oben anbringen und andrücken.

Duft und Geschmack frischer Kräuter setzen Akzente. Ein guter Grund, um sich einen eigenen Kräutergarten anzulegen.

Apérogebäck. Basilikum, das Sommerkraut schlechthin, gedeiht an einem sonnigen und windgeschützten Ort hervorragend. Dasselbe gilt für Dill, Estragon, Koriander sowie Petersilie und Schnittlauch. Auch Pfefferminze und Oregano gedeihen sowohl in Töpfen als auch im Kräutergarten.

Vom richtigen Umgang

unter: Richemont

Mehr Informationen

Fachblatt Ausgabe 3/2023

Wer keinen Platz für einen Kräutergarten hat, kann ein- und mehrjährige Küchenkräuter auch in Töpfe pflanzen. Grosse, mehrjährige Rosmarinstöcke oder Salbeibüsche eignen sich als attraktive Dekorationselemente vor dem Eingang. Dasselbe gilt für immergrüne Lorbeersträucher. Im Miniaturformat dienen Rosmarin, Thymian, Salbei, Pfefferminze, Zitronenmelisse oder Eisenkraut auf den Tischen vieler Gartenrestaurants als Ersatz für Schnittblumen. Was dekorativ aussieht, ist nützlich zugleich. Denn alle diese Pflanzen sind beliebte Zutaten in der Küche oder Backstube. Ein Beispiel sind Kräuter-Käse-Sablés, ein beliebtes

Rosmarin, Thymian und Salbei geben ihren Geschmack besonders intensiv ab, wenn sie mitgekocht werden. Die Aromen von Petersilie, Dill oder Estragon kommen hingegen besser zur Geltung, wenn man sie erst kurz vor dem Anrichten zum Gericht gibt.

Die meisten in der Küche verwendeten Kräuter sind auch Heilkräuter. Aufgrund der Intensität i hres Geschmacks sollten sie nur zurückhaltend dosiert werden, um den Geschmack der anderen Zutaten nicht zu überdecken.

Ein paar Blättchen Oregano, Koriander oder Dill wirken appetitanregend. Minze und Petersilie

unterstützen die Verdauung. Salbei wirkt schweisshemmend und lindert Halsschmerzen.

Vorräte für den Winter Kräuter, die nicht frisch verwendet werden, lassen sich konservieren, tiefkühlen oder trocknen.

Doch Vorsicht: trockene Kräuter verlieren rasch ihre Aromen. Idealer ist es, sie mit Öl und etwas Salz zu mixen und in Gläser zu füllen oder portionenweise tiefzukühlen. Zarte Blätter behalten so ihre grüne Farbe. GABRIEL TINGUELY

REZEPT KRÄUTERKÄSE-SABLÉS

Zutaten

2 00 g Butter

3 00 g Mehl

1 00 g S brinz AOP, gerieben 4 E L K räuter nach Belieben (z. B. Rosmarin) gehackt

So wird’s gemacht Butter in Stücken zum Mehl geben, von Hand zu einer krümeligen Masse verreiben. Sbrinz und Kräuter dazugeben und zu einem Teig zusammenfügen. Nach Bedarf mit einem Esslöffel Zitronensaft oder Wasser anfeuchten.

Teig auf wenig Mehl fünf Millimeter dick auswallen, Rondelle, Herzen oder eine andere Form ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens rund 15 Minuten backen.

Viele Küchenkräuter sind winterhart und spriessen jeden Frühling aufs Neue. BILDER ADOBE-STOCK

Kräuter-Käse-Sablés sind der Hit bei jedem Aperitif.

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss