HG-Zeitung 05/2024

Schwerpunkt

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Persönlich

Die Sozialpartner packen die Probleme jetzt g emeinsam an.

Gastronomen leisten Pionierarbeit

Ameya Martinelli

lernte Bäcker-Konditor und war im Jahr 2021 Finalist des Wettbewerbs Brot-Chef. Dort kam er ins Gespräch mit dem Sponsor Lotus Bakeries, für den er heute Produkte entwickelt.

Künstliche Intelligenz Anschluss nicht verpassen

Der Ferienkanton Bern ist mit sechs Millionen Logiernächten auf Platz zwei der Schweizer Tourismusdestinationen aufgerückt und hat Graubünden auf Platz drei verdrängt. KEYSTONE-SDA

TOURISMUS IM HÖHENFLUG

Während der Pandemie trauerten die Touristiker den Vor-Corona-Zahlen nach. Für den Vergleich der erbrachten Logiernächte wurde deshalb in den letzten Jahren immer das Spitzenjahr 2019 hinzugezogen. Und nun erreichen nur vier Jahre später die Übernachtungszahlen neue Rekordwerte. Mit knapp 42 Millionen Hotellogiernächten arbeitete der Schweizer Tourismus im vergangenen Jahr so erfolgreich wie noch nie zuvor. Damit erzielt die Branche ein noch nie dagewesenes

Ergebnis seit Beginn der Messung der Schweizer Hotelübernachtungen im Jahr 1934. «Das Rekordjahr 2023 unterstreicht die wichtige Rolle des Tourismus für unsere Volkswirtschaft», betont Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus ST. Die Branche habe sich unmissverständlich als eine der tragenden Säulen der Schweizer Wirtschaft etabliert und gehört zu den fünf bedeutendsten Exportbranchen des Landes. Martin Nydegger hält fest: «Spätestens jetzt ist allen klar: Die

Erfolge des Tourismus tragen massgeblich zur wirtschaftlichen Stärkung und zur Sicherung des Wohlstandes im Land bei.» Doch für Nydegger ist das Erreichte ebenfalls ein deutliches Zeichen, die Tourismuswerbung neu zu denken: «Künftig heisst es, nicht mehr nur stets neue Rekorde zu erzielen, vielmehr ist es wichtig, die Nachfrage zu diversifizieren», so der Tourismusdirektor. «Wir wollen die richtigen Gäste zur richtigen Zeit an die richtigen Destinationen bringen. Seite 9

Lenken und Fördern heisst die Zauberformel.» Die Gesamtheit aller Gäste besuchte 2023 die ganze Schweiz, aber zwei Regionen stachen besonders hervor: die Tourismusregionen Genf mit 3,6 Millionen sowie Bern mit 6 Millionen Logiernächten. Ebenso stark zulegen konnten die grossen Schweizer Städte mit 13,1 Millionen Übernachtungen und einem Plus von neun Prozent. Mehr dazu auf

Ein Hotel ohne

Hierarchien: In Pontresina gehen zwei Frauen neue Wege.

Wie soll die Welt sein, in der wir künftig leben?

Kürzlich zeigte der TV-Sender Arte die Dokumentation «Die Cyberwelt – von KI über Big Data bis zum Cyberkrieg». Als Optimistin bin ich gespannt auf die faszinierenden Möglichkeiten, welche die Digitale Revolution uns noch eröffnen wird. Als Pessimistin bin ich schockiert, wie Algorithmen, künstliche Intelligenz KI und Hacker schon heute Menschenmassen kontrollieren und Wahlen manipulieren. Es graust mir davor, was noch alles möglich wird. Als Realistin weiss ich, dass sich die Entwicklung weder umkehren noch stoppen lässt. Die Menschheit muss sich darum rasch einigen, in welcher Welt sie leben will. Sie muss Regeln für den Umgang mit KI aufstellen und für deren Einhaltung sorgen. Auch im Gastgewerbe lässt sich durch KI vieles kosten- und personaleinsparend sowie individualisiert gestalten. Zudem kann das Gästeverhalten immer genauer prognostiziert werden. Das hilft, Personaleinsätze besser zu planen und Food Waste zu vermeiden (siehe Seiten 18 und 19). Die künftigen Möglichkeiten von KI sind unermesslich. Wir müssen uns aber heute schon entscheiden: Wie weit wollen wir mit Automation, Digitalisierung und Individualisierung gehen? Mit der Antwort auf diese Frage legen wir den Grundstein für das Gastgewerbe der Zukunft.

RICCARDA FREI

GASTKOLUMNE

Nur ökologisch handeln reicht nicht

Selina Wälti, Expertin für Green Meetings und Nachhaltigkeitsstrategien, Knallgrün GmbH

Wo hat unser Hotel den grössten negativen Impact auf die Umwelt? Welche Massnahmen lohnen sich und sind für uns finanziell tragbar? Das sind typische Fragen, die sich jeder Hotelbetrieb stellt, der sich mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigt.

Die Antwort auf die Frage des Impacts ist einfach, denn in den meisten Fällen ist der CO 2-Hauptemittent die Mobilität – und das nicht zu knapp. Die Mobilität verursacht zumeist über 80 Prozent der CO 2-Emissionen in einem Hotel. Liegt Ihr Fokus auf der ökologischen Dimension der Nachhaltigkeit, dann wissen Sie jetzt, wo bei Ihnen Handlungsbedarf besteht. Aber wie sieht es mit der sozialen Dimension aus? Haben Sie einen Anhaltspunkt, ob Sie in puncto Mitarbeiterpartizipation genug bieten?

Wissen Sie, warum gerade in unserer Branche Diversität so wichtig ist und sind Ihre Fringe Benefits noch zeitgemäss?

In unserer Branche, die unter Personalmangel und hohen Fluktuationszahlen leidet, ist es zwingend notwendig, dass im Rahmen der nachhaltigen Ausrichtung auch Massnahmen umgesetzt werden, welche die Wertschätzung und die Zufriedenheit der Mitarbeitenden garantieren. Denn nur so bleiben Sie wirtschaftlich gut aufgestellt, was Ihnen wiederum die Möglichkeit bietet, in die Umwelt zu investieren. Sind Sie interessiert, nicht nur ökologische Faktoren anzugehen, sondern die Zusammenhänge zu verstehen? Ein «Sustainable Fitness Check» schafft Klarheit, zeigt Ihnen Ihre Stärken und Schwächen und Ihr Potenzial in allen drei Dimensionen auf und liefert Ihnen Benchmarks sowie Entscheidungsgrundlagen für Ihre nächsten operativen und strategischen Schritte in Richtung Nachhaltigkeit.

Bilanz der Weinlese 2023: starker Jahrgang in Sicht

Letztes Jahr wurden 101 Millionen Liter Wein produziert. Das entspricht gegenüber dem Vorjahr einer Zunahme von rund 2 Millionen Litern und 11 Millionen Liter mehr als im Zehnjahresdurchschnitt.

In der Westschweiz wurden 79,5 Millionen Liter Wein produziert, was einem Anstieg um fast 1,5 Prozent entspricht. In der Deutschschweiz waren es mit einem Erntevolumen von 16,5 Millionen Litern fast vier Prozent mehr als im Vorjahr. In der italienischen Schweiz wurden insgesamt 4,9 Millionen Liter produziert, was einem leichten Rückgang (– 1 Prozent) gleichkommt. Die gesamtschweizerische Rebfläche betrug im Jahr 2023 insgesamt 14 569 Hektaren. Das sind 37 Hektaren weniger als im Vorjahr (– 0,3 Prozent).

Der warme und trockene Sommer 2023 war für die Reben günstig – dies sowohl für die Bekämpfung von Krankheiten als auch

unter: weinlandschweiz.ch blw.admin.ch

Mehr Informationen

für die Reifung der Trauben. Gleichzeitig war das Jahr 2023 aber durch den Befall mit Falschem Mehltau geprägt, der Anfang Juni lokal an Blütenständen auftrat. Stellenweise war, je nach Anfälligkeit der Sorte, auch ein ausgeprägtes Vorkommen von Echtem Mehltau zu beobachten. Die guten Wetterbedingungen wirkten sich anschliessend jedoch günstig auf die Gesundheit der Reben aus.

Das Jahr 2023 war durch das fast vollständige Ausbleiben von Frühjahrsfrost gekennzeichnet. Gegen Ende Juli sorgten Hagelschläge lokal für teils erhebliche Ertragsverluste. Die Pflanzen erholten sich jedoch gut. Auch wenn die Trockenheit und die Hitze eine gewisse Belastung für die Reben darstellten, konnten die Auswirkungen auf das Wachstum der Beeren dank der Bewässerungssysteme in Grenzen gehalten werden. Bei ausbleibendem Regen und mildem bis warmem Klima war der Gesamtkontext vor und während der Weinlese hervorragend. Aufgrund der hohen Temperaturen und des geringen Niederschlags während der Reifung war der Zuckergehalt der gesunden Trauben höher als im Schnitt. Weinliebhaber dürfen einen ausgezeichneten Jahrgang erwarten. (ADE)

Foodaktuell

Koreaner entwickeln «Rinderreis»

Koreanische Forscher haben eine Methode entwickelt, um tierische Muskel- und Fettzellen in Reiskörnern wachsen zu lassen. Der Reis dient als Gerüst für das Wachstum von Zellen, das in Bioreaktoren nicht vorhanden ist. Der «Rinderreis» kann gemäss den Forschern wie normaler Reis gekocht oder gedämpft werden. Die Textur sei etwas härter, brüchiger und weniger klebrig als beim normalen Reis, mit einem nussigen Geschmack und einer UmamiNote. Der Rinderreis enthält sieben Prozent mehr Eiweiss und acht Prozent mehr Fett als herkömmlicher Reis.

Südostschweiz

Kostensteigerung verzögert Resort

Bei der Talstation der Madrisabahn in Klosters/GR sollen ein Drei-Sterne-Hotel, touristisch bewirtschaftete Ferienhäuser – insgesamt 550 Betten – sowie ein Parkhaus mit 430 Plätzen gebaut werden. Die Bewilligung für das Resort «Ober Ganda» wurde erteilt. Doch die Teuerung kommt dem Spatenstich in die Quere. Vorerst gilt es, die Kosten zu optimieren. Am Bauvorhaben halten die Investoren jedoch fest, auch wenn sich dieses hinauszögert.

Blick

In der Höhe gibt’s höhere Löhne

Die Skisaison läuft auf Hochtouren. Volle Pisten erwarten die Bergbahnen auch am nächsten Wochenende. Dementsprechend gut besucht sind Restaurants und Hotels.

ANZEIGE

Patrick Mahlers Restaurant Focus Atelier erneut ausgezeichnet

Zwei Sterne und 18 Punkte hat das «Focus Atelier» im Park Hotel V itznau schon. Nun wurde es in den Kreis der «Les Grandes Tables du Monde» aufgenommen.

Anfang Februar wurde der 68. Kongress der «Les Grandes Tables du Monde» mit einem Empfang im Club de la Casserole in Paris (FR) eröffnet. Über 150 Vertreterinnen und Vertreter angesehener Restaurants und Partner waren bei diesem Event anwesend, bei dem 17 neue Mitglieder zu den «Les Grandes Tables du Monde» aufgenommen wurden. Das Restaurant Focus Atelier, Aus-

Mehr Informationen

unter: lesgrandestablesdumonde.com parkhotel-vitznau.ch

hängeschild des Park Hotel Vitznau in Vitznau/LU unter der Leitung von Sternekoch Patrick Mahler, wurde als sechstes Mitglied in der Schweiz aufgenommen. Am besagten Abend wurden die Kochkunst sowie die Präzision und Kreativität des ambitionierten Chefkochs feierlich anerkannt. Seine Karriere startete im Kantonsspital Aarau und führte ihn unter anderem ins Gourmetrestaurant Lampart’s sowie ins Albergo Giardino nach Ascona/TI. Im Park Hotel Vitznau begann Mahler als Executive Sous-chef und amtete danach als Chef de cuisine. Seit 2018 leitet er das FineDining-Restaurant Focus Atelier. «Meine Küche soll für jede Inspiration offen sein, wobei stets das Erlebnis des Gastes im Mittelpunkt steht», so Patrick Mahler. ( ADE)

Als Folge steigt das Lohnniveau in den Skiregionen stärker als durchschnittlich in der Schweiz. «Den Mitarbeitenden in der Ferienhotellerie können drei bis fünf Prozent mehr Lohn bezahlt werden», sagte Ernst Wyrsch, Präsident des Branchenverbands Hotelleriesuisse Graubünden.

«Meine Branche. Mein Team.»

Das beste Praliné der Schweiz

Mit ihrer Kreation «Little Pear Crumble» gewann Ursula Schmid von der Confiserie Speck in Zug die zweite Ausgabe des Concours Praliné à l’eau-de-vie. Ausgetragen wurde dieser am 22. Februar a n der Richemont-Fachschule in Luzern. Das Praliné überzeugte mit einer harmonischen Verbindung von Ästhetik, Geschmack u nd Textur. Die Konsistenz vereinte Knusprigkeit, Zartheit und Samtigkeit. Darüber hinaus war das Aroma von Schokolade und rotem Williams von der Brennerei Heiner’s Destillate in Zug perfekt ausgewogen. Zweite wurde Lucia Röllin von der Confiserie-Bäckerei Mohn in Sulgen/TG mit «Poire W cristallisée». Mit «Amicizia da pér e nusch» erreichte Marco Meier von der Confiserie Honold in Zürich den dritten Platz. Der Carma-Spezialpreis für Ästhetik und Storytelling ging an Jorma Signer von der Bäckerei-Konditorei Reinhard in Bern mit dem Praliné «Back to the Future». (GAB)

Teilzeitarbeit für die Hobbys

Teilzeit gilt als Arbeitsmodell der Stunde. Wie eine neue Untersuchung zeigt, nimmt die Präferenz dafür mit dem Alter zu. Nun zeigt eine Umfrage des Beratungsunternehmens Deloitte, dass nicht d ie Familie oder Kinder der Hauptgrund für Teilzeitarbeit seien, sondern der Wunsch nach mehr Zeit für die Hobbys. (GAB)

Mehr Informationen unter: swissbaker.ch distisuisse.ch

Gesucht: das beste Tourismus-Dorf

Die Welttourismusorganisation sucht zum vierten Mal in Folge weltweit die «Best Tourism Villages».

unter: stv-fst.ch

Andermatt/UR, Saint-Ursanne/JU, Gruyères/FR, Morcote/TI, Murten/FR, Saas-Fee/ VS und Valposchiavo/GR: Die Schweiz kann bereits sieben «Best Tourism Villages» vorweisen. Die Welttourismusorganisation UN-Tourism zeichnet schon zum vierten Mal im Rahmen ihrer internationalen Initiative jährlich Dörfer in ländlichen Gebieten aus. Laut einer Mitteilung fördern die ausgezeichneten Dörfer durch innovative und transformative Ansätze eine touristische Entwicklung im Einklang mit der Natur. Und dank der internationalen Ausstrahlungskraft der Initiative geniessen sie weltweite Visibilität.

Als Mitgliedstaat von UN-Tourism kann die Schweiz 2024 erneut Destinationen in den Wettbewerb schicken, in denen dank einer nachhaltigen Tourismusent-

Teigwaren

wicklung Kulturen, Traditionen und Natur bewahrt sowie die biologische Vielfalt, lokale Gastronomie und Gemeinschaft gefördert werden.

Dörfer, die sich als «Best Tourism Village» bewerben möchten, müssen drei Kriterien erfüllen: Sie haben nicht mehr als 15 000 Einwohnerinnen und Einwohner, liegen in einer Umgebung, in der traditionelle Wirtschaftszweige wie Land- und Forstwirtschaft, Viehzucht oder Fischerei stark vertreten sind, und teilen die Werte und den Lebensstil der Gemeinschaft.

In Zusammenarbeit von Seco, ST und STV

In der Schweiz sind das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco, Schweiz Tourismus ST und der Schweizer Tourismus-Verband STV für die Ausschreibung, Koordination und Vorauswahl der bis zu acht möglichen Schweizer Kandidaten-Dörfer verantwortlich. Vertreterinnen und Vertreter der drei Organisationen prüfen die Dossiers, wählen die passenden Dörfer gemeinsam aus und leiten die Unterlagen an UN-Tourism weiter. (DOE)

Ernähren

Schlechte Erträge und ein Mangel an Pflanzkartoffeln haben in der Schweiz für eine Kartoffelkrise gesorgt. Hinzu kommen Qualitätsprobleme und steigende Aufwände in der Landwirtschaft.

Der Schweizer Bauernverband hofft nun auf bessere Rahmenbedingungen.

Beschäftigen

Die Beschäftigung in der Schweiz hat sich zum Jahresende 2023 positiv präsentiert.

Im vierten Quartal wurden erneut mehr Stellen geschaffen. Obwohl die Aussichten nach wie vor optimistisch sind, war die Einschätzung der künftigen Entwicklung etwas verhaltener.

Durstlöschen

Die Appenzeller Brauerei Locher soll der Brauerei Chopfab in Winterthur/ZH unter die Arme greifen. Die Appenzeller wollen keine Fusion, sondern verlangen einen Schuldenschnitt. Aurèle Meyer, Geschäftsführer der Brauerei Locher, sieht Synergien und Platz auf dem Markt für beide Brauereien.

Neuer Auftritt für Gastroberufe

Unter dem Motto «Lerne, was Freude macht!» haben Hotelleriesuisse und Gastrosuisse den Marktauftritt ihrer gemeinsamen Plattform Berufe Hotel Gastro modernisiert. Dies mit dem Ziel, mehr Jugendliche für einen Beruf im Gastgewerbe zu begeistern. Die neue Kommunikationsstrategie wurde auf die Gen Z und deren Werte ausgerichtet: Teamgeist, Menschlichkeit, Spass und Abwechslung sowie der Wunsch nach beruflichen Aufstiegsmöglichkeiten. Zum neuen Auftritt der Plattform Berufe Hotel Gastro gehört auch ein Messestand. Dieser wird ab heute, 28. Februar, z um ersten Mal eingesetzt und zwar am «Salon interjurassien de la formation» in Moutier/BE. (RIF)

Sicherheit von Lebensmitteln

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV beobachtet den Markt. Dadurch identifiziert es neu auftretende Gefahren für die Gesundheit der Schweizer Bevölkerung, k ann die Lebensmittelsicherheit langfristig sicherstellen und Betrug verhüten. Auf blv.admin.ch u nter dem Stichwort Früherkennung hat das BLV ein Dossier zur Zukunft der Lebensmittelsicherheit publiziert. Darin finden sich mögliche Trends bis 2032 und ihr Einfluss auf die Ernährung. Gegliedert sind die Inhalte in Gesellschaft, Technologie, Wirtschaft, Umwelt und Politik. Beispiele: Die Gesellschaft altert. Deshalb w ird eine ausgewogene Ernährung von Seniorinnen und Senioren an Wichtigkeit gewinnen. So k ann eine vegetarische oder vegane Ernährung langfristig zu Mangelernährung führen, falls diese nicht korrekt durchgeführt wird. Auch können Alternativen zu tierischen Produkten neue Proteine aufweisen, die möglicherweise Allergien auslösen. (GAB)

UN-Tourism sucht nach schönen Schweizer Tourismusdörfern. SCHWEIZ TOURISMUS

Firmen wünschen sich mehr ÖV-Angebote für Geschäftsreisende. KEYSTONE-SDA

Auch Geschäftsreisen sollen nachhaltig sein

Das Bewusstsein für Nachhaltigkeit in der Geschäftsreisebranche steigt. Dies zeigt eine aktuelle Umfrage.

Die Umfrageergebnisse des Geschäftsreiseanbieters BTA First Travel zeigen, dass 56 Prozent der Unternehmen eine spezifische Ansprechperson für Nachhaltigkeitsfragen benannt haben. Die befragten 50 Unternehmen – von KMUs bis hin zu multinationalen Konzernen aus den verschiedensten Branchen – setzen bereits verschiedene Massnahmen für den Klimaschutz um. Darunter Recycling im Büro (23  Prozent), die Förderung von Video-Konferenzen statt Flugreisen (18 Prozent) und die Nutzung klimafreundlicher Verkehrsmittel

(12 Prozent). Obwohl viele Unternehmen zunehmend auf VideoKonferenzen setzen, werden physische Meetings von den Befragten weiterhin als sehr wichtig erachtet.

Die Umfrage zeigt, dass Nachhaltigkeit bei Geschäftsreisen eine zunehmend grössere Rolle spielt. Dennoch besteht grosses Potenzial, insbesondere beim Bewusstsein und der Anwendung von nachhaltigen Praktiken. Die grössten Hürden für nachhaltiges Reisen sind höhere Kosten (22 Prozent) und eine begrenzte Auswahl an umweltfreundlichen Transportund Unterkunftsoptionen (22 Prozent). Die Befragten wünschen sich, dass ihr Geschäftsreisepartner aktiv Alternativen mit den öffentlichen Verkehrsmitteln anbietet (34 Prozent) und sie bei der Gestaltung von Nachhaltigkeitskriterien in den Reiserichtlinien unterstützt (30 Prozent). (AHÜ)

Schweizer Berghilfe sorgt für mehr Wlan

Die Schweizer Berghilfe weitet ihr bestehendes Wlan-Programm zugunsten von Gastronomiebetrieben im Berggebiet aus. Auch Restaurants und Cafés können nun ein Gesuch einreichen.

Um auf dem Markt attraktiv zu bleiben, müssen Beherbergungsund Gastronomiebetriebe über ein gutes Wlan verfügen. Ein leistungsfähiger Internetzugang ist nicht nur für Gäste, sondern auch für die Betriebsabläufe unerlässlich geworden. Die Berghilfe unterstützt Betriebe bei der Anschaffung, Optimierung oder Erweiterung ihrer Wlan-Infrastruktur. Sie übernimmt einen Pauschalbetrag von 50 Prozent der Kosten bis maximal 10 000 Franken.

Unterstützungsberechtigt sind Hotels und Gastrobetriebe ab der Bergzone 2, die zwischen einer und maximal 49 Vollzeitstellen anbieten, weniger als vier Sterne haben und privatwirtschaftlich geführt werden. Die Betriebe werden nicht wie üblich von ehrenamtlichen Expertinnen und Experten

der Schweizer Berghilfe vor Ort besucht, sondern durch die Partnerin Gastrosuisse überprüft.

Mit dem im Dezember 2020 lancierten Wlan-Programm hat die Schweizer Berghilfe bisher rund 120 Beherbergungsbetriebe unterstützt. Dabei wurden Beiträge in Höhe von knapp 430 000 Franken gesprochen. «Nun möchten wir auch Gastronomiebetriebe bei der Digitalisierung möglichst einfach und unkompliziert unterstützen», sagt Beatrice Zanella, Leiterin Projekte und Partnerschaften bei der Schweizer Berghilfe. (AHÜ)

Mehr Informationen unter: hotelplan.com/btafirsttravel

Ein Grossteil der Erwerbstätigen nutzt heute im Arbeitsalltag digitale Geräte. 13 Prozent sind komplett analog unterwegs.

Quelle: Bundesamt

Gründe, warum sich ein Besuch der Gastia lohnt

Bald öffnet die zweite Ausgabe der Gastia ihre Türen. Für die regionale Branche ist sie ein wichtiger Treffpunkt.

«Die Gastia ist eine BoutiqueMesse und mit den rund 150 Ausstellenden ein wichtiger Branchentreffpunkt in der Grossregion Ostschweiz und Graubünden», betont Messeleiterin Viviane Fässler. Darüber hinaus gibt es viele triftige Gr ünde, weshalb Mitarbeitende aus der Branche die Gastia nicht verpassen dürfen.

Die Gastia ist ein Erlebnis für alle Sinne. Hier treffen Trends, visionäre Konzepte, neue Produkte, Services und Dienstleistungen aufeinander. Mitarbeitende der Hotellerie und Gastronomie werfen einen Blick über den Tellerrand. Sie tauschen sich fachlich aus, pflegen Kontakte und zelebrieren den Genuss.

Neue Produkte entdecken

Die Gastia deckt ausserdem ein breites Themenspektrum ab und bietet umfassenden Überblick über Produkte und Dienstleistungen für die Gastronomie und Hotellerie: von der Kücheneinrichtung über Lebensmittel und

Entdecken in ungezwungener Atmosphäre – die Gastia macht’s möglich. ZVG

Rohstoffe bis hin zu neuen digitalen Systemen, alles unter einem Dach. Mit rund 150 Ausstellenden zählt die Messe einen Zuwachs von rund einem Viertel gegenüber der Premiere im Jahr 2023.

Die Fachmesse bietet mit diversen Referaten zudem einen wichtigen Wissenstransfer für die Fachleute, um sich über aktuelle Branchen-Trends zu informieren. Die hohe Kontaktqualität an der Gastia und das vielfältige Angebot sorgen dafür, dass Gastronominnen und Hoteliers am Puls der Zeit bleiben. «Die Fachmesse mit After-Fair-Apéros und Stamm-

tisch-Gesprächen bietet den idealen Raum fürs Networking in einer ausgelassenen Atmosphäre», schwärmt die Messeleiterin. Der ideale Ort, wo Geschäftsbeziehungen geknüpft und ungezwungen vertieft werden können. (RED)

Die Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft findet dieses Jahr vom 24. bis 26. März auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen statt.

Jeder Dritte hängt vom Tourismus ab

Eine neue Wertschöpfungsstudie zeigt: Mehr als jeder v ierte Franken wird in Graubünden im Tourismus erwirtschaftet.

Das Amt für Wirtschaft und Tourismus hat eine Studie zur Wertschöpfung durchgeführt. Dabei w urden sowohl die Angebotswie auch die Nachfrageseite der Bündner Tourismuswirtschaft erhoben und analysiert. Gemäss d ieser Studie hängt jede dritte Arbeitsstelle im Kanton mit dem Tourismus zusammen.

Die gesamte Bruttowertschöpfung des Bündner Tourismus beträgt pro Jahr 4,05 Milliarden Franken. Das bedeutet: Mehr als jeder vierte Franken wird im Kanton Graubünden im Tourismus erwirtschaftet.

19,1 Millionen Übernachtungen

Jährlich verzeichnet Graubünden 4,7 Millionen Tagesgäste sowie 19,1 Millionen Übernachtungen. Davon werden lediglich 5,5 Millionen Logiernächte in der Hotelle-

rie generiert. Wie gross der Stellenwert der Zweitwohnungen im Bündner Tourismus ist, belegt unter anderem folgende Erkenntnis: Im Schnitt werden in jede Zweitwohnung pro Jahr 11 600 Franken investiert. Sei es für Anschaffungen, Renovationen oder anderes. Engadin vor Bündner Rheintal Es dürfte nicht überraschen, dass fast ein Drittel der touristischen Wertschöpfung Graubündens in der Region Engadin und Südtäler erwirtschaftet wird. Erstaunlicher ist, dass das Bündner R heintal das zweite TourismusWertschöpfungsschwergewicht im Kanton ist. Dort generieren andere Branchen 90 Prozent direkte und indirekte Tourismuswertschöpfung. Insgesamt trägt d ie Branchengruppe «Übrige Dienstleistungen» mit 1,67 Milliarden Franken am meisten zur touristischen Wertschöpfung bei. Diese Gruppe umfasst den Grosshandel, das Architektur- und Immobilienwesen, die Finanzdienstleister sowie das Gesundheitswesen. Die touristischen Leistungsträger selbst erwirtschaften fast 1,4 Milliarden Franken. (RIF)

Trainingstage für die Kochprofis von morgen

Medienpartner

«Gusto 24»-Finalteilnehmende konnten ihre Menüs zur Probe kochen. Dabei gab ihnen Marco Steiner, Teammanager der Kochnationalmannschaften, Tipps. ZVG

Wenige Tage vor dem «Gusto 24»-Finale erhielten die Teilnehmenden Inputs aus der Hand eines Profis.

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft kochte sich a n der Olympiade der Köche in Stuttgart (DE) unter die ersten zehn. Vor Ort mit dabei war auch Teammanager Marco Steiner. Zehn Tage später kehrte dieser an die Quelle des Erfolgs zurück. Denn alle sieben Mitglieder des ausgezeichneten Teams sind ehemalige «Gusto»-Teilnehmende.

Nun lernte Marco Steiner im Rahmen der «Gusto 24»-Trainingstage in Sursee/LU die neuen sechs Finalteilnehmenden der

Schweizer Meisterschaft für Kochlernende kennen. Während zwei Tagen erhielten die Jungtalente dieMöglichkeit,ihrMenuinderProfiküche von Electrolux unter Wettbewerbsbedingungen zuzubereiten. Marco Steiner beobachtete genau, degustierte, machte sich Notizen: Welche Abläufe lassen sich optimieren? Wo fehlt der letzte Aroma-Kick? Worauf wird die Jury besonders achten? Die Antworten auf diese Fragen gab er den Lernenden in einem ausführlichen Feedback mit auf den Weg.

Hilfreiche Tipps vom Profi

Das Testkochen gehört seit Jahren zum Programm von «Gusto»Organisator Transgourmet/Prodega und vom Schweizer Kochverband als Patronatsgeber. Dieses w ar auch für Angela Künzler, «Gusto 23»-Siegerin, eine grosse

Hilfe. «Eine Garmethode war bei mir nicht ganz wie angekündigt. Zudem hatte ich die Vorspeise mit einer Blüte mehr dekoriert als auf dem eingegebenen Bild. Das hätte bereits einen Punktabzug geben können», erinnert sie sich. Es sei das Durchspielen der Wettbewerbssituation in einer fremden Küche gewesen, das ihr die Nervosität genommen und Einfluss auf die Vorbereitung und das Wettkochen gehabt habe.

Rangverkündigung im Live-Stream

Nun erleben die «Gusto 24»-Finalteilnehmenden eine intensive Zeit, bevor es am 7. März in Baden/ AG ernst gilt. Dann wird Marco Steiner erneut vor Ort sein und als offizielles Jury-Mitglied bewerten. Einen Tag später wird im Rahmen von «Gusto – the show» im KKL Luzern bekanntgegeben, wer die Nachfolge von Angela Künzler antritt. Wer will, kann die Show mit Rangverkündigung am 8. März ab 17 Uhr im Live-Stream auf transgourmet.ch/gusto mitverfolgen. Dort läuft aktuell ein Publikumsvoting – bis zum 29. Februar kann für den Favoriten oder die Favoritin abgestimmt werden. (GAB)

Bewährte Jugendförderung

«Gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im zweiten und dritten Lehrjahr. Neben Schweizer Fleisch als Presenting Partner sowie Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren wichtige Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei. Organisiert wird «Gusto» von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes.

WENN GASTRONOMEN

Wasser als Zutat nutzen

Man kennt ihn auch als den «Koch des Meeres»: Der mit drei Michelinsternen ausgezeichnete Spanier Ángel León bringt in seinem Restaurant Aponiente in Cádiz seit jeher ungeahnte Schätze aus dem Atlantik auf den Teller. Dieses Jahr geht er dabei noch einen Schritt weiter und stellt das Wasser selbst in den Mittelpunkt. In Spanien ist die Knappheit dieser essenziellen Ressource allgegenwärtig. «Es ist das aufregendste Projekt meines Lebens», sagte Ángel León während seines Vortrags an der Madrid Fusión. Nie habe er gedacht, dass er so weit kommen würde. So wird das «Aponiente», das in einer alten Seemühle direkt am Wasser liegt, kein Süsswasser mehr benötigen. Mit einem System, das aufgrund von Nanotechnologie das Meerwasser desinfiziert, kann er dieses zum Kochen verwenden. Eine Entsalzungsanlage ersetzt ausserdem die Frischwasserversorgung. Doch damit nicht genug: León und sein Team fanden Wege, um das Meerwasser in verschiedenen Texturen essbar zu machen. Dabei machen sie sich zwei Maschinen zu Nutze, die im asiatischen Raum für eine Art Slushed Ice verwendet werden. Im «Aponiente» entstehen so spannende neue Texturen in der salzigen Welt: Engelshaar aus einer Tintenfisch-Infusion oder ein eisiges Pulver aus Schwertmuscheln. In einer Blase, gefüllt mit Plankton-Rauch, macht Ángel León sogar die Meeresbrise für seine Gäste essbar.

Am grössten Kulinarikkongress Spaniens, der Madrid Fusión, Wege gehen. Sei es im Kampf gegen die Wasserknappheit, beim bahnbrechender Methoden und Technologien. Sie wollen eine nie dagewesene kulinarische Höhepunkte. Dieser Beitrag fasst

Biodiversität erhalten

Auf der norwegischen Inselgruppe Svalbard, auf Deutsch auch Spitzbergen genannt, befindet sich ein ganz besonderer Ort. Im so genannten Global Seed Vault lagern über eine Million Samenproben von Pflanzen aus aller Welt. «Es gibt über 30 000 essbare Pflanzen. Wir essen nur 150 davon, und 60 Prozent unserer Kalorien kommen von vier Pflanzen», sagte Lise Lykke Steffensen, Geschäftsführerin des nordischen Zentrums für genetische Ressourcen. Seit 1930 seien beispielsweise 80 Prozent der Maisvielfalt in Mexiko verschwunden. «Die Gastronomie kann viel tun gegen das Aussterben alter Sorten», wandte sie sich an die Anwesenden. Der spanische Dreisternekoch Joan Roca, der mit ihr auf der Bühne stand, hat die genetische Datenbank besucht und sich dort inspirieren lassen. «Wir verlieren viele Arten und damit auch viel Wissen», sagte er, «jetzt ist es Zeit, auf die Erde achtzugeben.» Auf einer kleinen Farm, die zum Familienbetrieb El Celler de Can Roca in Girona gehört, baut er auch vergessene Sorten an. Zudem ist Roca Teil des Projekts Tierra Animada, das die Pflanzenvielfalt der Region katalogisiert und festhält, wofür sie genutzt werden kann. «Diese Informationen geben wir weiter, damit sie nicht verloren gehen.»

Moderne Technologie nutzen

Dreisternekoch Eneko Atxa vom Restaurant Azurmendi im Baskenland wagte sich jüngst an die künstliche Intelligenz. In einem Experiment testete Atxa vier KI-generierte Gerichte. «Die Bilder haben uns inspiriert, während die Rezepte nicht unseren Erwartungen entsprachen», erzählte er. In einem zweiten Schritt interpretierte das Team die KI-Kreationen neu. Im Prozess habe er festgestellt, dass die künstliche Intelligenz dabei helfen kann, Rezepte schnell anzupassen – beispielsweise an Unverträglichkeiten. «Heute ist KI einfach ein weiteres Tool, mit dem wir arbeiten», so Atxa. Eine weitere Präsentation auf der Madrid-FusiónBühne beleuchtete den Einsatz von KI auf der Gäste-Seite. Wie kommt beispielsweise das neue Menü an? Technologie, entwickelt vom spanischen Forschungsinstitut Itainnova, kann weiterhelfen: Eine Kamera in der Mitte des Tisches zeichnet über Gesichtsbewegungen die Emotionen während des Essens auf. Sie misst Überraschung, Missfallen, Anspannung, Fröhlichkeit und Neutralität. «Es hat sich gezeigt, dass es genauso wichtig wie der Geschmack ist, wie ein Gericht und die Zutaten erklärt und präsentiert werden, erläuterte Cristian Palacio, Küchenchef im Restaurant Gente Rara in Zaragoza. Natürlich reagierten nicht alle Menschen gleich. Die Methode könne aber durchaus Aufschluss geben, ob die Emotion so beim Gast ankommt, wie sie vom Küchenteam gedacht war.

PIONIERARBEIT LEISTEN

Fusión, trafen sich Gastronominnen und Spitzenköche, die neue beim Bewahren alter Sorten und Traditionen oder beim Entdecken eine nachhaltigere Branche, beeindruckendere Gästeerlebnisse, fasst einige Beispiele ihrer eindrücklichen Arbeit zusammen.

Aufwerten und Neues schaffen

Auch beim valencianischen Zweisternekoch Ricard Camarena ist das Thema Wasserknappheit präsent. Sein Ansatz ist, die in Produkten wie Tomaten enthaltene Feuchtigkeit bestmöglich zu nutzen und auf verschiedene Arten aufzuwerten. So gibt es im Restaurant Ricard Camarena einen hausgemachten Tomatensaft oder ein Getränk aus Tomatenwasser, Pilzen, Kombu-Algen, Bonitoflocken und SardellenGräten. «So etwas findet man in keinem anderen Restaurant», so Camarena. «Unser Ziel ist, innovativ zu sein und dabei Dinge zu kreieren, die auch einen Nutzen haben.» Ein weiteres Nebenprodukt ist eine Art Tomaten-Garum, eine dichte und intensive Sauce, die er unter anderem zum Verfeinern seiner Brühen verwendet.

Ein weiterer Referent an der Madrid Fusión fokussiert sein Interesse auf die Verwertbarkeit von Pilzen, die als zu gross oder zu reif angesehen und deshalb entsorgt werden. «Die Eigenschaften dieser Pilze sind aus gastronomischer Sicht sehr interessant», sagte Dani Ochoa vom Restaurant Montia in Madrid. Die emulgierenden Eigenschaften von Pfifferlingen nutzt er, um ein Gelee herzustellen.

M it einem Pulver aus verschiedenen Pilzsorten erschafft er eine Expresspökelung für ein Hirschherz. «Je nach Menge und Art der Pilze entstehen so äusserst interessante Geschmacksrichtungen, von süss bis würzig.»

Neue Techniken entwickeln

Innovation wird in der Küche des Dreisternerestaurants Disfrutar in Barcelona ganz grossgeschrieben. Oriol Castro und Eduard Xatruch brachten an der Madrid Fusión eine kleine Auswahl an Techniken mit, an denen ihr Team im letzten Jahr getüftelt hat. Unter anderem die «Gelatina Aereada», zu Deutsch aufgeschäumtes Gelee. Maissaft wird dabei mit Agar und Sojalecithin vermischt und aufgekocht. Die heisse Masse wird mit dem Rahmbläser aufgeschäumt und in Form gegossen. Dann lässt man sie im Kühlschrank fest werden. «Was herauskommt, ist ein leichter, feuchter Biskuitteig, der auch für Allergiker oder Veganer geeignet ist und sich auf unendlich viele Arten einsetzen lässt», so Eduard Xatruch. Statt Maissaft liessen sich Gemüse- und Pilzbrühe oder auch süsse Basen nutzen. Ausserdem spielte das Team im vergangenen Jahr mit der Nixtamalisation, die traditionell in Mexiko für die Behandlung von Mais verwendet wird. In Barcelona nutzen die «Disfrutar»-Köche die Technik, um Coulants mit flüssigem Kern herzustellen. Ein Gelee aus Mandelmasse mit Zucker und Pektin wird dabei zunächst gefroren und dann in eine Wasser-Kalk-Lösung gelegt. So bildet sich eine feine Membran. Wird der Coulant dann wieder erwärmt, schmilzt das Pektin in der Mitte und ein flüssiger Kern entsteht. «Auch hier können wir verschiedenste Geschmäcke kreieren», so Xatruch. «Himbeere, Mango, aber auch Roquefort und Spinat.»

Zurück zu den Wurzeln

«Wir müssen die Geschichte verstehen, bevor wir etwas Neues erschaffen können.» So drückte es der Spitzenkoch und Noma Co-Gründer Mads Refslund in Madrid aus. «Es geht ums Jagen und Sammeln, um das Finden wilder Zutaten in der Natur.» Diese integriert er dann in sein neues New Yorker Restaurant Ilis. Dort spielen Feuer und Handarbeit eine grosse Rolle, die Gerichte kommen mit sehr wenigen Zutaten aus. Gegrillter Aal wird am Holzspiess und mit einer einzelnen Ringelblume serviert. Die gereifte Wildwachtel mit Pilzjus verspeisen die Gäste im neuartigen Restaurantkonzept von Hand. Ebenfalls eine Reise zurück in der Zeit machte das Team des Restaurant Osa ausserhalb von Madrid. «Wir sind 2021 mit alten Rezeptbüchern gestartet», erzählen die Gründer Sara Peral and Jorge Muñoz. Auf der Bühne der Madrid Fusión bereiteten sie Zampone zu, eine gefüllte Schweinekeule, die zugenäht und für einen Monat aufgehängt wird. So verliert sie einiges an Wasser und Fettvolumen. «Wir suchen bewusst nach der Tradition. Wenn die Avantgarde die Tradition nicht verbessert, bleiben wir auf dem alten Weg», sagt Sara Peral.

Basler Hotelgruppe

lanciert Radiosendung

In der Radiosendung «Préférences» kommen unter anderem Persönlichkeiten aus der Gastronomie, der Hotellerie oder dem Tourismus zu Wort.

Fabienne Ballmer, Präsidentin von Gastro Baselland, interviewt in der Radiosendung Menschen, deren Geschichte sie fasziniert und die etwas zu sagen haben. Ausgestrahlt werden die Sendungen auf Waldhaus FM, dem neuen Radiosender im Restaurant und Hotel Waldhaus beider Basel in Birsfelden/BL. Gastgeber im Waldhaus ist der langjährige Radiomacher Lukas Wyniger. Die Sendungen lassen sich auf der Internetseite von Waldhaus FM jederzeit nachhören.

Einmal im Monat auf Sendung

In der ersten Ausgabe, die Mitte Februar ausgestrahlt wurde, war Philippe Clarinval, Direktor vom Hotel Les Trois Rois in Basel, Gast bei Fabienne Ballmer. Er berichtete über seinen Werdegang. Eigentlich sollte er laut den Plänen seines Vaters Zahnarzt werden. Dennoch entschied er sich für die Hotellerie, weil ihn das Gastgebersein schon als Kind fasziniert hat. Letztendlich gab ihm sein Vater auf den Weg, stets glücklich zu sein bei

Der Hotelier Philippe Clarinval mit Fabienne Ballmer. ZVG

allem, was er tue. Weiter erzählte er davon, wie es war, nach jahrelanger Tätigkeit im Ausland und als Romand in Basel Fuss zu fassen.

«Préférences» soll einmal im Monat ausgestrahlt werden. Fabienne Ballmer legt den Fokus auf Personen aus der Gastronomie, Hotellerie und dem Tourismus. «Mir geht es in erster Linie darum, Menschen vorzustellen, die Spezielles leisten oder erreicht haben. Dabei möchte ich herausfinden, welches ihre Werte sind und was sie antreibt.» Sie wolle sich nicht nur auf eine Branche konzentrieren und habe vor, auch Menschen aus anderen Bereichen zu interviewen. Ihr nächster Gast sei Dani von Wattenwyl, der neue Inhaber vom Kulturhuus Häbse in Basel. (DOE)

Die Kleider der erfolgreichen Schweizer Kochteams

Oehrli Berufsmode ist

Ausstatter der Schweizer Kochequipen an grossen Wettbewerben. Die Berufskleidung ist nachhaltig, komfortabel und stilvoll.

Mehr Informationen unter: oehrli-lu.ch

Die Oehrli Berufsmode AG gratuliert den Schweizer Kochteams z u ihren Glanzleistungen an der Olympiade der Köche in Stuttgart (DE). Als Ausrüstungspartner feiert das Schweizer Traditionsunternehmen diese Triumphe mit u nd ist begeistert, Teil dieser Erfolgsgeschichte zu sein.

Leidenschaft und Professionalität gepaart mit Komfort und Stil

Die Schweizer Kochteams zeigten, dass sie zu den Besten der Besten gehören. Diese herausragenden Leistungen erfordern nicht nur unglaublich viel Talent und Können, sondern auch die richtige Ausrüstung. Dazu gehört eine Berufsbekleidung, die den höchsten A nsprüchen gerecht wird – sei es im Wettbewerbsumfeld oder im Berufsalltag der Gastronomie.

Die Experten von Oehrli legen besonderen Wert darauf, dass die Berufsbekleidungen, egal für

Der Tragekomfort von Berufsbekleidung ist von höchster Wichtigkeit. ZVG

welche Branche, funktional und stilvoll sind. Im Bereich der Gastronomie und Hotellerie ist ein professionelles und gepflegtes Auftreten essenziell. Mit dem Sortiment von Oehrli können Gastrobetriebe ihr Küchen- und Serviceteam mit modischen und zugleich strapazierfähigen Outfits ausstatten, die auch durch einen hohen Tragekomfort punkten.

Das Unternehmen versteht es zudem, einen umfassenden Service von individuellen Veredelungen bis zur massgeschneiderten A npassung anzubieten. Der Slogan von Oehrli «Arbeiten Sie

schön» ist deshalb nicht nur ein Ausdruck des ästhetischen Empfindens, sondern verkörpert den ganzheitlichen Ansatz für Berufsmode. Und wenn das Team wächst, sorgt der Oehrli After-Sales-Service für zuverlässige Nachlieferungen an Berufskleidern.

Verantwortung übernehmen

Das Unternehmen setzt sich für umweltfreundliche Produktionsverfahren und Materialien ein. Es will sicherstellen, dass sich die Berufsbekleidung nicht nur gut anfühlt, sondern die Umwelt so wenig wie möglich belastet. Die Wahl für Oehrli Berufsmode bedeutet also auch das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung. Auf der Website oder im Showroom können Interessierte das Sortiment kennenlernen und sich von Produkten erster Qualität überzeugen lassen. (ADE)

Oehrli AG Berufsmode Schachenstrasse 10 a 6020 Emmenbrücke Tel. 041 429 10 90 oehrli-lu.ch

MEHR ERFAHREN

Schweizer Städte florieren dank Freizeittourismus

London, Paris, New York haben nicht mehr oberste Priorität. Heute besucht der Schweizer Gast gerne die Städte im eigenen Land.

Ein Plus von 3,6 Prozent verzeichnet Basel Tourismus für das Jahr 2023. «Dieses Wachstum verdanken wir zum grossen Teil unserer t reuen Schweizer Stammkundschaft», freut sich Letizia Eli, Direktorin von Basel Tourismus.

Die Stadt am Rheinknie hat sich in den letzten Jahren immer stärker als Leisure-Destination positioniert. «Damit haben wir den mehrheitlich weggefallenen Geschäfts- und Messetourismus ein wenig kompensieren können.»

Auch im Bereich Kongresse habe man sich gut aufstellen können. So kommt Basel auf eine Übernachtungszahl von 1,5 Millionen Gästen aus dem In- und Ausland.

Der Heimmarkt bleibt wie erwähnt eine stabile Grösse: Über eine halbe Million Schweizer Gäste haben in Basel übernachtet.

Dies entspricht einem Zuwachs von 13,5 Prozent gegenüber 2019 und 0,8 Prozent gegenüber 2022.

Doch auch die Gäste aus den Fernmärkten sind zurück. Rund ein Drittel, nämlich 34,5 Prozent, hat ihr Anteil an den Logiernächten gegenüber 2022 zugenommen.

Dennoch liegt diese Zahl noch immer sieben Prozent unter dem Ergebnis von 2019.

Während die Segmente Geschäfts-, Kongress- und Freizeittourismus vor den Krisenjahren je ein Drittel ausmachten, sank der Anteil des Geschäftstourismus 2023 auf 20 Prozent. «Somit liegt unser Fokus in den kommenden

Ein Wochenende in Zürich ist für viele Schweizer mittlerweile nichts Ungewöhnliches mehr. Bei den ausländischen Gästen gilt die Stadt oftmals als Basis, um von dort das ganze Land auszukundschaften.

Jahren klar auf dem Freizeit- und Kongresstourismus», so Eli. Ihr Sorgenkind ist die Zimmerauslastung. Aufgrund der erhöhten Zahl an Hotelzimmern ist die Auslastung bei gestiegener Gästezahl im Vergleich zu 2019 von 64,6 Prozent auf 56,3 Prozent gesunken. Jedoch: «Wir brauchen die grössere Zahl der Hotelkapazitäten, damit Basel attraktiv bleibt.»

Ebenfalls Rekordjahr in Zürich

Knapp sieben Millionen Logiernächte verzeichnete die Tourismusregion Zürich im vergangenen Jahr. Das sind 6,5 Prozent

mehr als in 2019 und 17,2 Prozent mehr als im Vorjahr. Die Tourismusregion Zürich erstreckt sich von Baden und Winterthur über die Stadt Zürich und die Flughafenregion bis nach Rapperswil und den Kanton Zug. Die Stadt Zürich allein verzeichnete mit 3,8 Millionen Logiernächten ebenfalls ein Plus von 16,6 Prozent. Besonders erfreulich ist auch hier die Entwicklung der Schweizer Gäste, die rund ein Drittel aller Übernachtungen, nämlich 1,8 Millionen, generieren. «Weil wir uns immer stärker als Leisure-Destination positionieren, sind die Zimmer an

den Wochenenden besser ausgelastet als unter der Woche», freuen sich Thomas Wüthrich, CEO von Zürich Tourismus, und Michael Böhler, Präsident der Zürcher Hoteliers.

Auch die europäischen Märkte wie Deutschland mit plus 4,4, Grossbritannien mit plus 48,8 oder Frankreich plus 9,7 Prozent verzeichneten ein gutes Wachstum. Schliesslich haben sich auch hier die Überseemärkte gut entwickelt: die Golfstaaten mit plus 14,3, Nordamerika mit plus 28,7 oder Südostasien mit plus 26,9 Prozent. Mit je einem Drittel Gäste aus der Schweiz, aus Eu-

ropa und aus Übersee ist in Zürich die gesunde Diversifikation nach Herkunftsmärkten mehr als gegeben. Für Thomas Wüthrich hat sich die im letzten Jahr lancierte Destinationsstrategie als wertvoller Leitfaden erwiesen: «Wir sind auf dem richtigen Weg, Zürich gemäss unserer Vision zu einer nachhaltigen und lebenswerten Premium-Destination mit Ferienqualität zu entwickeln.»

Bern, die neue Nummer zwei der Schweizer Tourismusregionen Der Kanton Bern blickt ebenfalls auf ein erfolgreiches Jahr zurück. Mit 6,19 Millionen Übernachtungen konnte 2023 das beste Ergebnis seit der Gründung der Marke Made in Bern AG in 2013 erreicht werden. Dabei entfallen 2,91 Millionen Logiernächte auf Schweizer Gäste. Gegenüber dem Vorjahr wurden im ganzen Tourismusgebiet 13,7 Prozent mehr Übernachtungen registriert.

«Das Wachstum erstreckt sich über das ganze Gebiet.»

PASCALE BERCLAZ, DIREKTORIN MADE IN BERN AG

Die Gründe für die hervorragende Bettenauslastung sind vielfältig: Als treibende Kraft ist etwa die Erholung des MICE-Sektors und damit der städtischen Nachfrage etwa in Bern und Biel zu nennen. Doch auch die vielfältigen Angebote im Ferienkanton und die grosse Anzahl an Unterkünften in verschiedenen Preissegmenten dürften ihren Teil zum positiven Resultuat beigetragen haben. «Das Wachstum ist flächendeckend, was den Ferienkanton Bern als attraktiven MICE- und Ferienstandort positioniert», freut sich Pascale Berclaz, Direktorin der Made in Bern AG. Die derzeitige Entwicklung sei zudem nachhaltig, da der Übernachtungstourismus die Infrastruktur weniger belaste als der Tagestourismus. RUTH MARENDING

Tomaten –das ist Geschmack aus dem Süden

SCHWEIZ TOURISMUS

Rührei: Wenn ’ s schnell gehen muss

In der Ausser-Haus-Verpflegung ist das Rührei als trendige Proteinkomponente fester Bestandteil v ieler kleiner Mahlzeiten, da gerade die jüngeren Gäste heute besonders ernährungsbewusst ge-

niessen. Gerne werden die wertvollen Proteine für Snacks, Salate oder Mittagsgerichte auch mit regionalem Gemüse kombiniert. Es lässt sich so hervorragend mit zahlreichen Zutaten verbinden, weil sich der fein würzige, mit Rahm abgerundete Geschmack nicht in den Vordergrund drängt, sondern Snacks und Bowls harmonisch ergänzt. Das EifixSchlemmer-Rührei von Eipro gelingt garantiert. Die wiederverschliessbare Packung ermöglicht z udem eine optimale Dosierung, und es ist gut kalkulierbar. Das Produkt ist aus kontrollierten Eiern hergestellt, pasteurisiert und ohne Konservierungsstoffe. EifixSchlemmer-Rührei ist auch als laktosefreie Variante erhältlich. eipro.de

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

E-Transporter mit grosser Reichweite

Maxus ist eine der führenden Marken für Elektrofahrzeuge und führt neu das Modell eDeliver 7 ein. Dabei handelt es sich um einen leistungsstarken und lokal em issionsfreien Lieferwagen, der

speziell für den elektrischen Lieferverkehr entwickelt wurde. Das neue Modell verfügt über eine Reichweite von bis zu 370 Kilometern und bietet genügend Platz, um unterschiedliche Waren und Güter zu transportieren. Mit seinem geräumigen Laderaum und einer Nutzlast von bis zu 1125 Kilogramm hebt der «eDeliver 7» den Nutzwert elektrischer Lieferwagen auf ein neues Niveau an. Der Elektro-Transporter kann in rund acht Stunden mit bis zu 11 kW an einer AC-Wallbox geladen werden. Mit der Schnellladefunktion dauert das Laden unterwegs bis zu 80 Prozent nur 43 Minuten. Der Transporter von Maxus wird zu einem Preis ab 44 400 Franken angeboten. maxusmotors.ch

Effizient zu kleinen Meisterwerken

Hug und Pacojet planen am Montag, dem 18. März, ein Webinar zum Thema Pacossieren für Tartelettes.

Kreationen aus dem Pacojet und Hug-Tartelettes haben nicht nur höchste Qualität und Vielseitigkeit gemeinsam. Sie bilden auch k ulinarische Synergien der Extraklasse. In einem von Hug und Pacojet gemeinsam organisierten Webinar wird Anwendern in der Gastronomie, Hotellerie und in der Gemeinschaftsverpflegung

gezeigt, warum pacossierte Zubereitungen perfekt in Hug-Tartelettes passen – egal ob Feta-Olivencreme im Snack-Tartelette oder vegane Schoko-Kokos-Ganache im veganen Dessert-Tartelette. Moderiert wird das Webi nar von zwei Fachexperten. Tobias Waldmann ist International Manager bei Pacojet. Die Rezepte und Zubereitungsprozesse vermittelt Mario Garcia, zweifacher Kochweltmeister und Inhaber der Mario Garcia GmbH, am Montag, 18. März, von 14 bis 15 Uhr. Mehr Informationen und Anmeldung via QR-Code (rechts).

Scannen und mehr erfahren: Anmeldung zum Webinar

Damit die Pizza länger heiss bleibt

Unter der Marke Cartony lanciert die Langenthaler Delicious Network AG in diesem Frühjahr zwei neue und hochwertige Pizzakartons – das Produkt «Kraft» und d ie Innovation «Wave». Das hochwertige und FSC-zertifizierte braune Papier der «Kraft»-Verpackung vermittelt nicht nur Nachhaltigkeit, sondern ist aufgrund der Herstellung in der Schweiz und kurzer Lieferwege deutlich umweltfreundlicher als viele herkömmliche Pizzakartons. Der P izzakarton Wave besticht besonders durch seinen wellenförmigen Innenaufbau, der dafür sorgt, dass Take-away-Pizzen länger knusprig, heiss und frisch bleiben. Alle Cartony-Produkte sind auf Wunsch auch kundenindividuell erhältlich. Denkbar ist ein eigenes Design, das Platzieren von Logos, eine spezifische Kartongrösse und vieles mehr.

delicious-network.ch

Gesucht werden Mitglieder, die sich in den Vorständen der neuen Regionen engagieren wollen.

Willst du in deiner Region etwas bewegen? Dann melde dich unter regionen@hotelgastrounion.ch

Tartelettes mit raffinierten Füllungen aus dem Pacojet. ZVG

«Unser Modell braucht Vertrauen und Demut»

Seit vier Jahren wird die Firma Hug von einer Co-Geschäftsleitung geführt.

Ein Modell, welches viele Vorteile mit sich bringt.

HGZ: Anna Hug und Marianne Wüthrich Gross, Sie stehen gemeinsam an der Spitze der Hug AG. Wie kam es dazu?

ANNA HUG: Die Idee wurde eigentlich aus der Not geboren. Als Mitglied der fünften Generation der Hug-Familie wollte ich mehr Verantwortung übernehmen, aber g leichzeitig genug Zeit für meine Familie haben. So übernahm ich gemeinsam mit meinem Onkel Andreas Hug im Jahr 2020 die CoGeschäftsleitung, und seit 2022 ist Marianne an meiner Seite.

MARIANNE WÜTHRICH: Für mich ist es natürlich eine grosse Ehre, als Nicht-Familienmitglied an der Spitze dieses Unternehmens zu stehen. Unser Beispiel zeigt, dass eine Co-Leitung funktioniert – mittlerweile erhalten wir regelmässig Anfragen von Unternehmen, die nach unseren Erfahrungen und Tipps fragen.

«Ego-Tiere sind in einer Co-Leitung fehl am Platz.»

Gab es innerhalb des Unternehmens Skepsis gegenüber dem neuen Modell?

ANNA HUG: Vielleicht gab es die anfänglich, mittlerweile ist sie aber verflogen. Ein Vorteil ist sicher, dass wir unsere Zuständigkeiten aufgeteilt haben: Ich kümmere mich um Märkte und Personal, Marianne um Operations und Produktion. So wissen alle, an wen sie sich wenden müssen.

MARIANNE WÜTHRICH: Ein Vorteil der Co-Leitung ist, dass wir uns gegenseitig beraten können. Es ist sehr bereichernd, gewisse Dinge zu zweit besprechen zu können. Man hat immer einen Sparring-Partner.

Welche Vorteile gibt es noch?

ANNA HUG: Ich bin überzeugt, dass wir bessere Entscheidungen fällen, da wir verschiedene Perspektiven einbringen. Und das Ausfallrisiko für den Betrieb ist kleiner, da immer jemand da ist, der übernehmen kann.

Und was sind die Nachteile der Co-Leitung?

MARIANNE WÜTHRICH: Dadurch, dass Entscheide nicht alleine getroffen werden, muss man natürlich auch ab und zu zurückstecken. Zudem stellt sich die Frage der Effizienz: Wir arbeiten derzeit beide 70 Prozent. Ziel ist, unser Pensum auf je 60 Prozent zu reduzieren. Aber auch das ist natürlich mehr als eine 100-Prozent-Stelle.

Was braucht es, damit eine Co-Leitung funktioniert?

MARIANNE WÜTHRICH: Es braucht auf jeden Fall ein gutes Grundver-

trauen in die andere Person. Anna und ich kennen uns schon seit vielen Jahren, das ist sicher ein Vorteil. Man muss zudem herausfinden, wie man sich am besten regelmässig austauscht.

ANNA HUG: Wir haben zum Beispiel alle zwei Wochen einen Jour fixe, der uns sehr wichtig ist. Wenn möglich tauschen wir uns zudem jede Woche kurz über das Wichtigste aus – das erspart uns viele Telefonate. Was es ebenfalls braucht: Demut. Mit Ego-Tieren, die alles alleine entscheiden wollen, funktioniert eine Co-Leitung natürlich nicht. Kritik- und Kompromissfähigkeit sind ein absolutes Muss.

«Co-Leitungen können helfen, mehr Frauen in Führungsetagen zu bringen.»

Und was passiert, wenn Sie sich einmal nicht einig sind?

ANNA HUG: Dann hilft nur eines: Reden, reden und nochmals reden. Bei uns ist zum Beispiel das Thema Nachhaltigkeit sehr wichtig, aber auch komplex: Was ist möglich, was können wir uns leisten? Hier gilt es, gemeinsam einen Konsens zu finden.

MARIANNE WÜTHRICH: Manchmal dauert das eine Weile. Aber es gibt immer eine Lösung, mit der wir beide leben können.

Glauben Sie, Co-Führungen sind das Modell der Zukunft?

ANNA HUG: Der Trend geht sicher in diese Richtung. Viele grosse Schweizer Firmen haben heute eine Co-Führung oder beschäftigen sich mit der Möglichkeit.

MARIANNE WÜTHRICH: Teilzeitmodelle haben auf jeden Fall Zukunft. Die junge Generation hat a ndere Ansprüche, was die Vereinbarkeit von Beruf und Persönlichem angeht.

ANNA HUG: Teilzeitmodelle sind zudem unerlässlich, um Frauen stärker in Führungsetagen einzubinden. Auf CEO-Stufe sind immer noch mehrheitlich Männer tätig. Unser Beispiel zeigt, dass es auch anders geht.

Als Familienunternehmen legen Sie grossen Wert auf Langfristigkeit. Wo sehen Sie Hug in fünfzig Jahren?

ANNA HUG: Wir werden immer im Bereich Gebäck tätig sein – aber noch nachhaltiger und digitaler. Ich sehe ein modernes Unternehmen, das am Puls der Zeit bleibt und eine gute Arbeitgeberin ist.

MARIANNE WÜTHRICH: Genau. Wir wollen flexibel sein und auf neue Entwicklungen stets rechtzeitig reagieren. Ausserdem wollen wir Freude an dem haben, was wir tun, und auch immer wieder Neues wagen. ANGELA HÜPPI

Über die Hug-Familie

Die Hug AG beschäftigt an den Standorten Malters/LU und Willisau/LU rund 440 Mitarbeitende. Mit den vier Marken Hug, Wernli, Dar-vida und Hug Food Service bietet das Unternehmen eine breite Produktp alette an. Neben den RetailProdukten wie Guetzli und Dar-vida führt Hug ein umfangreiches GastronomieSortiment mit hochwertigen Backwaren wie zum Beispiel den Hug-Tartelettes.

Corinne Blunschi

Gastgeberin

Corinne Blunschi, Vorstandsmitglied des Berufsverbandes Hotel, Administration & Management, eröffnet mit der Glückbar in Zürich ihr erstes eigenes Café mit Konditorei. Das Café der gelernten Konditorin-Confiseurin wird im März seine Türen öffnen.

Daniel Binder

Verwaltungsratsmitglied

Bei der Jungfraubahn Holding AG kommt es im Verwaltungsrat zu einem Wechsel – dies aufgrund der Amtsdauerbegrenzung von zwölf Jahren. Nils Graf tritt per 17. Mai zurück. Als neues Verwaltungsratsmitglied wird Daniel Binder vorgeschlagen. Er ist Mitinhaber und Gastgeber im Hotel Alpenrose in Wengen/BE.

Markus Binkert

CEO Patrick Camele, CEO der SV Group, verabschiedet sich Ende Oktober von der operativen Führungsspitze. Markus Binkert tritt per 1. November seine Nachfolge an. Er amtet aktuell als CFO von Swiss International Airlines. Camele bleibt dem Unternehmen als Mitglied des Verwaltungsrates erhalten.

Norbert Reiter

Geschäftsführer

Zum 1. April übernimmt Norbert Reiter die Geschäftsführung der Nestlé-Kulinarik-Kategorie für die Länder Deutschland, Österreich und Schweiz. Er folgt auf Maciej Kaźmierczak, der zum Business Executive Officer Food in der Region Central Eastern Europe ernannt wird.

Daniela Baade

Geschäftsleitungsmitglied

Seit Jahresbeginn verstärkt Daniela Baade als Head of Marketing die Geschäftsleitung von Thurgau Travel. Die 41-Jährige ist ausgebildete Tourismuskauffrau und hatte bereits verschiedene Positionen beim FlussreiseUnternehmen inne – darunter Produkt Managerin und Marketing Managerin.

Patrick Vogler

Verwaltungsratsmitglied

Patrick Vogler ist neu im Verwaltungsrat des Bündner Hotels Schweizerhof Lenzerheide. Die Holesa AG konnte mit Vogler eine Persönlichkeit mit langjähriger Führungserfahrung in der gehobenen Hotellerie gewinnen. Als ehemaliger CEO der Grand Resort Bad Ragaz AG bringt er ein breites Wissen mit.

Anna Hug und Marianne Wüthrich Gross führen die Hug AG gemeinsam. ZVG

AMEYA MARTINELLI

« ICH WAR MUTIG UND WURDE DAFÜR BELOHNT»

Vom jungen BrotChef-Kandidaten zum Biscoff-Markenbotschafter: Dieser motivierte Bäcker-Konditor packt Gelegenheiten gerne beim Schopf.

HGZ: Ameya Martinelli, wie haben Sie Bekanntschaft mit Lotus Bakeries gemacht?

AMEYA MARTINELLI: Das war 2021, als ich am Wettbewerb Brot-Chef teilnahm. Lotus Bakeries war schon damals Sponsor des Wettbewerbs. Etwas später hatten sie m ir ein Paket mit Biscoff-Produkten zugeschickt, von deren G eschmack ich begeistert war. Also entschloss ich mich, einfach mal dort anzurufen. Lotus Bakeries ermutigte mich, ein eigenes Produkt mit Biscoff zu entwickeln. Durch den Stress der LAP und den Wechsel in die Nachtschicht verging allerdings fast ein Jahr, bis ich Lotus Bakeries erneut am «Brot-Chef» antraf. Ich hatte die Idee mit den Produkten nie vergessen und sprach sie erneut darauf an. Das war der Start einer bereichernden Zusammenarbeit.

Der «Brot-Chef» war also ein Karriere-Sprungbrett für Sie. Absolut! Plötzlich kannten mich Leute, die ich noch nie gesehen hatte, ich lernte neue Menschen kennen und konnte mich dadurch in der Branche besser vernetzen.

Wie schaut Ihre Zusammenarbeit mit Lotus Bakeries aus? Begonnen hat sie mit einem Biscoff-Rezeptbuch, das ich mit meiner damaligen Brot-Chef-Mitstreiterin Glenda Müller und dem Brot-Sommelier Marcel Paa umsetzen durfte. Dafür entwickelten wir Rezepte und kreierten etwas noch nie Dagewesenes. Einige Monate später fragte mich Lotus Bakeries an, ob ich Lust hätte, für einen ihrer Kunden Rezepte für Biscoff-Donuts zu kreieren. Natürlich sagte ich zu. Vom Ergebnis war der Kunde begeistert.

Wie war es, mit Glenda und Marcel zusammenzuspannen?

Genial! Marcel kannte ich von den sozialen Medien. Schon seit ich in der Branche arbeite, ist er ein Vorbild für mich. Und Glenda war mir schon damals beim «Brot-Chef» super sympathisch. Schön, dass wir bis heute Kontakt halten.

Sehen Sie sich als Markenbotschafter für Biscoff?

Ich trage gerne zur Bekanntmachung der Biscoff-Produkte bei. A m meisten freut es mich aber, dass ich eine ihrer Verbindungen zur Bäcker-Konditor-Branche bin. Das macht mich womöglich schon zu einem Markenbotschafter.

Wie entwickeln Sie Rezepte?

Manchmal liege ich nachts im Bett und habe einen Geistesblitz, den ich sofort notiere. Oder ich studiere stundenlang an verschiedenen Ideen herum und arbeite dann plötzlich drauflos. Dass ich

mit meinen Ideen auch mal die Grenzen des Möglichen auslote, bringt mich zu neuen Ufern.

Sehen Sie sich als Vorreiter einer neuen, modernen Bäcker-Generation?

Ich habe wohl viele Ideen: Manche sind richtig gut, andere nicht so (lacht). Doch macht mich das zu einem Vorreiter? Mein Ziel ist es, dem Beruf meinen eigenen Stempel aufzudrücken und andere Berufsleute zu inspirieren, dasselbe z u tun. Wir sind es, die den Beruf ausmachen. ANDREA DECKER

Zur Person

Ameya Martinelli (20) hat 2022 die Lehre zum BäckerKonditor bei der Stiftung St. Jakob in Zürich abgeschlossen. Aktuell arbeitet er dort als Gruppenleiter Konditorei.

Die fünfte Staffel von «Sing meinen Song – das Schweizer Tauschkonzert» geht am 6. März auf dem Fernsehsender 3+ an den Start. Mit dabei sind zwei Gastro-Quereinsteiger.

In acht Folgen lassen in der Sendung Musikerinnen und Musiker i hre bisherigen Karrieren Revue passieren. Mit dabei: Eliane Müller und Vincent Gross, die beide neben ihrem musikalischen Talent in der Gastronomie arbeiten.

Brotjob in der Gastronomie

So sagt Eliane Müller von der «Weinerei 1877» in Geuensee/LU: «Ich habe neben meiner Leidenschaft für Musik eine Begeisterung für die Gastronomie und Freude daran, in unserer wunderschönen ‹Weinerei› Gäste zu verwöhnen.» Das Know-how würde jedoch nicht sie, sondern ihr Team einbringen. «Wir lernen jeden Tag Neues dazu.» Wenn sie von «wir» redet, ist ihr Partner SRF-Moderator Sascha Ruefer gemeint, mit dem sie dort seit Januar 2023 den Betrieb führt. Ihr musikalisches Talent haben Eliane Müllers Eltern früh erkannt. «Sie haben mich bereits im Alter von sechs Jahren in den Klavierunterricht geschickt.» Als sie die Chance erhielt, bei der

Musiksendung mitzumachen, zögerte sie keinen Moment: «Diese Chance hätte ich mir nie entgehen lassen wollen. Mit anderen Musikern gemeinsam Musik zu machen, ist etwas Wunderbares.»

Auch Vincent Gross mag es, auf der Bühne zu stehen – und hat ergänzend dazu bei einem gastronomischen Angebot seine Hand i m Spiel. Zusammen mit Freunden hat er 2018 die Braubude Basel gegründet. Dabei handelt es sich um eine kleine Brauerei mit Bar in Kleinbasel, welche an vier Abenden pro Woche geöffnet hat. «Wann immer ich Zeit habe, bin ich als Brauer vor Ort oder geniesse einfach mit Freunden unser Bier.»

Doch wegen seiner Karriere als Sänger und Moderator sei er mittlerweile selten vor Ort. «Und bloss, weil ich über Ouzo und Glühwein singe, bin ich ja noch kein Gastronom», gesteht er. Und ergänzt seine Aussage: «Ich kenne zahlreiche ‹richtige Gastronomen› und ziehe den Hut vor dem Können und der Verantwortung, welche diese tragen.»

Seine Leidenschaft für die Musik wurde bereits mit vier Jahren entdeckt. Damals bekam er seine erste Ukulele. Später gab es Unterricht auf der mittelalterlichen Laute, und er war im Kinderkirchenchor. «Mir macht das Singen einfach Spass.»

Übrigens: Der Auftritt von Eliane Müller ist am 20. März. Derjenige von Vincent Gross am 17. April. RUTH MARENDING

Bei der Sendung dabei: Vincent Gross (1. v. l.) und Eliane Müller (2. v. r.). ZVG

Starke Storys für starke Marken. Wir erzählen sie!

Ihre Full Service Kommunikationsagentur für Gastgewerbe und Tourismus . Sie brauchen Unterstützung? Dann sollten wir uns kennenlernen. www.gastroagentur.ch

Ameya Martinelli liebt den kreativen Aspekt seines Berufs. Er entwickelt mit Vorliebe neue Ideen und spielt dabei mit Farben, Formen und Geschmack. ZVG

DEN WINTER VERTREIBEN

Graubünden ist reich an Traditionen. Über Jahrhunderte haben sich in den 150 Tälern und drei Sprachregionen Bräuche entwickelt, die bis heute gelebt werden. Einer von ihnen ist Chalandamarz.

Das rätoromanische Wort Chalandamarz bedeutet Kalendermärz. Dabei handelt es sich um einen Frühlingsbrauch, dessen Wurzeln bis in die Antike zurückreichen. Dass es der 1. März ist, geht auf die Zeit der römischen Besetzung von Raetia im 1. Jahrhundert nach Christus zurück. Damals galt der erste Tag (kalendae) im März (martius) als Beginn des neuen Jahres.

Noch heute wird im Engadin, Val Müstair, Bergell, Valposchiavo sowie im Val Surses an diesem Tag der Winter vertrieben und das neue Jahr mit einem rauschenden

Fest begrüsst. Dabei zieht die Schuljugend durch die Dörfer und verjagt mit Schellengeläut u nd Peitschenknallen die winterlichen Dämonen. «Es wird erzählt, dass dies früher der Tag war, an dem sich die Kinder nach den kargen Wintermonaten wieder einmal richtig satt essen durften», weiss Luzi Bürkli, Leiter Unternehmenskommunikation von Graubünden Ferien.

Zur touristischen Wertschöpfung im Speziellen seien keine Zahlen bekannt. «Jedoch hat der Chalandamarz aus Marketingsicht eine grosse Bedeutung. Es g ibt Gäste, die ihren Aufenthalt

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen im Kanton Graubünden.

bei uns so planen, dass sie dabei sein können», sagt Bürkli. Der Anlass habe aber keinen kommerziellen Hintergrund. Er werde von den Gemeinden und Schulen organisiert. «Die touristische Wirksamkeit ist somit ein Nebeneffekt und längst nicht überall gleich.»

Weltweit bekanntes Kinderbuch

Guarda als Schellenursli-Dorf habe sicher die grösste touristische Nutzung. Seine internationale Bekanntheit verdankt Guarda dem Kinderbuch Schellenursli von der Autorin Selina Chönz mit Zeichnungen von Alois Carigiet.

Einen Tag vor dem Chalandamarz besucht Ursli Onkel Gian, der jedem Buben eine Glocke gibt, eine schöner als die andere. Als Ursli an die Reihe kommt, erhält er die letzte und kleinste Glocke. Alle lachen Ursli aus und rufen ihm Schellenursli nach. Dieser weint bittere Tränen und erinnert sich an die Kuhglocke, die im Maiensäss hängt. Kurzentschlossen n immt er den Weg durch den Schnee auf sich und kehrt erst am nächsten Tag in sein Dorf zurück, bestückt mit der grössten Glocke. Früher war der Chalandamarz ein Fest der männlichen Jugendlichen. Heute sind die

Mädchen in den Umzug durchs Dorf integriert wie zum Beispiel seit 2023 in Zuoz im Engadin. Ein beliebtes Gericht an diesem Tag ist Chastognas da Chalandamarz. Dabei handelt es sich u m ein süsses Hauptgericht. Dafür Kastanien säubern und für 48 Stunden in Wasser aufweichen. Wasser in den Kochtopf absieben. Die enthäuteten Kastanien in den Kochtopf geben. Zucker und Zitronensaft dazugeben. Kastanien zirka zwei Stunden kochen, bis sie weich und karamellisiert, aber noch nicht zerfallen sind. Rahm schlagen und ihn auf die heissen Kastanien geben. RUTH MARENDING

Wo sich Büezer und Gourmets treffen

In der Künstlercantina, die sich in einem umgebauten Mostkeller befindet, finden auch Konzerte und Vorträge

Anna Strähl und Lisa Mühlemann

bieten in ihrer Künstlercantina einen Treffpunkt für das ganze Dorf.

Anfang Woche ist die Künstlercantina by Nali ein Café, in dem Handwerker oder Rentnerinnen am gleichen Tisch einen Kaffee trinken und ein Stück Kuchen essen. Am Ende der Woche bieten Anna Strähl und Lisa Mühlemann Gourmetküche auf hohem Niveau an. Seit letztem August, frisch aus der Ausbildung zur Köchin, sind

die beiden Frauen für das Lokal in Müllheim/TG, welches sich im Elternhaus von Anna Strähl befindet, verantwortlich. Unterstützt werden die beiden von ihrer Mitarbeiterin Alessia Giacchetta. «Wir haben uns alle in der Berufsfachschule kennengelernt», erzählen Anna Strähl und Lisa Mühlemann. Für die beiden, die Anfang zwanzig sind, war die Ausbildung zur Köchin die zweite Lehre. Lisa ist gelernte Konditorin-Confiseurin, Anna Fachfrau Hauswirtschaft.

Während der Kochausbildung setzten die beiden ihren Plan, zusammen ein Restaurant zu führen, in die Tat um. Vor etwas mehr als zwei Jahren begannen sie, ihr so genanntes Jahreszeitenmenü anzubieten. Das mehr-

gängige Gourmet-Menu, das sie v iermal pro Jahr zelebrieren, orientiert sich an der jeweiligen Jahreszeit. «Damals sahen wir auch, dass die Zusammenarbeit funktioniert», erklärt Lisa Mühlemann.

Lieferanten aus nächster Nähe

Wo immer möglich, beziehen sie ihre Lebensmittel von Produzenten aus nächster Nähe. «Wir haben auch einen eigenen Garten hinter dem Haus, in dem wir Gemüse und Kräuter kultivieren.»

Ausserdem machen die beiden Köchinnen vieles haltbar, damit sie im Winter von ihrer sommerlichen Ernte profitieren können. In ihren Gourmetmenüs heben sie die einzelnen Geschmäcke der Produkte hervor. So kann

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

beispielsweise ein Gang aus Rüebli aus verschiedenen Texturen und Zubereitungsarten bestehen. Für die Köchinnen ist es w ichtig, dass sie möglichst das ganze Produkt verwenden. Dass die hochstehende Küche beide gleichermassen fasziniert, haben sie schon früh gemerkt. Dennoch ist es für sie wichtig, dass sich alle Gäste bei ihnen wohlfühlen.

«Die Künstlercantina ist ein Café, ein gutbürgerliches und ein Fine-Dining-Restaurant», sagt Lisa Mühlemann. Sie wollen für das ganze Dorf eine Begegnungsstätte sein. Daher sitzen die Gäste im umgebauten Mostkeller an zwei langen Tischen. «So entstehen Unterhaltungen über den Tisch hinweg», erklärt Anna Strähl. Von dienstags bis freitags bieten sie ein Mittagsmenü an und am dienstag- und mittwochvormittags ist die Künstlercantina ein Café. Freitag- und samstagabends kreieren die beiden Frauen Gourmetküche auf hohem Niveau. Jeweils am zweiten Sonntag im Monat können die Gäste einen Brunch geniessen. Ob sie diesen beibehalten, wissen sie noch nicht. «Wir sind noch am Eruieren, was für uns und unsere Gäste am besten funktioniert.»

Anna und Lisa haben die Aufgaben nach ihren eigenen Stärken und Schwächen aufgeteilt. Am Anfang mussten beide herausfinden, was für sie und den Betrieb am sinnvollsten ist. Um gleich nach

der Ausbildung ein solches Projekt umsetzen zu können, waren die beiden auf die Unterstützung ihrer Familien angewiesen. Die Profiküche war beispielsweise bereits vorhanden. «Das entlastete uns finanziell», erklärt Anna. Ausserdem sei die Miete moderat. So konnten sie sich das eine oder andere Küchengerät zusätzlich leisten, welches für ihre hochstehende Küche unabdingbar ist.

DANIELA OEGERLI

Fakten und Zahlen

Sitzplätze 25

Angebot

Dienstags und mittwochs: Café und Mittagsmenü; donnerstags: Mittagsmenü und Bar; freitags und samstags: Fine Dining

Unterhaltungsprogramm

Vorträge über Kunst und Kultur, musikalische Begleitung während des Menüs.

Öffnungszeiten

Dienstags und mittwochs: 9.00 bis 17.00 Uhr; donnerstags und freitags: 11.30 bis 22.00 Uhr; samstags 18.00 bis 22.00 Uhr.

statt. ZVG

Lisa Mühlemann und Anna Strähl betreiben gemeinsam die Künstlercantina. ZVG

installieren oder Ohrstöpsel zur Verfügung stellen. Aber schlussendlich muss jeder Mitarbeitende und jede Mitarbeiterin selbst aufs eigene Gehör aufpassen.

Barkeeper in einem Club sind im S chnitt einer Lautstärke von 90 bis 95 dB ausgesetzt.

Nach spätestens drei Stunden bei über 85 dB sollte man den Ohren etwas Stille gönnen. Bei einem Geräuschpegel von 104 dB dauert es übrigens nur 15 Minuten, bis man einen Hörverlust riskiert. Wer wissen möchte, wie laut es bei ihm ist, kann sich eine Schallpegel-Messer-App aufs Handy laden. Hörgenuss trotz Stöpsel im Ohr

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen b erichtet.

Mit Gehörschutz Taubheit vorbeugen

Wer im Alter noch gut hören möchte, muss sorgsam mit seinem Gehör umgehen, es schützen und trainieren.

Was wäre ein Waldspaziergang ohne Vogelgezwitscher, eine Fasnacht ohne Guggenmusik, ein Formel-1-Rennen ohne röhrende Motoren? Geräusche sind der Soundtrack unseres Lebens. Sie verstärken unser Erleben einer Situation, lösen Emotionen und Erinnerungen aus und dienen auch a ls Hinweis- und Warnsignale. Die meisten Menschen nehmen ihr Gehör erst wahr, wenn es nicht mehr richtig funktioniert.

Gemäss der Schweizerischen Versicherungsanstalt Suva sind

Gehörschäden weit verbreitet. Daher warnt sie: «Ein hoher Lärmpegel kann langsam und unbemerkt zu dauerhafter Höreinschränkung führen, die nicht mehr geheilt werden kann.»

Gefährlicher Lärm

Rund 200 000 Menschen in der Schweiz sind an ihrem Arbeitsplatz einem Lärmpegel von über 85 Dezibel (dB) ausgesetzt. Darunter Menschen, die im Gastgewerbe hauptsächlich in Clubs und im Eventcatering arbeiten. Neben Servicemitarbeitenden sind auch DJs, Licht- und Tontechniker sowie Securityleute betroffen.

Die Arbeitgeber sind verpflichtet, ihre Angestellten vor gefährlichem Lärm zu schützen. Sie können dazu bauliche oder organisatorische Massnahmen ergreifen wie etwa Schallschluckplatten

Die Lautstärke der Musik runterzudrehen ist die schnellste, billigste und einfachste Methode, das Gehör zu schützen. Wo das nicht möglich ist, empfiehlt es sich, Gehörschutzmittel zu verwenden. Musikoptimierte Kunststoffpfropfen mit eingebautem Filter sind für 20 bis 40 Franken erhältlich. Sie erlauben ein Höhrerlebnis ohne Klangverlust und können gut im Service und an der Bar getragen werden. Sie sind in Musikfachgeschäften und bei Schutzmittellieferanten erhältlich. (RIF)

Training fürs Ohr

Wer seinem Gehör nicht nur mit gezielten Stillepausen etwas Gutes tun will, kann folgende Übungen machen:

Tipp 1

Die Augen schliessen und einzelne Geräusche sowie ihre jeweilige Herkunftsrichtung versuchen zu erkennen.

Tipp 2 Mit lauter Stimme lesen.

Tipp 3 Musik hören und dabei versuchen, die verschiedenen Instrumente herauszuhören.

Nach den guten Erfahrungen aus dem letzten Jahr organisieren HSMA Deutschland und der Berufsverband Hotel, Administration & Management 2 024 erneut ein HR & Employer Branding Camp.

Im März 2023 fand das erste HR & Employer Branding Camp in der Schweiz für das Gastgewerbe statt. Das Echo der Teilnehmerinnen und Teilnehmer war so positiv, dass Anna Heuer, Geschäftsführerin HSMA Deutschland, und Jordan Kestle, Geschäftsführer Berufsverband Hotel, Administration & Management, den Event auch in diesem Jahr durchführen. Wie bei der Eventform Barcamp üblich, gibt es keine vorgegebenen Themen und auch keine Referenten. Die Anwesenden bestimmen vor Ort selber, worüber sie sprechen und welche Themen sie gemeinsam bearbeiten wollen. Dies tun sie im inspirierenden Ambiente des Hotels Vitznauerhof in Vitznau/LU. Das HR & Employer Branding Camp beginnt

am Montag, 18. März, um 17 Uhr und endet am Dienstag, 19. März, um 17.30 Uhr.

Die Veranstaltung richtet sich an Führungskräfte und HR-Fachpersonen, die besonderen Wert auf ihre Mitarbeitenden legen, Gleichgesinnte aus der Schweiz und Deutschland kennenlernen und sich mit ihnen austauschen möchten.

«Das Barcamp ist die ideale Plattform, um sich intensiv mit a ktuellen Themen auseinanderzusetzen.»

JORDAN KESTLE, GESCHÄFTSFÜHRER BERUFSVERBAND HOTEL, ADMINISTRATION & MANAGEMENT, LUZERN

Die Teilnahme am Camp inklusive Übernachtung und Verpflegung kostet 495 Franken. Mitglieder der Hotel & Gastro Union, von HSMA Deutschland, SHS Academy, Luzern Hotels sowie Studenten und Alumni der SHL bezahlen aber nur 380 Franken. (RIF)

In Clubs und lauten Bars herrschen oft weit über 85 Dezibel. Das ist eine Lautstärke, die das Gehör unwiderruflich schädigen kann. ADOBE-STOCK.

WEINTIPP

Rubro 2019

Merlot Riserva

«Nobel, von grosser Klasse und mit Gold geehrt»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Wein Gekeltert aus einer Selektion bester Trauben von alten Reben reifte der Wein 18 Monate in Barriques aus französischer Eiche. Noch jugendlich, beweist der Wein bereits grosse Klasse. Tief rubinfarben funkelt er im Glas. Ein grosses Paket Sekundäraromen wie Rauch und Eiche verlangen das Karaffieren. Nach kurzer Zeit zeigt sich die saftige, schwarzbeerige Frucht in Kombination mit süssen Gewürzen. Filigrane Säure hält die 14 Volumen prozente Alkohol im Zaum. Saftige Frucht wird umgarnt von seidenfeinen Tanninen. Der Wein hat Kraft und Schmelz und ist ein charaktervoller Essensbegleiter. In besten Jahren werden im Keller die Barriques mit dem grössten Potenzial ausgewählt und noch einige Monate länger gereift. Dieser Cru kommt dann mit dem Namen Rubro di Rubro auf den Markt.

Auszeichnung

Einst nur im Tessin angebaut, ist Merlot heute auch im Wallis, in der Waadt und in Genf verbreitet.

Trotz dieser Konkurrenz erreichen

Weine wie der Rubro an nationalen Wettbewerben immer wieder Podestplätze und Goldmedaillen wie der Rubro am Mondial du Merlot.

Rebsorte

Merlot ist seit 1906 die wichtigste

Rebsorte im Tessin. 80 Prozent der gut 1000 Hektaren Rebfläche in der Sonnenstube der Schweiz sind damit bestockt. Trotz der MerlotDominanz entsteht im Tessin eine grosse Vielfalt ganz unterschiedlicher Weiss-, Rosé- und Rotweine.

Produzent

Valsangiacomo Vini in Mendrisio zählt zu den führenden Tessiner Weinbaubetrieben. Die Merlot L’Ariete, Roncobello oder Rubro sind längst Klassiker. Für den Gransegreto reifen Trauben von der südlichsten Ecke im nördlichsten Punkt des Kantons Tessins.

Adresse: Valsangiacomo F. Ili SA Viale alle Cantine 6

6850 Mendrisio

Preis: Fr. 46.00

Die 5700 Hektaren, die in Südtirol mit Reben bestock sind, werden von 5000 Weinbauern betreut. BILDER ZVG

Gütesiegel garantieren Qualität und Herkunft

In der globalisierten Welt werden Rückverfolgbarkeit und Transparenz für Konsumenten i mmer wichtiger.

Mehr Informationen unter: suedtirolwein.com thewinesofetna.com pecorinoromano.com

Vor 40 Jahren führte die Europäische Union EU die geschützte Ursprungsbezeichnung, kurz g. U. für Lebensmittel ein. Dieses Gütesiegel dient Konsumentinnen und Konsumenten als Orientierungshilfe hinsichtlich Herkunft, Qualität und Sicherheit von Produkten. Hersteller können sich mit der Zertifizierung ihrer Erzeugnisse vor Nachahmung und Fälschung schützen. Zudem tragen

die Produktionsmethoden zur Einzigartigkeit der jeweiligen Anbauregionen bei. Dies trifft auf a lle drei Ambassadoren der Kampagne «Europa für alle Sinne» zu: Südtirol DOC Wein, Etna DOC Wein und Pecorino g. U.-Käse.

Sortenschutz erfordert Qualitätsstandards

Die Idee, sich vor Nachahmern zu schützen, ist nicht neu. So erlebte der Portwein nach dem Aufschwung einen Qualitätseinbruch. Aufgrund dessen initiierte der portugiesische Premierminister Marquês de Pombal 1765 eine Gesellschaft zur Garantie von Qualitätskriterien. Deren regionale Begrenzung und Regeln für die Herstellung gilt als frühe Art der regionalen Qualitätssiegel. 1935 wurde in Frankreich das Institut

Schablonen mit einer g. U.-Markierung. Nach dem Salzen reift der Pecorino Romano 14 bis 30 Monate. Vom salzigeren Äusseren zum milderen Inneren wird er wie Sbrinz in Möckchen gestochen oder dient gerieben zum Würzen und Verfeinern von Gerichten.

Wo Norden schon Süden ist

Das nördlichste Weinbaugebiet Italiens, das Südtirol, hat viel mit dem südlichsten auf Sizilien gemeinsam. Während im Norden das Volk der Räter eine Weinbaukultur entwickelte, legten auf Sizilien die Griechen erste Rebgärten auf Terrassen an. In beiden Regionen haben die Römer den Weinbau vorangetrieben. In Südtirol und am Ätna gedeihen Reben bis auf 1000 Meter über Meer und beiderorts spielen heimische Sorten eine wichtige Rolle.

In Südtirol sind dies Gewürztraminer, Vernatsch und Lagrein. Insgesamt finden am Alpensüdfuss 20 Rebsorten ihr bevorzugtes Terroir, wo sich Porphyr, Quarz und Kalkgestein abwechseln. Abgesehen vom fruchtig verspielten Vernatsch bestechen die Weiss- und Rotweine mit einer intensiven, kräftigen, südalpinen Struktur. Seit 1975 existiert in Südtirol die DOC-Herkunftsbezeichnung. Unter dem Dach des Konsortiums Südtirol Wein vereinen sich zwölf Kellereigenossenschaften, 32 private Weingüter und 109 freie Weinbauern.

Die Natur in ihrem radikalsten Ausdruck

Der weisse Pecorino Romano g.U. wird zu 95 Prozent auf Sardinien hergestellt.

National des Appellations d’Origine INAO gegründet. Dieses wacht bis heute über die Appellations d’Origine AOC für Wein. 1963 folgte Italien mit der DOC. Die erste AOC für Schweizer Wein wurde 1988 in Genf eingeführt. Zukünftig soll das «C» für contrôlée durch das «P» für protégée ersetzt werden. Seit 2014 gibt es das EU-Gütesiegel für Lebensmittel.

In Südtirol und am Ätna gedeihen

Reben bis auf 1000 Meter über Meer.

Mit einer Geschichte von über 2000 Jahren erhielt der Pecorino Romano als eines der ersten Lebensmittel den g. U.-Status. Auch wenn der Name des von Natur aus laktosefreien Hartkäses an Roma, die Hauptstadt Italiens, erinnert, wird er zu mehr als 95 Prozent auf der Insel Sardinien hergestellt. Die frische Schafmilch stammt von Tieren in freilebenden Herden, die auf ausgedehnten Wiesen grasen. Produzenten in 40 Käsereien drücken den Käsebruch in

Bereits 1968 wurde die geschützte Ursprungsbezeichnung Etna DOC für Wein eingeführt. Doch bereits vorher wurde die Önologie der Ätna-Weine als «Insel auf der Insel» definiert. Die Eruptionen des Vulkans haben das Gebiet geformt und erfordern einen sehr arbeitsintensiven Weinbau. Viele der über 100-jährigen Rebstöcke sind als Buschreben an Stickel gebunden. Sie wurzeln in kiesigen, sandigen oder besser gesagt aschigen Böden, was den Weinen einen unverwechselbaren, mineralischen Geschmack verleiht. Dazu kommt, dass der Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur bis zu 25 Grad Celsius betragen kann.

Die Nord-, Ost- und Südhänge des Ätna sind in 133 Abgrenzungen, die Contrade, unterteilt. So ergeben die unterschiedlichen Böden und Mikroklimata sowie die Einflüsse der 441 Produzenten eine unendliche Weinvielfalt.

Die weisse Sorte Carricante, oft in Assemblage mit Catarratto, ergibt blumige, zitrusfruchtige Weine mit lebendiger Säure. Rotweine aus der Hauptsorte Nerello Mascalese überzeugen mit rotbeeriger Frische und einem kräftigen Paket aus Gerbstoffen. Beide sind sie ideale Begleiter der mediterranen Küche. GABRIEL TINGUELY

Gütesiegel

Die g. U. wird Lebensmitteln verliehen, deren besondere Eigenschaften hauptsächlich von dem Gebiet abhängen, in dem sie hergestellt werden. Die Produktions-, Verarbeitungs- und Zubereitungsschritte müssen in einem definierten geografischen Gebiet stattfinden. In der Schweiz stehen Produzenten die Bezeichnungen AOP und IG P zur Verfügung.

Ein Hotel ohne Hierarchien: Sie gehen in Pontresina neue Wege

Bald eröffnet ein neues Sunstar-Hotel in Pontresina/GR seine Tore. Die Direktorinnen setzen auf eine neue Art der Arbeitsorganisation.

«Die Arbeit, die in einem Hotel anfällt, können wir nicht ändern», sagt Eva Leitner, Co-Direktorin des Hotels Sunstar Pontresina. «Woran wir etwas ändern können, ist die Aufteilung der Verantwortung, die Art der Organisation, die Löhne.» Das will sie gemeinsam mit Co-Direktorin Noëmie Ruckstuhl im neuen Betrieb der Schweizer Hotelkette angehen.

Schon das Konzept wird sich im «Sunstar Pontresina» von anderen Hotels unterscheiden. Es ist eine Mischung aus Ferienwohnung und Hotel. Der Betrieb umfasst 21 Loft-Apartments mit Küchenecke für vier Personen und 26 Doppelzimmer. 17 der Lofts können mit einem Doppelzimmer verbunden werden – für grössere Familien beispielsweise.

Auch beim Essen sind die Gäste flexibel. «Wir haben festgestellt, dass viele nicht mehr jeden Abend am selben Tisch ein Halbpensionsmenü essen wollen», so Ruckstuhl. «Bei uns ist deshalb

nur das Frühstück inbegriffen.»

Ansonsten haben die Gäste die Wahl: selber kochen, ein Restaurant im Dorf besuchen oder eine Mahlzeit von der kleinen Karte im Aufenthaltsbereich des Hotels, genannt «Social Area», bestellen.

Neben den Gästebedürfnissen spielt auch der Fachkräftemangel bei der Ausgestaltung des Konzepts eine Rolle. «Die Zimmerreinigung ist bei uns nicht automatisch inbegriffen», so Ruckstuhl. Auch eine Réception im klassischen Sinne gibt es nicht, die Buchungen laufen über die SunstarZentrale. So haben die Mitarbeitenden im Bereich Guest Relations Zeit, sich auf die Anliegen der Gäste zu fokussieren.

Mut steht an erster Stelle

Ein grosser Teil der Mitarbeitenden für das «Sunstar Pontresina» haben Ruckstuhl und Leitner bereits gefunden. Gesucht haben die Gastgeberinnen ihr Team mit einem einzigen Stelleninserat. «Bist du mutig?», so die Überschrift. Ein klassisches Anforderungsprofil fehlte. «Wir suchten Leute, die Freude am Beruf haben, offen und flexibel sind», sagt Eva Leitner.

Es sei auch möglich, in mehreren Abteilungen zu arbeiten, zum Beispiel im Housekeeping und im Service. Unabdingbar sei eine gewisse Selbständigkeit. Denn es

KOCHEN FÜR DEN FRIEDEN

HELFEN SIE CUISINE SANS FRONTIÈRES DABEI, KONFLIKTE ZU LÖSEN UND GEMEINSCHAFT ZU FÖRDERN –– ZUM BEISPIEL IN UNSEREM FRIEDENSRESTAURANT IN KENIA.

Spendenkonto: 85-135043-2

IBAN: CH05 0900 0000 8513 5043 2 cuisinesansfrontieres.ch

Spenden an Cuisine sans frontières können von der Steuer abgezogen werden.

wird keine Gouvernante und keinen Chef de service geben. «Wir setzen auf Selbstorganisation und teilen die Verantwortung im Team auf», so Leitner. Konkret geschieht diese Aufteilung über so

genannte Mini-Rollen. Das kann das Giessen der Pflanzen sein, das Bestellen von Lebensmitteln oder die Stundenkontrolle. Geht die für eine Aufgabe verantwortliche Person in die Ferien, muss sie

dafür sorgen, dass jemand für sie übernimmt. «Die Mini-Rollen verteilen wir im ganzen Team, und wir werden die Aufteilung regelmässig überprüfen», erklärt Noëmie Ruckstuhl.

Wer mehr Verantwortung trägt, kann im «Sunstar Pontresina» auch entsprechend mehr verdienen. Das Lohnkonzept geht von einem Basislohn aus, der für alle Mitarbeitenden gleich hoch ist. Neben der Verantwortung gibt es drei weitere Lohnbausteine: das Alter, die Berufserfahrung und die Ausbildung.

«Wir werden viel kommunizieren und an der Selbstorganisation arbeiten müssen.»

NO Ë MIE RUCKSTUHL, CO-DIREKTORIN

Zwischen zwölf und 15 Personen werden im «Sunstar Pontresina» arbeiten. Gut die Hälfte der bisher Eingestellten hat eine Ausbildung im Gastgewerbe. «Unser Konzept eignet sich auch für Quer- und Wiedereinsteigende», so Eva Leitner. Die neue Art der Organisation stösst auf Interesse. So war das Konzept im letzten Herbst für den Hotel Innovation Award nominiert. Die beiden Co-Direktorinnen können die Eröffnung, die auf die Sommersaison vorgesehen ist, kaum erwarten. «Wir wissen nicht, ob alles klappt, wie wir es uns vorstellen. Wenn wir es aber jetzt nicht versuchen, wer macht es dann sonst?» ALICE GULDIMANN

Eva Leitner (links) und Noëmie Ruckstuhl freuen sich auf den Start. ZVG

Künstliche Intelligenz: den Anschluss nicht verpassen!

KI ist weiter, als gedacht, aber nicht so weit, wie befürchtet. Trotzdem ist es höchste Zeit, sich mit ihr zu befassen.

«Wir können die Datenflut ohne KI gar nicht mehr bewältigen», sagt Wilhelm K. Weber im Rahmen des Global Revenue Forums i n Luzern. Der Revenue-Spezialist und Partner bei Swiss Hospitality Solutions ist überzeugt: «Alles, was regel- und musterbasiert ist, macht KI besser als wir.»

Mehr Umsatz durch KI

Fabian Barnick, Mitgründer von Perfect Check, einer Restaurantund Bar-Revenue-Plattform, bestätigt Webers Aussage. «Wir sehen, dass Restaurants mit Revenue-Management ein fünfmal höheres Umsatzwachstum ausweisen als Restaurants ohne.» Die KI prognostiziert, wie viele Gäste wann kommen, was sie konsumieren und ob sie zu zweit, zu viert oder in einer grösseren Gruppe eintreffen. Mittlerweile werden neue Restaurants schon so gebaut und möbliert, dass sie, den Prognosen der KI entsprechend, rasch umgestaltet werden können.

Datenqualität ist entscheidend

Wie exakt die KI arbeitet, hängt von den Daten ab, die dem System zur Verfügung stehen. Und hier liegt wohl – neben der Angst, die Kontrolle aus der Hand zu geben –der Hauptgrund, warum sich viele Betriebe mit dem Einsatz von KI schwer tun. Das Analysieren, Aufbereiten und Pflegen von aussagekräftigen Daten ist zeit- und arbeitsintensiv. So nebenbei lässt

Ob Abba oder Elvis: Im Showbusiness begeistern schon heute lebensecht wirkende, KI-generierte Hologramme das Publikum. Künftig könnten Hologramme auch im Gastgewerbe und in der Berufsbildung zum Einsatz kommen. ADOBE-STOCK

sich diese wichtige Aufgabe nicht erledigen. Das wiederum eröffnet die Chance auf neue Berufe im Gastgewerbe wie KI-Technologe, KI-Stratege und KI-Trainer.

Hotellerie wacht langsam auf

Im Vergleich zu anderen Branchen träumen Gastgewerbe und Hotellerie in Bezug auf KI noch vor sich hin. «Weltweit gibt es zwischen 600 000 und einer Million Hotels. 2019 nutzten erst 29 000 Hotels ein Revenue-ManagementSystem. 2024 tun dies 55 000 Hotels. Das ist zwar fast eine Verdoppelung, aber es gibt noch sehr viel Luft nach oben», sagt Marvin Speh, Mitgründer von Room Price Genie, am Global Revenue Forum in Luzern.

Für ihn ist klar: «Die Nutzung solcher KI-Systeme wird in ein paar Jahren Standard sein. Je

f rüher ein Hotel damit anfängt, desto grösser wird der Vorsprung auf die Konkurrenz.»

Die Zukunft ist längst da Die Fluggesellschaft KLM setzt seit Ende 2023 das speziell für ihre Catering-Aktivitäten entwickelte KI-Model Trays ein. Dank diesem sei es gelungen, pro Flug bis zu 63 Prozent weniger Lebensmittel zu verschwenden. Eine Hochrechnung zeigt: Pro Jahr kann KLM dank der KI Trays über 111 Tonnen Mahlzeiten einsparen. In den USA trainiert Domino’s Pizza eine KI, die anhand des laufenden TV-Programms ermitteln soll, welche Pizzen die Konsumenten gleich bestellen. Die Pizza kommt in den Ofen, noch bevor der Kunde die Bestellung auslöst. So sollen Lieferzeiten verkürzt und Öfen gut ausgelastet werden.

Ebenfalls in den USA haben die Wyndham Hotels eine TrinkgeldKI-Lösung eingeführt. Gäste können den Hotelangestellten via QRCode auf deren Namensschildern bargeldlos Trinkgeld geben.

Individuelle Illusionen Personalisierte Landingpages auf Hotel-Websites oder individualisierte Angebote, Gästeinfos und Freizeitprogramme sind noch selten, aber technisch möglich. Im A lltag noch nicht möglich, aber angedacht ist der Einsatz von täuschend lebensechten Hologrammen. Eine Réceptionistin müsste den Empfang in Zukunft nicht mehr verlassen, um die Gäste trotzdem persönlich aufs Zimmer zu begleiten. Und ein Berufsschullehrer könnte gleichzeitig in mehren Klassenzimmern stehen und unterrichten. RICCARDA FREI

Die Serie «Digitalisierung» berichtet über Neuheiten und E rfahrungen aus der IT-Welt. Sie erscheint in loser Folge.

Kleine KI-Kunde

Künstliche Intelligenz kann antworten, programmieren, generieren, analysieren, zusammenfassen, kategorisieren und Prognosen treffen. Da KI auf bestehenden Daten aufbaut, kann sie nicht so kreativ sein wie der Mensch mit seinem angeborenen Spiel- und Forschertrieb. Es gibt viele Arten von KI. Hier eine kleine Auswahl:

Reaktive KI reagiert basierend auf vorprogrammierte Regeln und Algorithmen ohne die Fähigkeit, aus eigenem Antrieb aus Erfahrungen zu lernen.

Generative KI nutzt bestehende Daten, um daraus etwas Neues, aber doch Ähnliches zu schaffen.

Predictive KI nutzt bestehende Daten und Infos zu bevorstehenden oder zu erwartenden Ereignissen, um Prognosen zu erstellen.

Embodied KI integriert Roboter, um interagieren und Aufgaben ausführen zu können

Buchtipp

«Utopia Gastronomica» ist ein KI-Guide für Gastronomie und Hotellerie von Thomas Primus. Der CEO von Foodnotify zeigt auf, wie schon heute mit KI besser gewirtschaftet werden kann und was noch alles möglich wird. Das 29-seitige PDF-Dokument ist kostenlos herunterladbar unter foodnotify.com.

Backstagewanted caterers

KI erweckt Walfänger Heiner zum Leben

Auf der Nordseeinsel

Borkum erzählen Zeitzeugen ihre spannenden Geschichten selbst.

KI macht’s möglich –und eröffnet ganz neue Chancen im Tourismus.

Borkum: Eine 31 Kilometer grosse Insel im Unesco-Weltnaturerbe Wattenmeer, voll von scheinbar endlosen Sandstränden, Rad- und Wanderwegen, Leuchttürmen und einer vielfältigen Tierwelt. Ein Urlaubsparadies also, das sich quasi von selbst verkauft? Nicht unbedingt. Denn die Insel ist auch austauschbar – mit vielen anderen Inseln und Regionen in der Nordoder Ostsee, die genauso mit Sanddünen, Seehunden und kilometerlangen Stränden aufwarten. «Es gibt hier auf den ersten Blick nichts, was uns eine ganz eigene Identität gibt», sagte Göran Sell, Geschäftsführer der Nordseeheilbad Borkum GmbH, am Sport Tourismus Forum in St. Gallen.

Geschichte wird lebendig

Künstliche Intelligenz KI soll nun helfen, der grössten der ostfriesischen Inseln ein Gesicht zu geben,

welches den Gästen auch in Erinnerung bleibt. Dafür wurden vierzehn Charaktere kreiert, die an 4 0 Orten auf der Insel Geschichten aus deren Vergangenheit und G egenwart erzählen. So ist beispielsweise die Figur Heinrich Meier entstanden: «Heiner» wurde 1870 auf Borkum als Sohn eines Fischers und einer Muschelsammlerin geboren. Schon früh entdeckte er seine Leidenschaft für das Meer und die Seefahrt und begann im Alter von 15 Jahren seine Laufbahn als Seemann.

«Historische Fakten werden zu emotionalen Geschichten.»

GÖRAN SELL, GESCHÄFTSFÜHRER

NORDSEEHEILBAD BORKUM GMBH

Mit 25 Jahren war Heiner bereits Kapitän seines eigenen Walfangschiffes und erlebte in seiner Karriere sowohl die Höhen als auch die Tiefen des Walfangs auf Borkum. Nun erzählt die fiktive Figur ihre Geschichten den Touristinnen und Touristen auf der Nordseeinsel –

und das nicht nur auf Plattdeutsch, sondern auch in vielen anderen Sprachen. Das ist einer der Vorteile einer mittels KI erschaffenen Figur – Übersetzungen sind in kürzester Zeit verfügbar.

Ebenfalls auf der Insel anzutreffen sind Figuren wie ein Marinesoldat, ein Küstenschützer, eine Nationalpark-Rangerin oder eine Meteorologin. «Die Charaktere geben unserer Geschichte ein Gesicht. Historische Fakten werden dadurch viel emotionaler und spannender und bleiben eher in Erinnerung», so Göran Sell. Abgerufen werden die Figuren über eine Website oder eine App. Dank der Integration des Programms Google Geospatial Creator können sie zudem über das Handy als 3DModell in die Landschaft projiziert werden. Entsprechende Hinweise finden sich auf schlichten Schildern, die sich unaufdringlich in die Natur Borkums einfügen.

Datenbank als Grundlage

Damit die von der KI erstellten Geschichten und Charaktere authentisch sind und sich keine Falschinformationen einschleichen, war v iel Vorarbeit nötig. Rund ein halbes Jahr wurde benötigt, um die zahlreichen Zahlen und Fakten aus historischen Quellen und Büchern in eine Datenbank einzuspeisen. «Unter anderem mussten wir auch

Die Serie «Digitalisierung» berichtet über Neuheiten und E rfahrungen aus der IT-Welt. Sie erscheint in loser Folge.

Wie hat Kapitän und Walfänger Heiner die Nordseeinsel Borkum im 19. Jahrhundert erlebt? Dank künstlicher Intelligenz erzählt er das den Gästen selbst. ZVG

Mehr Informationen unter: borkum.de

alle Autoren anfragen, ob wir ihre Werke benutzen dürfen», so Göran Sell. «Da es sich um ein Projekt für die Insel handelt, haben aber die meisten ohne zu Zögern zugestimmt.» Sind die Daten erst einmal erfasst, ist die Hauptarbeit getan: «Innerhalb weniger Tage erstellte uns die KI alles, was wir für das Projekt brauchten.»

Der Vorteil: Nun, da die Datenbank besteht, lassen sich innerhalb kürzester Zeit immer

wieder neue Charaktere und Geschichten erstellen. So können auch Gäste, welche die Insel mehrmals besuchen, jedes Mal Neues über ihren Urlaubsort erfahren. Göran Sell ist überzeugt: «Künstliche Intelligenz macht es möglich, historische Fakten zu emotionalisieren. In Verbindung mit weiteren technischen Anwendungen entsteht dadurch eine völlig neue Art, mit den Gästen zu kommunizieren.» ANGELA HÜPPI

Suchst du noch oder swipest du schon?

Rezept-Tipp:

Apfel-Frischkäsekuchen mit Emmer

Zutaten für 1 Stück

Kuchenmasse mit Emmer (623 g)

6 0 g M andelmasse 1 : 1

150 g B utter

60 g E igelb

0 ,6 g S peisesalz, jodiert

1,5 g Z itronenschale

0 ,6 g Z imt, gemahlen

0 ,3 g K ardamom, gemahlen

100 g E iweiss

5 0 g R oh-Rohrzucker

5 0 g B ackhonig

150 g E mmer-Vollkornmehl

Frischkäsemasse (416 g)

140 g M agerquark

140 g Frischkäse

30 g Z ucker

25 g M aisstärke

3 0 g B utter, flüssig

4 0 g E ier

1 g Zitronenschale

1 0 g Zitronensaft

Emmerstreusel (75,5 g)

25 g Z ucker

1 5 g Roh-Rohrzucker

3 5 g Emmer-Vollkornmehl

0,5 g Z itronenschale

Übrige Zutaten (325 g)

5 g Formenspray

320 g Ä pfel, Boskop

Es gibt viele verschiedene Apfelsorten. Viele Neuzüchtungen, so genannte Tafeläpfel, sind süss und fest. Zum Backen eignen sich diese jedoch nicht immer, da ihnen oft die Säure fehlt, die für das gewisse Etwas sorgt.

Allergene: Emmer-Vollkornmehl, Butter, Magerquark, Frischkäse, Molkenerzeugnisse, Eiweiss, Eigelb, Mandeln, Sulfit

Zubereitung

Kuchenmasse mit Emmer

Mandelmasse mit Butter und G ewürzen schaumig schlagen. E iweiss mit Roh-Rohrzucker und Honig schaumig schlagen. 1/3 des Eiweisses in die Buttermasse e inmelieren, das Mehl unterheben und zum Schluss das restliche Eiweiss untermischen.

Masse in die Form streichen Kuchenform (28 cm Ø, Höhe 2 cm) mit Fettspray einsprühen und den Boden mit Silikonpapier belegen. Die Buttermasse in die gefettete Form füllen und mit einem Spachtel am Rand hochstreichen (Bild 1), bis eine Vertiefung für die Frischkäsemasse entsteht.

Frischkäsemasse

Alle Zutaten für die Masse vermischen. Die Eier und die Stärke sorgen dafür, dass die Masse während des Backens stabil wird und nicht verläuft. Magerquark ist etwas säuerlich, Frischkäse hat einen höheren Fettgehalt. Letzterer führt zu einer erhöhten Cremigkeit. Die Frischkäsemasse auf der Buttermasse verteilen und die Apfelschnitze so auf die Frischkäsemasse legen, dass noch etwas von der Füllung sichtbar bleibt.

Emmerstreusel

Die Zutaten vermengen und zu sammen verreiben. Darauf achten, dass die Butter nicht zu weich ist. So lange reiben, bis sich kleine Krümel bilden (Bild 2). Das Emmer-Vollkornmehl und der Roh-Rohrzucker verleihen den Streuseln einen intensiveren Geschmack und eine dunklere Farbe. Die Streusel über die Äpfel auf dem gesamten Kuchen verteilen.

Backen

Den Kuchen während 40 Minuten bei 180 °C backen.

Vollkornmehl aus fünf verschiedenen Mühlen im Test

Mit Vollkornbrot könnte die Bäckerbranche langfristig etwas Positives zur Gesundheit der Kunden beitragen. ZVG

Welchen Einfluss hat die Vermahlung von Getreide auf die Sensorik und die Qualität des Endprodukts?

Richtig verarbeitetes Vollkornmehl ist gesund. Nun rückt die für die Bäckerbranche zentrale Frage in den Fokus: Wie muss ein Vollkornprodukt sein, damit es die breite Masse überzeugt? Denn das Ziel ist: Konsumentinnen und Konsumenten dazu zu bringen, ihrer Gesundheit etwas Gutes zu tun. Aus diesem Grund hat es sich die Richemont-Fachschule zu ihrer Aufgabe gemacht, alle Fragen r und um Vollkorn zu beantworten. Dafür wurde eine Testreihe mit fünf verschiedenen Mühlesystemen durchgeführt, um die Antworten zu Geschmack, Beschaffenheit, Teigverhalten, Struktur

und Porung begründen und belegen zu können.

Synchronisierter Versuch

Die Vermahlung der gleichen Weizenkörnermischung zu Vollkornmehl fand in den Testbetrieben statt. Dafür wurden fünf unterschiedliche Mühlesysteme mit der von der jeweiligen Bäckerei genutzten Mahlstufe verwendet. Die daraus entstandenen Vollkornmehle wurden zu Broten verarbeitet. Damit die individuellen Eigenschaften der einzelnen Vermahlungen möglichst gut veranschaulicht werden konnten, wurde ein ganz simples Rezept verwendet. Auf das Mehl kamen jeweils 80 Prozent Wasser, 2 Prozent Salz und 1,5 Prozent Hefe. Die Triebführung war mit drei Stunden Stockgare und einer Stunde Stückgare ebenfalls bei allen identisch. Um bei Geschmack und Haltbarkeit das Beste herauszuholen, empfahl Richemont ein

Rezept mit Brüh- oder Kochstück zu verwenden. Dazu kam: Eine Zugabe von Sauerteig verbessert den Geschmack und senkt gleichzeitig den pH-Wert im Teig, was die Phytase zum Abbau der Phytinsäure a ktiviert. Eine Triebführung mit einer Stock- und Stückgare von total vier Stunden optimiert die Bekömmlichkeit des Brotes.

Ergebnis und Fazit

Je grösser der Anteil an groben Bestandteilen, desto kleiner das Volumen der Kastenbrote. Aber wieso verhält sich das genau so? Unter anderem, weil sich diese groben Bestandteile bei der Teigherstellung zwischen das Gluten legen und so eine optimale Gerüstbildung verhindern.

Die mit fünf verschiedenen Systemen gemahlenen Vollkornmehle ergaben gutes Brot. Je nach Mühle wiesen die finalen Vollkornmehle mehr oder weniger feine Partikel auf. Am Ende liegt die Entscheidung bei den Kundinnen und Kunden, welche Eigenschaften sie bei Vollkornbrot bevorzugen. Die Verantwortung der Hersteller liegt darin, ein möglichst bekömmliches, saftiges und geschmackvolles Brot anzubieten.

Richemont geht davon aus, dass Kundinnen und Kunden mit Brot aus 25, 50 oder 75 Prozent Vollkornmehl besser abgeholt werden könnten als mit einem aus 100 Prozent Vollkornmehl. Wieso bei einem Schoggiweggli nicht 10 bis 50 Prozent des Weissmehls mit Vollkornmehl ersetzen? Der Geschmack und das Volumen verändern sich nur geringfügig, das P rodukt wird aber durch die guten Nährstoffe des Vollkornmehls einiges vollwertiger. (GAB)

Das gleiche Korn, mit fünf verschiedenen Mühlen gemahlen, ergab Brote mit unterschiedlichen Strukturen und Geschmacksnuancen.

Richemont Kompetenzzentrum

Luzern Bäckerei

Konditorei

Confiserie richemont.swiss

Die Sozialpartner packen die Probleme jetzt gemeinsam an

Die Hotel & Gastro Union und Gastrosuisse suchen zusammen nach Lösungen für bessere Arbeitsbedingungen für Mitarbeitende im Gastgewerbe.

Wie Ende November 2023 vereinbart, traf sich eine Delegation der Hotel & Gastro Union mit Vertretern von Gastrosuisse an deren Vorstandssitzung in Zürich. Es wurden verschiedene Themenbereiche diskutiert, darunter: die Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit, die Förderung von neuen Arbeitszeitmodellen, die Nutzung von Rekrutierungschancen, die Löhne sowie die Weiterführung der Aus- und Weiterbildungsoffensive. Alles mit der Absicht, gemeinsam bessere und attraktivere Arbeits- und Anstellungsbedingungen für die Mitarbeitenden zu schaffen.

«Die Hotel und Gastro Union und Gastrosuisse wollen die Zukunft des Gastgewerbes eng und partnerschaftlich im Sinne von Arbeitgebern und Arbeitnehmern gestalten. Gemeinsam können wir viel erreichen.» So lautete das Fazit von Esther Lüscher, Präsiden-

Weitere Gespräche sind geplant. Esther Lüscher, Präsidentin der HGU und Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse. ZVG

tin der Union, und Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse, nach dem Gespräch in Zürich. Beide Seiten betonten, dass es im FünfPunkte-Plan für mehr Arbeitskräfte von Gastrosuisse und in den Forderungen der Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalmangel» der Union viele Übereinstimmungen gäbe. So wol-

len beide Seiten beispielsweise die Gastrounternehmer und die Mitarbeiter gezielt schulen, die Aus- und Weiterbildungssubventionierung fortführen, den Berufsnachwuchs fördern und die Attraktivität der Anstellungsbedingungen steigern. Zur Sprache k am auch der von der Union kritisierte L-GAV-Verhandlungs-

stopp von Gastrosuisse. In dieser Hinsicht besteht Einigkeit zwischen den beiden Verbänden, dass es Möglichkeiten gibt, die Branche derzeit auch ausserhalb des L-GAV voranzubringen. Wie in den meisten Branchen ist das Thema Nachwuchs eine stete Herausforderung. Beide Organisationen wollen gemeinsam

Mehr

alles unternehmen, um junge Talente für die vielen abwechslungsreichen und spannenden Jobs in der Gastronomie und der Hotellerie zu motivieren.

Die Lehrlingsvereinbarung zwischen den Verbänden soll erneuert und der aktuellen Zeit a ngepasst werden. Die Anstellungsbedingungen sollen auch f ür den Berufsnachwuchs möglichst attraktiv sein und die vielen Weiterbildungs- und Karrieremög l ichkeiten in der Branche noch besser kommuniziert werden. «Die Lernenden liegen uns am Herzen. Wir stehen mit anderen Berufen in Konkurrenz und müssen die vielen positiven Seiten der Branche aufzeigen», so Casimir Platzer.

Lohnumfrage und verbilligtes Schulmaterial für Lernende Ausserdem wolle man prüfen, wie die Betriebe und die Lernenden finanziell entlastet werden können. Beispielsweise bei den Kosten, die für die Betriebe dann entstehen, wenn ihre Lernenden an überbetrieblichen Kursen teilnehmen und bei den Lernenden m it stark verbilligtem Schulmaterial. Vereinbart wurde auch eine gemeinsame Lohnerhebung zur Feststellung der tatsächlichen Marktlöhne in der Branche.

RECHTSBERATUNG

Sind Überstunden im Lohn enthalten?

Ich arbeite als Küchenchef und verdiene 6500 Franken pro Monat exklusive des Anteils am 13. Monatslohn. Mein Chef sagt, ich brauche Überstunden nicht aufzuschreiben, da sie im Lohn inbegriffen sind. Stimmt das? Nein, das stimmt nicht. Eine solche Abmachung ist erst zulässig ab einem Bruttolohn von 6750 Franken exklusive des 13. Monatslohnanteils.

Ich arbeite im Service. Weil wir immer etwa gleich viele Stunden arbeiten, müssten wir die Stunden nicht aufschreiben, findet mein Vorgesetzter. Ist das richtig? «Nein. Der Arbeitgeber muss Arbeitszeiten in jedem Fall erfassen, selbst wenn diese immer gleich sind. Zudem muss der Chef die Arbeitszeit kont rollen, sofern er sie selbst führt, mindestens einmal im Monat den Mitarbeitenden zur Unterschrift vorlegen. Führen die Mitarbeitenden die Arbeitszeitkontrolle selbst, muss der Arbeitgeber sie unterzeichnen.»

Ich habe mein Arbeitsverhältnis auf den 31. Juli gekündigt. In der Schlussabrechnung hat mir der

ehemalige Arbeitgeber 34 Minusstunden vom Lohn abgezogen. Darf der das? In der Regel darf ein Arbeitgeber Minusstunden bei Auflösung des Arbeitsverhältnisses nicht vom Lohn abziehen, weil er die Mitarbeitenden ja zur Arbeit einteilt. Daher hat er es zu verantworten, wenn Minusstunden resultieren. Anders verhält es sich, wenn Mitarbeitende Minusstunden aufgrund eigener Wünsche oder eigenen Verhaltens zu verantworten haben. (RIF)

Rechtsauskunft

Roger Lang ist Leiter Recht–Sozialpolitik – Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

unter: lex4you.ch

Informationen

Mehr

Farbe in die Wohnung bringen

Weisse Wände sind zwar praktisch, aber auch etwas langweilig. Wer es gerne bunt mag, sollte aber die rechtlichen Grundlagen kennen, bevor er den Pinsel in die Hand nimmt.

Warme Farben strahlen Gemütlichkeit aus und lassen grosse R äume kleiner wirken. Kalte Farben wiederum vermitteln Ruhe u nd Frische. Durch die entsprechende Wahl einer Farbe kann man Räume höher, niedriger, breiter oder schmaler erscheinen lassen. Zudem haben Farben eine psychologische Wirkung. Helles Grün beispielsweise wirkt frisch und fröhlich, dunkles Grün beruhigend und ausgleichend. Mit G elb und Orange holt man die Sonne in den Raum. Rot bringt quasi «Feuer» ins Zimmer und lässt einen die Raumtemperatur um bis zu vier Grad wärmer empfinden, als die Farbe Blau.

Schriftliche Zustimmung nötig

Wer Lust bekommen hat, Farbe in die gute Stube zu bringen, sollte mit seinem Vermieter reden und dessen schriftliche Einwilligung einholen, bevor er die Wände streicht. Erlaubt der Vermieter das Umstreichen der Wände, will die Wohnung bei Mietende aber

Mit Farbe lässt sich die Stimmung eines Raumes markant verändern. PEXELS

im ursprünglichen Zustand zurück, so muss dies ebenfalls schriftlich festgehalten werden. Sollte durch den bewilligten Neuanstrich der Wert der Wohnung steigen, hat der Mieter grundsätzlich eine Entschädigung für seine Malerarbeiten zugute. Ein solcher Anspruch besteht allerdings nicht zwingend.

Wer die Wohnung gerne gestrichen hätte, dies aber nicht selber machen will, kann den Vermieter bitten, diese Aufgabe zu übernehmen. Der Vermieter muss die Wohnung allerdings nur streichen lassen, wenn der a lte Anstrich mangelhaft und die Wohnung daher nicht mehr

gebrauchstauglich ist. Das wäre zum Beispiel der Fall, wenn die Farbe abblättert oder die Wand altersbedingt unregelmässig vergilbt ist.

Kein Anspruch auf frische Farbe Gemäss Hauseigentümerverband hat ein Wandanstrich eine Lebensdauer von acht Jahren. Das bedeutet, dass Mieter beim Auszug keinen Neuanstrich bezahlen müssen, wenn der letzte Anstrich so lange zurück liegt. Sind die Wände jedoch gebrauchstauglich, besteht weder bei Mietantritt noch während der Mietdauer Anspruch auf einen Neuanstrich. (RIF)

Le parti sociali affrontano i problemi del settore insieme

Hotel & Gastro Union e Gastrosuisse collaborano per migliorare le condizioni di lavoro dei dipendenti del settore gastro-alberghiero.

Come concordato alla fine di novembre 2023, i rappresentanti di Hotel & Gastro Union hanno incontrato i rappresentanti di Gastrosuisse in occasione della loro r iunione del consiglio di amministrazione a Zurigo. In particolare, sono stati affrontate le seguenti tematiche: la conciliabilità tra lavoro e tempo libero, l’introduzione di nuovi modelli di orario

di lavoro, l’utilizzo delle opportunità di reclutamento, i salari, nonché il proseguimento dell’offensiva di formazione e formazione continua, il tutto con l’intenzione di creare insieme condizioni di lavoro e di assunzione migliori e più attrattive

«Hotel & Gastro Union e Gastrosuisse vogliono plasmare il f uturo dell’industria alberghiera e della ristorazione in stretto contatto e attraverso il partenariato sociale, sia nell’interesse di datori di lavoro che dei lavoratori. Insieme possiamo raggiungere molto». Questo il bilancio di Esther Lüscher, presidente di HGU, e Casimir Platzer, presidente di Gastrosuisse, in seguito al costruttivo incontro tra le parti tenutosi a Zurigo. Le associazioni

hanno sottolineato le molte analogie tra il piano in cinque punti di Gastrossuisse per aumentare la forza lavoro e le richieste formulate nella petizione «Uniti contro la carenza di personale» di HGU. Tra queste, ad esempio, formare in modo mirato gli imprenditori e i collaboratori del settore gastroalberghierio, continuare a sovvenzionare la formazione e la formazione continua, promuovere le nuove leve nel settore e aumentare l’attrattività delle condizioni di impiego. È stata sollevata anche la questione della sospensione delle trattative del CCNL da parte di Gastrosuisse, criticata da HGU. A tal riguardo, le due associazioni concordano sul fatto che al momento ci siano le possibilità per far progredire il settore anche al

WETTBEWERB

di fuori delle contrattazioni collettive del CCNL.

Promuovere le nuove leve insieme

Come nella maggior parte dei settori il tema «nuove leve» è una sfida costante. Le parti sociali hanno ribadito l’importanza di motivare i giovani talenti ad intraprendere i molteplici lavori nel settore gastro-alberghiero. La convenzione per gli apprendisti tra le associazioni deve essere rinnovata e adattata ai tempi attuali. Le condizioni di impiego devono essere il più attrattive possibile anche per le nuove leve e le numerose opportunità di formazione e di carriera nel settore vanno comunicate ancora meglio. «Gli apprendisti ci stanno a cuore. Siamo in competizione con altre professioni e dobbiamo mostrare i molti lati positivi del settore», ha affermato Casimir Platzer

Inoltre, le parti intendono valutare come poter alleggerire finanziariamente le imprese e gli apprendisti. Ad esempio, per quanto riguarda i costi che le imprese sostengono quando i loro apprendisti partecipano a corsi interaziendali e per quanto concerne il materiale scolastico a prezzi fortemente scontati per gli apprendisti. È stata anche concordata un’inchiesta salariale congiunta nel settore per determinare i salari di mercato effettivi.

Hotel & Gastro Union a Gastrosuisse hanno concordato di tenere ulteriori colloqui nei prossimi mesi per migliorare la conciliabilità tra lavoro e vita privata, affrontare temi di considerazione dei collaboratori e gestione del personale da parte dei dirigenti, il discorso sui salari nell’ambito delle trattative sul salario minimo, ed elaborare soluzioni in gruppi di lavoro. (RUP/SEB)

2 Adventure Cards Grindelwald-First

Der Preis im Wert von 120 Franken wurde gesponsert von jungfrau.ch

Wie heisst der Talent-Wettbewerb der Bäckerbranche?

A) «Brot-Chef»  B) «Gusto»  C) «Chalandamarz»

Schenken Sie Abenteuer mal drei in der Jungfrauregion. Zuerst geht es mit der Gondelbahn von Grindelwald nach First. Von dort saust man mit bis zu 84 Stundenkilometern mit dem First-Flieger rasant nach Schreckfeld. Nach dem Flug im sicher konstruierten Gurtzeug heisst es, wieder zu sich kommen und im Sommer ab auf das Funsportgerät First Mountain Cart. Man donnert über die Naturstrasse von Schreckfeld nach Bort. Dort wartet bereits das Trottibike und ab geht

es Richtung Grindelwald. Für den First-Flieger gelten ein Mindestgewicht von 35 Kilogramm und ein Maximalgewicht von 125 Kilogramm.

Einsendeschluss ist der 11. März 2024

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 3/24 ist Philipp Buchmann, Lyss.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Sono previsti altri dialoghi tra le parti. Esther Lüscher, presidente di HGU e Casimir Platzer, presidente di Gastrosuisse. PGC

Die Hauswirtschaft aus der Sicht der Gäste

In anderen Ländern sind die Arbeitsb edingungen zum

Teil rudimentär

Piera Dalla Via nahm einen Augenschein.

Wer in der Tourismusbranche arbeitet, schaut auf Reisen das Wirken der Berufskolleginnen und -kollegen mit anderen Augen an, so auch Piera Dalla Via, Präsidentin des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft. «Wenn ich in die Ferien fahre, interessiert es mich sehr, wie die Hauswirtschaft im Ausland erledigt wird», erklärt sie. Wenn sie die Möglichkeit habe, versuche sie, einen Blick hinter die Kulissen der Hotelbetriebe zu werfen.

Hierzulande arbeite man in der Reinigung und der Wäscherei in den meisten Betrieben sehr professionell. Die Mitarbeitenden haben Hilfsmittel wie einen Reinigungswagen zur Verfügung. Man arbeite mit verschiedenfarbigen Mikrofasertüchern, Handschuhen und geeigneten Reinigungsmitteln. «Und wir achten auf Ergonomie und Arbeitssicherheit.» Im Ausland sei dies nicht i mmer so. Da werde mit sehr einfachen Methoden geputzt, selten gebe es ergonomische Hilfsmittel.

Wenn sie auf Reisen sei, sehe sie in den südlichen Tourismusregionen einiges, was in der Hotellerie nur mangelhaft funktioniere.

Die Ausbildung Fachfrau oder Fachmann Hotellerie Hauswirtschaft existiere im Ausland nicht oder nur annähernd. «Als ich mit meinen italienischen Verwandten über meinen Beruf sprach, konnten sie es nicht verstehen, dass ich zum ‹Putzen und Waschen› eine Ausbildung benötige», erinnert sie sich. In der Zwischenzeit habe sich das geändert. In den umliegenden Ländern gelten in der Hauswirtschaft ähnliche Richtli-

In vielen Tourismusdestinationen haben die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft nur rudimentäre Hilfsmittel, auch die Reinigungswagen sind überladen.

nien wie in der Schweiz. Wenn man Länder anschaue, die weiter entfernt sind, sehe es jedoch anders aus. Da fehle eine Ausbildung und die Mitarbeitenden müssen mit einfachen Hilfsmitteln arbeiten, die auch ergonomisch fragwürdig seien.

Hauswirtschaft unter erschwerten Bedingungen

In Kuba beispielsweise seien die Hilfsmittel sehr einfach. Oft habe sie erlebt, dass die Mitarbeitenden mit alten Leintüchern oder Frotteewäsche reinigen und die Seifen aus den Hotelzimmern benutzen. Reinigungsmittel seien rar und sehr teuer. «Nach wie vor ist viel Handarbeit gefragt. Die Mitarbeitenden sind mit Schrubber und Eimer unterwegs.» In Costa Rica arbeiten die Reinigungsfrauen mit verschiedenen Plastiksäcken und tragen die saubere Bettwäsche auf den Schultern. «Von Ergonomie ist keine Rede», resümiert die Verbands-

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News f inden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Nachwuchstalente für den « Brot-Chef » gesucht

Motivierte Lernende aus der Bäcker-ConfiseurBranche können sich jetzt um den Fachwettbewerb Brot-Chef bewerben.

präsidentin. Auch die Reinigungswagen waren stets überladen. Dafür werden die Zimmer kreativ dekoriert. Praktisch täglich war die Frotteewäsche auf eine andere Art gefaltet oder die Betten waren mit Blumen geschmückt. In La Fortuna in Costa Rica verbrachte Piera Dalla Via ihre Ferien in einem grossen Resort. Darin befand sich unter anderem

«Es interessiert mich, wie die Hauswirtschaft im Ausland funktioniert.»

eine grosse Wäscherei. Die Wäsche wurde intern gewaschen. «Ich habe es mir nicht nehmen lassen, einen Blick hineinzuwerfen», erinnert sie sich. Ein kleiner Teil der Wäscherei befand sich unter freiem Himmel. Da lagen g rosse Berge von Wäsche auf Holzpaletten.

Zufriedenheit trotz wenig Ressourcen

Da die Löhne vielerorts kaum zum Leben reichen, seien die Mitarbeitenden in vielen Tourismusdestinationen in der Reinigung auf Trinkgeld angewiesen. «Wir legten oft etwas Geld auf das Kopfkissen», sagt Piera Dalla Via. Was sie beeindruckte, egal wo sie unterwegs war: «Obwohl die Menschen mit sehr wenig Ressourcen zurechtkommen müssen, das Leben in einfachen Verhältnissen nicht immer einfach ist, si nd sie stets freundlich und fröhlich unterwegs.» DANIELA OEGERLI

Informationen unter:

Mehr

Der «Brot-Chef» ist schon seit 2015 ein alljährlicher Höhepunkt in der Bäcker-Branche. Jetzt ist die Suche nach dem «Brot-Chef 2024» lanciert. Wer wird Nachfolgerin oder Nachfolger von Debora Zumbühl von der Christen Beck in Buochs/NW und Aushängeschild des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie? Mitmachen können Lernende aus der Bäcker-Konditor-Confiseur-Branche unter 22 Jahren, die in einem DreierFinale zeigen, was sie draufhaben. Das Wettbewerbsthema lautet «Best of Switzerland». Der Anmeldung beizulegen ist der Backzettel mit Fotos der Produkte. Die fertigen Rezepte müssen erst nach der Nominierung abgegeben werden. Am «Brot-Chef» stellen die Talente innerhalb von viereinhalb Stunden zwei Sorten Spezialund Kleinbrote sowie zwei Sorten Feingebäck und tourierte Hefeteiggebäcke her. Ebenfalls gefordert sind drei Sorten Dessertgebäck und ein Tortendekor zum Thema «Best of Switzerland». «Die Teilnahme für Zweitund Drittlehrjahr-Lernende ist eine super Möglichkeit, sich auf

Nach dem offiziellen Wettbewerb findet das Speed Baking statt. ZVG

das Qualifikationsverfahren vorzubereiten. Arbeitgeber, die ihre L ernenden für diesen Wettbewerb motivieren, tragen dazu dabei, den Jungen Perspektiven in der Branche aufzuzeigen», sagt Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbandes Bäckerei & Confiserie. ANDREA DECKER

Brot-Chef

Anmeldeschluss ist Freitag, der 21. Juni. Die Finalisten werden am Freitag, 28. Juni, bekanntgegeben. Das Finale findet am Samstag, 26. Oktober, in der Berufsfachschule Aarau statt.

Netzwerke(n):

Oberwallis und Zentralschweiz

Zürich und Ostschweiz

Regionenversammlung in Luzern

Sie möchten die Zukunft Ihres Berufsverbandes in der Region Oberwallis–Zentralschweiz mit bestimmen und Ihr Netzwerk in der Region pflegen? Dann melden Sie sich jetzt für die Regionenversammlung an. Entdecken Sie die grossartige Akustik im Konzertsaal des KKL Luzern und werfen Sie e inen Blick hinter die Kulissen.

Wann und Wo?

Mittwoch, 20. März

14.30 Uhr Treffpunkt im Foyer

Trakt A, KKL Luzern

15.00 Uhr St art Besichtigung des KKL

16 .30 Uhr S tart Regionenversammlung im Terrassensaal a b 18.00 Uhr Apéro

Anmeldeschluss

15. März

Auskunft

Regula Knobel regulaknobel@outlook.com

079 482 05 32

Regionenversammlung in Wil/SG

Die Mitglieder der Region Zürich und Ostschweiz treffen sich im Stadtsaal Wil – Wilatrium, am Bahnhofplatz 6, in 9500 Wil, zur Regionenversammlung. Wer die Zukunft der Berufsverbände mitgestalten und neue Kollegen kennenlernen will, meldet sich jetzt an.

Wann?

Mittwoch, 17. April

14.15 Uhr Eintreffen der Mitglieder

14 .30 Uhr Regionenversammlung

16.15 Uhr Netzwerken und Kennenlernen bei einem Apéro riche.

Auskunft und Anmeldung

Nicole Marty zuerich@hotelgastrounion.ch

Andreas Steingruber ostschweiz@hotelgastrounion.ch

Hinweis

Sie sind noch kein Mitglied und möchten von den Vorteilen und Ermässigungen bei Anlässen profitieren? Dann treten Sie Ihrem Berufsverband bei.

aus Costa Rica.

Piera Dalla Via wirft auf Reisen einen Blick hinter die Kulissen der Hotels und macht sich ein Bild, wie die Hauswirtschaft funktioniert.