BRUNO STADELMANN

« EIER SIND NICHT NUR ZUM ‹TÜTSCHEN› GUT»

An Ostern haben Eier Hochsaison. Doch das ganze Jahr über k ann nicht auf das wertvolle Nahrungsmittel verzichtet werden.

HGZ: Eier sind zu Ostern besonders gefragt. Bruno Stadelmann, Sie sind Eierproduzent. Gibt es aktuell genügend Schweizer Eier auf dem Markt?

BRUNO STADELMANN: Bioeier gibt es genügend. Freilandeier sind saisonbedingt etwas knapp. Das trifft auch auf Industrieeier und solche zum Färben zu.

Haben Eier weitere saisonale Höhepunkte?

Neben Ostern gibt es an Weihnachten mit dem Guetzlibacken eine zweite Hochsaison für Eier. Dazwischen ist der Sommer die absatzschwächste Zeit.

Können die Hennen so gezüchtet werden, dass sie vor allem zu Ostern viele Eier legen?

Nein, das können wir züchterisch nicht beeinflussen. Die Hennen legen das ganze Jahr über gleich viele Eier. Deren Verfügbarkeit spricht der Handel mit den Produzenten ab. In den Sommermonaten werden viele Herden erneuert.

Welches sind aktuell die grössten Herausforderungen für Eierproduzenten?

Aktuell ist dies sicher die Vogelgrippe und der Teuerungsschub.

Auf der Kostenseite treiben gesellschaftliche Ansprüche die Preise weiter hoch. Dabei sind die Konsumentinnen immer weniger bereit, höhere Preise zu bezahlen. Die Vogelgrippe stellt die ganze Freilandhaltung in Frage. Da wissen wir Geflügelhalter nicht, wie es weitergeht.

Wie dramatisch ist die Situation mit der Vogelgrippe?

In der Schweizer Wirtschaftsgeflügelhaltung haben wir aktuell keine Vogelgrippefälle. Die Situa-

teilt man das Essen

Wichtig ist: alle Komponenten sind zertifiziert und deren Herkunft und die Produktionsweise offengelegt. Da sind wir in der Tierernährung weiter als in der Humanernährung.

Was sollte man über Eier wissen?

Das Ei ist ein hoch komplexes Nahrungsmittel, das alle lebensnotwendigen Nährstoffe wie Fett, P rotein, Mineralstoffe und Vitamine enthält. Zudem ist es vom Stall bis in die Küche sicher verpackt. Und Eier lassen sich mit vielen Speisen kombinieren.

Was passiert mit den Hennen, wenn diese keine Eier mehr legen?

Die Schüsseln kommen mitten auf den Tisch, das Menü ist festgelegt. Das Konzept von «Concordia» ist neu fürs Kleinbasel.

sich 2020 mit einer Vinothek selbständig gemacht. «Unser Sortiment ist zum grossen Teil aus dem Dreiländereck, über 50 Prozent davon sind Naturweine», so Gräni.

tion ist jedoch angespannt. Denn in umliegenden Ländern breitet sich die Vogelgrippe aus. Auf unseren Betrieben haben wir funktionierende Hygienekonzepte. In überdachten Höfen sind die Ausläufe geschützt, so dass die Hennen täglich Auslauf haben, jedoch nicht in Kontakt mit Wildvögeln kommen können. Unser Fokus liegt auf dem Schutz der Tiere.

In erster Priorität werden Legehennen zu Lebensmitteln verarbeitet. Ein Beispiel sind Suppenhühner. Für mich als Produzent ist es wichtig, dass wir möglichst viele Suppenhühner verkaufen können. Denn Suppenhühner haben genauso wertvolle Proteine wie Poulets. Lange Zeit nicht sehr gefragt, wurden sie von Gastronomen wiederentdeckt. Wir bieten Bratwurst, Burger, Fleischkügeli und Fleischkäse an. Viele dieser Produkte entsprechen den Kundenwünschen.

Wo können Gastronomen diese Produkte beziehen?

Direkt bei uns auf rundumsei.ch.

Wie viele Eier legen Ihre Hennen am Tag?

Wir sammeln jeden Tag rund 7000 Eier ein. Unsere Jahresproduktion würde für 4500 Vier-Personen-Haushalte reichen. Schweizer Eier haben einen Marktanteil von knapp 70 Prozent.

Womit füttern Sie Ihre Hennen und woher stammt das Futter?

Wir füttern ein Mischfutter mit verschiedenen Komponenten. Für unsere Natura-Plan-Eier stammen diese zu 100 Prozent aus europäischem Anbau. Für die gesamte Schweizer Eierproduktion stammen 90 Prozent des Futters aus der Schweiz und Europa.

Wir freuen uns über jeden Kunden, der mit Suppenhühnern und P rodukten von uns arbeitet, unsere Geschichte weiterträgt und so die Nachhaltigkeit fördert. Es ist zudem ein wichtiges Anliegen diverser Labels, dass auch die Legehennen zu Lebensmitteln verarbeitet werden. GABRIEL TINGUELY

Zur Person

Bruno Stadelmann ist Landwirt mit Meisterprüfung und Geflügelmeister. Nebst Legehennen hält er auf seinem Hof in Willisau/LU Weiderinder in Mutterkuhhaltung. Er produziert für das Coop Natura Farm Label.

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Till Szabó hat das Sharing-Konzept bereits im «Igniv» von Andreas Caminada kennengelernt. «Wir machen es bei uns genauso perfekt in der Herstellung, pflegen aber einen lockeren Beizencharme. Wir sind mit allen per Du und konzentrieren uns auf die vegetarische Küche», erzählt das 26-jährige Mitglied des Schweizer Kochverbands. Auf die vegetarische Küche hat sich Till Szabó wegen der eigenen Vorlieben konzentriert: «Obwohl ich ab und zu Fleisch esse, mochte ich keine Fleischgerichte mehr kochen.»

13 Teller mit 100 Komponenten

Nach drei Apéro-Häppchen gibt es drei verschiedene Vorspeisen. Danach einen Pasta-Zwischengang, darauf folgen vier Hauptgänge. Anschliessend stehen drei Desserts zur Auswahl. «Die Gerichte kommen pro Gang jeweils gemeinsam auf Platten, Tellern oder in Schüsseln auf den Tisch und jeder Gast bedient sich von dem, was er mag.» Dies für 85 Franken. Ist ei ne Weinbegleitung gewünscht, kostet es 55 Franken zusätzlich. Da kommt Geschäftspartner Marco Gräni ins Spiel. Dieser hat

Das Konzept wird gut angenommen. Und die beiden Jungunternehmer schmieden bereits Pläne für weitere Angebote. «Der Mittwoch ist bisher unser schwächster Abend. Um ihn zu beleben, spielen wir mit dem Gedanken, dann jeweils zu einem reduzierteren Preis eine grosse Tavolata zu organisieren.»

Auch für die Gastro-Kollegen haben sie eine Idee im Kopf: «Wir überlegen uns, am Sonntag nur für unsere Berufskollegen zu öffnen. In Basel sind dann die meisten Restaurants geschlossen und sie haben Zeit, zu uns zu kommen.» Zwei Plätze sind bereits reserviert: von Szabós ehemaligem L ehrmeister Michael Baader vom «Teufelhof». RUTH MARENDING

Die Gastgeber

Till Szabó hat im «Teufelhof» in Basel die Kochlehre absolviert. Daraufhin arbeitete er im «Zum Onkel» in Basel und im «Igniv» in St. Moritz. Marco Gräni ist in Wauwil/LU aufgewachsen. Der Liebe wegen ist er nach Basel gezogen. Als Gastroquereinsteiger beliefert er das «Concordia» mit Weinen und erledigt die Büroarbeiten des Restaurants.

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