Autolyse im Teig verbessert den Geschmack des Brotes

Allergene: Molke, Butter, Parmesankäse, Eier, Weizenmehl, Rahm

Zubereitung

Parmesanteig, gerieben

Butter und Parmesan mischen.

Rahm sukzessive beigeben.

Da r auf achten, dass die Zutaten Raumtemperatur aufweisen.

Weizenmehl, Stärke und Backpulver mischen. Zu einem homog enen Teig verarbeiten und gut verpackt im Kühlraum bei 5 °C durchkühlen lassen. Den Teig

2 mm dick ausrollen und im Kühlraum 3 0 Minuten abstehen lassen. Rondelle von 14 cm Ø ausstechen und gefettete Ringe (10 cm Ø, 2,5 cm Höhe) auslegen. Bis zum Backen kalt stellen.

Parmesan-Käsestreusel Parmesanteigreste ausrollen und tiefkühlen. Im gefrorenen Zustand in gleichmässige kleine Würfel schneiden und auf Blechen mit Silikonpapier verteilen. In einem m ilden Umluftofen goldbraun knusprig backen.

Füllen Je 100 Gramm Cheesecake-Masse in die ausgelegten Ringe giessen.

Backen

Die Cheesecake-Tartelettes in einem milden Umluftofen knusprig backen. Etwas auskühlen lassen und fertigstellen. Alternativ können die gebackenen Tartelettes gut verpackt im Tiefkühler auf Vorrat gelagert werden. Bei Be darf die gefrorenen Tartelettes aufta uen lassen, nochmals fünf Minuten im Ofen regenerieren und fertigstellen.

Fertigstellen

Die Tartelettes nach dem Backen mit diversem in Öl eingelegtem Gemüse belegen (zum Beispiel Artischocken, Zucchetti oder Tomaten). Mit ParmesanKäsestreusel und Ricottatupfen fertigstellen.

Kompetenzzentrum

Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Richemont unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 1/2023

Schmackhaftes Graubrot in nordischen Ländern und knusprige Baguettes in Frankreich haben etwas gemeinsam: die Autolyse.

Mehr Informationen

Die Selbstverquellung von Stärke und Protein im Mehl wird Autolyse genannt. Der Autolyseteig w ird manchmal, aber nicht ganz korrekt, auch Vorteig genannt. Dafür werden also Mehl und Wasser – ohne weitere Zutaten – nur solange gemischt, bis kein Mehl mehr sichtbar ist, und danach für eine gewisse Zeit zugedeckt stehengelassen. Während dieser Zeit verquellen Stärke und Proteine. Das so genannte Klebereiweiss verkettet sich zu langen Klebersträngen. Gleichzeitig beginnen d ie eigenen Enzyme im Mehl zu arbeiten. Diese Anwendung verbessert die Kruste, das Volumen sowie den Geschmack des Brotes.

Wichtigste Vorteile der Autolyse

Die im Mehl enthaltenen Enzyme bauen Zucker- und Eiweissstoffe um. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Verbesserung der Krustenstruktur aus. Lange Kleberstränge haben zudem ein grösseres Volumen zur Folge.

Da der Teig während der Selbstverquellung schon eine gewisse Struktur aufgebaut hat, verkürzt sich die Knetzeit deutlich. Das senkt auch die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl natürlich enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide), und der Teig bleicht weniger aus.

Durch die längere Quellzeit ist eine zusätzliche Wasserzugabe beim Herstellen des Hauptteiges von zwei bis zu fünf Prozent möglich. Dies, ohne die Eigenschaften eines guten Teiges wie Plastizität und Dehnbarkeit zu verändern. Es kann somit dem Teig mehr Wasser beigegeben werden.

Praxistipps

Am besten die gesamte Mehlmenge des Hauptteiges als Autolyse verquellen. Bei langer Stehzeit ist darauf zu achten, dass mit k altem Wasser geschüttet wird, was die Enzymaktivität reduziert. Eine zusätzliche Wasserbeigabe erfolgt je nachdem erst bei der Herstellung des Hauptteiges. Dem Autolyseteig wird das Salz niemals beigegeben, da es die Klebereigenschaften des Mehls negativ beeinflussen würde. Salz hemmt auch die Aktivität der Enzyme (Amylasen und Proteasen), was sich auf die ganze Teigbereitung wie das Kneten und die Stockgare auswirkt. Die Salzbeigabe erfolgt deshalb erst vor dem Auskneten mit der Backhefe, nach der Autolyse. Der Autolyseteig sollte mindestens eine halbe bis vier Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Die Zeit kann je nach Rezept und Produktionsablauf bis zu sechzehn Stunden erhöht werden.

Geschichte und Bedeutung

Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Raymond Calvel (1914 bis 2005) entwickelt. Sie ist eine Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Backwaren. In vielen Backstuben sprechen die Bäcker aber nicht von Autolyseteigen, sondern von Vorteigen. Dies ist jedoch zu hinterfragen, da in Vorteigen Hefe oder Sauerteig enthalten sind. Im Autolyseteig hingegen ist grundsätzlich keine Hefe enthalten. (GAB)

RECHTSBERATUNG

Habe ich bei Krankheit auch Anspruch auf den 13. Monatslohn?

Ich arbeite im Bäckergewerbe. Bis wann muss mir der Arbeitg eber den Lohn Ende Monat überwiesen haben?

Gemäss Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV der Bäcker muss der Arbeitgeber Ende Monat den Lohn so auszahlen, dass der Mitarbeitende am letzten Werktag des Monats über den Lohn verfügen kann. Der L-GAV lässt es jedoch zu, dass der Arbeitgeber und der Arbeitnehmer, die Arbeitnehmerin schriftlich etwas anderes vereinbaren.

Ich war ein paar Wochen krank. Habe ich dennoch Anspruch auf den 13. Monatslohn ?

Der 13. Monatslohn ist integrierter Bestandteil des Bruttolohnes. Bei Krankheit oder Unfall besteht weiterhin Anspruch auf den 13. Monatslohn. Dies auch langfristig. Im Versicherungsfall muss der Arbeitgeber den 13. Monatslohn bei der Lohndeklaration an die Versicherungsgesellschaft anteilsmässig berücksichtigen.

Mich interessiert nur, was ich Ende Monat auf dem Konto habe. Kann ich mit meinem Arbeitgeber einen Nettolohn vereinbaren?

Die Vereinbarung eines Nettolohnes ist zwar grundsätzlich möglich. Aber es ist dringend davon abzuraten, dies zu tun. Denn es ist fast nicht möglich, später einen Nettolohn auf einen Bruttolohn hochzurechnen.

Ich muss operiert werden, und es ist mit einem längeren Arbeitsausfall zu rechnen. Wie lange habe ich Krankenlohn zugute?

Gemäss Artikel 23 des LandesGesamtarbeitsvertrages für das Gastgewerbe L-GAV sind Arbeitgeber verpflichtet, zu Gunsten ihrer Mitarbeitenden eine Krankengeldversicherung abzuschliessen. Diese bezahlt bei Arbeitsunfähigkeit während 720 Tagen 80 Prozent des Bruttolohnes. Diese Leistungen werden auch erbracht, sollte das Arbeitsverhältnis vor Beendigung der Arbeitsunfähigkeit aufgelöst werden.

Wer bezahlt die Prämie an die Krankengeldversicherung ?

Die Prämienkosten werden zwischen Arbeitgebern und Arbeitnehmern hälftig geteilt.

Ich wechsle demnächst die Stelle. Bei dem Arbeitgeber, den ich nun