Aspekte
So bereitet sich Vera Stocker auf die World Skills in Lyon (FR) vor.
Persönlich
Claudio Caser ist seit bald 40 Jahren die gute Seele der Gästebetreuung im Hotel Giardino in Ascona/TI. Er ist überzeugt, dass es Concierges auch im digitalen Zeitalter braucht.
Wie geht es den Lernenden? Sind sie mit ihrer Ausbildung und ihren Lehrmeisterinnen und Lehrmeistern zufrieden? Und bleiben sie dem Gastgewerbe und ihrem erlernten Beruf treu? Um Antworten auf diese Fragen zu finden, hat die Hotel & Gastro Union im Jahr 2004 zum ersten Mal eine grossangelegte Umfrage bei den Lernenden gemacht. Der Lernenden-Barometer wird seither jedes Jahr im Auftrag der Hotel & Gastro Union erhoben. Dies vom Markt- und Sozialforschungs-
unternehmen Ipsos SA. In diesem Jahr haben 1089 Lernende teilgenommen. Die Umfrage wurde als Online-Befragung vom 16. April bis 24. Mai 2024 durchgeführt. In den letzten zwanzig Jahren hat sich im Gastgewerbe und in der Hotellerie viel verändert. Auch was die Ausbildung des Berufsnachwuchs betrifft. So wurden die bestehenden Grundbildungen mehrfach einer Revision unterzogen. Zudem entstanden neue Grundbildungen wie Systemgastronomiefachfrau/-mann und Hotel-
Kommunikationsfachfrau/-mann
Hoko. Was sich in den zwei Jahrzehnten nicht verändert hat, ist die Qualität der Ausbildner. Schon 2004 beurteilten drei von vier Lernenden die fachliche Qualifikation ihrer Berufsbildner a ls gut. Trotzdem wollten nur 26 Prozent der Lernenden nach der Ausbildung auf jeden Fall im Gastgewerbe u nd in der Hotellerie bleiben. Heute sind es immerhin 33 Prozent. Weitere 24 Prozent der aktuellen Lernenden sagen, dass sie vermutlich auf dem Seite 14
erlernten Beruf bleiben werden. 2004 lag dieser Wert ein Prozent höher. Während die meisten Antworten der Lernenden in den letzten zwanzig Jahren kaum Unterschiede aufweisen, hat sich der Lernenden-Barometer selbst stark verändert. Zum einen werden inzwischen auch Lernende aus Backstube und Pâtisserie einbezogen, zum a nderen werden die Lernenden vertieft und zu breiteren Themen befragt.
50 Lernende sorgten für das leibliche Wohl der Stars am Greenfield.
Elend und Hoffnung zugleich Und wieder eine schlechte Nachricht aus der Bäckerbranche: Kurz vor ihrem 70-jährigen Firmenjubiläum warf am vergangenen Samstag die Erni-Bäckerei in Wolfwil/SO zum letzten Mal den Ofen an. Beinahe wöchentlich macht irgendwo in der Schweiz ein Traditionsbetrieb den Laden dicht. Nach Schätzungen des Schweizer Bäcker-Confiseurmeister-Verbands SBC könnten es dieses Jahr wieder bis zu 80 Schliessungen sein. Seit dem Jahr 2000 schmolz d ie Zahl der Verkaufsstellen von 3300 auf heute knapp 2500. In einer aktuellen Umfrage des SBC nennen die Verbandsmitglieder besonders die Entwicklung der Personal-und Betriebskosten sowie den anhaltenden Personalmangel a ls die hauptsächlichen unternehmerischen Herausforde rungen. Die zunehmende Indust rialisierung und Filialisierung der Branche mag dem Ha ndwer kerherz wehtun. Andererseits sind grössere Betriebe wohl eher in der Lage, flexiblere Arbeitszeiten und höhere Löhne anzubieten. Apropos Geld: Die Sozialpartner haben sich unlängst auf einen neuen Gesamtarbeitsvertrag geeinigt, der dem A nsehen der B äckerund Confiseurberufe guttun und dem einen oder anderen Schulab g änger Mut machen dürfte, eine Lehre in dieser Branche zu beginnen. Mehr dazu auf Seite 5.
JÖRG RUPPELT
PRESSESPIEGEL
GASTKOLUMNE
Sara Stalder, Geschäftsleiterin Konsumentenschutz
Gelogen ist es nicht, die Wahrheit ist es aber ebenso wenig: Vor kurzem machten Wirte Schlagzeilen im «Blick». Sie bieten in ihrem Restaurant – idyllisch an einem Gewässer gelegen – «Fisch aus dem See» an. Da nimmt man an, dass dieser Fisch direkt vor der Türe aus dem Wasser gezogen wurde, oder? Doch offenbar sind einige Gastgeberinnen da geografisch weniger engstirnig unterwegs: Der Egli, Zander oder die Felchen sind importiert. Angaben wie «Die Fische beziehen wir wenn immer möglich aus dem See» sind genauso missverständlich. Und wer auf der Speisekarte liest, dass das Restaurant mit Vorliebe mit regionalen Produkten arbeitet oder den Fisch nach Schweizer Rezeptur zubereitet, geht unwillkürlich davon aus, Schweizer Fisch auf den Teller zu bekommen. Mit solch vagen und missverständlichen Angaben werden die Konsumenten in die Irre geführt. Und diese zahlen erst noch dafür: Für Schweizer Fisch sind sie bereit, deutlich mehr zu zahlen als für Importfisch. Die Deklaration ist das eine, was auf dem Teller landet, das andere: Pangasius statt die viel teurere Seezunge, Ziege oder Schaf statt Wildpfeffer, billiges Importfleisch statt Schweizer Fleisch: Dies alles wurde von den Kontrollbehörden schon bemängelt. Mit solchen Betrügereien sparen die Wirtinnen bei den Ausgaben und ziehen gleichzeitig die Gäste über den Tisch. Das lohnt sich offenbar, denn die Gefahr ist gering, ertappt zu werden. Und wenn, dann sind die Konsequenzen verkraftbar, die Bussen fallen meist milde aus. Bei der anstehenden Revision des Lebensmittelrechts müssen höhere Bussen und Transparenz über die Kontrollergebnisse aufgenommen werden – nicht zuletzt zum Schutz derjenigen Wirte, die ehrlich und transparent informieren!
Die Pizzeria Alba im Zürcher Quartier Wiedikon ist von den Gault-Millau-Testern als bestes Lifestyle-Lokal ausgezeichnet worden.
Zum sechsten Mal hat Gault Millau das «Pop des Jahres» gekürt. Dieses Jahr ist es die Pizzeria Alba in Zürich. Sie hebt sich von klassischen Pizzerien in vielerlei Hinsicht ab. Für den Teig verzichtet man auf Hefe oder herkömmliches Pizzamehl, setzt stattdessen auf Sauerteig und eine eigene Mehlmischung aus sechs verschiedenen Weizensorten. Vor erst einem Jahr eröffneten Meagan Cederbaum und Simon Bernhard das Lokal an der Bremgartenstrasse in Zürich. Die beiden haben die Hotelfachschule Lausanne absolviert.
Auch bei den Belägen weicht das «Alba»Team vom Herkömmlichen ab und wählt nur beste Zutaten. Auf ihre Pizzen kommen unter anderem marinierte Aubergine, Knoblauch-Béchamel und Olivenpulver oder auch geräucherte Schweizer Forelle, frittierte
Zentralplus
Das Gepäck reist in Luzern künftig allein
Reisen per Bus oder Bahn soll für Touristen in Luzern bequemer werden. Tourismusverbände der Region lancieren ein neues Angebot: Das Gepäck reist separat bis zur Unterkunft. Dafür steuert der Kanton 100 000 Franken bei. Das Projekt wird in Zusammenarbeit mit den SBB und 188 Unterkünften durchgeführt. Es entlastet vor allem die Hotels. Denn mit dem bisherigen Angebot der SBB mussten die Betriebe die Gepäckstücke jeweils beim nächsten bedienten SBBBahnhof abholen.
Tages-Anzeiger
Weniger Fleisch im Detailhandel?
Zucchini, Zitronensauce und Pesto. Damit auch Pizza-Puristen auf ihre Kosten kommen, stehen vier Klassiker stets auf der Karte: Marinara, Margherita, Diavola sowie «Prosciutto e Funghi 2.0» mit geräuchertem Schinken und Miso-Champignons.
Den Jungen eine Plattform geben «Wir wollen vom etwas verstaubten und überteuerten Image wegkommen», sagt Urs Heller, Chefredaktor des Gourmetführers Gault Millau Schweiz. Darum habe man die Auszeichnung «Pop» ins Leben gerufen. Dafür suche das Team nach Beizen, Bistros, Brasserien, Bars und Cafés, die zwar keine Punkte erhielten, aber mit jungen, unkomplizierten Konzepten sowie viel Leidenschaft und hoher Qualität begeistern.
Weiter zeichnete die Jury die besten Winzer-Jungtalente als «Rookie des Jahres» aus: Es sind dies Pierre-Élie Carron aus Fully/St-Pierre-de-Clages/VS, Fabio Schmid aus Basadingen/TG, Silas Weiss aus Riehen/BS und Kevin Studer sowie Denis Koch aus Kastanienbaum/LU. Und die beste «Jungsommelière des Jahres» ist Greta Burzywoda, die im Restaurant Magdalena in Rickenbach/SZ tätig ist. (DOE)
Die Gäste geben Trinkgeld, wenn für sie die Leistung stimmt
Die Inflation hat auch Auswirkungen auf die Höhe der Trinkgelder in der Gastronomie. Das zeigt eine Umfrage der Bank Cler.
In den letzten Jahren zeigten sich viele Gäste weniger grosszügig beim Trinkgeld als früher. Zu diesem Schluss kommt eine Umfrage von Marketagent unter 1066 Personen im Auftrag der Bank Cler. Konkret haben vier von zehn Personen angegeben, aufgrund der höheren Budgetbelastung weniger Trinkgeld als vorher zu geben. Im Gegenzug sind nur vier Prozent spendabler beim Trinkgeld. Generell geben aber immer noch neun von zehn Personen im Allgemei-
nen Trinkgeld, wenn die Leistung stimmt. Und die Höhe des Trinkgelds hängt auch immer noch vom Rechnungsbetrag ab. Gemäss der Umfrage sind es bei einem Rechnungsbetrag von 200 Franken durchschnittlich neun Franken oder 4,5 Prozent. Bei 30 Franken im Schnitt 2,50 Franken oder 8,5 Prozent. Die Befragten gaben an, dass Freundlichkeit und guter Service die Bereitschaft, Trinkgeld zu geben, am stärksten beeinflussen. Weniger goutiert wird die Aufforderung, bei digitalen Zahlungen Trinkgeld zu geben. Über die Hälfte (59 Prozent) der Umfrageteilnehmer empfindet eine solche Anfrage als unsympathisch. So belasten neue Zahlungsmöglichkeiten das Einkommen des Servicepersonals zusätzlich. (SDA)
Bis 2050 wollen die zwei grössten Detailhändler des Landes bei den Emissionen den Netto-Null-Punkt erreichen. Die Umweltschutzorganisation Greenpeace wollte es genau wissen und hat die Klimabilanzen von Migros u nd Coop unter die Lupe ge nommen. Fazit: Beide verfehlen ihre Klimaziele, wenn sie weiterhin so viel Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier verkaufen. Greenpeace schlägt vor, dass Coop und Migros ihre Kundinnen und Kunden durch Sortimentsund Preisgestaltung sowie Produktplatzierung und Werbung dazu bringen, weniger Tier- und mehr pflanzliche Produkte zu kaufen. Die beiden Detailhändler nehmen das «zur Kenntnis» und äussern sich nicht weiter zur Analyse.
SRF
Hype führt zu mehr Unfällen
Das Wandergebiet rund um den Oeschinensee bei Kandersteg/BE boomt dank der sozialen Medien – und wird auch von schlecht informierten Leuten besucht. Diese sind beispielsweise mit Turnschuhen oder gar FlipFlops auf schwierigen Wegabschnitten unterwegs. Nun werden entsprechende Massnahmen für mehr Sicherheit getroffen: Unter anderem gibt es einen einfachen Infoflyer für Gäste aus aller Welt.
SEVEN.ONE/WILLI WEBER
In der neuen Sat.1-Kochshow «Wer kocht das Beste für die Gäste?» wird Frank Rosin in jeder Folge von einem anderen Koch herausgefordert. Gemeinsam stellen die beiden sich der grössten und wahrscheinlich ehrlichsten Jury des deutschen Kochfernsehens: ihren Gästen. Unterstützt werden Frank Rosin und sein Kontrahent jeweils von zwei weiteren Köchen. In der ersten Folge, die am Mittwoch, 3. Juli, um 20.15 Uhr, ausgestrahlt wird, sind unter anderem Dominik Altorfer und Laura Loosli von den Schweizer Kochnationalmannschaften dabei. Sie unterstützen Zwei-SterneKoch Alexander Herrmann beim Duell mit Frank Rosin. (AHÜ)
In der Schweiz sind die Umsätze mit ausländischen Gästen im vergangenen Jahr erneut gestiegen. Und auch Schweizerinnen und Schweizer haben für Reisen ins Ausland mehr Geld ausgegeben. In beiden Fällen wurden die Rekorde aus dem Vor-Corona-Jahr 2019 übertroffen. Gäste in der Schweiz sorgten im Jahr 2023 für Einnahmen in der Höhe von 18,4 Milliarden Franken, wie die Fremdenverkehrsbilanz des Bundesamts f ür Statistik BFS zeigt. Das entspricht einem Anstieg von 12 Prozent. Die Schweizer Wohnbevölkerung wiederum gab 20,2 Milliarden Franken für Auslandsreisen aus. Auch diese Zahl nahm um 12 Prozent zu. (SDA/AHÜ)
Manesse sucht Standort
Das Zürcher Restaurant Maison Manesse schliesst nach elf Jahren seine Pforten – zumindest vorläufig. Die Gastgeber suchen nach einem neuen Standort. Noch bis Ende Jahr kann man das Restaurant im Kreis 3 besuchen, danach ist Schluss. «Die Zeit ist gekommen, das «Maison»-Konzept in neuen Wänden neu zu denken», schreibt das Team in einer Mitteilung auf Instagram. Die Zukunft des Standorts sei ungewiss und man sei auf der Suche nach einem Ort, welcher passender sei für die Werte des «Maison Manesse». «Ein Kapitel geht zu Ende, aber nur, damit ein neues beginnen kann.» In der verbleibenden Zeit am bisherigen Standort werde das Menü weiterhin saisonal gewechselt, zudem gebe es einige Höhepunkte aus der Vergangenheit sowie spannende neue Events. (AHÜ)
Im Dezember eröffnet das «Igniv by Andreas Caminada» in Andermatt/UR. D ie Vorbereitungen im Dorfteil Andermatt Reuss laufen auf Hochtouren.
Andreas Caminada und die Andermatt Swiss Alps AG haben das K ader des neuen «Igniv by Andreas Caminada» präsentiert. Das Restaurant wird einem jungen Koch aus der Talentschmiede von Andreas Caminada anvertraut. Mit dem 27-jährigen Valentin Sträuli hat Caminada den passenden Mann für Andermatt gefunden. «Valentin ist ein toller Mensch. Hochmotiviert, kreativ, leidenschaftlich und zuverlässig. Ich bin gespannt, wie er sich in seinem ‹Igniv› ausleben wird», so der Spitzenkoch und Unterneh-
mer. Nach einer Kochlehre im «La Salle» in Zürich begann Sträuli seine Karriere im «Igniv» in Zürich und arbeitet seit 2023 als Chef de partie im Flaggschiff der Caminada Group, dem Schloss Schauenstein in Fürstenau/GR. Restaurantleiterin ist Hannah van den Nieuwenhuizen, Souschef ist Florian Gauster.
Den Gästen werden pro Gang mehrere Schalen, Platten und Teller mit je einem Gericht serviert. So kann ein Menü schon mal aus bis zu 20 Gerichten bestehen. Das Thema des Teilens ist während eines Essens omnipräsent.
Auch für die räumliche Gestaltung des Ablegers in Andermatt setzt Caminada auf die Architektin Patricia Urquiola. Das Restaurant befindet sich an der Furkagasse im Erdgeschoss des Apartmenthauses Maya. Dessen 17 Wohnungen hat ebenfalls die Spanierin gestaltet. (ADE)
Bauern und Agrarindustrie kämpfen für eine möglichst freie Nutzung der Gentechnik. Kritische Organisationen haben dagegen eine Initiative ausgearbeitet.
Nach 20 Jahren läuft das GentechMoratorium Ende 2025 aus. Mit der letzten Verlängerung vor drei Jahren erteilte der Bundesrat dem Parlament den Auftrag, ein Gesetz auszuarbeiten, um genveränderte Pflanzen zuzulassen. Dazu haben verschiedene Organisationen bereits Position bezogen. So kämpfen Bauern und die Agrarindustrie für eine möglichst freie Nutzung der Gentechnik.
Strenge Regeln fordern der Verband Bio Suisse, die Schweizer Allianz Gentechnikfrei und der Verein für gentechnikfreie Lebensmittel. Letzterer hat Ende Juni eine Petition zur 0.Verlängerung des Gentech-Moratoriums
Forscher wollen mit Gentechnik Pflanzen optimieren. ADOBE-STOCK
eingereicht. Diese fordert, dass die Koexistenz garantiert werden muss. Zudem ist die Deklarationspflicht für gentechnisch veränderte Lebensmittel ein zentraler P unkt der Petition. Nur so hätten Konsumentinnen und Konsumenten eine Wahl.
Wie stehen diese zur Gentechnik? Gemäss dem Bundesamt für Statistik ist eine deutliche Mehrheit der Bevölkerung kritisch eingestellt. 70 Prozent sehen die Gentechnik sogar als Gefahr. (GAB)
NEWS
Abgesahnt
Die Titlis Bergbahnen erzielen im ersten Halbjahr deutlich mehr Gewinn. Der Verkehrsertrag liegt erstmals über dem Niveau von vor der Pandemie. Der Reingewinn hat sich gegenüber dem Vorjahr mehr als verdoppelt.
Abgefragt
Gemäss einer Umfrage wollen 73 Prozent der Schweizer im Sommer verreisen. Über ein Viertel davon nach Italien. Aber auch Ferien im Inland sind mit 18 Prozent beliebt.
Abgesagt
Die Ferienmesse Travel Basel, die im November hätte stattfinden sollen, wurde abgesagt. Der Grund: Es hatten sich zu wenig Aussteller angemeldet.
Das Netzwerk der Schweizer Jugendherbergen bekommt Zuwachs: Vergangene Woche startete der Vorverkauf für die brandneue Jugendherberge in M artigny/VS. Für das Hostel wurde d as historische und für die Region bedeutende «Bâtiment de l’Horloge» während zwei Jahren umgebaut. Die insgesamt 48 Betten sind aufgeteilt in Doppelbett-, Familien-, Vier-Bett- sowie Sechs-Bett-Zimmer – alle mit Dusche und WC ausgestattet. Die Realisierung der Jugendherberge wäre ohne die grosszügige Spende des inzwischen verstorbenen L éonard Gianadda nicht möglich gewesen. Er übernahm die komplette Umbaufinanzierung des geschichtsträchtigen Gebäudes. Eigentümerin der Liegenschaft ist die Stadt Martigny, die Schweizer Jugendherbergen agieren als Betreiberin. (AHÜ)
Am Samstag, dem 6. Juli, feiert das La Vita Seniorenz entrum in Goldach/SG sein 50-jähriges Bestehen.
Dank innovativer Goldacher Gemeinderäte und einer Landschenkung der Ortsgemeinde Goldach konnte im August 1974 das damalige Altersheim Breiten eröffnet werden. Unter dem Motto «Wir sind anders» organisiert das La Vita Seniorenzentrum, wie das Altersheim heute heisst, eine
Geburtstagsparty für Jung und Alt. Die Besuchenden haben die Möglichkeit, einen Blick hinter die Kulissen des Seniorenzentrums zu werfen. Dabei auch in die Küche, wo täglich verschiedene Gerichte für die Bewohnenden und Gäste kreiert werden. Das Küchenteam verwöhnt die Gäste am Jubiläumstag mit verschiedenen Grillspezialitäten und einem reichhaltigen Getränkeangebot. Daneben stellen verschiedene Institutionen wie die Spitex oder das Hospiz Bodensee ihre Angebote für Senioren vor. (DOE)
ZAHL DER WOCHE
2,77
Millionen Passagiere flogen im Mai über den Flughafen Zürich. Damit hat der Flughafen das Vorkrisen n iveau auf Monatsbasis erstmals wieder übertroffen. Der Kommerzumsatz des Flughafens nahm im Mai um 3,5 Prozent auf 55,4 Millionen Franken zu. Dabei profitierten vor allem die Shops und Restaurants auf der Luftseite, also nach der Sicherheitskontrolle.
Eine Seilbahn zwischen Kandersteg und dem Ski- und Wandergebiet Elsigen-Metsch ist realisierbar, aber könne teuer werden. Zu diesem Schluss kommt eine Machbarkeitsstudie, die der Bevölkerung vergangene Woche präsentiert wurde. Die Idee zu einer Bahn vom Bahnhof Kandersteg aus auf Elsigen sei in den letzten Monaten zu einer Vision gewachsen, teilt die Tourismusorganisation Adelboden-Lenk-Kandersteg mit. Realistisch sei, eine Inbetriebnahme im Jahr 2030 anzupeilen. Bis die Bahn finanziert und bewilligt sein werde, sei aber voller Einsatz gefragt. Denn der Gesamtausbau der neuen Bahn dürfe teuer sein. Vorsichtig gerechnet dürfen die Kosten bei 65 bis 95 Millionen Franken liegen. Die benötigten Frequenzen für einen rentablen Bahnbetrieb seien aber «absolut im Bereich des Möglichen», heisst es in einem Communiqué. (SDA/AHÜ)
Mitte Juni fand in Bern die Preisverleihung der ersten Ausgabe des Swiss Cervelat Summit statt. Der Summit war eine Hommage an ein äusserst beliebtes Produkt, welches im ganzen Land konsumiert w ird. Ziel des Wettbewerbs war, die Arbeit und das Know-how der Schweizer Metzger zu würdigen. 114 Cervelats wurden von 36 Verkostern warm und kalt degustiert. Bei der Preisverleihung war auch Bundesrat Guy Parmelin vor Ort und erinnerte die Gäste daran, dass der Cervelat alle Generationen vereint. Die Königstrophäe ( bester Durchschnitt beider Verkostungen) ging an die Boucherie Nussbaum in Wichtrach/BE. Die Trophäe für den besten kalten Cervelat gewann die Boucherie Nyffeler in Moutier/BE und der beste warme Cervelat kommt von der Flückiger Emmentaler Spezialitäten AG in Huttwil/BE. (AHÜ)
Der Zürcher Beat Imhof übernimmt die Verbandsspitze des Arbeitgeberverbands Gastrosuisse. Er löst Casimir Platzer ab.
Im Duell mit dem Vizepräsidenten Massimo Suter galt Beat Imhof als Aussenseiter. Dann jedoch erhielt Imhof 134 Stimmen, während für Suter 83 Stimmen bei z wei Enthaltungen gezählt wurden. «Ich freue mich sehr und werde alles daransetzen, den Anforderungen gerecht zu werden», sagt der frisch gebackene Gastrosuisse-Präsident. Im vor den Wahlen geführten Interview mit der HGZ machte Imhof auch klar, dass er offen für den Abschluss eines neuen, zeitgemässen L-GAV sei. Es sei zentral, dass man Mitarbeitenden, die Verantwortung übernehmen wollen, gute Perspektiven bieten könne.
Beat Imhof ist gelernter Koch und schloss seinen Master in General Management an der EMBA Hochschule in Luzern ab. Der 52-Jährige war 2011 bis 2015 Geschäftsführer von Dine & Shine Event Catering, SV Schweiz AG und 2015 bis 2018 Leiter Catering sowie stellvertretender Geschäftsführer der Samsung Hall. Seit 2018 ist er CEO des Casinotheaters Winterthur/ZH, und seit 2023 ist er Präsident von Gastro Winterthur.
Zudem ist er Prüfungsexperte HFP von Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU.
Der neue Vorstand steht
Zum neuen Vizepräsidenten und Nachfolger von Massimo Suter wurde Gilles Meystre bestimmt, der mit 190 Stimmen ein starkes Ergebnis erzielt. Der bisherige Schatzmeister Maurus Ebneter wurde mit 213 Stimmen wiedergewählt. André Roduit, Esther Friedli und Bruno Lustenberger werden ebenfalls wiedergewählt.
STATISTIK DER WOCHE
51 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer plant dieses Jahr mindestens drei Privatreisen. Einkommensunterschiede prägen das Reiseverhalten aber sehr deutlich.
Als Branchenkenner weiss Beat Imhof um die Wünsche der Mitglieder. ZVG Quelle: Comparis.ch, Umfrage zum Reiseverhalten; Privatreisen 2024 nach Brutto-Haushaltseinkommen
Neu im Vorstand sind Daniela Segmüller, David Maye und Samuel Vörös. Einzig Marco Heinzer wurde nicht gewählt. (ADE)
« DIE HOTELLERIE IST EINE
Relais & Châteaux hat sich in 70 Jahren in der Schweiz etabliert. Ihr Präsident spricht über aktuelle Projekte.
HGZ: Laurent Gardinier, eben erst besuchten Sie als Präsident der Vereinigung Relais & Châteaux die Schweiz. Wie nahmen Sie das Land und seine Hotellerie wahr?
LAURENT GARDINIER: Der erste Schweizer Betrieb wurde im Jahr 1975 Mitglied bei Relais & Châteaux. Das ist früh, wenn man bedenkt, dass die im Jahr 1954 in Frankreich gegründete Vereinigung erst Mitte der 1960erJahre zu expandieren begann. Aufgrund der führenden Hotelfachschulen spielt die Schweiz eine wichtige Rolle in der internationalen Hotellerie.
Trotz der kulturellen Nähe zu Frankreich gibt es in der Romandie weniger Mitglieder als in der Deutschschweiz. Wie erklären Sie sich das?
Die Gastronomie spielt eine wichtige Rolle bei Relais & Châteaux. Diesbezüglich haben sich in der Deutschschweiz, aber auch in
Deutschland und Österreich, eigenständige Stilistiken etabliert. Das erklärt die Zunahme der Betriebe in diesen Regionen.
Schweizer Gäste sind nach den USA, Grossbritannien, Frankreich und Deutschland die fünftwichtigste Zielgruppe. Wie kommt es dazu?
Schweizerinnen und Schweizer haben eine hohe Kaufkraft und sie reisen gerne. Nicht nur ins Ausland. Die 24 Schweizer Betriebe empfangen auch zahlreiche heimische Gäste.
Sie setzen Schwerpunkte. Dazu gehören die Reduktion des ökologischen Fussabdrucks, der Erhalt der Vielfalt und die soziale Verantwortung. Wie weit sind Sie mit der Umsetzung?
An der Generalversammlung im November werden wir den Mitgliedern die Aktualisierung des Manifests aus dem Jahr 2014 präsentieren. Auch haben wir unser A nalyseraster erneuert, das den Mitgliedern die Umsetzung der Grundsätze in die Praxis erleichtern soll.
Was hat sich verändert?
Generell wurden viele Punkte detaillierter ausgearbeitet. Was sich
seit Corona grundlegend geändert hat, ist der Begriff Notfall. Zudem sind die Betriebe durch eine zunehmende Bedeutung der Regionalität noch besser in die Region eingebunden. Auch sind wir überzeugt, dass wir daran arbeiten müssen, den CO2-Fussabdruck zu reduzieren. Die Herausforderung besteht darin, möglichst wenige Abstriche beim Komfort für die Gäste zu machen.
Flüge und Übernachtungszahlen brechen alle Rekorde. Wie ist dies mit der angestrebten Nachhaltigkeit vereinbar?
Unsere Branche setzt Mobilität voraus. Wichtig ist, den Gästen zu kommunizieren, wie wir Nachhaltigkeit leben.
Unter dem Einfluss Ihres Vaters Xavier hat sich Ihre Familie für die Hotellerie und Gastronomie entschieden. Was gefällt Ihnen an diesem Beruf? Ich schätze die Aufgabe, das Erbe weiterzuführen. Dabei geht es unter anderem darum, die Geschichte mit der Modernität zu verbinden. Auch die menschlichen Beziehungen und der Teamzusammenhalt stehen im Vordergrund, was für den Service sehr w ichtig ist. Dann ist die Unternehmensführung mit wirtschaft-
lichen und technologischen Herausforderungen von entscheidender Bedeutung. Dieser Beruf ist spannend, herausfordernd und überraschend, und ich habe nie das Gefühl zu arbeiten.
Wird Relais & Châteaux weiterwachsen? Wir erhalten rund 600 Beitrittsanträge pro Jahr. Doch Wachstum ist nicht das Ziel. Aktuell liegt unser Fokus auf Indien und China. Dort wollen wir die Marke Relais & Châteaux stärken. (PCL/GAB)
Zur Person
Laurent Gardinier ist seit Januar 2023 Präsident von Relais & Châteaux. Mit seinen Brüdern ist er Eigentümer des Hotels Domaine Les Crayères in Reims und des Restaurants Le Taillevent in Paris. Er studierte Politikwissenschaften, Betriebswirtschaft und begeistert sich für Literatur, Geschichte und Philosophie.
Gibt der Bundesrat
seinen Segen, gilt ab 2025 ein neuer Gesamtarbeitsvertrag – mit klaren Verbesserungen für angestellte Bäcker und Confiseure.
Vor rund drei Monaten haben sie es am runden Tisch endlich gebacken gekriegt: Arbeitgeber- und A rbeitnehmerverbände einigten sich auf einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Dass es dabei nach zähen Verhandlungen zu deutlichen Verbesserungen für die Mitarbeitenden in dieser Branche kommen dürfte, ist auch dem Einsatz des Verhandlungsführers der Hotel & Gastro Union Roger Lang zu verdanken. Pirmin Corradini, Präsident des Berufsverbandes Bäckerei & Confiserie Schweiz, blickt optimistisch in die Zukunft: «Erklärt der Bundesrat den Gesamtarbeitsvertrag GAV für allgemeinverbindlich, also geltend für a lle Betriebe und Mitarbeitenden, machen wir einen grossen Schritt in die richtige Richtung, um unser Gewerbe wieder attraktiver zu gestalten.» Nachfolgend die wichtigsten Errungenschaften zusammengefasst in sechs Fakten:
FAKT 1: Die Mindestlöhne steigen deutlich. Und es gibt eine Teuerungsanpassung. Mitarbeitende ohne anerkannte Berufsausbildung erhalten mindestens 3670 Franken. Der Mindestlohn auf den Stufen EBA liegt bei 3900, auf Stufe EFZ bei 4 400 Franken. Berufsleute mit Berufsprüfung verdienen mindestens 5350 Franken. Neu sind dem G esamtarbeitsvertrag die Lernenden unterstellt, welche je nach Lehrjahr von Mindestlöhnen von 880 bis 1400 Franken und einem 13. Monatslohn profitieren. Zudem muss nicht mehr Jahr für Jahr um eine Anpassung der Mindestlöhne an die Teuerung gefeilscht werden. Dies passiert automatisch.
Pirmin Corradini : «Mit diesem GAV wird die Branche attraktiver!» ZVG
FAKT 2: Endlich ist der Anspruch auf Ruhetage im GAV klar geregelt. Pro Woche besteht ein Anspruch auf zwei Ruhetage. Mindestens ein ganzer Ruhetag muss pro Woche bezogen werden, der zweite k ann auch in halben Ruhetagen gewährt werden. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, eine VierTage-Woche mit dem Arbeitgeber zu vereinbaren. Pro Kalenderjahr sind zwölf aufeinanderfolgende Ruhetage am Samstag und am Sonntag zu gewähren. Vertraglich können sich Arbeitgeber und Arbeitnehmer aber auf eine andere Regelung einigen.
FAKT 3: Eine rechtzeitige Bekanntgabe der Dienstpläne ist nun ein «Must». Die Planbarkeit der Arbeitseinsätze ist wichtig, damit man auch sein Familienleben und seine Freizeit planen kann, deshalb gilt neu: Der Arbeitsplan muss zwei Wochen im Voraus für zwei Wochen erstellt und dem Mitarbeitenden bekanntgegeben werden. Bei dringenden Bedürfnissen können die Arbeitspläne im Einverständnis mit den Mitarbeitenden angepasst werden.
FAKT 4: Zuschlag für alle, die in der Nacht arbeiten. Neu erhalten alle Mitarbeitenden einen Nachtzuschlag von 25 Pro -
BäckerConfiseur-GAV Eine Serie über Ä nderungen bei den Arbeits bedingungen und Löhnen.
Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch zent für die Arbeitszeit zwischen 22 und 3 Uhr. Auch Lernende und Mitarbeitende ohne anerkannten Berufsabschluss erhalten diesen Nachtzuschlag.
FAKT 5: Eine Stundenkontrolle ist Pflicht. Der Arbeitgeber ist neu dazu verpflichtet, eine Arbeitszeiterfassung zu führen. Diese kann aber auch durch den Mitarbeiter geführt werden. Ende Monat ist die
Arbeitszeiterfassung dem Mitarbeitenden auszuhändigen.
FAKT 5: Die Aus- und Weiterbildung wird massiv vergünstigt. Darunter fallen überbetriebliche Kurse und Lehrmittel für Lernende, des Weiteren die eidgenössischen Berufsprüfungen und höheren Fachprüfungen. Vergünstigt werden zudem unter anderem Diplomlehrgänge an der Fachschule Richemont in Luzern. JÖRG RUPPELT
MEHR ERFAHREN
Wohin entwickelt sich die Lebensmittel- und Gastronomiebranche? Die «Food Innovation Conference» des GDI warf einen Blick in die Zukunft und stellte fest: Nur, wenn Traditionen nicht aus den Augen verloren werden, können sich Innovationen durchsetzen.
Kulinarischer Genuss mit Freunden im Restaurant oder schnelle Verpflegung unterwegs? Zwei Trends, bei denen die Gäste unterschiedliche Anforderungen an Lebensmittel haben. ILLUSTRATIONEN
Wir leben in einer neuen Welt», stellt Jochen Pinsker vom Marktforschungsinstitut Circana fest. Er präsentierte an der vierten internationalen Food Innovation Conference des Gottlieb Duttweiler Instituts GDI die neuesten Erkenntnisse zum globalen AusserHausKonsum und resümierte: «Die Pandemie hat unser Leben nachhaltig verändert.» Durch vermehrtes Arbeiten von zuhause aus, OnlineShopping und abnehmende Geschäftsreisen wird weniger ausser Haus konsumiert. «Am meisten verloren hat der Markt im Bereich Arbeit und Ausbildung. Dafür haben Bereiche wie Takeaway und Convenience zugelegt. Betriebe müssen sich auf diese Veränderungen einstellen.»
Besonders wichtig sind den Gästen von heute und morgen die Themen Nachhaltigkeit und Ge
sundheit. «Das Thema Gesundheit spielt insbesondere bei sogenannten funktionalen Restaurantbesuchen eine wichtige Rolle, also etwa unterwegs an Raststätten oder in der kurzen Mittagspause», so Pinsker. Bei emotionalen Restaurantbesuchen wie dem Abendessen mit Freunden hingegen spiele der Genuss weiterhin die Hauptrolle.
300 Jahre bis zur Etablierung
Dass sich unser Ernährungssystem in eine nachhaltigere Richtung entwickeln muss, darüber waren sich die Referenten der Konferenz einig. Und auch darüber, dass dies von den meisten Gästen gewünscht ist. Doch trotz des Wunsches nach nachhaltigen Produkten tun sich manche Innovationen auf dem Markt schwer. Woran liegt das? Soziologe Claude Fischler wies in seinem Referat darauf hin, dass es immer Innovationen gab, die Mühe
hatten, sich zu etablieren. So dauerte es beispielsweise 300 Jahre, bis sich die Tomate in Italien durchsetzte. Heute ist sie untrennbar mit der kulinarischen Tradition des Landes verbunden.
«Die Vorsicht vor Neuem ist tief in unseren Genen verwurzelt.»
CLAUDE FISCHLER, SOZIOLOGE
Doch Essenskulturen zu ändern, sei nicht so einfach. Denn die Menschheit unterliegt dem Paradox des Omnivoren: Wir können
fast alles essen, weswegen unserem Innovationspotenzial kaum Grenzen gesetzt sind. Handkehrum ist jedes neue Lebensmittel t heoretisch eine Gefahr – die Vorsicht gegenüber Unbekanntem ist tief in unseren Genen verwurzelt. «Kulinarische Traditionen sollen dieses Paradox lösen: Sie geben uns einen Rahmen, in dem wir uns bewegen», so Fischler. Wenn neue Lebensmittel in das Regelwerk bestehender Traditionen passen, haben sie also bessere Chancen, sich durchzusetzen. Das vielkritisierte vegane Würstchen ist ein gutes Beispiel. Die Menschen wissen sofort, wie sie es zubereiten und kombinieren können – das erleichtert die Einbindung des Neuen in den Kochalltag.
Fleisch und Vegi an einem Tisch
Eine Firma, welche Tradition und Innovation anscheinend perfekt
vereint, ist «Rügenwalder Mühle» aus Deutschland. Seit 1834 spezialisiert auf Wurstwaren, macht das Unternehmen heute über 60 Prozent des Umsatzes mit vegetarischen und veganen Produkten. «Wir haben unser Geschäftsmodell seit der Gründung sechsmal auf den Kopf gestellt, um in neue Märkte einzusteigen» erklärt Patrick Bühr, Head of Research and Development. 2014 ist man in das Geschäft mit vegetarischen und veganen Produkten eingestiegen: «Weil die Unternehmungsführung skeptisch war, was die Zukunft des Fleischmarkts anbelangt.» Ein Wursthersteller, der seine eigenen Produkte mit veganen Alternativen anscheinend konkurrenziert – das stiess bei vielen Beobachtern zunächst auf Unverständnis. Doch Patrick Bühr ist überzeugt, dass diese Transparenz eines der Erfolgsgeheimnisse des Unternehmens ist: «Wir
haben keine zweite Marke oder Linie mit eigenem Design ins Leben gerufen, sondern stellen unsere Fleisch- und vegetarischen P rodukte bewusst nebeneinander. Wir sind für alle da und wollen niemanden bekehren. Sowohl Fleischliebhaber als auch Vegetarier, Veganer und Flexitarier finden in unserem Sortiment das passende Produkt.»
«Wer könnte bessere vegane Würste entwickeln als ein Wursthersteller?»
PATRICK BÜHR, « RÜGENWALDER MÜHLE »
Dass die vegetarischen und veganen Produkte unter derselben Marke und demselben Design laufen, hat auch im Bereich Marketing Vorteile: «Wir haben viel G eld in die Entwicklung unseres Brands gesteckt und geniessen grosses Vertrauen unserer Kunden. Es wäre verschenkt, das nicht zu nutzen.» Unter anderem wurde «Rügenwalder Mühle» mehrmals zum «most trusted brand» in Deutschland gewählt. «Wer wäre besser dafür geeignet, fleischlose Produkte zu entwickeln, die schmecken wie das Original? Immerhin haben wir mit Fleisch fast 200 Jahre Erfahrung», so Patrick Bühr.
Zellen statt Kühe auf dem Hof
Neben veganen Alternativprodukten werden künftig wohl auch Fleisch- und Milchprodukte aus Zellkulturen eine Rolle in unserer Ernährung spielen. Sie versprechen um bis zu 92 Prozent weniger CO 2 -Emissionen und bis zu 78 Prozent weniger Wasserverbrauch. Ob sich diese Versprechen bei einer Massenproduktion
Weg von der Massenproduktion: Slow Food ist überzeugt, dass es lokale Kreisläufe braucht, die sich selbst versorgen.
tatsächlich einlösen lassen, wird sich zeigen – weitere Pro-Argumente sind mehr Tierwohl und die zuverlässigere Verfügbarkeit. Die Skepsis gegenüber solchen «Labor-Produkten» ist in der Bevölkerung aber hoch. Daher versuchen neue Start-ups, an die T radition der Fleisch- und Milchwirtschaft anzuknüpfen und die Produktion den Käsereien und Bauern zu übergeben. So engagiert sich beispielsweise der walisische Bauer Illtud Dunsford für die Förderung von Fleisch aus Zellkulturen in der Agrarwirtschaft. «Das macht Sinn, weil sowohl die Zellen als auch ihr Futter landwirtschaftliche Produkte sind», so Dunsford. Das System sei noch jung genug, um sich vom Labor auf Bauernhöfe zu verlagern, wo die Bauern mehr Kontrolle über Konditionen und Preis-
gestaltung des «neuen» Fleischs hätten. Zudem gäbe es ihnen neue Entwicklungschancen in einer sich verändernden Lebensmittelwelt. Auch bezüglich Akzeptanz in der Bevölkerung hätte ein solches System Vorteile: «Das Fleisch käme weiterhin von Bauernhöfen. Die Skepsis wäre daher vermutlich kleiner.»
Pizzakäse vs. lokale Spezialitäten
Eine ähnliche Richtung schlägt das österreichische Unternehmen Fermify ein. Es vertreibt Bioreaktoren, in denen mithilfe von Präzisionsfermentation Käse aus Zellkulturen hergestellt werden kann. Das Zielpublikum: Käsereien. «Sie sind die Profis, sie sollen mithilfe unserer Technologie eigene Produkte entwickeln», so CEO Eva Sommer. Potenzial
sieht sie vor allem bei industriellen Produkten wie Pizzakäse oder teilweise auch im sehr hochpreisigen Käse-Segment. «Lokal hergestellte und mit Emotionen behaftete Käsespezialitäten konkurrenziert unser Produkt nicht», ist sie überzeugt. Neben hochindustriellen Lösungen gibt es einen entgegengesetzten Trend in der Lebensmittelbranche: Slow Food. Marta Messa, Secretary General der Vereinigung Slow Food, ist überzeugt: «Es gibt genug Essen für alle auf dieser Welt.» Doch die Art und Weise der Landwirtschaft, Verarbeitung und Verteilung müsse sich dramatisch ändern. Für ein nachhaltiges Lebensmittelsystem brauche es diversifizierte lokale Kreisläufe, welche traditionelles Wissen über das regionale Ökosystem nutzen. Die Rückbesinnung auf traditionelle Werte führe zu einem zukunftsgerichteten System, welches die Biodiversität fördert, die Risiken von Monokulturen abfedert und lokale G emeinschaften ermächtigt, sich selbst zu versorgen. Ob Fleisch und Käse aus Zellkulturen oder lokale Klein-Bauernhöfe – die GDI-Tagung machte klar: Nur, wer kulturelle Traditionen miteinbezieht, wird mit dringend notwendigen Innovationen Erfolg haben. ANGELA HÜPPI
International Food Innovation Conference
Zahlen und Fakten
41
Prozent der Berufstätigen arbeiteten im Januar 2024 ganz oder teilweise von zuhause aus. Vor der Pandemie waren es 23 Prozent.
Immer mehr Gäste bestellen am liebsten digital, auch im Restaurant.
153
Prozent mehr Gäste gingen im Jahr 2019 alleine ins Restaurant als noch im Jahr 2010.
10
Prozent weniger Gastronomiebesuche gab es 2023 im Vergleich mit den Jahren vor der Pandemie.
New Work und Home Office haben den Ausser-HausKonsum stark sinken lassen.
50
Prozent der Gäste erwarten von der Gastronomie mehr Nachhaltigkeit.
Wer digital bestellt, gibt tendenziell mehr aus.
Auch das könnte das Fleisch der Zukunft sein: Gezüchtet aus Zellkulturen, verspricht es massiv weniger Emissionen.
Die Tagung des Gottlieb Duttweiler Instituts ist eine jährlich stattfindende Veranstaltung zur Zukunft der Ernährung. Sie umfasst sowohl technologische als auch gesellschaftliche Veränderungen im Ökosystem der Ernährung. Ziel ist, aktuelle Trends in einen übergeordneten Kontext zu stellen und langfristige Perspektiven zu entwickeln. Unter dem übergreifenden Thema «Der Aufbau eines nachhaltigen FoodSystems» bringt die Konferenz Vordenker, Expertinnen und Start-ups zusammen.
26
Prozent der Mahlzeiten in den USA werden im Auto verzehrt. In Spanien sind es nur zwei Prozent.
Quelle: Circana
Keine Angst, wenn das Gerät eine Fehlfunktion hat: Brunner-Anliker verbessert seinen Service gegenüber Gastrokunden.
Gemüseschneidemaschinen von Brunner-Anliker, die ab dem 1. Juli 2024 produziert werden, erhalten eine erweiterte Fünf-Jahres-Garantie, welche die gesamte Ma schine abdeckt. Diese Verbesserung unterstreicht das Engagement des Unternehmens, beste Q ualität und Zuverlässigkeit für seine Kunden zu gewährleisten.
Seit über 100 Jahren steht Brunner-Anliker an der Spitze der Innovation in der Lebensmittelverarbeitungsindustrie und bietet modernste Geräte, die für ihre Präzision, Langlebigkeit und Effizienz bekannt sind. Mit der Einführung der Fünf-Jahres-Garantie setzt Brunner-Anliker Massstäbe für Exzellenz und sorgt dafür, dass Kunden mit vollstem Vertrauen in ihre Produkte investieren können. «Wir sind stolz auf die Ingenieurskunst und das handwerkliche Können, das in jede Maschine einfliesst», sagt Lukas Arnet, CEO von Brunner-Anliker. Die Fünf-Jahres-Garantie deckt alle Komponenten ab und
bietet umfassenden Schutz gegen Herstellungsfehler oder Fehlfunktionen, so dass Betriebe, die auf Brunner-Anliker-Maschinen angewiesen sind, beruhigt arbeiten können. Diese Initiative ist Teil
der kontinuierlichen Bemühungen von Brunner-Anliker, die Kundenzufriedenheit zu erhöhen und langfristige Partnerschaften mit Kunden zu unterstützen. Brunner-Anliker setzt sich auch für Nachhaltigkeit ein. Durch das Angebot von langlebigen Maschinen mit verlängerter Garantie fördert das Unternehmen die Reduzierung von Abfall u nd den Einsatz von beständigen Geräten. Dieser Ansatz kommt nicht nur der Umwelt zugute, sondern hilft den Unternehmen auch, ihre Gesamtkosten und ihren ökologischen Fussabdruck zu reduzieren. Die Maschinen von Brunner-Anliker werden in verschiedenen Branchen eingesetzt, darunter sind die Gastronomie und Hotellerie. Mit der neuen Garantie können sich Kunden auf ei ne unterbrechungsfreie Leistung verlassen und sich auf ihr Kerngeschäft konzentrieren.
1994 hat die Bäckerei Hiestand die ersten Gipfeli und Brote mit IP-Suisse-Mehl gebacken. Ihre 30-jährige Partnerschaft feiern Hiestand und IP Suisse nun mit einem Spezialbrötli in Form eines Marienkäfers. Für jedes bis Ende September 2024 verkaufte Marienkäfer-Brötli spendet die Bäckerei Hiestand zehn Rappen zur Realisierung eines Klimaprojektes auf einem IP-Suisse-Bauernhof, das die Biodiversität fördert. hiestand.ch
DIE HALBFINALISTEN STEHEN FEST und kochen am 7. Oktober live im Trafo Baden
ERLEBEN SIE LIVE WIE DIE ACHT HALBFINALISTEN UM DEN FINALEINZUG UND SOMIT UM DIE BELIEBTESTE KOCHTROPHÄE DER SCHWEIZ WETTKOCHEN.
Lassen Sie sich am 7. Oktober 2024 am öffentlichen Event im Trafo Baden von den Kochkünsten der acht Halbfinalisten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren. Zwischen ca. 09:30 - 17:30 Uhr zeigen die Kandidaten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den fünf Finalisten für das Finale vom 10. Februar 2025 im Kursaal Bern zu sichern.
Weitere Informationen zum Goldenen Koch, den Kandidaten und dem Halbfinale vom 7. Oktober 2024 finden Sie in den sozialen Medien, unter www.goldenerkoch.ch oder wenn sie den nachfolgenden QR-Code abscannen:
ORGANISATOR PRESENTING-PARTNER
#GoldenerKoch
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Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch
«Gingr Guru» heisst ein neuer Trend-Sirup, bei dem nur frisch gepresster Bio- und Fair-Trade-Ingwer in die Flasche kommt und für dessen Herstellung weder Zucker noch künstliche Zusätze verwendet werden. Für die Zubereitung eines erfrischenden Getränks empfiehlt es sich, 2 cl «Gingr Guru» in ein Glas zu geben und mit 3 dl heissem Wasser aufzugiessen. So entstehen pro Literflasche 50 Portionen Ingwer-Tee, ganz ohne Schälen und Schnippeln. gingrguru.ch
Hafer, Salz, Rapsöl und Wasser: Das ist alles, was im Haferdrink von der Jucker Farm steckt. Zudem ist er aufschäumbar, frisch –nicht UHT – und enthält keinerlei Zuckerzusatz oder künstliche Zusatzstoffe. Der verarbeitete Hafer w ird nach regenerativen Prinzipien in der Region Zürich, rund um den Produktionshof der Farm in Rafz/ZH, angebaut. Hergestellt wird die Milchalternative in der hofeigenen Manufaktur auf dem Bächlihof in Jona/SG. juckerfarm.ch/haferdrink
Im Hotel Giardino in Ascona/TI verschönt er den Gästen ihren
Aufenthalt. Claudio Caser ist überzeugt: «Uns Concierges wird es immer brauchen.»
Er war zweimal Concierge des Jahres und ist Mitglied sowie ehemaliges Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. Zudem war Claudio Caser der jüngste Präsident von Les Clefs d’Or Suisse. Dieses Amt bekleidete er 13 Jahre lang. Neben den Ehrenämtern ist Claudio Caser seit bald 40 Jahren die gute Seele der Gästebetreuung im Hotel Giardino in Ascona. Wer sich so stark für seinen Beruf einsetzt, muss wohl seinen Traumberuf gefunden haben. Auf die Frage, ob er diesen Beruf wieder wählen würde, antwortet Claudio Caser, der immer ein Lächeln und einen humorvollen Spruch auf den Lippen hat, ungewöhnlich ernst: «Das weiss ich n icht. Ich habe meinen Beruf ja gar nicht gewählt. Er fiel mir zu.»
Aus Ferienjob wird Berufung
Dass aus ihm einer der bekanntesten Concierges des Landes wurde, ist das Resultat von Zufällen. Ursprünglich sollte der Südtiroler Bub Anwalt oder Arzt werden. Um sein Taschengeld aufzubessern, jobbte Claudio Caser als 14-jähriger Gymnasiast in den Sommerferien im Parkhotel Mondschein in Bozen (IT), einem Design Hotel wie es das «Giardino» ist. «Ich war wortwörtlich der Springer. In zwei Monaten habe ich zwei Paar Schuhe durchgelaufen.» Selber durfte Claudio Caser nicht vor den Gast. Er beobachtete aber fasziniert das Geschehen am Hotelempfang. Das fiel dem Direktor auf und nach einem Gespräch unter vier Augen war klar: Es wird keinen Dr. Claudio Caser geben. Der Deutsch und Italienisch aufgewachsene Teenager lernte Hotelfachmann, absolvierte einen Sprachaufenthalt in Lausanne und suchte sich einen Job in einem
Schweizer Hotel. «Anfang der 80er-Jahre war es schwierig, als Ausländer eine Stelle am Empfang zu ergattern. Diese Jobs waren den Schweizern vorbehalten.» Er habe über 90 Bewerbungen getippt. Eines Tages war ein rosarotes Couvert in seiner Post. Hans Leu, der legendäre Hoteldirektor, eröffnete das «Giardino» in Ascona und bot Claudio Caser eine Stelle als Réceptionspraktikant an.
Überraschender Karrieresprung
Eines Tages sagte Hans Leu zum Praktikanten: «Ab heute bist du Concierge.» Claudio Caser lacht, wenn er an sein jüngeres Ich denkt. «Ich wusste nicht, was ein Concierge tut, geschweige denn wie man das schreibt.» Er sei deshalb zum Concierge des Hotels Eden Roc gegangen und habe diesen über seinen Beruf und die damit verbundenen Aufgaben ausgefragt. Der Rest ist Geschichte. Wie der Beruf so fielen Claudio Caser auch seine Ehrenämter zu. «Ich habe sie nicht gesucht, aber es ergaben sich Chancen, und die habe ich ergriffen.» Er, der auch
privat sehr gerne reist, kam als Präsident von Clefs d’Or Suisse in der ganzen Welt herum. Profitiert habe er auch von seinem Engagement im damaligen Berufsverband Hotelempfang. Dies vor allem im Bereich Weiterbildung. Das Wichtigste, was ihm die Ehrenämter eingebracht haben, sei ein grosses, tragfähiges, internationales Netzwerk. Ein solches sei für jeden Concierge unerlässlich.
Heute ist Claudio Caser gewöhnliches Mitglied in den beiden Verbänden. «Es ist Zeit, dass ich mich mehr um mich, Familie und Freunde kümmere», findet der 61-Jährige. Sein Privatleben sei in den letzten vier Jahrzehnten doch etwas zu kurz gekommen.
Auf den Kontakt zu den Gästen möchte der Chef Concierge deswegen nicht verzichten. Im Auftrag des Hotels Giardino pflegt er die Kontakte besonders intensiv, denn die Gäste können ihn als privaten Tourguide mieten.
Keine Angst vor der Zukunft
Während andere sich sorgen, dass künstliche Intelligenz und Avatare Concierges überflüssig machen, ist Claudio Caser überzeugt: «Uns Concierges wird es immer brauchen. Wir dürfen uns aber nicht gegen neue Technologien sträuben, sondern müssen uns mit ihnen vertraut machen und sie für unsere Aufgaben im Dienst am Gast zu nutzen wissen.»
Konkrete Pläne für die Zeit wenn er im Rentenalter ist, hat Claudio Caser keine. «Concierge ist kein Beruf, sondern eine Lebenseinstellung. Ich bin immer u nd überall Concierge – das wird sich nie ändern.» Obwohl ihn Gäste und Freunde ständig dazu drängen, ein Buch über seine Erlebnisse zu schreiben, hat er dazu keine Lust. Viel lieber würde er ein Drehbuch für eine TV-Hotelserie schreiben. Einen Titelvorschlag gibt es bereits. Er lautet: «Drama de Luxe» RICCARDA FREI
Verwaltungsratspräsident
Nach fünf Jahren an der Spitze der Thermal Baden AG, der Betreiberin der WellnessTherme Fortyseven in Baden/ AG, verabschiedet sich René Kamer von seiner Position als Verwaltungsratspräsident. Als Nachfolgerin wurde Isabelle Strub-Zehnder gewählt.
CEO
Ab Oktober übernimmt Jens Fehlinger, Pilot und aktuell Geschäftsführer der Lufthansa City Airlines, die Position des CEO bei der Fluggesellschaft Swiss. Der 43-Jährige tritt die Nachfolge von Dieter Vranckx an, der das Unternehmen Ende Juni verlassen hat.
Mehr Informationen unter: lesclefsdor.swiss giardinohotels.ch
Leiter Produktmanagement Nach über 37 Jahren übergab Daniel Haldimann am 1. J uli die Leitung des Produktmanagements von Hugentobler Schweizer Kochsysteme an Sebastian Cavin. Haldimann hat die Verkaufsleitung Deutschland übernommen. Um die Leitung der Messen und Kochmeisterschaften kümmert er sich weiterhin.
Geschäftsführer
Mark Ziegler wurde zum neuen Geschäftsführer der Stiftung Kartause Ittingen im Thurgau gewählt. Er tritt sein Amt im Januar 2025 an. Amtsinhaber Heinz Scheidegger geht Ende Jahr nach zwölf Jahren als Geschäftsführer und insgesamt 33-jähriger Tätigkeit in der Kartause in den Ruhestand.
Commercial Director Céline Bonnaure ist seit 1. Juni
Commercial Director und M itglied der Geschäftsleitung bei SV Hotel. Anfang 2023 kam Bonnaure als Head of Revenue Management zum Unternehmen. Davor war sie fast zehn Jahre als Director of Revenue & Reservations im Hotel The Dolder Grand tätig.
Küchenchef
Giuseppe Marrancone ist der neue Küchenchef im Hotel Saratz in Pontresina/GR. Marrancone kommt vom Hotel Adula in Flims/GR, wo er das Restaurant Barga und das veganvegetarische Restaurant La Clav führte. Küchenchefin Kari Walker hatte das «Saratz» Ende Wintersaison 2024 verlassen.
Die Aargauerin setzt auf eine disziplinierte Vorbereitung und Freude an der Sache, um an den World Skills in Lyon (FR) auf das Podest zu kommen.
Die Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EFZ ist trotz ihres jungen A lters von 22 Jahren schon wettbewerbserfahren. 2022 hat das Talent an den Swiss Skills teilgenommen und die Berufsmeisterschaften in der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei für sich entschieden. «Als Kind nahm ich an Musikwettbewerben teil und mass mich im Geräteturnen, doch nichts ist wohl vergleichbar mit dem, was mich an den World Skills erwartet», freut sich Vera Stocker.
«Ich möchte Freude an meinen Produkten haben.»
VERA STOCKER, WORLD-SKILLS-KANDIDATIN
«Der Wettbewerb gibt mir die Möglichkeit, mein Fachwissen zu erweitern, eigene Produkte zu entwickeln und über meine Grenzen hinauszuwachsen.» Auf die Frage nach ihrem Gemütszustand, besonders was die Nervosität betrifft, antwortet die World-SkillsKandidatin: «Ich bin freudig aufgeregt, weiss aber schon jetzt, wie ich das Adrenalin für meine Motivation und Konzentration einsetzen kann.» Während des Wettbewerbs werde sie jedoch so absorbiert sein, dass jegliche Aufregung von ihr abfallen werde.
Backen, was das Zeug hält
Die letzten paar Monate hat Vera Stocker ein grosses Repertoire an
Neu-Coach Ramona Bolliger bereitet Vera Stocker auf die World Skills vor. Ihr Ass im Ärmel ist ihre eigene Wettbewerbserfahrung.
HGZ: Ramona Bolliger, wie kam es dazu, dass Sie Coach von Vera Stocker wurden?
RAMONA BOLLIGER: Der frühere Coach Urs Röthlin hat mich angefragt, ob ich seinen Job übernehmen würde. Das hat mich sehr gefreut. So wurde ich beim Verband vorgeschlagen und angenommen.
Was zeichnet Sie als Coach besonders aus? Womöglich meine Erfahrung, die ich Vera mit auf den Weg geben kann. Ich habe selbst schon an Wettbewerben teilgenommen und bin ein bisschen in der Welt herumgekommen. Das eigentliche Coaching ist zwar noch etwas neu für mich – aber ich bin gerade daran, meinen Stil zu finden. Zudem werden wir von Swiss Skills sehr gut geschult und vorbereitet.
die Tatsache, dass sie vor Publikum arbeiten muss. Im Rampenlicht zu stehen, kann einem einiges abverlangen.
Woran schrauben Sie noch? An der Arbeitsgeschwindigkeit. Schon bald werden wir anfangen, die Abläufe unter Zeitdruck zu üben. Das funktioniert nur, wenn jeder Schritt genau geplant ist und jeder Handgriff sitzt.
Berufskolleginnen und -kollegen. RUBEN SPRICH
Backwaren trainiert: von Croissants über Brioches bis zu Baguettes und Focaccia. Seit gut drei Wochen ist die Aufgabenstellung für Lyon bekannt. «Seit diesem Zeitpunkt geht es für mich darum, einen roten Faden durch das Programm zu ziehen.» Ihr Thema ist der Eiffelturm.
Teamwork und Erwartungen
Vom ersten bis zum letzten Tag an Vera Stockers Seite ist ihr Coach Ramona Bolliger. Die Zusammenarbeit sei unkompliziert, offen und zielführend. «Da wir nicht am selben Ort arbeiten, stehen wir für kurze Updates schriftlich oder telefonisch in Kontakt. Habe ich ein Teilprojekt abgeschlossen, kommt Ramona zur Besprechung vorbei.» Um ihren Traum von den World Skills zu leben, stellt ihr Arbeitgeber, die Richemont-Fachschule in
Luzern, ihr Zeit, Material und Räumlichkeiten zum Trainieren zur Verfügung. Zum anvisierten
Ziel sagt sie schmunzelnd: «Da die letzten drei Schweizer Kandidatinnen alle an den World Skills auf dem Treppchen standen, lastet nur ein ‹kleiner› Druck auf mir.»
Ihr Ziel sei aber in erster Linie, sich in Lyon so gut vorbereitet zu fühlen, dass sie Freude an ihren Produkten hat und diese mit Stolz präsentieren kann. ANDREA DECKER
World Skills
Die Berufsweltmeisterschaften finden vom 10. bis 15. September in Lyon (FR) statt. Das Swiss Skills National Team wird mit 45 Wettkämpferinnen und Wettkämpfern in 41 Skills antreten.
Wie dürfen wir uns Ihre Arbeit mit Vera Stocker vorstellen? Das sogenannte Testprojekt, also die Wettkampfaufgabe, haben wir Anfang Juni erhalten. Davor hatten wir hauptsächlich traditionelle Produkte geübt und mit den Aufgaben des letzten Testprojekts gearbeitet. Zudem habe ich Vera an Kurse geschickt, damit sie ihr Fachwissen erweitert, und sie musste einige Rezepte selbst entwickeln. Jetzt, da wir wissen, was a m Wettbewerb gefragt ist, kreiert sie ihre eigenen Produkte nach den Vorgaben, und ich unterstütze sie dabei mit Inputs.
Welche Herausforderungen erwartet Vera in Lyon? Sie wird in einem komplett neuen Umfeld arbeiten, in dem sie sich schnell zurechtfinden muss. Zudem werden sich die Maschinen u nd Rohstoffe von jenen unterscheiden, die sie von zu Hause kennt. Dazu kommen der Zeitdruck und die Nervosität sowie
Wie schätzen Sie die Konkurrenz in Lyon ein? Wir wollen nicht nach links und rechts schauen. Wir konzentrieren uns einzig darauf, dass Vera das Beste aus sich herausholen kann. Wenn ihr das gelingt, stehen die Chancen auf eine Medaille gut. Wir wissen, dass Frankreich als Gastgeberland stark sein wird, jedoch kann jeder mal einen schlechten Tag haben. Zudem weiss ich, dass es an der Spitze immer eng wird. ANDREA DECKER
Ramona Bolliger (28) ist Bäckerin-Konditorin und Köchin. Sie arbeitet als Bäckerin-Konditorin bei der Speck Genuss AG in Zug. An den World Skills 2017 in Abu Dhabi hat die Gontenschwilerin die Goldmedaille geholt. An den Berufsweltmeisterschaften in Lyon ist sie das erste Mal als Coach im Einsatz.
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Der Marché-Concours national de chevaux ist ein jährlich stattfindender Markt und eine Schau für Freiberger Pferde. Am Wochenende vom 9. bis 11. August steigt der Anlass zum 119. Mal.
Es gibt nur wenige Überbleibsel, die an die bäuerliche Vergangenheit u nseres Landes erinnern. Der Marché-Concours national de chevaux, das nationale P ferdewettrennen, ist eines. Der erste Marché-Concours national wurde 1897 vom Bauernverband der Freiberge organisiert. Bei diesem ersten Anlass handelte es sich um eine landwirtschaftliche Ausstellung für Pferde und Rinder. Geblieben ist die Schau der Freiberger. Dieses Tier ist die letzte ursprüngliche, fast zwei Jahrhunderte alte Schweizer Pferderasse. Gezüchtet wird sie auf
dem jurassischen Hochplateau Freiberge. Die anderen Pferde schweizerischer Herkunft sind im Laufe des 20. Jahrhunderts gänzlich verschwunden. «Jedes Jahr zieht der MarchéConcours rund 40 000 Zuschauende an», weiss Olivia Gross vom Sekretariat des Marché-Concours national de chevaux. Geboten wird ein Spektakel mit 400 Teilnehmenden aus der Schweiz, Frankreich und Deutschland.
Doch nicht alle sind dem Anlass gegenüber positiv eingestellt. So werden regelmässig aus Tierschutzkreisen negative Stimmen gegenüber dem Traditionsanlass
laut. Der Schweizer Tierschutz kritisiert beispielsweise die Haltungsbedingungen der präsentierten Pferde.
Höhepunkte sind die Rennen Nichtsdestotrotz erfreut der Anlass Reiter und Zuschauer. Einerseits sind da die Teilnehmenden, die zumeist traditionell ohne Sattel und Steigbügel reiten. Andererseits stehen die Pferde- und Wagenrennen an, die in insgesamt v ier Disziplinen ausgetragen werden: zweiachsige Wagen mit einem Pferd, zweiachsige Wagen m it vier Pferden, römische Streit-
wagen mit zwei Pferden sowie römische Streitwagen mit vier Pferden. Die letzten zwei Kategorien werden seit Mitte der 1990erJahre ausgetragen. Dabei wird der Bezug zum berühmtesten Pferderennen der Filmgeschichte, jenem im US-amerikanischen Film Ben Hur von 1959, offensichtlich: Beim Einzug der Kontrahenten wird die Filmmusik gespielt. Auch die Verkostung von Zuschauern und Teilnehmern ist zentral. «Dieses Jahr ist die Collectivité européenne d’Alsace unser Ehrengast», weiss Olivia Gross. «Deshalb gibt es Spezialitäten wie Choucroute und Flammekueche.»
Zudem wird am Sonntag ein Bankett mit kulinarischen Köstlichkeiten aus dem Elsass stattfinden. Um die Abfallberge des Anlasses im Griff zu haben, setzt das Lebensmittelkomitee des MarchéConcours auf ein Mehrwegsystem für Gläser, Teller und Besteck mit Pfand. Für die Reinigung steht eine mobile Industriewaschmaschine mit einem automatischen S chliessfachvorschubsystem zur Verfügung. Die Leistung liegt bei 130 Körben pro Stunde, also zwischen 3000 und 6000 Geschirrteilen. «Der ökologische Gewinn ist beträchtlich», sagt Olivia Gross zufrieden. RUTH MARENDING
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Mit viel Gespür hat
Tiziano Marinello das gleichnamige Zürcher Familienunternehmen weiterentwickelt. Ein Gespräch zu ungewöhnlicher Stunde.
HGZ: Tiziano Marinello, wer Sie zum Interview im Zürcher Engrosmarkt treffen will, muss früh aufstehen.
TIZIANO MARINELLO: Ja, gerne wie heute um fünf Uhr. Ich bin ab vier Uhr im Büro. Früher habe ich sogar um 20 Uhr, 22 Uhr oder Mitternacht mit der Arbeit im Engrosmarkt begonnen.
Heisst das, Sie gehen am Abend sprichwörtlich mit den Hühnern ins Bett?
Ich schlafe am Tag zweimal. Nachts vier bis fünf Stunden und Nachmittags noch mal ein bis zwei Stunden. Ich möchte ja auch noch ein soziales Leben führen und Gastronomen besuchen.
Stimmt es, dass sich Ihr Nachname von «marinaro» ableitet, was auf ein Piratengeschlecht hindeutet?
Mein Vater legt derzeit unsere Familiengeschichte neu auf. Er sagt: «Se non è vero è ben trovato», auf Deutsch: «Wenn es nicht wahr ist, ist es gut erfunden.» Zumindest unser Familienwappen deutet auf Seefahrer hin.
Sie haben 2012 von Ihrem Vater Daniele und Ihrem Onkel John die Marinello-Aktien-
Allergien beeinträchtigen das Wohlbefinden und den Schlaf. Gut, dass Luftreinigungssysteme Abhilfe leisten.
In der Schweiz leiden fast drei Millionen Menschen an allergischen Reaktionen auf Pollen, Tierhaare, Hausstaubmilben oder
Schimmel. Diese Reaktionen äussern sich meist durch Symptome w ie juckende Hautrötungen, tränende Augen oder eine kribbelnde Nase. Besonders häufig sind die Atemwege betroffen wie beim Heuschnupfen. Gute Luftqualität in Hotelzimmern ist daher von grosser Bedeutung, da sie zum Wohlbefinden der Gäste beiträgt. Hotels, die in fortschrittliche Luftreinigungssysteme investieren, können Allergien minimieren und die Gesundheit der Gäste
mehrheit übernommen. Was haben Sie neu aufgegleist? Zunächst hatte ich erst einmal wahnsinnig viele Schulden (schmunzelt). Und ich hatte nie das Gefühl, Besitzer zu sein. Ich habe mit viel Geduld aus einem «altmödigen Gmüeshändler» für die gesetzte Gastronomie einen Händler für die junge und trendige Szenegastronomie gemacht.
ADVERTORIAL
positiv beeinflussen. Dies fördert die Kundenzufriedenheit von Allergikern und stärkt das Image des Hotels als gesundheitsbewusste und luxuriöse Unterkunft.
Pollenallergie und deren Auswirkungen auf den Schlaf
Insbesondere in den Monaten, in denen Spätblüher aktiv sind, leiden viele Menschen unter Pollenallergien. Diese Pollen können Auslöser für allergische Reaktionen sein und den Schlaf beeinträchtigen. Symptome wie eine verstopfte oder laufende Nase, Niesen und juckende Augen stören den Schlaf. Auch während der Pollensaison sind die Auslöser für Allergien nicht nur draussen an der frischen Luft zu finden. In Innenräumen, wie zum Beispiel in Hotelzimmern, kann die Luftverschmutzung gar bis zu fünfmal höher sein. Verschiedene Faktoren wie Pollen, Hausstaubmilben, Schimmelsporen, Reinigungsmittel und Kochdämpfe tragen zur Belastung der Raumluft bei.
Hitze beeinträchtigt Raumklima
Sie haben 2019 Ihren Stand im Engrosmarkt komplett umgebaut, warum?
Wir wollten einfach etwas Neues. Was wir an unserem Stand heute zeigen, sind Spezialitäten und Tiefkühlprodukte wie Kräuter und Micro-Greens. Das Styling ist à la «Hinterhof in New York», ein bisschen dunkel mit dem Holzhäuschen. Für Aussenstehende vordergründig unvernünftig, aber für uns richtig geil.
Sie sind in erster Linie Direktlieferant. Wie viele Gastrobetriebe gehören zu Ihren Kunden? Stand heute sind es insgesamt 900. Davon 350, die drei bis vier Mal wöchentlich bestellen.
Wollen Sie weiterwachsen?
Wir sind wahnsinnig vorsichtig, wenn es um Wachstum geht. Auf keinen Fall auf dem Rücken der Mitarbeitenden und der bestehenden Kundschaft.
Sind Sie immer noch im Grossraum Zürich unterwegs?
Ja, wir liefern an Betriebe mit Standort bis zu maximal einer Stunde ab Zürich, also bis nach Luzern und Schaffhausen. Ich will vor allem lokale Produkte aus unserem Farm-Netzwerk liefern. Bis nach Chur macht das keinen Sinn.
Farm-Netzwerk?
Das Farm-Netzwerk sind Produzenten mit einer durchschnittlichen Distanz von 23 Kilometern bis in die Stadt Zürich. Diese Produzenten beliefern zwar auch andere Händler, aber Marinello ist der Einzige, der die Geschichten zu den Produkten erzählt.
Ihre Online-Marktberichte lesen sich spannend und süffig. Wer schreibt die eigentlich? Ich. Mit grossem Vergnügen. Was lief bei Ihnen in der ersten Jahreshälfte besonders gut? Schweizer Spargeln, unter anderem vom Schmitterhof in Diepoldsau/SG. Wir haben noch nie so viel davon verkauft wie dieses Jahr. Und was super läuft sind Kohlsorten aus dem Permakultur-Garten von Esther Rathgeb in Oberstammheim/ZH. Von dort beziehen wir auch den FlamingoGemüsebaum.
Kann man den essen? Ja, die Blätter und kleinen Äste schmecken wie Poulet. Und dann die Oberstammheimer Taglilien ... ... Taglilien?
Ja. Die geschlossenen Blüten sind knackig, erbsig und dann je nach Sorte zitronig oder pfeffrig. Im Salat oder Dessert sind die der Wahnsinn! JÖRG RUPPELT
Zur Person
Tiziano Marinello leitet mit den Co-Geschäftsführern Max Marinello und Christian Körting die Marinello & Co. AG. Die Firma beliefert seit über 100 Jahren Gastrobetriebe mit Früchten, Gemüse, Spezialitäten, Molkereipro dukten und Tiefkühlware. Die Marinello & Co. AG beschäftigt 85 Mitarbeitende, die täglich mit 25 Touren in der Region in und um Zürich unterwegs sind.
Zusätzlich zur Pollenbelastung stellt die Hitzesaison von Ende Juni bis Anfang September eine weitere Herausforderung für einen erholsamen Schlaf dar. Hohe Temperaturen führen zu unangenehmen Schlafbedingungen. Um das Raumklima zu verbessern und somit das Wohlbefinden sowie einen erholsamen Schlaf zu f ördern, bieten Dyson-Luftreiniger eine effektive Lösung. Diese G eräte filtern mikroskopisch kleine Schadstoffpartikel bis zu die Luftzusammensetzung und erhöhte Belastungen durch Schadstoffe angezeigt. Dies trägt entscheidend dazu bei, die Raumluft sauber und allergenfrei zu halten, was das Wohlbefinden der Hotelgäste verbessert. (MM)
einer Grösse von 0,1 Mikron aus der Raumluft. Dank der HighTech-Filter-Technologie entfernen sie bis zu 99,95 Prozent der ultrafeinen Partikel, einschliesslich Allergene, die häufige Auslöser von Allergien sind. Integrierte Sensoren analysieren kontinuierlich die Luftqualität im Innenraum und arbeiten mit einem speziell entwickelten Algorithmus zur Verbesserung der Raumqualität. So werden Schadstoffe bis auf molekularer Ebene erkannt und gefiltert. Auf dem integrierten LC-Display werden Berichte über
In vielen Restaurants fehlt ein Angebot für Menschen, die sich glutenfrei ernähren.
Angela Borer von der IG Zöliakie gibt schnell umsetzbare Tipps.
HGZ: Angela Borer, gibt es in der Schweizer Gastronomie derzeit genügend Angebote und Verständnis für Menschen mit Zöliakie?
ANGELA BORER: Das Verständnis ist grundsätzlich da. Aber nicht alle Betriebe wissen, wie sie ein entsprechendes Angebot aufbauen können. Fehlendes Wissen f ührt zu Unsicherheit, daher gibt es in Sachen glutenfreie Gerichte noch viel Luft nach oben.
In der Schweiz ist nur ein Prozent der Bevölkerung von Zöliakie betroffen. Lohnt es sich da überhaupt, glutenfreie Gerichte anzubieten?
Es müssen ja nicht nur Menschen mit Zöliakie aus medizinischen Gründen glutenfrei essen. Auch bei Allergien, Glutensensitivität oder anderen Krankheiten kann eine glutenfreie Ernährung Symptome lindern. Restaurants sind soziale Treffpunkte. Daher finde ich, dass es dazugehören sollte, möglichst viele Menschen anzusprechen und zu integrieren.
Angela Borer ist Gründerin und Geschäftsführerin von Guide Celiac sowie Vorstandsmitglied der IG Zöliakie.
Dass Teigwaren und Weizenbrot Gluten enthalten, wissen die meisten. Doch wo gibt es versteckte Glutenquellen?
Gluten versteckt sich zum Beispiel in Gewürzmischungen und a nderen Convenience-Produkten. Die grösste Gefahr liegt allerdings nicht in versteckten Quellen, sondern in der Kontamination durch eine fehlende Trennung bei der Zubereitung: Pommes frites beispielsweise sind grundsätzlich glutenfrei, aber nicht, wenn sie im
selben Öl frittiert werden wie panierte Chicken Nuggets.
Ist eine strikte Trennung, gerade in kleinen Küchen, überhaupt realistisch?
Wenn der Wille da ist, gibt es immer einen Weg. Aber natürlich, man muss sich als Betrieb fragen, was Sinn macht. In einer sehr kleinen Küche empfehlen wir beispielsweise, glutenfreie Speisen zuerst zuzubereiten und warmzuhalten, da eine komplette Trennung kaum machbar ist.
Haben Sie Tipps, wie man mit wenig Aufwand ein glutenfreies Angebot schaffen kann? Zunächst kann man sich überlegen, welche Grundrezepte sich für alle Gäste glutenfrei herstellen lassen, beispielsweise Salatsaucen. Zudem sollte man mit glutenfreien Gewürzen und frischen Kräutern arbeiten. Generell macht es Sinn, einige komplett glutenfreie Menüs auf der regulären Karte zu haben, anstatt glutenfreie Alternativen anzubieten. So kann man etwa mit glutenfreier Bouillon arbeiten und damit das Risotto zubereiten oder
Nicht nur die Küche, auch der Service muss sich mit dem Angebot auskennen.
ein Stroganoff statt mit Spätzli mit Reis servieren. Wenn die normale Karte eine kleine, aber feine Auswahl an glutenfreien Gerichten bereithält, muss man sich auch nicht verpflichtet fühlen, zu jedem Gericht eine glutenfreie Alternative anzubieten.
Gibt es weitere Gerichte, die komplett glutenfrei für alle gekocht werden können? Vor allem bei Saucen und Suppen ist ein Umdenken gefragt. Man kann beispielsweise Alternativen wie Maizena oder Reismehl zum Binden von Saucen ausprobieren.
Was ist ausserhalb der Küche wichtig?
Der Service spielt eine entscheidende Rolle, er ist die Schnittstelle zwischen Gast und Küche.
Die Mitarbeitenden müssen sich mit dem Thema auskennen, damit sie die Gäste entsprechend beraten können. Zudem sollten sie in der Küche nochmals checken, ob wirklich alles glutenfrei ist, bevor sie das Gericht servieren. Die Gäste schenken dem Restaurant grosses Vertrauen, das muss man ernst nehmen. Wird beispielsweise ein normales Brotkörbchen z um glutenfreien Salat gereicht, führt das zu einem unguten Gefühl bei den Gästen. ANGELA HÜPPI
Lehrgang Zöliakie
Die Hotel & Gastro Union, Guide Celiac und die IG Zöliakie der deutschen Schweiz haben gemeinsam einen Lehrgang zum Thema glutenfreie Küche entwickelt. Er besteht aus einer OnlineSchulung sowie einer halbtägigen Praxisschulung. Der Lehrgang startet Ende September, die Warteliste ist ab sofort geöffnet.
«United Against Waste» setzt sich für die Reduktion von Lebensmittelabfällen ein. An seiner Jahresversammlung zeigte der Verein Wege dazu auf.
Letzte Woche fand in Bern der «Fokus Food Save 2024» des Branchennetzwerks United Against Waste UAW statt. Verschiedene Referentinnen und Referenten zeigten auf, wie man Lebensmittelabfälle reduzieren kann. Dominik Flammer erklärte, wie man
«Fehlendes Wissen um den E influss der Ernährung auf das Klima ist ein wichtiger Grund für den CO 2 -Anstieg.»
CHRISTINE SCHÄFER, SENIOR RESEARCHER, GDI
f rüher mit Lebensmitteln umgegangen ist. «Noch vor einigen Jahren hat man wirklich das ganze Tier verwertet. Heute hingegen ist ‹Nose to Tail› eher ein Lippenbekenntnis», gab der Ökonom zu bedenken. Er riet den Köchinnen u nd Köchen, viel öfter Innereien auf die Speisekarte zu setzen. «Wenn man sie richtig zubereitet, schmecken sie ausgezeichnet.»
Ein anderes Beispiel, das er nannte, ist der Karpfen. Früher gab es in der Schweiz ungefähr 4000 Karpfenteiche, heute noch ein paar wenige. In Österreich hingegen fände man Karpfen oft auf der Speisekarte von Restaurants. Denn er wäre, richtig zubereitet, ein ausgezeichneter
Speisefisch. Zudem ernährte er sich von Getreide, daher hätten früher viele Bäckereien Karpfen gehalten.
Einfluss der Ernährung kennen
In einem weiteren Referat erklärte Christine Schäfer, Senior Researcher beim GDI Gottlieb Duttweiler Institut, dass gute Ernährungsabsichten oft bereits am Vorsatz scheiterten. «Vielen Menschen ist der Einfluss ihrer Ernährung auf das Klima nicht bewusst», gab die Wissenschaftlerin zu bedenken. Das hätte damit zu tun, dass das Wissen um nachhaltiges Essen oft nicht vorhanden wäre. Daher sähe sie es als Notwendigkeit, die Leute besser zu informieren. «Denn bei den meisten Leuten steht der Geschmack eines Lebensmittels an erster Stelle, wenn es um den Kaufentscheid geht.»
Innovative Ansätze zur Reduktion von Food Waste gehen oft von jungen Unternehmen aus. Eine Auswahl von Projektideen wurden an der Tagung vorgestellt. So präsentierte beispielsweise Roman Bundi «Prokeso». Dabei handelt es sich um ein Ausschanksystem für Wein und Schaumwein. «Mit unserem System bleiben keine Reste mehr in der Flasche zurück. Ausserdem gibt es viel weniger Qualitätseinbussen, da der Wein nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt», erklärt der Geschäftsführer. DANIELA OEGERLI
Gegen Verschwendung
«United Against Waste» wurde 2013 als Branchenplattform ins Leben gerufen, um Lebensmittelverluste mit geeigneten, praxisfähigen Massnahmen gezielt zu vermeiden. Mittlerweile zählt das Netzwerk mehr als 200 Mitglieder.
Die Lernendenbefragung 2024 zeigt: Die meisten Auszubildenden sind mit ihren Lehrbetrieben und Ausbildnern zufrieden. Auch bewerten 60 Prozent der Lernenden das Image ihrer Berufe als gut. Dennoch weiss einer von vier Lernenden noch nicht, ob er im Beruf bleiben wird.
Die gute Nachricht lautet: Die Zahl der Lernenden, die ihre Zukunft in der Hotellerieund Gastronomiebranche sieht, ist seit Jahren stabil. Das ist gleichzeitig auch die schlechte Nachricht. Denn trotz intensiver Anstrengungen vonseiten der Betriebe, der Arbeitgebendenverbände und der Berufsorganisationen ist es immer noch nicht gelungen, die Zahl der Berufsleute, d ie nach der Lehre die Branche verlassen, massgeblich zu senken (siehe Grafik rechts oben). Über 1000 Lernende haben an der Befragung teilgenommen.
Altbekanntes Problem, das sich kaum lösen lässt
Der über alle Berufe hinweg am häufigsten genannte Grund, die Branche zu verlassen, sind die Arbeitszeiten. Sie sind vor allem für L ernende in der klassischen Ho -
tellerie-Gastronomie (55 %) und i n Bäckereien-Confiserien (56 %) das Hauptkriterium, sich nach der Lehre beruflich neu auszurichten.
Zahlreiche Betriebe haben Massnahmen ergriffen, um die Arbeitszeiten ansprechender zu gestalten. Sie haben etwa Öffnungszeiten und Produktionsabläufe angepasst oder die Zimmerstunde abgeschafft. Doch das Grundproblem kann beim besten Willen niemand lösen: Die Menschen möchten nun mal ofenfrisches Brot zum Frühstück, und sie kommen ins Hotel oder Restaurant, wenn sie frei haben. Letzteres ist nun mal zur Hauptsache abends, an Wochenenden, Feiertagen oder während der Schulferien.
Verändert werden könnte hingegen der Blickwinkel, aus dem d ie Lernenden die Arbeitszeiten betrachten. Schliesslich hat es auch Vorteile, dann frei zu haben, wenn andere arbeiten. Diese Vorteile müssten allerdings stärker
hervorgehoben und breiter bekanntgemacht werden. Derzeit sind die Arbeitszeiten mit 45 Prozent über alle Berufe hinweg der mit Abstand gewichtigste Grund, den Beruf an den Nagel zu hängen. Schwierige Arbeitsbedingungen (20 %) und fehlende Wertschätzung (19 %) sind weitere gewichtige Spass-am-Job-Killer. Zum Glück gibt es auch gute Gründe, weshalb die Lernenden im Beruf und damit in der Branche bleiben. 49 Prozent der Lernenden bleiben, weil ihnen der Beruf gefällt. 36 Prozent schätzen die abwechslungsreichen Arbeiten und 32 Prozent, dass sie kreativ sein und ihre Ideen einbringen dürfen. Auch das Arbeitsklima (14 %) spielt eine wichtige Rolle.
Spitzenreiter und Schlusslichter Arbeitsklima und Teamgeist im Ausbildungsbetrieb sind vor allem für die Lernenden der «Hotel,
Ad ministration & Management»Berufe (17 %) wichtig. Dem gegenüber nennen nur 8 Prozent der L ernenden aus Bäckerei & Confiserie das Arbeitsklima als Grund, im Beruf zu bleiben. Dafür geben 70 Prozent der angehenden Bäcker und Confiseure an, dass der Beruf ihnen gefällt und 81 Prozent finden, dass ihre Berufsbildner hohe Fachkenntnisse und auch gute soziale Kompetenzen im Umgang mit Lernenden (75 %) haben.
Personalmangel wirkt sich auf Lernende aus
Die Lernenden wurden unter anderem auch gefragt, ob sie auf Grund von Personalmangel im Betrieb Überstunden leisten müssen. Zwei Drittel der Lernenden bejahten dies. Wobei nur 21 Prozent von ihnen regelmässig, aber i n vorhersehbarem Umfang länger arbeiten. Für weitere 21 Prozent fallen Überstunden nur wäh-
rend der Hochsaison oder zu besonderen Anlässen an. Bei den übrigen 25 Prozent werden Überstunden unregelmässig und ohne erkennbares Muster fällig. Auch der häufige oder zumindest gelegentliche Verzicht auf Ruhetage ist für Lernende keine Seltenheit. Nur 46 Prozent der Befragten geben an, nie auf Ruhetage verzichten zu müssen. R ICCARDA FREI
Lernendenbefragung
Seit 2004 ermittelt die Hotel & Gastro Union, wie zufrieden Lernende der Hotel-, Gastro- und Bäckerbranche mit ihrer Ausbildung sind. Dieses Jahr haben 1089 Lernende aus allen Sprachregionen und Lehrjahren teilgenommen. Ausgewertet hat die Umfrage das Institut Ipsos in Root/LU. Die Umfrage ist repräsentativ.
Bleibst du nach der Lehre deinem Beruf treu?
nach Berufsgruppe
nach Branche
Zahlen und Fakten
der Lernenden machen ihre Ausbildung in der klassischen HotellerieGastronomie. In Heimen und Spitälern werden 32 Prozent der Lernenden ausgebildet.
Die Mehrheit der Lernenden, 71 Prozent, wohnt während ihrer Lehrzeit noch bei den Eltern.
Es gibt drei Hauptgründe, warum sich Lernende für einen Beruf im Gastgewerbe entschieden haben. Am wichtigsten sind ihnen ein abwechslungsreicher Job, der Umgang mit Lebensmitteln und Getränken sowie der Kontakt mit Menschen.
der Lernenden wollen nach dem Lehrabschluss beruflich ins Ausland gehen, um internationale Erfahrungen zu sammeln.
Drei von vier Lernenden erhalten ihren Dienstplan für vierzehn Tage meistens mindestens zwei Wochen im Voraus.
der Lernenden träumen davon, sich mit einem eigenen Betrieb selbständig zu machen. Besonders Restaurationsfachleute (17 Prozent) sowie BäckerConfiseure (16 Prozent) haben diesen Wunsch.
Über die Hälfte der Lernenden ist mit der Ausbildungsqualität zufrieden.
Wer sein Leben lang hart arbeitet, soll den Ruhestand ohne Geldprobleme geniessen können. Darum ist es wichtig, schon früh bei einer guten Vorsorgeeinrichtung wie der Pensionskasse Gastrosocial versichert zu sein. BILDER
Die Hotellerie- und Gastronomiebranche hat einzigartige Bedürfnisse – gerade bei der beruflichen Vorsorge. Gastrosocial weiss, worauf es ankommt und ist daher die ideale Vorsorgepartnerin.
Eine gute berufliche Vorsorge ist essenziell – sei es, um im Alter den Ruhestand finanziell sorglos zu geniessen, Hinterbliebene abzusichern oder um für eine
Arbeitsunfähigkeit bei Invalidität vorzusorgen. Genauso wichtig ist es, eine Vorsorgepartnerin zu finden, die sich mit den besonderen Gegebenheiten und Bedürfnissen in der Hotellerie und Gastronomie bestens auskennt und sich auf diese Branche spezialisiert hat – so wie Gastrosocial.
Mehrwert für Arbeitgebende und Arbeitnehmende steht im Fokus
Mit über 22 000 angeschlossenen Betrieben und 190 000 Versicherten ist Gastrosocial die grösste Au sgleichs- und Pensionskasse für die Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. Ausserdem i st Gastrosocial die Verbandsausgleichskasse von Gastrosuisse. Die rund 280 Mitarbeitenden von
Gastrosocial kennen die typischen Bedürfnisse und Herausforderungen der Branche und bieten den Betrieben und ihren Mitarbeitenden individuelle und u mfassende Beratung. Dies stets unter Einhaltung der L-GAV-Anforderungen. Dabei steht der Mehrwert für die bei Gastrosocial angeschlossenen Arbeitgebenden und deren versicherten Arbeitnehmenden immer im Fokus.
«Wir stehen unseren Versicherten in den verschiedensten Lebenssituationen beratend zur Seite.»
FELIX SCHWAN, LEITER ABTEILUNG
KUNDENDIENST, GASTROSOCIAL
Nicht nur Arbeitgebende, sondern auch Arbeitnehmende profitieren von den Branchenkenntnissen der Gastrosocial-Mitarbeitenden.
Die ideale Vorsorgepartnerin für jede Lebenslage
Felix Schwan ist Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter der Abteilung Kundendienst bei der Vorsorgeeinrichtung Gastrosocial. Er erläutert: «Wir stehen den Versicherten in ihren unterschiedlichsten Lebenssituationen zur S eite.» Felix Schwan zählt auf: «Der Pflichtgang ins Militär, die Folgen eines Unfalls, die Heirat, die Geburt eines Kindes, der dritte Lebensabschnitt mit Rente und Pensionierung bis hin zum Tod – das alles sind Aufgabenfelder, mit denen wir uns täglich
beschäftigen und bei welchen wir unsere Versicherten beraten.»
Mit Gastrosocial an der Seite sind die Versicherten in jeder Lebenslage bestens abgesichert. Die u mfassenden Vorsorgelösungen, zugeschnitten auf die besonderen Bedürfnisse der Hotellerie- und Gastronomiebranche, das fundierte Fachwissen und die individuelle Beratung garantieren ihnen Sicherheit und Unterstützung. Felix Schwan rät: «Vertrauen Sie auf die Erfahrung und Kompetenz der grössten Ausgleichs- und Pensionskasse der Branche, damit Sie sorgenfrei in die Zukunft blicken können.»
Vorteilhafter Umwandlungssatz und individuelle Lösungen
Scannen und mehr erfahren: Pensionskassen-Kontoauszug
Die Pensionskasse Gastrosocial zeichnet sich durch eine solide Finanzierung und einen konstant überdurchschnittlich hohen Deckungsgrad aus (119 Prozent per 31. Mai 2024). Die Versicherten profitieren von einem attraktiven Zins auf ihren BVG-Altersguthaben. Für das Jahr 2023 liegt dieser bei 1,75 Prozent – dies sowohl für das obligatorische als auch für das überobligatorische Pensionskassenguthaben. Damit liegt die Verzinsung bei Gastrosocial seit Jahren über dem vom Bundesrat vorgeschriebenen Mindestzinssatz. Jener beträgt etwa für das Jahr 2023 lediglich ein Prozent. Für eine möglichst hohe Rente nach der Pensionierung sorgt ein äusserst vorteilhafter Umwandlungssatz von 6,8 Prozent auf obligatorische sowie 6,5 Prozent auf überobligatorische Altersguthaben.
Die Anstellungsverhältnisse sowie die Lohnklassen in der Hotellerie- und Gastronomiebranche sind sehr unterschiedlich. Dank der individuell mitei nander kombinierbaren Vorsorgelösungen der Pensionskasse
Gastrosocial können alle Mitarbeitenden in der beruflichen Vorsorge optimal abgesichert werden, Saisonmitarbeitende und Teilzeitangestellte genauso wie Kaderleute und Direktion.
Höhere Leistungen als gesetzlich vorgeschrieben
Es lohnt sich in jedem Fall zu überprüfen, ob man bei einer guten Pensionskasse versichert ist o der nicht. Um das herauszufinden, gilt es, deren Leistungen zu vergleichen. Dazu gehören auch die Höhe der Invalidenrente sowie der Partner- und Waisenrente im Todesfall. Bei der Pensionskasse Gastrosocial profitieren die Versicherten von höheren Leistungen, als sie vom Gesetz vorgeschrieben werden.
Eine Frage, die wohl alle interessiert, lautet: «Wie viel Geld habe ich in der Pensionskasse?» Die Antwort ist auf dem persönlichen Pensionskassen-Kontoauszug zu finden. Dieser bietet eine detaillierte Übersicht über das Altersguthaben und weist alle früheren und aktuellen Arbeitgebenden der versicherten Person aus, die über die Pensionskasse Gastrosocial abgerechnet haben. Die Versicherten können ihre jeweiligen Sparprozesse leicht überprüfen, allfällige Unstimmigkeiten oder Beitragslücken entdecken und diese nötigenfalls beheben. Der Kontoauszug kann kostenlos bestellt werden bei: gastrosocial.ch/ pk-kontoauszug. (RIF)
Gastrosocial Buchserstrasse 1 5001 Aarau Tel. 062 837 71 71 gastrosocial.ch
RECHTSBERATUNG
Ich arbeite neu im Gastgewerbe und muss mich noch an einiges gewöhnen. Zum Beispiel an die Ruhetageregelung in unserem Betrieb. Wir erhalten jeweils an vier Morgen in der Woche frei. Der Chef sagt, das seien unsere Ruhetage. Ist es o. k, dass ich nie ganze Tage frei habe?
Nein, vier halbe Ruhetage einzuteilen, ist nicht erlaubt. Sie haben Anspruch auf zwei Ruhetage pro Woche, von denen mindestens einer als ganzer Ruhetag bezogen werden muss. Der andere Tag kann entweder eine gewisse Zeit lang aufgeschoben oder in halben Ruhetagen bezogen werden.
Ich möchte im August Ferien machen. Mein Chef sagt, dass gehe nicht und teilte mich einfach für Ferien im Oktober ein. Darf der Arbeitgeber bestimmen, wann ich in die Ferien gehen kann? Ja, der Arbeitgeber hat das Recht, den Zeitpunkt Ihrer Ferien zu bestimmen. Angeordnete Ferien müssen aber mindestens einen Monat vor Beginn angekündigt werden, ausser im gekündigten Arbeitsverhältnis oder in den letzten zwei Monaten eines auf befristete Zeit abgeschlossenen Arbeitsvertrages.
Ich war längere Zeit krank. Nun zeigt sich, dass der Chef keine Krankentaggeldversicherung abgeschlossen hat. Wer bezahlt mir nun den Lohnausfall?
Schliesst ein Arbeitgeber keine oder keine genügende Krankentaggeldversicherung ab, muss er d ie Leistungen erbringen, die bei einer vertragskonform ausgestalteten Regelung geflossen wären. Mit anderen Worten: Der Chef muss zahlen.
Rechtsauskunft
Roger Lang ist Leiter Recht / Sozialpolitik / Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.
Tel. 041 418 22 22
Wohl niemand wird gerne von der Polizei angehalten und kontrolliert. Besonders nicht, wenn ihm oder ihr eine Alkoholprobe droht.
Wer regelmässig bis spät in die Nacht arbeitet, kann schon mal in eine Polizeikontrolle geraten und gebeten werden, ins «Röhrli zu pusten». Einer Atema lkoholprobe unterziehen darf die Polizei folgende Personen:
× Fahrzeugführer inklusive Fahrrad- und E-Trottinettfahrer, × a lle in Frage kommenden Personen, wenn unklar ist, wer am Steuer eines Fahrzeugs sass, × a lle direkt oder indirekt an Unfällen beteiligten Personen.
Wer kontrolliert wird, muss die Weisungen der Polizei befolgen, denn er hat eine Mitwirkungspflicht. Personen, die sich den Massnahmen zur Beurteilung ihrer Fahrfähigkeit widersetzen, machen sich strafbar.
Recht, die Aussage zu verweigern
Auch die Polizei hat Pflichten. Sie muss die zu kontrollierende Person über die Folgen einer Nichtkooperation informieren sowie eine allfällige Alkoholkontrolle genau dokumentieren. Obschon eine Mitwirkungspflicht gilt, behält man das Recht, seine Aussage zu verweigern. Auch ist es rechtens,
eine Atema lkoholprobe abzulehnen. Falls eine zu kontrollierende Person die Atemalkoholprobe verweigert, kann die Polizei bei Bedarf eine Blutalkoholprobe anordnen. Neben der Zwangsblutspende muss die besagte Person mit dem Entzug des Führerausweises sowie mit einer Geld- oder sogar Freiheitsstrafe rechnen. Denn die Vereitlung von Massnahmen, die der Feststellung der Fahrunfähigkeit dienen, ist strafbar.
Zwangsmassnahme
Bei der Blutalkoholprobe handelt es sich, weil Blut abgenommen
Internationale Fachmessen bieten Berufsleuten einen Blick auf Neuheiten, die bei uns nicht oder noch nicht erhältlich sind.
Für Fachleute in der Hauswirtschaft gibt es verschiedene Möglichkeiten, sich über Neuheiten in der Gebäudereinigung zu informieren. Eine davon ist der Besuch von Fachmessen. In der Schweiz sind die Igeho sowie die Zagg wichtige Ideenlieferanten. Wer jedoch nach einem grösseren Spektrum an Informationen sucht, sollte einmal eine Messe im Ausland besuchen. Das empfiehlt etwa Monika Messmer, Vorstandsmitglied beim Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. «Ein paar Berufskolleginnen und ich haben in den vergangenen Jahren die Interclean in Amsterdam (NL) sowie die CMS in Berlin (DE) besucht», erklärt Monika Messmer. Die Fachfrauen schätzten es, dass sie dank der höheren A nzahl an Ausstellenden mehr Ver gleichsmöglichkeiten hatten. «Beispielsweise suchten wir nach Mikrofasertüchern. Dank des grossen Angebots konnten wir
Reinigungsroboter können an Fachmessen ausprobiert und die Modelle miteinander verglichen werden. ADOBE-STOCK
die Produkte von zehn Anbietern miteinander vergleichen.» Zudem profitierten sie von spannenden Gesprächen an Foren und Sonderschauen, welche spezifisch die Themen der Reinigung und der Hauswirtschaft behandelten.
In der Gebäudereinigung sind die Digitalisierung sowie die Robotik wichtige Themen. Vor allem für die Pflege von grossen Flächen sind Reinigungsroboter ideal. An den Messen im Ausland würden auch Produkte und Maschinen
vorgestellt, die in der Schweiz noch nicht zugelassen sind. «Die Geräte waren für uns dennoch spannend. Beispielsweise wurden uns ein Trottinett für das Feuchtwischen oder überdimensionale Bodenreinigungsgeräte
Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch
werden muss, um eine strafprozessuale Zwangsmassnahme. Zuständig für die Anordnung einer solchen Zwangsmassnahme sind die Staatsanwaltschaft und Gerichte. Seit 1. Januar 2024 besteht allerdings eine neue gesetzliche Grundlage, welche die Polizeibeamten dazu ermächtigt, Blutalkoholproben in eigener Kompetenz anzuordnen.
Übrigens: die kontrollierte Person selbst hat ebenfalls das Recht, eine Blutalkoholprobe zu verlangen. Davon kann sie beispielsweise Gebrauch machen, wenn sie das Ergebnis einer gemachten Atemalkoholprobe anzweifelt. (RIF)
für grosse Flächen gezeigt», erklärt Monika Messmer, die als L eiterin Reinigung Patientenbereich im Kantonsspital St. Gallen tätig ist.
Eine gute Reinigung ist das A und O
Offenbar sei es in vielen anderen Ländern üblich, dass Gesundheitseinrichtungen von externen
Monika Messmer ist Betriebsleiterin Hauswirtschaft HF und hat den Master o f Advanced Studies in Facility Management absolviert.
Firmen gereinigt werden. «Daher war die Ausrichtung der Messethemen zum Teil eher für externe Dienstleister gedacht und weniger für Mitarbeitende in Spitälern und Heimen», sagt Monika Messmer. Ausserdem werde in anderen Ländern mehr mit Desinfektionsmitteln gearbeitet als hierzulande. «Wir sind jedoch davon überzeugt, dass eine gute Reinigung effektiver ist als eine flächendeckende Desinfektion.»
Der Besuch einer Messe im Ausland diene auch dazu, den Zusammenhalt im Team zu fördern u nd einander ausserhalb des Betriebs zu sehen. «Zudem ist es ein Zeichen der Wertschätzung, wenn man mit Mitarbeitenden eine Messe besucht», ist Messmer überzeugt. Jährlich müsse man eine solche Messe aber nicht besuchen, denn Neuentwicklungen i n der Gebäudereinigung brauchen ihre Zeit. DANIELA OEGERLI
È ufficialmente aperta la fase di iscrizione per il corso di Director of E-Commerce in Ticino. I posti sono limitati.
Anche nel 2024, il CCNL continua a sostenere numerosi programmi di formazione e perfezionamento nel settore dell’ospitalità, e tra questi spicca il corso Director of E-Commerce. Offerto sia in Ticino che nella Svizzera tedesca, questo programma mira a formare esperti nella gestione e-commerce in ambito alberghiero.
L’Executive Diploma fornisce ai partecipanti conoscenze specifiche in materia di e-commerce, revenue management e digital marketing; temi imprescindibili e di grande valore aggiunto nel mercato del lavoro attuale. Il corso offre ai partecipanti l’opportunità di acquisire competenze essenziali su come aumentare il fatturato nel lungo periodo, sfruttando le tecniche più avanzate
di marketing digitale e gestione delle vendite online.
Formazione ibrida in location esclusive
Il corso, che inizia il 19 settembre con una giornata introduttiva e si conclude il 5 luglio 2025, prevede una durata complessiva di 16 giorni. Il 40% delle lezioni si svolgerà online, mentre le sessioni in presenza si terranno in dieci splendidi hotel del Ticino, tra cui l’Hotel Internazionale di Bellinzona, il Parkhotel Delta di Ascona e il 6532 Smart Hotel di Castione. Jordan Kestle, segretario della Società professionale Hotel, Administration & Management e co-direttore del corso, è entusiasta di annunciare la seconda edizione del programma in Ticino: «Il corso sarà prenotato rapidamente». Il programma è organizzato in collaborazione con la SHS Academy e vede Andrea Palmoso come responsabile, supportato da Jacopo Longhi, co-responsabile e Deborah Mazza, amministrazione. (RICCARDA FREI/SEB)
I soci di Hotel & Gastro Union iscritti alla Scuola alberghiera svizzera SHL di Lucerna beneficiano di v antaggi finanziari.
Poco più del 40% degli studenti della Scuola alberghiera svizzera SHL di Lucerna ha concluso un apprendistato AFC nel settore alberghiero prima di iscriversi ai programmi di studio «Dipl. Hotelier(e)-Gastronom(in) EPS» oppure «Bachelor of Science in Hospitality Management». Gran parte degli studenti sono soci di Hotel & Gastro Union, il che offre loro un notevole vantaggio in relazione ai loro studi alla SHL: Dopo due anni di associazione, hanno diritto a un contributo di sostegno di 200 franchi svizzeri a semestre 115 anni di hospitality excellence
I detentori di attestato professionale federale AFC nel settore gastro-alberghiero possono essere esonerati da alcuni semestri accademici e pratici dei corsi di formazione SHL. Ad esempio, i cuochi e
gli impiegati di ristorazione possono saltare dieci settimane del primo semestre e sono esonerati dal concludere lo stage «Gastronomie». Per gli impiegati in comunicazione alberghiera AFC e gli impiegati di commercio AFC (AGT), i l programma di studi si riduce addirittura di un anno. Un elenco d i tutte le esenzioni per i professionisti è disponibile sul sito web della SHL.
SHL è una delle due scuole alberghiere più antiche in Svizzera, con oltre cento anni di esperienza nella formazione in gestione dell’ospitalità. Orgogliosa d i questo patrimonio, della sua esperienza e della sua reputazione a livello mondiale, la SHL sostiene e forma gli albergatori e i manager di domani. (GABRIEL TINGUELY/SEB)
Vantaggi
I soci di Hotel & Gastro Union beneficiano di consulenza legale gratuita, sconti esclusivi sulla formazione continua e numerose riduzioni su prodotti e servizi hotelgastrounion.ch
WETTBEWERB
2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch
Wie viel Prozent der Lernenden wollen der Hotellerie- und Gastronomiebranche treu bleiben?
A) 34 Prozent B) 57 Prozent C) 76 Prozent
Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser n icht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. F ür Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles
Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.
Einsendeschluss ist der 15. Juli 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 15/24 ist Feriel Weisskopf, Oltingen.
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Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)
Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).
Auch dieses Jahr sorgten 50 Lernende für das leibliche Wohl der Stars am Greenfield Festival.
Unter dem Motto «Raus aus der Komfortzone» sorgten fünfzig Lernende Mitte Juni am Greenfield Festival in Interlaken/BE für kulinarische Genüsse. Zusammen mit Fernsehkoch René Schudel, Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, sowie erfahrenen Coaches bereiteten die jungen Berufsleute diverse Gerichte wie Salate, kalte Vorspeisen, Grilladen, Beilagen, Gemüse und eine grosse Auswahl an Desserts und Süssspeisen zu. Für René Schudel ist es ein grosses Anliegen, sich für den Berufsnachwuchs einzusetzen. Er freue sich i mmer riesig, die zufriedenen Gesichter der Lernenden zu sehen:
«Sie haben viel erlebt und grosse Herausforderungen geschafft. Das zu sehen, erfüllt mich mit purem Stolz.» Lena Gwerder, Kochlernende aus Schaffhausen, war begeistert von der Zusammenarbeit m it Gleichgesinnten: «Ich habe viele Leute mit denselben Interessen kennengelernt. Das hat mir r iesigen Spass gemacht.» Für Fiona Kuster, Lernende Konditorin-Confiseurin aus Basel war der Einsatz am Greenfield Festival eine gute Erfahrung. Ihr habe es grosse Freude bereitet, mit Gleichaltrigen zusammenzuarbeiten und so nahe bei den Künstlern zu sein. «Ich denke, dass ich diesen Einsatz auch in meinem Lebenslauf vermerken kann.» Auf jeden Fall wieder dabei sein will der Kochlernende Till Schweizer: «Ich empfehle allen Lernenden, sich für die Mitarbeit am Greenfield Festival anzumelden.» Er habe viel gelernt und dabei eine Menge Spass gehabt. (DOE)
1 René Schudel macht es am meisten Spass, Gerichte am offenen Feuer zuzubereiten.
2 Neben der zuweilen anstrengenden Arbeit haben die Lernenden viel Spass beim gemeinsamen Kochen.
3 Die Konditor-Confiseur-Lernenden bereiten eine grosse Auswahl an Süssspeisen und Desserts zu.
4 Die 50 Lernenden und ihre Coaches sorgen für das leibliche Wohl am Greenfield Festival.
5 Die Lernende Céline Grossmann absolviert ihre Ausbildung bei René Schudel im Stadthaus in Interlaken/BE.
6 Die Lernenden bei den Vorbereitungen im VIP-Bereich.
7 René Schudel mit zwei jungen Berufsleuten beim Projekt «Raus aus der Komfortzone».
8 Die Künstlerinnen und Künstler sowie die VIP-Gäste werden mit diversen Köstlichkeiten verwöhnt, dazu gehören neben Burgern auch Ho tdogs, Salate oder Desserts. BILDER LUKAS HUGGLER
