HG-Zeitung 28/2023

HGZ No 28

NÄCHSTE ­AUSGABE 2. NOVEMBER

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 25. Oktober 2023

CXXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aktuell

Für die Lernenden der InselGruppe gehört ein Wettbewerb zur Ausbildung.

Rechtsruck im Nationalrat

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Pe r s ö n l i c h

Sandra Windlin ist Leiterin der Geschäftsstelle des Vereins kaufmännische Grundbildung Hotel-Gastro-Tourismus HGT. Seit der Gründung vor 20 Jahren investiert er in die Zukunft der Branche.

hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

Mit grosser Beharrlichkeit zum Meister

Das sind die Kandidierenden für das HotelleriesuissePräsidium.

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Gastronomie in der Stadt

So knapp wie in der diesjährigen Brot-Chef-Austragung sei das Rennen noch nie gewesen: Debora Zumbühl (Mitte) siegt vor Sina Käppeli (links) und Alina Tresch (rechts).

LU K A S B I D I N G ER

DEBORA ZUMBÜHL IST BROT-CHEF! Am vergangenen Samstag fand der vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie organisierte Fachwettbewerb BrotChef statt. Der Anlass, der jungen Talenten und ihrem Beruf die verdiente Bühne bot, lockte rund 160 Besucherinnen und Besucher nach Aarau. In der Berufsschule Aarau BSA zeigten die Finalistinnen Sina Käppeli, Alina Tresch und Debora Zumbühl auf eindrückliche Weise, weshalb sie im Finale standen, und Debora Zumbühl, weshalb es ihr letztlich zum Sieg

gereicht hat. Pirmin Corradini, Präsi- lernen in Bezug auf das Zeitmanage- auch den Arbeitgebern. Es sei nicht dent des Berufsverbands Bäckerei & ment und die Produktentwicklung selbstverständlich, den Lernenden die Confiserie, ist stolz: «Wir geben jungen, enorm viel dazu.» Nicht zuletzt hofft Zeit einzuräumen, einen Wettkampf zu talentierten Berufsleuten die Chance, der Präsident, durch die Strahlkraft bestreiten. «Ein weiteres Dankeschön sich erstmals vor Publikum an einem des Wettbewerbs auch den Berufsnach- geht an die Sponsoren für ihr EngageWettkampf zu messen, ihr Talent unter wuchs zu erreichen und zu stärken. ment und die unkomplizierte Art, die Beweis zu stellen und ihre Freude am Mindestens genauso euphorisch war uns die Organisation des Anlasses erBeruf auszuleben.» Zudem sei der Stefan Kogler, Geschäftsführer des leichtert haben.» Auch die hochkarätige Wettbewerb eine Art Probe­ lauf für Berufsverbands Bäckerei & Confiserie. Jury verdiene Anerkennung. Ohne sie das Qualifikationsverfahren. «Wäh- «Mit der Sweet Edition konnten wir das wäre eine professionelle Beurteilung rend der Vorbereitung setzen sich die Feld für die Confiseure öffnen.» Er sei der Wettbewerbsaufgaben unmöglich.

Talente mit unterschiedlichsten Pro- stolz, dass es junge Menschen gibt, die dukten und Abläufen auseinander und nach Grösserem streben. Dankbar sei er Seite 6

AZA 6002 LUZERN

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Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

Seit einigen Jahren wohne ich in einer grösseren Schweizer Stadt.

Davor habe ich stets ländlich gewohnt. Am Leben in der Stadt geniesse ich, dass ich eigentlich alles haben kann, egal ob Ruhe in der Natur oder quirliges Leben und kulinarische Vielfalt. Das nächste Restaurant befindet sich in unmittelbarer Nähe. Und im Umkreis von wenigen Hundert Metern befinden sich Pizzerien, gutbürgerliche Restaurants oder ­Kebab-Anbieter. In acht Bus-­ minuten bin ich in der Innenstadt, wo das Angebot vielfältiger ist.

Da kann ich zwischen japanischer, thailändischer, spanischer, französischer oder Schweizer Küche wählen. Dabei überlege ich mir oft, wie die vielen verschiedenen Bars und Restaurants überleben.

Denn einige existieren schon seit Jahren und sind nach wie vor gut besucht. Natürlich leben mehr Menschen in der Stadt als auf dem Land, aber die Dichte an Restaurants ist auch grösser.

Zudem ist es viel einfacher, ein anderes Restaurant zu wählen, wenn einem das eine nicht mehr genehm ist. Obwohl viel vom Restaurant­sterben auf dem Land die Rede ist, sind die Heraus­ forderungen der Gastronomen in der Stadt nicht kleiner. Auch wenn sie auf treue Stammkunden zählen können, müssen sie am Puls der Zeit bleiben. Dazu braucht es engagierte Betreiber und motivierte Mitarbeitende – wie auf dem Land auch.

DA N I EL A O EG ER LI

Erscheint jeweils mittwochs

Inspirierend. Exquisit. Genussvoll.

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Luzern, den 25. Oktober 2023

PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Kommt das grüne Speisekarten-Diktat?

Die Ernährung ist zu einem Zankapfel geworden, in den sich die Politik gerne verbeisst.

Was sollen wir essen und was nicht? In der Stadt Bern hat das Grüne Bündnis zu dieser Frage gleich zwei Motionen auf den Tisch gebracht. Besonders für Fleischliebhaber sind diese schwer zu verdauen.

So soll der Speiseplan der Verwaltung künftig strikten Vorgaben unterliegen. In Kantinen und an Anlässen der Behörden sollen ausschliesslich «biologische, regionale, saisonale, sozial nachhaltige und vegetarische oder vegane Speisen» angeboten werden.

Dies solle auch für Pop-ups gelten, die auf öffentlichem Grund stehen.

G A S TKO LU M N E

HR-Trend 2024: Resilienz stärken Christian Burkhard, Personalchef Hotel Lenkerhof AG

A N Z E I G E

Die SVP wird in der nächsten Legislatur 62 Sitze im Nationalrat besetzen, es folgt die SP mit 41 Sitzen.

Einige Stimmen aus der Gastronomie werden im Schweizer Parlament künftig fehlen.

So schaffte der bisherige SP-Nationalrat Mustafa Atici, der als selbständiger Gastronom im Kanton Basel-Stadt tätig ist, die Wiederwahl nicht. Auch die Zürcher Grünen-Nationalrätin Meret Schneider muss ihren Sitz abgeben. Als Mitarbeiterin in einem Restaurant kennt sie die Branche und sprach sich regelmässig für bessere Arbeitsbedingungen aus.

Den Sitz im Ständerat verteidigen konnte Gastronomin und Gastrosuisse-Vorstandsmitglied Esther Friedli, die im Kanton St. Gallen für die SVP angetreten ist.

Auch ihre Berner Parteikollegin und Win­ zerin Katja Riem schaffte die Wahl in den Nationalrat. Zwei wiedergewählte Zürcher weisen ebenfalls Gastronomie-Bezug auf: Start-up-Unternehmer Andri Silberschmidt von der FDP und Restaurantbesitzer Nik

Mehr Informationen unter: ch.ch/wahlen2023

Nach dem Wahltag am Sonntag ist klar: Die nationale Politik verliert Vertreter aus dem Gastgewerbe.

Gugger von der EVP. Wiedergewählt wurde auch die Waadtländer Grünen-Nationalrätin Léonore Porchet. Sie ist VizePräsidentin des Dachverbands der Arbeitnehmenden Travail Suisse, dem auch die Hotel & Gastro Union angehört. «In der nächsten Legislatur werden bedeutende Entscheide für die Arbeitnehmenden gefällt», schreibt der Verband. «Nötig sind finanzielle Entlastungen bei den Krankenkassenprämien und den Mieten, bessere Arbeitsbedingungen und eine Weiterbildungsoffensive zur Bekämpfung des Fachkräftemangels.»

Die Grüne Welle ist vorerst gebrochen Die Resultate vom Sonntag bestätigten die Prognosen: Die SVP gewinnt im Nationalrat neun Sitze und baut ihre Wählerstärke auf 28,6 Prozent aus. Die Grünen verlieren fünf Sitze, die Grünliberalen müssen gar sechs Sitze abgeben. 1,2 Prozentpunkte und zwei Sitze zulegen konnte die SP, kann damit die Verluste des linken Lagers aber nicht aufwiegen. Eine Sensation schaffte Die Mitte und ist der FDP nun 0,2 Prozentpunkte beim Wähleranteil und einen Sitz im Nationalrat voraus. ( AGU)

Morcote und Saint-Ursanne erhalten Tourismus-Auszeichnung Die Welttourismusorganisation hat zwei weitere Schweizer Dörfer als besonders attraktive Tourismusdestinationen ausgezeichnet.

«Meine Branche.

Mein Job.»

K E YS TO N E-SDA

Die Sitze sind besetzt: Rechtsruck im Nationalrat

Morcote/TI und Saint-Ursanne/JU gehören dieses Jahr zu 53 von der Welttourismusorganisation UNWTO ausgezeichneten Tourismusdörfern. Weltweit waren fast 260 Bewerbungen für den Titel als beste Tourismusdörfer im Rennen.

Die offizielle Preisverleihung fand vergangene Woche im Rahmen der UNWTOGeneralversammlung statt, wie das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco mitteilte.

Zusammen mit den in den letzten Jahren

Mehr Informationen unter: seco.admin.ch

Blickt man auf die vergangenen drei Jahre zurück, kann einem durchaus mulmig werden. Wir durchlebten eine Pandemie, mussten Masken tragen, hatten Angst und wurden angehalten, zuhause zu bleiben.

Gerade als die Pandemie langsam abflachte, berichteten die Medien von einem Krieg.

In Europa! Und mit dem aktuellen Nahostkonflikt geht es direkt weiter so. Kein Wunder, leidet unsere psychische Widerstandskraft. Die gute Nachricht ist: Resilienz ist Übungssache. Ich denke, es ist wichtiger denn je, an unserer Resilienz zu arbeiten und diese zu trainieren. Der Begriff Resilienz leitet sich aus dem Lateinischen ab und heisst in etwa «abprallen». In der Psychologie versteht man darunter die Widerstandskraft. Es handelt sich also um die Fähigkeit, aus eigener Kraft Herausforderungen im Alltag zu meistern.

Die Psychologin Ursula Nuber hat das Resilienzmodell «Die 7 Säulen der Resilienz» entwickelt. Diese Säulen stellen die Grund­lage für mehr psychische Widerstandskraft dar. Dazu kommen ganz alltägliche Sachen wie bewusst atmen, genügend Wasser trinken, Sport treiben, auf sich achten. Achtsamkeit ist das Zauberwort. Es gibt kein Patentrezept, um die eigene Resilienz zu stärken. Beschäftigt man sich aber mit dem Sieben-Säulen-Modell und seinem eigenen Alltagsverhalten, gewinnt man viele nützliche Erkenntnisse. Die sieben Säulen behandeln die Themen Optimismus, Akzeptanz, Lösungsorientiertheit, Bindungen, Selbstfürsorge, Verantwortung übernehmen und positive Zukunftsplanung.

Ich empfehle jedem, selbst zum Thema zu recherchieren und sich mit seiner eigenen Resilienz auseinanderzusetzen.

Achten Sie auf sich!

ausgezeichneten Orten Andermatt/UR, Gruyères/FR, Murten/FR, Saas-Fee/VS und Val Poschiavo/GR verfügt die Schweiz nun über sieben «Best Tourism Villages».

Morcote und Saint-Ursanne überzeugten die Jury laut Mitteilung mit ihrer starken Ausrichtung auf die nachhaltige Entwicklung, ihren pittoresken Dorfzentren und verschiedenen Initiativen zur Bewahrung, Förderung und touristischen Inwertsetzung des kulturellen Erbes.

Ausser vom Zeichen der Anerkennung profitieren die Gewinnerdörfer von weltweiten Medienkampagnen durch die UNWTO. Die Auszeichnung verleihe den Dörfern damit zusätzliche Visibilität und erlaube ihnen, sich entsprechend zu positionieren, schreibt das Seco.

(SDA /AGU)

20 Minuten

Labortest für Hype-Chip Der Chili-Chip bei der HotChip-Challenge ist so scharf, dass mehrere Menschen ins Spital mussten. Der Mais-Chip, für den Kinder und Jugendliche stolze zwölf Franken hinblättern, löste auf Tiktok einen Hype aus. Sein Konsum gilt als Mutprobe. In der Schweiz gibt es für scharfe Lebensmittel keine Vorschriften. Das Verbraucherschutzministerium Deutschlands hingegen hat ein Labor beauftragt, den Chili-Chip zu untersuchen.

Obwohl die Untersuchung noch nicht abgeschlossen ist, gilt der vom scharfen Chip ausgelöste Hype bereits jetzt als gefährlicher Unfug.

Sonntagszeitung

Schoggihersteller kriegen ihr Fett weg Die Aktienkurse der weltweit grössten Schokoladenher­ steller sind im vergangenen Monat eingebrochen. Nestlé, Lindt und Barry Callebaut bangen um ihre Umsätze. Ein Grund dafür ist der vermehrte Konsum von Diätmitteln sowie die Anwendung von Schlankheitsspritzen. Ersichtlich sei dies vor allem auf dem USamerikanischen Markt, wo 40 Prozent der Erwachsenen als fettleibig gelten. Analysten gehen davon aus, dass die Wirkung der Mittel auch die Getränkebranche, die Diätnahrungsmittelhersteller und die Gastronomie verändern wird.

Basler Kultlokal geht in neue Hände

Die Liegenschaft mit dem einstigen Lokal «Manger et Boire» ist im Baurecht versteigert worden.

Z VG

Die Wyschiffe stechen in See

Der Käufer des «Manger et Boire» Kevin Buser will das Lokal in der Basler Innenstadt wieder als Restaurant eröffnen. Bezahlt hat er für die Liegenschaft 940 000 Franken. Laut eigener Aussage habe er bis 2014 selber im Restaurant gekocht. Der Wert des Gebäudes an der Gerbergasse beträgt gemäss konkursamtlicher Schätzung 1,2 Millionen Franken.

Eigentümerin der Parzelle war bisher die Zunft zu Rebleuten.

Im «Manger et Boire» soll wieder der Geist von früher herr-

Mehr Informationen unter: wyschiff.ch

Die Traubenernte 2023 ist abgeschlossen. «Genügende Menge und sehr gute Qualität», lautet das Fazit aus allen Regionen. Noch gären und reifen die Weine in den Kellern. Abgefüllt und trinkbereit sind hingegen die Crus des Jahrgangs 2022. Und die 40 Selbstkelterer der Vereinigung Wyschiff nehmen sich Zeit, diese zur Verkostung anzubieten. 20 Winzerinnen und Winzer laden vom 2. bis 5. November auf die MS Siesta ein.

Diese legt am Schifflandesteg BSG in Solothurn an. Vom 9. bis 12. November legt die MS Zug als Wyschiff am Bahnhofsteg in Zug an.

Dort sind sogar 23 Winzerinnen und Winzer an Bord. Sie präsentieren jeweils rund 300 Weinspezialitäten und freuen sich auf persönliche Gespräche.

(G A B)

schen. Wann die Eröffnung sein wird, kann Buser jedoch noch nicht sagen: «Wir müssen zuerst die Finanzierung zusammenbringen.» Das Konzept sehe vor, Gerichte aus Biogemüse von Bauernhöfen aus dem Jura im künftigen Lokal anzubieten. Dieses steht seit 2020 leer. Einst befand sich das Familiengeschäft Tee-Manger in der Liegenschaft.

Kevin Buser hat das Restaurant als Privatperson ersteigert, jedoch in Vertretung der Genossenschaft «Manger». Diese sei noch nicht im Handelsregister eingetragen und werde demnächst gegründet. Es gebe bereits mehrere Interessierte für die Genossenschaft. Die Gruppe befinde sich im Gespräch mit den Banken und suche auch nach Gönnern. (SDA /D O E)

Das Tessin erhält den Travelbook Award Das Tessin gilt als weltweit beste Destination für Wellnessferien. Das hat die Expertenjury von Travelbook entschieden.

Mehr Informationen unter: travelbook.de

E-Mobilität fördern Das Vier-Sterne-Superior-Hotel Cresta Palace Celerina/GR fördert die Elektro-Mobilität und ist diesen Herbst eine Kooperation mit der Schweizer Firma Micro Mobility eingegangen. Das Hotel, das sich nur wenige Gehminuten vom Bahnhof Celerina entfernt befindet, unterstützt die autofreie Anreise. Damit die mit dem Zug anreisenden Gäste auch vor Ort mobil sind, vermietet das Cresta-Palace-Management Elektro-Bikes und dank der neuen Kooperation ein Mini-Elektroauto sowie fünf Elektroscooter. (G A B)

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A k t ue ll

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Luzern, den 25. Oktober 2023

Top-Winter in Aussicht L ATE S T N E WS

Eindrücklich

Gut 16 000 Besucherinnen und Besucher sahen am Premierenabend eine der drei halbstündigen Shows des Licht- und Tonspektakels «Rendez-vous Bundesplatz».

Einmalig

Booking.com hat sieben Reisetrends für 2024 präsentiert. Einer davon beschreibt Eistherapien, Schnee-Yoga und Unterwassererlebnisse.

Einladend

Im ehemaligen Weinkeller des Landhaus Liebefeld in Liebefeld/BE startet das Restaurant «Le Caveau» in die fünfte Saison. Das Gourmetrestaurant serviert bis März 2024 ein veganes Sechs-Gang-Menü, das aus regionalen und nachhaltigen Produkten zubereitet wird.

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Ausschlaggebend für die Auszeichnung vom Online-Reisemagazin Travelbook waren Qualität, Viel- Torsten Schäfer und Dieter Cavalleri falt und Nachhaltigkeit des Tessi- von der Schweizer Botschaft. WO LF LU X ner Wellness-Angebots. Jury-Mitglied Alexander Ewig hob die besonders malerische Landschaft fahrt ins Tessin verhältnismässig des Tessins hervor, während Dirk günstig.» Ausserdem betonten die Reiser die Diversität des Angebots Juroren, dass meistens gutes Wetlobte. Zum Thema Kosten wies ter im Tessin herrsche. Die höchste Jury-Mitglied Christoph Heuer- Punktzahl erhielt der Bereich mann darauf hin, dass das Tessin «Hygiene-Standard» (4,5 Punkte zwar verhältnismässig teuer sei. von möglichen 5), darauf folgten «Im Vergleich zu anderen Ländern, die «Diversität des Angebots» bei denen jedoch teure Flüge ge- (4,33 Punkte) und die «Nachhalbucht werden müssten, ist die An- tigkeit» (4,16 Punkte).

(D O E)

A N Z E I G E

Sujet „Schweizer Getreidekultur, UrDinkel-Brot“ : deutsch : 1/3 Seite quer (270 x 119 mm + 3 mm Beschnitt) : 4-farbig CMYK, ISOnewspaper26v4

Mit 57 Prozent geht eine Mehrheit der Schweizer Hoteliers davon aus, dass die Umsätze in der Wintersaison 2023/24 gleich hoch ausfallen werden wie im Vorjahr.

29 Prozent der Befragten rechnen sogar mit höheren Einnahmen, wie Hotelleriesuisse am Freitag mitteilte. Dabei waren die Übernachtungszahlen im Vorjahr mit 17 Millionen auf einem historischen Höchststand angekommen.

Sie lagen sogar vier Prozent höher als vor der Corona-Pandemie.

Probleme bereiten der Branche gleichzeitig aber die hohen Kosten. Laut der Umfrage hat die Mehrheit der Betriebe ihre Preise für die kommende Wintersaison erhöht. Ein gutes Drittel verlangt kommende Saison die gleichen Preise wie im Jahr davor und nur zwei Prozent haben Vergünstigungen vorgenommen. (SDA /G A B)

Berghilfe löst Investitionen aus Das Solarprogramm der Schweizer Berghilfe ist seit seiner Lancierung Ende April 2023 auf grosse Resonanz gestossen. Bis Ende September sicherte die Berghilfe 181 Projekten insgesamt fünf Millionen Franken Unterstützungsbeiträge zu. Mit diesem Programm verstärkt die Stiftung ihr Engagement für den Bau von Solaran­lagen auf Betriebsgebäuden von Kleinunternehmen im Berggebiet. «Viele planten schon länger, eine Solaranlage zu bauen, doch die Kosten waren noch zu hoch», sagt Beatrice Zanella, Leiterin Projekte und Partnerschaften der Schweizer Berghilfe, «unser Programm ermöglicht diesen Unternehmen nun, ihre Pro­jekte umzusetzen.» Damit profitie­ ren sie von tieferen Energiekosten und leisten im Winter mit ihren Einspeisun­gen ins Stromnetz einen Beitrag zum Gelingen der Energiewende. Das Programm ist befristet bis Ende 2024.

(G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

SO VIEL PRODUZIERT DIE SCHWEIZ SELBST Die Schweiz hat einen Selbstversorgungsgrad von 56 Prozent.

Vor allem bei tierischen Lebensmitteln ist der Anteil inländischer Produktion am Gesamtverbrauch vergleichsweise hoch.

Der Report von Accor zeigt grünes Licht für den MICE-Sektor.

Anteil Inlandproduktion in Prozent Z VG

114 Milch

Trendbarometer für die MICE-Branche

«Die globale Wirtschaft erlebt einen tiefgreifenden Wandel. Die Art und Weise, wie wir leben, arbeiten und interagieren, hat sich neu geformt», sagt Sophie Hulgard, Senior Sales Director bei Accor. «Das eröffnet der Meetingund Veranstaltungsbranche neue Möglichkeiten.»

MICE-Branche wächst 2024 Nach der Pandemie befürchteten Fachleute, dass es für Tagungen und Veranstaltungen schwierig werden würde, das Publikum

zurückzugewinnen. Die Realität zeichnet ein anderes Bild: Die Kern-Klientel, stellt Accor fest, sei weitgehend zurückgekehrt. In den kommenden Jahren soll der MICE-Umsatz sogar den Höchststand von 2019 übertreffen.

«Laut Prognosen wird die globale Meeting-Branche bis 2030 einen Wert von 1,78 Milliarden US-Dollar erreichen», so Sophie Hulgard. Der zwischenmenschliche Aspekt werde dabei entscheidend sein: Sich physisch im selben Raum zu befinden, gewinne wieder an Relevanz.

Die Daten der von Accor durchgeführten Umfrage «Meetings & Events Industry Forecast» bestätigen den prognostizierten Wachstumspfad: Drei Viertel der befragten Fachleute gaben an, dass ihr Meeting- und Eventbudget und das ihrer Kunden seit 2022 gestiegen ist.

R U T H M A R EN D I N G

84 Fleisch 65 Kartoffeln 59 Eier 51 Zucker 46 Getreide 39 Gemüse 23 pflanzliche Fette

Mehr Informationen unter: accor.com

Die Meeting- und Veranstaltungsbranche ist im Umbruch. Ein neuer Bericht von Accor befasst sich mit dem Wandel.

86 tierische Fette*

21 Früchte 12 alkoholhaltige Getränke 2 Fische 0

80

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Die Igeho 2023 präsentiert die Welt der Spirituosen An der Igeho vom 18. bis 22. November wird den Besucherinnen und Besuchern im Bereich der Spirituosen ein interessantes Programm geboten.

Mehr Informationen unter: igeho.ch

einer Flüsterkneipe im Stil der 1920er-Jahre. «Eine tolle Idee, die uns inspirierte, ein eigenes Konzept auszuarbeiten.»

Für die Gäste beginnt die Zeitreise bereits nahe dem Bahnhof.

Bei der Capitol-Bar werden sie mit einem Oldtimer-Bus abgeholt.

In der Ambiance des Schlösschens serviert der Küchenchef des «Dusty Donkey» Arne Thomass den Gästen ein Fünf-Gang-Menü mit mehreren Gerichten im SharingKonzept. Zu jedem Gang servieren die Barkeeper Fabian von Holzen und Rafael Gloor einen passenden Cocktail.

R U T H M A R EN D I N G

60

Quelle: Agristat – Nahrungsmittelbilanz, BFS 2023

Im Schlössli Utenberg gibt es für anderthalb Monate eine Flüsterkneipe im Stil der 1920er-Jahre.

Die meisten Cocktails und Gerichte Z VG werden nebelumhüllt serviert.

40

* inkl. Butter

Luzerner Pop-up lädt zu einer Zeitreise ein

Die 1920er-Jahre waren die erholsame Zeit zwischen den beiden Weltkriegen. Gerne werden sie als die Goldenen Zwanziger bezeichnet. Sie sind in den USA aber auch die Zeit der Prohibition, wo von 1920 bis 1933 Alkohol verboten war. Dadurch entstand die so genannte Speakeasy, zu deutsch Flüsterkneipe. Dort wurde Hochprozentiges ausgeschenkt.

An diese verruchten Jahre knüpft bis Mitte Dezember, jeweils von donnerstag- bis samstagabends, das Pop-up Dusty Donkey im Luzerner Schlössli Utenberg an. «Wir dürfen seit fünf Jahren das Catering für diesen wunderschönen Ort oberhalb Luzerns machen», sagt Niculin Peter von Gamma Catering. Das Anwesen wird vor allem für Hochzeiten und besondere Anlässe genutzt. «Wir suchten nach einer Idee, das Schlössli in der Bevölkerung bekannter zu machen.»

Auf einer Reise nach Berlin stiessen die Verantwortlichen von Gamma Catering auf das Konzept

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Die Igeho 2023, der grösste Branchentreffpunkt für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care in der Schweiz, findet in der Halle 1 der Messe Basel statt. Am Sonntagvormittag, 19. November, gibt es auf der Bühne der Cheminée-Chats einen Igeho-Talk zum Thema «Quo vadis, Schweizer Spirituosen?». Arthur Nägele von der Spirituosenakademie, Experte für Brände und Liköre, moderiert die Podiumsdiskussion zur Schweizer Spirituosenkultur. Podiumsgäste sind unter anderem Mirco Bösch, Junior-Brennmeister bei der Mosterei Möhl, sowie Patrick Braun, Barkeeper und Buchautor.

Kostenpflichtige Masterclasses Im Rahmen des neu geschaffenen Ateliers wird an den ersten beiden Messetagen jeweils eine Masterclass stattfinden. Den Anfang macht am Samstagnachmittag,

Medien

p a r tn e r

Unter den Ausstellern in der Halle 1 befinden sich zahlreiche Produzenten und Z VG Händler von verschiedensten Spirituosen.

18. November, Alex Däppen, Buch- Nägele und Patrick Braun von der autor, Gin-Ambassador und lei- Spirituosenakademie eine Masdenschaftlicher Gin-Sammler. In terclass zum Thema Obstbrand seiner Masterclass «Gin-Stile durch. Teilnehmerinnen und Teilkennenlernen und die Schweizer nehmer können wählen, ob sie Gin-Vielfalt entdecken» geht er nach dem Eigenstudium im Vorauf die Geschichte und die feld und der Einführung den Kurs Charakteris­ tiken der einzelnen Mixen mit Obstbränden oder Stile ein. Er ermöglicht den Teil- Obstbrandangebot im Restaurant nehmenden zudem in der damit besuchen möchten. Erfolgreiche verbundenen Degustation, ver- Absolventen der Masterclass erschiedene Schweizer Gins ken- halten zudem das Zertifikat Obstnenzulernen. Sonntagnachmittag, brandbotschafter von der Spiritu19. November, führen Arthur osenakademie verliehen.

(R M A )

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Das sind die Kandidierenden für das Hotelleriesuisse-Präsidium Nach der Wahl ist vor der Wahl. Erst vor wenigen Tagen wurden die National- und Ständeräte bestimmt und schon steht die nächste Wahl an. Die für das Präsidium von Hotelleriesuisse.

Zu den Personen Marie Forestier / Urs Bircher Seit 2013 ist Marie Forestier Direktorin des Hôtel Bon Rivage in La Tour-de-Peilz/ VD. Sie ist seit 2020 im Vorstand von Hotelleriesuisse.

Seit Januar amtet sie dort als Vize-Präsidentin. Auch Urs Bircher ist Vorstandsmitglied von Hotelleriesuisse.

Dies seit 2018. Der SHL-Absolvent ist zudem auch Vorstandsmitglied oder/ und Präsident von mehreren Stiftungen und Unternehmen wie etwa der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit.

Claude Meier Seit 2016 ist Claude Meier als Direktor von Hotelleriesuisse tätig. Weil er sich beruflich weiterentwickeln und vermehrt strategische Aufgaben übernehmen möchte, hat er sich entschieden, die operative Führung des Verbandes im Verlaufe des Jahres 2024 a­ ufzugeben.

Martin von Moos Seit rund 15 Jahren ist Martin von Moos Geschäftsführer und Verwaltungsrat der Hotels Sedartis in Thalwil/ZH und Belvoir in Rüschlikon/ZH. Er ist unter anderem im Vorstand von Zürich Tourismus und präsidierte bis vor kurzem erfolgreich den Regionalverband Hotelleriesuisse Zürich.

Mehr Informationen unter: hotelleriesuisse.ch

Neun Jahre lang war Andreas Züllig Präsident von Hotelleriesuisse. Der Bündner war dadurch der wichtigste Hotelier des Landes. Sowohl in der Politik wie auch in der breiten Öffentlichkeit war er das Gesicht dieses Arbeitgeberverbands und damit auch Aushängeschild für die ganze Hotellerie.

Andreas Züllig führte den Verband zielstrebig, besonnen und umsichtig. Dies nicht nur durch Rekordjahre, sondern auch durch eine der dunkelsten Zeiten der Schweizer Hotellerie: die CoronaJahre mit ihren Lockdowns.

Nun tritt Andreas Züllig wegen Amtszeitbeschränkung von diesem ehrenvollen, aber auch arbeitsintensiven und herausfordernden Amt zurück. Am 22. November wird in Basel seine Nachfolge gewählt.

R I CC A R DA FR EI

MARIE FORESTIER / URS BIRCHER

CLAUDE MEIER

MARTIN VON MOOS

«Zwei Spachen, zwei Generationen, zwei Persönlichkeiten.»

«Es kommt immer gut, auch wenn vielleicht anders als geplant.»

«Die Hotellerie soll für Arbeitsuchende begehrenswerter werden.»

H GZ : Welche drei Hashtags charakterisieren Sie am besten?

M A R I E F O R E S T I ER : #Zuhörerin, #Teamplayerin, # Hotelière U R S B I RC H ER : #Stratege, #Leadership, #Gastfreundschaft

H GZ : Welche drei Hashtags charakterisieren Sie am besten? #vielfältig, #politisch, #unabhängig

H GZ : Welche drei Hashtags charakterisieren Sie am besten? #glaubwürdig, #kompetent, #nahbar

Was zeichnet Sie für das Amt aus?

Mein politisches Fingerspitzengefühl, meine Flexibilität und meine Neutralität.

Dank 30 Jahren Politikerfahrung verfüge ich über ein breites Netzwerk und kenne die Stellschrauben der nationalen Politik, was für den Präsidenten eines Branchenverbandes unabdingbar ist. Ohne eigenes Hotel bin ich geistig, örtlich und zeitlich maximal flexibel. Ich kann in der Verbandsführung eine Perspektive einnehmen, welche die der acht Hoteliers im Vorstand optimal ergänzt.

Was zeichnet Sie für dieses Amt aus?

Als aktiver Hotelier mit Einblick in die nationale und internationale Kettenund Individualhotellerie bringe ich einen reichen Erfahrungsschatz mit. Ich verfüge über Führungskompetenzen aus diversen strategischen Gremien und habe mir als Präsident des Regionalverbandes Zürich das Rüstzeug für die Verbandsarbeit angeeignet.

Was prädestiniert Sie für das Amt ?

Wir leben in einer komplexen, vielschichtigen und unsicheren Welt. Wir sind überzeugt, dass es in diesem Umfeld ein Co-Präsidium braucht, das möglichst viele Sichtweisen einbringt. Durch unsere Vielfalt finden wir bessere Antworten auf Fragen, die sich in unserer Branche stellen. Ein Co-Präsidium erlaubt es, die Bedürfnisse unserer Mitglieder noch besser zu erkennen und auf die Kulturen einzugehen. Zudem sind wir beide selber Hotelier/Hotelière. Verbunden mit unseren strategischen Fähigkeiten ist dies die optimale Ausgangslage fürs Präsidium.

Wenn Sie die Wahl gewännen, welche Schwerpunkte würden Sie setzen?

Das Thema Fachkräftemangel müssen wir bedingungslos angehen. Dazu gehört auch die Integration und die Ausbildung von noch unqualifizierten Personen. Wir wollen das Image der Branche auf dem Arbeitsmarkt stärken. Die Hotellerie ist die Branche der Zukunft: wertschätzend, sinnvoll und nachhaltig.

Als Präsidententeam werden Sie viele Entscheidungen treffen müssen.

Welche war bisher Ihre Beste?

M A R I E F O R E S T I ER : Mein Entscheid, in der Hotellerie zu arbeiten.

U R S B I RC H ER : Beruflich ist es aktuell der Entschluss, mit Marie Forestier für das Co-Präsidium von Hotelleriesuisse zu kandidieren. Bereits in der Vorbereitungsphase zur Wahl zeigt sich, dass gemischte Teams bessere Resultate erreichen und die Arbeit mehr Spass macht.

Blicken wir in die Zukunft. Was soll man am Ende Ihrer Amtszeit über Ihre Präsidentschaft sagen?

Mit dem Co-Präsidium ist unsere Branche einmal mehr einen Schritt vorausgegangen. Es ist beachtlich, welchen Mehrwert das Co-Präsidium von Marie und Urs den Mitgliedern und dem Verband gebracht hat. Heute ist Hotelleriesuisse ein starker Branchenverband für die ganze Schweiz: sicht-, hör- und spürbar.

Welche Schwerpunkte würden Sie setzen, wenn Sie gewählt würden?

Ich knüpfe an die erfolgreiche Arbeit von Andreas Züllig an. Meine weiteren Prioritäten sind: Arbeitsrecht, das neue Arbeitszeitmodelle begünstigt; starke Berufsbildung; Raumplanungsgesetz, das den touristischen Bedürfnissen Rechnung trägt, und Zweitwohnungsgesetz, das erlaubt, Geschäftsmodelle zu fördern und Strukturwandel zu begleiten.

Welche Entwicklung in der Branche befürworten Sie und welche nicht?

Mir gefällt, dass mit Lösungen wie «Swisstainable» übergreifend zusammengearbeitet wird. In Sachen Fachkräfte müssen wir Initiativen wie «TopAusbildungsbetriebe» als Vorbild nehmen und laufend in die nächste Generation investieren. Weiter kommen wir nur, wenn wir Kräfte bündeln. Deshalb wehre ich mich gegen isoliertes Handeln von Verbänden oder Akteuren und eine Haltung des Bewahrens.

Was soll man am Ende Ihrer Amtszeit über Ihre Präsidentschaft sagen?

Claude Meier hat den Verband mit den notwendigen Impulsen versehen. Dank seiner Offenheit konnte sich Hotelleriesuisse als Stimme der Branche etablieren und massgeblich Mitgliederzuwachs verzeichnen. Dies ist unter anderem auf eine moderne Bildungsstruktur, einen zeitgemässen L-GAV, mutige politische Vorstösse und den Draht zur nationalen Wirtschaft zurückzuführen. Durch sein Engagement ist die Mitgliedschaft zu einem echten Gütesiegel geworden.

Welche aktuellen Entwicklungen in der Branche befürworten Sie? Es ist erfreulich, dass sich innerhalb der Branche vermehrt Kooperationen bilden.

Die Vielfalt in der Schweizer Hotellerie ist unser Erfolgsrezept und unsere Stärke. Wir müssen aber noch besser darin werden, voneinander zu lernen und zusammenzuarbeiten. Nur so können wir gemeinsam wachsen und uns im internationalen Wettbewerb behaupten.

Und welcher Entwicklung stehen Sie skeptisch gegenüber?

Während der Pandemie durften wir auf die finanzielle Hilfe des Staates zählen.

Das war in jener Situation richtig und wichtig. Unser Fokus, auch in der Verbandsarbeit, muss in Zukunft wieder darauf liegen, dass unsere Branche wirtschaftlich erfolgreich und wettbewerbsfähig ist. Dafür benötigen wir einen aktiven Verband und von der Politik gute Rahmenbedingungen.

Wie sehen Sie die Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro Union als Sozialpartner?

Die Union wird für uns ein ganz wichtiger Partner bleiben. Gerade bei Bildungsprojekten und in der Ausgestaltung eines neuen L-GAV ist es entscheidend, dass wir Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände im Interesse der gesamten Branche konstruktiv zusammenzuarbeiten.

Was soll man am Ende Ihrer Amtszeit über Ihre Präsidentschaft sagen?

Martin von Moos hat die Dinge umgesetzt, die er im Wahlkampf versprochen hat. Als aktiver Hotelier war er immer nah an der Branche und den aktuellen Herausforderungen.

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Debora Zumbühl von der Christen Beck in Buochs/NW ist Siegerin des Lernenden-Wettbewerbs Brot-Chef. LU K A S B I D I N G ER

HEISSE ÖFEN UND VIEL TALENT

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Eines haben alle drei Finalistinnen des Fachwettbewerbs BrotChef in der Berufsschule Aarau gemeinsam: Wer seinen Beruf wie ein Hobby betreibt und dafür auch seine Freizeit opfert, der liebt, was er tut. Das machte es auch so faszinierend, Sina Käppeli (18) von der Bäckerei Konditorei Kreyenbühl in Muri/AG, Alina Tresch (17) von der Confiserie Roggwiller AG in St. Gallen sowie Debora Zumbühl (18) von der Christen Beck AG in Buochs/NW auf dem Parcours durch die Backstuben bei ihrer Arbeit zu beobachten. Obwohl der Andrang vor den Backstuben gross war, herrschte eine ruhige Atmosphäre. Die für die Wettbewerbssituation benötigte Konzentration wollte niemand stören.

Fokussiert bis zur letzten Minute Die Aufgabenstellung war anspruchsvoll: Innerhalb von viereinhalb Stunden stellten die Talente eine Sorte Spezialbrot oder Zopf, eine Sorte Kleinbrot, eine Sorte Feingebäck, einen tourierten Teig, drei verschiedene Desserts sowie ein Tortendekor zu einem Land nach Wahl her. Das Thema lautete «All Around The

World» – entsprechend bunt die Besonders spannungsgeladen war Kreationen. Nicht weniger wichtig die Atmosphäre bei der Siegerehwar die Aufgabe der Jury unter Ju- rung, als Moderator Philipp Langrypräsidentin Angela Gerber, die enegger das Resultat bekanntgab. auf jedes Detail achtete. Für die «Der erste Platz geht an Debora Beurteilung im Bereich Arbeit Zumbühl!» Auf den zweiten Platz zuständig, waren Marco De Col, schaffte es Sina Käppeli und auf Manfred Blum und die Gewinne- den dritten Alina Tresch. Das Purin der letzten Brot-Chef-Austra- blikum war ausser Rand und Band, gung Zora Roth. Die Sensorik be- so auch die Siegerin: «Ich bin noch urteilten Peter Kasimow, David immer überwältig, denn ich habe nicht mit dem Sieg gerechnet, da Schmid und Naomi Wahl. ich nicht rechtzeitig fertig geworGenuss und Spass à discrétion den bin. Der Zeitdruck war gross und ich fühlte mich etwas geAuch die Besucherinnen und Be- stresst. Umso schöner, dass es gesucher kamen in Sachen Unterhal- reicht hat.» Auf die Frage, weshalb tung und Genuss auf ihre Kosten. Debora den Sieg für sich entschied, Sie verfolgten vor der Bühne der argumentierte Jury-Präsidentin Aula die Disziplin Speed Baking, Angela Gerber: «Die kleinsten Dedie nicht zur Wettbewerbszeit ge- tails haben dieses Jahr den Aushörte und separat gewertet wurde. schlag gegeben. So knapp fiel das Das Publikum feuerte die Finalis- Resultat noch nie aus. Alle haben tinnen an, während diese gemein- grossartige Arbeit geleistet.» Die sam mit ihren Ausbildnern in drei Siegerin erhielt ein Preisgeld von Mal drei Minuten drei Aufgaben 1000 Franken, 600 Franken ginzu meistern hatten: Zopf flechten, gen an die Zweit- und 400 FranMakronenmasse dressieren und ken an die Drittplatzierte. mit Garniermasse schreiben. Das Beim anschliessenden Apéro Speed Baking konnte Sina Käppe- durften die Besucherinnen und li von der Bäckerei Konditorei Besucher die feinen Produkte der Kreyenbühl gewinnen und einen drei Finalistinnen verköstigen. reich gefüllten Apérokorb fürs Und man war sich einig: So Team mit nach Hause nehmen. schmeckt Talent. A N D R E A D ECK ER

Mehr Informationen unter: brot-chef.ch

Der «Brot-Chef» ist Beweis dafür, wie vielfältig der Beruf ist, wie viel Freude die jungen Talente haben und wie das Handwerk das Publikum für sich zu vereinnahmen vermag.

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Luzern, den 25. Oktober 2023

Luzern, den 25. Oktober 2023

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S chwe rpu n k t

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

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1 Trotz des anspruchsvollen

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Wettbewerbsprogramms hatte Sina Käppeli noch ein Lächeln übrig.

2 Die Zeit war knapp, und Alina Tresch wusste, dass jede Minute zählt.

3 Debora Zumbühls Konzentration war ihr ins Gesicht geschrieben.

4 Weitaus lockerer ging es beim Speed Baking zur Sache.

5 Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie (rechts), begrüsste das Publikum.

6 Drei Aufgaben in drei Minuten: Das Speed Baking hatte es in sich.

7 Der Siegertisch mit den grossartigen Produkten von Debora Zumbühl.

8 Pirmin Corradini, Präsident des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie, richtete ein paar Worte ans Publikum.

9 Kurz vor der Siegerehrung war die Anspannung zum Greifen spürbar.

10 Die Jury unter Jury-Präsidentin Angela Gerber (rechts), 11 Jury-Mitglied David Schmid beim Testen und Beurteilen eines Desserts.

12 Obwohl Debora Zumbühl (Mitte) das Rennen gemacht hat, durften alle Teilnehmerinnen stolz auf sich sein.

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B I LD ER LU K A S B I D I N G ER

A N Z E I G E

HERZLICHEN DANK AN UNSERE SPONSOREN

hotelgastrounion.ch ∙

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Zwiesel Glas bekennt Farbe

Z VG

Säntis-Whiskys sind goldig

Die Reinigungsprodukte für die Rational-Tischgeräte werden in der notwendigen Z VG Konzentration automatisch aus den Kartuschen gezogen.

Mit «Ink » stellt Zwiesel Glas einmal mehr Kompetenz in der Kunst der Glasfertigung unter Beweis.

Mundgeblasen überzeugt «Ink» durch einen Farbfaden im Stiel und eine harmonierende farbige

Das Reinigen dem Dämpfer überlassen Mehr Informationen unter: rational-online.com

Mitte Oktober 2023 versammelte sich die Brennereibranche in der Markthalle in Basel zur alle zwei Jahre stattfindenden Distisuisse, der nationalen Prämierung der besten Schweizer Spirituosen. Die diesjährige Veranstaltung brach sämtliche Rekorde mit einer Beteiligung von 135 Brennereien, die 790 Produkte zur Bewertung einreichten. In der Kategorie «Whisky & Getreidedestillate» wurden von allen eingereichten Produkten total 46 Destillate von über 20 Produzenten mit Gold oder Silber prämiert. Die Brauerei Locher erhielt mit ihren SäntisMalt-Kreationen die Goldmedaillen für die zwei Abfüllungen: «Edition Alpstein Nr. 19 – Sherry Cask» und «Single Cask Exploration – Pinot Noir Cask Nr. 1330».

Letztere wurde mit 95 von möglichen 100 Punkten zur Kategoriensiegerin erkoren. saentismalt.ch

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Rational bietet für seine Tischgeräte ein neues Reinigungs- und Bevorratungssystem an.

Vorbei sind die Zeiten, in denen für jeden Reinigungsvorgang Produkte per Hand dosiert werden mussten. Oder die Reinigung gleich ganz vergessen wurde. Das neue i-Care-System Auto-Dose startet entweder zu einem bestimmten Zeitpunkt, etwa immer nach Betriebsschluss, oder per Knopfdruck, wann immer es in

den Tagesablauf passt. In den Einstellungen können die Reinigungen nach Gerätenutzung oder gemäss Wochenplanung für jeden Tag separat programmiert werden. Und der Kombidämpfer holt sich selbständig die Reinigungsprodukte in der notwendigen Konzentration aus den Kartuschen. Michaela Jedelhauser, Leitung Marketing bei Rational, fasst die Vorteile so zusammen: «AutoDose erhöht die Arbeitssicherheit, spart Zeit und garantiert die Haccp-Hygienesicherheit. Ausserhalb des Gerätes werden keine Schläuche benötigt.»

Z VG

Captain Morgan segelt nüchtern Seit 1982 reist Captain Morgan erfolgreich durch die Welt und wurde schnell zu einer der weltweit beliebtesten und bekanntesten Spirituosenmarken. Unter seiner Flagge segeln unter ande-

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Bodenplatte. Mittels eines aufwendigen Verfahrens entstehen individuelle aquarellartige Farbverläufe. Die so erzeugte Dynamik wird unterstützt durch die frische Farbpalette und das Zusammenspiel der unterschiedlichen Farben von Stiel und Bodenplatte, die jeweils aus einer Farbfamilie stammen. Erhältlich sind die Gläser in drei Grössen (Rot- und Weisswein- sowie Sektglas mit Moussierpunkt) und fünf Farben (Smaragdgrün, Violett, Nachtblau, Ockergrün, Antikrot). Damit erlaubt «Ink» grösstmögliche Freiheit bei der Kombination. Um dem individuellen Charakter der Serie Rechnung zu tragen, wird jedes Glas in einer edlen Einzelverpackung verkauft. zwiesel-glas.com

rem «Captain Morgan Original Spiced Gold», «Captain Morgan Sliced Apple» und «Captain Morgan White Rum». Mit «Captain Morgan 0.0 %» erweitert nun Diageo ab November sein Sortiment um eine alkoholfreie Variante und verstärkt damit den wachsenden Trend zu moderatem Alkoholkonsum. Mit Gewürzen und natürlichen Aromen bietet «Captain Morgan 0.0 %» eine Alternative für alkoholfreie Abende. Laut Diageo verzeichnete «Captain Morgan» zuletzt ein Plus von 2,9 Prozent. Nach Einschätzung von Diageo werden alkoholfreie Varianten im gesamten Spirituosenmarkt in den nächsten vier Jahren einen Wertzuwachs von 120 Millionen Euro erfahren. diageo.com

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Pe rsön lich

PE R SO N A LI A

Hasi Ott hat in seiner Karriere schon viele Wettbewerbs-Cocktails gemixt. Mit «Last Chance» sicherte er sich den Sieg. Z VG

Hanspeter Ott ist der Schweizer CocktailChampion 2023.

Ein Sieg, auf den er seit über 30 Jahren hingearbeitet hat.

Das Wort «aufgeben» findet sich nicht im Wortschatz von Hanspeter Ott, der von allen Hasi genannt wird. Der 63-Jährige hat vor gut 40 Jahren sein Hobby zum Beruf gemacht. «Ursprünglich bin ich gelernter Bauer», erzählt er. Nach der Lehre arbeitete er sechs Jahre lang als Betriebshelfer. Sein weiterer Weg entschied sich eines Tages an der Bar. «Ich habe schon immer gerne Cocktails getrunken und wurde damals in eine Diskussion mit einer Barkeeperin verwickelt. Da entschloss ich mich, das Handwerk selbst zu lernen.»

Er absolvierte den Barkurs an der Hotelfachschule in Luzern, wo er auch seinen ersten Arbeitgeber aus der Barszene traf. Der damalige Kursleiter fragte Ott, ob er

«Im Hinterkopf mixe ich ständig neue Drinks.»

H A N S P E T ER OT T, SCH W EIZER CO CK TA I L- CH A M P I O N 202 3

mit ihm in der Seeger-Bar in St. Gallen zusammenarbeiten wollte. «Seither habe ich keinen Tag mehr gearbeitet. Ich stehe auf und gehe meinem Hobby nach.»

Gelernt von Legende Peter Roth 1989 entschloss sich Hasi Ott, der Schweizer Barkeeper-Union SBU beizutreten. «Damals musste man

dafür noch eine Prüfung ablegen und von zwei Götti empfohlen werden.» Einer davon war die Schweizer Barkeeper-Legende Peter Roth von der Zürcher Kronenhalle-Bar. «Ihm habe ich beim Arbeiten immer genau auf die Finger geschaut, vom Garniturschnitzen bis zum Mixen.»

1991 folgte die erste Schweizer Meisterschaft. Seither hat er mit drei oder vier Ausnahmen jedes Jahr teilgenommen und musste viele Niederlagen einstecken. «Klar, war ich manchmal frustriert, wenn es nicht gereicht hatte. Aber Cocktails sind einfach eine subjektive Sache, das darf man nicht persönlich nehmen.»

Dazu komme beim Mixen die Tagesform, die wie bei einem Sportler mal besser, mal schlechter sei.

2020 wendete sich das Blatt für Hasi Ott. Mit dem Drink «Silver Wings» entschied er die Mocktail-Kategorie für sich. Drei Jahre später, Anfang Oktober 2023, passte dann alles: Mit dem Cocktail «Last Chance» sicherte er sich den Sieg.

«33 Jahre habe ich darauf gewartet. Man sieht, steter Tropfen höhlt den Stein», lacht Hasi Ott. «Ich habe mich wirklich sehr gefreut. Auch darüber, dass die anderen mit mir gefeiert haben.»

Mit dem Sieg qualifiziert sich Ott für die Weltmeisterschaften 2024. Nervös sei er nicht. «Ich lasse mich darauf ein, und es kommt so, wie es kommen muss.»

Wettbewerbserfahrung hat der Barkeeper mehr als genug: «Bei mir hängen insgesamt etwa 80 Diplome.» Bei seinen WettbewerbsDrinks bleibt er seinem Stil treu.

«Ich greife gerne auf das Klassische, Einfache, Kräftige zurück.

In meiner Jugend gab es Manhattan, Sidecar oder Dry Martini.»

Trends solle man aber trotzdem nicht ausser Acht lassen. Es gelte, mit einem eigenen Twist den Geschmack der Zeit zu treffen.

Im Alltag führt Hasi Ott seit 2017 die Rütli-Bar in Brunnen/SZ. «Meine Frau Isabel führt die Geschäfte, ich übernehme die Bar,

das ist eine super Aufteilung.» Bis 2027 läuft der Vertrag noch. Danach hofft er, dass jemand die Bar übernimmt und weiterführt. «Ich würde dann gerne noch ab und zu aushelfen.»

A LI CE GU LD I M A N N

Mehr Informationen unter: barkeeper-union.ch

Mit Beharrlichkeit zum Schweizer Meister

Michael Gehring

Marco Tschanz

Gastgeber

CEO

Mit dem Zusammenschluss des Hotels und des Bildungs­ zentrums Neu-Schönstatt in Quarten/SG im August übernahm Michael Gehring als Gastgeber und Betriebsleiter. Der Hotelkomplex oberhalb des Walensees ist im Besitz des Vereins Schönstätter Marienschwestern. Der erfahrene Hotelier führte unter anderem das «The Alpina Mountain Resort & Spa» in Tschiertschen/GR und war im Hotel Piz Mitgel in Savognin/GR als Gastgeber und General Manager tätig.

Marco Tschanz wird per 1. Juni CEO der Bell Food Group und übernimmt auch die Führung des Geschäftsbereichs Bell Schweiz. Der designierte CEO ist bereits seit neun Jahren bei der Bell Food Group. 2014 ist er als CFO in die Unternehmung eingetreten und nahm Einsitz in die Gruppenleitung. 2019 wechselte er innerhalb der Gruppenleitung und übernahm die Führung des Geschäftsbereiches Bell International sowie 2022 zusätzlich des Geschäftsbereiches Eisberg in Personalunion.

Damaris & Christian Lienhard

Paolo Lunardi

Gastgeberehepaar

Marktleiter

Das Gastgeberehepaar des Hotels Hof Weissbad in Weissbad/AI Damaris und Christian Lienhard gibt nächstes Jahr die Hotelführung nach 30 Jahren ab. Sie wollen der jüngeren Generation Platz machen und sich neuen Aufgaben zuwenden.

Die Weichen dazu werden gestellt. Roberto Wittwer und Christian Huber, beide Stellvertreter, bleiben dem Unternehmen erhalten. Lienhard wird dem «Hof Weissbad» weiterhin als Verwaltungsrat in strategischen Belangen zur Seite stehen.

Schweiz Tourismus ST übergibt per 1. Dezember die Verantwortung für den Markt Japan an Paolo Lunardi. Er folgt auf Sara Roloff, die das Unternehmen Ende Jahr verlassen wird.

Der künftige Marktleiter Japan absolvierte die Tourismus- und Hotelfachschule in Bellinzona/TI und begann seine berufliche Laufbahn 2009 bei ST als Praktikant in New York (USA). Danach folgten Stationen unter anderem bei Ticino Turismo und Zürich Tourismus sowie bei mehreren ST-Niederlassungen.

REZEPT

DREAM OF ASIA

LE S E R B R I E F

Ergibt einen Mocktail Zutaten 10 ml Ingwersirup 10 ml Litschisirup 40 ml Martini Floreale, alkoholfrei 40 ml Passionsfruchtsaft 100 ml Schweppes Tonic mit wenig Matcha-Tee-Pulver So wird’s gemacht Den Drink «Dream of Asia» kreierte Hanspeter Ott für die Mocktail-Weltmeisterschaft 2021. Ingwersirup, Litschisirup, Martini Floreale, alkoholfrei, und Passionsfruchtsaft mit Eis in den Shaker geben, mixen und ins Gästeglas abseihen.

Tonic mit einer Messerspitze Matcha-Pulver mischen und sorgfältig als zweite Schicht ins Glas geben.

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über ­Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Die Stadt Basel hat einen neuen Leckerlikönig

SANDRA WINDLIN «WIR INVESTIEREN IN DIE ZUKUNFT»

Vor fünf Jahren eröffnete Sanjay Singh ein kleines Café. Doch bald lösten Leckerli Torten und Kaffee ab.

Der Verein kaufmännische Grundbildung Hotel-Gastro-Tourismus HGT wurde vor 20 Jahren gegründet.

Sandra Windlin ist seit Anfang an dabei.

Wären da nicht die Leckerli gewesen, Sanjay Singh hätte den Probetagen bei der Jowa Bäckerei in Birsfelden/BL keine Ausbildung folgen lassen. «Mir gefiel es in der Schnupperlehre nicht wirklich, als ich dann aber den Duft von Leckerli in die Nase bekam, war es um mich geschehen.»

H GZ : Sandra Windlin, wie kam

es zur Vereinsgründung?

Mehr Informationen unter: branche-hgt.ch

S A N D R A W I N D L I N : Früher gab es

«Die Kaffeebeilage wurde zum wichtigen Standbein.»

S A N JAY SI N G H , C A FÉ S PA LEN TO R LECK ER LI M A N U FA K T U R , B A S EL

Flexible Angebotsgestaltung Zu Beginn servierte Sanjay Singh seinen Gästen einfache Mittagsgerichte, selbst hergestellte Torten, ein Sortiment an frisch gepressten Fruchtsäften sowie ein reichhaltiges Teeangebot. Zum Kaffee gab es jeweils ein Leckerli aus Eigenproduktion.

Die Gäste merkten rasch, dass das nicht irgendein Leckerli war.

Sanjay Singh: «Ich gebe dem Teig keine gemahlenen Mandeln bei,

Sanjay Singhs Produktionsküche ist einfach eingerichtet. Bei ihm ist alles HandR U T H M A R EN D I N G arbeit. Neueste Errungenschaft ist eine Teigknetmaschine.

sondern halbiere sie alle von Hand.» Das gebe dem Leckerli eine besondere Haptik. Immer öfter wurde Sanjay Singh von seinen Gästen gefragt, ob sie seine Leckerli kaufen könnten. Erst winkte Singh ab, denn im ersten halben Jahr machte er alles alleine. Dann begann seine Mutter, im Café auszuhelfen, und ihr Sohn nahm die Leckerliproduktion für den Verkauf auf.

Heute beschäftigt Singh neben seiner Mutter eine gelernte Confiseurin und eine Servicemitarbeiterin. Die Leckerliproduktion ist seine Haupteinnahmequelle, aber: «Das Perfekte am ganzen Geschäftsmodell ist, dass sich die beiden Standbeine Café und Leckerliproduktion wunderbar ergänzen.» Laufe in den Sommermonaten das Café mit seiner Aussenterrasse besser, so brummt in den Wintermonaten

die Leckerlimanufaktur. «Die Zutatenkombination von Honig, Orangeat und Zitronat sind halt einfach perfekt für die kalten Wintermonate.» R U T H M A R EN D I N G

Das Basler Leckerli Das Basler Leckerli entstand im 17. Jahrhundert. Zuerst wurde es von Hausfrauen in privaten Haushalten produziert. Die Zünfte wollten das Gewerbe regulieren und versuchten erfolglos, die Produktionsverantwortung an die Zuckerbäcker zu übertragen.

1716 erklärte der Basler Kleine Rat die Zuckerbäckerei zum zunftfreien Gewerbe und erlaubte ab 1720 jedermann, Lebküchlein als «freie Kunst» zu fabrizieren.

A N Z E I G E

Nur das Beste für die Schweizer Desserttradition Feine Marroni-Pürees für das klassische Vermicelles und feine Marronitorten.

www.ditzler.ch

Mehr Informationen unter: leckerli-spalentor.ch

Sanjay Singh ist in Kleinbasel als Sohn einer Schweizerin und eines Inders aufgewachsen. Schon als Kind hatte er eine Affinität zu Leckerli. «Diese gab es bei meinen Grosseltern nicht nur zur Weihnachtszeit», erinnert er sich.

Nach seiner Lehre als Lebensmitteltechnologe, Fachrichtung Backwaren, wanderte er vorübergehend in das Heimatland seines Vaters aus. Doch bald zog es ihn wieder zurück nach Basel. Dann bekam Sanjay Singh die Gelegenheit, das Café Spalentor an der Missionsstrasse zu pachten.

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für Kaufleute rund 70 Ausbildungsbranchen. Das sind zu viele, fand das für Berufsbildung zuständige Bundesamt. Im Rahmen der KV-Reform 2003 wurden deshalb artverwandte Branchen zusammengeschlossen. So auch das Hotel-Gastgewerbe und der Tourismus. Das war und ist ein Gewinn für alle. Dieser Zusammenschluss machte die Gründung eines Vereins nötig, der sich um die Organisation der überbetrieblichen Kurse ÜK kümmert.

Seit der Gründung des Vereins leiten Sie seine Geschäftsstelle? Worauf sind Sie stolz?

Auf die Ausbildungsqualität, die wir seit 20 Jahren bieten und die laufend gesteigert wurde. Sowie auf die vielen Menschen, die das mit ihrem leidenschaftlichen Engagement möglich machen: von ÜK-Referentinnen und -Referenten über Berufsbildnerinnen und -bildner bis zu Prüfungsexpertinnen und -experten. Ebenfalls stolz bin ich darauf, dass es uns und den Beruf Kaufmann/-frau HGT allen Unkenrufen und Entwicklungen zum Trotz noch immer gibt und wir stark und gut gerüstet in die Zukunft gehen.

Wie haben Sie den Verein HGT für die Zukunft fit gemacht?

Unter anderem, indem wir in die Digitalisierung investiert haben.

Zum Jubiläum wurden unsere interne Informations- und Kommunikationsplattform HGT Connect und auch unsere Website komplett erneuert. Diese werden von den Anspruchsgruppen auch rege genutzt und haben sich bereits bestens bewährt.

Seit 20 Jahren leitet Sandra Windlin die Geschäftsstelle des Vereins. Z VG

Was hat sich, abgesehen von der Digitalisierung, in den 20 Jahren sonst noch verändert?

Nachteilsausgleich und Barrierefreiheit sind in der Ausbildung wichtiger geworden. Auch uns ist es ein Anliegen, KV-Lernende, die eine Beeinträchtigung haben, auf ihrem Weg zu unterstützen. So haben wir beispielsweise für eine sehbehinderte Frau die Prüfungsunterlagen in einer für sie lesbaren Schriftgrösse auf A3-Format ausgedruckt.

Dieses Jahr feiern Sie nicht nur Jubiläum, sondern auch den Start der modernisierten Grundbildung Kaufleute 2023.

Richtig. Nach fünf Jahren Planung und Umsetzung haben nun die ersten ÜK stattgefunden. Wir sind erfolgreich gestartet. Die Rückmeldungen seitens der Kursleitenden und der Lernenden sind durchwegs positiv. R I CC A R DA FR EI

Der Verein HGT Gegründet und getragen wird der Verein von Hotelleriesuisse, Gastrosuisse, der Hotel ­ & Gastro Union und dem Verband Schweizer Tourismus-­ manager. In den letzten 20 Jahren wurden 3807 Lernende ausgebildet, 684 überbetriebliche Kurse durchgeführt und 121 Schulungen für Berufsbildnerinnen und -bildner organisiert.

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A spe k te

DER GENIALE KÜCHENHELFER I LLU STRATI O N P I ER I N A B U CH ER

Beim Pacossieren werden tiefgefrorene Lebensmittelzubereitungen ohne Auftauen mit Überdruck mikropüriert. Kein Wunder, ist der Pacojet Bestandteil fast jeder Gastroküche.

→ Werden die tiefgefrorenen Lebensmittelzubereitungen mit Überdruck mikropüriert, bleiben die Farben der Lebensmittel und ihre Nährstoffe erhalten.

D

ie 1980er-Jahre waren gekennzeichnet durch den ersten Golfkrieg zwischen dem Iran und dem Irak. In den Vereinigten Staaten von Amerika übernahm der ehemalige Hollywood-Schauspieler Ronald Reagan das Amt des Präsidenten. Die 1980er waren auch die Jahre der Tanzfilme wie Flashdance, Dirty Dancing und Footloose. Von sich reden machte aber auch Jane Fonda mit ihren Aerobic-Videos.

Ebenfalls in dieser Zeit wurde der Pacojet erfunden. Entwickelt wurde das Gerät zwar in Brasilien, jedoch vom Schweizer Ingenieur

Wilhelm Maurer. Er baute dazu kennungsmodus, der das Gerät so- Restaurant Candela in St. Gallen: Rindsbacken, Steak, Süppchen eine Bohrmaschine zu einer Eis- wohl vor Missbrauch als auch vor «Der Pacojet ist wie gemacht für oder Thunfisch – alles wird frisch maschine um. 1988 verkaufte er Beschädigung schützt. uns Köche und unsere Bedürf- zubereitet», sagt Inhaber und Küdas Patent an eine Gruppe, die das nisse.» Das Pacossieren biete ihm chenchef Sandro Vladani. Im System mit dem Input Dutzen- Vielseitiges Küchengerät viele Möglichkeiten, um den kon- «Neubad» kommt der Pacojet tägder Spitzenköche auf dem Markt zentrierten Geschmack von Pro- lich zum Einsatz. Etwa die Hälfte positionierte.

Ausgangsprodukte des Pacossie- dukten hervorzuheben. So ist sein der Gerichte wird damit zubereiSeither sind mehrere Gene- rens sind marktfrische Zutaten Schnittlauchöl Aromageber für tet: Eiscreme, Fleisch- oder Fischrationen des Pacojets lanciert wor- wie Kräuter, Fisch, Fleisch, Obst Saucenbasen, und die Kräuteröle farce, Gemüsepüree, Pasten, Öle den. Das aktuellste Gerät ist das und Gemüse. Diese Lebensmittel verfeinern Mayonnaise sowie die und Saucen.

Modell Pacojet 4, das anlässlich werden mit Flüssigkeit eingefro- Sauce hollandaise.

Auch im Menü des Zürcher des 30-jährigen Jubiläums reali- ren und stehen damit bei Bedarf Ebenfalls in St. Gallen befin- Fine-Dining-Restaurants Rechsiert wurde. Der Pacojet 4 ist mit zur Verfügung. det sich die Weinstube Genuss- berg finden sich überall kulinarieinem grossen LC-Touchscreen Der Pacojet eignet sich, um Manufaktur Neubad von Sandro sche Highlights aus dem Pacojet ausgestattet, der die Benutzer mit Suppen vorzubereiten, Farcen her- und Natalie Vladani. In dem wie Blini mit pacossiertem Selleeiner animierten Assistenzfunk- zustellen oder Glace zu produzie- mit 14 Gault-Millau-Punkten aus- riepüree, Topinambur-Püree mit tion durch das Programm führt. ren. Ein langjähriger Fan des Pa- gezeichneten Restaurant werden Alpensardinen oder Innereien wie Zudem verfügt er über einen Er- cojets ist Reto Hofer, Chefkoch im Genuss-Teller serviert. «Ob Tatar, die Schweine-Pâté. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: pacojet.com

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A spe k te

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Schweizer Klassiker neu interpretiert

Medien

vergorene Schaumweine. 13 führende Hersteller haben sich strengere Regeln auferlegt, als diese für Weine mit der Bezeichnung Cava gelten.

Hochkarätige Finalteilnehmende Nach dem Einreichen der Dossiers wählte die Jury neun Teams für das Finale. Zudem fand vom 1. August bis zum 1. Oktober das Online-Voting statt. Mit 274 Stimmen für ihr Amuse-Bouche «Glarner Kalberwurst» sicherten sich Christian und Nadja Leschhorn vom Gasthaus St. Meinrad in Egg/ SZ den zehnten Platz im Finale.

Einen Ehrenplatz ergatterte sich das Restaurant Carlton in Zürich. Mit dem Klassiker Älplermagronen zog das Team mit dem Lernenden Nicolas Müller (17) und Sommelier Nico Weber (30) ins Finale. Der elfte Platz wurde in diesem Jahr zusätzlich geschaffen, da Gramona und Smith & Smith mit der Förderung des Nachwuchses ein Zeichen setzen wollen.

Nicolas war somit der erste Auszubildende, der am GramonaAmuse-Contest teilnahm und im Finale kochte.

p a r tn e r

Herausgeforderte Juroren, glückliche Gewinner

Elf Teams eiferten mit Mikro-Kulinarik um die Wette.

Am letzten Sonntag war die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern zum fünften Mal Gastgeberin des Gramona-Amuse-Contests. Initiiert wurde der Häppchen-Wettbewerb vom Corpinnat-Schaumweinhaus Gramona, einem Familienunternehmen aus dem spanischen Penedès, und dessen Schweizer Importeur Markus Lichtenstein von Smith & Smith aus Zürich. Unter dem Motto «Don’t Call It Raclette!» galt es, Schweizer Kulinarik-Klassiker neu zu interpretieren und vor allem im Kleinstformat umzusetzen. «Alle Häppchen, die mehr als ein oder zwei Bissen gross sind,

sind keine Amuse-Bouche mehr, sondern gelten bereits als Vorspeisen», rief Organisatorin Babette Malsch den Jurorinnen und Juroren eine wichtige Regel in Erinnerung. Neben dem Konzept, dessen Umsetzung und dem Geschmack waren «Zero Waste» sowie die Harmonie mit einem GramonaSchaumwein weitere Kriterien bei der Bewertung.

Corpinnat Bio – Schaumweine mit erfrischender Säure Zur Auswahl standen Corpinnat Brut Imperial 2017 und Corpinnat Brut Nature Innoble. Der «Imperial» ist eine Cuvée aus Xarel ˙ lo-, Macabeo-, Parellada- und Chardonnay-Trauben, die 55 Monate auf den Hefen reifte, mit einer Dosage mit sieben Gramm Zucker.

Beim «Innoble» handelt es sich um einen sortenreinen Xarel ˙ lo,

B I LD ER TA N JA B U B EN H O FER

assembliert aus den Jahrgängen 2015, 2016 und 2017, der 45 Monate auf den Hefen reifte. Beim Brut Nature enthält die Dosage im Solera-Verfahren gereifte Weine, jedoch keinen Zucker.

Xarel ˙ lo ist mit einem Anteil von 35 Prozent die wichtigste weisse Rebsorte des Penedès. Sie kommt mit der zunehmenden Hitze und Trockenheit im Weinbaugebiet westlich von Barcelona besser zurecht als die Sorten Pinot Noir und Chardonnay. Zudem ist Xarel ˙ lo auch die weisse Sorte mit dem höchsten Gehalt an Resveratrolen. Diese wirken im menschlichen Körper als Antioxidantien und gelten als AntiAging-Wunder.

Mehr Informationen unter: gramonaamuse.ch

Siegergericht von Pascal Melliger und Daniela Jaun: erfrischendes und komplexes Älpler-Ravioli.

Markus Lichtenstein, innovativer CEO des Weinhauses Smith & Smith und Juror, ist es ein Anliegen, vermehrt über Exzellenz und Qualität nachzudenken als sich über den Fachkräftemangel zu beklagen. Jurypräsident Andrin Willi lobte die Passion der Teams und den Stolz, mit dem sie die Geschichten zu ihren Gerichten präsentierten. «Einen Klassiker neu zu interpretieren, ist nicht einfach», zitierte er Juror und Spitzenkoch Antonio Colaianni. Food Scout Richard Kägi lobte die Kreativität und das hochstehende Handwerk. Für Andrin Willi waren der Geschmack und die Harmonie mit dem Wein zentral. Unter den elf Häppchen trafen Pascal Melliger und Daniel Jaun vom Restaurant Wein & Sein in Bern den Geschmack der Juroren am besten. Viel Lob ernteten auch das Team von «The View» mit «Raclette Contemporary» und der salzige Rüeblikuchen des Teams «Dampfschiff».

G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 25. Oktober 2023

Die Teilnehmenden Gewinnerteam Bereits zum zweiten Mal mit dabei war das Team des «Wein & Sein» in Bern.

Küchenchef Pascal Melliger (30) und Sommelière und Pächterin Daniela Jaun (30) überzeugten mit ihrem Amuse «Älpler Ravioli».

Zweitplatzierte Grossartig fand die Jury auch das Amuse «Raclette Contemporary» von Sous-chef Giuliano Benedetti (37) und Head ­S ommelier Benjamin Zimmerling (28) aus «The View» ­ otel Grace la Margna in im H St. Moritz/GR. Dritter Platz Auch zum zweiten Mal im ­Finale ist das Team des Restaurants Dampfschiff in Thun mit ­Küchenchef Kevin ­Wüthrich ­a lias Wüde (34) und ­S ommelière ­A ndrea Anna Vogt (34) mit ­i hrem Amuse «Salziger Rüeblikuchen».

Weitere Finalisten Sebastian Wuth (39) und Kay Malsch-Spitzer (43) aus der Familie Wiesner ­G astronomie in Zürich, Ramon Müller (32) und ­ Manuela Radon (48) von ­S enevita Dorfmatt in ­M ünsingen/BE, Dave Wälti (35) und Tina Gunziger (23) vom ­Restaurant Verena in Olten/SO, Nicolas Müller (17) und ­S ommelier Nico Weber (30) vom «Carlton» in Zürich, Tobias Raggen (33) und Nadja Bühler (45) aus dem Club Rennweg in Zürich, Martin Bornemann (40) und ­Stefano Giorgio Haegi (28) von der Herz Bar in Basel, Christian Vogel (31) und ­ Martina Wilhelm (27) vom ­« Birdy’s by Achtien» in Brunnen/SZ, Christian und Nadja Leschhorn, vom Gasthaus St. Meinrad in Egg/SZ.

«Es ist wichtig, mit Passion und Stolz eine Geschichte zu erzählen.»

A N D R I N W I LLI , J U RO R U N D G A S T RO N O M I EE X P ERT E

Dritter Platz: der salzige Rüeblikuchen von Team «Dampfschiff» in Thun/BE.

Gramona besitzt 70 Hektaren eigene Reben. Insgesamt verarbeitet das familiengeführte Unternehmen die Ernte von 360 Hektaren.

Mit dem Jahrgang 2017 erfolgte die Umstellung auf eine biody­ namische Bewirtschaftung. Gramona liefert den Partnern die Präparate zur Behandlung der Reben und bezahlt den Produzenten doppelt so viel für die Trauben, wie sie für die Herstellung von Cava erhalten würden.

Corpinnat ist im Penedès die neue Bezeichnung für flaschen-

Rang zwei: «Raclette Contemporary» mit Käsecreme, Gurkengel und Kartoffellaub.

Die Kopas haben die Lizenz zum Pingeligsein Kopas helfen durch Prävention, Geld zu sparen

Ein Unfall ist nicht nur für die betroffene Person schmerzhaft.

Auch dem Betrieb tut es weh.

Zum einen, weil es für eine ausgefallene Arbeitskraft gerade jetzt, da in der Branche Arbeitskräftemangel herrscht, kaum Ersatz gibt. Zum anderen, weil ein Unfall den Betrieb teurer zu stehen kommt, als die meisten vermuten.

«Die grösste Sicherheitslücke im Betrieb ist mangelhafte Schulung der Mitarbeitenden.»

administrativen und organisatorischen Aufwand sowie allfällige Umsatzeinbussen, die durch den Unfall ausgelöst werden.

Betriebe, die solche Kosten vermeiden wollen, sollten in die Sicherheit investieren. Zum Beispiel, indem sie ein Teammitglied zur Kontaktperson für Arbeitssicherheit Kopas ausbilden lassen.

P E T ER H E S S , EN T W I CK LER D ER EK A SB R A N CH EN LÖSU N G F Ü R S G A S TGE W ER B E

Im Schnitt kostet jeder Ausfalltag eines verunfallten Mitarbeitenden im Gastgewerbe den Betrieb zwischen 600 und 1000 Franken.

Dieser Betrag setzt sich zusammen aus direkten Kosten, zum Beispiel dem Lohn für die Ersatzperson, und indirekten Kosten.

Zu diesen zählen die Schulung oder Einarbeitung der Ersatzperson, Kosten für den zusätzlichen

In einem eintägigen Kurs erhalten die Teilnehmenden das notwendige Grundwissen, um die gesetzlichen Anforderungen ans Gastgewerbe im Bereich Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz umsetzen zu können.

Eine Kopas spürt Unfall- und Gefahrenquellen im Betrieb auf und erarbeitet Massnahmen zur Ver­hütung von Gesundheits-

schäden. Das Spektrum an Aufgaben und Massnahmen ist breit. Es reicht vom Anbringen von Warntafeln über die Schulung von Mitarbeitenden – wie Lasten rückenschonend gehoben und Schneidemaschinen unfallfrei gereinigt werden – bis hin zur Kontrolle, dass Sicherheits- und Gesundheitsvorgaben selbst in der Hektik des Alltags eingehalten werden.

Die Serie «Arbeits­ sicherheit» erscheint in loser Folge.

An dieser ­S telle wird über Präven­ tions- und Schutzmass­ nahmen berichtet.

Durchsetzungsvermögen und Hartnäckigkeit sind gefragt Zugegeben, ein Teamkollege, der ständig mahnt, Notausgänge frei zu halten, Messer nicht herumliegen zu lassen, abgefüllte Gebinde korrekt zu beschriften oder beim Arbeiten mit ätzenden Reinigungsmitteln Schutzkleidung zu tragen, kann nerven. Doch genau die Fähigkeit, hartnäckig auf Missstände und Gefahren hinzuweisen, zeichnet gute Kopas aus.

«Zudem müssen Kopas Durchsetzungsvermögen haben. Sie dürfen nicht beim ersten Widerstand nachgeben. Und der Widerstand kommt garantiert, schon deshalb, weil die Massnahmen Zeit oder Geld kosten», weiss Peter Hess.

Er leitet die Geschäftsstelle Branchenlösung für das Gastgewerbe.

Eingeführt wurde diese Branchenlösung vor 25 Jahren, weil die Behörden verlangen, dass jeder Betrieb in der Gastronomie

Mehr Informationen unter: hotelgastrosafety.ch ekas.ch

Die Kontaktperson für Arbeitssicherheit Kopas geht Chefs und Mitarbeitenden mit ihrer Genauigkeit manchmal auf die Nerven. Doch das ist zum Schutz aller genau richtig so.

Unterschätzte Kosten

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Die Kopas sind unter anderem dafür zuständig, dass Gefahrenquellen erkannt, A D O B E-S TO CK markiert und gesichert werden.

ein Arbeitssicherheitskonzept haben muss, welches durch Arbeitssicherheitsspezialisten ASA erarbeitet wurde. «Das ist für die meisten Betriebe aber kaum umsetzbar», sagt Peter Hess. Mit der Branchenlösung ist sichergestellt, dass für alle Gastronomiebetriebe ein Konzept vorliegt, das mit den nötigen ASA erstellt wurde.»

Die EKAS*-Branchenlösung ist auch für die Kopas ein wichtiges Arbeitsmittel. Als Nachschlagewerk, aber auch, wenn es darum

geht, den Chef von der Wichtigkeit einer Sicherheitsmassnahme zu überzeugen. «Eine Kopas kann den Betrieb nicht zwingen, eine Schutzmassnahme umzusetzen», erklärt Peter Hess. «Sie muss den Arbeitgeber aber schriftlich auf das erkannte Sicherheitsproblem hinweisen. Wird das Problem daraufhin nicht gelöst und es geschieht ein Unfall, ist der Arbeitgeber haftbar.»

R I CC A R DA FR EI *Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit

A N Z E I G E

hotel-hubertus.ch

GESUCHT PER MAI 2024 HGZ No 2

NÄCHSTE AUSGABE 10. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 27. Januar 2021

Schwerpunkt

50 Jahre Frauenstimmrecht: Auch Gastgewerblerinnen kämpften dafür.

Geisterküche ohne Restaurant

Seite 2

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Christoph Muggli Der Berufsschullehrer und Präsident des Berufsverbands Restauration bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht. Er fordert deshalb Taten statt Worte.

Ziegel-Patenschaft hilft Museumsgasthof

Vorschau: So wird der Reisesommer 2021.

Seite 10

Seite 11

Seite 9

in k lu s ive b.ch gas trojo n z e ig e S t e ll e n a g ra ti s

Zämme hebe, zämme stah!

Der Bundesrat hat die Schliessung der Restaurants bis Ende

Die beiden vom Coronavirus betroffenen Fünfsternehäuser in St. Moritz dürfen ab dem 28. Januar wieder wie gewohnt Gäste bei sich begrüssen.

K E YS TO N E-S DA

DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN

D

ie Nachricht letzte Woche tönte schockierend: Die mutierte, aggressivere Variante von Covid- 19 habe sich in St. Moritz verbreitet, zwei Hotels stehen unter Quarantäne.

Im ganzen Dorf galt Maskenpflicht, Skischulen, öffentliche Schulen und Kitas wurden geschlossen. Es wurde zu kostenlosen Flächentests aufgerufen.

Sofort wurden Gäste und Mitarbeiter der betroffenen Fünfsternehäuser Badrutt’s Palace Hotel und Kempinski Grand Hotel des Bains getestet. «Mitar-

beiter, die in Privatunterkünften woh- zepte der Hotels versagt? «Nein», nen, wurden im Hotel oder Personal- sagt Fabrizio D’Aloisio, ’’Aloisio, Head of Corpo Corpo-haus untergebracht, eventuell betrof betrof- rate Communications der Gemeinde fene Personen in Isolationszimmern St. Moritz. «Die Corona-Managements separiert», so Kristin Lingner, PR-Ma- der betroffenen Hotels gehören zu den nagerin von «Badrutt’s Palace». Über- Besten der Branche.» Dass die zwölf nachtungskosten, die für Gäste wäh- Fälle unter den Mitarbeitenden so rend des Wartens auf das Testresultat rasch entdeckt wurden, liegt an der entstanden, wurden vom Hotel über- rigorosen Teststrategie der Hotels. Das nommen. Nur wer negativ war, durfte «Palace» hat seit Mitte Dezember das betroffene Hotel verlassen.

1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Doch wie konnte es überhaupt so Januar wurden im «Kempinski» an weit kommen? Haben die Schutzkon- zwei Tagen 180 Mitarbeiter getestet.

AZA 6002 LUZERN

Alle waren negativ. Die betroffenen Mitarbeiter mussten sich also in kurzer Zeit angesteckt haben. Dass die Schutzkonzepte funktionieren, zeigt nicht nur, dass die Mitarbeiter keine Gäste in den betroffenen Engadiner Hotels angesteckt haben. Auch alle Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im gleichnamigen Waadtländer Skigebiet blieben vom Coronavirus verschont, obwohl sich dort 13 Hotelangestellte damit angesteck hatten.

S A R A H SI D LER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Februar verlängert. Trotzdem gibt es für die Branche kleine Hoffnungsschimmer und Lichtblicke (siehe Seiten 4+5). Dies nicht zufällig, sondern weil im Gastgewerbe zielstrebig, kreativ und vereint an der Verbesserung der Situation gearbeitet wird.

Ganz in der alten, gutschweizerischen Manier von «Zämme hebe, zämme stah!». So haben die gemeinsamen Bestrebungen der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch Arbeitnehmende auf Abruf, wie etwa Service- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernenden das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis sie sich nur annähernd auf dem gleichen Niveau befindet wie vor der Corona-Pandemie. Auch wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen.

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche.

Mein Team.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Mehr g!

Beachtun

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 4 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche.

Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

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HOTELDIREKTION Wir begrüssen Sie herzlich im modern renovierten Hotel Hubertus in Obergesteln (VS). Unser Hotel zeichnet sich durch ein gemütliches Ambiente, einen Wellnessbereich mit Schwimmbad, hoteleigene Tennisplätze und einen Seminarraum aus. Das Goms bietet den Gästen 100 km Langlaufloipen, Wanderwege für jede Jahreszeit sowie einen Golfplatz, der nur 5 Gehminuten entfernt ist. Der Bahnhof liegt in unmittelbarer Nähe des Hotels und für Anreisen mit dem Auto bieten wir Ihnen Parkmöglichkeiten in unserer Tiefgarage.

Wir suchen ab dem Sommer 2024 eine neue Hoteldirektion.

Ihre Aufgabe ist es, das Hotel mit 25 renovierten Zimmern im Haupthaus sowie 12 Zimmern in der Dependance zu führen und das Restaurant inklusive Wintergarten, Panoramaterrasse und Carnotzet mit Herzblut zu leiten.

Unsere Anforderungen an Sie Wir sind auf der Suche nach einer dynamischen, sozialkompetenten Führungspersönlichkeit, die über eine branchenspezifische Ausbildung sowie unternehmerisches Geschick verfügt. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

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EINE HERAUSFORDERUNG IM RAHMEN DER LEHRE

Luzern, den 25. Oktober 2023

Die Lernenden und ihre Kreationen Lena Schäfer 2. Lehrjahr, Inselspital (Gewinnerin) Für ihre Randen-Rüben-Vorspeise rechnete sie mit einem Warenaufwand von 1.60 Franken pro Person. Von den sieben Komponenten des Hauptgerichts überzeugten vor allem das Rindsragout und die Rucolaknöpfli.

In den Küchen der Berner Insel-Gruppe gehört ein Wettbewerb zur Ausbildung. Dieser fördert ausserhalb der täglichen Routine ein ganzheitliches Denken und festigt das selbständige Arbeiten.

Shanina Liechti 2. Lehrjahr, Inselspital Da Fleisch oft eine höhere Umweltbelastung verursacht, wählte sie für den Hauptgang bewusst den Zander. Abschnitte verarbeitete sie zu Püree. Die Portionen wurden extra klein gehalten.

Medien

Damaris Baumgartner 2. Lehrjahr, Spital Aarberg

p a r tn e r

Eine Tour de Suisse von farbenfrohen Kreationen. Mit vielen spannenden und gut gewürzten Komponenten wie Zander aus dem Wallis an Weissweinsauce und Trauben.

Jasmin Matthys 2. Lehrjahr, Spital Riggisberg Fulminanter Auftakt mit einer Variation von Kohlrabi: eingelegt, als Panna cotta und als Sorbet mit Rotwein. Kreativität zeigte sie auch beim Hauptgang und beim Dessert.

Anja Bissig 3. Lehrjahr, Inselspital (Gewinnerin) Viele filigrane Komponenten fügen sich zu einem Ganzen zusammen. Die Garstufe beim Zander-Hauptgang war optimal getroffen. Eingekochte Him- und Brombeeren passten optimal zum Schokoladendessert.

Nach der geleisteten Arbeit dürfen die Finalistinnen und Finalisten des Wettbewerbs für Kochlernende der Berner Insel-Gruppe ihre Diplome in Empfang nehmen.

JA N OSCH A B EL /I N SEL SP ITA L Von links: Vitor Sales, Hozan Asaad, Damaris Baumgartner, Anja Bissig, Lenny Joss, Lena Schäfer, Jasmin Matthys und Shanina Liechti.

Erstmals ein neuer Modus In den vergangenen 17 Jahren gab es drei Kategorien: zweites und drittes Lehrjahr sowie Diätkochlernende. Die Ausbildung zum Diätkoch ist neu eine höhere Fachausbildung mit eidgenössischem

­ omponenten oder ganze KomFachausweis. Aus diesem Grund «Be-Kind-SchokoriegelNuts& Sea- ne K haben Vinzenz Meier, Bereichslei- salt» von Mars, Filigrano Tarte- positionen zu überzeugen. ter Hotellerie der Insel-Gruppe, lettes von Hug und Schweizer Äpund Philipp Burkhalter einen fel verwendet werden. Die Waren- Engagement der Sponsoren neuen Modus entwickelt. kosten für alle drei Gänge durften So kreieren alle Kochlernen- zusammen 15 Franken pro Person In der Kategorie zweites Lehrjahr den im zweiten und dritten Aus- nicht überschreiten. gewinnt Lena Schäfer. Ihr folgen Shanina Liechti, Damaris Baumbildungsjahr ein Drei-Gang-Menü für vier Personen, das sie in einem gartner und Jasmin Matthys. «Wer «Wir organisieren Dossier beschreiben. Dieses wird sich die Teller anschaut, wird stauvon einer Fachjury bewertet. Die nen.

Denn zweites Lehrjahr heisst, den Wettbewerb je vier besten Dossiers erreichen das erste abgeschlossen und das voller Überzweite eben erst begonnen», sagt das Finale. Deren Autorinnen und Vinzenz Meier nach dem ersten Autoren kochen ihre Gerichte am zeugung für die Finaltag in der Küche des InselTeil der Rangverkündigung.

Lernenden und spitals und sie präsentieren ihre Philipp Burkhalter steigert Kreationen der Jury, bestehend die Spannung unter den Finalteildie Branche.» aus Sponsoren und Berufsleuten. nehmenden im dritten Lehrjahr V I NZENZ M EI ER , B ER EI CH S LEI T ER Zu gewinnen gibt es nebst einer mit dem Dank an die Sponsoren*, G A S T RO N O M I E, I N S EL- G R U P P E die den Wettbewerb seit Jahren Urkunde attraktive Sachpreise. unterstützen. «Die tollen Preise Nachhaltigkeit, Pflichtprodukte Dass sich die Lernenden intensiv sollen euch motivieren, im nächsund vorgegebene Warenkosten mit dem Hauptthema Nachhaltig- ten Jahr auch mitzumachen und keit auseinandergesetzt haben, alles zu geben», sagt er zu den LerBei der Wettbewerbsaufgabe 2023 zeigt sich beispielsweise in Vitor nenden im ersten Lehrjahr, welsollte die Nachhaltigkeit als roter Sales Chutney aus Randen- und che die Häppchen auf dem AperiFaden in den Gerichten erkennbar Rübenschalen. Anja Bissig verar- tifbuffet zubereitet haben. sein. Vorgegeben waren gelbe oder beitet Abschnitte zu Pürees, die Siegerin in der Kategorie dritweisse Rüben für die Vorspeise. sie als Beilage auf die Teller gibt. tes Lehrjahr ist Anja Bissig vor Den Hauptgang galt es, mit Dicker Shanina Liechti verkleinert die Hozan Asaad, Lenny Joss und Schulter oder Schulterspitz vom Portionen so, dass garantiert alles Vitor Sales.

G A B R I EL TI N GU ELY Origine Weiderind oder Schweizer aufgegessen wird und kein Food Zander, einer Stärkebeilage und Waste anfällt. *Sponsoren: Mars Foodservice, Pistor, zwei Schweizer Gemüsen zuzuDie eine Jurorin und die acht Fideco, Hug, Transgourmet, Nestlé Health bereiten. Für die Süssspeise mit Juroren sind vom Gebotenen be- Service, Küng + Steiner Früchte und je einer kalten, gefrorenen und ei- geistert. Nicht nur optisch, auch Gemüse, Schweizer Kochverband, ner warmen Komponente mussten­ geschmacklich vermögen einzel- Hotellerie Gastronomie Verlag.

Hozan Asaad 3. Lehrjahr, Inselspital Mehr Informationen unter: inselgruppe.ch

S

ie werden gefordert, investieren viel, haben noch mehr gelernt und bei der Umsetzung grosses Talent bewiesen. Die Rede ist von den acht Finalteilnehmenden – fünf Frauen, drei Männer – der 18. Ausgabe des Wettbewerbs für Kochlernende der Berner Insel-Gruppe.

Im Rahmen ihrer Ausbildung in den Küchen des Inselspitals sowie der Spitäler Belp, Aarberg und Riggisberg ist die Teilnahme am Wettbewerb Pflicht. Damit erhalten die angehenden Berufsleute die Möglichkeit, ihre Fähigkeiten in der Planung, Erarbeitung und Umsetzung von Gerichten zu festigen. Auch sammeln sie erste Erfahrungen in einem Wettbewerbsumfeld. «Der Wettbewerb bringt die Teilnehmenden fachlich und persönlich weiter und fördert den Berufsstolz», ergänzt Philipp Burkhalter, Leiter Ausbildung Küche der Insel-Gruppe. «Zudem ist er eine gute Übung für die Abschlussprüfung.»

Poetisch beschreibt er in seinem Dossier die orientalisch gewürzten Gerichte. Geschickt spielt er mit Aromen, die immer mit feiner Säure unterstrichen werden wie die Brombeersauce zum Mozzarellateig mit Pistazien auf dem Dessertteller.

Lenny Joss 3. Lehrjahr, Spital Belp Viele Gedanken zu drei reduzierten Gerichten. Den regionalen Zutaten hat er ihren Eigengeschmack gelassen. Immer wurde etwas abgedeckt. Zum Dessert servierte er den roten Faden in Form von Schokoladenganache.

Vitor Sales 3. Lehrjahr, Spital Aarberg Aus den Schalen von Randen und Rüben für die Vorspeise bereitete er ein Chutney zu.

Die nicht ganz getroffene Garstufe des Flat-Iron-Steaks wurde von der Zartheit des gedämpften und flambierten Lauchs kompensiert.

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

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1 Oliver Schluep von Transgourmet

und Nathalie Hänni, Mitglied des Schweizer Kochverbands, verkosten und bewerten erste Gerichte.

2 Vorspeise von Jasmin Matthys mit Kohlrabi-Panna-cotta (gelb), eingelegten Kohlrabi-Würfeln (weiss) und Kohlrabi-Rotwein-Sorbet (rot).

3 Rindsragout, Rucolaknöpfli und allerlei Wurzelgemüse auf dem Hauptgericht von Lena Schäfer.

4 Hauptgericht von Damaris Baumgartner mit Zanderröllchen und Oberruntiger Safranrisotto.

5 Philipp Burkhalter gibt den acht Finalteilnehmenden letzte Instruktionen, bevor sie ihre Arbeit beginnen.

6 Konzentriertes Arbeiten in der Küche des Berner Inselspitals.

7 Lernende im zweiten Lehrjahr präsentieren der Jury ihre Vorspeisen.

8 Das Himbeer-Schoggi-Dessert führte Anja Bissig zum Sieg.

B I LD ER JA N OSCH A B EL /I N SEL SP ITA L

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Situation/Gefährdung Erhöhtes Unfallrisiko, schädigende Einflüsse und Überlastung.

Massnahmen Die Aufgaben und Tätigkeiten dem Alter der Jugendlichen entsprechend zuweisen.

Die Einhaltung der Schutzmassnahmen kontrollieren.

Die Sonderregelungen für Nacht- und Sonntagsarbeit einhalten.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeits­ sicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit..

Wo gearbeitet wird, passieren auch mal Fehler. Das Verständnis der Gäste dafür ist meist klein, die Verärgerung gross. In der Wut wird dann getwittert, gepostet, geteilt und unreflektiert kommentiert. Ohne Rücksicht auf die Folgen.

Wohl alle haben sich schon im Internet Bewertungen angeschaut und Kritiken gelesen. Die Erfahrungsberichte, Tipps, Hinweise und Warnungen anderer können durchaus hilfreich sein, sofern sie fair, ehrlich und reflektiert sind.

Leider sind auf Bewertungsplattformen und Social Media aber auch Wuttiraden, Hassreden und Schmähschriften zu lesen, die eine unkontrollierbare Eigendynamik entwickeln.

Unbarmherzig wie ein Tsunami Diese so genannten Shitstorms sind nicht nur unangenehm und ärgerlich. Sie sind auch ruf- und geschäftsschädigend. Doch auch der Absender bleibt nicht immer von dem Unwetter verschont, das er selber ausgelöst hat. Denn je nachdem, was und in welchem Ton er seine Kritik gepostet hat, macht er sich der Verleumdung,

Beleidigung, übler Nachrede oder Ehrverletzung schuldig.

Privatpersonen und Betriebe, die Opfer eines Shitstorms wurden, wissen: Die Empörungswelle rollt erbarmungslos und unaufhaltsam wie ein Tsunami heran und überschwemmt einen.

Springen, tauchen oder surfen Es gibt diverse Möglichkeiten, mit der Empörungswelle umzugehen. Man kann sie überspringen oder unter ihr durchtauchen. Man kann sich auch auf ein Brett schwingen und versuchen, die Welle zu reiten. Letzteres ist die eleganteste Variante, aber auch die anspruchsvollste. Sie erfordert gute kommunikative Fähigkeiten, idealerweise im Bereich der Krisenkommunikation.

Wer erfolgreich auf der Empörungswelle surft, schafft es, die negative Aufmerksamkeit in positive umzuwandeln. Zum Beispiel, indem er öffentlich auf die Kritik oder Anschuldigungen eingeht, sich für allfällige Fehler entschuldigt, mögliche Missverständnisse aufklärt, Unwahrheiten aufdeckt und über getroffene Massnahmen zur Lösung des Problems informiert. Mit kommunikativem Geschick und einer Portion Glück kann es so gelingen, den Shitstorm in einen Candy­storm, also eine Welle des Zuspruchs in sozialen Medien, umzuwandeln.

RUDOLF MUGGLI « BETTWANZEN BEFALLEN AUCH SAUBERE HOTELS» Mehr Informationen unter: sk-9.ch

H GZ : Wie gehen Sie vor, wenn

Was passiert, wenn ein Hund Bettwanzen entdeckt hat?

Wir überlassen es dem Auftraggeber, wen er zur Bekämpfung zuziehen möchte. Wir empfehlen jedoch, einen Kammerjäger zu engagieren. Dieser bekämpft den

Die Hunde von Rudolf Muggli haben eine speziell geschulte Nase.

Bettwanzenbefall mittels thermischer Lösung. Dabei wird das Zimmer während mehrerer Stunden auf 60 Grad aufgeheizt. Wichtig ist, dass man vor der Behandlung das Zimmer verschliesst und nichts aus dem Zimmer entfernt.

Eine andere Handlungsmöglichkeit besteht darin, unter der Empörungswelle durchzutauchen.

Mit anderen Worten: ducken, die Situation aussitzen und warten, bis der Sturm der Entrüstung sich von alleine legt. Vielleicht springen zufriedene Gäste in die Empörungswelle und weisen mit ihren positiven Posts die Wutschreiber in ihre Schranken. So oder so: In der Regel findet der aufgebrachte Internet-Mob rasch ein neues Opfer für seine Tiraden.

Rechtliche Schritte Wird der Shitstorm zu aggressiv und beleidigend, werden Unwahrheiten verbreitet und die Integrität einer Person oder der Ruf eines Betriebs verletzt, kann mit rechtlichen Schritten gegen die Verfasser der Posts vorgegangen werden. Doch das ist oft eine zeitaufwendige, nervenaufreibende und kostspielige Angelegenheit. Bevor man den Rechtsweg beschreitet, sollte man versuchen, die beleidigenden, unwahren Einträge löschen zu lassen. Mit einem Hinweis auf die rechtliche Situation verleiht man dieser Forderung bei den Betreibern der jeweiligen Plattform den nötigen Nachdruck.

Egal für welche Strategie man sich entscheidet, eines sollte einem stets bewusst sein: Nichts in dieser Welt ist von Dauer. Nicht einmal ein Shitstorm. R I CC A R DA FR EI

heitliche Folgen haben. Zudem können Bettwanzen Resistenzen gegen das Gift bilden.

Rudolf Muggli und sein Team suchen mit Hunden in Hotels nach Bett­wanzen. Und er erklärt, wie man die Plagegeister ­a m besten los wird.

Sie mit Ihrem Hund einen Hotelbetrieb wegen Bettwanzenverdacht besuchen?

R U D O L F M U G G L I : Bei einem Verdacht auf Bettwanzen nimmt das Hotel mit uns Kontakt auf. Als Erstes kontrolliert der Hundeführer oder die Hundeführerin das kontaminierte Zimmer mit der Taschenlampe. Dabei eruiert sie oder er, ob Bettwanzen zu sehen sind. Falls keine Spur ersichtlich ist, kommt der Bettwanzenspürhund zum Einsatz. Häufig macht es Sinn, die Obermatratze zu entfernen, damit der Hund die Untermatratze gezielt absuchen kann.

Luzern, den 25. Oktober 2023

Shitstorm: So überstehen Sie die Empörungswelle besser

Arbeitsorganisation (Teil 24) Sonderschutz­ bestimmungen für Jugendliche und Auszubildende

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Z VG

Ausserdem sollte man die Fenster öffnen. Dabei sinkt der CO2-Anteil und die Bettwanzen werden inaktiv und vermehren sich langsamer.

Ich rate von der Anwendung mit Insektiziden ab. Denn für Menschen kann es negative gesund-

Z VG

Öko-Check für die Finanzen Immer mehr Leute teilen sich Autos, essen vegan, pro­ testieren gegen den Klima­ wandel und nehmen den Korb oder Jutesack mit zum Einkaufen. Doch dass sie mit ihrem eigenen Geld treib­ hausgasintensive Unterneh­ men finanzieren, ist ihnen oft nicht bewusst oder sogar egal. Die Autorin Jennifer Brockerhoff findet es an der Zeit, dass jeder sein Finanzverhalten einem kriti­ schen Öko-Check unter­ zieht. Mit ihrem Büchlein «Nachhaltige Geldanlagen» gibt sie Leserinnen und Lesern einen Ratgeber an die Hand. Dieser hilft ihnen, Greenwashing zu erkennen und ihren persönlichen Weg zu einem nachhaltigeren Finanzportfolio zu beschrei­ ten: umweltfreundlich, sozial­ verträglich und erfolgreich.

«Nachhaltige Geldanlagen» Jennifer Brockerhoff, Gabal-Verlag ISBN 978-3-96739-123-7, Fr. 15.90 E-Book Fr. 10.00

ten ins Hotel gebracht. Wichtig ist jedoch, dass die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft zum Thema richtig geschult werden.

Woher kommen die Bettwanzen?

Wie bilden Sie die Hunde aus?

Bettwanzen sind in den Tropen Wir trainieren unsere Hunde mit und Subtropen beheimatet. Mit echten Bettwanzen, welche in eider Globalisierung und der star- nem Röhrchen sicher aufbewahrt ken Reisetätigkeit haben sie sich werden. Zudem bilden wir auch die Hundeführer aus. Die Ausbilauf der ganzen Welt verbreitet. dung ist in vier Module aufgeteilt.

Dabei geht es darum, die Hunde Wie erkennt man, dass ein Raum von Bettwanzen mit dem Geruch der Bettwanze befallen ist? vertraut zu machen. Und die HunWenn das so einfach wäre, dann deführer müssen den richtigen bräuchte es keine Bettwanzen- Umgang mit ihrem Tier lernen. spürhunde. Sieht man selber Bett- Grundsätzlich kann jeder Hund wanzen, so ist das Zimmer sehr suchen und finden. Jedoch weiss stark befallen. Denn Bettwanzen er nicht, wie er sich verhalten sind nachtaktive Insekten, die muss, wenn er das zu Suchende durch CO2 angelockt werden. Sie gefunden hat. Zu der Ausbildung hinterlassen kleine, schwarze gehört auch, dass die Bettwanzen oder braune Pünktchen auf Bett- da versteckt werden, wo sie vorwäsche, Matratze und Möbeln. kommen, nämlich im und um das Diese lassen sich durch Feuchtig- Bett, in Koffern, Zimmern, Kleikeit auflösen. Es handelt sich da- dern und Fahrzeugen. Am Schluss bei um ausgeschiedenes Blut. der Ausbildung muss der Hund die Bettwanzen selbständig finWie wird man die Wanzen den und der Hundeführer den wieder los?

Hund lesen können, wenn er etWenn der Kammerjäger sauber was gefunden hat. DA N I EL A O EG ER LI gearbeitet hat, ist man sie los.

Er sollte auch daran denken, die Steckdosen und Zugänge zu andeZur Person ren Zimmern abzudecken. Die Bekämpfung geht jedoch von neuem los, wenn der nächste Gast wieder Rudolf Muggli bildet seit mehr als 20 Jahren Hunde für Bettwanzen einschleppt. die Sprengstoffdetektion aus.

Seit zehn Jahren auch Bett­ Können die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft den wanzenspürhunde. Er wurde Bettwanzen vorbeugen? mit seiner Firma SK-9 GmbH 2009 vom Bundesamt für Nein, leider nicht. Denn ein Bettwanzenbefall hat nichts mit manLebensmittelsicherheit und gelnder Sauberkeit zu tun. Die Veterinärwesen als Ausbil­ Bettwanzen werden von den Gäsdungsstätte zertifiziert.

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R iche mont

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Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Wenn die Ernte unter den Druck des Klimas gerät

Rezept-Tipp:

Mohn-Zitronenherzen Zutaten

Zubereitung

Rezept (1250 g) 750 g Marzipan mit Mohn 200 g Mandel-Gianduja, weiss, mit Zitrone, 1 : 1 : 1 250 g Couverture Edelweiss, 36 % 50 g Zitronen-Mohn-Dekor

Marzipan herstellen Es gibt mehrere Methoden, Marzipan herzustellen. In einer Walzenreibmaschine werden die Mandeln am feinsten, aber weniger ölig als in einem hochtourigen Gerät. Die Öligkeit von Mandeln aus der Walze lässt sich durch ­ das Zusammendrücken feststellen.

Mandel-Gianduja, weiss, mit Zitrone 1 : 1 : 1 (211,5 g) 140 g Mandel-Gianduja Grundmasse, 1 : 1 70 g Couverture Edelweiss, 36 %, temperiert 1,5 g Zitronenschale Mandel-Gianduja Grundmasse 1 : 1 (140 g) 70 g Mandeln, weiss, gemahlen, geröstet 70 g Staubzucker ohne Zusatz Gemahlene, geröstete Mandeln mit dem Staubzucker zusammen ölig reiben oder mixen.

Zitronen-Mohn-Dekor (64,5 g) 12 g Zitronenschale 50 g Zucker 2,5 g Dampfmohn * B ezugsquelle: Aga Saat GmbH, Neukirchen-Vluyn (DE) agasaat.de

Allergene: Voll- und Magermilchpulver, Sojalecithin, Mandeln

Das Klimaszenario mit Wetterextremen beeinflusst den Pflanzenanbau. Es ist höchste Zeit, auf den Hilferuf der Natur zu reagieren.

Den Dampfmohn (Blaumohn, der gedämpft und gemahlen wird) mit den Mandeln und der Zeste fein- und öligreiben. Zucker mit Wasser und Glucosesirup auf 122 °C kochen und langsam zu der Mandel-Mohn-Masse geben.

Dies ergibt eine gute Bindung und die Masse wird fest. Nach dem Auskühlen mit dem Rum ­g eschmeidig arbeiten.

Den Marzipan auf 10 mm ausrollen und mit einem Pralinen-Herz-­ ausstecher (38 mm Ø) ausstechen, danach umdrehen, so dass die scharfe Kante oben ist. Anschliessend etwas antrocknen lassen.

Mandel-Gianduja, weiss, mit Zitrone Temperierte Couverture mit ­G ianduja-Grundmasse 1 : 1 (bei Raumtemperatur) mischen und weiterverarbeiten.

Die verwendete Gianduja wird mit Zitronenzeste aromatisiert.

Die Frische der Zitrone passt sehr gut zu Mohn, der immer etwas Säure verträgt.

Gianduja aufdressieren Die Gianduja auf einer Seite des Marzipan-Herzens tropfenförmig aufdressieren und kurz anziehen lassen. Die Interieurs trempieren und auf einer Seite etwas vom Zitronen-Mohn-Dekor aufstreuen.

Zitronen-Mohn-Dekor Die Zitronenzeste fein raffeln, ­d anach mit dem Zucker und wenig Mohn mischen. Im Wärmeschrank trocknen lassen. Diese Mischung kann gut auf Vorrat hergestellt werden.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 5/2023

Marzipan mit Mohn (742,5 g) 100 g Dampfmohn * 100 g Mandeln, weiss, gemahlen 2,5 g Zitronenschale 335 g Zucker 100 g Wasser 70 g Glucosesirup 35 g Rum Jamaica, 55 Vol.-%

Die buschig aussehende und robuste Wildgerste aus dem Mittleren Osten ist dafür bekannt, dass sie sehr gut mit B I LD ER Z VG Wassermangel zurechtkommt.

Tragen die Obstbäume Blüten, be- der möglichen neuen Getreidesorvor die Insekten aus der Winter- ten an. Kiwis, Tafeltrauben, Avostarre erwachen und sie bestäu- cados oder Mandeln sind es beim ben können, fallen die Ernten mit Obst. grosser Wahrscheinlichkeit aus.

Landwirte werden sich weltRuft ein milder Winter Schädlinge weit auf die neue Klimarealität und Insekten zu früh im Jahr ins einstellen. Genauso die PflanzenLeben, setzt er junge Kulturen der züchter mit neuen Sorten, die länGefahr eines frühen Befalls aus. gere Trockenheit aushalten, resisLandwirte kämpfen auch in tent sind und gute Erträge liefern. der Schweiz mit mehr Spätfrost, Da stellt sich die Frage, welche Die Schweiz ist aufgrund ihres ge- Dürre, Hitze, Starkregen oder Charakteristiken in Bezug auf Gemässigten Klimas weniger stark Überflutungen. Diese Einflüsse schmack und Verarbeitung die von Naturkatastrophen betroffen können zu grossen Ernteeinbus- «neuen» Pflanzen haben werden. als andere Länder. Die Jahreszei- sen oder zu einem erheblichen Wichtig ist, dass die Konsuten verschieben und verändern Rückgang des Nährstoffgehalts mierenden frühzeitig informiert sich dennoch: Zu warme Tempe- der Ernten führen. werden. Denn diese müssen beraturen im ersten Jahresquartal reit sein, heutige offizielle Herbstbergen das Risiko von Spätfrost- Ressourcen neu denken früchte wie Zwetschgen zukünftig als neue Sommerfrüchte anzuschäden. Zu früh ausgetriebene Kulturen sind in der Regel nicht Die Klimadebatte bietet auch erkennen. Dasselbe gilt für den ausreichend geschützt, wenn die Chancen. Wärmere, trockenere Anbau von nicht einheimischen eisige Kälte noch einmal einbricht. Temperaturen bieten sich hervor- Pflanzen wie das heute schon beNicht nur mit der Flora verhält es ragend an, Kulturen anzubauen, liebte Andenkorn Quinoa. sich so, auch die Fauna kriegt die die bisher bei uns nicht gediehen: Veränderung zu spüren. Das wirkt Sojabohnen, Kichererbsen oder Der Schlüssel zum Erfolg sich wiederum auf die Flora aus. späte Maissorten führen die Liste Die Ressourcen neu zu denken, hat auch mit Anpassungen im Bewässerungs- und Düngesystem zu tun. So hat ein Hof im Kanton Luzern ein innovatives Wassermanagement entwickelt: Es nutzt die immer seltener werdenden, aber intensiveren Niederschläge effizient und vermeidet Oberflächenabschlüsse. Das System sichert die Verfügbarkeit von genügend Wasser für die Pflanzen. Damit alles optimal funktioniert, werden zwischen den Anbauflächen Wiesen ausgelegt. So kann Niederschlag besser in die Tiefe des Bodens sickern, was Erosion vorbeugt und Dürren verhindert. Wie der Luzerner Bauer sollten alle Menschen alles daran setzen, um die Klimaerwärmung nicht weiter ansteigen zu lassen. Denn es geht um nichts Geringeres als die SicherWetterphänomene werden in den kommenden Jahren extremer werden. heit unserer Ernährung.

(G A B)

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Pagina Ita lia na

CHRISTIAN WILDHABER «IL NOSTRO SUCCESSO SI RIFLETTE SU LUCERNA» Un anno fa, dopo cinque anni di ristrutturazione, il «Mandarin Oriental Palace» ha aperto a Lucerna. Il direttore Christian Wildhaber ne fa un sunto.

Crede che le persone ne siano intimidite?

Molti ospiti temono di non essere i benvenuti o di doversi mettere in ghingheri per entrare nell’hotel.

Al contrario: il «Mandarin Oriental Palace» è anche un luogo per bere un semplice caffé. Ci stiamo impegnando per diffondere la notizia, ma ci vuole tempo.

Quali sono stati gli alti e bassi del primo anno?

Un momento importante è stato

Con il Mandarin Oriental, una catena alberghiera straniera ha preso il controllo del «Palace». Questo ha suscitato scetticismo.

Può darsi che sia così. Ma non definirei il Mandarin Oriental una catena, bensì un gruppo a conduzione familiare. La mia convinzione è che il successo del nostro hotel si rifletta positivamente sull’intera città di Lucerna. Perché non commercializziamo principalmente il nostro hotel, ma l’intera regione di Lucerna. In Arabia Saudita, ad esempio, sono in molti a non conoscere Lucerna. Ci stiamo impegnando per pubblicizzare la regione portando una nuova clientela esclusiva che soggiorna qui per più di una notte.

I vostri ospiti sono abituati a standard elevatissimi.

Come riuscite a sorprenderli ogni volta?

A mio avviso, il potenziale maggiore è nell’area guest relations.

Ad esempio, se un ospite ci comunica che il giorno seguente farà un’escursione, gli prepariamo uno zaino con un suggerimento per l’escursione disegnato a mano.

Oppure una volta abbiamo acquistato un modellino di auto nel colore del nostro hotel per un ospite appassionato di auto d’epoca.

Sono convinto che ascoltando attentamente si possano creare ricordi unici.

A N G EL A H Ü P P I/S EB

H GZ : Il «Mandarin Oriental

Palace», oltre ad attirare i turisti, vorrebbe essere un luogo d’incontro per la gente del posto. Ci riuscirà?

C H R I S T I A N W I L D H A B ER : Il «Mandarin Oriental Palace» sta avendo successo, anche se lentamente.

Gran parte degli ospiti precedenti era curiosa di sapere cosa sarebbe cambiato dopo la ristrutturazione. Il feedback più bello che abbiamo ricevuto è che riconoscono ancora la struttura e sono soddisfatti dei nostri lavori. Attirare nuovi ospiti locali è più difficile.

La soglia di inibizione è purtroppo molto alta in un hotel a cinque stelle come il nostro.

HGZ No 28

Christian Wildhaber vorrebbe accogliere un maggior numero di ospiti locali. Z VG

l’apertura dei ristoranti «Colonnade» e «Minamo» in aprile. Il primo ha ottenuto subito una stella Michelin e 16,5 punti Gault Millau, il secondo ha ottenuto 14 punti. Per diversi giorni i ristoranti erano al completo, cosa non scontata nel primo anno. Non c’è stato un vero e proprio punto morto. Abbiamo però notato che il momento dell’apertura del «Colonnade» in estate non è stato ottimale, perché gli ospiti preferivano sedersi all’esterno.

Il ristorante «Minamo» ospita solo otto persone a sera. È redditizio?

Abbiamo deliberatamente deciso di avere un seating per sera, in modo che gli ospiti abbiano abbastanza tempo per godersi la serata.

Funziona perché necessitiamo di un solo chef e di un addetto al servizio per sera e possiamo pianificare tutto in anticipo. Il concetto è molto apprezzato: gli ospiti prenotano il ristorante fino a due mesi prima.

Sulla persona Christian Wildhaber è cresciuto a Montreux/VD. Dopo l’apprendistato come cuoco, ha lavorato all’estero come capo cuoco, F&B manager, room division manager e hotel manager. Ha lavorato in hotel come il Kempinski di Ajman (AE), l’Harbour Grand di Hong Kong e il The Langham di Sydney (AU). Nel 2016 è diventato direttore generale del Mandarin Oriental di Guangzou, in Cina. Nel 2019 si è trasferito a Lucerna dove lavora come direttore generale.

Luzern, den 25. Oktober 2023

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Vivienne Aregger (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Cecilia Reber (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani Wie lautet die Kurzform für die Bezeichnung: Kontaktperson für Arbeitssicherheit?

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Der Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von beliani.ch

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Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. Das Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an.

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tes Sortiment an Indoor- und Outdoor-Möbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem für Zuverlässigkeit und hohe Qualität, der man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 6. November 2023. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 26/23 ist Philippe Schürch, Roggwil.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 25. Oktober 2023

Zu Besuch in der ältesten Metzgerei von Basel

« ICH B I N M ITG LI E D DE R HOTE L & GA STRO U N ION ...

... weil sie die Branche stärkt und das Netzwerk fördert.»

Die Metzgerei Grauwiler lud Mitglieder des Netzwerkes Nordwestschweiz ein, einen Blick hinter ­ die Kulissen zu werfen.

Sehen, woher die Produkte sind Der Netzwerkanlass der Region Nordwestschweiz, organisiert von Lara Büch und Michel Bucher, hat dann auch viele Interessierte angesprochen, die in ihren Küchen Produkte der Metzgerei verarbeiten. Darunter auch Salome Lienin, Köchin im Diakonissenheim auf

Gemeinsam gegen Personal­mangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitmachen.

HGZ: Philipp Schneider, weshalb sind Sie damals als Jungkoch dem Kochverband beigetreten?

P H I L I P P S C H N EI D ER : Wichtig waren mir die Netzwerkpflege, der Austausch unter Fachleuten sowie die Stärkung unserer Branche. Ebenso schätze ich seinen Einsatz für Kochwettbewerbe, ob national oder international.

Hier bin ich als ehemaliges Regionalequipenmitglied dem Verband sehr dankbar.

Ist es für Sie heute immer noch lohnenswert, Teil des Kochverbands zu sein?

Absolut. Das Netzwerk ist unbestritten spürbar. Gerade Anlässe wie Chefs de Cuisine Suisses finde ich sehr wertvoll.

Bei Grauwiler werden täglich 200 Bestellungen verarbeitet.

R U T H M A R EN D I N G

der Chrischona nahe Basel. «Ich ausgebeint und zu Plätzli, Braten habe für die Besichtigung extra und Co. verarbeitet. Im zweiten ­einen Tag frei genommen», verrät Gebäude, in dem sich auch die die 45-Jährige. «Wir arbeiten in Verwaltung befindet, hatten die unserem Betrieb mit vielen Pro- Besucher einen Einblick in die dukten von Grauwiler. Da hat es Feinverarbeitung. Geschäftsfühmich sehr interessiert, woher rer Sean Schneider (30) erklärt: sie kommen.»

«Wir sind auf grosse Kunden ausGeschlachtet wird im Lohn- gelegt.» Die Gastronomie sei mit auftrag extern. Aufgeteilt in zwei über 300 Kunden für sie sehr Gruppen erkundeten die Besucher wichtig. Schneider gehört der die Produktion, die auf zwei Gebäu- jüngsten Generation an und hat de verteilt ist. Die Tiere werden die Geschäfte im letzten Frühjahr halbiert oder geviertelt angeliefert, übernommen.

R U T H M A R EN D I N G

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

Wenn es in der Schweiz um die Fleischverarbeitung geht, kommt niemand um das Basler St.-Johann-Quartier herum. Hier hat die 1869 gegründete Bell ihren Sitz, der grösste Schlachtbetrieb der Schweiz. In unmittelbarer Nachbarschaft ist aber eine andere, viel ältere Metzgerei zu Hause, der Familienbetrieb Grauwiler mit Gründungsjahr 1821.

Dass die Metzgerei sich nicht vor der grossen Konkurrenz verstecken muss, zeigt ein Blick auf die Sortimentsliste. Stolze 690 Produkte aus den Bereichen Fleisch, Fisch und Spezialitäten sind da zu finden. Zu Letzteren gehören unter anderem die Erfolgsprodukte Basler Eierspätzli und Roastbeef.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 28

Gerichten über Schokolade bis hin zu mentaler Gesundheit.

Die Teilnehmenden schätzten beispielsweise, dass sie neues Wissen zum Grillieren erhielten.

Oder sie konnten beim Workshop Biersommelier verschiedene Bierstile degustieren und über deren Geschmäcke diskutieren.

Weiter hatten sie die Möglichkeit, Schnitztechniken für Früchte und Gemüse zu erlernen. Oder sie kreierten mit einer Kettensäge kunstvolle Eisskulpturen. Dies selbstverständlich unter fachkundiger Anleitung.

Sie sind Gastgeber und trotz­dem noch im Berufsverband.

Kein Widerspruch?

Nein. Ich setze mich für unsere Branche ein, da gehört für mich der Arbeitnehmerverband genauso dazu wie der Arbeitgeberverband. Meine Motivation ist die Gemeinsamkeit der Verbände – nur so können wir als Branche überhaupt auftreten.

wir die Qualität der Restaurants mit ausgebildeten Fachleuten weiter steigern können, bin ich mir sicher, dass wir bei den Gästen an Ansehen gewinnen. Somit werden wir sicherlich auch wieder spannender für die jungen Leute.

Unterstützen Sie die Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalmangel»?

Ganz klar, ja. Aber für mich ist entscheidend, unsere Branche gemeinsam mit gesamtheitlichen Konzepten weiterzubringen. Da sind aktuell attraktive Arbeitszeitmodelle nachhaltiger als eine höhere Lohnforderung.

Philipp Schneider

Was muss passieren, damit mehr Junge Koch werden?

Wir müssen als Gesamtbranche wieder attraktiver werden. Wenn

Der gelernte Koch EFZ ist Inhaber des Gasthauses Krone in Mosnang/SG, ausserdem Vorstands­ mitglied der Gilde ­etablierter Schweizer Gastronomen.

Kochkunst zu teilen.» Während des Young Chefs Unplugged habe er viel über die Verknüpfungen zwischen verschiedenen Küchen und Kulturen gelernt. Besonders spannend fand er den Workshop zum Thema Food Waste.

Für Mike P. Pansi, Präsident vom Verband der Köche Österreichs, ist der Wissenstransfer an diesem Anlass ein grosser Pluspunkt: «Die jungen Berufsleute erfahren heute, was morgen

Trend ist.» Zudem biete dieser Anlass die Gelegenheit, neue Kontakte zu knüpfen und Freundschaften zu schliessen.

Das sieht auch Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, so: «Der Event ist jedes Jahr eine tolle Möglichkeit für Jungköche und Lernende, ein erstes internationales Netzwerk aufzubauen. Was für das berufliche Weiterkommen unabdingbar ist.»

DA N I EL A O EG ER LI

Wissen für den Berufsalltag

Der Workshop Anrichtetechniken stiess auf grosses Interesse.

B I LD ER M ED I A RT

Mehr als 300 Jungköche und Jungköchinnen, davon 60 aus der Schweiz, trafen sich am Young Chefs Unplugged.

auszutauschen. Der Anlass heisst Young Chefs Unplugged und wird von der «Koch G5» organisiert, dem Zusammenschluss fünf deutschsprachiger Kochverbände, nämlich Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg.

Die 300 Kochtalente, darunter Jedes Jahr kommen junge Kochtalente in Rankweil (AT) zusam- 60 aus der Schweiz, konnten an men, um Neues zu lernen, Kon- zwei Tagen rund 31 Workshops betakte zu knüpfen und sich mit suchen. Die diesjährigen Themen Berufskolleginnen und -kollegen reichten von Barbecue, veganen

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Die Trends von morgen kennen

Die Organisatoren achteten darauf, dass die Kochtalente an möglichst vielen Workshops teilnehmen konnten. Das gefiel zum Beispiel Lina Wismer vom Restaurant Falken in Bern. «Was mich bei diesem Event begeistert, ist die Freiheit, die Workshops zu besuchen, die mich wirklich interessieren.

Besonders viel Spass hatte ich beim Messerschleif-Workshop.»

Auch das Verkosten von Bier gefiel ihr gut, obwohl sie eigentlich nicht gerne Bier trinkt. «Es hat mir geholfen, mehr über Geschmacksrichtungen und deren Kombina­ tionen zu erfahren, beispielsweise salzig, sauer oder süss.»

Ebenfalls begeistert war Beat Gerber vom Hotel-Restaurant Krone in Aarberg: «Die Erfahrung bei Young Chefs Unplugged war für mich äusserst bereichernd. Es war inspirierend, an diesem Event teilzunehmen, bei dem junge Köche aus verschiedenen Ländern zusammenkommen, um ihr Wissen und ihre Leidenschaft für die

Am Workshop Barbecue lernten die Teilnehmenden diverse Grilltechniken kennen.

u e N IT ’S A M ATC H

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