Bäcker-KonditorGAV: Die soziale Sicherheit ist besser als im Gesetz.
Aspekte Wo bleibt die Regionalität beim S chweizer Wein?
Persönlich
Sarah Bischof
arbeitet als Köchin auf dem Kreuzfahrtschiff Europa 2. Auch wenn die Tage lang sind, hat sie von Madeira bis Bali so einiges gesehen. Und sie hat enorm viel dazugelernt.
Aspekte
An der 42. Delegiertenversammlung wählten die Mitglieder der Hotel & Gastro Union einen neuen Zentralvorstand und neue Berufsverbandsvorstände.
«Für eine starke Arbeitnehmerorganisation in der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerbranche» – unter diesem Motto trafen sich am Wochenende 174 Mitglieder der Hotel & Gastro Union HGU in Sursee/LU. Anlass war die alle drei Jahre stattfindende Delegiertenversammlung, das höchste Organ der Arbeitnehmerorganisation. Unter Leitung von Präsidentin Esther Lüscher u nd des neuen Geschäftsleiters der HGU Oliver Schärli ging es um die Ergebnisse des Engagements der Hotel &
Gastro Union für die Branche. So hat die Arbeitnehmerorganisation in der Sozialpolitik ihr Profil schärfen können. Mit der viel beachteten Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalmangel» und der jüngst zu Ende gegangenen Gastro-Umfrage hat die HGU den Puls der Arbeitnehmenden gefühlt. «Wir haben dabei festgestellt, dass es vor allem bei der Mitsprache und der Wertschätzung von Mitarbeitenden in den Betrieben endlich vorangeht», stellte Roger Lang, Leiter Recht, Sozial-
politik und Kampagnen bei der HGU fest. Auf eine erfolgreiche Arbeit in den vergangenen drei Jahren blickten die fünf Präsidentinnen und Präsidenten der Berufsverbände mit ihren Geschäftsberichten zurück. Der Schweizer Kochverband vermeldete die erfolgreiche Revision Koch EFZ und Küchenangestellter EBA, der Berufsverband Service/Restauration die erstmals der breiten Öffentlichkeit präsentierte Servicemeisterschaft. Der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft verkünde- Weitere Berichte ab Seite 6
te die Zusammenlegung der Grundbildung zu Fachleuten Hotellerie-Hauswirtschaft. Der Berufsverband Hotel, Administration & Management erfreut sich grosser Nachfrage beim Lehrgang Director of E-Commerce. Und der Berufsverband Bäckerei & Confiserie erreichte mit seinen Sozialpartnern einen Landesgesamtarbeitsvertrag, der deutliche Verbesserungen für alle Arbeitnehmenden bringt.
Der WWF fordert mehr Vielfalt auf den Schweizer Tel lern.
Handwerk und Ansehen
Auf die Frage, welches Gymnasium meine Tochter besuchen werde und welches Studium sie anschliessend plane, antwortete ich vor mehr als zehn Jahren: «Keines. Sie möchte Restaurantfachfrau werden.» Daraufhin verzogen die Fragesteller, Bekannte aus meiner Gemeinde mit gleichaltrigen Kindern, das Gesicht oder lächelten milde. Man gab mir damit zu verstehen, wie bedauernswert es doch sei, dass meine Tochter einen in ihren Augen niederen handwerklichen Beruf ergreifen wolle oder müsse. Diesen herablassenden Ton schlugen vor allem jene an, bei denen damals und heute der Besuch eines hoch dotierten Restaurants wöchentlich zum guten Ton gehört und die eine exzellente Weinberatung am Tisch zu schätzen wissen. Dass jemand diese gastronomische Dienstleistung von der Pike auf erlernt, womöglich aus dem Bekanntenkreis oder aus der Familie? Unmöglich! Meine Tochter hat mit Begeisterung die Lehre zur Restaurantfachfrau EFZ absolviert, an der Servicemeisterschaft für Lernende teilgenommen und bald darauf mehrere Jahre auf dem Beruf gearbeitet. Später erfüllte sie sich den Wunsch eines Fachhochschulstudiums Tourismus. Heute ist sie als Eventmanagerin tätig. Handwerk hat eben wortwörtlich für vieles, was du im Leben erreichen willst, goldenen Boden.
JÖRG RUPPELT
GASTKOLUMNE
Rainer Hoffer, Geschäftsführer «Rössli Illnau» in Illnau/ZH
Mit den Instrumenten der Vergangenheit werden wir die Probleme der Zukunft nicht lösen können. Wir müssen uns vorwärts bewegen statt rückwärts – ganz unabhängig von «rechten» oder «linken» Ideen. So hilft es, weder den Fachkräftemangel kleinzureden, noch das Problem durch Schuldzuweisungen lösen zu wollen. Auch in den Nachbarländern und in der EU suchen Unternehmen händeringend nach Fachkräften. Die neuen Arbeitskräfte für die Schweiz werden also künftig aus Ländern ausserhalb Europas kommen. Österreich sucht seit 2023 die Kooperation mit den südostasiatischen Asean-Staaten – ein Wirtschaftsraum mit 600 Millionen Menschen. Über bilaterale Verträge sollen die besten Talente gezielt ins Land geholt werden. Im Fokus stehen dabei Thailand und die Philippinen. Die Ausbildung der neuen Arbeitskräfte erfolgt in ihren Heimatländern, unterstützt durch Österreich mit Know-how, Technologie und Ressourcen. Das scheint mir eine gute Investition zu sein. Die besten Fachkräfte haben am Ende Aussicht auf einen Arbeitsvertrag mit einem österreichischen Unternehmen. Das Unternehmen entscheidet über die Anstellung und legt die Rahmenbedingungen wie Probezeit oder Zielvereinbarungen fest. Die Arbeitsbewilligung ist an den Arbeitsvertrag gekoppelt. Das ist meiner Meinung nach ein mögliches Lösungsmodell: Der Staat setzt die Regeln fest und unterstützt entsprechend. Ins Land kommen motivierte Arbeitskräfte – das ist der richtige Anreiz. Tellerwäscher-Karrieren, wie wir sie in der Schweiz bereits gut kennen, würden wir so wieder vermehrt erleben. Die Integration ist dabei eine machbare Herausforderung. Packen wir es an!
Mit pflanzlichen Zutaten aus heimischer Produktion soll der Menüplan der Bevölkerung nachhaltiger werden. TINA STURZENEGGER
Der WWF hat zahlreiche Lebensmittel bestimmt, die nicht nur gesund sind, sondern auch das Klima schonen.
Mit den sogenannten Future Foods will die Umweltorganisation das Bewusstsein für nachhaltige Lebensmittel bei den Konsumentinnen und Konsumenten sowie der Gastronomie fördern. «In seiner neuen Lebensmittelpyramide empfiehlt der Bund eine ausgewogene Kost. Die Realität auf Schweizer Tellern sieht leider ganz anders aus», schreibt der WWF in einer Mitteilung. Schweizerinnen und Schweizer essen zu viel Fleisch und andere tierische Produkte, Hülsenfrüchte und Gemüse kommen zu kurz. Das schade der Gesundheit und der Natur. Bei der Wahl der Menüs habe die Bevölkerung jedoch einen wichtigen Hebel, um die Biodiversitäts- und Klimakrise zu lösen. «Denn was wir essen, zerstört die Natur stärker als die Art, wie wir uns fortbewegen oder wie wir wohnen», schreibt der WWF weiter. Laut dem WWF setzen Detailhändler und Gastronomie weiterhin stark auf
Die Lenzerheide Bergbahnen AG wird in Zukunft einzelne Gastronomiebetriebe am Berg wieder in Eigenregie übernehmen.
Mit der neuen Strategie will die Lenzerheide Bergbahnen AG LBB die eigene Wertschöpfungskette auf die Gastronomie ausdehnen. Dazu will das Unternehmen in den kommenden Jahren gezielt GastronomieKompetenz entwickeln und aufbauen. Diejenigen Betriebe im Eigentum der Bergbahnen, welche an den Hauptachsen Rothorn und Scalottas ganzjährig Gäste bewirten, werden künftig in Eigenregie geführt. Eines der Ziele der LBB ist, die Kombinati-
Klimatopf Franziska
Stöckli, Christine Brombach ISBN: 978-3-03902-245-8
Fleisch und andere tierische Produkte. «In ihren Sortimenten und Menüs befinden sich oft kaum nachhaltige Lebensmittel.» Die Tierhaltung werde in der Schweiz stark subventioniert, mit negativen Auswirkungen auf Natur und Klima. Demgegenüber vernachlässige die Politik die Produktion von pflanzlichen Proteinen.
Die Lebensmittel, die als Future Foods deklariert sind, wurden aufgrund einer Studie der ZHAW, welche der WWF in Auftrag gegeben hat, ermittelt. Diese sind ressourcenschonend im Anbau, fördern die Vielfalt auf Schweizer Äckern und helfen Bäuerinnen und Bauern, die Klimakrise zu bewältigen. Sie sind zudem reich an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen sowie Mineralstoffen. Zum Beispiel Mohn, Kichererbse, Federkohl, Chia, das Getreide Tritiale spielen für die Ernährung der Zukunft also eine wichtige Rolle.
Laut dem WWF wäre es Aufgabe der Politik, dafür zu sorgen, dass sich eine umweltverträgliche Landwirtschaft für die Schweizer Produzenten lohnt. Denn der Wille, die Innovationskraft und Herzblut bei den Bäuerinnen und Bauern für neue, traditionelle und umweltverträgliche Kulturen seien da. DANIELA OEGERLI
PRESSESPIEGEL
Zentralplus
Stadt Luzern will einen Tourismus-Profi
In der Stadt Luzern schafft der Tourismus eine Wertschöpfung von rund 850 Millionen Franken und rund 7800 Arbeitsplätze. Der Stadtrat hat mit der «Vision Tourismus Luzern 2030» Richtlinien und Ziele für einen nachhaltigen Tourismus festgelegt, der auf die Bedürfnisse der Luzerner Bevölkerung abgestimmt sein soll. Um sicherzustellen, dass diese Ziele erreicht werden, soll die bis Ende 2025 befristete Projektleitungsstelle Tourismus ab 2026 dauerhaft bestehen. Das Stadtparlament berät Mitte Dezember darüber. SRF
Lukrative DrogenDeals mit Touristen
Der Walliser Skiort Verbier ist ein Magnet für Prominente und Wintersportfans. Während der Saison ziehen viele nicht nur auf den Pisten ihre Linien. Denn Betäubungsmittel werden auf Bestellung in die Chalets geliefert. Nun hat die Walliser Polizei im Skiort 15 mutmassliche Dealer festgenommen. Ermittlungen ergaben, dass zehn Kilogramm Kokain sowie kleinere Mengen an Ketamin, Ecstasy und Cannabis verkauft wurden. In Davos haben Kantonspolizei und Staatsanwaltschaft Graubünden eine Grossaktion gegen den Drogenhandel durchgeführt und elf Personen festgenommen. Auch in Berner Skigebieten geht die Post ab. «Wenn die Gäste über ausreichend finanzielle Mittel verfügen, kann sich der illegale Verkauf für die Anbieter als besonders gewinnbringend erweisen», so die Berner Polizeisprecherin.
Der Bund Von Internet-Hypes profitieren
onsmöglichkeiten von Gastronomie- und Bahnangeboten an den ganzjährig betriebenen Bergbahnachsen auszubauen. Weiter haben sich die Bergbahnen zum Ziel gesetzt, die eigenen Erträge und den Cashflow zu verbessern, wovon wiederum die Gastronomie profitieren soll. Die LBB hat dazu eine Fachkommission gegründet, welche von Michael Thomann als externem Gastrofachmann präsidiert wird. Konkret heisst d ies laut eigenen Angaben, dass nach der Wintersaison 25/26 und somit ab Sommer 2026 der gesamte Betrieb Scharmoin in die LBB integriert wird. Das Bergrestaurant Piz Scalottas wird seit 2018 in Eigenregie geführt. Als letzter Betrieb wird im S ommer 2027 das Gipfelrestaurant Rothorn in das Unternehmen integriert. (DOE)
Einige Berner Gastronomen machen sich Tiktok-Trends wie Supreme Croissants und Dubai-Schokolade zu Nutzen. Einer von ihnen ist Willi Schmutz, der mit seiner Casa Nobile von der ruhigeren Rathaus- an die geschäftigere Kramgasse gezogen ist. Neu bietet er nebst bester Schokolade auch beste Glace an. Zudem hat er einen Auftrag für Dubai-Schokolade erhalten. Es ist offen, wie lange der Hype nach mit Pistaziencreme und knusprigen Teigfäden gefüllter Milchschokolade anhält.
Rund 200 Eier essen die Schweizerinnen und Schweizer pro Kopf und Jahr. Lange Zeit wurden männliche Küken, die ja keine Eier legen, nach der Geburt getötet. Im Herbst 2021 beschlossen d ie Bio-Suisse-Delegierten das Kükentöten zu beenden. Heute werden 50 Prozent der Hähne für die Fleischproduktion aufgezogen. Dies ist mit Mehraufwand verbunden. Deswegen sind konsequent ethisch produzierte BioEier wenige Rappen teurer. Mit dem neuen Emblem «Hahn wie Henne» will die Schweizer BioEier-Branche diesen Mehrwert sichtbar machen. Die Kampagne zur Bekanntmachung startete am vergangenen Montag. (GAB)
Zum 19. Mal fand am vergangenen Samstag das traditionelle Chnusperhäuschen-Event der Firma Hug statt. Rund 12 000 Besucherinnen und Besucher reisten zur Hug-Firmenzentrale nach Malters/LU, um Lebkuchenhäuschen z u verzieren. Bereits früh am Morgen bildeten sich erste Schlangen, und den ganzen Tag über herrschte im Festzelt reges Treiben. Neben dem Häuschen-Bauen bot ein Rahmenprogramm zahlreiche Attraktionen. Am Ende des Tages kamen rund 35 000 Franken zusammen, welche die Familie Hug dem Pro Juventute Ferienfonds spendete. (GAB)
Gastro Futura hilft der Gastronomie, die Umweltbelastung zu senken.
Gastro Futura ist ein Praxisnetzwerk für Gastronomiebetriebe, Ga stronomen und Brancheninteressierte. Getreu dem Motto «weniger ist genug» will Gastro Futura zeigen, dass Nachhaltigkeit n icht zwangsläufig Mehraufwand bedeutet. Im Gegenteil: Sie liesse sich oft mit weniger erreichen, heisst es in einer entsprechenden Medienmitteilung. Erreicht werde dies mit weniger Gerichten auf der Speisekarte, ausgewählten hochwertigen Zutaten sowie einem reduzierten Einsatz von tierischen Produkten.
Nach einem erfolgreichen
Start in Zürich ist das Praxisnetzwerk mittlerweile in verschiedenen Regionen der Schweiz aktiv. F ü r den neuen Hub Basel konnte Gastro Futura einen bekannten Botschafter gewinnen: Sternekoch Pascal Steffen vom Restaurant Roots in Grossbasel. «Mit einem solchen Netzwerk eröffnen sich ganz neue Wege: Wir können zusammenspannen, Synergien
nutzen und einander unterstützen», freut sich Pascal Steffen auf die zukünftige Zusammenarbeit.
Schweizweiter Ausbau
Mittlerweile zählt das Netzwerk fast 50 Mitglieder. «Die lokale Verankerung und Betreuung sind ein zentraler Erfolgsfaktor. Unsere Hub-Vertreter kennen die Szene und sind nahe bei den Betrieben», so Andi Handke, Co-Initiator und Coach beim Hub Zürich. Das Praxisnetzwerk unterstützt seine Mitglieder dabei, sozial, ökologisch und wirtschaftlich nachhaltiger zu werden.
Die Mitglieder von Gastro Futura verpflichten sich zu diesen nachhaltigen Zielen und erhalten dafür Unterstützung in Form von Massnahmen, Tools und lokalen Coaches. So hat beispielsweise das Team vom Co-Working Tessinerplatz in Zürich letztes Jahr den Lebensmittelabfall gemessen und diesen um die Hälfte reduziert. Das entspricht einer Einsparung von rund 200 Mahlzeiten.
2025 wagt Gastro Futura den Schritt über den Röstigraben: Ein vierter Hub in der Romandie ist in Planung. (RMA)
Die Reformbäckerei in Vechigen/BE schliesst Ende Januar 2025 wegen Fachkräftemangels. Das trifft die Bioläden in der Region Bern hart. Denn viele von ihnen beziehen ihr gesamtes Brotsortiment von der Reformbäckerei – oder zumindest einen grossen Teil davon.
Hilfe in Nähe
McDonald’s Schweiz engagiert sich mit der Stiftung Schweizer Sporthilfe seit zehn Jahren für junge Athletinnen und Athleten und ihre Familien. Im Jubiläumsjahr erhalten insgesamt 183 Nachwuchstalente eine Sporthilfe Pa tenschaft.
Genuss in Weile
Vom 16. bis 17. November findet der traditionelle Trüffelmarkt in der Altstadt von Murten/FR statt. Mit «Trüffel und Wein» wurde dieser um ein neues Angebot erweitert.
An ihrer Jahresversammlung in der Toskana wählte die Vereinigung Jeunes Restaurateurs JRE neue Köpfe an die Spitze. Präsident ist Daniel Canzian vom gleichnamigen Restaurant in Mailand. Er ist bekannt für seine raffinierte Interpretation italienischer Klassiker und sein Engagement für nachhaltige kulinarische Praktiken. Zu Vizepräsidenten gewählt w u rden Katrin Steindl und Nicolai P. Wiedmer. Katrin Steindl führt mit ihrer Schwester zusammen das Gourmet-Hotel Der Unterwirt in Ebbs, in der Nähe von Kufstein (AT). Nicolai P. Wiedmer ist Inhaber des Hotels und Restaurants Eckert in GrenzachWyhlen (DE), 35 ÖV-Minuten vom Basler Bahnhof SBB entfernt. Die JRE zählen 400 Mitglieder in 16 Ländern. (GAB)
Fleisch ist dank hohem Anteil an essenziellen Aminosäuren sowie Vitaminen, vor allem Vitamin B12, und der guten Resorbierbarkeit von Eisen und anderen Mineralstoffen wichtig für die Ernährung. Trotzdem warnen Ernährungsexperten vor verarbeiteten Metzgereiprodukten. Gemäss der Plattform «Foodaktuell» ist sich die Fleischbranche dieser Kritik bewusst. Denn moderne Metzgereien reduzieren in ihren Produkten Fett sowie Salz und lassen Zusatzstoffe weg. Sogar zum Pökeln und Räuchern gibt es Alternativen. Besonders negativ behaftet ist der Pökelstoff Natriumnitrit E250. Er stabilisiert zwar die rötliche Farbe (Umrötung), dient der Hygienesicherheit, verbesserter Haltbarkeit und verleiht Fleisch den sogenannt «typischen» Geschmack. Doch die E-Nummern-Liste des «Kassensturz» klassiert E250 als gefährlich ein. Wer sucht, der findet nach Fleisch schmeckende Wurstwaren ohne verpönte Zusatzstoffe. (GAB)
Mirco Kristal ist Finalist des Wettbewerbs «Der Goldene Koch». Der Junior Sous-chef des Restaurants Roof Garden in Zürich im Porträt.
Mirco Kristal ist Drilling und hat zwei weitere Brüder. «Mit fünf Jungs war immer viel los bei uns zuhause», sagt er. Und weil ihn als Jugendlicher regelmässig Hungerattacken plagten, zog es ihn automatisch an den Herd. Als es dann um die Berufswahl ging, schnupperte Mirco Kristal als Schreiner, Spengler und Verpackungstechnologe. Doch nichts gefiel ihm so sehr wie sein Einsatz in der Küche des Zürcher Restaurants Didi’s Frieden, wo es hektisch und laut war. Mit 15 Jahren begann er seine Kochlehre. Oft arbeitete er zwölf Stunden und länger. Das sei in diesem Alter hart gewesen, aber lange Arbeitszeiten hätten ihn nie abgeschreckt, so Kristal. Ausserdem habe er unglaublich viel gelernt.
Sterne und ein eigenes Restaurant
Seine Freunde würden Mirco Kristal als verrückten Typ bezeichnen. Arbeitet er nicht, geht er im Winter Snowboardfahren oder macht Schneewanderungen, im Sommer lockt der See zum Schwimmen. Und wenn es die Zeit zulässt, trifft man ihn zu-
sammen mit Freunden auf dem Campingplatz an. Wettbewerbserfahrung sammelte er bereits beim «Goldenen Koch 2023», als er im Finale bei Robin Höfer als Commis einsprang. Über Nacht mussten die beiden organisieren, wer was kocht – zusammen üben, lag nicht mehr drin. Im selben Jahr gewann Kristal den Marmite-Youngster-Kochwettbewerb. In einigen Jahren möchte er Küchenchef eines Sterne-Restaurants sein und eines Tages sein eigenes Restaurant eröffnen. (AHÜ)
Weitere Finalisten des Wettbewerbs werden in den kommenden Ausgaben vorgestellt.
Ich habe für Sie sechs handverlesene Craft- und Gourmetbiere von PILGRIM zusammengestellt, ergänzt durch nützliche Tipps zum Thema Bier. Die Schutzgebühr beträgt CHF 30 (zzgl. MwSt.). Im Paket enthalten ist dafür ein Gutschein im Wert von CHF 30 Bestellung direkt im Shop auslösen: www.pilgrim.ch/products/pro-bier-set Artikel «Pro-Bier-Set» und Code «Gastro24» oder einfach per Mail bestellen: info@pilgrim.ch
Craft- und Gourmetbieren aus der Klosterbrauerei Fischingen/TG
STATISTIK DER WOCHE
Im Gastgewerbe gibt es mehr Stellenwechsel als anderswo. Letztes Jahr wechselten 21 Prozent den Job, im Schnitt nach 6,2 Jahren. Im Schweizer Durchschnitt traten 14,7 Prozent eine neue Stelle an.
und Sozialwesen
Quelle: Bundesamt für Statistik; Schweizerische Arbeitskräfteerhebung
Die Académie Bocuse d’Or und Villars pur Chocolat Suisse luden zum Netzwerken ein.
Gastgeber des Events von letzter Woche war Beat Weibel, Küchenchef im Burgerspittel Viererfeld in Bern. Eingeladen waren Küchenchefs und vier Kandidaten des Bocuse d’Or. Jeder bereitete salzige u nd süsse Amuse-Bouches mit den neuen Couverturen von Villars zu. Teo Chiaravalloti, Kandidat 2013 und Küchenchef im Kantonsspital Bellinzona/TI, packte Steinpilzragout in eine Praline aus weisser Inalpa-Couverture 30 %. Für das süsse Häppchen verband er Boudji-Couverture 63 % und Milcheli-Couverture 38 % in einer Opera-Torte. Christoph Hunziker vom «Schüpbärg-Beizli» in Schüpfen/BE und Kandidat 2015
1
und 2023, kombinierte mariniertes Rehfilet mit Crumble aus Acaïou-Couverture 70 %. Für eine süsse Überraschung sorgte marinierter Kürbis mit Nekli-Couverture 28 % mit karamellisierter Mi lch. Ale Mordasini, Coach der Kochnationalmannschaften und Kandidat 2021 und 2023, verband weisse Inalpa-Couverture und Blumenkohl zu einem knusprigen Mini-Kunstwerk. Sein DessertHäppchen verband cremige Ganache aus Bergli-Couverture 66 % u nd saftiger Frucht. Euloge Malonga vom Hirslanden-Salem-Spital in Bern und Kandidat 2024, bot mit einem Choux gefüllt mit Kumquat und Acaïou-Couverture ein süss-bitter-salziges Feuerwerk. Nekli-Couverture verarbeitete er zu einem weissen Brownie. F ü r den anschliessenden Aperitif hatte das Burgerspittelteam ebenfalls Couverturen eingesetzt. Fazit: Schokolade schmeckt auch als Zutat zu salzigen Gerichten. (GAB) Medienpartner
1 Ale Mordasini wird beim Ausgarnieren seiner Häppchen beobachtet.
2 Bocuse-d’Or-Kandidaten und Mitarbeitende von links: Sebastiano Cannavò unterstützt Teo Chiaravalloti, Euloge Malonga, Gastgeber Beat Weibel, Ale Mordasini und Christoph Hunziker.
3 Choux (Windbeutel) mit Kumquat und dunkler Couverture von Euloge Malonga.
4 Marinierter Kürbis und blonde Couverture mit Mini-Meringues von Christoph Hunziker.
5 Wald-Pralinen mit Steinpilzfüllung in weisser Couverture von Teo Chiaravalloti.
BILDER ZVG
Die Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union ist das höchste Organ der Arbeitnehmerorganisation. Vorstände der fünf Berufsverbände gewählt. Der Zentralvorstand ist das politische
ZENTRALVORSTAND
Der Zentralvorstand will mit neuer Besetzung die Herausforderungen der kommenden Jahre angehen.
Erstmals in der Geschichte der Hotel & Gastro Union nehmen alle Präsidentinnen und Präsidenten der Regionen Einsitz im Zentralvorstand. Nach der im vergangenen Jahr in die Wege geleiteten Umstrukturierung sind dies fünf: Adrian Dähler vertritt die Region Bern–Nordwestschweiz, Lindsay Smith vertritt die Romandie, Ni-
cole Marty die Region Zürich–Ostschweiz, Peter Amrein die Region Oberwallis–Zentralschweiz u nd Caner Sevil vertritt die neue Region Ticino–Graubünden.
Abschied von vier Langjährigen
Neben den fünf Regionen sind weiterhin die Spitzen der Berufsverbände im obersten Gremium vertreten. Dies sind Thomas Nussbaumer für den Schweizer Kochverband, Piera Dalla Via für den Ber ufsverband Hotellerie &Hauswirtschaft, Pirmin Corradini für den Berufsverband Bäckerei &
Confiserie, Christoph Muggli für den Berufsverband Service/Restauration und Arlette Scheidegger für den Berufsverband Hotel, Administration & Management. Des Weiteren wurden die bisherigen ZV-Mitglieder Raphael Herzog, Felix Iseli, Jean-Claude Bazzi, Pascal Trottmann und Karl Suter wieder in den Zentralvorstand gewählt. Esther Lüscher ist nach wie vor Präsidentin der HGU. Aus dem Gremium verabschiedet haben sich die langjährigen, engagierten Mitglieder Martina Blättler, Markus Strähl, Hansueli Käch und Edoardo Casasopra. JÖRG RUPPELT
BERUFSVERBAND SERVICE/RESTAURATION
Ein neuer Vorstand will den Berufsverband Service/ Restauration weiterbringen und den Beruf stärken.
In seiner dritten Amtszeit will Christoph Muggli als Präsident des Berufsverbands Service/Restauration nochmals Vollgas geben. «Diese Arbeit erfüllt mich nach wie vor sehr», sagte er in seiner Ansprache. «Ich möchte Projekte abschliessen, die wir begonnen haben, und mich für die Mitglieder und den Beruf einsetzen.» Das
grosse Ziel für die nächsten Jahre: Den Verband bekannter machen, Mitglieder gewinnen und halten. Dazu kommt der Einsatz für eine solide, zeitgemässe Ausbildung und ein verbessertes Berufsimage. Unterstützt wird Muggli dabei von einem verkleinerten, aber hoch motivierten Vorstand: Franziska Kiser engagiert sich weitere d rei Jahre; neu in den Vorstand wählten die Delegierten Janine Stalder und Marc Gay. Fünf ehemalige Vorstandsmitglieder wurden an der Delegiertenversammlung verabschiedet: Barbara Weishaupt, Sven Be -
yer, Adélie Fonseca Pinheiro, Philipp Krapf und Esther PeterBauert, die für ihren Einsatz zusätzlich die Verdienstmedaille des Berufsverbandes erhielt. Weiter ehrte der Berufsverband Shania Colombo und Marc Gay. Die beiden World-Skills-Teilnehmenden haben in jungen Jahren schon viel für ihren Beruf und den Verband geleistet und geben diesem nach aussen ein Gesicht. Die vierte Verdienstmedaille erhielt das langjährige Mitglied Dominique Vuillerme für seinen unermüdlichen Ei nsatz in der Ausbildung des Berufsnachwuchses. ALICE GULDIMANN
Mitglieder des neuen Zentralvorstands (v. l.):
BERUFSVERBAND HOTELLERIE & HAUSWIRTSCHAFT
Der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft ist stolz auf ein ansehnliches Mitgliederwachstum.
Das wichtigste Traktandum an der 13. Delegiertenversammlung war die Wahl des neuen Vorstands. Der neue Geschäftsführer Nicola Frey führte zusammen mit der Präsidentin Piera Dalla Via durch die Versammlung. Er berichtete mit Stolz, dass sich der Mitgliederbestand seit der letzten Delegiertenversammlung merklich erhöht
habe. Und er machte die Anwesenden auf einige Anlässe im kommenden Jahr aufmerksam. Insbesondere auf die Tagung des Berufsverbands, die am 28. Oktober 2025 stattfindet – gleichzeitig mit der Siegerehrung des Wettbewerbs Housekeeper – und ein wichtiger Anlass ist. Die neuen und bestehenden Vorstandsmitglieder wurden alle einstimmig gewählt. Neu im Vorstand sind Nicole Brosi, Amandine Crot, Nathalie Bögli (Fachgruppe Bildung) und Dylan Simonin (Fachgruppe Next Gen). Die bestehenden Mitglieder sind
Piera Dalla Via (Präsidentin), Monika Messmer, Simona Piovani und Alexandra Rath. Weiter verabschiedete Piera Dalla Via die Mitglieder, die aus dem Vorstand ausscheiden. Dazu zählt Catherine Basile, sie war seit 2012 im Vorstand tätig. Lindsay Smith amtet nun als Regionenpräsidentin der Romandie. Rebekka Studer war von 2018 bis 2024 im Vorstand. Zudem verlieh Piera Dalla Via Elvira Schwegler die Verdienstmedaille des Verbands. Sie hatte von 2001 bis 2024 die Geschäftsführung des Berufsverbandes inne. DANIELA OEGERLI
Arbeitnehmerorganisation. An ihr werden die Mitglieder des Zentralvorstands und der Führungsorgan, das sowohl die Regionen als auch die Berufsverbände beaufsichtigt.
SCHWEIZER KOCHVERBAND
Der Kochverband blickt auf eine intensive Zeit mit Um brüchen in der Berufsbildung zurück. Künftig w i ll er sich für noch mehr Sichtbarkeit einsetzen.
«Es sollte für alle Köchinnen und Köche eine Selbstverständlichkeit sein, Mitglied im Schweizer Kochverband zu sein», sagt Präsident Thomas Nussbaumer zu seiner Vision für die Zukunft des Kochverbands. Entsprechend wolle man in
den nächsten Jahren an der öffentlichen Wahrnehmung sowohl des Verbandes wie auch des Berufsstands arbeiten. «Zudem müssen w ir klar aufzeigen, was der Kochverband alles leistet und welchen Mehrwert er Berufsleuten bietet.»
Prominente Ehrenmitglieder
Bei den Wahlen des Präsidiums und des Vorstands gab es keine Überraschungen. Thomas Nussbaumer wurde einstimmig für weitere drei Jahre zum Präsidenten gewählt und mit Standing O vations geehrt. In den Vorstand
gewählt wurden Frédéric Auderset, Daniel Grumelli, Sven Grüter, Rolf Knecht, Patrick Kunz und Giorgio Meli. Für die Fachgruppen wurden Reto Blaser (Entwicklung), François Christ (Next G en) und Marco Jegerlehner (Diätetik) bestätigt. Danach war es Zeit für Ehrungen: Für ihren grossen Einsatz für die Branche erhielten Doris Vögeli, Renato Wüst und Dario Ranza die Verdienstmedaille. Als Ehrenmitglieder wurden zudem Moderator Sven Epiney und Mike P. Pansi, Präsident des Österreichischen Kochverbands, aufgenommen. ANGELA HÜPPI
BERUFSVERBAND BÄCKEREI & CONFISERIE
Mit einem neuen Vorstand stellt der Berufsverband Bäckerei & Confiserie die Weichen für die Zukunft.
Für Präsident Pirmin Corradini und Geschäftsführer Stefan Kogler ist es eine Premiere: Zum ersten Mal führen sie gemeinsam du rch die Delegiertenversammlung des Verbands und eröffnen d ie Versammlung mit einem herzlichen Willkommensgruss. Der Tät igkeitsbericht gibt Einblick in die Aktivitäten des Verbands, dar-
u nter erstmals auch eigene Kurse wie der Airbrush-Kurs Level 2. Ein weiterer Höhepunkt in der Nachwuchsförderung ist der kommende erste QV-Vorbereitungstag, der am 1. Februar in der Berufsschule Aarau stattfindet und Bäcker, Konditoren und Confiseure im dritten Lehrjahr anspricht.
Neuer Vorstand und Präsident einstimmig gewählt
Mit frischem Wind startet der Berufsverband Bäckerei & Confiserie in die Zukunft: Neu im Vorstand aktiv sind Patrick Beereuter,
Barbara Graf, Janine Ehrensperger und Ameya Martinelli. Ihr gemeinsames Ziel ist, das traditionelle Handwerk für kommende G enerationen zu sichern, das Netzwerk in der Branche zu stärken und die Leidenschaft für den Ber uf an den Nachwuchs weiterzugeben. Präsident Pirmin Corradini, der in seinem Amt bestätigt w u rde, wird seine neuen Vorstandsmitglieder in ihrer Arbeit weiterhin tatkräftig unterstützen. Die Verdienstmedaille des Verbands durfte Markus Strähl, Mitglied des Zentralvorstands, entgegennehmen. ANDREA DECKER
Entwicklung), François Christ (Fachgruppe Next Gen) und Sven Grüter. Auf dem Bild fehlt Giorgio Meli.
BERUFSVERBAND HOTEL, ADMINISTRATION & MANAGEMENT
Für die Amtszeit 2025 bis 2028 setzt der Verband auf eine harmonische Mischung aus bewährten Kö pfen und frischem Blut.
Die Wahl des Vorstands und die Bestätigung von Arlette Scheideg ger als Präsidentin war das wichtigste, aber nicht das emotionalste Traktandum. Denn es galt, sich von langjährigen Weggefährten zu verabschieden. Es sind dies Dominique Schürmann, Leiterin
Fachgruppe Kader, die Vorstandsmitglieder Corinne Blunschi und Fabio Truffer sowie Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands seit 2019. Ende Jahr verlässt Kestle diese Stelle, um für d ie SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern zu arbeiten.
Neuer Geschäftsführer
An der Delegiertenversammlung wurde Kestles Nachfolger vorgestellt. Timo Dübendorfer ist 31 Ja hre alt und kommt aus Interlaken. Er übernimmt die Geschäftsführung am 3. Dezember 2024.
Noch ist Kestle im Amt und präsentierte den Geschäftsbericht. Mit Freude konnte er verkünden: «Unsere Mitgliederzahlen haben sich sehr positiv entwickelt.»
Ehre für Carmen Többen
Ihre Siege an den Berufswettbewerben Swiss Skills, Euro Skills sowie World Skills haben sie zu einer exzellenten Botschafterin f ü r die Berufe der Hoteladministration gemacht. Dafür wurde Ca rmen Többen nun mit der Verdienstmedaille der Hotel & Gastro Union geehrt. RICCARDA FREI
Der Apéro und das festliche Galadiner gehören zum festen Bestandteil der alle drei Jahre stattfindenden Delegiertenversammlung. Die Delegierten stiessen dabei mit vielen Gästen, darunter auch Vertretern von Gastrosuisse, an.
1 Fabio Truffer, Joana Heim, Dominique Schürmann, Arlette Scheidegger, Vera Höhn und Corinne Blunschi
2 Virgile Morales, Nathalie Bögli, Amandine Crot und Evelyne Gaillard
3 Marianne Stöckli, Franziska Gasser, Miriam de Melo, Cornelia de Olivera und Barbara Weishaupt 4 Chantal Steinmann und Michael Ritz 5 Ehrengast Beat Imhof 6 Bruce Malyk, Roger Rebsamen und Michael Schneiter
7 Urs Masshardt, Esther Lüscher und Edoardo Casasopra
8 Marc Gay, Carmen Többen, Enéa Epelbaum und Egidio Marcato
9 René Meier und Miriam Böger 10 Niklaus Moser und Adrian Junker 11 Guido Zanchetta, Dario Ranza, Mike Pansi, Peter Walliser, Georges Knecht und Thomas Nussbaumer 12 Claudio Deflorin, Rolf Knecht und Thomas Marti
13 Oliver Schärli, Max Züst und Bruno Lustenberger
14 Cis Konings, Bettina Wernli und Kathrin Haas
15 Martina Blättler, Pirmin Corradini, Piera Dalla Via und Nicola Frey 16 Marcel Schönenberger, François Christ und Daniel Marti 17 Shaun Leonard und Tizian Mitterer 18 Patrick Beereuter, Ameya Martinelli, Janine Ehrensperger, Patricia Graber, Zora Roth und Stefan Kogler BILDER DIGITALE MASSARBEIT
Neu von Emmi gibt es die BeleafSchlagrahm-Alternative. Sie ist in 90 Sekunden schaumig und mindestens sechs Stunden formstabil. Sie schmeckt und sieht aus wie Rahm und kann in der Küche wie konventioneller Schlagrahm a ngewendet werden. Die BeleafSchlagrahm-Alternative ist sowohl im Kisag-Bläser, Mixer wie auch in der Rahmmaschine einsetzbar. Dank ihres neutralen Geschmacks ist sie für süsse und salzige Gerichte geeignet und sowohl in der kalten wie auch in der warmen Küche anwendbar, beispielsweise für eine Sauce Mousseline oder eine Suppe. Die BeleafSchlagrahm-Alternative wird aus Schweizer Hafer hergestellt und bietet das gewisse Extra an Cremigkeit, sei es als luftige Komponente in kalten oder warmen Gerichten oder als hitze- und säurebeständiger Halbrahmersatz. emmi.ch
Die Beiträge auf den Produktseiten wer den von Jörg Ruppelt zusammengestellt und r edigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch
Mediterre bietet drei verschiedene Sets mit Produkten aus Italien und Griechenland.
Die Geschenkboxen von Mediterre verbinden kulinarischen Genuss und stilvolles Design in einer Auswahl erlesener Produkte aus Griechenland und Italien. Mit den Sets «Superfruits», «Mediterranean Treasures» und «Italian Delight» stehen drei Geschenkboxen mit einer Selection an hochwertigen Produkten zur Auswahl,
darunter mehrfach international prämiertes Olivenöl sowie Meersalz, Aceto Balsamico, Pasta und Fr uchtsäfte. Alle Produkte überzeugen durch ihre natürliche und nachhaltige Herstellung und laden damit zu einer kulinarischen Entdeckungsreise ein. Ausserdem können die Geschenkboxen für interessierte Unternehmen aus dem Gastrosektor individuell gestaltet werden, sei es als exklusives Kunden- und Gästegeschenk oder für besondere Events. Mediterre bietet dazu personalisierte Optionen, die jedem Anlass eine persönliche Note verleihen.
Diese Taschen sind umweltschonend
An der kürzlich in Luzern stattgefundenen Branchenmesse Zagg präsentierte das Team der Elco AG aus dem aargauischen Brugg sein Produktsortiment. Das Unternehmen setzt auf umwelt-
freundliche Tragetaschen aus FSC-zertifiziertem, recycelbarem Papier, die in der Schweiz hergestellt werden. Laut Elco sind du rch die lokale Produktion die Transportwege kurz und die Ressourcen werden geschont. Jede Tragetasche durchläuft strenge Qualitätskontrollen, um höchste ökologische Standards zu gewährleisten. Vor allem für Gastronomiekunden führt das Unternehmen robuste Take-away-Taschen. Die Schweizer Papiertragetasche ist nicht nur ein praktisches, sondern auch ein nachhaltiges Produkt – robust und wiederverwendbar. Damit setzt die Elco AG ein starkes Zeichen für mehr Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein auch im Gastgewerbe. myelco.ch
Duni bringt zwei wortwörtliche Highlights auf den festlich gedeckten Tisch: Zelda und Nour. Vorbei sind die Zeiten, in denen Batterien getauscht, Glühbirnen ersetzt und Kabel entwirrt wer-
den. Die neuen Lampen Zelda und Nour helfen dabei, die Betriebseffizienz und die Wohlfühlatmosphäre zu steigern. Die aus hochwertigem Aluminium gefertigten L ED-Lampen verfügen über eine Leuchtdauer von 14 Stunden und benötigen nur fünf Stunden zum induktiven Laden. Ausgestattet sind die Akzentleuchten mit zahlreichen Funktionen: Per Fernbedienung lassen sich 16 dimmbare Fa rben und verschiedene Lichteffekte einstellen. Die beiden Lampen sind in trendigen Farbvarianten erhältlich, darunter Sand, Taupe, Messing, Graphit, Rose, Gold und Silber. Zelda und Nour sind umwerfend schön, lassen sich aber aufgrund ihrer Robustheit nicht so leicht umwerfen. duni.ch
Im Dezember eröffnet das Bel Arosa Ch alet in Arosa/GR. Direktorin Meike Bambach über das spezielle FünfSterne-Konzept.
HGZ: Meike Bambach, das Bel Arosa Chalet verspricht «Chalets im Chalet» – wie kann man sich das genau vorstellen?
MEIKE BAMBACH: Es handelt sich um zehn individuelle Chalets unter einem Dach. Auf jeder Etage befinden sich zwei bis drei Chalets, jedes markant mit individuellen und historischen Eingangstüren in Szene gesetzt. Die Chalets selbst sind zwischen 90 und 210 Quadratmeter gross und bieten damit sehr viel Komfort und gleichzeitig ein privates Wohnambiente auf höchstem Niveau.
Wieso haben Sie sich für diese Form entschieden, anstatt für traditionelle, freistehende Chalets?
Ganz einfach: Das Grundstück hätte dies nicht ermöglicht. Zudem wollten wir ein neues Konzept erproben.
Was hat Sie an diesem Hotel besonders gereizt?
Das spezielle Konzept. Wir wollen grösstmögliche Freiheit und Individualität für den Gast schaffen, gepaart mit dem professionellen und gleichzeitig massgeschneiderten Service eines Luxushotels. Jedes Details ist sorgfältig und liebevoll ausgesucht, das macht den Unterschied. Es wurden ausschliesslich qualitativ sehr hochwertige Materialien verwendet. Das entspricht voll und ganz meiner Philosophie und meiner Leidenschaft.
Zum Konzept gehören auch private Infinity Pools. Beheizte Pools in einer Winterdestination – wie nachhaltig ist das?
Unsere Ingenieure haben sich über diesen Punkt sehr viele Gedanken gemacht. Wir haben eine wegweisende Lösung entwickelt, mittels derer die Pools per Knopfdruck befüllt werden. Innerhalb von 15 Minuten ist der Pool gefüllt. So wird Wasser nicht auf Vorrat den ganzen Tag oder die Nacht über beheizt. Vielmehr lagert das Wasser in Tanks, die via Pelletheizung auf die notwendige Temperatur erwärmt werden. Damit w i rd die wertvolle Ressource nur dann eingesetzt, wenn sie der Gast auch nutzt.
Für Luxushotels ungewöhnlich:
Es gibt kein Restaurant im Hotel. Wie verpflegen sich die Gäste?
Wir wollen unserem Gast die uneingeschränkte Wahlfreiheit ermöglichen. Die Chalets sind so gemütlich, dass man gerade abends dort mit Hochgenuss schmausen wird. Dafür stehen unsere reichlich und nach Lust und Laune be -
füllten Food-Körbe bereit. Oder ma n lässt sich vom Störkoch bekochen – mit den eigenen Lieblingsspeisen. Als Alternative profitieren wir vom Fakt, dass die Destination Arosa ein grosses und sehr hochwertiges Netzwerk an Gastronomiepartnern bereithält.
Die künstliche Intelligenz ist derzeit in aller Munde. Welche Rolle wird sie im Bel Arosa Chalet spielen?
Bisher spielt die künstliche Intelligenz im Chalet keine unmittelbare Rolle. Im Hintergrund werden technische Dinge natürlich auch mithilfe solcher Tools gesteuert, beispielsweise in der Soundtechnologie. Für den Gast zählt in solch einem gepflegten Umfeld jedoch vor allem eines: die Begegnung mit einer diskret-präsenten GastgeberCrew, welche ihm seine Wünsche von den Augen abliest.
«Gästeservice im Luxussegment h eisst, auch mal extra Badekugeln zu formen.»
Sie kennen sich mit luxusverwöhnten Gästen aus. Was braucht es, um diese überhaupt noch überraschen zu können?
Überraschungen sind vielseitig –und eigentlich dürfte ich ja gar nichts verraten. Aber das kann zum Beispiel ein wertvoller Tipp sein: Wo gibt es diesen einen ganz besonders schönen Platz, den niemand kennt und wo die Bank immer frei ist? Oder wo gibt es die schönsten Vintage-Möbel und Trouvaillen im Schanfigg oder in
unserer Region? Es kann aber auch sein, dass wir eigens für einen Gast Badekugeln für seine vom Skifahren oder Wandern ermüdeten Füsse selbst formen, die wohltuende Ingredienzien wie auch seinen Lieblingsduft enthalten. Oder wir treiben ein Spielzeug für die Kids auf. Aktuell suche ich gerade nach einem Stofftier, das ich bislang noch nicht kannte: das Aardvark, ein Erdferkel.
Sie waren in den letzten Jahren stets im Luxussegment tätig. Können Sie sich vorstellen, auch mal wieder ein anderes Haus zu übernehmen?
Ich habe meine berufliche Karriere nie im Kleinen geplant. Vielmehr habe ich mich immer auf das Hier und Jetzt eingelassen. Das werde ich auch im Bel Arosa Chalet so halten. Im Hotel Paradies in Ftan sollte ich ursprünglich zwei Jahre bleiben – und dann wurden es fast fünfzehn! ANGELA HÜPPI
Meike Bambach hat Karriere im Luxushotelmanagement gemacht und wurde im Jahr 2019 vom Wirtschaftsmagazin «Bilanz» zur Hotelière des Jahres gewählt. In den vergangenen fast 15 Jahren leitete sie das renommierte Hotel Paradies in Ftan/GR, wo sie das Konzept des «Club Privé» etablierte: ein Privatclub auf Fünf-SterneNi veau mit einer All-inclusive- Philosophie. Nun wird sie Direktorin des Bel Arosa Chalet in Arosa/GR, das im Dezember eröffnet wird.
Küchenchef
Nach mehr als sechs Jahren verlässt Küchenchefin Michèle Meier das Restaurant Lucide im KKL Luzern und nimmt sich Zeit für Reisen. Ausserdem will sie ihre Leidenschaft für das Kochen und für die Gastronomie weiterentwickeln. Bis Ende Mai 2025 kocht Meier noch im «Lucide».
Vorstandsmitglied
Der Weltverband IBA International Bartenders Association hat seinen Vorstand gewählt: Die Schweiz ist neu mit Kathrin Leisi vertreten. Im vergangenen April hat sie ihre langjährige Position als Präsidentin der SBU Swiss Barkeeper Union an ihren Nachfolger Hanspeter Ott abgegeben.
unter: belarosa-chalet.ch
Mehr Informationen
Direktorin
Das Hotel Waldstätterhof, Luzern, hat eine neue Leitung: Aline Meyer hat im November die Direktion des Drei-SterneSuperior-Hotels übernommen. Die diplomierte GastroUnternehmerin hat in den vergangenen zwei Jahren die umfassende Renovation des Hauses geleitet.
Verwaltungsratspräsident
Urs Kessler übernimmt ab Juli das Präsidium des neuen Gesamtverwaltungsrats der Kursaal Interlaken Holding AG. Bis Ende Juni 2025 fungiert er noch als Direktor der Jungfraubahnen. Ausserdem wird Stefan Schmutz aus dem Verwaltungsrat zurücktreten.
Chief Operating Officer
Die internationale Hotelgruppe Mandarin Oriental hat die Ernennung von Amanda Hyndman zum Chief Operating Officer per 1. November bekanntgegeben, nachdem Christoph Mares in den Ruhestand getreten ist. Hyndman wird auch ihre derzeitige Rolle als Chief People & Culture Officer weiterführen.
Geschäftsführer
Am 1. November hat Lukas Amrein die Geschäftsführung der Hies tand Schweiz AG üb ernommen. Er löst Dieter Salzmann an der Spitze ab, der nach 16 Jahren per 31. Oktober in den Ru hestand getreten ist. Amrein hat umfangreiche Erfahrung in der Führungsetage namhafter Schweizer Industriebetriebe.
Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.
Köchin Sarah Bischof arbeitet derzeit auf einem Kreuzfahrtschiff. Die Tage sind lang, dafür ereignisund lehrreich.
Seit August ist Sarah Bischof auf der MS Europa 2 unterwegs – ein Luxus-Kreuzfahrtschiff für maximal 500 Gäste mit sieben Restaurants. Zuvor absolvierte sie ihre Lehre im Landgasthof Hard in Zunzgen/BL. «Ich wollte mehr von der Welt sehen und viel Neues lernen – dafür schien mir die Arbeit auf einem Kreuzfahrtschiff perfekt», sagt die 19-Jährige. Und bisher haben sich ihre Erwartungen mehr als erfüllt. «Ich arbeite hier mit Menschen zusammen, die aus ganz verschiedenen Ländern kommen und auch ganz unterschiedlich alt sind. Regelmässig treffen hier Welten aufeinander, aber immer auf eine sehr positive Art. Wir bereichern uns gegenseitig.»
«Dank der Schiffscrew aus aller Welt lerne ich enorm viel.»
SARAH BISCHOF, KÖCHIN
In den dreieinhalb Monaten, die sie bereits auf dem Schiff arbeitet, hat sie dann auch vieles gelernt. Derzeit arbeitet sie im französischen Restaurant Tarragon und ist dort in einem Dreier-Team dafür verantwortlich, jeden Abend bis zu 55 Gäste zu verköstigen. «Ich habe hier sehr viel Verantwortung, da jeder für seine eigenen Gerichte zuständig ist. Dadurch lerne ich aber auch viel», sagt Sarah Bischof. Etwa, wie man eine Bouillabaisse zubereitet oder aufwendige Garnituren macht. Immer wieder tauscht sie sich zudem mit Köchen aus anderen Restaurants aus. So
hat sie unter anderem gelernt, wie man mit der Verwendung von Szechuanpfeffer und angerösteten Gewürzen ein geschmacklich hervorragendes indisches Curry herstellt. Oder wie man innerhalb von 20 Minuten einen Hummer auslöst. Und dank der Köche aus dem italienischen Schiffsrestaurant weiss sie nun auch, wie man einen perfekten mehrfarbigen Pastateig zubereitet.
Von Madeira bis Bali
Die Tage auf dem Kreuzfahrtschiff sind lang – doch mit der Zi mmerstunde von 14 bis 16 Uhr bleibt trotzdem Zeit, die angefahrenen Destinationen zu erkunden. «Das ist super spannend, denn jeder Hafen ist ganz anders», sagt Sa rah Bischof. Besonders gut gefielen ihr bisher Stationen wie Madeira, Monaco, Portofino und My-
konos. Freie Tage gibt es auf dem Schiff keine, aber neben der Zimmerstunde gibt es bei längeren Hafenaufenthalten die Möglichkeit, die Gegend auch abends zu erkunden. An Bord lebt die Köchin in einer Doppelkabine, die sie mit einer Kollegin teilt. Die nächsten Stationen der MS Europa 2 sind unter anderem Kapstadt, Mauritius und Bali: Destinationen, die nochmals eine ganz andere Szenerie versprechen. Sarah Bischof hat einen Vertrag für sechs Monate unterschrieben. Derzeit überlegt sie sich, ob sie verlängern und mit dem Schiff im Februar weiter nach Japan reisen soll. Nach der Kreuzfahrt hat sie sich ambitionierte Ziele gesteckt: Sie möchte in der Sterneküche arbeiten, vielleicht an einigen KochWettbewerben teilnehmen und früher oder später ihr eigenes Restaurant eröffnen. ANGELA HÜPPI
Nach acht Jahren
plant Vreni Giger den schrittweisen Rückzug aus dem Restaurant Rigiblick in Zürich.
HGZ: Vreni Giger, aus welchem Grund ziehen Sie sich aus dem Restaurant Rigiblick zurück? VRENI GIGER: Ich bin 51 Jahre alt und habe gemerkt, dass mir dieser grosse Betrieb langsam zu viel wird. Ausserdem haben meine beiden Geschäftspartner Ronny Zipfel und Nicolas Schumnik den Wunsch geäussert, sich selbständig zu machen. Beide sind seit acht Jahren im «Rigiblick» tätig. Ronny Zipfel ist für die Küche verantwortlich und Nicolas Schumnik ist Gastgeber.
Wie planen Sie Ihren Rückzug genau?
Bis Ende Jahr bin ich noch zu fünfzig Prozent im «Rigiblick» tätig. Dann nehme ich eine zweimonatige Auszeit. Anschliessend bleibe ich noch bis zum Sommer in Teilzeit. Danach sehen wir weiter.
Wie sehen Ihre Pläne für die Zukunft aus?
Ich bin seit fast vierzig Jahren in der Branche tätig und Gastgeberin mit Leib und Seele. Daher ist der Abschied vom «Rigiblick» auch sehr emotional. Auf jeden Fall möchte ich mir genügend Zeit lassen, bevor ich an einem neuen Or t beginne. Gerne würde ich einen kleinen Betrieb übernehmen, oder ich nehme eine Anstellung an. Ich bin offen für vieles und lasse alles auf mich zukommen.
Welches waren für Sie die besten Momente im Restaurant Rigiblick?
Mir sind viele unserer Gäste ans Herz gewachsen, und ich geniesse den Kontakt mit ihnen. Ausserdem befindet sich das Restaurant an einem äusserst schönen Ort. Im Sommer schätze ich, vor dem Service auf der Terrasse zu sein, den Sonnenuntergang zu beobachten und die Kirchenglocken zu hören. Zudem ist das Theater Rigiblick ein wichtiges Standbein für uns.
Die Zusammenarbeit mit dem Theater-Team ist bereichernd.
Gab es auch schwierige Momente?
Seit der Corona-Pandemie ist die Suche nach Mitarbeitenden eine Herausforderung. Ausserdem haben die jungen Berufsleute höhere Ansprüche, als wir sie hatten. Diese zu erfüllen, ist nicht immer einfach. Früher war das, was der Chef sagte, sakrosankt. Heute wird vieles hinterfragt. Aber die Jungen bringen sich auch mit guten Ideen ein, was ich sehr schätze.
Wird der «Rigiblick» mit der Neuausrichtung an seine Erfolge von früher anknüpfen können?
Davon bin ich überzeugt. Das Restaurant Rigiblick war schon immer erfolgreich und wird es auch bleiben. Als unser Gourmetrestaurant 16 Gault-Millau-Punkte u nd einen Michelin-Sterne hatte, waren schon Ronny Zipfel und Nicolas Schumnik für die Küche verantwortlich. DANIELA OEGERLI
Zur Person
Vreni Giger absolvierte im Hotel Linde in Teufen/AR ihre Kochlehre. Von 1997 bis 2016 wirkte sie als Küchenchefin im «Jägerhof» in St. Gallen. 2003 wurde sie «Köchin des Jahres» und mit 17 Gault-MillauPunkten ausgezeichnet.
Einmal im Jahr stehen die Berner früher auf als sonst. Ab sechs Uhr ist der «Zibelemärit» offiziell eröffnet. Doch wer die besten Zöpfe haben möchte, ist bereits um vier Uhr am Stand.
Noch liegt die Dunkelheit über den Gassen von Bern. An den Marktständen hängen die Landwirte ihre schön geflochtenen Zwiebelzöpfe auf und drapieren Gestecke, Arrangements u nd Figuren aus Zwiebeln. Auch die Zuckerzwiebeln, geflochten zu Strängen und in orangefarbenes Cellophan gewickelt, fehlen nicht. Der «Zibelemärit» findet jedes Jahr am vierten Montag im November statt. In diesem Jahr ist es am 25. November wieder so weit. Seinen Ursprung findet der Markt im 15. Jahrhundert. In der Zeit um Martini fand damals eine zwei
Wochen dauernde Martinimesse statt, ein grosser Gemüsemarkt mit Volksfest. Zum heutigen «Zibelemärit», bei dem die geflochtenen Zwiebelzöpfe der Bauern die Hauptattraktionen sind, wandelte er sich erst um 1850. Damit am grossen Tag alles bereit ist, beginnen die Landwirte bereits Wochen zuvor mit ihrer Flechtarbeit. Ein involvierter Betrieb ist der Hof Iseli Früchte und Gemüse in Täuffelen/BE, der neben vielem anderen Zwiebeln anbaut. «Für das Flechten der Zöpfe ist unsere 82-jährige Mutter zuständig, die das ihr grösstes Hobby nennt», schreibt der Fami-
lienbetrieb auf Anfrage. Bereits A n fang August werden die Zwiebeln in Handarbeit aufgelesen und auf dem Hof getrocknet.
Meistbesuchter Brauch von Bern
Mitte September beginnt dann die eigentliche Arbeit. Die Zwiebeln werden von Hand geputzt und zu Zöpfen geflochten. «Wir verarbeiten rund zwei Tonnen Zwiebeln», so der Familienbetrieb. Zum Binden der Zöpfe verwenden Iselis Weidentriebe und dekorieren das Gebundene mit Trockenblumen aus Eigenproduktion. «In diesem intensiven Handwerk steckt nicht
nur viel Arbeit, sondern auch viel Herzblut», hält die Familie fest. Die Zöpfe verkaufen Iselis ab Oktober einerseits im eigenen Hofladen und andererseits auf dem lokalen Markt. Für den «Zibelemärit» stellt die Familie dann nochmals weitere Zöpfe her. «Der g rösste Teil der Zöpfe wird speziell für Bern gefertigt», so Iselis. Dort werden ähnliche Gebinde an hundert weiteren Marktständen verkauft. Das weiss Norbert Esseiva, Leiter Orts- und Gewerbepolizei der Stadt Bern, der für sämtliche Bewilligungen für die Benutzung des öffentlichen Grunds zuständig ist. Über
30 0 weitere Stände ergänzen das Marktangebot mit Wintergemüse, Magenbrot, Glühwein, Souvenirs und Weiterem. Der Tag ist auch für die Berner Restaurants wichtig: «Für Betriebe, die im und ums Zentrum liegen, ist es der umsatzstärkste Tag im Jahr», weiss Tobias Burkhalter, Präsident von Ga stro Bern. In rund zweihundert Gastrobetrieben werden an d iesem Tag die typischen Zibeleund Chäschueche serviert. «Kommen wie im letzten Jahr bis zu 10 0 000 Besucher an den Markt, benötigen wir an diesem Tag rund 50 000 Stück Wähen», mutmasst Tobias Burkhalter. RUTH MARENDING
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V ier Unternehmen
luden gemeinsam nach Thun zu einem Netzwerk-Event für die ganze Gastrobranche.
Neue Trends und Designs entdecken und dabei mit Vertreterinnen und Vertretern aus der Hotellerie und Gastronomie Kontakte k nüpfen. Dazu haben vergangene Woche die Teams von Gschwend Gastro-Bau, Schönwald Porzellan, Schwob und Victor Meyer Hotelbedarf eingeladen. Der Einladung nach Thun sind über 100 Gastronomen, Hoteliers und Touristiker aus der ganzen Schweiz gefolgt, wie die Veranstalter mitteilten.
Der Anlass fand im 240 Jahre alten Bauernhaus von Gschwend Ga stro-Bau statt. Das Ziel war, Inspiration zu liefern und aufzuzeigen, wie durchdachte Konzepte entstehen und wie auch mit kleinem Budget eine einmalige Atmosphäre geschaffen werden kann. So, dass sich ein Betrieb von der Konkurrenz abhebt.
An einer Live-Kochstation gab es ausserdem Produkte von verschiedenen Event-Partnern wie Dyhrberg und Getränke von Schaerer und Nicolas Feuillatte zu degustieren. «Die Resonanz war sehr positiv», sagte der Geschäftsführer von Gschwend Gastro-Bau, Raymond Zürcher: «Die v ielen positiven Rückmeldungen zeigen uns, wie wertvoll der persönliche Austausch für die Fachkräfte unserer Branche ist.» (RED)
1 Blick in den Showroom.
2 Walter Rohrbach vertritt den Champagner von Nicolas Feuillatte.
3 Walter Hintermeier und André Pereira von Hinti Hotel Supplies und Samuel Zürcher von Gschwend Gastro-Bau.
4 Roli Meier von der Safra GenussManufaktur, Yanik Grob und Fadil Pajaziti von Mérat Viande & Comestibles mit Werner Zwicker von A r omatiker.ch.
5 Markus Hans und Sandra Roth von Victor Meyer Hotelbedarf.
6 Louis und Mimi Bischofberger von Hotellino Egerkingen mit Frank Reutlinger von Kohl & Partner und BHS Tabletop.
BILDER ZVG
age-check.ch beispielsweise können Bar-Mitarbeitende kostenlose OnlineKurse zum Thema Jugendschutz absolvieren – mit Zertifikat.
Ein neues Bundesgesetz ist in Kraft, das den Kantonen ermöglicht, Zuwiderhandeln bei Alkoholtestkäufen rechtlich zu verfolgen.
Im Jahr 2023 wurden über 13 000 Alkoholtestkäufe von Bund, Kantonen, Gemeinden, Institutionen, P r ivatunternehmen und Detailhändlern in Auftrag gegeben oder du rchgeführt. Eine Analyse der Stiftung Sucht Schweiz im Auftrag des Bundesamts für Zoll und Grenzsicherheit zeigt, dass in rund 78 Prozent der Fälle das Verkaufs- oder Servicepersonal nach dem Alter gefragt und/oder einen Ausweis verlangt hat. In 27,3 Prozent der Fälle wurden Bier, Wein oder Spirituosen illegal an Jugendliche verkauft. Bei beiden Aspekten bleiben die Zahlen im Vergleich zum Vorjahr unverändert.
«Diese Gesetzesänderung wird helfen, illegalen Alkoholverkauf an Jugendliche zu bekämpfen.»
SUCHT SCHWEIZ
Sucht Schweiz erhofft sich nun eine Verbesserung durch eine Gesetzesänderung, die per Anfang Oktober 2024 in Kraft getreten ist. Der neue Gesetzesartikel schafft eine rechtliche Grundlage, die ermöglicht, Unternehmen zu sanktionieren, die im Rahmen eines Testkaufs Alkohol an Jugendliche verkaufen. Nur wenige Kantone verfügten bisher über Gesetze, die eine Strafverfolgung ermöglichten. Konkret ist die neue Regelung
im Artikel 14a «Alkoholtestkäufe» im Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände festgehalten. Die Umsetzung des Gesetzesartikels und die Festlegung der Sanktionen liegen derweil in der Verantwortung der Kantone.
Handhabung der Kantone
Zu den Kantonen, die bereits eine gesetzliche Grundlage für die Sanktionierung von Betrieben nach Alkoholtestkäufen haben, gehören Luzern und Solothurn. In Luzern verstiessen vergangenes Jahr 46 Prozent von 68 getesteten Betrieben gegen die Jugendschutzbestimmungen. Bei Nachkontrollen der fehlbaren Betriebe verkauften fünf ein weiteres Mal Alkohol an Jugendliche und wurden kostenpflichtig verwarnt. Bei einem weiteren Verstoss droht ein zeitlich beschränktes Alkoholverkaufsverbot. In Solothurn sprach die Jugendpolizei 2022 nach Alkoholtestkäufen in elf Fällen Strafanzeigen aus. Im Wiederholungsfall kann die Betriebsbewilligung entzogen werden. ALICE GULDIMANN
Unterschiede zwischen den Verkaufsstellen
Letztes Jahr erhielten knapp 30 Prozent der Jugendlichen bei Testkäufen in Restaurants und Cafés Alkohol. Bei Veranstaltungen und Events waren es 44 Prozent. Bei Online-Bestellungen bei Gastronomie-Betrieben erhielten gar 90 Prozent Alko hol. Sucht Schweiz fordert deshalb insbesondere im Online-Verkauf eine griffigere Alterskontrolle. Auch an physischen Verkaufsstellen sollten mehr technische Hilfsmittel wie ID-ScanApps zum Einsatz kommen.
Immer mehr Restaurants setzen bei ihren Menüs auf Regionalität. Diese Bemühungen sollen besser sichtbar gemacht werden. Alpinavera hat dazu ein dreistufiges Zertifizierungsmodell entwickelt.
Regionale Produkte und Spezialitäten erlangen in der Bevölkerung einen immer höheren Stellenwert. Auch beim Restaurantbesuch achten die Gäste vermehrt auf die Herkunft der aufgetischten Speisen und Getränke. Im Gegenzug steigt aber auch ihre Bereitschaft, etwas mehr für Gerichte aus regionalen Produkten zu bezahlen. Alpinavera trägt diesem Trend Rechnung. Die Organisation hat ein dreistufiges Modell entwickelt, um Betriebe zu zertifizieren, welche Regionalität pflegen. Gastronomen wird so der Einstieg in die regionale Küche und deren Vermarktung erleichtert.
Drei Glocken
Mitgetragen wird das neue Label von den Gastronomieverbänden in Graubünden, Glarus, Uri und im Tessin. Restaurants, die ganzjährig einzelne Menükomponenten aus der Region anbieten, werden
mit einer Glocke (Level I) ausgezeichnet. Für eine Zertifizierung auf Stufe II müssen die Gastronomiebetriebe 25 Prozent ihres Warenwertes beim Einkauf der Lebensmittel und 15 Prozent der G et ränke durch regionale Produkte decken. Mit drei Glocken zer tifiziert werden die Restaurants, die ganzjährig mindestens vier Gerichte anbieten, bei denen 60 Prozent der Rohprodukte aus der Region stammen. Zudem müssen die Betriebe regionale Weine, Spirituosen und alkoholfreie Getränke im Sortiment haben. (RIF)
Alpinavera in Kürze
Der Trägerverein Alpinavera ist eine Marketing- und Kommunikationsplattform für zertifizierte Regionalprodukte aus den Kantonen Glarus, Graubünden, Tessin und Uri. Alpinavera wurde 2006 gegründet. Der Hauptsitz der Organisation ist in Chur/ GR. Geschäftsführerin ist Jasmine Said Bucher. alpinavera.ch
Serie: «La Cuisine des Jeunes» (Teil 1) Mit Filet und Backen den
Siegergericht 2024 von Axel Boesen. Wer tritt seine Nachfolge an? ZVG
kopfbäckli – verwendet werden. Es gilt, fünf Schalen Amuse-Bouche und fünf Teller vom Hauptgericht anzurichten. Das Amuse-Bouche darf kalt oder warm serviert werden. Der Hauptgangteller muss eine Sauce und zwei Garnituren –ein Gemüse und eine Stärkebeilage – enthalten. Ab sofort können junge Kochtalente ihrer Kreativität freien Lauf lassen und ihre Dossiers bis zum 21. Februar einreichen.
Weg mit Vorurteilen
Mehr Informationen unter: lcdj.ch
Mit bestem Schweizer Schweinefleisch startet «La Cuisine des Jeunes» in die neue Runde.
Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» fördert den Nachwuchs. Seit über 20 Jahren bietet er jungen Kochtalenten die Gelegenheit, sich in der Gastroszene einen Namen zu machen und Kontakte zu k nüpfen. Dieses Jahr können alle Köchinnen und Köche mit Ar-
beitsort in der Schweiz teilnehmen, die ihre Lehrabschlussprüfung zwischen 2019 und 2024 erfolgreich bestanden haben.
Aufgabe studieren und loslegen
Zum Thema «Pork on a Fork» gilt, innerhalb von 2,5 Stunden ein originelles Amuse-Bouche sowie ei n schmackhaftes Hauptgericht aus bestem Schweizer Schweinefleisch zu kreieren, das die Jury überzeugt. Dafür darf nur das zur Verfügung gestellte Fleisch – ein Schweinsfilet und sechs Schweins-
Schweinefleisch steht in der Konsumhitparade an erster Stelle der Fleischsorten 94 Prozent stammt aus heimischer Produktion. Gefüttert mit Schweizer Futtergetreide und Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion werden Schweizer Edelschweine, so der Name der meistverbreiteten Rasse, bei einem Gewicht von 110 Kilogramm geschlachtet. Das Fleisch ist zart, feinfaserig und hat eine schöne rosa Farbe. Entgegen der verbreiteten Meinung besitzt Schweizer Schweinefleisch ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis, das auch in der Spitzenküche geschätzt wird. (GAB)
Auf Seite 17 geht es weiter mit Terminen und den Preisen, die es zu gewinnen gibt.
Josto Miglior Riserva 2020
«Ein
Festtagswein mit dem Duft von Vanille und Zimt»
TINGUELY, WEINEXPERTE
GABRIEL
Region
Die Gemeinde Jerzu an der Ostküste Sardiniens ist eine Hochburg für Cannonau. Viele Einwohner besitzen einen Rebberg und fast alle bringen ihre Trauben in den Genossenschaftskeller Antichi Poderi Jerzu. In tieferen Lagen dominieren Sand und Granit. Schiefer und Kalk bestimmen die höheren Lagen bis auf 700 Meter über Meer. Entsprechend vielfältig sind die Charaktere der Weine.
Rebsorte
Cannonau ist die italienische Bezeichnung für die Rebsorte Grenache. Rund 7400 der insgesamt 27 000 Hektar Rebfläche Sardiniens sind mit ihr bestockt. Cannonau kommt mit dem trockenen, heissen und windigen Klima auf der Insel bestens zurecht.
Produzent
Antichi Poderi Jerzu produziert jährlich rund 1,6 Millionen Flaschen Wein, eingeteilt in die Linien «Selezione», «Le eccellenze del territorio» und «Il Fondatore». Zu letzterer gehört die Riserva Josto Miglior, benannt nach dem Initianten und langjährigen Präsidenten der Genossenschaft.
Wein
Die Riserva Josto Miglior wird aus Trauben der besten Parzellen gekeltert und reift in grossen Holzfässern. Er duftet intensiv nach Sommerhitze, Waldbeeren und hat Noten von Zimt und Vanille. Am Gaumen gibt sich die Riserva wild, kräftig und besitzt dennoch Finesse, Eleganz und Länge. Ein idealer Partner für etwas opulentere Festtagsgerichte.
Bezugsquelle
Caratello Weine arbeitet mit den besten Produzenten Italiens zusammen und bietet der Gastronomie eine vielfältige Kollektion einzigartiger Meisterweine an.
Adresse: Caratello Weine, Zürcher
Strasse 204 E, 9014 St. Gallen
Preis: Fr. 33.50 caratello.ch
In der Küche dürfen Regionalprodukte auch von weiter her stammen. Beim Wein endet der Horizont häufig an der Kantonsgrenze.
Der Konsum alkoholischer Getränke sinkt weltweit. Auch Wein wird von Jahr zu Jahr weniger getrunken. Schweizer Winzerinnen und Winzer hatten bisher Glück. Das hat mehrere Gründe. So ist die Schweiz – anders als Österreich, Frankreich oder Italien – keine Weinexportnation und der heimische Weinbau ist in der Bevölkerung stark verankert. Die Produktion entspricht in etwa einem Drittel des Konsums.
Produktion im Westen …
Die Weingeografie zeigt, dass rund 74 Prozent der Schweizer Weine in der Romandie produziert werden. Aus der Deutschschweiz stammen gut 18 Prozent und das Tessin trägt einen Anteil von 8 Prozent bei.
Bei der Bevölkerung ist die Situation umgekehrt. Im Jahr 2023 wohnten 70 Prozent der Menschen in der Deutschschweiz. Die Romandie hat einen Anteil von 26 Prozent und nur 4 Prozent leben in der Sonnenstube Tessin.
Mit 66, 29 und 5 Prozent entspricht der Anteil am gesamten Weinkonsum in etwa der regionalen Aufteilung der Bevölkerung.
Gemäss Schweizerischem Observatorium des Weinmarktes ist der Anteil der Schweizer Weine im Tessin mit 24 Prozent am kleins-
Mehr Informationen unter: jerzuantichipoderi.it
Pinot-Noir-Trauben ergeben helle, aber sehr intensive Weine. OLIVIER MAIRE
ten. In der Deutschschweiz ist er mit 25 Prozent nicht wesentlich höher. In der Romandie wird mit 36 Prozent am meisten heimischer Wein konsumiert.
… Fokus auf den Osten Obwohl auch hierzulande weniger Wein getrunken wird, erfreut sich die regionale Produktion zunehmender Beliebtheit. Doch die Rechnung geht nicht für alle auf. Dies zeigt das Beispiel der Weine aus Pinot Noir, der blauen Rebsorte, die in allen Kantonen ange-
Vinea feiert mit den Medaillengewinnern
In 30 Jahren entwickelte sich der Salon Vinea für Walliser Weine zum Kompetenzzentrum für Weinverkostungen.
Der Salon Vinea war die erste Veranstaltung, die einem breiten Publikum die Vielfalt und die Qualität der Walliser Weine näher brachte. Dafür verwandelte das Komitee der Vereinigung Vinea jeweils am ersten Wochenende im September die Avenue Général Guisan in Sierre/VS in eine grosse Freiluftvinothek. Schon früh wurden dazu Vereinigungen sowie Winzerinnen und Winzer aus allen anderen Anbaugebieten der Schweiz eingeladen. Die vielen, am Salon präsentierten Varianten der Rebsorte Pinot Noir brachte das Komitee auf die Idee des Wettbewerbs «Mondial des Pinots». So konnten dieses Jahr bereits zum 27. Mal die besten Weine aus den Sorten Pi-
not Noir, Gris und Blanc prämiert werden. Es folgten achtzehn Ausgaben des «Grand Prix du Vin Suisse», und Fachleute verkosteten siebzehn Jahre in Folge für den «Mondial du Merlot et Assemblages». Mit «Vinea on tour» präsentiert die Vereinigung prämierte Weine auch in Städten ausserhalb des Wallis.
Hochkarätige Ehrengästen
Das 30-Jahr-Jubiläum im Dienst der Schweizer Weine feiert Vinea am Vorabend des neu aufgelegten Salons Vinea. Eingeladen sind die Medaillengewinner der von Vinea organisierten Wettbewerbe. Mit dabei sind Damian und Fabienne Seewer vom Weingut des Jahres, Önologin Cristina Monico, die am «Mondial du Merlot et Assemblages» mit dem Gran-Maestro-Preis ausgezeichnet wurde, und Rico Lüthi, der den Gran-MaestroPreis der Pinot Noirs gewann.
Der Salon fi ndet am 15. und 16. November auf der Plaine Bellevue in Sierre statt. (GAB)
baut wird. Aus Deutschschweizer Sicht ist die Bündner Herrschaft das renommierteste Anbaugebiet. Für dessen Weine werden auch die höchsten Preise bezahlt. Lagenweine gibt es ab 55 Franken pro Flasche. Top-Crus aus den Kantonen Zürich, Thurgau und Aargau sind für rund 35 Franken zu haben. Doch dann schielen Deutschschweizer Weinliebhaber bereits in Richtung Burgund. Die Rebberge am Bieler- und Neuenburgersee, mit gleichen Böden und gleicher Ausrichtung wie im Burgund, haben sie nicht auf dem Radar.
Das bestätigt der Blick auf zahlreiche Weinkarten in der gehobenen Gastronomie der Deutschschweiz. Dort endet nämlich die Regionalität häufig an der Kantonsgrenze.
«Das Ansehen unserer Grand-Crus ist nicht gleich hoch wie das von Pinots anderer Regionen .»
Dabei wären Einkaufspreise von 18 bis 26 Franken äusserst interessant für die Gastronomie. «Obwohl drei der vier Grand-Cru-Pinots maximal 26 Franken kosten, haben sie ausserhalb der Region einen schweren Stand», sagt Catherine Cruchon, Önologin des biodynamisch bewirtschafteten Familienbetriebs in Echichens/ VD. Zu den Grand Crus zählt sie auch den Servagnin, einen Wein aus einem alten Pinot-Noir-Klon aus der Region Morges/VD. Mit dieser Spezialität ist sie Mitglied beim Mémoire des Vins Suisses. Ähnlich klingt es bei Olivier Mounir von der Cave du Rhodan in Salgesch/VS. Er ist mit seinem Pinot Noir Diversitas in der Schatzkammer des «Mémoire». vertreten. «Deutschschweizer interessieren sich für Petite Arvine, Heida und Cornalin», sagt Olivier Mounir. «Traditionelle Weine wie Dôle oder Johannisberg werden kaum nachgefragt.» Einen schweren Stand haben auch Genfer Winzer. Dies obwohl viele ihrer Crus unter 20 Franken zu haben sind. GABRIEL TINGUELY
Im Kamptal wird bio oder nachhaltig Pflicht
Die rund 550 Weingüter des Kamptals in Niederösterreich stellen die Weichen für die Zukunft.
Seit 2008 besteht die gesetzliche Appellation Kamptal DAC. Nun hat das Regionale Komitee unter Obmann Rudi Rabl die bisher existierenden Regelungen für Herkunftsweine umfangreich erneuert. Ab dem Jahrgang 2025 müssen alle Weine, die als «Kamptal» etikettiert werden, entweder biologisch oder nachhaltig zertifiziert sein. Damit geht das Kamptal ganz klar einen Schritt in Richtung Zukunftsfähigkeit, sowohl was die Bewirtschaftung der Weinberge als auch die internationale Vermarktung betri t. Neu müssen alle Herkunftsbezeichnungen, also auch Orts- und Riedenweine (Einzellagen), den DAC-Bedingungen entsprechen. Zwölf Ortsweinbezeichnungen sind zugelassen. Sie wurden nach Boden- und Klimaeinheiten defi-
Obmann Rudi Rabl (M.) und seine Stellvertreter Alwin Jurtschitsch (l.) und Wolfgang Groll.
niert und stimmen nicht zwingend mit den politischen Grenzen überein. Diese sind: Engabrunn, Gobelsburg, Grafenegg, Hadersdorf, Kammern, Langenlois, Lengenfeld, Mittelberg, Schiltern, Schönberg, Strass, Zöbing. Auch muss der Name der defi nierten Herkunft auf der Etikette doppelt so gross geschrieben sein wie derjenige der Rebsorte. (GAB)
In Hotels spielen sich Geschichten ab, und es wird auch Geschichte geschrieben. Beides lässt sich gut zur Kundenbindung und - gewinnung nützen.
Menschen lieben Storys. Frühester Beleg dafür sind die 30 000 Jahre alten Höhlenmalereien in Lascaux (FR), welche als Bildergeschichte von einer Jagd erzählen. Auch wenn die Erzählmittel heute raffinierter und vielfältiger sind, die Begeisterung für gut erzählte Geschichen ist geblieben. Da s zeigt sich unter anderem am Trend Film- und Literaturtourismus: Menschen reisen zu den Ha ndlungs- oder Drehorten ihrer Lieblingsbücher oder -filme.
Eintauchen in die Geschichten
Seit 60 Jahren locken die Winnetou-Filme Besucher zu den Plitvicer Seen in Kroatien. Die NetflixSerie «Emily in Paris» füllt Cafés in Frankreich, die als Kulisse dienten. Und für Harry-PotterFans gibt es mehrtägige Rundreisen zu den Drehorten in England und Schottland. Selbst in der
Schweiz gibt es Beispiele. Das «Schilthorn – Piz Gloria» ist ein Mekka für James-Bond-Fans. Das Berghotel Schatzalp und das Waldhotel, beide Häuser stehen in Davos/GR, sind bei Enthusiasten des Romans «Zauberberg» von Thomas Mann hoch im Kurs.
Echte Geschichten faszinieren
Oft dienen Hotels nur als Kulisse. Es gibt aber auch einige, die selber die Protagonisten sind. Die Swiss Historic Hotels beispielsweise setzen sich und ihre Geschichten gekonnt in Szene. Mit «Hotelgeschichten» haben sie dieses Jahr ihr drittes Buch veröffentlicht.
«Bücher sind für uns ein extrem wichtiges und zentrales Marketingtool.»
CHRISTOF STEINER, PRÄSIDENT SWISS HISTORIC HOTELS
Von einer ehemaligen Säumerst ation bis zum Grand Hotel am See – über jedes der 61 Mitglieder wird eine unterhaltsame Anekdote, ein prägendes Ereignis oder die Geschichte von Menschen, die im Hotel logierten respektive ar-
Es gibt Gäste, die nicht zu gewöhnlichen Zeiten zu Mittag essen können oder möchten. Im Restaurant Silk in Zürich kann man bis in den Nachmittag essen.
Der Küchenchef vom Restaurant
Silk im Hotel Ambassador in Zürich Patrick Ansorge bietet neu ei n spätes Mittagessen an. Bestellungen werden bis 14.30 Uhr entgegengenommen. Er habe sein Team so aufgestellt, dass es spätere Bestellungen gut annehmen und bearbeiten kann, sagt Patrick Ansorge, der sein Küchenhandwerk in seiner Heimat in Leipzig (DE) gelernt hat. Seine sieben Mitarbeitenden arbeiten in verschiedenen Schichten, und sie haben darum keine Zi mmerstunde. «Mein Team findet dieses Arbeitszeitsystem sehr praktisch, weil es uns auch die Möglichkeit gibt, die Arbeit am Nachmittag zu beenden.»
Kleine, aber vielseitige Karte
Die Mittagskarte im Restaurant Silk bietet Klassiker wie Wiener Schnitzel oder Rindsfilet Café de Paris. Im Moment sind auch Herbstgerichte und Wildspezialitäten zu finden. Ansorge und sein Team verwenden für die Gerichte
nur die besten saisonalen Zutaten aus der Region. «Aktuell ist die Nachfrage nach dem Late-LunchKonzept noch etwas verhalten», sagt der gebürtige Ostdeutsche. Aber er gehe davon aus, dass das späte Mittagessen, insbesondere in der Region Seefeld, gut ankomme. Nach 14.30 Uhr haben die Gäste nach wie vor die Gelegenheit, etwas Kleines zu essen: «Auf u nserer Barkarte sind verschiedene Snacks und Klassiker wie Cheeseburger oder Caesar Salad zu finden. Ausserdem bieten wir verschiedene alkoholfreie Cocktailklassiker wie den Zurich Mule oder Negroni an. DANIELA OEGERLI
Zmittag:
beiteten, erzählt. Bereits 2013 und 2017 veröffentlichten die Swiss Historic Hotels die Bücher «Zeitreisen: unterwegs zu historischen Hotels der Schweiz» sowie «Kulinarische Zeitreisen – Genuss in h istorischen Hotels der Schweiz». Finanziert wurde die Produktion
der Bücher unter anderem durch Sponsoring, Crowdfunding und zur Hauptsache durch den Vorverkauf. Also durch Gäste und Freunde der Swiss Historic Hotels, welche die hochwertigen Bücher vorbestellten und bezahlten, noch bevor diese fertig gedruckt waren.
Verkauft werden die Bücher vorwiegend in den Hotels selbst. Ch ristof Steiner, Präsident der Swiss Historic Hotels und Gastgeber im Kurhaus Bergün, ist überzeugt: «Wir erreichen mit den Büchern passgenau unsere Zielgruppe – Menschen, die Freude a n geschichtsträchtigen Hotels haben.» Steiner weiss, dass die Bücher für die Gäste eine schöne Erinnerung an ihren Aufenthalt sind. Gleichzeitig sollen die Fotos und Geschichten ihre Lust wecken, noch weitere Schweizer historische Hotels kennenzulernen.
Geschichte konservieren
Bücher sind auch für einzelne, geschichtsträchtige Hotels wertvoll. Als Imageträger genauso wie als Aufzeichnung der eigenen Unternehmensgeschichte. Dies besonders, wenn Hotelbücher in Zusam-menarbeit mit Historikern ent ste-hen. Das Kurhaus Bergün in Bergün/GR hat mit Unterstützung des Amts für Kultur die Ch ronik «Kurhaus Bergün – der Traum vom Grand Hotel» veröffentlicht. In der Stadt Zürich arbeiteten die Hotels Kindli und A mbassador mit dem Historiker Bernhard Ruetz zusammen. Er ist sowohl Autor der Hotelbiografie «Kindli 1474» wie auch der Zeitreise «Ambassador – ein Hotel und seine Geschichte». Auch die Bündner Hotels Schweizerhof Lenzerheide und Flims erzählen den Gästen ihre Geschichte. Sie tun dies aber nicht über das Medium Buch, sondern mit Audiodateien. Gäste können sich diese auf ihren individuellen Entdeckungsrundgängen durch die Hotels anhören. RICCARDA FREI Mehr Informationen unter: swiss-historic-hotels.ch
Serie: «La Cuisine des Jeunes» (Teil 2) Meisterwerke kochen und tolle Preise gewinnen
werden alle Bewerberinnen und Bewerber telefonisch benachrichtigt. Vom 3. bis 8. März folgen Video- und Porträtaufnahmen in den Betrieben. Am 10. März lädt Jurypräsident Christoph Hunziker zu «Meet the Finalists» zum Mittagessen in sein «Schüpbärg-Beizli» in Schüpfen/BE ein. Das Finale findet am 5. Mai in Bern statt. Nach der Preisverleihung wird bei einem Abendessen gefeiert.
Grosszügige Preise
Der Sieger, die Siegerin gewinnt 3000 Franken Preisgeld und ein Praktikum im Restaurant The Japanese bei Fabio Toffolon und Dominik Sato inklusive Verpflegung und Übernachtung im Hotel
Mehr Informationen unter: lcdj.ch
Nimmt die Idee Formen an, gilt es, einige Regeln und mehrere Termine einzuhalten.
Die Aufgabe ist einfach. Doch so oft steckt der Teufel im Detail. Wer also am Montag, 5. Mai, im Workspace der Welle 7 in Bern um die Wette kochen und gewinnen will, muss einige Regeln kennen. So dürfen in der kreativen Phase Kolleginnen und Chefs mithelfen.
In der Wettbewerbsküche sind helfende Hände dann nicht mehr zugelassen – ausser zum Anfeuern. Das Schweinefleisch wird zur Verfügung gestellt. Alle anderen Zutaten bringen die Teilnehmenden selber mit. Auch dieses Jahr legt die Jury grossen Wert auf den Umgang mit den Produkten und das Handwerk.
Fototermine und Zeit für Genuss
Anmeldeschluss ist am 21. Februar. In der Kalenderwoche 9/25
The Chedi in Andermatt/UR. Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG offeriert einen SystemModulkurs. Die Zweit- bis Fünftplatzierten erhalten 1500 Franken. Allen ist Medienpräsenz und ein Platz als zweiter Commis am Bocuse d’Or Suisse sicher. Und die Jeunes Restaurateurs offerieren allen Finalteilnehmenden Gutscheine für ein Abendessen bei ei nem Jurymitglied im Wert von 500 Franken. (GAB)
Auf Seite 19 gibt Jurypräsident Christoph Hunziker Tipps zum Wettbewerb.
Wer in der Schweiz Auto oder Töff fahren will, muss einen Nothelferkurs besuchen. Trotzdem wissen viele später nicht mehr, was bei einem Notfall zu tun ist.
Ein Gast sackt mitten im Restaurant regungslos zusammen. Um in einer solchen Situationen richtig zu reagieren, ist es wichtig, ErsteHilfe-Massnahmen wie die ABCRegel zu kennen und den Mut zu haben, sie auch anzuwenden. Es gilt der Grundsatz: Nur nicht zu helfen, ist gefährlich. Als medizinischer Laie kann man für allfällige Fehler bei oder für Folgen von Nothilfe nicht belangt werden. Für unterlassene Hilfe jedoch schon. In der Schweiz ist jede Person verpflichtet (Art. 128 StGB), Nothilfe zu leisten. Wer einem Menschen, den er verletzt hat oder der in unmittelbarer Lebensgefahr schwebt, nicht hilft, k a nn mit bis zu drei Jahren Freiheitsentzug bestraft werden. Es ist darum sinnvoll, sich immer wieder Erste-Hilfe-Massnahmen wie die ABC-Regel in Erinnerung zu rufen. Auch ist es hilfreich, Handgriffe wie das Anlegen
eines Druckverbands oder Abläufe wie das korrekte Alarmieren von Rettungskräften zu üben. Vorgesetzte müssen zudem sicherstellen, dass alle ihre Mitarbeitenden die Telefonnummern von Ambulanz/Notruf (144), Polizei (117), Feuerwehr (118) und Rega (1414) kennen und wissen, wo sich der nächste Verbandskasten befindet. Dieser muss stets mit allem Wesentlichen gefüllt sein. Darin enthaltene Medikamente wie Schmerzmittel, Brandsalbe oder Wunddesinfektionsspray dürfen ihr Verfallsdatum nicht überschritten haben.
Ruhig und überlegt handeln
In Hotels und Restaurants arbeitet man zum Glück fast nie allein. Da rum können Erste-Hilfe-Massnahmen, die oft zeitgleich zu erfüllen sind, gut auf mehrere Helfer aufgeteilt werden. Während eine Person die Ambulanz (Tel. 144) alarmiert, geht eine andere nach draussen, um den Krankenwagen einzuweisen. Derweil kümmert sich jemand bis zum Eintreffen der professionellen Retter um die Person in Not und allenfalls ein weiterer Helfer um deren Angehörige. Bis die professionellen Helfer vor Ort sind, wird die Person in Not nie allein gelassen. Ist sie ansprechbar, redet man in beruhigendem Ton mit ihr.
Sackt ein Gast plötzlich zusammen, kann das verschiedene Gründe haben. Hier zwei mögliche Ursachen und Handlungsweisen zur Überbrückung der Zeit, bis ein Arzt vor Ort ist.
Schwächeanfall/Kollaps
Angst, Hitze, zu wenig Trinken oder Essen, langes Stehen, Vergiftungen, Alkohol und Drogen können einen Schwächeanfall auslösen. Zu den Symptomen für einen Kollaps zählen: plötzliches Zusammensinken, Blutdruckabfall, aussergewöhnlich schneller oder langsamer Puls sowie eine kurze Bewusstlosigkeit. Als Erste-HilfeMassnahme legt man die betroffene Person so hin, dass ihre Beine erhöht sind. Einengende Kleidung lockern. Ein kalter Umschlag auf ihrer Stirn wirkt erfrischend.
Schlaganfall/Hirnschlag
Alleine schon beim Verdacht auf einen Schlaganfall muss sofort der Notruf 144 gewählt werden. Je schneller die betroffene Person in einem spezialisierten, sogenannten Stroke Center behandelt wird, desto höher ist ihre Chance, mit möglichst geringen Folgeschäden zu überleben.
Hinweise für einen Schlaganfall sind: plötzliche, meistens einseitige Lähmungen im Gesicht, in
Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. An dieser S telle wird über Präventions- und Schutzmassnahmen be richtet.
Mehr Informationen unter: redcross-edu.ch samariter.ch
den Armen und Beinen, plötzlich auftauchende, ungewöhnlich heftige Kopfschmerzen, Sehstörungen wie plötzliche Blindheit oder Doppelbilder, meist nur auf einem Auge, heftiger Schwindel mit Gehunfähigkeit, Sprachstörungen sowie Schwierigkeiten, Gesprochenes zu verstehen. Entgegen der landläufigen Meinung treffen Schlaganfälle nicht nur Senioren, sondern Menschen jeden Alters. In seltenen Fällen sogar Kinder. RICCARDA FREI
Die ABC–Regel
A (Airway): Atemwege kontrollieren, allenfalls freimachen und offen halten.
B (Breathing): beatmen, falls die Person nicht selber atmet.
C (Circulation): Blutkreislauf (Puls, Blutdruck, Temperatur, Hautfarbe) kontrollieren, Blut ungen stillen, Druckverband anlegen.
Genau das.
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Der Kanton Bern hat zwei LebensmittelPr ojekte mit dem Bio Innovationspreis ausgezeichnet.
Mit dem Ziel, innovativen Berner Bio-Projekten zu einem erfolgreichen Start zu verhelfen, führte «Bern ist Bio» zum dritten Mal einen Innovationswettbewerb durch. Der Förderbetrag von je 20 000 Franken fliesst jeweils in die Weiterentwicklung der Projekte. Dieses Jahr ging ein Preis an Beat Baumgartner in Wohlen/BE für fermentierte Pommes aus Biokartoffeln. Den zweiten Preis erhielt Stefanie Gfeller. Sie produziert in Wichtrach/BE aus Okara, ei nem Nebenprodukt der Tofuherstellung, Hummus. Die «fermentierten Pommes» wurden vom Bogen 17 Kiosque in Wohlen/BE entwickelt. Der Betrieb ist nur in den Sommermonaten geöffnet, und einer der Initianten ist Beat Baumgartner. «Bei der handelsüblichen Verarbeitung von Pommes fällt viel Energie an. Die Fermentation leistet einen Beitrag zur energieeffizienteren Herstellung von Pommes», ist auf der Webseite von «Bern ist Bio» zu lesen. «Die Fermentation funktioniert ähnlich wie bei der Herstellung von Sauerkraut», erklärt Beat Baumgartner weiter. «Dadurch sind die Pommes wie vorgekocht und müssen nicht vorfrittiert oder tiefgekühlt werden.» Die Kartoffeln stammen aus der Region. Wenn die Technologie ausgearbeitet ist, soll diese auch für andere interessierte Produzenten zugänglich gemacht werden. Insbesondere dieser Ansatz und das innovative Produkt hätten die Jury überzeugt. Auch das zweite Siegerprojekt geht bei der Herstellung eines geläufigen Lebensmittels neue Wege. Das Gewinnerteam entwickelte eine Methode, mit der man aus Okara Hummus produzieren kann.
Okara ist ein Nebenprodukt, welches bei der Tofu- und Sojagetränkeherstellung anfällt. Zur Herstellung dieser Produkte werden Sojabohnen in Wasser eingelegt und nachfolgend gekocht, püriert und gepresst. Daraus entstehen Tofu, Sojadrinks und Okara, das ausgepresste Sojabohnenpüree. «Okara hat nicht sehr viel Eigengeschmack und eine Konsistenz, die an Griessbrei erinnert», sagt Gfeller gegenüber der Zeitung «Der Bund». Daher war es naheliegend, etwas «Aufstrichmässiges» herzustellen.
DANIELA OEGERLI
Die inklusive Erlebnisentwicklung in der Unesco Biosphäre Entlebuch ist erfolgreich gestartet.
Die Unesco Biosphäre Entlebuch/ LU hat begonnen, barrierefreie Erlebnisse und Aktivitäten in ihrer Region zu analysieren und Massnahmen für mehr Inklusion zu testen. «Behindert ist, wer behindert wird. Wir möchten, dass möglichst alle Menschen an unseren Erlebnissen und Aktivitäten teilhaben können», sagt Sandro Bucher, Leiter Tourismus und Mobilität bei Unesco Biosphäre Entlebuch, in ei-
ner Mitteilung. Im Sommer 2024 haben die ersten Tests der geplanten Angebote begonnen. Bereits getestet wurden zum Beispiel das Angebot vom Reitstall in Schüpfheim und das Wander- und Themenweg-Angebot mit der Pflegschaft Heiligkreuz am Hausberg der Gemeinde Hasle. Dabei hat sich gezeigt, dass das Wegnetz und die Infrastrukturen zum Teil mit einfachen Mitteln inklusiver gestaltet werden könnten. Überdies erhielt der Audit-Bericht die Empfehlung, zusammen mit der Stiftung Cerebral einen geländegängigen Rollstuhl anzuschaffen. Finanziell w ird das Projekt von der Stiftung Denk an mich unterstützt. (DOE)
Garnelen aus Schweizer Zucht schonen Mangrovenwälder in Asien. Lucky Shrimp in Winterthur hat kürzlich expandiert.
Die Schweizer Firma Lucky Shrimp AG hat vor einigen Wochen ihre chemie- und antibiotikafreie Grossanlage in Winterthur/ZH in Betrieb genommen. Das Start-up hat 4,5 Millionen Franken in den Bau seiner Aquakultur investiert. Hier sollen jährlich rund 20 Tonnen Garnelen gezüchtet werden. Zudem will Lucky Shrimp modulare Zuchtanlagen vertreiben.
Die Anlage besteht aus 13 Wassertanks mit einem Fassungsvermögen von rund 550 Kubikmetern. Das geschlossene Kreislaufsystem ist dem natürlichen Ökosystem in den Mangroven nachgebildet, erläutert Lucky Shrimp in einer Mitteilung. Das Unternehmen will sich jedoch nicht auf die Züchtung von Garnelen beschränken. Die Gründer Alexander Dubsky und Andreas Zaugg planen ein zweites Standbein mit dem Vertrieb modularer Zuchtanlagen. Sie könnten in ungenutzten Industriehallen oder Bauernhöfen eingesetzt werden und den Import von Shrimps aus Farmen in Asien oder Südamerika ersetzen. Im Moment verkaufen Alexander Dubsky und Andreas Zaugg ihre Garnelen mehr-
heitlich an die Gastronomie. «Mit der vergrösserten Anlage können wir nun auch einen grösseren Kundenkreis beliefern.» Um möglichst umweltverträglich zu produzieren, werden die Sh rimps mittels einer sogenannten Biofloc-Technologie gezüchtet. Diese Technologie ist ein Aquakultur-System, das auf der Nutzung von Mikroorganismen zur Kontrolle der Wasserqualität und zur Verbesserung der Produktivität basiert. In diesen Systemen werden organische Abfälle und überschüssige Nährstoffe durch die Aktivität von Mikroorganismen in nutzbare Biomasse umgew andelt, die dann von den Shrimps als Nahrung aufgenommen werden kann. DANIELA
Die
«La Cuisine des Jeunes» (Teil 3)
stück und den Bäckli Schmorfleisch ausgewählt.» Unterschiedliche Gartechniken sind die Basis des Handwerks.
Ein Wow-Effekt im Mund
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Mit wachem Auge verfolgen die Juroren die Arbeit und probieren mit geschärften Sinnen die Kreationen.
Die Fachjury setzt sich aus Mitgliedern der Jeunes Restaurateurs d’Europe JRE zusammen. Seit Jahren sind die JRE Partner von «La Cuisine des Jeunes». Neben Jurypräsident Christoph Hu nziker vom «Schüpbärg-Beizli» in Schüpfen/BE schauen den Final-
teilnehmenden weitere Spitzenköche und eine Spitzenköchin über die Schulter. Dies sind Martin Thommen vom «Bären» in Utzenstorf/BE, Fernando Michlig vom Hotel-Restaurant Tenne i n Gluringen/VS, Philippe Deslarzes vom «Njørden» in Aubonne/VD und Laura Loosli vom «Panorama Hartlisberg» in Steffisburg/BE.
«Die Juroren legen Wert auf gutes, sauberes Handwerk», sagt Christoph Hunziker. «Deshalb haben wir mit dem Filet ein Edel-
In vergangenen Ausgaben von «La Cuisine des Jeunes» haben die Finalteilnehmenden eine Vielzahl an Garnituren zubereitet. Diesmal sind eine Beilage nur aus Gemüse und eine Stärkebeilage gefordert. «Diese ganz klare Definition der Garnituren hilft uns Ju roren, eine bessere und fairere Bewertung abzugeben», sagt der Jurypräsident. Dabei legen die Juroren grössten Wert auf den Geschmack. «Die eingesetzten Rohstoffe sollen erkennbar bleiben, au f den Punkt gegart und gut abgeschmeckt sein. Bei zu vielen k leinen Details wird dies sehr schwierig.» Überzeugen kann, wer den Juroren einen Wow-Effekt im Mund bietet.
Punkte gibt es auch für die Freude und Leidenschaft beim Arbeiten am Herd. Diese erkennt man bereits auf dem Foto des sauber angerichteten Tellers, das mit dem Beschrieb des Gerichts eingereicht werden muss. (GAB) Teil 4 auf
Rezept-Tipp:
Zutaten für 7 Stück
Rezept (261,3 g)
180 g Sav arin-Sirup
8 g Ro senblütenwasser, A roma
0, 3 g Ro senblüten, Blätter
3 g Ora ngenschalen
70 g Sa varins, gebacken (7 Stück)
Savarin-Sirup (193 g)
10 0 g Wass er
20 g Zi tronensaft
10 g Ora ngensaft
50 g Zu cker
10 g Ora ngen
2 g Zi tronen
1 g Zi mtstangen
Savarins, gebacken (632 g)
90 g Vollmilch, pasteurisiert
20 g Backhefe
26 0 g We izenmehl 400
17 g Zu cker
1 50 g Ei er
90 g Ei gelb, pasteurisiert
5 g Sp eisesalz, jodiert
85 g Bu tter, flüssig
Zubereitung
Savarin-Masse
Die trockenen Zutaten zusammen mischen. Die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen und alle flüssigen Zutaten bis zur idealen Massenkonsistenz langsam einrühren. Die Masse klumpenfrei herstellen. Sofort je 10 g Masse in die Vertiefungen der Silikonmatte dressieren.
Silikonformen Oft werden die sehr geeigneten Metallformen verwendet. Für diese kleinen Kugeln werden jedoch Silikonformen (Flexipan, 1489, 4,5 cm Ø, 2 cm Höhe) eingesetzt.
Backen
Nach dem Dressieren die Form mit Plastik abdecken, gehen lassen und bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.
Savarin-Sirup
Der Savarin-Sirup wird mit Zitronen, Orangen und Zimt aromatisiert. Bei diesem Rezept wird mehr Zitronensaft verwendet, wodurch es insgesamt etwas säuerlicher wird. Im Gegensatz zu den klassischen Rezepturen wird hier kein Alkohol, sondern Rosenwasser zum Aromatisieren eingesetzt.
Einfüllen
Allergene: Weizenmehl, Eier, Vollmilch, Butter
Die Kugeln kurz in den heissen Si rup tauchen und dann in die Gl äser (290 ml) geben. Nicht zu viele Kugeln einfüllen, da sie im Glas noch aufgehen. Die Gläser bis 1–2 cm unter den Rand mit Sirup füllen, Rosenblätter und Orangenschalen-Herzchen dazugeben und mit dem Rosenwasser aromatisieren. Darauf achten, dass der Glasinhalt heiss eingefüllt wird, damit ein Vakuum entsteht. Die Gläser können auch im Nachhinein noch sterilisiert werden. Durch das Vakuum sind die Gläser dann mehrere Monate haltbar.
Die Leidenschaft für Wildkräuter inspirierte die Konditorin-Confiseurin
Silvia Schlegel dazu, eine Ausbildung zur Kräuterexpertin zu absolvieren.
HGZ: Silvia Schlegel, woher kommt Ihre Leidenschaft und Faszination für Wildkräuter?
SILVIA SCHLEGEL: Als Kind war ich viel im Wald mit meinen Eltern. Pflanzen und Tiere haben mich schon immer interessiert. Unser Nachbar war Ornithologe und Pilzkontrolleur. Ihn durfte ich begleiten, wenn er sonntags die Pilze von eifrigen Sammlerinnen und Sammlern kontrollierte.
Sie haben sich zur Heilpflanzenfachperson TEN (Traditionelle Europäische Naturheilkunde) weiterbilden lassen.
Wie kam es dazu?
Der Auslöser war die Aussage einer Kursteilnehmerin, die Blumen von der Wiese geholt hatte, aber nicht wusste, ob diese giftig sind. Da dachte ich: Wie schön wäre es, alle Pflanzen zu kennen und sicher Auskunft geben zu können. Ein Flyer für Kräuterspaziergänge brachte mich dazu, m ich für den Lehrgang anzumelden – seitdem gehe ich mit anderen Augen durch die Natur. Pflanzenkenntnis erfordert jedoch meh r a ls eine Erkennungs-App. Für die Bestimmung und Essbarkeit sind Geruchs-, Geschmacksund Tastsinn unerlässlich.
Worin unterscheiden sich Wild von Zuchtkräutern? Wildkräuter überzeugen meist durch herbe, bittere oder scharfe Aromen, die aus unserem Alltag verschwunden sind. Kräuter und Gemüse werden heute auf Massenkompatibilität gezüchtet, wodurch wichtige Bitterstoffe verloren gehen. Chicorée war früher bitter, heute werden diese Stoffe herausgezüchtet. Wildkräuter dagegen bewahren ihren ursprünglichen Geschmack.
Wie hat sich die Einstellung der Menschen gegenüber Wildkräutern in den letzten Jahrzehnten entwickelt? Es gibt tatsächlich einen regelrechten Kräutertrend. Die Pandemie hat vielen Menschen die Augen geöffnet. Die Natur ist wieder z u einem Zufluchtsort geworden, wo man sich aufgehoben fühlt und sich erholen kann. Ich finde es schön, dass wir uns wieder um das Pflanzenwissen bemühen und kümmern. So behüten und pflegen wir ein grosses Stück Kultur.
Die Natur war für Silvia Schlegel schon immer ein Ort der Inspiration. ZVG
Welches sind Ihre liebsten Wildkräuter?
Mein Lieblingskraut ist der Giersch, auch Baumtropfen oder Geissfuss genannt. Er wächst fast überall und verbreitet sich rasend schnell. Mein Tipp: einfach ernten und in der Küche verwenden. F ü r mich gibt es seit meinem Kräuterlehrgang kein Unkraut mehr. Giersch ist zwar nicht wissenschaftlich als Heilmittel belegt, wirkt aber entzündungshemmend, antirheumatisch und harntreibend. Ausserdem schmeckt er wunderbar zum Beispiel als Pesto.
Was ist beim Pflücken von Wildkräutern zu beachten?
Es sollten nie zu viele Kräuter vom gleichen Ort mitgenommen werden. Wichtig ist, dass immer genügend stehengelassen werden, damit die Pflanze weiterwachsen kann. Ebenfalls würde ich darauf achten, keine Kräuter zu pflücken, die direkt neben dem Robidog oder der Strasse wachsen. Auch Kräuter an Bahngleisen entlang sollte man stehenlassen, denn der Metallstaub der Gleise ist alles andere als gesund.
Gibt es in der Schweiz giftige Wildkräuter?
Ja, es gibt sogar tödliche Wildpflanzen wie die Tollkirsche, deren Beeren man nicht ernten soll. Ma nche Giftpflanzen sehen essbaren Arten täuschend ähnlich u nd sind nur mit Erfahrung zu unterscheiden. Im Zweifel gilt: lieber die Finger davon lassen.
Welche Kräuter eignen sich für welche Verarbeitungsart?
Eine Art, die den meisten bekannt sein wird, ist die Verarbeitung zu Spirituosen. Aus Enzian, Wermut und anderen Kräutern wird die Grüne Fee oder Appenzeller hergestellt. Diese Spirituosen werden auch als Magenbitter bezeichnet. Viele Kräuter benutzen wir jeden Tag in unserer Küche, um unsere Speisen damit zu aromatisieren oder sie mit frischen Blüten zu dekorieren.
Nennen Sie ein Beispiel? Es können beispielsweise Tinkturen hergestellt werden. Dabei werden Kräuter in Alkohol eingelegt, um ihnen die Wirkstoffe zu entziehen. Blüten und Blätter können auch getrocknet und zu Tee verarbeitet werden. Zudem können Pflanzenteile zur äusserlichen Wundheilung aufgelegt werden. Das sind nur einige Beispiele für die Verwendung der wunderbaren Wildkräuter. (ADE)
Zur Person
Silvia Schlegel ist diplomierte Konditorin-Confiseurin sowie Fachlehrerin Konditorei und Confiserie an der RichemontFachschule in Luzern. Die Naturliebhaberin hat sich zudem zur Heilpflanzenfachpe rson TEN (Traditionelle Europäische Naturheilkunde) weiterbilden lassen.
Die Sommersaison ist zu Ende. Für viele Gastgewerbler und Touristiker beginnen nun ihre eigenen Ferien. Viele fahren in ihre Heimatländer oder machen einen Roadtrip.
Wer im Ausland mit Auto oder Töff unterwegs ist, muss sich mit den dort geltenden Verkehrsregeln vertraut machen. Und er muss sich darauf einstellen, dass auf den dortigen Strassen eventuell ein anderer Fahrstil gepflegt wird als in der Schweiz. Deshalb lohnt es sich, vor der Reise seinen Versicherungsschutz zu überprüfen und al lenfalls einen Auslandsschadenschutz abzuschliessen.
Drei Ws für mehr Sicherheit
Sollte es zu einem Verkehrsunfall kommen, müssen die Autofahrer die drei Ws umsetzen:
× Wa rnblinker einschalten
× Wa rnweste anziehen
× Wa rndreieck aufstellen
Beim Aufstellen des Warndreiecks sind innerorts 50, ausserorts 100 und auf Autobahnen mindestens 150 Meter als Abstand zum Unfallort empfohlen. Bei grösseren Schäden und Unfällen mit Verletzten sollte immer die Polizei gerufen werden. In verschiedenen osteuropäischen
Um für den Notfall gewappnet zu sein, gehören der europäische Unfallbericht und die internationale Versicherungskarte mit ins Reisefahrzeug. UNSPLASH
Ländern ist dies selbst bei kleineren Unfällen erforderlich. Ist man mit einem Mietwagen unterwegs, ist der Polizeiruf ebenfalls wichtig, da die Mietwagenfirmen aus Versicherungsgründen auf ein offizielles Unfallprotokoll bestehen.
Unfall dokumentieren
Es schadet auch nicht, zusätzlich selber Fotos aus verschiedenen Perspektiven vom Unfallort und Schaden zu machen. Dabei Bremsspuren, Glassplitter, Dellen und Schrammen nicht vergessen. Zudem sollte der europäische Unfallbericht ausgefüllt werden. Darin
Messer schärfen und Demiglace vergleichen: Für 40 Lernende gab es Berufskunde einmal anders bei Prodega in Rotkreuz/ZG.
Raus aus dem Klassenzimmer und rein in den Cash-and-CarryMa rkt. 40 Kochlernende, die im gewerblich-industriellen Bildungszentrum Zug GIBZ in den Unterricht gehen, besuchten vergangene Woche die Prodega-Filiale in Rotkreuz. Dabei konnten sie sich an insgesamt sechs Stationen über Dienstleistungen und Produkte von Prodega und Partnern informieren. Wie die angehenden Kö -
chinnen und Köche ihr Messer wieder rasierklingenscharf hinbekommen, erfuhren sie am Stand der Bieler Messermanufaktur Ceco. Zur grossen Freude erhielt jeder Kochlernende ein Messer mit eingravierten Initialen. Am Degustationsstand von Hügli verglichen die Lernenden herkömmliche mit veganer Demiglace. Bei Bell lernten sie, was nötig ist, damit das Fleischstück in der gewünschten Garstufe beim Gast a n kommt. An zwei Prodega-Posten wurden Hygiene-Standards erklärt und unbekannte Gemüsesorten vorgestellt. Auch die Hotel & Ga stro Union hatte Gelegenheit, sich zu präsentieren und für ei ne Mitgliedschaft im Schweizer Kochverband zu werben. (RUP)
werden die Personalien, die Versicherung des Unfallgegners, der Un fallhergang sowie Namen und Adressen von allfälligen Zeugen festgehalten.
Bestehen Sprachschwierigkeiten, sollten die Unfallbeteiligten i h ren eigenen Bericht ausfüllen, unterschreiben und der Gegenpartei eine Kopie davon überreichen. Auf keinen Fall sollte man jedoch einen Unfallbericht unterschreiben, den man selber nicht lesen und verstehen kann. Im ganzen Trubel am Unfallort darf man nicht vergessen, sofort die Autoversicherung und die Mietwagenfirma zu informieren. (RIF)
Mehr Informationen unter: lcdj.ch
RECHTSBERATUNG
Ich möchte auf Pausen verzichten. Darf ich das?
In unserem Betrieb werden wir immer wieder dazu verpflichtet, Pausen zu machen. Ich finde diese unnötig und würde lieber auf die Pausen verzichten, um dafür früher in den Feierabend zu gehen. Wie kann ich das bei meinem Chef durchsetzen? Gar nicht. Die Pausen sind nämlich keine Kür, sondern Pflicht. Gemäss Arbeitsgesetz ist ihr Arbeitgeber verpflichtet, dafür zu sorgen, dass seine Mitarbeitenden die im Artikel 15 zwingend vorgeschriebenen Pausen beziehen und sie auch einhalten.
Dürfen im Gastgewerbe Überstunden mit zu viel bezogenen Ruhetagen verrechnet werden? Nein. Überstunden dürfen nicht mit zu viel bezogenen Ruhetagen oder Negativsaldi bei Ferien und Feiertagen verrechnet werden.
Überzeitarbeit und Überstundenarbeit: Was ist eigentlich der Unterschied? Das Arbeitsgesetz kennt wöchentliche Höchstarbeitszeiten. Diese variieren je nach Betriebskategorie zwischen 45 und 50 Stunden pro Woche. Das bedeutet, dass die im Arbeitsvertrag i ndividuell festgelegte wöchent-
liche Arbeitszeit diese Höchstzeit nicht überschreiten darf. So viel als Vorinformation. Nun zu Ihrer eigentlichen Frage. Die Stunden, die über die in Ihrem Arbeitsvertrag vereinbarte Arbeitszeit (zum Beispiel 42 Stunden) hinaus geleistet werden, nen nt man Überstundenarbeit. Die Stunden hingegen, die über die gesetzliche Höchstarbeitszeit hinaus geleistet werden, sind Überzeitarbeit. (RIF)
Rechtsauskunft
Roger Lang ist Leiter Recht / Sozialpolitik / Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis R echtsauskunft.
Tel. 041 418 22 22
Serie: «La Cuisine des Jeunes» (Teil 4) Finalteilnehmende machten grosse
Ehemalige Gewinner sind heute Fachlehrer, Buchautoren oder erfolgreiche Unternehmer.
Nicht nur der Sieg beim Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» ist ein Sprungbrett in die Spitzengastronomie. Auch vielen anderen ju ngen Kochtalenten gab die Teilnahme einen kräftigen Schub i n ihrer Karriere. Neben Steven
Duss (Gewinner 2014), Marco Kölbener (2018) und Simon Grimmbichler (2020) wurden viele weitere Finalteilnehmende Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaften. David Lanz (2012) ist heute Kulinarik-Instruktor an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern und Moderator bei Kochwettbewerben. Sandro Zinggeler (2009) ist nach Stationen in der Spitzengastronomie nun sein eigener Chef. Er zelebriert seine Kochkünste an verschiedensten Orten im In- und Ausland, stand
in mehreren TV-Produktionen vor der Linse und ist ein erfolgreicher Buchautor.
Ein «La Cuisine des Jeunes»Gewinner mit besonderer Anziehungskraft ist Sandro Dubach (2013). Beim Inhaber des Cateringunternehmens Roh & Nobel i n Rüfenacht/BE arbeiten heute auch Alexandra Knutti (2017), Jana Burren (2023) sowie die Finalteilnehmenden Michael Rossi (2021) und Yanis Joss (2023) Erfolgreich mit starken Partnern «Schweizer Fleisch» wird dabei von vielen treuen Partnern unterstützt. Dazu gehören die JRE, die Welle 7, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Mérat, Villeroy & Boch, das Hotel The Chedi Andermatt/UR, Champagne Pommery, Bragard und die Hotellerie Gastronomie Zeitung. (GAB)
«La Cuisine des Jeunes»
Alle Informationen zum Wettbewerb, Berichte zu den letztjährigen Ausgaben, die vollständigen Teilnahmebedingungen und das Anmelde for mular finden Sie auf der Website von «La Cuisine des Jeunes».
Hotel & Gastro Union ha condotto un sondaggio tra i lavoratori del settore gastro-alberghiero su salari, orari di lavoro e partecipazione in azienda. I risultati sono ora disponibili.
HGZ: Roger Lang, lo scorso anno Hotel & Gastro Union ha lanciato una raccolta firme. Quest’anno ha condotto un sondaggio nel settore gastro-alberghiero. Con quale obiettivo?
ROGER LANG: La nostra associazione esiste dal 1886 con lo scopo d i m igliorare le condizioni di lavoro nel settore. Molti lavoratori non ne sono consapevoli. Attraverso queste campagne, vogliamo comunicare meglio le nostre posizioni e coinvolgere i lavoratori. Il sondaggio si è appena concluso. Quante persone hanno partecipato?
12 758 persone hanno condiviso la loro opinione con noi.
Siete soddisfatti del numero di partecipanti?
Assolutamente! Siamo rimasti sorpresi dall’alta quota di partecipazione. Mostra chiaramente come i problemi principali del settore siano ancora irrisolti.
Quali sono i risultati del sondaggio?
Il tema principale resta il salario: un terzo dei partecipanti si dichiara insoddisfatto. Sebbene si siano registrati piccoli aumenti, soprattutto per i professionisti
insoddisfatto, il che dimostra che la pianificazione del lavoro deve ancora essere rivista in molti luoghi. Una maggiore stabilità negli orari faciliterebbe l’equilibrio tra lavoro e vita privata. Vogliamo concentrarci su questo, assicurando che i turni non subiscano variazioni continue o improvvise.
CXXXIX. JAHRGANG
IMPRESSUM
Herausgeberin
Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22
6006 Luzern
SALARIALE PER IL LAVORO NEL FINE SE TTIMANA?
Quanto più alta sarebbe la tua disponibilità a lavorare di sera, di notte o nei f i ne settimana se ci fossero supplementi salariali per queste ore di lavoro?
GASTRO-SONDAGGIO Fonte:
qualificati a causa della carenza di manodopera, serve un incremento generale per tutte le qualifiche.
Come è stata accolta l’idea di introdurre supplementi salariali per il lavoro serale, notturno e nei fine settimana?
Quasi l’80 % dei partecipanti ha dichiarato che sarebbe più disposto a lavorare la sera, nei fine settimana, nei giorni festivi o di notte,
se venissero introdotti supplementi salariali adeguati. In altri settori, tali supplementi sono già uno standard consolidato.
Un’altra domanda riguardava l’equilibrio tra lavoro e vita privata dei lavoratori. Quali sono i risultati?
Il 60 % degli intervistati ha una percezione positiva dei propri orari di lavoro. Tuttavia, il 40 % è
WETTBEWERB
Altri temi trattati sono stati la considerazione, la partecipazione dei lavoratori nelle imprese e le opportunità di sviluppo nei posti di lavoro. Si sono riscontrati svilippi? Sì, solo il 25 % dei partecipanti si dichiara insoddisfatto di questi aspetti. Rispetto a qualche anno fa, i datori di lavoro sono diventati molto più attenti alla valorizza-
Roger Lang (33) é r esponsabile della poli tica sociale e delle campagne di Hotel & Gastro Union.
zione e alla partecipazione dei dipendenti. La maggior parte degli intervistati esprime opinioni positive sulle opportunità di crescita, segno che nel nostro settore ci sono buone prospettive e che i nostri sforzi per la formazione e lo sviluppo professionale stanno dando risultati.
Come utilizzerà Hotel & Gastro Union i risultati emersi dal sondaggio?
Consideriamo i risultati come un mandato per continuare a batterci per salari più alti, per migliorare l’equilibrio tra lavoro e vita privata, per promuovere una formazione continua accessibile e per migliorare l’immagine delle professioni del settore gastro-alberghiero. Più professionisti si u n iranno a noi, meglio potremo rappresentare gli interessi dei lavoratori e raggiungere questi obiettivi. Tutti sono invitati a partecipare attivamente alla costruzione del futuro del settore come soci attivi di Hotel & Gastro Union. JÖRG RUPPELT/SEB
Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)
Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch
Verlag
Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch
Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)
Redaktionsleitung HGZ
Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)
Rédacteur en chef Hebdo
Patrick Claudet (pcl)
Verkauf
Josef Wolf (Verkaufsleiter)
Sebastian Schmid (Sales Consultant)
Beat Unternährer (Sales Consultant)
Iris Fischer (Buchhaltung)
Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)
Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)
Redaktion
Patrick Claudet (pcl)
Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)
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Ruth Marending (rma)
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Online-Redaktion
Andrea Decker (ade/Leitung)
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Cecilia Reber (Content Manager)
Redaktionelle Mitarbeit
Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)
A lexandre Caldara (aca)
Véronique Zbinden (vzb)
Gestaltung
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Sonja Demarmels (Grafikerin)
Maike Luttenberger (Polygrafin)
Korrektorat
Antje Giovannini
Druck
DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern
Welche Telefonnummer ruft man an, wenn ein Gast unvermittelt auftretende, gesundheitliche Probleme hat? A) 144 B) 117 C) 118
Gesunder, natürlicher und nachhaltiger Genuss – das ist das Ziel von Mediterre. Das Unternehmen produziert Spezialitäten in Griechenland u nd Italien, die durch nachhaltige Anbau- oder Produktionsmethoden sowie durch ihre vollkommene Natürlichkeit und höchste Qualität überzeugen. Die Produktpalette reicht von mehrfach ausgezeichnetem Olivenöl über edlen Aceto Balsamico bis hin zu erfrischend mediterranen Fruchtsäften. Das stilvolle Set enthält ein hochwertiges Bio- und Demeter-Olivenöl IGP, Meersalz mit
Basilikum, in Bronze gepresste Pasta aus Gragnano und einen in Eichenfässern jahrelang gereiften «Argento»-Balsamico. Ein Genuss-Erlebnis, da s die Aromen des Mittelmeers auf den Tisch bringt.
Einsendeschluss ist der 25. Nov. 2024 Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Ho tellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 29/24 ist Chantal Bättig, Buttisholz.
Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der re daktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zu stimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten In serate dürfen von Dritten wed er ganz noch teilweise kop iert, be arbeitet oder sonst wie verwertet werden.
Hotellerie Gastronomie Zeitung
Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren au sgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Br anchen. Die Druck auflage beträgt du rchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)
Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt d urchschnittlich 3 1 5 00 Exemplare (deutsch/französisch).
Der Gesamtarbeitsvertrag der Bäckerbranche sichert die Mitarbeitenden auch gegen Unfall, Krankheit und im Alter besser ab, als es das Gesetz vorschreibt.
Im neuen Gesamtarbeitsvertrag der Schweizer Bäcker- und Konditorbranche wurden die Versicherungs- und Lohnfortzahlungsansprüche der Mitarbeitenden sichergestellt. Das kommt auch im Fa lle von Krankheit und Unfall zum Tragen. Der GAV soll die berufliche und finanzielle Sicherheit der Angestellten langfristig stärken und ihnen in Notlagen besseren Schutz bieten. Roger Lang, L eiter Sozialpolitik und Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union, betont: «Das Gesetz sieht leider nur eine minimale Lohnfortzahlung vor. Durch bessere gesamtarbeitsvertragliche Bedingungen st ärken wir die finanzielle Absicherung der Arbeitnehmenden.»
Zusammengefasst: die Vorteile
Die Arbeitgeber müssen eine Krankentaggeldversicherung abschliessen oder eine gleichwertige Alternative bieten, die eine Lohnfortzahlung von 80 Prozent für ma ximal 730 Tage pro Krankheitsfall gewährleistet. Dies abzüglich einer höchstens 90-tägigen Wartefrist. Diese Regelung greift auch nach einer Kündigung. «Eine stabile Einkommensbasis kann in schwierigen Situationen entscheidend sein», so Lang. Der Arbeitgeber übernimmt mindestens die Hälfte der Krankentaggeldversicherungsprämien. Sollte kei ne ausreichende Versicherung abgeschlossen worden sein, muss der Arbeitgeber die vollen Leistungen erbringen. Diese Regelung
Der Zeitpunkt des In krafttretens des neuen Ge samtarbeitsvertrags ist noch unklar. Der GAV ist erst gültig, wenn der Bu ndesrat ihn für allgemein ve rbindlich erklärt. Die Union hofft, dass dies im ersten Halbjahr 2025 geschieht. PEXELS
garantiert eine faire Kostenverteilung und Absicherung im Krankheitsfall.
«Unvorhersehbares passiert. Darum sind finanzielle Stabilität und S c hutz gefragt.»
ROGER LANG, LEITER SOZIALPOLITIK UND KAMPAGNEN
Auch die Lohnfortzahlung während des Militär- und Zivilschutzdienstes ist im neuen GAV klar geregelt. Während der Rekruten-
schule haben Arbeitnehmer Anspruch auf achtzig Prozent des L ohnes. Bei Instruktions- und Beförderungsdiensten beläuft sich der Anspruch auf sechzig Prozent. Bei Wiederholungskursen sowie im Durchdienerdienst gibt es den vollen Lohn. Auch für den Zivildienst gelten Entschädigungen, d ie Mitarbeitenden eine angemessene finanzielle Absicherung bieten sollen.
Sicherheit in allen Lebenslagen
Die Unfallversicherung zahlt bei einem Unfall achtzig Prozent des Lohnes. Ab dem 31. Tag sind es neunzig Prozent, sofern man vollständig arbeitsunfähig ist.
«Durch diese Unterstützung schaffen wir eine Grundlage, auf die sich die Mitarbeitenden verlassen können», so Roger Lang. Die Arbeitgeber sind verpflichtet, alle beschäftigten Arbeitnehmer gemäss dem entsprechenden Reglement bei der Pensionskasse Panvica zu versichern. Die Beitragskosten werden je zur Hälfte von Arbeitgeber und Arbeitnehmer getragen. Betriebe, die eine gleichwertige Vorsorgeeinrichtung haben, dürfen diese beibehalten. Roger Lang weiss: «Die Pensionskasse Panvica konnte in den letzten drei Jahren eine attraktive Verzinsung bieten. Sie ist finanziell stabil und sichert die Renten.» ANDREA DECKER
BäckerConfiseur-GAV Eine Serie über Änder ungen bei den Arbeits bedingungen und Löhnen.
Am Dienstag, 19. November, gibt es Weinspezialitäten auf dem naturnah geführten Weingut Hartmann in Remigen/AG zu entdecken. Ab 17.30 Uhr begleitet Bruno Hartmann, Winzer und Kellermeister, den Anlass von A–Z mit v iel Herzblut und einem riesigen Fachwissen. Nach dem Kellerrundgang gibt es zur Degustation seiner Weine etwas zu essen. Vom Bahnhof Brugg/AG fährt jede halbe Stunde ein Postauto nach Remigen. Für Autofahrer stehen genügend Parkplätze vor dem Haus zur Verfügung. Ein Shuttlebus zurück nach Brugg ist gewährleistet. Auch gibt es die Möglichkeit, in der Nähe des Bahnhofes zu übernachten. Weitere Informationen: janine_stalder@bluewin.ch.
Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch
Am Dienstag, 3. Dezember, ab 19.30 Uhr, lädt die Region Bern–Nordwestschweiz zum Stammtisch ein. Auf dem Programm steht, in der zauberhaften Atmosphäre der Glühweinpyramide auf dem Barfüsserplatz beim Basler Weihnachtsmarkt gemeinsam einen schönen Abend zu verbringen. Bei wärmendem Glühwein und festlicher Stimmung sollen die Teilnehmenden den Vereinsgeist aufleben lassen und das Netzwerk in gemütlicher Runde stärken. Alle bezahlen ihre Konsumationen selber. Weitere Informationen: rolf.schoepfer@outlook.com.
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