Ausgetüftelt

Das Schweizer Branchenmagazin

seit 1898

Ausgetüftelt

Editorial

Mit allen Sinnen geniessen. Das klingt mittlerweile abgedroschen, nimmt aber in der Gastrowelt eine immer wichtigere Rolle ein. In dieser Magazinausgabe haben wir uns mit den fünf Sinnen Fühlen, Riechen, Sehen, Hören und Schmecken intensiv auseinandergesetzt und Experten befragt, wie man gezielt die Sinne der Gäste ansprechen kann. Wussten Sie beispielsweise, dass sich mit Jazzmusik mehr Wein verkaufen lässt, als wenn im Hintergrund lediglich das Radio läuft? Oder dass Kaffee in weissen Tassen als bitter, hingegen in dunklen Tassen als süss wahrgenommen wird?

Dies und noch viel mehr lesen Sie in unserem sinnlichen Schwerpunkt ab Seite 16.

Jörg Ruppelt CHEFREDAKTOR MAGAZIN

Fachbeilagenserie «Magazin»

Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Serie «Magazin» beigelegt. Diese Ausgabe mit dem Titel «Ausgetüftelt» ist den Themen Technik und Ambiente gewidmet. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schrift lichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in diesem Magazin publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern

Impressum

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)

info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 40

info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.)

Chefredaktion

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Produktionsleitung

Ruth Marending

Verkauf

Josef Wolf (Leitung), Sebastian Schmid (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung), Sonja Demarmels (Grafik), Maike Luttenberger (Polygrafie)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Gestalterische Mitarbeit

Claudia Link (Fotografie), Monika Hansen (Styling)

Korrektorat Antje Giovannini

Übersetzung

Bertrand Denzler

Druck

Stämpfli AG, Bern

Inhalt

Immer dabei

Alles über die Chayote 03

Bleibt der Herd das Küchen-Herzstück? 04

Kabelloses Lampenfieber 05

Wettbewerb: mitmachen und gewinnen 32

Ausgewählt

Expertentipps zu den fünf Sinnen in der Gastronomie  16

Hirse, Dinkel, Eiderdaunen, Schafwolle und was sonst noch ins Kissen für einen gesunden Schlaf im Hotel gehört.

→ Seite 6

Drumherum

06 «Wie man sich bettet, so liegt man» wörtlich genommen

12 Eine kulinarische Reise mit viel Lichtspektakel in Murten/FR

26 «Palace Mürren»: aufwendige Renovation und ein Neubau

30 Mehr Mut bei der Wahl neuer Farben, Teppiche und Tapeten

Gesponsert

10 Die Spülmaschine der Gehrig Group

11 Der Haartrockner Supersonic von Dyson

25 Das Dusch-WC von Geberit

29 Die Masterline von Miele

Bitte anfassen! Beck Konzept lädt Kunden ein, Materialien für ein neues Raumdesign genau zu prüfen.

→ Seite 30

«Dine and Light – au chalet» ist die geniale Verbindung zwischen Essen und Lichtkunst. Ein Augenschein in Schwarzsee/FR.

→ Seite 12

Chayote, die

Chayote ist ein exotisches Gemüse und mit Gurke, Zucchini und Kürbis verwandt. Bei uns ist sie im Winter erhältlich. essen-und-trinken.de / Die Chayote ist kalorienarm und reich an Vitamin C, Folsäure und Ballaststoffen. Zudem enthält sie eine gute Menge an Kalium und Antioxidantien. orangenfarm.com / Die stark rankende Pflanze kann bei guten Bedingungen Dutzende von Quadratmetern überwuchern und ist sehr ertragreich. Alle Teile der Pflanze sind essbar, auch die bis zu zehn Kilogramm schweren Wurzeln und der Fruchtkern. permakultur-konkret.ch / Chayote passt gut zu Eintöpfen, als Gemüsebeilage, im Salat oder gefüllt und überbacken. Die Früchte der Chayote schmecken leicht süsslich. essen-und-trinken.de / Die jungen Blatttriebe sind ebenfalls essbar und können als Suppenbeigabe verwendet oder wie Spinat zubereitet werden. Aus der Chayote werden auch Süssigkeiten hergestellt, so etwa kandierte Chayote oder Chayotenkompott. de.wikipedia.org / In vielen Kulturen ist die Chayote ein Grundnahrungsmittel und wird in traditionellen Gerichten verwendet. In Mexiko, ihrem Ursprungsland, ist sie als «chayote» bekannt. orangenfarm.com / Die Chayotefrucht hat viele Namen und ist auch als Choco, Chaco, Xuxu, Christophine, Pepinello, Chow-Chow oder Mirliton bekannt. rewe.de / Die Früchte der verschiedenen Sorten unterscheiden sich in Form, Farbe und Grösse. Die Schale kann glatt, haarig oder stachelig sein. Auch in der gemässigten Zone kann der Anbau der Chayote gelingen, allerdings braucht sie einen warmen, geschützten Standort und kann meist nur einjährig gezogen werden. permakultur-konkret.ch / In geschältem Zustand kann die Chayote mit Kohlrabi verglichen werden – nur ist sie im Geschmack wesentlich neutraler. swisshans.ch / Beim Einkauf der Chayote sollte man darauf achten, harte Früchte zu wählen, die sich wie Kohlrabi anfühlen. Am aromatischsten schmeckt die Chayote nämlich, wenn sie früh geerntet wird. Sobald sich die Frucht weich anfühlt, fängt sie eher an zu faulen. essen-und-trinken.de /

chayote (engl.) / chayoté (ital.) / chayotte (franz.) / chayote (span.)

Bleibt der Herd das Herzstück einer Küche?

BILDER zVg

Das Gastro-Konzept bestimmt das Küchen-Layout und ob es einen Herd braucht. Geht es um die traditionelle Gastronomie und Hotellerie, ist der Herd weiterhin das Herzstück und der Stolz der Köche. Wird à la minute zubereitet, ein breiteres Angebot an vielfältigen Grundzubereitungsarten angeboten, wird man um einen Herd nicht herumkommen. Electrolux Professional steht für Produktion und Präzision von Herden seit über 100 Jahren. Unsere Thermaline-Herde sind Swiss Design und werden an unserem Standort in Sursee/LU hergestellt. Neben den Thermaline-Herden produzieren wir Kippgeräte für den internationalen Markt der Electrolux-Professional-Gruppe. Dabei fallen 20 Prozent der Auslastung des Werkes auf den Schweizer Markt. Je nach Konzept und Angebot ist es heute nicht zwingend notwendig, mit einem Herd zu kochen. Für grosse Produktionsküchen oder RegenerationsSystemküchen sind andere Geräte wie Kippkochkessel oder Druckgarbraisièren viel effizienter. Regeneriert wird mit der modernen Steamer-Generation. Wir bieten heute die vielfältigsten Lösungen von Vollflächen-Induktion über eingebaute Fritteusen, Pastakocher, Bratplatten, Multibräter bis zu Chargrill-Lösungen an. Der Herd ist somit das Schweizer Taschenmesser der Köche und geht weit über «Kochplatten» hinaus.

Roland Astner Head of Sales, Electrolux Professional, Sursee/LU

Die Frage, ob der Herd noch immer das Herzstück einer Profiküche sei, kann ich mit einem ganz klaren Ja beantworten. Trotz vieler neuer Konzepte, die auf den Markt kommen, innovativer Garmethoden, die Einzug gehalten haben, und moderner Geräte behält der Herd in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung seine zentrale Rolle. Zwar haben sich die Planung moderner Küchen und die Technik des Herdes in den letzten Jahren deutlich verändert, doch seine Bedeutung bleibt unangefochten. Was ist effizienter und vielseitiger als eine leistungsstarke Induktionskochplatte? Moderne, massgeschneiderte Induktionsherde bieten heute weit mehr als nur Kochflächen. Verschiedene Geräte lassen sich integrieren, um eine Vielzahl an Garmethoden abzudecken. Zudem ermöglicht die moderne Technik von Menu System eine präzise Steuerung sowie dokumentierte Kontrolle des Energieverbrauchs. In der heutigen Profiküche laufen viele Prozesse standardmässig über den Herd – und das bei maximaler Effizienz. Übrigens: Über 6000 Herdanlagen von Menu System sind weltweit im Einsatz. Kein anderes Unternehmen hat mehr Erfahrung im Bau massgeschneiderter Induktionsherd-Anlagen.

Walter Nef Verkaufsdirektor, Menu System AG, St. Gallen

Der Herd bleibt das Herzstück der Küche, doch wie ein Herz allein keinen Körper ausmacht, ist auch der Herd nur ein Teil des Ganzen. Gerade in modernen Küchen sehen wir eine zunehmende Vielfalt an Herden: vom beidseitig bedienbaren Zentralherd bis zum Wandherd, vom Modulherd bis hin zu aufgeteilten Herdstationen. Ein grosser Zentralherd kann die Effizienz verringern, wenn er dazu zwingt, die Küche mit zwei Personen zu bedienen, obwohl ein Koch prozesstechnisch ausreichen würde. Wir haben Kompaktküchen für Top-Köche gebaut, die mit einem Wandherd arbeiten. Nach wie vor bleibt der Herd aber ein zentraler Bestandteil jeder Küche. Die jüngste Innovation unseres Schweizer Induktionsherstellers liefert den Beweis: unzählige Kombinationen von Feldern und Spulen werden möglich. Unterschiedliche Bedienkonzepte erlauben Kochen mit Leistungsstufen oder präzisen Temperaturen. Werden Fritteusen, Pastakocher oder ein Induktions-Griddle integriert? Mit welchen Pfannengrössen arbeiten wir? Vielleicht ergänzen wir mit Ceran-Technik. Hier setzen wir an: Gemeinsam mit dem Kunden analysieren wir die Abläufe und ermitteln, welche Herdtechnik am besten passt. Jeder von uns gefertigte Schweizer Herd ist schliesslich ein Unikat.

Reto Hugentobler

Geschäftsführer, Hugentobler Kochsysteme AG, Schönbühl/BE

Stimmen aus der Branche

Eleganz im Kleinformat

Die kabellose Tischleuchte

Manhattan wurde von Space Copenhagen entworfen – mit Standfuss aus brüniertem Aluminium und einem Canvas-Schirm. andtradition.com

Kleiner portabler Pilz

Seta, das spanische Wort für Pilz, gibt den Ton für die pilzartigen Proportionen dieser portablen Tischlampe von Jaime Hayon an. einzigart.ch

Für goldene Stunden

Die portable Bell-Leuchte von Tom Dixon spielt mit der Symmetrie der beiden Kuppeln von Lampenschirm und Lampenfuss. tomdixon.net

Glanzlichter für jeden Tisch

TEXT Andrea Decker BILDER  zVg

Leuchtendes Glockenspiel

Die 1980 von Verner Panton entworfene und heute von Verpan hergestellte Tischleuchte Pantop ist ein Beispiel für Pantons Stil des späten 20. Jahrhunderts. verpan.com

Licht trifft Design: Die perfekte Tischleuchte setzt nicht nur Akzente, sondern schafft Atmosphäre. Von puristischer Eleganz bis hin zu markanten Hinguckern – wir stellen fünf Designs vor, die jede Tafel in Szene setzen.

Eine runde Sache

Die Vuelta-Leuchte ist aus Opalglas mit einem an antike Säulen erinnernden skulpturalen Bogen und einer strukturierenden geriffelten Oberfläche. fermliving.de

Zwei von drei Schweizern und Schweizerinnen schlafen auf der Seite liegend ein. Je älter die Schlafenden sind, desto eher bevorzugen sie die Seitenlage.

Gut gebettet

Das Wichtigste, was Gäste in einem Hotel wollen, ist gut schlafen. Die Qualität des Schlafes wird durch diverse Faktoren beeinflusst. Einer davon ist das Kissen.

TEXT

Riccarda Frei

BILDER

Adobe-Stock

Wie schlafen die Schweizerinnen und Schweizer? Dieser Frage ging 2021 die Link Marketing Services AG nach. Im Auftrag von Bico (Hilding Anders Switzerland AG) interviewte das Unternehmen rund 1100 Personen zu deren Schlafgewohnheiten und erstellte die erste repräsentative nationale Schlafstudie. Diese ergab unter anderem: 85 Prozent der Befragten schlafen auf Latten rost und Matratze, elf Prozent bevorzugen Boxspringbetten und vier Prozent nächtigen auf dem Sofa oder sonst einer Unterlage. Wobei es regionale Unterschiede gibt. In der Deutschschweiz und in der Romandie ruhen zehn respektive neun Prozent auf Boxspringbetten. Im Tessin sind es 27 Prozent.

30 Grad unter der Decke sind ideal

Neben der Unterlage spielt das Klima im Schlafzimmer eine wichtige Rolle für einen erholsamen Schlaf. Ist es im Zimmer zu warm, fällt das Einschlafen schwer. Experten empfehlen eine Raumtemperatur von 16 bis 18 Grad sowie eine Luftfeuchtigkeit von 40 bis 60 Prozent. Auch für die Wärme in der sogenannten Schlafhöhle gibt es einen Idealwert. Die Temperatur sollte während der ganzen

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Leuchten länger - laden kürzer:

Die kabellosen LED-Lampen Zelda & Nour

Gut zu wissen:

Tiefer, guter Schlaf ist für das Wohlbefinden unerlässlich. Viele Menschen haben Mühe mit dem Einschlafen. Doch auch das Aufwachen hat es in sich. Das Grosshirn muss seine Durchblutung auf Tagesmodus einstellen und weitere Hirnregionen reaktivieren. Der Körper braucht rund 20 Minuten , um vollständig zu erwachen. Ein Lichtwecker, der den Sonnenaufgang simuliert, Tageslicht, frische Luft und eine kalte Dusche unterstützen den Körper dabei, rascher leistungsfähig zu werden.

Nacht möglichst konstant um die 30 Grad betragen. Als Schlafhöhle wird die Kombination von Schlafunterlage, Duvet und Pyjama bezeichnet.

Mehrheitsfähiges Bett

Wie man sich bettet, so liegt man, heisst es. In den eigenen vier Wänden ist es einfach, sich so zu betten, wie es einem persönlich am bequemsten ist. Ein Hotelbett jedoch muss für möglichst viele Schläfer und Schläferinnen komfortabel sein. Die Kempinski Hotels lösen das Problem, indem sie den Gästen ermöglichen, Betten, Matratzen, Kissen und Bett decken nach ihren persönlichen →

5 h Ladezeit und Betriebszeit von 14 h

16 dimmbare Farben

Aus hochwertigem Aluminium

Steuerbar mit Fernbedienung

Hirse, Dinkel, Buchweizen & Co.

Es gibt viele verschiedene Körnerkissen, die sich grosser Beliebtheit erfreuen. Dies, weil sich das natürliche Material ideal der Kopf ­ und Körperform anpasst, dennoch gut stützt und zudem vegan ist. Die Körnerkissen sind luftdurchlässig, was einen idealen Wärmeaustausch ermöglicht. Dies wiederum ist perfekt für Menschen, die im Schlaf stark schwitzen.

Eiderdaunen

Sie gelten als die leichtesten, wärmsten und teuersten Daunen der Welt. Sie stammen von der Brust der Eiderente, welche in Kanada, Grönland, Sibirien und Island heimisch ist. Die superflauschigen Daunen nutzt die Ente, um ihr Gelege warmzuhalten. Sind die Nester verlassen, sammeln Bauern die Daunen ein. Um ein Duvet zu füllen, müssen etwa 150 Nester gefunden werden. Ein gut gefülltes Eiderdaunen ­ Duvet kann bis zu 25 000 Franken kosten.

Schafwolle

Kissen und Duvets aus Schweizer Schafwolle sind langlebig und nachhaltig. Zudem hat Schafwolle die Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzu nehmen und abzugeben, was zu einer natürlichen Temperaturregulierung und dadurch zu einem angenehmen Schlafklima führt. Schafwolle ist resistent gegen Hausstaubmilben, Schimmel und Bakterien und daher hypoallergen.

Arve

Daunenduvets und ­ kissen mit Arvenholzspäne sowie Kissen, die komplett mit Arvenholzspäne gefüllt sind, gelten als gesundheitsfördernd. Der Arvenduft ist nicht nur angenehm, das ätherische Öl wirkt zudem bakterienhemmend und hat nachweislich positive Effekte auf das HerzKreislauf ­System. Der Schlaf wird tiefer und die Erholung beschleunigt.

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Kunststoffe und KI

Von Polyester über Polyurethan bis Schaumstoff, Memoryfoam und Technogel – es gibt eine Vielzahl an künstlichen Materialien, mit denen Kissen gefüllt werden. Je nach Material haben die Kissen temperaturregulierende, wärmende oder auch leicht kühlende Eigenschaften. Auf der CES ­ Messe in Las Vegas wurde das Motion Pillow vorgestellt. Dieses Kissen nutzt künstliche Intelligenz, um Menschen gegen das Schnarchen zu helfen. Erkennt das Kissen Schnarchgeräusche, bläst sich das Polster so auf, dass der Schlafende seinen Kopf zur Seite dreht und dadurch aufhört zu schnarchen.

Vorlieben online in der Kempinski-Boutique zu bestellen.

Länderspezifische Unterschiede

Standardmässig sind die Zimmer der Kempinski Hotels mit hochwertigen Matratzen ausgestattet. Deren Härtegrad variiert allerdings je nach Standort des Hotels. In Asien werden in der Regel härtere Matratzen bevorzugt, während in Europa, im Nahen und Mittleren Osten sowie in Afrika (EMEA-Region) eher weichere Matratzen bei den Gästen beliebt sind. «Wir haben bei den Herstellern Taschenfederkernmatratzen mit Schaum- und/ oder Latexfüllung bestellt», sagt Anke Schwarz, Director of Procurement, Kempinski Trading. «Derzeit verwenden wir Simmons oder Hilding Anders als Hersteller und arbeiten daran, das Schlaferlebnis unserer Gäste innerhalb des gesamten Portfolios zu verbessern.» Ein weiterer Punkt, der dabei stark berücksichtigt wird, ist die Nachhaltigkeit und Recyclingfähigkeit der Matratzen am Ende ihrer Lebensdauer. Diese ist nach acht bis zehn Jahren erreicht.

Halt für den Nacken, Flauschigkeit für den Komfort

«Kempinski» verwendet üblicherweise zwei unterschiedliche Kissen pro Bett. Ein weicheres Kissen für die Vorderseite und ein härteres für die Rückseite, wobei letzteres etwas grösser ist. Die Kissenfüllung besteht meistens aus 90 Prozent Daunen und 10 Prozent Federn. Das ist eine Kombination, die erfahrungsgemäss von der Mehrheit der Gäste bevorzugt wird. Die Kissen sollen genügend Halt

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SCHLAFSTUDIE

«So schläft die Schweiz» heisst die erste nationale Schlafstudie. Sie wurde von Bico in Auftrag gegeben und kann kostenlos heruntergeladen werden.

bico.ch/schlafstudie

für den Nacken bieten, aber auch die richtige Flauschigkeit haben, so dass der Kopf komfortabel darin einsinken kann. «Bei der Füllung der Kissen achten wir darauf, dass sie neu und weiss ist, auf das Ursprungsland der Daunen und Federn, deren Festigkeit und Bauschfähigkeit sowie deren Trübung. Dies, um sicherzustellen, dass die Füllung unseren Anforderungen entspricht», zählt Anke Schwarz auf. Zusätzlich zu den beiden Standardkissen bieten die Kempinski Hotels den Gästen weitere sieben verschiedene Kissen und Füllungen an. So stellt die Hotelgruppe sicher, dass sie den individuellen Gästewünschen und -bedürfnissen jederzeit gerecht werden kann. Im Kempinski Palace Engelberg wird das Conform-Nackenstützkissen am meisten nachgefragt. Ebenfalls beliebt ist die Antiallergie-Nackenrolle Imprima, gefüllt mit antiallergischer Hohlfasern. Die feste Nackenrolle kann zum Entspannen wie auch zum Lesen im Bett verwendet werden. Eine Tätigkeit, die gemäss der Schlafstudie jede vierte Person in der Schweiz ausübt, um besser einschlafen zu können. •

Effizientes Spülen Swiss Made

TEXT UND BILDER

Gehrig Group

Durch Innovationen verbessert die Gehrig Group ständig die Effizienz in der Spülküche. Besonders in Zeiten des Fachkräftemangels ist dies unverzichtbar.

Effizienteres Spülen mit Doppelkorbsystem: Ariane GTW 3300 und Ariane GTW 5700.

ser noch zu polieren wären. Die «Ariane GTW 3300» ist ideal für Betriebe, die in kurzer Zeit grosse Mengen an Geschirr und Gläsern bewältigen müssen.

Bewährte Qualität und geringe Betriebskosten

Die Gehrig Group setzt bei der Herstellung ihrer Profi-Geräte auf bewährte Schweizer Qualität wie auch auf einen schonenden Umgang mit den verfügbaren Ressourcen. Dieser Nachhaltigkeitsaspekt kommt natürlich auch bei der Nutzung der Gehrig-Geräte zum Tragen: Das integrierte Filtersystem hält die Waschlauge spürbar länger sauber und muss daher weniger oft ausgetauscht werden. Gekoppelt mit minimalem Wasser- und Stromverbrauch sorgt dies für geringere Betriebskosten und das ganz ohne Kompromisse bei der Sauberkeit.

Die langjährige Ingenieurerfahrung und die Berücksichtigung wertvoller Kundenfeedbacks machen die «Ariane»Modelle zu optimalen Lösungen für jede Küche. Egal ob in der Gastronomie, in der Hotellerie, im Pflegebereich oder in Spitälern – die Spülmaschinenmodelle von Gehrig sorgen gleichzeitig für blitzblankes Geschirr und streifenfrei saubere Gläser wie auch für effizientes, ressourcenschonendes und kostengünstiges Spülen in den Profi-Küchen. •

CLEAN PLUS: EINFACH SAUBER

Die Gehrig Group mit Firmensitz im zürcherischen Glattbrugg steht bereits seit 1946 für pure Schweizer Gastronomiefachkompetenz. Wenn es um professionelle Gerätelösungen für das Gastgewerbe geht, ist die Marktführerin genau die richtige Ansprechpartnerin. Ihre Kundinnen und Kunden schätzen das Expertenwissen sowie die langjährige Erfahrung der Gehrig Group im Bereich der Profigeräte und Spülmittel für die Heim-, Spital- und klassische Gastronomie.

Bis zu 60 Körbe pro Stunde

Durch Innovationen und enge Absprachen mit den jeweiligen Endverbrauchern gelingt es der Gehrig Group, die Effizienz in den Spülküchen ständig zu verbessern. Ein Vorteil, der besonders

in Zeiten des Fachkräftemangels einfach unverzichtbar ist.

Mit Geräten der Gehrig Group in der Küche bleibt den Mitarbeitenden mehr Zeit für Wesentliches. Die Spülmaschinen der Produktreihe «Ariane» sind darauf ausgelegt, den Betrieb zu optimieren. Dass dies keine leeren Versprechungen sind, zeigen die Fakten: Mit ihrem automatischen, vertikalen und patentierten Korblift schafft die «Ariane GTW 5700» bis zu 52 Körbe in der Stunde.

Sogar noch schneller ist die kleine «Ariane GTW 3300». Mit ihrem Doppelkorbsystem schafft sie 60 Körbe pro Stunde. Und das blitzblank und garantiert streifenfrei. Dies ohne dass die Glä-

Keine Zeit, sich um den Reinigungsmittel-Nachschub zu kümmern? Das Reinigungsmittel-Abo «Clean plus» weiss, wann der Vorrat knapp wird und sorgt automatisch und bedarfsgerecht für Nachlieferungen. Das spart Zeit und Kosten. Die perfekt auf die ProfiGeräte abgestimmte Reinigungsmittelkombination der Marke Aqualyt verlängert spürbar die Lebensdauer der Geräte, verhindert lästige Kalkund Silikatablagerungen und sichert Ergebnisse auf höchstem Niveau. Von Profis für Profis.

KONTAKT

Gehrig Group AG Bläulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg gehriggroup.ch

Game-Changer für exzellente Hotels

TEXT

Ineichen

Der starke und doch leise Dyson­Supersonic­Haartrockner ist eine Revolution im Bereich Haarpflege.

Er

hilft Hotels dabei, sich von der Masse abzuheben.

nere Gäste, die von glänzendem Haar und weniger Haarbruch profitieren. Für viele Gäste ist die Erfahrung im Hotelbadezimmer ein Faktor für ihre Gesamtbewertung. Der Dyson Supersonic verleiht dem Badezimmer eines jeden Hotels ein luxuriöses Gefühl und zeigt den Gästen, dass auf jedes Detail geachtet wird.

Nachhaltigkeit

und Effizienz

Auch im Bereich der Nachhaltigkeit bietet der Dyson Supersonic Vorteile. Dank seiner Effizienz verbraucht er weniger Energie als herkömmliche Haartrockner, was nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch für die Energiekosten des Hotels ist. Hotels, die in einem wettbewerbsorientierten Umfeld herausstechen möch-

ten, müssen in jedes Detail investieren, das zur Kundenzufriedenheit beiträgt. Immer mehr Luxushotels in der Schweiz – wie beispielsweise das «Mandarin Oriental Palace, Luzern» – setzen auf die Premium-Qualität der Dyson-Haartrockner, um ihren Gästen eine unvergleichliche Erfahrung zu bieten. Es ist an der Zeit, dass Hotels in der ganzen Schweiz diesen Schritt in Richtung Exzellenz machen. •

KONTAKT

Dyson SA business@dyson.ch Tel. 0848 807 817 dyson.ch

Dyson ist bekannt für seine innovativen Technologien. Der Supersonic-Haartrockner macht da keine Ausnahme. Mit einem digital gesteuerten Motor, der schneller und leiser ist als herkömmliche Motoren, bietet er Hotelgästen eine schnelle Trocknung ohne die Hitze und den Lärm, die normalerweise mit Haartrocknern verbunden sind.

Design trifft Funktion

Der schlanke und moderne Aufbau des Haartrockners ist nicht nur ästhetisch ansprechend, sondern auch funktionell. Durch das Design werden Haarschäden durch extreme Hitze vermieden, während gleichzeitig ein gleichmässiger und kontrollierter Luftstrom gewährleistet ist. Für Hotels bedeutet dies zufriede -

Der Dyson Supersonic ist haarschonend, energieeffizient und auch kostensparend.

Dyson

BILD

Jakob

Die Kulinarik im «Dine and Light – au chalet» ist ein immersives Geschmackserlebnis mit einer Prise Humor und Fantasie.

Ins rechte Licht gerückt

Simon Neuhaus, was genau ist das Murten Licht Lab?

TEXT

Ruth Marending BILDER zVg

Murten Tourismus beschreitet mit dem Murten Licht Lab

neue Wege in der Tourismuswerbung.

Beim kulinarischen Erlebnis «Dine and Light» gehen die Gäste auf eine kulinarische Reise mit Lichtinszenierung.

Insgesamt vier Gänge werden während des Abends serviert.

Seisler Brätzele, Cuchaule, ein für Freiburg typisches Safranbrot, und Fondue moitié-moitié, bestehend aus Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP: Die Kulinarik des Kantons Freiburg ist reichhaltig. «Zu unserem Einzugsgebiet gehört ein Teil des Seelands, welches der Gemüsegarten der Schweiz ist», hält

Simon Neuhaus fest. Er ist stellvertretender Geschäftsführer von Murten Tourismus und verantwortlich für das Murten Licht Lab, das im Herbst 2021 gegründet wurde. «Das hat uns auf die Idee gebracht, unsere Kulinarik mit unseren Lichtinstallationen zu verbinden.» Daraus entstanden ist das «Dine and Light – au chalet», das Mitte Oktober in der Hostellerie am Schwarzsee im Kanton Freiburg Premiere feierte.

Dieses Spektakel findet in vier Holzhäusern statt. In Schwarzsee stehen

Simon Neuhaus: Murten Licht Lab fasst alle Projekte von Murten Tourismus zum Thema Licht zusammen. Dazu gehört auch das 2016 erstmals lancierte Murten-Lichtfestival.

Welches Ziel verfolgen Sie mit diesen verschiedenen Lichtveranstaltungen?

Wir wollen Murten als die Schweizer Hauptstadt des Lichts etablieren. Wir waren uns von Beginn weg sicher und sind es auch heute noch, dass die Region Murtensee mit mehreren Projekten rund um das Thema Licht während des Winterhalbjahres langfristig aufgewertet werden kann.

Und ist Ihnen dies gelungen?

Ja, auf jeden Fall. Seit der Lancierung des Murten-LichtFestivals im Januar 2016 verzeichneten wir einen Anstieg der Logiernächte von stolzen 126 Prozent.

Mit dem «Dine and Light – au chalet» starten Sie ein neues Projekt. Wie sind Sie auf diese aussergewöhnliche Idee gekommen?

Simon Neuhaus

Der stellvertretende Geschäftsleiter von Murten Tourismus ist verantwortlich für sämtliche Lichtprojekte von Murten Tourismus. Der Tourismusfachmann ist seit acht Jahren bei Murten Tourismus. Zuvor betreute er das Marketing eines Viersternehotels.

Die Idee der Verbindung zwischen Kulinarik und Lichtkunst geistert uns seit einigen Jahren durch den Kopf. Gastro-Shows sind im Trend, und die Leute lassen sich gerne im Rahmen eines einmaligen Abendessens verzaubern. Die Idee mit den Chalets ist uns vor zwei Jahren während eines Workshops in einem Chalet gekommen. Unser Ziel war, etwas Einmaliges zu gestalten, das es so in der Schweiz noch nicht gibt. Zusätzlich wollen wir die umfangreiche Kulinarik unseres Kantons beleben und aufzeigen, welche Spezialitäten es bei uns gibt.

Sie gastieren in drei Gastronomiebetrieben ausserhalb Murtens. Welchen Aufwand haben diese Betriebe?

Die teilnehmenden Betriebe sind verantwortlich für den gastronomischen Teil. Sie sind Gastgeber und bedienen auch die Shows. Wobei dies mehr oder weniger automatisch geschieht. Wir haben als Anfang drei Betriebe ausgewählt, die zwar unterschiedlich sind, aber über ein sehr gutes Gastronomieangebot verfügen. Sie können ihre ei-

gene Hand schrift ins Menü geben – die Grundpfeiler mit einem Fondue moitié-moitié als Hauptgang bleiben aber überall gleich. Am Kochherd stehen die Köche der jeweiligen Betriebe, wobei sie verpflichtet sind, 80 Prozent der Lebensmittel aus dem Kanton Freiburg zu beziehen.

Wie sieht der technische Aufwand aus?

Die Chalets werden fertig angeliefert. Die Restaurants müssen einzig den Strom organisieren und die Show lancieren.

Wie viele Gäste werden erwartet?

Wir rechnen bis zum Frühjahr gesamthaft mit rund 1000 Gästen und einer rund 50-prozentigen Auslastung der Chalets. Wobei dies nur eine Vermutung ist. Es ist nicht einfach einzuschätzen, wie viele Gäste unser Angebot buchen werden, da die Chalets jeweils für Gruppen von vier bis sechs Personen reserviert werden können und die Gruppen nicht durchmischt werden. Im letzten Jahr konnten wir mit dem ersten «Dine and Light – Reise der Sinne»Projekt über 2500 Gäste verköstigen.

Wie wird es mit dem Projekt weitergehen?

Wir werden von Ende Februar bis Ende März noch an einem weiteren Standort zu Besuch sein, der aber noch nicht definitiv feststeht. Danach entscheiden wir, in welcher Form wir das Projekt nächstes Jahr fortführen werden. •

«Unser Ziel ist, Murten als die Schweizer Hauptstadt des Lichts zu positionieren.»

Simon Neuhaus, stellvertretender Geschäftsleiter Murten Tourismus

sie am Seeufer gegenüber der Hostellerie am Schwarzsee. Als Simon Neuhaus den Gastgeber Peter Roodbeen anfragte, ob er beim «Dine and Light – au chalet» mitmachen würde, war dieser sofort dazu bereit: «Das ist doch eine tolle Sache», freut sich Roodbeen. «Für uns bedeutet das im betrieblichen Ablauf nicht mehr Aufwand, als wenn wir eine Hochzeit im Haus hätten.»

In den vier Chalets können jeweils bis zu sechs Gäste das immersive Spektakel erleben. Die Bezeichnung immersiv leitet sich von Immersion ab, das so viel wie Einbetten, Eintritt und Eintauchen bedeutet. Bis in die 2000er-Jahre wurden damit vor allem Computerspiele beschrieben, in die der Spieler regelrecht eintauchte und in seiner eigenen Wahrnehmung ein Teil der Spielewelt wurde.

Und genau das bezweckt das Projekt «Dine and Light – au chalet». Die Gäste werden auf eine imaginäre Reise durch den Kanton mitgenommen. Projiziert via Beamer auf den Esstisch und angeführt von der Kuh Vanda, die erst im Heissluftballon über die Freiburger Alpen fliegt, dann während eines heftigen Gewitters spektakulär abstürzt und mitten in den Gemüsefeldern des Seelandes landet. Dort wird sie von den Bauersleuten vertrieben und kommt in Murten an, wo sie am dortigen Stadtlauf mitmacht und gewinnt.

«Dine and Light»

auf Tournee

Das Projekt gastiert noch bis zum 17. November in Schwarzsee und wandert dann weiter: Vom 21. November bis 20. Dezember werden die Chalets im Château Salavaux/VD aufgestellt und vom 27. Dezember bis 22. Februar 2025 im Restaurant Gurtners Terrasse auf dem Berner Hausberg Gurten.

«Dine and Light – au chalet» ist Teil eines Gesamtkonzepts, das aus insgesamt zwei Produkten besteht. Das erste Projekt «Dine and Light – Reise der Sinne» wurde in der Wintersaison 2023/24 in Kooperation mit dem Hotel Bad Murtensee in Muntelier/FR lanciert. Mit 2500 verkauften Tickets wurden die Erwartungen der Organisatoren übertroffen. Ab dem 1. November startet dieses Projekt ein zweites Mal und läuft parallel zum neuen Projekt. «Das neue Projekt ‹Dine and Light – au chalet›, das nun über unsere Stadtmauern hinausgeht, ermöglicht einen Export der Marke Murten Licht Lab fernab der Heimat und verschafft Murten und seiner Winterstrategie rund um das Thema Licht eine neue Sichtbarkeit ausserhalb der Kantonsgrenze», erklärt Simon Neuhaus die Beweggründe. •

Gut zu wissen: Mit der Neuen Regionalpolitik NRP investiert der Bund zusammen mit den Kantonen in innovative Köpfe und Unternehmen. Ziel ist, ländliche Regionen, die Berggebiete sowie Grenzregionen als Wirtschafts-, Lebensund Erholungsräume nachhaltig weiterzuentwickeln. Das Projekt «Dine and Light» wurde mit 130 000 Franken der NRP des Kantons Freiburg unterstützt.

In den Chalets geniessen bis zu sechs Personen das Event, wobei Gruppen nicht durchmischt werden. KONTAKT

Murten Tourismus Hauptgasse 27 3280 Murten Tel.026 670 51 12 murten-morat.ch

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FLÜSTERLEISE – EFFIZIENT – SAUBER

Silent Flush

Die Magie der fünf Sinne

Schmecken, Fühlen, Riechen, Sehen und Hören: Das Gastgewerbe ist eine sinnliche Branche. Doch wie lassen sich die Sinneseindrücke verstärken? Wir haben fünf Experten befragt und dabei Interessantes und Nützliches für die Branche erfahren.

TEXTE

1 Riccarda Frei

2 Ruth Marending

3 Alice Guldimann

4 Daniela Oegerli

5 Angela Hüppi

ILLUSTRATION

Sonja Demarmels

Wissenswertes

Charles Spence ist Professor für Experimentalpsychologie. Bei einer Studie, die er mit der Fundació Alícia in Spanien durchführte, fand er Folgendes heraus:

• Dieselbe Erdbeereismousse wurde als zehn Prozent süsser und fünfzehn Prozent aromatischer eingestuft und insgesamt als besser bewertet, wenn sie auf einem weissen statt auf einem schwarzen Teller serviert wurde.

• Der gleiche Versuch zeigte in Grönland noch deutlichere Unterschiede. Hier wurde aber zusätzlich auch die Tellerform verändert. Fazit: Dasselbe Dessert schmeckte auf einem runden Teller süsser als auf einem eckigen.

1 SCHMECKEN

Farben und Formen fördern

und verändern das Geschmackserlebnis

Das Bordeaux-Glas nimmt man für kräftige, das BurgunderGlas für fruchtige Rotweine. Kräftige Weissweine gehören ins Chardonnay-Glas, und das RieslingGlas ist für leichte, aromatische Weine vorgesehen. Das hat Tradition, Stil und Klasse. Zudem ist es sinnvoll, nicht irgendein beliebiges Glas zu wählen, denn die Grösse und Form des Glases beeinflusst den Weingenuss. Natürlich kann ein Glas aus einem schlechten keinen guten Wein zaubern, aber es kann ihn von seiner besten Seite zeigen. In einem bauchigen Glas sind die Aromen besser wahrnehmbar, während die Säuren teilweise etwas unterdrückt werden. Ein nach oben leicht zulaufendes Glas sorgt dafür, dass der Duft des Weins verdichtet bei der Nase des Trinkenden ankommt.

Ein Kaffee in drei diversen Tassen Wein ist bei weitem nicht das Einzige, was aus verschiedenen Gefässen getrunken, unterschiedlich schmeckt. Auch der Kaffeegenuss ist je nach Grös se, Form, Material und sogar Farbe der Tasse ein anderer. Das bestätigt Milo Kamil. Er ist Leiter des Coffee Lab in Zürich und Geschäftsführer des indonesischen Coffeeshops Warung Kopi, der sich ebenfalls in Zürich befindet. «In meinem Shop habe ich ein ‹Flight-Menü›, bei dem derselbe

Kaffee in drei verschiedenen Tassen serviert wird.» Der Kaffeespezialist erklärt: «Durch die unterschiedlichen Tassen wird die Wahrnehmung von Süs se, Säure, Bitterkeit und Textur des Kaffees beeinflusst.»

Das belegen auch zahlreiche internationale Studien. Milo Kamil hat die wichtigsten Aspekte daraus zusammengefasst: Kleine Tassen verdichten das Aroma. Das führt dazu, dass der Kaffee intensiver schmeckt. In grösseren Tassen kühlt der Kaffee schneller ab und verliert an Intensität. Die Form der Tasse beeinflusst, wie der Kaffee auf die Zunge trifft. Breite Tassen lassen Kaffee schneller abkühlen, was dazu führen kann, dass man Säuren und Bitterstoffe stärker schmeckt. Derselbe Kaffee erscheint in breiten, flachen Tassen milder und in schmalen, hohen Tassen intensiver, weil sie das Aroma besser konzentrieren. Das wiederum verstärkt die Wahrnehmung von Nuancen.

Süsser Kaffee in dunklen Tassen Keramik und Porzellan sind die gebräuchlichsten Materialien für Kaffeetassen. Dies, weil sie Wärme gut speichern und den Geschmack nicht beeinflussen. Tassen aus Edelstahl können einen leicht metallischen Beigeschmack abgeben und die Wahrnehmung von Aromen verfälschen. Papier- und Plastikbecher, wie sie oft für Coffee-to-go zum Einsatz kommen, können die Aromen verfälschen und auch die Wahrnehmung der Textur des Kaffees beeinträchtigen.

Ein unterschätzter Geschmacksbeeinflusser ist die Farbe der Tasse. Untersuchungen zeigten, dass Testpersonen denselben Kaffee in weissen, dunklen und farbigen sowie durchsichtigen Tassen unterschiedlich wahrnahmen. Die Testpersonen beschrieben den Kaffee in der weissen Tasse als den bittersten, aber auch intensivsten, während dunkle und bunte Tassen den Kaffee süsser wirken liessen. •

Die fünf Sinne Schmecken

Wissenswertes

Nicole Gottschall über Trends und Wirkung der verschiedenen Materialien:

• Bei Holz ist die Oberflächenbearbeitung entscheidend. Im Trend sind stumpfmatte Lackierungen, die eine samtene Oberfläche hervorbringen. Je tiefer die Furchen respektive Adern des Holzes ausgearbeitet sind, umso rustikaler wirkt das Holz.

• Metalle werden heutzutage meist lackiert oder gebürstet verwendet. Das gibt dem Material Wärme und Tiefe. Verchromte Metalle sind nicht mehr im Trend, da sie einerseits kühl wirken und andererseits auch unterhaltsintensiv sind (Fingerabdrücke).

• Naturstein wie zum Beispiel Marmor erlebt ein Revival und kommt vermehrt zum Einsatz, jedoch auch hier in stumpfer Oberfläche (geledert oder matt geschliffen).

• Textilien haben eine natürliche Haptik, fühlen sich sanft an und sind nicht künstlich. Gerade mit Textilien kann man Sinnlichkeit und Tiefe schaffen.

Die fünf Sinne Fühlen

2 FÜHLEN

Auf

Tuchfühlung

gehen: Haptik ist bei der Einrichtung wichtig

Wie lässt es sich auf einem Stuhl sitzen? Wie fühlt sich der Fussboden an? Wie das Bett? Ob man sich wohl fühlt, hängt oft von den gewählten Materialien ab. Als haptische Wahrnehmung bezeichnet man das tastende Begreifen, also die Wahrnehmung durch aktive Erkundung. Haptik stammt aus dem Griechischen und heisst soviel wie «zum Berühren geeignet». Nicole Gottschall, Innenarchitektin, Head of Design und Inhaberin der Go Interiors GmbH in Zürich, weiss, wie wichtig Haptik im Innendekorationsbereich ist: «In der heutigen Hotellerie geht es nicht mehr nur um visuelle Reize – es geht darum, alle Sinne anzusprechen und Gäste einzuladen, eine tiefere Verbindung mit den Räumen um sich herum herzustellen.»

Dieses Konzept nennt sich «CrossSensory»: Sämtliche Sinne werden gleichzeitig angesprochen, um die Tiefe und Nachhaltigkeit des Erlebnisses zu steigern. Haptische Erlebnisse sind Teil dieser Sinneserfahrung. Oberflächen aus unterschiedlichen Materialien laden Gäste ein, mit ihrer Umgebung zu interagieren und einen taktilen Dialog zwischen ihnen und dem Design zu führen. «Das Mischen ausgesuchter Materialien und Oberflä-

chen hat sich als einer der stärksten Design Trends in der Hotellerie herauskristallisiert und verleiht Räumen Sinnlichkeit und Emotionalität», führt Nicole Gottschall aus.

Welche Materialien wie einsetzen

In zu glatten Oberflächen spiegelt sich viel Licht und auch die Umgebung. Das kann gemäss Nicole Gottschall zu Reizüberflutung führen, weil unser Gehirn versucht, diese vielen Wahrnehmungen einzuordnen. «Mit klarer Dimensionierung, klarer Linienführung und angenehmen Oberflächen beruhigen wir unseren Geist und schaffen Ruhe im Kopf.» Das Kontrastprogramm wäre ein voll verspiegeltes Hotelzimmer: «Hier würde sich niemand wohlfühlen und schon gar nicht gut schlafen können», ist Nicole Gottschall überzeugt. Daher bevorzuge sie matte und manchmal auch «stumpfe» Oberflächen mit wenig bis gar keiner Spiegelung. Diese mixe sie aber auch gerne mit etwas Bling-Bling oder metallischen, harten Materialien, um den Kontrast zu erhöhen und Lebendigkeit zu schaffen. Das grösste Kriterium und die Vorgabe der Bauherrschaft für die Materialwahl seien aber noch immer die Beständigkeit und der Unterhalt, ergänzt sie. Als Interior Designer möchte Gottschall Menschen berühren und Freude bereiten: «Ich wünsche mir, dass der Mensch mit dem ihn umgebenden Raum in einen wechselseitigen Dialog taucht.» Dies geschehe auf allen Ebenen der Sinneswahrnehmung. Haptisch ansprechende Materialien würden dabei eine grundlegende Rolle spielen als Verbindungsglied für diesen Dialog, um sich in Räumen wohl und sicher zu fühlen. •

Die intensivste Form von Erinnerung geht über den Geruchssinn

Patrick Stebler, vor zwei Jahren wurden Sie als erster Bergluft-Sommelier bekannt. Wie ist es dazu gekommen?

Patrick Stebler: Ich führe eine Drogerie-Parfümerie in Chur. Meine Leidenschaft gehört den Düften, und ich habe mir im Kanton einen Namen damit gemacht. Eines Tages wurde ich von einer Zürcher Werbeagentur kontaktiert, die für Graubünden Ferien auf der Suche nach einem Bergluft-Sommelier war. Weil das Konzept Hand und Fuss hatte, habe ich schliesslich zugesagt.

Sie suchten dann die Duft-Identität von sieben Ferienregionen. Wie gingen Sie dabei vor?

Gerüche haben viel mit der Vegetation und der Höhe über Meer zu tun. Gedeihen dort Nadel- oder Laubbäume? Welche Pflanzen wachsen, gibt es Gewässer? Ich habe mich mit den Tourismusverantwortlichen der Regionen zusammengesetzt, die mir die regionalen Besonderheiten zeigten.

Sei es Wacholder, Alpenrose, Arve oder Fichte. In jeder Region haben wir uns dann auf drei Duftprofile geeinigt.

Wie wurden die Duftprofile touristisch genutzt?

Zusammen mit Graubünden Ferien haben wir pro Region einen Duftspaziergang kreiert,

auf dem die jeweiligen Düfte erlebbar wurden. Ausserdem haben die Regionen Führungen ausgeschrieben, bei denen ich jeweils eine Gruppe begleitete, ihnen die Düfte näherbrachte und Hintergrundgeschichten erzählte.

Welche Rolle spielen

Gerüche, wenn man ein neues Land oder eine neue Region entdeckt?

Gerüche und Düfte stellen die intensivste Form von Erinnerung dar. Nur Musik hat einen ähnlichen Effekt. Gerüche werden durch die Nasenschleimhaut aufgenommen und durch die Riechzellen ins limbische System transportiert. Dieses kann über eine Million Duftmoleküle abspeichern und wiedererkennen. Es ist wiederum ein Teil des Grosshirns, wo das Zentrum für Emotionen und das Gedächtnis liegen. Gerüche sind deshalb gekoppelt mit Erfahrungen und Erlebnissen.

Welche Duft-Erinnerung kommt Ihnen in den Sinn?

Es ist viele Jahre her, als ich in Tunesien war. Wenn ich Jasmin rieche, kommt mir aber alles wieder in den Sinn. Die Macht von solchen Erinnerungen sehe ich auch bei mir im Geschäft: Die Düfte, die wir am meisten verkaufen, sind Meeresdüfte. Sie sind immer verbunden mit Ferien und einer guten Zeit. Hier in Graubünden ist es Arvenduft, den viele Touristen mit ihren Ferien verbinden.

Wie weit ist die Schweiz in Sachen Duftmarketing?

Ich bin erstaunt, dass der Duft-Aspekt bei uns noch nicht häufiger zum Einsatz kommt. In Asien und Amerika ist dies bereits Standard. Studien haben gezeigt, dass die Verweildauer und die Kaufbereitschaft steigen, wenn ein bestimmter Duft im Raum verströmt wird. Man darf es aber nicht übertreiben. Ein Duft sollte angenehm und wiedererkennbar sein, aber nicht überhandnehmen.

Wie sieht es in Bezug auf das Gastgewerbe aus?

Hier gibt es viel Potenzial, vor allem im Hotelsektor. Von der Réception über die Gästezimmer bis zum Wellnessbereich. So schafft man beim Gast nachhaltige Erinnerungen. Wenn man es perfekt machen will, müsste man den Duft schon beim Bau berücksichtigen, in der Lüftung oder der Klimaanlage. Aber es gibt auch einfachere Methoden oder kleinere Geräte, die einen Effekt haben. •

Patrick Stebler

Der Duft ­ Experte betreibt seit dreissig Jahren die Drogerie ­ Parfümerie Stebler in Chur/GR, die er in zweiter Generation führt. 2016 hat er gemeinsam mit einer Geschäftspartnerin eine Raumbeduftungsfirma lanciert. Ausserdem ent wickelte er seine eigene Duftlinie mit dem Titel Odur – so riecht Graubünden.

Die fünf Sinne Riechen

Das richtige Licht für die Gäste macht mehr Appetit beim Essen

Das Licht bestimmt den Rhythmus nicht nur des Menschen, sondern aller Lebewesen. Licht hat auch einen grossen Einfluss auf das Wohlbefinden. Dabei spielen der Tages- und Nachtrhythmus eine grosse Rolle. Man spricht dabei vom «circadianen Rhythmus». Darunter versteht man per Definition einen biologischen Rhythmus mit einer Dauer von etwa 24 Stunden. Ein typischer circadianer Rhythmus ist also der Schlaf-Wach-Rhythmus des Menschen. Das Licht spielt hierbei eine entscheidende Rolle. Besonders helles Licht, wie es während der Mittagszeit herrscht, hält einen wach. Gedämpftes Licht macht eher schläfrig. Künstliches Licht ermöglicht es den Menschen, den Tag länger zu nutzen, also auch dann noch aktiv zu sein, wenn es draussen schon längst dunkel ist.

Damit es in einem Restaurant oder im Hotel für die Gäste gemütlich ist und für die Mitarbeitenden gute Lichtverhältnisse zum Arbeiten herrschen, braucht es verschiedene Lichtquellen. Reto Keller, Lichtgestalter bei der Firma Vogtpartner in Winterthur/ZH, rät, unterschiedliche Lichtquellen für verschiedene Bedürfnisse einzusetzen. «Das erlaubt es auch, individuelle Lichtszenarien zu schaffen», erklärt der Lichtgestalter weiter. So benötige man beim Tagesbetrieb in einem Hotel oder Restaurant anderes Licht als am Abend oder in der Nacht. «Zum Beispiel muss ein Hotelkorridor in der Nacht nicht voll ausgeleuchtet sein. Hier macht zum

Beispiel eine dimmbare Lichtquelle Sinn. Ausserdem braucht weniger Licht auch weniger Strom.»

Das Licht entspricht oft dem Restaurant-Konzept «Ich erlebe oft, dass das Licht in einem Restaurant dem Konzept entspricht», sagt Adi Aicher, Lichtplaner und Mitbegründer der Sektor4 GmbH in Zürich. So herrsche beispielsweise in Mensen ein gleichmässiges Beleuchtungsniveau, welches den Raum an jeder Stelle gleich stark ausleuchtet. In einem Sushi-Restaurant hingegen wird mit starken Kontrasten gearbeitet, um einzelne Tische und das Essen in den Fokus zu stellen. In einem SchnellImbiss sollen die Gäste nicht lange verweilen, daher arbeitet man hier nicht mit einer gemütlichen Lichtatmosphäre.

Wer einen Umbau oder Neubau plant, sollte der Beleuchtung genügend Aufmerksamkeit schenken. «Die Lichtplanung umfasst den gesamten gestalterischen und planerischen Prozess der Beleuchtung», sagt der Lichtplaner weiter. Dass sich Gäste gerne in einem Restaurant oder Hotel aufhalten, hat viel mit dem richtigen Licht zu tun. «Es geht sogar soweit, dass Gäste bei einem angenehmen Licht mehr konsumieren.» Denn wenn es gemütlich ist, bleibt man länger sitzen und bestellt ein weiteres Glas Wein oder ein zusätzliches Dessert.

«Mit der richtigen Lichtszenografie lassen sich Räume verwandeln und spezielle Atmosphären schaffen.»

Adi Aicher, Lichtplaner, Sektor4 GmbH

Es gibt sogar Studien, die behaupten, dass Gäste Gerichte besser bewerten, die bei gedämpftem Licht serviert wurden. Laut einer weiteren Studie beeinflusst farbiges Licht ebenfalls die Geschmacksempfindung. So schmeckte Probanden dieser Studie derselbe Wein bei rotem und blauem Licht insgesamt deutlich besser als

Wissenswertes

Die Lichtfarbe bezieht sich auf den visuellen Eindruck, den das menschliche Auge vom Licht erhält. Licht kann in verschiedenen Farben erscheinen, abhängig von seiner Farbtemperatur, der Art des Leuchtmittels und der spektralen Zusammensetzung.

Die Farbtemperatur bezeichnet die Farbe des von einer Lichtquelle abgegebenen Lichts. Sie wird in Kelvin gemessen und gibt an, wie warm oder kalt das Licht einer Lichtquelle erscheint. Eine Lichtquelle mit niedriger Farbtemperatur erscheint eher warm und gelblich, während eine Lichtquelle mit hoher Farbtemperatur eher kühl und bläulich wirkt.

Die Farbtemperatur hat einen grossen Einfluss auf die Atmosphäre und die Stimmung in einem Raum. So kann warmes Licht eine gemütliche und entspannende Atmosphäre schaffen, während kühles Licht eher anregend und aktivierend wirkt.

bei grünem und weissem Licht. Was bedeutet, dass Licht einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf unsere Geschmacksempfindung und das Wohlbefinden hat.

Lichtquellen mit unterschiedlichem Nutzen

Der amerikanische Lichtplaner Richard Kelly gliederte Licht für eine qualitative Lichtplanung in drei Kategorien: Es sind dies das Licht zum Sehen: «Damit meinte er funktionales Licht, welches man zum Beispiel zum Lesen braucht», führt Adi Aicher von Sektor4 aus. Die zweite Kategorie ist das Licht zum Hinsehen. Dies beleuchte zum Beispiel ein Bild, oder aus sen an einem Gebäude akzentuieren geschickt angebrachte Lichtquellen die Architektur. Die dritte Kategorie ist das Licht zum Ansehen. Dies könne eine de -

korative Leuchte sein, die irgendwo im Raum stehe. Licht könnte man aber auch als Informationsquelle nutzen, er denke da an Leuchtschriften oder einen Bildschirm. «Die Aufgabe des Lichtgestalters ist, diese Elemente in die richtige Balance zum Raum und dessen Funktion zu bringen», gibt Adi Aicher zu bedenken.

Die Bedürfnisse der Mitarbeitenden Manchmal ist es eine Herausforderung, den Bedürfnissen der Gäste und denjenigen der Mitarbeitenden gerecht zu werden. «Der Gast in einer Bar schätzt das schummrige Licht, während die Mitarbeitenden hinter der Bar sehen müssen, wie viel sie einschenken und welche Zutaten sie für die Cocktails verwenden», gibt Reto Keller von Vogtpartner zu bedenken. Man könne das so lösen, indem man hinter dem Tresen ein LED-Band installiere. Dieses Licht störe die Gäste vor der Bar nicht, leuchte die Arbeitsfläche aber genügend aus.

Ähnlich verhält es sich bei der Beleuchtung für die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft. Für sie ist genügend Licht wichtig, damit sie die Räume sauber reinigen können. «In jedes Restaurant und in jedes Hotelzimmer gehört auch ein Reinigungs- oder Arbeitslicht», erklärt Adi Aicher. Auf das Licht in der Küche hingegen haben Lichtgestalter oder -planer oft wenig Einfluss. «Küchenbauer planen Gastronomieküchen oft so, dass die Leuchten bereits integriert sind», sagt Reto Keller. Aber auch hier sollte auf die Bedürfnisse des Gastes geachtet werden. Gerade bei Tellern, die farblich eine Komposition ergeben, sollte die Köchin oder der Koch sehen, wie dies beim Gast am Tisch wirkt, wo das Licht eine ganz andere Farbe hat. «Das kann man beispielsweise mit einer entsprechenden Lampe beim Pass lösen», ergänzt Adi Aicher.

Beim Neu- oder Umbau mitreden

Bei Um- oder Neubauten ist genaues Hinschauen immer angebracht. Und gerade beim Licht, welches einen grossen Einfluss auf das Wohlbefinden der Gäste hat und damit auch auf ihr Konsumverhalten, sollte man nichts dem Zufall über -

«Gastronomen und Hoteliers haben eine hohe Affinität für die Innenausleuchtung ihres Betriebs.»

Reto Keller, Lichtgestalter, Vogtpartner

lassen. «Bei der Wahl der Leuchtmittel sollte man beispielsweise darauf achten, dass die Farbwiedergabe allen Ansprüchen gerecht wird. Ausserdem sollten die Leuchtmittel dimmbar sein und eine lange Lebensdauer haben», gibt Reto Keller zu bedenken. Ein weiterer wichtiger Punkt sei, dass der Unterhalt der Lampen möglichst einfach sei. «Es geht ziemlich ins Geld, wenn man jedes Mal eine Fachperson benötigt, nur um eine Glühbirne zu wechseln.»

Steuerungen erleichtern vieles

Heutzutage lässt sich vieles automatisieren und von einem zentralen Ort aus steuern. Jeder Raum und jede Lichtquelle kann separat programmiert werden. Die Beleuchtung in Restaurants und Hotels bietet sich dafür besonders an. Damit die Mitarbeitenden am Abend, nach getaner Arbeit und müde, nicht noch unzählige Tasten drücken müssen, damit alles Licht im Gastraum, im Office und im Büro gelöscht ist, sind Lichtsteuerungen ein wahrer Segen. «Mit verschiedenen Lichtquellen können unterschiedliche

Lichtszenarien programmiert werden», erklärt Reto Keller. So könne man beispielsweise das Hotelzimmer bei der Ankunft des Gastes mit warmem Licht ausleuchten. Wenn aber die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft die Zimmer reinigen, können sie mit ihrer Zimmerkarte das Arbeitslicht einschalten.

«Solche Steuerungen müssen von Fachleuten programmiert werden. Sie nehmen gleich im Hotel oder Restaurant Anpassungen vor.» Den Verantwortlichen in den Betrieben rate er, bei einer solchen Programmierung dabei zu sein. Denn sie wissen am besten, mit welchem Licht sich die Gäste wohlfühlen und welches die Mitarbeitenden brauchen.

Die beiden Lichtfachmänner sind sich einig, dass eine Schulung der verantwortlichen Mitarbeitenden unabdingbar ist. «Auch wenn man nichts ‹kaputt› machen kann, sollten die Mitarbeitenden doch wissen, welches Lichtszenario wann und wie eingestellt werden muss», erklärt Adi Aicher. Und Reto Keller ergänzt: «Gastronomen und Hoteliers haben meiner Erfahrung nach eine hohe Affinität zum Thema Licht und wissen in der Regel ziemlich genau, wie der Gastraum, die Lobby und die Zimmer ausgeleuchtet sein sollten.» •

Hintergrundmusik: unterschätzter Soundtrack für mehr Umsatz

Daniel Stoiber, weshalb klingen ein Stadt- und ein Berghotel meist anders?

Daniel Stoiber: Das ist zwar nicht zwingend, macht aber tatsächlich oft Sinn. Es liegt vor allem an der Umgebung und der Art des Urlaubs, den man dort macht. In einem urbanen Umfeld suchen Gäste nach Bewegung und Kultur, es läuft etwas. Oft verbringen sie gar nicht so viel Zeit im Hotel. In einem Berghotel hingegen sucht man Entspannung, verweilt im Wellnessbereich, bleibt länger im Restaurant. Zudem ist Musik ein Teil des Interiordesigns – zu einem cleanen, durchdesignten Stadthotel passt andere Musik als zu einem traditionellen Berghaus mit viel Holz.

Welche Funktion erfüllt Musik in Hotelund Gastrobetrieben?

Am meisten unterschätzt wird die Funktion der Musik, eine gewisse Privatsphäre zu schaffen. Wer mit Geschäftspart-

nern oder auch seiner Familie am Tisch oder in der Lobby sitzt, möchte nicht, dass die Nachbarn alles mitkriegen. Und umgekehrt will man auch nicht alles von den anderen Gästen mitbekommen. Zudem unterstützt Musik natürlich das Ambiente in einem Betrieb. Wer kann sich schon ein italienisches Restaurant ohne Musik vorstellen? Oder, fast noch schlimmer, ein italienisches Restaurant mit französischen Chansons? Fakt ist: Wenn Musik und Ambiente übereinstimmen, konsumiert der Gast mit grosser Wahrscheinlichkeit mehr.

Wieso braucht es in Zeiten von Spotify überhaupt noch ein musikalisches Gesamtkonzept?

Es ist wie bei jeder Inneneinrichtung: Wenn alles aus einer Hand kommt, ergibt sich ein roter Faden. Zudem vermeidet man so, dass alle Räume gleich klingen. Die Bar braucht andere Musik als das Restaurant – und vielleicht etwas lautere, wenn das Restaurant schliesst, damit die Gäste zur Bar hinüber wechseln. Und auch ganz wichtig: Spotify für gewerbliche Zwecke zu verwenden, ist illegal, genauso wie andere Musik-Streaming-Dienste.

Macht Musik überhaupt in allen Räumen Sinn?

Nicht unbedingt. Sinnvoll ist sicher, alle F ’n’ B-Bereiche mit Musik zu bespielen. Zudem auch alle Räume, in denen sich Gäste länger aufhalten wie etwa Lobbys oder Lounges. Und in Toiletten sorgt Musik für mehr Privatsphäre. In anderen Räumen ist es Ansichtssache, ob Musik angebracht ist. In Sportbereichen finden manche zum Beispiel, dass es unbedingt energetische, schnelle Musik braucht, die animiert, während andere finden, dass hier sowieso jeder seine eigenen Ohrstöpsel dabei hat und zusätzliche Musik eher stört. Auch im Spa kann Musik zur Entspannung beitragen – es kann aber auch schön sein, für einmal nicht berieselt zu werden. Ich persönlich bin beispielsweise verrückt nach Musik, schätze aber durchaus Rückzugsmöglichkeiten ohne Musik.

Daniel Stoiber

Der 48 ­Jährige ist Chief Creative Officer beim deutschen Musikunternehmen Radiopark. Er kuratiert exklusive Soundprofile für Marken aus Tourismus, Gastronomie und Einzelhandel. Dabei kreiert er aus dem Charakter einer Marke, dem Ambiente, der Innenarchitektur sowie der Umgebung ein einzigartiges Klangerlebnis.

«Musik kann das Konsumverhalten beeinflussen. Läuft Jazz, wird beispielsweise mehr Wein verkauft als bei Radiomusik.»

Daniel Stoiber, Radiopark

Wie wichtig ist die Qualität der Musikanlage? Grundsätzlich sehr wichtig. Wenn die Qualität der Boxen und Verstärker nicht stimmt, kommt nur die Hälfte der Musikqualität bei den Gästen an. Oft sehen wir in grossen Hotels oder auch auf Kreuzfahrtschiffen, dass die Lautsprecher für Notfalldurchsagen auch für die Musik verwendet werden. Das klingt in den meisten Fällen grausam, da die Lautsprecher ausschliesslich für Stimmen konzipiert sind; es fehlen meist Bässe und die Höhen. Da gibt es

aber mittlerweile tolle Alternativen, so dass auch die Musikauswahl mit gutem Klang bei den Gästen ankommt.

Braucht es für gute Qualität eine teure Anlage?

Nicht unbedingt. Das Spektrum ist natürlich riesig: von der kleinen Bluetoothbox für 100 Franken bis zu grossen Anlagen für Zehntausende von Franken ist alles möglich. Hier muss man sich überlegen, was Sinn macht: Dürfen die Boxen sichtbar sein oder müssen sie in der Wand versteckt werden? Wie gross ist der Raum? Solche und viele weitere Fragen spielen in die Entscheidung mit hinein.

Die fünf Sinne Hören

Die fünf Sinne Hören

Hotel- und Gastrobetriebe haben Gäste aus aller Welt. Sollte man sich auch nach deren Vorlieben ausrichten?

Es kann tatsächlich Sinn machen, das Musikkonzept auf die gewünschte Zielgruppe abzustimmen. Die Gäste von heute sind oft weitgereist und wissen, wie die Musikszene in Kapstadt oder Tokio klingt. Ausserdem hat heutzutage fast jeder dank Streamingdiensten 80 Millionen Songs in der Tasche. Ein Betrieb darf seine Wurzeln abbilden, die Gäste erwarten in der Schweiz keine afrikanische Musik. Aber je nach Konzept darf man gerne auch zeigen, dass man offen und kosmopolitisch ist.

Kann Musik auch beeinflussen, wie lange die Gäste beispielsweise in einem Restaurant bleiben?

Auf jeden Fall. Die Musik ist aber nur ein kleiner Teil des gesamten Ambientes. Auch Service, Essen, Interieur, Gerüche und so weiter müssen natürlich stimmen. Trotzdem: Der Mensch kann seine Ohren nicht verschliessen. Zumindest unbewusst hören wir also immer. Und nehmen somit auch wahr, ob die Musik zum Ambiente passt oder nicht. Dies ist wichtiger als der persönliche Musikgeschmack – zu Pasta und Rotwein nehme ich italienische Musik positiv wahr, auch wenn ich sie privat nicht hören würde.

Der persönliche Geschmack spielt gar keine Rolle?

Das beste Beispiel ist das Münchner Oktoberfest: Ich kenne niemanden, der die Oktoberfestmusik mag und privat abspielen würde. Aber im Bierzelt passt sie, und alle finden das Ambiente super. Das Gehirn nimmt die Umgebung als stimmig wahr.

Gibt es bestimmte Musikstile, die besser ankommen als andere?

Untersuchungen zeigen, dass Playlists, welche zu 50 bis 60 Prozent aus bekannten Liedern bestehen, als positiv wahrgenommen werden. Wer etwas wiedererkennt, fühlt sich aufgehoben und kommt sich nicht fremd vor. Das kann dazu führen, dass der Gast länger sitzen bleibt und noch etwas bestellt – und tendenziell gibt er dann auch mehr aus.

Popmusik bietet sich also an?

Im F ’n’ B-Bereich, gerade am Abend, wenn man gut Geld verdienen will, lohnt es sich sicher, auf Populäres zu setzen. Natürlich gibt es Ausnahmen – wenn man etwa ein einzigartiges Konzept hat und als Trendsetter auf Neuheiten setzt. Das ist aber eher selten. Man muss ja nicht nur David Guetta und die Weather Girls spielen, sondern kann auch auf unbekanntere Songs von bekannten Künstlern setzen oder auf Remixes, die Hits in neuem Gewand präsentieren.

Welche weiteren Möglichkeiten gibt es, das Verhalten der Gäste mittels Musik zu beeinflussen?

Sollen sich die Gäste schnell bewegen, wie etwa in einem Take-away oder einem Durchgang, hilft dabei schnelle Chartmusik mit vielen Wech-

seln. Sehr spannend sind auch die Ergebnisse einer Studie im Weinhandel: Die Kunden liessen sich von der gespielten Musik derart beeinflussen, dass sie bei hochwertigem Jazz deutlich mehr Wein kauften als bei Radiomusik. Ebenfalls interessant: Bei französischer Musik war der Absatz von französischen Weinen höher. Bewusst war das im Übrigen keinem der Kunden – Musik wird oft nur unbewusst wahrgenommen, kann aber dennoch eine sehr starke Wirkung erzeugen.

Mit welchen Klängen fühlen Sie sich persönlich am wohlsten?

Da ich mich tagtäglich mit Musik beschäftige und ganz verschiedene Musikrichtungen höre, gehe ich privat am liebsten an Orte, wo ich die Musik nicht kenne. So kann ich mich überraschen lassen und gewinne neue Inputs, was sich bei den Trends gerade tut. •

«Oft wird die Funktion von Musik unterschätzt, Privatsphäre zu schaffen. Sei es im Restaurant, in der Lobby oder auch auf der Toilette.»

Daniel Stoiber, Radiopark

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Dusch-WCs sind sternerelevant

Immer mehr Hotelgäste besitzen zuhause ein Dusch-WC und möchten in den Ferien nicht darauf verzichten. Ein Umrüsten macht mehrfach Sinn. TEXT UND BILDER

Statt Papier reinigt warmes Wasser den Po nach dem Toilettengang schonend sauber – den Komfort eines DuschWCs schätzen zahlreiche Hotelgäste. In der Spitzenhotellerie haben sich die Geräte von Geberit Aqua Clean etabliert. Sie punkten durch innovative Technik und ein ästhetisches Design. Nun hat Geberit mit dem Aqua Clean Alba ein erschwingliches Modell lanciert, das ideal für Hotels im Drei-Sterne-Bereich ist. Ein Upgrade des Gästebads lässt sich damit kosteneffizient und häufig ohne bauliche Massnahmen realisieren. Die Investition lohnt sich: Einerseits erhöht ein Dusch-WC den Gästekomfort, andererseits nimmt die Hotelstars Union HSU per 2025 Dusch-WCs in ihren Kriterienkatalog zur Hotelklassifizierung auf. Fünf Punkte kann sich ein Hotel anrechnen lassen, sofern es mindestens 30 Prozent der Bäder mit einem Dusch-WC ausstattet. Zum Vergleich: Die gleiche Anzahl Punkte

vergibt die HSU für Annehmlichkeiten wie eine Kaffeemaschine oder ein Multimedia-Unterhaltungssystem im Zimmer. «Das neue Aqua Clean Alba ermöglicht Drei-Sterne-Hotels, sich im Wettbewerb zu differenzieren», bestätigt Lukas Kalbermatten, Präsident des Vereins Top 3 Star Hotels of Switzerland.

Angenehm einfach

Das Aqua Clean Alba sieht aus wie ein schönes WC, kommt aber mit einem grossen Plus: der Reinigungsfunktion. Das preislich attraktive Modell ist bereits ab rund 1000 Franken erhältlich. Inbegriffen sind der patentierte Duschstrahl Whirl Spray sowie die leise und effiziente Spültechnologie Turbo Flush. Vom

Design über die Nutzerfreundlichkeit bis hin zum Service-Angebot erfüllt das Dusch-WC Aqua Clean Alba die gewohnte Geberit-Qualität. Auf zusätzliche Komfortfunktionen wie einen Föhn oder eine Sitzheizung wird jedoch bewusst verzichtet. Das macht das Aqua Clean Alba äusserst einfach zu bedienen, kaum teurer als eine herkömmliche WC-Keramik und somit besonders geeignet für den Einsatz in Drei-Sterne-Hotels. •

Geberit Vertriebs AG Schachenstrasse 77 8645 Jona Tel. 055 221 61 11 geberit.ch/aquaclean-hotel

Auf Knopfdruck sorgt das Dusch-WC Aqua Clean Alba für Frische und Sauberkeit. KONTAKT

Tradition neu belebt

TEXT

Ruth Marending BILDER zVg

Das «Mürren Palace» ist das älteste PalaceHotel der Schweiz. Seine Wurzeln reichen ins Jahr 1874 zurück. Über zehn Jahre war es geschlossen und nur als ein Pop-up-Hotel genutzt. Jetzt wird das Gebäude aufwendig renoviert und durch einen Neubau ergänzt.

Auch wenn die Anfänge des Hotel Palace in Mürren/BE ins Jahr 1874 zurückreichen, von jener Bausubstanz ist nichts erhalten geblieben. Zu viele Brände suchten das Hotel heim. Der bis heute erhaltene Bau wurde 1928 nach einem Grossbrand neu erstellt. Dieser ist im Stil der damaligen Grand Hotels erbaut und erinnert an die Anfänge des Tourismus, der im Bergdorf bis heute wichtig ist. «Mürren gilt als Wiege des alpinen Skisports», weiss Samuel Bichsel, Bauherr, designierter Gastgeber und Direktor des «Mürren Palace» und ehemaliger Tourismusdirektor sowie Geschäftsführer des Alpinen Sportzentrums in Mürren.

Begehrter Arbeitsort

Wenn Mitte Dezember das Grand Hotel wieder zum Leben erweckt wird, ist es ein neuer Arbeitsort für 38 Mitarbeitende. Bereits zwei Monate vor Eröffnung hat Samuel Bichsel fast alle Stellen besetzen können. «Warum wir dieses Glück haben und den vielfach beklagten Fachkräftemangel nicht spüren, kann ich nur erahnen.» Bichsel vermutet, dass verschiedene Komponenten dazu führten, dass sein Haus ein begehrter Arbeitsort ist. «Natürlich einerseits, weil es das älteste Palace-Hotel der Schweiz ist, andererseits der Neustart eines Hotels im Viersterneplus-Bereich.» Zudem bietet er mehrheitlich Ganzjahresarbeitsverträge und umfangreiche Fringe Benefits: «Wir beteiligen uns an den Handyabos und bieten im Winter und Sommer Saison-

Gut zu wissen:

Die Fassade und der Ballsaal sind denkmalgeschützt. Doch nicht nur die Denkmalbehörde, sondern auch zahlreiche andere Ämter mussten ihren Segen zum Hotelumbau geben. Die Bauherrschaft wählte für den Bewilligungsprozess das Workshop-Verfahren, bei dem alle beteiligten Ämter und Interessenvertreter, wie zum Beispiel die Anwohner, zusammen das Projekt baueingabetauglich machten.

karten für die Bergbahnen an.» Und natürlich, so Bichsel, suche man für die Mitarbeitenden Unterkünfte. «Früher war es viel einfacher. Der Mitarbeiter wurde für seine Arbeit bezahlt, um den Rest wie die Unterkunft bemühte er sich selbst.» Damit jeder Mitarbeitende eine Bleibe findet, hat das Hotel verschiedene Unterkünfte in Mürren angemietet.

Dem neuen Hotel wohlgesinnt

Seit Herbst 2023 wird das Haupthaus kernsaniert und den heutigen Gegebenheiten angepasst. Dabei bildet der Saal aus dem Jahr 1911 zusammen mit der

Die «Palace Ellipse» ist der höchste fünfgeschossige Holzbau im Berner Oberland. Sie bildet mit dem Altbau eine harmonische Einheit.

Fassade das historische Erbe. Der Saal wird dereinst das kulinarische Zentrum des Hotels werden mit einer Show-Küche sowie einem Bar- und Loungebereich. Mitte Dezember ist ein Soft Opening geplant mit 49 Zimmern und insgesamt 120 Betten. Ab Ende Januar werden dann alle Zimmerkapazitäten angeboten.

Dass das «Mürren Palace» zu neuem Leben erweckt wird, ist einem grossen Engagement von Investoren zu verdanken, die Mürren sehr zugetan sind. «Viele von ihnen sind Zweitwohnungsbesitzer, die sich finanziell an den Kosten der Renovation beteiligen.» Diese hätten nicht nur je rund eine Million in den Kauf eines der 14 Appartements und Senior Suiten im Erweiterungsbau «Palace Ellipse» investiert, sondern sich auch an den Kosten der Renovierung des Haupthauses beteiligt. Die Gesamtkosten belaufen sich auf rund 30 Millionen Franken. «Die Appartements sind für die Käufer eine reine Investition, für die sie je nach Geschäftsgang einen entsprechenden Zins erhalten», erklärt Bichsel. «Vermietung und Unterhalt liegen bei uns.»

Auch die restliche Bevölkerung ist dem Projekt wohlgesinnt. So wurde die nötige Überbauungsordnung von der Einwohnergemeinde einstimmig angenommen, und die Baubewilligung ging ohne eine einzige Einsprache über die Bühne.

Durchdachte Räume backstage

Wer neu baut, hat die Chance, nicht nur die Gästezimmer, sondern auch die Wirtschaftsräume neu zu planen. Samuel Bichsel war es beispielsweise ein Anliegen, dass für alle Reinigungsmittel ein zentraler Raum im Untergeschoss eingerichtet wird. «Von hier gehen Leitungen mit Reinigungsmitteln direkt in den Abwaschbereich der Küche und zur Gläserwaschmaschine in der Bar», erklärt Bichsel. Eine weitere Leitung führt direkt zur Lingerie. Einzig die Etagenmitarbeitenden müssen mit ihren Reinigungswagen in den Keller hinunter, um ihre

Für das Innen design wurden Francesca Alder von Bofor Design und der ortskun dige Architekt Numa Varley beauftragt.

Details kennzeichnen das Interior, wie der Steinbock auf der Lampe, sichtbar nur im On-Modus.

Im Neubau entstehen 14 Suiten und Senior Suiten mit 60 Quadratmetern. Drei davon als Senior Suiten Luxe mit Whirlpool in der Loggia.

GESCHICHTE DES «PALACE MÜRREN»

Seit 1874 steht das «Palace» auf dem höchsten Punkt der Bergterrasse von Mürren auf 1650 Metern über Meer.

1874

Nach fünfjähriger Bauzeit feiert das Grand Hôtel des Alpes Eröffnung.

1928

Das Haus brennt nieder. Als Ersatz wird auf dem Jugendstilsaal das heutige Hotelgebäude errichtet.

1983

Teilabbruch des Hotel Palace und Bau eines alpinen Sportzentrums.

2023

Seit Sommer 2023 wird das bestehende Hotelgebäude saniert und mit einem Neubau erweitert.

HOTELLERIE UND GASTRONOMIE

Reinigungsflaschen aufzufüllen. Beim Gang durchs Haus wird immer wieder klar, dass der zukünftige Chef viel über den Plänen gebrütet hat. Der Mitarbeiterraum hat Eigerblick, so auch die Lingerie. «Hier war mir wichtig, dass Kippfenster installiert werden, um lüften zu können», so Samuel Bichsel. Auf allen Etagen sind neu Abwurfrohre für die Schmutzwäsche.

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Im Spa-Bereich hat er eine Tür zusätzlich einbauen lassen, die unters Treppenhaus führt. «Ich finde es nicht ideal, wenn die Schmutzwäsche vor dem Gast in die Lingerie gefahren wird.» Erfahrungswerte, die Bichsel als Geschäftsführer des Alpinen Sportzentrums gesammelt hat. •

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Die Spülmaschinen-Flascheneinsätze sind nur für gewerbliche Maschinen geeignet. Die Zielgruppen sind:

• Restaurants

Miele Professional hat eine leistungsstarke gewerbliche Spülmaschine entwickelt, die sich mit einem praktischen Flaschenkorb ergänzen lässt.

flaschen fallen weg. So auch die fachgerechte Entsorgung der leeren Plastikflaschen. Hinzu kommt, dass viele Betriebe in den letzten Jahren auf fix installierte Abfüllsysteme umgestiegen sind, mit denen das in der Schweiz sehr gut geniessbare Trinkwasser abgefüllt werden kann. Damit die Glasflaschen nach Gebrauch auch wirklich hygienisch sauber werden, hat Miele einen neuen Flaschenkorb entwickelt, der Platz für zwölf Flaschen bietet. Damit lassen sich die Flaschen nicht nur aussen, sondern auch innen hygienisch gut reinigen. Dies dank Injektionsdüsen, die am Flaschenkorb angebracht und von Miele selbst entwickelt worden sind. Bei der Entwicklung dieser Düsen hat sich Miele von Laborgeräten inspirieren lassen, bei denen die Hygiene und Sauberkeit der Reagenzgläser an höchster Stelle stehen. •

• Seminar- und Konferenzräume

• Hotellobbys

• Alters- und Pflegeheime

• Spitalstationsküchen

• Weinkellereien und Bierbrauereien

• Büroküchen, wo die Mitarbeitenden ihre Wasserkaraffen reinigen

KONTAKT

Miele AG

Limmatstrasse 4

8957 Spreitenbach

Tel. 0848 551 670

miele.ch/pro/masterline

Die neue Spülmaschine Masterline von Miele wurde entwickelt, um den Arbeitsalltag in den Betrieben zu erleichtern und wertvolle Ressourcen zu sparen. Bei einer Programmdauer von nur fünf Minuten liefert die Maschine beste hygienische Reinigungsergebnisse.

Trendgefäss Glasflasche

Lange Zeit wurde Wasser aus Petflaschen konsumiert. Doch immer mehr lässt das gestiegene Umweltbewusstsein die Einwegflaschen verschwinden. Mehrweggebinde kommen zum Einsatz, meist in Form von Glasflaschen. Diese Umorientierung bringt gleich mehrere Vorteile: Transport- und Lagerkosten der Pet-

Die Flaschen lassen sich kopfüber in den Flaschenkorb einsetzen.

Im Raum mutige Akzente setzen

Welche Farben, Teppiche und Tapeten passen für die Neugestaltung von Restaurants und Hotels? Jeannine Müller von Beck Konzept sagt, worauf man achten soll.

INTERVIEW Jörg Ruppelt BILDER  zVg

Jeannine Müller, Pantone kürte Anfang Jahr den Pfirsich-Ton «Peach Fuzz» zur Trendfarbe 2024. Was sagen Sie als Innenarchitektin?

Jeannine Müller: Trends sind heutzutage so schnelllebig und doch orientiert man sich an ihnen. Achtet man darauf, hat der frische und sanfte Pfirsich-Ton vor allem in der Modewelt oder bei Dekorationen viel Aufmerksamkeit gewonnen. Die Farbe kann wunderbar als Akzentfarbe oder bei dekorativen Elementen verwendet werden.

Wie und wo würden Sie diesen Farbton in einem Restaurant oder Hotel einsetzen?

Peach Fuzz ist eine spannende Option, um eine warme und

einladende Atmosphäre zu schaffen. Er kann hervorragend als Akzentfarbe bei Accessoires wie Vasen oder Dekokissen verwendet werden. Der Farbton eignet sich auch als Wandfarbe, um bestimmte Bereiche hervorzuheben. Dennoch ist es mir wichtig, dass ein Innenarchitekturkonzept immer die Identität der Bauherrschaft widerspiegelt. Farben und Materialien sollten individuell auf den Raum und dessen Nutzung abgestimmt werden und nicht bloss aktuellen Trends folgen. Ein stimmiges Gesamtkonzept ist wichtiger als die einfache Verwendung von Trendfarben.

Ist die Gastro-Welt hinsichtlich Farben und Design heute offen?

Definitiv! Es geht nicht mehr nur um Funktionalität, son -

«Ein stimmiges Gesamtkonzept ist wichtiger als die einfache Verwendung von Trendfarben.»

Jeannine Müller, Leiterin Innenarchitektur, Beck Konzept AG, Buttisholz/LU

dern das Gesamtkonzept soll eine Geschichte erzählen. Mutige Ansätze mit aussergewöhnlichen Farbkombinationen sowie nachhaltigem, innovativem Materialmix setzen neue Massstäbe. Entscheidend ist, ein authentisches und einzigartiges Konzept zu entwickeln, das ein unvergessliches Ambiente bietet.

Wo sollte man am mutigsten sein?

Ich sage immer, dass man bei den Toiletten couragiert und

kreativ sein sollte. Es geht darum, einen Moment der Überraschung zu schaffen, der die Gäste begeistert und dazu bewegt, zu sagen: «Du musst unbedingt die Toilette sehen!» Warum nicht einen Sprachkurs im italienischen Restaurant anbieten? Hier kann das Konzept wirklich bis zum Maximum ausgeschöpft werden. Solche Ideen machen die Toilette zu einem unvergesslichen Erlebnis.

Sie haben im Januar die Leitung Innenarchitektur bei Beck Konzept übernommen. Was haben Sie bewegen können?

Ich liebe die Zusammenarbeit in unserem siebenköpfigen Innenarchitekturteam. Unsere unterschiedlichen Charaktere und Perspektiven tragen dazu bei, dass jedes Projekt einzigartig wird. Seit August haben wir eine Grafikerin in unserem Team, was uns neue kreative Möglichkeiten eröffnet. Uns ist es wichtig, dass neben einem neuen Innenarchitekturkonzept auch der gesamte Auftritt des Unternehmens stimmig ist – vom Logo über die Speisekarte bis hin zur Signaletik wie beispielsweise Hinweisschildern sollte alles einheitlich gestaltet sein, um ein Gesamtbild zu schaffen.

Was zeichnet Beck Konzept besonders aus?

Unsere ganzheitliche Herangehensweise, die sowohl kreative Innenarchitektur, die Bauleitung als auch Schreinerarbeiten nach Mass umfasst.

Beispiel eines Moodboards mit verschiedenen Farbmustern und Materialien – Anfassen ist erwünscht.

Gut zu wissen:

Die Beck Konzept AG verfügt über eine Musterbibliothek, die sie «Haptik» nennt. Diese Sammlung umfasst über 10 000 verschiedene Muster und ermöglicht es den Kunden, die Materialien anzufassen und ihre Haptik direkt zu erleben . Die Mustersammlung wird kontinuierlich aktualisiert und erweitert. Neben Moodboards präsentiert sie die Konzeptvorschläge auch mit detaillierten Visualisierungen, um der Bauherrschaft einen klaren Eindruck von der Gestaltung zu vermitteln.

Als Innenarchitekten mit einer eigener Schreinerei können wir individuelle Lösungen entwickeln, die perfekt auf die Bedürfnisse unserer Kundschaft abgestimmt sind. Diese enge Verbindung zwischen Design und handwerklicher Umsetzung ermöglicht es uns, qualitativ hochwertige, funktionale und ästhetisch ansprechende Räume zu schaffen. Darüber hinaus profitieren unsere Kunden von einem einzigen Ansprechpartner, was den gesamten Prozess natürlich effizienter gestaltet. Das bedeutet nicht, dass unsere Projekte nur in Holz umgesetzt werden. Die Innenarchitektur ist frei im Entwerfen und in der Materialisierung.

Greifen wir nochmals das Thema Trend auf. Welchen sehen Sie im Bereich Tapeten?

Tapeten sind eine hervorragende Möglichkeit, um schnell einen neuen Look in einen Raum zu bringen. Oft werden heute grossformatige Wandbilder als Tapeten eingesetzt, da sie grosszügiger und modern wirken. Tapeten mit kleinem Rapport, also solche mit häufigen Wiederholungen, finden hingegen eher Anwendung in klassischen Konzepten, da sie nostalgische Erinnerungen wecken.

Trends bei Teppichen?

In der Gastronomie und Hotellerie finden sie zunehmend Verwendung als Auflageteppiche, um verschiedene Zonen zu definieren wie beispielsweise einen gemütlichen Loungebereich. Zudem tragen Teppiche zur akustischen Verbesserung des Raumes bei. Darüber hinaus legen Herstel ler grossen Wert auf nachhaltige Produktion und kombinieren verschiedene Farben, um ansprechende Designs zu schaffen. Auch Outdoorteppiche bieten eine hervorragende Möglichkeit, um im Aussenbereich eine einladende Atmosphäre zu erzeugen.

Und wie sieht es allgemein bei Materialien aus?

Angenommen ein Restaurant mit 50 Sitzplätzen möchte ein Facelifting von Ihnen. Wie lange muss der Betrieb schliessen, und auf welche Wartefrist bei Möbeln muss man sich einstellen?

Die Dauer der Schliessung hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter vom Umfang der Renovierungsarbeiten und von den Materiallieferfristen. In der Regel sollte mit etwa einem Monat gerechnet werden. Bei den Lieferfristen für Möbel ist mit einem Zeitraum von acht bis zehn Wochen zu rechnen, da diese im Objektbereich oft nur auf Bestellung produziert werden.

Viele Materialhersteller setzen zunehmend auf Nachhaltigkeit und Recyclingprodukte, doch oft fehlt es noch an praktischen Erfahrungen. Daher ist es entscheidend, Innovationen gründlich zu prüfen und die Materialien zu testen, bevor sie verbaut werden. Letztendlich ist es der Mix der verschiedenen Materialien, der ein Konzept einzigartig macht •

KONTAKT

Beck Konzept AG Gewerbezone 82 Tel. 041 929 68 25 beck­ konzept.ch

Mitmachen und gewinnen

FRAGE 1 Wie heisst die Chayote unter anderem?

FRAGE 2 Wie heisst der Kanton, durch welchen das Event «Dine and Light» führt?

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FRAGE 5 Wie heisst ein wiedereröffnetes Hotel?

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Senden Sie das Lösungswort bis zum 31. Januar 2025 an wettbewerb-magazin@hotellerie-gastronomie.ch

Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Magazin «Ausgepackt» ist: Samuel Ripot, 1981 Vex/VS.

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

RAUMKONZEPTE  ZUM

Innenarchitektur für Hotellerie, Gastronomie, Ladenbau und Wohndomizile